ES KRIM NABATI RENDAH KALORI BERANTIOKSIDAN
Lia Asmawati, Siswanti, Danik Anggraini, Heny Ratri E, Kukuh Budiawan1
1Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
ABSTRAKKandungan lemak susu, dan tingginya kalori dari pemanis sukrosa sering
kali menjadi hambatan seseorang dalam mengkonsumsi es krim. Pembuatan es krim berbasis bahan-bahan nabati mulai dilakukan untuk menggantikan sumber lemak hewani. Susu kedelai mengandung unsur-unsur gizi yang hampir sama dengan susu sapi. Pemanis stevia mempunyai kalori yang lebih rendah daripada pemanis sukrosa. Penambahan ekstrak teh hijau akan memberikan kandungan antioksidan dalam es krim. Penelitian ini bertujuan untuk memperkaya kandungan es krim dengan zat antioksidan dari ekstrak teh hijau, membuat es krim sebagai minuman rendah kalori dengan pemanis stevia (Stevia rebuadiana), mengetahui formulasi teh hijau dan pemanis stevia yang disukai konsumen, dan mengetahui pengaruh organoleptik (warna, bau, rasa, tekstur, dan keseluruhan), serta sifat kimia (lemak, protein, kalori, aktivitas antioksidan), dari es krim yang dibuat. Es krim nabati dibuat dengan lima variasi formula yaitu es krim sukrosa, serta es krim pemanis stevia dengan penambahan ekstrak teh hijau 0%; 5%; 10%; dan 15%. Uji yang dilakukan meliputi uji lemak, protein, kalori, antioksidan, serta uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa es krim nabati dengan pemanis stevia dan penambahan ekstrak teh hijau memiliki kandungan lemak, protein, dan kalori yang lebih rendah daripada es krim sukrosa (kontrol), dan memiliki kandungan antioksidan yang jauh lebih tinggi. Peningkatan kadar antioksidan seiring dengan peningkatan ekstrak teh hijau yang ditambahkan. Hasil uji organoleptik konsumen menunjukkan bahwa setelah es krim sukrosa, es krim yang memiliki tingkat kesukaan yang tidak berbeda nyata adalah es krim dengan pemanis stevia dan penambahan ekstrak teh hijau 0%; 5%, dan 10%. Sedangkan penambahan ekstrak teh hijau 15% mempunyai tingkat kesukaan terendah.
Kata Kunci : Es krim, stevia (Stevia rebaudianum) , antioksidan
PENDAHULUAN
Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat disukai oleh
konsumen segala usia dari anak-anak hingga dewasa. Konsumsi es krim meningkat
dari waktu ke waktu ditandai dengan makin meningkatnya varian dan jumlah es
krim di pasaran. Konsumsi es krim di Indonesia berkisar 0,5 lt/orang/tahun dan
diperkirakan makin meningkat seiring dengan memasyarakatnya es krim
(Setiadi, 2002).
1
Dalam memproduksi es krim, banyak produsen yang menambahkan
komponen susu dalam bentuk segar agar biaya produksinya dapat ditekan, akan
tetapi penggunaan susu segar tersebut tidak diinginkan oleh beberapa konsumen di
Indonesia terutama yang tidak tahan terhadap laktosa, disamping adanya bau amis
pada susu segar. Kandungan asam lemak jenuh yang tinggi dalam es krim sering
kali menjadi hambatan untuk mengkonsumsi es krim, khususnya bagi konsumen
dengan problem penyakit degeneratif . Lemak susu merupakan bahan paling mahal
dalam pembuatan es krim (Potter & Hotchkiss, 1995). Oleh karena itu, dewasa ini
penggunaan lemak susu dalam es krim mulai tergantikan dengan penggunaan lemak
yang berasal dari bahan nabati (Bylund, 1995). Lemak nabati yang digunakan
dalam pembuatan es krim ini adalah susu kedelai. Komposisi susu kedelai hampir
sama dengan susu sapi. Secara umum, susu kedelai mengandung kandungan
vitamin B2, B2 niasin, piridoksin, dan golongan vitamin B yang tinggi. Perbedaan
kandungan gizi susu kedelai dan susu sapi dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. Kandungan Gizi Susu Kedelai dan Susu Sapi per 100 Gram
Kandungan Gizi Susu Kedelai Susu SapiEnergi (kalori) 44 59Air (g) 90,8 88,5Protein (g) 3,6 3,2Lemak (g) 2,0 3,5Karbohidrat (g) 2,9 4,5Kalsium (mg) 15 100Fosfor (mg) 49 90Besi (mg) 1,2 0,1Vitamin B1 (mg) 0,03 0,04Vitamin B2 (mg) 0,02 0,15Niacin (mg) 0,50 0,20Kolesterol (mg) 0 9,24-9,90Asam Lemak (mg) 40-48 60-70
(Tjandra, 2006).
Selain lemak susu, penggunaan gula sukrosa juga memberikan citra es krim
sebagai produk berkalori tinggi. Alternatif yang dapat dilakukan adalah mengganti
pemanis dari sukrosa dengan pemanis alami, sebagai contohnya adalah stevia
(Stevia rebaudianum).
Stevia termasuk dalam kelas Dicotyledonae, Bangsa Angiospermae, Suku
Asterale, Marga Compositae, Jenis Stevia rebaudiana Bertonii M.
(www.wikipedia.com). Stevia mengandung senyawa steviosida (C38H60O18) dengan
2
berat molekul 804,90. Apabila diurai sempurna mengandung 56,70% C, 7,51% H,
dan 35,78% O. Dalam 1 kg daun stevia dapat menghasilkan 65 gr steviosida dengan
intensitas 300 kali kemanisan gua tebu murni (Sudarmadji, 1982). Menurut
Triharyati (2006), senyawa steviosida dapat mengalami hidrolisa enzimatis yang
menghasilkan aglukon yang disebut steviol/ asam hidroksi dehidrosteviat (C20H30O3)
dengan BM 318,4 yaitu komponen bukan gula dari stevia.
Dewi RN (2006) juga menyebutkan, daun stevia (Stevia rebaudianum)
mengandung senyawa glikosida diterpen dengan tingkat kemanisan antara 200-300
kali tebu, tetapi berkalori rendah. Menurut Gates (2000), stevia dapat digunakan
sebagai pemanis yang dinyatakan aman dan tanpa kalori. Penggunaan stevia sebagai
pemanis meliputi daun kering, kristal steviosida dan bubuk daun. Sehingga sangat
memungkinkan produk–produk makanan atau minuman untuk meningkatkan
kesehatan menggunakan bahan dasar stevia. Tanaman Stevia rebaudiana dan daun
stevia dapat dilihat pada gambar berikut.
Gambar 1. Tanaman Stevia rebaudiana (kiri), daun Stevia (kanan)
Sedangkan untuk meningkatkan kandungan antioksidan, penambahan teh
hijau pada es krim perlu dilakukan. Di beberapa negara termasuk Jepang, Korea,
China, dan negara- negara Eropa es krim beraroma teh hijau merupakan jenis es
krim yang semakin banyak peminatnya. Menurut Nazaruddin dan Farry (1993),
selain aroma dan rasa yang eksotis, teh hijau juga menawarkan khasiat sebagai
antioksidan.
Teh hijau dibuat melalui inaktivasi enzim polifenol oksidase di dalam daun
teh segar. Metode inaktivasi enzim polifenol oksidase teh hijau dapat dilakukan
melalui pemanasan (udara panas) dan penguapan (steam/ uap air). Pada pembuatan
teh hijau proses oksidasi enzimatik terhadap katekin dapat dicegah. Secara
tradisional, teh hijau telah banyak digunakan untuk menunjang kesehatan manusia,
terutama karena kandungan antioksidannya. Sejumlah penelitian secara
3
epidemologis dan farmakologis menyebutkan bahwa ekstrak teh hijau memiliki
pengaruh antioksidan yang kuat. Beberapa penelitian terakhir menyebutkan, bahwa
keempat komponen polifenol teh : epigalokatekin galat (EGCG), epikatekin galat
(ECG), epigalokatekin (EGC) dan epikatekin (EC) merupakan antioksidan yang
penting (AM, 2006). Untuk itulah penambahan teh hijau pada es krim diharapkan
mampu meningkatkan kandungan gizi, terutama antioksidan pada es krim.
Penambahan ekstrak teh hijau dan stevia (Stevia rebaudianum) pada
pembuatan es krim, bertujuan untuk memperkaya kandungan es krim dengan zat
antioksidan dan membuat es krim sebagai minuman rendah kalori. Pengaruh
organoleptik (warna, bau, rasa, tekstur, dan keseluruhan), sifat kimia yang meliputi
kandungan lemak, protein, kalori, dan aktivitas antioksidan serta formulasi es krim
yang disukai konsumen juga perlu diketahui.
Dengan mempertimbangkan perlunya pembuatan es krim dari bahan nabati,
besarnya manfaat antioksidan dari teh hijau, dan pemanis stevia (Stevia
rebaudianum) yang rendah kalori, es krim ini diharapkan mampu menjadi minuman
kesehatan baru.
METODE PENELITIAN
1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pangan dan Gizi, Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta;
Laboratorium Kimia, Laboratorium Pangan dan Gizi serta Biokimia PAU,
Universitas Gadjah Mada jangka waktu 6 bulan.
2. Bahan dan Alat Penelitian
Bahan yang digunakan untuk membuat es krim adalah teh hijau, susu
kedelai, stevia, gula pasir, santan bubuk, agar-agar, susu skim, NaHCO3 dan CMC.
Sedangkan bahan kimia yang digunakan meliputi serangkaian bahan untuk uji
kadar lemak, kalori, kadar protein, dan aktivitas antioksidan.
Alat yang digunakan untuk membuat es krim meliputi mixer, freezer, alat
pasteurisasi. Sedangkan alat yang lain adalah serangkaian alat untuk uji kadar
lemak, kalori, kadar protein, dan aktivitas antioksidan.
4
3. Jalannya Penelitian
a. Pembuatan susu kedelai
Dalam tahap pembuatan susu kedelai pertama-tama dilakukan sortasi
kedelai dari kotoran. Kedelai kering sebanyak 100 gram ditambah air 500 ml, dan
direbus. Selanjutnya ditambahkan NaHCO3 (soda kue) 0.5 % dari berat air. Lalu
dipanaskan selama ¼ - ½ jam sampai menjadi 200 gram kedelai bersih. Selanjutnya
rebusan kedelai diangkat, ditiriskan dan dikupas kulitnya. Lalu kedelai yang dikupas
kulitnya diblender dengan 500 ml air. Hasil pemblenderan kedelai disaring dengan
kain saring, sehingga didapatkan susu kedelai yang selanjutnya dipasteurisasi pada
suhu 80 0C selama ½ jam.
b. Pembuatan ekstrak stevia
Daun Stevia (Stevia rebaudianum) diblender sehingga didapatkan bubuk
stevia. Selanjutnya diambil 5 gram bubuk stevia dan diseduh dalam 100 ml air
panas, hingga didapatkan ekstrak stevia awal. Selanjutnya ekstrak stevia disaring
dengan kain saring kemudian dengan kertas saring hingga diperoleh ekstrak stevia
yang tidak terlalu pekat.
c. Pembuatan ekstrak teh hijau
Daun teh hijau diblender hingga diperoleh serbuk teh hijau. Selanjutnya
dilakukan penimbangan sebanyak 35 gram dan diseduh dengan air panas sebanyak
100 ml. Kemudian dilakukan penyaringan dengan menggunakan kain saring hingga
diperoleh ekstrak teh hijau.
d. Pembuatan es krim dengan variasi formula:
Es krim yang dibuat terdiri dari 5 variasi yaitu :
1. Es krim A : pemanis sukrosa (tanpa stevia)
2. Es krim B : pemanis stevia dengan penambahan ekstrak teh hijau
0%
3. Es krim C : pemanis stevia dengan penambahan ekstrak teh hijau
5%
4. Es krim D : pemanis stevia dengan penambahan ekstrak teh hijau
10%
5
5. Es krim E : pemanis stevia dengan penambahan ekstrak teh hijau
15%
Es krim dengan penambahan gula tidak ditambahkan stevia, sedangkan
untuk formula es krim teh hijau 0 %, 5 %, 10%, 15 % ditambahkan masing-masing
128 gr ekstrak stevia.
Bahan yang digunakan untuk membuat es krim yang terdiri dari susu
kedelai, susu skim, santan bubuk, nutrijel, dan CMC dicampur dan diaduk di atas
api kecil selama 10 menit. Kemudian untuk pembuatan es krim A, ditambahkan
gula pasir ke dalam adonan. Sedangkan untuk pembuatan es krim B, C, D, dan E,
masing-masing ditambahkan ekstrak stevia. Selanjutnya dilakukan homogenisasi
dengan menggunakan ice cream maker selama 1 ½ jam. Setelah itu, untuk adonan
es krim teh hijau 5%, 10%, dan 15% ditambahkan ekstrak teh hijau sebanyak 5%,
10%, dan 15% dari volume adonan es krim. Sedangkan untuk es krim dengan
penambahan gula dan es krim teh hijau 0% tidak ditambahkan ekstrak teh hijau.
Kemudian adonan es krim dimixer selama 15 menit dan selanjutnya disimpan
dalam freezer selama 3 jam. Setelah es krim membeku, kemudian dilakukan
pengadukan lagi dengan mixer selama 15 menit dan dilakukan pengemasan.
Pengujian es krim meliputi : analisa kadar lemak dengan metode Mojoiner
(Jacobs, 1951), kalori dengan Bomb Calorimeter, kadar protein dengan metode
Analisis N Total (Villegas dan Mertz , 1971), aktivitas antioksidan dengan metode
DPPH Radical-Scavenging Ability, uji scoring untuk parameter aroma, warna, rasa,
tekstur dan keseluruhan, serta analisa sensoris berupa uji ranking untuk mengetahui
tingkat kesukaan konsumen terhadap produk dengan 30 panelis tak terlatih
(Kartika, et al, 1988). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan
ANOVA dan jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan dengan
α=0,05.
6
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambar 2. Gambar Es Krim Hasil Penelitian
a. Sifat kimia
Kualitas es krim ditentukan oleh kandungan gizi dari es krim tersebut.
Berdasarkan uji yang telah dilakukan, diperoleh data sifat kimia es krim yang
dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2. Sifat Kimia Es Krim
Es Krim Lemak(% db)
Protein(% db)
Kalori(kalori)
Antioksidan(%)
A 3,75d 3,91c 2268,18d 4,05a
B 2,03a 3,35a 1397,22b 7,06b
C 2,09a 3,45a 1479,24c 45,95c
D 2,37b 3,63b 1463,30c 80,09d
E 2,63c 3,84c 1354,99a 84,83e
Keterangan: Angka dengan notasi yang sama pada kolom yang sama, berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95 %.
1) Lemak
Es krim dengan pemanis stevia dan ekstrak teh hijau 0 % memiliki
kandungan lemak yang paling rendah dan es krim yang menggunakan pemanis
sukrosa memiliki kandungan lemak paling tinggi. Hal ini disebabkan karena
dengan penambahan ekstrak teh hijau dan stevia, mengakibatkan volume susu
kedelai yang digunakan menjadi lebih kecil, sehingga kandungan lemak dalam
es krim lebih rendah. Tjandra (2006) menyebutkan, kandungan lemak susu
kedelai mencapai 2 gram per 100 gramnya.
7
2) Protein.
Protein dalam es krim bersumber dari susu kedelai sebagai bahan dasar
pembuatan es krim tersebut. Es krim B (es krim dengan pemanis stevia dan teh
hijau 0 %) mempunyai kandungan protein yang paling rendah dan sampel A (es
krim pemanis sukrosa) mempunyai kandungan protein paling tinggi. Es krim B
tidak berbeda nyata dengan es krim C. Es krim dengan pemanis sukrosa tidak
berbeda nyata dengan es krim yang menggunakan pemanis stevia dan ekstrak
teh hijau 15 %.
3) Kalori
Pada pengujian kalori es krim ini, menunjukkan hasil bahwa es krim
dengan pemanis sukrosa mempunyai kalori yang jauh lebih tinggi dan berbeda
nyata dibandingkan dengan es krim dengan pemanis stevia. Es krim C dan es
krim D menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata. Sedangkan kalori terendah
diperoleh pada es krim E, yaitu es krim dengan penambahan ekstrak teh hijau
sebanyak 15%. Rendahnya nilai kalori pada es krim E, disebabkan karena
adanya penggantian sebagian susu kedelai dengan teh hijau. Menurut Tjandra
(2006), kandungan energi susu kedelai mencapai 44 kalori per 100 gramnya.
Penggunaan ekstrak teh hijau pada pembuatan es krim dapat mengurangi jumlah
susu kedelai yang digunakan, sehingga kandungan kalori es krim yang
dihasilkan menjadi lebih rendah.
4) Antioksidan
Masing-masing formulasi es krim saling berbeda nyata antara satu
dengan yang lain. Es krim dengan pemanis sukrosa memiliki aktifitas
antioksidan paling rendah. Sedangkan es krim E (pemanis stevia dan
penambahan ekstrak teh hijau 15%) memiliki aktifitas antioksidan paling tinggi.
Penambahan ekstrak teh hijau sangat efektif dalam meningkatkan aktifitas
antioksidan dalam es krim. Peningkatan jumlah aktifitas antioksidan, seiring
dengan meningkatnya jumlah ekstrak teh hijau yang ditambahkan. Selain itu,
penggunaan pemanis stevia juga dipercaya dapat meningkat aktifitas
antioksidan pada es krim. Hal ini dapat dilihat Tabel 2, bahwa antara es krim A
(pemanis sukrosa) ternyata memiliki kandungan aktifitas antioksidan yang
berbeda nyata dengan es krim B (pemanis stevia tanpa penambahan ekstrak teh
hijau). Es krim dengan penambahan ekstrak teh hijau dan stevia, memiliki
8
aktivitas antioksidan yang jauh lebih besar dari pada es krim yang menggunakan
pemanis dari sukrosa.
b. Sifat organoleptik
Hasil pengujian sifat organoleptik es krim nabati rendah kalori yang
ditambah dengan ekstrak teh hijau dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Es Krim
Es krim
Nilai KesukaanWarna Bau Rasa Tekstur Keseluruhan
Ranking Kesukaan
A 5,57b 4,17b 5,53c 4,77c 5,57c 1,37a
B 4,07a 3,83ab 3,87b 4,17bc 4,10b 2,90b
C 3,45a 3,47a 3,43ab 4,00b 3,60ab 3,47bc
D 3,83a 3,43a 3,07a 3,20a 3,10a 3,47bc
E 3,53a 3,37a 3,10a 3,23a 3,40a 3,88c
Keterangan: Angka dengan notasi yang sama pada kolom yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95 %. Skor kesukaan : 1 = sangat tidak disukai; 2 = tidak disukai; 3 = agak tidak disukai; 4 = netral; 5 = agak disukai; 6 = disukai; 7 = sangat disukai. Ranking kesukaan : 1 = sangat disukai; 2 = tingkat kesukaan kedua; 3 = tingkat kesukaan ketiga; 4 = tingkat kesukaan keempat; 5 = tingkat kesukaan kelima.
1) Warna
Menurut Fennema (1985), warna adalah atribut kualitas yang paling
penting, walaupun suatu produk benilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik
namun jika warna kurang menarik, maka akan menyebabkan produk tersebut
kurang diminati. Es krim susu kedelai yang menggunakan pemanis sukrosa yang
dijadikan sebagai kontrol berwarna putih sedikit kekuningan, sedangkan susu
kedelai dengan menggunakan pemanis stevia, serta penambahan ekstrak teh
hijau berwarna kuning kecoklatan dengan intensitas warna kuning kecoklatan
semakin tinggi dengan makin besarnya persentase penambahan ekstrak teh
hijau.
Berdasarkan perhitungan statistik, tingkat kesukaan terhadap warna es
krim susu kedelai dengan pemanis stevia dan penambahan ekstrak teh hijau
ternyata masih berbeda nyata dengan warna es krim susu kedelai pemanis
sukrosa. Beberapa panelis memberikan komentar, warna es krim yang kuning
kecoklatan, kurang menarik, karena kurang memberikan warna yang tegas. Hal
ini disebabkan karena warna es krim masih didominasi dengan susu kedelai,
9
sedangkan stevia yang digunakan berwarna hijau kehitaman, ditambah dengan
penambahan teh hijau mengakibatkan warna es krim menjadi kuning
kecoklatan.
2) Bau
Bau dapat dijadikan indikator terjadinya kerusakan produk, misalnya
sebagai akibat dari pemanasan atau cara penyimpanan yang kurang baik ataupun
adanya cacat (off flavour) suatu produk. Bau pada produk yang didapat, juga
sangat dipengaruhi oleh bahan yang digunakan.
Tingkat kesukaan panelis terhadap bau es krim tidak berbeda nyata
antara es krim A dengan es krim B. Sedangkan penambahan ekstrak teh hijau
pada es krim C, D, dan es krim E masih berbeda nyata dengan es krim A, namun
tidak berbeda nyata dengan es krim B. Penilaian berada pada rentang antara
netral sampai agak tidak disukai. Nilai kesukaan menurun dengan makin
meningkatnya ekstrak teh hijau yang ditambahkan. Hal ini disebabkan karena
ekstrak teh hijau memang tidak menunjukkan aroma yang tajam walaupun
sampai tingkat konsentrasi tertinggi, sehingga aroma es krim ini masih
didominasi dengan aroma dari susu kedelainya.
3) Rasa
Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa es krim, masih berbeda nyata
antara es krim dengan pemanis sukrosa dengan es krim dengan pemanis stevia.
Sedangkan rasa es krim dengan pemanis stevia yang ditambah ekstrak teh hijau
menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata baik pada konsentrasi 5%; 10%;
maupun 15%. Rentang penilaian panelis masih berkisar pada nilai 3, yaitu agak
tidak disukai. Hal ini disebabkan karena pada es krim dengan pemanis stevia,
rasa manis yang dirasakan masih meninggalkan after taste yang tidak disukai.
Sedangkan dengan penambahan ekstrak teh hijau, menyebabkan rasa manis
pada es krim menjadi berkurang.
4) Tekstur
Tekstur es krim yang ideal menurut Arbuckle (1986) adalah tekstur yang
sangat halus dan ukuran partikel padatannya sangat kecil, sehingga tidak
terdeteksi di dalam mulut.
10
Tekstur es krim tidak berbeda nyata antara es krim A dengan es krim B,
dan es krim C tidak berbeda nyata dengan es krim B. Tingkat penilaian masih
menunjukkan angka netral. Tingkat tekstur yang agak tidak disukai pada
konsentrasi ekstrak teh hijau 10% dan 15%, disebabkan karena penambahan
esktrak teh hijau akan meningkatkan kandungan air pada es krim, sehingga
kristral es krim yang terbentuk lebih kasar, akibatnya es krim yang dihasilkan
mempunyai tekstur yang agak keras.
5) Keseluruhan (Scoring)
Kesukaan keseluruhan secara uji scoring masih menunjukkan angka
tertinggi pada es krim dengan pemanis sukrosa. Meskipun demikian penilaian
terhadap es krim dengan pemanis stevia menunjukkan penilaian angka yang
tidak berbeda jauh. Sedangkan pada es krim dengan penambahan ekstrak teh
hijau baik konsentrasi 5%; 10%; maupun 15% masih menunjukkan penilaian
agak tidak disukai. Hal ini diduga karena es krim yang dibuat masih alami, yaitu
tanpa penambahan pewarna maupun perisa, sehingga pada penilaian
keseluruhan belum begitu disukai.
6) Keseluruhan (Ranking)
Dari pengujian ranking dapat dilihat bahwa sampel yang paling disukai
adalah es krim dengan penambahan sukrosa yaitu dengan nilai 1,37 . Sedangkan
es krim pemanis stevia dengan penambahan teh hijau pada konsentrasi yang
paling tinggi mempunyai tingkat kesukaan paling rendah. Hal ini disebabkan
karena pada es krim E ini, warna es krim kurang tegas, bau susu kedelai masih
mendominasi, rasa manis kurang, dan tekstur yang dihasilkan masih agak keras.
KESIMPULAN
Es krim dengan pemanis stevia dan penambahan ekstrak teh hijau
memiliki kandungan lemak, protein, kalori yang rendah, namun memiliki
aktifitas antioksidan yang tinggi. Peningkatan aktifitas antioksidan seiring
dengan peningkatan penambahan konsentrasi ekstrak teh hijau ke dalam es krim
yang dibuat.
Secara keseluruhan, es krim yang menunjukkan angka kesukaan
tertinggi adalah pada es krim dengan pemanis sukrosa, selanjutnya adalah es
11
krim dengan pemanis stevia dan penambahan ekstrak teh hijau 0 %, 5%, 10%
dan 15%.
DAFTAR PUSTAKA
AM, 2006. Sejuta Khasiat Teh Hijau. Buletin Industri Pangan Indonesia (12) April-Juni
Arbuckle, W.S., 1972. Ice Cream, 2nd Edition. Teh AVI Publishing Company, Inc. Wesport, Connectiscut.
Bylund, G, 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra pak Processing System AB. Sweeden.
Dewi RN. 2006. Es Krim nan Lembut dan Menggoda. www.article.php
Fennema, O. R., 1985. Food Chemistry, Marcel Dekker, Inc, New York
Http//: www. wikipedia. com. Diakses tanggal 4 Januari 2008.
Gates, Donna. 2000. The Stevia Story: A Tale of incredible sweetness & intrigue. www.stevia.net
Jacobs, M. 1962. Teh Chemical Analisis of Food and Food Produck, 3rt edition,. Van Nostran Company. NewYork.
Kartika,Bambang; Pudji Hastuti; Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. UGM Press. Yogyakarta.
Nazaruddin dan Farry B. Paimin. 1993. Pembudidayaan dan Pengolahan. Penebar Swadaya. Jakarta
Potter,N.N & J.H. Hotchkiss. 1995. Food Science. JJ Offset Press. New Delhi.
Setiadi, Aldi. 2002. Es Krim Campina Bidik Pasar dengan “Hati”. www.sinarharapan.co.id
Sudarmadji, Slamet. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Agritech. Yogyakarta.
Tjandra, Dewi. 2006. Tiga Jenis Es Krim LIPI. www.lipi.co.id
Triharyati. 2006. Si Manis Bukan Gula. www.digilib.si.itb.ac.id. Diakses tanggal 23 Desember 2006.
12
Top Related