IMPLEMENTASI SISTEM JAMINAN HALAL
DAN SISTEM HIGIENE SANITASI DI RUMAH MAKAN
SOP AYAM PAK MIN KLATEN DI BOGOR
YOYOK SETYO HARTOYO
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
PERNYATAAN MENGENAI DISERTASI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Implementasi Sistem
Jaminan Halal dan Sistem Higiene Sanitasi di Rumah Makan Sop Ayam Pak Min
Klaten di Bogor adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing
dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2016
Yoyok Setyo Hartoyo
NIM F34120079
ABSTRAK
YOYOK SETYO HARTOYO. Implementasi Sistem Jaminan Halal dan Sistem
Higiene Sanitasi di Rumah Makan Sop Ayam Pak Min Klaten di Bogor. Dibimbing
oleh MUSLICH.
Jaminan halal merupakan suatu kebutuhan yang harus dipenuhi oleh pihak
rumah makan guna menghasilkan makanan yang baik bagi konsumen. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mendesain dan mengimplementasikan manual sistem
jaminan halal (SJH) pada rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten. Penelitian
diawali dengan menganalisis keadaan lapang rumah makan Sop Ayam Pak Min
Klaten. Setelah mengetahui keadaan lapang, manual sistem jaminan halal disusun
dan diimplementasikan. Manual terintegrasi tersebut berisi penjabaran cara
memenuhi dari sebelas kriteria sistem jaminan halal. Dari kesebelas kriteria tersebut,
terdapat beberapa kriteria yang belum bisa diimplentasikan di rumah makan Sop
Ayam Pak Min Klaten. Kriteria yang belum diterapkan tersebut yaitu, pelatihan dan
edukasi, dan fasilitas produksi. Penyebab belum bisa dilakukan implementasi
adalah keadaan lapang yang belum memungkinkan untuk diubah atau direnovasi.
Selain itu, karyawan belum ada yang pernah mengikuti pelatihan sistem jaminan
halal yang diadakan oleh LPPOM MUI. Akibatnya, kritria manual sistem jaminan
halal belum bisa diterapkan sepenuhnya pada rumah makan Sop Ayam Pak Min
Klaten.
Kata Kunci : Sistem Jaminan Halal, Manual Terintegrasi, Sistem Higiene
Sanitasi
ABSTRACT
YOYOK SETYO HARTOYO. Implementation of Halal Assurance System and
Sanitation Hygiene System at Sop Ayam Pak Min Klaten Restaurant in Bogor.
Supervised by MUSLICH.
Halal assurance is a requirement that must be met by the restaurant in order
to produce food that is good for consumers. The purpose of this research is to design
and implement the halal assurance system manual (HAS manual) at Sop Ayam Pak
Min Klaten restaurant. The study begins by analyzing the state of the field at Sop
Ayam Pak Min Klaten restaurant. After knowing the state of the field, the halal
assurance system manual developed and implemented. Integrated manual contains
the translation to how to fulfill of the eleven criteria of halal assurance system. Of
the eleven criteria, there are several criteria that cannot be implemented at Sop
Ayam Pak Min Klaten restaurant. The criteria have not been applied, namely,
training and education, and production facilities. The cause can not be done is the
implementation of state of the field that has not been allowed to be changed or
renovated. In addition, employees no one has been trained halal assurance system
organized by LPPOM MUI. As a result, the criterias of integrated manual can not
be implemented entirely at Sop Ayam Pak Min Klaten restaurant.
Keywords : Halal Asurance System, Integrated Manual, Sanitation Hygiene
System
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian
YOYOK SETYO HARTOYO
IMPLEMENTASI SISTEM JAMINAN HALAL
DAN SISTEM HIGIENE SANITASI DI RUMAH MAKAN
SOP AYAM PAK MIN KLATEN DI BOGOR
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
Judul Skripsi : Implementasi Sistem Jaminan Halal dan Sistem Higiene Sanitasi
di Rumah Makan Sop Ayam Pak Min Klaten di Bogor
Nama : Yoyok Setyo Hartoyo
NIM : F34120079
Disetujui oleh
Diketahui oleh
Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
Dr. Ir. Muslich, MSi
Pembimbing
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga penyusunan skripsi dengan judul “Implementasi
Sistem Jaminan Halal dan Sistem Higiene Sanitasi di Rumah Makan Sop Ayam Pak
Min Klaten di Bogor” berhasil diselesaikan. Tema penelitiaan yang
dilaksanakanyaitu implementasi manual terintegrasi di rumah makan.
Penulis menyampaikan terima kasih terbesar kepada :
1. Dr. Ir. Muslich M.Si selaku dosen pembimbing atas bimbingannya selama
penelitian dan penyelesaian skripsi.
2. Ibu Sunarsih, Bapak Suratno, adik-adik saya Hani, Heni, Erik, dan seluruh
keluarga yang telah mendukung dan memotivasi selama perkuliahan.
3. Segenap pegawai rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten atas bantuan
kepada penulis dalam melaksanakan penelitian.
4. Teman-teman kontrakan eks-Abunawas yang telah mendukung selama
perkuliahan.
5. Teman-teman P3 TIN 49 atas keceriaan dan kebersamaan yang telah
diberikan.
6. Wike Tri Lestari atas dukungan dan motivasi yang selalu menemani selama
penyelesaian skripsi ini.
7. Keluarga besar Tinnovator atas semua kenangan kebersamaan yang tak
terlupakan.
Semoga karya tulis ini bermanfaat.
Bogor, Agustus 2016
Yoyok Setyo Hartoyo
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 1
METODE 2
Tempat dan Waktu 2
Identifikasi Data Primer 2
Identifikasi Proses Bisnis 2
Penyusunan Manual Terintegrasi 2
Implementasi dan Penyusunan Rekomendasi Perbaikan 2
HASIL DAN PEMBAHASAN 3
Keadaan Umum dan Proses Bisnis 3
Manual Terintegrasi 4
Implementasi Manual Terintegrasi 4
Rekomendasi Perbaikan 13
SIMPULAN DAN SARAN 16
Simpulan 16
Saran 16
DAFTAR PUSTAKA 16
LAMPIRAN 18
RIWAYAT HIDUP 63
DAFTAR TABEL
1 Daftar bahan 8 2 Perhitungan nilai TCR 15
DAFTAR GAMBAR
1 Denah rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten 3
2 Bagan tim manajemen halal 5
3 Daftar produk di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten 9
4 Diagram keterkaitan aktivitas 14
5 Usulan desain tata letak ruangan 15
6 Dapur produksi 56
7 Fasilitas pencucian 57
8 Tempat cuci tangan 58
9 Tempat peracikan 58
10 Tempat makan 59
11 Mushola dan toilet pengunjung 59
DAFTAR LAMPIRAN
1 Manual Terintegrasi 18 2 Tabel pengujian kelayakan higiene sanitasi 50
3 Dokumentasi 56 4 Diagram alir proses pembuatan sop ayam di rumah makan Sop Ayam
Pak Min Klaten 60 5 Perbandingan kriteria dalam manual terintegrasi dengan keadaan riil di
rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten 61
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup
kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya
(Menkes 2003). Menurut Menkes (2003), pengusaha dan/atau penanggung jawab
restoran dan rumah makan wajib menyelenggarakan restoran yang memenuhi
syarat higiene sanitasi. Higiene sanitasi wajib diterapkan pada usaha restoran untuk
menjamin keamanan makanan yang dikonsumsi oleh konsumen. Penerapan higiene
sanitasi dapat digunakan sebagai pengendalian terhadap keamanan makanan dan
mutu makanan yang disajikan kepada konsumen.
Konsumen juga harus dipastikan untuk mendapatkan makanan dan/atau
minuman yang halal. Menurut UU nomor 33 tahun 2014 pasal 4 yang berbunyi
produk yang masuk, beredar, dan diperdagangkan di wilayah Indonesia wajib
bersertifikat halal. Berdasarkan Undang-Undang tersebut, maka rumah makan
harus menyediakan makanan yang halal untuk dikonsumsi. Penerapan sistem
jaminan halal oleh pihak restoran berguna untuk menghindari masalah yang timbul
karena status kehalalan makanan dan/atau minuman yang diproduksi. Konsumen
rumah makan di Indonesia mayoritas muslim. Konsumen muslim memiliki hak
untuk mendapatkan makanan halal yang diproduksi oleh produsen. Oleh karena itu,
penerapan sistem jaminan halal juga berguna untuk menjaga produk yang
dikonsumsi oleh konsumen tidak bertentangan dengan syariah islam.
. Bagi perusahaan besar, implementasi sistem jaminan halal dengan fasilitas
memadai tidak terlalu sulit untuk dilakukan. Mereka dengan mudah dapat
menyusun manual terintegrasi. Namun untuk pelaku usaha rumah makan yang
tergolong UMKM atau usaha mikro, kecil, dan menengah dengan keterbatasan
sumberdaya manusia, hal tersebut sulit untuk dilakukan. Penyebab kesulitan
tersebut yaitu keterbatasan kemampuan sumberdaya manusia dalam memahami
ketentuan-ketentuan dalam manual terintegrasi. Rumah makan Sop Ayam Pak Min
Klaten tergolong dalam kriteria usaha menengah dengan keterbatasan sumberdaya
manusia. Menurut UU nomor 20 tahun 2008, usaha menengah memiliki kriteria
hasil penjualan tahunan lebih dari Rp 2.500.000.000 sampai dengan paling banyak
Rp 50.000.000.000. Oleh karena itu diperlukan desain manual terintegrasi yang
sederhana serta disesuaikan dengan usaha dan mudah diimplementasikan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menyusun manual terintegrasi yang sederhana
dan sesuai dengan keadaan lapang rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten,
melakukan implementasi manual terintegrasi, serta menyusun rekomendasi
perbaikan berdasarkan implementasi manual terintegrasi.
2
METODE
Tempat dan Waktu
Penelitian dilakukan di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten yang
berlokasi di Jl. KH Abdullah Bin Nuh No. 15, Bogor Barat, Bogor. Waktu
penelitian yang digunakan yaitu pada bulan April sampai dengan Juni 2016.
Identifikasi Data Primer
Data primer yang digunakan dihasilkan melalui tahapan observasi langsung
keadaan lapang di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten dan melalui wawancara
dengan penanggung jawab rumah makan. Data primer yang diidentifikasi selama
penelitian yaitu keadaan umum rumah makan, proses bisnis, daftar bahan, asal
pembelian bahan, jenis produk, struktur manajemen rumah makan, dan tata letak
rumah makan. Data yang didapatkan digunakan untuk menyusun manual
terintegrasi.
Identifikasi Proses Bisnis
Proses bisnis diketahui dengan melakukan observasi aktivitas yang dilakukan.
Aktivitas tersebut meliputi aktivitas persiapan produksi, selama produksi, dan
setelah produksi. Identifikasi proses produksi yang dilakukan di rumah makan Sop
Ayam Pak Min Klaten meliputi identifikasi pada proses pembelian bahan,
penanganan bahan, produksi/pemasakan, peracikan produk, penyajian produk, dan
pencucian peralatan. Identifikasi ini berguna untuk menyusun ketentuan prosedur
tertulis aktivitas kritis di manual terintegrasi.
Penyusunan Manual Terintegrasi
Manual terintegrasi disusun sederhana berdasarkan kondisi lapang rumah
makan agar mudah dipahami saat diimplementasikan. Isi manual terintegrasi yaitu
ketentuan prosedur yang harus diterapkan oleh rumah makan. Manual terintegrasi
memuat ketentuan dua kriteria yaitu sistem jaminan halal dan sistem higiene
sanitasi. Integrasi sistem jaminan halal dan sistem higiene sanitasi dilakukan
dengan membandingkan isi kedua kriteria tersebut. Kemudian, ketentuan yang
mirip dari masing-masing kriteria digabungkan. Ketentuan yang mirip tersebut
berada pada ketentuan fasilitas dan prosedur.
Implementasi dan Penyusunan Rekomendasi Perbaikan
Implementasi dilakukan dengan penerapan manual terintegrasi yang telah
disusun di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten. Penerapan yang dilakukan
pada keseluruah ketentuan persyaratan yang terdapat dalam manual terintegrasi.
Pada akhir implementasi, selanjutnya dilakukan analisis kriteria-kriteria yang dapat
diimplementasikan dan yang tidak dapat diimplementasikan. Berdasar kelemahan
dalam proses implementasi, selanjutnya disusun rekomendasi perbaikan. Tujuan
3
penyusunan rekomendasi perbaikan yaitu untuk memaksimalkan proses bisnis yang
dilakukan oleh rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten. Rekomendasi perbaikan
yang diusulkan untuk memperbaiki kelemahan yang didapatkan selama proses
implementasi.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Keadaan Umum dan Proses Bisnis
Rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten merupakan rumah makan keluarga.
Total pegawai rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten yaitu 22 orang. Produk
yang dihasilkan di rumah makan ini yaitu sop ayam. Semua produk yang dijual
merupakan produk hasil produksi sendiri. Bangunan rumah makan masih bersifat
sewa yang dibayar per tahun. Bangunan rumah makan berdiri pada tanah seluas 800
m2. Ruangan yang terdapat pada rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten yaitu
ruang makan, ruang peracikan, ruang pencucian, dapur, kamar pegawai, toilet
pegawai, toilet pengunjung, dan mushola. Denah rumah makan Sop Ayam Pak Min
Klaten dapat dilihar pada Gambar 1.
Gambar 1 Denah rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten
4
Proses bisnis yang dilakukan oleh rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten
yaitu pembelian bahan, pencucian, pembuatan produk, dan penyajian produk.
Rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten tidak melakukan penyimpanan bahan
baku karena sistem rumah makan tersebut yang menggunakan bahan baku sekali
pakai. Hal tersebut berarti bahan baku yang digunakan dalam sehari habis. Pada
produksi selanjutnya, maka akan dilakukan pembelian bahan baku lagi sebelum
melakukan produksi pada hari tersebut. Dalam sehari, rumah makan Sop Ayam Pak
Min Klaten mampu menghabiskan 100 ekor ayam.
Manual Terintegrasi
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2016), integrasi berarti pembauran
hingga menjadi kesatuan yang utuh atau bulat. Manual terintegrasi merupakan
ketentuan tertulis dan berisi integrasi kriteria-kriteria dari sistem jaminan halal dan
sistem higiene sanitasi. Penggabungan kedua sistem tersebut terletak pada kriteria
masing-masing sistem yang mirip dan berhubungan. Kriteria kedua sistem tersebut
berada fasilitas dan prosedur. Kriteria fasilitas yang menjadi poin integrasi yaitu
pada lokasi dan bangunan, peralatan, dan fasilitas sanitasi sedangkan kriteria
prosedur yang menjadi poin integrasi yaitu penanganan bahan, produksi, penyajian
produk, dan tenaga kerja. Masing-masing sistem memiliki persyaratan yang harus
dipenuhi agar mencapai tujuan yang ditetapkan. Manual terintegrasi dirancang
sederhana agar mudah diimplementasikan. Selain itu, manual integrasi juga
dirancang sesuai dengan kebutuhan dan keadaan rumah makan Sop Ayam Pak Min
Klaten. Isi manual terintegrasi berbeda untuk masing-masing usaha.
Penyusunan manual terintegrasi diawali dengan identifikasi keadaan lapang
di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten. Identifikasi dilakukan untuk menilai
penerapan kriteria-kriteria dalam sistem jaminan halal dan sistem higiene sanitasi.
Kriteria-kriteria tersebut yaitu kebijakan halal, tim manajemen halal, pelatihan dan
edukasi, bahan, produk, fasilitas, prosedur tertulis, kemampuan telusur, penanganan
produk yang tidak sesuai, audit internal, dan kaji ulang manajemen. Berdasarkan
identifikasi yang dilakukan, hanya terdapat dua kriteria yang telah diterapkan.
Kedua ketentuan tersebut yaitu produk dan penangan produk yang tidak sesuai.
Kesembilan kriteria yang lainnya belum diterapkan. Setelah dilakukan identifikasi
keadaan lapang, selanjutnya dilakukan penyusunan manual terintegrasi. Kemudian
manual terintegrasi tersebut diimplementasikan dan dilakukan perbaikan sesuai
dengan ketentuan dalam manual terintegrasi. Manual terintegrasi dapat dilihat pada
lampiran 1.
Implementasi Manual Terintegrasi
Kebijakan halal
Kebijakan halal di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten berbunyi
“Rumah Makan Sop Ayam Pak Min Klaten berkomitmen untuk menghasilkan
produk yang halal dan aman dikonsumsi secara konsisten.” Kebijakan tersebut
yang menjadi pegangan komitmen rumah makan dalam memproduksi produk.
Kebijakan tersebut dapat digunakan sebagai pedoman awal untuk rumah makan
5
dalam tahapan pra produksi, produksi, dan pasca produksi agar senantiasa memiliki
tujuan untuk menghasilkan produk yang halal dan aman.
Setelah memiliki kebijakan halal, selanjutnya pihak rumah makan
mensosialisasikan kebijakan tersebut pada pihak yang terlibat dalam proses
produksi. Sosialisasi ini bertujuan agar setiap pihak memahami bahwa rumah
makan Sop Ayam Pak Min Klaten berkomitmen untuk menghaslkan produk yang
halal secara konsisten. Sosialisasi ditujukan pada semua pihak, baik dalam rumah
makan (pegawai) maupun di luar rumah makan (supplier). Kegiatan sosialisasi
dapat dilakukan dengan pemasangan poster, spanduk, atau bentuk sosialisasi
lainnya yang berlaku di rumah makan.
Menurut persyaratan sertifikasi halal LPPOM MUI, rumah makan harus
memiliki kebijakan halal dalam bentuk tertulis dan melakukan sosialisasi terhadap
kebjiakan tersebut. Rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten telah memiliki
kebijakan halal. Kebijakan halal tersebut dapat dilihat pada lampiran manual
terintegrasi. Rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten telah melakukan sosialisasi
kebijakan tersebut pada pihak internal. Sosialisasi yang dilakukan melalui
penjelasan kepada semua pegawai bahwa rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten
akan berkomitmen menghasilkan produk yang halal dan aman. Namun, kebijakan
halal yang disusun belum dilakukan sosialisai terhadap supplier bahan.
Tim manajemen halal
Untuk melaksanaan sistem jaminan halal (SJH), diperlukan suatu tim. Tim
yang dimaksud disebut dengan tim manajemen halal. Tim manajemen halal
merupakan sekelompok orang yang yang ditunjuk oleh manajemen puncak sebagai
penanggung jawab dalam hal perencanaan, implementasi, evaluasi, dan perbaikan
berkelanjutan SJH di rumah makan (MUI 2012). Tim ini memiliki fungsi masing-
masing dalam mempertahankan kehalalan produk yang diproduksi. Tugas dari tim
manajemen halal secara umum yaitu melakukan implementasi ketentuan pada
manual terintegrasi sesuai dengan bagiannya masing-masing.
Aktivitas kritis di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten meliputi bagian
produksi, peracikan, pembelian, dan pencucian. Bagan tim manajemen halal di
rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Bagan tim manajemen halal
Pimpinan :
Pak Ragil
Produksi :
Andri
Peracikan :
Ibnu
Koordinator :
Pak Gareng
Pembelian :
Pak Narno
Pencucian :
Agus
6
Divisi produksi adalah divisi yang bertanggung jawab memasak bahan
menjadi produk. Divisi peracikan bertugas untuk meracik atau menggabungkan
produk yang diproduksi agar dapat dikonsumsi oleh konsumen. Divisi pembelian
bertugas untuk melakukan pembelian bahan yang akan digunakan dalam proses
produksi. Divisi pencucian merupakan bagian yang bertugas untuk mencuci
fasilitas di rumah makan, baik fasilitas konsumsi maupun fasilitas produksi.
Anggota tim manajemen halal tersebut bersinergi untuk mengimplementasikan
manual terintegrasi di rumah makan dengan melakukan tugas masing-masing.
Tim manajemen halal ditunjuk langsung oleh pimpinan rumah makan melalui
surat penunjukan. Surat penunjukan tim manajemen halal dapat dilihat di manual
terintegrasi (lampiran 1). Anggota tim manajemen halal harus memahami sebelas
kriteria SJH. Ketentuan penting dalam tim manajemen halal adalah koordinator atau
anggota tim harus pernah mengikuti pelatihan eksternal. Pelatihan eksternal ini
merupakan pelatihan yang diadakan oleh LPPOM MUI dengan materi sebelas
kriteria SJH.
Dalam implementasi kriteria tim manajemen halal, pimpinan rumah makan
menyediakan sumberdaya yang dibutuhkan untuk implementasi, evaluasi dan
perbaikan berkelanjutan. Sumberdaya yang dimaksud yaitu sumberdaya manusia,
sarana, dan pembiayaan. Sumberdaya ini bertujuan untuk mendukung
keberlanjutan implementasi manual terintegrasi di rumah makan.
Tim manajemen halal mempunyai tugas, tanggung jawab, dan wewenang
yang jelas dan dimengerti oleh pihak yang terlibat. Tugas, tanggung jawab, dan
wewenang tim manajemen halal yaitu mensosialisasikan kebijakan halal pada
semua pihak yang terlibat, merencanakan, melaksanakan dan mengevaluasi
pelatihan internal, memastikan fasilitas bebas dari babi atau turunannnya,
melakukan seleksi bahan baru dan memastikan bahan mendapatkan persetujuan
dari LPPOM MUI. Selain itu, tim manajemen halal juga memiliki tugas untuk
membuat daftar bahan, menyusun, melaksanakan dan mengevaluasi prosedur
tertulis aktivitas kritis, menyusun dan melaksanakan audit internal, menyusun dan
melaksanakan tindakan koreksi yang diperlukan dari hasil audit internal, menyusun
dan melaksanakan kaji ulang manajemen, serta menyusun dan mengirimkan
laporan berkala ke LPPOM MUI. Tim manajemen halal rumah makan Sop Ayam
Pak Min Klaten telah melakukan tugas, tanggung jawab, dan wewenangnya
masing-masing. Namun, masih terdapat beberapa tugas yang belum dilakukan oleh
tim manajemen halal selama implementasi manual terintegrasi. Tugas, tanggung
jawab dan wewenang tim manajemen halal rumah makan Sop Ayam Pak Min
Klaten yang belum dilakukan selama implementasi manual terintegrasi yaitu
melakukan pelatihan internal dan menyusun serta mengirimkan laporan berkala
pada LPPOM MUI.
Pelatihan dan edukasi
Menurut MUI (2012), pelatihan merupakan kegiatan yang diselenggarakan
dan memiliki tujuan untuk meningkatkan pengetahuan, keterampilan, dan/atau
perilaku semua personel yang terliabt aktivitas kritis. Rumah makan harus memiliki
prosedur tertulis pelaksanaan pelatihan. Pelatihan yang dilakukan memiliki materi
meliputi HAS 23000 (persyaratan sertifikasi halal). Pelatihan dibagi menjadi
pelatihan internal dan pelatihan eksternal. Pelatihan internal merupakan pelatihan
mengenai HAS 23000 yang dilakukan oleh pihak rumah makan sendiri dengan
7
trainer dari pihak rumah makan tersebut sendiri. Pelatihan eksternal merupakan
pelatihan yang diadakan oleh LPPOM MUI. Sebelum melakukan sertifikasi halal,
perwakilan rumah makan harus telah mengikuti pelatihan eksternal. Hal tersebut
agar lebih memahami kriteria sertifikasi halal. Untuk rumah makan yang baru
pertama kali akan melakukan sertifikasi halal, pelatihan eksternal dianggap cukup
jika salah satu dari tim manajemen halal sudah pernah mengikuti pelatihan dari
LPPOM MUI.
Pihak rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten belum pernah mengikuti
pelatihan ekternal sebelumnya. Oleh karena itu, pelatihan internal belum dapat
dilakukan sepenuhnya oleh tim manajemen halal rumah makan Sop Ayam Pak Min
Klaten. Selama implementasi manual terintegrasi, pelatihan internal yang dilakukan
hanya penjelasan secara umum mengenai kriteria sistem jaminan halal yang
tercantum dalam manual terintegrasi. Solusi permasalahan tersebut yaitu akan
mengikuti pelatihan eksternal sebelum dilakukan pelatihan internal. Setelah
mengikuti kegiatan pelatihan eksternal, langkah selanjutnya dilakukan perencanaan
pelatihan dan edukasi. Kegiatan pelatihan dan edukasi tersebut ditujukan kepada
semua karyawan yang terlibat aktivitas kritis.
Bahan
Bahan yang digunakan di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten meliputi
bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong. Pada dasarnya semua bahan
harus disertai dengan dokumen pendukung yang menjelaskan karakteristik bahan
tersebut. Dokumen pendukung tersebut yaitu sertifikat halal, diagram alir,
spesifikasi teknis, atau statement of pork free facility. Selain itu, bahan yang
digunakan juga harus memiliki status kehalalan jelas. Status kehalalan ini dapat
dilihat pada sertifikat halal pada bahan tersebut. Setiap bahan yang digunakan harus
dilaporkan dan disertifikasi oleh MUI sebelum digunakan untuk memproduksi
makanan. Dari bahan yang digunakan, masih terdapat bahan yang belum memiliki
dokumen pendukung untuk menjelaskan status kehalalan bahan tersebut. Bahan
yang tidak memiliki dokumen pendukung tersebut dikhawatirkan dapat
menyebabkan produk yang dihasilkan menjadi haram.
Bahan yang digunakan di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten sebagian
besar tergolong dalam positive list. Halal positive list berisi bahan-bahan tidak kritis
yang biasanya digunakan pada rumah makan. Bahan tidak kritis yaitu bahan yang
apabila digunakan dalam proses produksi tidak akan merubah status kehalalan
produk yang dihasilkan. Pada rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten
menggunakan bahan tidak kritis yaitu daun bawang, tomat, garam, gula, bawang
merah, bawang putih, dan kemiri. Daftar bahan dapat dilihat pada Tabel 1.
Penyedap makanan, kecap, minyak goreng, gula, dan daging ayam merupakan
bahan kritis yang harus diketahui status kehalalannya. Kelima bahan tersebut harus
memiliki dokumen pendukung. Penyedap makanan yang digunakan merupakan
penyedap yang telah beredar dipasaran dan telah memiliki sertifikasi halal LPPOM
MUI dengan masa berlaku sampai tanggal 23 Maret 2018. Oleh karena itu, bahan
penyedap dapat digunakan untuk proses produksi karena telah mendapatkan
sertifikasi halal dari MUI.
8
Tabel 1 Daftar bahan
Nama Bahan Produsen Dokumen
Pendukung
Tanggal
Kadaluarsa
Keterangan
1. Makanan
Daging ayam - Tidak ada - Harus
dilakukan
audit
supplier
saat audit
halal
Daun bawang - Tidak diperlukan - -
Tomat - Tidak diperlukan - -
Garam - Tidak diperlukan - -
Penyedap
makanan
Perusahaan
tersertifikasi
MUI
Sertifikat Halal
MUI
23 Maret
2018
-
Minyak goreng - Tidak ada - Harus ada
dokumen
pendukung
Bawang merah - Tidak diperlukan - -
Bawang putih - Tidak diperlukan - -
Kemiri - Tidak diperlukan - -
Lada - Tidak diperlukan - -
Kecap Perusahaan
tersertifikasi
MUI
Sertifikat Halal
MUI
23 Maret
2018
-
Seledri - Tidak diperlukan - -
Tahu - Tidak diperlukan - -
Tempe - Tidak diperlukan - -
Kentang - Tidak diperlukan - -
Cabai - Tidak diperlukan - -
Beras - Tidak diperlukan - -
2. Minuman
Teh - Tidak diperlukan - -
Jeruk - Tidak diperlukan - -
Gula rafinasi Perusahaan
tersertifikasi
MUI
Sertifikat Halal
MUI
- -
Air - Tidak diperlukan - -
9
Kecap yang digunakan di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten
memiliki dokumen pendukung yaitu sertifikat halal dengan masa berlaku sampai
tanggal 23 Maret 2018. Gula yang digunakan yaitu gula rafinasi yang berasal dari
perusahaan yang telah mendapat sertifikasi MUI. Sedangkan, minyak goreng yang
digunakan pada proses produksi belum memiliki dokumen pendukung untuk
menjelaskan status kehalalan bahan. Proses produksi minyak goreng
memungkinkan menggunakan bahan pemucat ataupun aditif antioksidan, sehingga
minyak goreng harus dilengkapi dengan dokumen sertifikat halal. Daging ayam
yang digunakan dibeli dari rumah pemotongan ayam yang belum memiliki
sertifikasi halal. Titik kritis dari bahan ini yaitu proses penyembelihan ayam.
Rumah potong ayam yang belum memiliki sertifikasi halal masih diragukan
kehalalan ayam yang disembelih. Untuk memastikan kehalalan daging ayam yang
digunakan, tempat potong ayam akan diaudit pada saat audit halal oleh LPPOM
MUI.
Bahan yang digunakan dalam produksi dibeli dari pasar daerah bogor.
Bahan yang dijual di pasar umumnya tidak memiliki dokumen pendukung bahan.
Oleh karena itu, bahan yang dijual tidak dapat ditelusuri kehalalan bahan tersebut.
Selain itu, pembelian bahan di pasar sering melupakan pemakaian nota pembelian.
Nota pembelian dapat digunakan untuk memantau bahan yang dibeli. Nota juga
berguna untuk melakukan pembukuan mengenai bahan yang dibeli.
Produk
Semua produk yang dihasilkan di rumah makan harus didaftarkan dan
disertifikasi dari LPPOM MUI. Produk yang dimaksud adalah semua produk yang
dibuat sendiri ataupun produk titipan. Kriteria produk sesuai LPPOM MUI yaitu
tidak memiliki nama yang mengarah pada hal yang bertentangan dengan syariah
islam. Selain itu, produk juga harus memiliki bau dan rasa yang tidak boleh
mengarah pada barang haram. Semua produk dari rumah makan Sop Ayam Pak
Min Klaten telah sesuai dengan ketentuan LPPOM MUI. Daftar produk yang
dihasilkan di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten dapat dilihat pada Gambar
3.
Gambar 3 Daftar produk di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten
10
Fasilitas Produksi
Fasilitas produksi adalah semua lini dan peralatan yang digunakan dalam
proses produksi. Fasilitas produksi yang dimiliki rumah makan adalah dapur
produksi, ruang pencucian, dan ruang peracikan. Fasilitas peralatan produksi yang
dimiliki seperti peralatan yang digunakan pada rumah tangga secara umum.
Dapur produksi yang dimiliki rumah makan berguna untuk memasak bahan
mentah menjadi produk untuk selanjutnya diracik sesuai pesanan di ruang
peracikan. Pada dapur produksi tidak memiliki tempat penyimpanan tersendiri
untuk menyimpan bahan baku ataupun produk jadi. Rumah makan juga belum
memiliki sistem penyimpanan yang baik. Dapur produksi juga berhubungan
langsung dengan toilet pegawai dan kamar tidur pegawai. Sesuai Keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003
menyebutkan bahwa dapur produksi harus terpisah dengan kamar tidur dan toilet.
Hal tersebut berguna untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada produk yang
dihasilkan. Kontaminasi yang dimaksud yaitu kontaminasi bau dari kamar tidur
pada makanan yang dihasilkan.
Selain berhubungan langsung dengan kamar tidur, dapur produksi di rumah
makan Sop Ayam Pak Min Klaten juga berhubungan langsung dengan toilet
pegawai. Toilet tidak boleh berhubungan langsung dengan dapur produksi karena
dapat menyebabkan kontaminasi bakteri pada produk yang dihasilkan. Kontaminasi
bakteri yang dimaksud yaitu kontaminasi bakteri koliform. Bakteri koliform yaitu
bakteri yang biasa digunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran dan kondisi
yang tidak baik terhadap air, makanan, susu, dan produk susu. Bakteri koliform
yang terdapat pada feses manusia tergolong dalam bakteri fekal. Contoh bakteri
fekal ini yaitu Escherichia coli (Fardiaz 1993). Bakteri E.coli sendiri dapat
mengakibatkan beberapa gangguan kesehatan bagi manusia.beberapa gangguan
kesehatan tersebut diantaranya gangguan sistem pencernaan, gangguan ginjal,
serangan jantung atau stroke, dan tekanan darah tinggi.
Air yang digunakan selama proses produksi menggunakan air sumur galian.
Namun, jarak sumur dengan toilet pegawai tidak lebih dari 5 meter. Menurut
Depkes (1995), jarak sumur dengan sumber pencemar (jamban) minimal adalah 9
meter. Sumur galian harus diletakan jauh dari sumber pencemar. Secara umum, di
negara berkembang masih banyak terjadi pembuangan tinja secara sembarangan
(Chandra 2007). Hal tersebut karena tingkat sosial ekonomi yang rendah,
pengetahuan dibidang kesehatan lingkungan yang kurang, dan kebiasaan buruk
dalam pembuangan tinja yang diturunkan dari setiap generasi. Kotoran manusia
dapat menjadi masalah yang sangat penting bagi kesehatan manusia. Pembuangan
tinja yang tidak baik dan sembarangan dapat menyebabkan kontaminasi pada
sarana air bersih. Tinja manusia dapat menjadi sumber penularan penyakit perut
(Soeparman 2002).
Dapur produksi juga memiliki atap yang cukup terbuka. Keadaan atap
terbuka tersebut menyebabkan tingkat kontaminasi tikus tinggi. Tikus dapat
menyebabkan penyakit zoonotik. Penyakit zoonik merupakan penyakit yang
bersumber dari mamalia kecil liar yang terdiri dari rodensia (tikus dan mencit) dan
insektivora (Rahmawati 2013). Beberapa penyakit yang disebabkan oleh rodensia
diantaranya infeksi Hantavirus, rickettsiosis, scrub typhus, murine typhus, spotted
fever group rickettsiae, pes, leptospirosis, salmonellosis, dan lain-lain ( Nurisa dan
Ristiyanto 2004). Banyaknya penyakit yang disebabkan oleh tikus, rumah makan
11
harus bebas dari tikus (Menkes 2003). Atap yang digunakan juga harus bebas dan
tidak dapat digunakan sebagai sarang tikus.
Semua fasilitas dan peralatan yang digunakan harus tidak menyebabkan
produk yang dihasilkan menjadi haram. Fasilitas produksi juga tidak boleh terkena
najis. Setiap fasilitas produksi tidak dapat digunakan untuk memproduksi produk
halal dan haram secara gantian. Jika fasilitas terkena najis, dapat dilakukan
pencucian untuk menghilangkan bekas najis tersebut. Pemeriksaan fasilitas
produksi dapat dilakukan oleh tim manajemen halal. Pemerikasaan ini bertujuan
untuk memastikan bahwa fasilitas produksi yang digunakan tidak terkena najis dan
benda haram lainnya.
Di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten, fasilitas dan peralatan yang
digunakan tidak digunakan bergantian untuk memproduksi produk halal dan haram
secara bergantian. Selain itu, fasilitas dan peralatan yang digunakan tidak
menyebabkan najis pada produk. Namun, fasilitas produksi di rumah makan Sop
Ayam Pak Min Klaten belum memenuhi syarat higiene sanitasi. Rumah makan
dinyatakan memenuhi syarat higiene sanitasi apabila berdasarkan penilaian higiene
sanitasi mendapatkan total nilai sebesar minimal 700 (Menkes 2003). Penilaian
higiene sanitasi yang didapatkan rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten yaitu
sebesar 613. Penilaian higiene sanitasi di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten
dapat dilihat pada Lampiran 2.
Prosedur tertulis aktivitas kritis
Aktivitas kritis merupakan proses yang dilakukan dalam proses produksi
dan dapat menyebabkan status kehalalan produk berubah (MUI 2012). Pembuatan
prosedur tertulis disesuaikan dengan keadaan dan kegiatan bisnis di rumah makan.
Tidak terdapat bentuk baku prosedur tertulis karena setiap usaha memiliki keadaan
dan kegiatan masing-masing. Prosedur tertulis ditulis sederhana supaya mudah
dipahami oleh personel yang terlibat dalam aktivitas kritis.
Setiap rumah makan harus memiliki prosedur tertulis aktivitas kritis untuk
mencegah terjadinya kontaminasi bahan haram. Di rumah makan Sop Ayam Pak
Min Klaten sudah memiliki prosedur tertulis aktivitas kritis. Aktivitas kritis yang
terdapat di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten diantaranya seleksi bahan baru,
pembelian bahan, formulasi produk, pemeriksaan bahan datang, produksi,
pencucian fasilitas dan peralatan pembantu, penyajian produk, penyimpanan bahan,
serta aturan karyawan. Prosedur tertulis aktivitas kritis di rumah makan Sop Ayam
Pak Min Klaten dapat dilihat pada lampiran manual terintegrasi. Dalam
pelaksanaan aktivitas kritis, akan dilakukan pengawasan oleh tim manajemen halal.
Pengeawasan bertujuan agar tidak terjadi kesalahan dalam pengerjaan yang dapat
berakibat status kehalalan produk berubah. Proses produksi merupakan aktivitas
yang penting dan harus diawasi. Proses produksi harus dijamin tidak terjadi
kontaminasi hal haram.
Kemampuan telusur
Rumah makan atau setiap usaha bisnis harus memiliki kemampuan telusur.
Kemampuan telusur ini dilakukan dengan menelusuri asal usul bahan yang
digunakan pada proses produksi berasal dari bahan yang telah disertifikasi oleh
MUI. Selain menelusuri bahan yang digunakan, pihak rumah makan juga harus
menelusuri fasilitas produksi yang digunakan adalah fasilitas yang telah
12
disertifikasi oleh MUI. Kemampuan telusur ini berguna untuk menjamin produk
yang dihasilkan merupakan produk halal yang dihasilkan menggunakan bahan dan
fasilitas yang aman juga.
Di rumah makan Sop Ayam Pak Min, penelusuran bahan baku yang
digunakan telah dilakukan. Bahan baku yang dimaksud yaitu daging ayam.
Penelusuran tersebut menghasilkan informasi bahwa daging ayam yang digunakan
didapatkan dari tempat potong ayam (TPA) yang belum mendapatkan sertifikasi
MUI. Oleh karena itu, selanjutnya dilakukan rekomendasi untuk melakukan audit
supplier saat audit halal oleh LPPOM MUI untuk melihat proses penyembelihan
ayam halal atau tidak. Berdasarkan audit tersebut, jika TPA menghasilkan daging
ayam yang tidak halal maka perlu dilakukan pergantian supplier daging ayam yang
telah disertifikasi oleh MUI. Selain daging ayam, penelusuran dilakukan pada
bahan penyedap makanan. Penyedap makanan yang digunakan merupakan
penyedap makanan yang telah beredar luas di pasaran. Penelusuran pada penyedap
makanan ini menghasilkan informasi bahwa penyedap makanan yang digunakan
telah mendapatkan sertifikasi MUI. Penyedap makanan yang digunakan merupakan
produksi dari perusahaan bersertifikat MUI dan memiliki tanggal kadaluarsa
sertifikat halal yaitu 23 Maret 2018. Begitu juga dengan gula dan kecap yang
digunakan berasal dari perusahaan bersertifikat MUI.
Penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria
Produk yang tidak memenuhi kriteria yaitu produk bersertifikat halal yang
terlanjur diproduksi menggunakan bahan yang tidak disetujui LPPOM MUI
dan/atau diproduksi menggunakan fasilitas yang tidak bebas dari babi/turunan
(MUI 2012). Penanganan produk tidak memenuhi kriteria di rumah makan Sop
Ayam Pak Min Klaten yaitu dengan dilakukan pemusnahan dan pergantian dengan
produk baru yang memenuhi kriteria. Namun, selama ini belum pernah terdapat
produk yang tidak memenuhi kriteria di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten.
Audit internal
Audit internal adalah audit yang dilakukan oleh tim manajemen halal untuk
menilai kesesuaian penerapan SJH di rumah makan dengan persyaratan sertifikasi
halal (MUI 2012). Audit internal dilakukan setiap 6 bulan sekali. Pelaksanaan audit
internal yaitu dengan memeriksa pelaksanaan prosedur operasional. Ruang lingkup
audit internal yaitu implementasi seluruh sebelas kriteria SJH dan bukti
pelaksanaannya. Hasil audit internal kemudian disampaikan pada LPPOM MUI
melalui laporan berkala. Audit internal di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten
dilakukan dengan mengevaluasi kinerja implementasi manual terintegrasi. Evaluasi
yang dilakukan dengan wawancara pegawai di semua divisi produksi. Divisi
tersebut yaitu produksi, pencucian, pembelian, dan peracikan. Wawancara yang
dilakukan berisi pertanyaan mengenai implementasi manual terintegrasi. Hasil
wawancara audit internal dapat dilihat di manual terintegrasi pada Lampiran 4.
Audit internal di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten dilakukan pada tanggal
4 Juni 2016 dengan melakukan wawancara pada pegawai yang terlibat dalam
aktifitas kritis. Hasil wawancara yang telah dilakukan menunjukkan secara umum
pegawai di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten cukup mengerti implementasi
sistem jaminan halal di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten.
13
Kaji ulang manajemen
Tujuan dilakukan kaji ulang manajemen yaitu untuk menilai keefektifan
penerapan SJH dan merumuskan perbaikan yang berkelanjutan. Kegiatan kaji ulang
manajemen dilakukan sekali salam setahun. Bahan kaji ulang manajemen dapat
berasal dari audit internal maupun hasil kaji ulang sebelumnya. Setelah dilakukan
kaji ulang manajemen, selanjutnya dilakukan perumusan perbaikan yang memiliki
batas waktu perbaikan yang ditetapkan. Kaji ulang manajemen di rumah makan Sop
Ayam Pak Min Klaten dilaksanakan setelah dilakukan audit internal sebelumnya.
Hasil audit internal digunakan sebagai acuhan untuk menentukan perbaikan dalam
kaji ulang manajemen. Bentuk kaji ulang manajemen yang dilakukan yaitu diskusi
pegawai. Diskusi ini diawali dengan pembacaan hasil audit internal yang
sebelumnya telah dilakukan. Selanjutnya, dilakukan diskusi dengan pegawai rumah
makan Sop Ayam Pak Min Klaten untuk merumuskan perbaikan. Kaji ulang
manajemen di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten dilakukan pada tanggal 5
Juni 2016. Hasil dari kaji ulang manajemen yaitu akan dilakukan perbaikan untuk
menjamin kehalalan produk yang dihasilkan serta akan dilakukan dokumentasi dari
implementasi setiap kriteria dalam manual terintegrasi.
Rekomendasi Perbaikan
Rekomendasi perbaikan bertujuan untuk memperbaiki implementasi SJH dan
sistem higiene sanitasi pada rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten. Terdapat
dua rekomendasi perbaikan dari implementasi manual terintegrasi. Rekomendasi
perbaikan yang pertama yaitu perbaikan tata letak di rumah makan. Ruangan yang
terdapat di rumah makan diantaranya tempat makan, tempat peracikan, dapur,
tempat pencucian, mushola dan toilet pengunjung, toilet pegawai, dan kamar tidur
pegawai. Menurut Menkes (2003), tempat produksi tidak boleh berhubungan
langsung dengan tempat tidur. Larangan tersebut bertujuan untuk mengurangi
kemungkinan kontaminasi pada produk yang dihasilkan. Kontaminasi yang
dimaksud yaitu kontaminasi bau. Oleh karena itu, kamar tidur pegawai tidak
dimasukkan pada rekomendasi perbaikan tata letak.
Pembuatan desain tata letak usaha diawali dengan penentuan ruangan dalam
rumah makan. Ruangan di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten yang
digunakan pada desain tata letak yaitu tempat makan, tempat peracikan, dapur,
tempat pencuciacn, mushola dan toilet pengunjung, dan toilet pegawai. Setelah
penentuan ruangan, selanjutnya dilakukan penilaian derajat keterkaitan aktivitas.
Pemberian derajat keterkaitan aktivitas digunakan alasan keterkaitan. Alasan
keterkaitan yang digunakan yaitu urutan proses dn kemungkinan kontaminasi.
Diagram keterkaitan aktivitas dapat dilihat pada Gambar 4.
14
Gambar 4 Diagram keterkaitan aktivitas
Pada diagram keterkaitan digunakan lima jenis derajat keterkaitan, yaitu A,
E, I, O, U, dan X. Derajat keterkaitan A berarti kedua ruangan harus terletak
bersebelahan. Hal ini umumnya terdapat pada aktivitas produksi. Hal ini
disebabkan untuk mengefisienkan waktu produksi dan memudahkan proses
distribusi produk yang dihasilkan. Derajat keterkaitan E berarti kedua ruangan
harus berdekatan. Arti derajat keterkaitan yang lainnya yaitu I berarti cukup
berdekatan, O berarti tidak harus berdekatan, U berarti bebas/tidak terikat, dan X
berarti tidak boleh berdekatan. Dua ruangan yang memiliki derajat keterkaitan X
bertujuan untuk mengurangi kontaminasi. Sebagai contoh, dapur dan toilet pegawai
tidak boleh berdekatan (derajat keterkaitan X) untuk menghindari kontaminasi pada
produk yang dihasilkan.
Setelah dilakukan pemberian derajat keterkaitan, data derajat keterkaitan
tersebut dapat diolah untuk menentukan letak tiap ruangan atau stasiun kerja.
Pengolahan tersebut menggunakan metode Total Closeness Rating (TCR). Hasil
perhitungan nilai TCR dapat dilihat pada Tabel 2. Berdasarkan tabel perhitungan
nilai TCR, nilai terbesar diperoleh pada stasiun kerja tempat peracikan. Selanjutnya,
pusat aliran bahan.
Rekomendasi perbaikan yang kedua yaitu melakukan audit supplier. Audit
supplier ini dilakukan pada supplier daging ayam. Audit akan dilakukan oleh
LPPOM MUI saat rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten mengajukan sertifikasi
halal. Audit tersebut dilakukan untuk menilai apakah proses penyembelihan
dilakukan sesuai dengan syariah Islam. Apabila hasil audit menunjukkan bahwa
daging ayam yang dihasilkan tidak halal, maka perlu dilakukan pergantian supplier.
Penyembelihan di tempat pemotongan ayam yang digunakan sebagai supplier
merupakan tempat pemotongan ayam tradisional. Alur penyembelihan dimulai
dengan penerimaan ayam, penyembelihan, pencelupan ke air panas, pencabutan
bulu, pengeluaran isi perut, pencucian, dan pengemasan. Titik kritis dari
penyembelihan ayam di tempat penyembelihan tersebut yaitu pada proses
penyembelihan dan pencucian. Penyembelihan yang dilakukan dikhawatirkan tidak
sesuai dengan syariah Islam. Seperti penyembelih lupa membaca “basmalah” atau
ayam yang disembelih sudah dalam keadaan mati.
Selain daging ayam, minyak goreng juga merupakan bahan yang tidak
termasuk dalam possitive list, namun belum memiliki dokumen pendukung untuk
Tempat makan
Tempat peracikan
Dapur
Tempat pencucian
Mushola dan toilet
Toilet pegawai
15
menjelaskan status kehalalan bahan tersebut. Minyak goreng perlu memiliki
dokumen pendukung karena dalam proses pembuatannya melibatkan bahan
pemucat serta dilakukan penambahan antioksidan. Oleh karena itu, minyak goreng
harus memiliki dokumen pendukung untuk menjelaskan status kehalalan bahan
tersebut. Minyak goreng yang digunakan sekarang belum memiliki sertifikat halal
MUI. Untuk mengatasi permasalahan tersebut dapat dilakukan dengan
menggunakan minyak goreng lain yang telah mendapatkan sertifikasi halal LPPOM
MUI sehingga status kehalalan minyak goreng dapat dipastikan dan produk yang
dihasilkan juga memiliki status kehalalan yang pasti.
Tabel 2 Perhitungan nilai TCR
Stasiun Kerja Perhitungan nilai TCR Nilai TCR
Tempat makan 34 + 31 + 31 + 0 + 0 87
Tempat peracikan 34 + 33 + 30 + 0 + 0 109
Dapur 33 + 32 + 31 + 0 + 0 39
Tempat pencucian 32 + 31 + 30 + 30 + 30 15
Mushola dan
toilet pengunjung 30 + 33 + 0 + 0 + 0 28
Toilet pegawai 30 + 33 + 0 + 0 + 0 28
Gambar 5 Usulan desain tata letak ruangan
16
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Manual terintegrasi yang dibuat berdasarkan keadaan bisnis di rumah makan
Sop Ayam Pak Min Klaten mengacu pada HAS 23000 dan Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indoneesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang
persyaratan sistem higiene sanitasi di rumah makan. Jenis manual terintegrasi yang
dibuat berbentuk sederhana untuk memudahkan implementasi di rumah makan.
Pembuatan manual terintegrasi bertujuan untuk membantu pihak rumah makan
dalam mendapatkan sertifikat halal dari LPPOM MUI. Isi manual terintegrasi
meliputi sebelas persyaratan sertifikasi halal yang disesuaikan dengan keadaan
bisnis di rumah makan. Poin dari integrasi terdapat pada fasilitas produksi dan
prosedur tertulis. Analisis kesenjangan yang dilakukan menunjukkan bahwa rumah
makan belum menerapkan kedua poin tersebut. Berdasarkan implementasi yang
dilakukan, terdapat beberapa kriteria yang belum dapat dilakukan. Kriteria tersebut
yaitu pelatihan dan edukasi, bahan, dan fasilitas produksi. Perbaikan yang
disarankan yaitu merubah tata letak rumah makan yang didasarkan pada aliran
proses produksi. Perbaikan yang disarankan lainnya yaitu pergantian supplier yang
belum mendapatkan sertifikasi halal dengan supplier yang telah mendapatkan
sertifikasi halal.
Saran
1. Audit supplier terhadap supplier daging ayam perlu dilakukan.
2. Pengawasan pelaksanaan manual terintegrasi perlu dilakukan agar pelaksanan
implementasi dapat berjalan secara konsisten.
3. Pelaksanaan implementasi manual terintegrasi perlu adanya dokumentasi agar
mudah dalam melakukan pengecekan dan evaluasi.
DAFTAR PUSTAKA
Chandra B. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran.
[Depkes] Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1995. Pokok-Pokok
Pemantapan dan Pengembangan Sistem Informasi Kesehatan. Jakarta (ID):
Depkes.
Fardiaz S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PAU: IPB Pr.
[KBBI] Kamus Besaar Bahasa Indonesia. 2016. Integrasi [internet]. [Diunduh 2016
Mei 20]. Tersedia pada: http://www.kbbi.web.id/integrasi.
[LPPOM MUI] Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatab dan Kosmetika Majelis
Ulama Indonesia. 2012. HAS 23000: Persyaratan Sertifikasi Halal. Jakarta (ID):
LPPOM MUI.
17
[Menkes] Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2003. Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang
Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Jakarta (ID):
Menkes.
Nurisa I dan Ristiyanto. 2005. Penyakit Bersumber Rodensia (Tikus dan Mencit) di
Indonesia. Jurnal Ekologi Kesehatan Vol. 4 No. 3: 308-319.
Rahmawati E. 2013. Partisipasi Ibu dalam Pemasangan Live Trap terhadap
Jumlah Tangkapan Tikus dan Pinjal di Desa Sukabumi Kecamatan Cepogo
Kabupaten Boyolali. Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat. UJPH 2 (3).
Soeparman. 2002. Pembuangan Tinja dan Limbah Cair. Jakarta: EGC.
[UU] Undang-Undang Republik Indonesia. 2008. Undang-Undang Republik
Indonesia Nomor 20 Tahun 2008 tentang Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah.
Jakarta (ID): UU.
[UU] Undang-Undang Republik Indonesia. 2014. Undang-Undang Republik
Indonesia Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal. Jakarta (ID):
UU.
18
Lampiran 1 Manual Terintegrasi
MANUAL TERINTEGRASI
Sistem Jaminan Halal dan Higiene Sanitasi
Rumah Makan
\
RUMAH MAKAN SOP AYAM
PAK MIN KLATEN
Diketahui Oleh :
Bapak Ragil
Pimpinan
19
HALAMAN PENGESAHAN
Manual Sistem Jaminan Halal (SJH) terintegrasi dengan Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang
Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran rumah makan Sop Ayam
Pak Min Klaten ini merupakan dokumen perusahaan terhadap pemenuhan
persyaratan Sertifikasi Halal LPPOM MUI (HAS 23000).
Manual Sistem Jaminan Halal rumah makan Sop Ayam Pak min Klaten ini
disusun sesuai dengan kondisi perusahaan dan dilarang untuk merubah atau
memperbanyak tanpa izin dari pihak perusahaan.
Pimpinan rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten mengesahkan manual
SJH ini sebagai pedoman dalam menerapkan Sistem Jaminan Halal dan dijadikan
pedoman dalam proses produksi halal di perusahaan.
20
PENDAHULUAN
Informasi Umum Perusahaan
Nama Perusahaan : Rumah Makan Sop Ayam Pak Min Klaten
Alamat Perusahaan : Jalan KH. Abdullah Bin Nuh No. 15, Bogor Barat,
Bogor
Telepon : 085778468394
Fasilitas Produksi : Dapur Produksi, Tempat Makan, Dapur Penyiapan,
Tempat Pencucian
Penggunaan Fasilitas
Produksi : Sewa
Kelompok Produk : Restoran
Merk Produk : Sop Ayam Pak Min Klaten
Daerah Pemasaran : Bogor
Tujuan
Manual SJH terintegrasi ini disusun untuk menjadi pedoman dalam
penerapan SJH dan Higiene Sanitasi di Rumah Makan Sop Ayam Pak Min Klaten,
dalam rangka menjaga kesinambungan proses produksi halal yang sesuai dengan
pesyaratan LPPOOM MUI.
Ruang Lingkup
Manual SJH terintegrasi adalah dokumen yang menjadi panduan
implementasi SJH di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten yang dibuat
berdasarkan Persyaratan Sertifikasi Halal HAS 23000, Pedoman Pemenuhan
Kriteria Sistem Jaminan Halal di Restoran HAS 23102, dan Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang
Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
21
KEBIJAKAN
Kebijakan Halal dan Higiene Sanitasi
Kebijakan halal yang terintegrasi dengan Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan
Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran Rumah Makan Sop Ayam Pak Min
Klaten adalah sebagai berikut :
Prosedur Sosialisasi
Prosedur sosialisasi kebijakan halal rumah makan Sop Ayam Pak Min
Klaten : 1. Kebijakan halal disosialisasikan pada seluruh stake holder antara lain jajaran
manajemen pusat, tim manajemen halal, pekerja di seluruh fasilitas produksi
meliputi dapur produksi, tempat makan, dapur penyiapan, serta tempat
pencucian dan supplier bahan baku.
2. Sosialisasi kebijakan halal dilakukan melalui briefing karyawan, pemasangan
kebijakan pada area strategis, dan poster.
3. Bukti sosialisasi kebijakan halal dipelihara dengan baik.
22
TIM MANAJEMEN HALAL
Struktur Tim Manajemen Halal
Tim manajemen halal rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten terdiri dari
manajemen puncak, koordinator tim manajemen halal, bagian produksi, bagian
peracikan, bagian pembelian, dan bagian pencucian. Struktur organisasi tim
manajemen halal dapat dilihat pada gambar dibawah.
Persyaratan Tim Manajemen Halal
Persyaratan untuk tim manajemen halal diantaranya :
1. Pegawai tetap perusahaan.
2. Ketua tim manajemen halal diutamakan seorang muslim.
3. Ketua tim manajemen halal sekurang-kurangnya adalah manajer teknis,
misalnya Manajer QA (Quality Assurance), Manajer QC (Quality Control),
Manajer R&D (Research and Development), atau Manajer Operational.
4. Tim manajemen halal harus memahami titik kritis produk, baik dari segi
bahan maupun proses pembuatan.
5. Tim manajemen halal harus mencakup semua bagian yang terlibat dalam
aktivitas kritis.
6. Tim manajemen halal harus memahami persyaratan sertifikasi halal (kriteria,
kebijakan, dan prosedur pada HAS 23000) sesuai tanggung jawab dan
wewenang masing-masing.
7. Ketua/anggota tim manajemen halal harus pernah mengikuti pelatihan HAS
23000 (persyaratan sertifikasi halal) yang dilaksanakan oleh LPPOM MUI.
8. Tim manajemen halal ditunjuk oleh manajemen puncak disertai bukti
tertulis, berupa surat keputusan, surat penunjukan, atau bentuk penunjukan
lain yang berlaku di perusahaan.
9. Surat penunjukan tim manajemen halal dapat dilihat pada lampiran 1.
Tugas, Tanggung Jawab, dan Wewenang Tim Manajemen Halal
Tugas, tanggung jawab, dan wewenang tim manajemen halal diantaranya :
Pimpinan
Produksi Peracikan
Koordinator Tim
Manajemen Halal
Pembelian Pencucian
23
1. Menyusun dan merumuskan sistem jaminan halal yang terintegrasi dengan
sistem higiene sanitasi di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten.
2. Mensosialisasikan kebijakan halal kepada seluruh stake holder.
3. Merencanakan, melaksanakan, dan mengevaluasi pelatihan internal tentang
penerapan sistem jaminan halal.
4. Memastikan semua fasilitas yang digunakan untuk menghasilkan, menjual,
dan menyajikan menu bebas dari najis.
5. Membuat daftar bahan.
6. Melakukan seleksi bahan baku dan memastikan semua bahan baku yang
digunakan disetujui oleh LPPOM MUI.
7. Menyusun, melaksanakan, dan mengevaluasi prosedur tertulis setiap
aktivitas kritis.
8. Melaksanakan audit internal.
9. Melaksanakan kaji ulang manajemen bersama dengan manajemen puncak.
10. Menyusun dan mengirimkan laporan berkala ke LPPOM MUI.
PELATIHAN DAN EDUKASI
Pelatihan dilakukan bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan
(knowledge), keterampilan (skill), dan/atau perilaku (attitude) dari semua personel
yang terlibat dalam aktivitas kritis. Pelatihan yang dilakukan meliputi pelatihan
internal dan eksternal. Pelatihan internal merupakan pelatihan mengenai HAS
23000 (persyaaratan sertifikasi) dan Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran yang dilakukan oleh perusahaan dengan trainer dari
perusahaan tersebut dan telah mengikuti pelatihan HAS 23000 yang dilaksanakan
oleh LPPOM MUI. Edukasi merupakan pembinaan yang dilakukan secara internal
untuk menumbuhkan kesadaran bagi seluruh pihak yang terlibat dalam aktivitas
kritis dalam menerapkan sistem jaminan halal (SJH). Edukasi dilakukan dengan
poster dan brieffing.
Pelatihan Internal
Ketentuan dalam pelaksanaan pelatihan internal diantaranya :
1. Pelatihan internal bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan,
keterampilan, dan perilaku dari semua personel yang terlibat dalam aktivitas
kritis mengenai sistem jaminan halal dan higiene sanitasi.
2. Personel yang terlibat dalam aktivitas kritis merupakan personel yang
berada di dapur produksi, tempat makan, dapur penyiapan, serta tempat
pencucian.
3. Jadwal pelatihan internal dapat dibuat terpisah atau digabungkan dengan
jadwal pelatihan lainnya.
4. Pelatihan internal dilakukan minimal sekali dalam setahun.
24
5. Dalam hal jumlah pegawai cukup banyak, maka pelatihan internal dapat
dilakukan beberapa kali sehingga dapat menjangkau semua pegawai yang
terlibat dalam aktivitas kritis dan dapat dilakukan di tahun yang berbeda.
6. Pelatihan dapat dilakukan melalui sharing, pemaparan materi, diskusi, dan
tanya jawab. 7. Evaluasi kelulusan peserta dapat dilakukan melalui tes tertulis dan tes lisan
mengenai pemahaman peserta mengenai tanggung jawabnya dalam
penerapan dan perbaikan berkelanjutan sistem jaminan halal dan sistem
higiene sanitasi.
8. Dalam pelaksanaan pelatihan, hal-hal yang perlu didokumentasikan
diantaranya laporan pelaksanaan pelatihan, jadwal pelatihan, dan daftar
hadir peserta pelatihan.
9. Bukti pelaksanaan harus dipelihara.
Pelatihan Eksternal
Ketentuan dalam pelaksanaan pelatihan eksternal diantaranya :
1. Pelaksanaan pelatihan eksternal bertujuan untuk meningkatkan wawasan
dan pemahaman mengenai HAS 23000 (persyaratan sertifikasi halal) yang
diselenggarakan oleh LPPOM MUI dengan trainer dari LPPOM MUI.
2. Pelatihan eksternal diselenggarakan dalam bentuk pelatiahan reguler atau in
house training.
3. Pelatihan eksternal harus diikuti oleh ketua atau anggota tim manajemen
halal minimal dua tahun sekali.
BAHAN
Ketentuan mengenai bahan yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Perusahaan hanya menggunakan bahan yang telah disertifikasi dan disetujui
oleh LPPOM MUI.
2. Perusahaan membuat daftar bahan (bahan baku, bahan tambahan, dan bahan
penolong) yang telah disetujui oleh LPPOM MUI yang harus ditandatangani
oleh Ketua Tim Manajemen Halal dan pimpinan perusahaan untuk
mendapatkan tanda tangan LPPOM MUI.
3. Setiap penambahan bahan baru harus dilakukan pelaporan kepada LPPOM
MUI untuk disertifikasi kembali.
4. Perbaikan daftar bahan dilakukan setiap ada perbaikan atau perubahan
bahan, baik dari jenis bahan ataupun produsen bahan.
5. Perbaikan daftar bahan dikirimkan ke LPPOM MUI untuk ditandatangani
oleh LPPOM MUI setiap enam bulan sekali bersamaan dengan laporan
berkala.
25
6. Bahan yang digunakan tidak boleh berasal dari babi atau turunannya, khamr
(minuman beralkohol), hasil samping khamr yang diperoleh dari pemisahan
fisik, darah, bangkai, dan bagian tubuh manusia.
7. Bahan tidak boleh dihasilkan dari fasilitas produksi yang juga digunakan
untuk membuat produk yang menggunakan babi atau turunannya sebagai
salah satu bahannya.
8. Bahan tidak boleh bercampur dengan bahan haram atau najis yang berasal
dari bahan tambahan, bahan penolong, dan fasilitas produksi.
9. Setiap bahan yang digunakan untuk proses pembuatan makanan dilengkapi
dengan dokumen pendukung yang valid berupa sertifikat halal, diagram alir
proses, spesifikasi teknis, MSDS, CoA, statement of pork free facility atau
kombinasi dari beberapa dokumen.
10. Dokumen sertifikasi halal dikeluarkan oleh LPPOM MUI atau lembaga lain
yang diakui oleh LPPOM MUI sebagai dokumen pendukung bahan dan
masih berlaku.
11. Setiap dokumen pendukung bahan dikeluarkan oleh produsen dan bukan
berasal dari distributor atau supplier.
12. Bahan sangat kritis harus dilengkapi dengan sertifikasi halal. Karakteristik
bahan sangat kritis yaitu : (a) bahan yang berasal dari hewan sembelihan
dan turunannya, atau bahan yang mengandung bahan yang berasal dari
bahan hewan sembelihan dan turunannya (b) bahan yang sulit ditelusuri
kehalalannya (c) bahan yang mengandung bahan kompleks (d) flavour.
13. Dokumen pendukung bahan harus dilakukan pengawasan secara berkala
untuk memastikan dokumen masih berlaku. Dalam kasus masa berlaku
sertifikat halal telah habis dan supplier tidak bisa memberikan sertifikat
halal terbaru maka bahan dapat digunakan kembali dengan keadaan: (a)
bahan diproduksi pada masa sertifikat halal masih berlaku (b) khusus bahan
yang diproduksi di luar masa berlaku sertifikat halal harus dilengkapi
dengan surat keterangan dalam proses perpanjangan.
PRODUK
Produk yang dimaksud yaitu semua menu yang disajikan, baik yang dibuat
sendiri maupun menu yang dibeli dari pihak lain. Ketentuan produk yang disajikan
diantaranya :
1. Produk yang dihasilkan adalah produk yang halal.
2. Produk yang dihasilkan memiliki tidak mengarah pada sesuatu yang
diharamkan atau tidak sesuai dengan syariah Islam.
3. Sensori produk yang dihasilkan tidak boleh memiliki kecenderungan bau
atau rasa yang mengarah pada produk haram.
4. Semua produk yang dihasilkan harus disertifikasi oleh LPPOM MUI.
5. Perusahaan harus mendaftarkan seluruh menu makanan yang dihasilkan.
26
FASILITAS PRODUKSI
Lokasi dan Bangunan
Ketentuan lokasi dan bangunan rumah makan adalah sebagai berikut :
1. Tidak berada pada arah mata angin dari sumber pencemaran debu, asap, bau,
dan cemaran lainnya.
2. Tidak berada dalam jarak <100 meter dari sumber pencemaran debu, asap,
bau, dan cemaran lainnya.
3. Bangunan rumah makan terpisah dari tempat tinggal termasuk tempat tidur.
4. Bangunan rumah makan rapat dari tikus dan serangga.
5. Atap bangunan tidak menjadi sarang tikus dan serangga.
6. Memiliki fasilitas toilet yang letaknya tidak berhubungan langsung dengan
dapur atau rumah makan.
Fasilitas Produksi
Ketentuan fasilitas produksi diantaranya adalah sebagai berikut :
1. Semua alamat fasilitas produksi harus didaftarkan pada LPPOM MUI.
2. Setiap tambahan fasilitas produksi yang digunakan untuk menghasilkan
produk, baik milik sendiri ataupun milik pihak lain harus didaftarkan dan
menjadi ruang lingkup implementasi sistem jaminan halal.
3. Setiap fasilitas produksi digunakan untuk menghasilkan menu yang halal.
4. Seluruh fasilitas produksi harus bebas dari najis.
5. Fasilitas produksi tidak boleh berhubungan langsung dengan toilet/jamban,
kamar tidur, dan kamar mandi.
6. Penyimpanan bahan dan produk harus menjamin bebas dari najis.
7. Peralatan penyajian produk tidak boleh digunakan bergantian untuk
menyajikan produk yang disertifikasi dengan produk yang mengandung
bahan babi atau turunannya.
8. Tempat/fasilitas pencucian peralatan tidak boleh bergantian atau bersama
dengan peralatan yang kontak dengan bahan yang berasal dari babi atau
turunannya.
9. Fasilitas produksi yang pernah digunakan untuk menghasilkan produk ysng
mengandung babi atau turunannya, jika mau digunakan untuk menghasilkan
produk yang disertifikasi, maka harus dicuci tujuh kali dengan air dan salah
satunya dengan tanah atau bahan lain yang mempunyai kemampuan
menghilangkan rasa, bau, dan warna.
10. Fasilitas yang telah mengalami pencucian tidak boleh digunakan untuk
menyiapkan kembali produk yang mengandung bahan dari babi atau
turunannya.
11. Efektifitas pemcucian ditandai dengan hilangnya warna, bau, dan rasa dari
babi.
27
Fasilitas Sanitasi
Ketentuan fasilitas sanitasi diantaranya :
1. Terdapat tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan air mengalir dan sabun,
saluran pembuangan, bak penampung air, dan alat pengering.
2. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau.
3. Air bersih harus tersedia secara melimpah dan tidak terjadi kekurangan air
untuk seluruh kegiatan sanitasi, produksi, dan pencucian.
4. Perusahaan memiliki fasilitas kamar mandi yang dilengkapi dengan air
mengalir dan saluran pembuangan air limbah.
5. Kegiatan pencucian peralatan harus menggunakan bahan
pembersih/deterjen.
6. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam
tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus atau hewan lainnya.
PROSEDUR TERTULIS AKTIVITAS KRITIS
Prosedur tertulis aktivitas kritis merupakan seperangkat tata cara kerja yang
dibakukan untuk mengendalikan aktivitas kritis. Aktifvitas kritis mencakup
aktivitas seleksi bahan baru, pembelian bahan, formulasi produk, pemeriksaan
bahan datang, produksi, pencucian fasilitas produksi dan peralatan pembantu,
penyajian produk, penyimpanan dan penanganan bahan, dan aturan karyawan.
Prosedur tertulis kritis aktivitas kritis harus disosialisasikan ke semua pihak yang
terlibat dalam aktivitas kritis. Bukti penerapan penerapan prosedur tertulis aktivitas
kritis harus dipeihara. Prosedur tertulis aktivitas kritis harus dievaluasi
efektifitasnya setidaknya setahun sekali. Ketentuan dari masing-masing aktivitas
seperti dijelaskan pada sub bab berikut.
Prodesur Seleksi Bahan Baru
Ketentuan aktivitas seleksi bahan baru diantaranya :
1. Terdapat dua tipe bahan baru, tipe pertama adalah bahan yang sebelumnya
tidak tercantum dalam daftar bahan yang telah disetujui LPPOM MUI dan
tipe kedua adalah bahan yang sudah ada dalam daftar bahan yang telah
disetujui LPPOM MUI tetapi berasal dari produsen baru.
2. Seleksi bahan baru yang akan digunakan pada pembuatan produk yang telah
disertifikasi harus melalui persetujuan penggunaannya oleh LPPOM MUI,
kecuali untuk bahan tidak kritis.
3. Permintaan persetujuan penggunaan bahan baru dapat ditujukan ke Bidang
Penelitian dan Pengkajian Ilmiah LPPOM MUI melalui email
4. Setiap bahan baru harus dilengkapi dengan surat pendukung kehalalan
bahan.
28
5. Bahan baru untuk produk yang telah disertifikasi oleh LPPOM MUI dapat
digunakan setelah mendapatkan persetujuan.
6. Bahan baru yang telah disetujui oleh LPPOM MUI dapat digunakan dan
harus dimasukkan ke dalam daftar bahan yang telah disetujui LPPOM MUI.
7. Penambahan bahan baru ke dalam daftar bahan dapat dilakukan setiap enam
bulan sekali bersamaan dengan pengiriman laporan berkala.
Prosedur Pembelian Bahan
Ketentuan prosedur pembelian bahan diantaranya :
1. Pembelian bahan yang dilakukan harus mengacu pada daftar bahan yang
telah disetujui oleh LPPOM MUI.
2. Pembelian bahan harus memperhatikan kesesuaian bahan yang akan dibeli
dengan data uang tertera pada sertifikat halal atau dokumen pendukung
lainnya.
Formulasi Produk
Ketentuan prosedur formulasi produk diantaranya :
1. Formulasi produk merupakan formulasi/reformulasi untuk menu yang
sudah disertifikasi oleh LPPOM MUI.
2. Prosedur formulasi menu harus menjamin semua bahan yang digunakan
telah disetujui oleh LPPOM MUI dan tersedia resep baku tertulis.
3. Semua bahan yang digunakan pada tahap formulasi produk harus telah
disetujui oleh LPPOM MUI.
Prosedur Pemerikasaan Bahan Datang
Ketentuan prosedur pemeriksaan bahan datang diantaranya :
1. Pemerikasaan bahan datang adalah pemeriksaan label kemasan bahan untuk
memastikan kesesuaian informasi yang tercantum dalam dokumen
pendukung bahan.
2. Pemeriksaan barang datang harus menjamin kesesuaian nama bahan, nama
produsen, negara asal produsen, dan logo halal (bila sertifikat halal bahan
mempersyaratkannya) antara yang tertera dalam label dengan yang tertulis
dalam dokumen pendukung.
3. Bahan yang mengandung daging dan turunannya perlu dilakukan analisis
cemaran babi secara berkala.
4. Pemerikasaan bahan datang dilakukan secara sampling untuk masing-
masing bahan.
5. Pemeriksaan bahan datang tidak perlu dilakukan untuk bahan tidak kritis.
6. Bahan yang telah sesuai antara informasi dpada kemasan dengan dokumen
pendukung diberi tanda khusus, seperti halal pass.
29
7. Apabila setelah dilakukan pemeriksaan,namun ditemukan ketidaksesuaian
antara informasi di kemasan dengan informasi yang terdapat pada dokumen
pendukung bahan, maka bahan tersebut tidak dapat digunakan dan harus
dilakukan penanganan berupa pengembalian. Jika bahan tetap akan
digunakan, maka harus dilakukan persetujuan penggunaan bahan mengikuti
prosedur seleksi bahan baru.
Prosedur Produksi
Ketentuan prosedur penyiapan produk diantaranya :
1. Produksi produk bertujuan untuk membuat produk makanan yang halal.
2. Proses produksi menggunakan bahan yang telah disetujui LPPOM MUI.
3. Resep yang digunakan pada proses produksi harus sesuai dengan resep baku.
4. Produksi yang dilakukan pada fasilitas produksi yang memenuhi kriteria
fasilitas.
Prosedur Pencucian Fasilitas Produksi dan Peralatan Pembantu
Prosedur pencucian fasilitas produksi dan peralatan pembantu diantaranya :
1. Pencucian harus menjamin proses pencucian dapat menghilangkan berbagai
pengotor, termasuk bahan haram/najis.
2. Fasilitas produksi dan peralatan pembantu yang terkena najis harus
dibersihkan sebelum digunakan.
3. Bahan pembersih yang digunakan harus bukan bahan najis.
4. Proses pencucian harus menghilangkan warna, bau, dan rasa dari pengotor.
5. Fasilitas produksi dan peralatan pembantu yang terkena najis
mutawashsithah dapat dilakukan dengan menggunakan air.
6. Najis mutawashsithah adalah najis sedang, yaitu najis yang ditimbulkan
karena bersentuhan dengan barang najis selain najis mukhaffafah (najis air
seni bayi laki-laki sebelum usia dua tahun yang hanya mengkonsumsi ASI)
dan najis meghallazhah (najis babi, anjing, atau turunan keduanya).
7. Fasilitas produksi atau peralatan pembantu yang terbuat dari benda keras
dan tidak menyerap najis (tasyarub), misalnya terbuat daru besi atau baja,
apabila terkena najis mutawassithah (najis sedang), jika disucikan dengan
menggunakan airakan merusak alat dan/atau proses produksinya, maka
dapat disucikan dengan menggunakan selain air, selama barang tersebut suci
serta bekas najis berupa bau, rasa, dan warna telah hilang.
8. Alat produksi boleh digunakan bergantian antara produk halal dengan
produk non halal yang terkena najis mutawassithah apabila sebelum proses
produksi dilakukan pensucian.
Prosedur Penyajian Produk
Ketentuan produk penyajian produk diantaranya :
30
1. Proses penyajian produk harus dipastikan agar tidak terjadi kontaminasi
produk oleh bahan haram/najis selama penyajian.
2. Proses pencucian harus dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi
silang antara produk yang disertifikasi dengan produk yang tidak
disertifikasi jika terjadi penggunaan fasilitas/peralatan penyajian secara
bersama.
3. Fasilitas/alat penyajian tidak boleh digunakan secara bersamaan maupun
bergantian dengan produk yang mengandung bahan berasal dari
babi/turunannya.
Prosedur Penyimpanan dan Penanganan Bahan
Ketentuan penyimpanan dan penanganan bahan diantaranya :
1. Penyimpanan merupakana proses penyimpanan bahan pada fsilitas produksi.
2. Penyimpanan harus dapat menjamin tidak terjadi kontaminasi silang antara
bahan dengan bahan haram/najis, bakteri, serangga, tikus, dan hewan lain
yang berbahaya.
3. Tempat atau wadah penyimpanan bahan harus sesuai dengan jenis dan
karakteristik bahan yang disimpan.
4. Penanganan merupakan penanganan bahan selama proses penyiapan sampe
penyajian produk.
5. Proses penanganan harus menjamin tidak terjadinya kontaminasi bahan oleh
bahan haram/najis.
Aturan Karyawan
Ketentuan untuk karyawan diantaranya :
1. Setiap karyawan berbadan sehat dan tidak mengidap penyakit menular.
2. Proses pengolahan bahan sampai proses penyajian tidak boleh terjadi
pencemaran dan terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
Perlindungan tersebut dapat dilakukan dengan menggunakan sarung tangan
plastik sekali pakai, penjepit manakan, sendok garpu, penutup rambut,
celoemek/apron, sepatu kedap air.
3. Perilaku karyawan selama bekerja :
a. Tidak merokok
b. Tidak memakai perhiasan
c. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja
d. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung yang benar
e. Menggunakan pakaian kerja yang bersih
f. Selalu menutup mulut saat batuk dan bersin dengan menjauhi makanan
produk
4. Karyawan tidak boleh mengkonsumsi makanan/minuman haram ataupun
diragukan kehalalannya dalam fasilitas rumah makan.
31
KEMAMPUAN TELUSUR
Kemampuan telusur merupakan kemampuan telusur produk yang
disertifikasi berasal dari bahan yang memenuhi kriteria (disetujui LPPOM MUI)
dan diproduksi di fasilitas produksi yang memenuhi kriteria (bebas dari
babi/turunannya). Ketentuan kemampuan telusur diantaranya :
1. Rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten harus memiliki kemampuan
telusur untuk semua jenis produk yang dihasilkan berasal dari bahan yang
telah disetujui oleh LPPOM MUI dan diproduksi pada fasilitas produksi
yang bebas dari najis dan bahan haram.
2. Rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten harus memiliki prosedur tertulis
untuk menjamin kemampuan telusur produk yang disertifikasi.
3. Prosedur kemampuan telusur produk dapat berisi pengaturan pencatatan
penggunaan bahan dan fasilitas produksi dari gudang bahan baku sampai
gudang produk akhir.
4. Bukti ketelusuran produk harus dipelihara.
PENANGANAN PRODUK YANG TIDAK MEMENUHI
KRITERIA
Ketentuan dalam penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria
diantaranya :
1. Produk yang tidak memenuhi kriteria yaitu produk yang telah terlajur dibuat
dari bahan yang tidak disetujui LPPOM MUI dan/atau diproduksi di fasilitas
yang tidak bebas dari bahan babi/turunannya.
2. Produk yang tidak sesuai dengan kriteria harus dimusnahkan dan tidak
boleh dijual.
3. Produk yang tidak memenuhi kriteria tidak boleh diedarkan ke masyarakat.
4. Produk yang tidak memenuhi kriteria harus dipisahkan dengan produk lain
agar tidak terjadi kontaminasi.
5. Dokumen penanganan menu yang tidakmemenuhi kriteria harus dipelihara.
AUDIT INTERNAL
Ketentuan audit internal diantaranya :
32
1. Audit internal adalah audit yang dilakukan oleh tim manajemen halal untuk
menilai kesesuaian penerapan SJH di perusahaan dengan persyaratan
sertifikasi halal MUI.
2. Ruang lingkup audit internal adalah penerapan seluruh aspek SJH dan bukti
pelaksanaannya.
3. Aktivitas audit internal meliputi penerapan kebijakan halal dan
sosialisasinya, penunjukan dan pelaksanaan tanggung jawab tim
manajemen halal, pemenuhan kriteria bahan, fasilitas produksi, produk,
penerapan tertulis aktivitas kritis, ketelusuran produk yang dijual,
penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria, pengiriman berkala
laporan audit internal, dan kegiatan kaji ulang manajemen.
4. Pihak yang di audit dapat berasal dari internal atau eksternal perusahaan,
seperti supplier.
5. Audit internal dilakukan secara terjadwal minimal enam bulan sekali.
6. Ketentuan auditor :
a. Auditor halal internal harus kompeten dan independen terhadap pihak
yang diaudit.
b. Auditor pernahmengikuti pelatihan HAS 23000 yang dilaksanakan
secara internal maupun eksternal.
c. Independen berarti dapat berasal dari departemen/divisi/bagian yang
berbeda dengan pihak yang diaudit.
7. Tindakan koreksi :
a. Jika dalam audit internal ditemukan kelemahan/ketidasesuaian
penerapan SJH di perusahaan dengan persyaratan sertifikasi halal, maka
dilakukan tindakan koreksi harus dilakukan.
b. Jika kelemahan yang ditemukan menyebabkan produk menjadi tidak
halal, maka harus ditindaklanjuti dengan mengikuti prosedur
penanganan produk tidak memenuhi kriteria.
c. Tindakan koreksi dilakukan dalam batas waktu yang jelas.
8. Hasil audit internal disampaikan ke pihak yang bertanggung jawab terhadap
setiap kegiatan yang diaudit, yaitu tim manajemen halal, auditor, dan
manajemen.
9. Hasil audit internal disampaikan ke LPPOM MUI.
10. Bukti pelaksanaan audit internal harus dipelihara.
33
KAJI ULANG MANAJEMEN
Ketentuan dalam kaji ulang manajemen diantaranya :
1. Kaji ulang manajemen adalah kajian yang dilakukan oleh manajemen
puncak atau wakilnya dengan tujuan untuk menilai efektifitas penerapan
SJH dan merumuskan perbaikan berkelanjutan.
2. Kaji ulang manajemen dilakukan satu kali dalam satu tahun atau lebih sering
jika diperlukan.
3. Materi kaji ulang manajemen berasal dari hasil audit internal, audit eksternal,
hasil kaji ulang sebelumnya, ataupun terjadinya perubahan kondisi SJH.
4. Kaji ulang manajemen harus dihadiri oleh manajemen puncak/perwakilan.
5. Hasil evaluasi disampaikan pada pihak yang bertanggung jawab dan
mencakup manajemen puncak, tim manajemen halal, dan manajer teknis.
6. Tindak lanjut penyelesaian hasil evaluasi dilaksanakan sesuai batas waktu
yang ditetapkan. Jika tindak lanjut melewati batas waktu yang ditetapkan
atau bahkan tidak dapat dilaksanakan, maka dapat dilakukan identifikasi
penyebab kelemahan kemudian ditindaklajuti kembali.
7. Bukti kaji ulang manajemen harus dipelihara.
34
LAMPIRAN
Lampiran 1 Surat penunjukan tim manajemen halal
SURAT PENUNJUKAN
Nomor :
Yang bertanda tangan dibawah ini selaku pimpinan Rumah Makan Sop
Ayam Pak Min Klaten menetapkan Tim Manajemen Halal sebagai berikut :
No. Nama Jabatan
1 Pak Gareng Koordinator Tim Manajemen Halal
2 Andri Produksi
3 Ibnu Peracikan
4 Pak Narno Pembelian
5 Agus Pencucian
Tim Manajemen Halal memiliki tugas, kewajiban, dan wewenang seperti
yang tertera pada dokumen Sistem Jaminan Halal Rumah Makan Sop Ayam Pak
Min Klaten.
Demikian penunjukan ini dibuat agar dapat dipergunakan dengan
semestinya.
Bogor, 5 Mei 2016
Pimpinan
(Bapak Ragil)
Lampiran 2 Form bahan baku
Nama
Bahan
Produsen Negara
Asal
Supplier Sertifikasi
halal oleh
Nomor
Sertifikat
Tanggal
Kadaluarsa
Dokumen
Lain
35
Lampiran 3 Form penggunaan bahan baru
Form Penggunaan Bahan Baru
Nomor :
Tanggal terima sampel :
Nama bahan :
Nama produsen dan negara :
Nama supplier/pemasok :
Alamat kantor :
Contact Person : HP : Email :
Kelengkapan Dokumen :
Sertifikat Halal, Expired :
Dikeluarkan oleh : ; Diakui MUI : Ya Tidak
Diagram alir proses (Flow chart process )
Certificate of Analysis (CoA)
Material Safety Data Sheet (MSDS)
Product Specification
Food Grade Statement
Lain-lain :
Disiapkan oleh, Diperiksa oleh,
Staf R&D Manajer R&D
Kesimpulan :
Disetujui Tidak Disetujui. Alasan :
Tanggal Approval LPPOM MUI :
No. Memo :
Dibuat Oleh, Disetujui oleh,
Operational Pimpinan
36
Lampiran 4 Form bukti penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria
Form Penanganan Produk yang Tidak Memenuhi Kriteria
Tanggal Penanganan :
Nama Produk :
Tanggal Produksi :
Jumlah :
Temuan Ketidaksesuaian :
Analisis Penyebab *) : Bahan / Fasilitas
Tindakan :
*) Coret yang tidak perlu
Dibuat Oleh, Diketahui Oleh
KAHI
Nama : Nama :
Lampiran 5 Contoh daftar pertanyaan audit internal
No PERTANYAAN Hasil Audit
YA TIDAK N.A KETERANGAN
1. Kebijakan Halal
a Apakah telah tersedia dan
telah ditetapkan kebijakan
halal ?
√
b Apakah semua stakeholder
telah mendapatkan
sosialisasi kebijakan halal ?
√
c Apakah terdapat bukti
sosialisasi kebijakan halal ? √
2. Tim Manajemen Halal
a Apakah tim manajemen
halal telah ditetapkan dan
disertai surat penunjukan ?
√
37
b Apakah anggota tim
manajemen halal mencakup
semua bagian yang terlibat
aktivitas kritis ?
√
c Apakah tugas, wewenang,
dan tanggung jawab tim
manajemen halal telah
ditetapkan ?
√
d Apakah anggota tim
manajemen halal telah
melakukan tugas,
wewenang, dan tanggung
jawab sesuai yang telah
ditetapkan ?
√
e Apakah bukti penunjukan
telah dipelihara dengan baik
?
√
3. Pelatihan dan Edukasi
a Apakah tersedia prosedur
tertulis pelaksanaan
pelatihan ?
√
b Apakah pelatihan internal
diikuti oleh semua karyawan
yang terlibat aktivitas kritis,
termasuk karyawan baru ?
√
c Apakah pelatihan internal
dilakukan minimal satu kali
setahun ?
√
d Apakah ketua/anggota tim
manajemen halal telah
mengikuti pelatihan
eksternal ?
√
e Apakah pelatihan eksternal
dilakukan minimal dua
tahun sekali ?
√
f Apakah pelatihan internal
memiliki materi yang
disesuaikan dengan HAS
23000 ?
√
g Apakah semua karyawan
yang terlibat aktivitas kritis
memahami materi pelatihan
internal yang telah
dilakukan ?
√
h Apakah tersedia bukti
evaluasi hasil pelatihan
internal ?
√
38
i Apakah terdapat bukti
edukasi pada semua pihak
yang terlibat aktivitas kritis
dalam menerapkan SJH ?
√
j Apakah bukti pelaksanaan
pelatihan tersimpan dengan
baik ?
√
4. Bahan
a Apakah semua bahan
dilengkapi dengan dokumen
pendukung yang memadai
dan valid ?
√
b Apakah semua bahan yang
digunakan untuk produksi
memiliki dokumen
pendukung yang memadai
dan valid ?
√
c Apakah semua bahan yang
digunakan telah masuk
dalam daftar bahan ?
√
d Apakah terdapat daftar
bahan dan telah disetujui
oleh LPPOM MUI ?
√
e Apakah dilakukan
pembaharuan daftar bahan
jika terdapat perubahan
bahan ?
√
f Apakah pelaporan daftar
bahan telah dilakukan
berkala ?
√
5. Produk
a Apakah semua produk yang
dihasilkan telah disertifikasi
oleh LPPOM MUI ?
√
b Apakah nama produk yang
disertifikasi tidak
menggunakan nama yang
mengarah pada sesuatu yang
diharamkan dan
bertentangan dengan syariah
Islam ?
√
c Apakah profil sensori
produk yang disertifikasi
tidak memiliki
kecenderungan bau atau rasa
yang mengarah pada produk
haram ?
√
39
6. Fasilitas Produksi
a Setelah audit terakhir,
apakah terdapat
penambahan fasilitas
produksi ?
√
b Jika terdapat penambahan
fasilitas produksi, apakah
fasilitas tersebut telah
didaftarkan untuk
disertifikasi ?
√
c Apakah dapur rumah makan
hanya digunakan untuk
menghasilkan produk yang
halal ?
√
d Apakah fasilitas produksi
yang digunakan terbebas
dari najis ?
√
e Apakah terdapat peralatan
produksi yang terbuat dari
haram/najis (seperti kuas
dari bulu) ?
√
7. Prosedur Tertulis
Aktivitas Kritis
Prosedur Seleksi Bahan
Baru
a Setelah audit terakhir,
apakah terdapat penggunaan
bahan baru ?
√
Jika terdapat penambahan
bahan baru, apakan bahan
tersebut telah mendapatkan
persetujuan dari LPPOM
MUI untuk digunakan ?
√
c Apakah terdapat bukti
seleksi bahan baru ? √
Prosedur Pembelian
a Apakah bahan yang dibeli
merupakan bahan
yangterdapat dalam daftar
bahn dan disetujui oleh
LPOM MUI ?
√
b Apakah erdapat bukti
pembelian bahan ? √
Prosedur Formulasi
a Apakah terdapat resep
tertulis ? √
40
b Apakah bahan yang
digunakan pada resep telah
disetujui LPPOM MUI ?
√
Prosedur Pemeriksaan
Bahan Datang
a Apakah dilakukan
pemeriksaan saat bahan
datang ?
√
b Apakah terdapat bukti
pemeriksaan bahan datang ? √
Prosedur Produksi
a Apakah bahan yang
digunakan pada proses
produksi semuanya telah
disetujui oleh LPPOM MUI
?
√
b Apakah tersedia bukti
produksi ? √
Prosedur Pencucian
Fasilitas Produksi dan
Peralatan Pembantu
a Apakah pencucian yang
dilakukan dapat
menghilangkan kotoran /
najis ?
√
b Apakah alat dan bahan
pembersih yang digunakan
tidak merupakan bahan najis
?
√
Prosedur Penyajian
a Apakah alat penyajian
hanya digunakan untuk
menyajikan produk halal ?
√
Prosedur Penyimpanan
dan Penanganan Bahan
Baku
a Apakah tidak ada terjadi
kontaminasi silang dengan
barang haram atau najis saat
dilakukan penyimpanan ?
√
b Apakah tempat
penyimpanan hanya
digunakan untuk
menyimpan bahan halal ?
√
c Apakah ada bukti dilakukan
proses penyimpanan ? √
Aturan Karyawan
41
a Apakah karyawan tidak
diperbolehkan
mengkonsumsi
makanan/minuman haram di
dalam rumah makan ?
√
b Apakah ada larangan bagi
karyawan untuk tidak
menggunakan fasilitas
rumah makan setelah
mengkonsumsi
makanan/minuman haram ?
√
8. Kemampuan Telusur
a Apakah bahan yang
digunakan untuk
menghasilkan produk dapat
tertelusur berasal dari bahan
yang disetujui LPPOM MUI
?
√
b apakah terdapat bukti
ketelusuran produk ? √
9. Penanganan Produk yang
Tidak Memenuhi Kriteria
a Apakah produk yang tidak
memenuhi kriteria tetap
dijual ?
√
b Jika terdapat produk yang
tidak memenuhi kriteria,
apakah produk tersebut
dimusnahkan ?
√
10. Audit Internal
a Apakah audit internal
dilakukan secara terjadwal
minimal enam bulan sekali ?
√
b Apakah auditor internal
pernah mengikuti pelatihan
dengan materi HAS 23000 ?
√
c Apakah auditor internal
independen terhadap area
yang diaudit ?
√
d Apakah hasil audit internal
disampaikan ke pihak yang
bertanggung jawab terhadap
setiap kegiatan yang diaudit
?
√
e Apakah tindakan koreksi
(jika ada kelemahan) dan
batas waktu sudah
ditetapkan ?
√
42
f Apakah tindakan koreksi
(jika ada kelemahan)
mampu menyelesaikan
masalah ?
√
g Apakah laporan audit
internal dilaporkan pada
LPPOM MUI dalam bentuk
laporan berkala setiap enam
bulan sekali ?
√
h Apakah tersedia bukti
pelaksanaan audit internal ? √
11. Kaji Ulang Manajemen
a Apakah kaji ulang
manajemen dilakukan
secara terjadwal minimal
satu tahun sekali ?
√
b Apakah kaji ulang
manajemen dihadiri oleh
manajemen puncak ?
√
c Apakah hasil kaji ulang
disampaikan pada pihak
yang bertanggung jawab
(ditindaklanjuti) ?
√
d Apakah tindak lanjut hasil
evaluasi sudah menetapkan
batas waktu ? (jika ada)
√
e Jika sudah dilakukan tindak
lanjut hasil evaluasi, apakah
tindakan tersebut sesuai
dengan batas waktu yang
telah ditetapkan ?
√
f Apakah dilakukan
identifikasi penyebab
kelemahan dan dilakukan
tindak lanjut ?
√
g Apakah tersedia bukti
pelaksanaan kaji ulang
manajemen ?
√
43
Lampiran 6 Halal positive list
No Kelompok Nama Bahan Keterangan
1. \ BAHAN TAMBANG
-Logam/non logam : Aluminium (Al),
Chromium (Cr), Magnesium (Mg),
Natrium(Na), Nikel(Ni), Silika(Si),
Timah(Sn), Titanium.
-Oksidator/reduktor dari logarnl non
logam, contoh: hidrogen peroksida
(H2O2); dan natrium borohidrat (NaBH4)
(Ti), Zink (Zn).
- Bentuk oksida logam/non logam : MgO,
NiO, SiO2, MgO, NiO, SiO2, SnO, TiO2,
ZnO.
- Activated earth/Bleaching earth (tananh
pemucat): bentonit, diatomit, kaolin,
zeolit, Tanah liat (clay) Batu kapur,
Activated alumina, Batu bara, Asbestos,
Perlite, Calcium oxide
Pada skala produksi
komersial, bahan berasal dari
bahan tambang/galian
2. BAHAN KIMIA
a. Asam organik rantai pendek yang
mengandung C 1-7, meliputi: Asam
Asetat, asam benzoat, asam format, asam
ftalat, asam fumarat, asam glukonat, asam
glukoronat/kaprilat, asam malat, asam
malonat, asam oksalat, asam sorbat, asam
suksinat, asam tartarat,
Asam organik adalah
senyawa organik bergugus
fungsi karboksilat (-COOH)
dan memiliki sifat asam.
Keberadaan senyawa ini juga
bisa ditemukan dalam betuk
garamnya sebagai garam
natrium, kalium atau kalsium.
Asam-asam organik rantai
pendek secara luas di alam
terdistribusi dalam jaringan
tanaman atau hewan.
Pada skala komersial,
senyawa dihasilkan melalui
reaksi kimia atau dari
tanaman.
44
b. Garam dari asam organik: garam askorbat,
garam beruoat, garam butirat, garam
hydrogen ftalat, garam laktat, garam
oksalat, gaam propionat, garam sitrat,
garam sorbat, garam suksinat.
Gatam yang dihasilkan dari
reaksi kimia antara asam
organik yang terdaoat dalam
halal positive list atau asam
organik yang berasal dari
proses mikrobial dengan
senyawa basa.
c. Asam organik: asam borat, asam fosfat,
asam karbonat, asam klorida, asam nitrat,
asam perklorat, asam sulfat.
Pada skala produksi
komersial, bahan ini berasal
dari petrokimia.
d. Garam (asam-basa anorganik): kelompok
garam fosfat, kelompok garam karbonat,
kelompok garam bahan klorida: amonium
klorida, kalium klorida, kalsium klorida,
natrium klorida (NaCl), natrium hipoklorit,
natrium klorat. Kelompok garam nitrat,
kelompok garam nitrit: natrium nitrit,
kelompok garam sulfat, dan kelompok
garam sulfit.
Pada skala produksi
komersial, bahan diperoleh
secara sintetik dengan cara
mereaksikan bahan kimia
yang berasal dari petrokimia.
Bila ada tahap klorida
purifikasi pada proses
pembuatannya, secara umum
yang digunakan adalah bahan
penolong proses karbon aktif
yang berasal dari kuyo,
charcoal, tempurung kelapa
atau dari bahan tambang.
Pengecualian : jika terdapat
penambahan bahan aditif,
misalnya antikempat (anti
caking)
3. BAHAN NABATI
a. Bahan nabati segar/kering: buah sayuran,
serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan,
simplisia, rumput laut
Bahan nabati segar adalah
bahan berasal dari tumbuhan
dan tanpa proses lanjut.
Bahan nabati kering yang
dimaksud diperoleh dengan
cara mengeringkan bahan
dengan panas secara alamai
atau dengan bantuan alat,
baik dalam bentuk utuh aau
telah melalui proses
pemotongan/penghancuran,
serta tanpa bahan aditif dan
penolong.
45
b. Bahan nabati olahan/hasil samping nabati
olahan : tepung singkong, sagu, beras,
ketan, jagung, ubi, kacang hijau, kedelai,
sorgum, tapioka, pati umumnya pati sagu,
kacang tanah, tahu, kedelai
Produk yang berasal dari
bahan nabati melalui proses
fisik tanpa penambahan
bahan atau dengan
penambahan bahan aditif
yang merupakan bahan kimia.
c. Bihun, soun, misoa (kering) Pada skala produksi
komersial bahan tersebut
diproses dengan cara
memanaskan campuran
tepung tapoka/beras dan
bahan penolong dulu,
selanjutnya dicetak dan
dikeringkan.
d. Minyak nabati: minyak wijen murni,
minyak zaitun murni
Pada skala produksi
komersial, minyak nabati
diproses dengan cara
ekstraksi sumber minyaknya,
seperti biji wijen.
Pengecualian : jka terdapat
penambahan bahan aditif.
4. BAHAN HEWANI
a. Bahan yang dihasilkan dari hewan madu
murni, susu segar, telur segar/asin
Bahan yang dihasilkan dari
halal: hewan tanpa
penambahan bahan atau ada
penambahan garam.
b. Hewan air segar/beku/kering/asin Hewan air segar adalah bahan
berasal dari hewan air dan
tanpa proses lanjut. Hewan
air beku diperoleh dengan
cara membekukan bahan,
baik dalam bentuk utuh atau
fillet, dan tidak ada
penambahan bahan aditif.
Hewan air kering diperoleh
dengan cara
dikeringkan.hewan air asin
diperoleh dengan cara
menambahkan garam dan
dikeringkan.
5. BAHAN MIKROBIAL
46
a. Produk mikrobial: angkak, dadih, nata
mentah, natto, oncom hitam, oncom
merah, tape (ketan dan singkong), tempe
Produk berasal dari bahan
nabati yang diperoleh dengan
cara fermentasi alami.
6. LAIN-LAIN
a. Air industri Air yang digunakan sebagai
bahan baku, baik yang
melalui atau tanpe melalui
proses pengolahan/pemurnian
(water treatment) misalnya
air sumur, air pegunungan, air
PDAM, dan air kawasan
industri. Titik kritis adalah
bahan penolong proses untuk
tahap pemurnian.
47
Lampiran 7 Gambar Prosedur Kritis
Gambar 1 Prosedur seleksi bahan
48
Gambar 2 Prosedur Produksi Gambar 3 Prosedur pembelian bahan
49
Gambar 4 Prosedur Pencucian
50
Lampiran 2 Tabel pengujian kelayakan higiene sanitasi
No Variabel Uraian Bobot Nilai Skor
A. Lokasi dan
Bangunan
1. Lokasi a. Tidak berada pada arah angin
dari sumber pencemaran
debu, asap, bau, dan cemaran
lainnya
b. Tidak berada pada jarak <100
meter dari sumber debu, asap,
bau, dan cemaran lainnya
2 6
4
8
2. Bangunan a. Terpisah dengan tempat
tinggal termasuk tempat tidur
b. Kokoh/kuat/permanen
c. Rapat serangga
d. Rapat tikus
2 4
2
2
2
4
3. Pembagian
ruangan
a. Terdiri dari dapur dan ruang
makanan
b. Ada toilet/jamban
c. Ada gudang bahan baku
d. Ada ruang karyawan
e. Ada ruang administrasi
f. Ada gudang peralatan
1 4
2
1
1
1
1
7
4. Lantai a. Bersih
b. Kedap air
c. Tidak licin
d. Rata
e. Kering
f. konus
0,5 4
2
1
1
1
1
5
5. Dinding a. Kedap air
b. Rata
c. Bersih
0,5 4
3
3
5
6. Ventilasi a. Tersedia dan berfungsi baik
b. Menghilangkan bau tidak
enak
c. Cukup menjamin rasa
nyaman
1 5
3
2
8
7. Pencahayaan/
penerangan
a. Tersebar merata di setiap
ruangan
b. Intensitas cahaya 10 fc
c. Tidak menyilaukan
1 5
3
2
5
8. Atap a. Tidak menjadi sarang tikus
dan serangga
b. Tidak bocor
c. Cukup landai
0,5 5
3
2
5
9. Langit-langit a. Tinggi minimal 2,4 meter
b. Rata dan bersih
0,5 4
4
2
51
c. Tidak terdapat lubang-lubang 2
10. Pintu a. Rapat serangga dan tikus
b. Menutup dengan baik dan
membuka arah luar
c. Terbuat dari bahan yang kuat
dan mudah dibersihkan
1 4
3
3
0
B. Fasilitas
sanitasi
11. Air bersih a. Jumlah mencukupi
b. Tidak berbau, tidak berasa,
dan tidak berwarna
3 6
4
30
12. Pembuangan
air limbah
a. Air limbah mengalir dengan
lancar
b. Terdapat grease trap
c. Saluran kedap air
d. Saluran tertutup
2 3
3
2
2
10
13. Toilet a. Bersih
b. Letaknya tidak berhubungan
langsung dengan dapur atau
ruang makan
c. Tersedia air bersih yang
cukup
d. Tersedia sabun dan alat
pengering
e. Toilet pria dan wanita
terpisah
1 3
2
2
2
1
7
14. Tempat
sampah
a. Sampah diangkut tiap 24 jam
b. Di setiap ruang penghasil
sampah tersedia tempat
sampah
c. Dibuat dari bahan kedap air
dan mempunyai tutup
d. Kapasitas tempat sampah
terangkat oleh seorang
petugas sampah
2 4
3
2
1
10
15. Tempat cuci
tangan
a. Tersedia air cuci tangan yang
mencukupi
b. Tersedia sabun/deterjen dan
alat pengering/lap
c. Jumlahnya cukup untuk
karyawan dan pengunjung
2 5
3
2
16
16. Tempat
mencuci
peralatan
a. Tersedia air dingin yang
cukup memadai
b. Tersedia air panas yang
memadai
c. Terbuat dari bahan yang kuat,
aman dan halus
1 2
2
2
4
52
d. Terdiri dari tiga bilik/bak
pencuci
4
17. Tempat
pencuci bahan
makanan
a. Tersedia air pencuci yang
mencukupi
b. Terbuat dari bahan yang kuat,
aman, dan halus
c. Air pencuci yang dipakai
mengandung larutan cuci
hama
1 5
3
2
8
18. Loker
karyawan
a. Tersedia locker karyawan
dari bahan yang kuat, mudah
dibersihkan, dan mempunyai
tutup rapat
b. Jumlahnya cukup
c. Letak locker dalam ruangan
tersendiri
d. Locker untuk karyawan pria
terpisaha dengan locker
untuk karyawan perempuan
1 2
3
3
2
0
19. Peralatan
pencegah
masuknya
serangga dan
tikus
a. Setiap lubang ventilasi
dipasang kawat kassa
serangga
b. Setiap lubang ventilasi
dipasang terali tikus
c. Persilangan pipa dan dinding
tertutup rapat
d. Tempat tandon air
mempunyai tutup dan bebas
jentik nyamuk
2 3
2
2
3
0
C. Dapur, ruang
makan dan
gudang
bahan
makanan
20. Dapur a. Bersih
b. Ada fasilitas penyimpanan
makanan (kulkas, freezer)
c. Tersedia fasilitas
penyimpanan makanan panas
(thermos panas, kompor
panas, heater)
d. Ukuran dapur cukup
memadai
e. Ada cungkup dan cerobong
asap
f. Terpasang tulisan pesan-
pesan higiene bagi
penjamah/karyawan
7 3
2
2
1
1
1
21
53
21. Ruang makan a. Perlengkapan ruang makan
selalu bersih
b. Pintu masuk buka tutup
secara otomatis
c. Tersedia fasilitas cuci tangan
yang memenuhi estetika
d. Tempata peragaan makanan
jadi tertutup
5 4
2
3
1
35
22.
Gudang bahan
makanan
a. Tidak terdapat bahan lain
selain bahan makanan
b. Tersedia rak rak penempatan
bahan makanan sesuai
dengan ketentuan
c. Kapsitas gudang cukup tinggi
d. Rapat serangga dan tikus
3 4
2
2
2
6
D. Bahan
makanan dan
makanan
jadi
23. Bahan
makanan
a. Kondisi fisik bahan makanan
dalam keadaan baik
b. Bahan makanan berasal dari
sumber resmi
c. Bahan makanan kemasan
terdaftar pada Depkes RI
5 5
3
2
35
24. Makanan jadi a. Kondisi fisik makanan dalam
keadaan baik
b. Makanan jadi kemasan tidak
ada tanda-tanda kerusakan
dan terdaftar pada Depkes RI
6 6
4
36
E. Pengolahan
makanan
25. Proses
pengolahan
a. Tenaga pengolah memakai
pakaian kerja dengan benar
dan cara kerja yang bersih
b. Pengambilan makanan jadi
menggunakan alat khusus
c. Menggunakan peralatan
dengan benar
5 5
3
2
50
F. Tempat
penyimpanan
makanan dan
makanan
jadi
26. Penyimpanan
bahan
makanan
a. Suhu dan kelembaban
penyimpanan sesuai dengan
persyaratan jenis makanan
4 3
12
54
b. Ketebalan peyimpanan
sesuai dengan persyaratan
jenis makanan
c. Penempatannya terpisah
dengan makanan jadi
d. Tempatnya terpelihara dan
terpelihara
e. Disimpan dalam aturan
sejenis dan disusun dalam
rak-rak
2
2
2
1
27. Penyimpanan
makanan jadi
a. Suhu dan waktu
penyimpanan sesuai dengan
persyaratan jenis makanan
jadi
b. Cara penyimpanan tertutup
5 6
4
0
G. Penyajian
makanan
28. Cara
penyajian
a. Suhu penyajian makanan
hangat tidak kurang dari 60oC
b. Pewadahan dan penjamahan
makanan jadi menggunakan
alat yang bersih
c. Cara membawa dan
menyajikan makanan dengan
tertutup
d. Penyajian makanan harus
pada tempat yang bersih
5 3
3
2
2
40
H. Peralatan
29. Ketentuan
peralatan
a. Cara pencucian, pengeringan
dan penyimpanan peralatan
memenuhi persyaratan agar
selalu dalam keadaan bersih
sebelum digunakan
b. Peralatan dalam keadaan baik
dan utuh
c. Permukaan alat yang kontak
langsung dengan makanan
tidak ada sudut mati dan
halus
d. Peralatan yang kontak
langsung dengan makanan
tidak mengandung zat
beracun
15 5
2
1
2
150
I. Tenaga kerja
30. Pengetahuan/
sertifikat
higiene
a. Pemilik/pengusahapernah
mengikuti kursus/temukarya
b. Supervisor pernah mengikuti
kursus
4 2
2
0
55
sanitasi
makanan
c. Semua penjamah makanan
pernah mengikuti kursus
d. Salah satu seorang penjamah
pernah mengikuti kursus
4
2
31. Pakaian kerja a. Bersih
b. Tersedia pakaian seragam 2
stel atau lebih
c. Penggunaan khusus pada
waktu kerja saja
d. Lengkap dan rapi
2 3
2
2
3
20
32. Pemeriksaan
kesehatan
a. Karyawan/penjamah 6 bulan
sekali check up kesehatan
b. Pernah diviksasi
chotypha/thypoid
c. Check up penyakit khusus
d. Bila sakit tidak kerja dan
berobat ke dokter
e. Memiliki buku kesehatan
karyawan
2 3
2
1
2
2
4
33. Personal
higiene
a. Setiap karyawan/penjamah
makanan berperilaku
bersihdan berpakaian rapi
b. Setiap maukerja cuci tangan
c. Menutup mulut dengan sapu
tangan bila batuk atau bersin
d. Menggunakan alat yang
sesuai dan bersih bila
mengambil makanan
7 3
3
2
2
70
TOTAL 613
56
Lampiran 3 Dokumentasi
Gambar 6 Dapur produksi
57
Gambar 7 Fasilitas pencucian
58
Gambar 8 Tempat cuci tangan
Gambar 9 Tempat peracikan
59
Gambar 10 Tempat makan
Gambar 11 Mushola dan toilet pengunjung
60
Lampiran 4 Diagram alir proses pembuatan sop ayam di rumah makan
Sop Ayam Pak Min Klaten
Dipisahkan ayam dan
kuah
Ayam dicacah
Kuah sop ayam
Dipindahkan ke
tempat peracikan
Kuah panas
sop ayam
Dimasukkan pada
mangkuk Tetap dipanaskan
Seledri dan
daun bawang
Air
Dipanaskan sampai
mendidih Rempah-
rempah
Direbus selama
2,5 jam
Ayam
Dicuci dengan air
Ayam bersih
Ditambah dengan
kuah
Sop ayam
61
Lampiran 5 Perbandingan kriteria dalam manual terintegrasi dengan keadaan riil di
rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten
Kriteria Persyaratan sesuai
manual terintegrasi
Keadaan rill rumah
makan Sop Ayam Pak
Min Klaten
Kebijakan Halal Rumah makan harus
memiliki kebijakan halal
tertulis dan dilakukan
sosialisasi kebijakan
halal ke semua pihak
terkait, baik pihak
internal (pegawai)
maupun pihak eksternal
(supplier)
Rumah makan Sop
Ayam Pak Min Klaten
telah memiliki kebijakan
halal tertulis dan telah
dilakukan sosialisasi
pada pihak internal.
Namun, belum dilakukan
sosialisasi pada pihak
eksternal.
Tim Manajemen Halal Rumah makan harus
memiliki tim manajemen
halal yang meliputi
semua divisi yang
terlibat aktivitas kritis.
Tim manajemen halal
harus menjalankan tugas,
tanggung jawab, dan
wewenang.
Rumah makan Sop
Ayam Pak Min Klaten
telah memiliki tim
manajemen halal dengan
anggota meliputi semua
aktivitas kritis di rumah
makan. Tim manajemen
halal belum melakukan
pelatihan internal karena
belum ada anggota dari
tim manajemen halal
yang pernah mengikuti
pelatihan eksternal.
Pelatihan dan Edukasi Rumah makan harus
pernah mengikuti
pelatihan eksternal dan
telah melakukan
pelatihan internal.
Rumah makan Sop
Ayam Pak Min Klaten
belum pernah mengikuti
pelatihan eksternal,
khususnya anggota tim
manajemen halal.
Bahan Rumah makan memiliki
daftar bahan dan setiap
bahan yang digunakan
memiliki dokumen
pendukung untuk
menjelaskan status
kehalalan bahan.
Rumah makan Sop
Ayam Pak Min Klaten
belum semua bahan yang
digunakan memiliki
dokumen pendukung.
Produk Nama produk tidak
bertentangan dengan
syariah islam. Rasa dan
aroma produk tidak
mengarah pada barang
haram. Produk harus
Nama, rasa, dan aroma
telah sesuai dengna
kriteria, namun produk
belum mendapatkan
sertifikasi LPPOM MUI.
62
disertifikasi LPPOM
MUI.
Fasilitas Produksi Fasilitas produksi tidak
digunakan bergantian
untuk menghasilkan
produk haram dan halal.
Fasilitas produksi harus
bebas dari najis. Fasilitas
produksi harus lolos
higiene sanitasi.
Fasilitas produksi tidak
digunakan bergantian
untuk memproduksi
produk haram dan halal.
Namun, fasilitas
produksi yang dimiliki
belum lolos higiene
sanitasi.
Prosedur Tertulis
Aktivitas Kritis
Rumah makan harus
memiliki prosedur
tertulis untuk semua
aktivitas kritis.
Rumah makan Sop
Ayam Pak Min Klaten
telah memiliki prosedur
tertulis untuk semua
aktivitas kritis yang
dilakukan.
Kemampuan Telusur Rumah makan harus
melakukan penelusuran
mengenai status
kehalalan semua bahan
yang digunakan serta
fasilitas produksinya.
Rumah makan Sop
Ayam Pak Min Klaten
telah melakukan
penelusuran mengenai
semua bahan yang
digunakan.
Penanganan Produk
yang Tidak Memenuhi
Kriteria
Rumah makan harus
memiliki prosedur
penanganan produk yang
tidak memenuhi kriteria
agar tidak terjadi
kontaminasi. Produk
yang tidak memenuhi
kriteria dilarang untuk
diperjualbelikan.
Rumah makan Sop
Ayam Pak Min Klaten
memiliki prosedur
penanganan produk yang
tidak memenuhi kriteria.
Produk yang tidak
memenuhi kriteria
dilakukan pemusnahan
dan penggantian.
Audit Internal Rumah makan
melakukan audit internal
minimal 6 bulan sekali.
Audit internal telah
dilakukan di rumah
makan Sop Ayam Pak
Min Klaten.
Kaji Ulang Manajemen Rumah makan harus
melakukan kaji ulang
manajemen serta
menghasilkan evaluasi
dari implementasi sistem
jaminan halal.
Rumah makan Sop
Ayam Pak Min Klaten
telah melakukan kaji
ulang manajemen dan
telah menghasilkan
evaluasi implementasi
sistem jaminan halal.
63
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Desa Bulu, Kecamatan Bulu,
Kabupaten Rembang, Jawa Tengah pada 10 April 1994 dari
pasangan Bapak Suratno dan Ibu Sunarsih. Penulis
merupakan anak pertama dari empat bersudara dengan adik
Hani Ristanto, Heni Purwaningsih, dan Erik Setiawan. Pada
tahun 2012, penulis lulus dari SMA N 1 Rembang dan pada
tahun yang sama penulis diterima di Institut Pertanian Bogor
(IPB) di Departemen Teknologi Industri Pertanian melalui
jalur SNMPTN. Selain kegiatan akademik, penulis juga
aktif di luar bidang akademik, diantaranya menjadi staf
kaderisasi organisasi IPB Political School pada tahun
2013/2014. Penulis juga aktif di Himpunan Profesi departemen Teknologi Industri
Pertanian sebagai staf divisi Akademik dan Prestasi pada tahun 2015/2016. Penulis
juga lolos PKM yang didanai oleh Dikti sebanyak dua kali, yaitu pada tahun 2013
dan tahun 2016. Penulis melaksanakan kegiatan Praktek Lapang di PT Dua Kelinci
dengan judul “Mempelajari Aspek Produksi Kacang Atom di PT Dua Kelinci.”
Top Related