Pekarstvo_33.pdf - Robinson

PO

RT

PA

YE

* T

ISKO

VIN

A

Blagoslovljen Božić i

Ambasador moderne analitike u svetu!

SPECIJALIZOVANA STRUČNA REVIJA ZA PEKARSTVO, MLINARSTVO, POSLASTIČARSTVO I INDUSTRIJSKU AMBALAŽU * GODINA X * BROJ 33 * NOVI SAD 2018. * PRODAJA U PRETPLATI * IZLAZI ČETIRI PUTA GODIŠNJE

www.sigep.it

Gam

bar

ini&

Mu

ti

Pekarstvo | Sladoled | Poslastičarstvo | Čokolada | Kafa

POSEBNI DOGAĐAJI:

The sweetest business experience

ApprovedEvent

BAKERYeventsBY SIGEP

40 Internacionalni Sajam umetnosti sladoleda, Slastica, Pekarstva i sveta Kafe

19|23. 01. 2019RIMINI Expo CentreITALY

U SARADNJI S: ORGANIZATOR:

Ukoliko želite izlagati ili poslovno posetiti sajam SIGEP 2019 u Riminiju, obratite se na službeno predstavništvo IEG za područje Alpe-Jadran, MŽ Consulting & Fairs, Predstavništvo IEG za područje Alpe-Jadran - Grčarevec 8, 1370 Logatec, Slovenija

www.mz-consulting.org | [email protected] | +386.1.7509490

PEKARSTVO 19

[email protected] www.dueboer.com

Srećan Božić i uspešnu 2019. !

* ulja za mazanje limova i kalupa* ulja za obradu testa i rezanje

hleba* gel sredstva za želiranje torti i

torteleta* uređaji za

nanošenja ulja za mazanje limova i

kalupa, te sredstava za

želiranje

DÜBÖRVaš partner

i u 2019.

DÜBÖR u svakoj modernoj pekarnici!

ROBINSON

Srećna Srećna 2019!2019!

TEHNOLOŠKI PARAMETRI I FITINSKA KISELINA

4 PEKARSTVO

FITINSKA KISELINAU PEKARSKIMPROIZVODIMA

FITINSKA KISELINAU PEKARSKIMPROIZVODIMA

doc. dr. Tomaž Požrl, Biotehnološki fakultet Ljubljana, Odjel za prehranu

Antinutritivni faktor, koji ograničava rastvorljivost,

funkcionalnost, apsorpciju i probavljivost minerala i

belance iz žitarica je fitinska kiselina. Negativni efekat

fitinske kiseline je posledica njene sposobnosti vezivanja

različitih minerala u nerastvorne komplekse, što

smanjuje dostupnost minerala u probavi, njihovu apsorpciju i

uzrokuje nedostatak

Žitarice i proizvodi od žitarica imaju u globalnoj snabdevanju hranom ključnu ulogu, te

predstavljaju najznačajniji izvor energije u ljudskoj ishrani. U nekim delovima sveta stanovništvo konzumiše više od polovine dnevnog unosa energije iz žitarica. Osim osnovnih namirnica, žitarice obezbeđuju veliki deo mikronutrijenata kao što su minerali, vitamini, prehrambena vlakna i drugo. Različite sirovine od žitarica i različiti tehnološki procesi prerade žitarica značajno utiču na sadržaj i udeo minerala u �nalnim proizvodima.

ZNAČAJ FITINSKU KISELINE

Antinutritivni faktor, koji ograničava rastvorljivost, funkcionalnost, apsorpciju i probavljivost minerala i belančevina iz žitarica je �tinska kiselina. Negativni efekat �tinske kiseline je posledica njene sposobnosti povezivanja različitih minerala u nerastvorne komplekse, buduc�i da smanjuje dostupnost minerala u probavi, njihovu apsorpciju i uzrokuje pomanjkanje (Nielsen i sur., 2013). Smanjivanje dostupnosti minerala zavisi o koncentraciji �tinske kiseline i minerala u hrani, prehrambenom statusu pojedinca, njegove sposobnosti apsorpcije minerala vezanih u �tate, enzimskoj razgradnji �tinske kiseline, tehnologiji prerade namirnica i drugom. Osim toga �tinska kiselina tvori komplekse s proteinima, smanjuje njihovu rastvorljivost i aktivnost enzima (Kumar i sur., 2010).Fitinsku kiselinu možemo naći u brojnim namirnicama životinjskog porekla, jer predstavlja najznačajniji oblik fosfora u biljkama ( 60 % do 90 % ukupnog fosfora je u semenkama). U razvoju semenki �tinska kiselina se akumulira u obliku mešanih kalijevih, magnezijevih, kalcijumovih, cinkovih i gvozdenih soli, odnosno �tata ( Nielsen i sur., 2013). Fitinska kiselina je prisutna u žitaricama , semenkama uljarica. Možemo je nac�i u drugim delovima biljaka (sistemu korenja, gomoljima,

lišću). U biljnim tkivima ima takođe ulogu »skladištenja« kalijuma, magnezijuma i kalcijuma, funkciju zaštite biljke pred insektima, funkciju signalnih molekula i brojne druge funkcije (Plammi, 1997). U istraživanju prehrambenih vrednosti stočne krme naučnici takođe pridaju veliku pažnju �tinskoj kiselini

PEKARSTVO 5

Redakcijski izvještajSnimke: HKS


(http://www.agricorner.com/inter-provincial-ban-on-wheat-transportation-khyber-pakhtunkhwa-flour-millers-criticise-punjab-government/)

Struktura fitinske kiseline

(Dersjant-Li i sur., 2015)Punozrnato pšenično brašno

U literaturi možemo pratiti različite nazive za �tinsku kiselinu: mio-inozitol heksafosforna kiselina, mio-inozitol heksakis (dihidrogen fosfat), mio-inozitol 1,2,3,4,5,6, -heksakis (dihidrogen fosfat), inozitol heksakisfosfat, inozitol heksafosforna

kiselina, InsP6. Glavni izvor �tinske kiseline u ljudskoj ishrani u Zapadnim državama su žitarice, a u državama u razvoju mahunarke. Generalno možemo tvrditi, da je veća količina konzumisane �tinske kiseline povezana a manjim udelom mesa i drugih namirnica

animalnog porekla u ljudskoj ishrani (Plammi, 1997).Minerali, koji najčešće učestvuju u reakcijama sa �tinsku kiselinom su cink, gvožđe, kalcijum i bakar.Najstabilnije komplekse ravrstavamo po sledećem redosledu Cu> Zn> Co> Mn> Fe> Ca. Stabilnost mineralnih kompleksa zavisi pre svega od broja fosfatnih grupa na inozitolnom obruču. Većina kompleksa je pri �ziološkom pH netopivog (Tamim i Angel, 2003).

KARAKTERISTIKE KOJA POZITIVNO UTIČU NA

LJUDSKO ZDRAVLJE

Neki autori s druge strane �tinskoj kiselini ne pripisuju samo antinutritivne efekte, već� govore i o svojstvima koja pozitivno utiču na ljudsko zdravlje. Fitinska kiselina jedan je od prirodnih antioksidanata, koji sprečava oksidaciju lipida na taj način, da tvori sa jonima gvožđa katalitično neaktivne kelate gvožđa. Deluje preventivno i antikancerogeno kod nekih vrsta raka, djeluje pri snižavanju sadržaja holesterola u krvi i kod

drugih procesa (Vu i sur., 2009).Fitinska kiselina, slično kao i minerali (više od 60 % svih minerala je u spoljnim ovojnicama zrna žitarica) koncentrisana je u perikarnu i aleuronskom omotaču (90 % �tinske kiseline) te u manjim koncentracijama u klici. (Vu i sur., 2008)Takav raspored nalazimo u pšenici i pirinču, no 90 % �tinske kiseline u kukuruzu nalazi se u klici. Vu (2009) je sa saradnicima sakupio podatke o sadržaju �tinske kiseline u brašnima spravljano iz različtih vrsta žitarica (svi navedeni podaci su izraženi kao sadržaj �tinske kiseline u suvoj materiji sirovine): brašno raži, pirinča, ječma i ovsa sadržavalo je od 0,5 do 0,8 g / 100 g �tinske kiseline, kukuruzno i proseno, te brašno od sirka između 0,8 i 1,0 g / 100 g �tinske kiseline.


6 PEKARSTVO

perikarpklica

štit

endosperm

aleuronski sloj

oprečni presek o P pšeničn g zrna (Southgate, 2000).

Pšenične mekinje

SADRŽAJ FITINSKE KISELINE U PROIZVODIMA MLEVENJA

Sadržaj �tinske kiseline se u različitim proizvodima mlevenja vrlo razlikuje, jer s mlevenjem i frakcioniranjem različitih delova zrna žita menjamo udele spoljnih ovojnica, prisutnih u brašnima. Slično kao što važi za sadržaj �tinske kiseline, u raznim vrstama žitarica, u literaturi možemo nac�i vrlo različite podatke o sadržaju �tinske kiseline u pšenici, odnosno pšeničnom brašnu; generalno, punozrnato pšenično brašno sadrži 1,0-2,2 g / 100 g �tinske kiseline, belo pšenično brašno 0,2-0,4 g / 100 g �tinske kiseline. Pšenične mekinje sadrže dvaputa više �tinske kiseline u odnosu, na primer, na mekinje zobi, odnosno između 2,5 i 5,8 g / 100 g �tinske kiseline (Vu i sur., 2009).Veliku raznolikost u sadržajima �tinske kiseline u proizvodi-ma mlevenja različiti

autori pripisuju genetskim razlikama žitarica te načinima prerade, među kojima su lokacija proizvodnje, vrsta tala, godina proizvodnje, upotreba đubriva i različitim uslovima navodnja-vanja (Vu i sur., 2009). Poznati su pozitivni efekti na ljudsko zdravlje, povezani s konzumacijama proizvoda iz tamnih ili punozrnatih vrsta brašana, te su posledica velikog sadržaja prehrambenih vlakana i minerala. Pozitivne prehrambene efekte može znatno smanjiti prisustvo �tinske kiseline. Sadržaj minerala u kruhovima i drugim proizvodima direktno je

povezan s vrstom sirovine, odnosno po-luproizvoda (brašna), iz koje su proizve-deni, dostupnost minerala zavisi o sadr-žaju �tinske kiseline. S različitim tehno-loškim postupcima možemo uticati na sadržaj �tinske kiseline u pekarskim proizvodima i drugim proizvodima od žitarica. Navodnjavanje različitih seme-nki i proizvoda mlevenja, fermentacija različitih biljnih sirovina može bitno smanjiti sadržaj �tinske kiseline u na-mirnicama i poboljšati njihova prehra-mbena svojstva (Singh i sur., 2015).


U osnovi, pri spravljanju pekarskih proizvoda utičemo na količinu

�tinske kiseline već s izborom osnovne sirovine, jer uprkos različitim postupcima i tehnološkim parametrima, proizvodi iz tamnijih vrsta brašana sadrže vec�e koncentracije �tinske kiseline nego proizvodi iz belog brašna. Uprkos tome u nekim fazama tehnološkog procesa u pripravi pekarskih proizvoda, postižemo znatnije smanjivanje sadržaja �tinske kiseline. U tom smislu najznačajnije su faze fermentacija testa i pečenje.

U fazi fermentacije testa je razgradnja �tinske kiseline posledica aktivnosti �taze (Kumar i sur., 2010). Fitaze su enzimi, koji kataliziraju razgradnju �tata do nižih inozitol fosfata i neorganskog fosfora. Pri tome se otpuštaju u �tate vezani minerali, koji postaju dostupniji. Različiti procesni parametri kao što su; vreme, temperatura, pH testa pri fermentaciji, sadržaj vode i drugi faktori, utiču na intenzitet hidrolize �tinske kiseline (Buddrick i sur, 2014). Optimalni pH za delovanje �taze iz pšenice je 4,5 , optimalna temperatura je 55 °C (Plammi, 1997) .

Takođe se pri navodnjavanju se indukuje �taza , �tazna aktivnost utiče na smanjivanje sadržaja �tinske kiseline , kojom se postiže potpuna razgradnja (Singh i sar., 2015 ). Svi tehnološki faktori, koji pozitivno utiču na enzims-ku aktivnost, doprinose k smanjivanju sadržaja �tinske kiseline. Produženo vreme fermentacije testa i viša tempera-tura pospešuju bržu razgradnju �tata ne glede na vrstu korišćenog brašna.

PEKAR 7


Na sadržaj �tinske kiseline značajno utiče, osim temperature i vremena fermentacije i dodatak kiselog testa, koji zbog snižavanja pH testa među fermentacijom doprinosi optimalnijim uslovima delovanja �taze i dodatno pospeši razgradnju �tinske kiseline. Povećavanje udela i dodavanja kiseloga testa, pripomaže intenzivnijoj razgradnji �tinske kiseline, koje u pekarskim proizvodima pripremljenih sa dodatkom kiselog testa nakon pečenja nema više (Požrl i sar., 2009).

TERMIČKA STABILNOST FITINSKE KISELINE

Razgradnja �tinske kiseline između procesa pripreme pekarskih proizvoda je posledica aktivnosti endogenih �taza iz brašna, kvasnih �taza (dodatak kvasca povećava količinu hidrolizovane �tinske kiseline) i �taza iz drugih mikroorganizama, koji učestvuju pri fermentaciji, uopšteno pri upotrebi kiselog testa. Redukciju sadržaja �tata možemo postići dodatkom ekzogene �taze, koja je mikrobiološkog porekla i već se koristi kao starter pri procesima

proizvodnje hlebova (Kumar i sur., 2010). Komercijalne �taze, koje se dobijaju iz bakterija (Escherichia coli) i plesni (Aspergillus niger), u stočnoj krmi su u upotrebi već relativno dugo (Nielsen i sar., 2013).U čovekovim tankim crevima �tazna aktivnost je veoma mala, pa zato naučnici razgradnju �tata u probavnom traktu pripisuju enzimima, koje u organizam unosimo konzumiranjem hrane, iako bi po početnoj fazi defosforizacije �tinske kiseline dalju razgradnju nastavljale fosfataze creva. U

naučnoj literaturi je veliko pažnje posvećeno dostupnosti i apsorpciji minerala iz namirnica žitnog porekla, ponajpre iz punozrnatih proizvoda.Autori naglašavaju potrebu konzumisanja �taza egzogenog izvora, koji mogu bitno poboljašavati dostupnost minerala. Mnoga istraživanja su povezana sa korišćenjem različitih mikroorganizama, posebno sa selekcijom mlečnokisalinskih bakterija a velikom �taznom aktivnošću kao startera za pripremu kiselog testa,

odnosno pekarskih proizvoda (Palacios i sar, 2008).U literaturi možemo naći protivrečne informacije o termičkoj stabilnosti �tinske kiseline. Neki autori pišu o nepromenjenim svojstvima �tinske kiseline u namirnicama kod kuvanja, drugi govore o termičkoj razgradnji �tinske kiseline pri višim temperaturama prerade namirnica kao što su; parenje , prženje, autoklaviranje (Plammi, 1997). Faza pečenja pekarskih proizvoda takođe značajno utiče na sadržaj �tinske kiseline u �nalnim

proizvodima . Pekarski proizvodi nakon pečenja su sadržavali manje �tinske kiseline nego testo pre pečenja . Uticaj pečenja bio je posebno uočljiv na kori hleba, koja je sadržavala bitno manje �tinske kiseline nego sredina hleba . Uzrok takvom smanjivanju sadržaja između pečenja je vrlo lako termička razgradnja �tinske kiseline (Požrl i sar., 2009).Uporaba primerenih sirovina i tehnoloških procesa priprave pekarskih proizvoda značajno utiče na dostupnost


8 PEKARSTVO

minerala u različitim proizvodima od žita te tako čuva pozitivna prehrambena svojstva u onim proizvodima koji već po svom sastavu imaju veliki sadržaj �tinske kiseline.

LITERATURA:

Buddrick O., Jones O.A.H., Cornell H.J., Small D.M. 2014. e in�uence of fermentation processes and cereal grains in vholegrain bread on reducing PHITO content. Journal of Cereal Science, 59, 1: 3-8.Dersjant-Li I., Avate A., Šulce H., Partridge G. 2015. phitase in non-ruminant animal nutrition: a critical reviev on phitase activities in the gastrointestinal tract and in � uencing factors. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95, 5: 878-96.Kumar V., Sinha A. K., makkara H. P. S., Becker K. 2010. Dietari roles of PHITO and phitase in human nutrition: A reviev. Food Chemistri, 120: 945-959.Nielsen A. V. F., Tetens I., Meier A. S. 2013. Potential of phitase-Mediated Iron Release from Cereal-Based Foods: A Kuantitative Viev. Nutrients, 5: 3074-3098.Palacios M.C., Haros M., Sanz I., Rosel C�.M. 2008. Selection of lactic acid bacteria vith high PHITO degrading activiti for application in vhole vheat breadmaking. LVT-Food Science and

Technologi, 41: 82-92.Plaama S. 1997. Mioinositol Phosphates: analisis, content in food and effect in nutrition. Lebensmittel-Vissenscha und Technologie, 30: 633-647.

Požrl T., Kopjar M., Kurent I., Hribar J., Janes A., Simčič M. 2009. PHITO degradation during breadmaking: e in�uence of �our tipe and breadmaking

procedures. Czech Journal of Food Science, 27: 28-37.Singh A. K., Rehal J, A., jioti G. 2015. Enhancement of Attributes of Cereals bi Germination and Fermentation: A Reviev. Critical Revievs in Food Science and Nutrition, 55: 1575-1589.Southgate D. A. T. 2000. Cereals and cereal products. V: Human nutrition and Dietetics. 10th ed. Garrov J. S., James V. P. T., Ralph A. (eds.). London, Churchill Livingstone: 333-347.Tamim N.M., Angel R. PHITO phosphorus hidrolisis as in�uenced bi dietari calcium and micromineral source in brojlera diets. Journal of Agricultural and Food Chemistri, 51: 4687-4693.Vu P., Tian J., Valker C. E., Vang F. 2009. Determination of phitic acid in cereals - a brief reviev. International Journal of Food Science and Technologi, 44: 1671-1676.

Fotogra�je:FotoliaArhiva Robinson

PEKARSTVO 9


BILJNE MASNOĆE KAO SASTOJCI I KAO DODACI U PEKARSTVU

10 PEKARSTVO

PRHKOST, NEŽNA STRUKTURA SREDINE…

Masnoce utiču na razvoj fizikalne strukture proizvoda i na poboljšanje svojstava kao što su: prhkost, nežna struktura sredine, svežina i željena šupljikavost, poveca nje prehrambene vrednosti, poboljšani ukus i

aroma, poboljšana sposobnost tučenja masa (kod kolača), struktura testa, dobro umešavanje - homogenizaciju pojedinih sastojaka zahvaljujući emulgatoru, semenke uljarice koriste se kao sastojak i kao

posip sa ciljem poboljšanja prehrambene vrednosti

Pišu: Saša Hren, dipl. inž. i Sonja Kremavc, dipl. oec., “Gea” Tovarna olja Slovenska Bistrica

Snimio: Luka Odobašić

Brojni proizvodi namenjeni širo-koj potrošnji sadrže masnoće. Mnoge od njih (na pr. ulja, ma-

slo, margarini i dr.) Koriste se u pekarst-vu. Danas se koriste različite semenke (buče, suncokreta, susama, maka i dr.) A koje obogaćuju pekarske proizvode. Semenke bundeve sadrže 35 - 55 % ulja, 25 - 30 % proteina, 4 - 8 % ugljenih hidrata, 2 - 4 % vlakna, minerale i mikroelemente, vitamine (posebno E vitamin), retke aminokiseline (citrulin), prirodne boje (hloro�l i Karotenoida ).

PRIMENA BILJNIHMASNOĆA U PEKARSTVU

U prošlosti u pekarstvu su se uglavnom koristile masti (svinjska mast, maslo). Danas preovladava trend upotrebe zdra-vijih biljnih masnoća. Funkcionalnost masnoća određena je sastavom masnih

kiselina i primene postupka hidrogeni-ranja, odnosno interesteri�kacije. Taj postupak menja svojstva konačne mas-noće. Radi nižih troškova više se prime-njuje hidrogeniranje, a koje pruža veće mogućnosti izmena. Sa strane zdravlja, povoljniji je postupak interesteri�kacije jer ne dolazi do nastanka trans izomera.Masnoće korišćene u pekarstvu nisu 100 % masti, već se primenjuju emulzije tipa ulje - voda (kao što su industrijski margarini) koje još sadrže i emulgatore, antioksidanse, boje, arome, vitamine.Osnovne sirovine što se koriste za

izradu masnoća za pekarsko - poslastičarske proizvode su:· Biljna ulja (soje, suncokreta, uljane repice, palme, kokosa)· Životinjske masti (svinjska, goveđa, riblje ulje)· Semenke (buče, suncokreta, susama, maka)

ZNAČENJE MASTIU PEKARSTVU

Budući da gotovo svi pekarski proizvodi sadrže masnoće, iste su značajni i potrebni sastojci. Masnoće utiču na razvoj �zikalne strukture proizvoda. Utiču na poboljšanje svojstava kao što su:· Prhkost, nežna struktura sredine, svežina i željena šupljikavost· Povećanje prehrambene vrednosti· Poboljšani ukus I aroma· Poboljšana sposobnost tučenja masa (kod kolača)

· Strukturu testa· Dobro umešavanje - homogenizaciju pojedinih sastojaka zahvaljujući emulgatoru· Semenke uljarice koriste se kao sastojak i kao posip sa ciljem poboljšanja prehrambene vrednostiKonačna svojstva pekarskih proizvoda

jako zavise o količini dodate masnoće (tabela 1. ) u recepturi, te od primenjenog postupka nagradnja masnoća, kao i o odabiru same masnoće . Kvalitet masnoća namenjenih pekarstvu mora biti stalan, jer svake promene utiču na kvalitet gotovog proizvoda. Kvalitet masnoće se proverava preko podataka o jednostavnim masnim kiselinama, peroksidnog broja, boje, jodnog broja, tačke topljenja, vlage, udela tvrdih triglicerida

PEKARSTVO 11


VRSTA PROIZVODA� DOZIRANJE MASNOĆE U % NA BRAŠNO

Hleb i pekarsko pecivo� � 0,5 – 3,0Pecivo od dizanog testa� � 10 – 25Pecivo od lisnatnog (i kvasnog) testa� � � 30 – 60Pecivo s praškom za pecivo� 20 – 70Pecivo iz prhkog testa� � 50 – 80Keksi i vafli� � � 20 – 60Krekeri� � � � 8 – 15VRSTA PROIZVODA � DOZIRANJE MASNOĆE

% NA MASUKreme� � � � 25 – 40Prelivi i punila� � � 20 – 60

Tablica 1. Prikaz udela (%) dodanih masnoća za razne vrste pekarsko – poslastičarskih proizvoda

KARAKTERISTIKE MASNOĆA

Masnoća za pekarstvo mora imati osim dobrih organoleptičkih svojstava i željenu čvrstoću. O tome zavisi njena dalja upotreba. Ona je određena odnosom tvrdih i tekucćih triglicerida, zatim od intenziviteta i brzine hlađenja za vreme tehnološkog procesa proizvodnje masnoće, a time i formiranja kristala (željene strukture, veličine i oblika). Na masnoću posredno utiču transport, uslovi skladištenja, temperiranje masnoće pred njenu upotrebu itd.Za speci�kaciju masnoće za pekarsku industriju koriste se metode što određuju udeo čvrstih triglicerida sa NMR (nuklearna magnetna rezonanca SFC) i metoda za određivanje indeksa čvrstih triglicerida (SFI).

Metode međusobno nisu direktno primenjive, već se između njih izrađuje

korelacija. Na primer masnoće za lisnata testa sastoje se od mešavine različitih triglicerida. Ovi se obzirom na različiti sadržaj masnih kiselina i njihovim mestom u molekulu tale pri različitim temperaturama. To znači, da se masnoća ne tali ili kristalizuje na jednoj temperaturi, već u određenom temperaturnom intervalu. U takvoj mešavini triglicerida prisutni su i kristali masnoće i ulja. Takva masnoća ima plastična svojstva.

VRSTE MASNOĆA

U pekarstvu se upotrebljavaju:- Margarini, koje prema nameni delimo na margarine za lisnato, za lisnato kvasno testo; na margarine za dizana testa, za kreme itd.- Posebne masnoće (Shortening), od kojih razlikujemo: masnoće za kvasna i prhka testa, masnoće za lisnato i lisnato dizano testo, za kreme itd.

MASNOĆE ZA KVASNA TESTAZa ove masnoće bitno je da temperatura topljenja bude niža od temperature dizanja testa. Čvrsti sastojci masnoće daju čvrstoću porama u testu i poboljšavaju sposobnost zadržavanja gasova. Masnoća mora imati mekanu, mazivu i elastičnu konzistenciju. Ukoliko masnoća sadrži emulgator za vreme mešanja isti ravnomerno raspoređuje i deluje kao klizni sloj među molekulima bjelanjčevina. Dobar raspored masnoće u testu i pecivu daje prhkoća i svežinu. Veći sadržaj masnoće u kvasna testu koči aktivnosti kvasca.U testo masnoće se umešaju ručno ili mašinski. Bitna je kristalna struktura masnoće i odnos među tekućom i krutom fazom. Kokosovo i palmino ulje stoga nisu primereni za izradu prhkog testa. Primenom prave masnoće sprečava se sapunasti ukus prhkog peciva.

MASNOĆE ZA LISNATO I KVASNO LISNATO TESTO

Osnovno testo za gornje proizvode sadrže masnoću za laminisanje. Ona mora biti elastična i plastična, nešto čvršće konzistencije od testa, a pri


28 PEKARSTVO

Laminiranje se ne sme kidati. Masnoća za lisnato testo sadrži do 16 % vode. Tanki slojevi masnoće zadržavaju vodenu paru za vreme pečenja, pa u testu deluje kao �zičko sredstvo za rahljenje. U poređenju sa masnoćama za kekse i druge proizvode, masnoće za lisnata testa moraju biti čvršće. Ta čvrstoća mora biti dovoljna, posebno pri izradi lisnatog testa, kako bi slojevi testa ostali razdvojeni i neoštećeni.

MASNOĆE ZA TUČENE MASE

Za ove mase, masnoća deluje kao �zi-kalno sredstvo za rahljenje. Poboljšava se sposobnost zadržavanja vazduha za vreme stepanja, pa je bitan odnos između tekuće i čvrste faze. Krute čestice lagano i dobro zadržavaju uneseni vazduh. Masnoća mora imati odgovarajući sadržaj čvrstih čestica i odgovarajuću kristalnu strukturu, kako bi se dobio veliki volume pri mućenju - stepanju.

MASNOĆA ZA KREME

Sve masnoće moraju imati nisku tačku topljenja, što utiče na povečanje

volumena i stabilitet kreme. U odnosu između tekuće i čvrste faze, ne sme biti puno vode, jer se brzo kvari. Pre upotrebe masnoća se mora zagrejati na 20 - 22 °C.

ZAKLJUČAK

Vezano na trendove "zdrava hrana " smer priprema biljnih masnoća za pekarstvo i poslastičarstvo ide prema

onima što ne sadrže trans - masne kiseline, ali sadrže esencijalne masne kiseline (npr. Omega - 3 - masne kiseline ). Traže se nadomjesci za masnoće u namirnicama. Zamjenske masnoće imaju odgovarajući izgled, ukus i svojstva kao masnoće koje zamenjuje, ali imaju nižu kaloričnu vrednost ili je uopšte nemaju. Primer je olestra, zamena za masnoću koja se koristi za zamrznute deserte, salatne

PEKARSTVO 13


SMANJIVANJE TROŠKOVA ENERGIJE

14 PEKARSTVO

REKUPERACIJA - PROCES POVRATA TOPLINE

Kontrola i gospodarenje u korišćenju energije uključuje i u pekarstvu upotrebu ekoloških energenata. U poslednjih 30 godina je zemni gas značajno istisnuo mazut i delimično lož ulje, a to je doprinos ka smanjenom ispuštannju stakleničkih gasova. Usledilo je napuštanje fosilnih goriva i korišćenje drvne biomase

dr. Boris Kovač, Mlinotest d.o.o. Ajdovščina

Izraz «ugljen otisak» započeo se koristiti pre desetak godina, kao kvantitativno merilo za zagađivanje

životne sredine. Pri svakom procesu trebamo energiju, ujedno industrija pri svojoj proizvodnji osim traženih proizvoda uporedo ostavlja tvrde, tekuće i materije u obliku gasa, štetnu energiju i zvuk, a sve to zagađuje okolinu. Ugljen otisak je merilo za zagađivanje životne sredine, de�nisano

kao zbir ispuštenih štetnih gasova, koji indirektno ili direktno uzrokuju proizvod, usluge ili druga aktivnost, koja doprinosi nastajanju ispuštanja štetnih gasova u određenom vremenskom periodu.Izražavamo ga ekvivaletnom s jedinicom CO2. Interpretiramo ga takođe na različite načine, najčešće po jedinici proizvoda, ili globalno po stanovniku. Prosečan stanovnik Srbije proizvede godišnje ekvivalent od 10,5 tona, Slovenija 9,8 tona CO2, evropski prosek je niži i iznosi 9,2 tone.

RACIONALIZACIJA AKTIVNOSTI I SMANJIVANJE UGLJEN OTISKANiskougljanička grupa je grupa koja ima niže emisije štetnih gasova od apsorpcione sposobnosti prirodnog sistema i ekosistema, te se zasniva na principima trajnog i održivog razvoja. Cilj prelaska u niskougljeničku grupu je smanjivanje svih emisija na podnošljiv nivo. Smanjivanje emisije gasova i prilagođavanje na klimatske promene,

izsikuju izrazite strukturne promene u privredi i u celokupnom društvu. Pozitivni efekti predstavljaju značajnu razvojnu i marketinšku mogućnost za svaku kompaniju. U proizvodnim procesima, u pogledu na prirodu proizvoda i stepen prerade, koristimo speci�čne količine energije i sirovina, što se u konačnici odražava kao emisija ugljen otiska, te je od ključne važnosti za globalno planiranje, izvođenje i praćenje svih vrsta klimatskih akcija (Nami, 2011). Ujedno je racionalizacija aktivnosti i

smanjivanje ugljen otiska značajn elemenat svakog proizvođača, te je najčešće u pozitivnoj korelaciji sa dugoročnim i ekonomskim uštedama i jeinijim proizvodima.

KAKO PEKARA MOŽE REDUCIRATI UGLJEN OTISAK ?Kako neka pekara može smanjiti svoj uticaj na okolinu i redukovati ugljen otisak ?

Veliki je broj mogućnosti sa zadovoljavajućim učinkom :Upravljanje u korišćenju energije , upotreba modernih i energetski e�kasnijih peći,· Dobra organizacija proizvodnje, velikeproizvodne serije,· Upravljanje u području iskorišćenjasirovina i racionalizacija korišćenja ambalaže,· Smanjivanje količina i striktnorazdvajanje otpadaka pogledu na hijerarhiju potencijalne prerade,· Upravljanje sa potrošnjom vode, i

PEKARSTVO 15



i racionalizacija opterećnja poslovanja s otpadnim vodama,· Recikliranje vodova za grejanje ihlađenje, rekuperacija toplote pri prozračavanju, rekuperacija toplote dimnih gasova i toplote kompresora i naprava za hlađenje,· Smanjivanje ispuštanja gasova krutihgoriva iz peći i organskih materija u atmosferu,· Upotreba biološki prerađenih sirovina,· Upotreba lokalno prerađenih sirovina,kratke transportne trake,· Dobra organizacija logistike itransporta,· Uvođenje energetskog knjigovodstva,praćenje merljivih podataka, vezanih na korišćenje energije, vode, sirovina, ambalaže,

KUPOVINA ENERGETSKI ŠTEDLJI-VIH I DOBRO IZOLIRANIH PEĆIKontrola i gospodarenje u korišćenju energije uključuje i u pekarstvu upotrebu ekoloških energenata. U poslednjih 30 godina je zemni gas značajno istisnuo mazut i delimično lož ulje, a to je doprinos k smanjenom ispuštannju stakleničkih gasova. Usledilo je napuštanje fosilnih goriva i korišćenje drvne biomase. Šumska biomasa je zaista CO2-neutralno gorivo i ne doprinosi k povećavanju ispuštanja količine štetnih gasova. Učinak je sam po sebi evidentan, jer drvo zapravo nastaje na prirodan način pomoću fotosinteze u kojoj se ugljen-dioksid pomoću sunčeve svetlosti pretvara u polisaharide, odnosno u celulozu. Isti taj ugljen dioksid se pri sagorevanju ispušta i sa obnavljanjem biomase u šumi, te kruži u prirodnom ciklusu. Za loženje drvne biomase trebamo modenu peć za biomasu, koji se puni, ukoliko je moguće, oblovinom ili drvnim peletima. Peći na biomasu je u pekarskoj proizvodnji moguće koristiti pri pripravi tople vode i pare. S pećima na biomasu možemo vrlo jednostavno grejati ulje termouljnih peći. Ložište je u tom slučaju van pekare, termoulje se po cevima dovodi do termouljne peći. Postoje takođe gorionici na pelete od

drveta, sa kojima zamenjujemo klasične gasne ili uljne gorionike na pećima, iako pri tome moramo rešiti problem odvajanja pepela. Značajan korak u uštedama energije je kupovina energetski štedljivih i ponajpre dobro izolovanih peći.

UPRAVLJANJE UKRUŽNOM TOKUZnačajan oblik uštede energije je dobra organizacija proizvodnje. S energetskog motrišta poseban je problem ako veliki potrošači proizvode male serije

proizvoda na velikim proizvodnim sistemima. Male proizvodne serije trebaju se proizvoditi u manjim sistemima gde se tehnologija zasnovana na nelinijskoj proizvodnji i korišćenju manjih mašina. Cilj upravljanja otpadom je

gospodarenje u kružnom toku, što znači da su otpaci potencijalne sirovine. U 80-im godinama u različitim zemljama razvili su sisteme za upravljanje otpadom putem integralnih, zakonodavnih, organizacionih,


16 PEKARSTVO

izvrsno funkcionišu. Otpad je svaka supstanca ili predmet, kojeg prehrambe-no - prerađivačka proizvodnja, ne može ili ne želi da upotrebi ili ne potrebuje, pa ga mora baciti. Svaki otpadak je potreb-no posebno sortirati, te proslediti u pre-radu ili bacanje na način koji je de�ni-san pravilima. Strategija upravljanja am-balažnim otpadom zasniva se na brizi, kako bi nastalo što manje otpadaka u proizvodnji, te brine za racionalizaciju i smanjivanje ambalaže po jedinici proiz-voda (Kovač, 2008). Ambalaža mora biti takva, da ima najmanji mogući volumen i masu, te uz to mora obezbeđivati nivo bezbednosti i zdravstvene ispravnosti za pakovani proizvod i krajnjeg korisnika - potrošača. Ukoliko je moguće, mora postojati ponovna mogućnost korišćenja ili prerade, uključujući i recikliranje. Ambalaža mora biti proizvedena na taj način da ambalažni materijal i materijal pomoćnih sredstava za pakovanje sadrže što manje štetnih i neopasnih materija, koje bi mogle pri energetskoj preradi ili odlaganju otpadne ambalaže ili ostataka, koji nastaju pri rukovanju s otpadnom am-balažom, uticati na okolinu zbog emisije materija u vazduh ili sadržaja istih supstanci u pepelu ili otpadnoj vodi.

REKUPERACIJA - PROCES VRAĆANJA TOPLOTEElement zaštite životne sredine i smanjivanja ugljen otiska je takođe racionalno gopodarenje vodom, bilo u smislu korišc�enja bilo u smislu emisija u otpadnim vodama. U pekarstvu je korišćenje vode vrlo racionalno i ograničeno u ugradnji u proizvod i sanitarne potrebe proizvodnje. Suprotno od toga je u poslastičarskoj radionici. Mokro čišćenje je osnova osiguravanja mikrobiološke bezbednosti u poslastičarskoj proizvodnji. Otpadne vode nemaju puno masnoća i šećera. Opterećenje troškova utroška vode možemo smanjiti sa »suvim« predčišćenje opreme grebanjem i brisanjem organskih ostataka, koje pospremimo u frakciju bioloških otpadaka. Rekuperacija je vrlo jednostavan proces vraćanje toplote. Pri

prozračavanju rekuperator vraća toplinu izduvnog vazduha nazad ka onom vazduhu koji ulazi u objekat. Toplota može obuhvatiti i vazduh koji se koristi za hlađenje proizvoda. Tokom zimskih meseci čuva toplotu u zgradi, te obrnuto, leti čuva hladnoću u objektu. Rekuperatori se mogu koristiti pri sakupljanju i vraćanju otpadne toplote dimnih gasova, kompresora, kompresora u mašinama za hlađenje, ukratko, svuda tamo gde se paralelno generiše višak toplote.Razvoj i uvođenje tehnologija koje zadovoljavaju standarde s niskim udelom ugljenika ubuduće će značajno uticati ponašanje potrošača i na razvoj srpskog gospodarstva. Postepeno će se uvesti energetsko knjigovodstvo za sve objekte,

ponajpre za javne objekte . Sistemski pristup k uvođenju niskougljeničnih tehnologija u industriju uključuje smanjivanje korišćenja energije, ambalaže, otpada i manje trensporta . U proizvodni proces je potrebno uvesti evidenciju merljivih pokazatelja upotrebe sirovina i energije te ih pratiti i analizirati. Analize su osnova za delovanje. Vrlo je racionalno mesečno pratiti i analizirati potrošnju sirovina pogledu na na korišćenja u skladu sa normativima, potrošnju električne energije i drugih energenata, te potrošnju goriva za prevozna sredstva. Dugoročno treba pratiti i analizirati količinu i opterećenje otpadnih voda, a na godišnjem nivou ukupnu količinu opadaka.

PEKARSTVO 17



UPOTREBA EKOLOŠKIH SIROVINAUpotreba ekoloških sirovina je element dugoročnog razvoja, utiče direktno na ugljen otisak proizvoda zbog prihvatljivijeg načina proizvodnje. Ekološka prproizvodnja temelji na prirodnoj ravnoteži i obnovi materije u prirodi. Žitarice su proizvedene bez upotrebe hemijskih zaštitnih sredstava, plodnost tla nije uravnotežena korišćenjem veštačkih, mineralnih đubriva. Ekološki proizvodi proizvedeni su iz ekološki uzgojenih sirovina te ispunjavaju zahteve evropske uredbe u Proizvodnji sirovina i prerade u proizvode u smislu pakovanja, skladištenja i transporta nadzora i kontrole organizacije koja izdaje serti�kat.Možemo zaključiti da konkretne mere smanjivanja negativnih uticaja na okolinu uključuju korišćenje energije,

koja ne dolazi od fosilnih goriva, materijale, koje je moguće reciklirati, racionalno korišćenje sirovina, poljoprivredno - ekološku proizvodnju, toplotnu sanaciju procesa, smanjivanje transporta i mnogo drugih konkretnih mera. U svemu tome država može imati

aktivnu ulogu ponajpre putem subvencionisanja, neposrednih potpora i povoljnih kredita investitorima, obrazovanju javnosti i uspostavljanju registra. Smanjivanje emisija i prilagođavanje na klimatske promene ne sme biti u suprotnosti drugim oblicima prirodne, ekonomske i društvene logike. Borba protiv klimatskih promena biće uspešna samo onda ukoliko bude usklađena sa principima održivog razvoja.

LITERATURA:Kovač, Boris. Postopki za zmanjševanje odpadkov v proizvodnji živil. V: Gašperlin, Lea (ur.), Žlender, Božidar (ur.). Stranski proizvodi in odpadki v živilstvu - UPORABNOST in ekologija. Ljubljana: Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo: Slovensko Prehranska društvo, 2008, str. 37-44.Nami Espinoza-Orias, Heinz Stichnothe. e carbon footprint of bread. e International Journal of Life Cicle Assessment 2011, Volume 16, Number 4, s. 351-365. Strategija prehoda Slovenije v nizkoogljično družbo do leta 2050. Delovno gradivo - izhodišče za pripravo, Republika Slovenija , Služba vlade RS za podnebne spremembe , Ljubljana , april 2011 (citirano 1.3 . 2012) . Dostupno na :http://www.svps.gov.si/�leadmin/svps.gov.si/pageuploads/strategija/strategija_delovnogradivo_april2011JS.pdf


18 PEKARSTVO

Želimo Vam vesele božićne praznike,

puno sreće, zdravlja i uspeha u 2019. godini!

Želimo Vam vesele božićne praznike,

puno sreće, zdravlja i uspeha u 2019. godini!

Kvalilab d.o.o. * Grčića Milenka 23 * 11000 Beograd * Tel/mob: 061 21 527 57 [email protected]

NAJOMILJENIJE JELO

NA SVETUZabluda je da je testenina samo prilog uz glavno jelo za ručak - ona se može konzumisati

u svim obrocima. Na primer, testenina sa jogurtom, makom ili orasima za doručak ili večeru, testenina u kombinaciji s povrćem, mahunarkama, ribom ili sirom za užinu dok su za ručak daleko najbrojnije kombinacije - ona može biti sastojak supe, glavno jelo ili prilog

glavnom jelu, pa čak i desert

Piše;Maja Vidaković, univ. spec.techn.aliment.

TESTENIČARSTVO

20 HRVATSKI PEKAR

Pravilna ishrana je ona koja organizmu obezbeđuje optima-lan unos kalorija, vitamina,

minerala i tečnosti, te optimalan odnos belančevina, ugljenih hidrata i masti, kako bi se organizmu osigurale potrebe za gradivnim, energetskim i zaštitnim materijama. Ona je ključna za očuvanje dobrog zdravlja odraslih osoba te čini osnovu pravilnog rasta i razvoja dece i adolescenata. Energetski neuravnoteže-na ishrana i neadekvatan unos pojedi-nih hranljivih materija predstavljaju faktor rizika za razvoj de�citarnih prehrambenih poremećaja te za niz hroničnih nezaraznih bolesti.

OSNOVNO O PRAVILNOJ ISHRANIPravilna ishrana kakvu zastupa nutricionizam temelji se na naučnim saznanjima, a cilj joj je omogućiti duži, zdraviji i kvalitetniji život svakom pojedincu, zatim grupama sa posebnim prehrambenim potrebama i čitavim populacijama. Celokupni rezultati istraživanja iz polja nutricionizma sažimaju se u tzv. prehrambene preporuke ili smernice koje se osim u pisanom obliku mogu dati i u pojednostavljenom gra�čkom obliku. U okviru pravilne ishrane sva hrana je dozvoljena, a odlika pravilnih prehram-benih navika leži u umerenosti, uravnoteženosti i raznolikosti. Vrlo je važan i unos tečnosti te svakodnevna �zička aktivnost. Obroke u danu preporučuje se podeliti u tri glavna (doručak, ručak i večera) i dva međuob-roka (doručak i užinu) te voditi računa o preporučenom udelu belančevina (15-20% ukupnog energetskog unosa), masti (25- 30% ukupnog energetskog unosa) i ugljenih hidrata (45-65% ukupnog energetskog unosa).

ŽITARICE - OSNOVA SVAKODNEVNE PREHRANEOsnovu naše svakodnevne ishrane treba da zauzmu žitarice i proizvodi, a preporuka je u dnevnu ishranu uključiti između šest i jedanaest porcija namirnica iz ove grupe (broj porcija zavisi od pola, starosti i aktivnosti). Pod

jednom porcijom podrazumeva se kriška hleba, 2-3 krekera, 30-40 g žitarica za doručak (musli, pahuljice bez dodatog šećera, meda ili čokolade), pirinča i drugih žitarica. Naglasak bi trebao biti na žitaricama za koje su brojna naučna istraživanja potvrdila da njihov unos doprinosi

boljem zdravstvenom stanju i smanjuje rizik od razvoja hroničnih bolesti. Unos između dve i tri porcije celih žitarica dnevno smanjuje rizik pojave visokog krvnog pritiska, bolesti srca i krvnih sudova, dijabetesa tipa 2 te se doprinosi regulaciji telesne mase.

Jedna porcija integralnih žitarica nalazi se na primer u kriški hleba od integralnog brašna, 1/2 šolje kuvanog smeđeg pirinča ili integralne testenine, 5 krekera od integralnih žitarica, 1/2 šoljice celih žitnih pahuljica ili 3 šoljice kokica. U grupu žitarica i proizvoda ubraja se i testenina.

ZAŠTO JE TJESTENINA POŽELJNA NAMIRNICA ?Testenina sadrži složene ugljene hidrate koji organizmu osiguravaju lako dostup - nu energiju potrebnu potrebnu za dne-vni telesni i umni rad . Dobar je izvor vitamina B grupe i vlakana te proteina .

PEKARSTVO 21

TESTENIČARSTVO

Brojne popularne dijete današnjice izbacuju testeninu iz tanjira jer je svrsta-vaju uz bok namirnica bogatih škrobom i visokora�niranim ugljenim hidratima što je potpuno neopravdano. Naime, za razliku od npr. belog hleba, testenina se ubraja u grupu namirnica sa niskim glikemijskim indeksom, merom koja na lestvici od 0-100 pokazuje koliko brzo nakon konzumacije ugljenohidratne hrane poraste nivo šećera u krvi. I dok hrana sa visokim glikemijskim indeksom deluje pogubno na održavanje telesne mase naglo povečavajući koncentraciju šećera u krvi koja ubrzo jednako tako naglo i pada i dovodi do napada gladi, kod hrane s

niskim glikemijskim indeksom dešava se upravo suprotno. Iako i hleb i testenina potiču od pšenice, ne proizvode se od iste vrste pšenice. Testenina se proizvodi od durum pšenice (ili slične sorte) koja se melje vrlo grubo, u krupicu. Enzimi digestiv-nog sistema nisu toliko uspešni u raz-gradnji škroba iz griza i njegovu prevo-đenju u šećer u krvi tako da većini oso-ba, nakon što pojedu umereno velik ob-rok testenine, nivoa šećera u krvi ne skaču i osećaj sitosti duže traje. Kako bi testenina zadržala niski glikemijski ind-eks, nije ju dobro prekuhavati. Ona mo-ra biti al dente, treba davati otpor dok se žvače i ne sme se pretvoriti u kašu. Pre-kuhavanja testenine glikemijski indeks raste, škrob upija više vode i lakše se i brže razgrađuje i pretvara u šećer u krvi.

NAJBOLJI NAČIN ISHRANE DANAŠNJICEPoželjan obrok testenine određuju dva ključna faktora: što se kombinuje sa testeninom te količina testenine u obroku. Testenina je idealan partner povrću, mahunarkama i začinima, umaku od paradajza i maslinovom ulju. Orašasti plodovi, riba, male količine mesa ili sira takođe se mogu dodati zbog punoće ukusa, ali i kao izvor proteina. Ne preporučuje se natapati testeninu umacima na bazi maslaca, pavlake i drugih masnoća jer na taj način može doći do nakupljanja suvišnih kilograma, bez obzira na nizak glikemijski indeks testenine. Poželjno serviranje (obrok) testenine za odrasle osobe je 80-100 g suve testenine, što je mnogo manje no što ljudi uobičajeno koriste u svojim domovima ili restoranima. U kombinaciji sa drugim žitaricama te s voćem, povrćem, maslinovim uljem, mahunarkama, semenkama i začinima, testenina čini osnovu mediteranske ishrane koju su naučnici i vlade širom sveta prepoznali kao najzdraviju, odnosno smatra se najboljim načinom ishrane današnjice. Mediteranska ishrana primer je pravilnog prehrambenog obrasca koji se može jednostavno prilagoditi raznim kulturama širom sveta. Brojne studije pokazale su da mediteranska ishrana povoljno deluje na zdravlje srca, održavanje poželjne telesne mase, smanjuje rizik pojave metaboličkog sindroma i rizik pojave dijabetesa, usporava starenje, povoljno deluje na mozak, smanjuje rizik od kognitivnog propadanja, štiti od raka dojki i raka debelog creva, smanjuje simptome menopauze i može smanjiti simptome astme kod dece. Osim što je dobra za pojedinca , testenina je dobra i za planetu Zemlju. Ima visok indeks održivosti (engl . sustainability index) što znači da je održiva u svim fazama - od žetve pšenice, preko proizvodnje, do pripreme kod kuće i zbrinjavanja ambalaže. Analiza životnog ciklusa testenine pokazuje da je, od žetve do stola , uticaj na okolinu vrlo nizak.

TESTENIČARSTVO

22 PEKARSTVO

I ZA KRAJ...Prema brojnim anketama, testenina je najomiljenije jelo na svetu, pristaje gotovo svim namirnicama i namenjena je svim starosnim grupama. U kombinaciji sa određenim karakterističnim namirnicama predstavlja kulinarsku i kulturnu tradiciju neke zemlje. Jela s testeninom lako se i brzo pripremaju . Testenina kao namirnica cenovno je prihvatljiva i svima dostupna .Zabluda je da je testenina samo prilog uz glavno jelo za ručak - ona se može konzumisati u svim obrocima. Na primer, testenina sa jogurtom, makom ili orasima za doručak ili večeru, testenina u kombinaciji s povrćem, mahunarkama, ribom ili sirom za užinu dok su za ručak daleko najbrojnije kombinacije - ona može biti sastojak supe, glavno jelo ili prilog glavnom jelu, pa čak i desert .

LITERATURA:1. Baroni, L i sur. (2006) Evaluating the environmental impact of various dietary patterns combined with different food production systems. European Journal of Clinical Nutrition 1-8. 2. Trichopoulou, A. i sur. (2014) De�nitions and potential health bene�ts of the Mediterranean diet: views from experts around the world. BMC Medicine, 12:112.3. Leighton, F. i sur. (2009) Health impact of Mediterranean diets in food at work. Public Health Nutrition; 12(9A):1635-43. 4. Sacks, F.M. i sur. (2009) Comparison of Weight-Loss Diets with Different Compositions of Fat, Protein, and Carbohydrates. New England Journal of Medicine, 360(9):859-73. 5. Schroeder, H. i sur. (2010) A Short Screener Is Valid for Assessing Mediterranean Diet Adherence among Older Spanish Men and Women. American Journal of Clinical Nutrition 92(6):1484-93. 6. Scarmeas, N. (2011) Mediterranean diet and magnetic resonance imaging-assessed cerebrovascular disease Annals of Neurology, 69(2):257-68. 7. Gardener S.L. i sur.(2015) Dietary patterns and cognitive decline in an Australian study of ageing. Molecular Psychiatry 20(7):860-6.8. Castello, A. i sur. (2014) Spanish Mediterranean diet and other dietary patterns

and breast cancer risk: case–control EpiGEICAM study. British Journal of Cancer 111, 1454–1462.9. Herber Gast, G.C. i sur. (2013) Fruit, Mediterranean-style, and high-fat and -sugar diets are associated with the risk of night sweats and hot �ushes in midlife: results from a prospective cohort study. Am J Clin Nutr 97(5):1092-9.10. Lv, N. i sur (2014) Dietary pattern and asthma: a systematic review and meta-analysis. Journal of Asthma and Allergy 7:105-21.

11. Union of Organizations of Manufacturers of Pasta Products of the E.U. Portion sizes12. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation Carbohydrates in human nutrition, 1998.13. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). Scienti�c Opinion on Dietary Reference Values for carbohydrates and dietary �bre, 2010.14. Oldways, “Glycemic Index, Glycemic Load and Glycemic Response: Scienti�c Consensus Statement” June 6 &7, 2013, Stresa, Italy 15. www.interna�onalpasta.org

PEKARSTVO 23

TESTENIČARSTVO

http://www.internationalpasta.org/

JOŠ U FRANCUSKOM BAGUETTU

24 PEKARSTVO

ŠARMANTAN, NEODOLJIV I

VANVREMENSKIFRANCUZ

ŠARMANTAN, NEODOLJIV I

VANVREMENSKIFRANCUZ

Danas je francuski baget popularan kao i francuski hleb od kiselog testa, ali je jedina razlika u tome što se baguette sveže peče svaki dan, jer se zbog odsutnosti konzervansa može pokvariti/postati neukusan u roku od 24 sata. To važi za sve hlebove koji se prodaju

širom Francuske, ali hleb od kiselog testa ima svojstva prirodnog konzervansa kiselog testa, i može trajati gotovo nedelju dana .

Zabilježio; Stjepan OdobašićPreveo: Željko Kovačević

Da li ste se ikada zapitali o tome kako su Francuzi dobili recept za svoj slavni

francuski baget? Da li ste znatiželjni znati o istoriji francuskih bageta. Iako smo već više puta pisali o ovoj temi, pročitajte naš vodič pun zabavnih činjenica I informacija...

POPULARNOST U STALNOM USPONU

Francuski baget je sinonim za francusku kulturu u celom svetu. Ovaj francuski hleb koji se izgovara buh 'get, najistaknutiji je simbol pariskog života širom sveta. Hleb se pravi od tankog testa bez uključivanja konzervansa. Protiv zakona je u Francuskoj koristiti konzervanse u hlebu. Dakle, baget se pravi svakodnevno u pekarama širom Francuske. Hleb se odlikuje svojom dužinom, zarezotinama na vrhu koje su zapravo napravljene kako bi se omogućilo pravilno širenje gasova što je zauzvrat odgovorno za mrvice i mekani unutrašnji deo hleba i svežinu ukusne kore. Baget gotovo može imati dužinu do jednog metra, a veličina obično zavisi o mestu ili gradu gde se pravi. U Parizu baget obično teži približno 250 g. To je hleb koji je poznat kao francuski hleb u Engleskoj i širom sveta. Sveže pečeni baget jednostavno je previše ukusan da bi mu se uspeli opirati pa nije neobično videti mnoge ljudi kako u jutarnjim satima sede na klupama u parkovima Pariza uživajući u svežem bagtu s marmeladom. Savremeni baget smatra se potomkom jedne vrste hleba iz Austrije koji se odgovarajuc�e nazivao 'pain Viennois' ili bečki hleb, jer je izrađen u Beču. Isti se onda pekao u parnim pećima koje su bile uobičajene u Beču, ali su uvezene u Pariz sredinom 19. veka. Prvi francuski baget ispečen jeu takvim pećima i od tada je njegova popularnost u stalnom usponu.

HLEB CELOG SVETA

Zapravo , duge vekne hleba bile su deo francuske kuhinje davno pre uvođenja bageta i nije bilo neobično videti hleb dugačak skoro 2 metra (1,8 m) kojeg bi

sluškinje nosile u svoje domove zajedno sa drugim sastojcima za doručak. Ne samo da su bageti ukusni, oni takođe služe još jednoj svrsi. Zakon u Francuskoj u 20. veku nije dopuštao pekarama da njihovi zaposleni rade između 22 sata i 4 sata ujutro, što je značilo da su se pekare otvarale kasnije nego u drugim zemljama. To nije

ostavljalo dovoljno vremena za pečenje svežeg hleba za doručak. Sa druge strane, dugačak francuski hleb (baguette) može biti pečen lako i brzo s obzirom na njihovu formu pa je bio savršeno rešenje za taj problem .Danas je francuski baget popularan kao i francuski hleb od kiselog testa, ali je jedina razlika u tome što se baget sveže

PEKARSTVO 25

FRANCUSKI BAGUETTE

peče svaki dan jer se zbog odsutnosti konzervansa može pokvariti / postati neukusan u roku od 24 sata. To važi za sve hlebove koji se prodaju širom Francuske, ali hleb od kiselog testa ima svojstva prirodnog konzervansa kiselog testa, i može trajati gotovo nedelju dana. Danas je većina pekara vrlo kreativna sa svojim bagetom i koriste celovito pšenično brašno, raž, pa čak i kiselo testo da pripreme baget. Naravno da više ne morate krenuti na

izlet u Pariz da bi uživali u autentičnom francuskom bagetu budući da ih pripremaju u većini lokalnih pekara.

SIMBOL FRANCUSKE

Izvan Francuske možda znate da je Baget poznat kao 'francuskim štap'. To je vekna hleba, dužine do 1 metra, ali prečnika od samo četiri - pet centimetara.Baget (i francuski hleb uopšteno)

osnovna je hrana, a baget je pravi simbol Francuske. baguette su savršeni za sendviče - baget isec�i na pola, a zatim svaku polovinu narezati po sredini - a takođe se jedu za doručak (obično se mažu sa marmeladom ili čokoladom). Ako vaš narezani komad bageta umočite u činiju (ne šoljicu) vruće čokolade, biti ćete vrlo blizu francuskog iskustva! Vekna iste dužine kao baget ali deblja (prečnika približno 8-10 cm) poznat je kao 'pain' a tankim verzija bageta poznat je kao '�celle'. To je vrsta hleba koji se češće poslužuje u restoranima, i jedan je od većih vrsta hleba na raspolaganju.

ŠEST PEKARA U CELOJ FRANCUSKOJ KORISTI ISTE TEHNIKE

Čak i unutar Francuske postoji vrlo velika razlika između tradicionalnog bageta i 'supermarket' bageta. Pokušajte, ako je moguće pronaći lokalnog pekara koji priprema tradicionalan baget. Teško je opisati vizuelnu razliku između ove dve verzije, ali će tradicionalni hleb imati puno jači miris hleba, kora je nešto tamnija, unutrašnjost ima više kremastu nego belu boju a unutrašnja tekstura je puno manje dosljedna. Tradicionalni baget je de�nitivno ukusniji od druge verzije! Baget je varijante hleba koji se razvio u Beču sredinom 19. veka. U to vreme pekari su baš započinjali uporabom parnih peći, koje su omogućile da vekne imaju hrskavu koru i belu sredinu, slično današnjim bagetima. Malo kasnije, 1920., donešen je zakon koji je sprečavao da pekari rade pre 4 sata ujutro. Zato je bilo nemoguće napraviti tradicionalni hleb koji bi bio gotov pre doručka. Duži, tanji baget rešili su taj problem jer su se mogli pripremiti i ispeći puno brže.Postoji samo šest pekara u celoj Francuskoj koje su započele raditi pre revolucije i još uvek koriste iste tehnike. danas njihov hleb može da se postidi sve ostale hlebove.

JOŠ U FRANCUSKOM BAGUETTU

26 PEKARSTVO

DATA – BAK d.o.o.Putine 44, Zdenci Brdovečki10291 Prigorje BrdovečkoTel: +385 1 3397 298Fax: +385 1 3397 234E-mail: [email protected]

DATA – BAK d.o.o.Putine 44, Zdenci Brdovečki10291 Prigorje BrdovečkoTel: +385 1 3397 298Fax: +385 1 3397 234E-mail: [email protected]

Hrvatska tvornica pekarskih koncentrata i poboljšivača.www.data-bak.hr

�Želimo Vam sretan Božić i uspješnu 2018. poslovnu godinu!

�Žitarice su naš�život !Fabrika pekarskih koncentrata i poboljšivača

www.data-bak.hr

�Žitarice su naš�život !�Žitarice su naš�život !

T i m Z i p d . o . o . B e o g r a d K n e z a M i l o š a 8

1 1 0 0 0 B e o g r a d T e l : 0 0 3 8 1 1 1 4 0 4 4 2 5 1

Tim Zip d.o.o. Beograd Kneza Miloša 8 11000 Beograd

Tel: 00381 11 404 42 51

Želimo Vam vesele božićne praznike, puno sreće, zdravlja i uspeha u 2019. godini!

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]

Vesele Božicne praznike,

puno srece, zdravlja i uspeha

u novoj godini!

Projekat kalendara za 2019 otkrijte na www.ireks.co.rs

IREKS d.o.o.Panonska 2522300 Stara PazovaSERBIATel.: +381 60 7989 100 +381 60 7989 [email protected]

Pekarstvo_33.pdf - Robinson

Documents

Transcript of Pekarstvo_33.pdf - Robinson