8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 1/32
PROYEK USAHA MANDIRI
PRODUKSI DAN PEMASARAN SOSISAYAM DENGAN
SUBSTITUSI PASTAWORTEL
Disusun Oleh :
Tulus Yudi Widodo Wibowo
NIM. B3208486
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JEMBER
Juli, 2010
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 2/32
HALAMAN PENGESAHAN
USUL PROYEK USAHA MANDIRI
Judul Kegiatan : Produksi Sosis Ayam Dengan Substitusi
PastaWortel
1. Pelaksana Kegiatana. Nama Lengkap :Tulus Yudi Widodo Wibowo
b. NIM : B3208486
c. Pr ogr am Studi : Teknologi Industr i Pangan
d. Jur usan : Teknologi Per tanian
e. Alamat Rumah/Telp : Jl. S.P.Sudar mo gg. Mawar 07, Lumajang
2. Dosen Pembimbing
a. Nama Lengkap : Ir . Idr ial
b. NIP : 19581010 198703 1 003
3. Biaya Kegiatan Total
a. I-MHERE : Rp. 4.900.000,- b. Sumber Lain : Rp. -
4. Jangka Waktu Pelaksanaan : Bulan Agustus s/d November 2010
Jember , 13 Juli 2010
Menyetujui,
Dosen Pembimbing
Ir. Idrial
NIP.19581010 198703 1 003
Pelaksana,
Tulus Yudi WidodoWibowo NIM. B 3208486
I-MHERE Politeknik Neger i Jember
Dir ektur Eksekutif
Dr. Ir. Bagus Putu Yudhia K,MP
NIP. 19691002199403 1 002
Ketua Pr ogr am Studi
Ir. Wahyu Suryaningsih
NIP.196202151989031 002
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 3/32
I. PENDAHULUAN
1.1. JUDUL PROGRAM
Pr oduksi Dan Pemasar an Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta Wor tel
1.2. LATAR BELAKANG MASALAH
Sosis mer upakan pr oduk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi.
Komposisi gizi sosis ber beda-beda, ter gantung pada jenis daging yang digunakan dan
pr oses pengolahannya. Pr oduk olahan sosis kaya ener gi, dan dapat digunakan sebagai
sumber kar bohidr at. Selain itu, sosis juga memiliki kandungan kolester ol dan sodium
yang cukup tinggi, sehingga ber potensi menimbulkan penyakit jantung, str oke, dan
hiper tensi jika dikonsumsi ber lebihan. (Teguh Vedder , 2008).
Melihat pembuatan sosis ayam diatas dapat dilakukan var iasi pr oduk substitusi
dimana sosis ter sebut dicampur dengan pasta wor tel yang kaya akan beta kar oten.
Sosis ayam yang akan dipr oduksi akan memiliki ser at lebih tinggi kar ena ada
penambahan pasta wor tel dar ipada sosis ayam tanpa tambahan pasta wor tel. Sehingga
diper lukan for mulasi yang tepat unuk menghasilkan mutu sosis ayam dengan
penambahan pasta wor tel yang baik. Dimana nantinya dapat dihar apkan sosis dengan
kandungan gizi yang lebih dan tidak mempengar uhi sifat or ganoletiknya. Dengan
demikian dihar apkan dapat menekan atau mengur angi daging ayam sebagai bahan baku
pembuatan sosis. Selain itu juga digunakan untuk menganekar agamkan r asa dan sifat-
sifat sosis, sekaligus juga dapat mer ubah nilai gizinya. Secar a ekonomi dihar apkan
dapat menekan atau mengur angi daging ayam sebagai bahan baku pembuatan sosis,
kar ena har ga wor tel yang jauh lebih mur ah dibandingkan daging ayam.
1.3. PERUMUSAN MASALAH
Dar i latar belakang masalah di atas maka masalah yang dapat dir umuskan
dalam Pr ogr am Usaha Mandir i Kewir ausahaan (PUM-K) ini adalah sebagai ber ikut:
1. Bagaimana car a membuat
Pr oduksi Sosis Ayam Dengan Substitusi
Pasta Wo
r tel
2. Bagaimana mengoper asikan per alatan/Teknologi Tepat Guna (TTG) yang
digunakan untuk membuat sosis ayam dengan substitusi pasta wor tel.
3. Bagaimana teknik membuat mer ek dan kemasan yang sesuai dengan jenis pr oduk
hasil PUM-K yang akan dipasar kan.
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 4/32
4. Bagaimana teknik menentukan str ategi pemasar an yang tepat dar i ber bagai
alter natif str ategi pemasar an.
1.4. PEMECAHAN MASALAH
Alter natif pemecahan untuk mengatasi beber apa masalah yang telah
dir umuskan adalah sebagai ber ikut :
1. Car a membuat sosis ayam dengan substitusi pasta wor tel yaitu dengan membuat
pasta wor tel ter lebih dahulu dan dilakukan pendinginan semalam.
2. Kemudian dilakukan pencampur an pasta wor tel dengan daging ayam dan bahan-
bahan pendukung lainnya dalam pembuatan sosis ayam dengan menggunakan alat
r obot cup hingga homogen.
3. Dilakukan pengemasan dengan menggunakan stuffer yang di isi pada casing sosis
yang telah ada di pasar an kemudian dilakukan pengukusan kemudian dilakukan
pr oses pendinginan.
4. Kemasan yang digunakan menggunakan plastik yang di atasnya telah di ber i label,
kemasan yang ber sih dan r api akan mampu menar ik konsumen, sehingga
menimbulkan image positif ter hadap kualitas pr oduk yang dikemas.
5. Pr oduk dapat dipasar kan ke toko-toko, swalayan maupun pasar .
1.5. TUJUAN PROGRAM
1. Mempr aktekan kemampuan dan keahlian mahasiswa pelaksana pr ogr am dalam
mempr oduksi sosis ayam dengan substitusi pasta wor tel, ser ta sikap tanggung
jawab dan ker ja tim mahasiswa di bidang pr ofesi masing-masing.
2. Member ikan peluang kepada mahasiswa pelaksana pr ogr am untuk
mengembangkan kemandir ian melalui kegiatan mempr oduksi sosis ayam
dengan substitusi pasta wor tel, sebagai bekal pembentukan pr ibadi unggul
sesuai pr ofesinya.
3. Mendor ong ter ciptanya k r eativitas yang inovatif dalam membuka peluang usaha
yang ber sifat profit oriented.
4. Melakukan analisa usaha, mengenalkan dan memasar kan sosis ayam dengan
substitusi pasta wor tel kepada masyar akat luas.
5. Memupuk jiwa ber wir ausaha dan meningkatkan ketr ampilan dalam ber pr oduksi
dan memasar kan pr oduk sosis ayam dengan substitusi pasta wor tel.
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 5/32
6. Mengemas pr oduk-pr oduk yang sesuai dengan sanitasi dan higiene.
1.6. LUARAN YANG DIHARAPKAN
Luar an pr ogr am yang dihar apkan melalui Pr ogr am Usaha Mandir i
Kewir ausahaan (PUM-K) ini adalah sebagai ber ikut:
1. Membuat sosis ayam dengan substitusi pasta wor tel yang dikenal dan dikonsumsi
oleh masyar akat luas dengan adanya peningkatan nilai kandungan gizi yang
ter dapat pada setiap 100 gr sosis.
2. Inovasi k r eatif dar i mahasiswa pelaksana pr ogr am yang ber upa sosis ayam dengan
substitusi pasta wor tel yang dapat menunjang pembangunan di lingkungan kampus,
per kotaan, dan pedesaan.
1.7. KEGUNAAN PROGRAM
Ber dasar kan pada tujuan dan luar an pr ogr am di atas, maka dar i hasil Pr ogr am
Usaha Mandir i Kewir ausahaan (PUM-K) ini dihar apkan sebagai ber ikut:
1. Memunculkan sumber pangan alter native bar u yang potensial dan mempunyai nilai
ekonomis tinggi.
2. Mengur angi keter gantungan ter hadap daging, mengingat daging yang dikonsumsi
banyak mengandung kolester ol tinggi, sekaligus masyar akat tidak ter lalu suka
mengkonsumsi daging dengan ber lebihan.
3. Masyar akat semakin menyadar i dapat memilih dan dapat membedakan makanan
yang ber gizi atau tidak demi kebaikan dir inya sendir i maupun or ang disekitar nya.
4. Dapat meningkatkan mutu pendidikan tinggi, khususnya di Politeknik Neger i
Jember guna memper siapkan mahasiswa menjadi k r eatif, inovatif ser ta pr oduktif
dan ber nalar ilmiah.
5. Dapat dihasilkan pr oduk-pr oduk yang menjadi landasan selanjutnya bagi
mahasiswa pelaksana pr ogr am untuk ber kar ya k r eatif guna membuka peluang
usaha yang ber sifat profit oriented di masyar akat setelah lulus sebagai Ahli Madya
(A.Md).
6. Dapat digunakan untuk membentuk ter ciptanya k r eativitas yang inovatif dalam
membuka peluang usaha yang ber sifat profit oriented , khususnya bagi yang
ber minat untuk mendalami lebih lanjut ber kenaan dengan pembuatan
br owniesker ing.
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 6/32
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Daging Ayam
Daging ayam mer upakan daging yang r elative mur ah dibandingkan dengan
daging yang lain (Daging sapi, ker bau dan kambing) sehingga banyak dikonsumsi oleh
masyar akat dar i tingkat atas sampai tingkat bawah. Daging ayam yang aman, sehat,
utuh dan halal (ASUH) adalah daging yang dihar apkan oleh semua konsumen, kar ena
dar i ber bagai aspek daging ayam yang ASUH ter jamin jika dikonsumsi oleh
masyar akat.
Daging adalah bahan dasar dalam pembuatan sosis. Bagian ter penting dalam
bahan ini adalah pr otein (aktin dan myosin), ber tindak sebagai emulsifier . Dalam
pembuatan sosis fase pr otein-air dalam campur an daging akan membentuk matr iks
yang menyelebungi ter bentuk butir an-butir an stbail (Buckle et al, 1987).
Beber apa k r iter ia daging ayam segar yaitu: War na dagingnya putih segar ,
War na lemak putih kekuningan dan mer ata di bawah kulit, Bau dagingnya segar dan
tidak ber bau asing. Dagingnya elastis bila di tekan jar i, dan akan kembali seper ti
semula, tidak ada tanda-tanda memar atau tanda lain yang mencur igakan. (Komar iah,
dkk. 2005)
Daging ayam mer upakan sumber pr otein yang baik, ber kualitas tinggi, mudah
dicer na dan mengandung asam amino esensial yang sangat dibutuhkan dalam makanan
manusia, ter dir i dar i ar ginin, sistin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin,
fenilalanin, thr eonin, tr iptofan, tir osin dan valin.
Daging ayam lebih unggul dar i pada daging sapi, kambing dan babi. Oleh
kar ena itu, daging ayam banyak dikonsumsi oleh masyar akat dar ipada daging-daging
lainnya, kar ena daging ayam gampang dimasak. Ditambah masa per tumbuhan dan
peter nakannya agak pendek. Dilihat secar a obyektif, nilai gizi daging ayam, kecuali
kulit dan lemaknya yang mengandung lemak tinggi, bagian tubuh ayam lainnya
mengandung lemak tidak jenuh, ditambah daging ayam mengandung pr otein yang kaya,
sehingga menjadi bahan makanan yang ber pr otein tinggi dan ber lemak r endah.
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 7/32
Table 1. Komposisi kimi daging ayam per 100gr am
No Zat gizi Jumlah
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Kalor i
Lemak total
Kar bohidr at
Pr otein
fosfor
Kalsium
Air
Vitamin B1
302 kkal
25 mg
0 mg
18,2 mg
200 mg
14 mg
55,9 mg
0,08 mg
Sumber . Depar temen kesehatan RI, 1996
2.2. Wortel
Wor tel ( Daucus carot a) adalah tumbuhan sayur yang ditanam sepanjang
tahun. Wor tel mempunyai batang daun basah yang ber upa sekumpulan pelepah (tangkai
daun) yang muncul dar i pangkal buah bagian atas (umbi akar ), mir ip daun seledr i.
Kandungan gizi wor tel untuk tiap 100 gr am nya dapat dilihat dalam tabel 2
dibawah ini :
Jenis zat gizi Jumlah
Air 87,7 g
Ener gi 43 kkal
Lemak 0,19 g
Kar bohidr at 10,14 g
Ser at 3 g
Kalium 323 mg
Fosfor 44 mg
Natr ium 35 mg
Kalsium 27 mg
Magnesium 15 mg
Vitamin C 9,3 mg
Vitamin A 28000 IU
Vitamin B6 0,14 mg
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 8/32
Niasin 0,92 mg
Asam folat 14 mg
Sumber : USDA Nutr ient Database (1999)
Kandungan -kar oten pada umbi wor tel mentah adalah sebesar 8285 g / 100g.
-kar oten member ikan war na or anye cer ah pada umbi wor tel, -kar oten dimetabolisme
oleh tubuh menjadi vitamin A jika ada gar am empedu di salur an pencer naan (Nowick,
2006).
Beta kar oten didalam tubuh dikonver si menjadi vitamin A. -kar oten sendir i
ter masuk dalam golongan kar otenoida dan telah diidentifikasi ter dapat lebih dar i 600
jenis kar oten yang ber beda. Antar a lain yang cukup dikenal di dunia kesehatan adalah
kar oten, lutein dan lycopen (Anonymous, 2007).
Tubuh akan mengkonver sikan beta-kar oten jadi vitamin A dalam jumlah
secukupnya saja. Selebihnya akan tetap ter simpan sebagai kar oten. Sifat inilah yang
menyebabkan kar oten ber per an sebagai sumber vitamin A yang aman. Tidak seper ti
suplemen vitamin A yang bisa menyebabkan ker acunan, jika diber ikan secar a
ber lebihan (Har iyadi, 2006).
2.3. SosisSosis mer upakan pr oduk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi.
Komposisi gizi sosis ber beda-beda, ter gantung pada jenis daging yang digunakan dan
pr oses pengolahannya. Pr oduk olahan sosis kaya ener gi dan dapat digunakan sebagai
sumber kar bohidr at.Selain itu, sosis juga memiliki kandungan kolester ol dan sodium
yang cukup tinggi, sehingga ber potensi menimbulkan penyakit jantung, str oke, dan
hiper tensi jika dikonsumsi ber lebihan. Ketentuan mutu sosis ber dasar kan Standar
Nasional Indonesia (SNI 01±3820-1995) adalah: kadar air maksimal 67%, abu
maksimal 3%, pr otein minimal 13%, lemak maksimal 25%, ser ta kar bohidr at maksimal
8%.
Sosis segar dibuat dar i daging segar yang tidak dikur ing. Pengur ingan adalah
suatu car a pengolahan daging dengan menambahkan beber apa bahan seper ti gar am
natr ium klor ida (NaCl), natr ium-nitr it, natr ium-nitr at, gula, ser ta bumbu-bumbu. Sosis
segar tidak dimasak sebelumnya dan biasanya tak diasapi, sehingga sebelum
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 9/32
dikonsumsi, sosis segar har us dimasak dibuat dar i daging yang telah dikur ing sebelum
digiling. Sosis jenis ini dimasak dan biasanya diasapi.
Komponenutama sosis ter dir i dar i daging, lemak, dan air .Selain itu, pada sosis
juga ditambahkan bahan tambahan seper ti gar am, fosfat, pengawet (biasanya
nitr it/nitr at), pewar na, asam askor bat, isolat pr otein, dan kar bohidr at (Made astawan,
2008). Sosis dengan substitusi pasta wor tel pada dasar nya sama dengan sosis pada
umumnya, hanya ada penambahan pasta wor tel yang ditambahkan.
2.4. Es batu
Bahan paling penting dalam pembuatan sosis adalah es atau air menur ut
(K r amachi, 1971) tekstur dan keempukan pr oduk akhir dar i pr oduksi emulsi daging
dipengar uhi oleh kandungan air yang ditambahkan.
Lebih lanjutnya bahwa penambahan es pada pembentukan emulsi daging
ber tujuan untuk melar utkan gar am, mendistr ibusikan secar a mer ata keselur uh bagian
masa daging mudah ekstr aksi pr otein dan memper tahankan susu adonan tetap r endah.
2.5. Bawang Putih
Menur ut Lewis (1984) kar akter istik bau yang kuat dar i bawang putih
disebabkan oleh adanya senyawa volatile sekitar 0,1% yang mengandung senyawa
sulfur . Senyawa ter sebut ter bentuk ketika sel ter pecah , sehingga ter jadi r eaksi antar
pr ecur sor yang disebut allin dan enzim alliinase. Ter bentuknya substansi yang disebut
allicin (diali tiosulfat) menimbulkan bau yang segar dar i bawang putih. Allicin
mengalami degr adasi non enzimatik untuk membentuk metal dan allil mono, dan
tr isulfit dan sulfur oksida.
2.6. Merica
Biji mer ica digunakan sebagai bumbu pember i r asa dan ar oma , kar ena r empah-
r empah dapat menyamar kan makanan dengan menutup r asa bagi makanan yang kur ang
enak. Selain itu , juga ber fungsi sebagai pengawet. Mer ica mengandung minyak atsir i ,
pinena , kar iofilena , filandr ena , alkaloid , piper ina , kavisina , piper itina , zat pahit dan
minyak lemak. (Lewis, 1984)
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 10/32
2.7. Bahan Penyedap
Bahan penyedap yang digunakan sebagai pembangkit ar oma dan cita r asa pada
makanan mer upakan senyawa-senyawa sintetik. Pada umumnya senyawa yang
digunakan adalah senyawa-senyawa ester dalam jumlah sangat kecil telah dapatmember ikan ar oma dan cita r asa yang baik. Salah satu senyawa cita r asa adalah
monosodium glutamate (MSG) yang mer upakan gar am natr ium dar i asam glutamat.
MSG dibuat melalui pr oses fer mentasi dar i tetes-tetes gula (molasses) oleh bakter i.
Dalam pr oses fer mentasi ini, akan dihasilkan asam glutamate, kemudian penambahan
sodium kar bonat akan ter bentuk MSG setelah ter lebih dahulu dimur nikan dan
dik r istalisasi. Tingkat penggunaan yang tepat secar a umum ber kisar antar 0,2- 0,6 %
ber dasar kan ber at makanan yang dikonsumsi (Jenie, 2001).
2.8. Garam
Gar am yang ser ing digunakan dalam pembuatan sosis adalah gar am dapur .
Gar am dapur yang ditambahkan keber adaanya ber fungsi untuk member ikan r asa dan
konsentr asi gar am yang digunakan adalah 1,5% dar i ber at total adonan. Penambahan
gar am pada pembuatan sosis ber tujuan untuk meningkatkan cita r asa, pengembang
pr otein daging, pelar ut pr otein daging, meningkatkan kapasitas pengikatan air (water
holding capacity = WHC), ser ta sebagai pengawet. Penambahan fosfat akan ber siner gi
dengan gar am untuk meningkatkan WHC pada sosis. Tanpa gar am dan fosfat, sosis
akan sulit untuk dibuat. Asam askor bat ser ing ditambahkan dalam bentuk asam
askor bat maupun natr ium askor bat untuk membantu pemer ahan daging. Selain itu,
asam askor bat juga ber fungsi sebagai antioksidan agar pr oduk tidak mudah tengik.
2.9. Minyak atau Lemak
Lemak ser ing ditambahkan pada pembuatan sosis sebagai pembentuk
per mukaan aktif, mencegah penger utan pr otein, mengatur konsistensi pr oduk,
meningkatkan cita r asa, dan mencegah denatur asi pr otein. Minyak gor eng adalah
minyak nabati yang telah dimur nikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan.
Minyak gor eng mempunyai fungsi sebagai media penghantar panas, penambah r asa
gur ih, ser ta penambah nilai gizi dan kalor i pada bahan panganyang digor eng (Hui,
1992). Mutu minyak gor eng dipengar uhi oleh titik asapnya yang mer upakan suhu
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 11/32
dimana pemanasan minyak mulai ter bentuk ak r olein yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan r asa gatal pada tenggor okan. Ker usakan minyak gor eng yang
ber langsung selama penggor engan akan ber pengar uh ter hadap mutu dan nilai bahan
pangan yang digor eng yaitu tekstur dan kenampakan yang kur ang menar ik ser ta cita
r asa dan bau yang kur ang enak (Ketar en, 1986).
2.10. Sodium Tripolifosfat (STTP)
Sodium tr ipolifosfat umum digunakan dalam pengolahan daging. Penggunaan
STPP maksimal adalah 0,5%. Alkali fosfat ber fungsi antar a lain untuk meningkatkan
pH daging, menur unkan penyusutan selama pemasakan, meningkatkan keempukan dan
menstabilkan war na (Ocker man, 1983).
Menur ut (Pear son dan Tauber , 1984), alkali fosfat dapat meningkatkan emulsi
lemak pada pr otein miofibr il sehingga STTP cepat lar ut dan memecah aktomiosin
menjadi aktin dan miosin.
Phosphat ditambahkan untuk meningkatkan kapasitas pengikatan air pada
pr oduk. Menur ut Bar but (2002) car a ker ja phosphate dalam mengikat kapasitas
pengikatan air adalah :
1. Meningkatkan pH
2. Menyebabkan pengembangan dar i pr otein otot , sehingga menyebabkan
munculnya banyak tempat yang cocok untuk mengikat air .
Batasan yang dibenar kan dalam penambahan r esidu phosphate adalah 0.5% dar i
pr oduk akhir . Sejak daging mengandung 0.01% phosphate alami, ini har us
diikutser takan dalam menghitung level yang ditambahkan selama cur ing (Desr or ier ,
1978).
2.11. Casing (selongsong)
Ter dapat tiga jenis casing yang ser ing digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu
alami, kolagen, ser ta selulosa. Selongsong alami ber asal dar i salur an pencer naan yaitu
dar i usus kecil, usus besar bagian tengah ter nak, dapat ber asal dar i sapi ataupun domba
muda (Payne dan Williamson, 1996). Casing ini mempunyai keuntungan dapat
dimakan, ber gizi tinggi, dan melekat pada pr oduk. Ker ugian penggunaan casing ini
adalah pr oduk tidak awet. Keuntungan dar i penggunaan casing ini adalah dapat
diwar nai, bisa dimakan, dan melekat pada pr oduk.
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 12/32
Casing selulosa biasanya ber bahan baku pulp. Keuntungan casing selulosa
adalah dapat dicetak atau diwar nai dan mur ah. Saat ini telah dikembangkan poly amid
casing, yaitu casing yang ter buat dar i plastik. Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat
dibuat ber por i atau tidak, bentuk dan ukur annya dapat diatur , tahan ter hadap panas, dan
dapat dicetak
Casing dar i plastik tidak dapat tembus oleh asap dan cair an, dan dapat
diper gunakan untuk sosis yang tidak diasap, misalnya pada sosis segar , dan sosis
mentah (Soepar no, 1994)
2.12. Tepung tapioka
Tepung tapioka mer upakan tepung yang diekstr aksi pati singkong yang sumber
kar bohidr at dalam makanan yang mer upakan campur an dua polisakar ida yaitu amilosa
dan amilopektin. Selain kar bohidr at zat gizi lain yang ter dapat dalam tepung tapioca
yaitu pr otein, lemak, dan miner al.
Tepung tapioka dalam industr i pangan digunakan sebagai bahan pengikat
maupun sebagai bahan pengental. Fungsi dar i tapioka adalah bahan pengikat dimana
kemampuan sosis sebagai bahan r estr uktur isasi ditentukan oleh kemampuan saling
mengikat diantar a bahan-bahan yang digunakan, maka sebab itu digunakan pati,
misalnya tepung tapioka. Tapioka mempunyai amilopektin tinggi, tidak mudah
menggumpal, daya lekatnya tinggi, tidak mudah pecah, atau r usak dan mempunyai
suhu gelatinasasi r elative r endah (Pr inyawiwatkul, 1997). Pati Tapioka mempunyai
sifat mudah mengembang (swelling) dalam air panas. Selain itu, pati tapioca
mempunyai kadar amilosa sebesar 17%-23% dan suhu gelatinisasi ber kisar 52°C ±
64°C (Hui, 1992)
Tepung tapioca banyak digunakan dalam pengolahan pangan diantar anya
sebagai bahan pengisi dalam pembuatan sosis Menur ut (K r amlich, 1971) bahan ter sebut
ditambahkan dengan tujuan untuk memper baiki tekstur , memper baiki sifat ir isan,
meningkatkan citr a r asa, meningkatkan daya ikat air dan mengur angi biaya pr oduksi.
Jumlah penambahan tepung tapioka pada pembuatan sosis sangat ber var iasi.
Semakin banyak tepung tapioka yang ditambah semakin ter tutup r asa khas daging ayam
oleh tepung akan menur unkan kualitas sosis yang dihasilkan. sosis dengan
keseimbangan tepung:daging sebesar 60:40 pangan kualitas jelek dengan demikian
kualitas lebih baik maka penambahan tepung tapioka tidak boleh sama atau lebih da r i
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 13/32
50% dar i ber at daging. Menur ut Singgih, 1995 konsentr asi tepung tapioka yang
digunakan untuk sosis adalah diantar anya 10-20% dar i ber at daging.
2.13. Tepung terigu
Ber dasar kan jenis pr otein yang dikandungnya jenis tepung ter igu dapat
dibedakan menjadi 3 jenis yaitu tepung pr otein tinggi, tepung pr otein sedang, dan
tepung pr otein r endah. Tepung pr otein tinggi ter buat dar i 100% gandum jenis har d
wheat dengan kandungan pr otein 11-13%, tepung pr otein sedang mempunyai
kandungan pr otein 10-11% dan ter buat dar i campur an gandum jenis har d wheat dan
soft wheat (masing-masing 50%) sedangkan tepung ter igu pr otein r endah ter buat dar i
gandum soft wheat dengan kandungan pr otein 9-10%.
Fungsi tepung ter igu yaitu mengikat bahan lain dan memndapatkan tekstur yang
baik. Tepung ter igu yang digunakan dalam pembuatan sosis ayam dengan substitusi
pasta wor tel adalah tepung ter igu dengan kadar pr otein sedang. Pemutih tepung
membantu tepung agar lebih mudah mener ima gula, air dan lemak.
(http://www.cake_indo.com, 2008). Dalam pembuatan sosis sebaiknya menggunakan
tepung ter igu pr otein sedang agar hasil sosis r ata dan tidak pecah dibagian atas, tekstur
juga akan lebih lembut. (Ismayani, 2007).
Kandungan pr otein akan mempengar uhi daya ser ap air jika pr oteinnya r endah
maka daya ser ap air akan semakin r endah sehingga pembentukan gluten semakin
sedikit, yang nantinya akan ber pengar uh ter hadap pengembangan tidak ter lalu besar .
Tepung ter igu juga mempunyai nilai gizi yang lain kecuali pr otein seper ti yang ter ter a
pada tabel ber ikut dar i jenis tepung pr otein sedang:
Tabel 3. Komposisi tepung terigu protein sedang (per 100 gr)
No Komposisi Nilai Mutu
1. Kalor i 365 kalor i
2. Pr otein 8,9 gr am
3. Lemak 1,3 gr am
4. Kar bohidr at 77,3 gr am
5. Kalsium 16 mg
6. Fosphor 106 mg
7. Besi 1,2 mg
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 14/32
8. Vitamin A 0
9. Vitamin B 0,12 mg
10. Vitamin C 0
11. Air 12,0 gr m
Sumber : Dir ektor at Gizi Depkes RI, 1981
2.14. Emulsi Sosis
Emulsi adalah suatu sistem yang ter dir i dar i dua atau lebih jenis fase cair yang
tidak ber campur dimana salah satu fasenya ter disper si dalam bentuk globula-globula,
dapat distabilkan dengan emulgator . (Lawr ie, 1983)
Emulsifikasi adalah suatu system yang tidak stabil secar a ter modinamik yang
mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak ber campur , satu diantar anya
didisper sikan sebagai globula-globula dalam fase cair lain. Fase yang didisper sikan
disebut sebagai fase ter disper si dan fase yang mendisper sikan disebut sebagai fase
kontinyu (Mar tanti,2000)
Air dan minyak membentuk emulsi. Fase air ter dir i atas lar utan gar am, gula atau
senyawa or ganik lainnya dan senyawa koloid (bahan hidrofilik ). Agar diper oleh
senyawa emulsi yang stabil maka per lu penambahan bahan pengemulsi. Jika minyak
dicampur dengan air maka ter bentuk jenis emulsi. Minyak akan menjadi fase ter disper si
yang member ikan emusi minyak dalam air . Air ter disper si menjadi emulsi air dalam
minyak. Emulsi air dalam minyak dapat dilar utkan dengan air sebaliknya emulsi
minyak dalam air dapat dilar utkan dengan minyak.
Emulsifier kadang-kadang ditambahkan untuk meningkatkan efektifitas
emulsifikasi kar ena emulsifier mengur angi efek homogenisasi dengan jalan
menur unkan tegangan per mukaan dan meningkatkan nilai bilangan weber . Fungsi
bahan pengemulsi adalah untuk mer eduksi tegangan inter fasial antar fase dan
menur unkan ener gi yang diper lukan untuk membentuk emulsi. Kestabilan emulsi
ditentukan oleh faktor
-faktor
seper
ti jenis dan jumlah bahan pengemulsi, ukur
an dalamfase disper se, fungsi gaya inter fasial pada per mukaan bahan pangan, kekentalan pada
fase kontinyu, per bedaan densitas pada fase disper se dan kontinyu, dan semakin besar
tensi inter fasial antar a fase kontinyu dan disperse semakin sulit membentuk dan
memelihar a fase emulsi (Suhar to, 1998).
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 15/32
Pada suatu emulsi biasanya ter dapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang
ter disper si yang ter dir i dar i butur -butir yang biasanya ter dir i dar i lemak, bagian kedua
disebut media pendisper si yang juga dikenal sebagai continuous phase, yang biasanya
ter dir i dar i air , dan bagian ketiga adalah emulsifier yang ber fungsi menjaga agar butir
minyak tadi tetap ter suspensi di dalam air . Bila minyak dan air saja dikocok ber sama-
sama, akan ter bentuk butir -butir lemak, dan ter bentuklah suatu emulsi, tetapi bila
dibiar kan, par tikel-per tikel minyak akan ber gabung lagi dan memisahkan dir i dar i
molekul-molekul air . Jenis emulsi ini dikenal sebagai emulsi tempor er . Kar ena itu har us
cepat digunakan, atau har us dikocok lagi sebelum waktu pemakaian (Winar no, 2002).
Emulgator ada beber apa macam, diantar anya sur faktan, koloid hidr ofilik, dan
par tikel padat ter bagi halus. Ketiganya memiliki kar akter istik ter sendir i, namun pada
dasar nya tetap ber fungsi sama yakni untuk menstabilkan system emulsi (Anonym,
1990).
Masalah yang dihadapi dalam pembuatan sosis adalah pecahnya emulsi. Emulsi
dapat pecah kar ena penggilingan yang ber lebihan, penggunaan daging yang nisbah
myosin, kolagen yang tidak seimbang, pemanasan yang ber lebihan dan ter lampau cepat
selama pr oses pengolahan (Winar no, 1993).
Stabilitas emulsis lemak dipengar uhi oleh temper atur e selama pr oses
emulsifikasi, ukur an par tikel lemak,pH, jumlah dan tipe pr otein yang lar ut dan
viskositas emulsi (K r amclich, 1971).
Penggilingan yang ber lebihan menyebabkan ter jadinya pemecah emulsi. Hal ini
disebabkan diameter par tikel lemak menjadi kecil dan luas per mukaan lemak semakin
besar , sehingga pr otein tidak cukup untuk menyelubungi semua par tikel lemak
menyebabkan lemak yang tidak akan keluar dar i emulsi sehingga akan ter bentuk
kantung lemak atau lemak akan ter pisah dan keluar dar i sosis (Lawr ie, 1995).
Kenaikan temper atur e dapat dicegah atau dikur angi denga penambahan es
selama pr oses. Penggilingan daging ber sama es dan gar am ser ta penyimpanan selama
beber apa jam akan menyebabkan ekstr aksi pr otein atau kemampuan pr otein mengikat
lemak adan aie yang lebih efisien dan mempengar uhi kandungan pr otein sosis
(Soepar no, 1994).
Str uktur pr oduk daging misalnya sosis hati, f r ankfur ter dan bologna adalah
contoh emulsi lemak dalam air . Lemak membentuk fase disper se dar i emulsi sedangkan
air yang mengandung pr otein dan gar am ter lar ut membentuk fase kontinyu. Pr otein-
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 16/32
pr otein daging yang ter lar ut ber tindak sebagai pengemulsi mempunyai afinitas, baik
ter hadap air yaitu por si molekul hidr ofilik , maupun ter hadap lemak yaitu molekul
hidr ofobik (Forr est et all, 1975).
Kapasitas pr otein dan air mengikat globula tau par tikel-par tikel lemak di dalam
suatu emulsi disebut kapasitas emulsi. Pr otein daging yang lar ut dalam air , ter utama
adalah pr otein sar kosplasmik. Pr otein miofibr ilar mer upakan agensia pengemulsi yang
lebih efisien dan mempunyai pengar uh ter hadap peningkatan stabilitas emulsi yang
lebih besar dibandingkan pr otein daging lainnya, misalnya pr otein sar koplasmik
(Soepar no,1992).
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 17/32
III. METODE PELAKSANAAN PROGRAM
3.1. Tempat dan Waktu
Pr oyek Usaha Mandir i Kewir ausahaan (PUM-K) ini akan dilaksanakan di
Labor ator ium Pengolahan, Politeknik Neger i Jember mulai bulan Agustus ± November
2010.
3.2. Alat dan Bahan
* Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan Sosis ayam yaitu :
Chooper , gr inder , stuffer , blender , pisau, talenan, timbangan, baskom, panci/lanseng,
solet, pir ing, gelas ukur , sendok, ser ok, tali, dan kompor gas.
* Bahan yang digunakan dalam pembuatan Sosis ayam yaitu :
Daging ayam, wor tel, tepung ter igu, tepung tapioka, mer ica bubuk, gar am, gula,
minyak gor eng, es batu, STPP, MSG, selongsong (casing).
3.3. Proses Pembuatan Sosis Ayam Dengan Substitusi PastaWortel
Tahapan pr oses pr oduksi dalam pembuatan Sosis ayam dengan substitusi pasta
wor tel meliputi: pembuatan pasta wor tel, penimbangan, mixing, pencetakan ke dalam
selongsong (casing), pengukusan, pendinginan, pengemasan.
For mulasi dalam pembuatan sosis ayam dengan substitusi pasta wor tel dalam 1
kali pr oses sebagai ber ikut:
a. Daging ayam : 1900 gr
b. Wor tel : 600 gr
c. Tepung tapioka : 240 gr
d. Tepung ter igu : 160 gr
e. Air : 800 ml
f. Mer ica : 16 gr
g. STPP : 12 gr
h. Gula halus : 60 gr
i. Gar am : 60 gr
j. Minyak/lemak : 120 ml
k. Bawang putih : 24 gr
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 18/32
l. MSG : 8 gr
a. Persiapan bahan
Pembuatan pasta wor tel ber tujuan untuk memudahkan dalam pr oses
pencampur an dan pembuatan pasta ber tujuan untuk memper tahankan war na yang
ter kandung dalam wor tel agar tidak pudar . Pr oses pembuatan pasta wor tel (setelah
dilakukan pr oses blancing) dengan menggunakan blender dengan menambahkan air
secukupnya.
Pengecilan ukur an daging ayam ber tujuan untuk memudahkan dalam pr oses
pencampur an dan dilakukan dengan car a dipotong kecil-kecil dan dilakukan
penghalusan dengan menggunakan gr inder .
b. Penimbangan
Pr oses penimbangan dilakukan sebelum pr oses pr oduksi. Penimbangan bahan
ini meliputi bahan baku secar a keselur uhan. Penimbangan ini ber tujuan untuk
mendapatkan ber at yang sesuai dengan for mulasi yang telah ditentukan.
c. Mixing
Mixing mer upakan pr oses pencampur an awal yang akan menentukan ter hadap
pr oses ber ikutnya. Pada pr oses pencambur an bahan yang dimsukkan ke dalam r obot
cup adalah daging ayam yang telah dihaluskan, pasta wor tel, bawang putih, mer ica,
STPP, dan gar am. Di aduk dengan r obot cup sampai kalis. Penambahan minyak dan air
es dilakukan sedikit demi sedikit. Setelah kalis adonan di angkat dan di lakukan
pendinginan.
d. Pencetakan
Hasil adonan yang dimixing, dicetak dengan menggunakan selongsong (casing)
yang telah ter sedia dan di lakukan pengikatan.
e. Pegukusan
Adonan yang telah dimasukkan ke dalam casing, seger a dilakukan pengukusan.
Yang menggunakan suhu 1000C, selama 60 menit sampai masak. Sosis yang telah
matangditandai dengan per ubahan war na yang ber beda sebelum dilakukan pengukusan.
Pada pembuatan sosis selain mixing pengukusan juga ber pengar uh ter hadap
pr oduk yang dihasilkan. Dalam hal ini pengontr olan suhu dan waktu pemanggangan
har us diper hatikan.
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 19/32
f. Pendinginan
Sosis yang masih panas, didinginkan ter lebih dahulu ke dalam air dingin dengan
suhu r uang, setelah didapat sosis dingin kemudian keluar kan dar i air . Tujuan
pendinginanber tujuan untuk agar tidak ter jadi penyusutan pada sosis ayam setelah
dikukus.
g. Pengemasan
Pr oses pengemasan dilakukan untuk melindungi pr oduk ter kontaminasi dar i luar
dan menghindar i kontak langsung dar i udar a. Tahap akhir dalam pr oses pembuatan
sosis ayam yaitu pengemasan dengan menggunakan plastik yang telah ber label.
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 20/32
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 21/32
Standar t oper asional pr osedur (SOP) yang digunakan selama pr oses pr oduksi adalah
sebagai ber ikut :
Tabel 4. Standart Operating Prosedure
No. TahapanPr oses SOP/ Tolak Ukur
1. Per siapan bahan Bahan yang digunakan har us sesuai dengan
standar t yang ditetapkan
2. Penimbangan Diketahui ber at yang sesuai dengan ketentuan
3. Mixing Adonan sosis mengembang sesuai standar t
4. Pencetakan Ke dalam bentuk selonsong sesuai standar t
5. Per ebusan Suhu 1000C selama 60 menit
6. Pendinginan Sosis didinginkan hingga dingin untuk
menghindar i penyusutan pada sosis
7. Pengemasan Memper tahankan pr oduk dar i kontaminasi dan
menambah daya tar ik
1. Tolak Ukur Keberhasilan
Pengawasan Mutu
Mutu har i ini dan besok tentu tidak selalu sama, kar ena adanya per ubahan
dalam tuntutan. Dalam hal ini mutu mer upakan per sepsi r elatif dan selalu dikaitkan
dengan har apan yang didasar kan pada pengalaman yang lalu. (Hubbies, 1994)
Pengawasan mutu dilakukan untuk mencegah ter jadinya penyimpangan kualitas
dalam setiap pr oduksi. Diusahakan dalam setiap pr oduksi pr oduk yang dihasilkan selalu
dalam kualitas yang sama atau lebih baik.
A. Pengawasan Mutu Bahan Baku
Bahan baku mer upakan penentu utama ter hadap keber hasilan hasil akhir . Pada
pr oduk sosis ayam dengan substitusi pasta wor tel bahan baku yang digunakan har us
dalam kondisi masih bar u dan be
r kualitas baik.
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 22/32
Tabel 5. Pengawasan Mutu Bahan Baku Pembuatan Sosis Ayam Dengan
Substitusi Pasta Wortel
No Bahan Tolak Ukur
1. Tepung ter igu segitiga bir u Ker ing, putih, halus, tidak ter dapat ser angga,
ber sih dar i kotor an, bau dan r asa nor mal
2. Tepung Tapioka Ker ing, putih, halus, tidak ter dapat ser angga,
ber sih dar i kotor an, bau dan r asa nor mal
3. Pasta wor tel Pasta wor tel, ber war na or anye, halus, tidak
ter dapat ser angga, ber sih dar i kotor an, bau dan
r asa nor mal.
4. Gar am Butir pasir , putih, ber sih dan bebas dar i kotor an
5. STPP Ber war na putih, halus, ber sih dan tidak ber bau
6. Selonsong Ber war na bening, ker ing dan halus
7. Gula pasir (Gulaku) Butir pasir , putih, ber sih dan bebas dar i kotor an
8. Bwang putih, bawang
mer ah, Msg
Ber sih dan tidak ber jamur
9. Mer ica bubuk Ber war na coklat muda, ber sih dan bebas dar i
kotor an dan ar oma khas mer ica
10. Minyak filma Ber war na kuning bening, besih, ar oma khas
minyak tidak tengik
B. Pengawasan Mutu Proses Produksi
Pengawasan mutu pr oses dilakukan dengan car a mengawasi setiap tahap pr oses
pr oduksi untuk menghindar i kesalahan yang menjadi penyebab ter hadap hasil akhir
pr oduk agar pr oduk yang dihasilkan ser agam.
C. Pengawasan Mutu Produk Akhir
Pengawasan mutu pr oduk jadi dilakukan dengan melakukan uji or ganoleptik
ber upa uji mutu hedonik dan uji hedonik ter hadap sosis ayam dengan substitusi pasta
wor tel. Skala hedonik dan mutu hedonik diter apkan sebagai acuan untuk menentukan
kualitas pr oduk (Tabel 5 dan Tabel 6).
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 23/32
Tabel 6. Skala Mutu Hedonik Organoleptik Sosis Ayam Dengan Subsitusi Pasta
Wortel
No Or ganoleptik Uji Mutu Hedonik
1. War na :
* Or anye
1. Sangat tidak or anye
2. tidak or anye
3. Agak or anye
4. or anye
2. Ar oma :
* Khas Sosis Ayam
1. sangat tidak khas sosis ayam
2. Tidak khas sosis ayam
3.Agak khas sosis ayam
4. Khas sosis ayam
3. Rasa :
* Khas sosis ayam dan gur ih
1. Sangat tidak khas
2. Tidak khas
3. Agak khas
4. Khas
4. Tekstur :
* Padat
1. Sangat tidak padat
2. Tidak padat
3. Agak padat
4. Padat
5. Kenampakan 1. Sangat tidak kasar
2. Tidak kasr
3. Agak kasar
4. Kasar
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 24/32
Tabel 7. Skala mutu kesukaan Sosis Dengan Substitusi Pasta Wortel
No Atr ibut Mutu K r iter ia
1. War na 1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
2. Ar oma 1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
3. Rasa 1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
4. Tekstur 1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
5. Kenampakan 1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
* Higiene dan Sanitasi
Higiene dan sanitasi dalam melaksanakan pr oduksi pr oduk pangan ter dir i dar i sanitasi
alat, peker ja, r uang, dan lingkungan pr oduksi dengan mener apkan Standar t Sanitation
Oper ating Pr osedur (SSOP)
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 25/32
Tabel 8. Standart Sanitation Operational Prosedure (SSOP)
No Obyek sanitasi SSOP
1. Per alatan * Alat diber sihkan sebelum dan setelah pr oses
* Ter hindar dar i bau baik itu dar i sabun atau bau
menyimpang lainnya
2. Ruang dan lingkungan * Ruangan ber ventilasi dan memiliki pener angan
yang cukup
* Ber sih (disapu sebelum dan sesudah pr oduksi)
3. Peker ja Dalam kondisi sehat dan selalu menjaga keber sihan
(menggunakan penutup kepala, baju ker ja yang
selalu ber sih, selalu mencuci tangan sebelum dan
sesudah pr oses)
4. Bahan baku Dalam kondisi masih segar dan bar u ser ta bebas dar i
segala pencemar
J. JADWAL KEGIATAN PROGRAM
Agar pr oses pr oduksi ber jalan dengan ter tib dan sesuai dengan tar get yang ingin
dicapai maka disusun jadwal per encanaan usaha ber ikut (Tabel 9).
Tabel 9. Bar -char t Kegiatan Pr oduksi Dan Pemasar an Sosis Ayam Dengan Substitusi
Pasta Wor tel Sebagai Alter natif Peluang Bisnis Yang Ber sifat P rofit Oriented.
No. KegiatanBulan
Juni Agustus September Oktober November
1. Penyusunan pr oposal X
2. Pengajuan pr oposal X
3. Wawancar a X
4. Pelaksanaan X X X X
5. Penyusunan lapor an X
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 26/32
K. NAMA BIODATA PESERTA
a. Nama : Tulus Yudi Widodo Wibowo
b. NIM : B.3208486
c. Pr ogr am studi/Jur usan : Teknologi Industr i Pangan/Teknologi
Per tanian
d. Waktu Untuk Kegiatan PUM-K : 4 Bulan
L. NAMA DAN BIODATA DOSEN PEMBIMBING
a. Nama Lengkap : Ir . Idr ial
b. NIP : 19581010 198703 1 003
c. Jabatan Fungsional : Dosen Pembimbing
d. Jabatan Str uktur al : Kepala Labor ator ium Analisis Pangan
e. Pr ogr am Studi/Jur usan : Teknologi Industr i Pangan Teknologi
Per tanian
f. Bidang Keahlian : Teknologi Industr i Pangan
a. Waktu untuk kegiatan PUM-K : 4 Bulan
M. Analisa Biaya
a. Analisa Usaha
Usaha pr oduksi dan pemasar an sosis dengan substitusi pastawor telsebagai
alter natif peluang bisnis yang ber sifat profit oriented, ini dir encanakan sebanyak 15
kali pr oduksi. Kegiatan pr oduksi akan dilakukan 3 har i sekali. Bahan-bahan yang
dibutuhkan dalam usaha pr oduksi dan pemasar an sosis ayam dengan substitusi
pasta wor tel sebagai alter natif peluang bisnis yang ber sifat profit oriented ter sebut
(dalam 1 kali pr oduksi) adalah sebagai ber ikut :
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 27/32
1. Biaya Tetap ( F ixed Cost ) Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta Wor tel
No AlatJumlah
Nilai Alat (Rp)Umur
Ekonomis Nilai Susut(Rp)
1Chooper 1 1,500,000
60 41,700
2Gr inder 1 800,000
60 22,300
3Sill plastic 1 175,000
36 4,900
4Pisau 2 15,000
6 2,500
5Blender 1 200,000
36 16,700
6Kompor 1 150,000
36 4,167
7Lanseng 1 175,000
24 9,800
8Timbangan 1 50,000
18 4,200
9Talenan 2 10,000
12 1,700
10Baskom 2 15,000
12 1,250
11Pir ing Plastik 2 10,000
18 900
12Gelas Ukur 1 10,000
18 900
13 Sendok 1 5,000 24 500
14Toples 1 15,000
18 833
15Solet 1 5,000
6 900
16Alat Pencetak Sosis 1 100,000
6 16,700
Jumlah129,950
Nilai susut = nilai umur /alat ekonomi
a. Gaji kar yawan = Rp. 600.000 / 30= Rp. 20.000 / har i
= Rp. 20.000x15= Rp. 300.000
b. Total biaya tetap = gaji kar yawan + nilai susut
= Rp. 300.000 + Rp 129.950= Rp. 429.950
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 28/32
2. Biaya tidak tetap (var iable cost) Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta Wor tel Selama 3X
Pr oduksi
Bahan JumlahHarga
satuan (Rp) Satuan
Harga total(Rp) dalam1x produksi
Harga totaldalam 15xproduksi
Daging ayam 15200 26,000 kg 403,000 6,045,000
Tepung terigu 1280 8,000 kg 12,000 180,000
Tepung tapioka 1920 18,000 kg 36,000 540,000
Wortel 4800 10,000 kg 50,000 750,000
Garam 480 1,000 gr 2,000 30,000
Gula 480 9,000 gr 4,500 67,500
Minyak goreng 960 12,000 ml 12,000 180,000
Merica 128 3,000 gr 6,000 90,000
Stpp 96 5,000 gr 5,000 75,000
Msg 8 500 sachet 1,000 15,000
Bawang merah 192 12,000 gr 3,000 45,000
Bawang putih 192 20,000 gr 5,000 75,000
Es batu 13 500 buah 6,500 97,500
Selonsong 10 15,000 buah 150,000 2,250,000
Kemasan dan label 256 500 kemasan 129,000 1,935,000
Pekerja 1 15,000 orang 15,000 225,000
Fee pemasaran 256 1,200 Bungkus 307,200 4,608,000
Gas elpiji 6 13,000 kg 26,000 390,000
Transportasi 1 5,000 buah 5,000 75,000
Jumlah 1,255,000 17,673,000
Total biaya pr oduksi = total biaya tetap + total biaya var iabel
= Rp. 429.950 + Rp. 17.673.000
= Rp. 18.102.950
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 29/32
total biaya pr oduksi
Jumlah pr oduksi (kemasan)
Rp. 18.102.950
3840
= Rp. 4.800/kemasan (pembulatan)
Total pendapatan = har ga jual x jumlah (kemasan)
= Rp. 6.000 x 3840
= Rp. 23.040.000
Keuntungan = hasil penjualan ± total biaya pr oduksi
=Rp 23.040.000 - Rp. 18.102.950
= Rp 4.937.050
Laju keuntungan = (keuntungan/ total biaya pr oduksi) x 100%
= (Rp. 4.937.050 / Rp. 18.102.950) x 100%
= 27,27 %
B / C Ratio = penjualan / total biaya pr oduksi
= Rp. 23.040.000 / Rp. 18.102.950
= 1,27
Break event point usaha
Biaya var iable/unit = total biaya var iabel / jumlah per kemasan
= Rp. 17.673.000 / 3840
= Rp. 4.650 (pembulatan)
total biaya tetap
har ga jual (per buah) ± biaya var iable / unit
Rp. 429.950
Rp. 6.000 ± Rp. 4.650
= 318
total biaya tetap
1 - (total biaya var iable/hasil penjualan)
Rp. 429.950
1 ± (Rp. 17.673.000 / Rp. 23.040.000)
= Rp. 1.869.348
=
=
Har ga pokok penjualan =
=
=
=BEP (r upiah)
BEP (pr oduksi)
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 30/32
3. Rekapitulasi Biaya
Kegiatan Biaya
Modal :
- Biaya Tetap
- Biaya Var iabel ( 3x pr oduksi )
Rp. 429.950
Rp. 3.534.600
Penyusunan Pembuatan Pr oposal Rp. 500.000
Pengembangan pr oduk / uji coba pr oduk Rp. 435.450
Jumlah Rp. 4.900.000
N. LAMPIRAN
1. Daftar Pustaka
K r amlich, W.E.1971.The Science of Meat and Meat Pr oduk. W.H. f r eeman and
co San Fr ancisco USA
Ocker man,1983.Bakso Daging Ayam (ser ial on line) http://www.google.com
Wibowo, S.1999.Pemmbuatan Bakso Ikan Dan Bakso Daging. Jakar ta. Penebar
Swadaya:Jakar ta
Susanto, Imam R. H. 2003. Ayam Mer awang Ayam Kampung Pedaging
danTelur . Penebar Swadaya:Jakar ta
http://akademik.unsr i.ac.id/download/jour nal/files/baijour nal/Ahmad_SubagioPe
ngar uh.pddf
http://www.ppti.usm.my/Dr _Nur ul_Huda/Website/publication/NationalSeminar 3
2.pdf
2. Daftar Riwayat Hidup Ketua dan Anggota Pelaksana
(a) Pelaksana Kegiatan
Nama Lengkap : Tulus Yudi Widodo Wibowo
NIM : B.3208486
Tempat/Tgl.Lahir : Sur abaya, 26 Desember 1988
Jur usan : Teknologi Per tanian
Pr ogr am Studi : Teknologi Industr i Pangan
Alamat : Jln. Mastr ip IV No. 1 Jember
No. Telp/HP : 085 649 914 450
E-mail : [email protected]
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 31/32
Pendidikan Yang Per nah Ditempuh :
SDN K r embangan Selatan 4 Sur abaya Tahun 1995 s/d 1999
SDN 1 Kutor enon di Lumajang Tahun 1999 s/d 2001
SMP N 2Lumajang Tahun 2001 s/d 2004
SMA PGR1 1 Lumajang Tahun 2004 s/d 2007
Politeknik Negr i Jember Tahun 2009 s/d sekar ang
3. Gambaran Teknologi yang akan Diterapkembangkan
Pr ospek usaha dar i kegiatan Pr oyek Usaha Mandir i-Kewir ausahaan pr oduksi
Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta Wor tel kaya akan betacar oten dar i wor tel, ser ta
kandungan vitamin A dan vitamin C.. Hal ini cukup menjanjikan, mengingat per anan
Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta wor tel tidak hanya sebagai makanan
camilan/pelengkap saja, tetapi juga ber per an bagi kesehatan. Pr oduk Sosis Ayam
Dengan Substitusi Pasta Wor tel kaya akan betakar oten dan vitamin A dan vitamin C,
ini mer upakan hasil inovasi yang dibuat dengan memanfaatkan bahan baku ber upa
daging ayam dan wor tel, yang har ganya mur ah dan jumlahnya sangat banyak.
Pembuatan Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta Wor tel ini menggunakan
teknologi pr oses pr oduksi yang seder hana dan memer lukan alat yang seder hana pula.
Secar a umum pr oses pr oduksinya ter dir i dar i 2 tahap, yaitu : (1) tahap pembuatan
pastaWor tel, dan (2) tahap pembuatan sosis ayam dengan substitusi pasta wor tel.
Rincian pr oses pengolahan kedua tahap ter sebut dapat dilihat pada diagr am alir ber ikut.
a. Tahap pembuatan pasta ubi jalar ungu
Wor tel
Blancing
Penghalusan
Pasta Wor tel
8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486
http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 32/32
b. Tahap pembuatan sosis ayam dengan substitusi pasta wor tel
Daging Ayam
Tr iming
Penggilingan
Wor tel segar
Blancing
Mixing Pemblender an dan penyimpanana
sehar i di dalam lemar i es
pendinginan
Bumbu-bubu (halus), air
dan minyak dan es batu
Pengemasan vakum
Pengukusan
Pengisian ke dalam casing
Pendinginan
Sosis ayam dengan substitusi pasta wor tel
Top Related