LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGAN

SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

Oleh:Nama : Putri Rizqi ZulhiyatiNRP : 123020169Kelompok : HNo Meja : 3Asisten : Fajar Eka PrabawaTanggal Percobaan :19 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

I.1 Latar Belakang Percobaan

Pengetahuan bahan pangan digunakan sebagai bahan dasar untuk

mengetahui komposisi bahan makanan dan memenuhi kebutuhan sesuai zat gizi

tertentu, bahan makanan pokok yang dianggap penting pada kehidupan sehari hari

atau yang sering dikonsumsi harus juga kita kenali, seperti makanan pokok yang

merupakan sumber energy dan banyak mengandung karbohidrat dan protein yakni

seperti serealia dan kacang kacangan (Rozicaca, 2011).

Di Indonesia, terdapat berbagai jenis serealia dan kacang-kacangan dengan

berbagai warna, bentuk, ukuran, dan varietas yang sebenarnya potensial untuk

menambah zat gizi dalam diet atau menu sehari-hari. Serealia umumnya sebagai

sumber karbohidrat (pati) sedangkan kacang kacangan umumnya sebagai sumber

protein, tak hanya protein dan karbohidrat namun dalam serealia dan kacang

kacangan ini juga terdapat lemak yang kadarnya berbeda beda. Konsumsi serealia

dan kacangan di Indonesia seringkali digunakan baik dalam dunia baking maupun

dunia masak karena produk ini bisa diolah menjadi tepung. Selain rasanya yang

enak serealia dan kacang-kacangan juga mengandung banyak vitamin dan mineral

yang penting untuk tubuh kita (Rozicaca, 2011).

Yang dimaksud dengan serealia yaitu biji-bijian dari family rumput-

rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan

pokok manusia, pakan ternak dan industry yang menggunakan karbohidrat

sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung,

merupakan bahan baku industry minyak nabati (Muchtadi, 2013).

Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sative),

jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp) dan yang jarang

dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgare), rye (Secale cereale), oats

(Avena sative). Satu sama lain mempunyai struktur kimia yang sangat mirip

(Muchtadi, 2013).

Kacang-kacangan ada yang memasukan dalam serealia. Kacang-kacangan

termasuk family Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu).

Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai

(Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogeal), kacang hijau (Phaseoulus

radiates), kacang gude (Cajanus cajan) dan masih banyak lagi. Kacang-kacangan

merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat

luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak di samping

komoditi lainnya (Muchtadi, 2013).

I.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dalam pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-

kacangan adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik yang berbeda dari

komoditi serealia dan kacang-kacangan.

Tujuan dalam percobaan uji bleaching adalah untuk mengetahui apakah

tepung terigu yang di uji telah di bleaching atau tidak di bleaching.

Tujuan dalam percobaan daya serap air tepung terigu adalah untuk

mengetahui besarnya daya serap air pada tepung serta kualitas tepung.

Tujuan dalam percobaan uji gluten adalah untuk mengetahui jumlah gluten

yang tergantung di dalam tepung terigu, dimana gluten tersebut merupakan

protein yang tidak dapat larut dalam air.

I.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dalam pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-

kacangan adalah berdasarkan pengamatan terhadap warna dan bentuk, densitas

kamba, ukuran, struktur fisik yang meliputi irisan melintang dan irisan membujur,

dan rasio pengembangan.

Prinsip dalam percobaan uji bleaching adalah berdasarkan reaksi oksidasi

karoten oleh petroleum ether sehingga terjadi pengendapan dan terigu yang tidak

di bleaching menunjukan kuning pada supernatan.

Prinsip dalam percobaan daya serap air tepung terigu adalah berdasarkan

kemampuan tepung menyerap air, semakin rendah daya serap air tepung maka

semakin rendah kualitas tepung.

Prinsip dalam percobaan uji gluten adalah berdasarkan sifat gluten yang

merupakan protein yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastic dan

licin pada permukaannya.

II METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-

alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1 Bahan-bahan yang digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan struktur dan sifat fisik

serealia dan kacang-kacangan adalah jagung.

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan densitas kamba adalah

jagung.

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan daya serap air adalah beras

putih dan air.

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan rasio pengembangan adalah

beras putih dan air.

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan daya serap air tepung terigu

adalah tepung beras dan air.

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan uji gluten adalah tepung

segitiga biru, air, dan NaCl 1%.

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan uji bleaching adalah tepung

ketan dan petroleum ether.

2.2 Alat-alat yang digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam pengamatan struktur dan sifat fisik serealia

dan kacang-kacangan adalah pisau, talenan, jangka sorong dan timbangan digital.

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan densitas kamba adalah gelas

ukur dan timbangan digital.

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan daya serap air adalah gelas

kimia, tabung reaksi, kompor dan termometer.

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan rasio pengembangan adalah

gelas kimia, tabung reaksi, kompor dan termometer.

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan daya serap air tepung terigu

adalah gelas kimia, gelas ukur dan plastik sampel.

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan uji gluten adalah gelas kimia,

plastik sampel, pipet seukuran, cawan, timbangan digital dan oven.

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan uji bleaching adalah gelas kimia,

gelas ukur.

2.3 Metode Percobaan

1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacangan

Gambar 1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacangan

Prosedur pengamatan struktur dan sifat fisik terhadap serealia dan kacang-

kacangan yaitu dengan mengamati warna dan bentuk, densitas kamba, ukuran,

struktur fisik yang meliputi irisan melintang dan irisan membujur, dan rasio

pengembangan.

2. Percobaan Densitas Kamba

Gambar 2. Percobaan Densitas Kamba

Prosedur percobaan densitas kamba adalah siapkan gelas ukur, kemudian

masukan sampel hingga volume 50 mL dan timbang sampel tersebut.

3. Percobaan Daya Serap Air

Gambar 3. Percobaan Daya Serap Air

Prosedur percobaan daya serap air adalah siapkan penangas air 100mL

dalam gelas kimia. Kemudian masukan sampel dalam tabung reaksi sebanyak 1

gram, masukan dalam penangas air pada suhu 80oC dengan waktu 20 menit.

4. Percobaan Rasio Pengembangan

Gambar 4. Percobaan Rasio Pengembangan

Prosedur percobaan rasio pengembangan adalah siapkan penangas air

100mL dalam gelas kimia. Kemudian masukan sampel dalam tabung reaksi

sebanyak 1 gram, masukan dalam penangas air pada suhu 80oC dengan waktu 20

menit.

5. Percobaan Uji Bleaching

Gambar 5. Percobaan Uji Bleaching

Prosedur percobaan uji bleaching adalah siapkan gelas kimia, masukan

tepung sebanyak 14-17 gram dan 50 mL petroleum eter. Biarkan mengendap.

Amati supernatan. Supernatan berwarna kuning maka sampel tidak di bleaching.

6. Percobaan Daya Serap Air Tepung Terigu

Gambar 6. Percobaan Daya Serap Air Tepung Terigu

Prosedur percobaan daya serap air tepung terigu adalah masukan 25 gram

tepung ke dalam gelas kimia dan tambahkan 10-20 mL air, aduk hingga

membentuk adonan sampai tidak lengket. Catat jumlah yang dibutuhkan.

7. Percobaan Uji Gluten Menggunakan NaCl 1%

Gambar 7. Percobaan Uji Gluten Menggunakan NaCl 1%

Prosedur percobaan uji gluten menggunakan NaCl 1% adalah masukan 10

gram tepung ke dalam gelas kimia dan tambahkan 5mL NaCl 1%. Uleni dan

bentuk bentuk adonan bola. Diamkan 1 menit. Cuci hingga bersih. Timbang

gluten basah dan keringkan dalam oven pada suhu 100oC. Timbang gluten kering.

8. Percobaan Uji Gluten Menggunakan Air

Gambar 8. Percobaan Uji Gluten Menggunakan Air

Prosedur percobaan uji gluten menggunakan air adalah masukan 10 gram

tepung ke dalam gelas kimia dan tambahkan 5-6 mL air. Uleni dan bentuk bentuk

adonan bola. Diamkan 1 jam. Cuci hingga bersih. Timbang gluten basah dan

keringkan dalam oven pada suhu 100oC. Timbang gluten kering.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan pengamatan struktur dan sifat

fisik serealia dan kacang-kacangan dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat FisikKeterangan Hasil

Sampel Jagung

Warna dan bentuk Kuning pucat dan lonjong pipih

Densitas kamba 39,7 g/mL

Ukuran

Panjang 0,835 cm

Lebar 0,565 cm

Berat 0,2 gram

Sifat fisik

Irisan melintang

Irisan membujur

Sumber: Kelompok H, Meja 3, (2014)

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan percobaan daya serap air

dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 2. Hasil Pengamatan Daya Serap AirKeterangan Hasil

Sampel Beras putih

Berat utuh 1 gram

Berat awal 1 gram

Berat setelah dimasak 1,6 gram

% Daya serap air 23,08%

Sumber: Kelompok H, Meja 3, (2014)

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan percobaan rasio

pengembangan dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 3. Hasil Pengamatan Rasio PengembanganKeterangan Hasil

Sampel Beras putih

ta1 7 cm

ta2 6,9 cm

tb1 0,9 cm

tb2 1,7 cm

% Rasio pengembangan 85,25 %

Sumber: Kelompok H, Meja 3, (2014)

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan percobaan daya serap air

tepung terigu dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 4. Hasil Pengamatan Daya Serap Air Tepung TeriguKeterangan Hasil

Sampel Tepung Beras

Volume Air 20 mL

Berat Terigu 25 gram

% Daya Serap Air 80%

Sumber: Kelompok H, Meja 3, (2014)

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan percobaan uji gluten dapat

dilihat pada tabel berikut:

Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji GlutenKeterangan Hasil

Sampel Tepung Segitiga Biru

a. NaCl

Gluten Basah 2,7 gram

Gluten Kering -

b. Air

Gluten Basah 2,8 gram

Gluten Kering -

Sumber: Kelompok H, Meja 3, (2014)

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan percobaan uji bleaching dapat

dilihat pada tabel berikut:

Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji BleachingKeterangan Hasil

Sampel Tepung Ketan

Hasil Supernatan berwarna putih

Sumber: Kelompok H, Meja 3, (2014)

3.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel jagung pada pengamatan

struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan memiliki warna kuning pucat

dan bentuk lonjong pipih dengan densitas kamba sebesar 39,7 g/mL, panjang

sebesar 0,835 cm dan lebar sebesar 0,565 cm dengan berat sebesar 0,2 gram.

Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel beras putih pada percobaan

daya serap air memiliki daya serap air sebesar 23,08%.

Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel beras putih pada percobaan

rasio pengembangan memiliki rasio pengembangan sebesar 85,25%.

Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel tepung beras pada percobaan

daya serap air tepung terigu memiliki daya serap air sebesar 80%.

Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel tepung segitiga biru pada

percobaan uji gluten memiliki gluten basah menggunakan NaCl sebesar 2,7 gram

dan gluten basah menggunakan air sebesar 2,8 gram.

Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel tepung ketan pada percobaan

uji bleaching menghasilkan supernatan yang berwarna putih yang menunjukan

bahwa sampel dibleaching.

Serealia yaitu biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya

akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak

dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian

yang mengandung minyak misalnya jagung, merupakan bahan baku industri

minyak nabati (Muchtadi, 2013).

Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sative),

jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp) dan yang jarang

dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgare), rye (Secale cereale), oats

(Avena sative). Satu sama lain mempunyai struktur kimia yang sangat mirip

(Muchtadi, 2013).

Kacang-kacangan ada yang memasukan dalam serealia. Kacang-kacangan

termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu).

Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai

(Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogeal), kacang hijau (Phaseoulus

radiates), kacang gude (Cajanus cajan) dan masih banyak lagi. Kacang-kacangan

merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat

luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak di samping

komoditi lainnya (Muchtadi, 2013).

Taksonomi dari jagung yaitu:

Kingdom: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas: Liliopsida (berkeping satu / monokotil)

Sub Kelas: Commelinidae

Ordo: Poales

Famili: Poaceae (suku rumput-rumputan)

Genus: Zea

Spesies: Zea mays L.

(Anonim, 2012).

Secara struktural, biji jagung yang telah matang terdiri atas empat bagian

utama, yaitu perikarp, lembaga, endosperm, dan tip kap. Perikarp merupakan

lapisan pembungkus biji yang berubah cepat selama proses pembentukan biji.

Pada waktu kariopsis masih muda, sel-selnya kecil dan tipis, tetapi sel-sel itu

berkembang seiring dengan bertambahnya umur biji. Pada taraf tertentu lapisan

ini membentuk membran yang dikenal sebagai kulit biji atau testa/aleuron yang

secara morfologi adalah bagian endosperm. Bobot lapisan aleuron sekitar 3% dari

keseluruhan biji (Suarni, 2014).

Lembaga merupakan bagian yang cukup besar. Pada biji jagung tipe gigi

kuda, lembaga meliputi 11,5% dari bobot keseluruhan biji. Lembaga ini sendiri

sebenarnya tersusun atas dua bagian yaitu skutelum dan porosembrio (embryonic

axis). Endosperm merupakan bagian terbesar dari biji jagung, yaitu sekitar 85%,

hampir seluruhnya terdiri atas karbohidrat dari bagian yang lunak (floury

endosperm) dan bagian yang keras (horny endosperm). Lembaga terdiri atas

plumula, radikel, dan skutelum, yaitu sekitar 10% dan perikarp 5%. Perikarp

merupakan lapisan luar biji yang dilapisi oleh testa dan lapisan aleuron. Lapisan

aleuron mengandung 10% protein (Suarni, 2014).

Setiap tip cap adalah bagian yang menghubungkan biji dengan janggel.

Lapisan aleuron, perikarp, dan lembaga mengandung protein dengan kadar yang

berbeda. Lembaga juga mengandung lemak dan mineral (Suarni, 2014).

Beras merupakan salah satu serealia yang sering dikonsumsi oleh kita. Mutu

beras sangat bergantung pada mutu gabah yang akan digiling dan sarana mekanis

yang digunakan dalam penggilingan. Selain itu, mutu gabah juga dipengaruhi oleh

genetik tanaman, cuaca, waktu pemanenan, dan penanganan pascapanen.

Pemilihan beras merupakan ungkapan selera pribadi konsumen, ditentukan oleh

faktor subjektif dan dipengaruhi oleh lokasi, suku bangsa atau etnis, lingkungan,

pendidikan, status sosial ekonomi, jenis pekerjaan, dan tingkat pendapatan. Beras

yang mempunyai cita rasa nasi yang enak mempunyai hubungan dengan selera

dan preferensi konsumen serta akan menentukan harga beras. Secara tidak

langsung, faktor mutu beras diklasifikasikan berdasarkan nama atau jenis (brand

name) beras atau varietas padi. Respons konsumen terhadap beras bermutu sangat

tinggi. Agar konsumen mendapatkan jaminan mutu beras yang ada di pasaran

maka dalam perdagangan beras harus diterapkan sistem standardisasi mutu beras.

Beras harus diuji mutunya sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) mutu

beras giling pada laboratorium uji yang terakreditasi dan dibuktikan berdasarkan

sertifikat hasil uji (Suismono 2002). SNI untuk beras giling bertujuan untuk

mengantisipasi terjadinya manipulasi mutu beras di pasaran, terutama karena

pengoplosan atau pencampuran antarkualitas atau antarvarietas (Soerjandoko,

2010).

Sifat Fisik Serealia (Muchtadi, 2013).

Nama Panjang(mm)

Lebar(mm)

Berat(mg/biji)

Densitas kamba (kg/ m2)

Beras

Gandum

Jagung

Sorghum

Rye

Oats

5 – 10

5 – 8

8 – 17

3 – 15

4,5 – 10

6 – 13

1,5 – 5

2,5 – 4,5

5 – 15

2,5 – 4,5

1, 5 – 3,5

1-4,5

27

37

285

23

21

32

575-600

790-825

745

1360

695

356-520

Berdasarkan ukuran beras dalam standarisasi mutu beras dikenal 4 tipe yaitu

(Rozicaca, 2011):

- Biji sangat panjang (extra long grain)

- Biji panjang (long gran)

- Biji sedang

- Biji pendek

Berdasarkan bentuk dan rasio panjang/lebar, beras dibedakan menjadi 4

yaitu (Rozicaca, 2011):

- Beras biji lonjong

- Beras biji sedang

- Beras biji agak bulat

- Beras biji bulat

Mutu giling tidak dipengaruhi oleh ukuran dan bentuk biji, tetapi lebih

ditentukan oleh varietas padi dan kadar air beras. Mutu masak

ditentukan oleh suhu gelatinisasi (Rozicaca, 2011):

- Rendah : < 70oC

- Sedang : 70 – 74oC

- Tinggi : > 74oC

Salah satu modifikasi serealia dan kacang kacangan adalah tepung. Tepung

merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada

jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu pada

umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan masak-memasak lainnya.

Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan

pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga

butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula

tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa

gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk

kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi (Moehyl, 1992).

Pada percobaan Uji Bleaching pada tepung terigu, digunakan tepung ketan

dengan tujuan untuk mengetahui apakah pada tepung tersebut dilakukan bleaching

atau tidak. Tepung terigu biasanya berwarna krem. Namun karena konsumen

kurang menyukainya, sehingga untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna

putih maka dilakukan bleaching. Proses bleaching ini berhubungan dengan

oksidasi karoten yaitu pigmen yang terdapat pada tepung terigu. Tepung terigu

yang dibleaching tidak menghasilkan warna pada cairan supernatannya.

Sebelumnya tepung terigu tersebut ditambahkan petroleum ether dan diendapkan.

Penambahan petroleum ether pada percobaan ini dimaksudkan untuk melarutkan

pigmen yang terdapat pada tepung terigu yaitu karoten (Buckle, 1995). Pada hasil

percobaan bahwa sampel tepung ketan menandakan bahwa tepung dibleaching.

Mekanisme bleaching yaitu zat pemucat yang bersifat oksidator akan

mengoksidasi ikatan rangkap dalam karotenoid sehingga pigmennya terdegradasi.

Selain itu bahan pemucat ini mengoksidasi gugus sulfidril dalam gluten menjadi

ikatan disulfida. Dengan adanya ikatan ini akan membentuk polimer protein yang

panjang, lurus dan membentuk lapisan tipis yang saling melekat, lapisan-lapisan

itu dapat menahan gelembung udara, karena adonan tepung akan lebih

mengembang (Winarno, 1992).

Pemucatan ini bertujuan untuk memperbaiki penampakan, disamping untuk

meningkatkan mutu tepung misalnya untuk meningkatkan daya kembang. Tepung

yang berwarna kekuningan bersifat kurang elastic. Pemakaian zat pemucat yang

berlebihan akan menghasilkan adonan yang pecah-pecah, butirannya tidak merata,

berwarna keabu-abuan dan volumenya menyusut (Winarno, 1992).

Sifat alkana (Petroleum Eter) dibagi menjadi dua yaitu secara fisika dan

kimia:

1. Fisika

a. Pada suhu kamar C1 – C4 berwujud gas, C5 – C14 berwujud cair, dan

C15 dst berwujud padat

b. Makin besar masa molekul relatif makin tinggi titik leleh, didih, dan

masa jenis. Tetapi makin banyak cabang, makin rendah titik didih.

c. Sukar larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar missal tetra

kloro metana (CCL4).

d. Lebih ringan dari air.

2. Kimia

a. Dapat bereaksi dengan gas klorin dengan bantuan sinar matahari contoh :

CH4 + Cl2 CH3Cl + HCL

(Zandrapm, 2013).

Petroleum eter dapat diganti dengan kloroform, n-hexan, alkohol. Namun

dalam praktikum kali ini kita menggunakan petroleum ether karena waktu yang

digunakan untuk bekerja lebih cepat dan akan lebih berbahaya jika pakai yang lain

terutama kloroform.

Supernatan adalah substansi yang memiliki bobot jenis yang lebih rendah,

sehingga posisi dari substansi ini berada pada lapisan atas dan berwarna bening

(Setianingrum, 2012).

Selanjutnya dalam praktikum ini juga terdapat uji gluten. Gluten adalah

protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air. Glutein bisa

diekstrak dengan cara mencucinya dengan air hingga patinya hilang. Gluten yang

telah diekstrak memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutenin

dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang

menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan menghasilkan kekerasan yang

berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur bahan (Parker, 2003).

Gluten merupakan salah satu dari jenis protein globuler, yaitu protein yang

berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih

mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan

basa (Winarno, 1992).

Mekanisme terbentuknya glutein yaitu tepung yang mengandung gliadin

dan glutein apabila bereaksi dengan air (perendaman), lalu apabila dipanaskan

akan terjadi reaksi gelatinisasi sehingga membentuk gluten.

Pada percobaan gluten hasil dengan NaCl lebih kecil dibandingkan dengan

menggunakan air, hal tersebut dapat dilihat kembali dari sifat gluten yang tak larut

dalam air sehingga hasil nya pada air masih besar kandungannya, dibandingkan

dengan NaCl, NaCl dapat melarutkan gluten sehingga hasil gluten keringnya lebih

sedikit/kecil.

Daya serap air tepung terigu juga menunjukkan jumlah air yang dapat

diserap oleh bahan yang mencerminkan kebutuhan bahan akan air untuk

membentuk suatu adonan yang baik. Jenis gandum akan mempengaruhi daya

serap air tepung terigu yang dihasilkan. Daya serap air menunjukkan jumlah air

yang dapat diserap oleh bahan yang mencerminkan tingkat kelunakan bahan.

Parameter daya serap air juga dapat digunakan untuk menentukan jumlah air yang

perlu ditambahkan pada saat penggolahan untuk mendapatkan mutu organoleptik

(penampakan dan tekstur) yang optimal. Tepung terigu yang terbuat dari gandum

keras (hard wheat) jenis hard spring dan hard winter mempunyai daya serap air

yang tinggi, sehingga sangat baik digunakan untuk pembuatan roti. Tepung terigu

yang berasal dari gandum lunak (soft wheat) mempunyai daya serap air yang

rendah. Daya serap air setiap jenis tepung terigu perlu diketahui untuk

penyusunan formula adonan dan ketepatan pemilihan jenis terigu sebagai bahan

dasar pembuatan produk pangan (makanan) (Rozicaca, 2011).

Tepung berdasarkan jumlah proteinnya dibagi menjadi 3, yaitu:

1. Tepung terigu berprotein tinggi

Tepung terigu yang berprotein tinggi memiliki kandungan protein 13-14 %.

Tepung terigu ini sangat cocok digunakan untuk membuat aneka makanan

yang butuh volume besar, produk yang mengembang, dan elastis misalnya

roti dan mie.

2. Tepung terigu berprotein sedang

Kandungan protein dalam tepung terigu protein sedang ini berkisar antara

11,5-13 %. Namun, biasanya kandungannya berkisar 11%. Kandungan

proteinnya yang tak terlalu tinggi dan rendah membuat tepung terigu ini

menjadi tepung yang serbaguna. Tepung ini sangat baik untuk membuat

semua jenis produk makanan olahan.

3. Tepung terigu berprotein rendah

Tepung terigu yang berprotein rendah biasanya memiliki kandungan protein

kurang dari 11 persen. Tepung ini baik untuk membuat berbagai jenis cake,

biskuit, kue kering, dan aneka goreng-gorengan.

(Pratiwi, 2013).

Pengukuran densitas kamba yaitu hasil bagi antara berat bahan dan volume

bahan. Dan hasil dari pengukuran densitas kamba diperoleh hasil yang berbeda-

beda dari setiap bahan. Densitas kamba bahan yang diukur pada alat yang sama

tidak akan sama, hal yang mempengaruhi perbedaan ini adalah besar-kecilnya

serealia dan kacang-kacangan tersebut, semakin besar serealia dan kacang

kacangan tersebut maka densitas kamba yang didapat semakin kecil yang

disebabkan oleh banyak terdapat ruang kosong didalam bahan saat diukur, dan

semakin kecil ukuran serealia dan kacang-kacangan maka densitas kamba

semakin besar karena terdapat sedikit ruang kosong dalam bahan saat pengukuran

(Rozicaca, 2011).

Aplikasi densitas kamba pada industri pangan adalah kita dapat mengetahui

kapasitas dan jumlah mesin yang dibutuhkan untuk memproduksi terutama

produk serealia dan kacang-kacangan, untuk mengetahui luas penyimpanan yang

dibutuhkan dan jumlah pengamasan yang harus dilakukan.

Pada pengamatan daya serap air pada suhu 800 C, berat awal dari bahan

adalah 1 gram. Setelah dipanaskan pada suhu 800 C dari berat semula diperoleh

peningkatan massa bahan. Penyerapan air oleh bahan dapat mengakibatkan

kerusakan bahan misalnya jika beras dimasak melebihi kadar air yang dibutuhkan

maka beras tersebut akan berubah menjadi bubur atau menjadi cairan kental.

Keadaan ini dapat membuat kita untuk menentukan kadar air untuk memasak

setiap bahan itu agar tidak menjadi rusak (Rozicaca, 2011).

Pada pengamatan rasio pengembangan, kekerasan suatu bahan serealia dan

kacang-kacangan sangat berpengaruh terhadap rasio pengembangan dan daya

serap bahan terhadap air. Bahan yang memiliki tekstur yang lembut seperti kacang

tanah lebih banyak menyerap air dibandingkan dengan kacang kedelai yang

memilki tekstur yang keras. Banyak dan sedikitnya bahan menyerap air saat

dimasak mempengaruhi berat akhir bahan setelah dimasak, bahan yang telah

dimasak cendrung memiliki berat yang lebih besar dibandingkan dengan bahan

sebelum dimasak, hal ini terjadi akibat proses pemasakan yang mengakibatkan

bahan menyerap air. Proses pemasakan bahan juga mempengaruhi rasio

pengembangan bahan. Bahan yang banyak menyerap air selain mengakibatkan

pertambahan berat bahan juga mempengaruhi panjang, lebar, dan tebal bahan.

Bahan yang banyak menyerap air menyebabkan pertambahan panjang, lebar dan

tebal bahan yang lebih besar (Rozicaca, 2011).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan

Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel jagung pada

pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan memiliki warna

kuning pucat dan bentuk lonjong pipih dengan densitas kamba sebesar 39,7

gram/mL, panjang sebesar 0,835 cm dan lebar sebesar 0,565 cm dengan berat

sebesar 0,2 gram.

Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel beras putih pada percobaan

daya serap air memiliki daya serap air sebesar 23,08%.

Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel beras putih pada percobaan

rasio pengembangan memiliki rasio pengembangan sebesar 85,25%.

Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel tepung beras pada percobaan

daya serap air tepung terigu memiliki daya serap air sebesar 80%.

Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel tepung segitiga biru pada

percobaan uji gluten memiliki gluten basah menggunakan NaCl sebesar 2,7 gram

dan gluten basah menggunakan air sebesar 2,8 gram.

Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel tepung ketan pada percobaan

uji bleaching menghasilkan supernatan yang berwarna putih yang menunjukan

bahwa sampel dibleaching.

4.2 Saran

Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung, praktikan memahami prosedur

dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan

yang benar, serta tidak keliru melakukan prosedur.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Informasi Spesies Jagung. Diakses tanggal 20 November 2014. http://www.plantamor.com/index.php?plant=1301.

Buckle, K .A, R.A Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1995. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Moehyl, S. 1992. Penyelenggara Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bathara, Jakarta.

Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F. 2013. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Parker, R. 2003. Introduction to Food Science. Delmar Thompson Learning, United States.

Pratiwi, Hesti. 2013. 3 Kategori Tepung Terigu. Diakses 20 November 2014. http://nasional.kompas.com/read/2013/01/05/13240053/3.Kategori.Tepung.Terigu.

Rozicaca. 2011. Serealia dan Kacang-Kacangan. Diakses tanggal 20 November 2014. http://rozicaca.blogspot.com/2011/11/Serealia-dan-kacang-kacangan. html.

Setianingrum, Dwi Ayu. 2012. Laporan Sentrifus. Diakses 20 November 2014. http://devagerald.wordpress.com/2012/03/05/laporan-sentrifus/.

Soerjandoko, R.N.E. 2010. Teknik Pengujian Mutu Beras Skala Laboratorium. Buletin Teknik Pertanian. Vol. 15 (2) : 44-47.

Suarni., Widowati, S. 2014. Struktur, Komposisi dan Nutrisi Jagung. Diakses 20 November 2014. http://balitsereal.litbang.pertanian.go.id/ind/images/ stories/tiganol.pdf.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Daya Serap AirSampel : Beras PutihBerat utuh: 1 gramBerat awal: 1 gramBerat setelah dimasak : 1,6 gram

% Daya Serap Air =

=

= 23,08%2. Rasio Pengembangan

% Rasio Pengembangan =

Ket : tinggi bahan + airta1 = sebelum pemanasanta2 = setelah pemanasantb1 = sebelum pemanasantb2 = setelah pemanasan

Sampel : Beras Putihta1 = 7 cmta2 = 6,9 cmtb1 = 0,9 cmtb2 = 1,7 cm

% Rasio Pengembangan =

= 85,25%3. Daya Serap Air Tepung Terigu

Sampel : Tepung BerasVolume air = 20 mLBerat terigu = 25 gram

Daya serap air tepung terigu (%) =

=

= 80%