Studi Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Fisikokimia Tauco

Studi Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Fisikokimia Tauco – Larasati, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.2:85-95, April 2017

85

STUDI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA TAUCO YANG BEREDAR DI KOTA MALANG, JAWA TIMUR

Study of Antioxidant Activity and Chemical Physics of Tauco Which Are Spread

In Malang City, East Java.

Nadila Larasati Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang

Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi: [email protected]

ABSTRAK

Tauco merupakan salah satu bahan penyedap makanan di Indonesia yang terbuat dari

fermentasi kedelai. Fermentasi ini bertujuan untuk meningkatkan cita rasa tauco dan dapat meningkatkan kandungan gizi yang terdapat dalam kedelai. Kedelai diketahui memiliki aktivitas biologis sebagai antioksidan, efek estrogenic, antiosteoporosis, dan antikanker. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan membandingkan aktivitas antioksidan dan karakteristik fisikokimia yang terdapat pada produk tauco yang beredar di kota Malang. Penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui apakah tauco berbagai merk yang beredar di Kota Malang sudah memenuhi standart menurut Standart Nasional Indonesia (SNI) atau belum. Analisa yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi, pH, total asam, aktivitas antioksidan, total fenol, protein, kadar garam dan kadar air. Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif kuantitatif. Analisa data yang digunakan adalah analisa ragam ANOVA untuk mengetahui apakah ada perbedaan nilai parameter pada level factor, jika terdapat beda nyata dilakukan uji DMRT untuk melihat notasi. Kata Kunci: Tauco, Aktivitas Antioksidan, kedelai, Karakteristik fisikokimia

ABSTRACT

Tauco is one of Indonesia's food flavoring ingredient made from soybean fermentation. This fermentation aims to improve the taste of tauco and increase the nutrient content contained in soybean. Soy bean is known to have biological activity as an antioxidant, estrogenic effect, antiosteoporosis, and anticancer. The purpose of this research is to know and compare antioxidant activity and physico chemical characteristic of tauco which are spread in Malang City. This research also aims to find out if a variety of tauco brands in Malang city has been sufficient standart according to National Standart of Indonesia (SNI) or not. Analysis methods in this study include, pH, total acid, antioxidant activity, total phenol, protein, salt content and moisture content. The research method used is descriptive quantitative. Analysis of data used is ANOVA variance analysis to know whether there is difference of parameter value at level factor, used DMRT test to see notation. Keyword: Tauco, Antioxidant Activity, Soy, Characteristic of Physical Chemistry

PENDAHULUAN

Tauco merupakan salah satu bahan makanan tradisional yang terbuat dari biji kedelai (Glycine max) (Constantia, 2012). Tauco berbentuk pasta dan banyak ditemukan khususnya di daerah Jawa Barat yang secara tradisi telah lama dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia

mailto:[email protected]


86

(Nurrahman dkk, 2012). Tauco mempunyai kadar garam yang cukup tinggi (diatas 15%) dapat disimpan lama dan tidak akan rusak atau basi selama penyimpanan tidak terkena air mentah ataupun terkontaminasi dengan bahan organik lainnya (Indriani, 2009).

Tauco diproduksi dengan teknik fermentasi (Sumi dan Yatagai, 2006). Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas metabolisme baik secara aerob maupun anaerob (Achi, 2005). Meskipun kandungan protein tauco cukup tinggi, tauco tidak dapat digunakan sebagai sumber protein dalam makanan secara langsung karena biasanya hanya dimakan dalam jumlah kecil, yaitu sebagai bumbu dalam makanan ataupun sebagai saus (Suwarno, 2003), bumbu (condiment) ataupun sebagai penyedap rasa (flavoring agent) (Indriani, 2009).

Salah satu komponen penting dalam tauco yaitu antioksidan. Antioksidan merupakan senyawa yang memiliki kemampuan untuk melindungi sel dan jaringan dari ancaman kerusakan yang disebabkan oleh keberadaan radikal bebas yang bersifat reaktif (Figueroa, 2014). Isoflavon pada tauco terdapat dalam bentuk isoflavon aglikon (bebas) yang aktif dalam jumlah melimpah (Chen dan Wei, 2008). Berdasarkan penelitian Rosida (2014), tauco mengandung senyawa daidzein dan genistein. Kedua isoflavon ini mampu membantu menurunkan osteoporosis (Angulo et al., 2008), menurunkan kadar kolesterol darah (Achi, 2005), menghambat perkembangan sel-sel kanker dan angiogenesis (Amirthaveni dan Vijaylakshmi, 2000), membantu pengobatan gejala menopouse (Ananda, 2009), dan berbagai manfaat lainnya.

Tauco dapat dijumpai di pasaran dengan berbagai merk. Belum diketahui apakah terdapat perbedaan kandungan protein dan aktivitas antioksidan pada tauco, sehingga dilakukan analisa aktivitas antioksidan dan karakteristik fisikokimia tauco yang beredar di Kota Malang yang kemudian akan dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).

BAHAN DAN METODE Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah produk tauco berbagai merk yang diperoleh dari supermarket di Kota Malang. Sampel tauco yang dipilih berjumlah 7 sampel yaitu, Tauco Cap Pesawat Angkasa (Produksi Cianjur), Tauco Bahagia (Produksi Surabaya), Tauco Taihua(Produk Malaysia), Tauco Yeo’s (Produksi Malaysia), Tauco Cap Hati Angsa, Tauco Kokita, dan Tauco Cap Gajah Dua (Produksi Medan).

Sedangkan bahan-bahan analisa adalah aquades, larutan buffer pH 4 dan pH 7, etanol 96%, NaCO3, reagen Folin-Ciocalteau, indikator PP, larutan NaOH, Larutan DPPH dalam ethanol, asam galat, asam sulfat pekat. Semua bahan-bahan kimia diperoleh dari Laboratorium Kimia dan Biokimia Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Toko Kimia Makmur Sejati Malang, Toko Kimia Kridatama Malang, Toko Kimia Lotus Malang dan Toko Kimia Panadia Malang. Alat Alat-alat yang digunakan antara lain mortar, pH meter, pipet tetes,beaker glass 250 ml, spektrofotometer (Laborned inc), Erlenmeyer 250 ml (Pyrex, Scoth Duran), gelas ukur 100 ml (Pyrex), neraca analitik (Denver instrument), gelas ukur 500 ml (Pyrex), pipet volume 1ml, 5 ml (HBG, Pyrex), statif, buret, bulb (D&R), tabung reaksi (Iwaki),shakerwaterbath(Heidolph Unimax 2010), labu ukur 10 ml, 50 ml, 100 ml (Pyrex), oven (Memmert) ,desikator,vortex (Turbo mix), sentrifuge (Hettich EBA 20) ,vacuum pump, corong kaca (Herma), lemari asam, labu kjedahl, freezer (Modena/MD30), lemari es (Electrolux), cawan porselen, kertas saring, dan alumunium foil.


87

Desain Penelitian Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kuantitatif kemudian hasil penelitian

disusun dalam bentuk grafik untuk mempermudah interpretasi data.

Tahapan Penelitian Sebelum pengambilan sampel dilakukan survey terhadap tauco yang beredar di Kota

Malang. Survey dilakukan di supermarket yang beredar di kota Malang. Dari hasil survey yang telah dilakukan dapat ditentukan bahwa jumlah sampel yang akan diteliti adalah 7 buah sampel yang terdiri dari Tauco Cap Pesawat Angkasa (Produksi Cianjur), Tauco Bahagia (Produksi Surabaya), Tauco Taihua (Produk Singapura), Tauco Yeo’s (Produksi Malaysia), Tauco Cap Hati Angsa, Tauco Kokita, dan Tauco Cap Gajah Dua (Produksi Medan). Sample tauco berjumlah 7 merk dimana masing-masing merk diambil 3 sample yang dibedakan menurut tanggal kadaluarsanya. Sehingga didapatkan 21 jumlah tauco. Setelah didapatkan sample, dilanjutkan dengan analisis aktivitas antioksidan dan karakteristik fisikokimia tauco.

Analisis Data

Data hasil penelitian dianalisis dengan ANOVA. Apabila dari hasil uji tersebut terdapat interaksi maka dilanjutkan dengan uji DMRT dengan selang kepercayaan 5%.

HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Sample Tauco

Tauco kedelai yang digunakan dalam penelitian ini dikemas dengan menggunakan botol kaca dan kaleng, memiliki merk, dan tanggal kadaluarsa yang informative karena seluruh supermarket di Kota Malang telah melakukan pengemasan sesuai permintaan konsumen. Karakteristik sampel tauco pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Karakteristik beberapa sampel Tauco di Supermarket Kota Malang

Merk Tauco

Ulangan

Tanggal Kadaluarsa

Harga Produk

Netto Harga/gram

Penampakan produk

IC50

Cap Pesawat Angkasa

1 11/2017 18.000

340 gram

52.94

Kedelai sedikit, warna cokelat terang,agak cair

2 12/2016 48.74 ppm

3 09/2017

Bahagia 1 06/2017 16.000

300 gram

53.33

Kedelai banyak, warna merah bata, kental

2 07/2017 8.14 ppm

3 09/2018

Tauco Taihua

1 05/03/2017 27.000

380 gram

71.05

Kedelai banyak, warna cokelat gelap, kental

2 09/04/2017 10.77

3 21/01/2017 ppm

Yeo’s 1 01/09/2017 16.500

450 gram

36.66

Kedelai banyak, warna cokelat terang, agak kental

2 21/11/2016 14.93

3 30//’11/2016

ppm


88

Cap Hati Angsa

1 07/2018 20.000

400 gram

50.00

Kedelai banyak, warna cokelat gelap, kental

2 09/2018 5.44

3 04/2018 ppm

Kokita 1 10/05/2018 14.100

400 gram

35.25

Kedelai banyak, warna cokelat terang, agak kental

2 12/06/2018 24.55

3 17/03/2018 ppm

Cap Gajah Dua

1 09/2018 11.600

350 gram

33.14

Kedelai banyak, warna cokelat terang, agak kental.

2 06/2018 19.59

3 02/2018 ppm

2. Analisa pH Tauco Rerata pH tauco berkisar antara 3.9-5.2. pH hasil penelitian dibandingkan dengan pH

tauco menurut standar Codex STAN 243-2003 yaitu 4.71-5.50.

Gambar 1 Rerata Hasil Analisa pH Berbagai Merk Tauco di Pasaran

Berdasarkan Gambar 1, rerata pH tertinggi terdapat pada sampel tauco Cap Gajah Dua

dengan pH 5.2 sedangkan rerata pH terendah terdapat pada sampel tauco Cap Pesawat Angkasa dengan pH 3.9. Jika dibandingkan dengan standar Codex STAN 243-2003 hanya tauco merk Cap Gajah Dua, Bahagia, dan Cap Hati Angsa yang sesuai dengan standar.

Perbedaan nilai pH ditentukan oleh proses selama fermentasi (Nurrahman dkk, 2012). Fermentasi menghasilkan asam laktat yang memiliki peran sangat penting (Zuhrotun dkk, 2015). Asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Ini juga menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya.Lactobacillus spmenghasilkan asam selama fermentasi sehingga membentuk cita rasa khas tauco (Zubic and Meydani, 2003).


89

Selain itu, lamanya fermentasi juga mempengaruhi pH tauco yang diproduksi (Suzery dkk, 2002). Diduga, sampel tauco Cap Pesawat Angkasa difermentasi lebih lama dibandingkan sampel tauco lainnya.Hal ini sesuai dengan (Oki et al., 2002) bahwa semakin lama fermentasi, maka pH semakin rendah.

3. Total Asam Tauco

Rerata hasil analisa total asam berkisar antara 0.3-0.6% . Dapat dilihat gambar grafik dibawah untuk analisa total asam pada tauco.

Gambar 2 Rerata Hasil Analisa Total Asam Berbagai Merk Tauco di Pasaran

Berdasarkan data pada Gambar 3 diatas, ditunjukkan bahwa rerata total asam tertinggi

terdapat pada sampel tauco Cap Hati Angsa dan Bahagia yaitu 0.6% sedangkan rerata total asam terendah terdapat pada sampel tauco Taihua yaitu 0.3%. Perbedaan total asam pada setiap tauco ditentukan oleh lama fermentasi (Restuhadi, 2003). Hasil penelitian ini sesuai dengan Soetoyo (1988) bahwa semakin lama fermentasi meningkatkan total asam tauco yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena terjadinya pembentukan asam-asam organik dan metabolit asam seperti asam asetat,asam suksinat, asam amino, asam lemak bebas sebagai hasil peruraian dari

komponen-komponen di dalam kedelai yang dilakukan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Tingginya total asam memiliki dampak positif (Mardiati, 2004). Menurut Sumi dan Yatagai

(2006), selama fermentasi garam akan tumbuh bakteri asam laktat penghasil asam. Asam laktat merupakan asam yang dominan selama fermentasi garam.Disamping penghasil asam laktat, bakteri asam laktat dapat mengubah gula menjadi asam laktat dan asam asetat selama fermentasi garam.Jadi dengan semakin banyak bakteri asam laktat akansemakin meningkatkan jumlah asam. Hal ini juga memberikan dampak positif yaitu terbentuknya cita rasa khas tauco. Nilai pH dan total asam saling berkorelasi. Seperti yang dikatakan oleh Lehninger (1995) bahwa nilai total asam berkolerasi dengan nilai pH. Nilai total asam yang semakin tinggi menunjukkan bahwa pH semakin rendah dan sebaliknya.

4. Aktivitas Antioksidan IC50

Kuat atau tidaknya aktivitas antioksidan dapat dilihat dari nilai IC50. IC50 adalah bilangan yang menunjukkan konsentrasi ekstrak yang mampu menghambat 50% oksidasi. Semakin kecil nilai IC50, maka aktivitas antioksidan akan semakin tinggi (Restuhadi, 2003). Rerata hasil analisa nilai IC50 berbagai merk tauco ditunjukkan pada Gambar 3. Berdasarkan Gambar 3 diatas ditunjukkan bahwa rerata nilai IC50 tauco berkisar antara 5.44-48.74 ppm. rerata aktivitas antioksidan IC50 tertinggi terdapat pada sampel tauco Cap Pesawat Angkasa yaitu 48.74 ppm sedangkan rerata aktivitas antioksidan IC50terendah terdapat pada sampel tauco Cap Hati Angsa yaitu 5.44 ppm. Aktivitas antioksidan pada berbagai merk di kota malang, tergolong memiliki


90

antioksidan yang tinggi. Hal ini sesuai dengan Restuhadi (2003), bahwa semakin kecil nilai IC50, maka aktivitas antioksidan akan semakin kuat.

Gambar 3 Rerata Hasil Analisa nilai IC50 Berbagai Merk Tauco di Pasaran

Adanya perbedaan aktivitas antioksidan disebabkan kandungan fenol yang berbeda-beda pada tauco (Zubic and Meydani, 2003).Semakin tinggi total fenol, maka kadar aktivitas antioksidan juga meningkat, karena senyawa fenol dalam tauco bersifat sebagai antioksidan. Selama fermentasi tauco terjadi kenaikan aktivitas antioksidan yang disebabkan oleh terhidrolisisnya senyawa isoflavon glikosida pada biji kedelai menjadi senyawa isoflavon bebas yang disebut aglikon oleh enzim Glukosidase pada saat proses perendaman biji (Yulia, 2007). Enzim ini dihasilkan pula oleh mikroorganisme selama fermentasi (Xu and Chang, 2007).

Semakin lama waktu fermentasi maka senyawa isoflavon dapat ditransformasi menjadi lebih sempurna, menjadi bentuk aglikon, serta dapat diharapkan pula terjadi pembentukan senyawa-senyawa baru yang lebih potensial (Suwarno, 2003). Diduga kedelai pada sampel tauco merk Cap Pesawat Angkasa telah mengalami perendaman secara optimal.Hal ini sesuai dengan Hassan (2006) bahwa isoflavon glikosida dapat berubah menjadi isoflavon aglukon selama perendaman. Perendaman pada suhu 60°C selama 6 jam mampu menghasilkan isoflavon aglukon paling optimal (Achi, 2005). Perubahan isoflavon glikosida menjadi isoflavonaglukon diakibatkan oleh aktivitas enzim glukosidase yang dijumpai di sekitar biji kedelai (Mardiati, 2004).Menurut Constantia (2012) tauco mengandung isoflavon aglukon yang tinggi. Hal ini diperkuat oleh Ariani (2007) bahwa aktivitas transformasi isoflavon glikosida menjadi aglukon terjadi selama fermentasi.

5. Total Fenol Tauco Analisa total fenol ekstrak dengan metode Folin-Ciocaltaeu bertujuan untuk mengetahui keberadaan kandungan senyawa fenolik. Semakin tinggi kandungan fenolik pada ekstrak maka semakin banyak kromogen terbentuk yang berbanding lurus dengan intensitas warna biru yang dihasilkan. Hasil pengujian total fenol masing-masing ekstrak dapat dilihat pada Gambar 4.

Berdasarkan grafik pada Gambar 4, ditunjukkan bahwa rerata total fenol tertinggi terdapat pada sampel tauco Cap Hati Angsa yaitu 233.27µgGAE/g sedangkan rerata fenol terendah terdapat pada sampel tauco Cap Pesawat Angkasa yaitu 164.85µgGAE/g. Tingginya kandungan fenol pada beberapa sampel tauco diatas diduga dikarenakan kedelai mengandung polifenol yang cukup tinggi.Hal ini sesuai dengan Ariani (2007) bahwa kedelai mengandung fenol sebesar


91

61.01ppm atau setara dengan 130-138 mg/100 gr. Kandungan polifenol ini tidak rusak selama fermentasi tauco justru kandungannya meningkat setelah fermentasi (Oki et al., 2002).

Gambar 4 Rerata Hasil Analisa Total Fenol Berbagai Merk Tauco di Pasaran

Selain dari kedelai, kandungan fenol tauco yang dihasilkan, disebabkan karena adanya

fermentasi. Menurut Chen dan Wei (2008) selama fermentasi maka total fenol tauco akan meningkat. Hal ini diperkuat oleh Rosida dkk (2014), bahwa selama fermentasi tauco terjadi kenaikan aktivitas antioksidan yang disebabkan oleh terhidrolisisnya senyawa isoflavon glikosida pada biji kedelai menjadi senyawa isoflavon bebas yang disebut aglikon oleh enzim glukosida pada saat proses perendaman biji. Enzim ini dihasilkan pula oleh mikroorganisme selama fermentasi.

Sayangnya nilai hasil analisa fenol menggunakan metode Folin-Ciocalteu dianggap kurang optimal. Hal ini sesuai dengan Oki et al. (2002) bahwa uji kadar polifenol memiliki kelebihan, yaitu dapat menghitung secara kuantitatif semua grup fenolik seperti quercetin, antosianin, dan fenolik. Namun, uji kadar polifenol juga memiliki kelemahan, antara lain tidak mampu membedakan tipe-tipe fenol yang terkandung seperti monomer/dimmer/trimer. Pawiroharsono (2001) menambahkan bahwa keberadaan protein, asam nukleat, dan asam askorbat dapat mempengaruhi uji polifenol.

6. Kadar Protein Tauco

Menurut SNI, kadar protein tauco bermutu baik minimal sebesar 10% (SNI, 1996). Rerata hasil pengujian kadar protein sampel tauco yang beredar di pasaran dapat dilihat pada Gambar 5.

Berdasarkan Gambar 5 ditunjukkan bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada sampel tauco Bahagia yaitu 10.18% sedangkan rerata kadar protein terendah terdapat pada sampel tauco Kokita yaitu 6.77%. Jika dibandingkan dengan SNI (1996), hanya tauco merk Bahagia telah memenuhi standar kadar protein tauco pada SNI 01-4322-1996.

Perbedaan kadar protein pada tauco dapat disebabkan oleh bahan baku yang digunakan tiap merk pada proses pembuatan tauco memiliki kandungan protein yang berbeda. Kedelai mengandung protein 35% bahkan varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43% (Margono dkk, 1993). Kadar protein yang dimiliki oleh jenis kedelai malika sebesar 39.09%, grobogan 42.32%, dan jenis impor 37.84% ( Restuhadi, 2003). Diduga, produk tauco merk Bahagia menggunakan varietas kedelai yang memiliki kandungan protein paling tinggi.


92

Gambar 5 Rerata Hasil Analisa Kadar Protein Berbagai Merk Tauco di Pasaran

7. Kadar Garam Tauco Rerata kadar garam tauco berkisar antara 6.26-16.90%. Dapat dilihat grafik pada Gambar 6.

Gambar 6 Rerata Hasil Analisa Kadar Garam Berbagai Merk Tauco di Pasaran

Kadar garam hasil penelitian dibandingkan dengan total kadar garam menurut standar di

SNI yaitu minimal 10% (SNI, 1996). Berdasarkan grafik pada Gambar 6 diatas, ditunjukkan bahwa kadar garam tertinggi terdapat pada sampel tauco Cap Hati Angsa yaitu 16.90% sedangkan rerata kadar garam terdapat pada sampel tauco Kokita yaitu 6.26%. Jika dibandingkan dengan SNI (1996), hanya sampel tauco Cap Gajah Dua dan Kokita yang tidak memenuhi standar kadar garam tauco pada SNI 01-4322-1996.

Perbedaan kadar garam pada sampel tauco disebabkan oleh perbedaan konsentrasi larutan garam yang digunakan pada saat proses fermentasi garam masing-masing produk tauco. Larutan garam merupakan media selektif bagi pertumbuhan mikroba halofilik, oleh karena itu


93

konsentrasi larutan garam sangat penting pada fermentasi tauco. Besarnya konsentrasi larutan garam sangat berpengaruh pada proses fermentasi dalam larutan garam ini, konsentrasi garam yang digunakan berkisar antara 20-25% (Limbong 1981). Diduga, tauco merk Cap Hati Angsa, menggunakan konsentrasi kadar garam paling tinggi. Tingginya kadar garam menyebabkan tauco dapatdisimpan lama dan tidak akan rusak atau basi jika selama penyimpanan tidak terkena air mentah ataupun terkontaminasi dengan bahan organik lainnya (Indriani, 2009). 8. Kadar Air Tauco

Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan (Yuan et al., 2008). Hasil analisa kadar air tauco berkisar antara 25.6%-34.68% Rerata hasil analisa kadar air berbagai merk tauco ditunjukkan pada Gambar 7.

Gambar 7 Rerata Hasil Analisa Kadar Air Berbagai Merk Tauco di Pasaran

Berdasarkan data pada Tabel 4.8 diatas, ditunjukkan bahwa rerata kadar air tertinggi terdapat pada sampel tauco Cap Hati Angsa dengan kadar air 34.68% sedangkan rerata kadar air terendah terdapat pada sampel tauco Cap Pesawat Angkasa dengan kadar air 25.60%. Jika dibandingkan dengan SNI (Standar Nasional Indonesia) semua sampel sudah memenuhi standar.

Perbedaan kadar air tauco disebabkan jenis kedelai yang digunakan (Ariani, 2007). Diduga kedelai Cap Pesawat Angkasa menggunakan kedelai dengan kadar serat rendah. Berdasarkan hasil penelitian Indriani (2009) menunjukkan bahwa kadarserat biji kedelai yaitu sekitar 15%, namun terdapat perbedaan berdasarkan varietasnya. Hal ini diperkuat oleh Soetoyo (1988) bahwa kadar air tauco berkaitan dengan kemampuan serat yang mampu mengikat air lebih tinggi, sehingga semakin tinggi kandungan seratnya maka kadar air pada tauco yang dihasilkan akan lebih tinggi.

Hal ini didukung oleh penelitian Ariani (2007) yang menunjukkan kadar air kedelai Malika (10.57%), Grobogan (11.30%), dan Impor (11.09%). Perbedaan kadar air ini disebabkan kadar serat di dalam biji yang mampu mengikat air. Mardiati (2004) menambahkan bahwa kadar air berkaitan dengan kemampuan serat yang mampu mengikat air lebih tinggi, sehingga semakin tinggi kandungan seratnya maka kadar air pada tauco yang dihasilkan akan lebih tinggi.

Selain itu perbedaan kadar air juga dapat disebabkan oleh lama fermentasi tiap merk tauco berbeda, semakin lama proses fermentasi maka semakin rendah kadar airnya. Diduga proses fermentasi merk tauco Cap pesawat angkasa lebih lama dibanding merk lain. Penurunan kadar air selama fermentasi disebabkan adanya aktivitas mikroba selama fermentasi yang


94

mengeluarkan panas, sehingga suhu fermentasi meningkat. Peningkatan suhu fermentasi diikuti oleh penguapan air yang terkandung dalam kedelai, sehingga semakin berlanjutnya fermentasi mengakibatkan kadar air menurun.

SIMPULAN

Tauco yang mempunyai kualitas terbaik memiliki kandungan protein yang tinggi, kandungan garam tinggi, kadar air rendah, pH yg rendah, total asam sebesar 0.9% , antioksidan yang tinggi dan total fenol yang tinggi. Kandungan antioksidan tertinggi dimiliki oleh tauco Cap Hati Angsa yaitu 5.44 ppm, dan terendah adalah 48.74 ppm. Kandungan total fenol tertinggi dimiliki oleh Cap Hati Angsa yaitu 233.27 mg/L dan terendah merk Cap Pesawat Angkasa sebesar 233.27 mg/L. pH tertinggi tauco dimiliki oleh merk Cap Gajah Dua yaitu 5.20 dan terendah 3.93. Total asam tertinggi yaitu tauco merk Bahagia dan Cap Hati Angsa yaitu 0.63% dan terendah dimiliki oleh merk Taihua sebesar 0.30%. Kadar protein tertinggi dimiliki oleh tauco merk Bahagia yaitu 10.18% dan terendah yaitu 6.77%. Kadar garam tertinggi dimiliki tauco merk Cap Hati Angsa sebesar 16.90% dan terendah oleh tauco merk Kokita yaitu 6.26%. Kadar air tertinggi dimiliki oleh merk Cap Hati Angsa yaitu 34.68% dan kadar air terendah dimiliki oleh merk Cap Pesawat Angkasa sebesar 25.60%. Secara keseluruhan, hasil analisa sampel tauco yang dibandingkan dengan SNI 01-4322-1996 ditunjukkan bahwa belum ada sampel tauco yang tekah memenuhi keseluruhan standar. Oleh sebab itu perrlu dilakukan peninjauan ulang oleh pihak BPOM terhadap industri pembuatan tauco di Indonesia,

DAFTAR PUSTAKA

Achi, O.K. 2005.The Potential for Upgrading Traditional Fermented Foods Through Biotechnology. African Journal of Biotechnology 4:5, 375-380.

Amirthaveni, S. dan Vijayalakshmi, P. 2000.Role of Soyflour Supplementation on Lipid Profile Among Cardiovascular Patients.Prosiding "TSPUC-III"October 15-20, 2000, Tsukuba, Japan, p: 185-186.

Ananda, A. D. 2009. Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Organoleptik Minuman Fungsional Teh Hijau (Camellia sinensis) Rempah Instan. Skripsi. Program Studi Gizi Masyarakat. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Angulo-Bejarano. P.I., N.M. Vergudo-Montoya, E.O. Cuevas-Rodriguez, J.Milan-Carrilo, R. Mora-Escobedo, J.A. Lopez-Valenzuela, J.A. Garzon-Tiznado, dan C. Reyes-Moreno. 2008. Tempeh Flour From Chickpea (Cicer arietinum L.) Nutritional and Hysicochemical Properties.Food Chemistry: 107, 106-112.

Aranda, C., A. Robledo., O. Loera., J. C. Contreras-Esquivel., R. Rodriguez.,C. N. Aguilar. 2014. Fungal Invertase Expression In Solid-State Fermentation. Food Technology Biotechnology, 44:20, 229-233.

Ariani, S. R. D. 2007. Pembuatan Keju Kedelai yang Mengandung Faktor-2 sebagai Alternatif Pengembangan Hasil Olahan Pangan dari Tahu.Tesis. Magister Kimia ITB, Bandung.

Chen TR, Wei QK. 2008. Analysis of Bioactive Aglycone Isoflavones In Soybean and Soybean Products. Nutrition and food science. 36:6, 540-7.

Costantia, F. 2012. Pembuatan Tempe Proporsi Biji Kedelai-Lamtoro Gung (Leucaenaleucocephala) dengan Penambahan Angkak. Universitas Pembangunan Nasional. Surabaya

Figueroa LA, Navarro LB, Vera MP, and Petricevich VL. 2014. Antioxidant Activity, Total Phenolic and Flavonoid Contents, and Cytotoxicity Evaluation of Bougainvillea Xbuttian. International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Science. 2014; 6 : 497-502.


95

Hassan N. 2006. The Extraction of Antioxidant From Soybean. Thesis. Malaysia: University College of Engineering and Technology Malaysia

Indriani, E.A. 2009. Pengaruh Substitusi NaCI dengan KCI Terhadap Sifat Mikrobiologi, Kimiawi dan Sensori Tauco.Skripsi Jurusan PHP. Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Yogyakarta.

Mardiati, A. N. R., 2004, Pengaruh Penambahan Tepung Jagung terhadap Produksi Lovastatin oleh Aspergillus terreus Melalui Fermentasi Media Cair.Skripsi. Jurusan Kimia FMIPA UNS,Surakarta.

Nurrahman, M. Astuti, Suparmo dan M.H.N.E. Soesatyo. 2012. Pertumbuhan Jamur, Sifat Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai Hitam yang Diproduksi dengan Berbagai Jenis Inokulum. J. Agritech, 32:1, 60 – 65.

Pawiroharsono. 2001.Prospek dan Manfaat Isoflavon untuk Kesehatan. Diunduh melalui www.tempo.co.id.

Restuhadi, F. 2003.Studi Pendahuluan Biokonversi Isoflavon pada Proses Fermentasi Kedelai Menggunakan Rhizopus spp.L.41, Tesis, Magister Kimia ITB, Bandung.

Rosida, D.F., Sudaryati H.P., Nur A. F. 2014.. Karakteristik Fisiko Kimia Dan Aktivitas Antioksidan Tauco Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala) Angkak J.REKAPANGAN, Vol.8, No.2, Desember 2014.

Soetoyo, H.S, 1988. Modifikasi Pembuatan Tauco dengan Sistem Fermentasi Terkontrol. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sumi, H. dan C. Yatagai. 2006. Fermented Soybean Components and Disease Prevention. Di dalam: Sugano, M. (ed.). Soy in Health and Disease Prevention. Taylor and Francis Group, Boca Raton.

Suzery Meiny, M.G. Isworo Rukmi, 2002. Upaya Peningkatan Senyawa Bioaktif Isoflavon Aglikon Dari Tauco. Jurusan Kimia,Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,Universitas Diponegoro.

Xu, B.J. and S.K.S. Chang. 2007. A Comparative Study on Phenolic Profils and Antioxidant of Legums As Affected by Extraction Solvents. J. Food Sci., 72:2,159-166.

Yulia, O. 2007.Pengujian Kapasitas Antioksidan Ekstrak Polar, Nonpolar, FraksiProtein dan Nonprotein Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB, Bogor.

Zubic, L. & Meydani, M. 2003.Bioavailability of Isoflavones from Aglycone and Glucoside Forms in American Women.Am J Clin Nutr, 77: 1459-65.

Zuhrotun, A., A. S. Hidayati, R. Mustarichie, W. Indriyati. 2015. Aktivitas Antioksidan Ekstrak dan Fraksi Tauco dengan Metode DPPH.Prosiding SNAPP 2015 Kesehatan.pISSN 2477-2364. eISSN 2477-2356.

Studi Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Fisikokimia Tauco

Documents

Transcript of Studi Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Fisikokimia Tauco