UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Universidad del Perú, DECANA DE AMÈRICA

FACULTAD DE QUÍMICA e ING QUIMICA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL

CURSO : Tecnología agroindustrial I

PRÁCTRICA N°1: Índice de deterioro de losalimentos

FECHA DE EJECUCIÓN: 28/08/14

FECHA DE ENTREGA: 04/09/14

INTEGRANTES:

Cueva Torres, Estefany Rubí 12070217

Espinoza Huerta, José Luis 12070063

Clemente Quilca, Kimberly 120702

HORARIO: Jueves 2-4 pm

PROFESORA : Norma Salas de la Torre

SEMESTRE: 2014 - II

San Juan de Lurigancho, agosto 2014

I. INTRODUCCION

Los alimentos son esenciales para el crecimiento y desarrollo delhombre, puesto que constituyen la fuente tanto de energía como de sureposición de tejidos. Desde el punto de vista de su conservación unalimento puede ser considerado como una mezcla más o menos compleja decuatro constituyentes fundamentales (carbohidratos, proteínas, grasa yagua), más otros constituyentes minoritarios (vitaminas y minerales)CODEX (2000).

La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios deorigen biótico o abiótico que hacen que el alimento presente cambiosque limitan su aprovechamiento; teniendo el alimento alteradomodificadas sus características organolépticas los cuales la hacen noaptas para el consumo.

El deterioro de los alimentos es un problema multifactorial , donde nosolo tienen problemas de tipo higiénico – sanitarios, también seasocian a la acción de microorganismos capaces de generar olores osabores pútridos o al menos anómalos en los alimentos o afectar suapariencia, desde el punto de vista de los conocimientos de losfenómenos asociados al deterioro es importante destacar los trabajosdesarrollados por Louis Pasteur que vienen a arrojar a la luz lapresencia de microorganismos y sientan las bases científicas de losprocesos de preservación.

El deterioro causado por microorganismos es resultado de lasrelaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Parapoder predecirlo y controlarlo hay que conocer las características delalimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y losmicroorganismos que lo colonizan habitualmente.

En la práctica de “índice de deterioro de los alimentos”, está basadaen realizar distintos análisis tanto organolépticos, fisicoquímicos ymicrobiológicos para frutas, verduras y carnes, con la finalidad dedeterminar los factores influyentes en el deterioro de estos alimentosy a la vez conocer su clasificación de acidez, escala de pH yactividad de agua para su determinación de la perecibilidad tomandocomo datos el % Acidez, ° Brix y pH.

II. OBJETIVOS:

Determinar los diferentes factores que origina el deterioro endistintos alimentos

Determinar la clasificación de los alimentos en función de suacidez

Determinar los índices de deterioro de algunos alimentos. Establecer los métodos de control de los factores que originan

el deterioro de los alimentos.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Un alimento es un sistema complejo en el que ocurren diferentes tiposde reacciones, para determinar la vida de anaquel, no obstante, ladeterminación de este punto presenta dificultades en los diferentestipos de productos, dada la diversidad de factores que intervienen enel deterioro (Singh 1999).

El deterioro de los alimentos, en general involucra cambiosfisicoquímicos, sensoriales, microbiológicos y nutricionales y susprincipales síntomas incluyen cambios en la textura (debido a pérdidade agua), en el color (debido al oscurecimiento enzimático en lasuperficie de corte), pérdida de nutrimentos y rápido desarrollomicrobiano (Gorny 2001; Martín-Belloso & Rojas-Grau 2005).

Sin embargo, en esta cinética de deterioro es necesario considerarademás, el efecto de los factores ambientales, ya que existe evidenciadel efecto que estos presentan sobre los cambios en la calidad duranteel almacenamiento de los productos. Para determinar la cinética dedeterioro y la vida de anaquel de un alimento, es necesario considerarvarios criterios o índices de deterioro.

Los factores que inciden en la alteración de las características delos alimentos se pueden agrupar como sigue (Casp / Abrll, 1999):

- Actividad biológica propia del alimento y de los procesos químicosdel entorno (cambios químicos o bioquímicos)

• Pardeamiento enzimático• Pardeamiento no enzimático

• Oxidación de lípidos • Desnaturalización de proteínas • Hidrólisis de polisacáridos y lípidos • Degradación o transformación de pigmentos • Contaminación por residuos

− Acciones físicas del entorno (transferencia de humedad y vapor deagua) − Acción de organismos vivos (cambios microbiológicos)

− Acción de la luz

− Acción de la temperatura

IV. MATERIALES Y METODOS:

IV.1. Materiales:

IV.1.1. Muestra: Carne Jamonada Leche Queso Fresa Limón Mandarina Choclo Huevos

IV.1.2. Equipos y otros instrumentos: 1 plato blanco 1 olla 1 tubo de ensayo Pabilo blanco Papel toalla Bagueta Gotero PH metro Refreactómetro Equipo de acidez titulable 1 Beacker de 250ml

IV.1.3. Reactivos: Azul de metileno Lugol Acetato de plomo al 5% Hidróxido de sodio 0.1N Fenolftaleína

IV.2. Métodos y procedimientos:

Se evalúan las muestras organolépticamente, observando sihubiera algún signo de alteración, evaluando color, olortextura y posible presencia microbiana.

Se verificara el deterioro encontrado con análisis químico deacuerdo al tipo de alimento:

Para el caso de la carne se determinara el PH. Para las frutas se le medirá el PH, los grados °Brix y

la acidez. Para el huevo, determinar si está en estado fresco. Para la leche, acidez y estabilidad de proteínas. Para el queso, jamonada y jamón inglés, prueba de

adulteración.

Determinación de pH en carne:

Licuar 10 gramos de carne en 100ml agua destilada Filtrar y medir con el PH metro

Determinación de Acidez titulable:

Se extrajo el jugo de la muestra (mandarina) y se filtró Se tomó 25 ml de la muestra filtrada Se enraso a 250 ml con agua destilada Se tomó alícuota de 10 ml en un matraz Para su titulación con NaOH 0,1N, se adicionó 2 gotas de

fenolftaleína a la alícuota tomada.

Determinación de Acidez titulable (leche):

Se agregó 9 ml de leche en un beaker. Se adicionó 2 gotas de fenolftaleína Se tituló con NaOH 0,1 N, dejando caer gota a gota hasta tonar

de un color rosado tenue. Se obtuvo un volumen gastado de NaOH 0,1 N, el cual será la

acidez de la leche analizada, donde para expresar su acidez seemplea una denominada formula.

Prueba del alcohol en la leche:

Se colocó 1ml de leche en un beaker. Luego se le adicionó 1ml de alcohol, se agitó y evaluó alguna

presencia de grumos.

Prueba de Lugol:

Se extendió sobre una superficie lisa las muestras de embutidos(jamonada y jamón del país)

Se añadió lugol sobre las muestra, esparciéndolo con ayuda deuna bagueta. Observar la presencia o no de almidón.

Los mismos pasos anteriores se realizaron para el queso.

V. RESULTADOS

Tabla N°1: Controles de las muestras

Alimento pHAcideztitulable(ml)

° Brix Aw m.o presentes

Carne 6 0.9 098-0.99

Salmonella,Listeriamonocytogenes, Escherichiacolli,Staphylococcus aureus,Clostridiumperfringens

Leche 6 2.3 6 0.97

Salmonella,Listeriamonocytogenes, Escherichiacolli,Staphylococcus aureus,Clostridiumperfringens

Mandarina 5 0.8 12 0.98

Salmonella,Listeriamonocytogenes,Staphylococcus aureus

Choclo 5.8 - 0.98 Salmonella,Listeria

monocytogenes

Limón 2 - 4 0.98 Salmonella

Fresa 2 - 9 0.98 Salmonella

Gráfica 1: Escala de pH con alimentos analizados

pH

Bajaacidez

7.

6.

5.

4.

8.

Altaacidez

Prueba del alcohol en la leche:

- No se formó grumos al mezclar la leche con el alcohol.

Figura 1: Resultado de prueba de alcohol en la leche

Prueba de Lugol:

- Al aplicar lugol a la jamonada, jamón del país y queso,obtuvimos diferentes colores:

3.

2.

Figura 2: Prueba de lugol en queso

Figura 3: Prueba de lugol en jamón del país

Figura 4: Prueba de lugol en jamonada

Frescura del huevo:

- Se determinó la frescura del huevo observando suscaracterísticas exteriores como el color de clara, la yema, eltamaño de la cámara de aire. Según esto concluiremos si esfresco o no.

Figura 5: Huevo extendido para la determinación de su frescura

Figura 6: Cámara de aire del huevo

VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Carne

El pH postmorten de la carne fresca es muy importante en lo referenteal crecimiento de los microorganismos, ya que va a ser un factordeterminante en la vida útil de esta. Ese pH final depende de lacantidad de ácido láctico producido. Es por esto que los animalessometidos a fatiga, ayuno y stress antes del sacrificio, la cantidadde ácido láctico producido es poco, su pH será bajo por lo que lacarne será susceptible al ataque de microorganismo, lo que disminuyesu vida útil (Lawrie, R.A. 1977, p. 204)

Barreiro y Sandoval (2006) afirman que en el momento de la matanza delanimal, el pH de la carne es de alrededor de 7,0. El pH comienza areducirse más rápido al comienzo y más lentamente después, hastaalcanzar un valor entre 5,4 y 6,4, dos o tres días después de lamuerte. El momento de mínimo pH coincide con el rigor mortis el cual es elmomento de retención mínima de humedad en el tejido. Mientras mayor sea la cantidad de agua retenida por el músculo, ésteestará más hinchado y la carne será más blanda y jugosa. Después delrigor mortis, prosigue la autolisis del tejido debido a la acciónenzimática, la cual combinada con la actividad microbiológica hace quelas proteínas se desdoblen en péptidos y aminoácidos libres, loscuales son atacados rápidamente por los microorganismos para producirel deterioro y la degradación organoléptica del producto.

Ranken (2003) menciona que el Indice de acidez aumenta en cuantodisminuye el pH.

Kirk et al. (2000) por su parte mencionan que en muchos casos elconocimiento de la actividad del ión hidrógeno resulta más útil que laacidez titulable ya que durante el almacenamiento y el deterioroocurren cambios por acción enzimática y desarrollo de bacterias quedependen de manera importante de la concentración del ión hidrógeno.

Nuestra muestra dio como resultado un pH de 6,0, esto quiere decir quenuestra carne es fresca, contiene humedad, es blanda, jugosa, de buenacalidad y apta para el consumo humano sin ninguna proliferación demicroorganismos.

En cuanto a su acidez titulable, nos dio un valor de 0,9 ml. Sicomparamos con otro tipo de carnes debería de ser proporcional elvalor de pH con la acidez titulable.

Mandarina

Los ácidos orgánicos forman parte del contenido de las vacuolas en lostejidos vegetales. Junto con los azúcares contribuyen al sabor de lasfrutas porque presenta una barrera protectora contra la invasión dealgunos microorganismos deteriorativos y patógenos (Ulloa, 2007).

En el cuadro se muestra el promedio pH de la mandarina, además deotras frutas.

En nuestra experiencia, el pH de la mandarina fue de 5. Esto indicaque el pH está alto, y al ser así, no hay gran cantidad de ácidosorgánicos. Estos son los responsables del sabor ligeramente ácido dela mandarina.

Leche

- Prueba de alcohol en la leche

Con el empleo cada día más extendido de los procesos de esterilizaciónde leche, se ha hecho necesario disponer de una prueba que nos aseguresu estabilidad, cuando se someta a las altas temperaturas de dichosprocesos.La prueba del alcohol, fundamentalmente consiste, en que cuando unvolumen dado de alcohol etílico se mezcla con la leche, provoca unadeshidratación parcial de ciertos coloides hidrofélicosdesnaturalizándolos, y al causar un estado de desequilibrio entre susdos fases discontinuas (emulsión grasa y suspensión coloidal),floculan (grumos). Este cambio sólo se produce cuando la mezcla finalalcanza un cierto contenido de alcohol, abajo del cual, la lechetérmicamente estable no flocurará.Las leches normales son en general estables al alcohol, por tanto noflocurarán, pero las anormales (es decir, acidificadas, con balancesalino incorrecto; con exceso de albúmina, ya sea por mamitis o portener calostro) serán inestables al alcohol y flocurarán (GrupoSubsectorial de Trabajo de la Leche, 1998).

Nuestra muestra a la que sometimos a esta prueba con alcohol nofloculó. Es decir, no hubo formación de grumos, por lo tantopermanecerá estable al calentamiento.

- Determinación de Acidez titulable

Cuando la leche es titulada con hidróxido de sodio de 0.1 normal deconcentración (0.1 N NaOH), usando fenolftaleína como indicador, dauna acidez equivalente a 0.10-0.26% de ácido láctico, cuyo promedioestá entre 0.14 y 0.18% de acidez titulable expresada como ácidoláctico (Sevilla, 1996).

De acuerdo a nuestra experiencia, la acidez titulable de la leche nosdio:

2.3 ml NaOH 0.1 N = 0.23 % de ácido láctico

0.23%deácidolácticox 1°DORNIG0.01%ácidoláctico = 23° DORNIG

Habiando calculado el porcentaje de ácido láctico, concuerda con labibliografía consultada hasta un cierto punto, ya que sobrepasa elvalor establecido por el promedio, se concluye que ya hay unadeficiencia de calidad, la leche no es la más óptima. En cuanto a losgrados DORNIG, de acuerdo a la Tabla N°2 , nuestra muestra debecortarse con la prueba del alcohol debido a la calidad que esdeficiente. Sin embargo, hay una contradicción ya que en la prueba delalcohol nuestra muestra no floculó ni presentó cambios. Finalmente,concluimos que hubo una mala medición al momento de titular la muestracon NaOH y determinar el gasto de solución.

Tabla N°2. Clasificación de la lechesegún sus ° DORNIG

°DORNIG LECHE

<14 Leche de vacamastítica

16-18 Normal

>18 Leche con acidez

22-24 Prueba de alcohol,se corta

24-26 Al hervir, secorta

Embutidos (jamón del país y jamonada)

Sánchez (2003) afirma que los almidones son carbohidratos complejos deorigen vegetal. Actúan como adyuvantes del ligado de las pastas,debido a la facilidad que poseen estas sustancias para formar geles encontacto con agua caliente.

Aunque disminuye la calidad de los embutidos cocidos o escaldados,influye positivamente en el coste final del producto, dando un buenresultado final para embutidos de calidad media. La adición dealmidón ayuda a que la carne retenga mayor proporción de agua, que seencuentra englobada entre las porciones gelatinizadas y en aquellosjugos liberados durante el tratamiento térmico. Esta retención de aguahace que disminuya la pérdida de peso.

Por otra parte Quiroga y López (2004) señalan que los almidones enproductos cárnicos curados:

- Incrementan la capacidad de ligazón del agua- Mejoran la estabilidad de la emulsión- Mejoran la textura y la sensación de mordida- Reducen la purga

Como sabemos, en la preparación de embutidos como el jamón o lajamonada, primero se da un proceso de salado, seguido del curado.

En nuestra experiencia trabajamos con dos embutidos: Jamón del país dela marca Otto Kunz y jamonada suelta. Ambos fueron sometidos a laprueba de Lugol para determinar la presencia de almidón. El jamón delpaís (ver Fig. 3) presentó menos cantidad de almidón que la jamonadasuelta (ver Fig. 4) y esto se ve expresado en el precio, siendo menorel de esta última.

El jamón del país se tornó de color azul oscuro. Sin embargo, lajamonada tuvo un color más acentuado aún. Según la bibliografíarevisada la presencia del almidón no es negativa ya que desde losproductos más caros a los más baratos la usan y por norma es aceptablecomo un aditivo. Sin embargo, disminuye la calidad del producto porqueserá menos el contenido de embutido real que tenga este a medida quese añada almidón.

Queso

Una de las adulteraciones más frecuentes en los quesos es la adiciónde agua en su masa, para que la misma sea posible, es tambiénnecesaria la incorporación de almidones. Por lo tanto la detección dela presencia de éstos indicaría un posible fraude o adulteraciónintencional del producto. No se admite el agregado de almidón en estetipo de quesos, no obstante si lo admite en los quesos procesados.(Programa Pruebas de Desempeño de Productos, 2011)

Londe (1829) afirma que la adulteración del queso es la que resulta dela harina o de las patatas mezcladas con el queso para aumentar depeso, se descubre por medio del iodo. Para esto, se le adiciona unapequeña cantidad de iodo, si toma el color azul, si contiene almidón,y amarillo anaranjado si no lo contiene.

De acuerdo con la bibliografía revisada, nuestra muestra de queso alañadirle lugol, tomó un color amarillo anaranjado lo que indica que noestá adulterado con almidón (ver figura)

Huevo

Gil (2010) asegura que la característica más importante de los huevoses su frescura. Cuanto más tiempo lleven almacenados, tanto mayor serála pérdida de su sabor y sus propiedades. No obstante, los huevosnecesitan tres días para que su sabor y facilidad de pelado alcancensu punto óptimo.

Cuanto menos fresco sea el huevo:

- Tanto más grande será su cámara de aire- Tanta más plana será la yema, ya que la piel que la recubre está

debilitada. Por la misma razón los huevos pocos frescos separanla yema de la clara con mayor dificultad.

- Tanto más líquida es la clara, lo que supone una desventaja a lahora de preparar huevos fritos o escalfados

Figura 7. Determinación de frescura del huevo según la yema

Nuestra muestra presenta una cámara de aire grande, el color de laclara amarillenta, es menos denso y la orientación de la yema es hacíaun lado. Por todo ello decimos que nuestro huevo no está fresco, yatiene buen tiempo almacenado.

VII. CONCLUSIONES

- Los factores que alteran los alimentos principalmente son latemperatura, el pH, condiciones físicas del ambiente y actividaddel agua. Esta última permite la proliferación demicroorganismos nocivos para la salud y si no se tiene unadecuado manejo de estos factores, el producto estarácontaminado.

- Los índices de deterioro mediante los cuales determinamos si unalimento está o no en condiciones óptimas de calidad fueron: lapresencia de almidón en el queso, jamón inglés y jamonada,estabilidad de las proteínas de la leche al adicionarle alcohol,los grados DORNIG en la leche y las características físicas delhuevo para determinar su frescura.

- Para evitar el deterioro de los alimentos se deben dar ciertoscontroles, tales como: influencia del transporte,almacenamiento, empacado, temperatura y condiciones climáticasdel medio, contaminación de microorganismos.

VIII. RECOMENDACIONES

- El conocimiento de la actividad del ión hidrógeno resulta másútil que la acidez titulable ya que durante el almacenamiento yel deterioro ocurren cambios por acción enzimática y desarrollode bacterias que dependen de manera importante de laconcentración del ión hidrógeno.

- Para determinar si la acidez titulable en la carne es o no lacorrecta, se debe hacer la misma pruebas en otro tipos de carnepara diferenciar, ya que la acidez titulable es proporcional alpH y lo ideal es tener como referencia otra muestra paracomprobar si cumple con esa equivalencia.

IX. BIBLIOGRAFÍA

- Ulloa, J. A. (2007). Frutas auto estabilizantes en el envase por la tecnología deobstáculos. Nayarit, México: Universidad Autónoma de Nayarit.

- Revilla, A. (1982). Tecnología de la Leche. San José́, Costa Rica :Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura

- Londe, C. (1829). Nuevos elementos de higiene. Madrid, España:Imprenta de Repulles.

- Humberto López, J., Quiroga Tapias, G. (2004). Industria cárnica.Universidad Nacional de Colombia.

- Gil Martínez, A. (2010). Preelaboración y Conservación de alimentos.Madrid, España: Akal S.A.

- Aldana Marroquín, N. (1998). Propuesta Integral para el Mejoramiento deCalidad de la Leche. Guatemala, Guatemala: Grupo Subsectorial deTrabajo de la Leche.

- Barreiro, J. A., Sandoval, A. J. (2006). Operaciones de Conservaciónde Alimentos por Bajas Temperaturas. Caracas, Venezuela: Equinoccio.

- Tovar Rojas, A. (2003). Guía de Procesos para la Elaboración deProductos Cárnicos. Bogotá, Colombia: Acrivia.

X. ANEXOS:

1. Defina los siguientes factores que influyen en el deterioro:

Temperatura:

La temperatura está relacionada con la energía interior de lossistemas termodinámicos, de acuerdo al movimiento de sus partículas, ycuantifica la actividad de las moléculas de la materia: a mayorenergía sensible, más temperatura.

Entre los factores ambientales, es particularmente marcado el efectode la temperatura, debido a la influencia de ésta sobre la velocidadde reacciones de deterioro de alimentos.

Humedad relativa:

La cantidad de vapor de agua contenida en el aire, en cualquiermomento determinado, normalmente es menor que el necesario parasaturar el aire. La humedad relativa es el porcentaje de la humedad desaturación, que se calcula normalmente en relación con la densidad devapor de saturación.

Composición atmosférica:

Es una mezcla de varios gases y aerosoles (partículas sólidas ylíquidas en suspensión), forma el sistema ambiental integrado contodos sus componentes. Los compuestos gaseosos como: N, O, CO2, Ar, Ne,He, H, CH4, N2O. Con respecto a alimentos el oxígeno es importante comoreactivo.

Etileno

Es una hormona de plantas que difiere de las demás hormonas en que esun gas al ser un hidrocarburo. A medida de que se acerca a la madurez,muchos frutos (ej. naranjas, plátanos, kiwis, manzanas, aguacates)desprenden etileno. Entonces promueve la maduración y senescencia delos frutos.

Luz

Forma de energía que ilumina las cosas, las hace visibles y se propagamediante partículas llamadas fotones.

En dependencia del alimento, algunos de los cambios finales soninducidos o acelerados por la luz. En el caso de la fotooxidación delas vitaminas por ejemplo con la vitamina C este proceso hace que lamisma se descomponga con el aumento de la intensidad de luz y lapresencia de oxígeno.

Contaminación

El concepto de contaminación con respecto a alimentos se entiende comotoda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y conla capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Básicamenteesas materias pueden ser de tipo biológico, de tipo químico y de tipofísico.

Fuerzas mecánicas

En los alimentos se expresan por golpes, magulladuras, aplastamientos,etc.

Manipulación

Una manipulación y almacenamiento inadecuados de los alimentos provocasu deterioro, que implica un cambio desagradable y puede prevenirsecon ciertas pautas.

Adulteración

Todo alimento al que se haya adicionado o sustraído cualquiersustancia para variar su composición, peso o volumen, con finesfraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a serde inferior calidad o a tener esta alterada.

2. Indica la vida útil de los siguientes alimentos a temperaturaambiente: carne de vacuno, carne de pescado, carne de aves, carne decerdo, leche pasteurizada, leche esterilizada, huevos, frutas secas.

Alimentos Tiempo (*TempAmbiente)

Carne de vacuno 2-3 días

Carne depescado

1 día

Carne de aves 1-2 días

Carne de cerdo 2-4 días

Lechepasteurizada

2-3 días

Lecheesterilizada

3 o 5 días

Huevos 3 a 5 semanas

Frutas secas meses

3. Explique el pardeamiento no enzimático como signo de deterioro en losalimentosSe producen reacciones complejas que en determinadas condiciones, losazucares reductores reaccionen con las proteínas produciendo pigmentoscoloreados y cambios de olores y sabores indeseables, esto semanifiesta como un deterioro fisiológico, ya que lo produce el mismoalimento.

4. Cuáles son las principales enfermedades que se pueden presentar alconsumir alimentos contaminados.

El deterioro de postcosecha producido por hongos y bacterias en elproducto fresco causa daño físico, aumenta la pérdida de agua y larespiración.

Amibiasis: es una enfermedad causada por un parásito llamado Entamoebahistolytica, se transmite por alimentos o aguas contaminadas,hortalizas o frutas contaminadas con heces fecales y/o por contacto depersona a persona, produciendo pequeñas ulceraciones intestinales. Lossíntomas propios de esta enfermedad son malestar abdominal, diarrea yheces con sangre, moco y pus.

Fiebre tifoidea: esta enfermedad infecciosa es provocada por laSalmonella typhi y se caracteriza por la fiebre continua, postración,dolor de cabeza, dolor abdominal, estreñimiento y manchas rosadas enel tórax. Se transmite al consumir agua o alimentos contaminados pormoscas, cucarachas, manos sucias o heces fecales.

Salmonelosis: Alimentos implicados: carnes y derivados cárnicos, algunos productosde charcutería; aves y sus derivados, huevos y ovoproductos, leche,leche en polvo y otros productos lácteos

Enterotoxicosis estafilocócica: (segundo lugar tras la salmonelosis)Alimentos implicados: derivados lácteos (leche en polvo, condensada,mantequilla, cremas y quesos frescos); carne y productos (salchichas,salami, tocineta), los artículos de pastelería y confitería.

Botulismo:

Alimentos implicados: carne, pescado, hortalizas enlatados, productosno industrializados.

GastroenteritisAlimentos implicados: arroz, porotos, vegetales, fideos