PROCESO GENERAL DE PANIFICACIÓN

El pan es un producto de harina que es derivado de una gran variedadde las sustancias de  plantas. Estas sustancias usualmente sonsemillas de hierbas, como trigo, maíz o centeno, legumbres ytubérculos.

La textura del pan va a depender de la riqueza de la fórmula usadaen la preparación de la masa así como de sus ingredientes. Loscuatro ingredientes básicos en la producción de pan son harina,agua, levadura y sal. Otros ingredientes, tales como leche, huevos,miel, azúcar o nueces también pueden ser añadidos, pero no sonelementales.

El pan proporciona carbohidratos en forma de almidón. Tambiénproporciona proteínas, aceites, fibras de celulosa y algunasvitaminas. Además en muchas áreas del medio y lejano oriente, dondeel arroz era un producto básico, el pan fue convirtiéndoselentamente en un producto de primera necesidad. Sin embargo, elcrecimiento de los estándares de vida a escala mundial permitió queel pan reemplazara lentamente al arroz como un producto básico yrecurso primario de carbohidratos.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

1.     Todos los ingredientes son pesados y colocados en unamezcladora vertical. Almidón y  agua son añadidos para producir lamasa. Luego, esta masa es fermentada por unas horas para permitir laactivación del almidón y el hinchamiento de la masa. Este periodo defermentación es conocido como “tiempo de reposo o descanso”.

2.     La masa es retornada a la mezcladora donde el resto de harinay agua son añadidos, junto con la materia grasa, margarina, azúcar,

leche, sal y/o huevos. Los ingredientes deben ser mezclados yesparcidos equitativamente en la masa para formar el gluten(producto elástico de la proteína, que queda cuando el almidón hasido separado de la masa por lavado)

3.     Luego la masa es dividida y redondeada, y es inmediatamenteprobada. Las piezas de masa pasan a través del moldeador, quecontiene una serie de rodillos que quitarán a la masa todo exceso degas y aire. Las piezas de masa son formadas dentro de un moldecilíndrico o de barra (pan de molde) y colocados en recipientes.

4.     Los recipientes son colocados en una cabina de prueba contemperatura y humedad controlada, y son dejados por una hora. Losrecipientes son llevados a un horno para que la masa sea horneada.Esta es la parte más importante del proceso de producción.  Latemperatura del horno transformará a la masa en un producto ligero,agradable y apetecible.

5.     Cuando el pan es retirado del horno, debeser enfriado, antes que sean cortados yempaquetados.

6.     Luego, las barras de pan seránempaquetadas, en forma automática y llevadashacia un almacén donde es guardado en estantespara responder inmediatamente a las demandas delmercado.

DIAGRAMA DE FLUJO

MATERIAS PRIMAS.

Harina.

Materia grasa.

Margarina.

Azúcar.

Leche en polvo.

Sal.

Levadura.

Huevos.

Agua.

MAQUINARIA Y EQUIPO

Mezcladora depan.                                                                   

Divisor demasa.                                                                       

Redondeador.                                                                            

Horno de pruebaprincipal.                                                         

Moldeador.                                                                                

Transportador detrabajo.                                                          

Horno de pruebafinal.                                                               

Rebanadora.                                                                              

Empaquetadoraautomática.                                                      

Caldera.                                                                                    

Compresor.                                                                                

Horno.                      

PROCESO DE PASTAS

El proceso en la elaboración de pastas alimenticias inicia con larecepción de materia prima, la cual es a base de Trigo Durum.

El Departamento de Aseguramiento de la calidad es responsable derealizar los análisis de la materia prima (especificaciones técnicasde humedad, granulometría y puntos de salvado), antes de hacer suingreso a los silos de almacenamiento. Este departamento cuenta conun avanzado Laboratorio el cual diariamente ejecuta sistemas decalidad y los aplica a los diferentes procesos de la pasta.

Una vez que la materia prima ha sido analizada y aprobada por elDepartamento de aseguramiento de la calidad, el Departamento deproducción procede a preparar los silos de almacenamiento para larecepción de la Semolina Durum.

El proceso de la elaboración de la pasta inicia con el bombeo lasémola hacia una sesión de amasado, en el cual se agrega agua y seinicia el amasado.

Posteriormente la pasta es transportada por unos tornillos sin finhasta un molde, el cual le da la forma a la pasta.

La extracción de la pasta se realiza a través de un molde que le daforma, donde a base de temperatura y humedad se seca, hasta obtenercomo máximo un 12.90 % en el producto final.

Una vez que la pasta sale ya lista de la línea de producción, seprocede a iniciar su empaque. Actualmente nuestra capacidadinstalada es de 6500 kilos/ hora.

Se procede a su empaque en máquinas automáticas de alta velocidad.

DIAGRAMA DEFLUJO

PROCESO DE ELABORACIÓN DE FIDEO

1. PROCESO DE AMASAR

Para hacer la masa, se mezcla un 75% - 85% de sémola o semolina conun 15% - 25% de agua. Para hacer pasta compuesta, se añaden losingredientes adicionales que se desee, deshidratados (espinacas,huevo, etc.). Las verduras de la pasta de colores cumplen unafunción básicamente estética, porque en la proporción en que estándifícilmente pueden aportar valor nutricional.

2. PROCESO DE PRENSADO O EXTRUSIÓN

Es ejecutado sin grandes elevaciones de temperaturas, sea en laetapa de compresión o de trefilado, resultando en un óptimo productocon relación al cocimiento. La masa formada pasa a una cámara dondese trabaja al vacío para eliminar el aire, evitar la oxidación ymejorar la presentación del producto. En esta zona, unos tornillossinfín toman la masa y la compactan en un molde que dará la formadefinitiva a los fideos.

3. PRE-SECADO

Los fideos ingresan a un túnel de pre-secado, donde se les da ungolpe de alta temperatura y humedad, con el fin de fijar su forma,luego se remueve el exceso de humedad.

4. SECADO

En este proceso es utilizada alta temperatura, alcanzando cerca de100ºC, lo que asegura la exención de microorganismos, y se evitacualquier tipo de contaminación, lo que permite, también, uncocimiento adecuado. , luego se remueve el exceso de humedad y alfinal se enfrían para posteriormente envasarlas y evitar problemasde condensación al interior del envase.

5. ENVASADO

En sistemas totalmente automáticos, las balanzas alimentan elsistema de empaque, donde se forma el envase y se sella con elcontenido adecuado se controlan, a través de computadores ybalanzas, el peso de cada paquete, expulsando de la línea deproducción, los que

PROCESO DE GALLETAS

MEZCLA Y DISPERSIÓN: 

Consiste en la disolución homogénea de los ingredientes sólidos enlos líquidos. 

FORMACIÓN DE LA MASA: 

Con el amasado se consigue desarrollar el gluten a partir de lasproteínas hidratadas de la harina

LAMINADO: 

La función del laminado es compactar la masa, transformándola en unalámina de espesor uniforme, la masa se comprime eliminándose el aireque contenga. Al formarse la lámina esta se dobla y se vuelve apasar por la laminadora. La masa reposada se encoge y se engruesa,

por lo que el grosor de la lámina depende del calibre de losrodillos.

MOLDEADO: 

La forma del producto depende del mercado y el consumidor final. Lasformas más comunes son redondas, rectangulares, de figuras yagujeros (permiten la salida del vapor de agua). 

COCCIÓN: 

El proceso consiste en eliminar humedad por la acción de altastemperaturas. El producto esponja hasta que todo el almidón se hayagelatinizado.

Durante la cocción se presentan algunas modificaciones como: Disminución de la densidad del producto desarrollando unatextura abierta y porosa

 Reducción del nivel de humedad 1-45 y cambio en la coloración dela superficie

ENFRIAMIENTO 

Se enfría solidificándose el almidón y disminuye el volumen a medidaque baja la temperatura. El enfriamiento debe ser paulatino para queno se rompa la galleta.

EMPAQUE

El empaque debe ser de material resistente a la humedad, para que noentre al producto pero que permita la salida de gases que seproducen en el interior.

Recepcion de materias primas Preparar los ingredientes y seleccionarlos para la mezcla La mezcla se prepara de acuerdo a cada receta las cuales

se encuentran almacenadas digitalmente en la memoria de uncomputador

De ahí resulta el tipo de masa para cada tipo de galleta Se usa laminado y roto cortado en las llamadas masas elásticas

o desarrolladas

El moldeado rotativo se usa en masas cortas El extruido se emplea en masas blandas Horneado de galletas riguroso control de temperatura y humedad Al salir del horno las galletas son enfriadas en las cintas

transportadoras Después pasan en donde se les agrega la cubierta Posteriormente pasan por un túnel de refrigeración donde se

inicia la cristalización de la cobertura

DIAGRAMA DE FLUJO

BIBLIOGRAFIAS

http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=063&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de

+pan

http://www.pastasroma.com/proceso.htm

http://www.food-info.net/es/products/pasta/production.htm

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_25_proceso_de_produccin_de_galletas.html