proses dekafeinasi pada kopi
Menurut pengertian umum dekafeinasi adalah sebuah proses yang membantu untuk
mengurangi kadar kafein dalam kopi sehingga konsumer dapat menikmati flavor dan rasa
khas dari kopi tanpa efek stimulant.
Berdasarkan legislasi dari pasar European Union, pengurangan kadar kafein pada kopi
roast adalah sebesar 0.1% dan 0.3% pada kopi instant.
Proses Dekafeinasi
Terdapat 4 proses dekafeinasi berdasarkan bahan yang digunakan untuk
mengekstraksi kafein.
1. Perebusan biji kopi dengan air atau uap untuk memudahkan ekstraksi kafein
2. Ekstraksi kafein
3. Penguapan biji kopi kembali untuk pembersihan residu
4. Pengeringan biji kopi sampai kadar air yang diinginkan
Metode Dekafeinasi
A. Water method
Proses ini berlangsung selama 8 jam, sampai biji kopi 99,9 % bebas kafein. Ketika
biji kopi diseduh di dalam air, kafein akan terlarut di dalam air akan tetapi akan terjadi
kehilangan senyawa aromatik dari kopi sehingga untuk menanggulangi ini digunakan
activated carbon untuk menyerap kafein sehingga ekstrak kopi bebas kafein dapat diproses
kembali.
Prosedur :
1. Biji kopi direndam dalam air panas sehingga flavor dan kafein terekstrak
2. Biji kopi kemudian dipisahkan dari air perendamnya dihasilkan ekstrak
3. Ekstrak kemudian dilewatkan pada karbon aktif atau arang aktif untuk penyerapan kafein
4. Ekstrak tanpa kafein (flavor-charged water) digunakan untuk merendam biji kopi setengah
kering yang telah diambil kafeinnya tadi, sehingga komponen flavor yang terdapat dalam
ekstrak kembali ke dalam biji kopi
5. Dengan metode ini terjadi kehilangan beberapa komponen larut air pada biji kopi seperti
karbohidrat dan asam klorogenat
B. Ethyl Acetate Method
Ethyl acetate dikombinasikan dengan air untuk mengurangi kadar kafein pada kopi
pada saat proses ekstraksi kafein sampai kadar kafein residu mencapai maksimum 0.1%
C. Super Critical Carbon Dioxide & Liquid Carbon Dioxide Method
Penggunaan karbondioksida dalam bentuk liquid dapat digunakan bersamaan dengan
temperatur dan tekanan rendah pada saat ekstraksi kafein. Karbondioksida baik berupa gas
maupun liquid yang bertekanan tinggi dipanaskan sehingga densitas liquid turun dan densitas
gas meningkat. Jika tekanan dikondisikan > 72,8 atm dan suhu > 302,2 K, densitas liquid dan
gas menjadi identik. Karbondioksida menjadi fluida superkritis yang merupakan solven non
polar yang baik untuk melarutkan berbagai komponen organik termasuk kafein Ekstraksi
kafein dilakukan dengan cara karbondioksida superkritis ditambahkan pada biji kopi, yang
dapat melarutkan 97-99 % kafein.
D. Methylene Chloride/Dichloromethane Method-DCM (Dekafeinasi Solvent)
DCM disirkulasikan di dalam air. Ekstraksi dengan DCM ini mempunyai titik didih
yang rendah sampai level kafein pada residu maksimum 0.1%.
Kriteria Solvent :
1.Aman (safety)
2.Biaya
3.Kelarutan kafein
4.Spesifikasi kafein
5.Kemudahan penghilangan dan recovery solvent
6.Toksisitas dan reaktivitas
7.Efekterhadap lingkungan
Prosedur :
1.Biji direndam dalam solven yang dapat mengikat kafein
2.Solven yang telah mengikat kafein dipisahkan dari biji
3.Kafein dipisahkan dari solven
4.Langkah 1 –3 diulang sampai kafein dipisahkan dari biji
Penggunaan metilen klorida :
Oleh karena bersifat karsinogenik, penggunaannya dibatasi sejak Desember 1985.
Sebagai pengganti metilen klorida sejak tahun 80-an sampai awal 90-an digunakan etil asetat,
karena etil asetat dianggap sebagai pelarut “alami”. Residu metil klorida dan etil asetat yang
terdapat didalam kopi dekafeinasi ini < 0,1 ppm dengan batas maksimal residu etil asetat,
metilen klorida yang ditetapkan FDA 10 ppm.
Top Related