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TURISTAS

OMENSALES

Relaciones entre el Patrimonio Gastronómico y la

actividad turística en Nemocón y Ubaté.

Fabián Andrés Llano

Docente investigador CUN

Freddy Figueroa

Cheff CUN

C

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PRESENTACIÓN.

El viaje imposible es ese viaje que ya nunca haremos más. Ese

viaje que habría poder hacernos descubrir nuevos paisajes y

nuevos hombres, que habría podido abrirnos el espacio de

nuevos encuentros […] y nosotros, ¿qué hemos hecho de nuestros

viajes y de nuestros descubrimientos? ¿Qué placer podría

depararnos hoy el espectáculo estereotipado de un mundo

globalizado y en gran parte miserable?

Marc Augé. El viaje imposible.

A vinculación de la actividad turística con las dinámicas asociadas al

consumo de alimentos se presenta a menudo escindida de la cultura

y la historia propia del lugar visitado. Los itinerarios que se trazan

para el reconocimiento de un lugar ya están planificados, lejos de

sorprenderse con lo extraño, [que se come aquí] el turista que ha dispuesto de

unos tiempos y unos recursos para una actividad de ocio que lo aleje del estrés

que produce la cotidianidad del trabajo, cae en lugares comunes: El restaurante

italiano, la comida china, la hamburguesa y por supuesto, la Coca Cola, bebida

globalmente refrescante.

Visitar un lugar por su gastronomía, por sus productos agrícolas y

extrañezas culinarias, se ha convertido en una forma de turismo selectivo que

difícilmente llama la atención del público en general. De este modo, la actividad

turística se centra en ciertos lugares, convirtiendo sus atracciones y los

recorridos memorizados por la industria turística en una estereotipación de

espacios dignos de ser recorridos. Esta postura sustentada en intereses

económicos, culturales y políticos, desconoce que se apropia un espacio

geográfico a través de los sabores y los olores locales.

Así, reconocer las características de un lugar por medio del gusto, de los

sabores, colores, texturas, es una posibilidad mayúscula. Los viajes serían

mucho más sabrosos si se tomaran en cuenta elementos de la tierra, que

gracias a sus usos sociales y culturales han acopiado una historia susceptible

de ser contada. Sin embargo, los problemas culturales que trae consigo la

L

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globalización cultural, económica y social transforman la gastronomía,

constantemente expuesta a fenómenos de transculturalización. Con ello se

esperaría un fortalecimiento cultural de las experiencias y tendencias

culinarias listas para ser reconocidas por el mundo, pero paradójicamente estas

manifestaciones gastronómicas bajo las dinámicas de la sobreproducción,

tienden a darle una valoración incongruente en cuanto a sus contenidos

identitarios y simbólicos en la medida en que los comportamientos alimenticios

se transforman constantemente.

En estos encuentros y desencuentros gastronómicos, en las mezclas

alimentarias y en los procesos históricos de la cultura alimentaria, es cada vez

más complejo dilucidar el patrimonio gastronómico de cada región. De esta

manera, el patrimonio cultural intangible que reúne unos repertorios

compartidos en torno a la cocina no formal o culinaria, se ve expuesto a unas

dificultades de reconocimiento por la homogenización que trae el auge de la

comida rápida.

En este sentido, resulta un poco atrevido comparar la longaniza de

Cogua, con la hamburguesa alemana cooptada por las industrias culturales de

alimentos como Mac Donals. Inicialmente se presentarían dos interrogantes, a

saber: por un lado, la pregunta por el ¿qué es longaniza?, y el segundo

cuestionamiento referencia el lugar; ¿dónde queda Cogua? Es posible encontrar

que muchos saben qué es la longaniza, si se acuerdan de la famosa fritanga,

donde se reconoce la morcilla, la papa criolla, el bofe y el hígado y por supuesto,

los famosos chicharrones. Creer que es posible comer algunos recuerdos, invita

a un paseo por la infancia, a apostarle a lo saludable o lo que es bueno para

comer, invita a descubrir un entramado biológico, cultural e histórico; pensar

en el gusto por algunos alimentos, llama a la reflexión por el origen y la

tradición.

Por estos motivos y las dinámicas sociales y culturales antes

mencionadas, se apostó, para efectos de esta investigación, por el

posicionamiento de dos elementos gastronómicos indispensables para la

sociedad occidental: la sal1 y la leche. Estos dos componentes sirvieron como

1En nuestras sociedades modernas se consolidan varias ideas en torno a determinados productos que son

indispensables para la vida humana como en el caso de la sal. Ahora bien, este referente vital, no sólo

para las bases alimentarias actuales, sino para la consolidación de una cultura moderna, comparte sus

significaciones con tradiciones históricas que le han designado otros valores y han aportado diferentes

maneras de comportarse frente a este recurso.

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pretexto para ahondar en los productos de la tierra de dos regiones

indispensables para la producción de sal y leche como son en su orden Nemocón

y Ubaté; las experiencias, relatos y anécdotas que en estos dos espacios

geográficos se recopilaron, son el producto de dos investigaciones realizadas en

los últimos dos años con la Corporación Unificada Nacional de educación

superior, [CUN]. Estas investigaciones obedecen a un interés marcado del

programa de administración Turística y Hotelera por posicionar la gastronomía

como un elemento importante para articular el turismo.

De acuerdo a esto, en un primer capítulo aparece la experiencia de la sal,

titulado Aliño y Salazón: turismo alimentario en Nemocón. En este apartado

inicia con la contextualización del territorio rescatando sus variaciones

geográficas e históricas frente a la cultura alimentaria. Una de las más

relevantes ha consistido en la mezcla de la comida tradicional que tenía como

base el maíz, con la comida española, anclada a la tradición medieval con la

famosa olla podría, padre de los asopados y el aristocrático chocolate que se

consolidó como la bebida del reino y referente de la identidad gastronómica

española para hacer frente a las ofensivas francesas y al famoso café burgués.

Esta experiencia investigativa, contó con los aportes de Freddy Figueroa,

Cheff de la CUN, quién gracias a su acopio cultural y gastronómico sobre esta

región, sentó las bases para concursar por el premio Nacional de Gastronomía;

éste es el resultado de un ejercicio riguroso sobre los productos de la tierra de

Nemocón que dieron como resultado el Plato Nemequene, receta que se explica

en la parte final del capítulo. En este sentido, abordar la relación entre la

cultura alimentaria, el paisaje cultural y natural de Nemocón en una

perspectiva socio-cultural, resulta indispensable para repensar las relaciones

entre sociedad y naturaleza, consolidando la construcción del paisaje cultural y

natural. De esta manera, asumir la cultura alimentaria desde diferentes

perspectivas para vincularla en la sinergia que constituye la construcción del

paisaje cultural y natural de Nemocón, es una tarea de reconocimiento de la

mezcla cultural y de la configuración de identidades frente a lo social y lo

natural [espejos naturales de salmuera, mina de sal de Nemocón.

En un segundo capítulo se evidencia la experiencia significativa del Valle

de Ubaté, como referente determinante de unos productos de la tierra ligados a

una gastronomía atravesada por innumerables cambios históricos y culturales.

Los productos del Valle de Ubaté en sus diferentes vertientes, económica,

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geográfica, histórica y cultural, concretan unas prácticas alimenticias propias

de la región. La rememoración de los espacios sociales cargados de historias

sobre los productos de la tierra nos invita a pensar en la elaboración de un

recetario, no como posibilidad de organización y clasificación de unas recetas

desprovistas de contenido cultural e histórico, sino como elementos culturales

que se constituyen en referentes determinantes en la sostenibilidad

sociocultural y ambiental, relacionadas a su vez con diversas relaciones en

torno a la cultura alimentaria. De esta manera, la difusión de la cultura

gastronómica colombiana está directamente relacionado con el posicionamiento

de las culturas tradicionales y locales ricas en historia, cultura y en acopio

gastronómico.

De acuerdo a lo anterior, la cultura que se entreteje en torno al consumo de

lácteos y sus derivados no solamente reaviva la imaginación al apreciar la

cremosidad de las superficies lácteas y su relación con la vida y con la inocencia

infantil, sino que además proporcionan una oportunidad para desplegar todo

un aparataje teórico y metodológico capaz de rastrear el trasfondo cultural y

social de las prácticas culturales y de consumo en torno a constitución de una

cultura alimentaria bajo el rastreo de los productos lácteos y aquellos que no

reconoce la tradición porque no se hacen evidentes cultural ni históricamente

en la capital lechera de Colombia.

Teniendo en cuenta estas advertencias, este capítulo sobre los productos

de la tierra del Valle de la leche [Ubaté], es pertinente en primer lugar como

objeto de estudio que vincula la perspectiva social y cultural del turismo con los

sentidos del patrimonio alimentario de Ubaté. De este modo se hace importante

la frase dime lo que comes y te diré quién eres y también dime lo que comes y te

diré de donde provienes, o dime lo que comiste y te diré que lugar visitaste.

Esta indagación se aleja de esas visiones superficiales en sentido cultural

y social que ven en estos ejercicios de recolección documental una tarea de fácil

reconocimiento y de recolección de productos alimentarios al azar. Por el

contrario la investigación invita al reconocimiento de la cocina ubatense que

requiere en particular, otro tratamiento que se aleja un tanto de las

suposiciones e intuiciones y de la creatividad propias de la actividad artística,

donde la gastronomía goza de un importante lugar al privilegiar lo estético por

encima del posicionamiento cultural.

Por último, se establecen unos puntos de partida para nuevos estudios

sobre la gastronomía de la región andina

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INTRODUCCIÓN HACIA UN ESTADO DEL ARTE SOBRE GASTRONOMÍA Y CULTURA.

“El queso Tupi está elaborado con cuajada o con quesos de oveja, vaca o

cabra. Tiene sabor fuerte y picante, y se aprecian los sabores del licor,

anís o aguardiente utilizado para su elaboración. Se presenta en

tarrinas de barro o de otro tipo de materiales […] La historia de este

queso, está muy ligada a la elaboración tradicional del queso catalán, el

origen de esta variedad, quizás, se debe a una forma de aprovechar

queso que tenían algún defecto de fabricación, esto unido a un descuido

o a la dejadez de un pastor [puesto que parte de la maduración

desprende un olor extremadamente fuerte], condujo a la obtención de un

producto exquisito y muy codiciado[…] El nombre proviene del catalán,

ya que dicha palabra significa vasija pequeña de barro y con asas, y es

en esta vasija donde se hace y fermenta este queso[…] Originariamente,

este queso, se hacía a partir del queso serrat, de oveja, cuando el queso se

rompía durante la fabricación, maduraba más de lo normal o tenía

algún tipo de anomalía, el artesano, los picaba, y los metía en una vasija

de barro, añadiendo leche de oveja, aceite y aguardiente o licor[…]

Posteriormente se tapa con un paño, con el fin de que el queso fermente

en contacto con el aire, pero que a su vez esté protegido de insectos u

otros organismos[…] Pasado dos o tres meses, dependiendo de las

condiciones ambientales, y atravesando momentos de olor en la

maduración casi insoportables, el queso se homogeniza, reposa y se

transforma en una maravilla para el paladar”

[Tomado de: http://www.dooyoo.es/gastronomia/queso-tupi/1009835/]

TRANSFORMACIONES ALIMENTARIAS Y PRODUCTOS DE LA TIERRA.

La anterior situación pareciera ir al rescate del queso tupí como elaboración

artesanal e histórica, pero en realidad, hace parte de una estrategia de

publicitación de este producto por la red con el fin de ser comercializado por un

costo de € 7,25 más gastos de envió. Aunque algunas de las afirmaciones arriba

mencionadas corresponden con la tradición y con las técnicas utilizadas para la

elaboración de esta producción local, la función esencial de las páginas de internet

de estas características no están en la promoción y divulgación del patrimonio

gastronómico sino en la venta de sus productos. Las tareas dedooyoo, como página

de internet permite la asesoría de compras que van desde productos como cámaras

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fotográficas y todo tipo de electrodomésticos, hasta elaboraciones gastronómicas

que resultan ser exóticas y muy llamativas como lo refiere la reseña de este

queso, en el ítem particular del queso tupi ofrecido como “un producto exquisito y

muy codiciado”.

En efecto, los productos de la tierra junto con lugares desconocidos son

ofrecidos por internet como elementos de consumo y distracción, productos de

entretención y despliegue turístico que puede verse representado en una de sus

formas en la siguiente escena de la vida cotidianidad: “cuando llega el fin de

semana, constituido en espacio central para las actividades familiares, llegan

también las expectativas turísticas y el afán de conocer nuevos referentes para

olvidar en parte las obligaciones que trae la actividad laboral. Esta situación es

antecedida, por lo general, por una indagación por la red de los lugares que

dispuestos en ella ofrecen al visitante en el portal donde fluyen las ideas; las

opciones y las mediaciones. Allí se encuentran no solamente opciones relativas al

lugar físico, sino diversas presentaciones gastronómicas que llaman la atención

del sujeto urbano que sin saber distinguir que es lo propio de la región frente a lo

que no hace parte del inventario gastronómico de lugares específicos, pasa

inadvertido frente a la realidad regional, histórica y cultural llena de sabores y

colores de productos que engalanan a su vez platillos y postres de un lugar con

historia, con procesos identitarios y con referentes culturales importantes.

En este sentido, retomando la situación del queso tupi y su divulgación por

la red habría que decir que si algo caracteriza la elaboración de este queso son las

innumerables variaciones que pueden tener a la hora de su producción, pero lo

característico en sus relatos de origen es que la función de la tupina, recipiente de

barro donde se elaboraba el queso, obedecía a la recuperación de los restos de

quesos que sobraban, o los quesos que se habían estropeado. “Este queso servía

para recuperar quesos curados que se habían estropeado, enranciado o estaban

demasiados secos o, incluso quesos que se habían bufat[hinchado] a causa de unas

condiciones ambientales desfavorables[…] aproximadamente un mes después de

tupinarlo[este término siempre se ha utilizado para referirse globalmente al

proceso que abarca desde el rallado de los quesos curados, la introducción de la

tupina, la adición del alcohol y el cubrimiento de la olla con un paño],el queso

realizaba la fermentación y, a partir de este momento, ya podía consumirse o

conservarse hasta dos o tres años”[Bertran,1996, p.p. 263,264].

Si tomamos la anterior referencia histórica y cultural del proceso de

preparación del queso tupi, se vislumbra que en realidad se presentan serias

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dificultades de divulgación de un producto artesanal, descontextualizando no sólo

su lugar de producción sino las relaciones económicas, geográficas y culturales

que hacen posible su elaboración. La agroindustria y los medios de divulgación de

los productos, en efecto, tienen la capacidad para ofrecer productos desprovistos

de tradición y de identidad regional, en aras de la comercialización y el

hiperconsumo.

De este modo, el uso de la red para ofrecer productos alimenticios muestra

una distancia frente a la cultura alimentaria que otrora fuera el centro de las

dinámicas sociales y culturales. Estas nuevas dinámicas virtuales, junto con la

apertura de nuevos restaurantes que se proponen el rescate de lo tradicional,

ahora mostrando las antiguas recetas en nuevas presentaciones gastronómicas,

abren la discusión por la identidad gastronómica de los productos de la tierra que

son utilizados generalmente sin el mayor cuidado histórico y sin el menor reparo

identitario. Esta descontextualización de los productos de la tierra pueden llegar

a estar desprovistos de su historia, de su cultura e incluso de su referente

geográfico, más allá, un producto típico de una región en particular, puede darse

en otra región y así reclamar para sí, toda su historia, su tradición y sus técnicas

de elaboración.

En realidad, las preguntas que se configuran a partir de los anteriores

interrogantes pueden incluso llevar al espectador más distraído a preguntarse por

la autenticidad de lo que se come hoy, sobre la simplicidad de las comidas, sobre la

separación del plato típico de su región, sobre el vacío histórico y cultural de los

platillos, en fin, sobre la relación entre el acto de comer y la cultura alimentaria.

Estas nuevas relaciones que se presentan en el acto de comer, están

profundamente ligadas a las nuevas dinámicas entre la globalización y los

cambios recurrentes en la cultura alimentaria. Así la producción local de un

producto de la tierra que inscribe inicialmente las técnicas de preparación, las

técnicas de elaboración y el proceso de comercialización del producto, ve

trastocadas sus relaciones con la tradición y con sus relatos de origen que ahora

son proclives a la comercialización de todo producto cultural.

A continuación se presentará el desarrollo de esta problemática en torno a

tres referentes importantes. El primero de ellos, la relación existente entre la

globalización y la cultura alimentaria, el segundo frente importante para resolver

estos interrogantes, está centrado en los efectos que la relación antes mencionada,

tiene sobre los productos culturales, luego, se caracterizarán los productos de la

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tierra en relación con sus relatos de origen y su carga simbólica y por último

presentaremos los aspectos teóricos y metodológicos de esta propuesta.

GLOBALIZACIÓN Y CULTURA ALIMENTARIA.

“Pero si el hombre vulgar, por miedos supersticiosos, es

disuadido de comer diferentes alimentos, las restricciones que se

le imponen a las personas sagradas o tabuadas tales como reyes o

sacerdotes son todavía más numerosas y exigentes […] en la

antigüedad muchos sacerdotes y reyes de pueblos bárbaros se

abstenían totalmente de la carne como alimento[…] el jefe

supremo de los massai no puede comer más que miel, leche e

hígados de cabra asados, pues si participa de cualquier otra

comida perderá su virtud de adivino y de confeccionador de

encantamientos”.

[Frazer, 2003, p. 283]

as dinámicas de la globalización económica, cultural, social y

tecnológica han afectado en los últimos años la regularidad de la

cultura alimentaria local, trastocando los estilos de vida, las

costumbres y los gustos de los consumidores. Estos procesos han

generado una aceleración en los intercambios de productos de consumo, en

particular, de nuevos ingredientes e insumos que potenciando unas nuevas

configuraciones de la cocina hipermoderna [exótica], le han dado cabida, en los

principales restaurantes, hipermercados y tiendas del mundo, a variadas

opciones gastronómicas desconocidas y apetecidas por su extrañeza y por la

capacidad de despertar nuevos placeres; sin duda alguna, el posicionamiento de

la cocina hipermoderna poco a poco viene articulándose como elemento cultural

de reconocimiento global, inmiscuyendo relaciones complejas en términos

socioeconómicos y culturales que permiten pensar y advertir el cambio

alimentario en la sociedad actual.

Estos elementos que complejizan la relación entre el acto de comer y las

condiciones socioeconómicas y culturales que posibilitan la conservación o la

transformación de la cultura alimentaria, requieren una indagación teórica

importante, inmiscuyendo diferentes puntos de vista en cuanto a la incidencia

de una cultura globalizada y las nuevas configuraciones en el acto de comer. En

este sentido, la cultura alimentaria y su relación con el fenómeno de la

globalización se hace pertinente para este estudio en la medida en que logra

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dilucidar los fenómenos de articulación del cambio alimentario que adquiere

un matiz particular luego de la caída del muro de Berlín como símbolo del

socialismo constituido en sistema socioeconómico y cultural que oponía

resistencia al capitalismo. En estas antiguas divisiones simbólicas del mundo

no era posible pensar en un acercamiento de diversas culturas por medio del

reconocimiento de sus tradiciones por los límites ideológicos y culturales; con la

globalización se da preeminencia a la lógica de mercado que posibilita una serie

de intercambios de productos, donde lo que se privilegia es el consumo

exacerbado de recursos naturales y de alimentos, descontextualizando y

arrancando de las tradiciones y del tiempo que proporcionan las estaciones,

productos para ser consumidos en todas partes del mundo.

Vale la pena anotar que “el modelo alimentario que se ha impuesto en los

países industrializados obedece a unas características muy particulares que

han generado algunas enfermedades producto de esta alimentación.” Esta

alimentación de lujo contribuye, además, al aumento de la incidencia de

numerosas enfermedades, especialmente cáncer, problemas cardiovasculares y

diabetes[…] este modelo se caracteriza por una agricultura que utiliza grandes

cantidades de insumos, especialmente abonos y pesticidas; una industria

agroalimentaria poderosa que ofrece cada vez más alimentos elaborados, en

general, listos para consumir, que contienen aditivos químicos; una oferta

extraordinaria diversificada, que no depende de las estaciones ni del origen

geográfico; hábitos alimentarios profundamente modificados” [Atlas del medio

ambiente, 2008, 92]

Esta relación entre el fenómeno de la globalización y la cultura

alimentaria han permitido, en primer lugar, que coexistan diferentes lógicas de

circulación de los productos y adquisición de mercancías, pasando de los

intercambios tradicionales para el autoconsumo a nivel local, a la

comercialización de productos mediados por la tecnología que lleva a la

masificación de los alimentos por el desarrollo agroindustrial. En segundo

lugar, el fenómeno de globalización rompe con las dinámicas de consumo

ligadas al orden familiar, donde las prácticas alimentarias obedecían al orden

de lo cotidiano, orden que privilegiaba el hacer la comida en casa, así, la

ruptura se presenta cuando este orden se ve trastocado por la oferta de

productos que desde lo publicitario aumentan la expectativa del consumidor

enfrentado a un sin número de posibilidades alimenticias fuera de casa. En

tercer lugar, la actividad de circulación de nuevos ingredientes ha posibilitado

la reconversión de la cocina regional, transformando su contenido simbólico e

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identitario pero al mismo tiempo fortaleciendo sus tradiciones y rituales para

proyectar la cocina exótica como producto de reconocimiento social.

LUGAR ANTROPOLÓGICO Y

PATRIMONIO GASTRONÓMICO.

Las nuevas transformaciones sociales y culturales, producto del fenómeno de la

globalización, han sido determinantes en cuanto a la transformación de la

cultura alimentaria y sus antiguos entramados culturales que se constituían

en torno a la mesa y la familia. Esta nueva etapa cultural y social, es

conceptualizada por algunos autores como la postmodernidad; sin embargo,

existen otras tendencias en cabeza de Marc Augé quienes plantean que la

globalización no puede obedecer a una etapa posterior de la modernidad sino a

un fenómeno social y cultural donde se presentan una serie de excesos

manifiestos en tres dimensiones básicas de la vida social.

El primero de ellos es la aceleración del tiempo donde la profusión de

información y las tecnologías desempeñan un papel importante, presentándose

una desagregación de los hechos históricos perdiendo cada vez más la

referencia al pasado, lo que indica una continua búsqueda de sentido. La

segunda, es el exceso de espacio, entendido no como la expansión del territorio

sino como el estrechamiento de las distancias. Esa sensación de estar tan

próximos la posibilita los medios masivos y el despliegue tecnológico, al

presentar simultáneamente en varios espacios lo que acontece en otros lugares

del mundo; esto genera la sensación virtual de estar en el espacio en que

suceden las cosas. Y por último se encuentra el exceso de individualismo que se

genera debido a la combinación de los dos ítems anteriores, lo cual repercute en

el cambio de las relaciones sociales, convirtiendo a los diferentes actores

sociales en simples testigos, observando el acontecer social e histórico sin ser

protagonista de un mundo que desconoce el lugar antropológico y se

desenvuelve en no-lugares.

“En las figuras de lo que propongo denominar sobremodernidad se puede

apreciar que se da forma a una paradoja y a una contradicción: en cierto

sentido, abren al individuo a la presencia de los demás; corresponden a una

circulación más fácil de los seres, de las cosas y de las imágenes. Pero, en otro

sentido, dichas figuras repliegan al individuo sobre sí mismo, haciendo del más

un testigo que un autor de la vida contemporánea. Esta contradicción se

expresa ejemplarmente en los espacios que he propuesto llamar No

Lugares.”[Augé, 1993,p.105]

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Los no lugares hacen referencia a la deslocalización y

desterritorialización de los lugares antropológicos definidos como aquellos

espacios que generan un tipo determinado de interacciones; una serie de

cohesiones que son las que en últimas, permiten que determinado grupo social

permanezca unido. De este modo, la creación de dicho tejido social se obtiene

por medio del reconocimiento de símbolos, de identidades, de productos

culturales, donde se encuentra naturalmente el patrimonio gastronómico, que

teniendo un lugar de origen, una identidad y una tradición se corresponde con

lo relacional, lo histórico y lo identitario. [Auge: 1993].

En este sentido, los productos gastronómicos con una reconocida

tradición local, necesitan reconocerse en el lugar antropológico, ya que es una

de las principales características de la creación de sentido, dado que, al no

existir un espacio físico configurado, la constitución y legitimación de la

identidad no sería efectiva, por no tener un referente propio. Ahora bien, la

categoría del lugar antropológico necesita de una visión de historia que permita

la conexión entre pasado y futuro; hace referencia al tiempo histórico de la

modernidad donde el espectador contempla la imbricación de lo antiguo con lo

nuevo.

Así, estas nociones de lugar y no lugar son pertinentes para este estudio

en la medida en que se puede conceptualizar en los lugares de arraigo de los

productos de la tierra, pero al mismo tiempo entender que existen no- lugares

de arraigo que no se vinculan con el lugar, el tiempo y la sociedad, sino que son

producto de las dinámicas de la sobremodernidad y cuyo sustento está en la

virtualidad y en los lugares descontextualizados y destradicionalizados,

creando nuevas dinámicas que desconocen la historia y muestran poco interés

por el tema identitario como se verá más adelante.

TRANSFORMACIONES CULTURALES

Y NUEVOS SIGNIFICADOS DE LA CULTURA ALIMENTARIA.

Teniendo en cuenta el anterior marco histórico-cultural, donde se permite

apreciar los cambios de fondo de la sociedad contemporánea frente al fenómeno

de la globalización, se da paso a las transformaciones de la sobremodernidad

frente a la cultura alimentaria. Aparentemente con la globalización se refuerza

la idea de acercamiento cultural y se demuestran algunas ventajas económicas.

En este aspecto existen algunas voces que son optimistas frente al fenómeno.”

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pero el éxito general de la globalización económica no es difícil de confirmar. En

los últimos veinte años, a pesar de los altos niveles de desempleo que existen en

algunos países y regiones, la cantidad absoluta de empleo ha crecido

drásticamente. La fuerza laboral creció en seiscientos treinta millones entre

1980 y 1994, mucho más de lo que creció la población del planeta [Giddens,

2001, 135,136]. Además de esto, con la globalización se esperaría, un

acercamiento de las políticas nacionales en un marco global, un fortalecimiento

cultural de las experiencias y tendencias culturales y un desarrollo personal a

través del aumento en la tecnología, junto con el incremento de productos y la

diversificación de los gustos por medio del consumismo.

No obstante, se presentan algunas paradojas en su dinámica. En

realidad, este supone una apropiación constante de recursos y de

reivindicaciones en el estatus social, entendido como el aumento de la calidad

de vida del ciudadano perteneciente a las potencias mundiales, mientras esta

misma dinámica supone el distanciamiento económico y social de los

ciudadanos de los países más pobres. Annie Leonard, describe esta situación en

los Estados Unidos en los siguientes términos “globalmente, los gastos de

consumo personal superaron los 24 billones de dólares en 2005, de 4,8 billones

[en dólares de 1995] en 1960 […] mientras en Estados Unidos hemos alcanzado

niveles inauditos de enfermedades vinculadas a la riqueza como la obesidad y

un retorno de la gota [causada por alimentos de alto contenido graso y

tradicionalmente asociada a la aristocracia, la mitad de la población mundial

vive con menos de tres dólares diarios[Leonard, 2010, p.p. 205, 240].

En efecto, esta dinámica de excesos y aparición constante de paradojas

sociales ha permitido la constitución de un escenario propenso para la

aceleración del cambio alimentario. Aparentemente este consumismo sin

fronteras ha permitido que nuevos sabores, olores, texturas penetren en el

mercado con nuevas presentaciones a través de la publicidad y el aumento del

criterio estético del producto, posibilitando un mejor aspecto y generando

diversas posibilidades alimenticias. En este sentido, para el consumidor

contemporáneo el sabor del mundo, los fragmentos regionales y las cocinas

exóticas entran por los sentidos, principalmente por la vista y por la boca,

degustando quesos que otrora eran inaccesibles en el ámbito nacional y

apropiándose de vinos desconocidos con denominaciones de origen que llaman

la atención del consumidor que busca productos de calidad y sobre todo

sorprendiéndose con la variedad de productos desconocidos pero atractivos que

marcan de manera contundente un cambio en la cultura alimentaria local.

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.

No obstante, la cultura alimentaria ha tenido una serie de

transformaciones bajo estos procesos de aceleración de la culturae

hiperconsumo desmedido. Para algunos autores el fenómeno de la globalización

no implica necesariamente un fortalecimiento cultural de las experiencias y

tendencias culinarias, más bien, estas manifestaciones gastronómicas bajo las

dinámicas de la sobreproducción, tienden a darle una valoración paradójica en

cuanto a sus contenidos identitarios y simbólicos en la medida en que estos

comportamientos alimenticios se transforman constantemente. En palabras de

Espeitx [2004] esta modernidad alimentaria estaría caracterizada por la

abundancia y la diversidad de la oferta que consolida un modelo tecno-

económico de producción alimentaria en un determinado contexto sociopolítico.

“La oferta actual hace posible que se manifiesten formas de comer cada vez

más diferenciadas entre individuos y más cambiantes en un mismo individuo a

lo largo del tiempo […] la diversidad no se refiere exclusivamente a los

productos sino también a la diversidad de estilos alimentarios”[ p. 196].

Esta gran diversificación en el acto de comer lo explica claramente Mabel

Gracia cuando plantea los cambios culturales, que trajo consigo la inserción

laboral y académica de las mujeres en la cultura occidental trastocando no sólo

la estructura social sino la tradición alimentaria. Las imágenes culturales que

se habían configurado en torno al rol femenino mostraba una transmisión del

saber –hacer alimentario por tradición oral. La persistencia del mecanismo

enculturador según el cual las mujeres se convierten en las depositarias

naturales del saber alimentarioy en las practicantes del trabajo que de él se

deriva y, por otro lado la emergencia de un nuevo modelo que valora las

actividades productivas son imprescindibles para entender por qué las mujeres

continúan siendo hoy el blanco preferente de una gran parte de los mensajes

divulgados sobre la alimentación [Gracia, 1996,p.102]

En este sentido, la autora catalaña deja entrever que el cambio

alimentario se expone a múltiples transformaciones globales en la época

contemporánea afectando profundamente las estructuras sociales e

individuales. Sin embargo, la autora hace un énfasis en la publicidad que

alimenta imágenes culturales que se han naturalizado por el efecto simbólico

que produce la pauta publicitaria en una relación entre la publicidad y las

actitudes alimentarias centrados en los consumos. Esto trae como

consecuencias sociales y culturales, no solo la conminación de la mujer a los

escenarios de la vida privada, naturalizando el rol femenino dentro de unas

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prácticas del saber hacer alimentario, sino trayendo graves desórdenes

alimentarios como la anorexia y la bulimia como problemas de ambigüedad en

la alimentación contemporánea.

En efecto, las manifestaciones gastronómicas paradójicamente pierden

poco a poco su identidad, sus contenidos simbólicos y sus rituales bajo las

dinámicas de la sobreproducción y de cultura de la obsolescencia planificada

donde se le da escasa valoración cultural al sentido de comer, dejando escapar

los olores y sus sabores a las prisiones de los vistosos empaques de provisiones

alimentarias promovidas por lo que algunos teóricos han llamado la

macdonalización de la cultura.El boom de las comidas rápidas es un ejemplo de

imposición cultural y de diferenciación social en nuestro país, donde

desplazando notablemente a comidas tradicionales como la arepa en Medellín

ha logrado mutar hasta convertirse en una comida de consumo habitual

llamada comida rápida paisa.

“El perro caliente bomperudo agrega a la salchicha y el pan una lista

infinita de combinaciones que incluyen, como punto de partida básico, ensalada

de repollo y zanahoria rallados, ripio de papa frita, cebolla picada, queso

pulverizado y/o mozzarella, huevito de codorniz en la corona [que puede

duplicarse o triplicarse] tocineta en los intersticios, mostaza, guacamole, salsa

de tomate, mayonesa, salsa rosada, aunque suene redundante, y por supuesto

salsa de piña, pues ésta se ha tornado también indispensable” En el hambre de

un pueblo se esconden oportunidades económicas sin antecedentes. Por lo tanto

los inversionistas aguzan sus ojos, oídos y papilas gustativas. Quien domine la

próxima tendencia obtendrá ganancias que, como el bomperudo parecerán no

tener límites [Burgos: 2004, p. 46]2

2Otros ejemplos de esta fuerte tendencia, recurren a la distribución masiva de la comida típica, preparada

con una fuerte carga de preservantes para la conservación del producto mientras que realiza el viaje a

escenarios lejanos a nuestro país. Al parecer, el enlatado ha tomado la forma del turista, que con gran

expectativa, esperaba sorprenderse con las experiencias vividas en otras culturas, ahora nuestro enlatado

de comida típica puede viajar más que el colombiano con delirio de Marco Polo. “El sancocho, el ajiaco, el

tamal, la lechona, las lentejas con salchicha y los fríjoles con pezuña salieron de la región con todo y

fórmulas. Sin embargo, ya no vienen en caldero, en vasija de barro o en hojas de bijao. Ahora se consiguen

en lata en supermercados y tiendas.[…] Ahí está el tamal tolimense [con arroz], especial [santandereano y

tolimense] y paisa [sin cerdo]; el ajiaco, las albóndigas y otros enlatados nacionales esperando mercado.

Estos productos tienen su segmento de compradores, dice Juan AlvaroAngel, gerente de la compañía

Ronda, de Bogotá. Para él, los inventarios suplen las necesidades de mujeres que trabajan, ejecutivos que

viven solos y mujeres que no tienen servicio doméstico. También las compañías militares. [eltiempo.com

Sección Suplementos especiales 25 de agosto de 2004]

17

El auge de las comidas rápidas, se corresponde con la modificación y

tecnificación del trabajo, que cada vez más, deja poco tiempo para la

degustación de los alimentos. “En nombre de la rapidez, de la eficacia, se come

en el lugar de trabajo o en el local de fastfood cercano, no con la inquietud de

buscar sabores, sino para alimentarse, para aguantar por algunas horas” [Le

Breton, 2006, 305]. De este modo, la alimentación se acopla al ritmo laboral,

perdiendo la degustación y deslocalizando el lugar de ingerir los alimentos.

Esta nueva característica, de la cultura alimentaria se ha desplazado a

diferentes partes del mundo convirtiendo el consumo de comidas rápidas en

algo cotidiano.

Ahora bien, otros autores piensan que el fenómeno va más allá de

circunscribir unos productos específicos como símbolos de la globalización. Sin

duda los cambios sociales, económicos y culturales han contribuido a la

configuración de un sujeto que ya no consume sino hiperconsume. El

hiperconsumidor no solamente busca el confort material sino también el

espiritual, en esta nueva fase del consumo se critica a las peligrosas ondas de

los teléfonos móviles, los hornos microondas; existen reacciones frente a los

alimentos transgénicos y se critica el sabor de las comidas, los temas de la

seguridad y la salud inundan la vida cotidiana; en esta nueva fase los placeres

aumentan y el tiempo dedicado al ocio parece ser algo indiscutible en esta

sociedad que todo el tiempo incita al deseo. “A través del ocio lo que se

constituye es el cosmos relativista y pluralista del “al gusto de cada cual” […]

comer en abundancia, estar de francachela, ha dejado de ser una pasión

popular, ya que la época vota por las comidas equilibrabas, el alimento ligero

que beneficia a la salud y a la línea[…] mientras tanto, el mercado [vino, café,

té, quesos, pan, agua] se desplaza hacia niveles de calidad superior: si los vinos

corrientes disminuyen, los de calidad aumentan. Por todas partes se diversifica

la oferta, en sintonía con una fuerte demanda de sabores variados, de frescura,

de “naturalidad” […] la felicidad alimentaria ya no se expresa con banquetes

desproporcionados, si con la degustación sensual y búsqueda de cualidades al

paladar [Lipovestky, 2010 p.p. 203,223-225]

En efecto, una de estas características de transformación de la cultura

alimentaria y los hábitos alimenticios, lo ofrece Lipovestky con el concepto de

cocina hipermoderna. Así, en la era del hiperconsumo que representa una

pérdida de los cuerpos colectivos por medio de la generación de una excesiva

individualidad y un ensimismamiento por la potenciación del deseo y la

satisfacción personal, aparece la cocina hipermoderna. En realidad, las nuevas

18

disposiciones gastronómicas han contemplado la inserción de productos de

reconocimiento tradicional y de alta calidad que buscan hoy por hoy una

cercanía con lo natural. Estas nuevas disposiciones son conceptualizadas por

Gilles Lipovestky en torno al concepto de cocina hipermoderna.

Esta cocina-moda descontextualiza los alimentos, dándole prioridad a la

forma y la presentación, liberando a los verdaderos productos de su apariencia

y contextos habituales. “A veces se dan a la extravagancia, como lo testifican

las recetas “serias” para hacer pollo a la coca cola, sushis de foie gras y otras

chuletas de ternera regadas con gaseosa. Así vemos la alimentación vencida a

su vez por la forma-moda, que transforma la comida en entretenimiento, en

pasatiempo total, con recetas inusuales, presentación creativa del plato,

decoración de diseño, música según sople la moda[…]Después de la nueva

cocina de los años setenta, que se basaba en el desdén por las salsas picantes y

la valoración por los productos, la fase III hace los honores del fooding, la

cocinaworldfusion, que conjuga y mezcla los sabores, olvidándose de las

tradiciones. Al lado de la gastronomía clásica se despliega ahora las cocinas

mosaico, que dan tanta importancia al contenido de los platos como a la

creatividad, la sorpresa de las descontextualizaciones, el humor” [Lipovestky,

2010,p.226]. En palabras del autor francés, la época dionisiaca, de la

abundancia y el exceso en la comida ha pasado para entronizar a la era

hiperconsumista, que ahora busca afanosamente la forma-consumo para aliviar

tensiones individuales.

DESLOCALIZACIÓN Y

DESTRADICIONALIZACIÓN DE LA COCINA REGIÓN.

Estas dinámicas antes enunciadas proyectan la descontextualización y

destradicionalización de los productos pertenecientes a la cocina región. Sin

lugar a dudas, la soberanía alimentaria ha sido afectada por los cambios

económicos, sociales y culturales que han entrado a influenciar productos

nacionales de una tradicional importancia alimentaria. La importación de

nuevos productos y la tendencia a la mezcla cultural y gastronómica sobre las

cocinas regionales han resquebrajado modelos conservadores de la cultura para

proyectarlos en dinámicas que implican una relación sociedad- mundo. Desde

este punto de vista, la gastronomía se posicionaría como un elemento

fundamental para acceder a culturas desconocidas, convirtiéndose en

potenciador del turismo generando en el veraneante, nuevas sensaciones por

medio de sabores, texturas, colores y formas que podrían convertirse en

19

elementos de reconocimiento con el otro al penetrar en las dinámicas locales de

producción gastronómica.

Así, los viajeros se están enfrentando a fuertes cambios culturales que

se producen desde su cotidianidad hasta los lugares más recónditos que visitan

en búsqueda de aventuras, confort o tranquilidad. Estas transformaciones se

encaminan a la mezcla de olores y sabores que destila el mundo, las antiguas

dinámicas turísticas cuyas distancias físicas separaban las prácticas unas de

otras, ahora ofrece todo el sabor del mundo desde un portal de internet, que

dispone información suficiente sobre las comidas, bebidas y demás rituales en

cualquier lugar del planeta, sin embargo, en realidad aquí no se sabe cuál es la

particularidad de este olor o de este sabor, todo tiene el aroma del plástico, de

la lata y del perro caliente, olores recurrentes en la cotidianidad, olores y

sabores homogenizados, productos simples y reducidos que muestran la

experiencia comensal como algo mecánico, desabrido y dispuesto al derrumbe

estético.

Sin embargo, en estas relaciones que se entretejen entre los procesos de

globalización de la cultura y el cambio alimentario, la cocina regional ha

resultado profundamente afectada en cuanto a la variación y

descontextualización de sus productos; las recetas, los rituales, los contenidos

simbólicos, las prácticas, las técnicas, asociados a la preparación y consumo de

los alimentos, han venido cayendo poco a poco en el olvido. En este sentido,

aparece la postura de Luce Giard, quien advirtiendo un poco la trascendencia

de la recuperación de las prácticas cotidianas de la cocina regional por medio de

un análisis histórico- cultural regional, ve con preocupación la influencia de la

globalización en estas configuraciones histórico-culturales. “En la actualidad

cosas y personas se transportan de un continente a otro, se prueban las cocinas

exóticas, se experimentan nuevos sabores –extrañas combinaciones-se saca

provecho de recetas inesperadas y el vínculo causa-efecto entre productos

disponibles baratos y cocina ordinaria local se rompe. Ya no son las condiciones

locales las que imponen la elección de un platillo, su modo de preparación, sino

a la inversa […] mil cocineros falsos preparan en nuestras ciudades platos

exóticos simplificados, adaptados a nuestros hábitos anteriores y a las leyes del

mercado” [Giard, 2010, p. 183].

El vaciamiento del contenido cultural e histórico de los productos

culturales que suelen conformar las cocinas regionales y populares como los

ingredientes básicos de un plato, los aliños que se utilizan y los procesos de

preparación sucumben frente a las leyes del mercado que a su vez están

20

mediadas por la demanda realizada y por las modas fortificadas que ponen en

riesgo la tradición culinaria y la identidad gastronómica de las cocinas

regionales. En un estudio sobre el patrimonio de Iberoamérica Meriño concluye

lo siguiente

Es posible reconocer en cada país, una diversidad de tradiciones culinarias

regionales identificadas por el uso de algunos ingredientes propios del clima,

luego por ciertos procesos culinarios y, en especial, por ciertos condimentos que

le dan a la cocina su sazón típica. A parte de esta diversidad regional, se da

también una diversidad según la estratificación social, en que la diferencia

entre un tipo y otro de cocina está dada, sobre todo, por el uso de los

condimentos [Meriño,2010, p.50]

En realidad no solamente, los ingredientes y los condimentos son

arrancados de su tradición sino también los utensilios y los rudimentos

utilizados para las labores de cocina, que ahora se convierten en adornos y

artesanías para la decoración de modernos apartamentos. El turista que visita

nuevas regiones se encuentra con un mercado más diversificado en cuanto a

productos representativos del lugar, productos que se han se han convertido en

mercancías obligadas para el viaje de regreso y la constatación de que se estuvo

allí.

En este sentido es pertinente una reflexión acorde con las dinámicas del

viaje y el sentido de ser turista propuesta por Marc Augé “¿Qué hemos hecho de

nuestros viajes y de nuestros descubrimientos? ¿Qué placer podría depararnos

hoy el espectáculo estereotipado de un mundo globalizado y en gran parte

miserable? […] el mundo existe todavía en su diversidad. Pero esa diversidad

poco tiene que ver con el calidoscopio ilusorio del turismo. Tal vez una de

nuestras tareas más urgentes sea volver a aprender a viajar, en todo caso, a las

regiones más cercanas a nosotros, a fin de aprender nuevamente a ver […]

viajar, sí, hay que viajar, habría que viajar, pero sobre todo no hacer turismo.

Esas agencias que cuadriculan la tierra, que la dividen en recorridos, estadías,

en clubes cuidadosamente preservados de toda proximidad social abusiva, que

han hecho de la naturaleza un “producto”, así como otros quieren hacer un

producto de la literatura y del arte, son las primeras responsables de la

ficcionalizacion del mundo, de su desrealización aparente” [Augé, 2008, p.16]

En este sentido, la descontextualización de los productos culturales que se le

ofrecen al turista, son carentes de entramados simbólicos e históricos

21

desdibujando y refuncionalizando los objetos, las costumbres y la alimentación

propios de cada lugar.

En la medida en que se le muestra al viajero una realidad acorde a la

reconciliación del atraso con la belleza, se consolida una relación que mezcla lo

antiquísimo con la normalización de la sociedad. “La fascinación nostálgica por

lo rustico y lo natural es una de las motivaciones más invocadas por el

turismo[…] esa industria trasnacional que es el turismo necesita preservar

como museos vivientes a las comunidades arcaicas […] Lo pintoresco, lo

primitivo, pueden seducir al turista por el contraste con su vida habitual, pero

mejor aún si el discurso folclórico publicitario logra convencerlo de que la

pobreza no necesita ser erradicada, que las “herramientas antiquísimas”

pueden llevarse bien con la cocina moderna” [García,1995,p.99]. De esta

manera, los diferentes artefactos, y productos culturales como por ejemplo, las

diferentes ollas de barro construidas para unos escenarios particulares, como

un caserío o un poblado ahora son funcionales en los escenarios modernos como

arte popular o arte kitsch, en función de una valoración de lo indígena y lo

campesino descontextualizados de la riqueza de sus lugares y de las

dificultades de su economía. Más allá, diferentes manifestaciones culturales

que han constituido durante muchos años entramados simbólicos, se ven

amenazadas por la transnacionalización de la cultura, que pone a prueba la

definición de la identidad y la historia de espacios particularizados.

Vale la pena anotar que, en estas dinámicas globalizantes no

necesariamente se hace alusión al tema de lo humano, de las producciones

culturales y de la presentación de alimentos y bebidas revestidos de un

entramado simbólico dispuesto a ser entregado al mundo en la forma de

patrimonio gastronómico alimentario. En estos encuentros y desencuentros

gastronómicos, en estas mezclas alimentarias y en estos procesos históricos de

la cultura alimentaria es cada vez más complejo dilucidar el patrimonio

gastronómico de cada región. De esta manera, el patrimonio cultural intangible

que se inscribe en diversos trasfondos culturales reuniendo unos repertorios

compartidos en torno a la cocina no formal o culinaria y acoplándose a unas

características ambientales, socioeconómicas y culturales, se enfrenta a

desigualdades económicas, sociales y a estigmatizaciones culturales que

generan diferentes tensiones identitarias, como la legitimidad de un producto,

el reconocimiento de los contenidos simbólicos e históricos de la tradición

culinaria de una cocina regional, la tecnologización y la producción

22

agroindustrial de productos tradicionales, la pérdida paulatina de los oficios

artesanales entre otras paradojas.

Un ejemplo de ausencia de reconocimiento social en la producción de un

producto alimenticio no lo brinda Richard Senett remitiéndose a los cambios

efectuados en una panadería en Boston de tradición Griega como consecuencia

del neocapitalismo.” El dueño es ahora una cadena gigante del ramo de la

alimentación […] un día los panaderos pueden hacer mil barras de pan francés,

y al día siguiente mil bagels, bollos con forma de rosquilla, según la demanda

del mercado de Boston[…]la panadería informatizada había cambiado

profundamente las actividades físicas coreográficas de los trabajadores. Ahora

los trabajadores no tenían contacto físico con los ingredientes ni con los panes,

supervisaban todo el proceso en pantalla, mediante iconos que representaban,

por ejemplo imágenes del color del pan derivadas de datos acerca de la

temperatura y el tiempo de cocción de los hornos […] como resultado de este

método de trabajo, en realidad los panaderos ya no saben cómo se hace el pan.

El pan automatizado no es una maravilla de la perfección tecnológica; las

maquinas a veces se equivocan en los panes que están cocinando, por ejemplo, y

no calculan correctamente la fuerza de la levadura o el color real pan […] los

trabajadores dependen de un programa informático y, en consecuencia no

pueden tener un conocimiento práctico del oficio. El trabajo ya no les resulta

legible, en el sentido en que no saben lo que están haciendo [Senett, 2000,

p.p69-71]

En realidad, no se trata de reprobar y satanizar los fenómenos

contemporáneos, sin duda alguna los problemas de diferenciación y

desequilibrio en el consumo y en los hábitos alimentarios se remontan a un

pasado remoto vinculado con la relación campo- ciudad, donde se observa como

la actividad campesina privilegia la producción para la ciudad en vez del

autoconsumo. En este sentido, Luce Giard sostiene en sus estudios la

incuestionable superioridad alimentaria de la ciudad sobre el campo,

argumentando lo siguiente “la historia de la multitud campesina es una

historia de pobres que se privan para vender lo mejor de su producción a las

gentes de las ciudades, y conservan los subproductos mediocres para el

autoconsumo familiar. De esta forma, los campesinos de Alsacia casi nunca

consumían queso o mantequilla, productos reservados para la venta, y se

conformaban con leches descremadas y sueros derivados de la leche [Giard,

2010, 181]. Estos ejemplos que nos brinda la autora en mención dejan entrever

que estas dinámicas no se tornan novedosas y particulares en la actualidad,

23

sino que por el contrario se remiten a un pasado que tiene clausurada la

memoria por la sobreabundancia de información.

Finalmente, la necesidad hoy de rescatar productos, técnicas de cultivo y

de uso culinario nos remite a enfrentar las dificultades de apropiación del

pasado y el posicionamiento del tiempo inmediato como medida de orden

espacio- temporal. En este sentido se hace relevante tener en cuenta las

advertencias de Todorov cuando dice lo siguiente. “Hoy en día se oye a menudo

criticar a las democracias liberales de Europa occidental o de Norteamérica,

reprochando su contribución al deterioro de la memoria, al reinado del olvido.

Arrojados a un consumo cada vez más rápido de información, nos inclinaríamos

a prescindir de ésta de manera no menos acelerada; separados de nuestras

tradiciones, embrutecidos por las exigencias de una sociedad de ocio y

desprovistos de curiosidad espiritual así como de familiaridad con las grandes

obras del pasado, estaríamos condenados a festejar alegremente el olvido y a

contentarnos con los vanos placeres del instante, en tal caso, la memoria

estaría amenazada, ya no por la supresión de información, sino por su

sobreabundancia” [Todorov, 2008, p. 19-20].

ANOSMIA Y GUSTOS LEGÍTIMOS

La valoración del lugar antropológico como categoría indispensable para la

recuperación del patrimonio gastronómico, la relación de la globalización con

los principales cambios en la cultura alimentaria y el efecto de

descontextualización propio de la sobremodernidad, abren paso a una discusión

que muchos no quisieran sostener por tratarse de la conceptualización del

gusto, un supuesto un tanto etéreo y de difícil definición. Estas anteriores

discusiones no han tenido en cuento una variable importante en la cultura

alimentaria, esta variable es la del poder, el sentido de distinción que

proporciona comer este u otro plato, la capacidad social de buscar el

distanciamiento del otro a la hora de comer. En realidad estas distinciones no

solamente operan en el plano económico, donde con el poder adquisitivo los

agentes pueden decidir comer platos diferentes y distinguidos, aquí juega un

papel importante la cultura y la variable social.

Entre gustos no hay disgustos se escucha con frecuencia en las

discusiones cotidianas, sin embargo, autores como David Le Breton, prefieren

asumir el reto de conceptualizar sobre la relación entre el gusto, la cultura y la

historia. El gusto es un producto de la historia advierte Le Breton, esas tramas

simbólicas de la cultura alimentaria se debe a la tradición culinaria. Sin

24

embargo para este autor en particular, el gusto obedece a categorizaciones que

hace la cultura en diferentes contextos. El gusto además de ser una

manifestación biológica localizada en la boca, particularmente en la lengua con

los cuatro sabores básicos que se pueden distinguir [lo salado, lo dulce, lo ácido

y lo amargo] “los desanas, indios de la amazonia colombiana, reconocen cinco:

dulce, amargo, acido, astringente y picante” [Classen, 1991,249 citado por Le

Breton, 2006, 269]

Ahora bien, el autor coloca de manifiesto muchos más ejemplos de

categorizaciones culturales del sabor que hacen culturas como los hindúes, los

thais entre otros, sin embargo, lo que llama la atención de este autor es su

planteamiento del gusto frente a la época actual. Este autor sostiene que

estamos en una época que solo percibe dos sabores, lo dulce y lo blando, más

allá, lo que se vislumbra es la falta de degustación de la sociedad moderna, esta

falta de apreciación de los sabores, esa anosmia social que lleva a dejar de

sentir el gusto por los alimentos y esa falta de reconocimiento de la historia que

lleva al consumo de productos sintéticos convierte a los productos de la tierra

en OCNIs[ objetos comestibles no identificados.” [Le Breton, óp. cit]

De otro lado, la problemática que aparece es la de la distinción social del

gusto. Cuando se elige un plato en particular, también el agente se está

inscribiendo en un universo social específico, utilizando formas diferenciadas

como la comida para tomar distancia social frente al otro. Esta situación que

puede sonar enclasante, es determinante para este estudio en la medida, en

que el acto de comer no es igual para todos, la apropiación cultural de la

alimentación depende de unas condiciones de posibilidad mediadas por lo

económico, lo cultural y el origen social.

En este sentido se acude a Pierre Bourdieu, quien en su libro sobre la

distinción plantea la relación directa del gusto con la diferenciación social de

los estilos de vida. Aquí es importante aclarar que aunque es un estudio

realizado al finalizar la década del setenta y sus conceptos metodológicos están

dirigidos a una lógica de clases, no se pueden descartar de plano, sino tratar de

aplicarlos en este contexto de sobremodernidad, donde la lógica de clases se ha

desdibujado un poco y los nuevos estilos de vida legítimos están mucho más

entronizados en la acumulación de capital económico.

Para Bourdieu el gusto seria el proceso increado de toda creación, lejos

de estar atado únicamente a las preferencias de los diferentes niveles de la vida

25

social, hace parte de los estilos de vida, que se encuentran inscritos en un

espacio social. En este sentido, la cultura alimentaria es vista por este autor

como un producto cultural que busca legitimarse un orden social y está sujeto

a una fuerte conflictividad social. En este orden de ideas, Bourdieu hace la

diferenciación de tres universos sociales, cuyos gustos además de ser diferentes

muestran una estrecha relación con el capital escolar y la posición social de los

agentes[al aumentar el capital escolar aumenta la propensión [disposición]a

apreciar la obra de arte, en nuestro caso la comida exótica e hipermoderna,

lejos de su contenido. Vale la pena aclarar que cada gusto está fundado en un

habitus que equivale a comparar al otro con lo antinatural; en efecto, todo

gusto plantea diferencias y rechazos. Los estilos de vida liberados de la

necesidad económica reivindica la superioridad legítima sobre los que no

poseen capacidad económica [Bourdieu, 1988].

En este orden de ideas, el gusto legítimo privilegia la función a la forma,

lo agradable se define por el interés de los sentidos, en esta cultura legítima, la

disposición estética implica un distanciamiento con el mundo y con los otros,

porque al tener mayores posibilidades materiales y mayor acumulación escolar,

las percepciones se encaminan hacia la contemplación. La cultura media busca

una proximidad distante, proximidad con la cultura legítima y distinción con la

cultura popular y por último las clases populares manifiestan en todos sus

juicios referencias hacia lo que produce placer o a las normas de la moral

[Bourdieu, opcit].

En este orden de ideas, aparecen los planteamientos de Ramírez [2005]

quien realizó en el sector popular de posadas [misiones] argentina, una

investigación sobre las prácticas y representaciones culinarias privilegiando las

bases materiales de los grupos y evidenciando las diferencias sociales en la

comida regional. En este sentido plantea que la jerarquía de los alimentos

confirmó la jerarquía social en el lugar antes mencionado, ahora bien, esta

situación requiere, como advierte la autora algunas precisiones de tipo teórico y

metodológico. En primer lugar los hábitos alimenticios con su alto grado de

ritualización se disponen aún más para las mixturas y cruzamiento de historias

en las manos de la cocinera. En segundo lugar, las diferencias simbólicas entre

alimento y comida están centradas en la necesidad biológica para el primero y

en los contenidos simbólicos para el segundo. En tercer lugar, los alimentos

pueden concordar con categorías como la abundancia, para el caso de los platos

de los “pobres” y en categorías de suave y buena digestión en el caso de los

alimentos consumidos por los “ricos”. En cuarto lugar, los alimentos como la

26

carne se asocian en la región como comidas para los hombres, mientras que los

platos femeninos y de los niños están más ligados a lo dulce y femenino. En

quinto lugar, es necesario hacer la precisión metodológica en cuanto a la

distinción de lo auténtico y lo artificial, esta falsa oposición no permite

evidenciar las oposiciones sociales ligadas a la distinción. Los alimentos

importados permiten entender el consumo popular como una apropiación más

abierta gracias a la difusión y producción masiva de productos, en cambio los

alimentos nativos hacen parte de los hábitos y tradiciones de clase y funciona

como práctica cerrada. Por último, la autora advierte que las representaciones

de clase en las prácticas culinarias, no solamente toman en cuenta la división

sexual del trabajo, las condiciones sociales en las que se encuentra determinado

grupo, sino además las preferencias estéticas, las normas de comensalía y sobre

todo una idea de porvenir que no necesariamente rige con los conceptos de

popular y regional, ya que estos cambian en la medida en que la dinámica

social hace su aparición, “es decir, cuando lo popular es mirado o consumido

por las clases dominantes, deja de ser ”popular” para convertirse en “regional” o

“tradicional”[ Ramírez, 2005,p.126]

En definitiva, tenemos que la dinámica de la globalización ha generado

en primer lugar unos cambios económicos, sociales y culturales que afectan a la

cultura alimentaria que se ve sometida a su vez a los efectos de deslocalización

y destradicionalización. En este sentido, la recuperación del lugar

antropológico, como espacio de identidad, de relaciones y de historia, se hace

indispensable para la recuperación del patrimonio gastronómico que se ve

afectado por la influencia de la cocina hipermoderna y por la variación del

gusto en la contemporaneidad. Sin embargo es importante acudir al ámbito

sociológico para encontrar las diferencias sociales por medio del gusto, es decir

a las diferencias que plantea la globalización en la distribución de los productos

y la caracterización de una cocina exótica, habría que añadirle las diferencias

sociales que se dan en torno al consumo de alimentos y que se puede inscribir

dentro del consumo cultural si estamos hablando de tradición, historia y

reconocimiento gastronómico.

En esta medida, el reconocimiento del gusto y de las nuevas

manifestaciones alimentarias dadas por la cocina exótica, ponen de manifiesto

la necesidad de inmiscuirse en la discusión sobre los productos tradicionales

conocidos como los productos de la tierra, que comportan nuevos significados

correlacionados con las nuevas dinámicas sociales que trae consigo la

globalización.

27

LOS PRODUCTOS DE LA TIERRA: EL RESCATE DE LA TRADICIÓN Y LA

AUTENTICIDAD.

“Para ser considerado de la tierra un producto debería cumplir

dos condiciones fundamentales. En primer lugar sus elementos

definitorios o parte de estos deberían explicarse y depender de

determinadas condiciones [climáticas, edafológicas, etc.] del

lugar donde se producen. En segundo lugar, las formas de

producción y/o elaboración deberán ser propias y exclusivas de

ese lugar […] al ser productos enraizados en un territorio, al

resultar de la actividad de una sociedad, cocina y productos

locales forman parte del patrimonio cultural, son patrimonio

tangible e intangible- productos y platos, saberes y costumbres –

de esa sociedad”.

[Espeitx, 2011, p.p.123-125]

os productos de la tierra como se conocen actualmente a los

productos agrícolas tradiciones de una región, tienen algunas

características que los postulan como productos de alta

calidad y de un reconocimiento importante. La fama de estos

productos se construye por medio de unas condiciones especiales a saber: las

técnicas de cultivo que por lo general tiende a lo artesanal junto con unas

condiciones geográficas, climáticas y de terreno, entre otros aspectos de su

geografía física, muestran que no existe otro producto en otras regiones que se

iguale en calidad, en frescura y en autenticidad. Estas propiedades

organolépticas de los diferentes productos de la tierra abren la discusión sobre

qué es lo que determina su autenticidad, en este sentido aparecen algunos

casos que demuestran la complejidad para trazar esta línea divisoria entre lo

que es autentico y lo que se configura como un elemento que copia y roba

tradiciones.

Al respecto mencionamos el caso específico de la fabricación del queso de

feta, que ha sido copiado en otros lugares, como Dinamarca, con diferentes

elementos de producción. “En cuanto a la autenticidad de un producto aparece

el caso de la feta. Dinamarca ha desarrollado la fabricación de este queso de

leche de oveja elaborado en Grecia, utilizando leche de vaca”. Aquí se ve el

problema de la utilización del nombre y la competencia desleal en la

distribución del producto. La apropiación abusiva del nombre de un lugar, de

un modo de producción, de una dimensión histórica para vender mejor un

28

producto constituye una competencia desleal para los productores que respetan

determinadas normas [Bérard y Marchenayóp. cit, p.35]

La discusión por la autenticidad de un producto no concierne únicamente

a los elementos de preparación del mismo, sino a la tradición que este producto

profese ante el mundo, es decir, el problema de la autenticidad está en

correspondencia con la legitimad. Esta relación es posible resolverla en tanto se

acuda a la historia para determinar los orígenes, lo ancestral de un producto, o

los personajes que aparecieron en estas preparaciones, que como producción

local, es el resultado de innumerables ensayos y aproximaciones al producto

final. Habría que tener cuidado en el momento de la legitimación de un

producto, ya que esto no se le puede dejar a un solo personaje sino que se debe

acudir a la historia oral y a las complejas relaciones entre el campo y la ciudad.

A este respecto Bérard y Marchenay[1996] relatan el caso de Luis XVI,

quien estando preso en Varennes, pidió una porción de queso y esto le bastó

para ser coronado en 1814, rey de los quesos por el congreso de Viena. De otro

lado, el caso de la legitimación del queso roquefort, se remonta a los orígenes

humildes de un campesino que por causas del azar se le olvido un trozo de

queso y un pedazo de pan en una cueva donde estaba descansando, luego de

varios días regreso y encontró que este trozo de queso tenía una apariencia

distinta, tenía un sabor fuerte y era de color azul. En este sentido, la posición

de estos dos autores es básicamente que los productos de la tierra necesitan

una vigilancia conceptual frente a los conceptos de terruño e identidad y el de

origen ancestral, también frente a las mismas políticas agrarias que no tiene

en cuenta muchas veces la vocación de un territorio, porque no acuden a los

personajes ocultos y populares que construyen los lugares, sino a personajes

representativos que por lo general legitiman las elaboraciones. Los productos

de la tierra se construyen socialmente, pero necesita del apoyo del Estado

mediante políticas agrarias que protejan realmente los productos de la tierra3.

Ahora bien, aunque se ubiquen personajes legendarios e importantes,

aunque se entrometa una verdadera vigilancia de los conceptos y también se

entrometan relatos no oficiales, la relación urbano- rural en la construcción

3La problemática recurrente de “terruño” es característica de Francia. El propio término “terrior” es casi

intraducible en los países, incluidos los del sur de Europa […] la elaboración científica del concepto se

inicio a finales del siglo XIX al hilo de la aparición de la edafología que establece el concepto de vocación

de los suelos. A partir de este momento, el terruño será considerada como inmanente [Bérard y

Marchenay 1996, p. 41]

29

social de los productos de la tierra resulta definitiva. Tal vez el caso más

representativo para nuestro propósito, es el de la producción del queso tupi

como elaboración de queso de alta montaña. De origen catalán, la elaboración

del queso ha estado sometido a las dinámicas campo – ciudad y a la influencia

agroindustrial que han traído como consecuencia la transformación de las

dinámicas tradicionales de producción autárquica y artesanal, para pasar a

una producción artesanal, de alto valor pero ahora elaboradas por Neorurales,

entendidos como una serie de personajes que por diversas razones han

abandonado el mundo urbano para instalarse en los núcleos rurales [Bertran,

1996, p. 266].

En España, desde la década de los sesenta, familias que poseían grandes

territorios, dedicadas a la producción lechera, se encontraron debido a la

mecanización de esta tradición con esta serie de conflictos entre los intereses

económicos de las grandes empresas lácteas y los productores locales. En

efecto, el abandono de tierras por la industrialización en España, deja en

abandono unas tierras, que aprovechan personas de la ciudad que se han

cansado de las dinámicas urbanas y desean encontrar una vida tranquila y

apacible. Los Neorurales son estos nuevos actores que han encontrado en las

tradiciones una oportunidad para recuperar y revalorizar comercialmente las

formas tradicionales de elaboración de este producto. El queso que elaboran los

Neorurales, no sigue la tradición de quesos estropeados que se revuelven con

otros en la tupina, los quesos utilizados son quesos en buen estado, rallados y

echados a la tupina, se le puede agregar licor o dejarlo sin alcohol si la

demanda así lo requiere, para esto se han construido pequeñas queserías y se

ha dispuesto la cría de rebaños de cabra. Estas nuevas herramientas, incluidas

la de la promoción de los productos por medio de folletos y la distribución en

grandes restaurantes, han dispuesto múltiples formas de elaboración del queso

tupi, que sigue guardando como uso tradicional la tupina, pero que difiere en la

preparación y en sabor, de acuerdo a los ingredientes y diversas formas de

elaboración. [Bertran, 1996, p. 266]

En este orden de ideas, el concepto de producto de la tierra solo puede

constituirse en función de la mirada del consumidor urbano, la cual alberga

una concepción de naturaleza, es decir de como el consumidor urbano percibe

lo rural que se articula desde unos imaginarios entendidos como conjuntos de

valores y entramados simbólicos [Espeitx, 1996]. Estos contenidos simbólicos se

expresan en el lujo, la distinción, la modernidad, los estilos de vida que ofrecen

variaciones al consumo alimentario, pero sobre todo en las relaciones entre el

30

campo y la ciudad. En efecto, los productos de la tierra concebidos en primer

lugar como productos biológicamente necesarios y socialmente necesarios no

pueden escapar a las mediciones económicas, culturales y sociales y a las

diferentes oposiciones entre el campo y la ciudad donde se consolidan

contenidos simbólicos dominantes.

De esta manera, estos contenidos simbólicos hoy giran alrededor de

temas como la salud, la ecología, lo “natural”, y el retorno al terruño, temas

que además se dinamizan dentro de una inversión en la dicotomía

Cultura/Naturaleza. Esta antigua oposición ahora parece dar mucho más peso

al tema de lo Natural, la oposición parece presentarse de la siguiente forma

Naturaleza/Cultura, cambiando de un enfoque antropocéntrico a una

concepción biocentrica. En este sentido se asocia lo tradicional con lo natural,

con lo inmutable, con productos asociados a un paisaje para alejarse de la

visión mecanizada de la ganadería y la agricultura que se alejan de lo natural,

por su vinculación con lo industrial. Aquí cabe mencionar lo que Elena Espeitx,

siguiendo esta conceptualización, llama calidad en los productos de la tierra. El

contacto interpersonal entre el consumidor y el productor es un elemento

importante, también sus propiedades químicas dadas por el territorio y el

clima, pero sobre todo los contenidos simbólicos y el conjunto de valores que se

entretejen en torno a la calidad de un producto de la tierra que se pueden

rastrear por medio de distintos imaginarios a saber: imaginario asociado a la

ruralidad, imaginario asociado a los otros terruños, imaginario asociado al

propio terruño, nacionalismo alimentario, imaginario asociado a la salud,

imaginario asociado al placer e imaginario asociado al prestigio [Espeitx, óp.

cit]

Vale la pena advertir, que los contenidos simbólicos de estos imaginarios

pueden cambiar en la medida en que el consumo alimentario cambie, aquí el

papel de la publicidad resulta determinante articulando la producción, el

consumo y los valores que también son el resultado de un clima social

particular. De este modo, con la globalización, específicamente con los

requerimientos del mercado que busca procesos de alta calidad para ofrecer a

mayores precios proyecta unos valores simbólicos dispuestos a ser cooptados

por el mercado. En efecto, esta característica tan importante en un producto

como es la calidad, se ha proyectado como un referente atractivo para el

mercado y la agroindustria que busca apoderarse de los valores que proyecta

los productos de la tierra para comercializarlos en el mercado. [Espeitx, 1996]

31

Esta la discusión es mucho más amplia de lo que parece y los problemas

que la producción de productos de la tierra puede generar en un mundo

globalizado es mucho mayor. En este sentido acudimos a Bérard y Marchenay

quienes sostienen lo siguiente “después de los productos biológicos y de bajo

contenido en grasas, los productos de la tierra están hoy de plena actualidad.

La autenticidad, las raíces, son objeto de una manipulación en una época en

que la comunicación lo domina todo. [Bérard y Marchenay 1996, p. 35].

Ahora bien, lo que resulta evidente es que hay una dimensión cultural

que no puede ignorarse porque estos productos incorporan una memoria

colectiva, no solo de unas técnicas de fabricación sino de sus consumidores

[Letablier y Nicolás, 1994 citado por Bertran, 1996, 259] en esta memoria

colectiva perviven unos imaginarios y representaciones sociales que refuerzan

valores y creencias en torno a un producto. “Hay que examinar en profundidad

las diferentes dimensiones que configuran a una producción local antes de

actuar sobre ella: tener en cuenta su relación con el espacio, con la que

configura su dimensión geográfica: la permanencia de los conocimientos

tradicionales, de las técnicas de fabricación y de sus usos, que configura la

dimensión histórica; las representaciones colectivas elaboradas respecto a un

producto, que perfilan su dimensión cultural y, finalmente, tener en cuenta las

interrelaciones que se producen entre los diferentes protagonistas que

participan de alguna manera en el proceso[productores, distribuidores,

consumidores] [Letablier y Nicolás, 1994 citado por Bertran, 1996, p. 259]

Cabe resaltar que la apropiación de un producto de la tierra, en términos

jurídicos y geográficos han de estar protegidos por la legislación europea [DOP]

denominación de origen protegida y IGP indicación geográfica protegida. Estas

denominaciones generalmente obedecen a un tipo de legislación que privilegia

ciertas características y certifican los productos de acuerdo a ciertos aspectos.

La denominación de origen contralado, cuya certificación en Francia se hace a

través de la etiqueta roja, que toma en cuenta las características regionales.

Ahora bien, es necesario tener en cuenta que la legislación va cambiando y

acomodando poco a poco a las leyes del mercado.

En suma, esta situación abre la discusión sobre las formas de

distribución, de cultivo y comercialización de productos que han acumulado su

valor por la tradición y por su historia; además de esto, se presenta la polémica

sobre como comprobar que un producto de la tierra es un producto legitimo y

perteneciente a un territorio, que no ha sido cultivado en otro lugar con las

32

mismas técnicas o con técnicas parecidas pero con el mismo nombre. De esta

manera, cabría en este aspecto la siguiente pregunta ¿en realidad las políticas

de protección de los productos de la tierra se acogen a la forma de agricultura

artesanal? ¿Se protege las zonas rurales donde se cultiva este patrimonio

cultural tangible e intangible?

Finalmente, de acuerdo a los anteriores interrogantes el aspecto que con

más fuerza entra en esta discusión alude a la identidad, entonces, abordar este

tema en relación con la gastronomía supone pensar en las técnicas, la

protección patrimonial y las formas artesanales de cultivo para la elaboración

de los productos de la tierra, las incógnitas frente a la originalidad del

producto, a su localización legitima y por supuesto su trasegar histórico se

aglutinan alrededor del tema identitario de la comida. En realidad, el tema de

identidad gastronómica no supone la constitución de una idea homogénea

alrededor de unas prácticas y una historia, por tal razón se acudió a los

estudios de caso en este tema en particular, ya que la diversidad y las

diferencias gastronómicas caracterizan este tópico que se consolida en un

referente importante al momento de pensar la relación entre gastronomía,

cultura e identidad.

IDENTIDAD GASTRONÓMICA Y CULTURA

Establecer relaciones entre la gastronomía y la globalización, entre los procesos

de descontextualización de los alimentos y comidas y evidenciar las

características de los productos de la tierra, abren paso a la discusión de un

tema que entrecruza las relaciones anteriores. La identidad gastronómica. Así

acudir a este punto sin haber transitado por los anteriores ejes conceptuales

supone un desconocimiento económico, social y cultural de los entramados y

significados que encierra la gastronomía. Este tránsito conceptual permitió

pensar las relaciones de algunos países, en especial, el caso latinoamericano, en

torno al fenómeno de la identidad gastronómica.

El caso del chile de ezpeleta es sin duda un caso determinante en cuanto

a la apropiación de una DOC y a la categorización de unos ingredientes que

han valorizado la cocina contemporánea, ¿pero cuáles han sido las razones del

éxito del chile de ezpeleta? Uno de los primeros aspectos a tener en cuenta para

la resolución de este interrogante alude a las celebraciones de vecinos de

ezpeleta desde los años sesenta. Desde esta fecha la fiesta del chile se ha

constituido en un lugar de sociabilidad, que ha rescatado las tradiciones de la

33

zona vasca del siglo XVII en cuanto a la utilización de chiles fuertes como

conservantes de jamones o embutidos y luego para el siglo XIX tuvo un

reconocimiento en la zona vasca al aumentar su uso. En estas celebraciones

también se organizaban misas que bendecían los chiles y el desfile

gastronómico posicionó al chile como un producto de calidad frente al turista

[Duhart, 2008]

Esta situación, permitió pensar en un sistema de agricultura local que

estuviera al tanto de controles de calidad, pero también estas circunstancias

dieron al traste con un intento de lograr la denominación de origen que se

estaba buscando desde 1985, pero que se consiguió solo hasta el año 2000. Su

primer reconocimiento internacional se presentó en el año 2002, en el

concoursgénéralagricole de parís. Con esto, la determinación de un territorio,

ezpeleta, junto con su denominación de origen, permiten juntar estos elementos

en torno a la identidad de un producto, que tiene una historia particular y un

lugar geográfico determinado. [Duhart, op cit.]

En el caso de Colombia cabe decir que se ha logrado un total

reconocimiento de su diversidad alimentaria y mucho menos de la

consolidación de un plato nacional que identifique y represente al colombiano,

esta situación además ha imposibilitado la consolidación de un sin número de

productos como patrimonio alimentario de la Nación. En realidad, esta

dificultad de reconocimiento y valoración del patrimonio alimentario se debe en

gran medida a la diversidad cultural en la preparación y utilización de

ingredientes que manejan las distintas regiones en Colombia.

En la cocina colombiana, refiere Martínez, encontramos una gran

variedad de ingredientes básicos como el plátano, arroz, yuca, maíz y papa, que

han sobrevivido a fuertes mezclas culturales, sobre todo a la influencia de la

cocina Española. “Fuertemente arraigados, aquellos alimentos que

sobrevivieron a la conquista y colonia y llegaron a la república, están ahora

presentes en la tradición nacional, superando giros y modalidades regionales

para dar un carácter unitario a lo que puede señalarse como comida

colombiana […] el más importante de todos es el maíz, producto básico de la

cocina nacional, presente en casi todas las preparaciones” [Martínez, 1985]

Aunque, la autora tiene razón en la pervivencia de productos durante

largos periodos históricos y en la importancia del maíz para la cultura

alimentaria de nuestro país, lo cierto es que es difícil alimentar la idea de

34

tener un solo producto nacional, ya que contamos con gran diversidad de

ingredientes que cobran relevancia según la región que lo acoge y determina

sus usos gastronómicos. “Se reconoce una gran riqueza en ingredientes,

algunos por rescatar, asociada a la riqueza geográfica, climática y de

biodiversidad. El comentario típico en ese sentido es que “aquí lo tenemos

todo”. […] lo que se destaca es que la comida colombiana no se puede asociar a

uno solo de ellos, pues todos tienen un protagonismo según la región o la etnia”.

En realidad la gastronomía colombiana por estar sujeta a la diversidad de

elementos comestibles, ha regionalizado su comida presentándose en las

distintas regiones geográficas matices diferentes. Por ejemplo en la región

andina predominan los cocidos y sopas de múltiples ingredientes. Las cocinas

son auténticamente campesinas, con una clara herencia de la cultura muisca y

el evidente legado español. Predominan los cocidos y platos en donde se da el

máximo aprovechamiento de tubérculos y productos de “pan coger”[…]Los

principales productos agrícolas de esta región son: café, maíz, caña de azúcar,

papa, cebada, trigo, yuca, algodón, arroz, frijol y frutas […]Tubérculos como las

hibias, chuguas, cubios y ullucos [herencia de los muiscas] son esenciales en

sopas, cocidos y ajíes. [Mejía, 2011,p.15]

De esta manera uno de los principales elementos aglutinadores de la

cultura Muisca es el maíz, que por mucho tiempo constituyó la dieta de estos

hombres olvidados y poco reconocimos en la gastronomía colombiana. Aunque

se hacen algunas referencias que presuponen lo arcaico y lo que está en

desuso, la apuesta de esta investigación está dirigida al reconocimiento de lo

tradicional junto con el rescate de las técnicas de cocción de los antepasados,

indígenas y los más cercanos para contextualizar nuestros platillos y de esta

forma darle un posicionamiento histórico, antropológico y ambiental a nuestras

dinámicas alimenticias y a nuestras cocinas.

ASPECTOS TEÓRICOS Y METODOLÓGICOS

El presente proyecto de investigación, adscrito al programa de

Administración Turística y Hotelera indagó sobre la cultura alimentaria en

Ubaté y Nemocón. Es preciso indicar que esta búsqueda se inscribe en una

problemática nacional e internacional concerniente al posicionamiento de la

cultura gastronómica propia de una región en un contexto con innumerables

contradicciones, económicas, sociales y culturales.

35

El concepto de cocina para este investigación será entendido de la

siguiente forma: “La cocina, en esa acepción, consiste en la transformación por

un agente culinario, que ejecuta procedimientos técnicos de tipo mecánico,

térmico, químico, biológico y estético, de unos determinados ingredientes en

ciertas preparaciones culinarias, con el auxilio de condimentos [especias,

hierbas y saborizantes] y de ciertas preparaciones intermedias y de base como

son las salsas y los fondos de cocina. Esa conversión, es fundamental

reconocerlo, se produce en el marco de una cierta cultura” [Cartay, óp. Citp. 76]

Como bien lo menciona Cartay, todos estos actos simbólicos se realizan

teniendo en cuenta un contexto cultural muy particular. Estas dinámicas

culturales para esta investigación serán entendidas como un contexto donde,

los fenómenos pueden describirse de manera inteligible, es decir densa,

desenvolviéndose según una secuencia discontinua pero coherente de

despegues cada vez más audaces. Desde esta investigación la cultura sería un

documento activo público dispuesto a ser interpretado, es como tratar de leer

un manuscrito extranjero, borroso, plagado de elipsis, de incoherencias de

sospechosas enmiendas y de comentarios tendenciosos y además escrito no en

las grafías convencionales de representación sonora, sino en ejemplos volátiles

de conducta modelada [Geertz: 1996, 24]. Este entramado de relaciones y

contenidos simbólicos es posible articularla con el concepto de culturas

populares propuesto por García Canclini en los siguientes términos. Según

García Canclini, la cultura popular seria la creación espontanea del pueblo, su

memoria convertida en mercancía o el espectáculo exótico de un atraso que la

industria va reduciendo a curiosidad para el turista […] Desde esta

perspectiva se ven las culturas de las clases populares como resultado de una

apropiación desigual del capital cultural, la elaboración propia de sus

condiciones de vida y la interacción conflictiva con los sectores hegemónicos

[García, 1995, p.p.15-17]

Esta conceptualización antes mencionada permite pensar las relaciones

entre la cultura alimentaria y la globalización, sin embargo es necesario asumir

el concepto de cultura alimentaria y gastronómica en los siguientes términos.

Como un “Complejo entramado de prácticas y conocimientos, valores y

creencias, técnicas y representaciones sobre qué, cuándo, cómo, con quién y por

qué se come lo que se come en una determinada sociedad […] la cultura

alimentaria incluiría los productos y sus técnicas de producción o elaboración y

también valores, creencias, usos, costumbres y formas de consumo que se le

asociaran” [Espeitx, 2004, 195] y la cultura gastronómica entendida como

36

patrimonio alimentario que cumple una función dinamizadora en la promoción

turística de los territorios. Este patrimonio es singular, ya que es comestible y

en ese proceso se produce y reproduce modificándose y mezclándose con el

contacto cultural para satisfacer una necesidad inevitable. La alimentación.

Además de proporcionar un contacto con los sentidos al turista, el patrimonio

alimentario cargado de significados culturales provee al turista que contribuye

a la valoración o devaluación del patrimonio alimentario. [Espeitx, 2004, p.

212]

En cuanto a la valoración del patrimonio gastronómico, se interpondrá la

memoria como mecanismo que puede hacer emerger unas representaciones de

la tradición. Desde una perspectiva de la construcción de lo cotidiano se hará

referencia al pasado. La evocación del pasado generalmente tiene como

objetivo despertar un sentido de lo propio, de lo identitario y de lo

culturalmente compartido. De allí que la producción de estos hechos del pasado

cobre importancia para aquellos interesados en proyectar una historia acorde

con un referente común y de esta manera compartir una experiencia de futuro

que posibilite el albergue a distintas identidades que comparten un mismo

lugar. En el caso de los hechos que circundan una cultura alimentaria, es

necesario rememorar algunos personajes característicos del pasado, junto con

la incorporación de relatos de habitantes de Ubaté mediante un reconocimiento

metodológico de historia oral. Es importante advertir que, esta estrategia

metodológica necesita ser complementada por fuentes escritas para

contextualizar el recuerdo y la tradición oral que de generación en generación

han potencializado la memoria colectiva.

En efecto, el papel que se le da a la memoria desde este enfoque es

relevante en la medida que se conservan las tradiciones mediante ejercicios de

memoria efectuados por medio de refranes y poesías. Estas formas que

perviven en la memoria colectiva y que son conservadas por la tradición,

consolidan las tradiciones de origen, junto con los relatos cotidianos y por

supuesto con los datos amarrados a las estructuras históricas, económicas,

ambientales y estatales, para ser complementados con una documentación

escrita de fuentes secundarias que ayudan a la contextualización.

En este sentido, en el aspecto metodológico se hace necesario un examen

minucioso sobre las recetas y productos típicos de la región del valle de Ubaté

antes mencionadas, donde la cultura popular las mantiene bajo una tradición

oral. Por este motivo, esta investigación se centra en la cultura alimentaria de

37

este lugar, privilegiando la historia oral como estrategia metodológica para la

recuperación de la memoria colectiva, que desde una cultura popular

consolidan en la vida cotidiana este entramado de prácticas, conocimientos,

creencias, valores y saberes en torno a los alimentos, para fortalecer las ideas

sobre lo que es consumible, lo que es sabroso y demás criterios estéticos que

permiten percibir lo agradable y lo desagradable de los platos de estos lugares,

de esta manera, se ubicarán productos y recetas que consolidan, de acuerdo a

valores, creencias y significados una cultura gastronómica capaz de

representar a estas sociedades en específico.

Por tales motivos, la presente investigación adoptara la estrategia

metodológica de historia oral para incluir la perspectiva de grupos minoritarios

mediante la narración. Es necesario advertir que, esta estrategia metodológica

necesita ser complementada por fuentes escritas para contextualizar el

recuerdo y la tradición oral que de generación en generación han potencializado

la memoria colectiva. Según GwynPrins nos encontramos en una sociedad de

alfabetización masiva, que posee un sistema alfabético de escritura, por tal

razón el tipo de comunicación asumido es de tipo mixto donde se disponen

formas orales de comunicación junto con las formas escritas. [Prins, 2001]. En

este orden de ideas, se hace necesario definir el documento como una

producción, en la cual se ponen a circular unos discursos sociales, que son

interpretados y analizados. [Le Goff: 1991, p. 239].

La caracterización del origen y la evolución de la gastronomía de Ubaté,

requiere necesariamente el rescate de su tradición afianzada en una identidad

colectiva regional. Vale la pena anotar que “el tema de la alimentación se ha

hecho presente actualmente en las ciencias sociales, porque la alimentación es

imprescindible para la vida; la alimentación es un acto social total, presente

desde el nacimiento hasta la muerte, y porque la alimentación junto con el sexo

y la búsqueda del amor y la felicidad, es uno de los principales elementos

movilizadores de la conducta humana”. De esta manera, la comida como acto

social total, como lo denomina Cartay, transforma mediante el acto de cocinar

ingredientes característicos de la región andina en preparaciones culinarias

representadas en alimentos y bebidas.

Es importante definir dentro del acto de cocinar entendido como acto

social total al mismo concepto de cocina: “La cocina, en esa acepción, consiste

en la transformación por un agente culinario, que ejecuta procedimientos

técnicos de tipo mecánico, térmico, químico, biológico y estético, de unos

38

determinados ingredientes en ciertas preparaciones culinarias, con el auxilio de

condimentos [especias, hierbas y saborizantes] y de ciertas preparaciones

intermedias y de base como son las salsas y los fondos de cocina. Esa

conversión, es fundamental reconocerlo, se produce en el marco de una cierta

cultura” [Cartay, óp. citp. 76].

En este sentido, se trabajara en tres etapas: la primera de ellas es la

consolidación del conocimiento tradicional, mediante la recuperación de las

recetas y productos característicos de la cultura de Ubaté. Es así como se

plantea el problema de cómo indagar la memoria generacional, donde se

rescata el planteamiento de cómo recuerda la gente, teniendo en cuenta la

diferencia de género, edades y su relación con la modernidad y el capitalismo.

Lo anterior se contrastara por medio de entrevistas y corroboración de aspectos

sociales y culturales por medio de fuentes escritas.

En segundo lugar, se realizó un ejercicio de sistematización de las

fuentes orales contrastadas con las escritas con el fin de analizar la integración

de estos productos a la cultura alimentaria de estos lugares para plantearse los

siguientes interrogantes relacionados con el turismo ¿Es la comida una

materialización de la cultura. ¿Se puede hallar una identidad reflejada en la

forma en la cual la gente come, en los productos que consume y en las

diferentes formas de preparar los alimentos. ¿Son las comidas tradicionales

vitales para la vida de la gente o las comidas tradicionales aparecen y

desaparecen cuando la gente entra en contacto con un extraño [un extranjero].

¿Los platos típicos de un país se convierten en un símbolo de identidad aún en

un mundo donde la identidad y la cultura están siendo reformadas cada día.

Podemos apreciar cómo la gente está […] haciéndose un hogar en el nuevo sitio

de residencia con el fortalecimiento de sus comidas o platos nacionales. Las

personas tratan de revivir o resaltar sus “tradiciones" para reconocerse a sí

mismos en un lugar multicultural. “Las identidades étnicas son reinventadas

continuamente para llenar nuestro deseo de sentirnos conectados a un pasado

seguro, armonioso y localizado" [Halter 2000: 12, traducción del autor].

. En definitiva, la siguiente investigación pretendió constituir su objeto de

estudio a partir de la cultura alimentaria que se construyó a partir de las

culturas populares de Ubaté En este sentido, la cultura alimentaria estaría

inserta dentro de unas dinámicas socioeconómicas, socioculturales y socio

técnicas que consolidan categorías más o menos rígidas de la sociedad en

cuanto a patrones alimenticios. Así la cultura alimentaria incluiría los

39

productos y sus técnicas de producción o elaboración y también valores,

creencias, usos, costumbres y formas de consumo que se le asociaran [Espeitx,

2004, 195]

Finalmente, los trasfondos históricos geográficos y culturales en realidad

se convierten en una oportunidad para rescatar y promocionar las recetas

escondidas en los intersticios de la historia social y de la vida cotidiana, nos

referimos a preparaciones que estando un poco olvidadas, requieren para

resurgir una fuerte indagación sobre la cultura alimentaria de algunas

regiones del país para enfrentarlas con los paradójicos referentes de la

globalización, con el fin de acercar estos sabores tradicionales a unas

dinámicas de mercado preocupadas por el tema de apropiación cultural y

referentes identitarios de nuestra cultura alimentaria.

40

CAPITULO 1.

ALIÑO Y SALAZÓN TURISMO

ALIMENTARIO EN NEMOCÓN

41

PRESENTACIÓN:

SUPERSTICIÓN, SAL Y SABOR EN NEMOCÓN.

¡LE CAYÓ LA SAL!

“No es ni Dios, ni el azúcar, ni la sal, será siempre la

actitud negativa del ser humano. ¿Dedonde aparece esa

palabra odiosa y desdibujada? Justo era tan importante

la sal, que en la época de los romanos, cuando al pagador

se le caía, no le cayó, se le caía la sal, pues le generaba

angustia, preocupación, porque estaba descompletando el

salario de otra persona[…] no me pase la sal a la mano,

no porque la sal nos pique, era el peligro, que de su mano

a la mía, se nos cayera, se nos desperdiciara, entonces

pues no había sabor, no había condimento para el día

¿cierto?[…] no me regale sal, había que ir donde el vecino

con unas arepas, con unos envueltos de mazorca o un

vaso de chicha y llevarle comida para que él le diera sal,

un trueque ¿verdad? Les dejo esos pensamientos”…….4

a idea equivocada y supersticiosa de que la sal trae mala

suerte, junto con los efectos negativos que supuestamente

causa al tocar el suelo yal someterse al contacto directo

con el cuerpo, configura un imaginario cuya carga

simbólica gira en torno a un maleficio instaurado desde

presente para la vida futura. Estas supersticiones

populares, como la suerte de la pata de conejo, abrir el

paraguas dentro de la casa y derramar la sal, entre otros,traspasan no solo

tradiciones culturales sino referentes geográficos que dan cuenta de estos

imaginarios. Un caso típico lo encontramos en el cuento siciliano el agua y la

sal, donde un rey ofendido ordena el sacrificio de su hija menor, quién compara

el amor hacia su progenitor con la grandeza que tiene la sal para la vida

humana.En este caso se compara el amor con la sal como forma de ingreso a

4Escuchado a Orlando Arias en visita guiada a la Mina de sal de Nemocón, martes 19 de abril de 2011. El

subrayado es nuestro.

42

las sociedades civilizadas, donde la sal se consolida en un elemento de transito

cultural, entre lo salvaje y lo civilizado tras la consolidacióndel acto de

cocinar.

De esta manera, este cuento no solo rescata la proporcionalidad que

existe entre el amor y la sal, sino también la importancia de la sal en el acto

mismo de sazonar los alimentos, de darles a los ingredientes un matiz

diferente y sorprender a los comensales con un plato alejado de lo desabrido y

plano, para no terminar como el rey testarudo de este cuento, que prescindió

de la sal, como del amor de su hija y para quién finalmente la comida como la

vida, resultaron insulsos. En este sentido, cabria hacerse la siguiente pregunta

¿Cómo es posible pensar la comida sin la sal? Para resolver este profundo

interrogante, se hizo necesario rodearse de un lugar como ningún otro, de un

espacio cargado de matices y saludables olores que evocan la sal, de salmueras

salutíferas que además brindan ilusiones y ensoñaciones al estilo de Escher ese

gran artista gráfico, que nos ilusiona con sus litografías.

Esta tierra como ninguna otra es Nemocón. Estos escenarios han servido

para albergar las historias, anécdotas y manjares de indígenas, encomenderos,

campesinos y personajes urbanos que han visitado el municipio en tren y en

automóvil a través del tiempo, esta es la tierra del lamento guerrero, como la

denominó el Dr. Don Rafael Vergara y Vergara en 1869. En efecto, este lugar

está cargado de magia desde los espejos de salmuera al interior de la mina,

hasta el Guaramiel, bebida industrial, que busca rescatar la tradición del

guarapo. Además, este espacio geográfico encierra en sus tradiciones un sin

número de secretos históricos, antropológicos y gastronómicos, que confluyen

conformando una sinergia simbólica, una sumatoria cultural, donde es posible

entender la relación de la comida con la sal.

En este sentido, el siguiente texto tiene como objetivo relatar las

condiciones, ambientales, históricas, antropológicas y gastronómicas que

hicieron posible la elaboración de una receta con productos representativos

tanto de la identidad como de la biodiversidad de Nemocón, que hemos

denominado “el plato Nemequene”resaltando sus diferentes componentes y

relaciones con la geografía, el medio ambiente y la historia de este municipio.

De esta manera, en primer lugar nos propusimosanalizar las condiciones

geohistóricas y antropológicas que sirvieron de insumo para un primer intento

de construcción de una historia social del consumo alimenticio en Nemocón.

43

Aquí podemos encontrar no solamente datos históricos sobre el consumo de

maíz y la utilización ancestral de la sal, sino también las condiciones

experienciales que hicieron posible pensar en el plato Nemequene, sin embargo,

donde centramos nuestra atención para la elaboración de la receta fue sin duda

alguna en la técnica de cocción de la salmuera. En este sentido, en segundo

lugar indagamos en perspectiva histórica y testimonial sobre la técnica de

salazón utilizada en Nemocón para la elaboración de platos tradicionales. Y

finalmente, con este conocimiento nuestro chef, Freddy Figueroa elaboró con

ingredientes y técnicas típicas de la región - con los aportes de don Fernando

salgado, portador de la tradición - una receta que rescata el valor local de esta

cultura de la sal en la sabana de Bogotá. “El plato Nemequene”.

LAS CONDICIONES QUE HICIERON

POSIBLE LA APARICIÓN DEL PLATO NEMEQUENE.

En este apartado encontraremos algunas explicaciones de tipo teórico y

experiencial sobre la apuesta gastronómica de la elaboración de un plato

característico de la región andina, que de acuerdo a unos ingredientes

específicos de esta zona del país, pretende convertirse en modelo de innovación

y potenciar el turismo de Nemocón. Además de las implicaciones de corte

teórico se añadirán referencias claves que soportan la decisión de innovación

gastronómica partiendo de técnicas de cocción tradicionales, aportadas por

don Fernando salgado, junto con fuentes testimoniales, rastreadas por medio

de entrevistas a algunos habitantes del municipio que sin lugar a dudas

enriquecieron el panorama sobre dichas técnicas y además lograron conectar

los saberes del municipio de Nemocón con unos ingredientes tradicionales de la

región Andina, logrando una verdadera simbología susceptible de semiotizaren

el plato Nemequene.

DE LA REGIONALIZACIÓN DE LA COCINA COLOMBIANA AL SABOR DE NEMOCÓN.

La cocina colombiana con frecuencia ha estado sometida a diversos balances

gastronómicos e históricos que han conducido a preguntas tales como: ¿que

identifica a la cocina colombiana? ¿Cuáles son los platos característicos de

nuestro país?, ¿cuál es nuestro plato nacional? Ante tales cuestionamientos, se

hace indispensable pensar en una ruta que permita ir desenredando los

argumentos que parecen entrecruzarse para esconder una posible salida a la

pregunta por nuestra identidad gastronómica.

44

En este orden de ideas, un derrotero indiscutible para lograr un posible

esclarecimiento de nuestra cultura alimentaria está cimentado en la tradición.

De este modo, la difusión de la cultura gastronómica colombiana se encuentra

directamente relacionada con el posicionamiento de las culturas tradicionales

ricas en historia, cultura y diversidad gastronómica. En realidad, el rescate de

lo tradicional se hace indispensable para este posicionamiento de los productos

gastronómicos colombianos que se ven enfrentados a la pregunta por la

identidad gastronómica, que se entremezcla con elementos como la

regionalización de sus productos, la mezcla histórica de ingredientes y

productos alimenticios y la práctica de echar todo a la olla, tal como señala

Alicia Mejía Escobar coordinadora de la investigación sobre la gastronomía

como factor potencial del turismo.

“El primer asunto que conlleva este análisis es que la pregunta de qué

caracteriza e identifica la cocina colombiana es particularmente difícil de

responder, hasta para el más avezado experto. Se parte de que para ellos no hay

claramente un elemento o un criterio que defina la comida colombiana.[…] Es

una cocina muy regionalizada, de unas bases profundamente campesinas que

expresan el mestizaje de lo indígena, lo negro y lo criollo. Las preparaciones son

muy versátiles y optimizan los recursos de pan coger en platos generosos. Es rica

en ingredientes, muestra de lo cual ofrece una variedad muy apreciada de

frutas”. [Mejía, 2011]

Pese a las dificultades para la definición de un derrotero de la cultura

alimentaria en Colombia, es posible tomar secciones de este acumulado

gastronómico, para ser utilizado en el reconocimiento y posicionamiento de la

identidad cultural propia de cualquier región del país. Lo que planteamos en

realidad, no está muy lejos de las dinámicas actuales y de los problemas

recientes en cuanto a la definición del patrimonio alimentario en Colombia. La

apuesta que se pretende llevar a cabo, es el rescate de elementos turísticos

propios de una región articulando la tradición oral, con lo ancestral para

generar percepciones turísticas del sabor, del olor y del reconocimiento

tradicional del pueblo muisca. Tradiciones como las que ha generado

Nemocónhan sido poco exploradas y mucho menos reconocidas. Es así como a

través de las convocatorias de estímulos del Ministerio de Cultura, se refleja

una imperiosa necesidad por rescatar la cultura gastronómica de Colombia por

medio de lo local y nos anima a considerar que la cocina popular sigue siendo

un filón de trabajo de incalculables posibilidades.

45

Ahora bien, para mejorar la calidad gastronómica de nuestros platos es

necesario la mezcla cultural, de tradiciones y de técnicas que permiten

enriquecer cada una de las recetas indagadas desde una tradición oral, que

posiblemente da cuenta de una transformación culinaria, la cual demostraría

su potencial para ser incluidos en las cartas y menús de los mejores

restaurantes iniciándose así un proceso de divulgación y reconocimiento por

parte del público gastronómico Colombiano.

Así, la búsqueda de elementos tradicionales del saber culinario propio de

una región, además de los métodos y técnicas utilizados en la elaboración de

los diferentes platos típicos de un lugar en específico, en este caso Nemocón,

lograron centrar nuestro interés en una posible configuración de una historia

social de la gastronomía de este municipio, que situado a 65 Kilómetros al

norte de Bogotá y a dos mil seiscientos ochenta y cuatro metros de altura

atrajeron nuestra atención para sumergirnos en el redescubrimiento de

nuestra identidad alimentaria.

RESCATE DE ELEMENTOS REGIONALES EN LA CONSTITUCIÓN DEL PLATO

NEMEQUENE.

La evocación del pasado generalmente tiene como objetivo despertar un

sentido de lo propio, de lo identitario y de lo culturalmente compartido. De allí

que la producción de estos hechos del pasado cobre importancia para aquellos

interesados en proyectar una historia acorde con un referente común y de esta

manera compartir una experiencia de futuro que posibilite el albergue a

distintas identidades que comparten un mismo lugar. En el caso de los hechos

que circundan una cultura alimentaria, es necesario rememorar algunos

personajes característicos del pasado, como el cacique Nemequene junto con la

incorporación de relatos de habitantes de Nemocón mediante un

reconocimiento metodológico de historia oral.

La caracterización del origen y la evolución de la gastronomía de

Nemocón, requiere necesariamente el rescate de su tradición afianzada en una

identidad colectiva regional. Vale la pena anotar que “el tema de la

alimentación se ha hecho presente actualmente en las ciencias sociales, porque

la alimentación es imprescindible para la vida; la alimentación es un acto social

total, presente desde el nacimiento hasta la muerte, y porque la alimentación

junto con el sexo y la búsqueda del amor y la felicidad, es uno de los principales

elementos movilizadores de la conducta humana”.[Cartay, 2010] De esta

manera, la comida como acto social total, como lo denomina Cartay, transforma

46

mediante el acto de cocinar ingredientes característicos de la región andina en

preparaciones culinarias representadas en alimentos y bebidas.

En el caso de la cocina colombiana encontramos una gran variedad de

ingredientes básicos como el plátano, arroz, yuca, maíz y papa, que han

sobrevivido a fuertes mezclas culturales, sobre todo a la influencia de la cocina

Española. “Fuertemente arraigados, aquellos alimentos que sobrevivieron a la

conquista y colonia y llegaron a la república, están ahora presentes en la

tradición nacional, superando giros y modalidades regionales para dar un

carácter unitario a lo que puede señalarse como comida colombiana […] el más

importante de todos es el maíz, producto básico de la cocina nacional, presente

en casi todas las preparaciones”. [Martínez, 1985] Aunque Aida Martínez, tiene

razón en la pervivencia de productos durante largos periodos históricos y en la

importancia del maíz para la cultura alimentaria de nuestro país, lo cierto es

que es difícil alimentar la idea de tener un solo producto nacional, ya que

contamos con gran diversidad de ingredientes que cobran relevancia según la

región que lo acoge y determina sus usos gastronómicos.

“Se reconoce una gran riqueza en ingredientes, algunos por rescatar, asociada a

la riqueza geográfica, climática y de biodiversidad. El comentario típico en ese

sentido es que “aquí lo tenemos todo”. […] lo que se destaca es que la comida

colombiana no se puede asociar a uno solo de ellos, pues todos tienen un

protagonismo según la región o la etnia”[Mejía, 2011].

En realidad la gastronomía colombiana por estar sujeta a la diversidad

de elementos comestibles, ha regionalizado su comida presentándose en las

distintas regiones geográficas matices diferentes. Por ejemplo en la región

andina predominan los cocidos y sopas de múltiples ingredientes. Las cocinas

son auténticamente campesinas, con una clara herencia de la cultura muisca y

el evidente legado español. Predominan los cocidos y platos en donde se da el

máximo aprovechamiento de tubérculos y productos de “pan coger”[…]Los

principales productos agrícolas de esta región son: café, maíz, caña de azúcar,

papa, cebada, trigo, yuca, algodón, arroz, frijol y frutas […]Tubérculos como las

hibias, chuguas, cubios y ullucos [herencia de los muiscas] son esenciales en

sopas, cocidos y ajíes[Mejía, óp. cit].

Teniendo en cuenta lo anterior, el plato Nemequene estaría fuertemente

enraizado con los elementos constitutivos de la cocina de la región andina, pero

agregándole algunos elementos que constituyeron durante largo tiempo la dieta

indígena que estaba básicamente integrada por productos de origen vegetal,

47

entre los cuales se encontraban los cogollos y tallos de palmas, diversas clases

de papa, yucas, arracachas, los tubérculos propios de la región andina[hibias,

cubios y chuguas] ajíes, maíz, frijoles, frutas y hojas […] acostumbraban el uso

del achiote como colorante y condimento además de la sal, uno de los valores

establecidos para el comercio[Martínez, 1985,p.15].

En este sentido, la reivindicación de ingredientes tradicionales de la

región, como el maíz, el trigo, las habas, los cubios, las hibias, los cubios, el

maíz, y condimentos como la sal con el achiote como colorante y condimento

dan cuenta de una cultura ancestral que caracterizaba la dieta alimentaria de

los chibchas y los muiscas. Así, el cacique Nemequene representa nuestra

inspiración histórica, antropológica y gastronómica para la elaboración de esta

receta que lleva su nombre y que como gran hito de la historia de Nemocón y de

la sabana de Bogotá perdura en la memoria colectiva de sus habitantes y del

turista que llega a Nemocón a buscar la mina y la cultura de la sal del cacique

Nemequene.

MAÍZ, GALLINA Y SALMUERA:

HACIA EL RECONOCIMIENTO GASTRONÓMICO Y ANCESTRAL DE LA TIERRA DE

NEMEQUENE.

“¿Qué sería de la mesa sin el producto sagrado de la

tierra?¿Qué sería de la tierra sin el regalo de los

dioses?¿Qué sería del hombre sin el alimento básico, sin

el pan, sin el maíz, sin la papa? Otros serian los

conceptos de nutrición y de placer, otros el significado y el

sentido alimenticio, otras la cadena y la práctica de

comer, otros la evolución, el desarrollo, el mito y la

poética; otra seria la suplica a los dioses y, como

respuesta, una amarga constante: el miedo a la muerte

sin la ventura de los alimentos”.[Vélez, 2010]

l cacique Nemequene, conocido por ser un gobernante del

pueblo indígena muisca de Bogotá gobernó entre los años de

1490 y 1514 año en el que dentro de las confrontaciones con el

Tunja encontró su muerte por medio de un flechazo que lo dejo

gravemente herido para ir a morir a Funza. “En general,

durante el gobierno de este mandatario se expandió el territorio

del zipazgo mediante la sujeción definitiva del cacicazgo de Guatavita, cuyo

48

cacique fue muerto, y el sometimiento de los cacicazgos de Ubaque, Ubaté, Susa

y Fúquene. Pero además de las acciones guerreras, durante el gobierno de

Nemequene se promulgaron una serie de disposiciones que castigaban el

homicidio, el hurto y otros delitos y que limitaban los privilegios de los señores

y caciques. La vigencia de algunas de estas normas en los territorios

controlados por el Zipazgo se mantuvo incluso después de la conquista

española. A finales del gobierno de Nemequene tuvo lugar una nueva

confrontación con el zaque tunjano, en el curso de la cual murió el Zipa y fue

sucedido por Tisquesusa” [Herrera, 1993].

.

Este guerrero ancestral además de ser un líder indiscutible para

nuestros antepasados, evoca a través de sus sueños producidos por el árbol de

caucho, la ambientación necesaria para la toma de decisiones acerca de la

orientación de su pueblo. Como quien se prepara para la meditación, el gran

cacique Nemequene aspira un aire entremezclado de sal y maíz y junto con el

efecto soporífero del árbol, se sumerge en el sueño y la perturbación que trae

consigo el hombre blanco con la idea de la civilización. En efecto, este rey de

Bogotá, no solamente fue conocido por los avances en su legislación comparada

con la legislación romana, sino también porque predijo la invasión española

que se acercaba para el año de 1537. En la leyenda de la danza del tesoro del

santuario vemos referenciado lo siguiente:

“Es una tarde suave y tibia en que se maduran los maíces. El cielo azul, vuelo de

aves, emanaciones salinas en el ambiente. Esta el cacique de Nemocón a la

sombra de un árbol, a orillas de la quebraba de chimisía. Todo es quietud,

tranquilidad y paz. Y queda dormido el cacique. Y sueña con sucesos extraños,

desconocidos, perturbadores. Vienen del norte dioses o seres blancos de largas

barbas, avasallantes, impetuosos, destructores. Atraviesan ríos desconocidos y

montañas descomunales. Sus ojos y sus manos disparan rayos mortales con

truenos pavorosos. Montan gigantes y desconocidos animales más raudos que el

viento. A su paso caen gentes, pueblos, ídolos y dioses, sacerdotes y jeques, bohíos

y santuarios. Despierta lleno de angustia el cacique y no logra recobrar la

serenidad” [Orjuela, 1999 p.126]

En el anterior fragmento no solamente se evidencia el avasallamiento

español frente a las poblaciones indígenas, sino además la influencia cultural

española con sus costumbres y el uso del caballo en la sabana, más allá, este

fragmento permite deducir que los elementos tradicionales de la cultura

muisca en este caso el maíz tiende a mezclarse con prácticas, creencias y

nuevos elementos que modificaron paulatinamente la cultura alimentaria y la

49

dieta muisca que dependía del maíz como alimento indispensable en la época

de la cultura muisca clásica, es decir en la época y en la tierra de Nemequene.

“Anterior aproximadamente 3.500 AP la gente no dependía del Maíz, sino de

cacería y otras plantas, recolectadas o [más tarde] cultivadas.[…] Parece

entonces que el cultivo del maíz fue introducido en el altiplano de Bogotá

alrededor de 3.500 AP y que alrededor de 3000 AP, ya la gente dependía

mayormente de él […] otro factor podría ser la inclusión de pescado y conchas

en la dieta. De aproximadamente 3.000 AP en adelante, ya el maíz forma el

alimento básico principal, la base del desarrollo de las grandes culturas del

altiplano, culminando en la cultura Muisca clásica” [Van der Hammen, 1990].

Ahora bien, no hay que olvidar que la cultura alimentaria de Nemocón

entendida según Espeitx [2004] como un “Complejo entramado de prácticas y

conocimientos, valores y creencias, técnicas y representaciones sobre qué,

cuándo, como, con quién y por qué se como lo que se come”, ha sufrido grandes

transformaciones culturales, históricas y gastronómicas que están ligadas a la

región. Una de las más relevantes ha consistido en la mezcla de la comida

tradicional que tenía como base el maíz, con la comida española, anclada a la

tradición medieval con la famosa olla podría, padre de los asopados y el

aristocrático chocolate que se consolidó como la bebida del reino y referente de

la identidad gastronómica española para hacer frente a las ofensivas

francesas y al famoso café burgués5.

Es interesante encontrar en la colonia como con la llegada de nuevos

utensilios, se van reemplazando las antiguas vasijas de barro y los elementos

de uso tradicional muisca, pero también como se mezclan con productos

provenientes del extranjero en las famosas tiendas de pueblo que se asociaban

a la vida social y política de los espacios geográficos que conformaban la región

andina. En este sentido, esta influencia se manifiesta en uno de los fragmentos

de cuadro de costumbres de Eugenio Díaz en el siglo XIX. De esta manera en la

región andina, específicamente en el Valle de Tenza en el relato de los

quehaceres de doña Agustina se expresa lo siguiente:

5 Existe una relación entre cocina y sociedad en la España de los siglos XVIII y XIX. En efecto, la

resistencia española desde los estratos populares hizo frente a la publicitación de la literatura sobre la

cocina francesa. Estas modas francesas, promovían un nuevo estilo de percibir la comida [discurso sobre

la gastronomía] donde era posible evidenciar las diferencias sociales frente a las formas del consumo de

alimentos y otras bebidas como el café, que representaba para las clases medias españolas el vehículo

para el ingreso a la ilustración; sin embargo, Jovellanos, un intelectual español dedicado a la escritura

de recetas hizo un recorrido por toda España rescatando las principales preparaciones de la cocina

española desde lo popular.

50

“Hay tres clases de arepa en todo el valle de Tenza: las gruesas, rellenas de

cuajada, que deben comerse calientes. Las delgadas que son más chicas y muy

secas, y se conservan por algún tiempo como las galletas. Para tomarlas se

necesita del asocio de los líquidos como el chocolate, guarruz, leche etc., porque

están próximas a su estado primitivo de harina. Son muy apetecidas para los

viajes, y suelen distinguirse con el nombre de arepas secas […] las arepas de los

números primero y segundo eran muy afamadas en la venta de “Los guayabos”.

¡Oh! Era de ver como se trabajaba el maíz en esta casa. El ruido de las piedras

de moler era tan constante y atronador como lo es en las fábricas de pólvora o

tejidos. Es lástima que ningún Gólgota o Radical haya visto como es que se

muele el maíz a puro golpe de una piedra pequeña contra otra más grande […]

en la venta había un pedido extraordinario de arepas, y las mantecadas y el pan

de maíz tenían mucha aceptación. De muy lejos ocurrían compradores en busca

de esas cosas”.[Díaz, 1985]

En este interesante relato vemos como el tradicional maíz, que ahora es

utilizado para elaborar las arepas que son de diferentes clases, se mezcla con bebidas

que no son típicas de la región pero que han realizado un tránsito a la cultura en una

suerte de mezcla de sabores, olores, creencias. De este modo, el maíz, el trigo, junto con

elementos de la cultura española, se vinculan a al plato Nemequene que funciona como

elemento aglutinador de la cultura. Esta interesante mezcla ha dado origen a la cocina

criolla, donde es posible encontrar diferentes asopados, como el ajiaco como el más

representativo, la inclusión del cerdo y la carne en la dieta del habitante de la sabana

de Bogotá. Por estas razones vemos en Nemocón el plato minero, como uno de los

mejores representantes de la cocina de este municipio. Nos cuenta Fernando Salgado

que este plato es

“Característico del municipio, porque por tradición se ha venido

ofreciendo a la población, en un comienzo se ofrecía a los mineros de la

mina de Nemocón, no es que el plato estuviera preparado en realidad

eran las esposas de los mineros quienes llevaban cada una, una parte del

plato. Algunas llevaban longaniza, otras pollo otras las papas y así”6…

6Entrevista a Fernando Salgado realizada el día 16 de mayo de 2011

51

Plato minero servido en el restaurante colonial de Nemocón

El plato minero en un comienzo funcionó como un ritual de contacto,

donde a través de los lazos de cohesión amarrados a las celebraciones y fiestas

colectivas, la comida adquiere preponderancia. En este sentido la alimentación

generaba rituales interpersonales y de contacto donde se propicia la repetición

y ciclicidad en dinámicas alrededor del plato.

52

En este recorrido gastronómico, visitamos uno de los mejores restaurantes del

municipio para corroborar la difusión de este plato y el contraste del plato

minero con los elementos característicos de la región. En este sentido,

entendimos que el plato minero aunque ha tenido difusión y está arraigado a la

tradición, no podía ser la receta con la cual intentaríamos difundir esta región

cargada de simbolismos e historia. En entrevista a uno de los propietarios del

restaurante indagamos sobre los platos que se difundían y cuáles eran los que

más se consumían.

Interior restaurante colonial municipio de Nemocón

“Nosotros tenemos veinte años de estar manejando este restaurante y con estos

veinte años ya hemos cogido una experiencia, por ejemplo el ajiaco, nosotros ya

tenemos nuestra receta, como el ajiaco santafereño […] algunos productos tienen

maíz claro, pero el maíz ahora es procesado, se compra casi todo en el

supermercado ese es el que ahora se consume, sin embargo todavía se ven a

algunas señoras que pelan el maíz y venden sus arepas.El plato típico de

53

Nemocón, es todo lo que tenga carne, cordero,cerdo. El plato del minero es el

producto del cerdo, porque tiene longaniza que es del cerdo, rellena que es del

cerdo, la costilla que es del cerdo y el pollo y lo demás que es la papa, la yuca.

Nosotros no somos muy místicos en la comida, tenemos influencia de la comida

de Bogotá, en Bogotá se come de todo, todo, todo, por ejemplo los frijoles

antioqueños7

Esta característica del plato del minero obedece ciertamente al orden de

las picadas de frituras [fritanga]que por supuesto tienen un lugar importante

como experiencia de paseo, especialmente en las poblaciones aledañas a

Bogotá. Esta mezcla de frituras, encabezada por la carne de cerdo se

constituye en uno de los elementos que representan a la región según Elvira

Rodríguez una de los propietarios del el restaurante colonial.

En realidad, en este interesante recorrido gastronómico no encontramos

un referente claro que diera cuenta de un elemento gastronómico

representativo de la cultura de Nemocón, como ya hemos visto, los elementos

que conforman la alimentación y la dieta de los habitantes de Nemocón se

corresponde con los de la región. No obstante, un alimento que había caído en

desuso según nuestro portador de la tradición, era sin lugar a dudas la gallina.

Aunque la gallina, hace parte de los piquetes, la labor de promoción

gastronómica se orienta más hacia la adopción de platos extranjeros, ya que,

muchos turistas de otras geografías vienen a recorrer a Nemocón. En este

sentido, a Fernando Salgado, nos cuenta de algunos dichos populares que han

estado alrededor del consumo de la gallina como por ejemplo, “Gallina vieja da

mejor caldo, o la gallina y la mujer se comen con la mano, estos dichos

populares de la región, revividos por don Fernando, nos advierte que el

consumo de gallina aunque tiende hacer muy popular, es posible llevarla a

otros niveles de presentación, donde no necesariamente se como con la mano.

Estas últimas reflexiones, del equipo de trabajo, orientaron la conversación de

don Fernando para decir queen Nemocón cada uno prepara la gallina de

diferente manera, aquí se prepara la gallina a la brasa y también la gallina a la

criolla.

Es verdad, no hay una sola forma de preparar la gallina, existen muchas

variables de preparación, pero nosotros preferimos unir algunos elementos

representativos como el achiote para darle vida a un plato que no está

7Entrevista a Elvira Rodríguez propietaria del restaurante el colonial en el municipio de

Nemocónrealizada el día 18 de abril de 2011

54

dispuesto para ser visto, sino para ser ingerido en un proceso tradicional de

tomar los productos con la mano. Ahora bien, en este proceso de consolidación

de la receta Don Fernando indicó que la gallina necesariamente debería ir

acompañada de papas saladas, porque estábamos en Nemocón, donde la sal y la

vida estaban unidas, donde relación entre la salmuera y la cocina era posible.

En este momento, quedamos desconcertados, porque no entendíamos la

relación de la salmuera con la cocina y preguntamos directamente a don

Fernando, cual era esta relación, él pensativo y meditabundo como solía

ponerse en estos momentos de reflexión, nos conto lo siguiente. Existe una

tradición en Nemocón que asocia la producción industrial de sal, con la comida,

los hornos donde se seca la sal sirven para cocinar, se cocina en la salmuera y

esta técnica lleva más de treinta años. De este modo preguntamos a don

Fernando, donde era posible ver esta técnica, al instante contesto que se debía

hacer una cita con Jairo Rueda, quien administraba los hornos.

Hornos inundados en Nemocón.

LA TÉCNICA DE LA SALMUERA DE NEMOCÓN:

GALLINA, PAPAS Y LA CUAJADA DE LA SAL AL DULCE.

En este proceso de indagación, encontramos a don Jairo Rueda una semana

después del encuentro con don Fernando. Nuestro portador de la tradición

conocía muy bien la técnica, pero prefirió que viéramos cómo funcionaba en la

realidad. Sin embargo, las condiciones climáticas no favorecieron para lograr

observar el horno en funcionamiento. Para este momento había llovido de una

55

manera estrepitosa ocasionando un derrumbe que inhabilito el horno y por

supuesto lo inundo.

Con estas condiciones era poco probable que los hornos se encendieran,

sin embargo abordamos a don Jairo rueda, quien amablemente nos indico su

experiencia en los hornos y en el proceso de fabricación de la sal. De esta

manera, nos dice lo siguiente: “Mire ya teníamos listo para prender, pero vea”,

luego de esta expresión de desanimo y tras la pregunta sobre el proceso de

producción de la sal, don Jairo nos dice lo siguiente

“Se compra la salmuera en Nemocon, anteriormente se compraba la roca de

Zipaquira hace ocho años la saturábamos aquí en la alberca. el trabajo consiste

en que los hornos se trabajan a 700 grados de temperatura y el agua la echamos

a las bateas o fondos y por medio de la evaporización, el agua se evapora la sal

se va sentando en la batea como cuando uno está haciendo el arroz, eso dura el

proceso cuatro horas y media, uno saca la sal a los canastos, ahí es cuando

escurren cuatro canastados que se sacan más o menos, un promedio de

cincuenta bultos diarios, luego de allí lo pasamos a un sitio que se llama la

banqueta que es un proceso donde se espera unos tres o cuatro días, luego la

pesamos por kilos y ya sale para el comercio, esta sal no tiene yodo, ósea esta sal

es para ganado, pero también la consume la gente, porque esta sal anteriormente

era la que se consumía, hace unos treinta años para atrás la gente consumía de

esta sal, porque no existía el yodo.”8

Pese a la interesante explicación de don Jairo rueda, seguíamos

pendientes del desarrollo argumentativo sobre la relación entre la técnica de la

salmuera y la cocina. En el momento en que se esperaba ahondar un poco más

sobre la producción, don Fernando se dirigió al entrevistado y le dijo, hábleles

sobre la salmuera y sobre los piquetes. Casi sin reacción nuestro entrevistado

rompió el libreto y dijo lo siguiente:

“Este sitio es especial para hacer piquetes, carne a la plancha, la cuajada con

melao, la papa salada, el plátano, el chunchullo, todo eso se prepara acá

también. Todo el tiempo ha sido restaurante acá, no directamente un

restaurante, sino se hace por encargo, de pronto es el pensado hacer un

restaurante, formar el restaurante. Anteriormente el dueño de estos hornos don

Marcos Olaya siempre cocinaba la papa y la carne. El echaba las papas a la

batea, como eso flota, todo eso flota en la batea, los plátanos en una bolsa o el

chunchullo, los cocinaban y luego lo pasaban a la plancha, carne a la plancha,

8Entrevista a Jairo Rueda en los hornos de producción de sal 26 de abril de 2011

56

eso eran los asados, los famosos asados. De allí para acá, es donde se vienen

haciendo los piquetes”.9

Entonces vino la idea de nuestro chef de someter la gallina a la técnica

de la salmuera, enrollando la gallina en hojas para que se cocinara a gran

temperatura, las papas en salmuera también podrían funcionar, pensamos, en

ese momento preguntamos a don Jairo sobre otros productos de la región que se

sometieran a la técnica de cocción en salmuera.

La cuajada con melao era lo más difícil para conseguir, y es el mejor plato acá,

es directamente la cuajada de la sal al dulce, entonces queda deliciosa. se

compra la cuajada, de una libra de cuajada se saca siete pedacitos y se meten a

la salmuera que esta hirviendo, los deja tres minutos y en las tablas lo espichan,

quedan como arepitas y de ahí las pasa uno al melao, tiene una lata con melao y

ya queda delicioso10.

En efecto, los dulces son abundantes en esta región aprovechando los

cultivos de caña y la vocación lechera de la región. Se destacan los alfandoques,

las panelitas de leche, de guayaba, dulces de conserva y el merengón, siempre

presente en las afueras de Bogotá durante los fines de semana. Sin embargo,

dentro de los que más sobresalen estánlas brevas con arequipe, la cuajada con

melao, las fresas con crema, el postre de natas y el arroz con leche, todos con

presencia de lácteos.

Pero tal vez el dulce de mayor tradición en el municipio es la cuajada

con melao. Este producto elaborado por los habitantes de la zona con la leche

del ganado, tiene una característica textura, suave, cremosa y delicada, así

como un inconfundible sabor lácteo y muy agradable al paladar. Ahora bien, si

la cuajada se somete a la técnica de la salmuera su sabor aumenta en salinidad

y su contraste con el dulce, en este caso el melao, genera una sensación de

extremos que llevan al paladar a no olvidarse de aquel sabor.

9 Entrevista a Jairo Rueda en los hornos de producción de sal 26 de abril de 2011 10 Entrevista a Jairo Rueda en los hornos de producción de sal 26 de abril de 2011

57

Hornos inundados en Nemocón.

En definitiva la salmuera, entendida como agua altamente saturada de

sal, es sin duda alguna un referente importante para lograr un producto

gastronómico de innovación, esta sal altamente saturada, vertida en gachas y

deshidratada al calor del fuego sobre unos 700 grados centígrados, ofrece una

nueva técnica de cocción y de sabor que hemos denominado ALIÑO Y

SALAZÓN. Esta técnica que se conoce en el municipio hace más de treinta

años, rebasa por completo esta temporalidad. En realidad mucho antes de la

conquista española, los muiscas que poblaban el altiplano conocieron y

aprovecharon las fuentes de agua salada que tenían. la elaboración de sal a

partir de agua sal era una actividad familiar y el agua era cocida en fogones

domésticos. Se dice también que por accidente un nativo cayó en un pozo de

agua salada, la probó y le comunicó al resto de la comunidad su hallazgo. Así

empezaron a cocinar con esta agua y descubrieron que realzaba deliciosamente

el sabor de las comidas.11

“Para los muiscas, la sal era el todo, la sal para los muiscas llego a tener más

valor que el mismo oro, que las esmeraldas, justo ellos la intercambiaban por

11Tomado del tiempo.com sección Suplementos especiales 4 de septiembre de 1999

58

productos como pieles, oro, esmeraldas, comida. Para ellos era el sabor, era la

esencia, era la vida […] para las demás comunidades, venir aquí al altiplano a

hacer el comercio de la sal, el trueque. Para ellos era tan importante que sus

rituales los hacían con sal.” 12

En suma los elementos tradicionales de la región, como el maíz ,

inspiraron la elaboración de una sopa de chicha, que representara este

importante alimento ligado con la vida de nuestros antepasados muiscas, este

misticismo rodeado de varios elementos de la naturaleza permite adentrarnos

en la cultura alimentaria de nuestros antepasados muiscas, al rescatar el

achiote, el trigo, los cubios, las hibias entre otros, que permitieron adornar la

gallina a la salmuera que se preparo siguiendo la técnica de cocción que

denominamos ALIÑO Y SALAZON.

De esta manera con las anteriores indagaciones pretendimos evidenciar

el plato Nemequene como un ritual de contacto, de intercambio y de armonía

donde a través de los lazos de cohesión amarrados al reconocimiento de la

naturaleza, la comida adquiere preponderancia. Ahora bien, este ejercicio no

tendría razón de ser para nosotros como programa de hotelería y turismo sino

vinculamos este saber alimentario con la difusión de nuestra historia y

nuestros principales lugares a esta ruta la hemos denominado TURISMO

ALIMENTARIO EN NEMOCÓN.

12Escuchado a Orlando Arias en visita guiada a la Mina de sal de Nemocón, martes 19 de abril de 2011. El

subrayado es nuestro.

59

RECONOCIMIENTO DE NEMOCÓN COMO LUGAR TURÍSTICO,

HISTÓRICO Y GASTRONÓMICO.

Nemocón no se resigna a olvidar a sus antepasados y a dejar a

un lado su tradición como explotador de sal. Por eso, abrió el

Museo de la Sal en el parque principal.[…] El visitante

escuchará historias como la del árbol de los sueños, donde una

día el cacique Nemequene soñó con hombres blancos que venían a

robarle sus tesoros.[…] El árbol de los sueños está a unas

cuadras del museo y puede divisarse desde sus ventanas13.

as historias de Freddy Figueroa, mi compañero de viaje y de

descubrimientos, sobre Nemocón, lograron dar sentido al

reconocimiento de nuevos paisajes y nuevos hombres que por

supuesto,permitieron la apertura de encuentros cercanos

con la comida de esta región. Luego de varias semanas, días y horas hablando

sobre el tema gastronómico, Freddy logró persuadirme para escoger en

conjunto este espacio como escenario de reconocimiento cultural, al evidenciar

intuitivamente que los productos que ofrecía esta región, estaban dispuestos

para la reelaboración de una receta que rescatara, las formas y las técnicas de

nuestros antepasados, por medio de formas simples, pero al mismo tiempo

complejas y un tanto ajenas a la tradición occidental. No obstante, luego de

tantas discusiones, lo que más llamó nuestra atención en este reconocimiento

cultural y tradicional fue sin duda alguna los procesos de cocción llevados a

cabo por nuestros antepasados muiscas, pero sobre todo por los herederos de la

tradición minera en el siglo XX. Intuíamos que estos procesos de cocción tenían

que ver con la salazón y la salmuera, ya que lo más característico del

municipio, y al mismo tiempo desconocido para nosotros era la sal.

Cuando llegamos por primera vez al municipio, sentimos ese ambiente

rodeado de emanaciones salinas y junto con Don Luis Antonio Orjuela,

pensamos que tal ambiente suave, saturado de salutíferas emanaciones

enriquece las vías respiratorias, vigorizan la circulación y alientan el espíritu.

[Orjuela, 1999]. Esta región limita por el norte con municipio de Tausa, al sur

con Zipaquirá y Gachancipá, al occidente con el municipio de Cogua, de donde

proviene la mejor longaniza, que adorna el tradicional plato minero y al oriente

13Tomado del tiempo.com sección información general 25 de Enero de 1997.

60

con el municipio de Suesca, donde el gran poeta Diego Fallón, escribió, un

canto a sus rocas y otro a la luna.

“Nemocón no se quedará sin su poesía de parte del poeta, “el poeta Diego Fallón

no solo encontró en Nemocón a su alma gemela, el exquisito paisaje donde se

erigió este poblado lo inspiro para escribir sus mejores cantos. Por ejemplo, en

eglógicas estrofas hizo un hermoso homenaje a las fuentes subterráneas, poesías

que hoy también inspiran a los turistas que van en busca de aguas termales”14.

Las tierras que otrora se reconocieran en el valle alto del rio Checua

como lo indica Ana María Groot, están fuertemente afectadas por la erosión.

Los abrigos rocosos de Nemocón, están intervenidos por factores como los

vientos que alcanzan los 80 km/h, las lluvias que son escasas y las

temperaturas bajas que conforman un clima semiárido, con vegetación de

bosque semiseco. Si bien es cierto, que los paisajes naturales perduran en el

tiempo, también lo es que la intervención del hombre modifica el paisaje

natural en paisaje cultural. “En estos sitios arqueológicos se registran

herramientas de piedra como cantos rodados con bordes desgastados, que junto

con otros artefactos como yunques, martillos y golpeadores, por citar algunos,

han permitido plantear actividades relacionadas con la manipulación y

experimentación de raíces y tubérculos[Groot, 2006 p.6].Estos indicios de

utensilios y de posibles técnicas de cocción, permite sostener que la apropiación

de un espacio geográfico como Nemocón, se ha constituido a través del tiempo

en una relación biunívoca entre cultura y naturaleza donde, se han generado

huellas del pasado rastreables en el presente.

Pero, ¿dónde queda, este paraíso de aguas termales, abrigos rocosos y

múltiples salmueras que se han constituido en procesos de larga duración?

Para esta orientación geográfica nada mejor que Don Luis Antonio Orjuela

Quintero, miembro de número de la academia de historia de Cundinamarca y

profundo conocedor de la región cuyo amor expresa en su libro Nemocón sal y

cultura. De esta manera Orjuela nos relata la ubicación de este municipio de

Nemocón.

Situada al extremo Norte de la Sabana de Bogotá, en un fértil, apacible y bello

recodo donde se estrangula la altiplanicie con las serranías del Tausa, que

separan este valle de la sabana de Ubate[…] a 70 Kilómetros de la capital de la

14 El Tiempo, sección información general del 14 abril de 2001 [citado el 13 de mayo de 2011]. Disponible

en internet en:www.eltiempo.com

61

Republica y unida a esa metrópoli por el Ferrocarril Central del Norte- vía

inaugurada en 1908-y por carretera cuya construcción se inicióen el “siglo de oro

de la colonia”, bajo el gobierno de Don Andrés Díaz Venero de Leyva, con el

nombre de “Camino Real” y actualmente pavimentada en su totalidad y servida

eficientemente por varias empresas que realizan el recorrido en una hora y

media. [Orjuela, 1999 p.23].

En efecto, visitar Nemocón únicamente por sus aguas termales es

desconocer todo un pasado histórico, arqueológico, geológico y cultural

alrededor de la mina de Nemocón. En este orden de ideas cabe preguntarse por

lo que se esconde en la mina, estamos seguros que es el mayor secreto guardado

de Colombia, tan es así que la mina dejo de funcionar al turista por espacio de

treinta y ocho largos años. En el diario el tiempo del día 26 de abril de 2005 se

lee el siguiente titulo“la mina viva de Nemocón”. Este municipio minero por

excelencia ofrece nuevos itinerarios a los turistas, que deseosos de conocer la

mina de sal de Nemocón acuden nuevamente desde el 8 de enero del 2005,

momento en el cual se reabre la mina luego de treinta y ocho años de cierre de

la misma.

En Nemocón, la sal es apenas un recuerdo. La mina fue cerrada en 1967. Hoy,

los 14.500 habitantes del pueblo viven de fabricar ladrillos, cultivar flores y

criar ganado. Por eso, le apuestan a recuperar la memoria de siglos de

explotación del mineral para ofrécesela a los turistas. […] El pasado 8 de enero,

la mina volvió a abrir sus puertas para ofrecer a los visitantes el penetrante olor

y el imponente silencio de las entrañas de la tierra. Ya no hay mineros adentro.

Tampoco, estallidos de pólvora. Ahora, los sonidos que se oyen son las voces de

los turistas que pagan 10 mil pesos por conocer el lugar del que se sacaron cerca

de 9 millones de toneladas de sal desde los días del trueque indígena.15

A pesar de lo interesante que pueda ser el ingreso a la mina de sal de

Nemocón, tal vez lo que más llama nuestra atención, al observar las cámaras

del gran domo salino, es sin duda alguna la incomprensión de la fantasía con

la realidad al contemplar los espejos naturales de salmuera, la sensación que

esto nos deja solo puede ser expresado por un grande de la literatura quien

leyendo nuestros pensamientos y pensando desde nuestra mente con las

sensaciones del cuerpo expresa:

15Tomado del tiempo.com sección información general 26 de abril de 2005.

62

“Cuando frente al espejo el reflejo no luce como el cuerpo, ni se mueve como él,

cuando se transforma al punto de lucir distinto y sus acciones no se

corresponden ya con las suyas, muestra una parte desconocida, oculta, y tal vez,

amenazadora, de uno mismo. Nos encontramos entonces en el reino de lo

siniestro, al desvanecerse los límites entre fantasía y realidad; cuando un

símbolo asume el lugar y la importancia de lo simbolizado, cuando el reflejo ha

ocupado el lugar del cuerpo”.[Borges, 2006]

Esta sensación de ilusión óptica que se puede vivenciar al encontrar los

espejos naturales de salmuera de Nemocón, sobrepasa a la ilusión óptica que el

propio artista holandés M.C Escher pretendió extender con sus famosos espejos

esféricos, tal vez el más famoso de ellos sea "Mano con globo reflectante"

donde el propio Escher aparece contemplando su imagen reflejada en una

esfera que sujeta con la mano. La sensación maravillosa que se produce al

estar en contacto con los espejos naturales de salmuera de Nemocón, es

inigualable, en la medida en que nos alejemos de la idea falsa y dañina que

puede llegar a tener un turista despistado que llama a esta maravilla natural,

espejos de agua. En efecto, la tendencia a confundir los espejos de salmuera,

con espejos de agua, es frecuente, durante el recorrido por la mina, una y otra

vez Orlando Arias repetía hasta el cansancio que no podía significar lo mismo.

HéctorCañón redactor del tiempo, parece no advertir las recomendaciones de

Arias al decir lo siguiente:

El lugar más impresionante son los espejos de agua. Allí, el turista tendrá

la ilusión óptica de estar ante pozos de un metro de profundidad, cuando en

realidad el fondo está mucho más lejos. En los bordes, varias lámparas de 1920

dan testimonio de una época lejana que le dio vida a Nemocóny que, al parecer,

ha regresado […]La mina está resucitando. Nemocón, lugar al que los muiscas

conocían como lamento del guerrero, también. Sus 14 mil 500 habitantes saben

que la memoria y el oficio de sus ancestros les permitirá regresar al mapa de la

Colombia pujante. Por eso, están de fiesta y esperando muchos más visitantes

que se le midan a descender hacia el profundo silencio subterráneo. Vale la

pena.16

Volvemos a repetir con Arias, que una cosa son los espejos de agua y

otros los espejos naturales de salmuera. Esta reflexión viene al caso porque

como ya hemos dichos, en primer lugar los efectos ópticos difieren entre un

elemento y otro y por otro lado, porque la relación de la sal y la cultura están

en la memoria de los habitantes de Nemocón. En esto último si tiene razón

16El tiempo.com sección información general 26 de abril de 2005. El subrayado es nuestro.

63

Héctor Hurtado, la memoria colectiva de este lugar está de fiesta, porque su

mina ha abierto al público.

Fotografía tomada de http://www.minube.com/fotos/rincon/261991/1350841

Esta mina, no solo posee los maravillosos espejos naturales de salmuera,

sino también es portadora de una tradición histórica importante. En 1537,

Jiménez de Quesada fue a visitar la salina de Nemocón para enterarse de la

extracción. Gran parte del expendio era de agua salada, que buscaban los

pueblos circunvecinos. La extracción y el beneficio quedaron, a lo largo de todo

el período colonial y en gran parte del Republicano, en manos de los indios.

Esto por cuenta de encomenderos o corregidores, que se colgaban a veces con el

suministro de las pailas, ollas y herramientas necesarias, con los consiguientes

abusos que trató de corregir el virrey Guirior[Patiño, 1993].Por supuesto detrás

del recorrido de la mina también saltan a la vista las historias que trae consigo

esta aventura, al pasar por el pozo de los deseos nuestro guía nos dice lo

siguiente:

64

¿Que es una cascada? Son afloramientos por precipitación, la sal aflora, sale se

auto limpia. Esa cascada no toda alcanza a secar, lleva más de ochenta años

hay alguna que llega al manantial de los deseos […] En otra montaña brotan

manantiales de aguas termales, aguas azufradas y en este lugar brotaban

manantiales de agua salada, esas aguas y al cocimiento de sus alimentos,

descubren que un alimento les queda con sabor deliciosísimo, deciden y entonces

notan en el asiento de su vasija partículas granosas, cristales de sal y de forma

blanca, entonces ellos deciden coser el agua sal o la salmuera, van cociendo, van

compactando, rompen la vasija y sale el famosísimo pan de sal17.

Estos métodos de extracción de la sal, fueron sin lugar a dudas un poco

extraños para los primeros encomenderos, quienes no vieron reparo en

justificar la apropiación ilegal de tierras y de productos que no les pertenecían.

Jiménez de Quesada otorgó las primeras encomiendas del altiplano de Bogotá,

sin autorización legal para ello. El número de indios repartidos, al parecer, era

proporcional a la importancia dela persona y su contribución a la expedición.

Entre 1537 y 1550[…] Juan de Olmos, quien acompañó a Jiménez de Quesada

en su expedición, recibió en encomienda dos repartimientos de indios: Nemocón

y Tasgata, por un lado, y Tibitó-Pacho por otro. Las encomiendas le fueron

otorgadas el 20 de octubre de 1545 [Groot, 2008 ].

Vale la pena decir que, la casa del encomendero Juan de Olmos hoy

sirve de escenario para albergar el acumulado histórico del municipio en el

famoso museo de la sal donde podemos encontrar el proceso artesanal de

producción de la sal. En efecto, “las salinas terrestres más famosas en el área

del estudio, han sido las de la confederación muisca en la Cordillera Oriental.

En el idioma chibcha se llamaba nygua. En buena parte a ellas se debió la

influencia que los muiscas tuvieron en una gran porción del territorio

colombiano. Cuando llegaron los españoles, ya había una técnica de extracción,

que se siguió aplicando sin mayores cambios durante el período colonial

17Escuchado a Orlando Arias en visita guiada a la Mina de sal de Nemocón, martes 19 de abril de 2011

65

... Se partieron en demanda

de Nemocón, que goza de las

fuentes saladas, importante

granjería para los naturales

deste pueblo y el de Cipaquirá,

no lejos deste,

para acudir allí de todas

partes

a comprarles la sal. que hacen

del agua, en blancura y sabor

aventajada a cuantas en las

Indias he yo visto.

La cual cuecen en vasos que de

barro aposta tienen hechos

para esto, que llaman ellos

gachas, y no sirven más de

una sola vez, porque se quedan

pegadas a la sal, que [ya

formado el pan que pesa dos o

tres arrobas, o más o menos

peso, según suele ser la

capacidad de la vasija], no

puede despegarse sin

quebrarla”[Patiño, 1993].

En 1801con la llegada del barón alemán de Humboldt, como era conocido

Alejandro Von Humboldt, a las minas de Nemocón y Zipaquirá, advertía que

los procesos que seguían los indígenas para la producción de sal eran muy

arcaicos y producían poca rentabilidad. Esto era de esperarse, porque la

economía indígena era autárquica, es decir solo buscaban el

autoabastecimiento y realmente no producían más sal de la que necesitaban, no

solo para el consumo, sino para el trueque con otras comunidades. Sin embargo

dejemos al propio barón alemán que nos explique en qué consistían sus

argumentos

“Examinaremos de paso los gastos que ocasiona el método actual: se

hacen hornos de 3 á800 arrobas, se paga á las mujeres por cada uno [el sexo

tiene este privilegio desde el tiempo de los indios, que era costumbre entre ellos el

que los hombres no trabajaran] once pesos, regulando unos con otros: se

construyen por año de 300 á 400 hornos, y contando el total de cada horno á15

pesos [porque en los once pesos no va comprendido el jornal de los peones que se

dan para ayudar al trabajo], hace el total de 4,000 pesos, gasto invertido en una

66

construcción que se demuele á los tres días[…]Los tiestos [múcuras ó moyas los

nombra Piedrahita, según el estilo de su tiempo] se diferencian en cazos y

cazuelas: los primeros valen un cuartillo y las últimas medio real. Los primeros

contienen dos arrobas, las últimas cuatro. Pero los indios han hallado por

conveniente el achicarlos, de modo que los unos en el día contienen 1 1/4

arrobas, y las otras 3 arrobas, se quiebran por año más de 50,000 tiestos, que

excede de 3,000 pesos el costo que le tienen ála salina de Zipaquirá, y así se

pueden contar 8,000 pesos en gastos viciados, y entrando también lo que importa

el material de los hornos se pueden regular 10,000 pesos. [Von Humboldt, 1951]

El método tradicional de producción de sal, junto con el propuesto por

Von Humboldt, lo supieron aprovechar muy bien los españoles, que además

utilizaban a la población indígena para el aprovisionamiento de otros

productos como el trigo, la madera, las mantas, etc. Este trabajo en las

haciendas, aunque era parsimonioso y no requería de mucho trajín, era útil

para que los encomenderos y algunos españoles dedicaran parte del año a

vivir en Bogotá sin mayores ocupaciones, porque tenían por supuesto quien les

hiciera el trabajo manual.

“Los indios debían sembrar, cultivar y cosechar para el encomendero, mantener

su casa en santa fe abastecida de leña para la cocina, madera para las

construcciones y hierba para los caballos y suministrar un numero especifico de

indios para que le sirvieran en la hacienda y otros para la casa en la ciudad

[…]Villamarin solo menciona que los pueblos de Suta y Tausa deberían dar al

encomendero veinte panes de sal y cultivarle seis fanegas de maíz y veinticinco

de trigo[…]los indígenas podían trabajar en tierras de los encomenderos, pero

también en haciendas y estancias de españoles y, por su trabajo, recibían un

salario en metálico, en especie y en ración de alimentos”[Von Humboldt, 1951].

Con todas estas injusticias no era de extrañarse que los indios de

Nemocón se rebelaran contra estos injustos tratos en lo económico, en lo social

y en lo cultural. Poco se conoce sobre la participación de Nemocón en la

insurrección Socorreña de 1781, ya que geográficamente el epicentro de dicha

revuelta estaba muy lejano de Nemocón. Al parecer dicha furia se centro en el

acto simbólico de la quema de la hacienda de don Juan Raimundo Cabrera,

administrador para este tiempo de la salina de Nemocón. Además de este hecho

claramente vandálico, se intentó refrenar un avance tan significativo como la

insurrección comunera, lo que sí es evidente era la intención de ocultar dicho

acontecimiento de tipo histórico, tal vez por miedo a una toma más agresiva

por parte de estas comunidades que mostraban un espíritu colectivo. Ante esta

67

situación, el 8 de septiembre de 1782 Manuel Rubiano compareció ante las

autoridades de santa fe para decir lo siguiente sobre el amotinamiento de los

indios de Nemocón.

“Que desde que los indios de este pueblo supieron que venían los Socorreños sabe

el declarante que salieron a recibirlos con su teniente Antonio Luna hasta la

hacienda de las ovejeras…y que después que se retiraron los Socorreños se fue el

teniente Luna con los indios y la Felipa Molina a santa fe en pretensión de la

salina […] por otro lado José Molano declaro: que Felipa Molina viajo a santa fe

a gestionar la adjudicación de la salina y “ desde aquel tiempo quedaron libres

y atrevidos los indios que no tenían sujeción alguna ..y cometían repetidos

levantamientos contra..don Juan Raimundo Cabrera, diciéndole en su presencia

con acciones propasadas que era un ladrón que se estaba comiendo lo suyo, que

se podía ir a su hato a comer leche, que si acaso ellos iban allí a ocultarle

algunas reses…, hasta que la noche de el primero del corriente….se amotinaron

todos los indios e indias de este pueblo contra dicho administrador…, el

declarante que estaba adentro saltó por una tapia a avisar a la tropa que estaba

ya cuasi a la entrada …y como hiciesen resistencia a fuerza de piedra, dio fuego

dicha tropa y mató hasta el numero de cinco quedando muchos heridos18.

Estos enfrentamientos caracterizaron a la población durante muchos

años, sin embargo, tal vez los acontecimientos más característicos para la época

estaban ligados con la producción de sal en la mina entre la década del veinte y

el treinta del siglo XIX “En Nemocón creció el conflicto sobre los derechos de

los grupos blancos e indígenas para decidir sobre los intereses de la comunidad.

Las comunidades indígenas de esta población querían establecer un colegio

para sus hijos con la parte de sus derechos a los ingresos de las minas de sal.

Los representantes del resguardo protestaron porque el profesor de la

parroquia había usado sus ingresos para abrir un colegio de no indígenas en el

pueblo, que había limitado injustamente el acceso de los niños indígenas a la

escuela”.[Clark, 2007]

En suma, en Nemocón no solo es posible encontrar las diferentes

actividades turísticas que están como lo hemos visto, amarradas a la historia

de Colombia. En realidad, es imposible pensar en las dinámicas de la salina sin

encontrar una referencia a Jiménez de Quesada o a Alejandro Von Humboldt,

quienes participaron, junto con otros personajes menos conocidos como la india

Felipa, en la estructuración de dinámicas históricas y culturales. En esta

18OVALLE Mora Julio Humberto. Incendio de Nemocón: documentos e índices. Biblioteca Nacional

C2209.

68

medida, nos interesa rescatar los aportes gastronómicos que nuestros indígenas

nos han legado. Estos actores invisibilizados por la fuerza misma de la historia,

han propiciado en gran medida las condiciones necesarias para la reactivación

gastronómica, de sabores, olores y sentires del pasado.

Este reconocimiento, no podía estar alejado de la dieta muisca y de las

innumerables historias alrededor de la sal que se ha constituido para este

lugar, como un factor potencial del turismo. Ahora bien, no solamente la sal

como producto de consumo y las dinámicas del museo, permiten este

posicionamiento gastronómico, lo que realmente se hace indispensable, es sin

duda alguna, el rescate de ingredientes que se han desdibujado en el tránsito

de la dieta alimentaria muisca a un abordaje Español de la sazón y la comida

para consolidar un patrimonio alimentario que cumple una función

dinamizadora en la promoción turística de los territorios. Este patrimonio es

singular, ya que es comestible y en ese proceso se produce y reproduce

modificándose y mezclándose con el contacto cultural para satisfacer una

necesidad inevitable. La alimentación además de proporcionar un contacto con

los sentidos al turista, logra cargar de significados culturales al turista que

contribuye a la valoración o devaluación del patrimonio alimentario. [Espeitx,

2004].

EL PLATO NEMEQUENE Y EL ABANDONO DE SU ANONIMATO GASTRONÓMICO.

La búsqueda y el recorrido por Nemocón, nos permitió evidenciar que las

tradiciones culturales amarradas a territorios ancestrales, guardan secretos,

que quieren ser descubiertos. En realidad, no encontramos un secreto lo

bastante escondido como para nunca ser descubierto y contado, encontramos

más bien toda una gama de productos de la tierra de nuestro antepasado

Nemequene, que cobraban sentidos simbólicos, espirituales e identitarios en la

medida en que relacionábamos la comida con la cultura y la historia.

Uno de los principales elementos aglutinadores de la cultura Muisca es

el maíz, que por mucho tiempo constituyó la dieta de estos hombres olvidados y

poco reconocimos en la gastronomía colombiana. En efecto, se hacen algunas

referencias que presuponen lo arcaico y lo que está en desuso, sin embargo

nuestra apuesta fue diferente. Reconocer la tradición y las técnicas de cocción

de nuestros antepasados nos llevo a una innovación gastronómica que se

alimento de la estética y el posicionamiento histórico, antropológico y

ambiental de nuestras dinámicas alimenticias.

69

El plato Nemequene significa la representación de una región, con un rey

que aglutina a la población en torno a unos productos, pero que al mismo

tiempo intuye la mezcla cultural, con unos hombres blancos y de barbas largas

dispuestos a incidir en la cultura muisca que trataba de mantiene sus

tradiciones. De esta manera, el plato Nemequene, no resulta esquivo, sino todo

lo contrario, se dispone para todos los públicos, al tener en su poderoso centro

un elemento igualmente aglutinador como es la sal. En últimas la sal, también

representa a Nemequene, donde se advierte la abundancia y también el

cuidado en su consumo. El equilibrio de la región, también se corresponde con

la advertencia de no sobrepasar los límites que rayan en lo salvaje y se aleja de

lo civilizado, estas demarcaciones culturales que establece el gusto, reclama

desde el acto cultural de la cocina un sabor equilibrado en los alimentos.

Por último, las condiciones que hicieron posible la visibilización del plato

Nemequene, están asociadas a la sal, el ALIÑO Y SALAZON, como hemos

denominado a la técnica de cocción en salmuera, permitió pensar en formas de

promoción turística de este municipio, que posee el secreto mejor guardado de

los colombianos. LOS ESPEJOS NATURALES DE SALMUERA. Sin duda

alguna sus manifestaciones mágicas, su diversidad multicolor, sus aromas, sus

sabores y sobre todo su gente, nos obliga a la promoción del TURISMO

ALIMENTARIO EN NEMOCON. “EL PLATO NEMEQUENE”

70

EL PLATO NEMEQUENE

RECETA Y FOTOGRAFÍA

SOPA DE CHICHA O MAZAMORRA CAMPESINA

INGREDIENTES:

- 1 lt chicha

[Bebida fermentada de maíz tierno que es molido para luego remojar 8 a

15 días; al cabo de este tiempo es molido nuevamente para hacer más fino el

cuncho formado, se pasa por un colador y la masa resultante es cocida. Se

vierte en una olla de barro preferiblemente, se agrega agua hervida y miel

donde inicial el proceso de fermentación durante ocho días. Durante este

tiempo a diario se añade agua-miel para controlar el grado de acidez y espesura

de la preparación].

- ½ taza de miel de abeja o panela

- 2 cucharadas de harina de trigo

- 150 gramos de queso campesino

- 1 cucharadita de mantequilla

Preparación: Llevar a ebullición la chicha junto con la miel por 5

minutos, disolver harina de trigo en media taza de agua sin dejar grumos,

adicionarla a la preparación y continuar la cocción por 2 minutos más o hasta

espesarla a punto de crema. Por otro lado hermosear el queso campesino en

forma de pirámide y en un sartén caliente añadir mantequilla hasta fundirla y

dorar el queso por todas sus caras. Servir en plato hondo la cocción de la chicha

y decorar con el queso en el centro del plato en forma de torre.

PIERNA PERNIL DE GALLINA EN SALMUERA

71

INGREDIENTES:

- ½ Gallina [Utilizar pierna pernil]

- 1 ramillete de poleo

- 3 hojas de chisgua o bijao

- 150 gr de papa richie

- 150 gr de cubios

- 150 gr de hibias

- Semillas de Achiote

- Aceite

- 10 Lts. de salmuera [obtenida por saturación de la roca de sal o sal

vigua en agua. El grado de salinidad debe ser mayor al 70%]

PREPARACIÓN:

Deshuesar la pierna pernil de la gallina retirando los excesos de grasa y

conservando la piel. Abrir con cuchillo tanto la pechuga como la pierna pernil

aplanando ligeramente con un mazo para obtener uniformidad al envolver la

gallina en forma de rollo. Una vez abierta la pechuga espolvorear las hojas de

poleo y enrollar la pieza en forma cilíndrica. Colocarlo sobre una hoja de

chisgua e ir envolviendo el rollo de gallina hasta cubrirlo totalmente. Repetir

la operación con las 2 hojas restantes. Con la cuerda o pita hacer ataduras cada

2 cms en el rollo para evitar deformaciones durante la cocción. En una olla de

barro, según la tradición muisca verter la salmuera y llevarla al fuego hasta el

punto de ebullición. Colocar el rollo en la salmuera en hervor y cocinar por 1

hora. Así mismo colocar en la cocción las papas, hibias y cubios previamente

lavadas por 8 a 10 minutos.

Para el emplataje cortar láminas alargadas de cubios y montarlos en

forma de abanico acompañado de las hibias y los cubios. Retirar la cuerda y las

hojas de chisgua del rollo de gallina, en un sartén con mantequilla a

temperatura alta dorar el exterior del rollo y posteriormente cortar en

medallones. Montarlos en escalera sobre un rectángulo de hoja de chisgua

fresca y untar con aceite de achiote.

72

PAPILLA DE TRES HARINAS

INGREDIENTES:

- 100 gr de maíz amarillo porva

- 100 gr de trigo

- 100 gr habas

- ¼ taza de miel de abeja

- 2 tazas de agua

PREPARACIÓN:

Tostar cada uno de los cereales aproximadamente 15 minutos a

temperatura media en un sartén de fondo grueso. Mezclar los cereales y

seguidamente triturarlo en un molino manual hasta obtener una harina fina.

En una olla aparte agregar el agua y la miel y llevarla a ebullición. En un tazón

adicionar la harina y bañarla con el agua-miel hasta formar una mezcla

pastosa. Finalmente servir en plato mantequillero o molde pequeño.

CUAJADA CON MELADO EN SALMUERA

INGREDIENTES:

- 1 lt de leche de vaca-

¼ pastilla de cuajo

- 250 gr panela

- 2 tazas de agua

PROCEDIMIENTO:

Hervir la leche y dejar reposar hasta que alcance aproximadamente 40º

C, adicionar el cuajo disuelto en agua utilizando únicamente un cuarto de

cucharadita. Esperar hasta que cuaje y llevar a una coladera para retirar el

suero resultante, apretar y dejar escurriendo hasta el momento de la

preparación del postre.

73

En un recipiente de barro montar el agua con la panela a

temperatura media hasta deshacer la panela, continuar la cocción hasta

obtener una consistencia espesa y melcochuda.

Desmoldar la cuajada y cortar lonjas de 1 cm de grosor

aproximadamente. Seguidamente introducir cada lonja en la cocción de

salmuera por un lapso de tiempo muy corto permitiendo que se impregne de

este líquido e inmediatamente llevarlo al melado para que funda la cuajada.

Servir decorando con rama de moras de castilla.

FOTOGRAFÍA:

AQUÍ VA LA FOTOGRAFÍA DE LA RECETA

74

CAPÍTULO 2

PRODUCTOS DE LA

TIERRA EN UBATÉ.

“EN BUSCA DEL RECETARIO CULTURAL UBATENSE.”

75

“Se comenta que una vez Bertolt Brecht -lo cuenta su hijo- se

formuló así mismo esta inquietante pregunta: “¿Qué pasa con los

agujeros cuando el queso desaparece? […] Muchos piensan que si el

agujero existe es porque tiene sustancia propia. Y entonces no tiene

por qué desaparecer si la otra sustancia [es decir, el queso]

desaparece […] pero, ¿es posible tragarse el vacio? Ya se sabe que

nadie puede tragarse la nada. En este caso el agujero quedaría – tal

vez para siempre- en el limbo de la virtualidad […] Dalí aseguraba

que debía al queso su portentosa memoria, que era tan prodigiosa

que le permitía recordar hasta cuando estaba en el útero materno.

“En ese entonces – explicaba con toda seriedad- yo tenía el aspecto de

un huevo frito.” Sostenía, también, que poseía facultades proféticas y

que podía augurar su propio futuro. “un año antes de mi muerte –

escribió en 1975- me convertiré en un hermoso grüyere lleno de

agujeros. Que es mi forma de pasar a la inmortalidad.” Lo cual

permite dar otra vuelta de tuerca a las reflexiones en torno a los

agujeros del queso: ¿no formaran, como quería Swedemborg y

asegura Dalí, un mundo paralelo invisible pero idéntico al real,

donde habita la vida después de la vida? En fin, son especulaciones

de bizantinos comedores de queso, que al resto de los mortales [con

excepción de los que fuman cigarros] estas filosofículadas no les

interesan demasiado”.

[González, 2000, 91- 94]

76

Presentación

LÁCTEOS, GASTRONOMÍA Y MEMORIA:

Él ordeña la leche en la herrada,

Aunque tosca, muy limpia y aseada,

Escogiendo con maña y prudencia,

Según tiene experiencia,

Las ovejas más gordas y más sanas,

Y hace para cenar las migas canas.

Luego, por obsequiarme,

Suele místicamente presentarme

Una crecida cuenca rebosada

De creciente cuajada;

Y a los perros les pone en su caldero

El abundante suero,

Que en los cinchos de esparto ha destilado

El queso de aquel día fabricado.

Francisco Gregorio de Salas

a elaboración de una ruta turística por lo general se

enmarca en los diferentes tipos de turismo existente

de acuerdo al énfasis propuesto a saber: agroturismo,

ecoturismo, turismo de sol y playa, turismo de

distinción, turismo de fantasía entre otros. Por otro lado los productos de la

tierra además de generar identidad con el territorio se convierten en símbolos

representativos de una región, esta denominación de origen del producto y este

prestigio generan posibilidades turísticas incalculables.

Pensar en la relación de rutas turísticas y los productos de la tierra

implica un ejercicio conceptualmente riguroso teniendo en cuenta que el

estatuto epistemológico del turismo esta por construirse. Precisamente es en la

discusión del concepto, en donde se encuentra un vacío critico, ya que a falta de

un marco teórico riguroso, consensuado, claro, se dio inicio al desarrollo de la

actividad y crecimiento cotidiano sin construir un soporte, una proyección y

fundamentación que permitiera analizar sistemáticamente el fenómeno y dar

respuestas a sus comportamientos, crecimientos y posibles impactos [Morales,

2005, p.17]

77

El estudio de la gastronomía en sus diferentes vertientes en relación

con la actividad turística muestra un espacio de discusión relativamente joven

que puede ser abordado, no solamente desde referentes conceptuales

específicos como los que brindan la antropología, con algunos conceptos como la

cultura alimentaria, sino también desde discusiones que proporciona la

historia, la economía y algunos referentes medioambientales que hacen parte

del entramado social y cultural de las practicas alimenticias. De esta manera,

la difusión de la cultura gastronómica colombiana está directamente

relacionado con el posicionamiento de las culturas tradicionales y locales ricas

en historia, cultura y en acopio gastronómico.

De acuerdo a lo anterior, la cultura que se entreteje en torno al consumo

de lácteos y sus derivados no solamente reaviva la imaginación al apreciar la

cremosidad de las superficies lácteas y su relación con la vida y con la

inocencia infantil, sino que además proporcionan una oportunidad para

desplegar todo un aparataje teórico y metodológico capaz de rastrear el

trasfondo cultural y social de las prácticas culturales y de consumo en torno a

constitución de una cultura alimentaria bajo el rastreo de los productos lácteos

y aquellos que no reconoce la tradición porque no se hacen evidentes cultural ni

históricamente en la capital lechera de Colombia.

En este sentido, este proyecto que vincula por un lado la cultura

alimentaria de Ubaté y por el otro la elaboración de una ruta turística requiere

de un enfoque geográfico amparada en la tradición humanista. En efecto, desde

una vertiente de la geografía que privilegia los fenómenos humanos en los

territorios, acogemos la consolidación de un proyecto que vincula, los olores, los

sabores y la estética del plato en la construcción de una ruta turística un tanto

inusual: la ruta de la leche en Ubaté, capital lechera de Colombia. La

rememoración de los espacios sociales cargados de historias sobre los productos

de la tierra nos invita a pensar en la elaboración de un recetario, no como

posibilidad de organización y clasificación de unas recetas desprovistas de

contenido cultural e histórico, sino como elementos culturales que se

constituyen en referentes determinantes en la sostenibilidad sociocultural y

ambiental, relacionadas a su vez con diversas relaciones en torno a la cultura

alimentaria.

Vale la pena aclarar que un recetario de la cultura alimentaria de Ubaté

sería el producto intelectual que simbolizaría y representaría la denominada

ruta de la leche. Además de esto, es necesario tener en cuenta que la

78

elaboración de recetarios con frecuencia ha estado encaminada a la recopilación

de preparaciones y técnicas de cocina donde la construcción gastronómica de

platos resulta en ocasiones un tanto exóticos y extraños al paladar de la cocina

popular y regional. Esta cocina ornamental por lo general privilegia el orden

visual dando prelación a lo cubierto, que esconde el alimento en medio de

salsas, de cremas, de fondants y las cubiertas de gelatina en las superficies

fortaleciendo una cocina de distinción. En palabras de Barthes, la cocina

ornamental es “el sueño mismo de lo distinguido; de allí surge esta cocina del

revestimiento y de la coartada, que siempre se esfuerza por atenuar o incluso

disfrazar la naturaleza primera de los alimentos, la brutalidad de las carnes o

lo abrupto de los crustáceos. El plato regional es admitido solo a título

excepcional [el buen puchero de familia], como fantasía rural de ciudadanos

hastiados [Barthes, 1980, p.p.131-132].

Si bien es cierto que estas expresiones dan cuenta de la cocina francesa

en los años setentas y de las reivindicaciones de lo francés en torno a los

alimentos, es importante recordar que la influencia francesa en la gastronomía

se percibe hoy día no solo en los grandes restaurantes sino también en las

principales academias y centros especializados de gastronomía. Es indudable la

influencia exterior frente a la definición de las técnicas de preparación y

escogencia de un plato distinguido, la cocina burguesa, esta relación se

mantiene en la actualidad

Teniendo en cuenta estas advertencias, el proyecto de la ruta turística

del valle de la leche en Ubaté, es pertinente en primer lugar como objeto de

estudio que vincula la perspectiva social y cultural del turismo con los sentidos

del patrimonio alimentario de Ubaté. De este modo se hace importante la frase

dime lo que comes y te diré quién eres y también dime lo que comes y te diré de

donde provienes, o dime lo que comiste y te diré que lugar visitaste.

Por último, el proyecto se aleja de esas visiones superficiales en sentido

cultural y social que ven en estos ejercicios de recolección documental una tarea

de fácil reconocimiento y de recolección de productos alimentarios al azar. Por

el contrario el proyecto de investigación invita al reconocimiento de la cocina

ubatense que requiere en particular, otro tratamiento que se aleja un tanto de

las suposiciones e intuiciones y de la creatividad propias de la actividad

artística, donde la gastronomía goza de un importante lugar al privilegiar lo

estético por encima del posicionamiento cultural.

79

La elaboración de un recetario gastronómico autóctono sobre la cultura

local de determinado lugar, se vincula necesariamente con los productos de la

tierra, en la medida en que estos elementos de importancia alimentaria,

generan identidad con el territorio llegando a convertirse, en algunos casos, en

símbolos representativos de una región con la ya famosa denominación de

origen del producto, que proyecta los ingredientes revalorizados en la gran

cocina contemporánea, representando no solo prestigio para el lugar de origen,

sino además incalculables posibilidades turísticas.

En este orden de ideas, es posible pensar en la relación entre el turismo

y los productos de la tierra, que además de ser un ejercicio conceptualmente

riguroso, es potencialmente enriquecedor para diversos estudios en los que se

encuentran inmiscuidas diferentes disciplinas a saber: la cultura alimentaria,

la antropología, la sociología del turismo y no sobra decir que para los estudios

gastronómicos que otrora no requerían de fundamentos conceptuales también

hoy de la fundamentación conceptual de la historia social, para recomponer,

descomponer y recrear los diferentes platos de la gastronomía colombiana19.

De esta manera, el estudio de la gastronomía en sus diferentes

vertientes y en relación con la actividad turística muestra un espacio de

discusión relativamente joven que puede ser abordado, no solamente desde

referentes conceptuales específicos como los que brindan la antropología, con

algunos conceptos como la cultura alimentaria, sino también desde

discusiones que proporciona la historia, la economía y algunos referentes

medioambientales que hacen parte del entramado social y cultural de las

practicas alimenticias, más allá, la difusión de la cultura gastronómica

colombiana se ve directamente relacionada con el posicionamiento de las

culturas tradicionales y locales ricas en historia, cultura y en acopio

gastronómico.

De acuerdo a lo anterior, la cultura ubetense que se entreteje en torno al

consumo de lácteos y sus derivados no solamente reaviva la imaginación al

apreciar la cremosidad de las superficies lácteas y su relación con la vida y con

la inocencia infantil, sino que además proporcionan una oportunidad para

19Teniendo en cuenta que el estatuto epistemológico del turismo esta por construirse, es precisamente en

la discusión del concepto mismo de turismo en donde se encuentra un vaciocritico, ya que a falta de un

marco teórico riguroso, consensuado, claro, se dio inicio al desarrollo de la actividad y crecimiento

cotidiano sin construir un soporte, una proyección y fundamentación que permitiera analizar

sistemáticamente el fenómeno y dar respuestas a sus comportamientos, crecimientos y posibles impactos

[Morales, 2005,p. 17]

80

desplegar todo un aparataje teórico y metodológico capaz de rastrear el

trasfondo cultural y social de las prácticas culturales y de consumo en torno a

constitución de una cultura de los alimentos bajo el rastreo de los productos

lácteos y aquellos que no reconoce la tradición porque no se hacen evidentes

cultural ni históricamente en Ubaté, capital lechera de Colombia.

En este capítulo se encuentra, por un lado una caracterización de la

cultura alimentaria de Ubaté desde dimensiones ambientales, económicas y

culturales, que bajo una mirada de la historia social busca una relación con el

turismo vislumbrando lugares, costumbres y anécdotas de la cultura

alimentaria ubatense. Esta recreación de los lugares de nuestros antiguos

antepasados en Ubaté requirió de un enfoque geográfico amparada en la

tradición humanista. En efecto, desde una vertiente de la geografía que

privilegia los fenómenos humanos en los territorios, acogemos la consolidación

de una postura que vincula, los olores, los sabores y la estética del plato en la

construcción de un recetario un tanto inusual, que desde sus productos se

rememoren los imaginarios, los lugares y los sentires de aquello que sabe a

Ubaté20. Valga la pena anotar, que en este aparte se encontrará las referencias,

históricas, culturales y económicas de los principales productos de la tierra que

se han generado en el espacio geográfico denominado Ubaté, el objetivo

principal de este capítulo estuvo dirigido al análisis de las condiciones

geohistóricas y antropológicas que han posibilitado la construcción de una

historia social del consumo alimenticio en Ubaté

Por tanto, en este capítulo se encontrará la rememoración de espacios

sociales cargados de historias sobre los productos de la tierra, que nos invita a

pensar en la elaboración de un recetario, no como posibilidad de organización y

clasificación de unas recetas desprovistas de contenido cultural e histórico, sino

como elementos culturales que se constituyen en referentes determinantes en

20La elaboración de recetarios con frecuencia ha estado encaminada a la recopilación de preparaciones y

técnicas de cocina donde la construcción gastronómica de platos resulta en ocasiones un tanto exóticos y

extraños al paladar de la cocina popular y regional. Esta cocina ornamental por lo general privilegia el

orden visual dando prelación a lo cubierto, que esconde el alimento en medio de salsas, de cremas, de

fondants y las cubiertas de gelatina en las superficies fortaleciendo una cocina de distinción. En

palabras de Barthes, la cocina ornamental es “el sueño mismo de lo distinguido; de allí surge esta cocina

del revestimiento y de la coartada, que siempre se esfuerza por atenuar o incluso disfrazar la naturaleza

primera de los alimentos, la brutalidad de las carnes o lo abrupto de los crustáceos. El plato regional es

admitido solo a título excepcional [el buen puchero de familia], como fantasía rural de ciudadanos

hastiados [Barthes, 1980, 131-132].Si bien es cierto que estas expresiones dan cuenta de la cocina

francesa en los años setentas y de las reivindicaciones de lo francés en torno a los alimentos, es

importante decir que desde allí, se reconoce la necesidad de vincular diferentes disciplinas para el estudio

de lo gastronómico que esconde prácticas culturales naturalizadas.

81

la sostenibilidad sociocultural y ambiental, relacionadas a su vez con diversas

dinámicas en torno a la cultura alimentaria y al turismo.

CARACTERIZACIÓN DE LA RELACION SOCIEDAD- NATURALEZA EN LOS ESPACIOS

FÍSICOS DE LA REGIÓN DEL VALLE DE UBATÉ

“No serán solo los productos con reputación los

patrimonializados, sino que también serán

patrimonializables los que cumplan con determinadas

condiciones: una cierta profundidad histórica y una

cierta localización territorial, es decir, que se hayan

elaborado o producido en un determinado lugar, a lo

largo del tiempo.”

[Espeitx, 2008, 47]

a contextualización geográfica, ambiental y económica desde una

perspectiva de historia social en el valle de Ubaté, proporciona

elementos fundamentales para el rastreo de los productos de la

tierra de esta región, en particular a partir de las dinámicas entre la sociedad

y la naturaleza y las implicaciones de esta relación biunívoca con el campo y la

ciudad. Así, los productos tradicionales del valle de Ubaté, cargados

simbólicamente de imaginarios sobre la cultura de la leche, necesariamente

requirieron una vinculación de los productos de la tierra, con la tradición, la

historia, la cultura alimentaria y los procesos geográficos y medioambientales

de la producción y circulación de la actividad lechera en Ubaté.

Con estas condiciones de posibilidad de los productos de la tierra se

buscó alimentar los productos del terruño, como productos autóctonos de la

región, este enraizamiento de los productos locales de Ubaté, reclamó una

valoración desde diferentes dimensiones en torno a una historia social de los

productos de la tierra de Ubaté, donde estos productos tradicionales, típicos y

locales buscaron reconocerse en una identidad gastronómica de la región

andina, reluciendo las adaptaciones bioculturales de nuestros antepasados

indígenas y sobre todo la experiencia de la hacienda en la configuración de las

prácticas en torno a la cultura lechera en el valle de Ubaté con respecto a la

ciudad de Bogotá, principal beneficiario de los productos de los ubatenses.

82

BOGOTÁ, UOGOTÁ Y LA CULTURA DEL MAÍZ:

VISIBILIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS DE UBATÉ.

Panorámica de Sutatausa, desde la vereda Palacio, vista hacia el valle de Ubaté al norte.

A la derecha los farallones. Disponible en internet en:

http://www.rupestreweb.info/sutatextil.html

La caracterización espacial de un lugar como Ubaté remite en primera

instancia a una opción de descripción geográfica que posibilita la ubicación y la

relación del lugar frente a sus vecinos cundinamarqueses. En estos términos,

la provincia de Ubaté es un espacio geográfico localizado en la parte norte del

departamento de Cundinamarca, limita por el norte con el departamento de

Boyacá, por el sur con la provincia Sabana Centro y Almeidas, por el oriente

con el departamento de Boyacá, y por el occidente con la provincia Rionegro. Su

extensión territorial es cercana a los 1.408 km2 aproximadamente y su

población total es de 116.117 habitantes. Desde su división política se pueden

apreciar 10 municipios: Carmen de Carupa, Cucunubá, Fúquene, Guachetá,

Lenguazaque, Simijaca, Susa, Sutatausa, Tausa y Ubaté.21

Ahora bien, no solamente la localización de la provincia de Ubaté resultó

relevante para este estudio; si bien es cierto que la caracterización espacial de

Ubaté junto con su localización y algunas especificidades de este lugar como el

número de habitantes han sido indispensables para el reconocimiento de la

21Estos datos fueron tomados del diagnostico que realizo la cámara de comercio al municipio de Ubaté:

caracterización económica y empresarial, cámara de comercio]disponible en internet en:

http://camara.ccb.org.co/documentos/6233_caracteriz_empresarial_ubate.pdf

83

provincia respecto al departamento de Cundinamarca, es de vital importancia

reconocer en segundo lugar, más allá de los planteamientos de divisiones

políticas de los municipios junto con las provincias y el propio departamento,

las dinámicas y cambios sociales del espacio geográfico de Ubaté. Aunque, la

caracterización física de un territorio sea importante, en esta segunda

caracterización lo relevante es resaltar las dinámicas entre los habitantes de la

región de Ubaté, con su medio ambiente caracterizados en el concepto de

espacios geográficos que inmiscuyen a su vez a las dinámicas sociales, así, el

hecho alimentario en Ubaté se inscribió no solo en la cultura alimentaria de

nuestros antepasados los chibchas sino que dependió de los espacios

geográficos que a su vez dispusieron unos escenarios cambiantes en sus

formaciones geológicas, geográficas y en sus dinamizaciones históricas y

culturales frente al fenómeno alimentario22.

En la medida en que el reconocimiento geográfico permitió la

caracterización y el rastreo de los productos de la tierra de este valle tan

reconocido de viva voz, pero tan poco explorado en las dimensiones geográficas,

económicas y culturales, aparecieron sucesos que dieron cuenta de realidades

diferentes a las nuestras. Estas experiencias y prácticas alimentarias

soportadas sobre creencias que razonablemente no nos resultan hoy lógicas por

estar alejadas de las nuestras, han logrado conectarse por medio de la cultura a

nuestra memoria que reclama la reivindicación de estas prácticas y creencias

como parte fundamental de nuestra experiencia vital.

Para lograr dicha conexión fue definitivo pensar lo espacial a partir de

unos sucesos que postulan a Ubaté no sólo como un territorio con grandes

posibilidades agrícolas y riquezas ambientales, sino como parte de un todo, que

22Ahora bien, no hay que olvidar que la cultura alimentaria de Ubaté requiere ser entendida como un

“Complejo entramado de prácticas y conocimientos, valores y creencias, técnicas y representaciones sobre

qué, cuándo, cómo, con quién y por qué se come lo que se come” [Espeitx, 2004, 95] pero ante todo, un

complejo entramado cultural ligado a grandes transformaciones sociales , históricas y gastronómicas que

están fuertemente enraizadas con un espacio geográfico que les proporciona identidad en el tiempo.

84

se conecta en el pasado al mundo muisca en una relación cercana con la

naturaleza por medio de la compatibilidad simbólica del Bogotá chibcha con el

Bogotá actual. Aparentemente la conexión de Ubaté con Bogotá la capital del

país, siguiere una relación económica basada en el comercio de la leche, pero

teniendo en cuenta estudios arqueológicos y antropológicos, el referente

simbólico y espacial, en cuanto a la referencia entre Bogotá capital y Bogotá

chibcha, se encuentra paradójicamente en el mismo lugar, es decir, en la

sabana de Bogotá23.

Fuente: http://www.icanh.gov.co/index.php?idcategoria=4408

En este sentido, Vogotá, o Uogotá sugieren ser términos homófonos de la

palabra Bacatá, conocida luego de la visita del Barón de Humboldt a nuestro

territorio. Algunos estudios parecen indicar que la capital del Zipa, Bogotá,

estaba situada en Funza, pero los hallazgos encontrados sugieren que la

extensión de este territorio era inmensa. Parece probable que la vecindad de los

pantanos era un lugar preferible para vivir y se plantea la localización de más

territorios similares en tales áreas. El territorio que hoy conocemos como la

sabana de Bogotá es un lugar lleno de pantanos que incluye una fauna de

pescados, aves acuáticas y curíes. De este modo, es posible pensar que este

espacio tan alejado de los asentamientos urbanos lograra en tiempos pretéritos

constituirse en un espacio propicio para los asentamientos de los indios bogote

o muequeta[que traduce campo de tierra plana] que tal vez por comodidad

etimológica, los cronistas de la época nombraron como Bogotá, territorio de

emplazamiento para nada compatible con la fundación de Bogotá, pero si

inscrito en un territorio más amplio concerniente con su sabana [Broadbent,

1974]24.

23Según el Instituto Colombiano de Antropología e Historia [ ICANH] La Sabana de Bogotá se

circunscribe específicamente en el departamento de Cundinamarca, de cuyos 116 municipios se

seleccionaron 32 para conformar el registro de sitios de esta región arqueológica: Bogotá, Bojacá, Chía,

Chocontá, Cogua, Cota, Cucunubá, El Rosal, Facatativá, Funza, Gachancipá, Guasca, Guatavita, Junín,

La Calera , Madrid, Mosquera, Nemocón, Sesquilé, Sibaté, Soacha, Sopó, Subachoque, Suesca, Tabio,

Tausa, Tenjo, Tocancipá, Ubaté, Villapinzón, Zipacón y Zipaquirá. Dentro de esta región se incluye la

ciudad de Bogotá, Distrito Capital, sede del gobierno nacional y capital de Colombia, localizada a los 4° 35’

53’’ de Latitud N y 74° 04’ 33’’ de Longitud W, con una altitud de 2.930 msnm y una temperatura media

de14°C [disponible en internet en: http://www.icanh.gov.co/index.php?idcategoria=4408]

24 En territorio chibcha, las poblaciones que llevan nombres indígenas fueron generalmente fundadas en

el periodo colonial, las nuevas poblaciones fundadas por las autoridades españolas estaban cerca de las

indígenas, de las cuales tomaron su nombre, pero no en el mismo sitio. En las nuevas ciudades tanto el

sitio escogido así como su plan estaba de acuerdo con las ideas españolas de planeación urbana y el

85

La riqueza de este territorio data de épocas remotas, tiempos geológicos

que escapan a nuestra percepción del tiempo histórico donde los sucesos de la

vida diaria acaparan nuestra atención, “hace aproximadamente 3 millones de

años se terminó el principal levantamiento del área y la altiplanicie de Bogotá

estaba cubierta por un extenso lago que se ubicaba a los 2.500m de altura.

Hace unos 30.000 años el gran lago de la altiplanicie de Bogotá se secó, como

consecuencia del descenso gradual del nivel de sus aguas, la erosión, el relleno

y el desagüe producido por el rio Bogotá al precipitarse por el salto del

Tequendama, aunado a la disminución de las lluvias anuales. La formación de

centenares de metros de depósitos lacustres, que oscilan entre 200 y 400 m de

espesor generó una de las tierras más fértiles del territorio colombiano”

[Rodríguez, 1999, p. 77].

Ahora bien, el Bogotá chibcha, territorio desconocido para los

santafereños de la época colonial y los bogotanos de la época actual, muestra

otra forma de relación con el medio ambiente y con los productos de la tierra,

tan característicos de la dieta del hombre prehistórico de la sabana de Bogotá.

En efecto, la Bogotá chibcha, de la cual hacía parte Ubaté por circunscribirse al

territorio conocido actualmente como la sabana de Bogotá, en realidad no fue

fundada en el mismo sitio de la fundación de Bogotá por parte de los españoles.

“En las crónicas publicadas se ha dejado siempre en claro que la actual ciudad

de Bogotá, no fue fundada en el mismo sitio que la capital Chibcha. La Bogotá

de nuestros días se ha llamado así solamente desde 1819; antes de esta fecha

fue conocida con el nombre con que fue fundada en 1538, de Santa Fe de

Bogotá, o más a menudo, Santa Fe o Santafé. El Santafé, fue eliminado por un

exceso de anti-hispanismo por el congreso de Angostura. Sin embargo,

santafereño, no bogotano sigue siendo usado en relación con las costumbres

consideradas tradicionalmente típicas de la capital, por ejemplo chocolate

santafereño, chocolate caliente servido con queso” [Broadbent, 1974,p.122].

Aquí vemos que las tradiciones alimentarias como el chocolate

santafereño están ligadas a contextos específicos, en este caso la época colonial,

donde se reclama un fuerte arraigo a la Madre Patria por medio de la

conservación de las tradiciones. “En 1813, se convidaba a tomar una taza de

chocolate, en taza de plata, y había baile, alegría, elegancia y decoro. En 1866,

objetivo principal era el de concentrar a los indios que estaban dispersos en diferentes caseríos en un solo

centro donde pudieran controlarlos e indoctrinarlos en la fe cristiana [Broadbent, 1974, p. 125]

86

se convida a tomar una taza de té en familia, y hay silencio, equívocos

indecentes, bailes de parva, ninguna alegría y mucho tono.[Iriarte 1999: 156

citado por Serna, 2002: 150]25

No obstante, lo que nos concierne en esta parte del texto, es el reclamo de

los productos de la tierra de Ubaté inscrita dentro del mundo muisca, que

como se sabe, se vinculó fuertemente con la tradición del maíz asignada a los

grupos indígenas de los andes orientales. En este sentido, imaginar nuestra

cultura contemporánea privilegiando los vegetales a las proteínas es sin duda

alguna, algo inaudito, explorar nuestras

antiguas culturas en relación con el hecho

alimentario determinando las

costumbres alimentarias de nuestros

antepasados, los Chibchas26 es de algún

modo, inscribirnos no solo en sus

prácticas alimentarias cohesionadas con

un territorio, sino lograr conectarnos en

el presente con estos sucesos para

reclamar una identidad alimentaria de

Ubaté27.

Este es el caso de nuestro primer

suceso relevante, la dieta de nuestros

25En las tradiciones de Bogotá y su relación con la sabana se encontraban historias concernientes a la

defensa de la tradición santafereña con su representación en el chocolate santafereño. Cuando aparece el

café como un producto de distinción, cercano a la intelectualidad en Europa y cuya moda llega al país

algunos de los más prestigiosos intelectuales de la época como José María Vergara y Vergara expresa lo

siguiente en su relato sobre las tres tazas "El café me era conocido como un remedio excelente, feo como

todo remedio". Por fortuna, a este precede el irremplazable ajiaco —señal de la evolución gastronómica—,

que era una sopa acompañada seguramente de "curas" o aguacates y seguida por hermosos pollos asados,

"dignos de un príncipe convaleciente" y de todo tipo de vinos y, al final, del odioso café. Vergara escribe a

su amigo Ricardo Silva:"¡Oh Silva! ¡Oh Silva! ¡Qué sorbo!... Apurado el primer sorbo, apartamos

respetuosamente el pocillo, y yo volví la cara para escupir con maña y sin que nadie notara el puñado de

afrecho que me había quedado en las fauces Impúdico brevaje, tinta de uvilla con tártaro, lo llama. "Ahora

no soy caballero, no soy sino un hombre herido en lo más caro que tiene, en su guargüero; soy un león

enfurecido; y si no me das chocolate —dice al anfitrión— te despedazo, aquí en presencia de tu tierna

esposa y de tus tiernos hijos". [Vergara: 1866 citado en: Aristizabal: 1988] 26La fotografía que se expone en esta página corresponde con la imagen de La cacica” Personaje

desconocido representado en la pintura mural del templo de Sutatausa.[Fotografía, Diego Martínez C.,

2008].disponible en internet en:http://www.rupestreweb.info/sutatextil.html. 27En este sentido estoy de acuerdo con Harris cuando escribe lo siguiente. si los hindúes de la india

detestan la carne de vacuno, los judíos y los musulmanes aborrecen la de cerdo y los norteamericanos

apenas pueden reprimir una arcada con solo pensar en un estofado de perro, podemos estar seguros de

que en la definición de lo que es apto para el consumo interviene algo más que la pura fisiología de la

digestión. Ese algo mas son las tradiciones gastronómicas de cada pueblo, su cultura alimentaria […] la

comida por así decirlo, debe alimentar la mente colectiva antes de poder pasar a un estomagovacio[

Harris, 1999, p.p. 12,13]

87

antepasados se basó en mayor cantidad de vegetales, que en proteína animal,

debido a las condiciones de la geografía de este territorio, donde está ubicado

actualmente Ubaté. Las terrazas de cultivo fueron sin duda el mayor avance de

esta cultura, “los pueblos chibchas, y parece ser que también las comunidades

de los valles interandinos, aprovechaban la variedad de vegetales de los

distintos pisos térmicos, sistema conocido como microverticalidad o

archipiélago vertical [Murra, 1981 citado por Rodríguez, 1999, p. 81]

Luego de la disminución de las precipitaciones en la zona y la tierra

anegada, los asentamientos no se hicieron esperar, nuestros indígenas, cuya

base alimentaria fuera el maíz luego del 3.500 AP generaron lo que se conoce

como la colonización maicera. “Anterior, aproximadamente 3.500 AP la gente

no dependía del Maíz, sino de cacería y otras plantas, recolectadas o [más

tarde] cultivadas.[…] Parece entonces que el cultivo del maíz fue introducido

en el altiplano de Bogotá alrededor de 3.500 AP y que alrededor de 3000 AP, ya

la gente dependía mayormente de él […] otro factor podría ser la inclusión de

pescado y conchas en la dieta. De aproximadamente 3.000 AP en adelante, ya

el maíz forma el alimento básico principal, la base del desarrollo de las grandes

culturas del altiplano, culminando en la cultura Muisca clásica” [Van der

Hammen, 1990]

Estas bases arqueológicas del hecho alimentario muisca, nos permite

sostener que las condiciones climáticas y de suelo fueron propicias para el

cultivo del maíz que requiere además de sol, constantes lluvias para la

consolidación de las cosechas. Nuestro territorio es apto para el cultivo del

maíz, que no se constituye en estos tiempos como el producto insignia de

nuestro país, sino que duerme en la historia como uno de los más importantes

productos de la tierra del antiguo territorio Chibcha.

Veamos lo que sostiene uno de los expertos sobre el tema de nuestros

antepasados. “Esta colonización maicera que se aleja del ambiente fluvial y

lacustre y comienza a extenderse sobre las estribaciones y luego en las faldas

de las cordilleras, constituye un desarrollo cultural muy significativo[…]El

maíz necesita ante todo lluvia y sol, en especial durante ciertas fases de su

crecimiento y la distribución pareja de las lluvias es esencial en este caso[…] en

un terreno tan accidentado como lo son las cordilleras colombianas, con un

régimen de lluvias muy variado y grandes diferencias en la calidad de los

suelos, la localización en las mejores tierras fue, desde luego un estimulo

continuo – para no decir una necesidad vital [Dolmatoff, 1989, p. 44].

88

Estas condiciones geológicas y geográficas permitían que los

asentamientos chibchas fueran cercanos para el intercambio de productos

dentro de los reinos del zipa28. En este sentido, el intercambio de productos

tradicionales de la región, como el maíz, el trigo, las habas, los cubios, las

hibias, el maíz, y condimentos como la sal con el achiote como colorante y

condimento dan cuenta de una cultura ancestral que caracterizaba la dieta

alimentaria de los chibchas - muiscas. Sin embargo, el producto agrícola más

relevante para los Chibchas, era sin duda el maíz, que hacía las veces de

alimento y bebida porque no consumían agua. La mayoría de comunidades

indígenas, tanto de tierras bajas como calientes no bebían agua pura, pues

sentían gran afición por la chicha, con la que pasaban sus comidas.

Habitualmente escogían a mujeres jóvenes y de buena dentadura para que

masticaran el maíz con el que preparaban la chicha; la saliva aceleraba el

proceso de fermentación pero contribuía al incremento de las caries en las

mujeres [Rodríguez, 1999, p. 82]

Este regalo de los dioses, como se conoce al maíz, fue sin duda la base de

la agricultura muisca, que por medio de fiestas y juegos manifestaban a sus

dioses el agradecimiento por los alimentos recibidos.

Cuenta la leyenda que en el antiguo Valle de Ubaté los indígenas chibchas, sometidos

al Zaque de Bacatá, adoraban a diferentes deidades entre las cuales se encontraba

Fuky, un dios malévolo que les exigía tributos a cambio de tranquilidad. Cansados de

los abusos de Fuky los indios le pidieron a la deidad que los ayudara cerrando el único

paso de la Sabana hacia Ubaté. El trato se cerró y el demonio quedó comprometido a

poner en el amanecer una gran piedra en el boquerón de Tausa.

Para celebrar el acontecimiento bebieron chicha y en medio del jolgorio Fuky le

enseñó a los chibchas el juego del tejo o turmequé. El tiempo pasó y la bebida hizo de

las suyas: cuando la deidad despertó se acordó del trato pero era demasiado tarde, el

gallo cantó y Fuky tuvo que refugiarse en las profundidades de la laguna de Fúquene.

28El cacique Nemequene, conocido por ser un gobernante del pueblo indígena muisca de Bacata gobernó

entre los años de 1490 y 1514 año en el que dentro de las confrontaciones con el Tunja encontró su

muerte por medio de un flechazo que lo dejo gravemente herido para ir a morir a funza. “En general,

durante el gobierno de este mandatario se expandió el territorio del zipazgo mediante la sujeción

definitiva del cacicazgo de Guatavita, cuyo cacique fue muerto, y el sometimiento de los cacicazgos de

Ubaque, Ubaté, Susa y Fúquene. Pero además de las acciones guerreras, durante el gobierno de

Nemequene se promulgaron una serie de disposiciones que castigaban el homicidio, el hurto y otros

delitos y que limitaban los privilegios de los señores y caciques. La vigencia de algunas de estas normas

en los territorios controlados por el zipazgo se mantuvo incluso después de la conquista española. A

finales del gobierno de Nemequene tuvo lugar una nueva confrontación con el zaque tunjano, en el curso

de la cual murió el zipa y fue sucedido por Tisquesusa [Herrera, 1993]

89

Aunque algunas personas aseguran que este episodio es el que le ha dado a

Ubaté la tranquilidad de la que hoy hace gala, la historia cuenta que esta bella

población fue víctima de uno de los mayores etnocidios de la historia de Colombia.

Durante la época de la colonia, los indios de los repartimientos de Ebaté y Suta,

cansados de los ultrajes de los encomenderos decidieron rebelarse y huyeron a los altos

de Palacio, cercanos a la laguna del mismo nombre, donde permanecieron por varios

días. Cuando los españoles intentaron someterlos nuevamente estos valientes hombres

prefirieron arrojarse al vacío, produciendo una gran mortandad de indígenas.

Este suicidio colectivo y el acelerado mestizaje que se dio en la Villa de San

Diego de Ubaté como se llama actualmente sepultó en la noche de los tiempos muchas

enseñanzas de los chibchas, primeros habitantes de esta tierra29.

Vale la pena anotar que anclado a esta leyenda se encuentra una de las

actividades más importantes de Ubaté, “el tejo” “El turmequé o tejo, puede

considerarse como la actividad recreativa más popular del municipio,

practicándose en los clubes y en infinidad de canchas localizadas en el área

urbana, veredas y a la vera de todos los caminos [Bernal Cortés... [et al.] 1995,

36]. Estas tradiciones tienen unos referentes indígenas bastante poderosos,

reforzando la identidad de un lugar como Ubaté, que comparte junto con sus

vecinos cundinamarqueses, la tradición del tejo y el consumo de chicha, desde

el Bogotá chibcha. “Entre los muiscas, beber "fapqua" [chicha] daba a la

celebración un carácter sagrado, pues se ofrendaba al dios Nemcatacoa quien

bebía junto con ellos. Fue precisamente la asociación entre estas fiestas y el uso

de bebidas fermentadas, unido al rechazo de los españoles por las creencias

nativas, lo que hizo que generalmente se refirieran a ellas con el calificativo de

"borracheras" y las prohibieran” [Herrera, 1993].

De otro lado, es de rescatar que las tradiciones alimentarias de los

muiscas no solo se referencian en la cultura de Ubaté sino en toda América.

“En la diversidad geográfica, étnica y cultural de América, la papa y el maíz

han posibilitado el florecimiento de comunidades autodefinidas como “hombres

de la papa” y “hombres del maíz”, civilizaciones [maya, azteca, inca, muisca,

entre otras] que históricamente han dinamizado pensamientos y prácticas

asociadas a la producción, distribución preparación y consumo de estos

“tesoros”, como gustemas y técnemas[unidades mínimas del gusto y de la

técnica, respectivamente] ligadas al folclor [Vélez, 2010, p.120 ].

29 Tomado del tiempo.com Sección Nación Fecha de publicación 4 de agosto de 2001

90

Además del maíz, se encontraban otros cereales en la dieta muisca y lo

que resulta relevante, es que aunque no conocían la carne de res si consumían

proteínas proveniente de carne animal. A continuación se presentará un cuadro

que resume los principales productos de la dieta de nuestros antepasados, con

el fin de rescatar y posicionar algunos que han estado olvidados en el mestizaje

con la cultura española.

PRINCIPALES PRODUCTOS DE LA ALIMENTACIÓN

PREHISPÁNICA30.

PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL

CLASIFICACIÓN NOMBRE CARACTERÍSTICAS USOS Y OTROS

CEREALES

MAIZ [Sea

Mays]

Llamado “regalo de los dioses”.

Es una fuente importante de

carbohidratos, azúcares y grasas.

Sus millares de variedades son

las que transforman con mayor

eficacia la luz solar.

Este cereal viene consumiéndose

desde hace aproximadamente

3500 años.

Bebidas como chicha y preparaciones con

su harina de grano seco como tortillas o

cocinado cuando es grano tierno.

PSEUDOCEREAL

ES

QUINUA ó

QUINOA

[Quenopodiu

mQuinoa]

Posee mayor valor proteico que la

leche y mayor cantidad de hierro y

calcio, así como de aminoácidos

esenciales [16].

Se consumía sin refinar, es decir,

sometida únicamente al lavado, lo que

incrementa su valor vitamínico.

Para su cocción se mezclaba con sales de

calcio para preparar tortillas.

LEGUMINOSAS

FRIJOL

[PhaseolusV

ulgarus]

Es una de las primeras plantas

domésticas de América [6000-8000

AdP]. Crece en climas fríos y

cálidos con variedades trepadoras

y enanas de diversas formas

colores y tamaños. Conocido como

la “carne de los pobres” por sus

cualidades alimenticias similares,

como gran contenido de hierro,

proteínas, calcio, complejo B,

carbohidratos y otras vitaminas.

Se consumía a manera de hortaliza con

vaina y grano en estado tierno. Este era

combinado con maíz y sopas en

mazamorras.

El grano maduro se secaba y se comía

después de un adecuado riego y cocción.

Se utilizaba en cataplasmas y para

restablecer la menstruación.

Su cocción y usos alimentarios son

similares al de los fríjoles, aclarando que

por el contenido de glucósidos

30 Información tomada de [Rodríguez, 1999]

91

HABAS

[Phaseoluslu

natus]

Sus propiedades nutricionales son

similares a las del frijol común.

cianógenos, requiere remojo y cocción

completa para la eliminación de cianuro.

MANÍ ó

CACAHU

ETE

[ArachisH

ipogaea]

Planta herbacea anual con

variedades erectas y rastreras

de origen suramericano.

Posee elevado contenido de

lípidos y proteínas y un

elevado contenido de niacina y

fósforo.

Sus semillas se consumían crudas,

tostadas o machacadas. Los granos

crudos o tostados se molían y servían

para la preparación de salsas y

condimentos.

Así mismo se utilizaba su aceite en el

tratamiento de la alopesia y como

afrodisiaco.

TUBÉRCULOS,

RIZOMAS Y

RAÍCES

PAPA

[Solanumt

uberosum]

Contiene bajos niveles de

proteínas, vitaminas y

minerales, sin embargo un

alto contenido calórico al igual

que de ácido ascórbico.

Cocinadas con sal.

ULLUCO,

CHUGUAS

ó

MELLUCO

[UllucusTu

berosus]

Tubérculo redondo blancuzco y

de diversos tamaños, simple y

baboso.

Crece entre los 1500 a 4000m.,

resiste heladas y humedad.

Su valor nutricional estriba en

su alto contenido hídrico y

moderado nivel de

carbohidratos.

Se consume cocido en ensaladas y

mazamorras.

IBIAS u

OCA

[Oxalis

Tuberosa]

Su cultivo antecede al de la

papa.

Proporciona moderada

cantidad de carbohidratos y

algo de ácido ascórbico.

Se secan inicialmente al sol por

varios días para eliminar su sabor

amargo y endulzarlas y luego se

cuecen para ser consumidas solas o

en mazamorras.

CUBIOS ó

MASHUA

[Tropaeoleu

mtuberosu

m]

Rico en fósforo, calcio,

magnesio vitamina B1 y C y

ácido ascórbico.

Se consume cocida sola o formando

parte de mazamorras.

También se obtenía chicha que se

bebía como alimento y medicina.

Era utilizado en calidad de

antiafrodisiaco y en forma de chicha

era conocido como antirreumático y

diurético.

YUCA ó

MANDIOC

A

[ManihotEs

culenta]

Existen dos clases:

*Dulce no venenosa.

*Amarga semivenenosa.

En esta zona según los

cronistas se obtenía de su

sistema de explotación micro

vertical. Posee alto contenido

La yuca dulce se utilizaba

preferentemente asada, así como en

harina, masato y chicha.

La amarga se rallaba, se remojaba y

se exprimía para eliminar el ácido

cianhídrico que es tóxico y

finalmente se preparaba el casabe.

92

de carbohidratos.

HORTALIZAS Y

VERDURAS

GUASCAS

ó GUACAS

[Galinsoga

parviflora]

Sus hojas sin venas poseen u n

alto contenido de vitamina A,

calcio, hierro, riboflavina y

niacina. También es apreciable

su valor en proteínas tiamina

y ácido ascórbicos.

Se comían crudas o cocidas como

alimento o medicina.

Los ajiacos cundiboyacenses son

acompañados tradicionalmente con

guascas que le proporcionan su sabor

típico.

LENGUA

DE VACA

[Rumexspp.

]

Conocida como alimento,

medicina y planta tintórea.

El jugo de estas hojas es considerado

aperitivo; su ensalada se aconsejaba

para curar ciertas dolencias

hepáticas, pues evitaba el

estreñimiento y regulaba la

congestión biliar.

AMARANT

ACEAS

[Amaranth

usspp]

Ricas en proteínas, minerales y

vitaminas.

Las hojas y las semillas constituían

parte de la dieta alimenticia.

QUENOPO

DIACEAS

[Quenopodi

umssp.]

Plantas que crecen en todo

tipo de suelo andino e

inclusive crece como maleza.

Contiene un alto valor protéico

.

Posee cualidades medicinales como

purgante en emplastos o cocimientos

ara detener las hemorragias y el

tratamiento de fracturas y

luxaciones y para la cura de fiebres

intermitentes.

CUCURBI

TÁCEAS

[Cucurbitas

pp.]

Parece ser una de las l

Plantas domesticadas mas

antiguas de América.

Sus frutos poseen un alto

contenido de vitaminas, fósforo

y fibra y sus semillas ricas en

aceites y proteínas, como

también las flores y puntas de

los tallos, jugaron un papel

importante en el surgimiento

de la agricultura y en la

manutención del hombre

prehispánico.

Su pulpa se utiliza en guisos,

ensaladas, golosinas y en preparados

medicinales como refrigerante.

Sus semillas eran empleadas como

condimento en la preparación de

salsas y en confituras; también como

en calidad de tenicida, para arrojar

la tenia o solitaria.

El líquido que emana de la

superficie de la ahuyama se utilizaba

como depilatorio.

93

TOMATE

[Lycopersic

onesculentu

m]

El género Lycopersicon

comprende varias especies

originarias de los Andes

centrales entre Chile y

Ecuador.

Es rico en fibra, vitaminas A,

C y E, en carotenoides y

minerales como el potasio.

Antioxidante, neutraliza

sustancias químicas que

destruyen el equilibrio celular

y pueden ocasionar el cáncer,

envejecimiento y destrucción de

las células. La fibra ayuda ala

evacuación correcta del

intestino.

Es el vegetal mas popular del mundo

contemporáneo y se ha utilizado en

diferentes recetas, crudo ococido.

BERRO

[asturtiumo

fficinale]

Planta herbacea universal que

se distingue de la española por

ser menos picantes. Posee gran

contenido de vitamina A y

ácido ascórbico.

Se utilizaba cruda para ensaladas.

FRUTOS

NATIVOS

En general se

reconocieron los

siguientes en dicha

zona:

GUAYABA

[Psidiumgu

ajava]

ANON[Ann

onasquamo

sa]

ILAMA

[Annonadiv

ersifolia]

SONCOYA

[Annona

purpurea]

CHIRIMO

YA

[Annonache

rimolia]

LULO

[Solanumq

uitoense]

BADEA

[Passiflora

quadrangu

laris]

Las características dependen

de cada fruto en cuanto a

porcentaje de vitaminas,

carbohidratos y otros

micronutrientes.

En términos generales, estos

frutos son una fuente

importante de vitaminas y

aminoácidos.

Su consumo por lo general se daba

en la etapa madura del fruto y

crudas.

94

En definitiva, los chibchas constituían comunidades agrícolas, cuyos

cultivos principales eran la papa, de la cual habían desarrollado un número

notable de variedades, y el maíz. Además, sembraban frisoles, varios tubérculos

y verduras como las auyamas. El cultivo se hacía en parcelas cuyo dominio

pertenecía a la comunidad, pero cuya posesión correspondía a cada familia, que

las transmitía en forma hereditaria a los descendientes del jefe familiar. A

pesar de que el cultivo era individual, conservaban los chibchas algunas formas

de trabajo colectivo, principalmente en el cumplimiento de sus obligaciones con

el cacique y en trabajos de ayuda mutua entre las familias. [Langebaek , Carl;

Melo,1996]

Esta identificación de los productos de la región del Valle de Ubaté, con

los productos agrícolas que identificaban a los chibchas, puede no ser un gran

hallazgo. No obstante, retrotraer dichas prácticas alimentarias si implica un

ejercicio riguroso que requiere indagar los principales momentos de los cambios

alimenticios en los habitantes de esta región. No se puede negar que los

muiscas fueron antepasados de los ubetenses y tampoco que los desarrollos de

su agricultura estuvieron circunscritos al territorio que hoy conocemos como la

sabana de Bogotá, donde se encuentra ubicado, por historia y hallazgos

arqueológicos, el valle de Ubaté.

Desde otro ángulo cabe resaltar que la cultura chibcha no solamente

constituía su dieta con base en alimentos vegetales. El consumo de proteína

animal, también hacia parte de la dieta muisca en estos términos:

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

ESPECIE

CITA ANECDÓTICA QUE DA CUENTA

DE SU CONSUMO

VENADO

“La carne que comían los yndios en aq[ue]sta t[ie]rra

son venados de que ay infinidad en tanta

abundancia q[ue] los basta a mantener COMO ACÁ

LOS GANADOS” [Epítome de la conquista del

nuevo reino de Granada ca. 1544]

DIVERSAS ESPECIES DE AVES

“Las aves son garzas, palomas, perdices, gallinas,

tórtolas, ruiseñores, jilgueros, gorriones

golondrinas, gorriones y otros muchos géneros de

pájaros pequeños , de muchos colores y que algunos

95

de ellos cantan maravillosamente, hay papagayos de

muchas maneras y todo género de aves de rapiña

como son águilas, halcones, baharries, neblíes,

alfañeques, tagarotes, jerifaltes, aletos, huarros,

sacres, gavilanes, lechuzas, esmerejones, cernícalos”.

[Relación de Tunja de 1610]

ANIMALES DE CAZA

“Las fieras que hay son leones, tigres, armadillos,

puercos monteses, de los que tienen el ombligo en el

espinazo, y se llaman zainos; venados bermejos, que

tienen los cuernos como cabras; hay dantas que son

tan grandes como mulas; hay osos, tejones, raposas,

comadrejas” [Relación de Tunja de 1610]

CHIZAS, LARVAS DE

CLEÓPTEROS, ESCARABAJO

SANJUANERO, HORMIGAS

“En la región de Butaregua y Chanchón[hoy Socorro

y San Gil]encuéntranse numerosas colonias de unas

hormigas que comen con mucho agrado los

naturales y tyostándoles las conservan en unos

calabazos de manera que hacen provisión por

muchos meses” [Rodriguez, 1978: 329]

ESPECIES DE PECES

“En la laguna de Tinjacá se crían algunos pescados;

uno que llaman Capitan, otro que llaman Bagre,

otros que llaman Sardinatas, que son pequeños;

aprovechándose de estos pescados los indios que

viven alrededor de la laguna; en la de Guaquirá no

se cría pescado por ser de agua muy fría” [Relación

de Tunja de 1610]

Finalmente, cabe decir que con la llegada de los españoles a estos

territorios cambiaron las conductas alimentariase introdujeron nuevos

productos que alteraron los gustos y los disgustos en la base alimentaria

chibcha. En él en la siguiente aparte veremos cómo se consolido este mestizaje

alimentario en la región; sin embargo, algunos productos sobrevivieron al

mestizaje gastronómico, resaltando la tradición y la cultura chibcha, que en

este caso se corresponde con la cultura de Ubaté prendada a mixturas

culturales.

96

VENADO VS GANADO:

RASTREO DE LA CULTURA Y COMERCIO DE LA LECHE EN UBATÉ

“La carne que comen los yndios en aq[ue]

t[ie]rra son venados de que ay infinidad en

tanta abundancia q[ue] los basta a mantener

como acá los ganados”

[Tovar, 1993, III: 14, citado

por Rodríguez, 1999, 100]

on la llegada de los españoles a nuestros territorios, no solamente

cambiaron las dinámicas biológicas, sociales y culturales de

nuestros antepasados con el proceso de aculturación que significo el mestizaje,

sino también la cultura alimentaria, que se vio afectada con la introducción del

ganado vacuno a nuestras costumbres alimentarias31. En el largo plazo, la

consolidación de grandes propiedades a partir de las encomiendas y la

importación de animales no nativos, especialmente el ganado bovino, afectaron

definitivamente la ecología física y humana del valle. Ello causó, entre otras

cosas, el desplazamiento de la población indígena y su transformación en una

sociedad campesina en las zonas de ladera [Flórez, 2005,p.40]

En efecto, el paso de la dicotomía español-indio a la dicotomía

hacendados y peones, tradujo una serie de cambios sociales y para nuestro

caso, cambios alimentarios en el valle de Ubaté. De esta manera, la sociedad de

castas que se consolidó por diferencias raciales y de fenotipo, configuraron una

pigmentocracia reflejada en la dicotomía español- indio que relego a nuestros

indígenas al plano de las castas inferiores, cuya función social en principio era

la de ser esclavo del encomendero.

31La domesticación de ganado de ordeño tuvo su centro geográfico en medio oriente y el mediterráneo

oriental, pero las indicaciones de algunos estudios hacen pensar que esta cultura de la leche haya sido

extendida a los europeos que desarrollaron suficiencia a la lactosa para poder fijar el calcio en los huesos

por medio de la vitamina D proveniente de la leche. Sabemos que los predecesores de los pueblos de la

cultura lácteo-cerealera habitaban primordialmente a lo largo de las costas y disponían de vastas

existencias de mamíferos y pescados ricos en vitamina D [Harris, 1999, 183].

97

Según González de Pérez [1987], la palabra Bochica estaría formada por los

vocablos muiscas boi, manta y chihica, venado . Se muestra aquí una pieza de

orfebrería que representa un venado sedente cuya piel aparece signada con motivos

similares a los de las mantas muiscas. Procedente de Cármen de Carupa, población

cercana a Sutatausa[Cortés,1990. Museo del Oro, Bogotá].

Disponible en internet en: http://www.rupestreweb.info/sutatextil.html

Ahora bien, no hay que olvidar que en el tema alimentario los chibchas

también consumían proteína animal, presumiblemente en grandes cantidades

de no ser por factores de clima y predación que disminuyeron el abastecimiento

de carne para la población y restringiendo su uso como producto distintivo.

“Los primeros cazadores recolectores del altiplano cundiboyacense

especializados en la cacería de megafauna se deleitaron con la abundancia de caballos

[Equss A] mastodontes [Cuvieroniushyodon y Haplomastodon] y venados

[Odocoloileusvirginiaunus].[Correal, 1981] Sin embargo, los cambios climáticos de

principios del holoceno condujeron a la reducción de los vastos pastizales donde se

alimentaban estos herbívoros, situación que aunada a la acción depredadora del

hombre prehispánico condujo a la extinción de la megafauna. Por tal razón, a partir de

esta época la caceria se oriento hacia animales de menor tamaño, de especies muy

variadas, suministrando el suministro de proteína animal con la inclusión en la dieta

de aves, peces, crustáceos y gasterópodos […] en lo que se refiere al venado, la

impresión general de los cronistas era de abundancia, si bien su uso era reglamentado

mediante cotos de caza, vedados, el encierro de animales en los cercados de los caciques

para su consumo exclusivo, y la selección de tamaños adecuados que podría indicar

indicios de su domesticación [Pradilla et al, 1962].Por esta razón se tiene la idea de que

su uso fue restringido los caciques y señores autorizados por los primeros y, por

consiguiente, abundaba en los bosques cercanos [Hernández, 1978: 41]. El cronista

Pedro Simón [1981, III: 397] indicaba que su consumo no estaba al alcance de toda la

población y constituía parte de la dote en los casamientos tos: no eran las que hemos

98

dicho leyes comunes a todos en los casamientos, pues en algunos pueblos se usaba que

el pretendiente enviaba sin hablar con nadie, a los parientes o padres de la que

pretendía una manta, y si no se la volvían a enviar, luego volvía enviando otra y una

carga de maíz y medio venado, si era gente a quienes les estaba concebido por los

caciques comerlo, porque esta carne no se podía comer sin este privilegio, aunque era

común a todos poder comer otras carnes, de conejo curíes y aves.[tomado de Rodriguez,

1999, 98-100]

Esta tradición es alimentada en el imaginario de los bogotanos, con la

escultura emplazada en la entrada del edificio de la calle 72 con séptima,

aludiendo a los venados que alguna vez poblaron estos territorios así lo

referencio el diario el tiempo en la época de los 90.

NUEVO VECINO EN LA CALLE 72

En la esquina de la calle 72 con carrera 7a., importante y promisorio eje urbano

de Bogotá, se está construyendo el conjunto de oficinas más grande de la ciudad.

Se trata del edificio Carrera Séptima, de 74 mil metros cuadrados de

construcción, área récord en proyectos de este tipo.[…]El Edificio Carrera

Séptima consta de dos torres [13 y 19 pisos], comunicadas entre sí por una

galería de 50 metros de largo, ocho metros de ancho y seis de altura, con una

bóveda artesonada [adornos con molduras]. Este rico espacio evoca los

volúmenes amplios de la arquitectura de antaño.[…]Una palma de cera, la

única que quedó del tradicional centro de reuniones de los años 60, Tout va

Bien, es su símbolo. Fue tal el celo de los propietarios de la obra que durante la

construcción fue más cuidada que la misma estructura.[…]Hace parte del

mobiliario de la plazoleta principal [carrera 7a. esquina] la obra del joven

escultor Nadin Ospina, llamada El retorno de los príncipes. Son ocho

venados en bronce, tamaño natural. Cinco pastan en el exterior del edificio, en

tanto que tres más se encuentran en la galería. Los venados fueron escogidos por

haber sido símbolo común de las culturas precolombinas.[…]Esta obra de

Nadin participa en el concurso Premio Internacional de Artes Plásticas Joan

Miró, de Barcelona [España]. […]Es una estructura que a pesar de la altura y

cercanía a los cerros, no obstaculiza totalmente la visual hacia ellas. Hay un

espacio entre las dos torres que admite la presencia de las montañas.32

32 Tomado eltiempo.comSecciónViviendaFecha de publicación25 de julio de 1992AutorGLORIA VALLEJO

99

Disponible en internet

http://www.skyscrapercity.com/showthread.php?t=246258&page=

Todas estas tradiciones han tomado otras formas simbólicas con la

llegada de los españoles a nuestro territorio. En 1592 Fernández Piedrahita,

representante de la corona española fue encomendado para la visita al pueblo

indio de Ubaté para recolectar datos sobre los tributos que hacia este pueblo a

su cacique. Lo primero que aclaro Piedrahita que este pueblo estaba sujeto a

Bogotá y argumenta en este sentido que el pueblo de Tausa estaba a su vez

sujeto a Ubaté y, en la provincia, que lleva este último nombre, los indios

estaban sujetos a tres caciques de igual autoridad: Es lo más de ella tierra

llana, en que media solamente el pueblo de Fúquene, situado en una colina

entre las grandes poblaciones de Ebaté y Susa: cíñenla por una parte páramos

fuertes y ásperos montes que la dividen de los Muzos, y por la otra la gran

laguna de Fúquene, que la resguardaba de las invasiones del Cacique de

Tinjacá y otros señores comprendidos en las provincias que hoy se llaman de

Tunja… Por la parte, pués, que esta provincia de Ebaté confinaba con el Reino

del Zipa, corre una sierra dilatada que hace un puerto que llaman el Boquerón

de Tausa, renombre de la población que tiene a la entrada, donde hay una

famosa salina y entonces sujeta a Ebaté.[Groot, óp. cit, p. 37]

100

Estas descripciones de Piedrahita en realidad no tuvieron en cuenta las

relaciones desiguales entre españoles e indios, ya que su interés era en

realidad tributario. Estas desigualdades, que por supuesto eran “naturales” en

una sociedad de castas serán identificadas con mucha precisión por Ana María

Groot diciendo lo siguiente “en Ubaté, entre 1583 y 1586, «el encomendero,

Mazmela, pagaba a los indios por su trabajo. En 1563 había hecho un arreglo

con ellos en el sentido que quienes estaban dispuestos a cultivar más maíz les

permitía disminuir el tamaño de la manta».

Escenas de maltrato y exterminio fueron frecuentes durante la Conquista en toda

América. Grabados de Theodore de Bry , S. XVI .Fuente. http://www.rupestreweb.info/sutatextil.html

Los indios de Cucunubá[1594] decían «que recibían poco pago por su

trabajo y nada de comida, las mujeres de los trabajadores ayudaban sin recibir

pago» “Los indios debían sembrar, cultivar y cosechar para el encomendero,

mantener su casa en santa fe abastecida de leña para la cocina, madera para

las construcciones y hierba para los caballos y suministrar un numero

especifico de indios para que le sirvieran en la hacienda y otros para la casa en

la ciudad […]Villamarin solo menciona que los pueblos de Suta y Tausa

deberían dar al encomendero veinte panes de sal y cultivarle seis fanegas de

maíz y veinticinco de trigo[…]los indígenas podían trabajar en tierras de los

101

encomenderos, pero también en haciendas y estancias de españoles y, por su

trabajo, recibían un salario en metálico, en especie y en ración de alimentos”.

[Groot, 2008].

En suma, con la identificación de Ebaté, como parte del valle de Ubaté y

con la breve descripción de los maltratos a los indígenas por parte de los

españoles, que los utilizaban para el aprovisionamiento de otros productos

como el trigo, la madera, las mantas, etc., se hace evidente que la dinámica de

sometimiento cultural y físico, seguiría por largo tiempo en las haciendas.

Ubaté o Ebaté pasara de ser el valle del maíz, a convertirse en el valle de la

leche en las dinámicas lecheras

Esta cultura lechera europea se vio reflejada en estos territorios con el

cambio de disposición de los suelos que valga decir, no aprovecharon para el

desarrollo de una economía de plantación por ir en búsqueda del dorado,

desplegando un tenue desarrollo en la minería tratando de consolidar una

economía del oro. Sin embargo, la suerte de los territorios, en su mayoría

bienes de manos muertas, mostró poca disposición para la consolidación de una

cultura agraria que explotara los recursos cuidando la tierra. En el sector rural

la movilidad de recursos era muy poca: hasta mediados del siglo una parte de la

mano de obra estuvo conformada por esclavos y predominaron formas de

trabajo no salariales; la tierra estuvo sujeta a regímenes de manos muertas y a

modalidades de asignación del crédito [los llamados censos] que dificultaron

las transacciones comerciales de tierra” [Melo,1989.p.75]

Esta tendencia de más de tres siglos de tenencia de la tierra y de modos

de producción de subsistencia operó bajo el siguiente esquema que cambio por

completo la disposición y manejo de la tierra de los indígenas33. Inicialmente la

disposición de los suelos fue clasificada en repartos de territorios que se

organizaban en estancias. “Las estancias se clasificaban en tres clases,

estancias de ganado, estancias de pan hacer y estancia de pan. La diferencia en

las estancias de pan radicaban en que las del pan hacer generaban excedente

comercializable mientras la de pan dedicaban su funcionamiento y producción

al consumo de sus propietarios. De otro lado nos presenta algunos datos sobres

33Vale la pena aclarar que los momentos históricos de tenencia de la tierra no se corresponde

por completo, es decir, mientras en la época colonial, existía una fuerte dependencia con la

metrópoli, España, y los territorios se asignaban, en el siglo XIX, la movilidad y el

resquebrajabiento del modelo colonial solo será posible finalizando la centuria, lo que indica

que aunque los tiempos corresponden a realidades diferentes, se puede ver una tendencia en el

manejo de la tierra.

102

la cantidad de estancias y el lugar donde se situaban. En l606 el número de

estancias en la provincia de Santafé era de 159, en 1614 el número de estancias

ya había ascendido a 174, el mayor número de estas extensiones de tierra se

ubicaba en las áreas de la Sabana y Ubaté” [Ortiz, 2009, p.76]34

Luego de esto aparece la hacienda, que se consolida en siglo XIX

constituyendo un modelo de producción y de distinción de las clases sociales

bogotanas, que buscaban en la sabana de Bogotá territorios para el ocio y la

diversión. Este trabajo en las haciendas, aunque era parsimonioso y no

requería de mucho trajín, era útil para que los encomenderos y algunos

españoles dedicaran parte del año a vivir en Bogotá sin mayores ocupaciones,

porque tenían por supuesto quien les hiciera el trabajo manual.

El trabajo de las haciendas, por ejemplo, era parsimonioso y no requería

de mucho trajín, la gente que dependía de las haciendas dedicaba parte del año

a vivir en Bogotá y vivía en la ciudad sin mayores ocupaciones […]Mientras los

indígenas trabajan los extensos latifundios, las encomiendas y los mayorazgos,

los hidalgos santafereños y los miembros de las comunidades religiosas, se

dedican con suave tranquilidad al lento cultivo del espíritu[…] efectivamente,

al tener la clase alta, la suficiente gente a su disposición para trabajar, bien

fuera en la casa, o en el campo, etc.. le quedaba mucho tiempo libre, lo cual,

ante la inexistencia de dinamismo social y cultural, se le abría campo al ocio y a

la pereza [Peralta,1995, p.p.39-40]

34La importación de razas europeas empezó a tener alguna influencia a finales del siglo XIX, pero en su

mayoría estuvo circunscrita a la sabana de Bogotá y quizás a los valles fértiles altoandinos de

Cundinamarca y Boyacá, como Ubaté y Chiquinquirá. El ganado nativo de esta región había sido

absorbido por las olas sucesivas de importaciones: Durham [Shorthorn], Hereford, Red Polled, Normando,

Holstein y otros. [Shawn, 2008].

103

Paseo de una famil ia a los alrededores de Bogotá. 1 855.

Tomado de : Acuare las de la Comisión Corográf ica . 1850 -1859.

Aunque el trabajo en las haciendas fuera en realidad parsimonioso y

genera poca utilidad, era un hecho que abastecía el mercado bogotano. La

producción agrícola y ganadera de las haciendas de la sabana de Bogotá,

generaban alimentos suficientes para aprovisionar a la capital, tal cual se

demuestra en el siguiente cuadro.

ALIMENTACIÓN EN LAS HACIENDAS Y EL MERCADO PROVENIENTE DE

LA SABANA DE BOGOTÁ DESDE LA PERCEPCIÓN DE ALFRED

HETTNER VIAJERO ALEMÁN EN SIGLO XIX35.

35Todo el cuadro está alimentado con las referencias del viajero y se puede consultar en la siguiente

dirección Hettner, Alfred Viajes por los Andes colombianos: (1882-1884) Editorial: Bogotá; Talleres

Gráficos del Banco de la República1976-01-01 colección: Credencial Historia. Disponible en internet en:

http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/historia/hicol/indice.htm

Clases Bajas Clases Medias Clases Altas

las relaciones entre los terratenientes

por un lado y los arrendatarios y

peones por el otro, distan mucho del

ideal que de lo descrito parece

Entre las granjas de los agricultores

independientes y la pequeña finca

arrendada perteneciente a la hacienda

no hay diferencia que digamos, tal

En cambio, la

administración de las

grandes haciendas cuenta

con orientación diferente

104

Haciendas y

estancias

deducible. Estos en la práctica

dependen de aquellos en sumo grado,

forzados como están a adquirir todos

sus pequeños menesteres, hasta la

chicha, en la tienda de propiedad del

hacendado, siendo interés del patrono

el que las cuentas de sus dependientes

permanezcan siempre con saldo en rojo.

A falta de contrato de arriendo, como es

regla, el arrendatario se arriesga a ser

expulsado al cabo de un par de días, en

caso de desavenencia con el dueño,

perdiendo el primero por lo general

todo el fruto de su esfuerzo. Las

demandas judiciales raras veces

resultan conducentes, ya que el juez

suele ser un hombre del pueblo y como

tal también dependiente del

terrateniente o, por lo menos,

susceptible a sus promesas o a su plata

[7]. Cuanto más la igualdad

democrática resuena en boca de los

políticos, menos se nota su efecto en la

realidad.

como ya se nota por su común

denominación de estancias, en

contraste con las grandes

haciendas.[…]Su economía está

orientada a cubrir las necesidades

diarias, así que sus cultivos se limitan

a una roza de maíz, un platanal, un

cañaveral, algo de yuca y arracacha a

más de unos cafetos y unas plantas de

algodón; la cría de animales

comprende algunas aves de corral,

unos cerdos alimentados con desechos

de la cocina, algunas reses, y quizás

también tal o cual caballo o mula, que

pastan en potreros [6] poco cuidados.

Los implementos, en general, son de los

más elementales, así que el machete ha

de reemplazar a la mayoría de las

herramientas.

La administración de las haciendas de

tamaño medio está en manos de un

mayordomo, hombre que, a menudo,

apenas sabe leer y escribir y aplicar las

cuatro operaciones, deja andar los

quehaceres por el camino trillado,

incapaz como es de introducir mejoras.

A la ausencia de los dueños es a lo que

se debe en gran parte el bajo nivel de

desarrollo de la agricultura

colombiana. Notable es la escasez de

jóvenes de las clases superiores que

tengan ánimo de dedicarse a ella de

lleno, adquiriendo áreas de selva a

precios módicos, para convertirlas en

terreno cultivable. Desde luego son

apreciables las expensas iniciales tanto

para tumbar monte como para adquirir

la maquinaria indispensable en la

explotación de cañaverales y cafetales y

para proveer animales de cría

seleccionados. En cambio, poca duda

hay de que el capital así invertido

empezará a producir su buen

rendimiento al cabo de algunos años.

Tanto durante el dominio español como

en el transcurso de los primeros

decenios de la república, el trabajo en

las haciendas estaba a cargo de

esclavos negros o de indios sujetos,

según las condiciones del lugar. Abo-

lida la esclavitud va realizándose con

la ayuda de peones o por medio de

arrendatarios. Aquellos suelen recibir

de dos a cuatro reales, en determinadas

regiones hasta seis reales de jornal, en

tanto que estos acostumbran pagar el

arriendo en trabajo y no en efectivo, ya

sea que lo realicen en persona o por

en varios aspectos. En

lugar de cultivar de todo

un poco, la empresa

prefiere limitarse a pocas

variedades, prometedoras

de mayor rendimiento,

como el trigo y la papa en

las regiones altas, a

cambio de la caña de

azúcar, el café, el cacao y

tal vez también el arroz,

el tabaco y el añil en las

zonas más bajas. En los

potreros de considerables

superficies sembradas de

gramíneas, guinea o

pará, o en tierra fría, de

trébol o de alfalfa, se

mantienen manadas de

caballos, mulas y reses,

ya que la estabulación no

se acostumbra sino para

la cabalgadura del

dueño. Acá y allá se ve

maquinaria de mayor

categoría, por ejemplo,

trapiches construidos de

hierro y movidos por

fuerza hidráulica ó

vapor, instalaciones

modernas para

transformar el café en

pergamino con el grano

listo para exportar, y

otras. Pero con frecuencia

se encuentran todavía

establecimientos con

equipo tan primitivo que

para trillar los cereales se

extienden sobre el piso

para que pasen los

caballos por encima; para

otras labores se usan

procedimientos

igualmente

rudimentarios. Las

cosechas, lo mismo que

los animales destinados a

la venta, se llevan al

mercado de la ciudad

más grande y más

cercana, en lugar de

realizarlos en el mercado

vecino, encontrando allí

compradores que han

venido de todas partes del

país. Los productos

previstos para la

105

conducto de jornaleros alquilados. exportación, tales como

café, pieles, etc., o bien se

venden a una casa

dedicada al comercio al

por mayor o se despachan

por cuenta del hacendado

directamente a Europa o

a los Estados Unidos.

Mercado

La carne de mayor consumo es la de

res, pero de una calidad que no siempre

merece nuestra aprobación. A veces se

sirve asado de cordero en la comida

bogotana, en tanto que la carne de

marrano en general se relega a la

alimentación de las capas inferiores,

quedando el sacrificio del ternero del

todo vedado.

Pollos y pavos, ofrecidos en cantidades,

por lo general con muy flacos,

requiriendo algunas semanas de

engorde casero a base de maíz y

desechos de la cocina antes de servir

para la mesa. Los Pequeños patos

silvestres son cazados en las lagunas de

la altiplanicie, fuente que suministra

también el capitán

[eremophilusmutissü], pescado único y

particular que forma el alimento

principal en los días de vigilia. Otras

piezas de caza se buscan en vano.

Tiendas

Allí también suele tomarse una sopa

caliente de maíz y papas, y sobre todo,

su chicha. Esta, guardada en barriles

grandes parados sobre el piso, se saca

con totuma, vasija que también sirve

para beberla. Cuidadosamente la

chichera le pasa su soplo a la totuma

llena, acompañándolo a menudo con la

metida de sus dedos, para sacar una

que otra partícula ajena, casi siempre

presente, sea ya desde el mismo proceso

de elaboración o por haberse

introducido durante la guardada. En

vano se espera gusto alguno en la

instalación de tales tiendas o

chicherías.[…]Con preferencia de

noche, hombres y mujeres suelen

apretujarse en estas chicherías, por

largas horas charlando o cantando,

como ellos dicen, o sea gritando, a

nuestro modo de entender, delante del

mostrador, o escuchando los aires

melancólicos de los llamados bambucos

arrancados por alguien de su tiple, una

guitarra simple. Entre tanto la totuma

está cursando, a veces alternada por

una tanda del tradicional anisado. Así,

poco a poco la ebriedad viene

dominando a todos, trocando en

repugnante su comportamiento, tan

inofensivo al principio

Muy características para completar el

cuadro de Bogotá son sus tiendas y

chicherías, haciendo las veces, más o

menos, de nuestras tiendas de

comestibles al por mayor. En ellas el

pueblo acostumbra surtirse de sus

necesidades comunes y corrientes, como

huevos, chocolate, pan, cigarros,

fósforos, jabón y otros artículos.

La sal, condimento indispensable para

la mayoría de los alimentos, proviene

de las salinas de Zipaquirá, siendo

ofrecida en terrones grandes sin

refinar. E1 azúcar se encuentra tanto

en forma refinada, si bien no muy

blanes, o cruda, la llamada panela, lo

mismo que de melaza o miel, estado de

uso preferencial para preparar la

chicha. E1 tabaco se trae de Ambalema

y de Girón, ya en forma de cigarros

elaborados en la mayoría de los casos.

Las clases superiores

acostumbran satisfacer

su gusto más refinado,

también visitando

tiendas, pero de una

categoría un poco más

elevada. A1 efecto los

bares y mostradores en

Bogotá les están llevando

ventaja a las tabernas,

pero los cafés, tan

característicos en las

ciudades suramericanas

en general, aquí no

existen sino en pequeña

escala.

Alimentos

En la alimentación, 1a papa, el maíz y

también la cebada constituyen los

productos preponderantes,

principalmente en forma de sopas

espesas. El consumo de carne excede el

acostumbrado entre las clases pobres de

106

Alemania; el pan blanco y el chocolate

casi nunca faltan en la mesa de la

gente pobre en extremo[…]los

habitantes del páramo y de la sabana

se nutren casi exclusivamente de papas

y mazamorra o cuchuco, unas sopas

espesas hechas de harina de maíz o de

cebada, con papas adentro

Bebidas

Así, los mendigos y loe mozos de

cuerda, que forman la hez de la

población, acostumbran gastar hasta el

último centavo de sus entradas en

chicha y aguardiente anisado. [1]

Originalmente la chicha se componía

de maíz machacado y agua; hoy día

apenas se ha conservado en algunas

regiones apartadas, habiendo entrado

par lo general la miel de caña como

integrante esencial. Mucho se ha dicho

en contra de la aseveración de

Gerstseker de que el maíz es masticado

previamente por mujeres viejas; pero

parece que esta usanza en

determinadas regiones se mantiene

todavía.[…] . La cerveza se reemplaza

por la chicha [1], una bebida

preparada por fermentación de harina

de maíz con miel de caña de azúcar.

Resulta un poco más costosa que la

cerveza común y corriente en la

Alemania Central, pues el litro vale

medio real, pero también contiene

probablemente más sustancias

nutritiva. Tal como para el bávaro la

cerveza, la chicha constituye para el

bogotano real, la verdadera esencia de

la vida. Su capacidad para consumiría

es increíble y, teniéndola a su alcance,

pocas aspiraciones abriga en cuanto a

otros medios de nutrición.[..]Debido a

su precio económico, tanto el cacao

como el café constituyen bebida

popular, en tanto que la chicha en

climas fríos y el guarapo en zonas más

cálidas ocupan el lugar de nuestra

cerveza, ambos consumidos en

apreciables cantidades y considerados

a la vez como alimento

. El aguardiente no es tan

solicitado en las clases

populares como entre la

clase superior, siendo

probablemente también

menor su consumo que

entre los campesinos y

trabajadores alemanes.

Tan solo para una parte

de la población el abuso

de la chicha llega al

extremo de la borrachera

dominical.

Frutas

La diversidad de las frutas ofrecidas en

el mercado de Bogotá apenas es

igualada por contados mercados del

mundo. Al lado de las frutas y

legumbres propiamente tropicales

traídas de la tierra templada y la

caliente, tales como plátano, yuca, piña,

naranja, chirimoya [anona cherimolia],

aguacate [perseagratissima], café,

107

cacao y otras, se exhiben las cultivadas

aquí en la sabana y sus alrededores,

por ejemplo la manzana y el durazno,

aunque ambos, por falta de cuido de los

árboles, son de calidad apenas

mediana, así como papas, garbanzos,

habichuelas, coliflor, zanahorias,

cebollas y otras conocidas de la flora

alimenticia.

Cocina

La presencia de una

estufa en la cocina ya es

indicio de cierto

bienestar, al paso que el

horno de la gente pobre se

reduce a tres piedras,

entre las cuales se

mantiene la candela para

calentar la olla grande

puesta encima. Como esta

sirve para cocinarlo todo,

la sopa, la carne, la

verdura, una cosa tras

otra, se explica el tiempo

requerido para preparar

la, comida. Los platos

comunes y corrientes

están hechos de arcilla

multicolor presente en

diferentes partes del país,

encontrándose con

alguna frecuencia, si bien

en número reducido,

platos, tazas y vasos

importados. A menudo

las totumas hacen las

veces de los vasos,

especialmente en las

tiendas. Son las cáscaras

de la crescientiacujete,

que suelen crecer hasta

llegar a un pie de

diámetro. Ellas, lo mismo

que las graciosamente

talladas cáscaras de la

nuez del coco, también le

sirven al viajero de vaso

para beber, en tanto que

el fruto ahuecado de la

calabaza lo usa de

cantimplora

108

Aunque es visible la variedad de productos de la sabana de Bogotá,

donde está inscrita Ubate consolidando una región alimentaria36. los

elementos tradicionales de la cultura muisca en este caso el maíz tiende a

mezclarse con prácticas, creencias y nuevos elementos que modificaron

paulatinamente la cultura alimentaria y la dieta muisca que dependía del maíz

como alimento indispensable en la época de la cultura muisca clásica; una de

las más relevantes ha consistido en la mezcla de la comida tradicional que

tenía como base el maíz, con la comida española.

Es interesante encontrar en la colonia como con la llegada de nuevos

utensilios, se van reemplazando las antiguas vasijas de barro y los elementos

de uso tradicional muisca, pero también como se mezclan con productos

provenientes del extranjero en las famosas tiendas de pueblo que se asociaban

a la vida social y política de los espacios geográficos que conformaban la región

andina. En este sentido, esta influencia se manifiesta en uno de los fragmentos

de cuadro de costumbres de Eugenio Díaz en el siglo XIX. De esta manera en la

región andina, específicamente en el valle de tenza que constituye una región

alimentaria junto con Ubaté por el uso del maíz, encontramos el siguiente

relato de los quehaceres de doña Agustina en la tienda de los guayabos: “Hay

tres clases de arepa en todo el valle de Tenza: las gruesas, rellenas de cuajada,

que deben comerse calientes. Las delgadas que son más chicas y muy secas, y

se conservan por algún tiempo como las galletas. Para tomarlas se necesita del

asocio de los líquidos como el chocolate, guarruz, leche etc., porque están

próximas a su estado primitivo de harina. Son muy apetecidas para los viajes, y

suelen distinguirse con el nombre de arepas secas […] las arepas de los

números primero y segundo eran muy afamadas en la venta de “Los guayabos”.

¡Oh! Era de ver como se trabajaba el maíz en esta casa. El ruido de las piedras

de moler era tan constante y atronador como lo es en las fábricas de pólvora o

tejidos. Es lástima que ningún Gólgota o Radical haya visto como es que se

muele el maíz a puro golpe de una piedra pequeña contra otra más grande […]

en la venta había un pedido extraordinario de arepas, y las mantecadas y el

pan de maíz tenían mucha aceptación. De muy lejos ocurrían compradores en

busca de esas cosas” [Díaz, 1985]

En este interesante relato vemos como el tradicional maíz, que ahora es

utilizado para elaborar las arepas que son de diferentes clases, se mezcla con

36Una región alimentaria está determinada, inicialmente por un espacio geográfico donde encontramos

algunas similitudes de condiciones agroecológicas, de las cuales se deriva una cultura alimentaria

común[Cartay, 1996]

109

bebidas que no son típicas de la región pero que han realizado un tránsito a la

cultura en una suerte de mezcla de sabores, olores y creencias. Estos

elementos se ven complementados con los famosos dulces de la sabana que

acudiendo a la tradición lechera han operado por siglos en esta región.En

efecto, los dulces son abundantes en esta región aprovechando los cultivos de

caña y la vocación lechera de la región. Se destacan los alfandoques, las

panelitas de leche, de guayaba, dulces de conserva y el merengón, siempre

presente en las afueras de Bogotá durante los fines de semana. Sin embargo,

dentro de los que más sobresalen están las brevas con arequipe, la cuajada con

melao, las fresas con crema, el postre de natas y el arroz con leche, todos con

presencia de lácteos. Pero tal vez el dulce de mayor tradición en el municipio

es la cuajada con melao. Este producto elaborado por los habitantes de la zona

con la leche del ganado, tiene una característica textura, suave, cremosa y

delicada, así como un inconfundible sabor lácteo y muy agradable al paladar.

De otro lado, es indudable la depredación que a partir de la colonización

se realizo en este territorio. Específicamente en el uso de los suelos, se ve el

anhelo del hombre occidental por dominar la naturaleza, tratando de evitar lo

inevitable. Las inundaciones de la sabana de Bogotá. Como observamos en la

primera parte de este texto, los chibchas sabían que el terreno era anegado y

que entre población y población, los separaban lagunas o zonas lacustres; sin

embargo desde la colonia hasta nuestros días, nos hemos empeñado en no

hacer caso de la naturaleza y el rio Bogotá en épocas de invierno hace de las

suyas. Veamos como hace mas de cien años, la situación era la misma que la de

hace algunas décadas.

“Este 1910 ha sido el año de las terribles catástrofes en todo el mundo […]

hace cinco días empezamos a tener noticias de que por el norte de las

altiplanicies cada rio había resuelto crecer y el agua ir ocupando grandes

espacios de terreno. Aquí llovía tenazmente, pero de anteayer para acá se

despejo el cielo y volvimos a tener sol en esta cantidad veraniega que hace la

satisfacción y el buen humor de los bogotanos […] se nos olvido, pues lo de las

crecientes y no volvimos a pensar en los campos. Pero las cosas eran más graves

de lo que cualquiera hubiera podido figurarse. Desde el lunes empezaron a

llegar las aguas a la extensión central de la sabana, causando una primera

ruptura, en los diques que defienden las posesiones situadas en la banda

occidental del rio Bogotá” [El Gráfico junio-julio 1910].

110

Las inundaciones en el valle de Ubaté han sido una constante que era

contrarrestada por cuidadores de ríos cuya tarea era la de velar por el no

desbordamiento del rio. El tema de las inundaciones era tan sensible que ya a

comienzos del siglo XX, las grandes haciendas que dominaban las ricas tierras

en la parte del valle, asignaban de manera recurrente a sus arrendatarios

residentes la tarea de “cuidar los ríos” [Flores, óp. cit, p.53] tanta era la

angustia para que no se desbordaran los ríos y las lagunas, que se contrató un

ingeniero para desecar la laguna de fuquene tal como lo indica el siguiente

relato. El doctor Felipe zapata que vivió en Inglaterra tuvo un hijo que estudio

ingeniería cuyo nombre imita el suyo, el ingeniero Felipe además de trabajar

en la hacienda de su padre en tareas como la construcción de puentes trabajaba

como ingeniero en la desecación de los pantanos Gacha en la laguna de

Fuquene y al comer una lata de sardinas, murió envenenado. Una placa

recuerda su fugaz memoria y su juventud tronchada en flor tempranamente, en

la estación de la sabana [Perdomo, 1972,76]

En suma, la condición de los suelos ha estado expuesta a dos factores

determinantes. Por una parte la erosión constante de sus suelos por la intensa

actividad de pastoreo para la producción lechera y en segundo lugar, por las

continuas inundaciones por fuertes precipitaciones entre los meses de abril y

junio y octubre y noviembre época del invierno en la sabana.

CONDICIONES Y CONEXIONES ENTRE EL CAMPO Y LA CIUDAD

RASTREO DE UBATÉ COMO ZONA DE COMERCIO Y PROVISIÓN DE LECHE PARA LA

CAPITAL

Cuando se habla de Ubaté es inevitable pensar en leche y quesos; aunque esta

tierra es reconocida por sus productos lecheros y su apacible tranquilidad, vale

la pena rescatar que está rodeada por extensos territorios que constituyen un

valle de grandes posibilidades agrícolas y turísticas. En efecto, como se ha

referenciado anteriormente, la provincia de Ubaté se ha caracterizado por ser

una región agroecológica bastante prospera, con una importante producción

lechera que le ha dado un reconocimiento sin igual al ser considerada la capital

lechera de Colombia. Esta condecoración de la que aparentemente goza en el

presente se ha realizado de antaño, las referencias a Ubaté como el

aprovisionador de leche y sus derivados datan del siglo XIX, cuando el

chocolate santafereño era acompañado del queso ubatense. La región es

referida como la capital lechera de Colombia, de lo cual queda constancia ya en

111

la literatura decimonónica, por ejemplo, en el texto de Cordoves Moure, en el

cual refiriéndose a las costumbres alimenticias bogotanas se menciona como

algo cotidiano, y ya entonces tradicional, “el sosegado paladear de las onces de

chocolate caliente bien batido, colaciones y queso de estera del valle de Ubaté”

[Flores, 2005, citando a Cordoves Moure 1957]37

Tal es la fama de los quesos de Ubaté que han logrado superar recors

mundiales en mega elaboraciones de queso doble crema. Así lo refiere el

tiempo el 29 de enero de 2005

EL MEJOR QUESO DE UBATÉ.

Cuando la alcaldía de Ubaté se puso la meta, por cuarto año consecutivo, de

preparar el queso más grande del que se tenga noticia en el mundo, no lo

pensaron dos veces. Tenía que medir dos toneladas, quedar con buen sabor y sin

grumos.Así llamaron a Luis Fernando Pachón para que lo cocinara, quien no

solo tiene fama de buen trabajador, sino de hacer el doble crema más rico de

Ubaté, la capital lechera de Colombia.[…] El reto comenzó a las 6:00 de la

mañana del sábado pasado y terminó a la primera hora de la madrugada del

domingo. En cantinas de cobre gigantes, don Luis y nueve trabajadores más

revolvieron, con cucharas de palo gigante, leche fresca con leche ácida que

contenía 40 grados de acidez. […] Y pueda que Pachón no tenga las máquinas

de la última tecnología, pero eso sí tiene unas manos que soportan cambios de

temperatura que van desde los 15 grados hasta los 80 grados centígrados que

alcanza la leche cuando toma la consistencia de un puré de papa […]Así quedó

el queso más grande del que se tenga noticia después de batir a mano y durante

15 horas seguidas 6.000 litros de leche cuajada.[…] Antes de trasladarlo de una

paila de cobre gigante para fundirlo en el molde en forma de la Basílica de

Ubaté, Pachón le echó sal al ojo.

No necesito medir, eso no es difícil y mucho menos teniendo en cuenta que todos

los días tengo que probar la leche, cuenta el cocinero, de 41 años de edad y 26

años de experiencia. […] Y es que Pachón ni siquiera, por curiosidad, probó el

queso. Como todo buen chef aseguró que mientras cocina nunca le da hambre.

37CARACTERIZACION DEL QUESOS DE UBATE Doble Crema. Es semi-acido, de pasta hilada, de

color amarillo, elaborado principalmente en la región del Valle de Ubate y Chiquinquirá, para su

fabricación se utiliza leche acida y fresca mezcladas en proporciones adecuadas y coagulado con renina. Es

utilizado en la elaboración de pizzas, sanduches, combinado con bocadillo, en general para elaborar platos

gratinados. Nutricionalmente aporta por cada porción de 100 gramos; grasa 22 - 25 %. Proteína: 18 - 21%.

Humedad 51 - 53%. Carbohidratos: 2 - 2.3 %, un 10 contenido de sal de cocina de 1.6 a 1.18 %, por su

contenido de grasa aporta vitaminas A. D. E y K.[Londoño, 2009]

112

Luis Pachón superó el reto de hacer un queso de dos toneladas de peso, en 22

horas38.

En efecto, el valle de la leche, como generalmente es conocida la

provincia de Ubaté es un espacio geográfico dotado de innumerables recursos

naturales agroecológicos que conforman un paisaje de pequeños valles andinos

donde se ha desarrollado una economía de hacienda suficiente para el

aprovisionamiento de leche a la capital y sus alrededores. “El valle de Ubaté

se constituye en un paisaje en el cual una serie de pequeños valles andinos se

ven rodeados por montañas de diversas alturas. Su territorio se eleva entre

los 2.500 y 3.500 metros sobre el nivel del mar y ocupa una faja de longitud

máxima de 45 Kilómetros y una anchura máxima de 40. El valle ocupa

aproximadamente 1.400 millones de metros cuadrados de superficie [140.000

hectáreas]. De esta superficie unas 30.000 hectáreas corresponden a las partes

bajas del valle, en donde se desarrolló la economía de hacienda” [Flórez, 2005,

p.52].

Además de esto, esta extensión territorial hace del valle de Ubaté un

territorio apto para la agricultura y las tierras de pasto para alimentar a la

ganadería bovina. En este sentido, la calidad de sus suelos son considerados

aptos para la actividad agrícola y ganadera, en la medida en que su topografía

permite el cultivo de pastos en tierras planas de fácil accesibilidad. Ahora bien,

existe un predominio de la ganadería por encima de los cultivos agrícolas, que

permite postular que la vocación de Ubaté en cuanto a sus productos, es la

actividad lechera. “En la provincia Ubaté predominan las tierras de pastos,

cuyo uso principal es el pasto manejado, el cual ocupa una extensión 68.024

hectáreas que cubren el 49,6% de la provincia. De igual forma se destacan las

extensiones de rastrojo [12,5%], vegetación de páramo [6,5%], bosque plantado

[3,9%], papa [3,8%] y tierras eriales [3,7%].[…] El total del área sembrada en la

provincia Ubaté en el 2004 fue de 25.775 hectáreas, de las cuales el 98,9% son

cultivos transitorios predominantes en esta provincia, el 0,2% permanente y el

1% cultivos anuales. Si se compara con las otras provincias de Cundinamarca,

Ubaté representa tan solo el 8,6% de las hectáreas destinadas para la

agricultura y ocupó la quinta posición. Los cultivos más representativos de la

provincia fueron: papa, maíz, arveja, mazorca, café, mora y gulupa. [ Cámara

de comercio, ?]

38eltiempo.com Sección Gente Fecha de publicación 29 de enero de 2005

113

Obsérvese, que gran cantidad de estos productos fueron referenciados en

la época prehispánica, en la colonia y en la sociedad del siglo XIX, por estas

razones “la base económica del municipio se fundamenta en el sector primario,

especializándose en ganadería lechera y agricultura y con la correspondiente

prestación de servicios para estas actividades, así como las de apoyo a la

minería del carbón en los municipios vecinos […]El 70% de las explotaciones

lecheras se localizan en el área plana donde se utilizan pastos mejorados y

donde se ha desarrollado una apreciable selección y adaptación del ganado a

partir de la raza Holstein. El área dedicada a la ganadería es de cerca de 3.900

Ha con una población de cerca de 12.500 cabezas de ganado.” [Bernal Cortés...

[et al.] 1995, p.p.69- 72]

En las tierras bajas de este valle, conocido como el valle de la leche por el

aprovisionamiento de este producto a la capital, se ha generado por años una

economía liderada por grandes y medianas haciendas dedicadas casi

exclusivamente al comercio de la leche39. De esta manera, en esta región se ha

adaptado razas de ganado bovino con un alto potencial lechero “desde hace

muchos años una de las principales actividades de la zona consiste en la

comercialización de leche y la fabricación artesanal de derivados lácteos,

actividades que con el paso del tiempo y con inversión tecnológica se han

convertido para algunos casos en enfriadoras e Industrias de derivados lácteos,

y que junto con la inversión en acopios industriales por parte de empresas

externas a la zona, completan para este momento 17 empresas formales de

comercialización y/o transformación de Leche, distribuidas en 9Industrias

Locales, 4 Industrias de carácter nacional y 6 enfriadoras [Valderrama y Téllez

, 2003, p. 3].

39Un dato que puede dar una referencia del consumo de leche de la capital en 1997, puede acercarnos a

una idea de la importancia de un municipio como Ubaté para la capital. Para 1997 este era el panorama

“El municipio que tiene 3.900 hectáreas y 18.000 cabezas de ganado, se destaca por ser una localidad que

produce el 40 por ciento del total de leche que consume Bogotá. Este municipio le surte a Bogotá el 40 por

ciento de la demanda total de leche. Ubaté, llamada la capital lechera de Colombia porque tiene una

producción aproximada de 250.000 litros diarios. [eltiempo.com Sección Información general, 12 de abril

de 1997]según el Centro de Estudios Agrícolas y Ganaderos CEGA [8] para 1990 se reportaban 238.080

litros diarios procedentes de la Micro cuenca, y en 1994 517.973 litros, y de acuerdo a las entrevistas

hechas en el marco de esta investigación, se puede estimar que unos 592.000 litros diarios, llegan a

Bogotá procedentes de la zona.[tomado de Valderrama y Téllez , 2003, 5]

114

Esta dinámica lechera, se conecta con las dinámicas sociales y religiosas

del municipio, en cuanto a las prácticas religiosas, el mercado y los

imaginarios lecheros

UBATÉ, UN VALLE DE PURO QUESO

El 3 de enero del año pasado, los casi cuarenta mil habitantes de la localidad

recibieron la feliz noticia del Vaticano de que ése, su templo, había sido elevado

a la categoría de Basílica Menor. La basílica, espigada y soberbia como una

novia vestida de blanco, es dicen los arquitectos que la han visitado única en

arte gótico de principios del siglo XIX en Suramérica. […] Todos los días, frente

al atrio, en tres banquitas pintadas de verde, se sientan los abuelitos de ruana,

alpargatas y sombrero, a ver pasar la vida. En medio del frío, contemplan,

incrédulos todavía, la gran mole que apunta al cielo.[…] A unos cuantos pasos

de allí, el comercio de un municipio que en los últimos años se ha convertido en

puerto obligado de comerciantes en esmeraldas y agricultores del altiplano,

bulle. En la plaza Neira, los visitantes regatean telas de variados colores y

frutas traídas de otras partes; en la de Ricaurte, negocian los bultos de papa y

los ovillos de lana, y en el Estadio, el ganado principal fuente económica de la

región se mueve intranquilo e incómodo en los improvisados establos.[…] Según

las últimas estadísticas, cerca de 3.900 hectáreas del municipio están dedicadas

a la ganadería, con 14.150 hembras y 850 machos vacunos, y una producción

diaria de 62.750 litros de leche. […] Por esta pujante industria, la localidad ha

sido llamada La Capital Lechera de Colombia. [ …a9 El municipio es famoso,

también, por la producción de quesos en todas las variedades, yoghurt,

mantequilla y arequipe. Varias empresas se han asentado en su territorio. Una

de ellas, Lácteos Ubaté, produjo, en 1991, 96.626 libras de queso, 30 mil vasos

de yoghurt y kumis, 6.800 libras de mantequilla y seis mil unidades de arequipe

y otras golosinas.40

Finalmente, tenemos que por su extensa geografía, se consolida en el

valle de Ubaté un conjunto de valores que hacen referencia a un imaginario que

se ha venido estructurando con el paso del tiempo acompañando

simbólicamente a esta región en los siguientes términos: “Ubaté el valle de la

leche”, “Ubaté la capital lechera de Colombia”. Estas características

geográficas permiten postular a Ubaté como una región prospera y

40eltiempo.com Sección Información general Fecha de publicación. 5 de agosto de 1993

115

potencialmente fortalecida para la competencia internacional; no obstante, la

falta de industrialización y el poco apoyo del Estado a este agremiación desde

sus modelos económicos han caracterizado esta producción lechera desde los

órdenes artesanales combinados con una tecnificación que no logra competir en

el mercado internacional. “La producción Lechera del municipio se calculó en

48.000 litros día para el año 2000, igual cifra que para el año 1999 [5]. En este

municipio se destaca la fabricación informal de derivados lácteos, ya que se

tienen identificadas más de 25 fábricas informales y 5 empresas acopiadoras

y/o transformadoras y de acuerdo a la presente investigación se acopian

formalmente 226.500 litros de leche diarios.[…] Para los industriales una de las

causas de la no aplicación del sistema es la poca cultura empresarial del

ganadero que no le permite aceptar los descuentos y bonificaciones, prefiere

vender siempre a un precio fijo y a quien le ofrezca el mejor precio sin pensar

en la estabilidad de una negociación, el manejo de las inversiones, los costos de

producción y entender el mercadeo del producto como una responsabilidad de él

y no sólo del industrial. [Valderrama y Téllez, óp. cit]

CONCLUSIONES:

UOGOTÁ, EBATÉ, Y EL VALLE DE LA LECHE. REGIONES ALIMENTARIAS Y GASTRONOMÍA ANDINA.

Los productos de la tierra del valle de Ubaté se inscriben desde una perspectiva

geohistórica en la dieta y costumbres del hombre prehispánico y en la

aculturación alimentaria que trajo el choque de culturas con la llegada de los

españoles. En este sentido, estos primeros intentos de analizar las condiciones

geohistóricas y antropológicas que han posibilitado la construcción de una

historia social del consumo alimenticio en Ubaté, permite inscribir esta

discusión en un aporte a problemáticas planteadas en los siguientes términos.

La cocina colombiana con frecuencia ha estado sometida a diversos balances

gastronómicos e históricos que han conducido a preguntas tales como: ¿que

identifica a la cocina colombiana? ¿Cuáles son los platos característicos de

nuestro país?, ¿cuál es nuestro plato nacional? Ante tales cuestionamientos, se

hace indispensable pensar en una ruta que permita ir desenredando los

argumentos que parecen entrecruzarse para esconder una posible salida a la

pregunta por nuestra identidad gastronómica.

En este orden de ideas, el texto propone un derrotero para lograr un

posible esclarecimiento de nuestra cultura alimentaria por medio del estudio de

116

lo local y de la tradición. De este modo, la difusión de la cultura gastronómica

colombiana se encuentra directamente relacionada con el posicionamiento de

las culturas tradicionales ricas en historia, cultura y diversidad gastronómica.

En realidad, el rescate de lo tradicional se hace indispensable para este

posicionamiento de los productos gastronómicos colombianos que se ven

enfrentados a la pregunta por la identidad gastronómica, que se

entremezcla con elementos como la regionalización de sus productos, la mezcla

histórica de ingredientes y productos alimenticios y la práctica de echar todo a

la olla, tal como señala Alicia Mejía Escobar coordinadora de la investigación

sobre la gastronomía como factor potencial del turismo. “El primer asunto que

conlleva este análisis es que la pregunta de qué caracteriza e identifica la

cocina colombiana es particularmente difícil de responder, hasta para el más

avezado experto. Se parte de que para ellos no hay claramente un elemento o

un criterio que defina la comida colombiana.[…] Es una cocina muy

regionalizada, de unas bases profundamente campesinas que expresan el

mestizaje de lo indígena, lo negro y lo criollo. Las preparaciones son muy

versátiles y optimizan los recursos de pan coger en platos generosos. Es rica en

ingredientes, muestra de lo cual ofrece una variedad muy apreciada de frutas”

[Mejía, 2011]

Pese a las dificultades para la definición de un derrotero de la cultura

alimentaria en Colombia, es posible tomar secciones de este acumulado

gastronómico, para ser utilizado en el reconocimiento y posicionamiento de la

identidad cultural propia de cualquier región del país. Lo que se plantea en

realidad, no está muy lejos de las dinámicas actuales y de los problemas

recientes en cuanto a la definición del patrimonio alimentario en Colombia. La

apuesta que se pretende llevar a cabo, es el rescate de productos de la tierra, de

prácticas alimentarias, que posibiliten no solo el reconocimiento del mercado

local, sino la proyección turística de la región del valle de Ubaté para generar

percepciones turísticas del sabor, del olor y del reconocimiento tradicional del

pueblo muisca. Tradiciones como las que ha generado en Ubaté han sido poco

exploradas y mucho menos reconocidas41.

41La evocación del pasado generalmente tiene como objetivo despertar un sentido de lo propio, de lo

identitario y de lo culturalmente compartido. De allí que la producción de estos hechos del pasado cobre

importancia para aquellos interesados en proyectar una historia acorde con un referente común y de esta

manera compartir una experiencia de futuro que posibilite el albergue a distintas identidades que

comparten un mismo lugar Estas formas que perviven en la memoria colectiva y que son conservadas

por la tradición, consolidan las tradiciones de origen, junto con los relatos cotidianos y por supuesto con

los datos amarrados a las estructuras históricas, económicas, ambientales y estatales, para ser

complementados con una documentación escrita de fuentes secundarias que ayudan a la

contextualización.

117

Ahora bien, para mejorar la calidad gastronómica de nuestros platos es

necesario la mezcla cultural, de tradiciones y de técnicas que permiten

enriquecer cada una de las recetas indagadas desde una tradición oral, que

posiblemente da cuenta de una transformación culinaria, la cual demostraría

su potencial para ser incluidos en las cartas y menús de los mejores

restaurantes iniciándose así un proceso de divulgación y reconocimiento por

parte del público gastronómico Colombiano. Así, la búsqueda de elementos

tradicionales del saber culinario propio de una región, además de los métodos y

técnicas utilizados en la elaboración de los diferentes platos típicos de un lugar

en específico, en este caso el valle de Ubaté.

La caracterización de los productos de la tierra de Ubaté y su evolución

gastronomía requiere sin duda alguna el rescate de su tradición afianzada en

una identidad colectiva regional. Vale la pena anotar que “el tema de la

alimentación se ha hecho presente actualmente en las ciencias sociales, porque

la alimentación es imprescindible para la vida; la alimentación es un acto social

total, presente desde el nacimiento hasta la muerte, y porque la alimentación

junto con el sexo y la búsqueda del amor y la felicidad, es uno de los principales

elementos movilizadores de la conducta humana”42. De esta manera, la

comida como acto social total, como lo denomina Cartay, transforma mediante

el acto de cocinar ingredientes característicos de la región andina en

preparaciones culinarias representadas en alimentos y bebidas43.

De este modo encontramos la consolidación de regiones alimentarias, que

han compartido no solo tradiciones culinarias, sino producto de la tierra que se

han sobrepuesto al mestizaje cultural. En el caso de la región alimentaria de la

sabana de Bogotá encontramos una gran variedad de ingredientes básicos como

el plátano, arroz, yuca, maíz y papa, que han sobrevivido a fuertes mezclas

culturales, sobre todo a la influencia de la cocina Española. “Fuertemente

arraigados, aquellos alimentos que sobrevivieron a la conquista y colonia y

42Estas aproximaciones teoricas y metodológicas se pueden apreciar con mayor detenimiento en CARTAY

Rafael aproximación metodológica al estudio de la cocina y la gastronomía santandereana 1910- 2010 en

TH&G Turismo-Hotelería-Gastronomía. Universidad autónoma de Bucaramanga. 2010. 43Es importante definir dentro del acto de cocinar entendido como acto social total al mismo concepto de

cocina: “La cocina, en esa acepción, consiste en la transformación por un agente culinario, que ejecuta

procedimientos técnicos de tipo mecánico, térmico, químico, biológico y estético, de unos determinados

ingredientes en ciertas preparaciones culinarias, con el auxilio de condimentos [especias, hierbas y

saborizantes] y de ciertas preparaciones intermedias y de base como son las salsas y los fondos de cocina.

Esa conversión, es fundamental reconocerlo, se produce en el marco de una cierta cultura” CARTAY, óp.

citp. 76

118

llegaron a la república, están ahora presentes en la tradición nacional,

superando giros y modalidades regionales para dar un carácter unitario a lo

que puede señalarse como comida colombiana […] el más importante de todos

es el maíz, producto básico de la cocina nacional, presente en casi todas las

preparaciones”[Martinez, 1985]

Aunque Aida Martínez, tiene razón en la pervivencia de productos

durante largos periodos históricos y en la importancia del maíz para la cultura

alimentaria de nuestro país, lo cierto es que es difícil alimentar la idea de

tener un solo producto nacional, ya que contamos con gran diversidad de

ingredientes que cobran relevancia según la región que lo acoge y determina

sus usos gastronómicos. En este sentido, “Se reconoce una gran riqueza en

ingredientes, algunos por rescatar, asociada a la riqueza geográfica, climática y

de biodiversidad. El comentario típico en ese sentido es que “aquí lo tenemos

todo”. […] lo que se destaca es que la comida colombiana no se puede asociar a

uno solo de ellos, pues todos tienen un protagonismo según la región o la

etnia”[Mejía, 2011]

En el caso de la región andina predominan los cocidos y sopas de

múltiples ingredientes. Las cocinas son auténticamente campesinas, con una

clara herencia de la cultura muisca y el evidente legado español. Predominan

los cocidos y platos en donde se da el máximo aprovechamiento de tubérculos y

productos de “pan coger”[…]Los principales productos agrícolas de esta región

son: café, maíz, caña de azúcar, papa, cebada, trigo, yuca, algodón, arroz, frijol

y frutas […]Tubérculos como las hibias, chuguas, cubios y ullucos [herencia de

los muiscas] son esenciales en sopas, cocidos y ajíes[Mejía, opcit]

Finalmente, los productos de la tierra del valle de Ubaté están

fuertemente enraizados con los elementos constitutivos de la cocina de la región

andina, pero agregándole algunos elementos que constituyeron durante largo

tiempo la dieta indígena que estaba básicamente integrada por productos de

origen vegetal, entre los cuales se encontraban los cogollos y tallos de palmas,

diversas clases de papa, yucas, arracachas, los tubérculos propios de la región

andina[hibias, cubios y chuguas] ajíes, maíz, frijoles, frutas y hojas […]

acostumbraban el uso del achiote como colorante y condimento además de la

sal, uno de los valores establecidos para el comercio [ Martínez, 1985, 15].

En definitiva, aunque los productos de la tierra del valle de Ubaté

estuvieron sometidos a fuertes procesos de mestizaje gastronómico, lograron

119

sobrevivir muchos de estos productos que constituían la base de la dieta

muisca, gracias al poder de las regiones alimentarias, que permitieron debido

al clima y a las condiciones de terreno conservar estos productos en el valle de

Ubaté. Ahora bien, en estas dinámicas de cambio de uso de suelo se introduce

el ganado vacuno lograron convirtiendo a Ubaté en el más fuerte imaginario

sobre los sabores, texturas y recuerdos de los lácteos en Colombia.

120

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