BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Air susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena
mengandung zat-zat yang diperlukan oleh tubuh manusia. Air susu merupakan air
susu sapi yang tidak dikurangi ataupun tidak ditambahkan sesuatu apapun yang
diperoleh dari hasil pemerahan. Komposisi air susu adalah air, protein, lemak,
karbohidrat, vitamin, air susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya.
Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar susu (mammae) baik dari
binatang maupun dari seorang ibu. Air susu ibu dikenal dengan asi, sedangkan susu
hewan atau susu tiruan sebagai pengganti susu ibu disebut pasi (pengganti air susu
ibu). Susu memiliki aroma yang ringan dan umumnya dapat diterima orang-orang di
wilayah perkotaan. Di pedesaan, sebagian penduduk memang menolak untuk minum
susu dengan alasan berbau amis dan tidak biasa. Namun susu dengan nilai gizinya
tinggi merupakan makanan penting bagi mereka yang dalam keadaan sakit (beck,
1993).Sapi perah merupakan salah satu ternak penghasil susu yang cukup tinggi,
untuk konsumsi manusia. Susu hanya didapatkan pada akhir siklus reproduksi dan
sangat tergantung pada sekresi sejumlah hormon yang diatur oleh sistem
neuroendokrin (Senger, 203). Proses pengeluaran susu yang disebut dengan ejeksi
susu atau Milk Let Down, memerlukan aktivitas sensoris, aktivitas saraf, aktivitas
hormon oksitosin, kontraksi sel mioepitel dan transfer mekanis susu dari alveoli hinga
ke puting susu (Senger, 203; Bruckmaier, 205). Ejeksi susu memerlukan suatu
lingkungan bebas stres emosional untuk sapi perah dalam mencapai pelepasan
oksitosin berkelanjutan untuk pengeluaran susu hinga pengosongan ambing selesai
(Bruckmaier, 205).
Proses pemerahan merupakan aspek penting dalam peternakan sapi perah. Hal
ini disebabkan karena susu adalah produk utama dari sapi perah, dan jika tidak
ditangani dengan baik, maka kualitas susu yang dihasilkan tidak akan sesuai dengan
standar yang telah ditetapkan. Susu sebagai bahan yang kaya dengan kandungan
nutrisi menyebabkan mikroba akan mudah berkembang biak, demikian juga berbagai
1
pencemer lainnya berupa material fisik dari lingkungan sekitar, selain itu susu juga
sangat mudah menyerap bau yang ada. Berdasarkan hal ini, maka dibutuhkan
penangan khusus sebelum, ketika, dan setelah proses pemerahan ternak, demikian
juga susu yang dihasilkan, harus segera ditangani dengan baik dan benar, tentu tujuan
utamanya adalah untuk menghindari kerusakan pada produk susu yang telah diperah.
Produk susu yang dihasilkan haruslah selalu dikontrol mutunya. Pemeriksaan
kualitas susu secara rutin merupakan prosedur standar yang harus dilakukan agar
dapat diketahui kualitas susu secara kontinyu. Analisa keadaan dan kualitas susu
meliputi berbagai uji, diantaranya uji fisik (bau, rasa, warna, dan kekentalan), uji
alkohol, pengukuran kadar protein, kadar lemak, bahan kering, dan beberapa jenis
pengujian lainnya. Intinya adalah sebagai kontrol kualitas produk susu yang
dihasilkan. Pengujian yang dilakukan tentunya atas dasar menjaga kualitas produk
yang dihasilkan. Hal ini sebagai kontrol mutu sesuai dengan standar yang berlaku,
yaitu SNI.
Pemerahan ternak dapat dilakukan dengan cara tradisional (dengan
menggunakan tangan), dan dengan cara modern (menggunakan mesin). Masing-
masing cara memiliki keunggulan tersendiri, sehingga perlu disesuaikan dengan
keadaan peternakan yang dikelola. Cara tradisional tidak membutuhkan biaya tinggi,
tetapi kualitas susu perahan yang dihasilkan cenderung lebih rendah dibandingkan
dengan menggunakan cara modern (Himam, 2008).
Pemerahan merupakan satu kesatuan proses dari pra-pemerahan, saat
pemerahan, dan setalah pemerahan, dan juga penangan hasil pemerahan. Proses ini
haruslah dilakukan secara sempurna dan selalu memperhatikan semua aspek yang
meliputinya. Penerapan prosedur pemerahan yang baik dan benar diharapkan dapat
meningkatkan kualitas susu yang dihasilkan.
2
B. TUJUAN
1. Tujuan Umum
Untuk memperoleh gambaran penerapan higiene dan sanitasi pada pemerahan
susu kambing, memenuhi persyaratan kesehatan untuk dikonsumsi oleh
masyarakat.
2. Tujuan Khusus
Untuk mengetahui higiene sanitasi pemerah susu.
Untuk mengetahui cara pemerahan susu.
Untuk mengetahui keadaan fasilitas sanitasi.
Untuk mengetahui sanitasi peralatan pemerahan susu
Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri salmonella pada minuman susu yang akan dijual.
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Hygiene Sanitasi
Higiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan pada
usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut
berada (Retno Widyati dan Yuliarsih, 2002).
Higiene merupakan upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan
(Depkes RI, 2004).
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Retno Widyati dan
Yuliarsih,2002). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya menyediakan air yang
bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk
mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Higiene dan
sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya
higiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung
karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes
RI, 2004).
Departemen Kesehatan RI telah mendefinisikan sanitasi makanan sebagai
usaha pencegahan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum
makanan itu diproduksi, selama proses pengolahan penyimpanan, pengangkutan,
penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi
masyarakat.
4
B. Faktor Faktor Yang Mempengaruhi Komposisi Susu
Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi atau kambing yang sedang
laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk kolostrum),
dengan tanpa penambahan atau pengurangan suatu komponen. Susu merupakan bahan
makanan yang sangat penting untuk kebutuhan manusia, karena mengandung zat yang
sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral.
Disamping itu, susu juga merupakan bahan pangan yang dapat diolah menjadi
beberapa produk olahan susu seperti: susu kental manis, susu bubuk, susu skim,
mentega, es krim, keju, yoghurt, dan lain-lain. Susu mudah sekali rusak karena
pengaruh lingkungannya, terutama oleh pengaruh temperature ataupun udara
sekitarnya, sehingga diperlukan perhatian khusus untuk penanganan pada waktu
pemerahan ataupun sesudah pemerahan, agar diperoleh susu yang berkualitas baik,
memenuhi standar susu yang telah ditentukan, dan masih layak untuk dikonsumsi
(Suardana dan Swacita, 2009).
Untuk mengatasi kerusakan susu sebelum dikonsumsi, atau sebelum diolah
oleh industri pengolahan susu (IPS), perlu diketahui beberapa prinsip diantaranya: apa
yang dimaksud dengan susu, kualitas dan cara penentuan kualitas susu, komposisi
susu dan cara sanitasi peralatan, sehingga dapat ditentukan kualitas susu apakah
sesuai dengan standar dan layak konsumsi (Suardana dan Swacita, 2009)
Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu :
1. Jenis ternak
Komposisi rata rata susu berlainan pada tiap tiap jenis ternak. Lagipula, mungkin
terdapat keragaman yang berarti dalam komposisi susu pada suatu jenis ternak
tertentu. Misalnya jenis jenis sapi yang berbeda akan menghasilkan susu dengan
komposisi keseluruhan yang agak berbeda. Perbedaan yang terbesar dijumpai
pada kandungan lemaknya.
2. Waktu pemerahan
Susu yang diperah pagi hari mungkin mengandung 0,5-2% lebih banyak lemak
daripada susu yang diperah pada waktu sore hari. Semakin teratur jarak antara
pemerahan, semakin teratur pula kandungan lemak pada susu tersebut.
5
3. Urutan pemerahan
Pada saat saat pemerahan pertama selalu diperoleh susu yang paling sedikit
mengandung lemak, dan pada saat akhir pemerahan diperoleh sisa sisa yang
paling banyak lemaknya
Tangki susu dan penampungan susu sehabis dipakai harus segera dibersihkan.
Anjuran untuk membersihkan tangki susu dan tangki serta peralatan penampungan
susu lainnya sebagai berikut:
1. Bersihkan tempat-tempat penampungan tersebut dengan air dingin segera setelah
penampungan kosong.
2. Sediakan larutan detergen dalam ember plastik, dan masukkan ketempat
penampungan susu yang kosong
3. Gunakan sikat bulu yang kaku untuk menyikat bagian dalam.
4. Agar karyawan atau peternak dapat melaksanakan semua prosedur diatas, maka
air panas, detergen, alat-alat pembersih serta sikat, harus disediakan (Suardana
dan Swacita, 2009).
Kesanggupan ternak untuk mempertahankan hidup dan berproduksi, selain
ditentukan oleh potensi ternak (termasuk di dalamnya breed, umur dan faktor genetis)
dan manajemen (termasuk feeding), maka ditentukan pula oleh keadaan mikroklimat
tempat ternak tersebut berada. Kondisi klimatologis lndonesia sebagai contoh, selalu
berubah-ubah mengikuti perubahan musim. Hal ini juga secara langsung akan
berpengaruh terhadap fisiologis ternak, yang selanjutnya akan menentukan proses-
proses produksi ternaknya sendiri. Suhu dan kelembaban udara merupakan dua
komponen ilkim paling penting yang harus diperhatikan. Keduanya secara langsung
akan mempengaruhi kondisi fisiologis ternak. Suhu lingkungan terutama sekali akan
mempengaruhi suhu tubuh, respirasi dan denyut nadi. Untuk mempertahankan suhu
tubuhnya terhadap suhu lingkungan yang bervariasi ternak harus mempertahankan
keseimbangan panas antara yang diproduksi oleh tubuh dan didapat dari lingkungan,
suhu udara yang nyaman untuk ternak sapi perah adalah 10– 27 0C (Williamson dan
Payne, 1993)
6
C. Sanitasi Kandang Sapi
Bangunan kandang sebaiknya diusahakan supaya sinar matahari pagi bisa
masuk ke dalam kandang. Sebab sinar matahari pagi tidak begitu panas dan banyak
mengandung ultraviolet yang berfungsi sebagai disinfektan dan membantu
pembentukan vitamin D. Pembuatan kandang sebaiknya jauh dari pemukiman
penduduk sehingga tidak menganggu masyarakat baik dari limbah ternak maupun
pencemaran udara (Girisonta, 1980). Sistem perkandangan merupakan aspek penting
dalam usaha peternakan sapi perah. Kandang bagi sapi perah bukan hanya berfungsi
sebagai tempat tinggal saja, akan tetapi harus dapat memberikan perlindungan dari
segala aspek yang menganggu (Siregar, 1993), seperti untuk menghindari ternak dari
terik matahari, hujan ,angin kencang, gangguan binatang buas, dan pencuri (Sugeng,
2001).
Ukuran kandang induk laktasi yaitu lebar 1,75 m dan panjang 1,25 m serta
dilengkapi tempat pakan dan minum, masing-masing dengan ukuran 80 x 50 cm dan
50 x 40 cm. Kandang yang baik mempunyai persyaratan, seperti lantai yang kuat dan
tidak licin, dengan kemiringan 5º dan kemiringan atap 30º serta disesuaikan dengan
suhu dan kelembaban lingkungan sehingga ternak akan merasa nyaman berada di
dalam kandang serta letak selokan dibuat pada gang tepat di belakang jajaran sapi
(Girisonta, 1995). Menurut konstruksinya kandang sapi perah dapat dibedakan
menjadi dua yaitu kandang tunggal yang terdiri satu baris dan kandang ganda yang
terdiri dari dua baris yang saling berhadapan (Head to Head ) atau berlawanan (Tail to
Tail). Tipe kandang Head to Head dirancang dengan satu gang bertujuan agar
mempermudah saat memberi pakan dan efisien waktu, sedangkan tipe kandang Tail to
Tail terdapat 2 gang dengan tujuan untuk mempermudah saat membersihkan feses
(Anonimus, 2002).
Untuk bahan atap kandang dapat menggunakan genting, seng, asbes, rumbia,
ijuk/ alang-alang, dan sebagainya. Menurut Girisonta (1980) bahan atap kandang yang
ideal di negara tropis adalah genting. Dengan berbagai pertimbangan yakni genting
dapat menyerap panas, mudah didapat, tahan lama, antara genting yang satu dengan
yang lain terdapat celah sehingga sirkulasi udara cukup baik.
Dengan sanitasi yang baik dan benar, ternak sapi dapat terbebas dari penyakit
yang disebabkan oleh : bakteri, virus ataupun parasit. Beberapa tindakan sanitasi yang
wajib dilakukan yaitu :
7
1. Selalu membersihkan peralatan yang telah digunakan dengan cara :
a) Menggunakan disinfektan seperti : creolin, Lysol, dll.
b) Menjemur langsung pada cahaya matahari.
c) Menggunakan air mendidih
2. Menjaga kebersihan kandang dengan cara :
a) Merancang ventilasi kandang agar aliran udara dapat berjalan dengan lancar.
b) Merancang bangunan kandang agar sinar matahari dapat masuk kedalam
kandang.
c) Tidak membiarkan kotoran sapi menumpuk di kandang.
d) Segera membersihkan sisa-sisa pakan yang tercecer di lantai kandang.
3. Menjaga kebersihan areal diluar kandang, seperti membersihkan semak-semak,
sampah peternakan, dll.
4. Menjaga kebersihan badan sapi, salah satunya dengan cara memandikan sapi.
Badan sapi terutama pada bagian kulit, seringkali kotor akibat : kulit ari yang
mengelupas atau debu/lumpur yang melekat bersama dengan keringat dan lemak
sapi. Kulit yang kotor ini dapat menyebabkan hal-hal yang merugikan yaitu:
Radang kulit, menyulitkan sapi untuk membuang zat yang merugikan melalui
keringat, sapi kesulitan untuk mengatur suhu badannya, mengganggu kenyamanan
sapi sehingga pertumbuhannya tidak maksimal.
5. Segera mengubur dalam-dalam atau membakar bangkai sapi yang mati akibat
penyakit yang membahayakan
6. Menjaga kebersihan petugas/pekerja kandang, untuk menghindari penyebarluasan
kuman dengan cara selalu membersihkan anggota badan dengan air hangat dan
sabun ataupun disinfektan.
7. Menjaga kebersihan pakan dengan cara menghindari pemberian pakan yang
tercemar oleh bahan-bahan yang membahayakan seperti :
a) Tanah ataupun lumpur kotor.
b) Hama ulat.
c) Jamur/cendawan.
d) Terkontaminasi logam seperti Besi (Fe), Seng (Zn), dll.
e) Racun alami pada pakan hijauan seperti daun koro, beberapa jenis daun ketela
pohon, turi bunga merah, dll. (Abrianto, 2010)
8
Kelembaban udara secara tidak langsung berhubungan dengan pengaturan
suhu tubuh melalui evaporasi permukaan kulit. Williamson dan Payne (1993)
menyatakan ternak nyaman pada kelembaban 50 - 60%. Menurut (Sugeng. 1998),
kelembapan yang baik adalah kurang lebih 60%. Kelembaban yang tinggi bisa
mengurangi atau menurunkan jumlah panas yang hilang akibat penguapan, sedangkan
penguapan merupakan salah satu cara untuk mengurangi panas tubuh sehingga tubuh
menjadi sejuk, jumlah panas yang hilang tersebut tergantung dari luas permukaan
tubuh, bulu yang menyelubungi kulit, jumlah dan besar kelenjar keringat, suhu
lingkungan dan kelembaban udara (Sugeng, 1998) Suhu lingkungan berpengaruh
terhadap aktivitas organ-organ. kegiatan merumput, pertumbuhan dan reproduksi pada
ternak. Suhu lingkungan yang tinggi ternyata menurunkan nafsu makan, serta
mengurangi konsumsi rumput dan sebaliknya kebutuhan akan air minum bertambah.
Bila hal ini berlangsung terus, akan menghambat laju pertumbuhan dan menurunkan
reproduksi ternak.
Berdasarkan penelitian dapat diketahui bahwa mayoritas peternak sapi perah
kurang memperhatikan kebersihan sapi mereka terutama dalam hal memandikan sapi,
air yang dipakai untuk membersihkan lipat paha, ambing dan puting. Apabila sapi
tidak disiapkan sebaik mungkin, saat sapi diperah maka akan mempengaruhi jumlah
kuman pada susu hasil perahan. Jumlah kuman total yang melebihi standar salah
satunya disebabkan oleh kesehatan dan kebersihan sapi yang tidak memenuhi syarat.
D. Teknik Pemerahan
Teknik Pemerahan dengan Tangan (Hand Milking) :
1. Persiapan pemerahan
a) Sikap pemerah; harus ditinggalkan masalah di luar tempat pemerahan
b) Siapkan lingkungan pemerahan yang bebas dari kondisi yang dapat
menyebabkan sapi stres;
c) Pemerahan harus dilakukan ditempat bersih, beratap dan berlantai semen;
d) Sapi dan lantai tempat pemerahan harus dicuci sebelum pemerahan;
e) Tangan pemerah harus dicuci sebelum pemerahan;
f) Sebelum mulai pemerahan, semua peralatan penampungan susu seperti ember
dan tempat susu lainnya harus benar-benar bersih dan didesinfeksi;
9
g) Sapi yang pernah atau sedang menderita mastitis harus diperah paling akhir,
hal ini untuk menghindari penularan pada sapi yang sehat;
h) Apabila sapinya nakal, kakinya diberi tali pengaman dan ekornya diikat;
i) Untuk merangsang turunnya susu, ambing dipalpasi dengan air hangat;
j) Ambing dilap dengan handuk atau kain bersih;
k) Pancaran pertama dan kedua ditampung di strip cup untuk pengujian.
2. Pelaksanaan Pemerahan
a) Apabila putingnya silindris, pemerahan dilakukan dengan lima jari;
b) Apabila membutuhkan pelicin, dapat digunakan vaselin putih;
c) Selama diperah, sapi tidak perlu diberi pakan agar sapi tenang;
d) Ember yang digunakan untuk memerah adalah yang bersih;
e) Pemerahan digunakan sampai apuh;
f) Lama pemerahan diselesaikan dalam waktu 7 menit, karena pengaruh sekresi
oksitosin yang sangat singkat. Apabila peternak menggunakan teknik
memerah yang benar dan terlatih, maka pemerah dapat berlangsung sekitar 3-5
menit.
3. Penyelesaian pemerahan
a) Setelah selesai pemerahan, ambing dan lantai dicuci dengan air bersih;
b) Dilakukan deeping (pencelupan puting dengan menggunakan biosid 3000 i.u
(3,3 ml/ ltr air); sebaiknya dengan penyemprotan semua sisi puting yang baik;
c) Susu ditakar dan dicatat;
d) Alat penampungan susu harus dibersihkan dengan baik dan dikeringkan
dengan meletakkannya secara tertelungkup.
4. Lain-lain
a) Sapi perah merupakan hewan yang dibentuk oleh kebiasaan. Perubahan-
perubahan yang terjadi dapat membuat hewan menjadi tidak tenang dan
mengakibatkan produk susu menjadi tueun.
b) Pemerahan sebaiknya dilakukan 2 kali sehari dengan interval pemerahan
paling baik 12 jam.
c) Jika sapi takut dan gelisah, sapi akan mengeluarkan hormone adrenalin
kedalam sirkulasi darah. Hormon ini akan menghalangi hormone oksitosin
yang merangsang pelepasan susu akibatnya, pemerahan tidak dapat tuntas atau
susunya ditahan. Untuk mencegah keluarnya hormon adrenalin, maka sapi
10
harus diperlakukan dengan lembut, dan dijauhkan dari gangguan-gangguan
yang ada seperti anjing dan lain-lain (Budi, 2006)
5. Penanganan susu
a) Susu harus ditampung didalam wadah yang benar-benar bersih dan telah
didesinfektan;
b) Jangan mencampur susu hangat dengan susu dingin dalam wadah yang sama,
karena akan berakibat susu menjadi asam
c) Susu harus cepat didinginkan, karena bekteri akan berlipat ganda dengan
cepat. Sebaiknya susu didinginkan dalam waktu kurang dari 2 jam (Budi,
2006)
Beberapa prinsip dasar yang harus dilakukan oleh peternak berkaitan dengan
program kesehatan ternak antara lain:
1. Mencegah timbulnya suatu organisme penyebab penyakit
Beberapa hal yang dapat dilakukan untuk mencegah munculnya bibit penyebab
penyakit antara lain :
a) melakukan sanitasi/kebersihan secara baik, benar dan teratur,
b) biasakan memisahkan ternak yang baru datang terlebih dahulu untuk beberapa
saat,
c) menjaga lingkungan tetap baik
d) jika perlu ternak yang sering sakit-sakitan dikeluarkan.
2. Menjaga agar ketahanan tubuh ternak tetap baik
Beberapa hal yang dapat dilakukan antara lain :
a) jagalah kebutuhan pakan) untuk tetap baik, cukup dan seimbang,
b) jika di daerah tersebut sering muncul penyakit menular, kontak dengan
petugas setempat untuk diupayakan adanya vaksinasi,
c) biasakan melakukan program seleksi ternak secara baik dan teratur.
3. Mengurangi penyebaran penyakit
Beberapa hal yang dapat dilakukan ialah :
a) jika ada ternak yang sakit harus segera dipisahkan,
b) segera lakukan pengamatan secara mendalam pada ternak-ternak yang lain
apakah ada tanda-tanda sakit atau tidak misalnya tingkah laku ternak, tanda-
tanda fisiknya, nafsu makan dan sebagainya,
11
c) jika perlu upayakan pengobatan sementara.
4. Melakukan sistem pencatatan (produksi dan reproduksi) secara teratur
E. Kerugian Dan Keuntungan Sanitasi
a. Keuntungan melakukan sanitasi :
1. Pencegahan penyakit
2. Hemat biaya pengobatan ternak
3. Menjaga kesehatan sapi
4. Meningkatkan nafsu makan ternak
5. Susu tidak mudah rusak
6. Susu terjaga kualitasnya
7. Kandang dan lingkungan kerja nyaman
b. Kerugian bagi yang tidak melakukan sanitasi :
1. Sapi perah rawan sekali terkena mastitis
2. Menurunkan kualitas dan produksi susu
3. Susu mudah sekali rusak
4. Boros biaya pengobatan
12
BAB III
PROSEDUR KERJA
A. Alat Dan Bahan
1. Formulir pengawasan Uji Kelaikan Fisik Untuk Hygiene Sanitasi Pemerahan Susu
2. Alat tulis
3. Buku catatan
4. Alat Monitoring (psikrometer)
B. Cara Kerja
1. Mahasiswa menerima penjelasan pengawasan Uji Kelaikan Fisik Untuk Hygiene
Sanitasi Pemerahan Susu
2. Mahasiswa praktek menyusun formulir penilaian Uji Kelaikan Fisik Untuk
Hygiene Sanitasi Pemerahan Susu
3. Mahasiswa melakukan praktek penilaian Uji Kelaikan Fisik Untuk Hygiene
Sanitasi Pemerahan Susu di wilayah Sidoarjo yang telah mendapat persetujuan
dari pemilik pemerahan susu, dengan menggunakan formulir yang telah disusun
4. Mahasiswa mengolah data hasil penilaian Uji Kelaikan Fisik Untuk Hygiene
Sanitasi Pemerahan Susu dan menyimpulkan hasil penilaian
5. Mahasiswa menyusun laporan praktikum pengawasan Uji Kelaikan Fisik Untuk
Hygiene Sanitasi Pemerahan Susu
6. Presentasi hasil pemeriksaan Uji Kelaikan Fisik Untuk Hygiene Sanitasi
Pemerahan Susu dengan pembimbing
13
BAB IV
HASIL PENGAWASAN
A. Tanggal Praktikum
Sabtu, 28 Maret 2015
B. Acara Praktikum
Pengawasan Uji Kelaikan Fisik Untuk Hygiene Sanitasi Pemerahan Susu
C. Tujuan Praktikum
1. Mahasiswa dapat membuat formulir penilaian Uji Kelaikan Fisik Untuk Hygiene
Sanitasi Pemerahan Susu
2. Mahasiswa dapat menerapkan formulir penilaian Uji Kelaikan Fisik Untuk
Hygiene Sanitasi Pemerahan Susu di lapangan
3. Mahasiswa dapat menilai Uji Kelaikan Fisik Untuk Hygiene Sanitasi Pemerahan
Susu disesuaikan dengan standart
14
D. Hasil Pengawasan
FORMULIR OBSERVASI
UJI KELAIKAN FISIK
UNTUK HYGIENE SANITASI PEMERAHAN SUSU
Nama Perusahaan : Baqoroh Joyo
Alamat Perusahaan : Kelurahan Cemengkalang
Nama Penanggung Jawab : Bapak Hj Jamil
Jumlah Karyawan : 3
Nama Pemeriksa :
No. Variabel Bobot Kriteria PenilaianNilai
maksimum
Nilai
observasi
Total
SkorKeterangan
A Kandang sapi:
1. Kondisi
kandang
2. Lantai
3. Dinding
5
4
2
a. Permanen, menghadap ke
timur, cukup air, bersekat
dan bersih.
b. Salah satu tidak memenu hi
syarat.
c. Hanya satu yang memenuhi
syarat
d. Tidak ada yang memenuhi
syarat
a. Kedap air, bersih,tidak licin
dan rata
b. Mempunyai kemiringan
yang cukup ke saluran
pembuangan 2-3%
c. Keduanya tidak memenuhi
syarat
a. Kedap air, bersih,
kuat,terang dan setengah
terbuka
b. Salah satu
5
3
1
0
5
3
1
5
B
B
15
12
15
4. Saluran
pembuangan air
kotor
5. Ventilasi
6. Atap
7. Tempat makan
dan minum sapi
5
1
2
5
tidak memnuhi syarat
c. Hanya 1
yang memnuhi syarat
d. Tidak ada
yang memenuhi syarat
a. Sistem
saluran tertutup, kedap air,
aliran lancar dan terletak
agak miring
b. Salah satu
tidak memenuhi syarat
c. Hanya satu
tidak memenuhi syarat
d. Tidak ada
yang memenuhi syarat
a. Udara
segar bebas keluar masuk,
sinar matahari pagi dapat
masuk dan berupa ventilasi
alami
b. Salah satu
tidak memenuhi syarat
c. Hanya satu
yang memenuhi syarat
d. Tidak ada
yang memenuhi syarat
a. Kuat,tidak
bocor,tinggi minimal 2,5 m
dari lantai, tahan lama dan
terbuat dari genting
b. Salah satu
tidak memenuhi syarat.
c. Hanya satu
memenuhi syarat.
d. Tidak ada
yang memenuhi syarat.
a. Terpisah
untuk 1 ekor sapi,bak
cekung, permukaan
halus,bagian luar 1m dari
3
1
0
5
3
1
0
5
3
1
0
5
3
1
0
5
B
B
A
C
A
6
15
5
2
25
16
lantai dan bagian dalam 40
cm dari dasar bak
b. Salah satu
tidak memenuhi syarat
c. Hanya satu
yang memenuhi syarat
d. Tidak ada
yang memenuhi syarat
3
1
0
B Kebersihan dan
kesehatan tenaga
kerja
1.Kebersihan dan
perilaku
2. Pakaian kerja
3. Keadaan
kesehatan
5
3
5
a. Pemerah berperilaku sehat
bersih, selalu mencuci
tangan sebelum dan sesudah
bekerja,dan mengelap
tangan hingga bersih.
b. Salah satu tidak memenuhi
c. Hanya satu yang memenuhi
syarat.
d. Tidak ada yang memenuhi
syarat
a. Memakai pakaian kerja
yang bersih, memakai
pakaian kerja lengkap
dengan celemek dan tutup
kepala dan memakai sepatu
boot
b. Agak kotor dan tidak
lengkap pakaian kerjanya
c. Kotor dan tidak memakai
semuanya
a. Berbadan sehat,tidak
berpenyakit menular dan
sehat, selalu memeriksakan
kesehatan rutin setiap 6 bln
sekali.
b. Salah satu tidak memenuhi
syarat
c. Hanya satu yang memenuhi
5
3
1
0
5
3
1
5
3
C
C
C
5
3
17
4. Cara
pemerahan
5
syarat.
d. Tidak ada yang memenuhi
syarat.
a. Dilakukan dengan tangan
manusia, mencuci sapi dan
putting susu sebelum dan
sesudah pemerahan serta
kuku tangan selalu pendek
b. Salah satu tidak memenuhi
syarat.
c. Hanya satu yang memenuhi
syarat.
d. Tidak ada yang memenuhi
syarat.
1
0
5
3
1
0
A
5
25
C Kebersihan dan
kesehatan ternak
sapi
1.Kebersihan
Ternak Sapi
2. Kesehatan
Ternak Sapi
2
3
a. Sapi dimandikan setiap hari
sebelum pemerahan ,pada waktu
dimandikan badan sapi digosok –
gosok / disikat dan sapi
dimandikan dengan air bersih.
b. Salah satu tidak memenuhi
syarat
c. Hanya satu yang memenuhi
syarat
d. Tidak ada yang memenuhi
syarat.
a. Pemeriksaan sapi
dilaksanakan secara rutin jika
sakit segera dilakukan dan
pengobatan serta sapi yang
memiliki penyakit menular
segera diisolasikan
b. Salah satu tidak memenuhi
syarat
c. Hanya satu yang memenuhi
syarat
d. Tidak ada yang memenuhi
5
3
1
0
5
3
1
0
C
C
2
3
18
syarat
D Kebersihan dan
Keadaan peralatan
1. Kondisi
Peralatan
2. Pencucian
Peralatan
3.Pengeringan
peralatan.
4.Tempat
penyimpanan.
2
4
4
3
a. Terbuat dari bahan yang
kuat,tahan karat,mudah
dibersihkan,tidak berbahaya
b. Salah satu tidak memenuhi
syarat
c. Hanya satu yang memenuhi
syarat.
d. Tidak ada yang memenuhi
syarat
a. Pencucian awal dengan
sabun, pembilasan dengan air
bersih dan untuk pembilasan
terakhir dengan air panas dan
desinfektan
b. Salah satu tidak memenuhi
syarat.
c. Hanya satu yang memenuhi
syarat.
d. Tidak ada yang memenuhi
syarat.
a. Dikeringkan dalam keadaan
terbalik ,tidak bercampur dengan
peralatan dapur lainnya dan dilap
dengan lap yang bersih.
b. Salah satu tidak memenuhi
syarat
c. Hanya satu yang memenuhi
syarat.
d. Tidak ada yang memenuhi
syarat.
a. Bersih, diberi tutup dan
terhindar dari serangga dan tikus.
b. Salah satu tidak memenuhi
syarat.
c. Hanya satu yang memenuhi
syarat.
5
3
1
0
5
3
1
0
5
3
1
0
5
3
1
A
B
A
C
10
12
20
3
19
d. Tidak ada yang memenuhi
syarat 0
E Keadaan Kamar
susu
1.Lantai
2.Dinding
3.Ventilasi
4.Atap / Langit-
langit.
5
5
3
3
a. Kedap air,bersih permukaan
rata,pertemuan lantai dan dinding
tidak membentuk sudut mati.
b. Salah satu tidak memenuhi
syarat.
c. Hanya satu yang memenuhi
syarat.
d. Tidak ada yamg memenuhi
syarat.
a. Kedap air, bersih, kuat,
berwarna terang.permukaan rata.
b. Salah satu tidak memenuhi
syarat.
c. Hanya satu yang memenuhi
syarat.
d. Tidak ada yang memenuhi
syarat.
a. Minimum 10% luas lantai
kamar susu,diberi kasa rapat
serangga dan tikus serta tidak
pengap.
b. Salah satu tidak memenuhi
syarat.
c. Hanya satu yang memenuhi
syarat.
d. Tidak ada yang memenuhi
syarat.
a. Kuat, tidak bocor, serta rapat
serangga dan tikus.
b. Salah satu tidak memenuhi
syarat.
c. Hanya satu yang memenuhi
syarat.
d. Tidak ada yang memenuhi
syarat.
5
3
1
0
5
3
1
0
5
3
1
0
5
3
1
0
D
C
C
C
0
5
3
3
20
5.Pintu 5
a. Terbuat dari bahan yang kuat,
rapat serangga dan tikus serta
dapat menutup dengan baik.
b. Salah satu tidak memenuhi
syarat.
c. Hanya satu yang memenuhi
syarat.
d. Tidak ada yang memenuhi
syarat.
5
3
1
0 D 0
Tanggal Pemeriksaan : 28 Maret 2015
TOTAL SKOR PENILAIAN : 176
TOTAL SKOR MAKS : 210
Keterangan :
Buruk = 0 – 70
Sedang = 71 – 140
Baik = 141 - 210
Prosentase Hasil :
(176 x 100 %)/210 = 83,8%
Jadi untuk seluruh penilaian tentang lokasi pemerahan memperoleh skor
penilaian sebesar 176 dari total skor maks yaitu sebesar 210. Termasuk dalam
kriteria Baik. Untuk prosentase data sebesar 83,8%.
BAB V
21
PEMBAHASAN
Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi atau kambing yang sedang laktasi,
yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk kolostrum), dengan tanpa
penambahan atau pengurangan suatu komponen. Faktor-faktor yang mempengaruhi
komposisi susu adalah :
1. Jenis ternak
2. Waktu pemerahan
3. Urutan pemerahan
Kesanggupan ternak untuk mempertahankan hidup dan berproduksi, selain ditentukan
oleh potensi ternak dan manajemen, maka ditentukan pula oleh keadaan mikroklimat tempat
ternak tersebut berada. Tempat ternak atau kandang ternak menurut konstruksinya dapat
dibedakan menjadi dua yaitu kandang tunggal yang terdiri satu baris dan kandang ganda yang
terdiri dari dua baris yang saling berhadapan (Head to Head ) atau berlawanan (Tail to Tail).
Tipe kandang Head to Head dirancang dengan satu gang bertujuan agar mempermudah saat
memberi pakan dan efisien waktu, sedangkan tipe kandang Tail to Tail terdapat 2 gang
dengan tujuan untuk mempermudah saat membersihkan feses.
Beberapa tindakan sanitasi yang wajib dilakukan pada kandang ternak yaitu :
1. Selalu membersihkan peralatan yang telah digunakan dengan cara :
2. Menjaga kebersihan kandang dengan cara :
3. Menjaga kebersihan areal diluar kandang, seperti membersihkan semak-semak,
sampah peternakan, dll.
4. Menjaga kebersihan badan sapi
5. Segera mengubur dalam-dalam atau membakar bangkai sapi yang mati akibat
penyakit yang membahayakan
6. Menjaga kebersihan petugas/pekerja kandang,
7. Menjaga kebersihan pakan dengan cara menghindari pemberian pakan yang tercemar
oleh bahan-bahan yang membahayakan
Dari praktikum yang kami lakukan di kelurahan Cemengkalang Sidoarjo pada tanggal
28 Maret 2015 untuk uji kelaikan fisik hygiene sanitasi pemerahan susu diperoleh skor
penilaian sebesar 176 dari total skor maks yaitu sebesar 210. Untuk prosentase data sebesar
83,8%.
22
BAB VI
PENUTUP
A. Kesimpulan
Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan manusia,
karena mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein, karbohidrat,
lemak, vitamin dan mineral.
Dari praktikum yang kami lakukan di kelurahan Cemengkalang Sidoarjo pada
tanggal 28 Maret 2015 untuk uji kelaikan fisik hygiene sanitasi pemerahan susu
diperoleh skor penilaian sebesar 176 dari total skor maks yaitu sebesar 210 dan untuk
prosentase data sebesar 83,8% yang berarti kelaikan fisik hygiene sanitasi pemerahan
susu tersebut termasuk dalam kategori baik.
Usaha susu sapi perah bernama Baqoroh Jaya yang dimiliki oleh bapak Hj. Jamil
ini mempunyai 42 ekor sapi diantaranya adalah pejantan sebanyak 8 ekor, betina
sebanyak 30 ekor, dan anak sapi sebanyak 4 ekor. Sapi betina terdapat 30 ekor yang
diantaranya ada yang produktif dan non produktif. Sapi yang produktif terdapat 25 ekor
dan sapi yang non produktif terdapat 5 ekor.
Sapi yang produktif di lakukan pemerahan setiap hari. Dalam satu hari sapi
dilakukan pemerahan sebanyak 2 kali yaitu pagi dan sore. Dalam melakukan pemerahan
susu sapi ini bapak Hj. Jamil di bantu oleh karyawannya yang berjumlah 4 orang dan
untuk pembersihan kandang, memberi makan, memandikan sapi, dll di bantu oleh 3
karyawan. Sehingga kandang sapi yang dimiliki leh bapak Hj. Jamil ini selalu dalam
keadaan bersih dan sapi yang dimilikinya dalam keadaan sehat karena perawatan yang
baik.
B. Saran
Dalam melakukan pemerahan susu sapi, ada banyak hal yang perlu di perhatikan
agar susu yang dihasilkan tidak terkontaminasi dan kualitasnya bagus antara lain :
1. Selalu membersihkan peralatan yang telah digunakan.
2. Menjaga kebersihan kandang dan badan sapi.
3. Tidak membiarkan kotoran sapi menumpuk di kandang.
4. Sebelum melakukan pemerahan harus mencuci tangan terlebih dahulu.
5. Susu yang dihasilkan harus segera dilakukan pengolahan/segera disimpan dalam
suhu yang sesuai.
23