7/21/2019 hidrolisa polisakarida.doc
http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisa-polisakaridadoc 1/14
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan
(4) eaksi Percobaan!
1.1. Latar Belakang Percobaan
Pati merupakan cadangan makanan "ang terdapat di
dalam biji#bijian atau umbi#umbian! Pati merupakan
$omopolimer glukosa dengan ikatan %#glikosidik! Berbagaimacam pati tidak sama si&atn"a, tergantung dari panjang
rantai '#n"a, serta apaka$ lurus atau bercabang rantai
molekuln"a! Pati terdiri dari dua &raksi "ang dapat dipisa$kan
dengan air panas, "aitu:
! milosa, merupakan &raksi "ang terlarut dalam air panas
"ang mempun"ai struktur lurus dengan ikatan %#1,4##
glukosa!
B! milopektin, merupakan &raksi "ang tidak larut dalam air panas dan mempun"ai struktur bercabang dengan ikatan %#
1,*##glukosa! (+inarno, 24)
1.2. Tujuan Percobaan
-ntuk membuktikan susunan polisakarida terdiri dari
beberapa monosakarida!
1.3. Prinsi PercobaanBerdasarkan polisakarida "ang di$idrolisa ole$ asam
akan terurai menjadi monosakarida!
7/21/2019 hidrolisa polisakarida.doc
http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisa-polisakaridadoc 2/14
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)
1.!. "eaksi Percobaan
.ambar 4! eaksi Percobaan /idrolisa 0uatu Polisakarida
7/21/2019 hidrolisa polisakarida.doc
http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisa-polisakaridadoc 3/14
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)
II #ET$DE PE"%$BAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Ba$an "ang
igunakan, (2) Pereaksi "ang igunakan, (3) lat "ang
igunakan, dan (4) etode Percobaan!
2.1. Ba&an 'ang (igunakan
Ba$an "ang digunakan dalam /idrolisa 0uatu
Polisakaridaadala$ milum!
2.2. Pereaksi 'ang (igunakan
Pereaksi "ang digunakan dalam /idrolisa 0uatu
Polisakarida adala$ larutan /'l 3 dan larutan 2!
2.3. Alat 'ang (igunakan
lat "ang digunakan dalam /idrolisa 0uatu Polisakarida
adala$ tabung reaksi, pipet, plat tetes dan penangas air!
2.!. #eto(e Percobaan
.ambar ! etode Percobaan /idrolisa 0uatu Polisakarida
4 5 2
7/21/2019 hidrolisa polisakarida.doc
http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisa-polisakaridadoc 4/14
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)
III HA)IL PEN*A#ATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) /asil
Pengamatan dan (2) Pemba$asan!
3.1. Hasil Penga+atan
Tabel 3. Hasil Penga+atan Hi(rolisa )uatu Polisakari(a
0ampel Pereaksi +aktu +arna /asil eteranga
n
milum/'l 3 6
2
7 -ngu 666
milode8t
rin
7 -ngu 666
17 -ngu 666
17 -ngu 666
27 -ngu 666
27 era$ 669r"t$ode8
trin
37 era$ 66
37 era$ 66
47 era$ 66
47 uning 69r"t$ode8
trin7 uning 6
7 uning 6
0umber : ndri distia dan +ina esica, elompok , eja 1,
21!
eterangan :
(666) milodekstrin
(66) 9r"t$rodekstrin(6) c$rodekstrin
7/21/2019 hidrolisa polisakarida.doc
http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisa-polisakaridadoc 5/14
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)
.ambar *! /asil Pengamatan /idrolisa 0uatu Polisakarida
3.2. Pe+ba&asan
Berdasarkan $asil pengamatan pada uji $idrolisa suatu
polisakarida didapatkan $asil dari ;aktu <27 membentuk
amilodekstrin, 27<47 membentuk eritrodekstrin dan 47<7
membentuk akrodekstrin!
=ungsi larutan /'l dalam percobaan ini "aitu untuk
membentuk suasana asam pada sampel am"lum karena
dalam keadaan asam am"lum akan muda$ ter$idrolisis
menjadi sen"a;a#sen"a;a seder$ana! 0edangkan &ungsi
pemanasan "aitu untuk mempercepat proses jalann"a reaksi!
=ungsi penamba$an 52 adala$ sebagai indikator "ang
spesi&ik untuk mengeta$ui apaka$ am"lum suda$ ter$idrolisis
atau belum!
=ungsi perlakuan pada percobaan ini sala$ satun"a "aitu,
pemanasan "ang ber&ungsi meng$idrolisis larutan pati!
Larutan pati sendiri merupakan amilum "ang termasuk
golongan polisakarida! Polisakarida ini akan ter$idrolisis
menjadi monosakarida!
Pati "ang berikatan dengan iodin (2) akan meng$asilkan
;arna biru! 0i&at ini dapat digunakan untuk menganalisisadan"a pati! /al ini disebabkan ole$ struktur molekul pati "ang
7/21/2019 hidrolisa polisakarida.doc
http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisa-polisakaridadoc 6/14
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)
berbentuk spiral, se$ingga akan mengikat molekul iodin dan
terbentukla$ ;arna biru! Bila pati dipanaskan, spiralmerenggang, molekul#molekul iodin terlepas se$ingga ;arna
biru meng$ilang! ari percobaan#percobaan didapat ba$;a
pati akan mere&leksikan ;arna biru bila berupa polimer
glukosa "ang lebi$ besar dari dua pulu$, misaln"a molekul
amilosa (+inarno, 1>>2)
/idrolisis adala$ jenis reaksi kimia "ang terjadi antara air
dan sen"a;a lain! 0elama reaksi, ikatan kimia akan rusak di
kedua molekul, men"ebabkan mereka menjadi peca$! olekulair terpeca$ untuk membentuk ion $idrogen bermuatan positi&
(/ 6) dan $idroksida bermuatan negati& (?/#), dan molekul
lainn"a terbagi menjadi dua bagian seder$ana, juga dengan
muatan positi& dan negati&! on / 6 dan ?/# melekat pada
masing#masing bagian ini (;ikipedia,21)!
milum terdiri dari dua macam polisakarida "ang kedua#
duan"a adala$ polimer dari glukosa, "aitu amilosa (kira#kira
2#2@A) dan sisan"a amilopektin! milosa terikat denganikatan alpa#1,4#glikosidik, jadi molekuln"a merupakan rantai
terbuka! milopektin terikat dengan ikatan "ang sebagian
besar 1,4#glikosidik dan sebagian lagi 1,*#glikosidik! dan"a
ikatan 1,*#glikosidik ini men"ebabkan terjadin"a cabang,
se$ingga amilopektin berbentuk terbuka dan bercabang!
olekul amilopektin lebi$ besar daripada molekul amilosa
karena terdiri atas lebi$ dari 1 unit glukosa! Butir#butir pati
tidak larut dalam air dingin tetapi apanila suspensi dalam air dipanaskan, akan terjadi suatu larutan koloid "ang kental!
Larutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan ber;arna
biru! +arna biru tersebut disebabkan ole$ molekul amilosa
"ang membentuk sen"a;a! milopektin dengan iodium akan
memberikan ;arna ungu atau mera$ lemba"ung (Poedjiadi,
1>>*)!
ekstrin adala$ $asil antara pada proses $idrolisis
amilum sebelum terbentuk maltosa! Ta$ap<ta$ap dalam
7/21/2019 hidrolisa polisakarida.doc
http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisa-polisakaridadoc 7/14
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)
proses $idrolisis amilum serta ;arna "ang terjadi pada reaksi
dengan iodium adala$ sebagai berikut :
(Poedjiadi, 1>>*)!
0i&at dari 2 "aitu menguap pada su$u kamar menjadi gas
ungu biru dengan bau men"engat! od membentuk sen"a;a
dengan ban"ak unsur, tapi tidak sereakti& $alogen lainn"a,
"ang kemudian menggeser iodida! od menunjukkan si&at#si&at
men"erupai logam! od muda$ larut dalam kloro&orm, karbontetraklorida, atau karbon disul&ida "ang kemudian membentuk
larutan ber;arna ungu "ang inda$! od $an"a sedikit larut
dalam air (isma,214)!
Penamba$an 2 terlebi$ dulu sebelum amilum dapat
berpengaru$ karena si&at dari 2 sendiri "ang muda$ menguap
se$ingga jika 2 ditamba$kan terlebi$ dulu $asiln"a tidak akan
e&ekti&!
=aktor kesala$an "ang dapat terjadi pada percobaan ini"aitu kesala$an pengamatan ;arna, penamba$an 2 "ang
terlebi$ da$ulu se$ingga 2 suda$ menguap dan kontaminasi
dari alat "ang kurang bersi$!
7/21/2019 hidrolisa polisakarida.doc
http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisa-polisakaridadoc 8/14
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)
I, -E)I#PULAN DAN )A"AN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) esimpulan
dan (2) 0aran!
!.1. -esi+ulan
Berdasarkan $asil pengamatan pada uji $idrolisa suatu
polisakarida didapat dari ;aktu < 27 membentuk
amilode8trin, 27 < 47 membentuk er"t$ode8trindan 47 < 7
membentuk ac$rode8trin!
!.2. )aran
0aran dalam uji $idrolisa polisakarida $arusn"a ada
penangas air tamba$ karena penangas air "ang ada
digunakan juga pada uji lain se$ingga menumpuk!
7/21/2019 hidrolisa polisakarida.doc
http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisa-polisakaridadoc 9/14
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)
DATA" PU)TA-A
nonim! 21! Hi(rollisis! id!;ikipedia!org! iakses 1* aret
21!
Poedjiadi, nna! 2! Dasar/(asar Bioki+ia. Penerbit
-niersitas ndonesia : Cakarta
isma! 214! Uji P&en'l&i(ra0ine!
$ttp:55rismasria"u!blogspot!com! iakses 1* aret
21!
+inarno, =!.! 1>>2! -i+ia Pangan (an *i0i. Percetakan PT
.ramedia : Cakarta
7/21/2019 hidrolisa polisakarida.doc
http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisa-polisakaridadoc 10/14
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)
LA#PI"AN 1
/asil Laboratorium Biokimia Pangan
Tabel !. Uji Hi(rolisa Polisakari(a
)a+
el
Pereak
si
akt
uarna
Has
il
-eterang
an
milu
m
/'l 3m
6 2
7 -ngu 666
milode8t
rin7 -ngu 666
17 -ngu 666
17 -ngu 666
27 era$ 66
9r"t$ode8
trin
27 era$ 66
37 era$ 66
37 era$ 66
47 era$ 66
47 uning 6 c$rode8t
rin7 uning 6
7 uning 6
0umber : Laboratorium Biokimia Pangan, 21!
7/21/2019 hidrolisa polisakarida.doc
http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisa-polisakaridadoc 11/14
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)
LA#PI"AN 2
0oal modul praktikum -ji /idrolisa Polisakarida!
1! Tuliskan reaksi $idrolisis dari gula disakarida D
2! Peristi;a $idrolisa juga disebut peristi;aE
/idrolisis adala$ jenis reaksi kimia "ang terjadi antara air
dan sen"a;a lain! 0elama reaksi, ikatan kimia akan rusak di
kedua molekul, men"ebabkan mereka menjadi peca$!olekul air terpeca$ untuk membentuk ion $idrogen
bermuatan positi& (/ 6) dan $idroksida bermuatan negati&
(?/#), dan molekul lainn"a terbagi menjadi dua bagian
seder$ana, juga dengan muatan positi& dan negati&! on / 6
dan ?/# melekat pada masing#masing bagian ini!
3! Celaskan &aktor#&aktor "ang mempengaru$i $idrolisis D
Proses $idrolisis ini dipengaru$i ole$ beberapa &aktor,diantaran"a :
p/ (derajat keasaman)
p/ mempengaru$i proses $idrolisis se$ingga dapat
di$asilkan $idrolisis "ang sesuai dengan "ang diinginkan! p/
"ang baik untuk proses $idrolisis adala$ 2,3!
(0oebijanto,1>@*)!
0u$u
7/21/2019 hidrolisa polisakarida.doc
http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisa-polisakaridadoc 12/14
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)
0u$u juga mempengaru$i proses kecepatan reaksi
$idrolisis! 0u$u "ang baik untuk $idrolisis selulosa adala$sekitar 21 o'
onsentrasi
onsentrasi mempengaru$i laju reaksi $idrolisis! -ntuk
$idrolisis asam digunakan konsentrasi /'l pekat atau
/20?4 pekat!
7/21/2019 hidrolisa polisakarida.doc
http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisa-polisakaridadoc 13/14
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)
LA#PI"AN 3
uis
1! Celaskan tujuan dan prinsip -ji P$en"l$idraFine D
Tujuan Percobaan
-ntuk mengeta$ui adan"a gula aldosa atau ketosa pada
ba$an pangan!
Prinsi Percobaan
Berdasarkan reaksi antara gugus karbonil dari alde$id
atau gugus keton bebas bersama p$en"l$idraFine berlebi$
dalam suasana panas akan membentuk sen"a;a osaFon!
2! Celaskan tujuan dan prinsip -ji oore D
Tujuan Percobaan
-ntuk mengeta$ui terjadin"a si&at karamelisasi"ang
ditandai dengan bau dan ;arna "ang k$as!
Prinsi PercobaanBerdasarkan oksidasi dan pemanasan sen"a;a
karbo$idrat "ang meng$asilkan sen"a;a kompleks ber;arna
coklat dengan bau "ang k$as (bau karamel)!
3! Celaskan tujuan dan prinsip -ji /idrolisa suatu
polisakarida D
Tujuan Percobaan
-ntuk membuktikan susunan polisakarida terdiri daribeberapa monosakarida!
Prinsi Percobaan
Berdasarkan polisakarida "ang di$idrolisa ole$ asam
akan terurai menjadi monosakarida!
4! Celaskan perbedaan $idraFin dan osaFonD
Perbedaan $idraFon dengan osaFon "aitu $idraFon dapat
larut dalam air karena $idraFon merupakan substansi "ang
7/21/2019 hidrolisa polisakarida.doc
http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisa-polisakaridadoc 14/14
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)
muda$ larut dalam air (soluble) dan sulit diisolasi! 0edangkan
pada osaFon rekati& tidak larut dan membentuk kristal "angberbentuk spesi&ik untuk setiap jenis sakarida!
! Celaskan kenapa sukrosa $asiln"a negati& D
0ukrosa memberikan $asil negati& karena pada molekul
sukrosa terdapat ikatan antara molekul glukosa dan &ruktosa,
"aitu antara atom karbon nomor 1 pada glukosa dengan atom
karbon nomor 2 pada &ruktosa melalui atom oksigen! edua
atom tersebut adala$ tom karbon "ang mempun"ai gugus <?/ glikosidik, atau atom karbon "ang merupakan gugus
alde$ida pada glukosa dan gugus keton pada &ruktosa! ?le$
karena itu molekul sukrosa tidak mempun"ai gugus alde$ida
atau keton bebas, atau tidak mempun"ai gugus <?/
glikosidik!
Top Related