Mobile Welten Erfolgskonzepte Für Fingerfertige

KASSENSYSTEME

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Für FingerfertigeFür Fingerfertige

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fairer LohnMarco Theimer

Stv. Chefredakteur

MEINUNG

24 Stunden Gastlichkeit 1/2011 3

Gute Arbeit,

rechtlich zulässiges Arbeitsentgelt. Die Festsetzungerfolgt u. a. durch ein Gesetz oder wenn es durcheinen allgemeinverbindlichen Tarifvertrag festge-schrieben wird. Löhne werden in Deutschland abervon den Tarifparteien ausgehandelt, was im Grund-gesetz durch die Tarifautonomie garantiert wird. Daher gibt es Mindestlöhne hier nur als bran-chenspezifische Lösungen, z. B. in der Abfallwirt-schaft, dem Dachdeckerhandwerk oder in der Pflegebranche. Hauptargumente von Gewerkschaf-ten und Oppositionsparteien für einen Mindestlohnsind z. B. die Verbesserung der Einkommen für Beschäftige im Niedriglohnsektor und mehr Lohn-gerechtigkeit. Gegenargumente von Arbeit gebern,Branchenverbänden sowie der schwarz-gelben Regierung sind der mögliche Verlust von Arbeits-plätzen oder eine Wettbewerbsverzerrung. Ich denke, wer gute Arbeit leistet, sollte fair und nachLeis tung und Gesichtspunkten des Arbeitsmarkts entlohnt werden und nicht nach Wahlversprechen – die ohnehin sehr vergänglich sind.

Aber egal ob Mindestlohn oder nicht. Die Arbeitin der Gastronomie ist schwer, im Schichtbe-

trieb, rund um die Uhr – egal ob für Köche, Service-kräfte, Barkeeper oder Spüler. Auch wenn Essenservieren, Gemüse schnippeln oder Teller spülenkeine geistigen Höchstleistungen verlangen, sind zu niedrige Löhne nicht akzeptabel. Und das ver-meintlich zusätzliche Trinkgeld wird ja auch vomGeschmack des Essens und dem Ambiente mitbe-stimmt. Faire Löhne machen die Arbeit in der Gas -tronomie auch für junge Menschen und vor allemausgelernte Kräfte attraktiv. Und wie auch überall zu hören ist, sollte man in Zeiten von Fachkräfte-mangel gut ausgebildete Mitarbeiter bei Laune halten, damit sie nicht abwandern.

Neues Jahr, neues Glück“, heißt es so schön. Eine Mischung aus Rateglück und ausge -

zeichnetem Allgemeinwissen verhalf dem Hanno-veraner Gastronomen Ralf Schnoor und Inhaber des „Café K“ bereits letzten November zu 1 Mio. € bei„Wer wird Millionär?“. Auf die Frage, was er damitmachen werde, antwortete er – beachtenswerterWeise – spontan vor laufender Kamera: „Ich möchteauf jeden Fall Gastronom bleiben, weil mir der BerufSpaß macht, und die Löhne meiner Mitarbeiter er-höhen.“ Wohl dem, der solch einen Chef hat undkeinen, der aufgrund heikler finanzieller Verhältnisseseine Mitarbeiter lohnmäßig klein halten muss.Niedrige Löhne im Dienstleistungsbereich sind seit jeher und nach wie vor in Deutschland Realität,und es drängt sich die Frage auf, warum das so ist,und ob das so bleiben muss?Und weil in diesem Jahr, im Gegensatz zu 2010,wieder eine ganze Reihe von Landtags- und Kom-munalwahlen anstehen und sich Wirtschaft, Politikund Gewerkschaften positionieren müssen, rücktzunehmend ein Thema auch in der Gastronomie inden Blickpunkt, das schon fast vergessen schien:die Rede ist vom Mindestlohn.

Wer bei diesem kontrovers diskutierten Themamitreden möchte oder muss, sollte vor allem

sehr gut vorbereitet sein, denn es ist vielschichtigerals man auf den ersten Blick glaubt. Ein Mindest-lohn ist ein in der Höhe festgelegtes, kleinstes

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8 Starthilfe

1/2011

Erfolgskonzepterund um die UhrDer Schwarzacher, Saalbach-Hinterglemm: Fein schmecken an der Piste . . . . . . . . . . . 20

Osteria Saitta, Düsseldorf:Dolce vita für jedermann . . . . . . . . . . . . . . . 22

Schönes Leben, Hamburg:Der Name ist Programm . . . . . . . . . . . . . . . 24

roestbar, Münster: Stück für Stück zum Kaffeeglück . . . . . . . . 26

Restaurant Heinrich, Berlin:Klassiker aus den goldenen 20ern . . . . . . . 28

Ouzeri, Hannover:„Griechische Botschaft“ . . . . . . . . . . . . . . . 30

Dieser Auflage liegt das Verlags-Supplement „Trinktime“ bei.Wir bitten um freund liche Beachtung.

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14 Outdoor-Saison 2011

22 Osteria Saitta, Düsseldorf 24 Schönes Leben, Hamburg20 Der Schwarzacher, Saalbach-Hinterglemm/ A

24 Stunden Gastlichkeit 1/20114

10 Fingerfood

Kurz notiertAktuelles aus der Branche . . . . . . . . . . . . . . 6IdeenKüche: Neues Online-Know-how . . . . 13

StarthilfeAnke und Martin Kolonko –Café Forum/ Café Freiheit, München:Berufung mit Leidenschaft . . . . . . . . . . . . . . 8

WeiterbildungSarah Pesditschek, Block House:Zeitmanagement nötig . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Profi-PartnerPaulaner im Tal, München:Eine wirtschaftliche Lösung . . . . . . . . . . . . 38

Hoga 2011Messe Nürnberg16.-19. JanuarStand: 7 C71

Fachthemen Fingerfood:Für Fingerfertige . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Outdoor:Ab nach draußen! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14Restaurant Ginkgo, Hannover: Pagoden süß-sauer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Kassensysteme:Mobile Welten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Gutscheinverkauf leicht gemacht . . . . . . . . 36

ExpertenratUnternehmensführung:Die Essenz des Erfolges - Teil I . . . . . . . . . . 32

Der Umwelt zuliebe: gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier.

Zum Titel: Feine kulinarische Genüssegibt es auch in der Kristall hüttesowie der Wedelhütte imHochzillertal. Dort erwarten dieGäste u. a. die Events „BellaItalia on top“ am 19.3.2011und der „Wedel-Winzer-Cup“vom 14.-17.4.2011. Das Titel-bild wurde uns freund licher -weise zur Ver fügung gestelltvon: Bergbahnen HochzillertalGesellschaft, Kaltenbach/A.www.ski-optimal.at,www.hochzillertal.com

26 roestbar, Münster 28 Restaurant Heinrich, Berlin

30 Ouzeri, Hannover

32 Expertenrat 34 Kassensysteme


RubrikenBVI-News: Stichwort Mindestlöhne . . . . . . 37

Markt & Trend . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Impressum/ Gesucht & Gefunden . . . . . . . 41


KURZ NOTIERT

FiltertechnikausgezeichnetSys Systemfiltration hat für seinen Vito Frittierölfilter aufder International Hotel, Motel + Restaurant Show in New Yorkden Editor’s choice award inder Kategorie „green equip-ment & supplies“ gewonnen.Durch den Einsatz der Vito Frittierölfilter wird bereits inmehr als 20.000 Küchen weltweit Frittieröl eingespart.www.systemfiltration.de

Fisch-LogistikzentrumMetro Cash & Carry hat letzten November ein neues Fisch-Logistik -zentrum in der Nähe des Frankfurter Flughafens eröffnet. Über diesesZentrum werden zukünftig pro Woche rund 250 t Fisch und Meeres -tiere disponiert. Neben Effizienzverbesserungen wurde vor allem auf eine nachhaltige Konzeption des Zentrums geachtet, das mit demDeutschen Gütesiegel für nachhaltiges Bauen ausgezeichnet wurde.

Hogatrends setzt ausDie für den 19. bis 22. Februar 2011 in Karlsruhe geplante Fachmesse Hoga-trends findet – aufgrund von zu geringer Nachfrage – nicht statt. Gemeinsammit den fachlichen Trägern vom Dehoga Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz sowie weiteren potenziellen Partnern diskutieren die Veranstalter ge -eignete konzeptionelle Maßnahmen, um die Messe 2013 zu relaunchen.

Dinner-RouletteDas Berliner Restaurant Tauro Angus, Teil eines Gastro-nomiekonzeptes mit Cocktailbar, Feinkost-Geschäft, Tapas-Bar und einem spanischen Restaurant, hat erfolg-reich sein „Dinner Roulette“ gestartet. Bis Ende März2011 gibt es sonntags bis donnerstags exklusive Dinner-menüs zum erspielten Sonderpreis. Der Gast entscheidetdurch einen Dreh am Roulettetisch selbst über den Preisseines Menüs. Nach dem Essen heißt es dann „die Kugel,bitte“ und ein Roulettekessel wird an den Tisch gefahren.Alle Menüs haben einen Wert von 36 €. www.tauro-berlin.de

Welternährung im FokusVom 16. bis 19. Februar 2011 wird das Nürnberger Messezentrum mit der BioFach 2011 wieder zur welt -

größten Plattform für die Bio-Brancheund Interessierte aus diesem Bereich.

Zur Weltleitmesse für Bio-Produkte werden rund 2.500 Aussteller er wartet.Der Branchentreff steht in diesem Jahr

ganz im Zeichen der Frage, wie mit bio logischen und ökologischen

An bau- und Produk tionsweisen und einem entsprechenden Lebens- und Ernährungsstil, die Menschen weltweit ernährt werden können. www.biofach.de

ZuwachsIm November 2010 öffnete die

bislang größte Back-Factory ihreTüren in Bielefeld. Auf fast 500 m² ist

dort eine Selbstbedienungsbäckereimit einem integrierten Coffee-Bar-Konzept vereint. Die Back-Factory

bietet 100 Sitzplätze im Innen- und 40 Sitzplätze im Außenbereich.

1 Mio. € für ÄthiopienSeit dem Start vor vier Jahren hat Ralf Bos, Geschäftsführer vonBos Food, mit viel Engagement mit der Aktion „Spitzenköche fürAfrika“ über 1 Mio. € für die Karlheinz Böhm Stiftung „Menschenfür Menschen“ gesammelt. Über 37.000 € kamen durch ein Eventin Wassenberg, 15.000 € am Ende eines Gala-Abends im Bayeri-schen Hof in München zusammen. 250.000 € stammen von derDeutschen Bahn. 2011 will Ralf Bos mit deutschen Top-Gastrono-men rund 160.000 € für den Neubau der Tamo Higher PrimarySchule in der Region Asargit sammeln. www.skfa2010.de

Lust am KochenDer Kölner Kochshop Estella KochLust zeigt, wie

Küchenutensilien Lust aufs kulinarische Handwerkmachen können. Das Store-Konzept setzt eine Kom -

bination aus traditionellen und designorientiertenKüchenhelfern, kulinarischer Raffinesse und Gastlich-

keit um. Das Angebot reicht von handgefertigtem Bestecke und raffinierten Kochtopfsystemen über

Porzellan aus Südspanien bis zur traditionellen Tajineaus Nordafrika. Außerdem werden Spezialitäten beimLive-Cooking in Szene gesetzt. Der Kochbar-Bereich

dient nach Ladenschluss auch der Zubereitung kulinarischer Genüsse. www.estella-kochlust.de

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Matjes-KreationenZum sechsten Mal veranstaltete Friesenkrone in Kooperation mit dem Verband der KöcheDeutschlands e. V. die Matjes Meisterschaften.Koch-Azubis erhalten dabei die Gelegenheit,ihre Variationen des Matjes von einer Jury bewerten zu lassen. Letztendlich wurdenTeams aus Bad Wörishofen, Witzenhausen

und Coesfeld zum Finale im schleswig-hol -steinischen Marne eingeladen. Über den ersten

Platz durfte sich das Team aus Coesfeld für ihrKonzept „Matjes auf Traumtour“ freuen.


KURZ NOTIERT

Praxisnahe AktionIm Rahmen einer Promotion-Aktion für das KasselerRestaurant Eckstein und das Stadthotel Kassel, schul-ten zwei Coaches des GeMax-Netzwerks acht Beraterzum Thema „Emotion Sales“. Zum Aktions-Motto „BestChicken in Town“ bewiesen sie telefonisch sowie in Hühnerkostümen ihr Verkaufstalent und verteilten So -fortgewinnkarten. Das Resultat waren u. a. rund 180 selektierte Interessenten-Adressen für das Res taurant.

Originelle WerbemittelZwei Minibücher des kleinen Krebs Verlags, die sichals Give-away für Gäste eignen, sind im Dehoga On -line-Shop erhältlich. 15 x 15 cm groß und 28 Seitenstark, erzählen sowohl der „Kleine Kinderknigge“ alsauch „Frosch Oswald im Hotel“ vom Alltag in Gastro-nomie und Hotel. Die Zeichnungen stammen von Julia Patschorke. Ergänzend dazu gibt es passendeMal- und Rätselunterlagen. www.dehoga-shop.de

Zwei Frischezentren eröffnetRewe-Foodservice produziert in zwei neuen Frischezentren in Hildesheim und Ulm auf je 3.000 m² Kühlfläche ein vielschichtiges Sortiment mit über 1.200 Artikeln an frischen

Fleischwaren nach kundenin -dividuellen Wünschen. Dortwerden Rind-, Kalb-, Schwei-ne- und Lamm-, Hähnchen-,Puten- und Entenfleisch verar-beitet. Produziert wird u. a. für die Premium-Eigenmarke„Honneurs“. Die zusätzlicheDistribution von Erzeugnissenwei terer Marken wie „Silver-Fern“ oder „Block House“ er-gänzt das Lieferspektrum, dasauch Brühwürste sowie Wurst-und Aufschnittware umfasst.

Zweite Almwirtschaft Nach dem ersten Betrieb in Willingen wurde

die zweite „Dorf Alm“ im Sauerland in Winter-berg eröffnet. Mit einem Investitionsvolumenvon 1,5 Mio. € entstand auf einem 1.500 m²großen Grundstück eine urige Almwirtschaft,

die den Gästen eine Mischung aus Restau-rant, Wirtshaus, Tanzlokal und Biergarten

bietet. Das Restaurant verfügt über 150 Innen- sowie 40 Außenplätze und beschäftigt

zwölf Vollzeit- und 15 Teilzeitkräfte.

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Sie haben beide im P1 gearbeitet und warenbis 2009 daran beteiligt. Was verbinden Sie mitdem vor kurzem neu eröffneten Club?Martin Kolonko: Ich denke gerne daranzurück, als meine Frau im P1 an der Barein höheres Einkommen hatte, wie ich alsselbstständiger Unternehmer im Café Forum. Ich ziehe den Hut vor meinen Ex-Partnern dafür, dass sie den Mut aufge-bracht haben, diese Investitionen noch malin die Hand zu nehmen und dasLabel P1 neu aufzustellen. Eswar zwar eine schöne Zeit, inder wir das P1 begleitet haben.Aber man muss ja die Jungenranlassen. Das ist gerade in unserer Branche sehr wichtig. Anke Kolonko: Das Nachtlebenist eine Ära, passt aber nichtmehr zu unserem Alter. Wir leben das nicht mehr.

Wie sind Sie dazu gekommen, ei-nen Betrieb in China zu eröffnen?M.K.: Als junger Mann hatmich vor allem fasziniert, dassvon den zehn besten Hotels derWelt etwa die Hälfte in Hong

Kong waren. Nach einer Reise dahin habeich verstanden wieso: es war der Fleiß derChinesen und das Können, die östliche unddie westliche Welt zusammen zu bringen.Nun sind wir beide Asienfans und habenauch schon dort gearbeitet. Als ein Ge-schäftsfreund uns erzählte, dass zu seinemGlück in China ein gutes Lokal fehlt, habenwir nicht lange gezögert und am 16.07.2010unseren Betrieb in Qingdao eröffnet.

Nach 100 Tagen sind wir mitder Entwicklung sehr zufriedenund liegen über den Erwartun-gen. Wir denken ernsthaft überein Roll-Out nach, als voll be-diente, bayerische Gastronomiein Zusammenarbeit mit einerinternationalen Brauerei.

Was können deutsche Gastro -nomen von denen im Ausland lernen?M.K.: Für mich zählen die Deutschen zur Weltklasse der Gastronomen. Insbesondere wasdie Organisation, die Effizienz,die Qualität und die Standardsbetreffen. Was wir aber von an- F

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STARTHILFE

Das Forum Café, Bar &Restaurant in München feiert in diesem Jahr 20-jähriges

Bestehen. Die GeschäftsführerAnke und Martin Kolonko

expandieren, leiten aber aucheinen Generationenwechsel ein.

Berufung mit LeidenschaftCafé Freiheit

Frühstück im Forum Cafè, Bar & Restaurant

deren Nationen ganz klar abschauen können, ist ein höheres Maß an Selbst -bewusstsein.

Wie beurteilen Sie die Qualität der in Deutsch-land ausgebildeten Mitarbeiter?M.K.: Ich persönlich finde, dass die deut-sche Ausbildung im Gastgewerbe zu denbesten der Welt gehört. Das duale Systemist für mich die perfekte Ausbildungsform.Wir bilden sehr gerne aus – nicht nur dieklassischen Ausbildungsberufe, sondernauch z. B. F&B Trainee oder ManagementTrainee.

Was empfehlen Sie Quereinsteigern in die Gastronomie vor dem Start eines Betriebes?A.K.: (lachend) ...sich das mal ganz genauzu überlegen. Für Quereinsteiger ist es sehrwichtig, dass sie vorab in unterschiedlichenBereichen Praxiserfahrung sammeln. Siesollten wissen, wie ein Betrieb funktioniert,und mal z. B. an der Bar oder in der Küchegearbeitet haben. Ich empfehle auch, in unterschiedliche Betriebe reinzuschnuppern,um zu schauen, wie der Stehausschankoder wie ein Nachtclub funktioniert. Esgehören auf jeden Fall auch Leidenschaftund eine Berufung dazu.

Welche Tools der Gästebindung setzen Sie inIhren Betrieben ein?M.K.: Es geht nur über die persönliche Ansprache. Das sind Dinge, die die Systemgastronomie in der Form nicht bietet. Denn am Counter eines amerikani-

schen Fastfood-Restaurants existiert die soziale Komponente nicht.

Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter?M.K.: Man muss sie mögen, wertschätzenund mit Respekt behandeln. Wir beschäfti-gen einen freiberuflichen Unternehmens-coach, der Führungsnachwuchs in Formvon intensiven Trainings ausbildet. Wir haben z. B. einer Führungsmitarbeiterin imCafé Forum die Fortbildung zum Sommelierermöglicht. Sie wird ihr Leben lang den Titel mit unserem Betrieb in Verbindungbringen. Außerdem ist ein unmittelbaresFeedback wichtig: Ein Lob sollte man wie

ein Glas Champagner servieren, solange esprickelt. Wir schaffen darüber hinaus Perspektiven durch Wachstum. Im Januar2010 haben wir das Wirtshaus Zur Brez’nsaniert, im März das Café Freiheit und imJuli den Betrieb in China eröffnet, jetzt imFrühjahr übernehmen wir das Restaurantim Bayerischen Nationalmuseum. Wir sinddabei, einen Generationenwechsel ein -zuleiten. Es ist Zeit für die Jüngeren.

Wie charakterisieren Sie Ihren Führungsstil?A.K.: Ich bin grundsätzlich der Meinung,dass Führungspositionen besser durch Per-sonen, die Kinder haben, besetzt sind. EineFamilie ist ja ein kleines Unternehmen.Durch seine Kinder wird man oft an seineGrenzen geführt. Man sieht zu, dass sie aufder Spur bleiben und alle zufrieden sind.Man muss alles sein: hart, kooperativ und,wie in der Kindererziehung, absolut kon -sequent.

Engagieren Sie sich auf nationaler Ebene fürdie Branche?M.K.: Institutionen, die sich intensiv mit unserer Branche auseinandersetzen wieDehoga, Chaîne des Rôtisseurs oder LeadersClub bringen unsere Branche nach vorne.Und da engagiere ich mich gerne. Wir haben ein funktionierendes Unternehmenund sind bei guter Gesundheit – das Engagement ist dann für mich eine Selbst-verständlichkeit. Es gibt nichts, was sich ver-mehrt, wenn man es teilt, außer dem Glück.Vielen Dank für das Gespräch! teo

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IM PROFIL➙ Kolonko GmbH & Co. KG

➙ Gründungsjahr: 2007

➙ Betriebe: Forum Café, Bar & Restaurant; Wirtshaus Zur Brez’n;Café Freiheit; No. 1 Zhongshan Road (Qingdao, China); Restaurantim Bayerischen Nationalmuseum(ab März 2011)

ERFOLGSFAKTOREN➙ Standort, Betreiber, Konzept

➙ Gastronomie-Berufung empfinden

➙ Ausdauer, Fleiß, Beharrlichkeit,Können, Leidenschaft und Zuverlässigkeit

Angefangen hat der Genussmit den Fingern – falls keingeeignetes Besteck zur

Hand war – mit dem Siegeszugdiverser Pommes-Varianten anden Imbissbuden der Republik.Heute sind es nicht mehr nurKartoffeln in allen ihren Varia-tionen, die das Snacken bestim-men, sondern viele andere klei-ne Köstlichkeiten, die z. B. beimFlying Buffet oder als Aktioneingesetzt, fingerfertige Gästebegeis tern. Er näh rungswissen -schaft ler begründen den Boomder „Fingernahrung“ mit demTastsinn. Sie werde vom Men-schen gerne gegessen, um derÜberflutung durch audio-visuelleReize etwas entgegenzusetzen.

Internationale UrsprüngeViele der angebotenen Speisenund Produkte wurden von Kuli-narischem aus den Küchen derWelt beeinflusst. Asiatischen Ur-sprungs sind z. B. Frühlingsrolleund Dim Sum aus China (ge-dämpfte oder frittierte Teig-Röll-chen oder -Täschchen, mit Fischoder Fleisch gefüllt), die japani-sche Sushi-Welt oder die thailän-dischen Satay-Spieße, z. B. mitHühnchen. Aus Indien stammendie Samosas – würzige Kartoffel-tüten, afrikanischer Prägung sindz. B. Falafel oder Brik (tunesi-sches Würzgebäck mit Fisch undEi). Aus Mexiko bzw. Südame -rika kommen Mini-Burritos mitAvocadofüllung, Tortillas, Flau -tas oder gefüllte Jalapeños.Aber auch Europa hat entspre-chende kulinarische Vorbilderzu bieten. Von der iberischenHalbinsel aus etablierten sichTapas-Bars, die bezüglich Ab-wechslung und Vielfalt kaumüberboten werden können. Das Salzburger Restaurant „Car-pe Diem Finest Fingerfood“ hatden Genuss der kleinen Speisenperfektioniert. Überraschend istdort nicht nur die Art der Darbie-tung in Form von pikanten odersüßen Spitzwaffeln (Cones),sondern auch die Vielfalt an Ge-richten. Chef de Cuisine FranzFuiko serviert hier z. B. Man -galizaschwein mit Erdäpfel-schaum und Gemüse. Undauch im Hamburger Restaurant„Dips ‘n Stix“ auf der Reeper- F

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FINGERFOOD

Rund um die Uhr auf Achse und kaum Zeit für’s Essen? Wer kennt das nicht. Der kleineHunger verführt rasch zum Biss in Schokoriegel, Burger und anderes Fastfood. Inzwischen gibt es aber eine Vielzahl gesunder Fingerfood-Varianten – klein im Format, vielseitig in der Präsentationsform und echte Umsatzbringer.

Für Fingerfertige

bahn wurde der Trend in einKonzept umgesetzt. Hier gibt es u. a. Yakitori-Stix von derMaispoularde mit Ingwer-Knob -lauch-Marinade oder Ziegen -käse-Falafel-Bällchen auf Rot-kohl-Petersilien-Salat mit Him-beervinaigrette.

Mehr als ein TrendFür den Gastronomen ist Fin-gerfood eine Möglichkeit, seineIndividualität und Kreativität zubeweisen und sein Können her-vorzuheben. Fingerfood ermög-

licht es, Neues zu entdeckenoder Traditionellem zu neuemRuhm zu verhelfen. Jeder kanndas, was für ihn passt heraus -picken, kreativ veredeln und um-satzbringend verkaufen. Das be-deutet nicht immer einen Mehr-aufwand in punkto Zeit, oft wirdsogar weniger Platz benötigtund ein großer Reinigungsauf-wand ist auch nicht nötig. Nach-folgend stellen wir einige Neu-heiten vor, zunächst aus demSegment Kartoffel & Co: DieSteamfresh Drillinge von Aviko

sind ganze Kartoffeln mit Schaleund messen 28 bis 33 mm. Siesind zu 80 % schonend im Dampfvorgegart – bei vollem Erhalt vonVitaminen und Mineralien. Zu-satzstoffe sind nicht enthalten.Da sie trocken verpackt sind, las-sen sie sich braten oder frittieren,ohne dabei zu spritzen, sind aberauch für die Zubereitung imOfen oder Kombidämpfer geeig-net. www.aviko.deFarm Frites International führtneben dem Frische- und Spezia-litäten-Sortiment das neue Home-

Style Konzept sowie das Pre -miumprodukt Farm Frites Finest.Zur Home-Style Range zählenKartoffelprodukte, die sich inder Fritteuse, dem Kombidämp-fer oder Backofen zubereitenlassen. Das rustikale Home-Sty-le Konzept umfasst u. a. Pommesfrites, Wedges BBQ oder ge-würzte Scheiben mit Meersalzund grobem schwarzen Pfeffer.Die Range Farm Frites Finestenthält tiefgefrorene Pommesfrites in den Schnittgrößen 7und 10 mm. www.farmfrites.comF

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Purer Kartoffelgenuss ohne ÖlAppetit auf mehr? Infos und Muster

bei Ihrem McCain Ansprechpartner,

unter www.mccain-foodservice.de

Steamfresh Drillinge (Aviko) Chili Cheese Nuggets (Lamb Weston) Rustic BBQ Wedges (Farm Frites)

Das Anbieten speziell gewürz-ter Kartoffelsnacks oder Appe -tizer ist eine Möglichkeit dendurchschnittlichen Rechnungs-betrag zu erhöhen. Dafür bietetLamb Weston z. B. die herzför-migen, süßen Chilis mit Frisch-käse Cream Cheese Peppadew.Sie bestehen aus 100 % natürli-chen Zutaten und werden nichtmaschinell gefertigt. Sie lassensich ebenso in der Fritteuse oderdem Ofen zubereiten wie dieChili Cheese Nuggets, die mitgrünen Chilistückchen und ge -schmol zenem Cheddar gefülltsind. www.lambweston.comMcCain Food Service bietetmaßgeschneiderte Kartoffelwo-chen-Aktionspakete an. Im Fo-kus der Aktion „Kartoffeln ma-chen glücklich“ stehen z. B. dieMcCain Basisprodukte OriginalNature. Die naturbelassenenKartoffelprodukte werden scho-nend blanchiert und sind nichtvorfrittiert. Alle Produkte sindportionsweise verfügbar und fle-xibel einsetzbar, z. B. als Basis fürBratkartoffeln, Pfannengerichte,Salate oder Gratins. Dazu liefertMcCain passendes Aktionsmate-rial wie Theken-Einleger undPlakate frei Haus. www.mccain-foodservice.de

Noch mehrFingerfoodDie warmenCrispy Conesvon Achen-bach ergän-zen das bis-herige Finger-food-Konzeptzum kompletten

Crispy Cones Menü. Die Füllun-gen lauten: Köfte und Hirten -käse mit würzigem Rindfleischund Kapern im roten Cone, Gar-nelen und Pasta Spinachi mit ge-trockneten Tomaten im Sesam-Cone, Allgäuer Käse-Spätzle mitRöstzwiebeln im grünen Conesowie Ente und Kartoffel-Lauch-Gratin mit Gruyère im Gewürz-Cone. www.achenbach.comVerführerisch kreativ sind dieMini-Spitzhörnchen von Confis-Express mit herzhafter odersüßer Füllung. Es gibt sie z . B.mit Curry- oder Spinat-Wür-zung, asiatisch verfeinert oderfür das Dessertbuffet in der Va-riante „Grüner Tee“. Die Waf-felhörnchen stammen vom fran-zösischen Hersteller PCB Créa-tion. www.confis-express.deNew Leaf ist die moderne Food-servicemarke der EichmannGruppe und steht für authen -tische Rezepturen und Produktemit hohem Convenience- und Si-cherheitsgrad aus der amerika-nischen Foodwelt. Das Sortimentumfasst Fingerfood und Mahlzei-tenkomponenten, die viel seitigeinsetzbar sind. Mit den „Cook-tails“ gibt das Unternehmen Gas -tronomen Anregungen für dieverkaufsfördernde Inszenierung

der Produkte. Alle Pro-dukte enthalten we-

der Ge schmacks -verstärker nochFarb- oder Kon-servierungsstoffe.www.new-leaf.eu.Ob als Brunch,

Mittag-, Abend-essen oder klei-nes Nachtmahl:

Pidy liefert die Grundlage fürFingerfood zu heißen und kaltenPatisserie-Empfehlungen. Dazuhält das Unternehmen mit denSpoonettes bzw. Amussettes, denMini-Cannelitos und den MiniCones passende Produkte parat –nicht zu vergessen die dreiecki-gen Trendy Shells und das rundeSablé Breton. www.pidy.comSalomon FoodWorld ist es mitdem Food-System servEasy Asiagut gelungen, original-asiatischeSpe zialitäten aus frischen Zuta-ten mit einer Präsentation inspürbar natürlichem Material inEinklang zu bringen. Die „2in1“-Sets ermöglichen dem gastrono-mischen Betrieb bei Alleinstel-lung im Angebot Wettbewerbs-vorteile. Die servEasy-Range besteht aus zwei Salaten: demfruchtigen Shrimp Papaya Saladund dem süß-würzigen Chik’nTeriyaki Noodle Salad. Dazukommen das pikant-scharfe RedThai Fish Curry, das Yellow ThaiChik’n Curry sowie Thai HomMali Reis – einfach auftauen,kurz erhitzen und servieren.www.salomon-foodworld.comDie Burritos Carnita Chile undBBQ Chicken von Sierra MadreTrend Food sind nach einem ori-ginal Palapa Mexico Rezept her-gestellt. Der Carnita Chile ent-hält neben den ge-backenen Bohnen,Bohnenmus, Ched-dar-Käse, Schwei -ne fleisch „carnita-style“, Koriander,Jalapeno Chili, eine authentischeGewürzmischungund Salsa. Die mil-

de Variante BBQ Chicken kommtohne Chili aus und enthält stattSchweinefleisch ge grillte Barbe-que-Hähnchenbrust. Die Burritossind einzeln verpackt im 12-er-Karton erhältlich. Als Zuberei-tungsgeräte eignen sich z. B.Kontaktgrill, Ofen oder Kombi-dämpfer. www.sierra-madre.deNeu im Sortiment von SpilleTiefkühlkost sind vegetarischeChili-Röllchen. Sie bestehen ausleicht verdaulichen Weizen-und Sojaproteinen und sorgenmit einer feurigen Chilifüllungfür würzige Geschmackserleb-nisse. www.spille.deDie neuen Boneless Wings vonWiesenhof gibt es in den Varian-ten Honey BBQ und Sweet &Chili. Sie bestehen aus Hähn-chenbrustfilet, das knusprig pa-niert und mit Dip-Saucen ver -feinert optisch an klassischeChicken-Wings erinnert. Die Zu-bereitung ist denkbar einfach:Die durchgegarten und tiefge-kühlten Wings aus der Packungnehmen, etwa 3,5 Min. frittierenund in der Dip-Sauce glacieren.www.wiesenhof-gastroservice.deSowohl den industriell produ -zierenden Lieferanten als auchGas tronomen versprechen diemodern interpretierten kleinenSpeisen mehr Umsatz. mth


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D ie IdeenKüche® wird zu -künftig die Know-how-Plattform Nummer Eins für

die Gas tro nomie werden undhat aufgrund des herausragen-den Konzeptes bereits jetzt eineAlleinstellung in der Branche“,ist sich Bernd Müller, der Inha-ber der Agentur Reborn, sicher.Er ist sowohl verantwortlich für

die Konzeption als auch die Um-setzung der neuen Internetplatt-form. Darüber hinaus begleitet erdie Markteinführung und Ver-marktung der IdeenKüche-eige-nen Premium-Marke „Mise en place®“, die von innovativenFoodprodukten über eine revo-lutionäre Küchentechnik bis zurBereitstellung von geschultem

Personal alles gebündelt aus einer Hand bieten wird. „Hier-mit werden wir der Branche einganz neues Servicepaket bietenkönnen“, erklärt Bernd Müller.Lust auf Gastronomie bekommtder Gastronom, wenn sie Erfolgverspricht. Dass dies kein He -xen werk ist, beweist das Kom-petenz-Netzwerk täglich in

seinem eigenen Restaurant undin jährlich rund 70 Seminaren.Es gibt Schulungen für alle Bereiche eines Gas tro no mie -betrie bes – von der Küche überdie Bar bis zum Service. Dassdabei stets die Wünsche der Gäste im Fokus stehen, dafürsorgt der Netzwerkpartner undDeutschlands größter Res tau -rant führer „Marcellino’s“, beidem die Gäste und nicht ano -nyme Kritiker die Qualität einesGastronomiebetriebes bewerten.Selbstbewusst verspricht dieIdeenKüche sogar eine Geling-Garantie bei der Speisenqualitätund Kalkula tion. Möglich wirddies durch innovative Ideen, re-volutionäre Zutaten, die richtigeAusstattung und gut geschultesPersonal. So macht Gastronomiewieder Lust, und zwar dem Koch,dem Gast und dem Banker.www.ideen-kueche.com


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Betriebswirt für SystemgastronomieDie Systemgastronomie ist einer der vielfältigsten Wirtschaftszweige derGastronomie. Das belegt auch die große Nachfrage nach qualifiziertenMitarbeitern. Nie zuvor wurden z. B. so viele Fachleute für Systemgastro-nomie ausgebildet. Hier setzt der zwölfmonatige staatlich zugelasseneFernunterricht zum „Betriebswirt für Systemgastronomie (IST)“ an und bereitet Mitarbeiter mit langjähriger Berufserfahrung sowie engagierteFachleute für Systemgastronomie auf eine Tätigkeit im mittleren Manage-ment vor. Die Weiterbildung besteht aus zehn Studienheften, zwei Prä-senzphasen und zwei Fallstudien. Danach verfügen die Absolventen über

branchenspezi -fisches Manage-mentwissen undkönnen z. B. Positionen mitPersonal- undBudgetverant-wortung über-nehmen.www.ist.de

Onlinemarketing-HandbuchDie Online-Vermarktung gewinnt zunehmend an Bedeutung. Das kostenlose Livebookings-Handbuch „Gastronomie Onlinemarketing“zeigt auf 28 Seiten praxisnah und leicht verständlich, wie mit wenigAufwand und kleinem Budget online viele Gäste erreicht werdenkönnen – von der Restaurant-Website über Newsletter bis zur inter-aktiven Facebook-Präsenz. www.livebookings.de

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Damit die Gäste – egal ob beiSonnenschein oder beiWind und Wetter – Speisen

und Getränke auch ungestört imFreien genießen können, sind einige Dinge zu beachten. Aufdie Nachfrage, welche Punkte inder Vorbereitung auf die kom-mende Outdoor-Saison be rück -sichtigt werden sollten, äußertensich sechs Spezialisten aus derIndustrie:

René Bender: Marketing, AEG HaustechnikWelche Tipps geben Sie

Gastronomen für die Gestaltungvon Außenbereichen?Der Gastronom sollte seinenGästen den jeweiligen Außen-bereich so angenehm wie mög-lich gestalten. Dazu gehört, ne-ben dem Ambiente, auch für dieentsprechende, umweltfreund -liche Wärme zu sorgen. Anstelleder in die Kritik gekommenenGasheizpilze sind innovativeLösungen wie unser Infrarot-Kurzwellen-Heizstrahler einegute Lösung. Bei der Wärmeab-gabe innerhalb einer Sekundefallen bei dieser Strahler-Tech-nologie weder CO2- noch NOx-Emissionen am Einsatzort an.Dazu lassen sich damit bis zu

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OUTDOOR

Ab nach draußen!

Was sollten Gastronomenbei der Gestaltung vonAußenbereichen bzw. derAuswahl von Möbeln undgeeignetem, technischenEquipment beachten?Nachfolgend geben sechs Outdoor-Expertenpraxisnahe Tipps undstellen Neuheiten für die Saison 2011 vor.

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1 AEG Haustechnik2 Go In3 K-Design4 Konway & Nösinger5 Rausch Classics6 Stuhlfabrik Schnieder

70 % Kosten in der Stunde ge-genüber einem Gasheizpilz ein -sparen.

Welche Outdoor-Trends verfolgenSie in Ihrem Sortiment 2011?Um das Sortiment auch 2011 at-traktiv zu gestalten, bietet AEGHaustechnik eine neue Lösungbei den IR-Kurzwellen-Heiz-strahlern an. Mit dem IR Premi-um Plus kann das Thema Wärmemit Licht kombiniert werden – si-cherlich auch ein interessanterAspekt hinsichtlich der Ambien-te-Beleuchtung. Daneben stehtauch die Gastro-Lösung – der IRPremium 6000 Tower – im Fokus.Durch die Rundum-Anordnungder drei Einzelstrahler erwärmtdieser bei geeigneter Aufstel-lung Flächen von bis zu 36 m².

Stefan Leonhardt: Director Marketing,Go InWelche Tipps geben Sie

Gastronomen für die Gestaltungvon Außenbereichen?Zuerst sollten die regionalenRahmenbedingungen, z. B. Vor-gaben des Denkmalschutzes be-achtet werden. Hinzu kommenarchitektonische Gegebenhei-ten, das gastronomische Kon-zept und die Zielgruppe. Aufdieser Grundlage können dannTischplattengrößen und derRaumbedarf für die Sitzgele-genheiten festgelegt werden.Das zu schaffende Ambientehängt im Wesentlichen von den

gewählten Materialien und derHaptik der Produkte ab. Bei derWahl der Materialien sollten nursehr wetterresistente Kompo-nenten gewählt werden. Ein at-traktiver Material-Mix, z. B.Edelstahl/Geflecht oder Edel-stahl/Holz in Kombination mitKissen können eine gemütlicheAtmosphäre schaffen und auchden nötigen Komfort bieten. Be-sondere Beachtung verdienendie Kriterien Pflege, Ersatzteil-beschaffung und platzsparendeAufbewahrung über Nacht undim Winter. Stapelbare Systemekönnen dazu entscheidend bei-tragen. Bei der Wahl der richti-gen Beschattung sollte auf Ver-schmutzungsfaktoren Rücksichtgenommen werden. DunkleFarben eignen sich besser fürden Einsatz unter Gewächsenals helle. Form, Größe und Ma-terial der Schirme können zu-dem auf spezifische Anforde-rungen optimiert werden, etwaeckige Formen für lückenloseBeschattung oder runde Formenfür eine punktuelle, flexible Be-schattung.

Welche Outdoor-Trends verfolgenSie in Ihrem Sortiment 2011? Wir setzen auch im Außenbe-reich auf das Thema Farbe undVielfalt. Differenzierung undspezifische Lösungen stehenhier im Vordergrund. Komfor -table Lounge-Möbel in Kombi-nation mit Esstischen in Sonder-höhe werden das Bild bestim-

men. Optisch ansprechende undwetterfeste Tischplatten sindauch weiterhin sehr gefragt. Wirsetzen daher weiter auf das The-ma Schichtstoff und nachhaltigeOberflächen wie Resysta undFSC-zertifizierte Tropenhölzer,z. B. Eukalyptus. Wetter- undUV-resis tente Schaumstoffmö-bel für den Außenbereich intrendigen Farben sollen hierZeichen setzen und moderneFormen, Komfort und Wetterbe-ständigkeit vereinen.

Kerstin Stollenwerk: Geschäftsführerin, K-DesignWelche Tipps geben Sie

Gastronomen für die Gestaltungvon Außenbereichen?Beachtet werden sollte vor al-lem die Tatsache, dass alle Pro-

dukte, die draußen eingesetztwerden, absolut wetterfest bzw.wetterbeständig sind. Der Gastwünscht sich ein Wohlfühlklima,das nur gegeben ist, wenn alleProdukte ein harmonisches Ge-samtbild abgeben. Beachtet wer-den sollten auch die Qualitätund das Aussehen der Produkte,denn es heißt nicht immer, dassqualitativ hochwertige Produkteauch in ihrem Erscheinungsbildüberzeugen.

Welche Outdoor-Trends verfolgenSie in Ihrem Sortiment 2011?Wir bieten z. B. bunte, auffälligeFatboys in Kombination mit funk -tionalen Großsonnenschirmen,komplett auf ge rüs tet mit Heiz-strahlern, Lautsprechern undLicht. Das Zubehör ist via Fern-bedienung ansteuerbar, so dass

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OUTDOOR

eine „warme” Lösung. Die fünf in Längsfor-mation ausgerichteten Pagoden von Losber-ger überdachen je 4 x 4 m der ehemaligenFreiluftterrasse. Die spitz zulaufenden Zelt-dächer mit einer Höhe von 4,40 m und diegroßflächigen Klarsichtvorhänge betonen denCharakter der Glaspyramide. Der Aufbau dau-erte einen Tag. Die Zeltanlage ist zudem mitdem stabilen Losberger Sys tem kassetten -fußboden ausgestattet, der eine gerade Ebenebildet. Die PVC-Dichtstreifen und Regenrinnenzwischen den Pagoden sorgen für eine zug-und regenfreie Raumatmosphäre. Liu Wang

entschied sich vorwiegend aus optischen Gründen für diese Konzep tion,schätzt aber auch die Vorteile der Produktflexibilität: Je nach Bedarf las-sen sich die Vorhänge entfernen oder seitlich raffen. Zudem lässt sich derZeltanbau an andere Einsatzorte versetzen. www.ginkgo-hannover.de

Unter einer gläsernen Pyramide genießendie Gäste des Ginkgo-Restaurants asia-

tische Spezialitäten. Seit Mitte November2010 überdachen fünf Zelte im Pagoden-Stildie rund 100 m² große Außenterrasse.

Die Glaspyramide, in der Res taurant un-tergebracht ist, wurde vor rund 25 Jahren inder Nähe der Hochschule Hannover errich-tet. Nach der aufwendigen Renovierung undNeueröffnung durch den Gastronomen LiuWang, feierte das Restaurant im November2010 sein einjähriges Bestehen. Innerhalbvon zwölf Monaten hat es sich einen angese-henen Ruf erworben.

Im Sommer diente die Terrasse bei schönem Wetter bisher als zu-sätzliche Bewirtungsfläche. Um die gestiegene Gäs teanzahl auch inden Herbst- und Wintermonaten zu bewältigen, benötigte Liu Wang

Restaurant Ginkgo, Hannover: PAGODEN SÜß-SAUER

nur dort Energie gebrauchtwird, wo es auch wirklich vonNutzen ist.

Andreas M. Rausch: Geschäftsführer, Rausch ClassicsWelche Tipps geben Sie

Gastronomen für die Gestaltungvon Außenbereichen?In erster Linie ist auf Qualität zuachten, auch wenn Möbel mithoher Qualität meist etwasmehr kosten, dafür aber langle-biger sind. Wichtig ist auch derFaktor Funktionalität mit denFragen: Wie pflegeintensiv istein Möbel? Brauche ich Stapel-stühle oder -liegen weil ich sieim Winter wegstellen muss?Möchte ich Möbel, die mit oderohne Kissen verwendbar sind?Welche Tischplatten sind richtigfür meinen Betrieb? Holz, HPL,Kunststoff, Keramik oder Glas?All das sollte im Vorfeld einesKaufs festgelegt werden.

Welche Outdoor-Trends verfolgenSie in Ihrem Sortiment 2011?Wir werden wieder weiß la -ckierte Holzgartenmöbel imProgramm haben. Im Gegensatzdazu stehen un sere Collectio-nen Platform in hochwertigemFiberglas aus dem Yachtbau undunsere Edelstahl CollectionenRoxy und Ocean Club. Natürlichsind nach wie vor die aus PE-Fa-sern geflochtenen Modelle derCollection Florida unverzichtbar,die als am leichtesten zu pflegen-de Outdoor-Möbel gelten.

Prof. Reinhard Grell: Gesellschafter, Stuhl fabrik SchniederWelche Tipps geben Sie

Gastronomen für die Gestaltungvon Außenbereichen?Die Grenzen zwischen In- undOutdoor verschwimmen zuneh-mend. Der Wintergarten ist inder kalten Jahreszeit fester Res -taurant-Bestandteil und öffnetsich im Sommer seinem Publi-kum als Terrasse. Daher sindMöbel gefragt, die zugleich fürIn- und Outdoor-Zwecke geeig-net sind. Gastronomen solltenbei der Auswahl auf folgendeOutdoor-relevanten Parameterachten: Konstruktion, Verlei-mung, Art der Verbindungensowie die Oberflächenbeschich-tung. Holzmöbel im Außenbe-reich sind nur langlebig undfunktional, wenn auf diese be-sonderen, durch Wind und Wet-ter bedingten, Anforderungeneingegangen wird.

Welche Outdoor-Trends verfolgenSie in Ihrem Sortiment 2011?Wir setzen auf die Schönheit desnatürlichen Werkstoffes Holzund werten so den Outdoor-Be-reich wohnlich auf. FühlbareStrukturen sowie eine weißebzw. silbrige Patina verleihendem Mobiliar einen noblenCharakter. Ein Ambiente wie imRestaurant lädt zum Verweilenein und schenkt dem Gastrono-men das Potenzial für Zusatz -umsatz. Wir werden die loungig-puristische Outdoor-Linie aus sägerauem Bauholz weiter aus-bauen. Durch ihre schlichteForm passen die Möbel flexibelin jedes Ambiente. Akzente las-sen sich durch mutige Polstersetzen. Auch High Dining-Gruppen mit hohen Tischen und F

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7 Fluhrer Verlag8 Kason9 Kübler Consult

10 Keitel & Hesse11 May Gerätebau12 Terrassenprofi


Barhockern oder -bänken sowieBänke oder Tische in normalerSitzhöhe sind ein Thema. Schönan dem Material ist seine freund-liche, ursprüngliche Ausstrah-lung, die ein mediterranes Flairversprüht.

Markus Konway: Gesellschafter,Konway & NösingerWelche Outdoor-Trends verfolgenSie in Ihrem Sortiment 2011?Wir bringen jedes Jahr einigeneue Farben und Highlightsheraus, bleiben aber unserer Li-nie und unseren Standards treu.Wir setzen weiter auf hochwer-tige Geflechtsmöbel, präsentie-ren aber auch hier zwei neueFarben und verfolgen unserenDauer-Trend „rustikale Biergar-tenmöbel“.

Noch mehr Outdoor-Tipps:Robuste KartenDer Fluhrer Verlag bietet eineneue Outdoor-Speisekarte, dieUV-beständig, kratz- und reiß-fest ist und sich so für die Bewir-tung auf Terrassen eignet. Abeiner Abnahme von 30 Stückbedruckt das Unternehmen dieHardcover-Karte mit dem haus-eigenen Design auf Vorder- undRückseite. Zusätzlich werdendie Karten mit einem Schutzla-minat – wahlweise matt oderglänzend – versehen. Den Kata-log „Das System für Ihre Speise-und Weinkarten“ gibt es unterwww.fluhrer-verlag.de.

Sonnige AussichtenFür die individuelle Gestaltungeiner stilvollen Außengastrono-mie präsentiert Kason Möbel,die Gastronomen eine großeFlexibilität ermöglichen. Dabeiversteht es der Anbieter Optik,Funktionalität und Komfort inEinklang zu bringen. Bei derBestuhlung stehen neben hellenoder dunkelbraunen auch farbiglasierte Lehnen und Sitzflächenin den Farben Blau, Grün undRot zur Wahl. Auch bei den Ge-stellen wird Mut zur Farbe be-wiesen, z. B. durch grüne undblaue Varianten. Körpergerechtgebogene Sitz- und Rücken-bretter gewährleisten einen ho-hen Sitzkomfort – es gibt aberauch Möbel mit geraden Bret-

tern. Zudem hält der HerstellerSitzkissen, Tischdecken und Son-nenschirme bereit. www.kason.de

Fass steigert UmsatzEin Blickfang und potenziellerUmsatzbringer für Außen- undInneneinsätze ist das GastroFassaus Lärchenholz der Tischler-meister W. Keitel & A. Hesse.Liegend bietet es an SitzbänkenPlatz für maximal zehn Gäste.Hochkant aufgestellt finden z. B. auch Raucher am Stehtischein gemütliches Plätzchen. In einem Versuch verweilten dieGäste in dem Fass länger als ineinem Raum ohne das Fass.Ausgestattet werden kann es z. B. mit einem Deckenventila-tor, einer Heizung oder einemAusgabebrett zum Transport aufeinem Anhänger. Auch indivi-duelle Anfertigungen sind mög-lich. www.das-holzfass.de

Terrassen beheizen Kübler-Consult hat die Garten-sonne „dolce vita“ vorgestellt.Sie dient der Terrassenbehei-zung und verfügt über eineWärmeleistung von 12/15 kW.Sie wird nach besonderen Krite-rien, nicht nach den Bedingun-gen für „Heizpilze“ geprüft. Dierunde Bauform des Geräts mit einem von innen durch LED beleuchteten, lichtdurchlässigenBe hälterteil für eine Gasflaschevon 11 oder 6 kg ist ansprechendgestaltet.www.kuebler-consult.de

Außenflächen abgrenzenMay Gerätebau bietet Gastro-nomen mit seinem Angebot anGastrowänden eine Vielzahl vonGestaltungs- und Abgrenzungs-möglichkeiten für attraktiv ge-staltete Außenbe rei che. Das Gas -tro-Wand Sys tem besteht ausEdelstahlpfos ten und Zwischen-wänden aus farb ech tem und wet-terfestem Acryl in verschiedenenStandardlängen und Individual-maßen. Auf diese Weise lässtsich der umgrenzte Bereich ver-größern, verkleinern oder in sei-ner Form verändern. Abendskönnen die Zwischenwände ab-gehängt und eingerollt werden.Die Edelstahlpfosten lassen sichentweder mit Ankern im Bodenfest arretieren oder können auf

Bodenplatten stehen und abendsleicht wieder aufgeräumt wer-den. www.may-online.de

Mehr als nur DekorationDie Candlecover von Terrassen-profi sind dekorative Kerzenum-hüllung und Verkaufsunterstüt-zung in einem. Sie eignen sichauch für draußen und verwan-deln dröge Gläser mit Teelich-tern in einen attraktiven Blick-

fang. Über 150 farbige Motivesind erhältlich. Monatlich er-scheinen zehn neue, zeitge -mäße Motive. Die Umhüllungenbestehen aus recycelbaremPoly prophylen. Alternativ dazugibt es unifarbige Hüllen, diebei entsprechender Beschrif-tung durch die mitgeliefertenSpezialstifte zur Angebotskartefür besondere Aktionen werden.www.candlecover.de


OUTDOOR

OUTDOOR-TIPPS (von Konway & Nösinger)

● Konzession für Freischankflächen beantragt oder verlängert?

● Arrangement mit lärmempfindlichen Nachbarn getroffen?

● Sind Schirme, Markisen, Zelte und Windschutzsysteme fit für den Einsatz?

● Werden Wärmestrahler o. a. wärmespendende Utensilienbenötigt?

● Ist das Mobiliar pflegeleicht und stapelbar?

● Gibt es eine klare Abgrenzung zur Straße, z. B. durch Wände,Blumenkästen, Rankgitter, etc.?

● Kann Besteck und Geschirr draußen gelagert werden?

● Gibt es Funkterminals oder Abräum-Stationen, die unnötigeLaufwege vermeiden?

● Werden mobile Techniken eingesetzt, z. B. Handy-Kassen,Sekt- oder Bierbar, Kaffeemobil, etc?

● Sind die Lautsprecher wasserdicht?

● Sind ausreichend Spielflächen für Kinder vorhanden?


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D ie innerbetriebliche Weiterbildung beiBlock House ist facettenreich und aufdie individuellen Bedürfnisse und Ein-

satzbereiche der Mitarbeiter abgestimmt.Das Angebot reicht von täglichen kurzenMeetings zur Wissensauffrischung über Seminare in den eigenen Produktionsbe-trieben zur Produkt- und Arbeitsplatzschu-lung bis zum Incentive-Seminar für Top-Service-Mitarbeiter. Die Mitarbeiter kön-nen darüber hinaus in Projekten mitwirkenund sich so fachlich und persönlich weiter-bilden. Der Schritt von der Fach- zur Füh -rungskraft erfolgt in einer sechsmonatigenAusbildung, die mit einer Abschlussprü-fung endet. In dieser Zeit werden die ange-henden Führungskräfte „on the job“ trai-niert und erhalten ausgewählte Fachsemi-nare von der Block Akademie. Neue Ideender Mitarbeiter zur beruflichen Weiterbil-dung sind willkommen und werden offendiskutiert.

Frau Pesditschek, warum haben Sie sich nachdem Studium für einen Gastronomieberuf ent-schieden?Ich habe Abitur gemacht und dann an derTU Braunschweig ein Magisterstudium inPolitik-, Medien- und Rechtswissenschaftenbegonnen. Währenddessen habe ich erstegastronomische Erfahrungen gesammelt, u. a. auf Messen und in der Systemgastro-nomie. Darauf folgte die Ausbildung zurFachfrau für Systemgastronomie bei BlockHouse. Es gibt kein ‚klassisches Aufgaben-gebiet’, meine Arbeit und die damit verbun-denen Aufgaben sind breit gefächert. Darü-ber hinaus bieten sich durch die fundierteAusbildung viele berufliche Möglichkeiten.

Wie sind Sie zu Block House gekommen?Bereits als Gast ist mir die besondere At-mosphäre aufgefallen und die geringeFluk tuation bei den Mitarbeitern, was fürdie Gas tronomie doch eher untypisch ist.Der Reiz, mich tatsächlich für diese Ausbil-dung zu bewerben, lag aber vor allem da -rin, dass man anschließend sofort im mittle-ren Management tätig wird.

Welche Inhalte umfasst die IST-Weiterbildung?Die Weiterbildung „Fachwirt im Gastge-werbe (IHK)“ ist in zwei Teile gegliedert.Der handlungsfeldübergreifende Teil bein-haltet VWL, BWL, Rechnungswesen, Unter-nehmensführung sowie Recht und Steuern.Im handlungsfeldspezifischen Teil liegt derFokus auf gastronomischen Angebotsfor-men und Managementaufgaben im Gastge-werbe. Branchenspezifische Kenntnisse inden Bereichen Marketing, Personalwirt-schaft, Qualitätsmanagement und Control-ling sind hier die Schwerpunkte.

Wie vereinbaren Sie Ihre Weiterbildung mitdem gastronomischen Tagesgeschäft?Da es sich bei der Weiterbildung um einFernstudium handelt, lege ich mein Lern-

pensum selbst fest. Themenabhängig sinddas täglich bis zu zwei Stunden, dazu kom-men fünf Wochenendseminare. Da wir imSchichtsystem arbeiten und mein Arbeitge-ber mich in allen Belangen unterstützt, istdies mit meinem Beruf gut zu koordinieren.Um neben Beruf und Weiterbildung nochetwas Freizeit unterzubringen, braucht manAusdauer und ein gutes Zeitmanagement.

Was macht Ihnen am meisten Spaß?Mein beruflicher Alltag bietet viel Ab-wechslung und täglich neue Herausforde-rungen. Um diese zu bewältigen, ist Flexibi-lität nötig. Dazu kommt der Kontakt mit un-seren Gästen und die Arbeit in unseremmultikulturellen Team.

Welche Erfahrungen haben Sie in Ihrer Persön-lichkeitsentwicklung am stärksten geprägt? Ich hatte das Glück, schon zu Beginn mei-ner Ausbildung einen Betriebsleiter zu ha-ben, der mir die Möglichkeit gab, Verant-wortung zu übernehmen, mich als Füh -rungskraft auszuprobieren, eigene Ideeneinzubringen und diese in Projekten umzu-setzen. Zudem wurde ich in verschiedenenBetrieben eingesetzt, u. a. in Hamburg, aufSylt und in München. Sich schnell integrie-ren zu müssen, mit verschiedenen Charak-teren und Führungsstilen zu arbeiten, wa-ren für mich wertvolle Erfahrungen.

Wie wird Ihr weiterer Berufsweg aussehen?Zunächst möchte ich meine Weiterbildungerfolgreich absolvieren. Und natürlich strebe ich die Betriebsleitung in einem un-serer Restaurants an.Vielen Dank für das Gespräch. mth

FÜHRUNGSLEITBILDVon den Block House-Mitarbeitern wurde das ‚Leitbild der Zusammen -arbeit’ entwickelt, deren Inhalte beson-ders von den Führungskräften vorgelebtwerden sollte. Dazu zählen Offenheitund Ehrlichkeit, Respekt, Verantwor-tung, Zuverlässigkeit und Leidenschaft.

Sarah Pesditschek istBetriebsleiterassistentin im BlockHouse-Restaurant am HamburgerJungfernstieg. Derzeit absolviert die 32-jährige neben ihrem Beruf

eine Weiterbildung zur Fachwirtin imGastgewerbe beim IST-Studieninstitut.

Zeitmanagement nötig

WEITERBILDUNG

Seitenweise stellen wir Ihnen gastronomische Betriebe vor, die keine Eintagsfliegen sind und sich in der täglichen Praxis bewährt haben.

Übersichtlich und auf einen Blick erfahren Sie kurz und prägnant, was diese Konzepte zum Erfolg macht!

Erfolgskonzepte für mehr Gastlichkeit

Aus der Praxis für die Praxis:

Zum Nachmachen empfohlen!

Der Schwarzacher,Saalbach-Hinterglemm/A

Seite 20

Schönes Leben,HamburgSeite 24

OsteriaSaitta,

Düsseldorf Seite 22

Paulaner im Tal,

MünchenSeite 38

Ouzeri,Hannover Seite 30

Restaurant Heinrich, Berlin

Seite 28

roestbar, MünsterSeite 26

Reingold, Berlin

Trinktime


ab 8.00

„Der Schwarzacher“ von Jacky und Toni Hasenauer in Saalbach-Hinterglemm ist Erlebnisgastronomiefür Wintersportler und Feinschmeckerzugleich. Unterstützt wurden dieGastgeber dabei vom österreichischen4-Hauben-Koch und „Koch desJahrzehnts“ JörgWörther.

Fein schmeckenan der Piste

E in „Haus des Genusses“ für unter-schiedlichste Gäste sollte es sein undsich von den vielen Betrieben des be-

kannten Skiortes abheben. Diesen Leitge-danken verfolgten die Familie Hasenauerund Jörg Wörther und setzten ihn innerhalbeines knappen halben Jahres konsequent ineinem ausgeklügelten Konzept um. Direktam Pistenauslauf an der neuen 8er-Kabi-nen-Unterschwarzach-Bahn gelegen habenFrühstücker, Mittagsgäste, junge und er-fahrene Skifahrer und Snowboarder sowieFeinschmecker die Gelegenheit, sich vonmorgens bis spät in die Nacht im zweige-schossigen Neubau kulinarisch verwöhnenzu lassen. „Der Gast von heute schätzt Qua-lität und erwartet Dinge, die es anderswonicht gibt. Man muss innovativ sein undauch mal etwas wagen. Wenn eine Schild-kröte etwas fressen möchte, muss sie auchden Kopf herausstrecken“, beschreibt Ho-telchefin Jacky Hasenauer ihren neuen Be-trieb, dessen Einrichtung klar ihre Hand-schrift trägt. Beispiele dafür sind imposanteHirschgeweih-Leuchter, gemütliche Sitz-Elemente, ein nicht ganz abgetrenntes Separee mit langem Tisch für etwa 20 Gäs -te, die Kamin-Lounge mit Probierstube oderder stilvolle Fine-Dining-Bereich im Ober-geschoss. „Hier passt einfach alles und hatvor allem Charakter. Und so war es für michHerausforderung, Herzensangelegenheit undAnsporn zugleich hier mit dabei zu sein“, be-gründet Jörg Wörther sein Engagement.

Kulinarisch innovativSeine jahrzehntelangeErfahrung als Gastronomund Spitzenkoch floss da-her sowohl in die Küchen-planung als auch in dieEntwicklung des Food-Konzeptes ein. „Qualitätist für mich das A und O“,betont Jörg Wörther. ImGespräch mit ihm ist dasganz deutlich zu spüren. So

schwärmt er z. B. vom guten KärntnerSpeck eines befreundeten Bauern und vomVorarlberger Käse, der mit einem speziellenMesser auf einem Brettl serviert Schwungfür die nächste Abfahrt gibt, und demFleisch des Hasenauerschen Bio-Hofes. Daskulinarische Angebot lässt sich von mor-gens bis abends genießen. Küchenchef istJörg Wörthers Weggefährte Hubert Schieber,der das gleiche Qualitätsdenken verfolgt undkreativ umsetzt. Morgens gibt es zwei Früh-stücke – herzhaft und süß – je mit Orangen-oder Tomatensaft, hausgemachten Marme-laden oder Bauernbeinschinken sowie demspe ziell entwickelten Power-Ei, einer cremi-gen Eierspeise mit viel Dotter zum Löffeln in

der Tasse mit Mohnzucker oder Speck/Berg käse. Mittags finden die Gäste entwe-der im Hoch-Sitz-Bereich oder dem imLandhausstil gehaltenen Restaurant Platzund lassen sich z. B. hausgemachte „Aus-tro-Pasta“, das Tagesgericht aus dem Back -ofen oder einen Spitzkrautsalat mit Kürbis-kernpesto und eingelegtem Hirsch rückenschmecken. Eine Besonderheit für jungeGäs te ist der „Skifahrer-Drive-In“ vor demHaus. Dort gibt es keine Burger, sondern die„Schwarzacher Sticks“, die aus Rinder-,Kalbs-, Puten- oder Schweinebrät gebratensind und in einem länglichen Brötchen aus-gegeben werden sowie Ofenkartoffeln mitChicken Wings oder Beef Tatar. Auch imRes taurant werden attraktive Gerichte für dieKleinen geboten. Für Feinschmecker stehenabends ein „Glemmtaler“ und ein „Salzbur-ger Menü“ zur Wahl, deren Einzelgängeauch separat zu genießen sind. Edle Tropfenund Brände oder Champagner mit Austerngibt es in der Kamin-Lounge.

Gelungener Auftakt„Erlebnisgastronomie wird ihrem Namenerst dann gerecht, wenn daraus auch Ge-nuss entsteht – kulinarisch, optisch, ganz-heitlich“, sagt Jörg Wörther. Diese Ansichtteilt auch Jacky Hasenauer und spürt denneuesten Trends auf Fachmessen und im Ge-spräch mit ihren Gästen nach. „So bleibt manauf dem Laufenden und kann sein Angebotdanach ausrichten. Man muss auch mal aufsein Bauchgefühl hören und vor allem Spaßam Beruf haben“, betont sie. Spaß kommt im„Schwarzacher“ auch nicht zu kurz. ZurEröffnung vom 17.-19. Dezember 2010 tum-melten sich zwischen den Konzerten von Nena, Kim Wilde, David Hasselhoff und DJ Ötzi viele Gäste sowohl an der Apres-Ski-Schirmbar als auch in den unterschiedlichenGasträumen. Die aktuelle Skisaison ist auf-grund der Schneemenge für das Konzept eingutes Omen. „Wer weiß, vielleicht öffnen wirden Betrieb auch im Sommer“, resümiert dieHotelchefin. mth www.unterschwarzach.at


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KONZEPTDER SCHWARZACHER – SAALBACH-HINTERGLEMMErlebnisgastronomisches Konzept direktan einer Talabfahrt und Kabinenbahn mitRestaurant, Apres-Ski, Lounge und Ski-fahrer-Drive-In. Regionale, vom Hauben-koch inspirierte innovative und qualitativhochwertige Küche aus Bio-Produkten imGanztagesbetrieb.● Inhaber: Toni und Jacky Hasenauer

● Mitarbeiter: 30-40

● Plätze: 80 (EG), 120 (Empore/Lounge)

ERFOLGSFAKTOREN➙ Den Gästen immer etwas

mehr geben als sie erwarten

➙ Freude am Betrieb haben und die Gäste daran teilhaben lassen

➙ Ein Konzept leben und lieben

➙ Mitarbeiter auswählen, die Spaß an Dienstleistung haben

➙ Hohe Speisenqualität durch hochwertige Rohstoffe

➙ Mit den Gästen reden und das Angebot danach ausrichten

Jörg Wörther

ab 12.00


Giuseppe Saitta kann dieAuszeichnungen für seineRestaurants in Düsseldorf-Oberkassel kaum zählen.Jüngst hat er in derDüsseldorfer Ausgabe des Marcellino’s Restaurant Report 2011 erneut seinegastronomische Klassebewiesen: Einen ersten Rangmit dem Restaurant „PiazzaSaitta“ und einen zweiten mit der Osteria Saitta amNussbaum. Alles begann 1976, als die italienische Familieden ersten Steh-Italiener desLandes eröffnete.

Dolce vita für jedermann

Die Geschichte der Familie Saitta ist typisch für die einer italienischen Gast-arbeiterfamilie, die nach Deutschland

kam, um ihren Weg zu suchen – und auchzu finden. „Ich kann mich noch sehr gutdaran erinnern“, sagt Giuseppe Saitta. „Wirhatten gegenüber unserer Wohnung einenkleinen Delikatessenladen, auf den mein Va-ter ständig spekulierte. Schließlich machte erder Spekulation ein Ende, indem er seinemLandsmann ein Angebot unterbreitete, dassdieser nicht ausschlagen konnte“, erinnert ersich an den Beginn der Erfolgsgeschichte derFamilie, als sie den urigen Laden übernahm.Mit herrlichem Parmaschinken und fri-schem italienischem Brot betraten sie da-mals kulinarisches Neuland. Schnell ent-wickelte sich eine Fangemeinde, die sogaraus weiter entfernten Stadtteilen zum Ein-kaufen kam. Dazu gehörten auch vieleOberkasseler – damals wie heute der Stadt-teil der Gutbetuchten –, die den Weg in denMini-Laden fanden, indem man beim Ein-kaufen auch gleich einen leckeren Tropfenitalienischen Weins verkosten konnte.

Der UmzugUnd so waren es auch die „Oberkasseler“,die der Familie antrugen, ein Geschäft aufder linken Rheinseite zu eröffnen. Diese je-doch, viel zu ängstlich, ihr angestammtesAreal zu verlassen, überließen den Kundendie Organisation. So fädelten diese den Deal für das Ladenlokal am Barbarossaplatzein. „Wir ließen sicherheitshalber die Ge-schäfte drei Jahre parallel nebeneinanderherlaufen und gründeten zusätzlich einenImport-Weinhandel“, ergänzt der Gas tro -nom. Doch fünf Jahre später gab die Familiediesen Zweig auf und konzentrierte sich ganzauf die Gastronomie. Nach anfänglichenSchwierigkeiten, die damit zusammenhin-gen, dass zusätzliche Genehmigungen fürdas Stehrestaurant erforderlich waren, gabes kein Halten mehr. Der erste Steh-Italie-ner Deutschlands war geboren und ent-wickelte sich so gut, dass dies sogar diefleißigen Saittas überraschte. „Unser Kon-zept von Delikatessen und Stehrestaurantin der Salumeria Saitta bewährt sich bis

vor. Wir, als kleines Unternehmen, müssenuns aus dem ganzen Angebotsspektrumhervorheben“, betont er. Frühzeitig hat sichder Gastronom auch dem Partyservice zu-gewandt. Auch zum Weinhandel, seinemursprünglichen Lieblingsmetier, ist er zu -rück gekehrt. „Back to the roots heißt es beiuns und die Ausgewogenheit unserer Ange-bote hält uns am Leben“, sagt er. Sich vongroßen Häusern zu unterscheiden, das zähleletztendlich. Dies spiegelt sich aber auch in einem enormen personellen, fachlichenund service-orientierten Kraftaufwand wi-der. „Ohne absolut gutes, verlässliches undbeständiges Personal geht es gar nicht“, er-klärt der Vollblutgastronom.

Service macht den UnterschiedDas Sahnehäubchen des „unternehmeri-schen Dreigestirns“ ist die Osteria Saitta amNussbaum in Düsseldorf-Niederkassel. Die-ses „Centro Gusto der Feinschmecker“, daswohl zu den besten Trüffelrestaurants inDeutschland zählt, hat den Weinliebhaberkulinarisch nach vorne gebracht. In italo -philer Atmosphäre wird hier auf hohem Ni-veau gekocht. Um diese gehobene italie -nische Küche genießen zu dürfen, muss derGast aber weder steinreich sein noch im no-blen Outfit erscheinen. Hier tafeln Genießergemütlich und authentisch. Sogar einfacheGerichte betören den Gaumen: egal obTrüffelnudeln, frischer Steinbutt, der aufden Punkt gegart ist, oder ein sämiges Ri-sotto mit Jakobsmuscheln. Dazu ein Fläsch-chen aus dem exzellenten Weinkeller, dasvon freundlichen Mitarbeitern serviert wird.Der Service sei entscheidend – egal ob eineBruschetta als Gruß aus der Küche gereichtwird oder es darum geht, den Gast persön-lich zur Tür zu bringen: „Der Service außerder Reihe und immer mehr Flexibilität demKunden bzw. Gast gegenüber machen denUnterschied“, erläutert der Gastronom sei-ne Philosophie.Giuseppe Saitta führt auch mit dem „jüngs -ten Spross“ des gastronomischen Unterneh-mens seine Linie konsequent fort und konnte auch hier schon erste Prämierungenentgegennehmen. So belegte das „PiazzaSaitta“, das er selbst als „Jedermann-Restaurant“ bezeichnet, den ersten Platz inMarcellino’s Restaurant Report 2011. DieGäs te, die diese unkomplizierte Lokalität mitden preiswerten Weinpreisen schätzen, ha-ben mit Lob nicht gegeizt, sodass MarcellinoM. Hudalla für Giuseppe Saitta erneut einen Siegerplatz einräumen musste. Mitseinen Nominierungen und Auszeichnun-gen ist der Gastronom aus der DüsseldorferGastro-Szene nicht mehr wegzudenken – seine Gäste danken es ihm. Peter Frankwww.saitta.de


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KONZEPTSAITTA-GASTRONOMIE – DÜSSELDORFMehrteilige Unternehmensstruktur ausGastronomie und Handel: Delikatessen,Gastronomie, Weinhandel, Partyservice.Betriebe teilweise in exponierten Lagen.● Inhaber: Familie Saitta

● Mitarbeiter: ca. 40

● Plätze: Salumeria Saitta: 50 Steh -plätze, Osteria Saitta: 50 Sitzplätze, Piazza Saitta: 50 Sitzplätze, 120 PlätzeTerrasse

ERFOLGSFAKTOREN➙ Authentische italienische

Gast lichkeit

➙ Gelungener Mix aus Essen und Einkaufen

➙ Teilweise exponierte Lagen

➙ Hoher Service-Anspruch

➙ Erstes Stehrestaurant in Deutschland

➙ Kaufkräftige Gästeklientel

heute, obwohl diese Entwicklung ansonsteneher rückläufig ist“, führt Giuseppe Saittaaus. Wichtig sei es, die Balance zwischenGastronomie und Handel zu halten. „GroßeKetten in unserem Metier spezialisierensich, selektionieren und gehen punktuell

D ie Lage hat ein besonderes Flair: Das„Schöne Leben“ befindet sich in ei-nem über 200 Jahre alten Lagerhaus

direkt am Fleet in der historischen Spei-cherstadt. Früher wurde hier mit Gewürzengehandelt, dann stand das Haus lange leer,schließlich setzten die Gastronomen Taikaund Jens Stacklies im Dezember 2007 ihrneues Restaurantkonzept in die Tat um.„Wir sind gerne Gastgeber, und uns ist sehrwichtig, dass die Gäste eine schöne Zeit beiuns haben“, betont Taika Stacklies. Jedersoll sich wohlfühlen, sowohl der anspruchs-volle Gast, der abends ein Drei-Gänge-Menü aus den Evening Specials auswählt,als auch derjenige, der sich nachmittags beieinem Espresso und der Tageszeitung amKamin entspannen möchte. Das Restaurant

ist täglich ab 11 Uhr geöffnet, eine warmeKüche gibt es durchgehend bis 23 Uhr. Zum Wohlfühlen gehört hier aber nicht nurdie Gastronomie, sondern auch das spe -zielle Einrichtungs- und Dekorationskon-zept. So kann die gesamte Dekoration ge-kauft werden und nicht nur die: In Regalen,Schubladen, Vitrinen und auf Ständern fin-den sich im ganzen Restaurant eine Viel-zahl von schönen Dingen, die die Gäste mitnach Hause nehmen können, z. B. hochwer-tige Ledertaschen, elegante Uhren, Rentier-felle, Holzechsen, Himalaya-Badesalz oderRäucherstäbchen. „Wir haben uns selbst ge-wundert, was hier alles geht, und haben so-gar schon Schränke und riesige Spiegel ver-kauft“, sagt Takia Stacklies. Alle zwei Mo-nate wird umdekoriert, so dass die Gäste

ab 11.00


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Der Name ist Programm„Ein Wohnzimmer im öffentlichen Raum“ will das Restaurant „Schönes Leben“ in der

Hamburger Speicherstadt sein. Diesen hohen Anspruch hat das Inhaberpaar, Taika und Jens Stacklies, mit viel Enthusiasmus und der Liebe zu schönen Dingen perfekt umgesetzt.

Taika und Jens Stacklies

immer wieder einen veränderten Raum er-leben können. Die Einrichtung wirkt mo-dern, aber auch gemütlich. Besonders dieLounge-Ecke mit Sofas und Kamin lädt zumVerweilen ein. Die Stühle und Tische sindSonderanfertigungen: Dreiviertel hoch underlauben so einen besseren Blick aus denhochliegenden Fenstern auf den romanti-schen Fleet und die dicken Mauern derSpeicherstadt.

Von unkompliziert bis anspruchsvollUnkompliziert und schnell heißt das Mottoder Küche am Mittag, wenn sowohl Spei-cherstadt-Touristen als auch Geschäftsleuteaus den umliegenden Büros der nahen Ha-fencity zu den Gästen zählen. Ganz Eiligekönnen sich mittags am Buffet bedienenoder auch à-la-carte essen. Beliebt ist dasAntipasti- und Salatbuffet, aber auch derBratentag mittwochs, bei dem Klassiker wieSchinkenbraten, Sauerbraten oder Krusten-braten am Buffet frisch aufgeschnitten wer-den. Für den kleinen Hunger gibt es z. B.Kartoffeleintopf mit Würstchen (4,50 €)oder für Freunde der vegetarischen Kücheein Kartoffel-Spinat-Gratin mit Gorgonzolaund Nüssen (8,90 €).Am Abend werden die Tische elegant einge-deckt mit Stoffservietten und Leuchtern und

Gerichte wie Sautierte Rinderfiletscheiben inWeißwein-Knoblauchjus an Kartoffelstampfund pikanten Paprikas (21,50 €), oder in Foliegegarter Wolfsbarsch mit Aromen, Gemüseund Süßkartoffeln (18,50 €) stehen auf der Karte. Ein Drei-Gänge-Menü mit Fisch kostet27,50 €, mit Fleisch 30,50 €. Der Durch-schnittsbon beträgt ca. 22 €. Als Crossover-Küche mit regionalem Einschlag bezeichnetJens Stacklies das Speisenkonzept. Rennersind die Klassiker wie Hamburger Panfisch,hausgemachte Currywurst, Wiener Schnit-zel, aber auch Bouillabaisse und Sushi. „Wirhaben nur Gewinner auf der Karte, Verlie-rer kommen nach spätestens drei Monatenwieder runter“, erklärt er. Produziert wird ineiner gläsernen Küche, in Sichtweite desGastes. Es gibt keine Lagerräume, daherwird stets frisch gekocht, die Ware immerschnell umgeschlagen. „Wir haben ganzviel hin zum Gast verlagert. Er kann der Be-dienung immer auf die Finger schauen“, sodie Inhaber. Auch die Köche können sichhinter dem Herd nicht verstecken.

Dienstleistung wird großgeschriebenAuf die Dienstleistungsmentalität legen diebeiden Gastronomen bei ihren Mitarbeiterngroßen Wert. Die Restaurantfachkräfte undKöche werden regelmäßig weitergebildet,

z. B. zum Thema Kommunikation mit demGast. „Wenn wir sehen, dass ein Mitarbei-ter an einem Tag sehr schlecht drauf ist,wechseln wir ihn aus“, sagt Taika Stacklies.Das Unternehmerpaar gibt auch lernschwa-chen Mitarbeitern eine Ausbildungschance:„Wir sehen es als unsere soziale Aufgabe,diese Menschen zu unterstützen und habenauch Erfolg damit.“ Der Name Stacklies istin der Hamburger Gastro-Szene kein Unbe-kannter. Neben dem „Schönen Leben“ be-treibt das Paar zudem die Gröninger Privat-brauerei inklusive Braukeller und Gasthaus,die Fischauktionshalle direkt an der Elbe so-wie einen Cateringservice für bis zu 5.000Personen. Neu ist ein zweites Restaurant„Schönes Leben“, das das UnternehmerpaarAnfang 2010 in einem typischen Alt-Ham-burger-Bürgerhaus in der Innenstadt eröff-nete. Das erfolgreiche Schöne-Leben-Kon-zept wird hier in einem hanseatisch-edlenUmfeld fortgeführt. Alexandra Hößwww.schoenes-leben-hamburg.de


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KONZEPTSCHÖNES LEBEN – HAMBURGEin „Wohnzimmer im öffentlichen Raum“mit klassisch-frischer Küche, Ambientezum Wohlfühlen und vielen attraktiven Dingen, die der Gast käuflich erwerbenund mit nach Hause nehmen kann.● Inhaberin: Taika Stacklies

● Mitarbeiter: 15 + Aushilfen

● Plätze: 110 (innen), 120 (Terrasse)

ERFOLGSFAKTOREN

➙ Modernes, aber gemütliches Am-biente im historischen Lagerhaus

➙ Top-Lage in der Hamburger Speicherstadt

➙ Breite Speisenauswahl von unkompliziert und schnell bis anspruchsvoll

➙ Kombination von Shop, Restaurant und Café

Profi-Partner (Auswahl)

● Fisch: Deutsche See● Kaffee: Tchibo (Piacetto)● Kaffeemaschine: WMF● Kassensystem: Vectron

Erfolgsfaktor: Die Mitarbeiter der Servicecrewwerden regelmäßig weitergebildet.

ls sich der Tischler und die Augenoptike-rin kennenlernten, spielte Kaffee nochkeine Rolle in ihrem Leben. „Auf die

Bohne“ kamen sie über Freunde in Ham-burg. Dort lernten sie einen Kaffeegroß -händler kennen, der sie zu einer Kaffeever-köstigung einlud. So kamen Mario Jokaund Sandra Götting auf den Geschmack.„Es muss ein magischer Moment gewesensein, vor rund 600 Jahren, irgendwo imHochland Äthiopiens. Als zum ersten Malein Mensch entdeckte, dass die Bohne derKaffeebaumfrucht nicht nur betörend duf-tet, wenn man sie röstet, sondern zu Pulvergemahlen und mit kochendem Wasser auf-gegossen zu einem verführerischen Trankwird. Schwarz wie die finsterste Nacht undzugleich belebend wie die Strahlen der auf-gehenden Sonne“, ist Mario Joka immer

noch von der Legende der Kaffeegeschichtefasziniert. Im westfälischen Münster erin-nert nichts an das äthiopische Hochland.Aber: „Dieses tiefschwarze Erlebnis hat unsnicht mehr losgelassen. Schnell war für unsklar, dass wir es mit anderen teilen wollten –und die Idee zu unserer eigenen Kaffeerös -terei und Münsters erster Roestbar war gebo-ren“, berichtet er rückblickend.

Vom Geheimnis der KaffeebohneDie beiden kauften sich einen Probenröster,mit dem grüne Bohnen selbst veredelt wer-den konnten. Mut hatten sie reichlich, Geldnicht. Das Paar verkaufte seine Autos undVerwandte halfen bei der Einrichtung derersten Rösterei. Säcke mit Kaffee lagen ne-ben den Tischen. So öffneten die Pfortender ersten „roestbar“. In seinem ers ten Café

ab 9.00


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Stück für Stück zum Kaffeeglück

Sie gelten als die Röster vonMünster: Sandra Götting und Mario Joka, Erfinder

und Inhaber der „roestbar“.Kaffee ist ein wesentlicher

Teil ihrer Lebensphilosophie.Ihre drei Kaffeehäuser

verströmen den Duft der weiten Kaffeewelt. Die

Kombination aus Kaffeehausund traditioneller Rösterei ist auch ein Beispiel einer

erfolgreichen Firmengründung.

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konnte Mario Joka nur außerhalb der Öff-nungszeiten rösten – frühmorgens oderspätabends. Nachdem ihr erster Betrieb gutangelaufen war, mieteten die beiden ein altesBürgerhaus und eröffneten dort ihren zwei-ten Standort. Die Nachfrage stieg sprunghaft,aber die Produktionskapazität war zu klein.Neukunden mussten vertröstet werden, an-dere hingen in der Warteschleife. Für MarioJoka war dies kein Dauerzustand. Der Um-zug in ein größeres Objekt war die Folge, indem die Rösterei in einer eigenen Räumlich-keit angesiedelt werden konnte. „Dank derneuen Technik entfällt auch das zeitrauben-de Entsteinen der Rohbohnen per Hand“,erklärt Mario Joka. Bis zu 60 kg pro Stundeschafft die computerunterstützte Probat-Maschine. In der Röststube finden vor-nehmlich seltene Bohnen den Weg in denProbenröster. Die Kaffeesäcke stammen ausAmerika, Afrika und Indien. „Kaffee ist sounterschiedlich wie Wein. Je nachdem, wodie Bohne wächst und welche Sorte ange-baut wird“, erläutert der Röstprofi. Al-lerdings gibt es eine Grundregel:Man beherrscht das Kaffeerös -ten erst dann, wenn der Kaffeegenauso schmeckt wie er duf-tet. Egal ob der Rohkaffeeaus Südame rika oder In-donesien stammt. „Von dergrünen Bohne bis zum scho-nend gerösteten Kaffee istes ein langer Weg, aufdem viel falsch gemacht werdenkann. Wer Kaffee in seiner Freizeit rös -tet und damit nicht nur den Eigenbedarfdeckt, sondern auch Freunde und Bekanntebeglückt, hat ein schönes Hobby – mehr

auch nicht“, betont Mario Joka und er-gänzt: „Um daraus eine beruf liche Existenzzu machen, muss aus der pfiffigen Idee eintragfähiges Konzept erarbeitet werden.“Heute beschäftigen die beiden Kaffee-Ex-perten etwa 20 Mitarbeiter.

Rösten nach dem „Reinheitsgebot“Wie beim Bier gibt es auch beim Kaffee eine Art „Reinheitsgebot“, das in der Deut-schen Kaffeeverordnung geregelt ist. MarioJoka und Sandra Götting sind daher Mitgliedin der Deutschen Röstergilde, einer Interes-senvertretung der Spezialitätenkaf feeröste -reien. Deren Mitglieder verpflichten sich,Kaffee nach einem „Reinheitsgebot“ herzu-stellen. Das betrifft nicht nur die Kaffeequa-

lität. Es geht dabei auch um den nachhaltigenAnbau und einen Handel, der nicht nur aufdem Papier fair ist. Die Kaffeeherstellungfolgt für die Mitglieder der Rös tergilde nachexakt definierten Richtlinien: nicht wenigerals zwölf Minuten Röstdauer, nicht mehr als240°C Rösttemperatur und eine natürlicheAbkühlung bei frischer Luft. Dokumentiertwird das mit einem Qualitätssiegel auf derPackung. 2 t Kaffee rös tet Mario Joka jedenMonat. Seine Frau verwaltet den Kaffeever-kauf an Kunden aus dem gesamten Bundes-gebiet. Das Angebot umfasst eine Auswahlverschiedener Bohnen, die als 500-g- oder1.000-g-Packungen auch online bestellt wer-den können. dmpwww.roestbar.de


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KONZEPTROESTBAR – MÜNSTERKombination aus Kaffeebar und traditio-neller Kaffeerösterei an drei Standorten.● Inhaber: Mario Joka u. Sandra Götting

● Mitarbeiter: ca. 20

● Plätze: Roestbar eins: 51; Roestbarzwo: 75 ; Roestbar drei/ Hof 68: 110

ERFOLGSFAKTOREN➙ Leidenschaft für Kaffee

➙ Tragfähiges Konzept

➙ Transparente Herstellung

➙ Hoher eigener Anspruch

➙ Online-Verkauf

B erliner Küchenklassiker der 20er und30er Jahre des 20. Jahrhunderts wer-den hier seit November 2009 neu in-

terpretiert. Heinrich Beckmann ist gelernterKoch, arbeitete in Hamburg und betrieb dasRestaurant danach zunächst in Potsdam biser dessen Mietvertrag aufgrund der hohenMiete nicht verlängerte. „Eigentlich wollteich nach der Schließung erstmal ein wenigdurchatmen“, sagt er, „aber unser jetzigerVermieter bot uns dieses Objekt in Berlin an.Und so haben wir dann nahtlos weiter ge-macht. Wir hatten für Berlin schon zwei Kon-

zepte in der Tasche, und eines davon passtegut zu den Räumlichkeiten“, erinnert er sich.Hinter der denkmalgeschützten Fassade mitden großen Fenstern stehen dunkle Möbel.Das Blau der Wände bestimmt das Ambiente.„Meine Frau hat sich für die Farbe entschie-den. Das klare Blau passt perfekt in die 20erund 30er Jahre“, sagt Heinrich Beckmann.Goldfarbene Bilderrahmen und ein Decken-leuchter in Rot-Violett verleihen der Innen -einrichtung Jugendstil-Charakter.Warum er sich gerade die 20er und 30erJahre für sein Konzept ausgesucht hat, be-

ab 13.00


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Klassiker aus dengoldenen 20ern

„In Berlin kann man – kulinarisch betrachtet – eine Weltreisemachen, aber wenn es um deutsche Küche geht, wird es eng“,sagt Heinrich Beckmann. Diese Lücke schlossen er und seineEhefrau Florentine Joop mit dem Restaurant „Heinrich“.

Heinrich Beckmann undFlorentine Joop vor der Eröffnung.

gründet Heinrich Beckmann so: „Ich seheviele Parallelen zu heute“, sagt er, „dieStimmung in der Stadt war damals sicherähnlich: durchatmen nach einer Depression,die Leute kamen von überall her, es war einewahnsinnige Energie in der Stadt und es gabeine aufblühende Kunstszene mit Theater,Burlesken, Tanz, Musik.“ Außerdem möchteer zeigen, dass deutsche Küche mehr zu bie-ten hat „als Schnitzel mit Pommes und Eis-bein, das schwer im Magen liegt.“ Auf derSpeisekarte stehen z. B. Kalbsleber BerlinerArt mit Zwiebeln und Äpfeln (16,50 €), Kar-toffelsuppe Berliner Art oder „Arme Rittermit Birnenkompott“ (5,50 €). Neben der Standardkarte mit den Klassi-kern bietet Heinrich Beckmann saisonaleGerichte an und wechselt diese etwa mo-natlich. So werden im Herbst Kürbisse undRote Bete verwendet, die im Familiengartengewachsen sind. Passend zu seinem Kon-zept setzt er auf Regionalität. „Das Rinderfi-let, das aus Brandenburg stammt, steht demaus Südamerika in nichts nach“, betont erund ergänzt: „Und es musste nicht eingeflo-gen werden. Hier ist alles hausgemacht: derRotkohl, die Fonds und die Braten.“ Frischeund Qualität sind ihm wichtig. Der Waren -einsatz liegt bei 23 bis 24 %, was auch damit zusammenhängt, dass nichts weg -geworfen wird und – wie früher gelernt – z. B. für Fonds benutzt wird. Ausgewählte Weine, zumeist aus Deutschland, sowieWhisky und Gin, runden das Angebot ab.

Alte Klassiker, neu entdecktDie Rezepte und Ideen für seine Gerichtehat er aus Kochbüchern und von Erzählun-gen älterer Menschen. Gemeinsam mit sei-ner Frau ist er auf Flohmärkten und im An-tiquariat gewesen, auf der Suche nach altenRezepten. „Früher waren die Gerichte vielschwerer, es wurde sehr viel Schmalz ver-wendet. Für meine Rezepte habe ich aufsolche Mengen verzichtet.“ Nicht nur dieRezepte, sondern auch die Zutaten werdenhier neu entdeckt. „Topinambur, angebotenals Schäumchen, muss doch nicht sein“,meint er, „ich koch’ eine Suppe daraus.“Auch Fasan („den muss ich nach Schrotku-geln durchsuchen“) steht auf der Karte. Das Restaurant hat dienstags bis samstagsab 18 Uhr und sonntags ab 13 Uhr geöffnet.„In den ersten Monaten haben wir auchMittagstisch angeboten“, sagt HeinrichBeckmann und gibt zu, dass er den Preis-kampf mit Menüs für 5 € nicht mitmachenwill und kann. Er mache jetzt lieber ein gu -tes Mise-en-place, dann könne er amAbend auch die Gäste persönlich begrüßen.Ohnehin sei sein Team inzwischen gut ein-gespielt und die Köche „kochen so, wie iches mir vorstelle“, sagt er.

Marketing betreibt er nicht, ersetzt auf Mund-zu-Mund -propaganda. Zur Eröffnunghabe er Presseinformationenverschickt. Die wichtigstenStadtmagazine hätten überdas Restaurant berichtet. Viel-leicht auch dank des Namensseiner Frau Florentine Joop, derTochter von Wolfgang Joop. „Das istvielleicht ein Türöffner, aber auchgleichzeitig eine Belastung, denn mansteht im Fokus und muss doppelt so gutsein“, meint er und resümiert: „Wir hatteneinen super Start, dann einen kleinen Ein-bruch, aber jetzt geht es wieder aufwärts.Das Konzept bleibt so wie es ist, denn es hatsich bewährt, lässt aber noch Raum für vieleIdeen, z. B. wollen wir mehr Veranstaltun-gen machen.“ Heike Sieverswww.heinrich-restaurant.de


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rs Profi-Partner (Auswahl)

● Kaffeemaschine: Wega● Porzellan: Schönwald● Servietten & Deko: Duni● Spültechnik: Hobart● thermische Geräte: Bartscher

KONZEPTRESTAURANT HEINRICH – BERLINRestaurant, Lounge und Bar im Stil der20er und 30er Jahre mit entsprechendemAmbiente und Speisenangebot („BerlinerKüchenklassiker“).● Inhaber: Heinrich Beckmann

& Florentine Joop

● Mitarbeiter: 10, davon 5 fest ange-stellte (3 Küche, 1 Service, 1 Büro)

● Plätze: 70 innen, 20 außen

ERFOLGSFAKTOREN➙ Trendbezogenes Speisenangebot

(Sehnsucht nach Heimat)

➙ Persönliche Betreuung der Gäste durch den Chefkoch

➙ Qualität und Authentizität der Speisen

➙ Respektvoller Umgang mit Lebensmitteln

➙ Motivierte Mitarbeiter, auch bei Stress

Zwei typische Gerichte sind Berliner Gurkensalat (o.) und „Stolzer Heinrich“ mit Gewürzbiersauce und Kartoffelstampf (u.).

M it Giros, der mit Gouda überbackenist, braucht man Konstantin „Kosta“Paraskevaidis gar nicht erst zu kom-

men. Über derartige Auswüchse einer grie-chisch-deutschen Cross- Over-Küche, wie siein tausenden Restaurants praktiziert wird,rümpft der Chef des „Ouzeri“ nur die Nase:„Giros ist in Griechenland ein Fastfoodge-

richt. So etwas gibt es dort gar nicht im Res -taurant." Dabei war der 48-Jährige einmalselbst Mittäter, wie er zugibt: „Ich habe es inmeinen 26 Jahren als Gastronom früher auchnicht anders gemacht." Konstantin Paraske-vaidis, 1962 in Thessaloniki geboren, ist eigentlich Architekt. Doch aufgrund derschlechten Beschäftigungslage für seine

ab 11.30

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eri Schluss mit „Giros satt“:

Das „Ouzeri – griechische Botschaft“ in Hannover hat der griechischen Mainstream-Küche den Kampf angesagt.

Gastgeber Kosta

„GriechischeBotschaft“

Berufsgruppe entschloss er sich nach demStudium, sein Glück als Wirt zu versuchen.Die Ausgangslage war Anfang der Neunzi-gerjahre aber für griechische Gastronomenauch nicht gerade günstig. Er musste mit biszu 400 Restaurants in der Stadt und im Um-land konkurrieren. Hannover galt damals alsHochburg der griechischen Gastronomie inDeutschland. Irgendwann kam ihm die Idee,so zu kochen und zu servieren, wie in einertypischen „Ou zeri“, den bodenständigengriechischen Tavernen mit traditionellerHausmannskost. Das Konzept des „Ouzeri – griechische Botschaft“, eröffnete 2006 imehemaligen Gebäude eines Autohauses inder Hildesheimer Straße. „Ouzeri“ heißt soviel wie „Ouzo-Stube". In Griechenlandwerden dort neben dem berühmten Anis-schnaps kleine Happen serviert. Der Namedes Restaurants ist aber auch aus einemweiteren Grund Programm. Konstantin Paraskevaidis versteht sich als Botschafter – nicht nur einer authentisch-griechischenKüche, sondern auch der deutsch-griechi-schen Freundschaft. Sein Steckenpferd istein eigenes Magazin mit dem Titel „DieGriechische Botschaft“, das zweimal imJahr in einer Auflage von 25.000 Stück er-scheint und in und um Hannover kostenlosverteilt wird.

Kulinarik und KulturRund 1 Mio. € hat er in den Umbau seinesRestaurants investiert. Das Interieur ist rus -tikal und schlicht gehalten: Rot-weiß karier-te Tischdecken, Holzmöbel und ein blankerSteinfußboden vermitteln den schlichtenCharme einer Taverne. Eyecatcher sind das


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KONZEPTOUZERI – HANNOVERMischkonzept aus Restaurant und Lounge. Authentische griechische Kücheals Schwerpunkt.● Inhaber: Konstantin Paraskevaidis

● Mitarbeiter: 30

● Plätze: 200

ERFOLGSFAKTOREN➙ Erlebnisgastronomie

mit offenem Drehgrill

➙ Gast stellt sich sein Essen selbst zusammen

➙ Hausgemachte Spezialittäten

➙ Verwendung hochwertiger Rohstoffe

➙ Regelmäßiges Kulturprogrammmit griechischem und orientali-schem Bauchtanz

Vorspeisenbuffet und der Drehgrill, an demjeden Tag ab 18 Uhr ein Spanferkel oderLammbraten seine knusprigen Rundendreht. Ein Blick in die Speisekarte verrät,was es mit den Appetithappen einer „Ouzo-Stube“ auf sich hat. Den Auftakt machen 41 verschiedene kalte Speisen, so genannte„Mezedes“, wie Joghurt- und Auberginen-creme mit Knoblauch, Feta im Sesam-Manteloder Thunfischpüree. Eine Spezialität desHauses sind die „Tis Souvlas" – verschie deneBraten vom Spießgrill (Spanferkelkeule,Schweinebraten, Lammkeule mit Bergkräu-tern) und Schweinerippchen mit Tomaten-Honig-Marinade, solange der Vorrat reicht.Gerichte aus dem Backofen wie „Moussaka“oder Lammgulasch im Tontopf sind ebensoauf der Karte zu finden wie Souvlaki undSuzuki und eine gegrillte Bauernwurst, zu-bereitet auf dem Rostgrill. Auch zwölfFischgerichte stehen zur Wahl. Den süßenAbschluss bilden Baklava (Blätterteigku-chen mit Nüssen und Honigsirup) oder Re-vani (Grießkuchen mit Honigsirup). EineAuswahl verschiedener Eissorten (für Kin-der gibt es Eis umsonst) komplettiert dasAngebot. Das Brot wird im Res taurant ge-backen. Die Preispalette für die Gerichtebewegt sich zwischen 1,90 und 9,90 €, hin-zu kommen auf Wunsch die Beilagen, diemaximal 3 € kosten und anders als beim„normalen“ Griechen, separat bestellt wer-den. Eine weitere Besonderheit: Der offeneRot- und Weißwein wird vom Fass ausge-schenkt und authentisch in Blechkaraffenmit kurzen Weingläsern ohne Stiel serviert.

Überzeugungsarbeit geleistetAlle Speisen, auf diese Feststellung legtKonstantin Paraskevaidis besonderen Wert,sind hausgemacht und werden auf der Basisvon griechischem Olivenöl zubereitet. Unddann verrät er das Geheimnis seiner Sou-vlaki-Rezeptur: „Die meisten griechischenRestaurants verwenden dafür eher fettarmeFleischstücke vom Schwein wie den Rücken,deshalb sind sie auch so trocken. Wir abermachen sie so, wie in Griechenland: Aus demsaftigeren und fettreicheren Nackenfleisch ineiner Marinade aus Olivenöl und Zitrone.“Trotz des vielseitigen Angebots sei es nichtimmer leicht gewesen, jene Gäste von sei-nem Konzept zu überzeugen, die mit derErwartung großer Fleischportionen zumGriechen kommen: „Aber die griechischeKüche besteht nicht aus Fleisch, sondernvorwiegend aus Fisch und Gemüse", er-klärt der Gastronom. Nun ist der umtriebi-ge Gastwirt auf der Suche nach einer wei-teren Location. Das neue Restaurant solldann, so viel kann er schon verraten, mehrin Richtung Orient gehen. Nathalie Kopsawww.ouzeri-hannover.de

Um die Antwort auf dieoben gestellte Frage zufinden, wurden zehn Er-

folgsgastronomen interviewt.Dafür wurden über 10.000 kmgereist, viele Tage bei der Vor-bereitung, der Analyse undbeim Verdichten der Aussagender Gesprächspartner sowiebeim Schreiben des Buches ver-bracht. Der Lohn sind siebenhandfeste Erfolgsfaktoren, diejeden Gastronomen und Dienst-leister zu Zufriedenheit und Er-füllung führen können. Undnoch etwas war in den Ge-sprächen mit den Erfolgsgastro-nomen erkennbar: Das Wissendarum, wie es geht, ist nur einTeil des Erfolgsgeheimnisses.Der weitaus entscheidendereTeil ist, dass man sein Wissenumsetzt – intensiv, leidenschaft-lich, beständig und diszipliniert. Alle zehn Gastronomen hatteneine Gemeinsamkeit: Sie fingenbei Null an und repräsentierenführende Inhaber geführte Un-ternehmen der Branche. Aus-wahlkriterien waren kontinuier -licher Erfolg (Jahresumsatz mehr

als 10 Mio. € während der letz ten fünf Jahre) sowie Aner-kennung in der Branche z. B.durch Auszeichnungen oderihren Vorbildcharakter. Mit vonder Partie waren Kent Hahne(Vapiano, Le Pain Quotidien),Claus Dieter Hübsch (bekanntdurch Pupasch, heute T.R.U.D.E.,Plaza, Parlament), Maik KarloKarlstedt (Play Off, Matador), Da-niel Kehl/ Marc Saxer aus derSchweiz (Yooji’s, nooba, Iroquois,Weindepot), Roland Koch (Bo -lero, East, Herzblut, Luv, Paula-ner’s), Klaus Kobjoll (Schind -lerhof), Martin Kolonko (Café Forum, Café Freiheit, Wirtshauszur Brez’n), Heiner Raschhoferaus Österreich (myindigo), Spiri-don Soukas (Mongo’s) sowie Kas-per Stuart aus den Niederlanden(Chilli Club, Absinthbar, Appel-man’s, Stuart Catering).

Die ErfolgsfaktorenFaktor 1:Übung macht den Meister: Manmuss kein Naturtalent sein, umErfolg zu haben. Gastronomiekann man lernen. Der Werde-gang aller zehn befragten Gas -tronomen zeichnete sich durchfrühen Beginn, Übung, Fleißund bedingungslosen Einsatzaus. Plus: Sie fanden das pas-sende Umfeld zum Üben. So ge-wannen sie Sicherheit und Rou-tine durch Erfahrung. F

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Die Essenzdes Erfolges

Die Erfolgsgastronomen: 2. Reihe v. li. n. re.: Kent Hahne (Vapiano, LePain Quotidien), Heiner Raschhofer(myindigo), Klaus Kobjoll (Schind-lerhof)/ 2. Reihe v. u. v. li. n. re. Maik Karlo Karlstedt (Play Off, Matador), Daniel Kehl und Marc Saxer (Yooji’s, nooba, Iroquois,Weindepot)

Was macht den Unterschied aus zwischen denGastronomen, die es zu Erfolg, Ansehen undWohlstand gebracht haben und den anderen?Das Buch „Auf der Suche nach Erfolgsrezepten“fasst die Erfahrungen zehn erfolgreicher Gastro-Gründer in sieben Erfolgsfaktoren zusammen.


Kent Hahnes Übungsfeld hießMcDonald’s. Dort jobbte er alsSchüler, später eröffnete undleitete er Filialen, wurde Lizenz-nehmer – und übernahm dasRestaurant, in dem er vor 20Jahren als Schüler angefangenhatte. Erst 2002 stieg er bei Va-piano ein. Eine Studie über dasÜbungsvolumen von Star-Gei-gern ergab: Die erfolgreichenMusiker hatten im Schnitt10.000 Stunden geübt, die weni-ger erfolgreichen 4.000 Stun-den. Kent Hahne hatte bei sei-nem Durchbruch mit Vapiano10.000 Stunden hinter sich. Allerdings macht es einen Un-terschied, wie man übt. Alle diese Erfolgsgastronomen übtenihren Beruf aus Leidenschaft aus,und die mündete fast zwangs -läufig in bedingungsloses Enga-gement. Martin Kolonko war sostolz auf seine frühere Tätigkeitals Barmann in Harry’s NewYork Bar, dass er sich enthu -siastisch über seine sechs Tageund 60 Stunden Arbeit pro Woche freute.

Faktor 2:Der Kunde ist König: In den Un-ternehmen der Erfolgsgastrono-men ist die Orientierung an den

Bedürfnissen des Gastes nichtnur ein Lippenbekenntnis, son-dern wird von allen Mitarbei-tern gelebt. Der Gast alsMensch (nicht nur als Kunde!)steht im Mittelpunkt. Dienen –mit Stolz und auf Augenhöhemit dem Gast – ist Teil der Un-ternehmensstrategie. Entscheidungen werden ausSicht des Gastes getroffen. Vieleihrer besten Produktideen ver-danken diese Erfolgsgastrono-men ihren Kunden. Sie lernenvon ihnen, weil sie ihnen zu -hören. Aber die Dimension derAussage „Der Kunde ist König“geht noch viel weiter. Sie hat et-was mit Soziologie und Marke-ting zu tun. Damit, dass ein Res -taurant weit mehr Bedürfnisseabdeckt als essen und trinken.Überlebenswichtig sind die Er-lebnisse des Gastes, die Erfül-lung seiner Wünsche, Hoffnun-gen und Sehnsüchte. Für MartinKolonko zählen dazu sozialerKontakt, Geborgenheit und An-erkennung. Für Spiridon Soukasist ein wesentliches Ziel seinerRestaurantkette Mongo’s, dassder Gast sich als Person aufge-wertet fühlt. Jeder der Interviewpartner han-delt nach dieser Erkenntnis. DerSchwerpunkt ihrer Bemühungenist die Verbesserung des Gaster-lebnisses und der Qualität. Siesind überzeugt, dass die Profita-bilität zwangsläufig folgt, wennman den Gast in den Mittelpunktrückt. Karlo Karlstedt, Inhaberder Play-Off Sportsbar, bringt esauf den Punkt: „Wenn ich einenvollen Laden mit glücklichenMenschen sehe, muss ich garnicht erst in die Kasse gucken.“

Faktor 3: Kontrolle ist gut, Vertrauen istbesser: Alle zehn Gastronomenhaben eine ähnliche Lern- bzw.Erfolgskurve hinter sich. Sie fin-gen mit einem Laden etwas cha-otisch an und hatten schnell Er-folg. Sie eröffneten weitere Be-triebe, bis der Erfolg ihnen überden Kopf wuchs und sie inne -hielten, um sich zu organisierenund Strukturen einzuführen.Doch alle vergaßen, dass Frei -räume wichtig sind, um Vertrau-en zu bilden und überhaupt Er-folg zu haben.Die Unternehmen der Erfolgs-gastronomen sind durch eineMischung aus Kontrolle und Ent -faltung charakterisiert. Auf dereinen Seite sorgt der Unterneh-mer als Kopf für eine eindeutigeRichtung, klare Strukturen undwirkungsvolle Systeme. Auf deranderen gewährt er innerhalbdieses eindeutigen RahmensVertrauen und Spielraum für in-dividuelle Autonomie und stärktunternehmerisches Denken beiden Angestellten oder Lizenz-nehmern. Freiräume und dieKonzentra tion auf den Gast füh -ren zu einer starken Unterneh-menskultur, mehr Disziplin,

einer besseren Kostenstrukturund so zu mehr Gewinn. KlausKobjoll formuliert es so: „Je stabi-ler und sicherer das Fun dament,desto freier und lockerer bewe-gen sich die Mitarbeiter.“Im zweiten Teil der Serie folgendie vier weiteren Erfolgsfakto-ren und -gastronomen.


EXPERTENRAT

Tobias Jäkel ist einer der Grün der derRestaurantkette MoschMosch und Gesellschafter der Gourmet-Hambur-ger-Kette „Die Kuh die lacht“. Jean-Georges Ploner ist Trainer undGeschäftsführender Gesellschaftervon Pencom Ploner Partner. Stuttgart: Matthaes Verlag, 152 S.,32 €

BUCHTIPP

Die Autoren: Tobias Jäkel (links)und Jean-Georges Ploner.

ERFOLGSFAKTOREN IM ÜBERBLICK➙ Ohne Fleiß kein Preis: Leistung ist die Summe aus Talent

(gleichgültig ob wenig oder viel) und sehr viel Übung,Fleiß und Einsatz.

➙ Der Kunde ist König: Die wichtigste Rolle ist die desGastgebers. Gib den Menschen, was sie sich wünschen(manchmal ohne es zu wissen). Arbeite zuerst an Serviceund Qualität, danach an den Kosten.

➙ Kontrolle ist gut, Vertrauen ist besser: Gib Mitarbeiterneindeutige Ziele und klare Strukturen, innerhalb deren siesich entfalten können. Dies führt zu einer besseren Unter-nehmenskultur, besserem Service, besserer Qualität undschließlich zu mehr Erfolg

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MobileWelten

MobileWelten

Vergangenheit und Gegenwart

2001

2006

2008

2011?

M obiles Bezahlen (Mobile Payment)per Smart- oder iPhone und das kontaktlose Bezahlen mit Hilfe von

berührungslosen Zahlungssystemen wer-den nach Ansicht von Horst Rüter, Leiterdes Forschungsbereichs Zahlungssystemebeim EHI Retail Institute e.V., Köln, künftigdas Abrechnungsverhalten der Deutschenmaßgeblich bestimmen. Gestützt wird dieseEinschätzung z. B. auch durch die Ergebnisseeiner repräsentativen Forsa-Umfrage vomOktober 2010, die ergab, dass sich 43 % derdeutschen Handynutzer vorstellen können,

ihr Mobiltelefon zum Bezahlen einzusetzen.Bei den 14-29-Jährigen sind es sogar 75 %,wie der Bundesverband Informationswirt-schaft, Telekommunikation und neue Medi-en e.V. (BITKOM) berichtete. Jeder Fünfte(19 %) würde – sofern es eine dienstleis -tungsübergreifende Lösung gäbe – danachüberall dort mit dem Handy bezahlen, wo erheute eine EC- oder Kreditkarte einsetzt. Fürdas kontaktlosen Bezahlen forcieren Kredit-karten-Unternehmen, Sparkassen und Ban-ken den Aufbau eines Systems. Ein in dieKarte eingebetteter Chip und eine Antenne

Mobile Zahlungssystemeerleichtern den Service undwirken umsatzsteigernd. Dochwie wird das Bezahlen künftigaussehen? Wird der Gast von morgen nur noch perSmartphone bestellen undzahlen? Auch hier hat dieZukunft schon begonnen.

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� THK-Kassen

90er-Jahre

sorgen dafür, dass das Ein-stecken der Karte in einen Ter-minal und die Eingabe einesPINs entfallen. Nach der Über-mittlung der Zahlungsinforma-tion an das Terminal wird dieZahlung direkt über das Netz-werk verarbeitet. Ab dem zwei-ten Halbjahr 2011 statten dieSparkassen schrittweise rund 45 Mio. EC-Karten mit dieserTechnologie aus. Dem Kundensteht nach dem Aufladen einBetrag von bis zu 100 € zur Ver-fügung.Diese oder ähnliche Technolo-gien, die sich bereits in der Er-probung befinden und bald imHandel oder an Tankstellenzum Einsatz kommen werden,haben durchaus Potenzial auchim Außer-Haus-Markt Fuß zufassen. Die EuroCIS, die in denHallen 6 und 7a im Rahmen derEuroShop vom 26. Februar bis2. März 2011 in Düsseldorfstattfindet, gibt Interessierteneinen Einblick in das Bezahlenvon morgen.

Lösungen der GegenwartDie Kassensysteme und -lösun-gen, die Gas tronomen heutedauerhaft einsetzen, sollten ein-fach zu bedienen, flexibel unddas Marketing unterstützendsowie umsatzsteigernd sein.Nachfolgend werden einige ak-tuelle Systeme vorgestellt:Das modulare Gastro-Manage-ment-System MaxiKass Winvon at-on software gibt es in denVersionen Win Lite, Win Easyund Win Pro. Das System enthält u. a. einen grafischen Tischplan,eine Kartenterminal-Schnitt -stelle (EC- und Kreditkarten) so-wie Auswertungslis ten/ Statisti-ken und kann von einer kleinenKasse in ein komplexes Kassen-

system erweitert werden. Optio-nale Module gegen Aufpreis sindDepotverwaltung und Rezep-turüberwachung. Schnittstel lenbietet das System zu Schankanla-gen, dem ReservierungssystemBookaTable und Datev. Zur Ver-sion Win Lite sind ein 15“-Touchmonitor und ein Thermo-bondrucker im Set erhältlich. Für Filialgastronomen, die keineeigenen EDV-Spezialisten ha-ben, eignet sich die Version 3.5des Kassensystems Delicassavon Bacom Consulting. Es greiftauf das Internet zurück. Dafür isteine normale DSL-Leitung amStandort nötig. Der Gastronombestellt die Kopplung für seineStandorte und erhält für jedeKassen einen Nutzernamen mitPasswort. Um die Stand orte zuverbinden, müssen diese Datenan den Kassen eingetragen wer-den – das dauert pro Kasse weni-ger als fünf Minuten. Die Daten -übertragung erfolgt verschlüsselt. Mit der QT-6600 Premium führtCasio ein Kassensystem das vielPlatz für eigene Ideen lässt. Ein15“-Touchscreen-Bildschirm er-möglicht es individuelle Raum-pläne oder eine spezifisch gestal-tete Bedieneroberfläche umzu-setzen. Zudem bietet das Systemeine zentrale Tischverwaltung,die auch mehrere Kassen mitein-ander vernetzt, eine Tisch-Re-aktivierung, die auch nach Aus -gabe der Rechnung verwendetwerden kann, sowie ein Berichts-wesen, das eine exakte Verkaufs-auswertung des Tagesgeschäftsermöglicht. Ab dem 1. Quartal 2011 wird die Terminal-Serie iCT200 voneasycash auch in Deutschlandverfügbar sein. Das Kernstückder iCT-Technologie bilden dieTelium-Software-Plattform sowie

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UNSER REZEPT FÜR IHREN ERFOLG

EPSON TM-T20 – DER GASTRONOMIEDRUCKER

Der Thermobondrucker Epson TM-T20 überzeugt durch sein exzellentes Preis-Leistungs-Verhältnis und hohe Zuverlässigkeit. So leisten wir unseren Beitrag, dass Ihre Gäste den guten Service bekommen, den sie verdienen.

Die Zutaten für unser erfolgreiches Rezept:• All-in-one-box-Konzept: umfassendes Zubehörpaket

mit Anschlusskabel, Netzkabel und Wandbefestigung im Lieferumfang

• Integriertes Netzteil• Optional: 80 mm oder 58 mm Papierbreite• Einfache Bedienung• Sehr kleine Abmessungen• Flexible Aufstellungsmöglichkeiten:

Wandmontage, ein- und unterbaufähig

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zyklus konzipiert. Dank der offe-nen Architektur, Standard-schnittstellen und POS-Funktio-nen wächst es mit dem Betrieb.Die Funktionalität wird durchverschiedene Konfigurations-Optionen erreicht, z. B. Grafik-displays, drahtlose Funktionensowie eine integrierte biome -trische Authentifizierung. Derintuitiv bedienbare Touchscreenfördert die Leistungsfähigkeitder Mitarbeiter und erhöht somitdie Servicequalität sowie denUmsatz. Die Kassenlösung PC Cash twinvon PC Cash hilft GastronomenPersonal und Zeit zu sparen, die Buchhaltung zu erleichtern,den Arbeitsaufwand im Back -office zu reduzieren und zu-gleich Umsatz und Gewinn zusteigern. In der Individualgastro-nomie eingesetzt erlaubt sie u. a.eine einfache Tischübersichtdurch ein Ampelsystem, Renner/Penner-Listen, ein umkompli-ziertes Rechnungssplitting sowieeine detaillierte Bestandskon-trolle. Für die Systemgastrono-mie sind übergreifende Filiallö-

sungen möglich, eine bes-sere Kontrolle durch ein innovatives Reporting oderdie Implementierung vonBonussystemen. Zudemkann die Lösung mehrereSchankanlagen verschie-dener Hersteller parallelansteuern. Seit dem Beginn seinergastronomischen Karriere

1996 arbeitet AntonioCampanelli in seiner La Fatto-

ria in Gorxhei-mertal mit THK-Kassen zusam-men und nutztseit 2005 dieTouch-Technolo-gie von Casio.2010 entschied er

sich für das Kassensystem QT-6600. Es verfügt z. B. über eineTischplan- und Faxfunktion, eindetailliertes Berichtswesen unddiverse Menüabfragen. Der 15“-TFT-Touchscreen ist auch beiungünstigen Lichtverhältnissengut ablesbar. Zudem ist das Sys -tem Orderman Max2 im Einsatz. Vectron hat mit bonVito ein Kun-denbindungsprogramm entwi -

leistungsfähige ARM9-Prozesso-ren. Die iCT-Serie ist neben demAnalog- und TCP/IP-Modulauch durch ein ISDN-Modul er-weiterbar. Neben dem iCT220avisiert easycash für das ersteQuartal 2011 auch die Einfüh -rung des Terminals iCT250: Esverfügt über ein Farbdisplayund einen Kontaktlosleser. Da-mit ist die Akzeptanz von zu -künftigen kontaktlosen Zahlva-rianten möglich. Mit der Restaurantlösung MF-POS V8plus von Micros-Fidelioin Kombination mit dem wasser-festen Orderman Max2plus sindGas tronomen für den Outdoor-Betrieb gerüs tet. Die intuitiveBedienerführung der MF-POSV8plus macht den Umgang mitder Touch-Oberfläche einfachund schnell. Das Display, dasauch bei starkem Sonnenlichtkontrastreich, hell und blendfreiist, verfügt über eine Auto-Lock-

Funktion und lässtsich klassisch perTouch oder Mausbedienen.Unter Nutzung derIntel-Technologieunterstützt das KassenterminalNCR RealPOS 21 aktuellste POS-Anwendungen ebenso wie dieneuesten Technolo gien im Han-del. Das kompakte Sys tem wurdefür einen langen Produktlebens-

ckelt, das direkt in ein Kassen sys -tem integriert ist. Damit lassensich gezielte Marketingaktionenohne Streuverluste umsetzenund deren Effizienz auswerten.Jeder bonVito-Partner legt dieLaufzeit seiner Marketingaktio-nen fest und definiert für welcheArtikel es Stempel, Couponsoder Bonuspunkte geben soll.Kampag nen können auch nurzu bestimmten Uhrzeiten anfestgelegten Tage durchgeführtwerden. Dann werden dieseverschlüsselt über das Internetan alle ausgewählten Kassen ge-sendet. Die Vorderseite der Kun-denkarten ist vom ausgebendenPartner individuell gestaltbar. Xeno-Data hat für Xenia.NETeine neue technologische Basisfür ein web/service-basiertesKas sensystem geschaffen. DieEntwicklungswerkzeuge und -technologien arbeiten auf Basisder aktuellsten .NET-Technolo-gie, C-Sharp mit WCF und WPFund ermöglichen mit ihrerSchnittstellen- und Software-Ar-chitektur einfache und schnel -lere Anpassungen. Durch Ver-wendung des „Cloud-Compu-ting“ sowie Software als Service(SaaS) können verteilte Anwen-dungen und die web-basierteKasse ini tiiert werden. So sindverschiedenste Daten (Umsatz,Verbrauch, Reservierungen, etc.)online verfügbar. Das ist für Fi -lialbetriebe interessant, die nichtmehr einen Teil der Kassen-In-frastruktur in den Betrieben vorOrt haben müssen. Doch egal, für welches Systemsich ein Gastronom entscheidet – stets sollten die individuellenGegebenheiten des Betriebesausschlaggebend sein. mth

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KASSENSYSTEME

Spezialisten fürKassensysteme● www.at-on.de ● www.bonvito.de ● www.delicassa.de ● www.casio.de ● www.easycash.de ● www.micros-fidelio.de ● www.ncr.com ● www.pc-cash-team.de ● www.thk-kassen.de ● www.vectron.de ● www.xeno-data.de

Gutscheinverkauf leicht gemacht

Anfang 2010 schloss sich dieSystemgastronomie-KetteMongo’s dem Netzwerk vonYovite.com an, das über 1.000Restaurants bundesweit zählt.Seitdem können Gutscheine imMongo’s-Design von zu Hausebestellt und verschenkt werden– online über www.yovite.com,Partner-Websites und überwww.mongos.de. Der Kunde

kann wählen, ob er per Kreditkarte oder Sofortüberweisung zahlenmöchte. Das ermöglicht es, dass der Gutschein sofort oder ter-mingerecht verschickt wird – per Postweg oder E-Mail. „UnsereErwartungen haben sich erfüllt: Die Möglichkeit, 24 Stunden amTag und ganz schnell Gutscheine bestellen zu können, wird vonunseren Gästen gerne angenommen. Das zeigt die Tatsache, dassrund die Hälfte aller Gutscheine per E-Mail an die Beschenktenversendet wird“, so Alexandros Soukas, Prokurist bei Mongo’s.Gleichzeitig übernimmt Yovite.com die komplette Abwicklung biszum Versand der Gutscheine. Um das Handling für die Mitarbeiterzu vereinfachen, ist eine Schnittstelle zum Kassensystem imple-mentiert. So sind die Gutscheine über die hauseigene Kasse einlösbar und können leicht auf ihre Gültigkeit geprüft werden.

So knapp könnte man das Gutscheinsystemumschreiben, das Yovite.com den Wünschender Mongo’s Gastro GmbH angepasst hat.

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Nach den vielen Jahren negati-ver betriebswirtschaftlicher Vor-hersagen überschlagen sich dieWirtschaftsexperten für das Jahr2011 mit Positivmeldungen undden angeblich zu erwartendenWachstumszahlen. Eine derar -tige Euphorie kann aber auchAnlass zur Besorgnis geben. Sosind etwa nicht unerheblicheKostensteigerungen zu erwar-ten – neben Lohnerhöhungenvor allem bei den Preisen fürEnergie und Kartoffelprodukte.

Fraglich ist, ob dadurch nötigePreissteigerungen weitergege-ben werden können.

Zwei AlleingängeFür die Flexibilität auf dem Ar-beitsmarkt in der Gastronomieist die Einführung der 400-€-Minijob-Regelung ein Segen.Verbände wie BVI und Dehogabegrüßen diese Regelung. DerErfolg der Regelung wird durchMindestlöhne in Frage gestellt,die Dehoga-Landesverbände

wie Nordrhein-Westfalen oderNiedersachsen (mit Ausnahmedes Bezirks Weser-Ems) einge-führt haben oder einführen wol-len. Beide Verbände habenbeim Tarifausschuss des jeweili-gen Landes einen Antrag ge-stellt, tarifliche Mindestlöhnefür allgemeinverbindlich zu er-klären. Dies betrifft die jeweili-gen Tarifverträge aus dem Mai2010. Wird ein Tarifvertrag all-gemeinverbindlich erklärt, hatdies den Charakter einer Rechts-verordnung und gilt gegen je-dermann, der Speisen und Ge-tränke gegen Entgelt zum Ver-zehr in diesen Bundesländernanbietet. Nicht nur Dehoga-Be-triebe müssen dann allgemein-verbindliche Normen anwen-den, sondern auch alle Kleinst-betriebe. Voraussetzung ist aber,dass mindestens 50 % der imGastgewerbe tätigen Arbeitneh-mer in Dehoga-Mitgliedsbetrie-ben beschäftigt sind. Dies wird

vom Bundesverband Schnell gas -tronomie und Imbiss betriebe be-stritten, zum einen da gastrono-mische Betriebe nicht nur Hotels,Gaststätten, Imbissbetriebe undBars sind, sondern auch Bekösti-gungsstationen im Handelsge-werbe, z. B. bei Ikea, in Bau -märkten, in Trinkhallen undTankstellen, in Fleischereien mitImbissabteilungen sowie in Par-tyservicebetrieben. Die vom De-hoga herausgegebenen Zahlenstützen sich auf die von den jeweiligen Landesämtern her-ausgegebenen Beschäftigungs-zahlen für die Gastronomie imengeren Sinne. Aussagekräftigsind nach Auffassung der BVIallerdings die Zahlen der Be-rufsgenossenschaft, da diesenicht nur auf freiwilligen Anga-ben basieren, sondern schon da-her genauer sind, da Entgelteentrichtet werden müssen undsich jeder Gastronom vor Zoll-kontrollen fürchtet. Die Zahlender Berufsgenossenschaft sindinsofern ungenau, da auch Ar-beitsverhältnisse zweifach ge-rechnet werden, nämlich dannwenn ein Arbeitnehmer – insbe-sondere Minijobber – sein Ar-beitsverhältnis beendet und beieinem anderen neu beginnt.

Über die Anzahl der Wechsel-arbeitsverhältnisse bitten wirSie daher uns den unten abge-bildeten Coupon ausgefüllt zu -rückzusenden, damit wir unsvon der Größe einen Überblickverschaffen können. Dies ist für anstehende Verhandlungensinnvoll. RA Jürgen Kasper

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BVI-NEWS

Der Vorstand des Bundesverbandes Schnellgastronomie und Imbißbetriebe, vertreten durch den Präsidenten Konrad Buchheisterwünscht allen Verbandsmitgliedern ein erfolgreiches Jahr 2011. Das gilt für die gesetzten persönlichen sowie betrieblichen Ziele.

Name, Vorname Betrieb

Straße, PLZ, Ort

Tel./ Fax

Datum Unterschrift

BVIBundesverband Schnellgastronomieund Imbissbetriebe e. V.

Klettenberggürtel 5150939 Köln

Antwort einsenden an:

Weitere Informationen gibt es unter: www.schnellgastronomie.de

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Folgende Mindestlöhne gelten bzw. sollen demnächst gelten:

NRWbis 31.07.2010: 7,63 €ab 1.8.2010: 7,78 €ab 1.7.2011: 7,92 €

Niedersachsenab 01.05.2010: 8,58 €ab 1.5.2011: 8,71 €ab 1.5.2012: 8,82 €(Tarifgruppe 2)Die Mindestlöhne betreffen Brut-tolöhne. Da bei 400-€-Mitarbeiternder Bruttolohn identisch mit demNettolohn ist, dürften viele Betriebe,insbesondere in Niedersachsen, Probleme bekommen, sobald die Tarifverträge für allgemeinverbindlicherklärt werden.

Mindestlöhne

Ich beschäftige______ Vollzeitarbeitnehmer______ Teilzeitarbeitnehmer______ Minijobber

In meinem Betrieb wechselnpro Jahr ______ Vollzeitarbeitnehmer______ Teilzeitarbeitnehmer______ Minijobber den Arbeitsplatz

Von diesen wechseln______ (in ein Arbeitsverhältnis) in der Gastronomie______ außerhalb der Gastronomie

Thema: Mindestlohn/ Wechsel von Arbeitnehmern/ Statistik

F reundliche und gut ausgebildete Mitar-beiter, qualitativ gute Speisen und denHACCP-Richtlinien entsprechende Hy-

gienestandards in Küche und Keller bestim-men den wirtschaftlichen Erfolg. Hinzukommen die Faktoren Wirtschaftlichkeitund Rendite. Das gilt auch für den Papier-einkauf. „Ich kann mich im laufenden Be-trieb nicht um jedes Detail kümmern, son-dern muss mich darauf verlassen können,dass alle Bereiche einwandfrei funktionie-ren. Vor allem die Sanitärbereiche und dieKüche müssen sich immer von ihrer bes -ten Seite präsentieren“, betont Christoph Holenia. Er hat sich auf Anraten des Groß -händlers Top Service aus Neufahrn vor gutacht Jahren dazu entschlossen, in die Sani -tär- und Wasch raumlösungen sowie unter-schiedlichen Papiere von Metsä Tissue zuinvestieren. Seit gut einem Jahr sorgen weiterentwickelte „Katrin-Modelle“ an al-len neuralgischen Punkten für die nötigeSauberkeit und Handhygiene. Im Einsatz sind Seifen- und Raumduftspen-der, berührungslos zu bedienende Rollen-handtuch-, Toilettenpapier- und Desinfek -tionsschaumspender, Damenhygienebeu-tel-Behälter inklusive Abfallbeutel sowierobuste und großvolumige 40-l-Abfallbe -hälter. In der Küche und an der Theke be-

weisen reißfeste Wischtücher ihre Stärke.Christoph Holenias Erfahrungen mit denSpendersystemen sind gut. „Es ist noch nievorgekommen, dass ein Papierspender sei-nen Geist aufgegeben und nicht mehr funk-tioniert hat. Die Systeme sind robust undabsolut zuverlässig.“ Befüllt mit zweilagi-gen Handtuchrollen à 500 Blatt können dieGäste ihre Hände berührungslos bequemund hygienisch trocknen. Durch ein Präge-muster sind schnelle Feuchtigkeitsaufnahme,hohe Saugkraft und besondere Reißfestigkeitund Weichheit garantiert. In den hoch fre-quentierten WCs sorgen Spender mit Duo-Toilettenpapier-System selbst bei sehr leb -haftem Andrang, z. B. in Oktoberfestzeiten,immer für den nötigen Nachschub.

Praxisnah im Alltag„In der Küche muss es jederzeit glänzen“,bemerkt der Gastwirt. Dort sorgt Küchen-chef Franz Mühlbar für ein perfektes Er-scheinungsbild. Fettspritzer und Verunrei-nigungen müssen schnell und hygienischsicher beseitigt werden. Hier bewährt sichdie Putztuchrolle Katrin Plus XL 4 Blue.Dank hoher Aufnahmekapazität und Lö-sungsmittelresistenz entfernen die robustenund reißfesten blauen Wisch tücher effizientSchmutz, Speisereste, Öle und Fette vonrauen oder glatten Oberflächen. „Der Sau-berkeitsstandard ist in unserer Küche ex-trem hoch. Die HACCP-Vorschriften müs-sen bedingungslos eingehalten werden. DieWischtücher sind dabei ein wichtiger Be-standteil, damit wir die strengen Vorgabenproblemlos einhalten können“, verdeutlichtder Küchenchef. Die Papiertücher könnenzum Trocknen oder Reinigen durch unter-schiedliche Rollen- und Blattgrößen optimaldosiert werden. Damit steigt die Wirtschaft-lichkeit. Der geringe Verbrauch und die zu-verlässige Verarbeitung führen zu einemniedrigen Einkaufsvolumen und reduzier-ten Kosten. Die Arbeitskosten sinken, dadie Spender weniger häufig befüllt und derAbfall seltener entsorgt werden muss.Außer den Spendern kommen weiche undsaugfähige Tissue-Servietten zum Einsatz,die in den Gaststuben für ein ansprechendesErscheinungsbild sorgen. Natalie Zarazik,die Tochter des Hauses, hat sich bewusstdafür entschieden: „Es ist praktisch, alle Pro-dukte aus einer Hand zu beziehen. Die ein-farbigen Servietten bringen Komfort auf denTisch, indem sie die Sinne Auge und Gefühlansprechen.“ www.paulaner-im-tal.de


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PROFI-PARTNER

Täglich bis zu 2.000 Gästebesuchen die Münchner

Traditionsgaststätte „Paulanerim Tal“. Gutes Essen und einfrisch gezapftes Bier in einemansprechenden und sauberenAmbiente hat sich Christoph(Putzi) Holenia auf die Fahnengeschrieben – nur so stimmt

der Wohlfühlfaktor seiner Gäste.

Eine wirtschaftliche Lösung

Christoph Holenia und Natalie Zarazik

� Wildlachs aus Alaska: Eine weitereMeeresdelikatesse ergänzt nun das nach-haltige Fisch- und Seafood-Sortiment vonRewe-Foodservice: Alaska Sokeye Wild-lachsfilets aus MSC-zertifiziertem Fisch-fang. Das feste, fettarme Fleisch dieserLachsart mit der tiefroten Farbe versprichtFischgenuss aus einem intakten Ökosys -tem. Der wild gefangene Lachs wird aufBestellung innerhalb kurzer Zeit in Formfrischer Filets angeliefert. Frisch, aus 6/9erLachs geschnitten, gibt es die rund 1 kgschweren Filets in einer 5-kg-Frischfisch-Styroporkiste sowohl lose unter Nasseisals auch einzeln verpackt im Vakuum -beutel. www.rewe-foodservice.de

� Speisenqualität steigern: Schnellkühler, z. B. von Irinox, sichern bei einer engen Ver-zahnung thermischer und kältetechnischerProzesse eine hohe Speisenqualität. EinBeispiel dafür ist der Multi-Fresh-Schnell-kühler mit 2x8 Einschüben (GN 2/1-quer),der über eine größere Verdampferflächeund neu entwickelte EC-Ventilatoren im In-nenraum verfügt und so mehr leistet als bisher. Ein konstanter +1°C-Effekt ist dieFolge. Die Eigenfeuchtigkeit der Speisenwird nicht entzogen und sie weisen eine frische Farbe auf. So ist auch ein laufendes Nach-schieben garheißer Speisen möglich. Gemüse mit einer Kerntempe -ratur von 88°C kühlt auf einem gelochten GN 1/1-65-Einsatz innerhalbvon 40 bis 50 Minuten auf unter 5°C ab. www.irinox.com

� LED Deluxe: Eine Alterna -tive zu MR16 Halogenlam-pen hat Megaman mit dendimmbaren MR16 LED-Re-flektoren entwickelt. Aus-gestattet mit einem GU5.3-kompatiblen Sockel sind dieetwa 30.000 Stunden laufen-den Reflektoren mit 8 W und 10 W Leistungsaufnahme erhältlich, die alles gezielt ausleuchten. Die Deluxe LED-Kerzenlampen schaffen durch ein gewölbtes LED-Modulein helles Rundumlicht. Geeignet für Kronleuchter und Lüster sind siein warm- und goldweiß im Angebot vertreten. Kürzer und schmaler alsGlüh- oder Halogenlampen präsentieren sich die ESL-Kerzenlampen.Alle Energiesparlampen des Unternehmens enthalten seit 2008 keinQueck silber mehr. www.megaman.de

� Energiesparend spülen: Um zwei neue Spülmaschinen hat

Winterhalter seinSortiment erwei-tert: die GS 630,die sich für be-engte Spülkü cheneignet, und dieSTR Eintank-Korb -trans port spül ma -schine. Das Mo-

dell STR 110 Energy verfügt über eine Abluft-Wärmerückgewinnung undverbessert so das Raumklima. Die Energieeinsparung liegt bei 6 kWh/Spülstunde. Mit zwei Transportgeschwindigkeiten (Standard- undSchnellprogramm, 70 bzw. 110 Körbe/h) passt sich die STR Energy fle-xibel an das anfallende Spülgutaufkommen an. www.winterhalter.de

� Neue Pastakreationen:Um elf neue Produkte hat Bürger sein Angebot anitalienischen Pastaspe zia - litäten erweitert, die we-der Konservierungsstoffenoch Ge schmacks ver stär -ker enthalten. Im Bereichder dampfgegarten Teig-waren gibt es fünf Neuhei-ten, darunter die vegeta -rischen dreieckigen Trian -

golo Verdure, die mit Tomaten und Kräutern gefüllt sind. Die wasser-gegarte Pasta wurde um sechs neue Kreationen, u. a. um die Tortel loniCarne di Manzo mit einer pikanten Rindfleischfüllung, erweitert.www.buerger.de


� Bio-Sortiment erweitert: Auf der Bio-Fach 2011 in Nürnberg stellt Byodo Na-

turkost auch die neuen Produkte sei-ner CateringLine vor. Dazu zäh len u.a. Pastasorten, die auch nach län-gerem Stehen „al dente“ bleiben,spiral förmige Eiernudeln im 5-kg-Ge-binde, die von einem Partner aus

Österreich stammen oder Senf, denes z. B. auch im 15-ml-Portionsbeutel

gibt. Um Köche und Gastronomen vomEinsatz von Bio-Produkten zu überzeugen,

veranstaltet der Anbieter zusammen mit dem Bio-Spitzenkoch Konrad Geiger Seminare, in denen saisonale Gerichte imMittelpunkt stehen. www.byodo.de

� Geschirr: Für diePräsentation vonkleinen Gerichteneignet sich z. B. dieMultiplatte Paler -mo MP 160 vonHolst Porzellan. Sie

kann z. B. als Frühstücks-, Salat-, Kuchen- oder Snackplatte verwendetwerden. Durch den offenen Spiegel ist sie als Servierplatte für fast alleSchälchen, Tassen und Becher aus dem Sortiment geeignet. Das robuste und wärmespeichernde Hartporzellan ist zudem einfach undhy gienisch zu reinigen. Dieses Multifunktionsgeschirr lässt sich nichtnur für verschiedene Speisen sondern auch zu unterschiedlichen Anlässen verwenden und gut in bestehende Geschirrkonzepte inte-grieren. www.kantinenporzellan.de

& TRENDMARKT

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� Kaffeemaschine denkt mit: Hohe Ge-tränkequalität, Benutzerfreundlichkeit undEffizienz kennzeichnen den Kaffeevollau-tomaten MX-5 von Coffema. Er ist für eineKapazität von 500 Heißgetränkespezialitä-ten täglich ausgelegt und bereitet aufKnopfdruck bis zu 20 Produktvarianten zu.Durch das MTT-Milchpumpensystem sindauch gekühlte Getränke möglich. Sensor-technik hilft dabei Bedienfehler zu vermei-den. Über eine USB-Schnittstelle lassensich Bilder, Texte oder Filme laden, umWerbebotschaften abzuspielen. Ist derAu tomat länger als die programmierte Zeitaußer Betrieb, wird die Kesseltemperaturautomatisch gesenkt. www.coffema.de

� Portionspackungen ade: Mitdem Butterspender hat Ilotec ausWerlte in Niedersachsen ein Sys -tem geschaffen, welches die But-ter in praktischer Portionsgrößetemperiert und streichfähig aufden Teller bringt. Das Gerät, dassich sowohl für Frühstücksbuf-fets als auch für das Konferenz-catering eignet, kann jede han-delsübliche Butter verarbeiten.Die Frontfläche lässt sich je nachBelieben, z. B. mit dem individuel-len Logo des jeweiligen Betrie-bes, gestalten.www.butterspender.de

� Hygiene für unterwegs: Das mobile Handwasch-becken von Tournus gibt es jetzt auch mit einer zu-sätzlichen Heißwasserversorgung – ideal z. B. für

die Hygiene im mobilen Cateringeinsatz. EinDurchlauferhitzer sorgt dafür, dass dasheiße Wasser verwendet werden kann.Nur mit einer Heißwasserversorgung wirdauch eine optimale Hygiene gewährleistet.Die Wasserzufuhr erfolgt über eine batte-riebetriebene Elektropumpe. Als Stand ge -

rät konzipiert sorgen zwei Rollen für die nö tigeBewegungsfreiheit. In seinem Inneren befindensich zwei 13-l-Behälter für Frisch- und Abwasser.Integriert ist zudem auch ein Papierhandtuch-und Seifenspender sowie ein Mülleimer mit einem Klappdeckel. www.tournus.com

� Nachhaltige Bohnen. Unter der MarkeSplendid Originale d’Italia bietet JacobsProfessional jetzt ein vollständiges italie-nisches Kaffeesortiment an. Der neueSplendid Aroma Caffè Crema eignet sichfür die Zubereitung von Café Creme oderMilchkaffee. Er besteht aus 100 % Ara -bica-Bohnen, ist entsprechend der Nach-haltigkeitskriterien zertifiziert und trägtdas Siegel der Rainforest Alliance. Splen-did Aroma Caffè Crema ergänzt so nebenSplendid Espresso Biologico das Sorti-ment für verantwortungsvollen Kaffeege-nuss. Auch zu diesem Sortiment sind zahl-reiche Servicematerialien erhältlich.www.jacobs-professional.de

� Modern garen: Mit dem Sous-vide-Kocher der BistroLine von Palux gelingt es die Vorteile der modernenGarmethode zu nutzen, z. B. Gar -ergebnisse ohne Geschmacksverlustoder einfach kontrollierbare Porti-onsgrößen bei höchster Wirtschaft-lichkeit. Fleisch, Fisch, Gemüse,Obst oder Beilagen garen darin imVakuumbeutel bei 60°C und lassen sich dann im Schockkühler ohnehygienische Probleme kühlen und danach über längere Zeit lagern. DieTouch-Controlbedienung mit digitaler Anzeige der Soll/Ist-Temperaturplus fest abgespeicherter flexibler Garzeiten erleichtert die Bedienung.Die vier Grundeinstellungen lauten 55°/ 60°/ 70° und 90°C. Der Kocherist aber auch normal zum Kochen, Garziehen und Warmhalten einsetz-bar und eignet sich auch zum Einbau in Herdanlagen. www.palux.de

� Tolle Rollen: Mit den tiefge-kühlten Knorr Fleischpalatschin-ken bietet Unilever Foodsolutionseine deutsche Antwort auf Früh-lingsröllchen und Co. Die hand -gerollten und einzeln gefrostetenMini-Pfannkuchen sind mit Hack-fleisch vom Schwein und Rind ge-füllt und eignen sich als Fingerfood miteinem asiatischen Dip, herzhafte Einlagefür klare Suppen oder Beilage zu einem knackigenSalat. Je nach Anforderung können die Rollen in der Mikrowelle oderim Konvektomaten zubereitet werden. Auch dieses Produkt des Food-spezialisten enthält keine auf der Speisekarte zu deklararierenden Zu-satzstoffe. www.unileverfoodsolutions.de

� Theken gestalten:Hagola hat die nächs -te Thekengene rationeingeläutet: Die neu-en Theken des Her-stellers verfügen überein patentiertes Ver -

schlusssys tem, das die Tü -ren mittels einer innen liegenden Verriegelung

auch bei schwungvollem Gebrauch zuverlässig und nahezugeräuschlos schließt. Besonders energieeffiziente Dichtungen an denFronten gewährleisten eine optimale Isolierung und bieten Bakterien-nestern auf den Oberflächen keine Chance. Eine indi viduelle Farb- undMaterialwahl an den Theken- sowie Glasfronten ermöglicht eine fle-xible Gestaltung. www.hagola.de

� Gesunder Geschmack: Rund 40Bio-Produkte umfasst das Sorti-ment Bio-Naturküche vonHügli Foodservice, der sichschon Anfang der 1990er-Jahre mit ökologischen Le-bensmitteln auseinander-setzte. Dazu zählen u. a. Sup-pen und Bouillons, pastöse undtrockene Saucen, Roux und Fonds,Instant- und Kochdesserts, Spätzle undfrische Maultaschen, Mehrkornbratlinge und Trockenteigwaren oderdas Bio-Würzmittel Finesse. Auch das Salatdressing ist ein wertvollerBegleiter jedes Bio-Menüs. Für eine vegetarische Ernährung befindetsich Bio-Tofu im Angebot. www.hueglifoodservice.com

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Bezugspreis:Erscheint 6 x pro Jahr, Abo-Preis: 20 €jährlich inkl. MwSt. und Zustellgebühr. Der Abopreis für Verbandsangehörige des BVI sowie des DNSV ist im Mitglieds-beitrag enthalten. Ausland: 25 € inkl. Porto. Kün digungsfrist: Schriftlich drei Monate vor Ende des berechneten Bezugs jahres.Anschrift aller Verantwortlichen: B & L MedienGesellschaft mbH & Co.KG, Verlagsniederlassung München,Augustenstraße 10, 80333 MünchenDruck:Mayr Miesbach GmbH, Am Windfeld 15, 83714 MiesbachVerlagskonten:Postbank Köln, Konto-Nr. 33 735 507(BLZ 370 100 50); Commerzbank AG Düsseldorf, Konto-Nr. 06 522 00 700 (BLZ 300 400 00)

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Der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern angeschlossen.

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