CUPRINS

Tehnologia generala a vinurilor rosii .................................................................................... 2

1.Stabilirea momentului optim de recoltare ......................................................................... 5

2.Receptia calitativa si cantitativa ......................................................................................... 6

3.Zdrobire – desciorchinare ................................................................................................... 7

4.Insamantarea cu levuri selectionate si bacterii malolactice ............................................ 8

5.Macerarea – fermentarea pe bostina ................................................................................. 9

6.Separarea fazelor ............................................................................................................... 11

7.Asamblarea musturilor ...................................................................................................... 12

8.Fermentarea alcoolica suplimentara ................................................................................ 13

9.Fermentatia malolactica .................................................................................................... 13

10.Tratamente de conditionare si de stabilizare ................................................................ 14

11.Maturarea la butoi ........................................................................................................... 16

12.Imbutelierea ...................................................................................................................... 17

13.Invechirea ......................................................................................................................... 18

14. Soiuri de vinuri roșii ........................................................................................................19

15. HACCP- Igienă și siguranță alimentară.........................................................................21

Concluzii..................................................................................................................................23

Bibliografie.............................................................................................................................24

1

Argument

Vinul este o băutură alcoolică, obținută prin fermentarea, mustului de struguri

proaspeți sau stafidiți. Obținerea este un process de lungă durată care necesită o îngrijire

deosebită începând de la recoltarea strugurilor și până la învechirea condiționată și

îmbutelierea produsului.

Materia primă destinată obținerii vinului o constituie strugurii. O trăsătură

caracteristică a podgoriilor românești o constituie faptul că viile sunt cultivate pe terenuri în

pante, cu expunere favorabilă maturării strugurilor pe soluri nisipoase și calcaroase. Plantarea

viței de vie pe terenuri în pantă cu înclinație mare, expuse eroziunilor se face pe terase

executate mecanic, fapt ce consolidează solul obținându-se recolte mari de bună calitate. Prin

raionarea strugurilor pentru vii, s-a urmârit atât cultivarea unor soiuri valoroase cât și

obținerea unor vinuri tipizate cu caracteristici bine definite.

Vinurile românești sunt apreciate atât de consumatorii interini cât și de cei externi

obținând de-a lungul anilor numeroase premii și medalii la concursurile mondiale .

În comparație cu vinurile albe obținerea vinului roșu necesită în plus o macerare mai

îndelungată a mustului împreună cu boabele de struguri. În acest fel taninul din coaja

boabelor se va transfera mustului. Vinul obținut poate avea o culoare roșie sau roșu închis

dacă timpul de macerare va fi mai lung.

2

Tehnologia generală de obţinere a vinurilor roşii

Obţinerea vinurilor roşii de calitate are în vedere modul în care oenologul armonizează

particularităţile podgoriei şi ale soiurilor cu tehnicile de vinificare ale strugurilor şi cele de

stabilizare şi condiţionare a vinurilor, rezultatul fiind un vin cu o identitate aparte.

Diferenţa dintre vinurile albe şi cele roşii nu constă doar în gust, culoare şi aromă, ci în

conţinutul de substanţe, a căror proprietăţi dietetice şi acţiune fiziologică sunt benefice asupra

organismului.

Calitatea vinului reflectă calitatea materiei prime utilizate (strugurii) şi tehnologia

folosită, astfel că un vin roşu de calitate poate fi obţinut numai din struguri sănătoşi, ajunşi la

maturitatea deplină, atât din punct de vedere al conţinutului de zaharuri, cât şi din punct de

vedere al conţinutului fenolic. Caracterizate după conţinutul chimic, vinurile roşii au un

conţinut în alcool cuprins între 9% şi 14%, însă conţinutul optim este cuprins între 11% şi

13%. Ceea ce diferenţiază vinurile roşii de vinurile albe este conţinutul în substanţe fenolice,

unde este mult mai ridicat la vinurile albe, iar aciditatea este mai scăzută datorită fermentaţiei

malolactice, proces obligatoriu la vinificaţia în roşu. În urma raportului compuşi

fenolici/alcool, favorabil clasei de compuşi fenolici, acţiunea bactericidă a vinurilor roşii

creşte considerabil.

Conţinutul în compuşi fenolici al vinurilor roşii atribuie acestora o serie de însuşiri

organoleptice şi o calitate deosebită: culoare roşie-rubinie, corpolentă, astringenţă la gust,

catifelare, stabilitate fizico-chimică şi durată mare de păstrare. Aceste însuşiri sunt puse în

evidenţă în timpul proceselor de maturare şi învechire.

Diferenţa dintre tehnologiile de obţinere a vinurilor roşii şi tehnologiile de obţinere a

vinurilor albe constă în faptul că mustul este ţinut un timp mai îndelungat în contact cu

boştina, timp în care procesul de macerare are loc concomitent cu cel de fermentare. Extracţia

de compuşi fenolici: antociani şi taninuri, este mult mai ridicată într-un mediu puternic

alcoolic.

Acţiunea polifenolilor din vin s-a dovedit a fi benefică pentru organismul uman, de

aceea preferinţele consumatorilor pentru vinurile roşii au crescut în ultima vreme, în toate

ţările. Asistăm la o cerinţă tot mai mare de vinuri roşii pe piaţa internă şi la export.

Tehnologia de obţinere a vinurilor roşii de calitate are următoarele etape:

3

4

Stabilirea momentului optim de recoltare

Recepţia cantitativă şi calitativă

Zdrobire şi desciorchinare

Însămânţare cu levuri selecţionate şi bacterii malolactice

Evacuare părţi vegetale

Macerare fermentare pe boştină

Separarea fazelor

Asamblarea musturilor

Fermentaţie alcoolică suplimentară

Fermentaţie malolactică

Tratamente de condiţionare şi stabilizare

Maturare la butoi

Îmbuteliere

Învechire

1. Stabilirea momentului optim de recoltare

Stabilirea momentului optim de recoltare are în vedere o serie de factori ce pot

influenţa calitatea vinului, ca de exemplu: starea de maturitate a strugurilor, starea de sănătate

a strugurilor, condiţiile climatice, condiţiile economice, modul de recoltare.

În funcţie de starea de maturitate, strugurii se recoltează când au un conţinut minim de

178,5 g/l zaharuri la producerea vinurilor roşii de calitate VS şi minim 187,5 g/l zaharuri

pentru vinuri de calitate DOC.

Al doilea factor important îl constituie gradul de sănătate al strugurilor. În cazul

recoltelor sănătoase, recoltarea se va face în funcţie de starea de maturitate a strugurilor. În

cazul unor recolte vătămate de putregaiul cenuşiu sau de fenomene meteo, se recurge la

recoltarea strugurilor bolnavi la începutul campaniei, doar în cazul în care există perspectiva

unei vremi frumoase în restul toamnei. Acestor struguri li se administrează un tratament cu

SO2 şi sunt prelucraţi imediat, iar strugurii sănătoşi rămân pe butuc în vederea maturării.

Al treilea factor luat în considerare este reprezentat de situaţia economică a campaniei

de toamna. Pentru eficientizarea acestei etape trebuie asigurat un sistem de management care

să permită centrului viticol să lucreze la capacitate maximă fără a avea loc deteriorări ale

materiei prime.

Acest factor presupune asigurarea unui flux continuu de procesare astfel:

5

Fig 1 Remorca tip bena

- corelaţia dintre forţa de muncă şi cules cu timpul de transport, dintre

cules şi prelucrare şi capacitatea de lucru a utilajului;

- repartizarea utilajelor de transport în funcţie de: starea drumurilor,

distanţa dintre parcela şi centru, capacitatea de transport, viteza de deplasare,

durata încărcatului şi a descărcatului.

Recoltarea se poate face manual, iar transportul strugurilor se va efectua în lădiţe din

lemn sau din metal, oţel carbon acoperit cu vopseluri din răşini epoxidice sau oţel inox. În

unele podgorii din ţara noastră, recoltarea se face mecanizat (Fig 1), cu ajutorul maşinilor cu

curent de aer aspirat. Din cauza vitezei mari a curentului de aer, de circa 120 m/s, are loc

sfărâmarea boabelor. Pentru a evita o eventuală oxidare a mustuielii şi pentru a inactiva

procesul de fermentare se va face o sulfitare de maxim 10 mg/l.

Un alt factor important luat în calcul este reprezentat de condiţiile în care a avut loc

transportul,condiţii ce se pot răsfrânge asupra calităţii vinului. Astfel mijloacele de transport

trebuie să fie confecţionate din material inert faţă de must, cu rezistenţă mecanică ridicată,

uşor de întreţinut şi curăţat şi prevăzute cu sisteme de amortizare a şocurilor.

2. Recepţia calitativă şi cantitativă

Recepţia calitativă

presupune stabilirea gradului de

sănătate al strugurilor (atacul de

mucegai cenuşiu, făinăre, mană,

etc) şi se verifică dacă în cadrul

masei de struguri se găsesc

resturi vegetale, de pământ etc.

Din masa transportată, se iau

probe de laborator pentru

stabilirea acidităţii şi

conţinutului de glucide.

Recepţia cantitativă stabileşte

cantitatea de struguri adusă la centru

pentru a fi prelucrată. În ţara noastră

cea mai răspândită metodă este cântărirea la bascula pod. Mijlocul de transport este cântărit la

început şi la final când i se face tara. Prin diferenţă se stabileşte cantitatea de struguri adusă.

6

Fig 2 Buncar de receptie

După cântărire, strugurii sunt descărcaţi în buncăre de recepţie (Fig 2). Acestea trebuie

să aibă pante de 1o de la pereţii laterali către centrul buncărului şi să fie construite din

materiale inerte, să nu producă vătămarea strugurilor. Buncărele sunt dotate cu transportoare

elicoidale care favorizează transportul strugurilor către zdrobitor-desciorchinătoare.

3. Zdrobire-desciorchinare

Zdrobirea presupune distrugerea integrităţii boabelor în vederea eliberării sucului pe

care îl conţin, fără a fărâmiţa pieliţele, seminţele şi ciorchinii. Totodată microflora existentă

pe struguri pătrunde în masa de mustuială. În timpul zdrobirii are loc aerarea mustuielii,

având un rol benefic în înmulţirea levurilor. Zdrobirea realizată în condiţii optime este însoţită

de un randament ridicat în must ravac şi o presare rapidă a boştinei. Dacă are loc o vătămare a

seminţelor şi a ciorchinilor, în must trec o serie de substanţe ce influenţează negativ calitatea

vinului.

În funcţie de organul activ al utilajului, zdrobitoarele pot fi: cu valţuri sau cu arbore

rotativ cu palete.

Desciorchinatul strugurilor sau dezbrobonatul reprezintă detaşarea boabelor de pe

ciorchine şi eliminarea resturilor vegetale. În tehnologia de obţinere a vinurilor roşii, această

operaţie este indispensabilă, deoarece mustul va sta o perioadă mai lungă de timp în contact

cu partea solidă. Astfel în cazul unei recolte nedesciorchinate, vinul va fi mai bogat în

substanţe astringente şi cu duritate pronunţată, oferindu-i acestuia un „gust ierbos”.

Desciorchinarea se poate efectua cu ajutorul desciorchinătorului orizontal sau vertical.

7

Fig 3 Zdrobitor-desciorchinator

În prezent, pentru eficientizarea liniei tehnologice se utilizează zdrobitor-

desciochinătoare (Fig 3).

4. Însămânţarea cu levuri selecţionate şi bacterii malolactice

În tehnologia de obţinere a vinurilor roşii de calitate, este foarte important de

menţionat modul în care decurge macerarea boştinei, fermentaţia alcoolică şi fermentaţia

malolactică. Calitatea vinului depinde foarte mult de modul în care aceste procese sunt

stimulate, activate, frânate, întrerupte sau chiar evitate. Pentru a controla mai bine aceste

procese se intervine prin însămânţarea cu enzime, levuri selecţionate şi bacterii malolactice.

Pentru o mai buna extracţie a compuşilor fenolici, în special antocianii, se folosesc enzime

pectolitice care catalizează scindarea substanţelor pectice.

Fermentaţia alcoolică poate fi spontană, în cazul utilizării microflorei naturale sau

poate fi dirijată prin utilizarea de levuri selecţionate şi a unor tehnologii ce permit dirijarea

fermentaţiei. Aceste culturi sunt constituite din levuri din speciile Saccharomyces oviformis

sau Saccharomycea elipoideus. Suşa de levuri din specia Saccharomyces oviformis este des

utilizată, fiind o specie nespumantă, puternic alcooligenă, rezistentă la o concentraţie de SO2

de până la 20-30 mg SO2 liber.

În cazul tehnologiilor de obţinere a vinurilor roşii de calitate, fermentaţia malolactică

este indispensabilă. Se recomandă ca însămânţarea cu bacterii malolactice să se facă o dată cu

însămânţarea de levuri, deoarece se creează un mediu în care bacteriile se adaptează şi se

dezvoltă. Astfel fermentaţia malolactică are loc în condiţii optime şi randament ridicat.

Speciile utilizate frecvent sunt Leuconostoc gracile şi Leuconostoc oenos.

8

5. Macerare-fermentarea pe boştină

În cazul vinificaţiei în roşu, maceraţia este

o etapă importantă, ce presupune extracţia

compuşilor fenolici, în special al pigmenţilor de

culoare, fără de care vinurile roşii nu s-ar putea

particulariza. Procesul de maceraţie presupune ca

partea solidă a mustuielii să stea, o perioadă mai

lungă de timp, în contact cu mustul astfel încât

substanţele odorante şi compuşii fenolici să

treacă în faza lichidă. Acest proces are patru

etape: extracţia, difuzia, absorbţia (refixarea) şi

modificarea (distrugerea) unor componenţi

extraşi din părţile solide. Astfel la începutul

procesului, sub influenţa temperaturii, a SO2, a

acidităţii mustului şi a alcoolului format, are loc

mortificarea celulelor având drept consecinţă

distrugerea membranelor celulare. În a doua etapă

are loc difuzia cromoplastelor în faza lichidă din

apropierea boabei, trecând apoi în toată masa de produs. Tehnologia de macerare-fermentare

utilizată la vinificaţia în roşu influenţează cantitatea de compuşi fenolici extraşi care se vor

găsi în vin, influenţând însuşirile cromatice şi organoleptice ale vinurilor. Îmbunătăţirea

calităţilor organoleptice, în special a celor gustative, la vinurile roşii se poate realiza prin

dizolvarea antocianilor fără a creşte concentraţia de taninuri.

Prin faptul că procesele de macerare-fermentare au loc concomitent, fiind specifice

vinificaţiei în roşu, acestea se vor influenţa reciproc. Astfel că o concentraţie ridicată de

alcool în must va conduce la o creştere a concentraţiei de compuşi fenolici. În schimb vinurile

obţinute vor avea o concentraţie de alcool mai mică datorită evaporării.

Metoda cea mai utilizată de macerare-fermentare este de fermentare pe boştină. În

funcţie de instalaţiile folosite, acest proces poate fi efectuat prin procedee continue sau

discontinue. În ţara noastră, cele mai des folosite metode sunt procedeele discontinue, dintre

care menţionăm: maceraţia clasică şi maceraţia la tanc rotativ, în cazul tehnologiilor de

obţinere a vinurilor roşii de calitate.

9

Fig 5.1 Autovinificator

Maceraţia clasică

se deosebeşte prin faptul

că are loc în vase statice,

deschise sau închise, iar

căciula este la suprafaţă

sau scufundată. În oricare

dintre metode, căciula

trebuie să fie mereu

umezită, pentru a se evita

începerea unor procese

degradative. În cazul

maceraţiei cu căciula la

suprafaţă, este obligatoriu scufundarea căciulii de 3 ori pe zi, timp de 6-7 zile. Această

operaţiune se poate realiza manual cu un mustuitor sau cu un agitator mecanic. În cazul

anumitor instalaţii se poate recurge la remontarea mustului: cu ajutorul unei pompe, mustul de

la partea inferioară a vasului este vehiculat la partea superioară şi este împrăştiat sub forma

unei pelicule de picături asupra căciulii (Fig 5.1). Pe perioada macerării-fermentării se vor

aplica 3-4 remontări.

Maceraţia la tanc rotativ sau maceraţia ROTO (Fig 5.2) este o metodă dinamică de

extracţie a compuşilor din pieliţa boabelor. Datorită eficienţei ridicate, această metodă este cel

mai des utilizată la vinificaţia în roşu. Eficienţa constă în reducerea duratei de macerare-

fermentare de la 6-7 zile la numai 1-2 zile. Tancurile rotative au o formă cilindrică, aşezate

orizontal pe lagăre mobile. În interiorul lor se află o bară elicoidală care are rolul de a sparge

căciula şi de a amesteca fazele în momentul rotirii. Unele instalaţii au o serpentină prin care

circulă agent termic, prin care se menţine controlul asupra acestui proces.

Fenomenul de maceraţie nu se poate produce decât în prezenţa enzimelor pectolitice.

Cele mai întâlnite enzime sunt: protopectinele, celulazele şi hemicelulazele, enzimele

pectolitice saponificante de tip pectin-metil-esteraza (PME), pectin-esterazele (PE) şi enzime

pectolitice depolimerizante, precum: polimetilgalacturonaza şi pectinliaze.

10

Fig 5.2 Cisterna orizontala pentru macerare-fermentare

6. Separarea fazelor

Această fază presupune două etape distincte: scurgerea mustului ravac şi presarea

boştinei.

Mustul ravac este produsul obţinut în urma scurgerii libere pe cale gravitaţională a

mustului obţinut în urma zdrobirii strugurilor. Operaţia se poate realiza static, cu ajutorul

utilajelor denumite “linuri”, sau dinamic, cu ajutorul utilajelor denumite “scurgătoare”. În

această etapă se obţine 30-60 % din cantitatea totală de must. Pentru a se obţine vinuri de cea

mai bună calitate, trebuie respectate unele cerinţe: mustul să nu se oxideze, să nu conţină

cantităţi mari de substanţe tanante şi de fier, să nu aibă o cantitate mare de burbă, iar

randamentul în must să fie cât mai mare.

Mustul de presă este mustul obţinut în urma presării boştinei. La vinificaţia în roşu,

presarea se efectuează pe măsura terminării procesului de macerare-fermentare şi tragerii

vinului de pe boştină. Presarea, în vederea obţinerii vinurilor roşii de calitate DOC, se

realizează cu ajutorul preselor discontinue mecanice (teascuri) sau pneumatic (Fig 6).

Pentru a se efectua o mai bună presare trebuie avut în vedere ca presele să respecte

anumite cerinţe:

- presiunea exercitată să fie uniformă, continuă şi progresivă;

11

Fig 6. Presa pneumatica

- operaţia să aibă o durată cât mai scurtă pentru ca mustul să aibă un contact cât mai

scurt cu aerul şi părţile metalice;

- să se obţină o cantitate cât mai ridicată de must;

- organele active ale presei să nu producă o zdrobire a seminţelor, ciorchinilor şi

pieliţei;

- pierderile în must să fie cât mai mici.

În acest caz trebuie să mentionăm că nu trebuie să existe o suprapresiune care să

conducă la o creştere a conţinutului de catechine în must şi vin. Aceste substanţe conferă gust

de amăreală şi de “ciorchine”. În cazul unui grad de alcool normal în vin, dar un conţinut de

peste 0,7 g/l în catechine, vinul poate fi suspectat de suprapresare.

7. Asamblarea musturilor

Asamblarea musturilor reprezintă operaţiunea prin care mustul ravac este reţinut cu

unele fracţiuni de must de presă. La vinificaţia în roşu este acceptată asamblarea musturilor

ravac cu mustul de la presarea I, în cazul preselor discontinue, sau cu mustul de la stuţul I, în

cazul preselor continue. O dată cu asamblarea se poate efectua şi o egalizare a musturilor:

reunirea mustului obţinut la începutul recoltării unui soi cu mustul obţinut la finalul recoltării

acelui soi, obţinându-se partizi mai omogeni.

În momentul asamblării se pot efectua şi unele corecţii de compoziţie: corecţia

conţinutului de zahăr, corecţia acidităţii, corecţia conţinutului de taninuri. Aceste corecţii se

pot efectua prin amestecarea unor musturi cu conţinut mare de zahăr, cu aciditate ridicată,

conţinut ridicat de taninuri cu musturi mai sărace în zahăr, aciditate şi taninuri.

8. Fermentaţia alcoolică suplimentară

În această etapă are loc o desăvârşire a fermentaţiei alcoolice a mustului separat de

boştină, în condiţiile în care temperatura nu depăşeşte 25oC. Fermentaţia alcoolică este un

proces biochimic prin care glucidele se transformă în alcool etilic, dioxid de carbon şi alţi

produşi secundari. Printre aceşti produşi secundari se numără şi o serie de proteine toxice,

capabile să ucidă unele levuri sensibile, evidenţiindu-se astfel caracterul killer al levurilor.

12

9. Fermentaţia malolactică

În tehnologia vinificaţiei în roşu, această operaţie este obligatorie în prezenţa

bacteriilor malolactice care degradează acidul malic în acid lactic şi dioxid de carbon:

HOOC-CH2-CHOH-COOH CH3-CHOH-COOH + CO2

Din reacţie reiese că prin decarboxilarea acidului malic, care este dicarboxilic, şi prin

formarea acidului lactic, care este monocarboxilic dispare una din funcţiile acide, teoretic

aciditatea scade la jumătate.

În vinificaţiile mari se recurge la declanşarea fermentaţiei malolactice, prin

însămânţarea cu bacterii malolactice şi asigurarea unor parametri tehnologici propice

declanşării şi desăvârşirii fermentaţiei, cum ar fi: temperatură, aeraţie, aciditate, concentraţie

SO2, conţinut de alcool, prezenţa taninurilor etc. Temperatura optimă este în intervalul 10-

25oC. pH-ul optim de activitate al bacteriilor lactice este cuprins între 3,5 şi 3,9. Înafara

acestui interval bacteriile pot fi inhibate total sau pot produce alte fermentaţii nedorite.

Prezenţa SO2 are de asemenea o influenţă foarte importantă asupra declanşării fermentaţiei: o

concentraţie de 5 g/hl este favorabilă fermentaţiei, o concentraţie de 10 g/hl poate întârzia

procesul, iar la o concentraţie de peste 15 g/hl, fermentaţia malolactică nu mai are loc.

10. Tratamente de condiţionare şi de stabilizare

Tratamentele de condiţionare şi de stabilizare au scopul de a îndepărta vinul de

depozitul format în urma desăvârşirii fermentaţiilor, de îndepărtare a unor particule rămase în

suspensie şi de a preveni anumite efecte nedorite, care ar prejudicia calitatea vinului din punct

de vedere economic.

Printre tratamentele de condiţionare făcute la vinuri, cele mai importante sunt

pritocirea, filtrarea şi centrifugarea, egalizarea, umplerea vaselor şi sulfitarea.

13

Pritocirea reprezintă operaţia tehnologică de separare a vinului de pe depozitul format

în mod natural. Momentul şi frecvenţa aplicării pritocului sunt în corelaţie cu fazele de

evoluţie ale vinului. Pritocul I este însoţit de obicei şi de egalizarea vinurilor, obţinându-se

astfel partizi mari omogeni. Aceasta operaţie se realizează atunci când vinul este încă tânăr,

deoarece mai prezintă unele mişcări care favorizează omogenizarea. La finalizarea

fermentaţiei se recomandă a se efectua şi o sulfitare a vinului, în vederea influenţării

favorabile a proceselor biochimice şi microbiologice a vinului. Doza optimă de bioxid de sulf

administrată este de 6-7 g/hl.

Filtrarea şi centrifugarea sunt operaţiunile prin care sunt eliminate din vin particulele

aflate în suspensie. Filtrarea presupune o clarificare a vinului şi o reţinere a particulelor fără a

le produce modificări de structură. Filtrele utilizate în vinificaţie pot fi filtre cu plăci (Fig 7),

filtre tangenţiale, filtre cu membrană sau filtre ce folosesc Kieselgur (Fig 8). Centrifugarea

presupune o separare a particulelor utilizând forţa centrifugă. O centrifugare eficientă are loc

la 4000-5000 de rotaţii/minut, concomitent cu această operaţie având loc şi o aerare a vinului.

O dată cu primul pritoc se mai efectuează şi o serie de tratamente de stabilizare ale

vinului: cleire, stabilizare tartrică. Cleirea vinului are rolul de a elimina unele particule

coloidale, cristaline, amorfe din vin, dar şi rol deproteinizant. La vinurile roşii cleirea se face,

de obicei, cu gelatină oenologică sau albuş de ou.

14

Fig 7 Filtru tangenţial

Stabilizarea tartrică a vinului se realizează cu ajutorul instalaţiilor de refrigerare. Prin

răcire la 0,5-1oC, tartraţii din vin cristalizează şi se depun sub formă de lamele cristaline.

Refrigerarea se efectuează după ce în vin s-au introdus pudra de tartrat acid de potasiu în doză

de 10-50g/hl. O metodă, mai des folosită la noi în ţară, de stabilizare tartrică presupune

depozitarea vinului afară pe perioada iernii, folosindu-se astfel frigul natural.

Pentru stabilizare microbiologică, vinului i se aplică un tratament de pasteurizare.

Astfel pentru distrugerea bacteriilor se folosesc temperaturi de 40-45oC, iar pentru distrugerea

levurilor la 30-47oC.

Deoarece vinul vine în contact cu metalele, pe tot fluxul tehnologic, acestuia i se

efectuează şi un tratament cu ferocianură de potasiu, în vederea eliminării excesului de fier,

cupru şi alte metale.

15

Fig 8 Filtru cu placi

11. Maturarea la butoi

Maturarea reprezintă perioada dintre finalul fermentaţiei şi îmbuteliere, perioada în

care vinul se limpezeşte şi se stabilizează. Această operaţie se realizează în special în butoaie

de stejar (Fig 9). Lemnul de stejar poate ceda vinului taninuri şi unele componente aromatice.

În timpul maturării la butoi au loc unele procese chimice, printre care dizolvarea unor

componente din lemnul butoiului, condensarea şi depunerea unor compuşi fenolici,

modificarea conţinutului de alcooli, aldehide, acetali şi esteri, evaporarea parţială a unor

componente volatile, hidroliza parţială a unor poliozide şi heterozide.

La obţinerea vinurilor roşii de calitate se recomandă ca maturarea la butoi să dureze

între 6-12 luni.

16

Fig 9 Butoaie de maturare

12. Îmbutelierea

Îmbutelierea este etapa în care vinul este trecut din vasele de maturare în butelii de

sticlă în vederea învechirii. Vinul îmbuteliat trebuie să fie sănătos, perfect limpede, bine

stabilizat, lipsit de mirosuri şi gusturi străine şi să aibă o culoare bine definită.

Vinul trebuie îmbuteliat în butelii de sticlă, ce trebuie să îndeplinească anumite

condţii: să aibă capacitate mică ( sticlele tip Bordeaux au un volum de 0,7-075 l), formă

cilindrică alungită şi cu gâtul strâmt. Materialul din care este confecţionată butelia trebuie să

fie inert din punct de vedere termic, să reziste la presiuni mari.

Buteliile sunt astupate cu dop de plută obţinut din coaja stejarului Quercus suber. Pluta

este un produs greu conducător de căldură şi electricitate, impermeabil pentru apă şi gaze,

comprimabil, elastic şi mai uşor decât apa. Dopurile de plută pot contamina foarte uşor vinul,

în cazul în care nu au fost sterilizate corespunzător. Din cauză că producţia mondială de

dopuri de plută este mai scăzută decât producţia de vin îmbuteliat, s-au creat şi alte sisteme de

închidere: dopuri sintetice, capacul coroană sau capacul filetat, sisteme care nu au acelaşi

nivel calitativ ca al dopului de plută.

Odată cu îmbutelierea se efectuează şi etichetarea buteliilor. Etichetarea presupune ca

buteliei să-i fie acoperit dopul cu un capişon şi lipirea etichetei şi contraetichetei.

Pe etichetă se vor specifica denumirea produsului, categoria de calitate: vin de calitate

superioară (VS) sau vin cu denumire de origine controlată şi treptele de calitate (DOC-CMD,

DOC-CT, DOC-CIB), denumirea soiului şi locul de origine sau de provenienţă al produsului.

Pe contraetichetă se vor scrie denumirea sau firma şi adresa fabricantului, conţinutul în

alcool, volumul buteliei, data îmbutelierii, codul de bare, iar unii producători dau anumite

informaţii despre vin sau descriu povestea acestui vin. [39]

17

Fig 10 Linie de imbuteliere

13. Învechirea

Învechirea reprezintă etapa în care vinul este păstrat în butelii în vederea menţinerii

calităţii lui, cât şi a dezvoltării buchetului de învechire.

Pentru vinurile roşii de calitate se recomandă o perioadă de învechire de 2-3 ani.

Pentru definitivarea proprietăţilor acestuia se recomandă respectarea unor cerinţe, şi anume:

temperatură scăzută şi constantă, umiditatea relativă a aerului scăzută, utilizarea unor butelii

curate şi păstrarea igienei în pivniţă.

18

Fig 11 Vinoteca

14. Soiuri de vinuri roșii

Despre vinul roșu sunt numai cuvinte de laudă. O mulțime de studii s-au grăbit să îl

numească leac anti-îmbătrânire și protector împotriva a diferite boli. Cert este că vinul roșu

conține antioxidanți și pentru acestia este atât de apreciat. Nu înseamnă, însă, că toate vinurile

roșii sunt la fel. Gustul, aroma și notele distincte diferă de la un soi de strugure la altul. Cele

mai cunoscute și apreciate vinuri din lume sunt:

1. Cabernet Sauvignon

Este cel mai faimos și popular vin roșu la nivel mondial. Culoarea lui rubinie, ca zmeura

coaptă și densitatea îl fac ușor de recunoscut. Soiul de struguri pentru acest vin este cultivat în

toate regiunile mai calde al lumii, care sunt faimoase pentru podgoriile lor. Originar din

Bordeaux, în Franța, este însa la fel de apreciat și în Australia, Chile sau California. Este un

vin cu aromă puternică și mulți tanini, care poate fi învechit pentru mai muți ani, ceea ce îi va

reduce din asprimea gustului.

Are note de coacăze negre și piper verde, iar învechirea lui în butoaie de stejar îi aduce și

arome vanilate. Este un vin care poate fi servit lângă orice fel de fripură de vită, rață sau

păsări de vânat, carne de miel, brânzeturi cu mucegai, ciocolată neagră și feluri de mâncare

bogate în grasimi.

2. Merlot

Un vin roșu mai puțin pregnant ca aromă, dar foarte plăcut. Este primul pe care ar trebui, de

fapt, sa îl încerci dacă abia descoperi vinurile roșii. Soiul de struguri este cultivat în Franța,

Italia, România, Chile sau Australia. Este al patrulea soi de struguri ca arie cultivată la nivel

mondial. Are mai puțini tanini și este folosit adesea în cupaje împreuna cu Cabernet

Sauvignon sau Cabernet Franc. Primele arome pe care le poti identifica sunt cele de mure,

prune și coacăze negre.

Merlot este un vin roșu ușor și se potrivește perfect lângă fripturi la grătar, fripturi de porc,

brânzeturi maturate sau specialități cum sunt Camembert sau Cheddar. Poate fi servit și lângă

feluri de mâncare cu rață, miel, curcan, cârnați, paste sau feluri cu sos de roșii.

19

3. Pinot Noir

Strugurii din care este produs sunt extrem de pretențioși. Au nevoie de un anumit climat cu

zile calde și seri răcoroase. Sunt plantați mai ales în Burgundia, Franța, dar și în alte regiuni

ale lumii. Pinot Noir este considerat unul din vinurile roșii nobile, cu un gust plăcut, cu o

structură delicată și proaspătă. Pentru că strugurii au nevoie de condiții speciale, nu este

produs în cantități foarte mari.

Pinot Noir are puțini tanini și un nivel scăzut de polifenoli. Aromele distincte pentru acest vin

sunt cele fructate (de cireșe, prune, căpșune) cu note de frunze de ceai, fân și condimente.

Pinot Noir se poate asocia ușor cu feluri de mâncare din cărnuri roșii, dar și cu carne de

pasăre, cu somon, ton, cărnuri afumate, cu ciuperci și brânzeturi de capră.

4. Syrah

Acest soi de struguri este cultivat de pe vremea Imperiului Roman în regiunile unde acum se

află Iranul. Syrah este un soi de strugure nergu, cu coajă groasă și tare care se simte excelent

în climatul cald din California, Australia sau Valea Ronului în Franța. Din soiul Syrah se fac

vinuri excelente și în Italia, în regiunie Piemont sau Sicilia.

Aromele sale puternice sunt cele de coacăze negre, cu note distincte de piper verde, vanilie

sau fum. Syrah este un vin roșu potrivit lângă cărnuri roșii, cărnuri la grătar, rață, căprioară,

ton sau ciuperci.

5. Sangiovese

Este un soi de struguri extrem de popular în Italia. Vinul produs din ei are mulți tanini și este

folosit adesea în cupaje în combinație cu alte vinuri roșii cum este Cabernet Sauvignon. Cele

mai apreciate vinuri din acest soi de struguri sunt vinurile Chianti și cele produse în

California.

Vinurile produse din Sangiovese au o aciditate medie, gust bogat și arome puternice de

scorțișoară, vanilie și fructe. Le poți servi lângă feluri de mâncare din bucătăria italiană și

mediteraneană, lângă fripturi, paste, sosuri albe, aluaturi și brânzeturi.

20

HACCP- Igienă și siguranță alimentară

Bunele practici de igienă sunt activităţi care, deşi nu se regăsesc direct în procesul

tehnologic de fabricare a alimentelor, contribuie în mare măsură la asigurarea caracteristicilor

igienico-sanitare ale acestora.

Un astfel de sistem de management al siguranţei alimentare se bazează pe

metoda HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza Riscurilor şi Punctelor

Critice de Control).

Implementarea sistemului HACCP furnizează cel mai înalt grad de siguranţă

produselor alimentare, ceea ce duce la scăderea incidentelor privind sănătatea consumatorilor,

deci implicit la creşterea încrederii acestora în produsele cumpărate şi la îmbunătăţirea

imaginii firmei pe piaţa internă şi internaţională.

Pentru a construi un astfel de sistem trebuie să se pornească de la aplicarea Bunelor

Practici de Igienă (GHP) pe întreg lanţul alimentar, de la aprovizionarea cu materii prime

până la consumatorul final.

HACCP este un sistem de identificare, evaluare şi control al riscurilor potenţiale care

sunt semnificative pentru siguranţa alimentară. Acest sistem se bazează în cea mai mare parte

pe prevenirea posibilelor neajunsuri care ar putea genera riscuri pentru consumatori.

Principiile sistemului HACCP

Principiul 1 identificarea pericolelor asociată cu producerea alimentelor în toate fazele

fluxului tehnologic şi evaluarea lor comparativ cu nocivitatea faţă de consumator,

descriind şi măsurile de control sau de prevenire;

Principiul 2 identificarea, pe flux tehnologic, a punctelor critice de control care,

menţinute sub control, sunt în măsură să prevină, să elimine sau să reducă până la limite

acceptabile pericolul;

Principiul 3 stabilirea limitelor critice care nu trebuie depăşite pentru a ne asigura că

punctul critic de control (PCC-ul) este sub control;

Principiul 4 stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dacă au fost respectate

criteriile stabilite;

Principiul 5 stabilirea de eventuale acţiuni corective, în cazul în care monitorizarea

indică faptul că un anumit PCC nu mai este sub control;

Principiul 6 stabilirea procedurilor pentru a verifica dacă întreg sistemul HACCP

îndeplineşte obiectivele fixate;

21

Principiu 7 documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului

HACCP.

Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius într-o unitate de

producţie presupune parcurgerea logică a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP,

caracteristic pentru fiecare proces şi / sau produs analizat.

Etapele implementării sistemului sunt următoarele:

1.Politica siguranţei alimentare

2.Constituirea şi organizarea echipei HACCP;

3.Descrierea produsului (specificaţii despre produs) şi identificarea utilizării intenţionate;

4.Elaborarea diagramei de flux tehnologic şi verificarea pe teren;

5.Identificarea pericolelor potenţiale;

6.Evaluarea pericolelor potenţiale;

7.Determinarea punctelor critice de control (PCC);

8.Stabilirea limitelor critice;

9.Stabilirea sistemului de monitorizare;

10.Stabilirea acţiunilor corective;

11.Stabilirea procedurilor de verificare;

12.Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor.

Igiena în vinificaţie este foarte importantă. Prin igienizare se înţelege eliminarea

reziduurilor de orice natură care să asigure diminuarea încărcăturii microbiene, care

contamineaza suprafeţele de lucru, în asemenea măsură încât activitatea să se poată desfăşura

normal, fără apariţia de alterări ale vinului.

Pe masură ce vinul se apropie de faza de îmbuteliere stricteţea măsurilor de igienă

creşte.

Scopul principal al igienei este de a asigura sănătatea vinului. Nerespectarea igienei

duce la afectarea calitaţii vinului ce poate merge până la pierderea totală a lui.

Operaţiunile de igienizare fac parte integrantă din procesul de vinificaţie şi au aceeaşi

importanţă ca şi fermentarea, limpezirea sau stabilizarea.

Există două mari categorii de riscuri care pot afecta calitatea vinurilor :

- contaminarea cu substanţe străine

- degradarea urmare a contaminării microbiologic.

22

Concluzii

Prepararea vinurilor roşii este deosebită faţă de aceea avinurilor albe. Tehnologia de

obţinere a vinurilor roşii prezintă anumite particularităţi, cum ar fi eliminarea ciorchinilor şi

zdrobirea boabelor pentru ruperea pieliţei precum şi fermentarea mustului împreună cu

boabele zdrobite. Supravegherea fermentaţiei la vinurile roşii are o importanţă deosebită,

deoarece de modul cum se face “macerarea mustuielii” depind culoarea şi substanţele tanice

din vin.

După ce mustul a fermentat are loc “răvăcitul” vinului roşu, adică

separarea vinului nou, nefermentat complet, de pe boştină. Aceasta se face în momentul în

care “căciula” (părţile solide ale mustuielii strânse la suprafaţa vasului în care a fermentat) se

lasă şi începe limpezirea. Momentul răvăcituluidiferă în funcţie de tipologia vinului dorit a se

obţine, mai ales în funcţie de intensitatea culorii dorite şi a cantităţilor de extracte ce urmează

a se obţine.

Condiția pe care trebuie să o îndeplinească un vin pentru a putea fi scos pe piață și mai

mult, pentru a fi apreciat și achiziționat de către consumatori este aceea de a respecta toate

cerințele de calitate impuse și de asemenea de a trece de acel control riguros care cuprinde

rezultatele analizelor fizico-chimice și microbiologice. Astfel, vinurile roșii obținute trebuie

să aibă o compoziție fizico-chimică corespunzătoare și să respecte analiza senzorială și

microbiologică (să fie lipsite de drojdii, bacterii și mucegaiuri), să aibă o piață de desfacere

cât mai mare și o promovabilitate cât mai puternică.

Vinul roșu este un produs agroalimentar, la care folosirea de arome sau de extracte

este interzisă. Singura aromatizare acceptată este cea datorată contactului vinului cu lemnul de

stejar al butoaielor în care se păstrează.

Există numeroase dovezi recente că vinul roşu poate fi benefic pentru organism. Poate

fi benefic în lupta cu colesterolul, cu grăsimile din sănge, cu ateroscleroza, cu boala de inimă,

şi chiar cu unele cancere. Totuşi, beneficiile vinului roşu apar la un consum moderat, de 200-

400 ml pe zi. Este posibil ca medicina modernă să extragă la un moment dat anumiţi compuşi

din vinul roşu, care ar putea fi administraţi in doze mari pentru a trata cancerul sau alte boli.

Dar, pănă atunci, este bine să ţinem minte că moderaţia este soluţia cea mai bună.

23

Bibliografie

1. https://www.scribd.com/doc/243543656/94274132-Tehnologia-de-Producere-a-

Vinurilor-Rosii-doc

2. http://www.foodstory.ro/colectia-de-vinuri/5-vinuri-rosii-pe-care-toata-lumea-trebuie-sa-

le-stie

3. http://www.rompan.ro/siguranta-alimentelor-haccp/

4. http://www.bevitech.ro/tehnologi.htm

24