TUGAS MAKALAH KELOMPOK

MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTIUTSI

“KETENAGAAN DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN

INSTITUSI”

Untuk memenuhi tugas MSPM dasar yang dibimbing

oleh Ibu Bachyar Bakri, SKM, M.Kes

Disusun Oleh :

Desinta Rahmawati (1003000055)

Dwi Aninda K. W (1003000057)

Edinda Ayu Miranti (1003000060)

Ifatul Munifah (1003000067)

Imas Hidayatul Munawaroh (1003000071)

Riza Alifiah (1003000091)

Tri Apriliani (1003000102)

Yesica Luditasari R. (1003000105)

Yurizk Dian Palupi (1003000108)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MALANG

JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI D III GIZI

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, manusia

semakin menyadari akan pentingnya kualitas makanan bagi peningkatan

produktivitas dan kualitas sumber daya manusia. Perkembangan pangan

telah memberikan peluang bisnis dalam berbagai bidang seperti kesehatan,

usaha jasa boga, industri pangan dan lain sebagainya. Jasa boga adalah

suatu institusi atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan

makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan (Depkes

RI 1993).

Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia. Oleh

karena itu, penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di

lingkungan keluarga maupun di luar lingkungan keluarga.

Penyelenggaraan makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan oleh

sekelompok konsumen karena berbagai hal tidak dapat makan bersama

dengan keluarganya di rumah. Penyelenggaraan makanan bagi

sekelompok konsumen yang bukan merupakan satu keluarga, tetapi

merupakan satu kesatuan yang biasanya dikenal dengan penyelenggaraan

makanan kelompok (Sjahmien Moehyi, 1992).

Manajemen makanan institusi merupakan penyelenggaraan dan

pelaksanaan makanan dalam jumlah besar yaitu dengan jumlah diatas 50

porsi, pendapat lain menyatakan bahwa penyelenggaraan makanan

institusi minimal 1000 porsi dalam sekali penyelenggaraannya. Untuk

memenuhi kebutuhan masyarakat yang berbeda-beda golongannya, maka

munculah berbagai macam pengelolaan makanan banyak menurut

kebutuhan konsumen yang dilayani. Perbedaan dari penggolongan

penyelenggaraan makanan institusi ini didasarkan pada tujuan penyediaan

makanan serta cara pengolahan yang ditetapkan oleh pemilik berbagai

institusi. Macam dan jumlah zat gizi yang ditetapkan, dipersiapkan sesuai

dengan petunjuk atau policy yang ada serta diperhitungkan menurut

golongan konsumen yang dilayani dan syarat gizi yang berlaku (Nursiah

A. Mukrie, 1990).

1.2. Tujuan

1.2.1. Tujuan umum

Untuk mengetahui suatu ketenagaan di dalam penyelenggaraan

makanan institusi.

1.2.2. Tujuan Khusus

1. Mengetahui ketenagaan dalam PMI (Rumah sakit, catering,

industri, asrama, sekolah, komersial, transportasi)

2. Mengetahui standar jumlah dan kualifikasi tenaga dalam PMI

3. Mengetahui ratio kebutuhan tenaga kerja pada PMI

1.3. Manfaat

Dengan mengetahui ketenagaan di dalam PMI, maka akan diperoleh manfaat

sebagai berikut :

1. Dapat memberikan informasi tentang ketenagaan di dalam

Penyelenggaraan Makanan Institusi

2. Dapat memberikan karakteristik ketenagaan suatu Penyelenggaraan

Makanan Institusi

BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Ketenagaan dalam PMI

Pengorganisasian merupakan kegiatan serta tugas dan fungsi masing-

masing unit kerja yang ada dalam organisasi itu serta hubungan kerja antara

masing-masing unit kerja. Dalam pelenggaraan makanan merupakan suatu

proses rangkaian kegiatan yang melibatkan banyak orang maka diperlukan

pengorganisasian yang baik guna mendapatkan hasil yang memuaskan.

Tenaga kerja dalam penyelenggaraan makanan umumnya dibagi menjadi 3

kelompok, yaitu (PGRS, 2003) :

a. Kelompok Tenaga Pengelola

Tenaga-tenaga pengelola kegiatan penyelenggaraan makanan

bertanggung jawab atas perencanaan, pengawasan, dan pengendalian.

Kelompok tenaga ini bertanggung jawab dalam penyusunan menu,

standarisasi kualitas, dan cita rasa makanan yang dihasilkan, serta

efisiensi penggunaan dan daya yang tersedia sehingga biaya

penyelenggaraan makanan dapat ditekan serendah mungkin tanpa

mengurangi mutu dan cita rasa makanan.

b. Kelompok Tenaga Pelaksana

Kelompok tenaga pelaksana dalam penyelenggaraan makanan adalah

yang bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi dan distribusi

makanan kepada konsumen. Isi tenaga dalam kelompok ini adalah

mereka yang mempunyai keahlian dalam kegiatan masak-memasak,

baik melalui pendidikan formal maupun melaui pengalaman yang

cukup.

c. Kelompok Tenaga Pembantu Pelaksana

Kelompok tenaga pembantu pelaksana penyelenggaraan makanan

adalah mereka yang terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan,

tetapi tidak mempunyai tanggung jawab khusus. Umumnya mereka

hanya membantu tenaga pelaksana untuk menyelesaikan tugasnya,

seperti membersihkan bahan makanan, memotong, mengiris, atau

membantu pekerjaan memasak lainnya, termasuk membersihkan

peralatan.

Segala sesuatu yang berhubungan dengan tenaga kerja mulai dari sebelum,

selama, dan sesudah masa kerja merupakan bagian yang harus diperhatikan

dari ketenagaan yang ada.

a. Jumlah tenaga

Tenaga pengolah makanan dalam penyelenggaraan makanan

umumnya mempunyai latar belakang pendidikan di dunia kuliner.

Akan tetapi, hal ini belum dapat menjamin bahwa menu yang

disajikan sudah memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan. Menurut

mukrie (1990), tenaga yang dibutuhkan dalam suatu penyelenggaraan

makanan terdiri dari tenaga ahli, tenaga terampil, dan tenaga

penunjang.

b. Penerimaan tenaga

Pihak institusi membuka lowongan pekerjaan sebagai tenaga

pengolah makanan, kemudian pendaftar yang lolos kemudian melalui

tahap wawancara dan setelah dilakukan diskusi diumumkan siapa saja

yang lolos dan diterima sebagai tenaga pengolah makanan.

c. Tugas tenaga

Pembagian tugas untuk masing-masing tenaga pengolah makanan

harus terbagi dengan jelas. Dengan demikian tenaga pengolah

makanan telah terbagi menjadi tugas sendiri dengan rata mulai dari

penerimaan bahan makanan hingga akhir proses yaitu pencucian

peralatan masak.

d. Pembagian tenaga

Dalam rangka meningkatkan kualitas tenaga pengolah makanan yang

dimiliki, pihak yayasan sekolah mengikut sertakan tebaga pengolah

makanannya pada kegiatan pelatihan. Contohnya dengan pembuatan

menu sehat dan seimbang yang diadakan oleh pihak Dinas kesehatan

Kota Malang.

Macam-macam ketenagaan dalam PMI, yaitu :

1. Rumah Sakit

Berdasarkan hasil lokakarya pengelolaan rumah sakit (direktorat

pelayanan RS Depkes RI, 1997) ditentukan bahwa kebutuhan tenaga

pada penyelenggaraan RS ditetapkan berdasarkan jumlah tempat

tidur yang tersedia di RS.

Pendidikan Jumlah ahli

gizi

Jumlah

tempat tidur

Kelas rumah

sakit

S3 1 500 A

S2 1 400 A & B

S1 / D4 GIZI 1 200 A, B & C

D3 GIZI 1 70-100 A, B, C, & D

SPAG / D1 1 40 D

SMK / SMU 1 12 A, B, C, & D

2. Catering

Untuk PMI catering yang melayani permintaan yang jumlahnya

besar hingga 100 orang maka diperlukan tenaga kerja sebagai

berikut:

a. 2 orang pengolah masakan

b. 1 tenaga ahli gizi minimal D3 gizi

c. 1 tenaga transportasi

d. 2 tenaga kebersihan

e. 1 manajer

f. 2 tenaga pembantu distribusi

3. Industri

Untuk PMI industri dengan jumlah yang dilayani 400 orang masing-

masing untuk makan pagi, siang, atau malam, dengan menu pilihan

(selected menu), tenaga yang dibutuhkan adalah sebagai berikut :

a. D3 gizi : 1 orang

b. Memasak : 4 orang

c. Pembantu pemasak : 4 orang

d. Tenaga kebersihan : 4 orang

e. Pelayan : 4 orang

Apabila menggunakan menu yang ditetapkan, maka jumlah

tenaga kerja yang dibutuhkan menjadi lebih sedikit daripada yang

tersebut di atas.

4. Asrama

Untuk asrama dan panti sosial yang melayani sekitar 1350 orang

untuk 3x makan per hari dengan menu di tetapkan (fixed menu) dan

dengan sistem pelayanan cafetaria dan tenaga yang di butuhkan

sebagai berikut :

a. D3 Gizi : 1 orang

b. Pemasak : 2 orang

c. Pembantu pemasak : 2 orang

d. Tenaga kebersihan : 2 orang

e. Pelayan : 2 orang

Apabila menu yang di sediakan adalah menu pilihan, maka tenaga

kerja yang di butuhkan menjadi lebih banyak.

5. Sekolah

Untuk penyelenggaraan makanan yang melayani makan siang dan

snack bagi anak sekolah sebanyak 500 orang, dibutuhkan tenaga

sebagai berikut:

a. D III Gizi: 1 orang

b. Pemasak: 2 orang

c. Pembantu pemasak: 2 orang

d. Tenaga kebersihan: 1 orang

e. Tenaga administrasi: 1 orang

6. Komersial

Untuk institusi komersial seperti restoran, dengan jumlah yang

di layani rata – rata 150 – 200 porsi per hari dan menu pilihan,

tenaga yang dibutuhkan adalah sebagai berikut :

a. D3 Gizi : 1 orang

b. Pemasak : 3 orang

c. Tenaga kebersihan : 3 orang

d. Pelayan : 4 orang

e. Kasir : 1 orang

7. Transportasi

Untuk PMI transportasi yang dilayani hanya dari orang yang

melakukan perjalanan, menu yang disajikan merupakan menu

dengan berbagai pilihan, maka ketenagaan dalam menyiapkan

makanan adalah sebagai berikut:

a. 2 tenaga memasak

b. 2 distributor

c. 2 pelayanan kebersihan

d. 1 ahli gizi minimal D3 dan bertempat pada pusat

transportasi (pelabuhan atau terminal)

2.2. Standart jumlah dan Kualifikasi dalam PMI

Tabel 1. Macam Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Tenaga yang dibutuhkan

TypeJumlah makanan yang

dihidangkanTipe pelayanan Macam menu Tenaga yang dibutuhkan

Restoran kecil 150-200 makan siang

100 snack pagi dan siang

Dilayani pelayan A’la Carte dan

Table d’hote

1 Ahli Gizi 3 Pemasak

4 Pelayan 1 Kasir

3 Tenaga kebersihan

Asrama 1350 makan pagi siang dan

malam dengan penjualan

snack

Kafetaria melayani

sendiri

Menu ditetapkan 1 Ahli Gizi 1 Supervisor

1 Tenaga Penerima Bahan Makanan

3 Pemasak

2 pembantu pemasak

4 pencuci counter

5 pencuci piring

2 pelayan 2 cadangan

Industri 400 makan pagi, siang, dan

malam

Kafetaria melayani

sendiri

Menu pilihan 1 ahli gizi 4 pemasak

4 pembantu pemasak

4 tenaga kebersihan

5 pelayan 2 kasir

Tabel 2. Tenaga/Pekerja di Dapur

Pekerja yang diperlukan Untuk 0-49 konsumen Untuk 50- 99 konsumen Untuk 100-175 konsumen Untuk konsumen diatas 175

Kepala dapur

Pemasak

Pembuat salad

Pencuci piring

Pencuci peralatan

Tenaga pembersih

Tenaga gudang

Pembuat roti

1

1

1

1

1

0

0

0

1

2

2

2

1

1

1

1

1

3

2

3

1

1

1

1

1

4

3

3

1

1

1

1

Tabel 3. Tenaga/pakerja di dining room (rumah makan) berdasarkan jumlah konsumen

Pekerja yang

diperlukan

Untuk

0-37 Konsumen

Untuk

38-58 Konsumen

Untuk

59-75 konsumen

Untuk

76-95 konsumen

Untuk

96-112 konsumen

Untuk

113-129 konsumen

Untuk 130-145

konsumen

Untuk 146-166

konsumen

Untuk 167 dan selebihn

ya

Kepala dapur

1 1 1 1 1 1 1 1 1

Pelayanan makanan

2 3 4 5 6 7 3 9 10

Pembersih 1 2 2 3 3 3 3 4 5

Pelayanan minuman

1 2 2 2 2 3 3 3 3

Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Kebutuhan Tenaga Kerja pada

Penyelenggaraan Makanan Banyak

Jumlah porsi makanan yang diselenggarakan

Semakin banyak porsi makanan yang diolah, membutuhkan tenaga yang

semakin banyak pula.

Jenis / macam makanan yang diolah

Semakin banyak macam menu yang diolah, semakin banyak

membutuhkan tenaga kerja. Menu pilihan membutuhkan tenaga kerja lebih

banyak daripada menu terbatas (limited menu).

Jumlah hari pelayanan

Sarana fisik dan prasarana yang tersedia

Macam atau menu tipe bahan makanan dan peralatan yang digunakan

Bahan makanan “ready to cook” membutuhkan tenaga lebih sedikit

daripada yang konvensional. Peralatan sekali pakai (disposable ware)

membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada peralatan konvensional (gelas,

mangkok yang harus dicuci)

Metode penyajian makanan dan letak penyajian

Cafetaria service membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada waiter

service. Tempat penyajian yang jauh membutuhkan tenaga lebih banyak

Latihan dan pengalaman pegawai

Pegawai terlatih dan berpengalaman dapat menangani berbagai tugas dan

produktivitas yang baik.

Menetapkan Unit Kerja dan kategori Tenaga di Rumah Sakit

Tujuan menetapkan unit kerja dan kategori tenaga adalah diperolehnya

unit kerja dan kategori tenaga yang bertanggung jawab dalam menyelenggarakan

kegiatan pelayanan kesehatan perorangan pada pasien, keluarga, dan masyarakat.

Dietisien di Instalasi gizi RS Sardjito bekerja di unit kerja ruang rawat inap; rawat

jalan; pengolahan makanan; administrasi dan logistic; pendidikan, pelatihan dan

penelitian gizi.

Tabel 4. Unit kerja dan kategori tenaga di Instalasi gizi

No Unit kerja Kategori tenaga

1. Ruang rawat inap 1. Dietisien

2. Pramusaji

2. Rawat jalan/klinik gizi 1. Dietisien

2. Adminitrasi

3. Pengolahan dan distribusi makanan 1. Dietisien

2. Pemasak

3. Kebersihan

4. Administrasi dan logistic 1. Ahli Gizi

2. Administrasi

3. Petugas gudang

5. Pendidikan, pelatihan dan penelitian

gizi

1. Dietisien

Evaluasi dilakukan pada dietisien yang bekerja di ruang rawat inap dengan tugas

pokok yang sama yaitu, merencanakan diet, anamnesa, pengkajian status gizi,

perencanaan kebutuhan gizi dan jenis diet, konseling gizi, dan pemantauan serta

evaluasi gizi (Depkes,2003)

2.3. Ratio Ketenagaan Penyelenggaraan Makanan Institusi Di Rumah Sakit

Kegiatan Uraian

Kegiatan

Ratio tenaga untuk tiap kelas

A B C D Khusus

Penyajian

makanan

Pengemasan alat makan 1 : 25 1 : 25 1 : 25 1 : 25 1 : 25

Pengadaan dan

evaluasi

Koordinator 1 : 1000 - - - -

Penyusunan menu 1 : 400 1 : 300 1 : 300 - -

Penerimaan, penyiapan, distribusi 1 : 8 1 : 8 1 : 10 1 : 10 1 : 10

Distribusi makanan pengamatan

dan pengendalian pencatatan dan

laporan pembersihan

1 : 800 1 : 800 1 : 300 - -

Penyuluhan dan

konsultasi gizi

Coordinator anamnesa diet 1 : 500 1 : 400 1 : 400 - -

BAB III

KESIMPULAN

Segala sesuatu yang berhubungan dengan tenaga kerja mulai dari sebelum,

selama, dan sesudah masa kerja merupakan bagian yang harus diperhatikan

dari ketenagaan yang ada.

e. Jumlah tenaga

Tenaga pengolah makanan dalam penyelenggaraan makanan

umumnya mempunyai latar belakang pendidikan di dunia kuliner.

Akan tetapi, hal ini belum dapat menjamin bahwa menu yang

disajikan sudah memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan. Menurut

mukrie (1990), tenaga yang dibutuhkan dalam suatu penyelenggaraan

makanan terdiri dari tenaga ahli, tenaga terampil, dan tenaga

penunjang.

f. Penerimaan tenaga

Pihak institusi membuka lowongan pekerjaan sebagai tenaga

pengolah makanan, kemudian pendaftar yang lolos kemudian melalui

tahap wawancara dan setelah dilakukan diskusi diumumkan siapa saja

yang lolos dan diterima sebagai tenaga pengolah makanan.

g. Tugas tenaga

Pembagian tugas untuk masing-masing tenaga pengolah makanan

harus terbagi dengan jelas. Dengan demikian tenaga pengolah

makanan telah terbagi menjadi tugas sendiri dengan rata mulai dari

penerimaan bahan makanan hingga akhir proses yaitu pencucian

peralatan masak.

h. Pembagian tenaga

Dalam rangka meningkatkan kualitas tenaga pengolah makanan yang

dimiliki, pihak yayasan sekolah mengikut sertakan tebaga pengolah

makanannya pada kegiatan pelatihan. Contohnya dengan pembuatan

menu sehat dan seimbang yang diadakan oleh pihak Dinas kesehatan

Kota Malang.

DAFTAR PUSTAKA

Mukrie, Nursiah. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi

Dasar. Jakarta :Proyek pengembangan pendidikan tenaga gizi pusat

Moehji, Sjahmien. 1992. Ilmu gizi. Jakarta: Bhatara Karya Aksara.