Bahan Seminar Palembang

download Bahan Seminar Palembang

of 26

  • date post

    06-Aug-2015
  • Category

    Documents

  • view

    20
  • download

    2

Embed Size (px)

Transcript of Bahan Seminar Palembang

STUDI PEMBUATAN MINUMAN PROBIOTIK DENGAN BAHAN DASAR SARI JAGUNG MANIS (Zea mays sacc)Oleh: Rifma Eliyasmi 1) Hasbullah 1) Wiwit Amrinola 2)

1)Dosen Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian-UNAND, Padang 2) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian-UNAND, Padang

I.PENDAHULUANLATAR BELAKANG Pangan probiotik umumnya dibuat dari produk susu hewani dan olahannya dan belum banyak dibuat dari bahan-bahan nabati. Bahan nabati dari hasil pertanian merupakan salah satu sumber pangan yang melimpah dan dapat dimanfaatkan secara maksimal. Salah satu alternatif untuk memanfaatkan pangan nabati secara maksimal adalah dengan mengolah danging buah jagung (biji jagung) menjadi minuman probiotik.

TUJUANMengetahui karakteristik dari minuman probiotik yang menggunakan sari jagung manis (Zea mays sacc) dengan penggunaan Lactobacillus casei sebagai starter.

Manfaat

Memberikan variasi atau alternatif lain dari jenis minuman fungsional dari yang telah ada, terutama bagi penderita Lactose intolerant. Memanfaat nilai gizi lebih dari jagung manis, yaitu pro vitamin A yang sangat dominan sehingga dihasilkan minuman probiotik dengan nilai gizi yang lebih komplek. Agar jagung manis dapat dikonsumsi dalam bentuk yang lebih menarik dan mudah dikonsumsi.

HipotesaPersentase penambahan susu skim dan starter Lacctobacillus casei berpengaruh terhadap karakteristik minuman probiotik dengan bahan dasar jagung manis.

II. BAHAN DAN METODE

Tempat dan waktu Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas Padang dari bulan Januari sampai Mei 2006

Bahan dan alatBahan Pembuat minuman probiotik Jagung manis segar (umur panen 68 sampai 72 hari), susu bubuk skim,gula,air,starter Lactobacillus casei. Bahan kimia Bahan kimia untuk analisa fisik dan kimia dan media MRS agar (The Man Rogosa Sharpe) untuk analisa mikrobiologi. Alat Alat yang digunakan adalah alat-alat untuk pembuatan produk dan alat-alat untuk analisa

Rancangan dan Analisa Data PENELITIAN TAHAP I tidak menggunakan rancanganpercobaan. PENELITIAN TAHAP II menggunakan rancangan Acak lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor ; Faktor A 3 taraf Faktor B 2 taraf dan ulangan.

Data pengamatan ditabulasi,kemudian disidik ragam dengan uji F dan dilanjutkan lagi dengan uji DNMRT dengan taraf 5% terhadap pengamatan kimia dan fisik minuman probiotik sari jagung manis.

Metode PelaksanaanPenelitian tahap I Pembuatan Minuman Sari Jagung Manis dan Penentuan Tingkat Pengenceran pada Minuman Sari Jagung Manis. Pengamatan total padatan,pH,viskositas, dan sifat organoleptik kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar karotennya (Produk terbaik dari penelitian tahap I)

Penelitian tahap II Pembutan Minuman Probiotik Sari Jagung Manis Pengamatan jumlah padatan, total asam, pH, uji mikrobiologi (lempeng total, total L. casei), dan sifat organoleptik. kadar protein,lemak,abu, dan karoten (produk terbaik dari penelitian tahap II).

III. HASIL DAN PEMBAHASANPenelitian Tahap IHasil Pengamatan Total Padatan,nilai pH, dan Viskositas dengan Berbagai Tingkat PengenceranPerlakuan Total Padatan (%) Nilai pH Viskositas (CPs)

A (1:2)B (1:4) C (1:6) D (1:8)

11,27,3 4,5 3,8

6,46,4 6,5 6,6

21,71,3 1,2 1,0

E (1:10)

3,3

6,6

0,9

Hasil Uji Tambahan dari Hasil Pengenceran Terbaik terhadap Kadar Protein, Lemak, Abu dan karoten. Kriteria Uji Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Abu (%) Kadar karoten (g / 100 g) Pengenceran 1 : 2

2,2 0,8 0,3 6015

Penelitian Tahap IITotal Padatan Minuman Probiotik Sari Jagung ManisPenambahan Susu Skim (A) A1(4%) A2(6%) A3(8%) Penambahan Starter L.casei(B) B1 (3%) B2 (5%) Total Padatan (%) 13,4 a 14,4 b 17,3 c Total Padatan(%) 14,8 a 15,3 a

KK = 3,8 %

Total Asam Minuman Probiotik Sari Jagung Manis (%)

Konsentrasi Susu Skim (A) A1 (4%) A2 (6%) A3 (8%) KK = 1,0 %

Konsentrasi Starter L. casei (B)

B1 (3%)1,0 a A 1,2 a B 1,3 a C

B2 (5%)1,1 b A 1,3 b B 1,3 a B

pH Minuman Probiotik yang Dihasilkan Penambahan Susu Skim ( A) pH

A1 (4%) A2 (6%) A3 (8%)Penambahan Starter L.casei (B) B1 (3%) B2 (5%) KK = 1,2 %

4,017 a 4,033 a 4,003 apH 4,044 a 4,011 a

Jumlah Bakteri L. casei Minuman Probiotik Sari Jagung Manis (koloni / ml produk)Penambahan Susu Skim (A) Total L. casei

A1 (4%) A2 (6%) A3 (8%)Penambahan Starter L.casei (B) B1 (3%) B2 (5%)

2,0 x 107 a 1,1 x 108 b 2,9 x 108 cTotal L. casei 1,0 x 108 a 1,8 x 108 a

Total Mikroba Minuman Probiotik Sari Jagung Manis yang Dihasilkan (koloni / ml produk)Penambahan Susu Skim (A) Total mikroba

A1 (4%) A2 (6%) A3 (8%)Penambahan Starter L. casei (B) B1 (3%) B2 (5%) KK = 1,2%

8,4 x 107 a 1,6 x 108 b 4,1 x 108 cTotal mikroba 1,6 x 108 a 2,8 x 108 a

ORGANOLEPTIKNilai Warna Minuman Probiotik Sari Jagung Manis Penambahan Susu Skim (A) A1 (4%) A2 (6%) A3 (8%) Penambahan Starter L. casei (B) Warna 3,7 a 3,6 a 3,6 a Warna

B1 (3%) B2 (5%)KK = 22,8 %

4,0 a 3,3 b

Nilai Aroma Minuman Probiotik Sari Jagung ManisKonsentrasi Susu Skim (A) A1 (4%) A2 (6%) A3 (8%) Konsentrasi Starter L. casei (B) B1 (3%) 3,3 aA

B2 (5%) 3,2 bA

3,4 aB

2,6 bB

3,6aC

3,1bC

KK = 28,0

Nilai Rasa Minuman Probiotik Sari Jagung Manis

Penambahan Susu Skim (A)

Rasa

A1 (4%) A2 (6%) A3 (8%)Penambahan Starter L. casei (B) B1 (3%) B2 (5%) KK = 28.9 %

3.2 a 3.1 a 2.9aRasa 3.2 a 3.0 a

Kekentalan Minuman Probiotik Sari Jagung Manis

Penambahan Susu Skim (A)

Kekentalan

A1 (4%) A2 (6%) A3 (8%)Penambahan Starter L. casei (B)

3,3 a 3,4 a 3,5 aKekentalan

B1 (3%) B2 (5%)KK = 1,2 %

3,7 a 3,2 b

Kehomogenan Minuman Probiotik Sari Jagung Manis

Penambahan Susu Skim (A)

Kehomogenan

A1 (4%) A2 (6%) A3 (8%)Penambahan Starter L.casei (B) B1 (3%) B2 (5%)

3,3 a 3,0 a 3,0 aKehomogenan 3,5 a 2,7 b

KK = 22,5 %

Kadar Protein, Kadar Lemak, Kadar Abu, dan Kadar Karoten Minuman Probiotik Sari Jagung ManisKomponen Kadar

Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Kadar abu (%)Kadar karoten (g /100 g)

3,9 1,3 0,6 5610

IV.PENUTUPKesimpulan 1. Tingkat pengenceran terbaik dari penelitian tahap I dalam pembuatan sari jagung manis adalah 1 : 2 (satu bagian jagung : dua bagian air) dengan total padatan 11,2 %, nilai pH 6,4, viscositas 21,7, kadar protein 2,2 %, kadar lemak 0,8 %, kadar abu 0,3 %, kadar karoten 6015 g/100 g dan dengan tingkat penerimaan panelis terhadap warna (4,6), aroma (4,5),rasa (4,6), dan kekentalan 94,7).

2. Perbedaan penambahan susu skim dan perbedaan penambahan starter pada sari jagung manis memperlihatkan adanya interaksi yang nyata terhadap total asam dan sifat organlepti(aroma) minuman probiotik sari jagung manis, tetapi tidak ada interaksi yang nyata terhadap total padatan, nilai pH, total mikroba, dan total L. casei , dan sifat organoleptik (warna, rasa, kekentalan, kehomogenan larutan). 3. Perlakuan yang menghasilkan minuman probiotik sari jagung manis dengan karakteristik optimal adalah dengan penambahan susu skim sebanyak 8% dan penambahan starter sebanyak 3% dengan total padatan 17,3 % total asam 1,3 %, pH 4,033 total L. casei 2,8 x 108 kolni/ml produk, total mikroba 3.8 x 108 kolni/ml produk, kadar protein 3,9 %, kadar lemak 1,3 % kadar abu 0,6 %, kadar karoten 5610g/100 g dan tingkat penerimaan panelis terhadap warna (3,9), aroma (3,6), rasa (3,0), kekentalan (3,5),dan kehomogenan larutan (3,3).

Saran

1. Minuman probiotik sari jagung manis yang dihasilkan ini apabila dibiarkan dalam waktu yang lama, akan terjadi pengendapan bahan-bahan padatan sari jagung manis, jadi disarankan agarsaat proses pembuatan sari jagung manis ditambahkan bahan lain sebagai bahan pengental atau penstabil.

2. Pada penelitian studi pembuatan minuman probiotik sari jagung manis ini belum diteliti tentang berapa lama produk ini dapat disimpan sebelum dikonsumsi, jadi penulis menyarankan agar berikutnya ada penelitian lanjutan tentang berapa lama produk ini dapat disimpan sebelum dikonsumsi.

3. Untuk pembuatan minuman probiotik dengan bahan dasar sari jagung manis ini masih biasa menggunakan pengenceranhingga 1 : 4 , namun dengan cara penambahan susu skim ditingkatkan juga.

Prosedur Pembuatan Minuman Probiotik Sari Jagung ManisSari Jagung Manis Suhu 45 0C

Susu Skim

Penambahan Susu Skim Sesuai Perlakuan

Aduk

Starter L.casei

Penambahan Starter L.casei Sesuai Perlakuan Fermentasi Selama 24 jam: Suhu 37 0C Analisa: 1. Total Padatan 2. Total Asam 3. Nilai pH 4. Total L.casai 5. Lempeng total 6. Uji Organoleptik

Minuman Probiotik