Pengaruh Rasio Kedelai Hitam DenganKomak Hitam Terhadap Mutu Kecap Manis

Yang Dihasilkan

PROPOSAL PENELITIAN SKRIPSI

Disusun oleh

Zainal Arifin

12. 28. 32. 80. 0624

Universitas widyagama Malang

2014

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami Panjatkan Kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan jalan untuk menyelesaikan proposal penelitian

sehingga kami dapat penyelesaikan penelitian dengan judul

“Pengaruh Rasio Kedelai Hitam Dengan Komak Hitam Terhadap Mutu Kecap

Manis Yang Dihasilkan”.

Penyusaunan proposal ini dapat selesai tidak terlepas dari

bantuan berbagai pihak. Karena itu pada kesempatan kali ini

kami dengan segala kerendahan hati mengucapkan terima kasih

kepada yang terhormat:

1. Prof. Dr. Ir. Sukamto, MS yang telah membimbing kami dengan

penuh kesabaran, sehingga saya bisa menyelesaikan proposal

penelitian ini.

2. Bapak dan Ibu dosen Fakultas Pertanian yang telah memberikan

dukungan, sehingga saya dapat menyelesaikan proposal

penelitian ini.

3. Teman-teman program studi Teknologi Hasil Pertanian yang

telah memberikan dukungan, sehingga saya bisa menyelesaikan

proposal penelitian ini.

Saya menyadari bahwa penelitian ini masih banyak kekurangan

tetapi saya berharap upaya untuk mengembangkan Pemanfaatan

Ekstrak Lengkuas (Lenguas Galanga L) Sebagai Bahan Anti Mikroba

“Pengaruh Rasio Kedelai Hitam Dengan Komak Hitam Terhadap

Mutu Kecap Manis Yang Dihasilkan”.

Saya mohon kritik dan saran agar proposal penelitian

ini benar-benar bermanfaat untuk kita semua. Amin.

Malang, 11 Juni

2014

Peneliti

I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang Masalah

Indonesia memiliki ketersediaan pangan yang semakin

banyak dari tahun- ketahun. Namun demikian berdasarkan data

dari pusat statistic laju pertumbuhan pennduduk Indonesia

1,49% pertahun selama tahun 1990 sampai dengan tahun 2000

dan rata-rata 1,31% pertahun selama 2000 sampai dengan tahun

2005. Jumlah penduduk Indonesia pertahun 2005 sebesar

218.868.791 jiwa menjadi 227.516.212 jiwa pada tahun 2008.

Disisilain produksi padi 54.151.000 ton ditahun 2005.

Berdasarkan data tersebut dapat diketahui rasio antara

jumlah penduduk produksi padi terhadap jumlah penduduk pada

tahun 2005 adalah 247,4 kg/kapita/tahun atau 0,7

kg/kapita/hari. Pada tahun 2008 dengan jumlah produksi padi

sebesar 59.877.000 ton maka rasio tersebut menjadi 263,2

kg/kapita/tahun atau 0,7 kg/kapita/hari. Perhitungan ini

menunjukkan bahwa sebenarnya ketersediaan beras di Indonesia

masih memadai. Namun demikian oleh karena semakin banyaknya

alih fungsi lahan pertanian menjadi lahan-lahan lain

(perumahan, bisnis, dan lain-lain) menyebabkan rasio

tersebut menjadi terganggu (hanani, 2009).

Kedelai (Glycine max (L.) Merr.) merupakan tanaman

pangan yang penting sebagai sumber protein nabati.

Permintaan dan kebutuhan masyarakat, sedangkan produksi

dalam negri belum mencukupi, untuk mengatasinya pemerintah

masih mengimpor. Impor ini pun dari tahun ke tahun terus

meningkat (Manwan dan Sumarno, 1991). Kebutuhan nasional

untuk kedelai mencapai 2,2 juta ton per tahun. Namun

demikian, baru 20 sampai 30 persen saja dari kebutuhan

tersebut yang dapat dipenuhi oleh produksi dalam negeri.

Sementara 70 sampai 80 persen kekurangannya, bergantung pada

impor. Ketergantungan terhadap impor ini membuat instansi

terkait sulit untuk mengontrol harga kedelai

(http://www.setneg.go.id, 2009).

Kedelai hitam (Glycine max L.) termasuk dalam keluarga

leguminosa, telah banyak digunakan sebagai bahan makanan.

Teori pengobatan tradisional Cina berpendapat bahwa kedelai

hitam telah digunakan sebagai komponen dalam pembuatan obat-

obatan tradisional untuk diabetes, hipertensi, antiaging,

kosmetik dan penghitam rambut. Kedelai hitam juga digunakan

untuk meningkatkan jumlah sel darah putih pada pasien

penderita penyakit leukopenic. Terdapat kandungan antosianin

pada kulit biji sebagai penangkal radikal bebas, sehingga

kedelai hitam efektif dalam pencegahan penyakit

aterosklerosis dan berbagai jenis kanker.

Kedelai (Glycine max L. Merr.) merupakan salah satu

tanaman palawija yang penting, karena kandungan proteinnya

yang tinggi. Dengan kandungan protein yang tinggi, kedelai

diperlukan oleh masyarakat dalam upaya pemenuhan akan

protein nabati yang murah dan mudah untuk dikembangkan.

Kedelai mengandung tiga nutrisi makro (protein, karbohidrat

dan lipid) dan kandungan vitamin dan mineral yang lengkap

(Hui 1998). Lemak kedelai terdiri atas 86% asam lemak tidak

jenuh, terutama asam linoleat dan oleat, sehingga bermanfaat

bagi kesehatan (Ginting 2010).

Menurut Standar Industri Indonesia (SII No. 32 th

1974), kecap adalah cairan kental yang mengandung protein

yang diperoleh dari rebusan kedelai yang telah diragikan dan

ditambahkan gula, garam serta rempah-rempah (Anonim, 2006b).

SII No. 0174-1978 menyatakan bahwa kecap manis adalah produk

berbentuk kental dan berwarna merah kehitaman hasil

fermentasi kacang kedelai (koji) dan fermentasi air garam

(moromi), kemudian diolah dengan gula dan bumbu-bumbu serta

bahan pengawet jika diperlukan (Anonim, 2006a).

Di Indonesia dikenal dua macam kecap, yaitu kecap manis

dan kecap asin. Kecap asin adalah kecap yang diperoleh dari

filtrat hasil ekstraksi tanpa atau ditambah sedikit gula,

sedang kecap manis diperoleh dari pengenceran dengan

penambahan gula sehingga diperoleh rasa yang manis. Kecap

manis dipermanis dengan gula kelapa dan digunakan sebagai

suatu bumbu. Viskositas dari kecap manis adalah kental dan

sama sekali tidak asin dan mempunyai rasa kaya gula

berkaramel (Anonymous, 2006b).

Kecap dapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu kecap

Jepang dan kecap Cina. Perbedaan utama kedua jenis kecap ini

adalah bahan baku utama yang digunakan. Kecap Jepang

biasanya menggunakan campuran antara kedelai kuning dan

gandum dengan perbandingan 1:1, memiliki viskositas yang

rendah dan warna kecap yang kurang gelap jika dibandingkan

dengan kecap Cina. Sementara itu, pada kecap Cina biasanya

hanya menggunakan kedelai saja. Kecap Cina memiliki

viskositas yang lebih tinggi dengan warna kecap yang lebih

gelap (Rose, 1982).

Tidak banyak jenis tanaman yang dapat ditanam dilahan

kering, salah satu tanaman yang mempunyai toleransi tinggi

pada kondisi ini adalah komak hitam. Di Jawa Timur, komak

banyak dibudidayakan di daerah Madura dan pantai utara Jawa

Timur, dan daerah lain yang mempunyai curah hujan yang

rendah dan pendek. (sukamto, 2013).

Komak mempunyai nama – nama daerah spesifik seperti

Lablab, Benevist, Egyption, Chinese flowering, Pharao,

Shink, Val, Wild Field, dan India bean (Subagio, 2006).

Dalam kondisi bobot kering kandungan protein pada komak

domestic berfariasi antara 18% dan 47%. Biji komak hitam

mengandung karbohidrat yang dapat dimakan lebih dari 60%

karbohidrat sebagian besar berupa pati dan berada dalam

kotiledon. Jumlah pati dalam biji komak dipengruhi oleh

kematangan biji. Biji komak hitam berbeda dengan biji

kedelai dan kacang tanah dalam hal ini kandungan lemak komak

hitam memiliki kandungan lemak yang sangat rendah jumlahnya

sekitar 1,49%, sementara pada kedelai kandungan lemaknya

sangat tinggi mencapai sekitar 18% sedangkan pada kacang

tanah bisa mencapai 54% (sukamto, 2005).

I.2. Tujuan penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu:

Untuk mengetahui bagaimana pengaruh terhadap penambahan

komak hitam.

Untuk mengurangi penggunaan kedelai hitam dengan penambahan

komak hitam sehingga masyarakat tidak kesulitan dalam

memproduksi kecap yang biasanya menggunakan kedelai hitam.

Untuk mengetahui kualitas kecap kedelai hitam yang diberikan

campuran komak hitam.

I.3. Manfaat penelitian

Adapun manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

Mengetahui pengaruh penambahan komak dalam pembuatan kecap

kedelai hitam.

Produk kecap tersebut diharapkan dapat dijadikan alternative

penambahan dalam pembuatan kecap kedelai hitam yan bahan

bakunya masih impor dengan harga yang relative tinggi.

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Kecap

Kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil

fermentasi atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai

(Glycine max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan

lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-3543-

1994). Kecap merupakan salah satu bentuk pangan tradisional

dari kedelai. Kecap telah terkenal di negara Asia sejak

lebih dari seribu tahun yang lalu. Kecap berasal dari Cina

dan dikenal di berbagai negara dengan nama yang berbeda-

beda, misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu di Cina, kan jang

di Korea, dan di Indonesia disebut dengan kecap (Rose,

1982).

Kecap yang biasanya dibuat dari kedelai

diklasifikasikan menjadi dua, yaitu kecap kedelai manis dan

kecap kedelai asin (SNI 01-3543-1994). Penelitian sebelumnya

telah dilakukan terhadap sifat kimia dari beberapa jenis

kecap oleh (Judoamidjojo et al, 1985). Penelitian dilakukan

terhadap 8 kecap di Indonesia dari daerah Sumatera, Jawa,

dan Celebes dengan klasifikasi sebagai berikut: 4 kecap

manis, 3 kecap asin, dan 1 kecap kental. Parameter yang

diukur adalah protein kasar, lemak, abu, karbohidrat, total

Nitrogen, formol Nitrogen, dan kadar garam. Hasil dari

penelitian tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia beberapa kecap di Indonesia (%)

Jenis

Kecap

Daerah Prote

in

Lemak

(%)

Abu

(%)

Karbo

Hidra

t (%)

Total

N

Formo

l

NaCl

(%)

Kasar

(%)

(%) N (%)

Manis

Manis

Manis

Manis

Asin

Asin

Asin

Kenta

l

Sumater

a

Sumater

a

Cilebes

Jawa

Sumater

a

Jawa

Cilebes

Jawa

1,19

1,43

0,80

1,46

1,84

6,55

3,44

3,42

0,25

0,13

0,29

0,14

0,39

0,35

0,21

0,29

6,10

5,82

6,20

7,64

19,81

18,48

21,65

10,78

47,91

65,45

26,27

61,16

19,35

10,78

3,84

42,81

0,21

0,25

0,14

0,26

0,32

1,14

0,59

0,60

0,09

0,05

0,02

0,07

0,17

0,65

0,33

0,17

5,17

4,37

3,30

6,27

19,69

18,43

20,80

10,04

Sumber: Judoamidjojo et al. (1985)

Menurut Standar Industri Indonesia (SII No. 32 th 1974),

kecap adalah cairan kental yang mengandung protein yang

diperoleh dari rebusan kedelai yang telah diragikan dan

ditambahkan gula, garam serta rempah-rempah (Anonim, 2006b).

SII No. 0174-1978 menyatakan bahwa kecap manis adalah

produk berbentuk kental dan berwarna merah kehitaman hasil

fermentasi kacang kedelai (koji) dan fermentasi air garam

(moromi), kemudian diolah dengan gula dan bumbu-bumbu serta

bahan pengawet jika diperlukan (Anonim, 2006a)

II.2. Fermentasi Kapang (Proses Koji)

Koji merupakan kultur campuran yang diambil dari

pembuatan kecap sebelumnya atau kultur murni yang

ditumbuhkan tersendiri. Substrat untuk pertumbuhan dari

starter ini bermacam-macam, walaupun sering digunakan

campuran kedelai, dan gandum yang telah dipecah atau dedak

gandum yang telah dipanaskan. Bahan-bahan ini diinokulasikan

spora Aspergillus oryzae, ditebarkan pada nampan-nampan kecil dan

disimpan pada suhu 25°C sampai 30°C untuk selama 3 hari

sampai terlihat kapang tumbuh (Buckle et al., 1985).

Menurut Koswara (1992), selama fermentasi kapang,

mikroba yang berperan selain Aspergillus oryzae adalah A. flavus, A.

niger, dan Rhizopus oligosporus. Kapang akan memproduksi enzim-

enzim seperti protease, lipase, dan amilase yang akan

memecah protein, lemak, dan pati menjadi senyawa yang lebih

sederhana. Enzim-enzim ini akan mendegradasi molekul besar

menjadi molekul kecil, diantaranya protein terlarut,

peptida, asam amino, asam lemak, atau komponen lainnya yang

lebih sederhana (Rahayu dan Sudarmajdi, 1989).

Menurut Prasetyo (1996), fermentasi koji yang

biasanya terjadi di pabrik kecap Indonesia umumnya dilakukan

selama 3-20 hari (umumnya 1 minggu) pada suhu kamar. Kapang

akan mulai tumbuh pada permukaan biji karena sengaja

diinokulasi atau terkontaminasi dari udara atau wadahnya

(tampah). Selama fermentasi ini protein dan karbohidrat pada

kedelai akan didegradasi oleh kapang. Protein dirombak

menjadi polipeptida dan peptida rantai pendek, sedangkan

karbohidrat dirombak menjadi gula-gula sederhana. Pada

fermentasi ini juga dihasilkan asam tetapi pada akhir

fermentasi pH koji sebesar 7,1. Hal ini diakibatkan oleh

aktivitas proteolitik dan proses deaminasi asam-asam amino

oleh kapang yang ditandai dengan dengan timbulnya bau amonia

pada koji (Rahayu dan Sudarmadji, 1989).

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan kecap manis cara

fermentasi (Prasetyo, 1996).

II.3. Fermentasi Garam (Proses Moromi)

Pada fermentasi ini kedelai yang telah mengalami

proses koji dicampur dengan larutan garam dan difermentasi

selama 1 minggu sampai 4 bulan (Panghegar, 1989). Selama

fermentasi garam, mikroba yang berperan adalah

Zygosaccharomyces dan Hansenula (khamir) serta Lactobacillus

(bakteri) (Koswara, 1992). Konsentrasi garam yang digunakan

biasanya sekitar 20-25% (Krisno, 1990). Selama proses moromi

biasanya selalu dilakukan proses pengadukan setiap harinya

(Suriadi, 1992). Hal ini dilakukan untuk menjaga keseragaman

konsentrasi garam, merangsang pertumbuhan bakteri, dan

mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak

diinginkan, terutama mikroba pembusuk (Wibowo, 1990).

Pada fermentasi garam terjadi perubahan-perubahan

fisik dan kimia yang merupakan lanjutan dari proses koji.

Enzim yang dikeluarkan oleh kapang masih bekerja terus,

sedangkan kapangnya sendiri mati dalam lingkungan garam.

Aktifitas enzim ini memengaruhi kandungan protein, kadar

nitrogen terlarut, dan gula pereduksi pada moromi yang

dihasilkan. Total nitrogen terlarut dan formol nitrogen

mengalami peningkatan selama satu bulan fermentasi. Apabila

fermentasi dilanjutkan ternyata tidak menunjukkan banyak

perubahan (Wijaya, 1988).

II.4. Kedelai Hitam

Menurut Sharma (1993), tanaman kedelai

diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae

Class : Dicotyledoneae

Ordo : Fabales

Family : Fabaceae

Genus : Glycine

Species : Glycine max (L.)

Kedelai mempunyai susunan genom diploid (2n) dengan 20

pasang kromosom, beberapa jenis liar kedelai juga mempunyai

20 pasang kromosom. Kedelai yang ditanam sekarang

diperkirakan berasal dari jenis liar Glycine soja = Glycine

ussuriensis. Glycine soja mempunyai bentuk polong dan biji yang

hampir sama dengan kedelai biasa, tetapi tumbuhnya merambat

dan kulit bijinya sangat tebal, sehingga embrio dan keping

bijinya terlindungi dengan baik (Departemen Pertanian,

1990).

Kedelai hitam memiliki keunggulan tersendiri karena

kandungan gizinya yang cukup tinggi, terutama protein dan

karbohidrat. Asam amino yang terdapat pada kedelai hitam

adalah leusin dan lisin. Keduanya merupakan asam amino yang

sangat diperlukan oleh enzim pemecah kedelai untuk

menghasilkan kecap dengan cita rasa yang enak, lezat dan

khas. Selain warna, kedelai hitam berukuran lebih kecil

daripada kedelai kuning, tetapi tidak ada perbedaan

komposisi gizi di antara keduanya

(http://cyberhealth.aspx.htm, 2009).

Kedelai hitam memiliki kandungan asam amino glutamat

yang sedikit lebih tinggi daripada kedelai kuning, sehingga

kedelai hitam memiliki rasa yang lebih gurih. Kedelai hitam

mengandung sekitar 15% lemak dan 85% dari jumlah tersebut

terdiri dari asam lemak tak jenuh rangkap (PUFA) yang

memiliki efek hipokolesterolemik. Dalam lemak kedelai

terkandung beberapa fosfolipida yang penting yaitu lesitin,

sepalin dan lipositol (Pusat Penelitian dan Pengembangan

Gizi (1985). lesitin dapat melarutkan lemak dan

mengekskresikan keluar tubuh (Theodore and Labuza, 1977).

Selain lesitin, kandungan lain dalam lemak kedelai

hitam yang tidak kalah penting adalah anthocyanin. Kedelai

mengandung anthocyanin yang berfungsi sebagai antioksidan

(Takahashi et al., 2005). Berdasarkan penelitian dari

Takahashi, et al. 2005, kedelai hitam memiliki kandungan

polyphenol yang lebih tinggi 29 ± 0,56 mg/g dibandingkan

dengan kedelai kuning 0,45 ± 0,02 mg/g. Perbedaan ini

terutama disebabkan karena kandungan anthocyanin pada

kedelai hitam lebih tinggi dibandingkan pada kedelai kuning.

Di dalam protein kedelai juga terkandung isoflavon (Harborne

and Mabry, 1982) dan dikatakan dapat menurunkan absorpsi

kolesterol dan TG oleh usus, juga mengurangi reabsorpsi asam

empedu yang dapat menyebabkan peningkatan sekresi sterol

netral dan asam empedu dalam feses (Beynen, 1990).

Kandungan kedelai selain senyawa yang berguna di atas,

terdapat senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off flavour.

Senyawa anti gizi yang mempengaruhi mutu produk olahan

kedelai yaitu antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, dan

oligosakarida penyebab flatulesi (kembung), sedangkan senyawa

penyebab off flavour yaitu glukosida, saponin, estrogen, dan

senyawa penyebab alergi. Senyawasenyawa ini pada proses

pengolahan harus dihilangkan atau dinonaktifkan (Koswara,

1992), caranya dapat dengan dipanaskan pada suhu tertentu

atau dengan penambahan suatu bahan seperti NaHCO3 0,25%

(Soedjono, 1992).

II.5. Komak Hitam

Komak dapat diklasifikasikan termasuk bagian dari

Famili : Leguminosiae

Sub Famili : Papilineodae

Ordo : Dolicos

Spesies : Dolicos lablab

Nomenklatur lain yang sering digunakan adalah Lablab Porpereus

(L) dan Lablab Niger (Subagio, 2006). Tanaman ini bisa tumbuh

merumput maupun melilit dan bercabang-cabang dengan panjang

1,6-6meter.

Biji komak hitam setelah dipanen memiliki kadar air

20-25%. Biji tersebut mempunyai bau yang sangat langu karen

mempunyai kandungan asam sianida. Hasil analisis kimia

terhadap komponen dalam biji komak hitam seperti pada tabell

Tabel 1.0 hasil analisa kimia terhadap komposisi kimia dalam

biji komak hitam domestic (sukamto, 2005)

komak hitam mempunyai kelebihan

karena memiliki anti oksidan yang cukup tinggi dan kandungan

asam askorbatnya (vitamin C) 10 kali lipat. Selama ini

masyarakat memanfaatkan kacang-kacangan komak sebagai sayur.

Di Nus tenggara Barat sejak dulu sudah mengkonsumsi tempe

dari bahan biji komak. Di Cina komoditas ini dimanfaatkan

sebagai bahan campuran obat kuat karena mengandung zat

aprodisiak. Masyarakat menggunakan daun komak sebagai

hijauan, pakan ternak, dan bahkan daun yang muda banyak

memanfaatkan sebagi sebagai sayuran untuk konsumsi. Buah

muda (polong) juga dimanfaatkan sebagi sayuran seperti

No Komponen Jumlah1.

2.

3.

4.

5.

Bahan

Kering

Abu

Protein

Serat

Lemak

89,60

3,78

20,86

10,79

1,49

kacang kapri (kacang polong). Biji kacang yang tua digunakan

sebagi campuran makanan yang bersantan atau campuran nasi

ketan yang dapat meningkatkan kandungan protein.(sukamto,

2013)

Biji komak hitam mengandung karbohidrat yang dapat

dimakan lebih dari 60%. karbohidarat sebagian besar berupa

pati dan berada pada katiledon. Jumlah pati dalam biji komak

dipengaruhi oleh kematangan biji (susanto, 1990)

Biji komak hitam berbeda dengan biji kedelai dan kacang

tanah dalam hal ini kandungan lemak komak hitam memiliki

kandungan lemak yang sangat rendah jumlahnya sekitar 1,49%,

sementara pada kedelai kandungan lemaknya sangat tinggi

mencapai sekitar 18% sedangkan pada kacang tanah bisa

mencapai 54% (sukamto, 2005).

Biji komak hitam juga mengandung vitamin A, B, dan C

yang cukup tinggi. Biji tanaman ini mengandung tanin,

pylate, dan trypsin inhibitors, kandungannya sangat beragam

tergantung varietasnya, namun dengan perendaman atau

pemanasan akan menghilangkan aktifitas dari senyawa ini

(setyorini, 2008 dalam suharjanto, 2010)

III. HIPOTESA

1. Adanya pambaham kualitas dalam pembuatan

kecap baik dari nilai gizi ataupun .

2. Mengurangi penggunaan kedelai hitam dalam

pembuatan kecap yang saat ini masih dikatagorikan inport

dari negara luar.

IV. METODE PENELITIAN

4.1 Tempat dan waktu penelitian

Penelitian dilaksana di Laboratorium Kimia, Jurusan

ateknologi Hasil Pertanian, Fakultas pertanian,Universitas

Widyagama Malang.

Penelitian ini dimulai pada tanggal 1 Juli 2012 hingga

tanggal 30 agustus 2014.

4.2 Alat dan bahan penelitian

Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap kedaelai hitam dan

komak hitam ini adalah sebagi berikut:

1. Daun pisang

2. Dandang

3. Kompor

4. Baskom

5. Sendok kayu

6. Timbangan

7. Nyiru

8. Kain saring

9. Inkubator

4.2.1 Bahan

1.  Kedelai hitam : 24 gram

2. Komak hitam : 30 gram

3.  Air : secukupnya

4. Inokulum ragi (bubuk lipi) : 1kg bahan: 1gr ragi

5. Bumbu (daun salam, daun jeruk, Lengkuas, kemiri, wijen)

4.2.2 Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah eksperimental menggunakan

Rancangan Acak Kelompok (RAK). Data yang diperoleh

dianalisis dengan analisis statistika berupa uji t untuk

mengetahui perbedaan kualitas kecap yang menggunakan

perlakuan perbandingan bahan antara kedelai hitam dan komak

hitam.

a. kedelai hitam 600 gram + 100 gram komak hitam

b. kedelai hitam 600 gram + 200 gram komak hitam

c. kedelai hitam 600 gram + 600 gram komak hitam

d. komak hitam 600 gram, tanpa kedelai hitam

e. komak hitam 600 gram + 200 gram kedelai hitam

f. komak hitam 600 gram + 400 gram kedei hitam

4.2.3 Populasi dan Sampel

Populasi yang digunakan pada penelitian ini adalah

kedelai hitam dan komak hitam dari Probolinggo. Sedangkan

sampel yang digunakan yaitu perbandingan jumlah rasio

kedelai hitam dan komak hitam.

4.2.4 Variabel

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penambahan

komak hitam dalam pembuatan kecap kedei. Variabel terikatnya

adalah kedelai hitam yang menjadi bahan utama dalam

pembuatan kecap kedelai dengan memberikan penambahan komak

hitam sebagai perlakuan untuk menentukan kualits dari

pembuatan kecap . Variabel kontrolnya meliputi suhu,

kelembaban udara dan intensitas cahaya untuk menjaga micro

organisme supaya tetap tumbuh pada media.

4.2.5 Model Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang

bertujuan untuk mengetahui Pengaruh penambahan komak hitam

pada pembuatan kecap kedelai hitam. Prerlakuan yang

diberikan ada 6 perlakuan yang masing-masing perlakuan

mempunyai rasio jumlah kedelai hitam dan komak hitam.

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok

(RAK).

4.2.6 Prosedur kerja

1. Menimbang kedelai hitam sebanyak 2400 gram dan komak hitam

sebanyak 3000 gram yang sudah dipisahkan dan benda asing

seperti krikil, ranting, dan kotoran lainnya sesuai dengan

perlakuan yang akan kita amati.

2. Mencuci kedelai hitam dan komak hitam dengan air jernih

sampai bersih.

3. Merendam kedelai hitam dan komak hitam dengan air masing-

masing sebanyak 3 liter atau hingga bahan terendam simpan

pada suhu kamar selama 1 malam.

4. Memperhatikan dan mengamati adanya buih dan bau yang timbul

pada kedua bahan kedelai hitam dan komak hitam.

5. Membuang air rendaman, ganti dengan air yang baru sampai

kedelai hitam dan komak hitam hingga masing-masing bahan

terendam kira-kira 1 cm dibawah permukaan air dan panaskan

sampai tepat mendidih. (Pemanasan dimaksudkan untuk

menguatkan tekstur biji sehingga tidak mudah pecah waktu

pengupasan).

6. Membuang air rebusannya dan kupas kedelai hitam dan komak

hitam, rendam dengan meremas – remas menggunakan tanggan

yang bersih, buang kulitnya untuk mendapatkan kedelai hitam

dan komak hitam yang bersih. Kulit perendaman dan pembilasan

dengan air harus dilakukan beberapa kali.

7. Mengukus selama 30 menit.

8. Mengangkat dan mentiriskan dengan tampah untuk didinginkan

sampai merata.

9. kenudian mulailah 6 perlakuan yang akan kita uji

a. kedelai hitam 600 gram + 100 gram komak hitam

b. kedelai hitam 600 gram + 200 gram komak hitam

c. kedelai hitam 600 gram + 600 gram komak hitam

d. komak hitam 600 gram, tanpa kedelai hitam

e. komak hitam 600 gram + 200 gram kedelai hitam

f. komak hitam 600 gram + 400 gram kedei hitam

11. Menambahkan masing – masing inokulum tersebut pada kedelai

hitam dan komak hitam yang telah ditiriskan dan sudah

diberikan perlakuan tersebut kemudian aduk samapai rata.

12. Mengikubasikan pada ingkubator selama kurang lebih 5 hari.

13. Mengamati perubahan yang terjadi.

4.2.7 Analisis Protein

Analisis protein kecap manis terdiri dari 2 metode, yaitu

metode Kjeldahl untuk protein (N) total (Sudarmaji dkk.,

1984) dan metode Lowry-Folin untuk protein terlarut pendek

(Alexander dan Griffiths, 1992). Secara rinci metode

Kjeldahl adalah sebagai berikut. Sampel kecap manis (5 g)

dimasukkan dalam labu Kjeldahl dan ditambah 3 g campuran

CuSO4 dan K2SO4 (1:9; b/b) dan 20 mL H2SO4 pekat. Labu Kjedahl

dipanaskan sampai warna larutan menjadi putih, kemudian

didinginkan. Larutan sampel ditambah 3 tetes indikator

fenolftalen dan didestilasi. Destilat ditambah 50 mL larutan

asam borat 2% dan 5 tetes indikator Tashiro dan ditambah

NaOH sampai larutan sampel menjadi alkalis. Sampel dititrasi

dengan HCl 0,1 N sampai larutan sampel menjadi merah muda.

Metode Lowry-Folin adalah sebagai berikut. Sampel kecap

manis (5 g) ditambah 5 mL akuades, kemudian disentrifugasi

pada kecepatan 5.000 rpm selama 5 menit. Bagian cair

(supernatan) diambil dan ditambah akuades sampai mencapai

volume 100 mL. Sampel diambil 1 mL dan ditambah 1 mL reagen

Lowry D (campuran reagen Lowry A, B, dan C; 20:1:1 v/v),

kemudian dikocok dengan vortex dan dibiarkan pada suhu kamar

selama 15 menit. Larutan sampel ditambah 3 mL reagen Lowry

E, kemudian dikocok dan dibiarkan pada suhu kamar selama 45

menit. Larutan sampel diambil 1 mL dan diukur nilai

penyerapan cahaya (OD) pada panjang gelombang 590 nm dengan

UV-VIS spektrofotometer. Nilai OD590 dikonversi ke kadar

protein terlarut berdasarkan kurva standar protein BSA.

4.2.8 Tingkat Kesukaan Konsumen

Skor aroma dan cita rasa 4 kecap manis, yaitu 2 kecap

manis hasil penelitian dan 2 kecap manis bermerk (Lombok

Gandaria dan Bango) masing-masing diukur oleh 30 responden.

Skor cita rasa dan aroma adalah 1: sangat tidak suka, 2:

tidak suka, 3: cukup suka, 4: suka, dan 5: sangat suka.

4.2.9 Analisis Data

Data kandungan protein total dan protein terlarut keenam

kecap manis hasil penelitian dianalisis statistik dengan

anava satu arah. Jika diperoleh perbedaan signifikan, maka

dilanjutkan dengan uji Tukey untuk mengetahui perbedaan

antar-perlakuan. Data kandungan protein terlarut keenam

kecap manis dibandingkan dengan kandungan standar protein

kecap manis kedelai hitam yang mempunyai rasio lebih banyak

dibandingkan dengan komak hitamnya, dan komak hitam yang

mempunyai rasio perbandingan lebih besar dibandingkan dengan

kedelai hitamnya dengan uji rerata satu sampel. Data tingkat

kesukaan konsumen dianalisis dengan uji statistik non-

parametrik, yaitu uji Kruskal Wallis. Semua analisis

statistik menggunakan tingkat kepercayaan sebesar 95%.

DAFTAR PUSTAKA

Alexander R.R. dan J.M. Griffiths, 1992, ed ke-2, BasicBiochemical Methods, Wiley-Liss, New York.Anonim, 2006. Laporan kemajuan kegiatan Primatani diMagelang tahun 2006. Balai Penghkajian Teknologi Pertanian.Jawa Tengah. Beynen, A.C. 1990. Influence of dietary protein on serumcholesterol and atherosclerosis. Gizi Indonesia. 15(1):55 –60.Buckle, K.A, Edwards, R>A, Fleet, G.H dan Wootton, M. 2009.Ilmu Pangan. Buku terjemah (hari purnomo dan Adiono). Bukuasli terbit tahun 1985. Direktorat Gizi Depkes RI, 1996, Daftar komposisi bahan makanan,Bharata, Jakarta.Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhandi,1984, ed ke-2, Analisis untuk bahan makanan dan pertanian, Alumni,BandungDepartemen Pertanian, 1990. Upaya Peningkatan ProduksiKedelai. Balai Informasi Pertanian Sumatera Utara, Medan. Ginting, E. 2010. Petunjuk Teknis Produk Olahan Kedelai(Materi Pelatihan Agribisnis bagi KMPH). Balai PenelitianKacang dan Umbi-Umbian Malang.Harborne, J.B. Mabry, T.J. and Mabry, H. (eds). 1975, Theflavanoids, Chapman and Hall, London.Hanani N., 2009. Indonesia Tahan Pangan dan Gizi 2015. MakalahWorkshop II Ketahanan Jawa Timur.http://www.setneg.kebutuhan.kedelai.nasional.go.id, (Juni2011, pukul 15.00 WIT).Judoamidjojo, RM. (1985). Studies on Chemical andMicrobiological Aspect of Kecapas Fundamental to Improve ITSQuality. Kumpulan Seminar Bioteknologi Pertanian.PAUBioteknologi, IPB. Bogor.Koswara, S. 1992. Teknologi pengembangan kedelai menjadikanmakanan bermutu. Pustaka Sinar Harapan Jakarta.Krisno, 1990. Pengaruh karakteristik gula merah dan proses.Dalam : Melly kusmadewi. 2012. Karakteristik sifatfisikokimia kecap manis komersi. Bogor : Institut PertanianBogor.Manwan. I., dan Sumarno. 1991. Kebijakan Penelitian Bagipengembangan Produksi Kedelai. Seminar dan WorkshopPengembangan Produksi Kedelai Puslitbang. Tanaman Pangan danPAU Bioteknologi IPB, Bogor.

Panghegar. (1989). Aspek-aspek Teknologi Pengolahan Kecappada Perusahaan KecapZebra dan Bemo. Laporan praktik lapangFakultas Teknologi Pertanian, InstitutPertanian Bogor. Prasetyo AB. 1996. Production and microbilogy of traditionalindonesia kecap. Memoirs of the tokyo univ agri 28: 100 -59.Rose, AH. (1982). Fermented Foods, Economic MicrobiologyVolume 7. AcademicPress Inc. London.Rahayu, K dan Sudarmadji, S. (1989). Mikrobiologi Pangan. PAUPangan dan GiziUniversitas Gadjah Mada. YogyakartaSharma, O. P., 1993. Plant Taxonomy. Tata McGraw HillPoblishing Company Limited, New Delhi. Setyorini D, 2008. Komak: Sumber Protein Nabati untuk DaerahKering. Warta Plasma Nutfah Indonesia Nomor 20 Tahun 2008,BPTP Jawa TimurSoedjono, 1992. Sari Industri Pertanian Kacang-kacangan.Bandung Penerbit P.T. Remaja Kosda KaryaSubagio, A., 2006. Characterization Of Hyacinth Bean (Lablab Purpureus(L.) sweet seeds from indoneia and their protein. Food chem ., 95 : 65-70Sukamto, 2005. Mempelajari sifat fungsional interaksi gum xanthan denganisolat protein iso elektrik biji komak hitam yang di induksi oleh kekuatan NaCl.Laporan penelitian tidak dipublikasikan. UniversitasWidyagama Malang.Sukamto. 2013. protein komak hitam dan pengembangannya sebagaiingredien produk pangan. Selaras Perum .personal Gria Asri A-II.Malang. 172 : 25-30Susanto. T. 1990. The Utilization of Lablab beans for humanfood. Brawijaya University. Malang.Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhandi, 1984, Analisis untukBahan Makanan dan Pertanian, Penerbit Alumni, BandungStandar Nasional Indonesia (SNI 01-3543-1999). (1999). KecapKedelai. PusatStandarisasi Industri, DepartemenPerindustrian. Jakarta.Theodore, P and Labuza. 1977. Food and you, well being.University of Minnesota West Publishing Co, pp 72.Takahashi, R. Ohmori, R. Kiyose, C. Momiyama, Y. Ohsuzu, F.Kondo, K. 2005. Antioxidant activities of black and yellowsoybeans againts Low Density Lipoprotein oxidation. J. AgricFood Chem. 53: 4578 – 82.Y.H. Hui. 1983. Essential of Nutrition And Diet Therapy. USAWibowo, F. (1990). Mempelajari Aspek-Aspek TeknologiPengolahan Kecap di PT.ABC Central Food. Laporan praktiklapang Fakultas Teknologi Pertanian, InstitutPertanianBogor. Bogor ).

Wijayakusuma, M. (1988). Kecap dan Tauco Kedelai. Kanisius.Yogyakarta.