7/23/2019 Laporan Pmm Makanan Kaleng
1/7
Laporan Praktikum
Pengawasan Mutu MakananProduk Kaleng (Corned Beef)
Kelompok 1
A. Tinauan Pustaka
1. !aging "api
Menurut Soeparno (1994), daging sapi adalah semua jaringan
dari ternak sapi dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebutyang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan
kesehatan bagi yang memakannya. Namun, dalam kehidupan sehari-
hari yang disebut dengan daging sapi adalah jaringan otot, alaupun
sebenarnya otot tidak selalu identik dengan daging.
!aging Sapi merupakan daging yang diperoleh dari sapi yang
biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. !i
setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari
"ara pengolahannya. Sebagai "ontoh has luar, daging iga dan #-$one
sangat umum digunakan di %ropa dan di &merika Serikat sebagai
bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak
7/23/2019 Laporan Pmm Makanan Kaleng
2/7
diperdagangkan. &kan tetapi seperti di 'ndonesia dan di berbagai
negara &sia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan
berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang.
. Corned Beef atau Kornet
ornet atau "orned bee* adalah salah satu jenis produk olahan
daging sapi yang banyak digunakan dalam resep masakan 'ndonesia.
ornet daging sapi diolah dengan "ara diaetkan dalam air garam
(brine), yaitu air yang di"ampur dengan larutan garam jenuh.
emudian dimasak dengan "ara simmering, yaitu direbus dengan api
ke"il untuk menghindari han"urnya tekstur daging sapi.
#ujuan pembuatan kornet daging sapi adalah untuk tetap dapat
memperoleh produk daging sapi yang berarna merah, aet dan
praktis. !engan diproses menjadi kornet, masalah penyimpanan
daging sapi segar dapat diatasi. &gar aet, daging sapi segar memangharus disimpan pada suhu dingin atau suhu beku, akibatnya menjadi
tidak praktis apabila akan digunakan. Sedangkan daging sapi segar
yang telah diproses menjadi ornet kemudian dikalengkan, dapat
disimpan pada suhu kamar sekitar dua tahun.
B. Tinauan Proses
Alat dan Ba#an $
1. &lat +
-embuka tutup kaleng -Sendok
-#imbangan -Saringan
-#isu -Sabun u"i #angan
-Mangkokpiring
. $ahan +
- orned bee* kaleng normal dan dilubang
Prosedure $
1. Keadaan Kaleng (Pemeriksaan Luar Kaleng)
a. Men"atat keterangan-keterangan penting yang terdapat pada label
kedua "ontoh mkanan kaleng (makanan yang normal dan yang
rusak). Seperti nama produk,merek,isi kaleng atau komposisi
produk,tanggal pembuatan,nama pabrik,ukuran kaleng, dan
sebagainya.b. emudia label dilepas (jangan lupa memberi tanda dengan spidol
pada kaleng) dan amati adanya kerusakan pada bagian luar kaleng
misalnya berkarat,berlubang,penyok, penutupnya yang tidak
baiktidak rapat,sambungan kaleng lepas,dan sebagainya.
". Melaporkan penampakan luar kaleng,misalnya normal(lat),*lipper,
springer,kembung lunak (so*t sells), atau kembung keras (hard
sells).
d. eadaan kaleng dapat dijadikan indikasi pertama dari adanya
kerusakan atau kebusukan pada produk.
%. Keadaan &si
7/23/2019 Laporan Pmm Makanan Kaleng
3/7
a. emeriksaan isi yang dilakukan men"akup bentuk,tekstur,arna,
bau,dan rasa (atribut penilaian organoleptik).
b. &mbil kedua "ontoh makanan kaleng, kemudian diamati se"ara
organoleptik.
". eadaan isi dapat dijadikan sebagai indikasi pertama dari adanya
kerusakan atau kebusukan.
'. Boot ersi# dan oot tuntas
a. #imbang makanan kaleng yang masih tertutup rapat. Selanjutnya
hasil pengukuran tersebut sebagai berat kotor.
b. #uangkan isi makanan kaleng pada saringan dengan kemiringan
1/-0 derajat,lalu biarka selama menit. alu timbang
". u"i bagian dalam kaleng lalu keringkan dan timbang. Selisih
bobot kotor dengan bobot kaleng adalah sebagai bobot bersih
$obot bersih 2 bobot kotor-bobot kaleng$obot tuntas 2bobot bersih-airhasil saringan
3 bobot tuntas dinyatakan dalam bentuk $# 2 ($#$$) 1003
. asil Pengamatan
1. Keadaan Kaleng (Pemeriksaan Luar Kaleng)
'dentitas roduk
Nama roduk + orned $ee*kornet daging sapi
Merek + ronas
$erat + 00 g
$entuk5kuran + #abungdiameter /,6 "m dan tinggi 6,7 "m
ode roduksi + $ 00 .#anggal kadaluarsa + 10 September 018
roduksi + #. anning 'ndonesian rodu"t
!enpasar 7011-'ndonesia
Nomer 'jin %dar + $:M ;' M! 696008004
omposisi + rotein kedelai,air,daging sapi,terigu,minyak
kelapa sait, garam, bumbu-bumbu ( mengandung
penguat rasa,Mononatrium
7/23/2019 Laporan Pmm Makanan Kaleng
4/7
$entuk in"ang kasar in"ang kasar
#ekstur Masih padat Sudah agak lembek
;asa 7,8 2 01,7
$obot $ersih 197,1 g 01,7 g
?asil saringan 0 g 0 g
$obot #untas bobot bersih-hasil saring
197,1 > 0 2 197,1 g
bobot bersih-hasil saring
01,7 > 0 2 01,7 g
3 $obot #untas
et
7/23/2019 Laporan Pmm Makanan Kaleng
5/7
7/23/2019 Laporan Pmm Makanan Kaleng
6/7
!. Pema#asan
$erdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilakukan, keadaan luarkaleng kornet yang normal atau tidak dilubangi adalah dalam keadaan
baik. $aik yang dimaksud adalah kaleng tertutup dengan rapat, tidak ada
yang renggang pada sambungan kaleng, kaleng tidak menggelembung
ataupun penyok, dan juga keadaan luar kaleng tidak berkarat sama sekali.
eadaan tersebut juga sama pada kondisi luar kaleng yang dilubangi.
#utup kaleng tertutup rapat, tidak ada yang renggang pada sambungan
kaleng, kaleng tidak menggelembung ataupun penyok, dan juga keadaan
luar kaleng tidak berkarat sama sekali. ?anya tutup kaleng yang berlubang
karena sengaja dibuat perlakuan seperti itu. Sehingga dapat disimpulkan
berdasarkan pengamatan keadaan luar kaleng yang sudah dilakukan,
baha kondisi kornet dalam kaleng tersebut masih bisa dipastikan dalam
keadaan baik ketika dibeli hingga diamati.
5ntuk pengamatan organoleptik,kornet yang ada didalam kaleng
normaltidak dilubangi memiliki bentuk "in"ang kasar dengan teksturnya
yang padat basah serta berarna merah segar"erah arna daging. &roma
khas kornet juga masih ter"ium kuat ketika tutup kaleng dibuka.
Sedangkan hasil pengamatan organoleptik pada kaleng yang dilubangi
bentuk dari kornet yang ada didalamnya seperti kornet yang tidak
dilubangi yaitu "in"ang kasar tetapi teksturnya sudah agak lembek lebihlembek dibandingkan kornet yang ada pada kaleng tertutup. =arna kornet
yang juga berbeda, kornet yang dilubangi kalengnya memiliki arna
merah yang lebih pu"at daripada kornet yang tidak dilubangi dan juga bau
khas kornet yang dihasilkan tidak sekuat konet yang ada pada kaleng yang
tidak dilubangi.erubahan arna serta bau tersebut diperkirakan karena
kornet mengalami oksidasi karena sudah terpapar udara karena kaleng
yang dilubangi. Selain itu kontak langsung dengan udara yang membuat
kornet terkontaminasi dengan mikroorganisme yang ada diudara
menyebabkan kornet menjadi lembek karna mulai ditumbuhi oleh bakteri.
7/23/2019 Laporan Pmm Makanan Kaleng
7/7
ada kornet yang dilubangi kalengnya juga ditemukan jamur yang sudah
mulai tumbuh dibagian permukaan kornet paling atas.
ada kornet yang ada pada kaleng yang dilubangi mengalami
kerusakan bisa disebabkan oleh bakteri meso*ilik ataupun penyebab
lainnya. arena bakteri tersebut dalam membusukan makanan kaleng jenis
makanan asam rendah seperti produk daging. ontaminasi bakteri tersebut
bisa karena kurangnya proses pemanasan ataupun karena *aktor kebo"oran
kaleng dalam hal ini kaleng dilubangi.
$obot tuntasAA
*. !aftar Pustaka
1. http+duniasapi."omidresep6-arti-dan-istilah-pada-daging-dari-
ternak-sapi.html!iakses pada tanggal 17 !esember 014 ukul 18.06
. http+m.kaskus."o.idthread6177d90be9a0""69000007sejarah-kornet-daging-sapi-resep-buatannya.html !iakses pada tanggal 17
!esember 014 ukul 18.16
. aporan ?asil engamatan &spek Mikrobiologi pada erusakan
Makanan aleng Burusan $udidaya ertanian Cakultas ertanian
5niDersitas ;iau.009
http://duniasapi.com/id/resep/2253-arti-dan-istilah-pada-daging-dari-ternak-sapi.htmlhttp://duniasapi.com/id/resep/2253-arti-dan-istilah-pada-daging-dari-ternak-sapi.htmlhttp://m.kaskus.co.id/thread/5188d902be29a0cc59000008/sejarah-kornet-daging-sapi-resep-buatannya.htmlhttp://m.kaskus.co.id/thread/5188d902be29a0cc59000008/sejarah-kornet-daging-sapi-resep-buatannya.htmlhttp://m.kaskus.co.id/thread/5188d902be29a0cc59000008/sejarah-kornet-daging-sapi-resep-buatannya.htmlhttp://m.kaskus.co.id/thread/5188d902be29a0cc59000008/sejarah-kornet-daging-sapi-resep-buatannya.htmlhttp://duniasapi.com/id/resep/2253-arti-dan-istilah-pada-daging-dari-ternak-sapi.htmlhttp://duniasapi.com/id/resep/2253-arti-dan-istilah-pada-daging-dari-ternak-sapi.htmlTop Related