UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA

MA SHUA RESTAURANT

Trabajo de Investigación para optar el Grado Académico de

Bachiller en las siguientes carreras:

ARELISSA LIZETH AYALA CAMONES

Administración Hotelera

GONZALES LAVADO TATIANA

Administración Hotelera

ALVARO AARON GONZALES TRUJILLO

Gastronomía y Gestión de Restaurantes

ROCIO DEL PILAR QUISPE NAVARRO

Gastronomía y Gestión de Restaurantes

Lima – Perú

2020

Contenido

Capítulo I: Resumen ejecutivo ...................................................................................................................................................... 1 Capítulo II: Información general ................................................................................................................................................... 3 2.1. Datos de la empresa ......................................................................................................................................... 3 2.2. Actividad económica ....................................................................................................................................... 4 2.3. Definición del Negocio .................................................................................................................................... 4 2.4. Descripción del producto o servicio ................................................................................................................ 4 2.5. Oportunidad de Negocio .................................................................................................................................. 5 2.6. Estrategia genérica de la empresa .................................................................................................................... 7 2.7. Misión y Visión de la empresa Misión ............................................................................................................ 8 Visión ............................................................................................................................................................................................ 8 2.8. Análisis FODA del sector ................................................................................................................................ 9 2.9. Mapa de Empatía ........................................................................................................................................... 10 2.10. Business Model Canvas, de la idea de negocio ............................................................................................. 11 Capítulo III: Análisis del Macroentorno ...................................................................................................................................... 13 3.1. Capital, ciudades importantes. Superficie, Número de habitantes (2020) ..................................................... 13 3.2. Entorno político-legal .................................................................................................................................... 13 Registro o constitución de la empresa ......................................................................................................................................... 13 Licencia de funcionamiento ........................................................................................................................................................ 14 Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines, resolución ministerial Nro. 363-2005/Minsa ........ 14 Codex Alimentarius ..................................................................................................................................................................... 15 POES ........................................................................................................................................................................................... 15 BPM ............................................................................................................................................................................................ 15 HACCP ........................................................................................................................................................................................ 16 3.3. Entorno Económico ....................................................................................................................................... 16 3.4. Entorno Sociocultural: Tendencias ................................................................................................................ 17 Nuevas tendencias ....................................................................................................................................................................... 18 3.5. Entorno Tecnológico: Tendencias ................................................................................................................. 20 3.6. Entorno Eco ambiental: Tendencias, normas ................................................................................................ 21 Capítulo IV: Aspectos de mercado .............................................................................................................................................. 23 4.1. Investigación de mercado (año actual:2019) ................................................................................................. 23 Objetivos específicos: .................................................................................................................................................................. 23 Entrevista a profundidad N°1 ...................................................................................................................................................... 24 Presentación................................................................................................................................................................................. 24 OBJETIVO 1: Indagar acerca del desarrollo y concepto del Sector Gastronómico y la Cocina Novo Andina en el Perú ......... 24 OBJETIVO 2: Indagar sobre el público objetivo para este tipo de restaurantes, el precio por plato que están dispuestos a pagar

y la rentabilidad que estos nos dan. ............................................................................................................................................. 25 OBJETIVO 3: Indagar acerca del cuidado que deberíamos tener como restaurante hacia el medio ambiente. ............................ 26 OBJETIVO 4: Indagar acerca del medio, las estrategias para fidelizar al cliente y la participación de estos en el restaurante. . 26 OBJETIVO 4: Indagar acerca de los efectos del Coronavirus en el sector gastronómico y las formas de reactivar el negocio. . 28 Entrevista a profundidad N° 2 ..................................................................................................................................................... 29 Presentación................................................................................................................................................................................. 29 Resumen de la entrevista: ............................................................................................................................................................ 29 Formato del cuestionario ............................................................................................................................................................. 31 Análisis de los resultados ............................................................................................................................................................ 35 4.2. Demanda Presente (año cero: 2020 y Futura (2021-2025) ............................................................................ 43 4.3. Microentorno (2020) ...................................................................................................................................... 48 Capítulo V: Plan de Comercialización ........................................................................................................................................ 51 5.1. Estrategias específicas de lanzamiento del producto ..................................................................................... 51 5.2. Mezcla de Marketing ..................................................................................................................................... 52

PERSONAS................................................................................................................................................................................. 66 EVIDENCIAS FÍSICAS ............................................................................................................................................................. 67 Capítulo VI: Aspectos Técnicos .................................................................................................................................................. 69 La capacidad productiva del restaurante ..................................................................................................................................... 69 Capacidad física .......................................................................................................................................................................... 69 Tiempo total del servicio ............................................................................................................................................................. 69 Tiempo del ciclo de servicio ........................................................................................................................................................ 70 Ejemplo para el día 13 de febrero del 2020 ................................................................................................................................. 71 6.2. Procesos ......................................................................................................................................................... 72 Recetas estándar .......................................................................................................................................................................... 74 6.3. Tecnología para el proceso ............................................................................................................................ 89 6.4. Locación ...................................................................................................................................................... 111 Ingreso de clientes ..................................................................................................................................................................... 111

13.46………………. ................................................................................................................................................................... 112 6.5. Localización ................................................................................................................................................ 114 6.6. Diagrama de Gantt ....................................................................................................................................... 116 6.7. Responsabilidad social ................................................................................................................................ 117 6.8. Impacto ambiental ....................................................................................................................................... 117 6.9. Certificaciones ............................................................................................................................................. 118 Capítulo VII: Aspectos legales y organizacionales ................................................................................................................... 124 7.1. Aspectos legales .......................................................................................................................................... 124 Actividades y Valorización ....................................................................................................................................................... 125 Actividades y Valorización ....................................................................................................................................................... 127 Actividades y valorización de la Legislación Laboral ............................................................................................................... 128 Actividades y valorización de la Legislación Tributaria ........................................................................................................... 129 7.2. Aspectos Organizacionales .......................................................................................................................... 130 Servicios tercerizados ................................................................................................................................................................ 130 Forma de Contratación .............................................................................................................................................................. 138 Selección ................................................................................................................................................................................... 138 Proceso de inducción ................................................................................................................................................................. 138 Capítulo VIII: Aspectos Económicos ........................................................................................................................................ 139 8.1. Inversiones 2021-2025 ................................................................................................................................ 139 8.2. Financiamiento 2021-2025 .......................................................................................................................... 141 8.3. Ingresos anuales 2021-2025 ........................................................................................................................ 143 8.4. Costos y Gastos anuales 2021-2025 ............................................................................................................ 144 8.5. Estados Financieros Proyectados 2021-2025 .............................................................................................. 148 Capítulo IX: Evaluación Económica Financiera ....................................................................................................................... 152 9.1. Cálculo de la Tasa de Descuento ................................................................................................................. 152 9.2. Evaluación Económica – Financiera ........................................................................................................... 153 Capítulo X: Conclusiones y recomendaciones .......................................................................................................................... 157 Recomendaciones ...................................................................................................................................................................... 158 Bibliografía ................................................................................................................................................................................ 159 Anexos ....................................................................................................................................................................................... 161

1

Capítulo I: Resumen ejecutivo

En el siguiente plan de negocio hemos detectado el gran problema que está pasando el sector

gastronómico y que hasta el día de hoy pasa desapercibido, la falta de valoración de insumos

propios del país y la mezquindad hacia el trabajo de los agricultores y productores de alimentos

y bebidas.

Nuestro proyecto consiste en la construcción e implementación de un restaurante de cocina

Novo Andina, la cual busca revalorizar nuestros insumos autóctonos que con el paso del tiempo

ha ido mejorando pero en porcentajes muy pequeños, además se requiere aplicar estrategias

ideales para ofrecer un comercio justo con respecto a los agricultores y productores de primera

línea, los cuales muchas veces se encuentran en el interior del país pasando por una calidad de

vida muy precaria a pesar de abastecer a los grandes mercados, supermercados y restaurantes

de Lima.

El negocio será llamado Ma Shua, nombre de un insumo andino rico en proteínas y minerales

que probablemente muy pocas personas conocen. El local estará ubicado estratégicamente en

el distrito de Barranco, gracias a la gran afluencia de turistas nacionales e internacionales y por

su cercanía a distritos como Miraflores y San Isidro, lugares muy visitados aportando de manera

positiva a la economía peruana. El restaurante cumple con una alta factibilidad de

responsabilidad social y viabilidad económica ya que la gastronomía peruana hoy en día está

muy bien posicionada y reconocida a nivel mundial, se quiere generar ingresos mediante la

venta de platos de comida innovadores y los tradicionales, pero con nuevas técnicas e insumos.

Se aplicará un concepto de marketing experiencial con los comensales y nuevos clientes para

fidelizarlos, para de esa manera hacerles ver que la cocina peruana es más que la cocina criolla,

la cocina peruana es unión, es la fusión regional, es una disciplina que denota exquisitez en los

paladares más exigentes y que debemos de conservarla y valorarla para aumentar el valor de

esta.

Los ingresos económicos no solo serán por medio de la venta de los platos de comida, sino

también por la venta de alimentos procesados traídos desde lugares que gozan de una diversidad

en insumos, estos productos podrían ser el café, hojas de té, hierbas aromáticas, cacao en todas

sus presentaciones, macerados, harinas veganas, jaleas, entre otros.

Otra de las entradas serán nuestras capacitaciones, siendo un restaurante que ofrecerá talleres

demostrativos aplicando una cadena de trazabilidad impresionante, desde el pequeño agricultor

hasta el servicio del plato a la mesa.

Para la realización de este proyecto se necesitará una inversión inicial de S/.122,000 para el

primer año, distribuida en equipos, mobiliario, utensilios; y S/.1,900 para cubrir los gastos de

marketing, licencia de funcionamiento, gastos operativos y otros gastos del primer año también.

Además de esto se necesitará aportar con S/.219,530 por concepto de costos fijos y variables

para el primer año (sueldos, materia prima, publicidad, gastos de transporte, comisión, etc.)

2

Para lo cual se necesitará recurrir a un préstamo de S/.73,017 a una entidad financiera para

cubrir nuestros gastos en activos fijos y el capital de trabajo, la cual representa solo el 45.8%

del total por concepto de los gastos antes mencionados.

Siendo un proyecto rentable con una TIR Económica del 36%, donde además se obtendrá un

costo beneficio del 50% para inversionista, donde se aproxima a recuperar lo invertido en

tiempo promedio de 1 año y 8 meses.

El negocio comenzará a tener un punto de equilibrio cuando estime unas ventas de 17,633

(expresado en unidades) o vender en soles de S/.499,011 para el primer año, con una variación

muy similar con respecto a los siguientes años.

Los emprendedores de este proyecto son los siguientes:

▪ Arelissa Ayala Camones (Estudiante del décimo ciclo en Administración Hotelera)

▪ Tatiana Gonzales Lavado (Estudiante del décimo ciclo en Administración Hotelera)

▪ Aarón Gonzales Trujillo (Estudiante del décimo ciclo en Gastronomía y Gestión de

Restaurantes con una mención en Organización de Eventos y Alta Cocina)

▪ Rocío Quispe Navarro (Estudiante del décimo ciclo en Gastronomía y Gestión de

Restaurantes con una mención en Alta Cocina)

Todos los involucrados pertenecemos a la facultad de Administración Hotelera, Turismo y

Gastronomía de la Universidad San Ignacio de Loyola y cuentan con habilidades en

administración, gestión e implementación de negocios hoteleros y gastronómicos, además

desarrollamos trabajos prácticos como el apoyo en servicios, asesorías y responsabilidad social.

Estamos convencidos que el negocio será rentable porque al desempeñar un proyecto

gastronómico en tiempos de auge de la impresionante cocina peruana, siendo Perú galardonada

por sexto año consecutivo hasta el 2019 como mejor destino gastronómico a nivel mundial.

Por lo tanto, implementar correctamente un negocio de comida peruana, con todas las

estrategias administrativas y de marketing necesarios en territorio nacional o en el exterior es

probable que sea viable en un 98% y en muchos casos los emprendimientos son comprobados.

El marketing sensorial aplicado a este tipo de negocios es sumamente importante, los clientes

buscan no solo descubrir nuevos sabores sino también ganar experiencias inolvidables y

generar un estilo de vida responsable con el medio ambiente.

3

Capítulo II: Información general

2.1. Datos de la empresa

2.1.1. Razón Social: Inversiones MASHUA S.A.C

2.1.2. Nombre comercial: Ma Shua Restaurant

Propuestas de Logo:

Elaboración propia

2.1.3. Accionistas y Equipo

ACCIONISTAS

% APORTACIONES

TOTAL, DE

APORTACIONES

AYALA CAMONES ARELISSA LIZETH

25%

100%

GONZALES LAVADO TATIANA

25%

100%

ALVARO AARON GONZALES TRUJILLO

25%

100%

ROCIO DEL PILAR QUISPE NAVARRO

25%

100%

Elaboración propia

Estas son la lista de los accionistas de nuestro equipo cuyo aporte de cada uno es el 25%, y

completa un 100% en total.

4

2.1.4. Horizonte de Evaluación

Este proyecto gastronómico de cocina Novo andina, donde el concepto es, revalorizar los

productos autóctonos olvidados, tiene un horizonte de tiempo de 5 años.

2.2. Actividad económica

Novo Andino restaurant, pertenece al sector Hoteles y Restaurantes y afines del Perú, con

código CIIU 56, por lo que comprende a la actividad económica restaurantes, bares y cantinas,

esto incluye la venta de comidas y bebidas preparadas para el consumo humano inmediato.

De otro lado, el crecimiento de este sector está vinculado al dinamismo del turismo. La mayor

afluencia de turistas incrementa la demanda, por servicios de hotel en los principales centros

histórico-culturales del país, generando mayor empleo en la cadena de actividades ligadas al

sector turismo.

2.3. Definición del Negocio

La idea de nuestra propuesta es crear un restaurante Gourmet de comida peruana pero

innovadora creando nuevos platos e incorporando alimentos poco conocidos.

Restaurante de cocina Novo Andina con una temática cálida, limpia, pero a la vez moderna. El

objetivo de nuestro proyecto es revalorizar muchos insumos originarios o autóctonos del Perú

que han sido olvidados por los mismos peruanos. Además de eso queremos dar a conocer a

nuestros clientes sobre los beneficios que aportan cada uno de ellos y la trazabilidad empleada

en los productos.

2.4. Descripción del producto o servicio

Nuestra idea de negocio consta con 4 pilares:

Atención personalizada: Queremos ofrecer un servicio netamente personalizado que haga que

el comensal se sienta como en familia desde que ingresa a nuestro restaurante, donde encontrará

un espacio lleno de matices y arte con referencia a las diversas culturas de cada región del país,

pero de una manera muy elegante y sutil. Con un fondo musical agradable que no genere fatiga

en los clientes.

5

Originalidad: Además, nuestro restaurante contará con una vitrina donde se mostrará algunos

de nuestros productos autóctonos como arracacha, quinua, Ma shua, etc. con lo que se preparan

los platos en el restaurante, y los clientes además de conocerlos, también podrán comprarlos

para llevarlos a su hogar y poder preparar algunos platos fáciles.

Tecnología: Considerando la época en la que estamos, apostamos que lo innovador también

tiene mucho que ver con lo digital y tecnológico. Por esa razón implementaremos un servicio

digital con Tablet para realizar los pedidos y conocer mucho más a nuestros clientes,

desarrollaremos un portal web amigable abierto a todo público para permitir que los usuarios

puedan conocer sobre nuestra iniciativa, con que comunidades regionales y locales estamos

trabajando, con qué insumos trabajamos, trazabilidad de productos, carta de platos

innovadores, nuevos productos que ofrecemos, eventos en los que participamos y quienes

conforman nuestro equipo.

Comunidad: Por otro lado, nuestra misión como emprendedores es apoyar de manera indirecta

a los pequeños productores de productos autóctonos y orgánicos. Darle a conocer la

importancia de su labor como agricultor o productor y valorar su trabajo de manera económica

y emocionalmente.

2.5. Oportunidad de Negocio

Somos conocedores del gran auge en la gastronomía peruana y el reconocimiento que está tiene

en el mercado nacional e internacional. Razón por la cual tomamos como una oportunidad de

negocio la idea de trabajar con insumos autóctonos del Perú e insumos orgánicos, atendiendo

a un sector de personas que valora la buena comida pero que a la vez cuide su alimentación y

valore la cadena de valor de nuestros insumos. Nuestro producto que en este caso vendría a ser

los platos que vamos a ofrecer en nuestro restaurante, que se preparará a base de productos

milenarios y autóctonos del Perú como la arracacha, mashua, pituca, sacha papa o papa morada,

que muchas veces la gente de la capital y turistas no conocen por qué no se dieron a conocer

más allá de los pequeños productores que lo cultivan y consumen, y nuestro objetivo como

restaurante es dar a conocer los productos olvidados por llamarlos así, en deliciosas

preparaciones empleando técnicas culinarias modernas. En Lima existen muchos restaurantes

de comida peruana, ya sea andina, amazónica o criolla; pero son pocos los restaurantes que

trabajan de la mano con comunidades locales y regionales. Cada vez son más las personas que

se involucran con la era digital. Es así como nuestra idea de negocio va más allá de solo vender

platos de comida, queremos satisfacer a nuestros clientes mediante el servicio.

6

Optamos ofrecer un servicio más cercano al consumidor para darles a conocer nuestra

propuesta, además de ofrecer un menú con insumos innovadores que serán personalizados por

el mismo cliente en el mismo restaurante o mediante nuestro portal digital.

La llegada de turistas a la ciudad de Lima y otras ciudades del Perú es increíble, según un

estudio realizado por Promperú el 82% de los turistas que llegan de otros países valora nuestra

comida tradicional. Es importante mencionar que el estudio tenía como objetivo determinar el

comportamiento de los turistas extranjeros en relación con nuestra cocina.

2.5.1. Por el lado de la oferta.

Evaluando nuestra ubicación estratégica y el tipo de restaurante, podemos considerar a nuestros

siguientes competidores:

COMPETIDORES CONCEPTO

ISOLINA TABERNA

PERUANA

• Según su portal web, Isolina es un homenaje al espíritu y sabores de

nuestras queridas tabernas de antaño a esa cocina peruana de casa y

a las recetas olvidadas en viejos cuadernos.

• Un espacio para comer, tomar y pasarla bien, donde se celebran las

risas espontáneas y la libertad de comer como cada uno desee.

• Este restaurante tiene como representante al reconocido Chef José

del Castillo quien tomó las riendas de La Red.

AWICHA

• Restaurante de cocina peruana contemporánea el cual utiliza como

base las raíces natales peruanas de nuestro chef.

• cocina francesa, italiana y japonesa para crear un estilo propio de

cocina. Además, es liderada por el chef Jason Román quien se

encuentra convencido que una cocina evolutiva de temporada

EL SEÑORÍO DE

SULCO

• Se inicia el 16 de Julio de 1986, en el tradicional cercado de Surco,

perteneciente al distrito del mismo nombre. Su atmósfera pueblerina

de parras y piscos memorables, con retretas y algarabías

domingueras.

• Su filosofía es recuperar, revalorar, preservar, e innovar las

expresiones culinarias de nuestro país, respetando la esencia de

nuestros sabores. En el año 1992, El Señorío de Sulco se muda al

distrito de Miraflores, donde se ubica actualmente.

IK RESTAURANTE

• Es un restaurante que mantiene justificado su orgullo con una

filosofía culinaria cuyo concepto fundamental radica en utilizar

como base los sabores del Perú.

• interpretando de acuerdo con las técnicas clásicas de cocina, así

como a los estilos contemporáneos. Con el calificado aporte de

Arturo Rubio, promotor del restaurant.

Elaboración propia

7

2.5.2. Por el lado de la demanda

Según los datos del INEI el Sector restaurantes creció en 4,75 % en junio 2019.

En junio de 2019, la actividad de restaurantes (servicios de comidas y bebidas) se incrementó

en 4,75%, comparado con el mes del año 2018, resultado con el cual sumó 27 meses de

crecimiento consecutivo; informó el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI).

Según la encuesta Mensual de Restaurantes que consideró una muestra de 999 empresas, esta

actividad presentó una variación acumulada de 4,28% entre los meses de enero y junio del

presente año grupo de restaurantes aumentó en 3,93%.

En el mes de estudio, el grupo de restaurantes aumentó en 3,93% impulsado por los

establecimientos de comidas rápidas, restaurantes, carnes y parrillas, chifas, cevicherías y

comida criolla, en respuesta a la ampliación de ambientes con zonas de entretenimiento,

eventos y shows artísticos, renovada carta gastronómica y promociones por aplicativos

móviles. Además del impacto positivo que generó la etapa preparatoria del evento “Lima 2019:

Juegos Panamericanos y Para panamericanos.

2.6. Estrategia genérica de la empresa

▪ Estrategias según Porter

Nuestro restaurante de cocina Novo andina desarrollará la estrategia de diferenciación, según

la teoría esta estrategia se basa en tener una ventaja competitiva, la personalización se servicio

o producto, exclusivo servicio al cliente y alta tecnología.

Ma Shua restaurant se diferenciará de los demás restaurantes por las características de nuestro

producto, en este caso estamos hablando de nuestros platos preparados con insumos originarios,

nutritivos y poco conocidos del Perú, no sólo por los insumos orgánicos, sino que también por

la trazabilidad que cada producto tiene que pasar, desde el pequeño agricultor hasta llegar a la

mesa de cada uno de nuestros clientes, y la estandarización en los procesos de producción. Otra

diferenciación es el uso de la vitrina donde se exhibirá los productos con los que trabajamos y

darles la oportunidad de que los clientes puedan adquirirlo a un precio regular. Al final, se contará

con un portal web donde los clientes podrán conocer sobre los insumos que utilizamos, el apoyo

a los pequeños agricultores y toda la iniciativa que se realizará con este proyecto.

8

▪ Estrategia de enfoque

Otra de las estrategias que desarrollará Ma Shua restaurant será la de enfoque, que consta en

centrar todo nuestro esfuerzo en un mercado objetivo en vez de abarcar todo. Para este mercado

se tomará en cuenta, lima moderna a personas, nacionales o extranjeras de entre 22 a 50 años

que buscan la innovación gastronómica y aprecian los productos de nuestro Perú, y que se

adentran a probar nuevos platos con insumos poco conocidos y autóctonos de nuestro país.

▪ Estrategias según Miller

Nuestro restaurante de cocina Novo Andina, tendrá como propuesta de Miller, la estrategia de

INNOVACIÓN, utilizando las técnicas culinarias modernas para hacer que cada plato sea

valorado por nuestros clientes, además de ello, nuestro restaurante tendrá la ventaja con el uso

de la tecnología, ya que se implementará Tablet para hacer que los pedidos se hagan mucho más

rápido, así ofrecer una mejor experiencia en los clientes, eliminando espera y aumentando consumo.

2.7. Misión y Visión de la empresa

Misión

Crear un espacio que permita a nuestros comensales disfrutar platos exquisitos que serán

servidos por asesores gastronómicos con gran capacidad para permitir reconocer los insumos

autóctonos de nuestro país y también valorar a los pobladores que los produce.

Visión

Ser líderes dentro del Mercado gastronómico como un restaurante de cocina peruana

innovadora y además responsable con los recursos humanos y el medio ambiente.

9

2.8. Análisis FODA del sector

Elaboración propia

Elaboración propia

10

2.9. Mapa de Empatía

Elaboración propia

11

2.10. Business Model Canvas, de la idea de negocio

Elaboración propia

12

Elaboración propia

13

Capítulo III: Análisis del Macroentorno

(De los países de origen y destino de la exportación / importación)

3.1. Capital, ciudades importantes. Superficie, Número de habitantes (2020)

Ma Shua restaurant se ubicará en el distrito de barranco, Lima-Perú.

El distrito de Barranco está ubicado en la capital de Perú, es conocido no solo por sus atractivos

turísticos sino también por ser un distrito bohemio, donde muchos artistas y literatos hicieron

de este distrito su lugar de residencia.

Está a una altura de 58 metros sobre el nivel del mar y tiene una superficie de 3.33 kilómetros

cuadrados, siendo uno de los distritos más pequeños de todo Lima metropolitana. Según el

INEI la población proyectada para el 2020 es de 37 mil 500 habitantes, a base del censo 2017.

La capital según las estimaciones y proyecciones en base al censo 2017, Lima moderna que lo

conforman (barranco, Jesús María, surquillo, lince, La Molina, Magdalena del mar, Miraflores,

pueblo libre, san Borja, san Isidro, san Miguel, Santiago de surco) tendrá 1’416.00 habitantes

al año 2019.

3.2. Entorno político-legal

Leyes o reglamentos vinculados al proyecto

Para abrir un Negocio gastronómico se necesita permisos, y seguir normas de seguridad y

normas de sanidad e higiene como POES, BPM y otros.

Para la viabilidad de nuestro proyecto, de Restaurante de Cocina Novo Andina tendremos que

cumplir todas estas condiciones:

Registro o constitución de la empresa

▪ En esta primera etapa lo que se busca es formalizar el negocio, para ello lo primero que

se debe hacer es decidir si la empresa será como persona natural o jurídica, para este

caso será como persona jurídica ya que la empresa necesita una mayor reputación en el

mercado y tener clientes más grandes e importantes, será constituida por 4 accionistas

que cada uno hará su respectivo aporte.

▪ Segundo es reservar la razón Social como Inversiones Ma Shua S.A.C, esta es la

denominación que tendrá la empresa y está ligada al RUC. Con esa razón social la

14

empresa se identificará ante la SUNAT, bancos, entidades y compañías para realizar

trámites, hacer compras o ventas, entre otros.

▪ Tercero es elegir el régimen tributario, esto establece la manera en la que se pagan los

impuestos y los niveles de pagos de estos. Para optar por uno u otro régimen es

dependiendo del tipo y el tamaño del negocio, en nuestro caso será Régimen General

(RG).

Licencia de funcionamiento

Una licencia de funcionamiento es una autorización municipal que se otorga a personas

naturales, jurídicas o entes colectivos, nacionales o extranjeros, de derecho privado o público,

incluyendo empresas o entidades del Estado, de manera previa a la apertura de un. Para nuestro

caso esta licencia será emitida por el distrito de Barranco, ya que es donde se encontrará nuestro

restaurante. Cabe recalcar que los requisitos y costos para obtener la Licencia varían

dependiendo del distrito en donde se encuentre el negocio y del giro de este.

Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines, resolución

ministerial Nro. 363-2005/Minsa

Está norma tiene como objetivo asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y

bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria: adquisición,

trasporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los restaurantes y

servicios afines.

Otro punto que se toca en esta Norma es establecer los requisitos sanitarios operativos y las

buenas prácticas de manipulación que deben cumplir los responsables y manipuladores de

alimentos que laboran dentro del restaurante.

Además, en esta Norma se establece las condiciones higiénico-sanitarias y las infraestructuras

mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.

Esta Norma sanitaria consta de una serie de capítulos donde se detalla cómo debe ser las

instalaciones, la ubicación del restaurante, el servicio, los equipos y utensilios, la cocina, el

comedor, la salud, higiene y capacitación del personal, entre otras muchas cosas que son

obligatorios de cumplir para no tener sanciones.

▪ Ley del Sistema Nacional de Defensa Civil N.º 19338, sus modificatorias y el Nuevo

Reglamento de Inspecciones Técnicas de Seguridad en Edificaciones, aprobado según

15

Decreto Supremo N.º 058-2014-PCM.Está ley sirve para hacer frente a situaciones de

emergencia, con lo cual se podrá salvaguardar la integridad física y salud de todas las

personas que se encuentren en ese establecimiento. Esta ley está diseñada para la

prevención y actuación del personal en caso de ocurrencia natural como sismos,

terremoto, sino también por incidencias ocasionadas por la mano del hombre como

incendios, accidente de trabajo, para la cual se preparará un plan de contingencia.

Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius dentro de su Código Internacional Recomendado de Prácticas -

Principios Generales de Higiene de los Alimentos, abarca las BPM y las directrices para la

implementación del HACCP en la producción de alimentos. Este código establece medidas

sobre protección a la salud de los consumidores, garantizar comportamientos correctos en el

mercado internacional de los alimentos, etiquetado de los alimentos, el empleo de aditivos,

sustancias contaminantes, métodos de análisis y pruebas, higiene alimentaria, nutrición y

alimentos para dietas especiales, importación de alimentos y sistemas de inspección y

certificación en la exportación de alimentos, residuos de medicamentos veterinarios y de

plaguicidas.

POES

POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que cada empresa debe

tener y consta de un plan por escrito que al detalle describa sus propios procedimientos que se

llevarán a cabo antes durante y posteriores a las operaciones, así como las medidas correctivas

previstas, la frecuencia con la que se realizarán, el objetivo, todo para prevenir la contaminación

y otro inconveniente durante el proceso. En el plan POES se detalla, la manera de limpiar y

desinfectar cada superficie equipo y sus piezas, procedimientos sanitarios, descripción del

desarme y armado del equipamiento, y que técnicas de limpieza utilizar, que útiles y equipos a

utilizar necesarios para realizar la limpieza y desinfección. El plan POES se basa más que todo

en la limpieza y desinfección de superficies que puedan estar en contacto con los alimentos y

así evitar contaminación cruzada entre equipos sucios y alimentos inocuos.

BPM

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son un conjunto de principios y recomendaciones

técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su

actitud y para evitar su adulteración. Son útiles para el diseño y funcionamiento de los

16

establecimientos, el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación, este

procedimiento se centra en la higiene y la forma de manipulación durante el empaquetamiento,

almacenamiento, transporte y su industrialización con el fin de obtener productos seguros para

el consumo humano. La norma es aplicada a cualquier producto alimenticio porque reduce

significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la población

consumidora y contribuye a formar una imagen de calidad.

HACCP

El plan HAACP (Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos de Control), este sistema es

obligatorio para cualquier persona natural o jurídicas que operan o intervienen en cualquier

proceso de fabricación e industrialización de alimentos y bebidas a nivel nacional estableciendo

un sistema preventivo de control, que asegure la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos

y bebidas, basado en la identificación, evaluación y control de los peligros significativos para

cada tipo de producto. El sistema HACCP con su respectivo Plan, debe aplicarse a cada

operación concreta por separado y es sujeto de revisión periódica a fin de incorporar en las

operaciones y procesos de fabricación, los avances de la ciencia y tecnología alimentaria. En

nuestro restaurante se deberá seguir el plan HAACP, con el objetivo de brindar productos

inocuos, buen almacenamiento de productos, mantener la limpieza, desinfección y control de

plagas en el establecimiento para el bienestar de nuestros colaboradores y clientes.

3.3. Entorno Económico

(2014-2018), (año base)

3.3.1. Tasa de crecimiento de la población. Ingreso per cápita. PEA, % PEA.

AÑO 2014 2015 2016 2017 2018

Población

total de

Perú

30 090 359 30 470 734 30 926 032 31 444 297 31 989 256

Tasa de

crecimiento

(%)

1.06%

1.26%

1.49%

1.68%

1.73%

Ingreso per

cápita (S/.)

15 167.6 15 494.4 15 948.3 16 169.7 16 639.8

PEA Perú 16 396 400 16 498 400 16 903 700 17 215 700 17 462 800

% PEA 0.43% 0.62% 2.46% 1.85% 1.44% Fuente: Elaboración Propia

17

3.3.2 Balanza comercial: importaciones y exportaciones. Producto: Importaciones y

exportaciones

Balanza Comercial

(Millones US$)

2014 2015 2016 2017 2018

Exportaciones 39 534 34 415 37 082 45 421 49 067

Productos

tradicionales

27 686 23 432 26 183 33 566 35 638

Productos no

tradicionales

11 677 10 895 10 798 11 725 13 240

Otros 171 88 101 130 189

Importaciones 41 042 37 331 35 129 38 721 41 871

Bienes de

Consumo

8 899 8 754 8 608 9 339 9 591

Insumos 18 797 15 911 15 022 17 902 20 516

Bienes de

Capital

12 911 12 002 11 232 11 316 11 641

Otros bienes 435 664 267 164 123

Balanza

Comercial

-1 508

-2 916

-1 953

6 700

7 196

Fuente: Elaboración Propia

3.3.3. PBI, Tasa de inflación, Tasa de interés, Tipo de cambio, Riesgo país

AÑO 2014 2015 2016 2017 2018

PBI

(millones S/.)

467 376 482 676 502 225 514 655 535 083

PBI

(% variación)

2.4% 3.3% 4.0% 2.5% 4.0%

Tasa de Interés 16.26%

16.26%

17.91%

15.78%

14.37% TAMN%

TAMEX% 7.60% 7.89% 7.46% 6.66% 7.85%

Tipo de cambio S/. 2.98 S/. 3.41 S/. 3.35 S/. 3.24 S/. 3.37

Riesgo país 183 236 165 136 165

Fuente: Elaboración propia

3.4. Entorno Sociocultural: Tendencias

En cuanto al entorno Sociocultural y las tendencias de hoy en día en base a nuestro proyecto,

podemos decir que muchas de ellas nos favorecen en líneas a su evolución. Vivimos en una

época en donde los seres humanos valoran y aprovechan mucho más su tiempo en cosas que

los haga sentir felices e importantes.

Basándonos en nuestro Target, consideramos analizar las nuevas tendencias aplicadas por la

sociedad hoy en día para personas de 22 - 50 años que residan en los distritos de Lima moderna

18

y turistas nacionales e internacionales que visiten la ciudad de Lima, donde uno de sus

principales motivos de viaje es la gastronomía peruana.

Tomando como referencia los estilos de vida de Rolando Arellano, donde se define la

existencia de los Progresistas y los formalistas (conformado solo por habitantes masculinos),

las modernas y las conservadoras (exclusivamente mujeres) y por último, pero no menos

importante tenemos a los sofisticados y los austeros, los cuales están conformados por una

población netamente mixta.

Sabemos que el consumidor es un factor clave para el buen desarrollo de una empresa, nos

parece interesante la manera en la que Rolando Arellano identifica a los consumidores y cómo

se comportan en el entorno.

Mediante este factor podremos identificar con facilidad a nuestros clientes potenciales. Es claro

determinar que, basándonos a nuestro Target, nuestra propuesta de negocio estaría dirigida

hacia los Sofisticados, las Modernas y los formalistas con un NSE A-B.

En febrero del 2019, Promperú publicó su informe N° 54 en el cuál afirmaba que según la

consultora internacional Global Data, los turistas internacionales gastaron más de US$ 186 mil

millones de dólares americanos en el consumo de alimentos y bebidas (A&B) durante sus viajes

del 2017.

Por lo tanto, Global Data, encuestó a más de 29 mil personas en 40 países y elaboró el estudio

"Key Trends in Culinary Tourism", que ha podido identificar las actitudes, preferencias y

tendencias de consumo en el mundo.

Nuevas tendencias

Con paso del tiempo han surgido nuevas tendencias dentro del turismo gastronómico, las cuales

se manifiestan de la siguiente manera:

1. Turismo Gastronómico guiado por gente local.

2. El acto de compartir alrededor de una mesa con comida casera.

3. La cocina conocida como Street Food – Comida en mercados populares.

4. Clases de cocina e interacción con los insumos

Considerado nuestra propuesta de negocio, evaluamos enfocarnos en la tendencia número 4.

Con esto aprovecharemos que nuestros comensales tengan la oportunidad de visualizar de

manera correcta la preparación de algunos de nuestros platos, conocer un poco más sobre los

insumos peruanos e interactuar con los demás acerca de la trazabilidad de los alimentos.

19

Como futuros empresarios, aplicaremos estrategias que nos ayudarán a conocer cada vez más

a nuestros clientes tanto nacionales como internacionales.

Además, consumir platos típicos de alguna zona o país en específico se ha transformado en una

parte sumamente importante dentro del itinerario de un viajero o visitante. Por esa razón, según

Promperú han surgido nuevas tendencias creadas por los mismos empresarios y operadores

relacionados a las actividades del servicio gastronómico. En base a esto, la World Food Travel

Association ha publicado el reporte “State of the Food Tuorism Industry 2018”, el motivo de

este reporte es explorar lo qué se puede esperar para el turismo gastronómico durante el año.

Las 6 nuevas tendencias dentro del sector gastronómico son:

1. Comer fuera de la residencia es más frecuente

2. Ofrecer experiencias a través de la comida

3. La automatización en el servicio de la comida

4. Más alimentos y bebidas de calidad en esos nichos

5. Residuos generados por los viajeros

6. Preferencias dietéticas

Es importante decir que las 6 nuevas tendencias han sido diseñadas por los mismos operadores

gastronómicos, turísticos y hoteleros. Como tal, podemos decir que estas tendencias se basan

en el comportamiento del consumidor.

Por otro lado, Aprovecharemos de manera íntegra varías de estas tendencias, por ejemplo,

según Promperú el 73% de encuestados come en un restaurante al menos una vez por semana.

Dentro de este grupo, se incluye a los viajeros, debido a que ellos buscan las mejores opciones

gastronómicas en la localidad que visitan. Razón por lo que muchos proyectos de restaurantes

se adaptan y están preparados para recibir personas de diferentes nacionalidades que no estén

familiarizados con nuestra gastronomía, para ello se realiza una carta con idiomas globales y

con mayores referencias visuales (imágenes).

Además, el personal de atención deberá brindar un servicio personalizado y ofrecer más que

un plato de comida. Con esto lograremos que nuestros clientes vivan una experiencia

inolvidable desde que ingresen al local. Creemos en la automatización del servicio, es más en

algunos países se están trabajando con robots y tecnología digitalizada, sin embargo, estamos

seguros de que hasta el momento no hay máquina que reemplace al ser humano en cuanto a

conocimiento y que permita una interacción clave a la hora de elegir los platos.

20

En la ciudad de Lima han surgido nuevas formas de comportamiento y estilos de vida y

consideramos que también se dan en las grandes ciudades del mundo, por ejemplo, cada vez

son más las personas que cuidan su salud al momento de comer. Muchos comensales optan por

la comida orgánica ya que no son dañinas para la salud o son “poco dañinas”, el Perú no es

ajeno a esto ya que tenemos una amplia despensa de alimentos orgánicos ricos en nutrientes,

de los cuales podemos preparar platillos innovadores.

3.5. Entorno Tecnológico: Tendencias

En cuanto al entorno tecnológico y las tendencias que existen actualmente, consideramos que

es un punto clave para nuestro proyecto porque hoy en día la tecnología juega un papel

importante en la industria de hoteles y restaurantes, dado que al desarrollarse sistemas de

software o aplicativos, facilitan algunas actividades propias del negocio. En este caso, las

tendencias tecnológicas que se están implementando en diversos restaurantes son:

3.5.1. Sistemas de pago: Tradicionalmente el pago se realiza en efectivo, pero ahora con el

avance tecnológico lo hacen mediante POS (Point Of Sale, por sus siglas en inglés) donde

permite gestionar el cobro por tarjetas al momento de la venta en el establecimiento. Además

de ello, hoy en día ya se están realizando pagos mediante la aplicación Yape en distintos

establecimientos, solo se necesita contar con un código QR Visa para realizar la transacción

con éxito.

3.5.2. Software para la toma de comandas: Hoy en día existen diferente software que facilitan

el proceso de tomar el pedido a los clientes de un restaurante. Por ello, mediante el uso de

Tablets con el software instalado se hará la toma de pedidos, donde se podrá digitar la orden

completa incluido los cambios o modificaciones específicas que el cliente requiera.

Posteriormente, el pedido será enviado automáticamente a cocina donde tendrán una pantalla

donde aparecerá la comanda para que puedan preparar el platillo, con ayuda del sistema se

podrá controlar los tiempos de preparación y cuánto demora en llegar a la mesa del cliente.

3.5.3. Página web y uso de redes sociales: Actualmente las empresas de productos o servicios

suelen promocionarse mediante el uso de internet. Dado el contexto tecnológico y que nos

encontramos en una era digital, es de gran ayuda contar con una página web propia del negocio

para poder darse a conocer, incluso poder hacer reservas online para disminuir el tiempo de

21

espera en el restaurante. Muy aparte de ello, es de gran utilidad hacer uso de redes sociales

como Instagram o Facebook, ya que son dos grandes aplicaciones que se usan hoy en día.

3.5.4. Crecimiento de Delivery: Dado a la alta demanda por obtener un producto alimenticio

sin moverte de donde te encuentras, se ha implementado el uso de delivery que puede ser

proporcionado por el mismo establecimiento de comida o hacer uso de las plataformas online

de pedido de comida a domicilio como Rappi, UberEats o Glovo.

3.6. Entorno Eco ambiental: Tendencias, normas

En la actualidad hay nuevas tendencias para ayudar al medio ambiente que realiza el sector

gastronómico, con el fin de reducir el impacto negativo del medio ambiente.

Entre ellas tenemos los restaurantes ecológicos que están enfocados a una tendencia

gastronómica caracterizada por conseguir y tratar la cocina sana donde primen los productos

naturales. Están en constante mejora el uso de sus residuos, con el fin de ser cada día más eco

amigable, haciendo de ésta una prioridad y no simplemente por cumplir con un requisito, por

ejemplo, los productos que ayudaban de la contaminación ambiental se tenían presente que

muchos productos eran tóxicos y perjudicaban y que no eran notables, pero con el paso del

tiempo se ha evidenciado, por ejemplo el arsénico o el aluminio utilizados industrialmente

como agentes de aleación y de utensilios de cocina.

Los restaurantes, son muy conscientes de la cantidad de desperdicios orgánicos que generan,

por eso se han empezado a buscar medidas que ayuden a contrarrestar dicha problemática, una

de ellas es volverse ambientalmente amigable, para ellos los residuos de alimentos, aceites y

grasas usadas no serán vertidos a la red pública de alcantarillado, es decir estos residuos son

entregados a los gestores autorizados, para ser almacenados temporalmente en recipientes

tapados.

La tendencia de implementar una alimentación saludable para los consumidores es cada vez

más importante y ha empezado a generar una demanda de ingredientes, productos y

combinaciones de alimentos que brinden beneficios para el organismo.

22

Tendencia de restaurante que implementan espacio sostenible, ya que hacen uso de elementos

reutilizables; por ejemplo, las lámparas son elaboradas con material reciclado como ramas de

árboles cortados.

Tendencia de alimentos ecológicos, aquellos que se obtienen sin la utilización de productos

químicos y respetando el medio ambiente, son productos completamente naturales y orgánicos.

La ley General del medio ambiente ley N 28611, es la norma ordenando del marco normativo

legal para la gestión ambiental en el Perú, que establece los principios y normas básicas para

asegurar el efectivo ejercicio del derecho a un ambiente saludable, equilibrado y adecuado para

el pleno desarrollo de la vida, así como el cumplimiento del deber de contribuir a una efectiva

gestión ambiental y de proteger el medio ambiente, con el objeto de mejorar la calidad de vida

de la población y lograr el desarrollo sostenible del país.

Hoy en día, con esta ley busca que todos podamos contribuir con el cuidado del medio ambiente

para las generaciones futuras, así como impulsar al rubro gastronómico a que tengan buenas

prácticas ambientales en sus actividades y procesos de producción.

Ma Shua Restaurant, pretende ser un restaurante Biodegradable ya desde un inicio se enfoca

en la protección de los campesinos y pequeños agricultores que dotan de la mejor selección de

sus productos ecológicos para ser preparados en nuestro restaurante, así de esa manera apoyar

e impulsar para que sigan en sus cultivos. Además, se espera implementar lo que algunos de

los restaurantes ya hicieron para reemplazar los envases de Tecnopor o plástico y usar

alternativas biodegradables como envases de cartón o bambú para reducir el consumo del

plástico, tampoco entregar sorbetes de plástico, ni bolsas plásticas. Otra opción que se

implementará es hacer una buena clasificación de productos orgánicos e inorgánicos, gracias

una metodología bien sistematizada con indicadores mensuales, capacitando al personal del

restaurante a fin de mantener las buenas prácticas ambientales, para ello se trabajará en

coordinación con una empresa especializada en procesos de manejo adecuado de residuos

sólidos, que transformará los desperdicios de los residuos orgánicos del restaurante,

convirtiéndolos en alimentos para animales de granjas urbanas.

Esta práctica está llegando a diversos ámbitos, logrando que empresas privadas como

restaurantes se apropien de los mensajes y los difundan entre sus clientes y proveedores.

Como parte de las iniciativas que promueve el Estado peruano, el Ministerio del Ambiente

(Minam) viene desarrollando la campaña “Menos plástico, más vida”, que impulsa en la

ciudadanía el consumo responsable de bolsas plásticas, sorbetes y Tecnopor.

23

Capítulo IV: Aspectos de mercado

4.1. Investigación de mercado (año actual:2019)

4.1.1. Investigación de mercado

Criterios de segmentación

a) Geográfico: Personas que residan en Lima Moderna (Barranco, Jesús María, La Molina,

Lince, Magdalena, Miraflores, Pueblo Libre, San Borja, San Isidro, San Miguel, Surco

y Surquillo) y turistas nacionales e internacionales que visiten la ciudad de Lima.

b) Demográfico: edad: 22-50 años, nivel socioeconómico A y B, sexo: masculino y

femenino.

c) Psicográfico: basado en los estilos de vida por Rolando Arellano: los sofisticados, las

modernas y los formalistas. En tanto para los turistas, que su principal motivo de viaje

sea la gastronomía peruana.

Marco Muestral

a) Metodología: Cualitativa, nos da conclusiones de opinión y criterio.

b) Técnica para emplear: Cualitativa, con entrevistas a profundidad a expertos en el tema.

4.1.2. Tipos de investigación

4.1.2.1. Exploratoria

Entrevistas a profundidad: a expertos, y a consumidores potenciales

Objetivo general: Conocer e informarse de la situación del Sector Gastronómico y la

Cocina Novo Andina en el Perú.

Objetivos específicos:

1. Indagar acerca del desarrollo del rubro Gastronómico en el Perú.

2. Identificar nuevas tendencias en el rubro Gastronómico.

3. Conocer los procesos y medios comerciales en la industria Gastronómica.

4. Indagar e identificar requisitos a cumplir para un restaurante.

5. Conocer el proceso de la parte operativa en un restaurante.

6. Conocer la experiencia y recomendación del experto en el rubro Gastronómico.

24

Entrevista a profundidad N°1

Datos de la entrevistada:

Nombre: Giannina Ferreyros

Cargo / Ocupación: profesora y coordinadora de la carrera de Gastronomía y Gestión de

Restaurantes de la Universidad San Ignacio de Loyola.

Presentación

Realizado por Rocío del Pilar Quispe Navarro – Alumna de la Universidad San Ignacio de

Loyola – Carrera Gastronomía y Gestión de Restaurantes.

OBJETIVO 1: Indagar acerca del desarrollo y concepto del Sector Gastronómico y la

Cocina Novo Andina en el Perú

1. ¿Qué concepto tiene acerca de un restaurante de Cocina Novo Andina?

En general la cocina Novo Andina es un nuevo estilo de cocina, que surgió en los años 80 con

Bernardo Roca Rey cuando en un concurso en la Huacachina preparó un sancochado y es ahí

donde se inició como primer plato la cocina Novo Andina. Esta cocina trata de revalorizar lo

nuestro, traer los insumos pasados para ser consumidos hoy, manteniendo la cultura con

nuestros insumos y tradiciones. Propiamente como cocina Novo Andina se podría decir que es

una fusión como la chifa que es una fusión China con nuestros insumos y técnicas peruanos.

Una fusión de insumos andinos autóctonos con algunos países aledaños, con técnicas modernas

a diferencia de otras cocinas ancestrales, que son muy bien valoradas por los clientes y las

personas que conocen de preparaciones, platos, revalorización de alimentos, entre otros.

2. ¿Alguna vez ha consumido en algún restaurante de Cocina Novo Andina?

Si, en algunas oportunidades he podido comer algunos platos, en muchos restaurantes hay una

línea muy delgada entre la cocina regional y la cocina Novo Andina, muchas veces entre los

platos de la carta tienen comida de la región y platos de la cocina Novo Andina, como en

restaurantes de la Bruja de Cachiche, Mis Tradiciones, que ofrecen platos con carne de alpaca,

quinua. Pero no es necesario ir a un restaurante regional, también en un restaurante simple se

puede gozar de un quinoto, al usar estos ingredientes (quinua, arracacha, mashua, tarwi, yacón,

quiwicha) hacen un plato Novo Andino, de alto valor nutricional, de gran historia y que están

metidos en estos platos y muchas veces me he permitido elegir por ellos.

25

¿Cómo fue su experiencia en estos restaurantes?

Depende de los lugares, hoy en día los restaurantes se preocupan por brindar un servicio con

ese factor sorpresa incluido, donde el cliente no solo recibe un plato de comida, como antes

que se pensaba que sólo iba a comer, pero ahora se va a vivir una experiencia. A los restaurantes

que fui, si fui sorprendida gratamente ya sea por los colores, sabores y aromas o por la

decoración del ambiente, la música que te hace sentir en tus raíces y te hace vivir y gozar no

sólo de un plato de comida sino de toda una experiencia.

OBJETIVO 2: Indagar sobre el público objetivo para este tipo de restaurantes, el precio

por plato que están dispuestos a pagar y la rentabilidad que estos nos dan.

3. ¿A qué público cree usted que esté enfocado este tipo de restaurante?

El público depende del lugar donde te vas a ubicar como restaurante, por ejemplo, si tú quieres

que tu público objetivo sean personas que tienen altos ingresos económicos obviamente te vas

a ubicar en las zonas de Miraflores, San Isidro y Barranco, donde hay este tipo de público y

estarían dispuestos a pagar por los platos que vas a ofrecer y la experiencia que les vas a brindar.

Pero también depende del estilo de tu restaurante, un restaurante elegante para un público que

pueda pagar los altos precios de tus platos, un restaurante simple para personas con menos

disponibilidad de ingresos económicos.

4. ¿Cuánto cree usted que debería ser el Ticket promedio por plato?

Es depende del tipo de público objetivo al que vayas, el ticket promedio va a variar conforme

al público bien definido que tengas, el público objetivo va a depender si es joven, adulto, de

familia, turistas o extranjeros, todo eso te va marcar una pauta. Pero en promedio dentro de una

carta estos platos están entre 15 a 25 soles.

5. ¿Qué tan rentable considera que es poner este tipo de negocio?

La rentabilidad no lo vas a ver al inicio, en general cualquier negocio de alimentos y bebidas

necesita de una inversión importante. La rentabilidad va a depender de que tan personalizado

sea el restaurante, el público cuánto está dispuesto a pagar, del tipo de ambiente, el tipo de

servicio, de los insumos que utilices y de cuántas nuevas tendencias incluyas. Pero en general

un restaurante debe tener muchos atractivos, y debes esperar una rentabilidad de entre un 15 al

20%, al inicio tal vez obtengas una rentabilidad poco mayor al 5%, pero con estrategias,

26

conociendo lo que tu público te pide, y logrando esa satisfacción plena de tu cliente podrías

lograr una rentabilidad mayor.

OBJETIVO 3: Indagar acerca del cuidado que deberíamos tener como restaurante hacia

el medio ambiente.

6. ¿Cómo se debería trabajar con el tema de responsabilidad social y ecológico?

El tema de responsabilidad social está muy vinculado a sostenibilidad, hoy en día están

trabajando con el tema de inclusión porque muchos restaurantes no tienen rampas para

discapacitados. Tener sus propios Biohuertos porque eso les hace más sostenible, enfatizar en

el tema de reducción de residuos o cómo puedo reusar las mermas para elaborar algunos platos

de la carta, utilizar productos biodegradables al momento de realizar los empaques, cuidar la

luz, el agua poniendo caños automáticos, apoyar a pequeños productores comprando con el

precio justo, comprar alimentos orgánicos y frescos, cuidar la vedas, a la hora de realizar las

compras evitar exceso de envase y comprar a granel, lo importante es aminorar el impacto al

medio ambiente a través de las políticas públicas, pero también a través de lo que el restaurante

quiere hacer, fomentando la conciencia dentro del personal de que hay que cuidar los recursos

y aprovecharlos al máximo.

OBJETIVO 4: Indagar acerca del medio, las estrategias para fidelizar al cliente y la

participación de estos en el restaurante.

7. ¿Por qué medios de comunicación considera que es el más adecuado para publicitar al

restaurante?

Va a depender de tu público objetivo, este te va a marcar en qué red social deberías estar como

Facebook, Instagram, Twitter o YouTube. En el caso de un restaurante Novo Andino los videos

pequeños muestran mucho a tu público objetivo acerca de cómo están tus instalaciones, cómo

está el ambiente, que estás promoviendo. Hoy en día también está muy de moda trabajar con

blogs dentro de tu restaurante, buscar un influencer que hable, estar en los medios masivos de

radio y televisión, y no descuidarlos. Tener buenas relaciones públicas y dejar que te entrevisten

para que conozcan qué es lo que haces, por qué eres innovador o por qué quieres revalorizar lo

nuestro, busca hacer promociones. Auspiciar es buena idea, auspiciar los lugares donde tu

público objetivo se encuentre, porque a veces auspiciar te sale más económico que la

publicidad. Tal vez estar en el buscador Google o en revistas especializadas del medio, una

27

reseña en TripAdvisor ayuda mucho como te ve tu cliente, saber cómo fueron tratados, cómo

fue su experiencia en el lugar, ayuda muchísimo a estar dentro de la mente del consumidor.

8. ¿Cuáles crees que son las estrategias comerciales para atraer a tu público objetivo?

Conocer las tendencias del mercado y ver qué me pide ese público objetivo, para crear una

oferta gastronómica de acuerdo con lo que me pida. Es importante tener una buena oferta

gastronómica, tener una carta variada y rica, pero también una carta que no tenga tanta variedad

que al final no puedas elegir por uno de ellos, que si no tienes un buen mesero capacitado que

te haga una buena propuesta no vas a poder llegar a tu público. Lo importante es cubrir las

expectativas y los estándares de tu público objetivo para lograr una fidelización y que ese

cliente te puede recomendar y volver al restaurante. El servicio, el ambiente, una buena

infraestructura, la percepción del cliente frente a calidad y precio es determinante.

La estrategia de unir platos populares con platos rentables para hacer tríos o un menú rentable,

según tu público objetivo y las horas que brindas el servicio puedes ir diseñando distintas

estrategias que te van a permitir fidelizar a tu cliente.

9. ¿Cuáles cree que son los aspectos para considerar para estimar la participación del

mercado objetivo?

Es importante considerar la competencia porque hoy en día hay muchos lugares gastronómicos

y tenemos que buscar esa creatividad para hacer la diferencia, un factor diferenciador para que

tu cliente te busque a ti y no a la competencia, esto te va a permitir tener una mayor

participación en el mercado.

El control de ventas mensual y anual te va a permitir ver si estás creciendo en relación con tu

competencia y cómo va ese crecimiento.

Otra manera de estimar la participación del mercado es ver la cantidad de locales similares al

tuyo que se han abierto, en base a eso ver qué participación tiene mi restaurante.

También ver la tendencia del mercado, si es una tendencia que busca ese tipo de negocio,

comida y carta o mi público objetivo busca algo que no estoy ofreciendo.

28

OBJETIVO 4: Indagar acerca de los efectos del Coronavirus en el sector gastronómico y

las formas de reactivar el negocio.

10. ¿Cómo está afectando la pandemia del covid-19 al sector gastronómico?

El sector gastronómico está dentro del sector turístico y hotelero, lo cual hoy en día está siendo

muy golpeado por el covid-19, se le está poniendo la valla más alta porque no va a poder

concentrar grupos de gente hasta prácticamente fin de año, entonces hay que estar muy atentos

a los protocolos que hay que seguir para continuar en el mercado.

¿Qué estrategias y qué medidas cree que se tiene planeado para reactivar el negocio?

Primero comunicar a tus clientes que tú estás tomando las medidas para que ellos se queden en

casa, asegurarles a tus clientes que en el delivery y dentro del restaurante van a tener todas las

condiciones sanitarias, asegurando la cadena de frío, el servicio, las buenas prácticas de

manipulación, si tú le aseguras eso en el delivery te va a permitir aumentar las ventas que se

habían caído. Tu cliente tiene que tener la tranquilidad de que el producto que le llegue a casa

está en buenas condiciones sanitarias.

Cocinar los alimentos a no menos de 70 grados centígrados o enviar a casa alimentos

preelaborados para que ellos lo terminen de cocinar en casa.

Poner pequeños videos dentro del restaurante para dar a conocer que se están cuidando los

filtros de aire acondicionado, que tu personal está protegido, está con mascarilla, guantes,

gorros, que se cambian y desinfectan las manos y las superficies cada 10 minutos, cómo se

desinfectan las verduras, cómo se cocinan las carnes, para que el cliente tenga la seguridad de

que se están realizando estos protocolos y de esta manera maximizar los ingresos por entrega

a domicilio.

Poner lemas para que tus clientes sientan que estás de acuerdo que te quedes en casa, que

muchos negocios están poniendo, como por ejemplo “quédate en casa, yo te lo llevo”.

Hacer vales para que los clientes compren hoy y consuman a futuro, con esto de alguna u otra

manera vas asegurando tu venta futura. Una vez que empieces a salir del covid-19 y conforme

se vaya permitiendo que los clientes cumpliendo con todas las condiciones sanitarias se lleven

sus alimentos primero por delivery, luego por Take away, permitan sostener al restaurante, el

objetivo es no desligarse de los clientes porque es algo importante que ellos te sientan presente.

29

Entrevista a profundidad N° 2

Datos de la entrevistada:

Nombre: Rossy Masalias

Cargo / Ocupación: Chef Instructora de la facultad de HTG de la USIL, trabajó en un

restaurante propio de cocina peruana en Colombia

Presentación

Realizado por Aarón Gonzales Trujillo, Alumno de la Universidad San Ignacio de Loyola –

Carrera Gastronomía y Gestión de Restaurantes.

OBJETIVO: Conocer perfectamente la cocina Novo Andina, cómo surgió, cómo implementar

métodos para resurgir los insumos autóctonos del Perú y cómo valorar a los agricultores

peruanos, fomentando una cultura de responsabilidad social transparente.

En el siguiente enlace está la entrevista completa, donde se detalla cada pregunta de la

entrevista: https://youtu.be/07sx3aHQ_Hk

Resumen de la entrevista:

En la entrevista se pudo recabar información muy valiosa, La Chef Rossy cuenta con mucha

experiencia dentro del rubro, es chef instructora de cursos relacionados a la cocina peruana y

ha trabajado en muchas organizaciones fuera del país. Vivió 15 años en Colombia donde abrió

su propio restaurante de pescados y mariscos el cual tenía la peculiaridad de abrir por las

noches. Para ella la cocina Novo Andina es una cocina que busca trabajar con insumos andinos

que han sido olvidados tales como: la aracha, el cushuro, la Mashua, la achira, entre otros.

Además, da una crítica constructiva hacia los jóvenes de hoy, donde deja en claro que debemos

de valorar nuestras culturas y ofrécelos al mundo porque el Perú tiene una despensa de insumos.

“El Perú no es solo Lima, El Perú no es solo la costa; El es Costa, Sierra y Selva”

30

Tras vivir por 15 años en Colombia, la chef Rossy afirma que su manera de pensar cambió

mucho, donde deja en claro que el Perú aún es un país centralista y todos debemos de trabajar

para descentralizarlo. Todo esto conlleva a que en cierta parte la labor de un agricultor no sea

valorada justamente.

Por otro lado, aseguró que una manera de valorar el trabajo de los agricultores no era dándoles

una bonificación extra sino pagándoles el dinero correspondiente por sus insumos sin utilizar

mediadores, un trato directo con algunos productores es a lo que llamamos “Comercio Justo”.

Rossy también dijo que otra manera de valorar su trabajo puede ser colocando cuadros con

imágenes de ellos en el restaurante y que, así como hay empleado del mes, tranquilamente

puede haber un agricultor o productor del mes con sus frutos de cosecha en la imagen.

Con respecto al COVID19, la chef denotó que esta no es una crisis tan fuerte ya ha habido

muchas y peores donde los alientos se han visto perjudicados en su totalidad. Además, dijo que

la cocina se ha ido adaptando a diferentes épocas y que, al surgir este nuevo virus, solo tenemos

que adaptarnos y trabajar con responsabilidad y limpieza.

Manejar unas buenas prácticas de manufactura y tener una cocina pulcra y que, si vamos a

trabajar con delivery, tenemos que seleccionar a un personal decoroso porque el cliente está

confiando su salud en ti.

Una de las cosas que también dijo sobre el público objetivo, es que ella prefiere una carta que

sea asequible para un sector de clase media y que se den el gusto de comer bien. Aseguró que

debería de existir la opción de piqueos en tu carta para que los comensales puedan hacer un

tour por algunos de tus platillos.

Aseguró que un chef te cobrará lo mismo por hacer un plato bueno que un plato malo, y que

debemos de servir la comida con el corazón y dejar de ser autómatas al momento de brindar un

servicio. Es aquí donde la chef destacó que la capacitación y buen trato tu personal es muy

importante.

31

4.1.2.2. Cuantitativa-Descriptiva

Método de Encuestas: Muestra (tamaño y cuotas). Formato del cuestionario. Análisis de los

resultados de las encuestas.

Se tomó una muestra representativa para hacer las encuestas al público al que nos dirigimos.

Tamaño: 100 personas.

Formato del cuestionario

Un gusto saludarte, somos alumnos de la Universidad San Ignacio de Loyola, estudiantes de

las carreras en Administración Hotelera y en Gastronomía y Gestión de Restaurantes. Estamos

recabando información acerca de la cocina Novo Andina (Cocina peruana con insumos

autóctonos - originarios) y necesitamos que nos responda cada una de estas preguntas de

manera honesta. Los datos tomados serán sumamente confidenciales.

F0. Indicar su género

1. Masculino 2. Femenino

F1. ¿Cuál es el NSE al que pertenece?

1. A 2. B

F2. ¿Cuál es su edad en años cumplidos?

F3. ¿Ha consumido platos de comida con alimentos netamente peruanos? (Si la respuesta es

no, terminar la encuesta)

1. Si 2. No

P1. ¿Cuál de estos insumos estuvieron presentes en su plato de comida?

1. Mashua

2. Maracuyá

3. Quinua

4. Papas nativas

5. Aguaymanto

6. Otra: _

P2. ¿En qué restaurante de comida peruana suele consumir?

1. Isolina Taberna Peruana

2. Awicha

3. Señorío de Sulco

4. Huaca Pucllana

5. La Bonbonniere

6. Huancahuasi

7. Rafael

8. IK Restaurante

32

P3. ¿Cuánto suele gastar en promedio por su

compra?

1. De 17 a 30 soles

2. De 31 a 45 soles

3. De 46 a 65 soles

4. De 66 a 80 soles

5. De 81 a 99 soles

6. Más de 100 soles

P4. ¿Con quién(es) suele ir a este tipo de

restaurantes?

1. Solo

2. Con amigos (universidad, trabajo, etc)

3. Con mi pareja

4. Con mi familia

5. Otro:

P5. ¿Cuál es el atributo más importante para

usted en un plato de comida?

1. Conocer su origen

2. Precio

3. Valor nutritivo

4. Calidad en los alimentos

5. Sabor excepcional

6. Innovación de insumos

7. Presentación del plato

P6. ¿Cuál es el atributo más importante para

usted en un restaurante?

1. El servicio

2. La infraestructura

3. La ubicación

4. La comida

5. La seguridad

6. Toda las anteriores

Ma Shua Restaurant es un concepto de

restaurante de cocina “Novo Andina”, que

trabaja incorporando insumos netamente

peruanos que hasta el día de hoy son poco

conocidos y por lo tanto poco consumidos.

Buscamos revalorar estos insumos y a quienes

las producen, considerando que tienen un gran

aporte nutritivo y en sabor.

PRODUCTO

P7. Después de haberle descrito el concepto de

nuestro restaurante. ¿Estaría dispuesto a

comprar y consumir?

1. Definitivamente Si

2. Probablemente Si

3. Probablemente No

4. Definitivamente No

P8. ¿Con qué frecuencia consumiría en nuestro

restaurante?

1. Diaria

2. Semanal

3. Quincenal

4. Mensual

P9. Considerado que la Mashua es un

tubérculo andino y muy nutritivo. ¿Crees que

el nombre “Ma Shua” refleja las características

del restaurante?

1. Si

2. No

P10. ¿Qué variedad de platillos le gustaría

encontrar en el restaurante?

1. Solo Andina

2. Criolla, Andina y Amazónica

3. Regional del Norte Peruano

4. Marino y Regional del Sur del país

5. Menú Exótico (Amazónico)

P11. ¿Cuál sería el atributo que más valoraría

al momento de visitar nuestro restaurante?

1. Infraestructura del local y decoración

2. Servicio personalizado

3. Limpieza del establecimiento

4. La calidad en la comida

5. Tecnología innovadora

PRECIO

P12. ¿Cuánto estaría dispuesto a gastar en

nuestro restaurante?

1. De 18 a 30 soles

2. De 31 a 45 soles

3. De 46 a 60 soles

4. De 61 a 79 soles

5. Más de 80 soles

33

P13. ¿Mediante qué método le gustaría realizar

su pago?

1. Efectivo soles

2. Efectivo dólares

3. Banca Móvil - Dispositivos móviles

4. POS - Tarjeta de crédito/débito

P14. Si le ofreciéramos descuentos. ¿De qué

tipo le gustaría que fuera?

1. Descuentos para personas que

cumplen años 2. Descuentos por ser clientes constantes

3. Descuentos por compras mayores a

200 soles

4. Descuentos especiales en la compra de

insumos envasados como (café, miel,

hojas de té, cacao, quinua de colores,

etc.)

5. Descuentos por recomendarnos a otras

personas

P15. ¿En cuál de estos distritos de Lima

Moderna le gustaría que esté ubicado nuestro

restaurante, aparte de Barranco?

1. San Borja

2. Miraflores

3. La Molina

4. Santiago de Surco

5. San Miguel

P16. ¿A través de qué medio le gustaría recibir

información?

1. Correo

2. Redes Sociales

3. Televisión

4. Radio

5. Afiches y flyers

P17. Para el servicio de delivery. ¿Cuál de

estas aplicaciones utilizaría con mayor

frecuencia?

1. Rappi

2. Glovo

3. Uber Eats

4. Domicilios.com

PROMOCIÓN

P18. ¿En qué red social le gustaría recibir

publicidad acerca del restaurante?

1. Facebook 2. Instagram

3. Correo

P19. ¿Asistiría a clases y asesorías gratuitas

sobre cocina Novo Andina?

1. Definitivamente si

2. Probablemente si

3. No lo sé

4. Definitivamente no

P20. En el caso de recibir alguna asesoría

¿Cuánto valoraría usted que nuestros asesores

gastronómicos le brinden información acerca

de la cocina Novo Andina?

1. Lo valoraría demasiado

2. Si lo valoraría

3. Lo valoraría un poco

4. Lo valoraría muy poco

5. No lo valoraría en lo absoluto

34

Ahora, con la finalidad de agrupar sus respuestas con las de otras personas de similares características a las de usted, nos gustaría que responda a las siguientes preguntas

1. ¿Quién es la persona que aporta MÁS al sostenimiento económico de su hogar? (E: 1. Si identifica a dos personas o más, preguntar por la de mayor edad. 2. Si la persona que más aporta no vive en el hogar, preguntar por la que administra los ingresos que recibe de la persona ausente.)

2. Las siguientes preguntas se refieren a... que es la persona que aporta MÁS al sostenimiento de su hogar (E: según pregunta 1)

N1. (TFNSE1)¿Cuál es el nivel de instrucción del jefe de hogar (E: mencione a la persona que aporta más al sostenimiento del hogar)? (ACLARAR “COMPLETA O INCOMPLETA”)

Sin educación 0 Superior no universitaria Completa

6

Educación inicial / Primaria Incompleta

2 Superior universitaria incompleta

7

Primaria completa/ Secundaria incompleta/ Secundaria completa

3 Superior universitaria completa

9

Superior No Universitaria Incompleta

4 Post-Grado universitario

10

N2. (TFNSE2)¿Cuál de estos bienes tiene en su hogar que esté funcionando? NO SI

Computadora o laptop en funcionamiento 0 5

Lavadora en funcionamiento 0 5

Teléfono fijo en funcionamiento 0 5

Refrigeradora / congeladora en funcionamiento

0 5

Horno microondas en funcionamiento 0 5

N3. a. ¿Cuántas personas viven permanentemente en el hogar? (sin incluir el servicio doméstico) (ANOTAR) b. ¿Cuántas habitaciones tiene en su hogar (no vivienda) que actualmente use exclusivamente para Dormir (incluir la de servicio doméstico)?

(ANOTAR)

N4. (TFNSE4)¿Cuál es el material predominante en los pisos de su vivienda? (CONSIDERAR ÁREA CONSTRUIDA)

Tierra/arena/tablones sin pulir

0 Laminado tipo madera, láminas asfálticas o similares

7

Cemento sin pulir o pulido/ madera (entablados)/ tapizón

3 Parquet/madera pulida y similares; porcelanato, alfombra, mármol

8

Losetas/terrazos, mayólicas, cerámicos, vinílicos, mosaico o similares

6

Si la vivienda es multihogar, considerar para la evaluación de pisos TODA la vivienda, así el hogar encuestado ocupe una parte

TOTAL: SUMAR N1, N2, N3 Y N4:

ANOTAR RESULTADO Y MARCAR NSE = (TRASLADAR A: F10)

PUNTAJE NSE PUNTAJE NSE

50 puntos A1(1) De 28 a 37 puntos

C1(5)

De 48 a 49 puntos

A2(2) De 23 a 27 puntos

C2(6)

De 43 a 47 puntos

B1(3) De 11 a 22 puntos

D(7)

De 38 a 42 puntos

B2(4) De 0 a 10 puntos

E(8)

FILTRO DE NSE (Preguntar sobre el jefe de familia) b. Habitaciones

exclusivamente para dormir incluyendo la del servicio doméstico

a. Miembros del hogar sin incluir el servicio doméstico

1 ó 2

3

4

5 ó 6

7 ó 8

9

10

0 habitaciones 0 0 0 0 0 0 0

1 habitación 7 4 2 1 0 0 0

2 habitaciones 7 7 7 4 2 1 1

3 habitaciones 7 7 7 7 4 4 2

4 habitaciones 7 7 7 7 7 4 4

5 habitaciones 7 7 7 7 7 7 7

6 habitaciones 7 7 7 7 7 7 7

7 habitaciones 7 7 7 7 7 7 7

8 habitaciones 7 7 7 7 7 7 7

35

Análisis de los resultados

F0. Género

Podemos apreciar que hemos tenido una mayor participación del género masculino con un total

de 54%, mientras que el género femenino tiene un total de 46%

F1. NSE

De los encuestados, el 57% pertenece al NSE B, mientras que el 43% pertenece al NSE A.

F2. ¿Cuál es su edad en años cumplidos?

Se aprecia que tenemos resultados variados de edades en las personas encuestadas, cumpliendo

con el rango de 22 - 50 años, que es nuestro público objetivo.

36

F3. ¿Ha consumido platos de comida con alimentos netamente peruanos?

El 100% de las personas encuestadas ha consumido platos de comida con alimentos netamente

peruanos.

P1. ¿Cuál de estos insumos estuvieron presentes en su plato de comida?

El 35% de los encuestados afirmó que el insumo presente en su plato de comida fue la quinua,

seguido de un 28% para el insumo de papas nativas.

P2. ¿En qué restaurante de comida peruana suele consumir?

Huancahuasi lidera con 23%, seguido de Isolina Taberna Peruana con 20% y Huaca Pucllana

con 16% que es uno de los competidores para Ma Shua Restaurant.

37

P3. ¿Cuánto suele gastar en promedio por su compra?

El 41% de los encuestados suele gastar un promedio de 46 a 65 soles y el 23% gasta un

promedio de 31 a 45 soles por su compra en este tipo de restaurante.

P4. ¿Con quién(es) suele ir a este tipo de restaurantes?

De forma muy pareja en los porcentajes, los encuestados suelen asistir con su familia o con

amigos a este tipo de restaurantes.

P5. ¿Cuál es el atributo más importante para usted en un plato de comida?

Los atributos más importantes para las personas encuestadas en un plato de comida son: calidad

en los alimentos (22%), sabor excepcional (21%) y valor nutritivo (19%).

38

P6. ¿Cuál es el atributo más importante para usted en un restaurante?

El 31% de los encuestados considera importante todas las alternativas de esta pregunta

(servicio, infraestructura, ubicación, comida y seguridad). De manera individual el 29%

considera más importante el servicio y el 19% la comida.

Ma Shua Restaurant es un concepto de restaurante de cocina “Novo Andina”, que trabaja

incorporando insumos netamente peruanos que hasta el día de hoy son poco conocidos y por

lo tanto poco consumidos. Buscamos revalorar estos insumos y a quienes las producen,

considerando que tienen un gran aporte nutritivo y en sabor.

P7. Después de haberle descrito el concepto de nuestro restaurante. ¿Estaría dispuesto a

comprar y consumir?

El 74% de los encuestados responde que definitivamente si estuviese dispuesto a comprar y

consumir en nuestro restaurante.

39

P8. ¿Con qué frecuencia consumiría en nuestro restaurante?

El 44% de los encuestados consumiría de forma quincenal en nuestro restaurante, el 34% de

forma semanal y el 22% de forma mensual.

P9. Considerado que la Mashua es un tubérculo andino y muy nutritivo. ¿Crees que el

nombre “Ma Shua” refleja las características del restaurante?

Con una aceptación del 98% de los encuestados, se considera que “Ma Shua” refleja un buen

nombre para el restaurante.

P10. ¿Qué variedad de platillos le gustaría encontrar en el restaurante?

El 65% de los encuestados le gustaría encontrar comida criolla, andina y amazónica, por lo que

la carta de Ma Shua estará inspirado en estos tipos de comidas.

40

P11. ¿Cuál sería el atributo que más valoraría al momento de visitar nuestro restaurante?

Los atributos más valorados son: la calidad en la comida con 37% y el servicio personalizado

con 34%, siendo puntos claves para Ma Shua Restaurant para enfocarse en esos aspectos.

P12. ¿Cuánto estaría dispuesto a gastar en nuestro restaurante?

El 39% de las personas encuestadas estarían dispuestos a gastar de 31 a 45 soles y el 29% de

46 a 60 soles, por lo que los precios del restaurante oscilan entre esos rangos.

P13. ¿Mediante qué método le gustaría realizar su pago?

El 40% haría sus pagos con POS que acepten tarjetas de crédito/débito y el 33% pagaría con

efectivo soles.

41

P14. Si le ofreciéramos descuentos. ¿De qué tipo le gustaría que fuera?

El 34% de los encuestados le gustaría obtener descuentos por ser clientes constantes, mientras

que el 25% le gustaría descuentos por recomendaciones a otras personas. Por tanto, Ma Shua

Restaurant puede usar estos puntos para crear estrategias y fidelizar a los clientes.

P15. ¿En cuál de estos distritos de Lima Moderna le gustaría que esté ubicado nuestro

restaurante, aparte de Barranco?

El 27% de los encuestados le gustaría que Ma Shua Restaurant también estuviera ubicado en

La Molina y el 24% que esté ubicado en Miraflores. Esto nos ayuda a que, si en un futuro

quisiéramos expandirnos en el mercado, estos dos distritos serían convenientes para abrir un

nuevo punto de venta.

P16. ¿A través de qué medio le gustaría recibir información?

En su gran mayoría de las personas encuestadas, les gustaría recibir información del restaurante

por medio de redes sociales ya que son más usados por ellos.

42

P17. Para el servicio de delivery. ¿Cuál de estas aplicaciones utilizaría con mayor frecuencia?

Las aplicaciones on-line de pedido de comida a domicilio que más uso le darían son: Rappi con

43% y Glovo con 42% del total de las personas encuestadas. Siendo estas aplicaciones de

mayor demanda, puede ser una buena opción para el restaurante implementarlos en un futuro.

P18. ¿En qué red social le gustaría recibir publicidad acerca del restaurante?

De forma muy pareja, a los encuestados les gustaría recibir publicidad por medio de Instagram

(48%) y Facebook (46%), por lo que publicitar por estos medios favorece al restaurante y así

poder captar al público.

P19. ¿Asistiría a clases y asesorías gratuitas sobre cocina Novo Andina?

El 57% de los encuestados respondió que definitivamente sí asistiría a clases y asesorías

gratuitas sobre cocina Novo Andina, por lo que resulta una buena forma de tener una buena

relación con el cliente y optar por implementarlo.

43

P20. En el caso de recibir alguna asesoría ¿Cuánto valoraría usted que nuestros asesores

gastronómicos le brinden información acerca de la cocina Novo Andina?

El 51% de las personas encuestadas, valoraría demasiado el recibir información acerca de la

cocina Novo Andina por parte de nuestros asesores gastronómicos, por lo que el staff de

servicio debe estar capacitado para brindar esta información.

4.2. Demanda Presente (año cero: 2020 y Futura (2021-2025)

Para proyectar nuestra demanda de población tomamos en cuenta a los distritos que conforman

el segmento de lima moderna, nos enfocaremos en los niveles A y B, y por consiguiente el

mayor porcentaje de demanda de ese nivel socioeconómico se ubica en los distritos de Lima

Moderna. Además, para la obtención de los datos censales para proyectar la población por

distritos se obtuvo la información del CPI (Compañía Peruana de estudios de mercados y

opinión publica S.A.C.) usando el método de regresión lineal, para los años del 2015 al 2019 y

con los datos de la ecuación se proyectó la población para los años del 2021 a 2025.

En cuanto a la población de turistas vacacionistas se obtuvo del Perfil del turista - Promperú,

igual se usó la regresión lineal de los años 2014-2018 y con estos datos se proyectó la población

para los años 2021 - 2025.

LIMA MODERNA

X POBLACIÓN XY x^2

2015 -2 1,273,377 -2546754 4

2016 -1 1,280,349 -1280349 1 ECUACIÓN

2017 0 1,301,645 0 0 B=ΣXY/x^2 32645.4

2018 1 1,321,557 1321557 1 A=ΣY/N 1318585.6

2019 2 1,416,000 2832000 4 Y=A+BX

TOTAL 0 6,592,928 326454 10 Y=1333180+33530X

Elaboración propia

44

PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

2021(4) 2022(5) 2023(6) 2024(7) 2025(8)

LIMA MODERNA (2020) 1449167 1,481,813 1,514,458 1547103 1579749

PERFIL DE LOS TURISTAS VACACIONISTA

X TURISTAS XY x^2

2014 -2 1,894,845 -3789690 4

2015 -1 2,103,277 -2103277 1 ECUACIÓN

2016 0 2,300,000 0 0 B=ΣXY/x^2 218703.3

2017 1 2,640,000 2640000 1 A=ΣY/N 2331624.4

2018 2 2,720,000 5440000 4 Y=A+BX

TOTAL 0 11658122 2187033 10 Y=2,331624+218,703 X

PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

2021(5) 2022(6) 2023(7) 2024(8) 2025(9)

T. VACACIONISTA (2020) 3425141 3,643,844 3,862,548 4081251 4299954 Elaboración propia

4.2.1. Estimación del Mercado Potencial

Para calcular nuestro mercado potencial utilizamos los datos de CPI (Compañía Peruana de

estudios de mercado y opiniones públicas S.A.C.); asimismo se trabajó con los datos de nivel

socioeconómico A y B (76.8%) y con el rango de edad de 22 a 50 años (53.8%) con respecto a

Lima Moderna, en cuanto a turistas extranjeros el NSE 70% Y Edad 65%, con estos datos

obtenemos nuestro mercado potencial que nos sirve para calcular nuestro mercado disponible.

NSE:A,B EDAD:22-50

MILLENNIALS,GENERACIÓN X

Elaboración propia

4.2.2. Estimación del Mercado Disponible

Para obtener los datos de mercado disponible, se trabajó a base de la investigación cuantitativa

(de 100 encuestas) realizadas, de las cuales se tomó el porcentaje ¿A consumido platos de

alimentos con productos netamente peruanos? La respuesta fue de 85% nacional y 15% turista.

MERCADO POTENCIAL

% NSE %EDAD 2021 2022 2023 2024 2025

L.MODERNA 76.80% 53.88% 599663 613172 626,680 640,189 653698

TURISTA 70% 65% 1,558,439 1,657,949 1,757,459 1,856,969 1956479

45

MERCADO DISPONIBLE 2021 2022 2023 2024 2025

F3. ¿Ha consumido platos de comida con alimentos netamente peruanos?

L. MODERNA 85% 509714 521196 532678 544161 555643

TURISTA 15% 233766 248692 263619 278545 293472

TOTAL 743479 769888 796297 822706 849115 Elaboración propia

4.2.3. Estimación del Mercado Efectivo

Para calcular el mercado efectivo, se tomó en cuenta el dato de que si estaban dispuestos a

comprar y consumir en el restaurante con el porcentaje 74%.

MERCADO EFECTIVO 2021 2022 2023 2024 2025

P7. Después de haberle descrito el concepto de nuestro restaurante. ¿Estaría dispuesto a comprar y consumir?

Definitivamente si: 550175 569717 589260 608802 628345

74%

4.2.4. Estimación del Mercado Objetivo

En esta etapa de cálculo es muy importante los resultados, ya que a base de los resultados

obtenidos se podrá calcular nuestro programa de ventas. para calcular consideramos la

participación de mercado al primer año del 2021 un 5% y para el segundo año el 4.5%, para el

tercer año 6%, para el cuarto 6.5% y el 2025 con un 7%, esto irá incrementando de manera

aritmética cada año.

CRECIMIENTO ARITMETICO

2021

2022

2023

2024

2025

PART.MERCADO 5% 4.50% 6% 6.50% 7.0%

MERCADO OBJETIVO 27509 31334 35356 39572 43984

4.2.5. Cuantificación anual de la demanda

FRECUENCIA % Veces Prom. Pond.

Diaria 0% 0

Semanal 34% 52 17.68

Quincenal 44% 24 10.56

Mensual 22% 12 2.64

Total 100% 30.88

Demanda/año 2021 2022 2023 2024 2025

Total unidades 843,426 967,594 1’091,793 1'221,983 1'358,226 Elaboración propia

46

4.2.5.1. Programa de ventas anual

En unidades físicas por tipo de producto

Tip. product./año

%

2021

2022

2023

2024

2025

Comida 46% 38800 44500 50200 56200 62500

Postres 5% 1470 1680 1925 2135 2380

Bebidas 49% 6195 7110 8025 8985 9990

Total 100% 46465 53290 60150 67320 74870 Elaboración propia

4.2.5.2. Programa de ventas del primer año (2021)

En porcentajes y unidades físicas, desagregado en forma mensual, por tipo de producto y/o

servicio.

unidades

Mes % Comida Postres Bebidas

Enero 5.5% 21.339 2.319 22.73

Febrero 6.5% 25.218 2.741 26.863

Marzo 7.5% 29.098 3.163 30.996

Abril 8% 31.038 3.374 33.062

Mayo 8.5% 32.978 3.585 35.129

Junio 9% 34.918 3.795 37.195

Julio 9% 34.918 3.795 37.195

Agosto 9% 34.918 3.795 37.195

Septiembre 9% 34.918 3.795 37.195

Octubre 9% 34.918 3.795 37.195

Noviembre 9.5% 36.858 4.006 39.261

Diciembre 9.5% 36.858 4.006 39.261

Total 100% 387.976 42.171 413.279 Elaboración propia

47

4.2.5.3. Programa de ventas del segundo al quinto año (2022 al 2025)

En porcentajes, desagregado en forma mensual

2022 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre

estacionalidad %

5.5%

6.5%

7.5%

8%

8.5%

9%

9%

9%

9%

9%

9.5%

9.5%

Comida 24.48 28.931 33.382 35.607 37.833 40.058 40.058 40.058 40.058 40.058 42.284 42.284

Postres 2.661 3.145 3.629 3.87 4.112 4.354 4.354 4.354 4.354 4.354 4.596 4.596

Bebidas 26.077 30.818 35.559 37.93 40.3 42.671 42.671 42.671 42.671 42.671 45.041 45.041

2023 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre

comida 27.622 32.645 37.667 40.178 42.689 45.2 45.2 45.2 45.2 45.2 47.711 47.711

postres 3.002 3.548 4.094 4.367 4.64 4.913 4.913 4.913 4.913 4.913 5.186 5.186

bebidas 29.424 34.774 40.123 42.798 45.473 48.148 48.148 48.148 48.148 48.148 50.823 50.823

2024 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre

comida 30.916 36.537 42.158 44.969 47.78 50.59 50.59 50.59 50.59 50.59 53.401 53.401

postres 3.36 3.971 4.582 4.888 5.193 5.499 5.499 5.499 5.499 5.499 5.804 5.804

bebidas 32.932 38.92 44.908 47.902 50.896 53.889 53.889 53.889 53.889 53.889 56.883 56.883

2025 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre

comida 34.363 40.611 46.859 49.983 53.107 56.231 56.231 56.231 56.231 56.231 59.354 59.354

postres 3.735 4.414 5.093 5.433 5.772 6.112 6.112 6.112 6.112 6.112 6.452 6.452

bebidas 36.604 43.259 49.915 53.242 56.57 59.898 59.898 59.898 59.898 59.898 63.225 63.225 Elaboración propia

48

4.3. Microentorno (2020)

4.3.1. Competidores actuales: nivel de competitividad

FACTORES

COMPARATIVOS

HUACA

PUCLLANA

IK

RESTAURANTE

EL SEÑORÍO DE

SULCO

Ubicación Calle General

Borgoño cdra 8

Calle Elías Aguirre

179, Miraflores

Malecón Cisneros

1470, Miraflores

Tipos de comida

Cocina Peruana,

pescados y mariscos

Cocina Peruana,

contemporánea y

fusión

Cocina Peruana

Clásica y tradicional,

mariscos

Chefs a cargo Marilú Madueño y

Andrea Massaro

Francesca Ferreyros Flavio Solórzano

Valor agregado

Productos andinos

poco valorados.

Buena vista hacia el

monumento histórico

Huaca Pucllana

Productos de todas

las regiones, 80% de

las hierbas y las

flores provienen de

su propio huerto

orgánico

Revalorar e innovar

la experiencia

culinaria, 3

ambientes dentro del

restaurante que

cuentan su historia

Rango de precios S/. 28 – 82 S/. 40 – 120 S/. 36 - 95

Calificaciones y

opiniones en

TripAdvisor

Elaboración propia

Los competidores actuales para el Restaurante Ma Shua se ubican actualmente en Miraflores,

donde se encuentran los restaurantes gourmet con un concepto parecido, por usar productos de

las distintas regiones, renovar e innovar la experiencia culinaria, el servicio personalizado,

entre otros. Sus precios varían junto con diferentes niveles de servicio e instalaciones que

ofrecen por lo que los clientes tienen desafíos considerables al tomar decisiones con respecto a

un restaurante en específico, razón por la cual el nivel de competitividad es alto.

Ma Shua Restaurant estará ubicado en Barranco, siendo un nuevo punto estratégico para este

tipo de restaurante y poder captar a su público objetivo.

49

4.3.2. Fuerza negociadora de los clientes

Siendo conocedores de la oferta gastronómica que existe en nuestro mercado, nuestro

Restaurant está ubicado en Barranco una zona turística que a diario recibe visitas de turistas

extranjeros o visitantes nacionales, así mismo hay una mayor concentración de Restaurantes

gourmet con diferentes conceptos o centros de comida rápida, es decir los comensales tienen

diversas alternativas a su disposición.

Motivo por la que nosotros como empresa consideramos que el poder de negociación de los

clientes es muy alto, siendo la gran mayoría del público objetivo del nivel socioeconómico A

y B tanto como para nosotros y las demás empresas, sus consumos promedios puede ser alto

donde el precio y el servicio que ofrece son factores clave a la hora de obtener cifras de

demanda que puedan sustentar el negocio.

Aparte de ello, el cliente busca aspectos diferentes que cobren especial relevancia en este tipo

de negocios. Como podría ser La rapidez, la calidad, el trato con el cliente, la limpieza,

ubicación y decoración del local consideran fundamental a la hora de acompañar el producto

servido es así como los clientes lo valoren positivamente con respecto al precio que tendrán

que abonar y con respecto a lo que ofrece la competencia.

4.3.3. Fuerza negociadora de los proveedores

Nuestro concepto de cocina Novo Andina es trabajar con insumos nativos y revalorizar los

ingredientes, donde nuestra misión como emprendedores es apoyar de manera indirecta a los

pequeños productores de productos autóctonos y orgánicos. Darle a conocer la importancia de

su labor como agricultor o productor por la que consideramos que la fuerza negociadora que

ejerce los proveedores sobre el producto es baja.

La quinua, las papas nativas, maracuyá o maíz morado son insumos que se cosechan tanto en

sierra como en la selva respectivamente, con una producción con tendencia al aumento, esto

nos da la facilidad de poder seleccionar al proveedor en las distintas regiones. Existe en el

mercado diferentes proveedores que pueden ser localizados desde lima, por ejemplo,

asociaciones de pequeños productores y que ellos nos contacten con el productor de estos

insumos y así podemos verificar si cumple con la ficha técnica de cada producto, el objetivo es

brindar un producto de calidad a nuestros comensales.

50

4.3.4. Amenaza de productos sustitutos

La aparición de productos sustitutos conlleva a ser una amenaza para toda empresa porque

prefieren otro producto en lugar del suyo, esto se puede dar porque pueden presentar precios

más bajos o son avanzados tecnológicamente. En el caso de restaurantes, los productos

sustitutos serían cualquier otro establecimiento de alimentos que ofrezca una oferta culinaria

diferente al nuestro. Para contrarrestar esta amenaza se sugiere tener estrategias planteadas por

las empresas, además de estar atentos al entorno del sector gastronómico.

Mediante la mejora de canales de venta se puede desplazar a los productos sustitutos, dado que

muchos restaurantes atienden de forma tradicional en su local de venta. No obstante, ampliando

este recurso se puede generar un valor agregado hacia los clientes, porque pueden realizar su

pedido vía delivery o por otras plataformas de comida a domicilio.

Incrementando la calidad del producto o servicio, puede ser un factor determinante para no ser

reemplazados por otros restaurantes. Mediante estándares de servicio y productos de calidad

superior se pueden fidelizar a los clientes y se mantengan por mucho tiempo.

4.3.5. Competidores potenciales: barreras de entrada

Las barreras de entrada de los nuevos competidores pueden ser varias, en este sentido se debe

restringir para preservar el entorno de la empresa. Si no son muy accesibles, los competidores

potenciales no podrán introducirse al mercado y competir contra Ma Shua.

Las barreras para preservar para mantenerse serían:

Diferenciación del producto: Ma Shua Restaurant está enfocado en brindar algo distinto al

público, mediante el uso de insumos poco conocidos y dando importancia a los pequeños

productores, además con un servicio personalizado e innovación constante hace que la entrada

a este mercado reducido sea más difícil.

Acceso a los canales de distribución: El restaurante está abierto hacia el público en su local

ubicado en Barranco. En un futuro se podría optar por tener delivery propio o trabajar con las

51

plataformas on-line de pedido de comida a domicilio para incrementar sus ventas y hacer que

más personas adquieran los productos ofrecidos.

Un punto importante para la empresa y evitar amenazas de nuevos competidores es,

incrementar la publicidad y marketing de la empresa para darse a conocer mucho más e ir

captando clientes nuevos y que los clientes existentes se sientan identificados con la marca.

Capítulo V: Plan de Comercialización

5.1. Estrategias específicas de lanzamiento del producto

La campaña de lanzamiento estará enfocada a nuestro público objetivo de entre 22 a 50 años

del nivel socioeconómico A y B. La campaña de lanzamiento se realizará todo el mes de enero

y febrero.

Estrategia 1: conocimiento de nuestra marca

Táctica: Nuestro público objetivo son personas que residan en Lima Moderna y los extranjeros

que visiten nuestra ciudad, de acuerdo con el perfil del turista el 75 % es tendencia en el uso

del Facebook mientras que el nacional un 91%, razón por la cual el uso de esta red social es

una ventaja para comunicarles que se apertura nuestro restaurante gourmet de cocina Novo

Andina.

Estrategia 2: Crear expectativas de nuestro servicio y producto

Táctica: desarrollo de los siguientes:

Instagram: Se creará una cuenta antes del lanzamiento, esta red es mucho más atractiva a nivel

visual, razón por la se manejarán publicaciones con mayor impacto visual con imágenes de los

platos que se ofrece y de los insumos originarios.

YouTube: Explotaremos los beneficios de nuestros productos creando contenido mediante esta

red como por ejemplos videos cortos sobre las técnicas culinarias que se utiliza durante la

preparación de cocina Novó andina pueden ser platos de entrada, fondo, postres o inclusive la

preparación de nuestras bebidas que sean representativas para atraer el público.

52

Estrategia 3: publicación en revistas y cuponeras sociales

Revista Tour Gourmet: La revista es miembro de gremio gastronómico de AHORA, esta

asociación es nuestro socio clave y que mejor manera que poder publicitar la apertura de

nuestro restaurant mediante esta revista nacional.

Cuponeras sociales: En la etapa de lanzamiento del servicio, nosotros consideramos las ofertas

temporales a través de cupones digitales, tales como: “Groupon, “Ofertop” y “Cuponatic”,

mucho de nuestro público objetivo acceden a buscar información a este tipo de plataforma, la

cual nos permite promocionar la marca y el servicio, con la finalidad de aumentar nuestras

ventas.

5.2. Mezcla de Marketing

5.2.1. Producto: marca y diseño

Nosotros pensamos en que existen muchos restaurantes de cocina peruana con nombres de

insumos peruanos, pero muchos de estos son insumos muy conocidos y repetitivos a nivel

nacional e internacional (restaurantes peruanos en otros países). Por ejemplo, restaurantes

llamados: El Señor limón, Pisco, Zapallito, El Rocoto, Ají con Limón, Lima Limón, Chicha.

Por eso decidimos buscar a unos de los súper alimentos peruanos, “La Mashua” para

catalogarlo como marca de nuestro restaurante. Además, las encuestas realizadas a nuestro

público objetivo dieron un resultado favorable con respecto a que Mashua es un tubérculo

andino y muy nutritivo y que además reflejaba las características del restaurante.

Para hacerlo más divertido y sofisticado jugamos con las sílabas de la palabra y le dimos

nuestro propio estilo. Quedando finalmente “Ma Shua”.

Presentaciones de diseño

53

Nuestro producto en sí son los platos de comida con insumos originarios de Perú. Una de las

preguntas planteadas en la encuesta fue acerca de la variedad de platillos que a nuestros clientes

les gustaría encontrar en el restaurante. Donde se obtuvo el mayor porcentaje de respuesta en

la opción de “Cocina criolla, cocina andina y cocina amazónica”. Cómo tal decidimos

desarrollar nuestra carta basada en las tres estaciones de comida.

Como futuros gestores de restaurantes tenemos claro en que no podemos tener una carta muy

variada y copada. Esto podría traer problemas en la definición de la identidad del restaurante,

demoras en la preparación, perdida de mercadería por sobre stock y pérdida de dinero. Además

de esto el cliente tendría más dificultad para elegir.

Definición de productos

Nuestra carta estará basada en platos tradicionales pero innovadores. Cabe resaltar que en la

carta se mostrará los siguientes tiempos de comida:

ENSALADAS, CEVICHES Y CAUSAS

PLATOS DE FONDO

Ceviche de pescado

Ceviche mixto

Barritas crocantes de verduras con salsa de

tamarindo

Ensalada de quinua con croutones de tofu

Causa crocante de pituca

Barritas crocantes de pulpa de cangrejo

Ensaladas crudas y aliños salad bar

Papa a la huancaína

Tiradito al ají amarillo con cushuro

Tiradito de atún en salsa de cocona

Causa crocante con langostinos

Causa de finas hierbas y trucha ahumada

Causa limeña rellena con pollo

Ají de gallina

Lomo saltado

Tallarines a la huancaína

Carapulcra chinchana

Seco de cabrito a la norteña

Juane de gallina

Tacacho con Cecina

Pachamanca mixta

Camote asado con cebiche caliente de pollo

Canelones vegetarianos

Ravioles rellenos con cuy y salsa

pachamanquera

Asado limeño con puré de pallares

Tacu Tacu

Arroz con pato

Elaboración propia

54

ENTRADAS CALIENTES Y SOPAS

POSTRES TRADICIONALES

Sopa criolla

Anticuchos de corazón

Ensalada caliente con aliños

Menestrón tradicional

Ocopa Arequipeña

Rocoto relleno

Papa rellena

Trío de sopas de quinua, kiwicha y cañihua

Suspiro Limeño

Crema volteada de quinua

Mazamorra morada milenaria

Mousse de maracuyá

Torta de chocolate amazónico

Pie de Limón - Receta de la casa

Crocante de lúcuma con chocolate

Budín de pan ahumado con helado

BEBIDAS

DE CREACIÓN BY “MA SHUA”

Limonada tradicional

Chicha morada

Chicha de Jora

Agua de cocona

Jugo de maracuyá y carambola

Agua de hierba luisa

Agua de piña

Emoliente frío

Agua de muña

Agua de Camu Camu

Camote asado con ceviche caliente de pollo

Yuca rellena de seco de cabrito o pato

Hojas de parra rellenas

Spaghetti vegetales en salsa cremosas

Ajíes dulces rellenos

Quinua a la jardinera con chicharrón de cuy

Sopa seca de mariscos

Parche a la orilla con puré de yuca

Confit de cuy a la naranja con puré de

Mashua

PARA PICAR

Piqueo Ma Shua

Cecina con barritas de yuca

Langostinos a la parrilla con patacones

Hamburguesa de quinua

Pulpo a la parrilla en finas hierbas

Elaboración propia

55

Diseño de carta

Elaboración propia

Elaboración propia

56

Elaboración propia

Elaboración propia

57

Elaboración propia

5.2.2. Precio

a) Definición del precio según el benchmarking realizado

En el siguiente cuadro se muestra a los principales competidores actuales del restaurante Ma

Shua, de las cuales se tomó en consideración el rango de precios de sus platos de comida para

definir los nuestros, cabe recalcar que nuestro restaurante no se puede comparar aún al prestigio

y años de servicio de los competidores, por lo que nuestros precios serán un poco menores a

comparación de ellos, como se muestran a continuación:

HUACA

PUCLLANA

IK

RESTAURANTE

EL SEÑORÍO DE

SULCO

Precios S/. 28 a S/82 S/. 40 a S/120 S/. 36 a S/95

Definición de nuestros precios

Precios

Entradas calientes y Sopas S/22 a S/32

Ensaladas, Ceviches y Causas S/23 a S/45

Platos de Fondo S/25 a S/55

58

Postres tradicionales S/20 a S/30

Bebidas S/22 a S/35

Para Picar S/25 a S/38

De Creación by “Ma Shua” S/27 a S/50

Elaboración propia

b) Costos unitarios del producto en el proyecto

En el caso de nuestro restaurante, los productos serán nuestros platos de comida, bebida y

postres, que por el momento en este punto se considerará costos aproximados, más adelante en

los siguientes avances se determinará el coste real por plato, basándose en el precio de los

ingredientes y la cantidad por plato.

En los avances futuros se determinará el coste por plato utilizando una receta estándar. Costos

aproximados de los platos de la carta:

1. Entradas calientes y Sopas

▪ Sopa Criolla S/. 4.70

▪ Anticuchos de corazón S/. 6.50

▪ Ensalada Caliente con Aliños S/. 4.20

▪ Menestrón tradicional. S/. 6.80

▪ Rocoto relleno S/. 6.30

▪ Trío de sopas de quinua kiwicha y cañihua S/. 5.90

▪ Papa rellena S/. 5.10

2. Ensaladas, Ceviches y Causas

▪ Ceviche de pescado S/. 6.90

▪ Ceviche mixto S/. 7.50

▪ Tiradito al ají amarillo con cushuro S/. 5.10

▪ Tiradito de atún en salsa de cocona S/. 7.00

▪ Ensalada de quinua con crutones de tofu S/. 6.60

▪ Ensaladas crudas y aliños salad bar S/. 6.60

▪ Barritas crocantes de pulpa de cangrejo. S/. 5.10

▪ causa limeña rellena con pollo. S/. 5.70

▪ causa crocante con langostinos. S/. 7.00

▪ Causa de finas hierbas y trucha ahumada. S/. 5.10

▪ Causa crocante de pituca S/. 6.50

▪ Barritas crocantes de verduras con salsa de tamarindo. S/. 4.60

▪ Papas en salsa a la huancaína S/. 4.60

59

3. Platos de Fondo

▪ Ají de gallina S/.5.40

▪ Lomo saltado S/.7.50

▪ Ravioles rellenos con cuy y salsa pachamanquera S/.5.70

▪ Asado limeño con puré de pallares S/.7.30

▪ Carapulcra chinchana S/.6.60

▪ Juane de gallina S/.6.60

▪ Pachamanca mixta S/.7.50

▪ Seco de cabrito a la norteña S/.6.00

▪ Camote asado con cebiche caliente de pollo. S/.6.70

▪ Tacacho con Cecina S/.6.90

▪ Tacu tacu S/.6.10

▪ Canelones vegetarianos. S/.6.00

▪ Arroz con pato. S/.6.60

▪ Tallarines a la huancaína S/.5.50

4. Postres tradicionales

▪ Suspiro Limeño S/.4.50

▪ Crema volteada de quinua S/.5.00

▪ Mazamorra morada milenaria S/.4.50

▪ Mousse de maracuyá S/.5.00

▪ Torta de chocolate amazónico S/.5.30

▪ Crocante de lúcuma con chocolate S/.5.10

▪ Budín de pan ahumado con helado S/.4.90

5. Bebidas

▪ Limonada tradicional S/. 3.10

▪ Chicha morada S/. 3.50

▪ Chicha de jora S/. 3.90

▪ Agua de cocona S/. 3.60

▪ Jugo de maracuyá y carambola S/. 3.30

▪ Emoliente frío S/. 3.10

▪ agua de muña S/. 3.00

▪ Refresco de Camu Camu. S/. 3.50

▪ Agua de piña S/. 3.20

6. Para Picar

▪ Piqueo Ma Shua S/. 5.60

▪ Cecina con barritas de yuca S/. 6.10

▪ Langostinos a la parrilla con patacones S/. 5.70

▪ Hamburguesa de quinua S/. 5.40

▪ Pulpo a la parrilla en finas hierbas S/. 6.30

60

7. De Creación by “Ma Shua”

▪ Yuca rellena de seco de cabrito o pato S/.5.50

▪ Hojas de Parra Rellenas S/.5.00

▪ Spaghetti vegetales en salsa cremosas S/.5.10

▪ Quinua a la jardinera con chicharrón de cuy S/.6.50

▪ Sopa seca de mariscos S/.6.10

▪ Parche a la orilla con puré de yuca S/.5.60

▪ Confit de cuy a la naranja con puré de Mashua S/.6.90

c) Precio del producto para el proyecto y margen de utilidad.

Según los costes aproximados de cada plato en el punto anterior, nos basaremos de eso para

calcular los precios de cada uno de ellos. Además, según lo que dijo la experta cuando se le

realizó la entrevista. La pregunta realizada fue, cuanto sería el ticket promedio por plato, a lo

que respondió según el público objetivo, pero que estos platos tienen un precio de entre 15 a

25 soles, además de la zona donde se encuentre su restaurante.

1. Entradas calientes y Sopas

▪ Sopa Criolla S/.24

▪ Anticuchos de corazón S/.31

▪ Ensalada Caliente con Aliños S/.22

▪ Menestrón tradicional S/.28

▪ Rocoto relleno S/.29

▪ Trío de sopas de quinua kiwicha y cañihua S/.27

▪ Papa rellena S/.28

2. Ensaladas, Ceviches y Causas

▪ Ceviche de pescado S/.32

▪ Ceviche mixto S/.37

▪ Tiradito al ají amarillo con cushuro S/.26

▪ Tiradito de atún en salsa de cocona S/.30

▪ Ensalada de quinua con crutones de tofu S/.28

▪ Ensaladas crudas y aliños salad bar S/.27

▪ Barritas crocantes de pulpa de cangrejo S/.28

▪ causa limeña rellena con pollo S/.29

▪ causa crocante con langostinos S/.30

▪ Causa de finas hierbas y trucha ahumada S/.30

▪ Causa crocante de pituca S/.28

▪ Barritas crocantes de verduras con salsa de tamarindo S/.26

▪ Papas en salsa a la huancaína S/.27

61

3. Platos de Fondo

▪ Ají de gallina S/.26

▪ Lomo saltado S/.37

▪ Ravioles rellenos con cuy y salsa pachamanquera S/.29

▪ Asado limeño con puré de pallares S/.30

▪ Carapulcra chinchana S/.28

▪ Juane de gallina S/.27

▪ Pachamanca mixta S/.45

▪ Seco de cabrito a la norteña S/.30

▪ Camote asado con cebiche caliente de pollo. S/.27

▪ Tacacho con Cecina S/.29

▪ Tacu tacu S/.27

▪ Canelones vegetarianos S/.27

▪ Arroz con pato S/.30

▪ Tallarines a la huancaína S/.28

4. Postres tradicionales

▪ Suspiro Limeño S/.22

▪ Crema volteada de quinua S/.25

▪ Mazamorra morada milenaria S/.20

▪ Mousse de maracuyá S/.24

▪ Torta de chocolate amazónico S/.27

▪ Crocante de lúcuma con chocolate S/.26

▪ Budín de pan ahumado con helado S/.25

5. Bebidas

▪ Limonada tradicional S/.25

▪ Chicha morada S/.29

▪ Chicha de jora S/.33

▪ Agua de cocona S/.29

▪ Jugo de maracuyá y carambola S/.27

▪ Emoliente frío S/.24

▪ agua de muña S/.23

▪ Refresco de Camu Camu S/.30

▪ Agua de piña S/.23

6. Para Picar

▪ Piqueo Ma Shua S/.30

▪ Cecina con barritas de yuca S/.34

▪ Langostinos a la parrilla con patacones S/.34

▪ Hamburguesa de quinua S/.27

▪ Pulpo a la parrilla en finas hierbas S/.32

62

7. De Creación by “Ma Shua”

▪ Yuca rellena de seco de cabrito o pato S/.30

▪ Hojas de Parra Rellenas S/.27

▪ Spaghetti vegetales en salsa cremosas S/.29

▪ Quinua a la jardinera con chicharrón de cuy S/.35

▪ Sopa seca de mariscos S/.30

▪ Parche a la orilla con puré de yuca S/.29

▪ Confit de cuy a la naranja con puré de Mashua S/.35

Costo de platos

aproximados

Precio de platos

aproximados

Margen de utilidad

(entre 78% a 85%)

Entradas calientes y

Sopas

Entre S/4.2 a S/6.8 Entre S/22 a S/31 Entre S/17.8 a

S/24.20

Ensaladas, Ceviches

y Causas

Entre S/4.6 a S/7.5 Entre S/26 a S/37 Entre S/19.4 a S/29.5

Platos de Fondo Entre S/ 5.4 a S/7.5 Entre S/26 a S/45 Entre S/20.6 a S/37.5

Postres tradicionales Entre S/4.5 a S/5.3 Entre S/22 a S/27 Entre S/17.5 a S/21.7

Bebidas Entre S/3 a S/3.9 Entre S/23 a S/33 Entre S/20 a S/29.1

Para Picar Entre S/5.4 a S/6.3 Entre S/27 a S/34 Entre S/21.6 a S/27.7

De Creación by “Ma

Shua”

Entre S/5 a S/6.9 Entre S/27 a S/35 Entre S/22 a S/28.1

Elaboración propia

5.2.3. Plaza

a) Describir los canales de comercialización que operan en el mercado y

seleccionar la forma de comercialización para el producto.

Los canales de distribución tienen un importante papel en la organización de las empresas,

basándose de herramientas que permiten llegar a los clientes. Actualmente son varios los

medios que los restaurantes pueden utilizar para alcanzar a sus consumidores y potenciales

consumidores, mejorando las ventas y el posicionamiento de mercado. Los restaurantes pueden

utilizar más de un canal de distribución para atender las diferentes fases de necesidades de los

clientes, como por ejemplo canales directos que se da a través del establecimiento en donde se

consume el producto, de manera directa entre el restaurante y el consumidor. Además, hay

63

canales indirectos donde existen intermediarios, que surgió con las nuevas tecnologías de

información y el Internet.

La competitividad ha crecido de forma sustancial en el sector de restaurantes debido al objetivo

de proporcionar una experiencia gastronómica a los clientes que están cada vez más exigentes.

Hoy los clientes poseen un mayor acceso a la información, facilitados por las nuevas

tecnologías que permiten la búsqueda de relatos de experiencias anteriores de otros clientes

sobre nuevos lugares para conocer.

▪ Nuestro restaurante sólo utilizará el canal de distribución directo, que se dará a través

del establecimiento donde los clientes consumirán nuestros postres, fondos y bebidas.

Con este tipo de canal tendremos mejor control de los productos que ofrecemos, los

platos se entregarán en óptimas condiciones ya que se servirá directamente al cliente,

se tratará directamente con el cliente y se obtendrá mayor fidelización, se podrá

recepcionar comentarios para hacer mejoras en nuestros productos y finalmente se

reducirán costos de distribución por lo que no habrá intermediarios.

▪ En un futuro se espera usar un canal de distribución indirecto a través del delivery por

aplicación como Glovo, Rappi o Uber Eats, o usar un delivery propio del restaurante.

Pero por ahora para iniciar el restaurante, para reducir costos de intermediarios sólo

será a través del restaurante.

5.2.4. Promoción

a) Desarrollar las formas de promoción y publicidad seleccionadas para el producto.

La promoción de nuestro restaurante y todos los platos que ofrecemos se realizará de las

siguientes formas:

▪ Página web: se creará una página web con el nombre del restaurante “Ma shua” donde

se publicará los platos y los insumos autóctonos con los que son preparados nuestros

postres, fondos y bebidas. En cada insumo se detalla la historia, la procedencia, la

trazabilidad, los valores nutricionales, etc. Para que los consumidores sepan un poco

más de lo que están comiendo en sus platos.

▪ Redes sociales: según nuestro público objetivo 22 a 50 años, NSE A y B, y turistas, la

red social más conveniente para llegar a ellos sería el Facebook, ya que no es una red

64

exclusivamente de jóvenes y también un buen porcentaje de adultos lo usan. En el

Facebook se encontrará al restaurante como “Ma Shua Restaurant oficial”, donde se

podrá publicar el día a día del restaurante, también usar las historias para publicar

platos, infraestructura y ambiente del restaurante. Además de sortear cupones entre los

seguidores de la página, por compartir, dar like, y etiquetar a amigos.

▪ Auspicios: otra manera de promocionar al restaurante que a veces te sale más barato

que la misma publicidad, es hacer auspicios en lugares donde nuestro público objetivo

se encuentran.

▪ Recomendaciones de influencers: Contactar con personas influencers que se han

ganado una presencia en Internet, por lo general en redes sociales, y cuentan con un alto

nivel de credibilidad entre sus seguidores, podría ser un gran impulso para dar a conocer

nuestro restaurante, ya que hoy en día estos se han convertido en comunicadores para

conectar la marca con los consumidores y clientes potenciales.

La publicidad de nuestro restaurante se realizará a través de los siguientes medios:

▪ Volante o flyer: Una vez conocido ya nuestro público objetivo, se puede repartir

volantes o flyer en el mismo restaurante o cerca de ello, a las personas que podrían ser

nuestros clientes. Se pondrá el nombre del restaurante muy visible, el horario de

atención, la dirección, imágenes muy provocativas de lo que ofrecemos, etc. Para atraer

a nuestros clientes.

▪ Revistas especializadas: Con un bajo presupuesto se podría estar en algunas revistas de

gastronomía, como “tour gourmet”, que se enfocaría en los clientes que gustan de estos

medios para informarse, donde que se podría publicar el objetivo de nuestro restaurante

de revalorar lo nuestro e impulsar a consumir productos autóctonos de nuestro país,

además de publicar nuestros platos, ambiente e infraestructura.

▪ Televisión: La publicidad por este medio es muy efectiva, pero también es muy cara,

por lo que en nuestro caso al inicio no estaría en nuestros planes de publicidad, hasta

que el restaurante tenga una rentabilidad razonable para poder costear este tipo de

medio, por lo que se implementará en un futuro.

65

b) Diagrama de Flujo de Proceso de Comercialización

Elaboración propia

66

5.2.5. Si fuera un servicio, adicionar: personas, evidencias físicas y procesos

PERSONAS

En esta P se tiene que trabajar principalmente cómo vamos a formar a los empleados para tratar

de dar el servicio lo óptimo posible.

Reclutamiento y aspectos para considerar

El reclutamiento de personal para el restaurante se dará mediante publicación de anuncios en

la página web o mediante páginas de oferta de trabajo.

Una vez que se abre la recepción de currículos y hojas de vida, sé comenzará a seleccionar a

cada uno por sus aptitudes y se le citara para una entrevista, algunos aspectos que vamos a

considerar para un buen proceso de reclutamiento son:

Experiencia laboral. Consiste en que, si el solicitante ha ocupado puestos similares o

relacionados al cargo vacante, dónde tendrá una responsabilidad a sus espaldas y deberá dar lo

mejor de sí para el beneficio de la empresa.

Aptitudes sociales para la atención al público. Todo prestador de servicio debe considerar a

esta característica de personalidad como algo indispensable, debido a que deberá esforzarse por

hacer sentir al cliente como en su casa.

Capacidad de gestión de relaciones humanas. Es lo menos que se puede pedir para trabajar

en un restaurante al que ingresan un sinfín de comensales a diario y merecen ser atendidos

como se merecen.

Léxico y vocabulario. Las palabras sazonadas son el mejor antídoto para incrementar las

ventas, el cual puede tener un impacto muy positivo en cualquier local de comida.

Presencia personal. Un empleado debe tener un buen aspecto físico en términos generales,

brindándole confianza al usuario para entrar al local e ingerir sus platillos.

67

MOTIVACIÓN AL PERSONAL

Para poder desarrollar un buen grupo en el ambiente laboral es necesario que el colaborador se

adapte a tu empresa y conozca el concepto tanto como tu misión y valores.

▪ Capacitaciones tanto en la parte de producción y atención al cliente y esto tiene como

objetivo mejorar la eficiencia.

▪ Reuniones mensuales: premiar al colaborador del mes y reconocimientos a los demás

compañeros.

▪ Bonos de incentivo: un porcentaje de las ventas generadas mensuales, siempre en

cuando logres cumplir la meta trazada diariamente.

EVIDENCIAS FÍSICAS

EVIDENCIAS FISICAS

DISCRIPCIÓN

ASPECTOS DEL

ESTABLECIMIENTO

Ubicación: Ma Shua Restaurante es accesible para su

público objetivo se encuentra en un lugar turístico de

Barranco donde hay fluidez de turistas, siendo accesible

al transporte público y privado

Salón: Luz cálida, sofisticado, pero con tradiciones

peruanas con una vista directa a la cocina, cuadros de arte

con referencia a las 3 regiones del Perú.

Mesas: Manteles blancos con individuales andinos.

DISEÑO DE LA PÁGINA

WEB

FACEBOOK

INSTAGRAM

YOUTUBE

EL UNIFORME QUE

UTILIZAN LOS

TRABAJADORES

Personal tanto chef y gestores gastronómicos

uniformados.

Elaboración propia

68

Blueprint de Ma Shua Restaurant

Elaboración propia

69

Capítulo VI: Aspectos Técnicos

6.1. Tamaño del proyecto

Capacidad real del Restaurante

Nuestro restaurante atenderá a un máximo de 89 comensales en hora punta estimando una

sola rotación, para lo cual esta capacidad aumentará si nuestra rotación de clientes es mayor

a una. Sabemos que como regla general para calcular el aforo total de comensales debemos

de multiplicar el metro cuadrado utilizado por cliente, pero este metro cuadrado aumenta si

tomamos en consideración el mobiliario. En este caso disponemos de un salón de servicio

con un área total de 77.7 m2 /1.2m2 por comensal, dando como resultado un aforo de 65

clientes.

Ma Shua Restaurant respetará esta regla solo para de los comensales del salón central con

mesas de 80cm x 80cm (mesas para 4 personas) y cuatro mesas de 70cm x 70cm (mesa para

2 personas), con un total de 56 clientes multiplicado por 1.2m2 = 67.2 m2.

Por otro contaremos con un living room y una barra para clientes que deseen pasarla en

pareja, amigos y degustar de nuestros piqueos y bebidas. Por esa razón aumentamos nuestro

a aforo a 89 clientes ya que en estas áreas del salón no se necesitará de tanto espacio por pax.

Es importante decir que el cálculo total del aforo no está estimado con el personal de servicio.

La capacidad productiva del restaurante

Para hallar este cálculo debemos de conocer nuestra capacidad física estimada, tiempo total

del servicio y el tiempo del ciclo de servicio. Luego aplicamos estos datos dentro de la

siguiente formula:

Capacidad física

La capacidad física es la cantidad de comensales que podemos atender, el cual ha sido

calculado anteriormente. Capacidad física de 89 personas.

Tiempo total del servicio

Se trata del tiempo estimado que dura cada servicio, tales como almuerzos y cenas. Hemos

tomado como referencia un tiempo total de servicio de 210 minutos para el almuerzo (desde

las 12:00 del mediodía hasta las 3:30 de la tarde) y 240 minutos en la cena que comienza

desde las 6:30 PM hasta las 10:30 de la noche.

Capacidad productiva (CP): CF (capacidad física) x Tiempo total del

servicio / Tiempo del ciclo del servicio.

70

Tiempo del ciclo de servicio

Hace referencia al tiempo que dura el servicio desde que el cliente entra al restaurante y se

le da la bienvenida, hasta que se levanta y lo despedimos. Para eso estimamos un promedio

de 90 minutos.

Partes del servicio Tiempo

Saludo, bienvenida y ubicación 30 segundos

Entrega de la carta – pedido de las bebidas 1 minuto

Entrega de las bebidas – pedido de la comida 2 minutos

Entrega de la comida 15 -20 minutos

Consumo del pedido 62 minutos

Entrega de la cuenta 5 minutos

Pago de la cuenta 5 minutos

Despedida 30 segundos

Desmontaje y montaje de mesa para nuevo servicio 4 minutos

Total 90 – 100

minutos

Elaboración propia

Cálculo:

* Este dato es solo una estimación siempre y cuando la productividad llegue al máximo, ya

que dependerá mucho de las variables de gestión de nuestro restaurante que producirán

cambios. Por ejemplo: horas poco festivas, número de comensales que dispongan de cada

mesa y sus necesidades.

Conseguir esta cifra es prácticamente imposible, ya que no todos los clientes entrarán en

nuestro salón exactamente cuando la abramos ni las mesas tendrán siempre su ocupación

máxima. Por lo tanto, cuanto más nos acerquemos a esta cifra mayor será nuestra

productividad.

Debemos de tener en consideración que el total de comensales por servicio es de 208 en el

almuerzo y de 237 comensales por servicio en la cena. Este dato nos servirá para calcular el

porcentaje de comensales atendidos por servicio.

CP Almuerzo: 89 comensales x 210 minutos / 90 minutos = 208 comensales por

servicio.

CP Cena: 89 comensales x 240 minutos / 90 minutos = 237 comensales por servicio.

71

Ejemplo para el día 13 de febrero del 2020

Comensales almuerzo:

▪ 208 comensales (100%)

▪ 95 comensales (46%)

Comensales cena:

▪ 237 comensales (100%)

▪ 106 comensales (45%)

En la siguiente tabla con datos estimados se observa un incremento de afluencia de

comensales para el día 14 de febrero, el cual está definido como el día de la amistad y una

venta nula para el día 7 de febrero ya que son días no laborables para nuestro restaurante

(días lunes del año).

Comensales

Almuerzo

Comensales

Cena

Comensales

Totales

Fecha N° % N° % N°

13 de febrero, 2020 95 46% 106 45% 201

14 de febrero, 2020 205 99% 230 97% 435

15 de febrero, 2020 130 63% 168 71% 298

16 de febrero, 2020 89 43% 120 51% 209

17 de febrero, 2020 0 0% 0 0% 0

Totales 519 63% 624 66% 1143

Elaboración propia

72

6.2. Procesos

6.2.1. Diagrama de flujo de proceso de producción

Elaboración propia

Descripción

El flujo de proceso de producción tiene como punto de inicio a los proveedores que posee

Ma Shua Restaurant, luego proceden con el transporte de los insumos y posteriormente se dé

la recepción del pedido. Cuando los insumos son recibidos por el restaurante, éstos se

almacenan de acuerdo con el tipo de producto; se pueden almacenar a temperatura ambiente,

refrigerar o congelar.

La preparación de los platos que ofrece el restaurante es de acuerdo con la receta que posee

el restaurante, siguiendo los procesos y tiempos estimados para su correcta elaboración. Una

vez terminada la receta del platillo se procede con la entrega al personal de servicio y pueda

entregar el pedido a la mesa correspondiente.

73

6.2.2. Programa de producción (2021-2025)

Programa de producción Confit de cuy con puré de mashua

(expresado en unidades)

40%

0.5%

No se considera stock por ser producto perecible 0,5% de merma de producto terminado

Elaboración propia

Programa de producción Hamburguesa de quinua

(expresado en unidades)

20%

0.5%

No se considera stock por ser producto perecible 0,5% de merma de producto terminado

Elaboración propia

Programa de producción Ravioles rellenos con cuy y salsa pachamanquera

(expresado en unidades)

40%

0.5%

No se considera stock por ser producto perecible 0,5% de merma de producto terminado

Elaboración propia

Programa de producción crema volteada de quinua

(expresado en unidades)

0.2%

No se considera stock por ser producto perecible 0.2% de merma de producto terminado

Elaboración propia

2021 2022 2023 2024 2025

Demanda 155,190 178,037 200,890 224,845 249,914

Stock de producto terminado (0 días) 0 0 0 0

Producción 155,190 178,037 200,890 224,845 249,914

Total Producción con merma 155,969 178,931 201,899 225,974 251,169

2021 2022 2023 2024 2025

Demanda 77.595 89.019 100.445 112.422 124.957

Stock de producto terminado (0 días) 0 0 0 0 0 Producción 77.595 89.019 100.445 112.422 124.957

Total Producción con merma 77.985 89.466 100.95 112.987 125.585

2021 2022 2023 2024 2025

Demanda 155.19 178.037 200.89 224.845 249.914

Stock de producto terminado (0 días) 0 0 0 0 0

Producción 155.19 178.037 200.89 224.845 249.914

Total Producción con merma 155.97 178.932 201.899 225.975 251.169

2021 2022 2023 2024 2025

Demanda 42,171 48.38 54.59 61.099 67.911

Stock de producto terminado (0 días) 0 0 0 0 0

Producción 42.171 48.380 54.59 61.099 67.911 Total Producción con merma 42.256 48.477 54.699 61.222 68.047

74

Programa de producción Emoliente

(expresado en unidades)

0.2%

No se considera stock por ser producto perecible 0.2% de merma de producto terminado

Elaboración propia

6.2.3. Relación de materias primas e insumos a utilizar, consumos por producto

Para elaborar una relación con los insumos a utilizar necesitamos componer una receta

estándar por cada plato de comida, además esta ficha nos permitirá costear los insumos y

sacar el precio indicado por plato y facilitar un buen programa de compra en materia prima

e insumos.

En este caso se mostrarán solo 5 recetas que representan nuestros platos principales, los

cuales tienen una serie de insumos variados.

Recetas estándar

RAVIOLES RELLENOS DE CUY Y SALSA PACHAMANQUERA

Ingredientes: Peso Neto Unidad Precio Unit. Costo S/.

Pasta de wantán 0.1 Kg 7.00 0.70

Carne de Cuy 0.5 Unidad 14.00 7.00

Huevo 0.06 Kg 5.50 0.33

Sal de Mesa 0.005 Kg 0.90 0.00

Pimienta Negra 0.003 Kg 14.00 0.04

Comino 0.003 Kg 12.00 0.04

Ajos Entero 0.008 Kg 9.00 0.07

Chincho Hierba 0.015 Atado 1.50 0.02

Ají Panca (pasta) 0.02 Kg 22.00 0.44

Ají Amarillo (pasta) 0.03 Kg 14.00 0.420

Huacatay 0.015 Atado 1.00 0.02

Chicha de jora 0.04 Lt 2.80 0.11

Cebolla Roja 0.1 Kg 2.00 0.20

Costo de Insumos 9.39

Costo de alimento VV/Factor 31.31

Bebidas 25% CA en % 30%

Alimentos 30% IGV + Servicio (28%) 8.77

Elaboración propia

Precio 40.08

Precio sugerido

38.00

2021 2022 2023 2024 2025

Demanda 413.279 474.121 534.979 598.772 665.531

Stock de producto terminado (0 días) 0 0 0 0 0

Producción 413.279 474.121 534.979 598.772 665.531

Total Producción con merma 414.107 475.071 536.051 599.972 666.864

75

CONFIT DE CUY CON PURÉ DE MASHUA

Ingredientes: Peso Neto Unidad Precio Unit. Costo S/.

Carne de Cuy 0.5 Unidad 14.00 7.00

Laurel (hojas) 0.002 kg 60.00 0.12

Tomillo Fresco 0.125 Atado 1.00 0.13

Ajos enteros 0.005 kg 9.00 0.05

Aceite Vegetal 0.5 Lt 7.50 3.75

Cebolla Blanca 0.05 Kg 1.20 0.06

Mashua Amarilla 0.25 Kg 2.50 0.63

Papa Amarilla 0.1 Kg 3.80 0.38

Leche Entera 0.1 Lt 4.20 0.42

Sal de mesa 0.003 Kg 0.90 0.003

Pimienta Blanca 0.002 Kg 14.00 0.03

Lechuga Morada 0.125 Atado 1.50 0.19

Brócoli Selecto 0.05 Kg 3.80 0.19

Zanahoria 0.015 Kg 2.00 0.03

Limón Nacional 0.01 Kg 3.00 0.03

Aceite de Oliva 0.01 Lt 30.00 0.30

Palta Fuerte 0.07 Kg 4.00 0.28 Costo de Insumos 13.57

Costo de alimento VV/Factor 45.244

Bebidas 25% CA en % 30%

Alimentos 30% IGV + Servicio (28%) 12.67

Elaboración propia

Precio 57.91

Precio sugerido

58.00

EMOLIENTE FRIO (BEBIDA 1L)

Ingredientes: Peso Neto Unidad Precio Unit. Costo S/.

Cebada Tostada 0.05 Kg 5.00 0.25

Cola de Caballo-hierba seca 0.03 Kg 8.00 0.24

Semillas de Linaza 0.03 Kg 12.00 0.36

Membrillo Común 0.05 Kg 4.00 0.20

Agua 1 Lt 0 0.00

Miel de Abeja 0.02 Kg 28.00 0.56

Boldo - Hierba Seca 0.008 Atado 5.00 0.04

Limón Nacional 0.01 Kg 3.00 0.03

Canela en Rama 0.003 Kg 65.00 0.20

Cubos de Hielo 0 Cubos 0 0.00 Costo de Insumos 1.88

Costo de alimento VV/Factor 6.25

Bebidas 25% CA en % 30%

Alimentos 30% IGV + Servicio (28%) 1.75

Elaboración propia

Precio 8.00

Precio sugerido 8.50

76

HAMBURGUESA DE QUINUA (OPCIÓN VEGETARIANA)

Ingredientes: Peso Neto Unidad Precio Unit. Costo S/.

Quinua blanca 0.08 Kg 14.00 1.12

Perejil fresco 0.125 Atado 0.80 0.10

Cebolla Blanca 0.03 Kg 1.20 0.04

Ajos enteros 0.004 Kg 9.00 0.04

Huevo 0.05 Kg 5.50 0.28

Pan Rallado 0.015 Kg 1.20 0.02

Aceite de Oliva 0.01 Lt 30.00 0.30

Palta Fuerte 0.125 Kg 4.00 0.50

Mayonesa Light 0.04 Kg 13.00 0.52

Papas Nativas 0.2 Kg 4.50 0.900

Pan integral de Yema 1 Unidad 0.30 0.30

Pimienta Negra 0.002 Kg 14.00 0.03

Sal de Mesa 0.003 Kg 0.90 0.00

Lechuga Orgánica 0.125 Atado 1.50 0.19

Tomate Nacional 0.03 Kg 3.00 0.09

Kion Fresco 0.002 Kg 5.00 0.01

Limón Nacional 0.01 Kg 3.00 0.03 Costo de Insumos 4.45

Costo de alimento VV/Factor 14.84

Bebidas 25% CA en % 30%

Alimentos 30% IGV + Servicio (28%) 4.16

Elaboración propia

Precio 19.00

Precio sugerido 25.00

CREMA VOLTEADA DE QUINUA (MOLDE DE 12 PORCIONES)

Ingredientes: Peso Neto Unidad Precio Unit. Costo S/.

Leche Evaporada 3 Lata 2.80 8.40

Quinua Cocida 0.5 Kg 8.00 4.00

Leche Condensada 2 Lata 4.50 9.00

Huevos pardos 1.3 Kg 5.50 7.15

Azúcar rubia 0.5 Kg 2.80 1.40

Esencia de Vainilla 0.015 Lt 6.00 0.09

Canela en Rama 0.003 Kg 65.00 0.20

Fresas para decorar 0.03 Kg 6.00 0.18

Crema Para batir 0.2 Lt 9.50 1.90 Costo de Insumos 32.32

Costo de alimento VV/Factor 107.72

Bebidas 25% CA en % 30%

Alimentos 30% IGV + Servicio (28%) 30.16

Elaboración propia

Precio 137.88

Precio sugerido 138.00

Precio Unitario Final 12.00

77

Proceso de preparación de las recetas

Elaboración propia

78

Elaboración propia

79

Elaboración propia

80

Elaboración propia

81

Elaboración propia

82

Elaboración propia

83

Elaboración propia

84

Elaboración propia

85

Elaboración propia

86

6.2.3. Relación de materias primas e insumos a utilizar

Insumos: Marca del

Producto

Unidad

de Medida

Precio

Unitario

Cantidad

Necesaria

Precio

Real

Carne de Cuy Inka-CUY Unidad S/ 14.00 1.000 S/ 14.00

Quinua blanca OrganicCrop Kg S/ 8.00 0.580 S/ 4.64

Huevos de gallina San Fernando Kg S/ 5.50 1.360 S/ 7.48

Pasta de Wantan La pasta Kg S/ 7.00 0.100 S/ 0.70

Aceite Vegetal Primor Lt S/ 7.50 0.500 S/ 3.75

Aceite de Oliva El olivar Lt S/ 30.00 0.010 S/ 0.30

Leche Evaporada Gloria Lata S/ 2.80 3.000 S/ 8.40

Leche Condensada Nestle Lata S/ 4.50 2.000 S/ 9.00

Esencia de Vainilla Negrita Lt S/ 6.00 0.015 S/ 0.09

Leche Entera Gloria Lt S/ 4.20 0.100 S/ 0.42

Azucar Rubia Cartavio Kg S/ 2.80 0.500 S/ 1.40

Miel de Abeja Oxapampa Kg S/ 28.00 0.020 S/ 0.56

Sal de Mesa Emsal Kg S/ 0.90 0.011 S/ 0.01

Pimienta Blanca Badia Kg S/ 14.00 0.002 S/ 0.03

Pimienta Negra Badia Kg S/ 14.00 0.005 S/ 0.07

Comino selecto Badia Kg S/ 12.00 0.003 S/ 0.04

Laurel (hojas secas) Sibarita Kg S/ 60.00 0.002 S/ 0.12

Tomillo (hojas frescas) Granel Atado S/ 1.00 0.125 S/ 0.13

Ajos (entero) Granel Kg S/ 9.00 0.017 S/ 0.15

Cebolla Roja Granel Kg S/ 2.00 0.100 S/ 0.20

Cebolla Blanca Granel Kg S/ 1.20 0.080 S/ 0.10

Papa Amarilla Granel Kg S/ 3.80 0.100 S/ 0.38

Papas Nativas Granel Kg S/ 4.50 0.200 S/ 0.90

Mashua Amarilla Granel Kg S/ 2.50 0.250 S/ 0.63

Pan rallado (apanar) El Arte del Pan Kg S/ 1.20 0.015 S/ 0.02

Pan integral de Yema El Arte del Pan Unidad S/ 0.30 1.000 S/ 0.30

Kion Fresco A granel Kg S/ 5.00 0.002 S/ 0.01

Canela en rama Granel Kg S/ 65.00 0.006 S/ 0.39

Tomate Granel Kg S/ 3.00 0.030 S/ 0.09

Lechuga Morada Organic Atado S/ 1.50 0.125 S/ 0.19

Lechuga crespa Organic Atado S/ 1.50 0.125 S/ 0.19

Palta Fuerte Granel Kg S/ 4.00 0.195 S/ 0.78

Brocoli Selecto Granel Kg S/ 3.80 0.050 S/ 0.19

Zanahorias medianas Granel Kg S/ 2.00 0.015 S/ 0.03

Limón Nacional Granel Kg S/ 3.00 0.030 S/ 0.09

Perejil Fresco Granel Atado S/ 0.80 0.125 S/ 0.10

Mayonesa Light Hellmann´s Kg S/ 13.00 0.040 S/ 0.52

Aji panca (Pasta) Elabo. Propia Kg S/ 22.00 0.020 S/ 0.44

Aji Amarillo (pasta) Elabo. Propia Kg S/ 14.00 0.030 S/ 0.42

Chicha de Jora Elabo. Propia Lt S/ 2.80 0.040 S/ 0.11

Huacatay Fresco Granel Atado S/ 1.00 0.015 S/ 0.02

Chincho (hierba) Granel Atado S/ 1.50 0.015 S/ 0.02

Cebada Tostada Granel Kg S/ 5.00 0.050 S/ 0.25

Cola de caballo (hierba) Granel Kg S/ 8.00 0.030 S/ 0.24

Semillas de Linaza Gnel. Orgánico Kg S/ 12.00 0.030 S/ 0.36

Fresas rojas Kg S/ 6.00 0.030 S/ 0.18

Crema Batir Gloria Lt S/ 9.50 0.200 S/ 1.90

Membrillo Comun Granel Kg S/ 4.00 0.050 S/ 0.20

Boldo (Hierba seca) Supra Corp Kg S/ 5.00 0.008 S/ 0.04

Elaboración propia

87

6.2.4. Programa de compras de materias primas e insumos (2021-2025)

Insumos (UM) Unidad de medida 2021 2022 2023 2024 2025

Carne de Cuy Unidad 155,190 178,037 200,890 224,845 249,914

Quinua blanca Kg 90,010 103,262 116,516 130,410 144,950

Huevos de gallina Kg 211,059 242,131 273,210 305,789 339,882

Pasta de Wantan Kg 15,519 17,804 20,089 22,484 24,991

Aceite Vegetal Lt 77,595 89,019 100,445 112,422 124,957

Aceite de Oliva Lt 1,552 1,780 2,009 2,248 2,499

Leche Evaporada Lata 465,571 534,112 602,670 674,535 749,741

Leche Condensada Lata 310,381 356,075 401,780 449,690 499,827

Esencia de Vainilla Lt 2,328 2,671 3,013 3,373 3,749

Leche Entera Lt 15,519 17,804 20,089 22,484 24,991

Azúcar Rubia Kg 77,595 89,019 100,445 112,422 124,957

Miel de Abeja Kg 3,104 3,561 4,018 4,497 4,998

Sal de Mesa Kg 1,707 1,958 2,210 2,473 2,749

Pimienta Blanca Kg 310 356 402 450 500

Pimienta Negra Kg 776 890 1,004 1,124 1,250

Comino selecto Kg 466 534 603 675 750

Laurel (hojas secas) Kg 310 356 402 450 500

Tomillo (hojas frescas) Atado 19,399 22,255 25,111 28,106 31,239

Ajos (entero) Kg 2,638 3,027 3,415 3,822 4,249

Cebolla Roja Kg 15,519 17,804 20,089 22,484 24,991

Cebolla Blanca Kg 12,415 14,243 16,071 17,988 19,993

Papa Amarilla Kg 15,519 17,804 20,089 22,484 24,991

Papas Nativas Kg 31,038 35,607 40,178 44,969 49,983

Mashua Amarilla Kg 38,798 44,509 50,222 56,211 62,478

Pan rallado (apanar) Kg 2,328 2,671 3,013 3,373 3,749

Pan integral de Yema Unidad 155,190 178,037 200,890 224,845 249,914

Kion Fresco Kg 310 356 402 450 500

Canela en rama Kg 931 1,068 1,205 1,349 1,499

Tomate Kg 4,656 5,341 6,027 6,745 7,497

Lechuga Morada Atado 19,399 22,255 25,111 28,106 31,239

Lechuga crespa Atado 19,399 22,255 25,111 28,106 31,239

Palta Fuerte Kg 30,262 34,717 39,174 43,845 48,733

Brocoli Selecto Kg 7,760 8,902 10,044 11,242 12,496

Zanahorias medianas Kg 2,328 2,671 3,013 3,373 3,749

Limón Nacional Kg 4,656 5,341 6,027 6,745 7,497

Perejil Fresco Atado 19,399 22,255 25,111 28,106 31,239

Mayonesa Light Kg 6,208 7,121 8,036 8,994 9,997

Aji panca (Pasta) Kg 3,104 3,561 4,018 4,497 4,998

Aji Amarillo (pasta) Kg 4,656 5,341 6,027 6,745 7,497

Chicha de Jora Lt 6,208 7,121 8,036 8,994 9,997

Huacatay Fresco Atado 2,328 2,671 3,013 3,373 3,749

Chincho (hierba) Atado 2,328 2,671 3,013 3,373 3,749

Cebada Tostada Kg 7,760 8,902 10,044 11,242 12,496

Cola de caballo (hierba) Kg 4,656 5,341 6,027 6,745 7,497

Semillas de Linaza Kg 4,656 5,341 6,027 6,745 7,497

Fresas rojas Kg 4,656 5,341 6,027 6,745 7,497

Crema Batir Lt 31,038 35,607 40,178 44,969 49,983

Membrillo Comun Kg 7,760 8,902 10,044 11,242 12,496

Boldo (Hierba seca) Kg 1,242 1,424 1,607 1,799 1,999

Elaboración propia

88

6.2.5. Requerimiento de mano de obra (2021-2025)

Para nuestra producción, la empresa ha decidido contar con una mano de obra calificada y

especializada en el rubro de la Gastronomía y servicio al cliente. Como inicio de este proyecto

se contará con 12 personas.

PERSONAL 2021 2022 2023 2024 2025

Administrador 1 1 1 1 1

Chef del área calientes 1 1 1 1 1

Chef del área de fríos 1 1 1 1 1

Chef de Pastelería 1 1 1 1 1

Bartender 1 1 1 1 1

Mozo 5 5 5 5 5

Anfitriona 1 1 1 1 1

Steward (Dish) 1 1 1 1 1

TOTAL 12 12 12 12 12

Elaboración propia

89

6.3. Tecnología para el proceso

6.3.1. Maquinarias

Cocina isla a gas frionox con horno y plancha –

CI6-PH

Estructura de acero inoxidable AISI 304.

• Tablero superior de 1/16” de espesor.

• Quemadores a gas de Fe. Fdo. de Ø 5” (41 500

Btu/Hr c/u)

• Parrillas de fierro fundido de 380x380mm.

• 01 Nivel inferior con rejillas tipo parrilla.

• Patas de tubo cuadrado de 1 1/2”x1.5mm de

espesor.

• Presión de trabajo 0.5 Psi (Baja Presión).

• Plancha de 1/2” de acero LAC-A36.

Cocina mural a gas 06 quemadores – FRIONOX

Estructura de acero inoxidable AISI 304.

• Tablero superior de 1/16” de espesor.

• Quemadores a gas de Fe. Fdo. de Ø 5” (41 500

Btu/Hr c/u)

90

Freidora de papas de 02 canastillas American range –

AF- 35/50

Nombre: Freidora de papas

De 02 canastillas- Estructura en acero inoxidable.

– 02 canastillas de acero con mango plastificado

– Sistema de control milivoltios.

– Termostato de control de 50º C a 200ºC.

– Potencia de 120 000 Btu/Hr. 30kg/hr.

– Funcionamiento: GLP

– Capacidad: 18 Lt. de aceite

Horno eléctrico Frionox – HE-110

Estructurado en acero inoxidable AISI 304

• Ajuste de temperatura por control termostático.

• 01 Puerta contraplacada de doble refuerzo inclinada,

Con jalador tubular de acero.

• Aislamiento térmico con lana de vidrio.

• 02 parrillas de varilla de Fe.

Plancha freidora acanalada eléctrica Frionox – PEA-

6065

Estructura en acero inoxidable AISI 304.

• Plancha ACANALADA de 1/2” en Acero A 36 LAC.

• Bordes de acero inoxidable AISI 304.

• Bandeja de desperdicios.

• 01 Nivel inferior con rejillas tipo parrilla.

• Patas de tubo cuadrado de 1 1/2” con regatones

regulables.

Fuente: Frionox. Elaboración propia

91

Mesa central 1.80 metros de longitud con 06

parantes Frionox

Fabricado en acero inoxidable AISI 304.

• Tablero superior de 1/16 de espesor con bordes

redondeados.

• 01 Nivel inferior de 1/20 de espesor.

• Patas tubulares de Ø1 1/2 con regatones

regulables.

Mesa mural con dos niveles inferiores Frionox

• Fabricado en acero inoxidable AISI 304.

• Tablero superior de 1/16” de espesor con bordes

redondeados.

• 01 Nivel inferior de 1/20” de espesor.

• Patas tubulares de Ø1 1/2” con regatones

regulables.

• Respaldar sanitario de 100mm de altura.

Lavadero 03 pozas Frionox – L-3A-DI

Fabricado en acero inoxidable AISI 304.

• Uniones fijas por soldadura TIG, con fino

acabado.

• Tablero superior de 1/16 de espesor con bordes

antirrebose redondeado.

• Patas tubulares fijas Ø1 1/2 AISI 304L con

regatones regulables.

• Amarre tubular de Ø1 AISI 304L.

• Respaldar sanitario de 200mm de altura

Fuente: Frionox. Elaboración propia

92

Lavamanos base gabinete Frionox L-1SG

Fabricado en acero inoxidable.

Poza embutida sanitaria

Base tipo gabinete

Puerta frontal desmontable

Respaldar sanitario.

Lavadero 02 pozas con ducha – Frionox – L2A

Fabricado en acero inoxidable AISI 304.

• Uniones fijas por soldadura TIG, con fino acabado.

• Tablero superior de 1/16 de espesor con bordes

antirrebose redondeado.

• Patas tubulares fijas Ø1 1/2 AISI 304L con regatones

regulables.

• Amarre tubular de Ø1 AISI 304L.

• Respaldar sanitario de 200mm de altura

Gabinete central Frionox – GC14075-2N

Fabricado en acero inoxidable AISI 304.

• Base tipo gabinete con plancha de 1/27 de espesor.

• Tablero superior de 1/16 de espesor con bordes

redondeados.

• Patas tubulares de Ø1 1/2 con regatones regulables.

• Los modelos de hasta 1.10 mts. Vienen con puertas

batientes.

Modelos mayores a 1.10 mts. Vienen con puertas

corredizas.

Fuente: Frionox. Elaboración propia

93

Mesa de trabajo congeladora Infrico – UC48F

• Medidas: 1220x760x900mm

• Compresor: 3/8 HP 220 V 60Hz

• Sistema de evaporación: ventilada.

• Control de temperatura final: de desescarche.

• Régimen de trabajo: -10ºC/ -20ºC (32ºC),

• Control: analógico.

Mesa de trabajo refrigerada Infrico – UC72R

• Medidas: 1530x760x900mm

• Compresor: 1/4 HP 220 V 60Hz

• Control de temperatura final: de desescarche.

• Régimen de trabajo: -2ºC/+ 6ºC (32ºC).

• Control: analógico.

• Sistema de evaporación: ventilada.

• Capacidad: 480 Lts.

Campana extractora

Fabricado en acero inoxidable.

Complemento de cada una de las cocinas

modernas.

Evita que el ambiente se sobrecargue.

Incluye botonera ON/OFF para operación.

Incluye caja de control para arranque y parada.

Dimensiones standard: 240(a) x 130(p) x 50(h)

cm.

Fuente: Frionox. Elaboración propia

94

Mesa pizzera/ensaladas refrigerada de 02 puerta

Berjaya – BS2D/PC6/C

• Nombre: Mesa pizzera refrigerada

de 02 puerta

• Medidas: 1800x762x1105mm

• Temperatura: 2°C a 8°C

• Bandejas GN: 8 ( 1/3×4)

• Rejillas: 4 plastificadas

• Refrigerante: R 134a

• Sistema de refrigeración:

Por aire forzado

• Control de Temperatura: Digital

• Poder: 220V/1/60Hz.

• Motor: 1/2 HP Tecumsen Frances.

• Descongelamiento: Por aire forzado

• Densidad: 40 Kg/m3.

Maquina Lavavajilla De Capota NIKROM –

MPCUP6

• Dimensión de Cesto: 50x50cm.

• Voltaje: 220v + 3F + 60Hz.

• Máxima altura de vasos: 40cm.

• Máxima altura de platos: 41cm.

• Ciclo de Lavado: 75″ – 120″ seg y Cestos/Hora:

48/30.

• Bomba de Lavado: 1 Hp y una Capacidad Cuba: 35

Lts.

• Consumo agua por ciclo: 2 Lts.

• Cuenta con dosificador de abrillantador y

detergente.

Fuente: Frionox. Elaboración propia

95

Coche multiusos Frionox – CM9060-3N

• Fabricado en acero inoxidable AISI 304.

• 03 tableros de 1/20” de espesor con bordes

encajonados.

• Parantes con manija tubular de Ø1”

• 04 garruchas giratorias de Ø4”, 02 con freno.

ESTANTERIA DE 04 NIVELES

1830x610x1830mm (GRAFITO) ESU247272V4-

580

Cesta base de lavado de tamaño completo para

cubiertos – Altura interior: 607mm. Altura de la

cesta de extensión: 101mm.

Parihuela De Polipropileno LISA (GRIS

MOTEADO) – DRS36-480

Banquillo de almacenaje ranurado. De

polipropileno. Capacidad de carga 680 kg. Altura

sobre el suelo 30,5 cm. Construcción de una pieza

con fuertes patas para proporcionar resistencia y

estabilidad.

Fuente: Frionox. Elaboración propia

96

Congelador vertical serie Deluxe Turbo Air – TSF-

72SD

• Nombre: Congelador vertical serie Delux

• Medidas: 2080x770x1987 mm

• N° Puerta: 03

• Unidad de condensación: 1/2 HP

• Gas Refrigerante: R-134A

• Temperatura de trabajo: +0.5°C a +4°C

• Voltaje: 220v/60Hz/1F+t

Refrigerador vertical Berjaya – BS4DUC/C

• Nombre: Refrigerador vertical

de 04 medias puertas

• Medidas: 1300x760mm x2060mm

• Sistema de refrigeración: Aire forzado

• Temperatura: 2°C a 8°C

• Volumen: 1113 litros

• Voltaje:220V/1/60Hz

• Potencia: 2/3 HP

• Refrigerante: R134A

• Descongelamiento: Por resistencia

• Control de Temperatura: Digital

• Estantes (PVC): 8

• Número de Clips: 16

• Densidad: 40 Kg/m3.

Fuente: Frionox. Elaboración propia

97

Máquina de hielo en cubo modular Ice o matic –

ICE0606FA

Nombre: Máquina de hielo en cubo modular

• Medidas: 600x600x990 mm.

• Capacidad de producción: 240Kg/dia (529 lb)

• Enfriamiento: por aire forzado.

• Energía: 220v 60hz Ph1.

• Consumo de energía: 4.2 6.3 kwh/100lb.

• Producción de cubos hielo frescos y cristalinos

• Sin recipiente de almacenamiento.

Vitrina exhibidora refrigerada frontal abierta línea

ambar – VBR 12 SS

• Medidas: 1250(1310*)x810x1300mm (* Con Paneles

laterales)

• Funcionamiento: a 25°C y 60% HR para producto

embalado

• Temperatura de trabajo: de +4°C a +8°C

• Compresor: de 3/4HP – 220v/60Hz/1F+t

• Sistema de Evaporación: Forzada.

• Aislamiento térmico de poliuretano inyectado Libre de

CFC´s 40Kg/m3

• Bancada de acero esmaltado

• Iluminación LED,

• Termostato electrónico frontal

• Cristales laterales dobles

• Respaldo trasero Inyectado en poliuretano

• Panel interno en acero perforado

• Cortina nocturna frontal

Fuente: Frionox. Elaboración propia

98

6.3.2. Equipos

Calentador aéreo de alimentos – apw wyott –

FD-42H-T

Nombre: Calentador aéreo de alimentos

• Medidas: 1066x150x64 mm

• Pot. calorífica: 1100 Watts

220 V 60Hz

Licuadora Hamilton Beach Fury Bar –

HBH550-CE

• Potencia motor: 1 HP, 220 V 60Hz

• Capacidad: 1.4 Litros. 48 Oz.

• Vaso de acero inoxidable de especial diseño

Wave action.

• Especial para preparados puré, aderezos,

moler harina y otros.

• Interruptores alternables alta y baja velocidad,

con pulsador.

Licuadora Hamilton Beach Comercial –

HBF600-CE

• Potencia motor: 1/3HP, 220 V 60Hz

• Motor de diseño especial contra humedad y

vibraciones.

• Pare de funcionamiento por interruptor o

retirando el vaso.

• Alta capacidad para la elaboración de

mezclas.

Fuente: Frionox. Elaboración propia

99

Batidora Bowl Lift Rojo 5L

Marca: KitchenAid

Modelo: 5KPM5EER

Un diseño profesional con bowl extraíble Ideal para mezclas

pesadas, fácil de utilizar y limpiar

Bowl de acero inoxidable

Acción planetaria original, mezcla rápida y uniforme.

Origen: EE. UU

Material: Zinc troquelado

Consumo: 315W

Peso: 12 Kg

Número de velocidades: 10

Batidora de Mano FPSTHM260R-051 300W Rojo

Marca: Oster

Tipo: Batidora de mano

Potencia: 300W

5 velocidades

Botón de potencia adicional

Diseño ergonómico para mayor comodidad

Mandolina CTG-00-MAN01

Marca: Cuisinart

Número de piezas: 1

Material: Acero inoxidable

Material del mango: Policarbonato

Apto para lavavajillas: Sí

Hecho en: China

Fuente: Frionox. Elaboración propia

100

Moledor de Carne AT950A

Marca: Kenwood

Modelo: AT950A

Tipo: Accesorios de cocina

Alto: 15 cm

Ancho: 7,5 cm

Profundidad: 17,5 cm

Peso: 1,98 kg

Color: Metal Pulido

Rodillo Cortador de Pastas

Marca: Cuisinart

Modelo: PRS-50

Se adhiere a la batidora

Prepara pastas frescas en minutos

Incluye rodillo para pastas

Incluye cortadores para fetuccini y spaghetti

Pasapuré de 3 discos #1071478 – OXO

El pasapurés OXO es perfecto para preparar salsas,

purés, sopas, comida de bebé, para camote, zapallo,

papas, y mucho más. Tiene un interior de acero

inoxidable que no retiene olores, sabores ni colores, y

que permite pasar comidas calientes.

Incluye 3 discos para texturas finas, medianas y

gruesas.

El pasapuré OXO tiene un mecanismo que permite un

fácil intercambio de discos con apretar un sólo botón

Fuente: Frionox. Elaboración propia

101

Salamandra –Gratinadora Movil Sammic

- Ideal para asar directamente o gratinar toda clase de

alimentos antes de servir

- Fabricado en acero inoxidable

- Resistencias de acero inoxidable

- Termostato regulable

- Bandeja recoge grasas extraíbles

Procesador de alimentos Robot Coupe – R2N

• Medidas: 400x390x480 mm

• Capacidad de producción: 850 porciones en 3 horas de

alta calidad.

• Discos en acero inoxidable: de alta dureza, diseñada

para triturar, moler, mezclar y amasar.

• 2 chuchillos estándares: R209 disco de rallado y

R211 disco de corte.

• Motor: de diseño especial por inducción con frenos

magnéticos.

• Potencia: 1 HP 220 V. 60 Hz PH 1, 1725 RPM.

Máquina Refresquera Chichera 2 Tolvas 18 Lt Acero

Inoxidable

Son ideales para hoteles, restaurantes, servicios de

catering y eventos. Cuenta con 2 bandejas para sostener

los residuos y 2 manijas tipo push para servir el refresco.

Marca: Dakota, material de acero inoxidable y

policarbonato

- Medida de Cable Poder: 1.3 metros

- Gas Refrigeración: R134a

Fuente: Frionox. Elaboración propia

102

6.3.3. Herramientas

Olla De Acero 21Lts

Código: 9524

Olla De Acero 50Lts

Código: 9528

Olla De Acero 50Lts

Código: 9528

Colador para Fideos

Código: 9560

Olla Arrocera 10 KG

Código: 9106

Olla Salsera 04Lts

Código: 9074

Olla Salsera 06Lts

Código: 9076

Perol De Aluminio

36Cms Código:9060

Perol De Aluminio

50Cms Código:9064

Olla Sopera 10 Lts

Código: 9080

Olla Arrocera 2.0KG

Código: 9098

Olla Arrocera 4.0KG

Código: 9102

Sarten De Acero

28Cms Código:9502

Sarten De Acero

36Cms Código: 506

Sarten De Acero

40Cms Código:9508

Sarten Wok 40Cms

Código: 9554

103

Molde Para Torta Nº26

Código: 2040

Molde Crema Volteada

Nº25 Código: 2026

Asadera de Acero

Código:2501

50X35Cm

Asadera De Acero

Código:2500

40X30Cm

Bowl De Acero 30Cms

Código:2505

Bowl De Acero 32Cms

Código: 2506

Bowl De Acero 34Cms

Código: 2507

Pinza Con Mango de

Hule Código:2406

Cucharon de Salsa

Código:2401

Sifón de Crema

Código: 1902

Pinzas para Decorar

Platos Código:1918

Batidor Tipo Globo

24" Código: 1943

Paleta Pastelería14"

Código: 1956

Rodillo de Aluminio

18" Código: 2000

Cucharón Sopero 60cm

Código: 6010

Colador Reforzado

Código: 6100

104

Trinche 50cm Código:

6055

Espumadera 50Cms

Código: 6025

Rack para Tablas

Código: 1200

Tabla Verde 50Cm

Código:1201

Tabla Roja 50Cms

Código: 1202

Tabla Azul 50Cms

Código: 1203

Tabla Blanca 50Cms

Código: 1204

Tabla Amarilla 50Cms

Código:1205

Tacho Plástico 90Lts

Código: 2140

Tacho Plástico 120Lts

Código: 2145

Papelera Plástico

20Lts Código: 2165

Jaba de Plástico

Calada Código:2245

Balde de Acero 10Lts

Código: 2180

Coche de Acero

Código: 2600

Parihuela Código:2609 Mesa de Desconche

Código: 2619

Fuente: Dsaba. Elaboración propia

105

Estante de acero

Código: 2607

Machete Cocinero de

8" Código: 1895

Cuchillo Serrucho E

12" Código: 1910

Cuchillo Chef 10"

Código: 1828

Cuchillo Office Negro Cuchillo Fileteador Pelador de verduras Caja para

Condimentos

Espátula para

emplatar

Molde Tartaleta

13x2cm Facusa

Set Repostería x6

Aluminio Facusa

Molde desmontable

antiadherente

Espátula Parrilla de

Acero

Balanza Recepción de

Alimentos

Chaira de Acero Termómetro Digital de

Cocina

Fuente: Dsaba. Elaboración propia

106

6.3.4. Vajilla, cristalería y cubertería

Plato de Fondo

Wilder Rosa

Plato de Entrada

Wilder Rosa

Bowl Wilder Rosa Plato de Fondo

Silvestre Aqua

Plato de Entrada

Silvestre Aqua

Plato de Fondo

Atacama

Plato Ent/Pos

Atacama

Bowl Atacama

Plato Ent/Postre Mel

Terracota Bahia

Plato Fondo Mel

Terracota Bahia

Bowl Mel Terracota

Bahia

Plato de Fondo

Wilder Negro

Plato de Entrada

Wilder Negro

Plato de Fondo MH

Blanco

Plato de Fondo

Cerámica Bahia

Plato Entrada/Postre

Rafaella

Fuente: Dsaba. Elaboración propia

107

Vaso Bebida Long

drink 11.25 onz

Vaso Corto para

Agua Passion

Vaso de Madera –

Jora

Vaso Kero n°12

grande-lgur

Copa Vino Blanco

Tulip 47 cl/16 onz

Copa Vino Tinto

Tulip 58 cl/ 19 onz

Copa Cata Pisco Copa Martini de

10 onzas vks-extg

Fuente: Dsaba. Elaboración propia

6.3.5. Mobiliario

El concepto de nuestro mobiliario será rustico y moderno con ciertos toques andinos. Además,

contaremos con cuadros artísticos en óleo con imágenes de agricultores peruanos, cultura y

alimentos autóctonos, nuestras mesas serán de madera negra y de superficie en color crema

mármol sin mantelería.

Por otro lado, las sillas serán de madera negra pero modificada con mantos andinos, al igual

que el único mueble de color marrón oscuro con cojines andinos que serán confeccionados

desde el inicio.

* Imagen referencial, restaurante peruano en la ciudad de Madrid – España

108

Mesa para 4 personas

Mesa de madera con base en color negro caoba, dispone

de una medida de 80cmx80cm y 75cm de alto.

Estas mesas no contaran con mantelería para evitar

sobrecargar el espacio y mantener un ambiente más

limpio y cálido.

Mesa para 2 personas

Mesa de madera con base en color negro caoba, dispone

de una medida de 70cmx70cm y 75cm de alto.

Estas mesas no contaran con mantelería para evitar

sobrecargar el espacio y mantener un ambiente más

limpio y cálido.

Sillas para comensales

Sillas diseñadas en madera y cubiertas en cuero negro las

cuales tendrán un tapiz con diseños andinos en el

respaldar.

Sofá living room

Marca: Basement Home

Modelo: Wagner

Tipo: Sofás

Material del tapiz: Cuero

Tamaño: Forma de “L”

109

Cojín Andino

Estos cojines serán confeccionados en el emporio

comercial de Gamarra con diseños de telas andinas únicas

y de colores que combinen con los elementos del salón.

Lámpara de Techo Ámbar

Marca: Lightech, Tipo: Lámparas de techo

Alto: 26 cm

Ancho/Diámetro: 32 cm, Profundidad: 29 cm

Tipo de fuente luminosa: Eléctrica LED

Material: Metal

Cuadros al oleo

Este tipo de cuadros artísticos estarán dispuestos en las

paredes del salón principal pintadas en óleo en diferentes

tonalidades.

El nombre de cada pintor peruano estará escrito como

autor de cada obra.

Planta Croton 115 cm

Tipo de plantas de altura, le brindan una decoración

pacífica y sofisticada al local. En un futuro se planea

construir un Bio-Huerto que sea visible para los

comensales.

110

Tanto el uniforme de cocina como el de servicio tendrán un diseño que resaltara el concepto

del restaurante y además crearemos una cultura organizacional de identificación por la marca

y el gusto de querer trabajar en Ma Shua Restaurant.

Nuestro equipo estará correctamente uniformado y se dispondrá de una foto grupal para

colocarla dentro del salón de servicio con la indumentaria correcta.

Es importante decir que la innovación y el servicio personalizado nos identificaran, para lo cual

estaremos abiertos a cambios constantemente.

116

6.4. Locación

6.4.1. Plano con proyecto

Ingreso de

clientes

Salón:

Mesas

para 4

Salón:

Mesas

para 2

personas

Sofá

living

SS.HH.

para

Oficina

Barra y

atención

al cliente

Almacén

de

Cocina

tipo Isla

Área de

climatizaci

Horno,

parrillas y

freidora

Almacén

de

productos

Cuarto de residuos

solidos

Ingreso de personal y

recepción de

Almacén

de

productos

Almacén

de

productos

congelado

Vestidore

s y SS.HH.

de

Mesa de

apoyo

Lavado y

recepción

de platos

Estacionamiento

112

4.84

4.54

5.96

4.54

5.16 5.96

7.5 m

Cocina: 99.8 m2

56.23% del área

total

Salón: 77. 7 m2

43.77% del área

total

Área total: 177.5 metros cuadrados

9.70

13.46

9.70

Elaboración propia

10.8

18.3

113

6.4.2. Descripción del centro de operaciones

Para la construcción del siguiente plano se determinó primero la capacidad instalada de

maquinaria y aforo del restaurante.

Más adelante se detallará las características del diseño y la distribución de las áreas.

El centro de operaciones estará construido con todos los estándares de calidad y un correcto

aprovechamiento del espacio para garantizar la seguridad en nuestro personal, comensales y

nuestros alimentos.

Características del centro de operaciones:

▪ La cocina estará construida con un diseño de marcha hacia adelante para evitar la

contaminación cruzada de alimentos, agilizar los procesos de preparación, redistribuir

correctamente las áreas de alimentos cocidos, alimentos crudos y alimentos procesados.

▪ Este diseño además permitirá evitar tropiezos entre el personal de producción y que

cada uno este enfocado en su trabajo.

▪ La puerta de ingreso de los comensales no será la misma puerta que la del personal de

producción,

▪ El área de lavavajillas estará en la entrada por donde saldrán los platos de comida, esto

facilitara que el personal de servicio dejarlas para que pasen a la mesa de desconche,

puedan ser lavadas y posterior mente escurridas.

▪ El restaurante contara con una barra para piqueos y tragos tradicionales, esta contara

con una vitrina con los postres dulces y salados.

▪ Los pisos de la cocina tendrán “pisos antifatiga” para comodidad y seguridad de

nuestros chef y cocineros.

▪ Los Almacenes estarán en área libre de luz o cualquier agente que perturbe la

estabilidad y conservación de los alimentos, donde cada producto contará con rotulo

donde se indique la fecha de empaque, los días útiles que tiene una vez abierto el

producto y quien fue la persona que lo rotuló.

▪ Las luces de los salones de servicio serán cálidas y las del área de producción será de

fría y de buena luminosidad para evitar accidentes y una mejor proyección y

preparación de los platos.

▪ El almacén de bebidas estará al costado del área de bar para un mejor desempeño por

parte del personal. Es importante disponer de una cámara dentro de este almacén ya que

es una de las mercaderías más caras junto con insumos como quesos, cremas y

macerados de Pisco.

114

6.5. Localización

Macro Localización y Micro Localización

Para determinar la ubicación óptima del restaurante Ma Shua se tomó en consideración algunos

factores relevantes para el buen funcionamiento del restaurante, por ejemplo:

▪ Vías de acceso rápido para los clientes y proveedores

▪ Seguridad de la zona

▪ Concurrencia de turistas nacionales y extranjeros por la zona

▪ Precio de alquiler accesible

▪ Espacio adecuado del local para el restaurante

▪ Disponibilidad del local

Después de hacer el análisis de estos factores, se encontró un local con dimensiones similares

que concuerde con el plano anteriormente presentado y que se le realizará algunas

remodelaciones para el restaurante Ma Shua que se localiza en el distrito de Barranco, Lima,

Perú, av. Almirante Miguel Grau 341, el local tiene una superficie total de 240 m2 y 225 m2

de superficie techada, con un costo de alquiler de 16,000 soles mensuales, construcción fue

elegido por estar ubicado en un lugar estratégico, a una cuadra de la plaza de Barranco, centro

turístico del distrito.

115

116

6.6. Diagrama de Gantt

De implementación de la fase preoperativa

El Diagrama de Gantt es una herramienta usada para planificar y programar tareas en un

determinado tiempo, en el caso de nuestro restaurante, la implementación de la fase

preoperativa se realiza en 7 meses, en orden como se muestra en el diagrama.

La primera actividad que realizará después de haber hecho el estudio de mercado será el alquiler

de un local en el distrito de barranco, donde se remodelará y adecuará de acuerdo con la

necesidad del local, y tomará un tiempo aproximado de 2 meses para su adecuación.

Después se realizará la constitución legal de la empresa, lo cual en el Perú lleva un aproximado

de 26 días, la constitución consta de 6 pasos, reserva del nombre de la empresa, elaboración de

la minuta, abono del capital y bienes, elaboración de la escritura pública, inscripción en

registros públicos e inscripción al RUC.

Una vez constituido la empresa, se procederá a sacar los permisos y licencias de

funcionamiento por la municipalidad de barranco. Después se procederá a comprar e instalar

las máquinas, equipos y muebles necesarios para el funcionamiento del local, en un plazo de 1

mes. Luego se realizará la búsqueda y negociación de proveedores de insumos para nuestro

restaurante. Después se realizará el reclutamiento y selección del personal en 1 mes, terminado

ese proceso seguirá la inducción y capacitación del personal en el otro mes, para el correcto

desarrollo en el restaurante. Al mismo tiempo que se reclutará el personal se estará realizando

el diseño de la página web, página de Facebook y se realizará la promoción a través de los

canales mencionados en los capítulos anteriores, para hacernos conocido y llegar a nuestro

cliente objetivo.

Después se elaborará la campaña de lanzamiento con las estrategias y tácticas mencionados en

el capítulo anterior, para llegar al cliente. Finalmente, en el séptimo mes se realizará la

inauguración del local y se iniciará la operación del negocio con todos los permisos y licencias

legales obtenidos en los meses anteriores.

Elaboración propia

117

6.7. Responsabilidad social

Con los trabajadores, y con la comunidad

Como bien indicamos desde un comienzo, Ma Shua Restaurant trabajará con pequeños

productores de zonas poco conocidas que nos proveerá de insumos autóctonos de nuestro país,

para así revalorizar aquellos que han sido olvidados por el paso del tiempo. El enfoque como

empresa hacia la comunidad agricultora, es dar a conocer los productos que ofrecen, pero sobre

todo que ellos mismos se den a conocer y otras empresas del sector prefieran comprar

directamente lo que ofrecen.

Sabemos que la responsabilidad social no es sólo con las comunidades sino también involucrar

a los trabajadores, dado que es un eje central en la organización donde hay que mantenerlos

felices y motivados en sus puestos de trabajo. Por ello, se mantendrá un enfoque especial con

los trabajadores para que se sientan identificados con la empresa. Obtendrán reconocimientos

por su buena labor y una remuneración mensual acorde al mercado.

6.8. Impacto ambiental

Revisión de la Ley Nº 27446, y otras, aplicación según el caso

La ley Nº 27446, contempla el logro de identificar, prevenir, supervisar y controlar los impactos

ambientales que afecten de forma negativa al medio ambiente realizado por las acciones

humanas. Por lo que, al inicio de la operación del restaurante, toda actividad que se realice debe

cumplir con lo estipulado según la ley.

La remodelación y adecuación del local a alquilar no deben generar ningún impacto negativo

para el medio ambiente, de forma que pueda ser sostenible y eco amigable.

Al iniciar operaciones dentro del establecimiento también se deberán tomar medidas para

salvaguardar el ecosistema, que serían las siguientes:

▪ Uso adecuado de agua y electricidad, que a su vez sea controlado y monitoreado para

saber que es usado de forma eficiente.

▪ Control de residuos y desechos que genera el restaurante durante su operación diaria,

enfocándose en hacer un correcto manejo al momento de cada cierre del día.

▪ No usar bolsas plásticas, envases de Tecnopor y sorbetes. Todo ello deberá ser

reemplazado por un material distinto, que sea biodegradable y/o compostable para que

su desintegración sea en un menor tiempo, de forma que preservamos el medio

ambiente y las especies que la conforman.

118

6.9. Certificaciones

Incluir, según caso: BPA, BPM; HACCP, ISO, FAIR TRADE, BPA, etc.

El restaurante Ma Shua tendrá algunas certificaciones para el buen funcionamiento del

restaurante, que es regulado por la DIGESA (Dirección General de Salud), que es un organismo

regulador de alimentos procesados industrialmente y en servicios de alimentación colectiva, de

no cumplir con estas leyes se multará, clausurará temporalmente o definitiva y se pagarán por

gastos médicos a los consumidores afectados. Algunas de estas certificaciones serán:

6.9.1. POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)

El sistema de procedimientos operativos estandarizados es una manera eficiente y segura de

llevar a cabo las operaciones de saneamiento, lo cual describe las tareas a realizar antes, durante

y después de las operaciones de elaboración en el restaurante.

Este plan de higiene de POES se realizará para todos estos casos:

▪ POES en prácticas del personal

▪ POES en limpieza, sanidad y mantenimiento de superficies en contacto con los

alimentos

▪ POES en limpieza, sanidad y mantenimiento de superficies sin contacto con los

alimentos

▪ POES en almacenamiento y mantenimiento de equipos

▪ POES en distribución de agua potable

▪ POES en limpieza, mantenimiento y sanitización de instalaciones sanitarias

▪ POES en control de plagas

▪ POES en manejo de residuos

119

Este sistema tendrá una ficha técnica donde se detallarán para cada caso, lo siguiente:

Elaboración propia

6.9.2. BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)

Las buenas prácticas de manufactura son las condiciones básicas y actividades que son

necesarias para mantener un ambiente higiénico en el restaurante, y obtener productos finales

inocuos para el consumo humano.

120

Las BPM en nuestro restaurante se desarrollan de las siguientes maneras:

▪ BPM en instalaciones

El restaurante estará ubicado en una zona adecuada para restaurantes, sin contaminación

externa (alto tránsito de vehículos, construcciones, mecánicas, etc.) y de fácil acceso para los

clientes y proveedores, además el establecimiento será de uso exclusivo para restaurante.

▪ BPM en infraestructura

las estructuras y acabados del restaurante (techos, escaleras, puertas, ventanas, pisos drenajes

y paredes) serán no absorbente, no tóxico, de fácil limpieza, lisos y sin grietas. De igual manera

para los equipos, utensilios y mobiliario. En la cocina, cada esquina del piso tendrá una

curvatura para facilitar la limpieza y evitar acumulación de microbios. La cocina tendrá una

ventilación por campanas de extracción para evitar la aglomeración de olores y humo.

▪ BPM en el diseño o lay out

El diseño de la cocina deberá ser en forma lineal, en U o en L, esto para evitar cruces, retornos

y la contaminación cruzada, siempre la marcha tiene que ser hacia adelante comenzando de la

recepción de materia prima hasta el servicio.

▪ BPM en los procesos

Hacer que el personal realice buenas prácticas en cada etapa del proceso del producto.

Flujo de proceso de alimentos crudos: recepción, almacenamiento, preparación, conservación

y servicio.

Flujo de proceso de alimentos cocidos: recepción, almacenamiento, preparación, cocción,

conservación y servicio.

Flujo de proceso de alimentos cocidos y regenerados: recepción, almacenamiento, preparación,

cocción, enfriamiento, calentamiento, conservación y servicio.

121

A continuación, un ejemplo de una ficha técnica para las BPM en el restaurante:

Elaboración propia

6.9.3. HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

El plan HACCP es un sistema de aseguramiento de calidad de alimentos y bebidas, este permite

identificar peligros específicos en el restaurante y provee medidas para su control que se

enfocan en la prevención. Este sistema le brinda más seguridad al consumidor, pero no es

obligatorio para los restaurantes y servicios de alimentación. Sin embargo, el restaurante Ma

Shua aplicará este sistema, sin antes tener como requisitos previos el POES y BPM para

implementar este plan.

Para implementar este sistema se necesita seguir los 11 pasos y 7 principios que rigen al sistema

HACCP.

122

▪ Paso 1: Conformación del equipo HACCP

En este punto se debe incluir a personal directivo y personal de menor nivel como a

continuación se muestra:

Elaboración propia

▪ Paso 2: Descripción del producto

En la descripción del producto se puede considerar por plato o por grupo de platos, y deben

tener en la ficha el nombre del plato, los ingredientes, las características, el proceso y la forma

de presentación.

▪ Paso 3: Uso previsto del producto

En donde se puede incluir quien consumirá el plato y como va a ser consumido el producto

(congelado, recalentado, cocido o consumo directo), a continuación, paso 2 y 3:

Elaboración propia

▪ Paso 4: elaboración del diagrama de flujo del área de trabajo

En este diagrama se debe incluir la elaboración por plato, sus etapas y momentos. Y se debe

describir cada una de las etapas del proceso.

▪ Paso 5: confirmación in situ del diagrama de flujo

En este paso se hace una inspección en el lugar de elaboración y cada etapa debe concordar

con la elaboración del plato.

▪ Paso 6 / principio 1: realizar un análisis de peligros

En esta etapa se analiza los agentes biológicos, químicos y físicos presentes en el alimento, que

pueden causar efectos adversos a la salud. Se debe preparar una lista de las etapas del proceso

y describir medidas preventivas. Como se muestra a continuación:

123

Elaboración propia

▪ Paso 7 / principio 2: determinación de los puntos críticos de control PCC

En esta fase se aplica un control esencial para prevenir o eliminar un peligro, y se usa la

herramienta del árbol de decisiones, para determinar si es un punto crítico de control (PCC) o

punto crítico (PC).

Elaboración propia

▪ Paso 8 / principio 3: determinación de los límites críticos de control

En esta etapa se separa los platos aceptables de los no aceptables, según las características del

alimento.

Elaboración propia

▪ Paso 9 / principio 4: monitoreo

Esta secuencia es de observaciones o medidas para asegurar que cada uno de los PCC se

encuentre dentro de sus especificaciones.

▪ Paso 10 / principio 5: Acciones correctivas

Son procedimientos o cambios que deben darse cuando se noten desviaciones fuera de los

límites críticos para volver a los valores de estos.

▪ Paso 11 / principio 6: verificación

Verificar si el monitoreo se realiza correctamente, asegurar que los PCC o límites sean

apropiados, verificar si el sistema HACCP está funcionando adecuadamente, etc.

124

▪ Paso 12 / principio 7: registros

Para aplicar con éxito el sistema HACCP es indispensable tener un registro de forma eficaz y

exacta, éste debe ser ordenado por un índice, debe estar disponible permanentemente y debe

estar firmado y fechado. A continuación, la ficha con los últimos principios:

Elaboración propia

Capítulo VII: Aspectos legales y organizacionales

7.1. Aspectos legales

7.1.1. Forma Societaria

Como Razón Social el nombre es Inversiones MASHUA S.A.C, y tendrá́ como nombre

comercial “Ma Shua Restaurant”. se constituirá́ como una Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C.)

ya que este tipo de sociedad tiene las principales características inscritas según la Sección

Séptima de la Ley General de Sociedades N° 26887.

Inversiones MASHUA será integrada por cuatro (04) accionistas. Las obligaciones que se

asumirá como Inversiones MASHUA S.A.C, serán estipuladas bajo su patrimonio, debido a

que este tipo de formación societaria obtendrá el beneficio de responsabilidad limitada a sus

socios, no contaremos con un directorio, ya que los mismos socios serán los participantes:

A continuación, detallamos la estructuración de nuestro capital social

CAPITAL SOCIAL

ACCIONISTAS PORCENTAJE CARGO

AYALA CAMONES

ARELISSA LIZETH

25%

GONZALES LAVADO

TATIANA

25%

GONZALES TRUJILLO

ALVARO AARON

25%

ROCIO DEL PILAR

QUISPE NAVARRO

25%

TOTAL 100%

125

Actividades y Valorización

ACTIVIDADES DETALLES TIEMPO DE

DURACIÓN

VALOR

VENTA

IGV 18% PRECIO

DE VENTA

Este trámite se

realizará ante

la SUNARP

Búsqueda de (Superintendencia 1 día s/.5.00 s/.0.00 s/.5.00

nombre Nacional de los

registros

públicos)

Separar Nombre Reserva del

de la empresa y nombre por 30 días s/.20.00 s/0.00 s/.20.00

marca 30 días en

SUNARP

Elaboración de

Elevar Minuta escritura pública 3 días s/.450.00 s/.81.00 s/.531.00

para escritura ante notario y

pública accionistas de la

sociedad.

Llevar escritura

pública a

notaría

El trámite se

realiza ante

las oficinas de

30 días

s/.90.00

S/.0.00

S/.90.00

SUNARP

Obtención de El trámite se

Nro. RUC realiza ante 1 día

las oficinas de

SUNAT.

Legalización de

libros contables

1 día

S/.163.56

S/.29.44

S/.193.00

Fuente: SUNARP, SUNAT. Elaboración propia

7.1.2. Registro de marcas y patentes

Inversiones Ma Shua es nuevo en el mercado gastronómico, razón por la que debemos

considerar las siguientes actividades normado a la ley:

▪ Legalizar el diseño del nuestro negocio

▪ Inscribir la Marca “Ma Shua Restaurant”

126

ACTIVIDADES

DETALLES

TIEMPO DE

DURACIÓN

VALOR

DE

VENTA

IGV 18%

PRECIO DE

VENTA

Búsqueda de

fonética y

figurativa

Búsqueda en Indecopi

para evitar un nombre

igual o similar

S/.31.00

S/0.00

S/.31.00

Solicitud de

registro

Solicitar a Indecopi

registro de la marca.

La subscripción del

logo y el tema

comercial se

realiza con tres copias

de

los ejemplares a

colores

Todo el

trámite dura

entre 60 y 90

días

S/.556.71

S/.0.00

S/.556

Publicación en

diario el peruano /

obtención del

título

de propiedad

intelectual.

Después de recibir

título de propiedad de

la marca, se solicita la

publicación en el

diario El Peruano (se

solicita por vez única

y en un periodo no

mayor a 30 días)

S/.200.00

S/.0.00

S/.200.00

Fuente: INDECOPI. Elaboración propia

127

7.1.3. Licencias y autorizaciones

Actividades y Valorización

ACTIVIDADES

DETALLES

TIEMPO DE

DURACIÓN

VALOR

DE

VENTA

IGV 18% PRECIO

DE

VENTA

Licencia de

Funcionamiento

Este documento se obtendrá

en la municipalidad de

Barranco y se debe

presentar:

1. Declaración jurada

(incluir número de RUC).

2. Vigencia de poderes.

3. Inspección técnica de

Defensa Civil.

12 días

S/415.00

S/0.00

S/.415.00

Inscripción de

seguridad en

Defensa Civil

Tener habilitadas las

condiciones de seguridad

exigidas y estar aprobadas

por INDECI.

15 días

S/.76.00

S/.0.00

S/.76.00

Registro

Sanitario

Aprobar la evaluación y

control Sanitario para la

producción de alimentos y

bebidas, con DIGESA.

7 días

S/.385.00

S/.0.00

S/.385.00

Habilitación

sanitaria y

HACCP

Presentar la elaboración

de un Manual para

garantizar la calidad

sanitaria e inocuidad de los

alimentos. Evaluación

de los procesos productivos

y asegurar que se cumpla el

código de alimentación

(Codex Alimentarius),

desde el inicio del proceso

productivo hasta llegar al

consumidor final.

30 días

S/.924.00

S/166.32

S/.1090.32

Carné de

sanidad

Todos los colaboradores

que tengan contacto directo

con los productos

destinados al consumo

humano deben con contar

con su carné vigente.

2 días

S/.16.00

S/.0.00

S/.16.00

Defensa Civil

El costo de la inspección

está sujeto al metraje del

área de la empresa.

7 días

S/.90.00

S/.16.20

S/.106.20

Fuente: INDECOPI, Elaboración propia

128

7.1.4. Legislación Laboral

Como Empresa consideramos que es muy importante que todos nuestros colaboradores se

encuentren bajo un contrato, ya que se verán beneficiadas ambas partes (el empleador y el

empleado) lo cual facilitará el funcionamiento de la organización. Los contratos del personal

se efectuarán trimestral para los nuevos como periodo de prueba y después de ello de manera

semestral, donde habrá la posibilidad de renovación. La empresa trabajará bajo el régimen

MYPE, es por ello debe cumplir con las siguientes aportaciones:

• El régimen de pequeña empresa (15 días de vacaciones, media CTS, media gratis, es salud)

• Honorarios profesionales

Actividades y valorización de la Legislación Laboral

ACTIVIDAD DISCRIPCIÓN VALORIZACIÓN

Planillas

Todos nuestros colaboradores serán

registrados en la planilla de la empresa,

y será asignada una copia para el

trabajador, otra deberá ser archivada en

la empresa. Sin necesidad de enviar una

copia al Ministerio de Trabajo,

según el Decreto Legislativo 1246.

Jornada Laboral

Las jornadas laborales serán por turnos

de 8 horas diarias y/o 48 horas

semanales. Cada trabajador tendrá

derecho a un día de descanso físico

durante la semana

Horas

Extraordinarias

Vacaciones

El descanso vacacional de acuerdo con

el régimen corresponde a 15 días

calendarios, después de haber cumplido

un año de labores

Gratificación

Los trabajadores tendrán derecho a

percibir 02 gratificaciones al año (fiestas

patrias y navidad) equivalentes a media

remuneración por cada una

Compensación

por Tiempo de

Servicio

El derecho a CTS corresponde al pago

de ½ remuneración por año.

50% de

remuneración

por trabajador

Es salud

La empresa asumirá el pago

concerniente al seguro regular

en ESSALUD.

9% de la

remuneración

Fuente: Ministerio de Trabajo - Mintra Elaboración propia

129

7.1.5. Legislación Tributaria

En cuanto a la legislación tributaria, nuestra empresa Inversiones Ma Shua SAC, deberá

cumplir con los siguientes impuestos:

Actividades y valorización de la Legislación Tributaria

CONCEPTOS DISCRIPCIÓN VALORIZACIÓN

Ingresos máximos

Contar con los Libros contables, superiores

a las 100 UIT. Se deberá realizar la

contabilidad completa.

Impuesto general a las

ventas (IGV)

Por la compra insumos, empaques, entre

otros

18%

Comprobantes de pago

que podemos emitir

Facturas, Boletas de Venta, tickets,

Liquidación de compras, Notas de Crédito y

Débito, Guías de remisión

Obligados al registro de

libros contables

Registro de ventas, registro de compra,

libro diario en formato simplificado.

Costo de libros:

S/. 34.00

Legalización de

libros: S/. 90.00

Impuesto a la Renta

Inversiones Ma Shua S.A.C, realizará

actividad comercial y le corresponde el

impuesto a la renta de tercera categoría. El

monto para pagar se calcula al tener las

ganancias ya deducidas de todo gasto.

El pago es anual y el plazo para realizar la

declaración vence el 31 de marzo del año.

30%

Elaboración propia

7.1.6. Otros aspectos legales

Asimismo, la empresa deberá cumplir con el siguiente reglamento de seguridad industrial,

como lo solicita el Estado Peruano:

CONCEPTO DESCRIPCIÓN

Decreto Supremo N° 42 -

Reglamento de Seguridad

Industrial

Este reglamento tiene como objetivo la prevención de

accidentes industriales, velar por la seguridad de los

trabajadores, salud e integridad física, así como

proteger las estaciones de trabajo e instalaciones en

general de la empresa, eliminando aquellas causales

de riesgo y/o accidentes.

130

GERENTE GENERAL

AREA DE PRODUCCIÓN

CHEF DE LA ESTACIÓN DE FRIOS

CHEF DE ESTACIÓN CALIENTES

Elaboración propia

MOZO 2

BARTENDER

MOZO 3

MOZO 1

MAITRE (JEFE DEL SALON)

STEWARD

CHEF DE PASTELERIA

AUXILIAR DE ALMACEN

AREA DE SERVICIO

AREA DE RECPECIÓN Y ALMACENAMIENTO

ADMINISTRADOR

ANFITRIONA

7.2. Aspectos Organizacionales

7.2.1. Organigrama funcional

Servicios tercerizados

Como empresa, hemos optado por tercerizar ciertos servicios, de manera que podamos

centrarnos en nuestras actividades principales y de esta forma confiar actividades

complementarias a profesionales especializados en los campos que sea de nuestro

requerimiento.

Los servicios tercerizados por la empresa serán:

CONTABILIDAD 1 PERSONA

SEGURIDAD 2 PERSONAS

Servicio de Contabilidad: Contaremos con un outsourcing contable para que gestione la

información financiera y comercial de la empresa. Asimismo, se encargará de verificar la

contabilidad y preparar la documentación cada fin de mes para presentar a la SUNAT.

Servicio de Seguridad: Contaremos con un sistema de seguridad que proveerá una empresa

especializada en brindar la seguridad necesaria para poder tener el control de nuestra empresa.

Asimismo, esta empresa también nos cubrirá con un seguro en caso de algún siniestro suceda.

131

7.2.2. Puestos de trabajo

Tareas, Funciones y Responsabilidades

PUESTO DEL TRABAJO ADMINISTRADOR

Administrar la parte de producción y servicio del restaurante,

incluyendo la planificación y la administración de personal, compra, almacenaje y venta de productos y servicios, control contable

financiero; asegurar la satisfacción del cliente.

OBJETIVO DEL PUESTO

Grado de Instrucción

Título/ Profesión

Nivel de educación

Profesional

Administrador de Hoteles y Restaurante /

Administrador de Empresas

Funciones PERIODO

Planificar el Trabajo, estableciendo las estrategias competitivas para la organización y desarrollar estrategias para minimizar errores frente a la competencia. Diseñar un plan para todo un año con presupuestos, estrategias y sistemas de control.

MENSUAL/TRIMENSTRAL

Definir estrategias para atraer nuevos clientes con la finalidad de fidelizar a los actuales clientes, y a traer a los nuevos participando en campañas publicitarias a bajo costo.

MENSUAL

Contactar y agendar reuniones con los diversos clientes y proveedores.

SEMANAL

Hacer cumplir normas y políticas del establecimiento y Formar equipos de trabajo

MENSUAL

Asegurar la satisfacción del cliente, dar siempre solución a todas las quejas y recomendaciones. Estar siempre en contacto con el cliente, procurando dar un servicio más personalizado.

DIARIO

Realizar el seguimiento y evaluación a cada una de las estrategias que se haya puesto en marcha en las fases anteriores, y si no son viables, reestructurar las estrategias.

SEMESTRAL

Realizar reportes para la Gerencia General MENSUAL

Relaciones Internas

se dará con el personal Administrativo y

Servicios Tercerizado.

Relaciones Externas

Se relacionará con los proveedores

Tipo de Jornada Jornada Semanal: lunes a sábado Rotativo

Tipo de sueldo Remuneración fija mensual Elaboración propia

132

PUESTO DEL TRABAJO CHEF DE LA ESTACIÓN DE FRIOS

Es el encargado de distribuir las funciones de acuerdo con sus experiencias y capacidades de cada uno de los miembros del equipo

de la Zona Fría. El representa el punto central de la organización, todas las actividades serán organizadas y supervisadas por él.

OBJETIVO DEL PUESTO

Grado de Instrucción

Título/ Profesión

Nivel de educación

Universitaria/ Licenciado

Gastronomía / Especialización en comidas frías.

Funciones PERIODO

Es responsable ante el Chef de la preparación de alimentos fríos en la cocina.

DIARIO

Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos DIARIO

Innovar e implementar platillos y decoraciones, preparación de platillos fríos en carta.

DIARIO

Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los alimentos en mal estado.

DIARIO

Sus responsabilidades, si tiene personal a su cargo, supervisarlo, verificar q todos los platillos salgan con presentación estándar.

DIARIO

Optimizar materia prima, mantener limpia su área de trabajo, tener a tiempo los platillos solicitados.

DIARIO

Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos. DIARIO

Relaciones Internas

Deberá interactuar con el personal administrativo y proveedores.

Relaciones Externas

Se relacionará con los clientes potenciales.

Perfil de Competencia

Líder en gestión del talento humano, Trabajo en Equipo, Relaciones

públicas, Comunicativo

Horario

Lunes a sábado: 11:00am hasta las 16:00 horas ,19:00pm hasta las 23:00 horas

Tipo de sueldo

Remuneración mensual

Elaboración propia

133

PUESTO DEL TRABAJO CHEF DE LA ESTACIÓN DE CALIENTES

Es el encargado de distribuir las funciones de acuerdo a sus experiencias y capacidades de cada uno de los miembros del equipo de la Zona

Caliente, todas las actividades serán organizadas y supervisadas por él.

OBJETIVO DEL PUESTO

Grado de Instrucción

Título/ Profesión

Nivel de educación

Universitaria/ Licenciado

Gastronomía / Especialización en comidas calientes.

Funciones PERIODO

Es responsable ante el Chef de la preparación de alimentos fríos en la cocina.

DIARIO

Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.

DIARIO

Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear. DIARIO

Innovar e implementar platillos y decoraciones, preparación de platillos fríos en carta.

DIARIO

Conocer las recetas estándar de cocina

DIARIO

Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los alimentos en mal estado.

DIARIO

Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef Stewart.

DIARIO

Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos. DIARIO

Relaciones Internas

Deberá interactuar con el personal administrativo y proveedores.

Relaciones Externas

Se relacionará con los clientes potenciales.

Perfil de Competencia

Líder en gestión del talento humano, Trabajo en Equipo, Relaciones

públicas, Comunicativo

Horario

Lunes a sábado: 11:00am hasta las 16:00 horas ,19:00pm hasta las 23:00 horas(rotativo).

Tipo de sueldo

Remuneración mensual

Elaboración propia

134

PUESTO DEL TRABAJO CHEF DE PASTELERIA

Asegurar la preparación y presentación de la panadería, pastelería,

confitería y heladería en toda su variedad.

OBJETIVO DEL PUESTO

Grado de Instrucción

Título/ Profesión

Nivel de educación

Técnico Profesional /Universitaria

Egresado de la carrera de Gastronomía con especialización

en Pastelería y Panadería.

Funciones PERIODO

Trabajar en coordinación y bajo la supervisión del jefe de Chef, de quien recibe instrucciones sobre la elaboración de postres permanentes, del día.

DIARIO

Controlar las cantidades de productos de cada tipo, para evitar sobrantes.

DIARIO

Controlar la limpieza de su personal, del lugar de trabajo y de los utensilios.

DIARIO

Elaborar las requisiciones de compra, para ser autorizadas por el gerente General

DIARIO

Supervisar el uso cuidadoso del material y de los artefactos de trabajo.

DIARIO

Optimizar materia prima, mantener limpia su área de trabajo, tener a tiempo los platillos solicitados.

DIARIO

Colaborar con el Analista de Costos para el costeo según receta y el precio de venta.

DIARIO

Relaciones Internas

Deberá interactuar con el personal administrativo y de la cocina

y proveedores.

Relaciones Externas

Se relacionará con los clientes potenciales.

Perfil de Competencia

Líder en gestión del talento humano, Trabajo en Equipo, Relaciones

públicas, Comunicativo

Horario

Lunes a sábado: 11:00am hasta las 16:00 horas,19:00pm hasta las 23:00 horas.

Tipo de sueldo

Remuneración mensual

Elaboración propia

135

PUESTO DEL TRABAJO AUXILIAR DEL ALMACEN

Área de almacén

Organiza, coordina y dirige las actividades del almacén. Es responsable por el recibimiento, almacenamiento y distribución

de equipos, materiales que se adquieren en la instalación.

OBJETIVO DEL PUESTO

Grado de Instrucción

Título/ Profesión

Nivel de educación

Técnico Profesional /Universitaria Administración de

Empresas o carreras afines (contabilidad,

logística, cocina).

Funciones PERIODO

Supervisar la entrada y salida de materiales y equipos del almacén.

DIARIO

Verifica la codificación y registro de mercancías que ingresa al almacén.

DIARIO

Elabora la programación anual de las adquisiciones para la dotación del almacén.

SEMESTRAL

Supervisa los niveles de existencia de inventario establecidos de bienes y servicios.

DIARIO

Supervisar el uso cuidadoso del material y de los artefactos de trabajo.

DIARIO

Revisa y conforma informes, correspondencias de caja chica, control de asistencia, relaciones de gastos y otros.

DIARIO

Cumplir con las normas y procedimientos en materia de seguridad integral, establecidos por la organización.

SEMESTRAL

Relaciones Internas

Deberá interactuar con el personal Administrativo y Jefes de

Chef.

Relaciones Externas

Deberá interactuar con los proveedores.

Perfil de Competencia

Responsable, apto para laborar en equipo, con habilidades para solucionar problemas. Trato cortés los proveedores y clientes

Horario Lunes a sábado

09:00am hasta las 18:00 horas

Tipo de remuneración

Remuneración fija- mensual Elaboración propia

136

PUESTO DEL TRABAJO BARTENDER

Debe responsable, creativo y gustarle el trabajo bien hecho. Realizará los inventarios diarios de los licores que prepara día a día.

OBJETIVO DEL PUESTO

Grado de Instrucción

Título/ Profesión

Nivel de educación

Técnico Profesional

Administración Hoteles y Restaurantes o Educación:

Bartender

Funciones PERIODO

Recibir con amabilidad a los clientes.

DIARIO

Elaborar las bebidas de acuerdo con las indicaciones de la comanda, el libro de bebidas y los estándares del establecimiento

DIARIO

Preparar el equipo e insumos necesarios para proporcionar el servicio. DIARIO

Limpiar y preparar las áreas para el servicio de bar. DIARIO

Identificar las necesidades de los clientes y confirmarlas a fin de satisfacer las demandas de los comensales.

DIARIO

Levantar inventarios para solicitar los faltantes al almacén y elaborar las requisiciones para su surtido de acuerdo con los procedimientos establecidos.

DIARIO

Mantener el stock de bebidas de acuerdo con las especificaciones del jefe de Restaurantes y Bares y a las políticas de control establecidas por la empresa

DIARIO

Relaciones Internas

Deberá interactuar con el personal administrativo, cajera del

restaurante, almacén y otros.

Relaciones Externas

Deberá interactuar con los clientes.

Perfil de Competencia

Responsable, orientado a lograr sus resultados, apto para laborar en equipo.

Horario

Lunes a sábado: 11:00am hasta las 16:00 horas,19:00pm hasta las 23:00 horas.

Tipo de remuneración

Remuneración fija- mensual

Elaboración propia

137

PUESTO DEL TRABAJO MOZO

Brindar un servicio de alta calidad y personalizado. Dar una excelente impresión al cliente, vivir la misión y visión de la empresa y ayudar en

la excelencia de la presentación del comedor.

OBJETIVO DEL PUESTO

Grado de Instrucción

Título/ Profesión

Nivel de educación

Técnico Profesional

Administración Hoteles y Restaurantes

Funciones PERIODO

Recibir con amabilidad a los clientes.

DIARIO

Indicarle cuál es su mesa a los clientes que tienen reserva o tiene visita a diario

DIARIO

Conocer la carta en su totalidad y con lujo de detalles. DIARIO

Checar que sean servidos los platillos en el tiempo estimado. DIARIO

Entregar la cuenta y checar que todo este cargado.

DIARIO

Desempeñar sus funciones con una excelente presentación personal.

DIARIO

Relaciones Internas

Deberá interactuar con el personal administrativo y con los

clientes del restaurante

Relaciones Externas

Trato directo con los distribuidores y proveedores.

Perfil de Competencia

Responsable, orientado a lograr sus resultados, apto para laborar en equipo, con habilidades para solucionar

problemas.

Horario Lunes a sábado: 11:00am hasta las 16:00 horas,19:00pm hasta las 23:00 horas

Tipo de remuneración

Remuneración fija- mensual

Elaboración propia

138

7.2.3. Aspectos laborales

Forma de Contratación

Reclutamiento

El proceso de reclutamiento es fundamental ya que será el primer paso para formar un equipo

de trabajo de alto rendimiento, las siguientes practicas serán necesarias para establecer un orden

al proceso.

▪ El primer paso será identificar las necesidades de personal para llevar a cabo las

operaciones dentro de la organización.

▪ Se realizará una descripción del puesto de trabajo analizando bien las limitaciones y

exigencias de cada puesto de trabajo, luego se diseñará un perfil del candidato que se

desea atraer y finalmente contratar.

▪ Las fuentes de reclutamiento serán internas y externas, para el caso de las externas se

utilizará herramientas digitales como Boomerang, Aptitus.com, CompuTrabajo y

LinkedIn.

▪ Una vez instalada en la organización las necesidades de personal, se publicará la oferta

de trabajo, y se seleccionará candidatos cuyo perfil este alineado con los requerimientos

del puesto de trabajo y con el perfil del candidato.

Selección

Para esta segunda parte del proceso se seleccionará a los mejores candidatos para cubrir los

puestos de trabajo en necesidad.

▪ Se aplicará la técnica de entrevistas no estructuradas, con el propósito de conocer al

candidato, probar sus actitudes personales y verificar si su personalidad es compatible

con la cultura organizacional y el puesto de trabajo. Para la selección de los técnicos,

se añadirá una prueba de conocimiento en donde se evaluará su nivel de dominio en el

campo técnico de las bicicletas.

▪ Una vez elegido el candidato final, se realizará el proceso de contratación, en donde se

hace la oferta de trabajo y se espera que acepte las condiciones establecidas por la

empresa.

Proceso de inducción

Luego de concretado el proceso de contratación, el nuevo empleado entrará en la etapa de

prueba, en donde recibirá información indispensable para desempeñar sus funciones de acuerdo

con los estándares de la compañía. Este tiempo se prolongará por 3 meses de acuerdo con ley.

▪ Régimen Laboral

▪ Remuneración

139

▪ Horario de Trabajo

▪ Beneficios Sociales

▪ Se calcularon los beneficios sociales como vacaciones,

▪ Gratificaciones

▪ CTS

▪ EsSalud

Capítulo VIII: Aspectos Económicos

8.1. Inversiones 2021-2025

8.1.1. Inversión en Activo Fijo Tangible

INVERSIÓN EN ACTIVO TANGIBLES TOTAL POR CATEGORÍA

(Expresado en soles)

Concepto Con IGV Sin IGV IGV

Maquinaria 43,192 36,603 6,589

Equipos 32,022 27,137 4,885

Mobiliario 30,380 25,746 4,634

Utensilios diversos 198 168 30

Herramientas 10,113 8,570 1,543

Menaje 5,790 4,907 883

TOTAL 121,695 103,131 18,564

Elaboración propia

8.1.2. Inversión Activo Fijo Intangible

INVERSIÓN EN ACTIVO INTANGIBLE TOTAL

(Expresado en soles)

Concepto Con IGV Sin IGV IGV

Marketing preoperativo 2,418 2,049 369

Constitución de la empresa 790 670 121

Licencias de funcionamiento 1,623 1,375 248

Gastos preoperativos 2,498 2,117 381

Inmuebles (Adelanto) 3,880 3,288 592

TOTAL 11,209 9,499 1,710

Elaboración propia

140

8.1.3. Inversión en capital de trabajo

Método Déficit Acumulado

Elaboración propia

141

8.1.4. Estructura de inversiones

Inversiones Sin IGV Con IGV Estructura

Activo Fijo Tangible 103,131 121,695 76.3%

Activo Fijo Intangible 9,499 11,209 7.0%

Capital de Trabajo 26,641 26,641 16.7%

TOTAL 139,272 159,545 100.0%

Elaboración propia

8.2. Financiamiento 2021-2025

8.2.1. Estructura de financiamiento

(Es obligatorio, máximo: 60% del AFT)

Tipo Monto Estructura

Capital propio 86,528 54.2%

Deuda (60% AF Tangible) 73,017 45.8%

Total 159,545 100.0%

Elaboración propia

8.2.2. Financiamiento del Activo Fijo Tangible, Intangible y del Capital de Trabajo

Fuentes de financiamiento: Cronograma de pagos

Concepto Activo fijo

Préstamo 60% Activo 73,017

Duración 3 años

Periodos 36

TCEA 30.50%

TEM 1.98%

Cuota en S/. S/. 3,858.05

Elaboración propia

142

S/. 12,803.57

Periodo Cuota Interés Amortización Saldo Esc. Fiscal

0 73,017

1 0 1,447 0 74,464 427

2 0 1,475 0 75,939 435

3 0 1,505 0 77,444 444

4 0 1,534 0 78,978 453

5 0 1,565 0 80,543 462

6 0 1,596 0 82,139 471

7 3,658 1,627 2,031 80,108 480

8 3,658 1,587 2,071 78,037 468

9 3,658 1,546 2,112 75,925 456

10 3,658 1,504 2,154 73,771 444

11 3,658 1,462 2,196 71,575 431

12 3,658 1,418 2,240 69,335 418

13 3,658 1,374 2,284 67,051 405

14 3,658 1,328 2,330 64,721 392

15 3,658 1,282 2,376 62,345 378

16 3,658 1,235 2,423 59,923 364

17 3,658 1,187 2,471 57,452 350

18 3,658 1,138 2,520 54,932 336

19 3,658 1,088 2,570 52,362 321

20 3,658 1,037 2,621 49,742 306

21 3,658 986 2,673 47,069 291

22 3,658 933 2,725 44,344 275

23 3,658 879 2,779 41,564 259

24 3,658 824 2,835 38,730 243

25 3,658 767 2,891 35,839 226

26 3,658 710 2,948 32,891 209

27 3,658 652 3,006 29,885 192

28 3,658 592 3,066 26,819 175

29 3,658 531 3,127 23,692 157

30 3,658 469 3,189 20,503 138

31 3,658 406 3,252 17,251 120

32 3,658 342 3,316 13,935 101

33 3,658 276 3,382 10,553 81

34 3,658 209 3,449 7,104 62

35 3,658 141 3,517 3,587 42

36 3,658 71 3,587 0 21

*6 meses de periodo de gracia con pago de intereses

Elaboración propia

143

8.3. Ingresos anuales 2021-2025

8.3.1. Ingresos por ventas: 100% al contado

(Expresado en soles)

46%

5%

49%

8.3.2. Recuperación de Capital de trabajo

AÑO

Ventas

Capital Trabajo Total

Variación capital de trabajo

Recuperación capital de trabajo

0 843.000 26,641 26641

1 851.430 26,908 266

2 859.944 27,177 269

3 868.544 27,449 272

4 877.229 27,723 274

5 27,723

8.3.3. Valor de Desecho Neto del Activo Fijo

Concepto Valor compra Depreciación D. Acumulada V. Libros V. salvamento

Maquinaria 36,603 3,660 18,302 18,302 18,302

Equipos 27,137 2,714 13,569 13,569 13,569

Mobiliario 25,746 2,575 12,873 12,873 12,873

Utensilios diversos 168 34 168 0 0

Herramientas 8,570 1,714 8,570 0 0

Menaje 4,907 981 4,907 0 0

TOTAL 103,131 11,678 58,388 44,743 44,743

Elaboración propia

Tip. product./año

2021

2022

2023

2024

2025

Plato de comidas

271,446

274,160

276,902

279,671

282,468

Postres

29,505

29,800

30,098

30,399

30,703

Bebidas

289,149

292,040

294,961

297,911

300,890

Total

590,100

596,001

601,961

607,981

614,060

144

8.4. Costos y Gastos anuales 2021-2025

8.4.1. Egresos desembolsables

8.4.1.1. Presupuesto de materia prima

Insumos: Marca del

Producto

Unidad

de Medida

Precio

Unitario

Cantidad

Necesaria

Precio

Real

Carne de Cuy Inka-CUY Unidad 14.00 1 S/ 14.00

Quinua blanca OrganicCrop Kg 8.00 0.58 S/ 4.64

Huevos de gallina San Fernando Kg 5.50 1.36 S/ 7.48

Pasta de Wantan La pasta Kg 7.00 0.1 S/ 0.70

Aceite Vegetal Primor Lt 7.50 0.5 S/ 3.75

Aceite de Oliva El olivar Lt 30.00 0.01 S/ 0.30

Leche Evaporada Gloria Lata 2.80 3 S/ 8.40

Leche Condensada Nestlé Lata 4.50 2 S/ 9.00

Esencia de Vainilla Negrita Lt 6.00 0.015 S/ 0.09

Leche Entera Gloria Lt 4.20 0.1 S/ 0.42

Azúcar Rubia Cartavio Kg 2.80 0.5 S/ 1.40

Miel de Abeja Oxapampa Kg 28.00 0.02 S/ 0.56

Sal de Mesa Emsal Kg 0.90 0.011 S/ 0.01

Pimienta Blanca Badia Kg 14.00 0.002 S/ 0.03

Pimienta Negra Badia Kg 14.00 0.005 S/ 0.07

Comino selecto Badia Kg 12.00 0.003 S/ 0.04

Laurel (hojas secas) Sibarita Kg 60.00 0.002 S/ 0.12

Tomillo (hojas frescas) Granel Atado 1.00 0.125 S/ 0.13

Ajos (entero) Granel Kg 9.00 0.017 S/ 0.15

Cebolla Roja Granel Kg 2.00 0.1 S/ 0.20

Cebolla Blanca Granel Kg 1.20 0.08 S/ 0.10

Papa Amarilla Granel Kg 3.80 0.1 S/ 0.38

Papas Nativas Granel Kg 4.50 0.2 S/ 0.90

Mashua Amarilla Granel Kg 2.50 0.25 S/ 0.63

Pan rallado (apanar) El Arte del Pan Kg 1.20 0.015 S/ 0.02

Pan integral de Yema El Arte del Pan Umidad 0.30 1 S/ 0.30

Kion Fresco A granel Kg 5.00 0.002 S/ 0.01

Canela en rama Granel Kg 65.00 0.006 S/ 0.39

Tomate Granel Kg 3.00 0.03 S/ 0.09

Lechuga Morada Organic Atado 1.50 0.125 S/ 0.19

Lechuga crespa Organic Atado 1.50 0.125 S/ 0.19

Palta Fuerte Granel Kg 4.00 0.195 S/ 0.78

Brocoli Selecto Granel Kg 3.80 0.05 S/ 0.19

Zanahorias medianas Granel Kg 2.00 0.015 S/ 0.03

Limón Nacional Granel Kg 3.00 0.03 S/ 0.09

Perejil Fresco Granel Atado 0.80 0.125 S/ 0.10

Mayonesa Light Hellmann´s Kg 13.00 0.04 S/ 0.52

Aji panca (Pasta) Elabo. Propia Kg 22.00 0.02 S/ 0.44

Aji Amarillo (pasta) Elabo. Propia Kg 14.00 0.03 S/ 0.42

Chicha de Jora Elabo. Propia Lt 2.80 0.04 S/ 0.11

Huacatay Fresco Granel Atado 1.00 0.015 S/ 0.02

Chincho (hierba) Granel Atado 1.50 0.015 S/ 0.02

Cebada Tostada Granel Kg 5.00 0.05 S/ 0.25

Cola de caballo (hierba) Granel Kg 8.00 0.03 S/ 0.24

Semillas de Linaza Gnel. Orgánico Kg 12.00 0.03 S/ 0.36

Fresas rojas Kg 6.00 0.03 S/ 0.18

Crema Batir Gloria Lt 9.50 0.2 S/ 1.90

Membrillo Comun Granel Kg 4.00 0.05 S/ 0.20

Boldo (Hierba seca) Supra Corp Kg 5.00 0.008 S/ 0.04

Elaboración propia

145

8.4.1.2. Presupuesto de compras de materia prima

2021 2022 2023 2024 2025

Carne de Cuy 16,523 16,688 16,855 17,023 17,194

Quinua blanca 4,131 4,172 4,214 4,256 4,298

Huevos de gallina 6,196 6,258 6,321 6,384 6,448

Pasta de Wantan 3,098 3,129 3,160 3,192 3,224

Aceite Vegetal 2,065 2,086 2,107 2,128 2,149

Aceite de Oliva 3,718 3,755 3,792 3,830 3,869

Leche Evaporada 4,131 4,172 4,214 4,256 4,298

Leche Condensada 6,196 6,258 6,321 6,384 6,448

Esencia de Vainilla 2,065 2,086 2,107 2,128 2,149

Leche Entera 4,131 4,172 4,214 4,256 4,298

Azucar Rubia 2,065 2,086 2,107 2,128 2,149

Miel de Abeja 3,098 3,129 3,160 3,192 3,224

Sal de Mesa 12,392 12,516 12,641 12,768 12,895

Pimienta Blanca 4,131 4,172 4,214 4,256 4,298

Pimienta Negra 4,131 4,172 4,214 4,256 4,298

Comino selecto 4,131 4,172 4,214 4,256 4,298

Laurel (hojas secas) 207 209 211 213 215

Tomillo (hojas frescas) 4,131 4,172 4,214 4,256 4,298

Ajos (entero) 4,131 4,172 4,214 4,256 4,298

Cebolla Roja 4,131 4,172 4,214 4,256 4,298

Cebolla Blanca 4,131 4,172 4,214 4,256 4,298

Papa Amarilla 5,163 5,215 5,267 5,320 5,373

Papas Nativas 4,131 4,172 4,214 4,256 4,298

Mashua Amarilla 4,131 4,172 4,214 4,256 4,298

Pan rallado (apanar) 4,131 4,172 4,214 4,256 4,298

Pan integral de Yema 4,131 4,172 4,214 4,256 4,298

Kion Fresco 4,131 4,172 4,214 4,256 4,298

Canela en rama 4,131 4,172 4,214 4,256 4,298

Tomate 4,131 4,172 4,214 4,256 4,298

Lechuga Morada 6,196 6,258 6,321 6,384 6,448

Lechuga crespa 10,327 10,430 10,534 10,640 10,746

Palta Fuerte 4,131 4,172 4,214 4,256 4,298

Brocoli Selecto 2,065 2,086 2,107 2,128 2,149

Zanahorias medianas 3,098 3,129 3,160 3,192 3,224

Limón Nacional 3,098 3,129 3,160 3,192 3,224

Perejil Fresco 4,131 4,172 4,214 4,256 4,298

Mayonesa Light 6,196 6,258 6,321 6,384 6,448

Aji panca (Pasta) 3,098 3,129 3,160 3,192 3,224

Aji Amarillo (pasta) 2,478 2,503 2,528 2,554 2,579

Chicha de Jora 310 313 316 319 322

Huacatay Fresco 1,033 1,043 1,053 1,064 1,075

Chincho (hierba) 826 834 843 851 860

Cebada Tostada 1,033 1,043 1,053 1,064 1,075

Cola de caballo (hierba) 4,131 4,172 4,214 4,256 4,298

Semillas de Linaza 4,131 4,172 4,214 4,256 4,298

Fresas rojas 4,131 4,172 4,214 4,256 4,298

Crema Batir 4,131 4,172 4,214 4,256 4,298

Membrillo Comun 4,131 4,172 4,214 4,256 4,298

Boldo (Hierba seca) 4,131 4,172 4,214 4,256 4,298

Total Sin Igv 206,535 208,600 210,686 212,793 214,921

Elaboración propia

146

8.4.1.3. Presupuesto de Mano de Obra Directa

Concepto 2021 2022 2023 2024 2025

Chef de calientes 34,496 34,496 34,496 34,496 34,496

Chef de fríos 15,277 15,277 15,277 15,277 15,277

Chef pastelero 15,277 15,277 15,277 15,277 15,277

Total 65,050 65,050 65,050 65,050 65,050

8.4.1.4. Presupuesto de Costos Indirectos

Concepto 2021 2022 2023 2024 2025

CIF Variable

Energía eléctrica 4,200 4,242 4,284 4,327 4,371

Agua* 5,400 5,454 5,509 5,564 5,619

Materiales 4,200 4,242 4,284 4,327 4,371

CIF Fijo

Alquiler 21,600 21,600 21,600 21,600 21,600

Útiles de Limpieza 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800

Gastos de uniforme 1,920 1,920 1,920 1,920 1,920

Total, sin IGV 39,120 39,258 39,397 39,538 39,680

8.4.1.5. Presupuesto de Gastos de Administración

Concepto 2021 2022 2023 2024 2025

Sueldos administrativos 56,672 56,672 56,672 56,672 56,672

Internet 4,200 4,200 4,200 4,200 4,200

Útiles oficina 5,400 5,400 5,400 5,400 5,400

Comisión 4,260 4,260 4,260 4,260 4,260

TOTAL 70,532 70,532 70,532 70,532 70,532

8.4.1.6. Presupuesto de Gastos de Ventas

Concepto 2021 2022 2023 2024 2025

Sueldo de vendedores 56,816 56,816 56,816 56,816 56,816

Publicidad (flyer, página web, etc.)

7,800 7,800 7,800 7,800 7,800

Comisiones 1,872 1,872 1,872 1,872 1,872

TOTAL 66,488 66,488 66,488 66,488 66,488

Elaboración propia

147

8.4.2. Egresos no desembolsables

8.4.2.1. Depreciación

Concepto Valor Depreciación D. Acumulada

Maquinaria 36,603 3,660 18,302

Equipos 27,137 2,714 13,569

Mobiliario 25,746 2,575 12,873

Utensilios diversos 168 34 168

Herramientas 8,570 1,714 8,570

Menaje 4,907 981 4,907

TOTAL 103,131 11,678 58,388

8.4.2.2. Amortización de Intangibles

Concepto Sin IGV Plazo Amortización

Marketing preoperativo 2,049 5 410

Constitución de la empresa 670 5 134

Licencias de funcionamiento 1,375 5 275

Gastos preoperativos 2,117 5 423

Inmueble (Adelanto) 3,288 5 658

TOTAL 9,499 25 1,900

8.4.3. Costos fijos y costos variables

Concepto 2021 2022 2023 2024 2025

Costo materia prima y mat. 199,159 201,150 203,162 205,193 207,245

CIF Variable 13,800 13,938 14,077 14,218 14,360

Concepto Valor

Sueldos 178,538

Internet 4,200

Útiles oficina 5,400

Comisión 4,200

Publicidad (flyer, página web, etc.) 7,800

Alquiler 21,600

Útiles de Limpieza 1,800

Gastos de uniforme 1,920

Gasto transporte 1,872

Total, sin IGV 219,530

Elaboración propia

148

8.5. Estados Financieros Proyectados 2021-2025

8.5.1. Estado de ganancias y pérdidas proyectado (costeo directo)

CONCEPTO 2021 2022 2023 2024 2025

Ventas 590,100 596,001 601,961 607,981 614,060

Costo de ventas -310,705 -312,908 -315,133 -317,381 -319,651

Costo materia Prima y Materiales

-206,535 -208,600 -210,686 -212,793 -214,921

Mano de Obra Directa -65,050 -65,050 -65,050 -65,050 -65,050

Costo Indirecto de Fabricación

-39,120 -39,258 -39,397 -39,538 -39,680

Utilidad Bruta 279,395 283,093 286,828 290,600 294,409

Gastos operativos -137,020 -137,020 -137,020 -137,020 -137,020

Gastos de Administración -70,532 -70,532 -70,532 -70,532 -70,532

Gastos de Ventas -66,488 -66,488 -66,488 -66,488 -66,488

Utilidad Operativa 142,375 146,073 149,808 153,580 157,389

Depreciación -11,678 -11,678 -11,678 -11,678 -11,678

Amortización -9,499 -9,499 -9,499 -9,499 -9,499

Utilidad Antes de Impuestos 121,199 124,896 128,631 132,403 136,213

Impuesto a la Renta 35,754 36,844 37,946 39,059 40,183

Utilidad Neta 156,952 161,741 166,577 171,462 176,395

Elaboración propia

8.5.2. Estado de ganancias y pérdidas proyectado (costeo absorvente)

CONCEPTO 2021 2022 2023 2024 2025

Ventas Totales 569,025 574,715 580,462 586,267 592,130

Costos Variables -212,959 -215,088 -217,239 -219,412 -221,606

Materia prima y materiales -199,159 -201,150 -203,162 -205,193 -207,245

CIF Variable -13,800 -13,938 -14,077 -14,218 -14,360

Margen de Contribución 356,066 359,627 363,223 366,855 370,524

Costos fijos -248,506 -248,506 -248,506 -248,506 -248,506

Sueldos -178,538 -178,538 -178,538 -178,538 -178,538

Internet -4,200 -4,200 -4,200 -4,200 -4,200

Útiles oficina -5,400 -5,400 -5,400 -5,400 -5,400

Comisión -4,200 -4,200 -4,200 -4,200 -4,200

Publicidad (flyer, página web) -7,800 -7,800 -7,800 -7,800 -7,800

Alquiler -21,600 -21,600 -21,600 -21,600 -21,600

Útiles de Limpieza -1,800 -1,800 -1,800 -1,800 -1,800

Gastos de uniforme -1,920 -1,920 -1,920 -1,920 -1,920

Gasto transporte -1,872 -1,872 -1,872 -1,872 -1,872

Depreciación -11,678 -11,678 -11,678 -11,678 -11,678

Amortización -9,499 -9,499 -9,499 -9,499 -9,499

Utilidad Operativa 107,560 111,121 114,717 118,349 122,018

Utilidad Antes de Impuestos 107,560 111,121 114,717 118,349 122,018

Impuesto a la renta 31,730 32,781 33,841 34,913 35,995

Utilidad neta 75,830 78,340 80,875 83,436 86,022

Elaboración propia

149

8.5.3. Flujo de Caja Proyectado Operativo (con IGV)

Concepto 2021 2022 2023 2024 2025

Ingreso por ventas 696,318 703,281 710,314 717,417 724,591

Costo materia Prima -243,711 -246,148 -248,610 -251,096 -253,607

Mano de Obra Directa -65,050 -65,050 -65,050 -65,050 -65,050

Costo Indirecto de Fabricación

-46,162 -46,324 -46,489 -46,655 -46,823

Gastos de Administración -83,228 -83,228 -83,228 -83,228 -83,228

Gastos de Ventas -78,456 -78,456 -78,456 -78,456 -78,456

Pago del IGV -81,469 -82,284 -83,107 -83,938 -84,777

Impuesto a la Renta -35,754 -36,844 -37,946 -39,059 -40,183

TOTAL, EGRESOS -633,829 -638,334 -642,885 -647,481 -652,123

FLUJO DE OPERACIÓN 62,489 64,947 67,429 69,936 72,468

Elaboración propia

8.5.4. Flujo de Capital Proyectado

Flujo de caja de inversión anual del proyecto

(Expresado en soles)

Concepto 0 2021 2022 2023 2024 2025

Inversión Activo Fijo Tangible -121,695

Inversión Activo Fijo Intangible -11,209

Capital de trabajo -26,641 -266 269 272 -274

Recuperación de capital de trabajo

27,723

Valor de rescate neto 44,743

Flujo de caja de inversión -159,545 -266 269 272 -274 72,466

Elaboración Propia

8.5.5. Flujo de Capital Económico Proyectado

Concepto 0 2021 2022 2023 2024 2025

Flujo de Operación 62,489 64,947 67,429 69,936 72,468

Flujo de Caja de Inversión -159,545 -266 269 272 -274 72,466

Flujo de caja económico -159,545 62,223 65,216 67,701 69,662 144,935

Elaboración Propia

36% 36%

150

8.5.6. Flujo del Servicio de la deuda

Concepto

0

2021

2022

2023

2024

2025

Préstamo

73,017

Servicio de la deuda

- 21,948

-43,897 -43,897

Escudo fiscal

5,389 3,921 1,524

Flujo del servicio de la deuda

73,017 -

16,560 -39,976 -42,372

Elaboración Propia

8.5.7. Flujo de Caja Financiero

Concepto

0

2021

2022

2023

2024

2025

Flujo de Caja Económico

-159,545 62,223 65,216 67,701 69,662 144,935

Flujo del Servicio de la Deuda

73,017 -16,560 -39,976 -42,372

Flujo de caja financiero

-86,528 45,663 25,240 25,329 69,662 144,935

Elaboración Propia

47%

151

8.5.8. Estado de Situación Financiera

ACTIVO 2021 2022 2023 2024 2025

Caja 45,663 25,240 25,329 48,763 72,467

Cuentas por cobrar 9,133 22,716 22,796 2,438 3,623

Total, Activo corriente S/ 54,795 S/ 47,956 S/ 48,124 S/ 51,201 S/ 76,091

ACTIVO FIJO

Maquinaria y equipo de producción

75,214

75,214

75,214

75,214

75,214

Muebles y Enseres 30,380 30,380 30,380 30,380 30,380

Otros activos 12,389 22,141 24,915 24,809 2,921

Depreciación acumulada 58,388 58,388 58,388 58,388 58,388

Total, Activo No corriente

S/ 176,371

S/ 186,123

S/ 188,897

S/ 188,791

S/ 166,903

TOTAL, ACTIVO S/ 231,167 S/ 234,079 S/ 237,021 S/ 239,993 S/ 242,994

Pasivo corriente 35,754 36,844 37,946 39,059 40,183

Pasivo no corriente 73,113 73,845 74,583 75,329 76,082

TOTAL, PASIVO 108,867 110,689 112,529 114,388 116,265

PATRIMONIO

Capital social 86,528 86,528 86,528 86,528 86,528

Reserva legal y otros

Utilidad del ejercicio 35,771 36,862 37,964 39,077 40,200

TOTAL, PATRIMONIO 122,300 123,390 124,492 125,605 126,729

TOTAL, PASIVO + PATRIMONIO

S/ 231,167

S/ 234,079

S/ 237,021

S/ 239,993

S/ 242,994

Elaboración propia

152

Capítulo IX: Evaluación Económica Financiera

9.1. Cálculo de la Tasa de Descuento

9.1.1. Costo de Oportunidad (Ke) – Modelo CAPM

Elaboración propia

9.1.2. Costo de la deuda (Kd)

DATOS PARA EL WACC BA

1.55

Tasa Deuda del banco

Concepto Kd Total Activo Fijo 30.5% 30.5%

Kd Real (Inflación Perú) 28.1%

Kd Real DI 19.8%

% Nuestro aporte propio y deuda

Descripción S/ %

FCF Año 0 - Capital propio 86,528 54.2%

Deuda - Deuda /terceros 73,017 45.8% TOTAL 159,545 100.0%

Elaboración propia

9.1.3. Costo Promedio Ponderado de Capital (WACC)

b/ El Costo del Capital Propio Ajustado se empleará para descontar el Flujo Financiero.

c/ El Costo Promedio Ponderado de Capital (WACC) se emplea para descontar el Flujo

Económico.

Concepto % COK 15.9%

Costo Deuda (Kd Real) 28.1%

(C/(D+C) 54.2%

(D/(D+C) 45.8%

Impuesto a la renta 29.5%

WACC 17.70% Elaboración propia

Concepto Tasa %

Tasa Libre de Riesgo USA 5.15%

Rendimiento del Mercado USA 11.53%

Tasa de descuento nominal USA 15.04%

Beta desapalancada 0.97

Beta apalancada 1.55

Inflación EE. UU. 2.29%

Inflación de Perú 1.9%

Riesgo País Perú 1.74%

Impuesto a la Renta 29.5%

Costo Promedio de Deuda (Kd) 28.1%

Riesgo para países emergentes 1.74%

Concepto %

COK Nominal USA 15.0%

COK Real USA 12.5%

COK Real Perú 14.20%

COK Perú 15.94%

153

9.2. Evaluación Económica – Financiera

9.2.1. Indicadores de Rentabilidad

TIR ECONÓMICO

AÑO 0 1 2 3 4 5

FLUJO ECONOMICO S/ - 159,545

S/ 62,223

S/ 65,216

S/ 67,701

S/ 69,662

S/ 144,935

EL TIR ECONOMICO 36%

Elaboración propia

TIR FINANCIERO

AÑO 0 1 2 3 4 5

FLUJO FINANCIERO S/ -

86,528 S/

45,663 S/

25,240 S/

25,329 S/

69,662 S/

144,935

TIR FINANCIERO 47%

Elaboración propia

9.2.1.1. VANE Y VANF

Concepto 0 2021 2022 2023 2024 2025 COK

15.94%

Flujo

económico

-159,545

62,223

65,216

67,701

69,662

144,935

Flujo

descontado

-159,545

53,666

48,513

43,436

38,548

69,173

VANE 93,793

VANF descontado con WACC

Concepto 0 2021 2022 2023 2024 2025 WACC

17.70%

Flujo

financiero

-86,528

45,663

25,240

25,329

69,662

144,935

Flujo

descontado

-86,528

38,795

18,219

15,533

36,295

64,157

VANF 86,471

Elaboración propia

Conforme a los datos que se muestra en el cuadro anterior, el VAN de nuestro proyecto es

positivo, por lo que indica que el proyecto es viable.

154

9.2.1.2. TIRE Y TIRF, TIR modificado

Para obtener nuestra TIRE el VAN debe ser igual 0, y el resultado tiene que ser mayor que el

WACC; de la misma manera para el cálculo de la TIRF se iguala a 0 la VANF y como resultado

final debe ser superior al que el COK propio.

TIRE - TIRF - TIR MODIFICADO

Concepto

%

TIRE

36%

TIRF

47%

TIRME

27%

COK

TIRMF

35%

WACC

Elaboración propia

9.2.1.3. PRI-e, y PRI-f

PERIODO DE RECUPERACIÓN DESCONTADO

(PAYBACK)

Concepto Año 0 2021 2022 2023 2024 2025

Flujo

económico

-159,545

62,223

65,216

67,701

69,662

144,935

Flujo

descontado

-159,545

53,666

48,513

43,436

38,548

69,173

Flujo acumulado

-105,879

-57,366

-13,929

15.8

Payback 2 años 7 meses

Elaboración propia

Concepto Año 0 2021 2022 2023 2024 2025

Flujo

financiero

-86,528

45,663

25,240

25,329

69,662

144,935

Flujo

descontado

-86,528

38,795

18,219

15,533

36,295

64,157

Flujo

acumulado

-47,733

-29,514

31

Payback 1 año 8 meses

Elaboración propia

155

9.2.1.4. B/C-e y B/C-f

RATIO BENEFICIO/COSTO (B/C)

Concepto 0 2021 2022 2023 2024 2025

Flujo

económico

-159,545

62,223

65,216

67,701

69,662

144,935

Flujo

descontado

-159,545

53,666

48,513

43,436

38,548

69,173

Inversión -159,545

Suma de

valores

253,338

B/C 1.59

Concepto 0 2021 2022 2023 2024 2025

Flujo

financiero

-86,528

45,663

25,240

25,329

69,662

144,935

Flujo

descontado

-86,528

38,795

18,219

15,533

36,295

64,157

Inversión -86,528

Suma de

valores

172,999

B/C 2.00

Elaboración propia

Por cada sol de inversión se gana 1.59 soles en el económico por inversión total y financiero

2.00 soles por inversión propia.

9.2.2. Análisis del punto de equilibrio

En los siguientes cuadros se realizará el detalle del punto de equilibrio, partiendo que es la

cantidad de productos (que conforman plato de fondo, postre y bebidas), que debemos vender

para cubrir con nuestros costos totales (costos fijos + costos variables).

9.2.2.1. Costos variables y Costos fijos

Costos Variables

Concepto 2021 2022 2023 2024 2025

M. prima y materiales -206,535 -208,600 -210,686 -212,793 -214,921

CIF Variable -13,800 -13,938 -14,077 -14,218 -14,360

Comisión -4,200 -4,200 -4,200 -4,200 -4,200

Total -224,535 -226,738 -228,964 -231,211 -233,481

V.T 590,100 596,001 601,961 607,981 614,060 DEMANDA 20852 21060 21271 21483 21698

Costo Variable Unit. 10.77 10.77 10.76 10.76 10.76

Elaboración propia

156

Costos Fijos

Concepto 2021 2022 2023 2024 2025

Sueldos 178,538 178,538 178,538 178,538 178,538

Mano de Obra Directa 65,050 65,050 65,050 65,050 65,050

Alquiler 21,600 21,600 21,600 21,600 22,600

Útiles de Limpieza 1,600 1,800 1,800 1,800 1,800

Internet 4,200 4,200 4,200 4,200 4,200

Gastos uniformes 1,900 1,920 1,920 1,920 1,920

Útiles oficina 5,400 5,400 5,400 5,400 5,400

Publicidad (flyer, página web) 7,800 7,800 7,800 7,800 7,800

Gasto de transporte 1,872 1,872 1,872 1,872 1,872

Depreciación 11,678 11,678 11,678 11,678 11,678

Amortización 9,499 9,499 9,499 9,499 9,499

Total 309136 309356 309356 309356 310356

Elaboración propia

9.2.2.2. Estimación y análisis del Punto de Equilibrio Económico y Financiero

Punto de Equilibrio (2021-2025)

(Expresado en soles y unidades)

Concepto 2021 2022 2023 2024 2025

Unidades 20,852 21,060 21,271 21,483 21,698

Valor de Venta 28.3 28.3 28.3 28.3 28.3

Ventas Totales 590,100 596,001 601,961 607,981 614,060

Costos Totales 533,671 536,094 538,320 540,567 543,837

CFT 309,136 309,356 309,356 309,356 310,356

CVT 224,535 226,738 228,964 231,211 233,481

CVu 10.77 10.77 10.76 10.76 10.76

PE en soles 499,011 499,310 499,253 499,198 500,756

PE en Unidades 17,633 17,643 17,641 17,639 17,695

Elaboración propia

2020 2021 2022 2023 2024

Qe (unidades) 17,633 17,643 17,641 17,639 17,695 Peq= Cfijos totales

VENTAS (Unidades) 843,426 967,594 967,594 1,091,793 1,358,226 /(precio venta Unitar -

Variación (Unidades) 825,793 949,951 949,953 1,074,154 1,340,531 costo venta unitario

Margen de Seguridad 4683.25% 5384.15% 5384.77% 6089.48% 7575.95%

%Qeq/VENTAS 2.09% 1.82% 1.82% 1.62% 1.30%

Elaboración propia

En el punto de equilibrio en unidades estimadas para la empresa, se obtuvo: 17633, 17643,

17641, 17639, 17695 (desde el año 1 hasta el año 5), después de clasificar los costos fijos y

costo variables que tendrá que asumir la empresa, el cuadro nos brinda estos datos lo cual quiere

decir que Ma Shua tendrá que vender una estimación en soles 499011, 499310, 499253, 499198,

500756 (desde el año 1 hasta el año 5), con el % de ventas 2.09%, 1.82%, 1.82%, 1.62%,

1.30%; como vemos la variación es mínima.

157

Capítulo X: Conclusiones y recomendaciones

Conclusiones

▪ En conclusión, creemos que hoy en día una empresa no solo debería preocuparse por

incrementar sus ganancias, sin pensar en construir una cultura organizacional netamente

responsable con el medio ambiente y la sociedad.

▪ Muchos restaurantes que se dedican a la cocina peruana son extremadamente caros,

pero ese no es el problema. El problema es que este tipo de restaurantes no aplican un

comercio justo para con los agricultores y productores de alimentos. Hemos aprendido

a valorar más el trabajo de cada una de las partes involucradas a la cadena de

trazabilidad de un plato de comida.

▪ La correcta administración financiera en una empresa es tan importante como el área

de marketing y producción, ya que sin la intersección de esas y más áreas no podría

llevar a cabo el éxito en un restaurante porque no basta solo con cocinar bien.

▪ Se puede demostrar que este proyecto es viable y generar grandes ganancias que puede

ser retribuidas a los cocineros, asesores gastronómicos, personal administrativo,

agricultores y productores si se trabaja de la mano y se aplican estrategias donde todos

sean valorados.

▪ En cuanto al proyecto será financiado con capital propio de 54.2%, que equivale a

S/.86,528 y un préstamo del Banco Interbank, por la diferencia (45.8%%) que

corresponde a la suma de S/.73,017, el cual cubrirá el desembolso por la adquisición de

los Activos fijos y capital de trabajo a una TCEA de 30.50%.

▪ Otro factor que se determinó es sobre el proyecto, es viable ya que se logra obtener un

VANE de S/.93,793 y una TIRE de 36%, siendo este último menor al WACC (17.70%),

lo cual es favorable.

▪ Por otro lado, el proyecto resultaría rentable para los socios, puesto que se llegaría a

obtener un VANF de S/.86,471 y una TIRF de 47%.

▪ Asimismo, el costo beneficio para el proyecto es por 1 sol invertido se recibe S/.1.59,

es decir se obtendría una ganancia de S/. 0.59. De igual manera, el costo beneficio para

el inversionista es de 1 sol invertido se recibe S/.2, corresponde a S/.1 de ganancia.

158

Recomendaciones

▪ Para el inicio del proyecto, los costos de activos tangibles son un gasto elevado, debido

a nuestro negocio es nuevo en el mercado y necesitamos comenzar de cero y gastar en

remodelaciones, alquileres entre otros. Sin embargo, con el tiempo, es importante

reducir los costos de los materiales o materia prima, por ello recomendamos evaluar

empresas que brinden servicios que integren mayores beneficios.

▪ El objetivo debe ser ampliar el público objetivo dentro del territorio nacional, ya que

estamos enfocados en las zonas A y B de Lima capital, sin embargo, en provincia, estos

NSE vienen en crecimiento, así como el incremento y la llegada de turistas.

▪ Buscar el ingreso de la idea de negocio en el territorio internacional, según lo

investigado sobre el macroentorno, se pudo detectar que nuestros productos o insumos

peruanos son muy valorados en la gastronomía. Esta fortaleza sería un plan

considerable, por lo que expandir e ingresar a otros países sería una opción que podría

resultar beneficioso.

▪ Evaluar la manera de asesorar al personal constantemente sobre el valor de pertenencia

de nuestros insumos y que se sientan identificados con la cultura organizacional.

Además de capacitarlos adecuadamente para brindar una experiencia favorable a los

clientes a través de un servicio personalizado, para así posicionar la marca en sus

mentes y luego pueda ser recomendada por ellos mismos.

▪ Es importante llevar una buena relación con los clientes y permitir que ellos conozcan

sobre el restaurante a través de redes sociales o página web. Por ello, es importante que

se implemente un buen plan de marketing y por medio de las estrategias establecidas

alcanzar los objetivos planteados.

▪ El restaurante no debe cerrarse a nuevos cambios, más por el contrario debe estar

innovando constantemente a lo que el público quisiera que ofrezcan. Tener platos con

insumos variados e ir cambiando por temporadas lo que se ofrece, es una buena

iniciativa que se puede tomar.

159

Bibliografía

Agenda País. INEI: Sector restaurantes creció en 4.75% en junio 2019. Recuperado de

https://agendapais.com/actualidad/inei-sector-restaurantes-crecio-en-475-en-junio-

2019/

BCRP Data. Tasa de referencia de la política monetaria. (2013-2017). Recuperado de

https://estadisticas.bcrp.gob.pe/estadisticas/series/mensuales/resultados/PD04722MM/

html/2003-9/2017-10/

Cáceres Vilca S, Farfán Rodríguez E, Flores Astete M (2018). Proyectos de inversión

Gestión de restaurante Producto vegetal. pág. (84-88). Recuperado de

http://repositorio.usil.edu.pe/handle/USIL/3281

Cepyme News. Las 3 estrategias competitivas genéricas de Michael Porter. (marzo de 2020).

Recuperado de https://cepymenews.es/las-3-estrategias-competitivas-genericas-de-

michael-porter/

CPI. Población Perú. (abril de 2019). Recuperado de

https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://cpi.pe/images/uploa

d/paginaweb/archivo/26/mr_poblacional_peru_201905.pdf&ved=2ahUKEwjgwZaKs

dHoAhVkk-AKHf OBqUQFjAAegQIBBAB&usg=AOvVaw3vlOReqqqgZ76VcAiU_m1q

Digesa. Norma sanitaria para restaurantes y servicios afines. (septiembre de 2018).

Recuperado de http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/RM_822-

2018-MINSA.pdf

Digesa. Norma sanitaria sobre el procedimiento para la aplicación del sistema HACCP en la

fabricación de alimentos y bebidas. Recuperado de

http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm

El peruano. Ley del sistema nacional de defensa civil. Recuperado de

https://busquedas.elperuano.pe/normaslegales/prorroga-de-estado-de-emergencia-en-

distritos-de-las-provinc-decreto-supremo-n-058-2018-pcm-1654825-1/

Enter.co. 5 acciones tecnológicas para un restaurante más eficiente. Recuperado de

https://www.enter.co/especiales/empresas-del-futuro/5-acciones-tecnologicas-para-

un-restaurante-mas-eficiente/

Gob.pe. Abrir o hacer negocio. (diciembre de 2019). Recuperado de https://www.gob.pe/263-

ministerio-de-la-producción-abrir-o-hacer-negocio

160

Magyp. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. Recuperado de

https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/acuicultura/productos_acuicolas/_archivos/000

000_Manual%20Gu%C3%ADa%20POES.pdf

Minam. Ley general del medio ambiente. Recuperado de http://www.minam.gob.pe/wp-

content/uploads/2017/04/Ley-N%C2%B0-28611.pdf

Minam. Ley del sistema nacional de evaluación de impacto ambiental y su reglamento.

Recuperado de http://www.minam.gob.pe/wp-content/uploads/2013/10/Ley-y-

reglamento-del-SEIA1.pdf

Molina, G. Legislación turística (2013). Capitán de Meseros. pag (56-80). Recuperado de

https://es.slideshare.net/Faby0912/capitan-de-meseros

Organización Mundial de la Salud. La OMS y el Codex Alimentarius. Recuperado de

https://www.who.int/foodsafety/areas_work/food-standard/general_info/es/

Repositorio La Molina. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Recuperado de

https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://repositorio.lamolina

. edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2183/Q03-M57-

T.pdf%3Fsequence%3D1%26isAllowed%3Dy&ved=2ahUKEwjR65SYrtLoAhWNm

uAKHUkuBAwQFjAPegQIBxAB&usg=AOvVaw2BfoB7FIU0QqVGqp5DfizP

SUNARP. Facilitará trámites para constitución de empresas a cero costos en tasas.

https://www.sunarp.gob.pe/index.asp

SUNAT. Trámite para registrar el nombre de tu empresa. http://www.sunat.gob.pe/

The Fork Manager. ¿Conoces la capacidad real de tu restaurante? Recuperado de

https://www.theforkmanager.com/es-es/blog/gestion-restaurantes-capacidad-real

161

Anexos

162

163

164

165

166

167

168

169