IMPLEMENTASI SISTEM JAMINAN HALAL

DAN SISTEM HIGIENE SANITASI DI RUMAH MAKAN

SOP AYAM PAK MIN KLATEN DI BOGOR

YOYOK SETYO HARTOYO

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2016

PERNYATAAN MENGENAI DISERTASI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Implementasi Sistem

Jaminan Halal dan Sistem Higiene Sanitasi di Rumah Makan Sop Ayam Pak Min

Klaten di Bogor adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing

dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun.

Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun

tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan

dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, Agustus 2016

Yoyok Setyo Hartoyo

NIM F34120079

ABSTRAK

YOYOK SETYO HARTOYO. Implementasi Sistem Jaminan Halal dan Sistem

Higiene Sanitasi di Rumah Makan Sop Ayam Pak Min Klaten di Bogor. Dibimbing

oleh MUSLICH.

Jaminan halal merupakan suatu kebutuhan yang harus dipenuhi oleh pihak

rumah makan guna menghasilkan makanan yang baik bagi konsumen. Tujuan

penelitian ini adalah untuk mendesain dan mengimplementasikan manual sistem

jaminan halal (SJH) pada rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten. Penelitian

diawali dengan menganalisis keadaan lapang rumah makan Sop Ayam Pak Min

Klaten. Setelah mengetahui keadaan lapang, manual sistem jaminan halal disusun

dan diimplementasikan. Manual terintegrasi tersebut berisi penjabaran cara

memenuhi dari sebelas kriteria sistem jaminan halal. Dari kesebelas kriteria tersebut,

terdapat beberapa kriteria yang belum bisa diimplentasikan di rumah makan Sop

Ayam Pak Min Klaten. Kriteria yang belum diterapkan tersebut yaitu, pelatihan dan

edukasi, dan fasilitas produksi. Penyebab belum bisa dilakukan implementasi

adalah keadaan lapang yang belum memungkinkan untuk diubah atau direnovasi.

Selain itu, karyawan belum ada yang pernah mengikuti pelatihan sistem jaminan

halal yang diadakan oleh LPPOM MUI. Akibatnya, kritria manual sistem jaminan

halal belum bisa diterapkan sepenuhnya pada rumah makan Sop Ayam Pak Min

Klaten.

Kata Kunci : Sistem Jaminan Halal, Manual Terintegrasi, Sistem Higiene

Sanitasi

ABSTRACT

YOYOK SETYO HARTOYO. Implementation of Halal Assurance System and

Sanitation Hygiene System at Sop Ayam Pak Min Klaten Restaurant in Bogor.

Supervised by MUSLICH.

Halal assurance is a requirement that must be met by the restaurant in order

to produce food that is good for consumers. The purpose of this research is to design

and implement the halal assurance system manual (HAS manual) at Sop Ayam Pak

Min Klaten restaurant. The study begins by analyzing the state of the field at Sop

Ayam Pak Min Klaten restaurant. After knowing the state of the field, the halal

assurance system manual developed and implemented. Integrated manual contains

the translation to how to fulfill of the eleven criteria of halal assurance system. Of

the eleven criteria, there are several criteria that cannot be implemented at Sop

Ayam Pak Min Klaten restaurant. The criteria have not been applied, namely,

training and education, and production facilities. The cause can not be done is the

implementation of state of the field that has not been allowed to be changed or

renovated. In addition, employees no one has been trained halal assurance system

organized by LPPOM MUI. As a result, the criterias of integrated manual can not

be implemented entirely at Sop Ayam Pak Min Klaten restaurant.

Keywords : Halal Asurance System, Integrated Manual, Sanitation Hygiene

System

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Teknologi Industri Pertanian

YOYOK SETYO HARTOYO

IMPLEMENTASI SISTEM JAMINAN HALAL

DAN SISTEM HIGIENE SANITASI DI RUMAH MAKAN

SOP AYAM PAK MIN KLATEN DI BOGOR

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2016

Judul Skripsi : Implementasi Sistem Jaminan Halal dan Sistem Higiene Sanitasi

di Rumah Makan Sop Ayam Pak Min Klaten di Bogor

Nama : Yoyok Setyo Hartoyo

NIM : F34120079

Disetujui oleh

Diketahui oleh

Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti

Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

Dr. Ir. Muslich, MSi

Pembimbing

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas

segala karunia-Nya sehingga penyusunan skripsi dengan judul “Implementasi

Sistem Jaminan Halal dan Sistem Higiene Sanitasi di Rumah Makan Sop Ayam Pak

Min Klaten di Bogor” berhasil diselesaikan. Tema penelitiaan yang

dilaksanakanyaitu implementasi manual terintegrasi di rumah makan.

Penulis menyampaikan terima kasih terbesar kepada :

1. Dr. Ir. Muslich M.Si selaku dosen pembimbing atas bimbingannya selama

penelitian dan penyelesaian skripsi.

2. Ibu Sunarsih, Bapak Suratno, adik-adik saya Hani, Heni, Erik, dan seluruh

keluarga yang telah mendukung dan memotivasi selama perkuliahan.

3. Segenap pegawai rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten atas bantuan

kepada penulis dalam melaksanakan penelitian.

4. Teman-teman kontrakan eks-Abunawas yang telah mendukung selama

perkuliahan.

5. Teman-teman P3 TIN 49 atas keceriaan dan kebersamaan yang telah

diberikan.

6. Wike Tri Lestari atas dukungan dan motivasi yang selalu menemani selama

penyelesaian skripsi ini.

7. Keluarga besar Tinnovator atas semua kenangan kebersamaan yang tak

terlupakan.

Semoga karya tulis ini bermanfaat.

Bogor, Agustus 2016

Yoyok Setyo Hartoyo

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vi

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 1

METODE 2

Tempat dan Waktu 2

Identifikasi Data Primer 2

Identifikasi Proses Bisnis 2

Penyusunan Manual Terintegrasi 2

Implementasi dan Penyusunan Rekomendasi Perbaikan 2

HASIL DAN PEMBAHASAN 3

Keadaan Umum dan Proses Bisnis 3

Manual Terintegrasi 4

Implementasi Manual Terintegrasi 4

Rekomendasi Perbaikan 13

SIMPULAN DAN SARAN 16

Simpulan 16

Saran 16

DAFTAR PUSTAKA 16

LAMPIRAN 18

RIWAYAT HIDUP 63

DAFTAR TABEL

1 Daftar bahan 8 2 Perhitungan nilai TCR 15

DAFTAR GAMBAR

1 Denah rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten 3

2 Bagan tim manajemen halal 5

3 Daftar produk di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten 9

4 Diagram keterkaitan aktivitas 14

5 Usulan desain tata letak ruangan 15

6 Dapur produksi 56

7 Fasilitas pencucian 57

8 Tempat cuci tangan 58

9 Tempat peracikan 58

10 Tempat makan 59

11 Mushola dan toilet pengunjung 59

DAFTAR LAMPIRAN

1 Manual Terintegrasi 18 2 Tabel pengujian kelayakan higiene sanitasi 50

3 Dokumentasi 56 4 Diagram alir proses pembuatan sop ayam di rumah makan Sop Ayam

Pak Min Klaten 60 5 Perbandingan kriteria dalam manual terintegrasi dengan keadaan riil di

rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten 61

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup

kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya

(Menkes 2003). Menurut Menkes (2003), pengusaha dan/atau penanggung jawab

restoran dan rumah makan wajib menyelenggarakan restoran yang memenuhi

syarat higiene sanitasi. Higiene sanitasi wajib diterapkan pada usaha restoran untuk

menjamin keamanan makanan yang dikonsumsi oleh konsumen. Penerapan higiene

sanitasi dapat digunakan sebagai pengendalian terhadap keamanan makanan dan

mutu makanan yang disajikan kepada konsumen.

Konsumen juga harus dipastikan untuk mendapatkan makanan dan/atau

minuman yang halal. Menurut UU nomor 33 tahun 2014 pasal 4 yang berbunyi

produk yang masuk, beredar, dan diperdagangkan di wilayah Indonesia wajib

bersertifikat halal. Berdasarkan Undang-Undang tersebut, maka rumah makan

harus menyediakan makanan yang halal untuk dikonsumsi. Penerapan sistem

jaminan halal oleh pihak restoran berguna untuk menghindari masalah yang timbul

karena status kehalalan makanan dan/atau minuman yang diproduksi. Konsumen

rumah makan di Indonesia mayoritas muslim. Konsumen muslim memiliki hak

untuk mendapatkan makanan halal yang diproduksi oleh produsen. Oleh karena itu,

penerapan sistem jaminan halal juga berguna untuk menjaga produk yang

dikonsumsi oleh konsumen tidak bertentangan dengan syariah islam.

. Bagi perusahaan besar, implementasi sistem jaminan halal dengan fasilitas

memadai tidak terlalu sulit untuk dilakukan. Mereka dengan mudah dapat

menyusun manual terintegrasi. Namun untuk pelaku usaha rumah makan yang

tergolong UMKM atau usaha mikro, kecil, dan menengah dengan keterbatasan

sumberdaya manusia, hal tersebut sulit untuk dilakukan. Penyebab kesulitan

tersebut yaitu keterbatasan kemampuan sumberdaya manusia dalam memahami

ketentuan-ketentuan dalam manual terintegrasi. Rumah makan Sop Ayam Pak Min

Klaten tergolong dalam kriteria usaha menengah dengan keterbatasan sumberdaya

manusia. Menurut UU nomor 20 tahun 2008, usaha menengah memiliki kriteria

hasil penjualan tahunan lebih dari Rp 2.500.000.000 sampai dengan paling banyak

Rp 50.000.000.000. Oleh karena itu diperlukan desain manual terintegrasi yang

sederhana serta disesuaikan dengan usaha dan mudah diimplementasikan.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk menyusun manual terintegrasi yang sederhana

dan sesuai dengan keadaan lapang rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten,

melakukan implementasi manual terintegrasi, serta menyusun rekomendasi

perbaikan berdasarkan implementasi manual terintegrasi.

2

METODE

Tempat dan Waktu

Penelitian dilakukan di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten yang

berlokasi di Jl. KH Abdullah Bin Nuh No. 15, Bogor Barat, Bogor. Waktu

penelitian yang digunakan yaitu pada bulan April sampai dengan Juni 2016.

Identifikasi Data Primer

Data primer yang digunakan dihasilkan melalui tahapan observasi langsung

keadaan lapang di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten dan melalui wawancara

dengan penanggung jawab rumah makan. Data primer yang diidentifikasi selama

penelitian yaitu keadaan umum rumah makan, proses bisnis, daftar bahan, asal

pembelian bahan, jenis produk, struktur manajemen rumah makan, dan tata letak

rumah makan. Data yang didapatkan digunakan untuk menyusun manual

terintegrasi.

Identifikasi Proses Bisnis

Proses bisnis diketahui dengan melakukan observasi aktivitas yang dilakukan.

Aktivitas tersebut meliputi aktivitas persiapan produksi, selama produksi, dan

setelah produksi. Identifikasi proses produksi yang dilakukan di rumah makan Sop

Ayam Pak Min Klaten meliputi identifikasi pada proses pembelian bahan,

penanganan bahan, produksi/pemasakan, peracikan produk, penyajian produk, dan

pencucian peralatan. Identifikasi ini berguna untuk menyusun ketentuan prosedur

tertulis aktivitas kritis di manual terintegrasi.

Penyusunan Manual Terintegrasi

Manual terintegrasi disusun sederhana berdasarkan kondisi lapang rumah

makan agar mudah dipahami saat diimplementasikan. Isi manual terintegrasi yaitu

ketentuan prosedur yang harus diterapkan oleh rumah makan. Manual terintegrasi

memuat ketentuan dua kriteria yaitu sistem jaminan halal dan sistem higiene

sanitasi. Integrasi sistem jaminan halal dan sistem higiene sanitasi dilakukan

dengan membandingkan isi kedua kriteria tersebut. Kemudian, ketentuan yang

mirip dari masing-masing kriteria digabungkan. Ketentuan yang mirip tersebut

berada pada ketentuan fasilitas dan prosedur.

Implementasi dan Penyusunan Rekomendasi Perbaikan

Implementasi dilakukan dengan penerapan manual terintegrasi yang telah

disusun di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten. Penerapan yang dilakukan

pada keseluruah ketentuan persyaratan yang terdapat dalam manual terintegrasi.

Pada akhir implementasi, selanjutnya dilakukan analisis kriteria-kriteria yang dapat

diimplementasikan dan yang tidak dapat diimplementasikan. Berdasar kelemahan

dalam proses implementasi, selanjutnya disusun rekomendasi perbaikan. Tujuan

3

penyusunan rekomendasi perbaikan yaitu untuk memaksimalkan proses bisnis yang

dilakukan oleh rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten. Rekomendasi perbaikan

yang diusulkan untuk memperbaiki kelemahan yang didapatkan selama proses

implementasi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Keadaan Umum dan Proses Bisnis

Rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten merupakan rumah makan keluarga.

Total pegawai rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten yaitu 22 orang. Produk

yang dihasilkan di rumah makan ini yaitu sop ayam. Semua produk yang dijual

merupakan produk hasil produksi sendiri. Bangunan rumah makan masih bersifat

sewa yang dibayar per tahun. Bangunan rumah makan berdiri pada tanah seluas 800

m2. Ruangan yang terdapat pada rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten yaitu

ruang makan, ruang peracikan, ruang pencucian, dapur, kamar pegawai, toilet

pegawai, toilet pengunjung, dan mushola. Denah rumah makan Sop Ayam Pak Min

Klaten dapat dilihar pada Gambar 1.

Gambar 1 Denah rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten

4

Proses bisnis yang dilakukan oleh rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten

yaitu pembelian bahan, pencucian, pembuatan produk, dan penyajian produk.

Rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten tidak melakukan penyimpanan bahan

baku karena sistem rumah makan tersebut yang menggunakan bahan baku sekali

pakai. Hal tersebut berarti bahan baku yang digunakan dalam sehari habis. Pada

produksi selanjutnya, maka akan dilakukan pembelian bahan baku lagi sebelum

melakukan produksi pada hari tersebut. Dalam sehari, rumah makan Sop Ayam Pak

Min Klaten mampu menghabiskan 100 ekor ayam.

Manual Terintegrasi

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2016), integrasi berarti pembauran

hingga menjadi kesatuan yang utuh atau bulat. Manual terintegrasi merupakan

ketentuan tertulis dan berisi integrasi kriteria-kriteria dari sistem jaminan halal dan

sistem higiene sanitasi. Penggabungan kedua sistem tersebut terletak pada kriteria

masing-masing sistem yang mirip dan berhubungan. Kriteria kedua sistem tersebut

berada fasilitas dan prosedur. Kriteria fasilitas yang menjadi poin integrasi yaitu

pada lokasi dan bangunan, peralatan, dan fasilitas sanitasi sedangkan kriteria

prosedur yang menjadi poin integrasi yaitu penanganan bahan, produksi, penyajian

produk, dan tenaga kerja. Masing-masing sistem memiliki persyaratan yang harus

dipenuhi agar mencapai tujuan yang ditetapkan. Manual terintegrasi dirancang

sederhana agar mudah diimplementasikan. Selain itu, manual integrasi juga

dirancang sesuai dengan kebutuhan dan keadaan rumah makan Sop Ayam Pak Min

Klaten. Isi manual terintegrasi berbeda untuk masing-masing usaha.

Penyusunan manual terintegrasi diawali dengan identifikasi keadaan lapang

di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten. Identifikasi dilakukan untuk menilai

penerapan kriteria-kriteria dalam sistem jaminan halal dan sistem higiene sanitasi.

Kriteria-kriteria tersebut yaitu kebijakan halal, tim manajemen halal, pelatihan dan

edukasi, bahan, produk, fasilitas, prosedur tertulis, kemampuan telusur, penanganan

produk yang tidak sesuai, audit internal, dan kaji ulang manajemen. Berdasarkan

identifikasi yang dilakukan, hanya terdapat dua kriteria yang telah diterapkan.

Kedua ketentuan tersebut yaitu produk dan penangan produk yang tidak sesuai.

Kesembilan kriteria yang lainnya belum diterapkan. Setelah dilakukan identifikasi

keadaan lapang, selanjutnya dilakukan penyusunan manual terintegrasi. Kemudian

manual terintegrasi tersebut diimplementasikan dan dilakukan perbaikan sesuai

dengan ketentuan dalam manual terintegrasi. Manual terintegrasi dapat dilihat pada

lampiran 1.

Implementasi Manual Terintegrasi

Kebijakan halal

Kebijakan halal di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten berbunyi

“Rumah Makan Sop Ayam Pak Min Klaten berkomitmen untuk menghasilkan

produk yang halal dan aman dikonsumsi secara konsisten.” Kebijakan tersebut

yang menjadi pegangan komitmen rumah makan dalam memproduksi produk.

Kebijakan tersebut dapat digunakan sebagai pedoman awal untuk rumah makan

5

dalam tahapan pra produksi, produksi, dan pasca produksi agar senantiasa memiliki

tujuan untuk menghasilkan produk yang halal dan aman.

Setelah memiliki kebijakan halal, selanjutnya pihak rumah makan

mensosialisasikan kebijakan tersebut pada pihak yang terlibat dalam proses

produksi. Sosialisasi ini bertujuan agar setiap pihak memahami bahwa rumah

makan Sop Ayam Pak Min Klaten berkomitmen untuk menghaslkan produk yang

halal secara konsisten. Sosialisasi ditujukan pada semua pihak, baik dalam rumah

makan (pegawai) maupun di luar rumah makan (supplier). Kegiatan sosialisasi

dapat dilakukan dengan pemasangan poster, spanduk, atau bentuk sosialisasi

lainnya yang berlaku di rumah makan.

Menurut persyaratan sertifikasi halal LPPOM MUI, rumah makan harus

memiliki kebijakan halal dalam bentuk tertulis dan melakukan sosialisasi terhadap

kebjiakan tersebut. Rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten telah memiliki

kebijakan halal. Kebijakan halal tersebut dapat dilihat pada lampiran manual

terintegrasi. Rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten telah melakukan sosialisasi

kebijakan tersebut pada pihak internal. Sosialisasi yang dilakukan melalui

penjelasan kepada semua pegawai bahwa rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten

akan berkomitmen menghasilkan produk yang halal dan aman. Namun, kebijakan

halal yang disusun belum dilakukan sosialisai terhadap supplier bahan.

Tim manajemen halal

Untuk melaksanaan sistem jaminan halal (SJH), diperlukan suatu tim. Tim

yang dimaksud disebut dengan tim manajemen halal. Tim manajemen halal

merupakan sekelompok orang yang yang ditunjuk oleh manajemen puncak sebagai

penanggung jawab dalam hal perencanaan, implementasi, evaluasi, dan perbaikan

berkelanjutan SJH di rumah makan (MUI 2012). Tim ini memiliki fungsi masing-

masing dalam mempertahankan kehalalan produk yang diproduksi. Tugas dari tim

manajemen halal secara umum yaitu melakukan implementasi ketentuan pada

manual terintegrasi sesuai dengan bagiannya masing-masing.

Aktivitas kritis di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten meliputi bagian

produksi, peracikan, pembelian, dan pencucian. Bagan tim manajemen halal di

rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2 Bagan tim manajemen halal

Pimpinan :

Pak Ragil

Produksi :

Andri

Peracikan :

Ibnu

Koordinator :

Pak Gareng

Pembelian :

Pak Narno

Pencucian :

Agus

6

Divisi produksi adalah divisi yang bertanggung jawab memasak bahan

menjadi produk. Divisi peracikan bertugas untuk meracik atau menggabungkan

produk yang diproduksi agar dapat dikonsumsi oleh konsumen. Divisi pembelian

bertugas untuk melakukan pembelian bahan yang akan digunakan dalam proses

produksi. Divisi pencucian merupakan bagian yang bertugas untuk mencuci

fasilitas di rumah makan, baik fasilitas konsumsi maupun fasilitas produksi.

Anggota tim manajemen halal tersebut bersinergi untuk mengimplementasikan

manual terintegrasi di rumah makan dengan melakukan tugas masing-masing.

Tim manajemen halal ditunjuk langsung oleh pimpinan rumah makan melalui

surat penunjukan. Surat penunjukan tim manajemen halal dapat dilihat di manual

terintegrasi (lampiran 1). Anggota tim manajemen halal harus memahami sebelas

kriteria SJH. Ketentuan penting dalam tim manajemen halal adalah koordinator atau

anggota tim harus pernah mengikuti pelatihan eksternal. Pelatihan eksternal ini

merupakan pelatihan yang diadakan oleh LPPOM MUI dengan materi sebelas

kriteria SJH.

Dalam implementasi kriteria tim manajemen halal, pimpinan rumah makan

menyediakan sumberdaya yang dibutuhkan untuk implementasi, evaluasi dan

perbaikan berkelanjutan. Sumberdaya yang dimaksud yaitu sumberdaya manusia,

sarana, dan pembiayaan. Sumberdaya ini bertujuan untuk mendukung

keberlanjutan implementasi manual terintegrasi di rumah makan.

Tim manajemen halal mempunyai tugas, tanggung jawab, dan wewenang

yang jelas dan dimengerti oleh pihak yang terlibat. Tugas, tanggung jawab, dan

wewenang tim manajemen halal yaitu mensosialisasikan kebijakan halal pada

semua pihak yang terlibat, merencanakan, melaksanakan dan mengevaluasi

pelatihan internal, memastikan fasilitas bebas dari babi atau turunannnya,

melakukan seleksi bahan baru dan memastikan bahan mendapatkan persetujuan

dari LPPOM MUI. Selain itu, tim manajemen halal juga memiliki tugas untuk

membuat daftar bahan, menyusun, melaksanakan dan mengevaluasi prosedur

tertulis aktivitas kritis, menyusun dan melaksanakan audit internal, menyusun dan

melaksanakan tindakan koreksi yang diperlukan dari hasil audit internal, menyusun

dan melaksanakan kaji ulang manajemen, serta menyusun dan mengirimkan

laporan berkala ke LPPOM MUI. Tim manajemen halal rumah makan Sop Ayam

Pak Min Klaten telah melakukan tugas, tanggung jawab, dan wewenangnya

masing-masing. Namun, masih terdapat beberapa tugas yang belum dilakukan oleh

tim manajemen halal selama implementasi manual terintegrasi. Tugas, tanggung

jawab dan wewenang tim manajemen halal rumah makan Sop Ayam Pak Min

Klaten yang belum dilakukan selama implementasi manual terintegrasi yaitu

melakukan pelatihan internal dan menyusun serta mengirimkan laporan berkala

pada LPPOM MUI.

Pelatihan dan edukasi

Menurut MUI (2012), pelatihan merupakan kegiatan yang diselenggarakan

dan memiliki tujuan untuk meningkatkan pengetahuan, keterampilan, dan/atau

perilaku semua personel yang terliabt aktivitas kritis. Rumah makan harus memiliki

prosedur tertulis pelaksanaan pelatihan. Pelatihan yang dilakukan memiliki materi

meliputi HAS 23000 (persyaratan sertifikasi halal). Pelatihan dibagi menjadi

pelatihan internal dan pelatihan eksternal. Pelatihan internal merupakan pelatihan

mengenai HAS 23000 yang dilakukan oleh pihak rumah makan sendiri dengan

7

trainer dari pihak rumah makan tersebut sendiri. Pelatihan eksternal merupakan

pelatihan yang diadakan oleh LPPOM MUI. Sebelum melakukan sertifikasi halal,

perwakilan rumah makan harus telah mengikuti pelatihan eksternal. Hal tersebut

agar lebih memahami kriteria sertifikasi halal. Untuk rumah makan yang baru

pertama kali akan melakukan sertifikasi halal, pelatihan eksternal dianggap cukup

jika salah satu dari tim manajemen halal sudah pernah mengikuti pelatihan dari

LPPOM MUI.

Pihak rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten belum pernah mengikuti

pelatihan ekternal sebelumnya. Oleh karena itu, pelatihan internal belum dapat

dilakukan sepenuhnya oleh tim manajemen halal rumah makan Sop Ayam Pak Min

Klaten. Selama implementasi manual terintegrasi, pelatihan internal yang dilakukan

hanya penjelasan secara umum mengenai kriteria sistem jaminan halal yang

tercantum dalam manual terintegrasi. Solusi permasalahan tersebut yaitu akan

mengikuti pelatihan eksternal sebelum dilakukan pelatihan internal. Setelah

mengikuti kegiatan pelatihan eksternal, langkah selanjutnya dilakukan perencanaan

pelatihan dan edukasi. Kegiatan pelatihan dan edukasi tersebut ditujukan kepada

semua karyawan yang terlibat aktivitas kritis.

Bahan

Bahan yang digunakan di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten meliputi

bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong. Pada dasarnya semua bahan

harus disertai dengan dokumen pendukung yang menjelaskan karakteristik bahan

tersebut. Dokumen pendukung tersebut yaitu sertifikat halal, diagram alir,

spesifikasi teknis, atau statement of pork free facility. Selain itu, bahan yang

digunakan juga harus memiliki status kehalalan jelas. Status kehalalan ini dapat

dilihat pada sertifikat halal pada bahan tersebut. Setiap bahan yang digunakan harus

dilaporkan dan disertifikasi oleh MUI sebelum digunakan untuk memproduksi

makanan. Dari bahan yang digunakan, masih terdapat bahan yang belum memiliki

dokumen pendukung untuk menjelaskan status kehalalan bahan tersebut. Bahan

yang tidak memiliki dokumen pendukung tersebut dikhawatirkan dapat

menyebabkan produk yang dihasilkan menjadi haram.

Bahan yang digunakan di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten sebagian

besar tergolong dalam positive list. Halal positive list berisi bahan-bahan tidak kritis

yang biasanya digunakan pada rumah makan. Bahan tidak kritis yaitu bahan yang

apabila digunakan dalam proses produksi tidak akan merubah status kehalalan

produk yang dihasilkan. Pada rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten

menggunakan bahan tidak kritis yaitu daun bawang, tomat, garam, gula, bawang

merah, bawang putih, dan kemiri. Daftar bahan dapat dilihat pada Tabel 1.

Penyedap makanan, kecap, minyak goreng, gula, dan daging ayam merupakan

bahan kritis yang harus diketahui status kehalalannya. Kelima bahan tersebut harus

memiliki dokumen pendukung. Penyedap makanan yang digunakan merupakan

penyedap yang telah beredar dipasaran dan telah memiliki sertifikasi halal LPPOM

MUI dengan masa berlaku sampai tanggal 23 Maret 2018. Oleh karena itu, bahan

penyedap dapat digunakan untuk proses produksi karena telah mendapatkan

sertifikasi halal dari MUI.

8

Tabel 1 Daftar bahan

Nama Bahan Produsen Dokumen

Pendukung

Tanggal

Kadaluarsa

Keterangan

1. Makanan

Daging ayam - Tidak ada - Harus

dilakukan

audit

supplier

saat audit

halal

Daun bawang - Tidak diperlukan - -

Tomat - Tidak diperlukan - -

Garam - Tidak diperlukan - -

Penyedap

makanan

Perusahaan

tersertifikasi

MUI

Sertifikat Halal

MUI

23 Maret

2018

-

Minyak goreng - Tidak ada - Harus ada

dokumen

pendukung

Bawang merah - Tidak diperlukan - -

Bawang putih - Tidak diperlukan - -

Kemiri - Tidak diperlukan - -

Lada - Tidak diperlukan - -

Kecap Perusahaan

tersertifikasi

MUI

Sertifikat Halal

MUI

23 Maret

2018

-

Seledri - Tidak diperlukan - -

Tahu - Tidak diperlukan - -

Tempe - Tidak diperlukan - -

Kentang - Tidak diperlukan - -

Cabai - Tidak diperlukan - -

Beras - Tidak diperlukan - -

2. Minuman

Teh - Tidak diperlukan - -

Jeruk - Tidak diperlukan - -

Gula rafinasi Perusahaan

tersertifikasi

MUI

Sertifikat Halal

MUI

- -

Air - Tidak diperlukan - -

9

Kecap yang digunakan di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten

memiliki dokumen pendukung yaitu sertifikat halal dengan masa berlaku sampai

tanggal 23 Maret 2018. Gula yang digunakan yaitu gula rafinasi yang berasal dari

perusahaan yang telah mendapat sertifikasi MUI. Sedangkan, minyak goreng yang

digunakan pada proses produksi belum memiliki dokumen pendukung untuk

menjelaskan status kehalalan bahan. Proses produksi minyak goreng

memungkinkan menggunakan bahan pemucat ataupun aditif antioksidan, sehingga

minyak goreng harus dilengkapi dengan dokumen sertifikat halal. Daging ayam

yang digunakan dibeli dari rumah pemotongan ayam yang belum memiliki

sertifikasi halal. Titik kritis dari bahan ini yaitu proses penyembelihan ayam.

Rumah potong ayam yang belum memiliki sertifikasi halal masih diragukan

kehalalan ayam yang disembelih. Untuk memastikan kehalalan daging ayam yang

digunakan, tempat potong ayam akan diaudit pada saat audit halal oleh LPPOM

MUI.

Bahan yang digunakan dalam produksi dibeli dari pasar daerah bogor.

Bahan yang dijual di pasar umumnya tidak memiliki dokumen pendukung bahan.

Oleh karena itu, bahan yang dijual tidak dapat ditelusuri kehalalan bahan tersebut.

Selain itu, pembelian bahan di pasar sering melupakan pemakaian nota pembelian.

Nota pembelian dapat digunakan untuk memantau bahan yang dibeli. Nota juga

berguna untuk melakukan pembukuan mengenai bahan yang dibeli.

Produk

Semua produk yang dihasilkan di rumah makan harus didaftarkan dan

disertifikasi dari LPPOM MUI. Produk yang dimaksud adalah semua produk yang

dibuat sendiri ataupun produk titipan. Kriteria produk sesuai LPPOM MUI yaitu

tidak memiliki nama yang mengarah pada hal yang bertentangan dengan syariah

islam. Selain itu, produk juga harus memiliki bau dan rasa yang tidak boleh

mengarah pada barang haram. Semua produk dari rumah makan Sop Ayam Pak

Min Klaten telah sesuai dengan ketentuan LPPOM MUI. Daftar produk yang

dihasilkan di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten dapat dilihat pada Gambar

3.

Gambar 3 Daftar produk di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten

10

Fasilitas Produksi

Fasilitas produksi adalah semua lini dan peralatan yang digunakan dalam

proses produksi. Fasilitas produksi yang dimiliki rumah makan adalah dapur

produksi, ruang pencucian, dan ruang peracikan. Fasilitas peralatan produksi yang

dimiliki seperti peralatan yang digunakan pada rumah tangga secara umum.

Dapur produksi yang dimiliki rumah makan berguna untuk memasak bahan

mentah menjadi produk untuk selanjutnya diracik sesuai pesanan di ruang

peracikan. Pada dapur produksi tidak memiliki tempat penyimpanan tersendiri

untuk menyimpan bahan baku ataupun produk jadi. Rumah makan juga belum

memiliki sistem penyimpanan yang baik. Dapur produksi juga berhubungan

langsung dengan toilet pegawai dan kamar tidur pegawai. Sesuai Keputusan

Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003

menyebutkan bahwa dapur produksi harus terpisah dengan kamar tidur dan toilet.

Hal tersebut berguna untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada produk yang

dihasilkan. Kontaminasi yang dimaksud yaitu kontaminasi bau dari kamar tidur

pada makanan yang dihasilkan.

Selain berhubungan langsung dengan kamar tidur, dapur produksi di rumah

makan Sop Ayam Pak Min Klaten juga berhubungan langsung dengan toilet

pegawai. Toilet tidak boleh berhubungan langsung dengan dapur produksi karena

dapat menyebabkan kontaminasi bakteri pada produk yang dihasilkan. Kontaminasi

bakteri yang dimaksud yaitu kontaminasi bakteri koliform. Bakteri koliform yaitu

bakteri yang biasa digunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran dan kondisi

yang tidak baik terhadap air, makanan, susu, dan produk susu. Bakteri koliform

yang terdapat pada feses manusia tergolong dalam bakteri fekal. Contoh bakteri

fekal ini yaitu Escherichia coli (Fardiaz 1993). Bakteri E.coli sendiri dapat

mengakibatkan beberapa gangguan kesehatan bagi manusia.beberapa gangguan

kesehatan tersebut diantaranya gangguan sistem pencernaan, gangguan ginjal,

serangan jantung atau stroke, dan tekanan darah tinggi.

Air yang digunakan selama proses produksi menggunakan air sumur galian.

Namun, jarak sumur dengan toilet pegawai tidak lebih dari 5 meter. Menurut

Depkes (1995), jarak sumur dengan sumber pencemar (jamban) minimal adalah 9

meter. Sumur galian harus diletakan jauh dari sumber pencemar. Secara umum, di

negara berkembang masih banyak terjadi pembuangan tinja secara sembarangan

(Chandra 2007). Hal tersebut karena tingkat sosial ekonomi yang rendah,

pengetahuan dibidang kesehatan lingkungan yang kurang, dan kebiasaan buruk

dalam pembuangan tinja yang diturunkan dari setiap generasi. Kotoran manusia

dapat menjadi masalah yang sangat penting bagi kesehatan manusia. Pembuangan

tinja yang tidak baik dan sembarangan dapat menyebabkan kontaminasi pada

sarana air bersih. Tinja manusia dapat menjadi sumber penularan penyakit perut

(Soeparman 2002).

Dapur produksi juga memiliki atap yang cukup terbuka. Keadaan atap

terbuka tersebut menyebabkan tingkat kontaminasi tikus tinggi. Tikus dapat

menyebabkan penyakit zoonotik. Penyakit zoonik merupakan penyakit yang

bersumber dari mamalia kecil liar yang terdiri dari rodensia (tikus dan mencit) dan

insektivora (Rahmawati 2013). Beberapa penyakit yang disebabkan oleh rodensia

diantaranya infeksi Hantavirus, rickettsiosis, scrub typhus, murine typhus, spotted

fever group rickettsiae, pes, leptospirosis, salmonellosis, dan lain-lain ( Nurisa dan

Ristiyanto 2004). Banyaknya penyakit yang disebabkan oleh tikus, rumah makan

11

harus bebas dari tikus (Menkes 2003). Atap yang digunakan juga harus bebas dan

tidak dapat digunakan sebagai sarang tikus.

Semua fasilitas dan peralatan yang digunakan harus tidak menyebabkan

produk yang dihasilkan menjadi haram. Fasilitas produksi juga tidak boleh terkena

najis. Setiap fasilitas produksi tidak dapat digunakan untuk memproduksi produk

halal dan haram secara gantian. Jika fasilitas terkena najis, dapat dilakukan

pencucian untuk menghilangkan bekas najis tersebut. Pemeriksaan fasilitas

produksi dapat dilakukan oleh tim manajemen halal. Pemerikasaan ini bertujuan

untuk memastikan bahwa fasilitas produksi yang digunakan tidak terkena najis dan

benda haram lainnya.

Di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten, fasilitas dan peralatan yang

digunakan tidak digunakan bergantian untuk memproduksi produk halal dan haram

secara bergantian. Selain itu, fasilitas dan peralatan yang digunakan tidak

menyebabkan najis pada produk. Namun, fasilitas produksi di rumah makan Sop

Ayam Pak Min Klaten belum memenuhi syarat higiene sanitasi. Rumah makan

dinyatakan memenuhi syarat higiene sanitasi apabila berdasarkan penilaian higiene

sanitasi mendapatkan total nilai sebesar minimal 700 (Menkes 2003). Penilaian

higiene sanitasi yang didapatkan rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten yaitu

sebesar 613. Penilaian higiene sanitasi di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten

dapat dilihat pada Lampiran 2.

Prosedur tertulis aktivitas kritis

Aktivitas kritis merupakan proses yang dilakukan dalam proses produksi

dan dapat menyebabkan status kehalalan produk berubah (MUI 2012). Pembuatan

prosedur tertulis disesuaikan dengan keadaan dan kegiatan bisnis di rumah makan.

Tidak terdapat bentuk baku prosedur tertulis karena setiap usaha memiliki keadaan

dan kegiatan masing-masing. Prosedur tertulis ditulis sederhana supaya mudah

dipahami oleh personel yang terlibat dalam aktivitas kritis.

Setiap rumah makan harus memiliki prosedur tertulis aktivitas kritis untuk

mencegah terjadinya kontaminasi bahan haram. Di rumah makan Sop Ayam Pak

Min Klaten sudah memiliki prosedur tertulis aktivitas kritis. Aktivitas kritis yang

terdapat di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten diantaranya seleksi bahan baru,

pembelian bahan, formulasi produk, pemeriksaan bahan datang, produksi,

pencucian fasilitas dan peralatan pembantu, penyajian produk, penyimpanan bahan,

serta aturan karyawan. Prosedur tertulis aktivitas kritis di rumah makan Sop Ayam

Pak Min Klaten dapat dilihat pada lampiran manual terintegrasi. Dalam

pelaksanaan aktivitas kritis, akan dilakukan pengawasan oleh tim manajemen halal.

Pengeawasan bertujuan agar tidak terjadi kesalahan dalam pengerjaan yang dapat

berakibat status kehalalan produk berubah. Proses produksi merupakan aktivitas

yang penting dan harus diawasi. Proses produksi harus dijamin tidak terjadi

kontaminasi hal haram.

Kemampuan telusur

Rumah makan atau setiap usaha bisnis harus memiliki kemampuan telusur.

Kemampuan telusur ini dilakukan dengan menelusuri asal usul bahan yang

digunakan pada proses produksi berasal dari bahan yang telah disertifikasi oleh

MUI. Selain menelusuri bahan yang digunakan, pihak rumah makan juga harus

menelusuri fasilitas produksi yang digunakan adalah fasilitas yang telah

12

disertifikasi oleh MUI. Kemampuan telusur ini berguna untuk menjamin produk

yang dihasilkan merupakan produk halal yang dihasilkan menggunakan bahan dan

fasilitas yang aman juga.

Di rumah makan Sop Ayam Pak Min, penelusuran bahan baku yang

digunakan telah dilakukan. Bahan baku yang dimaksud yaitu daging ayam.

Penelusuran tersebut menghasilkan informasi bahwa daging ayam yang digunakan

didapatkan dari tempat potong ayam (TPA) yang belum mendapatkan sertifikasi

MUI. Oleh karena itu, selanjutnya dilakukan rekomendasi untuk melakukan audit

supplier saat audit halal oleh LPPOM MUI untuk melihat proses penyembelihan

ayam halal atau tidak. Berdasarkan audit tersebut, jika TPA menghasilkan daging

ayam yang tidak halal maka perlu dilakukan pergantian supplier daging ayam yang

telah disertifikasi oleh MUI. Selain daging ayam, penelusuran dilakukan pada

bahan penyedap makanan. Penyedap makanan yang digunakan merupakan

penyedap makanan yang telah beredar luas di pasaran. Penelusuran pada penyedap

makanan ini menghasilkan informasi bahwa penyedap makanan yang digunakan

telah mendapatkan sertifikasi MUI. Penyedap makanan yang digunakan merupakan

produksi dari perusahaan bersertifikat MUI dan memiliki tanggal kadaluarsa

sertifikat halal yaitu 23 Maret 2018. Begitu juga dengan gula dan kecap yang

digunakan berasal dari perusahaan bersertifikat MUI.

Penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria

Produk yang tidak memenuhi kriteria yaitu produk bersertifikat halal yang

terlanjur diproduksi menggunakan bahan yang tidak disetujui LPPOM MUI

dan/atau diproduksi menggunakan fasilitas yang tidak bebas dari babi/turunan

(MUI 2012). Penanganan produk tidak memenuhi kriteria di rumah makan Sop

Ayam Pak Min Klaten yaitu dengan dilakukan pemusnahan dan pergantian dengan

produk baru yang memenuhi kriteria. Namun, selama ini belum pernah terdapat

produk yang tidak memenuhi kriteria di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten.

Audit internal

Audit internal adalah audit yang dilakukan oleh tim manajemen halal untuk

menilai kesesuaian penerapan SJH di rumah makan dengan persyaratan sertifikasi

halal (MUI 2012). Audit internal dilakukan setiap 6 bulan sekali. Pelaksanaan audit

internal yaitu dengan memeriksa pelaksanaan prosedur operasional. Ruang lingkup

audit internal yaitu implementasi seluruh sebelas kriteria SJH dan bukti

pelaksanaannya. Hasil audit internal kemudian disampaikan pada LPPOM MUI

melalui laporan berkala. Audit internal di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten

dilakukan dengan mengevaluasi kinerja implementasi manual terintegrasi. Evaluasi

yang dilakukan dengan wawancara pegawai di semua divisi produksi. Divisi

tersebut yaitu produksi, pencucian, pembelian, dan peracikan. Wawancara yang

dilakukan berisi pertanyaan mengenai implementasi manual terintegrasi. Hasil

wawancara audit internal dapat dilihat di manual terintegrasi pada Lampiran 4.

Audit internal di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten dilakukan pada tanggal

4 Juni 2016 dengan melakukan wawancara pada pegawai yang terlibat dalam

aktifitas kritis. Hasil wawancara yang telah dilakukan menunjukkan secara umum

pegawai di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten cukup mengerti implementasi

sistem jaminan halal di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten.

13

Kaji ulang manajemen

Tujuan dilakukan kaji ulang manajemen yaitu untuk menilai keefektifan

penerapan SJH dan merumuskan perbaikan yang berkelanjutan. Kegiatan kaji ulang

manajemen dilakukan sekali salam setahun. Bahan kaji ulang manajemen dapat

berasal dari audit internal maupun hasil kaji ulang sebelumnya. Setelah dilakukan

kaji ulang manajemen, selanjutnya dilakukan perumusan perbaikan yang memiliki

batas waktu perbaikan yang ditetapkan. Kaji ulang manajemen di rumah makan Sop

Ayam Pak Min Klaten dilaksanakan setelah dilakukan audit internal sebelumnya.

Hasil audit internal digunakan sebagai acuhan untuk menentukan perbaikan dalam

kaji ulang manajemen. Bentuk kaji ulang manajemen yang dilakukan yaitu diskusi

pegawai. Diskusi ini diawali dengan pembacaan hasil audit internal yang

sebelumnya telah dilakukan. Selanjutnya, dilakukan diskusi dengan pegawai rumah

makan Sop Ayam Pak Min Klaten untuk merumuskan perbaikan. Kaji ulang

manajemen di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten dilakukan pada tanggal 5

Juni 2016. Hasil dari kaji ulang manajemen yaitu akan dilakukan perbaikan untuk

menjamin kehalalan produk yang dihasilkan serta akan dilakukan dokumentasi dari

implementasi setiap kriteria dalam manual terintegrasi.

Rekomendasi Perbaikan

Rekomendasi perbaikan bertujuan untuk memperbaiki implementasi SJH dan

sistem higiene sanitasi pada rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten. Terdapat

dua rekomendasi perbaikan dari implementasi manual terintegrasi. Rekomendasi

perbaikan yang pertama yaitu perbaikan tata letak di rumah makan. Ruangan yang

terdapat di rumah makan diantaranya tempat makan, tempat peracikan, dapur,

tempat pencucian, mushola dan toilet pengunjung, toilet pegawai, dan kamar tidur

pegawai. Menurut Menkes (2003), tempat produksi tidak boleh berhubungan

langsung dengan tempat tidur. Larangan tersebut bertujuan untuk mengurangi

kemungkinan kontaminasi pada produk yang dihasilkan. Kontaminasi yang

dimaksud yaitu kontaminasi bau. Oleh karena itu, kamar tidur pegawai tidak

dimasukkan pada rekomendasi perbaikan tata letak.

Pembuatan desain tata letak usaha diawali dengan penentuan ruangan dalam

rumah makan. Ruangan di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten yang

digunakan pada desain tata letak yaitu tempat makan, tempat peracikan, dapur,

tempat pencuciacn, mushola dan toilet pengunjung, dan toilet pegawai. Setelah

penentuan ruangan, selanjutnya dilakukan penilaian derajat keterkaitan aktivitas.

Pemberian derajat keterkaitan aktivitas digunakan alasan keterkaitan. Alasan

keterkaitan yang digunakan yaitu urutan proses dn kemungkinan kontaminasi.

Diagram keterkaitan aktivitas dapat dilihat pada Gambar 4.

14

Gambar 4 Diagram keterkaitan aktivitas

Pada diagram keterkaitan digunakan lima jenis derajat keterkaitan, yaitu A,

E, I, O, U, dan X. Derajat keterkaitan A berarti kedua ruangan harus terletak

bersebelahan. Hal ini umumnya terdapat pada aktivitas produksi. Hal ini

disebabkan untuk mengefisienkan waktu produksi dan memudahkan proses

distribusi produk yang dihasilkan. Derajat keterkaitan E berarti kedua ruangan

harus berdekatan. Arti derajat keterkaitan yang lainnya yaitu I berarti cukup

berdekatan, O berarti tidak harus berdekatan, U berarti bebas/tidak terikat, dan X

berarti tidak boleh berdekatan. Dua ruangan yang memiliki derajat keterkaitan X

bertujuan untuk mengurangi kontaminasi. Sebagai contoh, dapur dan toilet pegawai

tidak boleh berdekatan (derajat keterkaitan X) untuk menghindari kontaminasi pada

produk yang dihasilkan.

Setelah dilakukan pemberian derajat keterkaitan, data derajat keterkaitan

tersebut dapat diolah untuk menentukan letak tiap ruangan atau stasiun kerja.

Pengolahan tersebut menggunakan metode Total Closeness Rating (TCR). Hasil

perhitungan nilai TCR dapat dilihat pada Tabel 2. Berdasarkan tabel perhitungan

nilai TCR, nilai terbesar diperoleh pada stasiun kerja tempat peracikan. Selanjutnya,

pusat aliran bahan.

Rekomendasi perbaikan yang kedua yaitu melakukan audit supplier. Audit

supplier ini dilakukan pada supplier daging ayam. Audit akan dilakukan oleh

LPPOM MUI saat rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten mengajukan sertifikasi

halal. Audit tersebut dilakukan untuk menilai apakah proses penyembelihan

dilakukan sesuai dengan syariah Islam. Apabila hasil audit menunjukkan bahwa

daging ayam yang dihasilkan tidak halal, maka perlu dilakukan pergantian supplier.

Penyembelihan di tempat pemotongan ayam yang digunakan sebagai supplier

merupakan tempat pemotongan ayam tradisional. Alur penyembelihan dimulai

dengan penerimaan ayam, penyembelihan, pencelupan ke air panas, pencabutan

bulu, pengeluaran isi perut, pencucian, dan pengemasan. Titik kritis dari

penyembelihan ayam di tempat penyembelihan tersebut yaitu pada proses

penyembelihan dan pencucian. Penyembelihan yang dilakukan dikhawatirkan tidak

sesuai dengan syariah Islam. Seperti penyembelih lupa membaca “basmalah” atau

ayam yang disembelih sudah dalam keadaan mati.

Selain daging ayam, minyak goreng juga merupakan bahan yang tidak

termasuk dalam possitive list, namun belum memiliki dokumen pendukung untuk

Tempat makan

Tempat peracikan

Dapur

Tempat pencucian

Mushola dan toilet

Toilet pegawai

15

menjelaskan status kehalalan bahan tersebut. Minyak goreng perlu memiliki

dokumen pendukung karena dalam proses pembuatannya melibatkan bahan

pemucat serta dilakukan penambahan antioksidan. Oleh karena itu, minyak goreng

harus memiliki dokumen pendukung untuk menjelaskan status kehalalan bahan

tersebut. Minyak goreng yang digunakan sekarang belum memiliki sertifikat halal

MUI. Untuk mengatasi permasalahan tersebut dapat dilakukan dengan

menggunakan minyak goreng lain yang telah mendapatkan sertifikasi halal LPPOM

MUI sehingga status kehalalan minyak goreng dapat dipastikan dan produk yang

dihasilkan juga memiliki status kehalalan yang pasti.

Tabel 2 Perhitungan nilai TCR

Stasiun Kerja Perhitungan nilai TCR Nilai TCR

Tempat makan 34 + 31 + 31 + 0 + 0 87

Tempat peracikan 34 + 33 + 30 + 0 + 0 109

Dapur 33 + 32 + 31 + 0 + 0 39

Tempat pencucian 32 + 31 + 30 + 30 + 30 15

Mushola dan

toilet pengunjung 30 + 33 + 0 + 0 + 0 28

Toilet pegawai 30 + 33 + 0 + 0 + 0 28

Gambar 5 Usulan desain tata letak ruangan

16

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Manual terintegrasi yang dibuat berdasarkan keadaan bisnis di rumah makan

Sop Ayam Pak Min Klaten mengacu pada HAS 23000 dan Keputusan Menteri

Kesehatan Republik Indoneesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang

persyaratan sistem higiene sanitasi di rumah makan. Jenis manual terintegrasi yang

dibuat berbentuk sederhana untuk memudahkan implementasi di rumah makan.

Pembuatan manual terintegrasi bertujuan untuk membantu pihak rumah makan

dalam mendapatkan sertifikat halal dari LPPOM MUI. Isi manual terintegrasi

meliputi sebelas persyaratan sertifikasi halal yang disesuaikan dengan keadaan

bisnis di rumah makan. Poin dari integrasi terdapat pada fasilitas produksi dan

prosedur tertulis. Analisis kesenjangan yang dilakukan menunjukkan bahwa rumah

makan belum menerapkan kedua poin tersebut. Berdasarkan implementasi yang

dilakukan, terdapat beberapa kriteria yang belum dapat dilakukan. Kriteria tersebut

yaitu pelatihan dan edukasi, bahan, dan fasilitas produksi. Perbaikan yang

disarankan yaitu merubah tata letak rumah makan yang didasarkan pada aliran

proses produksi. Perbaikan yang disarankan lainnya yaitu pergantian supplier yang

belum mendapatkan sertifikasi halal dengan supplier yang telah mendapatkan

sertifikasi halal.

Saran

1. Audit supplier terhadap supplier daging ayam perlu dilakukan.

2. Pengawasan pelaksanaan manual terintegrasi perlu dilakukan agar pelaksanan

implementasi dapat berjalan secara konsisten.

3. Pelaksanaan implementasi manual terintegrasi perlu adanya dokumentasi agar

mudah dalam melakukan pengecekan dan evaluasi.

DAFTAR PUSTAKA

Chandra B. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta: Penerbit Buku

Kedokteran.

[Depkes] Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1995. Pokok-Pokok

Pemantapan dan Pengembangan Sistem Informasi Kesehatan. Jakarta (ID):

Depkes.

Fardiaz S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PAU: IPB Pr.

[KBBI] Kamus Besaar Bahasa Indonesia. 2016. Integrasi [internet]. [Diunduh 2016

Mei 20]. Tersedia pada: http://www.kbbi.web.id/integrasi.

[LPPOM MUI] Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatab dan Kosmetika Majelis

Ulama Indonesia. 2012. HAS 23000: Persyaratan Sertifikasi Halal. Jakarta (ID):

LPPOM MUI.

17

[Menkes] Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2003. Keputusan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang

Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Jakarta (ID):

Menkes.

Nurisa I dan Ristiyanto. 2005. Penyakit Bersumber Rodensia (Tikus dan Mencit) di

Indonesia. Jurnal Ekologi Kesehatan Vol. 4 No. 3: 308-319.

Rahmawati E. 2013. Partisipasi Ibu dalam Pemasangan Live Trap terhadap

Jumlah Tangkapan Tikus dan Pinjal di Desa Sukabumi Kecamatan Cepogo

Kabupaten Boyolali. Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat. UJPH 2 (3).

Soeparman. 2002. Pembuangan Tinja dan Limbah Cair. Jakarta: EGC.

[UU] Undang-Undang Republik Indonesia. 2008. Undang-Undang Republik

Indonesia Nomor 20 Tahun 2008 tentang Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah.

Jakarta (ID): UU.

[UU] Undang-Undang Republik Indonesia. 2014. Undang-Undang Republik

Indonesia Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal. Jakarta (ID):

UU.

18

Lampiran 1 Manual Terintegrasi

MANUAL TERINTEGRASI

Sistem Jaminan Halal dan Higiene Sanitasi

Rumah Makan

\

RUMAH MAKAN SOP AYAM

PAK MIN KLATEN

Diketahui Oleh :

Bapak Ragil

Pimpinan

19

HALAMAN PENGESAHAN

Manual Sistem Jaminan Halal (SJH) terintegrasi dengan Keputusan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang

Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran rumah makan Sop Ayam

Pak Min Klaten ini merupakan dokumen perusahaan terhadap pemenuhan

persyaratan Sertifikasi Halal LPPOM MUI (HAS 23000).

Manual Sistem Jaminan Halal rumah makan Sop Ayam Pak min Klaten ini

disusun sesuai dengan kondisi perusahaan dan dilarang untuk merubah atau

memperbanyak tanpa izin dari pihak perusahaan.

Pimpinan rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten mengesahkan manual

SJH ini sebagai pedoman dalam menerapkan Sistem Jaminan Halal dan dijadikan

pedoman dalam proses produksi halal di perusahaan.

20

PENDAHULUAN

Informasi Umum Perusahaan

Nama Perusahaan : Rumah Makan Sop Ayam Pak Min Klaten

Alamat Perusahaan : Jalan KH. Abdullah Bin Nuh No. 15, Bogor Barat,

Bogor

Telepon : 085778468394

Fasilitas Produksi : Dapur Produksi, Tempat Makan, Dapur Penyiapan,

Tempat Pencucian

Penggunaan Fasilitas

Produksi : Sewa

Kelompok Produk : Restoran

Merk Produk : Sop Ayam Pak Min Klaten

Daerah Pemasaran : Bogor

Tujuan

Manual SJH terintegrasi ini disusun untuk menjadi pedoman dalam

penerapan SJH dan Higiene Sanitasi di Rumah Makan Sop Ayam Pak Min Klaten,

dalam rangka menjaga kesinambungan proses produksi halal yang sesuai dengan

pesyaratan LPPOOM MUI.

Ruang Lingkup

Manual SJH terintegrasi adalah dokumen yang menjadi panduan

implementasi SJH di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten yang dibuat

berdasarkan Persyaratan Sertifikasi Halal HAS 23000, Pedoman Pemenuhan

Kriteria Sistem Jaminan Halal di Restoran HAS 23102, dan Keputusan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang

Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.

21

KEBIJAKAN

Kebijakan Halal dan Higiene Sanitasi

Kebijakan halal yang terintegrasi dengan Keputusan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan

Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran Rumah Makan Sop Ayam Pak Min

Klaten adalah sebagai berikut :

Prosedur Sosialisasi

Prosedur sosialisasi kebijakan halal rumah makan Sop Ayam Pak Min

Klaten : 1. Kebijakan halal disosialisasikan pada seluruh stake holder antara lain jajaran

manajemen pusat, tim manajemen halal, pekerja di seluruh fasilitas produksi

meliputi dapur produksi, tempat makan, dapur penyiapan, serta tempat

pencucian dan supplier bahan baku.

2. Sosialisasi kebijakan halal dilakukan melalui briefing karyawan, pemasangan

kebijakan pada area strategis, dan poster.

3. Bukti sosialisasi kebijakan halal dipelihara dengan baik.

22

TIM MANAJEMEN HALAL

Struktur Tim Manajemen Halal

Tim manajemen halal rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten terdiri dari

manajemen puncak, koordinator tim manajemen halal, bagian produksi, bagian

peracikan, bagian pembelian, dan bagian pencucian. Struktur organisasi tim

manajemen halal dapat dilihat pada gambar dibawah.

Persyaratan Tim Manajemen Halal

Persyaratan untuk tim manajemen halal diantaranya :

1. Pegawai tetap perusahaan.

2. Ketua tim manajemen halal diutamakan seorang muslim.

3. Ketua tim manajemen halal sekurang-kurangnya adalah manajer teknis,

misalnya Manajer QA (Quality Assurance), Manajer QC (Quality Control),

Manajer R&D (Research and Development), atau Manajer Operational.

4. Tim manajemen halal harus memahami titik kritis produk, baik dari segi

bahan maupun proses pembuatan.

5. Tim manajemen halal harus mencakup semua bagian yang terlibat dalam

aktivitas kritis.

6. Tim manajemen halal harus memahami persyaratan sertifikasi halal (kriteria,

kebijakan, dan prosedur pada HAS 23000) sesuai tanggung jawab dan

wewenang masing-masing.

7. Ketua/anggota tim manajemen halal harus pernah mengikuti pelatihan HAS

23000 (persyaratan sertifikasi halal) yang dilaksanakan oleh LPPOM MUI.

8. Tim manajemen halal ditunjuk oleh manajemen puncak disertai bukti

tertulis, berupa surat keputusan, surat penunjukan, atau bentuk penunjukan

lain yang berlaku di perusahaan.

9. Surat penunjukan tim manajemen halal dapat dilihat pada lampiran 1.

Tugas, Tanggung Jawab, dan Wewenang Tim Manajemen Halal

Tugas, tanggung jawab, dan wewenang tim manajemen halal diantaranya :

Pimpinan

Produksi Peracikan

Koordinator Tim

Manajemen Halal

Pembelian Pencucian

23

1. Menyusun dan merumuskan sistem jaminan halal yang terintegrasi dengan

sistem higiene sanitasi di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten.

2. Mensosialisasikan kebijakan halal kepada seluruh stake holder.

3. Merencanakan, melaksanakan, dan mengevaluasi pelatihan internal tentang

penerapan sistem jaminan halal.

4. Memastikan semua fasilitas yang digunakan untuk menghasilkan, menjual,

dan menyajikan menu bebas dari najis.

5. Membuat daftar bahan.

6. Melakukan seleksi bahan baku dan memastikan semua bahan baku yang

digunakan disetujui oleh LPPOM MUI.

7. Menyusun, melaksanakan, dan mengevaluasi prosedur tertulis setiap

aktivitas kritis.

8. Melaksanakan audit internal.

9. Melaksanakan kaji ulang manajemen bersama dengan manajemen puncak.

10. Menyusun dan mengirimkan laporan berkala ke LPPOM MUI.

PELATIHAN DAN EDUKASI

Pelatihan dilakukan bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan

(knowledge), keterampilan (skill), dan/atau perilaku (attitude) dari semua personel

yang terlibat dalam aktivitas kritis. Pelatihan yang dilakukan meliputi pelatihan

internal dan eksternal. Pelatihan internal merupakan pelatihan mengenai HAS

23000 (persyaaratan sertifikasi) dan Keputusan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi

Rumah Makan dan Restoran yang dilakukan oleh perusahaan dengan trainer dari

perusahaan tersebut dan telah mengikuti pelatihan HAS 23000 yang dilaksanakan

oleh LPPOM MUI. Edukasi merupakan pembinaan yang dilakukan secara internal

untuk menumbuhkan kesadaran bagi seluruh pihak yang terlibat dalam aktivitas

kritis dalam menerapkan sistem jaminan halal (SJH). Edukasi dilakukan dengan

poster dan brieffing.

Pelatihan Internal

Ketentuan dalam pelaksanaan pelatihan internal diantaranya :

1. Pelatihan internal bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan,

keterampilan, dan perilaku dari semua personel yang terlibat dalam aktivitas

kritis mengenai sistem jaminan halal dan higiene sanitasi.

2. Personel yang terlibat dalam aktivitas kritis merupakan personel yang

berada di dapur produksi, tempat makan, dapur penyiapan, serta tempat

pencucian.

3. Jadwal pelatihan internal dapat dibuat terpisah atau digabungkan dengan

jadwal pelatihan lainnya.

4. Pelatihan internal dilakukan minimal sekali dalam setahun.

24

5. Dalam hal jumlah pegawai cukup banyak, maka pelatihan internal dapat

dilakukan beberapa kali sehingga dapat menjangkau semua pegawai yang

terlibat dalam aktivitas kritis dan dapat dilakukan di tahun yang berbeda.

6. Pelatihan dapat dilakukan melalui sharing, pemaparan materi, diskusi, dan

tanya jawab. 7. Evaluasi kelulusan peserta dapat dilakukan melalui tes tertulis dan tes lisan

mengenai pemahaman peserta mengenai tanggung jawabnya dalam

penerapan dan perbaikan berkelanjutan sistem jaminan halal dan sistem

higiene sanitasi.

8. Dalam pelaksanaan pelatihan, hal-hal yang perlu didokumentasikan

diantaranya laporan pelaksanaan pelatihan, jadwal pelatihan, dan daftar

hadir peserta pelatihan.

9. Bukti pelaksanaan harus dipelihara.

Pelatihan Eksternal

Ketentuan dalam pelaksanaan pelatihan eksternal diantaranya :

1. Pelaksanaan pelatihan eksternal bertujuan untuk meningkatkan wawasan

dan pemahaman mengenai HAS 23000 (persyaratan sertifikasi halal) yang

diselenggarakan oleh LPPOM MUI dengan trainer dari LPPOM MUI.

2. Pelatihan eksternal diselenggarakan dalam bentuk pelatiahan reguler atau in

house training.

3. Pelatihan eksternal harus diikuti oleh ketua atau anggota tim manajemen

halal minimal dua tahun sekali.

BAHAN

Ketentuan mengenai bahan yang digunakan adalah sebagai berikut :

1. Perusahaan hanya menggunakan bahan yang telah disertifikasi dan disetujui

oleh LPPOM MUI.

2. Perusahaan membuat daftar bahan (bahan baku, bahan tambahan, dan bahan

penolong) yang telah disetujui oleh LPPOM MUI yang harus ditandatangani

oleh Ketua Tim Manajemen Halal dan pimpinan perusahaan untuk

mendapatkan tanda tangan LPPOM MUI.

3. Setiap penambahan bahan baru harus dilakukan pelaporan kepada LPPOM

MUI untuk disertifikasi kembali.

4. Perbaikan daftar bahan dilakukan setiap ada perbaikan atau perubahan

bahan, baik dari jenis bahan ataupun produsen bahan.

5. Perbaikan daftar bahan dikirimkan ke LPPOM MUI untuk ditandatangani

oleh LPPOM MUI setiap enam bulan sekali bersamaan dengan laporan

berkala.

25

6. Bahan yang digunakan tidak boleh berasal dari babi atau turunannya, khamr

(minuman beralkohol), hasil samping khamr yang diperoleh dari pemisahan

fisik, darah, bangkai, dan bagian tubuh manusia.

7. Bahan tidak boleh dihasilkan dari fasilitas produksi yang juga digunakan

untuk membuat produk yang menggunakan babi atau turunannya sebagai

salah satu bahannya.

8. Bahan tidak boleh bercampur dengan bahan haram atau najis yang berasal

dari bahan tambahan, bahan penolong, dan fasilitas produksi.

9. Setiap bahan yang digunakan untuk proses pembuatan makanan dilengkapi

dengan dokumen pendukung yang valid berupa sertifikat halal, diagram alir

proses, spesifikasi teknis, MSDS, CoA, statement of pork free facility atau

kombinasi dari beberapa dokumen.

10. Dokumen sertifikasi halal dikeluarkan oleh LPPOM MUI atau lembaga lain

yang diakui oleh LPPOM MUI sebagai dokumen pendukung bahan dan

masih berlaku.

11. Setiap dokumen pendukung bahan dikeluarkan oleh produsen dan bukan

berasal dari distributor atau supplier.

12. Bahan sangat kritis harus dilengkapi dengan sertifikasi halal. Karakteristik

bahan sangat kritis yaitu : (a) bahan yang berasal dari hewan sembelihan

dan turunannya, atau bahan yang mengandung bahan yang berasal dari

bahan hewan sembelihan dan turunannya (b) bahan yang sulit ditelusuri

kehalalannya (c) bahan yang mengandung bahan kompleks (d) flavour.

13. Dokumen pendukung bahan harus dilakukan pengawasan secara berkala

untuk memastikan dokumen masih berlaku. Dalam kasus masa berlaku

sertifikat halal telah habis dan supplier tidak bisa memberikan sertifikat

halal terbaru maka bahan dapat digunakan kembali dengan keadaan: (a)

bahan diproduksi pada masa sertifikat halal masih berlaku (b) khusus bahan

yang diproduksi di luar masa berlaku sertifikat halal harus dilengkapi

dengan surat keterangan dalam proses perpanjangan.

PRODUK

Produk yang dimaksud yaitu semua menu yang disajikan, baik yang dibuat

sendiri maupun menu yang dibeli dari pihak lain. Ketentuan produk yang disajikan

diantaranya :

1. Produk yang dihasilkan adalah produk yang halal.

2. Produk yang dihasilkan memiliki tidak mengarah pada sesuatu yang

diharamkan atau tidak sesuai dengan syariah Islam.

3. Sensori produk yang dihasilkan tidak boleh memiliki kecenderungan bau

atau rasa yang mengarah pada produk haram.

4. Semua produk yang dihasilkan harus disertifikasi oleh LPPOM MUI.

5. Perusahaan harus mendaftarkan seluruh menu makanan yang dihasilkan.

26

FASILITAS PRODUKSI

Lokasi dan Bangunan

Ketentuan lokasi dan bangunan rumah makan adalah sebagai berikut :

1. Tidak berada pada arah mata angin dari sumber pencemaran debu, asap, bau,

dan cemaran lainnya.

2. Tidak berada dalam jarak <100 meter dari sumber pencemaran debu, asap,

bau, dan cemaran lainnya.

3. Bangunan rumah makan terpisah dari tempat tinggal termasuk tempat tidur.

4. Bangunan rumah makan rapat dari tikus dan serangga.

5. Atap bangunan tidak menjadi sarang tikus dan serangga.

6. Memiliki fasilitas toilet yang letaknya tidak berhubungan langsung dengan

dapur atau rumah makan.

Fasilitas Produksi

Ketentuan fasilitas produksi diantaranya adalah sebagai berikut :

1. Semua alamat fasilitas produksi harus didaftarkan pada LPPOM MUI.

2. Setiap tambahan fasilitas produksi yang digunakan untuk menghasilkan

produk, baik milik sendiri ataupun milik pihak lain harus didaftarkan dan

menjadi ruang lingkup implementasi sistem jaminan halal.

3. Setiap fasilitas produksi digunakan untuk menghasilkan menu yang halal.

4. Seluruh fasilitas produksi harus bebas dari najis.

5. Fasilitas produksi tidak boleh berhubungan langsung dengan toilet/jamban,

kamar tidur, dan kamar mandi.

6. Penyimpanan bahan dan produk harus menjamin bebas dari najis.

7. Peralatan penyajian produk tidak boleh digunakan bergantian untuk

menyajikan produk yang disertifikasi dengan produk yang mengandung

bahan babi atau turunannya.

8. Tempat/fasilitas pencucian peralatan tidak boleh bergantian atau bersama

dengan peralatan yang kontak dengan bahan yang berasal dari babi atau

turunannya.

9. Fasilitas produksi yang pernah digunakan untuk menghasilkan produk ysng

mengandung babi atau turunannya, jika mau digunakan untuk menghasilkan

produk yang disertifikasi, maka harus dicuci tujuh kali dengan air dan salah

satunya dengan tanah atau bahan lain yang mempunyai kemampuan

menghilangkan rasa, bau, dan warna.

10. Fasilitas yang telah mengalami pencucian tidak boleh digunakan untuk

menyiapkan kembali produk yang mengandung bahan dari babi atau

turunannya.

11. Efektifitas pemcucian ditandai dengan hilangnya warna, bau, dan rasa dari

babi.

27

Fasilitas Sanitasi

Ketentuan fasilitas sanitasi diantaranya :

1. Terdapat tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan air mengalir dan sabun,

saluran pembuangan, bak penampung air, dan alat pengering.

2. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau.

3. Air bersih harus tersedia secara melimpah dan tidak terjadi kekurangan air

untuk seluruh kegiatan sanitasi, produksi, dan pencucian.

4. Perusahaan memiliki fasilitas kamar mandi yang dilengkapi dengan air

mengalir dan saluran pembuangan air limbah.

5. Kegiatan pencucian peralatan harus menggunakan bahan

pembersih/deterjen.

6. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam

tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus atau hewan lainnya.

PROSEDUR TERTULIS AKTIVITAS KRITIS

Prosedur tertulis aktivitas kritis merupakan seperangkat tata cara kerja yang

dibakukan untuk mengendalikan aktivitas kritis. Aktifvitas kritis mencakup

aktivitas seleksi bahan baru, pembelian bahan, formulasi produk, pemeriksaan

bahan datang, produksi, pencucian fasilitas produksi dan peralatan pembantu,

penyajian produk, penyimpanan dan penanganan bahan, dan aturan karyawan.

Prosedur tertulis kritis aktivitas kritis harus disosialisasikan ke semua pihak yang

terlibat dalam aktivitas kritis. Bukti penerapan penerapan prosedur tertulis aktivitas

kritis harus dipeihara. Prosedur tertulis aktivitas kritis harus dievaluasi

efektifitasnya setidaknya setahun sekali. Ketentuan dari masing-masing aktivitas

seperti dijelaskan pada sub bab berikut.

Prodesur Seleksi Bahan Baru

Ketentuan aktivitas seleksi bahan baru diantaranya :

1. Terdapat dua tipe bahan baru, tipe pertama adalah bahan yang sebelumnya

tidak tercantum dalam daftar bahan yang telah disetujui LPPOM MUI dan

tipe kedua adalah bahan yang sudah ada dalam daftar bahan yang telah

disetujui LPPOM MUI tetapi berasal dari produsen baru.

2. Seleksi bahan baru yang akan digunakan pada pembuatan produk yang telah

disertifikasi harus melalui persetujuan penggunaannya oleh LPPOM MUI,

kecuali untuk bahan tidak kritis.

3. Permintaan persetujuan penggunaan bahan baru dapat ditujukan ke Bidang

Penelitian dan Pengkajian Ilmiah LPPOM MUI melalui email

pengkajianlppom@halalmui.org.

4. Setiap bahan baru harus dilengkapi dengan surat pendukung kehalalan

bahan.

28

5. Bahan baru untuk produk yang telah disertifikasi oleh LPPOM MUI dapat

digunakan setelah mendapatkan persetujuan.

6. Bahan baru yang telah disetujui oleh LPPOM MUI dapat digunakan dan

harus dimasukkan ke dalam daftar bahan yang telah disetujui LPPOM MUI.

7. Penambahan bahan baru ke dalam daftar bahan dapat dilakukan setiap enam

bulan sekali bersamaan dengan pengiriman laporan berkala.

Prosedur Pembelian Bahan

Ketentuan prosedur pembelian bahan diantaranya :

1. Pembelian bahan yang dilakukan harus mengacu pada daftar bahan yang

telah disetujui oleh LPPOM MUI.

2. Pembelian bahan harus memperhatikan kesesuaian bahan yang akan dibeli

dengan data uang tertera pada sertifikat halal atau dokumen pendukung

lainnya.

Formulasi Produk

Ketentuan prosedur formulasi produk diantaranya :

1. Formulasi produk merupakan formulasi/reformulasi untuk menu yang

sudah disertifikasi oleh LPPOM MUI.

2. Prosedur formulasi menu harus menjamin semua bahan yang digunakan

telah disetujui oleh LPPOM MUI dan tersedia resep baku tertulis.

3. Semua bahan yang digunakan pada tahap formulasi produk harus telah

disetujui oleh LPPOM MUI.

Prosedur Pemerikasaan Bahan Datang

Ketentuan prosedur pemeriksaan bahan datang diantaranya :

1. Pemerikasaan bahan datang adalah pemeriksaan label kemasan bahan untuk

memastikan kesesuaian informasi yang tercantum dalam dokumen

pendukung bahan.

2. Pemeriksaan barang datang harus menjamin kesesuaian nama bahan, nama

produsen, negara asal produsen, dan logo halal (bila sertifikat halal bahan

mempersyaratkannya) antara yang tertera dalam label dengan yang tertulis

dalam dokumen pendukung.

3. Bahan yang mengandung daging dan turunannya perlu dilakukan analisis

cemaran babi secara berkala.

4. Pemerikasaan bahan datang dilakukan secara sampling untuk masing-

masing bahan.

5. Pemeriksaan bahan datang tidak perlu dilakukan untuk bahan tidak kritis.

6. Bahan yang telah sesuai antara informasi dpada kemasan dengan dokumen

pendukung diberi tanda khusus, seperti halal pass.

29

7. Apabila setelah dilakukan pemeriksaan,namun ditemukan ketidaksesuaian

antara informasi di kemasan dengan informasi yang terdapat pada dokumen

pendukung bahan, maka bahan tersebut tidak dapat digunakan dan harus

dilakukan penanganan berupa pengembalian. Jika bahan tetap akan

digunakan, maka harus dilakukan persetujuan penggunaan bahan mengikuti

prosedur seleksi bahan baru.

Prosedur Produksi

Ketentuan prosedur penyiapan produk diantaranya :

1. Produksi produk bertujuan untuk membuat produk makanan yang halal.

2. Proses produksi menggunakan bahan yang telah disetujui LPPOM MUI.

3. Resep yang digunakan pada proses produksi harus sesuai dengan resep baku.

4. Produksi yang dilakukan pada fasilitas produksi yang memenuhi kriteria

fasilitas.

Prosedur Pencucian Fasilitas Produksi dan Peralatan Pembantu

Prosedur pencucian fasilitas produksi dan peralatan pembantu diantaranya :

1. Pencucian harus menjamin proses pencucian dapat menghilangkan berbagai

pengotor, termasuk bahan haram/najis.

2. Fasilitas produksi dan peralatan pembantu yang terkena najis harus

dibersihkan sebelum digunakan.

3. Bahan pembersih yang digunakan harus bukan bahan najis.

4. Proses pencucian harus menghilangkan warna, bau, dan rasa dari pengotor.

5. Fasilitas produksi dan peralatan pembantu yang terkena najis

mutawashsithah dapat dilakukan dengan menggunakan air.

6. Najis mutawashsithah adalah najis sedang, yaitu najis yang ditimbulkan

karena bersentuhan dengan barang najis selain najis mukhaffafah (najis air

seni bayi laki-laki sebelum usia dua tahun yang hanya mengkonsumsi ASI)

dan najis meghallazhah (najis babi, anjing, atau turunan keduanya).

7. Fasilitas produksi atau peralatan pembantu yang terbuat dari benda keras

dan tidak menyerap najis (tasyarub), misalnya terbuat daru besi atau baja,

apabila terkena najis mutawassithah (najis sedang), jika disucikan dengan

menggunakan airakan merusak alat dan/atau proses produksinya, maka

dapat disucikan dengan menggunakan selain air, selama barang tersebut suci

serta bekas najis berupa bau, rasa, dan warna telah hilang.

8. Alat produksi boleh digunakan bergantian antara produk halal dengan

produk non halal yang terkena najis mutawassithah apabila sebelum proses

produksi dilakukan pensucian.

Prosedur Penyajian Produk

Ketentuan produk penyajian produk diantaranya :

30

1. Proses penyajian produk harus dipastikan agar tidak terjadi kontaminasi

produk oleh bahan haram/najis selama penyajian.

2. Proses pencucian harus dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi

silang antara produk yang disertifikasi dengan produk yang tidak

disertifikasi jika terjadi penggunaan fasilitas/peralatan penyajian secara

bersama.

3. Fasilitas/alat penyajian tidak boleh digunakan secara bersamaan maupun

bergantian dengan produk yang mengandung bahan berasal dari

babi/turunannya.

Prosedur Penyimpanan dan Penanganan Bahan

Ketentuan penyimpanan dan penanganan bahan diantaranya :

1. Penyimpanan merupakana proses penyimpanan bahan pada fsilitas produksi.

2. Penyimpanan harus dapat menjamin tidak terjadi kontaminasi silang antara

bahan dengan bahan haram/najis, bakteri, serangga, tikus, dan hewan lain

yang berbahaya.

3. Tempat atau wadah penyimpanan bahan harus sesuai dengan jenis dan

karakteristik bahan yang disimpan.

4. Penanganan merupakan penanganan bahan selama proses penyiapan sampe

penyajian produk.

5. Proses penanganan harus menjamin tidak terjadinya kontaminasi bahan oleh

bahan haram/najis.

Aturan Karyawan

Ketentuan untuk karyawan diantaranya :

1. Setiap karyawan berbadan sehat dan tidak mengidap penyakit menular.

2. Proses pengolahan bahan sampai proses penyajian tidak boleh terjadi

pencemaran dan terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.

Perlindungan tersebut dapat dilakukan dengan menggunakan sarung tangan

plastik sekali pakai, penjepit manakan, sendok garpu, penutup rambut,

celoemek/apron, sepatu kedap air.

3. Perilaku karyawan selama bekerja :

a. Tidak merokok

b. Tidak memakai perhiasan

c. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja

d. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung yang benar

e. Menggunakan pakaian kerja yang bersih

f. Selalu menutup mulut saat batuk dan bersin dengan menjauhi makanan

produk

4. Karyawan tidak boleh mengkonsumsi makanan/minuman haram ataupun

diragukan kehalalannya dalam fasilitas rumah makan.

31

KEMAMPUAN TELUSUR

Kemampuan telusur merupakan kemampuan telusur produk yang

disertifikasi berasal dari bahan yang memenuhi kriteria (disetujui LPPOM MUI)

dan diproduksi di fasilitas produksi yang memenuhi kriteria (bebas dari

babi/turunannya). Ketentuan kemampuan telusur diantaranya :

1. Rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten harus memiliki kemampuan

telusur untuk semua jenis produk yang dihasilkan berasal dari bahan yang

telah disetujui oleh LPPOM MUI dan diproduksi pada fasilitas produksi

yang bebas dari najis dan bahan haram.

2. Rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten harus memiliki prosedur tertulis

untuk menjamin kemampuan telusur produk yang disertifikasi.

3. Prosedur kemampuan telusur produk dapat berisi pengaturan pencatatan

penggunaan bahan dan fasilitas produksi dari gudang bahan baku sampai

gudang produk akhir.

4. Bukti ketelusuran produk harus dipelihara.

PENANGANAN PRODUK YANG TIDAK MEMENUHI

KRITERIA

Ketentuan dalam penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria

diantaranya :

1. Produk yang tidak memenuhi kriteria yaitu produk yang telah terlajur dibuat

dari bahan yang tidak disetujui LPPOM MUI dan/atau diproduksi di fasilitas

yang tidak bebas dari bahan babi/turunannya.

2. Produk yang tidak sesuai dengan kriteria harus dimusnahkan dan tidak

boleh dijual.

3. Produk yang tidak memenuhi kriteria tidak boleh diedarkan ke masyarakat.

4. Produk yang tidak memenuhi kriteria harus dipisahkan dengan produk lain

agar tidak terjadi kontaminasi.

5. Dokumen penanganan menu yang tidakmemenuhi kriteria harus dipelihara.

AUDIT INTERNAL

Ketentuan audit internal diantaranya :

32

1. Audit internal adalah audit yang dilakukan oleh tim manajemen halal untuk

menilai kesesuaian penerapan SJH di perusahaan dengan persyaratan

sertifikasi halal MUI.

2. Ruang lingkup audit internal adalah penerapan seluruh aspek SJH dan bukti

pelaksanaannya.

3. Aktivitas audit internal meliputi penerapan kebijakan halal dan

sosialisasinya, penunjukan dan pelaksanaan tanggung jawab tim

manajemen halal, pemenuhan kriteria bahan, fasilitas produksi, produk,

penerapan tertulis aktivitas kritis, ketelusuran produk yang dijual,

penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria, pengiriman berkala

laporan audit internal, dan kegiatan kaji ulang manajemen.

4. Pihak yang di audit dapat berasal dari internal atau eksternal perusahaan,

seperti supplier.

5. Audit internal dilakukan secara terjadwal minimal enam bulan sekali.

6. Ketentuan auditor :

a. Auditor halal internal harus kompeten dan independen terhadap pihak

yang diaudit.

b. Auditor pernahmengikuti pelatihan HAS 23000 yang dilaksanakan

secara internal maupun eksternal.

c. Independen berarti dapat berasal dari departemen/divisi/bagian yang

berbeda dengan pihak yang diaudit.

7. Tindakan koreksi :

a. Jika dalam audit internal ditemukan kelemahan/ketidasesuaian

penerapan SJH di perusahaan dengan persyaratan sertifikasi halal, maka

dilakukan tindakan koreksi harus dilakukan.

b. Jika kelemahan yang ditemukan menyebabkan produk menjadi tidak

halal, maka harus ditindaklanjuti dengan mengikuti prosedur

penanganan produk tidak memenuhi kriteria.

c. Tindakan koreksi dilakukan dalam batas waktu yang jelas.

8. Hasil audit internal disampaikan ke pihak yang bertanggung jawab terhadap

setiap kegiatan yang diaudit, yaitu tim manajemen halal, auditor, dan

manajemen.

9. Hasil audit internal disampaikan ke LPPOM MUI.

10. Bukti pelaksanaan audit internal harus dipelihara.

33

KAJI ULANG MANAJEMEN

Ketentuan dalam kaji ulang manajemen diantaranya :

1. Kaji ulang manajemen adalah kajian yang dilakukan oleh manajemen

puncak atau wakilnya dengan tujuan untuk menilai efektifitas penerapan

SJH dan merumuskan perbaikan berkelanjutan.

2. Kaji ulang manajemen dilakukan satu kali dalam satu tahun atau lebih sering

jika diperlukan.

3. Materi kaji ulang manajemen berasal dari hasil audit internal, audit eksternal,

hasil kaji ulang sebelumnya, ataupun terjadinya perubahan kondisi SJH.

4. Kaji ulang manajemen harus dihadiri oleh manajemen puncak/perwakilan.

5. Hasil evaluasi disampaikan pada pihak yang bertanggung jawab dan

mencakup manajemen puncak, tim manajemen halal, dan manajer teknis.

6. Tindak lanjut penyelesaian hasil evaluasi dilaksanakan sesuai batas waktu

yang ditetapkan. Jika tindak lanjut melewati batas waktu yang ditetapkan

atau bahkan tidak dapat dilaksanakan, maka dapat dilakukan identifikasi

penyebab kelemahan kemudian ditindaklajuti kembali.

7. Bukti kaji ulang manajemen harus dipelihara.

34

LAMPIRAN

Lampiran 1 Surat penunjukan tim manajemen halal

SURAT PENUNJUKAN

Nomor :

Yang bertanda tangan dibawah ini selaku pimpinan Rumah Makan Sop

Ayam Pak Min Klaten menetapkan Tim Manajemen Halal sebagai berikut :

No. Nama Jabatan

1 Pak Gareng Koordinator Tim Manajemen Halal

2 Andri Produksi

3 Ibnu Peracikan

4 Pak Narno Pembelian

5 Agus Pencucian

Tim Manajemen Halal memiliki tugas, kewajiban, dan wewenang seperti

yang tertera pada dokumen Sistem Jaminan Halal Rumah Makan Sop Ayam Pak

Min Klaten.

Demikian penunjukan ini dibuat agar dapat dipergunakan dengan

semestinya.

Bogor, 5 Mei 2016

Pimpinan

(Bapak Ragil)

Lampiran 2 Form bahan baku

Nama

Bahan

Produsen Negara

Asal

Supplier Sertifikasi

halal oleh

Nomor

Sertifikat

Tanggal

Kadaluarsa

Dokumen

Lain

35

Lampiran 3 Form penggunaan bahan baru

Form Penggunaan Bahan Baru

Nomor :

Tanggal terima sampel :

Nama bahan :

Nama produsen dan negara :

Nama supplier/pemasok :

Alamat kantor :

Contact Person : HP : Email :

Kelengkapan Dokumen :

Sertifikat Halal, Expired :

Dikeluarkan oleh : ; Diakui MUI : Ya Tidak

Diagram alir proses (Flow chart process )

Certificate of Analysis (CoA)

Material Safety Data Sheet (MSDS)

Product Specification

Food Grade Statement

Lain-lain :

Disiapkan oleh, Diperiksa oleh,

Staf R&D Manajer R&D

Kesimpulan :

Disetujui Tidak Disetujui. Alasan :

Tanggal Approval LPPOM MUI :

No. Memo :

Dibuat Oleh, Disetujui oleh,

Operational Pimpinan

36

Lampiran 4 Form bukti penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria

Form Penanganan Produk yang Tidak Memenuhi Kriteria

Tanggal Penanganan :

Nama Produk :

Tanggal Produksi :

Jumlah :

Temuan Ketidaksesuaian :

Analisis Penyebab *) : Bahan / Fasilitas

Tindakan :

*) Coret yang tidak perlu

Dibuat Oleh, Diketahui Oleh

KAHI

Nama : Nama :

Lampiran 5 Contoh daftar pertanyaan audit internal

No PERTANYAAN Hasil Audit

YA TIDAK N.A KETERANGAN

1. Kebijakan Halal

a Apakah telah tersedia dan

telah ditetapkan kebijakan

halal ?

√

b Apakah semua stakeholder

telah mendapatkan

sosialisasi kebijakan halal ?

√

c Apakah terdapat bukti

sosialisasi kebijakan halal ? √

2. Tim Manajemen Halal

a Apakah tim manajemen

halal telah ditetapkan dan

disertai surat penunjukan ?

√

37

b Apakah anggota tim

manajemen halal mencakup

semua bagian yang terlibat

aktivitas kritis ?

√

c Apakah tugas, wewenang,

dan tanggung jawab tim

manajemen halal telah

ditetapkan ?

√

d Apakah anggota tim

manajemen halal telah

melakukan tugas,

wewenang, dan tanggung

jawab sesuai yang telah

ditetapkan ?

√

e Apakah bukti penunjukan

telah dipelihara dengan baik

?

√

3. Pelatihan dan Edukasi

a Apakah tersedia prosedur

tertulis pelaksanaan

pelatihan ?

√

b Apakah pelatihan internal

diikuti oleh semua karyawan

yang terlibat aktivitas kritis,

termasuk karyawan baru ?

√

c Apakah pelatihan internal

dilakukan minimal satu kali

setahun ?

√

d Apakah ketua/anggota tim

manajemen halal telah

mengikuti pelatihan

eksternal ?

√

e Apakah pelatihan eksternal

dilakukan minimal dua

tahun sekali ?

√

f Apakah pelatihan internal

memiliki materi yang

disesuaikan dengan HAS

23000 ?

√

g Apakah semua karyawan

yang terlibat aktivitas kritis

memahami materi pelatihan

internal yang telah

dilakukan ?

√

h Apakah tersedia bukti

evaluasi hasil pelatihan

internal ?

√

38

i Apakah terdapat bukti

edukasi pada semua pihak

yang terlibat aktivitas kritis

dalam menerapkan SJH ?

√

j Apakah bukti pelaksanaan

pelatihan tersimpan dengan

baik ?

√

4. Bahan

a Apakah semua bahan

dilengkapi dengan dokumen

pendukung yang memadai

dan valid ?

√

b Apakah semua bahan yang

digunakan untuk produksi

memiliki dokumen

pendukung yang memadai

dan valid ?

√

c Apakah semua bahan yang

digunakan telah masuk

dalam daftar bahan ?

√

d Apakah terdapat daftar

bahan dan telah disetujui

oleh LPPOM MUI ?

√

e Apakah dilakukan

pembaharuan daftar bahan

jika terdapat perubahan

bahan ?

√

f Apakah pelaporan daftar

bahan telah dilakukan

berkala ?

√

5. Produk

a Apakah semua produk yang

dihasilkan telah disertifikasi

oleh LPPOM MUI ?

√

b Apakah nama produk yang

disertifikasi tidak

menggunakan nama yang

mengarah pada sesuatu yang

diharamkan dan

bertentangan dengan syariah

Islam ?

√

c Apakah profil sensori

produk yang disertifikasi

tidak memiliki

kecenderungan bau atau rasa

yang mengarah pada produk

haram ?

√

39

6. Fasilitas Produksi

a Setelah audit terakhir,

apakah terdapat

penambahan fasilitas

produksi ?

√

b Jika terdapat penambahan

fasilitas produksi, apakah

fasilitas tersebut telah

didaftarkan untuk

disertifikasi ?

√

c Apakah dapur rumah makan

hanya digunakan untuk

menghasilkan produk yang

halal ?

√

d Apakah fasilitas produksi

yang digunakan terbebas

dari najis ?

√

e Apakah terdapat peralatan

produksi yang terbuat dari

haram/najis (seperti kuas

dari bulu) ?

√

7. Prosedur Tertulis

Aktivitas Kritis

Prosedur Seleksi Bahan

Baru

a Setelah audit terakhir,

apakah terdapat penggunaan

bahan baru ?

√

Jika terdapat penambahan

bahan baru, apakan bahan

tersebut telah mendapatkan

persetujuan dari LPPOM

MUI untuk digunakan ?

√

c Apakah terdapat bukti

seleksi bahan baru ? √

Prosedur Pembelian

a Apakah bahan yang dibeli

merupakan bahan

yangterdapat dalam daftar

bahn dan disetujui oleh

LPOM MUI ?

√

b Apakah erdapat bukti

pembelian bahan ? √

Prosedur Formulasi

a Apakah terdapat resep

tertulis ? √

40

b Apakah bahan yang

digunakan pada resep telah

disetujui LPPOM MUI ?

√

Prosedur Pemeriksaan

Bahan Datang

a Apakah dilakukan

pemeriksaan saat bahan

datang ?

√

b Apakah terdapat bukti

pemeriksaan bahan datang ? √

Prosedur Produksi

a Apakah bahan yang

digunakan pada proses

produksi semuanya telah

disetujui oleh LPPOM MUI

?

√

b Apakah tersedia bukti

produksi ? √

Prosedur Pencucian

Fasilitas Produksi dan

Peralatan Pembantu

a Apakah pencucian yang

dilakukan dapat

menghilangkan kotoran /

najis ?

√

b Apakah alat dan bahan

pembersih yang digunakan

tidak merupakan bahan najis

?

√

Prosedur Penyajian

a Apakah alat penyajian

hanya digunakan untuk

menyajikan produk halal ?

√

Prosedur Penyimpanan

dan Penanganan Bahan

Baku

a Apakah tidak ada terjadi

kontaminasi silang dengan

barang haram atau najis saat

dilakukan penyimpanan ?

√

b Apakah tempat

penyimpanan hanya

digunakan untuk

menyimpan bahan halal ?

√

c Apakah ada bukti dilakukan

proses penyimpanan ? √

Aturan Karyawan

41

a Apakah karyawan tidak

diperbolehkan

mengkonsumsi

makanan/minuman haram di

dalam rumah makan ?

√

b Apakah ada larangan bagi

karyawan untuk tidak

menggunakan fasilitas

rumah makan setelah

mengkonsumsi

makanan/minuman haram ?

√

8. Kemampuan Telusur

a Apakah bahan yang

digunakan untuk

menghasilkan produk dapat

tertelusur berasal dari bahan

yang disetujui LPPOM MUI

?

√

b apakah terdapat bukti

ketelusuran produk ? √

9. Penanganan Produk yang

Tidak Memenuhi Kriteria

a Apakah produk yang tidak

memenuhi kriteria tetap

dijual ?

√

b Jika terdapat produk yang

tidak memenuhi kriteria,

apakah produk tersebut

dimusnahkan ?

√

10. Audit Internal

a Apakah audit internal

dilakukan secara terjadwal

minimal enam bulan sekali ?

√

b Apakah auditor internal

pernah mengikuti pelatihan

dengan materi HAS 23000 ?

√

c Apakah auditor internal

independen terhadap area

yang diaudit ?

√

d Apakah hasil audit internal

disampaikan ke pihak yang

bertanggung jawab terhadap

setiap kegiatan yang diaudit

?

√

e Apakah tindakan koreksi

(jika ada kelemahan) dan

batas waktu sudah

ditetapkan ?

√

42

f Apakah tindakan koreksi

(jika ada kelemahan)

mampu menyelesaikan

masalah ?

√

g Apakah laporan audit

internal dilaporkan pada

LPPOM MUI dalam bentuk

laporan berkala setiap enam

bulan sekali ?

√

h Apakah tersedia bukti

pelaksanaan audit internal ? √

11. Kaji Ulang Manajemen

a Apakah kaji ulang

manajemen dilakukan

secara terjadwal minimal

satu tahun sekali ?

√

b Apakah kaji ulang

manajemen dihadiri oleh

manajemen puncak ?

√

c Apakah hasil kaji ulang

disampaikan pada pihak

yang bertanggung jawab

(ditindaklanjuti) ?

√

d Apakah tindak lanjut hasil

evaluasi sudah menetapkan

batas waktu ? (jika ada)

√

e Jika sudah dilakukan tindak

lanjut hasil evaluasi, apakah

tindakan tersebut sesuai

dengan batas waktu yang

telah ditetapkan ?

√

f Apakah dilakukan

identifikasi penyebab

kelemahan dan dilakukan

tindak lanjut ?

√

g Apakah tersedia bukti

pelaksanaan kaji ulang

manajemen ?

√

43

Lampiran 6 Halal positive list

No Kelompok Nama Bahan Keterangan

1. \ BAHAN TAMBANG

-Logam/non logam : Aluminium (Al),

Chromium (Cr), Magnesium (Mg),

Natrium(Na), Nikel(Ni), Silika(Si),

Timah(Sn), Titanium.

-Oksidator/reduktor dari logarnl non

logam, contoh: hidrogen peroksida

(H2O2); dan natrium borohidrat (NaBH4)

(Ti), Zink (Zn).

- Bentuk oksida logam/non logam : MgO,

NiO, SiO2, MgO, NiO, SiO2, SnO, TiO2,

ZnO.

- Activated earth/Bleaching earth (tananh

pemucat): bentonit, diatomit, kaolin,

zeolit, Tanah liat (clay) Batu kapur,

Activated alumina, Batu bara, Asbestos,

Perlite, Calcium oxide

Pada skala produksi

komersial, bahan berasal dari

bahan tambang/galian

2. BAHAN KIMIA

a. Asam organik rantai pendek yang

mengandung C 1-7, meliputi: Asam

Asetat, asam benzoat, asam format, asam

ftalat, asam fumarat, asam glukonat, asam

glukoronat/kaprilat, asam malat, asam

malonat, asam oksalat, asam sorbat, asam

suksinat, asam tartarat,

Asam organik adalah

senyawa organik bergugus

fungsi karboksilat (-COOH)

dan memiliki sifat asam.

Keberadaan senyawa ini juga

bisa ditemukan dalam betuk

garamnya sebagai garam

natrium, kalium atau kalsium.

Asam-asam organik rantai

pendek secara luas di alam

terdistribusi dalam jaringan

tanaman atau hewan.

Pada skala komersial,

senyawa dihasilkan melalui

reaksi kimia atau dari

tanaman.

44

b. Garam dari asam organik: garam askorbat,

garam beruoat, garam butirat, garam

hydrogen ftalat, garam laktat, garam

oksalat, gaam propionat, garam sitrat,

garam sorbat, garam suksinat.

Gatam yang dihasilkan dari

reaksi kimia antara asam

organik yang terdaoat dalam

halal positive list atau asam

organik yang berasal dari

proses mikrobial dengan

senyawa basa.

c. Asam organik: asam borat, asam fosfat,

asam karbonat, asam klorida, asam nitrat,

asam perklorat, asam sulfat.

Pada skala produksi

komersial, bahan ini berasal

dari petrokimia.

d. Garam (asam-basa anorganik): kelompok

garam fosfat, kelompok garam karbonat,

kelompok garam bahan klorida: amonium

klorida, kalium klorida, kalsium klorida,

natrium klorida (NaCl), natrium hipoklorit,

natrium klorat. Kelompok garam nitrat,

kelompok garam nitrit: natrium nitrit,

kelompok garam sulfat, dan kelompok

garam sulfit.

Pada skala produksi

komersial, bahan diperoleh

secara sintetik dengan cara

mereaksikan bahan kimia

yang berasal dari petrokimia.

Bila ada tahap klorida

purifikasi pada proses

pembuatannya, secara umum

yang digunakan adalah bahan

penolong proses karbon aktif

yang berasal dari kuyo,

charcoal, tempurung kelapa

atau dari bahan tambang.

Pengecualian : jika terdapat

penambahan bahan aditif,

misalnya antikempat (anti

caking)

3. BAHAN NABATI

a. Bahan nabati segar/kering: buah sayuran,

serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan,

simplisia, rumput laut

Bahan nabati segar adalah

bahan berasal dari tumbuhan

dan tanpa proses lanjut.

Bahan nabati kering yang

dimaksud diperoleh dengan

cara mengeringkan bahan

dengan panas secara alamai

atau dengan bantuan alat,

baik dalam bentuk utuh aau

telah melalui proses

pemotongan/penghancuran,

serta tanpa bahan aditif dan

penolong.

45

b. Bahan nabati olahan/hasil samping nabati

olahan : tepung singkong, sagu, beras,

ketan, jagung, ubi, kacang hijau, kedelai,

sorgum, tapioka, pati umumnya pati sagu,

kacang tanah, tahu, kedelai

Produk yang berasal dari

bahan nabati melalui proses

fisik tanpa penambahan

bahan atau dengan

penambahan bahan aditif

yang merupakan bahan kimia.

c. Bihun, soun, misoa (kering) Pada skala produksi

komersial bahan tersebut

diproses dengan cara

memanaskan campuran

tepung tapoka/beras dan

bahan penolong dulu,

selanjutnya dicetak dan

dikeringkan.

d. Minyak nabati: minyak wijen murni,

minyak zaitun murni

Pada skala produksi

komersial, minyak nabati

diproses dengan cara

ekstraksi sumber minyaknya,

seperti biji wijen.

Pengecualian : jka terdapat

penambahan bahan aditif.

4. BAHAN HEWANI

a. Bahan yang dihasilkan dari hewan madu

murni, susu segar, telur segar/asin

Bahan yang dihasilkan dari

halal: hewan tanpa

penambahan bahan atau ada

penambahan garam.

b. Hewan air segar/beku/kering/asin Hewan air segar adalah bahan

berasal dari hewan air dan

tanpa proses lanjut. Hewan

air beku diperoleh dengan

cara membekukan bahan,

baik dalam bentuk utuh atau

fillet, dan tidak ada

penambahan bahan aditif.

Hewan air kering diperoleh

dengan cara

dikeringkan.hewan air asin

diperoleh dengan cara

menambahkan garam dan

dikeringkan.

5. BAHAN MIKROBIAL

46

a. Produk mikrobial: angkak, dadih, nata

mentah, natto, oncom hitam, oncom

merah, tape (ketan dan singkong), tempe

Produk berasal dari bahan

nabati yang diperoleh dengan

cara fermentasi alami.

6. LAIN-LAIN

a. Air industri Air yang digunakan sebagai

bahan baku, baik yang

melalui atau tanpe melalui

proses pengolahan/pemurnian

(water treatment) misalnya

air sumur, air pegunungan, air

PDAM, dan air kawasan

industri. Titik kritis adalah

bahan penolong proses untuk

tahap pemurnian.

47

Lampiran 7 Gambar Prosedur Kritis

Gambar 1 Prosedur seleksi bahan

48

Gambar 2 Prosedur Produksi Gambar 3 Prosedur pembelian bahan

49

Gambar 4 Prosedur Pencucian

50

Lampiran 2 Tabel pengujian kelayakan higiene sanitasi

No Variabel Uraian Bobot Nilai Skor

A. Lokasi dan

Bangunan

1. Lokasi a. Tidak berada pada arah angin

dari sumber pencemaran

debu, asap, bau, dan cemaran

lainnya

b. Tidak berada pada jarak <100

meter dari sumber debu, asap,

bau, dan cemaran lainnya

2 6

4

8

2. Bangunan a. Terpisah dengan tempat

tinggal termasuk tempat tidur

b. Kokoh/kuat/permanen

c. Rapat serangga

d. Rapat tikus

2 4

2

2

2

4

3. Pembagian

ruangan

a. Terdiri dari dapur dan ruang

makanan

b. Ada toilet/jamban

c. Ada gudang bahan baku

d. Ada ruang karyawan

e. Ada ruang administrasi

f. Ada gudang peralatan

1 4

2

1

1

1

1

7

4. Lantai a. Bersih

b. Kedap air

c. Tidak licin

d. Rata

e. Kering

f. konus

0,5 4

2

1

1

1

1

5

5. Dinding a. Kedap air

b. Rata

c. Bersih

0,5 4

3

3

5

6. Ventilasi a. Tersedia dan berfungsi baik

b. Menghilangkan bau tidak

enak

c. Cukup menjamin rasa

nyaman

1 5

3

2

8

7. Pencahayaan/

penerangan

a. Tersebar merata di setiap

ruangan

b. Intensitas cahaya 10 fc

c. Tidak menyilaukan

1 5

3

2

5

8. Atap a. Tidak menjadi sarang tikus

dan serangga

b. Tidak bocor

c. Cukup landai

0,5 5

3

2

5

9. Langit-langit a. Tinggi minimal 2,4 meter

b. Rata dan bersih

0,5 4

4

2

51

c. Tidak terdapat lubang-lubang 2

10. Pintu a. Rapat serangga dan tikus

b. Menutup dengan baik dan

membuka arah luar

c. Terbuat dari bahan yang kuat

dan mudah dibersihkan

1 4

3

3

0

B. Fasilitas

sanitasi

11. Air bersih a. Jumlah mencukupi

b. Tidak berbau, tidak berasa,

dan tidak berwarna

3 6

4

30

12. Pembuangan

air limbah

a. Air limbah mengalir dengan

lancar

b. Terdapat grease trap

c. Saluran kedap air

d. Saluran tertutup

2 3

3

2

2

10

13. Toilet a. Bersih

b. Letaknya tidak berhubungan

langsung dengan dapur atau

ruang makan

c. Tersedia air bersih yang

cukup

d. Tersedia sabun dan alat

pengering

e. Toilet pria dan wanita

terpisah

1 3

2

2

2

1

7

14. Tempat

sampah

a. Sampah diangkut tiap 24 jam

b. Di setiap ruang penghasil

sampah tersedia tempat

sampah

c. Dibuat dari bahan kedap air

dan mempunyai tutup

d. Kapasitas tempat sampah

terangkat oleh seorang

petugas sampah

2 4

3

2

1

10

15. Tempat cuci

tangan

a. Tersedia air cuci tangan yang

mencukupi

b. Tersedia sabun/deterjen dan

alat pengering/lap

c. Jumlahnya cukup untuk

karyawan dan pengunjung

2 5

3

2

16

16. Tempat

mencuci

peralatan

a. Tersedia air dingin yang

cukup memadai

b. Tersedia air panas yang

memadai

c. Terbuat dari bahan yang kuat,

aman dan halus

1 2

2

2

4

52

d. Terdiri dari tiga bilik/bak

pencuci

4

17. Tempat

pencuci bahan

makanan

a. Tersedia air pencuci yang

mencukupi

b. Terbuat dari bahan yang kuat,

aman, dan halus

c. Air pencuci yang dipakai

mengandung larutan cuci

hama

1 5

3

2

8

18. Loker

karyawan

a. Tersedia locker karyawan

dari bahan yang kuat, mudah

dibersihkan, dan mempunyai

tutup rapat

b. Jumlahnya cukup

c. Letak locker dalam ruangan

tersendiri

d. Locker untuk karyawan pria

terpisaha dengan locker

untuk karyawan perempuan

1 2

3

3

2

0

19. Peralatan

pencegah

masuknya

serangga dan

tikus

a. Setiap lubang ventilasi

dipasang kawat kassa

serangga

b. Setiap lubang ventilasi

dipasang terali tikus

c. Persilangan pipa dan dinding

tertutup rapat

d. Tempat tandon air

mempunyai tutup dan bebas

jentik nyamuk

2 3

2

2

3

0

C. Dapur, ruang

makan dan

gudang

bahan

makanan

20. Dapur a. Bersih

b. Ada fasilitas penyimpanan

makanan (kulkas, freezer)

c. Tersedia fasilitas

penyimpanan makanan panas

(thermos panas, kompor

panas, heater)

d. Ukuran dapur cukup

memadai

e. Ada cungkup dan cerobong

asap

f. Terpasang tulisan pesan-

pesan higiene bagi

penjamah/karyawan

7 3

2

2

1

1

1

21

53

21. Ruang makan a. Perlengkapan ruang makan

selalu bersih

b. Pintu masuk buka tutup

secara otomatis

c. Tersedia fasilitas cuci tangan

yang memenuhi estetika

d. Tempata peragaan makanan

jadi tertutup

5 4

2

3

1

35

22.

Gudang bahan

makanan

a. Tidak terdapat bahan lain

selain bahan makanan

b. Tersedia rak rak penempatan

bahan makanan sesuai

dengan ketentuan

c. Kapsitas gudang cukup tinggi

d. Rapat serangga dan tikus

3 4

2

2

2

6

D. Bahan

makanan dan

makanan

jadi

23. Bahan

makanan

a. Kondisi fisik bahan makanan

dalam keadaan baik

b. Bahan makanan berasal dari

sumber resmi

c. Bahan makanan kemasan

terdaftar pada Depkes RI

5 5

3

2

35

24. Makanan jadi a. Kondisi fisik makanan dalam

keadaan baik

b. Makanan jadi kemasan tidak

ada tanda-tanda kerusakan

dan terdaftar pada Depkes RI

6 6

4

36

E. Pengolahan

makanan

25. Proses

pengolahan

a. Tenaga pengolah memakai

pakaian kerja dengan benar

dan cara kerja yang bersih

b. Pengambilan makanan jadi

menggunakan alat khusus

c. Menggunakan peralatan

dengan benar

5 5

3

2

50

F. Tempat

penyimpanan

makanan dan

makanan

jadi

26. Penyimpanan

bahan

makanan

a. Suhu dan kelembaban

penyimpanan sesuai dengan

persyaratan jenis makanan

4 3

12

54

b. Ketebalan peyimpanan

sesuai dengan persyaratan

jenis makanan

c. Penempatannya terpisah

dengan makanan jadi

d. Tempatnya terpelihara dan

terpelihara

e. Disimpan dalam aturan

sejenis dan disusun dalam

rak-rak

2

2

2

1

27. Penyimpanan

makanan jadi

a. Suhu dan waktu

penyimpanan sesuai dengan

persyaratan jenis makanan

jadi

b. Cara penyimpanan tertutup

5 6

4

0

G. Penyajian

makanan

28. Cara

penyajian

a. Suhu penyajian makanan

hangat tidak kurang dari 60oC

b. Pewadahan dan penjamahan

makanan jadi menggunakan

alat yang bersih

c. Cara membawa dan

menyajikan makanan dengan

tertutup

d. Penyajian makanan harus

pada tempat yang bersih

5 3

3

2

2

40

H. Peralatan

29. Ketentuan

peralatan

a. Cara pencucian, pengeringan

dan penyimpanan peralatan

memenuhi persyaratan agar

selalu dalam keadaan bersih

sebelum digunakan

b. Peralatan dalam keadaan baik

dan utuh

c. Permukaan alat yang kontak

langsung dengan makanan

tidak ada sudut mati dan

halus

d. Peralatan yang kontak

langsung dengan makanan

tidak mengandung zat

beracun

15 5

2

1

2

150

I. Tenaga kerja

30. Pengetahuan/

sertifikat

higiene

a. Pemilik/pengusahapernah

mengikuti kursus/temukarya

b. Supervisor pernah mengikuti

kursus

4 2

2

0

55

sanitasi

makanan

c. Semua penjamah makanan

pernah mengikuti kursus

d. Salah satu seorang penjamah

pernah mengikuti kursus

4

2

31. Pakaian kerja a. Bersih

b. Tersedia pakaian seragam 2

stel atau lebih

c. Penggunaan khusus pada

waktu kerja saja

d. Lengkap dan rapi

2 3

2

2

3

20

32. Pemeriksaan

kesehatan

a. Karyawan/penjamah 6 bulan

sekali check up kesehatan

b. Pernah diviksasi

chotypha/thypoid

c. Check up penyakit khusus

d. Bila sakit tidak kerja dan

berobat ke dokter

e. Memiliki buku kesehatan

karyawan

2 3

2

1

2

2

4

33. Personal

higiene

a. Setiap karyawan/penjamah

makanan berperilaku

bersihdan berpakaian rapi

b. Setiap maukerja cuci tangan

c. Menutup mulut dengan sapu

tangan bila batuk atau bersin

d. Menggunakan alat yang

sesuai dan bersih bila

mengambil makanan

7 3

3

2

2

70

TOTAL 613

56

Lampiran 3 Dokumentasi

Gambar 6 Dapur produksi

57

Gambar 7 Fasilitas pencucian

58

Gambar 8 Tempat cuci tangan

Gambar 9 Tempat peracikan

59

Gambar 10 Tempat makan

Gambar 11 Mushola dan toilet pengunjung

60

Lampiran 4 Diagram alir proses pembuatan sop ayam di rumah makan

Sop Ayam Pak Min Klaten

Dipisahkan ayam dan

kuah

Ayam dicacah

Kuah sop ayam

Dipindahkan ke

tempat peracikan

Kuah panas

sop ayam

Dimasukkan pada

mangkuk Tetap dipanaskan

Seledri dan

daun bawang

Air

Dipanaskan sampai

mendidih Rempah-

rempah

Direbus selama

2,5 jam

Ayam

Dicuci dengan air

Ayam bersih

Ditambah dengan

kuah

Sop ayam

61

Lampiran 5 Perbandingan kriteria dalam manual terintegrasi dengan keadaan riil di

rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten

Kriteria Persyaratan sesuai

manual terintegrasi

Keadaan rill rumah

makan Sop Ayam Pak

Min Klaten

Kebijakan Halal Rumah makan harus

memiliki kebijakan halal

tertulis dan dilakukan

sosialisasi kebijakan

halal ke semua pihak

terkait, baik pihak

internal (pegawai)

maupun pihak eksternal

(supplier)

Rumah makan Sop

Ayam Pak Min Klaten

telah memiliki kebijakan

halal tertulis dan telah

dilakukan sosialisasi

pada pihak internal.

Namun, belum dilakukan

sosialisasi pada pihak

eksternal.

Tim Manajemen Halal Rumah makan harus

memiliki tim manajemen

halal yang meliputi

semua divisi yang

terlibat aktivitas kritis.

Tim manajemen halal

harus menjalankan tugas,

tanggung jawab, dan

wewenang.

Rumah makan Sop

Ayam Pak Min Klaten

telah memiliki tim

manajemen halal dengan

anggota meliputi semua

aktivitas kritis di rumah

makan. Tim manajemen

halal belum melakukan

pelatihan internal karena

belum ada anggota dari

tim manajemen halal

yang pernah mengikuti

pelatihan eksternal.

Pelatihan dan Edukasi Rumah makan harus

pernah mengikuti

pelatihan eksternal dan

telah melakukan

pelatihan internal.

Rumah makan Sop

Ayam Pak Min Klaten

belum pernah mengikuti

pelatihan eksternal,

khususnya anggota tim

manajemen halal.

Bahan Rumah makan memiliki

daftar bahan dan setiap

bahan yang digunakan

memiliki dokumen

pendukung untuk

menjelaskan status

kehalalan bahan.

Rumah makan Sop

Ayam Pak Min Klaten

belum semua bahan yang

digunakan memiliki

dokumen pendukung.

Produk Nama produk tidak

bertentangan dengan

syariah islam. Rasa dan

aroma produk tidak

mengarah pada barang

haram. Produk harus

Nama, rasa, dan aroma

telah sesuai dengna

kriteria, namun produk

belum mendapatkan

sertifikasi LPPOM MUI.

62

disertifikasi LPPOM

MUI.

Fasilitas Produksi Fasilitas produksi tidak

digunakan bergantian

untuk menghasilkan

produk haram dan halal.

Fasilitas produksi harus

bebas dari najis. Fasilitas

produksi harus lolos

higiene sanitasi.

Fasilitas produksi tidak

digunakan bergantian

untuk memproduksi

produk haram dan halal.

Namun, fasilitas

produksi yang dimiliki

belum lolos higiene

sanitasi.

Prosedur Tertulis

Aktivitas Kritis

Rumah makan harus

memiliki prosedur

tertulis untuk semua

aktivitas kritis.

Rumah makan Sop

Ayam Pak Min Klaten

telah memiliki prosedur

tertulis untuk semua

aktivitas kritis yang

dilakukan.

Kemampuan Telusur Rumah makan harus

melakukan penelusuran

mengenai status

kehalalan semua bahan

yang digunakan serta

fasilitas produksinya.

Rumah makan Sop

Ayam Pak Min Klaten

telah melakukan

penelusuran mengenai

semua bahan yang

digunakan.

Penanganan Produk

yang Tidak Memenuhi

Kriteria

Rumah makan harus

memiliki prosedur

penanganan produk yang

tidak memenuhi kriteria

agar tidak terjadi

kontaminasi. Produk

yang tidak memenuhi

kriteria dilarang untuk

diperjualbelikan.

Rumah makan Sop

Ayam Pak Min Klaten

memiliki prosedur

penanganan produk yang

tidak memenuhi kriteria.

Produk yang tidak

memenuhi kriteria

dilakukan pemusnahan

dan penggantian.

Audit Internal Rumah makan

melakukan audit internal

minimal 6 bulan sekali.

Audit internal telah

dilakukan di rumah

makan Sop Ayam Pak

Min Klaten.

Kaji Ulang Manajemen Rumah makan harus

melakukan kaji ulang

manajemen serta

menghasilkan evaluasi

dari implementasi sistem

jaminan halal.

Rumah makan Sop

Ayam Pak Min Klaten

telah melakukan kaji

ulang manajemen dan

telah menghasilkan

evaluasi implementasi

sistem jaminan halal.

63

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Desa Bulu, Kecamatan Bulu,

Kabupaten Rembang, Jawa Tengah pada 10 April 1994 dari

pasangan Bapak Suratno dan Ibu Sunarsih. Penulis

merupakan anak pertama dari empat bersudara dengan adik

Hani Ristanto, Heni Purwaningsih, dan Erik Setiawan. Pada

tahun 2012, penulis lulus dari SMA N 1 Rembang dan pada

tahun yang sama penulis diterima di Institut Pertanian Bogor

(IPB) di Departemen Teknologi Industri Pertanian melalui

jalur SNMPTN. Selain kegiatan akademik, penulis juga

aktif di luar bidang akademik, diantaranya menjadi staf

kaderisasi organisasi IPB Political School pada tahun

2013/2014. Penulis juga aktif di Himpunan Profesi departemen Teknologi Industri

Pertanian sebagai staf divisi Akademik dan Prestasi pada tahun 2015/2016. Penulis

juga lolos PKM yang didanai oleh Dikti sebanyak dua kali, yaitu pada tahun 2013

dan tahun 2016. Penulis melaksanakan kegiatan Praktek Lapang di PT Dua Kelinci

dengan judul “Mempelajari Aspek Produksi Kacang Atom di PT Dua Kelinci.”