iii
EKSPERIMEN PEMBUATAN KECAP MANIS DARI BIJI
TURI DENGAN BAHAN EKSTRAK BUAH NANAS.
SKRIPSI
Untuk memperoleh gelar Sarjana PKK Universitas Negeri Semarang
Oleh
Dhian Meitia Asryani. Nim 5401401001
FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2007
iv
ABSTRAK
Dhian Meitia Asryani. 2006. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas. Skripsi S1 PKK Konsentrasi Tata Boga. Teknologi Jasa dan Produk, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.
Kecap di pasaran pada umumnya di buat dari bahan dasar kedelai karena mengandung protein tinggi, tetapi ditinjau dari harganya kedelai mahal. Sedangkan proses pembuatan kecap dengan fermentasi membutuhkan waktu yang lama sekitar 4 – 5 minggu sehingga waktu pemasarannya juga lama. Oleh karena itu perlu adanya alternatif pemanfaatan jenis biji-bijian atau kacang-kacangan lain yang mengandung protein dan harganya lebih murah daripada kedelai. Salah satunya yaitu biji turi yang mengandung protein sebesar 36,21%, proses pembuatan kecap dengan cara hidrolisa yang menggunakan enzim bromelin dari ekstrak buah nanas sebagai pengurai protein pada biji turi. Permasalahan : 1) Adakah perbedaan kualitas kecap manis dari biji turi dengan penggunaan volume ekstrak buah nanas yang bervariasi sebagai bahan pengurai protein biji turi ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan; 2) Apakah kandungan protein pada kecap manis biji turi hasil eksperimen yang terbaik kualitasnya sudah sesuai dengan SNI 01-3543-1994; 3) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap kecap manis hasil eksperimen yang terbaik kualitasnya dan kecap kedelai yang diperdagangkan ditinjau dari warna, aroma, rasa, kekentalan. Tujuan penelitian ini adalah : 1) Untuk mengetahui perbedaan kualitas kecap manis dari biji turi dengan penggunaan volume ekstrak buah nanas yang bervariasi sebagai bahan pengurai protein biji turi ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan. 2) Untuk mengetahui kesesuaian kandungan kecap manis dari biji turi hasil eksperimen yang terbaik dengan SNI 01-3543-1994. 3) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kecap manis hasil eksperimen yang terbaik kualitasnya dan kecap kedelai yang diperdagangkan ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan.
Populasi dalam penelitian ini adalah biji turi yang sudah tua dan kering, ekstrak nanas dari buah nanas tua namun belum lunak. Sampelnya adalah biji turi dengan ciri-ciri tua, kering warna kecoklatan, ekstrak nanas dari buah nanas yang tua namun belum lunak yang diperoleh dari Desa Jogomerto Kecamatan Tanjunganom Kabupaten Nganjuk. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan volume ekstrak nanas yang berbeda yaitu 100 ml, 80 ml, 60 ml untuk perendaman setiap 100 gram biji turi. Variabel terikatnya adalah kualitas kecap manis biji turi yang meliputi warna, aroma, rasa, kekentalan dan kandungan protein kecap manis hasil eksperimen yang terbaik. Variabel kontrolnya adalah jumlah semua bahan kecuali ekstrak nanas, penggunaan alat, proses pembuatan yang dikendalikan sama. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan desain acak sempurna, metode pengumpulan datanya metode penilaian yang meliputi metode subyektif (uji indrawi dan uji organoleptik), metode obyektif yang uji laboratorium. Analisis data yang digunakan adalah
v
analisis varians klasifikasi tunggal, uji Tukey, deskriptif persentase. Hasil Anava menunjukkan bahwa harga Fo > Ftabel pada taraf signifikasi 5% maka hipotesis kerja (Ha) mayor yang berbunyi “ada perbedaan kualitas kecap manis biji turi dengan penggunaan volume ekstrak nanas yang bervariasi ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan” diterima. Dengan perkataan lain ada perbedaan pada kecap manis hasil eksperimen dan kecap manis pembanding atau kontrol. Sedangkan dilihat dari rerata total hasil uji Tukey terbesar dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan menunjukkan kecap manis hasil eksperimen yang terbaik adalah kecap manis biji turi dengan penggunaan volume ekstrak nanas 100 ml, dengan kriteria warna coklat tua, aroma tidak langu, rasa sangat manis, agak kental. Hasil laboratorium kandungan protein kecap manis hasil eksperimen yang terbaik dengan sampel kecap manis biji turi dengan ekstrak nanas 100 ml adalah sebesar 3,92% sudah memenuhi syarat mutu kecap manis dari SNI 01-3543-1994 yaitu minimal 2%. Hasil analisis diskriptif persentase pada uji kesukaan masyarakat dari sampel kecap manis biji turi dengan ekstrak nanas 100 ml, sampel kecap manis dengan ekstrak nanas 80 ml, sampel kecap manis dengan ekstrak nanas 60 ml semua disukai oleh masyarakat. Ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan, sedangkan sampel pembanding atau kontrol sangat disukai oleh masyarakat ditinjau dari semua aspek.
Hasil eksperimen dapat disimpulkan bahwa : 1) Ada perbedaan kualitas kecap manis dari biji turi dengan penggunaan ekstrak buah nanas yang bervariasi sebagai bahan penguraian biji turi ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan. 2) Kecap manis biji turi dengan ekstrak nanas sudah memenuhi syarat SNI. 3) Masyarakat di Desa Jogomert Kecamatan Tanjunganom Kabupaten Nganjuk sangat suka terhadap kecap manis yang diperdagangkan sebagai sampel pembanding dalam hal warna, aroma, rasa, kekentalan. Kecap manis dengan ekstrak nanas 100 ml disukai oleh masyarakat. Saran yang diajukan adalah : 1) Menyebarluaskan pembuatan kecap manis dari biji turi dengan penggunaan ekstrak nanas. 2) Ada penelitian lanjutan untuk meningkatkan kualitas kekentalan kecap manis dari biji turi dengan penambahan ekstrak nanas sebesar 100 ml.
vi
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
Motto :
“Tetapi kamu ini, kuatkanlah hatimu, jangan lemah semangatmu karena ada upah
bagi usahamu”
(2 Tawarikh 15 : 7)
“Ketelitian, kesabaran, keuletan, kejujuran adalah kunci sukses memperoleh
keberhasilan”
(Penulis)
Kupersembahkan kepada :
• Bapak dan Ibu yang telah memberikan
dukungan materi dan spiritnya selama ini
• Kakak dan adikku tersayang yang
mendukungku
• Paryanti, Erna Y, Ernawanti, Ita atas
kebersama kita selama ini
• Dewi, Luky, Nining, Kiki, dan teman-
teman kos “Griya Putri” yang memberiku
motivasi.
• Almamaterku
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kasih yang telah
melimpahkan rahmatNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini
dengan judul “Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan
Bahan Ekstrak Buah Nanas”, guna memperoleh gelar Sarjana Pendidikan pada
Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Peneliti menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan skripsi ini tidak lepas
dari bantuan berbagai pihak, baik yang bersifat material maupun yang bersifat
spiritual. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada yang terhormat :
1. Bapak Prof. Dr. Soesanto Dekan Fakultas Teknik UNNES yang telah
memberikan kesempatan kepada peneliti untuk menyelesaikan skripsi ini.
2. Ibu Dra. Dyah Nurani S., M.Kes Ketua Jurusan TJP UNNES yang telah
memberikan fasilitas yang memperlancar penyelesaian skripsi ini.
3. Ibu Dra. Siti Martinah, Dosen pembimbing I yang telah memberikan
bimbingan dalam penulisan skripsi, dukungan dan saran sehingga tersusunnya
skripsi ini.
4. Ibu Meddiati Fajri Putri, S.Pd. Dosen pembimbing II yang telah memberikan
bimbingan dalam penulisan skripsi, dukungan dan saran sehingga tersusunnya
skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu Dosen di Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi yang telah
memeberikan bekal ilmu pengetahuan kepada penulis.
viii
6. Para sahabat yang selalu memeberikan semangat dan dukungan doanya,
rekan-rekan seperjuangan tata boga serta semua pihak yang tidak dapat
penulis sebutkan satu- persatu.
Semoga bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapatkan balasan
setimpal dari Allah Maha Kasih. Meskipun penulis telah berusaha semaksimal
mungkin dengan segala pengetahuan dan kemampuan yang dimiliki untuk
menyusun skripsi ini, tetapi penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari
sempurna, namun harapan penulis semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita
semua.
Semarang, April 2006
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ....................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................... ii
ABSTRAK ....................................................................................... iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN .................................................. v
KATA PENGANTAR ..................................................................... vi
DAFTAR ISI .................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ........................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ....................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN
A. Alasan Pemilihan Judul ............................................. 1
B. Penegasan Istilah ....................................................... 3
C. Permasalahan ............................................................ 5
D. Tujuan Penelitian ...................................................... 5
E. Manfaat Penelitian .................................................... 6
F. Sistematika Skripsi .................................................... 6
BAB II LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS
A. Landasan Teori .......................................................... 9
1. Tinjauan tentang Kecap Manis ............................ 9
x
2. Tinjauan tentang Biji Turi ................................... 24
3. Pertimbangan Biji Turi Digunakan sebagai Bahan Pembuatan Kecap Manis .......................... 26
4. Tinjauan tentang Buah Nanas ............................. 28
5. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Kecap Manis ....................................................... 31
B. Kerangka Berfikir ..................................................... 34
C. Hipotesis .................................................................... 37
BAB III METODE PENELITIAN
A. Metode Penetuan Obyek Penelitian .......................... 38
B. Metode Penelitian ..................................................... 40
C. Metode Pengumpulan Data ....................................... 47
D. Alat Pengumpul Data atau Instrumen ....................... 51
E. Metode Analisis Data ................................................ 56
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ......................................................... 65
B. Pembahasan Hasil Penelitian .................................... 73
BAB V PENUTUP
A. Simpulan ................................................................... 78
B. Saran .......................................................................... 78
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................... 80
LAMPIRAN-LAMPIRAN ............................................................. 81
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Kecap Manis Kedelai per 100 gram ....... 11
Tabel 2. Syarat Mutu Kecap Manis ................................................. 23
Tabel 3. Mutu Kecap Berdasarkan Kadar Protein .......................... 24
Tabel 4. Daftar Komposisi Kandungan Gizi Biji Turi dalam 100 gram.................................................................................... 26
Tabel 5. Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Kecap Turi .... 44
Tabel 6. Uji Homogenitas ............................................................... 59
Tabel 7. Analisis Varians Klasifikasi Tunggal ............................... 61
Tabel 8. Interval Persentase dan Kategori Kesukaan ...................... 64
Tabel 9. Hasil Uji Normalitas Data Uji Inderawi Kecap Manis ..... 66
Tabel 10. Hasil Uji Homogenitas Data Uji Inderawi Kecap Manis .. 66
Tabel 11. Ringkasan Hasil Analisis Varians Klasifikasi Tunggal Terhadap Kualitas Kecap Manis Hasil Eksperimen Ditinjau dari Aspek Warna, Aroma, Rasa, Kekentalan ..... 67
Tabel 12. Ringkasan Hasil Perhitungan Uji Tukey Kualitas Kecap Manis Hasil Eksperimen ................................................... 68
Tabel 13. Ringkasan Rerata Tiap Aspek dan Rerata Total untuk Setiap Sampel Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas .......................................................... 69
Tabel 14. Hasil Uji Laboratorium Sampel 393 dengan SNI No. 01-3543-1994 .............................................................. 71
Tabel 15. Hasil Uji Laboratorium Terhadap Kekentalan .................. 71
Tabel 16. Ringkasan Interval Persentase dan Kategori Tingkat Kesukaan dari 80 Panelis Terlatih Terhadap Kecap Manis Hasil Eksperimen .............................................................. 72
Tabel 17. Ringkasan Interval Persentase dan Kategori Tingkat Kesukaan 80 Panelis Tidak Terlatih Terhadap Kecap Manis Sampel Kode 779 ( Sampel Pembanding/Kontrol) dan Kode 393 Hasil Eksperimen ....................................... 72
................................................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
Lampiran 1. Daftar Nama Calon Panelis Agak Terlatih .................
Lampiran 2. Formulir Penilaian Seleksi Panelis .............................
Lampiran 3. Tabel Seleksi Calon Panelis Agak Terlatih ................
Lampiran 4. Formulir Penilaian Kecap Manis (Validitas Isi) .........
Lampiran 5. Daftar Nama Calon Panelis (Hasil Seleksi Calon Panelis Lampiran 6. Tabel Analisis Hasil Validitas Isi Calon Panelis ........
Lampiran 7. Formulis Penilian Reliabilitas ....................................
Lampiran 8. Daftar Nama Calon Panelis (Hasil Seleksi Reliabilitas)
............................................................................................................
Lampiran 9. Tabel Reliabilitas Calon Panelis .................................
Lampiran 10. Formulir Penilaian Uji Inderawi .................................
Lampiran 11. Daftar Nama Panelis Uji Inderawi ..............................
Lampiran 12. Data Hasil Uji Inderawi ..............................................
Lampiran 13. Analisis Uji Normalitas Aspek Warna Kecap Biji Turi Lampiran 14. Analisis Uji Normalitas Aspek Aroma Kecap Biji Turi Lampiran 15. Analisis Uji Normalitas Aspek Rasa Kecap Biji Turi .
Lampiran 16. Analisis Uji Normalitas Aspek Tekstur Kecap Biji Turi
Lampiran 17. Analisis Uji Homogenitas ...........................................
Lampiran 18. Analisis Varians Data Aspek Warna ..........................
xiii
Lampiran 19. Analisis Varians Data Aspek Aroma ..........................
Lampiran 20. Analisis Varians Data Aspek Rasa .............................
Lampiran 21. Analisis Varians Data Aspek Tekstur .........................
Lampiran 22. Formulir Penilaian Uji Kesukaan ...............................
Lampiran 23. Daftar Nama Panelis Uji Kesukaan ............................
Lampiran 24. Data Hasil Uji Kesukaan ............................................
Lampiran 25. Tabel Hasil Uji Kesukaan ...........................................
Lampiran 26. Hasil Uji Laboratorium ...............................................
Lampiran 27. Penetapan Dosen Pembimbing Skripsi .......................
Lampiran 28. Kartu Bimbingan Berkala ...........................................
Lampiran 29. Gambar Produk ...........................................................
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
Gambar 1. Skema Pembuatan Kecap Manis secara Fermentasi .....
Gambar 2. Skema Pembuatan Kecap Manis secara Hidrolisa ........
Gambar 3. Skema Pembuatan Ekstrak Nanas .................................
Gambar 4. Skema Kerangka Berpikir .............................................
Gambar 5. Desain Eksperimen ........................................................
Gambar 6. Skema Pembuatan Kecap Biji Turi ...............................
1
BAB I
PENDAHULUAN
Bab pendahuluan memberikan gambaran secara umum mengenai skripsi
yang mencakup alasan pemilihan judul, penegasan istilah, permasalahan, tujuan
penelitian, manfaat penelitian, dan sistematika skripsi.
A. Alasan Pemilihan Judul
Kecap merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing bagi
masyarakat Indonesia, sebab hampir setiap rumah tangga menggunakannya.
Kecap manis mempunyai tekstur kental, berwarana coklat kehitaman-hitaman,
mudah diperoleh, dan memiliki masa simpan yang relatif lama. Kecap manis
sebagai salah satu bumbu masak secara umum berfungsi sebagai penyedap
rasa masakan seperti dalam pembuatan masakan mie goreng, nasi goreng,
tumis, soto dan lain-lain. Kecap yang beredar dipasaran, umumnya dibuat dari
kacang kedelai kuning atau hitam. Kacang kedelai merupakan salah satu
bahan pangan yang mengandung protein sebesar 34,9 g. Tetapi kebutuhan
kedelai tidak hanya sebagai bahan pembuat kecap manis sehingga
ketersediaan kedelai di Indonesia belum mencukupi, harga kedelai menjadi
melambung tinggi, hal ini mengakibatkan produk hasil kedelai harganya
mahal. Terutama jika kecap dengan merk terkenal yang mempunyai
rasa yang enak, warnanya coklat kehitam-hitaman, dan banyak masyarakat
yang ingin mengkonsumsinya, harganya yang mahal sehingga tidak
2
terjangkau oleh daya beli masyarakat yang ekonominya rendah, namun
ada juga kecap manis harganya dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat
walaupun kualitasnya kurang baik dengan kemasan sachet, hal ini dapat
dicermati melalui rasa, aroma, tekstur yang berbeda dengan kecap merk
terkenal. Oleh karena itu untuk mengurangi ketergantungan kedelai dalam
pembuatan kecap dan merupakan salah satu upaya agar kualitas kecap
mempunyai rasa yang enak tetapi harganya dapat dijangkau oleh semua
lapisan masyarakat yaitu dengan memanfaatkan jenis biji-bijian yang lain,
misalnya biji turi. Biji turi mempunyai kandungan protein setara dengan
kedelai, sebesar 36,21% per 100 g, biji turi mudah didapat walaupun belum
ada yang memperdagangkan dipasar, biji turi tampak dibiarkan
bergelantungan dipohon sampai kering dan jatuh sendiri. Hal ini menandakan
bahwa masyarakat belum memanfaatkan secara maksimal. Oleh karena itu biji
turi perlu ditingkatkan pemanfaatannya, salah satunya digunakan sebagai
bahan dasar pembuatan kecap.
Proses Pembuatan kecap dilakukan dengan cara fermentasi, dapat
pula dengan cara kimia (hidrolisis) maupun cara kombinasi fermentasi dan
kimia. Dengan adanya kemajuan teknologi dan desakan-desakan kebutuhan,
ada kecap yang dibuat secara cepat atau cara kimia (hidrolisis) dengan
menggunakan enzim bromelin dari buah nanas yang berfungsi sebagai
penguraian protein yaitu pembuatan kecap keong sawah (Tanti Indrawati,
dkk. 1983). Besar kemungkinan dapat diterapkan pada protein nabati dari jenis
kacang-kacang atau biji-bijian termasuk biji turi. Pembuatan kecap manis
3
secara kimia (hidrolisis) seperti tersebut di atas hanya memerlukan waktu
sekitar satu minggu. Sehingga dapat menghasilkan produk kecap manis yang
lebih cepat untuk dipasarkan, waktu pembuatannya singkat, proses
pembuatannya tidak rumit, biaya pembuatannya lebih murah.
Uraian pemikiran di atas mendorong peneliti untuk menyusun skripsi
dengan judul “EKSPERIMEN PEMBUATAN KECAP MANIS DARI BIJI
TURI DENGAN BAHAN EKSTRAK BUAH NANAS’’.
Adapun alasan pemilihan judul tersebut dapat disimpulkan sebagai
berikut:
1. Meningkatkan Pemanfaatan biji turi sebagai bahan dasar pembuatan
kecap manis.
2. Mengurangi ketergantungan kedelai sebagai bahan dasar dalam
pembuatan kecap.
B. Penegasan Istilah
Guna menghindari terjadinya salah penafsiran pada judul “Studi
Eksperimen Pembuatan kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah
nanas”, maka perlu diberikan penegasan terhadap beberapa istilah sebagai
berikut:
1. Eksperimen
Eksperimen berarti suatu percobaan yang sistimatis dan berencana
untuk membuktikan kebenaran suatu teori. Eksperimen yang dimaksud
4
skripsi ini adalah suatu penelitian dengan melakukan percobaan yang
dilakukan secara sistimatis dan berencana.
2. Biji Turi (Sesbania Gandiflora)
Biji turi adalah salah satu jenis kacang-kacangan dari pohon turi
yang berbentuk bulat berwarna kuning kecoklatan dan mempunyai rasa
yang khas dan aroma yang khas jenis kacang-kacangan.
Biji turi yang dimaksud dalam penelitian ini adalah biji turi yang
sudah tua, kering, dan berwarna coklat.
3. Kecap Manis
Kecap manis merupakan produk olahan/awetan yang teksturnya
kental, berwarna coklat kehitaman dan digunakan sebagai penyedap
makanan (Lies Suprapti, 2005:26). Proses pembutan kecap manis dengan
cara fermentasi, cara kimia (hidrolisa), atau dengan cara
fisis/pencampuran.
Kecap manis yang dimaksud dalam penelitian ini adalah kecap yang
dibuat dengan cara kimia (hidrolisis).
4. Ekstrak Buah Nanas
Ekstrak buah nanas adalah cairan yang diperoleh dari buah nanas
yang diparut, diperas kemudian disaring. Ekstrak buah nanas
mengandung enzim bromelin yang dapat sebagai ekstrak pemecah
protein.
5
Ekstrak buah nanas yang dimaksud dalam penelitian ini adalah sari
nanas dari buah nanas yang agak tua tapi tidak lunak.
Berdasarkan uraian penegasan istilah di atas, maka pengertian judul
skripsi secara keseluruhan adalah suatu percobaan yang sistimatis dan
berencana dalam pembuatan kecap manis dari bahan dasar biji turi dengan
menggunakan sari nanas, sebagai pemecah protein.
C. Permasalahan
Eksperimen pembuatan kecap manis dalam skripsi ini menggunakan
ekstrak buah nanas dengan jumlah bervariasi. Sehingga permasalahan yang
akan di bahas dalam penelitian ini adalah :
1. Adakah perbedaan kualitas kecap manis dari biji turi dengan penggunaan
ekstrak buah nanas yang bervariasi sebagai bahan penguraian protein biji
turi ditinjau dari warna, aroma, rasa, kekentalan.
2. Apakah kandungan protein pada kecap manis biji turi hasil eksperimen
yang terbaik kualitasnya sudah sesuai dengan protein dalam SNI 01-3543-
1994.
3. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap kecap manis hasil
ekspeimen yang terbaik kualitasnya dengan kecap kedelai yang
diperdagangkan ditinjau dari warna, aroma, rasa, kekentalan.
D. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah :
6
1. Untuk mengetahui perbedaan kualitas kecap manis dari biji turi dengan
penggunaan ekstrak buah nanas yang bervariasi sebagai bahan penguraian
protein biji turi ditinjau dari warna, aroma, rasa, kekentalan.
2. Untuk mengetahui kesesuaian kandungan protein pada kecap manis biji
turi hasil eksperimen yang baik dengan protein dalam SNI 01-3543-1994.
3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kecap hasil
eksperimen yang terbaik kualitasnya dengan kecap kedelai yang
diperdagangkan ditinjau dari warna, aroma, rasa, kekentalan.
E. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian diharapkan dapat bermanfaat sebagai :
1. Sumbangan referensi mata kuliah percobaan boga dan cipta resep pada
kepustakaan TJP Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
2. Sumbangan pemikiran kepada Lembaga Pengabdian Masyarakat
Universitas Negeri Semarang, untuk digunakan dalam penyuluhan pada
program KKN mahasiswa.
F. Sistematika Skripsi
Sistematika penulisan terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal, bagian
isi dan bagian akhir.
1. Bagian awal berisi halaman judul, abstrak, halaman pengesahan, halaman
motto dan persembahan, kata pengantar, daftar isi, daftar tabel, dan daftar
lampiran. Bagian awal ini berguna untuk memberikan kemudahan kepada
pembaca dalam mencari bagian-bagian penting secara cepat.
7
2. Bagian isi skripsi terdiri dari lima bab, yaitu :
BAB I Pendahuluan
Pada bab ini berisi alasan pemilihan judul, penegasan istilah,
permasalahan, tujuan penelitian, manfaat penelitian dan
sistematika skripsi. Pendahuluan ini berguna untuk memberikan
gambaran kepada pembaca dalam memahami isi skripsi.
BAB II Landasan teori dan hipotesis
Pada bab ini memuat landasan teori yang mencakup tinjauan
umum tentang kecap, fungsi kecap, manfaat kecap,
karakteristik kecap manis, tinjauan umum biji turi, ekstrak buah
nanas sebagai ekstraktor protein biji turi, proses pembuatan
kecap manis, faktor-faktor yang memepengaruhi kualitas kecap
manis biji turi. Landasan teori ini digunakan sebagai landasan
berfikir atau acuan melakukan eksperimen dilanjutkan
kerangka berfikir dan hipotesis.
BAB II I Metode penelitian
Pada bab ini akan diuraikan mengenai metode penentuan objek
penelitian, variabel penelitian, metode pengumpulan data,
metode penentuan panelis/alat pengumpulan data dan metode
analisis data. Metode penelitian ini digunakan sebagai
pegangan atau pedoman dalam kegiatan penelitian.
BAB IV Hasil Penelitian dan Pembahasan
8
Pada bab ini berisi hasil penelitian dan pembahasan. Hasil
penelitian berisi tentang laporan hasil penelitian, dan
pembahasan hasil penelitian, sehingga data yang ada
mempunyai arti.
BAB V Kesimpulan dan Saran
Pada bab ini berisi rangkuman hasil penelitian yang ditarik dari
analisis data dan pembahasan. Saran berisi tentang perbaikan-
perbaikan atau masukan-masukan dari penelitian untuk
perbaikan yang berkaitan dengan penelitian.
3. Bagian terakhir berisi daftar pustaka dan lampiran-lampiran.
Daftar pustaka berisi tentang daftar buku, majalah, surat kabar, dan
literatur lain yang berkaitan dengan penelitian.
Lampiran berisi kelengkapan skripsi dan penelitian secara lengkap,
contoh-contoh perhitungan dan keterangan lain yang mendukung.
9
NAMA : DHIAN MEITIA ASRYANI
NIM : 5401401001
PRODI : PEND. TATA BOGA
JUDUL : “EKSPERIMEN PEMBUATAN KECAP MANIS DARI
BIJI
TURI DENGAN BAHAN SARI NANAS”
9
BAB II
LANDASAN TEORI
Landasan teori digunakan sebagai acuan atau sebagai landasan berpikir
dalam melaksanakan eksperimen. Pada bab II ini diuraikan tentang landasan teori,
dilanjutkan dengan kerangka berpikir dan hipotesis yang merupakan jawaban
sementara dari permasalahan.
A. Landasan Teori
Landasan teori terdiri dari 5 hal yaitu tinjauan tentang kecap manis,
tinjauan tentang biji turi, pertimbangan biji turi digunakan sebagai bahan
pembuatan kecap manis, tinjauan tentang buah nanas, faktor-faktor yang
mempengaruhi kualitas kecap manis.
1. Tinjauan tentang Kecap Manis
Kecap adalah sari kedelai yang telah difermentasikan dengan atau
tanpa penambahan gula kelapa dan bumbu (Hieronymus Budi
Santosa,1995:13). Menurut Lies Suprapti (2005:20) kecap merupakan
produk olahan / awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) atau kental
(manis), berwarana coklat kehitam-hitaman dan digunakan sebagai bahan
penyedap masakan.
Mencermati dua pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa kecap
manis meruapakan suatu produk olahan/awetan kedelai yang telah
difermentasikan dengan penambahan gula kelapa dan bumbu, tekstur
10
kental, berwarna coklat kehitam-hitaman dan digunakan sebagai penyedap
makanan.
Di Indonesia, kecap sudah banyak dikenal oleh masyarakat secara
luas. Dengan adanya perkembangan teknologi sekarang ini kecap tidak
hanya dibuat dari kedelai, tetapi juga dibuat dari bungkil kacang, tempe
oncom, ikan, air kelapa, bekicot dan bahan-bahan lainnya (Made Astawan,
Mita Wahyuni Astawan, 1991:122). Di negara Cina (RRC) sebagai negara
asal pembuatan kecap, banyak memproduksi kecap manis “Tamari” yaitu
kecap kedelai yang dibuat dengan penambahan tepung terigu dalam
jumlah kecil atau tanpa penambahan terigu pada fermentasi. Sementara itu
di Jepang dikenal tiga jenis kecap, yaitu Tamarin, Usukuchi dan Koikuch.
Fungsi kecap adalah sebagai penyedap makanan dan bumbu dalam
berbagai masakan, misalnya dalam pembuatan mie goreng, nasi goreng,
tumis dan lain-lain. yang setiap hari dikonsumsi oleh sebagian besar
penduduk Indonesia, bahkan penggunaannya sudah meluas sampai
kepedalaman.
a. Kandungan gizi kecap manis.
Kandungan gizi kecap manis yang sudah diberlakukan secara
umum dan terdapat dalam daftar komposisi bahan makanan yaitu
kecap manis kedelai. Adapun kandungan gizi kecap manis kedelai
dapat dilihat pada tabel 1 di bawah sebagai berikut :
11
Tabel 1. Kandungan Gizi Kecap manis Kedelai per 100 gram
No. Kandungan Gizi Jumlah
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat besi (mg)
Vitamin A (RE)
Vitamin B1 (mg)
Air (g)
Bdd (%)
46.00
5.70
1.30
9.00
123.00
96.00
5.70
0
0
63.00
100
Sumber : Depkes, 1998
Mencermati kandungan gizi kecap manis kedelai dalam daftar
komposisi bahan makanan dengan syarat mutu yang telah ditentukan,
bahwa mutu kecap manis kedelai minimal merupakan mutu kedua
yaitu antara 4% - 6%.
b. Peralatan yang digunakan dalam pembutan kecap.
Alat yang dipergunakan dalam proses pembuatan kecap manis adalah:
1) Timbangan
12
Timbangan digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan kecap manis supaya hasilnya tepat
sesuai dengan berat yang dibutuhkan.
2) Kom adonan
Kom adonan digunakan untuk mencuci bahan, merendam bahan
dan untuk tempat proses fermentasi.
3) Pisau
Pisau digunakan untuk mengupas bumbu.
4) Wajan
Wajan digunakan untuk menyangrai bumbu.
5) Kompor
Koimpor digunakan untuk memesak, dapat menggunakan kompor
minyak tanah ataupun kompor gas, tetapi yang menggunakan api
biru dan tidak terlalu besar.
6) Panci
Panci digunakan untuk merebus bahan dan memasak. Untuk
mencegah terjadinya reaksi dengan bahan disarankan untuk
menggunakan panic stainless steel atau email.
7) Tampah
Tampah digunakan untuk menampi, meniriskan, meragikan, dan
menjamur.
8) Pengaduk kayu
13
Pengaduk kayu, digunakan untuk mengaduk pada proses
pemasakan agar bahan-bahan dapat tercampur merata.
9) Tapisan / kalo
Tapisan digunakan untuk meniriskan biji kedelai setelah direbus.
10) Kain saring
Kain saring digunakan untuk menyaing kecap yang selesai
dimasak.
11) Dandang
Dandang diperlukan pada proses blanching, sterilisasi, dan
pasterusasi.
12) Botol
Botol yang digunakan untuk menampung kecap kedelai.
13) Corong
Corong digunakan untuk membantu memasukkan kecap kedalam
botol.
c. Bahan Pembuatan Kecap manis
Bahan untuk membuat kecap digolongkan menjadi 2 bagian yaitu
bahan dasar dan bahan pembantu.
1) Bahan dasar
Bahan dasar adalah bahan baku atau bahan utama yang
digunakan dalam pembuatan kecap. Bahan bakunya adalah kacang
kedelai yang berkualitas baik dan memenuhi persyaratan yaitu tua,
14
kering, tidak keriput, tidak berjamur, tidak rusak dan mempunyai
kamdungan protein yang tinggi.
2) Bahan pembantu
Bahan pembantu adalah bahan yang digunakan untuk
memperoleh rasa dan aroma sebagai ciri khas tertentu pada kecap.
Bahan pembantu adalah ragi, air dan bumbu yang meliputi gula
jawa, garam dapur, bawang putih, phekak, lengkuas, serai, daun
salam, daun jeruk.
a) Ragi
Ragi tempe merupakan bahan yang mengandung
mikroorganisme berupa biakan jamur tempe (kapang),
digunakan sebagai pengubah media pertumbuhan.Proses
pembentukan kecap terjadi akibat pertumbuhan kapang yang
melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan media atau
bahan dasar berubah sifat dan karakteristiknya berubah nenjadi
kecap. Jenis bibit kapang yang terdapat dalam ragi/inokulum
antara lain : Aspergillius orzyae, Aspergillius flavus,
Aspergillius niger dan Rhizopus Sp sedang jenis bakteri yang
penting dalam fermentasi kecap adalah lactobacillus delbrucki
dan ragi hansemula Sp (Made Astawan,1991: 123).
b) Air
Air dalam proses pembuatan kecap berfungsi untuk
memperoleh filtrat, membantu dalam proses perebusan biji
kedelai serta membersihkan peralatan yang digunakan. Air
15
yang digunakan harus memenuhi persyaratan air yang sehat,
meliputi syarat fisik, syarat kimia, syarat mikrobiologi dan
radioaktif. Air yang memenuhi syarat fisik adalah tidak
berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Syarat kimia air yaitu
tidak mengandung zat kimia dalam jumlah yang
membahayakan kesehatan manusia. Syarat mikrobiologi dan
radioaktif yaitu bebas dari bakteri dan penyebab penyakit serta
tidak mengandung unsur radioaktif.
c) Bumbu
(1) Garam
Garam dalam pembuatan kecap sebagai media
fermentasi, digunakan untuk meredam kedelai selama
proses fermentasi, dan untuk menambah rasa pada masakan.
(2) Gula jawa
Gula jawa yang digunakan adalah gula jawa yang
sering dijual di pasaran yang dibuat dari nira kelapa atau
nira aren. Pemberian gula berguna untuk memberi rasa
manis dan memperbaiki tekstur. Gula ini menentukan jenis
kecap yang dihasilkan.
(3) Bawang putih
Bawang putih yang digunakan bawang putih utuh,
kering, tua dan tidak rusak. Fungsi bawang putih pada
pembuatan kecap adalah sebagai penyedap masakan dan
aroma yang harum pada kecap.
16
(4) Pekak
Phekak dalam pembuatan kecap berfungsi untuk
memberikan aroma dan rasa yang khas pada kecap. Phekak
berbentuk bintang dan berwarna kecoklatan dan harum.
(5) Lengkuas
Lengkuas adalah sejenis tanaman bumbu yang
berupa akar rimpang yang digunakan untuk memberikan
penyedap dan aroma yang khas pada kecap.
(6) Serai, daun salam, daun jeruk
serai, daun salam, daun jeruk purut merupakan bagian
bumbu yang lain berfungsi memberikan aroma yang khas
atau khusus pada kecap.
(7) Wijen
Wijen dalam pembuatan kecap berfungsi sebagai
penambah rasa pada kecap karena mengandung zat gizi
yang tinggi.
d. Cara Pembuatan Kecap Manis
Pembuatan kecap pada umumnya atau secara tradisional dibuat
dengan cara fermentasi. Seiring dengan kemajuan teknologi pangan,
ditemukan cara baru pembuatan kecap yaitu dengan cara kimia
(hidolisa). Pembuatan kecap secara fermentasi dan pembuatan kecap
secara kimia (hidrolisa) dapat dijelaskan sebagai berikut :
1) Secara fermentasi
17
Pada mulanya yang dimaksud dengan fermentasi adalah
pemecahan gula menjadi alkohol dan CO2. Proses yang fermentasi
tidak selalu menggunakan subtrat gula dan menghasilkan alkohol
serta CO2, tetapi protein dan lemak juga dapat dipecah oleh
mikroba dan enzim tertentu yang menghasilkan CO2 dan zat
lainnya. Jadi pengertian fermentasi adalah proses pemecahan
senyawa-senyawa organik baik berupa karbohidrat, protein
maupun lemak oleh adanya daya fermentasi mikroba
(FG.Winarno,1984:59). Pembuatan kecap secara fermentasi, salah
satunya menurut Hieronymus Budi Santoso adalah pembuatan
kecap manis dari kacang kedelai, adapun resepnya adalah sebagai
berikut :
Resep kecap kedelai menurut Hieronymus Budi Santosa
(1994:16).
Bahan : 1000 gram kedelai 800 gram Garam 4000 cc Air 8000 gram Gula 20 gram Ragi tempe / kecap Bumbu : 4 buah pekak 50 gram Bawang putih 4 cm Jahe 6 lembar Daun jeruk 1 lembar Daun salam 1 cm lengkuas 2 batang kayu manis 1 batang sereh 10 gram wijen
18
Cara membuat :
a) Kacang kedelai dicuci dan direndam dalam 3 liter air untuk tiap
kilogram selama satu malam, kemudian direbus sampai kulit
kedelai menjadi lunak, lalu ditiriskan dan dihamparkan di atas
tampah. Selanjutnya diinokulasi dengan aspergillus oryzae
pada suhu ruang selama 3 – 5 hari. Langkah ini merupakan
fermentasi pertama (fermentasi kapang).
b) Fementasi kedua (fermentasi bakteri dan ragi) dengan
menambahkan larutan garam 20% artinya 800 gr garam dalam
4 ltr air. Ditempatkan pada suatu wadah dan dibiarkan selama 3
– 4 minggu pada suhu kamar.
c) Kedelai yang telah difermentasikan tersebut, bersama-sama
dengan air garamnya, dimasak dengan sejumlah air tertentu dan
disaring.
d) Filtrat hasil saringan kemudian dimasak kembali dan ditambah
dengan bumbu yang diperlukan (daun salam, lengkuas, bawang
putih, serai, garam, gula), bumbu ini kecuali daun salam dan
sereh disangrai terlebih dahulu. Kemudian digiling halus dan
dicampurkan. Pemasakan dilakukan sampai tingkat kekentalan
tertentu.
e) Setelah adonan tersebut masak, kemudian disaring dengan kain
saring. Filtrat yang diperoleh merupakan kecap yang siap
dibotolkan.
20
KACANG KEDELAI
Dicuci + direndam dalam 3 liter air selama semalam
Dimasak ± 30 menit suhu 1000C
Ditiriskan
Diinokulasi (Aspergillus oryzae) suhu 250C selama 3 – 5 hari
Fermentasi II (Fermentasi bakteri, 3 – 4 minggu)
(Ditambah larutan 20% artinya 800 gram garam + 4 liter air)
Direbus + air 2 – 3 liter dengan suhu 1000C
Disaring
Bungkil Filtrat kecap
Dimasak + dibumbui selama 2 jam dengan suhu
1000C
Disaring
Ampas Kecap manis
Gambar 1. Skema Pembuatan Kecap Manis
Mencermati pembuatan kecap manis secara fermentasi diatas
mendapat gambaran bahwa waktu yang dibutuhkan untuk proses
fermentasi cukup lama yaitu kurang lebih 2 bulan sehingga untuk
mendapatkan produk kecap yang dipasarkan memerlukan waktu
yang cukup lama.
2) Secara kimia (hidrolisa)
Dengan adanya kemajuan teknologi pangan, kecap dapat juga
dibuat dengan hidrolisa yaitu menggunakan enzim bromelin yang
terdapat pada buah nanas. Enzim bromelin yang merupakan enzim
21
protease yang mampu menguraikan protein menjadi beberapa
komponen seperi peptida, pepton dan asam amino yang saling
berinteraksi menciptakan rasa yang khas (Mita W.A dan Made
Astawan,1989:111). Pembuatan kecap hidrolisa mengambil contoh
dari resep kecap keong sawh menureut Tanty Indrawati (1983:28) :
Bahan : 300 gram Daging keong sawah 100 gram Buah nanas 60 gram Garam 1 liter air 40 gram kluwak 0,5 gram pekak 12 gram Bawang putih 14 garam Lengkuas 13 gram Salam dan sereh 6 gram kunyit 1 gram ketumbar 880 gram Gula 22,5 gram Garam 1 gram Vetsin Cara membuat :
a) Keong sawah yang telah dibersihkan, direbus dan kemudian
diambil dagingnya. Daging keong sawah sebanyak 300 gram
dicampur dengan buah nanas dengan perbandingan 3: 1
kemudian dihancurkan. Campuran tersebut ditambah garam 20
persen dari berat keong sawah untuk mencegah pertumbuhan
bakteri pembusuk, kemudian disimpan pada suhu 50 C Selama
3 hari.
b) Setelah selesai perendaman, hancuran keong sawah ditambah
air dengan perbandinagan 1: 4 dan masak pada suhu 70-80 C
selama 15 menit ditambah, kemudian disaring. Filtrat dimasak
22
pada suhu 70-80 C, setelah 15 menit ditambah gula merah yang
telah dihancurkan dan ditambah bumbu-bumbu. Pekak dan
ketumbar disangrai terlbih dahulu untuk menimbulkan aroma.
Bawang putih dikupas dan digoreng dengan minyak, kemudian
bersama-sama keluwak dihancurkan, laos dan kunyit
dihancurkan kemudian dicampurkan kedalam masakan kecap.
c) Setelah bumbu-bumbu dimasukkan, pemasakan dilanjutkan
selama 2 jam kemidian disaring menggunakan kaing saring.
d) Kecap dimasukkan kedalam botol, dilakukan dalam keadaan
panas, selanjutnya ditutup. Disterilkan.
Langkah-langkah pembuatan kecap keong sawah di atas dapat
dibuat skema dibawah ini yaitu sebagai berikut :
Keong Sawah
Dibersihkan, direbus
Keong sawah + Nanas diblender + garam 20% dari berat keong
Pemeraman (3 hari) dengan suhu 500C
Ditambah air (1:4), dimasak pada suhu 70 – 800C selama 15 menit
Ditambah bumbu (bawang putih, ketumbar, disangrai, kluwak, laos, kunyit dihaluskan
Pemasakan selama 2 jam
Kecap
23
Gambar 2. Skema pembuatan kecap manis secara hidrolisa
Mencermati pembuatan kecap secara kimia (hidrolisa) diatas
bahwa proses pembuatannya memerlukan waktu yang lebih singkat,
tidak rumit, biaya pembuatannya lebih murah dan menghasilkan
produk kecap yang lebih cepat untuk dipasarkan. Meskipun
pembuatan kecap secara kimia (hidrolisa) dari bahan protein hewani
seperti resep diatas, namun besar kemungkinan cara hidrolisa dapat
diterapkan pada pembuatan kecap dari kacang-kacangan atau biji-
bijian (protein nabati).
d. Kriteria Kecap Manis
Kriteria kecap manis dapat dicermati dari sifat fisik yang mudah
dikenali meliputi warna, rasa, tekstur, aroma.. Sedangkan kriteria yang
tersembunyi meliputi nilai gizi, keamanan mikroba dan cemaran logam
(Bambang Kartika, dkk. 1998:1).
1) Berdasarkan kriteria fisik
Kriteria fisik kecap manis dari mencermati label dan
pengamatan terhadap kecap manis yang ada dipasaran yaitu produk
kecap ABC dan kecap bango adalah sebagai berikut :
a) Warna
Warna kecap manis adalah warna coklat kehitam-hitaman
diperoleh dari penggunaan bahan baku yaitu kacang kedelai
hitam.
b) Aroma
24
Aroma kecap manis yaitu beraroma khas kecap diperoleh dari
penggunaan bumbu-bumbu yang tajam.
c) Rasa
Rasa kecap adalah berasa manis, gurih, sedap khas kecap.
d) Tekstur
Tekstur pada kecap manis adalah semi kental yaitu jika dituang
akan mengalir dengan perlanhan tapi lancar.
2) Karakteristik dari kecap manis yang baik dapat diketahui dari SNI,
adapun syarat-syarat mutu kecap manis yang ditetapkan menurut
SNI 01-3543-1994 adalah sebagai berikut :
Tabel 2. Syarat mutu kecap manis
No Karakteristik Satuan Kecap manis/manis sedang
1 Keadaan Bau Khas Rasa Khas 2 Protein % b/b Min 2,0 3 Pemanis buatan Negatif 4 Pengawet Benzoat mg/kg Maks 600 Motil parahidroksi benzoat mg/kg Maks 250 Profil parahidroksi benzoat mg/kg Maks 250 5 Cemaran logam Cu mg/kg 30,0 Pb mg/kg 1,0 Hg mg/kg 0,05 Zn mg/kg 40,0 Sn mg/kg 40,0 6 Cemaran arsen (AS) mg/kg 0,5 7 Cemaran mikroba Bakteri Coliform APM/g 102
E Colli APM/g <3 Angka lempeng total Koloni/g 103
Kapang Koloni/g Maks 50 Sumber : Departemen Perindustrian,2004
25
Kandungan protein didalam kecap sangat mempengaruhi
kualitas kecap yang dihasilkan. Menurut Standart Mutu kecap yang
diberlakukan di Indonesia berdasarkan kandungan proteinnya,
dikenal tiga kelas mutu kecap seperti yang disajikan dalam tabel 3
di bawah ini.
Tabel 3. Mutu Kecap Berdasarkan Kadar Protein
Mutu Kecap Kadar Protein
Mutu Pertama
Mutu Kedua
Mutu Ketiga
Minimal 6%
4% - 6%
2% - 4%
Sumber : Rahmat Rukmana, 2001
Mencermati dari syarat mutu kecap pada SNI 01-3543-1994
yang mengandung protein tinggi berkisar 2-6 % yaitu terdapat pada
bahan baku kacang kedelai yang mengandung protein sebesar 34,9
g, maka besar kemungkinan bahan pembuatan kecap juga dapat
menggunakan kacang-kacangan atau biji-bijian lain misalnya biji
turi, dari hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa biji turi
mengandung protein tinggi yaitu sebesar 36,21 % per 100 g yang
merupakan salah satu syarat untuk pembuatan kecap.
2. Tinjauan tentang Biji Turi
Biji turi (Sasbania Gandiflora) adalah salah satu jenis kacang-
kacangan dari pohon turi yang berbentuk bulat berwarna kuning
26
kecoklatan dan mempunyai rasa yang khas dan aroma yang khas jenis
kacang-kacangan.
Biji turi berasal dari bunga turi yang sudah tua dan tidak dipetik dan
berbuah biji yang berbentuk seperti kacang panjang tetapi berkulit tebal
dan bijinya menyerupai kedelai. Biji turi kurang dimanfaatkan oleh
masyarakat sehingga banyak biji turi yang sudah tua dan dibiarkan
berjatuhan.
Biji turi yang kering paling bagus kualitasnya yaitu kacang turi yang
kering dipohon, proses pengeringan dipohon memerlukan waktu relatif
agak lama yaitu kurang lebih 3 bulan. Setelah 3 bulan biji turi baru dapat
dimanfaatkan sebagai bahan makanan antara lain dapat sebagai bahan
dasar pembuatan kembang tahu dan juga makanan olahan lain. (Sukardi,
dkk. 1997 dalam habitat volume 8 No 100).
a. Ciri-ciri Biji turi yang tua
Biji turi yang tua dan sudah dapat dimanfaatkan sebagai
makanan olahan yaitu yang sesuai dengan cirri-ciri kacang turi yaitu
kulit luarnya sudah kering sehingga mudah dikupas dari kulit luar,
kacang turi berwarna coklat kekuningan, bentuk kacang bulat utuh dan
mulus tanpa ulat dan serangga, aroma biji langu.
b. Kandungan gizi biji turi
Biji turi merupakan bahan makanan nabati yang belum banyak
dimanfaatkan, dan kandungan gizi dari biji turi belum tercantum dalam
Daftar Komposisi Bahan Makanan yang dikeluarkan oleh Departemen
Kesehatan RI. Namun demikian kandungan gizi biji turi telah diujikan
27
di Laboratorium Balai Perindustrian dan Standarisasi Mutu Pangan di
Jln. Kimangunsarkoro Semarang. Maka dapat diketahui gizi biji turi
pada tabel 4, berikut ini :
28
Tabel 4. Daftar Komposisi Kandungan Gizi biji Turi dalam 100 gram
Bahan
No. Parameter Satuan Hasil Uji 1. 2. 3. 4. 5.
Air Lemak Protein Serat kasar Kalsium
% % % % %
10,14 7,10 36,21 12,64 0,90
Sumber : Hasil Uji Laboratorium 2004
Mencermati komposisi kandungan gizi biji turi dari tabel di atas,
keistimewaan dari biji turi adalah mengandung protein tinggi tetapi
rendah lemak. Sedangkan kelemahan biji turi adalah memiliki rasa
langu yang agak tajam, rasa langu tersebut yang kemungkinan kurang
disukai masyarakat oleh karena itu perlu dicari alternatif untuk
mengurangi rasa langu tersebut yaitu dengan cara perendaman dalam
waktu yang lama atau dengan cara perebusan, sehingga biji turi dapat
dimanfaatkan dalam pengolahan makanan.
Dilihat dari kandungan protein biji yuri pada daftar komposisi
kandungan gii biji turi diatas, besar kemungkinan biji turi dapat
sebagai bahan pembuatan kecap manis.
3. Pertimbangan Biji Turi Digunakan Sebagai Bahan Pembuatan Kecap
Manis
Biji turi sebagian salah satu protein nabati, besar kemungkinan dapat
menjadi salah pertimbangan sebagai bahan pembuatan kecap manis dilihat
dari aspek kelayakan, aspek kesehatan, aspek ekonomisnya.
29
a. Aspek kelayakan
Biji turi mudah didapat, dibiarkan bergelantungan sampai kering,
belum ada yang menjual dan belum dimanfaatkan sebagai bahan
olahan makanan. Melihat kandungan protein dari biji turi yang tinggi
yaitu sebesar 36,21 % dan aman dikonsumsi karena pernah ada
penelitian pembuatan kembang tahu dari biji turi (Sukardi,dkk.1997
habitat volume 8 No 100). Dengan demikian biji turi memenuhi aspek
kelayakan sebagai bahan dasar pembuatan kecap manis.
b. Aspek kesehatan
Tingginya kandungan protein pada biji turi dapat dijadikan
pertimbangan untuk dimanfaatkan sebagai bahan makan yang dapat
dikonsumsi oleh masyarakat. Biji turi juga mengandung serat kasar
(dari tabel 4) yang berfungsi untuk menurunkan kadar kolestrol dalam
darah, mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu,
kolesterol dan lemak karena dengan serat kasar menjadi lebih mudah
menyerap, sehingga masa fases lebih mudah untuk diekskresikan (FG.
Winarno, 1991:44). Kadar lemak yang rendah pada biji turi
mendukung kesehatan terutama bagi kelompok obesitas dan kelompok
lanjut usia.
c. Aspek ekonomis
Pembuatan kecap manis secara cepat yaitu dengan hidrolisis
salah satunya dengan mengunakan ekstrak nanas, dengan kebutuhan
30
bahan dan biaya yang relatif murah dibandingkan pembuatan kecap
secara fermentasi, sehingga kecap yang dibuat dengan cara hidrolisis
dapat memberikan nilai ekonomis bagi masyarakat atau pengusaha
yang ingin mendapatkan produk kecap yang lebih cepat dihasilkan
dengan biaya produksi yang murah, waktu singkat dan cepat
dipasarkan sehingga dapat mengghasilkan keuntungan yang besar.
Pada prinsipnya pembuatan kecap manis dengan cara hidrolisis
adalah protein yang dihidrolisa dengan enzim. Adapun enzim yang
digunakan dalam pembuatan kecap manis dari biji turi ini adalah buah
nanas karena didalam buah nanas memiliki enzim bromelin yang
berfungsi sebagai pemecah/pengurai protein.
4. Tinjauan tentang buah nanas
Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang sudah lama dikenal
luas oleh masyarakat. Nanas tergolong dalam famili bromeliaceace yang
bersifat teresial (Tumbuh ditanah dengan menggunakan akar). Species dari
famili bromeliaciae hidup episit (Rahmat Rukmana,1996:1) Daerah
penghasil nanas di Indonesia yang paling banyak adalah didaerah jawa
barat, sumatera utara, sumatera selatan, riau. dan nanas yang cukup dikenal
memiliki nilai ekonomi yang tinggi dan nanas banyak mengandung
vitamin C, karbohidrat yang tinggi.
a. Manfaat buah nanas
Nanas yang mempunyai kandungan vitamin C yamg tinggi
sehingga banyak dimanfaatkan dalam berbagai keperluan didalam
industri pangan atau produk olahan makanan misalnya selai (jam),
31
sirup, buah kaleng, sari nanas, dan lain-lain. Buah nanas juga
mengandung enzim protease yang disebut enzim bromelin yang
berfungsi untuk mempercepat penguraian protein, sebagai enzim
proteolitik bromelin mampu memecah molekul-molekul menjadi
bentuk asam amino. Bromelin dapat diperoleh dari ekstraksi batang
nanas atau dari buah nanas yang dibuat menjadi ekstrak nanas.
b. Pembuatan ekstrak nanas
Langakah-langkah pembuatan ekstrak nanas yaitu melalui
beberapa proses yaitu pemilihan bahan, pengupasan, pencucian,
pemotongan, pemarutan dan penyaringan.
1) Pemilihan
Buah nanas dipilih yang suda tua namun tidak terlalu matang
karena enzim bromelin banyak terdapat pada buah nanas yang
tidak terlalu matang.
2) Pengupasan
Kulit nanas dikupas dan mata nanas dibersihkan.
3) Pencucian
Nanas yang sudah dikuliti dan dibuang nata kulitnya kemudian
dicuci agar rasa gatal yang biasanya dari mata nanas dapat menjadi
hilang.
4) Pemotongan
Nanas dipotong menjadi 4 apabila akan diparut dan dipotong kecil-
kecil apabila akan diblender
5) Pemarutan atau pemblenderan
Nanas diparut atau diblender sampai halus
6) Penyaringan
32
Nanas yang sudah diparut/diblender akan mengeluarkan air. Air
dan ampasnya dipisahkan dengan cara disaring. Penyaringan
pertama dengan saringan lubang agak besar agar ampas dan sarinya
mudahterpisah sedangkan penyaringan kedua dengan kain supaya
air nanasa bersih dari ampasnya. Airnya nanas itu yang disebut
dengan ekstrak nanas.
Langkah-langkah pembuatan ekstrak nanas di atas dapat dibuat
skema sebagai berikut :
Gambar 3. Skema pembuatan ekstrak nanas
Dari berat 100 gram buah nanas kupas dan dibuat menjadi
ekstrak sehingga dihasilkan 50 ml ekstrak nanas. Dimana hasilnya
Nanas dipilih yang tua tapi tidak lunak
Dikupas, dibersihkan mata nanasnya
Dicuci sampai bersih
Dipotong menjadi 4 bagian
Diparut/Diblender sampai halus
Disaring dengan kain saring
Ekstrak/sari nanas Ampas
33
dapat digunakan untuk merendam biji turi agar enzim yang terkandung
dalam ekstrak nanas dapat menguraikan protein biji turi.
5. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Kecap Manis Biji Turi
Kualitas kecap manis yang dibuat dari biji turi secara kimia
(hidrolisa) besar kemungkinan berbeda kualitasnya dengan kecap manis
yang dibuat secara fermentasi disebabkan oleh beberapa faktor yaitu
faktor bahan, faktor proses pembuatan, dan faktor pengemasan.
a. Faktor bahan
Pemilihan bahan merupakan salah satu hal yang berpengaruh
pada suatu produk makanan kecap manis harus mempertimbangkan 2
hal yaitu kualitas bahan dan kuantitas bahan.
Kualitas bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap manis
dengan kriteria bahan-bahan yang bagus kualitasnya.
Biji turi yang digunakan dalam pembuatan kecap manis adalah
biji turi yang tidak langu, untuk menghilangi langu dengan cara
perendaman air panas selama 1 hari . Jika menggunakan biji turi yang
langu, akan mempengaruhi kualitas kecap terutama pada rasa dan
aroma kecap sehingga akan berpengaruh pada daya terima masyarakat
terhadap kecap manis biji turi hasil eksperimen.
Buah nanas yang digunakan sebagai bahan pemeraman biji turi,
harus dipilih buah nanas tua tapi belum matang, agar enzim yang
34
terkandung dalam buah nanas dapat efektif dalam menguraikan protein
pada biji turi. Jika menggunakan nanas yang tidak berkualitas maka
protein tidak akan terurai dengan baik, sehingga kecap yang dihasilkan
kandungan protein rendah.
Bumbu yang digunakan sebnagai penambah aroma pada
masakan. Bunbu seperti lengkuas, daun salam, daun jeruk purut harus
dalam keadaan segar dan tidak berulat, sedangkan kapulogo, pekak,
bawang putih harus yang tua, kering, utuh, tidak rusak. Jika
penggunaan bumbu tidak segar akan mempengaruhi kualitas kecap
manis terutama pada aroma dan rasa kecap manis biji turi hasil
ekspeimen.
Kuantitas bahan
Penggunaan jumlah bahan yang tepat sesuai dengan ketentuan
resep akan menentukan kualitas kecap manis yang dihasilkan, karena
perbandingan bahan yang tepat akan menghasilkan kecap manis yang
berkualitas baik sesuai dengan kriteia. Penggunaan jumlah bahan
sebaiknya mengikuti rentangan antara maksimal sampai minimal
sesuai dengan resep dasar kecap manis kedelai.
Jika penggunaan ekstrak nanas terlalu sedikit tidak sesuai resep
akan berpengaruh pada proses penguraian protein dalam biji turi akan
menjadi lambat dan lama. Jika terlalu banyak juga akan berpengaruh
akan pada rasa, warna, aroma, kekentalan pada kecap manis biji turi.
35
Jika penggunan gula kelapa terlalu banyak atau tidak sesuai
dengan resep akan berpengaruh pada rasa kecap yang dihasilkan yaitu
rasa yang terlalu manis atau sebaliknya yaitu kurang manis. Tekstur
kecap terlalu kental dan menjadi karamel.
Penggunaan bumbu yang terlalu banyak, tidak sesuai resep juaga
akan berpengaruh pada rasa, warna aroama pada kecap.
b. Faktor proses pembuatan
Faktor proses pembuatan juga sangat pengaruh pada kualitas
kecap manis hasil eksperimen, terutama pada tahap pemeraman, tahap
pemasakan, tahap penyaringan.
1) Tahap pemeraman
Proses pemeraman dalam pembuatan kecap secara kimia
(hidrolisa) minimal 3 hari agar memperoleh pemecahan protein
optimal sehingga diperoleh kualitas kecap manis yang baik. Jika
proses pemeraman tidak optimal akan mempengaruhi pemecahan
protein sehingga kecap yang dihasilkan tidak mengandung protein
yang tinggi.
2) Tahap pemasakan
Proses pemasakan dapat berpengaruh terhadap kualitas warna, rasa,
tekstur. Jika pemasakan yang terlalu lama, kecap akan menjadi
terlalu kental dan kemungkinan menjadi karamel, dan rasanya
pahit.
3) Tahap penyaringan
36
Penyaringan dilakukan untuk memisahkan filtrat kecap dengan
ampasnya dengan dua kali penyaringan yaitu dengan saringan biasa
dan kain saring. Jika proses penyaringan kecap kurang bersih dan
masih terdapat sisa ampasnya maka akan berpengaruh pada
kualitas kecap manis, terutama tekstur menjadi kasar dan kecap
tidak akan awet.
c. Faktor pengemasan
Pengunaan adalah proses akhir dari pembuatan kecap manis biji
turi. Kecap manis yang akan dikemas harus dalam keadaan dingin,
bersih dan disaring, botol sudah disterilkan agar bebas dari bakteri,
ditutup rapat sehingga kecap akan tahan lama. Jika kecap yang
dikemas dalam keadaan panas, tidak disaring, tidak steril, maka kecap
akan tdak tahan lama, cepat rusak dan kualitas kecap rendah.
B. Kerangka Berfikir
Biji turi (Sasbania Gandiflora) merupakan jenis kacang-kacangan atau
biji-bijian yang merupakan bagian dari pohon turi. Biji turi selama ini
dibiarkan bergelantungan, sampai kering sendiri dipohon. Hal ini menandakan
bahwa masyarakat belum memanfaatkan secara maksimal dan dari
pengamatan peneliti belum ada yang memperdagangkannya, walaupun ada itu
hanya sebagai bibit. Adapun kelebihan dari biji turi adalah mudah didapat dan
memiliki kandungan gizi yang tinggi yaitu sebesar 36,21 % tiap 100 g. Dilihat
dari kandungan gizinya dan mudah untuk memperolehnya dalam jumlah yang
banyak, harga yang relatif murah, biji turi dapat ditingkatkan pemanfaatanya
37
sebagai bahan dasar pembuatan kecap manis, sebagai pengganti kedelai yang
harganya mahal dan masih mengimpor. Pemilihan bahan ini dalam pembuatan
kecap harus memperhatikan kualitas dan kuantitas bahan, agar tidak kalah
dengan kedelai.
Dalam proses pembuatan untuk dapat memperoleh produk kecap yang
cepat untuk dipasarkan dapat diambil alternatif dengan cara hidrolisa yaitu
penguraian protein dengan enzim. Salah satu enzim yang digunakan adalah
enzim bromelin yang terdapat dalam ekstrak buah nanas.
Dengan mencermati pemikiran diatas dilakukan eksperimen pembuatan
kecap manis dengan menggunakan ekstrak nanas. Perbandingan yang
digunakan dalam pembuatan kecap manis biji turi dengan menggunakan
volume ekstrak nanas yang berbeda pada setiap sampel yaitu biji turi 100 g
dan ekstrak nanas 100 ml, biji turi 100 g dan ekstrak 80 ml, serta biji turi 100
g dan ekstrak nanas 60 ml. Dari tiga penggunaan ekstrak nanas yang jumlah
berbeda namun proses pembuatannya yang sama, mungkinkah terjadi
perbedaan mutu dari kecap manis yang dihasilkan, untuk itu perlu dilakukan
eksperimen, sehingga dapat diketahui perbandingan yang paling tepat untuk
mendapatkan kecap manis hasil eksperimen dengan kualitas terbaik. Untuk
mengetahui kualitas dan tingkat kesukaan masyarakat terhadap kecap manis
hasil eksperimen maka dilakukan penilaian obyektif dengan menggunakan
pengujian di laboratorium yaitu kandungan protein, penilaian subyaktif
meliputi uji inderawi, datanya dianalisis dengan anava klasifikasi tunggal, dan
uji organoleptik, datanya dianalisis dengan analisis diskriptif persentase.
39
Gambar 2. Skema Kerangka Berpikir
Biji Turi
Fakta Positif : 1. Mudah didapat 2. Harga relatif murah. 3. Kandungan protein tinggi.
Fakta Negatif : 1. Belum di perdangangkan 2. Belum dimanfaatkan
sebagai bahan olahan
Ditingkatkan pemanfaatannya sebagai bahan dasar pembuatan kecap manis.
Hasil eksperimen kecap manis biji turi
Dilakukan eksperimen pembuatan kecap manis dengan penggunaan ekstrak buah nanas 100 ml, 80 ml, 60 ml sebagai bahan pengurai protein biji turi.
Proses pembuatan : 1. Perendaman 2. Pemeraman
dengan sari nanas. 3. Pencampuran
bumbu. 4. Perebusan 5. Penyaringan 6. Sterilisasi 7. Pengemasan
Pemilihan bahan dengan : 1. Kualitas bahan
dasar. 2. Kuantitas bahan
dasar.
Penilaian obyektif Penilaian subyektif
Uji laboratorium protein Uji organoleptik Uji inderawi
Buah Nanas
Kelebihan : Mengandung enzim bromelin sebagai pengurai protein.
Analisis data dengan diskriptif persentase
Analisis data dengan Anava klasifikasi tunggal
40
C. Hipotesis
Hipotesis yang harus dibuktikan kebenarannya dalam penelitian ini
adalah hipotesis kerja (Ha), meliputi hipotesis kerja (Ha) mayor dan hipotesis
kerja (Ha) minor.
1. Hipotesis Kerja (Ha) Mayor
Ada perbedaan kualitas kecap manis biji turi dengan penggunaan
volume ekstrak nanas yang bervariasi ditinjau dari aspek warna, rasa,
aroma, dan tingkat kekentalan.
2. Hipotesis Kerja (Ha) Minor
a. Ada perbedaan kualitas warna kecap manis biji turi dengan pengunaan
volume ekstrak nanas yang bervariasi.
b. Ada perbedaan kualitas aroma kecap manis biji turi dengan
penggunaan volume ekstrak nanas yang bervariasi.
c. Ada perbedaan kualitas rasa kecap manis biji turi dengan penggunaan
volume ekstrak nanas yang bervariasi.
d. Ada perbedaan kualitas kekentalan kecap manis biji turi dengan
penggunaan volume ekstrak nanas yang bervariasi.
38
BAB III
METODE PENELITIAN
Metode penelitian digunakan sebagai pegangan atau pedoman dalam
kegiatan penelitian. Pada bab III diuraikan tentang metode penentuan obyek
penelitian, variabel penelitian, metode pengumpulan data, alat pengumpulan data,
metode analisis data.
A. Metode Penentuan Objek Penelitian
1. Populasi Penelitian
Populasi adalah keseluruhan karakteristik atau sifat yang dimiliki
objek (Sugiyono, 2004:55). Penelitian Populasi dalam penelitian ini
adalah biji turi yang sudah tua dan kering, ekstrak nanas dari buah nanas
tua namun belum lunak
2. Sampel Penelitian
Sampel adalah sebagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki
oleh populasi (Sugiyono, 2004:56).
Sampel dalam penelitian ini adalah biji turi yang memiliki ciri-ciri
sebagai berikut : tua, kering, warna kuning kecoklatan. Ekstrak nanas dari
buah nanas tua namun yang belum lunak yang diperoleh dari Desa
Jogomerto, Kecamatan Tanjunganom Kabupaten Nganjuk.
3. Teknik Pengambilan Sampel
Teknik yang digunakan untuk mengambil sampel adalah purposive
random sampling yaitu pengambilan sampel yang dilakukan berdasarkan
39
ciri-ciri atau sifat-sifat yang diketahui sebelumnya dengan pertimbangan
tertentu dan sampel yang diambil secara acak. Purposive yang dimaksud
adalah biji turi yang mempunyai ciri-ciri yang sudah diketahui yaitu tua,
kering,warna kuning kecoklatan. Sedangkan yang dirandom adalah jumlah
ekstrak nanas yang bervariasi yaitu 100 ml, 80 ml, 60 ml.
4. Variabel Penelitian
Variabel dalam penelitian ini ada tiga (3) macam yaitu variabel
bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol.
a. Variabel bebas
Variabel bebas adalah variabel yang dapat mempengaruhi
variabel terikat. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah
penggunaan volume ekstrak nanas yang berbeda yaitu 100 ml, 80 ml,
60 ml untuk perendaman setiap 100 g biji turi dalam pembuatan kecap
manis.
b. Variabel terikat
Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi oleh variabel
bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas kecap biji
turi yang meliputi warna, aroma, rasa, kekentalan dan kandungan
protein kecap manis hasil eksperimen.
c. Variabel kontrol
Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah jumlah semua bahan
kecuali ekstrak nanas, penggunaan alat, proses pembuatan yang
dikendalikan sama.
40
B. Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen.
Disamping penentuan volume ekstrak nanas yang berbeda dalam variabel
bebas yaitu 100 ml, 80 ml, 60 ml, untuk setiap 100 g biji turi, juga
memperhatikan pula jumlah bahan-bahan pembantu pembuatan kecap manis,
melakukan eksperimen awal dengnan memadukan resep-resep dari beberapa
sumber sehingga ditemukan formula dapat menghasilkan kecap manis dengan
kriteria yang cukup baik setara dengan kecap yang diperdagangkan seperti
kecap indofood.
Mncermati uraian diatas, maka dapat diuraikan tentang desain
eksperimen, pelaksanaan eksperimen, dan tahap-tahap eksperimen yait
sebagai berikut :
1. Desain Eksperimen
Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil
jauh sebelum eksperimen dilakukan, agar data yang semestinya diperlukan
dapat diperoleh sehingga akan membawa analisis obyektif dan kesimpulan
yang berlaku untuk persoalan yang sedang di bahas.
Desain yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain acak
sempurna dimana perlakuan dikenakan sepenuhnya secara acak kepada
unit-unit eksperimen (Sudjana, 1995:15).
41
Desain Eksperimen yang dilakukan dengan 3 kali ulangan baik
untuk kelompok eksperimen maupun kelompok kontrol dengan desain
sebagai berikut :
42
T R E1, E2, E3 PE1, PE2, PE3 K PK
Keterangan :
E = Kelompok eksperimen yaitu kelompok yang dikenai perlakuan
K = Kelompok kontrol yaitu kelompok yang digunakan sebagai
pembanding
R = Random
T = Treatment (perlakuan)
PE = Produk Eksperimen
PK = Produk kontrol
Pada penelitian ini ada tiga kelompok eksperimen yang terdiri dari
tiga sampel dengan kode yaitu 393, 925, dan 219. Sampel dengan kode
393 untuk kecap manis dari 100 g biji turi dengan penggunaan ekstrak
nanas 100 ml, sampel dengan kode 925 untuk kecap manis dari 100 g biji
turi dengan penggunaan ekstrak nanas 80 ml, sampel dengan kode 219
untuk kecap manis dari 100 g biji turi dengan penggunaan ekstrak anas 60
ml. Dalam penelitian ini ada kelompok lain yaitu kelompok pembanding
atau kontrol,sama sekali tidak dikemnai perlakuan, yang digunakan
sebagai pembanding adalah kecap yang dijual dipasaran sebagai acuan
dalam membandingkan kecap hasil eksperimen. Eksperimen dalam
penelitian ini dilakukan 3 kali ulangan artinya dalam eksperimen
pembuatan kecap manis , dilakukan percobaan sebanyak 3 kali,
pengulangan ini dilakuakan dengan tujuan mengetahui apakah hasil kecap
manis dapat stabil dan maksimal sesuai dengan kecap pembanding. Desain
43
eksperimen dalam penelitian ini, dapat dikembangkan menjadi pola desain
eksperiman sebagai berikut :
Gambar 5. Desain Eksperimen
2. Pelaksanaan Eksperimen
Populasi
Sampel
Kelompok Kontrol (K)
Kelompok Eksperimen (E)
K E1
E11 E1
2 E13
Treatment biji turi dan sari nanas 1:1
E2
E21 E2
2 E23
Treatment biji turi dan sari nanas 1:0,80
E3
E31 E3
2 E33
Treatment biji turi dari sari nanas 1:0,60
P1 P2 P3
Uji Subyektif Uji Obyektif
Analisis data
Uji inderawi
Uji organoleptik
44
Pelaksanaan eksperimen pembuatan kecap manis biji turi yang
berbeda meliputi:
a. Tempat eksperimen
Eksperimen pembuatan kecap manis biji turi dilakukan di laboratorium
teknologi jasa dan produksi, lantai satu, kampus E7 TJP, Fakultas
teknik, Universitas Negeri Semarang.
b. Waktu eksperimen
Waktu eksperimen pada bulan November 2005.
3. Tahap-tahap Eksperimen
Eksperimen pembuatan kecap manis biji turi mengacu pada beberapa
sumber buku yaitu resep pembuatan kecap kedelai menurut Hieronymus
Budi Santoso dan resep pembuatan kecap keong sawah menurut Tanty
Indrawati. Eksperimen pembuatan kecap manis dari biji turi tersebut
dilakukan tiga kali ulangan sehingga diperoleh formula resep pembuatan
kecap manis hasil eksperimen dengan cara hidrolisa yaitu seperti resep
dibawah sebagai berikut :
Eksperimen pembuatan kecap manis biji turi yang menggunakan 3
sampel yang dibuat berturut-turut, tetapi dengan tahapan yang sama yaitu :
tahap persiapan, pelaksanaan, tahap penyelesaian.
a. Tahap persiapan
Hal-hal yang dilakukan di dalam tahap ini adalah sebagai berikut :
45
1) Menyiapkan bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap turi
sesuai dengan kriteria bahan yang baik.
2) Semua bahan ditimbang sesuai dengan keperluan resep bahan
tersebut dibagi menjadi 3 bagian sesuai dengan masing-masing
kode. Berdasarkan dari beberapa sumber buku, maka diperoleh
formula kecap manis eksperimen dari biji turi dengan jumlah bahan
untuk kode 393, kode 925 dan kode 219 dapat dilihat pada tabel
berikut ini :
Tabel 4. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap turi
Kode Eksperimen No. Nama Bahan 393 925 219
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.
Biji turi Ekstrak nanas Gula jawa Bawang putih Garam dapur Kemiri Adas Kapulaga Phekak Keluwak Serai Daun salam Daun jeruk Air Wijen Natrium benzoat
100 g 100cc 200 g 5 g 20 g 5 g 5 g 5 g 3 g 60 g 1 btg 2 lbr 2 lbr 1000 cc 5 g 0,1%
100 g 85 cc 200 g 5 g 20 g 5 g 5 g 3 g 3 g 60 g 1 btg 2 lbr 2 lbr 1000 cc 5 g 0,1%
100 g 60 cc 200 g 5 g 20 g 5 g 5 g 5 g 3 g 60 g 1 btg 2 lbr 2 lbr 1000 cc 5 g 0,1%
b. Tahap pelaksanaan (prosesing)
Hal-hal yang dilakukan di dalam tahap ini adalah sebagai berikut :
1) Biji turi direndam dengan air panas selama 24 jam dan setiap 6 jam
sekali diganti airnya.
46
2) Biji turi yang telah direndam, dikupas dari kulit arinya.
3) Biji turi yang sudah bersih dari kulitnya kemudian direbus ± 15
menit, biji turi yang telah direbus, disangrai untuk mendapatkan
aroma yang khas.
4) Biji turi yang telah disangrai dihaluskan kasar dengan blender
supaya karbohidrat tidak banyak yang larut.
5) Biji turi yang dihaluskan kasar, dicampur dengan ekstrak nanas dan
direndam selama kurang lebih 3 hari.
6) Pemasakan didalam panci dengan suhu 100o C selama 30 menit,
kemudian disaring. Filtrat dan tambah bumbu dimasak lagi selama
2 jam sampai mencapai kekentalan tertentu yaitu jika kecap yang
diletakkan dalam sendok dan dituangkan miring kental tapi masih
menetes perlahan-lahan tapi lancar berarti kecap sudah siap untuk
diangkat dari perapian, disaring dan ditambah natrium benzoat dan
didinginkan.
c. Tahap penyelesaian
Tahap penyelesaian dalam pembuatan kecap manis adalah kecap
dikemas dalam botol yang steril yang ditutup rapat. Kecap yang telah
dibotolkan, disterilkan selama 30 menit.
Tahap-tahap pelaksanaan diatas dapat dibuat skema atau alur
pembuatan kecap manis biji turi adalah sebagai berikut :
47
Diparut
Dimasak (2 jam suhu 1000C), dicampur dengan bumbu dan air
Dihaluskan
(bawang putih,
kemiri, wijen,
kluwak)
48
C. Metode Pengumpulan Data
Metode pegumpulan data adalah suatu cara yang dilakukan untuk
memperoleh data terhadap variabel yang diteliti. Metode pengumpulan data
yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penilaian.
Metode penilaian yang digunakan dalam penelitian ini meliputi penilaian
subyektif dan penilaian obyektif.
1. Penilaian Subyektif
Penilaian subyektif pada prinsipnya dapat dilakukan oleh semua
orang dan akan memperoleh hasil yang berbeda-beda mengingat tingkat
kepekaan seseorang juga berbeda-beda karena penilaian subyektif
menggunakan alat indera manusia yaitu penglihatan, perasa, dan pembau.
Penilaian subyektif yang digunakan adalah uji inderawi atau uji
kualitas dan ujiorganoleptik atau uji kesukaan.
a. Uji Inderawi
Uji inderawi adalah suatu pengujian terhadap sifat karakteristik
bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk
indera penglihatan, penciuman, perasa dan peraba (Bambang
kartika,dkk.1988:2). Uji inderawi digunakan dengan tujuan untuk
mengetahui kualitas masing-masing sampel kecap manis biji turi. Hasil
Disaring, pemberian natrium benzoat
Kecap Manis Biji Turi
Di botolkan
Disterilkan
Uji Subyektif Uji Obyektif
Tahap Penyelesaian
Gambar 6. Skema Pembuatan Kecap Biji Turi
49
eksperimen yang ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma, tekstur dengan
menggunakan teknik uji skoring. Teknik uji skoring digunakan untuk
menilai kualitas sampel berdasarkan sifat atau karakteristik yang
dimiliki terdiri dari empat tingkatan yaitu untuk yang paling baik diberi
skor 4 dan yang kurang baik diberi skor 1 untuk lebih jelasnya skor
masing-masing tingkatan sebagai berikut:
1) Warna kecap manis
a) coklat tua(sangat ideal) diberi skor 4
b) cukup kehitam-hitaman(ideal) diberi skor3
c) Hitam (cukup ideal) diberi skor 2
d) Sangat hitam (kurang ideal) diberi skor 1
2) Aroma
a) khas kecap ( ideal) diberi skor 4
b) khas kecap langu samar(cukup ideal) diberi skor 3
c) khas kecap cukup langu(kurang ideal) diberi skor 2
d) khas kecap langu(tidak ideal) diberi skor 1
3) Rasa
a) sangat manis(sangat ideal) diberi skor 4
b) manis(ideal) diberi skor 3
c) cukup manis(cukup ideal) diberi skor 2
d) kurang manis(kurang ideal) diberi skor 1
4) Tekstur
a) kental (ideal) diberi skor 4
50
b) cukup kental(cukup ideal) diberi skor 3
c) kurang kental(kurang ideal) diberi skor 2
d) cair atau tidak kental(tidak ideal) diberi skor 1
Pelaksanaan Penilaian uji inderawi :
1) Waktu dan tempat
Penilaian uji inderawi dilakukan pada bulan November 2005 di
laboratorium Teknologi Jasa dan Produksi, Gedung E7, lantai 1,
Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.
2) Bahan dan alat
Bahan yang digunakan adalah kecap manis hasil eksperimen
dengan kode 393, 925, dan 129. Alat yang digunakan adalah
formulir penilaian, air putih, dan alat tulis.
3) Langkah-langkah uji inderawi
a) Mempersiapkan tempat dan mempersilahkan panelis untuk
memasuki ruangan.
b) Membagikan sampel kelompok eksperimen dan kelompok
pembanding, air putih, dan formulir penilaian kepada panelis.
c) Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara
melakukan penilaian dengan benar dan cara mengisikannya
dalam formulir penilaian inderawi.
d) Memberikan kesempatan pada panelis untuk melakukan
penilaian dan mengisi formulir penilaian.
51
e) Mengumpulkan semua formulir penilaian yang sudah diisi oleh
panelis.
b. Uji Organoleptik
Uji organoleptik atau uji kesukaan merupakan pengujian yang
panelisnya mengemukakan penilaiannya berupa suka atau tidak suka
terhadap sifat produk hasil eksperimen. Teknik yang digunakan untuk
uji kesukaan yaitu teknik skoring dengan tingkatan penilaian sangat
suka diberi skor 5 dan tidak suka diberi skor 1.
Tingkatan penilaiannya adalah sebagai berikut:
1) Sangat suka diberi skor 4
2) Suka diberi skor 3
3) Cukup suka diberi skor 2
4) Kurang suka diberi skor 1
Pelaksanaan Penilaian uji kesukaan :
1) Waktu dan tempat
Penilaian uji kesukaan dilakukan pada bulan November 2005 pada
masyarakat di Desa Jogomerto, RT 2 RW 1 Kecamatan
Tanjunganom Kabupaten Nganjuk.
2) Bahan dan alat
Bahan yang digunakan adalah kecap manis hasil eksperimen
dengan kode 393, 925, dan 219. Alat yang digunakan adalah
formulir penilaian, air putih, dan alat tulis.
52
3) Langkah-langkah uji kesukaan
f) Mempersiapkan tempat dan mempersilahkan panelis untuk
memasuki ruangan.
g) Membagikan sampel kelompok eksperimen dan kelompok
pembanding, air putih, dan formulir penilaian kepada panelis.
h) Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara
melakukan penilaian dengan benar dan cara mengisikannya
dalam formulir penilaian kesukaan.
i) Memberikan kesempatan pada panelis untuk melakukan
penilaian dan mengisi formulir penilaian.
j) Mengumpulkan semua formulir penilaian yang sudah diisi oleh
panelis.
2. Penilaian Obyektif
Penilaian secara obyektif dilakukan dengan uji laboratorium.
Pengujian ini dimaksudkan untuk mengetahui kandungan protein terdapat
pada hasil eksperimen kecap manis biji turi, jumlah sampel yang akan
diuji adalah sebesar 250 ml. Pengujian ini dilakukan di dalam
Laboratorium Kesehatan Semarang, Jl. Soekarno Hatta No. 185 Semarang
dan kekentalan (viskositas) Di Laboratorium Fisika.MIPA.UNNES.
D. Alat Pengumpul Data atau Instrumen
Alat pengumpul data yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis
agak terlatih yang digunakan untuk menilai kualitas sampel kecap manis hasil
eksperimen dan panelis tidak terlatih digunakan untuk menilai kesukaan atau
53
daya terima masyarakat terhadap kecap manis hasil eksperimen. Untuk
mendapatkan data dari panelis agak terlatih dan panelis tidak terlatih dengan
menggunakan lembar penilaian.
1. Panelis Agak Terlatih
Panelis agak terlatih merupakan panelis yang sebelum melakukan
penilaian terlebih dahulu melalui proses pelatihan untuk mengetahui sifat
atau karakteristik suatu produk. Jumlah panelis agak terlatih yang
digunakan adalah 15 - 25 orang yang dipilih berdasarkan ketentuan-
ketentuan yang harus dipenuhi untuk melakukan penilaian.
Adapun ketentuan-ketentuan tersebut adalah:
a. Mengetahui sifat sensorik dari makanan yang dinilai. b. Mengetahui cara penilaian inderawi. c. Mempunyai tingkat kepekaan yang tinggi. d. Telah dilatih sebelum pengujian. e. Instrumen harus valid dan reliabel. (Soewarno T. Soekarto, 1985: 49)
Berdasarkan ketentuan-ketentuan di atas maka panelis agak terlatih
yang digunakan dalam penelitian ini adalah mahasiswa semester 5, jurusan
Teknologi Jasa dan Produksi Tata Boga SI, Fakultas Teknik, Universitas
Negeri Semarang yang telah lulus mata kuliah Analisis Mutu Pangan yaitu
sebanyak 25 mahasiswa yang mempunyai pengetahuan dalam
menganalisis produk makanan.
Untuk mendapatkan panelis agak terlatih yang mempunyai syarat
menjadi panelis dilakukan seleksi panelis sebanyak tiga kali untuk
mendapatkan panelis yang valid dan reliabel. Panelis yang reliabel adalah
54
panelis yang dapat menunjukkan kepekaan dan ketelitian serta memiliki
keajegan dalam menilai suatu produk pada waktu yang berbeda.
a. Validitas instrumen
Validitas adalah suatu ukuran yang digunakan untuk
menunjukkan tingkatan dan kevalidan suatu instrumen. Sebuah
instrumen dikatakan valid apabila instrumen tersebut mampu
mengukur secara tepat dan dapat dipercaya, untuk mengukurnya
dilakukan tahap penyaringan dengan cara mengambil 25 calon panelis
untuk seleksi yang bertujuan untuk meningkatkan validitas internal dan
validitas isi.
1) Validitas internal
Validitas internal adalah kevalidan instrumen yang dilihat
dari kondisi internal panelis yang berupa faktor dari dalam diri
panelis, diantaranya kesehatan panelis, kemampuan panca indera
dan kesediaan panelis dalam mengenali produk, untuk
mengetahuinya dilakukan wawancara secara tidak langsung dengan
membagi kuesioner kepada calon panelis, jika panelis tersebut
kesehatannya cukup baik, bersedia menjadi panelis, mempunyai
panca indera yang normal khususnya panca indera yang akan
digunakan dalam melakukan penelitian, mengenal produk dengan
baik. Syarat panelis agak terlatih yang lolos dalam tahap
55
wawancara, apabila total skor dalam angket minimal 75 % dari
ideal (100 %) maka panelis yang lolos pada tahap wawancara dapat
mengikuti seleksi selanjutnya yaitu validitas isi. Dari 25 orang
yang diseleksi didalam validitas internal ini semuanya dinyatakan
memenuhi syarat dan dapat mengikuti seleksi selanjutnya yaitu
validitas isi (Tahap penyaringan). (Lampiran 3 )
2) Validitas isi
Validitas isi adalah validitas atau kesahihan yang didasarkan
pada materi atau isi penilaian. Validitas isi dapat dimiliki oleh
panelis jika panelis mampu menilai tekstur, warna, aroma, dan
tingkat kesukaan produk dengan baik dan benar. Untuk
mendapatkan validitas isi dari instrumen dilakukan seleksi panelis
dengan latihan. Pada tahap latihan panelis dilakukan enam kali
penilaian terhadap kecap manis biji yang dipasarkan dengan
kualitas berbeda pada waktu yang berbeda. Data hasil penilaian di
analisis dengan ketentuan sebagai berikut:
Jika rangedarijumlah
jumlahdarirange≥ 1, maka calon panelis diterima
Jika rangedarijumlah
jumlahdarirange ≤ 1, maka calon panelis ditolak
(Bambang Kartika, dkk, 1988: 24)
Hasil perhitungan range method diperoleh skor sebagai berikut
skor ≥ 1 sebanyak 5 orang, hal ini berarti diantara 25 orang calon
panelis terdapat 20 orang calon panelis yang diterima dan 5 orang
56
panelis yang ditolak untuk mengikuti evaluasi kemampuan
(lampiran 6 )
b. Reliabilitas Instrumen
Reliabilitas instrumen menunjukkan bahwa suatu instrumen
dapat dipercaya untuk digunakan sebagai alat pengumpul data karena
instrumen sudah baik. Suatu pengukuran dapat dipercaya, berarti
panelis tersebut dapat menilai secara ajeg yaitu penilaian tetap sama,
walaupun penilaian dilakukan beberapa kali dalam waktu yang
berbeda. Untuk mendapatkan panelis yang reliabel calon panelis yang
diterima pada tahap penyaringan selanjutnya dilakukan tahap latihan
dengan tujuan untuk meningkatkan reliabilitas panelis agar dapat
memberikan penilaian terhadap sampel secara ajeg. Pada tahap latihan
panelis melakukan penilaian pada kecap manis biji turi dengan ekstrak
nanas yang bervariasi sebanyak enam kali pada waktu yang berbeda
kemudian dilakukan penghitungan dengan melakukan range method,
syarat minimal panelis agak terlatih yang reliable adalah apabila total
skor dalam range > 60% berarti dapat diandalkan menjadi panelis agak
terlatih. Apabila panelis yang total skor dalam range < 60% maka
calon panelis tidak dapat diandalkan menjadi panelis agak terlatih
(Bambang Kartika, 1988:22).
Dari data hasil evaluasi kemampuan calon panelis yang
memperoleh nilai didalam range > 60 % sebanyak 20 orang. Hal ini
berarti bahwa 20 orang calon panelis yang mengikuti tahap evaluasi
57
kemampuan diterima sebagai panelis agak terlatih, karena panelis yang
dinilainya dalam rentang > 60 % telah melakukan pengujian dengan
benar.
Dari hasil seleksi calon panelis tersebut dapat disimpulkan dari
20 orang calon panelis, semuanya merupakan panelis yang valid dan
reliabel (Lampiran 9), selanjutnya panelis ini digunakan sebagai
instrumen untuk menilai kualitas kecap manis biji turi hasil
eksperimen, karena panelis tersebut telah memiliki kepekaan dari
keajekan dalam penelitian
2. Panelis Tidak Terlatih
Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji tingkat kesukaan
pada suatu produk ataupun menguji kemauan seseorang untuk
menggunakan suatu produk. Karena menyangkut tingkat kesukaan
terhadap suatu produk makanan maka semakin banyak jumlah anggota
panelis maka hasilnya akan semakin baik. Jumlah dari panelis tidak
terlatih minimal 80 orang (Bambang Kartika, 1988:32). Panelis tidak
terlatih yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis yang belum
mengenal produk dan tidak perlu melakukan latihan sebelum melakukan
penilaian. Masyarakat yang digunakan dalam penilaian tingkat kesukaan
ini adalah mereka yang telah berusia remaja dan dewasa baik laki-laki
maupun perempuan. Asal panelis terlatih yang akan digunakan didalam
penelitian ini adalah maasyarakat yang berada disekitar tempat tinggal
peneliti yaitu di Ds.Jogomerto RT 02 RW 01 Tanjunganom, Nganjuk.
Untuk mendapatkan jumlah panelis yang tidak terlatih yang mewakili
58
kelompok konsumen yang sering mengkonsumsi kecap maka panelis akan
dibagi dalam kelompok-kelompok sebagai berikut:
a. Bapak-bapak = 20 orang
b. Ibu-ibu = 20 orang
c. Remaja putri = 20 orang
d. Remaja putra = 20 orang
E. Metode Analisis Data
Data yang diperoleh dari panelis terkumpul, data ditabulasi dan
dianalisis untuk membuktikan kebenaran dari hipotesis yang telah ditentukan.
Metode analisis data yang digunakan adalah metode analisis varians
klasifikasi tunggal untuk menguji hipotesis kerja dan analisis diskriptif
prosentase untuk mengetahui gambaran tingkat kesukaan panelis tidak terlatih
terhadap kecap manis biji turi, namun sebelum data dianalisis dengan analisis
varian klasifikasi tunggal perlu dilakukan uji prasyarat hipotesis yaitu uji
normalitas dan uji homogenitas.
1. Uji Normalitas
Uji normalitas adalah cara menganalisa atau membuktikan apakah
data yang diperoleh dari penilaian panelis agak terlatih berdistribusi
normal atau tidak. Untuk membuktikan kenormalan data dilakukan uji
normalitas dengan metode Lilliefors karena jumlah sampel ≤ 30. Langkah
uji normalitas dengan metode Lilliefors.
a. Mencari nilai mean, rumusnya :
59
NX X 1Σ
=
b. Mencari nilai simpangan baku, rumusnya :
( )1 -n X - X s
2
1Σ=
c. Membuat label uji normalitas data, langkahnya :
1) Menghitung angka baku, rumusnya :
sX - X z i=
2) Berdasarkan nilai bilangan baku, dengan menggunakan daftar
distribusi normal baku tabel, dihitung peluang F (z1).
3) Menghitung selisih (F (z1) – S (z2) kemudian menentukan harga
mutlaknya.
4) Mengambil harga yang paling besar diantara harga-harga mutlak
selisih tersebut untuk menentukan Lo (L observasi).
5) Membandingkan harga Lo dengan harga Ltabel atau L(5%:n)
Jika Lo > Ltabel, maka data yang diperoleh tidak normal.
Jika Lo < Ltabel, maka data yang diperoleh normal.
Keterangan :
X = Nilai mean
F = Jumlah nilai frekuensi
s = Nilai simpangan baku
Xi = Nilai data ke-i
zi = Nilai angka baku ke-i
60
n = banyak panelis
(Sudjana, 1996:466)
2. Uji Homogenitas
Uji homogenitas digunakan untuk membuktikan data hasil penilaian
panelis agak terlatih terhadap kecap manis hasil eksperimen dengan
metode bartlett karena mempunyai lebih dari dua variabel. Metode uji
bartlett dapat dilihat pada tabel dibawah, sebagai berikut :
61
Tabel. 5. Uji Homogenitas
Sampel ke-
Dk dk1
2iS Log 2
iS (dk) log 2iS
1 2 - k
N1 – 1
n2 – 1 -
nk – 1
( )1 - n1
1
( )1 - n1
2
-
( )1 - n1
k
21S 22S - 2kS
21S Log
22S Log
-
2kS Log
(n1 – 1)logS12
(n2 –1)logS22
-
(nk –1)logSK2
( )1- n1
1
Σ -
- ( ) 2ii S Log 1 - nΣ
(Sudjana, 1996:262)
Dari tabel ini kemudian dihitung harga-harga yang diperlukan yaitu :
a. Menghitung varian gabungan dari semua sampel, rumusnya :
s2 = (Σ (nI – 1) s12 / Σ (nI – 1))
b. Mencari harga satuan B, rumusnya :
B = (Log s2) Σ (nI – 1)
c. Menghitung Chi kuadrat, rumusnya :
χ2 = (ln10) {B - Σ (n1 – 1) log S12}
d. Mencari harga chi kuadrat tabel dengan α = 5% dan dk = k-1 dengan k
menyatakan banyak sampel, kemudian menyimpulkan pengujian
dengan ketentuan:
Jika χ2 < χt2, maka data yang diperoleh homogen
Jika χ2 > χt2, maka data yang diperoleh tidak homogen.
62
3. Analisis Varians Klasifikasi Tunggal
Analisis varians klasifikasi tunggal digunakan untuk mengetahui
perbedaan ketiga sampel atau membuktikan hipotesis kerja mayor yang
berbunyi yaitu ada perbedaan kualitas kecap manis dari biji turi dengan
menggunakan volume ekstrak nanas yang bervariasi ditinjau dari aspek
warna, aroma, rasa, tekstur. Penggunaan analisis varians klasifikasi
tunggal karena data yang diperoleh hanya memenuhi satu variabel.
Langkah-langkah analisis varians klasifikasi tunggal :
a. Tabulasi data
Data yang diperoleh dari pengujian dengan metode skoring
berupa data numerik, maka langsung dimasukkan pada tabel baru
untuk persiapan perhitungan analisis varians.
b. Untuk mendapatkan harga F
Langkah yang dilakukan untuk mendapatkan harga F adalah :
1) Mencari derajat bebas : db sampel = jumlah sampel – 1, panelis =
jumlah panelis – 1 dan db error = jumlah panelis x jumlah sampel –
db sampel – db panelis – 1.
2) Menentukan harga Fk = ( )sampel .n
X .... X 21
ΣΣΣ++Σ
3) ( ) ( )k
n1a F -
n X .... X Jk
ΣΣ++Σ
=
4) ( )k
2n1
b F - sampel
X .... X JkΣ
Σ++ΣΣ=
5) Jk1 = Σ (X1 + … + Xn)2 - Fk
6) Jke = JKt – JKb - JKa
7) Mencari rerata sampel, rerata panelis dan rerata error.
63
8) Memasukkan pada tabel analisis varians klasifikasi tunggal
Adapun rumus Anava klasifikasi tunggal adalah seperti dalam tabel
berikut ini :
Tabel 6.Analisis varians klasifikasi tunggal
Sumber Variasi (SV)
Derajat Bebas (db) Jumlah Kuadrat
(JK)
Rerata (MK)
Fo
Sampel (a) dba = na – 1 JKa
a
a
dbJK
Panelis (b) dbb = nb – 1 JKb
b
b
dbJK
Error dbc = N – dbb – dba – 1 JKc
c
c
dbJK
c
a
JKMK
Total Σdb ΣJK MK (Sudjana, 1996:305)
9) Mengkonsultasikan harga F dengan tabel
Fhitung (Fo) kemudian dikonsultasikan dengan Ftabel (Ft) dengan taraf
signifikansi 5%, dk pembilan dba dan dk penyebut dbc dengan
ketentuan, jika Fo ≥ Ft, maka Fo signifikan (ada perbedaan) ,
sebaliknya jika Fo ≤ Ft, maka Fo tidak signifikan (tidak ada
perbedaan). Apabila terdapat perbedaan pada sampel penelitian
yang ada sehingga analisis varian klasifikasi tunggal dilanjutkan
dengan Uji Tukey.
c. Uji Tukey
Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan kualitas ketiga
sampel kecap hasil eksperimen dilakukan uji Tukey dengan
menggunakan nilai pembanding.
64
Nilai pembanding = Standart Error x Nilai Laest Signifikan Diference
nMKc
panelis .Jumlah error .kuadrat .jumlah Rerata Error Standar ==
(Bambang Kartika, 1988:90)
Nilai Least Significan Difeference dapat dilihat pada tabel LSD.
Sebelum dibandingkan, harus dicari rata-rata masing-masing sampel
dengan rumus sebagai berikut :
NX rata-rata Nilai iΣ
=
(Bambang Kartika, 1988:77)
Ketentuan penilaian adalah jika nilai selisih antar sampel > Np (nilai
pembanding), berarti terdapat perbedaan yang nyata.
(Bambang Kartika, 1988:79)
b. Analisis diskriptif persentase
Analisis ini digunakan untuk mengkaji tingkat kesukaan
konsumen , oleh karena itu panelis yang diambil dalam jumlah banyak
dan mewakili populasi masyarakat tertentu. Untuk mengetahui daya
terima dari konsumen dilakukan analisis diskriptif persentase yaitu
kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk
dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase
dirumuskan sebagai berikut :
100% x Nn % =
(Muhammad Ali, 1993:186)
65
Keterangan :
% = Skor persentase
n = Jumlah skor yang diperoleh atau skor nyata
N = Skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
Untuk memperoleh data skor persentase menjadi nilai kesukaan
konsumen, analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai
yang berbeda yaitu :
Nilai tertinggi = 4 (sangat suka)
Nilai terendah = 1 (kurang suka )
Jumlah kriteria yang ditentukan = 4 kriteria
Jumlah panelis = 80 orang
1) Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi
= 80 x 4
= 320
2) Skor minimum = jumlah penalis x nilai terendah
= 80 x 1
= 80
3) Persentase maximum = 100% x maximumskor maximumskor
= 100 x 320320
= 100%
4) Persentase minimum = 100% x maximumskor minimumskor
= 100 x 32080
66
= 25%
5) Rentangan = persentase maximum – persentase
minimum
= 100% - 25%
= 75%
6) Interval persentase = rentangan : jumlah kriteria
= 75% : 4
= 18,75%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval
persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut :
Tabel 7 . Interval persentase dan kategori kesukaan
Interval Persentase (%) Kategori Kesukaan
81,26% - 100%
62,51% - 81,25%
43,76% - 62,50%
25,00% - 43,75%
Sangat suka
Suka
Cukup suka
Kurang suka
Jumah skor tiap aspek penilaian berdasarkan tabulasi data dihitung
prosentasenya, kemudian dikonsultasikan dengan tabel di atas
sehingga kriteria kesukaan masyarakat dapat diketahui.
65
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Pada Bab IV ini diuraikan mengenai hasil penelitian meliputi hasil uji
prasyarat analisis varian klasifikasi tunggal, hasil analisis varian klasifikasi
tunggal, uji tukey, uji laboratorium, uji kesukaan. Pembahasan dan keterbatasan
penelitian.
A. Hasil Penelitian
Eksperimen pembuatan kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak
buah nanas menggunakan 3 sampel eksperimen dengan kode sebagai berikut :
Sampel kode 393 untuk biji turi dengan ekstrak buah nanas 100 g : 100 g ml.
Sampel kode 925 untuk biji turi dengan ekstrak buah nanas 100 g : 80 ml.
Sampel kode 219 untuk biji turi dengan ekstrak buah nanas 100 g : 60 ml.
Disamping itu ada sampel pembanding atau kontrol dengan kode 779 dari
kecap pasaran yaitu kecap Indofood.
1. Uji Persyaratan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal
Uji prasyarat yang digunakan adalah uji normalitas dan
homogenitas.
a. Hasil uji normalitas
Hasil uji normalitas yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur
kecap manis hasil eksperimen dengan menggunakan metode uji
liliefors dapat dilihat pada lampiran 13-17. Ringkasannya disajikan
pada tabel 9 berikut ini :
66
Tabel 9. Hasil uji normalitas data uji inderawi kecap manis
Indikator Lo L tabel Keterangan
Warna 0,1641 0,190 Normal
Aroma 0,1621 0,190 Normal
Rasa 0,1606 0,190 Normal
Kekentalan 0,1881 0,190 Normal
Keseluruhan indikator 0,1321 0,190 Normal
Mencermati tabel di atas dapat diketahui bahwa data uji inderawi
kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas pada
indikator warna, aroma, rasa dan kekentalan maupun keseluruhan
indikator tampak bahwa harga Lo < Ltabel ini berarti data uji inderawi
tersebut berdistribusi normal.
b. Hasil uji homogenitas
Hasil uji homogenitas meliputi warna, aroma, rasa, tekstur kecap
manis dengnan menggunakan metode uji barlett dapat dilihat pada
lampiran 18-22 . Ringkasannya disajikan pada tabel 10 berikut ini :
Tabel 9. Hasil uji homogenitas data uji inderawi kecap manis
Indikator χ²hitung χ²tabel Keterangan
Warna 1,1235 7,81 Homogen
Aroma 1,8475 7,81 Homogen
Rasa 0,9832 7,81 Homogen
Kekentalan 4,1223 7,81 Homogen
Keseluruhan indikator 3,2427 7,81 Homogen
67
Mencermati tabel di atas dapat diketahui bahwa hasil uji
homogenitas data uji inderawi kecap manis dari biji turi dengan bahan
ekstrak buah nanas pada indikator warna, aroma rasa dan kekentalan
maupun keseluruhan indikator tampak bahwa hargaχ²hitung < χ²tabel ini
berarti data tersebut homogen atau data antar kelompok sampelnya
mempunyai varians yang sama
2. Hasil Analisis Varians Klasifikasi Tunggal (ANAVA)
Perhitungan lengkap dari analisis varians klasifikasi tunggal
terhadap aspek warna, aroma, rasa, kekentalan sampel kode 393, sampel
kode 925, sampel kode 219, sampel pembanding dengan kode 779 dapat
lihat pada lampiran 23-33. Sedangkan ringkasan hasil perhitungan analisis
varians klasifikasi tunggal disajikan pada tabel 11 berikut ini :
Tabel 11. Ringkasan hasil Analisis Varians Klasifikasi Tunggal terhadap kualiatas kecap manis hasil eksperimen ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan.
No Aspek FO Ft Keterangan 1 Warna 297,56 2,78 Berbeda nyata 2 Aroma 148,49 2,78 Berbeda nyata 3 Rasa 139,41 2,78 Berbeda nyata 4 Kekentalan 190,49 2,78 Berbeda nyata
Mencermati tabel 11. diatas harga Fo aspek warna, aroma, rasa,
tekstur dari kempat sampel > Ft pada taraf signifikansi 5 % maka Ha
mayor yang berbunyi : Ada perbedaan kualitas kecap manis biji turi
dengan pengngunaan volume ekstrak buah nanas yang bervariasi ditinjau
dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan diterima, Oleh karena itu dari
68
empat sampel ternyata ada perbedaan kualitas maka analisis dilanjutkan
dengan uji tukey.
3. Uji Tukey
Perhitungan lengkap dari hasil uji tukey dapat dilihat pada lampiran
34 –37. Sedangkan ringkasan perhitungan uji tukey disajikan pada tabel
12 berikut ini.
Tabel 12. Ringkasan hasil perhitungan Uji Tukey kualitas kecap manis hasil eksperimen
Aspek Kode Angka Pembanding Keterangan Warna 393 – 925
393 – 219 393 – 779 925 – 219 925 –779 219 – 779
0,48 > 0,18 2,08 > 0,18 1,47 > 0,18 1,60 > 0,18 0,98 > 0,18 0,68 > 0,18
Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata
Aroma 393 – 925 393 – 219 393 – 779 925 – 219 925 –779 219 – 779
0,57 > 0,20 1,17 > 0,20 0,30 > 0,20 0,60 > 0,20 0,87 > 0,20 1,47 > 0,20
Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata
Rasa 393 – 925 393 – 219 393 – 779 925 – 219 925 –779 219 – 779
1,03 > 0,16 1,35 > 0,16 0,43 > 0,16 0,32 > 0,16 0,60 > 0,16 0,92 > 0,16
Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata
Kekentalan 393 – 925 393 – 219 393 – 779 925 – 219 925 –779 219 – 779
0,70 > 0,19 1,33 > 0,19 1,58 > 0,19 0,63 > 0,19 0,88 > 0,19 0,25 > 0,19
Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata
Mencermati tabel 12 di atas ternyata aspek warna, aroma, rasa,
kekentalan semuanya berbeda nyata pada tiap aspeknya oleh karena itu
semua hipotesis kerja minor (Ha minor a sampai dengan d) diterima,
69
dengan perkataan lain ada perbedaan kualitas warna,aroma rasa,
kekentalan pada kecap manis hasil eksperimen dan kecap manis
pembanding/kontrol.
Hasil Anava dan hasil Uji Tukey menunjukkan ada perbedaan
kualitas warna, aroma, rasa, kekentalan pada kecap manis hasil eksperimen
dan kecap manis pembanding maka perlu mencermati mean atau rerata
perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal untuk mengetahuai kualitas
terbaik dari kecap manis hasil eksperimen. Jika jumlah rerata tiap aspek
penilaian dari rerata total penilaian menunjukkan angka besar berarti
sampel tersebut kualitas baik, sebaliknya jika jumlah reratanya kecil, maka
sampel tersebut memiliki kualitas kurang baik. Ringkasan rerata tiap-tiap
aspek disajikan pada tabel 13 berikut ini :
Tabel 12. Ringkasan rerata tiap aspek dan rerata total untuk setiap sampel kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas.
Rerata Aspek Penilaian 393 925 219 779
Warna Aroma Rasa Kekentalan
3,72 3,47 3,80 2,20
3,23 2,90 2,77 2,90
1,63 2,30 2,45 3,53
2,25 3,77 3,37 3,78
Total rerata 13,19 11,8 9,91 13,17
Mencermati tabel diatas dapat diketahui bahwa mean atau rerata
aspek warna, aroma, rasa, kekentalan dan rerata total sampel kode 393
menunjukkan jumlah yang besar melebihi mean / rerata dari sampel kode
925, sampel kode 219 dan sampel pembanding /kontrol dengan kode 779.
Dengan demikian kecap manis hasil eksperimen yang mempunyai kualitas
terbaik adalah kecap manis biji turi hasil eksperimen dengan kode 393.
70
Histogram aspek warna. Aroma, rasa, kekentalan dari keempat
sampel kecap manis hasil eksperiman dapat dilihat pada lampiran 33-36,
dan histogram rerata disajikan pada gambar 7 dibawah ini :
0
2
4
6
8
10
12
14
393 925 219 779Kode Sampel
Rer
ata
Tota
l
Gambar 7. Histogram nilai rerata keempat sampel kecap manis
Mencermati histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel
terbaiknya adalah sampel kode 393 dengan jumlah nilai rerata sebesar
13,19, kemudian sampel kode 779 (sampel pembanding / kontrol) dengan
nilai rerata sebesar 13,17, sampel kode 925 dengan jumlah nilai rerata
sebesar 11,80, terakhir sampel kode 219 dengan jumlah nilai rerata
sebesar 9,91.
4. Hasil Uji Laboratorium
Uji laboratorium dalam penelitian ini dibagi menjadi dua bagian
yaitu uji laboratorium untuk mengetahui kadar protein yang diadakan di
Dinas Kesehatan, Balai Laboratorium Kesehatan yang beralamat di Jl.
71
Soekarno-Hatta No 185 Semarang dan uji laboratorium untuk mengetahui
kekentalan dari kecap manis terbaik hasil uji inderawi yang dibandingkan
dengan kekentalan kecap manis kontrol yang dilakukan di Laboratorium
Fisika, Jurusan Fisika, FMIPA UNNES. Adapun hasil uji laboratoriumnya
dapat dilihat pada tabel 14 dan 15 berikut ini :
Tabel 14. Hasil uji laboratorium sampel 393 dengan SNI No 01-3543 1994
Kriteri Pengujian
Hasil Pengujian Sampel Terbaik (393)
SNI No 01-3543-1994
Kadar protein 3,92 % Min 2,0 %
Sumber : Hasil uji laboratorium di Dinas Kesehatan
Tabel 14. Hasil uji laboratorium terhadap kekentalan
Bahan yang diperiksa Hasil
Sampel 779 205,2 poise
Sampel 393 149,4 poise
Sumber : Hasil uji laboratorium di laboratorium fisika
Mencermati data uji laboratorium diatas yang diketahui bahwa kadar
protein sampel terbaik kode 393 adalah 3,92 % lebih besar dari kadar
minimal 2 % yang tertera pada SNI No 01-3543-1994, dengan demikian
kandungan keecap manis hasil eksperimen dengan kode 393 sudah
memenuhi syrat mutu kecap SNI. Sedangkan hasil uji kekentalan
menunjukkan bahwa sampel pembanding yaitu kecap yang
diperdagangkan dengan kode 779 lebih kental daripada kecap hasil
eksperimen dengan kode 393.
72
5. Hasil Uji Kesukaan Masyarakat terhadap Kecap Manis dari Biji Turi
dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas
Perhitungan hasil uji kesukaan dari 80 orang panelis tidak terlatih
yang dianalisis dengan diskriptif persentase, dapat dilihat pada lampiran
40-48, sedangkan ringkasan disajikan pada tabel 16 dan 17 berikut ini :
Tabel 16. Ringkasan Interval Persentase dan Kategori tingkat Kesukaan dari 80 Panelis Terlatih terhadap kecap manis hasil eksperimen
Sampel 393 Sampel 925 Sampel 219 Aspek Penilaian
Interval (%) % Kategori Interval (%) % Kategori Interval (%) % Kategori
Warna 62,50-81,25 75,94 S 62,50-81,25 67,81 S 62,50-81,25 62,81 S
Aroma 62,50-81,25 75,00 S 62,50-81,25 67,5 S 62,50-81,25 62,50 S
Rasa 62,50-81,25 78,44 S 62,50-81,25 68,75 S 62,50-81,25 65,31 S
Kekentalan 62,50-81,25 63,75 S 62,50-81,25 70,31 S 62,50-81,25 80,63 S
Tabel 17. Ringkasan Interval persentase dan kategori tingkat kesukaan
80 panelis tidak tarlatih terhadap kacap manis sampel kode 779 (sampel pembanding/kontrol) dan kode 393 hasil eksperimen.
Sampel 393 Sampel 779 Aspek Penilaian Interval % Kategori Interval % Kategori
Warna 62,50-81,25 75,94 S 81,25-100 94,06 SS Aroma 62,50-81,25 75,00 S 81,25-100 93,75 SS Rasa 62,50-81,25 78,44 S 81,25-100 93,13 SS Kekentalan 62,50-81,25 63,75 S 81,25-100 92,5 SS
Mencermati tabel 16 dan tabel tabel 17 dapat diketahui bahwa kecap
manis hasil eksperimen dengan sampel 393 (biji turi 100 g : ekstrak nanas
100 ml), sampel 925 (biji turi 100 g : ekstrak nanas 80 ml), sampel 219
(biji turi 100 g : ekstrak nanas 60 g), semuanya disukai oleh masyarakat
baik aspek warna, aroma, rasa, kekentalan. Namun dilihat dari besarnya
persentase aspek warna, aroma, rasa menunjukkan bahwa sampel dengan
kode 393, persentase lebih besar berarti kecap manis hasil eksperimen
73
yang disukai masyarakat sedangkan persentase kekentalan yang lebih
besar yaitu sampel 219. Jadi kekentalan kecap manis yang disukai oleh
masyarakat adalah sampel 219. Sedangkan kecap manis pembanding /
kontrol dengan kode 779 sangat disukai oleh masyarakat baik dari aspek
warna, aroma, rasa, kekentalan.
B. Pembahasan
Mencermati hasil penelitian yang menyatakan hipotesis kerja mayor
dan hipotesis kerja minor diterma maka pembahasannya sebagai berikut :
1. Perbedaan Kualitas Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan
Ekstrak Buah Nanas
a. Warna
Mencermati data uji inderawi yang dilakukan oleh 20 panelis
dari keempat sampel pada indikator warna, urutan sampel terbaiknya
adalah sampel 393 kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak
buah nanas sebesar 100 ml dengan warna coklat tua, kemudian sampel
kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas sebesar 80
ml dengan warna coklat kehitaman, sampel 779 yaitu kecap manis
kontrol dan sampel kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak
buah nanas sebesar 60 ml keduanya berwarna hitam.
Perbedaan warna pada kecap manis dari biji turi dengan bahan
ekstrak buah nanas dipengaruhi oleh banyaknya ekstrak nanas yang
digunakan untuk merendam biji turi yang telah ditumbuk, dimana
semakin banyak ekstrak nanas yang digunakan yaitu 100 ml, kecap
74
yang dihasilkan akan tetap coklat tua, sebaliknya jumlah penggunaan
ekstrak nanas yang semakin sedikit kecap yang dihasilkan akan
berwarna coklat kehitaman sampai hitam.
b. Aroma
Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 20 panelis
dari keempat sampel pada indikator aroma, urutan sampel terbaiknya
adalah sampel kecap manis pembanding / kontrol dengan aroma khas
kecap, kemudian sampel kecap manis dari biji turi dengan bahan
ekstrak buah nanas sebesar 100 ml dengan aroma langu samar,
kemudian sampel kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah
nanas sebesar 80 ml dengan aroma cukup langu , sampel kecap manis
dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas sebesar 60 ml dengan
aroma langu.
Perbedaan aroma kecap manis tersebut disebabkan oleh
pengunaan ekstrak nanas yang bervariasi, semakin banyak ekstrak
nanas yang digunakan maka aroma khas dari nanas dapat mengurangi
aroma langu dari biji turi dan sebaliknya semakin sedikit penggunaan
ekstrak nanas maka aroma langu biji turi akan lebih nyata.
c. Rasa
Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 20 panelis
dari keempat sampel pada indikator rasa, urutan sampel terbaiknya
adalah sampel kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah
nanas sebesar 100 ml dengan rasa sangat manis, kemudian sampel
75
kecap manis pembanding / kontrol dengan rasa manis, kecap manis
dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas sebesar 80 ml dengan
rasa cukup manis, dan sampel kecap manis dari biji turi dengan bahan
ekstrak buah nanas sebesar 60 ml dengan rasa kurang manis.
Perbedaan rasa manis pada kecap manis tidak dipengaruhi oleh
banyaknya ekstrak nanas yang digunakan untuk merendam biji turi
yang telah ditumbuk. Rasa khas dari buah nanas adalah manis
keasamaan, sehingga penggunaan ekstrak nanas yang jumlahnya
banyak dapat memberikan kadar manis lebih banyak dibandingkan
dengan sampel yang menggunakan ekstrak nanas yang sedikit.
d. Kekentalan kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas
Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 20 panelis
dari keempat sampel pada aspek kekentalan, urutan sampel terbaiknya
adalah sampel kecap manis pembanding / kontrol tampak kental,
kemudian sampel kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah
nanas sebesar 60 ml tampak kental, sampel kecap manis dari biji turi
dengan bahan ekstrak buah nanas sebesar 80 ml tampak cukup kental
dan sampel kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas
sebesar 100 ml tampak kurang kental.
Perbedaan kekentalan tersebut disebabkan karena penggunaan
jumlah ekstrak nanas yang bervariasi, semakin sedikit jumlah ekstrak
nanas maka semakin kental sebaliknya semakin banyak penggunaan
jumlah ekstrak nanas maka menjadi kurang kental, apalagi dengan
lama dan suhu pemasakan yang sama.
76
2. Hasil Uji Laboratorium
Pengujian laboratorium untuk mengetahui kadar protein dilakukan
pada satu sampel saja yaitu sampel kecap manis hasil eksperimen terbaik
menurut uji inderawi yaitu kecap manis biji turi dengan ekstrak nanas 100
ml. Pengujian kekentalan dari kecap manis hasil eksperimen terbaik yaitu
kecap manis dengan ekstrak nanas 100 ml dan sampel kecap manis
pembanding / kontrol.
Hasil uji laboratorium pada kandungan protein kecap manis hasil
eksperimen terbaik dengan sampel kecap manis dari biji turi dengan
ekstrak nanas 100 ml yaitu sebesar 3,92 %, sedangkan SNI kecap manis
yang diperdagangkan yaitu minimal 2 %. Jadi kecap manis biji turi hasil
eksperimen sudah memenuhi syarat mutu kecap kecap SNI karena
minimal di atas yang ditetapkan. Hal ini disebabkan karena kandungan
protein biji turi 36,21 % dalam 100 g lebih besar dari pada kandungan
protein kedelai yaitu sebesar 34,9 %.
Hasil pengujian kekentalan menunjukkan bahwa sampel terbaik
yaitu sampel kecap manis biji turi dengan ekstrak nanas 100 ml adalah
kurang kental dari pada kecap manis pembanding atau kontrol. Hal ini
disebabkan karena sampel kecap manis biji turi tersebut menggunakan
jumlah ekstrak nanas yang banyak (100 ml) seimbang dengan jumlah biji
turi 100 g. Besar kemungkinan kecap manis pembanding atau kontrol yang
di perdagangkan menggunakan bahan pengental sehingga kecap tersebut
lebih kental.
77
3. Pembahasan tentang Tingkat Kesukaan Masyarakat Terhadap Kecap
Manis dari Biji Turi dengan Ekstrak Buah Nanas
Uji kesukaan terhadap ketiga sampel kecap hasil eksperimen yang
dilakukan oleh 80 panelis tidak terlatih menunjukkan bahwa semua sampel
kecap manis hasil eksperimen disukai oleh masyarakat ditinjau dari aspek
warna, aroma, rasa, kekentalan. Namun mencermati besar persentase aspek
warna, aroma, rasa menunjukkan bahwa sampel dengan kecap manis biji
turi dengan ekstrak nanas 100 ml persentasenya lebih besar dari kecap
manis biji turi dengan ekstrak nanas 80 ml dan ekstrak nanas 60 ml
tersebut disukai masyarakat, tetapi persentase kekentalan yang lebih besar
yaitu sampel kecap manis dengan ekstrak nanas 60 ml berarti kekentalan
kecap manis tersebut disukai masyarakat. Kecap manis manis pembanding
atau kontrol sangat disukai oleh masyarakat baik aspek warna, aroma, rasa,
kekentalan. Namun tidak menutup kemungkinan suatu ketika sampel
kecap manis biji turi dengan ekstrak nanas 100 ml dapat mengungguli
kecap yang diperdagangkan sebagai kecap manis pembanding.
78
BAB V
PENUTUP
Mencermati hasil penelitian dan pembahasan pada bab IV, maka dapat
ditarik simpulan.
A. Simpulan
1. Ada perbedaan kualitas kecap manis dari biji turi dengan penggunaan
ekstrak buah nanas yang bervariasi sebagai bahan penguraian protein biji
turi ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan .
2. Kecap manis terbaik yaitu kecap manis biji turi dengan ekstrak nanas
100 ml mempunyai kadar proteinnya 3,92% sudah memenuhi syarat SNI
01-3543-1994.
3. Masyarakat di Desa Jogomerto Kecamatan Tanjunganom Kabupaten
Nganjuk sangat suka terhadap kecap manis yang diperdagangkan sebagai
sampel pembanding atau kontrol dalam hal warna, aroma, rasa,
kekentalan. Sedangkan kecap manis yang terbaik yaitu dengan ekstrak
nanas 100 ml disukai oleh masyarakat.
B. Saran
1. Perlu dilakukan upaya untuk meyebarluaskan pembuatan kecap manis
dengan biji turi dan penggunaan ekstrak nanas kepada masyarakat luas
melalui organisasi di masyarakat seperti PKK, Karang taruna, maupun
pada saat mahasiswa melakukan KKN.
79
2. Perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk meningkatkan kualitas
kekentalan kecap manis dari biji turi dengan penambahan ekstrak nanas
sebesar 100 ml yang merupakan hasil eksperimen terbaik.
3. Adanya penelitian lanjutan untuk mengetahui cemaran mikroba terutama
bakteri coliform dan E colli pada kecap manis biji turi hasil eksperimen.
80
DAFTAR PUSTAKA
Bambang Kartika dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : UGM.
Depkes. 1998. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta : Depkes. FG. Winarno. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : Gramedia. . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Hieronymus Budi Santoso. 1995. Kecap dan Tauco Kedelai. Yogyakarta :
Kanisius. Made Astawan, Mita W. A., 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat
Guna. Bogor : Akademika Pressindo. Mahasworo. 1990. Tanaman Pagar yang Bermanfaat. Jakarta : Penebar Swadaya. M. Lies Suprapti. 2005. Kecap Tradisional. Yogyakarta : Kanisius. Mohammad Ali. 1993. Strategi Penelitian Pendidikan. Bandung : Angkasa. Rahmat Rukmana. 1996. Nanas Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta :
Penerbit Kanisius. . 2001. Membuat Kecap Tempe Busuk, Nira, Air Kelapa. Yogyakarta :
Penerbit Kanisius. Sudjana. 1995. Desain dan Analisis Eksperimen. Bandung : Tarsito. . 2006. Metode Statistik. Bandung : Tarsito. Sugiyono. 2004. Statistik untuk Penelitian. Bandung : Alfabet. Sukardi, dkk. 1997. Substitusi Biji Turi dalam Pembuatan Kembang Tahu.
Malang : Unibraw. Dalam Habitat Volume 8 No. 100. Soewarno T. Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dari
Hasil Penelitian. Jakarta : Bharata Karya Aksara. Tanty Indrawati dkk. 1983. Pembuatan Kecap Keong Sawah dengan Enzim
Bromelin. Balai Pustaka.
W A R T W A R T1 Bapak Adi Wibowo 3 3 3 2 4 4 4 32 Bapak Heru 2 2 3 3 4 4 4 43 Bapak Wahyu Slamet U. 3 3 3 3 4 4 3 34 Bapak Tarwan 3 3 3 3 4 4 4 45 Bapak Bandi 2 2 2 2 4 4 4 46 Bapak Sutrisno 2 2 2 2 3 3 3 37 Bapak Masiran 3 3 2 2 4 4 4 38 Bapak Yitno 3 3 3 3 4 4 4 49 Bapak Tukiran 2 2 2 2 3 3 3 3
10 Bapak Yanto 3 3 3 3 3 3 3 311 Bapak Karno 3 3 3 3 4 4 4 412 Bapak Bambang 3 3 3 3 4 4 4 413 Bapak Untung Suprapto 3 3 3 3 4 4 4 414 Bapak Marso 3 3 3 3 4 4 4 415 Bapak Suparto 2 2 2 2 3 3 3 316 Bapak Ngadimin 3 3 3 3 4 4 4 417 Bapak Sukandar 3 3 3 3 4 4 4 418 Bapak Tresno 3 3 3 3 4 4 4 419 Bapak Wakidi 3 3 3 3 4 4 4 420 Bapak Miswan 2 2 3 3 4 4 4 421 Ibu Siti Sumaryani 3 3 3 3 4 4 4 422 Ibu Khasanah 3 3 3 3 4 4 4 423 Ibu Sri Hartati 3 3 3 3 4 4 4 424 Ibu Siti Rubiarti 2 2 2 2 3 3 3 325 Ibu Farida 2 2 3 3 4 4 3 326 Ibu Sulatri 3 3 3 3 4 4 4 427 Ibu Jamilah 3 3 3 3 4 4 4 428 Ibu Sundari 3 3 3 3 4 4 4 429 Ibu Peni 3 2 3 3 4 3 4 430 Ibu Endang 3 3 3 3 4 4 4 431 Ibu Prapti 2 3 2 3 4 4 3 332 Ibu Tutik 3 3 3 3 3 3 3 333 Ibu Rohyah 3 3 3 3 3 3 4 434 Ibu Naning 2 2 2 3 3 3 3 335 Ibu Diah 2 2 2 3 3 3 3 336 Ibu Maysaroh 3 3 3 4 4 4 4 437 Ibu Nunung 3 3 3 3 4 4 4 438 Ibu Umi Kulsum 3 3 3 3 3 3 3 339 Ibu Dwi Lestari 3 3 3 3 4 4 4 440 Ibu Nurjanah 3 3 3 3 4 4 4 441 Ferry 3 3 3 3 4 4 4 442 Eko Ari 3 3 3 3 4 4 4 443 Yanto 3 3 3 3 4 4 4 444 Sutikno 3 3 3 3 4 4 4 445 Basuki 2 2 2 2 3 3 3 346 Sigit 2 2 3 3 4 4 4 447 Hino S. 2 2 2 2 4 4 4 4
DATA HASIL UJI KESUKAAN
No. Nama Panelis Sampel B Sampel Pasaran
48 Andri 2 2 2 2 4 4 4 449 Heri Subroto 3 3 3 3 4 4 4 450 Arif 3 3 3 3 4 4 4 451 Danang Anggoro 3 3 3 3 4 4 4 452 Anang 3 3 3 3 4 4 4 453 Resky Saputro 3 2 2 2 3 3 3 354 Arifin 2 2 2 2 3 3 3 355 Tiono 2 2 2 2 3 3 3 356 Kasno 3 3 3 3 4 4 4 457 Daniel 3 3 3 3 4 4 4 458 Kristianto 3 3 3 3 4 4 4 459 Daru 3 3 3 3 4 4 4 460 Slamet Nugroho 3 3 3 3 4 4 4 461 Danik 2 2 2 2 3 3 3 362 Neni 3 3 3 3 4 4 4 463 Vika 3 3 3 3 4 4 4 464 Dhian 3 3 3 3 4 4 4 465 Suciwati 3 3 3 3 4 4 4 466 Lusiana 3 3 2 2 4 4 3 367 Eliyah 3 3 3 2 4 4 4 468 Tina 3 3 3 3 4 4 4 469 Komariyah 3 3 2 2 4 4 4 470 Prima 3 3 3 3 4 4 4 471 Lucky Hesti 2 2 2 2 3 3 3 372 Yanti 2 2 2 2 3 3 3 373 Pujiati 2 2 2 2 3 3 3 374 Lely 2 2 2 2 3 3 3 375 Nungki 3 3 3 3 4 4 4 476 Wulandari 3 3 3 3 4 4 4 477 Nunik 3 3 3 3 4 4 4 478 Setyaningsih 3 3 3 3 4 4 4 479 Rika A. 3 3 3 3 4 4 4 480 Sundari 3 3 3 3 4 4 4 4
Jumlah 218 217 218 220 301 300 298 296Skor Maksimal%Kriteria
LEMBAR PENILAIAN UJI KESUKAAN
No. Kriteri Sampel 393 Sampel 925 Sampel 219
1. Warna
a. Sangat suka
b. Suka
c. Cukup suka
d. Kurang suka
2. Aroma
a. Sangat suka
b. Suka
c. Cukup suka
d. Kurang suka
3. Rasa
a. Sangat suka
b. Suka
c. Cukup suka
d. Kurang suka
4. Tekstur
a. Sangat suka
b. Suka
c. Cukup suka
d. Kurang suka
LEMBAR PENILAIAN
Sampel No Aspek
Penilaian
Kriteria Skor
393 925 219 776
1. Warna a. Coklat (sangat ideal)
b. Cukup tua (ideal)
c. Coklat kehitaman (cukup ideal)
d. Hitam (kurang ideal)
4
3
2
1
2. Rasa a. Sangat manis (sangat ideal)
b. Manis (ideal)
c. Cukup manis (cukup ideal)
d. Kurang manis (kurang ideal)
4
3
2
1
3. Aroma a. Khas kecap (ideal)
b. Khas kecap langu samar
(cukup ideal)
c. Khas kecap cukup langu
(kurang ideal)
d. Khas kecap langu (tidak ideal)
4
3
2
1
4. Tekstur a. Kental (ideal)
b. Cukup kental (cukup ideal)
c. Kurang kental (kurang ideal)
d. Tidak kental (ideal)
4
3
2
1
DAFTAR NAMA CALON PANELIS AGAK TERLATIH
No. Nama Calon Panelis NIM
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
Ika Wahyuni K.
Bety Alfiah
Ella Octaviani P.
Dini Syafitri
Desika Nurjanah
Titis Pramukti
Ady Handayani
Rahma Nurlia
Dian Susilawati
Nur Ika Dini U.
Nurul Muksodah
Wulandari
Dety Fitrianingsih
Tri Puji Astuti
Ainur Rokhmah
Hani Suwinda
Hikman R.
Violita Apriliana
Siti Nurhandayani
Tri Wulandari
Munah R.
Fitri Yunita
Dian Mayasari
Puput Sofiani
Suci Sutami
5401403002
5401403005
5401403006
5401403007
5401403008
5401403015
5401403018
5401403020
5401403021
5401403025
5401403035
5401403036
5401403038
5401403043
5401403044
5401403045
5401403050
5401403054
5401403057
5401403061
5401403066
5401403067
5401403069
5401403070
5401403071
FORMULIS PENILAIAN SELEKSI PANELIS
Kepada Yth :
Sdr. Calon panelis
Dihadapan saudara disajikan sebuah angkat, Saudara diminta untuk
menjawab pertanyaan berdasarkan kehidupan sehari-hari Saudara, suatu
pernyataan yang sebenarnya dari Saudara sendiri pribadi akan sangat membantu
kami.
Petunjuk pengisian.
A. Tulislah jawaban Saudara berikut ini dengan jujur
1. Nama :
2. NIM :
3. Jenis Kelamin :
4. Apakah Anda bersedia menjadi panelis : Ya / Tidak
5. Bagaimana kondisi kesehatan Anda saat ini :
a. Kesehatan mata : Sehat / Tidak (buta warna)
b. Kesehatan mulut : Sehat / Tidak (sariawan, sakit gigi, lainnya
….)
c. Kesehatan penafasan : Sehat / Tidak (flu, pilek, lainnya ….)
6. Apakah Anda seorang perokok : Ya / Tidak
B. Pilihlah jawaban yang menurut Anda paling sesuai dengan memberi tanda
silang (X)
1. Sejak kapan Anda tahu tentang kecap ?
a. 1 sampai 7 hari yang lalu
b. 1 sampai 4 minggu yang lalu
c. 1 sampai 11 bulan yang lalu
d. satu tahun atau lebih
2. Apakah Anda pernah mengkonsumsi kecap ?
a. Pernah
b. Tidak pernah
3. Berapa kali Anda mengkonsumsi kecap ?
a. Setiap hari
b. Seminggu 2 sampai 3 kali
c. Sebulan 2 sampai 3 kali
d. Setahun 2 sampai 3 kali
e. Tidak pernah
4. Seberapa jauh kesukaan Anda terhadap kecap ?
a. Sangat suka
b. Suka
c. Agak suka
d. Kurang suka
e. Tidak suka
f. Sangat tidak suka
FORMULIR PENILAIAN KECAP
(VALIDITAS ISI)
Formulir penilaian calon panelis uji inderawi
Nama calon panelis :
NIM :
Tanggal penilaian :
Bahan : Kecap
Petunjuk :
Di hadapan Saudara disajikan empat macam sampel kecap dengan kode
393, 925, 219. Saudara diminta menilai berdasarkan criteria aspek warna, aroma,
rasa, dan tekstur dengan memberi tanda (√) pada kolom yang tersedia. Setiap
Anda cek akan memberikan penilaian terhadap setiap sampel.
Sebelum dan sesudah mencicipi Saudara diminta untuk minum air putih
terlebih dahulu baru memberikan penilaian. Pernyataan yang sebenar-benarnya
dari Saudara pribadi akan sangat membantu kami.
Atas kerjasama Saudara kami ucapkan terima kasih.
Penulis
FORMULIR PENILAIAN KECAP
(RELIABILITAS)
Formulir penilaian calon panelis uji inderawi
Nama calon panelis :
NIM :
Tanggal penilaian :
Bahan : Kecap
Petunjuk :
Di hadapan Saudara disajikan empat macam sampel kecap dengan kode
393, 925, 219. Saudara diminta menilai berdasarkan criteria aspek warna, aroma,
rasa, dan tekstur dengan memberi tanda (√) pada kolom yang tersedia. Setiap
Anda cek akan memberikan penilaian terhadap setiap sampel.
Sebelum dan sesudah mencicipi Saudara diminta untuk minum air putih
terlebih dahulu baru memberikan penilaian. Pernyataan yang sebenar-benarnya
dari Saudara pribadi akan sangat membantu kami.
Atas kerjasama Saudara kami ucapkan terima kasih.
Peneliti
FORMULIR PENILAIAN KECAP
(UJI INDERAWI)
Formulir penilaian calon panelis uji inderawi
Nama calon panelis :
NIM :
Tanggal penilaian :
Bahan : Kecap
Petunjuk :
Di hadapan Saudara disajikan empat macam sampel kecap dengan kode
393, 925, 219, dan 776. Saudara diminta menilai berdasarkan criteria aspek
warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan memberi tanda (√) pada kolom yang
tersedia. Setiap Anda cek akan memberikan penilaian terhadap setiap sampel.
Sebelum dan sesudah mencicipi Saudara diminta untuk minum air putih
terlebih dahulu baru memberikan penilaian. Pernyataan yang sebenar-benarnya
dari Saudara pribadi akan sangat membantu kami.
Atas kerjasama Saudara kami ucapkan terima kasih.
Peneliti
FORMULIR PENILAIAN KECAP
(UJI KESUKAAN)
Formulir penilaian calon panelis uji kesukaan
Nama calon panelis :
NIM :
Tanggal penilaian :
Bahan : Kecap
Petunjuk :
Di hadapan Saudara disajikan empat macam sampel kecap dengan kode
393, 925, 219. Saudara diminta menilai berdasarkan criteria aspek warna, aroma,
rasa, dan tekstur dengan memberi tanda (√) pada kolom yang tersedia. Setiap
Anda cek akan memberikan penilaian terhadap setiap sampel.
Sebelum dan sesudah mencicipi Saudara diminta untuk minum air putih
terlebih dahulu baru memberikan penilaian. Pernyataan yang sebenar-benarnya
dari Saudara pribadi akan sangat membantu kami.
Atas kerjasama Saudara kami ucapkan terima kasih.
Panelis
Top Related