STUDI PEMBUATAN MINUMAN PROBIOTIK
DENGAN BAHAN DASAR SARI JAGUNG MANIS
(Zea mays sacc)
Oleh:
Rifma Eliyasmi 1)
Hasbullah 1)
Wiwit Amrinola 2)
1)Dosen Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian-UNAND, Padang
2) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian-UNAND, Padang
I.PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG Pangan probiotik umumnya dibuat dari produk susu
hewani dan olahannya dan belum banyak dibuat dari bahan-bahan nabati.
Bahan nabati dari hasil pertanian merupakan salah satu sumber pangan yang melimpah dan dapat dimanfaatkan secara maksimal.
Salah satu alternatif untuk memanfaatkan pangan nabati secara maksimal adalah dengan mengolah danging buah jagung (biji jagung) menjadi minuman probiotik.
TUJUAN
Mengetahui karakteristik dari minuman probiotik yang menggunakan sari jagung manis (Zea mays sacc) dengan penggunaan Lactobacillus casei sebagai starter.
Manfaat Memberikan variasi atau alternatif lain dari jenis minuman fungsional dari yang
telah ada, terutama bagi penderita Lactose intolerant. Memanfaat nilai gizi lebih dari jagung manis, yaitu pro vitamin A yang sangat
dominan sehingga dihasilkan minuman probiotik dengan nilai gizi yang lebih komplek.
Agar jagung manis dapat dikonsumsi dalam bentuk yang lebih menarik dan mudah dikonsumsi.
Hipotesa
Persentase penambahan susu skim dan starter Lacctobacillus casei berpengaruh terhadap karakteristik minuman probiotik dengan bahan dasar jagung manis.
II. BAHAN DAN METODE
Tempat dan waktu Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas Padang dari bulan Januari sampai Mei 2006
Bahan dan alat
Bahan Pembuat minuman probiotik Jagung manis segar (umur panen 68 sampai 72 hari), susu bubuk skim,gula,air,starter Lactobacillus casei.Bahan kimia Bahan kimia untuk analisa fisik dan kimia dan media MRS agar (The Man Rogosa Sharpe) untuk analisa mikrobiologi.Alat Alat yang digunakan adalah alat-alat untuk pembuatan produk dan alat-alat untuk analisa
Rancangan dan Analisa Data
• PENELITIAN TAHAP I tidak menggunakan rancangan percobaan.
• PENELITIAN TAHAP II menggunakan rancangan Acak lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor ;
Faktor A 3 taraf Faktor B 2 taraf dan ulangan.
Data pengamatan ditabulasi,kemudian disidik ragam dengan uji F dan dilanjutkan lagi dengan uji DNMRT dengan taraf 5% terhadap pengamatan kimia dan fisik minuman probiotik sari jagung manis.
Metode Pelaksanaan
Penelitian tahap I Pembuatan Minuman Sari Jagung Manis dan Penentuan Tingkat Pengenceran
pada Minuman Sari Jagung Manis. Pengamatan
total padatan,pH,viskositas, dan sifat organoleptik
kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar β karotennya
(Produk terbaik dari penelitian tahap I)
Penelitian tahap II Pembutan Minuman Probiotik Sari Jagung Manis Pengamatan
jumlah padatan, total asam, pH, uji mikrobiologi (lempeng total, total L.
casei), dan sifat organoleptik.
kadar protein,lemak,abu, dan β karoten (produk terbaik dari penelitian
tahap II).
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Tahap I Hasil Pengamatan Total Padatan,nilai pH, dan Viskositas
dengan Berbagai Tingkat Pengenceran
Perlakuan Total Padatan (%)
Nilai pH Viskositas
(CPs)
A (1:2) 11,2 6,4 21,7
B (1:4) 7,3 6,4 1,3
C (1:6) 4,5 6,5 1,2
D (1:8) 3,8 6,6 1,0
E (1:10) 3,3 6,6 0,9
Hasil Uji Tambahan dari Hasil Pengenceran Terbaik terhadap Kadar Protein, Lemak, Abu dan β karoten.
Kriteria Uji Pengenceran 1 : 2
Kadar Protein (%) 2,2Kadar Lemak (%) 0,8Kadar Abu (%) 0,3Kadar β karoten (µg / 100 g )
6015
Penelitian Tahap II
Total Padatan Minuman Probiotik Sari Jagung Manis
Penambahan Susu Skim (A) Total Padatan (%)
A1(4%)
A2(6%)
A3(8%)
13,4 a
14,4 b
17,3 c
Penambahan Starter L.casei(B) Total Padatan(%)
B1 (3%)
B2 (5%)
14,8 a
15,3 a
KK = 3,8 %
Total Asam Minuman Probiotik Sari Jagung Manis (%)
Konsentrasi Susu Skim (A)
Konsentrasi Starter L. casei (B)
B1 (3%) B2 (5%)
A1 (4%) 1,0 a
A
1,1 b
A
A2 (6%) 1,2 a
B
1,3 b
B
A3 (8%) 1,3 a
C
1,3 a
B
KK = 1,0 %
pH Minuman Probiotik yang Dihasilkan
Penambahan Susu Skim ( A) pH
A1 (4%)
A2 (6%)
A3 (8%)
4,017 a
4,033 a
4,003 a
Penambahan Starter L.casei (B) pH
B1 (3%)
B2 (5%)
4,044 a
4,011 a
KK = 1,2 %
Jumlah Bakteri L. casei Minuman Probiotik Sari Jagung Manis (koloni / ml produk)
Penambahan Susu Skim (A) Total L. casei
A1 (4%)
A2 (6%)
A3 (8%)
2,0 x 107 a
1,1 x 108 b
2,9 x 108 c
Penambahan Starter L.casei (B) Total L. casei
B1 (3%)
B2 (5%)
1,0 x 108 a
1,8 x 108 a
Total Mikroba Minuman Probiotik Sari Jagung Manis yang Dihasilkan (koloni / ml produk)
Penambahan Susu Skim (A) Total mikroba
A1 (4%)
A2 (6%)
A3 (8%)
8,4 x 107 a
1,6 x 108 b
4,1 x 108 c
Penambahan Starter L. casei (B) Total mikroba
B1 (3%)
B2 (5%)
1,6 x 108 a
2,8 x 108 a
KK = 1,2%
ORGANOLEPTIK
Nilai Warna Minuman Probiotik Sari Jagung Manis
Penambahan Susu Skim (A) Warna
A1 (4%)
A2 (6%)
A3 (8%)
3,7 a
3,6 a
3,6 a
Penambahan Starter L. casei (B) Warna
B1 (3%)
B2 (5%)
4,0 a
3,3 b
KK = 22,8 %
Nilai Aroma Minuman Probiotik Sari Jagung Manis
Konsentrasi Susu Skim (A)
Konsentrasi Starter L. casei (B)
B1 (3%) B2 (5%)
A1 (4%)
A2 (6%)
A3 (8%)
3,3 aA
3,4 aB
3,6aC
3,2 bA
2,6 bB
3,1bC
KK = 28,0
Nilai Rasa Minuman Probiotik Sari Jagung Manis
Penambahan Susu Skim (A) Rasa
A1 (4%)
A2 (6%)
A3 (8%)
3.2 a
3.1 a
2.9a
Penambahan Starter L. casei (B) Rasa
B1 (3%)
B2 (5%)
3.2 a
3.0 a
KK = 28.9 %
• Kekentalan Minuman Probiotik Sari Jagung Manis
Penambahan Susu Skim (A) Kekentalan
A1 (4%)
A2 (6%)
A3 (8%)
3,3 a
3,4 a
3,5 a
Penambahan Starter L. casei (B) Kekentalan
B1 (3%)
B2 (5%)
3,7 a
3,2 b
KK = 1,2 %
• Kehomogenan Minuman Probiotik Sari Jagung Manis
Penambahan Susu Skim (A) Kehomogenan
A1 (4%)
A2 (6%)
A3 (8%)
3,3 a
3,0 a
3,0 a
Penambahan Starter L.casei (B) Kehomogenan
B1 (3%)
B2 (5%)
3,5 a
2,7 b
KK = 22,5 %
• Kadar Protein, Kadar Lemak, Kadar Abu, dan Kadar β Karoten Minuman Probiotik Sari Jagung Manis
Komponen Kadar
Kadar protein (%)
Kadar lemak (%)
Kadar abu (%)
Kadar β karoten (µg /100 g)
3,9
1,3
0,6
5610
IV.PENUTUP
Kesimpulan1. Tingkat pengenceran terbaik dari penelitian tahap I dalam pembuatan sari jagung manis adalah 1 : 2 (satu bagian jagung : dua bagian air) dengan total padatan 11,2 %, nilai pH 6,4, viscositas 21,7, kadar protein 2,2 %, kadar lemak 0,8 %, kadar abu 0,3 %, kadar β karoten 6015 µg/100 g dan dengan tingkat penerimaan panelis terhadap warna (4,6), aroma (4,5),rasa (4,6), dan kekentalan 94,7).
2. Perbedaan penambahan susu skim dan perbedaan penambahan
starter pada sari jagung manis memperlihatkan adanya interaksi
yang nyata terhadap total asam dan sifat organlepti(aroma)
minuman probiotik sari jagung manis, tetapi tidak ada interaksi
yang nyata terhadap total padatan, nilai pH, total mikroba, dan
total L. casei , dan sifat organoleptik (warna, rasa, kekentalan,
kehomogenan larutan).
3. Perlakuan yang menghasilkan minuman probiotik sari jagung
manis dengan karakteristik optimal adalah dengan penambahan
susu skim sebanyak 8% dan penambahan starter sebanyak 3%
dengan total padatan 17,3 % total asam 1,3 %, pH 4,033
total L. casei 2,8 x 108 kolni/ml produk, total mikroba
3.8 x 108 kolni/ml produk, kadar protein 3,9 %, kadar
lemak 1,3 % kadar abu 0,6 %, kadar β karoten 5610µg/100 g
dan tingkat penerimaan panelis terhadap warna (3,9), aroma
(3,6), rasa (3,0), kekentalan (3,5),dan kehomogenan larutan (3,3).
Saran
1. Minuman probiotik sari jagung manis yang dihasilkan ini apabila dibiarkan dalam waktu yang lama, akan terjadi pengendapan bahan-bahan padatan sari jagung manis, jadi disarankan agarsaat proses pembuatan sari jagung manis ditambahkan bahan lain sebagai bahan pengental atau penstabil.
2. Pada penelitian studi pembuatan minuman probiotik
sari jagung manis ini belum diteliti tentang berapa
lama produk ini dapat disimpan sebelum dikonsumsi,
jadi penulis menyarankan agar berikutnya ada
penelitian lanjutan tentang berapa lama produk ini dapat disimpan sebelum dikonsumsi.
3. Untuk pembuatan minuman probiotik dengan bahan dasar sari jagung manis ini masih biasa menggunakan pengenceranhingga 1 : 4 , namun dengan cara penambahan susu skim ditingkatkan juga.
Prosedur Pembuatan Minuman Probiotik Sari Jagung Manis
Sari Jagung ManisSuhu 45 0C
Penambahan Susu Skim SesuaiPerlakuan
SusuSkim
Aduk
Penambahan Starter L.caseiSesuai Perlakuan
Fermentasi Selama 24 jam: Suhu 37 0C
Starter L.casei
Minuman Probiotik
Analisa:1. Total Padatan2. Total Asam3. Nilai pH4. Total L.casai5. Lempeng total6. Uji Organoleptik
Top Related