Nádasdy-alkalmazottak étrendje a 17. század közepéről. [In] Századok, 138. (2004), 4. sz....

Benda Borbála

NÁDASDY-ALKALMAZOTTAKÉTRENDJE A 17. SZÁZAD

KÖZEPÉRŐL

A kora újkori táplálkozástörténeti kutatások fontos forrásai az ún. étrendek, amelyekben a régiek nap mint nap feljegyezték, milyen ételeket fogyasztottak ebédre és vacsorára (akkoriban még csak ez a két étkezés számított főétkezésnek). A 16-17. századból magyar nyelven sajnos ez ideig csupán néhány étrend ismert. Ezek közül egyet, Thurzó Szaniszló későbbi nádor egy hónapi étrendjét 1603-ból Radvánszky Béla adta ki még 1893-ban.1 Kiadványát hosszú szünet u tán végül a Néprajzi Értesítőben 1958-ban Kumorovitz L. Bernát közlése követte A Nádasdyak asztalán 1550 október havában fogyasztásra került ételek jegyzéke címmel.2

1995-ben a Magyar Országos Levéltárban található Nádasdy család archívumában egy hosszabb, majd két évnyi időtartam ot (1623. november 1-től 1625. augusztus 31-ig) átfogó étrendre bukkantam .3 Ez a Csejtén keletkezett étrend a feltálalt ételek mellett tartalm azza az étkezésen résztve

1 „Thurzó Szaniszló étlapja Galgóc várában 1603. januáijából.” In: Radvánszky Béla: Régi szakácskönyvek. Bp. 1893. 321-391.

2 Néprajzi Értesítő 40. (1958) 143-148.3 Magyar' Országos Levéltár, Budapest; Ma

gyar Kamara Archívuma, E 185, Archívum familiae Nádasdy (a továbbiakban MOL E 185), Gazdasági il’atok 64. csomó.

4 Benda Borbála-. Uradalmi étrend Csejtéről 1623-1625-ből. Történelmi Szemle 38. (1996) 2-3. sz. 277-314.

5 MOL E 185 Gazdasági iratok. Kapuvár.

vők névsorát, ami alapján egyértelművé vált, hogy a Nádasdyak csejtei u ra dalmában szolgáló alkalm azottak étrendjéről van szó. Ebből eddig egy három hónapnyi részlet jelent meg.4 További ku tatásaim során az em lített Nádasdy levéltárban még két rövidebb étrendet sikerült felfedezni. Ezek közül az egyik Kapuvárról származik, és elsősorban egy ottani török rabnak, valam int egy ideig ott dolgozó m olnároknak készült ételek leírását ta r ta lmazza.5 A másik pedig a Kumorovitz által immáron több m int negyven esztendeje m egjelentetett étrend folytatása, nevezetesen annak november és decemberi hónapja. E két hónap azután segített megoldani a m ár megjelen t október havi é trend korábban pontatlan datálásának problém áit is.

M iként közleménye címéből is láthatjuk, Kumorovitz az általa közölt Nádasdy-étrend keletkezését 1550-re tette , így az addig ism ertté vált hazai étrendek sorában az volt a legkorábbi keletkezésű. Először Kisbán E szter6 vetette azonban fel, hogy az étrend da- tálása helytelen. Állítását elsősorban a böjti napok gondos vizsgálatára alapozta.7 Az étrendben ugyanis jól kivehető két egymás m elletti nap, amikor nem ettek húst, vagyis böjtöltek. Ha elfogadnánk az 1550. évi datálást, akkor a két böjti nap hétfőre és keddre esne a szokásos péntek és szombat helyett, tehát a datálás Kisbán megálla-

6 Kisbán Eszter néprajzkutató az 1980-as évek végén kezdett el paraszti táplálkozás mellett más rétegek étkezéstörténetével is foglalkozni. Doktori disszertációját azután 1990-ben e témában írta Ételek és étkezés: Az újkori magyar táplálkozáskultúra kialakulása címmel (Magyar Tudományos Akadémia Kézirattára, Budapest).

1 Kisbán Eszter: Egy 16. századi hazai étlap értelmezéséhez. Társadalmi középrétegbeliek asztala egy nyugat-dunántúli Nádasdy-birtokon 1553-ban. Arrabona 31-33. (1994) 166.

932 KISEBB CIKKEK

pítása szerint valóban téves. Belényesi M árta, aki Egy XVI. századi főúri étrend kultúrtörténeti tanulságai címmel elemzést írt Kumorovitz forráskiadása elé, ezen probléma alapján nem vonta kétségbe a történész datálását, sőt arra a következtetésre ju to tt, hogy a középkor végén — a reformációnak köszönhetően — átalakuláson m ent keresztül a böjti napok rendje. Szerinte ilyen esetről volt szó akkor is, am ikor a Nádasdyak hétfőre és keddre tették át a böjti napokat.8

Kisbán Eszter viszont nemzetközi analógiák vizsgálata alapján kétségbe vonta a hétfő-keddi böjti napok lehetséges voltát, hiszen szerinte ez „mind Magyarországon, mind Közép-Európában páratlan megoldás” lett volna. Sőt, a Nádasdyak 1540-1550-es évekbeli nyomtatásban is megjelent számadásait megvizsgálva,9 arra a megállapításra jutott, hogy a kor általános szokása szerint az ő udvarukban is pénteken és szombaton böjtöltek. Ezek után az 1550-es években keresett egy olyan évet, amikor a böjti napok péntekre és szombatra estek, majd ez alapján 1553-ra tette az étrend keletkezését.10

A Kumorovitz által közölt, és már szinte külön történettel rendelkező forrás eredetije a Nádasdy család levéltárában a 16. századi gazdasági iratok között található, évszám és helymegjelölés azonban nincsen rajta, csak egy nagy 1550-es szám, ami láthatólag egy rendezés során később került rá, és az irat egyik régi jelzete lehet (utána még egy másik No. 13 is szerepel). Gondosan megvizsgálva a forrás írásképét, megál

lapítható, hogy az jelentősen eltér a 16. századi iratokétól, azaz röviden szólva: m ár tipikusan 17. századi írásképe van. Tovább erősíti az irat e századbeli keletkezését, hogy a családi archívum gazdasági iratai között megvan az októberi hónap folytatása, a novemberi és decemberi része is, amelynek szövegét a bevezető u tán teljes terjedelmében közöljük.

A három hónap összetartozása, vagyis egy évben való keletkezése mellett számos döntő érv hozható fel. Egyik ilyen írásképük: a novemberi rész írásképe feltűnően hasonló az októberi étrendéhez. A december hónap lejegyzőjének betűi kisebbek ugyan és kicsit „ízőbb” nyelvjárásban írottak, de a szöveg szóhasználata, a bennük előforduló ételek nevei teljesen azonosak a másik kettőjével, azaz nyilvánvalóan más lejegyzőtől, de egyértelműen ugyanarról a helyről származik. Ráadásul, és ez ta lán a legdöntőbb, novemberi 6-tól kezdve a novemberben és decemberben külön adnak ételt egy Páter László nevű személynek, és mindhárom hónapban ugyanazoknak a személyeknek osztanak ki heti rendszerességgel konvenciójuknak megfelelő mennyiségű húst.11 De a napok egymásutánisága is egyértelműen összetartozóknak mutatja a három hónapot, azaz az bizonyosan együtt, de valamikor a 17. században keletkezett.

A pontos datálást sajnos nehezíti, hogy dátum a Nádasdy-étrend novemberi és decemberi hónapján sincs. A böjti napok azonban ezúttal is segítséget nyújthatnak. Az említett 1603. évi Thurzó-étlap szerint a protestáns

8 Néprajzi Értesítő 40. (1958) 133-143. 10 Kisbán: i. ra. 166.9 Kulturtörténeti szemelvények a Nádasdiak 11 Pintérnek 5 libra (font), sütőnek 5 libra, tég-

1540-1550-es számadásaiból. Fase. I. Kézirat gya- lavetőnek 6 libra és Mester Hanznak 6 libra. Októ- nánt. Az anyagot közli Kumorovitz L. Bemát és M. berben háromszor égetborosnak (azaz pálinkafő- Kállai Erzsébet. (Történeti-néprajzi füzetek I.) Bp. zőnek) is adnak 5 librát és egyszer Baranyainénak1959. 5 librát.

KISEBB CIKKEK 933

Thurzók hetente egyszer, pénteken tartózkodtak a húsevéstől. Az ugyancsak a Nádasdyak birtokában lévő Csejtén 1623-1625-ben szintén péntek volt a böjti nap.12 Ekkoriban a Nádasdyak — mint tudjuk — még protestánsok voltak. E két étrend alapján tehát úgy tű nik, hogy a magyarországi protestáns udvarokra a 17. század elején heti egy napi böjt volt jellemző. Ennek ismeretében szóban forgó étrendünk m ár biztosan a Nádasdyak rekatolizációját követő időszakból származik. Miután Nádasdy Ferenc 1643-ban katolizált, minden utasításában a pénteki és szombati böjti nap szigorú betartatására szólította fel tiszttartóit.13 A sokat vitatott Nádasdy-étrend keletkezését tehát bizonyosan 1643 utánra tehetjük. Mivel pedig az első hústalan nap október 6-ra esik, vagyis e szerint a keresett évben október 6. péntek volt. Ez alapján 1643-at követően — Nádasdy Ferenc 1671. évi kivégzéséig — az alábbi esztendők lőhetnek szóba: 1650, 1661, 1667.

A pontosabb datálásban m indezeken túl tovább segíthet a decemberi hónapnál szerepelő, az étrendtől elkülönülő marginális feljegyzés: „Anno 1655. die 10 Augusti. Volt i tt benn Esterhas Mihalj uram űnagysága. Kegyelmednek szolgálok, m int jóakaró uram nak, uram nak, uram nak, tudja azt uram , uram, nagyságos uram , kegyelmes uram . Anno 16” és u tána tizenkétszer „u ram ” . Egy vonal a la tt

12 Benda: i. m.13 Például „Böjt napokon a Catholicusok

rende szerint való böjtöket megtartatsa mészárszékekben húst vágatni ne szenvedjen úgy péntek és szombat napokon is, ...” Utasítás Peti György sárvári (?) provisor részére. MÓL, Családi Levéltárak, P 1322, A herceg Batthyány család levéltára, A Batthyány család körmendi központi igazgatósága (a továbbiakban P 1322), Instrukciók.

ugyanettől a kézírástól rövidebb elmélkedés is olvasható.14 Ez a feljegyzés az íráskép alapján ugyan szárm azha t az étrend decemberi részének lejegyzőjétől, de bizonyosan nem ta rto zik annak szövegéhez, feltehetőleg utólag keletkezett, valaki — m ondhatnánk — a későbbi időben magánlevele megszövegezéséhez fogalmazványként használta étrendünket. Ez, ha nem is teljes bizonysággal, de azt valószínűsíti, hogy a forrás ante quem időpontjának az 1655. esztendőt tartsuk , am inek következtében keletkezésének időpontját 1650-re tehetjük.

Belényesi M árta az étrend októberi részét elemezve azt a 16. századi főúri táplálkozás-történet fontos forrásának tarto tta. Valóban főúri étrendről van szó? Kisbán Eszter szerint bizonyosan nem, hiszen „egyrészt hiányoznak a főúri asztalt kitüntető ételek, másrészt alacsony a fogások száma.”15 Szerinte „az egyik Nádasdi-birtokon a főúr távollétében ellátott középrétegbeliek” étrendjéről van szó. Megállapítását az alábbiakban saját kutatásaink adataival szeretnénk alátámasztani.

Először is vizsgáljuk meg a fogások számának kérdését. A Nádasdy-étrendben ez 4 és 10 között (átlagosan 5) váltakozik. Thurzó Szaniszló főúri étlapján viszont 6 és 20 között, attól függően, hogy az úr otthon volt, vagy sem. Nevezetesen, amikor a nagyúr eltávozott, akkor általában csak 6 tál étket főztek, ha viszont ő is otthon étkezett, akkor minimum 10-et.

14 „Nincsen neked ember maradandó helyed nincsen maradandó városod itt földön az mi varasunkat feinként keresülő etc etc ... Elmúlik mint az árnyék ember a te napod etc ... Ember emlékezzél utolsó napodrúl az te életednek kétséges voltárúi tudjad, hogy számot adsz valaha azokrul etc. ... Ur[am] Ur[am] benned meg azon reménységem ninczen teljességgel elhagyott hitofm], noha mostan ostorival szenvedem ugyan te vagy azért...”

15 Kisbán-, i.m. 167.

934 KISEBB CIKKEK

Mindez egyértelműen kizárja, hogy ez esetben az 1650-ben már a magyar királyi udvarmesteri címet viselő Nádasdy Ferenc személyes étrendjéről lenne szó.

A 17. században az európai gyakorlatnak megfelelően a magyarországi főúri udvarokban is úgy zajlottak az étkezések, hogy mindenki a számára az udvartartásban rangjának és tisztének megfelelően kijelölt „asztalnál” étkezett, és minden „asztalhoz” adott mennyiségű és minőségű étel járt. Fontos viszont, hogy az asztal kifejezés a korabeli rendtartásokban mint kategória jelenik meg, vagyis példának az „uraimék asztala”16 több valóságos asztalból állt, a konyhamester17 asztalához tartozók pedig egyes udvarokban a konyhán ettek.

Az első asztal természetesen mindenütt az ú r (a nagyúr, földesúr) asztala volt. Itt foglaltak helyett az előkelőbb familiárisok is. Az ú r asztalához nem férő familiárisoknak külön asztaluk volt, amelyet a kor magyar nyelvű forrásai többnyire „uraimék asztalának” neveztek. Ezenkívül az udvarban élő nők és az ételkészítők számára is szinte mindenhol külön asztalt tarto ttak fenn (fraucimerek asztala illetve konyhamester asztala). Az udvartartás többi tagja szintén különféle asztalokhoz (deákok, pohárnokok, étekfogók, muzsikusok, lovászok stb. asztala) került gondos besorolásra.

Amikor ifjabb Rákóczi György 1640-ben váradi főkapitány lett, apja, I. Rákóczi György fejedelem rangjához méltó asztali rendtartást készítetett

16 Az uraimék az úr környezetéhez tartozó familiárisok egy részének gyűjtőfogalma. Erről részletesebben lásd Koltai András: Magyar udvari rendtartás. Utasítások és rendeletek 1617-1708.(Milleniumi Magyar Történelem, Források) Budapest, 2001. 10-27.

számára. Ebben ünnepi ebédre 24, vacsorára pedig 20 tál étket rendelt fia asztalára, felsorolván, hogy a különféle húsokból, halakból milyen mennyiséget használjon fel a szakács.18 Csáky István 1643-ban naponta (vagyis a két főétkezésre összesen) 50, Batthyány II. Adám 1691-ben ebédre 16, vacsorára 12 tál étket rendelt saját asztalára. Mindezen példákból is teljesen egyértelmű, hogy egy magyarországi főúr asztalára a korban naponta jóval több tál étel került, m int amennyi a szóban forgó Nádasdy-étrendben szerepel.

Batthyány II. Adám 1691-ben az „uraimék asztalára” ebédre 7, vacsorára 6 étket szánt.19 Nagyapja, BatthyányI. Adám konyhamestere, Pulya György 1651-ben pedig arra panaszkodott, hogy az uraim több mint 6 étket kérnek tőle minden étkezéskor, pedig ő nekik nem tud többet adni.20 A többször említe tt csejtei uradalmi étrendben pedig — amely szerint a tiszttartó, a kulcsár és egyéb uradalmi alkalmazottak étkeztek együtt — a 17. század húszas éveiben az étkezésenkénti 3 étel volt a jellemző (általában 2 és 6 között váltakozott a tálak száma). A század közepi Nádasdy-étrend átlagosan 5 tálnyi étele alapján tehát nagy valószínűséggel azt feltételezhetjük, hogy Nádasdy Ferenc nem legelőkelőbb familiárisainak („uraimék”) és uradalmi tisztviselőinek háromhavi é trendjéről lehet szó.

Mindezek u tán ellenőrzésként megvizsgálhatjuk, hogy az ételek készítésekor felhasznált tehénhús mennyisége milyen társadalmi rétegre utal. Meg-

17 A konyha élén álló, általában nemesi származású személy, aki a familiárisok közül került ki.

18 MÓL, Magyar Kamara Archívuma, Archívum familiae Rákóczi (E 190), Egyéb iratok, Reverzálisok, konvenciók, összeírások.

19 MOL, P 1322, Instrukciók, No 367.20 MOL P 1322, Tiszttartókkal való levelezés

No. 86.

KISEBB CIKKEK 935

állapítható, hogy a Nádasdy-étrend adatai szerint jóval kevesebb tehénhúst használtak fel, mint egykor (1603-ban) a Thurzó- vagy ez időtájt (1651-52-ben) a Batthyány-udvarban. A tehénhúsból Nádasdyaknál 21 és 28 libra/font (11,76 és 15,68 kg) között fogyott naponta. Thurzó Szaniszlónál a főúr jelenlétében általában 50 librát (28 kg), távollétében 27-33 librát (15,12-18,48 kg) ettek. Batthyány I. Adám saját feljegyzései szerint otthonlétekor napi 110 libra (61,6 kg) fogyasztással számolt. Az átlagos tényleges fogyasztás — mint tudjuk — nem tért el jelentősen az általa előirányzattól. Egy 1652-53-ban Rohoncon készült számadás szerint ugyanis, amikor ő is Rohoncon étkezett, átlagosan 111 libra (62,16 kg) tehénhús fogyott el, a legkevesebb pedig 50 libra (28 kg) volt. Amikor Batthyány Adám elutazott, de familiárisai nagy része otthon maradt, akkor is 90 libra (50,4 kg) körüli volt a fogyasztás naponta. Fontos megjegyeznünk azonban, hogy a Bat- thyány-udvar húsfogyasztásában és a Nádasdy-étrend feljegyzésében szerepel az a húsmennyiség is, amelyet hetenként kiosztottak mindazoknak, akiknek nem főztek a konyhán, de járt nekik tehénhús (a Thurzó étlapon ezt a mennyiséget nem tün tették fel). Csejtén az uradalmi alkalmazottak (1623-25) átlagosan 3-6 libra (1,68-3,36 kg) tehénhúst fogyasztottak. Mindezek az adatok tehát azt feltételezik, hogy étrendünk egy olyan Nádasdy-birtok familiárisainak és uradalmi alkalmazottainak étkezési rendjéről nyújt alapvető tájékozta

tást, amely nem tartozott Nádasdy Ferenc legfontosabb rezidenciái közé, azaz valamelyik kisebb váruradalmának központja lehetett.

Az étrenden szereplő két érdekesebb megjegyzés is ezt a vélekedést tá masztja alá. Október 20-án azt olvashatjuk, hogy „adtam uraim ék21 és fraucimerek asztalára túrót No. 2” és október 31-én „Kollaczyora adtam az uramék asztalára túrót No. 1., item tikmonyát No. 12 fraucimereknek is.” Sajnos több ilyen feljegyzést ugyan nem ta lálunk, de ezek azt sugallják, hogy olyan Nádasdy-udvarról lehet szó, ahol az „uraimék” kategóriába tartozó familiárisok mellett valamilyen számban fraucimerek is éltek.

Nádasdy Ferenctől számos gazdasági utasítás m aradt fenn. Ezek között találunk olyanokat is, amelyekben a nagyúr az asztalok számáról is rendelkezett. Konyhamesterének, Lében Andrásnak 1648-ban Keresztúron adott ki részletes utasítást, amelyben összesen 13 asztalt22 nevezett meg. Ebben azonban a fenti két kifejezés (uraimék illetve fraucimerek asztala) nem szerepel. I tt a nők két asztalnál foglalnak helyett (leányasszonyok illetve dajkák asztala), a főuraimék (főrangú familiárisok) pedig az ú r asztalánál és a hopmester (udvarmester) asztalánál, a viceuramék (alacsonyabb rangú familiárisok) a számtartó asztalánál.

1656-ban azonban már arról értesülünk, hogy többé senkinek sem ta rta nak Keresztúron asztalt, csak a még rövid ideig ott lakó fraucimereknek.23

21 Kumorovitz az Uraik (rövidítés jellel az r fö- asztala, 8. gyöngyfűzők asztala, 9. konyhamester lőtt) rövidítést urainknak oldja fel, Kisbán asztala, 10. asztalvetők asztala, 11. sütőné asztala, uraiméknak. A korban az uraimék volt általáno- 12. csatlósok asztala, 13. kocsisok és lovászok san használatban, de a rövidítés módja nem zár- asztala. Lásd Koltai A. i.m. 195-196.hatja ki teljességgel az uraink verziót sem. 23 Utasítás Parthly Mihály keresztúri szám-

22 1. úr asztala, 2. praefectus asztala, 3. hop- tartó számára. 1656. január 15.: MOL E 185, Uta- mester asztala, 4. leányasszonyok asztala, 5. daj- sítások föl. 203.kák asztala, 6. muzsikusok asztala, 7. számtartó

936 KISEBB CIKKEK

Eszerint tehát esetleg Keresztúr is lehet a keresett uradalom-központ. Van azonban egy másik település is, amely talán még inkább szóba jöhet. 1655-ben Nádasdy — ahogy maga írja — Sárváron ritkán „residált” ,24 de itt is tarto tt néhány „asztalt”, nevezetesen hármat: a porkolábok asztalát, a fraucimerek asztalát és a kocsisok és lovászok asztalát.25 Egy 1660-ban a sárvári kulcsár számára készült utasításban Nádasdy konkrétan számba veszi a „sárvári uraimékat és praebendásokat” .26 Ekkor az „uraimék” mellett megemlíti a fraucimereket is, összesen 5 személyt. Összevetvén ezek számát és udvaron belüli társadalmi rangját az étrendben szereplő ételek számával és az elfogyasztott tehénhús mennyiségével, igencsak feltételezhető — bár biztosan nem állítható —, hogy az étrend Sárváron készült. Ezt valószínűsítheti az is, hogy az „uraim” között szerepel a sárvári páter, aki talán azonos lehet az étrendben szereplő Páter Lászlóval. Az

24 Vagyis ritkán lakott, tehát Sárvár ekkor nem tartozott azon várai közé, amelyekben évente hosszabb időt töltött.

25 Utasítás Fekete Péter sárvári számtartó számára. 1655. január 1.: MOL E 185, Utasítások föl. 193.

26 „Sárvári uraimék és praebendások száma: sárvári pater 1 pint, fő porkoláb 1 pint, János porkoláb 1 pint, tiszttartó 1 pint, számtartó 1 pint, Eölbei János 1 pint, Horvát Márton 1 pint, Geszti István 1 pint, Komerdiener I pint, Csizmadia Miklós 1 pint, Gombkötő János 1 pint, Kasznár 1 pint. Fraucimerek: öregasszony 1 pint, két varró 2 pint, leányasszony persona 2 icce. Praebendások: Szakács György 1 pint, lovászok persona 5 1 pint, egy kocsis 1 pint, egy follajtár 1 pint. Kőművesmester Hanz konventiója szerint. Sütő konventiója szerint. Pintér icce, égetborosné [égetetettborosné - pálinkafőző] icce, kőfejtő icce, téglavető icce. Porkoláb két szolgája 1 pint, számtartó szolgája 1 icce, tiszttartó uram két szolgája 1 pint. ” Utasítás a sárvári kulcsár (claviger) számára. 1660. decembere, Pottendorf: MOL E 185, Utasítások 56. sz. föl. 174.

27 A korszakban a tészták kifejezést többnyireminden tészta (tojás, liszt, tej vagy víz) felhaszná-

utasításban is felbukkan a sütő, a pintér, a téglavető és Hanz mester, akik az étrend szerint hetente ugyancsak kaptak húst. Mindent összegezve tehát: az étrend keletkezését a 17. század közepére, legnagyobb valószínűséggel 1650-re tehetjük, és a sárvári uradalom alkalmazottjaira vonatkoztathatjuk.

Összevetve a Nádasdy-étrendet a század első feléből származó, többször említett két étrenddel, a táplálkozási szokásokra vonatkozóan érdekes változásokat figyelhetünk meg. Egyik ilyen a főtt tészták, és ezen belül is a klasszikus főtt tészták nagyobb arányú megjelenése az étkezésben.27 Thurzó Szaniszló asztalára 1603 januárjában egyszer sem került főtt tészta Egyedül a „kappan metélt lével” elnevezésű ételnél képzelhető el, hogy valamilyen főtt tésztával készült ételről van szó, de mivel egyik szakácskönyvben sem leltük a metélt lé receptjét, bizonytalan, hogy mit értettek alatta A csejtei uradalmi étrendben (1623-25) csíkmákot (vagyis mákos metélt tésztát28) összesen csupán

lásával készült ételre alkalmazták. így a mai szó- használattal sült tésztáknak nevezett süteményekre (fánkra, tortára— ezek között van húsos is — bélesre, marcipánra, rétesre) és a pástétomokra (tésztába sütött valamilyen hús vagy édesség), illetve a főtt tésztákra (gombóc vagy gombota, metélt, laska) is. A főtt tésztákat elkészítési formájuk alapján további két csoportra oszthatjuk: a kevés lében főzött és a levében tálalt tésztakásákra (vágott tejes étek, gombota), illetve a bő lében főzött, de leszűrt klasszikus főtt tésztákra. A Csáktornyái Zrínyi-udvar 17. századi kéziratos szakácskönyvében „Tésztából egynéhányféle étek” fejezetcím alatt szerepel többek között „Tésztából csinált metélt”, „Fánkot csinálni”, „Almatortát”, „Szilvából ostya-béles”, „Mandola-torta”, „Tolyófánk”, „Marcapánt aki akar csinálni”, „Pástétomba vadhús”, „Almafánkot csinálni”, „Rétest sütni”, „Rétes torta módjára (Mandola-torta)”. Szakács mesterségnek könyvecskéje. Szerk: Király Erzsébet. Budapest, 1981.228-236

28 Csíkmák - metélt tészta, mácsik. Mákos, túrós. 2. Mákos metélt. A magyar nyelv értelmező szótára. Szerk. Magyar Tudományos Akadémia, Nyelvtudományi Intézet. I. köt. Budapest, 1959. 886.

KISEBB CIKKEK 937

három alkalommal29 ettek a két esztendő alatt. Ennek az ételfajtának sincs konkrét nyoma a korabeli szakácskönyvekben, feltehetőleg egyfajta főtt tészta lehetett, sőt valószínűsíthetjük, hogy szűrt tészta volt, de biztosan nem állíthatjuk.

A most vizsgált Nádasdy-étrend három hónapjában viszont már számottevő arányban (az összes ételek 8%)30 van jelen főtt tészta, méghozzá gombóc,31 metélt és laksa (laska) is. Többnyire böjti napon ették vajjal, de októberben 4, novemberben2, decemberben 4 alkalommal szerepel „tik metélttel” húsevő napon. Az ugyancsak a 17. század második feléből való kapuvári Nádasdy-étrend ételeinek majd 4% tészta: gombota32 és mácsik33 vajjal. Itt mindig böjti napon fogyasztották. Ugyanezt a változást illusztrálja, hogy a Batthyány udvarban Batthyány I. Adám idején a böjti praebendában (1646, 1650, 1656) még nem szerepeltek a „tésztaműből” készült ételek, unokája II. Adámé- ban 1691-ben viszont már igen.34

A másik szembetűnő változás, hogy néhány évtized alatt megnövekszik a vajjal készített ételek aránya. A szakácskönyvek szerint a vaj mindig is fontos szerepet játszott a főzésben. A most közzétett Nádasdy-étrendben és a

29 1623 decemberében, 1624 januárjában és márciusában.

30 Októberben 8%, novemberben 6%, decemberben 8%.

31 „Gömbölyűre alakított, s lében főtt tészta étek.” Czuczor Gergely-Fogarasi János: A magyar nyelv szótára. II. köt. Pest, 1864. 1081.

32 „Borsónyi darabkákból ál tésztás étel.” (néhol tarhonya) Czuczor-Fogarasi i. m. 1083

33 Vagyis csíkmák, lásd a 28. lábjegyzetet.34 A klasszikus főtt tészta terjedéséről a ma

gyar étkezési kultúrában lásd Kisbán Eszter: Afőtt tészták elterjedése Európában és Magyarországon. Közelítések néprajzi, történeti, antropológiai tanulmányok Hofer Tamás 60szültésnapjára. Debrecen, 1992. 13-35.

kapuvári étrendben (1661) a kifejezetten csak vajjal ízesített ételek35 komoly részt képviselnek. Míg ezek a csejtei uradalmi (1623-25) és a Thurzó étrendben (1603) étrendben még csupán néhány százalékban vannak jelen, a étrendünkben m ár 22%-os, a kapuváriban 1661-ben pedig 18%-os aránnyal egyértelműen jelzik a böjti napok étkezésének szokásváltozását. A vajjal ízesítés szerepének megnövekedése azonban európai jelenség,36 a főtt tészták elterjedése viszont még a Magyarországgal szomszédos cseh területeke főúri udvaraiban37 is jóval korábbra tehető.38

*

A forrást a legújabb forráskiadási szabályzatnak39 megfelelően mai helyesírásra átírva közöljük. Az átírás során azonban igyekeztünk forrásunk minden eredeti hangzását, képletesen szólva minden eredeti nyelvi „ízét” megőrizni. Az étrendben gyakrabban előforduló speciális kifejezéseket, elsősorban a különféle ételek neveit a könnyebb visszakereshetőség érdekében alfabetikus szójegyzékben foglaltuk össze.

35 Például túrósétel vajjal, káposzta vajjal, lencse vajjal, gombóc vajjal stb.

36 Lásd Jean Louis Flandria: Distinction through Taste. In: A History of Private Life. Passions of the Renaissance. Ed. Philipe Aries-Georges Duby. Cambridge, Massachusetts, London, 1989. 277.

37 Josef Hrdlicka: Hodovni still a dvorská spolecnost. Strava na rané novovékych aristokratickéch dvorech v ceskych zemich (1550-1650). Ceské Budéjovice, 2000. 220.

38 Bővebben lásd Benda Borbála: Fogyasztási szokások és változásaik a 17. századi főúri udvarokban. Korall. 2002. (10) 114-136.

39 Bak Borbála: A XVI-XVIII. századi magyar nyelvű források kiadásának kérdései. Fons (Forráskutatás és Történeti Segédtudományok) 7. (2000) 1. sz. 91-137.

938 KISEBB CIKKEK

AZ ETREND

Die 1 novembris40 Ebédre főzettem

Tehénhús tormával lib 741 Káposztát tehéhússal lib 2 Récét német lével No 2 Tikot metélttel No 2 Tikmony költ No 3

Vacsorára penig főzettemTehénhúst kukrejttel lib 5 Tehénhús pecsenyét lib 4 Répát tehénhússal lib 2 Tikot tiszta borssal No 2

Die 2 novembris Ebédre főzettem

Tehénhúst tormaval lib 7 Tehén vesét borssal lib 2 Káposztát tehénhússal lib 2 Tikot német lével No 2 Tikot borsporral No 1 Vacsorára penig főzettem Tehénhús kukrejtel lib 5 Tehénhús pecsenyét lib 4 Tehénhússal muorkont42 lib 2 Tikot kaszás lével No 2 Tikmony költ el No 4


Káposzta vajjal Borsót vajjal Gombócot vajjal Kertveit borban Almát rántva Túrós étket vajjal Tikmonyát sütve No 4 Vaj költ el quart 3/443 Tikmony No 11 Túró No 1/244

Vacsorára penig főzettem40 November 1.41 Libra.42 Sárgarépát43 Quartale vagy véka. A vajat általában iccé

ben vagy vannában adták meg. Középértéke 31 liter vagy 23,2 kg.

Lencsét vajjal Metéltet vajjal Mácsikot túróval vajjal Alma kását vajjal Túrós étket vajjal Répát vajjal Vaj költ el quart 1/2 Tikmony No 7 Túró No 1/2


Káposztát vajjal Lencsét vajjal Laksat45 tiszta borssal Túrós étket vajjal Gombát borssal vajjal Kőrtvelt borban Tikmonyát sütve No 4 Vaj költ el quar 1/4 Tikmony No 11 Túró No 1/2

Vacsorára penig főzettem Köles kását vajjal Morkont vajjal Metéltet vajjal Mácsikot vajjal túróval Almát rántva Túrós étket vajjal Halat tiszta borssal Vaj költ el qua 3/4 Tikmony No 7 Túrót No 1

Latus facit az négy nap alatt való élésnek exitusa46

Tehénhús lib 42 Tik No 9 Vaj qua 13 Tikmony No 43

44 A túrók egyrészét összepréselték és kis cso- mócskákban kiszárították. A leltárakban és a számadásokban ezért darabszám adják meg mennyiségüket.

45 Laska46 kiadása

KISEBB CIKKEK 939

Túró No 2 1/2 Lencse borsó cub 1/8 Réce No 2 Ecet pint 1 1/2 Fejer liszt cub 1/4

Die 5 novembrisEbédre főzettem es az kiknek

az húsokat ki attam hét számra Sütőnek, pintérnek lib 10 Téglavetőnek, Mester

Hanzlinak lib 12 Item ebédre főzettem

Tehénhúst tormával lib 7 Káposztát tehénhússal lib 2 Récét borsporral No 2 Tikot tiszta borssal No 2 Káposztát vajjal Borsót vajjal Halat káposzta lében Halat törött lével

Eo die47 ebédre kezdtem meg egy fazék vajat quarta 4

Eo die vacsorára főzettemTehénhúst kukrejttel lib 5 Tehénhús pecsenyét lib 4 Tehénhússal répát lib 2 Tikot német lével No 2 Morkont vajjal Túrós étket vajjal Halat német lével Halat rántva Tikmony költ el No 2


Tehénhúst petresilommal lib 7 Káposztát tehénhússal lib 2 Tikot borsporral No 2 Tikot törött lével No 2 Káposztát vajjal Kertveit borban Almát rántva Halat káposzta lében Halat sóban

Vacsorára penig főzettem

Tehénhúst kukrejttel lib 5 Tehénhús pecsenyét lib 4 Mockont tehénhússal lib 2 Tikot kaszás lével No 2

Pater László úrnak Lencsét vajjal Metéltet vajjal Halat német lével Halat rántva Tikmony költ el No 6 Die 7 novembris

Ebédre főzettemTehénhúst tormával lib 7 Káposztát tehénhússal lib 2 Ludat fekete lével No 1 Tikot metélttel No 2

Pater László úrnak Káposztát vajjal Gombócot vajjal Halat törött lével Halat tiszta borssal Tikmony költ el No 4

Vacsorára penig főzettemTehénhúst kukrejttel lib 5 Tehénhús pecsenyét lib 4 Tikot német lével No 2 Tikot tiszta borssal No 2

Pater László úrnakKöles kását vajjal Káposztát vajjal Répát vajjal Halat tiszta borssal Halat német lével


Tehénhúst tormával lib 7 Káposztát tehénhússal lib 2 Ludat törött lével No 1 Tikot sütve No 2

Pater László uramnak Káposztát vajjal Metéltet rántva Halat törött lével Halat káposzta lében

41 Ugyanazon a napon

940 KISEBB CIKKEK

Tikmony költ el No 2 Vacsorára penig főzettem

Tehénhúst kukrejttel lib 5 Tehénhús pecsenyét lib 4 Répát tehénhússal lib 2 Tikot német lével No 2

Pater László úrnak Kertveit borban Répát vajjal Halat német lével Halat tiszta borssal Die 9 novembris

Ebédre főzettemTehénhúst tormával lib 7 Káposztát tehénhússal lib 2 Ludat törött lével No 1 Tikot sütve No 2

Pater László úrnak Káposztát vajjal Kőrtvelt borban Halat tiszta borssal Halat káposzta lében

Vacsorára penig főzettemTehénhúst kukrejttel lib 5 Káposztát tehénhússal lib 2 Ludat fekete lével No 1 Tikot német lével No 2 Tikot sütve No 2

Pater László uramnak Halat tiszta borssal Halat sóban Répát vajjal Kőrtvelt borban


Káposztát vajjal Lencsét vajjal Gombócot vajjal Halat éles lével Halat tiszta borssal Halat sütve Tikmony költ el No 5

Eo die vacsorára kezdtem meg egy fazék vajat quar 10

Vacsorára penig főzettem Morkont vajjal

Köles kását vajjal Mácsíkot vajjal Halat német lével Halat rántva Túrós étket vajjal Tikmony költ el No 6 Túró No 1/2


Borsót vajjal Káposztát vajjal Gombócot vajjal Kőrtvelt borban Túrós étket vajjal Halat káposzta lében Halat tiszta borssal Tikmony költ el No 7 Túró No 1/2

Vacsorára penig főzettem Lencsét vajjal Morkont vajjal Alma kását vajjal Túrós étket vajjal Halat német lével Halat rántva es sütve Tikmony költ el No 2 Túró No 1/2

Latus facit az egy hét alatt élésnek való exitussa Tehénhús lib 116 Tik No 26 Lúd No 13 Vaj qua 14 Túró No 1 1/2 Tikmony No 34 Lencse es borsó cub 1/2 Réce No 2 Ecet pint 4 Fejer liszt cub 1/4

Die 12 novembrishét számra az kiknek az

húsokat kiadtamSütőnek pintérnek lib 10 Téglavetőnek Mester Hanz lib 12

Ittem ebédre főzettem

KISEBB CIKKEK 941

Tehénhúst tormával lib 7 Káposztát tehénhússal lib 2 Ludat törött lével No 1 Tikot metélttel No 2 Bárányhúst német lével

Eo die metszettem48 meg bárányt ebédre No 1

Pater László uramnak Káposztát vajjal Borsót vajjal Túrós étket vajjal Halat káposzta lében Halat spékkel49 Tikmony költ el No 2 Túró No 1/4

Vacsorára penig főzettemTehénhúst kukrejttel lib 5 Tehénhús pecsenyét lib 4 Répát tehénhússal lib 2 Tikot tiszta borssal No 2 Bárányhúst kaszáslével Tikmony költ el No 4

Pater Lászlónak uramnak főzettem Répát vajjal Köles kását vajjal Körívéit borban Halat tiszta borssal Halat rántva


Tehénhúst petreselmet lib 7 Káposztát tehénhússal lib 2 Tikot törött lével lib 2 Bárányhúst német lével Bárány májat borssal

Pater László uramnak Káposzta vajjal Lencsét vajjal Halat éles lével Halat tiszta borssal Tikmonyát sütni No 2 Vacsorára penig főzettem Tehénhúst kukrejttel lib 5 Tehénhús pecsenyét lib 4

48 Levágtam

Répát tehéhússal lib 2 Tikot német lével No 2 Báranyhúst kaszás lével Tikmony költ el No 4

Pater László uramnak Körtvelt borban Köles kását vajjal Almát rántva Halat német lével


Tehénhúst petreselemmal lib 7 Káposztát tehénhússal lib 2 Tehén májat borssal lib 2 Tikot tiszta borssal No 2 Tikot borsporral No 2 Bárányhúst német lével Bárányhúst sütve

Pater László uramnak Káposztát vajjal Kőrtvelt borban Tíkmonas levest Halat káposzta lében

Eo die vacsorára meczettem meg bárányt No 1

Vacsorára penig főzettemTehénhús kukrejttel lib 5 Tehénhús pecsenyét lib 4 Káposztát tehénhússal lib 3 Tikot német lével No 2 Bárányhúst eczettel hajmall Bárány májat borssal Bárányhúst pecsenyét sütve

Patre László uramnak Répát vajjal Köles kását vajjal Almát rántva Halat tiszta borssal


Bárányhúst német lével Káposztát bárányhússal Bárányhúst pecsenyét Tikot borsporral No 2

49 Ispékkel

942 KISEBB CIKKEK

Tikot tiszta borssal No 2 Ludat törött lével No 1

Pater László uramnak Káposztát vajjal Gombócot vajjal Halat sóban Halat fekete lében

Vacsorára penig főzettemBárányhúst kaszás lével Bárányhúst pecsenyét Répát bárányhússal Tikot tiszta borssal No 2 Tikot sütve No 1

Pater László uramnak Karórépát vajjal Köles kását vajjal Halat éles lével Túrós étket vajjal Tikmony költ el No 6


Tehénhúst tormával lib 7 Káposztát tehénhússal lib 2 Tikot borsporral No 2 Tikot sütve No 2

Pater László uramnak Káposztát vajjal Kertveit borban Metéltet vajjal Halat tiszta borssal Tikmony költ el No 2 Vacsorára penig főzettem Tehénhúst kukrejttel lib 5 Tehénhús pecsenyét lib 4 Mockont tehénhússal lib 2 Tikot német lével No 2

Pater László uramnak Almát rántva Halat sütve és rántva


Káposztát vajjal Borsót vajjal Tikmonyát sütve No 4

Kőrtvelt borban Fel bélés vajjal es túróval Túrós étket vajjal Halat káposzta lében Tikmony költ el No 8 Túró No 1/2Vacsorára penig főzettem Lencsít vajjal Répát vajjal Almát rántva Metéltet vajjal rántva Túrós étket vajjal Tikmonyát sütve No 3 Tikmony költ el No 9 Túró No 1/2


Káposztát vajjal Lencsét vajjal Túrós étket vajjal Gombócot vajjal Tikmonyát sütve No 4 Keőrtvelt borban Tikmony költ el No 11 Túró No 1/2Vacsorára penig főzettem Répát vajjal Köles kását vajjal Lencsét50 vajjal - Laksat Almát rántva Tikmonyát sütve No 4 Tikmony költ el No 9

Latus farit az egy hét alatt való élésnek exitusa Tehénhús lib 105 Bárány No 27 Tik No 27 Lúd No 2 Tikmony No 61 Túró No 2 Ecet pint 2 Fejér liszt cub 1/4 Lencse cub 1/8

Die 19 novembris

50 A lenczet áthúzva

KISEBB CIKKEK 943

Ebédre főzettemés az kiknek hét számra az húsokat ki adtam Sütőnek és pintérnek lib 10 Téglavetőnek Mester Hanznak lib 12

Ittem ebédre főzettem és egybárányt megmetszettem azon ebédreTehénhúst tormával lib 7 Káposztát tehénhússal lib 2 Bárányhúst spékkel51 Bárány májat borssal Tikot német lével No 2

Pater László uramnak Káposztát vajai Borsót vajjal Kőrtvelt borban Halat tiszta borssal Tikmonyát sütve No 2 Vacsorára penig főzettem Tehénhúst kukrajttel lib 5 Tehénhús pecsenyét lib 4 Vöröskáposztát tehénhússal lib 2 Bárányhúst ecettel hajmával52 Tikot tiszta borssal No 2

Pater László uramnakVöröskáposztát vajjal Túrós étket vajjal Almát rántva Halat német lével Tikmonyát sütve No 2

Die 20 novembrisEbédre főzettem

Tehénhúst petresilemal53 lib 7 Káposztát tehénhússal lib 2 Bárányhúst suffával Tikot törött lével No 2 Tikmony költ el No 4 Pater László uramnak Káposztát vajjal Gombócot vajjal Halat rántva Halat sóban

Tikmonyát sütve No 2 Vacsorára penig főzettem Tehénhúst kukrejttel lib 5 Tehénhús pecsenyét lib 4 Répát tehénhússal lib 2 Bárányhúst német lével Tikot éles lével No 2

Páter László uramnak Répát vajjal Almát rántva Köles kását vajjal Halat sütve


Tehénhúst tormával lib 7 Káposztát tehénhússal lib 2 Bárányhúst német lével Tikot tiszta borssal No 2 Récét tiszta borssal No 2

Pater László uramnak Káposztát vajjal Metéltet vajjal rántva Gombát tiszta borssal Halat törött lével Tikmonyát sütve No 2

Eo die vacsorára metszettem meg egy bárányt No 1

Ittem vacsorára főzettemTehénhúst kukrejttel lib 5 Tehénhús pecsenyét lib 4 Tehénhúst mockonnal lib 2 Bárányhúst tiszta borssal Récét német lével No 2

Pater László uramnak Karórépát vajjal Laksát vajjal Kertveit54 borban Túrós étket vajjal Tikmonyát sütve No 2 Tikmony költ el No 2


és vajat kezdtem quar 11 Tehénhúst tormával lib 7

51 ispékkel52 hagymával

53 petrezselyemmel54 körtét

944 KISEBB CIKKEK

Káposztát tehénhússal lib 2 Pater László uramnakTehén vesét borssal Karórépát vajjalBárányhúst sütve Metéltet vajjalTikot német lével No 2 Almát rántva

Pater László uramnak Halat éles lévelKáposztát vajjal Halat sóbanLencsét vajjal Halat rántvaGombócot vajjal Tikmony költ el No 3Halat törött lével Die 24 novembrisHalat rántva Ebédre főzettemTikmony költ el No 2 Káposztát vajjal

Vacsorára penig főzettem Lencsét vajjalTehénhús kukrejttel lib 5 Túrós étket vajjalTehenhúst pecsenye lib 4 Keszőcét tikmonnyalVöröskáposztát Tehénhússal lib 2 Laksat vajjalBárányhúst kaszás lével Halat sóbanRécét német lével No 2 Halat sütve

Pater László uramnak Halat káposzta lébenVöröskáposztát vajjal Túró költ el No 1/2Túrós étket vajjal Tikmony No 10Mácsikot vajjal Vacsorára penig főzettemHalat éles lével Köles kását vajjalHalat sütve Gombócot vajjal

ie 23 novembris Vöröskáposztát vajjalEbédre főzettem Túrós étket vajjal

Tehénhúst tormával lib 7 Halat tiszta borssalKáposztát tehénhússal lib 2 Halat sütveBárányhúst suffával Rákot sóbanBárány májat borssal Tikmonyát sütve No 5Tikot törött lével No 2 Túró költ el No 1/21/2Tikmony költ el No 4 Tikmony No 12

Pater László uramnak Die 25 novembrisKáposztát vajjal Ebédre főzettemLencsét vajjal Káposztát vajjalGombócot vajjal Gombócot vajjalHalat ég lével Metéltet vajjalHalat sóban Almát rántvaTikmony költ el No 3 Halat tiszta borssal

Vacsorára penig főzettem Halat német lévelTehénhúst kukrejttel lib 5 Halat sütveTehénhús pecsenyét lib 4 Túrós étket vajjalRépát tehénhússal lib 2 Tikmonyát sütve No 4Bárányhúst kaszás lével Tikmony költ el No 14Récét fekete lével No 2 Túró No 1/2Tikot metélttel No 2 Vacsorára penig főzettemTikmony költ el No 6 Kőles kását vajjal

KISEBB CIKKEK 945

Vöröskáposztát vajjal Laksat vajjal Körtvelt borban Halat éles lével Halat sóban Halat sütve Tikmony költ el No 5

Latus facit az egy hét alatt való élésnek exitusa Tehénhús lib 124 Bárány No 1 Tik No 16 Réce No 8 Vaj qua 11 Túró No 1/2 Lencse cub 1/8 Tikmony No 75 Fejér liszt cub 1/4 Ecet pint 2

Die 26 novembrishét számra az kiknek az húsokat

kiadtamSütőnek, pintérnek lib 10 Téglavetőnek, Mester Hanzlinak lib 12 Ittem metszettem meg ebédre

bárányt No 1Ittem főzettem ebédre Tehénhúst petersilommal55 lib 7Káposztát tehénhússal lib 2 Pacalt spékkel lib 2 Bárányhúst német lével Bárányhúst sütve Tikot tiszta borssal No 2

Pater László uramnak Káposztát vajjal Gombócot vajjal Körtvelt borban Halat ég lével Halat tiszta borssal Tikmonyát sütve No 2 Tikmony költ el No 4

Vacsorára penig főzettem55 petrezselyemmel56 petrezselyem

Tehénhús kukrejttel lib 5 Tehénhús pecsenyét lib 4 Káposztát tehénhússal lib 2 Bárányhúst ecettel, hajmai Kochonyát hidegen lib 5

Pater László uramnak Répát vajjal Mácsikot vajjal Almát rántva Halat ég lével Halat sütve Tikmony sütve No 2


Tehénhús petresilom56 lib 7 Káposztát tehénhússal lib 2 Bárányhúst német lével Bárány májat borssal Tikot borsporral No 2

Vacsorára penig főzettemTehénhúst kukrejttel lib 5 Tehénhús pecsenyét lib 4 Vöröskáposztát tehénhússal lib 2Bárányhúst ecettel, hajmával


Tehénhúst petersilommal57 lib 7Káposztát tehénhússal lib 2 Tikot borsporral No 2 Tikot német lével No 2

Vacsorára penig főzettemTehénhúst kukrejttel lib 5 Vörös káposzta tehénhússal lib 2Tikot törött lével No 2 Bárányhúst vereshajmával Bárány májat borssal Eo die vacsorára metszettem

meg bárányt No 1 Pater László uramnak

Halat német lével Halat sütve

51 petrezselyemmel

946 KISEBB CIKKEK

Tikmonyát sütve No 2 Die 29 novembris

Ebédre főzettemKáposztát vajjal Lencsét vajjal Kőrtvelt borban Alma kását vajjal Gombócot vajjal Túrós étket vajjal Halat tiszta borssal Tikmonyát sütve No 4

Vacsorára penig főzettem Túrós étket vajjal Halat sütve Tikmonyát sütve No 8


Tehénhúst petersilomal lib 7 Káposztát tehénhússal lib 2 Pacalt spékkel lib 2 Bárányhúst ecettel Tikot sütve No 2

Pater László uramnak Káposztát vajjal Árpa kását vajjal Gombócot vajjal Halat német lével Tikmonyát sütve No 2

Vacsorára penig főzettemTehénhúst kukrejttel lib 5 Tehénhús pecsenyét lib 4 Répát tehénhússal lib 2 Bárányhúst német lével Tikot tiszta borssal No 2

Pater László uramnakVöröskáposztát vajjal Alma kását vajjal Halat sütve Tikmonyát sütve No 2

Latus facit öt nap alatt való élésnek exitusa

Tehénhús lib 107 Bárány No 2 Tik No 14 Tikmony No 24 Túró No 1 1/2

Ecet pint Nro 2 Fejér liszt cub 1/4 Lencse cub 1/8

Summa sumarum facit az egyhónapnak alatt és élésnek való exitusaTehénhús lib 494 Bárány Nro 5 Tik No 92 Lúd No 5 Réce No 12 Tikmony No 237 Túró No 9 Vaj qua 28 Méz qua 4 Fejér liszt cub 1 1/4 Ecet pint 11 1/2 Lence cub 1/4 Borsó cub 1/4

Die prima xbris Ebédre főzettem

Káposzta vajjal Lencsét vajjal Gombócot vajjal Körtvélt borban Alma kását vajjal Túrós étket vajjal Tikmony költ el 7 Túró Nro No 1Eodem die kezdtem vajat quart4Eodem die vacorára főzettem Köles kását vajjal Répát vajjal Metiltet vajjal Túrós ítket vajjal Mácsíkot túróval s vajjal Tikmonyát süttettem Nro 2 Tikmony költ el Nro 9 Túró költ el Nro

Die 2 xbrisEbédre íuzettem

Káposztát vajjal Lencsét vajjal Lencse levet borssal Gombócot vajjal

KISEBB CIKKEK 947

Túrós étket vajjal Alma kását vajjal Tikmonyat süttettem Nro 2 Tikmony költ el Nro 9 Túró költ el Nro 1/2 Eodem die vacsorára fűzettem Vöreskáposztát vajjal Metéltet vajjal Túrós étkek vajjal Almát rántva Tikmonyat sütve Nro 6 Túró kőit el Nro 1/2 Tikmony költ el Nro 15

Die 3 xbrisAz kiknek hét számra az húsokat kiadtam

Sütőnek és pintérnek libr 10 Téglavetűnek libr Nro 6 Kőmíves Mester Hanznak libr 6

Ebédre fűzettemTehénhús petrezselyemmel lib 7Káposztát tehénhússal lib 2 Bárányhús német lível 1 Tikot tiszta borssal Nro 2 Tikot sütve Nro 2

Pater LászlónakKáposztát vajjal Alma kását vajjal Gombócot vajjal Halat borsporral Tikmonyat sütve Nro 2

Eodem die kezdtem vacsora egy fazék vajat quart 4

Vacsorára fűzettemTehénhús kukrítel58 lib 5 Tehénhús pecsenyt lib 4 Rípát tehénhússal lib 2 Bárányhús kaszás lível 2 Tikot tiszta borssal Nro 2 Tikmony költ el Nro 4

Pater Lászlónak Rípát vajjal

____ Almát rántvaatl kukrejttel“9 petrezselyemmel

Túrós ítket vajjal Tikmonyat sütve Nro 2 Tikmony költ el Nro 4 Túró költ el Nro 1/4

Die 4 xbrisEbédre fűzettem

Tehénhús petz selyemmel lib 7 Káposztát tehénhússal lib 2 Pacalt íspekel Tikot német lível Nro 2 Tikot sütve Nro 2

Pater LászlónakKáposztát vajjal Gombócot vajjal Tikmonyas levest Almát borban borssal Tikmonyat sütve Nro 2 Tikmony költ el Nro 4 Eodem die vacsorára fűzettem Tehénhús kukrattel lib 5 Vöreskáposztát tehénhússal lib 2Tehénhús kocsonyás ecettel lib5Tikot sütve Nro 2

Pater LászlónakVöreskáposztát vajjal Metéltet túróval s vajjal Lencsét vajjal Tikmonyat sütve Nro 2 Tikmony költ el Nro 5


Tehénhúst petzseliomal59 lib 7 Káposztát tehénhússal lib 2 Tikot türet60 lível Nro 2 Tikot tiszta borssal Nro 2

Pater LászlónakKáposztát vajjal Metéltet rántva vajjal Túró ítket vajjal Tikmonyat sütve Nro 2 Túró költ el Nro 1/4 Tikmony költ el Nro 7

60 törött

948 KISEBB CIKKEK

Eodem die vacsorára fűzettem Tehénhúst kukrejttel lib 5 Tehénhúst pecsenyét lib 4 Rípát tehénhússal lib 2 Tikot fekete lível Nro 2

Pater LászlónakKarórípát vajjal Almát rántva

Die 6 xbrisEbédre főzettem

Tehénhúst tormával lib 7 Káposztát tehénhússal lib 2 Tikot türet lível Nro 2 Tikot sütve Nro 2

Pater LászlónakKáposztát vajjal Kenyér kását vajjal Köles kását vajjal Loksat61 vajjal Tikmonyát sütve Nro 2 Tikmony költ el Nro 6 Eodem die vacsorára fűzettem Tehénhúst kukrattel lib 5 Tehénhúst pecsenyt lib 4 Répát tehénhússal lib 2 Tikot tiszta borssal Nro 2

Pater LászlónakVöreskáposztát vajjal Metéltet vajjal Tikmonyát sütve Nro 2 Tikmony költ el Nro 4


Tehénhúst tormával lib 7 Káposztát tehénhússal lib 2 Tikot metílttel Nro 2 Tikot borsporral Nro 2 Tikmony költ el Nro 3

Pater LászlónakKáposztát vajjal Karórípát vajjal Tikmonyas leves Köles kását vajjal

_______ Tikmonyát sütve 2_________61 laskát62 valószínűleg mácsík

Tikmony költ el Nro 4 Eodem die vacsorára fűzettem Tehénhúst kutrettel lib 5 Tehénhúst pecsenyt lib 3 Vöreskáposztát tehénhússal lib 2Nyúlhúst fekete lível Nyúlhúst sütve Tikot tiszta borssal Nro 2

Pater LászlónakVöreskáposztát vajjal Szegény vitízt rántva Tikmonyát sütve 2

Die 8 xbrisEbédre fuzettem

Káposztát vajjal Lencsít vajjal Gombócot vajjal Macsakot62 túróval s vajjal Túrós íktek vajjal Alma kását vajjal Tikmonyát sütve 4 Túró költ el Nro 1 Tikmony költ el Nro 11

Eodem die vacsorára kízdettem el 1 fázik vajat qrt63 7 Vacsorára fuzettem

Köles kását vajjal Vöreskáposztát vajjal Koro répát64 vajjal Metéltet vajba rántva Túrós ítket vajjal Almát rántva Tikmony költ el Nro 7 Túró költ el Nro 1/2


Káposztát vajjal Lencsít vajjal Gombócot vajjal Szegény vitízt rántva Almát rántva Halat eg lível Tikmonyát sütve Nro 4

63 quartele64 karó

KISEBB CIKKEK 949

Tikmony költ el Nro 9 Eodem die vacsorára főzettem Rípát vajjal Köles kását vajjal Metéltet vajjal Laksát vajjal s borssal Túrós itekek vajjal Tikmonyat sütve Nro 2 Túró költ el Nro 1/2 Tikmony költ el Nro 12

Lat facit az kit hit és kit nap alatt való élesnek exitusa

Tehénhús lib Nro 124 Bárány Nro 2 Tik Nro 14 Tikmony Nro 64 Túró Nro 4 1/2 Vay quarta Nro Lencse és köleskása Ecet pint Nro


Tehénhúst tormával lib 7 Tehénhús maiat(?) borssal lib 2 Káposztát tehínhússal lib 2 Tikot túrét lível Nro 2 Tikot sütve Nro 2

Item az kiknek hét számra húsokat kiadtamSütőnek, pintérnek lib 10 Téglavetűnek, Master Hanznak12

Pater Lászlónak ebédre füzettem Káposztát vajjal Almakását vajjal Metéltet vajjal Tikmonyas levest Halat hidegen Tikmonyat sütve Tikmony költ el Nor 7

Vacsorára fuzettemTehénhúst kukrattel lib 5 Tehénhúst pecsent lib 4 Rípát tehénhússal lib 2

Tikot tiszta borssal Nro 2 Vacsorára PLászlónak

Rípát vajjal Köles kását vajjal Almát rántva Halat sütve Fánkot


Tehénhúst tormával lib 7 Káposztát tehénhússal lib 2 Tikot ris kásával® Nro 2 Tikot sütve Nro 2

Vacsorára fűzettemTehénhúst kukríttel lib 5 Tehénhúst pecsent lib 4 Vöreskáposztát tehénhússal lib 2Tikot tiszta borssal Nro 2 PLászlónak Ebédre fűzettem Káposztát vajjal Metéltet vajba rántva Köles kását vajjal Tikmonas leves vajjal Tikmony költ el Nro 5 Item vacsorára fűzettem Vöres káposztát vajjal Almát rántva


Tehénhúst tormával lib 7 Káposztát tehénhússal lib 2 Tikot ris kásával Nro 2 Tikot sütve Nro 2 Eo die vacsorára fűzettem Tehínhúst kukrattel lib 5 Tehínhús pecsent lib 4 Répát tehínhússal lib 2 Tikot német lível Nro 2


Tehínhúst tormával lib 7 Káposztát tehínhússal lib 2 Tikot tiszta borssal Nro 2

65 rizskásával

950 KISEBB CIKKEK

Tikot borsporral Nro 2 Eo die vacsorára fuzettem Tehínhúst kukrattel lib 5 Tehinhúst pecsene lib 4 Vöres káposztát tehínhússal lib 2Tikot éles lível Nro 2 ELászlónak Ebédre fuzettem Káposztát vajjal Halat tiszta borssal Zalonnát66 rántva Túrós ítket vajjal Tikmonyát sütve Nro 2 Item vacsorára fuzettem Vöreskáposztát vajjal Metéltet rántva Halat sóba


Tehínhúst tormával lib 9 Káposztát tehínhússal lib 3 Tikot ris kásával Nro 2 Tikot borsporral Nro 2

E Lászlónak fuzettem Káposztát vajjal Gombócot vajjal Almakását vajjal Halat káposzta lében Tikmony költ el 3 Vacsora fuzettem Tehínhúst kukrettal lib 6 Rípát tehínhússal lib 3 Ludat fekete lível Nro 1 Tikot tiszta borssal Nro 2 Tikot sütve Nro 2

E Lászlónak vacsorára Karo rípát vajjal Halat rántva


Káposztát vajjal Gombócot vajjal Lencsít vajjal Alma kását vajjal

Halat tiszta borssal Tikmonyát sütve Nro 4 Tikmony költ el Nro 9

Eo die vacsorára kezdtem meg egy fazék vajat quaert 4

Vacsorára fuzettemVöreskáposztát vajjal Köles kását vajjal Almát rántva Macsakot vajjal Halat német lível Tikmonyát sütve Nro 6


Káposztát vajjal Lencsít vajjal Gombócot vajjal Halat káposzta lében Laksat vajjal s borssal Tikmonyát sütve Nro 6 Tikmony költ el Nro 16

Vacsorára fűzettem Répát vajjal Köles kását vajjal Metíltet vajba rántva Halat rántva Tikmony költ el Nro 15 Tikmonyát sütve Nro 11 Almát rántva Tikmony költ el Nro 15

Latus facit egy hét alatt való élísnak exitusaTehínhús lib Nro Tik Nro Lúd Nro Vaj quarta Nro Tikmony Nro Lencse s köleskása


Tehínhúst tormával libras 9 Káposztát tehínhússsal libras 3 Tehín lábot hidegen libras 3 Tikot türet lível Nro 3

66 szalonnát

KISEBB CIKKEK 951

Ludat tiszta borssal Nro 1 PLászlónak ebídre tűzettem Káposztát vajjal Lencsít vajjal Metíltet rántva Halat káposzta lében Tikmony költ el Nro 3

Item az kiknek hétszámra adtam húst: Sütőnek, pintemek libras 10 Téglavetűnek, Master Honcznak 12 Eo die vacsorára tűzettem Tehín húst kukríttel libras 6 Ripat tehínhússal libras 3 Ludat fekete lével Nro 1 Tikot éles lível Nro 3 Tehín lábot hidegen libras 4

P Lászlónak vacsorat fűzettem Karó répát vajjal Köles kását vajjal Almát rántva Halat tiszta borssal

Die 18 xbrisEbédre tűzettem

Tehínhúst tormával libras 9 Káposztát tehínhússal libras 3 Bárányhúst íspékkel Ludat német lível Nro 1

Eodem die metszettem egy bárányt P Lászlónak ebédre fűzettem

Káposztát vajjal Gombócot vajjal Halat káposzta lében Halat vajba rántva Tikmony kőit el Nro 3

Eodem die kezdtem meg vacsorára egy fázik vajat quart 6

Vacsorára fűzettemTehínhúst kukrattel libras 6 Tehínhúst pecsent libras 5 Vöreskáposztát tehínhússal libras 3Tikot tiszta borssal Nro 3 PLászlónak vacsorára

Vöreskáposztát vajjal Metéltet vajba rántva Halat német lível

Die 2067 xbris Ebédre fűzettem

Tehínhúst tormával libras 9 Káposztát tehínhússal libras 3 Bárányhúst ecettel hajmával Ludat tűret lível Nro 1 Tikot ris kásával Nro 3

P Lászlónak ebédre Káposztát vajjal Metéltet vajjal Túrós ítket vajjal Halat káposzta lében Tikmony költ el Nro 4 Eo die vacsorára fűzettem Tehínhúst kukríttel libras 6 Tehínhúst pecsenet libras 5 Morkont tehínhússal libras 3 Bárányhúst kaszás lível Tikot fekete lível Nro 3 Tikmony költ el Nro 4

P Lászlónak vacsorára Macsakot vajjal Halat német lível Halat vajba rántva


Káposztát vajjal Lencsét vajjal Gombócot vajjal Almát rántva Mácsikot vajjal s túróval Halat káposzta lében Halat tiszta borssal Tikmony költ el Nro 5 Túró költ el Nro 1/2 Eo die vacsorára fűzettem Kőles kását vajjal Metéltet vajjal Halat éles lível Haiat rántva Tikmonyat sütve Nro 14

67 téves keltezés, valójában 19

952 KISEBB CIKKEK


Tehínhúst tormával libras 9 Káposztát tehínhússal libras 3 Bárányhúst suffával Ludat töret lível Nro 1

E Lászlónak ebédre Káposztát vajjal Gombócát vajjal Almát rántva Halat káposzta léven Halat sóba

Eo die ölettem meg egy domaszot Item egy bárányt Eodem die vacsorára fűztem Vereskáposztát bárányhússal Bárányhúst ecettel hajmával Ludat német lével Nro 1 Bárány májat borssal Disznóhúst sütve

P Lászlónak vacsorára Karó répát vajjal Halat német lével Halat rántva Tikmonyát sütve Nro 2


Káposztát vajjal Lencsét vajjal Macsakot vajjal Halat német lível Halat tiszta borssal Tikmonyát sütve Nro 6 Eo die vacsorára fuzettem Rípat vajjal Kőles kását vajjal Halat káposzta lében Halat rántva Metéltet vajba rántva Tikmony költ el Nro 5


Káposztát vajjal Lencsét vajjal

Metíltet vajjal Almát rántva Halat káposzta lében Halat türet lével Halat borsó lében Tikmonyát sütve Nro 6 Tikmony költ el Nro 10 Kolatiora68 fuzettem Salátát vajjal Tikmonyát sütve Nro 6

Latus facit az egy hét alatt való élísnek exitusa

Tehínhús libra Nro Bárányhús Nro Tik Nro Lúd Nro Vaj quarta Nro Túró Nro Tikmony Nro Lencse Köleskása


Tehínhúst petrselimmel lib 10 Káposztát szalannával Ludat terett lível Nro 1 Tikot tiszta borssal Nro 3 Disznóhúst tormával Bárányhúst eczettel

E Lászlónak fuzettem Káposztát vajjal Csigát tiszta borssal Halat káposzta lében Tikmonyát sütve Nro 4 Keczafiolat(?) német lével Eo die vacsorára fuzettem Tehínhúst kukrattal lib 6 Tehínhúst pecsenyít lib 6 Vöreskáposztát szalannával Ludat német lível Nro 1 Tikot éles lível Nro 3

E Lászlónak fuzettemVöreskáposztát vajjal Metéltet vajjal

68 collatio - böjti vacsora

KISEBB CIKKEK 953

Almát rántva Halat rántva Csigát tiszta borssal Tikmony költ el Nro 3


Tehínhúst petselyemet lib 10 Káposztát szalonnával Kappant ris kásával 3 Ludat türet lível 1 Bárányhúst német lível Eőzhúst gyümölcses lével Pókát sütve Nro 1 Disznó lábot tormával Eőzhúst pecsenye sütve Tikot tiszta borssal Nro 3 Eőshúst [nem Eőzhúst, mint előbb? - EL.] pástítomba Tikmony kőit el Nro 10

Eo die kezdetem meg egy fázik vájj at quartas 6 Metszettem bárányt Nro 1 Item Nro 1Raboknak adtam az húsát Item eőzet nyúzattam Nro 1

Vacsorára fűzettemTehínhúst kukrettel lib 6 Oldalast sütve Rípát szalonnával Eőz húst fekete lível Ludat német lível Nro 1 Tikot kaszás lível Nro 3 Bárányhúst íspekkel Bárány májat tiszta borssal Tikmony kőit el Nro 5


Tehínhúst petrselyemmel lib 10 Káposztát disznó óljával Disznó fejet tormával Nro 1 Ludat törett lível Nro 1 Kappant riskásával Eőz húst gyŐmülcses lível

Bárányhúst íspékkel Tikot tiszta borssal Nro 3 Eo die vacsorára fuzettem Vöreskáposztát oijával Tehínhúst petrselyemmel lib 6 Tehínhúst pecsenít lib 6 Nyulat fekete lível és sütve Disznó nyulat69 kásával Tikot német lível Nro 3


Tehínhúst petreselyemel lib 10 Káposztát szalonnával Ludat tűret lível Nro 1 Eőz húst sütve íspékelve Bárányhúst íspekkel Tikot német lível Nro 3 Eo die vacsorára fuzettem Tehínhúst kukrettel lib 6 Tehínhúst pecsenít lib 6 Rípát szalonnával Bárányhúst kaszás lível Ludat fekete lível Nro 1 Tikot tiszta borssal Nro 3


Tehínhúst tormával lib 10 Káposztát szalonnával Eőzhúst gyümölcses lível Ludat német lível Nro 1 Tikot metélttel Nro 3 Kappant borsporral Nro 3 Tikmony költ el Nro 4 Eo die vacsorára fuzettem Tehínhúst kukrattal lib 6 Tehínhúst pecsenít lib 6 Vöreskáposztát szalonnával Tikot kaszás lível Nro 3 Csigolat ecettel hajmával Tikmony költ el Nro 5


Káposztát vajjal

69 Disznó nyula, nyúlja - a disznó kereszt- ségnek könyvecskéje. Szerk: Király Erzsébet. Bu- csontja a rátapadó izmokkal együtt. Lásd Kovács dapest, 1981.)Sándor Iván szómagyarázatát ( Szakács mester-

954 KISEBB CIKKEK

Lencsít vajjal Macsíkot vajjal Aszalt körtvílt Tikmonyát sütve Nro 6 Tikmony költ el Nro 11 Eo die vacsorára fuzettem Kőles kását vajjal Rípát vajjal Gombócot vajjal Perec macsíkot vajjal Almát rántva Tikmonyát sütve Nro 10 Tikmony költ el Nro 15


Káposztát vajjal Lencsét vajjal Gombócot vajjal Laksát vajjal Száraz halat ecettel Tikmonyát sütve Nro 6 Tikmony költ el Nro 16 Eo die vacsorára fuzettem Vöreskáposztát vajjal Metéltet vajjal Köles kását vajjal Mácsíkot vajjal

Tikmonyát sütve Nro 6 Tikmony költ el Nro 11


Tehínhúst tormával lib 10 Káposztát szalonnával Ludat tü rett lível Nro 1 Tikot német lível Nro 3 Eo die vacsorára fuzettem Tehínhúst kukrattel lib 6 Tehínhúst pecsent lib 6 Ludat fekete lível Nro 1 Karó répát szalonnával Tikot tiszta borssal Nro 3

Latus facit az egy hét alatt való élísnek exitusa Tehín hús libra Nro Tik Nro Lúd Nro Kappan Nro Bárány Nro Lencse quart Nro Vai quarta Nro Póka NroTikmony költ el Nro Köleskása Nro

SZOJEGYZEK

borspor - sült alá való fokhagymás és borsos mártás

collatio - böjti vacsora cubulus (cub) lásd köböl csfkmák - metélt tészta, mácsik; mákos

metélt (A magyar nyelv értelmező szótára. Szerk: MTA NyTI Első kötet. Bp. 1959. 886.)

disznó nyula, nyúlja - a disznókeresztcsontja a rátapadó izmokkal együtt

ég lé - megkocsonyásodó lé éles lé - savanykás-csípos ízű mártás,

almával, hagymával borssal és savanyú fűszerekkel készítve

fekete lé - az állat saját véréből készült mártás, amelyet szitán átpaszírozott fekete kenyérrel, borral, hagymával és szekfűszeggel fűszereztek

ispékkel - szalonnával kaszáslé - 6-7 tojás ecetben felverve keszőce - A keszőcét az értelmező

szótárak a ciberelevessel azonosítják. Czuczor-Fogarasi szerint „savanyított korpa levéből, s holmi más vegyülékből készült böjti leves, máskép: czibere” Czuczor Gergely- Fogarasi János: A magyar nyelv szótára. Harmadik kötet. Pest, 1865. 622.

KISEBB CIKKEK 955

köböl - sárvári köböl 72 liter vagy 54 kgkukrejt - zsályás mártáslaska - metélt tésztafélelibra - kb. 0.56 kgmácsik lásd csíkmákmetélt - vágott tésztamurkon - sárgarépanémet lé - petrezselyemgyökérrel,

vöröshagymával, sáfránnyal, borsssal és gyömbérrel fűszerezett, vajas rántással berántott szósz (a magyar konyha nem használt ekkoriban még rántást!)

petersilom - petrezselyem pint - icce kétszerese, kb. 1,6 liter quartale lásd véka suffa lásd zsuffa tikmony - tojástiszta bors - mártás, melynek egyik fo

alkotóeleme a bors, a fokhagyma, a gyömbér, a szerecsendióvirág, a petrezselyemlevél és a petrezselyemgyökér mellett,

törött lé - egyfajta tört, paszírozottmártás, melyben a vízben meg főzött vereshagymát és cipót át kell paszírozni, majd petrezselyemmel tovább főzni. Majd a kész lét átszűrve hozzáadni a halhoz és fűszerezve tovább főzni,

túrós étek - vajjal és tojássalösszekevert túróba apróra vágott vöröshagymát tettek, majd folytonos kevergetés közben megfőzték,

véka - középértéke 31 liter vagy 23,2 kg. zsufa - fűszeres, savanyú mártás.

Nádasdy-alkalmazottak étrendje a 17. század közepéről. [In] Századok, 138. (2004), 4. sz....

Documents

Transcript of Nádasdy-alkalmazottak étrendje a 17. század közepéről. [In] Századok, 138. (2004), 4. sz....