Tanggal Praktikum: 29 Februari 2012

Tanggal Penyerahan Laporan: 7 Maret 2012

LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN

CARA MENGENALI SIFAT-SIFAT INDERAWI MAKANAN

Disusun oleh:

Raissa Ghea Yovita (240210090083)

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2012

I. TEORI DASAR

Uji organoleptik (uji indera atau uji sensori) merupakan cara pengujian

dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran

daya penerimaan terhadap produk. Indera manusia dapat digunakan sebagai

alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk/makanan.

Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera

manusia disebut penilaian indera atau pengujian organoleptik.

Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji

secara organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengaran,

perabaan, dan penglihatan. Sifat-sifat inderawi tersebut sangat spesifik untuk

setiap jenis produk.

Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam

penerapan mutu karena dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran

mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Indra yang digunakan dalam menilai

sifat indrawi suatu produk adalah:

Penglihatan: berhubungan dengan warna,

kilap, viskositas, ukuran, dan bentuk, volume, kerapatan, dan berat jenis,

panjang, lebar, dan diameter serta bentuk bahan.

Indra peraba: berkaitan dengan struktur, tekstur, dan konsistensi. Struktur

merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan

sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan

dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis, dan halus.

Indra pembau: dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya

kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk

tersebut telah mengalami kerusakan.

Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, rasa manis dapat dengan mudah

dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,

rasa asam pada pinggir lidah, dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

II. TUJUAN PRAKTIKUM

Tujuan dilaksanakannya praktikum cara mengenali sifat-sifat inderawi

makanan adalah untuk membantu dalam membedakan bermacam-macam

karakteristik suatu produk makanan.

III. ALAT DAN BAHAN

Alat:

Sendok

Gelas

Piring

Bahan:

Apel

Kerupuk

Dodol

Saus tomat

Kopi

Jelly

Teh

IV. PROSEDUR

1. Makanan padat/setengah padat

Setiap sampel makanan padat/setengah padat diamati menggunakan indera

sebagai berikut:

Penglihatan

Penciuman

Perabaan, menggunakan jari tangan (dengan menekan makanan

diantara ibu jari dan telunjuk) dan indera mulut (dengan menekan

makanan ke langit-langit mulut)

Pencicipan

2. Makanan cair

Setiap sampel makanan cair diamati menggunakan indera:

Penglihatan

Penciuman

Perabaan dengan jari tangan dan indera mulut

Pencicipan

V. HASIL PENGAMATAN

1. Karakteristik Makanan Padat / Setengah Padat

a. Berdasarkan penglihatan

Contoh

Karakteristik Kenampakan

Bentuk Ukuran Warna Keseragaman

Warna

Apel Bulat, agak

pipih di bagian

atas dan bawah

D=4cm; p=5cm;

t=4cm

Kecil

Hijau agak

mengkilap

Kurang

seragam (ada

semburat

merah di

bagian atas)

Kerupuk Hampir setengah

lingkaran

D=6,5cm

Sedang

Putih Seragam

Dodol Balok P=2,5cm; l=2cm;

t=2cm

Kecil

Coklat tua Seragam

Jelly Bulat, pipih

bagian atas

D atas = 3cm

D bawah = 2cm

Kecil

Putih bening Seragam

b. Berdasarkan penciuman

Contoh

Karakteristik Bau Tingkat Kenampakan

Tak

Berbau

Agak

Tajam

Sangat

Tajam

Sangat

Suka Biasa

Agak

Suka

Apel √ √

Kerupuk √ √

Dodol √ √

Jelly √ √

c. Berdasarkan perabaan

1) Menggunakan jari tangan

Contoh Karakteristik Perabaan

Lembut Keras Elastis Kenyal

Apel √

Kerupuk √

Dodol √

Jelly √ √

2) Menggunakan indera mulut

Contoh Karakteristik Perabaan

Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Kasar

Apel √ √

Kerupuk √ √

Dodol √ √

Jelly √ √

d. Berdasarkan pencicipan

Contoh Karakteristik Cicip

Manis Asam Asin Pahit Lainnya

Apel √ Kesat/sepat

Kerupuk √

Dodol √

Jelly √

2. Karakteristik Makanan Cair

a. Berdasarkan penglihatan

Contoh Karakteristik Kenampakan

Warna Jernih Keruh Kental Encer

Saus tomat Merah mengkilat √

Air kopi Hitam kecoklatan √ √

Air teh Coklat keemasan √ √

b. Berdasarkan penciuman

Contoh

Karakteristik Bau Tingkat Kesukaan

Tak

Berbau

Agak

Tajam

Sangat

Tajam

Sangat

Suka Biasa

Agak

Suka

Saus tomat √ √

Air kopi √ √

Air teh √ √

c. Berdasarkan perabaan

1) Menggunakan jari tangan

Contoh Karakteristik Perabaan

Halus Berbutir Lengket Kental Encer

Saus tomat √ √

Air kopi √ √

Air teh √

2) Menggunakan indera mulut

Contoh Karakteristik Perabaan

Halus Berbutir Lengket Kental Encer

Saus tomat √ √

Air kopi √ √

Air teh √

d. Berdasarkan pencicipan

Contoh Karakteristik Cicip

Manis Asam Asin Pahit Lainnya

Saus tomat √

Air kopi √

Air teh √ Sepat

VI. PEMBAHASAN

Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap sifat inderawi dari

beberapa jenis makanan, baik yang padat, semi padat, maupun cair. Sampel

makanan yang diamati antara lain apel, kerupuk, dodol, jelly, saus tomat, air

kopi, dan air teh. Apel, kerupuk, dan dodol termasuk makanan padat, jelly dan

saus tomat termasuk makanan semi padat, sedangkan air kopi dan air teh

adalah makanan cair.

Sifat inderawi menentukan penerimaan suatu produk makanan oleh

konsumen. Semakin baik sifat inderawinya, daya terimanya oleh konsumen

pun relatif semakin besar.

Hasil pengamatan karakteristik makanan padat/semi padat berdasarkan

penglihatan menunjukkan setiap sampel memiliki bentuk, ukuran, dan warna

yang berbeda. Hal ini dikarenakan setiap sampel bukan berasal dari jenis

pangan yang sama. Sampel apel disini berbentuk bulat dan tidak ada cacat,

namun warnanya kurang seragam. Hal ini dapat memengaruhi penerimaan

konsumen karena konsumen cenderung memilih apel dengan warna yang

seragam.

Selanjutnya adalah kerupuk. Sampel kerupuk Palembang yang diamati

berbentuk lingkaran berwarna putih yang seragam. Namun banyak kerupuk

yang telah terpotong menjadi setengah lingkaran. Konsumen akan lebih

memilih kerupuk yang masih utuh dalam kemasannya. Untuk sampel dodol,

bentuk dan warnanya sudah baik karena terlihat beraturan dan seragam.

Pada jelly, bentuk dan warna yang menarik adalah salah satu hal yang

menentukan penerimaan konsumen, semakin menarik bentuk dan warnanya

kemungkinan besar konsumen yang tertarik pun akan semakin banyak. Selain

itu, bentuknya yang utuh juga menjadi salah satu hal yang berpengaruh

terhadap daya terima oleh konsumen. Sampel jelly yang diamati memiliki

bentuk dan warna yang baik.

Selanjutnya, pengamatan berdasarkan penciuman/pembauan. Sampel-

sampel di atas tidak memiliki aroma yang menyimpang atau yang tidak

disukai. Berdasarkan perabaan menggunakan tangan, masing-masing sampel

memiliki sifat yang berbeda. Apel dan kerupuk bertekstur keras, jelly

bertekstur elastis dan kenyal, dan dodol bertekstur kenyal. Sifat-sifat ini sesuai

dengan kriteria mutu masing-masing produk tersebut. Pada perabaan dengan

menggunakan mulut, tekstur yang dirasa berbeda pula. Apel keras dan kasar,

kerupuk rapuh dan kasar, dodol kenyal dan kasar, sedangkan jelly kenyal dan

halus. Berdasarkan hasil pengamatan perabaan dengan mulut, sampel-sampel

ini menunjukkan kualitas yang baik kecuali kerupuk yang sebenarnya agak

melempem karena terkena udara.

Terakhir, pengamatan berdasarkan pencicipan. Semua sampel memiliki

karakteristik cicip yang sesuai dan disukai, kecuali apel karena asam. Apel

yang manis akan lebih disukai.

Pengamatan berikutnya adalah terhadap makanan cair. Pada sampel cair,

yang diamati adalah karakteristik kenampakannya seperti warna, kejernihan,

kekentalan, karakteristik pembauan, karakteristik perabaannya dengan jari

tangan dan mulut, serta karakteristik pencicipan.

Pada karakteristik kenampakan warna, kekeruhan, dan kekentalan,

masing-masing produk memiliki ciri-ciri yang berbeda satu sama lain. Saus

tomat memiliki karakteristik yang sangat berbeda dengan sampel lainnya.

Saus tomat adalah produk yang memiliki kekentalan yang paling tinggi

dibandingkan dengan air kopi dan air teh. Karakteristik inilah yang menjadi

ciri khas dari produk saus dan menjadi penentu penerimaan konsumen.

Dengan perabaan menggunakan jari tangan pun dapat ditentukan apakah

sampel kental atau encer. Selain itu, perbedaan lainnya yaitu saus tomat

memiliki tekstur yang halus, sedangkan air kopi memiliki tekstur berbutir

karena sampel kopi yang digunakan adalah kopi yang meninggalkan ampas

saat diseduh.

Berdasarkan pencicipan, saus tomat berasa asam, dan air kopi serta air teh

berasa pahit. Air teh juga memiliki karakteristik cicip sepat. Karakteristik ini

sudah sesuai dengan standar dari produk saus tomat, air kopi, dan air teh.

VII. KESIMPULAN

Sifat inderawi menentukan penerimaan suatu produk makanan oleh

konsumen.

Penilaian inderawi dapat dibedakan menjadi penilaian berdasarkan

penglihatan, penciuman, perabaan (jari dan mulut), dan pencicipan.

Karakteristik dari apel yang disukai antara lain warna yang seragam,

bentuk bulat, rasanya manis, teksturnya keras dan renyah.

Karakteristik dari kerupuk yang disukai antara lain warna yang

seragam, bentuk beraturan, rasanya asin, teksturnya renyah.

Karakteristik dari dodol yang disukai antara lain warna yang seragam,

rasanya manis, teksturnya halus, kenyal, dan lengket.

Karakteristik dari jelly yang disukai antara lain rasanya manis,

teksturnya kenyal dan elastis.

Karakteristik dari saus tomat yang disukai antara lain rasanya asam

pada kadar yang cukup, kental, dan halus.

Karakteristik dari air kopi dan air teh yang disukai antara lain rasanya

pahit khas kopi dan teh serta encer dan beraroma khas kopi dan teh.

Untuk teh juga memiliki rasa sepat.

VIII. DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2010. Uji Organoleptik. Available at:

http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organoleptik (diakses pada tanggal 6

Maret 2012).

Sofiah, Betty D.,Tjutju S Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjadjaran:

Bandung.

JAWABAN PERTANYAAN

1. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk

kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan

tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut mengerti dan bisa

membayangkan seperti apa makanan tersebut, sekaligus menunjukkan sikap!

Jawab:

- Karakteristik jambu biji: renyah pada saat digigit, berpasir pada saat

dimulut, dan teksturnya kasar jika ditangan, rasanya manis, keras jika

ditekan dengan tangan.

- Karakteristik dodol: kenyal pada saat digigit, agak berpasir pada saat

dimulut, kenyal jika ditekan dengan tangan, manis pada saat dimakan.

- Karakteristik kerupuk: rapuh pada saat digigit, saat ditangan keras,

rasanya asin dan terdapat kesan berminyak.

2. Apakah sikap organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama?

Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol!

Jawab: setiap jenis makanan tidak harus memiliki sifat organoleptik yang

sama. Pada produk kerupuk dan dodol, dimana kerupuk bertekstur keras

sedangkan dodol bertekstur kenyal, dan rasanya pun berbeda. Sifat

organoleptik inilah yang menjadi pembeda produk yang satu dengan yang

lainnya.

3. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan/makanan itu

penting kita ketahui?

Jawab: Untuk membedakan satu jenis produk dengan produk lainnya.

4. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benar-

benar Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat teman Saudara!

Jawab: sifat dari makanan yang diuji yang benar-benar disukai adalah jelly

karena selain faktor selera, jelly yang diuji juga memiliki karakteristik yang

paling pas dengan kriteria mutunya.