105473163-penilaian-sensori
-
Upload
marina-suciati-triandhany -
Category
Documents
-
view
50 -
download
6
Transcript of 105473163-penilaian-sensori
Tanggal Praktikum: 29 Februari 2012
Tanggal Penyerahan Laporan: 7 Maret 2012
LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN
CARA MENGENALI SIFAT-SIFAT INDERAWI MAKANAN
Disusun oleh:
Raissa Ghea Yovita (240210090083)
UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2012
I. TEORI DASAR
Uji organoleptik (uji indera atau uji sensori) merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran
daya penerimaan terhadap produk. Indera manusia dapat digunakan sebagai
alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk/makanan.
Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera
manusia disebut penilaian indera atau pengujian organoleptik.
Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji
secara organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengaran,
perabaan, dan penglihatan. Sifat-sifat inderawi tersebut sangat spesifik untuk
setiap jenis produk.
Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam
penerapan mutu karena dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran
mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Indra yang digunakan dalam menilai
sifat indrawi suatu produk adalah:
Penglihatan: berhubungan dengan warna,
kilap, viskositas, ukuran, dan bentuk, volume, kerapatan, dan berat jenis,
panjang, lebar, dan diameter serta bentuk bahan.
Indra peraba: berkaitan dengan struktur, tekstur, dan konsistensi. Struktur
merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan
sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan
dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis, dan halus.
Indra pembau: dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya
kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk
tersebut telah mengalami kerusakan.
Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, rasa manis dapat dengan mudah
dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,
rasa asam pada pinggir lidah, dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
II. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dilaksanakannya praktikum cara mengenali sifat-sifat inderawi
makanan adalah untuk membantu dalam membedakan bermacam-macam
karakteristik suatu produk makanan.
III. ALAT DAN BAHAN
Alat:
Sendok
Gelas
Piring
Bahan:
Apel
Kerupuk
Dodol
Saus tomat
Kopi
Jelly
Teh
IV. PROSEDUR
1. Makanan padat/setengah padat
Setiap sampel makanan padat/setengah padat diamati menggunakan indera
sebagai berikut:
Penglihatan
Penciuman
Perabaan, menggunakan jari tangan (dengan menekan makanan
diantara ibu jari dan telunjuk) dan indera mulut (dengan menekan
makanan ke langit-langit mulut)
Pencicipan
2. Makanan cair
Setiap sampel makanan cair diamati menggunakan indera:
Penglihatan
Penciuman
Perabaan dengan jari tangan dan indera mulut
Pencicipan
V. HASIL PENGAMATAN
1. Karakteristik Makanan Padat / Setengah Padat
a. Berdasarkan penglihatan
Contoh
Karakteristik Kenampakan
Bentuk Ukuran Warna Keseragaman
Warna
Apel Bulat, agak
pipih di bagian
atas dan bawah
D=4cm; p=5cm;
t=4cm
Kecil
Hijau agak
mengkilap
Kurang
seragam (ada
semburat
merah di
bagian atas)
Kerupuk Hampir setengah
lingkaran
D=6,5cm
Sedang
Putih Seragam
Dodol Balok P=2,5cm; l=2cm;
t=2cm
Kecil
Coklat tua Seragam
Jelly Bulat, pipih
bagian atas
D atas = 3cm
D bawah = 2cm
Kecil
Putih bening Seragam
b. Berdasarkan penciuman
Contoh
Karakteristik Bau Tingkat Kenampakan
Tak
Berbau
Agak
Tajam
Sangat
Tajam
Sangat
Suka Biasa
Agak
Suka
Apel √ √
Kerupuk √ √
Dodol √ √
Jelly √ √
c. Berdasarkan perabaan
1) Menggunakan jari tangan
Contoh Karakteristik Perabaan
Lembut Keras Elastis Kenyal
Apel √
Kerupuk √
Dodol √
Jelly √ √
2) Menggunakan indera mulut
Contoh Karakteristik Perabaan
Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Kasar
Apel √ √
Kerupuk √ √
Dodol √ √
Jelly √ √
d. Berdasarkan pencicipan
Contoh Karakteristik Cicip
Manis Asam Asin Pahit Lainnya
Apel √ Kesat/sepat
Kerupuk √
Dodol √
Jelly √
2. Karakteristik Makanan Cair
a. Berdasarkan penglihatan
Contoh Karakteristik Kenampakan
Warna Jernih Keruh Kental Encer
Saus tomat Merah mengkilat √
Air kopi Hitam kecoklatan √ √
Air teh Coklat keemasan √ √
b. Berdasarkan penciuman
Contoh
Karakteristik Bau Tingkat Kesukaan
Tak
Berbau
Agak
Tajam
Sangat
Tajam
Sangat
Suka Biasa
Agak
Suka
Saus tomat √ √
Air kopi √ √
Air teh √ √
c. Berdasarkan perabaan
1) Menggunakan jari tangan
Contoh Karakteristik Perabaan
Halus Berbutir Lengket Kental Encer
Saus tomat √ √
Air kopi √ √
Air teh √
2) Menggunakan indera mulut
Contoh Karakteristik Perabaan
Halus Berbutir Lengket Kental Encer
Saus tomat √ √
Air kopi √ √
Air teh √
d. Berdasarkan pencicipan
Contoh Karakteristik Cicip
Manis Asam Asin Pahit Lainnya
Saus tomat √
Air kopi √
Air teh √ Sepat
VI. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap sifat inderawi dari
beberapa jenis makanan, baik yang padat, semi padat, maupun cair. Sampel
makanan yang diamati antara lain apel, kerupuk, dodol, jelly, saus tomat, air
kopi, dan air teh. Apel, kerupuk, dan dodol termasuk makanan padat, jelly dan
saus tomat termasuk makanan semi padat, sedangkan air kopi dan air teh
adalah makanan cair.
Sifat inderawi menentukan penerimaan suatu produk makanan oleh
konsumen. Semakin baik sifat inderawinya, daya terimanya oleh konsumen
pun relatif semakin besar.
Hasil pengamatan karakteristik makanan padat/semi padat berdasarkan
penglihatan menunjukkan setiap sampel memiliki bentuk, ukuran, dan warna
yang berbeda. Hal ini dikarenakan setiap sampel bukan berasal dari jenis
pangan yang sama. Sampel apel disini berbentuk bulat dan tidak ada cacat,
namun warnanya kurang seragam. Hal ini dapat memengaruhi penerimaan
konsumen karena konsumen cenderung memilih apel dengan warna yang
seragam.
Selanjutnya adalah kerupuk. Sampel kerupuk Palembang yang diamati
berbentuk lingkaran berwarna putih yang seragam. Namun banyak kerupuk
yang telah terpotong menjadi setengah lingkaran. Konsumen akan lebih
memilih kerupuk yang masih utuh dalam kemasannya. Untuk sampel dodol,
bentuk dan warnanya sudah baik karena terlihat beraturan dan seragam.
Pada jelly, bentuk dan warna yang menarik adalah salah satu hal yang
menentukan penerimaan konsumen, semakin menarik bentuk dan warnanya
kemungkinan besar konsumen yang tertarik pun akan semakin banyak. Selain
itu, bentuknya yang utuh juga menjadi salah satu hal yang berpengaruh
terhadap daya terima oleh konsumen. Sampel jelly yang diamati memiliki
bentuk dan warna yang baik.
Selanjutnya, pengamatan berdasarkan penciuman/pembauan. Sampel-
sampel di atas tidak memiliki aroma yang menyimpang atau yang tidak
disukai. Berdasarkan perabaan menggunakan tangan, masing-masing sampel
memiliki sifat yang berbeda. Apel dan kerupuk bertekstur keras, jelly
bertekstur elastis dan kenyal, dan dodol bertekstur kenyal. Sifat-sifat ini sesuai
dengan kriteria mutu masing-masing produk tersebut. Pada perabaan dengan
menggunakan mulut, tekstur yang dirasa berbeda pula. Apel keras dan kasar,
kerupuk rapuh dan kasar, dodol kenyal dan kasar, sedangkan jelly kenyal dan
halus. Berdasarkan hasil pengamatan perabaan dengan mulut, sampel-sampel
ini menunjukkan kualitas yang baik kecuali kerupuk yang sebenarnya agak
melempem karena terkena udara.
Terakhir, pengamatan berdasarkan pencicipan. Semua sampel memiliki
karakteristik cicip yang sesuai dan disukai, kecuali apel karena asam. Apel
yang manis akan lebih disukai.
Pengamatan berikutnya adalah terhadap makanan cair. Pada sampel cair,
yang diamati adalah karakteristik kenampakannya seperti warna, kejernihan,
kekentalan, karakteristik pembauan, karakteristik perabaannya dengan jari
tangan dan mulut, serta karakteristik pencicipan.
Pada karakteristik kenampakan warna, kekeruhan, dan kekentalan,
masing-masing produk memiliki ciri-ciri yang berbeda satu sama lain. Saus
tomat memiliki karakteristik yang sangat berbeda dengan sampel lainnya.
Saus tomat adalah produk yang memiliki kekentalan yang paling tinggi
dibandingkan dengan air kopi dan air teh. Karakteristik inilah yang menjadi
ciri khas dari produk saus dan menjadi penentu penerimaan konsumen.
Dengan perabaan menggunakan jari tangan pun dapat ditentukan apakah
sampel kental atau encer. Selain itu, perbedaan lainnya yaitu saus tomat
memiliki tekstur yang halus, sedangkan air kopi memiliki tekstur berbutir
karena sampel kopi yang digunakan adalah kopi yang meninggalkan ampas
saat diseduh.
Berdasarkan pencicipan, saus tomat berasa asam, dan air kopi serta air teh
berasa pahit. Air teh juga memiliki karakteristik cicip sepat. Karakteristik ini
sudah sesuai dengan standar dari produk saus tomat, air kopi, dan air teh.
VII. KESIMPULAN
Sifat inderawi menentukan penerimaan suatu produk makanan oleh
konsumen.
Penilaian inderawi dapat dibedakan menjadi penilaian berdasarkan
penglihatan, penciuman, perabaan (jari dan mulut), dan pencicipan.
Karakteristik dari apel yang disukai antara lain warna yang seragam,
bentuk bulat, rasanya manis, teksturnya keras dan renyah.
Karakteristik dari kerupuk yang disukai antara lain warna yang
seragam, bentuk beraturan, rasanya asin, teksturnya renyah.
Karakteristik dari dodol yang disukai antara lain warna yang seragam,
rasanya manis, teksturnya halus, kenyal, dan lengket.
Karakteristik dari jelly yang disukai antara lain rasanya manis,
teksturnya kenyal dan elastis.
Karakteristik dari saus tomat yang disukai antara lain rasanya asam
pada kadar yang cukup, kental, dan halus.
Karakteristik dari air kopi dan air teh yang disukai antara lain rasanya
pahit khas kopi dan teh serta encer dan beraroma khas kopi dan teh.
Untuk teh juga memiliki rasa sepat.
VIII. DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2010. Uji Organoleptik. Available at:
http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organoleptik (diakses pada tanggal 6
Maret 2012).
Sofiah, Betty D.,Tjutju S Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjadjaran:
Bandung.
JAWABAN PERTANYAAN
1. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk
kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan
tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut mengerti dan bisa
membayangkan seperti apa makanan tersebut, sekaligus menunjukkan sikap!
Jawab:
- Karakteristik jambu biji: renyah pada saat digigit, berpasir pada saat
dimulut, dan teksturnya kasar jika ditangan, rasanya manis, keras jika
ditekan dengan tangan.
- Karakteristik dodol: kenyal pada saat digigit, agak berpasir pada saat
dimulut, kenyal jika ditekan dengan tangan, manis pada saat dimakan.
- Karakteristik kerupuk: rapuh pada saat digigit, saat ditangan keras,
rasanya asin dan terdapat kesan berminyak.
2. Apakah sikap organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama?
Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol!
Jawab: setiap jenis makanan tidak harus memiliki sifat organoleptik yang
sama. Pada produk kerupuk dan dodol, dimana kerupuk bertekstur keras
sedangkan dodol bertekstur kenyal, dan rasanya pun berbeda. Sifat
organoleptik inilah yang menjadi pembeda produk yang satu dengan yang
lainnya.
3. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan/makanan itu
penting kita ketahui?
Jawab: Untuk membedakan satu jenis produk dengan produk lainnya.
4. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benar-
benar Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat teman Saudara!
Jawab: sifat dari makanan yang diuji yang benar-benar disukai adalah jelly
karena selain faktor selera, jelly yang diuji juga memiliki karakteristik yang
paling pas dengan kriteria mutunya.