Antibakteri adalah senyawa yang dapat menghambat atau membunuh mikroorganisme hidup. Senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri disebut bakteriostatik, yang membunuh bakteri disebut bakteriosida, dan germisidal (menghambat germinasi spora bakteri). Kemampuansuatu zat antimikrobia dalam menghambat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya : 1) konsentrasi zat antimikroba, ) !enis, !umlah, umur, dan keadaan mikrobia, ") suhu, #) waktu, dan $) sifat%sifat kimia dan fisik makanan termasuk kadar air, p&, !enis, dan !umlah komponen di dalamnya ('uthana, (()).Akti*itas antibakteri dibagi men!adima+am yaitu akti*itas bakteriostatik (menghambat pertumbuhan tetapi tidak membunuh patogen) dan akti*itas bakterisidal (dapat membunuh patogen dalam kisaran luas) (,rooks et al., (($). -iri% +iri antibakteri yang baik menurut .el+zar et al., (1/))) adalah :1. 0ampu membunuh atau menghambat pertumbuhan bakteri . Substansi itu harus dapat larut dalam air atau pelarut%pelarut lain sampai pada taraf yang diperlukan". .erubahan yang ter!adi pada substansi itu bila dibiarkan beberapa lama harus seminimal mungkin dan tidak boleh mengakibatkan kehilangan sifat antimikrobialnya dengan nyata.#. 1idak bersifat ra+un bagi manusia maupun hewan lain $. Komposisinya harus seragam sehingga bahan aktifnya selalu terdapat pada setiap aplikasi.2. 1idak bergabung dengan bahan organik3. Akti*itas antimikrobial pada suhu kamar atau pada suhu tubuh ). Kemampuan untuk menembus dinding sel/. 1idak menimbulkan karat dan warna1(. Kemampuan menghilangkan bau yang kurang sedap ,eberapa !enis senyawa yang mempunyai akti*itas antibakteri adalah sodium benzoate, senyawa fenol, asam%asam organik, asam lemak rantai medium dan esternya, sulfur dioksida dan sulfit, nitrit, senyawa kolagen dan surfaktan, dimetil karbonat dan metal askorbat. Antibakteri alami baik dari produk hewani, tanaman maupun mikroorganisme misalnya bakteriosin ('uthana, ((3).0enurut Simbala (((/) senyawa metabolit sekunder dapat dibagi ke dalam tiga kelompok besaryaitu :1. 1erpenoid (termaksud triterpenoid, steroid, dan saponin),. Alkaloid3. Senyawa%senyawa fenol (termaksud fla*onoid dan tanin).