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LA COCINA EN TIEMPOS DE SAN

FRANCISCO JAVIER

José Manuel Mójica Legarre

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Dibujos originales: Angélica Orduna José Manuel Mójica. Diagramación, maquetación e infografía: José ManueL Mójica Portada: José Manuel Mójica

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“La gastronomía es el conocimiento razonado de todo lo que tiene que ver con el hombre, mientras se nutre. Su objetivo es procurar la conservación de los humanos, por medio de la mejor comida posible. Llega a dirigir, basada en principios ciertos, a todos aquellos que investigan, proveen o preparan las cosas que pueden convertirse en alimentos. Así es, ciertamente, la que pone en movimiento a los cultivadores, los vinateros, los pescadores, los cazadores y la numerosa familia de los cocineros, cualquiera que sea el título o la calificación bajo la que disimulen su oficio de preparación de los alimentos”. Brillat-Savarin “La gastronomía es un universo que va unido a los sobresaltos de la sociedad y a las corrientes que la agitan, políticos, económicos, sociales y culturales. Desde los primeros humanos a la era de la globalización, nuestras cocinas definen cada época”. Jean-Claude Renard

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PRÓLOGO

ueridos amigos de la Baja Montaña: tenéis entre vuestras manos un bello libro con el que esperamos, podamos compartir, intensos momentos. No se trata de una obra histórica, ni de un manual de cocina. Con este texto te invitamos a un viaje al pasado, a los tiempos del viejo Reyno de Navarra, a la época de San Francisco Javier, para conocer, deleitarte, sentir y experimentar la Baja Montaña. A lo largo de estas páginas pretendemos mostrarte nuestro territorio, que aprehendas y te empapes de sus colores, sabores, aromas y sonidos... y que los descubras, de una manera diferente. Queremos que, gusto, oído, tacto, olfato y vista te trasladen hasta aquí, hasta la Baja Montaña. Se sitúa en la Zona Media Oriental de la Comunidad Foral de Navarra en la transición entre las Comarcas de Tafalla-Olite, Valdorba, las Cuencas Prepirenáicas, los Valles de Roncal-Salazar y las Altas Cinco Villas Aragonesas. Está integrada por las localidades de Ayesa, Moriones, Cáseda, Aibar, Leache, Liédena, Yesa, Petilla de Aragón, Sada, Eslava, Ezprogui, Lerga, Javier, Gallipienzo Rocaforte, Gabarderal y Sangüesa. Un conjunto de centenarias poblaciones que se insertan en el paisaje de una forma camaleónica. Sus caseríos, relativamente densos, aparecen como pequeños núcleos, con casas agrupadas, algunos erguidos sobre los montes con aspecto desafiante.

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En torno a estas localidades, el carácter de Baja Montaña pre-pirenaica configura el paisaje, la flora y la fauna, especialmente rica en las proximidades de los ríos que cruzan el territorio: el Irati, el Aragón y la Onsella. La variedad natural de la zona se ha ido alimentando, con el paso de los tiempos, por el uso que los pobladores han ido dando al territorio unido a la condición de paso obligado que la zona ha tenido a lo largo de los siglos para las gentes que han descendido de las grandes montañas a los llanos peninsulares: la calzada romana, el Camino de Santiago o las rutas almadieras son algunos ejemplos de este trasiego humano por la Comarca, que han dejado su impronta en paisajes, pueblos y monumentos, pero también en el saber-hacer de sus gentes y en sus costumbres culinarias. Un paisaje que se determinó hace miles de años, cuando el mar cubría esta comarca. Su retirada gradual y lenta ha dejado vestigios en el territorio. Si nos situamos en la villa romana de Liédena se percibe como la configuración de la Sierra de Leire va complicándose hacia el este. Y desde la carretera de Jaca, vemos como la Sierra semeja una gran cresta con su reverso suave buzando hacia el norte y su frente abrupto mirando hacia el sur, marcando además, una frontera climática. Paralelo a esa carretera penetra en el territorio el río Aragón, que aguas abajo, es alimentado por los barrancos de Bancervera, Vizacaya e Induci, creando la Valdaibar. Poco a poco, y hacia el alto de Lerga, después de atravesar una vista típica de piedemonte mediterráneo de policultivo, el paisaje se vuelve muy valdorbés con suaves laderas cubiertas de encinar o matorral.

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Así, las variopintas panorámicas que ofrece la Baja Montaña son una mezcla de este paisaje autóctono determinado por relieves, climas y vegetación natural, y la humanización del territorio, que ha dado forma peculiar a la naturaleza, mostrándonos hoy un paisaje de mosaicos donde se alternan pastos, matorrales y masas arbóreas de carrasca. Persisten usos tradicionales del suelo con cultivos de cereal y frutales de secano. El olivo, que no penetra hacia el norte más que por el portillo Leire-Izco, encuentra en la zona su terreno ideal; así como la vid, más profusa en la actualidad en la parte sur de la Comarca: Aibar, Sada, Eslava y Lerga. Aun se conservan laderas de almendros en flor durante los últimos días del invierno en casi todos los pueblos. En otro tiempo se labró y cultivó todo lo cultivable y más; se conservaron sólo los “montes” como bosques comunales para la provisión de leña. En este escenario, trabajado por hombre y naturaleza, a lo largo de siglos de historia, fue, estuvo el corazón del Reyno de Navarra. Ancestrales leyendas y crónicas centenarias se llenan de relatos en los que la Baja Montaña representaba el centro vital de la historia navarra: en Rocaforte nació Sancho Garcés I y con él, se inauguró un período de esplendor para nuestra región. Después, vivimos grandiosos momentos, como lo han probado, el poderío, no sólo eclesiástico, que ostentaba el Monasterio de Leire; la importancia de la Orden de San Juan de Jerusalem en Leache; la vitalidad comercial de Cáseda; la legendaria resistencia de Yesa; la repercusión estratégica de Aibar; la magnificencia del legado románico que ha sembrado, desde Yesa hasta Lerga

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nuestras tierras de impresionantes altos para los caminantes a Santiago; también, aquí, en Sangüesa, nació el último rey de Navarra, Enrique de Albret. Pero, sin duda, de entre todos esos signos e instantes pasados, para las gentes de la Baja Montaña, hay uno que nos llena de orgullo y honor. Procedente de un noble linaje, cuya casa natal estaba en Sada, el 7 de abril de 1506 vio la luz en el castillo de Javier, el más universal de nuestros vecinos, San Francisco Javier. Además de su vocación religiosa, su carácter condensa, de forma magistral, el espíritu de la Baja Montaña: su tenacidad, su espíritu luchador, su entrega generosa, su capacidad de trabajo, su disposición al mestizaje de culturas... son manifestación similar del paisaje y las tradiciones de nuestra tierra; que hoy te presentamos en estas páginas para tu deleite y que sabiamente ha sabido extractar, recrear y condensar para esta ocasión, José Manuel Mójica Legarre. Tierra y agua, sol y aire, naturaleza y cultivo, saber hacer y mimo, con una pizca de imaginación y la miscelánea de culturas que impone ser un lugar de paso y frontera nos han dado una manera diferente y diferenciada de comer, de guisar y deleitarnos con los productos de la tierra. Según el estamento social, reyes y nobles, clérigos, monjes y pueblo llano se sentaban a la mesa a disfrutar de guisos, viandas y caldos sabrosos. Los productos y las recetas nos han llegado, amasadas por la tradición y el cariño, de esas manos amables de agricultores, vinateros y hortelanos que cuidaban los campos, las viñas y las huertas; y esas otras manos, cuidadosas, que entre fogones, pucheros y guisos mimaban legumbres, verduras,

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carnes, aves y harinas, para servirlas con esmero regadas con buenos vinos de una garnacha tan especial, que dio en llamarse Vino de la Baja Montaña. Una denominación tan definitoria de nuestro paisaje, nuestros productos y nuestra identidad que lo hemos elegido como nombre de nuestra entidad. La Asociación Baja Montaña-Mendi Behera te propone, pues, remontarte a los tiempos de San Francisco Javier en un viaje por el paisaje, los sentidos y la buena mesa. Esperamos que este libro sirva para ello; para divertirte, entretenerte, enseñarte algo nuestro, y, homenajear a todos aquellos que han hecho posible, desde la tierra hasta la mesa que podamos, hoy, después de 500 años, seguir disfrutando de la esencia y el sabor de la Baja Montaña. Para nosotros la experiencia de recrearnos en el buen yantar del siglo XVI ha sido aleccionadora y tenemos intención de volver a poner en marcha esta máquina del tiempo culinaria para investigar e ilustrar cómo era nuestra gastronomía y como nos representaba en otros tiempos históricos. Hasta entonces, ¡gracias por compartir nuestra mesa, que disfrutes y buen provecho! La Asociación Baja Montaña-Mendi Behera

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EL AUTOR

osé Manuel Mójica-Legarre, nació el año 1955 en Castiliscar, corazón de las Altas Cinco Villas, descendiente de familias navarras y aragonesas, que por imperativos de la economía se asentaron en la Comunidad vecina. Sus padres se trasladaron a Zaragoza para que pudiera tener una buena educación y mientras estudió Bachillerato, en el Colegio Cardenal Xavierre, acudía a la Escuela de Artes Aplicadas y Oficios Artísticos de Zaragoza, donde se familiarizó con las técnicas del modelado, del dibujo, del vaciado, de la forja y la ebanistería, al tiempo que su interés por la Historia crecía en las clases de Historia del Arte que impartía el profesor D. Ángel Azpeitia. De la mano de D. Gil Luis González Marcilla, ya fallecido, aprendió la lógica y la precisión del Dibujo lineal; pero su inquietud, no dejó que terminara los estudios de Artes Aplicadas. Durante su juventud, un tiempo marcado en España por la apertura y el cambio político, frecuentó a Luciano Gracia y Rosendo Tello, grandes poetas aragoneses y conoció a José Luis del Corral, poeta y pintor quienes le iniciaron en la vida cultural de la época. Convertido en cantautor, al uso de aquellos años, puso música a poemas de Luciano Gracia y actuó con discreto éxito en locales de la región navarro-aragonesa. Tras el paso por el Ejército, obligatorio en aquellos años, viajó a Francia donde

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inició sus estudios en “L'Ecole d'Haute Cuisine de Marseille”, ya desaparecida. Desde sus primeros trabajos en el Restaurante La Belle Alsace en Marsella o en el Hotel Le Gribouille de Tolouse, sus naturales inclinaciones artísticas hicieron que pusiera un especial cuidado a la hora del montaje y presentación de sus platos. Para conseguir mejores resultados, siguió un curso sobre la elaboración de figuras en mantequilla y otro de “Kakao Malerei”, donde se instruyó en la técnica de la pintura, con pincel, sobre chocolate. En un principio sus recetas se inspiraron en el trabajo del Maestro Roger Vergè, entonces rey de los fogones en el “Moulin de Mougins”, sin perder de vista las técnicas clásicas que el Maestro Auguste Escoffier dictó en su “Guide Culinaire”. Lector impenitente, consultó cuanta obra podía encontrar, tanto las que se referían a la gastronomía como las dedicadas a la Historia; esta vocación por aprender más, le llevó a investigar a fondo la Historia de la Cocina de la que es un profundo conocedor. Tras un breve paso por algunas cocinas españolas, fue contratado para ser Chef de Cocina en Colombia. Su encuentro con la cocina tropical, fue un choque brutal que hizo tambalear su confianza en las composiciones de las recetas clásicas por lo que, investigando las costumbres coquinarias tanto de la zona Andina como de la Costa de Colombia, inició su transición hacia una cocina de fusión. Tras una breve estancia en México y en el Cono Sur, volvió a Francia y, posteriormente, fue contratado para ir a Venezuela donde, cansado de interpretar recetas ajenas, rompió

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lazos definitivamente con la cocina tradicional, para hacer su propia cocina. Se define a sí mismo como un investigador de la cocina pero, puntualiza, de acuerdo con Martín Berasategui y otros profesionales, que no considera que la cocina con nitrógeno sea el futuro del Arte Culinario; aunque cumple su labor de avanzada sobre la que se pueden basar infinidad de combinaciones. Como en el mundo de la moda, hace falta un Galliano para que puedan renovarse las colecciones de pret-à-porter. Siente gran respeto y admiración por los avances de las investigaciones hechas por Ferrán Adriá, y considera al maestro de cocina catalán como el mejor representante de la vanguardia gastronómica al que se le debe, en gran medida, el auge que la cocina española tiene hoy en el mundo. En sus creaciones culinarias, muy originales, intenta maridar los productos clásicos de la Alta Cocina, con los frutos tropicales que aprendió a manejar en su larga estancia sudamericana. No es difícil encontrar entre sus elaboradas recetas combinaciones en las que involucra al aguacate, con el jamón de Jabugo, el palmito y el caviar Beluga, unidos por un aderezo de sirope de arce del Canadá emulsionado con jugo natural de Fruta de la Pasión, o equilibrios entre la castiza morcilla, la confitura de tomate y, como nexo de unión, el queso francés y la salsa de canela. Tras su periplo americano, en el que fue responsable de la organización de muchas y diversas jornadas gastronómicas dedicadas a diferentes tipos de cocina, una vez de vuelta en España, retoma el contacto que había perdido con la cocina de su comarca natal, Cinco Villas y tras su paso por Aragón, es contratado

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por un restaurante de las Islas Baleares donde se acerca a la cocina Mallorquina. Actualmente prepara un Diccionario de Cocina, y una Historia de la Cocina además de asesorar restaurantes y profesionales que lo requieren. (Fuente: www.chefmojica.com)

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A MODO DE INTRODUCCION

uando la Asociación Baja Montaña/Mendi Behera me hizo el encargo de escribir un libro sobre el tipo de comida que se consumía en tiempos de San Francisco de Javier, creí que no sería demasiado difícil reflejar en poco menos de cien mil palabras una época tan rica en cultura como es la que comprende la salida de la Edad Media y la entrada en el fascinante tiempo del Renacimiento. Ordené correctamente mis archivos para hacer una buena labor y me puse manos a la obra; pero no había escrito todavía las cuatro primeras páginas cuando me encontré con unos datos increíbles que me impulsaron a salirme del camino trillado, usual en este tipo de publicaciones, para lanzarme a una labor de investigación en la que, cada nuevo dato que descubría, me abría una puerta a una zona tan desconocida como seductora. Poco a poco iban apareciendo reseñas que me hacían internarme en un complejo mundo que, al principio, yo creía transparente, accesible a cualquiera. Conocía publicaciones sobre la cocina renacentista en España, como los excelentes trabajos de Juan Cruz y María Jesús Portalatín, había leído el libro escrito por Ruperto de Nola y sabía del que escribió Martino da Como; pero me encontré con apuntes, artículos y tesis doctorales que tenían como eje la vida en el siglo XVI que me llevaron a investigar más profundamente, no sólo la cocina de la época sino la vida social de entonces.

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No puedo negar que me sentía como un adolescente que cree saberlo todo y, de pronto, se encuentra con una madurez que le hace replantearse toda su escala de valores. Si quienes investigan usualmente deben mantenerse emocionalmente alejados del tema que estudian, los tiempos de San Francisco de Javier me involucraron en una pesquisa que se convirtió en algo personal. Los datos que aparecían en los lugares más insospechados, eran como minúsculas chispas de luz que iluminaban un pequeño sector de aquel túnel picando mi curiosidad e impulsándome a seguir adelante. Fascinado por el asunto he recopilado información de bibliotecas, publicaciones, archivos y, más de una noche he velado navegando en Internet a la caza de un detalle especialmente esquivo, hasta reunir material suficiente como para escribir un grueso libro de esos que sólo son leídos por profesores e investigadores; pero como la intención de la Asociación Baja Montaña/Mendi Behera no es nutrir de libros los anaqueles de las bibliotecas para que se llenen de polvo, sino que uno de sus objetivos primordiales es que la cultura llegue a todo el mundo, he tratado de circunscribirme a los detalles más esenciales tratando de redactar un texto que, dentro de su amenidad, sea capaz de hacer que la información contenida en estas páginas sea asequible a todos. No quiero decir con esto que me he remitido a reflejar lo puramente anecdótico de aquella época puesto que los investigadores interesados en el tema, también pueden encontrar datos que les permitan aclarar conceptos puesto que la labor de investigación, a la

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par de interesante, ha sido larga y ardua por la cantidad de datos que ha sido necesario contrastar. El resultado de aquellas inmersiones prolongadas en la lectura de textos dispares y en archivos oficiales casi olvidados, está entre sus manos y espero que enriquezca tanto a los lectores como me ha beneficiado a mí, en lo cultural y en lo personal. Viajemos, pues, hacia la cocina navarra en los tiempos de San Francisco Javier, el siglo XVI en que los sanfermines comenzaron a celebrarse el día 7 de julio, aquella centuria mágica en la que se definió el territorio de Navarra tal y como lo conocemos hoy después de que se abandonara la Navarra francesa, también llamada Baja Navarra o “Sexta merindad” y el siglo en el que, según ha demostrado en su tesis doctoral la antropóloga Olatz González Abrisketa, premiada cum laude por la Universidad del País Vasco, en que los jugadores en los partidos de pelota asumieron el simbolismo de las guerras de bandos de la época ornándose con los colores rojo y azul que usaban los batallones de entonces para distinguirse en los combates. J. M. Mójica-Legarre

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CRONOLOGÍA

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ntes de comenzar a centrarnos en el objeto de este libro, que no es otro que el de conocer las técnicas culinarias y el tipo de comidas en tiempos de San Francisco de Javier, he creído necesario elaborar una breve cronología que, sin ser exhaustiva, puede acercarnos a la idea de cómo se vivieron esos interesantes años, tratando de hacer que destaquen los hechos más importantes en cada uno de los que vivió el santo navarro. Aunque Francisco de Javier nació en el año de Gracia de 1506, he decidido comenzar por el 1500, con la sana intención de crear una especie de preámbulo que permita conocer un poquito mejor la situación sociopolítica de la época. 1500

• Nace en Gante, el que posteriormente sería Carlos I de España, V de Alemania y emperador del Sacro Imperio Romano. Segundo hijo (primer varón) de Felipe “el Hermoso” y Juana “La Loca” (Felipe I y Juana I de Castilla). Este sería el primer rey español de la casa de los "Austrias".

• Nace en Florencia Benvenuto Cellini gran orfebre.

• Michel Ángelo Buonarotti termina de esculpir “La Pietà”.

• Vasco Núñez de Balboa se embarca para el Nuevo Mundo.

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• La población de Europa se calcula en sesenta millones de personas.

• El navegante portugués Pedro Alvares Cabral descubre el Brasil y lo reclama para Portugal.

• Se celebra el Tratado de Granada entre Luis XII de Francia y Fernando el Católico.

• Nace Juan de Ávila, teólogo español. 1501

• Martín Lutero entra en la Universidad de Erfurt.

• Nace la que sería reina de Dinamarca, Isabel de Austria.

• Se autoriza la entrada de esclavos africanos en América.

• Se detectan los primeros esclavos africanos en Santo Domingo, Cuba, Puerto Rico y Jamaica.

• El Papa Alejandro VI concede a los Reyes Católicos el patronato de los cargos eclesiásticos en las Indias.

• Luis XII de Francia invade Nápoles según un acuerdo secreto con Fernando el Católico para repartirse el reino entre ambos.

• Fallece el príncipe D. Miguel, nieto de los Reyes Católicos y heredero de Portugal, Castilla y Aragón.

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• Francisco Pizarro se embarca hacia el Nuevo Mundo con el Gobernador Nicolás de Ovando.

• Un huracán destruye la ciudad de Santo Domingo.

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• Alonso de Ojeda funda Santa Cruz, la primera ciudad en La Guajira, que duró solo unos meses.

• Los Reyes Católicos ordenan a los mudéjares de Castilla que se conviertan al cristianismo o abandonen el territorio.

• Leonardo Da Vinci entra al servicio de César Borgia, duque de Romaña.

• Cristóbal Colón inicia su cuarto y último viaje al Nuevo Mundo.

• Américo Vespucio descubre la bahía de Guanabara donde después se fundaría Río de Janeiro.

• Las Cortes Aragonesas reconocen a Juana la Loca como heredera de la Corona de Aragón.

• Nace Atahualpa, el que sería último soberano del Imperio Inca.

1503

• Muere el papa español Alejandro VI, el tristemente famoso por sus excesos papa Borgia.

• Julio II es elegido papa, tras el breve mandato de Pío III (diez días)

• Nace en Miranda de Arga, Navarra, Bartolomé Carranza que fue prelado y teólogo.

• Nace Nostradamus en St. Rèmy, Francia. • Nicolás de Ovando crea el primer hospital del

que se tienen noticias en tierras americanas en Santo Domingo.

• Nace el que sería Enrique II de Navarra, hijo de Catalina de Navarra y de Juan III de Albret.

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• Se crea en Sevilla la Casa de Contratación. • Se celebra la batalla de Ceriñola en la que

Gonzalo Fernández de Córdoba vence a las tropas francesas mandadas por Louis de Armagnac.

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• Muere el 26 de noviembre en Medina del Campo Isabel I, “la Católica”, reina de Castilla.

• Juana I “la Loca” es proclamada reina de Castilla, pero ante su ausencia (en esos momentos estaba de visita oficial en Flandes acompañando a su marido el rey Felipe “el Hermoso”).

• Fernando el Católico asume la regencia de España en ausencia de Juana.

• Se celebra la batalla de Garellano en la que el Gran Capitán derrota a las tropas de Luis XII de Francia.

• Las tropas de la Corona de Aragón conquistan el Reino de Nápoles en Italia.

1505

• Fernando el Católico contrae matrimonio con Germana de Foix, sobrina de Luis XII Rey de Francia.

• Fernando el Católico envía al Nuevo Mundo las primeras monedas que circularon en aquellos territorios.

• Nace en Zumárraga, Guipúzcoa, el conquistador y administrador colonial de Filipinas, Miguel López de Legazpi.

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• Nace en Sevilla el dramaturgo español López de Rueda.

• Se promulgan las Leyes de Toro que regulan el Mayorazgo en todo el territorio.

• Los portugueses llegan a las islas Seychelles. • Se firma entre España y Francia la Paz de

Blois y comienza la hegemonía española en Italia.

• Muere Iván III de Rusia. 1506

• El 7 de abril nace en el Castillo de Javier, un baluarte defensivo del Reino de Navarra, Francisco, que era el quinto hijo de Juan de Jasso y Atondo y de María de Azpilcueta y Aznárez. Es conocido como San Francisco Javier.

• Juana "la Loca" y Felipe “el Hermoso” vuelven a España de su viaje a Flandes. Ante la incapacidad de Juana para gobernar, Felipe toma la regencia en calidad de rey consorte como Felipe I.

• Pocos meses después, muere en Burgos Felipe el Hermoso. Regenta el reino de Castilla por segunda vez el rey Fernando II de Aragón “el Católico”) acompañado del cardenal Cisneros.

• Muere en Valladolid Cristóbal Colón. • Nicolás Maquiavelo termina de reorganizar las

defensas de la República de Florencia. • Se fundan las Universidades de Alcalá de

Henares y Santiago de Compostela. • Muere el escultor y tallador Pedro Berruguete.

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• Muere el pintor italiano Andrea Mantenga. 1507

• Nace Ana Bolena, segunda esposa de Enrique VIII, hija de Sir Thomas Boleyn y de Isabel Howard.

• Nace en Francia el gran escultor Juan de Juni. • El geógrafo alemán Martin Waldseemüller,

realiza el primer mapa en el que aparece el nombre de América en honor al cartógrafo Américo Vespucio.

• Diego Colón es nombrado Gobernador de las Indias por Fernando el Católico.

• Nace Fernando Álvarez de Toledo “Duque de Alba”.

• Muere en Viana el Cardenal César Borgia, hijo del Papa Alejandro VI.

1508

• Se imprime la primera edición, en Zaragoza, de la famosa novela de caballería “Amadís de Gaula”, obra de autor anónimo que fue dada a conocer por Garci Ordóñez de Montalvo, corregidor de Medina del Campo.

• Miguel Ángel comienza a pintar los frescos de la Capilla Sextina en Roma.

• Diego Méndez, navegante y conquistador, es armado caballero con las espuelas de oro por el Rey Fernando el Católico.

• Pedro Navarro, militar español, toma el peñón de Vélez de la Gomera que era un punto de reunión de piratas.

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• Nace Humayun, segundo emperador Mongol. • Nace el arquitecto italiano Andrea Palladio.

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• Nace en Noyon, Francia, Juan Calvino, figura fundamental en la difusión y expansión de la Reforma Protestante.

• Es proclamado rey de Inglaterra Enrique VIII, después de su boda con Catalina de Aragón, hija menor de los Reyes Católicos, viuda del hermano de Enrique, y antecesor, el rey Arturo.

• Margarita de Angulema contrae matrimonio con Carlos IV duque de Alençon.

• Se celebra el Tratado de Cintra entre España y Portugal.

• Los ejércitos franceses derrotan a los venecianos en la batalla de Agnadillo.

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• Nace Francisco de Borja, nieto del papa español Alejandro VI, el papa Borgia, así como del rey Fernando II de Aragón, y primo del emperador Carlos V. Llegaría a ser virrey de Cataluña, Provincial en España y después tercer Superior General de los Jesuítas.

• Muere en Florencia el pintor italiano Sandro Botticelli.

• Nace en Pau, entonces territorio de Navarra, Gastón de Peralta, marqués de Falces que llegó a ser tercer virrey de la Nueva España.

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• Nace en Bujaraloz, Zaragoza, Martín Cortés, cosmógrafo autor del “Breve compendio de la esfera y el Arte de Navegar”.

• Nace en Vouzela, Portugal, Simao Rodrigues de Azevedo, cofundador de la Compañía de Jesús con Francisco de Javier.

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• Nace en Huesca el médico, fisiólogo y teólogo Miguel Servet.

• Nace en Vizcaya Juan Ortiz de Zárate, compañero del conquistador Francisco Pizarro.

• Nace en Río Negro del Puente, Zamora, Diego de Losada, quien sería el fundador de la ciudad de Caracas, Venezuela.

• Nace en Gandía San Francisco de Borja, compañero de San francisco de Javier y tercer General de la Compañía de Jesús.

• Nace Francisco López de Gómara, historiador y capellán de Hernán Cortés.

• Nace Giorgio Vassari, pintor, arquitecto e historiador italiano.

• Nace Erasmus Reinhold, astrónomo prusiano. • Nace en Oñati el tristemente famoso Lope de

Aguirre, conquistador español. 1512

• Las tropas del rey de Castilla Fernando “el Católico” atacan e invaden Navarra. Los reyes navarros, Juan y Catalina de Albret tuvieron

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que abandonar el territorio y se asentaron en la merindad llamada de Ultrapuertos.

• Comienza el Concilio de Letrán. • Nace en Zaragoza Jerónimo de Zurita,

historiador y cronista de la Corona de Aragón.

• Muere Américo Vespucio, cartógrafo del Nuevo Mundo que dio nombre al continente americano.

• Se comienzan a publicar las Leyes de Burgos en las que intentaban suavizar las condiciones de trabajo de los indígenas americanos, aunque se mantenían las encomiendas.

• Se inauguran los frescos de la Capilla Sextina pintados por Michel Ángelo Buonarotti.

• Muere Beyacid II, sultán del Imperio Otomano.

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• Muere en Roma el papa Julio II. Declaró la construcción de la Basílica de San Pedro de Roma, que sería la más grande del mundo.

• Es proclamado papa León X. Había sido ordenado cardenal a los trece años por su reprobado y travieso tío, el papa conocido como Inocencio VIII.

• Los portugueses descubren la Isla de la Reunión.

• Vasco Núñez de Balboa descubre el Océano Pacífico.

• Diego Velázquez funda la ciudad de Bayamo en Cuba.

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• Juan Ponce de León es el primer europeo en explorar la Florida en América.

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• Luis XII de Francia firma la paz con Maximiliano I, emperador de Sacro Imperio Romano Germánico.

• Se firma la paz entre Inglaterra y Francia. • Los turcos se apoderan del Kurdistán. • Nace el anatomista italiano Andrea Vesalio.

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• Muere el rey de Francia Luis XII. • Francisco I, de la casa de Valois, nombrado

rey de Francia. • Nace en Ávila Teresa de Cepeda y Ahumada

“Teresa de Jesús”, santa fundadora y Doctora de la Iglesia.

• Juan Díaz de Solís descubre la desembocadura del Río de la Plata.

• Carlos I de España es declarado mayor de edad y se encarga del gobierno de Flandes.

• Fallece Gonzalo Fernández de Córdoba, militar español conocido como El Gran Capitán.

• Nace Ana de Cleves que sería la cuarta esposa del rey Enrique VIII de Inglaterra.

• Se funda la ciudad de La Habana en la isla de Cuba.

• Los franceses derrotan en Marignan a los ejércitos suizos por lo que Suiza inicia una política de neutralidad.

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1516 • El día 23 de enero, en Madrigalejo, Cáceres,

muere Fernando el Católico, rey de Aragón. El cardenal Cisneros, ya regente del reino de Castilla, asume también la regencia del reino de Aragón.

• Se proclama en Bruselas a Carlos I como rey de Castilla incluidas las islas Canarias, las plazas del norte de África, las posesiones americanas y Aragón con Cerdeña, Nápoles y Sicilia, que era herencia de sus abuelos los Reyes Católicos, Isabel de Castilla y Fernando de Aragón. Carlos I asume también la herencia de su abuela María de Borgoña, los Países Bajos y el Franco Condado.

• Es demolido el Castillo de Javier como consecuencia de la invasión de Navarra por la corona de Castilla.

• Juan Díaz de Solís llega a los territorios que hoy ocupa la ciudad de Buenos Aires.

• Nace en Inglaterra María Tudor, que llegaría a ser reina de Irlanda e Inglaterra.

• Se firma el tratado de Noyon por el que se reconoce la soberanía francesa en el Milanesado.

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• El monje agustino Martín Lutero publica en Wittenberg sus "95 tesis críticas" contra el comercio de las bulas e indulgencias que habían sido concedidas por León X.

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• Finaliza el V Concilio de Letrán, que había comenzado el año 1512. Este Concilio refuerza el poder del Papa frente al avance que había supuesto el Concilio de Constanza (1414-1418), que daba más poder a la Asamblea Conciliar.

• Carlos I viaja a España desde Flandes, donde se había educado bajo los cuidados de su tía Margarita de Austria, hermana de Felipe “el Hermoso” y de Adriano de Utrecht, que llegaría a ser el papa Adriano VI

• Muere el Cardenal Cisneros, exponente renovador de la Iglesia española y regente de Castilla y Aragón.

• Antonio de Nebrija publica las Reglas de ortografía española.

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• En las Cortes de Valladolid se rechaza el nombramiento del nuevo rey si éste no reconoce antes las libertades y los privilegios de los castellanos.

• Carlos I es reconocido monarca de Castilla y Aragón por las Cortes de Valladolid, Zaragoza y Barcelona, después de reconocer los derechos de los castellanos.

• Juan de la Encina se ordena sacerdote y ejerce de Prior en la catedral de León.

• Pedro de Alvarado llega al territorio conocido como Atlizintla que hoy ocupa la ciudad de Alvarado.

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• Se intensifica el tráfico de esclavos entre África y las tierras del Nuevo Mundo.

• Rafael pinta el cuadro de “La Sagrada Familia”

1519 • En junio tras el fallecimiento de su abuelo el

emperador Maximiliano I de Austria, Carlos I pasa a ser también Carlos V, emperador del Sacro Imperio Romano-Germánico.

• Fallece Leonardo da Vinci, genio universal de origen italiano que fue, durante algún tiempo, cocinero en la taberna “Los tres caracoles” de Florencia y maestro de banquetes para Ludovico “el Moro”.

• Nace en Florencia Catalina de Médicis, que sería posteriormente reina de Francia, madre de los tres últimos Valois de Francia y de Isabel, tercera esposa de Felipe II.

• Magallanes, asistido por Elcano, inicia su aventura para dar la vuelta al mundo.

• El conquistador español Pascual de Andagoya funda la capital de Panamá.

• El conquistador español Hernán Cortés desembarca cerca de lo que hoy es Veracruz y meses más tarde entra en Tlaxcala.

• Hernán Cortés destruye por completo la ciudad de Choluta en territorio mexicano.

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• Se constituye en Ávila la Junta Santa del gobierno de los comuneros rebeldes frente al rey Carlos I, considerado como un extranjero.

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• Martín Lutero culmina su separación total de la iglesia de Roma, con la publicación de cuatro escritos teológicos programáticos de su Reforma. Quema en público la Bula papal “Exsurge, Domine” en la que se le condenaba, y es excomulgado.

• Muere en Roma, el día que cumple 37 años, el pintor y arquitecto Rafael Sancio, más conocido como “Rafael”.

• El navegante portugués Fernando de Magallanes llega al estrecho que lleva su nombre en el sur de Argentina.

• Muere asesinado por los españoles Moctezuma II, emperador de los aztecas.

1521

• En abril tiene lugar la derrota de los comuneros en Villalar, con lo que se sofoca la revuelta de las comunidades, que se había iniciado un año antes. Padilla, Bravo y Maldonado, cabecillas de los insurrectos son ejecutados.

• Las tropas de Carlos I vencen a las tropas francesas de Francisco I.

• Carlos V condena a Lutero e intenta sin éxito expulsarle de su imperio tras la Dieta de Worms, celebrada en abril.

• Muere el papa León X. • Un pavoroso incendio destruye las tres cuartas

partes de la ciudad de Oviedo. • Fernando de Magallanes llega a las islas

Filipinas y después hasta Cebú.

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• El conquistador español Hernán Cortés completa la conquista de México.

1522

• El Inquisidor General de Castilla, Adriano de Utrecht, es elegido papa con el nombre de Adriano VI. Es el último Papa no italiano hasta el siglo XX. Había sido regente en ausencia de Carlos I, mientras ejercía el cargo de obispo de Tortosa.

• El Papa Adriano VI confiesa los excesos de la curia pontificia durante la celebración de la Dieta de Nuremberg.

• Juan Sebastián Elcano vuelve a España, a Sanlúcar de Barrameda, Cádiz, después de completar la primera vuelta al mundo que había comenzado con Magallanes tres años antes.

• Muley Mohamed conquista de nuevo para los piratas el peñón de Vélez de la Gomera.

• Fallece el humanista y gramático español Antonio de Lebrija.

• Nace en Italia el famoso matemático Ludovico Ferrari.

1523

• Clemente VII es elegido Papa tras el breve pontificado de Adriano VI, quien se significó por su apoyo a Carlos I. Clemente VII se mostraría más defensor de los intereses franceses, lo que originaría graves conflictos con Carlos I.

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• Son condenados a muerte los hermanos mayores de San Francisco Javier, Miguel y Juan y la familia es desposeída de sus bienes. Miguel y Juan fueron posteriormente indultados.

• Gustavo Vasa se proclama rey de Suecia y se declara independiente de Dinamarca acabando con la Unión de Kalmar.

• Tiziano termina su cuadro titulado Baco y Ariadna.

1524

• Jean Fernel completa los cálculos para determinar el perímetro de la tierra.

• En una segunda batalla contra los franceses, la de Pavía, el rey de Francia Francisco I es hecho prisionero por las tropas españolas y posteriormente confinado en Madrid.

• Hernán Cortés dicta las ordenanzas para el Buen Gobierno de Nueva España.

• La regente de Valencia, Germana de Foix, concede un indulto a los perayres.

• España es desalojada de sus posesiones de Ifni por las fuerzas bereberes.

• Se declara en Alemania la llamada Guerra de los Campesinos, generada por movimientos populares fundados en la doctrina de Lutero.

1525

• Francisco Javier marcha a París para completar sus estudios, ingresando como alumno en el colegio de Santa Bárbara.

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• Nace Catherine Howard que sería posteriormente la quinta reina consorte de Enrique VIII de Inglaterra.

• Nace la famosa poetisa francesa Louise Labè. • Fallece Federico III que ocupaba el cargo de

Elector de Sajonia. • Muere Cuahutémoc considerado como el

último emperador de todas las tribus mexica. 1526

• Carlos I de España se casa en Sevilla con su prima, la princesa Isabel de Portugal, hija del rey Manuel I de Portugal llamado “el Afortunado”, y María de Aragón, hija de los Reyes Católicos.

• Tiene lugar la batalla de Mochas y Hungría es conquistada por el Imperio Otomano.

• Muere Juan Sebastián Elcano que completó la primera vuelta al mundo navegando.

• Muere Francisco Hernández de Córdoba, fundador de las ciudades de Granada y León en Nicaragua.

1527

• Nace en Valladolid el que sería Felipe II de España, hijo de Carlos I e Isabel de Portugal.

• Saqueo de Roma por el ejército imperial de Carlos V.

• Nace el que sería conocido como fray Luis de León.

• El español Juan de Ampies funda en Venezuela la ciudad de Santa Ana de Coro.

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• Fallece Nicolás de Maquiavelo autor del tratado de política “El Príncipe”.

1528

• Nace en el Palacio que ocupaba Carlos I en Madrid, que sería después convertido en Convento, María de Austria, la que sería Emperatriz, hija de Carlos I e Isabel de Portugal, hermana de quien se convertiría en Felipe II de España.

• Muere en Nuremberg, Alemania, el pintor y grabador alemán Alberto Durero.

• El conquistador español Álvar Núñez Cabeza de Vaca es el primer europeo en poner el pie en territorio de Texas.

• Michel Ángelo Buonarotti comienza a trabajar en las fortificaciones de Florencia.

• Nace Juan de Garay, explorador y colonizador español que fundó Buenos Aires.

• Muere D. Pedro Navarro, militar, marino e ingeniero español.

1529

• Clemente VII y Carlos V firman la paz tras el saqueo de Roma y una reclusión del Papa y la Curia que duró nueve meses.

• Se firma la Paz de las Damas, tras la tercera guerra entre Carlos I de España y Francisco I de Francia, guerra en la que el Papa se puso de lado del monarca francés.

• Ambrosio Alfinger funda en territorio venezolano la ciudad de Maracaibo.

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• Muere la india Malinche, traductora de Hernán Cortés durante toda la conquista de México.

1530

• Francisco Javier recibe la licenciatura en Filosofía en la Sorbona y comienza a ejercer como maestro en el colegio Beauvais.

• Carlos I de España es coronado por el papa como “Rey de Romanos” el día de su natalicio, en Bolonia, lo que cierra la brecha entre el papado y el Emperador.

• Girolamo Fracastoro defiende que la tierra es un imán, y que tiene un polo magnético.

• En la Dieta de Augsburgo, se prohíbe cualquier renovación; a pesar de todo, los reformadores protestantes tuvieron la oportunidad de leer su "Confesión de Augsburgo", que era un resumen de su Credo.

• Nace Iván IV de Rusia, que pasaría a la historia como Iván “El Terrible”.

1531

• Los príncipes protestantes se unen todos formando la Liga de Esmalcalda, amenazando así el poder único del Emperador Carlos.

• Tiene lugar la batalla de Kappel en la que las tropas católicas suizas derrotaron a los protestantes de Zurich.

• El astrónomo alemán Pedro Apiano inicia el estudio del Sol, y descubre que la cola de los cometas siempre se aleja respecto del Sol.

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• Un terremoto causa centenares de muertos en la ciudad de Lisboa, Portugal.

• Se inicia en Inglaterra el llamado cisma anglicano.

• Aparece el Cometa Halley. • Son fundadas en México las ciudades de

Santiago de Querétaro, San Juan del Río y Querétaro.

• El español Francisco Pizarro da inicio a la campaña de conquista del Perú.

1532

• Las fuerzas del emperador turco llamado Solimán “el Magnífico” asedian la ciudad de Viena y obligan a la intervención del ejército de Carlos V.

• Miguel Server publica su “Segundo Libro de diálogos sobre la Trinidad.

• François Rabelais publica su obra Pantagruel. • Es fundada la ciudad de Tampico en México. • Nace en Santo Domingo de la Calzada, Miguel

de Estete, conquistador y cronista español. • Muere Diego de Ordaz, conquistador español

nacido en la provincia de Zamora, que exploró el río Orinoco.

1533

• Ignacio de Loyola, que había llegado a París en 1528, convence a Francisco Javier para emprender una nueva vida dedicada a la predicación y basada en la humildad y en la atención a los más necesitados.

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• Enrique VIII de Inglaterra es excomulgado por el papa de Roma a causa de su divorcio con Catalina de Aragón y nueva matrimonio con Ana Bolena. Llegaría a tener seis mujeres.

• Enrique VIII da origen a la Iglesia Anglicana. • El conquistador español Francisco Pizarro

entra en la ciudad de Cuzco, en el Perú. • Tiziano pinta el retrato de Carlos V. • Nace Michel de Montaigne, escritor francés. • Nace Isabel I de Inglaterra. • Nace Alonso de Ercilla, autor de “La

Araucana”. 1534

• Ignacio de Loyola, Francisco de Javier y otros compañeros suyos, hacen en Montmatre sus votos religiosos con lo que sientan las bases de la Compañía de Jesús.

• Pablo III sucede como papa a Clemente VII. Sería un gran defensor de las artes.

• Sebastián de Belalcázar y Diego de Almagro fundan la ciudad de Santiago de Quito.

• Enrique VIII proclama el “Acta de Supremacía”.

• El conquistador español Lope de Aguirre se embarca hacia tierras americanas.

1535

• Tomás Moro muere decapitado en Inglaterra, por no reconocer como esposa legítima de Enrique VIII a Ana Bolena, y su cabeza fue expuesta en el Puente de Londres.

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• El conquistador español Francisco Pizarro funda en el Perú la ciudad de Lima.

• Los turcos saquean la isla de Mahón en las islas Baleares.

• Carlos V ataca la ciudad de Túnez, la conquista y libera a 20.000 esclavos cristianos.

• Comienza la acuñación de monedas en México, primera en el Nuevo mundo.

• San Ignacio de Loyola termina sus estudios universitarios en París.

• El explorador francés Jacques Cartier desembarca en la isla de Montreal, después de ser el primero en navegar por el río San Lorenzo y toma contacto con la tribu hochelaga.

• Santa Teresa de Jesús entra en el convento carmelita de “La Encarnación”.

• Solimán “El Magnífico” firma un tratado con el rey de Francia Francisco I, en contra de Carlos V.

1536

• Francisco de Javier renuncia a la canonjía de la catedral de Pamplona que le habían ofrecido y emprende, junto a sus compañeros, viaje a Italia, atravesando los Alpes.

• Muere en Basilea, Suiza, el humanista Erasmo de Rotterdam.

• Enrique VIII de Inglaterra anexiona el País de Gales a su reino por medio de la Union Act.

• Los habitantes de la ciudad suiza de Ginebra, se declaran protestantes.

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• Nace en Fano, Italia, el que llegaría a ser Papa con el nombre de Clemente VIII.

• Carlos I, en presencia del Papa, utiliza por primera vez la expresión “Lengua Española”.

1537

• Francisco de Javier llega a Venecia. Mientras espera para embarcar como peregrino a Tierra Santa, se dedica a confortar y cuidar a enfermos incurables. Ante la imposibilidad de navegar por causa de la guerra contra los turcos, peregrina a Roma y regresa a Venecia, donde es ordenado sacerdote. Celebra su primera misa en Vicenza.

• Niccolo Fontana, matemático italiano, publica su “Nova Scientia” en la que defiende y demuestra que la trayectoria de los proyectiles no es recta.

• Mediante la bula “Sublimis Deus”, el papa Pablo III afirma que los indígenas del Nuevo Mundo son hombres y no bestias.

• Es fundada en Paraguay la ciudad de Asunción, por Juan Salazar de Espinosa.

• Jane Seymour es nombrada reina consorte de Inglaterra.

• Nace Eduardo VI, que llegó a ser rey de Inglaterra e Irlanda y fue el último varón de la casa Tudor.

• Gerardus Mercator famoso cartógrafo, realiza su primer mapa.

• El español Cabeza de Vaca regresa a España y es nombrado Gobernador del Río de la Plata.

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• Joao Cidade, conocido como San Juan de Dios, funda su primer hospital en Granada.

1538

• Francisco de Javier predica ante universitarios y asiste a los necesitados en la ciudad de Bolonia. Se traslada a Roma, donde participa activamente en la conformación de la Compañía de Jesús, de la que será su primer Secretario.

• Muere Germana de Foix. • Se funda la primera Universidad americana en

la ciudad de Santo Domingo. • Gonzalo Jiménez de Quesada funda la ciudad

de Santafé de Bogotá, cerca del asentamiento indio de Bacatá.

• San Ignacio de Loyola es ordenado sacerdote en Roma.

1539

• Muere la reina Isabel de Portugal, esposa de Carlos I de España.

• Muere Alonso de Manso, religioso español que fue el primer obispo de América.

• Francisco I de Francia excluye el latín de los actos jurídicos que a partir de ese momento se harán en lengua francesa.

• Juan Pablos funda en Ciudad de México la primera imprenta en suelo americano.

• Nace en Cuzco, Perú, Garcilaso de la Vega “el Inca, hijo de Sebastián Garcilaso de la Vega y de la princesa inca Isabel Chimpo Ocllo.

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• Se comienza en San Juan de Puerto Rico la fortaleza de “El Morro”

• Thomas Cromwell, conde de Essex es nombrado lord Chambelán Mayor.

• Fray Bartolomé de Las Casas escribe su obra “Brevísima relación de la destrucción de las Indias”.

1540

• Pablo III aprueba la Compañía de Jesús presentada por Ignacio de Loyola.

• El Papa Pablo III accede a la petición del rey de Portugal de enviar misioneros jesuitas para que viajen a las Indias Orientales. Por la súbita enfermedad del compañero Bobadilla, Francisco de Javier es designado para esta misión y parte de inmediato para Lisboa.

• Muere en Brujas Luis Vives, discípulo de Erasmo, y el más internacional de los humanistas españoles de la época.

• Muere Damián Forment, escultor español que realizó el retablo Mayor de la Basílica de Pilar de Zaragoza.

• Miguel Servet comienza a practicar la medicina en la Vienne, Francia, siendo médico personal del arzobispo.

• Se inicia la fundación del Archivo General de Simancas por orden de Carlos I.

1541

• Francisco de Javier embarca en Lisboa, el mismo día que cumple 35 años, para

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emprender el largo viaje hacia Oriente, después de permanecer varios meses en Portugal, donde mantuvo una profunda amistad con el rey Juan III.

• Ignacio de Loyola es nombrado primer general de la Compañía de Jesús.

• Enrique VIII de Inglaterra se hace coronar rey de Irlanda, anexionándola a Inglaterra.

• Nace en Creta, isla perteneciente a la república de Venecia, Domenikos Theotokopoulos, gran pintor que sería conocido como El Greco.

• Francisco Vázquez de Coronado fue el primer europeo que alcanzó los territorios que ocupan Oklahoma, Nebraska y Kansas.

• El conquistador español Pedro de Valdivia funda la ciudad de Santiago en Chile.

• El descubridor español Hernando de Soto alcanza por primera vez el río Mississipi.

• Muere el conquistador Pedro de Alvarado en un enfrentamiento con los indios en la guerra del Miztón.

1542

• Tras bordear el continente africano, haciendo escalas en Mozambique, Malindi y Socotra, Francisco de Javier llega a Goa, en la India, donde inicia su labor apostólica en Oriente. Más tarde empezó su recorrido hacia el cabo Comorín.

• Nace Juan de la Cruz en Fontiveros, Ávila. • Para luchar contra el movimiento de la

Reforma Protestante, el papa Pablo III

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establece el Tribunal de la Inquisición en Roma.

• La Corona española proclama en Barcelona las llamadas Leyes Nuevas con objeto de poner fin a los abusos de los que eran víctimas los indígenas americanos.

• Se crea el virreinato del Perú. 1543

• Francisco de Javier recorre distintas ciudades y poblados de toda la península de la India y llega a la costa de la Pesquería.

• Carlos I deja el gobierno de España y América en manos de su hijo, comenzando así la segunda regencia en España de Felipe II.

• Felipe II de España se casa en Salamanca con su prima María Manuela de Portugal, hija de Juan III de Portugal llamado “el Piadoso”, que era hijo de Manuel I de Portugal y María de Aragón, y por tanto hermano de Isabel de Portugal, y Catalina de Austria, hija de Felipe el Hermoso y Juana la Loca, hermana de Carlos I de España.

• Muere Nicolás Copérnico, canónigo polaco, que en este mismo año había publicado su teoría heliocéntrica, que databa de 1510, en un libro titulado “Sobre las revoluciones de los orbes celestes”. Aunque Copérnico dedicó este libro al papa Pablo III, inmediatamente fue prohibido.

• Se edita por primera vez la traducción del Corán que hizo Robert Ketton, del árabe al

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latín, por encargo de Pedro el Venerable entre 1141 y 1143.

• Andrea Vesalio, anatomista italiano, publica “Humani corporis fabrica libris septem”, que marcó un hito en la historia de la medicina.

• Se crea en Pisa, Italia, el jardín botánico público más antiguo que se conoce.

• Juan de Garay embarca hacia Perú. 1544

• El monje Michael Stifel sienta las bases del álgebra moderna en su obra "Arithmetica integra".

• Los piratas atacan y saquean la ciudad de Cartagena de Indias, conocida como “La Reina de las Indias”.

• En Sorrento, Italia, nace Torcuato Tasso, famoso poeta épico autor de “Jerusalén libertada”.

• como primer virrey de aquellas tierras. • Se firma la Paz de Crepy entre Francisco I rey

de Francia y el emperador Carlos I de España. 1545

• Francisco de Javier llega hasta Madrás, en la India, donde se encuentra el sepulcro del apóstol Santo Tomás y posteriormente emprende viaje hacia Malaca, ciudad real de los malayos que era un importante puerto portugués.

• Da comienzo el Concilio de Trento, convocado por Pablo III para tratar de

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afianzar la disciplina eclesiástica frente a la Reforma Protestante.

• Nace D. Juan de Austria, hijo natural de Carlos I y de Bárbara Blomberg.

• Muere Bernard Dechepare, autor del libro “Linguae vasconum Primitiae”, primer libro que se conserva escrito en vasco.

1546

• Durante año y medio Javier viaja al archipiélago de las Molucas y recorre varios lugares como Amboino, Ternate, las islas del Moro, y otros, sorteando peligros y amenazas. Muere el alemán Martín Lutero, artífice de la Reforma Protestante.

• Pablo III nombra a Michel Ángelo Buonarotti arquitecto de la basílica de San Pedro de forma vitalicia. Al hacerse cargo de las obras, proyecta para la Basílica de San Pedro una cúpula de 42,5 m de diámetro por 127 m de altura.

• Muere en Salamanca Francisco de Vitoria, catedrático de la Universidad salmantina, al que se considera creador del Derecho Internacional.

• Aparece en Nuremberg, Alemania, el primer listado de medicamentos. Nace Isabel de Valois, que sería reina de España y tercera esposa del rey Felipe II.

• Después de la muerte de su esposa, San Francisco de Borja decide ingresar secretamente en la Compañía de Jesús.

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1547

• Francisco de Javier regresa a Malaca y decide iniciar la predicación en Japón.

• Nace el Alcalá de Henares Miguel de Cervantes Saavedra, hijo de Rodrigo y Leonor.

• A la muerte de Enrique VIII de Inglaterra, sube al trono con sólo nueve años Eduardo VI, hijo que tuvo con su tercera mujer, Jane Seymour.

• Muere Francisco I de Francia, hijo de Carlos de Valois y Luisa de Saboya. Le sucede su hijo Enrique II de Francia.

• El Emperador Carlos V vence a la alianza de los príncipes protestantes en la batalla de Mühlberg. La guerra había durado más de veinticinco años.

• Los emperadores Carlos V de Alemania y Solimán el Magnífico que lo era del Imperio Otomano, firman la paz.

1548

• Francisco de Javier regresa a India, visita Ceilán, permanece varios meses en Goa y planifica su viaje hasta Japón.

• La infanta María contrae matrimonio en Valladolid con su primo Maximiliano II de Austria.

• Antonio de Borbón se casa con Juana de Albret lo que permite a los Borbones acceder al trono de Navarra.

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• Muere ahorcado y descuartizado el conquistador español Francisco de Carvajal, conocido como “El Demonio de los Andes”.

• San Ignacio de Loyola publica en Roma su obra “Ejercicios Espirituales”.

• Se publica la traducción al finlandés del Nuevo Testamento, obra del obispo Mikael.

1549

• Francisco de Javier emprende en Goa el viaje que le llevará a Japón, tras realizar una escala de un mes en Malaca. Desembarcó en Kagoshima e inició su recorrido por varias regiones de Japón.

• Muere Margarita de Angulema, también conocida como Margarita de Navarra.

• Abre sus puertas el mercado de valores de Toulouse uno de los primeros de Europa.

• Se imprime una versión de Hans Holbein del Nuevo Testamento para los niños.

• Thomé de Souza, primer Gobernador General nombrado por el rey de Portugal llega a tierras brasileñas.

1550

• Tras recorrer Hirado y Yamaguchi, Francisco de Javier llega a la capital japonesa Miyako (Kyoto) para solicitar permiso para predicar. Como el emperador no le recibe, Francisco de Javier regresa a Yamaguchi donde es recibido por el daimio Ouchi Yoshitaka, quien le permite enseñar el cristianismo. En las últimas

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semanas de su estancia en Japón, Javier visita Bungo.

• Tras la muerte de Pablo III, es elegido papa el obispo de Palestina, que toma el nombre de Julio III.

• Muere en Granada Joao Cidade, más conocido como San Juan de Dios.

• Se publica la primera Biblia en danés editada por Christiern Pedersen y el obispo Peder Palladius.

• Se publica la obra “Noches agradables”, primer testimonio de cuentos fantásticos escritos en Europa.

1551

• Francisco de Javier abandona territorio japonés dejando tras de sí una potente comunidad cristiana.

• Erasmus Reinhold describe las primeras tablas de las posiciones de los planetas en su obra “Tabulae prutenicae coelestium motuum”. En dichas tablas se basará después la reforma del calendario gregoriano.

• Carlos V a punto estuvo de caer prisionero durante la derrota de las tropas imperiales de en Innsbruck, ante los protestantes.

• San Francisco de Borja es ordenado sacerdote. • Nace Enrique III de Francia, que fue el último

rey de la dinastía de los Valois. • Nace Boris Godunov, quien sería zar de Rusia.

Dotó de mucha fuerza a la iglesia y sometió al campesinado ruso.

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• Se fundan las Universidades de México y de Lima.

1552

• Tras su regreso a Malaca y su vuelta a la India, Francisco de Javier planifica su viaje a China que en ese tiempo castigaba con la pena de muerte la entrada de extranjeros en su territorio. Tras ser nombrado Provincial del Oriente de la Compañía de Jesús, parte de nuevo para Malaca donde tiene un duro enfrentamiento con el capitán mayor Álvaro de Ataide, , quien le imposibilita el viaje a China como enviado del rey de Portugal. A pesar de no contar con las garantías que Francisco de Javier pensaba que le facilitarían su entrada en China, no abandona el proyecto y parte de nuevo a Malaca hacia el Sur de China. Tras atravesar el estrecho de Singapur y llega a la isla de Sancián, donde espera tener la oportunidad de atravesar las puertas cerradas de China y llegar a Cantón. En esta espera, le sorprende la muerte, el 3 de diciembre. Su cuerpo, es enterrado inicialmente en la playa de Sanción.

• San Ignacio de Loyola funda en Roma el Collegium Germanicum, dedicado a la formación de misioneros para luchar en Alemania contra la Reforma Protestante.

• La infanta doña Juana se casa con don Juan Manuel, príncipe de Portugal.

• Nuevo fracaso de las tropas de Carlos V en el sitio de Metz ante los príncipes protestantes.

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• Fray Bartolomé de las Casas publica en Sevilla su obra "Brevísima Relación de la destrucción de las Indias", que era un relato muy crítico con la conquista y colonización de los españoles en territorio de América.

• Se publica “El Códice Badiano”, que da cuenta de la medicina usada por los mexicanos prehispánicos.

• Los puritanos prohíben la celebración de la Navidad en la Gran Bretaña.

• Se suspende el Concilio de Trento. 1553

• El cadáver de Francisco de Javier es trasladado a Malaca, donde reposa cinco meses, antes de ser llevado a Goa, en cuya iglesia del Bon Jesús es venerado desde aquellos tiempos de igual manera tanto por los cristianos, como por hindúes y musulmanes.

• María I Tudor es nombrada soberana de Inglaterra a la muerte de su hermanastro Eduardo VI.

• Pablo III intenta restablecer el culto católico en Inglaterra.

• Muere quemado en la hoguera por instigación de Calvino, en Ginebra, Suiza, el médico español Miguel Servet.

• Muere el escritor francés François Rabelais.

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LA COCINA NAVARRA EN TIEMPOS DE SAN FRANCISCO DE JAVIER

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NAVARRA EN TIEMPOS DE SAN FRANCISCO DE JAVIER

n muchos aspectos, aquellos tiempos en los que vivió San Francisco Javier nos parecen remotos, casi misteriosos, llenos de caballeros heroicos, duelos y hermosísimas damas vestidas lujosamente, reyes astutos o violentos y obispos corruptos o santos, monjes lujuriosos o místicos y peregrinos vividores o penitentes en busca de su propia evolución espiritual; pero antes de emitir ninguna opinión negativa sobre aquellos años, es preciso saber que el funcionamiento de las ciudades, la organización política de los Estados con sus parlamentos, la base de todos los actuales sistemas bancarios, la actividad de las universidades europeas tienen sus raíces en esa época, que una buena parte de las postales turísticas se editan todavía con los grandes castillos y las catedrales construidas entonces, por aquellos hombres que Hollywood, además de otras factorías de fantasía, nos presentan como brutos guerreros sin conciencia. La andadura del Reino de Navarra había comenzado su viaje muchos siglos atrás; desde el hombre que recorría la foz de Lumbier buscando el diario sustento para su familia, hasta que el último Rey de Navarra dejó de existir, miles de hombres y mujeres fueron conformando una sociedad, un modo de vida y un carácter del que somos herederos.

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A todos nos gusta soñar con un Renacimiento puro, espiritual y culturalmente perfecto, en el que los seres humanos buscaban la perfección en sus vidas; pero al lado de aquel renacer cultural y artístico, artesanos, bestias, hombres y mujeres nacían, vivían y morían con el único objeto de sobrevivir al hoy, con la única finalidad de perpetuar la especie. Tras una época de guerras oscuras por la sucesión, por la posesión de tierras o por el poder, el pueblo navarro había pasado por diferentes fases sociales; pero en el siglo XVI ya era muy parecido a lo que conocemos hoy. Incluso tenía un idioma propio, diferente al euskera y al castellano. Sí, han leído bien, un dialecto navarro. Trataré de explicarlo de manera breve. En constantes guerras con los francos y los árabes, el Reino de Pamplona empezó a extenderse hasta alcanzar y someter terrenos que antiguamente habían pertenecido a los vascones. Con el avance de la supuesta guerra de la reconquista, camino hacia las tierras llanas del sur de Navarra, se produjo un mestizaje de vascones y mozárabes en las zonas correspondientes a la ribera del río Ebro y en el llamado “romanzado” que correspondía a la mitad este de Navarra, lo que dio lugar al nacimiento de una nueva lengua de raíces latinas: la lengua navarra que, según los datos de que disponemos, sería muy similar a la actual fabla aragonesa. Se calcula que un ochenta por ciento de la población autóctona de Navarra se expresaba en lengua vasca, aunque este idioma nunca se utilizó en la redacción de documentos oficiales del reino de Navarra ya que éstos se ejecutaban en latín o en navarro romance.

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En el caso de quienes hablaban en navarro-romance, su lengua sí que fue ampliamente utilizada en la redacción de los documentos del reino. Como puede comprobarse en los escritos medievales pertenecientes al Reino de Navarra, los apelativos “vasco” o “navarro” se usaban de manera indistinta. La lengua navarra fue absorbida paulatinamente por el castellano, al igual que la aragonesa de la época llegando a unificarse ambas en un único dialecto, el llamado “navarro-aragonés” que se habla hoy en día en algunas zonas del sur de Álava y de Navarra, en algunos valles pirenaicos, en zonas aisladas de Aragón, y en parte de La Rioja. En el siglo XVI, sólo quedaba del otrora poderoso Reino de Navarra, la Alta Navarra perteneciente actualmente a España y la Baja Navarra, hoy en día en territorio de Francia. Navarra estaba sumida en un estado próximo a la guerra civil entre los Beaumonteses, que ocupaban el norte y mitad de Navarra y se expresaban habitualmente en vasco, y los Agramonteses, en el sur, cerca de la ribera del Ebro que hablaban el dialecto “navarro-aragonés”. Los agramonteses terminaron por conseguir que se inmiscuyera en las disputas el mismísimo Fernando el Católico, rey de Aragón, para que invadiera Navarra, basándose en que los beaumonteses se negaban a que pudiesen gobernar en el Reino de Navarra, gentes que no hablaran o conocieran la “lingua navarrorum” además de las costumbres y leyes vasconas. Fernando el Católico, rey de Aragón, accedió a la demanda de los agramonteses y comenzó su conquista por el sur de Navarra. Tomó por fin Pamplona, Donibane, Garazi y finalmente Navarra

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entera en el año de 1512 ayudado por los habitantes del sur de Navarra, unidos casi todos en el bando agramontés y también por algunos vascongados, en su mayoría guipuzcoanos, entre los que se encontraba el que luego sería conocido como San Ignacio de Loyola. La primera ley dictada en Pamplona por Fernando el Católico de Aragón, fue la estricta prohibición del uso de la lengua vasca, a pesar de que Sancho el Sabio, rey de Navarra, afirmó en el año 1167 que “Lingua Vasconum, Lingua Navarrorum est”; o sea que la lengua de los vascos es la lengua de los navarros. Al menos esto es lo que nos cuenta la Historia. Pero empecemos a centrarnos en la comida que se consumía en tiempos de San Francisco Javier que es el objeto principal de este libro. Empezaremos con las influencias culinarias que ha recibido nuestra cocina.

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LA HERENCIA ARABE Y JUDÍA EN LA COCINA NAVARRA

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urante el periodo del siglo XVI, dejando para los historiadores la lucha por la sucesión a la corona de del Reino entre las dinastías Evreux, Foix y la corona de Aragón y Castilla, en Navarra se vivía, como en el resto de España, una existencia sosegada, si excluimos las rémoras feudales en las que los reyes daban tierras a los nobles a cambio de servicios, mientras que los nobles las entregaban a sus inferiores. Las pestes, la baja calidad de vida de las clases menos favorecidas y las carencias alimentarias de gran parte de la población, eran comunes en toda Europa, por lo que, Navarra, no era una excepción. Debemos recordar que, cuando los refinados cortesanos musulmanes entraron en España para asentarse definitivamente, trajeron con ellos la caña de azúcar, que luego se llevó a tierras americanas, la palma datilera, los limones, las naranjas, los melocotones y otros frutos hasta entonces sólo conocidos por quienes habían participado en las Cruzadas; también aportaron el conocimiento avanzado de la agricultura, incluido el uso de irrigaciones y de norias, lo que dio un fuerte impulso al cultivo de la tierra. Además de las novedades en la agricultura, trajeron con ellos nuevos sabores, nuevas técnicas culinarias que, poco a poco se fueron mezclando con las autóctonas para dar paso a una cocina de fusión que es la madre de la actual cocina de Navarra. Los viajeros que se veían obligados a comer en las mesas musulmanas o judías, se quejaban de que los alimentos eran más picantes que en los territorios

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cristianos por debido al abuso de pimienta, de ajo o de azafrán. La costumbre en las aljamas, en clara oposición a las maneras cristianas, consistía en comer un plato principal, fuerte, al medio día y una comida fría, más ligera, por la noche. En sus orígenes, la cocina de los árabes que llegaron a España era la que correspondía a una alimentación sencilla, consistente básicamente en carne de cordero y algunos productos vegetales.

"Las delicias se encuentran en tres cosas: en comer carne, en cabalgar carne y en meter la carne en la carne".

Si hacemos caso de esta afirmación que puede encontrarse en uno de los relatos que contiene “Las Mil y Una Noches”, la cocina árabe de aquel tiempo tenía una clara orientación carnívora; pero conforme fueron abandonando los territorios desérticos y fueron conquistando otras regiones más fértiles, introdujeron paulatinamente en su cocina nuevos elementos que la fueron enriqueciendo para llegar a la que trajeron a la península Ibérica. Cuando aquellas tribus desérticas tomaron contacto con la cocina de Bizancio entraron en estrecha relación con los gustos de la población bizantina de la época y, por supuesto, con los productos exóticos llegados hasta esas tierras a causa del comercio que mantenían con Extremo Oriente. Es fácil deducir que de todos estos pueblos, que mantenían líneas comerciales con Oriente, heredaron los árabes su inclinación al uso de las especias Hay que partir de una afirmación: La cocina árabe que entra en España no es propia de un sólo país, sino que es común a bastantes países de África y del Medio Oriente.

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A pesar de éstas circunstancias, no consiguen alcanzar la variada riqueza culinaria que, ya en aquellos años, se podía encontrar a lo largo de todo el litoral del mar Mediterráneo. Para comprobar este hecho no hay sino echar una ojeada a la cocina de aquellos años que se trabajaba habitualmente en Marruecos, Libia, Túnez, Argelia o Egipto. Aunque muchos autores afirman, o dan a entender, que el arroz es un aporte de la invasión musulmana es preciso decir que, antes de la influencia árabe, se cultivaba arroz en territorio español desde el siglo VI, ya que había sido traído por los bizantinos que estaban asentados en la península Ibérica; pero también es cierto que con los adelantos en agricultura que trajeron los árabes, se mejoró de manera notable el cultivo de este cereal y se popularizó su consumo en todo el territorio. Una de las aparentes sorpresas con las que podemos encontrarnos en la alimentación de estos años es el consumo de la pasta. Aunque la hipótesis más popular, ahora descartada por todos los historiadores de la gastronomía, situaba los orígenes de este alimento en China, desde donde habría llegado en pleno siglo XIII hasta Italia gracias a los viajes de Marco Polo, queda muy claro hoy en día que ya en el Imperio Romano se consumía una pasta llamada “lagano”. Además en otros países asiáticos, como es el caso de la India, e incluso algunos países árabes, elaboraban desde tiempos remotos una especie de pasta que nombraban “sebica” que viene a significar “hebra”. La denominación más antigua empleada en España para designar la pasta, la de “fideos” ha llegado hasta

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nuestros días y aparece por primera vez en un manuscrito árabe del siglo XIII; al mismo tiempo, numerosos documentos atestiguan que, durante la Edad Media, su consumo tuvo un gran apogeo en la zona de influencia de la Corona de Aragón, por lo que dados los habituales contactos comerciales, personales y migratorios entre ambas zonas, se puede incluir a Navarra entre los territorios consumidores de pasta en forma de fideos. Así pues, si los árabes no fueron quienes introdujeron el consumo de pasta en la península, desconocemos quiénes fueron los que acostumbraron a los aragoneses a consumirla antes de entrar en posesión del Reino de Nápoles. Estamos seguros de que los árabes trajeron especias y formas de cocina desconocidas en esa época; pero también trajeron el refinamiento de los postres, y algunas delicias que aún hoy sorprenden por su delicadeza. Uno de los dulces que posiblemente tengan su llegada a territorio español con la conquista musulmana, es el mazapán; pero al ser un dulce tan codiciado y tan sabroso, más de uno defiende teorías con las que intenta apuntarse su paternidad. Como mi labor en este libro no es la de emitir opiniones, sino informar de los hechos, expondré algunas de las versiones que he llegado a conocer. Los sicilianos dicen que un postre similar al mazapán ya se consumía en la Antigua Grecia, donde se alababan ardientemente las bondades de una pasta fabricada a base de almendras y endulzada con miel. Defienden que con la llegada de la era cristiana, se incorporaría este dulce de almendras y miel para

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celebrar las Pascuas y, justo en ese momento, recibiría el nombre de “panis martius”, o “pan de marzo”, mes en el que se celebra esta festividad, expresión que terminaría abreviada dando lugar a la palabra italiana “marzapane”. Por su parte, los toledanos aseguran que el mazapán fue descubierto por las monjitas del convento de San Clemente de Toledo, durante la recia hambruna que siguió a la batalla de las Navas de Tolosa. Cuentan que como no había trigo, y la carencia de alimentos era total, para nutrir a los enfermos que estaban en el hospital, y a los hambrientos que llegaban a pedir comida, idearon esta masa de almendras y azúcar, aprovechando la feliz circunstancia de que sus despensas estaban llenas de ambos ingredientes. Hay aún otra versión italiana que sostiene una teoría diferente sobre el nacimiento del mazapán. Dicen que una noble italiana llamada Eloisa Martorana, mandó que se construyera un monasterio en la isla de Sicilia. Por lo visto las hermanitas de este convento, muchas de las cuales eran de origen griego, para ayudarse económicamente, elaboraban una deliciosa masa de azúcar con almendras, con la que confeccionaban figuritas de frutas y animales, y las pintaban con colores comestibles a base de azafrán, goma arábiga y pigmentos vegetales, que serían los antecesores del mazapán que conocemos. Por su parte la versión musulmana defiende que ya en “Las Mil y Una Noches se hablaba de mazapán, en el que se le cita como el tipo de comida que se consumía para poder soportar los rigurosos ayunos del Ramadam, y también como una suerte de alimento afrodisíaco que “levantaba la moral” a los

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varones, para poder cumplir con sus múltiples deberes conyugales. Sea cual sea la verdadera historia de su origen, la palabra mazapán parece provenir del vocablo árabe “manthabahn”, que era el nombre que recibía el recipiente donde se guardaba esta masa, aunque no falta quien asegure que procede del vocablo árabe “mauthaban”, que traducido literalmente significa “rey sentado” en una clara insinuación a las figuras que se elaboraban con este dulce. Creo que no importa demasiado quién tenga la paternidad, porque lo realmente interesante es que se llegara a descubrir algo tan delicioso como el mazapán. Queda muy claro que la cocina en el siglo XVI, tanto en Navarra como en el resto de España, ha sido muy influenciada por los sabores del Medio Oriente; las fritadas de espinacas, las berenjenas rellenas, los buñuelos y algunas salazones de huevas de pescado, pasaron a las mesas cristianas que, en algunos casos, se ocupaban en añadir jamón, embutidos o productos del cerdo para diferenciar sus guisos de los que habitualmente consumían moriscos y judíos. Pero la gastronomía tiene mucho que ver, como se dice al principio de este libro, con la vida social de los pueblos y corre pareja a la historia de los hombres.

• LA VIDA SOCIAL EN NAVARRA

n territorio de Navarra vivían en el primer tercio del siglo XVI unos cien mil o ciento cincuenta

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mil habitantes. La poca precisión de esta cifra es debida a la forma en que se realizaba, por medio de padrones, el recuento de personas en aquella época. Cuando se hacía un censo de vecinos se contaba a los cabezas de familia, lo que quiere decir que el número de almas contadas se debía multiplicar por cinco…o más. En aquellos recuentos, para hacernos una idea de la forma en que estaba constituida la población, el número de viudas era del 20,5% sobre el de los hombres y, como se ha dicho no se reflejaba el número “menores” existentes en los citados padrones, que según indica su nombre, “padrón”, contaba el número de padres efectivos, es decir, con derechos y deberes. Al ser los padrones registros de personas que estaban sujetas a pechería, es decir a pago de impuestos al Estado, también se citaban las llamadas medias viudas o viudas trabajadoras que estaban obligadas a pagar contribuciones. En cuanto a las profesiones y oficios desempeñados por los habitantes de Navarra, predominaban en esta época, casi como en el medio rural de nuestros días, los ganaderos y los agricultores. Mientras que los primeros surtían los mercados de carne, lana, cueros y quesos, desde los campos llegaban los vegetales, las hortalizas y los granos que completaban la oferta en lo que respecta a la alimentación. En muchas ocasiones, una familia compartía ambas ocupaciones a pequeña escala, para poder completar su exigua nutrición en el caso de los más pobres, y para negociar los excedentes en el caso de los terratenientes y de las familias más acomodadas. Con arreglo a las leyes de la época, en la práctica, un campesino no podía decir que era dueño ni aún de sí

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mismo. Todo lo que poseía, incluida la tierra que trabajaba, los animales que criaba, la casa que habitaba, e incluso la comida que podía consumir, pertenecía al señor de la población. Estaban obligados a trabajar para su señor, “el amo” que a veces les concedía una parcela de tierra con la finalidad de que pudieran producir los elementos necesarios para su propia manutención y la de su familia. Llevaban normalmente una vida dura, difícil y llena de carencias rozando el hambre extrema en algunos casos. Muchos de entre ellos se dejaban la vida y la salud en el intento de producir los alimentos necesarios para mantener a sus familias y, al mismo tiempo, cumplir con lo exigido por quien se autoproclamaba su señor y dueño natural. Entre otras cosas, que hoy nos parecen cercanas a la más abyecta esclavitud, les estaba completamente prohibido abandonar su lugar de origen, y la única manera de obtener su “libertad” y la de sus familiares era ahorrar el dinero necesario que les permitiera adquirir un lote de tierras, lo que sucedía en muy raras ocasiones. Otro modo de logar su emancipación, todavía más difícil de ver, es que se contrajera matrimonio con alguien perteneciente a la clases acomodadas o a la nobleza. A principios del siglo XVI más del 80% de la población vivía de los productos del campo y se ocupaba en trabajar la tierra y/o cuidar ganado. La labranza y la cría de animales era un trabajo que absorbía todo el tiempo entre sol y sol, porque los métodos de trabajo eran todavía anticuados y no demasiado eficaces.

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Las tierras de cultivo que estaban situadas alrededor de la población, por supuesto pertenecientes al señor, se solían dividir en tres grandes grupos según su calidad. Las mejores, llamadas “de pan llevar” porque eran aptas para el cultivo del trigo, las de mediano rendimiento llamadas centeneras y las peores que eran conocidas como medio-centeneras. A todos los campesinos se les atribuían lotes de tierra en los que hubiera una parte proporcional de cada una de las categorías citadas, de manera que las tierras buenas y malas quedaran equitativamente repartidas entre ellos. Los campesinos se debían ocupar en trabajar y cosechar sus mínimas parcelas propias, pagando además un canon exigido, y al mismo tiempo tenían la obligación de trabajar en los grandes cultivos pertenecientes al “amo” para arar comunitariamente los campos, segar y recoger la cosecha. En Navarra mucha gente del campo vivía en los llamados señoríos. Un señorío constaba básicamente de una aldea, la casa fuerte o el castillo del señor, una iglesia, una ermita y las tierras circundantes. El señor, perteneciente a la nobleza, gobernaba sobre todos y decidía quiénes serían las personas encargadas de vigilar que los aldeanos cumplieran cabalmente con las obligaciones que les habían impuesto. Entre éstas, como se ha dicho, se contaban el cultivar las tierras del señor, la llamada heredad y, además, abonar los tributos correspondientes a sus parcelas, en forma de productos del campo. El señor ejercía también el cargo de juez incontestable en el señorío, y se atribuía la facultad de castigar o multar a quienes quebrantaran las leyes que él mismo

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establecía. Como los señoríos solían estar apartados entre sí, y los campesinos disponían de muy poco dinero, tenían que confeccionarse todo aquello que necesitasen ellos y sus familias. Muy pocos productos venían de fuera, a no ser la sal para conservar la carne, el hierro para fabricar las herramientas y las mercancías encargadas por el señor, o por los comerciantes, si la economía del señorío y el tamaño de la aldea o del pueblo lo permitían. A menudo, los únicos visitantes que llegaban eran los mendigos, los buhoneros, los penitentes, los peregrinos y los soldados. Las casas de los campesinos en la época que nos ocupa, eran muy diferentes a las que podemos encontrar hoy en día. Como pasaban la mayor parte de la jornada fuera de sus viviendas, las corrientes de aire y la escasa luz que dejaban pasar los ventanucos sin cristales, no les molestaban demasiado. Para alumbrarse, utilizaban candiles, velas y si no tenían a mano otra cosa pelaban un junco seco, lo mojaban en manteca de animal, y eso ardía casi como una vela de cera. Los suelos, de tierra, se mantenían limpios hasta que llegaban a desgastarse de tanto barrerlos. El curtido y la labor de las pieles, en las tanerías, solían estar a cargo de moriscos y judíos conversos pobres, a quienes permitían vivir en las poblaciones a cambio de realizar trabajos que nadie más quería hacer. Por el contrario, los comerciantes judíos y moriscos que tenían una sólida posición económica, sin dejar de ser excluidos de la vida social por causa de su modo de vida diferente, por tanto sin perder el despectivo nombre de “marranos”, tenían un cierto protagonismo en el desarrollo de la vida económica y,

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se podría decir sin temor a errar, que fueron los primeros banqueros de Navarra, aunque a muchos les gusta más la palabra “prestamistas”. También era importante el número de canteros y herreros, que fueron los artífices de las construcciones que se hicieron por entonces. Muchos de los maestros canteros llegaron desde Francia y formaban parte de los llamados “Maestros constructores”, más tarde llamados Francmasones, y traían con ellos un aire místico muy especial que marcó fuertemente el carácter liberal de la sociedad culta de la época. Los herreros, por su parte, no sólo se dedicaban a la construcción y a la fabricación de ruedas y piezas grandes, sino que elaboraban herramientas y, en muchos casos, utensilios de cocina y de ornamento para las casas. Los comerciantes, como hoy en día, se preocupaban de comprar barato y vender con el mayor beneficio posible, dependiendo sus ingresos de la época de recogida de las cosechas, de la maquila y de la venta del ganado. Recibían sus mercancías desde Francia, por el camino de los Pirineos, y desde el sur todo lo que llegaba de las Colonias americanas. Los zapateros y sastres, a diferencia de los de hoy en día, no sólo confeccionaban productos sino que producían sus materias primas. Así, mientras que los zapateros trabajaban cuero y repujados a partir de las pieles curtidas en las tanerías, los sastres se ocupaban, a partir del lino y la lana, del hilado y el tejido artesanal de las telas, aunque también trabajaban con las telas de superior calidad, a menudo bordadas y recamadas, que traían los arrieros desde diferentes lugares de la geografía nacional.

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Por otra parte, en la escala media social, estaban los comerciantes, los escribanos, los boticarios y los médicos que, si hacemos caso de lo que nos cuentan los escritores del Siglo de Oro de la literatura española, no eran personajes del todo fiables ya que, mientras los comerciantes adulteraban sus productos y engañaban en los pesos y medidas, la mayoría de los escribanos se vendían a quien mejor pagara, remendando escrituras y contratos, los médicos y los boticarios eran quienes más ayudaban a los enterradores; pero este dato, como muchos otros que nos han llegado de mano de los literatos irónicamente cáusticos de la época, no hay que tomarlo al pie de la letra aunque, ya dice el refranero popular que “río que suena, piedras trae”. Uno de los comercios en la Navarra de la época que más relación tienen con la gastronomía es el de los figones que, por su importancia, merece un estudio aparte.

• LAS TABERNAS

os posaderos y taberneros eran los encargados de alojar y alimentar, previo pago, a quienes necesitaban de sus servicios. Las posadas se encontraban normalmente en las poblaciones mientras que las que se hallaban en los caminos eran llamadas ventas y, mucho más tarde, paraderos o paradores. En estos establecimientos no sólo se atendían las necesidades de comida y alojamiento de las personas sino que también se procedía al cobijo y

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alimentación de sus animales de carga porque disponían de pesebres y corrales, además de habitaciones. Hay que destacar el detalle de que, normalmente, los arrieros dormían junto a sus animales, en las corralizas, por una parte para proteger las mercancías que transportaban, y por otra, para ahorrarse el precio del alojamiento porque sólo las clases de economía desahogada podían pagar los precios que exigían posaderos y venteros, muchas veces sin derecho ni a sábanas limpias. Afirmar que las tabernas eran los lugares a donde se iba a beber vino y a divertirse no deja de ser una simplificación brutal de lo significaba estos establecimientos en realidad, puesto que en las tabernas se cerraban negocios, y eran consideradas como un lugar de reunión social. A pesar de que en las aldeas sólo podían contar con una taberna pequeña, en los lugares más poblados convivían varias distribuidas por el lugar; aunque tampoco era demasiado raro encontrarlas agrupadas en un sector específico del vecindario. Sabemos, por los documentos llegados hasta la actualidad, que todas las tabernas tenían una zona dedicada a la venta de vino al por menor, donde se encontraban todos los instrumentos propios de medir los líquidos. Por supuesto, en la mayoría de ellas había mesas y bancos para sentarse y consumir allí mismo los productos que se ofertaban, así como para comer. Permanecían abiertas durante todo el día salvo los domingos y fiestas de guardar en los que no podían hacerlo antes de que terminase la misa mayor;

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también permanecían cerradas en caso de procesiones y rogativas y estaban sujetas a unas ordenanzas “municipales” bastante estrictas que, de no ser cumplidas, acarreaban graves problemas para los taberneros además de multas en metálico. Entre otras obligaciones puede citarse la de no tener más de una tinaja abierta de cada clase de vino para evitar que se adulterase o aguase el producto que contenían. Coincidiendo con el horario de las cinco veces que se comía al día, se servían platos de guisos y estofados además de caldos y cocidos elaborados con las materias primas más baratas que podían hallarse en el mercado, no porque lo quisieran así, sino porque de este modo estaba legislado; claro está que por medio de sobornos y otras estrategias tan ilegales como la citada, a veces se podían hacer con algunos buenos bocados para ofrecer a sus clientes. Los productos que se vendían en las tabernas, tenían diferentes procedencias. Por ejemplo el vino era surtido por los comerciantes y cultivadores de la zona, o se vendía el que llegaba traído por los arrieros. Los artículos comestibles debían ser comprados por el tabernero en persona, o en su defecto por alguien que tenía la obligación de especificar que era para la taberna, y no podían en ningún caso destinarlos a otro uso que no fuera el de venderlos en el local. Todo lo demás lo conseguían en el mercado, aunque no podían adquirir nada de lo que estaba destinado al abasto de la población. Los precios solían ser fijados por funcionarios municipales, una vez examinada la calidad de los vinos que se iban a expender en la taberna. Lo mismo sucedía con el precio de los platos que se cocinaban en

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el figón, y con las porciones de carne que obligatoriamente debían aparecer en los cocidos o guisados, aproximadamente de un tercio de libra por plato, o sea, algo más de ciento sesenta gramos. Sobre el único género que el tabernero no estaba autorizado a tener beneficio era sobre el pan, que se vendía por raciones al mismo precio que en el mercado. En cuanto a los tipos de personas que acudían a las tabernas en calidad de clientes y su raíz social, no podemos creer por completo en los ambientes sórdidos que nos han “vendido” las películas y algunas novelas. Debido a que los trabajadores tenían largas y duras jornadas, el tomar un vaso de vino que entonces creían reconstituyente, reunía a diferentes representantes de los gremios que realizaban las labores físicas más exigentes. Por otra parte, al ser un lugar donde se servían comidas, también acudían personas que trabajaban fuera de sus lugares habituales de residencia, y quienes no tenían familia en la localidad; pero eso no era óbice para que también acudieran gentes de mala catadura que terminaban emborrachándose y, cómo no, armando escándalos, alborotos y peleas que, frecuentemente terminaban en golpes y no muy raramente en cuchilladas que podían incluso acarrear la muerte. También era habitual que acudieran a las tabernas los moriscos y los conversos que vivían en las aljamas. Su forma de beber vino no debía ser muy comedida puesto que Juana la Loca, reina de España, pidió al corregidor de Guadix, por medio de una Real

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Provisión, que tratara de poner remedio a estas actuaciones ya que casi todos los domingos solían emborracharse y, de manera repetida, terminaban matándose a cuchilladas cuando ya estaban ebrios. Por extensión, también se prohibía la entrada a los esclavos, salvo que fueran a comprar vino por orden de sus amos. Por último, prostitutas, ladrones, soldados y jugadores, completan esta lista de clientes de las tabernas. Pero también en las tabernas de la Navarra del siglo XVI ya existía una tradición que ha llegado hasta nuestros días.

• TAPAS Y PINTXOS

na de las historias curiosas que pueden contarse de esta época, es la del nacimiento de las tapas y de los pintxos que, en la actualidad, tanta fama han logrado en bares y tabernas de lujo. Se afirma que cuando los viajeros y arrieros llegaban a una venta del camino, después de ajustar con el posadero el precio por los servicios que iban a recibir, el dueño del establecimiento solía poner una jarra de vino, frecuentemente aguado, para que sus nuevos clientes calmaran la sed y enjuagaran sus guargüeros del polvo de los descuidados caminos por los que se transitaba entonces. Vistas las condiciones higiénicas de la época, y para evitar que algunas de las muchas moscas que atraían los animales a los establos cayeran en el vino,

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acostumbraban a poner sobre la boca del jarro una rebanada de pan que, en ocasiones, embadurnaban con el tocino sobrante del cocido, o de la olla podrida, o con vino y un poco de azúcar y canela. Cuando alguno de estos venteros, un poco más tacaño que el resto de sus colegas, “olvidaba” poner la tradicional rebanada, se la reclamaban con un festivo “se te olvidó poner la tapa al jarro”. La costumbre se fue haciendo generalizada y de dicho de taberna pasó a definirse como tapa a todo alimento que acompaña a un trago. El tradicional pintxo, también tiene su origen en esta época. Debido a la casi general ausencia de cubiertos y escudillas para comer, los arrieros y, en general, las personas que viajaban, solían comer de una misma fuente o lebrillo colocada, bien en el centro de la mesa comunal, o bien sobre el fuego en el que se había cocinado si era al aire libre. El pintxo era la porción de carne o vegetales que se podía sacar del lebrillo, clavada en la punta del cuchillo o navaja. No es otra cosa que el famoso “pique y atrás” dicho por los pastores de La Bardena cuando se reúnen alrededor de un calderete o de unas migas bien acompañadas. Las tapas y pintxos que daban los taberneros, no se cobraban al usuario por lo que, aparte del pan, poco más debían llevar. Si hago esta afirmación no es de manera gratuita ya que, quienes regentaban estos establecimientos no estaban muy bien considerados por el resto de la población, que los veía como siniestros comerciantes que empujaban al pecado, por la venta de vino, y como alcahuetes de putillas callejeras, además de ladrones.

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En honor a la verdad, los taberneros no tenían muy buena fama ya que, como dice Francisco de Quevedo y Villegas en su insuperable novela “La vida de un Buscón llamado don Pablos”, “algún nombre debía tener aquel vino, por lo bautizado”, sin olvidar el refrán que asegura aquello de “jugar con el tabernero, perder el tiempo y el dinero”.

• VIDA COTIDIANA EN NAVARRA

a vida diaria de los campesinos, y la de los trabajadores en general, empezaba muy temprano para atender el ganado doméstico, puesto que cada familia, salvo los pobres de solemnidad, tenía como mínimo una cabra, alguna oveja, un cerdo y aves de corral. Estos pobres de solemnidad, los llamados mendigos, sobrevivían a base de pedir limosnas por pueblos y caminos, comiendo de vez en cuando la llamada “sopa boba”, que era una sopa confeccionada con caldo de carne, a la que se añadían vegetales, ofrecida gratuitamente por los conventos a los peregrinos y a los necesitados. De este tipo de alimentación, viene la expresión “vivir a la sopa boba”, que se aplica a quien come de gorra y no trabaja para ganarse el sustento. Una vez que habían atendido sus animales, realizaban una primera colación, que normalmente consistía en ingerir aguardiente, o algún tipo de alcohol, o vino, acompañado las más de las veces con un trozo de pan duro mojado en él.

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El resto del día, desde el amanecer hasta que el sol se ponía, cuando el clima lo permitía, los agricultores empleaban su tiempo en las faenas del campo, los ganaderos pastoreando y los demás habitantes de la población lo dedicaban cada uno a su oficio u ocupación habitual. Los pastores, durante la primavera y el verano, solían subir a la montaña con sus animales, y a veces con los rebaños de otros, para apacentarlos en los pastos tiernos que crecían a mayor altura mientras las tierras llanas sufrían el acoso brutal del estiaje. Su alimentación consistía casi a diario en pan cocinado, las sabrosas migas de pastor, carne en salazón y productos lácteos, además de aceitunas aliñadas y la carne fresca de las piezas que conseguían cazar. Cuando llegaba la noche volvían a sus casa, y una vez atendido el ganado doméstico para acomodarlo en los corrales o en el pesebre, cuando no lo metían en su misma casa en tiempos de mucho frío, se reunían todos para la cena en familia, que no solía ser demasiado alimenticia pero sí abundante. Cenaban generalmente las llamadas ollas, pucheros o cocidos, complementados a veces con frutos secos, con productos grasos resultantes de la matanza del cerdo, con embutidos y con cecinas. Una de las herencias judías que tomaron carta de naturaleza en la cocina de Navarra, fue la de las ollas, potes o cocidos. Todas estas recetas son descendientes directas de la “adafina” judía, que podríamos definir como el primer cocido que se conoce. La tradición judía de guardar el Sabath, durante el que no podían hacer ningún tipo de trabajo, ni aún encender el fuego para calentar la comida, espoleó la imaginación de

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este pueblo y, para paliar este problema, colocaban en una olla de barro vegetales y carne que, antes de la puesta de sol del viernes, la introducían en un horno muy caliente donde la adafina se iba cociendo lentamente a lo largo de toda la noche y así se mantenía caliente hasta la hora de consumirla. Dada la especial forma de alimentación de los campesinos navarros de la época, que comían fuerte sólo en la noche, esta forma de cocinar los alimentos se adecuaba perfectamente a sus costumbres por lo que la adoptaron casi de inmediato; pero, para diferenciarse de los judíos, le añadían productos de cerdo y embutidos, lo que dio como resultado los cocidos que conocemos hoy. En los núcleos habitados se vivía de acuerdo a las campanas de la parroquia con los toques ordinarios que eran unos siete diarios. Además la campana tenía el cometido de avisar con sus tañidos para reunir a los habitantes en casos específicos con toques precisos. Se convocaba al vecindario tanto para apagar un fuego, como en caso de una defunción, también cuando llegaban partidas armadas o para buscar a personas que no habían vuelto a sus casas. En los núcleos medianamente poblados siempre había un alguacil que se ocupaba de anunciar a todos las novedades que ocurrían en la población, como nacimientos, bodas, bautizos, fallecimientos o bien la llegada de vendedores y arrieros. Eran los bandos que se han conservado en los pueblos hasta hace muy pocos años. El alguacil recorría las calles gritando de trecho en trecho lo que se le había encargado, esquivando a veces el contenido de orinales y bacinillas que

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arrojaban por las ventanas al grito de “agua va”. En el caso de bandos reales, impuestos especiales o gabelas extraordinarias, se convocaba a todos y se leían esas órdenes, o notificaciones, en la plaza mayor del pueblo.

• LA VIDA CONVENTUAL

a vida religiosa era ciertamente intensa en aquella época, con muchos actos litúrgicos que se celebraban unas veces en la Parroquia del pueblo y otras en las distintas ermitas que estaban cerca de las poblaciones, erigidas en honor a santos y mártires. También existían conventos y monasterios en los que comunidades religiosas, masculinas o femeninas, cumplían los votos de castidad y de pobreza ofrecidos a Dios, oraban, trabajaban…y, cómo no, también se alimentaban. Por la compleja relación amor-odio que en Navarra se ha tenido con el clero, que hizo escribir aquella frase tan gastada de que “los navarros siempre van detrás de los curas, o bien con una vela encendida o bien con un garrote” escribir sobre la cocina de los conventos en tiempos de San Francisco de Javier es casi obligado, no por el hecho de que el santo navarro fuera sacerdote, sino porque, en los monasterios y en las comunidades religiosas, debido a su forma de vida en aislamiento, seguían algunas pautas de alimentación diferentes a las de las clases dirigentes y a las de las clases humildes.

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Desde siempre ha existido la creencia de que en las comunidades religiosas no pasaban hambre y el “comer como un cura” es sinónimo en muchas partes de Navarra de comer bien y abundante; también se dice que para alimentarse bien, esto es comer mucho, hay que seguir un consejo infalible que reza: “para comer bien, desayunar con el carnicero, comer con el cura y cenar con el carretero” Muy pocos quieren pensar que, si especialmente en esas comunidades se comía bien, era por la circunstancia concreta de que en los conventos nunca dejaban de recibir dádivas voluntarias, por parte de señores así como de los campesinos, y que disfrutaban del cobro de bastantes rentas que recibían en especies o en dinero. Si a lo expuesto se añade que en casi todas las comunidades religiosas de la época tenían huertas, viñas y que la mano de obra estaba constituida por los mismos clérigos, podemos afirmar que, aunque no nadaran muchas veces en la abundancia, tampoco andaban escasos a la hora de la pitanza. De cualquier manera, dicho a modo de información orientativa, los ingresos de la Iglesia española a mitades del siglo XVI estaban calculados en cinco millones de ducados, que era poco más o menos, la mitad de la renta total del Reino, lo que nos ilustra un poco sobre la bonanza económica de la que disfrutaban los clérigos de entonces. Caso aparte es el del monasterio cacereño de Yuste cuya monumental riqueza gastronómica, y provisiones en la despensa, destacaba con mucho entre los demás conventos de la época por una causa muy especial.

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Cuando el Emperador Carlos V se retiró a este monasterio después de su abdicación, a mediados del siglo XVI, el rey Felipe II de España, que era su hijo, ordena en Real Cédula que en el retiro del emperador nunca falte de nada puesto que, además del gran apetito del que hacía gala el citado Carlos V, estaba rodeado de un gran número de asistentes y amigos que le acompañaron allí hasta el día de su muerte. Aparte del de Yuste, se pueden nombrar otros monasterios como es el caso del de Nuestra Señora de Guadalupe que, por la misma época servía a diario mil quinientas raciones. Para ilustrar un poco la manera de alimentarse en estas comunidades, la mejor manera es acudir a las cuentas de gastos de una de ellas que, como es sabido, se detallaban con mucha atención porque debían rendir cuentas. En los apuntes de gastos del convento de Guadalupe, se reflejan cantidades que, hoy, pueden parecernos escalofriantes por su exageración. En el año 1543, pongo por ejemplo, se consumieron en Guadalupe doce mil fanegas de trigo, diecinueve mil ochocientas arrobas de vino, casi siete mil cabezas de ganado, además de aves y otras fruslerías. Debemos recordar que, si había señoríos mayores o con más rentas que otros, también sucedía de igual manera con los obispados. Por dar un dato contrastado, en Andalucía, el año citado, el obispado de Almería poseía rentas por valor de diez mil ducados, mientras que el arzobispado de Granada disfrutaba de veinticuatro mil ducados. Además de estos ingresos, hay que contar con el hecho de que en momentos puntuales del año, la

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vendimia o la cosecha, los frailes salían a pedir por los pueblos cercanos a sus monasterios por lo que, a veces, había muchos clérigos en misión mendicante, lo que desesperaba a los vecinos. Incluso se llegó a pedir al obispo de alguna diócesis que no dejara que frailes ajenos a la zona pidiesen limosnas. Estas limosnas, y donaciones, al no significar desembolso, no solían ser anotadas en las cuentas, por lo que, en general, se desconoce cuánto ingresaban por esta causa en particular. En los conventos era normal la existencia de una persona que desempeñara el oficio de cocinero y una que ejercía las labores de despensero. El que oficiaba de cocinero debía ser siempre el mismo, debido a que era necesaria una cierta habilidad profesional para el desempeño de sus labores, aunque el de despensero podía ser puesto rotativo ya que aunaba las funciones de almacenero y administrador de las reservas. El hecho de que los monasterios fuesen comunidades cerradas, implicaba la necesidad de tener un conjunto de útiles de cocina de diferentes capacidades y tamaños, que pudieran usarse en cualquier momento, para cualquier necesidad eventual. Así en las partidas de compra de los conventos aparecen, entre otras cosas, trébedes, cribas, cuchillas, cazuelas, calderos, ollas de diferentes tamaños, cazos, perolas, sartenes, cestos, morteros, pellejos para vino, botos para aceite, tinajas, cántaros, jarras y servicios de mesa. También junto a las partidas por la compra de estos utensilios, aparecen gastos por adquisición de leña para uso de la cocina. Al carecer de buenos métodos de conservación, se utilizan las salazones, el ahumado y el escabechado de

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ciertas piezas de carne o pescado, y las confituras y dulces que, en algunas órdenes religiosas femeninas se elevan a la categoría de maravillas culinarias, del mismo modo que algunas órdenes masculinas hacen con el vino, los licores o, en menor grado, la cerveza. La lista de compras en un convento a mediados del siglo XVI, tenía aproximadamente los rubros que a continuación se definen. “Abadejo, aceite, aceitunas, aguamiel, aguardiente, ajos, alcaparras, almendras, alubias, anises, arroz, atún, avellanas, azafrán, azúcar blanca, bacalao, bebidas, bellotas, berenjenas, bizcochos, bonitos, borregos, cabrío, canela, caracoles carne, carne de buey, carneros, castañas, caza, cebada, cebollas, clavo, coles, coliflor, comino, conejos, confitura, criadillas, espárragos, especias, fruta, gallinas, garbanzos, habas, higos, hortalizas, huevos, ijada, jamón, jengibre, leche, lechones, lechugas, lentejas, limones, melones, miel, mosto, nabos, nieve, nueces, orégano, ovejas, pan, pasas, pepinos, peras de Aragón, perdices, pernil, pescado, pimienta negra, piñones, pollos, puercos, queso, romero, sal, sardinas, tocino, trigo, turrón, vacas, vinagre y vino”. De cualquier manera, como ya se ha apuntado, en estas partidas de gastos no aparece todo aquello que se recibía como limosna por parte de algunos señores que agradecían alguna curación, misas y otras actuaciones de los religiosos a favor de los donantes, que llegaban a entregar seis ovejas o una vaca. Hay que tener en cuenta, para comprender un poco su filosofía alimentaria que, según precepto religioso, ni en Cuaresma, ni en viernes, era lícito el consumo de

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carne, por lo que el cocinero debía adaptar sus recetas a estas necesidades. Lo que nunca faltaba en el consumo diario durante todas las semanas del año es el trigo, el vino, la carne, el pescado, las legumbres, la verdura, los huevos, el vinagre, las especias, las frutas, algunos dulces, leche, queso, tocino y, en siglos posteriores, el tabaco y el chocolate. En cuanto a las bebidas, además del vino de boca y el de consagrar, que aparecen en partidas distintas, se hacía un consumo razonable de aguardiente y anís, como medicina, ya que, como dice Andrés Laguna, médico del siglo XVI, es bueno para las frialdades de estómago, restituye el apetito, corta los vómitos, resuelve “los regüeldos acedos” y provoca sueños dulces. También afirma que es bueno contra la gota, deshace las piedras y favorece la sudoración. Algunas las compras especiales que hacían, eran para celebrar festividades diferentes, de las que estaba plagado el santoral católico, o con motivo de la visita de algún representante de la jerarquía eclesiástica que pasaba por el convento en labores de supervisión.

• HABITOS ALIMENTARIOS

n la Navarra del siglo XVI el pan era sin duda el alimento más apreciado por todas las clases sociales, de cualquier confesión religiosa. Pensemos que el cultivo del trigo era básico en aquel tiempo por lo bien valorado que estaba el consumo de pan y

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porque con la harina de este cereal se elaboraban las gachas y otros compuestos; pero también hay que decir que, mientras los moriscos manufacturaban el cous-cous y el pan de pita, la tradición cristiano-judaica, con fundamentos claramente religiosos había impuesto el pan como alimento básico de la población. Hay que llamar la atención sobre el hecho de que el año que no se conseguía una buena cosecha de trigo, o de cereales en general, la hambruna se convertía en algo extensivo y casi trágico. La abundancia de frutas y verduras, por su calidad de alimentos perecederos, no era capaz de aliviarla en absoluto. En muchos lugares, por su climatología particular, era muy difícil el cultivo de verduras y hortalizas, y en otros en los que se podían criar, se menospreciaba este cultivo salvo el de unas pocas especies. Las comidas cotidianas de las clases acomodadas, según se refiere en la obra “El libro del buen amor” escrita por el Arcipreste de Hita, eran básicamente cinco, el almuerzo a primera hora de la mañana equivalente a nuestro desayuno, el yantar al mediodía que sería nuestra comida, la merienda a media tarde que no ha cambiado el concepto, la cena al llegar la noche, y una colación antes de acostarse llamada zahorar que hoy equivaldría a la recena. A finales de la Edad media comienzan a llegar recetarios de cocina en los que profesionales de la talla de Martino da Como, o Taillevent, entre otros, explican la manera correcta de elaborar rectas. Este hecho cambia radicalmente los hábitos alimentarios de las clases pudientes y modifica la cocina campesina por reflejo ya que, en la época, los cocineros y

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trabajadores de cocina eran de muy baja extracción social y, sin duda, al volver a sus casas aplicaban parte de los conocimientos adquiridos en su trabajo, a medida de sus posibilidades. En el “Llivre de Sent Soví”, que es uno de los recetarios más consultados en la España de la baja edad media, aparece el llamado “menjar blanc” o manjar blanco, plato estrella de la cocina de aquellos años que consistía en mezclar leche con harina de arroz y azúcar, de remolacha o de caña y cocinar todo a fuego muy lento para perfumarlo, después de frío, con agua de rosas o de azahar. Pero hay una variante del citado "menjar blanc", apuntado por María Jesús Portalatín en su libro dedicado a la cocina medieval, que fue huésped asiduo de los manteles nobles hasta bien entrado el siglo XVII, y se diferenciaba del que ya se ha descrito, en agregarle pechugas de gallina o de capón bien desmenuzadas, junto con almendra machacada y, a veces, pan rallado. En el mismo “Llivre de Sent Soví”, también se puede encontrar una de las primeras recetas escritas de lo que luego llegó a llamarse “tortilla francesa”, del mismo modo que en el recetario de Ruperto de Nola aparece algo parecido a una tortilla de salvia. Quiero hacer un alto en este capítulo para aclarar que la tortilla hecha únicamente con huevos, es un plato que se confeccionaba en tiempos del Imperio Romano ya que se conocen indicios que permiten suponer que fue ideado en honor al emperador Claudio, que tenía una bien merecida fama de glotón. Otro detalle para ser aclarado es el de la famosa tortilla española, la humilde y nunca suficientemente

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alabada tortilla de patata que, si bien es una receta posterior al tiempo que nos ocupa, por lo curioso de su origen, merece la pena tener un comentario especial en este libro. Aunque todavía no sabemos si la receta original se hacía con cebolla o sin ella, y sobre este punto nunca nos podremos de acuerdo, lo que si podemos decir es que la primera vez que se hallan vestigios escritos de esta receta es en Navarra durante la I Guerra Carlista por lo que no es descabellado pensar que la primera persona que pensó en maridar sabiamente elementos habitualmente presentes en las cocinas humildes, fuera de origen navarro. Quizás entonces tengamos que dar la razón al viejo pastor roncalés que me dijo un trece de julio en la Piedra de San Martín, cerca de Isaba que “para hacer una buena tortilla de patatas en las guerras Carlistas los franceses pusieron una sartén de hierro colado, los aragoneses pusieron el aceite de oliva, los vascos de Francia pusieron las patatas y los navarros le echaron muchos huevos”. Sin comentarios. Volviendo a los recetarios del siglo que nos ocupa, entre otras fórmulas magistrales encontramos la manera de confeccionar el “almadroque”, que se elaboraba emulsionando ajo crudo, queso y agua, haciendo una salsa que es muy parecida a la del “all i oli” o ajolio. También se hace referencia a una receta llamada “morterol”, que tradicionalmente se asomaba a las mesas el día primero de enero. Esta especialidad se hacía mezclando en proporciones prefijadas arroz cocido con leche de almendras, pan rallado y huevos batidos, y se solía acompañar con algún tipo de barquillos endulzados.

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También encontramos una de las primeras recetas del mazapán, que se transcribe a continuación respetando la ortografía de la época. No creemos que sea necesario incluir una explicación a la receta porque esta versión de 1650 es bastante inteligible. Los mazapanes que hoy se hacen llevan muchas veces también miel y clara de huevo. “Tomar almendras escojidas y sanas y bien mondadas en agua herviendo, y majarlas muy bien mojando la mano del mortero en agua rosada porque no se hagan aceitosas, y despues de bien majadas echar tanto açucar exaropado como seran las almendras: y sea muy molido: y passado por tamiz de seda: y hazer buena pasta encorporandole poco a poco el açucar: y no con grandes golpes porque no se haga viscosa la pasta: y estiendelos muy bien. Sólo falta cocerlo a horno templado y darle lustre”. Siguiendo con el tema de los hábitos alimentarios, existe la creencia, tan extendida como errónea de que la realeza de Navarra, así como muchas otras de la época, consideraba las cacerías como un deporte digno de nobles. Es hora de poner en claro que la caza servía más para llenar las despensas y surtir las mesas, que para diversión de la Corte. Debido a los bajos aportes calóricos comunes en esa época, y a los primitivos medios de cultivo al uso, no era fácil alimentar a tanta gente todos los días por lo que se recurría a la caza como método ideal para suplir las carencias alimentarias. Del mismo modo, las especias utilizadas en las cocinas sirvieron en un principio más para enmascarar el mal olor de los alimentos a punto de

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“pasarse”, más que para mejorar el sabor de las recetas. También daban idea del poder económico de quien las usaba, por el alto precio que alcanzaban en el mercado. La carne más consumida en las aljamas y fuera de ellas era la de cordero. La tierra era excelente para la cría de ganado lanar, aunque, como es natural, la forma de sacrificio de este ganado variaba según quiénes la fuesen a consumir, ya que, tanto musulmanes como judíos procedían a sacrificar los animales, unos mirando a la Meca, y otros desangrándolos porque no podían consumir sangre de animales. Los pastos, que en el llano eran de uso comunal, y en la montaña eran de exclusiva propiedad de los grandes señores, eran muy buenos y por la gran abundancia de ganado lanar, e incluso caprino, no es de extrañar que muchos de los quesos de la época se hicieran con la leche de estos animales. Hablando del consumo de carne, hay que partir de la base probada que estaba supeditado a las creencias particulares de cada grupo religioso, puesto que en esta época convivían los cristianos, como ya se ha dicho anteriormente, con moriscos y judíos que vivían en sus propios barrios llamados aljamas. A pesar de que todas las creencias estaban de acuerdo a la hora de aconsejar la abstinencia de algún tipo de carne en especial, como es el caso del cerdo, o sugerir como ya hemos visto que los animales fueran sacrificados de una u otra manera para que fueran consumibles, el papado de Roma, por su parte, prohibía su uso en algunas fechas, aunque permitía la relajación de estos conceptos para los católicos por medio de la venta de

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bulas que permitían el consumo de carne en la Cuaresma, mediante el pago de una cantidad de dinero. De este modo contra el que combatió fieramente Martín Lutero, sólo podían quedar eximidas del ayuno las clases pudientes, ya que los humildes no podían costearse la compra de estos documentos. Para poner un claro ejemplo de cómo era una bula, transcribimos la que sigue, fechada en 1501, que aunque sea extendida para la lucha contra el turco, no se diferencia esencialmente en nada de las que se daban para permitir el consumo de carne durante la Cuaresma: Indulgêcia plenaria [et] Remisio d'todos lospecados pa elqdiere // lasuma ynfra escrita [con]tra elturco enemigo d'nra stâ fecatholica // (E4)nel nonbre dela stâ trinidat padre hijo [et] spiritu stô manifiesto sea atodos q nro muy stô padre Alexâdro sexto otorgo cruzada [et] yn // dulgncia plenaria por sus bulas atodos los fiel's xpianos asy d'losrreynos ô senorios d'lRey [et] d'la Reyna nros señores como d'fuera // d'llos que dierê[et] pagaren cierta qntia pa ayuda d'l armada q sus altezas hâ êbiado [con]tra el turco enemygo denra stâ fe catolica qpuedâ // elegir [con]fesor. cligo. oreligioso...(l. 23 ) ô por qnto vos [espacio en blanco] dists dos real's d'plata qes la qntia êlabula apl'ca // [con]tenida segût vro estado. ganasts las gras [et]indulgêcias suso [con]tenidas côtâto qal tpo qdierds ladha limosna recibais êvos esta dcha bula palate[ngais] êvro podr Fecha [espacio en blanco] dias d'lms d'[espacio en blanco] año. d'.mill.[et].d[et]. vno. [espacio en blanco] Forma deabsolucion // Miseatur tui omips d'9 [et]c. por la abtoridat d' dios todo poderoso... (l. 31) ... En el articulo

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dela muerte diga el [con]fesor.[et]sy // esta vez no fallescieres reseruada te ssea esta gra pa enel vdadero articulo d'la muerte. in noîe pris. [et]f. [et] ss amen. (TRADUCCION: Indulgencia plenaria y remisión de todos los pecados para el que diera// la suma infrascrita contra el turco enemigo de nuestra santa fe católica//en el nombre de la Santa Trinidad Padre Hijo y Espíritu Santo, sea manifiesto a todos que nuestro muy Santo Padre Alejandro sexto otorgó cruzada e in//dulgencia plenaria por sus bulas a todos los fieles cristianos así de los reinos como de los señoríos del rey y de la reina nuestros señores, como de fuera//de los que dieren y pagaren cierta cantidad para ayuda de la Armada que sus altezas han enviado contra el turco enemigo de nuestra santa fe católica que pueda//elegir confesor clérigo o religioso y por cuanto vos (espacio para poner el nombre) disteis dos reales de plata que es la cantidad que aplica la bula contenida por vuestro verdadero estado ganasteis las gracias e indulgencias aquí contenidas que al tiempo que diereis la dicha limosna la recibáis vos esta dicha bula para que la tengáis en vuestro poder. Fecha (espacio en blanco) días del mes de (espacio en blanco) año de mil y de y uno (espacio en blanco) Forma de absolución//Miseatur tui omnipotentes etc., por la autoridad de Dios todo poderoso. En el artículo de la muerte diga el confesor y si//esta vez no fallecieres, reservada te sea esta gracia para en el verdadero artículo de la muerte in noie pris amén) De todos modos el consumo de carne es tratado de diferente manera en las crónicas que han llegado

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hasta nosotros. En las crónicas de Navarra, por ejemplo, la carne es vista como un reanimante y revitalizante para personas débiles, o para aquellas que tienen un gran gasto físico pero, al mismo tiempo se la hace responsable del origen y desarrollo de algunas enfermedades. Aunque tiene a su favor ser una productora ideal de fuerza, también se le acusa de que favorece la violencia y el temperamento iracundo de quien la consume y, al mismo tiempo que el clero declara que su consumo excesivo puede llegar a desarrollar la lujuria, ayuda a resolver problemas de impotencia sexual. Así pues da la impresión de que, si se usa en cantidades comedidas, es buena, convirtiéndose en un veneno para el alma y el cuerpo si se consume en exceso. Aún a pesar de que los sacerdotes y monjes cristianos señalaran su uso abusivo como potenciador del pecado, el hecho de ser consumida sin tasa por las clases más pudientes, la gota era una enfermedad de ricos, y que los más nobles caballeros de las castas guerreras extraían su fuerza y valor de ella, su consumo se convirtió en todo un distintivo del poder económico de quien la ofrecía en su mesa, tan importante como lo eran las joyas y los ropajes ricamente bordados entre moriscos y judíos. Las fuentes referentes al consumo de carne en las aljamas que se han consultado, no se extienden demasiado en comentar qué tipo de carne era preferentemente consumida, aunque todas aluden a la manera de ser sacrificadas conforme a los escritos sagrados, sea la Biblia o el Corán, según los casos, así

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como consejos recomendando el uso de ciertos tipos de carnes por prescripción médica. No obstante, de la lectura atenta de la Biblia y el Corán se desprende que el cordero y el vacuno serían las preferidas por estas comunidades. El consumo de carne siempre se asocia al de los vinos y la fama de éstos es parecida en los textos de las tres religiones. También es muy similar a la valoración que estas confesiones religiosas hacen de la carne; es decir que el consumo moderado es aconsejable, y el abuso lleva a la comisión de pecados varios. Desde que San Pablo escribiera en una de sus epístolas que los obispos de la protoiglesia cristiana debían ser moderados en su consumo de vino, se acepta como norma que la mesura en el beber es aconsejable para no llegar a la trasgresión; aunque es necesario recordar que Pablo no hace sino recoger las ideas de los profetas del Antiguo Testamento, de los proverbios de Salomón y las palabras de Jesús el Nazareno. El abuso del vino, pues, parece conducir sin remedio a la ruina moral y física del hombre, convirtiéndolo en un ser poco social y muy inclinado a no respetar las leyes, ni al acatamiento de las normas de convivencia establecidas. El abuso del vino, por norma de la época, conduce a la borrachera y al descontrol, convirtiendo al hombre en un animal lúbrico que carece del autodominio suficiente como para llevar una vida plena en el terreno espiritual. Mientras que en las crónicas de Navarra el vino tiene una connotación positiva, haciendo de él alimento básico junto al pan debido posiblemente al maridaje que aparece en la liturgia cristiana de la eucaristía, y que en la sociedad cristiana se alababa el vino con

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refranes como “con pan y vino se anda el camino”, y su versión francesa llegada desde Iparralde que reza que “du bon pain et du bon vin font plus court le long chemin”, en las aljamas de la zona es contemplado casi como un producto del demonio y generador de pecados; pero todos los cronistas de las tres grandes religiones parecen ponerse de acuerdo en que, si se toma moderadamente se convierte en un estimulante del ánimo y en un buen cordial, y no olvidan mencionarlo como una buena bebida que sustituye al agua de boca, debido posiblemente a las condiciones higiénicas comunes en un siglo, el XVI, en que los nobles y reyes se bañaban una vez al mes aunque no lo necesitasen. También se aconsejaba que niños y enfermos tomaran pequeñas dosis de vino mezcladas con miel, como reconstituyente o como complemento a su menguada alimentación, que en la época era más de subsistencia que completa. Claro que el vino de aquellos años era áspero, denso y con una graduación excesiva para su consumo en la mesa, si nos regimos por los cánones enológicos actuales; pero me gustaría ver qué opinarían aquellos cronistas musulmanes y judíos, si se encontraran en el paladar, en lugar de aquel vinazo rasposo, uno de los cuidados caldos que hoy en día salen de las bodegas navarras. Una de las incógnitas que muchas veces se plantean las personas que no conocen mucho la cocina del siglo XVI es el tipo de pescado que se consumía en aquella época. El consumo de pescado en la Navarra de entonces parece estar más determinado por su dificultad de conservación, por los problemas que representaba su transporte y por los preceptos

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propios de cada religión, que por las bondades o defectos organolépticos del producto en sí mismo. El pescado fresco que no se conseguía de los ríos cercanos a las poblaciones, se acarreaba envuelto en nieve y paja; pero la lentitud en el paso de las caballerías y lo descuidado de los caminos, a veces intransitables, convertían el pescado marino fresco en un lujo inalcanzable para el común de los habitantes del interior del Reino. Quizás por eso sentenciaban aquello de que “cuando un pobre come merluza…uno de los dos está malo”. El pescado en conserva, salado, era de consumo bastante generalizado, sobre todo si tenemos en cuenta que formaba parte de los preceptos religiosos del cristianismo que ya hemos explicado. Pero nunca obtuvo carta de naturaleza en la sociedad navarra por el hecho de ser considerado como un sustituto menor de la carne; es decir, que se consumía en caso de necesidad, bien sea por orden litúrgica, o por carecer de carne. Por eso la preferencia era por pescados grandes, con muy pocas espinas y que, si era posible “supieran poco a pescado y carecieran de su olor”. Por su parte, aunque en la Biblia y en el Corán se dictan normas estrictas para el consumo de pescados y mariscos, en general, el consumo de pescado no estaba demasiado extendido entre judíos y musulmanes. En el “Shephardic Cookbook”, se da una lista exhaustiva de todos aquellos pescados que eran consumidos normalmente por moriscos y hebreos entre los que se nombran el boquerón, la lubina, el bacalao, la merluza, la caballa, la sardina, el salmón, el lenguado, la trucha y el atún.

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Lo que sí parece estar bastante extendido es el consumo de frutas en esos tiempos, aunque hay diferencias muy claras entre las tres grandes confesiones religiosas de la época en la motivación y en el aprecio de las mismas. Se observa que el carácter poético de musulmanes y judíos contrasta claramente con el pragmatismo navarro. Mientras que los habitantes de las aljamas cantan la belleza de los frutales, los aromas, el colorido y la belleza de la fruta que conforta el corazón, regala los ojos y endulza los labios, los cristianos navarros las colocan en la mesa para comer algo mientras llega el plato fuerte, como para entretener el estómago, o la utilizan para regalarla como un presente. En realidad las frutas, así como las hortalizas y legumbres, sólo aparecían en las mesas cristianas cuando la cosecha de cereales no había sido todo lo buena que se esperaba. Por cierto que en este siglo XVI llegan de América dos productos de la huerta que con el paso de los años se convertirían en protagonistas incontestables de la gastronomía navarra. Por un lado llegó el pimiento y, por otro, aunque un poco más tarde, el tomate. Como curiosidad diré que el tomate no empezó a consumirse hasta el siglo XVIII, ya que se le consideró venenoso en un principio y sólo era utilizado como planta ornamental en huertos y jardines de la nobleza y la realeza. No se podía cerrar este apartado sin hacer una alusión a los derivados de la leche que eran muy apreciados tanto en las mesas nobles como en el medio rural.

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Mientras que la leche, tanto de cabra, oveja o vacuno, y la mantequilla complementaron muchas veces el parco aporte calórico de las comidas en las casas campesinas, el queso, entonces rey de los lácteos, por su larga duración y por lo sencillo de su fabricación no faltaba en casi ninguna mesa por muy pobre que esta fuese. Compañero de pastores, agricultores, arrieros y viajeros, junto con el pan y el vino formaban el “companaje” ideal de aquellos tiempos. Debido a las características climáticas de Navarra, el curado de los quesos se veía facilitado por las alturas de los valles pirenaicos, elaborándose normalmente dentro de las “parideras” y en los alojamientos que los pastores usaban para guarecerse. El ambiente fresco, cuando no frío, de las noches montañesas hacía que los quesos hechos con la leche de cabras, de vacas y de ovejas, dispusieran de un ambiente ideal para su curación y maduración. Por otra parte, el grado ideal de sequedad que tenían estos quesos, sin perder por completo su cremosidad, alargaban su duración lo que los convertía en excelentes compañeros de viaje. Podemos resumir todo lo que se ha escrito sobre los hábitos alimentarios para facilitar su comprensión. En Navarra la carne, el vino y el pan ocupaban el lugar preferente de la pirámide alimentaria en el siglo XVI, siendo la carne el más representativo, el pan el más popular y el vino, sin dudas el complemento necesario para aguantar las arduas jornadas en el campo o en la montaña. A pesar de que hemos visto que la comida de la época era sencilla, lo que hoy se cataloga como cocina honesta en ciertos círculos gastronómicos, como se

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verá a lo largo de este libro la cocina navarra en los tiempos de San Francisco Javier, al menos en las mesas de los nobles, era cualquier cosa menos natural, mesurada o sencilla. Mientras que en la Edad Media, escondidos tras las especias, las hierbas y los artificios, los sabores de los alimentos se diluían en contrastes agridulces, y se hacían presentaciones totalmente forzadas, llenas de flores de cera y tela en los platos, las alzas y “socles” de yeso para levantar las viandas y las cintas de seda eran adorno común, y la abundancia de variedades y cantidades era sinónimo de buena mesa, primando la cantidad sobre la calidad, lo artificioso por lo sabroso, en el siglo XVI se cambia casi por completo este concepto para dar paso a uno más refinado. Para terminar, dejando a un lado por un momento la alimentación, y a modo de curiosidad, hay que decir que las mujeres nobles de aquellos tiempos eran ciertamente cuidadosas en lo tocante a su cuidado personal. En el libro anónimo titulado “Manual de mugeres en el cual se contienen muchas e diversas recetas muy buenas”, además de algunas recetas de cocina y de dulces se pueden encontrar muchas fórmulas para que las damas pudieran elaborar ellas mismas los cosméticos y afeites necesarios para acrecentar su belleza. Pomadas a base de grasas animales, benjuí sosa, ceniza de sarmientos e incluso grasa de gato o una que se hace con un lagarto vivo, conforman un escaparate que, para las mujeres de hoy en día no parece demasiado atractivo; pero debían cumplir su función ya que estas recetas estuvieron en vigencia durante muchos años. De cualquier manera, en el

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recetario que completa este libro, reseñaré algunas de ellas por si alguien está interesado en conocerlas más a fondo. Para completar un poco el panorama general de esta época, hay que observar el hecho de que en este siglo comenzaron a celebrarse los Sanfermines el siete de Julio. Al igual que el caso de muchas ciudades prósperas en el medioevo, estas fiestas dedicadas a San Fermín nacieron como feria comercial y como celebración no religiosa, tomando como referencia los días en que se conmemoraban fiestas religiosas cristianas, que las habían hecho coincidir con otras celebraciones paganas, tanto de los vascones como de los romanos. A estas ferias y mercados comerciales acudían, además de los comerciantes, gentes de toda condición y profesión y, su celebración era un buen pretexto para hacer fiestas populares, justas, torneos y otros espectáculos de la época; luego se comenzaron a correr toros y se alancearon estos animales, pudiendo decirse que comenzaron a celebrarse corridas de toros, aunque no de la manera como las entendemos hoy en día. Esta feria no era la única puesto que en el mes de Octubre se celebraba, también en Pamplona, una que duraba siete días y que tenía concedido el privilegio de ser feria franca por orden de Carlos II de Navarra, que también tenía entre sus actos ritos religiosos. Estas dos fiestas, acompañadas de ferias, mercados y actos religiosos, que se celebraban en verano y en otoño, fueron reunidas en una sola para evitar los fríos otoñales, y se decretó la fecha de su inicio el día 7 de Julio. Se conserva documentación de una de las

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primeras ferias en esa fecha del año 1591 en la que el Regidor de Pamplona, equivalente al alcalde, ordenó que se realizaran, entre otros, los siguientes actos:

• Pregón de Fiestas, muy ceremonial. • Torneo con lanzas en lo que hoy sería la plaza

del Castillo. • Teatro : "Comedia y Tragedia del

Bienaventurado San Fermín", • Danzas. • Procesión por las calles. • Corrida de toros, que se celebró el día 8 de

Julio. Así que podemos afirmar que los festejos Sanfermineros, al estilo de hoy, comenzaron a realizarse en el siglo XVI.

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LA COCINA EN EL SIGLO XVI

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lgunos expertos aseguran que la verdadera Historia de la Cocina comienza en la Edad Media, cuando la imprenta comenzó a trabajar con tipos móviles a partir del invento de Gutemberg. Los primeros escritos impresos dedicados a la cocina aparecen en el siglo XIV, como es el caso del "Livre de l’honnête volupté" de Platine de Crémone, y el libro de cocina “Viander” escrito por el francés Gillaume Tirel, a quien llamaban “Taillevent”, sin olvidar el tratado de cocina de Martino da Como, que Nola se dedicó mejorar explicando sus recetas de manera detallada. Si bien todos son unos verdaderos tratados de cocina en esencia, el “Viander” nos ha permitido conocer de manera perfecta lo que se guisaba en las cocinas del palacio de Carlos VI. Bien es cierto que a veces las recetas de la época son toscas, casi rudimentarias, remitiéndose al hervido, asado, fritura y estofado de las piezas; pero no deja de ser un principio válido para nosotros, por lo que supone de avance a la hora de investigar la Cocina en tiempos de San francisco de Javier. La entrada del Renacimiento está muchísimo más marcada por el refinamiento en las mesas de los nobles, con la llegada del tenedor de dos púas y el uso de la porcelana para la fabricación de los platos y las piezas del servicio de comedor, modas copiadas en parte del Rinascimento italiano, que por la evolución de la cocina propiamente dicha. La llegada de cocineros italianos de la familia Médicis a Francia, supone un salto enorme en la calidad de las cocinas de aquellos nobles que tienen tratos con la

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corte francesa, como es el caso de Navarra, cuya capital se encontraba en Pau. Aquellos artistas recién llegados de Italia, perfectos conocedores de su profesión, que dominaban a la perfección las gelatinas, confituras y helados, entre otras técnicas no menos interesantes y refinadas, cambian totalmente el aspecto de los banquetes; pero sobre todo su mayor logro consiste en hacer que se modifique la etiqueta en la mesa, cambiando copas de plata por cristal de Murano, madera y barro por porcelana, y efectuando el servicio en platos individuales; aunque a veces se sigue comiendo con los dedos, es sólo después de haberse servido en el plato con un tenedor. La palabra vianda definía entonces a todos los alimentos en general, no sólo a las carnes, y de ahí el interés de este tratado ya que en sus “inventarios” aparecen capones, conejos, jabalíes, cisnes, pavos, cigüeñas, avutardas, cormoranes y tórtolas junto a la charcutería, lampreas, anguilas, carpas y pescados de río, mientras que los pescados de mar son más raros y únicamente se citan los congrios, los arenques, lenguados, bacalao, esturión, mejillones, ostras y, aunque parezca mentira, también la ballena. Puede sorprendernos en principio la poca variedad de verduras que aparecen, aunque se pueden encontrar grandes cantidades de especias. También hay que resaltar el hecho de que los huevos y los lácteos también son muy utilizados. Ya antes de que la imprenta popularizase estos tratados circularon copias manuscritas entre los grandes señores y, en muchas publicaciones del siglo XV, aparecían referencias y apuntes sacados de este

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famoso “Viander” que conoció muchas reediciones en Francia hasta principios del siglo XVIII La cocina medieval es, sin lugar a dudas, la madre de la cocina renacentista. Aunque pueda parecer una perogrullada, mientras que los modos de cocinar varían poco a poco, la transición de la cocina medieval a la del renacimiento es un salto violento, brusco, en el que se pasa de unas recetas básicas, a otras realmente refinadas y mucho más elaboradas. La cocina que se consumía en palacios y casas fuertes en los siglos X y XI, era más cara que otra cosa, con alimentos cocidos en vino o miel y profusión de especias. Contrariamente, los más desheredados tenían que pasar hambre las más de las veces, llegando incluso al canibalismo en casos extremos, como desgraciadamente ocurrió en algunos territorios de Europa Central. Menos mal que la difusión de la cría de ganado porcino palió en parte esta situación. A partir del siglo XIII, el hambre va retrocediendo ante el honrado empuje de las gachas, de los cereales, del pan, de las legumbres, las aves criadas en el corral y a la carne de cerdo salado o embutido. Las especias que llegaban desde lugares exóticos, por lo elevado de su costo, tampoco eran de uso generalizado. Las hierbas aromáticas eran en las mesas campesinas los sustitutos pobres de las especias. La alimentación de las clases populares estaba compuesta principalmente por pan, carnes, y algunos componentes de origen vegetal. Salvo para quienes tenían capacidad adquisitiva suficiente, era una alimentación de subsistencia hecha de estofados, guisados y potajes enriquecidos como se verá más

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adelante. La carne más popular era la de cerdo, quedando el ganado vacuno, las aves de corral y la carne de cordero para ocasiones muy especiales, lo mismo que el pescado. Podríamos resumir de manera radical diciendo que la mayor diferencia entre la comida popular y la noble era que, en la Baja Edad Media, los ricos comían asados y salsas mientras que los pobres comían guisados y cocidos; pero las simplificaciones de este tipo son muy peligrosas ya que, si la mesa de la Corte de Navarra tuvo influencias francesas, no menos las tuvieron las mesas humildes de aquellos que tenían contacto con los peregrinos que recorrían el Camino de Santiago. Las salsas, en las mesas de los potentados solían servirse en recipientes aparte, bien fueran frías, principalmente en verano, o calientes. Como en Cuaresma las carnes, los huevos y la mantequilla estaban más que prohibidos, eran causa de pecado según las connotaciones religiosas de la época, solían comerse pescados en casa de los nobles que no adquirían bulas, y potajes viudos, es decir sólo con vegetales y legumbres, en casa de los pobres quienes, de vez en cuando podían acceder al pescado ahumado o salado. La inclinación a los pasteles de carne o de pescado está más que explicada por el hecho de que todavía no se utilizaban los cubiertos y con esta forma de presentación se ganaba en comodidad. Todavía no se había dictaminado un orden de presentación de platos en las mesas por lo que cada invitado podía comer lo que quisiera o lo que tuviera más cerca. Esta es la explicación a la enorme cantidad

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y variedad de viandas que se colocaban sobre las mesas ya que los señores, queriendo demostrar su riqueza, ordenaban que se cocinasen gran cantidad de recetas, en cuantías enormes, para que ningún invitado debiese renunciar a un plato que le agradase de manera especial. Al final de la comida aparecían dulces hechos con miel, torrijas, arroces con almendras y miel, frutas confitadas en vino y frutos secos. Además, si se trataba de grandes celebraciones, aparecían bocaditos dulces, al estilo de los actuales petit-fours, y mazapanes, que también servían como un regalo o detalle de bienvenida, tal y como se estila en bodas y bautizos actuales. Claro que estamos hablando de mesas lujosas en mansiones o castillos en los que la penuria no solía quedarse, si es que pasaba alguna vez. Otra cosa era en casa de la gente humilde. Si el padre nuestro puntualiza que “el pan nuestro de cada día dánosle hoy”, nunca como en aquel tiempo tuvo más razón de ser, puesto que el pan era primordial en la alimentación de los menos favorecidos por la fortuna. Junto con los quesos, uvas, y algún derivado del cerdo, si lo había, el pan era la base de todas las comidas. En muchas casas, las mismas rebanadas de pan servían como plato, y más de una comida se resolvía con pan untado con algo, al estilo del pan mojado en vino y azúcar que hasta no hace mucho servía de merienda en la posguerra española, o a las turradas de ajo y aceite, o de tocino sobrante del cocido que durante algunas décadas del siglo pasado alegraron muchos estómagos afligidos.

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En el consumo de frutas también hay una diferencia entre las mesas de los nobles y las de los villanos. Los primeros consumían, en poca cantidad hay que decirlo, los frutos de la región además de dátiles, higos, melocotones, o ciruelas puestos de moda por los cruzados que los habían traído de Oriente. La sufrida plebe tenía que conformarse con los frutos de temporada, junto a los silvestres que recogían del campo como era el caso de las moras, arándanos o grosellas en los terrenos que se daban. Mientras que en las casas campesinas más humildes carecían de asientos y mesas, lo que les obligaba a comer sentados sobre trozos de madera, piedras o sacos sujetando la escudilla en una mano, las mesas de los nobles eran tablas montadas sobre caballetes, que se cubrían con telas gruesas, o con manteles suficientemente amplios para que los invitados pudiesen cubrirse muslos y rodillas, y se repartían paños para que se limpiasen las manos y también aguamaniles, esto es, recipientes con agua, para que pudieran lavarse los dedos. Los convidados tomaban asiento sólo en un lado de las mesas, colocándose por orden de importancia, y dejando el otro lado libre para que los servidores pudieran realizar su labor de servir las viandas. En las mansiones donde el poderío económico era muy fuerte, en las mesas, además, se ponían especias finas en polvo, para que los huéspedes se sirvieran a su antojo, y no faltaban los contravenenos como el polvo de cuerno de unicornio, los polvos de sapo o de lengua de serpiente a los que se atribuía la virtud de cambiar de color o de sangrar al contacto con alimentos emponzoñados.

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En general solían comer con los dedos, dejando las cucharas para servir salsas y comer caldos o sopas, y hasta la llegada de tenedor, muchos de los guisados, aparecen servidos, como se verá en el recetario, sobre gruesas rebanadas de pan. Sin embargo, para el uso de cuchillos en la mesa no había ningún problema ya que todos llevaban el suyo en el tahalí o colgado de la cintura, además de que el maestresala presentaba los alimentos ya cortados. A la hora de beber, copas, jarras, jarros y otros recipientes por el estilo, eran utilizados de manera comunal, aún en los banquetes más lujosos. Lo único que no se comparte es el cuchillo, por razones de seguridad, y la rebanada de pan puesto que, incluso las escudillas de caldo, eran compartidas por dos o más huéspedes. Sólo los señores o principales que están en la cabecera de las mesas, lo que hoy sería la presidencia, tienen derecho a tener servicio individualizado. Eran tiempos en los que todavía se seguía cumpliendo con unas costumbres arcaicas heredadas de los prejuicios religiosos y judeocristianos. A pesar de que Carlomagno fue el primer rey que permitió a las mujeres sentarse a su mesa, no pasó de ser un espejismo de igualdad y en el siglo XVI, las damas comían separadas de los hombres, quienes eran servidos en primer lugar y, por supuesto tenían “derecho” a recibir los mejores bocados de las fuentes y escudillas, dejando para las mujeres lo que no querían cuando se encontraban hartos en demasía. Pero desde los tiempos en que el Emperador Carlomagno hacía servir a su mesa asno salvaje, relleno de pajarillos, aceitunas verdes y trufas enteras,

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las cosas habían cambiado mucho y, en las mesas y cocinas medievales, comenzaron a soplar venturosos vientos de cambio. Sabemos que quienes vivían en el medioevo eran grandes comedores, al menos quienes podían hacerlo, y que en sus celebraciones consumían gran cantidad de platos; pero el punto culminante del arte de la mesa y de la cocina elaborada no se alcanzó hasta la época renacentista, en la que los profesionales de la cocina comienzan a “destaparse”. En realidad este fue un período de grandes aparatos y de montajes inigualables, y la importancia y el interés que se le da a la comida se acentúan muchísimo en el siglo XVI con el auge de la actividad editorial. En esa época no se editaron sólo los recetarios, sino que también llegaron a ver la luz algunos manuales de comportamiento y tratados sobre la manera correcta de poner y servir las mesas. La cocina renacentista tal y como aparece en los recetarios es una cocina plagada de técnicas nuevas, de platos originales, sin parangón en aquella época, a pesar de que los maestros cocineros sigan trabajando con muchos de los elementos comunes en el medioevo, pero abiertos a las nuevas materias primas que les llegan desde el Nuevo Mundo. Aunque las creativas recetas estén sujetas a las mismos preceptos religiosos del medioevo y, por ello, obligadas a respetarla prohibición de comer carne en momentos puntuales, en el Renacimiento, la cocina sufre un poco más de rigidez en este sentido, a causa de la Contrarreforma religiosa. La parte positiva de esta dureza de origen casi místico, será el desarrollo de una cocina rica y elaborada, con elementos ajenos a

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la carne, que llegará a ser una parte muy importante de la cocina del siglo XVI y de los siguientes. Del medioevo queda como herencia en las cocinas el uso abundante de las especias y el azúcar que, a pesar de atenuarse, es casi un detalle distintivo. Si se hace caso a los textos de cocina de este siglo, se puede decir que el sabor preferido es el dulce, sin olvidar que este ingrediente es un elemento de separación social entre la corte y la plebe. Así pues, es también muy posible que la presencia del azúcar esté más unida a la ostentación que a una sincera inclinación por el sabor dulce. También pueden incluirse en esta herencia del medioevo los estofados, las masas de harina de trigo rellenas, las tartas y los pasteles en los que van a desaparecer los animales enteros o vivos, para ser sustituidos por carnes y aves deshuesadas. Sin embargo, en las mesas de los más pudientes se siguen presentando todavía algunos animales recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, así como decorados con oro o acompañados de flores y detalles. La fruta y los cítricos permanecerán en las recetas como elementos aromáticos y adquirirán una posición de privilegio en las mesas, al ser presentadas como entrantes al principio de las comidas. Las técnicas culinarias de los profesionales acaban por desarrollarse increíblemente hasta que muchos de ellos alcanzan una madurez cierta. Los cocineros del renacimiento ya no son aquellos que sudaban entre humo y hollín en los sótanos de los castillos medievales, sino que forman parte de los empleados “de lujo” por príncipes y señores.

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Las diferentes formas de cocción y tratamiento de las materias primas terminarán de perder ese cierto primitivismo, esa tosquedad inherente al medioevo y serán procesos mucho más largos, más cuidados y elaborados, que darán como resultado unas recetas que, aún hoy en día, tienen vigencia. En el siglo XVI se verá muy acrecentado el uso de la carne cortada en trozos, y no en hueso como se hacía hasta ese momento, especialmente las de buey y de ternero, que habían sido relegadas a un segundo plano por los cocineros medievales, al tiempo que aparece una inclinación general a trabajar con las menudencias de los cuadrúpedos, de las aves, de los pescados y de las piezas de caza de todo tipo. No se desperdician ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, jabalí, pavo, cerdo y cabrito, de las cuales se usa prácticamente todo. Así se pueden encontrar muchas recetas cuyos componentes principales son las lenguas, los hocicos, las ubres, los sesos, las carrilleras, las orejas o los ojos de muchos animales. También se potencia el uso de los alimentos lácteos en la cocina renacentista. La mantequilla obtenida a partir de la leche de vaca, adquiere una importancia igual o superior a los sebos y la manteca. Además se introducen en la cocina diferentes tipos de quesos y requesones que se utilizan tanto en frío como en caliente. También comienzan a verse recetas en las que se usa aparece la nata, elaborada a partir la crema que se forma sobre la leche hervida. El arte culinario del renacimiento, contemplado desde el punto de vista técnico, a pesar de ser de una excelente elaboración, debe sujetarse a muchas consideraciones de orden sociológico que, sin

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desearlo, consiguen apartarlo de su principal función que es la de nutrir. Confundiendo el lujo con la excesiva abundancia, quienes tienen cocineros a su servicio los consideran todavía, hasta muy entrado el siglo XVI, como trabajadores de menor categoría limitando su intuición y su desarrollo profesional. En aquella época los trabajadores mejor considerados entre los relacionados con los alimentos eran los del servicio de comedor, los que trinchaban, los que servían el vino y los licores, y aquellos que, en general, debían tener contacto con el señor y sus invitados. A estos trabajadores se les exigía que tuviesen un mínimo de cultura y modales mientas que los cocineros solían ser de extracción humilde, es decir, pertenecían a las clases sociales más bajas. Bajo las órdenes del maestresala, que era quien decidía la forma de presentación y el contenido de los menús de cada día, el trabajo del cocinero se limitaba a elaborar lo mejor que pudiera las recetas que le eran ordenadas, remitiéndose a los gustos del patrón u, ocasionalmente de sus invitados. Se seguía entonces una regla no escrita para las mesas de los nobles y era que, cuanto más caro fuese un producto, mayor calidad debería tener por lo que, gustase o no, debía aparecer en la mesa de quien tuviera el suficiente poder económico como para adquirirlo. Uno de los problemas con que se encuentra cualquier investigador a la hora de reproducir las fórmulas de aquel tiempo es la forma de escribir las recetas que tenían los cocineros de la época. Recetas, sí que lo eran; pero sólo para quienes podían entenderlas o para aquellos cuyo trabajo estaba al lado de los fogones puesto que algunas veces, sin

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proporciones, sin tener aparatos que pudieran medir las temperaturas de los hornos, y sin puntos de cocción definidos, las recetas sólo eran claras para quienes estaban dotados de la habilidad profesional y de la experiencia necesaria. Si las mujeres humildes practicaban una comida de subsistencia, veremos ahora cómo se comía en las mesas de la alta alcurnia.

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LAS MESAS NOBLES DEL RENACIMIENTO

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i abuela decía que “en la mesa y en el juego, se demuestra el caballero”. Con eso, ni más ni menos, apuntaba que una de las principales diferencias entre las mesas nobles y las plebeyas era, precisamente, el comportamiento de los comensales; por lo visto, la abundancia de comida y la calidad de las viandas presentadas no era, por lo menos para ella, lo más importante. Ya se ha comentado que en el Renacimiento, la cocina de los nobles estaba llena de artificios y era considerado de “buen gusto” presentar los platos recargados con decoraciones de flores, alzas y cualquier otra cosa que pudiera sorprender a los comensales. Por decirlo de algún modo, los platos servidos en la mesa nunca debían aparentar lo que eran en realidad. Los platos debían ser verdaderamente espectaculares llegando a servir, por citar un ejemplo, un pavo real cubierto con todo su plumaje de modo que pareciera vivo y sacando fuego de su boca por medio de un artificio; pero antes de hablar de las viandas en las mesas nobles, es preciso comenzar por los modales de aquellos que se declaraban sin ningún rubor dueños de tierras y almas. Resulta evidente que, si muchos de aquellos señores se sentaran a la mesa de un restaurante actual, serían objeto de malsana curiosidad y desprecio puesto que el protocolo ha cambiado sustancialmente en los últimos siglos. Si hacemos caso a lo que nos cuenta Leonardo da Vinci quien, después de haber trabajado como cocinero en la taberna “Los Tres Caracoles”, fue el

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encargado de los banquetes y fiestas que daba Ludovico “el Moro”, los comensales de aquella época no debían ser un dechado de virtudes en lo que a etiqueta y urbanidad se refiere, al menos si tomamos al pie de la letra lo que sugiere el genio italiano: “Estos son hábitos indecorosos que un invitado a la mesa de mi señor no debe cultivar (y baso esta relación en mis observaciones de aquellos que frecuentaron la mesa de mi señor durante el pasado año):

• Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado.

• Tampoco ha de poner la pierna sobre la mesa. • Tampoco ha de sentarse bajo la mesa en ningún

momento. • No debe poner la cabeza sobre el plato para comer. • No ha de tomar comida del plato de su vecino de

mesa a menos que antes haya pedido su consentimiento.

• No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo.

• No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa.

• Ni utilizar su cuchillo para hacer dibujos sobre la mesa.

• No ha de limpiar su armadura en la mesa. • No ha de tomar la comida de la mesa y ponerla en

su bolso o faltriquera para comerla más tarde. • No ha de morder la fruta de la fuente de frutas y

después retornar la fruta mordida a esa misma fuente.

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• No ha de escupir frente a él. • Ni tampoco de lado. • No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa. • No ha de hacer ruidos de bufidos ni se permitirá dar

codazos. • No ha de poner los ojos en blanco ni poner caras

horribles. • No ha de poner el dedo en la nariz o en la oreja

mientras está conversando. • No ha de hacer figuras modeladas, ni prender

fuegos, ni adiestrarse en hacer nudos en la mesa (a menos que mi señor así lo requiera).

• No ha de cantar, ni hacer discursos, ni vociferar improperios ni tampoco proponer acertijos obscenos si está sentado junto a una dama.

• No ha de conspirar en la mesa (a menos que lo haga con mi señor).

• No ha de hacer insinuaciones impúdicas a los pajes de mi señor ni juguetear con sus cuerpos.

• Tampoco ha de prender fuego a su compañero mientras permanezca en la mesa.

• No ha de golpear a los sirvientes (a menos que sea en defensa propia).

• Y si ha de vomitar, entonces debe abandonar la mesa.

A pesar de lo dicho aquí no pensemos, ni por un momento, que el servicio de las mesas carecía de formas y elegancia, ni que todos los comensales se comportaban como, supuestamente, lo hacían los invitados a la mesa de Ludovico el Moro. El maestro Ruperto de Nola, de quien se habla a menudo en este libro, en su tratado de cocina datado en el año 1526,

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aconseja cómo debe servirse de manera correcta la mesa de los nobles: De posar viandas en taula Capitol enquina manera lo seruidor deu posar les viandas en taula. Primerament deu posar lo saler e pa ap<re>s torca boques e lo ganyiuet daua<n>t son senyor: e apres q<ue> ell aura presa aygua mans: e tu li hauras leuada aq<ue>lla touallola ab ques sera exugat e restera la taula neta: lauors deu venir lo seruidor e dins vn plat deu aportar lo saber lo qual ab reuere<n>cia de peu posar lo dauant ell: e si es gran senyor lo besaras: e apres posaras los torca boques tostemps ab reuerencia de peu segons per qui han de seruir fils besaras e apres lo pa: e son ganyiuet be<n> net lo qual deu esser d<e> forma mijana. E q<ua>nt tot aço sia fet: aportaras lo que te amenjar: la carn: ho lo peix ho qualseuulla altre menjar: ho lo que sera: no oblidant la reuerencia de peu cada vegada a q<ue> tostemps esta molt gentilment. E si per ventura era algun gran senyor: axicom dit he que viuen ab tast cada vegada muda li lo plat: e com li aportaras dauant la vianda aporta la cuberta de algu<n> altre plat: e cada vianda axicom es ara digam bullit e rostit: tu deus mudar torca boques: e apres li pots donar lo q<ue> li has d<e> donar d<e> grau en grau. E vet aci tot lo modo y la manera com los servidors deuen donar amenjar a lurs senyors. De aci al deuant nos d<e> saber parlar mes d<e>l servir: per causa q<ue> en los antecedents capitols ne he ja dit molta part. e p<er> esser lo seruir vna cosa tant comuna q<ue> quasi qualseuol ne sab la sua part: mas lo que e fet tant solame<n>t ho he dit per alguns jouens de tendra edad qui venen nouame<n>t en lo mon e des iberen d<e> seruir e saber quina cosa es ben seruir e ben tallar: e encara esser bon coch q<ue> com dit he en res no pot noure saber moltes coses mes per aua<n>t

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dire com ni en quina manera deu vsar lo seruidor de so<n> offici dich d<e> aq<ue>ll que li sera donat ho comanat en casa deson senyor e primerament del Majordom. En resumen, este capítulo dedicado a cómo se deben poner las viandas en la mesa, viene a decir que lo primero que debe ponerse en la mesa es el salero y luego los paños y que, una vez que se lave el señor y quitada la toalla con la que se enjugó las manos, se debe hacer una reverencia muy bien hecha, y que en un plato deben ponerse el pan, el paño de mesa y un cuchillo, besándole la mano si es un señor de título a quien se debe de hacer salva, y que si comen otros caballeros a su mesa, a cada uno de ellos poner su paño de mesa y pan sin hacer reverencia a ninguno de ellos, sino sólo al señor, salvo si comiese con él algún hijo o hijos mayorazgos de algunos grandes, porque a ellos sí debe hacérseles reverencia y servir los platos cubiertos. Que cada vez que se sirva la carne o el pescado hay que hacer reverencia al señor y cambiarle el plato. Al señor se ha de mudar paño de mesa cada vez que bebe, trayendo el plato cubierto, y al tiempo que se le da el paño descubrir el plato, y besar el paño de mesa, y dárselo. También se suele dar el paño de mesa con cada potaje, y dar las viandas de grado en grado. En otros capítulos se dice que el orden correcto es servir primeramente la fruta, y tras ella su potaje, salvo si es manjar blanco. Que este potaje se suele dar al principio tras la fruta. Añade que algunos señores hay que comen al principio lo cocido, y después lo salado, si hay fruta de sartén se ha de dar al postre, según sea este, y luego la otra fruta, concluyendo “y

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esta es la forma y manera del servicio, según la costumbre de la corte del rey mi señor” Como se observa no tienen nada que ver las formas de servir correctamente una mesa con el comportamiento de los invitados, ni por mucho que se esfuercen los servidores, se consigue que los huéspedes sigan una mínima etiqueta a la hora de comer ya que, entre los asistentes a los banquetes, se contaba más de un guerrero más acostumbrado a la comida en campaña que a las finuras de los comedores. Claro que tampoco los dueños de las casas fuertes y palacios eran, en general, mucho más educados que sus invitados. Volviendo al tema de Leonardo da Vinci, para ilustrar mi afirmación de manera clara, contaré un caso. En la casa de Ludovico “el Moro”, con ocasión de celebrar una fiesta de gran gala, hizo la proposición del menú a su señor y, conjuntamente, el pedido de lo que necesitaría para hacer la cena. Esta fue la propuesta de Leonardo da Vinci:

• Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana.

• Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col • Una zanahoria, bellamente tallada. • El corazón de una alcachofa • Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga • La pechuga de una curruca • El huevo de un avefría • Los testículos de un cordero con crema fría • La pata de una rana sobre una hoja de diente de

león

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• La pezuña de una oveja hervida, deshuesada Como se puede observar en este menú, Leonardo proponía una lista de especialidades que nada tienen que envidiar a la “Nouvelle Cuisine”, o a las recetas de Cocina Creativa que se pueden encontrar hoy día en muchos de los restaurantes llamados de vanguardia. Cuando Ludovico recibió el pedido y vio el menú, encargó lo siguiente:

• 600 Salchichas de sesos de cerdo de Bolonia • 300 Zampone (patas de cerdo rellenas) de

Módena • 1.200 Pasteles redondos de Ferrara • 200 Terneras, capones y gansos • 60 Pavos reales, cisnes y garzas reales • Mazapán de Siena • Queso de Gorgonzola que ha de llevar el sello de la

Cofradía de Maestros Queseros • La carne picada de Monza • 2.000 ostras de Venecia • Macarrones de Génova • Esturión en bastante cantidad • Trufas • Puré de nabos

Esto nos da idea de lo poco que apreciaban la calidad en aquellas mesas puesto que, de acuerdo al pedido que hizo Ludovico, buscaban más la cantidad que el refinamiento. Pero no sólo los nobles estaban abonados al “pecado” de la gula, puesto que los eclesiásticos de alto nivel,

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también podían considerarse verdaderos “tripasai”, si tenemos en cuenta cómo se alimentaban algunos eclesiásticos de la época. Un día lunes, 9 de febrero de 1568, a la mesa del arzobispo y virrey de Valencia, don Juan de Ribera, a la hora de la comida, se sentaron cuatro caballeros con él y el menú es el siguiente: Pan vino y naranjas dulces, 2 gallinas asadas, 6 perdices asadas, costrada de medio cabrito, 5 huevos en yemas, manteca y especias, jabalí asado, albóndigas apedreadas de carnero con 8 huevos en yemas, 2 libras de carnero cocido, nabos en tocino, 2 libras de puerco cocido, 4 libras de peras, 2 cardos, aceitunas y queso, 50 nueces. A la hora de la cena, en la que se sentaron el citado arzobispo y dos caballeros, se sirvió: Entrada contada, 3 perdices asadas, 1 conejo, 3 gazapos, cabezuelas de cabritos asadas, torta de queso, 6 huevos, postres contados. Para seguir con los ejemplos de banquetes, en el que ofreció Benedetto Salutati a finales del siglo XV, en honor a Fernando I de Nápoles, se ofreció el menú siguiente:

• Pastel dorado de piñones y dulce de leche para cada comensal

• Pechugas de capón guarnecidas con gelatina • Once platos de ternera, caza, jamón, faisán y

perdiz, preparados de diferentes formas. • Descanso • Doce platos más

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Además, el palacio en el que se celebró el agasajo, estaba todo decorado a base de colgaduras y guirnaldas elaboradas con los colores de la Corona de Aragón. Como detalle que puede ilustrar lo artificioso de las presentaciones al uso aclararé que de entre todos los platos dispuestos en la mesa brotaban unos pequeños surtidores con agua de azahar. El orden del servicio de los platos, también era radicalmente distinto al que conocemos hoy en día, y por lo que se puede deducir de los documentos de la época, eran servidas en primer lugar frutas frescas de temporada, bien fuera manzanas, naranjas o uvas. Después venían carnes de aves, cerdo, cordero, jabalí, ciervo y caza, preparadas de diferentes maneras, junto con pescados, sobre todo en tiempo de cuaresma, entre los que se podían encontrar merluzas, atún y barbos. Todo ésto se acompañaba con abundancia de verduras y hortalizas tales como las acelgas, las lechugas o las habas y con huevos de aves. Por último se llegaba a los postres en los que se servían varios quesos distintos, frutos secos, turrones, mazapanes, dulces y aceitunas. En la mesa no se contaba ni la cantidad de pan que se consumía, ni el vino que se ponía a disposición de los invitados porque, normalmente, provenía de la despensa del castillo o palacio y eran servidos “sin tasa” ya que de la abundancia de éstos se desprendía la riqueza de quien invitaba a comer. Según Ruperto de Nola el orden apropiado de los platos en un banquete es:

• Fruta • Potaje

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• Asado • Otro potaje • Algo cocido (excepto si servían manjar blanco, que

se colocaba en la mesa después de las frutas) • Frutas de sartén, dulces de masa fritos, si los había • Otra fruta • En medio pueden añadirse más platos y hay señores

que comen antes lo cocido que lo asado. Pero estas costumbres que podemos llamar italianizantes, o provenientes del Renacimiento italiano, adquieren en las mesas españolas, tanto en las nobles como en las de la Casa Real, carta de naturaleza y se modifican a gusto de las maneras de comer autóctonas, a pesar de la austeridad que proclamaba la Corte Castellana. En ocasión de los grandes banquetes de mucha pompa se hacían diferentes servicios y cada uno de ellos podía constar de entre ocho y veinte platos distintos. Comenzaban los servicios con una gran variedad de platos fríos, a menudo dulces como mazapanes, pastelillos, o frutas. Seguían con platos de carnes, aves y pescados, éstos últimos muy abundantes en tiempos de cuaresma. Era común consumir una gran variedad de carnes y en la mesa se reunían recetas de capón, de caza, de pichón, de pollo, de pavo real, de ternera, de cordero, de cabrito y de cerdo. También era habitual que el servicio finalizara con muchas variedades de dulces. También podían servirse un tipo de tartas de las que salieran pájaros

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volando por encima de las mesas e incluso personas disfrazadas. La forma de presentar los platos llegaba a tal punto de artificio forzado que el ínclito Leonardo da Vinci, con ocasión de los esponsales de Ludovico el Moro con Beatrice d’Este, ideó celebrar la fiesta justamente en el interior de una tarta que tenía sesenta metros de longitud, confeccionada a base de pasteles, polenta, nueces y pasas. Llegó a fabricar las mesas y las sillas de los mismos materiales dulces. Todo estaba preparado pero, la noche anterior, una multitud de ratas y pájaros se abalanzaron contra la enorme tarta produciéndose una batalla brutal entre los criados y los animales hambrientos. El resultado fue que, vistas las condiciones en las que había quedado todo, la fiesta se celebró en la calle. Recordemos que dos años antes, en la boda de Gian Galeazzo con Isabel de Aragón celebrada en el patio de armas del palacio, Leonardo había disfrazado a unos servidores de bestias salvajes y a otros de aves. A estos últimos los colgó de cables, casi inapreciables a la vista para que “revolotearan” por encima de las mesas. En resumen, convirtió el patio en una selva. En la colección Real de Windsor se pueden encontrar algunos de aquellos disfraces. Actualmente parece que se ha puesto de moda la celebración de jornadas medievales y renacentistas en todo el país. La proliferación de este tipo de eventos es algo que, a priori, ayudaría a conocer mejor aquellas épocas pasadas…si algunos de sus organizadores tuvieran un mínimo sentido del respeto por la Historia.

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En el caso de los mercados medievales que se celebran, muchos se han convertido en un supermercado con vendedores vestidos sin ningún rigor histórico, dispuestos a ofrecer mercancías que poco, o nada, tienen que ver con la época que intentan remedar. En cuanto a las famosas comidas o cenas en las que se ofertan recetas de aquellos años, ni se respetan las normas, ni se siguen los procedimientos y, en muchos casos tampoco llegan a documentarse suficientemente las recetas que formarán parte del menú. Para dar una idea de lo que sostengo, veamos dos cenas renacentistas servidas en dos restaurantes que, por decencia, oculto el nombre.

• Empanadas de anguilas y vieiras • Castañas cocidas con chorizos • Peces de río, anguilas o lamprea. • Cabrito al espeto • Vinos, tinto y blanco • Dulces artesanales • Aguardiente de hierbas • Licores varios (mora, pera, etc.)

El otro menú.

• Snacks • Sopa de Verduras • Pollo Asado • Chacina • Gazpacho de invierno • Migas • Torta de chicharrón

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• Gañotes • Piñonates • Costillas de Cerdo Asadas • Patatas Asadas • Sangría, Cerveza y Naranjada • Pan

No niego que estaban pudieran estar deliciosos estos platos; pero no se respeta en un caso el orden del servicio, ni en el otro la realidad de los menús de la época. Bien es cierto que muchas de las recetas de aquellos tiempos tienen un paladar demasiado especial para los gustos modernos; pero eso no quita para investigar, o consultar a los investigadores, con objeto de encontrar las especialidades que más se acomoden a nuestro agrado. Sostengo que se debería poner un poco más de esfuerzo en acercarse lo máximo posible a la época, aunque eso suponga un beneficio económico ligeramente menor.

• ESPECIAS Y ALIÑOS

omo he dicho, las comidas de aquella época eran diferentes a las nuestras, aunque todos aquellos platos son antecedentes directos de muchos de los que se consumen hoy día. En el siglo XVI, aparte de la falta de tomate y de la escasísima difusión de la patata, el empleo de las especias y condimentos se basaba en teorías diferentes a las nuestras, y estaba

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bastante extendido como se puede leer en este fragmento de “La lozana andaluza” “La tal cosa yo la sé hacer, y el tal manjar cómprelo vuestra merced, que es bueno. Y daca especia, azúcar, trae canela, miel, manteca, ve por huevos, trae tuétanos de vaca, azafrán, y mira si venden culantro verde”. Las especias tienen mucha importancia en la cocina medieval y renacentista puesto que, si antes de la llegada de los musulmanes a España, la cocina era ejecutada con pocos “adornos” de sabores, durante la convivencia entre las tres culturas religiosas presentes en territorio español, musulmanes, judíos y cristianos, la cocina se llena de una amalgama de aromas que sería la síntesis, la cocina de fusión de la época. Veamos una pequeña lista de las especias más usadas en las mesas de los nobles. Azafrán: Crocus sativum. Los estigmas de la rosa del azafrán eran una especia delicada que no estaba al alcance de todas las bolsas…como hoy en día. El delicado color que le daba a los platos y su sabor especial, la hicieron una especia casi insustituible. Canela: Cinnamomum Zeylanicum. Podemos afirmar sin temor a equivocarnos que fue la especia preferida del Renacimiento, de nuevo con perdón de la eterna pimienta. Es una de las especias favoritas de la cocina de Medio Oriente. Cardamomo: Elettaria Cardamomun. Llamada también “Granos del Paraíso”. Es una semilla de sabor muy fuerte pero bastante refrescante, que debe utilizarse con cierta mesura para conseguir buenos resultados.

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Cilantro o culantro: Coriandrum Sativum. Aunque sean citadas en los recetarios como semillas, en realidad son los frutos, secos, de la planta. Al tener un sabor totalmente diferenciado del de las hojas, no pueden suplantarse unas por otras. Clavo: Caryophylus Aromaticus. Era casi imprescindible en las recetas medievales y renacentistas. Debe utilizarse con mucho cuidado ya que su profundo sabor puede echar a perder un plato. Jengibre: Zingiber officinale. De sabor ligeramente picante y muy aromático y marida muy bien tanto con platos dulces como con especialidades saladas. Fue una de las especias más utilizadas en la Edad Media, excepción hecha de la pimienta, aunque en el Renacimiento parece que perdió mucha importancia frente a la canela. Se usaba la raíz pelada, picada o rallada. Nuez moscada: Myristica Fragans. Es muy aromática y de sabor ligeramente picante. Se usaba preferiblemente recién rallada tal y como se hace hoy día. La “Flor de macís”, es la cáscara de la nuez moscada, que se usaba también rallada. Tiene un sabor parecido a la nuez moscada, aunque tiene un ligero toque amargo. Pimienta: Piper Nigrum. Es posible que sólo se utilizara la negra y, al ser la misma especia pero sin cáscara, también pudo usarse la blanca; sin embargo es mucho más discutible que se usase la verde, al menos en el siclo XVI, a pesar de ser la pimienta sin madurar conservada en salmuera. En lo que respecta a las hierbas utilizadas en esta época, las más extendidas parecen ser el perejil, el

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cilantro en hojas y la menta también citada como hierbabuena. Pero también se utilizaban otras que aparecen en los recetarios. Cilantro: Coriandrum Sativum. Hoy en día lo conocemos como perejil chino y se usa prácticamente como el perejil común, aunque tiene un ligero aroma a limón más fuerte que éste. Hinojo: Foenicum Vulgare. El toque anisado de este bulbo era apreciado tanto en guisos como en la aromatización de bebidas y licores. Mejorana: Origanum Majorana. Se utilizaban las hojas de esta planta, principalmente, en guisos y platos con carne. Menta: Mentha Piperita. De aroma fresco y sabor muy agradable, aparece en muchos recetarios de la época como yerbabuena o yerbamonte. Mostaza: Brassica Alba. Se utilizaba en grano o molida. En épocas posteriores se comenzaron a preparar mostazas como las que conocemos hoy en día. Orégano: Origanum Hortensis. El uso de esta hierba estaba extendido por todo el Mediterráneo y era muy apreciada por su aroma “a monte”. Perejil: Petroselinium Sativum. De uso común, tanto entonces como en nuestros días, aunque durante el Renacimiento también se utilizaban las raíces como condimento. Salvia: Salvia Officinalis. Se utilizaban las hojas de esta planta, enteras, ralladas o molidas. El sabor ligeramente dulzón era muy apreciado en guisos, asados y sopas. Tomillo: Thymus Serpyllum. Se usaban las hojas, como en la actualidad, tanto en guisados como para enriquecer salsas y asados.

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Además de las especias y las hierbas citadas se utilizaban otros condimentos para la elaboración de las recetas. Como el sabor predominante en la cocina Renacentista era el agridulce, se usaba el azúcar con agraz, que no era otra cosa que zumo de uvas verdes o ácidas, o un equivalente ácido como el vinagre de vino o el zumo de naranjas que en la época que nos ocupa aún eran amargas y ésta era una de las combinaciones favoritas. Las naranjas, se usaban para lo que hoy en día utilizamos el limón; para los pescados, y para dar un toque agrio a ciertas rectas. Los limones también se usaban pero en menor medida. La leche de almendras, cuya elaboración puede verse en el recetario final, jugaba un papel muy importante en la cocina de los nobles y de la realeza, junto al agua de rosas y el vino. A menudo, en los recetarios, alguna de las fórmulas magistrales de los maestros cocineros se especifica claramente, después de pormenorizar las especias y las hierbas que hay que “añadir buenas especias”. Para dar salida a este pequeño enigma de la cocina hay dos soluciones que, a falta de una mejor explicación, parecen creíbles. Mientras un grupo de profesionales dicen que se trata de pimienta puesto que en las recetas que se anota la expresión “buenas especias” no aparece la pimienta, en otro grupo no menos preparado opinan que sería una mezcla fija, o variable, de especias entre las que se encontraba la pimienta. Personalmente, me inclino por la segunda opción; pero, repito, no hay nada probado por lo que todo es una conjetura con mayor o menor base documental.

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Además de las comidas de diario y de los banquetes, para aquellos nobles que pudieran costearlas también existían comidas orientadas a “levantar el ánimo” de aquellos que no estaban en capacidad de cumplir con sus obligaciones maritales. Aunque las tradiciones culinarias españolas, por imperativos de las prácticas religiosas de la época, aluden muy poco a recetas con claros fines eróticos, las escasas que se encuentran son casi siempre indicadas para el caso de esposas relativamente jóvenes unidas con maridos achacosos o demasiado entrados en años. Las más de las veces estos remedios eran propuestos si la pareja tenía dificultad para que hubiese descendencia. En estas ocasiones, por estar socialmente mal vista la carencia de prole, las mujeres llegaban al extremo de buscar la ayuda de físicos, alquimistas o nigromantes, que en general eran judíos o moriscos que vivían en las aljamas, quienes aparentemente eran capaces de elaborar mixturas y menjurjes dotados de virtudes mágicas para resolver aquellos problemas, como el que tuvo el rey Fernando El Católico en su unión con Germana de Foix, por ejemplo. En el año de 1551 un doctor llamado Lobero de Ávila, aconsejaba para estos fines pseudo eróticos que “el varón cene poco, así como tres o cuatro yemas de huevo, con dátiles y piñones echados seis horas en agua caliente”. Tradicionalmente se había confiado siempre en las capacidades excitantes del comino, el cilantro, la angélica y la mandrágora, junto al consumo de carnes procedentes de la caza como la liebre, el corzo, el jabalí y el venado, bien aderezadas con jengibre, azúcar, canela, clavo y pimienta.

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Por otra parte, todos aquellos que volvían de tierras americanas comentaban de la capacidad amatoria que confería a los hombres el consumo del aguacate, el nopal, la vainilla e incluso la humilde patata entre otras especias y frutas que llegaban a estas tierras desde el Nuevo Mundo. En la época de Renacimiento no era bien visto que las damas honestas salieran mucho de sus casas si no lo hacían acompañadas, y aún con todo sus salidas se circunscribían a la asistencia a las tertulias femeninas o bien a los oficios religiosos de precepto. Estas circunstancias de represión, que a veces constituían un verdadero martirio para las damas jóvenes casadas con maridos decrépitos, dio pábulo a una multitud de pícaros que vivían a costa de ellas dedicándose a preparar ensalmos, pócimas, filtros amorosos y viagras de aquella época. En la composición de estas recetas, muy extendidas por cierto, era muy usado el membrillo, al que se le atribuían grandes virtudes para atraer la pasión amorosa de la persona deseada. En uno de mis viajes a Sudamérica encontré tres recetas de estas viagras naturales, no químicas, de clara orientación erótica que se tomaban según ellos “cuando los españoles”. En Cartagena de Indias hallé una que se vendía en botellas pequeñas. Esta receta artesanal llamada era aludida como un “levanta muertos”. En la República Dominicana se comercializa todavía una receta, también de elaboración artesanal, llamada “rompesaragüey”, también conocida con el nombre de “rompecolchón”.

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Pero la más complicada de todas era una receta que pude aprender en la región de Los Llanos de Venezuela, concretamente en Puerto Páez, que se conocía como “Sangre de Tigre”. Según el “Pollo Ronco”, que fue el personaje que me dijo cómo se debía hacer, entre otros ingredientes se elaboraba con ojos de vaca crudos, remolacha, vino quinado, huevos de gallina crudos y huevos de tortuga. Si hago referencia a estas recetas sudamericanas es porque no están muy lejos de las fórmulas que se utilizaban en el siglo XVI. En cuanto a las recetas de platos eróticos, en general, estaban fuertemente sazonadas, se hacía uso indiscriminado y abuso de las especias y había en ellas gran profusión de plantas aromáticas. Del libro de Francisco Martínez Montiño, que era el cocinero oficial de Felipe III, titulado “Arte de cocinar” , destacan recetas eróticas como “el capón relleno de ostiones”, “la fruta de caña”, “el gigote de liebre”, “el membrillo con hinojo asado” y distintas elaboraciones confeccionadas a base de trufas.

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RECETAS DE LA EPOCA

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n estudio como éste no estaría completo sin un recetario sin el que nuestro trabajo no se cumpliría. Pero antes de entrar de lleno en las recetas de cocina, empecemos con unas fórmulas farmacéuticas y de cosmética que, como ya se ha dicho en páginas anteriores, pertenecen al libro anónimo “Manual de mugeres en el cual se contienen muchas e diversas recetas muy buenas”. En principio, hay que leer estas fórmulas con el espíritu abierto tratando de pensar que, en aquellos tiempos, carecían de los adelantos actuales y que si utilizaban grasas animales, y otros elementos que hoy pueden causarnos repugnancia, para las señoras de la época era algo normal. Ahora bien, me gustaría saber qué pensarían aquellas damas si supieran que algunos de los cosméticos que hoy se consideran maravillosos, algunos tienen una aureola de mágicos o milagrosos, están hechos a base de placenta humana y otras lindezas por el estilo. La segunda parte del recetario está dedicada a recoger recetas de cocina en las que, cuando es necesario para facilitar su interpretación, se ofrecen productos sustitutivos a los que aparecen en la fórmula original. TABLA DE EQUIVALENCIAS Antes de meternos en faena, o a oficiar en cocina como se decía entonces, he creído necesario incluir en este libro una tabla de equivalencia de pesos y

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medidas por si alguien está interesado en elaborar alguna de las recetas que se ofrecen en estas páginas. Para determinar esta tabla se han utilizado las paridades que se estilaban en el tiempo de los Reyes Católicos, a finales del siglo XV. MEDIDAS DE CAPACIDAD O VOLUMEN

• La azumbre equivalía a 2, 016 litros • La Fanega andaluza tiene 55, 5 litros • La fanega de Toledo tenía 45 litros • La Fanega equivale a 4 cuartillos o a 12

celemines. • Un Quintal de vino era igual a 4 arrobas,

equivalentes a 100 libras y a 1600 onzas. • Una Arroba de aceite tenía 12, 56 litros • Una Arroba, o Cántara de vino era igual a

16,13 litros • Una Cántara de vino en Navarra tenía una

capacidad de 11,77 litros • Una Cántara de vino en el reino de Aragón

contenía 9,93 litros. MEDIDAS DE PESO

• Una Arroba equivale a 25 libras que son 11.500 gramos.

• Una libra son 4 cuarterones que pesan 460 gramos.

• Un cuarterón son 4 onzas que equivalen a 115 gramos.

• Una onza es igual a 16 adarmes que pesan 28,75 gramos.

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• Un adarme es igual a tres tomines con un peso de 1,80 gramos.

• Un tomín equivale a 12 granos que pesan 0,60 gramos.

• El grano pesa 0,05 gramos

RECETARIO DE COSMÉTICA Y

MEDICINA 1.- Polvos para los dientes

• Cinco onzas de alabastro, y cuatro onzas de porcelana, y seis onzas de azúcar fino, y una onza de coral blanco, y otra de canela, y media de aljófar, y media de almizcle.

• Todo hecho polvo. • Limpiarse los dientes con estos polvos y

enjuagarse la boca con vino blanco tibio. 2.- Jabón para las manos

• Una onza de pepitas de calabaza, y otra de pepitas de melón mondadas, y otra onza de simiente de rábanos.

• Pastado todo con dos onzas de jabón de Chipre y majarlo con miel y hacerlo pelotas.

3.- Polvos para secar las lágrimas y aclarar la vista

• De conchas quemadas y perlas por horadar: peso de dos reales de cada cosa.

• De almidón y de alcohol: peso de un real de cada cosa.

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• Atutía de un día preparada con agua rosada y de eúfrages: peso de cuatro reales.

• De canfora y azúcar candi: peso de medio real de cada cosa.

• Cuescos de dátiles y de mirabolanos quemados: peso de un real de cada cosa.

• Todas estas cosas molidas y pasadas por cedazo muy espeso y puestas en una caja y un paño de tafetán encima con unas pesas. El que estuviere de esta enfermedad, alcoholarse los ojos con estos polvos.

4.- Aceite para tener frescas las caras

• Poner en un vaso de vidrio una azumbre de agua ardiente y una libra de mirra. Tapar el vaso muy bien con borra picada con engrudo. Y poner este vaso debajo de estiércol y dejarlo estar cuarenta días.

• Y pasados los cuarenta días sacar el agua ardiente y mirra del vaso, y ponerlo todo junto en un alambique de vidrio.

• Y cerrado el alambique, taparlo muy bien con lo mismo que el mismo vaso, y ponerlo en una cazuela que esté llena de ceniza fría.

• Poner esta cazuela encima de un anafre y darle fuego manso por bajo hasta ser sacada la primera agua, que lo conoceréis cuando veáis que comienza a hacer cañón.

• Y como veáis esto, poned un receptáculo donde cojáis esta agua segunda, la cual tiene color de oro. Y cuando comenzara a gotear espeso, quitar aquel receptáculo y poner otro

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en que cojáis el agua postrera; y fortificaréis siempre, como vaya saliendo el agua, el fuego.

• Y como hayáis sacado toda vuestra agua, tapad vuestras redomillas bien. Y con el agua postrera os ungiréis una vez para siempre.

• Y no os lavaréis hasta ser pasados tres días, y con la otra segunda os ungiréis cuando quisiéredes.

5.- Pomada para rostro y manos

• Media libra de unto de puerco sin sal, menuzado y majado muy bien.

• Ponerlo a serenar una noche, y después derretirlo en una cazuela nueva y colarlo con un paño, y echarlo en agua rosada.

• Y poner con él un cuarto de manzana dulce y un clavo de giroflé, y ponerlo a hervir hasta que sea consumida el agua.

• Echar dentro una onza de aceite de almendras dulces, y media onza de aceite de almendras amargas, y una cuarta de aceite de cuescos de duraznos, y una onza de aceite de pepitas, y otra de aceite de dormideras, y una onza de cera blanca.

• Y todos estos aceites y cera se ha de echar cuando esté cerca de cocido.

• Y cuando lo queráis colar sacaréis la manzana y los clavos. Y después la guardaréis en un vaso de vidrio.

6.- Para quitar las pecas del rostro

• Tomad un huevo fresco y quitadle la clara.

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• Y limpiad la yema mucho y la cáscara también; y echad la yema en la cáscara.

• Y tened hecha una pólvora de mirra, y atíncar; y clarimente y azúcar piedra, tanto de uno como de otro.

• Y tomad el huevo y llegadlo a una vela. Y cuando conozcáis que se comienza a calentar, echad en él de estos polvos tanta cantidad como cabrá en una blanca, y mecedlo con el dedo.

• Y ponedlo en el rostro de noche, y a la mañana lavaos el rostro con lo que acostumbráis.

7.- Remedio para el flujo de sangre

• Tomad una cuarta de encienso, y otra de almástiga, y una balausta, y tres nueces moscadas y media docena de clavos.

• Moled todas estas cosas y pasadlas por cedazo. • Y la mujer que tuviere esta enfermedad, tome

dos huevos asados, que estén muy blandos, y vacíeles la clara, e hínchelos de estos polvos y bébalos.

• Haga esto nueve mañanas y sanará de la enfermedad.

8.- Untura para esquinencia o mal de garganta

• Sacad el zumo de las cortezas de las nueces en los días caniculares y tomar de él dos libras.

• Y ponedlo a cocer y, como dé un hervor, poner con él una libra de buena miel.

• Y cueza todo junto hasta que se espese como miel, y guardadlo en un vaso de vidrio.

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9.- Remedio para las muelas • Tomad simiente de cebollino, y grasa y cera

amarilla: de todas estas cosas partes iguales. • Majadlas muy bien y haced unas peloticas de

ello. • Y tomad una jarra de la boca pequeña, y

quitadle el suelo, y hazedle un agujero en el hijar, y ponedla encima de una escudilla o vaso de agua.

• Poned debajo un poco de lumbre y echad dentro una de las peloticas.

• Y poned la boca a la boca de la jarra, de manera que recibáis todo aquel humo.

• Y recibid el humo de tres o cuatro peloticas. Y se os quitará el dolor y sacará los gusanos si los hubiere.

10.- Remedio para dolor de oídos

• Zumo de hiedra o vereda terrestre echado en el oído que doliere. Dolerá luego más que antes, y se quitará luego de todo punto.

11.- Remedio para que no torne a nacer el cabello

• El zumo de limas batido con claras de huevos. • Recién pelado el vello, ponerlo encima y

polvorizarlo con polvos de jengibre. • A tres o cuatro veces que se haga no tornará a

nacer más. 12.- Lavatorio para las manos

• Una naranja asada en el rescoldo y serenada en una escudilla de vino blanco.

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• Lavarse de noche las manos con ella, cuando se vayan acostar, y a la mañana, con tal vina cocida de higos negros, y plumas de gallina negra y canina de perro blanca.

13.- Remedio para la sordedad

• Tomaréis la orina en una escudilla de barro que no sea vidriada. Y batidla mucho con una cuchara por espacio de una hora.

• Y después de batida, haced unas mechas de estopa o algodón tan grandes que tapen el oído, y no más largas de cuanto lleguen a lo vacío.

• Mojaréis una de aquestas mechas en aquella orina y ponedla en el oído donde estuviere la sordedad.

• Y tenedla por espaçio de un credo, y sacadla, y tornadla a mojar, y tornadla a poner.

• Y poned encima un cabezalejo como de sangría.

• Y tocaos la cabeza con un paño de manera que tapéis el oído; y echaos sobre el uno salgáis al aire.

• Y haced esto cuatro o cinco veces al día, entre día y noche, y hazedlo treinta días.

• Y la orina la tomaréis de tres a tres días. • Y si oliere muy mal, la tomaréis de dos a dos

días. 14.- Polvos para los ojos

• Una onza de atutía preparada, y molida y cernida; una drama de hienda de lagarto,

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azúcar piedra una onza, así molida y cernida, mezclarlo todo en un almirez mucho.

• Hanse de echar estos polvos en los ojos dos veces al día: la una en ayunas dos horas antes de comer y la otra a la tarde dos oras antes de cenar. Aclara la vista.

15.- Mudas para rostro y manos

• Media libra de higos negros, un cuarterón de pasas buenas, sacados los granicos, y un poco de alegría: todo muy majado.

• Un poco de miel cruda y una yema de huevo fresco: todo majado muy bien, y amasado y hecho una pella.

• Cuando lo quisieren poner, desatarlo con agua de rostro; y cuando lo quisieren poner en el rostro, si no quisieren que se parezca mucho, envolverlo en una toquilla cuando lo quisieren desatar.

16.- Jabón para la cabeza

• Tres cuarterones de jabón rallado, dos hieles de vaca, una escudilla de miel, otra escudilla de lejía, dos maravedís de cominos rústicos, dos de azafrán romí, dos de oropimente, dos de jengibre de dorar, dos de alarguez: todas estas cosas molidas, y juntas con el jabón y lejía en un barrenón, y muy batido todo junto.

• Y puesto a donde le dé el sol y el sereno dejarlo estar hasta que se pare tieso, teniendo cuidado de batirlo cada día. Y desque esté tieso, mojada la mano en lejía, hacerlo torticas y tornarlas al sol, y dejarlas hasta que se paren

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tiesas. Y como estén tiesas guardarlas y lavarse con ellas.

17.- Agua para el rostro

• Para azumbre y medio de agua, dos onzas de pepitas de calabaza majadas mucho, echándoles agua al majar.

• Echarlas en un paño y sacar aquella leche, y echarla en una redoma. Y tornar a majar las pepitas, y tornarles a echar agua, y sacar la leche. Hacer esto tantas veces hasta que el agua salga blanca.

• Poner en el agua tanto solimán piedra como un garbanzo, y un poco de alcanfor, y otro poco desta miel -que aquí abajo está- y una blanca de cardenillo. Y mecerla mucho y curarla nueve días al sol y al sereno.

• La receta para hacer la miel: Tomad una escudilla de miel cruda y poned con ella una clara de huevo.

• Y batidla mucho, y echadle un poco de solimán cocido y un poco de bórax. Y tornadlo a batir mucho, y ponedlo a curar nueve días al sereno a donde no le dé el sol.

18.- Ungüento para los empeines

• Media libra de sebo de cabrón, tres maravedís de pez, dos maravedís de piedra azufre, tres aceite, una onza de encienso macho, un poco de miel y un poco de zera con que se cuaje. Hacer ungüento de estas cosas. Y si hubiere comezón en los empeines, echar un poco de vinagre con estas cosas.

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19.- Blanduras para las manos • Tomad los tuétanos de seis carneros, y las

cabezadas de las cabezas de ellas, y un pan de sebo de cabrito de una escudilla y junto todo.

• Derretidlo y lavadlo con agua cruda, y después con agua rosada, y después con zumo de limones.

• Y después echadle un poco de este zumo junto con agua de rasuras frescas, y batidlo mucho.

• Y desque esté bien lavado, echad con ello dos onzas de aceite de almendras amargas y cuatro onzas de aceite de adormideras. Y batidlo todo junto; y desque esté muy bien batido, guardadlo en varios botes.

20.- Ungüento para la tiña

• Tomaréis manteca de puerco, y juntaréis con ella hollín, y haréis ungüento de ello.

• Y raparéis la cabeza con pelador al que tuviere tiña y untad con el dicho ungüento.

21.- Remedio para el dolor de ijada

• Tomad dos riñones de vaca frescos, que sea la vaca recién muerta.

• Y picadlos muy menudos, y echadlos en una olla de barro.

• Y poned dentro una escudilla de aceite de comer, que sea bueno.

• Y tapadla, y barradla y ponedla al fuego. Y cueza hasta que los riñones estallen.

• Y como veáis que estallan los riñones apartadla.

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• Y cuando doliere la ijada, tomad este aceite de estos riñones y poned con él tanta manteca de vaca como un huevo. Y ponedla al fuego. Y como sea derretida la manteca y esté tibio el aceite, juntaréis con ello tanto aceite rosado como la tercia parte, y dos yemas de huevos frescos batidos por sí.

• Y así todo junto y mezclado, echaréis un cristel de ello al paciente y sanará.

22.- Pelador para el vello

• Tomaréis resina de la mejor que halláredes, y ponedla a cocer en una cazuela y la dejaréis cocer.

• Conoceréis que está cocida en esto: sacad un poco con un palico y ponedlo encima de la mano y dejadlo resfriar. Y tirad del palico afuera, y si haze correa y deja la mano blanca, está cozida.

• Y luego la echaréis en una vacía de agua fría, y con las manos echadle de aquella agua fría a la redonda hasta enfriarla. Y como esté fría, la tiraréis como quien hace melcocha, metiéndola siempre en el agua hasta que se pare blanca.

• Y como esté blanca, habréis hecho vuestro pelador.

23.- Remedio para no mover

• Si quisiéredes hacer remedio alguno a la mujer que es acostumbrada a mal parir haréis así: cuando hubiere sospecha que está preñada

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untareisle los ojos que están encima de las renes con trementina, que sea muy fina.

• Y tendréis hechos unos polvos de grasa, y almáciga, y sangre de drago de gota, y coral rojo: de todas estas cosas partes iguales.

• Y como la ayáis untado con la trementina lo polvorizaréis por encima de estos polvos.

• Y le pondréis encima unas sedeñas y la fajaréis muy bien. Y traerla hasta que se caiga de suyo.

• Y como venga el tiempo que suele mal parir, se echará otra quince o veinte días antes.

• Es muy provechoso. 24.- Agua para las encías

• Henchid una alquitara de hojas de llantén y poned con ellas media onza de mirra, y otra media de piedra alumbre hecho polvos.

• Y sacada esta agua, juntadla con la mitad de agua de cabeza de rosas.

• Y poned con estas aguas dos onzas de vinagre blanco, y guardad esta agua en un barril.

• Y si tuviéredes malas encías, tomad cada mañana de esta agua, en despertando, en la boca, y tenedla cuanto pudiéredes sufrirla.

• Y limpiaos después con un paño de lino mansamente.

25.- Agua para lavar el rostro

• Poned en un vaso azumbre y medio de agua que sea de río.

• Y echad dentro en ella unos guijarros muy calientes.

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• Y como sean resfriados, sacadlos. • Y poned en el agua dos maravedís de alcanfor,

y dos de atíncar, y dos de clarimente, y uno de solimán piedra, y dos de albayalde crudo, y uno de cardenillo, y dos de jibia, y un puño de pepitas de calabazas y un poco de mirra.

• Todas estas cosas molidas; y media escudilla de miel cruda. Poned el agua en un barril, y poned el barril al sol nueve días, y lo menearéis cada día.

• Y como sean pasados los nueve días, habréis hecho vuestra agua.

26.- Polvillos de olor

• Secad la flor del azucena blanca a la sombra, y moledla. Y pasadla por un cedazo, y amasadla con agua de azahar, ni muy rala ni muy espesa.

• Y tendedla por una escudilla, y perfumadla con estoraque, y menjuí y azúcar hasta que se seque, o con pastillas. Y después de seca, tornadla a masar, y tendedla y tornadla a secar.

• Y haced esto tres o cuatro veces. Y después amasadla con agua almizclada, y tendedla en la escudilla.

• Y perfumadla con ámbar puesto en un vidrio sobre el fuego.

• Y haced estos baños y perfumes del ámbar siete u ocho veces. Y dejadlo después secar.

• Y si floreciere, quitadle la flor. Y ponedla al sol, boca abajo, y dejadla estar un rato.

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• Y como sean secos, los almizclaréis con el ámbar y almizcle que quisiéredes, y pondréis un poco de algalia a las vueltas.

27.- Remedio para el asma

• Guisar huevos con unto de gato, y darlos al que fuere enfermo de el asma.

• Y todo lo que se hubiere de guisar con manteca, guisarlo con este unto.

• Es muy buen remedio para el asma. 28.- Pomas para oler y confortar

• Cuatro onzas de láudano muy fino, y dos de estoraque calamita, que sea gomoso. Onza y media de menjuí, y una de lináloe y otra de sándalos cetrinos; media onza de almizcle, y seis dramas de ámbar, tres dramas de algalia.

• Todas estas cosas molidas y polvorizadas juntas en un almirez caliente y muy pastudas.

• Formad las pomas con agua de azahar. 29.- Sebo para las manos

• Sebo de cabrón y de cabrito, partes iguales. Majado en un mortero y lavado dos o tres veces muy bien.

• Enjuagarlo mucho del agua y ponerlo a remojar en agua almizclada.

• Se remojará un día y una noche. • Después derretirlo en una cazuela a muy poca

lumbre. • Y como sea derretido, colarlo con un paño; y

como sea helado, tornarlo a derretir.

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• Y poner con ello aceite de piernas de cabrón. • Y hacerlo panecicos sobre agua almizclada. • Y como sean los panecicos helados,

enjuagarlos muy bien del agua y guardarlos. 30.- Medicina para quitar las manchas del rostro

• Tomad una libra de flor de alacrín, y dos ochavas y media de canela.

• Y otras tantas de nuez moscada. • Y lo mismo de macias, y de clavos, y estoraque

y anime: de cada una de estas cosas media onza.

• Haced todas estas cosas polvos y juntas con la flor de alacrín.

• Ponedlo todo en una redoma de vidrio, y soterrad la redoma debajo de estiércol de bestias.

• Y dejadle el cuello fuera. • Estará así soterrada un mes. • Y pasado un mes, sacad la redoma del

estiércol. • Y sacad de la flor y lo demás el aceite de la

manera que se sacan los otros aceites. • Y si quisiéredes hacer aceite de la flor de

alacrín sola, lo sacaréis de esta manera, salvo que no le echaréis las especias y lo demás que a esto echáis.

31.- Para hacer agua que huela mucho

• Tomar rosas coloradas una libra, y otra de azahar, y otra de brotes de laurel, y otra de raíces de azucena.

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• Y dos onzas de clavos de giroflé, y media onza de espliego.

• Los clavos y espliego molido, un poco de ámbar y otro poco de almizcle.

• Juntas todas estas cosas sacarlas por alquitara a fuego manso.

32.- Para hacer agua de trébol que sea muy olorosa

• Tomar cuatro onzas de simiente de trébol, y una de canela, y media de clavos. Y hacer todas estas cosas polvos.

• Y henchiréis la alquitara de rosas polvorizándolas a lechos con estos polvos.

• Y sacaréis el agua de las rosas teniendo al pico de la alquitara un pañico de lino con un poco de almizcle y canfora.

• Gastarse han estos polvos en cantidad de un azumbre de agua.

33.- Blanduras para el rostro

• Media onza de tuétanos de ciervo. • Y otra media de unto de garça, y una onza de

aceite de almendras amargas. Y dos onzas de aceite de adormideras, una onza de aceite de mata, tanta trementina lavada como una avellana, una onza de aceite de pepitas de calabaza.

• Tantas cabezadas de carnero como un huevo y otro tanto sebo de cabrito.

• Poner todas estas cosas en una escudilla de plata o de vidrio, y poner esta escudilla en una

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olla o caldera de agua hirviendo a derretir, de manera que no entre agua en ella.

• Y poner en ella tanta cera blanca como una nuez.

• Y desque sea derretido, quitarla del fuego y lavarla con agua rosada.

• Y si quisieren, le pueden poner tanto solimán como un garbanzo.

34.- Untura para peinar la cabeza

• Dos libras de toçino muy gordo y muy anejo hecho tajadas muy menudas.

• Y puesto en una olla, poner con él un cuartillo de lejía de cabeza y cuatro maravedís de alholvas, y cuatro de linaza, y cuatro de alargyez, y uno de sangre de drago, y otro de azafrán romí, y otro de cominos rústicos.

• Poner la olla al fuego con todas estas cosas, y desque esté el tocino deshecho, colarlo con otra olla grande y echar dentro tres o cuatro lagartos.

• Y tapad la olla muy bien. Cuézanla en el horno y, cocida, cuélenla y guárdenla en un bote.

• Y peinense con ella la cabeça. 34.- Lejía para la cabeza

• Medio celemín de ceniza de sarmientos cernida, y una almozada de ceniza de retama.

• Poner una caldera de agua de río o fuente al fuego y, desque hierva, echar aquella ceniza dentro, y dejarle dar dos hervores, y luego apartarla y dejarla reposar hasta que se aclare.

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• Y tomar tanta cantidad de aquella lejía como una azumbre.

• Y echarla en un jarro vidriado, y echar dentro siete onzas de rasuras blancas quemadas y tapar el jarro.

• Rallar onza y media de jabón valenciano y echarlo dentro, y menearlo hasta que se deslíe.

• Y peinarse o espumarse la cabeça con esta lejía al sol, y después lavarse con otra lejía. Y cuando se peinaren sea con aceite de alegría.

35.- Untura para los pechos de paridas

• Ocho onzas de olio violado, media escudilla de zumo de hierbabuena y otro tanto de zumo de perejil, una onza de vinagre y ocho de agua rosada. Hierva todo junto en una olla hasta que no quede más cantidad del aceite. Cuájenlo con un poco de cera.

• Y después que haya parido la mujer, cuatro o cinco horas, úntenle los pechos, y pónganle encima de cada teta un paño horadado por donde salga el pecho. Y fájenla con una faja limpia, y pónganle ençima unos paños mojados en agua rosada. Y hagan esto una vez cada día hasta que se le haya tirado la leche.

• Y desque no le venga leche, pónganle encima de los pechos un paño encerado con cera, y aceite de pepitas, y sebo de cabrito; y otro en el vientre con cera.

• Y aceite de almendras dulces, y sebo de cabrón. Y traiga estos paños lo que fuere su voluntad.

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36.- Remedios para los entuertos cuando acaban de parir

• Ocho yemas de huevos fritos en aceite de manzanilla y de eneldo, una ochava de alcaravea, y otra de paja de meca, y otra de canela.

• Hecho polvos todo y polvorizadas las yemas con ellos, pongan la mitad en el vientre y la otra mitad en las caderas, caliente cuanto lo pueda sufrir.

37.- Untura para peinar la cabeza

• Poner en una olla de aceite un lagarto vivo, y un cuero de una culebra recién desollada y tres limones partidos.

• Y varada muy bien la olla, ponerla al fuego y hierba hasta quemado el lagarto.

• Y como sea quemado, colar aquel aceite en una redoma y peinarse con él.

38.- Lejía para enrubiar

• Tomar cuatro celemines de ceniza de sarmientos, y una libra de ceniza de borras de vino blanco.

• Y echadla en una caldera de agua llovediza, y ponedla al fuego que hierba.

• Y como haya hervido, quitadla del fuego y dejadla asentar. Y como sea asentada, echar en una redoma de aquella lejía, y poner con ella regaliz y jabón francés, y ponedla al fuego que hierva.

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• Y espumaréis con esta lexía la cabeza. Y lavaros con la otra de la caldera, o si no, sea la lejía para lavaros de ceniza de sarmientos y de olmo.

• Y si quisiéredes que os crezca mucho el cabello, echar con esotras cenizas, ceniza de raíces de hiedra.

39.- Polvos para la tos

• Tomaréis azúcar muy fino, y harina de habas y orozuz, destas tres cosas dos partes de cada una; y de orégano y de granos de hinojo, una parte de cada cosa.

• Y hareislo todo polvos y mezcladlos todos juntos.

• Y el que tuviere tos o tapamiento de pechos tome de estos polvos a cucharadas dos o tres veces antes de comer, tomando una cucharada cada vez; y después de comer, lo mismo; y cuando se fuere acostar, tome otra cucharada, y no beba sobre ellos.

40.- Untura para crecer y oler el cabello

• Quien quisiere que le crezca mucho el cabello y le huela la cabeça muy bien, acostúmbrese a peinar el cabello, con unto de buitre, al sol.

41.- Sebo para las manos

• Dos riñonadas de cabrón y una de carnero, hecho todo pedaços.

• Ponerlo a remojar en agua nueve días, mudarle cada día el agua.

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• Después lavarlo muy bien, y muy apurado del agua, derretirlo en una olla vidriada y echarle al derretir un poco de zumo de limas.

• Y después colarlo, y hacer los panes en sus escudillas sobre zumo de limas.

• Y después de helado, hechos pedaços los panes, tornadlos a derretir en un vaso de plata o de vidrio.

• Y poner con él aceite de olor, cual quisiéredes y la cantidad que quisiéredes, y hazed luego vuestros panecicos.

42.- Receta para hacer aceite de azahar

• Para cada libra de flor de azahar una onza de aceite.

• Sobar la flor del azahar con el aceite y después de sobado, ponerlo en un vaso al sol y menearlo de rato en rato.

• Y si fuere el sol muy recio, no lo dejen más de un día.

• Y después colarlo, y coger aquel aceite con una pluma.

• Y si no quedare con buen olor, tornadle a poner otra tanta flor y haced lo mismo.

43.- Receta de perfumes comunes

• Siete onzas de juncia marina, ocho de albohol remojado en vinagre blanco.

• Y sacado el vinagre, dos de encienso, un poco de láudano, otro poco de espliego, carbón de sauz preparado en vinagre blanco lo que os pareciere.

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• Todas estas cosas molidas, y pasadas por cedazo y juntas, amasarlas con goma de gante remojada en agua rosada un día natural.

• Y después de amasada, hacer de la masa lo que quisiéredes, pebetes o pasticas.

44.- Agua para lavar el rostro

• Pies de ánades crudos y picados, una puesta de vaca, digo de carne de vaca picada.

• Junto todo y destilado por una alquitara, lavarse el rostro con esta agua. Es muy buena.

45.- Remedio para el dolor de ijada

• Tomarán nueve cochinillas de unas que andan debajo de los naranjos que, en llegándoles, se hacen peloticas.

• Molerlas mucho y deshacerlas en vino blanco o en agua de azahar, y darlas a beber al enfermo.

• Hacer esto treinta días y quitársele ha el dolor de todo punto.

• Cuando bebiere esto, el enfermo acostarse ha sobre el lado donde fuere el dolor.

46.- Lavatorio para la boca

• Una onza de cabezas de rosas y una cuarta de la simiente; una onza de cuerno de ciervo quemado hasta que tome blanco, media onza de cuescos de dátiles, una cuarta de flor de romero, dos ochavas de almáciga, otro tanto de sal gema y otras dos de grasa; media ochava de canela, otra media de clavos.

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• Todas estas cosas molidas y cocidas en dos cañadas de vinagre blanco fuerte.

• Muy cocidas, enjuagar la boca con este lavatorio.

47.- Mostillo para el rostro

• Tantas uvas negras como blancas de las más melosas que hallardes.

• Pasar los racimos, cada uno por sí, por agua hirviendo dos o tres veces. Y después sacar el zumo de estos racimos y colallo.

• Y puesto en una redoma de vidrio, poner con él atíncar, y clarimente, y alcanfor, partes iguales de cada cosa.

• Y muy poco cardenillo; y solimán piedra, lo que os pareciere que basta; y una poca de miel cruda limpia de cera.

• Y poner esta redoma en parte donde no le dé el sol y el sereno, y dejarla hasta que se aclare.

• Y desque esté claro, está bueno. Y es muy bueno para lavar el rostro.

48.- Vino tinto para el rostro

• Dos azumbres de vino tinto, ocho maravedís de piedra de solimán, y otros ocho de mirra, cuatro de alcanfor, cuatro de bórax y otros cuatro de clarimente; simiente de seis adormideras, tres o cuatro maravedís de pepitas de calabaza, un maravedí de cardenillo.

• Todo esto molido y puesto con el vino. Batir seis huevos con cáscaras y ponerlos con el

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vino, y batirlo todo mucho; y puesto en una redoma todo. Poner la redoma al sol y menearlo cada día hasta que se aclare. Y en estando claro, quitar la redoma del sol.

49.- Vinagre para lavar el rostro

• Poner seis huevos en remojo en vinagre blanco y dejarlos hasta que se coma la cáscara. Y después sacarlos. Y abrirlos en una bacía y tomar las yemas, y batirlas en una almofia.

• Y poner con ellas dos maravedís de solimán piedra y dos de bórax, y dos de clarimente, y dos de oropimente, y dos de alcanfor, y dos de albayalde. Y una raíz de taragontía, y una cebolla de azucena, y una cucharada de miel, y un poco de hormento. Y cuatro maravedís de mirra, y un poco de vidrio molido, y un poco de canina de perro molida y cernida, y unos pocos de angelotes.

• Todas estas cosas molidas y juntas con las yemas de los huevos.

• Echar con ello un cuartillo de vino blanco y unas pocas de las claras de los huevos, y un poco de vinagre. Y batirlo todo junto muy bien.

• Y después batirlo dos o tres días arreo y dejarlo hasta que se aclare.

50.- Receta para hacer aceite de azahar

• Las almendras secas de las más frescas que halláredes, mondadas y partidas por medio, puestas a lechos entre azahar y tenerlas así nueve días.

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• Majar las almendras mucho y sonrosarlas en una bacía, y exprimir el aceite de ellas, y echar dentro un poco de almizcle, y ámbar.

• Y poner una olla de agua al fuego. • Y como hierva, poner dentro el vaso donde

estuviere el aceite, de manera que no llegue el agua al aceite, y reciba tres o cuatro hervores.

• Y luego sacarlo y guardarlo emvuelto en algodones.

RECETARIO DE COCINA EN TIEMPOS

DE SAN FRANCISCO JAVIER Para celebrar convenientemente una comida de este tipo, es preciso saber qué es lo que debe acompañar, o no, a las recetas que se presentan, por lo que, pensando en aquellas personas o instituciones que deseen celebrar algún día especial con banquetes de la época, me he permitido incluir antes del recetario, unas sugerencias para ello. Se pueden servir:

• Gelatinas de carne o de frutas mediterráneas, • Cebollitas regadas con mantequilla derretida,

azúcar, un poco de caldo de carne y una pizca de canela.

• Rebanadas de pan tostadas a la brasa, o fritas en mantequilla, con setas doradas a la mantequilla, salpimentadas.

• Castañas peladas, cocidas al natural, con mantequilla derretida.

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• Col verde cocida en caldo de ave con bolitas de mantequilla.

• Puerros dorados en mantequilla y después cocidos en leche con polvo de almendras.

• Trozos de nabos servidos como las cebollitas. • Espinacas sin cortar, cocinadas con trocitos de

jamón serrano o panceta frita. • Puré de habas frescas cocidas en leche, o caldo

de carne, mezcladas con mantequilla, yema de huevo, batida, azúcar, sal y pimienta.

• Manzanas, cortadas por la mitad, sin el corazón, cocinadas al horno con una nuez de mantequilla en el centro.

• Arroz blanco o arroz al azafrán. • Calabaza gratinada al horno con queso por

encima. Terminados estos breves consejos, para abrir boca, empezaremos con dos recetas de Leonardo da Vinci, una de ellas comentada por el mismo autor. Las escribo de manera textual, más por añadir una información curiosa que por otra causa. Orejas de cerdo horadadas Habréis de quitar las dos orejas del cerdo, chamuscaréis los pelos, las frotaréis y las fregaréis (especialmente en su interior) con gran cuidado antes de ponerlas en agua hirviente a la que habréis añadido una zanahoria (algunos prefieren añadir una zanahoria por cada oreja). Entonces, las dispondréis sobre espetones, y entre ellos hojas de laurel y ciruelas pasas, y lo mantendréis sobre el fuego durante dos minutos antes de servirlas con un plato de polenta.

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Las orejas de cerdo de Padua tienen la fama de ser de sabor muy superior a las de los cerdos de cualquier otro lugar, pero como no soy capaz de concebir que yo emprenda un viaje a Padua con la sola intención de probar o refutar tal declaración, habré de esperar hasta encontrarme con alguna ocasión en la que tenga asuntos de mayor importancia que resolver en aquellos lugares. Y mientras tanto, me doy por muy satisfecho con los cerdos de Milán, y con sus orejas. Pastel de abeja Debéis estofar catorce ranas dentro de una vejiga de cerdo durante algunas horas. Deshuesad las ancas de las mismas y cortadlas en pequeños trozos. Mezcladlas con un poco de asperilla dulce, miel y todas las partes de un huevo de gallina y moldead esta pasta en forma de abeja. Una vez referidas las dos recetas de Leonardo, pasemos al recetario propiamente dicho. Antes de iniciar la lectura de este recetario, pensemos que cualquiera de los platos que aquí se indican, pudieron haber sido servidos en la mesa de los nobles de la época por lo que es indudable que algunos de ellos aparecieran con cierta frecuencia en los ágapes de la familia Jasso Azpilicueta en el Castillo de Javier. Para tener una idea de cómo se deben interpretar las recetas, o cómo transportarlas a la manera de cocinar actual, ponemos algunos ejemplos de recetas antiguas hechas a “la moderna”. En algunas páginas de Internet pueden encontrarse versiones como las que se ofrecen a continuación. Del Libre de Sent Soví. Cáp. VI

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“Si quieres rellenar vientre de carnero o de cabrito, el vientre lo lavas con agua caliente y removerlo con sal hasta que esté blanco. Después de tomar el vientre con agua caliente se pone a hervir y a medio cocer cortar los menudos junto con pan blanco rallado, mucha sal y buenas especias y se mezcla dentro del vientre. Después se cose con una aguja, para que no quede ningún agujero. Toma una olla con agua, haces sopas con lascas de pan y le añades caldo de carne, si quieres”. Del “Llivre del Coch”, hoja XXV “Las haldas de carnero tomaras y assaduras de cabrito e cozerlas enla olla con un buen pedaço de tocino que sea entreverado, y despues sea cozido picarlo en un tajadero de palo muy menudo, e ponle un poco de pan rallado con otro poco de queso rallado, e mezclarlo bien e tomarlo a picar muy bien con un poco de perexil que sea bien menudo, y despues mezclaras conello algunos huevos conlas claras y las yemas todo junto, y echale de todas las salsas finas y açafran harto porque este potaje quiere ser muy amarillo y mezclarlo bien que queda en gran manera picado e menudo que parezca majado e despues soffreyr el cabrito o lechon y si fuere lechon no se le sule echar perejil”. Para la versión moderna de esta receta podemos coger un cabrito pequeño y lo limpiaremos de su bofe, lo que antiguamente se llamaba liviano, por la parte posterior, haciendo el orificio lo más pequeño posible. Se debe quitar la cabeza y las patas y dejarle tan sólo lo que es la canal, las paletillas y muslos. También debemos quitarle toda grasa que nos sea posible. Después de salpimentarlo bien, le introduciremos un poco de cilantro. Aparte se hará un sofrito con

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abundante cebolla cortada para añadir después el hígado y los pulmones bien troceados y muy limpios, que habrán sido condimentados con sal, pimienta, nuez moscada, azafrán y un poquito de canela molida. Se fríe todo esto hasta que esté bien hecho y después se meterá dentro del cabrito y ataremos muy bien el orificio con un bramante de cocina. En una olla muy grande se coloca el cabrito y se le añade abundante agua, junto con dos o tres pimientos rojos, tres cebollas enteras pinchadas con clavo de olor, unas cuantas zanahorias troceadas gruesas, un corro generoso de aceite de oliva, sal y unos palos rotos de canela en rama. Coceremos lo suficiente hasta que el cabrito esté tierno. Cuando lo esté, lo sacamos y lo colocamos en una cazuela grande de barro y lo introducimos en el horno para dorarlo. Mientras, con el líquido y con los pimientos, cebollas y zanahorias ligaremos una salsa a la que se le añadirán nueces muy picadas y un poco de miel. Si se desea se puede rellenar con lo que se aconseja en la segunda receta. En principio citaremos algunas recetas de la época adaptadas a nuestra manera de cocinar actual. 1.- Habas frescas con caldo de carne INGREDIENTES

• Habas frescas • Un buen caldo de carne • Carne salada • Un buen manojo de perejil fresco, cortado muy

fino o machacado en el mortero. • Un manojillo de menta picada

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PREPARACION: Se cuecen las habas cortadas o desgranadas en el caldo de carne. Cuando estén tiernas, añadir el perejil, la menta y algo de carne salada. Darle un hervor hasta que el caldo quede con un color verde. 2.- Manjar Blanco sobre Capones INGREDIENTES Para la base:

• 2 capones enteros asados, o bien, pedazos varios del mismo. En el caso del ave entera la salsa se deberá echar por encima de la pieza. En el segundo caso se sirven los trozos dentro de la salsa.

Para la salsa: • 2 libras de almendras finamente molidas. • 1 pechuga de capón, cocida y bien molida. • La miga de un pan blanco • Caldo magro de capón • Un poco de agraz, o vinagre blanco • 0,5 onzas de raíz pelada de jengibre • 0,5 libras de azúcar blanca • 3 onzas de buena agua de rosas

Opcional para hacer “retama”:

• 1 yema de huevo • Azafrán • Agraz, o vinagre

PREPARACION: Asar uno los dos capones, enteros o en trozos. Majar bien la pechuga con las almendras y

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remojar la miga de pan en caldo y añadir a la mezcla. Añadir el agraz, o el vinagre, el jengibre, el azúcar y algo más de caldo. Pasar la mezcla por una estameña o colador de tela y poner a cocer la salsa resultante a fuego muy lento, revolviéndolo a menudo. Cocer más o menos durante media hora. Añadir a la salsa el agua de rosas. Para la Salsa retama Se coge una parte de la salsa blanca y se le añade una yema de huevo, azafrán y algo de agraz, o vinagre de forma que quede amarilla y más agria que la salsa blanca. Presentación Sólo salsa blanca Se sirven el o los capones en fuente con la salsa por encima y adornado si así se desea con trocitos de manzana. Si el capón se sirve troceado dividirlo en platos y adornarlo de la misma manera. Salsa blanca y “retama” Cubrir uno de los capones con una salsa y el resto con la otra. 3.- Espinacas Picadas INGREDIENTES

• Espinacas • Manteca de cerdo • Caldo de carnero y tocino, que sea bueno y

bastante graso • Leche de cabra • Leche de oveja • Leche de almendras

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• Tocino frito cortado en daditos • Queso fresco • Uvas pasas • Queso de Aragón rallado

PREPARACION: Lavar las espinacas y darles un hervor en agua con un poco de sal y dejarlas escurrir muy bien, si es necesario con un peso encima. Picarlas muy pequeñitas. Sofreír las espinacas con algo de manteca. Cuando estén hechas, añadir el caldo, la leche, el queso, las hierbas y el resto de ingredientes y darles unas vueltas en la sartén para mezclar los sabores. 4.- Albóndigas de ternera INGREDIENTES

• Carne magra de ternera, preferentemente de las patas traseras, cortada en tiras y posteriormente bien picada

• Sal • Hinojo molido • Perejil • Mejorana • Tocino • Buenas especias (leer lo explicado en el

apartado dedicado a las mesas de los nobles) PREPARACION: Mezclar todos los ingredientes muy bien picados y formar las albóndigas. Cocerlas en una olla sin que se seque demasiado al fuego.

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NOTA: Se podrían cocer en caldo de carne muy bien hecho y dejar que este reduzca hasta que haga su propia salsa. 5.- Caldo de Garbanzos Rociados INGREDIENTES

• 1,5 libras de garbanzos • 0,5 onzas de harina de trigo sin leudantes • Un poco de buen aceite de oliva • Sal • 20 granos de pimienta, molidos • Un poco de canela molida • Salvia • Romero • Raíces de perejil • Caldo de vegetales

PREPARACION: Lavar los garbanzos con agua caliente y ponerlos en una olla con poco caldo. Cuando estén casi secos añadir harina de trigo, muy poco aceite, sal, pimienta y canela molidas. Remover bien. Añadir tres jarras de agua, salvia, romero y raíces de perejil. Cocer hasta que se reduzca y poco antes de que esté terminado, añadir otro poco de aceite. 6.- Capón Armado INGREDIENTES

• 1 capón

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• Tocino entreverado cortado en lonchas • Varias yemas de huevos crudas bien batidas • Piñones • Almendras limpias • Azúcar • Perejil • Elaboración

PREPARACION: Cubrir el capón con lonchas finas de tocino. Se pueden utilizar palillos para mantener las lonchas. Cuando se vaya a cumplir la mitad del tiempo para estar asado, batir las yemas junto con el perejil y el azúcar. Al cumplirse la mitad del tiempo de asado, sacar el pollo de horno y cubrirlo con la preparación de las yemas. Ponerle piñones y almendras de forma que se peguen al preparado de yema. Volver a Cubrirlo con lonchas de tocino y dejarlo asar el resto del tiempo necesario. 7.- Chuletas de ternera con sal e hinojo, hechas a la parrilla con tocino INGREDIENTES

• Chuletas magras de ternera cortadas finas • Sal • Hinojo • Lonchas de tocino graso, suficientes para

cubrir las chuletas PREPARACION: Poner sal e hinojo por cada lado de las chuletas y dejarlas reposar durante media hora.

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Ponerlas a asar sobre la parrilla, dándole vueltas cuando haga falta poniendo lonchas de tocino graso por encima para que no se sequen. 8.- Hipocrás INGREDIENTES

• Vino blanco, aproximadamente la mitad del total

• Vino tinto, aproximadamente la mitad del total

• Canela, clavos y jengibre, en proporción 5,3,1 • Azúcar en proporción de 6 onzas por cada

azumbre PREPARACION: Mezclarlo todo en un caldero vidriado o en cacerola esmaltada. Calentar sólo hasta que comience a hervir. Colarlo por una manga o colador de tela hasta que salga claro. 9.- Leche de almendras INGREDIENTES

• 50 gramos de almendras blancas y peladas. • 70 centilitros de agua, caldo o vino, si la receta

para la que va a usarse así lo indica. PREPARACION: Hay que poner las almendras dentro de una picadora y molerlas hasta que queden muy finas. Añadir un poco de agua, caldo o vino y moler las dos cosas juntas. Colar con una tela guardando el líquido resultante en un recipiente y devolviendo las

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almendras a la picadora. Añadir más agua, vino o caldo y volver a moler. Volver a colar y repetir esta operación tantas veces como sea necesario para que la "leche" salga bastante más clara. Al final, tirar las almendras que queden. 10.- Leche de almendras dulce INGREDIENTES

• 10 litros de agua • 2,5 Kg. de almendras molidas • 1,5 Kg. de azúcar o miel • 1 mondadura de naranja amarga

Cocinar a fuego muy lento revolviendo con una cuchara de palo hasta que el volumen se reduzca a la mitad, filtrar por un colador de tela y dejar enfriar. 11.- Limonía de pollo INGREDIENTES

• 1 pollo entero, si es de corral, mejor, limpio y troceado

• 2 cebollas de buen ver • 1 limón, su zumo • 75 grs. de panceta de cerdo • ½ litro de buen caldo de pollo • 40 centilitros de leche de almendras • 5 grs. de pimienta negra molida • 5 grs. de canela molida • 5 grs. de jengibre • 5 grs. de azafrán molido

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• 1 clavo PREPARACION: En una cazuela poned la panceta cortada en daditos. Cuando humee, echad la cebolla, cortada en finas lascas, y los trozos del pollo. Cuando se hayan dorado, es menester quitar los trozos de panceta que no se hayan disuelto. Sazonad y echad las especias por encima. Añadid la leche de almendras y el caldo de pollo en las cantidades reseñadas. Subid la temperatura hasta que hierva. Cuando lo haya hecho, bajad el fuego y dejadlo cosa de 40 minutos. Transcurrido ese plazo, añadid el zumo de limón y darle un hervorcito. Servir a continuación

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partir de este momento, nos quedamos solos frente a los fogones. Hemos aprendido muchas cosas sobre la forma de cocinar que tenían en aquellos tiempos y ahora sólo es necesario perder el miedo a la cocina…si es que se le tiene. Recordemos que las recetas están literalmente transcritas como se hacía en la antigüedad; pero así como algunas no necesitan de explicaciones, en las que pueden suponer dificultad de lenguaje, se añade una traducción. La razón de que se haya elegido esta forma de pasar las recetas en el idioma en que están escritas, no es otra que la de facilitar la labor de investigación de aquellos que deseen ir más allá en sus elaboraciones culinarias. 12.- Receta para hacer tortas de pechugas de gallinas Dos pechugas de gallina cocidas y majadas, una libra de almendras mondadas y majadas, y media libra de azúcar; un poco de queso de Mallorca, agua rosada la que fuere menester, doce claras de huevos muy batidas, un poco de jengibre, un poco de sal. Todo

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revuelto, puesto en una sartén y cubierta y puesta al fuego. Cuando estuviere medio cocida, apartarla y rociarla con agua rosada. Y polvorizarla con azúcar molido, y vuelva después a acabar de cozer. 13.- Receta para pasteles de membrillos Tomar los membrillos los más lisos que hallares, y mondarlos, y hacerles un agujero como un real desde el pezón hasta el otro cabo, y sacarle las pepitas. Y henchir el agua de azúcar, y canela y manteca de vacas, tanto de uno como de otro. Y tapar el agujero con manteca de vacas. Y poner en cada membrillo una docena de clavos enteros. Y poner en cada pastel tres o cuatro membrillos, y lo bacío del pastel henchirlo de yemas de huevos; y tapar el pastel y cocerlo en el horno. La masa del pastel será masada con manteca de vacas fresca. 14.-Receta para conserva de azahar Limpiar la flor y, lavada, majarla y exprimirla con las manos muy bien; y después lavarla en agua limpia mudándole el agua hasta que se pare el azahar dulce. Y como sea dulce, tomar dos partes de flor y una de azúcar clarificado en punto alto, y otra de miel apurado. Y desque esté frío, echar dentro el azahar muy premido con las manos, y revolvedlo muy bien, y ponedle un poco de almizcle deshecho en agua de olor. 15.- Receta para hacer conserva de alojas Para seis onzas de almidón dos libras de azúcar. Echar el almidón en una escudilla de agua rosada y derretir el azúcar en otra escudilla de agua rosada. Y en dando

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tres o cuatro hervores, echarle una clara de huevo batido. Y en tornando a hervir, colarla por un paño espeso. Y colar el almidón. Y junto con el azúcar, ponedlo al fuego. Y esté al fuego hasta que se ponga espeso, meneándolo siempre. Y como esté espeso, echadlo en sus cajas. 16.- Receta para empanadas de membrillos Los membrillos mondados y hechos cuartos ponerlos en una sartén, cubrirlos de agua y miel. Y puesta la sartén al fuego, volver los membrillos muchas vezes. Y desque estén blancos, quitadlos y hacer las empanadas. Y puestas las tajadas de los membrillos en la empanada, poner por encima azúcar y canela; y de la miel en que han cocido, una poca. Y tapada la empanada, cueza en el horno. Haréis encima de la empanada un agujero y, a medio cozer, le echaréis otro poco de miel; y acabarán de cozer. Y para ver si son cocidas o no haréis así: meter por el agujero un palo, y si la miel hace hilo están cocidas y si no, no. 17.- Receta para hacer turrones Para cada libra de miel una clara de huevo muy batida y junta con la miel. Y batida mucho, dejarla reposar un día. Y al otro día, cocer la miel meneándola siempre sin parar hasta que esté muy cocida. Ver se ha si está cocida de esta manera: echad una gota de miel en una escudilla de agua fría, y si después de estar fría se desmenuza, es cocida y si no, no. Y como esté cocida, echad dentro piñones, o almendras, o avellanas tostadas y mondadas. Y esté un poco al fuego. Y luego quitadlo, y hacer piñas o tajadas, lo que más quisiéredes, dello.

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18.- Receta para cazuela de arroz Pondréis en una cazuela arroz y queso rallado, que sea muy bueno, y sal; y revolverlo todo muy bien. Y luego pondréis con ello el caldo que os parecerá que basta, será el caldo de carne gruesa. Y pondréis encima la carne que quisiéredes, y cocerá en el horno. Y cuando esté casi cocida, sacadla y poner encima de todo tajadas de queso fresco, y yemas de huevos y especias. Y luego torne al horno y acabe de cocer. Y como sea cocida, haréis platos o escudillas de ellos, cual más quisiéredes. 19.- Receta de un manjar dicho viafora Almendras medio tostadas, majadas y destempladas con caldo grueso de gallina o carnero. Colada aquella leche y puesta en una olla, poner con ella carne de carnero que sea de pierna no muy asada, picada muy menuda, y un poco de azúcar, y canela y muy poco de jengibre. Y cueza meneándola siempre hasta que se ponga espeso. Y como sea cocido, haréis escudillas de ello con azúcar y canela por encima. 20.- Receta para aderezar un capón a uso de florencia Majad almendras mondadas en un molino de hacer mostaza, y destempladas con dos partes de caldo del capón y una de agraz. Y para una libra de almendras, pondréis cuatro onzas de azúcar y un poco de jengibre mojado con agua rosada y de la gordura del capón, y seis onzas de almidón y una escudilla de agua rosada. Y junto todo cueza. Y como sea cocido, y el capón cocido, pondréis el capón en un plato cortado; y le echaréis por encima de esta salsa, y azúcar y canela.

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21.- Receta para hacer friteletes Queso fresco amasado con harina, y claras de huevos y azúcar. Frito después en manteca de puerco y puesto por encima azúcar y agua rosada. 22.- Receta para pasta real Las almendras mondadas las cortaréis en cuartos como piñones. Y luego tomaréis azúcar molido; y para dos escudillas de azúcar tomar una de agua rosada. Y junto todo, pondreislo a cocer; y como sea cozido, es hecha la pasta real. 23.- Receta para hacer hiprocás Para una arroba de vino cuatro onzas de canela y diez libras de azúcar; revuelto todo en un lebrillo muy bien. Y ponerlo en una manga para que se cuele, y poner en la manga un poco de almizcle. 24.- Acaravias reales Harina muy cernida batida con leche y huevos, partes iguales, hasta que se ponga muy rala. Y luego ponerla en una olla y poner la olla junto al fuego. Y desde a una ora, poner una sartén al fuego con mucha manteca. Y poner de la masa en una cazuela que tenga hechos cinco agujeros y caiga la masa por aquellos agujeros en la manteca; y darles la vuelta y sacarlas. Y como las saquen, poner la una encima de la otra echándoles azúcar molido por encima. 25.- Duraznos en azúcar Tomar los duraznos no muy maduros, y mondarlos y sacarles el cuesco de manera que quede el durazno entero. Y poner el azúcar al fuego a clarificar. Y

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mientras el azúcar se clarifica, poner los duraznos en agua fría. Y después de clarificado y espumado sacar los duraznos y, enjutos del agua muy bien, echarlos en el azúcar. Y poner el azúcar al fuego, y cueza a fuego manso hasta que estén bien cozidos, que se verá tomando un puntel y punzándolos; si el puntel pasare, están cocidos. Y como sean cocidos, sacarlos del azúcar uno a uno. Y puestos en sus platos, ponerlos al sol hasta que se sequen. Y como sean secos, tornar a clarificar azúcar en punto alto, y poner en él un poco de almizcle. Y como sea el azúcar clarificado, pasarlos uno a uno por él con un tenedor; y tornarlos a los platos. Y secarlos al sol y, desque secos, guardarlos. 26.- Receta para mazapanes Tanto azúcar como almendras, el azúcar molido y las almendras majadas; amasarlo todo con agua rosada. Y hechos los mazapanes, llevarlos al horno y, a medio cocer, sacarlos y echarles por encima azúcar cernido, y tornarlos al horno que acaben de cocer. Hacerse han los maçapanes sobre obleas. 27.- Receta para mazapanes Tanto azúcar como almendras. Poner el azúcar al fuego con agua de azahar. Y desque haya dado dos o tres hervores, bajarlo y clarificarlo con su clara de huevo. Y tornarlo luego a cocer hasta que se pare como miel; y bajarlo y dejarlo resfriar. Y como esté frío, echar las almendras majadas dentro. Y antes que se acabe de resfriar, amasarlo todo muy bien. Y hacer los mazapanes, y ponerles por encima su cara de azúcar molido y llevarlos al horno.

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28.- Pastéis de carne Tomem carneiro, ou lombo de porco fresco, e uma fatia de toucinho de fumeiro, para dar gosto. Piquem tudo muito bem. Com cravo, açafrão, pimenta, gengibre, coentro seco, caldo de limão ou de agraço, e uma colher de manteiga faz-se o refogado, ao qual se deitam a carne e o toucinho picados. Cozinha-se em fogo brando. Depois de pronto deixa-se esfriar e fazem-se os pastéis, bem recheados; pincele-os com gema de ovo e leve-os a assar em forno quente. Do mesmo modo se fazem os pastéis de galinha (Pastel de carne: Tomemos cordero o lomo de cerdo fresco, y una loncha de tocino ahumado para dar gusto. Picar todo muy bien. Con clavo, azafrán, pimienta, jengibre, coriandro seco, zumo de limón o agraz y una cucharada de manteca, hágase el sofrito, al cual se le añadirán la carne y el tocino picados. Se cocina a fuego suave. Después se saca del fuego y se deja enfriar y se hacen los pasteles bien envueltos; pincélelos con yema de huevo y llévelos a asar en horno caliente. Del mismo modo se hacen los pasteles de gallina) 29.- Tigelada de perdiz Parta-se em pedaços uma perdiz mal-assada. À parte, numa caçarola, prepara-se um refogado com azeite ou manteiga, cebola picada, cravo, pimenta e açafrão. Passem-se os pedaços da perdiz na farinha de trigo e em seguida arrumem-se na panela, onde já está o refogado. Toma-se vinagre misturado com água, e deita-se essa mistura na panela, onde já está a perdiz, de modo que atinja o meio do recipiente. Sal a gosto. Leva-se a cozinhar em fogo brando. (Tigelada de perdiz: Pártase en pedazos una perdiz pelada y socarrada. Aparte, en una cacerola se prepara un sofrito

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con aceite o manteca, cebolla picada, clavo, pimienta y azafrán. Se pasan los pedazos de perdiz por harina de trigo y se ponen en la cacerola donde está el sofrito. Se toma vinagre mezclado con agua y se echa a la cacerola donde ya está la perdiz de modo que se llene la mitad del recipiente. Poner sal al gusto. Póngase a cocinar a fuego suave) 30.- Galinha mourisca Tome uma galinha crua e faça-a em pedaços.Em seguida prepara-se um refogado com duas colheres de manteiga e uma pequena fatia de toucinho. Deita-se dentro a galinha e deixa-a corar. Cubra-se a galinha com água suficiente para cozê-la, pois não se há de deitar-lhe outra. Estando a galinha quase cozida, tome-se cebola verde, sal, coentro e hortelã, pica-se tudo bem miudinho e deita-se na panela, com um pouco de caldo de limão. Acabe de cozinhar a galinha muito bem. Tome então fatias de pão e disponha-as no fundo de uma terrina, e derrame sobre elas a galinha. Cubra com gemas escalfadas e polvilhe com canela. (Gallina morisca: Tome una gallina cruda y hágala en trozos. Después se prepara un sofrito con dos cucharadas de manteca y una pequeña loncha de tocino. Se echa dentro la gallina y se deja dorar. Cúbrase la gallina con agua suficiente para cocerla pues ya no se podrá añadir más. Cuando la gallina esté casi cocida, tómese cebolla verde, sal, coriandro y hierbabuena, píquese todo bien menudito y se echa a la cazuela con un poco de zumo de limón. Acabe de cocinar muy bien la gallina. Tome entonces rebanadas de pan y dispóngalas en el fondo de una terrina y vuelque sobre ellas el guiso de gallina. Cubra con huevos escalfados y espolvoree con canela

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31.- Galinha albardada Assa-se uma galinha muito bem e corta-se em pedaços.Passe então os pedaços em ovo batido e leve-os a fritar em manteiga. Tome fatias de pão passadas no ovo e frite-as em manteiga, tal qual a galinha. Passe tudo em açúcar, e arrume numa vasilha, as fatias de pão no fundo. Polvilhe com açúcar e canela. (Gallina albardada: Se asa muy bien una gallina y se corta en trozos. Pase entonces los trozos por huevo batido y llévelos a freír en manteca. Tome rebanadas de pan pasadas por huevo y fríalas en manteca como la gallina. Pase todo por azúcar y póngalo en una fuente, con el pan en el fondo. Espolvoree con azúcar y canela) 32.- Alfitete Façam uma massa fina com farinha bem peneirada, açúcar e manteiga a gosto, e duas gemas de ovos. Depois de bem sovada, estendam-na com o rolo, e fritem as panquecas em manteiga. Cozinhem muito bem a galinha com manteiga, toucinho, carneiro, e bastante tempero. Depois de bem cozida, desossem a galinha. Em seguida empilhem as panquecas numa vasilha, entremeadas com açúcar. Derramem por cima a galinha e o caldo em que foi cozida. Por fim cubram tudo com gemas de ovos escalfados e polvilhem com açúcar e canela. (Alfitete: Hagan una masa fina con harina bien cernida, azúcar y manteca al gusto, y dos yemas de huevo. Después de bien amasada, extiéndalas con el rodillo y hagan panquecas y fríanlas en manteca. Cocinen muy bien la gallina con manteca, tocino, cordero y bastante condimento. Después de bien cocida deshuesen la gallina. Después apilen las panquecas en una fuente entremezcladas con azúcar.

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Pongan encima la gallina y el caldo en que fue cocida. Para finalizar cubran todo con yemas de huevo escalfadas y espolvoreen con azúcar y canela) 33.- Receita de torta Piquem bem miudinho carne de carneiro ou de porco, e levem-na a cozinhar com pouca água, um pouco de açúcar e manteiga. Quase cozida lancem-lhe alguns cravos-da-índia. Acabem de cozê-la e retirem-na do seu caldo. À parte batam uma dúzia de ovos, claras separadas, adicionando-lhe um pouco de açúcar. Numa frigideira com manteiga bem quente coloquem a metade dos ovos batidos; deixem-nos tomar consistência, e derramem por cima a carne cozida; logo que os ovos estiverem corados virem tudo num prato. Esquente-se, de novo, manteiga na frigideira, colocando-lhe o resto dos ovos batidos e, por cima, a fritada, tendo o cuidado de não deixar pegar no fundo. Sirva-se polvilhada com açúcar e canela e borrifada com água-de-flor. (Receta de tortilla: Piquen bien menudito carne de cordero o de cerdo y llévenla a cocinar con poco agua, un poco de azúcar y manteca. Cuando esté casi cocida póngase algunos clavos de olor. Acabada de coder retírenla de su caldo. Aparte batan una docena de huevos, separados de las claras, añadiéndole un poco de azúcar. En una sartén con manteca bien caliente coloque la mitad de los huevos y déjenlos tomar consistencia y echen encima la carne cocida. Cuando los huevos estén cuajados páselo volteando a un plato. Échese de nuevo manteca a la sartén y coloque luego el resto de los huevos batidos y, por encima, la otra media tortilla teniendo cuidado de no dejar que se pegue al fondo. Sírvase espolvoreada con azúcar, canela y regada con agua de rosas)

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34.- Picadinho de carne de vaca Lavem carne de vaca bem macia, e piquem-na bem miudinha. A seguir adicionem-lhe cravo, açafrão, pimenta, gengibre, cheiro-verde bem cortadinho, cebola batida, vinagre e sal. Refoguem tudo no azeite, e deixem cozinhar até secar a água. Sirvam sobre fatias de pão. (Picadillo de carne de vaca: Laven carne de vaca bien tierna y píquenla bien menudita. Seguidamente añádanle clavo, azafrán, pimienta, jengibre, aliño verde bien cortadito, cebolla rallada, vinagre y sal. Rehoguen todo en aceite y déjenlo cocinar hasta que se seque. Sírvase sobre rebanadas de pan) 35.- Galinha alardada Limpe e tempere uma galinha. Em seguida, com auxílio de linha e agulha, envolva-se toda a galinha em fatias de toucinho de fumeiro, bem fininhas. Leva-se ao forno brando. (Gallina lardeada: Limpie y aliñe una gallina. Seguidamente, con ayuda de hilo y aguja en vuélvase toda la gallina en lonchas de tocino ahumado, bien finitas. Se asa en horno suave) 36.- Galinha cozida e ensopada Levem a cozer uma galinha temperada com sal, coentro, hortelã, cebola e um pouco de vinagre. Assim que estiver cozida, retirem-na do seu caldo, o qual é coado e posto a ferver em outra panela. Nesse caldo ponham meia dúzia de ovos batidos, gemas e claras, ao qual se misturam ainda quatro gemas cozidas. Batam tudo muito bem, para que adquira uma certa liga.Ponham a galinha numa travessa funda, sobre

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fatias de pão, e derramem por cima o caldo de ovos. Coloquem ovos cozidos em volta, e polvilhem com canela. (Gallina cocida y asopada: Cuezan una gallina aliñada con sal coriandro, hierbabuena, cebolla y un poco de vinagre. Así que esté cocida se retira el caldo y una vez colado se pone a hervir en otra cacerola. En ese caldo se pondrán media docena de huevos batidos, yemas y claras, al que se añadirán todavía 4 yemas cocidas y desmenuzadas. Batan todo bien para que adquieran una cierta textura. Pongan la gallina en una fuente honda, sobre rebanadas de pan y derramen por encima el caldo de huevos. Coloquen encima huevos cocidos y espolvoreen con canela. 37.- Coelho Assa-se um coelho temperado só com sal, e em seguida cortem-no em pequenos pedaços. Faz-se então um refogado com manteiga, cebola batida, vinagre, cravo-da-índia, açafrão, pimenta-do-reino e gengibre. Ponham em seguida os pedaços do coelho dentro do refogado, e deixem levantar a fervura. Sirva-se sobre fatias de pão. (Conejo: Se asa un conejo aliñado con sal y después se corta en pequeños trozos. Se hace entonces un sofrito con manteca, cebolla rallada, vinagre, clavo, azafrán, pimienta y jengibre. Pongan enseguida los pedazos de conejo dentro del sofrito y dejen levantar el hervor. Sírvase sobre rebanadas de pan) 38.- Almôndegas Tomem carne de porco ou de carneiro muito gordo, sem ossos, e piquem-na bem miudinha, temperando-a

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com sal, cravo, açafrão e gengibre. Façam as bolas de carne, recheiem-nas com uma gema cozida, passando-as em seguida pela farinha de trigo. Numa panela com manteiga bem quente ou, se preferirem, manteiga e caldo gordo de carneiro, lancem um amarrado de cheiro-verde, e coloquem ali as almôndegas. Tampem a panela e tenham o cuidado de mexer as almôndegas de vez em quando, evitando que se partam. Sirvam com bastante molho. Se este for pouco, ajuntem às almôndegas o caldo de outras panelas. (Albóndigas: Tomen carne de cerdo o de cordero muy graso, sin huesos y piquen bien menudito, aliñando con sal, clavo, azafrán y jengibre. Hagan las bolas de carne rellenando con una yema de huevo cocido, pasándolas enseguida por harina de trigo. En una cacerola con manteca bien caliente, o si se prefiere, manteca y sebo de cordero, echen un atado de aliño verde y coloquen allí las albóndigas. Tapen la cacerola y muevan las albóndigas de vez en cuando evitando que se rompan. Sirvan con bastante caldo. Si este fuera poco añadan a las albóndigas caldo sobrante de otras cacerolas) 39.- Ovos de laços Batam muito bem dez gemas, duas claras e duas colheres de farinha de trigo. Peguem uma caçarola pequena e não muito rasa, e levem-na ao fogo, com manteiga que dê até o meio. Quando a manteiga estiver bem quente, ponham a massa num saco de confeitar, com um bico bem fino, e espremam-na na manteiga fervente, dando-lhe a forma de laços. Assim que a massa estiver dourada, retirem-na da panela e ponham-na a escorrer numa peneira. Sirvam polvilhados com açúcar e canela.

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(Huevos de lazos: Batan mucho diez yemas de huevos, dos claras y dos cucharadas de harina de trigo. Pongan una cacerola pequeña y no muy baja y llévenla al fuego con manteca que llegue hasta la mitad. Cuando la manteca esté caliente pongan la masa en una manga pastelera con un pico fino y formen lazos sobre la manteca hirviendo. Así que la masa esté dorada, retírenla de la cacerola y pónganla a escurrir en un escurridor. Sírvanse espolvoreados con azúcar y canela) 40.- Pastéis de leite Leve-se ao fogo, a ferver, um tacho com 230 gramas de água. Assim que levantar fervura deitem-se nessa água 230 gramas de leite e 230 de açúcar. Em seguida bate-se uma dúzia de ovos, claras e gemas separadas, adicionando-lhe um pouquinho de farinha de trigo, só para dar liga. Dissolva-se essa mistura num pouco de leite, de modo que fique uma pasta. Derrame-se então tudo naquela calda, que deve estar fervendo. Tira-se do fogo logo que cozinhe.Faz-se uma massa para pastel, que leve açúcar, duas gemas e um pouco de manteiga. Depois de bem sovada fazem-se os pastéis em formas apropriadas e levam-se ao forno, que fiquem não muito assados. Retiram-se logo as formas de dentro dos pastéis, recheando-se estes com o doce de ovos. Em seguida os pastéis são besuntados de manteiga, indo novamente ao forno, para acabar de assar. (Pastel de leche: Llévese a hervir un caldero con 230 gramos de agua. Así que hierva, echen en el agua 230 gramos de leche y 230 de azúcar. Después bátanse una docena de huevos, separadas las yemas de las claras, añadiendo harina de trigo para ligar. Disuélvase esa mezcla

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en leche, de modo que haga una pasta. Échese todo en el caldo hirviendo y se saca del fuego después que esté cocinado. Se hace una masa para pastel que lleve azúcar, dos yemas y un poco de manteca. Después se hacen los pasteles en moldes y se llevan al horno sin que queden muy asados. Se retiran luego los moldes rellenando estos con el dulce de huevos. Luego se barnizan los pasteles con manteca derretida y van al horno para acabar de asarlos) 41.- Tigelada de leite Batam muito bem quatro ovos com cinco colheres de açúcar, cinco de farinha de trigo, e uma pitada de sal. Em seguida untem umas forminhas de barro com bastante manteiga, e coloquem nelas o creme, levando ao forno para assar, com um pouquinho de manteiga por cima. (Tigelada de leche: Batan muy bien cuatro huevos con cinco cucharadas de azúcar, cinco de harina de trigo y una pizca de sal. Enseguida unten unos moldes de barro con bastante manteca y coloquen en ellas la crema, llevando al horno para asar con un poquito de manteca por encima) 42.- Almojávenas de D. Isabel de Vilhena Tomem três partes de queijo, não muito fresco, e amassem-nas muito bem, misturando-lhes em seguida uma parte de farinha de trigo e três ovos inteiros; se o queijo for muito mole, misturem a ele as três gemas e apenas uma clara. Mexam e amassem tudo junto, de modo a formar uma pasta homogênea. Façam então uma massa de pastel com farinha bem fina, um pouco de açúcar, manteiga e algumas gotas de água-de-flor. Depois de bem sovada, deixem esta massa descansar um pouco, abrindo-a depois com um rolo, em folhas

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bem delgadas. Cortem a massa com uma carretilha, dando-lhe feitio arredondado. Com os dedos levantem as pontas da massa, que fique como uma pequena torta. Em seguida arrumem o recheio de queijo nessas tortinhas, que são levadas a fritar em fogo brando, e em bastante manteiga, ou banha bem quente. Tenham o cuidado de não deixar cair a manteiga ou banha dentro do recheio. Assim que estiverem douradas tirem as almojávenas do fogo. Finalmente façam uma calda em ponto não muito alto e, sem deixar que esta ferva, passem por ela as tortinhas. Deixem-nas escorrer numa peneira e sirvam-nas polvilhadas com açúcar. (Almojábanas de Doña Isabel de Villena: Tomen tres partes de queso, no demasiado fresco, y amásenlas bien mezclándolas con una parte de harina de trigo y tres huevos enteros; si el queso fuera muy blando, mézclenles tres yemas y sólo una clara. Amasen todo junto de manera que se haga una pasta homogénea. Hagan entonces una masa de pastel con harina bien fina, un poco de azúcar, manteca y algunas gotas de agua de rosas. Después de bien trabajada, dejen esa masa descansar un poco, estirando después con un rodillo, en láminas delgadas. Corten la masa con una ruleta, dándole forma redonda. Con los dedos levanten las puntas de la masa, que haga como una tartaleta. Seguidamente pongan el relleno de queso en esas tortitas, que son llevadas a freír en fuego suave con bastante mantequilla o grasa bien caliente. Tengan cuidado de no dejar caer manteca o grasa dentro del relleno. Así que estuviesen doradas saquen las almojábanas del fuego. Finalmente hagan un almíbar a punto no muy alto, y, sin dejar que hierva, pasen por él las tortitas. Déjenlas escurrir en una panera y sírvanlas espolvoreadas con azúcar)

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43.- Doce de limão Separem alguns limões de casca bem grossa, dêem-lhes um pique numa das pontas e levem-nos a cozer em água com um pouco de cinza. Para saber se estão cozidos, espetem-lhes um alfinete. Coloquem os limões em água fria, limpando-os por dentro ligeiramente, sem abri-los de todo, e jogando-os depois em outra água limpa. Deixem os limões durante três dias em infusão, trocando a água três vezes ao dia. Cada dia dêem-lhes uma fervura, voltando-os sempre para a água fria. No fim desses três dias acabem de limpar os limões, e levem-nos ao fogo para cozerem muito bem, a fim de não encruarem. Por fim façam uma calda e deitem-na fervente sobre os limões, em quantidade bastante para cobri-los. Deixem a fruta nessa calda durante quinze dias, e diariamente dêem uma fervura só na calda. Se esta engrossar muito, antes dos quinze dias, levem-na a ferver com os limões e ajuntem-lhe um pouco de água-de-flor. (Dulce de limón: Elijan limones de cáscara bien gruesa, denles un corte en una de las puntas y llévenlos a cocer en agua con un ceniza. Para saber si están cocidos, pínchenlos con una aguja. Coloquen los limones en agua fía limpiándolos por dentro ligeramente, sin abrirlos del todo, y enjuagándolos después en otra agua limpia. Dejar los limones durante tres días en infusión, cambiando el agua tres veces por día. Cada día den un hervor, llevándolos de nuevo al agua fría. En cuanto se acaben tres días, limpien los limones, y cuézanlos bien. Hagan un almíbar y échenla hirviendo sobre los limones, en cantidad suficiente para cubrirlos. Dejen la fruta en ese almíbar durante quince días, y, a diario, denle un hervor en ese mismo almíbar. Si se

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llega a espesar demasiado, antes de los quince días, llévenla a hervir con los limones y añadan un poco de agua de rosas) 44.- Perada Cozinhem com casca 11/2 quilo de pêras, passando-as depois por uma peneira. A seguir façam uma calda em ponto de fio (com um quilo de açúcar), misturem a massa à calda e deixem tomar o ponto. Se quiserem o doce em ponto de compoteira, deixem-no cozer um pouco menos, devendo tirá-lo do fogo um pouco mais mole. Essa mesma receita pode ser feita com partes iguais de marmelos e pêras. (Perada: Cocinen 1kilo y medio de peras con la cáscara, pasándolas después por un “pasapurés”. Seguidamente hagan un almíbar a punto de hilo, con un kilo de azúcar, mezclen la masa (de peras) con el almíbar y déjenla que tome punto. Si quisieren el dulce a punto de compota, déjenlo cocer un poco menos, debiendo sacarlo del fuego un poco más blando. Esta misma receta puede ser hecha con partes iguales de membrillos y de peras) 45.- Maçapão Façam uma calda grossa com um quilo de açúcar e adicionem-lhe algumas gotas de água-de-flor. Quando a calda atingir o ponto de bala mole, juntem-lhe 1 quilo de amêndoas, já antes peladas e pisadas num gral. Para evitar que as amêndoas fiquem muito oleosas, enquanto as pisarem vão molhando a mão do gral em água-de-flor. Logo que misturarem as amêndoas com a calda, tirem o tacho do fogo (mexendo sempre a mistura), acrescentem-lhe uma colher de sopa, mal cheia, de farinha de trigo, e continuem a bater, para que a massa fique bem fofa.

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Levem o tacho novamente ao fogo. Para saber o ponto de cozimento, tomem um pouco na mão: se estiver bem ligada, a massa já estará cozida. Então tirem o tacho do fogo e ponham a massa numa tigela de louça. Assim que a massa for esfriando, com as mãos molhadas façam os maçapães, do feitio que desejarem. (Mazapán: Hagan un almíbar grueso con un kilo de azúcar y añádanle gotas de agua de rosas. Cuando el almíbar esté a punto de bola blanda, añádanle un kilo de almendras, peladas y majadas en un mortero. Para evitar que las almendras queden aceitosas, vayan mojando la mano del mortero en agua de rosas. Luego que mezclen las almendras con el almíbar, saquen el caldero del fuego (moviendo siempre la mezcla) y añádanle una cucharada sopera no muy llena, de harina de trigo, y continúen batiendo para que la masa quede esponjosa. Lleven de nuevo el caldero al fuego. Para saber el punto de cocción, tomen un poco en la mano: si estuviera bien ligada, la masa ya estará cocida. Saquen el caldero del fuego y pongan la masa en una bandeja de loza. Así que la masa se vaya enfriando, con las manos mojadas hagan los mazapanes con la forma que deseen. Se pueden pintar con yema de huevo y dorar) 46.- De especies d<e> salsa comuna. Gyngebre quatre onçes: ca<n>yella tres onçes; pepre vna onça: clauells de girofle: nous noscades: flor d<e> macis mijaonça: çaffra vn quart q<ue> ni haja basta<n>tment: e tot aço picaras tot plegat: e passar ho has per vn cedaç que sia d<e> bona manera prim. e vet aci la salsa comuna. (Mezclar cuatro onzas de jengibre, con tres onzas de canela, una onza de perejil, media onza repartida entre clavo, nuez

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moscada y flor de macís, un cuarto de azafrán y se maja bien en el mortero. Después se pasa por un cedazo o colador) 47.- De Mirraust La salsa de Mirraust se fa en aquesta manera. Primerament pendras vna liura de ametles e quatre o<n>çes solament per .v scudelles: e apres torraras les amatles e pica les e apres pren vna molla de pa que sia mullada ab bon brou. e apres passar ho has ab les emetles e ab lo pa que sia ben espes: e apres vaja al foch ab vna onça de canyella: empero me tras la canyella com passaras les ametles: e apres pendras los colomins e metras los en ast e apres al foch: e tallals axicom sils hauies a donar a ton senyor: e apres faras bullir la salsa ab mija liura d<e> sucre dins dita salsa: empero menar ho has tostemps ab vn menador de fust e com sia bullida metras hi los colomins ab les altres volateries: o polla o gallines sia fet tot d<e> aquesta manera e apres pendras del greix e metras ne dins la salsa ab los colomins: e apres pots fer escudelles: e de aquelles tallades has ne de metre .iiii. tallades per escudella: e desobre metras hi sucre e ca<n>yella de bona manera. E axi se fa Mirraust perfet. (Picar una libra de almendras tostadas y mezclarlas con miga de pan mojada en caldo de carne y pasar por un colador ancho para hacer un caldo espeso que se lleva al fuego con una onza de canela y más caldo. Aparte se asan los pichones y se cortan en cuartos, se echan con lo demás a la olla, a la que se añade media libra de azúcar, removiendo todo con paleta de madera. Se sirve en escudillas y se espolvorea con azúcar y canela. Puede hacerse el Mirraust con pollo o con gallina)

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48.- De menjar blanch Menjar blanch se fa daquesta manera: Primerament pren vna Gallina e .viii. honçes d<e> farina d<e> arros e mija liura de aygua ros: e vna liura de sucre e fi: e .viii. liures de let de cabres e sino ni ha pe<n>dras tres liures de ametles bla<n>ques: e apres pendras la gallina q<ue> sie bona e grossa e tellosa: e com volras fer lo menjar blanch mataras la Gallina e plomar la has en sech e re<n>ta la be e vaja a bullir ab vna olla d<e> part que no si aja cuynat nenguna cosa: e com la gallina sia mes d<e> mig cuyta pendras los pits d<e>la gallina e esfilar la has axicom Açaffra: e apres pendras la aygua ros e ruxar ho has a des a des sobre los fils dela gallina: e apres vaja tot aço dins ala olla mas no sia de coure ni sta<n>nyada de nou sino pe<n>dria la sabor del estany e si es estanyada de frech fareu la bullir ab molt pa [X] e estubar la heu molt be: e aço perq<ue> la sabor del estany hisca de fora: apres met hi la gallina e pendras del brou dela gallina mateixa: e metras hi esemps desobre la gallina: he hajes hun menador de fust e desfes ho perque no prenga la sabor dela leya: e pendras la meytat dela let e metras la dins la olla ab la dita gallina: e apres metras hi la farina de bona manera poch a poch e menant toste<m>ps perq<ue> nos prenga abla olla: e metras hi .viii. dines de sucre dins la olla e vaja a bullir mas mena toste<m>ps de vna manera sens may reposar: e com mancara dela let met ni: mas vaja apoch-apoch q<ue> no tot plegat: e guardat be del fum: e com lo menjar bla<n>ch tornara clar la gallina es bona: e sino guarda no metes mes let: e co<m> lo me<n>jar bla<n>ch se tornara axico<m> lo fromatge torrador: lavors es cuyt e metras hi la aygua ros e

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apres lo greix dela olla emp<er>o q<ue> sie net q<ue> noy haja carn salada: e sapies q<ue> de vna gallina ne trauras .vi. escudelles: e vaja defora a estubar se be e apres fes scudelles e metras hi damunt sucre fi. E de aq<ue>sta manera se fa lo menjar blanch bo e perfetament: e es prouat de tot axi. (Se necesita una gallina gorda, ocho onzas de harina de arroz, media libra de de agua de rosas, una libra de azúcar y ocho libras de leche de cabra, o leche de almendras. Se cuece a medias la gallina en agua y, cuando esté medio hecha, deshebrar su carne muy fina se añade azafrán y se rocía bien con agua de rosas. Se pone en una olla y se añade el caldo de cocción de la gallina, moviendo con cuchara de madera, se añade la mitad de la leche de cabra o de almendras, y se agrega la harina de arroz poco a poco. Sin dejar de mover se agrega azúcar, echando más leche si hace falta, pero poco a poco. Cuando se blanquee la gallina, ya estará listo el “menjar blanc”. Añadir agua de rosas, colocar en las escudillas y espolvorear con azúcar) 49.- De limonada Ametles bla<n>ques pendras e para les q<ue> sien ben netes e apres pica les en vn morter: e d<e>stempra les ab bo<n> brou de gallines: e apres hages panses nouelles e munda les dels grans: e quant sien mundades pica les apart e passa les per estamenya hi com sien passades mescla les ensemps ab les [XI] ametles e met ho tot enla olla a hon haja a bullir e met hi sucre e aximateix vn poch de gingebre e met ho coure semp<re> menant ab vn menador de fust: e com sia cuyt met hi vn poch de such de limons: e ap<re>s dona li vnes qua<n>tes voltes per q<ue> si encorpore lo such dels limo<n>s dintre: e apres faras

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escudelles e damunt cada vna met sucre fi: e vet feta la limonada. (Se pican almendras blancas, peladas en un mortero y se diluyen en caldo de gallina. Se cogen pasas sin semillas, se pican bien y se pasan por la estameña o por un colador apretando. Se mezclan las pasas y las almendras y se llevan a hervir. Cuando hiervan, añadir un poco de jengibre y azúcar, sin dejar de mover con cuchara de madera. Cuando esté bien cocido, añadir el jugo de algunos limones y mover fuera del fuego para incorporarlo todo. Poner en escudillas y servir con azúcar espolvoreado) 50.- Potatge ques diu salsa Bollida Ametles blanques pendras que sien netes e pica les be en vn morter e desque sien ben picades destempra les ab bon brou de molto e apres passa les per estamenya: e ap<re>s met aquesta let de ametles enla olla: e apres met hi gingebre picat enla olla de manera que sapia al gingebre: e apres pren peus de molto que sien be<n> cuyts: e apres tallar los has axicom sils hauies de donar a ton senyor: e com sie<n> cuyts ab la let metras en la olla d<e>l brou mes gras del molto y bo<n> troç de sucre. E axi se fa la salsa bollida. (Coger almendras peladas, majarlas y diluir con caldo de cordero, cocer bien y pasar por la estameña. Después se mete esta leche de almendras en una olla y echar bastante jengibre. Poner pies de cordero bien limpios, deshuesarlos y cocerlos. Cuando estén hechos, se meterán en la olla con la leche, con caldo de cordero y una buena ración de azúcar) 51.- Potatge de Janet de gallines Pren vna gallina q<ue> sie mes de mig cuyta en olla: e talla la axicom si la hauies a donar a ton senyor: e

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apres pren bona carn salada que sia grassa e çoffregir la has ensemps ab vna poca d<e> ceba: e apre que es çoffrida met hi la gallina: e çofregir sa ta<m>be. e pre<n> ametles que sien torrades e pica les: e me hi codo<n>ys o peres que sien cuytes en mel: e pren los fetges deles gallines e met los a coure embrases: e apres que sien ben cuyts met los enlo morter deles ametles e picao tot plegat: e apres pren vna molla de pa que sia torrat e remullat ab vinagre blanch e metras lo tambe enlo morter p<er> ques pich tot plegat: e com tot aço sia picat destemprau ab brou del gallines que sia bo d<e> sal: e passar ho has tot per vn sedas: e apres met ho en vna olla e aximateix la gallina: e met hi de totes salses fines per lo semblant: e met hi aximateix bona qua<n>titat d<e> sucre. E aquesta salsa vol esser algun tant agreta: e co<m> sia cuytta la salsa met hi vn poch de joliuert que sia tallat menut dins [XII] enla olla: e fes scudelles qua<n>t sien fettes metras hi desobre sucre e caneylla: e axi se fa lo Janet de Gallines. (Cortar en trozos una gallina a medio cocer en caldo de gallina. Sofreír cebolla cortada en trocitos y trozos de carne salada –que puede sustituirse por jamón serrano- añadir los trozos de gallina freír hasta dorar y reservar aparte del fuego. En un mortero bastante grande picar bien almendras tostadas, trozos de peras cocidas en miel, hígados asados de gallina y miga de pan tostado, empapado en vinagre blanco. Majar bien todo, aligerar con caldo de gallina y pasar después por un colador. Poner este caldo en una olla, agregar el sofrito y la gallina añadiendo azúcar y salsa fina. La salsa debe quedar un poco ácida. Cuando esté todo cocido, agregar perejil bien picado y servir espolvoreando azúcar y canela)

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52.- Potage ques diu de salsa burella Pren ametles q<ue> sien ben torrades e apres pica les be en vn morter: e quant seran picades met hi fetges de gallines q<ue> sie<n> cuyts en brases ab vna molla de pa q<ue> sia torrat e mullat en vinagre bla<n>ch e picau tot ensemps: e com sia picat destre<m>par ho has ab bon brou de gallina q<ue> sia bo de sal: e apres passar ho has per estamenya o cedaç e apres q<ue> sia passat met ho enla olla e vaja a bullir: e met hi aximateix vn poch de oli de carn salada q<ue> sie clara e ben soffregida: e per lo semblant y metras de totes salses fines sino çaffra: e met hi aximateix vn parell de rouells de ous p<er> cada escudella: e sobre les escudelles met sucre e canyella empero sapia poch a agror que sia d<e> such de magranes: e vet ja fet. (Poner en un mortero almendras tostadas, picarlas, agregar hígados asados de gallina y miga de pan tostado mojado en vinagre blanco y majar todo bien. Diluir con abundante caldo de gallina y pasar todo por una estameña o colador. Llevar este caldo a la olla y poner a hervir agregando un poco de aceite y carne salada frita cortada en trocitos. Poner dos yemas de huevo en cada escudilla, espolvorear con azúcar y canela. Echar el caldo hirviendo y servir agregando zumo de granada) 53.- De morterol Lo pa q<ue> sia ben dur pendras e rallar las be: e quant sia rallat torral be en vna paella o caçola e apres pren bon formatge q<ue> sia fi de Arago: e rallar las: e mesclar las ab lo pa ensemps q<ue> hauras torrat: e ap<re>s pre<n> vna cuixa d<e> molto e met la a coure en vna olla p<er> si a part ab vn tros de carn salada entrauessada e qua<n>t sia cuyta la cuxa e la

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carn salada trau ho tot dela olla e tallar ho has menut: e ap<re>s picar ho has en vn morter e com hauras tot picat mescla la carn ensemps ab lo formatge e lo pa torrat e tornar ho has a picar tot e<n>se<m>ps: e ap<re>s met p<er> cada escudella vn ou enlo morter: e ap<re>s fet aço destemprar ho has ab let de cabres o de ouelles: sino hauies let de cabres met hi let de ametles que valra tant: e com lo hauras destemprat met ho enla olla ahon haja de bullir: e aximateix met hi de totes salses fines y encara mes canyella e sucre enla olla: e apres met ho a coure e quant sia cuyt lo potatge leual del foch: e fes que repos vn poch e fes escudelles: e met hi damunt saliendre vert e juliuert tallat: vet ja fet. (Tostar pan rallado y mezclarlo com queso fino de Aragón rallado. En un mortero picar carne de cordero y carne salada, que estén cocidas y picadas. Cuando esté picado fino todo, añadir la mezcla de queso y pan. Desleír con un poco de leche de cabra o leche de almendras. Meter en una olla y agregar salsa fina, canela y azúcar. Llevar al fuego y, cuando esté hecho, sacar del fuego. Dejar que repose un poco, poner todo en escudillas y agregar salpimienta y perejil picado) 54.- Potatge ques diu auellanat Les ametles pendras q<ue> sien torrades e netes e blanq<ue>s e aximateix pren auellanes q<ue> sien torrades e blanq<ue>s e netes e picaras tot aço en vn morter apoch- apoch d<e> manera q<ue> no fassen oli: e siu fehie<n> mulla tu lauors souint lo box en aygua ros q<ue> sie fina: e ap<re>s qua<n>t sie<n> picades d<e>stemprar ho has ab bon brou de gallines: e quant sia fet passar ho has per stame<n>ya: e com

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ho hauras passat met ho enla olla per a bullir: e met hi per lo semblant bona quantitat de sucre enla olla: e apres vaja a bullir ensemps e mena tostemps ab huna menadora de fust fins que sie ben cuyt e tornat ben espes: e apres tastau que sapia aygua ros: e quant sia cuyt fes que repos vn poch e fes escudelles e posay damunt sucre fi. (Majar en un mortero avellanas y almendras tostadas, mojando la mano del mortero en agua de rosas para que no se aceite. Desleír con caldo de gallina y pasar por la estameña. Poner en una olla a hervir junto con una buena cantidad de azúcar, moviendo constantemente con una cuchara de madera. Cuando se haya puesto espeso, probar para que sepa a agua de rosas. Dejar reposar un poco y servir espolvoreando con azúcar) 55.- De amellat Pren ametlles parades e bla<n>ques e pica les be ab vna molla de pa: e com sia tot ben picat pendras vn parell de rouells de ous p<er> escudella y exetar ho has tot ab les ametles: e hajes bon brou de carn e passar ho has per estamenya perq<ue> sie ben espes ab los ous: e met aquesta salsa dins vna olla e met dins la salsa agror e sucre e canyella sana: e vn poch d<e> gingebre: e vaja a bullir e tastal q<ue> sie de agror e de dolçor de bonamanera. E axis fa la salsa de bona manera. (En un mortero picar almendras blancas con miga de pan y dos yemas de huevo por cada escudilla que se piense hacer y majar bien para desleír después con caldo de carne y pasar después por la estameña, y que el caldo quede bien espeso. Poner en una olla, poner un poco de agraz o de vinagre blanco, azúcar, canela y jengibre. Llevar a ebullición)

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56.- De gallina armada Pren vna gallina e met la en ast e vaja al foch e com sera prop de mig cuyta enlardar les has ab lart: e apres pe<n>dras rouells de ous debetus fort: e apres metras damunt la gallina apoch- apoch dels rouells d<e>ls ous: e apres metras farina damunt la gallina ab los ous: empero q<ue> gires toste<m>ps la gallina e mes valra la cuyraça q<ue> no la gallina. E vet aci de quin modo se fa la gallina armada. (Poner una gallina limpia en el horno y cuando esté a medio asar, forrarla completamente con tiras de panceta y rebozarla con una masa hecha con yemas de huevo y harina de trigo hasta que se ase por completo y quede una costra de color dorado) 57.- De carabacinat Pren los carabacins deles carabaces dich la sement: e fes los bells axicom les ametles bla<n>ques e picar ho has tot en vn morter ensemps ab los carabaci<n>s mesclat molt be e com sie ben picat destemprar ho has ab bon brou de gallines e passar ho has per estamenya: e com sia passat met ho enla olla e met hi sucre: e fes la bullir: e dexau coure fins a tant que sia ben espes: e com sera cuyt fes escudelles e damunt metras sucre fi: e vet tou potatge. (Coger calabacines bien pelados, troceados y totalmente desprovistos de la simiente y poner en un mortero con almendras peladas y blanqueadas en agua hirviendo. Majar muy bien y desleír con un buen caldo de gallina para pasarlo después por la estameña. Poner en una olla a hervir, añadir azúcar y dejar que se ponga espeso este caldo. Cuando ya esté cocido, poner en escudillas y espolvorear con azúcar)

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58.- De vinagrea Hajes cebes e talla les axicom vn dau: e apres çoffregir les has ab carn salada grassa: e apres pren fetge de cabrit o de molto e fes ne tallades largues axico<m> mija nou: e apres soffregir ho has ense<m>ps abla ceba fins q<ue> lo fetge p<er>da la color: e apres pre<n> vna molla de pa torrat remullat en vinagre bla<n>ch e picar las be: e co<m> sie picat deste<m>prar las ab vi q<ue> sia bla<n>c e dolç: e ap<re>s passar ho has p<er> estamenya: e co<m> sia passat met lo enla ceba y enlo fetge ensemps ab la cassola: e met hi molta canyella picada e bulla fins q<ue> torne ben espes: e com sera cuyt fes escudelles. E vet aci lo potatge de Vinagrea. (Cortar algunas cebollas en dados y sofreírlas muy bien con carne salada que sea grasa, y luego se cortan trozos de hígado de cabrito o cordero y se echan al sofrito hasta que tomen color. Aparte poner en un mortero miga de pan tostado remojado en vinagre blanco y cuando esté bien majado desleír en vino blanco dulce y pasar por la estameña. Añadir este caldo a la cebolla con el hígado y agregar canela. Hervir hasta que quede bien espeso y servir en escudillas) 59.- Potage ques diu pinyonada [XV]Hajes pinyons bona qua<n>titat q<ue> sien nets: e aximeteix ametles: e picar ho has tot plegat en morter e apres q<ue> sien picats deste<m>prar ho has ab brou de gallines e apres passar ho has per estanmenya: e quant sia passat met ho en vna olla neta e vaja a bullir e met hi sucre: e mena toste<m>ps ab vn menador de fust: e co<m> sera cuyt apartal del foch e fes q<ue> repos vn poch emp<er>o q<ue>

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stigua cubert ab vn drap e de sobre les escudel es met hi sucre. (Picar almendras y piñones en un mortero y cuando todo esté bien majado, desleír con caldo de gallina y pasar por la estameña. Poner en una olla, llevar a ebullición y añadir azúcar moviendo continuamente con una cuchara de madera. Cuando esté cocido, dejar que repose cubierto con un paño, servir en las escudillas y espolvorear azúcar) 60.- Potatge ques diu genestada Hajes Arros e fes ne farina e passa la p<er> vn cedaç: e apres pre<n> let de ouelles: o de cabres: e sino<n> tens ajes let de ametles e deste<m>pra la farina del arros en dites ametles o let de cabres: de manera q<ue> sie ben clar e apres met ho enla olla per q<ue> bulla: e met aq<ue>stes coses quet dire enla olla: sucre: e datils mu<n>dats: e pinyons: e auellanes entegres q<ue> sien belles e blanq<ue>s: e los datils tallats axicom vn dau: e met hi de totes salses fines enla olla: e mena toste<m>ps ab vna menadora de fust. E si vols fer la Genestada blanca eaxi ho poras fer: e aximateix poras metre enloch de sucre canyella: de sobre les scudelles poras metre grans de magranes: empero es menester q<ue> repos vn poch la olla ans de fer escudelles. (Coger harina de arroz y desleír en leche de oveja o de cabra, o si no hay en leche de almendras, que quede un caldo claro y llevar a hervir añadiendo azúcar, dátiles cortados sin hueso, piñones y avellanas enteras. Poner salsa fina y menear todo el tiempo con una cuchara de madera. Podrás poner también en la olla azúcar y canela y por encima en las escudillas podrás poner zumo de granada, pero antes de servir tiene que reposar un poco.

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61.- De semola Has de pendre la semula e rentar la as dues o tres aygues fins atant q<ue> sia tota neta: e passa la semula entre dues scudelles passant de vna escudella en altra e aço se fa p<er> amor dela terra: e com ho hauras fet met ho en la olla e vaja a bullir ab la semola e<n>semps: e mena semp<re> ab vna menadora de fusta fins q<ue> sie cuyt: e apres pren ametles netes e blanq<ue>s: e pica les en vn morter e desq<ue> sien ben picades destemprar ho has tot ab bon brou de gallines: e apres passar ho has p<er> estamenya: e quant ho hauras passat met la let enla olla d<e>la semola: e apres mena fort fins q<ue> sie cuyt: e apres met enla olla sucre q<ue> sia poluorizat: e mena dues o tres menades e fes scudells: e damu<n>t posay sucre q<ue> sia fi Mas nota vna p<ri>mor q<ue>t dire yoara q<ua>nt tu volras cuynar semola o aq<ue>stes se<m>bla<n>ts via<n>des ab brou [XVI] de gallines fes q<ue> lo brou sia bo e ben gras e noy cal metre let de ametles sino cuynar la axi ab lo brou: ni ta<n>t poch noy cal metre sucre damunt les escudelles sino ni vols perq<ue> noy fa fretura e si la vols groga fes q<ue> lo brou ab q<ue> la metras a coure sia deste<m>prat ab molt çaffra: e apres vaja a coure e exira molt groga e bella: e cada vegada que tu destempraras res ni neguna manera de salsa ab nenguna natura de brou guarda toste<m>ps que lo dit brou sia bo de sal: E de aquesta manera sempre faras bona sabor de sal. E vet ja fet. (Lavar la sémola con dos o tres aguas y llevar a cocer con agua moviendo con una cuchara de madera hasta que esté casi cocida. En un mortero picar almendras muy bien y desleír con caldo de gallina y pasar por la estameña. Poner

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este caldo en la olla de la sémola y dejar que hierva hasta que esté bien cocido todo. Agregar azúcar en polvo, mover dos o tres veces y poner en escudillas. Otra forma diferente es la de cocer la sémola directamente en el caldo de gallina bien graso y añadir azafrán y un poco de sal) 62.- Potatge de Almadroch Es menester que prengues perdius e que les plomes be: e com sien ben plomades e netes met les entre dues sendres viues: e quant hi hauran estat tant com dir vn pater noster trau les ne e fes les belles detot e met les en ast e vaja<n> al foch a rostir e donals lart bastantment: e quant sien cuytes talla les totes a quartes he apres pren bon formatge de Arago que sie fi he rallal be: e com sie ben rallat pren dos caps d<e> alls que sien ben cuyts entre dues brases: o sendres: e com seran cuyts fes los nets de tot e picals be en vn morter: e qua<n>t sien ben picats metras lo formatge enlo morter: e tornar ho has tot a picar ensemps he mentre q<ue> picaras met enlo morter vna bona cullerada de mantega ab vns quants rouells de hous e picau molt be ensemps: e com sie tot ben picat destemprar ho has ab bon brou de molto que sia mig fret perque si era massa calt faria pendre lo formatge he apres pren de bon pa e fes lesques axicom los dos dits e torrals gentilment en manera que sien rases dela cremadura e apres escalda les dites torrades ab vn gresal fondo ab bon brou d<e> molto: e apres trau les e pren vn gran plat e met les torrades en lo plat entorn de aquesta manera vna tallada de pa e altra de perdius: e axi vmpliras tot lo plat: e com sera fet de aquesta manera metras lo almadroch axetat sobre les dites tallades: e apres pren aximateix mantega e fes

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que sie fusa e apres regalant mer la desobra lo plat deles tallades: e vet ja fet. (Asar perdices y, cuando estén hechas, cortarlas en cuartos. Asar dos cabezas de ajos, pelarlas y majar los dientes en un mortero junto con queso fino de Aragón rallado y algunas yemas de huevo. Desleír con caldo de cordero que esté tibio. Hacer rebanadas de pan, tostarlas y escaldarlas en caldo de cordero. Poner en una fuente las rebanadas de pan alternadas con los cuartos de perdiz y bañar con el contenido del mortero. Se termina el plato añadiendo por encima mantequilla derretida) 63.- De Potatge de Meritoch Ametles netes e blanques pe<n>dras e picar les has en vn morter: e apres de esser picades destempra les ab brou de molto o de gallines e passar ho has per stamenya: e qua<n>t sia tot passat met ho e<n>la olla ahon ha de bullir e met hi sucre d<e> dintre e vaja al foch a bullir e mena toste<m>ps ab vna menadora d<e> fust e ap<re>s qua<n>t sie mes de mig cuyt pren saluia e de vna fulla fes ne q<ua>tre troços: y en vna liura d<e> ametles poras metre deu fulles de saluia: e apres pren aq<ue>lla saluia q<ue> hauras menester e dona li vn bull: e apres met la enla olla ab la let deles ametles e fes ques coga tot plegat: e mentre que coura met molta [XVII] grassa dela olla enla salsa: e met hi aximateix nous d<e> xacrh moltes: e apres fes escudelles e damunt cada vna sucre e gingebre: picat e tot mesclat e vet ja fet. (Majar almendras en un mortero y desleírlas con caldo de gallina o de cordero. Pasar por la estameña y meter en la olla junto con azúcar, llevar al fuego moviendo constantemente con una cuchara de madera. Cuando esté

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medio cocido se pone una hoja de salvia escaldada cortada en cuatro trozos, y leche de almendras, añadiendo caldo b ien graso mientras cuece todo. Poner en escudillas con azúcar y jengibre picado) 64.- Salses de ocas Ametles belles e netes e blanques pendras: e pica les vn morter e apres q<ue> sien ben picades met los fetges deles Oques o deles Gallines q<ue> sie<n>cuyts en olla enlo morter ab les Ametles tot ensemps: e quant sia tot picat destemprau ab bon brou de gallines e passar ho has per estamenya e quant sia passat met ho tot enla olla e vaja a bullir epmero met hi sucre e mena sempre ab vna menadora de fust e met hi aximateix de totes salses fines en ella sino çaffra. e la salsa sia vn poch agret dolç: e sobre les scudelles met hi sucre e ca<n>yella. E vet asi ja fet. (Majar en un mortero almendras y añadir hígados cocidos de ocas o de gallinas y desleír con caldo de gallina. Pasar por la estameña y llevar al fuego en una olla. Añadir azúcar moviendo siempre con una cuchara de palo, agregar salsa fina o si no, azafrán. La salsa debe quedar agridulce. Poner en las escudillas y espolvorear azúcar y canela) 65.- Potatge de cebollada Cebas pendras e fer les has belles e netes e qua<n>t sia tot fet fes ne tallades grosses: e ap<re>s met les en vna olla aho<n> haja aygua bullent: e co<m> hauran donat alli vn bull o dos trau les dela olla: e prem les en mig de dos talladors de fust: e q<ua>nt sie fet pren bona carn salada grassa he çoffregir les has be ab la grassa dela carn salada emp<er>o menant tostemps ab vna menadora de fust: e si massa secauen les cebes

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met hi bon brou d<e> Molto que sia gras fins que sien ben cuytes les cebes: e ap<re>s pren ametles q<ue> sien netes e blanq<ue>s e pica les be en vn morter e apres destempra les ahon brou de molto e passa les p<er> estamenya e apres met la let deles ametles enla olla ensemps ab les cebes de modo e manera que tot sia molt ben mesclat e apres fes q<ue> coguen be fins q<ue> sien cuytes les cebes ab la let deles ametles: e met aximateix enla olla bon formatge de Arago q<ue> sia fi empero rallat: apres meneja les be axico<m> si eren carabaces: e quant ho ajes ben tornejat met per cada escudella vn parell d<e> rouells de ous: e damu<n>t les escudelles met sucre e canyella. (Escaldar cebollas cortadas y escurrirlas bien. Sofreír las cebollas en grasa de jamón y, si se llegan a secar, añadir caldo de cordero. Majar en un mortero almendras y desleírlas con caldo de cordero. Pasar por la estameña y añadir a las cebollas. Agregar queso fino de Aragón bien rallado. Poner en cada escudilla dos yemas de huevo, echar el guiso por encima y servir espolvoreando con azúcar y canela) 66.- Alberginies a la morisca Les alberginies pendras e fer nas quartes e mundales d<e>la escorxa: e apres met les a bullir: e com seran be<n> ceytes leuar les has del foch e prem les entre dos talladors: e apres capola les e vajen ala olla e sien molt ben çoffregides ab bona carn salada: o ab oli que sia dolç q<ue> los moros no mengen carn salada: quant sien be<n> çoffregides met les a coure en vna olla e met hi del brou mes gras dela carn e formatge rallat q<ue> sia fi: e a totes seliandre poluorizat e apres estrijola les be axico<m> a carabaces e com sien

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prop de cuytes met hi rouells de hous debatuts ab agresta co<m> si fossen carabasses. (Cortar en cuartos berenjenas y cocerlas bien. Escurrirlas y molerlas. Sofreír con carne salada, o con aceite porque los moros no comen carne salada. Cuando estén bien fritas. Cuando estén listas ponerlas a cocer con caldo graso de la carne y queso rallado. Añadir cilantro molido. Escurrir y añadir yemas de huevo batidas y agraz o vinagre blanco) 67.- Cassola de malalt Pendras vna polla o vn pull que sia mort de part de vespre o de mati:e troçesaras lo axicom silhauies a donar a ton Senyor e apres pre<n> such de toronges e aygua ros q<ue> no sia massa fort lo fuch:e apres pendras vna cassola petita e met hi dins lo poll o la polla ab bon greix de gallina e ab aq<ue>ll such damunt dit ta<m>be e apres met la en lo forn e com sera q<ue>sicuyta pren vn parelld<e> ous frechs e debat los be ab fuch de toron<n>ges e aygua ros e metras lo dins la cassola:e apres tornala al forn e deixal estar alli per espay de vn Credo:apres porta la al malalt pera que menge. (Para hacer una cazuela para enfermos, coger una gallina o un pollo y trocearlo en ocho piezas. Poner en una cazuela zumo de naranja no muy fuerte, agua de rosas y grasa de gallinas y llevarla al horno con los trozos de gallina o pollo. Cuando esté asado, hacer una mezcla con dos huevos, zumo de naranjas y agua de rosas. Echar en la cacerola y llevar al horno el tiempo que dura un Credo) 68.- Carabasses espeses ab brou de carn Les carabasses pendras e fer le has belles e blanq<ue>s: e apres talla les ab tallades molt primes e

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largues: e com les hauras tallades pe<n>dras bona carn salada q<ue> sie grassa: vna bona tallada de molto tot plegat ab la carn salada e qua<n>t sia tot mol ben fus passar ho has per vn cedas: e ap<re>s met ho di<n>s enla olla ahon han de coure les carabasses ab la carn salada grassa e mena tostemps ab vna menadora de fust e met hi p<er> [XIX] per lo semblant vna ceba e çoffregir la has ab les carabasses e com sien ben çoffregides pendras vna bona ronyonada d<e> molto e met la a coure apart ensemps ab vn parell o dos de colomins e faras ne bon brou que sie bo de sal: e com lo brou sia fet apoch- apoch metras lo sobre les carabasses: e toste<m>ps pendras del mes gras: e co<m> les carabasses sien ben cuytes: e ben desfetes pe<n>dras la let deles ametles o d<e> cabres o de ouelles sino la let deles ametles no ma<n>ca may: e met la let di<n>tre la olla com la let sia cuyta ables carabasses estrijular les has be de manera q<ue> noy roma<n>ga nengu<n> durolo deles carabasses: e p<er> lo sembla<n>t met hi de bo<n> formatge d<e> arago emp<er>o q<ue> sia rallat e molt fi e metras lo di<n>tre ab les carasses: e fet aço pe<n>dras rouells de ous ço es dos p<er> cada scudella emp<er>o q<ue> sien debatuts ab agras molt be: e ap<re>s met los enles carabasses: e ap<re>s faras escudelles e damu<n>t cada escudella metras hi sucre e ca<n>yella. (Pelar calabazas en trozos largos y ponerlas al fuego en una cacerola con trozos de carne salada y de cordero que estén bien picados. Añadir una cebolla picada y remover con cuchara de madera. Cuando estén sofritas, reservar en caliente. Aparte cocer riñones de cordero con dos pichones y hacer un caldo ligeramente salado y echarlo sobre las

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calabazas: Llevar al fuego y, cuando estén hechas, echar leche de almendras, o de cabra o de oveja y, cuando se haya cocido, escurrir bien y mezclar queso fino de Aragón, rallado. Batir dos yemas de huevo por cada escudilla, mezcladas con agraz o vinagre blanco y mezclar con las calabazas. Servir en escudillas con azúcar y canela) 69.- Carabasses a la morisca Les carabasses pendras e fer les has belles e blanques e apres fes no sien largues e amples: e talla les axicom vn dau redons: e per lo sembla<n>t pren la ceba e talla la aximateix co<m> les carabasses: e p<er> vna carabassa metras dues cebes: e com sien tallades met les ab bon brou de molto q<ue> sia bullent e com sien cuytes met hi let de Cabres: o de ouelles e si non tens met hi let de Ametles e fes q<ue> coga be la let ab les carasses: e quant sia cuyta la let torneja les be e met hi formatge q<ue> sia rallat: e met hi de totes salses fines e tambe cominet alcarauia: e aximateix vn parell de ous per cada escudell: e torne jau be tot ensemps e fes scudellas de damunt sucre e ca<n>yella. (Para hacer calabazas a la morisca, pelarlas y picarlas en dados y doble cantidad de cebollas que de calabazas igualmente picadas. Llevar todo a cocer en caldo de cordero. Cuando esté cocido, añadir leche de cabra, de oveja o de almendras y dejar que cueza bien. Añadir queso rallado, salsa fina, comino y alcaravea. Agregar un par de huevos por escudilla, remover bien y servir con azúcar y canela) 70.- Arros ab brou de carn Lo arros pe<n>dras e fer las rentar ab aygua freda p<er> tres o quatre vegades o ab aygua tebida: e co<m> sia ben re<n>tat met lo a exugar sobre vn

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tallador d<e> fust al sol e si no fa sol met lo prop lo foch: e q<ua>nt sia exut d<e>negal be de les pedres e de la sutzetat e ap<re>s pre<n> vna olla neta per q<ue> coga dit arros e met hi bo<n> brou d<e> carn q<ue> sia gras e q<ue> sia bo de sal e posal al foch: e qua<n>t come<n>çara a bullir lo brou met lo arros enla olla: e qua<n>t lo arros sia mes de mig cuyt met hi let d<e> cabres o de ouelles si no met ni de ametles e met ho en la olla e coga fins q<ue> tot sia cuyt: e ap<re>s leuau d<e>l foch e met dins vn cabaç de sego be<n> cubert e fes que repose aq<ui> vna hora o al ma<n>co mija: e apres p<re>n rouells d<e> ous e debat los be: e co<m> volras fer escudelles met los en la olla donant hi vnes qua<n>tes voltes p<er> ques mescle tot ense<m>ps: e apres fes escudelles e met damu<n>t cada vna sucre e ca<n>yella. Mas nota vna cosa co<m> la q<ue> te he dita e<n>lo capitol d<e> la semola: que en neguna cuyna d<e> aq<ue>sta asi co<m> ara: arros semola fideus farro co<m> es cuyt ab brou d<e> carn noy fa molta fretura metrey neguna condicio delet q<ue> noy es menester e<m>p<er>o tot sta e<n>lo apetit d<e>ls home<n>s q<ue>l menjen: e com hauras fetes escudelles noy cal metre sucre damu<n>t elles q<ue> al meu p<ar>rer ab coses d<e> carn noy diu molt be lo sucre. emp<er>o co<m> diu exe<m>ple vulgar may sucre affolla negu<n>a via<n>da. e vet aci q<ue> esta la primor que cascu fa sego<n>s es lo seu gust: e vet ja fet. [XX] (Para hacer este arroz con caldo de carne, hay que lavarlo bien y llevar a una olla con caldo de carne ligeramente salado hirviendo. Cuando esté a medio hacer el arroz agregar leche de cabra, de oveja o de almendras. Cuando

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esté hecho sacar del fuego, tapar con un paño y dejar reposar caliente durante una hora. Después mezclar con yemas de huevo batidas y servir con azúcar y canela. Al terminar, el cocinero autor de la receta remite a la receta de la sémola) 71.- Arros en cassola al forn Hauras lo arros e fer las net d<e> les pedres e d<e> la sutzetat e ap<re>s re<n>tar las ab dos o tres aygues fredes e ap<re>s ab aygua calda aximateix: e co<m> lo hauras re<n>tat be metlo a exugar en vn tallador d<e> fust al sol o daua<n>t lo foch: e co<m> sia exut tornal a denejar de manera q<ue> sia be net: e ap<re>s pren vna cassola q<ue> sia neta e met hi lo brou d<e> la carn q<ue> sia molt gras e met lo al foch a bullir met hi dos o tres brots d<e> çaffra molt d<e> manera que lo dit brou torn molt groch e co<m> lo brou sera be<n> groch metras hi lo arros apoch- apoch mena<n>t ab vna menadora d<e> fust: e com lo arros sera dins la cassola metras hi ta<n>ta qua<n>tita de brou com conegues q<ue> lo dit arros haja menester solame<n>t per ques coga emp<er>o q<ue> sia bo<n> desal e be<n> gras e vaja al forn a coure: e vn poch aba<n>s que no sia cuyt trauras lo d<e>l forn e metras hi rouells de ous frechs e se<n>cers damu<n>t lo arros: e co<m> hi sie<n> torna la cassola al forn: e qua<n>t sia acabat d<e> coure veuras q<ue> lo arros haura feta vna crosta la qual es molt bona: e ap<re>s fes escudelles e a cada vna metras vn rouell d<e> aq<ue>lls ous. E si p<er> ventura notenies axi auine<n>t lo forn metras la cassola sobre vn foch de carbo e damu<n>t met vna cuberta d<e> ferro carregada be de foch p<er> q<ue>

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en tal manera exira de alli co<m> si era stada cuyta al forn y e<n>cara millor p<er>que fae<n>t ho en aq<ue>sta manera pots la tenir mes a prop q<ue> no faries si estaua al forn. E vet aci bona e ge<n>til manera d<e> Arros. (Para hacer este arroz en cazuela al horno, se pone al fuego una olla con bastante azafrán y caldo de carne. Cuando esté hirviendo, se añade arroz lavado tres veces, se remueve con cuchara de madera y se lleva al horno, tapado. Un poco antes de que esté hecho, se abren huevos sobre el arroz y se lleva al horno hasta que los huevos estén hechos) 72.- Parlem de fideus Pendras los fideus e fer los has bells de lasutzetat: E com sien bells e nets pendras huna olla que sie neta- neta ahon hagen de coure ab bon brou de Gallines ho de Molto q<ue> sia gras ebo de sal e vaja al foc e co<m> come<n>çara a bullir lo brou met hi los fide<us> ab vn troç de sucre: e co<m> sie<n> mes d<e> mig cuyts los fideus ab lo brou de les gallines o de molto. metras en olalla let de cabres o de ouelles: e si per ventura non trobaues o non tenies metras hi d<e> les ametles car aq<ue>sta may pot mancar: e faras per manera q<ue> coga molt be tot plegat: e quant tot sia molt ben cuyt leuaras la olla d<e>l foc e faras reposar vn poch: e ap<re>s faras esendelles e damunt cada vna met sucre e canyella: emp<er>o com ja tich dit enlo capitol del arros que molts ni ha q<ue> ab coses que sien cuytes ab brou de carn no si deu metre sucre: ni let: emp<er>o tot esta enlo apetit del senyor e de hom mateix: e axi q<ue> ab los fideus q<ue> sien aparellats ab brou de carn mes val metrey bon formatge de arago que sia fi e ben rallat.

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(Poner caldo de gallina o de cordero en una olla y cuando esté hirviendo echar los fideos junto con un poco de azúcar. Cuando estén medio cocidos añadir leche de cabra, de ovejas o de almendras. Cuando esté todo cocido sacar del fuego, dejar que repose, poner en escudillas y servir con azúcar y canela. Al final de este capítulo se aconseja que, si se cuecen los fideos con caldo de carne, no se echa azúcar y canela, sino queso fino de Aragón rallado) 73.- Potatge de Porriol Sy vols fer porriol pendras cebes tallades be<n> menut e apres capolar les has: e me<n>tre q<ue> les capolaras lançar y has sal e aygua freda d<e>sobre: e aço faras moltes vegades e cada vegada pre<n> les entre dos talladors p<er>que<n> hisca la viscositat e fet aço faras les bullir ab copia d<e> oli d<e> carn salada o oli comu q<ue> sia molt dolç e fi: e apres met hi vi que sia bla<n>ch e dolç: amerat e vn poch de vinagre: e qua<n>t haura vn poch bullit met hi pebre molt e sal picada: e ap<re>s tastar ho has e si es massa fort met y vna poca d<e> aygua e tornau a tastar si es bo de sal e d<e> fortor: e ap<re>s met hi p<er>dius troçejades o entegres o altres oçells. (Moler cebollas o rallarlas y lavarlas bien con sal y agua fría varias veces. Ponerlas con carne salada s troceada, aceite y vino blanco dulce, junto con un toque de vinagre blanco. Cuando hierva un poco agregar perejil picado y sal. Añadir si se quiere perdices enteras y troceadas, u otro tipo de aves, y cocer) 74.- Potatge de Porriola Aquest es vn altre menjar q<ue> ha nom porriola e laltre ha nom solament porriol: e axi aq<ue>sta porriola se fa en aq<ue>sta monera. Pendras las cebes

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segons la quantitat e fer ne volras e capola les be: e quant seran capolades prem les entre dos talladors metent hi damu<n>t vn poch d<e> sal molta e aygua freda perque<n> hisca la viscositat e torna les a pembre molt be: e apres escalda les be tres: o quatre vegades e cada vegada sien ben premudes de manera q<ue> noy romanga nenguna manera [XXI] d<e> ve<n>tositat: e ap<re>s fet aço çoffregiras be la ceba ab grex de porch apoch apoch: e apres met hi de bones espcies e met les enlo millor brou q<ue> ti<n>gues e vage<n> a coure: e aprs si hi vols metre rouells de ous e fetges de gallines be<n> picats be<n> pots fer q<ue> noy fara mal. (Trabajar las cebollas con agua fría y sal, como en la receta anterior. Después de lavadas, se escaldan tres o cuatro veces. Después se sofríen con tocino, se añaden especias y un buen caldo. Se deja hervir y se agregan yemas de huevo con hígados de gallina picados) 75.- Bon broet d<e> brou de carn Sy vols fer lo dit broet ab polla: o polls ja valra mes: pren los polls e fes los coure en olla ab bou. Molto e bona carn salada: e asaboriras la olla si es bo<n>a de sal: e ap<re>s pre<n>lo millor brou dela olla e passal per stamenya: e apres metlo en vna olla q<ue> sie neta e leixal ben refredar e met hi de totes salses fines e çaffra q<ue> sie molt: e ap<re>s pren vn parell d<e> ous p<er> cada escudella los rouells solame<n>t e destemprels ab brou fret: e agresta perq<ue> nos prenguen: e apres passa los p<er> estamenya q<ue> sia ben clara e quant sien passats met los enla olla del brou: e met hi aximateix gingebre assaborint la olla si es bona de sal: de agror aba<n>s q<ue> la metes al foch: e apres met ho al foch a bullir e mena tostemps

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ab vna menadora de fust fins q<ue> sia cuyt: e si vols metre let per la meytat del brou empero q<ue> sia de ametles ja sera millor lo broet: e qua<n>t sia cuyt d<e> tot lo broet met hi los polls di<n>s emp<er>o sie<n> tallats axicom sils hauies a donar a ton senyor: e ap<re>s quant hauran vn poch bullit traulos de la olla e metlos e<n> vn plat: e aba<n>s q<ue> fasses escudelles met vn poch d<e> joliuert tallat en la olla: e apres fes escudelles. e vet aci acabat. (Para hacer un buen broet de caldo de carne, se ponen en una olla pollos y se cuecen junto con trozos de buey, cordero y carne salada. Cuando esté hecho esto, pasar por la estameña y poner el caldo en una olla, meter salsa fina, azafrán y un par de yemas de huevo por escudilla, que estén desleídos en caldo frío y agraz o vinagre blanco, y pasados por la estameña. Añadir jengibre, llevar al fuego moviendo con cuchara de madera. Se puede poner leche de almendras a mitad de la cocción. Cuando esté cocido, meter los pollos troceados, dar un hervor y sacarlos de la olla al plato. Poner perejil picado en las escudillas, echar el caldo y servir con el pollo aparte) 76.- Bon broet Verins La let de Ametles pe<n>dras e posar las apart e ap<re>s pren joliuert e pical: y esser picat passal p<er> estamenya: e apres sia mesclat ab la let deles ametles la qual hauras d<e>stemprada ab lo brou deles gallines: o de Molto q<ue> sia be<n> gras: e met hi p<er> lo sembla<n>t gingebre picat: e ap<re>s vaja al foch a bullir e mena toste<m>ps ab vna menadora d<e> fust fins q<ue> bulla: e quant bullira mena apoch -apoch fins q<ue> sia espes: emp<er>o a ni molts q<ue> lo joliuert mete<n> esfullat e nol piquen

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E ap<re>s faras scudelles vn poch aba<n>s q<ue> les metes enla taula daua<n>t ton se<n>yor: e veuras d<e> di<n>tre [XXII] la escudella q<ue> sera vert e damu<n>t sera blanch p<er>ço ha nom broet de verins. (Picar perejil, pasar por un colador, apretando y mezclar con leche de almendras y desleír todo con caldo de gallina o de cordero. Poner jengibre picado y llevar al fuego removiendo con una cuchara de madera hasta que espese. Poner perejil picado en el fondo de una escudilla, echar el caldo hirviendo que quedará verde por abajo y blanco por arriba) 77.- Bona salsa francesa Aquesta salsa fra<n>cesa es bona a tota volateria q<ue> sia en ast cuyta: pre<n> ametles q<ue> sie<n> netes e blanq<ue>s e pinyo<n>s e picau be ab gi<n>gebre e pebre e met y molta ca<n>yella: e d<e>ste<m>prau ab vi d<e> magra<n>es agres e assaborir ho has q<ue> sia agra dolç. E aximateix pots fer salsa ab such d<e> magranes agres e ab ca<n>yella sola mesclada e la<n>çada damu<n>t e es fet. (Salsa francesa para todo tipo de aves asadas. Picar almendras y piñones con jengibre y canela. Desleír con zumo de granadas y poner azúcar hasta conseguir una salsa agridulce. También puede hacerse una salsa con zumo de granadas agrias mezclado con canela) 78.- Un salcero per ocells saluatges Axi tudo<n>s: fotges: colo<m>s saluatges pe<n>dras los q<ue> sie<n> cuyts enast d<e> ma<n>era q<ue> no sie<n> massa cuyts e tallar los has axico<m> vna gallina: e ap<re>s pre<n> dues escudelles gra<n>s

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q<ue> sie<n> c<on>fiteres o verame<n>t tudoneres e met los di<n>tre e la<n>çals de damu<n>t sal molta e vi<n>agre: pebre e such d<e> toro<n>ges tot mesclat e<n>se<m>ps: e ap<re>s d<e>bat ho vna bona stona de ma<n>era q<ue> lo salcero se encorpore di<n>tre la carn e apres metras aço en vns bells plats: e donar los has a me<n>jar a ton senyor: e vet ja fet. (Coger hígados y palomas torcaces que estén a medio asar y cortarlos en trozos. Ponerlos en dos fuentes hondas, echar sal, vinagre, perejil picado y zumo de naranjas agrias, todo mezclado. Llevar al horno para que se incorpore la salsa y servir caliente) 79.- Potatge ques diu Salsaron blanch Pren Ametles parades e pica les be: e quant sien ben picades d<e>stempra les ab such de toro<n>ges o altra agror o ab aygua: e met hi sucre e blanch sufficienment aquesta salsa no la cal passar per estamenya empero que sie ben picada e p<er> lo semblant agra dolç E aq<ue>st salcero pots donar a tota valoteria de ast: axico<m> polls: o polles: o altra volatarie. E vet jafet. (Majar bien en un mortero almendras y desleír con zumo de naranjas agrias o agraz con agua. Añadir azúcar y, si está bien picada, no hace falta pasar por la estameña. Debe quedar con un sabor agridulce. Puede servirse para todo tipo de aves) 80.- Salsero per colomins en ast Pren los fetges dels colomins e met los en brases mes guarda no sien massa cuyts hi encara hi pots metre vn poch de fetge d<e> molto o cabrit e picau ensemps ab vna molla de pa torrat e remullat ab vinagre blanch: e

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qua<n>t sia tot be<n> picat destemprau ab brou: o aygua calda q<ue> sia bona de sal e passau per estamenya: e apres met tot aço en vna olla ahon haja de bollir e met hi Pebre e gingebre molt e vaja al foch e que do vn bull. (Salsa para pichones asados. Coger algunos hígados de pichones, asarlos, mezclarlos con hígado de cordero o de cabrito y majarlos en un mortero con miga de pan mojada en vinagre blanco. Desleír con caldo o con agua caliente salada, pasar por la estameña y meter todo en una olla al fuego con perejil y jengibre picado. Dar un hervor para terminar) 81.- Potatge defigat Hygues seques e bla<n>ques e negres pe<n>dras e metras les en aygua freda o tebia q<ue> sera millor e d<e> aq<ue>lla aygua re<n>taras les figues e leuen los copolls e quant sie<n> netes met les açoffregir vna esto<n>a hajes bo<n> brou d<e> galline o de molto: e met ni poch apoch d<e> manera q<ue> puga coure vna ora e mija e met hi co<m> coura totes aq<ue>stes salses enla olla: empero q<ue> sien be<n> picades: sucre e gi<n>gebre e ca<n>yella e pebre e altres bones species: e si tot lo potatge era de figues negres met hi vn poc d<e> çaffra perq<ue> tinga color d<e> groch e qua<n>t sera mig cuyt menar ho has ab vn estrijol axicom si fossen carabases de manera que sia espessa: e non partesq<ue>s la ma fins que sien ben espesses assaborint ho de sal o de agror e de dolçor: e qua<n>t sia leuat del foch leixeu vn poch reposar e fes scudelles e met hi sucre e ca<n>yella. (Lavar higos secos con agua tibia y poner en una sartén. Añadir poco a poco caldo de gallina o de cordero hasta que

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cuezan una hora y media. Agregar, bien picado, jengibre, canela, perejil, buenas especias y azúcar. Se puede poner azafrán. Mover bien hasta que quede espeso, agregando sal, agrio o dulce hasta conseguir el sabor deseado. Dejar reposar y servir con azúcar y canela) 82.- Salcero de such de magranes agres Pendras vna taça de grans d<e> magranes agres e traune lo such molt be: e apres pendras vn fetge de gallina q<ue> sia rostit: e piq<ue>l be en vn morter ab vuyt rouells de ous e qua<n>t sia be<n> picat passau p<er> estamenya e co<m> fer a passat metra ho en vna olla o cassola de terra: e pendras tres onçes d<e> ca<n>yella picada e deste<m>prada ab lo dit such e metras hi quatre honçes de sucre: e ap<re>s met ho al foch sobre les brases e coga fins ques comens a espessir: e aquest such es bo per tota volotarie en loch de salsa de pago: es fet molt prest. (Hacer zumo de una taza de granos de granada. Picar un hígado de gallina asado, añadir yemas de huevo y pasar por la estameña. Poner en una cazuela de barro tres onzas de canela desleída en el zumo de las granadas y cuatro onzas de azúcar. Llevar al fuego hasta que comience a espesar. Es una salsa buena para todo tipo de aves) 83.- De Saluiat Hauras fulles de saluia e pica les ben fort: e ap<re>s hages ous debatuts e mesclats ab la saluia: e ap<re>s a vna paella e met hi mantega d<e> manera q<ue> ni haja vn dit de fusa o: mes: e sino te<n>s mantega hages bon oli e met ni aximateix: e qua<n>t bullira la mantega o oli met hi los ous e la saluia e fes ne vna truyta q<ue> sia ben cuyta e fes que tinga dos dits o

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mes de gruixa: e quant sera cuyta met la en vn gresal: o plat ab molt sucre damunt o deuall empero deu se menjar calenta. (Picar muy bien hojas de salvia y mezclar con huevos batidos. Freír con mantequilla o aceite y hacer una torta que tenga dos dedos o más de gruesa. Cuando esté hecha poner en un plato con abundante azúcar debajo, o echarle azúcar por encima) 84.- Potatge modern Hauras spinachs e bledes e borratges efes ho tot bell y net: e apres fes ho per bullir ab brou de bona carn e que sia bo de sal empero guarda que no coga massa sino la meytat cuyts trauras los dela olla e met los entre dos talladors e prem los be: e quant sien ben premuts capola los be e quant sien be capolats hages bona canr salada: e çoffregiras la per si mateixa e qua<n>t sia fusa met la en vna olla que sia neta perque puga coure tota la verdura: e apres çoffregiras los espinachs ab la grassa dela canr salada: e com sie çoffregida hages bona let de cabres: o de ouelles sino de ametles e met la en vna olla e ap<re>s fes q<ue> bulla: e encara q<ue> sie cuyta la let p<er>ço no seran cuytes encara les herbes: e ap<re>s met hi enla olla canyella e gingebre: e pebre ben picat e aximateix bona carn salafa cuyta entreuerada: vn bo<n> troç enla olla: e fes scudelles. (Picar espinacas –valen también acelgas o borrajas- y poner a hervir con caldo de carne. Cuando estén a medio hacer, sacar de la olla, escurrir, moler y reservar. Sofreír en una sartén carne salada troceada y se echan las espinacas. Cuando estén casi hechas, se agrega leche de cabra, de oveja o de almendras sobre las espinacas añadiendo canela,

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jengibre y perejil, además de trozos grandes de tocino frito. Poner el tocino en una escudilla, echar el caldo y servir) 85.- De Estillat Una gallina pendras e fer las neta e talla la a troços de manera q<ue> los troços puguen passar per vn coll de ampolla: [XXV] he troreja los ossos de manera quen hisqua be la sustancia: e quant sera dins la ampolla metras a vna gallina vn got de aygua ros e quinze o vint gra<n>s d<e> girofle e met ho tot di<n>s la ampolla: e ap<re>s tapala molt fort d<e> manera q<ue> la vapor no puga exir e ap<re>s pre<n> vna caldera e fes q<ue> sia plena d<e> aygua neta e vaja al foch a bullir: e met dins la caldera vn manat d<e> palla d<e> ordi e sobre la palla metras la ampolla axico<m> la caldera bullira per q<ue> bulla ta<m>be la ampolla e coga de aq<ue>sta manera grosses tres ores e mija: e sapies q<ue>y haura vna bona qua<n>titat d<e> brou e aq<ue>st brou e vna cosa la mes marauellosa para malalts d<e>lmo<n> e la palla se met en la caldera p<er> que la ampolla no toca al sol d<e> la caldera correria gra<n> arrisch la ampolla d<e> ro<m>pres e si no sero<m>pia sabria ala sabor d<e> la caldera lo brou. (Esta es una receta específica para personas enfermas que consiste en conseguir un caldo casi destilado. Aunque en la receta original aparece una forma de cocción con paja en el fondo del caldero para que no reviente la botella, le resistencia de los materiales actuales permite facilitar el proceso. Poner en un frasco de vidrio de unos cinco litros de capacidad dos gallinas troceadas con los huesos machacados. Añadir un poco de agua de rosas, un poco de agua y 20 clavos de olor. Cerrar muy bien la tapa y poner a

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hervir cubierto de agua al menos durante tres horas. Sacar del agua, dejar que se enfríe un poco y ya puede beberse el caldo) 86.- Menjar figues a la fra<n>cesa Les figues seq<ue>s pe<n>dras mes melades q<ue> pugues hauer negres e blanq<ue>s e leuals lo capoll e ap<re>s re<n>tales ab bo<n> vin bla<n>ch q<ue> sia dolç: e qua<n>t sie<n> netes pre<n> vna panedera d<e> terra e met les dins mena<n>t les vn poch: e ap<re>s posa aq<ue>lla panadera sobre vnes brases e tapa les be d<e> manera q<ue> se stufe<n> alli e qua<n>t sera<n> estufades ese haura<n> beguda la vapor menales vn poch e met hi salsa fina damu<n>t e tornales amenar d<e> manera q<ue> encorpora aquella salsa: e ap<re>s me<n>ja to<n> potatge eveuras ge<n>til cosa e me<n>gen se entra<n>t de taula. (Moler higos secos, lavarlos con vino blanco dulce y, cuando estén limpios llevar a una fuente de horno, tapados, para que se estofen en su propio vapor. Añadir salsa fina y poner al horno otra vez para que ligue la salsa) 87.- Potatge de Porrada Los porros pendras e fer los has bells e nets de part de vespre: e quant seran ben nets metras los a remulla [XXXVI] en vna bella co<n>ca plena daygua ala serena e fes que estiga de aquesta manera tota la nit fins al mati: e ap<re>s de bon mati met los a per bollir de bona manera perq<ue> son molts mals d<e> coure: e qua<n>t sien ben perbullits met los entre dos talladors e prem los be: e quant sien ben premuts çoffregiras los ab greix de carn salada e noy cal metre

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sal: e co<m> sie<n>ben çoffregits met los a coure ab vn poch de brou q<ue> sie be<n> gras: e apres pre<n> let de ametles e met la enla olla e coga fort fins a tant q<ue> sie be<n> espes: e tornat espes tastar ho has de sal e si ni mancaua met ni: e apres fes scudelles e damu<n>t cada vna met sucre e ca<n>yella. (Poner puerros cortados a remojar en agua durante toda la noche. A la mañana siguiente ponerlos al fuego en el mismo agua y, cuando estén listos, escurrirlos y sofreír con trocitos de carne salada, añadir un poco de caldo de la cocción y agregar leche de almendras. Cuando esté espeso servir en escudillas con azúcar y canela) 88.- De salsa giroflina Pendras tres melses de molto e couras les en olla e q<ua>nt sera<n> cuytes picales be en vn morter: e ap<re>s pre<n> vna bo<n>a q<ua>ntitat de pa torrat q<ue> sie ben torrat: e remullat enlo brou d<e>les melses e pical en les melses e<n>se<m>ps e met hi aximateix vna dotzena emija de ous en lo morter e picau ense<m>ps ab les melses e lo pa: e apres qua<n>t sia be<n> picat metras hi d<e> bona salsa fina si no çaffra: e picau tot ensemps e qua<n>t tot sia be<n> picat d<e>ste<m>prau ab lo brou d<e> les melses epassau p<er> estamenya: e qua<n>t sia passat met ho en la olla aho<n> ha d<e> bullir e bulla apoch apoch ab molt poch foch mena<n>t se<m>pre ab vna menadora de fust fins q<ue> sia ben espes: e ap<re>s fes escudelles: e vet ja fet. (Cocer tres bazos o mielsas de cordero en agua y, cuando estén hechos, majarlos en un mortero. Agregar miga de pan tostado empapado en el caldo de cocción junto con docena y media de huevos. Añadir salsa fina o azafrán, desleír con

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caldo de cocción, pasar por la estameña, poner en una olla y cocer a fuego lento, moviendo con cuchara de madera, poniendo antes unos trozos de azúcar antes de que empiece a hervir. Dejar que espese y servir) 89.- De salsa camellina Pendras dos o tres magranes albars e esgrana les totes sobre vn drap d<e> li net: e qua<n>t sien esgranades pre<n> les be d<e> manera q<ue>n hisca be lo such: e ap<re>s pre<n> vn poch d<e> pa torrat e remullat ab lo dit such e ap<re>s p<re>n bona qua<n>titat de canyella picada e met la en lo pa: e ap<re>s picau fort en vn morter: e qua<n>t sia picat d<e>ste<m>prau ab bo<n> brou e ab such de dites magranes o ab vinagre q<ue> no sia massa fort: e ap<re>s vaja al foch a bullir menant toste<m>ps fins q<ue> sia espes emp<er>o met en la olla aba<n>s q<ue> bulla vn troç de sucre fi: e es fet. (Sacar el zumo de tres granadas albares. Majar en un mortero poner miga de pan tostado remojado en el zumo de granada y echar canela. Desleír con zumo de granada y caldo, llevar al fuego, hervir moviendo con cuchara de madera, poniendo unos trozos de azúcar entro antes de que empi3ece a hervir, y dejar que espese) 90.- De salsa granada Los fetges de les gallines pe<n>dras e couras los en olla e qua<n>t sien cuyts picaras los en vn morter ab rouells d<e> ous: e ap<re>s d<e>ste<m>pralas ab bon brou q<ue> sia bo de sal: e ap<re>s met hi vn poch d<e> such de toro<n>ges e met hi ap<re>s species d<e> salsa de pago ben moltes e ben d<e>ste<m>prat vaja a bullir fins q<ue> sia tornat espes menant ho

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toste<m>ps ab vna menadora d<e> fust de manera q<ue> la olla ne sia mig plena: e fes escudelles: e vet ja fet. (Poner en un mortero higaditos asados de gallina junto con yemas de huevo, picar bien , desleír con caldo que esté bien de sal y poner un poco de jugo de naranjas, especias y salsa de pago. Llevar a hervir moviendo con cuchara de madera y poner en escudillas) 91.- De menjar de gat rostit Lo gat pendras e matar las ço es degollar lo: e quant sia mort leua li lo cap e guarda q<ue> nengu non me<n>jas p<er> la vida: car p<er> ventura tornaria orar: e apres scorxal be e netame<n>t e obrel e fes lo ben net: e quant sie net pren lo e met lo dins en vn drap de li q<ue> sie net e soterral deual terra de manera q<ue> stiga vn jorn e vna nit: e apres trau lo de alli e met lo en ast e vaja al foch a coure: e apres quant coura vntal ab bon all e oli e qua<n>t sia vntat bat lo be ab vna verga e aço faras fins q<ue> sia cuyt vntant y batent: e quant sia cuyt pendras lo e tallar las: axicom si fos vn conil e met lo en vn plat gran e pren del all e oli que sia destemprat ab bon brou de manera q<ue> sia ben clar e lançal damu<n>t lo gat: e apres menja d<e>ll e veuras vna via<n>da singular. (Esta receta se ofrece como anécdota. Para hacer un buen manjar de gato asado. Coger el gato, degollarlo y quitarle la cabeza porque si alguien la come se volverá loco. Limpiar el gato y enterrarlo todo un día y una noche. Sacarlo de la tierra, limpiarlo y asarlo. Cuando esté listo, poner alioli varias veces en el horno. Sacarlo del horno, cortarlo como un conejo, poner en platos y echar encima alioli desleído en caldo de carne)

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92.- De casola de carn Pren la carn e talla la menut a troços: e axico<m> vna nou: e çoffregiras la ab bona grassa de carn salada: e quant sia ben çoffregida met hi de bon brou e vaja a coure en vna casola: e met hi de totes salses fines e çaffra: e vn poch de such de toronge: o agresta de manera que coga molt be fins a tant q<ue> la carn se començe a desfer: e quey romanga solament hun poch de brou: pe<n>dras tres: o quatre ous debatuts ab such d<e> toronges: o agresta e met ho dins enla cassola: e quant ton senyor se volra a seure en taula dona li quatre: o sinch voltes girades: e tant ost se espessira: e quant sia be espes leuau del foch: e fes scudelles e damu<n>t cada vna met hi ca<n>yella. Emp<er>o altres sonq<ue> noy vole<n> metre ous: ni salsa sino sola ca<n>yella: e girofle: e cogue<n> enla carn co<m> dit he damunt: e met hi vinagre p<er>q<ue> tinga sabor: e p<er> lo sembla<n>t molts fan aco q<ue>us dire q<ue> tota la [XXX] carn posen en vna peça farcida d<e> canyella e girofle sencer y en lo brou be<n> picades les salses emp<er>o fa a girar a des a d<e>s per q<ue> no coga me duna part q<ue> daltra e axi noy cal metre sino girofle e ca<n>yella emp<er>o com dit he d<e> bona manera. (Cortar carne en trozos y sofreírla con trocitos de tocino de jamón. Una vez hecho el sofrito añadir caldo de carne y agregar salsa fina, azufre un poco de zumo de naranjas o agraz. Cocer hasta que el caldo sea como una salsa. Añadir tres o cuatro huevos batidos y desleídos en zumo de naranja. Antes de servir dar tres o cuatro vueltas sirviendo con canela. Se puede hacer sin huevos, añadiendo canela, clavo, y un poco de vinagre, o rellenando un trozo de carne con canela y clavo para ponerla a hervir)

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93.- De lesq<ue>s d<e> formatge frechs Lo formatge frech pendras e tallaras lo alesques tant grosses co<m> lo dit e hages pasta q<ue> sia ben leuada e d<e> bella farina e sia clara pastada: e ap<re>s pren vns qua<n>ts rouells de ous e mesclaras los ab pasta e les lesq<ue>s d<e>l formatge d<e>jus e d<e> sobre: e ap<re>s metlos a fregir en vna paella ab ma<n>tega q<ue> sia bona e giraras ho molt: p<er> q<ue> nos crem: emp<er>o si ho fas bullir ab greix: axico<m> a bu<n>yols ja valdra<n> molt mes: e qua<n>t sia cuyt met hi damu<n>t sucre e me<n>jau ho ecalt q<ue> en altra manera no val res tot lo potatge. (Cortar unas tajadas de queso graso y pasarlas por harina de trigo. Pasarlas luego por una pasta hecha con yemas de huevo y harina. Llevar a freír con mantequilla muy caliente dándoles la vuelta frecuentemente para que el queso no llegue a fundirse, hasta que quede como si fueran buñuelos. Servir caliente con azúcar por encima) 94.- De panada d<e> carn o d<e> peix A carn o lo peix pe<n>dras e do<n>ar li has vn bull emp<er>o si es carn bulla mes q<ue> lo peix: e qua<n>t sia ben bullit leuau d<e>l foch e met ho en aygua freda: e ap<re>s fes la panada e met hi la carn o lo peix s troços menuts axico<m> los dits y encara menors e vagen en la panada: e apres vaja al forn emp<er>o fes vn forat damu<n>t en la cuberta d<e> manera q<ue> puga espirar sino sclataria en lo forn enla panada met hi esemps la salsa fina si es d<e> peix carrega la ma en pebre: e si es de carn carrega la ma en salsa e vn poch abans q<ue> sie ora de traure la del forn met hi per lo forat ous debatuts en vna

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escudella ab agresta: o verame<n>t such de toronges o vinagre blanch e bo: e apres torna la al forn p<er> espay de vn Pater noster e vna auemaria: e apres aporta la daua<n>t ton senyor bona y calda. (Cocer carne o pescado, sin espinas ni huesos, sacar del fuego y pasar por agua fría. Hacer masa de empanada y poner dentro trozos pequeños de carne o pescado, tapar con masa y hacer un hueco en la cubierta. Dentro de la empanada hay que poner salsa fina, si es de pescado poner bastante perejil, y, cuando esté casi hecha, meter por el hueco huevos batidos con agraz o zumo de naranja y dejar en el horno el tiempo que dura un padrenuestro y una avemaría) 95.- De panades de sucre fi Ametles prendras vna liura e faras les blanq<ue>s e netes: e pica les en exut sens metrey gens de aygua: ni brou d<e> manera q<ue> tornen ben olioses q<ue> qua<n>t mes olioses son mes valen: e apres pendras vna liura e mija de sucre blanch ben poluorizat e mesclau ales ametles ensemps e quant sia tot picat e ben mesclat si era massa dur ablaniras ho ab vna poca de aygua ros e com sia vn poch ablanit salpicau ab vn poch de gingebre ara coneguda empero q<ue> sie picat: e apres pendras pasta q<ue> sie de farina e pasta la ab bons ous: e oli dolç q<ue> sia fi: e apres de aq<ue>sta pasta fer ne has algunes poq<ue>s e vmpla les d<e>la pasta de sucre e deles ametles: e apres pendras oli q<ue> sia fi e met lo al foch en vna cassola e qua<n>t bullira metras hi dintre del oli de aq<ue>lles panades e faras per manera q<ue> bulle<n> alli tant q<ue> prengue<n> color de or: e quant les leuaras del foch met hi damu<n>t mel fusa:

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e apres sucre e ca<n>yella poluorizat damu<n>t la mel e les panades. (Picar en un mortero una libra de almendras peladas hasta conseguir una masa aceitosa. Mezclar com una libra y media de azúcar en polvo. Ablandar con un poco de agua de rosas o endurecer con jengibre rallado según el caso. Hacer una masa de empanada, rellenar con la pasta de almendras y cerrar con masa. Freír en aceite muy caliente, sacar del fuego, escurrir, bañar con miel fundida y espolvorear con azúcar) 96.- Bon formatge torrador Qualseuula forma d<e> formatge q<ue>sia gras e torrador es bo aricom ara formatge de lo<m>bardia o de parma o de brofolins o encara cascauall o formatge d<e> arago pe<n>draslo e rallar las be:e ap<re>s pren bon brou de carn q<ue> sia gras e metlo en vna cassola ensemps ab lo formatge e vaja alfoch toste<m>ps menant ab van menadora d<e> fust:e apres pendrasper cada escudella de brou vn ronell de ou be<n> debatut e met lo dins lo formatge tostemps menant ab van cullera:e per lo semba<n>t met hi vn troç de sucre al coure equa<n>t fara vns fils com vna correja es cuyt e met hi damu<n>t sucre polu orizat. (Coger queso graso, rallarlo, ponerlo en una cacerola y llevar al fuego moviendo con cuchara de madera. Echar yema de huevo batido sin dejar de mover, agregando un poco de azúcar y, cuando se formen hilos correosos ya estará terminado. Se sirve con azúcar en polvo por encima) 97.- Bona salsa gualantina Hauras pomes que sie<n> agres e tambe de les dolçes e apres fes let de ametles de part de vespre:e apres

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pendras les pomes e para les de part de vespre e talla les menut axicom vn dau.empero les dites ametles sien axetades ab bo<n> brou d<e> carn e met les po<m>es a remullar ab la dita let d<e> part d<e> vespre aximateix pe<n>dras especies çoes ca<n>yella e gingeb:e sego<n>s la qu<an>titat q<ue>n hauras menester e met o a remullar d<e> vesp<re> ab [XXXVI] aygua ros:cap:es al de mati pendras vna poca de farina de arros e faras la coure ab la let de les ametles emp<er>o noy metes les pomes fins a ta<n>t q<ue> sia mig cuyt e aximateix les species e com la salsa se tornara espessa met hi del millor brou que tingues e deixal coure de tot:empero les especies sien ligades ab vn fil. E vet aci com se fa la salsa gualantina. (La víspera se ponen a remojar trozos pelados, limpios, de manzanas ácidas y dulces, en leche de almendras y caldo de carne con especias, canela, jengibre y un poco de agua de rosas. Por la mañana se sacan las manzanas y se pone a cocer el caldo del remojo con harina de arroz. Cuando esté a medio cocer se añaden los trozos de manzana y, cuando espese, agregar caldo de carne hasta ligar una salsa) 98.- De sopes daurades Pendras pa talla:e apres torrat de bona manera que no sia cremat:e apres pendras bo<n> brou e faras lo bullir en vuna ola a part ab tot so<n> recapte y escumal be:e apres hauras formatge rallat perque estiga prest:e co<m> lo senyor voltra menjar luaors pe<n>dras vns qua<n>ts rouells de ous e detempraras los ab lo millor brou del brou e met hi vn poch de gingebre: e apres pendras aquelles torrades e remulla les de aq<ue>lla brou e com sien acabades de

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remullar leua les d<e>aquell brou e fes escudelles de aquelles tallades e lança y damunt lo brou d<e>ls ous:e apres lançaras hi lo formatge E vet aci com se fan les sopes daurades. (Preparar pan tostado cortado en trozos del tamaño de un dado, caldo de carne y bastante queso rallado y poner a hervir el caldo, mojar los trozos de pan y colocarlos en una escudilla. Añadir al caldo hirviendo, yemas de huevo y jengibre. Echar el caldo sobre el pamn y espolvorear el queso rallado) 99.- De miraust de pomes Hauras peres deles meste<n>dras:e perar les has d<e>la escorça e ap<re>s tallaras les a q<ua>tre quarters e leua los lo co<m> e ap<re>s faras los bullir ab brou de carn q<ue> sia assaborida de sal:e ap<re>s pe<n>dras ametles:e para les:e ap<re>s pica les en vn morter:e co<m> sien picades axetaras les aq<ue>lls brou d<e>les peres e si noy abastaua aq<ue>st brou pe<n>dras del brou del molro:e passaras les be espesses p<er> estamenya:e co<m> sia passat met aq<ue>sta let dins vna olla:e aq<ue>s pre<n> vna poca de farina de arros e exetaras les ab aq<ue>lla let:e vaja al foch a coure ab bona q<ua>ntitat d<e> sucre:e aximateix pe<n>dras vna poca de canyella sana: e ligaras la ab vn fill:e met la di<n>s la olla:e ap<re>s vaja tot aço a coure:e co<m> tornara spes e no te<n>dras let p<er> a metrey:met hi del millor brou e mes gras dela olla e deixau axi coure vna bona ora:e co<m> coneixaras q<ue> la farina fa cuyta leua la d<e>l foch:e si p<er> mala sort sabia al fum:o a so carrim pe<n>dras vn poch de leuat q<ue> sia be<n> agre: e ligaras lo ab vn drap de li:e fes q<ue> la olla

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bulla toste<m>ps:e met lo dintre p<er>q<ue> bulla tot plegat:e sapies vna cosa q<ue> si la olla no bullia no sen aniria ta<n>t prest la sabor del fam ni d<e>l socarrim:e axi ho pots fer de totes les salses:e potatges:e apres co<m> la salsa sera bella e feta met aq<ue>lles peres q<ue> son cuytes anlo brou:e met hi vn poch de ayguaros e fes escudelles e damu<n>t met hi sucre fi. E aq<ue>sta salsa es bona pera malalts. (Cortar en cuatro trozos, peras peladas y limpias de todas sus semillas y partes duras, cocerlas en abundante caldo de carne que esté bien de sal. Picar almendras, agregar un poco del caldo de cocción y pasar por la estameña. Agregar harina de arroz, azúcar y canela. Llevar al fuego, echar caldo de cocción cuando hierva y dejar cocer una hora hasta que la harina esté cocida. Meter los trozos de pera y un poco de agua de rosas, poner en escudillas y servir con azúcar por encima) 100.- Such de magranes Les magranes pe<n>dras e trauras ne los grans tots nets e esclafaras los en hun morter d<e> manera que nos rompen los grans e colar los has ab vn drap de li net e metras hi en lo fuch poralps e pinyols rostits e pots hi metre vn poch de aygua ros:e de aquest fuch podras fer la camalina dolça: e si la vols fer agra met hi vin vermell e vinagre e de totes especies e canyella mes que de ne<n>guna altra especie efes la bullir ans que la passes. (Para hacer jugo de granadas se majan los granos en un mortero y se cuelan. Se lleva el caldo al fuego con piñones tostados y un poco de agua de rosas. Con este jugo se puede hacer la camalina dulce. Si se quiere agria, poner vino tinto, vinagre, especias, canela abundante y hervir antes de colar)

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101.- Potatge ques diu jota Hages bledes e joliuert e menta e borratges e met ho tot a p<er>bullir:e ap<re>s metras ho sobre vn tallador e capolau menut ab species: e ap<re>s qua<n>t sia capolat passaras ho per estame<n>ya e met ho di<n>s vna olla e fes q<ue> do vn bull d<e> manera q<ue> no p<er>da la verdor e nou cal cobrir fis ala hora d<e>l dinar e si al vespre no vols cuynar fes ho d<e>aq<ue>lla mateixa manera emp<er>o met hi vn poch d<e> carnsalada d<e> porch fresch e fregiras la p<er> traure<n>lo such e ab aq<ue>ll such çoffregiras aq<ue>lles coses damu<n>t dites e ab brou d<e>la olla a manera d<e>espinarhs:e ap<re>s fes escudelles e damunt cada vna metras hi vn troç d<e> aq<ue>lla carnsalada q<ue> hauras çoffregida. (Poner a hervir acelgas, perejil, menta y borrajas, moler y pasar por la estameña o colador, apretando bien. Dar un hervor de manera que quede verde. Reservar hasta el día siguiente. Para servir, freír carne salada y cerdo fresco, poner en el fondo de la escudilla y echar el guiso caliente de las acelgas) 102.- Salsa del emperador Pendras los fetges deles gallines: e rostiraslos en brases e pren ametles torrades: e picades ab los fetges ense<m>ps ab vna poca d<e> molla d<e> pa e deste<m>prar ho has tot ab brou de gallines:e qua<n>t ho hages be<n> picat pendras los rouells de d<e>sauuyt o<us> o vint tots cru<us> e picats ab les dites ametles q<ue> sera<n> prop de vna punyada e tres fetges d<e> capons o d<e> gallines e picar ho has tot en semps en lo morter e passar ho has p<er> vn cedaç axico<m> a salsa d<e> pago:e apres en esser

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passat met ho abullir en vna pinyata q<ue> sia be<n> neta ab poc foc remana<n>t toste<m>ps ab vna cullera e metras hi copia d<e> sucre e vn poch d<e> mostalla e vns cinchs o fis clauells molts e gingebre sego<n>s la voluntat e faras que sia vn poch agresta d<e> such de taro<n>ges o d<e> agras o de magranes e q<ue> sentan vn poch a totes les dites salses e al gingebre mes q<ue> mes e q<ue> sia espessa axicom a salsa d<e>pago q<ue> te<n>ga color burella e fes escudelles e met hi sucre e ca<n>yella damu<n>t. E vet aci la fi deles viandes del carnal. (Asar hígados de gallinas, picar en un mortero con abundantes almendras y miga de pan, desleír con muy buen caldo de gallinas, añadir 18 ó 20 yemas de huevo. Agregar tres hígados de capón o de gallina y pasar por un cedazo. Poner a hervir con salsa de pago, moviendo constantemente, añadir azúcar, mostaza, cuatro o cinco clavos, jengibre, zumo de naranjas o de granada. Tiene que resultar un poquito agria y espesa. Poner en las escudillas y servir muy caliente con azúcar y canela espolvoreadas por encima) 103.- De salmo en pa Lo salmo pendras e netejaras lo: e ap<re>s pe<n>dras les sues especies: çoes pebre lonch: e garangal: e gingebre: e tot aço sia ben picat ab sal de manera que noy haja massa species sino de bona manera: e apres fes les panades e pendras lo salmo e met lo dins la panada e pendras les especies e lançar les has damunt lo salmo e davall y a totes parts: e apres cobre la panada e vaja al forn a coure: en quat sia cuyta si vols menjar fret lo salmo fes vn forat ala panada de part de baix p<er> que lo such ne hisca que me<n>tre que lo

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such es dintre nos pot ben guardar. E deus saber vna cosa que lo salmo se vol menjar en lo mes de Octobre q<ue> comença a venir lo fret. (Limpiar bien el salmón, filetearlo muy limpiamente y trocear. Hacer una masa de empanada, rellenar con el salmón, especiar mucho, cargando la mano en el perejil picado y en el jengibre. Cubrir con masa de empanada y llevar al horno. Si se ha de comer fría, cuando salga del horno hay que hacer un agujero por la parte de abajo para que salgan los jugos) 104.- De cassola de salmo Capitol que tracta en quina manera se deu aparellar lo salmo en cassola: Primerament pendras lo salmo e faras lo bell e net: e apres pendras vna cassola e pendras lo salmo e metras lo dintre ab les especies çoes vn poch de gara<n>gal e vn poch d<e> pebre e gingebre e çaffra e tot aço sia ben picat e la<n>çat damu<n>t lo peix ab sal: e ab un poch d<e> agras o d<e> such d<e> toronges e vaja al foch damu<n>t vnes bones brases: e apres pendras ametles bla<n>ques e pa<n>ses e pinyo<n>s: e d<e> totes herbes çoes moraduix e joliuert e menta: e com la cassola sera prop de mig cuyta met hi tot aço dins la cassola e vet ja fet. (Limpiar bien el salmón si se piensa hacerlo entero, meterlo en una cacerola amplia con especias, perejil, jengibre y azafrán que esté todo bien picado. Salar, agregar agraz o jugo de naranjas amargas y llevar al fuego para cocerlo. Cuando ya esté el salmón a medio hacer añadir abundantes almendras, piñones, especias, perejil y menta que estén bien picadas. Dejar que cocine un poco más y servir en escudillas)

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105.- De barp en cassola Capitol q<ue> tracta en quina manera se d<e>u aparellar lo barp en cassola. Primerame<n>t pendras lo barp e faras lo bell e net e tallaras lo a troços redo<n>s com los dos dits: e apres pendras les especies: çoes pebre: e gi<n>gebre: e çaffra: e sal: tot aço sia ben picat: e ap<re>s met lo barp dins la cassola ab les especies e la sal: e vn poch d<e> oli e vaja al foch d<e> sobre bones brases: e apres pendras axi mateix pa<n>ses : e ametles: e vn poch d<e> seliandre sech: e d<e> totes les bones herbes: e tot aço vaja dins la cassola e coga fins a tant que sia cuyt. E si tu volguesses menjar lo barp bullit hauries de pendre vna olla ab aygua que bulla e apres met hi lo barp dins en la olla: e apres fes hi lo seu salsero çoes vinagre e d<e> totes especies e de totes les bones herbes: e com lo barp sera cuyt aparellaras lo plat ab la vianda e lançaras hi lo dit such damunt ab les dites herbes: e fes la de manera q<ue> sia vn poch agreta e acolorada de çaffra: e vet ja fet. (Se limpia bien el barbo y se corta en rodajas de uno o dos dedos de grueso. Poner aceite en una cazuela, echar el barbo, agregar especias, perejil, jengibre, azafrán y sal, todo picado menudito. Añadir pasas, almendras, cilantro seco y todas las hierbas buenas hasta que esté hecho. Si se quiere comer barbo hervido, echarlo en agua hirviendo y hacerle una salsa con vinagre especias y hierbas. Se pone el barbo en un plato y se echa la salsa por encima con un poco de azafrán) 106.- De emperador empa Capitol que tracta en quina manera se deu aparellar lo peix de aygua salada: axi com ara lo Emperador: o

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altra manera de peix. Primerament pe<n>dras lo emperador e faras lo bell e net tallaras lo a troços e apres faras les panades del modo y dela manera q<ue> tu mateix voldras: e pendras les especies: ço es pebre lonch: e gingebre e sal tot molt be picat e lançar ho has damu<n>t les tallades del emperador e apres met lo emperador dins les panades ab les sues species: e son recapte e vaja al forn a coure e com lo senyor voldra menjar met hi vn poch de such d<e> Toronges: o agras mesclat ab aygua ros [XLIII] emp<er>o abans q<ue> metes la panada al forn met hi vn poch de oli e vet ja fet. (Esta receta sirve tanto para el emperador como para otros pescados de mar, debe cortarse el emperador en trozos, sin espinas. Hacer masa de empanada y poner el emperador con especias, perejil, jengibre y sal. Cubrir con la masa y llevar al horno, poner zumo de naranjas o agraz, junto con agua de rosas. Barnizar con aceite) 107.- De estorio en cassola Capitol en quina manera se deu aparellar lestorio en cassola. Primerame<n>t pandras lo estorio e faras lo bell e net e tallaras lo a troços axi com la ma: e apres pendras les especies çoes: pebre: e gi<n>gebre: e vn poch d<e> çaffra: e apres pe<n>dras de totes herbes çoes: joliuert: e me<n>ta: e vn poch d<e> moraduix e vn poch d<e> seliandre sech e tot aço sia be<n> mesclat: e apres met lo estorio di<n>s la cassola ab les dites species e sal: e oli: e les herbes p<er> lo semblant: e ap<re>s vagen al foch damunt vnes brases emp<er>o la cassola sia ben cuberta o si no vaja al forn emp<er>o met hi oli: e vet ja fet. (Coger un esturión, limpiarlo, filetearlo y cortarlo en unos trozos grandes. Aliñarlo con abundante perejil,

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jengibre, azafrán, menta y cilantro seco. Salar y poner en una cacerola con aceite. Dejar cocinar tapado, a fuego lento, o al horno) 108.- De congre bullit Capitol que tracta en quina manera se deu aparellar lo congre bullit Primerament pendras lo co<n>gre: e si es petit no es bo sino pera rostir: e si es ben gros pots net fer vn plat d<e> bullit: e axi pendras lo congre: e faras lo net: e bell emp<er>o quel escaldes ab aygua bullida: e apres trocejaras lo a troços grossets: e apres met vna olla gran al foch ab aygua: e co<m> la olla bullira met hi lo co<n>gre dintre: e apres met hi prou sal p<er> q<ue> donara sabor al peix: e sapies: vna cosa q<ue> cada vegada q<ue> bulliras peix gros met hi prou sal e vna bona tassa d<e> vinagre p<er> q<ue> lo vinagre fara toste<m>ps tenir lo peix dur dins lo brou: y encara p<er> sabor: e co<m> lo co<n>gre sera cuyt fes hi la salsa d<e>l co<n>gre bullit. Primerament pendras ametles no parades: e pica les en morter ab vnes poq<ue>s de auellanes e ab vna molla d<e> pa: e tot aço sia be picat e destemprat ab vinagre bla<n>ch: e ab brou: e apres passaras ho tot p<er> estamenya be<n> espes: emp<er>o aq<ue>sta salsa vol esser agreta: e apres met hi de totes especies: e de totes herbes capolades: e com lo senyor voldra menjar faras bullir la salsa ab tot aço: e apres lançaras aq<ue>ll brou q<ue> es ab lo co<n>gre: metras hi la salsa damunt lo peix bullit: e vet ja fet. (Coger un congrio grande, limpiar, escaldar con agua hirviendo y salar. Cortar en trozos grandes y poner en una olla con agua hirviendo. Añadir un poco de vinagre para

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que el pescado se deshaga. Para hacer la salsa picar en un mortero almendras, unas pocas avellanas y miga de pan. Cuando esté bien picado desleír con caldo y vinagre blanco y pasar por la estameña. Meter todas las especias, hierbas molidas y hervir bien hasta espesar. Poner el congrio escurrido en un plato y bañar con la salsa) 109.- De morena empa Aques capitol tracta en quina manera se deu aparellar la morena en panades. Primerament la morena si ella es viua guarda q<ue> not morda: e bat la be mentre q<ue> sia viua per que les espines totes li deuallaran ala coha: e apres escaldala axico<m> al congre ni mes ni manco: e apres re<n>ta la be ab aygua freda: e apres talla la a troços: e apres hauras les especies: so es gingebre: e vn poch de garangal: e sal: e tot aso sia be picat e lansat damunt la morena tallada: e fes les panades: e met y lo peix dins e met hi vn poch de oli: e apres cobre la: e vaja al forn a coure e en esser cuyta met hi vn poch de such de toro<n>ge (Para hacer una empanada de morena se golpea bien al animal para deshacerle las espinas. Se escalda y se deja en agua fría. Se corta en trozos, aliñando con jengibre y sal. Hacer masa de empanada y se pone la morena aliñada agregando aceite. Cubrir con masa y llevar al horno. Cuando ya esté echa, poner zumo de naranja por encima) 110.- Potatge d<e> calamars e de sipies Horma e manera de com se deu aparellar lo calamar e la sipia. Primerame<n>t volen esser molt rentats e ben nets: e apres çoffregiras los mes no de tot: e com sien quasi mig cuyts trau los d<e> la paella e met los dins vna olla: a apres met hi ametles blanq<ue>s: e panses: e pinyons: e apres pren vnes poques de ametles

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torrades e pica les e passa les ab vn poch de vinagre: e ab vn poch del brou del peix si ni ha sino met hi vn poch de aygua per que no sia massa fort: e com les panses: e les ametles: sie<n> vn poch fregides ab los calamars o ab les sipies pren los e acaba de çoffregir: emp<er>o han se de troçejar: cap: e apres fet aço fes ne escudelles. E es fet. (Para preparar calamares y sepia deben estar limpios y cortados. Se sofríen un poco, se ponen en una olla con almendras crudas, pasas y piñones. Después se agregan almendras tostadas y se pasan con un poco de vinagre y caldo de pescado. Cuando estén fritas echar el caldo a la cazuela. Meter en escudillas y servir) 111.- De polp Capitol q<ue> tracta en quina manera se d<e>u aparellar lo polp. Primerament bat lo fort: per q<ue> aquest peix es molt dur e perço vol esser molt batut: e apres pren lo polp e re<n>tal: e ap<re>s vaja di<n>s la olla a coure ab vna ceba e ab vn poch d<e> oli: e guarda que noy metes sal per que aquest peix es d<e> natura ja prou salat: ni aygua tan poch perque ell mateix ne fara prou e aq<ue>lla aygua tornara com vn brou roig: e si hi vols metre vnes poq<ue>s de especies no faras mal: empero tapa la olla molt be q<ue> non hisca lo fum: e axi se aparella lo polp: empero leua li vn budel que te al cap e com lo metras a coure e met hi vna poca de aygua. E menges aq<ue>st negoci ab salsa verda: e es fet. (Para preparar bien un pulpo hay que golpearlo fuertementre con un palo hasta que esté bien tierno. Se lava y se lleva a cocer en una olla con un poco de agua, cebolla y aceite. Cuando el caldo esté adquiriendo un color rojo,

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añadir especias y cocer bien tapado. Se puede comer con salsa verde) 112.- De congre sech Lo present capitol tracta de quina manera se d<e>u aparellar lo congre sech. Primerament pendras lo congre q<ue> sia molt bo e molt blanch: e ap<re>s tallaras lo a troços ta<n>ts gra<n>s com vna ma e tot aço faras de part de vespre çoes: lo vespre aba<n>s queu voldras coure: e apres rentaras lo dues o tres vegades ab bona aygua calenta de bona manera: e apres d<e> tot aço ligal ab vn fil e met lo en remull ab aygua freda q<ue> sia neta que abaq<ue>lla aygua mateixa fara a coure: e qua<n>t vendra al sendema de mati met ho a coure ab vna olla neta e met hi en la olla vn bo<n> raig d<e> oli q<ue> sia fi: e vna ceba tallada ab vn freixet de joliuert: e vns qua<n>ts caps d<e> alls nets dela primera escorça: e ap<re>s pendras vnes poq<ue>s de ametles: e altre ta<n>t d<e> auellanes: e altre ta<n>t de no<us> emp<er>o sia tot torrat: e ap<re>s picau tot plegat en vn morter ense<m>ps ab vna molla de pa torrat e remullat en lo brou d<e>l dit co<n>gre: e vn troç del mateix co<n>gre: e lo joliuert: e la ceba: e los alls: e tot aço sia mesclat e picat tot ensemps e d<e>ste<m>prat ab lo brou del co<n>gre: e ap<re>s passar ho has p<er> vn cedaç moli e qua<n>t sera passat metras hi mija onça d<e> salsa comuna: e ap<re>s met ho a coure al foch e mena toste<m>ps ab vna ma la dita vianda sens may reposar: e qua<n>t sera cuyt e voldras fer escudelles faras les sopes be<n> primes e estouar les has ab lo brou: e ap<re>s leue<n> aq<ue>ll brou e met hi la salsa damu<n>t e les dites sopes: e ap<re>s met les en

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taula e lo co<n>gre ta<m>be mes sia dins vn plat a part. E ha ni molts q<ue>ls donen ta<n>t prest co<m> es cuyt: e altres q<ue>y lançe<n> la salsa damu<n>t: emp<er>o mes val axi com yo te he dit: e vet ja fet. (Lavar el congrio seco con agua caliente y ponerlo a remojo. A la mañana siguiente cocer en el mismo agua con un buen chorro de aceite, una cebolla picada, un ramo de perejil y unas cabezas de ajos. Cuando esté cocido se pican en un mortero almendras, avellanas y nueces tostadas con miga de pan tostado empapada en el caldo del congrio, el perejil, la cebolla, los ajos de la cocción y un trozo de congrio. Pasar por un cedazo, añadir media onza de salsa comuna y se lleva a hervir. Para servir, se hacen sopas de pan y se coloca la salsa encima. El congrio se sirve escurrido aparte) 113.- De merluça Aquest capitol tracta en quina manera se deu ap<ar>ellar la merluça. Primerame<n>t pendras la merluça d<e>la mes dura e bla<n>ca q<ue> pugues que aq<ue>lla es bona: e metras la d<e> part de vesp<re> a remullar e si era ja remullada no lat cas a tu remullar: e ap<re>s pren la escata la e co<m> sia neta fes ne tallades axico<m> vna ma e ap<re>s met la a bullir ab aygua freda: e com sia cuyta leua la d<e> aq<ue>lla aygua aho<n> se es cuyta e çoffregiras la vn poch p<er> q<ue> la merluça es d<e> tal co<n>dicio q<ue> qua<n>t mes la fregiras mes tornara dura e ap<re>s pendras vnes poq<ue>s d<e> ametles e torra les be: e ap<re>s pica les be en vn morter e qua<n>t sien picades passa les ab vna molla de pa remullada ab vinagre per que aquesta salsa vol esser agra e dolça: e com ho hauras passat met hi vnes poques de [LII] totes les especis fines sino çaffra e met

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hi vna poca de quantitat d<e> ca<n>yella: e tot aço vaja dins la salsa ab sucre o mel sego<n>s la qua<n>titat d<e>la salsa axi hi metras lo sucre o la mel e vaja al foch a bullir: e ap<re>s aparella ton plat dela dita merluça e pendras de aq<ue>ll oli ahon la merluça sera cuyta: e met ne vn poch dins la salsa: e apres la<n>ça la damunt la merluça e vet aci com se fa la dita Salsa. (Limpiar bien una merluza que haya estado en remojo durante toda una noche y se pone a hervir en agua fría. Cuando esté cocida se escurre y se pone a freír. Aparte picar en un mortero almendras tostadas con miga de pan mojada en vinagre, todas las especias finas o canela, agregando azúcar o miel y poner a hervir agregando el aceite de freír la merluza. Se coloca la merluza en un plato y se echa la salsa caliente por encima)

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INDICE GENERAL DEL RECETARIO

• INDICE DEL RECETARIO DE COSMÉTICA Y

MEDICINA

1. Polvos para los dientes 2. Jabón para las manos 3. Polvos para secar las lágrimas y aclarar la vista 4. Aceite para tener frescas las caras 5. Pomada para rostro y manos 6. Para quitar las pecas del rostro 7. Remedio para el flujo de sangre 8. Untura para esquinencia o mal de garganta 9. Remedio para las muelas 10. Remedio para dolor de oídos 11. Remedio para que no torne a nacer el cabello 12. Lavatorio para las manos 13. Remedio para la sordedad 14. Polvos para los ojos 15. Mudas para rostro y manos 16. Jabón para la cabeza 17. Agua para el rostro 18. Ungüento para los empeines 19. Blanduras para las manos 20. Ungüento para la tiña 21. Remedio para el dolor de ijada 22. Pelador para el vello 23. Remedio para no mover 24. Agua para las encías 25. Agua para lavar el rostro 26. Polvillos de olor

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27. Remedio para el asma 28. Pomas para oler y confortar 29. Sebo para las manos 30. Medicina para quitar las manchas del rostro 31. Para hacer agua que huela mucho 32. Para hacer agua de trébol que sea muy olorosa 33. Blanduras para el rostro 34. Untura para peinar la cabeza 35. Lejía para la cabeza 36. Untura para los pechos de paridas 37. Remedios para los entuertos cuando acaban de

parir 38. Untura para peinar la cabeza 39. Lejía para enrubiar 40. Polvos para la tos 41. Untura para crecer y oler el cabello 42. Sebo para las manos 43. Receta para hacer aceite de azahar 44. Receta de perfumes comunes 45. Agua para lavar el rostro 46. Remedio para el dolor de ijada 47. Lavatorio para la boca 48. Mostillo para el rostro 49. Vino tinto para el rostro 50. Vinagre para lavar el rostro 51. Receta para hacer aceite de azahar

• INDICE DEL RECETARIO DE COCINA

1. Habas frescas con caldo de carne 2. Manjar Blanco sobre Capones 3. Espinacas picadas 4. Albóndigas de ternera

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5. Caldo de Garbanzos Rociados 6. Capón Armado 7. Chuletas de ternera con sal e hinojo, hechas a

la parrilla con tocino 8. Hipocrás 9. Leche de almendras 10. Leche de almendras dulce 11. Limonía de pollo 12. Receta para hacer tortas de pechugas de

gallinas 13. Receta para pasteles de membrillos 14. Receta para conserva de azahar 15. Receta para hacer conserva de alojas 16. Receta para empanadas de membrillos 17. Receta para hacer turrones 18. Receta para cazuela de arroz 19. Receta de un manjar dicho viafora 20. Receta para aderezar un capón a uso de

florencia 21. Receta para hacer friteletes 22. Receta para pasta real 23. Receta para hacer hiprocás 24. Acaravias reales 25. Duraznos en azúcar 26. Receta para mazapanes 27. Receta para mazapanes 28. Pastéis de carne 29. Tigelada de perdiz 30. Galinha mourisca 31. Galinha albardada 32. Alfitete 33. Receita de torta 34. Picadinho de carne de vaca

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35. Galinha alardada 36. Galinha cozida e ensopada 37. Coelho 38. Almôndegas 39. Ovos de laços 40. Pastéis de leite 41. Tigelada de leite 42. Almojávenas de D. Isabel de Vilhena 43. Doce de limão 44. Perada 45. Maçapão 46. De especies d<e> salsa comuna 47. De Mirraust 48. De menjar blanch 49. De limonada 50. Potatge ques diu salsa Bollida 51. Potatge de Janet de gallines 52. Potage ques diu de salsa burella 53. De morterol 54. Potatge ques diu auellanat 55. De amellat 56. De gallina armada 57. De carabacinat 58. De vinagrea 59. Potage ques diu pinyonada 60. Potatge ques diu genestada 61. De semola 62. Potatge de Almadroch 63. De Potatge de Meritoch 64. Salses de ocas 65. Potatge de cebollada 66. Alberginies a la morisca 67. Cassola de malalt

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68. Carabasses espeses ab brou de carn 69. Carabasses a la morisca 70. Arros ab brou de carn 71. Arros en cassola al forn 72. Parlem de fideus 73. Potatge de Porriol 74. Potatge de Porriola 75. Bon broet d<e> brou de carn 76. Bon broet Verins 77. Bona salsa francesa 78. Un salcero per ocells saluatges 79. Potatge ques diu Salsaron blanch 80. Salsero per colomins en ast 81. Potatge defigat 82. Salcero de such de magranes agres 83. De Saluiat 84. Potatge modern 85. De Estillat 86. Menjar figues a la fra<n>cesa 87. Potatge de Porrada 88. De salsa giroflina 89. De salsa camellina 90. De salsa granada 91. De menjar de gat rostit 92. De casola de carn 93. De lesq<ue>s d<e> formatge frechs 94. De panada d<e> carn o d<e> peix 95. De panades de sucre fi 96. Bon formatge torrador 97. Bona salsa gualantina 98. De sopes daurades 99. De miraust de pomes 100. Such de magranes

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101. Potatge ques diu jota 102. Salsa del emperador 103. De salmo en pa 104. De cassola de salmo 105. De barp en cassola 106. De emperador empa 107. De estorio en cassola 108. De congre bullit 109. De morena empa 110. Potatge d<e> calamars e de sipies 111. De polo 112. De congre sech 113. De merluça

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BIBLIOGRAFÍA

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el CFA Méderic) « Histoire des cuisines et des cuisiniers »

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• Shelagh y Jonathan Routh, “Notas de cocina de Leonardo da Vinci”

• www.medievalum.com

INDICE DEL LIBRO TEMA Página Prólogo............................................................ 7 El Autor.......................................................... 13 A modo de introducción………………….. 17 Cronología…………………………………. 21 Navarra en tiempos de S. Francisco…….. 59 La herencia árabe y judía………………… 63 La vida social en Navarra………………... 70 Las tabernas……………………………….. 76 Tapas y pintxos…………………………… 80 Vida cotidiana en Navarra………………. 82 La vida conventual……………………….. 86 Hábitos alimentarios……………………... 90 La cocina en el siglo XVI………………… 107 Las mesas nobles del Renacimiento……. 121 Especias y aliños…………………………. 135 Recetas de la época………………………. 143 Tabla de equivalencias…………………... 145 Recetario de cosmética y medicina…….. 147 Recetario de Cocina……………………… 170 Bibliografía………………………………... 261

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