Исследовательский проект

«Математика в моей профессии»

«Математику уже за то любить стоит,

что она ум в порядок приводит».

Ломоносов Михаил Васильевич

Ломоносов Михаил Васильевич родился 8(19) ноября 1711 года. В 2011 году ему бы исполнилось 300 лет.

Большое значение он придавал математике, рекомендуя широко применять математические методы в других науках. Математику, — писал ученый, — ”почитаю за высшую степень человеческого познания...”.

В 1741 году Ломоносов написал сочинение, изумившее всех своим названием: Elementa Chimiae Mathematicae (”Элементы математической химии”, на латыни). Химия и математика!

Во всех научных трудах Ломоносов применял строго логический метод, принятый в математике:

“Всё, что до этого было в науках: гидравлика, аэрометрия, оптика и других темно, сомнительно и недостоверно, математика же сделала всё ясным, верным и очевидным”.

Эти слова созвучны нашему веку, когда методы математики получили большое распространение как в естественных, так и в гуманитарных науках.

Мы будущие повара-кондитеры.

Для начала разберёмся с вопросом: Повар – кто это такой?

Русское понятие повар - одно из самых обобщенных для определения специалиста-кулинара. Это слово стало настолько привычным и обыденным, что немногие догадываются о разнообразии поварских специальностей. Но для того что бы понять кто же такой повар и определить какими знаниями и навыками ему приходиться оперировать в своей работе, мы воспользуемся широким смыслом данного понятия.

повар это человек, профессией которого является приготовление пищи. Итак:

1. правильно хранить продукты, уметь их обрабатывать и быстро нарезать;

2. вносить изменения в рецептуру блюд в зависимости от качества сырья и пожелания клиента;

4. знать принципы и тонкости работы оборудования, установленного на производстве;

В своей работе повару необходимо:

3. знать сколько продуктов необходимо для приготовления того или иного блюда;

Кто такой повар разобрались, теперь попробуем понять где же в его работе спряталась математика!

5. иметь эстетический вкус.

Повар должен уметь быстро и правильно первично обработать продукты. При холодной обработке продуктов происходит потеря массы. Процентное соотношение которой зависит

от многих факторов. К примеру, нормы по потери массы овощей зависит от:

После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид.

•метода обработки (ручная, механическая)

•сезона

Виды нарезки овощей с геометрическими названиями (нарезка обычная).

Параллелепипеды и сегменты цилиндра/круга

Кубы

Цилиндры/овалы

Призмы и секторы цилиндра/круга

Нарезка овощей (фигурная)

Цилиндры Шары

спиральки

Шар в кубе

Геометрия макарон

Шеф-повар итальянского ресторана «Bocca di Lupo» Jacob Kennedy в своей книге «Геометрия макарон» (The Geometry of Pasta) определяющим правилом в работе с макаронами определяет умение сочетать форму и

соус.

Макароны по формам

Elbow macaroni (рожки) Сегмент полого цилиндра

Rigatoni (ригатони) Cannelloni (каннеллони ) Полые цилиндры

Anelli (анелли)/колечки

Capellini (капеллини) Spaghetti (спагетти)

линии

Звёздочки/многоугольники

Кстати, а знаете, от чего зависит форма сырных дырок?

Они образуются на стадии вызревания сыра под воздействием углекислого газа:

• если сыр к этому моменту был уже спрессован, дырки выйдут продолговатые,

• если нет - круглые. Вообще-то дырка в сыре - вещь серьезная. Не зря же

американские сыроделы до хрипоты спорят со швейцарскими коллегами насчет размера оных в сыре «Эмменталь».

Правильно подвергать тепловой обработке.

Если не представляется возможным найди определённые нормы, то: потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают по следующей формуле:

100Мпф МгПт

Мпф−

=

Фактическую величину отходов при холодной обработке продукта рассчитывается по формуле:

100фБ КК =

Тепловая обработка продуктов так же как и холодная сопровождается потерей массы продукта, нормы которых берутся из сборников рецептур.

Пример. Для праздника нужно приготовить 3кг варёного картофеля. Сколько неочищенного картофеля следует взять повару?

Решение:

После варки картофеля станет на 2% меньше, то 3кг – это 98%, а искомая величина – это 100%. Определим, сколько кг содержит 1%: 3/98=0,03 кг. У нас 100%. Т.о. 0,03*100=3, 06кг – это масса очищенного картофеля, необходимая для того что бы в готовом виде получить 3 кг. Так как при очистке, к примеру, в феврале мы теряем 30%, то 3,06 – это 70%, а масса брутто – это 100%. Определим сколько в 1%: 3,06/70=0,0437. Нам надо 100%. 0,0437*100=4,37. Т.о. масса брутто равна 4,37кг.

Ответ: для приготовления 3 кг картофеля в феврале месяце необходимо взять 4 кг 370 гр. продукта

Смешивать в правильном соотношении ингредиенты и взаимозаменять продукты.

1. ПРОПОРЦИИ

Этот пункт рассмотрим на примерах:

Почему?

Да потому, что кажущаяся простота ее приготовления заставляет действовать на авось, а не по правилам. Между тем, как ни покажется странным, а кашеварные правила похожи на математические — они точны, ясны, кратки и нетрудны для запоминания. Для гречневой крупы на каждую единицу объема крупы должно браться вдвое больше по объему воды (1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на глазок, а абсолютно точно, до грамма!

Из книги В.В. Похлебкина "Тайны хорошей кухни"

Гречневая каша

Испортить гречневую кашу трудно, и тем не менее ее сплошь и рядом готовят невкусно.

2. ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ Сколько нужно взять воды, чтобы из 20% уксусной кислоты, приготовить

5% раствор этой кислоты, требующийся в рецепте?

Здесь Х - количество воды, содержащееся в 5% растворе, приготовленном из 20% раствора. Х= 380мл. Из этого количества воды вычитаем воду, уже находящуюся в 20% растворе (до разбавления) 380 - 80 =300.

Решение:

% - это сколько чистого вещества содержится в 100 мл раствора. Поэтому, 100 мл раствора = 5 г чистого вещества + 95 мл растворителя (воды).

Дальше задачу можно решить с помощью формулы или составить пропорцию:

Формула : %*100

M веществаM раствора

=

5 2095 Х

=

20% раствор содержит 20 г уксуса и 80 мл воды 5 % раствор содержит 5 г уксуса и 95 мл воды?, т.е.

Пропорция:

Итак 300 мл воды - нужно добавлять на каждые 100 мл 20%-го раствора

Красиво оформить.

Красивое оформление включает в себя и фигурную нарезку овощей, и расположение продуктов на тарелке.

Так же не маловажную роль играет посуда, используемая при подаче!

Остановим своё внимание на материалах из которых изготавливают посуду,

а именно на стекле и фарфоре. Среди российских стеклозаводчиков выдающееся место занимает великий ученый М.В. Ломоносов, который в 1753 году построил свой собственный завод в селе Усть-Рудица Копорского уезда Санкт-Петербургской губернии недалеко от города Ораниенбаум (позже и по сегодняшний день Ломоносов).

Посуда так же имеет геометрическую форму.

Стекло:

Фарфор:

Фарфор изготовленный Императорским фарфоровым заводом является первым фарфором России. Именно здесь русский ученый Д.И. Виноградов (соратник Ломоносова) (1720–1758) открыл секрет изготовления «белого золота». С 1925 года завод носит имя М. В. Ломоносова (в связи с 200-летием Российской академии наук).

А давайте посмотрим нет ли ещё где математики в профессии повара.

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле: 100Мг МпПп

Мг−

=

Расход каждого вида сырья, входящего в состав мучного кондитерского изделия, в сухих веществах в г.

,100

Мс СВCi =

Расход всех видов сырья (в сухих веществах), входящих в изделие

Расчет необходимого количества сырья

100100 0

МнМб =−

1 21

...n

iCi C C Cn

=

= + + +∑

Существуют различные программы которые помогают в составлении меню, в различных расчётах и калькуляциях.

По этому поводу хотим привести слова выдающегося германского учёного основателя современной теоретической физики

«Как бы машина хорошо ни работала, она может решать все требуемые от нее задачи, но она никогда не придумает

ни одной».

Альберта Эйнштейна

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. http://yazy.ru/ - сайт, посвящённый тепловой обработке пищи; 2. http://www.rp-com.ru/ - сайт профессиональной ресторанной компании АРПИКОМ; 3. http://ru.wikipedia.org – Интернет словарь; 4. http://charme.sainfo.ru – сайт по кулинарии; 5. http://nplit.ru – библиотека юного исследователя; 6. http://kuking.net/10_195.htm - сайт по кулинарии; 7. http://www.ipm.ru/ - официальный сайт Императорского фарфорового завода; 8. В.В. Похлебкин "Тайны хорошей кухни», 192 стр., Центрополиграф, 2008; 9. Летопись жизни и творчества М. В. Ломоносова. М.; Л.: Наука, 1961 10. Н. М. Мифтахудинова «Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания» 11. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

национальный стандарт гост.