7/24/2019 55693_ACARA I Revisi
1/35
ACARA I
ENZIM
A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Acara I Enzim adalah:1. Mengetahui pengaruh pH terhadap aktivitas enzim diastase/amilase.
2. Mengetahui pengaruh knsentrasi terhadap aktivitas enzim diastase/amilase.
!. Mengetahui pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim diastase/amilase.". Mengetahui pengujian amilase dari kecam#ah dan #iji kacang hijau.
B. Tinjauan Pustaka
1. Teori
Enzim adalah mlekul prtein $ang #erperan se#agai #ikatalis
dan #er%ungsi untuk mengkatalisis reaksi&reaksi meta#lisme $ang
#erlangsung pada mahkluk hidup. 'ungsi ini dipengaruhi leh %aktr
lingkungann$a seperti temperatur( keasaman )pH*( knsentrasi su#strat(
knsentrasi enzim dan aktivatr. +ada kndisi ptimum( laju reaksi enzimatik
akan #ekerja secara ptimum( sehingga diperleh prduk $ang le#ih #an$ak.
,nsentrasi su#strat adalah salah satu %aktr $ang dapat mempengaruhi
aktivitas enzim amilase. +ada knsentrasi enzim $ang tetap( penam#ahan
knsentrasi su#strat akan menaikkan aktivitas enzim sampai mencapai
#atas maksimum. +ada kndisi terse#ut semua enzim telah jenuh dengan
su#strat( sehingga penam#ahan su#strat sudah tidak akan meningkatkan
aktivitas enzim amilase. +ada temperatur $ang tinggi aktivitas enzim akan
naik( karena mlekul atm mempun$ai energi $ang le#ih #esar dan
mempun$ai kecenderungan untuk #erpindah. ,etika temperatur meningkat(
prses denaturasi juga mulai #erlangsung dan menurunkan aktivitas mlekul
enzim. Terjadin$a penurunan aktivitas ini karena pada temperatur tinggi
struktur enzim akan #eru#ah sehingga sisi akti% enzim akan rusak atau
#eru#ah )-ahri( 212*.-an$ak %aktr $ang mempengaruhi laju reaksi suatu enzim. -e#erapa
%aktr utama $ang mempengaruhi laju reaksi enzim adalah suhu( pH( kekuatan
inik( knsentrasi su#strat( knsentrasi enzim dan adan$a inhi#itr. egala
7/24/2019 55693_ACARA I Revisi
2/35
sesuatu $ang mempengaruhi struktur tersier prtein enzim akan
mempengaruhi laju reaksi enzim. 0aju reaksi mula&mula akan meningkat pada
#ertam#ahn$a knsentrasi su#strat namun penam#ahan le#ih lanjut
knsentrasi su#strat tidak akan #erpengaruh karena laju maksimum telah
tercapai. 0aju reaksi juga akan meningkat seiring dengan kenaikan suhu(
namun pada suhu terlalu tinggi( enzim kehilangan semua aktivitas jika prtein
terdenaturasi aki#at panas. etiap enzim memiliki pH ptimum $ang
merupakan keadaan dimana enzim dapat #ekerja secara maksimal( dan setiap
enzim memiliki range pH ptimum $ang #er#edaeda. Adan$a inhi#itr juga
dapat mempengaruhi kerja enzim( se#a# inhi#itr adalah agen untuk
mengham#at atau mengurangi laju reaksi enzim )+age( 13*.Amilase adalah enzim $ang dapat menghidrlisis ikatan gliksidik
pada mlekul amilsa dan amilpektin menjadi kmpnen mlekul $ang
kecil( dekstrin( maltsa dan atau gluksa. Amilase secara luas digunakan leh
he4an( tum#uhan dan mikrrganisme untuk mengkatalisis pati menjadi
gluksa $ang digunakan se#agai sum#er energi utama. Amilase juga dapat
dikem#angkan kedalam aplikasi industri lainn$a seperti #iteknlgi( lah
pangan( #idang %armasi( dll. Aktivitas enzim amilase di#e#erapa tanaman
seperti jagung dan gandum( memiliki pH ptimal diantara ".3 & 5.3( serta suhu
ptimal diantara 3 dan 6 )0alknam( 2*.+eru#ahan keakti%an enzim aki#at peru#ahan pH lingkungan
dise#a#kan terjadin$a peru#ahan inisasi enzim( su#strat( atau kimpleks
enzim su#strat. Enzim menunjukkan aktivitas maksimum pada suatu kisaran
pH $ang dise#ut pH ptimum( $ang umumn$a antara pH "(3 sampai (.
uatu enzim tertentu mempun$ai kisaran pH ptimum $ang sangat sempit. 7i
sekitar pH ptimum enzim mempun$ai sta#ilitas $ang tinggi. -e#erapa enzim
$ang mempun$ai pH ptimum $ang sangat ekstrem( misaln$a pepsin pada pH
1( dan arginase pada pH 1( )8inarn( 15*.
Enzim memiliki kekuatan katalitik $ang sangat #esar untuk
mempercepat reaksi dengan mengurangi energi aktivasi se#esar satu juta kali.
7/24/2019 55693_ACARA I Revisi
3/35
Enzim mudah terdenaturasi dan kehilangan aktivitas katalitikn$a. uhu umum
le#ih tinggi dari " 9 6 dan pH ekstrim harus dihindari setiap saat. Enzim
harus disimpan pada suhu rendah( tetapi tidak harus di#ekukan( karena
pem#ekuan dan pencairan mungkin men$e#a#kan enzim kehilangan aktivitas
)Amutha( 211*.
Amilase adalah enzim hidrlisis $ang #er%ungsi men$e#a#kan
hidrlisis mlekul. 7i #iteknlgi( amilase adalah enzim $ang paling penting
digunakan. +enggunaan utama dari enzim meliputi hidrlisis pati untuk
menghasilkan sirup gluksa( tepung amilase $ang ka$a dan dalam
pem#entukan dekstrin selama pem#akaran dalam industri makanan.elanjutn$a( dalam industri tekstil( amilase digunakan untuk menghilangkan
patisizingdan se#agai #ahan tam#ahan dalam deterjen )erma( 211*.
Enzim dari sum#er mikr#a umumn$a memenuhi permintaan industri
dan le#ih sta#il daripada tanaman dan he4an amilase dan memperleh murah.
Enzim adalah prtein mampu memicu prses #ikimia. -e#erapa mampu
memicu pem#elahan hidrlitik )pencernaan* plimer #ilgis seperti prtein (
kar#hidrat dan lemak. Ini dikenal se#agai hidrlisis. Amilase adalah nama
$ang di#erikan untuk enzim hidrlase gliksida $ang memecah pati menjadi
mlekul gluksa. +a$en dan +ersz adalah $ang pertama untuk men$adari
enzimatik hidrlisis pati di mana mereka menemukan #ah4a ekstrak malt
diknversi pati menjadi gula. Enzim se#agian #esar prtein dengan si%at la#il
dan ada aktivitas katalitik $ang akti% leh agen tertentu seperti suhu( pH(
#ahan kimia( dll $ang mengganggu kn%rmasi asli enzim. +eman%aatan
enzim terutama tergantung pada sta#ilitas perasinal dan pen$impanan. +ati(
$ang merupakan su#strat amilase( adalah #entuk $ang paling #erlimpah
plisakarida pen$impanan $ang signi%ikan $ang #esar di#idang #iteknlgi(
di#er#agai industri penglahan pati. 7alam #e#erapa tahun terakhir ptensi
menggunakan mikrrganisme se#agai sum#er #iteknlgi enzim industri
$ang relevan telah mem#angkitkan minat dalam eksplrasi aktivitas enzimatik
7/24/2019 55693_ACARA I Revisi
4/35
ekstraseluler dalam #e#erapa mikrrganisme. Amilase memiliki salah satu
$ang paling penting aplikasi industri enzim. Hal ini digunakan dalam
pem#uatan #ir dan %ermentasi industri untuk( dalam industri tekstil( dalam
industri kertas dan industri makanan )Mahajan( 211*.
Amilase merupakan enzim $ang #er%ungsi memecah pati tau glikgen.
en$a4a ini #an$ak terdapat dalam hasil tanaman atau he4an. Amilase dapat
dikelmpkkan menjadi ! glngan enzim( $aitu :a. ;&Amilase( $ang memecah pati secara acak dari tengah atau dari #agian
dalam mlekul( karenan$a dise#ut endamilase.
#. ang kedua( relative sangat lam#at $aitu pem#entukan gluksa dan
maltsa se#agai hasil akhir dan caran$a tidak acak. ,erja enzim ;&amilase
pada mlekul amilpektin akan menghasilkan gluks( maltse( dan #er#agai
jenis ;&limit dextrin)8inarn( 15*.
?ji #enedict digunakan untuk mengidenti%ikasi kar#hidrat melalui
reaksi gula pereduksi. 0arutan alkali dari tem#aga direduksi leh gula $ang
mengandung gugus aldehid atau ketn #e#as( dengan mem#entuk kuprksida
#er4arna. 0arutan #enedict mengandung kupri sul%at( natrium( kar#nat( dan
natrium sitrat. ?ji -enedict dilakukan pada suasana #asa $ang men$e#a#kan
terjadin$a trans%rmasi ismetric. +ada suasana #asa(reduksi in 6u@ dari
6u"leh gula pereduksi akan #erlangsung dengan cepat dan mem#entuk
6u2 $ang merupakan endapan merah #ata. +ereaksi -enedict terdiri dari
lgam 6u dan larutan #asa kuat.
7/24/2019 55693_ACARA I Revisi
5/35
B 6 H @ 6u2@ 2H B 6 H @ 6u2
Adapun metde dari uji #enedict ialah se#an$ak 3 ml larutan -enedict
dimasukkan kedalam ta#ung reaksi( lalu tam#ahkan tetes #ahan $ang akan
diuji )gluksa( %ruktsa( galaktsa( ara#insa( sukrsa( laktsa( maltsa( dan
pati 1C secara terpisah*. ,emudian( campur dan didihkan selama 2 menit atau
panaskan dalam penangas air selama 3 menit. 7inginkan perlahan dan amati
4arna dan endapan $ang ter#entuk. +eru#ahan 4arna dalam larutan tidak
tidak menunjukkan reaksi psti%. Hal psti% ditunjukkan #ila terdapat
endapan #er4arna hijau( kuning atau merah #ata )-intang( 21*.
+ada perlakuan amilum $ang ditam#ahkan dengan reagen #enedict
menunjukkan hasil negati% terhadap uji #enedict( pada sampel amilum $ang
terdapat dalam pati tidak menunjukkan peru#ahan 4arna )tetap #er4arna #iru*
dan tidak ter#entuk endapan #er4arna merah #ata ketika direaksikan dengan
pereaksi #enedict. Hal terse#ut menunjukkan #ah4a amilum tidak
mengandung gula pereduksi ),us#andari( 213*.
+rinsip dari uji Id adalah larutan pati akan #ereaksi dengan id
mem#entuk 4arna #iru( karena id masuk kedalam kumparan mlekul pati.
en$a4a ini han$a sta#il dalam larutan dingin. +ada pemanasan( 4arna #iru
akan hilang karena mlekul pati meregang( sehingga id lepas dari kumparan
pati( tetapi akan kem#ali menjadi #iru #ila didinginkan. Amilsa akan
mem#erikan 4arna $ang le#ih #iru di#andingkan dengan amilpektin.
edangkan untuk mekanismen$a sendiri dengan meneteskan pati diatas papan
uji atau masukkan 1 m0 larutan pari 1 C lalu tam#ahkan 2 tetes larutan id
2C. 8arna #iru menunjukkan hasil psti% )-intang( 21*.
eperti prtein pada umumn$a( struktur in enzim tergantung pada pH
lingkungann$a. Enzim dapat #er#entuk in psiti%( in negative( atau in
#ermuatan ganda )zwitter ion*. 7engan demikian peru#ahan pH lingkungan
akan #erpengaruh terhadap e%ektivitas #agian akti% enzim dalam mem#entuk
7/24/2019 55693_ACARA I Revisi
6/35
kmpleks enzim su#strat. 7i samping pengaruh terhadap struktur in pada
enzim( pH rendah atau pH tinggi dapat pula men$e#a#kan terjadin$a prses
denaturasi dan ini akan mengaki#atkan menurunn$a aktivitas enzim
)+edjiadji( 1"*.
Gambar 1.1Hu#ungan antara aktivitas enzim dengan pH
7ari #entuk kurva pada gam#ar terse#ut( tampak #ah4a ada suatu pH
tertentu atau daerah pH $ang dapat men$e#a#kan kecepatan reaksi paling
tinggi. pH terse#ut dinamakan pH ptimim. pH ptimum dari enzim am$lase
misaln$a( dapat diperleh dengan menentukan jumlah milligram gula $ang
ter#entuk dari #e#erapa reaksi $ang menggunakan enzim am$lase pada
#er#agai harga pH dan amilum se#agai su#strat )+edjiadji( 1"*.
6ara kerja dari enzim diastase adalah mengu#ah kar#hidrat kmpleks
atau plisakarida menjadi kar#hidrat dengan rantai kar#n $ang sederhana
atau mnsakarida. Enzim ini #erperan dalam prses %ermentasi madu serta
menghidrlisis pati )kar#hirat*( prtein( dan gliksida. =liksida merupakan
turunan dari mnsakarida( cnthn$a gluksa dan %ruktsa. Aktivitas enzim
diastase dari rentang penelitian pH e%ekti% diastase "& dengan ptimum pada
7/24/2019 55693_ACARA I Revisi
7/35
5&D* dan diamati #ah4a suhu tampakn$a tidak mempengaruhi nilai pH
ptimum )E$ster( 13*.
7engan idium( glikgen akan mem#entuk 4arna merah. +ada reaksi
hidrlisis parsial( amilum terpecah menjadi mlekul&mlekul kecil $ang
dikenal dengan dekstrin se#elum mem#entuk maltse. -ila dihidrlisis(
amilum dengan larutan idium akan mem#entuk 4arna #iru mem#entuk
amildekstrin $ang dengan idine #er4arna lem#a$ung. 0alu #eru#ah
menjadi eritrdekstrin lalu #er4arna merah dengan idium $ang mem#entuk
akrdekstrin $ang #ila direaksikan dengan idium tidak dapat menghasilkan
4arna )+edjiadi( 1"*.
7engan hasil penggunaan idin untuk me4arnai amilsa menunjukkan
4arna #iru gelap( $ang terjadi karena pem#entukan kmpleks. ,mpleks
terse#ut terjadi aki#at amilsa mem#entuk kumparan heliks disekeliling
mlekul idin. Apa#ila plimer amilsa terputus menjadi le#ih pendek maka
terjadi peru#ahan ikatan kmpleks dengan idin sehingga 4arna menjadi le#ih
muda( merah( atau ckelat )+utri( 212*.
+ati akan mere%leksikan 4arna #iru #ila #erupa plimer gluksa $ang
le#ih #esar dari dua puluh( misaln$a mlekul&mlekul amilsa. -ila
plimern$a kurang dari dua puluh seperti amilpektin( maka akan dapat
dihasilkan 4arna merah. edang desktrin dengan plimer 5( D( dan
mem#entuk 4arna cklat. +limer $ang le#ih kecil dari lima tidak
mem#erikan 4arna dengan idine )8inarn( 2"*.
i%at amilsa dapat larut dalam air. Amilsa mempun$ai struktur rantai
$ang lurus. Apa#ila kadar amilsa tinggi maka pati akan #ersi%at kering(
kurang lekat( dan cenderung meresap air le#ih #an$ak )higriskpis*. +ada
hidrlisis amilsa menghasilkan maltse disamping gluksa dan ligsakarida
lainn$a )Bisn$atiningsih( 211*.
7alam uji $ang dilaksanakan( digunakan " varian sampel $aitu ekstrak
#iji kacang hijau dan tage $ang di#eri lartan #u%%er pH 5 dan $ang tidak
7/24/2019 55693_ACARA I Revisi
8/35
ditam#ahkan larutan #u%%er pH 5. 0alu keempat sampel terse#ut diinku#asi
pada suhu "6. 7an pada menit ke& dan ke&2 ditetesi larutan Id (1
serta diamati peru#ahan 4arna $ang terjadi pada ekstrak kacang hijau maupun
ekstrak tuge. Terdapat aktivitas enzim amilase pada ekstrak kacang hijau dan
tage( hal terse#ut di#uktikan dengan adan$a 4arna ungu kehitaman ketika
diuji dengan uji id. Enzim ;&amilase #an$ak terdapat pada kecam#ah
kacang&kacangan )uarni dan +atng( 2D*.
2. Bahan
,ecam#ah adalah tum#uhan kecil $ang #aru tum#uh dari #iji kacang&
kacangan $ag disemaikan. edangkan perkecam#ahan adalah serangkaianperisti4a penting $ang terjadi sejak #iji drman sampai menjadi #i#it $ang
sedang tum#uh. ,ecam#ah $ang #erasal dari #iji kacang hijau dise#ut tage.
+erkecam#ahan secara umum dapat meningkatkan karakteristik %ungsinal
dan nilai nutrisi dari kacang&kacangan. 8aktu permulaan perkecam#ahan
$aitu setelah 5 jam Giberellic Acid)=A* mem#entuk enzim ;&amilase. Enzim
terse#ut akan mencerna amilsa dan amilpektin pada pati kecam#ah dalam
12&1 jam perkecam#ahan )Anggrahini( 2D*.
+ereaksi #enedict merupakan pereaksi $ang #erupa larutan $ang
mengandung kuprisul%at( natriumkar#nat dan natriumsitrat. =luksa dapat
mereduksi in 6u@@ dari kuprisul%at menjadi in 6u@ $ang kemudian
mengendap se#agai 6u2. Endapan $ang ter#entuk dapat #er4arna hijau(
kuning atau merah #ata. Adan$a natriumkar#nat dan natriumsitrat mem#uat
pereaksi #enedict #ersi%at #asa lemah. -enedict le#ih #an$ak digunakan untuk
pemeriksaan gluksa dalam urine daripada pereaksi %ehling karena #ersi%at
le#ih peka dan le#ih mudah karena han$a terdiri dari satu larutan
)+edjiadi( 1"*.
Amilum atau $ang sering kita se#ut dengan pati adalah plisakarida
$ang terdapat #an$ak di alam. Amilum terdapat pada um#i( daun( #atang dan
#ijiijian. Amilum terdiri dari dua plisakarida $ang kedua&duan$a adalah
plimer dari gluksa $aitu amilsa dan amilpektin. Mlekul amilpektin
7/24/2019 55693_ACARA I Revisi
9/35
le#ih #esar daripada mlekul amilsa. -utirutir pati tidak larut dalam air
dingin tetapi apa#ila suspense dalam air dipanaskan( akan terjadi suatu larutan
klidal $ang kental. 0arutan ini apa#ila di#eri larutan idium akan #er4arna
#iru $ang dise#a#kan leh mlekul amilsa $ang mem#entuk sen$a4a .
amilpektin dengan idine akan mem#erikan 4arna ungu atau merah
lem#a$ung )+edjiadi( 1"*.
7iastase adalah nama umum untuk enzim al%a&amilase. 'ungsin$a
adalah pencernaan pati. =the mengusulkan penggunaan jumlah diastase pada
madu se#agai ukuran kualitas( $ang pada saat itu #erarti tidak adan$a
verheating. Hal ini muncul lgis( se#agai enzim( diastase melemah ataudihancurkan leh panas )8hite( 1"*.
Enzim diastase adalah enzim dari le#ah $ang cara kerjan$a adalah
meru#ah kar#hidrat kmpleks atau plisakarida menjadi kar#hidrat dengan
rantai kar#n $ang le#ih sederhana. -erperan dalam prses %ermentasi madu
serta menghidrlisis pati( prtein dan gliksida. Akti% dalam rentang pH "&
dan ptimum pada pH 5&D. 7iastase atau amilase merupakan enzim $ang
diprduksi leh #er#agai makhluk hidup seperti pada tum#uhan $aitu kacang
hijau( temula4ak( pada he4an seperti dari #akteri dan juga terdapat pada
manusia )E$ster( 13*.
=luksa merupakan kar#hidrat $ang paling sederhana $ang juga
dikenal se#agai dekstrsa. =luksa terdapat dalam jumlah $ang #ervariasi
dalam sa$uran( #uahuahan( dan juga dalam darah #inatang. =luksa
#er4ujud padatan #er4arna putih dan meleleh pada suhu 1"56. gluksa
#iasan$a dapat dijumpai dalam #entuk sirup. irup gluksa atau gluksa
kmersial #ukanlah gluksa murni tetapi campuran dari gluksa( sen$a4a
kar#hidrat lain dan air )=aman dan herringtn( 12*.
=likgen adalah plisakarida $ang disimpan dalam tu#uh he4an.
ering dise#ut pati he4an. =likgen merupakan struktur $ang le#ih #erca#ang
dari pada amilpektin dengan rantai residu 11&&;&7&glukpiransa )dengan
ikatan ; F1 "G( ; )1 5*&=luksida. elulsa adalah unsur pem#entuk utama
7/24/2019 55693_ACARA I Revisi
10/35
kerangka tum#uh&tum#uhan. elulsa tidak mem#eri 4arna dengan $dium
dan tidak larut dalam pelarut #iasa )Martin( 1D*.
C. Metodoo!i
1. Alat
a. +ipet tetes#. +ipet vlume
c. Ta#ung reaksi
d. Bak ta#ung reaksie. =elas ukur
%. =elas #aker
g. 0empeng atau ca4an prselin
h. Waterbath
i. Mrtar j. Tim#angan
k. tp4atchl. +enjepit
m. ,ain saring
n. 8rapo. Test plate
2. -ahan
a. Auades 1 ml#. -iji kacang hijau 1 gram
c. -u%%er pH "( 5(
d. 0arutan idine (1 M dan (1 e. 0arutan diastase%. 0arutan glikgen 1C
g. 0arutan amilum 1C
h. 0arutan dekstrin 1Ci. 0arutan gluksa .1 M( .2 M( .! M
j. 0arutan selulsa 1C
k. Beagen #enedictl. Tauge 1 gram
7/24/2019 55693_ACARA I Revisi
11/35
milum 1%; 6 ml bufer pH 6,0 + 3 ml lar dekstrin 1%; 6 ml bufer pH 8,0 + 3 ml lar glikogen
dekstrin 1%; 6 ml bufer pH 8,0 + 3 ml lar glikogen 1%
Pengisian pada masing-masing tabung
Penambaan larutan ke masing-masing tabun
1 ml diastase
Penginkubasian pada suu 40 selama !0 men
Pengamatan setiap 3 atau "menit
Pengamatan perubaan #arna
Penambaan pada test plate1 tetes larutan $od 0,01
Pengambilan 1 tetes larutan dan penetesan pada te
Pen&iapan ' tabung reaksi
Penambaan masing-masing tabung1 ml reagen benedi(t
Pemanasan selama 10 menit
Pengamatan perubaan #arna dan endapan
Pemasukan dalam tabung reaksi
! ml lar) benedi(t dan 1 ml lar) *lukosa 0,01 ; 0,0! ; 0,03
Penginkubasian selama "-10 menit
Pengamatan dan pen(atatan
Penambaan pada lempeng porselin
Penetesan pada lempeng porselin
tetes ar selulosa 1%; 1 tetes lar glikogen 1%;1 tetes lar amilum 1%
1 tetes ar $od 0,01
Pengamatan dan pen(atatan perubaan #arna
!. 6ara ,erja )Flowchart*
a. +erc#aan 1: +engaruh pH terhadap Aktivitas Enzim 7iastase/ Amilase
#. ?ji -enedict
c. ?ji Id
7/24/2019 55693_ACARA I Revisi
12/35
Penginkubasian tabung 3 dan 4 pada suu 100 selama 10 men
Penginkubasian tabung " dan 6 pada suu kamar selama 30 me
1 ml $od 0,01
Pengisian pada tabung reaksi
Penginkubasian tabung 1 dan ! pada suu 40 selama 30 men
Penambaan pada masing-masing tabung
Pengamatan perubaan #arna
! ml amilum 1% + ! ml lar diastase
Pen&iapan 6 tabung reaksi
d. +erc#aan 2: +engaruh suhu terhadap Aktivitas Enzim 7iastase/ Amilase
e.
7isiapkan 5 ta#ung reaksi7isiapkan 5 ta#ung reaksi
7/24/2019 55693_ACARA I Revisi
13/35
.uades 100 ml
100 gram bi/i ka(ang i/au dan 100 gram taoge
Pengomogenan dengan mortar
Penambaan dan penåan dengan kain saring
Penambaan ke dalam tiap tabung reaksi
Penambaan pada tabung 1 dan !
Penambaan pada tabung 3 dan 4
Penginkubasian pada suu 40
1 tetes $od 0,01
1 ml ekstrak taoge
1 ml ekstrak ka(ang i/au
3 ml amilum 1% dan 6ml lar)bufer pH 6
Penambaan pada lempeng porselin
Pengambilan 1 tetes baan pada menit ke 0 dan ke !
Pen&iapan 4 tabung reaksi
Pen(atatan perubaan #arna &ang ter/adi
Pen(atatan perubaan #arna &ang ter/adi
d. +engujian Amilase pada ,ecam#ah
7/24/2019 55693_ACARA I Revisi
14/35
". #asi dan Pembahasan
Tabe 1.1.1 Pen!aruh $# Terhada$ Akti%itas En&im "iastase
,el
u#strat
5
ml
0ar.
-u%
%er
+eru#ahan 8arna
Tanpa
penam#aha
n Id
3 1 13 2
1Amilum
1C"
Agak
keruh
range
kecklatan
-ening
kerangean-ening -ening
2Amilum
1C5
+utih agak
keruh-ening -ening -ening -ening
!Amilum
1C
+utih agak
keruh
Merah #ata
pekat
Merah #ata
pekatMerah #ata
Merah
#ata
"Amilum
1C" -ening cklat ,uning ,uning
,uning
muda
3Amilum
1C5 -ening ,uning
,uning
muda
,uning
muda
,uning
muda
5Amilum
1C -ening
-iru
keunguan
-iru
keunguan
-iru
keunguan
-iru
kehitaman
D7ekstrin
1C"
+utih
keruh
-ening
kerangean
-ening
kerangean-ening -ening
7ekstrin
1C5
+utih
keruh-ening -ening -ening -ening
7ekstrin
1C
+utih
keruhrange
-ening
kerangean
range
kecklatan-ening
1=likgen
1C" -ening range range -ening -ening
11=likgen
1C5 -ening range range range -ening
12=likgen
1C -ening range range
range
kecklatanrange
1! 7ekstrin " -ening ,uning ,uning ,uning ,uning
7/24/2019 55693_ACARA I Revisi
15/35
1C
1"7ekstrin
1C
5 -ening ,uning 6klat,uning
muda
,uning
muda13
7ekstrin
1C -ening range range 6klat muda range
15=likgen
1C" -ening
,uning
muda,uning
,uning
muda,uning
1D=likgen
1C5 -ening ,uning ,uning
,uning
muda
,uning
muda
1=likgen
1C -ening ,uning tua
,uning
mudarange ,uning
um#er : 0apran sementara
+ada praktikum perc#aan 1.1.1 ini #ertujuan untuk mengetahui#agaimana pengaruh pH terhadap aktivitas enzim diastase. Amilase adalah enzim
$ang dapat menghidrlisis ikatan gliksidik pada mlekul amilsa dan
amilpektin menjadi kmpnen mlekul $ang kecil( dekstrin( maltsa dan atau
gluksa. Amilase secara luas digunakan leh he4an( tum#uhan dan
mikrrganisme untuk mengkatalisis pati menjadi gluksa $ang digunakan
se#agai sum#er energi utama. Amilase juga dapat dikem#angkan kedalam
aplikasi industri lainn$a seperti #iteknlgi( lah pangan( #idang %armasi( dll.
Aktivitas enzim amilase di#e#erapa tanaman seperti jagung dan gandum(
memiliki pH ptimal diantara ".3 & 5.3( serta suhu ptimal diantara 3 dan 6
)0alknam( 2*.
ampel $ang digunakan dalam perc#aan terdiri atas larutan amilum 1C(
dekstrin 1C dan glikgen 1C. 7imana 4arna a4al dari larutan amilum 1C
adalah putih agak keruh( larutan dekstrin 1C adalah putih keruh dan larutan
glikgen 1C adalah #ening. us#trat $ang digunakan dalam praktikum adalah
1.3 ml $ang dicampurkan dengan larutan #u%%er ! ml dengan #er#agai macampH( dan ditam#ahkan dengan 1 ml larutan enzim diastase. etelah itu diinku#asi
selama 2 menit dengan suhu "6 dalam waterbathdan setiap 3 menit sekali
diam#il dan diuji dengan menggunakan larutan id. Hasil dari uji id dalam
menit ke&3 adalah larutan amilum 1C dengan pH " #er4arna range( pH 5
7/24/2019 55693_ACARA I Revisi
16/35
#er4arna #ening( pH #er4arna merah #ata pekat. ?ntuk larutan dekstrin 1C
dengan pH " #er4arna #ening range( pH 5 #er4arna #ening( dan pH #er4arna
range. ?ntuk larutan glikgen 1C dengan pH "& #er4arna range. +ada menit
ke&1 4arna $ang dihasilkan setelah diuji dengan larutan id semakin memudar(
namun dari ! perlakuan pH $ang dilakukan han$a pada pH 5 peru#ahan 4arna
$ang le#ih cepat( $aitu #eru#ah 4arna menjadi #ening. 7an untuk pH " dan
mengalami peru#ahan 4arna setelah diuji dengan larutan id namun han$a
sedikit demi sedikit peru#ahan 4arna menuju 4arna #ening.
+rinsip dari uji Id adalah larutan pati akan #ereaksi dengan id
mem#entuk 4arna #iru( karena id masuk kedalam kumparan mlekul pati.en$a4a ini han$a sta#il dalam larutan dingin. +ada pemanasan( 4arna #iru akan
hilang karena mlekul pati meregang( sehingga id lepas dari kumparan pati(
tetapi akan kem#ali menjadi #iru #ila didinginkan. Amilsa akan mem#erikan
4arna $ang le#ih #iru di#andingkan dengan amilpektin. edangkan untuk
mekanismen$a sendiri dengan meneteskan pati diatas papan uji atau masukkan 1
m0 larutan pari 1 C lalu tam#ahkan 2 tetes larutan id 2C. 8arna #iru
menunjukkan hasil psti% )-intang( 21*.
7engan hasil penggunaan idin untuk me4arnai amilsa menunjukkan
4arna #iru gelap( $ang terjadi karena pem#entukan kmpleks. ,mpleks terse#ut
terjadi aki#at amilsa mem#entuk kumparan heliks disekeliling mlekul idin.
Apa#ila plimer amilsa terputus menjadi le#ih pendek maka terjadi peru#ahan
ikatan kmpleks dengan idin sehingga 4arna menjadi le#ih muda( merah( atau
ckelat )+utri( 212*.7engan idium( glikgen akan mem#entuk 4arna merah. -ila dihidrlisis(
amilum dengan larutan idum akan mem#entuk 4arna #iru mem#entuk
amildekstrin $ang dengan idine #er4arna lem#a$ung. 0alu #eru#ah menjadi
eritrdekstrin lalu #er4arna merah dengan idium $ang mem#entuk akrdekstrin
$ang #ila direaksikan dengan idium tidak dapat menghasilkan 4arna. +ada
reaksi hidrlisis parsial( amilum terpecah menjadi mlekul&mlekul kecil $ang
dikenal dengan dekstrin. Jadi dekstrin adalah hasil antara pada prses hidrlisis
7/24/2019 55693_ACARA I Revisi
17/35
se#elum ter#entuk maltsa. Tahap&tahap dalam prses hidrlisis amilum serta
4arna $ang terjadi pada reaksi dengan idium adalah se#agai #erikut :
Tahap hidrlisis amilum 4arna dengan idium #iru
Amilum terlarut #iru
Amildekstrin lem#a$ung
Eritrdekstrin merah
Akrdekstrin tidak #er4arna
matsa
)+edjiadi( 1"*.-erdasarkan teri $ang ada menunjukkan #ah4a peru#ahan 4arna larutan
sampel $ang telah diuji dengan lerutan id menunjukkan hal $ang sama sehingga
pada perc#aan ini sudah sesuai dengan teri. Hal $ang mempengaruhi dalam
perc#aan ini adalah salah satun$a pH $ang digunakan( $ang merupakan salah
satu %actr dalam aktivitas enzim. -erdasrkan praktikum dapat dilihat #ah4a
penggunaan pH 5 adalah pH ptimum enzim diastase. Hal terse#ut dikarenakan
peru#ahan 4arna $ang le#ih cepat terletak pada pH 5. +eru#ahan keakti%an enzim
aki#at peru#ahan pH lingkungan dise#a#kan terjadin$a peru#ahan inisasi
enzim( su#strat( atau kimpleks enzim su#strat. Enzim menunjukkan aktivitas
maksimum pada suatu kisaran pH $ang dise#ut pH ptimum( $ang umumn$a
antara pH "(3 sampai (. uatu enzim tertentu mempun$ai kisaran pH ptimum
$ang sangat sempit. 7i sekitar pH ptimum enzim mempun$ai sta#ilitas $ang
tinggi. -e#erapa enzim $ang mempun$ai pH ptimum $ang sangat ekstrem(
misaln$a pepsin pada pH 1( dan arginase pada pH 1( )8inarn( 15*.
eperti prtein pada umumn$a( struktur in enzim tergantung pada pH
lingkungann$a. Enzim dapat #er#entuk in psiti%( in negative( atau in
7/24/2019 55693_ACARA I Revisi
18/35
#ermuatan ganda )zwitter ion*. 7engan demikian peru#ahan pH lingkungan akan
#erpengaruh terhadap e%ektivitas #agian akti% enzim dalam mem#entuk kmpleks
enzim su#strat. 7i samping pengaruh terhadap struktur in pada enzim( pH
rendah atau pH tinggi dapat pula men$e#a#kan terjadin$a prses denaturasi dan
ini akan mengaki#atkan menurunn$a aktivitas enzim )+edjiadji( 1"*.
Tabe 1.1.2 'ji Benedi(t
hi%t ,el u#strat-u%%er
)pH*
+eru#ahan 8arna Jumlah
Endapan8arna A4al 8arna Akhir
1
" Amilum 1C " -iru muda -iru tscaTidak ada
endapan
3 Amilum 1C 5 -iru muda range Ada endapan
5 Amilum 1C -iru muda Hijau Ada endapan1! 7ekstrin 1C " -iru muda -iru kuning
Tidak ada
endapan
1" 7ekstrin 1C 5 -iru muda range tua Ada endapan
13 7ekstrin 1C -iru muda range Ada endapan
15 =likgen 1C " -iru muda -iru tscaTidak ada
endapan
1D =likgen 1C 5 -iru muda ,uning tua Ada endapan
1 =likgen 1C -iru muda ,uning Ada endapan
2
1 Amilum 1C " -iru muda Merah #ata
angat
#an$ak
endapan
2 Amilum 1C 5 -iru muda Merah #ata
angat
#an$ak
endapan
! Amilum 1C -iru muda Merah #ata
angat
#an$ak
endapan
D 7ekstrin 1C "-iru muda
keruhMerah #ata
edikit
endapan
7ekstrin 1C 5-iru muda
keruhMerah #ata
-an$ak
endapan
7ekstrin 1C -iru muda
keruhMerah #ata
edikit
endapan
1 =likgen 1C " -iru muda Merah #ata
-an$ak
endapan
11 =likgen 1C 5 -iru muda Merah #ataedikit
endapan
12 =likgen 1C -iru muda Merah #ata-an$ak
endapan
um#er : 0apran sementara
7/24/2019 55693_ACARA I Revisi
19/35
?ji #enedict digunakan untuk mengidenti%ikasi kar#hidrat melalui reaksi
gula pereduksi. 0arutan alkali dari tem#aga direduksi leh gula $ang
mengandung gugus aldehid atau ketn #e#as( dengan mem#entuk kuprksida
#er4arna. 0arutan #enedict mengandung kupri sul%at( natrium( kar#nat( dan
natrium sitrat. ?ji -enedict dilakukan pada suasana #asa $ang men$e#a#kan
terjadin$a trans%rmasi ismetric. +ada suasana #asa(reduksi in 6u@dari 6u"
leh gula pereduksi akan #erlangsung dengan cepat dan mem#entuk 6u2 $ang
merupakan endapan merah #ata. +ereaksi -enedict terdiri dari lgam 6u dan
larutan #asa kuat.
B 6 H @ 6u2@ 2H B 6 H @ 6u2
Adapun metde dari uji #enedict ialah se#an$ak 3 ml larutan -enedict
dimasukkan kedalam ta#ung reaksi( lalu tam#ahkan tetes #ahan $ang akan diuji
)gluksa( %ruktsa( galaktsa( ara#insa( sukrsa( laktsa( maltsa( dan pati 1C
secara terpisah*. ,emudian( campur dan didihkan selama 2 menit atau panaskan
dalam penangas air selama 3 menit. 7inginkan perlahan dan amati 4arna dan
endapan $ang ter#entuk. +eru#ahan 4arna dalam larutan tidak tidak
menunjukkan reaksi psti%. Hal psti% ditunjukkan #ila terdapat endapan
#er4arna hijau( kuning atau merah #ata )-intang( 21*.
+ada praktikum uji #enedict digunakn sampel $ang telah dipanaskan dalam
waterbath( dengan penam#ahan reagen #enedict 1 ml. 4arna a4al larutan
amilum adalah #iru muda( dekstrin #er4arna #iru muda keruh dan glikgen
#er4arna #iru muda. 7engan pemanasan suhu 6 selama 1 menit maka dapat
dilihat peru#ahan 4arna dan terdapatn$a endapan merah #ata $ang menandakan
adan$a gula pereduksi. 8aktu pemanasan terjadi peru#ahan 4arna $ang a4aln$a
#iru menjadi hijau dan akhirn$a menjadi 4arna merah #ata. Adan$a endapan
merah #ata tese#ut dikarenakan sampel dengan perlakuan a4al terse#ut telah
terhidrlisis mejadi gula sederhana dengan #antuan enzim diastase. 7alam
7/24/2019 55693_ACARA I Revisi
20/35
perc#aan $ang paling #an$ak mengandung endapan merah #ata adalah larutan
amilum 1C. amun pada data shi%t 1 didapatkan 4arna akhir sampel ada $ang
tidak merah #ata( hal terse#ut dikarenakan tidak sempurnan$a hidrlisis enzim
diastase $ang #ekerja pada sampel terse#ut.
Tabe 1.2 'ji Benedi(t
,elmpk u#strat+eru#ahan 8arna
hi%t 8arna A4al 8arna Akhir
"( 3( 5 =luksa .1 M -iru Hijau
1 1!( 1"( 13 =luksa .2 M -iru Merah #ata
15( 1D( 1 =luksa .! M -iru Merah #ata tua
1( 2( ! =luksa .1 M -iru #ening Hijau keruh
2 D( ( =luksa .2 M -iru #ening Merah kecklatan
1( 11( 12 =luksa .! M -iru #ening Merah #ata
um#er : 0apran ementara?ji #enedict dilakukan untuk menguji ada atau tidakn$a gula pereduksi
pada larutan kar#hidrat. u#strat $ang digunakan dalam perc#aan ini adalah
larutan gluksa .1 M( 2 M( .!M. +erc#aan dilakukan dengan
memasukkan masing&masing su#strat se#an$ak 1 ml dan pereaksi #enedict
se#an$ak 2 ml kedalam ta#ung reaksi( selanjutn$a diinku#asi dalam air mendidih
selama 3&1 menit. +ada shi%t 1 setelah prses pemanasan terjadi peru#ahan
4arna dari 4arna #iru menjadi hijau pada gluksa .1 M( pada gluksa .2 M
peru#ahan 4arna terjadi dari #iru menjadi merah #ata dan pada gluksa .! M
peru#ahan 4arna terjadi dari #iru menjadi merah #ata tua. edangkan hasil dari
perc#aan shi%t 2 setelah prses pemanasan menunjukkan peru#ahan dari 4arna
a4al #iru #ening menjadi hijau keruh pada gluksa .1 M. +ada gluksa .2 M
peru#ahan 4arna terjadi dari #iru #ening menjadi merah keckelatan dan pada
gluksa .! M peru#ahan 4arna terjadi dari #iru #ening menjadi merah #ata.
8arna akhir terse#ut merupakan 4arna endapan $ang ter#entuk.
7ari hasil perc#aan pada shi%t 1 dan shi%t 2( semua sampel menghasilkan
endapan #er4arna hijau dan merah #ata $ang menunjukkan #ah4a semua sampel
mengandung gula pereduksi )8inarn( 2"*( namun endapan paling #an$ak
terdapat pada sampel gluksa .! M( sehingga dapat disimpulkan #ah4a
7/24/2019 55693_ACARA I Revisi
21/35
semakin tinggi knsentrasi( endapan $ang ter#entuk semakin #an$ak dan 4arna
dari endapan $ang ter#entuk semakin pekat dan mendekati 4arna merah #ata( hal
ini sesuai dengan teri dari +edjiadi )1"* #ah4a semakin tinggi knsentrasi
maka 4arnan$a semakin mendekati merah #ata. +erlakuan $ang sama dilakukan
pada sampel amilum menunjukkan hasil negati% terhadap uji #enedict( pada
sampel amilum $ang terdapat dalam pati tidak menunjukkan peru#ahan 4arna
)tetap #er4arna #iru* dan tidak ter#entuk endapan #er4arna merah #ata ketika
direaksikan dengan pereaksi #enedict. Hal terse#ut menunjukkan #ah4a amilum
tidak mengandung gula pereduksi ),us#andari( 213*.
+ereaksi #enedict merupakan pereaksi $ang #erupa larutan $angmengandung kuprisul%at( natriumkar#nat dan natriumsitrat. =luksa dapat
mereduksi in 6u@@dari kuprisul%at menjadi in 6u@ $ang kemudian mengendap
se#agai 6u2. Endapan $ang ter#entuk dapat #er4arna hijau( kuning atau merah
#ata. 8arna endapan ini tergantung pada knsentrasi kar#hidrat $ang diperiksa.
7alam se#uah perc#aan dengan larutan gluksa 1C( endapan $ang ter#entuk
adalah merah #ata( sedangkan apa#ila menggunakan gluksa (1C endapan $ang
terjadi #er4arna hijau kekuningan. 7engan kata lain semakin tinggi knsentrasi
larutan sampel( maka 4arna endapan $ang ter#entuk akan semakin pekat
mendekati merah #ata )+edjiadi( 1"*.
Tabe 1.) 'ji Iod
hi%
t,el u#strat
+eru#ahan 8arna
8arna A4al 8arna Akhir
1 " elulsa 1C -ening ,uning
7/24/2019 55693_ACARA I Revisi
22/35
3 elulsa 1C -ening ,uning
5 elulsa 1C -ening ,uning
1! =likgen 1C -ening range1" =likgen 1C -ening range
13 =likgen 1C -ening range
15 Amilum 1C -ening -iru keunguan
1D Amilum 1C -ening -iru keunguan
1 Amilum 1C -ening -iru keunguan
2
1 Amilum 1C +utih agak keruh -iru kehitaman
2 Amilum 1C +utih agak keruh -iru kehitaman
! Amilum 1C +utih agak keruh -iru kehitaman
D =likgen 1C -ening range
=likgen 1C -ening range
=likgen 1C -ening range1 elulsa 1C -ening -ening
11 elulsa 1C -ening -ening
12 elulsa 1C -ening -ening
um#er : lapran sementara
+ada praktikum uji id #ertujuan untuk mengetahui apakah pada sampel
$ang digunakan terdapat plisakaridaatau tidak. ampel $ang digunakan dalam
uji id adalah larutan amilum 1C( glikgen 1C( dan selulsa 1C. ,etiga sampel
terse#ut merupakan plisakarida atau plimer dari mnsakarida. 7alam
pelaksanaann$a( larutan amilum 1C( glikgen 1C( dan selulsa 1C diam#il
dengan pipet dan diteteskan dalam test plate se#an$ak satu tetes( setelah itu
dilanjutkan dengan mem#erikan satu tetes larutan id ).3 id dalam !C ,I*.
etelah ditetesi larutan id( diamati peru#ahan 4arna pada ketiga sempel
terse#ut. 8arna a4al pada larutan amilum 1C adalah putih agak keruh dan
setelah ditetsi larutan id #eru#ah 4arna menjadi #iru kehitaman. +ada larutan
glikgen 1C 4arna a4aln$a adalah #ening dan setelah ditetesi larutan id
#eru#ah 4arna menjadi range( dan untuk larutan selulsa 1C 4arna a4aln$a
adalah #ening dan setelah ditetesi larutan id tidak terdapat peru#ahan 4arna.
+ati $ang #erikatan dengan idine )I2* akan menghasilkan 4arna #iru. i%at
ini dapat digunakan untuk menganalisis adan$a pati. Hal ini dise#a#kan leh
struktur mlekul pati $ang #er#rntuk spiral( sehingga akan mengikat mlekul
7/24/2019 55693_ACARA I Revisi
23/35
idin dan ter#entuklah 4arna #iru. -ila pati dipanaskan( spiral merenggang(
mlekul&mlekul idine terlepas sehingga 4arna #iru hilang. +ati akan
mere%leksikan 4arna #iru #ila #erupa plimer gluksa $ang le#ih #esar dari dua
puluh( misaln$a mlekul&mlekul amilsa. -ila plimern$a kurang dari dua
puluh seperti amilpektin( maka akan dapat dihasilkan 4arna merah. edang
desktrin dengan plimer 5( D( dan mem#entuk 4arna cklat. +limer $ang le#ih
kecil dari lima tidak mem#erikan 4arna dengan idine )8inarn( 2"*.
7engan hasil penggunaan idin untuk me4arnai amilsa menunjukkan
4arna #iru gelap( $ang terjadi karena pem#entukan kmpleks. ,mpleks terse#ut
terjadi aki#at amilsa mem#entuk kumparan heliks disekeliling mlekul idin.
Apa#ila plimer amilsa terputus menjadi le#ih pendek maka terjadi peru#ahan
ikatan kmpleks dengan idin sehingga 4arna menjadi le#ih muda( merah( atau
ckelat )+utri( 212*.
7engan idium( glikgen akan mem#entuk 4arna merah kecklatan. +ada
reaksi hidrlisis parsial( amilum terpecah menjadi mlekul&mlekul kecil $ang
dikenal dengan dekstrin se#elum mem#entuk maltse. -ila dihidrlisis( amilum
dengan larutan idum akan mem#entuk 4arna #iru mem#entuk amildekstrin
$ang dengan idine #er4arna lem#a$ung. 0alu #eru#ah menjadi eritrdekstrin
lalu #er4arna merah dengan idium $ang mem#entuk akrdekstrin $ang #ila
direaksikan dengan idium tidak dapat menghasilkan 4arna )+edjiadi( 1"*.
+ada hasil perc#aan didapatkan hasil peru#ahan 4arna dari amilum $ang
semula putih agak keruh menjadi #iru kehitaman setelah di#eri larutan id. Hasil
terse#ut sesuai dengan teri( dimana #erdasarkan teri setelah di#eri larutan id
#er4arna #iru gelap. ?ntuk glikgen $ang semula #er4arna #ening dan setelah
di#eri larutan id #eru#ah 4arna menjadi 4arna range( dimana hal terse#ut
#er#eda dengan teri $ang men$atakan #ah4a glikgen $ang ditam#ahkan
dengan id akan #er4arna merah kecklatan. ?ntuk selulsa $ang ditam#ahkan
dengan larutan id pada praktikum akan #er4arna kuning pada shi%t pertama dan
#er4arna #ening pada shi%t kedua. Menurut Martin )1D*( selulsa adalah unsur
7/24/2019 55693_ACARA I Revisi
24/35
pem#entuk utama kerangka tum#uh&tum#uhan. elulsa tidak mem#eri 4arna
dengan $dium dan tidak larut dalam pelarut #iasa.
Tabe 1.* Pen!aruh Perubahan +uhu Terhada$ Ati%itas En&im Amiase
hi%t ,elmpk uhu8aktu
Inku#asi
+eru#ahan 8arna
8arna A4al8arna
Akhir
"( 3 "6 ! menit -ening,uning
#ening
15( 1! "6 ! menit -ening
,uning
#ening
1"( 13 16 1 menit -ening ?ngu tua
15( 1D 16 1 menit -ening ?ngu tua
1 uhukamar
! menit -ening ,uningkeruh
1( 2 "6 ! menit -ening,uning
#ening
2!( D "6 ! menit -ening
,uning
#ening
( 16 1 menit -ening-iru
keunguan
1( 11 16 1 menit -ening-iru
keunguan
12uhu
kamar ! menit -ening
,uning
keruhkecklatan
um#er : 0apran ementara
-an$ak %aktr $ang mempengaruhi laju reaksi suatu enzim. -e#erapa
%aktr utama $ang mempengaruhi laju reaksi enzim adalah suhu( pH( kekuatan
inik( knsentrasi su#strat( knsentrasi enzim dan adan$a inhi#itr. egala
sesuatu $ang mempengaruhi struktur tersier prtein enzim akan mempengaruhi
laju reaksi enzim. 0aju reaksi mula&mula akan meningkat pada #ertam#ahn$a
knsentrasi su#strat namun penam#ahan le#ih lanjut knsentrasi su#strat tidak
akan #erpengaruh karena laju maksimum telah tercapai. 0aju reaksi juga akan
meningkat seiring dengan kenaikan suhu( namun pada suhu terlalu tinggi( enzim
kehilangan semua aktivitas jika prtein terdenaturasi aki#at panas. etiap enzim
memiliki pH ptimum $ang merupakan keadaan dimana enzim dapat #ekerja
7/24/2019 55693_ACARA I Revisi
25/35
secara maksimal( dan setiap enzim memiliki range pH ptimum $ang #er#eda&
#eda. Adan$a inhi#itr juga dapat mempengaruhi kerja enzim( se#a# inhi#itr
adalah agen untuk mengham#at atau mengurangi laju reaksi enzim )+age( 13*.
+ada suhu rendah reaksi kimia akan #erlangsung lam#at( sedangkan pada
suhu $ang le#ih tinggi reaksi akan memiliki laju $ang le#ih cepat. +eningkatan
suhu dapat meningkatkan kecepatan reaksi karena mlekul atm mempun$ai
energi $ang le#ih #esar dan mempun$ai kecenderungan untuk pindah $ang le#ih
#esar sehingga reaksin$a #erlangsung le#ih cepat )-ahri et al( 212*. Hal ini
#erlaku juga pada reaksi $ang dikatalis leh enzim( enzim tidak memiliki
aktivitas $ang maksimal pada suhu $ang terlalu rendah dan juga pada suhu $angterlalu tinggi. +ada temperatur $ang terlalu tinggi enzim akan mengalami
denaturasi sehingga #agian akti% enzim akan terganggu dan dengan demikian
knsentrasi e%ekti% enzim menjadi #erkurang dan kecepatan reaksin$a pun akan
menurun )+edjiadi( 1"*.
+erc#aan untuk mengetahui pengaruh %aktr suhu terhadap kerja enzim
amilase dilakukan dengan menggunakan larutan amilum 1C dan larutan diastase
masing&masing se#an$ak 2 ml $ang dimasukkan kedalam ta#ung reaksi dan
kemudian diinku#asi pada suhu "6( 16( dan pada suhu kamar. Hasil
perc#aan kelmpk $ang melakukan inku#asi pada suhu " 6 selama ! menit
pada shi%t 1 )kelmpk "( 3( 5( 1!* menunjukkan hasil $ang sama dengan shi%t 2
)kelmpk 1( 2( !( D* $aitu peru#ahan 4arna a4al #ening menjadi kuning #ening
setelah dicampurkan dengan 1 ml larutan id .1 . Hasil ini menandakan
#ah4a uji ini negati% terhadap uji id( karena pada suhu "6( enzim diastase
#erada pada kisaran suhu ptimumn$a sehingga enzim ini dapat #ekerja secara
maksimal untuk mengikat su#strat )amilum* dan memecahn$a menjadi gula $ang
le#ih sederhana sehingga tidak menghasilkan 4arna ungu atau #iru saat
penam#ahan larutan id.Hasil perc#aan kelmpk $ang melakukan inku#asi pada suhu 16
selama 1 menit pada shi%t 1 )kelmpk 1"( 13( 15( 1D* menunjukkan peru#ahan
4arna #ening menjadi ungu tua( sedangkan pada shi%t 2 )kelmpk ( ( 1( 11*
7/24/2019 55693_ACARA I Revisi
26/35
menunjukkan hasil akhir larutan #er4arna #iru keunguan( hal ini menandakan
#ah4a kedua uji ini psiti% terhadap uji id. +ada saat suhu 16( enzim diastase
mengalami penurunan aktivitas dan terdenaturasi sehingga enzim tidak dapat
mengikat su#strat )amilum* men$e#a#kan su#strat masih dalam #entuk
plisakarida sehingga menghasilkan 4arna ungu atau #iru ketika penam#ahan
larutan id.
Hasil perc#aan kelmpk $ang melakukan inku#asi pada suhu ruang
selama ! menit pada shi%t 1 )kelmpk 1* menunjukkan peru#ahan 4arna
#ening menjadi kuning keruh dan pada shi%t 2 )kelmpk 12* menghasilkan
larutan #er4arna kuning keruh keckelatan saat ditam#ahkan larutan id. Hal inimenandakan #ah4a pada suhu ruang sekitar 23&!D6 enzim diastase sudah mulai
#ekerja mengikat amilum namun #elum #erada pada kndisi ptimaln$a
sehingga plisakarida #eru#ah menjadi gula $ang le#ih sederhana dan negati%
terhadap uji id. ecara keseluruhan hasil perc#aan pengaruh suhu terhadap
aktivitas enzim amilase sudah sesuai dengan teri +edjiadi )1"* $ang
men$e#utkan #ah4a enzim amilase memiliki suhu ptimum pada kisaran suhu
"&36. +ada suhu di#a4ah "6 enzim amilase sudah mulai #ekerja namun
#elum secara maksimal dan pada suhu terlalu tinggi enzim amilase akan
terdenaturasi. e#agian enzim mengalami denaturasi pada suhu diatas 5 6. +ada
uji id apa#ila muncul 4arna #iru atau ungu setelah penam#ahan larutan id
maka menunjukkan adan$a pati )plisakarida* dalam sampel )8inarn( 2"*.
Tabe 1., Pen!ujian Amiase dari Tau!e dan -a(an! #ijau
,el ampel
+eru#ahan 4arna
hi%
t8arna
a4al
8arna
menit ke&
8arna
menit ke&2
"( 3( 5
! ml ekstrak kacang
hijau @ 5 ml #u%%er pH 5
@ ! ml amilum 1C
Hijau
keruh
6kelat
mudaMerah
11!( 1"
! ml ekstrak kacang
hijau @ ! ml amilum 1C
Hijau
keruh
-iru
kehitamanMerah #ata
13( 15 ! ml ekstrak tauge @ ! ,eruh Hitam ?ngu
7/24/2019 55693_ACARA I Revisi
27/35
ml amilum 1C pekat
1D( 1
! ml ekstrak tauge @ 5
ml #u%%er pH 5 @ ! mlamilum 1C
,eruh
-iru
keunguan
-iru
keunguanpekat
1( 2( !
1 ml ekstrak kacang
hijau @ 5 ml #u%%er pH 5
@ ! ml amilum 1C
Agak
keruh
?ngu
pekat
?ngu
kurang
pekat
2
D( 1 ml ekstrak tauge @ !
ml amilum 1C
-eningedikit
keruh
?ngu
pekat
?ngu
kurang
pekat
( 11 ml ekstrak kacang
hijau @ ! ml amilum 1C
angat
keruh
?ngu
pucat?ngu pekat
11( 121 ml ekstrak tauge @ 5ml #u%%er pH 5 @ ! ml
amilum 1C
-eningedikit
keruh
?ngu
pekat
?ngu sangat
pekat
um#er : 0apran ementara
Enzim amilase merupakan enzim $ang mengkatalisis reaksi hidrlisis pati
menjadi gula&gula $ang le#ih sederhana seperti gluksa( maltse dan dekstrin.
ecara alami enzim amilase #an$ak terdapat pada tum#uhan( seperti pada kacang
hijau dan kecam#ahn$a( jagung( dan temula4ak )-ahri et al( 212*. Menurut
)+edjiadi( 1"*( amilase $ang #erasal dari tum#uhan terglng dalam jenis