Станюкович М.В. Пища \\Традиционная культура сельского населения Кубы. Александренков Э.Г., ред. М., 2003, с. 312-337

ПИЩА(по материалам экспедиции 1987 г.)

М.В. Станюкович

Данная статья написана на основании полевых материалов

собранных в ноябре—декабре 1987 г. на Кубе в составе экспедиции

Института этнографии, целью которой было обследование провинции

Гранма. Моей задачей было изучение кубинской пищи для написания

раздела “Историко-этнографического атласа Кубы”, сбор материалов

для которого шел уже несколько лет.1. Несмотря на

кратковременность пребывания в Гранме, удалось обследовать ее

основные экологические зоны — побережье, долину р. Кауто, горные

районы Сьерра-Маэстры. При выборе информантов предпочтение

отдавалось мелким землевладельцам и членам кооперативов,

сохранившим значительно больше традиционных знаний и черт в

быту, однако опрашивались и сельскохозяйственные рабочие. В

декабре мне удалось ненадолго съездить в провинцию Пинар-дель-

Рио. Кроме того, во время пребывания в Гаване я, помимо работы в

библиотеках, собрала некоторый материал в пригороде столицы

Аламар и в городке Кохимар, традиционном центре рыболовства.

Когда не удавалось выйти за пределы “советской деревни”,

беседовала с горничными, плотниками и др., благо это все были

недавние крестьяне, с удовольствием говорившие о деревенской

жизни.1 Я признательна коллегам, помогшим мне в работе над этой темой: Э.Г. Александренкову, А.А Бородатовой, В.П. Кобычеву, С.Я. Серову и Л.С. Шейнбаум.

1

* * *

Труды историков и археологов указывают на существование на

Кубе к приходу испанцев двух аборигенных групп, обладавших

разными хозяйственно-культурными типами. Охотники, собиратели и

рыболовы, не знавшие земледелия, появились на острове, судя по

археологическим свидетельствам, с IV тыс. до н.э.; они занимали

запададную оконечность острова. В центральных и восточных

областях жили аравакоязычные земледельцы, появившиеся на Кубе

значительно позже предыдущих (первые археологические

свидетельства о них относятся к IV в. нашей эры). Сходные с

земледельцами Кубы группы индейцев существовали на других

Больших Антилах и имели много общих черт в языке и культуре с

индейским населением территорий, входящих ныне в Венесуэлу.

Кубинские земледельцы возделывали несколько сортов маниоки (в

основном горькой, в меньшей мере сладкой), кукурузу, разные

сорта батата (“ахе” или “аго”), бобовые, тыквы, острый перец

(“ахи”), арахис (“мани”), ананасы. Возделывался также табак,

используемый для курения и в ритуальных целях (вдыхание

табачного порошка) и хлопок. В пищу шли и плоды лесных деревьев

и кустарников, некоторые виды которых были введены в культуру:

гуаява, биха.

Главенствующую роль в хозяйстве аравакоязычных индейцев Кубы

конца XV в. играли земледелие и рыболовство. Ни один из Больших

Антильских островов не имеет столь протяженного изобилующего

островами шельфа, где в изобилии водятся рыба, моллюски и

ракообразные, как Куба. Морское собирательство, охота на черепах

и ламантина, речное рыболовство во внутренних областях острова

компенсировали ограниченные возможности для наземной охоты (на

острове не было крупных млекопитающих). Охотились на птиц,

пресмыкающихся и грызунов. Из продуктов лесного собирательства

2

наряду с многочисленными плодами и соцветиями в пищу шли

съедобные пауки и древесные личинки.

Из горькой маниоки готовили хлеб в виде лепешек (касабе или

касаби), который испанцы называли “индейским хлебом”.

Преимущества этого хлеба перед европейским (касабе во влажном

климате тропиков может храниться до 2—3 лет) обеспечило

сохранение аборигенной традиции в условиях смены населения до

наших дней. Особенно значительно было производство касабе в

колониальный период: в XVI—XVII вв. испанские колонисты

продавали его морякам. Аборигенное население использовало и сок

горькой маниоки: в горячем виде как бульон; отстоянный после

кипячения сок становился сладким и использовался как напиток;

после повторного кипячения превращался в горький уксус. Другие

корне- и клубнеплоды жарили и варили без переработки на муку;

есть упоминания и о варке горькой маниоки.

Из способов консервирования был известен, видимо, лишь один

– копчение рыбы.

Африканские рабы, привезенные на Кубу, встретили на острове

много знакомых культурных растений: ямс, тыквы, бобовые. Основу

системы питания земледельцев Африки составляли названные корне-

и клубнеплоды, а также неизвестные аборигенам Антил таро и

бананы. В Африке выращивали также многочисленные зерновые:

просо, сорго, элевзину, фульбе, фонио. Рис, издавна

возделываемый африканцами, был введен на Кубе в XVI в. Многие

африканцы происходили из скотоводческих областей.

Основу системы питания испанцев составляли на полуострове

изделия из пшеничной муки (каши, выпечки) и, в меньшей степени,

риса. Однако в первую очередь испанская кухня, которая легла в

основу кубинской колониальной пищевой модели, была и остается

тяжелой жирной пищей скотоводов. Она характеризуется повышенным

3

потреблением животных белков – мяса и молока, как свежих, так и

заготовленных для длительного хранения. Свинину и свиное сало,

баранину, козлятину, говядину жарили и тушили с овощами –

морковью, луком, позже – свеклой, и с источниками растительного

белка – бобовыми (чечевицей, турецким горохом, фасолью).

Ветчину, свиное сало, свиные копченые и полукопченые колбаски

(chorizos), кровяную колбасу тушили с овощами для приготовления

традиционных супов-похлебок (cocido, puchero, olla, fabada).

Молоко пили свежим, готовили из него супы и разнообразные сыры.

Избыточное количество белков и жиров отчасти нейтрализовалось

широким употреблением вина, в том числе и для приготовления

блюд. Влияние греческой и римской традиций на испанскую кухню

сказалось в потреблении оливкового масла. На побережьях

значительную роль в рационе играла рыба, в основном треска и

сардины. Широко употреблялись в пищу, особенно в городах, блюда

из куриных яиц в виде различных яичниц и омлетов. Испанские

прохладительные напитки - оршады, оранжады, sangría (смесь вина

и фруктов - винограда, лимонов и апельсинов) получили

впоследствии развитие в кубинских прохладительных напитках

(refresco). Немногочисленные испанские сласти, часто арабского и

азиатского происхождения, стали основой, на которой развилось

огромное разнообразие кубинских сластей.

Испанские поселенцы на Кубе быстро осознали преимущества

неизвестных им прежде тропических культур (в первую очередь

корне- и клубнеплодов) и включили их в свой рацион. Вместе с тем

на острове активно внедрялись новые сельскохозяйственные

культуры: в XVI в. — рис, сахарный тростник, бананы, в XVII в. —

какао, в XVIII в. — кофе, манго и другие плодовые деревья,

садовые и огородные культуры. С XVI в. началось разведение

домашней птицы (кур, индюшек и т.д.) и скота (коров, овец, коз,

4

свиней, лошадей). Активное развитие скотоводства,

ориентированного в значительной мере на производство и экспорт

кож, обеспечивало изобилие дешевого мяса. Одичавший домашний

скот и завезенные из Мексики олени расплодились в горных

областях и стали объектами охоты. Остров постепенно превращался

в колонию, специализировавшуюся на производстве плантационных

экспортных тропических культур: табака, сахарного тростника,

кофе, какао, кукурузы и др., что увеличивало ориентацию на

рыночную экономику. Производство касабе, составлявшее

значительную статью дохода в XVI—XVII вв., позже сильно

сократилось. В пище населения значительную роль стала играть

импортируемая пшеничная мука, в больших количествах завозились

также оливковое масло, виноградные вина.

* * *

Набор основных продуктов, образовывавших в 1980-е гг.

систему питания кубинцев, включал в себя рис, фасоль, т.н. вьянда

(viandas – корне- и клубнеплоды, а также зеленые бананы,

употребляемые как овощи), птицу, мясо и рыбу.

Для выяснения модели питания важнее всего определить, что

является основным поставщиком калорий. В кубинской пище это

крахмал, содержащийся в рисе и вьяндас (маниока, бананы, батат,

ямс, маланга), дополняемый углеводами (сахарами) и потребляемый

в виде разнообразных сластей на фруктовой и, реже, зерновой

основе (из апельсинов, бананов, грейпфрутов, гуаявы, ананасов,

манго, из кукурузы и риса), а также напитков - сок сахарного

тростника (guarapo), различные прохладительные напитки

(refrescos), настои и др. Основные источники белка —

растительный (черная и цветная фасоль) и животный (курятина,

свинина, козлятина, баранина, в меньшей степени говядина, мясо

индюков, уток и гусей; рыба). В 1980-е гг. в некоторых городах

5

восточной части страны (например, в Хигуани) рыба в значительной

степени заменяла мясо в качестве источника белка. Широко

использовались в пищу жиры как животного (жир, масло), так и

растительного происхождения.

Тип питания определяется формой потребления крахмала (в

вареном или жареном виде) и обычно зависит от происхождения и

этнических традиций каждой конкретной группы населения.

Значительная доля собранного мною материала касается именно

модели и типа питания. Однако условия, в которых собирался этот

материал, не позволяют делать серьезных обобщений. В

социалистической стране, где население получает продукты по

карточкам, процветает, естественно, теневая экономика. Наиболее

существенные искажения традиционной модели питания связаны с

нехваткой мяса и сахара, которыми страна изобиловала в прошлом.

Выяснение изменений в питании, обусловленных сменой режима -

тонкая материя, особенно если эти изменения к худшему. Этнограф,

вооруженный собственным опытом, может, тем не менее, добиться

здесь определенных результатов при условии доверия со стороны

информантов.

Жизненный цикл (и связанный с ним ритуал) на нашем материале

имеет следующие этапы: младенчество (до года), детство и

отрочество (до 15 лет), юность (до 26 лет), зрелость и старость.

Центральным звеном привычного членения жизни (рождение-свадьба-

похороны) на Кубе, по нашему мнению, служит пятнадцатиление - лос

кинсе - праздник, который восходит к конфирмации. Своеобразным

современным аналогом "обряда перехода" от зрелости к старости

служит празднование золотой свадьбы и смена диеты (и то, и

другое происходит после шестидесяти лет).

Когда рождается ребенок, приготовляют напиток на спиртовой

основе — алиньядо, или алиньяо, от слова алиньо (на востоке страны

6

это синоним слова вьяндас в широком значении, т.е. фрукты и

овощи). В ром или другой крепкий напиток добавляют мелко

нарезанные фрукты, доступные в данное время года. В городах (в

частности, Хигуани) в 1980-у гг. добавляли и привозные (в

основном чехословацкие) консервы — смесь винограда, яблок и

ананасов. Напиток подавали гостям, пришедшим поздравить

роженицу, а оставшуюся часть хранили в большой бутыли в течение

15 лет. Пятнадцатилетие — центральный праздник жизненного цикла,

более важный, чем свадьба. По словам информанта из Пинар-дель-

Рио, свадьба не могла служить важной жизненной вехой, так как в

брак вступают в разном возрасте: “...бывало — особенно раньше, —

что девочка к 15 годам уже замужем”. В большинстве известных мне

регионов этот обряд перехода существует лишь для девочек. На

праздник собираются родственники и сверстники, им подают

сохранявшийся с рождения ребенка алиньядо. Любопытно, что,

рассказывая мне об этом обычае, хозяева (горожане из Гранмы)

дали попробовать ритуальный напиток не только мне, но и девочке,

для которой он был приготовлен, хотя ее лос кинсе должно было

наступить лишь через два месяца.

В Хигуане (Гранма) лос кинсе отмечали и для мальчиков: “в 15

лет мальчик становится мужчиной”.

Другой пример ритуального использования пищи связан со

свадьбой. В Гранме новобрачную, венчавшуюся в церкви (в

известном нам случае - в баптистском молельном доме), осыпали

крашеным рисом— “чтобы не кончалась еда в доме”, “рис — символ

легкой жизни, процветания”. Этот обряд отмечен и в Хигуани; в

других частях пров. Гранма невесту осыпали белым, некрашеным

рисом, и совсем не обязательно при церковном венчании.

Прочая пища, связанная с обрядами жизненного цикла, имеет

праздничный, а не ритуальный характер, т.е. лишена

7

символического значения. Это касается и сладкого молочного риса

(arroz con leche), который в Испании был ритуальным свадебным

блюдом. Тем не менее, разница в угощении в разных случаях есть.

При рождении ребенка главным угощением служил алиньядо. Когда же

младенцу исполнялся год, на празднестве подавали бутерброды,

прохладительные напитки, мороженое, дарили детям карамельки. Если

родители решали отпраздновать пятилетие ребенка (это не

считалось обязательным), подавалось такое же угощение, как и на

праздновании года. Все больше распространялся обычай праздновать

день рождения, обычно одного члена семьи. Если в семье был

ребенок, празднование устраивалось для него; старые супруги, чьи

дети отделились, праздновали день рождения хозяина дома. На лос

кинсе кроме алиньядо подавали бутерброды, салаты, прохладительные

напитки, торт из кондитерской. На свадьбу готовили запеченную на

углях свинину (macho azado), фрикасе из домашней птицы, салаты,

вареные овощи, рис и фасоль. Как всегда, подавали

прохладительные напитки, иногда самогон (guachipupa), покупное

пиво. Непременно должен был быть большой праздничный торт, за

которым специально ездили в город. Подобным же образом

оформлялось празднование “золотой” и “серебряной” свадеб

(нововведения).

Во время ночных бдений при покойнике (velorio) подавали в

основном кофе, сигареты и галеты — “чтобы легче было не спать

ночью”, по словам наших собеседников. В отдаленных местах Гранмы

по-прежнему на похороны забивали овцу или свинью. Раньше можно

было резать корову, но в 1980-е гг. это было запрещено. Мясо

подавали с обычным гарниром: рисом, фасолью, овощами. Проститься

с покойным приходили не только родственники и друзья, но и

соседи. На поминки угощения не делали и на кладбище еду не

8

носили; последний обычай осознавался как свойственный кубинским

китайцам.

В календарном цикле основным празднеством года являлись

Новый год или Рождество (Noche Buena). Кушанье, осознававшееся

как новогоднее (хотя оно могло готовиться и в другое время

года), восходит к традиционному испанскому лечону (lechón -

молочный поросенок). На Кубе это обычно свинья, которую пекут на

углях, — “мачо асадо” (macho – самец, azado –печеный на огне), или

“пуэрко асадо” (puerco – свинья). В горах Сьерра-Маэстры (Сан

Лоренсо) “конец года” праздновался достаточно пышно. По словам

информанта, забивали свинью, козу, овцу, кур, индюшку, готовили

лечон, конгри (congri - рис с черной фасолью, который на Кубе

имеет еще и другое замечательное название, moros con cristianos

— “мавры и христиане”), рис с курицей, фрикасе из индюшки, мохо

(острый суп или соус с чесноком и соком лимона или горького

апельсина), — чтобы нейтрализовать большое количество жира от

свинины. На стол подавали также маниок, вареные бананы, домашние

прохладительные и хмельные напитки и сласти. В Гранме сохранялся

обычай рождественского колядования (aguinaldo). Детей приглашали

в дом, кормили, однако давать им еду и лакомства “на вынос” не

было принято.

Сходный с новогодним набор блюд, хотя и в меньшем объеме,

подавался в День Матерей. Этот сравнительно новый праздник,

пришедший на Кубу из США, был популярен почти во всех семьях,

которые нам удалось посетить. Взрослые сыновья и дочери, жившие

в других районах, приезжали в этот день в родительский дом с

подарками, в том числе и съедобными —фруктами, конфетами,

большим тортом из кондитерской — в данном случае с

поздравительной надписью. Живущие в других городах или ездящие

туда мужчины обычно привозили в дом колбасу, мясные консервы,

9

консервированные сласти, карамель, галеты, фрукты и соки. С

базара в деревню мужчины привозили рис, а в некоторых районах

(Кауто Кристо) — и продукты моря: раков, съедобных улиток,

кальмаров, осьминогов и др.

Как домашний праздник с угощением в некоторых семьях

отмечался день 26 июля (День кубинской революции).

Старшее поколение помнило угощения во время “помочей” 

(juntas), устраиваемых при обработке поля или постройке дома2.

Например, в Виньялес пров. Пинар-дель-Рио для соседей и

родственников, работавших бесплатно, на определенных этапах

строительства (после заготовки бревен для постройки, возведения

каркаса и стен, завершения кровли) устраивалось угощение.

Особенно обильным оно было по окончании всего строительства.

В последнее время получили распространение праздники в

кооперативах, которые также сопровождаются угощением.

В кубинской народной диетологии выделяется пища беременных,

младенцев, стариков и больных. Диеты трех первых категорий имеют

много общего. Рекомендуется есть много мяса, в первую очередь

куриного, молока и маланги (по представлениям кубинцев,

маланга — самый полезный корнеплод). Это отражается в

государственной “диете”, представляющей собой отпуск по

карточкам дополнительных продуктов — маланги, сгущенного молока

и кур. Особенно большое сходство наблюдается в питании младенцев

и стариков: основными формами для этих возрастных категорий

являются пюре из маланги или овощных бананов и похлебки

(potaje). Однако если старикам рекомендуется пища с пониженным

содержанием соли и не рекомендуется есть рис и маниоку, как

трудно усваиваемые, содержащие много крахмала, то для младенцев

этих ограничений не существует. Детей начинают прикармливать с2 Я благодарна В.П. Кобычеву, который обратил мое внимание на этот факт.

10

2-месячного возраста. По сообщению информанта из Сан Хуан-и-

Мартинес пров. Пинар-дель-Рио, ныне сильно сокращен период

грудного вскармливания, который мог прежде длится до 6—7 лет.

Беременным традиционно запрещалось курение и спиртные напитки.

Больным простудой рекомендовалось пить горячее молоко,

воздерживаться от употребления уксуса; в этих же случаях широко

применялись отвары из дикорастущих трав, часто использовался сок

майорана (oregano) с растительным маслом.

Повсеместно, включая Гавану, распространены диетологические

представления о распределении пищи в течение дня. Так, фрукты

предпочтительно есть днем или вечером, для утренней трапезы эта

пища считается нездоровой.

Взгляды о воздействии пищи на физические и эмоциональные

характеристики человека прослеживались с трудом. Имелось,

однако, суждение о том, что сласти, чеснок, перец, помидор и

рыба способствуют развитию ума, а мясо дает силу — “делает тело

сильным”. Интересно, что помимо мяса этим свойством, согласно

народной традиции, обладают вареные бананы и чеснок. Для

повышения потенции мужчины едят различные специи, определенные

виды рыбы и устрицы (ostiones). В одном из синкретических

верований (santería) сходное воздействие приписывается мясу

петуха и козла. Важную роль в традиционной любовной магии играл

мед, который женщины втирали в кожу.

Разграничение мужских и женских ролей, отражая

половозрастное разделение труда, в целом соответствовало модели

“дом — внешний мир”. Дом традиционно являлся женской сферой,

приготовление пищи полностью было возложено на женщину. Обычно

это старшая женщина, жена хозяина. Дочь или внучка могли,

разумеется, помогать ей, но в ограниченных пределах. В городах,

в некоторых семьях, где женщины заняты на работе (например, в

11

семье учительницы), помогать готовить могли приходящие женщины.

Разграничение полов было характерно и для застольного этикета:

мужчине, главе семьи, трапезу, как правило, подавали отдельно,

равно как и гостю - это знак уважения.

Мужчины же ответственны за обеспечение дома запасами еды:

они ездят на базар, в город, ухаживают за скотом, который

пасется обычно на значительном расстоянии от дома, доят скот и

привозят домой молоко. Единственная по сути форма участия

крестьян-мужчин в приготовлении пищи (если не считать разрубания

кокосовых орехов, что тоже дело мужское) это предварительная

обработка туш забитых животных — свиней, коз, овец. Впрочем, в

некоторых районах мужчины сами готовили мясо козы или свиньи на

вертеле над углями. В приморских районах рыбаки готовят

осьминогов, лангустов, кальмаров. Занимающиеся рыболовством

мальчики-подростки могут себе готовить рыбу на костре в качестве

развлечения. Взрослые рыбаки и охотники во время промысла не

готовят. По свидетельству охотника из Пинар-дель-Рио, еще 20 лет

назад, идя на промысел, не брали с собой никакой еды, а сейчас,

хотя время пребывания на охоте сократилось в несколько раз (с 6—

7 до 2 часов), охотники берут с собой хлеб с гуаявой, ветчину,

бананы и апельсины.

В обследованных провинциях в прошлом была распространена

охота на крупную дичь — оленя и кабана, завезенных на Кубу из

Мексики. Ныне сохраняется промысел мелкой дичи — хутии (вид

грызуна), игуаны, змей и лягушек, которых употребляют в пищу. В

некоторых семьях есть предубеждение против поедания игуаны,

лягушек, а змею используют только в лекарственных целях.

Употребление мяса хутии отмечено довольно широко. Готовят ее

следующим образом: ошпарив, кладут на 4 часа в чесночный соус,

содержащий также перец, тмин, сок лимона или кислого апельсина,

12

а затем делают фрикасе или пекут на углях. Во фрикасе непременно

добавляют бихоль (см. ниже) и томатное пюре.

Основной дичью в 1980-е гг., как и прежде, являлась птица.

Это были цесарки, утки, различные виды голубей, серая цапля,

дятел и многие другие. Как правило, их жарили или готовили в

виде фрикасе с добавлением чеснока и бихоля. Доля дичи в рационе

невелика. Охота и прежде не была профессиональной и широко

распространенной: по свидетельству одного охотника из Пинар-

дель-Рио, прежде на поселок в сто с лишним домов было всего два

охотника. Охотились в основном мальчики и юноши, используя для

этого ловушки, рогатки, петли; мелких птиц ловили на сок гевеи

(очень клейкий, способный удержать птицу). Информанты сообщали,

что для юношей из неимущих семей охота была едва ли не

единственным средством повышения своего социального статуса.

Слава умелого охотника и частые подношения дичи родителям

девушки иногда позволяли безземельному жениться на дочери

землевладельца.

Рыба составляла существенную долю рациона в обследованных

районах. В разных местах, в зависимости о того или иного вида

рыбы, ее добывали с помощью различных средств лова. Повсеместно

на побережье, особенно в красных мангровых зарослях, ловили и

собирали ракообразных и моллюсков (крабов, раков, кальмаров,

осьминогов, устриц и др.) Во внутренних районах пров. Гранма.

где продуктов моря очень мало, иногда была возможность купить

кальмаров и осьминогов. Их тушили в небольшом количестве воды, а

затем, очистив от кожи, жарили, приправив лимонным соком,

специями и томатной пастой. Прежде в этих краях была развита

частная розничная торговля лангустами, крабами, раками (морскими

и речными), в несколько меньшей степени — моллюсками (almejas,

siguas). В 1970-начале 1980-х гг. в горах Гранмы значительно

13

возросло потребление рыбы, покупаемой в государственных

магазинах.

Несколько слов о молочных продуктах. Почти все информанты

отмечали, что в их детстве широко употреблялось в пищу кипяченое

молоко, а дома делали сметану, масло, сыр, кое-где —

простоквашу. Все это ушло в прошлое, и ныне молока хватает лишь

беременным, детям и старикам.

Государство делало попытки ввести в рацион кубинцев больше

овощей и зелени (verduras). Так, в пров. Пинар-дель-Рио с этой

целью в середине 1980-х  гг. ввели такие культуры, как асельга

(acelga, вид капусты), редька, свекла, морковь, цветная капуста.

Овощи предназначались не для продажи, а для потребления членами

кооперативов.

Заготовки пищи впрок в целом встречаются очень редко, обычно

это некоторые виды фруктовых сластей, приготавливаемых сезонно

(из апельсинов, грейпфрутов, гуаявы), а также овощи —

консервированный чеснок, помидоры, капуста в уксусе. Практически

исчезло из употребления и тасахо (tasajo) — традиционным

испанским способом заготовленное впрок мясо (соленое, вяленое),

исчез и способ консервации мяса в вытопленном из него сале.

Что касается народных классификаций, то, согласно

традиционным представлениям кубинцев, пища делится на холодную и

горячую, причем это деление не связано ни со способом ее

приготовления (термальным или нетермальным), ни со способом

употребления. Пища считается “горячей” в том случае, если она

“дает телу тепло” (da color al cuerpo). Чтобы пища стала

горячей, в нее нужно добавить определенные специи: острый перец 

(aji picante, aji guaguao), чеснок, ныне — также покупной

пикантный соус. Делают пищу горячей и некоторые травы. Так, в

провинции Пинар-дель-Рио используют для этой цели дикорастущую

14

петрушку  (perejil). По словам информанта из провинции Сантьяго-

де-Куба, “горячая еда” — “вкуснее и хорошо влияет на

пищеварение”. Жаркое и суп, подающиеся в горячем виде, считаются

“холодными”, если в них не добавлены перечисленные приправы.

Показательно, что к группе холодных напитков относятся, помимо

рефреско и соков, вина фабричного и домашнего производства —

сухое (красное и белое), крепленое, вино из гуаявы, аниса, мяты,

в то время как ром и водка считаются “горячими”, или, скорее

“горячительными”. Отметим попутно, что кофе и чай, являясь

холодными напитками, в Гаване считаются настоями (infusiones).

Большинство известных нам отваров трав — также “холодные”.

Другой вид народной классификации связан с

противопоставлением “природы” и “культуры”, а именно с

приобщение пищи к сфере “освоенного” путем ее окрашивания

растертыми семенами дикорастущего растения биха (Bixa Orellana).

Он существует ныне на уровне практики и почти не осознается и не

вербализуется. Лишь отдельные информанты из Гранмы и Сантьяго-

де-Куба могут дать приблизительные объяснения. В восточной части

страны растение и приготовляемый из него краситель носят

название ачиоте (achiote), в западной их названия различаются:

соответственно биха и бихоль. Пожилые информанты рассказывают,

что раньше не ели неподкрашенный (“белый”) суп и неокрашенное

мясо. Подкрашивали также рис (блюдо называлось “желтый рис”,

arroz amarillo) и овощи (например, картофель в пров. Пинар-дель-

Рио). Здесь мы имеем дело с индейским субстратом. Как видно из

ранних свидетельств по истории острова, биха, одно из важнейших

сакральных растений индейцев Южной Америки, было хорошо известно

аборигенам Кубы. Краситель, полученный из семян этого растения,

использовался ими и для раскрашивания тела. Сейчас кроме бихи

используют и другие красители — вид маниока, шафран, корицу (для

15

сластей), различные покупные пасты на томатной основе. По мере

ослабления традиции символическое значение окраски пищи

отступало в тень, на передний план выдвигался вкусовой

компонент.

Как известно, на востоке страны, в том числе в пров. 

Гранма, дольше всего сохранялось аборигенное индейское

население. Индейские традиции в пище прослеживаются там и

поныне. Помимо упомянутой бихи и дикорастущих лекарственных

растений, к традиционной индейской пище относятся в первую

очередь касабе, пальмито (см. ниже) и похлебка ахиако.

По сообщению информантки из Сан Лоренсо, в детстве она

принимала участие в приготовлении касабе из горького маниока,

производством которой занимался ее двоюродный брат. Сегодня

домашнее производство касабе здесь редко, однако в провинции

работают пекарни, изготовляющие его. Весьма интересным

представляется сообщение того же информанта об использовании в

пищу пальмито. В Латинской Америке так называется “пальмовая

капуста” — верхушечные почки пальмы, традиционно входившие в

рацион индейцев. На Кубе термин “пальмито” используется также

для обозначения сердцевины (содержащей много крахмала) некоторых

видов пальмы. Индейцы Южной Америки используют крахмал следующих

видов пальмы: арекаструмы Романцева, карнаубы , маникарии

мешконосной, мауриции извилистой. По свидетельству нашего

информанта, белую слоистую массу, находящуюся в сердцевине

ствола пальмы, резали на мелкие кусочки и варили вместе с мясом

и овощами. Пальмито использовали в пищу в период голода во время

диктатуры Мачадо (1933—1934 гг.) и во время войны. Крестьяне

говорят, что пальмито использовали потому, что “оно дает соль”,

которой в голодные горы не было в горах. Этот факт встает в один

ряд с выжиганием соли растительного происхождения других народов

16

тропической зоны. Известно, например, что папуасы Новой Гвинеи

приготовляли растительную соль, которая ценилась очень высоко.

Нынешние кубинцы не всегда осознают индейское происхождение

названных видов пищи. Отмечу, что информанты, с которыми я

работала, были в основном испанского происхождения: галисийцы

(gallegos ) и канарцы (isleños). Составить полное представление

о пищи других по происхождению групп не было возможности, однако

скажу, что наши собеседники подмечали имевшиеся различия, при

этом в некоторых случаях восприятие определенных способов

приготовления пищи как присущих другой этнической группе не

мешало их использованию в данной.

Во время экспедиции был также собран материал по застольному

этикету, языку жестов, народной терминологии, относящейся к

сфере пищи и различающейся в разных регионах Кубы. Значительный

материал, не вошедший в данную статью, касается употребления в

пищу дикорастущих растений, особенно с медицинскими целями.

Собрано более 50 листов гербария.

* * *

Представляется интересным сравнить пищу сельского населения

Кубы с пищей филиппинцев. Помимо близости в климатических

условиях, в островном положении (что дает изобилие рыбы и

морепродуктов), за годы испанского колониального владычества над

двумя территориями и прямых связей между ними сложилась и

общность основного фонда культурных растений.

Российский мореплаватель писал: "Испанцы называют сей остров

Луцон (Luzon), что значит толкач, которым пшено сарачинское

толкут: имя сие дали ему первые испанцы, посетившие остров,

потому что они жителей беспрестанно видели с пестом в руках в

сем занятии." (Головин, 1965: 253). Если головинская этимология

названия главного острова Филиппинского архипелага и

17

представляется спорной3, то первостепенная важность для местных

жителей "сарачинского пшена", т.е. риса, сомнения не вызывает.

Филиппины - азиатская страна, с автохтонным населением,

сохранившим свой антропологический облик и свои языки малайско-

полинезийской группы; однако языки филиппинцев, даже

непокоренных горцев, полны испанских заимствований.

В пище кубинцев и филиппинцев4 очень близок набор исходных

продуктов. Он включает рис, кукурузу, корне- и клубнеплоды (ямс,

маниок, сладкий картофель) как источники крахмала и сахарный

тростник как поставщик углеводов; различные виды бобовых как

источники растительного белка; рыба и в меньшей степени мясо, а

также морепродукты как источники белка животного. Гаванские и

манильские сигары, не имеющие в мире конкурентов, уже много

веков спорят за первенство только между собой.

Испанский католицизм сформировал сходные обряды жизненного и

календарного циклов, обрядовая и праздничная пища в значительной

мере одна и та же и даже носит одинаковые названия: лечон

(филиппинское litson ), чилиндрон (tsilindron ), мачо асадо, как

и слово "праздник" (исп. fiesta, фил. pista). И на Кубе, и на

Филиппинах в национальной палитре выделяются немногочисленные,

но яркие моро (мусульмане) и чино (фил. tsina, китайцы), вклад

которых в национальную кухню обеих стран непропорционально велик

по сравнению с их численностью.

В одно и то же время в обеих странах произошли революции, в

результате которых испанское владычество сменилось ориентацией

на США (на Филиппинах - в колониальной форме), с чем было

связано появление протестантизма. Следующий важный этап -3 Во-первых, lusong по-тагальски - ступа, а не пест; кроме того, существует ряддругих объяснений этого топонима, в том числе и через китайский4 Приношу благодарность американской антропологической организации Веннер-Грен(Wenner-Gren Anthropological Foundation), что финансировала мою полевую работу на Филиппинах в январе-августе 1995 г.

18

обретение независимости Филиппинами и Кубинская революция, в

обоих случаях резко сокративший связи с США - также произошел в

пределах одного десятилетия. Наконец, на протяжении ХХ в. и по

сей день происходит все увеличивающийся приток филиппинских

эмигрантов и сезонных рабочих в США. Именно общность ряда

ключевых аспектов кубинской и филиппинской истории и культуры

делает их сопоставление привлекательным. Есть, однако, и

некоторые важнейшие различия.

Куба и Филиппины - альфа и омега испанской колониальной

экспансии. Даты их открытия, как и многие другие важнейшие даты

в истории этих двух стран, стоят близко друг от друга: 1492 -

открытие Кубы Колумбом, 1521 - открытие островов Святого Лазаря

(позже переименованных в Филиппины) Магелланом. Куба стала

плацдармом, с которого начался процесс формирования Латинской

Америки; в дальнейшем она играла важную роль в торговле между

Старым и Новым Светом. Американские колонии приносили Испании

большие доходы и поглощали все внимание метрополии, в результате

чего освоение Испанией Филиппинского архипелага началось лишь в

60-х гг. XVI в.

Филиппинские острова имели не меньший, чем Куба, потенциал

как узловой пункт мировой торговли, в том числе и пищевыми

продуктами. Вспомним, что Султанат Сулу (юг филиппинского

архипелага), в зону непосредственного влияния которого входили

юг и центр Филиппинского архипелага, современная Малайзия и

значительная часть Индонезии, еще до появления европейцев

занимал важное посредническое положение в морской торговле между

Южной, Восточной и Юго-Восточной Азией. (Warren, 1981). За

обладание Филиппинскими островами шла борьба между Испанией,

Португалией, Англией, Голландией. Испанцы победили в этой

борьбе, но у них не было ни сил, ни средств в полной мере

19

экономически освоить Филиппинский архипелаг. Коренные жители

островов от этого только выиграли. Кубинские индейцы были просто

сметены с острова, превратившегося в столбовую дорогу испанской

колониальной экспансии; их место как рабочей силы заняли

африканские рабы. Та же судьба, несомненно, постигла бы и

жителей Филиппинского архипелага в случае большей экономической

активности Испании.

Главным направлением испанской деятельности на Филиппинах

стало распространение христианства. Духовная власть на

архипелаге всегда была сильнее светской, и генерал-губернаторы,

пытавшиеся противостоять епископам, терпели поражение. Власть и

земельные владения принадлежали в первую очередь монастырям, и

борьба за власть шла между орденами. Самой распространенной

фигурой белого человека на архипелаге была фигура монаха.

Количество испанцев в масштабах страны было ничтожно, и все они

были сосредоточены в высших слоях общества - в отличие от Кубы,

где испанцы и крестьянствовали, и были ремесленниками и

торговцами. Уже цитированный нами российский мореплаватель В.М.

Головин описывает общественный строй “Луконии” (так в России

начала XIX в. называли Филиппины) начала XIX в. следующим

образом: первый, высший, класс - духовенство, второй -

гражданские и военные чиновники и иностранцы, находящиеся на

государственной службе (исключительно католики). “В третий класс

можно поместить купцов, владетелей плантаций и содержателей

сахарных и ромокуренных фабрик.” Все три класса составляли

выходцы из Европы. “После купцов следует класс торгующих в

лавочках и ремесленников; люди сии почти все без изъятия суть

поселившиеся здесь китайцы. Китайцы же столяры, плотники,

кузнецы, сапожники, хлебники, мясники и проч. и проч. Словом,

все мастерства ими отправляются; в числе ремесленников нет ни

20

одного испанца и весьма мало природных жителей”. И, наконец,

“простой или рабочий народ составляет пятый класс; он весьма

многочислен и происходит от древних здешних жителей” (Головин,

1965: 257).

В полном соответствии с названной структурой сложилась и

социальная шкала филиппинской кухни. Максимальную концентрацию

испанских влияний мы обнаруживаем в пище знати и в ритуальной

пище, приуроченной к христианским празднествам; городская пища

находится под сильнейшим влиянием китайской кухни, в то время

как система питания крестьян сохраняет традиции “древних здешних

жителей”.

“Говорят, что более 80% блюд, которые сегодня готовят на

Филиппинах, восходят к испанским" - читаем мы в современной

книге по филиппинской кухне (Gelle, 1997). Это утверждение, не

отражая действительного положения вещей, свидетельствует о

высокой престижности испанской пищи. Вместе с тем воздействие

испанской колонизации на систему питания всех слоев населения

действительно велико. Однако искать его нужно не в области

кулинарии, и даже не в целенаправленном внедрении новых

сельскохозяйственных культур, а в стихийном, нецентрализованном

изменении самой структуры хозяйства, явившейся следствием

испанской политики укрупнения поселений местных обитателей.

С конца XVI в. испанские колониальные власти раздавали

покоренные территории орденам (Доминиканцам, Францисканцам,

Августинцам и т.д.), которые стали собирать жителей мелких

разбросанных приморских деревень "под церковные колокола". Эта

политика имела целью сбор налогов и контролирование населения на

больших территориях малыми силами. Результатом было создание

крупных поселений (reducciones), жители которых впервые

столкнулись с нехваткой пригодных для обработки земель и

21

необходимостью интенсификации сельскохозяйственного

производства. Эта проблема была решена изменением системы

хозяйства и введением ряда новых культур. На равнинах Лусона,

где был доступ к воде для орошения, стали в основном выращивать

поливной рис. В засушливых областях Лусона и на Висайских

островах большие площади заняли американские культуры –

кукуруза, корне- и клубнеплоды. На суходольных полях северо-

восточного побережья Лусона начали сеять пшеницу.

Для обработки заливных рисовых полей стали использовать

тягловых животных: водяного буйвола и лошадь (они были известны

на архипелаге значительно раньше, однако не применялись как

тягловые). Плуг, в который впрягали тягловых животных, получил

название из испанского (тагальское araro), однако и сам тип

плуга (т.н. "грязевой плуг"), и названия его частей

свидетельствуют о том, что эта технология была заимствована из

Китая.

За немногими исключениями, засушливые плоскогорья Испании не

могли дать опыта заливного рисосеяния. Поэтому немногочисленные

испанские землевладельцы-миряне на Филиппинах занялись

скотоводством, в то время как управление основными пахотными

землями, принадлежавшими орденам, было в руках китайских

арендаторов (исп. inquilino) и общин местных жителей, которым они

сдавали землю в субаренду. Именно этим инкилино многие историки

приписывают заслугу нововведений в сельском хозяйстве, ибо, как

остроумно замечает Брайан Феган, "Что испанский монах, только-

только приехавший в 1600 г. из Акапулько, мог знать о

выращивании риса, чего бы китайцы не знали много лучше?" (Fegan,

2002). Часто имело место вторичное введение навыков, техники и

культур, некогда известных, но в силу тех или иных причин

исчезнувших.

22

Об исконной модели питания филиппинцев внутренних районов

хорошее представление дают пищевые системы горных народов.

Возьмем для примера народы хануноо о. Миндоро из группы

Висайских островов и ифугао из одноименной провинции Северного

Лусона.

Как и большинство горных народов, они, в отличие от

равнинных соседей, почти всеядны. За исключением нескольких табу

(у хануноо это запрет на употребление в пищу некоторых видов

папоротника, зерен какао, земляных улиток и мяса собаки) они

употребляют в пищу все, что могут добыть. Однако не все, что

съедается, имеет статус настоящей пищи. Фрукты, которые едят

сырыми, собственно пищей не считаются. Более того, традиция

ограничивает употребление сырых плодов как несоответствующее

статусу человека (моя приемная мать в Ифугао журила меня за

пристрастие к сырым ягодам словами "Ты разве птица, чтобы есть

сырое?"). Настоящей пищей считают только ту, что приготовлена,

т.е. прошла термическую обработку путем варения или жарения.

Исторически исходной формой является варение, еще сто лет назад

жареная пища считалась малосьедобной. Новая форма приготовления

- жарение - распространилась к настоящему времени очень широко,

однако она применяется не к основной, а к дополнительной

компоненте трапезы. У ифугао существует очень строгое разделение

между первой и второй, причем дополнительная компонента носит

название "ihda ", что переводится как "приправа к рису". Такой

приправой служат чаще всего жареные на животном или растительном

жире побеги вьющихся растений - камоте, чайоте, жареный кресс-

салат, зелень папоротников, молодые листья и побеги таро,

стручковая фасоль всех видов, реже - вареные улитки, собираемые

на рисовых полях (по оценкам Бартона, 90% животного белка,

потребляемого ифугао в начале ХХв., составляли именно эти улитки

23

(Barton, 1921). Рыба или мясо, появляющиеся в рационе очень

редко, также относятся к категории "ihda". Однако, если мы

проследим по другим филиппинским языкам этимологию этого слова,

станет очевидно, что оно восходит к "isda" - "рыба", что

отражает общемалайскую пищевую модель, основанную на рисе и

рыбе.

Как у ифугао, так и у хануноо понятие "трапезы" включает

обязательное употребление "настоящей пищи" - вареного крахмала в

виде риса, таро, ямса, камоте. У хануноо это основное блюдо

носит название “karanqunun” - "еда". К ней прилагается

дополнительное блюдо “qupiq” (вареная или жареная зелень, рыба,

моллюски или мясо). В том случае, когда есть дополнительное

блюдо (его наличие желательно, но не обязательно для трапезы),

его никогда не смешивают с основным. Отдельно подается соль: у

ифугао - обычная покупная, у хануноо - в виде твердого комка,

выпаренного из морской воды. Каждому участнику трапезы у хануноо

подают большие сосуды из кокосового ореха, наполненными водой

для питья или полоскания. Хануноо едят руками, как это было

принято традиционно и у большинства равнинных народов Филиппин.

Эта манера давно считается простонародной, в городах едят вилкой

и ложкой5; однако в кругу семьи сохраняется обычай есть руками.

Интересно, что ифугао традиционно никогда руками не ели - для

еды использовались разнообразные резные деревянные ложки, обычно

очень красивые (коллекция таких ложек есть в МАЭ). Однако в

последние десятилетия обычай есть руками распространился в

Ифугао, хотя и не широко - здесь он воспринимается как

5 Названия столовых приборов говорят об их заимствовании изиспанского: kutsara - ложка, kutsarita - чайная ложка, tinidor -вилка, kutsilyo - столовый нож.

24

престижный "культурный" способ, заимствованный у равнинных

народов.

Отношение к пище отражается в речи. Отвечая на вопрос "Что

ты ел?", хануноо назовет главное крахмалистое блюдо (например,

"вареный рис"), либо к названию его добавит, что было блюдо

дополнительное (например, таро и qupiq), наконец, может назвать

и основное и дополнительное блюдо (например, "сладкий картофель

и курица") (Conklin, 1975: 30)

Три вида пищевых продуктов - источников крахмала составляют

90% диеты хануноо - зерновые (34%), бананы (33%) и

клубнеплоды(27%). Однако, как с обыденной, так и с ритуальной

точки зрения, две последние категории не идут ни в какое

сравнение с рисом, который, собственно, один только и считается

полноценной, настоящей человеческой едой. Второй по значению

зерновой культурой (не имеющей, впрочем, почти никакого

ритуального значения) является кукуруза.

Для всех земледельческих народов Юго-Восточной Азии -

характерны смешанные посевы, однако хануноо дают самые высокие

показатели - они выращивают одновременно на одном поле до 40

культур (Чеснов, 1976). Общее число культур, которые хануноо

выращивают вместе с рисом (не все сразу), превышает 280 (Conklin

1975). Добавим, что и количество выращиваемых ими разновидностей

риса тоже немалое - 92, и несколько видов риса выращиваются

одновременно на одной расчистке (хануноо - подсечно-огневые

земледельцы, возделывающие суходольный рис). Филиппинские

острова, на которые рис попал в качестве сорняка, росшего на

плантациях таро (Беллвуд 1986), являются родиной многих сортов,

как народной, так и агрономической селекции.

Другие важнейшие источники крахмала: кукуруза, привезенная

из Нового Света и потеснившая традиционно выращиваемое на

25

архипелаге просо (Scott, 1994), и еще более ранние таро и ямс,

дикие разновидности которых до сих пор являются важной

составляющей диеты филиппинских негритосов (Allen, 1985),

американские уроженцы камоте (или батат) и маниока, которая на

Филиппинах носит название древовидного камоте (kamoteng kahoy).

Крупнейший источник сахара - сахарный тростник, который уже

несколько столетий является важнейшей плантационной культурой.

Заметим, что ни в Испании, ни на Филиппинах сахарный тростник не

оказал такого влияния на диету, как на Кубе. Столь характерные

для Кубы многочисленные сладкие блюда на Филиппинах представлены

значительно скромнее. Здесь предпочтение отдается соленым,

кислым и горьким блюдам. Существуют региональные кухни -

илоканская, бикольская, пампанганская и т.д., основу которых

составляет кислые (благодаря употреблению плодов сампалок -

тамаринда) или горькие (благодаря добавлению "горького огурца",

он же "горькая тыква" - ампалайя Momordica charantia) супы-похлебки

из овощей и мяса (свинины и курятины главным образом) (Fernández,

1988, 1992, 1994, 1996). Употребление багоонга и патиса (соусов

из сквашенной и соленой рыбы и креветок) также отличает

Филиппины от Кубы и сближает с Юго-Восточной Азией.

Алкогольные напитки на Филиппинах обозначаются общим

термином alak (малайское и индонезийское arak - возможно, самый

рапространенный в мире термин для спиртных напитков, которым

называют различные виды алкоголя в арабских странах, на Балканах

и вплоть до Южной Сибири). Любой спиртной напиток может быть

обозначен словосочетанием с термином с alak - alak sa ubas

(виноградное вино), alak sa sintunis (вино из цитрусовых) и

т.д., однако важнейшие традиционные алкогольные напитки имеют и

собственные названия. Наиболее распространенные и известные -

напитки из сахарного тростника (basi), кокосового ореха

26

(lambanog), из пальмового сока (tuba). Кроме того, существует

огромное множество вариантов алкогольных напитков, различающихся

по составу у разных народов архипелага. (Frake 1980, 167). Ныне

эти традиционные напитки потеснены заимствованными из Испании

agwardyente (водка), bino (вино) hinebra (джин), tinto (порто),

serbesa (пиво) Вклад китайцев значительно скромнее. Это syuktong

- китайское рисовое пиво, воспринимаемое как лечебное средство.

Филиппинцы, в отличие от кубинцев, почти не употребляют в

пищу молока. Нет и традиции употребления кисломолочных

продуктов, за неимением традиции выращивания молочного скота.

Огромное значение - пищевое, этикетное, ритуальное и

символическое - имеет обычай жевания бетеля, который, по

археологическим данным, прослеживается по крайней мере до 2 500

до н.э. (Scott 1984: 27). Прежде жевание бетеля было

распространено повсеместно, а ныне встречается лишь в деревнях.

Таким образом, современная пища филиппинцев представляет

собой традиционную австонезийскую модель, на которую наложились

многочисленные прямые и опосредованные влияния, важнейшими из

которых являются китайское и испанское.

Рассмотрим пищу современных филиппинцев с точки зрения

способов приготовления и диететики.

Значение морского рыболовства, рыболовства и собирательства

в прибрежных зонах, на литорали, в мангровых зарослях, в реках и

ручьях для рациона населения по сравнению с “доконтактным”

периодом значительно снизилось, хотя способы приготовления

морепродуктов сохранились с доиспанских времен. Рыбу,

ракообразных, моллюсков часто едят сырыми, вымочив их в

пальмовом уксусе или\и соке лайма или других кислых цитрусовых с

добавлением лука и специй (имбирь, чили и т.д.). Этот способ

приготовления называется kinilaw или kilawin. Кроме того,

27

продукты рыболовства и морского\речного собирательства готовят

на пару, пекут в углях, тушат в кислой жидкости вместе с

овощами, кипятят в уксусе. Впрок рыбу заготавливают солением,

сушкой и копчением. Соленая и затем сушеная рыба, а также соус

из сквашенной рыбы - самые дешевые и распространенные приправы к

рису.

Вареный на пару рис, воплощая в себе идею "настоящей пищи",

служит одновременно мягкой нейтральной вкусовой основой,

оттеняющей соленые, кислые или горькие приправы и супы-похлебки.

В рис подливают мясные и овощные бульоны. Из клейкого риса

готовят разнообразные кексы, часто с добавлением кокосов.

Широкое употребление кокосов во всех видах блюд является одной

из основных "визитных карточек" филиппинской кулинарии. Молодые

кокосовые орехи buko дают т.н. кокосовую воду, которую пьют и

добавляют в блюда. Из мякоти buko готовят сласти, салаты, даже

варят ее как лапшу. Из натертого зрелого кокосового ореха

готовят кокосовое молоко, используемое для приготовления

множества блюд.

Овощи к рису приготавливаются на пару или сдабривают

уксусом. Фрукты часто готовят, как овощи. Печеные "овощные"

бананы часто являются основной крахмалистой пищей для беднейшего

населения перенаселенных равнин Лусона.

В отличие от испанской, филиппинская мясная, как и рыбная

кулинария, рассчитана в первую очередь на простейшую обработку

свежего продукта. Мясо варят, тушат, пекут в углях. Традиционно

существовали такие способы заготовки, как сушение мяса (дичи,

например) и примитивное консервирование в вытопленном сале

(такие заготовки свинины я наблюдала во время своей полевой

работы у ифугао). В прошлом так же заготавливали и саранчу.

28

Влияние китайской кухни на филиппинскую чрезвычайно велико.

Больше половины китайских заимствований в филиппинские языки

относятся к области кулинарии, причем в их числе 13 названий

мясных блюд и 27 названий способов обработки (Scott, 1984).

Китайское влияние в основном сказывается в пище городского

населения.

Испанская кухня привнесла в филиппинскую в первую очередь

тяжелые жирные мясные и рыбные блюда, приготовляемые на сале,

оливковом масле и в вине. Филиппинцы не выращивают овец, их

свиньи мускулисты и тощи, климат не позволяет разводить оливки и

виноград. Однако сохранение престижности испанской пищи

обеспечивается импортом необходимых ингредиентов. На праздниках,

в обрядовых трапезах христиан, в богатых домах и дорогих

ресторанах, равно как и в "экспортных" кулинарных книгах и

электронных сайтах испанская кухня доминирует.

В заключение - несколько слов об этикете. Кубинская модель

резко контрастирует с филиппинской, где и приготовление пищи, и

трапеза - совместное занятие, объединяющее, а не

разграничивающее участников по полу и статусу. На Филиппинах

мужчины традиционно участвовали в приготовлении пищи почти

наравне с женщинами. Это и поныне сохраняется в наиболее

традиционных районах, мало затронутых испанским влиянием. У

филиппинских охотников и собирателей (негрито) даже охотник в

лесу, прежде чем поесть, должен был выкрикнуть приглашение

присоединиться к своей трапезе. Н.Н. Миклухо-Маклай отмечал, что

есть одному, не поделившись с другими, у негрито считалось не

просто дурным, но и наказуемым (Миклухо-Маклай,1994: 8).

Филиппинский способ сервировки, при котором всю еду подают на

стол одновременно, позволяет каждому участнику трапезы самому

выбирать, что есть и в какой последовательности, и

29

самостоятельно накладывать себе еду в тарелку. Таким образом,

семейная или более широкая группа не делится на обслуживающих и

обслуживаемых. Очевидно, что на Филиппинах разделение мужских и

женских ролей в сфере приготовления и потребления пищи

увеличивается пропорционально силе испанского влияния на то или

иное сообщество, а статус женщины соответственно снижается. На

Кубе испанское влияние ложилось на культурную аборигенную

основу, для которой была свойственна сегрегация полов еще более

жесткая, а статус женщины был ниже, чем в Испании.

Библиография

Беллвуд П. Покорение человеком Тихого океана. М., 1986.

Головин В.М. Путешествие на шлюпе "Камчатка" в 1817, 1818,

1819 годах. М., 1965.

Кулланда С.В. История древней Явы.М., "Наука". "Восточная

литература", 1992.

Миклухо-Маклай Н.Н. О папуасах (негритосах) на острове Люцоне.

Собрание сочинений, М., “Наука”, 1994, т 4, с. 8.

Чеснов Я.В. Историческая этнография стран Индокитая. М., 1976.

Этнография питания народов стран зарубежной Азии. Опыт

сравнительной типологии. Отв. ред. С.А. Арутюнов. М.,1981.

Allen M.S. The Rain Forest of Northeast Luzon and Agta

Foragers //Griffin P.B. and A. Estioko-Griffin, eds. The Agta of

Northeastern Luzon. Recent Studies. Cebu City, Philippines,

1985, p. 45-68.

Barton R.F. Ifugao Economics. University of California

Publications in American Archaeology and Ethnology, vol. 15, N

1, p.1-186.

30

Conklin H.C. Hanunoo Agriculture. A Report on an Integral

System of Shifting Cultivation in the Philippines. Rome, 1957.

Reprinted by Elliot's Books Northfold, Connecticut 1975.

Fegan B. History of indigenous agriculture in Southeast Asia.

Philippine Studies List, 21.10.2002.

Fernández D.G. Fruits of the Philippines. Manila, 1996.

Fernández D.G. Tikim: Essays on Philippine Food and Culture.

Manila, 1994.

Fernández D.G., Alegre E.N. Lasa: A Guide to Dining in Metro

Manila 1992-1993. Manila, 1992.

Fernández D.G., Alegre E.N. Sarap: Essays on Philippine Food.

Manila, 1988.

Frake Ch.O. How to ask for a drink in Subanun. In: Language

and Cultural Description. Essays by Charles O. Frake. Stanford

University Press, Stanford, California, 1980, pp. 166-173

Gelle G.G. Filipino Cuisine: Recipes from the Islands. 1997.

Orbeta S.S. The Filipino Pyramid Food Guide. Nutrition Today,

September 1998.

Plants of the Philippines. Science Education Center,

University of the Philippines, 1980.

Scott W. H. Barangay. Sixteenth-Century Philippine Culture and

Society. Manila, 1994.

Scott W.H. Prehistoric Source Materials for the Study of

Philippine History (revised edition). Quezon City, 1984.

Warren J. Fr. The Sulu Zone (1763-1898), 1981.

31