UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA TESIS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA

EINDUSTRIASALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TESIS

"ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE YOGURT AP ARTIR

DE LECHE DE CABRA (Capra hircus) EDULCORADO CON

ESTEVIA(Stevia Rebaudiana Bertoni), FRUTADO CON MANGO (

mangifera i11dica cv. Ke11t) Y ENRIQUECIDO CON SEMILLAS DE

CHIA(salvia hispanica)"

PRESENTADA POR:

Risco Rufino Jenny Carolina

PIURA,201S

}-~r;q (!i{

"ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE YOGURT APARTIR

DE LECHE DE CABRA (CIIpra hlrcus) EDULCORADO CON ESTEVIA

( Stevia ReballdilliUI Bertoni), FRUTADO CON MANGO ( manglfera

indica cv. Kent) Y ENRIQUECIDO CON SEMILLAS DE CHIA (slllvia

hispllnica)"

TESISTA:

Rlseo Rufino Jenny CaroHna

ASESORA:

lng. Leyva Povis Nelly Luz

COASESOR:

Ing. WiJHan Rolando Miranda Zamora

2

RESUMEN

El propósito de esta investigación fue la elaboración de yogurt fume a partir de

leche de cabra frutado con pulpa de mango de variedad Kent, edulcorado con stevia y

enriquecido con semillas de chía con incorporación de cepas probióticas

(Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus). Para lo cual se realizaron cuatro

formulaciones: F¡: 800mL. de leche de cabra, 200 mL. de pulpa de mango, 0.35g1L; de

Stevia en polvo, Sgr/L de semillas de chía, F2: 850mL. de leche de cabra, 150 mL. de

pulpa de mango, 0.50 giL de Stevia en polvo y Sgr/L de semillas de chía, F3: 900mL.

de leche de cabra, 100 mL. de pulpa de mango 0.75 giL de Stevia en polvo y Sgr/L de

semillas de chía, F4: 950mL. de leche de cabra, 50 mL. de pulpa de mango 1.0 giL de

Stevia en polvo y Sgr/L de semillas de chía. El análisis sensorial de las cuatro

formulaciones aplicado a 12 jueces semientrenados dio como respuesta que la F4 fue la

más aceptada seguido de la F3, F2 y Fl.Respecto a las variables analizadas {color, olor,

sabor, textura y apariencia general) se pudo concluir que las variables color, olor,

textura y apariencia en general tuvieron efecto significativo en cuando a la aceptación

según resultados del disefto estadístico de bloques completos aplicado, para lo cual se

realizaron comparaciones múltiples de Duncan. Posteriormente se procedió a

caracterizar fisica, quúnica y microbiológicamente la Formulación preferida por el

panel {F4) y finalmente para determinar la vida en anaquel del producto se controlaron

los parámetros de acidez y pH que indicaron que a Jos 21 dias el yogurt ya no se puede

consumir.

Pálabnis clave: leche de cabra, yogurt con leche de cabra, yogurt funcional,

semillas de clúa, Stevia Reboudiaaa Bertoni, Mango kent.

3

ABSTRACT

The purpose of this research was the development of fmn yogurt from goat

milk fruity mango pulp variety Kent, sweetened with stevia and chía seeds enriched

with addition of probiotic strains (Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus).

F1: 800ml for four formulations which were made. goat milk, 200 mL. mango pulp,

0.35g 1 L; Stevia powder, 5g 1 L chía seeds, F2: 850ml. goat milk, 150 mL. mango pulp,

0.50 g 1 L of Stevia powder and 5g 1 L chía seeds, F3: 900ml. goat milk, 100 mL.

mango pulp 0.75 g 1 L ofStevia powder and 5g 1 L chía seeds, F4: 950mL. goat milk, 50

mL. mango pulp 1.0 g 1 L of Stevia powder and 5g 1 L chía seeds. Sensory analysis of

the four formulations applied to 12 gave semi-trained judges that response was the most

accepted F4 followed by F3, F2 and Fl.Respecto analyzed variables (color, odor, flavor,

texture and overall appearance) was able conclude that the color, smell, and overall

appearance texture variables had significant effect on when the results of the statistical

acceptance as complete block design applied, for which Duncan multiple comparisons

were performed. Then we proceeded to physically characterize, chemically and

microbiologically The preferred formulation for the (F4) panel and fmally to determine

the shelflife ofthe product acidity parameters were controlled and pH indicated that the

21 days yogurt can no longer consume.

Keywords: goat milk, goat's milk yogurt, functional yogurt, chía seeds, Stevia

rebaudiana Bertoni, Mango kent.

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INDICE

Resumen ........................................................................................................ 3

Abstract ........................................................................................................... 4

CAPÍTULO !.ASPECTOS GENERALES DE LA NVESTIGACIÓN ................... 9

l.l.Formulacion del problema ................................................................................ 9

1.2.Justificacion e importancia ............................................................................... 9

1.3.0bjetivos de la investigación .......................................................................... 1 O

1.3.l.Objetivo General ......................................................................................... 1 O

1.3.2.0bjetivos específicos .................................................................................. 1 O

CAPÍTULO 2.MARCO TEORICO ..................................................................... 11

2.1. Marco referencial .................................................................................. 11

2.1.1 Leche de cabra ....................................................................................... 11

2.12. Mango ................................................................................................... 21

2.1.3. Stevia rebaudiana .................................................................................. 28

2.1.4. Semillas de chía ..................................................................................... 35

_2.2. Base teórico conceptual ......................................................................... 42

2.2.1. Yogurt ................................................................................................... 42

2.2.2. Yogurt con leche de cabra ...................................................................... 49

2.2.3. Yogurt funcionaL .................................................................................. 50

CAPÍTULO 3.MARCO METODOLOGICO ....................................................... 52

3.1. Lugar de ejecución ................................................................................ 52

3.2. Materia prima e insumos ........................................................................ 52

3.3. Materiales y equipos .............................................................................. 52

3.4. Metodos ................................................................................................ 54

3.4.1. Análisis fisicoquimico de la materia prima ............................................ 55

3.4.2. Etapas del proceso de activación de las cepas ........................................ 55

3.4.3. Diagrama de operaciones en la elaboración de yogurt funcionaL .......... 58

3.5. Evaluación sensorial .............................................................................. 60

3 .6. Diseño estadístico ................................................................................. 62

3. 7. Producto fmal ........................................................................................ 63

3.7.1. Análisis fisicoquimico ........................................................................... 63

S

3.7.2. Análisis fisicoqufmico ........................................................................... 63

3.8. Evaluación de la vida útil.. ............................................................................ 64

CAPITULO 4.RESULTADOSY DISCUSIÓN .................................................... 65

4.1. Análisis fisicoqufmico de la materia prima ................................................... 65

4.2. Evaluación sensorial .............................................•..................... 67

4.3. Evaluación sensorial.. .................................................................. 67

4.2.1. Evaluación del sabor ........................................................................•..... 68

4.2.2. Evaluación del aroma .................................................................•.......... 69

4.2.3. Evaluación del color ...........•.............•................•..................••............... 69

4.2.4. Evaluación de textura ..........................•....................................•............ 70

4.2.5. Evaluación de apariencia en general ...................................................... 71

4.3. Producto final ................................•.............................................................. 72

Conclusiones .................................................................................................. 78

Recomendaciones .............................................................................. 79

CAPITULO 5. BffiLIOGRAFIA ......................................................................... 80

CAPÍTULO 6. ANEXOS ..................................................................................... 86

6

INTRODUCCIÓN

Actualmente la calidad a nivel de salud se está viendo afectada por el estilo de

vida inapropiado, generando enfermedades de tipo crónica no transmisibles, como es el

caso de la obesidad, la diabetes, hipertensión, colesterol, entre otras. Para evitar o

disminuir estas enfermedades se han logrado producir alimentos que además de proveer

los nutrientes necesarios, cumplan una función especifica la cual puede ser: mejorar la

salud y/o reducir el riesgo de contraer enfermedades de este tipo y más. Estos aspectos

son los que vienen dando lugar a la aparición de los llamados "alimentos funcionales".

Así pues la calidad de cualquier alimento con vista al consumo humano, depende hoy en

gran medida de su posible contribución incluso a la mejora de su salud.

En el marco teórico se abordará una visión panorámica y/o concisa acerca

del origen e historia de la materia prima e insumos, seguido de las características

propias como composición química, aspectos nutricionales, distribución geográfica en

Perú, y en Piura misma, además de la producción actual.

Con el propósito de ofrecer no sólo una nueva propuesta en el desayuno de

sus hogares, sino además nutritiva e importante en su consumo, es que se pretendió

hacer efectivo el desarrollo de un yogurt funcional. Esta vez el interés particular por

elaborar yogurt fue con la leche de cabra, pese a que la leche de vaca es la de mayor

disponibilidad en el mundo occidental, por sus propiedades dietéticas indiscutibles; la

leche de cabra es similar a la leche de vaca, pero la composición química es diferente, y

la mejora. Estudios afirman que la leche de cabra posee muchas más propiedades que

la leche de vaca, ya sea porque tiene menos lactosa, o por que guarda relación con la

cantidad y naturaleza de sus oligosacáridos, o sea la leche de cabra presenta más

oligosacáridos de composición parecida a los de la leche materna. Estos compuestos

llegan al intestino grueso sin digerir y actúan como prebióticos, es decir ayudan al

desarrollo de una flora probiótica que compite con la flora bacteriana patógena,

eliminándola. ( Dagoat , S/f)., Al pensar en endulzar el yogurt es que se decidió

edulcorarlo naturalmente con Stevia sin refmar, la cual contiene más de 100 elementos y

aceites volátiles identificados que pueden ser de gran ayuda para aquellas personas que

deben disminuir o controlar su ingesta de azúcares, como es el caso de los diabéticos;

7

así mismo, podría ayudar a individuos que padecen obesidad, a equilibrar o disminuir

su ingesta calórica facilitando la pérdida de peso. Para frutar el yogurt se pensó en que

actualmente la industria láctea utiliza colorantes y saborizantes artificiales que a la larga

no hacen del yogurt que ofrecen un yogurt realmente saludable para los consumidores,

estos pueden variar según el mercado siendo los más tradicionales los yogures con fresa,

aunque ahora los consumidores renuevan sus gustos y han llegado a optar por frutas

tropicales como el mango (FAO 1999), citado por (Bazán G., 2010), es por ello que el

yogurt que se desarrolló, decidió frotarse con mango, no sólo porque en el mercado de

los yogurt no lo emplea, sino además porque los piuranos somos los "reyes del

mango"(debido a que somos el principal departamento productor en todo el país) y

estariamos dando una nueva opción de forma de consumir esta fruta tropical tan rica y

sabrosa, se prefirió trabajar con la variedad Kent puesto que es la variedad que más

producimos, respecto a otras y además resalta mejor su turgencia y sabor, Finalmente

se agregó al yogurt como producto fmal: semillas de chía (Salvia hispanica), puesto

que muchas características nutricionales han conducido a un creciente interés por este

cultivo y por los productos obtenidos a partir de ella, así como sobre su potencial

aplicación en la industria alimentaria, que son el recurso natural de origen vegetal con

alto contenido de ácidos grasos omega 3, buena fuente de proteínas, fibra, minerales,

vitaminas y antioxidantes para lo cual se estará dando un producto fmal altamente

nutritivo y debido y además que es más digerible cuando está en un medio húmedo,

que adsorbe agua y se hincha haciendo que el yogurt tenga más consistencia.

El desarrollo de un yogurt probiótico, a partir de leche de cabra, con pulpa de

mango, endulzado con edulcorante no calórico (Stevia), y enriquecido con semillas de

chía, se pretende posicionar en una alternativa para Jos consumidores que gustan

alimentarse de manera más sana.

8

CAPÍTULO l. MARCO REFERENCIAL DE LA

INVESTIGACIÓN

1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Cuál es el proceso para elaborar yogurt con leche de cabra frutado con mango

kent (mangifera indica cv Kent.), empleando Stevia (Stevia Rebaudiana Bertom) como

edulcorante y semillas de chía (Salvia hispanica) como energizante, y qué

características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales presentará el producto

finalmente aceptado?

1.2. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

Nuestro país ha sufrido grandes cambios en las últimas décadas que han

repercutido enormemente sobre el tipo de alimentación. Las dietas tradicionales han

sido reemplazadas por dietas con mayor densidad energética, lo que significa más grasa

y más azúcar añadido en los alimentos, unido a una disminución del consumo de frutas,

verduras, cereales y legumbres; estos cambios alimentarios se combinan con estilos de

vida y reflejan una reducción de la actividad fisica y durante el tiempo de ocio. Es esta

la razón por la que se pretendió elaborar un yogurt funcional elaborado con la leche de

cabra que contiene mayores porcentajes de proteínas, minerales y concentración de

sólidos en comparación de la leche de vaca, edulcorado con Stevia( en polvo) para

edulcorar naturalmente a 0% calorías, frutado con mango kent que está en temporada

ahora( noviembre- febrero) en nuestra región Piura y enriqueciendo el yogurt con

semillas de chía, que posee innumerables ventajas en su consumo, sobretodo en

condiciones en la que forma gel.

El yogurt se digiere mejor que la leche ya que ayuda asimilar los nutrientes que

nos provee, ya sean de fermentos y bacterias probióticas que regeneran la flora

bacteriana intestinal o que nos ayudan a evitar males intestinales. Además contiene

importante cantidad de ácido láctico, que tiene un papel pre y probiótico en el

organismo. El consumo de yogurt aumenta cada día más a nivel mundial, debido a sus

propiedades nutricionales como proteínas, calcio y bacterias benéficas para el tracto

digestivo. Además el consumo de productos bajos en calorías se prefieren cada vez

más ya sea por seguir una dieta bf!ia en calorías que no incluyan edulcorantes artificiales

9

o azucares refinados por problemas de salud serios como la diabetes y enfermedades

que tengan que ver con el exceso de azúcar o por solo tener la posibilidad de ingerir

calorías de forma inteligente y placentera sin remordimientos posteriores.

La investigación se basó en la necesidad de obtener un producto lácteo

funcional específicamente yogurt de leche de cabra frutado con mango kent bajo en

calorías utilizando Stevia como edulcorante, y energizado con semillas de chía, que en

los últimos tiempos se ha convertido en el boom dentro de las semillas por su valor

nutrícional.

1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.3.1. Objetivo general

• "Elaborar y caracteñzar un yogurt funcional a partir de leche de cabra,

frutado con mango Kent, edulcorado con Stevia, y enriquecido con semillas

de chía".

1.3.2. Objetivos especifieos

• Determinar el análisis fisico-quimico de la materia prima.

• Proponer un proceso para elaborar yogurt funcional de mango

• Identificar la formulación adecuada del yogurt funcional.

• Caracterizar fisica, quimica y microbiológicamente la formulación del

yogurt más aceptado.

• Determinar la vida anaquel del yogurt sometiéndolo a temperatura de

refrigeración.

10

CAPÍTULO 2. MARCO TEORICO DE LA INVESTIGACION

2.1.Marco referencial

2.1.1. Leche de cabra

2.1.1.1. Origen e historia

La cabra parece que fue uno de los primeros animales que domesticó el hombre

y el único que le proporcionó leche durante la antigüedad (Sanz, 1922; Hawkes, 1980;

Boza y Sanz-Sampelayo, 1984}, citados por (Boza, 1997). Se extendió por todo el

mundo dada su fácil adaptación a los más variados climas, ocupando el área de

distribución más amplia de los animales domésticos. Su talla pequefla, pocas exigencias,

facilidad de movimiento para cosechar su dieta, docilidad y elevada producción,

tuvieron que hacerla muy apreciada por el hombre primitivo, como lo ponen de

manifiestos las pinturas y tallas del arte rupestre, que hablan de su proximidad al

hombre. (Boza, 1997).

El ganado caprino es una fuente trascendental de alimentos e ingresos para

numerosas fumilias que se dedican a ella en la costa y sierra del país, estas regiones son:

Piura, Ayacucho, Lima, Huancavelica e lea, principalmente. También la crianza de la

cabra, para muchas familias es una actividad generadora de ingresos complementaria a

la agricultura. La crianza está destinada principalmente a la producción de carne de

cabrito y de leche de la cuales se obtiene queso los cuales se comercializan

principalmente a nivel local y Regional (Aiarcón, 2013).

La leche de cabra y sus derivados son alimentos que han recibido en los

últimos aflos atención mundial. Su producción ha ido en aumento de manera

considerable en las últimas dos décadas, contribuyendo a mejorar la economía de

productores e industriales y a incrementar el aporte nutrimental en los consumidores. En

algunas regiones se consume en forma líquida aunque también se procesa obteniendo

derivados, principalmente queso, además se produce dulce de leche o cajeta. Su

composición difiere de la leche de vaca principalmente en el contenido de caseínas, lo

cual propicia mejor rendimiento en producción de queso y efectos sobre la textura del

producto.(Flores-Córdova, 2007).

11

La leche de cabra ha sido un componente esencial de la "dieta mediterránea" en

sus orígenes, especialmente mediante su transformación en queso, como sefialan los

autores clásicos Catón, Virgilio, Columela, Plinio, Ateneo, mostrando no sólo las

formas de hacer el queso, sino los tipos que existían ("oxigala", "moretum") o incluso

algunas especialidades culinarias como un pastel ("sabilium") a base de queso, miel,

harina y huevos, espolvoreado con semillas de amapolas y cocido al horno (Otogalli y

Testolm,l99l; Capdevila y Marti-Henneber, 1996), citados por (Boza, 1997). También

en esa época se conocía la leche fermentada, mostrándose en el Deuteronomio como

"uno de los alimentos dado por Jehová a su pueblo"(Boza, 1997).

Desde aquellas épocas clásicas a la actualidad, la cabra ha tenido un papel

primordial en la producción de alimentos de calidad para el hombre, especialmente en

las regiones desfavorecidas del mundo, donde todavía dichos alimentos constituyen la

principal fuente de proteína para la población. De acuerdo con anteriores antecedentes,

se presenta una serie de consideraciones que apuntan a sefialar a la leche de cabra como

un alimento muy particular, cuya composición sin duda le confiere la posibilidad de una

vez higienizada, utilizarla como leche más saludable, pudiendo llegar a ser la materia

prima con la que se podría elaborar algunos nuevos alimentos de disefto.(Boza, 1997).

2.1.1.2. Caracterlsticas

(Haza, 1995) citado por (Flores-cordova, 2007) menciona que La leche de

cabra es de un color blanco mate, debido a que no contiene íi-caroteno; recién ordeftada

tiene un olor neutro, con un sabor dulzón muy particular de esta leche, la viscosidad de

la leche de cabra es más baja que la de vaca. También (Boza, 1997) corrobora que la

leche de cabra es más blanca que la de vaca, a causa de no contener carotenos, que

amarillean a esta última. Su olor es fuerte, como consecuencia de la absorción de

compuestos aromáticos durante su manejo, generalmente inadecuado, con la presencia

de machos en los lugares de ordefio, mala higiene de los establos al que queda expuesta

la leche, tardanza en el filtrado y enfriamiento tras el ordefio, etc.; sabor y olor que por

otro lado, ~e pueden eliminar en gran parte por un sencillo tratamiento de

desodorización al vacío (Borras, 1968), citado por. (Boza, 1997).

12

La leche de cabra presenta una grasa cuyo contenido en los llamados

triglicéridos de cadena media (MCT), triglicéridos formados por ácidos grasos cuya

cadena carbonada tiene entre 6 y 14 átomos de carbono, alcanzan normalmente, un

porcentaje mayor del 30 %, a diferencia de la leche de vaca que no alcanza de estos

compuestos más del 20 %. Su bajo peso molecular e hidrosolubilidad, facilita la acción

de las enzimas digestivas, haciendo que su hidrólisis sea más rápida y completa que la

de los triglicéridos de cadena larga y, a diferencia de éstos, la digestión de los MCT

comienza a producirse en el estómago, ya que la lipasa gástrica, prácticamente sin

acción sobre los triglicéridos de cadena larga, inicia la hidrólisis de los MCT, la que

será completada por la lipasa pancreática, a un ritmo cinco veces superior a la hidrólisis

de los triglicéridos de cadena Iarga(Sanz et al., 2003), citado por (Flores-cordova,

2007).Se conoce, de acuerdo con Bakk:e y colaboradores (1977), citados por (Boza,

1997), la existencia de una correlación positiva entre la tasa de ácidos grasos libres de la

leche de cabra y la intensidad del "sabor a cabra", afladiendo Kim Ha y Lindsay (1991),

citado por (Boza, 1997) que en dicho sabor tienen una importancia especial los ácidos

grasos de cadena ramificada. Se piensa también, que las mayores concentraciones de

los ácidos grasos cáprico, caproico y caprilico, de 6, 8 y 1 O átomos de carbono

respectivamente, confieren a esta leche un sabor característico. Igualmente su mayor

contenido en cloro y otros minerales vs. el de la leche de vaca, le dan un sabor

ligeramente salobre. (Boza, 1997).

La leche de cabra es casi alcalina (pH 6, 7), debido a su mayor contenido

proteico y a las diferentes combinaciones de sus fosfatos (Saini y Gilí, 1991), citados

por(Boza, 1997), por lo que esta leche se utiliza en personas con problemas de acidez

(Jandal, 1996), citado por (Boza, 1997). Se han observado también variaciones en el pH

de los productos de acuerdo con las diferencias bioquímicas entre la leche de cabra y de

vaca (Haenlein et al. 1992), Citado por (Boza, 1997). Este parámetro es de gran

importancia ya que puede llegar a influenciar no sólo la viscosidad estructural y la

firmeza del producto sino también su sabor (Sherman 1979, citado por (Rojas-Castro,

2007). En cuanto a su densidad oscila de 1,026 a 1,042, variación que en su mayor parte

la explica el diferente contenido graso presente en la leche de cabra, y sobre la que

también intervienen su contenido en sólidos no grasos, mencionado por por(Rojas

Castro, 2007).El punto de congelación de la leche de cabra está próximo a los -

13

0,590°C, más bajo que el de la de vaca ( -0,540°C), como consecuencia del mayor

contenido en solutos de aquella.(Boza, 1997).

2.1.1.3. Composición química y aspectos nutricionales

Con el consumo de leche de cabra, el organismo aumenta la absorción y la

utilización del hierro y del cobre, gracias a los altos contenidos de triglicéridos de

cadena media y a los aminoácidos cistina y lisina. Los altos niveles de hierro en esta

leche, son de mayor viabilidad en las anemias que cuando el consumo es de leche de

vaca. Los niflos que se alimentan con leche de cabra alcanzan mayor peso, mayor

estatura, más mineralización de los huesos, y en plasma sanguíneo, mayor densidad de

las vitaminas A, tiamina, riboflavina y niacina, así como del calcio y de la hemoglobina.

En resumen, esta leche contiene la mayorfa de las vitaminas y de los minerales que

requiere el desarrollo de los nillos (Solís y Castro, 2007), citados en (Flores-cordova,

2007).

La leche de cabra representa un ingrediente ideal para elaborar productos

funcionales ya que ofrece mayores beneficios que la leche de vaca, como son: a) fuente

natural de nutrientes y componentes bioactivos, tales como nucleótidos, aminoácidos

libres y poliaminas, presentes en mayor cantidad que en la leche de vaca y en niveles

similares a los encontrados en la leche materna; b) mayor digestibilidad, ya que posee

mayor proporción de ácidos grasos de cadena media y bajos niveles de caseína a-S 1; e)

el contenido de ácidos grasos de cadena corta y mediana (C6-C l 0), es dos veces

superior al de la leche de vaca y tienen la propiedad de ser absorbidos directamente por

la mucosa intestinal y ayudan a reducir el colesterol total circulante, especialmente el

LDL (low-density lipoprotein); d) los glóbulos grasos de la leche de cabra, al ser de

menor tamallo que los de la leche de vaca, se les atribuye una mayor digestibilidad

porque ofrecen una mayor superficie a la acción de las enzimas lipolíticas; e) la

diversidad de oligosacáridos (con 3 a lO residuos de monosacáridos) encontrados en la

leche caprina, ha sido relacionada con propiedades prebióticas y antiinflamatorias, entre

otras; f) mayor absorción de micronutrientes, en función de diversos estudios en

animales con síntomas de mala absorción que demostraron un incremento en la

absorción de calcio, fósforo, hierro, cobre, cinc, magnesio y selenio a partir de la leche

14

de cabra en comparación con la de vaca; g) mantenimiento de la salud gastrointestinal,

ya que previene los dafios de la mucosa intestinal que ocurren luego de una situación de

estrés; h) menor riesgo de producir alergias, principalmente debido al reducido

contenido de caseina a-S 1 y mayor digestibilidad de la a-lactoglobulina, lo cual produce

una reacción alérgica menos severa en comparación con la leche de vaca (Haenlein,

2004; Raynal-Ljutovac et al., 2008).

Estas propiedades hacen de la leche de cabra la alternativa ideal a la leche de

vaca en la elaboración de diversos productos lácteos, como el yogurt, especialmente

atractivos para aquellas personas con problemas de alergia a la leche de vaca y otros

padecimientos gastrointestinales.(Alvarado-Carrasco, 2010).

Los componentes de la leche de cabra son sintetizados desde precursores

presentes en el plasma sanguíneo, captados por las células de la glándula mamaria,

como glucosa, acetato y ácidos grasos no esterificados, siendo estos usados para la

síntesis de los componentes de la leche, o como substrato energético para dicha síntesis,

dependiendo esta distinta forma de utilización del status nutricional del animal,

mencionado por (Fehr, 1982), citado por (Jiménez, 2010).

El conocimiento de los componentes de la leche de cabra es fundamental para

el desarrollo de la industria caprina, ya que finalmente de la calidad nutricional que

tenga el producto, dependerán en gran medida el rendimiento, la productividad y la

aceptación por parte del consumidor.(Mejía, 2008).

La composición de la leche de cabra es diferente a la del ganado ovino, bovino

y a la leche humana , pero puede variar por múltiples factores, entre ellos, tipo de

alimentación, medioambiente, manejo, sistema productivo, etapa de lactancia e,

inclusive, estado sanitario de los animales. Sin embargo, el estudio de cada componente

y el conocimiento de los valores promedio de cada uno de ellos permiten una mejor

comprensión alrededor de la producción de leche caprina.(Mejía, 2008). Dependiendo

de la raza de las cabras, condicionamientos genéticos del animal, alimentación, factores

medioambientales, momento de la lactación, etc., existen variaciones en la composición

de la leche. En lo concerniente a los componentes mayoritarios de la leche de cabra, su

15

composición oscila, de acuerdo con diferentes autores y con nuestros propios datos

(Boza, 1997), entre siguientes valores presentados en el cuadro 1

Cuadro l. Composición de la leche de cabra (o/o), gllOOgr*

Sólidos totales 11,70- 15,21 Proteína (Nx 6,38) 2,90-4,60

Grasa 3,00- 6,63 Lactosa 3,80- 5,12 Cenizas 0,69-0,89

pH 4,1-6,70 Sólidos No grasos' 8.9

Albumina' 0.6 Agua* 86.7

Caseína• 2.6 Energía Kcal/1 OOgr* 70

Fuente.(Boza, 1997), ( )(Park,2006), c1tado por {Mejla, 2008), y

(*)(Haza,l995).citado por (Flores-cordova, 2007).

Las variaciones más importantes debidas a la estación del afio, son las

existentes entre la leche producida en invierno-primavera, y la obtenida en verano. En

clima templado, Chandan y colaboradores (1992), citado por (Boza, 1997)indican que la

leche de verano tardío contiene menor cantidad de grasa y de extracto magro, alrededor

de dos unidades porcentuales para la grasa y de una para dicho extracto. Junto con ello,

también influye el momento de la lactación, fluctuaciones en la composición de la leche

que son más pronunciadas en la cabra que en la vaca (Prakash y Jenness, 1968), citados

por (Boza, 1997). Pero posiblemente sea la alimentación la que en mayor medida incida

sobre la composición de la leche, especialmente sobre sus contenidos en proteína, grasa,

vitamina A, así como en una parte importante en el sabor y olor de la leche (Boza,

1992).

Sobre el nivel proteico, son las características energéticas y proteicas de la

dieta que recibe el animal, las que ejercen una mayor influencia, además de las

condiciones genéticas del mismo, siendo tal vez la no degradabilidad de la proteína en

el rumen el factor que modifica mayormente el contenido proteico de la leche (Boza,

1997). En leche caprina los valores de asl-caseína son muy bajos y en algunos casos

esta fracción está ausente, dependiendo del tipo genético, lo que hace que la ¡H:aseína

sea cuantitativamente la proteína principal. (Haenlein, 1998; Jenness, 1980), citados

16

por (Rodriguez, 2008). La fracción asl-caseína es una de las principales responsables

de respuestas inmunológicas peljudiciales en niflos, como eczemas, urticaria, rinitis,

asma, bronquitis, diarreas, reacciones conocidas como alergia a las proteínas de la leche

de vaca (Grezesiak, 1989; Maree, 1978). Citados por (Rodriguez, 2008). Por otra parte,

influye en la tensión del cuajo a nivel gástrico. En cuanto a las caseínas, su composición

y estructura son de gran interés pues la matriz proteica del yogur! consiste básicamente

de cadenas cortas y ramificadas, mencionado por (Rojas-Castro, 2007). En el

fraccionamiento de las caseínas y en las proteínas dellactosuero se aprecian importantes

diferencias con respecto a la leche de vaca. Mencionado por (Boza, 1997).

La composición aminoacídica de la leche de cabra, presentada en el cuadro 2,

en relación a los seis de los diez aminoácidos esenciales (treonima, isoleucina, Iisina,

tirosina, valina; presenta valores superiores a los de la vaca Posati y Orr, 1976, citados

por (Morales, 2006).

Cuadro 2.Composición nminoncidica de la leche de cabra

Aminoácidos %de proteína

Cistina 1,14 Metionina 3.42 Tnptófano 7,64 Aspártico 6,53 Glutámico 22,08 Senna 5,58 Histidina 3,55 Glicina 2,41 Treonina 5,01 Alamna 4,75 Arginina 2,92 Tirosma 3 59 Valina 6,60 Fenilalanina 5,84 Lsoleucina 5,30 Leucina 7,72 Lisina 642

Fuente:(Boza, 1997)

El carbohidrato mayoritario de la leche de cabra es la lactosa, conteniendo

pequeñas cantidades de monosacáridos y oligosacáridos, tal como se muestra en el

Cuadro3. En cuanto al nivel de su contenido (3,8 a 5,12%), es similar al de la leche de

vaca (7,41%). En cuanto a la mayor tolerancia de la lactosa de la leche de cabra, parece

17

que ello puede ser debido a su mayor digestibilidad vs. la de la leche de vaca, pudiendo

en este sentido existir una interacción entre cantidad y calidad de la proteína y la

naturaleza de su coagulación y en consecuencia, tasas más adecuadas de liberación de

nutrientes desde el estómago al intestino, que optimizaran la utilización digestiva de la

lactosa. (Boza, 1997).

La intolerancia a la lactosa no implica la no ingestión de algunos productos

lácteos, ya que se pueden consumir preparados con lactosa hidrolizada; queso, ya que

pierde la mayoría del mencionado azúcar en el desuerado, así como otros productos

fermentados.(Mejfa, 2008).

Cuadro 3. Cantidad total de oligosacáridos y lactosa en leche de cnbm y vaca

Oriaen 1 OliRosacáridos (Kfl.) 1 Lactosa (Kfl.) Leche caprina 0.25-0.30 45 Leche bovina 0.03-0.06 46

Fuente: (Martinezel al., 2004), Citados por (Mejla, 2008).

La grasa de la leche de cabra contiene más vitamina A que la leche de vaca. La

composición de ácidos grasos de leche de cabra también es diferente, siendo más rico en

volátiles ácidos grasos (ácidos caproico , capn1ico , cáprico ) que están responsable del

sabor y el olor específico de la respectivos productos lácteos (Boycheva, 2008).

(Rodden,2004), citado por (Mejía, 2008) mencionan que los lfpidos en la leche

de cabra se encuentran de manera abundante en forma de glóbulos con un tamaflo de

menos de 3 J.UD, lo cual permite una mayor digestibilidad y una mayor eficiencia en el

metabolismo lipídico comparado con la leche de vaca (Haenlein,2004 ), citado por

(Mejía, 2008); en este sentido la grasa de la leche caprina no contiene aglutinina, que es

una proteína encargada de concentrar los glóbulos grasos para generar estructuras más

complejas y de mayores dimensiones, y por esta razón los glóbulos permanecen

dispersos y pueden ser atacados más fácilmente por las enzimas digestivas. Patton y

colaboradores (1980), citados por (Jimenez, 2010) encuentran que la membrana de los

glóbulos de grasa de la leche de cabra, resulta más frágil que la de vaca, lo que

estimaron como beneficioso en cuanto a la prevención del enranciamiento de su grasa.

Heaenlein (1992), citado por (Boza, 1997).

18

La principal diferencia existente entre la leche de cabra y la de vaca, no estriba

en la naturaleza de sus proteínas, carbohidratos, minerales o vitaminas, sino en razón de

otro de sus componentes, la grasa, y no sólo por el pequell.o tamall.o de las micelas que

la forman, aspecto sin duda determinante de su alta digestibilidad, sino más bien debido

a la naturaleza de los ácidos grasos que la constituyen. En efecto, los componentes de la

grasa de la leche de cabra, difieren de los de la vaca en razón de la longitud de su

cadena y número de dobles enlaces, aspectos de particular importancia tanto desde el

punto de vista nutritivo como el de la salud.(Boza, 1997).

Los ácidos grasos de la leche (presentados en el cuadro 4.) y sus productos

derivados, que presentan un potencial anticarcinogenico o antiarogenico, son el butírico,

oleico, ácidos grasos, poliinsaturados (especialmente los omega 3) y el ácido linoléico

coagulado (CLA). (Chilliard et al/, 2000) citado por (Morales, 2006).

Cuadro 4. Valores mínimos y máximos del contenido de ácidos grasos(

%) en leche de vaca y de cabra.

Acidos grasos Vaca Cabra Mio 1 Max Mio 1 Max

C4:0 2.9 5.3 1.97 2.44 C6:0 1.3 3.2 2.03 2.70 C8:0 1 1.7 2.28 3.04 ClO:I 2.1 3.6 0.19 0.38 Cl2:0 0.2 0.4 3.87 6.18 Cl4:0 8.5 13 7.71 11.2 Cl4:1 0.8 1.4 0.17 0.20 Cl5:0 0.9 1.6 0.46 0.85 C16:0 24.5 31.6 23.2 34.8 C18:0 19 24.01 5.77 13.2 CI8:2CLA) 1.50 1.52 0.32 1.17

Adaptada de Park (2006), citada por (Mejia, 2008)

La leche de cabra, comparada con la leche de vaca, tal como se aprecia en el

cuadro 5. contiene mayor cantidad de vitamina A (2.074 unidades internacionales por

litro frente a 1.560), lo cual ocurre debido a que los caprinos convierten todo el caroteno

en vitamina A, por lo que resulta una ausencia de caroteno en la leche y, por lo tanto, un

color más blanco que el de la leche de vaca, y adicionalmente la leche de cabra es una

fuente rica de riboflavina, que actúa como factor de crecimiento, y de niacina, que

19

alcanza hasta un 350% más de niacina que la leche de vaca .(Park, 2006) citado por

(Mejfa, 2008).

Cuadro 5 .Composición vitominica de lo leche de cabro y de vaca

Vitaminas Cabra Vaca A.UI/I 2030 1260 D.ngA 0,6 --E, mg/1 -- --Kng/1 12,0 --Bi,mg/1 0,5 0,1 B2. mg/1 1,4 1,4 Niacina, mg/1. 2,7 0,8 Acido ascorbico, mg/1 12,6 21 Acido pantotenico, mg/1 3,0 3,0 BO.mg/1 0,5 0,7 B12, ng/1 0,7 3,5 Acido folico, jig/1 6 50 Colina, mg/1 150 120 Inositol, mg/) 210 110

Fuente: (Boza, 1997).

El contenido mineral en la leche de cabra es mayor que en la leche humana; la

leche de cabra contiene cerca de 134 mg de Ca y 121 mg de P por cada 100 gr de leche,

y puede llegar a presentar hasta un 13% más de calcio que la leche bovina pero no es

una buena fuente de otros minerales como hierro, cobalto y magnesio. (Mejía, 2008).

En el cuadro 6 pueden observarse los valores reportados para las cantidades de

minerales presentes en la leche de cabra vs la de vaca (Mejfa, 2008).

Cuadro 6. Contenido de Minemles en In leche de eahm y voeo (cantidad en 100 gr).

ComPOnente Cobro Vaca Ca(mg) 134 122 P(mg) 121 119 Mg(mg) 16 12 K(mg) 181 152 Na(mg) 41 58 Cl (mg) 150 100 S(mg) 28 32 Fe(mg) 0.07 0.08 Cu(mg) 0.05 0.06 Mn(mg) 0.032 0.02

Zn(mg) 0.56 0.53 J (mg) 0.022 0.021

Fuente: Park (2006), citado por (MeJ!a, 2008).

20

2.1.1.4. Producción en Piura

La región Piura ocupa el primer lugar a nivel nacional, con una producción

anual de 425, 955 cabezas de ganado, en el 2012, cifra que superó en más de 14 mil

cabezas a la producción del afto 2011(Andina, 2013).

De acuerdo al reporte estadístico, la provincia que presenta mayor producción

de ganado caprino es Sullana, con un total 102,794 cabezas, siendo los productores y

productoras del distrito de Lancones de esta provincia y la Comunidad José Ignacio

Távara Pasapera de Morropón quienes cuentan con la mayor producción. Los

productores en la región destinan sus animales para la producción de carne y leche, sin

embargo solo un 12 % de ganado es usado para la producción lechera. Esto significa

una producción anual de un promedio de 76,500 litros de leche, materia prima que se

usa para el queso.(Andina, 2013).

2.1.2. Mango


El mango (mangifera indica L.) tiene origen indomalayo, de donde se extendió

a Vietnam, Indonesia, Ceilán y Pakistán. Fue introducido a América por lo portugueses

y espaftoles. Los primeros lo llevaron a Brasil y los segundos de Filipinas a México de

donde se distribuyó a varios lugares del Caribe. Mencionado por (Ramos,20 13).

El mango considerado como el "Rey de las frutas tropicales", es una especie

nativa del sureste asiático, cuyo origen se atribuye a los bosques del Himalaya en la

India y la parte oeste de Birmania; de allí fue llevado a otras partes del mundo, incluido

nuestro continente Americano. En 1646 los portugueses introdujeron, de la India,

material de propagación de esta frutal Brasil; al Perú el mango llego a partir del siglo

XVII, sin tener una fecha precisa de introducción de este cultivo que dio origen a los

tipos criollos cultivado principalmente en el norte e lea. (Manual de cultivo de Mango,

2002), citado por (Farfán, 20 12).

2.1.2.2. Caracteristicas

Árbol de la familia de las Anacardiáceas, de 30 m de alto, hojas lanceoladas y

coriáceas, flores pequellas, amarillentas y en panícula, y fruto en drupa, de corteza fina

y correosa, y carne comestible; por lo que es indudablemente la especie de mayor

21

importancia tanto por su distribución mundial, como por su importancia económica,

quinto fruto de consumo mundial y tercero entre los tropicales, inmediatamente tras el

plátano y la pifia tropical. Se cultiva actualmente en más de 100 países, todos tropicales.

(Farfán, 2012)Esta fruta ha sido muy aceptada en el mercado no solo por su sabor

exótico, sino por su valor nutricional ya que es rico en calcio, magnesio, potasio, fósforo

y vitamina A. Su contenido de calorías puede variar entre 50-60 KcaVl OOg de pulpa

{IICA 2001), citado por {Bazán G., 2010). Hoy en día, hay diferentes variedades de

mango en todo el mundo, las cuales superan las 2.000 especies, entre las variedades más

conocidas se puede mencionar Tommy Atkins, Irwin, Haden Glenn, Zill, Sensation,

Torbet, Kensington, Van Dyke, Osteen, entre otras .. La fruta de la variedad Kent

normalmente pesa 20 a 26 onzas, es de forma ovalada, contiene fibra, tiene un sabor

rico y dulce. (Morton 1987), citado por{Bazán G., 20 l 0).

El mango (Mangifera indica), es un fruto carnoso, sabroso y refrescante;

miembro de la familia anacardiácea. Ha sido tradicionalmente un producto importante y

se ha popularizado gracias a su estabilidad de precios y al interés de los consumidores

por productos saludables. Cabe sellalar que el mango tiene un mercado creciente para

las rodajas y trozos congelados individuales, que se utilizan para la elaboración de

yogur, mermelada, postres y ensaladas de frutas (FAO 1999), citado por {Bazán G.,

2010).

Taxonomía

Cuadro 7. Taxonomia del mani!O REINO: Vegetal CLASE: Angiospennae SUBCLASE: Dicotyledoneae ORDEN: Sapindae FAMILIA: Anacardiaceae GENERO: Mangifera ESPECIE: Mangifera indica L.

Fuente: (Ramos, monografias, Sil)

Según (Mincetur) En el Perú se cultivan dos tipos de mango: las plantas

francas (no injertadas y poliembriónicas), como el Criollo de Chulucanas, el Chato de

lea, el Rosado de lea, las cuales son orientadas principalmente a la producción de pulpa

y jugos concentrados y exportados a Europa; y las variedades mejoradas (injertadas y

monoembriónicas), como Haden, Kent, Tommy Atkins y Edward, las cuales se

exportan en estado fresco. El mango es Llamado en el hemisferio norte como "manzana

22

de los trópicos" se considera actualmente como una de las frutas más fmas en el mundo,

existiendo una gran variedad de este (Senmache&Alban, Manual del cultivo del mango,

2002), citado por (Farfán, 20 12), entre las cuales se destacan las siguientes:

Variedades del mango

a) Variedad de color Roja: Edward, Haden, Kent, Tommy Atkins, Zi!L

• Kent: Esta variedad es de tamafio grande, pesando aproximadamente de 500

a 800 gr., posee un color amarillo anaranjado adquiriendo en la madurez una

chapa rojiza, es de forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de

poca fibrosidad y de algo contenido de azúcares (variedad semi-tardía). se

puede apreciar en la figura l.

• Haden: Es de tamafio medio grande, pesando aproximadamente de 380 a

700 gramos, adquiriendo en la madurez un color rojo-amarillo también con

capa rojiza. Posee forma ovalada, de pulpa firme y de color y sabor

agradable (variedad de media estación).

• Tommy Atkins: Posee un tamafio grande, pesando aproximadamente 600

gr. posee una forma oblonga, oval, resistente a daflos mecánicos y con

mayor periodo de conservación pero no posee las mejores características en

cuanto a sabor y aroma (variedad tardía).

Figura l.Mango kent freseo

b) Variedad de color Verde:Keitt, Amelia, Julie, Alphonse.

23

• Keitt: Posee un tamafio mediano grande, pesando aproximadamente 600 gr.

es de forma ovalada y posee una pulpa de poca fibrosidad, jugosa y muy

firme.

• Amelia: Posee poco contenido de fibra.

e) Variedad Amarilla:Ataulfo, Manila súper, NamDocMai.

• Ataulfo: Posee un tamafio de pequeflo a mediano, siendo bajo en fibra y

principalmente desarrollado en México.

• Manila Súper: Posee un tamafio pequeflo pesando aproximadamente lO gr.

una forma aplanada y alargada, con un sabor fuerte, esta se produce

principalmente en Filipinas.

• NamDocMai: Es poco fibrosa y de semilla pequefla.

Calendario Nacional de Cosechas

El Perú produce mangos durante el primer y último trimestre del afio. (Tal

como se aprecia en cuadro 8). Esto permite aprovechar los periodos en los que no

producen los principales generadores del mercado, abasteciendo al mercado

internacional.

Cuadro 8 .Estaclooalidad de la Cosecha de Mango en Piura

Noviembre Diciembre Enero Febrero

Haden

Tommy atkins

Kent

Fuente Promango, Cttado por (Ramos, monografias, S/1).

2.1.2.3. Composición química y aspectos nutricionales

El mango se caracteriza por ser una fuente importante de vitamina A, B y

contiene cantidades variantes de Vitamina C (Purseglove, 1974). Su composición

depende de la variedad, así como en el estado de madurez que se tenga (Stafford, 1983).

El contenido de ácido ascórbico y la acidez total disminuyen durante el desarrollo del

fruto, mientras que Jos carotenoides y azúcares totales aumentan (Laskshminarayana,

24

1973). Citado por (Hemández, 2003).Por su riqueza en ácidos (málico, palmítico, p

cumárico y mirístico ), vitamina C y, especialmente, por su alto contenido en vitamina

A, el mango constituye una buena fruta antioxidante, capaz de neutralizar los radicales

libres y dotar al organismo de un poder defensivo en contra de la degradación de las

células. Los mangos ejercen una función anticancerígena muy efectiva otorgada tanto

por estas vitaminas como por su riqueza en flavonoides, entre los que destaca la

quercetina y el camferol.(wikipedia, 2013).

El mango representa una importante fuente nutritiva por su contenido de

vitaminas y minerales(Hemández, 2003). En el cuadro 9 se muestra el contenido de

nutrientes en promedio por 100 g. La parte comestible del fruto total corresponde entre

el 60 y 75%. El componente mayoritario es el agua en un 84%. El contenido de azúcar

varía de 10-20% y de las proteínas en un 0.5%.

Cuadro 9. Valor nutricional por cada 100 g.

Fuente: Mango en la base de datos de nutrientes de USDA, citado en Wikipedia.

25

El ácido predominante es el ácido cítrico aunque también se encuentran el

ácido málico, succínico, urónico, tartárico y oxálico en cantidades menores (Jagtiani et

al., 1988), citado por (Hernández, 2003).La semilla del mango abarca del 9 al 27%

aproximadamente del peso total de la fruta. El color del pellejo y la pulpa varía con la

madurez y el cultivo. Su contenido de carotenoides aumenta durante su madurez; es

buena fuente de provitamina A (Luh, 1980), citado por (Hernández, 2003).

2.1.2.4. Producción

La producción de mango creció 244,71% debido a los mayores volúmenes

obtenidos en Piura, ante las condiciones térmicas que favorecieron el crecimiento y

desarrollo de los frutos especialmente mango kent. (Agrobanco ). Asimismo, el valor

exportado de mango alcanzó un incremento de 4,0% ubicándose en US $ 34 millones;

siendo los países de mayor demanda Estados Unidos de América (9,6%), Reino Unido

(25,8%) y Espaffa (25,9%). (Agrobanco)

En el Perú, las zonas de producción de Mango se ubican en los departamentos

de Piura, Lambayeque y Cajamarca. (Martinez, 2007).

Piura es el principal productor a nivel nacional de mango, con una

participación del 60,0 por ciento en el2012. En el departamento existen cerca de 18 mil

hectáreas instaladas de esta fruta, cuyos rendimientos están alrededor de las 15 TM!ha.

(Banco central de reserva.Piura, s/f)

La variedad predominante es la Kent. Las exportaciones de esta fruta han

crecido sostenidamente a lo largo de los últimos años, pasando de US$ 49 millones en

el2005 hasta US$ 108 millones en el2012. (Banco central de reserva.Piura, s/f)

Según cuadro 1 O. La producción nacional está centralizada en la costa, siendo

Piura el departamento con mayor producción y superficie cultivada. La producción de

mango ha venido creciendo a un ritmo exponencial en el departamento de Piura, en

contraposición se encuentra la provincia de Ucayali, la cual ha sufrido una reducción en

la producción principalmente durante los últimos 5 affos, en Lima se ha mantenido

constante y Lambayeque, si bien ha mostrado un crecimiento, este no ha sido en la

26

misma proporción que en el departamento de Piura en donde se puede observar que el

crecimiento es cíclico. Aproximadamente cada tres años de crecimiento es seguido de

un año recesivo en la producción. (Agrobanco, 2013).

Cuadro 10.Producción, supeñreie y rendimientos según departamentos durante el afio 2007

Departamento producción superfic rendimient (miles de tm) ie o tlhas

Lambayeque 26,810 2,000 13 Lima 7,920 858 9 Piura 226,502 8,000 28

Ucayali 698 52 13 Otros 30,620 2,284 13 Total 292.550 14,000 21 ..

Fuente. mform@cmn. Citado por (Agrobanco,2013)

Figura 2. Evoluclon de la produccioo nacional del mongo en miles de TM (1991 - 2007)

~PIURA -UMA

i 1~t------------------------------------*-----------4 • ~ ~ e 100t-------~~~------~~~\---~~---------------4

~-~~~~00~~~~~~~--~ años

Fuente: lnform@cion. Elaboración: Agrobanco2013

Zonas de producción

La producción de mango en Piura se concentra en los Valles Costeros de la

Zona Norte, siendo Piura la principal zona productora, concentrando alrededor del 68%

del total nacional, cultivándose en Jos Valles de San Lorenzo, Chulucanas, Tambo

27

Grande y Sullana. La producción de mango se concentra en los valles costeros de la

zona norte, siendo Piura la principal zona productora, produciendo del total nacional

alrededor del 68%, cultivándose principalmente en los valles de San Lorenzo,

Chulucanas y Tambogrande. Agrobanco, en el año 2007 determinó que la participación

de la producción del mango de Piura es 78%, respecto del total nacional. (Farfán, 2012)

El rendimiento del cultivo de mango es muy fluctuante, principalmente en los

últimos años. En fenómenos Nifios extremo y eventos Nifia, le afectan disminuyendo su

producción como se observa en el gráfico adjunto. La producción de mango en los

últimos afios se ha incrementado, explicada en parte por el incremento de la superficie

cosechada; pero siempre con recaídas en los años lluviosos y en los últimos años la

tendencia ha disminuido debido a eventos Nifia, citado por (Farfán, 2012).

2.1.3. Stevia rebaudiana


Esta planta es originaria de Paraguay y descubierta en 1887: fue descrita y

clasificada en 1889 por el botánico suizo Moisés Santiago Bertoni (1857-1929), citado

por (Cedano, Jaimes, & Rivas, 20 12) momento a partir del cual recibió el nombre

cientffico de Stevia rebaudiana Bertoni. Los indios guaraníes ya la utilizaban desde

tiempos precolombinos, endulzando sus comidas y bebidas, la llamaron "fu 'a-hée", que

significa "hierba dulce". Existen más de 300 variedades de Stevia en la selva

Paraguayo-Brasileira, pero la Stevia rebaudiana Bertoni es la única con propiedades

endulzantes gracias a su principio activo, denominado "esteviósido" descrito en 1921

por la Unión Internacional de Química (Ministerio de Agricultura y Ganadería, 1996).,

citado por (Cedano, Jaimes, & Rivas, 2012).

2.1.3.2. Caracteristicas

La Stevia pertenece a la familia Asteraceaees una planta herbácea perenne,

tallo erecto, sublefioso, pubescente; durante su desarrollo inicial no posee

ramificaciones, tomándose multicaule después del primer ciclo vegetativo, llegando a

producir hasta 20 tallos en tres a cuatro años; puede alcanzar hasta 90 cm de altura en su

hábitat natural y en los trópico puede llegar a tener alturas superiores a 100 cm

28

(Jaramillo, 2009). Citado por (Cedano, Jaimes, & Rivas, 20 12), Contiene extractos hasta

300 veces más dulce que el azúcar, stevia ha captado la atención con la subida de la

demanda del carbohidrato bajo, alternativas de poca azúcar de alimentos. La

investigación médica también ha mostrado las ventajas posibles de stevia en el trato de

la obesidad y la hipertensión. Como la stevia tiene un efecto insignificante sobre la

glucosa de sangre, esto es atractivo como un edulcorante natural para las personas que

quieren mantener dietas controladas por carbohidrato. Sin embargo, la salud y

controversias pollticas han limitado la disponibilidad del Stevia en muchos países; por

ejemplo, los Estados Unidos lo prohibieron en los años 1990 al menos que venga

etiquetado como un suplemento. Stevia es ampliamente usado como un endulzante en

Japón, y está ahora disponible en Canadá como un suplemento dietético (Bravo el al/.,

s/f).

La Stevia es una planta de reproducción asexual por fecundación cruzada

(alógama). Es una planta de ralz perenne pero de sistema aéreo transitorio por lo cual

puede considerarse un cultivo perenne, siempre y cuando se hagan las prácticas

adecuadas para mantener el sistema radicular y lograr de esta forma un rebrote luego de

cada cosecha (Bravo el al/., s/f).

La Stevia es una especie vegetal de foto-período corto y su producción depende

de la cantidad de luz día que reciba. La raíz es, pivotante, filiforme, y no profundiza,

distribuyéndose cerca de la superficie. La S. rebaudiana tiene hojas elípticas, oval eso

lanceoladas, algo pubescentes; presentan disposición opuesta en sus estados juveniles, y

alternas cuando las plantas llegan a su madurez fisiológica, previa a la floración (Bonilla

et al., 2007). Citado por (Cedano, Jaimes, & Rivas, 2012). La flor es hermafrodita,

pequefta y blanquecina; su corola es tubular, pentalobulada, en capítulos pequeflos

terminales o axilares, agrupados en panículas corimbosas (Shock, 1982). Citado por

(Cedano el al/, 2012). La planta es auto incompatible (protandria), por lo que la

polinización es entomófila; se dice que es de tipo esporofltico y clasificada como

apomíctica obligatoria (Monteiro, 1982)., Citado por (Cedano, el al/, 2012).

Existen otras especies como: Stevia eupoloria, S. abata, S.plummerae, S.

sa/icifo/ia, S. serrata. En Ecuador se han determinado S. anisostemmayS. bertholdiien

Chimborazo e lmbabura: S. crenata; en Loja S. bertholdii; en Pichincha, S.

29

anisostemma, S. crenata, S.dianthoidea., en Tungurahua S. tunguraguensis(Valencia, et

al., 2000). Cabe sefialar que Stevia rebaudiana, presentada en la figura 5, cuenta con

más de 144 variedades a nivel mundial, destacando a Morita 2; además esta especie

presenta numerosos ecotipos; también la variedad Ariete es actualmente muy cultivada

debido a su mayor edulcorancia(Taiariol y Molina, 201 0). Citado por (Cedano et all,

2012).

' 2.1.3.3. Composición y aspectos nutricionales

La Stevia es apta para diabéticos, es hipotensora (recomendada para personas

con tensión alta, pues la reduce), sirve para el cuidado facial, para problemas de acidez

de estómago, es adecuada para bajar el nivel de acidez de la sangre y de la orina, ayuda

a bajar de peso porque no tiene calorías y no produce ninguno de los nocivos dafios

causados por el azúcar y los demás edulcorantes artificiales. Es soluble en agua fría o

caliente, sin nutrientes, sin calorías, se puede hornear (es estable a los 200°C), no se

fermenta, no crea placa dental, es anti-caries, y no tiene efectos tóxicos. (Brandle,

2005), citado por (Cedano, Jaimes, & Rivas, 2012). Se han realizado muchos estudios

de los cuales se deduce que es una planta antiácida, antibacteriana bucal, antidiabética,

cardiotónica, digestiva, diurética, edulcorante, hipogluceminante, hipotensora,

mejoradora del metabolismo y vasodilatadora. Tiene efectos beneficiosos en la

absorción de la grasa y la presión arterial (Steviapar S.A., 2006), citado (Encinas, 2007).

El contenido y la proporción de los componentes activos en la stevia varían según la

fase de desarrollo, variedad, estado de crecimiento, fotoperiodo y otros(Romo, 2006),

citado por (Cajas, 2011).Estudios complementarios determinaron que el rebaudiósido A,

tiene el mejor sabor y es más cercano al azúcar.

La hoja de la stevia, presentada en la figura 3, en su estado natural, posee una

gran cantidad de nutrientes según (Martinez, 2007) que en orden de concentración son:

• Más de 50% de carbohidratos de fácil asimilación

• Más de 10% en fibras, polipéptidos (proteínas vegetales)

• Más de 1% lípidos y potasio

• Entre 0.3 y el 1% calcio, magnesio, fósforo

• Menos de 0.01% de Cobalto, hierro, Manganeso, Selenio, Silicio, Zinc

30

• Indicios de ácido ascórbico, aluminio, beta caroteno C, Estafio,

riboflavina, vitamina B 1

• Varios aceites esenciales.

Fuente: Wikipedia (2013)

En el cuadro 11 Se presenta la composición de la stevia. Se ha detectado

también trazas de ácido ascórbico, aluminio, betacaroteno, estafio, riboflavina, vitamina

B 1 y varios aceites esenciales (Llanos, 2006), citado por (Cajas, 2011 ).

Cuadro 11 Composición qulmica de stevla

Caraeterfstieas Valor 11!11001!1 Valor 11!11001!1 Fibra 15 15 Lloidos 4 4 Calcio 1 1 Fósforo 1 1 Cobalto< 0.01 <0.01 Man2aneso < 0.01 <0.01 Zinc <0.01 <0.01 Carbohidratos 60 60 Polipéotidos 16 16 Potasio 1 1 MB2Desio 1 1 Cromo<0.01 <0.01 Hierro < 0.01 <0.01

Fuente: (Llanos, 2006), CitadO por (CaJas, 201 1)

Los dulcósidos que existen en menor porcentaje, presentan un ligero sabor

amargo (Goto y Clemente, 1998), citado por (Cajas, 2011) y se localizan en las

nervaduras de la planta, la cual posee la propiedad vasodilatadom (Llanos, 2006), citado

por (Cajas, 2011 ).

31

Cuadro 12. Glicósidos presentes como aditivo alimentario 0898

Nombre Fórmula emnírica Steviósido C38H60018 Rebaudiósido A C44H70023 Rebaudiósido C C44H70022 Dulcósido A C38H60017

Fuente: (Codex Altmentarto, 1995), cttado por (CaJas, 2011)

Entre Jos glucósidos, (Según cuadro 12), se encuentra en mayor proporción el

esteviósido generalmente entre 5 a 10% del peso de la hoja y en menor medida, del

orden de 2 a 3% rebaudiósidos A, B, C, D, E, dulcósido A y By steviolbiosido (Tottéet

al., 2000; Brandleet al/., 2002; Geuns, 2003; Tottéet all., 2003; Brandle, 2005), citados

por(Cedano, Jaimes, & Rivas, 2012). De esta manera puede verse que el producto

industrial extraído de la Stevia es en realidad una combinación de varios glucósidos,

cuyas cantidades varían en función a las variedades, de los climas y los terrenos; pero es

el esteviósido (Fórmula: C38 H60 018, desarrollada en figura 4) el principal y más

abundante componente (Tottéet all., 2000)., citado por (Cedano et all, 2012).

Figura 4. Fórmula desarrollada del stevi6sido

H~o~OH HO p..\,.,..--0~

O OH

OH ,,, . ...- CH2 H3~

o"~l(·~ H OH 11 C 3 o

Fuente: (Soto y Del Val, 2002), citado por (Cajas, 2011)

La Stevia en su forma natural es 1 O a 15 veces más dulce que el azúcar común

de mesa, mientras que los extractos de Stevia tienen un potencial endulzante de 100 a

300 veces mayor que la del azúcar, El extracto en su forma líquida tiene un poder

endulzante aproximadamente 70 veces mayor que la sacarosa, mientras que los

extractos refinados de Stevia, llamados esteviósidos (polvo blanco conteniendo 85-95%

de esteviósido) son 200 a 300 veces más dulce que la sacarosa (Brandle, 2005),, citado

32

por (Cedano et all, 20 12). Su principio activo más importante es el steviósido, un

glucósido diterpeno de peso Molecular = 804.80 y cuya fórmula es C38 H60 018,

(Encinas, 2007).

En cuanto a las aprobaciones necesarias para comercializar la Stevia, se conoce

que el 18 de Septiembre de 1995 la FDA (Food and Drug Administration) anunció que

la Stevia podía venderse y consumírse como suplemento dietético y no como aditivo

alimenticio (endulzante). Afios más tarde, también determinaron que la Stevia en su

forma liquida podía ser vendida como producto para el cuidado de la piel (Gregersen et

al., 2004), citado por (Cedano et all, 2012). Con respecto a la toxicidad de la Stevia, los

investigadores Akashi y Yokoyama (1975) establecieron que la dosis de Stevia por vfa

oml que se requiere para la mortalidad a 50% de los sujetos (mtones), es de 15 glkg de

peso corpoml, es decir, si se tmslada esto a humanos un adulto que pesa 60 kg debe

consumir 900 g de esteviósidos, lo que equivale a consumir aproximadamente 225 kg de

azúcar de caña. Se puede deducir con amplia seguridad que dificilmente un humano va

a consumir una cantidad similar para llegar a la toxicidad, mencionado por (Cedano et

all., 2012)

Entre los principales productos sustitutos de la stevia como edulcomnte se

encuentm el azúcar refinado, el cual es nocivo para la salud debido a que el

refinamiento convierte un nutriente en un antinutriente. En el proceso de refinamiento,

se desechan algunos de los nutrientes complementarios del azúcar, obteniendo como

resultado fmal sacarosa, sustancia que una vez ingresada al organismo busca

rápidamente unirse a las sales minemles que le extmjeron, en especial el calcio. Se

forma de este modo "sucmto de calcio" que no se puede asimilar y es eliminada. De este

modo el organismo es despojado del calcio produciéndose caries, pérdida de masa ósea,

raquitismo infantil entre otros males (Grupo Steviaperu, 2006)., citado por (Encinas,

2007) Además el azúcar está asociada a la caries dental, acidificación de la sangre,

descalcificación, arteriosclerosis, infarto de miocardio, obesidad, acné, úlcem de

estómago, colesterol, tensión nerviosa, problemas de circulación, degeneración

hepática, y diabetes.{Encinas, 2007).

33

2.1.3.4. Producción

Entre los principales productores de Stevia a nivel mundial son Japón, China,

Corea, Taiwán, Tailandia, Indonesia, Laos, Malasia y Filipinas; todos estos países

representan el 95% de la producción mundial. Cabe destacar que Japón es el país con

mayor cantidad de fábricas procesadoms y extractoras de esteviósido (Schwebel, 2005).

Citado por (Cedano el al/, 2012).

En América es cultivada principalmente en Paraguay, Brasil, Argentina,

Colombia, Perú y cultivos muy pequeños en Ecuador. Pamguay, en la actualidad es uno

de los mayores productores de Stevia a nivel mundial; dedica aproximadamente 1,500

hectáreas a este cultivo, generando empleo directo a unas 10,000 personas en toda la

cadena productiva (Andrés, 2011), citado por (Cedano el al./, 2012). Este país pretende

aumentar sus ventas a 1 O millones de dólares anuales, lo que significa el 10% de la

factumción en comparación a los países del sudeste asiático (100 millones de dólares),

citado por (Cedano el al/, 2012).

La producción mundial de esta planta es entre las 100.00 y 200.000

toneladas, siendo los principales productores: China, con aproximadamente el 75% de la

producción mundial, y Pamguay con cerca del 8%. Otros países productores son Brasil,

Argentina, Bolivia, Colombia, Perú, Tailandia, Corea, Rusia, Indonesia, India,

Austmlia, España, Canadá, Costa Rica., mencionado por (Pombo, 2009).

Actualmente el mercado de la stevia se desarrolla en su mayoría en el área

de alimentos (edulcorantes no calóricos y saborizantes), pero adicionalmente, se han

descubierto otros usos tanto en el campo terapéutico como el agropecuario. En el campo

terapéutico es útil para: el tmtamiento de la diabetes y la obesidad, los resfriados, los

dolores de las articulaciones, la presión arterial, el rejuvenecimiento de la piel y para

prevenir la caries. En el campo agropecuario se está comenzando a utilizar en la crianza

de aves, cerdos, vacunos de producción láctea, al igual que en cultivos frutícolas y

cítricos, y para el mejoramiento y recuperación de suelos con índices de contaminación

elevados por agrotóxicos. (Pombo, 2009).

34

No hay producción nacional, sin embargo se observa productos importados

de Colombia que ofertan a través de supermercados mezclas de azúcar de estevia con

azúcar rubia o blanca en bolsa de 0.454 kg. con precios al público que oscilan entre S/. 8

a 1 O soles. Es posible su utilización como tal en helados dietéticos, galletas, panteones,

etc. reemplazando el azúcar de cafla hasta un 30%. Ya se han efectuado pruebas con

panetones en la UNALM con excelente resultados. Todo ello es posible porque la

estevia soporta temperatura de hasta 200° C, lo cual es una ventaja para la industria

alimenticia. (Zubiate, 2007).

2.1.4. Semillas de chía


Hay evidencia científica que muestra que la semilla de chía comenzó a usarse

en la alimentación humana unos 3.500 al'los antes de Cristo y se convirtió en un cultivo

básico en el centro de México entre 1.500 y 900 aflos antes de Cristo.

Esta semilla se usó como alimento mezclada con otros cultivos, en bebidas,

molida en harina, incluida en medicinas y prensada para obtener su aceite, utilizado

luego como base para pinturas para el rostro y el cuerpo (Coates, 2004).citado por

(Farfán, 2012). Asimismo, fue uno de los principales componentes de la dieta de los

aztecas junto con la quinoa, el amaranto, el maíz y alguna variedad de porotos. (Farfas,

2010).

Su cultivo se remonta al afio 2600 a.C. por los antiguos pueblos asentados en lo

que actualmente es el territorio de México y Guatemala. Fueron descritas como el

elemento principal de la dieta de las civilizaciones precolombinas, principalmente en el

caso de los aztecas, junto con el maíz, el amaranto y las alubias (Olivos et all., 2009),

citado por (Iglesias, 2009). En estas civilizaciones la chía fue usada con fmes

alimenticios además de emplearlas con fmes medicinales, artísticos y religiosos siendo

ofrendadas a los dioses (Cahill, 2003; Ixtaina et al., 2008), citados por (Iglesias, 2009).

Por esta razón, en el siglo XVI durante la época de la conquista, este cultivo se vio

interrumpido, siendo prohibido hasta casi su extinción por considerarla una semilla

sacrílega (Solis, 2006), citado por (Iglesias, 2009). La chía se tostaba y molía

obteniendo el "pinole" que se podía utilizar en preparaciones pasteleras o tras hidratarla

35

como gachas. Actualmente se consume como bebida refrescante con zumos de frutas

(Ixtainaet al., 2008; EFSA, 2009), citado por (Iglesias, 2009).

La chía era utilizada como materia prima para la elaboración de medicinas,

alimentos y pinturas, así como en ofrendas a los dioses durante las ceremonias religiosas

(Sahagún, 1579) citado por (Ixtaina, 2010). Tenochtitlán, la capital del Imperio Azteca,

recibía entre 5000 y 15000TM de chía anualmente como tributo de los pueblos

conquistados (Codex Mendoza, 1542), citado por (Ixtaina, 2010). Con respecto a los

Mayas, no existe evidencia que la chía fuera cultivada en el apogeo de su civilización

(800 a.C. a 900 d.C), aunque la existencia de un intenso comercio entre los centros

Teotihuacanos y Mayas durante varios siglos hacen suponer que la chía también era

conocida por este pueblo precolombino, el cual ocupó una gran parte de México,

Guatemala, Honduras y El Salvador (Ayerza, 2005), citado por (Ixtaina, 2010).

Hoy en día, la chía se cultivada en México, Bolivia, Argentina, Ecuador y

Guatemala con fines comerciales. Se consume en el sudoeste de los Estados Unidos,

México y en menor extensión en Sudamérica, mientras que en Europa es prácticamente

desconocida (lxtaina et al/., 2008), citado por (Alvarado-Carrasco, 2010).

2.1.4.2. Características

La Chía (Salvia hispánica L.) es una planta herbácea anual que se cultiva en

climas tropicales y subtropicales, presentada en la figura 5, sin grandes requerimientos

de agua (Cahill, 2003) citado por(Iglesias, 2009). De la familia de las lamiadas,

herbácea, anual, de 1 a 1.50 metros de altura, tallos cuadrangulares, acanalados,

vellosos; hojas opuestas, pecioladas, aserradas y flores reunidas en espigas auxiliares o

terminales. Cada fruto lleva cuatro semillas muy pequellas en forma oval, lisas,

brillantes, de color grisáceo con manchas rojizas. En la mayor parte de las variedades

las flores son azules, pero en la llamada chía blanca, las flores, así como las semillas son

blancas.

Se cultiva para la producción de semilla de la que se obtienen hasta 3000 kg.

Por hectárea. Se emplea para preparar bebidas refrescantes. Contiene fécula mucilago y

aceite, este en una proporción del30 al 35%. Citado por (Tosto, 2009).

36

Figura S. Izquierda (flor de cbfa), Derecha (Semillas oscuras de cbfa)

Fuente: (Tosto, 2009)

El género Salvia incluye unas 900 especies y se distribuye extensamente en

varias regiones del mundo, tales como Sudáfrica, América Central, América de !Norte,

Sudamérica y Asia Sur-Oriental. Las plantas pueden ser herbáceas o leflosas, y sus

flores muy atractivas y de varios colores.S. hispanicaes una planta herbácea anual de 1 a

1,5 m de altura, con tallos ramificados de sección cuadrangular con pubescencias cortas

y blancas. Las hojas opuestas con bordes aserrados miden 8-1 O cm de longitud y 4-6 cm

de ancho (Rama, 1985), citado por Qxtaina, 201 0).

El fruto, al igual que otras especies de la familia Lamiaceae, es típicamente un

esquizocarpo que se separan para formar 4 mericarpios parciales denominados núculas,

comúnmente conocidos como "semillas", Jos cuales son monospérmicos, ovales, suaves

y brillantes, de color pardo grisáceo con manchas irregulares marrones en su mayoría y

algunos blancos (Ayerza y Coates, 2005), citado por Qxtaina V. y., 20IO).Los frutos de

"chla" Salvia hispánica L. (Lamiaceae), comercialmente llamados "semillas", son el

producto vegetal con la mayor concentración de ácido graso a-linolénico (omega-3)

conocido hasta la fecha. Las propiedades nutritivas y medicinales, hacen de él un

producto con demanda creciente. Mencionado por (Farfas, 201 O)

Según la clasificación taxonómica propuesta por Linneo, la posición

sistemática de la chla (Salvia hispánica L.) mencionada en Qxtaina, 2010) es la

siguiente:

• Reino: Vegetal o Plantae • Subfamilia: Nepetoideae

• División: Magnoliophyta • Tribu: Mentheae

• Clase: Dicotyledoneae • Género: Salvia

• Orden: Lamiales • Especie:hispánica

• Familia: Lamiaceae

37

2.1.4.3. Composición y aspectos nutricionales de la semiUa de cbla

La CHIA es una completa fuente de proteínas, proporcionando todos los

aminoácidos esenciales. Comparada con otras semillas y granos, la semilla de la CHIA

provee la más alta fuente de proteínas; entre el 19 y 23 por ciento de su peso es proteína.

Tal como se aprecia en figura 13.Única solamente maravilla en la CHIA, es su habilidad

de absorber más de 12 veces su peso de agua. Esta habilidad de sostener agua, puede

prolongar hidratación y retención de electrolitos en fluidos del cuerpo, especialmente

durante esfuerzos. Una normal retención de fluidos asegura una normal dispersión de

electrolitos para cruzar la membrana celular. Mantiene un buen balance de fluidos para

ayudar a las funciones celulares. (Tosto, 2009).

Cuadro 13. Tamallo de portio& de ebia recomendada para el eoasomo

Semilla de chia Tamallo de la porción: 2S gr

Calorias totales: 134Kcal 1 Calorias de gros : 73.8 Cantidad por porción ( 25¡ r/ dia) DVgr %DV Contenido Colesterol o 300mg. sin sin Sodio S ,g 2400mg. sin sin Lipidos totales 8.2 gr. 6S gr. sin •.. Acidos IUOSOS saturados 0.7¡u 20¡u. 12.6 baio Acidos grasos trans o ·- - sin

Cantidad por porción (25 1! 1 dia) DVgr %DV Contenido Acidos grasos omega -3 S.2 gr. 1.3 gr. 400 Fuente Omega-3 Proteina 4.3 gr. so gr. 8.6 ... Carbohidrato total 11.0 JU. 300 JU. 3.7 -· Fibra dietética 3.4 gr. 2S gr. 13.6 Buena fuente Niacina 2.1 mg. 16mg. 13.1 Buena Fuente Rivoflavin (B2) 0.06 gr. 1.3 mg. 4.6 Alto Tiamina (b 1) 0.36 gr. 1.2 mg. 30 Alto Vitamina A 107Sl.U. SOOO l.U. 21.S Alto Calcio 218mg lOOOmg. 21.8 Alto Fosforo 231 mg 700mg. 33 Alto MOJmesio 117 mg. 420mg. 27.9 Alto Manganeso 146 mg. 2.3 mg. 63.5 Alto Zinc 1.8S mg. 11 mg. 12.3 Buena fuente Cobre 0.61 mg 2.0mg. 30.S Alto Potasio 223mg. 3SOOmg. 6.4 -·

Fuente: (Tosto, 2009)

La semilla posee 25-38% de aceite, el cual contiene un alto contenido de ácidos

grasos omega-3 y omega-6 (principalmente ácido Iinolénico 50-67% y ácido linoleico

17-27%, respectivamente) en equilibrio adecuado, siendo una de las principales fuentes

vegetales (Ayerza, 1995; Ayerza, 2010), citado por (Iglesias, 2009). Además, la chía

contiene una alta proporción de compuestos antioxidantes (flavonoides, tocoferol, beta-

38

caroteno ), por lo que evita la rancidez de los ácidos grasos insaturados en los alimentos

que la contiene (Reyes-Caudillo et al., 2008), citado por (Iglesias, 2009) .El consumo de

alimentos con alto contenido de omega-3 conduce a reducir el colesterol en sangre y por

tanto disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. (Vallejo, 1992).

La chía posee el porcentaje más alto de ácidos grasos poli-insaturados a

linazalénico y linazalénico cultivos. Le siguen el cartamo y el girasol con 75 y 67%

respectivamente. Esta diferencia es aún mayor si se considera que el cartamo y el

girasol no tienen ácido graso a-linazalenico (Omega 3). El ácido graso a-linazalenico

(de la Chía) actúa en el cuerpo humano como un sustrato para la transformación en

DHA y EPA. Citado por (Tosto, 2009).

La semilla de chía posee 19-23 % de proteína; este porcentaje se compara

favorablemente con otros granos nutricionales como el trigo (14%), maíz (14%), arroz

(8,5%),avena (15.3%), cebada (9.2%) y amaranto (14.8%). Otros granos están limitados

en términos de dos o más aminoácidos. La semilla de chía también es una buena fuente

de vitamina B, calcio, fosforo, potasio, zinc y cobre (Tosto, 2009).

Las actividades de antioxidante, agregación antiplaquetaría( obstrucción de las

arterias por el colesterol), antiinflamatorio, antimutagenico y antiviral de flavonol, se ha

demostrado in vitro. Los estudios epidemiologicos indican que un alto nivel de consumo

de alimentos y bebidas ricos en flavonol pueden proteger contra las enfermedades

cardiovasculares, embolia, cáncer de pulmón y de estómago (Tosto, 2009).

El cuadro 14 muestra el contenido y la composición acídica del aceite de

semilla de chía obtenido a partir de cultivos comerciales realizados en Argentina,

Bolivia, Colombia, México y Perú, utilizando la misma fuente de material genético.

(Ayerza y Coates, 2005), mencionado por (Ixtaina, 2010).

Cuadro 14 Contenido y composición de ácidos grasos de aceite de semilla de chfo cultivada

País Aceite ( Acidograso(~)

gr/100 gr Palmitico Estearico Oleico Linoleico a-Linoleico de semilla)

Perú 32,4 7,2 3,0 6,9 18,4 64,2 Fuente: (Ayerza el al, 2005), cttado por (lxtaina, 2010). Elaboractón Propta

El cuadro 15 muestra la composición de las semillas de chía y correspondiente

a un cereal de mayor importancia a nivel mundial (trigo). Puede verse que el contenido

39

de proteínas, lípidos, fibra y energía de la semilla de chía es mayor respecto al otro

cultivo. Asimismo, si bien la chía es conocida principalmente como una importante

fuente de ácidos grasos ro-3, también contiene otros compuestos de importancia a nivel

nutricional, citado por (Ixtaina V. y., 2010).

Cuadro 15 Energfa y composición Centesimal correspoadleate a graaos de trigo y cbia

Grano Energía (%)

Kcal/100 gr Proteína Lipido Carbohidratos Fibra Cenizas

de semilla)

Trigo' 339 13,7 2,5 71,1 12,2 1,8

Chía' 550 19-23 30-35 9-41 18-30 4-6

1 Un1te State Departament Of Agnculture (2002); Ayerza y Coates (2004); Dl3rio

Oficial de la Unión Europea (2009).

2.1.4.4. Distribución geográfica y producción

Actualmente, a nivel comercial la chía se cultiva en Argentina, México,

Bolivia, Guatemala, Ecuador y Australia. Según cuadro 16, en el año 2008, "The Ord

Valley", en el extremo noroccidental de Australia, fue el principal productor de semillas

de chía del mundo, con un área sembrada de 750 ha y una perspectiva de cultivo para

2009 del700 ha, lo que representa dos tercios de su producción mundial (Matt, 2008),

citado por (Ixtaina, 20 10).

Cuadro 16. Cnrncteristicas de la locación de los sitios de cultivo de la chla

Pnls Locnlldnd Lntltvd Elevac16n yo aouaV Precipltndones Ciclo de (msnm) Estaci6n("c)1 anualesfestacl6n cultivo

(mm) (dlas) Argentina El carral 25°05's 1170 17.3/16.6 560/390 150 Bolivia 8antaCruz 17°43'8 437 24.6/22.8 11411566 150 Colombia' La unión 4°32'N 920 24/23.8 1118/341 90 Mexico' Mexico I9°00'N 2259 15.5116.3 579/470 150 Mexico Acatic 20°55'N 1680 18.5/- 700/553 150 Peru' lea 14°05'8 396 21.1/20.4 3/1 150

!discontinuo, 2 promedios de la estac1ón de culllvo de ch1a ..

Fuente: (Ayerza el a/2005), citados por (Ixtaina., 2010)

40

El rendimiento promedio de esta especie en plantaciones comerciales es de

alrededor de 500 - 600 kglha, aunque se han logrado obtener hasta 1260 kglha(Coates y

Ayerza, 1998).

Es probable que las altas temperaturas reduzcan la formación del ácido grasoa

linolénico, tal como ocurre en otras oleaginosas, según lo informado por Howell y

Collins (1957).mencionado por (Ixtaina V. y., 2010).

(Nolasco, 2013)La planta tolera muy bien la sequía y suelos con baja o

mediana fertilidad. Con precipitaciones apenas superiores a los 450 mm, sembrando 4

kilogramos de semilla por hectárea y dosis de fertilización de 70 kilogramos de

nitrógeno y 46 de fósforo, se logran rendimientos de 1.2 ton/ha de semilla de chía.

El precio medio rural es de 20,000 pesos por tonelada y el costo de producción

está alrededor de 10,200 pesos permitiendo una utilidad de 13,818 pesos por hectárea, lo

cual es muy superior a lo que se obtiene con maíz o sorgo de temporal. Esta utilidad

puede incrementarse mediante la aplicación de labranza minima, que implica el ahorro

del orden de 2,500 pesos al no incluir labores como el barbecho y rastreo. Por todo lo

anterior, el cultivo de chía es una alternativa rentable que puede mejorar los ingresos de

agricultores en zonas de temporal.

2.1.4.5. Producción en Piura

(Gobierno Regional de Piura, 20 13) En su página web Publicó que los productores de la

provincia de Huancabamba (como se muestra en la figura

6) han iniciado con gran entusiasmo la siembra de tres

hectáreas de chía, contando con el apoyo del Gobierno

Regional Piura, a través de la Dirección Regional de

Agricultura, en lo que se refiere a asistencia técnica y

manejo agronómico del cultivo.

Figura 6: productores de ehla en Plora

La siembra de este cultivo se ha realizado en las zonas de Sóndor, Carmen de

la Frontera y Sondorillo, teniendo como referencia la plantación que realizó la

Dirección Regional de Agricultura en la zona, y en la que se obtuvo un rendimiento de

1.2 toneladas por hectárea, rendimiento que demuestra que sí resulta favorable al

productor sembrar chía, frente a otros cultivos como el maíz, trigo o arveja grano seco,

41

cultivos a los que se dedican gran parte de productores de la zona, informó el director

regional de Agricultura, Eco. David Reyes León.

La chía es un cereal precolombino que estuvo a punto de desaparecer y que ha

vuelto con fuerza debido a su altísimo contenido en nutrientes, propiedad que ha

despertado el interés de los agricultores en nuestra región, y consumidores en el

exterior, principalmente en los países de Europa y América, quienes priorizan el

consumo de alimentos sanos.

Por otro lado, recientemente, la industria nutracéutica (alimentos que previenen

enfermedades) ha redescubierto a la chía como una importante fuente de ácidos grasos

Omega 3, proteínas y fibra dietética, en proporciones mucho más favorables que lo

encontrado en pescados de agua fria (salmón, arenque, sardina y atún), así como en

otros vegetales como la linaza, las nueces y almendras.

La semilla de chía contiene un alto porcentaje de fibra dietética (38 %), del

cual, el 5% de ese porcentaje es fibra soluble. Su consumo trae aparejado los siguientes

beneficios: mejoramiento del tránsito intestinal, regulación de la glucemia postprandial,

disminución de la absorción de colesterol y de sustancias cancerígenas, y contribuye al

desarrollo de una buena flora bacteriana.

Esta semilla posee alrededor de 20 % de proteínas. Las proteínas de la semilla

de chía, a diferencia del trigo, avena, cebada y centeno, no contienen gluten, además es

una buena fuente de vitaminas del complejo B (niacina, tiamina y ácido fólico) y

vitamina A. Además, contiene calcio, fósforo, maguesio, potasio, hierro, zinc y cobre.

2.2. Base teórico conceptnal

2.2.1. Y ogurt

2.2.1.1. Definición de Yogurt

Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la

leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa

predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche)

en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le

aftade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin

aftadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis

("natural").(Aitamirano, 2011 ).

42

"Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o

mezcla de esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas.

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophylus, pudiendo estar acompañadas

de otras bacterias ácido lácticas que por su actividad le confieren las características al

producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y

durante toda la vida útil del producto. Puede ser adicionado o no de los ingredientes y

aditivos indicados en esta norma". Según la Norma NTE INEN 2

395:2009.(Altamirano, 2011)

Y ogurt es Leche cuajada, semisólida y ligeramente ácida, que se prepara con

leche integra o descremada y sólidos lácteos, por fermentación con microorganismos

del género Lactobacillus. El yogurt es rico en vitaminas del complejo B y constituye

una buena fuente de proteínas. También establece, en el tracto gastrointestinal, un

medio que inhibe el crecimiento de bacterias patógenas y favorece la absorción de

minerales. (Altamirano, 2011).

De acuerdo al Codex Alimentarius el yogurt se defme como el producto de

leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus

delbrueckii. Bulgaricus y Streptococcus salivarius., thermophylus a partir de la leche y

productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser

apropiados y abundantes. (Altamirano, 2011 ).

Desde el punto de vista nutricionales yogurt es un excelente producto

alimenticio de alto valor biológico presenta una considerable enriquecimiento del

patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la

presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos como el

calcio y fósforo. (Aitamirano, 2011).

El yogurt es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal

proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por

tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa que es el azúcar de la

leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora

intestinal benéfica.(Aitamirano, 2011 ).

43

2.2.1.2. Producción y consumo

El consumo de yogurt en la década de los sesenta era casi nulo, las personas

solo lo consumían por recomendación médica originada por alteraciones intestinales o

enfermedades. En la actualidad el yogur se ha ido introduciendo en nuestros hábitos de

compras y consumo, estos cambios se han dado por la innovación de productos,

llegando a convertirse en un alimento fundamentaL En la actualidad se destaca el

incremento en el consumo de yogures bajos en grasa, yogures cremosos, étnicos,

mousses, de frutas exóticas, tipo postres, dietéticos y con probióticos, mientras que el

mercado de yogures saborizados y enriquecidos ha ido disminuyendo (Montero

2003).citado por (Bazán G., 2010).

Para el caso del Y ogurt, el consumo per cápita en el Perú es de 0.48

kg!hab/allo, mientras que en paises europeos como Francia y Alemania este consumo es

de aproximadamente lO kg!hab/allo mencionado por Dairy World Markets and Trade,

USDA, enero de 1997, citado por Piskulich,( 2001).

Cabe resaltar que en la actualidad el gobierno está realizando actividades de

capacitación sobre la estabulación de cabras lecheras en todo el distrito de Lancones en

el marco del Proyecto de Desarrollo de Capacidades Productivas y Empresariales de los

productores agropecuarios de la región Piura (PROCAT 11 - Gerencia Regional de

Desarrollo Económico - Gobierno Regional Piura), logrando de este modo a la fecha

estabular ganado caprino en la zona de Pozas Hondas, mejorando de esta manera la

producción lechera en más de un 50%, con lo cual se están logrando rendimientos de

hasta 2.5 litros de leche por cabra estabulada.

Además en la actualidad esta leche, es considerada como un alimento a tener en

cuenta en el tratamiento de determinadas alergias infantiles a la leche de vaca, en el

tratamiento de las ulceras duodenales y estomacales, en la estenosis pilórica y como un

alimento excelente para personas de avanzada edad.

En los paises desarrollados el consumo de leche cruda de cabra no es muy

elevado, ya que los grandes productores del área mediterránea como son Francia,

Grecia, Espalla e Italia destinan la mayor parte de la producción a la fabricación de

quesos.

44

Los países de más consumo de leche líquida de cabra son además de Jos

anteriormente mencionados Australia, Checoslovaquia, Finlandia, India, Portugal y

EEUU. En ninguno de ellos se consume a suficiente escala para que esta vía comercial -

leche líquida - tenga cierta importancia. En otro orden de las cosas, la leche de cabra

ocupa el tercer lugar dentro de la población lechera mundial con 8. 78 millones de Tm,

por detrás de la leche de vaca y búfalo con una producción de 475.5 y 38.8 millones de

Tm respectivamente, y por delante de la leche de oveja con 8.47 millones de Tm.

Esta escasa participación de la leche de cabra en el contexto mundial de la

producción láctea es debido, por una parte a que la mayoría de los sistemas de

producción caprina están orientados fundamentalmente hacia la carne, por otra parte, a

la escases de alimento para este ganado en los países de mayor consumo, como son los

países africanos y asiáticos.

2.2.1.3. Procedimientos

• PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT PROPUESTO POR

(Navarrete, S/f)

- Estandarización de la leche.- El yogurt que más se comercializa es a partir de

leche parcialmente descremada. Para esto se normaliza el contenido de grasa de

leche entre l y 2.5%. Para la elaboración de yogurt dietético (de bajas calorías),

se normaliza el contenido de grasa a menos de 1%.

- Concentración de la leche y Homogenización.- La concentración de la

leche, puede llevarse a cabo, por evaporación al vacío, en equipos especiales, en

donde se evapora parte del agua de la leche (entre lO y 20% ), a una temperatura

promedio de 70 °C. Un método más sencillo y económico para concentrar la

leche, es la adición de leche descremada en polvo, a la leche fresca. Esta adición

se hace gradualmente y con agitación constante; luego la leche es precalentada

hasta 70°C y pasada por el homogenizador a una presión de 2,500 a 3,000

lbs/pulg2. La adición de leche en polvo, varía entre 1 y 5%, sobre el peso de

leche fresca utilizada.

- Pasteurización.- Luego de la homogenización, la leche se somete a

tratamiento térmico para destruir microorganismos patógenos; este puede

realizarse en intercambiadores de calor donde la leche se calienta hasta 72 oc y

se mantiene a esta temperatura por lo menos 15 segundos; luego se enfrla de

45

inmediato. Se puede pasteurizar también en ollas u otros recipientes donde la

leche se calienta hasta 85°C, con agitación constante, manteniéndose a esta

temperatura durante 15 minutos.

- Enfriamiento.- Después de la pasteurización la leche debe enfriarse de

inmediato, en la sección regenerativa del intercambiador, hasta una temperatura

de 45 •c. Si no se dispone de intercambiador; el enfriamiento se realiza

sumergiendo en agua fría o helada, las ollas o recipientes en que se calienta la

leche; en este caso es muy importante evitar toda posible contaminación,

después del tratamiento térmico.

- Inoculación e incubación.- La leche a 45°C se col oca en tanques o cubas de

fermentación; estas deben ser lo más aisladas posibles, para evitar pérdidas de

calor y mantener la temperatura de 45 •e en la leche cultivada o inoculada. La

incubación puede realizarse también, directamente en los vasos para consumo,

dependiendo del tipo de yogurt a elaborar. Según el método de manufactura se

elaboran los siguientes tipos de yogurt:

Alladir el cultivo láctico en la proporción de 3% (30 mi. por cada litro

de leche); se dispersa con agitación por un par de minutos, para que se distribuya

uniformemente en toda la leche. La leche cultivada se mantiene en las cubas de

fermentación, durante 3 horas a 45 •c. Cuando se ha alcanzado la correcta

acidez (0.6%), el yogurt debe ser enfriado rápidamente hasta una temperatura de

15 •e y en seguida se refrigera a temperatura de 4 •c.

• DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE PROCESO DEL YOGUR FIRME

CON MANGO, propuesto por (Bazán G., 2010).

Se elaboró el flujo de proceso para elaboración de yogur firme con

mango. La descripción de cada uno de los procesos se detalla a continuación:

l. Calentamiento y adición de ingredientes: se calienta la leche

estandarizada al0.5% en la marmita a 32°C, luego se agrega la leche

descremada en polvo y el estabilizador para yogur.

2. Pasteurización: se pasteuriza la mezcla a 85"C por 30 minutos.

3. Pre-enfriamiento: se enfría hasta alcanzar una temperatura de 60"C.

4. Homogenización: se homogeniza la mezcla a 196 kg/cm2.

5. Enfriamiento: se enfría hasta alcanzar una temperatura de 45°C.

46

6. Inoculación y adición de ingredientes: se inocula 2% de cultivo láctico y

se mezcla durante 5 minutos; después de inocular el cultivo se agrega el

colorante, el aroma artificial y el sorbato de potasio; esto debido a que

después de la incubación. No se puede batir porque se rompería el coagulo ' .

del yogur finne.

7. Llenado de envases: en los envases plásticos desechables de 2 onzas se

llenaron en fonna aséptica con dos proporciones de fruta en el fondo del

mismo, 1 O y 15% del peso final del product?.

8. Incnbación: se incuba a 45°C hasta que la acidez al~ce el 0.7% de

ATECAL1•

9. Almacenamiento: se incuba el yogur finne en los envases hasta una acidez

de 0.9 o 1.00 y se almacena en el cuarto frío a 4"C.

• PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR FIRME CON MANGO,

propue8to por (Bázán, 201 0).

A continuación se presenta el diagrama de flujo de ocho etapas para la

elaboración de yogurt finne o con mango.

Figura 7. Flujo de proceso del yogur.firme con ;mango.

Ennto

Homogenizar 196qlcm'

OpmcióniEiopa Dcmorn Almacenamiento final

Símbolo

o D V

Fuente(Bazán .G., 2010)

1 ACides Titulable Expresada Como Ácido Láctico.( Ver ánexo 1)

NÜmfl'O

4

4

2

47

2.2.1.4. Beneficios para la salud

El yogurt tiene gran cantidad de beneficios que describen las diferentes

bondades que presentan el yogurt en nuestro cuerpo. De acuerdo con diferentes

análisis, el yogurt es un alimento superior a la leche: se puede conservar más tiempo,

no ocasiona problema de gases intestinales o indigestión a quienes no toleran la lactosa,

dado que sus grasas y proteínas se encuentran predigeridas por los organismos, y posee

proporcionalmente más calcio que la misma leche. Evidentemente, una de las mayores

cualidades del yogur es su importante cantidad de calcio(Cajas, 2011).

Los yogurts se convierten así en un aliado imprescindible para fortalecer los

huesos y los dientes. Sus proteínas, grasas e hidratos de carbono -con predominio de la

lactosa- suministran energía suficiente al cuerpo como para afrontar la ardua jornada

laboral o académica. Lo bueno del yogur es que, además, no engorda. Las variedades

desnatadas se recomiendan en todas las dietas de adelgazamiento, ya que suministran

energía y nutrientes básicos, pero a su vez aportan muy pocas calorías. Las vitaminas

del tipo A y B, el ácido fólico, y el contenido en fósforo, potasio, magnesio, cinc y

yodo completan el contenido nutricional de este producto imprescindible en la dieta.

(Altamirano, 2011).

Dos bacterias lácticas hacen el resto: el Lactobacillus bulgaricus y el

streptococcus thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentación y que ofrecen al

yogur su acidez y aroma inconfundibles, además de proteger y regular la flora

intestinal. Sólo podremos disfrutar de las beneficiosas propiedades de estos fermentos

si conservamos el yogur a baja temperatura .Algunas de estas propiedades mencionadas

por (Altamirano, 20ll).son:

• Digestión - Es el mejor aliado del aparato digestivo porque protege contra la

acidez natural del estómago y previene, controla infecciones, diarrea,

estreñimiento.

• Flora Intestinal - Se recomienda después de un tratamiento con antibióticos,

porque va ayudar a recuperar la flora intestinal afectada por estos medicamentos.

Terapéuticamente, el yogurt no tiene rival en la regeneración de la flora intestinal,

gracias a que en él viven Lactobacillusacidophillus, organismos que se

encuentran en el tracto digestivo y que ayudan a mantener el balance adecuado de

la flora intestinal benéfica. Asimismo, estos seres microscópicos obligan al cuerpo

48

a producir interferón gamma, sustancia inmune muy activa que es empleada

contra infecciones (en las mujeres ayuda a evitar aquellas que se originan en la

vagina) y la cual además puede reducir la severidad de las alergias.

• Reduce los Valores de Colesterol Sanguíneo - Existen diferentes estudios que

demuestran que el consumo de yogurt baja los niveles de colesterol en sangre, en

consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que

presentan riesgo cardiovascular.

• Sistema Inmunológico - Sus bacterias vivas van a protegernos contra infecciones

y enfermedades de la piel.

• Energía - Proporciona energía porque contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas

A y B, ácido fólico y minerales como calcio, fosforo, potasio, magnesio, zinc y

yodo.

• Cáncer - Reduce el cáncer de mama y colon y sus microorganismos protegen y

retardan la aparición de ciertos tumores.

• Gran Fuente de Calcio - Este mineral la podemos perder por la dietas diarias que

realizamos; el calcio presente en el yogurt se ha disuelto en el ácido láctico,

haciéndose asi más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil pasa

posterior a todo nuestro cuerpo. También seflalo que es notable destacar este

producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer del colon.

• Fortalecimiento de Huesos y Dientes - La mayor cualidad del yogurt es la gran

cantidad de calcio que posee y este a su vez se convertirá en un aliado

imprescindible para fortalecer los huesos y los dientes

• Desarrollo de los Niflos y en la Osteoporosis - Esto es especialmente benéfico

para los niflos, ya que contribuye al desarrollo y fortalecimiento del esqueleto, así

como para aquellas personas que padecen osteoporosis (enfermedad en la que el

esqueleto se debilita y se vuelve poroso), quienes lograrán mejores resultados si

agregan a su dieta alimentos con vitamina D y llevan a cabo una rutina deportiva

pero es la que tiene que estar indicada por el médico.

2.2.2. Y ogurt con leche de cabra

Es un producto lácteo fermentado que resulta del crecimiento de bacterias

lácticas Lactobacillus delbrueckii ss. Bulgaricus y streptococcus salivarius ss.

Thermophilus en leche. De esta fermentación debe resultar un líquido suave y viscoso, o

49

un gel suave y delicado, de textura finne, unifonne, con la misma sinéresis y con sabor

caracteristico. Existen tres tipos principales de yogurt: finne, batido y líquido, aunque se

pueden mencionar algunos otros como congelado y deshidratado, etc. (García, 1993).

En vista de que el bajo contenido de caseína y los cambios estacionales en la

composición dificultan la producción de yogurt de leche de cabra con una consistencia

apropiada (Farnsworthet al. 2002), citado por (Rojas-Castro, 2007)Por otra parte, La

leche de cabra tuvo propiedades nutricionales especiales que la hizo atractiva a los

consumidores. (Parra- Huertas, 08,2013).EI yogurt preparado con la leche de cabras

alimentadas por pastoreo es más rico en sólidos y tiene una viscosidad mayor en

comparación con el yogurt de leche de vaca o el de cabras alimentadas en espacios

cerrados. Debido a la poca infonnación disponible en este tópico y a las contradicciones

encontradas con respecto a la consistencia del yogurt de leche de cabra Merin (2000),

citado po r Rojas-Castro, (2007).

2.2.3. Y ogurt funcional

El yogurt es un producto lácteo coagulado obtenido por fennentación láetica

gracias a la acción del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir

de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada, leche en polvo

entera, parcialmente descremada o descremada o una mezcla de estos productos a la que

se le podrán incorporar: Frutas, cereales, miel, azúcar, edulcorantes autorizados,

colorantes, preservantes, estabilizantes y cultivos de bacterias productoras de ácido

láctico, mencionado por Lumbano (2012), sin embargo el mismo autor menciona

además que los alimentos funcionales son aquellos que más allá de su valor nutricional

proveen un efecto beneficioso para una o más funciones orgánicas, para mejorar la salud

- bienestar, tal es el caso del yogurt con más de 2 bacterias, que pretenden reducir el

riesgo de enfennedad o prevenirla. Entre las principales funciones citan en el cuadro N°

17:

Los Probióticos son ejemplos de Alimentos Funcionales y consisten en

microorganismos vivos empleados como suplementos alimenticios beneficiosos para la

salud. Las bacterias usadas como Probióticos en los yogures son: Lactobacillus

acidophilus, L.delbrueckiissp. bulgaricus, L.casei, L. rhamnosus GG (el más investigado

en el mundo) y Bifidobacteriumbifidum, B. animalis, citado por (Lumbano, 2012).

so

Cuadro N°17. Benef"Icios relacionados a los Probi6ticos

Para combatir: • Desarrollo de microflora nativa en el intestino.

• Control de infecciones en el intestino por patógenos enteros. • Control de infecciones en el tracto urogenital.

Para Reducir: • Intolerancia a la lactosa.

• Incidencia de diarreas • Tumores de cáncer en colon (y otros órganos)

• Colesterol sérico y enfermedades cardiacas Para Estimular: • Sistema Inmune .

• Movimiento Intestinal Fuente: (Lumbano, 2012)

El consumo de los probióticos, particularmente de ciertas especies de

Bifidobacterias y Lactobacillus, puede ayudar a equilibrar la microbiota intestinal,

aumentando la cantidad de bacterias benéficas y disminuyendo la cantidad de

patógenas. El consumo de probióticos también puede modificar la respuesta inmune del

intestino y mejorar su función de barrera. Por ejemplo, hay especies específicas de

probióticos que pueden disminuir o reducir el riesgo de ciertas infecciones,

particularmente aquellas del tracto gastrointestinal, como las causadas por virus

intestinales. (Alpina, s/f). Recuerde consumir yogurt con Probióticos como parte de su

desayuno, a media maflana o a media tarde, utilícelo como ingredientes de salsas y

aderezos. Así que, la próxima vez que Jo beba recuerde que es un alimento que tiene

muchos beneficios para su salud, nutricionalmente equilibrado aportando vitaminas A,

B, Ácido fólico, Fosforo, Potasio, Calcio, Magnesio, Zinc y Yodo. (Lumbano, 2012).

La principal tarea de una dieta es proporcionar Jos nutrientes suficientes como

para cumplir los requerimientos metabólicos que mantengan la salud al mismo tiempo

que se pueda proporcionar al consumidor una sensación de satisfacción y de bienestar.

Las investigaciones realizadas en nutrición durante la segunda mitad del siglo XX

empezaron a arrojar datos acerca de la posibilidad de modular ciertas funciones de la

salud mediante el consumo de alimentos fortificados o enriquecidos con elementos

activos como pueden ser el uso de ciertos micronutrientes.

Como definición de trabajo se puede decir que un alimento es funcional si

contiene algún componente (sea o no un nutriente) que beneficia una o un número

limitado de funcionalidades en el cuerpo proporcionando salud (entendida como

reducción de riesgo de enfermedad) y bienestar.

51

CAPÍTULO 3. MARCO METODOLOGICO

3.1. Lugar de ejecución

El presente estudio se llevó a cabo en el siguiente laboratorio: Centro

producción y procesamiento agroindustrial (CPPA-UNP) En el que se elaboró el yogurt,

durante los meses de octubre y noviembre de 2013.

3.2. Materia prima e insumos

La materia prima utilizada fue leche fresca de cabm adquirida de San pablo,

Catacaos, Pium. El mango fue adquirido del mercado de la ciudad de Pium. La stevia en

polvo fue adquirida desde Bolivia. Las semillas de chía fueron adquiridas en el

supermercado "Mega" de la ciudad de Sullana, Pium.

3.3. Materiales y equipos

3.3.1. Equipos

• Refrigemdom - Congelador LG

• Licuadom Oster

• Equipo de titulación

• Estufa advantec ( 50 - 300 oq

• Equipo de bafio maría Precisternm

• Autoclave Aquatrol

• Potenciómetro Wth

• Balanza analítica de máxímo 5 kg

• Equipo de destilación Kjeldahl

• Cocina semi. industrial

• Estufa Thelco

• Agitador magnético

• Microscopio binocular

• Centrífuga de gerber

52

3.3.2. Material de vidrio

• 5 envases de 200 mL con tapa para sembrar la cepa

• Lactodensimetro

• Butirometro de Gerber

• pipetas

• vasos de precipitación

• Matraces erlenmeyer

• Probetas

• Buretas de titulación

• Placas Petri estériles

• Termómetro

• Probeta para medir densidad

• Crisoles

• Campana desecadora

• Probetas de extracción de vidrio

• Balón de Kjeldahl para digestión y destilación

• Tubos de ensayo

• Laminas para observación en microscopio

3.3.3. Utensilios

• Ollas

• Jarras plásticas de 1 L y 2L

• TelaorgaiiZa

• Cucharas y espátulas de palo

• aguja y asa de koll

• Baldes

• Fuentes

• Cuchillos

• coladora

• Caja de Tecnopor con tapa

• Botellas de 1 litro

53

Reactivos

• Agua destilada.

• Fenoltaleina 1%.

• Éter de petróleo p.a( rango de ebullición 40 °C-60 °C)

• Alcohol etílico al 95 %.

• Fenoltaleina 0,5 %.

• Solución catalizadora de sulfito de cobre CuS04.5H20.

• Solución de ac. Sulfúrico H2S04 O, 1000 N estandarizado.

• Alcohol acetona.

• Éter dietético p.a.

• Hidróxido de Sodio 0.1 N.

• Hidróxido de Amonio concentrado.

• NH40H gravedad especifica 0.9

• Acido sulfúrico concentrado (95-98%).

• Sulfato de potasio p.a K2S04.

• Solución de hidróxido de sodio NaOH al 50 %peso/peso.

• Solución de ac. Bórico 4 % como indicador.

• Alcohol amílico concentrado.

3.3.4. Método de cultivo

• Caldo lactosado concentrado doble.

• Caldo lactosado concentrado simple.

• Solución salina fisiológica.

• Agar Saboraud.

• Agar Mac Conkey.

• Azul de Metileno.

• Solución de lactosa.

• Agar verde brillante

3.4. METODOS

Se realizaron análisis fisicoquímicos a la materia prima. Se elaboró yogurt

siguiendo un proceso tecnológico empleado comercialmente, empleando como materia

54

prima leche de cabra, stevia como edulcorante, pulpa de mango como fruta y semillas

de chía como energizante. Las muestras de yogurt a partir de leche de cabra que se

desarrollaron fueron de 4 concentraciones diferentes de stevia y mango (0.25 y 20, 0.5

y 15, 0.75 y 10, 1 y 5) gr respectivamente, con cantidad constante de semillas de chía

(5gr), las formulaciones fueron evaluadas sensorialmente para determinar el yogurt

con mayor nivel de agrado. Se analizaron las características fisicoquímicas,

microbiológicas y de la formulación más aceptada según el análisis sensorial. De la

muestra elegida por los jueces se determinó la variación de pH y acidez durante el

almacenamiento (T":5°C) desde el primer día hasta el día que ya no se pueda consumir,

evaluando cada 3 días.

3.4.1. Análisis fJSicoquimico de la materia prima

3.4.1.1.

3.4.1.2.

3.4.1.3.

3.4.1.4.

3.4.1.5.

3.4.1.6.

3.4.1. 7.

3.4.1.8.

3.4.1.9.

Determinación de pH. Método potenciométrico. A.O.A.C (2005)

Determinación de acidez. Método volumétrico. A.O.A.C (2005)

Determinación de sólidos totales. Método gravimétrico AOAC 990.20

Determinación de grasa. Método de Gerber. NTP 202.092

Determinación de proteína. Método de Kjeldahl NTP 201.119

Determinación de sólidos no grasos. NTP 202.092

Determinación de cenizas. Método gravimétrico AOAC 945.46

Determinación de humedad. A.O.A.C (2005)

Determinación de densidad. A.O.A.C (2005)

3.4.2. Etapas del Proceso de activación de las cepas

Antes de iniciar con el proceso se esterilizan los recipientes y utensilios

que se van a utilizar, mediante lavado con agua hirviendo para evitar

contaminación.

3.4.2.1. Preparación del cultivo

l. Recepción de la materia prima: Después del ordeflo de la cabra se

obtuvo la materia prima lo más antes posible para evitar contaminaciones

por manipulación o el ambiente.

55

2. Filtración: Una vez recepcionada la leche en baldes limpios, se filtró con

una tela fina de horganza y se colocó en botella de 1 litro para posterior

tratamiento en CPPA- UNP

3. Pasteurización: Se vació la leche en ollas y sometió a temperatura de

85°C,con agitación constante para que no se pegue, manteniendo esta

temperatura durante 15 minutos

4. Enfriamiento: Después de la pasteurización la leche se enfrió de

inmediato, hasta una temperatura de 43•c; el enfriamiento se realizó

sumergiendo en agua fria o helada, las ollas o recipientes en que se

calienta la leche; en este caso es muy importante evitar toda posible

contaminación después del tratamiento térmico.

5. Siembra - Inoculación: Se procedió a disolver el cultivo láctico en la

proporción de 1 sobre de cultivo liofilizado por cada litro de yogurt, en el

menor tiempo posible, para hacer la siembra se necesita hacerlo en un

vaso de precipitados mediano, para evitar que no se homogenice bien la

cepa; se dispersa con agitación para que se distribuya uniformemente en

toda la leche. Se Homogenizó el litro de leche restante con la cultivada.

6. Incubación - envasado: El litro de leche con la cepa se separó en 5

frascos de vidrio con tapa de 200mL( previamente esterilizados).La leche

cultivada se mantuvo en las cubas de fermentación( una caja de tecnopor

que contenía agua a 50°C), durante 4 horas a 42 •c.. Para posterior

Incubación el yogurt debió se enfriado rápidamente hasta una

temperatura de 15 •e y en seguida se refrigeró a temperatura de 5 •c. De

cada frasco se podrá preparar 20 litros de yogurt, por lo cual solo se tomó

poco más de la mitad de un frasco para poder preparar el yogurt en esta

investigación.

3.4.2.2. El tratamiento de la fruta

l. Lavado, pelado y despepado,

2. Se obtuvo la pulpa, se troceó para posterior licuado

3. cocimiento durante 1 O minutos para evitar que pueda alterar el yogurt

por acidez de bacterias o levaduras, luego se enfrió y se adicionó al

yogurt según concentraciones de pulpa propuestas.

56

3.4.2.3. Preparación de yognrt edulcorado con stevia y frutado con

pulpa de mango

a. Recepción de la materia prima: Después del ordeño de la cabra se obtuvo la

materia prima lo más antes posible para evitar contaminaciones por

manipulación o el ambiente.

b. Filtración: Una vez recepcionada la leche en baldes limpios, se coló y colocó

en botellas de 71itros para posterior tratamiento en CPPA- UNP.

c. Pasteurización: Se vertió la leche en una olla grande y sometió a temperatura

de 85°C, con agitación constante para que no se pegue, manteniendo esta

temperatura durante 15 minutos.

d. Enfriamiento: Después de la pasteurización la leche paso a ser enfriada a una

temperatura de 43°C; el enfriamiento se realizó sumergiendo en agua fría o

helada, las ollas o recipientes en que se caliento la leche; en este caso es muy

importante evitar toda posible contaminación después del tratamiento térmico.

e. Preparación del cultivo: Se procedió a disolver el cultivo láctico en la

proporción de un sobre en un litro de leche, manteniendo una temperatura

constante de 42°C.para ello se vertió la leche inoculada con el cultivo en

recipientes de 200ml de capacidad y se pusieron a baño maria por 4 horaS;

f. Siembra - incubación: manteniendo la temperatura a 42° C se agregó poco

más de la mitad de un frasco con cultivo puesto que solo se elaborará 12 Litros

de yogurt. Y se mantiene a esas condiciones durante 4 horas.

g. Medir el pH: El pH medido estuvo dentro del rango 4.65-4.7 (textura de

flan)

h. Refrigerar: se puso a refrigeración mínimo 8 horas.

i. Batir: pasado el tiempo de refrigeración se procedió a batir el yogurt para la

adición de la fruta.

j. Frutar: el mango se procedió a lavar con agua potable y con hipoclorito de

sodio a l 00 ppm, posteriormente se pasó a pelar los mangos y a pulpear. En

una licuadora se vertió la pulpa de mango y se procedió al licuado. Se tamizo

para separar algunas partículas propias de la pepa.se vertió el licuado en una

olla y se procedió a cocinar a fuego lento (este tratamiento se le da para

disminuir la carga bacteriana y de mohos que pueden presentarse en el

ambiente, también para concentrar más el dulzor de la fruta. Para cada

57

concentración propuesta se le agrego a cada litro de yogurt (20, 15, 1 0,5%de

pulpa de mango respectivamente).

k. Edulcorar: Se agregaron las concentraciones respectivas

(0.35, 0.50, 0.75,1 )g de stevia a cada formulación de Jos 4 yogurts que se

elaboraron. El edulcorante se disolvió en una pequefia cantidad de yogurt

antes de ser agregado a todo el litro de yogurt para tratar de disolver todo el

contenido y que no queden grumos.

l. Enriquecer: Se Adicionó 5 gr de semillas de chía a cada litro de yogurt

preparado.

m. Envasado: se procedió a envasar en botellas de 1 litro para posteriores

tratamientos.

n. Almacenamiento: El yogurt se mantuvo en refrigeración hasta su utilización.

3.4.3. Diagrama de operaciones en la elaboración de yogurt funcional

En la figura 8 se presenta el diagrama de operaciones para preparar el cultivo

láctico, en la figura 9 el tratamiento que se dio a la pulpa y fmalmente en la figura 1 O se

presenta el diagrama de operaciones de la elaboración de yogurt funcional de mango

enriquecido con semillas de chía.

Figura 8. Diagromn de operaciones del proceso de cultivo de cepa.

Leche de

Cabra.

Cultivo Láctico

120mL

Recepción 1 L. de leche

Filtrado.

Impurezas.

Pasteurización 85°C X 15min

Enfriar a 43°C.

Incubación a 4rC x 4

Enfriar a 5°C

58

Figuro 9 .Diagrama de operaciones del tratamiento de In fruto

Lavado, pelado, Mango

Cáscaras y pepa

Licuar

Cocción x 1 Omin

Enfriar

Figuro 1 O. Diagrama de operaciones del yogurt elaborado

Leche de Cabra.

Cultivo Láctico

120mL

F1: 0.35g/L; de Stevia en polvo,

y 20% de mango kent,

F2: 0.50 giL de Stevia en polvo

15% de mango kent,.

F 3:0.75 giL de Stevia en polvo,

1 O% de mango kent ,

F,: 1.0 giL de Stevia en polvo,

5% de mango kent,

Recepción 12 L. de leche

Filtrado.

Impurezas.

Pasteurización 85 oc X 15m in

Incubación a 42°C x 4

Enfriar a 5°C

Adición de

semillas de chía.

Envasado.

Almacenado

Fuente: Elaboración propia (2013)

59

3.5. Evaluación Sensorial

La evaluación sensorial se realizó con la finalidad de obtener el yogur! de mayor nivel

de agrado y adicionalmente determinar si existlan diferencias significativas entre las

muestras evaluadas. Se aplicó la prueba de intervalos por medio de una escala

estructurada.

Se elaboraron muestras de yogurt utilizando stevia y pulpa de mango

concentraciones de 0.35y20%, 0.55yl5%. 0.75yl0%, lgy5%) respectivamente. Luego

se deseó determinar si las cuatro concentraciones produclan diferencia significativa en

la calificación de la evaluación sensorial, para esto se realizó un análisis sensorial

aplicando la prueba de intervalos por medio de una escala estructurada de cinco puntos.

ver cuadro. 18

Cuadro N°18. Eseala estructurnda de S puutos para evaluación sensorial

ASPECTO COWR

Pontaje Observación Escala de Medición

1 Percibe color no caracteristico a yogurt de mango Me disgusta mucho

2 Percibe un color ligeramente característico a mango Me disgusta

3 Percibe color moderadamente característico a mango No me gusta ni me disgusta

4 Percibe color aceptable pero no tan característico a Me gusta mango.

5 Percibe color caracterlstico intensamente a yogur! de Me gusta mucho mango

ASPECTO SABOR

Pontaje Observación Escala de Medición 1 Percibe sabores diferentes( amargos) Me disgusta mucho

2 Percibe mezcla de sabores( dulce, amargo) Me disgusta

3 Percibe sabor caracterfstico a yogur! Aunque No me gusta ni me disgusta ligeramente dulce

4 Percibe sabor caracterlstico a yogur! Me gusta

5 Percibe sabor claramente a yogurt y con dulzor Me gusta mucho apropiado.

60

ASPECTO AROMA

Pontaje Observación Escala de Medición 1 Percibe mezcla de aromas diferentes a yogur! Me disgusta mucho

2 Percibe mezcla de aromas entre ellos al de yogur! Me disgusta

3 Percibe un aroma poco agradable a yogur! No me gusta ni me disgusta

4 Percibe aroma agradable y moderado a yogur! Me gusta

5 Percibe aroma claramente notorio muy agradable y Me gusta mucho característico a yogur!

ASPECTO TEXTURA

Pontaje Observación Escala de Medición 1 Sumamente liquida, no caracteristica Me disgusta mucho

2 Liquida Me disgusta

3 Moderadamente firme sin presencia de glóbulos No me gusta ni me grasos disgusta

4 Finne( uniforme y homogéneo )viscosidad apropiada, Me gusta sin presencia de glóbulos grasos

5 Muy flrme y bien deflnido Me gusta mucho

ASPECTO EN GENERAL

Puntaie Escala de Medición 1 Me disgusta mucho

2 Me disgusta

3 No me gusta ni me disgusta

4 Me gusta

5 Me gusta mucho

El análisis sensorial se llevó a cabo en el aula de post- grado de la facultad

de ingeniería industrial, de la Universidad nacional De Piura.

Los yogurts elaborados fueron analizados sensorialmente por un panel

semi-entrenado conformado por un grupo de 12 estudiantes de Ingeniería

Agroindustrial correspondiente al octavo y décimo ciclo, entre edades de 20 y 25 al'ios.

61

Se estableció un horario adecuado ( 10: am) para las pruebas y se aseguró

que los evaluadores no hubieran fumado por lo menos 30 min antes de la prueba, que

no usaran perfume, que no comieran ni probaran nada que pudiera influir sobre la

prueba de evaluación. Se redactaron completaron los formularios para las pruebas con

instrucciones claras y precisas que no inducirán al error.

A los panelistas se les pidió anticipadamente su aceptación a participar en

esta prueba y se les explicó de antemano las características generales de la evaluación

y la responsabilidad que ellos tenían como jueces.

Para el tratamiento de los resultados se procedió a realizar un análisis de

varianza para experimentos de evaluación sensorial con una variable y repeticiones

Gueces), utilizando un nivel de significancia del 5%, considerando una evaluación

general del producto como la sumatoria de las calificaciones dada por cada juez para

cada muestra. Finalmente el resultado de la evaluación sensorial sirvió también para

determinar el nivel de agrado de las muestras evaluadas, pues la prueba de intervalos

tiene como uno de sus objetivos calificar, de acuerdo con una escala predeterminada, la

percepción del nivel de agrado.

3.6. Disello Estadístico

Se aplicó una prueba no paramétrica: Fisher puesto que la distribución de los

datos no puede ser defmida a priori, es decir son los datos observados los que la

determinan. La utilización de este método se hace recomendable cuando no se puede

asumir datos que se ajusten a una distribución de datos conocida, cuando el nivel de la

media empleada no lo sea, como mínimo de intervalo.

Según Anzaldúa-Morales(l994), citado por (Palacios, 2006 )para analizar el

efecto de varios niveles para cada variable( característica sensorial) se aplica el método

de análisis de varianza para experimentos de evaluación con una variable y repeticiones,

es decir el diseño de bloques completos, en donde las variables son : sabor, aroma, color

y aspecto en general y las repeticiones son los jueces. En este experimento se tuvieron 4

muestras de yogurt en cada uno de los cuales se evaluó el sabor, aroma, color y aspecto

62

en general (variables) respecto a las repeticiones Queces). Predero y Pangbom(l989),

citados por (Palacios, 2006 ). Se empleó el programa Microsoft Excel versión 2013.

Se aplicó prueba de comparaciones multiples de Duncan ante el rechazo de la

hipótesis nula de diferencia significativa de más de dos medias.

3. 7. Producto final

Se realizaron análisis fisicoquúnicos, microbiológicos y de identidad, esto es el

recuento de bacterias lácticas totales, que exige la NTP 202.092 (2004), así como la

determinación del contenido calórico, al yogurt de mayor agrado y un estudio de

variación de pH y acidez durante el almacenamiento del yogurt funcional.

3.7.1. Análisis fisicoqulmico

Se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y de identidad, esto es el

recuento de bacterias tácticas totales, que exige la NTP 202.092 (2004), así como la

determinación del contenido calórico, al yogurt de mayor agrado y un estudio de

variación de pH y acidez durante el almacenamiento del yogurt funcional, para

determinar su vida útil.

3.7.2. Análisis fisicoquimico

3.7.2.1.

3.7.2.2.

3.7.2.3.

3.7.2.4.

3.7.2.5.

3.7.2.6.

3.7.2.7.

3.7.2.8.

3.7.2.9.

Determinación de pH. Método potenciométrico. A.O.A.C (2005)

Determinación de acidez. Método volumétrico. A.O.A.C (2005)

Determinación de sólidos totales. Método gravimétrico AOAC 990.20

Determinación de proteína. Método de Kjeldahl NTP 201.119

Determinación de grasa Método de Gerber

Determinación de sólidos no grasos. NTP 202.092

Determinación de Carbohidratos . A.OA.C (2005)

Determinación del contenido de humedad .. A.O.A.C (2005)

Determinación de valor calórico.

63

3.7.3. Análisis microbiológico y de identidad. Utilizando los coeficientes de

ATWATER. A.O.A.C (2005)

3. 7.3.1.

3.7.3.2.

Determinación de coliformes. método del NMP/ MI

Determinación de hongos y levaduras ( UFC( mL)

3.8. Evaluación de la vida útil

3.8.1.1. Determinación de pH. Método potenciométrico. (AOAC,

2005).

3.8.1.2. Determinación de acidez. Método volumétrico. NTP

202.180:1998

64

CAPÍTULO 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Análisis fisicoqoimico de la materia prima

Los análisis realizados de las propiedades fisicoquimicos deJa materia prima:

leche de cabra permitieron determinar los valores de agua, porcentaje de ceniza,

carbohidratos, contenido de grasa cruda, etc.

Los resultados del análisis realizado a se muestran a continuación en el cuadro

19.a fm de compararlos con los resultados obtenidos de otras investigaciones anteriores

y de verificar si estos cumplen con algunas normas establecidas.

Cuadro N. 19. Resultados del ODálisis rJSicoqulmico de In leche fresea

Determinaciones Materia prima

Agua(%) 88.14

Cenizas(%) 0.72

Addo láctico( %) 4.12

Densidad( 15°C) 1.026

Acidez(%) 0.14

pH 6.66

Proteioa (%) 3.35

Materia grasa (%) 3.67

Sólidos solubles 8.9

Sólidos totales (%) 13.86

Fuente: Elaboración Propia

Agua: El contenido de agua hallado fue de 88, 14; valor similar a lo setialado

por tabla de composición de alimentos propuesta por Reyes et al., (2000) de 87,3.

Densidad: Para la NTP 202.001(2004) la densidad de la leche cruda entera a

l5°C se encuentra entre 1.0296 - 1.0340 g!mL pero no especifica según variedades, por

lo que según (Rojas-Castro, 2007) en cuanto a su densidad menciona que oscila de

1,026 a 1,042, variación que en su mayor parte la explica el diferente contenido graso

presente en la leche de cabra. La densidad de la leche de cabra es mayor cuando los

contenido de grasa y ST son elevados (Vega et al/ ,1997).La densidad de la leche de

una especie dada no es un valor constante, está determinada por la proporción de la

materia grasa, la densidad global de la leche varía de manera inversa al contenido graso.

65

La tabla peruana de composición de alimentos (Según anexo 3) No Presenta este

parámetro por lo que no se puede decir si concuerda con los resultados mostrados en

cuadro 20.

Grasa: La grasa de la leche es alta al comienzo de la lactación, ya que la cabra

consume sus reservas, pero luego disminuye rápidamente al perder estos recursos. Al

final del período, la grasa aumenta en razón de la menor producción de leche( Ludeila,

et all, 2006), y desconcuerda con (Uysal-Pala et all , 2006)que menciona que el

contenido de grasa baja al fmal de la lactación que en el inicio o en periodos medios.

Además concuerda, Chandan et al/(1992), citado por Boza, (1997) que en verano tardía

la leche contiene menor cantidad de grasa y de extracto magro, alrededor de dos

unidades porcentuales para la grasa y de una para dicho extracto. Junto con ello,

también influye el momento de la lactación, fluctuaciones en la composición de la leche

que son más pronunciadas en la cabra que en la vaca (Prakashet all, 1968), citados por

(Boza, 1997). Por otro lado Palacios, (2006 ) menciona que la NTP 202.001(2003) no

indica un mínimo o máximo de grasa para la leche cruda, sea cruda o descremada. y en

tabla ( según anexo 3) tiene resultado como grasa total de 3.8, para lo cual la muestra

estudiada tiene menos grasa( 3.67) lo cual indica que se encuentra aceptable la leche de

cabra puesto respecto a materia grasa.

pH: El ph en la leche caprina determina fundamentalmente la estabilidad de

las caseínas, acción iónica próxima ala neutralidad .. Suele variar en función a la fase de

lactación, de la alimentación y con la raza( Quiles, et all, S/t) . Tal como se observa en

el cuadro N.19 el pH es 6.66 y (Saini, et all, 1991), citados por(Boza, 1997). Mencionan

que la leche de cabra es casi alcalina (pH 6, 7), debido a su mayor contenido proteico y a

las diferentes combinaciones de sus fosfatos, pero según (Palacios, 2006 ) la NTP

202.001(2003) no indica un intervalo de pH para la leche entera o descremada.

Solidos no grasos: De acuerdo con la NTP 202.001(2003) el contenido

mínimo de sólidos no grasos para la leche cruda entera es de 8.2%, el resultado obtenido

en este ensayo para la leche fue 8.19%, valor casi menor al indicado por la norma, sin

embargo 8.9 % según Park (2006), citado por (Boza, 1997). Por otro lado la tabla

(según anexo 3) no evalúa sólidos no grasos de esta leche por lo cual no se puede

comparar.

66

ST: Respecto al contenido de sólidos totales, la NTP 202.001(2003) indica un

contenido mínimo para la leche cruda entera de 11.4%; siendo el resultado obtenido de

sólidos totales 13.86% , esto se debe por tratarse de la leche de cabra, que se encuentra

dentro del rango de leche de cabra establecido por Boza(1997). Por otro lado la tabla

(según anexo 3) no evalúa sólidos no grasos de esta leche por lo cual no se puede

comparar.

Protelnas: El contenido proteico para la leche fluida de cabra de la muestra tal

como se aprecia en el cuadro N.20 fue de 3.53% que se encuentra dentro del rango

establecido por Boza (1997). Que es de intervalo 2. 90- 4. 60. Además cabe destacar

que Según anexo 3 en leche fresca de cabra las proteínas son de 3.35%, y la muestra

estudiada supera este nivel que puede estar relacionado a la buena alimentación por

pastoreo que tienen las cabras a las cuales se extrajo la leche (materia prima). La

proteína de la leche varía a lo largo de la lactancia menos que la grasa( Vega et al/

,1997).

Cenizas: El contenido de cenizas en la tabla (según anexo 3) se puede observar

que el porcentaje de cenizas es O. 7, en los resultados de la muestra estudiada (según

cuadro 20) corresponde a O. 72, es este caso supera en 0.02 que puede estar referido a la

cantidad de sólidos y proteína que la muestra en estudio tuvo de más, respecto al anexo

3, antes mencionado.

4.2. Proceso tecnológico

El proceso empleado (según figura 10) no presento diferencia significativa

respecto a las variables puesto que en ninguna de las características evaluadas (textura,

color, olor, sabor, apariencia en general) el panel dio como respuesta que no le gustaba,

o sea no califico al yogurt con puntaje 1 .

4.3. Análisis sensorial

Las muestras están ordenadas de modo creciente respecto a la concentración de

stevia: La muestra 1 corresponde a la concentración de stevia 0.35g, la 2 da 0.50g, la

3ea O. 75 g y la 4ta a LO g y en forma decreciente respecto a la pulpa de mango: la

67

primera contiene 20%, la segunda 15%, la tercera 10% y la cuarta 5%. La evaluación

sensorial se presentó como encuesta a 15 jueces semientrenados con escala hedónica de

5 puntos desde me gusta mucho a no me gusta mucho en la que los resultados arrojaron

que la concentración de stevia aceptada fue de 1 gil litro. y que la proporción de pulpa

debe ser la minina trabajada: 5%, es decir la formulación 4.

4.3.1. Evaluaeión del sabor

En el cuadro a(Anexo 5) se aprecia el resultado del análisis sensorial para la

calificación del sabor, la cual muestra que la cuarta muestra obtuvo el promedio más

alto (4.1) mientras que la primera es más bajo (2.2). Lo que significa que respecto al

sabor la más aceptada fue la cuarta formulación, que según cuadro N. 18 indica que les

gusto a los jueces, percibiendo sabor característico a yogurt de mango.

Cuadro N. 20. Resumen del ANV A para calificación del sabor

ANALISIS DE VARIANZA

Origen de las Suma de Grados Promedio Fea/ Ftabla variaciones cuadrados de de/os

libertad cuadrados

Jueces 3 11 0.2727 0.5347 2.0933 Fonnulaciones 26.167 3 8.7222 17.0990 2.8916

Error 16.833 33 0.5101

Total 46 47

Fuente: Elaboración propia

Según Cuadro N° 20. Se puede observar que F tabla de la variable tratamiento

(formulaciones) es menor que F ca1 se concluyó que la concentración de stevia y pulpa

de mangoafectaron el sabor, es decir causaron efecto significativo en la aceptación del

análisis sensorial propuesto (En cuadro N .18).

En la prueba de intervalos múltiples de Duncan se concluyó que las muestras

son significativamente diferentes a la formulación l. Hubo diferencia entre las primeras,

es entonces que todas formulaciones fueron de menor nivel de agrado que F4 respecto a

sabor.

68

4.3.1. Evaluación del Aroma

En el cuadro b( Anexo 5) se aprecia el resultado del análisis sensorial para la

calificación del aroma., el cual muestra que la primera muestra obtuvo el promedio

más alto (4.1) mientras que la tercera es más bajo (3.25). Lo que significa que respecto

al olor la más aceptada fue la primera formulación, que según cuadro N. 18 indica que

les gusto a los jueces, percibiendo aroma agradable y moderado a yogurt.

Cuadro N. 21 Resumen del ANV A para catif'teaeión del aroma

ANALISIS DE V ARlANZA

Origen de las Suma de Grados Promedio F Valor variaciones cuadrados de de/os crítico

libertad cuadrado paraF S

Jueces 5.667 11 0.5152 1.25926 2.0933 Formulaciones 4.5 3 1.5 3.66667 2.8916

Error 13.5 33 0.4090 Total 23.667 47

. Fuente: Elaboración propm

En el cuadro N. 21 se observa que F tabla de la variable tratamiento

(formulaciones) es menor que F ca1 se concluyó que la concentración de stevia y pulpa

de mango afectaron el aroma (u olor), es decir causaron efecto significativo en la

aceptación del análisis sensorial propuesto (En cuadro N.l8).

En la prueba de intervalos múltiples de Duncan se concluyó que la muestra!

fue significativamente diferente a la formulación 3 y a la formulación 2. Hubo

diferencia entre las primeras, es entonces que todas formulaciones 2 y 3 fueron de

menor nivel de agrado que F 1 respecto a aroma

4.3.3. Evaluación del Color

En el cuadro e (AnexoS) se aprecia el resultado del análisis sensorial para la

calificación del color, el cual muestra que la primera formulación es en promedio la más

alta (4.5), mientras que la segunda es la más baja (3.5). Lo que significa que respecto al

sabor la más aceptada fue la primera formulación, que según cuadro N.l8 indica que les

gustó mucho a los jueces, percibiendo color característico intensamente a yogurt de

mango.

69

Cuadro N. 22. Resumen del ANVA para calif"leadón del color

ANÁLISIS DE VARIANZA

Origen de las Suma de Grados Promedio Fea/ Ftab/a variaciones cuadrados de de/os

libertad cuadrados

Jueces 2.4167 11 0.2197 0.4703 2.09325 Formulaciones 8.0833 3 2.6944 5.7676 2.89156 Error 15.4167 33 0.4672 Total 25.9167 47

Fuente: Elaboración prop1a


(formulaciones) es menor que F cal se concluyó que la concentración de stevia y pulpa

de mango afectaron el color, es decir causaron efecto significativo en la aceptación del

análisis sensorial propuesto (En cuadro N .18).

En la prueba de intervalos múltiples de Duncan Se concluyó que la muestral

fue significativamente diferente a la formulación 2, a la formulación 3 y a la

formulación 4. Hubo diferencia entre las primeras, es entonces que todas formulaciones

fueron de menor nivel de agrado que Fl respecto a Color.

4.3.4.Evaluad6n de textura

En el cuadro d( AnexoS) . Se aprecia el resultado del análisis sensorial para la

calificación de textura, el cual muestra que la cuarta formulación es en promedio la más

alta (3. 75), mientras que la tercera es la más baja (3). Lo que significa que respecto a la

textura la formulación más aceptada fue la Cuarta, que según cuadro N.l8 indica que

les gustó a los jueces, percibiendo textura firme (uniforme y homogénea) de viscosidad

apropiada, sin presencia de glóbulos grasos.

Cuadro N. 23. Resumen del ANV A paro enlificaeión de textura

ANALISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de Grados Promedio de los Fea/ Ftabla variaciones cuadrados de cuadrados

libertad (MS)


Fuente: Elaboración prop1a

70


(formulaciones) es menor que F cal se concluyó que la concentración de stevia y pulpa

de mango no afectaron la textura, es decir no causaron efecto significativo en la

aceptación del análisis sensorial propuesto (En cuadro N .18), para Jo cual no fue

necesario evaluar cuales muestras eran diferentes entre sí.

4.3.5. Evaluación de apariencia en general

En el cuadro e (AnexoS) . Se aprecia el resultado del análisis sensorial para la

calificación de apariencia en general, el cual muestra que la tercera y la cuarta

formulación son en promedio las más alta (3.67), mientras que la primera es la más baja

(2.5). Lo que significa que respecto a la apariencia general la formulación más aceptada

fueron la tercera y la cuarta, que según cuadro N.I8 indica que les gustó a los jueces.

Cuadro N. 24. Resumen del ANV A para calificación de Apariencia general

Origen de las Suma de Grados Promedio Fea/ Ftabla variaciones cuadrados de de/os

libertad cuadrados


. Fuente: Elaboración prop1a


(formulaciones) es menor que F cal se concluyó que las cuatro diferentes

concentraciones de stevia y pulpa de mango afectaron la apariencia general, es decir

causaron efecto significativo en la aceptación del análisis sensorial propuesto (En

cuadro N.18).

En la prueba de intervalos múltiples de Duncan Se concluyó que la muestra!

fue significativamente diferente a la formulación 2, a la formulación 3 y a la

formulación 4. Hubo diferencia entre las primeras, es entonces que todas formulaciones

fueron de menor nivel de agrado que F4 respecto a apariencia en general.

71

4.4. Producto final

4.4.1. Análisis fisicoquímico

En el cuadro N. 25. Se presenta el resultado de los análisis fisicoquímicos

realizaros al producto final.

Cuadro N.ZS. Resultado de los análisis f"ISicoqufmicos renllzodos ni producto

final

Determinaciones Y ogurt funcional

Acidez (% ac. láctico) 0.92

pH 4.2

Proteina( %) 3.92

Materia grasa (%) 1.75

Sólidos no grasos ( %) 17.11

Carbohidratos (%) 13.59

Solidos totales(%) 18.98

Agua 81.02

Valor calórico KcaVIOO g 65.28


De acuerdo a la N1P 202.001 (2004), la acidez para cualquier tipo de yogurt

expresada en g de ácido láctico/ 100 g de producto se encuentra entre 0.6- 1.5; por su

parte el CODEX ALIMENTARIUS en CODEX STAN 243(2003) mencionado por

(Palacios, 2006 ) solo establece una acidez valorable mínima de 0.6 % de ácido láctico.

El resultado de la muestra analizada, es 0.92 que se encuentra dentro del rango

aceptable por ambas normas. El real decreto 179/2003 (2003) Citado por (Palacios,

2006 ) establece que todos los yogurts deberán tener un pH igual o inferior a 4.6. Se

observó que el pH de la muestra analizada no supero el limite indicado por la norma.

El CODEX STAN 243(2003), mencionado por (Palacios, 2006 )refiere que, el

contenido minimo de proteína láctea en cualquier tipo de yogurt es 2. 7 %. El valor

determinado pero el yogurt funcional de mango fue 3.93 %. Superando el valor mínimo

de la norma.

72

El contenido de materia grasa en la muestra de yogurt fue l. 75%, menor a Jo

establecido por la norma, Según (Palacios, 2006 )esto se debió a que en el yogurt se

produce una hidrólisis enzimática de Jos lfpidos, debido a las enzimas lipasas presentes

en el yogurt, las cuales pueden proceder del cultivo o de Jos microorganismos

contaminantes que resistan el propio tratamiento térmico de la leche, las lipasas propias

de la leche se inactivan a las temperaturas de pasteurización, por tanto, cualquier

disminución en el porcentaje de grasa, aumento de la concentración del ácido grasos o

incremento de la concentración de ácidos grasos volátiles en el yogurt, puede atribuirse

al metabolismo lipídico de los microorganismos.

El contenido de sólidos no grasos para cualquier tipo de yogurt según NTP

2002.092(2004) es 8.2%. El resultado de la muestra analizada fue de 17.11%, el cual

fue superior a Jo referido por la norma.

La humedad es la cantidad de agua presente en el alimento, el conocer la

cantidad de agua del alimento que se encuentra libre, ayuda a prevenir algunas

reacciones de crecimiento microbiano indeseable. (Hernández, s/f)

(Palacios, 2006 ) El contenido de agua va en función del contenido de sólidos

totales, a mayor cantidad de sólidos totales menor contenido de agua. a su vez la

variación del contenido de sólidos totales está en función a la variación del contenido de

Jos componentes( proteínas, materia grasa, carbohidratos ). Es importante seftalar que la

NTP 2002.092(2004) no establece como requisito fisicoquímico el contenido de agua en

el yogurt.AI observar el porcentaje de humedad o contenido de sólidos totales, Jos

valores obtenidos dependen del tipo de yogurt (asentado o batido) y del contenido de

fruta presente en el producto, ya que el yogurt de tipo asentado contendría mayor

cantidad de fruta, es decir más sólidos a diferencia de los batidos que o contendría casi

nada de fruta. (Hernández, s/f)

73

4.4.2. Análisis microbiológico y de identidad

Coliformes y aeróbicos: Los recuentos se mantuvieron casi constantes. El promedio

obtenido en todo el periodo de lactación se muestra a continuación en el cuadro N° 26,

estando este valor por debajo del límite máximo permitido en leche de cabra.

La NTP 2002.092(2004) Establece en el yogurt la presencia entre <3 y 1 O

NMP/. g o mL de bacterias Coliformes. La, presencia de bacterias Coliformes para las

muestras analizadas fue de 0.3 NMP/ mL, valor que se encontró dentro de lo permitido

por la norma. El bajo contenido de bacterias Coliformes se debió al bajo pH, la

presencia de ácido láctico y de otros orgánicos así como en ciertos casos, compuestos

inhibidores como bacteriocinas, los cuales crearon un ambiente desfavorable para el

crecimiento de microorganismos patógenos.

Cuadro N.26. Resultados del análisis microbiológico y de identidnd del

produeto terminado.

Detenninación Resultado Criterio de fonnulación

Mohos y levaduras (UFC/g) < 10 < 10' Colifonnes (NMP/g) 0,3 < 11 Staphylococcus aureus(UFC!g) 6 < 103

Baeterias ácido tácticas (UFC/g) 2,8x10 > 106


La NTP 2001.092 (2004) Establece en el yogurt la presencia de 10- 100 UFC

ó mL de mohos y levaduras. La presencia de mohos y levaduras para la muestra fue

<1 O, valor que se encontró incluso menor al rango permitido por la norma, por lo cual la

pasteurización fue buena puesto que destruyo las células vegetativas, no obstante cabe

seflalar que agrega que las levaduras y los mohos acido tolerantes los cuales si pueden

crecer a bajos niveles de pH y temperatura, son microorganismos alterantes más

frecuentes en las leches fermentadas, su crecimiento produce diferentes sabores y

olores anómalos y además defectos visuales (colonias de mohos). Pero en este caso no

se presentó.

El CODEX STAN 243 (2003) Establece como requisito de identidad el yogurt

un contenido mínimo de bacterias lácticas de 107• Sin embargo en el cuadro N. 26 se

presentó 2.8 x 108, además se comprobó el incremento de la biomasa de las bacterias

74

acido-lácticas puesto que la cepa que se le agrego fue para elaborar un yogurt

probiótico, superando a los comercialmente elaborados hoy por hoy, además(Palacios,

2006 )cita a Larragafia et all ( 1999) que indica que la presencia y numero de la flora

especifica en el yogurt deben mantenerse viables en una tasa minima de 107 gérmenes

por gramo. Ailade además que su presencia y numero en el producto en las cantidades

adecuadas hacen inviable la presencia de flora de contaminación y patógena, pues

producen un pH bajo lo que es una garantía de salubridad.

4.4.3. Estudio de variación de pH y acidez del producto terminado

En el cuadro N. 27 se presentan los resultados del pH y acidez medidos a la F4

Cuadro. N. 27. Variación de pH y acidez del producto terminado en estado de

refrigeración en los primeros 18 días.

N° de muestra Muestras Días pH Addez(%Ac. bldko)

Lunes 1 1 4.2 0.99

Miércoles 2 3 4 1.01

Viernes 3 5 3.95 1.11

Lunes 4 8 3.9 1.29

Miércoles 5 10 3.85 1.36

Viernes 6 12 3.83 1.41

Lunes 7 15 3.81 1.53

Miércoles 8 18 3.7 1.65

Viernes 9 21 3.61 1.79

Fuente: Elaboraetón Propia

Al día 21 el pH yogurt desciende hasta alcanzar el valor minimo aceptable por

la norma( 3. 7), mientras que el parámetro de acidez aún se encuentre en el rango

aceptable( 0.8 a 1.8%) .

75

Figura N.l2. Gráfica de variación de pH del yogurt refrigerado durante loS

primeros 21 dios.

4.4

4.2

4

3.8

3.6

3.4

3.2

r\.

....... """"'

1 3 s 8 ro u u ~ n Dias de medieion

Fuente: Elaboraei6n Propia

En la figura N°l2 se indica que el pH ha disminuido al pasar los días de

manera muy rápida y progresiva, considerando que el pH ( al igual que la acidez) es

una propiedad de suma importancia debido a que es in indicador de los

microorganismos pueden estar presentes o desarrollarse y deteriorar el

alimento(Aiatriste, 2002), citado por (Hemández, s/f), se puede mostrar aqul, que al

encontrarse en los rangos permitidos, se encontró en óptimas condiciones en los

primeros 18 días hasta que en el día 21 ya no se encuentra en el rango aceptable.

El pH en el yogurt es una de las propiedades principales debido a que en su

elaboración se busca disminuir el pH de la leche (6.5 - 6. 7) y llegar al pH del yogurt lo

cual contribuye al olor y sabor característicos. (Hemández, s/f). Con respecto al pH, se

observó que los valores se encontraban dentro del rango esperado, es decir (3.7 y 4.6),

los valores también reportados por Rivas (2000). es por ello que recién en el día 21 es

que el pH desciende del límite, convirtiéndose en un producto ya no apto para el

consumo humano.

76

Figuro N.l3. Gráfica de variación de acides del yogurt refrigerodo duronte los

primeros 21 dfas.

2

1.5

1

0.5

o

~~ ~Ir

1 3 5 8 W U B ~ D

Dlas de medición

Fuente: Elaborad6n Propia

-e-Acidez (%Ac.láctico)

La acidez en productos lácteos es expresada como porcentaje de ácido láctico,

el porcentaje de ácido láctico varia o debe variar de 0.8 a 1.8% (Ley general de la salud,

1996), citados por (Hernández, s/f), Los valores de acidez obtenidos en realidad reflejan

que en la mayoria de los casos tienen un porcentaje mejor al reportado, sin embargo es

importante mencionar que los yogurts batidos son menos ácidos que los asentados, esta

diferencia es importante ya que dependiendo de la producción de ácido se afecta la

textura, y el sabor del producto, además el aumento en la acidez en yogurt por la

producción de ácido láctico ocasiona coagulación de la caseína ( F ennema, 1996).,

Citado por (Hernández, s/f).

77

CONCLUSIONES

• La determinación del análisis fisicoqufmico que se le realizó a la leche de

cabra como materia prima para el desarrollo del trabajo de investigación se

encuentra dentro de los parámetros establecidos para su comercialización y

consumo para el caso del contenido de: Acidez: 0.92 vs 0.6 - 1.5 que indica

la referencia, lo cual indica que se encuentra del límite aceptable, proteina

láctea: es 3.93% vs 2.7 %.Para el caso de materia grasa la referencia no

mide este parámetro, que para esta investigación es l. 75%,EI contenido de

sólidos no grasos es 17.11% vs 8.2 de la norma.

• El proceso empleado para desarrollar el yogurt (teniendo como materia

prima leche de cabra, edulcorarlo con stevia y pulpa de mango enriquecido

con semillas de chfa ) no tuvo efecto significativo en los atributos

sensoriales del producto fmal

• El análisis sensorial propuesto estableció como resultado que la formulación

más aceptable por los panelistas fue F4: 1 giL de stevia y 5% pulpa de

mango.

• La formulación aceptada (F4) Tuvo como resultados del analisis

fisicoquímico: Acidez, 0.92 pH 4.2 , proteína 3.92, grasa l. 75, solidos no

grasos 17.11, carbohidratos 13.59, solidos totales18.98, agua 81.02 y valor

calórico 65.28,y del analisis microbiológico que el producto es apto para

consumo, lo cual conduce a concluir que el yogurt aceptado se encuentra

dentro de los parámetros establecidos por la norma NTP 2002.092(2004).

• El yogurt aceptado por los panelistas tiene una vida útil en refrigeración de

21 días pese que la acidez era aceptable teóricamente, sin embargo ya el '

parámetro pH indicaba que no se podía consumir, además sensorialmente se

pudo percibir un olor y sabor no agradables al día 21.

78

RECOMENDACIONES

• Evaluar la viabilidad y/o rentabilidad de la producción del yogurt

funcional elaborado.

• Elaborar yogurt con diferentes edulcorantes como la inulina o yacón

y evaluar su efecto en el producto final

• Elaborar yogurt funcional con leche descremada de cabra.

• Evaluar propiedades reológicas del yogurt con cantidades variables

de semillas de chía y evaluar su aceptabilidad.

79

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85

CAPÍTULO 5. ANEXOS

Anexo l. Pruebas de acidez (%ATECAL)Acides titulable expresada como dcido ldctico

Mide la cantidad de ácido láctico producido por acción de las bacterias. Para

determinar el día en que la leche llega al fin de su vida útil es de 0.20 %ATECAL. Para

realizar esta Prueba se toma 9 mi de leche de cada muestra y se les adiciona 3 gotas de

fenolftalefna como indicador. Seguido se procede a la titulación con una solución de

hidróxido de sodio 0.1 N. (Bazán G., 2010).

Anexo 2. Evaluación sensorial propuesta

EVALUACIÓN SENSORIAL

Nornbre: _____________ Fecha.: ___ Edad: __

YOGURT FUNCIONAL Iostrucciones: Pruebe las muestras, tomando un poco de agua antes de la degustación, evalué las caracteristicas en el orden presentado y marque con un X el renglón que corresponda a su evaluación.

* Puntnje Color Olor Textwu Sabor Apariencia Geneml

5 Me gusta mucho

4 Me gusta poco

3 Ni me gusta ni me disgusta

2 Me disgusta

1 Me disgusta mucho

• Puntaje Color Olor Textwu Sabor Apariencia Geneml

5 Me gusta mucho

4 Me gusta poco


2 Me disgusta

1 Me disgusta mucho

Puntaje Color Olor Textwu Sabor Apariencia Oenentl

5 Me gusta mucho

4 Me gusta poco


2 Me disgusta

1 Me disgusta mucho

86

-------·

• Puntaje Color Olor Textum Sabor Apariencia General

S Me gusta mucho

4 Me gus1a poco


2 Me disgusta

1 Me disgusta mucho

Ordene las muestras de acuerdo a gn¡do de preferencia:

Comentarios:

Anexo 3. Tabla peruana de composición de los alimentos. Pág. 44

G • UCH(S Y D(RWADOS Comp1Sicioo en 100 g de olimen!os

~ f ' '

'

G 1 VI!IIO d! ~. !!p!íO 3~5 1143 ¡7,1 2,05 31P 2ft 2ft 0,0 op O) G 2 Ú!mo d! ~. IDil 19l 816 2) 3) 0,0 M G 3 !Wtwd~~ m 1317

G 4 362 1¡15

G 5 46l ms G 6 7! 331

G 7 Erl!m 133 ll6 G 8 ledt hsa! QIIIIIJ! d! 43 lfll

G 9 ledt hsa! «io Erl!m ~ 6l 268 5,1 5,1 0,0

87

Anexo 4. Variaciones microbiológicas del yogurt

Cuadro 28. Análisis microbiológicos del yogurt

Evaluación Muestral Muestr.t2 Muestra3 Muestra4 (dial) (diaS) 1 (DialO) (Dla 15

Colifonnes (NMP/g) < 10 < 10 < 10 <10 Mohos y levaduras 0,4 0,5 0,6 0,7 (UFC/g)

Elaboración Prop1a

En el cuadro 28 se observan los resultados de la evaluación microbiológica

realizada en los yogures del dfa 1 al dfa 15 de almacenamiento refrigerado. El yogurt

cumple con los requisitos microbiológicos establecidos (Según anexo 3), esto puede

atribuirse a la adecuada pasteurización de la leche, lo cual garantiza un producto de

buena calidad. Es por ello que las condiciones de almacenamiento garantizaron la

estabilidad microbiológica de los yogures elaborados, sin embargo en el dfa 20 ya no se

decidió evaluar la muestra microbiológicamente puesto que ya al dfa 18 el yogurt se

encontraba al límite del rango para ser consumible.

Figura 14. Gráfit:J de vnriacióa de proliferación de mohos y levadums además de coliformes (UFC) del yogort refrigerado durante los primeros 20 días.

12 ~-------------------------------

10+-~--------~----~----------

8 +-----------------------------

6 +--------------------------------

4+-----------------------------

2 +--------------------------------

Muestra1 Muestra2 Muestra3 Muestra 4


--Mohos v levaduras (UFC/g)

.,._Coliformes( ufc/g)

88

Anexo 5. Resultados Análisis sensorial

Cuadro a.-ResultAdos del ooáU.is seosori~ Coliflcod6n de onbor • .. 1' '

RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIAL. CALJFICACION " .. DE SABOR u. -

Jueces Muestras ( Foi"'."uladones) ·' .. ~-.

-·lera ·~a -lera 418 •

1 2. 2 4 4

2 2· 2 3 4

3 4 2 3 S

4 1 4 3 4 '

S 2 2 ' 3 4

6 3 3. 3 4

7 3 2 3 4

8 2 2 3 S

9:· 1 3 4 4

10. 3 .3 3 3

11 1 2 3 4

12. 2 3 4 4 . PROMEDIOS·- ,•- n -2.167 - . 2.S - . 3.2S 4.083

-)' .;. . . . Fuente: Elaboración Propio . ~ ... , . .. . '. . .

Cuadro b.-R<suhados del on61lsis sensoriaL Califlead6• de oroma

. ,. '. . •• RESULTADOS DEL ANALlSIS SENSORIAL CALIFICACION

DEOLOR(oroma) _ --J.oem~.;-.f-: -~.,., ,,:· ~, , • :Muestra~ <:!'o!:!Dulaelones)

.. .: ~t. . 4 . ' )~ lera ~- lda 3era 418

.1 ' 4· 4 3 3

. ' '. 2 4 4 4 3

3 ·s 3 4 3

4 4 4 3 3

S • 4 2 3 4

6 4 4 3 4 .

7 "3 3- 3 2

8 S· 4 2 4

9 4 .• 4 4 S

10 4 3 3 4

11 4 3 4 4

12 4 '4 3 3 -

·PROMEDIOS .. 4.083 3;S, 3.2S 3.5 .. -Fuente: Elaboración propia

89

Cuadro e.- Resultados del análli;ls seasorinl. Apariencia en general

RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIAL. APARIENCIA EN GENERAL

Jueces Muestras (Formulaciones)

lera lda 3era 4ta

1 2 3 4 3

2 1 3 3 4

3 3 4 3 4

4 4 3 4 3

S 3 4 S 4

6 3 3 3 3

7 2 3 S 4

8 2 3 4 4

9 4 2 4 4

10 1 3 2 4

11 2 3 4 3

12 3 S 3 4

PROMEDIOS 2.S 3.2S 3.67 3.67

Foente: Elaboración prop1a

Anexo 6. Determinación de valor calórico.

El valor calórico se determinó multiplicando el contenido de proteínas,

grasa, carbohidratos y polialcohol pro el aporte energético de cada uno de ellos,

considerando el siguiente aporte calórico:

• Proteínas

• Grasa

• Carbohidratos

• Polialcoholes

4Kcal/g

9KcaVg

4 Kcal/ g

1.6KcaV g

Anexo 7. Prueba de intervalos múltiples de Dnncan

Este procedimiento es usando para comparar todas las parejas de medias,

desarrollada por Duncan. Para aplicar dicha prueba en muestras del mismo tamafto, se

disponen en orden ascendente los promedios de tratamiento (formulaciones) y se

determína el error estándar de cada promedio.

91

l. Resultados de aplicar prueba de Intervalos de Duncan para los aspectos de diferencia significativa:

Sabor

0.5940 R3

0.6249 R2

0.6579 R1

Y4-Y1=1.916 >Si 0.5940

Y4-Y2=1.583 >Si 0.6249

Y4-Y3=1.758 >Si 0.6579

Y3-Y2=0.158 < 0.6249

Y3-Y1=0.175 < 0.6579

Y2-Y1 =0.333 < 0.6579

Aroma

0.5319 R3

0.5596 R2

0.5891 R1

Yl-Y3=0.833 >SI 0.5319

Y1-Y2=0.583 >SI 0.5596

Y1-Y4=0.583 < 0.5891

Y4-Y3=0.25 < 0.5596

Y4-Y2=0 < 0.5891

Y2-Y3=0.25 < 0.5891 Fuente: Elaboración propia

Color

0.5685 R3

0.5981 R2

0.6296 Rl

Y1-Y2=1 >SI 0.5685

Y1-Y3=0.917 >SI 0.5981

Y1-Y4=0.917 >SI 0.6296

Y4-Y2=0.083 < 0.5981

Y4-Y3=0 < 0.6296

Y3-Y2=0.083 < 0.6296


92

Apariencia .¡ eneral

0.6532 R3

0.6872 R2

0.7234 Rl

Y4-Y1=1.17 >Si 0.6532

Y4-Y2=0.42 < 0.6872

Y4-Y3=0 < 0.7234

Y3-Yl=l.l7 >Si 0.6872

Y3-Y2=0.42 < 0.7234

Y2-YI=0.75 >Si 0.7234 Fuente: Elaboración prop1a

93

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