Nhóm 8Đề cươngChủ đề 4:Ứng dụng của ánh sáng khả kiến,tia cực tím trong công nghiệp thực phẩm.I.Ánh sáng khả kiến.a.Khái niệm:là phần quang phổ có thể nhìn thấy bằng mắt thường có bước sóng từ 380 đến 750 nm

b.cơ chế tác dụng lên vsvÁnh sáng khả kiến là nguồn năng lượng chủ yếu củaquá trình quang hợp.(photosynthesis) vì vậy rất cần cho các sinh vật.Nhưng nếu ánh sáng khả kiến quá mạnh sẽ có thể gây hại hay làm chết vi sinh vật. Tham gia vào quá trình này có một loại sắc tố gọi là chất

quang mẫn (photosensitizers) và oxygen. Các sắc tố ở vi sinh vật như chlorophyll, bacteriochlorophyll, cytochromes,và flavin có thểhấp thụ ánh sáng mặt trời và bị kích hoạt tạo ra các chất quang mẫn. Các chất quang mẫn (P) khi bịkích hoạt có thể chuyển năng lượng cho O2để làm

ra oxygene đơn - singlet oxygen ( ا O2).Ánh sáng       P———————→ P (hoạt tính)P hoạt tính + O2 —→ P + O 2

Oxygenđơn là chất có hoạt tính rất mạnh, là chất oxy hóa mạnh có thể phá hủy nhanh chóng tế bào, chúng cũng là nhân tố chủ yếu được các đại thực bào (phagocytes) dùng để diệt khuẩn. 

Hình 14.18: Phạm vi bước sóng của các bức xạ điện từ trường - Phần ánh sáng khả kiến. (Theo sách của Prescott,Harley và Klein).

c.Ứng dụngQuan sát cảnh quan,vạn vậtPhơi sấy thực phẩmĐánh giá cảm quan thực phẩm

Đo màu sắc,độ trong của thực phẩmChúng ta sẽ làm rõ hơn qua các ý sau

*khúc xạ ánh sáng và cách xác định chỉ số ánh sángsự khúc xạ ánh sáng : Là sự khúc xạ truyền từ 1 chất từ môi trường này sang môi trường khác có sự chênh lệch chiết xuất giữa 2 chất.

sin(i)/sin(r)  = n2/n1Ứng dụng của chỉ số khúc xạ:Dùng chỉ số khúc xạ để biết được chất lượng thực phẩm còn tươi hay đã hư hỏng bằng kiểm nghiệm pH,Biết được nồng độ hóa chất trước và sau bảo quản,Biết được hàm lượng các chất độc sinh ra,Biết được ảnh hưởng của nhiệt độ,ánh sáng,độ ẩm môi trường tác dụng lên thực phẩm.

*Màu sắc và mô tả thuộc tính của màu sắcMàu sắc:Là cảm giác màu của tia sáng xuất phát từvật gây nên ở mắt người.

Khi ánh sáng đập vào vật thể:Bị hấp thụ hoàn toàn thì vật có màu đenBị phản xạ hoàn toàn thì vật có màu trắngMột phần bị phản xạ thì vật có màu của tia sáng bị phản xạ.

Mắt người

Hấp thụ ánh sáng

Vật thể

Ánh sáng không hấp thụ

Màu sắc

Ứng dụng của màu sắc trong công nghệ thực phẩm-kiểm tra chất lượng sản phẩm-ảnh hưởng tới cạnh tranh,giá thành sản phẩmmô tả thuộc tính của màu sắcMàu sắc là một trong những thuộc tính chất lượng quan trọng trong thực phẩmMàu phát sinh là do tương tác của các lượng tử ánh sáng với các điện tử trong phân tử của chất. Với các hợp chất hữu cơ sự xuất hiện màu không phải do các điện tử của những nguyên tử riêng biệt mà do hệ điện tử trong toàn bộ phân tử.Với thực phẩm,các hợp chất có màu thường chứa trong phân tử hệ liên kết tiếp cách .Kéo dài mạch của các liên kết tiếp cách chuyển từkhông màu hay màu nhạt đến các màu sẫm.Màu sắc của sản phẩm trong quá trình bảo quản, chế biến… có thể thay đổi theo mong muốn.Phép đo màu, thiết bị đo màu, ứng dụng của phép đo màu trong công nghệ thực phẩm:*Phép đo màu: Là hệ thống các phép đo nhầm đánh giá sự biến đổi màu sắc của thực phẩm.

Ví dụ: không gian màu CIE l*a*b, không gian màu HSB,munsell,Ostwald.

-Các tông màu và độ bão hòa màu được vẽ trên các trục a* và b*. Trục a chạy từ -a* (Green) đến +a*(Red) trục bchạy từ -b*(Blue) đến +b*(Yellow). -Trục độ sáng L* có giá trị từ 0 (đen ở đáy) đến 100 (trắng ở đỉnh).thiết bị đo màu:-nguyên lý hoạt động (Ánh sáng đỏ)

- Cách sử dụng:Đặt máy lên mẩu vật,các dữ liệu đo được được đánhdấu trên biểu đồ CIE L*a*b* dựa theo tiêu chuẩn màu. Những điểm nằm trong quỹ tích (quỹ đạo) có thể chấp nhận sẽ được ghi nhận là đạt, và những

Hệ thống định lượng màu L a-b

Đầu đo

Bộ phận xử lí

Ánh sáng đỏ

Ánh sáng trắng

điểm nằm ngoài quỹ tích sẽ được ghi nhận là khôngđạt.Ý nghĩa:xác định trong màu vừa đo có các thành phần nào. cho phép chúng ta so sánh độ sai lệch giữa 2 màu:màu đo được và màu chuẩn.=> Đánh giá được chất lượng sản phẩm.Máy đo màu:CR-410C :máy đo màu của café rang

II.Tia cực tíma.khái niệm Ánh sáng tia cực tím (UV) bức xạ điện từ có bước sóng ngắn hơn so với ánh sáng nhìn thấy được, nhưng dài hơn tia X = 380-200 nm 

CR-410T:máy đo màu cà chua

CR-14:máy đo độ trắng của

vật phẩm

b.Cơ chế tác dụng của tia cực tím lên vsv gây bệnh.tiêu diệt và ức chế vsv gây hư hại tp. Cơ chế tác dụng diệt khuẩn của tia cực tím   - Tia cực tím có tác dụng rất mạnh trên Nucleo Protein của vi khuẩn, nó có thể làm biến dạng hoặc giết chết vi khuẩn. Hiệu lực tiệt khuẩn của tia cực tím không những tuỳ thuộc mật độ, thời gian chiếu tia, điều kiện môi trường mà còn tùy thuộc vào sức chịu đựng của vi khuẩn. Ngoài ra dotác dụng của tia cực tím, không khí có thể sinh ra Ozon cũng có khả năng tiêu diệt vi khuẩn. - Khử khuẩn nước bằng tia cực tím: vùng cực tím có tác dụng diệt khuẩn nhiều nhất là vùng có bướcsóng 280 - 200 nm. Những đèn phát tia cực tím thường được đặt ngầm ở trong nước. Lớp nước chảy qua đèn có độ dày khoảng 10 - 15cm và phải được chiếu trong 10 - 30s. Tia cực tím chỉ xuyên được qua nước trong không màu. Khi màu và độ đục tăng thì tác dụng diệt khuẩn giảm. Ưu điểm của phương pháp diệt khuẩn bằngtia cực tím là không làmthay đổi đến tính chất lý học và hóa học của nướcUV là một loại vật chất khử trùng. Điều này có nghĩa là tia cực tím sẽ có ảnh hưởng đến các vi sinh vật trong nước. Các nước sẽ không thay đổi về mặt hóa học, cũng không phải sẽ thay đổi hươngvị và mùi. Các nước có thể làm tăng nhiệt độ nướcđã được trì trệ trong các lò phản ứng UV (ví dụ:

Trong thời gian sử dụng ít hoặc không có trong đêm).Tất cả các hệ thống đèn UV Sterilight được đánh giá cao nhất cho ngừng hoạt động 4-log của vi khuẩn, virus và các u nang sinh vật đơn bào theo điều kiện cụ thể.Do đó đèn UV đóng vai trò hết sức quan trọng trong vấn đề xử lý nước để uống trực tiếp, cũng như xử lý nguồn nước sạch theo yêu cầu của người sử dụng. Do đó để bảo vệ sức khỏe cho chính mình và người thân, bạn nên lưu ý vấn đề rất cần thiếtphải sử dụng đèn tia cực tím (UV) trong nguồn nước của chính gia đình bạn cũng như những nơi cần nguồn nước vô trùng

c.ứng dụng trong thực phẩm  Khử trùng nước uống:-Tia cực tim tác dụng làm thay đổi ADN của tế bàovi khuẩn, tia cực tím có độ dài bước sóng 254nm có khả năng diệt khuẩn cao nhất.- không làm thay đổi tính chất hóa học và lý học của nước.Thực phẩm chế biến:Để bất hoạt (phá hủy)vsv không mong muốn,vi sinh vật từ các sản phẩm thực phẩm lỏng-Làm khô thực phẩm,-Diệt trừ các loại nấm mốc như aspergillus, penicillium,sâu mọt...ứng dụng nhiều trong sản xuất nước uống,nó được coi là tác nhân khử trùng,giữ được cảm quan và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.thanh trùng nước uống,nước ép trái cây,khử trùng không khí sau khi làm việc,ức chế vsv bề mặt của tp.tiệt trùng nước mắmCác thành viên nhóm 8:

1.Nguyễn thị Ánh2.Lê thị Bích3.Nguyễn văn Dũng 4.Nguyễn thành Hải5.Hồ thị Hiền6.Huỳnh thị thu Hiền7.Nguyễn thị khánh Hòa8.Trần thị Hường9.Nguyễn thị Trang