GIDA GÜVENLİĞİ

Prof. Dr. Mustafa Tayar

2

T.C. Marmara Belediyeler Birliği Yayını: 2010

Kitabın Adı Gıda Güvenliği

Kitabın YazarıProf. Dr. Mustafa Tayar

EditörlerMüslüm Yılmaz

2010, Marmara Belediyeler BirliğiTüm yayın hakları Marmara Belediyeler Birliği’ne aittir.

Kaynak gösterilerek alıntı yapılabilir; izinsiz çoğaltılamaz, basılamaz.

ISBN: 978-605-89021-4-5

Baskı Yeri ve Tarihi : İstanbul, 2010

İç ve Kapak Tasarım : Hasan Dede

Baskı ve Cilt : Birinci Baskı

Basım :

MARMARA BELEDİYELER BİRLİĞİRagıp Gümüşpala Cad. No.10 Eminönü 34134 Fatih - İstanbul

Tel : +90 212 514 10 00 (PBX) Faks : +90 212 520 85 58 http://www.marmara.gov.tr

3

GIDA GÜVENLİĞİ

Prof. Dr. Mustafa Tayar

4

Sunuş İnsanın en temel ihtiyaçlarından olan beslenme ve

sağlıklı yaşam, gıda güvenliği esasıyla mümkündür. Dünyadaki birçok yeni hastalığın türeyişi gıda güvenliği-nin önemini göstermiştir. Gıda kaynaklı hastalıklar, hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde insan sağlığı üzerinde olumsuz sonuçlar doğurmaktadır. Bu hastalık-lar özellikle çocuklarda, yaşlılarda ve hamilelerde ciddi tehlikeler oluşturmaktadır. Bu tür hastalıkların oluştur-duğu tehlikeler insanların sağlığını ve hayatını kaybet-mesine sebep olmaktadır.

Gıda güvenliğinin en dar anlamda hedefi; üretilen ürünlerin tüketicilere, biyolojik fiziksel ve kimyasal açından da yaşadığımız çevreye zarar vermemesidir. Bu adımda gıda üretimi yapan işletmelerde (restaurant, otel, pastane, vs) kaliteli üretim sisteminin yanında öncelikli olarak üretilen gıdayı garanti altına alan ISO 22000 siste-mi uygulaması gıda güvenliğinin ve gıda güvenliği prog-ramlarının önemini arttırmıştır. Gıda güvenliği program-larının uygulanmasıyla tehlikelerin en aza indirgenerek, ortaya çıkan hataların nereden kaynaklandığını ve bu

5

hatalara nasıl çözüm bulunabileceği amaçlanmaktadır. Ayrıca üretilen gıdalarda hijyen uygulamaları, çalışan personelin sürekli eğitimi, gıda işletmelerinin ve toplu-mun yaşam çıtasını yükselteceği göz ardı edilemeyecek bir gerçektir.

İnsanın en temel ihtiyaçlarından olan beslenme ve sağlıklı yaşam, gıda güvenliğiyle mümkündür. Bu güven-lik insanın en doğal hakkıdır. Bu hakkın korunmasında belediyelere büyük sorumluluklar düşmektedir.

Belediyecilik dar bir bakış açısıyla yalnız, alt yapı faa-liyetlerinden ibaret değildir. Belediyecilik, bir kenti oku-mak, kentte yaşanan sıkıntılara müdahale etmek ve şeh-rin dokusuna uygun çözümler getirmektir. Son yıllarda kentlerde yaşanan sıkıntıların başında gıda güvenliğinin ihlali gelmektedir. Belediyelerimiz için hazırlanan bu eser, her aşamada önleyici tedbirlerin bir disiplin bütün-lüğü halinde görülmesini sağlayacaktır.

Eserin hazırlanmasında emeği geçenlere teşekkür eder, sağlıklı bir yaşam sürmenizi temenni ederim.

Recep ALTEPEBirlik Başkanı

Bursa Büyükşehir Belediye Başkanı

6

BÖLÜM 1 ................................................................................. 19

GENEL GIDA HİJYENİ VE GIDA GÜVENLİĞİ ....................................19

Hijyen ve Sanitasyon ................................................................................19

Gıda Güvenliği ...........................................................................................21

Gıda Güvenliği ve Belediyeler ..................................................................26

Sağlık ve Kaliteli Gıda Hakkında Tüketici Beklentileri ........................30

Çiftlikten Sofraya Gıda Güvenliği ............................................................31

Gıda Kalite Yönetim Sistemleri ................................................................32

ISO 22000: 2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ................................33

Ön Gereksinim Programları (GMP/GHP) ..............................................35

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) .................................38

Gıda Zincirinde Standart Trafiği ve FSSC 22000 ..................................39

BÖLÜM 2 ................................................................................. 43

GIDA KAYNAKLI SAĞLIK RİSKLERİ ...................................................43

Temel Gıda Tehlikeleri..............................................................................45

Mikrobiyolojik Tehlikeler .........................................................................46

Gıda Zehirlenmeleri ..................................................................................47

Bakteriyel Gıda Zehirlenmeleri................................................................51

Gıda Kaynaklı Enfeksiyonlar ..................................................................51

Gıda Kaynaklı Mikrobiyel İntoksikasyonlar .........................................52

Bakteriyel Gıda Kaynaklı Hastalıkların Semptomları ..........................52

Gıda Kaynaklı Virüsler ..............................................................................53

Virüslerin Gıdalara Bulaşma Yolları ve Riskli Gıdalar ..........................56

İÇİNDEKİLER

7

Primer (Kaynağında) Kontaminasyon ....................................................56

Sekonder (İşleme ve Tüketim Sürecinde) Kontaminasyon .................56

Risk Grubu Gıdalar ...................................................................................57

Küfler ve Mikotoksinler ............................................................................57

Prionlar .......................................................................................................59

Paraziter Tehlikeler ...................................................................................59

Kimyasal Tehlikeler ...................................................................................60

Kimyasal Tehlike Limitleri .......................................................................62

Gıda Kontaminantları ................................................................................63

Gıdaların bileşiminde bulunan kimyasal tehlikeler...............................67

Zehirli Bal ...................................................................................................67

Mantar Zehirlenmeleri (Mycetismus) .....................................................68

Bakla Zehirlenmesi (Favizm) ...................................................................69

Patates Zehirlenmesi .................................................................................70

Çevrede Bulunabilen ve Gıdalara Karışabilen Kimyasal Tehlikeler ...70

Dioksin ve Furan Türevleri .......................................................................70

Poliklorlu Bifeniller ..................................................................................72

Radyonüklidler ...........................................................................................72

Normal Gıdalarda Bulunan ve Özel Koşullarda Toksik Etki Gösteren

Kimyasal Tehlikeler ...................................................................................74

Biyojen Aminler .........................................................................................74

Pişme Sırasında Oluşan Kimyasal Tehlikeler .......................................76

Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH) ...........................................76

Akrilamid ....................................................................................................78

Gıda Katkı Maddeleri ve Kontaminantlar ...............................................79

Gıdalara Karışabilen Kimyasal Tehlikeler ..............................................83

Veteriner İlaç Kalıntıları ............................................................................83

Hormon ve Hormon Benzeri Maddeler ..................................................86

Tarımsal İlaç Kalıntıları (Pestisidler).......................................................87

Ağır Metaller ..............................................................................................90

8

Kurşun ........................................................................................................90

Cıva ..............................................................................................................91

Arsenik ........................................................................................................92

Kadmiyum ..................................................................................................93

Antimon ......................................................................................................94

Bakır ...........................................................................................................94

Çinko ...........................................................................................................95

Alüminyum .................................................................................................95

Kobalt .........................................................................................................96

Selenyum ....................................................................................................96

Kalay ............................................................................................................96

Gıdaların Temas Ettiği Yüzeylerden Bulaşan Kimyasal Tehlikeler ....97

Deterjan ve Dezenfektan Madde Kalıntılarından Kaynaklanan

Kimyasal Tehlikeler ..................................................................................97

Ambalaj Malzemelerinden Gıdalara Geçen Kimyasal Tehlikeler ......98

Fiziksel Tehlikeler .....................................................................................99

Gıda Alerjileri ............................................................................................103

Allerjen Kontrolü .......................................................................................106

Alerjiye Neden Olan Gıdalar ....................................................................106

BÖLÜM3 .................................................................................113

GIDA İŞLETMELERİNDE TEMİZLİK DEZENFEKSİYON .................113

Temizlik .....................................................................................................115

Temizlik Çeşitleri .......................................................................................117

Fiziksel Temizlik ........................................................................................117

Kimyasal Temizlik .....................................................................................118

Bakteriyolojik Temizlik .............................................................................118

Zamana Göre Temizlik .............................................................................118

Günlük Temizlik ........................................................................................118

Periyodik Temizlik ....................................................................................119

9

Elle Yapılan Temizlik ................................................................................119

Elle Temizlikte Kullanılan Aletler ............................................................120

Temizlikte Kullanılacak Su ve Özellikleri ..............................................120

Temizlik Maddeleri ...................................................................................121

Temizlik Maddelerini Saklama Koşulları ...............................................123

Temizlikte Etkili Faktörler ........................................................................123

Temizlik Aşamaları....................................................................................125

Temizlik Maddesi Seçimi..........................................................................127

I. Alkali Bileşikler .......................................................................................128

Iı. Asit Bileşikler .........................................................................................130

Iıı. Yüzey Aktif Bileşikler ..........................................................................131

Iv. Kalsiyum Bağlayıcı Bileşikler..............................................................131

V. Süspansiyon Hâline Devam Ettiriciler ...............................................132

Vı. Köpük Önleyiciler ................................................................................132

İşletmelerde Temizlik Programları ..........................................................132

Temizliğin Yapılması ................................................................................134

Dezenfeksiyon ............................................................................................135

Gıda İşletmelerinde Dezenfeksiyon ........................................................136

Dezenfeksiyon Yöntemleri .......................................................................137

1. Fiziksel Dezenfeksiyon .........................................................................137

Yüksek Isı Uygulamasıyla Dezenfeksiyon .............................................138

2. Kimyasal Madde (Dezenfektan) Uygulamasıyla Dezenfeksiyon ...139

Kimyasal Dezenfektanların Özellikleri ...................................................139

a. Hücre Zarına Etkili Dezenfektanlar ...................................................140

b. Hücre Proteinlerini Denatüre Eden Dezenfektanlar .........................140

c. Mikroorganizma Enzimlerinin İşlevlerini Bozan Dezenfektanlar ...140

Kimyasal Dezenfeksiyonu Etkileyen Faktörler .....................................141

3. Radyasyon Uygulamasıyla Dezenfeksiyon ........................................142

Dezenfeksiyon Maddeleri ve Özellikleri .................................................143

I. Halojenler ...............................................................................................143

10

Klor Açığa Çıkaranlar (Aktif Klor Bileşikleri) .......................................144

İyotlu Dezenfektanlar ...............................................................................145

II. Yüzey Aktif Bileşikler ...........................................................................146

Quarterner Amonyum Bileşikleri ...........................................................146

Amfoter Bileşikler ......................................................................................147

Biguadinler ................................................................................................147

III. Oksidan Maddeler ...............................................................................148

Hidrojen Peroksit ......................................................................................148

Ozon ...........................................................................................................148

IV. Alkali ve Asit Bileşikler .......................................................................148

V. Alkoller ...................................................................................................149

VI. Aldehitler .............................................................................................149

VII. Formaldehit ........................................................................................149

VIII. Kükürt Dioksit ...................................................................................150

IX. Fenol Derivatları .................................................................................150

Genel Temizlik ve Dezenfeksiyon İşlemleri ...........................................151

Ağır Yağ ve Kirlerin Temizliği ..................................................................152

Temizlenecek Alanlar ...............................................................................153

Kapı ve Pencereler .....................................................................................153

Cam Temizliği ............................................................................................153

Pis Su Izgaraları ve Zemin ........................................................................153

Zemin Temizleme Metotları .....................................................................154

Çalışma Tezgâhları ....................................................................................154

Duvar ve Fayanslar ....................................................................................155

Lavabo-Tuvalet Temizliği .........................................................................155

Çöp Kutuları ..............................................................................................156

Personel Soyunma Odaları ......................................................................157

Malzemelerin Temizliği ...........................................................................157

11

BÖLÜM 4 ................................................................................159

PEST KONTROLÜ (zararlılarla mücadele) ............................................159

İnsektler ve Miteler ...................................................................................160

İnsektlerle Mücadele Yöntemleri .............................................................161

İşletmeye İnsekt Girişinin ve Yerleşiminin Engellenmesi ....................162

İnsekt Eradikasyonu ..................................................................................163

Mekanik Yok Etme ....................................................................................163

Hava Perdeleri İle Girişin Önlenmesi ......................................................163

Elektrikli Işık Kaynakları İle Yakalama ..................................................163

Biyolojik Mücadele ...................................................................................165

Isı İşleminin Kullanılması .........................................................................166

Mikrodalgalar ve Yüksek Frekanslı Enerji Kaynaklarının Kullanımı .166

Kontrollü Atmosfer Koşullarının Kullanımı ...........................................166

İnsektisitlerin Kullanılması .......................................................................167

Fumigantların Kullanılması ......................................................................168

Rodentler ....................................................................................................169

Rodentlerle Mücadele Yöntemleri ...........................................................172

Biyolojik Yöntemler ..................................................................................175

Fiziksel Yöntemler ....................................................................................175

Kimyasal Yöntemler .................................................................................176

BÖLÜM 5 ............................................................................... 181

GIDA İŞLETMELERİNDE İYİ ÜRETİM UYGULAMALARI ................181

İyi Üretim Uygulamaları (GMP) ..............................................................181

Tesis Özellikleri .........................................................................................183

Yerleşim (Dış çevre) Koşulları .................................................................183

Üretim Alanı ve Altyapı .............................................................................183

Mekânlar .....................................................................................................186

Zeminler ......................................................................................................186

Duvar Yüzeyleri .........................................................................................187

12

Tavanlar ......................................................................................................187

Pencereler ...................................................................................................187

Kapılar .........................................................................................................187

Gıda Maddeleri ile Alet ve Ekipmanların Temizlenmesinde Kullanılan

Evyeler ........................................................................................................188

Teknik Donanım, Alet ve Ekipman .........................................................188

Alet, Ekipman ve Makineler .....................................................................189

Yardımcı Ekipmanlar ................................................................................189

İşyerinde Kullanılacak Su, Buz ve Buhar ...............................................189

Sıvı Atık Hatları ve Katı Atıkların Depolanması ve Uzaklaştırılması ..191

Çöp Bidonlarının Temizliği ......................................................................192

Sosyal Tesis ve Tuvaletler .........................................................................192

Havalandırma .............................................................................................194

Aydınlatma ................................................................................................194

İşyeri Çevresi ..............................................................................................196

Hammadde Kabul Yerleri .........................................................................196

Depolama ....................................................................................................196

Laboratuvar ................................................................................................197

Yakıt Depoları ............................................................................................197

Elektrik Santrali ve Jeneratör ..................................................................197

Temizlik ve dezenfeksiyon .......................................................................198

Evcil Hayvanlar ..........................................................................................199

Zararlı Canlılar ...........................................................................................199

Personel Eğitimi .........................................................................................199

Ekipman Özellikleri ...................................................................................200

Personel Hijyeni .........................................................................................203

a) Hastalık kontrolü ...................................................................................204

b) Temizlik ..................................................................................................205

c) Eğitim ve Yetiştirme ..............................................................................206

d) Denetim .................................................................................................207

13

Personel Sorumlulukları ...........................................................................207

İşveren Sorumlulukları .............................................................................208

Bulaşma Kaynağı Personel .......................................................................210

Personel Hijyeni ve Davranışları .............................................................212

Deri ..............................................................................................................212

Parmaklar ..................................................................................................214

Tırnaklar .....................................................................................................215

Saç ...............................................................................................................215

Gözler ..........................................................................................................215

Ağız ..............................................................................................................215

Burun ..........................................................................................................216

Bağırsaklar ................................................................................................217

El Hijyeni ....................................................................................................217

El Yıkama ...................................................................................................219

Kimler El Yıkamalı? ...................................................................................220

Ne Zaman El Yıkanmalı? ..........................................................................221

Nerede El Yıkanmalı?................................................................................222

Nasıl El Yıkanmalı? ...................................................................................222

Amaca Göre El Yıkama .............................................................................223

Eldiven Kullanımı .....................................................................................225

Personel Sağlık Durumunun Kontrolü ...................................................225

Hammaddenin Teslim Alma, Depolama, Taşıma ve Dağıtım Koşulları .....226

Depolama ....................................................................................................228

Taşıma (Nakliye) ve Dağıtım ...................................................................229

İzlenebilirlik ve Ürün Geri Çağırma (Toplama) Programı: “Recall” ...230

BÖLÜM 6 ................................................................................ 233

GIDA DENETİMLERİNDE DENETÇİ DAVRANIŞI VE ETİK .............233

Gıda Denetimi ............................................................................................233

I. Teftiş .......................................................................................................234

14

II. Gıda Denetimine Özgü Bazı Davranışlar ..........................................239

BÖLÜM 7 ................................................................................ 245

GIDA MEVZUATI ......................................................................................245

Gıda Mevzuatının Tarihçesi ....................................................................246

Yasal Düzenlemede Esas Alınacak İlkeler .............................................247

Türk Gıda Mevzuatının Esasları ..............................................................250

Ruhsat Nedir? .............................................................................................252

Türkiye’de Gıda Kontrol Örgütleri ..........................................................253

Gayrisıhhi Müessese .................................................................................254

Gayrısıhhi Müesseseler Neye Göre Ayrımlanır? ...................................255

Denetimleri Nasıl Olmaktadır? ................................................................255

Ruhsat Başvurusu Nasıl Olur? .................................................................255

BÖLÜM 8 ............................................................................... 257

BESLENME VE SAĞLIK ..........................................................................257

Tanımlar ......................................................................................................260

Gıda .............................................................................................................260

Beslenme.....................................................................................................260

Kötü Beslenme ...........................................................................................262

Malnütrisyon ..............................................................................................262

Aşırı Beslenme ...........................................................................................262

Optimal Beslenme .....................................................................................263

Yeterli ve Dengeli Beslenme ....................................................................263

Yetersiz ve Dengesiz Beslenme ..............................................................264

Besin Öğeleri ..............................................................................................264

1. Makro Besin Ögeleri ............................................................................270

Protein ........................................................................................................270

Proteinlerin Organizmadaki Fonksiyonları ............................................272

Günlük Protein Gereksinimini Etkileyen Faktörler ..............................272

15

Proteinin Biyolojik Değeri ........................................................................273

Karbonhidratlar .........................................................................................274

Beslenmede Karbonhidrat Gereksinimi .................................................275

Karbonhidratların Beyin Çalışmasına Etkisi .........................................276

Yağlar .........................................................................................................277

Yağların beslenmemizdeki fonksiyonları ...............................................278

Su .................................................................................................................283

Su Gereksinimi ..........................................................................................284

Su Gereksinimini Etkileyen Faktörler ....................................................285

Vücut Sıcaklığı, Çevre ...............................................................................286

Hastalık ve Yaralanma ..............................................................................286

Hamilelik ve Emzirme ...............................................................................286

Suyun organizmadaki fonksiyonları .......................................................287

Organizmanın Su Kaynakları...................................................................287

2. Mikro Besin Öğeleri ..............................................................................289

Minerallerin Görevleri ...............................................................................291

Besinlerin Fonksiyonları ...........................................................................295

Büyüme ve Onarım ....................................................................................296

Koruma .......................................................................................................296

Beslenmenin Yaşam Kalitesine Etkileri ..................................................298

Besin Grupları ve Çeşitlilik .......................................................................300

Grup 1: Et, tavuk, balık, sakatat, yumurta, kuru nohut, fasulye,

mercimek ve bu besinlerden yapılan ürünler.........................................301

Grup 2: Süt ve sütten yapılan ürünler .....................................................301

Grup 3: Taze sebze ve meyveler ..............................................................302

Grup 4: Tahıllar ve tahıllardan yapılan ürünler .....................................303

Diğer Besinler.............................................................................................305

16

BÖLÜM 9 ................................................................................ 307

GENETİĞİ DEĞİŞTİRİLMİŞ ORGANİZMALAR VE

SAĞLIK İLİŞKİŞİ .......................................................................................307

Genetiği Değiştirilimiş Organizmalar ....................................................307

Genetiği Değiştirilmiş Organizmaların Sağlık Üzerine Etkileri .........308

GDO’ların Yararları ..................................................................................308

1. Gıda Miktarının Artırılması ve İçeriğinin Zenginleştirilmesi ..........308

2. Gıdaların Alerjik Özelliklerinin Azaltılması ......................................309

3. Gıdaların Aşılama Amacıyla Kullanımı ..............................................309

4. Gıdaların Tedavi Amacıyla Kullanımı ................................................309

5. Herbisit ve Pestisitlerin Kullanımındaki Azalmaya Bağlı Yararlar 310

GDO’ların PotansiyelRiskleri ..................................................................310

1. Artmış Alerjik Reaksiyon Riski ...........................................................310

2. Antibiyotik Direnç Genleri ..................................................................311

Hukuki Boyut ............................................................................................312

GDO’nun Sosyoekonomik Boyutları ......................................................313

GDO Biyolojik Çeşitliliği Etkiler mi? ......................................................314

GDO Çiftçiye Yarar Mı Yoksa Zarar mı? ...............................................315

GDO Açlığa Çare Olur mu? .....................................................................315

Sonuçlar ve Öneriler ................................................................................316

Kaynaklar ..................................................................................................318

Gıda Maddeleri Satış Ve Toplu Tüketim Yerlerinden

Numune Alma Rehberi ............................................................................325

17

18

19

BÖLÜM 1

GENEL GIDA HİJYENİ VE GIDA GÜVENLİĞİ

Hijyen ve Sanitasyon Sanitasyon Latince’de sağlık anlamına gelen sanitas ke-

limesinden köken almıştır. Sanitasyon; geniş anlamda in-san sağlığının iyileştirilmesi, korunması ve sağlığın tek-rar kazanılmasında uygulanacak prensipleri içermektedir. Gıda sanayiinde sanitasyon denilince “üretimde hijyenik ve sağlıklı durumların yaratılması ve devam ettirilme-si” anlaşılmaktadır. Sanitasyon doğada biyolojik dengenin korunması konusu içinde yer alan, insan sağlığı ve rahat bir yaşam sürmeleri amacıyla yapılan çalışmaların tümünü kapsamaktadır. Bu kapsam içinde gıda sanitasyonu insan yaşamının temelini oluşturan beslenme gereksinimlerinin karşılanmasında fiziksel, kimyasal ve biyolojik yönden gü-venilir nitelikte gıda maddeleri üretimini ifade etmektedir.

Gıda işletmelerinde sanitasyon, sağlıklı ve güvenilir ürün eldesi için hijyenik koşulların sağlanmasına yönelik bir bilim-sel uygulama olarak tanımlanmaktadır. İnsan sağlığını tehdit eden mikroorganizmaların bulundukları ortamdan olabildi-

20

ğince uzaklaştırılmasıdır. Sanitasyon sağlanmasında personel açısından karşılaşılan sorun da taşıyıcılık sorunudur. Taşıyıcı insanlar, patojen ( hastalık yapıcı) mikroorganizmayı vücutla-rında kendileri etkilenmeden taşırlar ve bunları temas ettikleri her yere yayarlar. Bu durum taşıyıcı tarafından bilinemeyece-ği için tehlike daha da büyümektedir.

Hijyen ise sanitasyonla iç içe olup her ikisi birbirini ta-mamlayan kavramlardır. Yunan mitolojisinde Hygieia ola-rak adlandırılan Tanrıça, Roma mitolojisinde Salus olarak bilinir. Tanrıça Hygieia, kadınsal enerjinin şifa gücünü korur ve temizliğini sağlar. İnsanın bedensel, zihinsel ve ruhsal açıdan temizlik ve sağlığı için gerekli olan ruhsal şifa enerjisini sağlayan tanrıçadır. Tanrıça Hygieia, Sağlık Tanrısı Asklepios’un kızıdır. Hijyen daha çok hastalıkların sebepleri ve bunların ortadan kaldırılması, yani koruyucu hekimlik denilen bir alanı kapsamaktadır. Gıda hijyeni ise sağlıklı gıda üretimi amacıyla çiftlikten sofraya kadar her aşamada uygun koşulların temini için yapılan tüm çalışma-ları kapsamaktadır.

Hijyen terimi çoğunlukla Fransız ve Alman kaynakla-rında kullanılır. Bu dillerdeki hygiene publique ve sociale hygiene terimleri halk sağlığı ile eş anlamdadır. İngilizce’de bu terim halk sağlığının özel konuları için kullanılmaktadır. Çevre hijyeni, besin hijyeni, bireysel hijyen gibi. Öte yan-dan Osmanlıcadaki hıfzıssıhha (sağlığı koruma) deyimi hij-yenle eş anlamlıdır.

Gıda endüstrisindeki uygulamaları itibarı ile sanitasyon, hijyenik ve sağlıklı koşulların oluşturulması ve korunma-sı çerçevesinde alınan tüm önlemler olarak tanımlanmakta-dır. Bu nedenle de gıda ve çevre sanitasyonunun bir bütün olarak ele alınması, işletme-üretim-depolama-dağıtım evre-lerinde özellikle personel-ekipman-altyapı açısından ihmal edilmeden uygulanması gerekmektedir. İşletme sanitasyo-nu, ürün güvenliği ve tüketici sağlığı açısından son derece önemlidir.

21

Endüstriyel hijyen uygulamalarında işletmedeki olası tehlike faktörlerini tanımlama, bunlara gerekli önemi ver-me, kontrolü ve giderilmesi yönünde çaba gösterme, temiz-lik ve dezenfeksiyon uygulamalarının ihmal edilmemesi esastır. Bu çerçevede çalışan personelin sağlıklı olması ve hijyen eğitimi de zorunludur. Tüketici, üretici ve dağıtım-cı zincirinde tümüyle her kesimi etkileyen gıda kökenli sal-gın, zehirleme, bozulma vb. olumsuzluklar, endüstriyel ka-lite sistemindeki hijyen sorunlarından kaynaklanmaktadır.

Gıda GüvenliğiBeslenme ve güvenli gıda temini toplum sağlığının ko-

runmasında, ülke ekonomisinde ve kalkınmada temel işle-vi olan önemli konulardan biridir. Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını de-rinleştirmekte ve güvenli gıda teminini güçleştirmektedir. Gıda güvenliğinin ve kalite güvencesinin sağlanması ça-baları da tüketici ve toplum sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır. Günümüzde eski usul gıda işleme ve tüketici-ye sunma yaklaşımlarında gerek tüketicinin bilinçlenmesi, gerekse ülkelerin gıda yasalarını “daha sağlıklı ve güvenli gıda üretme” doğrultusunda güncellemeleri nedeniyle çok önemli değişimler meydana gelmiş ve gıda güvenliği konu-su son yılların en önemli toplumsal konularının başında ye-rini almıştır.

Gıda güvenliği; gıdada tüketim anında veya (tüketici ta-rafından kullanıldığında) gıda kaynaklı tehlikelerin bulun-ması ile ilgilidir. Gıda güvenliği tehlikelerinin girişi gıda zincirinin herhangi bir basamağında ortaya çıkabilir, bu ne-denle de gıda zinciri boyunca etkin bir kontrolün gerçekleş-tirilmesi önemlidir. Dolayısıyla gıda güvenliği, gıda zinci-rinde yer alan tüm birimlerin katkısıyla sağlanan bir olgu-dur. Gıda güvenliği, gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alı-

22

nan tedbirler bütününü ifade eder. Güvenli gıda kavramına dar bir çerçeveden bakıldığında;

amaçlandığı biçimde hazırlandığında; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun ve besin değerini kaybetmemiş gıda maddesi

anlamında kullanılan bir kavram olmakla beraber daha ge-niş anlamda gıda kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek şekilde gıdaların iş-lenmesi, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunul-masını tanımlayan bilimsel bir sistem döngüsüdür. Güvenli gıda ise her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenden arındırılarak tüketime uygun hâle getirilmiş gıdadır.

Gıda güvenliği kavramında “İnsan sağlığına zararlı olma durumu” büyük önem taşır. Bu prensip düzenlemelerde “sağlığa uygun” veya “insan sağlığına zararlı” olarak ifade edilmektedir. Bir gıda maddesinin insan sağlığına zararlı olması durumunda; yenildiği zaman insan vücudunda has-talık semptomları meydana getirmesi, mevcut bozuklukla-rı arttırması gibi sonuçta insan sağlığında normal olmayan değişmeler şekillenir. Bir başka deyişle bir gıda maddesi-nin sağlığa zararlı olması, onun doğrudan doğruya yenile-bilecek bir hâlde veya normal miktarda yendiğinde hasta-lık meydana getirmesi ile belirir. Çünkü gıda maddesinin normal olmayan şekilde, çiğ olarak yenmesi veya usulüne uygun olarak hazırlanmaması durumunda oluşabilecek semptomlar sağlığa zararlı sayılmaz. Bunun gibi normalden çok fazla yenmesi sonucunda rahatsızlık duyulması o gıda maddesinin sağlığa zararlı olduğuna işaret etmez. Gıdanın insan sağlığını etkilemeyecek, çevre sorunları yaratmaya-cak ortamlarda elde edilmesi, işlenmesi ve korunması gere-kir. Genel olarak, uluslararası platformlarda, üzerinde uzla-şılmış ve kabul edilmiş bir kuruluş tarafından onaylanmış, asgari teknik ve sağlık kriterlerini içeren ürünler güvenli olarak kabul edilir. Günümüzde endüstrileşme ve kitlesel

23

üretim, daha uzun ve daha kompleks gıda zincirlerinin olu-şumu, fast-food tüketimi, sokak satıcıları, ihraç artığı gıda-lar ve uluslararası ticaret ve turizm ilişkilerindeki artış gibi nedenler sonucunda gıda güvenliğini etkileyen pek çok teh-like oluşmaktadır.

“Tehlike” kelimesi Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından;

“kabul edilmeyen bir düzeyde bulunduğunda sağlık üzeri-ne olumsuz etkisi bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel ajan”

olarak ifade edilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO) Codex Alimentarius Uz-manlar Komisyonu gıda güvenliğini;

“sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini sağlamak amacıyla gıda-ların üretim, işleme, muhafaza, taşıma ve dağıtım aşamala-rında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması”

olarak, yine 5179 sayılı kanunda;

“gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik her türlü zararlıların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünü”

şeklinde tanımlamıştır.Gıda güvenliği, gıdaların tüketim için uygunluğu ve

tüketicilerin gıda kaynaklı sağlık risklerine karşı korun-masıdır. Gıda güvenliğini etkileyen tüm tehlikeler, biyo-lojik, kimyasal, fiziksel bulaşmalardan ve üretim sıra-sındaki bazı hatalı uygulamalardan kaynaklanmaktadır. Bu nedenle “gıda güvenliği”, gıda zincirinde görev alan herkesin üzerine düşen sorumluluğu yerine getirmesiyle sağlanabilir. Gıda güvenliği ve kalitesi, gıda endüstrisin-de gıda güvenliği ve kalite programları uygulanarak dü-zenlenebilir.

24

Yas

al v

e D

üze

nle

yici

oto

rite

ler

Ürün üreticiler

Pestisit, gübre ve veteriner ilaçları

İngradiyentler ve katkı üretimi için gıda zinciri

Taşıma ve toplama operatörleri

Ekipman üreticileri

Temizlik ve sanitasyon ajanları üreticileri

Ambalaj malzemeleri üreticileri

Servis sağlayıcılar

Birincil gıda üreticileri

Yem üreticiler

Gıda üreticileri

İkincil Gıda Üreticileri

Toptancılar

Tüketiciler

Perakendeciler, gıda servis ope-ratörleri, hazır yemek firmala-

rı ( catering)

Şekil I. Gıda zinciri

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) küresel gıda güvenliği en-dişelerini;

1. Mikrobiyolojik tehlikeler,2. Kimyasal tehlikeler,3. Gıda kaynaklı hastalıkların taranması ve izlenmesi,4. Yeni teknolojiler,5. Üretim kapasiteleri

başlıkları altında sınıflandırmıştır. Son 30 yıl içerisinde meydana gelen pek çok sosyo-

ekonomik değişim sonucunda, daha entegre bir “gıda güve-nirliği” yaklaşımına ihtiyaç duyulmaktadır. Bu değişimlerin bazıları aşağıda olduğu gibidir.

»» Tarım ürünlerinin üretim modelleri, işlenmeleri, sa-tışları ve tüketilmeleri ile ilgili değişimler oluşmuştur.»» Barınak, bakım ve yemleme sistemleri genel olarak daha intensif ve endüstriyel yapılar kazanmıştır.

25

»» Hayvan hastalıklarında yeni boyutlar oluşmakta, BSE gibi hastalıklar ve zoonotik/gıda kökenli hastalıklar örneğin E. coli’nin verotoxic hatları ve Salmonella yaygınlaşmakta ve büyük önem kazanmaktadır.»» Uluslararası hayvan ticareti büyümektedir ve Avru-pa Birliği’nin genişlemesi ile bu büyümenin devam edeceği beklenmektedir.»» Sosyal değişimler oluşmaktadır. Örneğin halk bi-linçlenmesi, yaşam şeklindeki değişimler ve yüksek yaşam standartlarına olan isteğin artması gibi.»» Sosyal yapıdaki değişimler sonucu, çabuk ulaşılan hazır gıdaya olan talep artmaktadır.»» Hayvansal ürünlerin alışverişindeki artışlar sonucu bir taraftan daha ucuz ve çeşitli yiyecekler tüketici-lere sunulabilmektedir fakat diğer taraftan da ürün-lerin çıktıkları yer ile tüketici arasındaki yolun izlen-mesi giderek zorlaşmaktadır.

Gıd

a k

alit

esi

Gıda güvenliği (güvenlikli-tehlikesiz)

Besin değerleri

Duyusal özellikler (Tat, koku, tekstür, renk)

Uygunluk (Kolay hazırlaması v.s)

Sağlıklı

Gıda Kalitesi

Şekil 1.1. Gıda kalitesi, sağlıklı gıda kalitesi ve güvenliği arasındaki ilişki

Gıda güvenliği ve kalitesi; gıda kalitesi, sağlıklı gıda kali-tesi, gıda güvenliği, gıdanın duyusal nitelikleri ve uygunluk gibi nitelikleri içine almaktadır. Gıda kalitesi, gıdaların du-yusal ve besleyicilik niteliklerini ve tüketici sağlığı için gü-venli ve uygun olması gibi kriterlerin toplamı olarak tanım-lanmaktadır. Bu nedenle, gıda kalitesi gıda güvenliğinden daha kapsamlıdır. Gıda güvenliğinin gıda kalitesinden en

26

önemli farkı, müşterilerin güvenli gıda satın alma hususun-da isteklerini karşılayan yasal düzenlemelerin yapılmış ol-masıdır. Gıda kalitesi, sağlıklı gıda kalitesi ve güvenliği ara-sındaki ilişki Şekil 1.1’de gösterilmektedir.

Gıda Güvenliği ve BelediyelerBeslenmek barınma ve giyinme gibi insanın en temel

haklarından birisidir. Devlete bu anlamda düşen esas so-rumluluk, her birey için yeterli gıda temin etmek ve bu gı-danın güvenli olmasıdır. Yeterli gıda temini, başka bir de-yişle gıda güvencesi insanlık tarihinde stratejik bir sorun olmuştur. İlk çağlardan bu yana insanoğlunun temel sorunu yeterli gıdaya erişim olagelmiştir. Gıda, insan ihtiyaçlarının birinci basamağı olan fizyolojik ihtiyaçlar arasında yer al-maktadır. Gıda sektörü; dünyanın neresinde olursanız olun ilkçağlardan günümüze değin tüketiciler açısından strate-jik bir sektör olma özelliğini korumuştur. Ancak 21. yüzyıl-da dünya kaynaklarının hızla tükenmeye başlaması, tarım arazilerinin giderek azalması, su kaynaklarının kirlenmesi; diğer taraftan dünya nüfusunun artmasıyla birlikte sektör-de tehlike sinyalleri çalmaya başladı. Bununla birlikte gıda üretiminin yanında bir de sağlıklı ve güvenli gıda kavramı gündeme gelmiştir.

Günümüz tarım teknolojileri kullanılan gübre, ilaç, hor-mon, gelişmeyi düzenleyiciler, genetik müdahaleler vb tek-nikler ile üretimi artırmış ve bunları yığınlar halinde işle-yerek insanlığa sunmuştur. Ancak bu yeni tarım teknikle-ri ve değişen muhafaza ve imalat şartları beraberinde insan sağlığını tehlikeye sokabilecek sorunları da getirmiştir. İn-sanın veya tüketicinin çok önemli bir temel hakkı da, satın aldığı mal ve hizmetin onun sağlığına zarar vermemesidir. Ayrıca satın aldığı mal ve hizmette aldatılmaması gibi diğer hakları da bulunmaktadır. Geçmiş yıllardan günümüze ka-dar gıda insanların en temel ihtiyacı ve birincil olarak karşı-lamak durumunda kaldıkları bir tüketim malı olması nede-

27

niyle, gıda alanında bu haklar diğer ihtiyaçlar veya mal ve hizmetlerden çok önceden kamu tarafından güvence altına alınmaya çalışılmıştır. Daha sonra bu hususlar modern tü-keticinin korunması kanunlarında da yerlerini almıştır.

Dünya nüfusu sürekli artmakta ve kırsal alanlarda ya-şayan insanlar şehirlere doğru göç etmektedirler. Aynı zamanda tarım alanları gitgide azalmakta ve insanoğlu kendi pişirdiğini tüketmek yerine artık gıda endüstrisinin sunduğu tüketime tamamen ya da kısmen hazır ürünlere yönelmektedir. Ayrıca, bu değişimlerin dışında pazarın kü-reselleşmesi, uluslararası ticaret ve tüketici beklentilerinin değişmesi gıda yatırımcılarını işlenmiş gıdaların üretimine yöneltmektedir. İşlenmiş gıdaların daha uzun süre saklan-ması ve daha kısa sürede tüketime hazır hale getirilmesi mümkün olabilmektedir. Günümüzde gıda maddeleri, çok hızlı olarak üretilebilmesi ve dağıtılması nedeniyle tüke-ticiye oldukça kısa bir sürede ulaşabilmektedir. Ayrıca, yeni gıda maddelerinin bulunması ve üretim tekniklerinin geliştirilmesi ile ürün formülasyonunda seçenekler artmış ve dolayısıyla çok çeşitli gıdaların üretilmesine olanak sağ-lamıştır. Ancak, gıda maddelerinin zaman zaman tüketici sağlığını tehlikeye sokacak fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeleri de beraberinde taşıyabildiğini belirtmek gerekir. Bu tehlikelerin risklerinin çeşitli yöntemlerle kontrol altına alınması zorunluluğu vardır.

Dünyanın ilk gıda maddeleri nizâmnâmesinin yer al-dığı belediye kanunu Kanunname-i İhtisab-ı Bursa (Bur-sa Belediyesi Kanunu), 1502 yılında Sultan II. Bayezid za-manında Bursa’da hazırlanmıştır. Topkapı Sarayı Revan Kütüphanesi’nde korunan beş asırlık bu kanunname için; “...dünyanın en mükemmel ve geniş belediye kanunu olmak-la beraber, aynı zamanda dünyada ilk gıda maddeleri ni-zamnamesi, ilk çevre nizamnamesi, ilk standartlar kanunu ve kısaca asrına göre harika bir hukuk kodudur” nitelendir-mesi yapılmaktadır.

28

Bu kanunda her alanda alınan, satılan ve işlenen çeşitli kumaşların, giyeceklerin, yiyeceklerin ebatlama, ambalajla-ma, kalite gibi esasları ile narh ve ceza hükümlerine yer ve-rilmiştir. Örneğin; ekmek söz konusu edilirken sadece fiyat ve ağırlığı üzerinde durulmayarak, ne kadar buğdaydan ne miktar un elde edileceği, fırınların bulundurmak zorunda olduğu stok miktarı, ekmeğin çiğ ve eksik ağırlıkta çıkması halinde fırıncılara uygulanacak cezalar da bu kanunname-de belirtilmiştir. Bu düzenlemede ayrıca; hayvan ürünleri, türlü sebze-meyve, tuz, ekmek, tekstil , tarım-tahıl, orman ve deri ürünlerinin satışları, konulacak fiyatlar ve kaliteleri bir standarda bağlanmıştır. Bu kanunun oluşturulması sı-rasında bilirkişilerin, halkın ve güvenilir kişilerin fikirleri alınmıştır.

Osmanlıda teşhir cezası minyatürü

Oysa bugünlerde kentleri yöneten belediye başkanları-nın gıda güvenliği ve tüketicileri korumaya yönelik proje-lerde elleri kolları bağlıdır. Halk sağlığı açısından büyük önem taşıyan gıda güvenliği konusunda düzenlemeler uy-gulamaya konulmalıdır. 1502’lerde Osmanlı’da sağlanan gıda güvenliği ve tüketici hakları konusundaki uygulamala-rın günümüzde olmaması düşündürücüdür.

Gıda ve gıdaya temas eden madde ve malzemelerin ta-şıyacağı kriterler ile işyeri sorumluluklarını kapsayan kri-terler ve piyasa denetimi Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’na

29

devredilmiştir. Fakat yasal düzenlemelerde mevcut olan açıklar yüzünden Belediyelerin de bu yetkilere sahip oldu-ğu gelinen son noktada gözlenmektedir. 5179 Sayılı Gıda Kanunu, 5216 Sayılı Büyükşehir Belediyesi Kanunu ve 5393 Sayılı Belediye Kanunu yürürlüktedir. Şu anki yasal düzen-lemelere göre Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı iddia edildiği gibi gıda güvenliğinden sorumlu olan tek yetkili kurum de-ğildir. Belediyeler işin içinde olacaksa; en anlamlısı usul ve esasları yeni yasa ile belirlenecek ve yetkili otorite (Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı) tarafından koordine edilecek şekil-de, gıda satış noktaları ve toplu tüketim yerleri denetlen-melidir. Yasanın gıda güvenliği ile ilgili olarak belediyelere yüklediği görevlerden laboratuar kurmak görevinin büyük bir maliyet gerektiriyor olması ve her belediyenin ayrı ayrı laboratuar kurmasının gereksiz kaynak israfına yol açaca-ğı noktasından bakarsak bunun yerine Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ile protokol yapılarak var olan laboratuar olanak-larını kullanma yolunun seçilmesi ülke kaynaklarını koru-mak açısından önemlidir.

Her ne kadar gıda güvenliği açısından tek bir otoritenin var olması gerekliliği geçerli olsa da ülkemizde geçerli olan hukuki ve yasal koşullar belediyeleri de yetkili kılmaktadır. Gıda güvenliği alanında yetkili olan otoriteler gıda güven-liğinin tam ve eksiksiz olarak sağlanabilmesi için sorumlu-luklarının gereğini yerine getirmeye yönelik tüm tedbirle-ri almakla yükümlüdürler. Yasalarımız bu konuda beledi-yeleri de yetkili kılmakla onlara bu sorumluluğu yüklemiş bulunmaktadır. Belediyelerimizin bu yükümlülüğün gereği-ni yerine getirebilmeleri için yeni bir yapılanmaya gereksi-nimleri vardır.

Tabii hangi olanaklara sahip belediyelerin bu işi yapa-bilecekleri, hangi yöntemlerle yapacakları yasa ve yönet-meliklerle belirlenmeli ve yetki karmaşası şeklinde değil, işbirliği şeklinde yürütülmelidir.

Belediyelerin bünyesinde gıda güvenliği konusunda uz-

30

man birimlerin organize edilmesi ve denetimlerin hata bul-mak amaçlı baskınlar şeklinde değil de, eğitici, bilgilendiri-ci, yönlendirici nitelikte olması sağlanmalıdır.

Sağlık ve Kaliteli Gıda Hakkında Tüketici BeklentileriTüketicilerin önemli bir çoğunluğunda yeterli bir bilgi

birikimi olmayışı, alışkanlıkları, davranışları, eğitim düzey-leri, gıda kontrol sistemlerindeki eksiklikler nedeniyle ko-nuyla ilgili beklentiler ülkelerdeki organize tüketici hare-ketlerini yönlendirebilir. Tüketicilerin en önemli beklentile-ri şöyle gruplandırılabilir:

Standartlar: Tüketiciler bozuk veya kalitesiz ürünler ne-deniyle, lezzet, aroma ve damak zevklerinden ödün ver-mekten hoşlanmamaktadırlar. Ayrıca paralarının karşılı-ğını almak beklentisi de standartlara duyduğu gereksinimi arttırmaktadır.

Besin değeri kalitesi: Ürünün etiketi üzerinde besleyi-ci değerlerle ilgili açıklamalar ve bilgilendirmeler gelişmiş ülkelerde tüketiciler için büyük önem taşırken, geri kalmış veya gelişmekte olan ülkelerde tüketiciler bu konuda du-yarsızdır.

Gıda kontrol işlemleri: Tüketicilerin bir bölümü gıda kontrolüne ilişkin kuralların varlığından haberdarken, bun-ların etkin bir şekilde uygulanıp uygulanmadığı konusunda kuşku taşırlar. Bazı gıda üreticileri ve satıcıları da yasalar-dan kaçabileceğini düşünmektedir.

Bilgi danışma: Tüketiciler devletin veya endüstrinin ye-terli bilgi ve açıklamadan kaçındığını düşünmektedir. Eti-ketler sıklıkla kolay okunmayan veya uygun olmayan bilgi-ler vermektedir. Çeşitli kaynaklardan alınan bilgiler ise ço-ğunlukla çelişkili veya yeterince açık değildir.

Çevresel bulaşmalar: Üretim, yetiştirme, hasat, işleme, depolama ve dağıtım evrelerinin farklı dönemlerinde gıda

31

kaynaklarının, çevresel bulaşmalara açık olduğu tüketicile-rin diğer bir kuşkusudur. Bunun önlenmesine yönelik alına-cak tedbirler güvenirliliği etkileyecektir.

Yeni teknolojik uygulamalar: Tüketiciler genellikle yeni teknolojiler ve uygulamaların (örneğin ışınlama, biyotekno-loji) uygunluğu konusunda kuşkuludurlar. Açıklayıcı bilgi-ler bir süre için de olsa tatminsizlik yaratabilir. Bilgilendir-meyi sürekli sağlamak gerekir.

İyi kalitede ve yeterli gıda bulabilmek, bütün tüketicile-rin temel hak ve gereksinimidir.

Çiftlikten Sofraya Gıda GüvenliğiDünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağ-

lı çevre kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli gıda te-minini zorlaştırmaktadır. Gıdalarla ilgili olarak yakın za-manda ortaya çıkan ciddi sorunlar, gıdaların denetlenmesi ile ilgili olarak yürürlükte bulunan uygulamalara olan halk güvenini büyük ölçüde zedelemiş bulunmaktadır. Gıda güvenilirliği ile ilgili bu güven eksikliği; uygulamada olan gıdaların denetlenmesi yaklaşımının, mümkün olan en yük-sek düzeyde sağlık korumasının sağlanabilmesi amacı ile modernleştirilmesine, daha düzgün ve kolay anlaşılır şekle dönüştürülmesine gerek olduğu düşüncesini getirmektedir.

Gıdaların denetlenmesi ile ilgili yeni yaklaşım sonucu, sadece tüketiciye değil toplumun bütününe güvence getiril-melidir. Bunun sağlanması için yeni yaklaşımda, halk sağlı-ğı ile hayvan sağlığı ve refahı birlikte düşünülmelidir. Çün-kü hayvan sağlığı ve refahı doğrudan genel halk sağlığını ve özellikle de gıdaların güvenilirliğini etkilemektedir.

Tüketiciler hayvanlardan elde edilen et, süt ve diğer gı-daların üretim ve işleme şartlarının, nakil, ambalajlama ve perakende satış noktalarına kadar uzayan zincirin her hal-kasında sağlık şartlarının uygun olmasından emin olmak is-temektedirler. Bu konumda tüketicinin güven duyabileceği

32

tek husus, sofrasına gelen gıdanın geçirdiği tüm evrelerde, veteriner hekim kontrolünden ve onayından geçmiş olması-dır. İşte bu durum dünyada “çiftlikten sofraya gıda güvenli-ği” kavramını gündeme getirmiştir.

“Çiftlikten sofraya gıda güvenliği” yaklaşımı ile hayvan yemi ve hayvan yetiştiriciliğinden gıdanın tüketicinin sofrası-na konmasına kadar olan üretim zincirinin tüm halkalarının birbirine bağlanması amaçlanmaktadır.

“Çiftlikten sofraya gıda güvenliği” yaklaşımı; gıda gü-venliği ile ilgili olarak çiftlikten sofraya kadar olan üretim zincirinin tüm parçalarını içine alan bütün bir yaklaşımdır. Burada sözü edilen gıda sadece et değildir. Bunun yanında süt, çeşitli yumurtalar, balık gibi tüm hayvansal ürünler ile meyve ve sebze gibi diğer tüm tarımsal ürünler söz konusu-dur. Bu yaklaşımın uygulanışında gıda denetimi, geleneksel uygulamada olduğu gibi sadece kesimhane veya işleme üni-telerindeki kontrollerden ibaret değildir. Bunun aksine yeni yaklaşıma göre; yiyecek üretim zincirinin hayvan yemi üre-ticisi halkasından başlayıp son tüketiciye kadar olan tüm halkalarının denetlenmesi söz konusudur.

“Çiftlikten sofraya gıda güvenliği” yaklaşımı; biraz faz-la detaylı olmakla beraber, üretimdeki olası yanlışların dü-zeltilmesine, tüketiciye ulaşan yiyeceğin mümkün olan en üst düzeyde güvenilir olmasına imkân sağlayan en uygun ve tek denetim yoludur.

Gıda Kalite Yönetim SistemleriDünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağ-

lı çevre kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizli-ği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli gıda te-minini zorlaştırmaktadır. Toplumların bilinçlenmesi ile de özellikle AB ve diğer gelişmiş ülkelerde aşırı kimyasal güb-re kullanımı, ziraat-veteriner ilaçlarının çevre ve insanlar

33

üzerindeki olumsuz etkileri tartışılmaya başlanmıştır. Bu da yetkilileri yeni kararlar almaya zorlamış, konuya ilişkin birçok sınırlamalar bu şekilde ortaya çıkmıştır. Ancak bu sınırlamalarda ne yazık ki istenilen sonuca varılamamıştır. Dünyada güvenli ve kaliteli gıda üretimi için mevcut sistem-ler şunlardır:

1. Gıda Güvenliği Sistemi (GHP, GMP, HACCP, ISO 22000)2. Kalite Güvence Sistemi (ISO 9000)3. Çevre Yönetim Sistemi (ISO 14000)4. İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği Standardı (OHSAS 18001)5. Sosyal Sorumluluk Standardı (SA8000)

Ülkemiz gıda endüstrisinde büyük çaplı işletmeler, bu sistemlerden birini veya birkaçını uygulayabilmekte iken, orta ve özellikle küçük çaplı işletmeler finansal kaynakla-rın yetersizliği yüzünden uygulayamamaktadır. Ülkemizde gıda işletmelerinde HACCP ve gıda kalite güvence sistem-leri akredite olmayan kuruluşlar tarafından kontrolsüz ola-rak belgelendirilmektedir.

ISO 22000: 2005 Gıda Güvenliği Yönetim SistemiBu standart, müşteriler için ürünlerin kullanımının gü-

venli olmasını sağlayacak bir gıda güvenliği yönetim sis-temini planla, tasarla, uygula, işlet, bakım yap ve güncel-le ana prensibine dayanmaktadır. Bu standardın yararları:

»» Tüm gıda zincirine uygulanabilir olması,»» Gıda zinciri boyunca en alt kademeden en üst kade-meye kadar kuruluşlar arasında etkin bir iletişimin sağlanması, tüm çalışanların ortak sorumluluğu sağ-lanarak etkin bir otokontrol sisteminin uygulanması,»» Tedarikçiler ve tüketicilerle tanımlanan tehlikeler ve kontrol önlemleri hakkında iletişimin sağlanması,»» Sistemde potansiyel tehlikeleri önleyerek güvenilir gıda üretilmesi ve bu amaç için yeterli güvencenin sağlanması,

34

»» Ürün kayıplarını azaltması, tüketici beğenisi, tercihi ve güveninin kazanılması,»» Dünyada ticaret kolaylığının sağlanması,»» Laboratuvar çalışmalarında TS EN ISO/IEC 17025 standardına uygunluğun sağlanmasıdır.

TS EN ISO 22000 kapsamında belgelendirme yapılabi-lecek olan doğrudan kuruluşlar; yem üreticileri, hasatçılar, çiftçiler, gıda bileşeni üreticileri, gıda üreticileri, gıda satı-cıları, gıda servisleri, hazır yemek firmaları, temizlik ve sa-nitasyon hizmeti veren kuruluşlar, taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşları vb. Dolaylı yer alanlar; ekipman sağ-layan kuruluşlar, temizlik ve sanitasyon ajanları, amba-laj malzemeleri ve gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten vb. kuruluşlardır. Gıda güvenliği yönetim sistemi-nin gıda zinciri ile ilgili olan bir kuruluş tarafından benim-senmesi, kanun, tüzük, yönetmelik ve müşteriler tarafından açıkça belirtilmiş olan şartlara uymanın sağlanması için ya-rarlı bir araçtır. Bir kuruluşun gıda güvenliği yönetim siste-mini tasarımı ve uygulaması, özellikle gıda güvenliği tehli-keleri, sağlanan ürünler, kullanılan süreçler ve kuruluşun yapısı ve ölçeği gibi değişiklik gösteren faktörler tarafından etkilenir.

Gıda Güvenlik Sistemleri, gıdaların üretim, işleme, de-polama ve dağıtım aşamalarında ürünün niteliklerini ko-ruyan ve güvence altına alan sistematik yaklaşımlardır. Gıda güvenliğinde, iyi uygulamalardan toplam kaliteye gi-dilmektedir. Yani gıda güvenliği yönetim sisteminin teme-lini iyi uygulamalar adı verilen GMP (Good Manufacturing Practice-İyi Üretim Uygulamaları), GAP (Good Agriculture Practice-İyi Tarım Uygulamaları), GVP (İyi Veteriner Uygu-lamaları) ve GHP (Good Hygiene Practice-İyi Hijyen Uygu-lamaları) oluşturmaktadırlar.

Ön gereksinim programı adı verilen yukarıda adını say-dığımız uygulamalar günümüzde ISO 22000 Gıda Güven-liği Yönetim Sistemi’nin temelini oluşturmaktadırlar. Şekil

35

1.2’de zorunlu ve isteğe bağlı gıda güvenliği ve kalite yöne-tim sistemleri gösterilmektedir.

Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemleri

Gıda Güvenliği (GMP/GHP,HACCP)

Gıda Kalitesi (ISO-9000,ISO14001)

Zorunlu Olan (Yasal Olarak İstenen)

İsteğe Bağlı (Müşteri Talepleri)

Şekil 1.2. Zorunlu ve isteğe bağlı gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemleri

Ön Gereksinim Programları (GMP/GHP)GMP ve GHP bir gıda işletmesindeki kazanılan deneyim-

ler, tasarım ve yapısal olanaklar yanında izlenen proses, depolama koşulları, sanitasyon, kontrol işlemleri, kayıtlar dâhil olmak üzere tüm yönleri kapsamaktadır. GHP hijyen pratikleri olarak bilinmekte ve işletme, ekipman, hammad-de ve personel hijyeninin yanı sıra temizlik ve dezenfeksi-yon talimatlarını da içermektedir.

GMP, gıda ürünlerinin üretim ve dağıtımında temel yak-laşımlardan olup ürünlerde kaliteyi sağlamak için hammad-de, işleme, ürün geliştirme, üretim, paketleme, depolama ve dağıtım aşamalarında kesintisiz uygulanması gereken bir teknikler dizisi olarak ifade edilmektedir. GMP, imalatta bir kalite yaklaşımıdır. GMP ile tüm gıda sanayi elemanlarının profesyonel çalışması temin edilmekte, güvenilir ve etkili ürün üretimi sağlanmaktadır. Ayrıca GMP, işletmelerin üre-tim yeri, çevre, alet-ekipman, hammaddenin kalitesi, üretim süreci, personel ve ürünün güvenilirliklerini tanımlamakta ve kontrol altına almaktadır.

GMP (Good Manifacture Practice): “İyi üretim uygula-ması” standartlara uygun, hijyenik ve arzu edilen kalitede, tüketicinin ihtiyaç ve beklentilerini karşılayabilir nitelikte ürün elde edilmesi için, üretim öncesi ve üretimin tüm aşa-

36

malarında uygulanan devamlı ve multidisipliner bir kont-rol sistemidir.

GMP ile ilgili kurallar ilk defa 1969 yılında, WHO ta-rafından, her alanda güvenli ürün garantisinin sürekliliği-ni sağlamak amacıyla ortaya konmuştur. GMP’nin ilk uy-gulama alanının ilaç sanayi olduğu bildirilmektedir. Ge-rek ilaç gerekse gıda sanayinin temel hedefi tüketicinin ih-tiyaç ve beklentilerini karşılayan yüksek kaliteli, sağlıklı ürün üretilmesidir. Bu üründe istenilen standardın ve ka-litenin sağlanabilmesi için de üretimin her aşamasında de-vamlı ve disiplinli bir kontrol uygulaması gereklidir. Son ürünün mikrobiyolojik, fiziksel, duyusal ve kimyasal ana-lizi ürünün üretim şartlarının iyi veya kötü olduğunu gös-terir. Analizler sonucunda ürünün tüketilemeyecek nitelik-te olduğunun belirlenmesi hâlinde sonuç tartışılmazdır ve bu tür ürünler için de herhangi bir çözümden bahsetmek mümkün değildir. Aynı zamanda, gıdaların mikrobiyolojik analizlerinde bulunan negatif değerler her zaman güveni-lir olmayabilir.

GMP’de başlangıç noktasını, ürünün tanımı oluşturmak-tadır. Henüz ürünün hammaddesi üretilmeden elde edile-cek ürünün nitelikleri ve kalitesi önceden belirlenerek he-def saptanmaktadır. Ürünün tanımını takiben tüm basa-maklar; tüketiciye sunulma aşaması da dâhil olmak üzere, her aşamada kontrol altına alınmaktadır.

GMP, tüketime sunulan ürünün muhafazasını ve dağıtı-mını da içine almaktadır. Bu amaçla ürünün muhafaza ko-şulları ve süresi yönünden satıcıyı ve tüketiciyi bilgilendir-meli, raf ömrünü tamamlayan veya uygun muhafaza koşul-larında tutulmayan gıdaların tüketiciye ulaşması engellen-melidir.

“GMP’de hiçbir şey tesadüfe bırakılmaz” ifadesi temel prensip olarak ele alınmaktadır. Bu nedenle üretimin her basamağında yer alan bütün detaylar belgelenir, açıklanır ve olası problemler önlenmeye çalışılır. Ayrıca ürünün ham-

37

maddesi ve diğer katkı maddeleri, formülü, pH ve aw değeri gibi intrinsik faktörler ile sıcaklık, rölatif rutubet, hava akı-mı gibi muhafaza koşulları, raf ömrü, hangi tüketici grubu-na hitap ettiği (yaşlılar, çocuklar, küçük çocuklar) ve ürü-nün tüketilme şartları (çiğ olarak mı, pişirilerek mi) belirle-nerek ürün kalitesi garanti altına alınır.

GHP (Good Hygiene Practice): Türkçe karşılığı ile “iyi hijyen uygulamaları” tanımını yapabileceğimiz bir sistem karşımıza çıkmaktadır. Bu çerçevede GHP’nin amacını, te-min edilen hammaddenin muayenesinin yapılarak üretime kadar mikrobiyal bozulma ve kontaminasyonları önlemek için uygun şartlarda koruma güvencesinin sağlanması, üre-timin yapıldığı tesis ve personel hijyeninin gerçekleştirilme-si olarak tanımlayabiliriz. Bu tanıma temizlik ve dezenfek-siyon uygulamalarını da ekleyebiliriz.

GHP’de hayvansal gıdaların kontrolü çiftliklerde ve kü-meslerde başlar. Yetiştirme aşamasında yapılacak yanlış bir uygulamanın veya ihmalin direkt olarak son ürün üze-rine yansıyacağı göz önüne alındığında tüm aşamalar GHP ve GMP kapsamına dâhil edilmelidir. Gıdaların üretim, iş-leme, muhafaza, transport, hazırlama ve servis işleminde çalışan personelin gıdaların mikroorganizmalarla kontami-nasyonunda önemli rol oynadıkları bilinmektedir. Bu ne-denle GHP sistemi içinde personelin ayrı bir önemi vardır. Personelin kişisel temizlik açısından bilinçlendirilmesi ge-rekmektedir.

38

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)Kelime anlamı tehlike analizleri ve kritik kontrol nok-

taları olan HACCP dünya çapında başarısını kanıtlamış bir gıda güvenliği ve risk yönetim sistemidir. Gıdaların in-san tüketimi için elverişli ve güvenli olup olmadığının be-lirlenmesi amacıyla insan sağlığını etkileyebilecek hatala-rı öngörüp önleyici faaliyetler geliştirmeye yönelik bir ka-lite güvence sistemi yaklaşımıdır. Bu sistem, ortaya çıkan sorunların giderilmesini değil, sorun oluşumunun önlen-mesini hedeflemektedir. Bu doğrultuda hassas bileşenler, ürün-insan, kalite-sağlık güvenliğini etkileyebilecek faktör-ler gibi işlemlerde kritik noktaların her üretim hattı için be-lirlenerek kontrolü esası getirilmiştir. Bu durumda son ürü-nün kontrollerinde olumsuzluklar bulunduğunda, işletme-nin hangi işlem basamağında sorun olduğunu belirlemek ve buna göre aksaklıkları düzeltmek mümkün olabilecektir. Böylece üründe işlem hatalarından kaynaklanabilen, tolere edilemeyecek risklerin odaklarını belirleme esası ile ürün kalitesi ve tüketici sağlığının güvenceye alınması temel he-deftir.

“Gıda maddelerinin hijyeni” bildirgesi doğrultusunda HACCP yasal olarak uygulama zorunluluğu olan bir sistem olmakla birlikte belgelendirme zorunluluğu yoktur. Uygu-lamada kullanılan doküman ve kayıtlar yeterlidir. Ancak iş-letmede ISO 9000 sistemi varsa HACCP sistemi bu sisteme bağlanmak zorundadır. Uluslararası HACCP standartlarına

39

göre HACCP sistemi akredite olmuş belgelendirme firmala-rı aracılığı ile belgelendirilebilir.

Ürün üretim ve kalite kontrol tasarımında HACCP de-netimleri, potansiyel tehlikeyi belirleyici ve çözümleyici rol oynamaktadır. Temelde HACCP sadece mikrobiyal kalite değil, fiziksel, kimyasal ve duyusal kalitenin de belirlenme-si ve geliştirilmesinde de rol oynamaktadır. Yine bu sistem yalnız sanayi tipi değil, hastaneleri ve gıda servis sitemi ti-pindeki hizmetlerde de benzeri güvenceler sağlamaktadır. Böylece analiz edilecek her tip ürün için örnekleme akım şemaları belirlenir. Buna göre satın alma, kabul, depolama, ön işleme, ısıl işlem, işlem sonrası depolama, dağıtım ve servis basamakları gözetilerek bütün hattı içeren akım şe-maları geliştirilmiştir. Bu şemalar esas alınarak kontrol sis-temi benimsendiğinde gıdaların sağlık, beslenme ve kalite güvenceleri de sağlanmış olur.

Gıda Zincirinde Standart Trafiği ve FSSC 22000Gıda sektörünün içinde ve yanında yer alan her firma

yönetim sistemleri kurulumunda bu zincirde Gıda Güven-liği Standart trafiği ile karşılaşıyor. Bu trafikte uluslarara-sı standartların yanında, özel firma standartları, yasal dü-zenlemeler, onay kuruluşları ve perakendeciler tarafından geliştirilen standartlar; ISO 9001, ISO 22000, HACCP, BRC, IFS, SQF, Global GAP, GMP, PAS 220, GFSI, PAS 220 seçi-mi zorlaştırdı. Son günlerde çalışmaları devam eden yeni bir standart FSSC 22000, yeni bir standart daha mı geliyor? sorusunu karşımıza çıkarıyor. Sistem seçiminde belirleyi-ci etmen müşterinin talebi doğrultusunda olurken, aslında tek amaç; yasal gerekliliklere uyarak etkin bir gıda güvenli-ği sistemi kurmaktır.

1959’larda ortaya çıkan gıda üretiminde tehlike analizi ve kritik kontrol noktalarının kontrolünü öngören HACCP sistemi gıda güvenliğiyle ilgili problemleri engellemek amacıyla 1963 yılında Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) Co-

40

dex Alimentarius’da HACCP prensiplerinin yayımlanma-sı ile tüm dünyada kabul görmüştür. Gıda Güvenlik stan-dartları (ISO 22000, BRC, IFS, SQF) ve yasal düzenlemele-rin de temeline yerleşmiştir. Diğer taraftan çeşitli ülke, bir-lik ve birleşimlerinin ihtiyaçları ile ortaya çıkan standartlar bu yolculuğun parçası haline geliyor. İngiliz Perakendeci-ler Konsorsiyumu’nun 1998’de geliştirdiği BRC, Türkiye’de perakende sektörünün gelişimi ile tanınır ve uygulanır hale gelmiştir. Perakendecilerin tedarikçi seçiminde yerinde de-netim ile güvenli gıda ve istenilen spesifikasyonlarda üreti-mi garantileyen seçim kriterlerinden biri olmuştur BRC. Bu-nun yanında Almanya ve Fransa perakendecileri tarafından 2002’de kendi markaları adına üretilen ürünlerin güvenli olduğunu garantilemek için geliştirdikleri ve İtalya’nın da dahil olduğu IFS (International Food Standard) gıda güven-lik standardını ölçülebilir kılmıştır.

Amerika’da 2004 yılında yayınlanan diğer bir standart SQF (Safe Quality Food) Güvenli Kalite Gıda Standardı da yaklaşık 1500 üye perakendeci ve toptancıya sahip FMI (Food Marketing Institue) Gıda Pazarı Enstitüsü tarafından oluşturulmuştur. SQF HACCP tabanlı bir gıda güvenliği ve kalite risk yönetim sistemidir. Gıda zincirinin her halka-sı için iyi tarım uygulamaları GAP, iyi üretim uygulamaları GMP, iyi hijyen uygulamaları GHP, iyi dağıtım uygulamala-rı GDP olarak anılan planlanmış sistematik aktiviteleri kap-sayan ayrıntılı sistemler de standartların kapsamına girmiş-tir. Değişik standartların uygulamaya alınması karşısında kuruluşlar çok fazla denetime maruz kalmaya başlamışlar-dır. Bu nedenle uluslararası yaklaşık 400 Gıda üretici ve pe-rakendecilerinden oluşan CIES (The Food Business Forum) Gıda İş Forum’u tarafından 2000 yılında GFSI (The Global Food Safety Initiative) Global Gıda Güvenliği Girişimi oluş-turulmuştur. GFSI’ın vizyonu “sertifikalı ise her yerde ka-bul edilmeli” mantığı üzerinedir. Spesifik standartların kar-şılaştırılarak onaylanması sonucunda tüm standartları Gıda

41

Güvenliği Şemsiyesi’nde birleştirme amacını taşımakta-dır. Carrefour, Tesco, Metro, Migros, Ahold, Wal-Mart ve Delhaize GFSI’ın resmen değerlendirip tanıdığı BRC, IFS, Dutch HACCP, SQF ve New Zealand GAP’ı kabul etmek-tedirler. 2005 yılına gelindiğinde ISO tarafından gıda zin-cirinde yer alan tüm halkalarda uygulanabilir ISO 9001’in proses yaklaşımına paralel, gıda güvenliği yönetim sistem-leri uygulamalarını birleştirmek amacıyla ilk uluslararası ve sertifikalandırılan ISO 22000 standardını yayınlamıştır. Ön gereksinim uygulamaları (yasal gereksinimler, GMP, ope-rasyonel ön koşullar), HACCP sistemi, iletişim ve sürekli iyileştirme temelinde oluşturulmuştur. BRC ve IFS’ten en temel farkı iyi uygulamaların listelenmemiş olmasıdır. Bu nedenle de GFSI’ın listesinde yer alamamıştır.

Süregelen Gıda Güvenliği standartları (BRC, IFS, SQF) daha çok perakendecilerin özel markalı ürün tedarikçileri-ne çoğunlukla ön gereklilik olarak şart koşmalarına karşın büyük gıda üreticileri ISO 22000’i proses yaklaşımını baz alması nedeniyle daha çok tercih etmişlerdir.

ISO 22000’nin ihtiyacını karşılamaya yönelik Gıda ve İçecek Endüstrisi Konfederasyonun CIAA (The Confedera-tion of Food and Drink Industries) sponsorluğunda G4 ola-rak bilinen Danone, Kraft, Unilever ve Nestle sektör devle-ri birleşerek 2008 yılında ön gereksinim programlarını de-taylandıran ve her tür firmaya uygulanabilir PAS 220 (Pub-licly Available Specification) Kamuya Açık Spesifikasyon-ları Standardını yayınlamıştır.

2004 yılında FSSC (The Foundation for Food Safety Cer-tification) Gıda Güvenliği Sistemi Sertifikasyonu Kurulu-şu tarafından harmonize Gıda Güvenliği Sistemi Sertifi-kasyonu oluşturmak için kurulmuştur. CIAA tarafından da desteklenen ve ISO 22000 ile PAS 220’yi birleştiren FSSC 22000 standardının tanınması yönünde GFSI’a başvuruları-nı Şubat 2009’da göndermiştir. İlk değerlendirme sonuçları alınmaya başlanmış olup kendi sitesi http://www.fssc22000.

42

com’da 27 Mayıs 2009 tarihinde GFSI’nın 9. Yıllık Gıda Gü-venliği Konferansı’nda FSSC 22000 içeriğinin GFSI tara-fından kabul edildiğini duyurmuştur. Son onay için GFSI komisyonuna gönderilen standardın 6. Standart olarak GFSI’ın listesinde yer alması bekleniyor.

43

BÖLÜM 2

GIDA KAYNAKLI SAĞLIK RİSKLERİ

İnsanların gıdalarda karşı karşıya bulunduğu sorunların tümü gıda güvencesi (food security), gıda güvenliği (food safety) başlıkları altında toplanmaktadır. Gıda güvencesi her insanın ruhsal ve bedensel sağlığı için gereken yeter-li ve dengeli gıdaya erişme hakkı olarak tanımlanmaktadır.

Gıda güvenliği ve halk sağlığı tüm ülkelerin stratejik öneme sahip konularının başında yer almaktadır. Gıda kay-naklı hastalıkların yol açtığı insan kayıpları yanında işgücü ve tedavi masraflarının ulusal ekonomiye getirdiği maddi yük göz ardı edilmemelidir.

Güvenli gıda maddesi elde etmenin ön koşulu, güvenli hammadde sağlanmasıdır. Bu bağlamda güvenli gıda mad-deleri üretebilmek için bunların öncelikle asgari sağlıklı ve hijyenik ortam ve teknik koşullara sahip işletmelerde üretil-mesi ve hazırlanması gerekir.

Gıda ile ilişkili tehlikeler fiziksel, biyolojik ve kimyasal olarak üç sınıfa ayrılmaktadır. Fiziksel tehlikeler gıda mad-delerinde bulunması istenmeyen her türlü yabancı madde (taş, toprak, metal, cam, kemik, tahta vb.) olup tüketici ter-cihini etkiler ve sağlık sorunlarına yol açabilir.

44

Gıda kaynaklı riskler arasında mikrobiyal tehlikeler ilk sırayı almakta ve çeşitli etkenlere bağlı olarak değişik-lik göstermektedir. Gıda kaynaklı riskler üretimin birçok aşamasında önem taşımaktadır. Sterilize edilmedikçe gıda maddeleri doğal olarak çok sayıda mikroorganizma içer-mektedir. Bu sayı belli sınırı aştığında ortaya çıkan olum-suz değişimler nedeniyle tüketilemez duruma gelmekte ve insan sağlığı açısından risk oluşturmaktadır.

Gıda güvenliği yönünden önemli biyolojik tehlikeler kap-samında bakteriyel, fungal, viral ve paraziter etkenler yer almaktadır. Bunlar içinde zoonotik hastalıklar, intensif ye-tiştirme programlarının uygulanması ile yeni bir boyut ka-zanmıştır. İnsan ve hayvan sağlığı için büyük sağlık sorun-ları oluşturan zoonotik hastalıklar içerisinde tüberküloz ve bruselloz, çoğu gelişmiş ülkelerde titizlikle uygulanan era-dikasyon programları ile tamamen ortadan kaldırılmış veya yalnızca sporadik olgular düzeyine indirilmiştir. Ancak bu hastalıklar Türkiye`de güncelliğini hâlâ korumaktadır. İn-sanlarda bu hastalıklardan kaynaklanan sağlık sorunları-nın çözümü için hastalığın öncelikle hayvanlarda kontrol altına alınması gerekmektedir. Yine sistiserkozis, ekinoko-kozis, toksoplazmozis, leptospiroz ve Q fever gibi hastalık-lara antropozoonoz olarak Türkiye de dâhil olmak üzere dünyanın birçok bölgesindeki insanlarda rastlanmaktadır. Diğer taraftan Salmonellosis ve Campylobacteriosis özel-likle latent enfekte hayvanlardan elde edilen çiğ ve/veya ye-tersiz pişirilen gıdaların tüketimi insanlarda gıda enfeksi-yonlarının oluşumuna neden olmaktadır.

Başlıca kimyasal tehlikeler kapsamında hayvancılıkta ve bitkisel üretimde verimi arttırmak amacıyla hatalı ve bilinç-siz olarak kullanılan veteriner ve zirai ilaç kalıntıları ile çev-resel kaynaklardan bulaşan poliklorlu bifeniller, dioksin ve ağır metaller veya gıda işleme aşamalarında oluşan polisik-lik aromatik hidrokarbon bileşikleri, nitrozaminler, amba-laj materyalinden kaynaklı polivinil klorür benzeri madde-

45

ler sayılabilir. Gıdaların yapısındaki doğal toksik bileşenler ve alerjenler gıda güvenliği kapsamında göz önüne alınma-sı gerekli önemli unsurlardandır. Ayrıca gıda katkı madde-lerinin gıda sınıfı olması, tekniğine uygun olarak kullanıl-ması ve öngörülen dozlarda uygulanmasının kontrolü bü-yük öneme sahiptir.

Bunun dışında gıda üretimi sürecinde ortaya çıkan atık ve artıkların çevreyi kirletmeyecek şekilde kontrolü ve or-tamdan uzaklaştırılması da gıda güvenliği ve çevre hijyeni açısından büyük önem taşımaktadır.

Gıdalarda hammaddeden, üretim yöntem ve tekniğinden ve çalışan hijyen uygulamalarından kaynaklanabilecek teh-likeler yanında çeşitli yabancı maddelerin (boya, makine yağları vb.) gıdalara bulaşmasından kaynaklanabilecek teh-likeler söz konusudur. Bütün bu olası tehlikeler üretim, sa-tın alma, işleme, dağıtım ve satış sırasında yönetimin kont-rolü altında bulunmalıdır.

Gıdaların üretiminden tüketimine kadar uygulanan bü-tün işlemler, gıdanın niteliğine göre uygun bir üretim siste-mi kurulmadığı takdirde mikrobiyolojik, kimyasal ve fizik-sel bozulmalar için elverişli bir ortam oluşturabilmektedir.

Temel Gıda TehlikeleriGıda güvenliğini etkileyen tüm tehlikeler, biyolojik, kim-

yasal, fiziksel bulaşmalardan ve üretim sırasındaki bazı ha-talı uygulamalardan kaynaklanmaktadır. Tehlike, tüketici-ye zarar verebilecek her şeydir. Ancak sınıflaması HACCP literatüründe şöyle yapılmaktadır:

»» Mikrobiyolojik tehlikeler »» Fiziksel tehlikeler»» Kimyasal tehlikeler »» Allerjenler

46

Mikrobiyolojik TehlikelerYetiştirme, ekim, hasat, depolama ve/veya işlem sıra-

sında materyal ve/veya ürünü kontamine edebilen biyolo-jik kaynaklı diğer olası tehlikeler algler, virüsler, parazitler, böcekler, kemirgenler ve diğer haşaratlardır. Gıda, zincirin tüm aşamalarında toksik patojenik veya enfeksiyon yapıcı patojenik mikroorganizmalar ile enfekte olabilir. Mikroor-ganizma kontaminasyonunun tehlikeli hâle gelip gelmeye-ceği ürünün/materyalin üretimi sırasındaki çeşitli koşullara bağlıdır. Bu koşullar aşağıdakilerle ilgilidir:

»» Üretim sırasındaki hijyen koşulları,»» Üretim sırasında öldürme basamağının bulunması,»» Olası mikrobiyolojik gelişme bakımından üründeki/materyaldeki şartlar.

Gıda güvenliği açısında bizi ilgilendiren biyolojik tehlike unsurları makro ve mikro düzeyde incelenebilir. Makro dü-zeyde ele alınan tehlike unsurları gözle görülen sinek, bö-cek gibi etkenlerdir. Diğer etkenler ise gözle görülmeyen seviyede olan mikrobiyolojik tehlike faktörleridir. Bakteri-lere bağlı olarak şekillenen bulaşma unsurları kimyasal ve fiziksel unsurlar da dâhil olmak üzere tüm bulaşma faktör-lerinin % 90’ını oluşturmaktadır. Bu açıdan bakteriler, gıda-lardaki tehlike unsurları içinde birinci sırada yer almakta-dır. Virüslerin bulaşmadaki paylarının % 6, kimyasal ajan-ların % 3 ve paraziter etkenlerin ve fiziksel etkenlerin de yaklaşık % 1 dolaylarında etki payları bulunmaktadır.

Gıdalarda mikroorganizmalara bağlı olarak ortaya çıkan hastalık belirtileri genellikle bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal, dehidrasyon, ateş, baş ağrısı, baş dönmesi ve bazen de sinirsel bozukluklarla kendini göstermektedir. Bu semp-tomlar vakaların çoğunda kendiliğinden iyileşme ile sonuç-lanmakta ancak hamile bayanlar, yaşlılar, bebekler ve kü-çük çocuklar ile kanser, AIDS ve diyabet vb. hastalıklara bağlı olarak immun sistemleri zayıflamış olanlar gibi hasta-lıklara karşı daha duyarlı olan kimselerde bazen etkenin ti-

47

pine ve tüketici kitlesine göre ölümlere kadar varabilen so-nuçlar oluşabilmektedir. Özellikle Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes ve tavuk vebası gibi etkenlere bağ-lı şekillenen hastalık ve zehirlenmelerde ölüm oranları yük-sektir.

Mikroorganizmalar gıda maddesinde ürediklerinde tat, görünüm ve koku gibi duyusal niteliklerinde herhangi bir değişiklik şekillenmeyebilir. Toplum sağlığı açısından teh-likeli birçok bakteri genellikle yiyeceklerin yapısını değiş-tirmeksizin üreyebilmektedir. Genel kural olarak içersinde yeteri derecede su içeren ve dondurulmadan saklanan tüm yiyecekler bozulabilir yiyecekler olarak nitelendirilmekte-dir. Gıdalarda üreyen mikroorganizmalar o besinin normal florasında olabildiği gibi, gıdaların hazırlanması, işlenmesi, taşınması, depolanması, hazırlanması ve sunulması sırasın-da da karışabilirler.

Gıdalarla bulaşan hastalıkların çoğunun nedeni bakte-rilerdir; bölünerek çoğalırlar, uygun koşul bulduklarında sayıları her 10-20 dakikada bir ikiye katlanır. Bakterilerin üremesi gıda, nem, sıcaklık ve zaman gibi faktörlere bağlı-dır. Bu faktörlerin hijyen güvenliği açısından taşıdığı önem çok iyi kavranmalı ve bu doğrultuda mutfak ortamları bak-terilerin üremesi için elverişsiz hâle getirilmelidir. Benzer şekilde, bu faktörlerin bakterilerin üremelerinin engellen-mesi, yavaşlatılması veya öldürülmeleri için de kullanıldığı unutulmamalıdır.

Gıda ZehirlenmeleriDünya üzerinde her bir saniyede 4 çocuk hayata gözle-

rini açmaktadır. Gelişmiş ülkelerde bugün 1,2 milyar olan nüfusun 2025 yılında 1,4 milyara, gelişmekte olan ülkeler-de ise 3,7 milyar olan nüfusun 2025 yılında 6,8 milyara ula-şacağı tahmin edilmektedir. 1970 yılında dünya gıda gerek-sinimi 100 birim olarak kabul edilirse 2000 yılında 267 bi-rime yükselecektir. Günümüzde insanoğlu tarıma başladığı

48

günden bugüne kadar geçen 10.000 yılda ürettiği toplam gı-dayı önümüzdeki 35 yıl gibi çok kısa bir sürede üretmek zo-rundadır. Besin hijyencilerinin önümüzdeki yıllarda önem-li aktivitelerinden birisi de yıllık üretimi 750 Mt’u bulan gı-dalarda sağlıkla ilgili kimyasal kalıntıları saptamak, bunla-rı elimine etmek veya yıkımlanmalarını sağlamak olacaktır. Gıdalarla bulaşan hastalıklar halk sağlığı yönünden büyük önem taşımaktadır. Bu hastalıkların büyük bir kısmı insan beslenmesinde önemli bir yeri olan hayvansal kökenli gıda-lardan kaynaklanır.

Gıdaların büyük bir kısmı doğada genellikle steril olarak bulunurlar. Fakat bunların üretim, nakliye, muhafaza, pa-zarlama ve tüketime sunulma aşamalarında gıdalara çeşit-li mikroorganizmalar bulaşır. Mikroorganizmaların gıdalara bulaşması toprak ve su ile insan ve hayvanların dışkılarından kaynaklanır. Bulaşma bu şekilde direkt olabileceği gibi endi-rekt olarak yer, duvar, alet, ekipman ve havadan da olabilir.

Doğada normal olarak büyük canlılarla mikroorganiz-malar bir arada yaşamak durumundadırlar. Bu da mik-roorganizmaların büyük canlıların üzerinde veya içinde yaşamasıyla olur. Bu ortak yaşama sırasında iki canlının birbirine karşı farklı davranışları ortaya çıkar. Ortak yaşa-ma sırasındaki iki canlının birbirlerine karşılıklı faydaları dokunursa, yardımlaşarak yaşıyorlardır, bağırsaklarımız-daki bazı bakterilerin bazı vitaminleri yapmaları gibi. Bir-birlerine ne yarar ne de zarar vermeden birlikte yaşamada küçük canlının yaşama şekline sığıntılık veya saprofitlik denir. Mikroorganizma, üzerinde yaşadığı canlıya mutlaka zarar veriyorsa parazitlik söz konusudur. Tüm hastalık ya-pıcı mikroorganizmaların yaşaması böyledir. Asalak mik-roorganizmaların hastalık yapma durumlarına patojenlik denir. Bu mikroorganizmaların bir canlı vücuduna girerek hastalık yapmasına ise enfeksiyon adı verilir. Enfeksiyonun olması için mikroorganizmanın vücuda gireceği bir giriş ya-pısının olması gerekmektedir. Bu yapılar çoğu kez dış so-

49

lunum yolları, sindirim yolu, üreme organları, göz, kulak, deri ve mukozadır. Bunların herhangi birinden giren mikro-organizmalar eğer girdiği yer çoğalmasına uygunsa orada çoğalarak enfeksiyona neden olur. Uygun değilse kan do-laşımına geçerek kan aracılığı ile çoğalması için uygun or-gana gider ve orada enfeksiyon yapar. Bir süre sonra başka canlılara geçip yaşamını sürdürmek için vücuttan çıkması gerekir. Vücuttan genellikle dışkı, gözyaşı, ter, öksürük, ak-sırık ve balgam gibi atık maddelerle çıkar. Bunlara bulaşan yiyeceklerle başka canlılara geçer.

Gıda zehirlenmeleri, bazı mikroplar veya bunların toksin-leri, zehirli hayvanlar, bitkiler veya kimyasal maddeleri içeren gıdaların yenilmesi nedeni ile meydana gelen hastalıklardır.

Gıda zehirlenmeleri ve enfeksiyonları, gıdaların yenil-mesinden sonra mide ve bağırsaklarda şiddetli ağrıların başlamasıyla ortaya çıkar. Yemeğin yenilmesiyle belirtile-rin ortaya çıkması arasında geçen süreye hastalığın kuluç-ka devresi denir. Gerek kuluçka gerekse belirtilerin şidde-ti kişiden kişiye farklılıklar gösterir. Genel olarak belirtiler bulantı, kusma, mide ve bağırsaklarda kramp ve şiddetli ağ-rılarla ishali kapsar. Bu hastalıkları sebeplerine göre aşağı-daki gruplara ayırmak olasıdır:

1. Fazla Yeme: Normal gıda maddeleri çok fazla alın-dıklarında bazı hazım ve metabolizma bozuklukları-na sebep olabilirler.

2. Gıda Yetersizliği: Vücudun normal ihtiyacı kadar gıda alamaması veya tek taraflı beslenme yani vücu-dun mutlak ihtiyacı olan bazı maddelerin veya hay-vansal proteinlerin yeteri kadar alınmaması durum-ları bu hastalıklara neden olur.

3. Gıdaya karşı hassasiyet: Normal besinlerden olan yumurta, balık, çilek, sarımsak, soğan, ıstakoz gibi maddeler bazı fertlerde ideosinkrozi veya alerji deni-len bazı metabolizma bozukluklarına neden olabilir.

50

4. Gıda Bakteriyel Enfeksiyonları: Gıda maddeleri gı-danın orijininden veya gıdaya sonradan karışan bazı patojeni insanlara naklederek antraks (şarbon), bu-ruselloz, tüberküloz, solmanelloz, streptokok ve ka-liform enfeksiyonları, leptesipnoz, pastörelloz, şap, kuduz, kolera gibi hastalıkların yayılmasında önemli bir rol oynarlar.

5. Gıda Paraziter İnvazyonları: Gıda maddeleri tenya, askorit (bağırsak solucanı), trişin, oksiyür gibi para-zitlerin insanlara geçmesine sebep olabilirler.

6. Gıda Zehirlenmeleri: Mikroplar veya bunların tok-sinleri, zehirli hayvan veya bitkiler, bazı kimyasal maddeler içeren gıdaların yenilmesi ile meydana ge-len hastalıklardır.

Gıda zehirlenmesinin süresi ve şiddet derecesi arasın-daki farklılıklar aşağıda belirtilen nedenlere dayanmak-tadır:

»» Hastalığa yol açan mikroorganizmaların tipi.»» Kişililerin duyarlılık derecesi (Çok genç, çok yaşlı, hasta ve güçsüz kişiler daha duyarlıdır.)»» Tüketilen besindeki bakteri sayısı ile toksin yoğun-luğu (Bakteri sayısı arttıkça bakterinin enfeksiyon gücü veya toksin miktarı da artar, dolayısıyla hasta-lık da daha şiddetli olur.)

Gıda zehirlenmeleri, orijin ve sebeplerine göre aşağıda açıklandığı gibi gruplar hâlinde incelenir:

1. Bakteriyel Gıda Zehirlenmeleri a - Toksi-Enfeksiyon tipi zehirlenmeb - Toksin tipi zehirlenme

2. Hayvansal ve bitkisel gıdalardan zehirlenme3. Kimyasal maddelerle zehirlenmeler

51

Bakteriyel Gıda ZehirlenmeleriEn genel adıyla gıda zehirlenmeleri olarak bilinen ve gı-

daların tüketilmelerinden kısa bir süre sonra mide ve bağır-sak sisteminde farklı şiddette izlenen rahatsızlıklarda mik-robiyel enfeksiyon ve intosikasyonların yanı sıra pek çok başka faktör etkili olabilir. Aşırı yeme, alerji, toksik bitki ve hayvan dokuları, kimyasal zehirlenmeler, hayvan parazitle-ri de mikrobiyel enfeksiyon ve intoksikasyonun neden ol-duğu rahatsızlıklara benzer belirtiler verebilir. Halk arasın-da genel olarak gıda zehirlenmeleri olarak adlandırılan tüm bu rahatsızlıkların belirtileri çoğu zaman birbirine çok ya-kın ve benzer olup birbiriyle karıştırılabilir. Gıdaların aracı olduğu bakteriyel kökenli hastalıkları iki temel grupta ince-lemek mümkündür:

Gıda Kaynaklı Enfeksiyonlar Hastalık etmeni olan patojen mikroorganizmalar gıda-

lar üzerinde çoğalmış olarak vücuda alınırlar. Bunlar ba-ğırsak sisteminde tutunarak yayılır ve yangıya neden olur-lar. Bazıları da vücuda alındıktan sonra bağırsak sistemin-de oluşturdukları toksinler ile hastalığa sebep olurlar. Gıda-ların sadece pasif bir taşıyıcı olarak rol aldıkları ve patojen-lerin çoğalmasına imkân tanımaksızın onları naklettikleri

52

durumlar da söz konusudur. Böyle patojenler ve bunların neden oldukları enfeksiyonlar, örneğin Mycobacter tuber-culosis ve tüberküloz hastalığı gıda kaynaklı enfeksiyonla-rın kapsamı dışında kalmaktadır. Burada unutulmaması ge-reken nokta bu tür patojenlerin gıdalar üzerinde genellikle gelişememeleridir.

Gıda Kaynaklı Mikrobiyel İntoksikasyonlar Mikroorganizmaların gıdalar üzerinde oluşturdukları

toksinlerin vücuda alınması sonucu görülen toksik etkiler-dir. Mikroorganizmalar içerisinde bakterilerin neden oldu-ğu intoksikasyonlar ile fungus toksinlerinin meydana getir-diği mikotoksikosis olaylarını ayrı olarak incelemek gere-kir. Bakterilerin neden olduğu toksik zehirlenmelerde gıda üzerinde Clostridium botulinum ve Staphylococcus aureus tarafından üretilmiş olan toksinlerin vücuda alınması esas iken mikotoksikosis olaylarında fungus toksinleri olarak af-latoksinler başta olmak üzere, Okratoksin A, patulin, rub-rotoksin, izlanditoksin, zearalenon, T-2 toksin deoksinivale-nol, stachybotrytoksin gibi daha birçok toksinin gıdalar ile vücuda alınması söz konusudur.

Gıda kaynaklı enfeksiyon ve intoksikasyonlar ABD ve Avrupa dâhil tüm dünyada önemli bir problem olarak görül-mekle birlikte daima solunum yolu enfeksiyonlarına oranla ikincil bir öneme sahiptir. Bununla beraber, bu rahatsızlık-ların en alt düzeye indirilmesi için verilen uğraşlara karşın enfeksiyon ve intoksikasyonların azalmaması hatta son yıl-larda artış kaydetmesi gıda kaynaklı bu patojen ve toksin-lerin gıdalarda her geçen gün daha güvenilir yöntemlerle ve doğru olarak belirlenmesini zorunlu hâle getirmektedir.

Bakteriyel Gıda Kaynaklı Hastalıkların Semptomları Gıdalar aracılığı ile insanlarda meydana gelen hastalık ve

zehirlenme nedenleri çok çeşitlidir. Bunlar arasında doğru-

53

dan mikroorganizmalar ve toksinleri, mantar zehirlenmele-ri, ağır metaller başta olmak üzere kimyasal zehirlenmeler, bitkilerin neden olduğu zehirlenmeler önem taşımaktadır. Birleşmiş Milletler Dünya Sağlık Örgütü (WHO)’nün tah-minlerine göre rapor edilen gıda kaynaklı hastalık ve zehir-lenmeler gerçek verilerin gelişmekte olan ülkelerde %1’i, gelişmiş ülkelerde ise %10 ‘u kadardır ve bu raporların bü-yük çoğunluğu toplu zehirlenmeler ile elde edilmektedir.

Hastalık ve zehirlenmelerin ortaya çıkışında vücuda giren mikroorganizma veya toksin miktarı birinci derecede önemli olmakla beraber kişinin genel direnci ve beraber alınan diğer gıdalar da hastalanma veya zehirlenmelerde etkili olmaktadır.

Risk grubu yüksek olarak tanımlanan hamileler, bebek-ler, yaşlılar ve özellikle immunolojik açıdan hasta olan ki-şilerde doğal olarak bu tip hastalanmalar ve zehirlenmeler çok daha fazla görülmekte, bunun dışında genel olarak ka-bul edildiği şekli ile basit bir nezle dahi bu tip hastalıkla-rın etkisinin artmasına neden olmaktadır. Bununla beraber, çok istisna olmak üzere bir hastalığın başka bir hastalığın etkisini ortadan kaldırması da söz konusudur. Buna verile-bilecek en tipik örnek, bir enfeksiyon sonucunda ishal ol-muş kişinin vücuduna ilave olarak bir toksin girerse ishalin etkisi ile toksinin bağırsakta emilmeden dışarı atılmasıdır.

Hastalık etmenini taşıyan gıda ile birlikte alınan diğer gı-daların etkisine en tipik örnekler ise özellikle et ürünlerinin mide pH’ını yükseltmesi ve etmenin kolaylıkla geçmesine izin verilmesi, mayonez gibi yağlı gıdalarda yağ globülleri arasına mikroorganizmanın gizlenmesi ve aynı şekilde mi-denin düşük pH’ından etkilenmemesidir.

Gıda Kaynaklı VirüslerArtan dünya nüfusuna paralel olarak gıda maddeleri ih-

tiyacı da büyük bir hızla artmaktadır. Kaliteli ve yeterli dü-zeyde gıda maddesi üretimiyle birlikte, gerek üretim gerek-se tüketim aşamalarında gıda maddelerinin mikrobiyel ka-

54

litesinin korunabilmesi de beslenme bilimi açısından önem arz etmektedir. Bu konu özellikle toplu beslenme yapılan birimlerde daha belirgin olarak ön plana çıkmaktadır.

Gıdaların mikrobiyel kalitesi sadece gıda maddesinin bo-zulması veya kalite kaybıyla değil aynı zamanda gıda ara-cılığıyla bulaşabilen enfeksiyonlar yönünden de önemlidir. Dolayısıyla “gıdaların mikrobiyel kalitesi” dendiği zaman bakterilerle birlikte virüsler ve parazitler de göz önünde bulundurulmalıdır.

Virüsler gıdalarda çok düşük düzeylerde bulundukların-da bile insanlarda önemli klinik bozukluklara sebep olabil-mektedirler. Ancak gerek viral kontaminasyonların çok az sayıdaki viral partikül tarafından meydana getirilebilmesi, gerekse viral enfeksiyonların oldukça farklı epidemiyolojik ve patogenetik mekanizmalara sahip olmaları ve rutin virüs teşhis metotlarının oldukça uzun ve zahmetli olması sebebiy-le Gıda Virolojisi genel olarak deneysel aşamada kalmıştır. Ancak özellikle Sığırların Süngerimsi Beyin Hastalığı (Bovi-ne Spongiform Encephalopathy-BSE-Deli İnek Hastalığı) ve Hepatit A gibi hastalıkların büyük çaplı epidemiler yapması vb. sebeplerden konuya duyulan ilgi artmaktadır.

Gıda yoluyla geçen hastalıkların insidansındaki artış ve bu alanda yeni hastalıkların ortaya çıkması, demografiyle, tüketicilerin yaşam tarzlarıyla, besin maddeleri üretimiyle, uluslararası ticaret ve seyahetle ve mikropların adaptasyo-nuyla ilgili çeşitli faktörlere bağlanmaktadır. Besin mad-delerinin temininin küreselleşmesi, insanların yerel olarak alınan gıdalar yoluyla dünyanın başka yerlerine özgü pa-tojenlere açık olmaları anlamına gelir. Uluslararası geziler sonucunda insanlar yabancı ülkelerdeki yiyecekler yoluyla geçen hastalıkları kapmakta, sonra bunları ülkelerine ta-şımaktadırlar. Böylece herhangi bir hastalığın ülkeler ara-sında taşınması kolaylaşmaktadır. Mikrobik nüfuslardaki değişiklikler, yeni patojenlerin oluşumuna , eski patojenle-rin yeni enfeksiyon faktörlerinin belirlenmesine, hastalığın

55

tedavisini daha da güçleştiren antibiyotik direncinin artma-sına ya da olumsuz çevre koşularında yaşama yeteneğinin gelişmesine yol açabilir.

Yaşam tarzı değiştikçe insanların evleri dışında yemek yeme alışkanlıkları da artmaktadır. Yiyeceklerin hazırlan-masında gerekli kurallara uyulmaması, gıdalar yoluyla ge-çen hastalıkların insidansının artmasında rol oynamaktadır.

Bu sorunun üzerine gidilmesi için, ulusal ve uluslarara-sı düzeylerde kapsamlı bir stratejiye gerek duyulmaktadır. Bu strateji yiyeceklerle ilgili etkin bir denetime, tarım ve hayvancılık alanındaki uygulamaların iyileştirilmesine ve gıda işkolunda çalışanların eğitilmesine dayandırılmalıdır. Geliştirilmiş denetim ve gözleme programları, bu tür has-talık salgınlarının önceden saptanması, salgının epidemi ya da pandemi boyutları almadan önünün kesilmesi açısından büyük önem taşımaktadır. Ülkeler sanayileşme yolunda ilerledikçe salgının kaynağının erken belirlenmesi giderek daha fazla önem kazanmaktadır. Halkın yiyecekler yoluyla geçen hastalıklardan korunması, aynı zamanda tarımda ve besin maddeleri üretiminde gündeme giren yeni uygulama-ların ve yiyeceklerin nereden geldiklerinin izlenmesi anla-mına gelir. Besin maddeleri zincirindeki potansiyel olum-suz etkileri nedeniyle iklimsel ve çevresel değişikliklerin de yakından izlenmesi gerekmektedir.

Virüsler gıdalarda çoğalma yeteneğine sahip olmamakla beraber, gıdalar bunların diğer canlı organizmaya iletilme-sinde bir araç görevini üstlenirler. Gıdalarla bulaşan virüs-ler birkaç hedef organı tercih etmektedir:

»» Sinir sistemi: Enterovirus (Poliomiyelit), Adenovirus»» Solunum yolları: Coxasackievirus»» Karaciğer: Hepatovirus»» Sindirim kanalı: Coronavirus, Enterovirus

Birçok gıda çeşidinden çok farklı türde virüs izole edil-miştir. Ancak bunların gıdalardaki önemine ilişkin bilgiler henüz çok açık değildir.

56

VİRÜSLERİN GIDALARA BuLAşmA YoLLARI VE RİSKLİ GIDALAR

Primer (Kaynağında) KontaminasyonBu şekilde bulaşma ile ürünün doğal ortamında (örneğin

sütün sağımdan önce, etin kesimden önce, sebzenin hasat-tan önce, deniz ürünlerinin avlandığı sularda avlanmadan önce) viral ajanlarla kontamine olması primer kontaminas-yon olarak tanımlanır. Besin kaynağı evcil hayvanlar, ya-şamlarının değişik dönemlerinde virüslerin birçok türü ile enfekte olabilirler. Enfekte hayvanlardan hazırlanan gıda-lar, birçok virüsü içinde bulundurabilir. Ayrıca inek sütü ve tavukların yumurtaları da virüsleri taşıyabilir. Primer viral kontaminasyonun diğer potansiyel kaynakları, kirlenmiş ya da çamurlu sularla sebze ve meyvelerin sulanması, insan ve hayvan dışkısının gübre olarak kullanılmasıdır. Primer kontaminasyonda, kontamine sularda bulunan kabuklu su ürünleri oldukça önemlidir. İçme suyunun da virüsle konta-minasyonu önemli bir problemdir.

Sekonder (İşleme ve Tüketim Sürecinde) Kontaminasyon Gıdaların taşıma, muhafaza, dağıtım ve hazırlama gibi

aşamalarda viral ajanlarla kontamine edilmesi sekonder kontaminasyon olarak tanımlanır. Sekonder kontaminas-yonda özellikle mutfak personelinin el hijyeni ve sağlık durumu ön plana çıkmaktadır. Bununla birlikte muhafaza ortamı (depo ve soğutucular), işleme ortamı (tezgâhlar ve aletler) ve haşereler de gıdaların virüslerle kontamine ol-masına neden olabilmektedir.

Viral kontaminasyonla ilgili olarak bilinmesi gereken en önemli nokta, virüslerin, bakterilerin aksine, kontamine et-

57

tikleri gıdalarda çoğalamadığı ve gıdanın niteliklerini değiş-tirmediğidir. Özellikle enterik virüsler çevre şartlarına ol-dukça dirençlidir ve çok düşük düzeydeki kontaminasyon-larda bile tüketicilerde enfeksiyona neden olabilirler.

Risk Grubu Gıdalar Kabuklu deniz ürünleri: Bu gruba midye ve istiridye gibi

canlılar dâhil edilmektedir. Özellikle atık şehir sularının de-nizlere karışım alanlarında yaşayan bu tip canlılar filtras-yonla beslenmeleri sırasında ortamdaki virüsü filtre ederek bünyelerinde biriktirirler. Gıdalarla bulaşan viral hastalık-ların büyük bir çoğunluğunda kaynağın kontamine deniz ürünleri olması sebebiyle bu tip ürünlerin kontrolü ayrı bir öneme sahiptir.

Sebze ve meyveler: Meyve ve sebzeler daha çok yetiş-tirilme aşamasında kanalizasyon sularının kullanılmasıy-la veya hasat, işleme gibi aşamalarda insanlar tarafından enfekte edilmektedirler. Enterik virüsler epidemiyolojileri itibariyle çevre şartlarına oldukça dayanıklıdırlar. Meyve ve sebzelerin tüketim merkezlerine ulaştırılması ve satışa sunulması sırasında da soğuk zincir uygulamalarının yay-gınlaşması sebebiyle bu tür etkenlerin dayanıklılık süresi uzayabilmektedir.

Hayvansal ürünler: Bu grupta kıyma ve işlem görmemiş süt ele alınabilir. Bu ürünler de çoğunlukla işleme sırasında enfekte personel tarafından kontamine edilir.

Küfler ve MikotoksinlerKüfler çok hücreli yapıya sahip mikroorganizmalardır ve

gıdalarda hem kuvvetli proteolitik ve lipolitik aktiviteye sahip enzimleri vasıtasıyla bozulmalara sebep olmakta hem de bazı türleri mikotoksin olarak adlandırılan toksinler üreterek sağ-lığımızı tehlikeye atmaktadırlar. Yemlerin, tahılların ve diğer gıda maddelerinin yüksek rutubet ve sıcaklık gibi uygun ol-

58

mayan koşullarda muhafaza edilmeleri neticesinde küflerin üreyip toksin oluşturmaları için ideal ortamlar sağlanmakta-dır. Mikotoksinler gıda ve yemlerde doğrudan küf bulaşma-sı ve gelişmesi sonucu oluşabildikleri gibi, mikotoksin içe-ren yemle beslenen hayvanların et, süt ve yumurtalarında do-laylı olarak da bulunabilmektedirler. Tanımlanmış mikotok-sin sayısı 300’ün üzerinde olmasına karşın, günümüzde üze-rinde önemle durulan başlıca mikotoksinler aflatoksinler (B1, B2, G1, G2), Okratoksin A, patulin, sterigmatosistin, trikote-senler ve zearalenon’dur. Deoksinivalenol, ergot alkoloidleri, penisilik asit, siklapiazonik asit, sitrinin, T-2 toksin de gıda-lardan sıklıkla izole edilen diğer mikotoksinleri oluşturmak-tadır. Gıda güvenliği açısından bizi ilgilendiren ve mikotok-sin oluşturan başlıca küfler; Aspergillus’lar, Penicilium’lar, Fusarium’lar Alternarium’lar ve Claviceps’lerdir.

Bunlar içersinde Aspergillus’lar üzerinde en fazla çalışı-lan gruptur ve A. flavus’un ürettiği toksin olan aflatoksin-ler önem arz etmektedir. Ultraviyole ışığı altında verdikle-ri renklere göre B1, B2, G1, G2 olmak üzere dört farklı af-latoksin vardır. Ayrıca sütte metabolik ürün olan bulunan aflatoksin M1 ve M2 de bulunmaktadır. Aflatoksinler ge-nellikle sütte, peynirde, mısırda, fıstıkta, pamuk tohumun-da, fındıkta, bademde, incirde, baharatlarda ve diğer gıda ve yem çeşitlerinde gözlenir. Süt ve süt ürünlerinde afla-toksinlerin bulunması hayvanların aflatoksin içeren yemle-ri tüketmeleri sonucunda şekillenmektedir. Aflatoksinlerin karaciğerde akut toksik etki ile birlikte teratojenik, karsi-nojenik ve mutajenik etkisi bulunmaktadır. Gıdalarda sap-tanan aflatoksin düzeyleri ile Hepatit B ve karaciğer kanse-ri görülme sıklığı arasında önemli korelasyon saptanmıştır. Aflatoksin B1’in mutajenik olduğu kesin olarak belirlenmiş ancak kanserojen olup olmadığı tam netlik kazanmamıştır. Öte yandan, Okratoksin A’da gıdalarda sıklıkla saptanan ve üzerinde en fazla çalışma yapılan mikotoksinler arasın-da yer almaktadır. Diyetteki Okratoksin A mevcudiyetinin

59

önemli kısmı tahıllar ve tahıl ürünlerinden kaynaklanmak-tadır. Okratoksin A’nın insanlarda böbreklerde (Balkan en-demik nefropatisi) tahribata neden olduğu bilinmektedir. Yapılan bazı toksikolojik çalışmalarda Okratoksin A’nın ay-rıca kanserojen özellikte olduğu da belirlenmiştir.

PrionlarDeli dana (Bovine Spongiform Encephalophathy-BSE),

Scrapie, Creutzfeldt-Jacob disease, Kuru, Gertzmann- Straussler-Schinker sendromu ve Feline Spongiform En-cephalopathy olarak tanımlanan ve değişik hayvanları ve insanları etkiyen hastalıklar prion adı verilen ve nükle-ik asidi bulunmayan bir çeşit protein tarafından oluşturul-maktadır. BSE ilk olarak 1986 yılında İngiltere’de yetişti-rilen sığırlarda tespit edilmiştir. Etken, mikroorganizmalar için kullanılan dezenfektanlara, otoklav ısısına, UV ve iyo-nize ışınlara ayrıca konsantre klora dayanıklıdır.

Epidemiyolojik bulgulara göre BSE’nin inkübasyon peri-yodu, 2 yıldan 8 yıla kadar değişebilir. En yüksek yaş insi-dansı 3-5 yaş arasındadır. Sığırlardan elde edilen beyin ve omurilik en yüksek risk grubunda yer alan organlar olmak-la birlikte sakatatlar da risk grubuna giren ürünlerdir.

Paraziter Tehlikelerİnsanlarda şekillenen paraziter hastalıklarda gıdala-

rın ve suyun rolü çok önemlidir. Parazitlerin bir kısmı ya-şam süreçlerini hayvanların kas ve iç organlarında geçirir-ler ve kesim sonrası uygun kontrol işlemlerinin sağlana-maması sebebiyle hayvansal gıdalarla bulaşma şekillene-bilir. İçme sularının kirli sularla karışması veya kirli sula-rın sebze ve meyve sulanmasında kullanılması parazitle-rin bulaşmasında etkendir. Bu etkenler, proptozoonlar ve helmintler olmak üzere iki grupta incelenmektedir. Bunla-rın başlıcaları:

60

Protozoonlar: Entamoeba histolytica, Giardia duedona-lis, Toxoplasma gondii, Criptosporidium parvum.

Helmintler: Trichinella spiralis, Echinococcus granulo-sus, Taenia saginata, Diphylobothrium latum.

Kimyasal TehlikelerKimyasal tehlikeler üç kategoriye ayrılabilir:

»» Gıdanın doğal yapısında mevcut olan kimyasallar, örneğin barbunyada bulunan Hemaglutininler, ze-hirli mantarlar, Japon Fu-gu balığı gibi.»» Doz aşımı veya diğer materyaller ile reaksiyona gir-me sebeplerinden dolayı tüketici için tehlikeler ya-ratabilen katkı maddeleri, örneğin Sodyum nitrit (te-davi edici ajan > nitrosaminler), renklendirici katkı-lar, koruyucular, pestisidler ve fungusidler gibi.»» Ekim, hasat, nakliye ve/veya işlem sırasındaki tek-nik hatalar, gıdaları kimyasallar ile kontamine ede-bilir. Örneğin gıda ile temas hâlinde olan zehirli madde içeren ambalaj materyalleri, temizlik madde-leri, ürün içinde çözünen metaller ve bakım malze-meleri gibi.

Gıda maddelerinde insan sağlığını olumsuz yönde etki-leyen çok sayıda toksik kimyasal madde bulunabilir. Yük-sek seviyedeki zararlı kimyasallar akut, düşük seviyedeki-ler kronik hastalıklara neden olabilir. Vücudun değişik or-gan ve dokularında birikir. Madde değişimine uğrayarak in-san sağlığına zarar verirler. Hem bu zararlı kimyasalların kontrolünün hem de gıda maddelerine bulaşmaların önlen-mesi zor olduğundan oluşturdukları tehlikenin potansiyeli gıdalardaki diğer tehlikelere göre daha yüksektir.

Gıdalarda bulunan kimyasal kirlilik genellikle makro-şimik ve mikroşimik olmak üzere iki grupta toplanabilir. Makroşimik kirlilik nispeten daha az toksisiteye sahip olan fakat çevrede ve gıdalarda fazla bulunan kimyasal madde

61

artıklarından oluşmaktadır. Bunlar ekosistemlerin çalışma-sını yavaşlatıcı veya azaltıcı yönde etki yapan fosfat, nitrat ve klorürler gibi maddelerdir. Buna karşılık mikroşimik kir-lilikler, biyolojik yönden çok aktif, çevrede ve gıdalarda çok düşük düzeylerde bulunabilen maddeler olup ppm’den dü-şük kısımlarda bile yaşayan sistemler üzerine olumsuz etki yapabilmektedir. Bu gruptaki maddeler biyokimyasal yı-kımlanmalardan etkilenmemekte ve kolaylıkla canlı orga-nizmada birikebilmektedirler.

Gıdalar; böcek ilaçları, zararlı otları yok etmekte kulla-nılan kimyasal maddeler ve evde kullanılan kemirici ilaçla-rına bağlı olarak kimyasal kirlenmeye uğrayabilir. Bunun yanı sıra gıdaların insanlar tarafından tüketilmelerine ka-dar geçen tüm aşamalarda biyolojik kirletici etkenlerce de kirlenebilirler.

Gıdalara ulaşan bir kısım radyoaktif maddeler söz gelimi stronsiyum 90 gibi ağır kirletici maddeler insanlara geçebilir. Stronsiyum 90 kemikte kalsiyumun yerine geçer ve kemikte birikir. Bu, radyoaktif etkinin on yıllarca sürmesi demektir. Bazı kimyasal maddeler söz gelimi DDT besinlerle az mik-tarda alınsa bile insan vücudunda özellikle yağ dokusunda birikir ve bu birikim zamanla öldürücü boyutlara ulaşabilir.

Sebze ve meyvelerde ürünü artırmak için kullanılan hor-monlar insanlarda zararlı etkiler yapabilir. Besinlerle alı-nan mikroorganizmalar hastalık nedeni olurken, kimyasal maddeler zehirleyici etki yapabilmektedir.

Bitkilerdeki doğal kimyasal maddelerden bir bölümü bit-kinin evrimi sırasında kendisini diğer canlılardan korumak için geliştirdiği kimyasallardır. Bitkilerde bulunan ve bu tür etkisi olan kimyasallar, doğal pestisidler olarak da adlan-dırılmaktadırlar. Gıdalarda doğal olarak bulunan kimyasal maddelerin toksik olmadığı inancı yanlıştır. Bu maddeler arasında yüksek dozlarda deney hayvanlarında karsinoje-nik etki dâhil değişik toksik etki şekillerini gösteren çok sa-yıda kimyasal vardır.

62

Herhangi bir işleme uğratılmadan tüketilen gıdalar içe-risinde gıda kontaminantları da dâhil olmak üzere çok sa-yıda kimyasal madde bulunur. İşlenmiş gıdalarda (hazır gı-dalar) ise bu gruplara ilaveten gıda katkı maddeleri de bulu-nur. Gıda katkıları işlenmiş gıdaların üretiminde teknolojik işlemlere yardımcı olma, mikrobiyolojik bozulmayı önleme, dayanıklılığı arttırma, besleyici değeri koruma, renk, görü-nüş ve lezzet gibi duyusal özellikleri düzeltme gibi değişik amaçlarla kullanılan çeşitli kimyasal maddelerdir.

Kimyasal Tehlike LimitleriToksik kimyasal maddelerin gıda maddelerinde hiç bu-

lunmaması arzu edilirse de pratikte bu pek mümkün değil-dir. Organik olarak tanımlanan ve özel koşullar altında üre-tilmiş olanlar hariç günümüzde toksik kimyasal madde ka-lıntısı içermeyen hemen hemen hiçbir gıda maddesi yok-tur. Aslında adı geçen çoğu zararlı maddelerin gıda madde-lerinde bulunması, o gıda maddesinin tüketimini sınırlaya-cak bir durum değildir. Burada önemli olan, kalıntı miktarı-nın insan sağlığı için bir risk oluşturup oluşturmadığıdır. Bu nedenle kimyasal kalıntıların her gıda maddesi için kabul edilebilir maksimum limit değerleri kanun ve yönetmelik-lerde belirtilmiştir. Dolayısıyla limitlerin aşılması durumun-da sağlık için zararlı etkiden bahsedilebilir. Aynı şekilde çe-şitli sağlık kuruluşları tarafından bir insanın günlük/hafta-lık alabileceği en yüksek potansiyel toksik kimyasal madde miktarları hakkında öneriler yapılmıştır.

Her kimyasal, alınma miktarına bağlı olarak zararlı etki gösterir. Günlük hayatımızda en sık karşılaştığımız kimya-sal madde sofra tuzudur (sodyum klorür). Piyasada satılan tuz paketleri 500 gramdır. Bir paket tuzu bir kerede yiyen bir kişi kanındaki sodyum iyonları konsantrasyonunun art-masına bağlı olarak kısa bir süre içerisinde ölebilir. Yine günlük diyetteki tuz miktarı birkaç misline çıkartılırsa yıl-lar içerisinde bu diyeti alanlarda hipertansiyon riski artar.

63

Alınan miktara bağlı olarak zararlı olma, gıdaların doğal yapısında bulunan kimyasallar için de söz konusudur. Yüz-lerce örnek içerisinden birini ele alarak açıklarsak, ıspanak ve domates, okzalat bakımından zengin gıdalardır. Okza-lat, yüksek dozlarda organizmada kalsiyum eksikliğine yol açan bir kimyasal maddedir. Yüksek dozları, adale kramp-ları, kardiovasküler toksisite ve böbrek yetmezliği gibi et-kiler gösterir. Ispanak ve domatesin bir defada kilolarca tüketilmesi ile yukarıda belirtilen toksik etkiler görülebilir. Bu örneklerden, “Sofra tuzu, domates, ıspanak zararlıdır!” şeklinde bir sonuç çıkartılamaz. Bunlar,

“Her kimyasal madde alınan miktara (doza) bağlı ola-rak toksiktir”

kuralına günlük hayatta en fazla karşılaşılan gıda mad-delerinden verilen örneklerdir. Gıdaların üretiminde kulla-nılan gıda katkı maddeleri ve gıdalara isteğimiz dışında bu-laşan gıda kontaminantları da her kimyasal gibi doza ba-ğımlı olarak toksiktir. Ancak gıda katkıları bilimsel araştır-ma sonuçları uyarınca geliştirilmiş uygulamalara göre kul-lanılırlarsa insan sağlığı üzerinde zararlı etki göstermezler. Gıda kontaminantları da gıdalardaki miktarları belirlenen limitlerin üzerine çıkmaz ise sağlık üzerinde kabul edilebi-lir riskler oluştururlar.

Gıda KontaminantlarıGıda kontaminantları, gıdalara isteğimiz dışında bulaşan

kimyasal maddelerdir. Üretim sırasında kullanılan tarım ilaçlarının (pestisidler) gıdadaki kalıntıları, kurşun, cıva, di-oksin, polisiklik aromatik hidrokarbonlar vb. çevre kirlili-ği ajanları, hayvansal ürünlerdeki veteriner ilaçları kalıntı-ları, pişme sırasında oluşan piroliz ürünleri, gıda üzerinde kimyasal tepkimelerle oluşan N-nitroso bileşikleri, gıdalar-da üreyen mantarların metabolizma artıkları olan mikotok-sinler, gıda ambalaj maddelerinden gıdalara bulaşan kim-

64

yasallar, gıda kontaminantı olarak adlandırılırlar. Gıdalardaki çok sayıda kontaminantı (kimyasal kirlilik-

leri) aşağıdaki gibi sınıflandırılabiliriz:I. Gıdaların bileşiminde bulunan kimyasal tehlikelerII. Çevrede bulunabilen ve gıdalara karışabilen kimya-

sal tehlikeler III. Normal gıdalarda bulunan ve özel koşullarda toksik

etki gösteren kimyasal tehlikeler IV. Gıda katkı maddeleri ve kontaminantlar

1. Gıda katkı maddeleri 2. Gıdalara karışabilen kimyasal tehlikeler i. Veteriner ilaç kalıntıları ii. Tarımsal ilaç kalıntıları (Pestisitler) iii. Ağır metaller

V. Gıdaların temas ettiği yüzeylerden bulaşan kimyasal tehlikeler

Yukarıda gösterilen 5 grup, bini aşkın kimyasal kirletici-yi içerir. Örneğin tarımsal ilaç kalıntıları grubunda yüzlerce pestisit yer alır. Özetle her gıda maddesi yukarıda belirti-len kimyasal tehlikelerden birden fazlasını taşır. Bu kirli-liklerin konsantrasyonları çok düşüktür. Bu konsantrasyon genellikle % 0.01’den azdır. Ancak kimyasal kirliliklerden bazıları son derece toksiktir. Örneğin mikotoksinlerden aflatoksin B1, bilinen en kuvvetli kimyasal karsinojenler arasındadır. Sıfır kimyasal kirliliği olan hiçbir gıda yoktur. En saf ve temiz gıda olarak bilinen anne sütü dahi, baş-ta DDT, BHC, poliklorofenibifeniller gibi klorlu bileşikler olmak üzere 100’ün üzerinde kimyasal kirlilik taşır. Yine içme suyunda 600 civarında kimyasal madde saptanmıştır. Gıdaların çok sayıda toksik madde ile kirlenmiş olması ve bunlardan bazılarının gıdalara bulaşmasından sakınılama-ması, Dünya Sağlık Örgütü gibi uluslararası sağlık kuruluş-larını bilimsel çalışmaların ışığında soruna çözüm aramaya yöneltmiştir. Sonuçta insan sağlığını korumaya yönelik bir sistem geliştirilmiştir. Kimyasal maddeler bu konuda bilgi

65

sahibi olmayanlar için spekülatif bir konudur. Bilimsel te-melden yoksun, kulaktan dolma bilgi ile yapılan spekülas-yonlar toplumda korku yaratmaktadır. Örneğin asbest çok iyi tanınan bir kimyasal karsinojendir. Sorumsuzca yapılan bir açıklama kaynak gösterilerek “İçme sularımızın her litresinde milyonlarca lif asbest var” şeklinde ve asbestin nasıl tehlikeli bir kanser yapıcı olduğu ile ilgili magazinsel motifler de taşıyan bir haberin basında yer aldığını düşüne-lim. Bu haber sonrası toplumda büyük bir korku yaratıla-caktır. Haber doğru bir haberdir; içme suyunda gerçekten milyonlarca lif asbest vardır. Ancak suda asbest liflerinin olması doğal bir olaydır ve su kaynaklarının jeolojik yapı-sından dolayı kaçınılmazdır. Amerika Birleşik Devletleri İçme Suyu Standardı’nda bir litre sudaki asbest lifi limiti 7 milyon adettir. Bazı bölgelerdeki içme suyunda asbest lifi sayısı 100 milyon lif/litre değerine kadar ulaşılabilmektedir. Asbest gerçekten karsinojen bir maddedir ancak etkisini solunum yoluyla alınırsa gösterir. Ağız yoluyla alındığında karsinojenik etkisi olmadığı sayısız toksikolojik ve epidemi-yolojik bilimsel araştırmalarla kanıtlanmıştır.

Kimyasal maddelerin insan sağlığı ve çevre üzerinde-ki zararlı etkilerinin toplum üzerinde yarattığı haklı kor-ku, bu hatalı değerlendirmeleri beslemektedir. Sıklıkla ya-pılan yanlış, kimyasalların zararı konusunda bilimsel ger-çeklerden uzak ve kişisel görüş bildirerek bu konuda has-sas olan toplumu tedirgin etmektir. Günümüzde hiçbir kim-yasal madde kontrol dışında bırakılmamıştır. Bilimsel veri-lerden hareketle yapılan uluslararası ve ulusal düzenleme-ler yardımıyla insan sağlığı ve çevrenin korunması hedef-lenmektedir. Zararlı kimyasalların risk yönetimi olarak ad-landırılan bu yaklaşım, akılcı kimyasal madde kullanımın-da tek seçenektir. Ancak bu konudaki başarı ülkeden ülke-ye farklılık göstermektedir. Uluslararası kuralların tümüyle uygulanması durumunda insan sağlığı ve çevre, kimyasalla-rın zararlı etkilerinden korunabilmektedir. Kimyasallar ko-

66

nusunda tartışma yapılacaksa bunun toplum yararına bir sonuca varabilmesi için tartışmaların, uluslararası kuralla-rın uygulanıp uygulanmadığı ekseninde yapılması gerekir.

Çocuklar fizik, biyolojik ve sosyal çevreden önemli bo-yutlarda etkilenen önemli bir gruptur. Yaşlılar için de aynı şeyler geçerlidir. Anne beslenmesi hamilelik ve emziklilik döneminde etkili olabilir. Çocuğun doğum öncesi çevre-si anne vücudu ve rahimdir. Bireyin genetik yapısı birçok özelliklerinin belirlenmesine katkıda bulunur. Ancak tek etken genetik yapı değildir. Bu gelişme sırasında çevresel etmenlerin de çok önemli etkileri bulunmaktadır. Bebeğin doğum ağırlığındaki değişimin büyük oranda çevresel et-menlerle ilişkili olduğu bilinmektedir. Annenin beslenmesi, plasenta kan dolaşımı yeterliliği önemlidir. Anne beslenme-siyle düşük doğum ağırlıklı bebek doğumu arasında yakın ilişki bulunmaktadır. Hamilelikleri sırasında kimyasal bir-takım etkenlerle karşılaşan annelerin çocuklarında önemli sorunlar ortaya çıkmaktadır. İlk etkiler kurşun etkilenimine yol açan annelerde gözlenmiş, bu annelerde düşük, ölü do-ğum, doğan bebeklerde yeni doğan ölümü, yaşayan çocuk-larda konvulsiyonlar rapor edilmiştir. Günümüzde kurşun-lu işyerlerinde kadınların çalışması yasaklanmıştır. Anne karnında iken kimyasal maddelerle karşılaşmaya bağlı ola-rak genetiksel yapı değişiklikleri, kanser gelişimi, doğuştan gelişme bozuklukları söz konusu olabilir.

Bütün doğumların % 2-3’ü doğuştan gelişim bozuk-luğu ile olmaktadır. Bunun % 25’i genetik nedenlidir. % 5-10’unun nedeni ise radyasyon, virüs, ilaç ve kimyasal et-kenlerdir. Etki genellikle kimyasal etkenin miktarına, etki-leme süresine ve cinsine bağlıdır. Japonya’da 1953 ve 1964 yıllarında deniz ürünlerinde metil cıva zehirlenmesi sonu-cu bebeklerde beyin felçleri ortaya çıkmıştır. Bu minimata hastalığı olarak bilinmektedir. Üstelik bebekte anne kanın-dakine oranla daha büyük oranda bir cıva konsantrasyonu-nun söz konusu olduğu belirlenmiştir. Anne kanındakine

67

göre bebekte cıva 47 oranında daha yüksek olabilmektedir. DDT, DDE, Lindane, Dieldrin gibi tarım ilaçları plasenta-dan bebeğe geçebilmektedir.

GIDALARIN BİLEşİmİNDE BuLuNAN KİmYASAL tEHLİKELER

Zehirli BalZehirli bala Karadeniz Bölgesi’nde, özellikle Samsun

ve Kastamonu dolaylarında rastlanmaktadır. Grayanato-xin (andromedotoxin, rhodotoxin) adı verilen toksik mad-de ise bazı yabani bitki (Rhodendron) çiçeklerinin nektarla-rında bulunur. Rhododendron ponticum ülkemizde Karade-niz dağlarında yaygın olarak bulunan ve çiçeklerinde tok-sin bulunduran türdür. Bu maddeyi arılar sarı ağı “rhodo-dendron flavum” ve kara ağı “rhododendron ponticum” adı-nı alan bitkilerin çiçeklerinden bala nakletmektedirler. Bu tip ballar halk arasında “acı bal” veya “deli bal” olarak ta-nımlanmaktadır. Bu balın 50-100 gram kadarı yetişkin bir insanı zehirlemek için yeterli olmaktadır. Hastalıkta karın ağrısı, bulantı, kusma, ishal, baş dönmesi, göz kararması, ağız ve deride yanma, fazla terleme ve düzensiz kalp atışı, ağız çevresinde ve kollarda duyarsızlık gibi belirtiler görü-lür. 24 saat içinde son bulur. Ölüm nadirdir. Zehirli bal dur-makla veya kaynatılmakla etkisini kaybeder. Acı bal zehir-lenmesi dünyada az görülmektedir. En çok bal zehirlenme-si ise Türkiye’den bildirilmiştir.

Mantar Zehirlenmeleri (Mycetismus)Yabani mantar türleri dünyanın çeşitli yerlerinde yetiş-

mekte ve insanlar tarafından gıda olarak tüketilmektedir.

68

Ancak bunlardan bazıları oldukça zehirlidir ve ölümle son bulabilen ciddi zehirlenmelere neden olabilmektedirler. Te-sadüfi tozaklanmalar haricinde kültür mantarları ise gü-venlidir. Dünya üzerinde 1000 kadar, ülkemizin de içinde bulunduğu Avrupa kesiminde 90 kadar mantar türünün ze-hirli olduğu bilinmektedir. Amotoxin, gyromitrin, orellani-ne, muscarine, ibotenik asit, muscimol, psilocybin, coprine bilinen başlıca mantar toksinleridir. Bazı zehirli mantarlar-da tek bir toksin olabildiği gibi bazılarında birkaç mantar toksini aynı anda bulunabilir. Ülkemizde de yabani mantar türleri severek tüketilmektedir ve belli mevsimlerde mantar zehirlenmelerine sık rastlanmaktadır. Mantar toplama ko-nusunda ihtisaslaşmış kişiler tarafından bazı istisnalar ha-riç zehirli mantarların zehirsiz olanlarından ayırt edilmesi kolaydır. Bununla birlikte dikkatsizlik ve bilinçsiz mantar tüketimi istenmeyen durumlara neden olabilmektedir. Pi-şirme, mantarları güvenli hâle getirmemektedir.

Amanita phalloides ile A. muscaria en zehirli mantar tür-leridir. Bunlarla zehirlenme iki klinik form oluşturur:

a) Erken görülen şekil: Zehirlenme 15 dakika içinde şe-killenir. Sinir sistemi ile ilgili semptomlar ön planda olduğu için “mycetismus” adı da verilir. A. muscarina tarafından oluşturulur. Zehirlenmede parasempatik sistemin uyarıl-masına ilişkin semptomlar dikkat çekecek derecede belir-gindir. Aşırı tükürük salgılanması, terleme, gözyaşı artışı, myosis şekillenir. Sulu bir ishal mevcuttur. Ölüm solunum felci sonucu şekillenir.

b) Geç görülen şekil: 6-15 saat içinde şekillenir. Kolerayı hatırlatan bir diyare şekillendiği için “mycetismus choleri-formis” adı da verilir. A. phalloides tarafından oluşturulur. Başlangıçta şiddetli bir karın ağrısı, susuzluk, bulantı, kus-ma ile çok ve bol sulu bazen kan ve mucus ile karışık diyare mevcuttur. Toksinin karaciğeri etkilemesi sonucu kısa za-manda sarılık meydana gelir. Ölüm oranı % 60-100 arasın-dadır.

69

Bakla Zehirlenmesi (Favizm)Bakla tanelerinin tüketimi veya çiçeklerinin koklanması

(polenlerinin inhalasyonu) genetik olarak duyarlı bazı kişi-lerde “favism” adı verilen ve anemi ile karakterize bir has-talığa neden olmaktadır. Aneminin başlıca nedeni Glucose-6-phosphate dehydrogenase (G6PD) yetersizliğidir. G6PD vücut hücrelerinde bulunan ve onları oksidantlara karşı koruyan bir enzim olup kırmızı kan hücreleri için hayati öneme sahiptir. Kan dolaşımına karışan oksidantları kırmı-zı kan hücreleri ile temas etmeden nötralize eder. Bunun yetersizliğinde ise oksidantlar kırmızı kan hücreleriyle te-mas ederek onları tahrip ederler (hemoliz) ve bunun sonu-cu olarak anemi ortaya çıkar. Favism durumunda; yenilen baklada bulunan vicine ve covicine bağırsaklarda divicine ve isouramil’e metabolize olur. Kan dolaşımına karışan ve çok güçlü oksidant olan bu metabolitler G6PD yokluğun-da kırmızı kan hücrelerinin membranını tahrip ederek has-talığı başlatırlar. Ülkemizde bu hastalığa Ege ve Akdeniz bölgelerinde taze bakla zamanı rastlanmaktadır. Daha çok oyun çağındaki çocuklarda görülür. Baklayı yedikten 12-48 saat, çiçeğini koklamadan ise 6 saat sonra hastalık belirtile-ri ortaya çıkar. Klinik tablo akut, ateşli bir hemolitik anemi şeklinde seyreder. Kısa zamanda sarılık ve hemoglobinüri şekillenir. Ağır vakalarda ölüm meydana gelebilir.

Çoğu baklagillerde ve bazı tahıllarda bulunan hemagg-lutininler (Phytohemagglutinin) toksik olarak değerlendi-rilmektedir. Özellikle kırmızı barbunya fasulyesinde yük-sek miktarda hemagglutinin bulunmaktadır. Fasulyelerin iyi pişirilmesi zehirlenme riskini en aza indirmektedir. Çok yaygın olmayan bu tip zehirlenmelerde çiğ ya da az pişmiş bu tip fasulyelerin yeteri miktarda tüketilmesini takiben 3 saat içinde belirtiler ortaya çıkar. Sırasıyla bulantı, kusma, karın ağrısı ve diyare görülür.

70

Patates ZehirlenmesiPatates tüketimi de bazen zehirlenme ile sonuçlanabil-

mektedir. Etken madde patateslerin kabuğa yakın kısımla-rında bulunan “solanine” ve “chaconine” adı verilen gliko-zidal alkoloidlerdir. Isıl işlem ile tahrip olmayan bu ajanla-rın yeşillenmiş ve filizlenmiş patateslerdeki seviyeleri ise ol-dukça yüksektir. Normal kabuklu patateslerde solanin mik-tarı 2-10 mg/kg’ın altında iken yeşillenmiş patateslerde 600 mg/kg kadar yüksek olabilmektedir. Ancak fazla miktarda patates tüketilmesi durumunda zehirlenme görülür. Gast-ro intestinal bozukluklara ilave olarak baş dönmesi, bağ ağ-rısı, hâlsizlik gibi belirtilerle seyreder. Zehirlenme patates yenildikten birkaç saat sonra görülür. Çoğunlukla kendili-ğinden iyileşir. Zehirlenme vakalarında sorumlu patatesler-de yapılan analizlerde solanin miktarları genelde 300 mg/kg’ın üzerinde bulunmuştur.

ÇEVREDE BuLuNABİLEN VE GIDALARA KARIşABİLEN KİmYASAL

tEHLİKELER

Dioksin ve Furan TürevleriKimi orman yangınları ve yanardağ patlamaları gibi do-

ğal yollarla kimi de organik kimya sanayiinin üretim süreç-lerinde sentetik oluşumlarla ortaya çıkan ve havada-suda-toprakta bulunan çok sayıda toksik bileşikleri içeren bir organik kimyasallar grubudur. Dioksin (poliklorlu dibenzo-p-dioksinler) ve furanlar (dibenzo furanlar) oldukça toksik olan 200 civarındaki toksik bileşiği içeren organik kirletici-lerden oluşan bir grubu ifade ederler. Endüstriyel uygulama-lar sırasında istenmeyen yan ürün olarak meydana gelirler.

71

Oldukça toksik olan bu maddeler az miktarda da olsa doğal olarak orman yangınları ve volkanik aktiviteler sırasında oluşabilmektedirler. Yanma ürünü olarak ortaya çıkarlar. Odun, kömür, yağ, petrol gibi yakıtların yanması dioksin ve furan oluşumu ile sonuçlanmaktadır. Bununla birlikte asıl kirlenme katı atıkların yakılması sonucunda meydana gel-mektedir. Özellikle plastikler (PVC) gibi klor içeren mater-yallerin yakılması çevreye dioksin ve furanların yayılmasına neden olan başlıca aktivitelerdir. Dolayısıyla katı atıkların yakılması çevre ve halk sağlığı açısından ciddi bir tehdit oluşturmaktadır. Gelişmiş ve sanayileşmiş ülkelerdeki diok-sin kirliliği diğerlerine göre daha yüksektir.

Dioksin ve furan türevleri kararlı, kalıcı, dayanıklı or-ganik kirleticiler (persistent organic pollutants=POP) gru-bundan olup gerek çevre gerekse insan sağlığını ciddi bir şekilde tehdit etmektedirler. Çevreye yayılan dioksin ve fu-ranlar çok uzun süre bozunmadan kalırlar. Toprak, hava ve suda bulunan bu kirleticiler bu esnada üretim zinciri-nin farklı aşamalarında gıdalara bulaşma fırsatı da bulur-lar. Yağda çözünme özelliğine sahip olduklarından hayvan-sal dokularda birikme eğilimindedirler. Süt ve süt ürünleri, et, balık ve yumurta gibi yağlı gıdalar riskli ürünler arasın-dadır. Gıdalar vasıtasıyla alındıklarda insanların da yağ do-kularında birikirler. Çok düşük miktarlarda olsalar bile in-san sağlığı açısından ciddi bir tehlike oluştururlar. Özellik-le çocuklar dioksin ve furanların zararlı etkilerine daha du-yarlıdırlar. Bağışıklık sistemini zayıflatırlar. Sinir sistemi-ne ve üreme sistemine zarar verebilirler. Hormon (östro-jen ve testestron) sentezini olumsuz etkileyerek kadın ve erkeklerde üreme bozukluğuna neden oldukları ileri sürül-müştür. Teratojen etkileri vardır. Bazılarının kanserojen olduğu saptanmıştır. 2,3,7,8-tetraklorodibenzo-p-dioksin (2,3,7,8-TCDD) en toksik olanıdır ve IARC (Uluslar arası Kanser Araştırma Ajansı) tarafından birinci grup (ispatlan-mış) kanserojenler arasında gösterilmektedir. Diğer diok-

72

sin ve furanların 2,3,7,8-TCDD’ninki ile orantılı olarak be-lirlenmiş bir toksisite denklik faktörü (TEF) vardır. Böyle-ce gıda analizlerinde dioksinler ve furanların toplam kalıntı düzeyi 2,3,7,8-TCDD toksisitesine eş değerlik (TEQ) yönün-den ayrıca hesaplanır ve bu şekilde ifade edilir. Dünya Sağ-lık Örgütü tarafından günlük alınabilecek maksimum diok-sin ve furan seviyesi 1-4 pg TEQ /kg (vücut ağırlığı) olarak önerilmiştir. Avrupa Birliği ülkelerinde süt ürünleri ve et-lerde dioksinler için maksimum izin verilebilir seviye 2 pg TEQ/g fat olarak belirlenmiştir.

Poliklorlu Bifeniller Çeşitli endüstriyel uygulamalarda kullanılan bu organik

bileşikler, çevresel atıklardan gıda zincirine bulaşabilmek-tedir. Özellikle deri, bitki yağı, sabun, kimya, metal, plas-tik, boya ve tekstil endüstrilerinin atıkları poliklorlu bifenil (PCB) ve türevlerini içerirler. Oldukça toksik olan bu orga-nik bileşikler dayanıklıdır ve uzun süre doğada parçalan-madan kalırlar. Bu yüzden çoğu ülkelerde kullanımları sı-nırlandırılmıştır veya üretimleri yasaklanmıştır. PCB kon-taminasyonunun en sıklıkla gözlendiği ürünler yağdan zen-gin olan hayvansal gıdalar ve özellikle balıklardır. Akümü-lasyona bağlı olarak balıkların yağlı dokularında yüksek düzeylerde PCB bulunabilir. Gıdalarda tolere edilebilir en yüksek PCB düzeyleri, balık ve su ürünlerinde 2 mg/kg, süt yağı ve süt ürünlerinde 1.5 mg/kg, yumurtada 0.3 mg/kg olarak belirlenmiştir.

RadyonüklidlerRadyoaktif elementler çoğu kere radyoniklidler veya rad-

yoaktif isotoplar olarak isimlendirilmektedir. Bunların sayı-sı 1500’den fazladır. Elementin adı ve atom ağırlığı esasına göre sembolize edilirler (Örneğin Uranyum 238 = U-238 veya 238U). Çevrede doğal olarak bulunurlar. Radyoaktivi-te, maruz kalınan doza bağlı olarak canlılara ciddi zararlar

73

verebilmektedir. Özellikle hücre DNA’sında hasar meyda-na getirirler. Kansere neden olabilirler. İnsanlar radyoaktif maddelere genel olarak daha çok hava yoluyla maruz kal-maktadırlar. Bununla birlikte su ve gıdalar da bu maddeler için taşıyıcı olarak rol oynayabilmektedir.

Aslında her gıda maddesi çok küçük miktarlarda da olsa radyoaktiviteye sahiptir. Gıda maddeleri doğal veya yapay olarak radyoaktif hâle gelebilir. Radyoaktif elementlerden zengin topraklarda yetiştirilen bitkisel ürünlerde ve bura-larda beslenen hayvanlardan elde edilen ürünlerde değişen oranlarda radyonüklid bulunabilir. Aynı şekilde yer altı su-larında da değişen seviyelerde radyoaktif madde bulunabi-lir. Suda yaşayan canlılar ise hem bulundukları sudan hem de zeminden adı geçen maddeleri vücutlarına alabilirler. Yapay kontaminasyon ise sivil veya askeri amaçlı nükleer uygulamalardan (tıbbi, zirai, endüstriyel uygulamalar, nük-leer silah denemeleri ve kısmen nükleer enerji üretimi gibi) sonra çevreye yayılmasıyla alakalıdır. Gıda maddelerindeki en yaygın radyonükleidler potasyum 40 (40K), radyum 226 (226Ra) ve uranyum 238 (238U)’dur.

Radyum çevrede bulunan, doğal olarak meydana gelen radyonüklidlerdendir. İnsanların radyuma maruz kalması başlıca içme suyu vasıtasıyla olmaktadır. İçme sularında-ki radyum seviyesi genelde litrede 1 picocurie’den az iken 5 pCi/L ve daha yüksek miktarlarda da saptanmıştır. Radyu-mun insanlarda oral yolla alındığında kemiklerde kansere neden olabildiği bilinmektedir. Genel tüketim amaçlı gıda-larda maksimum radyonüklid seviyeleri gamma ışıma ya-panlar için 1000 Bq/kg, beta ışıma yapanlar için 100 Bq/kg ve alfa ışıma yapanlar için 10 Bq/kg olarak öngörülmüştür. Bebek gıdalarında ve sütlerde alfa ışıma yapanlar için bu seviye 1 Bq/kg’dır.

74

NoRmAL GIDALARDA BuLuNAN VE özEL KoşuLLARDA toKSİK EtKİ GöStEREN KİmYASAL tEHLİKELER

Biyojen AminlerBir veya daha fazla hidrojen atomu yerine alkil radi-

kalleriyle doyurulmuş, amonyaktan köken alan bileşikler olarak tanımlanmaktadırlar. Serbest aminoasitlerin uygun koşulların varlığında bazı bakteriler tarafından dekarbok-sile edilmesiyle oluşurlar. Gıdaların hem bozulması hem de fermentasyonu sırasında yüksek miktarda biyojen amin meydana gelmektedir. Bacillus spp., Proteus spp., Clostridi-um spp., Pseudomonas spp., Hafnia spp., Morganella mor-ganii, Klebsiella spp., Lactobacillus buchneri, Lactobacillus delbruecki, enterokoklar dekarboksilaz enzimi üreten ve dolayısıyla biyojen amin oluşturan başlıca bakterilerdir. Bu aminlere seretonine, tryptamine, noradrenaline, tyramine, beta-phenylethylamine ve histamin örnek olarak verilebilir.

Gıdalarda oluşan biyojen aminler tüketicilerde daha çok aşırı duyarlılık reaksiyonları ile karakterize bir zehirlenme-ye neden olabilir. Baş ağrısı, yüz ve deride kızarıklık, ürti-ker, hipertansiyon, aşırı terleme, ödem gibi belirtilerle ka-rakterize hastalık sorumlu gıdanın alınmasından birkaç saat sonra ortaya çıkar. Bazen gastrointestinal bozukluk-lar da (kusma, bulantı) dâhil olabilir. İleri vakalarda şok gö-rülebilir.

Aslında tükettiğimiz birçok gıda maddesinde biyojen amin mevcuttur. Ancak bunların miktarı çoğu kere hastalık belirtisi oluşturacak seviyenin altındadır. Gıdalarla alınan biyojen aminler normalde bağırsaklarda monoaminooksi-dazlar ile n-metil histamine, karaciğerde deaminooksidaz-lar ile imidasol asetik asite okside ve desamine olarak etki-

75

siz hâle getirilirler. Ancak yüksek dozlarda alındığında bu enzimler yetersiz kalacağından zehirlenme ortaya çıkmak-tadır. Bundan başka genetik olarak enzim yetersizliğinde, karaciğer yetersizliklerinde ve monoaminooksidaz inhibi-törü ilaçlar alındığında da biyojen amin zehirlenmeleri or-taya çıkmaktadır.

Balık, lahana turşusu, peynir gibi gıda maddeleri ile bira ve şarap gibi alkollü içecekler yüksek seviyelerde biyojen amin içerebilmektedir. Histamin ve tiramin ise toksisitesi en yüksek ve en sık zehirlenmeye neden olan biyojen amin-lerin başında gelmektedir.

Histamin, histidinden zengin gıdalarda (özellikle balık) oluşur. “Scombroid zehirlenmesi” olarak da bilinir ve deniz ürünlerinin tüketimi sonucu ortaya çıkan zehirlenmelerin en yaygın formlarından birini oluşturur. Uskumru, ton gibi koyu veya kırmızı etli balıklar histidinden zengindir ve do-layısıyla histamin içerme potansiyelleri yüksektir. Balığın yakalanmasını takip eden bozulma süreci içinde histidin za-manla bakteriler tarafından histamine dönüştürülür. Eğer dekarboksilaz enzimi oluşturulmuş ise bakteriler aktif ol-masa bile histamin oluşum süreci devam eder. Balıkların dondurulması, pişirilmesi, dumanlanması, kürlenmesi vs. histamine zarar vermez. Ancak ısıl işlem bakteriler kadar dekarboksilaz enzimini inaktive eder. Gıdalarda birlikte 70-100 mg kadar histamin alımı intoksikasyonla sonuçla-nabilir. Ancak bildirilen vakaların çoğunda alınan histamin miktarı 200 mg’ın üzerinde, genelde 500 mg’ın üzerinde ol-muştur. Gıdalardaki maksimum kabul edilebilir limit için ise 150-500 mg/kg arasında miktarlar önerilmiştir. İnkübas-yon periyodu 1-3 saat kadardır. Yüzde kızarıklık, ağızda yanma ve karıncalanma, karın ağrısı, bulantı, kusma, baş ağrısı, kaşıntı gibi belirtiler görülür. Belirtiler yalancı alerji niteliğinde olup balık etinden ileri gelen gerçek alerjiden (artan IgE) farklıdır. Zehirlenme tablosu genelde 3-6 saat içinde, bazen 1-2 günde son bulur.

76

Diğer önemli bir biyojen amin olan tiramin tirozinden zengin gıdalarda (balık, çikolata, alkolik içecekler, peynir, soya sosu, lahana turşusu) oluşturulur. Gıdalarla birlik-te yüksek miktarlarda alındığında hipertansiyona ve buna bağlı olarak şiddetli baş ağrısına neden olur. İlk olarak pey-nir tüketimi sonucu ortaya çıkan bir rahatsızlıkta tanımlan-dığı için “peynir sendromu” olarak da bilinmektedir. Gıda-lardaki maksimum kabul edilebilir miktarı 100-200 mg/kg kadardır.

PİşmE SIRASINDA oLuşAN KİmYASAL tEHLİKELER

Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH)Yüzden fazla farklı kimyasaldan oluşan polisiklik aro-

matik hidrokarbonlar kömür, yağ, gaz, çöp ve diğer orga-nik maddelerin yanması esnasında oluşmaktadır. Havadaki PAH güneş ışığı ve havadaki diğer kimyasallar tarafından; suda ve topraktaki PAH mikroorganizmalar tarafından bir-kaç haftalık periyot içinde yıkımlanabilmektedir. Bunun-la birlikte endüstri bölgelerinde hava, su ve toprakta ciddi miktarlarda PAH mevcuttur. PAH’lar kontamine hava, su ve gıdalar vasıtasıyla insan vücuduna girerler. Gıdalara çev-re kirlenmesinin bir sonucu olarak kontamine olabildikleri gibi gıdaların işlenmesi, özellikle ısıl işlem sırasında da (pi-roliz) oluşabilirler. Ayrıca insanların yaşadıkları alanlardan uzak topraklarda dahi bitkilerin çürümeleri sonucunda bazı PAH bileşiklerinin oluştuğu belirlenmiştir.

Kızartılmış etler, dumanlanmış et ürünleri başta olmak üzere su ürünlerinde, tahıllarda, sebzelerde, meyvelerde, sütlerde ve işlem görmüş gıda maddelerinde yüksek seviye-

77

lerde PAH bulunabilmektedir. Pişirme sırasında alevle te-mas edilmesi durumunda PAH miktarı daha da yüksek ola-bilmektedir. Yağ damlamasıyla açık alevler üzerinde et ve balık ürünlerinin kızartılması pirolizasyona ve diyet köken-li PAH oluşumuna neden olmaktadır. Alevde pişen ve yağ damlama riski bulunan yiyecekler genellikle toplu tüketime açık yiyecekler olma özelliğindedir. Paket dönerler, ham-burgerler vb. bu açıdan değerlendirilmelidir.

Oral olarak alınan PAH’ların büyük bölümü hemen emil-mekte ve dışkı ve idrarla atılmaktadır. Emilim materyalin bir bölümünün yumurtalıklarda, adrenallerde ve vücut yağ dokusunda 11 gün sonrasında da varlığını sürdürdüğü be-lirlenmiştir. Yapılan epidemiyolojik değerlendirmeler PAH bakımından zengin yiyeceklerin tüketilmesiyle, gastroin-testinal malignansiler arasında yakın bir ilişkinin var ol-duğunu göstermektedir. Hayvanlarla yapılan çalışmalar-da PAH’ların uzun süreli maruz kalmaya bağlı olarak deri ve vücut sıvılarında zararlı etkiler oluşturabileceği göste-rilmiştir. Aynı şekilde deney hayvanlarında doğum kusur-larına yol açtığı bilinmektedir. Ancak insanlarda böyle bir etki oluşturup oluşturmadığına dair bir bilgi mevcut değil-dir. Bununla birlikte bazı sağlık kuruluşları tarafından bazı PAH’ların (özellikle BaP) insanlarda kanserojenik ve muta-jenik olabileceği ileri sürülmüştür.

Üzerinde en çok çalışılan ve en önemli PAH bileşiği Ben-zo [a] pyrene (BaP)’dir. Üretilen veya endüstride kullanı-lan bir ürün değildir. Organik maddelerin yanması esnasın-da oluşur ve çevreye yayılır. Fosil yakıtlarının yanması, fı-rın emüsyonları ve araç egzozları da bu kaynaklar arasın-dadır. Başlıca kaynağı orman yangınları ve volkan patlama-larıdır. Bununla birlikte insanlar tarafından maruz kalınan toplam BaP’in % 99’u gıdalar, % 0.9’u hava, % 0.1’i su va-sıtasıyla vücuda alındığı tahmin edilmektedir. Dumanlan-mış ürünlerde proses sırasında duman partiküllerin birik-mesi ve emilimi, yağların prolizi, kömürün tam olarak yan-

78

maması gıdalardaki başlıca BaP kaynaklarıdır. Bu anlamda özellikle dumana ve kömür ateşine maruz kalmış yiyecek-ler Bap açısından risk oluşturmaktadır. İnsanlar sigara du-manı ile de dikkate değer miktarlarda BaP alırlar. Bu mik-tar sigara başına 18-50 ng arasındadır.

AkrilamidGıdaların pişirilmesi sırasında oluşan bir kimyasal mad-

dedir. Özellikle tahıllar ve patates gibi nişastalı ürünlerin yüksek sıcaklıklarda kızartılması ve fırınlanması sırasında, proteinler (asparajin amioasidi) ile şekerlerin kimyasal re-aksiyonu sonucu meydana gelmektedir. Gıdalarda akrila-mid oluştuğu ve bunların insan sağlığına zararlı olabilece-ği 2002 yılında bir İsviçreli araştırıcı tarafından ileri sürül-müştür. Deney hayvanları üzerinde yapılan çalışmalarda da akrilamidin kansere yol açabileceği saptanmıştır. Isıl işlem görmüş gıdalarda yapılan çalışmalarda da zaman zaman yüksek düzeylerde akrilamid varlığı saptanmıştır. Gıdalar-da yapılan çalışmalarda ısıl işlem görmüş (kızartılmış, kav-rulmuş, fırınlanmış) çoğu üründe yüksek düzeylerde akri-lamid bulunmuştur. İleri sürülen bu iddiaya rağmen akrila-midlerin halk sağlığı açısından riskli olduğu konusu henüz netlik kazanmamıştır. Bu konuyla ilgili olarak riskin dere-cesini belirlemek, akrilamid oluşumu mekanizmasını ay-dınlatmak ve akrilamid oluşumunu azaltacak yöntemler ge-liştirmek amacıyla hâlihazırda Avrupa Birliği’nde kapsam-lı bir araştırma projesi yürütülmektedir. Bununla birlikte akrilamid IARC tarafından muhtemel kanserojenler (Grup 2A) listesinde gösterilmiştir. Ancak henüz hiçbir kaynakta akrilamidin gıdalardaki maksimum kabul edilebilir limitle-ri belirtilmemiştir.

Gıda Katkı Maddeleri ve Kontaminantlar Gıda teknolojisindeki gelişmelere paralel olarak, gıda

maddelerinin üretiminde çeşitli katkı maddeleri yaygın bir

79

şekilde kullanılmaktadır. Katkı maddeleri gıdanın üretilme-si, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşın-ması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek ve istenme-yen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kul-lanılmaktadır. Üzerinde sıkça tartışılmakla ve alternatif teknikler bulunmakla birlikte çeşitli nedenlerle gıda mad-delerinin üretiminde katkı maddesi kullanılması çoğu kere kaçınılmaz olmaktadır. İşlenmiş ürünlerde bozulma yapı-cı ve hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmeleri anti-mikrobiyel katkı maddeleri ile önlenebilmektedir. Yine an-tioksidan katkı maddeleri kullanılarak yağdan zengin işlen-miş gıdaların oksidasyonu ve buna bağlı olarak toksik etkili peroksit ve radikallerin oluşumu engellenebilmektedir. Bu-nunla birlikte bilinçsiz (dikkatsiz ve gereksiz) katkı mad-desi kullanımına bağlı olarak insan sağlığı için bir tehdit de söz konusudur. Gıda maddelerindeki katkı maddeleri-nin insan sağlığı açısından getirdiği rizikolar, katkı madde-si kullanımından değil gıdalara gereğinden fazla katıldığın-da ve izin verilmeyenlerin kullanılması durumunda ortaya çıkmaktadır. Katkı maddesi seçiminde hatalı uygulamalara da zaman zaman rastlanmaktadır. Örneğin sodyum meta-bisülfitin koruyucu olarak asidik ürünlerde fazla miktarda kullanılması durumunda çıkan sülfür dioksit gazları, hem çalışanları hem de tüketicileri tehdit etmektedir.

Üzerinde en çok tartışılan katkı maddeleri arasında nit-rat ve nitritler gelmektedir. Potasyum ve sodyum tuzları şeklinde özellikle et ürünlerinde yaygın olarak kullanılmak-tadır. Gıda zehirlenmesi yapan bakteriler arasında toksinle-rinin gücünden (LD50= 0.00001 mg/kg) dolayı özel bir yeri olan Clostridium botulinum’a karşı etkilidir ve bu bakteri-nin gelişimi ve toksin üretimini inhibe etmek için kullanı-mına izin verilmiştir. Bununla birlikte et endüstrisinde ka-lıcı kırmızı-pembe renk oluşturmak için kullanılmaktadır. Peynirlerde de şişme (kabarma) hatalarına karşı bu katkı

80

maddelerinden yararlanılmaktadır. Türk Gıda Kodeksi’ne göre satış noktalarından alınacak örneklerde sodyum nitrat miktarı et ürünlerinde 250 mg/kg’ı, peynirlerde 50 mg/kg’ı; sodyum ve potasyum nitrit ısıl işlem görmemiş kürlenmiş ve kurutulmuş et ürünlerinde 50 mg/kg’ı, diğer kürlenmiş et ürünlerinde ve et konservelerinde 100 mg/kg’ı geçmeme-lidir.

Nitrat ve nitritler, gıda maddelerinin güvenli bir şekil-de muhafazasında faydalı olmasına rağmen aşırı miktar-larda tüketimleri sonucu sağlık için zararlı olabilmekte-dirler. Gıda maddelerinde izin verilen limitler dâhilinde nitrat-nitrit kullanıldığı takdirde bir insanın toksik dozda nitrat-nitrit içeren ürün tüketmesi pratikte mümkün görül-memektedir. Pancar, kereviz, salatalık, kıvırcık ve turp gibi sebzelerde 200 mg/kg kadar nitrat bulunmaktadır. Ancak yapılan piyasa tarama çalışmalarında limitlerin çok çok üzerinde nitrat ve nitrit içeren ürünlerle karşılaşılmaktadır. Nitrat ve nitritler akut ve kronik olarak toksik etki göste-rebilirler. Sık rastlanmamakla birlikte yetişkin bireylerde 8-15 g kadar nitrat (potasyum veya sodyum nitrat) alınması gastroenteritis, dışkıda ve idrarda kan, zafiyet, hipotansi-yon ve kollaps ile karakterize akut toksisiteye neden olur. Kronik durumlarda ise hazımsızlık, mental depresyon, işit-me ve görme bozukluğu, baş ağrısı görülebilir. Nitritlerin akut toksisitesine nitratlardan daha sık rastlanmaktadır ve daha ciddi seyretmektedir. Ölüm bildirilen vakalar vardır ve ölüm, nitritlerin neden olduğu methemoglobinemiden kaynaklanmaktadır. Bağırsaklardan emilen nitrit kana geç-tiğinde myoglobinle birleşerek methemoglobin oluşumuna (demir oksitlenerek 2 değerli demir 3 değerli hâle geçer) neden olur. Methemoglobinin oksijen taşıma özelliği olma-dığından oksijen yetersizliği görülür. Methemoglobinemi derecesine göre hafif bir siyonazla seyredebildiği gibi ileri durumlarda ölüm görülür. Metmyoglobinemiye yetişkin-lerden ziyade çocuklarda ve özellikle bebeklerde rastlan-

81

maktadır. Yeni doğan bebeklerde bildirilen vakalarda daha ziyade içme suyu veya mama hazırlamada kullanılan nit-rat içeriği yüksek sular sorumlu bulunmuştur. Bebeklerde mide asiditesi alkali olduğundan burada bakteriler yaşama şansı bulmaktadırlar. Bu bakteriler sulardaki nitratı nitrite indirgeyerek metmyoglobineminin ortaya çıkmasına yar-dımcı olmaktadırlar.

Tartışılan bir diğer katkı maddesi gıda maddelerinde ya-pay tatlandırıcı olarak kullanılan aspartamdır. Geçmiş yıl-larda çeşitli kuruluşlar tarafından kansere neden olabilece-ği nedeniyle yasaklanması talep edilmiştir. Şekerlemeler, meşrubat, meyveli içecekler, sakız, kahvaltılık gevrek, tat-lı, dondurma, pasta, çikolata, meyve konservesi vb. çok ge-niş bir gıda grubunda enerjisi azaltılmış ürünler (düşük ka-lorili gıdalar) elde etmek için yaygın olarak kullanılan as-partam fenilalanin ve aspartik asit asitten oluşan bir dipep-tittir. Her ikisi de gıda maddelerinde doğal olarak bulun-maktadır. Bununla birlikle aspartamın ileri sürülen zarar-lı etkisi de bu maddelerle ilgilidir. Doğal ürünlerde farklı aminoasitlere bağlı olarak bulunan fenil alananin ve aspar-tik asidin zararsız olduğu, ancak aspartamdaki fenilalanin ve aspartamın mide enzimleri tarafından ayrıştırıldığı; ay-rılan fenilalaninin “diketopiperazine” adı verilen bir kan-serojen maddeye; aspartik asidin de “excitotoxin” adlı tok-sik maddeye dönüştüğü iddia edilmiştir. Gıdalarda yapay tatlandırıcı olarak kullanılan aspartamın ileri sürülenlerin yanı sıra bilinen bir yan etkisi fenilketonüri hastalarını il-gilendirmektedir. Fenilalanin içerdiğinden dolayı izin veri-len limitler dâhilinde kullanılsa bile fenilketonüri hastaları için ciddi bir tehlike oluşturmaktadır. Bu nedenle aspartam kullanılan gıda maddelerinin etiketlerinde bu tip hastalara karşı uyarıcı ifadeler bulunması gerekir. Türk Gıda Kodek-si Yönetmeliğinde de aspartam içeren gıdaların ambalajla-rında “Fenilalanin ihtiva eder.” uyarısının bulunması zorun-luluğu vardır.

82

Bir katkı maddesinin kullanımına izin verilmeden önce bir dizi güvenlik testinden geçmesi gerekmektedir. Avrupa’da katkılar için kullanılan “E” kodu o materyalin gerekli güvenlik testlerinden geçirildiğinin, uygun görül-düğünün ve spesifikasyonlarının belirlendiğinin bir işare-tidir. Bu kodlar 1974 yılında kurulan ve gıda ile ilgili konu-larda yetkili olan SCF (Scientific Committee on Food) tara-fından verilmekte ve güncellenmektedir. Avrupa Birliği ta-rafından hâlihazırda toplam 297 katkı maddesine E kodu verilmiştir. Ülkemizde de Avrupa Birliği kriterleri kullanıl-maktadır. Türk Gıda Kodeksi Gıdalarda Kullanılan Renk-lendiriciler Tebliği (2002/55), Gıdalarda Kullanılan Tatlan-dırıcılar Tebliği (2006/45) ile Renklendiriciler ve Tatlandırı-cılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’nde (2003/44) hangi katkı maddesinin hangi gıda maddelerinde ne mik-tarda kullanılacağı belirtilmiştir. ABD’de ise benzer çalışma FDA (Food and Drug Administration–Gıda ve İlaç Dairesi) tarafından gerçekleştirilmektedir. FDA, Amerika Birleşik Devletleri’nin bir kuruluşu olmakla birlikte diğer dünya ül-keleri tarafından da referans olarak alınmaktadır. Avrupa Birliği ülkelerinde katkı maddeleri ve diğer kimyasalların günlük kabul edilebilir alım miktarları ADI olarak belirlen-miştir. FDA ise ADI limitini referans doz (RfD) olarak ta-nımlamıştır. Bir farklılık olarak FDA tarafından GRAS (Ge-nerally Recognized as Safe- Genellikle Güvenli Kabul Edi-lir) adı altında ayrıca bir tanımlama daha yapılmıştır. İzin verilen sınırlar dâhilinde kullanıldığında sağlık yönünden sakıncalı olmayan, diğer bir ifadeyle en güvenli olarak ka-bul edilen gıda katkı maddelerinin yer aldığı bu listede 2007 yılı itibariyle 215 kadar ürünün ismi yer almaktadır.

83

Gıdalara Karışabilen Kimyasal Tehlikeler

Veteriner İlaç Kalıntıları

Tablo 1: Hayvanlarda gelişme, verimi artırmak ve ürün kalitesini iyileştirmek için kullanılan bileşikler

1-Yem katkıları→ antibiyotikler→ antiprotozoerler→ antelmentikler→ pestisidler

2- Anabolik ajanlar

→ Östrojen, progestajen ve anabolizan sentetik türevleri

3- Süt verimi artırıcıları

→ somatotropin (BST, GH) somatomerin (IGF; insülin-like growth factors)

4- Seksüel siklus düzenleyicileri

→ PGF2α5- Lipo-protid repartitörleri

→ Klenbuterol (β-agonist)

6- Biyoregülatör ve Probiyotikler

Hayvanlarda tedavi edici, koruyucu ve semirtici amaç-la kullanılan ve hayvansal ürünlerde kalıntı bırakan farma-kolojik etkili maddeler, organizmada tam metabolize olma-dıkları ve tam olarak atılmadıkları için tüketicilerin sağlığı-nı sürekli ve hatta yaşam boyunca olumsuz etkilerler.

Farmakolojik etkili maddelerden en önemlisi antibiyo-tiklerdir. Beta-laktam grubu (penisilinler, sefalosporinler), tetrasiklinler (klortetrasiklin, oksitetrasiklin), sulfanomid-ler (sulfametazin, sulfadiazin), aminoglikozoidler (strep-tomisin, neomisin), makrolidler (tilosin, eritromisin) gibi antibiyotikler büyük ve küçükbaş hayvanlarda, kümes hay-vanları ve hatta balıklarda hem tedavi hem koruma hem de

84

hızlı gelişim ve kilo artışı sağlamak amacıyla kullanılmak-tadır. Kloramfenikol gibi bazı antibiyotikler ise tüketiciler-de direkt toksik etki oluşturduğundan günümüzde yasak-lanmıştır.

Ne amaçla kullanılırsa kullanılsın antibiyotikler uygula-manın yapıldığı hayvanların dokularında kalıntı bırakabilir. Hayvanların yenebilen dokularında ve sütlerinde bu kalıntı-ların seviyesi antibiyotiklerin organizmadan atılma sürele-ri dikkate alınmadığı durumlarda kabul edilebilir düzeyle-rin çok üzerinde olabilir. Hayvansal ürünlerle yüksek mik-tarlarda antibiyotik kalıntısının alımı tüketicilerde, özellikle duyarlı kişilerde toksik (alerjik) etki oluşturabilir. Bazı ki-şilerin belli antibiyotiklere (örneğin β-laktam) karşı duyarlı olduğu, farkında olmadan dolaylı olarak vücuda alınan an-tibiyotik kalıntılarının ölüme kadar varabilen rahatsızlıkla-ra neden olabildiği bilinmektedir. Antibiyotik kalıntılarının bir diğer zararlı etkisi hastalık yapıcı mikroorganizmalar-da ilgili antibiyotiğe karşı zaman içinde direnç oluşumuna neden olmasıyla alakalıdır. Günümüzde çoğu hastalık et-kenlerinin bilinen antibiyotiklere karşı dirençli olduğu bi-linmekte ve bu da hastalıkların tedavisini güçleştirmekte-dir. İnsanlarda gıdalar vasıtasıyla hastalık yapan bakteriyel etkenlerin başında gelen Salmonella ve Campylobacter tür-lerinin ampicillin ve tetracycline dâhil çeşitli antibiyotikle-re dirençli olduğu yapılan çalışmalarda ortaya konmuştur. Bunun en önemli nedeni bilinçsiz antibiyotik kullanımı ol-makla birlikte gıdalardaki antibiyotik kalıntılarının da rolü vardır. Gıdalarla birlikte küçük dozlarda alınan antibiyotik-ler sindirim kanalındaki olası patojen bakterileri öldürme-ye yeterli olmadığı gibi bu şekildeki antibiyotik alımının de-vam etmesi bakterilerde o antibiyotiğe karşı bağışıklık oluş-turmaktadır. Belli bir antibiyotik veya antibiyotik grubuna direnç oluşturmuş bir bakterinin bu özelliğini birlikte bu-lunduğu diğer bakterilere de aktarabilir olması (gen trans-feri) konunun önemini daha da artırmaktadır.

85

Sütlerdeki antibiyotik kalıntıları sağlık üzerine olumsuz etkilerinin yanı sıra ekonomik kayıplara da yol açabilmek-tedir. Özellikle yoğurt gibi bakterilerin önemli rol oynadığı süt ürünlerinde sütten gelen antibiyotikler oldukça duyar-lı olan yararlı bakterilerin faaliyetini yavaşlattığından veya engellediğinden beklenen performansı gösterememekte ve dolayısıyla istenilen ürün elde edilememektedir. Bunun so-nucunda da değişen boyutlarda ekonomik kayıplar söz ko-nusu olmaktadır.

Hayvansal gıdalarda antibiyotik kalıntılarının yanı sıra antiparaziter ilaç kalıntılarına da rastlanmaktadır. Hem iç hem de dış parazitlere karşı koruyucu veya tedavi edici amaçla kullanılan bu ilaçlar da yenilebilen dokularda kalın-tı bırakabilmektedir.

Yukarıdaki sakıncaların giderilmesi açısından kasaplık hayvanlar her bir ilacın vücuttan atılma süresi dolmadan kesime gönderilmemeli ve bu süre içinde sütleri kullanıl-mamalıdır. Ancak pratikte bunun uygulanması ve kontrolü oldukça güç görünmektedir. Hangi ilaçların hangi hayvan türlerinde ne amaçla kullanılacağı, ülkelerin kendi yasala-rında belirtilmiştir. Aynı şekilde kullanılmasına izin verilen farmakolojik etkili maddelerin hayvansal dokularda bulun-masına izin verilen kalıntı miktarları da yine yasalarla be-lirlenmiştir. Ülkemizde de Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Hayvansal Kökenli Gıdalarda Veteriner İlaçları Maksimum Kalıntı Limitleri Tebliği’nde ilgili kısıtlamalara geniş olarak yer verilmiştir.

Üzerinde tartışılan farmakolojik etkili maddelerden biri-si klenbuteroldür. İnsan ve hayvanlarda astımın tedavisin-de kullanılmaktadır. Bununla birlikte bazı steroid benzeri karakteristikleri nedeniyle kasaplık hayvanlarda kas gelişi-mini artırmak (yağsız, protein içeriği yüksek) için kullanı-lan illegal maddeler arasında yer almaktadır. Ancak yapılan araştırmalarda klenbuterol ile muamele görmüş hayvan et-lerinin tüketicilerde zehirlenmeye neden olabildiği ve ila-

86

cın, vücuttan atılma süresinin sonunda (7 gün) bile kesilen hayvanların (özellikle sığırlarda) yenilebilir dokularında yüksek düzeylerde bulunabildiği bildirilmiştir. Bu madde-nin zararlı etkisi gıdalarla birlikte alındığında bazen tok-sik ürünlere parçalanmasıyla ilgilidir. Klenbuterol kalıntısı bulunan etlerin tüketimi sonucu nabız sayısında artış, kas titremeleri, baş ağrısı, bulantı, ateş, üşüme vb. belirtiler gö-rülebilmektedir.

Hormon ve Hormon Benzeri MaddelerHayvansal organizmada doğal olarak bulunan hormon-

lar, bir hücre veya hücre topluluğu tarafından salgılanan, organizmanın diğer hücreleri üzerine fizyolojik bir kont-rol uygulayan kimyasal bir madde olarak tanımlanmakta-dır. Geçmiş yıllarda çok sayıda hormon ve hormon benzeri madde kasaplık hayvanlarda verimi artırmak amacıyla kul-lanılmıştır. Hormonlar, bu etkilerini protein sentezini artı-rarak gerçekleştirmektedirler. Bunlar cinsiyet hormonla-rı (Östradiol, Testesteron, Progestron); steroidal olmayan sentetik östrojenler (dietilstilbestrol, hexoestrol, dienestrol, zeranol) ve sentetik steroidler (Trenbolan asetat) olmak üzere üç grupta toplanmaktadır.

Hormonal etkili anabolikler, uygun şekilde kullanıldı-ğında et ve diğer yenebilen dokularda rezidü yoğunlukları-nın 1 ng/kg’ı geçmemektedir. Bununla birlikte etlerde and-rojenik hormon kalıntılarının kadınlarda virtilizazyon (er-kekleşme), menstrual siklus bozuklukları; östrojenik hor-mon kalıntılarının erkeklerde feminizasyon (dişileşme), ik-tidarsızlık ve infertilite gibi yan etkilerinin olabileceği bi-linmektedir. Genel hormonal aktivitelerinin yanı sıra kan-serojen, sinirsel komplikasyonlar ve damar sertliği gibi za-rarlı etkileri de söz konusudur. Bu nedenlerle günümüzde hormon kullanımına izin verilmemektedir. Bununla birlik-te yasal olmayan bir şekilde adı geçen maddelerin kullanıl-dığı da bilinmektedir. Nitekim yapılan çalışmalarda et ve et

87

ürünlerinde önemli düzeylerde hormon kalıntıları bildiril-mektedir.

Tarımsal İlaç Kalıntıları (Pestisidler)Tarım ilaçları, etki ettikleri zararlıya göre insektisit (ha-

şerelere karşı), herbisit (yabani bitkilere karşı), fungisit (mantarlara karşı), akarisit (kırmızı örümceğe karşı), ro-dentisit (farelere karşı), mollusisit (yumuşakçalara karşı) ve nematosidler (solucanlara karşı) olarak sınıflandırılmakta-dırlar. Tarımsal ürünleri çeşitli zararlılardan korumak için dünyada her yıl yaklaşık 2 milyon ton civarında tarımsal ilaç kullanılmaktadır. Bunun önemli bir kısmı ise (yaklaşık % 30) hedefe ulaşmadan çevreye bulaşmaktadır. İnsanlar tarımsal ilaçları kaza ile (solunum veya sindirim yoluyla) vücutlarına alarak akut olarak zehirlenmektedir. WHO, ge-lişmekte olan ülkelerde yaklaşık 500.000 kişinin tarımsal ilaçlarla zehirlendiğini, 5.000 kişinin hayatını kaybettiğini bildirmiştir. Bununla birlikte asıl tehlike gıdalardaki pesti-sit kalıntılarıdır. Her gün milyonlarca insan içinde pestisit kalıntıları bulunan gıdalarla beslenmektedir. Kalıntı sorunu sadece ilaçlamanın yapıldığı bitkisel ürünlerle sınırlı kalma-maktadır. İlaç kalıntıları içeren yemlerle beslenen hayvan-ların et, süt ve yumurtasında, ballarda, hatta su ürünlerinde yüksek düzeylerde pestisit kalıntılarına rastlanmaktadır. Hayvansal gıdalar elde edikleri hayvanlara pestisit (insek-tisit) uygulaması ile de kontamine olabilirler. Gıdalardaki kalıntıların zararlı etkileri daha çok kronik olarak ortaya çıkmaktadır. Doku ve organlarda birikerek çeşitli bozuk-luklara neden olmakta ve kanserojen, mutajen, teratojen vb. etki göstermektedirler.

İnsektisitler pestisidler içinde yaygın olarak kullanılma-ları ve daha toksik etki yapmaları nedeniyle özellikle önem kazanmaktadır. İnsektisitler içinde de kolay tahrip olma-ması ve ortamda birikmesi nedeniyle organik klorlu bile-şikler (DDT, BHC, aldrin, lindan, chlordane, heptachlor,

88

hexachlorobenzene vb.) önemli sorunlara neden olmakta-dırlar. Yapılan çalışmalarda gıdalarla alınan pestisitlerin % 75’ini organik klorlu bileşiklerin oluşturduğu bildirilmiş-tir. DDT ve benzeri pestisitlerin kullanımı yasaklanmış ol-makla birlikte hâlen bazı ülkelerde yasal olmayan bir şe-kilde kullanıldığı bilinmektedir. Çevrede bozulmadan uzun süre kalabilen organik klorlular yağda çözünür oldukların-dan gıdalarla alımını takiben insanların ve hayvanların yağ dokularında birikirler. Dolayısıyla yağdan zengin hayvan-sal ürünler insanlar için önemli bir bulaşma kaynağı olarak rol oynayabilir. İnsektisitlerin diğer bir grubu olan organik fosforlu bileşikler (parathion, malathion) tüketiciye gelin-ceye kadar ortamda hızlı bir şekilde dekompoze oldukların-dan daha az tehlikeli kabul edilmektedirler. Aynı nedenle gıda maddelerinde organik fosforlulara ait kalıntılar çoğu kere önemsiz düzeylerde bulunmaktadır. Yüksek dozlarda oldukça toksik olan (sinir sistemini tahrip eder) bu bileşik-ler organizmada daha az toksik olan maddelere hidrolize olur ve kolayca vücuttan atılır. Doku ve organlarda birik-me eğilimi yoktur. Karbamatlar (aldicarb, carbaryl, fenoxy-carb vb.) organik fosforlular gibi kolayca yıkımlanırlar ve bu nedenle gıdalarda birikmezler. Flumethrin, bifenthrin, bioresmethrin, cyfluthrin, cypermethrin, deltamethrin sen-tetik pyrethroid pestisidler de dayanıklı değildirler ve çev-rede uzun süre kalmazlar.

Bitki büyüme maddesi veya bitki gelişme düzenleyici-ler olarak bilinen olarak bilinen hormon uygulamasına seb-ze ve meyve yetiştiriciliğinde ve özellikle de seracılıkta da rastlanmaktadır. Geçmiş yıllarda yapılan çalışmalarda bit-kilerde büyümeyi teşvik eden bazı maddelerin bulunduğu saptanmıştır. Bunlara ilk önce hormon (fitohormon) adı ve-rilmesine karşın daha sonradan bitki büyüme maddesi veya gelişme düzenleyiciler olarak anılmaya başlanmıştır. Bitki-lerde çok düşük konsantrasyonlarda bulunan ve önemli gö-revler üstlenen bu maddeler doğal veya sentetik olarak üre-

89

tilerek zirai kullanım için tüketime verilmiştir. Bitki büyü-me maddeleri oksinler (PAA; IBA; IAA; NAA; 2,4-D; 4-CPA; 2,4,5-T vs), sitokininler (kinetin, zeatin, benzyladenine, PBA, PPG vs), gibberellinler (GA), etilen ve dormin (absi-sik asit) olmak üzere 5 grup altında toplanmaktadır. Başlı-ca etkileri hücre büyüme ve bölünmelerini artırarak hacim artışı ve büyümeyi hızlandırmalarıdır. Bunun yanı sıra çim-lenme oranını artırmak, çiçeklenmeyi teşvik etmek, meyve tutum oranını (çiçeğin meyveye dönüşme oranı) artırmak, meyve/salkım büyüklüğünü artırmak, olgunlaşmayı hızlan-dırmak veya yavaşlatmak/geciktirmek, hasat öncesi dökül-meyi önlemek, meyve kalitesini artırmak, çiçek ve meyve-lerin seyreltilmesi vb. çok değişik amaçlarla kullanılmak-tadırlar. Bunlardan bazılarının gelişmeyi yavaşlatma veya durdurma etkisi de bulunduğundan yabancı ot mücadele-sinde herbisid olarak kullanılanları vardır. Amaca göre çi-çek, yaprak ve meyveler üzerine veya toprağa çeşitli şekil-lerde (genellikle püskürtme) uygulanmaktadır.

Hormon uygulamalarının seracılıktaki yararlı etkile-rinin yanı sıra kullanıldığı ürünlerde kalıntı bırakması ve bu suretle tüketici sağlığı için risk oluşturması da muhte-mel görülmektedir. Doza bağlı kalındığı takdirde çiçek uy-gulamalarında ve hasattan en az 3-4 hafta önce gerçekleş-tirilen meyve uygulamalarında kalıntı açısından risk mini-mum düzeydedir. Bununla birlikte yüksek dozlarda, bilinç-siz ve zamansız olarak hormon kullanımı ciddi bir kalıntı sorununu ortaya çıkarabilmektedir. Meyve ve sebzecilikte kullanılan bu madde kalıntılarının tüketicilerde çeşitli za-rarlı etkilerinin ileri sürülmüş ve bu nedenle kullanımlarıy-la ilgili olarak sınırlandırmalar ve yasaklamalar getirilmiş-tir. Ruhsatlı olarak kullanımlarına ve üretimlerine izin ve-rilmiştir. Üzerine en çok tartışılan büyüme düzenleyiciler-den birisi eskiden yaygın olarak kullanılan ve sentetik ok-sinlerden olan 2,4-D (2,4-dichlorophenoxyacetic acid) adı verilen maddedir. Bunun testiküler DNA sentezini engel-

90

lediği, sinirsel bozukluklara, doğum ve üreme kusurlarına ve bitkilerde olduğu gibi mutasyona yol açabileceği ve hat-ta kanserojen olabileceği ileri sürülmüştür. Deney hayvan-ları üzerinde yapılan çalışmalarda düşük dozlarda bile ka-raciğer ve böbrek bozuklukları gözlenmiştir. İnsan sağlı-ğına zararlı olduğu iddiaları üzerine bu madde yasaklan-mıştır. Oksinlerden olan 2,4,5-T (2,4,5-Trichlorophenox-yacetic acid)’nin üretimi sırasında bir dioksin olan TCDD (2,3,7,8-Tetrachlorodibenzo-p-Dioxin) kontaminasyonuna maruz kaldığı ve bu nedenle lösemi, hamilelerde düşük, do-ğum kusurları, karaciğerde hasar vb. rahatsızlıklara neden olabileceği ileri sürülmüştür.

Ağır MetallerCıva, kurşun, arsenik, kadmiyum gibi toksik ağır metal-

ler gıdalarda tercihen hiç bulunmamalı, varsa da Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde belirtilen sınır değerleri aşmamış olmalıdır. Toksik metaller gıdalara genellikle çevre kirliliği sonucunda havadan, sudan, topraktan ya da üretimde kul-lanılan ekipmandan bulaşabilmektedir. Bunlardan arsenik kanserojen olarak da tanımlanmış olup epidemiyolojik ça-lışmalar içme sularında yüksek oranlardaki arsenik mev-cudiyeti ile akciğer, karaciğer, kolon ve mesane kanserleri arasında bir ilişkinin varlığını göstermektedir.

Kurşun Gıdalarda kalıntı bırakan en toksik ağır metallerin ba-

şında gelmektedir. Hem solunum hem de sindirim yoluyla vücuda alınır. Akut toksik etkisinin yanı sıra sürekli alın-masına bağlı olarak doku ve organlarda birikerek hasarlar meydana getirebilir. Kandaki yüksek kurşun seviyesi kır-mızı kan hücrelerinin oluşumunu inhibe eder ve kansızlığa neden olur. Kandaki kurşun seviyesinin 100 µg/dL’yi aştığı durumlarda beyin ve böbreklerde hasar meydana getirdi-ği bildirilmiştir. Sinir sistemindeki yüksek konsantrasyon-

91

ları hiperaktif davranışlardan zekâ geriliğine kadar etkiler oluşturur. Böbrekler bu metalin vücuttan atılmasının başlı-ca yolu olduğu için kurşun bu organda birikebilir ve buna bağlı olarak kronik böbrek yetersizliği görülebilir. Bun-lardan başka körlük, kolic, Vitamin D metabolizmasında bozukluk, hamilelerde düşük, erkeklerde sperm sayısının azalması vb. kronik kurşun zehirlenmelerinde görülebilen diğer belirtilerdir. Özellikle çocuklar kurşuna oldukça du-yarlıdır. Çocuklarda kandaki kurşun düzeyinin 10 to 30 µg/dL olması durumunda gelişmenin yavaşladığı, 125 µg/dL ve üzerine çıktığında ise ölüme neden olabileceği ileri sürül-müştür. WHO tarafından haftalık alınacak kurşunun 0.025 mg/kg (vücut ağırlığı) geçmemesi tavsiye edilmektedir. Gı-dalardaki tolere edilebilir düzeyi 0.02-2 ppm arasında de-ğişmektedir.

CıvaBaşlıca endüstriyel atıklar ve ziraat ilaçları yoluyla çev-

reye yayılmaktadır. Deprem ve volkanik aktiviteler sırasın-da da çevreye cıvanın yayıldığı bilinmektedir. Cıva inorga-nik ve organik şekillerde bulunur ve her birinin toksikolo-jik özellikleri farklıdır. Organik cıva insanlar için en tok-sik formdur. Sulardaki mikro ve makro organizmalar meta-lik (inorganik) cıvayı, daha tehlikeli olan organik cıva bile-şiklerine (metil merkür) dönüştürürler. Oluşan bu bileşikler su ürünlerinde, özellikle suyu filtre ederek beslenen mid-ye ve istiridye gibi kabukluların vücutlarında birikir. Dola-yısıyla diyetteki en önemli cıva kaynağını kontamine sular-dan avlanan su ürünleri oluşturur. Cıvalı ilaçlarla (fungisid) muamele görmüş tahıl ve diğer bitkisel ürünlerde de toksik düzeylerde cıva kalıntılarına rastlanabilir. Gıdalarla alınan cıva bileşikleri bünyede uzun süre kalırlar. Başta böbrek-ler olmak üzere bulunduğu doku ve organlarda bozukluk oluştururlar. Beyne ulaşarak merkezî sinir sistemini tahrip ederler. Uzun süre günde 0,3 mg ve üzerinde cıva alımı ze-

92

hirlenmeye neden olmaktadır. Bir haftada gıdalarla alına-cak cıva miktarının kg vücut ağırlığı başına 0.005 mg’dan fazla olmaması önerilmektedir (FAO/WHO). Aynı şekilde tolere edilebilir cıva miktarı gıda maddeleri için 0.05 mg/kg; içme suları için 0.5-1.0 ppm olarak öngörülmektedir.

Arsenikİnorganik ve organik olmak üzere iki şekilde doğal ola-

rak bulunur. Ancak gıdalara ve çevreye bulaşması başlıca tarım ilaçları ve endüstriyel uygulamalar ile olmaktadır. İnorganik arsenik, kerestelerin karıncalardan korunması amacıyla kullanılmaktadır. Organik arsenik (Monosodium ve disodium methyl arsenate) ise bazı herbisit ve fungisitle-rin bileşiminde yer almaktadır. Çevrede yaygın bir şekilde bulunduğundan çoğu gıdalar düşük düzeylerde de olsa ar-senik içermektedir. Özellikle su ürünlerindeki seviyesi yük-sek olabilir ve insanlar daha çok bu ürünler vasıtasıyla ar-seniği vücutlarına alırlar. Gıdalarla alınan arseniğin önemli bir kısmı vücudun doku ve organlarında birikir. İnorganik arsenik organik olanından daha toksiktir. Yüksek düzeyde-ki arsenik kan, karaciğer, böbrek, deri ve merkezî sinir sis-temini etkiler. Siroz, sarılık, periferal dolaşım bozuklukları, Raynaud sendromu, anemi, deride hyperkeratosis, ayaklar-da kangren vb. görülür. Kanserojen etkisi de vardır. Arsenik ve arsenik bileşikleri IARC tarafından grup I kanserojenler arasında gösterilmektedir. Sürekli alımına bağlı olarak deri kanseri, akciğer kanseri ve böbrek kanserine neden oldu-ğu bilinmektedir. Gıdalardaki tolere edilebilir düzeyi 0.01-1 ppm arasında değişmektedir. FAO/WHO tarafından içme sularındaki arsenik miktarının 0.01 mg/l’den fazla olmama-sı istenmektedir. Haftalık alınacak arsenik (inorganik) limi-ti ise 0.015 mg/kg (vücut ağırlığı) olarak belirlenmiştir.

KadmiyumMetalik bir elementtir ve düşük seviyelerde doğal ola-

93

rak çevrede bulunur. Boru, pil, emaye üretimi vb. birçok endüstride kadmiyum kullanılmaktadır. Günlük hayatta kullandığımız birçok eşyanın (elektrikli fırın ve buzdolabı gibi) metal alaşımlarının bileşimine giren kadmiyum tarım yapılan topraklar için kullanılan gübrelerde de bulunabil-mektedir. Kirli havanın solunması ve yiyeceklerle vücuda alınır. Kadmiyum kaplı yiyecek kaplarından asidik gıdalara geçebilir. Özellikle endüstriyel atıklarla kirlenmiş sularda yaşayan balık ve diğer deniz ürünlerinde yüksek miktar-da bulunabilir. Yüksek seviyelerde uzun süreli kadmiyum alımı uzun süre etkinliğini sürdürecek şekilde karaciğer ve böbreklerde birikime neden olur. Bunun sonucu olarak özellikle böbreklerde ciddi hasarlar meydana getirir. Bun-dan başka hipertansiyon, kemiklerde tahribat, demir meta-bolizmasında bozukluk gibi belirtilere neden olur. Deney hayvanları üzerinde yapılan çalışmalarla kadmiyumun kar-sinojenik, mutajenik ve teratojenik etkileri de gösterilmiş-tir. Kadmiyumun toksik etkisi genellikle düşük dozlarda uzun süreli alımıyla ilgilidir. Akut etki ise çok yüksek kon-santrasyonların ağız yoluyla alınmasıyla meydana gelebi-lir. Fare ve ratlarda akut toksisite üzerine yapılan deneysel çalışmalarda enjeksiyon yolu ile LD50 2.5-25 mg/kg olarak gösterilmiştir. Ağız yoluyla alındığında ise kadmiyum bi-leşikleri iyi emilmediğinden (alınan dozun yaklaşık % 5’i) LD50 çok daha yüksektir (100-300 mg/kg). WHO’ya göre, alınan kadmiyum miktarının haftada 0.4-0.5 mg’dan (0.007 mg /kg vücut ağırlığı) fazla olmaması gerekmektedir. Gı-dalardaki tolere edilebilir düzeyi ise 0.005-5 ppm arasında değişmektedir. Ülkemizde Su Ürünleri Yönetmeliğinde iş-lenmiş balıklar için tolere edilebilir kadmiyum miktarı 0.05 mg/kg olarak belirlenmiştir.

Antimon Su, toprak ve havada düşük seviyelerde de olsa antimon

bulunur. Metal alaşımları, metalik ambalaj malzemesi, pil,

94

kablo, yangına dayanıklı eşyalar vb. üretiminde yaygın olarak antimon kullanılmaktadır. Düşük kaliteli emaye kaplarda pi-şirilen yemeklere, metalik kaplardan asidik içeceklere geçiş olabilmektedir. Ancak günümüzdeki modern üretim yöntem-lerinin bu geçişlere engel olduğu ileri sürülmektedir. Oldukça toksiktir. Alınan doza bağlı olarak arseniktekine benzer be-lirtiler gösterir. Küçük dozlarda baş ağrısı ve baş dönmesine; yüksek dozlarda ise şiddetli kusmayı takiben ölüme neden olur. WHO tarafından antimonla ilgili bir tolere edilebilir limit belirlenmemiş olmakla birlikte değişik kaynaklarda oral yolla günlük antimon alımının 0.4 µg/kg’ı (vücut ağırlığı) geçmeme-si tavsiye edilmektedir. Sulardaki tolere edilebilir limitleri ül-keler arasında 2-20 ug/l arasında değişmektedir.

Bakır Doğada yaygın olarak bulunur. Organizma için esansiyel

bir elementtir. Kanda, enzimlerde, çeşitli pigmentlerde bulu-nur. Çoğu gıdalarda yeterli düzeylerde bakır bulunduğundan yetersizliğine pek rastlanmaz. Ancak fazla miktarda alınma-sı zehirleyebilir, hatta ölüme neden olabilir. Başta elektronik olmak üzere sanayinin çoğu kollarında bakır kullanılmak-tadır. Bazı tarım ilaçlarında da bakır bulunmaktadır. Kap-lardan yiyeceklere, özellikle karbonatlı ve asidik olanlara önemli miktarda bakır geçişi olur. Geçmişte bakır kaplardan dolayı ortaya çıkan bakır zehirlenmelerine sık rastlanmıştır. Gıdalarla alınan bakır karaciğer, böbrek, kalp, beyin gibi or-ganlarda ve kaslarda birikir. Fazla miktarlarda alındığında bu dokularda hasar meydana getirebilir. Özellikle karaciğer hasarı sonucu ölüme neden olabilir. Tolere edilebilir düzey gıdalar için 0.1-25 ppm; içme suları için 1.5–2.0 mg/L olarak tavsiye edilmektedir. WHO günlük alınacak üst limiti ise 0.05-0.5 mg/kg (vücut ağırlığı) 0.2 mg/kg olarak belirlemiştir.

ÇinkoDemir, bakır ve alüminyumdan sonra en çok kullanılan

95

dördüncü metaldir. Galvanize çelik, pirinç gibi metal ala-şımları, pil, boya, güneş kremi üretimi gibi geniş bir endüst-riyel kullanım alanına sahiptir. Gerek hayvansal gerekse bitkisel gıdalarda, özellikle deniz ürünleri, et, baklagil ve tahıllarda düşük oranlarda da olsa çinko bulunur. Son za-manlarda diyetle belli dozlarda alınan çinkonun nezlenin ortaya çıkmasını engellediği ileri sürülmüştür. Aslında çin-ko yaşam için gerekli elementlerden birisidir. Çeşitli enzim-lerin fonksiyonunu yerine getirmesinde, protein sentezinde vs. çinko önemli bir rol oynamaktadır. Yetersiz alınması du-rumunda gelişme bozukluğu görülmektedir. Bununla bir-likte gıdalarla fazla miktarda çinko alınması bakır ve demir gibi diğer minerallerin emilişini engelleyebilir; toksik etki-ler gösterebilir. Galvanizli kaplarda hazırlanan içecek ve yi-yeceklerde yüksek oranda çinko bulunabilir. WHO günlük çinko alımının 45 mg’ı geçmemesini tavsiye etmektedir. Gı-dalardaki tolere edilebilir düzeyi 2-25 ppm kadardır.

AlüminyumNöyrotoksik etkili bir elementtir. Bazı insanlar için aler-

jik olabilir. Bu tip insanlarda temas sonucu dermatitis, alü-minyum içeren kozmetik ürünlerinin kullanımını takiben kaşıntı ve kızarıklık, alüminyum kaplarda pişirilen yiye-ceklerin yenilmesini takiben sindirim bozuklukları, ampho-jel ve maalox gibi alüminyum içeren mide asitliğini azaltan ilaçların kullanımını takiben kusma ve diğer zehirlenme be-lirtileri görülür. Diğer insanlar için alüminyum toksik ola-rak kabul edilmemektedir. Ancak aşırı miktarda tüketimi-nin toksik olması söz konusudur. Bununla birlikte hastala-rın beyin plaklarında bu metale rastlandığından Alzheimer hastalığının bir sebebi olabileceği de ileri sürülmüştür.

Kobalt Kobalt az miktarlarda toprak, bitki, su ve hayvanlarda

doğal olarak bulunmaktadır. Doğada yaygın olarak bu-

96

lunan bir elementtir. Sertleştirmek ve daha dayanıklı kıl-mak için metal alaşımlarına katılmaktadır. İnsanlar kobaltı hava, su ve gıdalar vasıtasıyla almaktadır. Kobalt esansiyel bir elementtir ve sağlıklı bir yaşam için gıdalarla birlikte yeterli miktarda alınması gerekir. Özellikle vitamin B12 üre-timi için gereklidir. Aşırı miktarda alınmasına bağlı olarak zararlı sağlık etkileri görülebilir. Geçmiş yıllarda kobalt bi-ralara kalıcı köpük oluşturmak için katılmıştır. Ancak fazla miktarda bira tüketen bazı insanlarda kalp bozuklukları ve hatta buna bağlı ölümler görülmüştür. Bu rahatsızlığın ko-balttan ileri geldiği kesin olarak kanıtlanmamış ise de gü-nümüzde artık kobalt bu amaçla kullanılmamaktadır.

Selenyumİnsanlar için düşük seviyelerde esansiyel olmasına rağ-

men yüksek seviyeleri potansiyel olarak toksiktir. Tır-nak bozuklukları ve saç dökülmesi görülebilir. Bazı orga-nizasyonlar tarafından günlük alınacak maksimum selen-yum miktarı için 50-60 µg’dan; 700-800 µg arasında değer-ler önerilmiştir. Bununla birlikte WHO selenyum için tolere edilebilir bir limit bildirmemiştir.

KalayEski çağlardan beri bronz üretmek için bakırla birlikte

bir alaşım olarak kullanılan bir metaldir. İnsanlar düşük seviyede olmakla birlikte kalayı gıdalarla birlikte alırlar. Özellikle kalay kaplı teneke kutularla temas eden gıdalar başlıca kaynaktır. Gıda endüstrisinde kullanılan çelik kutu-lar korozyona karşı kalayla kaplanmakta veya laklanmak-tadır. Kalay kaplamanın hasarlanmasına bağlı olarak kutu içindeki gıdada yüksek seviyelerde kalay bulunabilir. Bu-nunla birlikte kalayın toksisitesi düşüktür. Kalayın çok yük-sek seviyeleri bulantı, kusma, diyare gibi gastrointestinal bozukluklara neden olabilir. FAO/WHO tarafından haftalık tolere edilebilir kalay limiti 14 mg/kg olarak belirlenmiştir.

97

Kalayın kendisi çok zararlı olmamakla birlikte kalayın belli organik bileşikleri (organokalay-organotin) toksik-tir. Bunlardan triorganik kalay (örneğin tributyltin oksit) biosidal (fungisit, mollusisit, bakterisit) bir fonksiyona sa-hip olduğundan ağaç korumada ve antifouling ajan olarak mikroorganizmaların, küçük canlıların, bitki, yosun vb. yü-zeylerde birikmesini önlemek amacıyla kullanılmaktadır. Özellikle gemi omurgasında bakterilerin birikmesini (bio-film oluşumu) ve midye, yosun vb. daha büyük canlıların yapışmasını engellemek için boya şeklinde dış yüzeye uy-gulanmaktadır. Ancak bu uygulama çevre kirliliğine de yol açmaktadır. Gemi hareketlerinin yoğun olduğu sularda ya-pılan ölçümlerde ve aynı zamanda bu sularda yaşayan balık ve midyelerde yüksek konsantrasyonlarda organik kalay bileşikleri saptanmıştır.

GIDALARIN tEmAS EttİĞİ YÜzEYLERDEN BuLAşAN KİmYASAL

tEHLİKELER

Deterjan ve Dezenfektan Madde Kalıntılarından Kaynaklanan Kimyasal Tehlikeler Gıda işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyon amacıy-

la kullanılan kimyasallar önemli tehlikeler arasında yer al-maktadır. Gıdaların temas ettiği yüzeylerde durulama ha-talarından dolayı ciddi miktarda kalıntı kalabilir ve bunlar sonradan işlenecek ürünlere direkt olarak transfer olabi-lir. Gıdalara bulaşan bu kalıntılar da diğer kimyasal toksik maddeler gibi başta sindirim bozuklukları olmak üzere tü-ketici sağlığını olumsuz etkileyebileceğinden bu husus iş-letmelerdeki gıda güvenliği ekibi tarafından mutlaka dikka-te alınmalıdır. Toksik olmayan temizlik ajanlarının kullanıl-

98

ması; temizlik işleminin prosedüre uygun olarak gerçekleş-tirilmesi, personel eğitimi, temizlik sonrası kalıntı kontrolü vb. koruyucu önlem olarak gösterilebilir.

Ambalaj Malzemelerinden Gıdalara Geçen Kimyasal Tehlikeler Üretilen gıdaların ambalajlanmasında plastik esaslı mal-

zemelerin kullanımı günümüzde büyük bir artış göstermiş-tir. Bazı plastik ambalaj materyallerinin bileşimlerindeki maddelerden gıdalara geçiş (migrasyon) olabilmektedir. Migrasyon düzeyi, plastiğin ve gıdanın cinsine bağlı olarak değişebilmektedir. Genellikle polimerik ambalaj materyal-leri inerttir. Ancak polimerin içinde kalmış olan vinil klorür ve akrilonitril gibi “monomer”lerinden gıdalara geçiş ola-bilmektedir. Bu bileşiklerin çoğunun laboratuvar hayvan-larında kanserojen ve mutajen etkileri gözlenmiştir. Gerek Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, gerek yeni hazırlanan gıda ile temas eden plastiklere ilişkin yönetmelikler bu konuda-ki kabul edilebilir sınırları belirtmektedir.

Plastikler, sentetik ve doğal reçinelerin polimerizasyonu ile oluşan yüksek moleküllü organik maddelerdir. Polivinil klorür, polietilen, polistyren gibi kullanılan ana polimere göre isimlendirilirler. Bunlara üretim sırasında plastifiyan (yumuşatıcı), antioksidan (koruyucu), stabilizan (daya-nıklılık sağlayıcı), emülgatör (homojenleştirici), librifiyan (parlatıcı) ve boya katalizörleri katılmaktadır. Kullanılan bu katkı maddelerinden bazılarının gıdalara geçmesi du-rumunda tüketiciler için ciddi tehlike oluşturması söz ko-nusudur ve bunların gıdalarla tüketimi sonucu bacaklarda paraliz ve zafiyet, ellerde titreme, solgunluk, denge kaybı, konuşma zorluğu, zayıflama ve kansızlık gibi bozukluklar oluşabilir. Kanserojen etki gösterenleri vardır. Özellikle % 40’a kadar varan oranlarda plastifiyan olarak katılabilen ftalatlar (DEHP ve MEHP) karaciğer kanserojeni olarak bilinmektedir. Adı geçen maddenin bu özelliğinden dolayı

99

2005 yılından beri Avrupa Birliğinde oyuncaklarda kullanı-mı yasaklanmıştır. Plastik ambalaj malzemesinden gıdaya geçiş bileşiğe ve gıdanın çeşidine bağlıdır. Yağdan zengin gıda maddeleri bu geçişi desteklediği için risk diğerlerine göre daha yüksektir. Gıda maddelerinin ambalajlanması ve paketlenmesinde kullanılacak plastiklerin özellikleri yönet-meliklerde belirtilmiş olup gelişigüzel kullanımı tüketiciler-de sağlık sorunlarına yol açabilir.

Fiziksel TehlikelerFiziksel tehlikeler iki temel kategoriye ayrılır:

»» Gıdanın doğal yapısında mevcut olan fiziksel tehli-keler, örneğin balık veya etlerde bulunan kemikler. »» Ekim, hasat, nakliye ve/veya işlem sırasındaki tek-nik hatalar, gıdaları yabancı maddeler ile kontami-ne edebilir. Örneğin hammaddeler içindeki (metal, cam, plastik) yabancı maddeler, hatalı ambalajlama, mühendislik problemleri (somunlar, cıvatalar gibi), hatalı GMP uygulaması, hatalı malzeme (örneğin te-mizlik).

Yukarıda açıklanan ve tehlike oluşturabilecek bir madde gıdada kabul edilebilir düşük bir düzeyde ise daha yüksek bir düzeye çıkması engellenmelidir. Söz konusu madde ka-bul edilemeyecek yüksek bir düzeyde ise kabul edilebilir bir düzeye düşürülmelidir.

Gıdalara üretimin değişik safhalarında çok çeşitli ya-bancı cisimler karışabilmektedir. Cam, taş, tahta, metal, kemik, plastik parçaları gıdalarda rastlanan başlıca fizik-sel tehlikeler olup ya hammaddenin doğal bir bulaşanıdır-lar ya da üretim sırasında şişe, kavanoz, ölçüm aletleri, alet-ekipman, paletler, borular, inşaat malzemeleri, paket-leme makineleri, işçi gibi çeşitli kaynaklardan köken alır-lar. Bulundukları ürünün tüketilmesi durumunda ağız, dil, gırtlak, mide ve bağırsaklarda delik ve yırtılma, kesik, ka-nama, boğulma, dişlerde kırılma gibi arzu edilmeyen du-

100

rumlara yol açabilir ve cerrahi müdahaleyi gerektirebilir. Fırıncılık ürünleri, içecekler, sebzeler, meyveler, tahıllar, balık ve balık ürünleri, çikolata ve diğer kakao ürünleri yabancı maddelerin sık rastlandığı gıdaların başında gel-mektedir. Bu yabancı maddeler, bazı durumlarda mikro-biyolojik tehlikeleri de beraberlerinde getirebilmekte, en azından o ürünün hijyenik koşullarda üretilmediği konu-sunda fikir verebilmektedir.

Tablo 2. Fiziksel Tehlikeler ve Kaynakları

Fiziksel Tehlike KaynakCam parçası Lambalar, pencereler, cam şişe vb.

Metal parçaları Ekipman, personel, ambalaj

Saç, tırnak, kıl Personel ve ekipman

Taş, kum, tahta, plastik vb. Ambalaj, ekipman ve bina

Cam, gıda maddelerinde en fazla rastlanan yabancı madde olup tüketici şikâyetlerinde de ilk sırayı almaktadır. Cam parçacıkları tüketicinin ağzında kesiklere sebep olabi-lir. Yutulduğunda ise çok daha ciddi sorunlar ortaya çıka-bilir. Cam parçacıkları hammaddede mevcut olabilir veya üretim sırasındaki çeşitli kaynaklardan gıdaya karışabilir. Cam ihtiva eden taşıma kapları ve üretim ekipmanları, cam-dan yapılmış malzeme kullanan personel, aydınlatma sis-temi, pencereler başlıca bulaşma kaynağı olduğu için bun-lara karşı önlem alınmalıdır. Mümkün olduğu kadar cam malzeme kullanımından kaçınılmalıdır. Aydınlatma tertiba-tı koruyucu bir kılıf içine alınmalıdır. Üretim alanlarına ya-kın bölgelerin pencerelerinde ya cam kullanılmamalı ya da camların üzeri kırılmaya karşı film ile kaplanmalıdır.

Vida, somun, çivi gibi metalik objeler özellikle üretimde kullanılan makine ve teçhizattan ürünlere karışmaktadır. Periyodik bakımı yapılmayan ekipmanlarda zaman içinde gevşemeye bağlı olarak yerinden ayrılan küçük parçalar

101

gıda üzerine düşmektedir. Aynı şekilde makine ve teçhizat-tan darbe, metal yorgunluğu vb. nedenlere bağlı olarak bazı parçaların koparak ürünlere bulaşması da söz konusudur. Kullanılan hammaddelerde de zaman zaman metalik ya-bancı maddelere rastlanmaktadır. Et ve et ürünleri de me-talik objelerin sık rastlandığı gıda maddeleri arasındadır. Karkaslarda kırılmış enjektör iğnesi, saçma taneleri, kıyıl-mış ve doğranmış etlerde bıçak ucu, çekilmiş kıymada kıy-ma makinesinden kopan metalik parçalar bulunabilir. Eğer etkin bir kontrol mekanizması yoksa bu metal parçaları son üründe kalabilir ve tüketiciler için ciddi tehdit oluşturabilir. Metalik parçalar da cam parçaları gibi yaralanmalara ve bo-ğulmalara neden olabilir. Metal dedektörler son üründeki metalik objelerin saptanması ve böylece tüketime verilme-sinin önlenmesi açısından büyük yarar sağlayabilir. Bunun-la birlikte koruyucu önlem olarak kesme, doğrama, öğütme gibi işlemlerde kullanılanlar başta olmak üzere makine ve teçhizatın periyodik olarak hasar kontrolü yapılmalı, gev-şek veya kopan parçaları olup olmadığı saptanmalıdır.

Bitkisel çiğ materyalde, özellikle yere yakın yetiştirilen bitkilerden hasat edilen ürünlerde değişen boyutlarda taş parçalarına rastlanabilir. Bu taşlar diş kırıklarına ve boğul-maya neden olabilirler. Keskin olanları cam kırıkları gibi zarar verebilirler. Taşlar, çiğ materyalin özelliğine göre çöktürme ve santrifuj gibi çeşitli ayıklama ve ayırma tek-nikleri kullanılarak uzaklaştırılabilir.

Tahta ve ağaç parçacıkları da gıdalarda bulunabilecek tehlikeler arasındadır. Tarla ve bahçelerden toplanan çiğ materyalde tehlike oluşturabilecek bitkisel orijinle sert ve keskin yabancı cisimler bulunabilir. Gıda maddelerinin ta-şınmasında ve muhafazasında tahtadan yapılmış materyal (kasa, sepet, palet vs.) kullanılması durumunda kopan par-çaların gıdalara bulaşması mümkündür. Bunun yanı sıra gıda maddelerinin tahtadan yapılmış malzemeler kullanı-larak işlenmesi (kesme tahtası vb.) hâlinde de küçük kıy-

102

mıklar şeklinde bulaşmalar olabilir. Bu tip yabancı cisimleri içeren gıdaların tüketilmesi tüketicilerin ağız ve boğazında yaralanmalar, hatta boğulma ile sonuçlanabilir. Böyle bir tehlikeyi elimine etmek için gıda üretim zincirinin bütün aşamalarında ahşap materyal kullanımından kaçınılmalı-dır. Bununla birlikte lolipop, dondurma gibi ürünlerde ba-zen tahta parçası son ürünün bir parçası olabilmektedir. Bu durumda kullanılan bu materyalin kırık ve çatlak olmama-sına dikkat edilmelidir.

Gıda maddelerinde bulunabilecek fiziksel tehlikeler ara-sında plastik parçaları da vardır. Bilindiği üzere gıda üreti-minin her türlü aşamasında yaygın bir şekilde plastik esaslı malzemelerden yararlanılmaktadır. Küçük plastik aksamın ya da kopan küçük sert plastik parçacıkların işlenen ürüne karışması durumunda tüketici sağlığı açısından risk orta-ya çıkar. Sert plastik parçalarına ilaveten eldiven, önlük, ambalaj malzemesi gibi daha yumuşak plastik materyalden kopan parçalar da gıda maddelerinde bulunabilir.

Yukarıdakilere ilave olarak bazı bitkisel çiğ materyalde bulunabilen diken, kuru yemiş kabukları, iri meyve çekir-dekleri, haşerelere ait sert kısımlar, kırmızı etlerde kemik parçaları, balık eti ürünlerinde kılçık, kabuklu su ürünleri-nin kabukları, personel orijinli takı, kişisel eşyalara ait par-çalar, bozuk para, düğme gıda maddelerinde rastlanabile-cek diğer tehlikelere örnektir.

Yabancı cisimlerin HACCP sisteminde bir fiziksel tehli-ke olarak değerlendirilebilmesi için öncelikle tüketici sağ-lığı için bir risk oluşturmasının muhtemel olup olmadığının belirlenmesi gerekmektedir. Diğer bir ifadeyle her yabancı cisim bir tehlike olarak algılanmamalıdır. Yabancı cismin niteliği kadar boyutları da önem kazanmaktadır. Genel ola-rak 7 mm’den küçük cisimler risk grupları hariç (bebekler, yaşlılar) nadiren yaralanmalara neden olurlar.

103

Gıda Alerjileri Alerji; vücudun yabancı olarak tanıdığı solunan, yenile-

bilen, iğne ile enjekte edilebilen veya deriye doğrudan te-mas eden organik veya bazı inorganik maddelere karşı var olan savunma mekanizmasının biraz abartılı olarak çalış-ması hâlidir. Vücudun savunma mekanizması sağlıklı bir yaşam sürdürebilmek açısından çok önemlidir. Ancak aler-jik reaksiyonlarda olduğu gibi savunma yöntemleri yerli yersiz çalışmaya başlarsa çeşitli rahatsızlıklar oluşur.

İnsan vücuduna giren ve kanda kendine özgü bir karşıt madde oluşturan yabancı maddelere “antijen”, oluşturulan karşı maddeye ise “antikor” adı verilir. Bu antijen bir aler-jiye yol açarsa o zaman “allerjen” adını alır. Alerjen tabia-tındaki gıdalar ile vücudun askerleri olan antikorlar karşıla-şınca ortaya pek çok kimyasal madde salgılanır.

Çok eski çağlardan beri gıdalara karşı olan reaksiyonlar bilinmektedir. Gıda alerjileri anne karnından başlayarak insan hayatının tüm evrelerinde etkili olabilmektedir. Gıda alerjileri ve özel duyarlılıkları “gıdalara karşı bireysel karşı tepkiler“ adı altında değerlendirilir. Çünkü gıda alerjileri bi-reyseldir ve toplumda ancak birkaç kişiyi etkiler.

Gıda maddelerindeki allerjenlere çocuklar yetişkinle-re oranla daha duyarlıdır. Çocuklar arasında gıda alerjisi olanların oranı % 2-4 arasında iken yetişkinlerde bu oran % 1-2 kadardır. Ülkemizde yapılan sınırlı sayıdaki araştırma-lar da toplumun %5’inin kendisini herhangi bir gıdaya karşı alerjik olarak değerlendirdiğini ortaya koymuştur.

Gıdaların neden olduğu düşünülen her türlü olumsuz et-kiyi gıda alerjisi olarak tanımlamak, toplumda oldukça yay-gın ama her zaman doğru olmayan bir eğilimdir. Genelde gıdaların bizzat kendilerinin ya da gıdalarla birlikte alınabi-lecek başka etkenlerin, immünolojik ya da immünolojik ol-mayan mekanizmalarla oluşturabileceği her türlü anormal tabloyu gıda reaksiyonları başlığı altında toplamak doğru olur. Gıda reaksiyonlarını iki gruba ayırabiliriz:

104

1. Herhangi bir alerjenin ve savunma sisteminin aşırı reaksiyonunun söz konusu olmadığı, diğer mekaniz-malarla oluşan, anormal yanıtların bulunduğu “Gıda intoleransı” olarak nitelendirilen gruptur.

2. Savunma sistemi aracılığıyla gıdalara karşı gösteri-len aşırı duyarlılık reaksiyonlarıdır. Bu aşırı duyar-lılık reaksiyonları, savunma sisteminin önemli bir parçası olan immünoglobulin E (IgE) moleküllerinin başrolünü oynadığı reaksiyonlar sonucunda ortaya çıkabileceği gibi, Ig E molekülünün yer almadığı re-aksiyonlar sunucu da gözlenebilir. Bu grup “Gıda alerjileri” olarak sınıflandırılmaktadır.

Gıdalara karşı gösterilen alerjik reaksiyonlar aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir:

1. Kılcal damarların daralması (Kızarma)2. Damarların geçirgenliğinin artması (Kabartı, şişme)3. Solunum yollarındaki veya bağırsaklardaki düz kas-

larda kasılma (Solunum zorluğu ve ağrı)4. Derideki sinir uçlarında uyarılma (Kaşıntı ve ağrı)

Bir gıdanın alerjiye yol açtığını kabul etmek için o gı-danın her alınışında alerjik belirtilerin bir veya birkaçının olması gerekmektedir. Yaygın olan belirtiler şunlardır:

1. Deri: Kaşıntı, yanma, kızartı, ateş, üşüme, karınca-lanma, terleme, ürtiker, su toplayarak kabarma, kır-mızı lekeler, sivilceler.

2. Gözler: Görmede bulanıklık, gözlerde ağrı, sulan-ma, şaşılık, ışıklardan rahatsız olma, göz kapağında seğirme, kaşıntı, düşme, kızarma ve şişme.

3. Kalp-damar: Kalpte çarpıntı, nabız hızının artması, düzensiz nabız, kızarma, solgunluk, ateş, üşüme, ka-rıncalanma, ellerde kızarıklık veya morarma, bayıl-ma, omurlarda ağrı.

4. Sindirim sistemi: Ağızda kuruluk, tükürük salını-

105

mında artma, pamukçuk oluşumu, dilde acılık, diş ağrısı, geğirme, midede yanma, hazımsızlık, bulan-tı, kusma, yutmada zorluk, karında gurultu, ağrı, kramplar, ishal, rektumda kaşıntı veya yanma.

5. Sinir sistemi: Baş ağrısı, migren, devamlı uyku hâli, sersemlik, yavaşlık, durgunluk, donukluk, keyifsiz-lik, ciddiyet, ağlama nöbetleri, gerginlik, anksiyete, hiperaktiflik, huzursuzluk, sinirlilik, konsantrasyon bozukluğu, gülme, kendini diğer insanlardan farklı hissetme, kelimeleri, isimleri, numaraları unutma, kekelemek.

6. Solunum sistemi: Nefes darlığı, hırıldama, öksü-rük, bronşlarda mukus oluşumu, burun tıkanıklığı, hapşırma, burun kaşıntısı, burnun devamlı akması, boğazdan akıntı, boğazda ağrı, kuruluk veya gıcık, damaklarda kaşıntı, kuru öksürük, kulaklarda çın-lama, tıkanma, ağrı, orta derecede sağırlık, baş dön-mesi ve dengesizlik.

7. Ürogenital sistem: Sık, ağrılı idrara çıkma, idrarını kontrol edememe, vajinal kaşıntı veya akıntı

8. Hareket sistemi: Yorgunluk, kas zayıflıkları, eklem ve kaslarda ağrı, gerginlik, göğüs ağrısı, sırt ağrısı, boyun kaslarında spazm.

Gıda alerjisi olan birçok insan için bu reaksiyonlar tehli-keli olmaktan çok rahatsızlık vericidir. Ancak ender de olsa bazı durumlarda anaflaktik reaksiyonlar oluşabilir. Farklı vücut sistemleri aynı anda çalıştıklarında bu alerjik cevap ciddi ve hatta hayatı tehdit edici olabilir. Duyarlı bir kişi, alerjen ile karşılaştığında vücudunda kızarıklık, şişlik, ka-şıntı, nefes almada zorluk ve tansiyon düşüklüğü ortaya çı-kar, buna anaflaksi denir. Anaflaksiye yol açan maddenin çok az bir kısmı bile çok ciddi sonuçlara yol açabilir.

Gıda alerjileri sadece gıdanın tüketimi ile değil dokunma ve hatta kokusunun solunması ile de ortaya çıkabilmekte-dir. Gıdalar çoğunlukla birden fazla maddenin karışımı şek-

106

linde olduklarından gıdadaki hangi maddenin alerjiye yol açtığını anlamak kolay değildir. Bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri gıdaların alerjen olmasını sağlar. Çoğu proteoli-tik enzimlere ve ısıya dirençli glikoproteinler alerjen olabil-mektedirler.

Allerjen KontrolüBazı insanların kuruyemişler, glüten ve deniz mahsulleri

gibi gıda maddelerine alerjisi olabilir. Kuruyemişlere karşı olan alerjiler genelde ciddidir ve az bir miktar tüketilse bile ölümcül sonuçları olabilir. Gıda satış yerleri mevzuatta be-lirtilen alerjenik maddelerinetiketlemesine ilişkin hükümle-rin yerine getirilmesinden sorumludur.

Bu tip bulaşmaların engellenmesi için;− Alerjik reaksiyona sebep olabilecek gıdalar diğer gıda-

lardan ayrı yerde tutulmalıdır.− Ayrı ekipmanlar kullanılmalı ve ekipmanların temizliği

uygun olarak yapılmalıdır.− Üretimde kullanılan hammaddeler ile satışa sunulacak

gıdaların etiketlerinde belirtilen ürün içeriklerikontrol edil-melidir.

Alerjiye Neden Olan GıdalarBesin öğeleri arasında alerjiye yol açan maddeler genel-

likle protein yapısındadır. İnsanlarda sıklıkla alerjiye neden olan gıdalar şunlardır: İnek sütü, yumurta, balık ve kabuklu deniz ürünleri, kabuklu ve yağlı kuru yemişler (fındık fıstık gibi), tahıllar, etler, meyveler, sebzeler ve kuru baklagiller, baharatlar ve çeşni vericiler, çikolata, bal ve bazı içecekler. Bu gıdalardan bazıları diğerlerine göre daha sık alerjiye ne-den olurlar. Örneğin süt ve yumurta, meyve sebzelere göre daha sık alerjik reaksiyona neden olur. Yine bu gıdalardan bazıları da diğerlerine göre daha ciddi reaksiyonlara neden olurlar (yer fıstığı ve ağaç fıstıkları). Bazı gıdalar özellik-

107

le erken çocukluk döneminde alerjik reaksiyonlara neden olurken (12–24 ay inek sütü alerjisi), bazıları ise hayat boyu devam eder (fıstık alerjisi gibi) .

Gıda alerjisi veya özel hassasiyete neden olan gıdalar ve gıda katkı maddeleri aşağıdaki tabloda gruplandırılmıştır.

Tablo. 3 Gıda Alerjisi veya Özel Hassasiyete Neden Olan Gıdalar

Temel gıda ÇeşitleriBaharat anason, defne yaprağı, tarçın, karanfil, köri,

zencefil, hardal, hindistan cevizi, maydanoz, kırmızı biber, yeşil biber, karabiber, kekik, vanilya

Baklagil barbunya, beyaz fasulye, soya, akasya sakızı (arap), mercimek, bezelye, yer fıstığı

Balık hamsi, morina balığı, yılan balığı, kalkan, ringa, uskumru, torik, pisi balığı, alabalık, salmon, sardunya, kılıç balığı

Kabuklular ve yumuşakçalar

yengeç, ıstakoz, karides, midye, ahtapot, istiridye, salyangoz, mürekkep balığı

Kanatlı ürünleri yumurta akı, yumurta sarısı, ovalbumin, ovomukoid, lizozim, tavuk eti, hindi eti

Kırmızı et sığır eti, geyik eti, koyun eti, domuz eti, tavşan eti

Kuru yemiş badem, brezilya fıstığı, kestane, hindistan cevizi, fındık, çam fıstığı, fıstık, haşhaş tohumu, kabak çekirdeği, susam, ceviz

Meyve elma, kayısı, muz, böğürtlen, kiraz, hurma, üzüm, kivi, limon, turunç, ıhlamur, kavun, portakal, şeftali, çilek, erik

Sebze kuşkonmaz, patlıcan, brokoli, Brüksel lahanası, lahana, havuç, karnabahar, kereviz, salatalık, sarımsak, marul, soğan, biber, patates, balkabağı, ıspanak, domates

108

Süt ve süt ürünleri

α–lactalbumin,β–lactalbumin, kazein, peynir, çedar peyniri, küflü peynir, inek sütü, keçi sütü, kısrak sütü, kesilmiş sütün suyu

Tahıl arpa, malt, mısır, yulaf, pirinç, gluten, darı, çavdar, buğday

Tablo. 4 Gıda Alerjisi veya Özel Hassasiyete Neden Olan Gıda Katkı Maddeleri

Katkı Maddesinin Adı

Kullanım Sebebi

Kullanıldığı Gıdalar

Aspartam TatlandırıcıŞeker yerine tatlandırıcı olarak kullanılır

Benzoatlar Koruyucu

Meyve suları, karbonatlı içecekler, baharatlar, sıvı çorbalar ve et suları, margarinler, tuzlanmış kurutulmuş balık, salatalık turşusu

BHA, BHT AntioksidanKatı ve sıvı yağlar ile hububat ürünleri

Gıda Boyaları Renklendirici

Acı soda ve şarap, alkolsüz aromalı içecekler, sebze şekerlemeleri, sosis, salam ve pastırmalar, peynir ve çeşitli süt ürünleri, baharatlar

MSG Lezzet Arttırıcı

Çorbalar, sosis ve diğer et ürünleri, balık ve diğer su ürünleri, sebzeler, süt ürünleri, baharat karışımları

Nitrat ve Nitritler

Koruyucu Sosis, salam gibi et ürünleri

109

Parabenler Koruyucu

Fırında pişirilen ve kızartılan gıdalar, alkolsüz içecekler, zeytin, salatalık turşusu, reçel, jöle ve şuruplar

Sülfitler Koruyucu

Fırınlanmış ürünler, çay, çeşniler, deniz ürünleri, reçeller, jöleler, kurutulmuş meyveler, meyve suları, konserve ve suyu alınmış sebzeler, dondurulmuş patates ve çorba karışımları, bira, şarap ve elma şarabı gibi içecekler

Bileşenler Hariç tutulan ürünler

Gluten içeren tahıl çeşitleri (buğday, çavdar, arpa,yulaf, kılçıksız buğday, kamut veya hibrit türleri) veürünleri

• Dekstroz dahil buğday bazlı glukoz şurupları• Buğday bazlı maltodekstrinler• Arpa bazlı glukoz şurupları• Distile alkollü içkilerin distilatında kullanılan tahıl çeşitleri Kabuklular ve ürünleri

Yumurta ve ürünleri

• Şarapta kullanılan yumurtadan üretilen lizozim• Şarap ve elma şarabında inceltici madde olarak kullanılan yumurtadan üretilen albumin

Balık ve ürünleri

• Vitamin ve aroma taşıyıcısı olarak kullanılan balık jelatini• Bira, şarap ve elma şarabında inceltici madde olarak kullanılan balık jelatini

Yerfıstığı ve ürünleri

Soya fasulyesi ve ürünleri

• Soya fasulyesinden elde edilen okoferollerin (E306) doğal karışımları, doğal D-alfa tokoferol, doğal D-alfa tokoferol asetat, doğal D-alfa tokoferol suksinat• Soya fasulyesinin fitosterol ve fitosterol esterlerinden elde edilmiş bitkisel yağlar• Soya fasulyesi sterollerinden üretilen bitkisel stanol esteri• Rafine soya fasulyesi yağı

111

Süt ve süt ürünleri (laktoz dahil)

• Distile alkollü içkilerde distilat olarak kullanılan peynir altı suyu• Laktitol• Şarap ve elma şarabında inceltici madde olarak kullanılan süt (kazein) ürünleri

Yerfıstığı, fındık ve fıstık gibi sert kabuklu meyveler; badem (Amygdalus communis L.), fındık (Corylus avellana), ceviz (Juglans regia), cashew fıstığı (kaju) (Anacardium occidentale), pekan fındığı (Carya illinoiesis-Wangenh.-K.Koch), brezilya fındığı (Bertholletia excelsa), antep fıstığı (Pistacia vera), macadamia fındığı ve Queensland fındığı (Macadamia ternifolia) ve bunların ürünleri

• Distile alkollü içkilerde distilat olarak kullanılan sert kabuklu meyveler• Distile alkollü içkilerde aroma maddesi olarak kullanılan sert kabuklu meyveler (badem, ceviz)

Kereviz ve ürünleri• Kereviz yaprağı ve kereviz tohumu yağı• Kereviz tohumu oleoresini

Hardal ve ürünleri• Hardal yağı• Hardal tohumu yağı• Hardal tohumu oleoresini

Susam tohumu ve ürünleri

Kükürt dioksit ve sülfitler, (SO2 cinsinden en çok 10mg/kg veya 10 mg/L)

112

113

BÖLÜM3

GIDA İşLEtmELERİNDE tEmİzLİK DEzENFEKSİYoN

Kaliteli ve sağlıklı bir üretimde çevre ve çalışanların te-miz ve sağlıklı olması gerekir. İşletmede gerçekleştirilecek etkin ve dönemsel bir temizlik ve dezenfeksiyon da büyük önem taşımaktadır.

Hammaddenin işletmeye girmesinden son ürün elde edilmesine kadar üretimin tüm aşamalarında, ürüne çeşitli kaynaklardan mikroorganizma kontaminasyonu söz konu-sudur. Mikroorganizma faaliyetleri sonucu işlenen üründe yapı, tat ve aroma değişebilmekte, böylece kalite düşmekte-dir. Diğer yandan gıda maddesinde çok sayıda mikroorga-nizma bulunması pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl iş-lemlerin uygulanmasını da güçleştirmektedir. Bu gibi du-rumlar işletmelerde ekonomik kayıplara neden olduğu gibi, kontamine olmuş gıdaların tüketilmesi insan sağlığı açısın-dan da sorunlar yaratacaktır.

Mikroorganizma kontaminasyonu ve yayılması ile bun-ların olumsuz etkilerinin önlenmesinde temizlik ve dezen-feksiyonun büyük bir rolü bulunmaktadır. Gıda sanayiinde kaliteli ve güvenli bir ürün elde edilmesi, iyi bir teknolojinin

114

yanı sıra işlemeye uygun sanitasyon programının uygulan-masıyla gerçekleştirilebilir. Kaliteli ve sağlıklı bir üretimde çevre ve çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi, işletmedeki alet-ekipman ve tüm yüzeylere etkin ve periyo-dik bir temizlik ve dezenfeksiyon işlemi söz konusudur.

Temizlik: Gıda ile temas eden alet-ekipman ve çeşitli yü-zeydeki kir ve gıda artıklarının uzaklaştırılması ve bunların mikroorganizmalar için çoğalma ortamı şekline dönüşmesi-nin önlenmesidir.

Dezenfeksiyon: Temizlik aşamasından sonra ortamdaki ürüne kontaminasyon kaynağı olabilecek mikroorganizma-ların tümünün öldürülmesi ya da zararlı etkeni yapmayacak en düşük düzeye indirilmesidir.

Temizlik işlemi ile gözle görülen kir ve artıkların yanı sıra gözle görülmeyen mikroorganizmaların önemli bir kıs-mının da uzaklaştırılması söz konusudur. Temiz bir yüzey kir maddelerini içermez ama mikroorganizmalar hâlâ mev-cuttur.

Temizlik ve dezenfeksiyon gıda işletmelerinde birlik-te veya ayrı ayrı uygulanan birbirine bağımlı işlemlerdir. Temizlik sonrası dezenfeksiyon yapılmazsa, temizliğin ya-rarından çok zararı olabilir. Çünkü temizleme ile ortaya çıkan zararlı mikroorganizmalar ancak dezenfeksiyon ile yok edilebilir. Aksi takdirde daha geniş bir yüzeye yayıla-rak ürerler ve zararlarını daha şiddetli olarak gösterirler. Bu nedenle, iyi bir temizliği her zaman ideal bir dezenfek-siyon takip etmelidir. Bu nedenle de kullanılan temizleyici ve dezenfektan maddelerin, birbirinin etkilerini destekleyi-ci tarzda seçilmeleri zorunludur. Son yıllarda temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerini birlikte yerine getirebilecek yeni kimyasal bileşimler üzerine çalışmalar yapılmaktadır. An-cak hâlâ kusursuz bir bileşim bulunamamıştır.

Gıda işletmelerinde, etkin bir temizlik yapılabilmesi için

115

temizlenecek yüzeylerin düzgün, çatlaksız, girintisiz çıkın-tısız ve köşelerin yuvarlatılmış olması gerekmektedir. Ayrı-ca, uzaklaştırılacak olan kir maddesinin, tipinin ve özellik-lerinin bilinmesi, uygulanacak yöntem ile birlikte kullanı-lacak olan araç ve gereçlerin seçiminde önem taşır. Örne-ğin temizlenecek kir maddesi şeker ise suda çözüldüğün-den kolay temizlenir, karamelleştiğinde temizlik zorlaşır; protein ise suda çözünmez, alkali ve asitte çözünür, sıcak-ta denatüre olur ve çok zor temizlenir; yağ ise suda çözün-mez, sıcakta polimerleşir ve temizlik daha da zorlaşır; eğer kir maddesi mineral maddeler ise çoğunlukla asitte çözü-nür ve başka bileşenler ile interreaksiyona girmezler ise ge-nelde kolay temizlenir. Bir materyalin kirlenmesi, onun yü-zey gerilimi, yüzey aktivitesi, vizkositesi, partikül boyutu ve çözünürlüğü ile bağlantılıdır.

Temizlik işlemi kuru veya sulu çeşitli gereçlerle meka-nik olarak yapılabildiği gibi içinde yüzeysel aktiviteye sa-hip maddeler bulunan su ile kimyasal olarak da yapılabi-lir. Belirli bir sıcaklıkta ve basınç altında su uygulamasının yetersiz olduğu durumlarda temizlik maddelerine başvu-rulur. Temizlik maddeleri yüzeydeki kir ve kalıntıları ıslat-makta, yumuşatmakta, parçalamakta ve çözmekte, emülsi-yon hâline getirmekte ve bağlamakta, böylece de ortamdan uzaklaştırılmalarını kolaylaştırmaktadırlar. Temizlik mad-desi uygulamasıyla suda zor çözünen yüksek molekül ağır-lıklı bileşikler yerini kolayca çözünen düşük molekül ağır-lıklı maddelere bırakmakta, yağlar sabunlaşmakta ve te-mizlik maddelerinin emülgatör etkisiyle tekrar yüzeye bu-laşmaları önlenmektedir.

Temizlik Yıkama veya temizlikte yüzeyde bulunan kir ve benze-

ri maddelerin mekanik olarak o yüzeyden uzaklaştırılması akla gelir. Temizlik işlemi ile mevcut organizmaların önem-li bir kısmı ve bunların çoğalmasına uygun artıklar ortam-

116

dan uzaklaştırılır. Bu işlem yapılırken ısı, sıcak ve soğuk su kullanıldığı gibi bazı kimyasal deterjanlar da kullanılabilir.

İşletmelerde Temizlik ve Dezenfeksiyon

Su tek başına bir temizlik maddesi olduğu gibi ayrıca de-terjanların çözündürüldüğü bir ortamdır. Temizlikteki bu öneminden dolayı temizlikte kullanılacak su içilebilecek ni-telikte olmalıdır. Ayrıca kirlerin uzaklaştırılması için kulla-nılan en önemli madde sudur. Su, sıcak kullanılır ve içme suyu kalitesinde olursa en iyi netice elde edilir. Bir fabrika-da ne kadar fazla su kullanılırsa, o kadar iyi bir temizleme elde edilir. Eğer temizlik için kullanılan suya biraz alkali maddeler katılırsa, kurumaya başlayan proteinlerin tekrar şişmeleri temin edilerek daha iyi bir temizleme elde edilebi-lir. Temizlenmesi gereken yerde daha fazla yağ bulunuyor-sa bu takdirde suya nötr reaksiyon gösteren maddeler katıl-malıdır. Böylece, derinliğine daha etkili bir etki elde edile-rek yağların emülsiyonu sağlanmış olur. Kullanılan bu gibi kimyasal maddelerin gerek metallere ve gerekse elin derisi-ne olumsuz yönde bir etkileri olmamalıdır.

Kullanılan suyun sertlik derecesi yüksekse o zaman sert-lik derecesini azaltmak için silikat polifosfat ilave edilip su öyle kullanılmalıdır. Ancak kaplarda fosfat artıklarının kal-mamasına dikkat edilmelidir. Bunun için de bol su kullan-mak gerekir. Eğer bu tarzda bir yumuşama uygulanması is-tenmiyorsa, diğer başka metotlara da başvurulabilir. Kısa-ca temizlik için sertliği giderilmiş su, 50°C’ye kadar ısıtılıp temizlenecek yerlere fışkırtılmalıdır. Sonra da bir fırça ile

117

kuvvetlice fırçalanıp yine basınçlı su ile serbest duruma ge-len kirlerin uzaklaştırılması gerekmektedir. Birçok ülkede, temizlik için basınçlı sıcak su verebilen ve hareketli özel aletler kullanılmaktadır.

Bir işletmede temizlik işleminin başarısı, temizlik periyo-duna ve uygulanan tekniğe bağlıdır. Temizlik periyodu, işlet-me ve ürünün özelliklerine göre değişebilmekle birlikte genel olarak işletmede günde en az bir kere genel bir temizlik ya-pılması gerekir. İki temizlik arasında geçen sürenin uzaması hâlinde artıklar kurumakta ve yüzeylere daha sağlam şekilde tutunarak temizlik işlemini güçleştirmektedir. Ayrıca bu kir-ler güvenli gıda üretimini imkânsız kılan zararlı mikroorga-nizmalar için uygun bir ortam oluştururlar. Bakteri fermen-tasyonu, kokuşma ve otolitik yıkımlanma sonucu bir sonraki üretimde beklenmedik güçlükler yaratabilir. Bir gıda işletme-sinde, temizleme yapıldıktan sonra dezenfeksiyon yapılmı-yorsa, o temizliğin faydadan çok zararı vardır. Çünkü temiz-leme ile yerinden çıkarılıp serbest hâle getirilen bakteriler, daha geniş bir yüzeye yayılmakta ve üremelerini yeni ortam-da devam ettirmektedirler. Bunların öldürülmesi ancak bak-terisit özelliğe sahip dezenfeksiyon maddeleri ile olmaktadır. Dezenfeksiyon maddesi önceden yapılan yıkama ve temizle-me ile beraber yapılıyorsa, daha iyi bir netice alınır.

Temizlik ÇeşitleriTemizlik, varılması istenilen amaca göre ya da “temiz-

lik derecesi”ne göre gruplandırılabilir. İşletmelerde yapılan başlıca temizlik çeşitleri:

»» Derecesine göre»» Zamana göre

olmak üzere 2 grupta incelenebilir.

Fiziksel TemizlikGözle görülebilen tüm görünür kirler yüzeylerden arındırılır.

118

Kimyasal TemizlikGözle görülmemekle beraber tat ve koku ile varlığı anla-

şılabilen dezenfektan ve temizlik maddesi kalıntıları dâhil mikroskobik kalıntıların da uzaklaştırılmasıdır.

Bakteriyolojik TemizlikMikroorganizmaların öldürülmesidir. Yalnız fiziksel ve

kimyasal temizlik işlemi yapıldığında toplam mikroorga-nizma sayısında önemli bir azalma olmasına rağmen kalan etkenler kısa sürede çoğalıp tehlike oluşturabilirler. Bu iş-lemle yüzeylerde bulunan patojen (zararlı) mikroorganiz-maların tümü ile saprofit (yararlı) mikroorganizmaların önemli bir kısmı yıkımlanır. Fiziksel ve kimyasal temizlik yapılmaksızın bakteriyolojik temizlik yapılabilirse de fizik-sel temizliğin yapılmış olması, bakteriyolojik temizlikte is-tenilen sonuca ulaşmayı sağlar. İyi uygulanmış bir temizlik işlemi dezenfeksiyona yardımcı olabilecek en önemli basa-maktır ve mikrobiyal gelişmeleri önemli ölçüde kontrol al-tına alabilmektedir.

Zamana Göre TemizlikGıda işletmelerinde temizlik işlerinin yapılma sıklığı ön-

ceden planlanmalıdır. Buna göre işletmelerde yapılacak te-mizlik şu şekilde gruplandırılabilir:

Günlük TemizlikGıda endüstrisinde temizlik işlemi, “İşlenen son ham-

maddenin hemen arkasından başlar.” ilkesine dayanır. Bu nedenle ürüne temas eden araç, alet ve ekipman, günlük iş bitiminden hemen sonra işlenen ürün kalıntısına göre iş-letmenin belirlediği deterjan ve dezenfektanlar kullanılarak temizlenir. Temizlik malzemeleri kire ve yüzeye göre seçi-lir. Temizliksiz geçen süre, temizliğin zorlaşmasına ve bu-laşma tehlikesinin artmasına nedendir.

119

Alkali bir deterjanla temizlik işlemi pek çok işletmede üretimden sonra besinle teması söz konusu olan araç gereç ve ekipmanların yüzeyine günlük olarak uygulanır.

Periyodik TemizlikÜrünle temas eden araç gereç ve ekipmanlara haftada

bir kez asidik deterjanla temizlik yapılması gerekir. Zemin temizliği çok ağır ürün kalıntılarının söz konusu olmadı-ğı zamanlarda haftalık olarak yapılmaktadır. Duvar ve ta-van temizliği 15 günlük periyotlarda yapılmalıdır. Dönem-sel olarak makinelerin yağlardan arındırılması, bakımı ve temizliği yapılmalıdır.

Kaliteli ve sağlıklı bir üretimde; çevre ve çalışanların te-miz ve sağlıklı olması, işletmedeki alet-ekipman ve tüm yü-zeylerin etkin bir şekilde dönemsel olarak temizlik ve de-zenfeksiyonu gerekmektedir.

Elle Yapılan TemizlikElle temizleme, diğer yöntemlere göre daha basit olup

temizleme maddelerinin ekonomik ve daha kontrollü kul-lanımına olanak sağlar. Elle temizlik yapılırken şu konula-ra dikkat edilmelidir:

»» Temizleme çözeltisi cildi tahriş etmeyecek madde-lerden ve konsantrasyonlarda olmalıdır.»» Temizleme çözeltisinin sıcaklığı 35°C’nin altına düş-memelidir, aksi hâlde yağlı kirler tam olarak temiz-lenemez.»» Çözeltinin sıcaklığı 45-50°C’nin üzerine çıkmamalı-dır, temizlik yapan kişinin eli yanabilir.»» Kullanılan fırçalar, ekipman üzerinde çizik ve çat-laklara neden olmayacak materyalden yapılmalıdır, madeni temizleme tellerinden kaçınılmalıdır.»» Elle temizlemede süre; malzemenin kirlilik derece-

120

sine, materyale, yüzeyin düz veya çıkıntılı oluşuna göre değişir.»» Elle temizleme yapılan işletmelerde çalışma süresi-nin %50’si temizlik işleri için hesaplanmalıdır.

Elle Temizlikte Kullanılan Aletler»» Çeşitli boyutlarda ve özellikteki fırçalar,»» Süpürgeler,»» Sıyırıcı ve kazıyıcılar, »» Bezler, hortumlar, süngerler, paspaslar,»» Temizlik kapları, »» Özel temizlik setlerinden yararlanılmaktadır.

Temizlikte Kullanılacak Su ve ÖzellikleriSu, tek başına bir temizlik maddesi olduğu gibi ayrıca

deterjanların çözündürüldüğü bir ortamdır. Bu öneminden dolayı temizlikte kullanılacak su, içilebilecek nitelikte ol-malıdır. Bir fabrikada ne kadar fazla su kullanılırsa, o ka-dar iyi bir temizleme elde edilir.

Saf su saydam, kokusuz, tatsız ve renksiz bir sıvıdır. Su-yun içinde bulunan kalsiyum, magnezyum iyonlarının kar-bonat, bikarbonat, sülfat, klorür iyonları ile birleşerek oluş-turdukları madensel tuzlar suyun sertliğini verir. Su için-de çözünmüş olarak bulunan bikarbonatlar geçici sertliği, diğer Ca ve Mg tuzları ise kalıcı sertliği oluşturur. İkisinin toplamına ise toplam sertlik denmektedir.

Suyun sertliğinin yüksek olması temizlik maddesinin performansını düşürerek daha fazla kimyasal harcanma-sına sebep olur. Ayrıca temizlenen yüzeyin görünümünün bozulmasına, ömrünün kısalmasına, işlevinin ortadan kalk-masına veya azalmasına yol açar. Suyun sertliği yüksek ise giderilmeye çalışılmalıdır.

Suyun mikrobiyolojik standartlara uygunluğu (zararlı mikroorganizma taşımaması) standart yöntemlerin uygu-

121

landığı güvenilir bir laboratuvarda ayda en az bir kere ol-mak üzere kontrol ettirilmelidir.

Suyun kalitesi yanında sıcaklığı da önemli olup işletme-de kirliliği oluşturan madde tipine bağlı olarak ayarlanma-lıdır. Örneğin; hayvansal yağ kalıntılarının giderilmesin-de su sıcaklığı en az 70°C, dezenfeksiyon için ise 82°C’nin üzerinde olmalıdır. Ancak 65°C’nin üzerindeki sıcaklıklar-da proteinli gıdalarda koagülasyon nedeniyle çeşitli yüzey-lerde çözünmesi güç kirler oluşabilmektedir. Çoğunlukla 43–54°C’ler arasındaki su sıcaklığı gıda işletmelerinde ge-nel temizlik için yeterli olmaktadır. İşletmede kullanılan su-yun klorlanması çeşitli mikroorganizmalarla mücadelede etkili bir yöntemdir.

Temizlik MaddeleriEtkin bir sanitasyon programı özel temizleme yöntem-

leri ile uygun temizleme bileşiği kullanımını içerir. Gıda iş-letmeleri ve ekipmanlarının temizliği için gerekli olan bile-şikler çoğunlukla spesifik amaçlara hizmet eden kimyasal maddelerin kompleks bir karışımıdır ve genellikle deterjan olarak adlandırılır.

Temizlik maddelerinin pisliği çözme, gevşetme, emülsi-yon hâline getirme ve pislik parçalarını uzaklaştırma gibi çeşitli görevleri vardır. Herhangi bir temizlik maddesi bu fonksiyonlardan hemen tümünü yerine getirmese de bazı-larını istenilen düzeyde, bazılarını ise yetersiz düzeyde ger-çekleştirir. Bu nedenle beklentilerin tümüne yanıt verebile-cek tek bir temizlik maddesi yoktur. Bunun sonucu olarak çeşitli maddelerin karışımı ile istenilen birçok özelliği bir-likte taşıyan preparatların kullanımı yaygındır.

Belirli bir sıcaklıkta ve basınç altında su uygulamasının ye-tersiz olduğu durumlarda temizlik maddelerine başvurulur.

Temizlik maddeleri; yüzeylerdeki kir ve kalıntıları ıslat-makta, yumuşatmakta, parçalamakta, çözmekte, emülsiyon hâline getirmekte ve bağlamakta, böylelikle ortamdan uzak-

122

laştırılmalarını kolaylaştırmaktadır. Temizlik maddesi uygu-lamasıyla suda zor çözünen yüksek molekül ağırlıklı bileşik-ler yerini kolayca çözünen düşük molekül ağırlıklı madde-lere bırakmakta, yağlar sabunlaşmakta ve temizlik madde-lerinin emülgatör etkisiyle tekrar yüzeye bulaşmaları önlen-mektedir. Temizlik işlemi boyunca mikroorganizmaların bü-yük bir bölümü kirlerin gevşetildiği zaman yüzeyden uzak-laştırılır. Geriye kalan mikroorganizmalar, temizlik işlemin-den sonraki dezenfeksiyon aşamasında yıkımlanır.

Gıda işletmelerinde kullanılacak temizlik maddesi seçi-lirken şu özellikler aranmalıdır:

»» Toksik olmamalı,»» Suyun kalitesini artırmalı (kalsiyum ve magnezyum çökeltmeli), »» Kimyasal olarak yumuşak olmalı, yüze ve cilde zarar vermemeli (pH değeri 7’ye yakın değerler olmalıdır.),»» Dekompoze etme özelliği (çökme, yağların çözülme-si gibi) olmalı,»» Eritme ve emülsiyon yapabilme özelliği olmalı,»» Dağılma, ayırma özelliği olmalı,»» Çalkalanabilmeli ve durulanabilmeli,»» Çürütücü ve bozucu olmamalı,»» Ekonomik olmalı ve doğada dekompoze olabilmeli,»» Kolay uygulanabilir olmalı,»» Depolama sırasında stabil olmalı, aktivitesini yitir-memeli,»» Kötü kokusu olmamalı,»» Uygun bir ambalajda olmalı, ambalajın üzerinde okunaklı, kolaylıkla silinmeyen bir şekilde firma adı, marka, seri numarası, net ağırlık, kullanım bilgisi, koruyucu önlemler gibi bilgiler olmalı,»» Ekonomik açıdan maddenin fiyatı ile etkinliği karşı-laştırılmalı.

123

Temizlik Maddelerini Saklama KoşullarıTemizlik maddelerini seçmek ve kullanmak kadar uygun

koşullarda saklamak da önemlidir. Temizlik maddelerinin saklanmasında aşağıdaki konulara dikkat edilmelidir:

»» Temizlik maddeleri mümkün olduğunca kendi am-balajlarında saklanmalı.»» Ambalajlarının kapağı açık bırakılmamalı.»» Özellikle toz ve benzeri türdeki deterjanlar nemden uzak tutulmalı.»» Gıda maddelerinden uzak tutulmalı.»» Depolama alanı sık sık havalandırılmalı.»» Çocuklardan uzak tutulmalı.

Temizlikte Etkili FaktörlerTemizliğin çabuk ve başarılı olmasında aşağıdaki faktör-

lerin etkisi vardır: 1. Temizlik çözeltisinin aktivitesi:

a. Temizlik maddesinin bileşimib. Temizlik maddesinin konsantrasyonuc. Temizlik çözeltisinin sıcaklığıd. Suyun sertlik derecesie. Temizlik çözeltisi içine alınan kir partiküllerinin bü-

yüklüğüf. Temizlik sırasında uygulanan mekanik yöntemler

2. Kir maddelerinin özellikleri

a. Kir maddelerinin cinsi (yağ, protein, kan vs.)b. Kir maddelerinin miktarıc. Kir maddelerinin durumu (kalın veya ince tabaka

hâlinde, kuru veya yaş vs.)3. Temizliğin uygulanacağı yüzeylerin özellikleri

a. Materyalin cinsi (çelik, alüminyum, plastik, tahta vb.) b. Yüzeylerin durumu (düz, engebeli vs.)

124

Yüzeylerden arındırılan kirlerin ortamdan taşınması da gerekmektedir. Bu taşıyıcı, temizlik işlemlerinde genellik-le sudur. Bu nedenle kullanılan suyun temizlik işlemi üze-rindeki etkileri de bilinmelidir. Su, tek başına bir temizlik maddesi olduğu gibi ayrıca deterjanların çözündürüldüğü bir ortamdır. Temizlikteki bu öneminden dolayı suda olabil-diğince az mikroorganizma yüküne sahip olma ve belli bir sertlik derecesinde olma gibi bazı özellikler aranmaktadır.

Temizlik maddesinin konsantrasyonu ile temizleme za-manı (hız) arasında sıkı bir ilişki vardır. Temizlik hızı, te-mizlik maddesinin konsantrasyonunun yükseltilmesiyle gi-derek artar ve belirli bir optimuma ulaşır. Konsantrasyonun daha arttırılmasıyla temizlik hızı azalır ve bundan sonra de-ğişmeden kalır. Kuvvetli alkalilerin kullanılması hâlinde (yüksek konsantrasyonlarda) temizlik etkinliği tamamen ortadan kalkar. Genellikle temizlik maddesinin etkinliği, yumuşak suların kullanılması durumunda artar, sert sula-rın kullanılmasında azalır.

Kirlerin çıkarılması için yeterli miktarda madde kullanıl-mazsa temizleyicinin etkisi tam olmaz ve o iş için harcanan zaman ziyan edilmiş olur. Temizleme işine, ürünün pake-tinde önerilen miktarla başlanmalı ve daha sonra suyun sertliği ve kirin derecesine göre uygun kullanma miktarı ayarlanmalıdır. “Çok köpük iyi temizlik” yanılgısıyla gere-ğinden fazla miktarda temizlik maddesi kullanılmamalıdır. Her türlü temizlik maddesi her yüzeyde kullanılmaz.

Temizleyici madde temizlenen yüzey ile belirli bir süre-de temasa geçer. Bu nedenle temizleme sırasında çok acele etmemek gerekir. Yüzeylerin kimyasal maddeler, mekanik etki ve sıcaklıkla temas hâlinde olduğu süre çok önemlidir. Zaman ne kadar uzun olursa temizlik performansı da o ka-dar iyi olur. Burada en önemli nokta, zamanı en etkili ve en verimli şekilde kullanmaktır.

Temizlik periyodu, işletmenin ve ürünün özelliklerine göre değişebilmekle birlikte genel olarak bir işletmede gün-

125

de en az bir kez genel bir temizlik gerekmektedir. İki temiz-lik arasında geçen sürenin uzaması hâlinde artıklar kuru-makta ve yüzeylere daha sağlam şekilde tutunarak temizlik işlemini güçleştirmektedir.

Ovma, kirli yüzeyle temizleyici maddenin kısa sürede te-masa geçmesini sağlar. Bu işlem özellikle pürüzlü yüzeyler-deki kirin daha çabuk çıkmasında faydalı olur. Ancak bazı yüzeylerde aşırı ovma yüzeyi bozabilir.

Eğer temizleme suyu kirlenmiş ise ve kullanılmaya devam ediliyor ise iyi bir sonuç beklenemez çünkü bu durumda te-mizlenen yüzeye, çıkarılan kirden daha fazlası depo edilir. Bu nedenle su orta derecede kirlendiği zaman değiştirilmelidir.

Tablo. 5

Kir tipiÇözünürlük

özelliğiTemizlenme

kolaylığıIsıl işlemlerden

etkileniş

Şeker Suda çözünür. KolayKaramelizasyona uğrar ve temizliği zorlaşır.

Yağ

Suda çözünmez, alkalilerde çözünür.

ZorPolimerize olur ve temizliği zorlaşır.

Protein

Suda çözünmez, hafif asidik/alkali çözeltilerde çözünür.

Çok zorDenatüre olur ve temizlikleri çok zorlaşır.

Temizlik Aşamaları»» Temizliğe zaman faktörünün önem taşıdığı yerler-den başlanmalı.»» Temizliğe çıkış noktasına en uzak yerden başlanmalı.

126

»» Sürdürülen işlemler temizlenen yüzeylerde kirliliğe yol açmamalı.»» İşlem sırası yukarıdan aşağıya doğru olmalı.»» Önce düşey, sonra yatay yüzeyler temizlenmeli.

Temizlik işlemi şu aşamalardan geçilerek yapılır:

1. Temizlik öncesi aşama:

Bu aşamada işletmedeki bütün parçalar sökülür ve te-mizliğe hazırlanır. Bu arada temizlik çözeltisi amacına uy-gun olacak şekilde taze olarak hazırlanıp kullanılacak hâle getirilir. CIP sistemlerinde ise, gıda maddesi ile temas eden alet ve ekipman birbirlerine borularla bağlanarak bir dola-şım sistemi oluşturulur.

2. Temizlik aşaması:

Temizlik iki farklı şekilde yapılabilir:»» Su ve sabunlu suyla yıkamakla,»» Basınçlı su ile yıkamakla.

Yıkama işlemi de aşağıdaki kısımlara ayrılabilir:»» 40-50 °C Basınçlı su ile yıkama, gerekirse kazıma,»» 60-70 °C sabunlu su ile yıkama (süpürge ve fırça ile),»» Basınçlı temiz soğuk su yardımı ile durulama.

Böylece yıkama işlemi;- Kirin satıhtan çıkartılması,- Sabunlu suda tutulması,- Kirin atılması bölümlerini kapsar.

Basınçlı bol su vermek: Normal ve 40-50 °C sıcaklıktaki su ile kirin büyük bir kısmı atılır. Bu temizlik işlemine insan gücü ve sert bir fırça ile yardımcı olunabilir.

Sabunlama: Yağlar alkalilerle hidrolize edildikleri za-man gliserol ile sabunlar (yağ asitlerinin alkali tuzları) mey-dana gelir. Sabunlar suda eriyen emülsiyon yapıcı madde-lerdir. Eriyiklerinde bir miktar hidrolize uğrayarak ortama OH iyonu verirler. Bu iyonlar temizlenecek yüzeyi yumuşa-tarak kirlerin kolaylıkla çıkmasını sağlarlar. Sonra eriyikte

127

kolloidal hâlde bulunan sabun kirleri absorbe ederek su ile beraber alıp götürür.

Bütün malzemeler sabunlu sıcak suyla yıkanmalıdır. Bu işlem için su ve sabunu emebilen yumuşak bir fırça kullanıl-malıdır. Sabunlu su 60-70 °C (el sokamayacak kadar sıcak su) olmalıdır.

Temiz su akıtarak durulama: Temizlik işlemine, temiz suyla durulama yapılıp, bütün kir ve sabun yok edilene ka-dar devam edilmelidir. Yukarıda anlatılan mekanik temizlik alışılagelmiş fırçalarla veya daha modern aletlerle yapılabi-lir. Yüzeyden iyice yapışmış kirleri çıkartmak için sert bir fırça gereklidir. Yumuşak fırça da, sabunu ve suyu emer ve ortaya çıkan kirlerin yok edilmesini sağlar. Fırçanın büyük olması, işi geniş ölçüde kolaylaştırır. Ancak yer darlığında bu olanaktan yararlanılamaz.

Basınçlı su ile yıkama: Bazı yerleri basit yöntemlerle te-mizlemek zordur. Bu gibi yerlerde temizlik makinelerinin kullanılması gerekir. Makinenin tecrübeli bir kimse tarafın-dan kullanılmasının toz ve pisliğin çevreye yayılmaması ve makinenin hassas kısımlarının korunması açısından fayda-ları vardır.

Yüksek basınç, buharla veya pompa ile elde edilebilir. Bu temizleme makineleri ekseriya 7-50 atmosferde ve 45-90 °C’ler arasında çalışmaktadır. Bu iş için deterjana köpük ya-pıcı bir madde ilave edilir ve köpük yapıcı jeneratör, maki-nenin üzerine konur. Köpük kirli eşyanın üstüne püskürtü-lür ve eşya 15-20 dakika sonra soğuk suyla çalkalanır. Bu şekildeki temizleme istenilen düzeyde olmaktadır.

Sabunlar ve bütün alkali deterjanlar temizlik işlerinde olumlu sonuçlar vermelerine rağmen, kireçli sert sularda bulunan çözeltileri gidermek için haftada bir kez olsun asit-li deterjanların kullanılması gerekmektedir.

Temizlik Maddesi SeçimiKullanılacak deterjanın o işyerinin özelliğine göre seçimi

128

maddi kazanç sağlar. Her yerde aynı deterjan kullanımı söz konusu olamaz. Deterjan neyi, nereyi, hangi koşullarda te-mizleyeceği hususları göz önüne alınarak seçilmelidir. De-terjan temizlenecek yüzeyin yapıldığı materyale, temizlen-mek istenen kirin niteliğine ve durumuna göre seçilmelidir. Yağlar, genellikle temizlenmesi gerekenlerin başında gelir. Bu amaç için alkali deterjanlar kullanılır. Ancak bu deter-janlar da suyun kireç çökeltilerini eritmezler. Deterjan seçi-minde suyun sertlik derecesi, temizlenecek maddenin yapı-sı ve dayanıklılık derecesi gibi faktörlerin de göz önünde tu-tulması gerekir. Ne tip bir deterjanın kullanılması gerekti-ğini söylemek genel olarak zordur. Yapılan uygulamalar ve karşılaştırmalar sayesinde, hangi tiplerin iyi netice verece-ği görülecektir. En pahalı deterjanın en iyi deterjan olması gerekmez. Çok kuvvetli solüsyonlar kuvvetli temizleme gü-cüne sahip olmasına rağmen, kullanılan şahsa ve kullanılan yere zararlı olabilmektedir.

Son yıllarda bazı tip deterjanların (özellikle sentetik de-terjanlar) kullanılmasının çevre kirlenmesine neden oldu-ğu saptandığından, çoğu ülke bunların yapımını ve kulla-nılmasını sınırlamıştır. Yani piyasaya ancak devlet tarafın-dan kontrol edilmiş deterjanlar sürülebilmektedir. Sentetik deterjanlar, sabunlardan daha etkilidir. Bunlar sert sularda presipitasyon yapmadıkları gibi, mineral maddelerle de çö-kelti yapmazlar. Genel olarak temizlik maddeleri şu şekil-de sınıflandırılabilir:

I. Alkali BileşiklerGıda sanitasyonunda temizlik maddelerinin özelliği pH

terimi ile ifade edilir. pH H+ iyonları konsantrasyonunun logaritmik ölçüsüdür. pH 7-14 alkali 0-7 asidik olarak ifade edilir. Alkali özellik 7’den 14’e doğru artar. Alkali deterjan-ların (sodyum hidroksit, sodyum karbonat, sodyum meta-silikat, sodyum bikarbonat vb.) temizleme özelliği, içerdiği alkalilerden ileri gelmektedir. Bu tip temizleyiciler genel-

129

likle yağları ve proteinleri uzaklaştırmada kullanılır. Pro-tein kalıntıları alkali kireç ve diğer çökeltileri etkilemezler. Kuvvetli alkali bileşikler olan sodyum hidroksit ve sodyum ortosilikat temizleme gücü fazla olan bileşikler olmasına karşılık, kuvvetli korrozif etki ve sudaki sertlik veren tuz-ları çökertme gibi istenmeyen özelliklere sahiptirler. İnsan derisini tahriş edip yakabilirler, aynı zamanda gaz hâlinde solunum yollarına girmesine ve solunum yollarının zarar görmesine neden olurlar. Kuvvetli alkali çözeltilerinin su ile karıştırılması hâlinde ekzotermik bir reaksiyona girer ve ortaya çıkan ısı çözeltinin kaynamasına veya buharlaşması-na neden olur. Bu çözeltilere örnek hidroksit (kostik soda) ve sodyum silikattır. Silikat ilavesinin yapılmasının nedeni hidroksitin korozif özelliğini azaltmak, durulanabilme ve nüfus etme niteliklerini iyileştirmektir. Kuvvetli alkali çö-zeltileri mineral madde kalıntıları üzerinde fazla etkili de-ğildir, kostik soda yoğun yağ kalıntılarını temizlemek için kullanılır. Kostik soda, insana ve ekipmana zarar vermesi dolayısıyla asla elle yapılan temizliklerde kullanılmamalı-dır, kuvvetli korozif etkisi ve sudaki sertlik veren tuzları çö-kertme gibi istenmeyen özellikleri dikkate alınmalıdır.

Orta düzey alkali temizleyicileri: Bu temizlik madde-leri genellikle sıvı formdadır. Fazla kirli olmayan yüzeyle-rin temizliğinde kullanılır ve el ile temizlik yapılır. Orta dü-zey alkali temizleyicilerine sodyum sesquisilikat, tetrasod-yum pyrofosfat (sodyum pyrofosfat) ve alkali aril sülfonat-lar (yüzey aktif maddeler) örnek verilebilir. Bu maddeler iyi su yumuşatma özelliğine sahiptirler fakat mineral kalıntıla-rı için hiçbir önem taşımazlar.

130

Tablo.6: Alkali Temizleyicilerin Özellikleri

Alkali deterjan

%0.5 Çözeltisinin pH’ı

Deterjanlıközelliği

Korozifözelliği

Emülsifiye etme özelliği

Sodyum hidroksit

12.7 2.5 3.5 2

Sodyum ortosilikat

12.6 3 4 3

Sodyum sesquisilikat

12.6 2 3.2 2.5

Sodyum metasilikat

12 3.8 0.8 4

Trisodyum fosfat

11.8 3.5 4 3.5

Sodyum karbonat

11.3 1.5 4 2.8

Sodyum tetrafosfat

8.4 3 1 0

Sodyum bikarbonat

8.2 1.5 2.3 1.5

Tabloya göre: 0 çok kötü, 4 çok iyi özellik.

II. Asit BileşiklerAsitli deterjanlar ise kireç ve diğer mineral taşlarını te-

mizler ancak yağ ve proteinlere etki etmezler. Asitli deter-janlar, kullanıldıkları yeri eritme, çürütme ve bozma özelli-ği nedeniyle günlük temizlik işlemleri için uygun değildir. Haftada bir kez kullanılmalıdır.

Bunlar toksikolojik olarak güvenli ve biyolojik olarak aktif olup çoğunlukla durulama ve sterilize etme aşamala-rını birleştirmek amacıyla kullanılır. Asetik, peroksiasetik, laktik ve formik asit gibi organik asitler sıklıkla kullanılır. Alkali temizlik maddeleri ve diğer temizlik maddelerinin kullanımı sonucu oluşan mineral madde kalıntılarının uzak-

131

laştırılmasında etkilidir. Sitrik asit, tartarik asit, sülfamik asit glukonik asit gibi organik asitler mükemmel su yumu-şatma, kolay durulanabilme özelliğine sahiptir ve deriye ko-rozif etki göstermezler. Bozukluklar yapan ve patojen olan mikroorganizmalar için asit uygulaması konsantrasyona bağımlılık gösterir. Bu maddeler temas süresinin uzatılma-sı hâlinde paslanmaz çelik yüzeylerde korozif etki gösterir.

Kuvvetli asidik temizleyiciler: Bu maddeler betona, bir-çok metale ve kumaşa korozif etki gösterirler. Bazıları ısı-tıldıkları zaman akciğerlere zarar veren toksik, korozif bir gaz üretirler. Kuvvetli asitlere örnek hidroklorik, hidroflo-rik, sülfamik, sülfirik, nitrik ve fosforik asitlerdir. Nitrik ve sülfirik asitler korozif etkileri nedeniyle el ile temizleme iş-leminde kullanılmazlar. Fosforik asidin korozif özelliği nis-peten az olup birçok yüzey aktif madde ile uyumludur.

Orta düzey asidik temizleyiciler: Bu maddeler hafif dü-zeyde korozif olup alerjik reaksiyonlara neden olabilirler.

III. Yüzey Aktif BileşiklerBunlar yüzeyleri ıslatıcı etkileriyle tanınır. Islak yüzeyin

yüzey gerilimini düşürerek temizlik çözeltisinin derinlere işlemesini kolaylaştırır. Yağları suda kolayca eritme özel-likleri vardır. Çoğu tür sabunlar da bir dereceye kadar yağı eritme özelliğine sahiptirler. Fakat bugün çok daha kuvvetli olan sentetik deterjanlar yapılmaktadır. Bu tip deterjanlar, yalnız kullanılabileceği gibi alkali veya asitli deterjanlarla karıştırılarak da kullanılabilir.

IV. Kalsiyum Bağlayıcı BileşiklerBu bileşikler kalsiyum ve magnezyum iyonlarını bağla-

yarak bunların çökelti yapmasını ve taş oluşumunu önle-mek amacıyla temizlik çözeltisine eklenir.

132

V. Süspansiyon Hâline Devam Ettiriciler Temizlik çözeltisinde çözünmemiş kalıntıları su süspan-

siyon hâlinde tutarak çökelmesini önler ve böylece yüzey-lerden temizlenmelerini kolaylaştırırlar.

VI. Köpük ÖnleyicilerTemizlik çözeltisindeki fazla köpürmeyi engelleyerek te-

mizliğin etkinliğini desteklemektedir.

İşletmelerde Temizlik ProgramlarıGıda işletmecisi/sorumlu yöneticisi tarafından temizlik

kontrol programları yapılmalı, bütün alanların temizlenme-sinin yanı sıra kritik alanlar, malzeme, alet ve ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyon şekli ve sıklığı önceden belirlen-melidir. Bu programlar işyerinin ilgili bölümlerine asılarak veya dosyada bulundurularak yapılan temizlik ve dezenfek-siyon işlemleri kaydedilmelidir.

Gıda işletmelerinde, yetkili merci tarafından kullanımı-na izin verilmiş uygun deterjan, kimyasal ve/veya dezenfek-tanlar veya bunların etken hammaddeleri kullanılmalıdır.

Su, deterjan ve/veya dezenfektan ve bunların çözeltileri ara-cılığı ile işletmenin malzeme, alet ve ekipmanının temizlenme-si ve dezenfekte edilmesi sırasında gıda maddesinin kirlenme-sini ve bulaşmayı engelleyecek önlemler alınmalıdır.

Günlük çalışmaların bitiminden hemen sonra işletmenin veya ürünün özelliğine göre hazırlanmış temizleme prose-dürüne göre gıdaların işlendiği ortamdaki zemin, işlemle il-gili kanallar, malzeme, alet ve ekipman ile duvarlar iyice te-mizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Zeminde kullanılan temizlik materyali ile alet ve ekipmanda kullanılan temiz-lik materyali tanımlanmalı ve renk koduna uygun olmalıdır.

Malzeme, alet ve ekipman temizliğinden sonra kurutul-ması gerekenler en kısa zamanda kurutulmalıdır. Temizlik-te kullanılan malzemeler yıpranmış ve kirli olmamalıdır.

133

İşyeri personelinden bir kişi işletme temizliğinden so-rumlu olarak görevlendirilmelidir. Temizlik mutlaka kont-rol edilmelidir.

Risk analizine göre mikrobiyolojik bulaşmanın önem ta-şıdığı işyerinin mikrobiyolojik yönden temiz olup olmadığı kontrol edilmelidir.

Mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı işyerinin üre-tim yeri girişinde, içinde dezenfektan bulunan havuz veya paspas bulunmalıdır veya başka uygun bir yöntem ile söz konusu işlem gerçekleştirilmelidir.

Fabrikadaki her bölüm için yazılı, resmî temizleme pro-sedürleri ve çizelgeleri bulunmalıdır. Bunlar açık, okunaklı ve izlenmesi kolay olmalıdır.

Fabrika, aletler ve çevre temizliğinde kullanılan temiz-lik çizelgeleri, temizleme metotlarını, sıklığını ve temizlik maddelerini belirtmek zorundadır.

Belirli sayılarda yabancı çalışanı bulunan fabrikalar te-mizleme prosedürlerini o çalışanların kendi dilinde açıkla-malıdır.

Araç, alet ve genel temizlikler için ayrı temizlik işlemleri uygulanmalıdır. Yıkama sürecinin üretim esnasında yapıl-ması gerektiği durumlarda, yıkama alanları fiziksel olarak üretim alanlarından ayrılmalıdır. Temiz ve kirli aletlerin ay-rılması için yeterli ve belirlenmiş depolar olmalıdır.

Temizlenmiş aletler temiz ve bakımlı bir alana konula-rak kurutulmalıdır. Bu alan iyi bir drenaj ve kurutma sağ-lamalıdır. Temizlenmiş aletler yeniden kirlenmeyecek şe-kilde yerleştirilmelidir. Küf oluşumunu önlemek için uygun yerlerde havalandırma yapılmalıdır.

Çalışanlar temizlik ve dezenfeksiyon konusunda yeter-li düzeyde eğitilmiş olmalıdır. Koruyucu giysilerin gerekli-liği, “Temizle ve git” prosedürünün uygulandığı zamanlar-da, gıda maddelerinin hatlardan alınmasının gerekliliği be-nimsetilmeli; temizlik işçilerinin diğerlerinden ayrılabilme-

134

si için koruyucu giysileri değişik renkte, dizaynı farklı, şap-kaları değişik ya da giysilerinin sembolleri farklı olmalıdır.

Temizlik ve Dezenfeksiyon Formlarını Doldurmaİşletmelerde temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin ka-

yıt altına alınması, oluşabilecek herhangi bir problem du-rumunda sorumlunun tespitini sağlar. Bu nedenle işletme-ler ürün prosesine uygun olarak çeşitli formlar hazırlayarak kullanır. Formlarda kim, ne zaman, nasıl, hangi tip/miktar, süre kontrol/kayıt parametreleri yer alır. Ürün özellikleri ve temizlik programları doğrultusunda işletmeler kendi form-larını hazırlayarak kullanabilmektedir.

Temizliğin Yapılması Temizlik 2 farklı şekilde yapılabilir:

1. Su ve sabunla yıkamakla. Bu tür yıkama işlemi aşağıdaki kısımlara ayrılabilir:

a) 40-50 °C tazyikli su ile yıkama, gerekirse kazı-ma (Kir yüzeyden çıkartılır). Normal tazyikli ve 40-50 °C’lik su ile kirin büyük bir kısmı ortadan kaldırılır. Bu temizlik işlemine insan gücü ve sert bir fırça ile yardımcı olunabilir

b) 60-70 °C sabunlu su ile sabunlama (Kir sabun-lu suda tespit edilir). Bütün malzemeler sabun-lu sıcak su ile yıkanmalıdır. Bu işlem için su ve sabunu emebilen yumuşak bir fırça kullanılmalı-dır. Sabunlu su 60-70 °C olmalıdır.

c) Tazyikli temiz soğuk su yardımı ile durulama (Kirin atılması bölümlerini kapsar). Temizleme işleminde soğuk temiz suyla durulama yapmaya, bütün kir ve sabun yok edilene kadar devam edi-lecektir. Yukarıda bahsedilen mekanik temizlik geleneksel kullanılan fırçalarla veya daha modern aletlerle yapılmalıdır. Yüzeye iyice yapışmış kirle-ri tam olarak çıkartmak için sert bir fırça gerek-

135

lidir. Yumuşak fırça da sabunu ve suyu emer ve ortaya çıkan kirlerin yok edilmesini sağlar. Fır-çanın büyük olması işi geniş ölçüde kolaylaştırır.

2. Tazyikli su ile (jet yıkama) yıkamakla.

Bazı yerleri normal, alışılagelmiş metotlarla temizlemek zordur. Bu gibi yerlerde makineden yararlanılabilir. Maki-nenin özellikle tecrübeli bir personel tarafından kullanılma-sı, toz ve pisliğin çevreye yayılmaması ve makinenin hassas kısımlarının korunması yönünden zorunludur.

DezenfeksiyonYıkama ve temizlik ile eşya, alet, el vb. yüzeylerde bu-

lunan mikroorganizmalar öldürülmez ancak bulundukla-rı yerden çıkarılarak serbest hâle getirilirler. Temizlik işle-minden sonra yüzeydeki mikroorganizmaların çoğu yıka-nıp uzaklaştırılabilmekte veya çok az bir kısmı öldürülmek-tedir. Temizlik işlemi sonunda serbest hâle geçen mikroor-ganizmalar suyla daha geniş bir yüzeye yayılmakta ve yeni ortamlarda hızla üreyerek zararlı etkilerini göstermektedir-ler. Dezenfeksiyon ile bu gibi yerlerde bulunan bakterilerin tamamen veya büyük bir ölçüde öldürülmeleri söz konusu-dur. Bu nedenle gıda işletmelerinde temizlik işlemi dezen-feksiyon uygulamasıyla birlikte ele alınmalıdır.

Dezenfeksiyon bir ortamdaki mikroorganizmaların tü-münün öldürülmesi ya da zararlı etki yapmayacak en dü-şük düzeye indirilmesi olarak tanımlanabilir. Dezenfeksi-yon birtakım kimyasal maddelerle mikroorganizmaların geniş ölçüde öldürülmesi demektir. Dezenfeksiyon işlemi sonunda eşyanın, içeriğindeki hastalık yapabilen, dayanık-lılığı azaltan mikroorganizmalardan tamamen veya önemli bir ölçüde arınması gerekmektedir.

Hijyen, bir işletmeye gerek maddi yönden gerekse za-man yönünden tasarruf ettirmesine rağmen direkt bir ka-zanç sağlamadığı için çoğu kere benimsenmemiş veya bu

136

konuya gerektiği gibi önem verilmemiştir. Ancak piyasaya sürülen bozuk mamul maddelerden gelen şikâyet üzerine bakteriyolojik kontrollere başvurulmaktadır. Bakteriyolojik kontrolün vazifesi, o işyeri için bir tehlike olan gözle görül-meyen mikroorganizmaları belirlemek ve o işyerinin bun-lardan korunma yollarını saptamaktır. Gözle bakıldığında temiz olarak görünen bir fabrikadaki temizlik derecesi, hiç-bir zaman o fabrikada proteinleri parçalayan veya mamul maddeyi bozan bakterilerin yok olması anlamına gelmez.

Aylık veya 15 günlük dezenfeksiyon hiçbir zaman gaye-ye ulaşmaz. Bu durum, özellikle yarım sterilizasyon ile üre-tim yapan işyerleri için büyük tehlikeler oluşturur. Her işye-ri, yeni gelen hammadde vasıtasıyla tekrar bakteriler ile bu-laşık hâle gelir. Bunların çoğu sporsuz bakterilerdir. Hep-si düşük sıcaklıkta ölebilen veya inaktive edilebilen bak-teri türleridir. İşletmeler için tehlikeli olan sporlu bakteri-lerin vegetatif şekilleri ısıya karşı dayanıklı değillerdir. 90 °C’nin altında hepsi öldürülebilir. Dezenfeksiyon maddele-rine karşı da dayanıklı olan sporların ölmesi, 100 °C’nin üs-tünde bir sıcaklık ile sağlanmaktadır. Dezenfeksiyon mad-deleri ile sporlu bakterilerin vegetatif şekilleri öldürülerek bunların tekrar spor yapmaları önlenir. Yapılan bakteriyo-lojik kontrollerde düzenli ve en geç haftada bir kere dezen-feksiyon uygulanan işyerlerinde hijyenik koşulların normal bir derecede olduğu çeşitli araştırıcılar tarafından kaydedil-miştir. Bakteriyolojik numune alınması gereksinimi, labo-ratuvarda yapılan kalite kontrolleri esas alınarak saptanır. Bakteriyolojik numune almadan, dezenfeksiyon maddesi-nin genellikle 30 dakika etki etmesi beklenir ve su ile o yü-zey yıkandıktan sonra numune alınır.

Gıda İşletmelerinde DezenfeksiyonDezenfeksiyon ortamın ve besinlerin kimyasal dezenfek-

tanlarla ya da ısı kullanılarak zararlı olan mikroorganizma-lardan arındırılması işlemidir. Gıda işletmelerinde uygula-

137

nan dezenfeksiyonun amacı, mikroorganizma sayısının gı-dayı bozabilecek veya tüketicinin sağlığını etkileyecek dü-zeyin altına indirilmesidir. Bu nedenle, bulaşık mikroorga-nizmaların ortamdan uzaklaştırılması, üremelerinin önlen-mesi ve yeniden bulaşmalarının engellenmesi gerekmekte-dir. Uygulanan dezenfeksiyonun başarısı, ortamın temizlik derecesine, yüzey koşullarına, mevcut mikroorganizma tü-rüne, ortam sıcaklığına, seçilen dezenfeksiyon tipine ve uy-gulama şekline bağlı olarak değişiklik gösterir.

Gıda işletmelerinde genel olarak üç tip dezenfeksiyon işleminden söz edilebilir:

Dezenfeksiyon Yöntemleri»» Fiziksel dezenfeksiyon»» Radyasyon yoluyla dezenfeksiyon»» Kimyasal dezenfeksiyon

1. Fiziksel Dezenfeksiyon»» Buhar veya sıcak su ile yapılan dezenfeksiyona “fi-ziksel veya termal dezenfeksiyon” denilmektedir. Diğer yöntemlere kıyasla enerji gereksiniminin daha fazla olmasına rağmen ısı yoluyla dezenfeksiyon, iş-letmelerde sıkça kullanılan bir yöntemdir. Bu işle-min etkinliği;

lNem oranına, lSıcaklığa velİşlem süresinin uzunluğuna bağlıdır.

Fiziksel dezenfeksiyonda buhar ve sıcak su olmak üzere başlıca 2 ısı kaynağı kullanılır.

»» Buharla dezenfeksiyon: Yüksek enerji maliyetine neden olur. Ayrıca dikkat edilmediği takdirde etki-siz bir dezenfeksiyon sağlar.»» Sıcak su ile dezenfeksiyon: Sıcak su ile dezenfeksi-yon, küçük aletlerin dezenfeksiyonunda içine dal-

138

dırma yöntemiyle kullanılabilir. Bu tür dezenfeksi-yonda önemli nokta, yüzeyin sıcaklığını en az 70 °C’ye çıkarmaktadır. Bunu sağlayabilmek için araç gereçler sıcak suda (en az 80 °C) 2 dakika kadar bekletilmelidir. Kullanışlı ve toksik olmamasından dolayı yararlıdır. Ancak bakteri sporları kaynama sıcaklığında bile 1 saatten fazla yaşayabilir. Seçi-ci olmayan bir sanitasyon yöntemi olarak düşünül-melidir.

Yüksek Isı Uygulamasıyla DezenfeksiyonHer materyal için uygun değildir. Mikroorganizmaların

ısı ile tahribi nem, sıcaklık ve uygulama süresine bağlı ola-rak değişir. Nemli ısı ile dezenfeksiyon, kuru sıcak hava ile sterilizasyon, yakma ve alev ile sterilizasyon olmak üzere üç başlıkta toplanabilir. Nemli ısı ile dezenfeksiyon; buhar ile dezenfeksiyon (basınçlı buhar, basınçsız buhar) sıcak su ile dezenfeksiyon (kaynatma, tindalizasyon) başlıkları al-tında incelenebilir. Sıcak su ve buhar ile yapılan dezenfek-siyonda, kendi kendine kuruma olduğundan ilave bir kurut-ma işlemine gerek yoktur. CIP yöntemi uygulanan kapalı sistemlerde dezenfeksiyon 70-85 oC’deki sıcak suyun 15-20 dakika sirküle ettirilmesiyle sağlanabilir.

»» Nemli ısı ile dezenfeksiyon•»Buhar ile•»Basınçlı buhar ile•»Basınçsız buhar ile•»Sıcak su ile•»Kaynatma•»Tindalizasyon

»» Kuru sıcak hava ile sterilizasyon»» Yakma ve alev ile sterilizasyon

139

2. Kimyasal Madde (Dezenfektan) Uygulamasıyla Dezenfeksiyon İşletmelerde en yaygın kullanılan dezenfeksiyon yönte-

midir. Çeşitli kimyasal bileşikler kullanılır.

Kimyasal Dezenfektanların Özellikleri»» Hızlı bir etki gösterebilmesi için bakteri, küf, maya yani tüm zararlı canlıları öldürme etkisine sahip ol-malıdır.»» Kir kaynağı olan organik maddelerin varlığında, de-terjan ve sabun kalıntılarında, sert su ve değişik or-tamlarda etkili olabilmelidir.»» İyi temizleme özelliğine sahip olmalıdır.»» Suda çözülme yetenekleri iyi olmalıdır.»» Kabul edilebilir kokuda veya kokusuz olmalıdır.»» Depolama sırasında bozulmamalıdır.»» Kullanımı kolay olmalıdır.»» Kimyasal aktivitesi sıcaklıktan çok etkilenmemelidir.»» Korozif olmamalı ve ekipmanı boyamamalıdır.»» Pahalı olmamalı ve kolay temin edilmelidir.

Kimyasal madde uygulamasıyla dezenfeksiyon, ısı ile de-zenfeksiyonun mümkün olmadığı durumlarda tercih edil-mektedir. Kullanılan dezenfektanın etkinliği, kimyasal ya-pıları, derişimleri, ortamda bulunan hücre dışı organik maddeler ve mikroorganizmalar, ortam pH’ı, kullanılan su-yun sertliği, uygulama süresi ve sıcaklığına bağlı olarak de-ğişiklik gösterir. Uygulanmadan önce yüzeyler iyice temiz-lenmelidir.

Kimyasal dezenfeksiyon maddeleri, genel olarak yağları okside ederek altlarında bulunan hücre zarlarını etkileri al-tına alırlar ve böylece hücre içine giren dezenfeksiyon çö-zeltisi o hücrenin ölümüne sebep olur. Dezenfeksiyon mad-deleri genel olarak etkilerini 3 ayrı şekilde gösterirler:

140

a. Hücre Zarına Etkili Dezenfektanlar Bazı dezenfeksiyon maddeleri de bakterinin hücre zarını

etkileyerek zedelenmesine neden oldukları gibi permeabi-litesini de (geçirgenlik) bozarlar. Böylece bakteriler bes-lenemez ve neticede ölürler. Bu şekilde etki yapan dezen-feksiyon maddelerinden önemlileri; Quarterner amonyum bileşikleri, fenol bileşikleri organik çözücülerdir.

b. Hücre Proteinlerini Denatüre Eden DezenfektanlarProteinlerin koagüle edilerek iş görmez durumuna ge-

tirilmeleridir. Bakteri protoplazması gerek ısı ve gerekse kimyasal maddelerle (formaldehit, asitler, alkaliler, fenol, alkoller) koagüle olur ve neticede bakteri ölür.

c. Mikroorganizma Enzimlerinin İşlevlerini Bozan DezenfektanlarBazı kimyasal maddeler bakteri sitoplazmasında bulunan

enzimlerle birleşerek aktivitelerini bozarlar. Bu durum bak-terinin ölümüne veya üremesinin durmasına neden olur.

Dezenfeksiyon maddelerinin elin derisine yan etkileri vardır. Bundan dolayı, el için özel dezenfeksiyon madde-leri yapılmaktadır. Bu gibi dezenfeksiyon maddelerinin di-ğerlerine nazaran ayrı bazı özellikleri olması gerekir. El de-zenfeksiyon maddelerinin, gerek çalışma esnasında işçile-rin fazla ara vermesi bakımından ve gerekse şirurjide kul-lanılmaları yönünden etkilerinin çabuk olması gerekmekte-dir. Bu gibi dezenfeksiyon maddeleri, koku yapan maddele-ri de içermemelidir. Ayrıca dezenfeksiyon maddesinin, elin yüzeyinden kolayca temizlenmesi ve hiçbir artık kalmadan elden uzaklaşması gerekir. Bütün bunlardan başka, elin de-risine olumsuz yönde hiçbir etkisi de olmamalıdır. Günde birkaç kere elin dezenfeksiyon maddesi ile yıkanması olası-lığı göz önünde bulundurulmalıdır.

141

Dezenfektan maddelerin mikroorganizmalar üzerine öl-dürücü veya üremeyi durdurucu özelliklerini etkileyen çeşitli faktörler vardır. Bunlar şu başlıklar altında toplanabilir:

a. Dezenfektan maddenin konsantrasyonu: Dezenfek-tan maddenin etkisi konsantrasyonla doğru orantılı olarak artmaktadır.

b. Etki süresi: Dezenfektan maddenin mikroorganiz-malar üzerinde etkili olabilmesi için belirli bir süre geçmesi gerekir. Etki süresi uygulanan kimyasal maddeye ve uygulandığı ortam şartlarına göre deği-şir.

c. Isı: Isı arttıkça dezenfektan maddenin etkisi de buna paralel olarak artar.

d. pH: Ortamın pH’ı ne kadar nötrden uzak olursa etki o denli artar. Hidrojen iyon konsantrasyonu bakteri-sidal etkiyi arttırmaktadır.

e. Organik maddeler: Ortamda bulunan organik mad-deler dezenfeksiyon işlemini olumsuz yönde etkiler.

f. Mikroorganizmaya bağlı etkiler: Mikroorganizma-nın cins ve türleri ile bulunduğu yaşam evresine göre dezenfektan maddelerin etkisi değişir.

Kimyasal Dezenfeksiyonu Etkileyen Faktörler»» Temas süresi: Mikroorganizma sayısının % 99’unun ölmesi için gerekli olan zaman dezenfektanla ekip-manın temas süresini belirler. Genellikle optimum koşullarda alet ve ekipman için 2 dakikalık temas süresi gereklidir. Ayrıca dezenfektan ve yüzey ara-sındaki temastan sonra 1 dakika geçmelidir.»» Sıcaklık: Mikropların gelişme ve ölüm oranları sı-caklık yükseldikçe yükselir. Temizleme bileşikleri ile birlikte kullanımında etkili sonuç için temizleme sıcaklığı 55 °C civarında olmalıdır.»» Konsantrasyon: Konsantrasyonun artması mikrop-

142

ların ölüm oranını arttırır. »» Suyun sertliği: Suyun sertliği arttıkça dezenfeksiyo-nun etkisi düşer.»» Bakteriyel ilgi: Ortamda besin öğelerinin bulunma-sı bakterilerin daha fazla direnç göstermesine neden olur.

3. Radyasyon Uygulamasıyla DezenfeksiyonBu amaçla daha çok 2600-2700oA’luk ultraviyole ışığı ve-

ren (alçak basınçlı cıva buharı lambaları) lambalardan ya-rarlanılmaktadır. Bu yöntemin uygulama süresi mikroorga-nizmaların direncine ve etki alanının büyüklüğüne bağlıdır. Gıda ile doğrudan temas etmesi hâlinde fiziksel ve kimya-sal değişikliğe neden olabilmektedir.

Gıda işletmelerinde kullanılacak olan dezenfek-tanların seçiminde dikkat edilmesi gereken husus-lar şunlar olmalıdır:

»» Kullanma koşullarında etkin ve kullanımı kolay olmalı.»» Yüksek konsantrasyonlarda bile uygulayıcılar için tok-sik olmamalı.»» Düşük konsantrasyonlarda bile antimikrobiyel etki göstermelidir.»» Kolayca durulanabilmeli ve toksik kalıntı bırakmamalı.»» Renksiz, homojen, kokusuz ve koku giderici olmalı.»» Yüzey aktiviteye sahip olmalı ancak korozyona neden olmamalı.»» Sıcaklık ve pH değişimine dayanıklı olmalı.»» Yüksek ısıda aerob sporlulara karşı etkili olmalı.»» Vejetatif bakterilere karşı bakterisid etkide olmalı.»» Virüslere karşı inaktive edici olmalı.»» Yüksek protein konsantrasyonunda çökelti yapmamalı.

Gıda işletmelerinde, işyeri hijyeni için imal edilen ve kul-lanılan dezenfeksiyon maddelerinin uygulayıcıların el deri-

143

lerinde yan etkileri olmaktadır. Bu nedenle son yıllarda el için, işyerinde kullanılan maddelerden ayrı özellikte dezen-feksiyon maddeleri üretilmekte ve kullanılmaktadır. Bu gibi maddelerin, kullanıldıktan sonra elin yüzeyinden kolayca temizlenmesi ve hiçbir atık bırakmadan elden uzaklaşma-sı gerekir. Ayrıca bu maddeler elin derisine olumsuz hiçbir etki yapmamalı ve koku yapan maddeleri ihtiva etmemeli-dir. Ayrıca işletme içindeki su, hava ve buhar, kir ve çeşit-li mikroorganizmalardan filtre edilme yöntemi ile arındırı-labilir. İşletme içindeki üretim akım şeması doğrultusunda yerleştirilecek olan 0,2 mikrometre çapındaki membran filt-reler makro ve mikroorganizmaları tutmak için yeterlidir.

Dezenfeksiyon Maddeleri ve ÖzellikleriGenel olarak dezenfeksiyon maddeleri ve içerdikleri

maddelere göre ya da yüzeye etki aktivitelerine göre ayrı-lırlar. İçerdikleri maddelere göre ayrılma şöyle olur:

a. Halojenler1. Aktif klor bileşikleri2. İyot içeren dezenfektanlar

b. Yüzey aktif bileşikler1. Quarterner amonyum bileşikleri2. Amfoterik bileşikler

c. Oksidan maddelerd. Alkali ve asit bileşiklere. Alkollerf. Aldehitlerg. Kükürth. Fenol derivatları ve formaldehit

I. Halojenler Klor ve iyot içeren dezenfektanlar bu grubun en iyi ör-

nekleridir.

144

Klor Açığa Çıkaranlar (Aktif Klor Bileşikleri) Aktif klor bileşikleri de denilen bu sınıfa hipokloritler,

klordioksit ve organik klor içeren bileşikler girer. Suya ser-best klor bırakarak antimikrobiyel etki gösterirler. Bu pre-paratlar sıvı çözeltileri içerisinde Cl2 verirler. Serbest klor, su ile reaksiyona girerek HOCl ve HCl oluşturur. Uygula-nan dezenfeksiyonun etkinliği serbest klor konsantrasyo-nu ile etki süresine bağlıdır ve geniş öldürme spektrumuna bağlıdır. Bakterisid etki mekanizmaları, hücreyi oluşturan maddeleri okside etmeleri neticesinde olmaktadır.

Bu gibi maddelerin olumsuz tarafları, metaller için aşın-dırıcı olmaları, plastikler ile reaksiyona girmeleri ve en önemlisi organik maddeler ile geniş ölçüde bileşikler oluş-turarak kendi etkilerini azaltmaları veya yok etmeleridir. Buna ilaveten uzun süre bekletmelerde hipokloritler deği-şime uğrayarak etkilerini kaybederler.

Süt endüstrisi alanında kullanılan klor vericilerin etkile-ri faklıdır. Klor gazı doğrudan doğruya kullanıldığı zaman, ileri derecede korozyona sebep olur. Ayrıca uygulanışı da zordur. Klorun yegâne avantajı ucuz oluşudur. Günümüz-de Na, K ve Ca hipoklorit toz hâlinde veya çözelti şeklin-de kullanılır. Bu çözeltiler alkalize edilmek suretiyle stabil hâle getirilirler. Klor veren organik karakterli dezenfektan-lar, özellikle kloraminler, diklordimetilhidanton, diklor ve triklor siyanidrik asit ortama yavaş yavaş Cl verdikleri için, anorganil hipokloritlere oranla daha stabildirler. Klor veren dezenfeksiyon maddelerinin daha etkili olabilmesi için or-tamdaki süt kalıntılarının önceden uygulanan temizlik ile tamamen çözündürülüp uzaklaştırılmış olması gerekir. Yü-zeylerin dezenfeksiyonu için uluslararası normlara uygun konsantrasyonlar hazırlanır. İki dakika süre ile yapılacak yıkama ve daldırma yöntemi ile dezenfeksiyonda 200 mg/kg serbest klor kullanılır.

145

İyotlu Dezenfektanlar Etken madde elementel iyottur ve antimikrobiyel etkiye

sahiptir. Elementel iyodun suda çözünürlüğü çok azdır. Bu nedenle noniyonik ve anyonik yüzey aktif maddeler ile bir-leştirilerek suda çözündürülür. Bu şekilde elde edilen or-ganik iyot komplekslerine “iyodoforlar” adı verilir. Bunlar temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerini aynı anda yapabilen deterjan etkili yüzey dezenfektanlardır ve iyodoforların çö-zünmesi sırasında, iyodun bakterisit etkisi kompleksteki derişimine ve suyun sıcaklığına bağlı olarak açığa çıkar. Sı-cak su, yüzey aktif maddelerin misellerini çabuk çözeceğin-den, hızla açığa çıkan iyodun kalitatif etkisini azaltır. İyotlu dezenfektan maddelerin klorlu olanlara nazaran bazı avan-tajları vardır. Dezenfektan etkisi daha geniş bir pH spektru-munda bulunur, yani asit ortamda da etkilidir. Buna karşın, daha korezif, toksik ve zor çözünür olması dezavantajdır. İyot, yüksek yüzeysel aktivite gösteren maddelerle kombi-nasyonlar hâlinde süt endüstrisinde kullanım alanı bulmuş-tur. Bu maddelere iyodoforlar denir. İyodoforlar suda çok iyi çözünürler, buhar basınçları düşüktür. Bakterisid etkisi olan iyodoforlar korozyon yapmazlar, araç ve gereçler üze-rinde tortu bırakmazlar. Temizlenen yüzeylerde bazen göz-lenen sarı kahverengi renk değişimleri, iyi temizlenmemiş aksam üzerinde kalmış süt artıklarından kaynaklanır. İyo-doforlar, antimikrobiyel etkisi asit ortamda yükselen ge-niş spektrumlu bakterilerdir. Virüslere karşı da etkilidirler. 1 litre suda 25 mg iyot, 200 mg klora eş değer etki göste-rir. Kolay kullanımlı, orta derecede pahalıdır ve hafif koku verir. 40 oC’de sıcaklıkta kullanırlar. Daha yüksek ısılarda uçucudurlar. Etkileri 5 dakikada oluşmaktadır. İyoda karşı alerjisi olan kişiler tarafından kullanılmamalıdır.

İyodoforlu dezenfektanlar çoğunlukla fosforik asit de içerdiklerinden, düşük ısı derecelerinde de kullanılabilir-ler. İyodoforlar ayrıca meme dezenfeksiyonunda da başarı-lı olarak kullanılırlar.

146

II. Yüzey Aktif Bileşikler

Quarterner Amonyum Bileşikleri Yüzey aktivite özelliğine sahip dezenfeksiyon maddele-

ri quarterner amonyum bileşikleri, amphotensidler ve iyod bileşikleridir. Klor parçalayıcı dezenfeksiyon maddelerinin, iyi bir bakterisit özelliği vardır. Etki mekanizmaları, hücre-yi oluşturan maddeleri okside etmeleri neticesinde olmak-tadır. Oksidasyona uğramanın çabukluğu veya yavaşlığı, o dezenfeksiyon maddesinin içerdiği serbest klor oranına bağlıdır. Bu gibi dezenfeksiyon maddelerinin olumsuz ta-rafları, metallere asit ortamda etki etmeleri ve organik mad-delerle geniş ölçüde bileşikler oluşturarak kendi etkilerini azaltmaları veya tamamen yok etmeleridir.

Quartner amonyum bileşikleri, temizleme özelliklerinin yanı sıra bakterisit etkiye de sahiptirler. Bakterisit özellik-leri, bakteri proteinlerini koagüle etmesiyle oluşur. Bu gibi dezenfeksiyon maddeleri zehirli olmayıp kokusuzdur, deri ve metaller üzerine istenmeyen bir etkileri de yoktur. Ko-kusuz ve tatsız oluşları, korozyona sebebiyet vermemeleri nedeni ile yaygın biçimde kullanılırlar. Bazı organik mad-delerin, kalsiyum ve magnezyum tuzlarının dört değerli amonyum bileşiklerinin etkisini azaltmaları nedeni ile çok iyi bir ön temizlemenin yapılması zorunludur. Aynı zaman-da bir deterjan olan, etkili bir dezenfektandır. Bakterisid et-kileri, bakteri hücresindeki proteinleri koagüle etmesinden ileri gelmektedir. Gram pozitif mikroorganizmalara çok etkili olan dört değerli amonyum bileşikleri, gram negatif psikrofil mikroorganizmalara koliform bakterilere karşı ye-terince etkili değildirler. Özellikle pseudomonaslara etkili olamazlar. Bu nedenle, klor açığa çıkaran dezenfektanlar süt endüstrisinde daha yaygın olarak kullanılır. Quarterner Amonyum bileşikleri, fajlara ve sporlara karşı klorlu dezen-fektanlar kadar etkili değildir. İyi nüfuz ettiklerinden göze-nekli yüzeylerin dezenfeksiyonu için uygundur. Kullanma

147

suyunun sertliği ve Fe+++ iyonlarının fazlalığı etkisini azal-tır, yüksek sıcaklık ve alkali ortam ise arttırır. Bakterilerde rezistanslık oluşturabildiğinden EDTA ile birlikte kullanıl-ması tavsiye edilir. Etki gücü, yükselen ısıyla ve alkali bir ortamda artmaktadır. Bu gibi dezenfeksiyon maddeleri, de-zenfekte edilen yerleri bir ağ gibi sardığından dezenfeksi-yondan sonra dezenfekte edilen yerlerin suyla iyice yıkan-ması gerekmektedir.

Amfoter Bileşikler Amfolit sabunların (bunlara amfotensitler de denir) ba-

zik ve asitik fonksiyonları vardır. Bakterisit özellikleri aynı quarterner amonyum bileşikleri gibidir ve bakteri proteini-nin koagüle edilmesi ile olur. En etkili oldukları pH 7,5’tur. Bakterisid ve fungusid etkisi, hücre proteinleri koagüle ede-bilmesindendir. Protein, yağ ve fizyolojik sıvılardan etkilen-mez. Metalde korozyon yapmaz, deriye zarar vermez ve ha-fif koku bırakır. Amfolit sabunların şu özellikleri vardır:

»» Bakterisit ve fungisit etkileri yanında, dezenfeksiyon maddesine ilave edilen bazı maddelerle tüberküloz bakterilerine karşı da etkilidir.»» Protein, kan, serum ve yağ varlığında da etkileri de-vam eder.»» Bakterilerin dirençli bir hâle gelmesini sağlamaz.»» Metallere etkisi yoktur.»» Deriye olumsuz bir etkisi yoktur ve toksik tesiri azdır.»» Yüksek bir kapillar aktivitesi ve yüksek bir yüzey et-kisi vardır.

Biguadinler Düşük toksisiteye sahip bakterisid etkili maddelerdir.

Etkisi, guaninin bozunma ürünü olan guanidinin, bilinen en kuvvetli organik baz olmasından kaynaklanmaktadır. Kö-pük yapmadığı için, CIP sistemlerinde kullanılır.

148

III. Oksidan Maddeler

Hidrojen Peroksit Peroksitler, dezenfektan etkilerini “oksidasyon” yoluy-

la gösterirler. H2O2 yalnız yüzeysel dezenfeksiyon amacıyla kullanılmayıp tropik ve subtropik kuşağın ülkelerinde kon-servasyon maddesi olarak da sütlere katılır. H2O2’nin dezen-fektan etkisi, lökositlerin ve bazı bakterilerin oluşturdukları katalaz enzimiyle inaktive edilir. Bu nedenle katalaz nega-tif olan pseudomonaslarda iyi bir etki görülürken, katalaz pozitif reaksiyon veren enterobakterilerdeki etki yetersiz-dir. Geniş öldürme spektrumuna sahiptir ve kalıntı bırak-maz. Bu maddeler gram pozitif ve gram negatif bakterilere karşı etkili olmasına karşın bazı olumsuz yanları da bulun-maktadır. Hidrojen peroksit halojenlere göre daha yavaş et-kilemektedir. Ayrıca kararlı bir madde de değildir. Perase-tik asit ise korrozif etkisi ve %60’lık çözeltisinin patlayıcı ol-ması nedeniyle tercih edilmemektedir. Ayrıca düşük toksi-site özelliğinde olduğundan durulama gerektirmez. Aseptik dolum tesislerinde özellikle kullanılır. Ancak kararsızdır ve bu nedenle çabuk bozulur.

Ozon Aktif oksidan bir maddedir. Sporlara ve virüslere karşı

oldukça etkilidir. Bu etki klordan daha fazladır. Buna karşı-lık kötü bir kokuya sahip olması, yağlar üzerinde acılaşma etkeni olması ve insan sağlığını olumsuz yönde etkilemesi nedeniyle fazla kullanılmamaktadır.

IV. Alkali ve Asit BileşiklerKuvvetli alkali bileşikler olan NaOH ve KOH gram negatif

bakterilere ve virüslere karşı etkilidir. Etkileri yüksek sıcak-lıkta artar. Mikroorganizmaların üzerindeki etkisi hücre du-varını ve zarını bozarak olmaktadır. Kuvvetli alkaliler, korro-

149

zif ve yakıcı etkileri nedeniyle sakıncalı olabilmektedir. For-mik, sitrik, asetik, propionik ve laktik asit gibi maddeler gı-dalarda koruyucu olarak ve gıdalar ile sık temas eden yüzey-lerde dezenfektan olarak kullanılabilir. Özellikle gram nega-tiflere karşı etkilidirler ve toksisiteleri çok azdır.

V. AlkollerBu amaçla daha çok etil alkol kullanılmaktadır. Alkol

konsantrasyonu arttıkça bakterisid etki de artmaktadır. Ancak bakterisid etki, alkole belli oranda su ilave edildik-ten sonra ortaya çıkmaktadır. Mutlak alkol sadece mikrobi-ostatik etki yapmaktadır. El dezenfeksiyonunda, antiseptik olarak %50-70 oranında sulandırılarak kullanılabilir.

VI. Aldehitler Formaldehit, aminoasit ve proteinlerle reaksiyon yapa-

bilme ve oda sıcaklığında polimerize olmalarından dola-yı, dezenfeksiyon maddesi olarak kullanılmazlar. Diğer bir olumsuz yönü de, iç kısımlara doğru etkilerinin az olması ve yalnız yüzeydeki bakterileri etkilemeleridir. Bakterisit ve sporosit bir madde olup oda ve bölmelerin yüzey dezenfek-siyonunda kullanılır. Ancak oda sıcaklığında polimerize ol-ması, aminoasitler ve proteinler ile reaksiyona girmesi gibi nedenlerle dezenfektan olarak tercih edilmez. Toksik özel-liğinden dolayı solunum yollarını tahriş eder.

VII. Formaldehit Bakterisit ve sporosit bir madde olup oda ve bölmele-

rin yüzey dezenfeksiyonunda kullanılır. Ancak oda sıcak-lığında polimerize olması, aminoasitler ve proteinler ile re-aksiyona girmesi gibi nedenlerle dezenfektan olarak tercih edilmez. Toksik özelliğinden dolayı solunum yollarını tah-riş eder.

150

VIII. Kükürt DioksitFungusit etkilidir. Korozif özellikte keskin kokulu bir

maddedir. Bu nedenle pek tercih edilmez. En dayanıklı ve en az aşındırıcı olan dezenfektanlar iyodoformlar ve QAC’tır. El dezenfeksiyonu için iyodoformlar, zemin için aktif klor bileşikleri ve QAC, tahta yüzeyler için aktif klor bileşikleri, alüminyum ekipmanlar için iyodoformlar ve QAC, plastik materyal için iyodoformlar, paslanmaz çelik ekipman için aktif klor bileşikleri ve iyodoformlar tavsiye edilmektedir.

Son yıllarda geliştirilen dezenfektan maddelerinin he-men hepsi yüzey aktiviteye sahip olduğundan bunların te-mizleme işlemi sonrası hemen tatbik edilmeleri çok etki-li olur. Dezenfektan maddesinin tatbikinde, sabit veya ha-reketli, tazyikli karıştırıcı cihazlar kullanılır. Dezenfeksiyo-nun maksimal etkide olabilmesi için zaman ve ısı faktörle-riyle uygulama şekline de dikkat edilmelidir. Yapılan araş-tırmalar da, en iyi dezenfeksiyonun, uygun renkteki dezen-fektan maddenin arzu edilen konsantrasyonda karıştırıla-rak 60 oC’lik ısıda, tüm yüzeye püskürtülmesi ve 15 daki-kalık bir tesir süresinden sonra temiz suyla durulanması ile yapılan dezenfeksiyon olduğunu göstermiştir. Dezenfeksi-yon uygulamalarının başarısını belirlemek laboratuvar test-leri ile mümkündür.

IX. Fenol Derivatları Fenol derivatları hem bakteriyostatik ve hem de bakteri-

sit etkiye sahiptirler. Bunların hücre membranının yarı ge-çirgen özelliğini bozarak etki dereceleri, kullanılma oran-larına göre değişiklikler gösterir. Fenolün, % 7 gibi yüksek konsantrasyonlarda suda çözülebilmesi, sporlar üzerine etkili olmaması, plastik ve lastiklerle inaktive olması, leke bırakması istenmeyen özelliklerdir.

Fenolün etkisi ısı ile artmada ve asit ortamda, alkali or-tama nazaran daha da kuvvetlenmektedir. Fenolün sodyum tuzları suda daha çabuk çözülmelerine karşılık etkileri, ser-

151

best fenole nazaran daha azdır. Organik maddeler, yağlar, sabunlar, gıda, serum, kan ve gliserin bu maddenin etkileri-ni önemli ölçüde azaltır. Alkil ise etkisini yükseltmektedir.

Dezenfektanların kullanımında dikkat edilmesi gereken kurallar:

»» Dezenfektanlı karışımlar önceden temizliği yapılmış ve kurulanmış yüzeylere uygulanmalıdır.»» Dezenfektanlar açıkta bırakılmamalıdır. Açıkta bıra-kılan dezenfektanların etkisi azalır.»» Kullanılmış dezenfektanlı suya yeni dezenfektan ek-lenmemelidir.»» Dezenfektan kullanılan yüzeyler/ kaplar iyice duru-lanmalıdır.»» Dezenfektanların ciltle, gözle temasından kaçınıl-malı, temas etmiş bölge hemen bol su ile yıkanmalı-dır. Dezenfektan yakından solunmamalıdır.»» Dezenfektanlar başka dezenfektanlarla asla karıştı-rılmamalıdır. »» Dezenfektanların sağlık için çok zararlı olduğu unu-tulmamalı, gerekmedikçe kullanılmamalıdır. Kulla-nım sırasında eldiven takılmalıdır.»» Ne olduğu ve nasıl kullanılacağı belli olmayan de-zenfektanlar kullanılmamalıdır.

Genel Temizlik ve Dezenfeksiyon İşlemleriSağlıklı üretim koşullarının elde edilmesinde tek başına

yapılacak temizlik işlemleri çoğu zaman yeterli olmaz. Ol-ması gereken, temizlik işlemlerinde dezenfektanlı ürünle-rin kullanılması veya temizlik işlemleri sonrasında bir de dezenfeksiyon işlemi yapılmasıdır. Gıda ile temas eden her tür yer, yüzey ve ekipmanın gıda güvenliği açısından dezen-fekte edilmesi şarttır.

152

Gıda ile temas eden yüzey ve ekipmanların temizlik ve dezenfeksiyonu (tek aşamalı)

1. Sökülebilir parçalar çıkarılır, temizlenir, durulanır ve dezenfekte edilerek kurumaya bırakılır.

2. Artıklar ve kaba kirler uzaklaştırılır.3. Uygun bir seyreltme aparatı ile veya manuel olarak

dezenfektanlı deterjan solüsyonu hazırlanır.4. Hazırlanan dezenfektanlı deterjan solüsyonu yüzey

ve ekipmanlara uygulanır.5. Dezenfektanlı solüsyonun yüzeyle en az 5 dakika

teması sağlanır. Durulanır, kurulanır.

Gıda ile temas eden yüzey ve ekipmanların temizlik ve dezenfeksiyonu (iki aşamalı)

1. Sökülebilir parçalar çıkarılır, temizlenir, durulanır ve dezenfekte edilerek kurumaya bırakılır.

2. Artıklar ve kaba kirler uzaklaştırılır.3. Uygun bir seyreltme aparatı veya manuel olarak de-

terjan solüsyonu hazırlanır.4. Hazırlanan deterjan solüsyonu ile yüzey ve ekip-

manlar temizlenir ve durulanır.5. Tüm yüzey ve ekipmanlar hazırlanan dezenfektan

solüsyonu ile silinir ve etki göstermesi için 5 dakika bekletilir. Durulanır, kurulanır.

Ağır Yağ ve Kirlerin TemizliğiNormal genel temizlik ürün ve işlemleri ile temizleneme-

yen veya güç temizlenen, yapışkan, yanmış, jelleşmiş veya kurumuş kirlerin temizliğinde daha güçlü temizlik ürünle-rine ihtiyaç duyulur. Fırın, ocak, ızgara, fritöz, davlumbaz, filtre ve ağır kirli yüzey ve zeminler bu grupta yer alır. Sö-külebilir parçalar üzerindeki bu tür kirler için gerektiğinde bastırma işlemi de yapılabilir. Ağır kir ve yağları temizle-mek için kullanılan ürünler yüksek alkali ürünlerdir. Uy-

153

gulama sırasında ürünlerin ciltle temas etmemesi gerekir. Mutlaka eldiven, gözlük, maske, bone vb. koruyucu malze-meler kullanılmalı, alkali buharlarına maruz kalmamak için ürünler çok sıcak yüzeylere püskürtülmemelidir.

Temizlenecek Alanlar»» Kapı ve pencereler»» Pis su ızgaraları ve zemin»» Çalışma tezgâhları»» Duvar ve fayanslar»» Lavabo ve tuvaletler»» Çöpler»» Malzeme temizliği»» Personel soyunma odaları

Kapı ve Pencereler»» Kapı kolları, telefon ve musluklar çapraz kirlenme-yi önlemek amacıyla düzenli olarak dezenfekte edil-melidir.»» Kapı ve pencere doğramaları ıslatılmış ve iyice sıkıl-mış ıslak bezle haftada bir kez temizlenmelidir.

Cam Temizliği»» Cam temizliği haftada bir kez mutlaka yapılmalıdır. »» Camların temizliği için camlar için üretilmiş özel cam temizleyiciler kullanılmalıdır.»» Camlar temiz ve kuru bir bezle veya renksiz hurda bir kâğıtla temizlenmelidir.

Pis Su Izgaraları ve Zemin»» Temizliğe başlamadan önce pis su ızgaralarından gıda maddeleri kabaca alınmalı, sonra basınçlı su sı-kılarak temizlenmelidir.

154

»» Zemindeki kaba pislikler plastik bir fırça ile temiz-lenmeli, bir miktar su dökülerek kirlerin yumuşama-sı sağlanmalıdır. Temizlik maddesi fırçayla zemine iyice yedirilmeli ve zemin kirlerden ve mikroplardan arındırılmalıdır.»» Zemin temizliği yapılırken çek-pas, plastik fırça, paspas gibi malzemeler kullanılmalıdır.»» Mutfak zemininde çamaşır suyu, tuz ruhu gibi yakıcı ve asit içeren temizlik maddeleri kullanılmamalıdır.»» Temiz suyla zemindeki temizlik maddesi kalıntıları giderilmelidir.»» En son zemin ve ayak dezenfektanı ile yerler dezen-fekte edilmelidir.»» Zemin temizliğinde temizlik maddeleri kullanılarak yapılan temizlik iki günde bir, zemin dezenfektanı ile yapılan temizlik her gün tekrarlanmalıdır.»» Diğer günlerde sadece temiz su ve paspasla sabah ve akşam zeminin temizlenmesi yeterlidir.

Zemin Temizleme Metotları

Çalışma Tezgâhları»» Gıdalar işlenmeye başlanmadan önce, tezgâhların üstü sıcak su ve metal yüzeyler için dezenfektan ile iyice temizlenmelidir.»» Temizlik görevlileri tezgâhta gördükleri bulaşık mal-zemeyi bekletmeden alıp bulaşıkhaneye götürmeli-dirler. Temizlik görevlileri tezgâhlar üzerinde bulu-nan gereksiz malzemeleri yerine kaldırmalıdırlar.»» Temizlik görevlileri mutfak tezgâhlarını kontrol et-meli, kirlenen yüzeyleri sürekli temizlemelidirler. »» Gıdaların tezgâh üstünü kirletmesi söz konusu olur-sa arada bir sıcak su ile veya dezenfektanlı bezlerle tezgâh tekrar temizlenmelidir.

155

»» Kaba pislikler bulunduğu durumlarda kaba atıklar uzaklaştırılmalıdır.»» Tezgâh deterjanlı su ile fırçalanmalı, 15 dakika bek-lenip temiz su ile durulanmalıdır.»» Tezgâhların temizliğinde kullanılan bez sürekli yı-kanmalı, bir yüzeydeki kirleri ve bakterileri başka yüzeylere taşımamak için sürekli ‘temizlik bezi de-zenfektanı’ ile yıkanmalı ve yıkandıktan sonra mut-laka durulanmalıdır. »» Temizlikte kullanılan bezler asla tezgâhlarda bıra-kılmamalıdır.

Duvar ve FayanslarDuvarlar ve fayansların temizliğinde sıcak su ve bu

amaçla üretilmiş güçlü mekanik temizleme maddeleri kul-lanılmalıdır. Duvar ve fayans temizliği kir görüldüğü za-manlarda ve periyodik olarak haftada bir gün mutlaka te-mizlenmelidir.

Lavabo-Tuvalet Temizliği»» Toplu yaşama sistemlerinde çalışan personel için yeterli sayı ve nitelikte duş, tuvalet ve dinlenme-soyunma odaları sağlanmasıyla hijyenin temel ko-şullarının önemli bir kısmı yerine getirilmiş olur.»» Her 10-12 kişiye bir tuvalet düşecek şekilde, kadın ve erkekler için ayrı tuvaletler bulunmalıdır. »» Tuvaletlerde soğuk ve sıcak su, lavabo, sabun, kâğıt havlu, el kurutma aracı vb. hijyenik el yıkama koşul-larını sağlayacak araç gereçler olmalıdır. »» Bu alanlarda otomatik olarak kapanan kapılar, el değmeden açılan musluklar tercih edilmelidir.»» Tuvaletlerin besinle ilgili alanlardan uzak olmasına dikkat edilmelidir.

156

Çöp Kutuları »» Çöp ve atıklar zararlı mikroorganizmalar, haşere ve kemirgenler için çok uygun ortamlardır. Bu nedenle çöpler besin, araç gereç, çalışma yüzeyleri ve insanlar için önemli bir kontaminasyon kaynağıdır. Haşere ve kemirgenlerin çöp ve atıklar üzerinde gezinmesi so-nucu patojenler besinle ilgili alanlara taşınarak sağlık açısından tehlikeler oluştururlar. Çöp kontrolü, haşe-re ve kemirgen kontrolüne de yardımcıdır. Böylece bakterilerin yayılması ve ortamın kötü kokması önle-nir, çalışma alanlarının temizlik düzeni sağlanır.»» Çöpler, çöp kutusu, çöp öğütücüsü, kompaktör, çöp bacası ve çöp toplama odası aracılığıyla ortamdan uzaklaştırılabilir. Bunların içinde en yaygın kullanı-lanı çöp kutusu veya bidonlarıdır.

Kullanılacak çöp kutusu aşağıdaki özellikleri taşımalıdır:•» Paslanmaz metal veya plastik olmalıdır.•» Şekli silindirik olmalıdır.•»Kulplu olmalıdır.•»Kapağı iyi kapanmalı ve pedalla açılmalıdır.•»Ağzı dibine göre geniş olmalıdır.•» Sızıntı yapmamalıdır. •»Yerleştirildiği yer haşere ve kemirgenlerden

uzak olmalıdır. •»Kötü kokuları absorbe etmeyecek malzemeden

yapılmış olmalıdır.•»Çöp kutularının temizliğinde dikkat edilecek

noktalar: •»Çöp kutuları sürekli kontrol edilmeli ve boşal-

tılmalıdır.•»Kontrol saatlerinden önceki doluşlarda zaman

kaybetmeden bulunduğu yerden uzaklaştırıl-malı ve boşaltılmalıdır.

•»Boşaltılan çöp kutularının içi ve dışı uzun saplı

157

fırça ve sıcak deterjanlı su (tercihen dezenfek-tanlı) ile yıkanmalıdır.

•»Çöp kutuları sadece bu iş için ayrılmış özel alanda yıkanmalıdır.

•» Yıkandıktan sonra ters çevrilerek kurutulmalıdır.•»Kurutulduktan sonra içine çöp poşeti yerleşti-

rilmelidir.•»Çöpleri yok etmenin bir diğer yolu çöp öğütü-

cülerinin kullanılmasıdır. Öğütücüler bol suyla çalışır, bu nedenle kullanımı sırasında giderle-rin tıkanmamasına dikkat edilmelidir.

Personel Soyunma Odaları »» Personel odasının temizliği her gün düzenli olarak yapılmalıdır.»» Personel odasından sorumlu şahıs her gün çöpleri boşaltmalı ve odayı havalandırmalıdır.»» Her personel için ayrı bir soyunma dolabı tahsis edil-melidir. »» Personel dolaplarının üzerinde kime ait olduğu ya-zılı olmalıdır.»» Personel dolapları daima düzenli olmalıdır.»» Her iş için ayrı bir iş elbisesi olmalıdır. Bulaşıkçı, aşçı, kat görevlisi, berber iş kıyafeti vs.)»» Her personel için mutlaka 2 ayrı iş elbisesi bulun-durulmalıdır. Elbiselerden birisi daima temiz olarak durmalıdır. Bu elbiseler yalnızca soyunma dolapla-rında muhafaza edilmelidir.»» Personel odası haftada bir kez genel olarak temiz-lenmelidir.

Malzemelerin Temizliği »» Malzemelerin yüzeyindeki kaba kir ve döküntüler

158

fırça veya bez gibi araçlar ile uygun sıcaklıkta temiz su kullanılarak uzaklaştırılır.»» Kir ve mikropların oluşturduğu tabaka sabun veya deterjanla giderilir.»» Deterjan ve sabun kalıntılarının uzaklaştırılması için temiz su ile durulama yapılır.»» Bu işlemlerden sonra gerekirse dezenfeksiyon uygu-lanır.»» Son aşamada kurulama işlemi yapılır. Malzemelerin kurulanmasında bez kullanılmamalıdır. Çünkü bez-lerle temizlediğimiz araçlara tekrar mikrop bulaşa-bilir. Böyle durumlarda araç gereçler temiz bir yere ters çevrilerek kurumaya bırakılmalıdır.»» Elle yıkanan bulaşık malzemeler yerlere konulma-malı, tezgâhlarda yıkanmalıdır.»» Yıkanan malzemelerin sabunu iyice akıtılmalı ve suyu iyi akacak şekilde kendilerine özel olarak yapıl-mış raflarda istif edilerek kurumaları sağlanmalıdır.»» Elle yıkamada kullanılan bezler ve süngerler sık sık yenilenmeli, yıpranmış bulaşık bezleri kullanılma-malıdır.»» Elle yıkamada kullanılan bezler ve süngerler her akşam bulaşıkçı tarafından dezenfektanlı suyla yıkanmalıdır.

159

BÖLÜM 4

PESt KoNtRoLÜ (zararlılarla mücadele)

Sağlıklı bir beslenme ancak hijyenik ortamda, gerekli hijyen koşullarına uyularak üretilen gıdalarla mümkün ola-bilmektedir. Gıda üretiminde hammaddeden başlayarak tü-keticiye ulaşana kadar bir dizi tedbirin alınması gıda hijye-ni açısından büyük önem taşımaktadır. Bu tedbirlerden biri gıdalara ve tüketiciye çeşitli yönlerden zarar veren pestlere karşı etkin bir mücadeledir. Uçan, yürüyen ve kemiren, vü-cutlarındaki hastalık etkenlerini farklı yollarla bulaştıran her tür zararlı hayvana genel olarak “pest” adı verilir. Pek çok farklı pest türü vardır ve bunlar taşıdıkları etkenleri in-sanlara bulaştırarak, doğrudan veya dolaylı yollarla önemli pek çok hastalığın oluşumuna neden olurlar. Bu hastalıklar arasında bakteriyel, viral, riketsiyal, protozoal ve helmint kaynaklı olanlar bulunmaktadır. Pestler taşıdıkları etken-lerle gıdalara bulaşarak bunları tüketilemez hâle getirebilir-ler. Ayrıca önemli ekonomik zararlara da neden olabilirler. Yapılan bazı değerlendirmelerde hububat üretim kayıpları-nın % 5’inin insekt, % 3’ünün rodent kaynaklı olduğu değer-lendirilmiştir. Gıda işletmeleri bu tür zararlılar açısından uygun bir hedef oluşturduğundan hijyenik gıda üretmek is-teyen işletmelerde pestlerle mücadele önemli bir konudur.

Tüketicilerin en çok rahatsız olduğu ve şikâyet ettiği du-rum gıda maddelerinde sinek, böcek vb. zararlıların bulun-

160

masıdır. Bu zararlılarla mücadele edilmesi gerekmektedir. Bu tip bir problem ortaya çıktıktan sonra fiziksel önlemle-re başvurulur. Bunu takiben ilaçlama işlemleri yapılır. Böy-lece zararlılarla mücadelede garanti sağlanır. Ancak böyle bir durumda sürekli kontrol ve izleme ile birlikte raporla-ma yapılmalıdır. Zararlı mücadelesi ilgili işletme tarafından hassasiyetle yapılması zorunlu ve çok önemli bir faaliyettir. Bu tip mücadelede kullanılan kimyasal maddeler ürüne bu-laşma riski taşıdığından dikkatli olunması gerekmektedir. Bu nedenle bu tip zararlılarla bulaşma riskini ortadan kal-dıracak önlemlerin zamanında alınması bir ilke olarak ka-bul edilmelidir.

Gıda işletmelerinde, önem taşıyan pek çok pest çeşidi mevcut olmakla birlikte bunlar genelde üç grup altında de-ğerlendirilmektedir:

1- İnsektler ve miteler (haşereler)2- Rodentler (kemirgenler)3- Kuşlar, evcil ve yabani hayvanlar

İnsektler ve Miteler Uçan ve yürüyen pek çok insekt çeşidi mevcuttur. Bunlar

içerisinde özellikle sinekler ve hamam böcekleri gıda hijye-ni açısından daha büyük bir yaygınlığa ve öneme sahiptir-ler. Bunların dışında karıncalar, arılar, çeşitli depo insekt-leri, zaman zaman da tahtakurusu ve örümcek gibi daha az karşılaşılan insektler gıda hijyeni kaynaklı problemlere ne-den olabilmektedir.

Uçan insektler içerisinde özellikle karasinek (Musca do-mestica) en önemli vektörlerin başında gelir. Ayaklarına, hortumuna ya da vücudunun diğer kısımlarına bulaşan has-talık etkenlerini üzerine konduğu canlıya veya ortama bu-laştırıp enfeksiyon oluşumuna kaynak oluşturabilir. Çeşitli hastalıkların etkeni olan patojen bakteriler sineklerin çeşit-li vücut kısımlarında farklı süreler canlı kalabilir. Örneğin tifo etkeninin sinek dışkısında 2 gün, paratifo etkeninin si-

161

nek ayaklarında 7 gün canlı kalabildiği, Shigella grubu bak-terilerin sineklerin ayak kısımlarında 2 gün, hortumunda 4 gün canlılığını koruyabildiği belirtilmektedir.

Sinekler tüketilen gıdalar ve suya çeşitli hastalık etken-leri bırakarak gıda kaynaklı zehirlenmelerin ve hastalık tablolarının şekillenmesine imkân sağlarlar.

Hamam böceği, kalorifer böceği veya karafatma olarak adlandırılan insektlerle gıda üretim ve depolama alanla-rında sıklıkla karşılaşılır. Bunlar genellikle karanlıkta açı-ğa çıkarlar. Karanlık yerleri, işletmedeki çatlak ve yarık-ları kendilerine yuva edinirler. Özellikle sıcak ve rutubet-li yerleri tercih ederler. Çeşitli cihazların motor kısımları içinde ve diğer aksamında da yuva yapabildikleri görülmek-tedir. Gıda işletmeleri açısından en önemli ve sık rastlanı-lan türler Blatta orientalis, Blatella germanica ve Periplane-ta americana’dır. Bu insektler pek çok maddeyi gıda ola-rak tüketebilirler. İnsanın yerleşim gösterdiği yerlerde ya-şadığından insanların tükettiği tahıl, ekmek, patates gibi ni-şastalı gıdalara, yağlara, meyvelere, peynir vb. çeşitli gıda-lara ilgi duyarlar. Ölü hayvanları, deri ve duvar kâğıdı gibi maddeleri de gıda olarak kullanabilirler. Ardından taşıdık-ları mikroorganizmalarla gıdaları, ekipman ve diğer malze-meyi kontamine ederler.

İnsektlerle Mücadele YöntemleriGerek sağlık açısından, gerekse ekonomik açıdan önem-

li zararlara neden olduğundan her işletmede insekt müca-delesi şarttır. Bu amaçla en yaygın olarak kullanılan yön-tem insektisit olarak adlandırılan kimyasal preparatların kullanımıdır. Ancak kimyasal preparatların çevreye, canlı-lara verdiği zararların anlaşılmış olması ve insektlerin bu tür bileşiklere karşı oluşturdukları direnç mücadele yön-temlerini yeniden değerlendirmeyi zorunlu hâle getirmiştir. DDT bileşiklerinin kullanımı buna iyi bir örnektir. Bu bile-şikler ilk kullanıldığı dönemlerde çevreye ve besin zinciri-

162

ne olan olumsuz etkileri bilinmediğinden yoğun bir şekilde kullanılmış, zararlı etkilerinin ortaya konulmasıyla birlikte çeşitli sınırlamalara gidilmiştir. Hatta günümüzde pek çok ülkede DDT bileşiklerinin kullanımı yasaklanmıştır. Genel olarak bakıldığında insektlerle mücadele iki aşamalı olarak yapılabilir:

- İşletmeye insektlerin girişini ve yerleşimini engelleyen tedbirlerin alınması

- İnsektlerin yok edilmesi (eradikasyonu)

İşletmeye İnsekt Girişinin ve Yerleşiminin Engellenmesiİnsektler pek çok yolla gıda işletmesine girebilirler. Bu

yüzden işletme içinde ve dışında çeşitli tedbirlerin alınma-sı gerekmektedir. Kapı ve pencerelerin mümkün olduğun-ca kapalı tutulması, sineklik kullanımı alınabilecek en ba-sit önlemlerdendir. Dış tedbir olarak işletme çevresinin in-sektler için ilgi çekici bir alan hâline gelmemesi sağlanma-lıdır. Örneğin işletme içinde ve dışında biriktirilen çöpler insektleri çeken uygun bir gıda ortamıdır. Dolayısıyla ge-rek çöplerin, gerekse diğer atık materyalin düzenli olarak işletmeden uzaklaştırılması, ardından da çöp kovalarının, çöp biriktirme alanlarının iyi bir şekilde temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi gerekmektedir. Eğer işletmede kolay bozulabilen hazır yemek atıkları gibi materyal birikmektey-se bunların da çöp toplayan kurumlar alana kadar özel bir soğuk odada biriktirilmesi önerilmektedir. Bunların dışında işletme çevresindeki süs bitkilerinin, çalılık ve fundalıkla-rın bakımlı olması sağlanmalıdır. Drenaj sistemleri insekt-lerin girmesi için uygun bir yoldur. Bu yüzden işletme ze-mini temiz ve düzenli tutulmalıdır. Drenaj sistemi de iyi bir şekilde dizayn edilmelidir. Yine gıda işletmesinde kullanı-lan hammaddeler vasıtasıyla insektler işletmeye girebilir-ler, bu konuda da dikkatli olunmalıdır. Bunların dışında ge-rekli tedbirler alınmazsa kapı ve pencerelerden ve uygun

163

olmayan havalandırma sistemlerinden işletme içine insekt girişi mümkün olabilmektedir.

İnsekt Eradikasyonu

Mekanik Yok EtmeEzme, vurma gibi mekanik yöntemler kullanarak insekt-

lerin öldürülmesi çok eskilerden beri yapılmaktadır. Bu amaçla sineklere karşı kullanılan özel “sinek ezici” aletler mevcuttur. Yine yürüyen insektlerin ayak altında ezilmesi de mümkündür. Ancak bunlar hem hoş yöntemler olmadı-ğından hem de işletmenin kirlenmesine ve gıda ile temas eden yüzeylerde kontaminasyon şekillenmesine yol aça-bildiklerinden modern gıda işletmelerinde geçerliliği olan yöntemler değildirler.

Hava Perdeleri İle Girişin Önlenmesiİşletme içine insekt girişi için geliştirilmiş, kapı vb. açık-

lıkların üzerine yerleştirilen bir fan ve bu fandan üflenen hava sistemin temelini oluşturur. Hava genellikle yukarı-dan aşağıya doğru belli bir hızda ve çapraz yönde üflenir. Ancak özellikle büyük açıklıklarda yana doğru ve yine çap-raz pozisyonda hava üfleyen sistemler de geliştirilmiştir.

Elektrikli Işık Kaynakları İle YakalamaIşık insektler için, özellikle uçan insektler için bir çekim

kaynağıdır. Önceleri ateşin, ardından mumların ve elektri-ğin keşfinden sonra da elektrik lambalarının insektleri çek-tiği ve öldürdüğü gözlenmiştir. Farklı renkte ışık kaynak-ları ve farklı renkli dekorasyon malzemeleri denenerek si-neklerin daha yüksek oranda çekimi sağlanmaya çalışılmış-tır. Ardından ultraviyole ışınları yayan tüpler geliştirilmiş ve ışığa gelen insektlerin elektrik akımı olan tellere takıl-malarını sağlayan düzeneklerle kombinasyon sağlanmıştır.

164

Elektrikli ışık kaynakları sadece insektleri öldürmekle kal-maz, aynı zamanda cihazın altında ölen insektlerin birikti-ği çekmecenin incelenmesiyle hangi tür insektlerin işletme-de ve çevresinde yaygın olduğu da belirlenmiş olur. Tüm bu nedenlerle son yıllarda gıda işletmelerinde bu tür cihazların kullanımı yaygınlaşmaktadır. Ancak bu tür cihazlardan en verimli sonuçları almak için dikkat edilmesi gereken bazı noktalar vardır. Bunlar aşağıda sıralanmaktadır:

»» Yerleşim yerleri cihazların verimliliği açısından önemlidir. Çoğu cihaz yaklaşık 40 metreden insekt-leri çekebilir. Ancak öncelikle işletme dışındaki in-sektleri çekmeyecek şekilde yerleştirilmelidir. Ci-hazlar genellikle açıklıkların sağ köşesine kurulur-lar. Yerden çok yükseğe ve çok alçağa yerleştirilme-leri de önerilmez.»» Cihaz suyla temas eden, çevreden su sıçrama ihtima-li olan yerlere konulmamalıdır. Aksi takdirde kısa devre yapabilir. Aynı zamanda patlayıcı, parlayıcı, tutuşucu maddeler bulunan yerlerde de kullanılma-malıdır. Çünkü elektrik akımına yakalanan insekt-lerin oluşturduğu kıvılcım etraftaki solvent buharla-rının ve diğer hassas materyalin tutuşmasına neden olabilir.»» UV lambalarının yaydığı enerji zamanla önemli öl-çüde azalır. Bu da cihazın etkinliğini olumsuz yönde etkiler. Bu nedenle lambaların en azından her yıl de-ğiştirilmesi sağlanmalıdır.»» Elektrik kaynağıyla temas eden insektler sıçrayarak çekmece dışına, yakındaki açık gıdaların üzerine dü-şebilirler. Bu nedenle bu cihazlar açık gıdalardan en az 6 metre uzağa yerleştirilmelidirler.»» Cihazın çekmecesinde biriken insektlerin kaydının tutulması enfestasyonun yoğunluğu ve yaygın insekt tiplerinin bilinmesi açısından önemli olabilir. Ayrıca çekmece içeriğinin de en azından günde 1 kez boşal-

165

tılması sağlanmalıdır. Aksi takdirde çekmecede bi-riken insektlerin ışık kaynağından etkilenmeyen in-sektlerce gıda kaynağı olarak tüketilmesi söz konu-su olabilir.

Biyolojik Mücadele İnsektlerin biyolojik kontrolü onların büyümesini önle-

yen, hayat siklüslerinin kesilmesini sağlayan ve tuzağa ya-kalanmalarını teşvik eden, biyoinsektisit olarak da adlandı-rılan çekici kimyasal bileşiklerin kullanımı suretiyle müm-kün olabilir. Aynı zamanda virüs, bakteri ve mantarların insektlerde hastalık oluşturması sağlanarak bazı türlerin kontrolü mümkün olabilmektedir. Bacillus thuringiensis bu amaçla yaygın olarak kullanılabilen insekt patojeni bir bakteridir. İlk ticari ürünü 1938’de yapılan B.thuringiensis preparatlarının satışı batıda toplam biyolojik ajanların % 90-95’ini oluşturmaktadır. B.thuringiensis’in etkisi insek-tisit etkili toksinlerinden ileri gelmektedir ve Lepidoptera, Hymenoptera, Diptera ve Coleoptera cinsleri dâhil 150’den fazla insekt türüne karşı kullanılmaktadır. Bacillus popli-tea, B.lentimorbus, B.moritae ve B.sphaericus diğer mikro-biyel pestisitlere örnektir. Bunlardan son ikisi karasinek ve sivrisinek patojenidirler ve mücadele amacıyla ticari olarak kullanılabilmektedir. Bakteriler dışında mantarlar (örneğin Deuteromycetes sınıfı mantarlar) ve virusler (örneğin Ba-culovirus, Parvovirus, Picornavirus) yine insekt mücadele-sinde kullanılabilmektedir. Ayrıca insektlerin renk ve koku algılamalarından da mücadele amacıyla yararlanılır. Örne-ğin gıda işletmelerinde hâkim renklerin ev sineği için ne ölçüde çekici olduğu araştırılmış, genellikle gri, siyah gibi koyu renklerin sarı, açık mavi, beyaz gibi açık renklere na-zaran daha çekici, tuzağa düşmeyi teşvik edici olduğu be-lirlenmiştir.

166

Isı İşleminin Kullanılmasıİnsektlerin kontrolü amacıyla gıda işletmelerinde yük-

sek sıcaklık derecelerinin kullanımı son yıllarda daha yay-gın şekilde uygulanmaktadır. 54-65 °C gibi sıcaklık değer-lerine belli bir süre (genellikle 30-35 saat) maruz kalan in-sektler ölmekte, zarar görmekte veya diğer kontrol yöntem-lerine karşı daha hassas hâle gelmektedirler. Sıcaklık dere-cesinin yükseltilmesinin yanı sıra düşürülmesi de enfestas-yonun kontrolünde kullanılabilir. Soğutma ve dondurma iş-lemleri insektleri öldürebilir veya üremelerini durdurabilir. Fakat depolardaki gıdalar insektleri belli ölçüde soğuktan koruyucu etki de yapabilir.

Mikrodalgalar ve Yüksek Frekanslı Enerji Kaynaklarının Kullanımı Bu tür enerji kaynakları gıda endüstrisinde sadece pişir-

mek, kurutmak, çözündürmek amacıyla değil, aynı zaman-da pest kontrolü amacıyla da kullanılabilmektedir. Özellik-le tahıllarda ve benzer gıdalarda kimyasal insektlere alter-natif olarak düşünülmektedir. İşlemde 10-45 MHz’lik yük-sek frekanslı enerji kaynağı veya 0.8-1.2 kW çıkışlı 2.45-8.5 GHz’lik mikrodalga enerji kaynağı kullanılabilmektedir. Bu yöntem özellikle depolanmış ürün insektleriyle mücadelede başarı sağlayabilmektedir.

Kontrollü Atmosfer Koşullarının KullanımıSon yıllarda gıda maddelerinin depolandığı alanlarda at-

mosfer kompozisyonu değiştirilerek onların daha uzun raf ömrüne sahip olması, kalite kriterlerinin daha uzun süre korunması sağlanmaktadır. Bu amaçla özellikle karbondi-oksit (CO2), Oksijen (O2) ve Azot (N2) gazları tek veya kom-bine olarak yoğun şekilde kullanılmaktadır. Bu gazların in-sektlerin kontrol altına alınmasına da katkıları söz konusu-dur. Ancak bunu etkileyen çeşitli faktörler vardır. Bunlar:

167

»» Gazın/gazların tipi ve konsantrasyonu»» Uygulama süresi»» Hedef alınan insektler»» İnsektin gelişiminin hangi döneminde bulunduğu»» Sıcaklık»» Rölatif rutubet

CO2 daha ucuz ve Azot’a nazaran daha etkili olduğundan en yaygın kullanılan gaz tipidir. Normalde % 60-65’lik CO2 konsantrasyonu ile önemli bir ölüm oranı elde edilirken aynı etki ancak % 95-99’luk azot konsantrasyonuyla sağla-nabilmektedir. CO2 yaklaşık 2-4 günde, azot ise yaklaşık 14 günde yeterli bir etki sağlamaktadır. Gaza karşı en hassas formun yetişkin form, en dirençli formun ise pupa formu ol-duğu belirtilmektedir.

İnsektisitlerin Kullanılmasıİnsektlerle mücadelede en yaygın kullanılan yöntemle-

rin başında çeşitli kimyasal temelli bileşikler (insektisit) gelmektedir. Ancak bazı tiplerinin çevreye ve hedef alınma-yan canlılara zararlar verebilmesi ve hedef alınan insektler-de bağışıklık oluşturması söz konusudur. Bu yüzden kul-lanımında çeşitli sınırlamalara gidilmekte, yetkili ve bilgi-li kimselerce denetim altında uygulanması önerilmektedir.

İnsektisitlerin uygulanması yerleşim yerlerine bağlı ola-rak değişebilir. İnsektler çatlak ve yarıklara yerleşebilir. Bu yüzden buralar doğrudan ilaçlanabilir. Ayrıca belli bir böl-ge yoğun enfestasyona maruz ise sadece o bölge ilaçlanabi-lir. Çok yoğun enfestasyon varsa genel bir ilaçlama yapılır. Özellikle uçan insektlere karşı aerosoller de püskürtülebi-lir. Günümüzde gıda işletmelerinde, insekt mücadelesi ama-cıyla kurulmuş ve bu alanda uzmanlaşmış sözleşmeli ilaç-lama şirketleriyle çalışmaya yönelik bir eğilim vardır. Söz-leşme yapılan ilaçlama şirketi belli periyotlarda veya enfes-tasyon görüldüğü durumlarda işletmeye davet edilerek ilaç-

168

lama yapması istenmektedir. Burada önemli olan noktalar-dan biri de ilaçlama yapan kimsenin bu konuda bilgili ve bi-linçli olmasıdır. Alanlara uygun insektisitlerin kullanılması, gerekli koruyucu tedbirlerin alınması, çevreye en az zara-rın verilmesi, mücadele edilen insektlerin ve kullanılan in-sektisitlerin özelliklerinin bilinmesi, uygun ekipman kulla-nımı, ilaçlama yapan kişi ve şirketlerce bilinmesi ve dikkat edilmesi gereken konulardır.

İnsektisitler etki şekillerine, etkime hızlarına, zehirlilik-lerine, kimyasal yapılarına, kaynaklarına ve çevrede kalı-cılıklarına göre sınıflandırılabilirler. İnsektisitlerin özellik-le çevre koşullarına dayanıklılığı ve kalıcılığı, besin zinciri-ne ulaşması açısından önemlidir. Buna göre insektisitler üç grupta incelenirler:

»» Kalıcı ve dayanıklı olanlar »» Orta derecede kalıcı ve dayanıklı olanlar »» Kalıcı olmayanlar

Kalıcı özellikteki insektisitler daha toksik özelliktedir-ler ve daha uzun etkilidirler. Bu yüzden kullanımında kısıt-lamalara gidilir. Genellikle işletme içi çatlak ve yarıklarda ve de belirli bir bölgenin ilaçlanmasında kullanılırlar. Daha toksik yapıda olması ve kalıntı bırakması nedeniyle ilaçla-nan bölgede gıda ve gıdayla temas eden yüzeylerin bulun-maması veya ilacın bu tür yüzeylerde kalıntı bırakmaması-nın sağlanması gerekmektedir.

Kalıntı bırakmayan insektisitler genellikle uygulama anında veya hemen sonrasında etkilerini gösterirler. Boş-luğa uygulanırlar veya doğrudan püskürtülürler. Daha gü-venli bileşikler olmalarına rağmen ilaçlama esnasında yine de gıda maddelerinin ve gıda temas yüzeylerinin mümkün olduğunca korumaya alınması gerekmektedir.

Fumigantların Kullanılmasıİnsekt enfestasyonuna karşı gazlama suretiyle ilaçlama-

169

ya fumigasyon, bu amaçla kullanılan kimyasal temelli pre-paratlara da kimyasal fumigant adı verilir. Kimyasal fumi-gantlar ince toz veya süspansiyon hâlinde atmosfere püs-kürtülürler. Solunum sistemi vasıtasıyla vücuda girerek et-kilerini gösterirler. Kimyasallarla fumigasyon özellikle gıda üretim ve depolama alanlarının insektlerle yoğun enfeste olduğu durumlarda uygulanır. Kullanımında çeşitli kısıtla-malar vardır. Çünkü çevreye olumsuz etkilerinin olması söz konusudur. Ayrıca insanlar üzerinde kanserojen ve muta-jen etkileri olabilmektedir. Bu yüzden son çare olarak görü-lür ve sadece sertifikalı uygulayıcılarca yapılması istenilir.

RodentlerRodentler (kemirgenler) gıdalara ve tüketicilere çeşitli

yönlerden zarar vererek hem insan, hem de gıda sağlığını riske sokabilmektedirler. Ekonomik açıdan verdiği zararlar da büyüktür. Depolanmış ürünlerdeki kayıplarının yaklaşık % 5 düzeyinde, tarlada mevcut ürünlerdeki kayıplarının ise yaklaşık % 10 düzeyinde olduğu belirtilmektedir. Bu kayıp-ların bir bölümü yaşamak için kemirgenin tükettiği gıdalara aittir. Temelde bir fare günde yaklaşık 3 gram, yılda ise 1 kg yiyecek tüketebilir. Doğurganlığı nedeniyle bir fare koloni-sinin bir yılda çok yüksek sayılara ulaşabilmesi de müm-kündür ve dolayısıyla tükettiği gıdalar da inanılmaz rakam-lara çıkacaktır. Zarar sadece gıda tüketimi ile de sınırlı de-ğildir. Bu tür kemirgenler kemirme ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla gıda olarak tüketmese dahi pek çok gıda madde-sini kemirerek zarara uğratırlar. Hatta tükettiklerinden çok daha fazlasına kemirerek zarar verirler. Sadece gıda mad-delerini değil akla gelebilecek pek çok şeyi, kablo, su boru-su, bilgisayar ekipmanları, otomobil aksamları vb. mater-yalleri de kemirerek kullanılamaz hâle getirebilirler. Buna bağlı olarak çok önemli ekonomik kayıplar oluşturabilirler.

Kemirgenler işletme içerisinde varlıklarını ortaya koyan çeşitli ipuçları bırakabilir. Bunlardan yararlanarak tanım-

170

lanmaları ve etkinliklerinin belirlenmesi mümkün olabil-mektedir. Bu ipuçlarına aşağıda kısaca değinilmektedir.

Gözle Görme: Kemirgen varlığının ortaya konmasında en emin kanıt olarak değerlendirilebilir. Ayrıca cinsin doğ-ru tanımlanmasına da yardım eder. Yeni ölmüş bir fare, isti-lanın hâlâ aktif olduğuna işaret eder. Eğer gün boyunca sık sık canlı fareler görülüyorsa geniş bir istila olduğunu veya kemirgenin çevresinin rahatsız edildiğini gösterir. Bunun-la birlikte yine de istilanın boyutlarını tam olarak veremez.

Kokuları: Fareler, karakteristik bir bayat koku oluştu-rur. Bu koku uzun süreli istilalarda ve kapalı yerlerde daha da belirginleşir. Bu koku farelerin istilası kontrol altına alın-dıktan sonra bile bir süre devam edebilir.

Dışkı İzleri: Her 3 cinsin dışkıları, boyutlarına ve şekil-lerine göre değişebilir. Rattus norvegicus’un dışkısı ortala-ma olarak 12 mm uzunluğunda ve mekik şekillidir. Rattus rattus’unki ise daha ince, hafif eğri ve yuvarlak uçludur. Or-talama olarak 9 mm olup daha küçüktür. Ev faresinin dış-kısı ise çok daha küçük, 3-7 mm boyunda ve mekik şekil-li olabilir. Rattus norvegicus ve Rattus rattus her gün yakla-şık 25-40, Mus musculus ise 40-100 dışkı üretir. Dışkı tazey-ken yumuşak ve parlak olup iklime göre değişiklik göstere-rek bir iki gün içinde donuk ve sert bir hâl alır. Bu neden-le dışkının yapısından istilanın aktivitesi anlaşılabilir. Dış-kılar, binalarda sıklıkla odaların köşelerinde, duvarların üs-tünde ve paketlerin arasında bulunur.

İdrar İzleri: Kir, yağ, toz ve idrardan oluşan ufak tepe-cikler, ev faresi tarafından sıklıkla kullanılan yerlerde görü-lürler ve uzun süreli bir istilayı işaret ederler.

Kılları: Kemirgen kıllarını ayırt etmek zordur fakat bel-ki de en kolay açık renkli maddelerin (un gibi) kirliliği şek-linde görülebilir. Laboratuvar teknikleri kullanılarak kılla-rı ayırt edilebilir.

Yolculukları: Sıçanlar ve daha az oranda fareler, gezer-ken aynı rotayı izlerler. Dış ortamda Rattus norvegicus’un

171

izleri otlarda sürekli bir ezilme ve çıplak toprakta aşınmış yollar şeklinde ortaya çıkar. İç ortamdaki izler ise tozlu bir bölgede, temizlenmiş görünümlü yüzey şeklindedir. Tozlu yüzeylerde, hareket eden fare ve sıçanların ayak izleri gö-rülebilir.

Lekeler: Sürekli gidip geldikleri yollarda, tüylerindeki yağ ve toz ile yüzeylerde koyu renkli lekeler oluştururlar. Binalarda bu lekeler sığınma yerlerinin girişlerinde, duvar ve basamak üstlerinde, borularda ve kirişler boyunca gö-rülür. Eğer lekeler kalın, parlak ve geniş ölçüde dağılmışsa kuvvetli bir istila olduğunu gösterir. Bu lekeler istila temiz-lendikten sonra uzun süre kalabileceğinden yeni bir istila için çok kuvvetli bir indikatör değildir.

Sığınaklar, Topraktaki Delikler ve Yuvalar: Rattus norvegicus’un oluşturduğu delikler daha çok eğimli toprak-larda ve kütük, ağaç kökleri, kaldırım gibi yerlerde olur. Gi-riş delikleri genel olarak 1-2 cm çapındadır. Girişe yakın yerlerde toprak yığınları görülür, eğer delik sıklıkla kullanı-lıyorsa bu toprak çiğnenmiştir. Girişlerdeki örümcek ağı ise son zamanlarda kullanılmadığını gösterir. Bina içlerinde, sıklıkla ziyaret edilmeyen, ölü noktaların çokluğuna bağ-lı olarak ev faresinin oluşturduğu yuvalar artar. Fareler iyi tırmanıcılar olduğundan yuvalar herhangi bir seviyede ola-bilir. Gemi sıçanları, binalarda yüksek yerlerde yuvalar ya-par. Norveç sıçanı ise büyük duvarlara yerleşir. Yuva yap-mak için her türlü madde kullanılabilir. Çuval, kâğıt veya ambalaj malzemelerinin aşındırılması bir yuva yapıldığını gösterir.

Yapılara ve eşyalara verilen zararlar: Kemirgen aktivi-tesinin en önemli belirtileri olan yenmiş, dökülmüş veya bi-riktirilip saklanmış yiyecekler, zarar verilmiş ambalaj mal-zemeleri ve benzer aşındırma izleri bir fare veya sıçan isti-lası olduğu konusunda bilgi verebilir.

172

Rodentlerle Mücadele YöntemleriMücadelenin ilk safhasında bir ön araştırma yapılması

özellikle önemlidir. Bu sayede önemli bilgiler elde edilebilir ve mücadele bu bilgiler doğrultusunda yönlendirilerek daha etkin hâle getirilebilir. Ardından gıda işletmelerine rodent-lerin girişini engelleyici çeşitli tedbirler alınmalıdır. Rodent-lerin girebileceği açıklıklar kapatılmalı, kapı altları ve pen-cerelere çeşitli engeller koyulmalı, tırmanarak işletmenin içine ulaşabilecekleri düşünülerek çeşitli tedbirler alınma-lıdır. İşletme çevresi düzenli tutulmalı, yakınlarında rodent-lerin kolaylıkla yerleşebileceği hurdalık vb. oluşumlardan kaçınılmalıdır. Gıda işletmesi atıklarının da, rodentler için iyi bir gıda kaynağı olacağı düşünülerek işletmeden uzak-ta depolanması ve düzenli olarak belediye veya özel kuru-luşlar tarafından alınması sağlanmalıdır. İşletmenin çevre düzenlemesinde de rodentlere gıda kaynağı olabilecek un-surlardan kaçınılmalıdır. İşletme içerisindeki rodentler için ise ortamın cazibesini azaltıcı çeşitli önlemlere başvurulur. İç ortamın temiz ve bakımlı tutulması bu açıdan önemlidir. Depolara özellikle dikkat edilmelidir çünkü buralara kadar ulaşabilen rodentler fark edilmeden uzun süre faaliyetlerini devam ettirir ve gerekli tedbirler alınmazsa üreyerek çok yüksek sayılara ulaşabilirler. Bunlar koruyucu önlemler kapsamı içinde incelenmektedir. Eğer koruyucu önlemler yeterince etkili olmazsa çeşitli yok edici yöntemler kullanı-

173

larak mücadele yürütülür. Bu önlem ve yöntemler aşağıda maddeler hâlinde kısaca belirtilmektedir.

Rodentlerle mücadeleye başlamadan önce neyin nasıl ya-pılması gerektiği iyice bilinmelidir. Bu amaçla bir ön araştır-ma yapılarak işe başlanır. Ön araştırma için harcanan zaman kesinlikle kayıp bir zaman sayılmamalıdır. Ön araştırmada bilgi toplanması gereken noktalar aşağıda verilmektedir:

»» Probleme neden olan cins»» İstilanın -yatay ve dikey olarak- boyutları»» İstilanın ölçüsü (hafif-orta-ağır)»» Aktivite alanları ve potansiyel beslenme noktaları»» Yiyecek kaynakları»» Barınak imkânı»» Su kaynağı»» İstilanın tarihi, özellikle daha önceki kontrol tarihi (direnç, utangaçlık)»» İstilanın kaynağı»» Hedef olmayan canlılar için oluşturulan risk»» Binayla ilgili kusurlar

Yeterli bir ön araştırma yapılmadan hiçbir kontrol prog-ramı uygulanmamalıdır. Rodent istilasının tüm boyutları düzenli olarak incelenmeli, aktivitenin olduğu bölgeler be-lirlenerek en uygun kontrol yöntemine karar verilmelidir.

Araştırma teknikleri: Kemirgenler, gece dolaşan hay-vanlar oldukları ve normal çalışma günü içinde seyrek ola-rak ortaya çıktıkları için kendilerinin görülmesinin dışında daha önce anlatılmış olan diğer izlerden bilgi toplanması ge-rekir. Hiçbir bölge ihmal edilmeden, sadece göz seviyesi de-ğil, daha yukarısı ve yer altı da araştırılmalıdır. İyi bir fener, araştırma için en gerekli alettir. Ayrıca koruyuculu giysilerin de giyilmesi gerekir. Çevreyi değiştirmeden araştırma yap-mak da önemlidir çünkü herhangi bir değişiklik, kemirgenin davranışını etkileyecek ve uygun olmayan bir kontrol tekni-ğinin kullanılmasına neden olacaktır. Araştırmacı pasif araş-

174

tırma ile kalmamalı, yeni aktivite izlerini de takip etmelidir. Bazı tozların ince bir tabaka hâlinde kullanılması, sadece ak-tivitenin belirlenmesinde yardımcı olmayıp aynı zamanda kontrol işlemlerinin ilerlemesini de sağlayacaktır. Bina için-de floresans maddeli iz tozlarının UV lamba ile birlikte ta-ranması, belirli mesafedeki kemirgen aktivite yollarının ta-nımlanmasına olanak verir. Gece bekçileri, normal çalışma saatleri dışında çevrede bulunanlar ve bölgeyle yakın ilişki-de olanlarla da temas kurulmalı, onlardan bilgi alınmalıdır. Bu araştırmalar, istilanın ölçüsü ve sınırları belirlenene ka-dar sürmelidir. Ancak bundan sonra istilanın tümüne uygu-lanacak kontrol teknikleri geliştirilebilir.

Çevresel düzenlemeler: Eğer rodentlerin gereksinimle-rini karşılayan cazip ortamlar oluşmazsa bir istila da söz konusu olmayacaktır. Yiyecek, barınak ve su kaynaklarının ortadan kaldırılması ve çevresel hijyene dikkat edilmesi is-tilalardan korunmak için en etkin çözümdür. Fakat bunla-rın sağlanması zordur ve eğer sağlanamıyorsa ortama ro-dent girişinin önlenmesi gereklidir. Direkt kontrol yöntem-leriyle birlikte çevresel düzenlemelerin yapılması, istilanın yok edilmesini ve tekrarlanmamasını sağlar.

Rapor tutulması: Bir kontrol programının etkili ve gü-venli olması için mutlaka rapor tutulmalıdır. Temel olarak 2 çeşit bilgi kaydedilmelidir:

a. Bölgeyle ilgili olanlar: Bölgeyle ilgili olan bilgiler, rodentlerin adresi, temasları, cinsleri ile seçili böl-genin bir haritasını ve araştırma sonuçlarını içerir. Yem notları da ayrıca bu belgede yer alabilir.

b. Mücadeleyle ilgili olanlar: Kullanılan rodentisitin adını ve formülasyonunu, ilk ve daha sonraki ziya-retlerin tarihlerini, yem ile ilgili ayrıntıları ve yeni-lenmelerini kapsar. Mücadelenin ilerleyişi bu bilgi-lerden izlenebilir.

Düzenli raporlama yapılmasının bir diğer avantajı da gü-venliğin artmasını sağlamasıdır. Bu sayede yemlerin hedef

175

olmayan canlılar tarafından alınıp alınmadığı tespit edilebi-leceği gibi mücadeleden sonra yemlerin listelenen yerleştir-me noktalarından geri alınabilmesi de mümkün olur. Hij-yenik ve yapısal aksaklıklar da, mücadele devam ederken kaydedilmelidir ve yeni bir istilanın önlenmesi için gerekli öneriler ile birleştirilmelidir. Bu kayıtlar, mücadeleyi yürü-ten personel tarafından tutulur. Ayrıca müşteri de bu konu-da bilgilendirilmeli ve özellikle hedef olmayan canlı tarafın-dan zehrin tüketildiğinden şüphelenildiğinde ne yapılması gerektiği anlatılmalıdır. Mücadele süresince de istilanın ka-rakteristik özelliklerinin sürekli değerlendirilmesi gerekir.

Biyolojik Yöntemler Kedilerin kullanılması gibi biyolojik tekniklerin kontrol-

deki etkinliği tartışmalıdır. Çünkü bu şekilde yavru fare-ler yakalansa bile daha iri yetişkin fareler kurtulmaktadır. Kedi varlığının rodent istilasının gelişmesini önleyeceği id-dia edilse bile kedilerin başka yerde yakaladıkları fareleri getirebilecekleri de göz önünde bulundurulmalıdır. Ayrıca kedi gibi evcil hayvanların gıda işletmelerinde mevcudiye-ti de ayrı bir hijyen problemidir ve kontaminasyon kaynağı olması dolayısıyla istenmez.

Fiziksel Yöntemler Kapanlar: Kapan kullanımı, muhtemelen en eski müca-

dele yöntemidir. Kapanların birçok tipi ve değişik modelle-ri vardır. Pille çalışan çeşitli tipleri de mevcuttur. Fakat can-lı yakalayan ve öldüren kapanlar olarak iki sınıfa ayrılabi-lirler. Canlı yakalayan kapanların çoklu ve tekli modelleri vardır. Mücadele için genellikle öldüren kapanlar kullanılır. Rodentisitlerin kullanılmadığı, ufak çaplı istilaların kontro-lünde kullanılabilen kapanların sınırlı düzeyde kabul edile-bilir olmalarının en büyük nedeni, birçok rodent tarafından gösterilen ve “kapan utangaçlığı” olarak adlandırılan dav-ranıştır. Eğer geniş boyutlu bir kontrol programında kulla-

176

nılması gerekli ise, yoğun bir şekilde yapılmalı ve çok sıkı gözlemlenmelidir.

Yapışkanlar: Sert bir karton üzerine yapışkan madde veya özel bir yapışkan madde sürülür ve rodent aktivitesi-nin olduğu tahmin edilen yerlere konulur. Özellikle gıda ve toplu yemek hizmetlerinin olduğu yerlerde ve diğer kontrol tekniklerinin işe yaramadığı durumlarda kullanılır, kapan-lar günde birkaç kez kontrol edilerek yapışmış hayvanlar toplanmalı ve yok edilmelidir.

Ultrasonografik Cihazlar: Son yıllarda gıda işletmelerin-de rodent kontrolü için ultra dalga sistemine dayalı akustik cihazlar giderek yaygın biçimde kullanılmaya başlanmıştır. Bu cihazlar insanların duyamayacağı ultrasonik ses dalga-ları (yaklaşık 30.000 Hz) yayarak rodentlerin rahatsız edil-mesini ve uzaklaştırılmasını amaçlar.

Kimyasal Yöntemler Fumigasyon-Gaz yöntemi: Fumigasyon, diğer tüm yön-

temlerin yerine kullanılabilecek bir yöntemdir ve sadece bi-naların dışında kullanılmasına izin verilmiştir. Rodentlerin yaşadığı yuva deliklerine toz veya tablet şeklinde uygula-nır. Nemle birlikte oluşan toksik gaz fare girişinin kapatıl-masıyla kemirgenin içerde ölmesine neden olur. Bu gaz ro-dentlere ve insanlara karşı çok toksik olup güvenlik önlem-lerinin alınması gereklidir. Bu teknik kullanılmadan önce mutlaka ilgili kişilere eğitim verilmelidir.

Kemosterilizator: Kemirgenlerin tümünde veya bir kıs-mında (dişi ve/veya erkek) kalıcı veya geçici kısırlık oluş-turan kimyasallardır. Etkin olarak kısırlaştırılan bir popü-lasyonun yok edilebileceği teorisine dayanır. Bu yöntem-de, tüm popülasyonun ölmesi için gereken sürenin dışında sadece farelere özgü olması gerekliliği ve dışarıdan göçler gibi problemler vardır.

Rodentisitler: Rodent mücadelesinde uzun yıllardan beri farklı özelliklere sahip çeşitli kimyasal preparatlar kul-

177

lanılmaktadır. Bunlar etkime tarzı açısından iki ana gruba ayrılır:

-Akut rodentisitler -Kronik rodentisitler Akut rodentisitler çok hızlı etki eden, uzun süreli besle-

me ihtiyacını ortadan kaldıran, ancak acı veren kimyasal ajanlardır. Verdiği acı nedeniyle ölüm dozunun altında ze-hir alan rodentler kurtulmakta ve bu zehiri içeren yiyecek-lere tekrar yaklaşmamaktadır. Bu durum “yem utangaçlığı-zehir utangaçlığı” olarak adlandırılır. Buna ek olarak yem kabına veya yemin bulunduğu yere karşı da utangaçlık oluş-maktadır. Bu tür öğrenilerek edinilmiş davranışlar ölüm do-zunun altında zehir almış farelerde ortaya çıkarak farenin aynı yeme tekrar dönmesini engeller ve mücadele başarı-sız olur. Ölüm dozunun altında beslenme, bazı farelerin ne-ofobik (yeni nesnelere karşı çekingen) davranışları sonucu daha da artar. Bu durum ön besleme yaparak engellenebi-lir; bir süre zehir içermeyen yemler konularak rodentlerin beslenmesi sağlandıktan sonra mevcut yem zehirli yemle değiştirilir ve böylece ölüm dozunda akut rodentisit alınma şansı arttırılır. Akut rodentisitler en iyi ön besleme yapıl-dıktan sonra kullanılır. Fakat yine de rodent istilasını tama-men önleyemez ve davranış değişikliğine neden olur. Bazı akut rodentisitler kümülatif etkili de olabilir. Daha yavaş et-kimelerinden dolayı besleme durmadan önce farenin yem-den birkaç kez almasını sağlarlar. Ancak önemli bir nokta da şudur ki bu tür rodentisitler yüksek konsantrasyonlarda kullanıldıkları için hedef olmayan canlılarda da hayati teh-like oluşturabilirler.

Kronik rodentisitler daha yavaş etkiyen ve acı oluştur-mayan kimyasal ajanlardır. Özellikle kanın pıhtılaşmasını önleyen antikoagulant maddelerin bu amaçla kullanılma-ya başlanması sonucu mücadele daha başarılı hâle gelmiş-tir. Bu tür zehirli yemlerle düşük dozlu besleme ölüm dozu alınana kadar sürer. Antikoagulantlarla zehirlenen rodent-

178

ler kanın pıhtılaşma mekanizması bozulduğundan küçük bir damarın zedelenmesi sonucu dahi kan kaybından ölür-ler. Bu tür zehirler insanlar ve diğer canlılar için de teh-likeli olduğundan dikkatli bir şekilde kullanılmalıdır. An-cak ölüm için yinelenen dozlara ihtiyaç olduğundan akut rodentisitlere nazaran daha güvenlidir. Kronik rodentisit-ler ön beslemeyi gerektirmezler. Bununla birlikte, rodent-lerin yemlere alışması ve beş ardışık gün beslenmesi gere-kir. Yem kaplarının sürekli dolu bulunması için sık sık yem takviyesi yapılmalıdır. Bu şekilde yapılan yemleme “Doyur-ma yemlemesi-Saturatioz yemleme” adını alır. Eğer ardışık olarak yem alınmazsa vücuda giren zehir boşaltım yoluyla hızla atılacağından yemleme programına baştan başlanma-sı gerekir.

Rodentisitler yemlerle karıştırılarak cazip hâle getirilme-ye çalışılır. En yaygın zehirli yem tipleri parafinle karıştırıl-mış blok yem, paket yem ve pelet yemdir. Ayrıca sıvı yem-ler de mücadelede yaygın olarak kullanılabilir. Mücadele-de yemlerin kutu, boru gibi ekipmanlara konulması uygun olur. Yem istasyonu olarak adlandırılan bu ekipmanlar özel olarak yaptırılabileceği gibi piyasada da bulunabilmektedir. Bu istasyonların içine konan yemler işletmenin çeşitli yer-lerine ve işletme etrafına yerleştirilirler. Ancak yağmur, kar gibi hava koşulları özellikle toz veya pelet yemlerin olum-suz etkilenmesine neden olabilmektedir. Bu nedenle para-finli blok yemler daha yaygın bir kullanım imkânı bulmuş-tur. Ancak bunlar da yüksek sıcaklıklara uzun süre maruz kalmaları durumunda formlarını kaybedebilirler. Bu ne-denle istasyonların direkt sıcağa, güneş ışınlarına ve yağışlı ortamlara maruz kalması mümkün olduğunca engellenme-lidir. İstasyon kapağının kolay açılmayacak şekilde, müm-künse özel kilit sistemine sahip olması, içinde bölümlere ayrılmış bir yapının olması ve yemlerin sabitlenerek dışa-rıyla temasının sınırlandırılması çeşitli kuşların, evcil hay-vanların vb. faktörlerin neden olabileceği istenmeyen du-

179

rumları, yemlerin dökülmesini, meraklı kişilerin ve çocuk-ların ulaşmasını önlemesi açısından önemlidir. Bu tür istas-yonların kullanılması tercih edilmelidir.

İstasyonlar genellikle dayanıklı plastik materyalden ya-pılmakla birlikte metal veya ahşap malzemeden olanları da bulunabilmektedir. Etkili bir mücadele için bu istasyonla-rın numaralandırılması ve işletmedeki yerleşim planlarının çıkarılarak kayıt altına alınması gerekmektedir. Bu esnada numarayı ve ilgili kişi ve/veya şirket hakkında bilgileri içe-ren çeşitli etiketler yapıştırılması, yem istasyonuna ilgisiz kişilerin temas etmemesi amacıyla uyarıcı şekil ve yazılar kullanılması faydalı olur. Kullanılan etiketin yağışlı ortama ve hava sıcaklığına bağlı olarak gevşeyip düşmesi, kaybol-ması mümkün olduğundan dayanıklı bir malzemeden olma-sı ve düzenli olarak yenilenmesi de gereklidir. Yem istas-yonları düzenli olarak haftalık, iki haftada bir veya ayda bir kontrol edilerek yem tüketimi gözlenmeli ve eksilen yemler takviye edilmelidir. Küflenen, yapısı bozulan yemler de ye-nileriyle değiştirilmelidir. Kontrol zamanları rodent etkin-liğine, mevsimsel faktörlere, kullanılan istasyon ve yem ti-pine ve şirket politikasına bağlı olarak değişir. Ancak bu esnada istasyonlara çalışanların temasının olmaması, istas-yonlara elle dokunulmaması önemlidir. Aksi takdirde yem utangaçlığı-kap utangaçlığı durumu şekillenebilir.

Gıda işletmelerinde çalışan kişiler ve kullanılan taşıma araçlarına bağlı olarak yem istasyonları kırılabilir, zarar görebilir, depolama faaliyetlerine bağlı olarak yeri değişip kayıtlı olduğu yerde bulunamayabilir veya etrafına yığılan malzemelere bağlı olarak kontrol edilemeyecek hâle gele-bilir. İşletmenin bu durumlara yönelik tedbirler alması ge-rekmektedir. Bazı işletmeler de iç ortamda yem istasyonla-rı bulunmasına çeşitli nedenlerle çekinceli yaklaşabilmek-tedir.

Yoğun yem tüketimi yoğun istila belirtisidir ve mücade-le bu bölgelerde yoğunlaştırılmalıdır. Elde edilen gözlem ve

180

sonuçlar, hazırlanmış olan formlara kaydedilir. Kontrolle-rin düzenli yapılması ve kayıtların düzgün tutulması hem mücadeleyi yapan ve/veya yaptıran işletmenin işbirliği ve etkin bir mücadele açısından, hem de etkili rodent tipinin ortaya konması açısından önemlidir. Bu konuda bir dış fir-madan destek alınıyorsa onun faaliyetlerinin denetlenme-sine ve iş ciddiyetinin ölçülmesine de imkân sağlayacaktır.

Tüm tedbirlere rağmen işletme içerisine çeşitli yollarla rodentler girebilir. Bunların en kısa zamanda çalışanlar ta-rafından fark edilmesi etkin bir mücadele açısından önem-lidir. Bu nedenle rodentlerin varlığını ortaya koyan ipuçları ve mücadelede önem taşıyan noktalar konusunda uzmanlar tarafından veya bir dış firma ile çalışılıyorsa bu firma tara-fından personele eğitimler verilmesi modern bir pest yöne-tim sistemi açısından faydalı olacaktır.

181

BÖLÜM 5

GIDA İşLEtmELERİNDE İYİ ÜREtİm uYGuLAmALARI

İyi Üretim Uygulamaları (GMP)Gıda üreticilerinin sağlıklı ürün üretip satabilmeleri için

oluşturulan ulusal standartlar bulunmaktadır. Bu standart-lar içinde GMP (Good Manufacturing Practice-İyi Üretim Uygulamaları) gıda güvenliği ve hijyeninin sağlanması için işletmelerin sahip olması zorunlu olan nitelikleri tanımla-maktadır. Bu standart içerisindeki temel konular şunlardır:

»» Tesis özellikleri»» Ekipman özellikleri»» Personel hijyeni»» Tedarikçi kontrolü»» Hammadde kontrolü»» Taşıma ve depolama koşulları

182

»» Hammaddenin teslim alma, depolama, taşıma ve da-ğıtım koşulları»» İzlenebilirlik ve Ürün Geri Çağırma (Toplama) Prog-ramı: “Recall”»» Pest kontrolü

Bu temel konuların ürün kalitesi ve güvenilirliğine etkile-ri araştırılarak, işletmeden sevk edilen hiçbir ürünün insan sağlığı açısından risk oluşturmadığı garanti altına alınmakta ve müşteriye güvence verilmektedir. Her ne kadar gıda mad-deleri alanında “GMP” için uluslararası bağlayıcı herhangi bir düzenleme, bir yasal altyapı bulunmuyorsa da, “İşletme-cinin Özen Zorunluluğu” kavramı içinde bir ürünün üretim ve depolanmasının her aşamasında bu konsept bulunmak-tadır. Diğer ön koşul program örnekleri, kalite güvence pro-sedürleri, sanitasyon için standart işlem prosedürleri, pro-sesler, ürün formülleri ve tarifleri, cam kontrolü, hammadde alım kontrolü, etiketleme ve çalışanların gıda ve gıda içerik-lerini taşımaları gibi prosedürleri içerebilir.

GMP’nin esasları basittir. Dört uygulamayı kapsar:1. İstenmeyen mikroorganizma ve yabancı maddeler-

den sakınma (ÖNLEME)2. İstenmeyen mikroorganizma ve yabancı maddeleri

uzaklaştırma (ELİMİNASYON)3. İstenmeyen mikroorganizmaları durdurma (İNHİ-

BİSYON)4. İstenmeyen mikroorganizmaları öldürmeGüvenli gıda ürünleri üretimi, HACCP sisteminin somut

bir ön koşul program altyapısı üzerine kurulmasını gerekti-rir. Gıda endüstrisinin her bir bölümü gıdayı korumak ve bu-nun yanında kontrolünü sağlamak için gerekli olan ön koşul-ları sağlamalıdır. Bu, geleneksel olarak iyi üretim çalışmaları-nın (GMP) uygulanmasıyla gerçekleştirilmiştir. Fakat artık bu koşullar ve çalışmalar, etkin HACCP planlarının geliştirilme-si ve uygulanması için ön koşul olarak değerlendirilmektedir.

183

Şekil 2

Hammadde /Ambalaj Malzemesi:

Teslimat ve depolama

Depo/Dağıtım:Tesisler, Motorlu araçlar

Depolama talimatları, ürün tipine göre dağıtım. Ürünün geri çağrılması duru-

munda kriz yönetimi

Ambalajlama/Satışa Hazırlama:Tesisler, işaretleme

Üretim ve ambalajlamanın mekânsal olarak ayrılması, tesisin yapısı, temizliği,

sınıflandırmaya elverişli kodlama

Personel / Temizlik / Bakım: Eğitim, Organizasyon, Teknik

HİJYENİK BİR GIDA KALİTESİ SAĞLAMADA VARSAYIMLAR

Çalışanların hijyeni, motivasyonu ve sürekli eğitim. Problem çözümü, hijyen planları, bakım planları ve tesisin kon-

trolü için ekiplerin oluşturulması

Mal kabulü, girişte kalite kontrol, depo organizasyonu, ürün veya malzemeye

uygun depolama koşulları

İyi Üretim Uygulamaları (GMP)

Üretim:İşletme, Alet ve Ekipman,

Teknolojiler

Bina ile ilgili varsayımlar, yapı ve bakım, temizlik, dezenfeksiyon, üretim

ve kontrol ile ilgili iş talimatları, kullanılan malzemenin izlenebilirliğinin

sağlanması

Atık:Depolama, İşleme, İmha

Ayrı ve güvenli depolama, özel olarak zararlı mücadelesi, kısa aralıklarla

atıkların uzaklaştırılması

Tesis Özellikleri

Yerleşim (Dış çevre) Koşulları

Üretim Alanı ve AltyapıKuruluşun altyapısı; binaları, proses ekipmanlarını, yar-

dımcı tesisleri, çevre alanlarını ve destekleyici hizmetleri kapsar. Çalışma ortamı ise çapraz bulaşıyı önlemeye yöne-

184

lik önlemleri, çalışma alanı gerekliliklerini, koruyucu çalış-ma giysisi gereksinimlerini, sosyal alanların mevcudiyetini ve yerleşimini içerebilir.

Kuruluş, gıda güvenliği kalite yönetim sistemi şartları-nı yerine getirmek için gereksinim duyulan çalışma ortamı-nı ve altyapıyı kurmaya ve sürdürmeye yönelik gerekli kay-nakları sağlamalıdır.

Kuruluşun yerinin sağlıkla ilgili tasarım prensiplerine göre belirlenmesi, inşa ve muhafaza edilmesi gerekir. Çap-raz bulaşmanın en aza indirilmesi için, doğrusal bir ürün akışı ve personel hareketi kontrolü gereklidir. İşletme saha-sı bütün bina elemanlarını ve etrafındakileri kapsar; bunlar işletme dışı arazi, binalar, yollar, drenaj, bina tasarımı ve kurulması, ürün akışı, sanitasyon etkinlikleri ve su kalitesi-dir. Bu isteklere ek olarak, işletmenin yazılı programı doğ-rulanmalıdır. Bu program başarılı bir uygulamanın yapıldı-ğının bir göstergesidir ki bunlar araştırılacak olanlar, geliş-tirilen ve oluşturulan hedefler, sorumlu personeller, denet-leme aralığı ve kayıtların tutulmasıdır.

Hijyenik kurallara uyumu sağlayabilmek üzere işletme bi-nalarının planlanması, inşası, yapı malzemesi, drenaj, kul-lanılan eğimler, çeşitli deşarj üniteleri, hammadde giriş ve ürün çıkış bölümleri, depolama birimleri, elektrifikasyon, gaz-buhar-vakum donanımları ayrı ayrı önem taşımaktadır. Ancak bunların tasarımlarında öncelikle kullanılacak ham-madde, üretilecek ürün nitelikleri, hammadde ve son ürün depolama süresi ayrıntılı bilgilerle değerlendirilmelidir.

Ürünlere kontaminasyonu engellemek için işletme bina-sı ve etrafındakiler iyi tasarlanmalıdır ve korunmalıdır.

İşletme sahası yıkıntı ve enkazlardan uzak olmalı ve atık kaynaklarının (hissedilir kokular, duman, toz veya diğer bulaşanlar vb.) yakınında olmamalıdır. Yollar eğimli, sağ-lam ve sıkı, toz yapmayacak şekilde olmalıdır.

Bina ve diğer aksam temizlemeye olanak verecek, haşe-re ve zararlıların ve diğer çevresel bulaşanların girişini en-

185

gelleyecek şekilde tasarlanmalıdır. Binalar ürünlere zarar verebilecek herhangi bir mikrobiyal, fiziksel ve kimyasal tehlikeden korunacak şekilde emniyetli kurulmalıdır. İşlet-me binası çevresel şartlardan etkilenmeyecek şekilde, ye-terli yıkama, temizleme ve sanitasyona uygun, dış etkenli maddelerden sızmaları indirgeyecek, haşerelerin üremesi-ni ve aktif olmasını engelleyecek ve bütün operasyonları ra-hatlıkla yapabilmek için yeterli boş alanlar ihtiva edecek şe-kilde tasarlanmalıdır.

Gıda ürünleri işleme, depolama ve taşıma sahasına, iş-letmedeki açık alanlar veya diğer kapalı alanlarda bulunan hayvanlardan tamamen ayrı bulunmalıdır.

İmalat ekipmanları yerleştirilirken üretim alanında kont-rol ve temizlik yapılmasına izin verecek boşluklar bırakıl-malıdır. Makineler yerleştirilirken bütün bağlantı yerleri açıklık kalmayacak şekilde kapatılmalıdır. Makinelerin yer-leştirildiği zemin temizlik operasyonu açısından ulaşılabilir durumda olmalıdır ya da tamamıyla kapatılmalıdır. Ekip-manın tavan, taban, duvar gibi bölümlerden geçtiği durum-larda, ekipman ve duvar arasında, temizlik yapılabilmesi için yeterli boşluklar sağlanmalıdır ya da makine hiç boş-luk kalmayacak şekilde duvara monte edilmelidir. Yardım-cı ekipman, temizliği kolaylaştıracak şekilde, sökülebilir ve tekrar monte edilebilir olmalıdır.

»» Bina, tesisat, malzeme, alet ve ekipmanın onarım, boya, badana veya periyodik bakımları aksatılma-dan yapılmalıdır. »» İşyeri gerekli asgari teknik donanıma sahip olmalı, tekniğine göre ilgili bölümlerinde basınç, sıcaklık, akış göstergeleri bulunmalı ve gerektiğinde kaydet-me işlemi yapılmalı, bu kayıtlar saklanmalıdır. Bu aletlerin doğru çalışması ve sorunlara yol açmaması için kalibrasyon ve bakımlarının muntazaman yapı-lıyor olması gerekir.

186

»» İşletme içi çapraz kontaminasyonu önleyici önlem-ler yine baştan alınmalıdır. Ziyaretçilerin işletmeye alınmadan izleyebileceği özel bölümler düşünülme-lidir. Üretim ve kalite sorumlularının ofislerinden de üretimi-işletmeyi sürekli izleyebilmelerine olanak sağlanmalıdır. Mutlaka bir laboratuvar alanı olmalı ve bu alan işletme içinde uygun noktalarda düşünül-melidir.

Mekânlar»» Gıda maddelerinin hazırlandığı, kullanıldığı veya iş-lendiği alanlar (ofisler vb. hariç) gıda maddesi üreti-mine uygun hijyenik koşulları sağlayacak şekilde ta-sarlanmış ve kurulmuş olmalıdır.»» Üretim alanındaki pencere ve kapılar zararlıların girmesini engelleyecek şekilde tasarlanmış ve kurul-muş olmalıdır. Üretim alanına toz ve duman girme-mesi sağlanmalıdır.

Zeminler»» Zemin, işyerinin özelliğine göre su geçirmeyen, yı-kanabilir, çizik, çatlak oluşturmayan, kaymayı ön-leyici, temizlik ve dezenfeksiyona uygun, pürüzsüz malzemeden yapılmalı ve sıvı atıkların akabilmesi için yeterli eğime sahip olmalıdır. »» Genel kural olarak kolay temizlenebilir, dezenfekte edilebilir zemin ve duvar malzemesi, asit ve nemden etkilenmeyen boya ve özel kaplama malzemeleri ter-cih edilmelidir. »» Üretim alanında yeterli sayı ve boyutta atık su kana-lı bulunmalıdır.»» Atık su kanalları zararlı girişine, koku yayılmasına ve atıkların geri basmasına karşı güvenilir, temizle-nebilir ve dezenfekte edilebilir olmalıdır.

187

Duvar Yüzeyleri»» Duvarlar, yapılan işin özelliğine göre su geçirmeyen, yıkanabilir, zararlı canlıların yerleşmesine izin ver-meyen, pürüzsüz ve açık renkli malzemeden yapıl-malı, çatlak olmamalı, kolay temizlenebilir ve dezen-fekte edilebilir özellikte olmalıdır. »» Duvar-zemin bağlantısının yuvarlatılmış yapıda ol-ması gerekir.

Tavanlar»» Tavanlar ve tavan yapıları kir birikmesine, nem yo-ğunlaşmasına ve küflenmeye izin vermeyecek şekil-de olmalıdır.»» Tavanların periyodik olarak bakımları yapılmalıdır.»» Tavan yüksekliği üretilen ürüne ve alet ekipmana uygun olmalıdır.»» Üretim yerlerindeki tavanlar tek parça ve düz yüzey-ler olmalıdır.

Pencereler»» Pencereler ve diğer açıklıklar kir birikmesini önle-yecek şekilde, çürümeye ve kırılmaya karşı dayanık-lı malzemeden yapılmış olmalıdır.»» Üretim alanından dış mekana açılan pencerelerde kolay temizlenebilen sineklikler kullanılmalıdır.»» Pencere kenarları raf olarak kullanılmamalıdır.»» Pencereler ve benzeri açık yerler ince gözenekli, ko-lay temizlenebilir, sökülüp takılabilir ve sürekli ba-kımları yapılabilir özellikte tel, plastik veya uygun bir malzeme ile kaplanmalıdır.

Kapılar»» Kapılar pürüzsüz ve su geçirmeyen yüzeylere sahip, du-ruma göre kendiliğinden kapanır, sızdırmaz olmalıdır.

188

»» Çürümeye ve kırılmaya karşı dayanıklı malzemeden yapılmış olmalıdır.»» Temizlenmesi kolay ve dezenfekte edilebilir olmalıdır.»» İşletmenin kapı gereksinimleri ve açılma yönleri iyi belirlenmeli, tercihen ortadan açılan çarpma kapılar olmasına özen gösterilmelidir. Girişlerde özel kau-çuk veya plastik, parçalı-şerit perdelerden de yarar-lanılabilir.

Gıda Maddeleri ile Alet ve Ekipmanların Temizlenmesinde Kullanılan EvyelerEl yıkama evyelerinden ayrı bir yerde tüm alet ve ekip-

manların yıkanması için uygun yıkama yerleri kurulmalıdır.»» Gıda maddelerinin temizlenmesinde kullanılan ev-yeler, el yıkama evyelerinden ve diğer evyelerden ayrı bir yerde bulunmalıdır.»» Yıkama evyelerinde sıcak ve soğuk su bağlantıları bulunmalıdır.»» Yıkama yerleri ve evyeler sürekli temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.

Teknik Donanım, Alet ve Ekipman»» Gıda maddelerinde kullanımına izin verilen alet ve ekipmanlar, tek kullanımlık kap ve ambalajlar ha-riç, temizlik ve dezenfeksiyona imkan verecek, gıda maddelerinin olumsuz olarak etkilenme riskini en aza indirgeyecek şekilde uygun malzemeden yapıl-mış olmalıdır.»» Makine, alet ve ekipmanlar kullanıldıktan hemen sonra bekletilmeden temizlenmelidir.»» Üretim alanlarında üretimde kullanılmayan alet, ekipman, makine ve malzeme bulundurulmamalıdır.

189

Alet, Ekipman ve Makineler»» Gıda maddeleri ile doğrudan temasta bulunan ma-kineler ve aletler (örneğin mikserler) temizlenebilir, dezenfekte edilebilir olmalıdır.»» Gerekli olan makine ve aletlerin düzenli olarak ka-librasyon kontrolleri yapılmalı ve kayıt altına alın-malıdır.

Yardımcı Ekipmanlar»» Yardımcı ekipmanların muhafaza edildiği yerler ko-layca temizlenebilir olmalıdır.»» Temizlik için, muhafaza yeri veya yakın çevresinde bir içme suyu bağlantısı ve zeminde atık su kanalı bulunmalıdır.»» Yıkanmış ve yıkanmamış karışım kapları elle sadece alttan ve dıştan tutulmalıdır.»» Gıdaların sunumu sırasında kullanılan tepsiler kolay temizlenebilir, dezenfekte edilebilir özellikte olmalı ve hijyenik bir şekilde tüketiciye sunulmalıdır.»» Atıkların taşınmasında kullanılan kaplar üretimde kullanılan diğer kaplardan farklı renkte ve içindeki maddelerden etkilenmeyen yapıda olmalıdır.»» Yardımcı ekipmanların zemin ile teması engellen-melidir.

İşyerinde Kullanılacak Su, Buz ve BuharGıda ve gıda katkı maddeleri üretimi yapılan işyerinde

kullanılan su, buz ve buhar aşağıdaki gibi olmalıdır:»» Üretimde kullanılan su, TS 266’ya uygun özellikte olmalıdır. Suyun sürekli ve yeterli sağlanması, depo-lanması, basınç ve sıcaklığının kontrol edilmesi için uygun tesisat bulunmalıdır.

190

»» Ürünle temas edecek şekilde kullanılan buz, TS 266’ya uygun sudan üretilmiş olmalı ve işletme içinde hijyen kurallarına göre depolanmalı ve taşınmalıdır.»» Gıda ve gıda katkı maddeleri üretiminde veya gıda maddeleriyle doğrudan temas eden yüzeylerde kul-lanılan buhar, TS 266’ya uygun sudan elde edilme-lidir.»» Suyun sürekli ve yeterli sağlanması, depolanması, basınç ve sıcaklığının kontrolü için uygun tesisat bu-lunmalıdır. »» Sıvı malzemeler için kullanılan borular, valfler ve bağlantı yerleri için ya “yerinde temizlik” program-ları uygulanmalı ya da kolayca sökülüp takılabilen sistemler kullanılmalıdır. Bütün sabit borular, yo-ğunlaşmayı engelleyecek şekilde yalıtılmalıdır. »» Temizlik yapılan alanlarda, atık su için gerekli dre-naj sistemleri kurulmuş olmalıdır. Zemin eğimi, yü-zeyde su birikimini engelleyecek şekilde olmalıdır.

Su tankları; yağmur, kuş, zararlı vb. girişine karşı ko-rumalı ve kontrolü kolayca yapılabilecek yerde bulunmalı, düzenli aralıklarla temizlenmelidir.

»» Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerle doğrudan temas eden yüzeylerde kullanılan buhar, içilebilir nitelikteki sudan elde edilmelidir.»» Buhar üretimi, soğutma ve yangın söndürme gibi iş-lerde kullanılan, gıdalarla temas etmemesi gereken su tamamen ayrı hatlarda taşınmalı, bu hatlar belir-lenmiş standartlara göre değişik renklerle belirtil-meli ve içme suyu taşıyan sisteme geri dönüş yap-mamalıdır.»» Gıda ve gıda katkı maddeleri üretimi yapılan işyerin-de kullanılan su ve buzun mikrobiyolojik ve kimya-sal analizleri periyodik olarak yapılmalı ve kayıt al-tına alınmalıdır. Doğabilecek olumsuz sonuçlar için acil tedbirler alınmalıdır.

191

Sıvı Atık Hatları ve Katı Atıkların Depolanması ve Uzaklaştırılmasıİşyerine ait sıvı atık sistemi korozyondan etkilenmeyen,

temizlik ve bakımları kolayca yapılabilecek şekilde düzen-lenmeli, koku kapaklı ve sıvı atık miktarını kaldırabilecek biçimde olmalıdır. İşyeri sahibi/sorumlu yöneticisi, yapılan üretim için arıtma tesisi ve deşarj izni gerekiyorsa Su Kir-liliği Kontrolü Yönetmeliğine göre gereğini yapmalıdır. İş-yerinin özelliğine göre, katı atıkların işyerinden uzaklaştırı-lıncaya kadar toplanacağı, uygun şekilde yapılmış, yıkama ve dezenfeksiyona uygun, kapalı bir katı atık depolama yeri olmalıdır. Katı atık depolama ve naklinde kullanılan malze-me, alet ve ekipman tek kullanımlık veya kolayca yıkanabi-lir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden ol-malı, üzerleri işaretlenerek üretimi etkilemeyecek yerlerde bulundurulmalı ve kesinlikle gıda maddeleri üretimiyle ilgi-li işlerde kullanılmamalıdır. Katı atıkların toplanıp uzaklaş-tırılması işlemi Katı Atıkların Kontrolü Yönetmeliğine uy-gun bir şekilde yapılmalıdır.

Katı atıkların uygun şekilde yok edilmesi ve çevre kirlili-ğinin önlenmesi, mikroorganizma, kemirici ve haşarat üre-mesinin engellenmesi için zorunludur. Çöpler çöp bidonu, çöp öğütücüsü, kompaktör, çöp bacası ve çöp toplama oda-sı aracılığı ile uzaklaştırılabilirler. Bunların içinde en yaygın kullanılanı çöp bidonlarıdır.

Çöp toplama ve çöp atımında dikkat edilmesi gereken noktalar:

»» Çöpler gelişigüzel yerlerde değil, çöp bidonlarında biriktirilmelidir. »» Çöp bidonları paslanmaz metal ya da onaylanmış plastikten, silindirik şekilde, kulplu, kapaklı ve pe-dallı olmalı, sızıntı yapmamalı ve su geçirmemelidir. Kolay temizlenebilmeli ve koku yapmamalıdır. »» Çöpler mümkün olduğu kadar gıdaların hazırlandı-ğı alanlardan uzakta tutulmalı, kokunun oluşmama-

192

sı ve haşerelerin gelmemesi için sık aralıklarla atıl-malıdır. »» Çöp toplama alanı biriken çöp miktarına bağlı ola-rak yeterli büyüklükte olmalıdır.»» Çöp ve atıkların toplandığı çöp bidonları, dışarıda bulunan çöp arabaları ve kompaktörler kolay temiz-lenebilir olmalı ve emici olmayan düz bir zemin üze-rinde tutulmalıdır.

Çöpler tekerlekli çöp arabaları ile taşınmalı ancak bu arabalarla kesinlikle yiyecek taşınmamalıdır.

Çöp Bidonlarının TemizliğiÇöp bidonları her dolduruştan sonra mutlaka bulunduğu

yerden uzaklaştırılmalı ve boşaltılmalıdır. Boşaltılan çöp bi-donlarının içi ve dışı uzun saplı fırça ve sıcak deterjanlı (ter-cihen dezenfektanlı) su ile bu iş için ayrılmış özel bir alan-da yıkanmalı ve yıkanan çöp bidonları ters çevrilerek kuru-maya bırakılmalıdır. Kurutulduktan sonra içine naylon çöp torbası geçirilmelidir.

Sosyal Tesis ve TuvaletlerGıda ve gıda ile temas eden madde ve malzeme üretimi

yapılan işyerinde giyinme, soyunma, dinlenme odaları, tuva-letler ve varsa yemekhanelerde aşağıdaki özellikler aranır:

»» İşyerindeki sosyal tesis, duş ve tuvaletler gıda üretim alanlarından ayrı olmalıdır. İşyerindeki tuvaletlerin suyu sürekli olmalı, kanalizasyon bağlantısı bulun-malı, hiçbir şekilde üretim ve depo alanlarına doğru-dan açılmamalıdır.»» İşyerinde personel için giyinme, soyunma, dinlenme odaları ve tuvalet bulunmalı, tuvaletler atık maddele-rin hijyen kurallarına uygun bir biçimde uzaklaştırı-lacağı şekilde tasarlanmalı ve bu alanlarda hijyen ku-rallarını hatırlatıcı uyarı levhaları bulundurulmalıdır.

193

»» Personel için iş ve sokak kıyafetlerinin ayrı ayrı sak-lanabileceği şekilde yeterli sayıda soyunma dolapla-rı olmalıdır. Bu dolapların içerisinde gıda maddesi saklanmamalıdır.»» Gerekli görülen yerlerde sıcak ve soğuk su sağla-yan fotoselli, pedallı ve elle kullanılmayan muslukla-rın bulunduğu lavabolar takılmalıdır. Sıvı sabun, ku-rutma cihazı veya kâğıt havlu bulunmalı, gerektiğin-de el ve ayakların dezenfekte edilmesine yönelik ön-lemler alınmalıdır.»» Yemekhane varsa, hijyen kurallarına uygun olmalıdır.»» Sosyal tesise ait atıklar kapalı sistemde kanalizasyo-na, kanalizasyon bulunmayan yerlerde uygun yapıl-mış foseptiklere bağlanmalıdır.»» Tuvaletlerde kendiliğinden kapanır kapılar bulun-malıdır. Tuvaletler, yemekhaneler ve soyunma oda-ları ürünlerin üretildiği yerle tamamen ayrı olmalı, bu mahaller havalandırılmalı ve korunmalıdır. »» Tuvaletlerde ellerin kolaylıkla yıkanabilmesi için la-vabolar olmalı ve bu lavaboların deliklerini kapata-bilecek uygun tıkaçlar bulunmalıdır. Lavabolarda kullanılan suyun sıcak ve soğuk olarak sürekli kul-lanım imkânı olmalı, sabun, el kurutma ekipmanla-rı ve temizlenebilir atık çöp kovaları bulunmalıdır.»» Üretim alanlarında, yeterli miktarda ve uygun yer-lere yerleştirilmiş kanalizasyona boşalan ve tıkaçlı lavabolar olmalıdır. Üretim alanından akışın el te-ması olmadan kontrol edilebileceği şekilde (Örne-ğin ayak, diz, zamanlı) lavabolar kullanılması daha uygundur. Mikrobiyal olarak çok hassas ürünlerde işçilerin direkt teması söz konusu ise sanitasyon iş-lemleri (el batırma gibi) üretim alanında kullanıla-bilmelidir. Gerekli yerlere, işçilerin ellerini yıkama-ları gerektiği hakkında uyarı yazıları asılmalıdır.

194

Havalandırmaİşletmenin üretim ve depolama kısımlarında aynı şekil-

de ürünün sağlıklı ve güvenli olması için önlem alınmalıdır. İşyeri ve tuvaletler yeterli havalandırma düzeneğine sahip olmalıdır. Pis havanın uzaklaştırılması, ısı, buhar, damlama ya da toz oluşumunu önlemek için iyi bir havalandırma sis-temi sağlanmalıdır. Havalandırma sistemleri, duman, koku, is ve buharlaşmayı giderecek, ısıyı muhafaza edecek, toz, kir ve zararlı girişini önleyecek nitelikte olmalıdır. Vantila-törlerin pervane kısımları korumaya alınmalıdır. Hava giri-şinde pis havanın girmesi engellenmelidir.

Tavan donanımları, buharlaşma ve damlamadan dolayı gıda ve hammaddelerin doğrudan ya da dolaylı olarak kir-lenmesine neden olmayacak biçimde tesis edilmeli ve ko-lay temizlenebilir özellikte olmalıdır. Mikrobiyolojik olarak hassas alanlarda, artı bir hava basıncı sağlanmalıdır. Bu sistemler, özel alanlarda steril hava verebilecek veya aspi-rasyon yapabilecek şekilde, gereğinde homojen sirkülasyo-nu sağlayacak şekilde olmalıdır. Havalandırma ünitelerinin dışarı açılan bölümleri üzerinde ızgara veya aşınmayan malzemeden yapılmış koruyucu düzenek bulunmalıdır. Iz-garalar temizlemek için kolayca sökülebilir nitelikte olma-lıdır. Havalandırma sisteminin özellikle içeri hava girişini sağlayan kısmında filtre (HEPA vb.) bulunmalıdır. Kapı ve pencere açılarak yapılan havalandırma hava cereyanı oluş-turacağından ve çevredeki tozların dolayısıyla mikropların gıdalara bulaşmasına neden olacağından uygun bir davra-nış değildir. Temiz olmayan bir alandan temiz bir alana ola-bilecek hava akımlarından kaçınılmalıdır.

Aydınlatma Üretim yeri işin özelliğine uygun yoğunlukta aydınlatıl-

mış olmalıdır. Aydınlatma doğal renkleri değiştirmeyecek özellikte olmalıdır. Aydınlatma lambaları, sabitlenmiş ko-ruyucuları kırıldığı anda ürüne karışmaması için gerekli

195

önlemler alınmalıdır. Elektrik düğmeleri sudan etkilenme-yecek malzemeden yapılmalı, kolay ulaşılabilecek konum-lara yerleştirilmelidir.

Tablo 7: İşletmenin Farklı Bölümlerinde Gereken Minimum Aydınlatma Şiddetleri (*)

Tesis Bölümü Aydınlatma şiddeti (Lux)Dış alanlar 110

Hammadde kabul bölümü 110

Yükleme bölümü 110-220

Nakliye araçlarının içi 660-770

Depolar 220

Üretim alanları 440-660

Araştırma 880-990

Paketleme alanı 440-550

Ofisler 440-550

Koridorlar 220

*Aydınlatma şiddeti: Yüzeye düşen ışık akışının o yüze-yin alanına bölümüdür. Birimi lux (lx)

1 Lux = 1 Lumen/ m2 = 683 X [Watt/m2 ] ya da Watt = 0.00146X m2 X Lux

Elektrik kabloları sabitlenmelidir (yerle teması engellen-melidir). Makinelerin elektrik aksamı, tozlanmayı engelle-yecek şekilde kapatılmış olmalıdır. Elektrik panolarına su girmesi engellenmelidir. Fan, motor gibi makine parçaları ulaşılabilir şekilde monte edilmiş olmalıdır. Motor ve diğer yardımcı ekipman, yerle temas etmeyecek şekilde yerleşti-rilmelidir. Ahşap malzeme kullanmaktan kaçınılmalıdır.

»» İşyeri gün ışığına eş değer bir şekilde aydınlatılmış olmalıdır. »» Aydınlatma tabii renkleri değiştirmeyecek özellik-te yapılmalı ve asılı hâldeki aydınlatma cihazlarında muhafaza bulunmalıdır.»» İşyerine ışık, yüksekten ve yeterli bir şekilde veril-

196

meli, ışıktan etkilenebilecek besin maddeleri kapalı yerlerde muhafaza edilmelidir.»» Aydınlatma muhafazaları sert plastikten olmalıdır.

İşyeri ÇevresiIşyeri çevresinde her türlü kirliliğe ve kötü kokuya yol

açacak çöp ve atık yığınları, su birikintileri ve zararlı canlı-ların yerleşmesine uygun ortamlar olmamalıdır.

Hammadde Kabul Yerleri»» İşyerinin özelliğine göre işletme girişinde hammad-denin tozlanmasını, kirlenmesini ve bozulmasını en-gelleyecek önlemler alınmalıdır.»» İşletmeye alınan hammadde ve ürünlerin kabulünde istenen vasıflarda olup olmadığı kontrol edilmelidir. Bozulmaya yüz tutmuş, son kullanma tarihi yaklaş-mış, ambalajı tahrip olmuş, kirli vs. ürünler işletme-ye alınmamalıdır.»» Tahta kasa ya da paletlerin işletme içine girişi önlen-melidir.»» Hammadde kabulü ve taşımasını yapan personel uy-gun şekilde giyinmelidir.

DepolamaHammadde, mamul madde, katkı maddeleri ve diğer

yardımcı maddeler, alet ve ekipman, gıda ile temas eden madde ve malzeme ile temizlik madde ve malzeme depoları birbirinden ayrı olmalıdır. Ürünler bulaşmanın ve bozulma-nın önleneceği koşullarda ayrı ayrı ve palet yüksekliğinde zeminle ve duvarla temas etmeyecek şekilde depolanmalı-dır. Ürünler depolanırken, yer ile en az 20 cm mesafe ola-cak şekilde paletler üzerinde istifleme yapılmalıdır. Depo-larda sıcaklık, nem, havalandırma gibi sorunları giderecek önlemler alınmalı, ilgili bölümlerde basınç, sıcaklık, nem

197

kaydetme gibi cihazlar bulunmalıdır. »» Ürün depolarında belli bir istifleme düzeni oluştu-rulmalıdır. “İlk giren ürün ilk çıkar” prensibi uygu-lanmalıdır. »» İstiflerin duvarla arasında ve istifler arasında bir in-san geçecek kadar boşluk oluşturulmalıdır.»» Diğer bölümlerde olduğu gibi depoların da periyo-dik temizlik ve bakımı yapılmalıdır. Uzun süre kul-lanılan depolarda yüksek oranda mikrop bulunduğu için mutlaka dezenfekte edilmelidir. »» Çiğ ve işlem görmüş ürünler ayrı ayrı depolarda tu-tulmalıdır. »» Soğukta saklanması gereken ürünler mutlaka 5 °C’nin üzerinde muhafaza edilmelidir.»» Dondurulmuş olarak kabul edilen ürünler çözün-mesine fırsat vermeden donmuş muhafaza odaları-na alınmalıdır.

Laboratuvar»» Laboratuvarlar diğer bölümlerden tamamen bağımsız olmalıdır. İşletmede uygun bir laboratuvar altyapısı yok ise periyodik gıda analizleri Tarım Bakanlığı’nın yetkilendirdiği laboratuvarlarda yaptırılmalıdır.

Yakıt Depoları»» Yakıt depoları uygun yerlerde üretim yerine doğru-dan açılmaya ve her türlü dış etkiye karşı korunmuş olmalıdır.

Elektrik Santrali ve Jeneratör»» İşletme içindeki tüm elektrik sisteminin kontrolünün sağlandığı elektrik santrali ve pano, ıslak bölümler-den ayrı bir kısımda tasarlanmış olmalıdır.

198

»» Elektrik kesintilerinde devreye girebilecek ve en azından depoların ve soğutma sistemlerinin çalışma-sını destekleyebilecek kapasitede jeneratör ihtiyacı dikkate alınmış olmalıdır.

Temizlik ve dezenfeksiyonGıda ve gıda ile temas eden madde ve malzeme üretimi

yapılan işyeri temizlik ve dezenfeksiyon koşulları:»» Gıda işletmecisi/sorumlu yöneticisi tarafından hij-yen kontrol programları yapılmalı, bütün alanların temizlenmesinin yanı sıra kritik alanlar, malzeme, alet ve ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyon şekli ve sıklığı önceden belirlenmelidir. Hijyen kontrol prog-ramları işyerinin ilgili bölümlerine asılarak veya dos-yada bulundurularak, yapılan temizlik ve dezenfek-siyon işlemleri kaydedilmelidir.»» Gıda işletmelerinde, yetkili merci tarafından kullanı-mına izin verilmiş uygun deterjan, kimyasal ve/veya dezenfektanlar veya bunların etken hammaddeleri kullanılmalıdır.»» Su, deterjan ve/veya dezenfektan ve bunların çözel-tileri aracılığı ile işletmenin, malzeme, alet ve ekip-manın temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi sırasın-da gıda maddesinin kirlenmesini ve bulaşmayı en-gelleyecek önlemler alınmalıdır.»» Günlük çalışmaların bitiminden hemen sonra veya işletmenin veya ürünün özelliğine göre hazırlanmış temizleme prosedürüne göre gıdaların işlendiği or-tamdaki zemin, işlemle ilgili kanallar, malzeme, alet ve ekipman ile duvarlar iyice temizlenmeli ve dezen-fekte edilmelidir. Zeminde kullanılan temizlik ma-teryali ile alet ve ekipmanda kullanılan temizlik ma-teryali tanımlanmalı ve ayırt edici olmalıdır.»» Malzeme, alet ve ekipman temizliğinden sonra kuru-tulması gerekenler en kısa zamanda kurutulmalıdır.

199

Temizlikte kullanılan malzemeler yıpranmış ve kir-li olmamalıdır.»» İşyeri personelinden bir kişi işletme temizliğinden sorumlu olarak görevlendirilmelidir.»» Risk analizine göre mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı işyerinin mikrobiyolojik yönden temiz olup olmadığı kontrol edilmelidir.»» Mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı işyerinin üretim yeri girişinde, içinde dezenfektan bulunan ha-vuz veya paspas bulunmalıdır veya başka uygun bir yöntem ile söz konusu işlem gerçekleştirilmelidir.

Evcil HayvanlarGüvenlikle ilgili bölümlerin dışında, işyerinde kesinlik-

le hayvan bulundurulmamalıdır. Hayvan bulunan güvenlik bölümleri üretim ve depolama tesislerinden ayrı olmalıdır.

Zararlı CanlılarZararlı canlılarla mücadele için etkili, sürekli ve yeterli

bir program yapılmalıdır. Zararlı canlılarla mücadele ilaçla-rı veya sağlığı tehlikeye sokabilecek diğer maddeler, üzer-lerinde toksik etkileri ve kullanımları açısından uyarılar bu-lunan uygun etiketler taşımalı, sadece bu amaç için kullanı-lan kilitlenebilir odalar veya dolaplarda saklanmalıdır. Bun-lar, bu konuda eğitilmiş personel tarafından nakledilmeli ve kullanılmalıdır. Zararlı canlılarla mücadele için ilgili Ba-kanlıklarca izin verilen ilaçlar, amacına ve genel halk sağlı-ğına uygun olarak kullanılmalıdır.

Personel EğitimiGıda işletmecisi/sorumlu yöneticisi, üretimin hijyen ku-

rallarına uygun biçimde yapılması ve kişisel hijyen konu-sunda sürekli eğitim sağlamalıdır.

200

Ekipman ÖzellikleriÜretimde kullanılan ve gıda ile temas eden tüm alet,

ekipman ve yeniden kullanılabilen kaplar/ konteynırlar sağ-lığa uygun malzemeden, kolay ve iyi temizlenebilir, dezen-fekte edilebilir, pürüzsüz ve kontaminasyona yol açmaya-cak özellikte olmalıdır. Gıda ekipmanlarında paslanmaz çe-lik malzeme, tercihen parlatılmış çelik malzeme kullanımı yaygınlaşmıştır. Kullanımı zorunlu durumlar dışında, işlen-memiş tahta gibi temizliği ve dezenfeksiyonu güç malzeme-ler kullanılmamalıdır. Tüm malzeme, alet ve ekipman ısı, buhar, asit, alkali ve tuz gibi maddelere dayanıklı olmalıdır. Valf, dirsek, vana ve diğer kısımların çok keskin hatlarla tasarlanmamış olması, temizliğe elverişli kıvrım ve açılar-da yapılması gerekir. Kolay sökülüp takılabilmesi, çizilme-ye, diğer hasarlara ve korozyona karşı dayanıklı yapıda ol-ması sağlanmalıdır. Çalışanlara zarar verecek keskin köşe ve kenarların bulunmaması, kesici düzenlerinin korunma-lı olarak tasarlanması gerekir. Ayrıca yükleme boşaltma iş-lemlerini aksatmayacak ve örnek alımına elverişli biçimde dizayn edilmelidir.

Tüm ekipman, hijyenik tasarım prensiplerine göre inşa edilmeli ve kurulmalıdır. Koruyucu bakım ve kalibrasyon prosedürleri ve takvim saptanmalı, çizelgeleri uygulanmalı ve belgelenmelidir.

Gıda işletmesinde yer alan makine-ekipmanların, üre-tilmekte olan gıda ürünüyle doğrudan temas ettiklerinden, gıda güvenliği üzerinde önemli etkileri vardır. Firmaların gü-venli ve temiz gıda prosesleri için ekipman tasarımı, temiz-lik ve bakımlarına yönelik özel prosedürleri olmalıdır. Gıda işletmelerinde tesis yerleşim alanları için üzerinde mutaba-kat sağlanmış iki önemli husus, üretimde kullanılacak ekip-manların, işletme alanının %20’sinden fazlasını kaplamama-sı ve işletmenin yerleşim planında, kuru depolama alanları-nın, toplam gıda üretim alanının %25’inden fazlasını kapla-maması gerekleridir. Ekipman ve duvarların arasında çalış-

201

ma boşlukları olmalı ve bu alan çalışanların giysi veya ken-dilerinden, gıda veya gıda temas yüzeyinin kontamine olma-sını engellemelidir. Yönetim ve temizlik kolaylığı açısından gıda üretiminin düz bir hat üzerinde yapılması tercih edilir. Özel ekipmanların bazen kombine veya çift amaçlı kullanım-lar için gerekli ayarları yapılmalıdır. Tüm makine-ekipman, aletler ve bağlantılarının gıdayla temas eden yüzeyleri pas-lanmaz çelikten olmalı ve 18/8 paslanmaz çelik %0.08’den fazla karbon içermemelidir. Gıdayla temas eden yüzeyler ve bağlantı noktaları, gıda partikülleri, kir ve organik maddele-rin birikerek mikroorganizma gelişimine yol açmasını engel-lemek için pürüzsüz olmalıdır.

Ekipmanlar yükleme boşaltma işlemlerini aksatmamalı ve izleme analizleri için örnek alımına elverişli olmalıdır. Valf, dirsek, vana ve diğer kısımlar keskin olmamalı, temiz-liğe uygun kıvrım ve açılarda olmalıdır. Çalışanlara zarar verecek keskin köşe ve kenarlar bulunmamalı, varsa kesi-ci kısımlar korunmalıdır. Bu konuda gerekli olan bazı diğer özellikler aşağıda sıralanmaktadır:

»» Makineler, kazanlar ve tanklar zeminin temizliği için yeterli yükseklikte kurulmalıdır.»» Ekipmanların gıda temas yüzeylerinde oyuk, açık-lık, boşluk, kırık, çıkıntı; ekipman içlerinde vida, dir-sek, cıvata veya kilitler bulunmamalıdır. Bağlantılar uç kısımlardan yapılmalı, bağlantı yüzeyleri bitişik, düzgün ve aynı hizada olmalıdır.»» Tüm ekipmanın açılabilir kapı veya hareketli kapak-ları olmalıdır. Tüm hareketli parçalar kapanan ve yağlanabilir özellikte olmalıdır.»» Gıdayı fiziki tehlikelerden kesinlikle korumalıdır.»» Temizlik ve sanitasyona uygun monte edilmelidir.»» Ekipman tasarımı ve yapımı, prosese uygun, temiz-lik, dezenfeksiyon ve bakımı kolaylaştıracak şekilde yapılmalıdır.»» Ekipman tasarımı ve yapımı, aşırı su yoğunlaşması-nı önleyecek şekilde dizayn edilmelidir.

202

»» Gıdayla temas eden bütün yüzeyler düzgün satıhlı, aşınmaz, toksik olmayan, kırılma, çatlama, vb. olma-yan ve sık temizleme/dezenfeksiyona uygun malze-meden yapılmış olmalıdır.»» Gıdayla temas eden yüzeylerin kaplama malzemesi, boyası, kullanılan madeni yağ vb. gıdaya uygun ol-malıdır.»» Kuruluşun etkili bir bakım programı olmalı ve bakım kayıtları tutulmalıdır.»» Ekipmanların ve teçhizatın kalibrasyonu yapılmalı ve kayıtları tutulmalıdır.»» Üretim veya gıda depo alanında bulunan, gıdayla te-mas etmeyen cihazlar da gerekli temizliği sağlaya-cak şekilde kurulmalıdır.»» Tartım aletleri, pnömatik, kapalı ve otomatik sistem-leri kapsayan depo, taşıma ve üretim sistemleri; ba-kım ve sanitasyon koşullarına uygun tasarlanmalı ve kurulmalıdır.»» Mikroorganizma gelişimine uygun her yere, özellik-le de gıda depolama için kullanılan soğuk depo bö-lümlerine sıcaklığı gösteren termometre vb. sıcaklık ölçme aleti veya sıcaklık kayıt aleti bağlanmalıdır.»» Alete, sıcaklığı düzenleyici otomatik kontrol sistemi veya manuel operasyonlarda sıcaklık değişimi oldu-ğunda uyaran otomatik alarm sistemi bağlanmalıdır.

Gıda hammaddesi, gıda temas yüzeyi veya ekipmanların temizliğinde kullanılan sıkışmış hava veya benzeri gazlar, gıdalara izin verilmeyen katkıların bulaşmasına neden ol-mamalıdır. Malzeme, alet ve ekipmanlar, temizlendikten sonra mümkün olduğunca çabuk kurutulmalıdır.

Temizliğin en iyi şekilde yapılabilmesi ve etkin gıda gü-venliğinin sağlanabilmesi için proses hattındaki ekipmanla-rın yerleşim şekli, gıda işleme süreçlerinin en az gecikmey-le birbirini takip etmesini sağlamalıdır.

203

Gıda işletmelerindeki ekipmanlar, mümkün olduğu ka-dar CIP temizlik sistemine göre tasarlanmış olmalıdır. Kirli-liği uzaklaştırmak için, ekipmanlar düşük basınçlı spreyler kullanılarak temizlenebilir. Deterjan kalıntılarının uzaklaş-tırılması için durulama işlemleri yeterli sıcaklıkta suyla ve yeterli sürede uygulanmalıdır. Alet ve ekipmanlar kullanıla-cakları zaman mutlaka kuru olmalıdır. Gıda işletmelerinde herhangi bir amaçla tahta gibi kolay temizlenemeyen ve ge-çirgen özellikte olan malzemeler kullanılmamalıdır.

Personel HijyeniSağlıklı ve kaliteli bir üretim için, uygun malzeme seçi-

mi ve ortamın yanı sıra önemli olan bir başka faktör de, o işletmede çalışan kişilerdir. Her üretim şeklinde olduğu gibi, besin endüstrisinde de personel temel unsurlar arasın-da yer alır. Çalışanlar, gıda işletmelerinin verimliliğinde ve iyi üretim tekniklerine uygunluğun sağlanmasında temel-dirler. Çalışanların hareket, alışkanlık ve davranışları işle-min sonucu üzerine doğrudan etkilidir. Besin üretimi yerin-de çalışan personelin yoğunlukla kırsal kesimden geldiği, sosyo-kültürel yapılarının yetersiz olabilme ihtimali ve ye-terli bilgi birikimi ve denetime sahip olmaması, olumsuz-lukları arttırıcı yönde etkiler.

Gıda işiyle uğraşan personel, insan sağlığı yönünden ağır sorumluluklar taşımaktadır. Birçok gıda zehirlenmesi-nin ana nedeni, personelin dikkatsizliği ve bu konudaki bil-gi yetersizliğidir. Kişisel hijyen insan vücudunun tamamı ile temiz olmasının önemli bir parçasıdır. Hastalıkların bulaş-tırılması ya da yiyecek bozulmaları nedenleriyle insanlar, hastalığa yol açan mikroorganizmaların potansiyel kayna-ğıdır. Sağlıksız olan personelin, yiyeceklerle, teçhizatlarla ya da gıdaların hazırlanmasında ve sunulmasında kullanı-lan kaplarla temasından kaçınılmalıdır. Çalışanların, hare-ket, alışkanlık ve davranışları ürünün kalitesi üzerinde doğ-

204

rudan etkilidir. Çalışanların sanitasyon uygulamalarını iç-ten gelerek uygulaması, işletmenin başarılı olabilmesinin gereğidir. Çalışanlar, genellikle, yöneticilerinin davranış-larını takip ettiklerinden yöneticilerin kişisel temizlik, alış-kanlık ve davranışları, çalışanlara örnek teşkil etmelidir. Yöneticilerin, sanitasyon konusundaki önderliği, çalışanlar arasındaki iş birliğini arttırabileceği gibi iyi sanitasyon uy-gulamalarının doğru bir şekilde geliştirilmesini de sağlaya-bilecektir.

Unutulmamalıdır ki gıda endüstrisi sadece temizlik ve gü-venliği ilke edinerek çalışan firmalarla ayakta kalabilecek ve kuruluş amacına hizmet edebilecektir.

Bu nedenle gıda işletmelerinde çalışanların işe alımında: Ön mülakatla, olası çalışanda fiziksel, duygusal ve akli

açıdan görünür herhangi bir rahatsızlığın olup olmadığı araştırılmalıdır.

Yeni çalışan, temel gıda işletmesi sanitasyonu, kişisel te-mizlik kuralları ve gıda mevzuatı hakkında bilgilendirilmedir.

Yeni çalışana, sürekli olarak sağlıklı ve hijyenik olması-nın ve gıda işletmesi sanitasyon kurallarına uymasının ta-lep edileceği belirtilmeli, aksi takdirde uygulanacak işletme kuralları hakkında bilgi verilmelidir.

Gıda işletmesinde hijyenin sağlanabilmesi için çalışan hastalık kontrolü, temizliği, eğitim ve denetimi konuların-da aşağıda belirtilenler yerine getirilmelidir:

a) Hastalık kontrolüTıbbı muayene veya yönetimin gözlemi sonucu bir has-

talığı, açık doku bozukluğu (yara, çıban veya enfekte olmuş yaralar vb.) veya diğer normal olmayan ve mikrobiyal bu-laşması tespit edilen çalışan, gıdaya, gıdayla temas eden yü-zeylere, gıda ambalaj malzemesine bulaşmaya neden olabi-leceği hiçbir işte, söz konusu durum geçinceye kadar çalış-

205

tırılmamalıdır. Çalışanlara, bu tip hastalıkları, yönetime bil-dirmeleri gerektiği söylenmelidir.

b) TemizlikDoğrudan gıdayla, gıdayla temas eden yüzeylerle ve/

veya gıda ambalaj malzemeleriyle uğraşan bütün çalışanla-rın, bulaşmaları önleyecek yeterlilikte hijyenik uygulama-larla çalışması gerekmektedir. Temizliğin korunması yön-temleri aşağıda belirtilmiş olup bunlarla sınırlı değildir.

»» Gıdaya, gıdayla temas eden yüzeylere ve/veya gıda ambalaj malzemelerine, günlük elbiselerden bulaş-maları önlemek üzere bir koruyucu giysi giyilmelidir. »» Yeterli kişisel temizlik sağlanmalıdır. »» Eller, gerektiği durumlarda iyice yıkanmalı ve isten-meyen bulaşmaları önlemek üzere sanite edilmelidir. »» Gıdanın, cihazın veya diğer kapların içine düşebile-cek mücevher, takı ve yüzükler çıkartılmalıdır. »» Kullanılan eldivenler, sağlam, temiz ve sanite durum-da olmalıdır. Bu şartların sağlanmasını gerektirecek sıklıkta değiştirilmelidir (birkaç saatte bir). Eldivenler geçirgen olmayan malzemeden yapılmalıdır.»» Saç, sakal korumaları, bantları ve örtüleri, uygun ol-duğu durumlarda, etkin bir şekilde kullanılmalıdır.»» Günlük giysiler ve diğer eşyalar, gıdaların bulundu-ğu, üretildiği veya makine ve ekipmanların yıkandı-ğı bölgelerde bulundurulmamalıdır.»» Yemek yeme, sakız çiğneme, içecek içme, sigara içme gibi işlemler, gıdaların üretildiği, bulunduğu veya makine ve ekipmanların yıkandığı bölgelerin dışında yapılmalıdır.»» Gıdalara, gıdayla temas eden yüzeylere ya da gıda ambalaj malzemelerine mikrobiyal ya da yabancı madde bulaşmalarını önleyecek diğer önlemler alın-malıdır. Yabancı maddeler ter, saç, kozmetik, tütün,

206

kimyasal, deriye uygulanan ilaç olabileceği gibi bun-larla da sınırlı değildir.

c) Eğitim ve YetiştirmeSanitasyon uygunsuzluklarını, gıda bulaşmalarını belir-

leyecek sorumlu çalışanın, temiz ve güvenli gıda üretimi sağlayacak yeterlilikte eğitimi ve/veya deneyimi veya ikisi birden olmalıdır. Gıdayla uğraşanlar ile yöneticiler de gıda üretim teknikleri ve gıda koruma teknikleri ile kötü çalışan hijyeni ve kötü sanitasyon uygulamalarının sonuçları hak-kında bilgilendirilmelidir. Bu amaçla aşağıdaki düzenleme-lere dikkat edilmelidir.

»» Kendinizi ve personelinizi işyerinde hijyen konula-rında sürekli olarak bilgilendiriniz. Aynı konuların zaman zaman tekrarlanması gereklidir.»» Personele sahip olduğu eğitim ve bilgiler dikkate alı-narak, gıda maddeleri hijyeni konularında düzenli olarak (yılda bir) işyeri ile ilgili eğitim verilmelidir. Bunun yanı sıra, işe girmeden önce personele giriş eğitimi verilmesi önerilmektedir. Söz konusu eğitim-ler belgelenmelidir.»» Personelin hijyen eğitimlerine katıldığı imza alına-rak onaylanmalıdır.»» Eğitimleri, gastronomi işletmecilerinin kendileri veya konuda uzman personelleri verebilir (Gereki-yorsa –harici, uzman eğitimciler davet edilmelidir).»» Rastgele örnekleme yaparak işletme talimatlarına uyulup uyulmadığı kontrol edilmelidir.»» HACCP sistemi esaslarına göre yapılan işletme dâhili denetimlerinin geliştirilmesinden ve uygulanmasın-dan sorumlu olan çalışanlar, gıda güvenliği yönetim sistemi esaslarının uygulanmasına yönelik uygun bir şekilde eğitilmelidirler.

207

d) Denetim Tüm çalışanların iyi hijyen ve sanitasyon uygulamaları-

nın gereklerini yerine getirip getirmediği, yetkin bir çalışan tarafından düzenli olarak denetlenmelidir.

Personel SorumluluklarıBir işyerinde personelin taşıması gereken birtakım so-

rumluluklar vardır. Bunları işveren uygun eğitim program-ları ile personele bildirmek zorundadır. Bu sorumluluklar aşağıda maddeler hâlinde sıralanmıştır:

1. Yeterli ve dengeli beslenerek temizliğine dikkat et-meli, sağlığını korumalı ve bu durumu sürdürmeye dikkat etmelidir.

2. Özellikle solunum yolu enfeksiyonlarına, gastroin-testinal rahatsızlıklara ve fiziksel hastalıklara yaka-lanmamak içi çaba sarf etmelidir.

3. Kesilmeler, yanıklar, çıbanlar ve deri kızarıklıkları gibi her türlü yaranın zamanında işverene bildiril-mesi ve tedavisi gereklidir.

4. Hijyenik kurallara uyma ve bunu bir alışkanlık hâline getirme yolunda çaba sarf etmelidir.

5. Soğuk algınlığı, bronşit vb. hastalıklara yakalandığı anlaşılır anlaşılmaz bunu yöneticilere bildirmelidir.

6. Personel temizlik konusunda kurallara uyaraka. Her gün duş almalı,b. Haftada en az iki kez saçlarını yıkamalı,c. Her gün iç çamaşırlarını değiştirmeli,d. Tırnak temizliğine dikkat etmeli,e. Her gün işe başlamadan önce iş kıyafetini giymeli,f. Çalışma sırasında şapka ve bonesini mutlaka

kullanmalı,g. Gıdanın, cihazın veya diğer kapların içine düşe-

bilecek mücevher ve yüzükler takmamalıdır.

208

7. Tuvaletlerdeki sabun ve havlunun bitmesi hâlinde, takviye edilmesi için işverene bildirmelidir.

8. Başını ve vücudunun diğer taraflarını kaşımak, bu-run karıştırmak gibi alışkanlıkları varsa bu alışkan-lıkları bırakmalıdır.

9. Öksürme ve aksırma sırasında ağız kapatılmalıdır.10. Normal olarak üretimde çalışan bir işçi en az iki sa-

atte bir kere ellerini yıkamalıdır.11. Çıplak elle çiğ gıdalara dokunmamalıdır.12. Sigara içmek, sakız çiğnemek ile ilgili yasaklara ke-

sinlikle uymalıdır.

İşveren Sorumluluklarıİşverenin sorumlulukları personeli işe alma sürecin-

de başlar. İşe alınırken personel sağlık kontrolünden ge-çirilmeli, bulaşıcı hastalık taşımadığından emin olunmalı-dır. Daha sonra düzenli olarak sağlık kontrollerinden ge-çirilmeli, hasta personelin çalışmasına izin verilmemelidir. Röntgen, kan analizleri, parazit ve tüberkülin testleriyle muayeneler güçlendirilmelidir. Sağlık Bakanlığı tarafından yapılması istenen portör muayenelerinin kapsam ve uygu-lanma sıklığı aşağıdaki gibidir.

1. Gaita kültürü ( Salmonella ve shigella yönünden, 6 ayda bir)

2. Dışkının mikroskobik incelenmesi (Entamoeba hi-solytika kistleri, giardia lamblia kistleri ve helmint yumurtaları yönünden, 6 ayda bir)

3. Burun ve boğaz kültürü (Staphylococcus aureus yö-nünden, 6 ayda bir)

4. Akciğer grafisi (Tüberküloz yönünden, yılda bir)Personel çalışırken denetlenmeli, hijyen kurallarına uy-

ması sağlanmalıdır. İşletme içerisinde mücevher veya akse-suar takılmasına izin verilmemelidir.

Hijyen açısından iş elbisesi büyük önem taşır. İşveren

209

elbiselerin temiz, ütülü, sade olmasını sağlamalıdır. Açık renkli elbiseler kir gösterdiğinden tercih edilmelidir.

İşveren üretim ve hijyen konularını içeren periyodik eği-tim programları oluşturmalı, bu eğitim programlarında ki-şisel hijyen alışkanlıklarının geliştirilmesine çalışılmalıdır. Çalışma ortamında uyarıcı levhalar, bildiriler ile sanitasyon programları desteklenmelidir. İyi derecedeki hijyen ve sani-tasyon uygulamaları destek ve teşvik görmelidir.

Bütün bunların sağlanabilmesi için işverene düşen en önemli görevlerden birisi de yeterli ve sanitasyon kuralları-na uygun dizayn edilen sosyal tesislerdir.

Sosyal tesislerin temiz, düzenli, iyi aydınlatılmış ve iş-letme bölümünden uygun uzaklıkta inşa edilmiş olması gerekmektedir. Tuvaletlerin, üretim alanları ile direkt bağ-lantısı olmamalıdır. Tuvalet kapıları kendiliğinden kapana-bilen özellikte olmalıdır. Yine yeterli sayıda lavabo, dezen-fektanlı sabun, sürekli sıcak su ve el kurulamak için kâğıt havlu bulunmalıdır. El yıkama yerlerine dirsek veya ayakla dokunularak kumanda edilebilen özel musluklardan ko-nulmalıdır.

Tuvalet çıkışlarına antiseptikli paspaslar yerleştirilme-lidir. Tuvaletler için özel sanitasyon önlemleri alınmalı, sıcak-soğuk su ile donanımı ve temizlik alışkanlığı sağlan-malı, kapalı ağızlı çöp sepetleri kullanılmalıdır. Tuvalet te-mizliğinde kullanılan tuvalet fırçası gibi alet ve malzeme-lerin dezenfeksiyonuna ve muhafazasına özellikle dikkat edilmelidir.

Soyunma ve giyinme odalarında kişisel dolaplar olmalı, kolay temizlenebilen hijyenik malzemeden yapılmış geniş ve ferah duş kabinleri bulunmalıdır. Yemekhane ve dinlen-me bölümleri temiz, havadar ve kolay temizlenebilir olmalı-dır. Personelin üretim yapılan yerlere ellerini ve çizmeleri-ni mutlaka dezenfektan özelliği taşıyan çözeltiye batırarak girmesini sağlayacak bir sistem oluşturulmalıdır.

210

Bulaşma Kaynağı PersonelPersonel; hazırlık, işleme, ambalajlama ve taşıma evrele-

rinde gıdayı doğrudan bulaştırabilecek sayıda ve çeşitlilik-te mikroorganizma taşıyabilir. Özellikle eller, giysiler, saç, bıyık, aksesuar gibi pek çok dış faktörler yanında persone-lin nefesi, tükürüğü, varsa yaralarının her biri ayrı ayrı bu-laşığın odağını oluştururlar. Personelin dakikada 10.000 ila 100.000 adet düzeyinde mikroorganizma yayabileceği belir-tilmektedir. Bu nedenle personel hijyeni ve eğitimi çok özel bir önem taşır. Genel olarak insanlar, gıdalar için birinci de-recede kontaminasyon kaynağı olup, bu işi bir portör ola-rak da yaparlar. Portörün tam olarak anlamı, patojenlere konaklık eden ve bunu başkalarına aktaran, ancak kendi-sinde herhangi bir semptom görülmeyen kimseler demek-tir. Bu gibi taşıyıcılar üç grup alında incelenir.

1. Nekahet Devresi Taşıyıcıları: Bu taşıyıcılar, enfeksi-yonel hastalık geçirmiş, nekahet devresinde olan kişilerdir. Ancak etken organizmaya değişen sürelerde konaklık eder-ler. Konaklık süresi bakteri ve virüsün özelliğine göre deği-şiklik gösterir.

2. Kronik Taşıyıcılar: Bu insanlar enfeksiyona yol açan organizmalara sürekli olarak konaklık ederler. Bu gibilerde hastalığa ait semptomlar görülmez.

3. Kontakt Taşıyıcılar: Enfeksiyonlu bir kimse ile yakın temas sonucu patojenlerle kontamine olan, ancak hastalık semptomlarını göstermeyen, sadece onlara konaklık eden kimselerdir.

Bu nedenle gıda işyerlerinde çalışan personelin insan sağlığı yönünden oldukça önemli sorumlulukları vardır. Hastalığa sebep olabilecek etkenlerin gıdalara bulaşmasın-da en önemli rolü personel oynamaktadır. Hammadde ka-bulünden nakliyeye kadar tüm üretim aşamalarında görev aldığından personel, temizlik ve dezenfeksiyonun uygulan-ması, kontrolü, muhafazası ile birlikte kendi sağlığından da sorumludur.

211

İnsanların elleri, nefesi, saçları ve teri gıdaları bulaştı-rabilir. Yapılan araştırmalar gıda işletmelerinde çalışanla-rın %60’ının ellerini doğru şekilde yıkamadığını ve gıdalar aracılığı ile ortaya çıkan hastalıkların %25-40’ının gıda işle-me veya gıda servisinde çalışan kişilere bağlı bulaşmalar-dan kaynaklandığını ortaya koymuştur.

İnsan ve hayvanların burun, boğaz, deri ve bağırsak-larında birçok bakteri ve virüs bulunur. Burun, boğaz ve derideki lezyonlar Staphylococcus türlerinin, bağırsak ise Escherichia coli’nin başlıca kaynağını oluşturur. Bu neden-le E.coli fekal koliform olarak bilinen indikatör bir bakteri-dir. Escherichia coli’nin herhangi bir ortamda bulunması, doğrudan veya dolaylı olarak insan ya da hayvan dışkısı ile bulaşmayı gösterir. Bu da dışkıda bulunabilecek patojen bakteri ve virüslerin de bulaşmış olabileceğini gösterir.

Hasta işçiler, çiğ gıda, alet ve ekipman, kap ve diğer mal-zemeler ile temas etmemelidir. Süt ve süt mamulleri ile bu-laşan insan hastalıklarının başında grip, tüberküloz, pneu-moni, kızıl, üst solunum yolu enfeksiyonları gibi solunum sistemi hastalıkları gelir. Diğer birçok hastalık ise dizante-ri, tifo ve hepatitler gibi bağırsak kaynaklı hastalıklardır. Bu nedenle çalışanlar, etkin eğitim programları ile tuvalet hij-yeni konusunda bilgilendirilmeli, el yıkama alışkanlığı ka-zanmaları ve geliştirmeleri sağlanmalıdır.

İşyeri sorumlulukları ise hasta personel çalıştırmamak-tan, uygun temizlik ve dezenfeksiyonun yapılabilmesi ve muhafazası ile ilgili gerekli alet-ekipman ve malzemeyi sağlamaya kadar geniş bir alanı kapsamaktadır. Örneğin üretim alanlarına ayaklara giyilen özel galoşlarla girilme-si sağlanmalı, bunlarla üretim alanları dışına çıkılmamalı-dır. Yine üretim alanlarına dezenfektanlı paspaslar veya ha-vuzlarla ayakkabıların temizlendiği özel geçiş alanları ko-nulmalıdır. Gereğinde ağız burun maskelerinden yararla-nılmalıdır. İşletmede üretim proseslerinden herhangi birin-de yemek veya abur cubur yenmesine, sakız çiğnenmesine,

212

sigara içilmesine izin verilmemelidir. Üretim sırasında ağız, burun, kulaklar ve saç kesinlikle ellenmemelidir.

Personel Hijyeni ve DavranışlarıGıda işletme alanında çalışan kişi görev başındayken te-

mizliğe önem göstermeli, tırnakları kısa kesilmiş olmalı, el-lerini sürekli temiz tutmalı, açıkta yara olmamalıdır. Çalı-şırken başlık, eldiven ve ayak giysileri dâhil uygun koruyu-cu giysiler giyilmelidir.

Bu giysiler kolay temizlenebilir türden olmalı ve temiz tu-tulmalıdır. Besin üretimi esnasında herhangi bir şey yemek, sigara içmek, sakız çiğnemek, tükürmek ve gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek gibi davranışlar yapılmamalıdır. Kişi-sel eşyalar ve giysiler gıda maddelerinin işlendiği alanlarda bulundurulmamalı, üretim esnasında hiçbir takı takılmama-lıdır. Bütün personelin kurallara uymasını temin etmek için çalışan personelden bir kişiye gözetim sorumluluğu veril-melidir. Ziyaretçiler için koruyucu elbiseler bulundurulma-lı, ziyaretçilerin personel için koyulan tüm kurallara uyması sağlanmalıdır. Personel hijyeninin önemini açıklamak için bakteriyel bulaşmaların potansiyel kaynağı olan insan vücu-dunun çeşitli bölgelerini incelemek faydalı olacaktır.

DeriDeri koruma, duyu, vücut ısısını ayarlama ve toksinle-

ri atma gibi dört önemli fonksiyona sahiptir. Personel hij-yeni açısından bakıldığında derinin koruma fonksiyonu-

213

nun önemli olduğu görülmektedir. Derinin epidermis (de-rinin dış tabakası) ve dermis (derinin iç tabakası) tabaka-ları çevreden gelecek zararlara karşı direnç sağlayan daya-nıklı, elastik yapılardır. Sinir dokusu ya da kan damarları içermediğinden dolayı Epidermis, vücudun diğer kısımları-na oranla çevrenin etkisinde daha az kalır. Epidermisin en dış yüzeyi “korneyum” adını alır. Korneyum hücreleri 25-30 kadar diziden oluşur. Diğer hücrelerden daha düz ve kay-naksız olma eğilimindedirler ve mikroorganizmaların ge-çirmeyen yüzey formasyonuna sahiptirler. Bu tabaka geçici ve kalıcı mikropların dağılımında önemlidir. Her 4-5 günde bir yeni oluşmuş hücreler bu dokuların yerini alır. Derinin alt tabakasını oluşturan dermis, birbirine bağlı dokulardan, elastik liflerden, kan damarı, sinir dokusu, kas dokusu ve kanallardan meydana gelir. İşleyen bir organ olarak deri-nin fonksiyonları terleme, yağ ve ölü hücrelerin atılmasıdır. Bu materyaller toz, kir gibi çevresel faktörlerle birleştikle-rinde bakterilerin oluşması için ideal bir ortam yaratılmış olur. Böylece deri bakteriye bulaşmanın potansiyel kaynağı hâline gelir. Bakterilerin oluşumu devam ettikçe, deri tah-riş olmaya başlar. Yiyeceklerle temas hâlinde olanlar yüze-ye sürtünebilir ve elleri yiyeceklere değebilir. Böylece bak-terileri yiyeceğe yaymış olurlar. Elleri elverişsiz bir biçim-de yıkama ve yetersiz banyo yapmak ölü hücrelerle dağılan mikroorganizmaların sayısını attırır. Mikropların bulaşma-sı ürünün ömrünü kısaltır ya da yiyeceklerden oluşan has-talıklar meydana getirir.

Yiyeceklerle temas hâlinde olan kimse eğer Staphylococ-cus veya S.epidermis taşıyıcısıysa yiyeceklerden oluşan bir hastalık oluşumuna sebebiyet verebilir. Bu iki bakteri türü de deri üzerinde bulunur. Bunlar çıban ve yara enfeksiyonla-rına sebep olabilir ve cerrahi müdahaleye ihtiyaç duyulabilir.

Derinin fiziksel bir bariyer görevi görmesi ve bazı mik-roorganizmaları uzaklaştıracak kimyasal maddeler salgıla-ması sebebi ile bazı bakteriler deri üzerinde barınamazlar.

214

Derinin kendi kendini dezenfekte etme özelliği, deri temiz olduğunda daha etkin bir biçimde kendisini gösterir. Ya-rık, çatlak ya da çukur içeren epidermis, mikroorganizma-lar için elverişli bir çevre sağlar. Eller çevreyle çok fazla te-mas ettiği için bulaşıcı bakterilere maruz kalması beklenir.

Derinin yetersiz bakımı, deri hastalıklarının oluşumu-na davetiye çıkarırken çıban gibi bakteriyel enfeksiyonla-rın oluşumuna da zemin hazırlar. Epidermis zarar gördük-ten sonra mikroorganizmalar deri içerisine girerek enfek-siyona sebep olurlar ve bunun sonucunda çıban gibi yara-lar oluşur. Mikroorganizmalar kabarma ve ağrılara sebep olur ve çevredeki hücreleri öldüren exotoksin üretirler. Vü-cut bu exsotoksinlere karşı koymak için kan ve kas hücrele-ri biriktirerek reaksiyon gösterir. Bir çıban asla sıkılmama-lıdır, eğer sıkılırsa enfeksiyon çevre alanlara yayılır ve baş-ka bir yaraya sebep olur. Eğer Staphylococcus kan dokusu-na girerse vücudun diğer kısımlarına da taşınır ve menenjit, kemik enfeksiyonu ya da başka istenmeyen durumlara se-bep olur. Çıbanı olan bir işçi yiyecekleri ellerse bu patojenik Staphylococcus‘un bulaşmasına sebep olur. Bir sivilce ya da çıbana dokunan işçi dezenfeksiyon için eldiven kullanmalı-dır. Derinin temizliği ve koruyucu kıyafet giyilmesi bu tip yaralardan korunmada önem arz etmektedir.

Parmaklar Bakteriler kirli teçhizata değen eller sayesinde toplana-

bilir, yiyecek, kıyafet ve vücudun diğer kısımlarına bulaşa-bilir. Bu durumda işçilerin bakterilerin başka bir yere bu-laşmasını önlemek için elleri koruyacak bir teçhizat kullan-maları gerekmektedir. Plastik eldivenler belki bir çözüm olabilir. Bu, parmaklardan ve ellerden yiyeceklere herhangi bir patojenik bakteri bulaşmamasında yardımcı olur. Gıda servis hizmeti alanlarında ya da hazırlama sürecinde mü-cevher takılmaması iyi olur çünkü bunlar mikrop bulaştıra-bilir ve yiyeceğin içine düşebilir.

215

TırnaklarBakterileri çevreye bulaştırmada tırnaklar arasındaki

kirler önemli rol oynamaktadırlar. Bu nedenle gıda işyer-lerinde çalışanların tırnak bakımlarının etkin şekilde yapıl-ması gerekmektedir. İşçiler kesinlikle kirli tırnaklarla yiye-cek maddelerini ellememelidirler. Elleri su ve sabunla yıka-mak geçici bakterileri ortadan kaldırır, el sabununda anti-septik kullanılması ise kalıcı bakterileri kontrol altına alır. Hastaneler alkolün elleri tahriş etmeden hem geçici hem de kalıcı bakterilerin yok edilmesinde oldukça yararlı olduğu-na işaret etmektedirler.

SaçBakterileri gıda maddelerine bulaştırılmasında özellikle

üretim aşamalarında saç büyük önem arz etmektedir. Saç, aynı zamanda fiziksel kirlenmelere neden olduğundan son derece dikkat edilmesi gereken bir konudur. Mikroorganiz-malar (özellikle staphylococci) saç üzerinde bulunur. Yiye-cekleri ellemeden önce çalışanların eldiven ve uygun bir şap-ka kullanmaları belirtilen risklerin önlenmesi bakımından dikkate alınmalı ve bu konuda çalışanlar eğitilmelidirler.

GözlerGözler normalde bakterilere açıktır fakat hafif bakteri-

yel enfeksiyonlar oluşabilir. Bakteriler kirpikler üzerinde ve göz ile burun arasındaki berelerde bulunabilirler. Gözle-ri ovuşturma bakterileri rahatlıkla bulaştırabilir.

AğızBirçok bakteri ağız ve dudaklarda bulunur. Hapşırdığı-

nız zaman bazı bakteriler havaya geçer ve yiyecek üzerine yerleşebilir. Çalışırken sigara içmek yasaklanmıştır. Virüs gibi farklı tipte hastalığa sebep olan bakteriler özellikle ça-lışan kişi hastaysa ağızda da bulunabilir. Biri hapşırdığında

216

yiyecek ürünlerinde olduğu gibi bu mikroorganizmalar di-ğer insanlara iletilebilirler.

Bir şeyin tadına bakıldığında ya da sigara içildikten son-ra tükürük bezleri harekete geçer ve tükürük salgılar. Her-hangi bir yiyecek kurumunda buna asla müsaade edilmez. Tükürük sadece kötü bir manzara değil aynı zamanda has-talığın iletilmesini ve ürünün kirlenmesini de sağlar. Dişle-ri fırçalamak dişler üzerinde oluşabilecek bakterilerin sayı-sının azalmasını sağlar.

Burun Burun ağza oranla daha sınırlı mikrobiyel floraya sahip-

tir. Bunun sebebi vücudun etkin bir filtre sistemi olmasıdır. 7 mµ çapından daha büyük olan mikroorganizmalar nefesle çekilir ve yukarı kısımlarda tutulur. Bu, burun yüzeyine ya-yılmış yapışkanlı mukus sayesinde olur. Yaklaşık olarak 3 mµ ya da daha büyük çaplı ve yüzeyin içine işleyen mikro-organizmalar olduğu gibi kalır. Bu kendiliğinden bronşlara yerleşen mikroorganizmalar vücudun savunma mekaniz-ması sayesinde yok edilir. Virüsler burnun normal sıvısında bulunan bir madde sayesinde kontrol altına alınırlar.

Bakteriler, özellikle soğuk algınlığı olan çalışanlar saye-sinde burundan ellere, yiyeceklere ve hatta burnun hafif-çe kaşınmasıyla bile iletilebilir. Soğuk algınlığına yakalan-mış işçiler nefes alıp verirken bir koruyucu kullanmalıdır-lar. Aksi taktirde bakteriler yiyeceklere geçebilir.

Sinüs enfeksiyonları burna ait sinüs zarlarının enfeksi-yonu sonucu oluşur. Mukoza zarları şişmiş ve iltihaplanmış olabilir. Oyuklarda oluşan baskı sebebiyle ağrı, sersemlik gibi durumlar meydana gelebilir. Eğer işçilerin boğazlarıy-la ilgili bir iltihaplanma varsa gerekli önlemler alınmalıdır. Enfeksiyonlar mukoza akıntılarında bulunabilirler. Bu se-beplerden dolayı işçiler ellerini yıkamalı ve dezenfekte et-melidirler ve tüm soğuk algınlıkları tamamen uzaklaştırıl-malıdır.

217

Grip hastalığı küçük ya da geniş epidermik alanlarda oluşan akut enfeksiyon hastalığıdır. İkinci bir bakteriyel en-feksiyon ölüme sebep olabilir. Bu hastalıkların birçoğu bu-laşıcıdır. Bu sebeple enfeksiyon kapmış bir işçinin çalışma-sına müsaade edilmemelidir.

Bağırsaklar Bağırsak içeriği bakteri bulaştırmanın ilk kaynağıdır.

Streptococcus faecalis ve staphylococci ince bağırsağın üst kısmında bulunan tek bakterilerdir, bununla beraber bazı türler ve organizmalar bağırsağın alt kısımlarında daha faz-ladır. Bazı tipleri saçlar üzerinde birikir ve kıyafetlere de yayılır. İşçiler yıkama odalarına gittiklerinde bazı bağırsak bakterilerini toplamış olurlar. Eller uygun yıkanmazsa or-ganizmalar el değen ürünlere yayılır. Bu alandaki bakteri-ler genelde yiyecek ürünlerinde bulunur. Bu sebeple çalı-şanlar yıkama odalarını terk etmeden önce ellerini yıkama-lı ve yiyecekleri ellemeden önce eldiven kullanmalıdırlar.

Yiyecek ürünlerinde hem virüs hem de bakteriyel has-talık organizmaları bulunabilir. Bağırsak virüsleri yiyecek ürünleri sayesinde yayılabilirler. Bu durumda ürün virüs taşıyıcı hâline gelir. Birbirine benzeyen bakteriler yiyecek üzerinde çoğalamazlar.

İnsan ve hayvanların bağırsak bölgeleri bakterilerin en genel tipini barındırır ve çoğaldıklarında vücudu zehirleye-bilirler. Bazıları ölüme sebebiyet verebilir. Salmonella ve Shigella, bağırsak hastalığına sebep olan en genel bakte-ri tipleridir.

El HijyeniGıda işyeri çalışanlarının elleri her zaman temiz ve ba-

kımlı olmalı, kirletme ve çapraz bulaşmaya neden olmama-sı için yeteri sıklıkta temizlenip dezenfekte edilmeli ve por-siyonlama vb. işlerde steril eldiven kullanımı yoluna gidil-

218

melidir. Ellerde oluşabilecek yara, yanık ve kesikler renkli ve plastik bir bant ile kapatılmalıdır. El hijyenini sağlamak için, personele yapılması gereken uyarılar:

»» Ellerinizi yiyeceklerle ilgisi olmayan lavabolarda yı-kayın. »» Yiyecek hazırlama evyesinde hiçbir zaman ellerini-zi yıkamayın. »» Ellerinizi bilekleriniz de dâhil olmak üzere, sabunlu suyla yıkayarak iyice durulayın. Mümkünse tırnak-larınızı fırçalayın. »» Ellerinizi kâğıt havlu ya da el kurutma makinesi ile kurulayın. »» Duvara monteli sıvı sabun aracı sabun temini için tercih edin, kalıp sabun kullanılacaksa, duvara mon-teli mıknatıslı sabunluk kullanın. »» El yıkamada bir dezenfektan içeren sabun tercih edin.»» Sabunluk her boşaldığında, iyice temizleyerek yeni-den doldurun. »» Çiğ yiyeceklere dokunduktan sonra asla pişmiş yiye-ceklere el sürmeyin.»» Mümkün olduğu kadar yiyeceklere el sürmekten kaçı-nın, yiyecekle temas eden hiçbir yüzeye el sürmeyin. »» Tırnaklarınızın kısa ve temiz olmasına özen göste-rin, ellerinizde oje, alyans ve mücevherat bulundur-mayın. »» Ellerde bulunan yara kesik ve sıyrıklar mikroorga-nizmaların çok rahat çoğalabileceği yerlerdir. Bu ne-denle, besin zehirlenmelerine neden olmamak için hemen yaralı bereli kısma antiseptik merhem sü-rün ve su geçirmeyen bandajla kapatın. Bu tür so-runu olan personel söz konusu durum geçene kadar mümkün olduğunca beslenme servisi ile ilgisi olma-yan geri hizmetlerde çalıştırılmalıdır.

219

Özellikle pişmiş besinlere çıplak ellerle dokunulmamalı-dır. Çünkü ellerde bulunan mikroorganizmaların pişmiş be-sine geçmesi ile besin zehirlenmeleri oluşabilir. Pişmiş be-sinlerin servisi, uygun servis gereçleri ile ve mümkün oldu-ğunca bir kullanımdan sonra atılacak şekilde olan naylon eldivenler ile yapılmalıdır.

Eller, işletme içinde sadece bu amaçla kullanılan lavabo-larda, dezenfektanlı el yıkama sıvıları ile yıkanmalı ve kâğıt havlu ile kurulanmalıdır. Yıkanan ellerin kirlenmesini önle-mek için tercihen kol, ayak veya fotosel ile kumanda edilen musluklar kullanılmalı veya eller önce kâğıt havlu ile kuru-lanmalı ve sonrasında aynı kâğıt ile musluk kapatılmalıdır.

Gıda işyeri çalışanları için ellerin yıkanması, ellerin su ve temizlik ürünü ile temasından ibaret değildir. Yapılan test-ler “yıkandığı söylenen” ellerin yeterince temiz olmadığını göstermektedir. Bu nedenle, eller uygun şekilde yıkanarak hijyenik bir temizlik sağlanmalıdır.

El YıkamaBakterilerin, kontaminasyon kaynaklarından gıdaya

ulaşmasını sağlayan yani çapraz bulaşmayı gerçekleştiren en önemli araç personelin kendisi ve özellikle elleridir. Bu nedenle personelin hijyen kuralları konusunda bilinçlendi-rilmiş olması ve kurallara uygun etkin el yıkama alışkanlık-larına sahip olması son derece önemlidir. Personel hijyeni özellikle yapı itibari ile kirli olarak çalışan et ve et ürünleri işletmelerinde çok önem taşımaktadır. Çünkü bu tür işyer-lerinde ortaya çıkan et, kan, yağ, deri, mide ve bağırsak içe-riği, üre ve feçes bakteriler için çok uygun kontaminasyon kaynakları oluşturmaktadır.

El yıkama, bireysel sağlığın yanı sıra gıda Üretimi ve gıda servisi/perakendecilik çalışmalarında gıda güvenliği-nin sağlanmasında önemli rol oynamaktadır. Öneminin bü-yüklüğüne rağmen bu konuda iki temel sorun halen yaşan-maktadır: gıda işleyicilerinin ellerini sıkça yıkamamaları ve ellerin etkin ve yeterli şekilde yıkanmaması.

220

El yıkama ve eldiven kullanımının zayıf olması gıda kay-naklı hastalıkların ortaya çıkmasında önemli bir risk fak-törü olmaktadır. Fekal-el-ağız yollu gıda kontaminasyo-nu gıda kaynaklı hastalıkların temel kaynaklarından biri-si olup kamu ve personel tuvaletlerinde hijyen probleminin çözülmesi mevcut riski azaltacak olması bakımından önem taşımaktadır. Riskin azaltılmasında ilk adım kontaminas-yon zincirinin kırılmasıdır. El yıkamada daha katı hijyen kurallarının uygulanması ile pek çok hastalığının önlenebi-leceği bilinen bir gerçektir. Sık ve etkin el yıkama ile bak-teri ve mikroorganizmalar el yüzeyinden uzaklaştırılabilir. Elde bulunması durumunda temas yoluyla bu zararlı mik-roorganizmaların ağız, burun ve gözlere taşınması kolay-laşmaktadır. Bunun yanında el yıkama konusu, genellikle insan vücudunun yüzey kısmında bulunan, hayatta kalmak ve çoğalmak için konakçı bir hücreye ihtiyaç duyan ve cid-di bir tehdit unsuru olan virüslerin yok edilmesi açısından da büyük önem taşımaktadır. Virüslerin insandan gıdaya ve insandan insana geçebileceği göz önüne alındığında el yı-kamanın önemi daha iyi anlaşılmaktadır. El yıkama ile gıda kaynaklı ve diğer hastalıkların yayılması önlenmektedir.

Kimler El Yıkamalı?

Gıda endüstrisinde çalışsın ya da çalışmasın kimse el yı-kamadan muaf değildir. Herkes belirli bir sıklıkta ellerini yıkamalıdır. El yıkamanın kişisel hijyenin en önemli basa-mağı olduğu göz önüne alındığında bu kadar üzerinde du-rulan bir konu olması da şaşırtıcı değildir. El yıkama ko-nusunda en büyük sorumluluk gıda işleyicilerine düşmek-tedir. Restoran müşterileri ve diğer tüketiciler tükettikleri gıdanın sağlıklı koşullarda, iyi kişisel hijyen uygulamaları-nı izleyen gıda işleyicileri tarafından hazırlanmasını bekle-mekte ve bu konuda onlara güvenmektedirler. El yıkama-nın etkin olması için iki yönlü katılım gerekir. Gıda hizme-

221

ti veren personelin yanı sıra tüketiciler de ellerini yıkamak zorundadırlar. Yemeğinizi hazırlayan kişi ellerini yıkadığı halde yemek öncesinde siz aynısını yapmıyorsanız bu du-rumda gıda işleyicisinin izlediği hijyen uygulamaları boşa gitmiş demektir.

Ne Zaman El Yıkanmalı?

Genel olarak, herkesin ellerini yıkamasını gerektiren bazı durumlar vardır. Bunlardan en belirgin ve kritik olanı ise ellerin tuvaletten sonra yıkanmasıdır. Fekal-ağız yolu ile transfer edilen bakteriler başta Hepatit A olmak üzere pek çok hastalığa neden olmaktadır. Bu nedenle tuvalet sonra-sında ellerin etkin biçimde yıkanması herkes için zorunlu-dur. Yeme, sigara içme, öksürme, hapşırma el yıkamayı ge-rektiren diğer önemli durumlardır. Burada elin ağızla te-ması esastır. Çöpe ya da kirli olabilecek başka bir nesneye dokunulması durumunda, gıda işleme ya da gıda ile temas eden yüzeylere dokunmadan önce mutlaka eller yıkanma-lıdır. Gıda endüstrisi personelinin kontaminasyon kaynağı olabilecek kirli kap ya da yüzeyleri yıkadıktan sonra elleri-ni yıkaması büyük önem taşımaktadır.

Doğrudan gıda ile temas etmeyen kişilere kıyasla gıda işleyicilerinden el yıkama konusunda çok daha hassas dav-ranmaları beklenmektedir. İşleri gıda ile doğrudan temas gerektiren kişiler çalışmaya başlamadan önce ellerini yı-kamalıdırlar. Genel kural gıda ile çalışma sırasında ellerin saat başı yıkanmasıdır. Son zamanlarda bazı şirketler çalı-şanlarının ellerini saat başı yıkadıklarını doğrulamak için kayıt tutmaya başlamışlardır. Burada temel nokta bir gıda-nın servis edildiği ya da işlendiği yerlerde çalışanların elle-rini önceden belirlenmiş sıklıkta yıkamalarıdır. Her zaman olduğu gibi çiğ etlerin, özellikle kanatlı etin hazırlanmasın-dan önce ve sonra ellerin yıkanması zorunludur. Eldiven değiştirildikten sonra ellerin yıkanmasının gerekli olduğu da artık bilinen bir konudur. Eldivenler doğru olmayan bir

222

güvenlik hissi uyandırabilir ve kişinin ellerinin temiz oldu-ğunu düşünmesine neden olabilir.

Nerede El Yıkanmalı?

Ellerin yıkanma şekli kadar nerede yıkandığı da önemli-dir. El yıkama işlemi “el yıkama istasyonu” adı verilen belli alanlarda gerçekleştirilmelidir. Bu el yıkama lavabolarının temiz ve düzenli çalışır durumda tutulmasına dikkat edil-melidir. Başka kontaminasyonlara neden olabileceği için kirli bir lavaboda el yıkamak etkinliği olmayan bir işlem-dir. Gıda işletmelerine ait el yıkama istasyonlarında el sa-bununun yanı sıra onaylı el antiseptikleri bulunmalıdır. Al-kol bazlı bu solüsyonlar sadece el yıkama istasyonlarında-ki ilgili yerlerde tutulmalıdır. Bu solüsyonlar el yıkandık-tan sonra kullanılabilir, ancak asla el yıkamanın yerine geç-mez. El lavabolarındaki suyun sıcaklığı en az 38°C olmalı-dır. El yıkama istasyonlarında kurulama amacıyla bol mik-tarda kağıt havlu bulundurulmalıdır.

Nasıl El Yıkanmalı?El yıkama, çocukluk çağlarında öğrenilen ve kendi başı-

mıza gerçekleştirebildiğimiz kişisel hijyen uygulamalarının başında gelir. El yıkamanın etkin biçimde yapılması gere-ken bir işlem olduğuna dikkate etmek gerekir. El yıkamak için gerekli süre yaklaşık olarak 20 saniyedir. Aşağıda gıda işleme ya da servisi alanlarında personelin uyması gereken el yıkama protokolü adım adım verilmiştir:

1. AdımElinizi çalkalamak için akan suyu 38oC sıcaklığa getirin.

Ön çalkalama eldeki kalıntıları büyük ölçüde uzaklaştırma-lı ve eli sabun uygulamasına hazır hale getirmelidir.

2. AdımSabunu kullanın ve ellerinizi köpürtün. Bu aşama el yı-

kama işleminin büyük kısmını oluşturur. Ellerinizi ovalaya-

223

rak yıkayın ve tırnaklar dahil olmak üzere parmak araları-nızı temizlediğinizden emin olun. Bu aşamada tırnak fırça-sı kullanılabilir. Ancak fırça sağlığa uygun koşullarda ve el lavabosunun içinde ya da yakınında tutulmak zorundadır. Önkollar genelde eller kadar fazla sayıda bakteri bulundu-rur. Bu aşamada yıkamaya önkolları da dahil etmek son de-rece önemlidir.

3. AdımElleri tamamen çalkalayın. Bu aşama önemlidir çünkü

elleri antiseptik uygulamasına hazırlar. Elde sabun kalıntı-sı kalırsa antiseptik solüsyon etkin olamaz. Sabun, solüsyo-nun mevcut etkilerini önleyebilir.

4. AdımEllerinizi kurulayın. Eller tek kullanımlık kağıt havlular-

la kurulanmalıdır. Ellerinizi kuruladıktan sonra gerekliyse başka bir kağıt havlu ile muslukları kapatın ve kapıyı açın. İmkan olmadığı takdirde ellerinizi kurulamak için ortak bir havlu kullanın.

5. AdımEl antiseptiğini uygulayın. El antiseptiğini eklemeden

önce ellerin tamamen kuru olduğundan emin olunmalıdır. Antiseptik uygulamasının ardından eller kurutma makine-sinin altında havayla kurutulmalıdır. Aslında bu uygulama-ların çoktan yerleşmiş olması gerekmektedir. Pek çok ko-nuda olduğu gibi burada da sistemin verimli çalıştığının doğrulanması için etkin eğitim gereklidir. Sonuçta, el yıka-ma kişisel sağlığı koruyan ve gıda güvenliği ile ilgili riskleri azaltan bir uygulamadır.

Amaca Göre El YıkamaUsulüne uygun el yıkama gıda ile bulaşan hastalıkların

önlenmesinde en basit yöntemdir. El yıkamayı basit sosyal tip, hijyenik tip, hijyenik el dezenfeksiyonu ve cerrahi tip el yıkama olarak 4 başlık altında değerlendirmek mümkündür.

224

1- Sosyal El Yıkama: Sosyal hayattaki el temasını gerek-tiren kirli veya kontamine tüm rutin işlemlerden sonra el-lerdeki kir ve kontaminant florayı uzaklaştırmak amacı ile su ve sabun ile yapılan friksiyondur. Etkinlik mekaniktir. Genellikle antimikrobiyal özelliği olmayan katı veya sıvı sa-bunlar kullanılarak yapılır. Kalıcı flora etkilenmez.

2-Hijyenik El Yıkama: Ellerdeki kontamine florayı tama-men tahrip ve inhibe etmek amacı ile yapılan el yıkamadır. Antiseptik madde içeren sabun kullanılır. Kalıcı flora bakte-rileri minimal düzeyde etkilenir. Bu tür yıkama invaziv bir iş-lem yapılmayacaksa hasta ile temastan önce ve sonra, hasta-ya ait vücut sıvı ve salgılarının alınması veya taşınması sıra-sında kullanılan kaplarla temas sonrası yapılmalıdır. Konta-mine floranın yanı sıra kalıcı flora bakterileri de kısmen etki-lenirler. Yıkama süresi genellikle 20-30 saniye kadardır.

3-El Dezenfeksiyonu: El dezenfeksiyonunun amacı el-lerdeki kontaminant bakterilerin en etkili ve hızlı bir şekil-de elimine edilmesidir. Kalıcı floranın elimine edilmesi veya azaltılması amaçlanmaz. Burada antiseptik özelliklere sa-hip dezenfektan kullanılması gerekmektedir. Önerilen mik-tarda (3-5 ml) el antiseptiği her iki ele alınır ve kuruyana kadar ovulur.

4-Cerrahi El Dezenfeksiyonu: Bu tip yıkamada amaç kontamine floranın tamamen tahribi ve inhibisyonu ile ka-lıcı floranın mümkün olabildiğince azaltılması ve bu etkinin operasyon süresince devam etmesidir. Her türlü invaziv gi-rişim ve cerrahi müdahale ile kontamine olduğu bilinen vü-cut sıvı, salgı ve sekresyonları ile hastaya uygulanmış tıb-bi cihazlarla temas sonucu cerrahi tip el yıkama yapılmalı-dır. Bir çalışmada, solunum cihazlarının bakımı, hastaya ait sekresyonlarla temas ve deri temasının ellerdeki kontamine bakteri sayısını her dakika için sırası ile % 21, %16 ve % 4 oranında artırdığı gösterilmiştir. Yani respiratuvarla temas ile 1 dakikada oluşan kontaminasyon deri teması ile ancak 5 dakikada sağlanmaktadır.

225

Eldiven Kullanımı Ellerden kaynaklanan kontaminasyonu engellemenin

bir yolu da eldiven kullanılmasıdır. Ancak eldiven başlan-gıçta temiz bir yüzeye sahip olmakla beraber kısa zamanda kirlenir ve zamanla kontaminasyon kaynağı hâline gelebi-lir. Bu nedenle eldivenlerin sık değiştirilmesi, arada temiz-lenmesi ve dezenfekte edilmesi ihmal edilmemelidir. Pahalı olmakla beraber bir kullanımlık eldivenler tercih edilmeli-dir. Ayrıca eldiveni takmadan önce ve çıkardıktan sonra el-ler çok iyi yıkanmalıdır.

Personel Sağlık Durumunun KontrolüBir gıda işletmesinde sağlıklı bir gıda maddesinin üreti-

minde personelin sağlık ve eğitim durumu büyük önem arz etmektedir. İşletmede görev alan personelin hijyenik duru-mu ile sanitasyon konusunda bilinçlendirilmesi ve konunun önemini kavramış olması gerekmektedir. Gıda enfeksiyon-larının ve toksikasyonların etkeni olan mikroorganizmala-rın gıdaya bulaşmasında insanın dolaylı ya da dolaysız ola-rak rolü çok büyüktür. Özellikle ishal ve kusma gibi belirti-ler gösteren hastalıklar ile boğaz ve derisinde çeşitli enfek-siyonlara sahip kişiler, idareci tarafından derhâl rapor edil-meli ve bu kişiler hiçbir ünitede çalıştırılmamalıdır. Perso-nel ile ilgili önlemlerde yönetici ve teknik kadroya büyük görev düşmektedir. Ancak her şeyden önce bu kişilerin hij-yen ve sanitasyon konusunu ve önemini kavraması gerek-mektedir. İşletmede personelin sağlık ve temizlik konusun-da bilinçlendirilmesi ve eğitilmesi belli dönemlerle sık sık yapılmalıdır. Gerektiğinde mikroorganizmalar ile bunların gıda ve insandaki etkileri konusunda çeşitli yollarla çarpıcı örnekler verilmesi yarar sağlayacaktır.

Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin üre-timinde çalışacak personel sağlık raporu almadan çalıştırı-lamaz. Çalışanların periyodik sağlık kontrolleri, ilgili mev-zuata göre yapılarak sağlık karnelerine işlenmelidir. Bu uy-

226

gulamalardan gıda işletmecisi/sorumlu yöneticisi sorumlu-dur. Gıda işi ile uğraşanlarda ve sıhhi müesseslerde çalışan-larda portör taraması için yapılacak tetkikler şunlardır:

»» Gaita kültürü, (Salmonella ve shigella yönünden, en az yılda bir)»» Dışkının mikroskobik incelenmesi (Entamoeba his-tolytica kistleri, Giardia kistleri ve helmint yumurta-ları yönünden, en az 6 ayda bir)»» Boğaz ve burun kültürü (Staphylococcus aureus yö-nünden, en az yılda bir)»» Akciğer grafisi (Tüberküloz yönünden, en az yılda bir)

Bu tetkiklerin yeni işe başlayanlarda işe giriş muayenesi ile birlikte, çalışanlarda ise periyodik portör taraması şek-linde yapılması gerekir, portörlüğü tespit edilenlerin geçici olarak işten uzaklaştırılması veya işyerinde yaptığı işin ge-çici olarak değiştirilmesi de dâhil olmak üzere hastalık ya-yılımını engelleyecek tedbirler alınmalıdır.

Hammaddenin Teslim Alma, Depolama, Taşıma ve Dağıtım KoşullarıTüm maddeler ve ürünler, güvenliğin ve sıhhatliliğin

sağlanması için sıcaklık ve nem gibi çevresel faktörlerin ve sağlık koşullarının kontrol altında tutulabildiği ortamlarda teslim alınmalı, depolanmalı ve taşınmalıdır.

Gıda işyerlerinde ilgili gıda maddelerinin taşınması ve depolanması gıda güvenliği açısından önem taşımaktadır. Gıdaların taşınması için kullanılan kapların bu iş için uygun olması gerekmektedir. Taşıma için kullanılan kaplar peri-yodik olarak temizlenmeli ve temizlik programı kayıt altı-na alınmalıdır. Üretici, taşıma kaplarının temizliği işlemi-nin yeterliliğini test etmek için bir sistem kurmalıdır.

Taşıma/paketleme için kullanılan kaplarda/malzemeler-de su birikintisi, ıslaklık bulunmamalıdır. Bu malzemeler uygun şekilde kurutulmalıdır. Taşıma ve paketleme için

227

kullanılan malzemelerden gıda maddesine koku, kimyasal madde, yabancı madde (örneğin çivi, cam, odun) geçmesi engellenmelidir. Gıda maddesine temas eden ambalaj mal-zemesi gıdaya uygun olmalıdır. Gıda maddesinin taşınma-sında kullanılan ambalaj materyalinin içinde gizlenmiş bö-cek, kurt, vb. oluşumların varlığı test edilebilmelidir. Gıda maddelerinin taşınmasında kapların doldurulması ve boşal-tılması esnasında kontaminasyonun önlenmesi için gerekli tedbirler alınmalıdır. Gıda maddelerinin içine kondukları tank veya benzeri teçhizat, boşaltmayı ve temizliği kolay olacak şekilde dizayn edilmelidir. Nihai ürün biyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikelere karşı uygun şekilde taşın-malıdır. Üretim sahası ve depolarda gıda maddesine uygun paletler kullanılmalı ve direkt zeminle temas etmemelidir.

Üretim alanında ve depolarda kırık palet, soyulmuş, çi-visi çıkmış (örneğin tahta kasalar) vb. taşıma materyalleri kullanılmamalıdır.

Hassas gıda maddelerinde (çiğ et, süt vb.) gıdaların taşı-ma, depolama sıcaklığı +4ºC’den az ve izlenebilir nitelikte olmalıdır. Donmuş gıdaların taşınması çözünmeyi önleye-cek sıcaklıklarda (=<-18ºC) yapılmalı ve depo sıcaklık ka-yıtları mutlaka tutulmalıdır. Ayrıca periyodik olarak bu sı-caklık dereceleri kontrol edilmelidir. Depolanmış gıda mad-deleri sistematik olarak sevk edilmelidirler. İlk giren ilk çı-kar kuralı uygulanmalıdır.

Dondurulmuş gıda maddeleri gıda maddesinin niteliğine göre uygun şekilde çözündürülmelidir. Bu dönem içerisin-de mikrobiyel gelişmeye izin verilmemelidir. Gıdalara koku ya da kimyasal bulaşma yapabilecek malzemeler (temiz-lik, dezenfeksiyon vb.) gıda ve ambalaj ürünlerinden farklı bir yerde depolanmalı ve üzerleri gerekli bilgileri içerecek şekilde etiketli olmalıdır. Paketleme malzemeleri temiz ve ayrı bir yerde depolanmalı, üzerleri koruyucu bir materyal ile (streç film vb.) kapatılmalıdır.

228

DepolamaDepolama gıda güvenliğinde çok önemli bir süreçtir. O

nedenle, ilgili mevzuat koşullarına uyum mutlaka sağlan-malı, gerek hammadde gerek ara gerekse son ürünler serin depolarda, hassas gruptakiler (et-süt-balık vb.) < 4-5°C’de muhafaza edilmelidir. Depolarda sıcaklık kontrolü kadar önemli olan iki diğer husus, yerleşim düzeni ve temizliktir.

Piyasaya pişmiş olarak sunulan gıdalar bu açıdan daha da risklidirler, çünkü bu aşamada bakteri bulaşırsa artık geri dönüşü olmayacaktır. Bu nedenle çiğ ve pişmiş ürün-ler mutlaka ayrı ayrı depolanmalıdır. Ürünler, bozulmanın ve yeni bulaşmanın önleneceği koşullarda nem geçirme-yen uygun bir malzeme üzerinde depolanmalıdır. Depola-ma için kullanılan raflar temizlik uygulamaları için, zemin-den 90-120 cm yükseklikte, duvarlardan ve birbirlerinden 20-30 cm uzaklıkta olacak şekilde yerleştirilmelidir. Depo-larda havalandırma sistemi bulunmalıdır. Soğuk hava de-poları temizlenebilir yapıda olmalı, yabancı koku içerme-meli ve rafları tercihen paslanmaz çelikten olmalıdır. Seb-ze ve meyveler yıkanmadan depolanmalıdır. Depolama sı-rasında mümkün olduğu kadar ürünlerin orijinal ambalaj-ları içinde kalmalarına dikkat edilmeli, depolarda ürünle-re özgü optimum sıcaklıklar ve bağıl nem düzeyleri sağlan-malıdır.

Soğukta muhafaza edilmesi gereken gıda gruplarının bulunduğu ortamların sıcaklıklarını gösteren termometre-lerin dışarıdan kolaylıkla gözlenebileceği ortamlara yerleş-tirilmesi gereklidir. Büyük bir alanda tek bir termometre kullanılıyorsa, termometre sıcaklığın en yüksek olabilece-ği yere yerleştirilmelidir.

Depodaki ürünlerin özelliklerine uygun periyodik kontrolleri yapılmalı, F İ F O (First In, First Out-İlk giren ilk çıkar) olarak adlandırılan ve ürünlerin depoya giriş sıralarına göre kullanımlarını ifade eden genel depo yö-netim kuralına uyulmalıdır. Bir diğer deyişle, ürünler gi-

229

riş sıralarına göre dağıtıma sevk edilmelidirler. Kötü ve uygunsuz koşullarda depolanmış gıdalarda fare pislikle-ri, sinek veya mikrobiyal gelişmelere rastlanabilir. Bu ne-denle, depo koşulları da, aynen üretim mahalleri gibi, sa-nitasyon uygulamaları hakkında eğitilmiş sorumlu olarak atanacak bir kişi tarafından denetlenmeli, depo sorumlu-su diğer ilgili kişileri de depo sanitasyon koşulları hak-kında eğitmelidir.

Taşıma (Nakliye) ve DağıtımGıda güvenliği, gıdalar tüketiciye ulaşana kadar üretici

firmanın sorumluluğu altındadır. Bu nedenle, üretici firma-lar, ürünler işletmeyi terk ettikten sonra dahi onları kont-rolleri altında tutmalı, taşıma ve dağıtım aşamasında taşıma araçlarının temizliğini ve uygunluğunu denetlemelidirler. Taşıma sırasında kontaminasyona neden olabilecek ürün-ler birlikte taşınmamalıdır. Bazı hammaddelerin taşınma-sı sırasında sıcaklık kontrolü bir kritik kontrol noktasıdır. Taşıma sırasında soğutulmuş ürünlerin (süt, balık, tavuk, et vb.) 7 °C ve altında, donmuş olanların sıcaklıklarının -18 °C ve altında olup olmadığı mutlaka sürekli olarak kontrol edilmeli, kayıtları tutulmalıdır. Bazı özel ürünler için (örne-ğin vakum ambalajlı balıklar) sıcaklık derecesi 3 °C’yi geç-memelidir. Belirlenmiş olan sıcaklık derecelerinin üzerin-de olduğu saptanan hammaddeler ile çözünmüş ve tekrar donmuş ürünler işletmeye kabul edilmemelidir. Sıcaklık öl-çümünde kullanılan termometreler tercihen metal aksamlı ve -18 ile105 °C arasındaki sıcaklıkları ölçebilecek özellik-te olmalıdır.

Firmalar bu amaçla nakliye-dağıtım işlemleri için özel prosedürler hazırlamalı ve bu prosedürlere uyulmasını sağ-lamalıdır. Aşağıda konuya ilişkin sözleşme altına alınması önerilen, hem taşıyıcıya hem alıcı firmaya verilecek sorum-luluklara dair bazı temel hususlar belirtilmektedir.

İzlenebilirlik ve Ürün Geri Çağırma (Toplama) Programı: “Recall”Müşteriye sevk edilmiş tüm ürünleri, uygunsuz olduğu-

nun daha sonradan fark edilmesi durumunda, hızlı ve doğru izleme ve geri çağırma prosedürlerinin uygulanabilmesi için kodlanmış olmalı ve bu ürünlerin piyasadan/müşterilerden geri toplanması amacıyla bir yöntem oluşturulmalıdır.

Firmalar bu amaçla kendilerine özel ürün geri toplama stratejileri belirlemelidir. Bu strateji içinde geri çağırma iş-lemi için gerekli olan “ürünün tehlike derecesi” belirlenme-lidir. Tehlikenin halk sağlığını ciddi şekilde tehdit eden ni-telikte olduğu ortaya çıktığında, halk gerek ulusal veya ye-rel resmi kurumlarca gerek kitle iletişim araçları kanalıy-la gereğince uyarılmalıdır. Geri toplanacak ürünlerde sağ-lık için tehlikeli olabilecek sorunlar derhâl bu amaçla önce-den oluşturulmuş bir komisyon tarafından değerlendirilme-li ve geri dönen ürünün özellikleri tanımlanmalıdır. Ürünün hangi özelliklerinin ne kadar değiştiği ve ürünün dağıtımın-dan itibaren geçmiş olan süre belirtilmelidir. Bir “ürün geri toplama programı” kapsamında yer alması gereken husus-lar şunlardır:

»» Geri dönen ürünlerin tanımlanması,»» Ürünlerin dağıtım bilgileri (isim, kod veya parti nu-maraları),»» Ürün dağıtım alanı (yerel, ulusal, uluslararası),»» Ürün geri dönüş nedenlerinin belirlenmesi,»» Ürünlerdeki olası risklerin değerlendirilmesi,»» Geri dönen ürün miktarı ve ürünün üretiminden iti-baren geçen sürenin belirtilmesi,»» İlgili taşıma, analiz vb. faaliyet ve ürün şikâyetlerinin kayıtları,»» Geri toplamadan sorumlu kişiler (geri toplama ko-ordinatörü),

231

»» Geri toplama programı için gerekli koordinasyon ve yürütme sorumlulukları,»» Geri toplanan ürünlerin tanımlama, yerleştirme ve kontrol metotları,»» Riskli ürünlerin araştırılması ve geri toplanması için gerekenler,»» Geri toplama programının etkinliğini izleme prose-dürü,»» Ürün tanımlama, toplanan ürünlerin kodlarının kontrolü ve geri toplanan ürün miktarıyla ilgili pro-sedürlerin doğrulanması,»» Firmanın kontrolünde olmayan dışarıdaki riskli ürün miktarının belirlenmesi.

232

233

BÖLÜM 6

GIDA DENEtİmLERİNDE DENEtÇİ DAVRANIşI VE EtİK

Gıda DenetimiOlumlu yönleri ile gıda üretimi olayına bakıldığında; bu-

nun insanlar için vazgeçilmez olduğunu söylemek olanak-lıdır. Ancak tüm bu olumlu yönlerine karşılık, gıda üretimi uygun bir biçimde ve uygun ortamlarda yapılmaz ise kişi, toplum ve insanlık sağlığına büyük zararlar da verebilir. Herhangi bir madde, olgu veya olayın, insan sağlığı ile olan ilişkisi dört şekilde olabilir:

1. Doğrudan hastalık etkeni olma, 2. Etkene yardımcı olarak hastalığın oluşmasını kolay-

laştırma (predispozan faktörler), 3. Hastalığın yayılmasına neden olarak hastalığın sık-

lığını artırma,4. Hastalık seyrini (prognozu) etkileme.

Herhangi bir madde, olgu ya da olayın insan sağlığı üze-rinde bu işlevlerden herhangi birine sahip olması hâlinde bu madde, olgu ve olay ile insan sağlığı arasında ilişki ol-duğu ve insan sağlığı açısından önemli bir olay ya da olgu

234

olduğu kabul edilir. Bu ilişkiler açısından gıda olayına ba-kıldığında; gıda doğrudan hastalık nedeni olabilir, predis-pozanlık yapabilir, hastalıkların yayılmasına neden olabi-lir ve nihayet hastalıkların prognozunu olumsuz etkileye-rek hastalıkların prognozunu ağırlaştırabilir. Yani gıda ile insan sağlığı arasında, bir olgu ya da olayın insan sağlığı ile sahip olabileceği ilişkilerin tamamı vardır. Bu nedenle de, gıda sağlığı halk sağlığının hem önemli hem de öncelik-li konularından biridir. Gıdaya bağlı bireysel ve toplumsal sağlık risklerinin önlenmesi ve ulusal ekonomiye gelir geti-rilebilmesi için; gıda sürecinin tüm aşamalarında ve sürek-li kontrol edilmesi gerekir. Özetle, kontrolsüz gıda sektörü olamaz, düşünülemez. Kontrolde ise, teftiş ve denetim ol-mak üzere başlıca iki yöntem vardır:

I. Teftiş Teftiş gıdaları üreten, işleyen ve satışa sunan kuruluş-

ların yürürlükteki yasalara uygun olarak çalışıp çalışma-dığını inceleyerek, bu kurallara uymayan kişi ve kuruluş-lar hakkında yaptırım/ceza uygulanması yöntemidir. Bu ta-nımdan da anlaşılacağı üzere, son derece açık ve yalın bir yöntemdir. Önce, gıda üretimi eyleminde bulunanların ve gıda işletmelerinde çalışanların uyması gereken kurallar ile gıda işletmelerinin ve buralarda kullanılan ürünlerin sahip olması gereken özellikleri belirleyen yasa, tüzük ve yönet-melikler çıkarılır/düzenlenir. Daha sonra ise, gıda üretimi ve satışı eyleminde bulunanların, işletmelerde çalışanların, işletmelerin fizik yapısının ve buralarda kullanılan ürünle-rin, bu kanun, tüzük ve yönetmeliklerde belirlenen konu-lara uyup uymadığı gözlenir, denetlenir. Şayet var olan ya-sal düzenlemelere aykırı bir durum yok ise, sorun yoktur ve herhangi bir işlem yapılmaz. Var ise, kişi veya kurumun zo-runlu uymasını gerektiren; iznin (ruhsatın) iptali, faaliyeti durdurma, ürüne el koyma, para cezası verme, uyarma, kı-nama gibi yaptırımlardan birine başvurulur. Bazı durumlar-

235

da ise bunlarla da yetinilmez, adli mercilere suç duyurusun-da bulunularak adli cezalandırma yoluna gidilir.

Gıdalar yetiştirilmelerinden, hasat edilmelerinden, yaka-lanmalarından tüketimlerine kadar tüm aşamalarda doğru-dan hastalık oluşturabilmeleri, hastalık ve salgın oluşum-larına neden olabilmeleri ve hastalık seyirlerini ağırlaştıra-bilmeleri nedeniyle sürekli kontrol edilmelidir. Tüketicinin ve üreticinin korunması amacıyla denetleme eylemi bu ne-denlerle büyük önem arz eder. Denetleme; yürürlükteki ka-nun, tüzük, yönetmelik, talimatnamelere uygun olarak üre-tim, dağıtım, satış ve toplu tüketim noktalarında eksiklik ve aksaklıkları saptamak, bu eksiklik ve aksaklıkları gidermek amacıyla gıda işletmelerinin sahip, yönetici ve çalışanları-nı eğitmek, onlara yol göstermek suretiyle, sektörü ıslah et-mek, böylece gıda sektöründe verilen hizmetlerin başarılı, verimli olmasını ve halk sağlığına zarar vermemesini sağla-mak olarak tanımlanabilir. Denetimde amaç; gıda sektörü-nün geliştirilmesi, iyileştirilmesi yoluyla toplumun, güvenli bir şekilde beslenmesi ve ekonomiye katkıda bulunmak ve bu arada da gıdaların halkın sağlığına zarar vermesini önle-mektir. Denetim başlıca şu süreçlerden oluşur:

Standartların belirlenmesi: Gıda işletmeleri ve bura-larda kullanılan ürünlerin sahip olması gereken kalite öl-çütlerinin, buralarda çalışanların uyması gereken kuralla-rın belirlenmesi ve bunların yasa, tüzük ve yönetmenlikler hâlinde düzenlenmesi işlemleridir.

»» Aksaklık, bozukluk ve eksikliklerin saptanması: Denetçinin, bir gıda işletmesinde veya ürünlerinde herhangi bir eksiklik veya aksaklığın olup olmadı-ğını saptaması işlemidir. Şayet, herhangi bir bozuk-luk, eksiklik yok ise, gıda işletmesi sahip ve çalışan-larına takdir ve teşvik yöntemleri uygulanır, yeni ge-lişmeler ve bilgiler aktarılarak gıda güvenliğinin ve kalitesinin daha da iyileştirilmesi için çaba harcanır. »» Aksaklık, eksiklik ve bozukluğun nedeninin sap-

236

tanması: Bir bozukluk veya eksikliğin saptanması hâlinde, denetçi, gıda üretiminin tüm aşamalarını, iş veya eylemin akış şemasını göz önünde bulundura-rak bu sonucun hangi aşamadan veya aşamalardan ve hangi nedenlere bağlı olarak ortaya çıktığını araş-tırır ve saptar.»» Aksaklık ve eksikliğin nedenlerinin ortadan kaldı-rılması: Denetçi, gıda kalitesizliğine neden olan fak-tör ya da faktörleri tespit ettikten sonra, bu sorun-ların nedenleri ve çözüm yolları konusunda üretici-yi eğitir. Ona destek vererek katılımını sağlar ve so-runun çözümü için gereken eylemleri üretici ile bir-likte yapar.

Bu tanım ve aşamalardan da anlaşılacağı üzere, dene-tim; teftişten farklı bir bakış açısı ve yaklaşımdır. İşletmeci-lerin, zorunlu uymasından daha çok, onların katılımı ve gö-nüllü uymasından yola çıkar. Gıda işletmelerinde çalışan-ların eğitimini ve onlara danışmanlık yapmayı ve destekle-meyi amaçlar. Bu yolla, gıda işletmelerinde kalitenin yük-selmesini sağlar. Teftişe göre daha geniş kapsamlı bir süreç olup teftişi de içerir. Çünkü denetim sürecinin son aşama-sı olan, sorunların çözümü aşamasında, tüm çabalara kar-şın, çözüm yönünde eylemde bulunmayan kişiyi cezalan-dırma işlemi de vardır. Buradaki cezalandırma işlemi tefti-şe eş değerdir. Ancak, denetimdeki cezalandırmanın teftiş yöntemindekinden farkı; tüm denetim süreçleri tamamlan-dıktan sonra ve en son başvurulan, yalnızca bir eğitim ara-cı olarak kullanılan bir uygulama olmasıdır (özellikle de ey-lemin kasıtlı olduğu durumlarda akla gelir). Geçmişte, gıda kontrol hizmetleri teftiş ağırlıklı yürütülmüş ancak çok ba-şarılı sonuçlar alınamamıştır.

Çünkü teftiş, cezalandırma ağırlıklı olması nedeniyle de-netçi ile gıda sektöründe çalışanların sağlıklı iletişim kur-masını engellemektedir. Kontrole gelen görevliyi inzibat gibi gören ve kendisini cezalandırmak üzere geldiğini dü-

237

şünen sektör çalışanı, bir an önce cezalandırsa da gitse diye düşünür. Ayrıca, teftiş yönteminde aksaklıkları bulmak, ki-şilerle iyi iletişim kurarak onları eğitmek ve onlarla birlik-te sorunları çözmek gibi işlevler de yoktur. Sayılan ve ben-zeri birçok nedenle gıda kontrolünde teftiş yöntemini kulla-nan yönetimler, gıda sektöründe çalışanların katkı, katılım ve desteğini alamazlar. Oysa gıda kontrol sisteminin başa-rısı, önemli oranda, sektörde çalışanların eğitimiyle, onla-rın gönüllü katkı, katılım ve desteğine bağlıdır. Teftiş yönte-minin dezavantajları ya da denetimin teftişe olan üstünlük-leri nedeniyle, genelde tüm sektörlerin kontrolünde, özel-de de gıda sektörünün kontrolünde teftiş yöntemi terk edil-miş, onun yerine onu da içeren, denetleme yöntemine ge-çilmiştir. Gıda üretiminin denetlenmesi, halk sağlığına ya-rarı olduğu kadar, müşteri güvenini kazanma, dolayısı ile de pazarın genişlemesine neden olma, maliyetleri azaltma, ürün kayıplarını önleme, gibi nedenlerle, gıda işletmesi sa-hibi ve çalışanlarının da yararınadır. Bu durumun, işletme sahibi ve çalışanlarına iyi anlatılması ve onların bilinçlendi-rilmesi gerekir. Böylece, onların gıda üretmini denetleyen kurumların yanına çekilmeleri, gönüllü katkılarının alın-ması ve özdenetim sistemlerinin geliştirilmesi sağlanabi-lir. Gıda üretiminin denetiminde, sektörün özdenetim sis-temlerini kurması, denetim kurumlarına katkı ve katılım-da bulunmaları ise, bu hizmetlerin başarılı olması için vaz-geçilmez bir koşuldur. Bu yaklaşım, gıda üretimini denetle-me çalışmalarındaki kötü niyetli girişimlerin önlenmesi açı-sından da gereklidir. Çünkü gıda işletmelerinde çalışanla-rın bilinçlenmesi ve bu çalışmalara gönüllü olarak katılım-larının sağlanması bu tür kötü uygulamaların fırsat buldu-ğu ortamı da ortadan kaldırır.

Denetimin süreç ve işlevlerinden de anlaşılacağı üzere, denetimin en önemli işlevi eğiticilik ve danışmanlıktır. Çün-kü denetçi yalnızca eksiklik ve aksaklığı, kalitesizliği sapta-maz, bunun önlenmesi için kişilere ve kuruma yardım eder,

238

onları eğitir. Bu nedenle de denetçinin çok iyi bir eğitici ve danışman olması gerekir. En başarılı gıda denetçisi, işlet-mecilerin onu bir inzibat gibi değil, bir öğretmen gibi gör-düğü denetçi olacaktır. Eğitim ve danışmanlıkta ise amaç, karşıdakine birtakım bilgi ve mesajları aktararak onu etki-lemek ve onun davranışlarını değiştirmektir. Bilgi ve me-saj aktarmada başarının yolu ise, uygun bir davranış ve ile-tişimden geçer.

Denetçiler, yaptıkları denetimlerin başarıya ulaşması ve tespit ettikleri eksiklik, aksaklık ve bozuklukların tekerrür etmemesi için denetim sırasında insanlar ile çok iyi iletişim kurmalıdırlar. Devletin gücünü kullanırken insanlara tepe-den bakmamalı, göz teması ile eşit insanların dostane ilişki-lerinden yola çıkarak denetimlerini sürdürmelidir. Denetim eğitiminde, denetçi, karşısındakinin alınmasına yol açacak herhangi bir davranışta bulunmamalıdır. Ayrıca denetlediği kişileri, başkaları karşısında küçük düşürmemeli veya kü-çük düşürüldüğü izlenimi / duygusu yaratmamalıdır. Pasif eğitimden alınacak verim her zaman daha düşük olacağın-dan denetim eğitimleri, işletme sahip, yönetici ve çalışanla-rının katkı ve katılımını sağlayacak biçimde olmalıdır.

Denetçiler iletişimde hem göndericinin hem de alıcının aktif olarak katıldığı iki yönlü iletişim modelini kullanma-lıdır. Geri bildirim sayesinde, gönderici gönderdiği mesajın alıcı tarafından alınıp alınmadığı, doğru algılanıp algılan-madığı ve gereklerinin yerine getirilip getirilmediği ve kar-şı tarafın tepkilerini öğrenmiş olur. Bu tepkilere göre ken-disini ayarlar. Bu tepkilerden gönderici de etkilenir/eğitilir, deneyim kazanır.

İletişimin etkililiğini artırmada en önemli faktörlerden birisi iletişimde bulunan tarafların, özellikle de gönderici-nin iyi bir gözlemci olmasıdır. Aynı şekilde, gıda denetimin-de de en etkili yaklaşım, gıda çalışanını gözlemek ve ge-reğinde işlemleri birlikte yapmaktır. Masa başı denetimler-den olabildiğince kaçınılması gerekir. Denetçi, karşısında-

239

kinin sözel ve sözsüz tüm tavır ve davranışlarını gözlemeli ve gözlemine bağlı duygu ve düşüncelerini karşısındakine iletmelidir. Denetçi karşısındaki kişiye odaklanmalı ve onu dikkatle dinlemelidir. Onu anlamaya çalışmalıdır. Karşısın-daki kişi konuşurken başka bir işle meşgul olmamalı, dinli-yor görünerek başka şeyler düşünmemelidir.

Denetçi, salt sözel bir aktarıcı, canlı iletişim aracı veya sorgulayıcı değildir. Denetimde amaç, asla tek taraflı bir duyuru değildir. Denetim çift taraflı bir iletişim olup önem-li olan iletimde bulunmak değil, etkili bir iletişim sağlamak ve karşı tarafı etkilemektir. Karşı tarafın etkilenip etkilen-mediğini öğrenmenin tek yolu ise, ondan geri bildirim al-maktır. Bu nedenle de, denetçi çok iyi bir dinleyici olmalı ve karşı tarafın soru sormasına, düşünce açıklamasına ola-nak tanımalıdır.

Gıda denetçisi, kendisine yöneltilen soruları alçakgönül-lülükle yanıtlamalıdır. Şayet yanıtı bilmiyor ise, bundan sı-kılmamalı, bilmediğini açıkça ifade edebilmelidir. Bu ise, bilgili, alçakgönüllü ve açık yürekli olmayı gerektirir. Bil-memek ayıp değildir; bilgisizliğini örtücü ve savunucu bir davranışa kalkışmak, karşıdakini yanıltmak, yanlış bilgi ak-tarmak ayıptır. Terslemek, duymazlıktan gelmek gibi yollar ise, denetimde hiç başvurulmaması gereken davranışlardır. İletişimin sonunda, denetçi konuyu özetleyerek, bundan sonra bir sonraki denetimde ne yapılacağını söylemelidir.

II. Gıda Denetimine Özgü Bazı Davranışlar 1) Gıda işletmesine girişte kendini tanıtma Denetçi bir gıda işletmesine ilk gittiğinde, her şeyden

önce o işletmenin sorumlusunu/yetkilisini sorup öğrenme-lidir. Niye aradığı veya ne yapacağı gibi sorularla karşılaş-ması hâlinde, soran kişilere de kendini tanıtmalı ve denetim amaçlı geldiğini bildirmelidir. Yetkiliye ulaşılınca kendisini tanıtmalı, bu tanıtım tam bir tanıtım olmalıdır (adı soyadı, hangi kurumdan geldiği, mesleği vb.). Şayet üniformalı de-

240

ğil ise kimliğini göstermelidir. Üniformalı ise o bölgede ça-lıştığını ve o işyerini denetlemekle görevli olduğunu açık-lamalıdır. Bu davranış; a) karşıdaki kişiye güven verir, b) kötü niyetli kişilerin işletme çalışanlarını suiistimal etme-sini önler, c) denetçi ile yetkili arasında ilk karşılaşma ve iletişimin sağlıklı kurulmasına ortam hazırlar. Bu nedenle ihmal edilmemeli ve çok ciddiye alınmalıdır. İzleyen gidiş-lerde, işletmede çalışanların veya yetkililerin denetçiyi ta-nıması hâlinde sorun yoktur. Ancak tanımamaları hâlinde bunu hoş karşılamalı ve “Niçin tanımıyorsun?” gibi yargıla-yıcı tavır ve sorulardan kaçınılmalıdır. Günlük iş yoğunluğu ve bellek gücü gibi nedenlerle insanların birbirini anımsa-maması son derece doğaldır. İnsanlar günlük yaşamda ar-kadaş ve yakınlarını bile anımsayamamaktadır. Bu nedenle de, bir gıda işletmesinde çalışanın denetçiyi tanımaması de-netçiyi üzmemeli, kendisine değer verilmediği gibi bir duy-guya kapılmasına, bunun da ötesinde kızgınlığa (iletişim iç ortamı kirliliğine) ve iletişim bozukluğuna yol açmamalıdır.

2) Denetimin amacının anlatılmasıDenetçi, tanışma işlemi bittikten sonra işe denetimin

amacını anlatmakla başlamalıdır. Bu anlatım, özellikle iş-letmeye ilk gelişte ve herhangi bir işlemin ilk uygulaması sırasında mutlaka yapılmalı ve ihmal edilmemelidir. Amaç tanımlanırken, denetimden işletme sahip ve çalışanlarının kârlı çıkacağı konular özellikle öne çıkarılmalı ve halk sağ-lığına gelecek katkıdan daha sonra söz edilmelidir. Amacın kendilerini cezalandırmak ya da sıkıntıya sokmak olmadı-ğı, yardımcı olmak için gelindiği vurgulanmalıdır.

3) İşletme ve işletmede üretilen hizmetlerin akış şe-masının öğrenilmesi

İlk denetimde, işletme dikkatlice gezilerek denetlenecek hizmetlerin akış şeması, girdi ve çıktıları bütün ayrıntıları ile öğrenilmelidir. Böylece, ürünün kirlenme olasılığının ol-duğu ya da kalitenin bozulabileceği kritik noktalar buluna-rak tespit edilir. Üründe kirlilik ya da kalite bozukluğu var

241

ise, bu noktalar üzerinde durulur, eksiklik ya da aksaklık bulunarak çözüm aranır. Bu işlem yapılmaz ise, kalite dü-şüklüğüne ya da kirliliğe neden olan olay tespit edilemez. Dolayısı ile de çözüm için uygun öneriler üretilemez. İzle-yen denetimlerde kirlilik ya da kalite bozukluğu bulunması hâlinde gözlemlere bu kritik noktalardan başlanır.

4) Sonuçları bildirme Denetlenen kişiye, denetim ve laboratuvar analizlerinin

sonuçları mutlaka bildirilmeli ve bu bildirim ihmal edilme-melidir. Yalnızca sonuçlar bildirilmekle kalınmamalı, so-nuçlarla birlikte bu sonuçların anlamı da açıklanmalıdır. Sonuçlara göre işletme çalışanının neler yapması ya da yap-maması gerektiği konusunda öneriler getirilmelidir. Geti-rilen bu öneriler, işletmede çalışanların kolayca anlayabi-leceği bir açıklıkta olmalı; ayrıca, işletmenin teknolojisine ve iş akış şemasına uygun ve uygulanabilir olmalıdır. Yüz yüze görüşmelerde, önerilerin anlaşılıp anlaşılmadığı test edilmeli, gerekli yardım ve yol göstericilik yapılmalıdır. Bir işletmeye, yalnızca laboratuvar sonuçlarının/analiz raporu-nun ya da gıdalarında, suyunda şu bakteriye veya kimyasa-la rastlanmış olduğunu bildiren bir yazının gönderilmesinin hiçbir anlamı yoktur. Çünkü gıda işletmelerinin büyük ço-ğunluğunda bu raporu ya da yazıyı anlayabilecek, yorumla-yabilecek profesyonel eleman (gıda mühendisi, doktor vb.) yoktur. Kaldı ki bunların bulunması hâlinde bile ( büyük ço-ğunluğunun bu alanda iyi yetişmemiş olması nedeniyle) so-run olabilmektedir.

5) Kılık kıyafet ve tavırlar İletişimde, sözel iletiler kadar sözel olmayan iletiler de

son derece önemlidir. Karşıdakinin kılığı kıyafeti, el, yüz ve beden hareketleri alıcıyı olumlu ya da olumsuz etkiler. Bu nedenle, denetçi, kılığı kıyafeti ve tavırları ile karşı tara-fa saygı ve güven telkin etmek zorundadır. Bir haftalık sa-kal, üst baş dağınık, ağzı gözü bir yana giden (eli işte gözü oynaşta) kişiyi görmekten, dinlemekten kimse hoşlanmaz.

242

6 ) Tarafsızlık düşüncesi yaratma Yukarda da sözü edildi. Ancak, bir kez daha yinelenme-

sinde, vurgulanmasında yarar vardır: Denetçi, işletmeye ge-lişinden ayrılışına dek olan tüm davranışlarında tarafsız ve objektif olduğu, amacının onlara yardım etmek olduğu duy-gu ve düşüncesini yaratmalıdır. Zabit edası ve cezalandır-mak amaçlı gelindiği algı ve düşüncesini yaratan her hare-keti, başarısızlığa atılmış bir adım olacaktır.

7) Önderlik ve inisiyatifDenetçi aynı zamanda bir önder, yol gösterici ve danış-

mandır. Bu nedenle, bir yandan iletişime denetleneni de katmaya çalışırken inisiyatifi ve otoriteyi elden bırakma-malı, konunun tamamen denetilen tarafından yönlendiril-mesine veya dağıtılmasına da meydan vermemelidir. Oto-rite ve inisiyatifi kaybetmeden ve dostça ilişki kurabilmeli-dir. Bunu yapabilmenin, yani denetilen üzerinde otorite ku-rabilmenin tek yolu ise bilgili olmak ve saygı uyandırmak-tır. Bağıran, çağıran ve baskı yoluyla, karşısındakini terö-rize etmek suretiyle otorite sağlamaya çalışan denetçi hiç-bir zaman iyi ve başarılı bir denetçi/eğitici olamaz. Karşı-sındakini bilgilendirmeli, sorunların çözümü yönünde orta-ya seçenekler koymalı ve bu seçenekler arasından denetle-nenin seçim yapmasını sağlamalıdır. Seçenekler konusun-da, denetçi seçim yaparak karşısındakini belli bir seçenek için zorlamamalıdır.

8) Ödüllendirme / ÖzendirmeÖdüllendirme, toplumumuzda son derece az başvurulan

bir yöntemdir. Oysa mesaj pekiştirmenin en iyi aracı ödül-lendirmedir. Denetimde, aksaklık ve eksikliği bulunmayan kişiler, kurumlar veya aksaklıkları getirilen öneriler doğrul-tusunda gideren kişiler mutlaka ödüllendirilmeli ve özendi-rilmelidir. Türkiye’de ödüllendirme olarak hep maddi ödül-lendirme akla gelir ve öyle algılanır. Ödüllendirme konu-sunda cimri davranılmasının nedeni de bu olsa gerek. Oysa ödüllendirme bir sade teşekkür ve tebrikten başlayarak

243

maddi ödüllendirmeye dek giden bir dizi eylem ve işlemden oluşur. Denetimlerde başarılı bulunan işyerleri ve kişilere, mutlaka en azından sözlü, gerektiğinde yazılı teşekkür edil-meli ve ilgili kişi ve kurumlar kutlanmalıdır.

9) Cezalandırma Cezalandırma bir tür eğitim aracıdır (Bir musibet bin

nasihatten iyidir). Bu nedenle de denetimlerde, eğitimler-de bazen cezalandırmaya da başvurmak zorunda kalınır ve ceza kaçınılmaz olabilir. Ancak en son başvurulacak ve yal-nızca kasıt unsuru olduğu zaman akla gelecek bir işlem ol-duğu hiçbir zaman unutulmamalıdır. Her şeyden önce, de-netçi, bir işletmeye cezalandırmak amacıyla gitmemeli; tef-tiş yapıyor durumuna düşmemelidir. Cezalandırmanın etki-li olabilmesi ve eğitim işlevi görebilmesi için, cezalandırılan kişinin bu cezayı hak ettiğine inanması/inandırılması son derece önemlidir. Bu nedenle, denetçi bir ceza uyguladığın-da, ceza verilen kişiye cezanın nedenlerini açık ve net ola-rak açıklamak zorundadır. Aksi takdirde, kişi neden ceza-landırıldığını bilmediği gibi, cezalandırılmasına neden olan kusurunu düzeltme yönünde de girişimde bulunamaz. Ce-zalandırılma nedenini bilmeyen kişiler, bu cezayı hak etme-diğini düşünür. Sonuçta, hem ceza uygulanan kişinin hem de çevresinin hakkaniyet duygu ve düşünceleri zedelenir. Böylece, bu kişilerin denetçi kişi veya kurum ile olan ile-tişimi bozulur. Bu durum iletişimi bozmakla kalmaz, kişi-nin denetim ve denetçiye karşı olan güveninin kaybolması-na, direnç kazanmasına, onunla zıtlaşmasına ve hatta öne-rilerinin tam tersini yapmasına neden olur. Oysa denetimde amaç bağcı dövmek değil üzüm yemektir; yani karşı taraf-la çok iyi bir iletişim kurarak onu eğitmek ve etkilemektir.

10) Süreklilik / Düzenlilik Eğitimde etkililiği artıran en önemli özelliklerden bir di-

ğeri de, eğitimin süreklilik ve düzenlilik göstermesidir. Bu nedenle işletmelerin denetimi belli bir takvime bağlı ola-rak yapılmalı ve bir sonraki denetim, geliş tarihi (hiç ol-

244

maz tahmini tarih) işyerine bildirilmelidir. Bugünkü bilgi-lerimiz, haberli denetimin habersizden çok üstün olduğu-nu göstermiştir. Kuşkusuz ki habersiz denetimler de yapı-labilir ancak bu, gerektiğinde ve son derece seyrek olmak zorundadır.

245

BÖLÜM 7

GIDA mEVzuAtI

Gıda maddelerinin taşıması gereken asgari kalite ve hijyen kriterlerini belirleyen bir kurallar dizisidir. Gıda mevzuatının hazırlanmasındaki temel amaç, gıda güvenliği sağlayarak hij-yenik ve ekonomik açıdan tüketicinin korunmasıdır. Bunun yanı sıra gıda mevzuatı gıda sektöründe haksız rekabetin ön-lenmesi, sektörün gelişmesine katkıda bulunması ve ülke iti-barının korunması gibi olumlu katkılar da sağlamaktadır. Di-ğer önemli husus gıda mevzuatının hazırlanmasında, sağlam bilimsel verilere dayanarak ülkenin hedefleri doğrultusunda uluslararası mevzuata aykırı hükümler içermeyecek (sağlam bilimsel veriler dışında) şekilde hazırlanmasıdır. Böylelikle ülke kaynakları harekete geçirilebilmekte ve gıda iç ve dış ti-caretinde etkinlik sağlanabilmektedir.

Ülkemiz gıda mevzuatının esasını oluşturan ve 05.06.2004 tarih ve 25483 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak yürür-lüğe giren “Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabu-lü Hakkında 5179 Sayılı Kanun” yukarıda belirtilen pren-sipleri içermesi nedeniyle sağlam bir mevzuat altyapısını oluşturmaktadır. Çünkü Gıda Tescil, Ulusal Gıda Kodeks Komisyonu, bilimsel komiteler, Ulusal Gıda Meclisi, risk

246

analizleri, izlenebilirlik, işyeri sorumluluğu, sağlığın korun-ması, dış ticaret, reklam ve tanıtım, tüketici hakları, gıda kontrol laboratuvarları, beslenme, denetim, kontrol ve ser-tifikasyon ve ceza hükümleri gibi temel konuları içermesi yanında, ilgili yönetmeliklerin yürürlüğe konmasıyla geliş-miş bir gıda mevzuatının oluşturulmasına olanak tanımak-tadır. Ancak söz konusu yasal düzenlemenin olumlu sonuç-larına ulaşabilmek için, bundan sonraki aşamada ülkemiz kaynaklarını harekete geçirerek dünya ülkeleriyle “gıda gü-venliği” alanında rekabet etmesini sağlayacak bir idari ya-pının da en kısa sürede oluşturulması gerekmektedir.

Gıda Mevzuatının Tarihçesi Modern dünyanın en çok ilgilendiği konulardan biri olan

kalitenin tarihçesi çok eski çağlara kadar uzanmaktadır. Kalite kontrolünün en gerekli önceliği olan ölçme işlemi-nin ne zaman başladığı bilinmemektedir. Tarihte kalite konusundaki ilk yaptırımlar, II. Bayezid tarafından çıkarı-lan 1502 tarihli “Kanunname-i İhtisab-ı Bursa” olup, günü-müzdeki standartlara eş değer içerikli ceza hükümlerini de kapsamaktadır. Fatih Sultan Mehmet tarafından 1485 yı-lında yemiş iskelesi, sebzehane ve salhanelerde yapılacak narh kontrolüne ilişkin kanun da yer almıştır. Daha son-raki yıllarda ise, Sultan II. Bayezid tarafından 1501 tarih-li ve İstanbul, Bursa ve Edirne şehirlerine yönelik İhtisap Kanunları getirilmiştir. Başlangıçta kadılar, ihtisap ağaları ve kul oğlanlarının yer aldığı İhtisap Teşkilatı vasıtası ile ve aykırı davranışlara karşı cerime uygulanarak yürütülen bu hizmetler, daha sonra artan nüfus yoğunluğunun gereksini-mini karşılamak üzere giderek şehir emaneti ve belediyeler şeklinde organize edilmiştir.

Ancak bu mevzuatın devlet yetkisinde olması gerek-li olduğundan Cumhuriyet dönemi ile birlikte 1930 yılın-da yürürlüğe konan 1593 sayılı “Umumi Hıfzıssıhha Kanu-nu”, gıda mevzuatının hazırlanması ile buna göre yapılacak

247

kontroller için yetkili merci olarak Sağlık Bakanlığı’nı gö-revlendirmiş ve 1580 sayılı “Belediye Kanunu”nda, nüfusu 10.000 den fazla olan belediyelerin mevcut mevzuata göre Sağlık Bakanlığı sorumluluğunda olmak üzere, belediyele-rin gıda kontrolü yapabilecekleri hükme bağlanmıştır. Bu nedenle bir yandan kimi belediyelerin bünyesinde Sağlık, Veteriner, Küşat ve Zabıta Müdürlükleri gibi birimler oluş-turulurken, diğer yandan da bu hizmetler için önemli mik-tarda ödenekler ayrılmıştır.

Bu arada 1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanunu gereği, önce 1942 yılında “Gıda Nizamnamesi” daha sonra da 1952 yılında “Gıda Maddeleri Tüzüğü” (GMT) yürürlüğe konul-muştur. Gıda maddeleri ile umumi sağlığı ilgilendiren eşya ve levazımın hususi vasıflarını gösteren GMT, kapsamında yer alan tüm maddelerin taşıyacağı niteliklere ve bunların hangi koşullarda bozulmuş, taklit veya tağşiş edilmiş sayı-lacağına dair hükümleri içermektedir.

Yasal Düzenlemede Esas Alınacak İlkelerDemokratik ülkelerde hükümetlerin önemli görevlerin-

den birisi, gerekli konularda yasal düzenlemeler yapmaktır. Yasama organı görevini yaparken toplum sağlığı, verimli-lik ve yararlılık ilkelerini esas alır. Özellikle gıdalarla ilgili yasal düzenlemelerde bu üç ilke üzerinde daha da özenle durulur. Uygarlaşma ile orantılı olarak, gıdaların her geçen gün sağlığa çok daha zararlı çok çeşitli etkenlerin kaynak ve taşıyıcısı olma olasılıkları giderek artmaktadır. Bu ba-kımdan halk sağlığının korunması ve tüketicinin aldatıl-masının önlenmesine ilişkin hizmetlerin başarıyla yürütül-mesinde etkinliği nedeniyle mevzuatın ivedilikle yeniden hazırlanması ve günün koşullarına uyarlanması esas alınır.

Yasa: Yasama organının “kanun” adı altında yaptığı hu-kuki düzenlemelerdir. Yasadan söz edilirken daha çok bu anlam esas alındığından “kanun” yapan organa da “yasa-ma organı” denir.

248

Yasama organı tarafından yapılan kanunlar ancak devle-tin resmi yayın organı olan “Resmi Gazete”de yayımlandık-tan sonra yürürlüğe girer. Resmi Gazete’de kanunların yanı sıra resmi nitelikteki diğer yasal düzenlemeler, işlemler ve ilanlar da yayımlanır. Resmi Gazete ile yayımlanan kanun-ların hangi tarihte yürürlüğe gireceği yayımlanan yasanın yürürlülük maddesi ile belirlenir. Eğer böyle bir belirleme yapılmamış ise kanun yayımını izleyen 45 gün içinde yürür-lüğe girer. Yayımlanan her kanunun bir sıra numarası var-dır ve kanunlar anılırken bu sıra numaraları ile anılır. Örne-ğin 1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanunu gibi... Kanunlar konuları veya nitelikleri bakımından farklılıklar gösterebi-lir. Bu açıdan ele alındığında kanunlar aşağıdaki şekilde sı-nıflandırılabilir:

Anayasa: Öteki kanunların hepsinin üstünde yer alan ve yasama, yürütme ve yargı organlarının tümünü bağlayan, temel hukuk kurallarını içeren kanundur. Bütün kanunla-rın anayasaya uygun olması gerekmektedir. Bu uygunluğu denetleme görevini yüklenen yüksek yargı organı Anayasa Mahkemesi’dir.

Anayasa dışında kalan kanunlar sıradan kanunlardır. Bunların ortak özelliği, Anayasa’ya göre alt derecede bu-lunmaları ve Anayasaya uymak zorunda olmalarıdır.

Genel Kanunlar: Bu ayrım kanunun düzenlendiği ala-na veya kanunun önemi ve genişliğine göre yapılır. Belli bir hukuk dalının tümünü ya da büyük bir bölümünü düzenle-yen kanun genel kanundur. Medeni Kanun, Ticaret Kanu-nu, Ceza Kanunu vb.

Bu geniş kapsamlı düzenlemelere karşılık belirli bir hu-kuk alanına giren ve sınırlı ilişkileri düzenleyen kanunla-ra özel kanun denir. Örneğin Soyadı Kanunu, Gayrimenkul Kiraları Hakkında Kanun …

Uluslararası antlaşmalar: Anayasa (1982, madde 90/son fıkra) usulüne göre yürürlülüğe konulan uluslararası ant-laşmaların kanun hükmünde olacağı ilkesini belirtmiştir.

249

Kanun hükmünde kararnameler: Kararname yapmak ve yayımlamak Bakanlar Kurulu görev alanına giren bir işitir.

Tüzükler: Bakanlar Kurulunca yapılır. Anayasa’nın 115. maddesine göre Bakanlar Kurulu kanunun uygulanmasını göstermek veya emrettiği işleri belirlemek üzere tüzük çı-karabilir. Tüzükte yer alan kurallar kanunlara aykırı ola-maz. Tüzüklerin hazırlanırken Danıştay’ın incelemesinden geçirilmesi Anayasa uyarınca zorunludur. Danıştay burada Bakanlar Kurulunun danışmanı sıfatıyla görev yapar. Tü-zük tasarısında Danıştay görüşü bağlayıcı olmamakla bir-likte uygulama açısından değer taşır. Tüzük Cumhurbaşka-nı tarafından imzalanır ve kanun gibi yayımlanarak yürür-lüğe girer.

Yönetmelikler: Başbakanlık, Bakanlıklar ve kamu tüzel kişileri tarafından kendi görev alanlarını ingilendiren ka-nunların ve tüzüklerin uygulanmasını sağlamak üzere çı-karılır.

Uygulamadaki gıda ile ilgili yasal düzenlemeler şu esas-lara dayanmaktadır:

1. İnsan sağlığına zararlı olma durumu: Bu prensip, dü-zenlemelerde “ sağlığa uygun “ veya “insan sağlığına zarar-lı” olarak ifade edilmektedir. İnsan sağlığına zararlı olma durumu, bir gıda maddesinin yenildiği zaman insan vücu-dunda hastalık semptomları meydana getirmesi, mevcut bozukluklarını artırması, sonuçta insan sağlığında normal olmayan değişmeler yapması ile hükümlendirilir.

Bir gıda maddesinin sağlığa zararlı olması, onun doğru-dan doğruya yenilebilecek bir hâlde veya normal miktar-da yendiğinde hastalık meydana getirmesi ile belirir. Çün-kü bir gıda maddesinin normal olmayan şekilde, çiğ olarak veya usulüne uygun olmaya bir şekilde hazırlanması duru-munda oluşabilecek semptomlar sağlığa zararlı sayılmaz. Bunun gibi normalden çok fazla yenmesi sonucunda rahat-sızlık duyulması o gıda maddesinin sağlığa zararlı olduğu-na işaret etmez.

250

2. Gıda maddesinin taklit ve tağşişi: Bir gıda maddesi-nin bileşiminden herhangi bir maddenin alınması ile nor-mal değerinde bulunmaması veya içerisine gıda değeri aynı olmayan diğer bir maddenin katılması (süte su katılması gibi), aynı gıda değerinde veya benzeri bileşimde bulunsa bile ayrı olarak satılması gerekli iki gıda maddesinin bir-birine karıştırılması (zeytinyağına diğer yağların karıştırıl-ması gibi), gıda maddesinin boyanarak veya başka bir şekil-de taze veya daha değerli bileşimde gösterilmesi, izin veri-len katkı maddelerinin belirli miktardan fazla kullanılması, gıda maddesinde normalden fazla su bulunması gibi durum-lar tağşiş kapsamına girer. Taklit herhangi bir gıda madde-sini şekil, bileşim ve nitelikler bakımından başka bir gıdaya benzetmektir. En açık örnek olarak nohut, arpa ve incir çe-kirdeğinden hazırlanmış kahverenkli, kahve görünüşünde olan karışımlar gösterilebilir. Bunların kahve diye satılma-sı taklittir. Ancak bunların üzerine kahve değil de yapıldığı maddeler okunaklı olarak yazılırsa taklit sayılmaz.

Margarin aynı bileşimde bulunmamakla beraber görü-nüş ve kullanım yeri bakımından tereyağına benzer. Ben-zer şekilde margarinin tereyağı olarak satılması da taklit ta-nımlamasına girer.

3. Gıda maddesinin bozukluğu: Bir gıda maddesinin bozukluğu onun normal beslenme ve kullanma değerin-den farklı olarak değeri daha düşük hâle gelmiş bulunması, yenmeyecek şekilde olması ve kokuşmuş durumda bulun-ması ile belirtilir. Bu durum gıda maddesinin işlenmesinde, hazırlanmasında veya sonradan meydana gelebilir.

4. Etiketleme, yanlış ve sahte bildirim: Etiketleme yal-nız gıda maddesine ait bilgi vermek değildir. Etikette yazı-lacak bilgiler yasal olarak düzenlenmiştir.

Türk Gıda Mevzuatının EsaslarıÜlkemiz gıda mevzuatının esasını oluşturan ve 05.6.2004

tarih ve 25483 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak yürür-

251

lüğe giren, “Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenme-sine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirile-rek Kabulü Hakkında 5179 Sayılı Kanun” yukarıda belirti-len prensipleri içermesi nedeniyle, sağlam bir mevzuat altya-pısını oluşturmaktadır. Çünkü Gıda Tescil, Ulusal Gıda Ko-deks Komisyonu, bilimsel komiteler, Ulusal Gıda Meclisi, risk analizleri, izlenebilirlik, işyeri sorumluluğu, sağlığın ko-runması, dış ticaret, reklam ve tanıtım, tüketici hakları, gıda kontrol laboratuvarları, beslenme, denetim, kontrol ve serti-fikasyon ve ceza hükümleri gibi temel konuları içermesi ya-nında, ilgili yönetmeliklerin yürürlüğe konmasıyla, gelişmiş bir gıda mevzuatının oluşturulmasına olanak tanımaktadır. Ancak söz konusu yasal düzenlemenin olumlu sonuçlarına ulaşabilmek için, bundan sonraki aşamada ülkemiz kaynak-larını harekete geçirerek dünya ülkeleriyle “gıda güvenliği” alanında rekabet etmesini sağlayacak bir idari yapının da en kısa sürede oluşturulması gerekmektedir.

Yürürlüğe konan yasanın âmir hükmüne göre, ülkemiz-deki gıdaya ilişkin hizmetlerde Tarım ve Köyişleri Bakanlı-ğı tek yetkili kamu birimi hâline gelmiştir.

Gıda mevzuatı, öncelikli olarak tüketiciyi korumak ve sektörde haksız rekabeti önlemek amacıyla uygulamaya konan kanun, yönetmelik ve tebliğlerden oluşan bir bütün-dür. Bazı durumlarda ülkemizde ‘Tüzükler’ de Kanunların uygulamasına dair usul ve esasları belirlemek amacıyla dü-zenlenebilmektedir. Gıda mevzuatı devlet tarafından gıda sektörü ile tüketicilerin faaliyetlerini düzenlemek ve ge-rektiğinde bu ilke ve kriterlere aykırı davranışları önlemek amacıyla uygulamaya konmaktadır.

Gıda Mevzuatı, genel anlamda, gıda maddeleri ile üretil-diği ve satıldığı işyerlerinin hâl, bileşim ve niteliklerinin be-lirlendiği hukuk kuralları olarak tanımlanabilir. Spesifik an-lamda ise, gıda mevzuatı sektörde yer alan ve gıda üretimi ve ticaretiyle uğraşan gerçek ve tüzel kişilerin uymaları zo-runlu kurallar ile gıda maddelerinin taşıması gereken asga-

252

ri hijyen ve kalite kriterleri yanında, bunlara aykırı durum-larda uygulanması gereken cezai yaptırımları ve bunları uy-gulayıcı birimleri tanımlaması nedeniyle, kamu hukukunun çeşitli prensiplerini içeren karma bir hukuk sistemidir.

Ruhsat Nedir?Hem yerel yönetim hem merkezi yönetim aynı anda bir

şeye ruhsat veremez, yönetimleri tarafından düzenlenen, kullanan kişi ve kurumlara hak ve imtiyazlar tanıyan, bu hak ve imtiyazların çerçeve veya sınırlarının belirlendiği belgeye ruhsat denir.

Yeni yerel yönetim mevzuatları çerçevesinde kimin han-gi kuruma ruhsat vereceği vb. konular daha açık belirtilmiş-tir. Bir ürün, çevresine sadece fiziksel anlamda değil ruhi ve sosyal olarak da zarar verebilecek nitelikte olabilir; gürül-tü veya görüntü kirliliğine sebebiyet verebilir. Burada temel esas, risk veya tehlike taşıyor olması, dışarıya olumsuz bir etkisinin bulunmasıdır. Böyle durumlarda ilgili ürüne ruh-sat verilmez.

Pastaneler de bir G.S.M.’dir. Sağlığa zarar verebilecek fi-ziksel kurumlara G.S.M. denir.

1. sınıf G.S.M.’ye B.Ş.B. ruhsat verir. İl Özel İdaresi de Ş.B. yoksa verir. 2. ve 3. sınıf mücavir alan içinde belediye-ler, mücavir alan dışında İl Özel Yönetimi tarafından G.S.M. ruhsatı verilir.

Sıvası bitmiş bir bina ikamet için kullanılacaksa ve elekt-riği, suyu tamamlanmış ise belediye tarafından iskân ruhsa-tı verilir, işyeri için kullanılacaksa işyeri açma ve çalıştır-ma ruhsatı alınması gerekir.

Eczanelere çalışma izin belgesini daha önce Sağlık Ba-kanlığı veriyordu, artık bu izin Eczacılar Odası tarafından verilmektedir. Aynen Avukatların çalışma izin belgelerini Barolar Birliği’nden aldıkları gibi, işyeri mücavir alan içeri-sindeyse işyeri açma çalıştırma ruhsatını belediyeler verir.

253

Avrupa Birliği uyum yasasına göre yürütülen kanun 5215 uyacak şekilde hazırlandı. Yeni düzenlenen bir kanun olmasına rağmen gıdaların denetimi vb. işler Tarım ve Kö-yişleri Bakanlığı’na verilmiştir.

Gıda denetimleri yapılırken birtakım sıkıntılar yaşanmak-tadır. Kendi ayakları üzerinde duran Merkezi Yönetim baskı-sından uzak bir şekilde denetim yapılmalıdır. Tarım Bakan-lığı gıdanın toprakla ilgili kısmıyla ilgilenmelidir, kalite stan-dartları, gıdaların denetimi laboratuvarda incelenmesi Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından yapılmamalıdır. Bu dene-tim Gıda Dairesi Genel Müdürlüğü diye özerk bir kuruluş oluşturularak bu kuruluş tarafından yapılmalıdır.

Türkiye’de Gıda Kontrol Örgütleri

1) Tarım ve Köyişleri Bakanlığı 2) Belediyeler Gıda Kontrol Teşkilatı. İlgili birimler, Sağ-

lık İşleri ve Veteriner İşleri Müdürlükleri, Laboratuvar Mü-dürlükleri, Mezbaha Müdürlükleri, Su Ürünleri Müdürlük-leri, Ruhsat Denetim Müdürlükleri, Zabıta Müdürlükleri gibi birimlerdir.

3572 Sayılı Kanun, sıhhi müesseselere (Satış Yerlerine) ruhsat verme yetkisini içermektedir.

3572 Sayılı Kanun Yönetmeliği 2005, gıda satış yerle-rinin sahip olması gereken teknik ve hijyenik şartları belir-tir. Işyerlerinin taşıyacağı ortak genel koşullar ve özel ko-şullar mevcuttur.

5179 Sayılı Gıda Kanunu, gıda maddelerinin güven-li olarak hangi şartlarda satılacağını, yetkili mercileri ifa-de eder.

5179 Sayılı Kanunun Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmeliği, satış yerlerinin ve gıda maddelerinin asgari teknik ve hijyenik koşularının HACCP ile GMP gibi kalite sistemlerinin uygulanması mev-cuttur.

254

5216 Sayılı Büyükşehir Belediye Kanunu, sıhhi ( Gıda Satış Yerleri) işyerlerinin, büyükşehir sınırları içinde kalan İlçe ve İlk Kademe Belediyeleri tarafından ruhsatlandırılıp denetleneceğini ifade eder

»» 14.06.1989 tarih ve 3572 sayılı Işyeri Açma ve Çalış-ma Ruhsatlarına Dair 353 sayılı KHK’nin değiştirile-rek kabulüne dair kanun. »» 10.08.2005 tarihli Işyeri Açma ve Çalışma Ruhsatları-na İlişkin Yönetmelik (GSM Yönetmeliği dâhil edildi).»» 04.04.1971 tarih ve 1380 sayılı Su Ürünleri Kanunu.»» 10.03.1995 tarihli Su Ürünleri Yönetmeliği.»» 14.07.2004 ve 27.04.2007 tarihli Su Ürünleri Toptan ve Perakende Satış Yerleri Yönetmeliği. »» 30.03.2005 tarihli Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve Denetimi ile Işyeri Sorumluluklarına Dair Yönetmelik. »» Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzeme-leri Üreten Işyerlerinin Çalışma İzni ve Gıda Sicili ve Üretim İzni İşlemler Sorumlu Yönetici İstihdamı Hakkında Yönetmelik 27.08.2004.

3) Sağlık Bakanlığı4) Sanayi Bakanlığı5) Devlet Bakanlığına veya Maliye Bakanlığının bağlı

Gümrük ve Tekel Genel Müdürlükleri.

Gayrisıhhi Müessese1. sınıf: Büyük fabrikalar2. sınıf: Meskenlerden uzak uygun görülen yerlerdeki

müesseseler3. sınıf: Meskenlerin ve insanların yakınında kurulabilen

müesseseler (pastane, fırın)Sıhhi müessese: Gayrisıhhi Müessese dışında kalanlar.Gayrisıhhi Müessese: Çevrede bulunanlara biyolojik, fiz-

255

yolojik zararlar veren doğal kaynakların kirlenmesine se-bep olan yerlerdir. Umuma açık istirahat yerleri de G.S.M. olarak geçmektedir.

1. sınıf G.S.M.: Enerji, sanayi, makine sanayi, kimya sa-nayi, petro kimya sanayi, gıda maddeleri, içkiler, atık mad-deler. Ortada kalanların sanayisi tekstil sanayisidir.

1. sınıf, 2. sınıf ve 3. sınıf olarak ayrılmasının sebepleri kapasitesine göre belirlenir.

Gayrısıhhi Müesseseler Neye Göre Ayrımlanır?1. sınıf; fabrikalar kendi üretim kapasitesine göre grup-

lara ayrılmaktadır. Makinenin sayısına, personel sayısına, ürettiği mala göre G.S.M. olur.

Örneğin ekmek: 1. sınıfa dâhil değildir. Diyelim ki 5000 tane üretiyor 2. sınıfa da giremez. Bunun altında üretiyor-sa 3. sınıf olur.

Denetimleri Nasıl Olmaktadır?Teknik ve hijyenik şartlara uygun olması gerekiyor, ör-

neğin şeker fabrikaları, süt ve süt ürünleri, kesimhane-ler, balık unu ve balık yağı üretim tesisleri hepsi 1. sınıfa dâhildir. 1.sınıflar belediyece denetlenmez. Belediye denet-leme yaparken çevre sağlık ve tarım ilçeden görevliler gelir, işyeri açma ve çalıştırma ruhsatı var mı diye bakarlar. İma-lat dışındaki yerlere sadece Zabıta olarak denetime gidilir fakat diğer birimlerle de görüşülür.

Ruhsat Başvurusu Nasıl Olur?Dilekçeyle başvurulur. Ruhsat yoksa zabıt varakası tutu-

lur, sonra zabıt encümene çıkar, daha sonra kapatma kararı alınır. Mekân sahibine gönderilir, 7 gün faaliyetten alıko-nur. 2. tebligat yapılır, içeride yanıcı veya patlayıcı madde varsa alınması söylenir, yoksa 24 saat sonra kapatılması

256

uyarısı yapılır. Zabıt varakası Zabıta Yönetmeliğinin 39. maddesine göre tutulur.

39. Madde: 2464 sayılı Belediye Gelirleri Kanunu gere-ğince işyeri açma ve çalıştırma ruhsatlarının belediyeden alınması zorunludur. İşletmenin ruhsatı varsa; sağlık kar-nesinin 3 ayda bir yenilenmesi gerekir, iş gömleği bulundu-rulması, açıkta çöp kutusu bulunmaması gerekir. İşyerleri-nin portör muayeneleri yapılır.

257

BÖLÜM 8

BESLENmE VE SAĞLIK

İnsanın bedenen, aklen, ruhen ve sosyal yönden iyi geliş-miş bir vücut yapısına sahip olabilmesi ve bunu sürdürebil-mesi kısaca sağlıklı ve üretken olarak yaşayabilmesi, bes-lenme, kalıtım, iklim ve çevre koşulları gibi etmenlerle ilgi-lidir. Yaşantımızın istenilen bir düzeyde yürütülebilmesi ve muhafazası başlıca beslenme, giyinme ve barınma ihtiyaç-larının karşılanmasına bağlıdır. Bu üç gereksinimden giye-cek ve barınak; uygarlık geliştikçe gıdaya oranla daha ba-şarılı bir şekilde sağlanmaktadır. Besinler ve beslenme üze-rinde yapılan araştırmalar insanların gıdasız yaşayamaya-cağını ve bu gıdaların da sağlıklı ve dengeli olması gerekti-ğini ortaya koymaktadır.

İnsan mikroskopta ancak görülebilen bir tek hücre iken, bölünüp 75 trilyon hücreye ulaşarak erişkin haline gelir. Tek bir hücreye bu büyümeyi ve gelişmeyi sağlayabilmek için gerekli temel maddeler nitrojen, karbon, hidrojen ve oksijendir. Tüm canlıların yaşamlarını devam ettirebilmek için enerjiye gereksinimleri vardır. Enerjilerini oksijen kul-lanarak (oksidatif fosforizasyonla) veya oksijensiz yollarla sağlarlar. Ancak, ortak noktaları, enerji üretmek için sağla-dıkları besinleri kullanmalarıdır. Bitkiler doğadan aldıkları

258

başlıca “karbon”, “oksijen”, “hidrojen” ve büyük oranda gü-neş ışığının yardımı ile, besinlerini kendileri oluştururlar. Bu nedenle de besin piramidinde en altta yer alırlar. İnsan ise bunun aksine, besin zincirinde son halka, besin pirami-dinde en üst noktadır.

Aldığımız gıdaları, büyüme, gelişme, dokularımızı/hüc-relerimizi yenileme, üreme ve enerji temininde kullanırız. Ancak, bu işlevlerin oluşması için hassas dengelerin kurul-ması zorunludur. Bunu temin edemediğimiz zaman, sağlı-ğımızı koruyamayız. Sağlık; genetik olarak iyi niteliklerle doğmuş, fizik, fizyolojik, mental ve psikolojik olarak nor-mal gelişmiş bütün fonksiyonları uyum ve denge içinde de-vam eden iyi nitelikli bir yapıyı ifade eder.

Besin öğeleri doğrudan vücudumuzda kullanılmaz. Mut-laka parçalanıp temel besin öğelerine dönüştürülür. Bu öğe-lerin herhangi biri alınmadığında veya gereğinden az yada çok alındığında, büyüme ve gelişmenin engellendiği ve sağ-lığın bozulduğu bilimsel olarak ortaya konmuştur. Ancak beslenmenin fizyolojik olduğu kadar sosyolojik ve psikolo-jik bir olay olduğu da unutulmamalıdır.

Sağlık; bedensel, ruhsal ve sosyal sağlık olmak üzere başlıca üç öğeden oluşmaktadır. Bedensel sağlık için, ye-terli amaca uygun, biyolojik olarak yararlanma oranı yük-sek gıdaya gereksinimimiz vardır. Bir binayı yaparken tuğ-la, demir, tahta kum ve benzeri yapı malzemelerinin tümü-ne gereksinimimiz olduğu gibi vücudumuz için de dengeli olmak koşuluyla, değişik türden tüm gıdaları almamız şart-tır. Sağlık, başlıca üç öğeden oluşmaktadır. Bunlar;

Bedensel sağlık,Ruhsal sağlık,Sosyal sağlıktır.Bedensel sağlık için; yeterli, amaca uygun, biyolojik ola-

rak yararlanma oranı yüksek gıdaya gereksinimiz vardır. Bir binayı yaparken, tuğla, beton, tahta, kum ve bunun gibi yapı malzemelerinin tümüne ihtiyacımız olduğu gibi vücu-

259

dumuz için de dengeli olmak koşuluyla, değişik türdeki tüm gıdaları almamız şarttır.

Yemek işlemi zorla yapılan veya yaptırılan bir işlem ol-mayıp, insanların arzu ettiği ve hoşlandığı bir olgudur. Bu açıdan, yemek yemek ruhsal doyum da sağlamaktadır. Ruhsal sağlık açısından, yemek yemek kabaca, nişasta, yağ, şeker, protein alma işlemi değildir. Yemek yemek zorla ya-pılan veya yaptırılan bir işlem olmayıp insanların arzu ettiği ve hoşlandığı bir olgudur. Bu açıdan yemek yemek ruhsal doyumu da sağlamaktadır. Bazı kişilerin sıkıldıkları zaman gereksiz yere devamlı yemek yemesi bir sağlıksızlık göster-gesidir.

Beslenme sosyal bir olgudur. İnsanların sosyalleşmesi-nin ilk örneği olarak çoğunlukla ateşi kullanarak eti pişir-meleri gösterilmektedir. Bunu takiben ulusların kendileri-ne özgü yemek pişirme usulleri geliştirdiği bilinmektedir. Fransız ve Çin mutfaklarında yemeğin üstüne dökülen so-sun önemi varken, Türk mutfağında sos yemeğin içine katı-larak (salça, baharat) yemekle birlikte pişirilir. Çin mutfağı tadımlık iken, Türk yemekleri doyumluktur. Hayatımızda bu kadar önemli yer tutan beslenme, zamanımızda bir bilim dalı olarak karşımıza çıkmaktadır. Beslenme, gelecekte de birçok bilim dallarının uğraştığı konu olacaktır.

Bugün dünyada milyonlarca insan açlık ve yetersiz bes-lenmenin getirdiği ölüm ve hastalıklarla savaşırken, diğer bazıları aşırı ve yanlış beslenme nedeniyle yaşamlarını er-ken yaşlarda yitirmekte veya çalışamaz duruma düşmek-tedir.

Böylece yetersiz ve dengesiz beslenme, insanların beden ve zihin gelişmelerini gerileten, sağlıklı yaşam süresini kı-saltan ve üretim düzeyini düşüren etmenlerin başında gel-mektedir.

260

Tanımlarİnsan mikroskopta ancak görülebilen bir tek hücre iken,

bölünerek 75 trilyon hücreye ulaşarak erişkin insan hali-ne gelir. Tek bir hücreye bu büyümeyi ve gelişmeyi sağla-yabilmek için gerekli temel maddeler nitrojen, karbon, hid-rojen ve oksijendir. Bu temel maddelerden yapı maddeleri-ni sadece bitkiler kendileri oluşturabilir. Hayvanlar bitkile-rin besin öğelerini yiyerek büyüme ve gelişmelerini sağla-maktadır. İnsanlar bitki ve hayvanların oluşturduğu besin-leri yer ve bunları sindirerek besin öğelerini sağlar. Besin öğeleri doğrudan vücudumuzda kullanılmaz. Mutlaka par-çalanıp temel besin öğelerine dönüştürülür.

GıdaEn geniş tanım olarak “Fizyolojik etkisi olan her şey” de-

nilebilir. Bu tanım içine hava, su, ilaç ve benzeri maddeler de girer. Ancak bu tanımlar gerçekçi değildir. En dar ta-nıma göre gıda besin öğelerini içeren maddeler anlamına gelir. Bu öğeler yardımıyla organizma hem büyür hem de işlevlerini yerine getirir. Bu yaklaşıma göre çay, kahve ve benzerleri gıda tanımı dışında kalmaktadır. Bu nedenle ke-yif verici maddeler diye ayrı bir tanımlama yapılmaktadır. Gıda; genelde organizmanın varlığının sağlanmasının deva-mı, büyümesi, kaybettiklerini yerine koyması ve yaşamanın gereği olan fizyolojik fonksiyonlarını yapabilmesi için vü-cuda alınan besin maddesi olarak tanımlanır.

BeslenmeBeslenme, bireyin enerji gereksinimi, ana rahminde ve

doğumdan sonraki gelişme ve büyümesini, hareket enerji-sini, vücudun gelişmesi ve ana sütünün oluşumu için ge-rekli olan maddeleri sağlar. Bireylerin ailelerin ve toplum-ların en önemli amaçlarından birisi sağlıklı ve üretken ol-maktır. Zevk ve arzuya göre olmakla birlikte bilinçli bes-

261

lenme, yaşam sevinicini, sağlığı ve refahı artırır. Yaşantımız için yalnız yeteri kadar besin tüketimi ile yetinemeyiz. Ya-şantımızın sağlıklı ve düzgün bir şekilde devam ettirilmesi için günlük diyetimizde bulunduracağımız gıdaların, besle-yici unsurları dengeli oranlarda içerecek bir nitelikte olma-sı da zorunludur. Sağlığı etkileyen çevresel etmenlerin ba-şında, beslenme, barınma, giyim, fiziksel çevre, eğitim ve kültürel olanakların durumu gelir. Tüm bu etmenler bire-yin yaşamını yönlendirir. Çevresel etmenlerin herhangi bi-rinin yetersizliği bireyin, dolayısı ile toplumun sağlık duru-mu üzerinde olumsuz etki yapar. Beslenme; sağlıklı yaşa-manın temel koşuludur. Bireyin ve toplumun sağlığının ko-runmasında ve hastaların iyileşme hızının arttırılmasında yeterli ve dengeli beslenme önemli bir yer tumaktadır. Bi-reysel de olsa beslenmenin yeterli ve dengeli olarak uygu-lanması, önlenebilir hastalıkları, sakatlıkları ve erken ölüm-leri azaltacaktır. Beslenme; büyüme, yaşamın sürdürülme-si ve sağlığın korunması için besinlerin kullanılmasıdır. Bir bilim dalı olarak Beslenme;

»» Beslenmede esas olan besin öğelerinin türlerini, miktarlarını, özellikleri ve vücut çalışmasındaki gö-revlerini,»» Besinlerin birleşimi, fiziksel ve kimyasal özellikleri-ni, tarladan sofraya değin uygulanan işlemlerin be-sin kalitesine etkilerini,»» Değişik yaş, cinsiyet, çalışma ve özel sağlık durum-ları olan birey ve/veya gruplar için en uygun beslen-me planlarının yapılmasını inceler.

Beslenme, organizmanın varlığını sürdürebilmesi, yıp-ranan ve yaralanan dokuların tamiri, kaybettiklerini yeri-ne koyması ve büyümesi için yiyecek maddelerinin sindi-rim yoluyla alınmasından onların organizmada asimile edil-mesine kadar geçen olaylar serisidir. Beslenmeyi “canlının yiyecek maddelerini ve oksijeni alıp kullanılmasından artık ürünlerin atılmasına kadar geçen olayların tümü” olarak ta-

262

nımlayabiliriz. Bu amaçlarla vücuda alınan yiyecek ve içe-ceklerin her birisine “besin” denir. Besinlerin bileşiminde bulunan ve yukarıdaki fonksiyonların en az birisine sahip olan kimyasal maddelerin her birine “besin öğesi” veya “te-mel besin elementi” adı verilir. Besinler çeşitli fonksiyonla-ra sahiptir.

Kötü BeslenmeBazı kişiler çeşitli besin ögelerini en uygun miktarların

altında yani sınır düzeyde alarak sağlıklı durumlarını de-vam ettirmeye çalışırlar. Böyle bir durumda, kişinin fizik-sel olarak hastalanma riski, uygun miktarları alan kişilere kıyasla daha yüksek olur. Beslenme açısından yetersizliği olanların fiziksel iş kapasitesi, immün sistem fonksiyonla-rı ve zihinsel aktiviteleri sınırlıdır. Bunların yanı sıra, yara-lanma veya hastalık durumunda, hamilelikte veya büyüme ve gelişme dönemi olan çocukluk çağında fazladan gerek-li olan fizyolojik ve metabolik gereksinimler için vücutta-ki depoları yetersiz kalır. Tüm bu etmenler kötü yeme alış-kanlıkları veya yetersiz beslenme sonucu olarak ortaya çık-maktadır.

MalnütrisyonVücuttaki depoların boşaldığı, enerji ve besin ögeleri-

nin günlük gereksinimleri karşılayamadığı durumlarda cid-di malnütrisyon belirtileri görülebilir. Bu durum genellik-le yoksul toplumlarda görülmekle birlikte, özellikle hamile kadınlar, bebekler ve yaşlılar daha fazla risk altındadırlar. Hastanede yatan ve uzun süre hastalığı devam eden kişiler-de de malnütrisyon gelişebilmektedir.

Aşırı BeslenmeEnerji ve besin öğelerinin gereğinden fazla alınması aşırı

beslenme olarak bilinir. Bunun sonucunda, vücut ağırlığın-

263

da sağlığı olumsuz yönde etkileyen artış (mobid şişmanlık) görülür. Özellikle yağ tüketimi yüksek olan gelişmiş top-lumlarda sıklıkla ortaya çıkmaktadır. Böyle bir durum, za-rarlı doku etkisine yol açan besin öğesi suplementasyonla-rının fazla oranda (megadoz düzeyinde) alınmasıyla da gö-rülebilmektedir.

Optimal BeslenmeKişinin diyetle karbonhidratları, proteinleri, yağları, vi-

taminleri, bazı vitaminleri, su ve posayı gereksinim duy-duğu oranlarda tüketmesi ve vücut tarafından kullanılma-sı anlamına gelir.

Yeterli ve Dengeli Beslenme Bireyin yaşı, cinsiyeti ve içinde bulunduğu fizyolojik or-

tama göre, vücudun büyümesi, dokularının yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan besin ögelerinin yeterince alın-ması ve vücutta uygun şekilde kullanılması durumu “yeterli ve dengeli beslenme” olarak açıklanabilir. Diğer bir deyişle; organizmanın yaşamını sürdürebilmesi için gereken ener-jinin beslenme ile karşılanmasına “Yeterli beslenme” adı verilir.

Besin öğeleri vücudun gereksinmesi düzeyinde alınamaz-sa, yeterli enerji oluşmadığı ve vücut dokuları yapılamadığın-dan “yetersiz beslenme” durumu oluşur. İnsan gereğinden çok besin alırsa, bu öğeler vücutta yağ olarak biriktiğinden sağlık için zararlıdır. Yetersiz beslenme, canlının fizyolojik gereksinimlerini karşılamaktan uzak olan beslenme türüdür. Yetersiz beslenme durumunda, fiziksel gelişme yanında be-yin gelişimi, dolayısıyla, zekâ da etkilenir. En çok büyüme çağındaki çocuklarda, gebe ve emziklilerde, ağır işlerde çalı-şanlarda sorun belirgin olarak gözlenebilir.

İnsan yeterince yemesine karşın, uygun seçim yapama-dığı ya da yanlış pişirme yöntemi uyguladığı için bu be-

264

sin öğelerinin bazılarını alamayabilir. Bu durumda, o besin öğesinin vücut çalışmasındaki işlevi yerine getirilemediğin-den yine sağlık bozukluğu oluşur. Bu durum da “dengesiz beslenme” olarak adlandırılır.

Yetersiz ve Dengesiz Beslenme Yetersiz ve dengesiz beslenme durumlarında vücudun

büyüme, gelişme ve normal çalışmasında aksaklıklar olaca-ğından “yeterli ve dengeli beslenme sağlığın temelidir” di-yebiliriz. Yetersiz ve dengesiz beslenen bir kişinin vücudu mikroplara karşı dayanıklı değildir. Bu bakımdan bu gibi kimseler kolay hasta olurlar ve hastalıkları ağır seyreder. Ayrıca, herhangi bir besin öğesinin yetersiz alınması du-rumunda vücutta o besin öğesinin görevi yerine getirile-meyeceğinden vücut çalışması aksamakta ve hastalık baş göstermektedir. Yetersiz beslenmenin hüküm sürdüğü top-lumlarda sosyal düzensizlikler olağan şeylerdir. Yetersiz ve dengesiz beslenme, insanın çalışma, planlama ve yaratma yeteneğini düşürür. Ekonomik bakımdan gelişmiş olmanın ilk şartı insan gücünü, üretimi artırmak için kullanabil-mektir. Yetersiz ve dengesiz beslenme yüzünden zihnen ve bedenen iyi gelişmemiş, yorgun, isteksiz ve hasta bireyler toplum için bir güç ve kuvvet değil, bir yüktür. Bir toplum-daki bireylerin yeterli ve dengeli beslenip beslenmedikleri-ne sadece dış görünüşüne bakarak hüküm vermek doğru değildir. Toplumdaki bireylerin gerçek beslenme durumla-rı bilimsel yöntemlerle tespit edilmektedir. Yapılan çeşitli araştırmalar toplumumuzun önemli bir kısmının dengesiz beslenmekte olduğunu ortaya koymaktadır. Dengesiz bes-lenmenin etkilediği grupların başında ise gelişmekte olan çocuklar, gençler, gebe ve emzikli anneler gelmektedir.

Besin Öğeleri Yenebilen bitki ve hayvan dokuları “besin” olarak tanım-

lanır. Ekmek, yumurta, portakal vb. besine örnektir. Besin-

265

ler; protein, karbonhidrat, yağ, vitaminler ve mineraller gibi organik ve inorganik öğelerden oluşmuştur. Bu öğelere “be-sin öğeleri” denir. Canlıların en gelişmişi olan insan, doğa-daki diğer canlıları yiyerek yaşamını sürdürür. İlkel insan doğada bulabildiği her canlıyı yerken, zamanla bunlar ara-sında seçim yapmayı, seçtiklerini üretmeyi, ürettiklerini bu-lunmayan mevsime değin saklamayı, pişirerek daha uygun duruma getirmeyi öğrenmiştir. İnsan bununla da kalmamış, besin olarak ürettiği her şeyin bileşimini merak ederek ana-lizini gerçekleştirmiştir. Bilim ve teknoloji ilerledikçe, be-sinlerdeki bu öğeler tek tek ayrılmış ve özellikleri saptan-mıştır. Bu öğelerin yapıları ve özellikleri bilindikten sonra, bunların bazıları kimyasal maddelerden belirli yöntemlerle yapılarak ilaç şeklinde paketlenmiş, bazıları saf (öz), bazı-ları da yoğun bir duruma getirilmiştir.

Gıdalarımızın yapısını oluşturan çok sayıdaki besin ele-mentlerinin yalnız belirli birkaçı gıdalarda sık görülür. Gün-lük gereksinim için miktarı çok olan ve “Makro Besin Ele-mentleri” adı altında toplanmakta olan bu besin elementleri-ni proteinler, yağlar, karbonhidratlar ve su oluşturmaktadır.

Günlük gereksinim için az miktarda gerekli olan besin unsurları, “Mikro Besin Elementleri”ni oluşturmaktadır. Mineral maddeler (tamamı 16 tanedir), vitaminler (izomer-leri dahil tamamı 32 tanedir) ve diğerleri bu gruba girmek-tedirler. İnsanlarda beslenme için gerekli gıdaların bileşi-minde bulunan bütün makro ve mikro besin elementleri-nin sayısı 40 kadardır. Gıda maddelerinin kimyasal analizi, bileşenlerin yalnız belli bir miktarının gıdanın yapısına ka-tıldığını göstermektedir. Her bir gıda maddesinin bileşeni, tipik özelliklerinden dolayı gruplar oluşturmaktadır. Eğer belli gıdaların bileşimi gösterilmek zorunda olunursa gıda-ların bileşenlerinin grupları da belirtilmelidir.

Besin öğeleri olarak adlandırılan karbonhidratlar, prote-inler, yağlar, mineraller ve vitaminler yaşam için mutlak ge-rekli olan maddelerdir. Besin değeri olmayan kimyasallar

266

içerisinde bulunan doğal kimyasallar, gıdadan gıdaya sayı-sı değişen geniş bir gruptur. Örneğin domateste 350, muz-da 325, şarapta 475, kahvede 625 adet kimyasal madde tes-pit edilmiştir. Aşağıdaki tabloda bir günlük menü ile alınan besin öğeleri gösterilmektedir.

Tablo 8. Günlük menü ile alınan besin öğeleri

Sabah Kahvaltısı: Yağda yumurta, tereyağı, çayÖğle Yemeği: Domates çorbası, pirinç pilavı, biftek, kirazAkşam Yemeği: Tavuk kızartma, marul

Yumurta

Ovalbümin, ovomükoid, müsin, globulin, aminoasitler, kolesterol, lesitin, kolin, lipit ve yağ asitleri, lutein, zeaksantin, biotin, beta karoten, pantotenik asit, riboflavin, tiamin, niasin, folik asit, siyanobalamin, Fe, Ca, P ve NaCl.

Tereyağı

Bütirik asit, kolesterol, sodyum niasin, kolin, potasyum, glikoz, pridoksal, , laktoz, askorbik asit, karoten, Ca, Mg, Fe, Zn, P, alfa tokoferol, kalekalsiferol, riboflavin, siyanobalamin, doymuş yağ asitleri.

ÇayKafein, tanen, bütanol, izoamil alkol, hekzanol, fenil etil alkol, benzil alkol, geraniol ve daha en az yüz seksen madde.

Domates Askorbik asit, sitrik asit, glikoz, sukroz, NaCl, doymuş ve doymamış yağ asitleri, karoten, folik asit, riboflavin, tiamin, Ca, Cu, Fe, Mg, Mn, P , K, Zn ve bitki proteinleri.

BiftekHayvansal proteinler, Fe, P , Zn, Mg, riboflavin, tiamin, piridoksin, siyanobalamin ve kömürleşmiş kısımlarda alfa–benzpiren (kanserojendir).

Pirinç Askorbik asit, pantotenik asit, glikoz, sukroz, doymuş yağlar, Fe, P , Na, Cu, Ca, Mg, K, Zn, tiamin, niasin, maltoz.

Kiraz

Nişasta, selüloz, pektin, früktoz, sakkaroz, glikoz, malik asit, sitrik asit, süksünik asit, amil asetat, anisil propiyonat, beta karoten, askorbik asit, P , K, riboflavin, tiyamin.

267

Tavuk

askorbik asit, riboflavin, niasin, pantotenik asit, flavin, folik asit, hidroksikobalamin, kolesterol, aktomiyosin, aktinin, gliseridler, fosfolipidler, kolin, spingomiyelin, kefalin, lesitin, glikojen, polihidroksi aldehitler, poli sakkaritler, nükleik asitler, flavinnükleotitler, lipoprotein, Ca, Fe, Mg, K, Zn, Mn, P, Na, Cu, laktat, piridoksin, miyosinler, asetin, fitosterol, kollagen, miyoglobin, sitokrom, lisozomlar, elastin, doymuş ve doymamış yağlar, enzimler.

Marul

Aminoasitler, Ca, P , Fe, Na, K, Zn, Mn, riboflavin, niasin, askorbik asit, doymuş yağlar, glikoz, piridoksal, alfa tokoferol, tiamin, sakkaroz, biyotin, karoten, krom, kobalt, bakır, kükürt, pantotenik asit, folik asit.

Kahve Kafein, metanol, etanol, aseton, metil astatat, furan, izopren, metil bütanol, kafein, dimetil sülfür, propiyon aldehit, uçucu yağlar.

Besin ÖğeleriBugüne kadar beslenme üzerinde yapılan araştırmalar-

dan, insanın büyüme, gelişme ve sağlıklı olarak yaşamını sürdürebilmesi için besinlerin yaklaşık 40 kadar besin öğe-si içerdikleri saptanmıştır. Besin öğeleri olarak adlandırılan karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineraller ve vitaminler yaşam için mutlak gerekli olan maddelerdir. İnsanın gerek-sinmesi olan ve besinlerin bileşiminde yer alan 40’ı aşkın besin öğesi kimyasal yapılarına ve vücut çalışmasındaki et-kinliklerine göre 2 grupta toplanır.

268

Tablo 9. Besin öğeleri ve örnekleri

Besin Öğesi ÖrneklerEnerji kaynakları

Karbonhidrat, yağ, protein

Esansiyel aminoasitler

İzolöysin, löysin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, histidina

Esansiyel yağ asitleri

Linoleik asit, linolenik asitb

Vitaminler

Suda çözünenVitamin C, biotinc, kobalamin, folasin, niasin, pantotenik asit, pridoksin, riboflavin, tiamin

Yağda çözünen Vitamin A (ve beta–karoten), vitamin D, E, Kc

MinerallerKalsiyum, klor, magnezyum, fosfat, potasyum, sodyum

İz elementlerdKrom, kobalt, bakır, flor, iyot, demir, manganez, molibdenyum, selenyum, çinko

Su

a. Histidin yeni doğan döneminde esansiyeldir. Ami-noasitlerden yetişkinler için esansiyel olup olmadığı tam olarak belirlenemeyenler; arginin, taurin, orni-tin, karnitin.

b. Omega–3 serisi yağ asitlerinin de esansiyel özellik-leri bulunabilir.

c. İntestinal mikro–organizmalar tarafından sentezlen-mektedir ve esansiyel olup olmadığı çelişkilidir.

d. Arsenik, bor, nikel, silikon, kalay ve vanadyum bazı hayvan türleri için esansiyeldir; ancak insanlardaki durumu tam olarak bilinmemektedir.

269

Tablo 10. Bazı gıdaların besin değerleri (100 g için)Ü

rün

En

erji

(Kal

)

Su

(%)

Pro

tein

(g)

Yağ

(g)

Kül

(g)

Ca

(mg)

P

(mg)

Fe

(mg)

Na

(mg)

K

(mg)

Tia

min

e

(mg)

Rib

ofla

vin

(mg)

Nia

sin

(mg)

Sığ

ır

Ham

burg

er31

056

,116

,626

,61,

08

130

1,7

6822

80,

040,

154,

48

Kem

iksi

z et

222

61,3

29,0

10,8

1,15

523

93,

165

397

0,09

0,26

4,10

Pir

zola

243

57,9

26,7

14,3

1,1

1321

92,

375

404

0,08

0,20

3,63

Dan

a

Kem

ikli

161

64,9

29,2

4,0

1,3

1515

40,

840

411

0,08

0,23

8,02

Kem

iksi

z14

567

,030

,41,

91,

215

176

0,9

5441

10,

080,

268,

36

Koy

un

But

208

60,7

28,3

9,6

1,0

718

72,

259

296

0,10

0,36

5,92

Pir

zola

26

556

,524

,417

,81,

013

167

1,7

7527

50,

100,

276,

30

Sos

is36

944

,619

,631

,13,

032

184

1,2

1294

361

0,74

0,25

4,52

Tav

uk e

ti14

919

815

1,5

0,08

0,16

9,00

Yum

urta

159

12,8

11,5

542,

70,

140,

370,

10

Kur

u

fasu

lye

349

22,6

1,6

867,

60,

540,

192,

10

Mer

cim

ek35

123

,71,

368

7,0

0,46

0,30

2,0

Besin ögeleri ikiye ayrılır:

270

1. Makro Besin Ögeleri Bunlar, karbonhidrat, yağ, protein ve su gibi diyet için-

de büyük miktarlarda bulunan besin ögeleridir Proteinler, vücut hücre ve dokularının inşa edilebilmesi için gerekli yapısal maddeleri sağlarken, karbonhidrat ve yağların asıl fonksiyonu enerji sağlamaktır. Su enerji sağlamaz ama tüm kimyasal reaksiyonların gerçekleşmesine izin veren çözme özelliği ve vücut ısısını düzenleme sisteminin bir bileşeni olarak kritik bir öneme sahiptir.

Protein

Proteinler, sindirim kanalında yapıtaşları olan amino-asitlere ayrılarak kana geçerler ve kanla karaciğere taşı-nırlar. Burada tekrar belirli düzen içinde birleşerek vücut proteinlerini yaparlar. Proteinler hücrelerin esas yapı taş-larını oluşturur. Belirli hücreler birleşerek organları ve do-kuları oluşturur. Böylece protein, büyüme ve gelişme için başta gelen besin öğesidir. Birçok hücre zamanla ölür ve yenileri yapılır. Bu nedenle proteinler, hücrelerin sürekliliği için de başta gelen besin öğesidir. Vücudun savunma sis-temlerinin, vücut çalışmasını düzenleyen enzimlerin, bazı hormonların da esas yapıları proteindir. Organizmada te-mel enerji kaynağı olan karbonhidratların yokluğunda veya yetersizliğinde; aminoasitler toplam enerji gereksiniminin % 5- 10 kadarını sağlar. Proteinler tüm bu özellikleri ne-deniyle büyüme ve gelişme, hücre yenilenmesi, vücudun savunma sisteminin gelişmesi, bazı hormonların yapımı için başta gelen besin öğeleridir. İşçilerin beslenmesinde de artan enerji gereksinimine paralel olarak protein gereksin-mesi de artar. Günlük alınması gereken enerjinin % 12- 15 kadarı proteinden gelmelidir. Çok ağır işlerde çalışanlarda enerjinin oransal olarak üst sınırı olan % 15 oranı ve biraz üstünün proteinden gelmesi yararlı olur.

271

İnsan beslenmesinde günlük protein gereksinimi

İnsan ve hayvanlarda proteine olan gereksinim nitrojen dengesini incelemekle saptanır. Bu şu prensibe dayandırı-lır: Besinlerle organizmaya alınan nitrojen ile ekstretlerle organizmadan atılan nitrojen tayin edilirse, organizmanın ne kadar nitrojen dolayısıyla protein alıkoyduğu hesapla-nır. Eğer besinlerle alınan proteinlerdeki nitrojen ile atılan nitrojen eşit miktarda ise “nitrojen balansı” eşit demektir. Bu dengenin eşit bir halde bulundurulması için diyetle gün-de 35 g protein alınması fizyolojik olarak yeterlidir.

İnsan organizmasında kas gücü dediğimiz gücün biçim-lenmesi çoğunlukla karbonhidrat ve yağlar gibi enerjetik besin yapı taşlarının varlığı ve yeterliliği ile ilgilidir. Nişas-tadan zengin gıdaların kullanılması ile üretilen kas gücü-nün maliyeti düşüktür. Ancak bunların ötesinde insanlar proteine gereksinim duyarlar.

Günlük protein gereksinimi fromülle de saptanabilir. Günlük protein gereksinimini hesaplama için iki pratik yöntem vardır. Birincisi günlük ortalama protein gereksini-mi kilo başına 1 gram olarak hesaplanabilir.

Protein gereksinimi (g) = Ağırlık (kg) x 1 g

Örneğin: 60 kg ağırlığında bir kişinin günde yaklaşık 60 g protein alması gerekir.

İkinci yol olarak, günlük kalorinin %15’inin proteinden gelmesi önerilmektedir. Bunu hesaplamak için önce günlük kalori gereksinimini bilmek gerekir.

Enerji gereksinimi aşağıdaki formülle hesaplanabilir: 30 yaşına kadar: Ağırlık (kg) x 30 Kalori 30 yaşından yukarı: Ağırlık (kg)x 30 Kalori — 100 (her

on yıl için) 60 kg’lık bir kişinin günlük enerji gereksinimi şöyledir: 30 yaş için: (60 x 30 = 1800 kalori) 40 yaş için: (1800– 100 = 1700 kalori))

272

50 yaş için: (1800– 200 = ı6oo kalori)Bu enerjinin %15’inin geleceği protein miktarını bulmak

için proteinin verdiği enerjiyi bilmemiz gerekir: 1 gram protein = 4 Kalori Buna göre 50 yaşında ve 60 kg ağırlığında bir kişinin

günlük protein gereksinimi:(1600 x15/100)/4 = 60 g

Proteinlerin Organizmadaki Fonksiyonları»» Vücut dokularının onarım ve yapısında kullanılmak (önce onarım, sonra büyümede kullanılır.), »» Enzim, hormon gibi yaşamsal olayları düzenleyen kimyasal regülatörlerin bileşimine girerek önemli vazifeler görmek ve oksijen taşımak,»» Vücuttaki asit–baz dengesini normal dengede tut-mak için tampon vazifesi görmek,»» Kalıtsal faktörler için kromozom ve genlerin yapısın-da bulunmak, »» Kasların kontraksiyonunda görev almak,»» Hücrelerle hücreler arası sıvılar arasında besin un-surlarının değişimine yardım ederek ödemlere sebe-biyet veren sıvıların anormal bir şekilde toplanması-na engel olmak,»» Enerji veren diğer besinler (Karbonhidrat ve yağlar) yeteri kadar alınmaz ise veya diyetle fazla protein alınırsa enerji sağlamak,»» Sütün bileşimine girmek,»» Kanda hücrelerinin ve hemoglobinin yapısına girmek.

Günlük Protein Gereksinimini Etkileyen FaktörlerYaş ve cinsiyet: Gençler ve özellikle bebeklerde büyü-

meyi sağlamak için vücut ağırlığı başına alınması gereken

273

protein yetişkinlerden daha fazladır. Çeşitli kas faaliyetleri: Atletik faaliyetlerde kas gelişme-

si için fazla protein gerekmektedir. Bu nedenle ağır işlerde çalışanlarda protein gereksinimi daha fazladır.

Hareket: Fiziki hareketin artmasıyla orantılı olarak pro-tein gereksinimi zannedildiği kadar artmaz. Bu kural kalori gereksinimi yeterince karşılanıyorsa geçerlidir.

Hastalık: Her türlü hastalık vücuttaki protein parçalan-masını arttırır. Birkaç gün yatakta yatmak insanı düşük nit-rojen balansına sokmaya yeterlidir. Bu nedenle hastalık du-rumlarında protein gereksiniminin artmış olacağını düşün-mek gerekir. Eğer protein kaybı çok hızlı oluşursa, ameli-yatlardaki aşırı kan kaybı veya ileri derecedeki yanıklarda olduğu gibi şok meydana gelebilir. Eğer protein kaybı yavaş meydana gelirse protein malnutrisyonu şekillenir.

Proteinin Biyolojik DeğeriProteininin besleyici değerlerinde kullanılan bazı deyim-

ler vardır. Bunlardan BV–değeri (Biyolojik değer) “Biologi-cal Value” sözcülerinin baş harfidir. Bu değer, vücutta biri-ken proteininin vücudun emebildiği proteine bölünmesiyle elde edilir. Bu hesaplamada, proteinin sindirilebilme duru-mu göz önüne alınmaz.

Biyolojik değer = Vücutta Biriken Protein Emilebilen Protein

Proteinin besleyici değerinin ifade edilmesinde kulla-nılan diğer bir yöntem de NPU– değeri olup, “Net prote-in utilization” sözcüklerinin baş harfiyle ifade edilmektedir. NPU– değeri, proteininin vücut tarafından sindirilebilen net miktarıdır. Değerin hesaplanmasında, önce diyetteki prote-in ve hayvanın vücuttaki protein toplamı, toplam azot ola-rak hesap edilir. Ortalama proteinlerin % 16’sı azot kabul edildiğinden, bulunan azot 100/16 ile çarpılarak protein de-ğeri bulunur.

274

Net kullanılan protein (NPU) = Vücutta biriken N x 100 Vücuda alınan N

Tablo 11. Çeşitli besinlerin biyolojik değeri ve sindirilme oranları

Besin Biyolojik değer Sindirilme oranıYumurta 100 97

Süt 93 97

Pirinç 86 84

Balık 75 97

Sığır eti 75 97

Tahıl 72 79

Proteinin biyolojik değerini diğer gıdalar ile karşılaştır-dığımızda, etin yüksek biyolojik değere sahip olduğunu gö-rürüz. Ancak, bu değer yumurta ve süt proteininin biyolojik değerinden daha düşüktür Bazı besinlerin biyolojik değer-leri ve sindirilme oranları tabloda gösterilmiştir. Et, yumur-ta, balık ve süt ile birlikte yüksek biyolojik değere sahip gı-dalardır. Et proteininin biyolojik değerinin olumsuz yönde etkilenmesi kükürt içeren aminoasitleri yapısında yeteri ka-dar bulundurmamasından kaynaklanmaktadır Aynı şekilde içerdiği fenilalanin ve triptofan miktarı, günlük gereksini-min altındadır. Ancak bu iki protein diğer yiyecekler ile bir-likte yeteri oranda alınmasına karşılık, kükürt içeren ami-noasitler bütün gıdaların proteinlerinde az miktarda bulu-nur. Ette bağ doku oranı arttıkça, biyolojik değeri yüksek aminoasit miktarı azalmaktadır. Bağ doku proteininde, az oranda metiyonin bulunmakta ve triptofan ise hiç bulunma-maktadır.

KarbonhidratlarVücut için en elverişli enerji kaynağıdır. Fiziksel aktivite

sırasında karbonhidrattan gelen enerji kullanımı ile daha az

275

oksijene gereksinim olduğundan, kas hareketinde karbon-hidratlar yağlardan % 4- 5 daha verimli enerji sağlar. Do-kulardaki glikojen deposu ile çalışma performansı arasında pozitif bir ilişki vardır. Sağlıklı olabilmek ve çalışma iş per-formansı açısından diyetteki karbonhidrat türü ve miktarı önemlidir. Günlük gereksinme duyulan toplam enerjinin %55- 60 kadarı karbonhidratlardan gelmelidir. Karbonhid-ratların günlük tüketilmesi gereken miktarının %85’i komp-leks, %15’i basit karbonhidratlardan sağlanmalıdır. Aksi halde bir takım olumsuzluklar oluşabilir.

Beslenmede Karbonhidrat GereksinimiKarbonhidratlar vücutta kas ve karaciğerde glikojen şek-

linde depolanmaktadır. Bu karbonhidrat rezervi 300–400 g, idmanla 550–700 g’a kadar yükseltilebilir. Bu miktar 1500–3000 karbonhidrat kalorisine denk gelir. Yağların parçalan-ma ürünü olan gliserinden vücut glikoz molekülleri yapa-bilir. Karbonhidrat bakımından fakir beslenme, metaboliz-ma bozuklukları yapabilir. Karbonhidratlar esansiyel besin maddeleri değildir. Bir başka deyişle vücut enerji ihtiyacını glikoz ve yağ asitlerinden karşılar. Karbonhidrat ve yağlar enerji sağlamada birbirlerinin yerini alabilirler. Bu 1 saa-ti geçen sportif faaliyetlerde önem taşımaktadır. Çünkü vü-cuttaki karbonhidrat rezervi bu süre kadar dayanır. Ancak, karbonhidrat enerjisinden yağ enerjisine geçişte randıman düşer. Çünkü karbonhidrat yanması, yağların yanmasına göre yaklaşık %6 daha az oksijen gerektirmektedir.

Karbonhidratlar, yağ ve proteinlere oranla % 4–5 oranın-da daha fazla enerji kaynağı olarak kullanılırlar. Karbon-hidratlardan zengin bir beslenme programı izleyenler, nor-mal ya da yağ ve proteinlerden zengin diyet alanlara oranla daha uzun süre yorulmadan çalışabilmektedirler. Bu konu ile birçok çalışma yapılmış ve geçerliliği kanıtlanmıştır. Ör-nek olarak; bisiklet ergonometresinde normal diyet alan ki-şilerin yorulmadan 114 dk., yağdan zengin diyet alanların

276

57 dk. ve karbonhidratlardan zengin diyet alanların 171 dk. yorulmadan çalıştıkları gözlemlenmiştir.

Karbonhidratlar enerji olarak kullanılırken daha az ok-sijen harcanmasına neden olurlar. Bu da oksijen kullanımı-nın dengelenmesine ve daha geç oksijen borçlanmasına ne-den olur. Yağlar 1lt. oksijen için 4,65 Kcal verirken, karbon-hidratlar 5,01 Kcal verirler.

Karbonhidratlar yeterli miktarda alındığı takdirde yarar-lı olurlar. Kaslarda ve karaciğerde glikojen olarak depo edi-lir ve iyi bir enerji kaynağı yaratırlar. Kişinin ihtiyacından fazla alındığı taktirde vücutta yağa dönüştürülür ve depo edilirler.

Dikkat ve zihin performansı yemeğin bileşiminden oldu-ğu kadar miktarından da etkilenir. Öğle yemeğinde ağır ye-mek yeme zihin etkinliğinin azalmasına ve hata yapma ora-nının artmasına neden olacaktır.

Ağır yemek yeme alışkanlığı olmayan kişilerde bu daha da önem taşımaktadır. Yapılan bir araştırmada, 1800–1900 Kalorilik bir öğle yemeğinin ardından oluşan rehavetin bo-yutunun maksimum düzeyde olduğu bulunmuştur. Ve özel-likle bu yemeğin karbonhidrat içeriği yüksek olduğu zaman uygulanan zihinsel testte yapılan hata oranının daha fazla olduğu ortaya çıkmıştır. Yüksek karbonhidratlı besinlerin alındıktan sonra ortaya çıkan uyku halinin, kişinin perfor-mansını olumsuz yönde etkileyeceği düşünülerek, yarışma ve antrenmanlardan önce menü planlanırken çok dikkatli olmak gerekmektedir.

Karbonhidratların Beyin Çalışmasına Etkisi Beyin, çalışmak için gerekli enerjiyi sadece karbonhid-

ratlardan (glikoz) sağlar. Normalde açlık, kan şekeri düze-yi 100 ml, kan için 70–90 mg’dır. Beslenmeyi izleyen bir-kaç saat içinde, beyin ve kaslarda glikozun kullanılmasıyla kan şekeri düzeyi düşmeye başlar. Kan şekerinin düşmesi ile karaciğerdeki glikojen depolarından ayrılan glikoz, kan

277

şekerini eski düzeyine getirmeye çalışır. Bu yüzden kaslar-daki kadar karaciğerde bulunan glikoz depolarının doygun-luğu da önemlidir.

Beyin ve merkezi sinir sistemi için yeterli enerji sağla-namaması sonucu; herhangi bir konuya konsantre olmakta zorlanma, kas kasılmasının kontrolünden yoksun bir sinir sistemi ve baş dönmesi, açlık duygusu, uyuşukluk meydana gelir. Yoğun bir güne kahvaltısız başlayanlarda ve günlük öğün atlayanlarda bu durumlar sıkça görülür.

Rafine şekerlerin özelliği, kan şekerini çabuk yüksel-tip kısa sürede tekrar düşmesine neden olmalarıdır. Düşük kan şekeri ise halsizlik, baş dönmesi, uyum güçlüğü ve bu-lantı oluşmasına neden olur. Basit şekerlerin kana çabuk karışmaları nedeni ile daha süratli enerji sağladıkları düşü-nülebilir. Özellikle şekerin bu konuda ekmek kadar başarılı olmadığı yapılan bir araştırmada belirlenmiştir.

Yağlar Protein ve karbonhidratlara göre yaklaşık iki kat daha

fazla enerji verir. Gerekli durumlarda kaslar enerji kayna-ğı olarak yağ asitlerini kullanır. İnsan vücudunda yapılama-yan elzem yağ asitlerini ve yağda eriyen vitaminlerin vücu-da alınmasını sağlar, organları dış etkilerden korur.Yağlar bazı hormonların yapımı için gereklidir; ayrıca mide boşal-masını geciktirerek doygunluk sağlar.

Yağ tüketiminde yağın miktarı ve cinsi önemlidir. Gün-lük enerji gereksiniminin % 25- 30 kadarı yağdan karşılan-malıdır. Bu da yetişkin bir bireyde görünür yağ olarak 30 gram (3 yemek kaşığı) yağ demektir. Bu miktar yağın 2/3’ü sıvı (zeytinyağı ve diğer bitkisel yağlar) ve 1/3’ü ise katı yağ-lardan (tereyağı, margarin) sağlanmalıdır. Diyetinde yete-rince süt ve süt ürünleri ile, kırmızı et ve diğer et ürünleri-ni yeterince tüketenlerin görünür yağ olarak katı yağ yeri-ne sıvı yağ tüketimi önerilmektedir. Sıvı yağ tüketiminde di-yetle alınması gereken toplam sıvı yağ miktarının 1/3’ünün

278

ayçiçek, mısır özü vb. çoklu doymamış yağ asidi içeren yağ-lardan; 2/3’ünün ise tekli doymamış yağ asidi yönünden zengin olan zeytinyağı, fındık yağı vb. yağlardan sağlanma-sı uygundur.

Yağların beslenmemizdeki fonksiyonları1. Enerji kaynağıdırlar. Yağlar protein ve karbonhid-

ratlara göre iki kat daha fazla kaloriye sahiptirler. 1 gram protein ve karbonhidrat ortalama 4’er kalori verdiği halde, 1 gram yağ 9 kalori verir. Aynı zaman-da organizmada depo edildiği için gerektiğinde tü-ketilmek üzere kalori kaynağı olarak kullanılabilir.

2. Yağda eriyen vitaminlerin (A, D, E, K) kaynağını oluşturduğu için besinlerle aldığımız yağlar içerisin-de bu vitaminleri de birlikte almış oluruz. Bunların vücutta taşınması da yağlar aracılığı ile olur.

3. Organizma karbonhidratları hatta fazla miktarda alınan proteinleri dolaylı olarak yağa çevirebilme yeteneğine sahip ise de bazı yağ asitlerini sentez-leyemez (eksojen yağ asidi). Bu gibi yağ asitlerinin kesinlikle gıdalarla aldığımız yağlarla sağlanması gerekir Bu yağ asitleri linoleik, linolenik ve arahido-nik asitlerdir. Ancak yapılan araştırmalar linolenik ve arahidonik asidin organizmada linoleik asitten sentezlendiği ortaya konulmuştur.

4. Yağların sindirilme yeteneği oldukça yüksektir. Bit-kisel yağlarda %95–98, iç yağlarda %90–95’dir. Eriş-kin bir kişinin günlük yağ gereksinimi 75 gramdır. Bunun yarısı kadarı 40 gramı doğrudan doğruya yağlardan alınır. Geriye kalanı ise yağlı besinlerin bileşimindeki görünmeyen yağlarla alınmış olmak-tadır.

5. Yağlar ve lipitler hücrenin yapı maddelerini oluştu-rurlar.

6. Yağlar midede öteki besin öğelerinden daha çok mi-

279

dede kaldıkları için tokluk duygusunun daha uzun sürmesini sağlar. Karbonhidratlara göre sindirilmesi daha uzun sürdüğünden açlık hissini giderir.

7. Gıdalara lezzet ve aroma verdiği için iştah açıcıdır. 8. Deri altında toplanan yağlar organizmayı dış et-

kilere ve soğuğa karşı korur. Beden ısısı kaybını önler.

9. Böbrekler ve diğer organlar etrafında az miktarda toplanan yağlar bu organları sarsıntı ve şiddetli ha-reketlerde destekler, onlara yataklık vazifesi görür.

10. Vücudun çukur ve sivri yerlerini doldurarak güzellik ve çirkinlik faktörlerini belirler.

Kolesterol ve beslenmeKolesterol vücut sıvıları ve hücrelerde serbest ya da yağ

asitleri ile esterleşmiş olarak bulunur. Kolesterol dışarıdan alındığı gibi vücut tarafından da sentezlenir. Bu maddenin sentezinde karbonhidrat yağ ve aminoasit metabolizmasın-da oluşan asetil Koenzim A kullanılır ve karaciğer etkinlik gösterir. Safra asitleri ve bazı hormonlar da kolesterolden sentezlenir.

Kolesterol, yaşam için gerekli olan mum kıvamında ya-ğımsı bir maddedir. Normal koşullarda, yağ suyun içinde çözünmez. Kolesterol de su özelliklerini taşıyan kanda nor-mal koşullarda çözünmez. Kolesterol, kanda çözünmesi ve taşınması için karaciğerde bir protein ile birleştirilir. Bu ko-lesterol ile protein birleşimine lipoprotein adı verilir.

Kolesterol, beyin, sinirler, kalp, bağırsaklar, kaslar, kara-

280

ciğer başta olmak üzere tüm vücutta yaygın olarak bulunur. Vücut kolesterolü kullanarak hormon (kortizon, seks hor-monu), D vitamini ve yağları sindiren safra asitlerini üretir. Bu işlemler için kanda çok az miktarda kolesterol bulunma-sı yeterlidir. Eğer kanda fazla miktarda kolesterol varsa, bu kan damarlarında birikir ve kan damarlarının sertleşmesi-ne, daralmasına (arteriyoskleroz) yol açar. Arteriyoskleroz-da damar duvarında biriken tek madde kolesterol değildir; akyuvarlar, kan pıhtısı, kalsiyum gibi maddeler de birikir. Toplumda, arteriyoskleroz için damar sertliği, damar kireç-lenmesi gibi ifadeler de kullanılmaktadır. Kolesterol, hangi organın damarında birikirse o organa ait hastalıklar orta-ya çıkar. Örneğin, kalbi besleyen atardamarlarda (koroner arterler) kolesterol birikimi olursa, göğüs ağrısı, kalp krizi gibi sorunlar oluşur. Böbrek damarlarında kolesterol biriki-mi ise, yüksek tansiyon ve böbrek yetmezliğine yol açabilir.

Değişik tipte lipoproteinler vardır: »» LDL (Low Density Lipoprotein, düşük yoğunluklu li-poprotein): Kötü huylu kolesteroldür. »» HDL (High Density Lipoprotein, yüksek yoğunluklu lipoprotein): İyi huylu kolesteroldür. »» LDL, IDL ve şilomikronlar.

Yağ metabolizması bozukluğu olan hastaların yaptırdığı diğer bir kan incelemesi de trigliserid ölçümüdür. Triglise-rid de kolesterol gibi kanda çözünen bir yağdır. Kan trigli-serid düzeyi ile arteriyoskleroz arasındaki ilişki, kolesterol kadar belirgin değildir. Kanda kolesterol düzeyini etkileyen çok sayıda faktör vardır. Bu faktörlerin bazıları önlenebilir niteliktedir. Bunlardan bazıları:

»» Kalıtımsal faktörler »» Gıdalar »» Şişmanlık »» Strestir.

Bu faktörler kolesterolü ve kötü huylu kolesterolü yükseltir.

281

Düzenli egzersiz, iyi huylu kolesterolü yükseltir ve kötü huylu kolesterolü azaltır. 60–65 yaşa kadar, yaşla birlikte kolesterol düzeyi artar. Kadınlarda, menopozdan sonra ko-lesterol düzeyi artar. Bazı hastalıklarda kolesterol düzeyi yükselir. Bu hastalıklar:

»» Kalıtsal yağ metabolizması hastalıkları, »» Hipotiroidi (Tiroid bezinin yetersiz çalışması), »» Karaciğer hastalıkları,»» Nefrit (Böbreğin mikrobik olmayan yangısal hasta-lıkları), »» Şeker hastalığıdır.

Ayrıca, şişmanlık ve bazı ilaçlar da, yüksek kolesterole neden olabilir. Kalp ve damar hastalıkları, Türkiye’de ve di-ğer ülkelerde ölümlere ve kalıcı sakatlıklara yol açan yay-gın sorunlardır.

Türkiye’de, 6 milyon kişide kan kolesterol düzeyi sınırda yüksek (200–239 mg/dl) ve 2 milyon kişide yüksektir (240 mg/dl ve üstü). Gelişmiş ülkelerde ölüm nedenleri arasında, kalp ve damar hastalıkları ilk sıradadır ve yüksek koleste-rol, yüksek tansiyon, şişmanlık gibi sorunların düzeltilmesi ile bu ölümler önlenebilir veya geciktirilebilir. Bu nedenle, Dünya Sağlık Örgütü, kalp ve damar hastalıklarını 1 numa-ralı insanlık düşmanı ilan etmiştir.

Kalp ve damar hastalıklarını kolaylaştıran faktörlere, kardiyovasküler risk faktörleri adı verilir. Kanda, koleste-rol ve LDL–kolesterolün yüksek olması, hasta için risktir ve kolesterol yüksekliği bir kardiyovasküler risk faktörü-dür. HDL–kolesterolün düşük olması da bir risktir. Bu ris-ke sahip hastalarda, kalp krizi, felç, damar tıkanması, böb-rek yetmezliği gibi hastalıkların ortaya çıkma olasılığı daha fazladır.

Kanda aşırı miktarda bulunan kolesterol, yavaş yavaş (yıllar içinde) damarların duvarında birikir. Bu birikim so-nucu damarlarda daralma, tıkanma ortaya çıkar. Bu durum,

282

bir su borusunda pisliklerin birikmesine benzetilebilir. Ko-lesterol hangi damarda birikmişse o damarla ilişkili sorun-lar ve hastalıklar ortaya çıkar.

Kolesterol yüksekliğinde belirti ve bulgular, çoğu zaman ani kolesterol yükselmesine bağlı değildir, uzun süreli ko-lesterol yüksekliğinin damar duvarında kolesterol birikme-sine yol açmasının sonucudur. Yani kolesterolünüz şu an-daki değerinin 2–3 katına yükselse ve 3–4 saat yüksek kalsa size bir zararı olmaz. Asıl sorun, sizde daha önce uzun sü-reli kolesterol yüksekliği olmasıdır.

Kalbi besleyen damarlarda (koroner arter) kolesterol bi-rikimi, bu damarlarda tıkanma ve daralmanın sonucu, gö-ğüs ağrısı, kalp krizi ve kalp yetmezliği gibi sorunlara ne-den olur. Bunların sonucu, hasta koroner by–pass ameliyatı (cerrahi olarak darlığın ortadan kaldırılması) veya anjiyop-lasti (balonla daralmış koroner arterin genişletilmesi) işle-mine ihtiyaç duyabilir. Beyni besleyen boyun damarlarında kolesterol birikimi olması, felçlere, konuşma bozuklukları-na, dengesiz yürümeye, bilinç kaybına yol açar.

Böbrek damarlarında kolesterol birikimi, yüksek tansi-yon ve böbrek yetmezliğine yol açabilir. Ana atardamarda (aort) kolesterol birikimi de tehlikelidir. Buradan kopan ko-lesterol birikintileri, daha küçük damarları tıkayarak çok değişik sorunlara yol açabilirler: Bağırsağı besleyen damar-ları tıkayarak bağırsak ölümüne, göz damarlarını tıkayarak körlüğe, bacak damarlarını tıkayarak kangrene yol açabi-lirler.

Kolesterol yüksekliğine bağlı sorunlar ortaya çıktığı za-man, hasta geç kalmış olabilir; bu nedenle kolesterol yük-sekliğini önlemek, yükselmişse düşürmek çok önemlidir.

Diyet, yüksek kolesterol tedavisinin olmazsa olmaz ko-şuludur. Vücut, gereksinimi olan kolesterolü, kendisi üre-tebilir, bu nedenle, diyetle kolesterol almaya gerek yoktur. Beslenme konusunda tedavi planı, beslenme uzmanı ile bir-likte yapılmalıdır. Doymuş yağlardan ve kolesterolden fakir

283

diyet seçilmelidir. Sıvı yağlarda doymamış yağ daha fazla-dır, bu nedenle, sıvı yağlar tercih edilmelidir. Genel olarak sebze, meyve ve hububat tercih edilmelidir.

SuOksijenden sonra insan yaşamı için en önemli öğedir.

Besinlerin sindirim, emilim ve metabolizması için gerek-lidir. Atık ürünlerin vücuttan atılmasında, vücut ısısının denetiminde ve tüm yaşamsal olayların (metabolizma) ger-çekleşebilmesinde önemli görevleri vardır. Hava, su, ısı, güneş ışını ve besin maddeleri canlıların yaşaması için ge-rekli temel unsurlardır. Bu unsurların başında oksijen ve su gelmektedir. Canlı organizmayı oluşturan hücrelerin yaşam faaliyetlerini devam ettirebilmeleri için suya gereksinimleri vardır. Su yaşamı sürdürmede gıdadan daha kritik bir öne-me sahiptir. Örneğin insanlar haftalarca ve hatta aylarca (yağ stoklarına göre) gıda almadan yaşayabilirlerken, su-suzluk birkaç gün içinde ölüme sebep olabilir Aslında su, tüm yaşam için gerekli tek maddedir. Birçok organizma hava olmaksızın yaşayabilir ancak hiçbiri susuz yaşaya-maz. Su vücudun en büyük miktardaki bileşenidir.

70 kg ağırlığında erişkin bir erkekte vücut ağırlığının %60’ı (42 litre) sudur. Kadınla bu oran biraz daha azdır (%55 civarındadır). Bu kadınların, erkeklere oranla daha fazla vücut yağına (yağ dokusu) sahip olmalarından kay-naklanmaktadır; çünkü yağ çok az su içermektedir (ağır-lık olarak %10 civarında). Dolayısıyla vücut yağları art-tıkça su miktarı azalır. Susuzluğa dayanmak oldukça zor-dur. İnsan gıda almadan yalnız su içerek yaklaşık 5 hafta hayatını sürdürebildiği, halde susuzluğa ancak 7–12 gün dayanır. Vücuttaki suyun oranı yaşa göre değişmektedir. Beş aylık bir ceninde %94, bebeklerde %75 ve yaşlılarda %50’dir. İnsan organizmasının %62–67’si, hayvan organiz-masının %60– 70’i sudan ibarettir. Vücut suyunun %20’den fazlasının yitirilmesi ölüme neden olabilir. Sadece %8 gibi

284

bir kayıp bile ciddi rahatsızlıklara ve hastalıklara neden olabilir.

Su Gereksinimi

Tablo 12. Erişkin bir insanın günlük minimum su kaybı

Kaynak Su (ml)

İdrar 400 Y

Dışkı 30 Y

Bazal ekstra renal 250 Y

Egzersiz 1,73 x 0.4 P

Proteinlerden zengin gıdaların bol olarak yenilmesi ha-linde de proteinlerin parçalanma ürünü olan üre idrarla atıldığından idrar miktarı çoğalmakta ve bu yoldan su kaybı artınca, suya duyulan gereksinim de yükselmektedir. İnsan fizyolojik gereksinimi olan suyu her gün muntazam olarak karşılamak zorundadır. Bunun yaklaşık %50’sini içecekler-den, %35’ini yiyeceklerden ve %15’ini de oksidasyon suyu olarak vücuttaki gıdaların yakılmasından sağlar. Bu, suyun diğer besin öğelerinden daha önemli olmasından değil, onun vücutta depolanamamasından ve gerektiği miktarda muhafaza edilememesindendir. Dolayısıyla günlük kayıpla-rın giderilmesi ve vücut fonksiyonlarının sürdürülmesi için düzenli su alımı zorunludur. Vücutta başlıca iki su bölmesi bulunmaktadır: hücre içi ve hücre dışı bölmeler. Su hücre içinde bir işlevi olduğunda, “hücre içi su” hücre dışında ise hücre dışı su olarak bilinir. Hücre dışı su da kendi içinde dokular arasındaki su ve damar içi sıvısı, yani kandaki su olarak ikiye ayrılır.

Genellikle su gereksinimi günlük 2500–3000 kaloriye karşılık her bir kalori için 1 lt hesabı ile 2,5–3 litre olarak hesaplanır. Yaşama payı su gereksinimi için daha yaklaşık bir değer elde etmek için aşağıda verilen yüzölçümü ve ka-lori gereksinimi formülü kullanılır. Bunun için önce atılan

285

en az su miktarını bilmek gerekir.Su gereksinimi , ml = (400 +30 + 250)Y + 1,73 x 0,4 PY= Vücut yüzölçümü m² P = Bazal enerji gereksiniminden fazla alınan enerjiYüzölçümü m² = 0,12 A(.66) Enerji = 70 A(.75)70 kilogram ağırlığında bir insan günde 3000 Kcal meta-

bolik enerji tüketiyorsa günlük su gereksinimi:Su gereksinimi , ml = (400 +30 + 250) 0,12x70 (.66) +

1,73 x 0,40 (3000–70x70(.75) )= 1346 +904 =2250 ml

Tablo 13. Günlük sıvı gereksinimi

Yaş Ağırlık (kg) Total sıvı (ml) Ml/kg/24 saat

3 gün 3,0 250– 300 80–100

3 gün 5,4 750– 850 140–160

1 yaş 9,5 1150–1300 120–135

2 yaş 11,8 1350–1500 115–125

4 yaş 16,2 1600–1800 100–110

6 yaş 20,0 1800–2000 90–100

10 yaş 28,7 2000–2500 70– 50

14 yaş 45,0 2200–2700 50– 60

Proteinlerden zengin gıdaların bol olarak yenilmesi ha-linde de proteinlerin parçalanma ürünü olan üre idrarla atıl-dığından idrar miktarı çoğalmakta ve bu yoldan su kaybı ar-tınca, suya duyulan gereksinim de yükselmektedir.

Su Gereksinimini Etkileyen FaktörlerEn önemli faktörler şunlardır:

Yaş

Yaşlanma susama hissini zayıflattığından susuz kalmayı engellemek için yaşlı insanların su alımlarını daha iyi izle-

286

meleri gerekmektedir. Diğer yandan bebekler ve küçük ço-cuklar çeşitli nedenlerle susuz kalma riskiyle karşı karşıya-dır ve özel su gereksinimleri vardır:

»» Vücutları, ağırlığın yüzdesi bazında yetişkinlere oranla daha fazla su içerir. »» Çocuklarda yüzeyin hacme oranı yetişkinlerden daha fazladır ve bu da deri yoluyla daha fazla su kay-bına neden olur.»» Yetişkinlere göre daha fazla sulandırılmış idrar çıka-rırlar. Bu sorunlara ek olarak bebekler ve çok küçük çocuklar susadıklarını iletemezler.

Vücut Sıcaklığı, ÇevreVücut serinlemek için su kullandığından, fiziksel faali-

yet, ateş veya çevre sıcaklığı gibi vücut sıcaklığını arttıran koşullar aynı zamanda su gereksinimini de artırır. Örneğin sıcak iklimlerde yaşayan bireylerin su gereksinimleri %50–100 artabilir. Yüksek sıcaklığın fiziki faaliyetlerdeki artışla birleşmesi durumunda ise deri ve solunum yoluyla su kaybı üç katından on katına kadar artabilir.

Hastalık ve YaralanmaAteş, kusma ve/veya ishalli hastalıklar hızla su kaybına

neden olabilirler. Bu kapsamda, bebekler, küçük çocuklar ve yaşlılar gibi su kaybı riski daha yüksek olan kişilere daha fazla dikkat gösterilmelidir. Önemli yaralanmalarda, yara-daki kanama veya salgı nedeniyle çok fazla su kaybı olabi-leceğinden yeterli sıvı verilmesi zorunludur.

Hamilelik ve EmzirmeHamile kadın, artan kan miktarı ve ceninin içinde yüz-

düğü amnion sıvısı düzeylerini koruyabilmek için daha faz-la suya gereksinim duyar. Emzirme de süt üretimi için daha fazla su alımını gerektirir.

287

Suyun organizmadaki fonksiyonlarıDeğişik bölmelerde bulunan su aşağıdaki önemli fonksi-

yonları yerine getirmektedir. »» Yapı maddesi:

•»Kasların bileşiminde %75–80•»Kemik dokusunda %25•»Yağ dokusunda %20•»Dişin dentin dokusunda %10 oranında kullan-maktadır.

»» Besin öğeleri ve atıkları taşımak: Su organizmanın gereksinimi olan maddeleri eriterek doku ve hücre-lere taşımaktadır. Dolayısı ile metabolizma artıkla-rı da su ile taşınmaktadır. Ayrıca gıdaların sindirim sistemindeki seyri, yumuşatılması, emilmesi ve kan dolaşımı ile taşınması su ile olmaktadır. »» Isı düzenleyicisi: Isının vücuttan atılması ve vücut ısısının ayarlanması su ile sağlanır. Örneğin futbol-cular bir maç süresinde 4–5 litre su kaybetmektedir. »» Kayganlık verici (Lubrikant) madde olarak: Su özellikle vücudun oynak yerlerinde ve iç organlarda yeterli kayganlığı sağlayarak sürtünme ve aşınmala-rı önlemektedir.»» Darbelere karşı koruyucu olarak: Beyinde, omuri-likte, gözlerin içinde; hamilelikte büyümekte olan ceninin etrafındaki amniyo sıvısının darbeye karşı koruma sağlaması.»» Eritici olarak: Mineral, vitamin, aminoasit, glikoz ve diğer küçük moleküller için eritken görevi görmek.

Organizmanın Su KaynaklarıOrganizmanın gereksinimi olan su başlıca 3 kaynaktan

gelir. Bunlardan birincisi ve en önemlisi içme suyudur. İkin-ci kaynak diyeti oluşturan besin maddelerinin bileşiminde-ki sudur. Bu iki kaynak dışında üçüncü kaynak ise organiz-

288

mada hidrojen kapsayan besin maddelerinin metabolizması sırasında bunların oksidasyonu ile meydana gelen metabo-lik sudur. Bu oksidasyonda yaklaşık olarak, rasyonun meta-bolik enerjisinin her 100 kcal’si için 10–14 gram su oluşur. Besin maddesinin oksidasyonu ile oluşan metabolik su mik-tarının nasıl saptandığını bir monosakkaritten oluşan meta-bolik suyu örnek vererek açıklayalım:

C6H12O6 6CO2 + 6H2O

Monosakkaritin molekül ağırlığı 180 ve 6 molekül suyun ise 6 x18 =108 gram olduğuna göre; 100 gram karbonhid-rattan 108 x100 / 180 = 60 gram metabolik su oluşur. Hidro-jen içeren ve oksidasyona uğrayan üç besin öğesinden (kar-bonhidrat, protein ve yağ) oluşabilecek metabolik su mik-tarları tabloda gösterilmiştir.

Tablo 14. Besin ögelerinin içerdiği metabolik su miktarları

Besin ögesiMetabolik su/g

Besin Mad. Enerjisi

ME kcal/100 g

100 Kkal ME karşılığı su, g

Karbonhidrat 60 400 15,0

Protein 42 460 10,5

Yağ 100 900 11,1

Tablo 15. Su kaybının insan organizmasına etkileri

Su kaybı

% 1–1,5 % 6–7 % 11–12

Susuzluk Baş ağrısı Kramplar

Harekette düzensizlik Soluk almada güçlük

Yutkunma zorluğu, dilin şişmesi

İştahsızlık Kan volümünün değişmesi

Görme ve duyma zorluğu

289

Rektal ısıda artma, deri kızarması

Konuşma zorluğu

Ateş

Sabırsızlık, yorgunluk Hatırlamada güçlük

Duyarlılıkta azalma

Kalp atımında artma Kan yoğunluğunda artma

Yaşamın sonlanması

Susuzluğun derecesine göre organizmada çeşitli olaylar şekillenir. Kandaki su normalin %3’ünden daha fazla eksi-lirse böbrekler metabolizma artıklarını geçiremeyecek hale gelir. İnsan organizmasında 2 litre su çıkması halsizlik, 3 lit-re su kaybı belirgin bir düşkünlük nedeni ve 4 litre su kay-bı tehlikenin başlangıcı olarak kabul edilmektedir. Organiz-madaki suyun % 11–12’sinin kaybı ise ölüme neden olmak-tadır. Susuzluktan ölüm, kan yoğunluğunun fazlalaşması (Kanda 3–4 litre kadar su vardır) nedeniyle ince damarlar-da dolaşımın durması sonucu asfeksiyle şekillenir. Hayvan-sal organizma, bileşimindeki glikoz ve yağın tamamını, pro-teinin %50’sini kaybetmesine rağmen yaşamaya devam etti-ği halde suyun %20’sini kaybettiğinde ölmektedir.

Su kaybının daha az olabileceği düşünülen yüzmede dahi bir saatlik yoğun bir çalışma ile ortalama 2 litrelik su kaybı söz konusudur. Su kaybı ile birlikte kalp normalden daha hızlı çalışmaya başlar. Soluk alma güçleşir. Yorulma süresi hızlanır ve çalışma süresi kısalır.

2. Mikro Besin ÖğeleriMikro besin öğeleri, vitaminler, mineraller (örneğin kal-

siyum, fosfor) ve mineraller (örneğin demir, florin, bakır, çinko) gibi diyette küçük miktarlarda bulunan öğelerdir. Mikro besin ögeleri de su gibi enerji sağlamazlar ama vücut hücrelerinin düzgün çalışabilmesi için yeterli miktarlarda alınmaları gereklidir. Mikro besin öğelerinin diyet içinde küçük miktarlarda, örneğin miligram (mg) ve mikrogram

290

(µg) düzeyinde bulunuyor olmaları beslenmedeki önemleri-ni hiçbir şekilde azaltmaz. Tersine, bunların çoğu Esansiyel besin ögeleri olarak bilinir. Esansiyel besin öğeleri yaşam süreçleri için vazgeçilmez olup vücut bunları kendisi ürete-mez. Diğer bir deyişle, Esansiyel bir besin öğesini yalnızca yediğimiz gıdalardan alabiliriz. Vücut yaşamsal işlevlerini sürdürebilmek için dengeli ve doğru miktarda besin öğesi-ne gereksinim duyar. Aynı bir otomobilin düzgün çalışmak için doğru miktarda hava, yakıt ve yağa gereksinim duyma-sı gibi.

Mineraller Yetişkin insan vücudunun ortalama % 6’sı minerallerden

oluşmuştur. Minerallerin bir bölümü iskelet ve dişlerin ya-pıtaşıdır. Bazı mineraller vücut çalışmasını düzenleyen en-zimlerin bileşiminde yer alır (ko-faktör); kas kasılması, si-nir iletimi ve kan yapımı, kemik ve diş sağlığı için de gerek-lidir. Minerallerden demir ve çinkonun bağışıklık sistemi üzerinde olumlu etkileri vardır. Özellikle selenyum vücu-dun antioksidan savunma sisteminde rol oynar. Ağır ve teh-likeli işlerde çalışan işçilerde; vücudun antioksidan savun-ma sisteminin güçlenmesi ve sıvı-elektrolit dengesinin sağ-lanması açısından bu minerallerin diyetle yeterince alınma-sı son derece önemlidir.

a. Günlük gereksinimi fazla olanlar (Ca, P, Na, K, S, Mn ve Cl)

b. Günlük gereksinimi az miktarda olanlar (Fe, Cu, I, Co ve Mo)

Mineraller; bazı kimyasal reaksiyonlar oluşturarak bü-tün vücuda yayılan ve beyin hücrelerini harekete geçire-rek sinir sistemini olumlu yönde etkileyen, beynin daha sağlıklı çalışmasını sağlayan besin öğelerindendir. Mineral maddeler bitkisel ve hayvansal besinlerde bulunabilir. Be-sinlerimizde bulunan mineral maddelerin miktarı, sıcaklığı 650°C’nin üstünde olan kül fırınlarında söz konusu besini yakmakla elde edilir. Geriye kalan beyaz renkli kül, o be-

291

sinde bulunan mineral maddeleri oluşturmaktadır. Canlı varlıkların yaşamlarını sürdürebilmeleri için minerallere gereksinimleri vardır. Besinlerle birlikte yeterince alına-bildiğinden, yeterli ve dengeli beslenen insanlarda eksik-liği çok fazla görülmemektedir. İnsan vücudunun % 4–5’i minerallerden oluşmaktadır. Vücudun fazla miktarda ge-reksinim duyduğu kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum, klor ve sülfür gibi mineraller makro mineraller, gereksinimin daha az olduğu demir, bakır, çinko, iyot, flor, manganez, selenyum, krom ve mobilden gibi mineraller ise mikro mineraller (eser elementler) diye adlandırılmaktadır. Sporcularda sodyum, potasyum, klorür, fosfor ve demir ge-reksinimi biraz daha artmaktadır.

Minerallerin GörevleriHücrelerin osmotik basıncını sabit tutarlar. Hücre için-

deki ve hücre dışındaki sıvının dengede olması önemlidir. Bu dengeyi elektrolit adı verilen hücre içinde özellikle po-tasyum ve hücre dışındaki sodyum ile diğer bazı mineraller sağlar. Hücre içindeki madensel tuz yoğunluğu arttığında, hücre dışından hücre içine sıvı akışı olur ve denge sağlanır.

Aşırı terleme, ishal, kusma, böbrek bozukluğu gibi du-rumlarda vücuttan su kaybı olduğu zaman ise hücre içinde-ki sıvı hücre dışına çıkarak dengeyi sağlar.

Su metabolizması da asit ve baz dengesi için önemlidir. Hücrenin çalışabilmesi için hücre içi ve hücre dışı sıvının nötr ortamda olması gerekir. Bu ortamı ise sıvıdaki protein-ler ve bazı mineraller sağlarlar. Kükürt, fosfor ve klor gibi mineraller asit ortamı, sodyum, potasyum, kalsiyum, mag-nezyum ve demir gibi mineraller ise baz ortamı sağlarlar. Diğer bir deyişle proteinden zengin yiyecekler asit oluştu-ran, sebze ve meyveler ise baz oluşturan yiyeceklerdir. Asit ve baz mineraller birleşerek tuz yaparlar ve vücut sıvısının nötr ortamda kalmasına yardımcı olurlar.

Enzimlerin yapı ve çalışmalarında görev alırlar. Enzim-

292

ler kimyasal reaksiyonları katalize eden veya süratlendi-ren protein yapısında maddelerdir. Bazıları; amilaz, laktaz, pepsin, tripsin, lipazlar, kolesteraz, oksidaz v.s.

Kemik ve dişlerin yapısında yer alırlar. Kalsiyum, fosfor ve magnezyum kemik ve dişlerin yapısında yer alan mine-rallerdir.

Kas ve sinir sisteminin uyarılmasında görev alırlar. Sod-yum, potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum ve demir kas ve sinir sis–teminin uyarılmasında görev alan mineraller-dendir.

VitaminlerVücudun enerji metabolizmasını düzenler (ko-enzim),

sinir ve sindirim sisteminin normal çalışmasında görev alır-lar. Bazı vitaminler bağışıklık sisteminde ve vücudun anti-oksidan savunma sisteminde etkindir. Böylece hücre hasa-rını önleyerek hücrelerin normal işlevlerini sürdürmeleri ve bazı zararlı maddelerin (serbest radikaller) etkilerinin azal-tılmasında yardımcı olurlar. Ayrıca kalsiyum ve fosfor gibi minerallerin kemik ve dişlere yerleşmesini sağlayarak, (D vitamini) kemik ve diş sağlığı üzerinde de olumlu etki ya-parlar. B12 ve folik asit gibi vitaminler kan yapımında gö-rev alırlar. İşçilerin yaptığı işin niteliğine göre artan enerji gereksinimine paralel olarak, özellikle enerji metabolizma-sında görev alan vitaminlere olan gereksinme de artar, bu nedenle hem antioksidan vitaminlerin; hem de enerji meta-bolizmasında görev alan vitaminlerin önemi işçi beslenme-sinde göz ardı edilmemelidir.

a. Yağda çözünenler: A, D, E ve K vitaminleri b. Suda çözünenler: B grubu vitaminler, C vitamini

293

Tablo 16. Vitaminlerin Besin Kaynakları ve Fonksiyonları

Besin Kaynakları Fonksiyonları

Yağ

da

eriy

en v

itam

inle

r

Vitamin»ARetinol,»retinal,»retinoik»asit

Balık ve balık karaciğeri yağı, karaciğer, tereyağı, yumurta sarısı

Retinanın fotoresep-tör mekanizmasında, epitel bütünlüğünde, lizozom stabilitesinde, glikoprotein sen-tezinde

Vitamin»D»Cal-ciferol,»7–dehidrocho-lesterol

Balık karaciğeri yağı, yumurta sarısı, karaciğer

Kalsiyum ve fosfor absorbsiyonunda; kemiğin mineraliza-syon ve maturasyo-nunda

Vitamin»ETocopherol

Bitkisel yağlar, margarin, tahıllar, yumurta sarısı, yeşil yapraklı sebzeler, baklagiller

Hücre içi antiok-sidan, biyolojik membranların stabili-zasyonu

Vitamin»KPhylloquinones Vitamin fiti-nadion,

Yeşil yapraklı sebzeler, bitkisel yağlar, karaciğer, intestinal flora (yeni doğan dönemi hariç)

Protrombin fonksiy-onu, normal kan koag-ülasyonu

Su

da

eriy

en v

itam

inle

r

Vitamin»CAskorbik»asit

Turunçgiller, yeşil biber, karalahana, patates, kabak, kuşburnu, may-danoz, yeşil biber

Osteoid dokular için esansiyel; kollajen oluşumu, vasküler fonksiyonlar, doku solunumu ve yara iyileşmesi

Vitamin»B1 Thiamin,»Aneu-rine

Tahıllar, fındık, kuru maya, etler, baklagiller, patates, zenginleştirilmiş tahıl ürünleri

Karbonhidrat metabolizması, san-tral ve periferik sinir fonksiyonu, miyokard fonksiyonu

294

Su

da

eriy

en v

itam

inle

r

Vitamin»B2 Riboflavin

Süt, yumurta, böbrek, karaciğer, peynir, etler, zenginleştirilmiş tahıl ürünleri

Enerji ve protein metabolizmasının bir çok yerinde, müköz membranların bütünlüğünde

Niasin»(PP»vita-mini)Nikotinik»asit,»nicotinamid

Karaciğer, böbrek, kuru maya, balık, etler, baklagiller, zenginleştirilmiş tahıl ürünleri

Oksidasyon–redüksi-yon reaksiyonlarında, karbonhidrat metabolizmasında

Vitamin»B6Pyridoxamin,»Pyridoxal

Tahıllar, karaciğer, balık, kuru maya, organ etleri, bak-lagiller

Nitrojen metabolizmasının bir çok yerinde (transaminasyon, por-firin ve Hem sentezi, triptofanın niasine çevrilmesi), linoleik asit metabolizması

Pantotenik»asit»Karaciğer, böbrek, yumurta

Koenzim A yapısında, açil transferaz kofak-törü

Biotin

Sığır karaciğeri, yumurta sarısı, maya, karnabahar, fındıklar, böbrek, baklagiller

Oksolasetik asit karboksilasyonu ve dekarboksilasyonu, aminoasit ve yağ asidi metabolizması

Folik»asit»Pterylglutamik»asit

Karaciğer, yeşil yapraklı sebzeler, buğday kepeği, kuru maya

Eritrosit maturasyonu, pürin ve primidin sentezi

Vitamin»B12

Kobalamin siya-nokobalamin

Yumurta, et, süt ve süt ürünleri, karaciğer

Eritrosit maturasyonu, nöral fonksiyonlar, DNA sentezi, metionin ve asetat sentezi

295

Besinlerin FonksiyonlarıBesinlerin fonksiyonları; fizyolojik, sosyal ve psikolojik

fonksiyon olmak üzere üç başlıkta incelenir.

1. Fizyolojik fonksiyon: Besinlerin fonksiyonlarından en önemlisi fizyolojik olanıdır. Vücudun yeterli ve dengeli beslenmesi için besinlerin aşağıda belirtilen 3 fonksiyon-dan birisini veya daha fazlasını yapabilecek besin ögelerini içermesi gerekir.

Enerji sağlamaEnerji üreten besin ögelerinin en önemlileri yağ ve kar-

bonhidrattır. Enerji, yalnız yürümek ve koşmak gibi fiziksel faaliyetler için değil, beyin, akciğerler ve kalp gibi temel or-ganlarımızın işleyebilmesi için de gereklidir. Her ne kadar proteinler de bazı durumlarda enerji sağlayabilirse de, bu onların ana fonksiyonu değildir. Mikro besin ögeleri (vita-minler, mineraller ve eser elementler) ve su vücut için kayda değer bir ölçüde enerji sağlamazlar. Proteinler, karbonhid-ratlar ve yağlar değişik miktarlarda enerji sağlar. Örneğin bir yumurtanın akında bulunan 1 gram protein, tüketildiğinde 4 kilokalori (17 kilojoule) sağlar. 1 gram saf karbonhidrat da, örneğin toz şeker de, 4 kilokalori (17 kilojoule) sağlar. 1 gram saf yağ (örneğin zeytinyağı veya mısırözü yağı gibi bitkisel yağlar), 9 kilokalori (37 kilojoule) sağlar.

Özet olarak, saf protein ile saf karbonhidratın her iki-sinde de gram başına dört kilo kalori varken yağ, bunun iki katından fazlasını, gram başına dokuz kilokalori sağ-lar. Protein, karbonhidrat ve yağın enerji sağlayan yegâne besin ögeleri olması sebebiyle herhangi bir gıda ürününün kilokalorileri veya kilojül miktarı o gıdanın protein, karbon-hidrat ve yağ içeriği ile belirlenir. Ama insanın aldığı enerji [miktarına] önemli ölçüde katkısı olabilecek diğer bir bile-şen daha vardır: Alkol. 1 gram saf alkol 7 kilokalori sağlar (29 kilojül) ki bu aynı miktarda protein veya karbonhidratın sağladığının hemen hemen iki katıdır.

296

Büyüme ve Onarım

Çoğu makro ve mikro besin ögeleri şu ya da bu şekilde büyüme ve onarımla ilgilidir. Proteinler büyüme ve doku-ların onarımı için gerekli maddeleri (aminoasitler) sağlar. Kalsiyum ve fosfor gibi mineraller kemiklerin ve dişlerin oluşumunda anahtar rol oynar. Çinko gibi eser elementler doğru büyüme için gereklidir. (Gerektiği kadar enerji veya protein sağlansa bile çinko eksikliği, boy kısalığına ve diğer büyüme bozukluklarına sebep olur). Hücrenin bileşenleri olan su, yağlar ve karbonhidratlar da büyüme ve onarıma katkıda bulunan önemli besin ögeleridir.

Koruma

Temel koruyucu besin ögeleri proteinler, vitaminler, mi-neraller/eser elementler ve yağlardır. Proteinler kritik öne-me sahiptir çünkü vücudun bağışıklık sisteminin çoğu bi-leşenini, (örneğin antikorlar) proteinler oluşturur. Vücudu çevreye karşı koruyan deri de (saç ve tırnaklarla beraber) çoğunlukla protein içerir.

Vitaminler ve mineraller/eser elementler, vücudun has-talıklara ve enfeksiyonlara karşı savunma mekanizmaları-nın oluşturulup korunması için gerekli temel kimyasal re-aksiyonlara katılır ve bunları iyileştirirler.

Yağ vücudu yalıtır. Derinin altındaki yağ katmanları vü-cut ısısının muhafazasına ve vücudun ortam sıcaklığında-ki değişikliklere karşı korunmasına hizmet eder. Yağ doku olarak adlandırılan yağ içeren dokular, vücuttaki organla-rın doğru pozisyonda tutulmasına ve fiziksel şokların sebep olabileceği hasarlardan korunmasına yardım ederler.

2. Sosyal Fonksiyon: Besinler bireyler, aileler ve toplum-lar arasındaki ilişkilerin olumlu olmasında oldukça etkili-dir. Uluslararası öğrenci, sporcu ve politikacıları bir araya getirerek bunları arasında kaynaşmayı sağlamada uluslara özgü besinlerle donatılmış sofralarda yemek yemenin çok büyük bir etkisi vardır.

3. Psikolojik fonksiyon: Besinlerin gerekli olan temel

297

besin elementlerini sağlamaları yanında doyum sağlama ve kişilere zevk verme özelliği de vardır. Besinlerin biyolojik doyuruculuğu ya da zevk verme özellikleri tek başına göz önünde tutulmasa da koku, tat ve görünüş gibi hoşa giden mutluluk veren bu özellikleri de unutulmamalıdır. Besinler ayrıca insanın çevreye uymasında psikolojik yönden sahip olacağı sorunların çözümlenmesinde büyük ölçüde kolaylık sağlar. Örneğin başka bir ülkeye gidildiğinde alışkın olma-dıkları besinleri yeme zorunda kalan insanlar mutsuz olur-lar.

Beslenmenin Yaşam Kalitesine EtkileriYaşam kalitesi, bir kişinin görünürdeki fiziksel ve zi-

hinsel zindelik durumudur. Birçok etmen yaşam kalitesine katkıda bulunabilir. Bunlar arasında yaşamın “iyi” olması, kişinin mutluluğu ve başkalarına bağımlı olmadan işlerini yaparak yaşamın keyfini çıkarması sayılabilir. İnsanoğlu-nun ne kadar uzun ve sağlıklı yaşayacağını beslenme ve hayat tarzı belirler. Beslenme, doğadaki tüm canlıların te-mel gereksinimidir. Çünkü organların yaşamsal işlevlerini yerine getirmesi için gereken enerji, beslenme ile sağlanır. Yeterli besin alamayan canlının yaşam kalitesi düşer ve ömrü azalır. Bu nedenle tüm canlılar için dengeli, yeterli ve sağlıklı beslenme çok önemlidir.

İnsanlığın birinci amacı, sağlıklı ve üretken olmaktır. Sağlıklı ve üretken olmanın simgesi, bedenen, ruhen ve sos-yal yünden iyi gelişmiş bir vücut yapısı ve bu yapının bozul-madan uzun süre işlemesidir. İnsan vücudu, organizmanın işlerliğinin devamını ve gelişmesini sağlarken, birçok et-menlerin etkisinde kalmaktadır. Beslenme, kalıtım ve çev-re koşulları gibi etmenlerin içinde beslenme ilk sırayı alır. Sağlıklı bir vücut yapısının sürdürülmesi dengeli ve yeterli beslenmeye bağlıdır. Beslenme çocuklar için ayrı bir önem taşır. Çünkü çocuklar büyüyüp gelişme sürecindedir. Bu sü-reçte, hücreler hızla çoğalmaktadır. Çocukluk döneminde

298

dengeli ve yeterli beslenme, ileri yaşlarda kaliteli bir yaşam sağlar. Yetersiz beslenen toplumlarda 5 yaş altı çocuklarda ölüm hızı, yeterli beslenenlere göre on kat daha yüksektir. Ayrıca çocukların büyüme ve gelişmeleri belirgin olarak gerilik göstermektedir. Yetersiz beslenme yalnız fiziksel büyümeyi değil, aynı zamanda zekâ gelişimini de olumsuz yönde etkilemektedir

Beslenme biliminin oraya koyduğu bulgulardan yararla-nılarak raşitizim, pellegra, skorbit, iyot eksikliğine bağlı kre-tinizm gibi hastalıklar hemen hemen ortadan kaldırılmıştır.

Gelişmiş ülkelerde yetişkinlerde ölüm nedenlerinin ba-şında gelen kalp, damar ve benzeri hastalıklarda yanlış ve dengesiz beslenmenin birinci risk etmeni olduğu bugün ka-bul edilmektedir. Yetersiz ve dengesiz beslenme, vücut di-rencini azaltarak enfeksiyonlara zemin hazırlamakta ve hastalığın ağır seyretmesine ve öldürücü komplikasyonla-rın gelişmesine neden olmaktadır. Demir eksikliğine bağlı anemilerde, raşitizmde ve malnütrisyonda başlıca ölüm ne-denleri enfeksiyonların yol açtığı hastalıklardır.

Bunun yanında, özellikle kentlerde yaşayanlar arasında obezite önemli bir sağlık sorunu şeklinde görülmektedir. Genelde aşırı beslenme ve fiziksel hareketin azlığı, şişman-lığa yol açmaktadır. Şişmanlık, diyabet, hipertansiyon ve arteriosklerotik (damar sertliği) hastalıkların oluşumunda beslenme önemli bir risk kaynağıdır. Ayrıca, aşırı tuz tüke-timi hipertansiyona, aşırı şeker alımı diş çürüklüğüne, aşırı alkol alımı karaciğer sirozuna neden olan en önemli etmen-ler olduğu kabul edilmektedir. Beslenme, işçinin üretim hı-zını etkileyen etmenlerin başında gelmektedir. Üretim için gerekli enerji sağlanamadığı zaman, işçi çalışmalarını kısıt-lamakta ve daha az üretim yapmaktadır. Ayrıca, yetersiz ve dengesiz beslenme ile vücut direnci azalacağı için, işçi sık sık hastalanmakta ve bunun sonucu olarak iş gücü kaybı ol-maktadır. Tüm bu olumsuzluklara ek olarak dikkatin azal-masına bağlı olarak iş kazalarının artması beklenmelidir.

299

Besin Grupları ve ÇeşitlilikBeslenme büyüme, gelişme, yaşamın ve sağlığın sürdü-

rülmesi için besinlerin yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite, özel durumlar vb. doğrultusunda besinlerin yeterli ve dengeli olarak tüketilmesidir.

Yeterli ve dengeli beslenmek için değişik yaş, cinsiyet ve özel durumlardaki bireylerin enerji ve besin ögeleri gerek-sinmeleri farklıdır. İnsan, gereksinmesi olduğu besin ögele-rini tartarak alamaz. Bunlar doğal besinlerle karşılanır. Be-sinlerimiz, içerdikleri besin ögelerinin türleri ve miktarları yönünden farklıdır. Bu kadar çok çeşitli olan besinler bes-lenmemize katkıları ve içeriklerinin benzerliği yönünden temel besin grupları şeklinde belirlenmiştir. Aynı gruptan olup da; birbirinden ekonomik yönden farklı olan besinler bulunmaktadır.

Vücudumuzu oluşturan maddeler çok çeşitlidir. Bunla-rın sağlanması için doğadan çok çeşitli besin kaynaklarını almamız gerekmektedir. Bu nedenle bir insan ne kadar çok çeşitli gıda alacak olursa kendi vücudu için o kadar yarar-lı iş yapmış olacaktır. Ancak bu durum, yeterli ve dengeli olmak koşuluyla geçerlidir. Yenidoğan bir bebeğe en ya-rarlı besin, tartışmasız, annesinin sütüdür. Başka bir an-nenin sütü yeterince yarar sağlamayabilir. Bu durum bir ömür boyu geçerli değildir. Bebeklik bittikten sonra diğer gıdaları alması gerekir. Eğer alamaz ise, çeşitli sorunların ortaya çıkması beklenmelidir. Bir fare yavrusu için, bir bu-zağı için en yararlı gıda yine kendi annesinin sütüdür. İn-san yavrusuna verilecek tüm diğer sütler birçok bakımdan yetersiz kalacaktır. Yetersizliğin nitelik ve nicelik olarak iki boyutlu olarak değerlendirilmesi gerekir. Nitekim, inek sütü bol olarak bulunduğu için, bebeklere kullanılabilmesi amacıyla, anne sütüne adapte etmek, uyarlamak amacıyla yoğun çalışmalar yapılmaktadır.

Beslenmek için aldığımız yiyecekler içerdikleri karbon-hidrat, protein, yağ, vitamin ve mineraller açısından farklı-

300

dırlar. İçerik bakımdan aynı olsa bile, görünüşleri, lezzet-leri ayrıcalık göstermektedir. Örneğin; elmanın, golden, Amasya gibi birçok değişik türü vardır. Bu farklılıklar, kişi-lerin beğenisi ve tüketimi açısından önemlidir. Bir bebeğe bile lezzet olarak hoşlanmadığı fakat besin değeri olarak çok yüksek bir gıdayı verebilmek mümkün değildir. Besin öğeleri olan protein, lipit, karbonhidrat, vitamin, su ve mi-neralleri çeşitli yiyeceklerle almaktayız. Yiyecekleri besin grupları olarak sınıflandırdığımızda; etler, kurubaklagiller, yumurta, süt ve türevleri, tahıllar, sebze ve meyveler, yağ-lar, tatlılar olarak gruplandırabiliriz.

Bazı besinler proteinden, bazıları herhangi bir vitamin-den zengindir. Her besini yeme olanağımız yoktur. Bu ne-denle, besinlerimizi, besleyici değerleri yönünden 4 grup al-tında toplayabiliriz. Bu grup içinde yer alan besinler, birbi-rinin yerini tutar. Günlük diyetimizde her gruptan besin bu-lunur ve bunların miktarları gereksinmemize uygun olursa, yeterli ve dengeli besleniriz.

Grup 1: Et, tavuk, balık, sakatat, yumurta, kuru nohut, fasulye, mercimek ve bu besinlerden yapılan ürünler

Bu gruptaki besinler protein, B vitaminleri ve demir yö-nünden zengindir. Enerji verirler. Herhangi birinden ya da birkaçından her gün iki porsiyon yemeliyiz. Bu grup besin-ler, öğle ve akşam birinci yemeği oluşturur. Sabah bir yu-murta yenirse yarım porsiyon alınmış demektir. Öğünler-den birinde kuru baklagiller, birinde de etli sebze yemeği yeterlidir. Etin yerine balık ve tavuk da yenilebilir. Et, yu-murta ve kuru baklagillerin aynı yararı sağlayacak miktar-larının fiyatları/maliyetleri birbiri ile karşılaştırıldığında yu-murta ve kuru baklagiller, beyaz etler ve ucuz balıklar kır-mızı ete göre çok daha ekonomiktir.

Grup 2: Süt ve sütten yapılan ürünler

Bu grupta yer alan besinler; süt ve süt ürünlerini ve sütle yapılan gıdaları içerir. Bu grup, özellikle kalsiyum kaynak-

301

ları olarak kullanılmaktadır. Bu grup gıdalara bakıldığın-da süt ve sütten yapılan besinlerden yağlı süt, yoğurt, yağlı peynir maliyeti çok yüksek iken; az yağlı peynir, lor ve çö-keleğin maliyeti çok daha düşük ve üstelikte yağ oranları az olduğu için kalp/damar sağlığı açısından daha olumludur.

Bu yiyeceklerin herhangi birinden veya birkaçından günde 1–2 porsiyon yenilmelidir. En az bir büyük su barda-ğı süt veya yoğurt, iki kibrit kutusu büyüklükte peynir, bir küçük kase muhallebi veya sütlaç bir porsiyon kabul edilir. Bu gruptaki yiyecekler özellikle büyümekte olan çocuklar, gebe ve emzikli kadınlar ile yaşlılar için önemlidir. Yetişkin ve normal durumda olan kişilere, günde bir porsiyon, örne-ğin iki kibrit kutusu büyüklükte peynir veya bir su bardağı kadar yoğurt yeterse de; çocuklar, gebe ve emzikli kadınlar 2–3 porsiyon almalıdırlar.

Grup 3: Taze sebze ve meyveler

Beslenmemize vitamin ve mineral yönünden önemli kat-kıları olan bu gruptaki besinlerden kişinin günde 3–6 por-siyon tüketmesi gerekmektedir. C vitamini gereksinmemizi bu gruptan karşılarız. Patates, karnabahar, kereviz, patlı-can, enginar, pancar, kabak, domates, salatalık, biber, yeşil yapraklı sebze ve otlar, havuç, her türlü meyve. Bu grup-taki yiyeceklerin herhangi birinden veya birkaçının karışı-mından her gün 3–5 porsiyon yenilmelidir. Alınan sebze ve meyvenin bir porsiyonu yeşil yapraklı sebze veya portakal, limon gibi turunçgillerden veya domates olmalıdır. Büyük meyvelerin (portakal, elma, armut, muz gibi) orta büyük-lükte bir tanesi, kayısı ve erik gibi meyvelerin 3–6 adedi; çilek, kiraz gibi olanların yarım su bardağı kadarı bir porsi-yon sayılır. Yeşil sebzelerin kıyıldığı zaman 2–3 su bardağı-nı dolduran miktarı, bir orta büyüklükte patates, bir küçük havuç, bir küçük yeşil kabak, yine bir porsiyon olarak kabul edilir.

Mevsimde, bol ve ucuz bulunduğu dönemde taze, bere-siz sebze ve meyveler manav, market yerine pazarlardan

302

alındığında yarı yarıya ve daha fazla ekonomiktir. Pahalı sebze ve meyveler diğerlerine göre zannedildiği kadar bes-leyici değildir. Örneğin pahalı bir meyve olan 1 kg muz ye-rine; mevsiminde pazardan 4–5 kg elma, portakal, mandali-na, patates satın alınabilir. Bu guruptan sera ürünlerinin sa-tın alınması ekonomik olmayışının yanı sıra lezzetsiz, besin değeri düşük ve kimyasal içerme riski taşımaktadır.

Grup 4: Tahıllar ve tahıllardan yapılan ürünler

Tahıllar en iyi karbonhidrat kaynağı olmalarının yanı sıra B grubu vitaminler ve posa yönünden de zengin besinlerdir. Bu grup besinler başta ekmek olmak üzere un ve undan ya-pılan besinler ile, pirinç, bulgur, makarna, şehriye gibi besin-lerdir. Bu grup temel enerji kaynağımızı oluşturur. Ekmek, her öğün yediğimiz yiyecektir. Yetişkin bir kişi için öğünler-de, 1–2 orta dilim ekmek yeterlidir. Fazla hareket gösteren kişiler bunun iki üç katını yiyeceği gibi, daha çok oturarak iş gören kişilerin bir porsiyondan fazla yemelerine gerek yok-tur. Hareketli iş gören kişiler yaptıkları işin derecesine göre 2–3 porsiyon yiyebilirler. 3–5 yemek kaşığı kadar makarna veya pilav, bir porsiyon sayılır. Tatlıların porsiyon ölçüsü çe-şitlerine göre ayarlanır. İrmik helvasının 3–4 silme yemek kaşığı, lokmanın 5–6 adedi, sigara böreğinin 3–4 tanesi, tepsi böreğinin normal bir dilimi bir porsiyon sayılır.

Bulgur pirince göre, daha değerli ve ekonomik bir besin-dir. Makarna ve şehriye de pirince göre daha ucuzdur.

Bu gruplarda belirtilmeyen, fakat yiyeceklerimize lezzet vermek için kullandığımız yağ, şeker, salça ve baharat gibi gıdalar vardır. Şeker vücuda sadece enerji sağladığına göre fazla şeker yemek kişiyi dengesiz beslenmeye götürür. Bal, pekmez, reçel ve marmelât gibi yiyecekler, şeker yerini tu-tar. Beden hareketi çok olan işçiler ve sporcular her yemek-te tatlı yiyebilirler.

Yemeklerimize lezzet vermek, tüketilebilirlik özelliğini ve kalitesini artırmak amacıyla yağda eriyen vitaminlerin

303

taşıyıcısı olma gibi olumlu özellikleri nedeniyle yağ ekle-nir. Günlük yediğimiz yağların aşağı yukarı yarısı, yiyecek-lerimizin bileşiminden gelir. Yağlar da beslenmeye katkı-ları, özellikleri yönünden olduğu kadar; maliyet yönünden de birbirinden oldukça farklıdır. Günde ortalama olarak ye-meklerimizde görünür yağ tüketiminin 30 g (3 yemek ka-şığı) olması gerektiği önerilmektedir. Bunun 1/3’ünün zey-tinyağı ve benzeri yağlar (kanola, fındık yağı vb.), 1/3 ünün katı yağ (tereyağı, margarin vb.), diğer 1/3 ünün de bitki-sel sıvı yağlardan (mısırözü, ayçiçek yağı vb.) sağlanması gerekmektedir. Özellikle et ve benzeri yiyeceklerle; fıstık, zeytin, ceviz, süt, peynir, yumurta gibi yiyeceklerin kullanıl-dığı yemeklere ilaveten yağ koymaya gerek yoktur. Kahval-tılarda ve yemeklerde kullanılan yağlar katı veya sıvı ola-bilir. Katı ve sıvı yağlardan dengeli bir şekilde tüketilmeli-dir. Günlük bir kişinin alacağı yağ miktarı 20–30 g (2–3 sil-me yemek kaşığı) kadardır. Bu yağın yarısı bitkisel sıvı yağ-lardan olmalıdır. Bu gruptaki yiyeceklerden çok fazla alıp, diğer gruplardakilerden çok az veya hiç almayan kimseler, dengesiz besleniyor demektir. Örneğin, günlük yiyecekle-ri daha çok et, hamur işleri, pirinç, bulgur ve tatlı olan, taze sebze ve meyvelerden yemeyen bir kimse vitaminlerin ve minerallerin bazılarını yeteri kadar sağlayamaz. Bunun ya-nında, herhangi bir meyveden çok fazla yemenin de bir ya-rarı yoktur. Günlük yiyecekler seçilirken, her gruptaki yiye-ceklerden gösterilen miktarlar kadar almak yetersiz ve den-gesiz beslenmenin önlenmesi için gereklidir.

Günlük besin tüketimi örüntüsünde tatlılar olarak yer alan şeker, pekmez, reçel, bal seçeneğinde; şeker tüketimi-nin rafine bir besin olması nedeniyle azaltılması; bal yeri-ne daha besleyici ve daha ekonomik olan pekmezin tüketi-mi; hazır reçel/ marmelât yerine de evde mevsiminde bol ve ucuz bulunduğu dönemlerde meyvelerden reçel/marmelât yapımı çok daha ekonomik seçeneklerdir.

304

Diğer Besinler

Yukarıda belirtilen besinlerin dışında tükettiğimiz diğer besinler şeker, tatlı ve yağlardır. Bu besinler vücuda daha çok enerji sağlar. Ancak saf şeker ve ağır hamur tatlıları-nın tüketiminin fazla olmamasına ve tüketilen yağın cins ve miktarlarının uygun olmasına dikkat etmek gerekir. Yuka-rıda da belirtildiği gibi görünür yağ olarak 1 günde yetişkin-ler için 30 gram kadar tüketilmesi önerilen görünür yağın 1/3’ünün katı, 2/3’ünün de zeytinyağı vb. yağlar ile ayçiçek, mısırözü vb. diğer sıvı yağlardan gelmesi önerilmektedir. Katı olan yağların seçiminde, yumuşatılmış veya akışkan/sıvı tipte olanlar tercih edilmelidir. Bireyin kırmızı et, süt ve süt türevleri tüketimi fazla ise katı yağ tüketimi hiç olma-malı veya oldukça sınırlı miktarlarda olmalıdır. Ağır işte ça-lışan işçiler için hazırlanan yemeklerin bir porsiyonlarına giren görünür yağ miktarı da bir miktar (yaklaşık 5 gram/porsiyon) artırılabilir. İşçi menülerinde haftada 3- 4 kez tatlı verilmesi önerilirken; menülerde tatlı olarak daha çok süt-lü tatlılar veya meyveli tatlılar, kabak tatlısı, aşure vb. tatlı-lar, besin değeri yönünden diğer ağır hamur tatlılarına ter-cih edilmelidir. Yine özellikle ağır işlerde çalışan işçilerin kahvaltılarında, yapılan işin ağırlık derecesine göre 1- 2 ye-mek kaşığı reçel, bal, pekmez ile birlikte 1-2 yemek kaşığı kahvaltılık yağ tüketilebilir.

305

306

307

BÖLÜM 9

GENEtİĞİ DEĞİştİRİLmİş oRGANİzmALAR VE SAĞLIK

İLİşKİşİ

Genetiği Değiştirilimiş Organizmalar Genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO), biyotekno-

lojik yöntemlerle canlıların sahip olduğu gen dizilimleriy-le oynanarak, mevcut özelliklerinin değiştirilmesi veya can-lılara yeni özellikler kazandırılması ile elde edilen organiz-malara verilen isimdir. Bitkiler ve hayvanlarda gen aktarı-mı için farklı yöntemler kullanılmakla birlikte bu yöntemle-ri şu şekilde sıralayabiliriz:

»» Bitkilerde gen aktarımı teknikleri: 1- “Shot-Gun” yöntemi, 2- Agrobacterium tumefaciens transfeksiyonu, 3- Protoplast transformasyonu

»» Hayvanlarda gen aktarımı teknikleri:1- DNA Mikroenjeksiyonu, 2- Embriyonik kök hücre aracılı gen transferi, 3- Retrovirus-aracılı gen transferi

308

Genetiği Değiştirilmiş Organizmaların Sağlık Üzerine Etkileri Toplumda ve medyada GDO’ların getirdiği potansiyel ya-

rarlardan ziyade, içerdikleri potansiyel riskler daha fazla yer bulmaktadır. Toplumdaki bu hassasiyet özellikle tükettiğimiz gıdalar konusunda daha da artmaktadır. Şüphesiz ki bu konu-daki endişelere kulak verilmelidir fakat kontrollü ve akıllıca kullanıldığında bu teknolojinin insanlığın geleceği için getire-ceği yararlar bu endişelerin gölgesinde kalmamalıdır.

GDO’ların Yararları Teorik olarak biyoteknolojinin getirdiği yararlar sınırsız

olmasına ve çok çeşitli disiplinlerde kendini göstermesine rağmen gıdalar üzerine yapılmış çalışmalardan bazılarını şu şekilde sınıflayabiliriz:

1. Gıda Miktarının Artırılması ve İçeriğinin Zenginleştirilmesi Günümüzde üçüncü dünya ülkelerinde olmak üzere aç-

lık ve malnütrisyon başta gelen halk sağlığı problemlerin-den biridir. Besin öğesi içeriğini zenginleştirmeye yönelik çalışmalardan vitamin A içeriğinden zengin pirinç (golden rice) üretimini örnek verebiliriz.

Dünya üzerinde okul öncesi dönemdeki 3 milyon kadar çocuğun A vitamini eksikliğinden kaynaklanan görme bo-zukluğu varken her yıl 250.000 ile 500.000 kadarı kör ol-makta, bunların da üçte ikisi izleyen birkaç aylık süreçte ölmektedir. Biyoteknolojik yöntemlerle geliştirilen, A vita-mini sentezleyen pirinç sayesinde özellikle pirincin temel tüketim maddesi olduğu bölgelerde A vitamini eksikliğinin önüne geçilebileceği öngörülmektedir.

Besin miktarının artırılmasına örnek olarak transgenik yöntemler sayesinde daha fazla büyüme hormonu salgıla-yan, et üretiminin arttırıldığı balıkları verebiliriz.

309

2. Gıdaların Alerjik Özelliklerinin Azaltılması Normalde toplum içinde besin alerjisi prevalansı yakla-

şık olarak %2-8 kadardır. Bu alerjik reaksiyonların büyük bir kısmından sekiz tür besin sorumludur: yer fıstığı, yu-murta, inek sütü, soya, buğday, kabuklu deniz canlıları, ba-lık, fındık. Gıdaların içindeki alerjik proteinlerin çıkarılma-sı veya yapısının değiştirilmesi yönündeki çalışmalarla gı-daların alerjik özelliklerin azaltılması hedeflenmektedir.

3. Gıdaların Aşılama Amacıyla Kullanımı Dünya üzerinde çok sayıda insan önlenebilir sağlık so-

runları nedeniyle yaşamını kaybetmekte veya sakat kalmak-tadır. Bu hastalıkların pek çoğunun önlenmesinde aşılama, en etkili yöntemdir. Aşıların pahalı olması, uygulanma şekli, uygulanması için eğitimli personele ihtiyaç duyulması, taşın-ması ve saklanmasının zor olması, insanların sosyokültürel yapısı gibi birçok nedenle pek çok kişi aşıya ulaşamamak-tadır. Tükettiğimiz sıradan bitkilere aktarılacak genler va-sıtasıyla patojen mikroorganizmaların çeşitli proteinlerini sentezleyen bitkiler elde edilerek bu bitkilerin aşı olarak kul-lanılmasına çalışılmaktadır. Bu yöntemin en önemli avantajı aşının oral olarak alınabilmesidir. Bu sayede ulaşımı kolay-laşmakta ve vücutta mukozal immünitenin sağlanmasına da katkıda bulunmaktadır. Bu amaçla patates, muz, tütün ve marul üzerinde çalışmalar sürdürülmektedir.

4. Gıdaların Tedavi Amacıyla Kullanımı Genetiği değiştirilmiş gıdaların tedavi amacıyla kulla-

nımına yönelik çalışmalar yeni olmakla beraber büyük ge-lecek vaat etmektedir. Örnek olarak antihipertansif etkisi olan ovokinin içeren soyayı, laktoz intoleransı olan bireyler için üretilmiş laktoz içeriği azaltılmış süt verilebilir.

5. Herbisit ve Pestisitlerin Kullanımındaki

310

Azalmaya Bağlı Yararlar Örneğin Çin’de zararlılara karşı dayanıklı transgenik pa-

muk üreticilerin sağlık sorunlarında olumlu gelişmeler göz-lenmiştir. Açıklama olarak da tarım ilacı kullanımındaki azalma gösterilirken, ilaç kalıntılarının içme sularına daha az karışmasına da değinilmiştir.

GDO’ların Potansiyel Riskleri Potansiyel yararların tersine GDO’ların içerdiği riskler

daha dar bir yelpazeye sahiptir.

1. Artmış Alerjik Reaksiyon Riski Biyoteknoloji ile üretilmiş gıdalar üzerinde en önemli tar-

tışma konularının başında alerjik reaksiyon riskinin artışı gelmektedir. Bu gıdalar için ileri sürülen potansiyel alerji ris-kini üç kategoriye ayırabiliriz : Bir üründeki bilinen bir aler-jik proteini kodlayan genin bir başka ürüne transferi, zaten alerjik olduğu bilinen bir besinin yapılan uygulamalar sonun-da alerjik özelliğinin daha da artması, yeni alerjik proteinle-rin ortaya çıkması. Genetiği değiştirilmiş gıdalar, alerjik bir özellik taşıyıp taşımadıklarının belirlenmesi amacıyla bir dizi testten geçmektedirler. Bu testleri şu şekilde sıralayabiliriz:

Aktarılan genlerin kaynağı (alerjik bir üründen aktarılıp aktarılmadığı), alerjik olduğu bilinen proteinlerle benzer aminoasit dizilerinin olup olmadığı, aktarılan genlerin kod-ladığı proteinlerin sindirim enzimlerine dayanıklılığı. Besin içeriği zengin soya geliştirmek amacıyla yapılan çalışmalar-da Brezilya fındığından alınan bir gen soyaya aktarılmıştır. Brezilya fındığı alerjik özelliği bilinen bir besin türüdür. Ya-pılan çalışmalar aktarılan genin sentezlediği proteinin Bre-zilya fındığındaki alerjik proteinlerden biri olduğunu ortaya çıkarmıştır. Bunun üzerine transgenik soyanın geliştirilme-sine son verilmiştir. Bu analizler bir türdeki alerjik protein-lerin başka türlere aktarılabildiğini göstermesi bakımından

311

önemlidir. Haziran 2001’de Cry9c adlı proteini kodlayan genin aktarıldığı mısırı tüketen bazı kişilerde beklenmeyen etkilerin ortaya çıktığının bildirilmesi üzerine alerjik reaksi-yondan şüphelenilmiş fakat bu kişilerin hiçbirinin kanında bu proteine özgül IgE saptanmamıştır ve bir hasta üzerinde yapılan çift kör plasebo kontrollü çalışmada sonuç negatif çıkmıştır. Bütün bu sonuçlar gıdalarin alerjik özelliklerini ta-yin etmek için kullanılan mevcut testlerin güvenilir olduğunu göstermektedir. Bununla birlikte aktarılan yeni proteinlerin alerjik özelliklerinin daha hassas biçimde değerlendirilip, alerjik reaksiyonların mekanizmasının anlaşılması amacıyla yeni yöntemler geliştirilmeye çalışılmaktadır. Bu yöntemler-den en çok umut vereni aynı tür alerjenlere insanlarla benzer reaksiyon veren hayvan modellerinin geliştirilmesidir. Şim-diye kadar bu amaçla çeşitli hayvan türleri kullanılmıştır. Ya-pılan çalışmalar gelecek için umut verse de şu an, insanlar için alerjik olabilecek proteinleri saptamamızı sağlayacak genel kabul görmüş bir hayvan modeli bulunmamaktadır.

2. Antibiyotik Direnç Genleri GDO’lar konusunda önemli bir diğer tartışma konusu di-

renç genlerinin durumudur. Bu genler, aktarılmak istenen asıl genle birlikte aktarılarak, gen aktarımının başarılı ol-duğu organizmaları seçmek için işaretleyici gen olarak kul-lanılmaktadırlar. Transgenik bitki üretiminde kullanılan bu genlerin doğaya yayılma ihtimali kimi çevrelerce çok bü-yük bir tehlike olarak görülmektedir. Zira antibiyotik di-renç genlerinin patojen mikroorganizmalara geçmesi duru-munda bu bakterilerin neden olduğu enfeksiyonları kontrol altına almayı zorlaştıracaktır.

Hukuki Boyut Avrupa Birliği (AB)’ne üye ve aday devletler, “Cartage-

na Protokolü” olarak bilinen Biyolojik Çeşitlilik Anlaşması Biyogüvenlik Protokolü’nü kabul etmiş durumdadır. Birleş-

312

miş Milletler (BM) Biyolojik Çeşitlilik Anlaşması gereğince hazırlanan Protokol, 130’dan fazla ülke tarafından 29 Ocak 2000 tarihinde Fransa’da kabul edilmiştir. Türkiye de bu protokolü 24 Mayıs 2000 tarihinde imzalamıştır. İthalatçı ülkelere, bilimsel kanıtları olmasa da, sağlık ve çevre risk-lerine dayanarak belirli GDO’lu ürünlerin ithalatını yasak-lama olanağı veren protokol, 11 Eylül 2003’te yürürlüğe gir-miştir. Haziran 2004’te, üye ülkelerin Çevre Bakanları Kon-seyi ve Avrupa Parlamentosu, Cartagena Protokolü’nün uygulanmasına ilişkin politik bir anlaşma sağlamışlardır. Konsey ve Parlamento’nun anlaştığı temel konular şöyle-dir: “GDO’lar, ithal edilecek ülkenin yazılı izni olmaksızın ihraç edilemez, bilgiye ulaşım esastır; ihracatçı firma, ürün hakkında bildirimde bulunmak zorundadır, AB tarafından onaylanmayan GDO’lu ürünler, 3’üncü dünya ülkelerine ih-raç edilmemelidir.”

20 Eylül 2004’te, Brüksel’de yapılan toplantıda ise gene-tik olarak değiştirilmiş mısırın ithaline yönelik Avrupa Ko-misyonu önerisi, üye ülkeler tarafından kabul edilmemiştir. Monsanto adlı firmanın ürettiği mısırın ithali için yapılan oy-lamada gerekli çoğunluk sağlanamazken bu oylama, GDO’lu bir ürüne destek sağlamaya çalışan Avrupa Komisyonu’nun sekizinci yenilgisi olmuştur. Zehirli bir kimyasal üreterek zararlı böceklere karşı direnç kazanan mısır, Fransızların çoğunlukta olduğu bir grup bilim insanı tarafından sıkı bir şekilde incelenmekteydi. Fransız Genetik Mühendisliği Ko-misyonu, sıçanların söz konusu mısırla beslenmesi sonrası elde edilen sonuçlara dikkat çekerek, GDO’lu mısırla bes-lenen sıçanların akyuvar sayılarında, böbrek ağırlıklarında ve albumin/globulin oranlarında önemli değişimler göz-lendiğini bildirmiştir. Öte yandan GDO ihracatçısı ülkeler (ABD, Kanada ve Avustralya) Şili, Uruguay ve Arjantin’in de desteğini alarak GDO’ların serbest ticaretinden yana bir politika benimsemişlerdir. ABD’de genetik olarak mo-difiye edilmiş ürünler Gıda ve İlaç Dairesi (Food and Drug

313

Administration-FDA), Çevre Koruma Dairesi (Environmen-tal Protection Agency-EPA) ve ABD Tarım Bakanlığı, Hay-van ve Bitki Sağlık Denetim Servisi olmak üzere üç resmi kurumun denetimindedir. ABD’de GDO’ların etiketlenmesi ile ilgili bir zorunluluk yoktur, ancak eğer ürünün besin de-ğerinde bir değişiklik varsa, sağlıkla ilgili bir uyarı gerek-tiriyorsa etiketlenmesi gerekmektedir. ABD’de GDO’ların etiketlenmesine sıcak bakılmamaktadır. Çünkü bu durum genetik modifiye ürünlerin ayrı üretilip işlenmesini gerek-tirmekte, bu da ekonomik yük getirmektedir. AB’de ise üye ülkelerin tümünde yürürlüğe giren yönetmeliğe göre, bundan böyle içeriğinde yüzde 0,9’dan daha yüksek oranda genleri değiştirilmiş madde bulunan gıda ürünleri üzerinde bunu belirten bir ibare yer alması zorunlu tutulmaktadır. Genleri ile oynanmış mısırdan elde edilmiş glukoz şurubu içeren gıda ürünleri, bu bağlamda rafine yağlar, bonbonlar, çikolatalı ürünler, bira ve şaraplar bu kapsama girmekte-dir. Buna karşılık, genleri ile oynanmış yemlerle beslenmiş hayvanlardan elde edilen et, süt ve yumurta gibi ürünlerin etiketlerinde bu duruma işaret edilmesi söz konusu değdir.

GDO’nun Sosyoekonomik Boyutları Genetiği Değiştirilmiş (GD) tohum ekili alan 1996’da 1,7

milyon hektar iken 2003 yılına gelindiğinde yaklaşık 40 kat-lık bir artışla 67,7 milyon hektara ulaşmıştır. Yani tüm dün-ya üzerinde neredeyse Türkiye’nin kapladığı alana eşit bir alanda bu tarım yapılmaktadır. Günümüzde 18 farklı ülkede GDO tarımıyla uğraşan çiftçi sayısı ise 7 milyon civarında-dır. Dünyada yetiştirilen transgenik bitkilerin %54’ünü soya, %28’ini mısır, %9’unu pamuk, %9’unu kanola ve %1’den azı-nı da patates, bal kabağı ve papaya oluşturmaktadır. Dün-yada transgenik bitkilerin %73’ü gelişmiş ülkelerde, %27’si ise gelişmekte olan ülkelerde (özellikle Arjantin, Çin, Güney Afrika ve Meksika) yetiştirilmektedir. GDO’ların üretimi ve pazara sunulması konusunda çeşitli tartışmalar devam

314

etmektedir. Avrupa Birliği genel olarak kamuoyu tepkisin-den çekindiği için bu uygulamalara pek sıcak bakmasa da İngiltere’de hükümet bazı alanlarda üretime izin verdi. Al-manya, Fransa, Romanya, Bulgaristan gibi ülkelerde de test ekimleri şeklinde düşük miktarlarda GDO’lu ürün tarımı yapılmaktadır. Buna karşın birçok gıda tekeli, AB tüketici-sinin ikna edilememesi üzerine, GDO’lu ürün kullanımına sınırlamalar getirmektedir. Nestle, GDO içeren girdilerden uzak durmaya çalışacağına, GDO’lu ürün kullanıldığında bunu etikette açıkça belirteceğine dair tüketicilere söz verir-ken İngiltere’deki gıda üreticisi Unilever ve Cadbury kendi üretim hatlarında GDO kullanımını yasaklamışlardır. Ayrıca 2003 yılında genetiği değiştirilmiş tarım ürünlerinin tahmini pazar değerinin 4.5 milyar dolar olduğu düşünülmektedir. Yani 31 milyar dolarlık tarımsal ürün pazarının %15’ini, 30 milyar dolarlık ticari tohum pazarının ise %13’ünü genetiği değiştirilmiş ürünler oluşturmaktadır.

GDO Biyolojik Çeşitliliği Etkiler mi? 2002 yılında üretimi yapılan GD bitkilerin %75’ini yaban-

cı ot ilacına dayanıklılık (herbisit) özelliğine sahip olanlar oluşturmaktadır. Zararlılara dayanıklılık özelliğine (pesti-sit) sahip olanların, toplam GD bitkilerin ekim alanındaki oranı %17’ye, hem herbisit hem de zararlılara dayanıklılık özelliğine sahip GD bitkilerin oranı %8’e ulaşmış durum-dadır. İşte bu noktada GDO ile ilgili en önemli kaygılardan biri oluşmaya başlıyor. Yani aktarılmış genlerin doğal bit-ki türüne atlayarak, bulundukları çevredeki doğal türlerde genetik çeşitliliğin kaybına neden olmaları, yabani türlerin doğal yapılarında sapmalara neden olmaları, tek yönlü kim-yasal uygulanmasından kaynaklanacak olan tek yönlü evri-min teşvik edilmesiyle ekosistemdeki tür dağılımını ve den-geleri bozma ihtimali...

Bu konudaki en önemli somut örnek ABD’deki Cornell Üniversitesi’nde yapılan; genetik mühendisliği yoluyla böcek

315

öldürücü gen aktarılmış Bt (Bacillus thuringiensis) mısırı po-leninin Kuzey Amerika’da yaygın bulunan Monarch kelebe-ğinin larvaları üzerinde öldürücü etkilerinin saptandığı çalış-madır. Monarch kelebekleri mısır bitkisi üzerinde beslenme-diği hâlde, Bt mısırı polenlerinin kelebeğin temel besin kayna-ğı olan ipek otu üzerine ulaşması öldürücü sonuç doğurmuş-tur. Bu olumsuz etkinin, bu tür ürünlerin dünyada yaygın ola-rak yetiştirildiği göz önüne alındığında, gelecekte biyolojik çe-şitliliğin azalmasına yol açacağı düşünülmektedir.

GDO Çiftçiye Yarar Mı Yoksa Zarar mı? Elbette bu bitkilerin çiftçiye vaat edilmiş birçok yararı

vardır. Örneğin, artık hem yabani otlardan kurtulmak için fazla miktarda ilaç kullanmayacaklar hem de bu kullandık-ları ilaç asıl bitkilerine hiç zarar vermeyecektir. Elbette ilaç kullanımından dolayı yine toprak kirlenmesi gibi sorunlar sürecektir. Ancak bunlardan çok daha önemli bir sorun var: Transgenik bitkilerle yapılan tarım geleneksel tarıma adeta bıçak saplamaktadır. Bu konudaki her yeni keşif pa-tentlenmekte. Bu durumda patentli tohum almak da çiftçiye normal tohuma göre %25 ile %100 arası fazla masrafa ne-den olmaktadır. Bunların yanında kendi üründen tohumluk ayırma geleneği de bu şekilde ortadan kalkmaktadır. Çün-kü GDO tarımında çiftçi her sene tohum üreticisine patent hakkı vermek zorundadır.

GDO Açlığa Çare Olur mu? GDO’yu savunan görüşlerin dayandıkları en önemli nok-

talardan biri, dünyada giderek artan besin ihtiyacını karşı-lamak ve açlık sorununa çare bulmak için GDO’nun zorun-lu olduğu. Aslında bugün için esas sorun gıdaların yetersiz-liği değil dağıtımındaki dengesizliktir. Yani bir tarafta in-sanlar temel gıdalara dahi ulaşamazken diğer tarafta obe-ziteden kurtulmak için çareler aranmaktadır. Ancak Birleş-

316

miş Milletler tahminlerine göre 2025 yılında dünya nüfusu-nun 8 milyara ulaşacağı düşünülürse elimizdeki tarım alan-larını arttırmak gibi bir olanağımız olmadığı için birim alan-dan en yüksek verim alacak şekilde tarım planı yapmak ge-rekmektedir. En olumsuz koşullarda bile (kuraklık, tuzlu toprak vs) yaşayabilecek tohumlar elde etmenin tek yolu ise bugün için GDO teknolojisi olarak görülmekte.

Sonuçlar ve Öneriler Genetiği değiştirilmiş organizmalar hakkında devam

eden çok sayıda çalışmaya rağmen yeterince araştırma so-nucu olmadığından zararları veya yararları konusunda kesin bir yargıya varmak şu an için mümkün değildir. Bu alanda, çevremize ve gelecek nesillere etkileri olabilecek risklerin en aza indirilmesi ve bunun için gerekli önlemlerin alınması göz ardı edilmemelidir. Türkiye açısından ele alacak olursak; konu hakkında yeterli verilere ulaşamadan sırf ekonomik kaygılarla bu ürünlere dört elle sarılmak doğru olmadığı gibi tam anlamıyla bu teknolojinin dışında kalmak da mantıklı görünmüyor. Ayrıca, Türkiye’nin buğday, arpa, baklagiller ve şeker pancarı gibi ana besin kaynaklarını oluşturan bitki-lerin dışında birçok meyve ve sebzenin de doğal gen kaynak-larının bulunduğu bir ülke olduğu göz önüne alındığında, bi-yoteknolojik ürünlerin kullanımı ve çevreye salımı konusuna daha duyarlı yaklaşılması gereği ortaya çıkmaktadır. Bu ko-nuda alınabilecek önlemleri ise şu şekilde sıralayabiliriz:

»» GDO’lu tohumların kontrolsüz alanlarda ekimine izin verilmemeli. »» Gümrüklerde, iç piyasada etkin bir denetim sistemi kurulmalı. »» Türkiye GDO’lu ürünler konusunda kendi araştır-malarını yapmalı, teknolojisini kendi üretmeli. »» Tarımda, girdiden çıktıya, tüm alanlarda bağımlılık zincirini kıran, kendi potansiyelini kullanan bir poli-tika izlenmelidir.

317

Kaynaklar 1.AKIN, B., ÇETİN, C., EROL, V., Toplam Kalite Yönetimi ve ISO 9000 Kalite

Güvence Sistemi, (İstanbul: Beta Basım Yayım ve Dağıtım A. Ş., 1998 s. 348.

2. Aksu, F.; Altunatmaz,S.S.; Çiftçioğlu,G. (2006):İşletmelerde pest prob-lemi ve gıda hijyeni açısından önemi. II.Veteriner Gıda Hijyeni Kongresi, 18-20 Eylül 2006, Bildiri Kitabı, S.712-722.

3. Aksu,H.; Çetin,Ö.(2000): Gıda işletmelerinde insekt problemi ve müca-dele yöntemleri. İ.Ü.Vet.Fak.Derg. 26(1) 61-76.

4. ANDUSER, L., BROWN, D.R. HACCP and Sanitation in Restaurants and Food Services Operations: A practical Guide Based on the FDA Code with Companion CD-ROM. Atlantic Publishing Group Inc. , 2005.

5. ANON. Guidebook for the preparation of HACCP plans”, USDA , Food Safety and Inspection Service, 1997.

6. ANON. Natural Toxins. Ch. 6. In Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance. 3rd ed., Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition, 2001.

7. ANON. Requirements for a HACCP based Food Safety System. Natio-nal Board of Experts. 3. Version, Den Hague, 2002.

8. Anonim.:Tüketici Rehberi. 11 Mayıs 1993, İstanbul. 1993.

9. Aran, N. Et endüstrisinde mikrobiyolojik riskler ve HACCP uygulaması. 1.İstanbul Et ve Et Ürünleri Sempozyumu, İstanbul,1996.

10.Aran, N.. “Gıda Endüstrisinde Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Ana-lizleri Sistemi.” Tübitak-Mam, Gıda ve Soğutma Teknolojileri Bölümü, Yayın No:124, Gebze, Kocaeli,1993.

11.Aras, B ve Gürbüz, Ü. Gıda güvenliği açısından kritik kontrol noktaları ve risk analizleri sistemi. Gıda, 27 (5): 333-341. (2002).

12.Arda M., “Genel Bakteriyoloji”, A.Ü. Veteriner Fakültesi Yayınları, A.Ü. Basımevi, Ankara, 1981.

13.Arıkbay, C., Gıda Sektöründe Kalite Yönetim Sistemleri ve HACCP. Milli Prodüktivi Merkezi Yayınları, No.660, Ankara. 1995.

14.Arthur,F.; Phillips,T.W. Stored-product insect pest management and control. Ch.21. In: Food Plant Sanitation. Eds.(Y.H.Hui, B.L.Brulnsma, J.R.Gorham, W-.K.Nip, P.S.Tong, P.Ventresca) Marcel Dekker,Inc., New York, 2002.

318

15.Atasever, M Besin işyerlerinde: Hijyen, besinlerin hazırlanması ve mu-hafazası. Y.Y.Ü. Vet. Fak. Derg., 11(29: 117-122,2000).

16.Aydın M. : Eğitim Yönetimi ( 3. Baskı ), Hatiboğlu Yayınevi, Ankara, 1991.

17.Bell,C.H.(2003): Pest control: insects and mites. Ch.17. In: Hygiene in Food Processing. (Eds.H.L.M.Lelieveld, M.A.Mostert, J.Holah, B.White) Woodhead Publ.Ltd., Cambridge.

18.Bertan M., Güler Ç. (editörler ) : Halk Sağlığı ,Temel Bilgiler, Güneş Kitabevi, Ankara, 1995.

19.Bischoff WE, Reynolds TM, Sessler CN, Edmond MB, Wenzel RP. Handwashing compliance by health care workers. Arch Intern Med 2000;160:1017-1021.

20.Boyce JM and Pittet D. Guideline for Hand Hygiene in Health-Care Set-tings. Recommendations of the Healthcare Infection Control Practices Advisory Committee and the HIPAC/SHEA/APIC/IDSA Hand Hygiene Task Force. Am J Infect Control 30: S1-46, 2002.

21.Boyce JM, Kelliher S, Vallande N. Skin irritation and dryness associated with two hand-hygiene regimens: soap-and-water hand washing versus hand antisepsis with an alcoholic hand gel. Infect Control Hosp Epide-miol 2000;21:442-448.

22.Celec P, Kukucková M, Renczésová V, Natarajan S, Pálffy R, Gardlík R, Hodosy J, Behuliak M, Vlková B, Minárik G, Szemes T, Stuchlík S, Turna J. Biological and biomedical aspects of genetically modified food. Biomedicine and Pharmacotherapy. 59;531-540. 2005.

23. Ciğerim N., Beyhan Y., Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen, Kök Ya-yıncılık Ankara, 1994.

24.Ciğerim, N., Beyhan, Y., Çeliktaş, N., Ankara’da Yüksek Öğrenim Kredi ve Yurtlar Kurumuna bağlı yurt mutfaklarında hijyen durumunun değer-lendirilmesi, Beslenme ve Diyet Dergisi, 24(2): 273-279, 1995.

25. Civan E., Özer E., “Hayvansal Gıda Üreten İşlemelerde Hijyen Kuralla-rı”, Veterinarium, Konya Hayvan Hastalıkları Araştırma Enstitüsü Yayı-nı, Cilt : 4, Sayı : 1, Ocak-Haziran 1993, 25-28.

26.Clayton, D.A., Griffith, C.J., Price, P., Peters, A.C., Food handlers’ beliefs and self-reported practices. Int J Environ Health Res 12(1): 25-39. 2002.

319

27.CLIVER, D.O Foodborne Diseases, Academic Pres. Inc. London, 1990.

28.Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization of the United Nations, Word Health Organization, Rome, 2001.

29.Craig, R.L., The ASTD Training and Development Handbook.American Society for Training and Development, Fourth Edition. McGraw-Hill, NY. 1996.

30.D’MELLO, J.P.F. Food Safety, Contaminants and Toxins. CABI Publis-hing London,2003.

31.Dirican M., Bilgel N. : Halk Sağlığı,Toplum Hekimliği, Uludağ Üniversite-si Basımevi, Bursa, 1993.

32.Doğan O., Doğan S. : Kişilerarası İlişkiler, Somgür Yayıncılık, Ankara, 1996.

33.DOĞRUER, Y. Veteriner Halk Sağlığı, Selçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi Yayınları, Konya, 2000.

34.EROL İ, Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi Pozitif Matbaacılık,Ankara, 2007.

35.Fleischer W; Reimer K Povidone-iodine in antisepsis-state of the art. Dermatology, 1997;195 Suppl 2:3-9.

36.FORSYTHE, S.J., HAYES P.R. Food Hygiene, Microbiology and HACCP. 3. ed., An Apsen Publication, Maryland, 1998.

37.Geray C. : Halk Eğitimi, A.Ü. Eğitim Fakültesi Yayınları no:73 , A.Ü. Basımevi, Ankara , 1978.

38.Gökten, D ve Tunçel,G Gıda Sanayinde HACCP uygulamaları ve Bazı Örnekler. Ege Üniv., Müh.Fak Yaın., Yayın No:91. Bornova. 1992.

39.Güler Ç., Çobanoğlu Z. : Çevre Sağlığı Konusunda Toplum Eğitim İl-keleri, Sağlık Bakanlığı Sağlık Projesi Genel Koordünatörlüğü, Çevre Sağlığı Temel Kaynak Dizisi no: 37 , Ankara, 1994.

40.GÜNAYDIN S:Toplu Tüketim yerlerine Yemek Servisi Yapan Yemek Fabrikalarındaki Üretim Kurallarının ve Yemeklerin Organoleptik, Mik-robiyolojik ve Kimyasal Kalitelerinin Değerlendirilmesi,Yüksek Lisans Tezi, Bursa,1995.

41.Gürbüz, Ü Gıda işletmelerinde HACCP ve Uygulamalar. Konya-Karaman Veyteriner Hekimler Odası ; Yayın No. 2006/1, Konya. 2006.

42.Hayakawa, K., Linko, Y.Y., Linko, P. Mechonism and control of food

320

allergy. Lwt, 32(1): 1-11, 1999.

43.Hilary A. Perr. Children And Genetic Engineered Food: Potentials And Problems. Journal Of Pediatric Gastroenrerology And Nutrition. 35;475-486. 2002.

44.Howarth E. Bouis, Bruce M. Chassy, James O. Ochanda. Gnetically modified crops and their contribution to human nutrition and food quality. Trends in food science and technology. 14;191-209. 2003.

45.ISO 10012:2003, Measurement management systems-Requirements for measurement processes and measuring equipment.

46.ISO 14159:2002, Safety of machinery-Hygiene requirements for the de-sign of machinery.

47.ISO 22005:-5), Traceability in the feed and food chain-General principles and guidance for system design and development.

48.ISO 9001:2000, Quality management systems-Requirements.

49.ISO/IEC Guide 62:1999, General requirements for bodies operating as-sessment and certification/registration of qualıty systems.

50.ISO/TS 22004:-4) , Food safety management systems –Guidace on the application of ISO 22000:2005.

51.İnal T., Nazlı B., “Mezbaha Bilgisi”, Saray Medikal Yayıncılık, 1997.

52. İnal T.,”Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi”, Final Ofset. İstanbul-1990 .

53.JAY.M. Modern Food Microbiology. 6. Ed. An Apsen Publication Mary-land, 2000.

54.John M. Boyce, MD Using alcohol for hand antisepsis - dispelling old myths. Infect Control Hosp Epidemiol 2000;Vol 21 (7).

55.Karaali, A. Gıda güvencesi ve güvenliği. Gıda Teknol.Der., 1(9): 75-77. 1996.

56.Karaali, A. Gıda İşletmelerinde HACCP Uygulamaları ve Denetim.T.C. Sağlık Bakanlığı, Ankara, 2003.

57.Kartoğlu Ü. : Toplumu Tanıma ve İletişim, TTB Sürekli Eğitim Dizisi 1, Maya Matbaacılık, Ankara, 1992.

58.Koçoğlu, F., Dünyada ve Türkiye’de sağlık. C.Ü. yayınları, No: 72, Si-vas, 1998.

59.Köksal F. El Yıkama. In: Günaydın M, Esen Ş, Saniç A, Leblebicioğlu H (Eds.). Sterilizasyon dezenfeksiyon ve hastane infeksiyonları, Simad

321

yayınları; 2002.

60.Lehrer S B, Bannon G A. Risks of allergic reactions to biotech proteins in foods: perception an reality. Allergy. 60;559564. 2005).

61.Maclean N. 5. Genetically modified fish and their effects on food qua-lity and human health and nutrition. Trends Food Sci Technol. 14;242-252.2003.

62.MAHMUTOĞLU,T. Gıda Endüstrisinde “Güvenli Gıda Üretmek”. ODTÜ Yayıncılık, Ankara, 2007.

63.Marriott N., Esentials of Food Sanitation (Edited by: Gill Robertson) Chapman and Hall, US. 1997.

64.MARRİOTT, N. G. Principles of Food Sanitation, 4. ed., An Apsen Pub-lication Maryland, 1999.

65.Matoba N, Doyama N, Yamada Y, Maruyama N, Utsumi S, Yoshikawa M. Design and production of genetically modified soybean protein with anti-hypertensive activity by incorporating potent analogue of ovokinin. FEBS Lett. 497;50-4. 2001.

66.Medeiros, L.C., Kendall, P.A., Hillers, V.N., Chen, G., Dmascola, S., Identification and classification of consumer food-handling behaviors for food safety education. J Am Diet Assoc 101(11): 1326-1339. 2001.

67.Mercenier A, Wiedermann U, Breiteneder H. Edible genetically modified microorganisms and plants for improved health. Curr Opin Biotechnol. 497;50-4. 2001.

68.Merdol Kutluay T.,Beyhan Y., Ciğerim N., Sağlam F., Tayfur M., Baş M., Dağ A. Toplu Beslenme Yapılan kurumlarda çalışan personel için sanitasyon/hijyen rehberi, Hatipoğlu Yayınevi , Ankara 2000.

69.Metin M., Öztürk F.G., “Süt İşletmelerinde Sanitasyon Temizlik ve De-zenfeksiyon”, E.Ü.Ege Meslek Yüksekokulu Yayınları, No:17, E.Ü. Ba-sımevi, Bornova-İzmir, 1995.

70.Moolenaar RL, Crutcher JM, San Joaquin VH, et al. A prolonged outb-reak of Pseudomonas aeruginosa in a neonatal intensive care unit: did staff fingernails play a role in disease transmission? Infect Control Hosp Epidemiol.2000;21:80-85..

71.Nordlee, J.D., Taylor, S.L, Townsend, J.A., Thomas, L.A. and Bush, R.K. “Identification of a Brazil Nut Allergen in Transgenic Soybeans”

322

New England Journal of Medicine, Vol 334 (11) p. 726 . 1996.

72.Olsen AR, Zimmerman ML. Hard or Sharp Foreign Objects in Food. Ch. 5. In Food Plant Sanitation. YH Hui, BL Bruinsma, JR Gorham, W Kit, PS Tong, P Ventresca (Eds.), Marcel Dekker, Inc., New York, p. 61-6,2001.

73.Orrett FA Fatal multi-resistant Pseudomonas aeruginosa septicemia outbreak in a neonatal intensive care unit in Trinidad. Ethiop Med J.;38(2):85-91, 2000.

74.ÖZENLİ F:Sağlık ve Hijyen,İstanbul,1998.

75.Pittet D, Dharan S, Touveneau S, Sauvan V, Perneger TV. Bacterial contamination of the hands of hospital staff during routine patient care. Arch Intern Med.1999;159:821-826.

76.Pittet D. MD, Improving compliance with hand hygiene in hospitals. In-fect Control Hosp Epidemiol. 2000;21:381-386.

77.Richter L, Kipp PB. Transgenic Plants As Edible Vaccines. Current To-pics In Microbiology And İmmunology. 240;159-176. 1999.

78.Ricki M. Helm and A. Wesley Burks. Animal models of food allergy. Current Opinion in Allergy and Clinical Immunology. 2;541-546. 2002.

79.ROBERTS, D. A., GREENWOOD M. Practical Food Microbiology 3. Ed, Blackwell Publishing, Oxford, 2003.

80.Sang H.. Genetically modified livestock and poultry and their poten-tial effects on human health and nutrition. Trends Food Sci Technol. 14;253-263. 2003.

81.Sartor C, MD, PhD; Jacomo,V MD; Duvivier C., (et.al) Nosocomial Serratia marcescens ınfections associated with extrinsic contamination of a liquid nonmedicated soap Infect Control Hosp Epidemiol. 2000;21:196-199.

82.Sutton SA, Assa’ad A H, Steinmetz C, Rothenberg M E. A negative, double-blind, placebo controlled challenge to genetically modified corn. J Allergy Clin Immunol. 112;1011-1012. 2003.

83.Syed A. Sattar, PhD; Makonnen Abebe, MSc; Angela J. Activity of an alcohol-based hand gel against human adeno, rhino and rotaviruses using the fingerpad method Infect Control Hosp Epidemiol. 2000;21:516-5194.

84.Tayar, M., Atasever, M. Et Muayenesi, Atatürk Üniversitesi Veteriner

323

Fakültesi Yayınevi, 2006.

85.Tayar,M.,Dokuzlu, C. Gıda Mikrobiyolojsi, Marmara yayıncılık,196 sf., 2007.

86.Taylor, S.L., Hefle, S.L. Food Allergies and Other Food Sensitivities. Food Technology, 55(9): 68-83, 2001.

87.Tekinşen C., Doğruer Y., Güner A., “Et ve Ürünleri Hijyen ve Üretim Teknolojisi”, Konet, Şubat, 2000.

88.Topal, Ş. Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemleri TÜBİTAK, Koca-eli, 1996.

89.Topal, Ş., Gıda Endüstrisinde Risk Yönetimi Sistemi: HACCP ve Uygu-lamaları., Taç Ofset, İstanbul. 2001.

90.Türk Standartları Enstitüsü Kalite Yönetim Sistemleri- Şartlar. TS EN ISO 9001-2000. Ankara 2001.

91.TürkStandartlarıEnstitüsü Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri- Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar. TS EN ISO 22000. Ankara. 2006.

92.TürkStandartlarıEnstitüsü Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri- Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar.Eğitim Notu. TS EN ISO 22000. Ankara. 2006.

93.UĞUR M,NAZLI B,BOSTAN K:Gıda Hijyeni,İstanbul,1999

94.Ünlütürk A., Turantaş F., “Gıda Mikrobiyolojisi”, Ege Üniversitesi, Mengi Tan Basımevi, Çınarlı-İzmir, 1998.

95.Ward, D., Bernard, D., Collette, R., Kraemer, D., Hart, K., Price, R., and Otwell, S. (Eds.) Hazards Found in Seafoods, Appendix III. In HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point Training Curriculum, 2nd ed., p. 173-188. UNC-SG-96-02. North Carolina Sea Grant, Raleigh, NC., 1997.

96. YÜCEL A:İşletme Hijyeni,U.Ü. Ziraat Fak. Gıda Bilimleri ve Teknolojisi Bölümü Bursa,1997.

324

GIDA mADDELERİ SAtIş VE toPLu tÜKEtİm YERLERİNDEN NumuNE

ALmA REHBERİ

I.BÖLÜMNUMUNEALINIRKENDİKKATEDİLECEKHUSUSLAR

1. Numune almak için kullanılacak kaplar su ve yağ geçirmez, gere-kirse sterilize edilebilir bir malzemeden yapılmış olmalıdır.

2. Numune kabı kapaklarının contaları sağlam olmalı hava ve su sız-dırmamalıdır.

3. Büyük ambalajlardan numune alınırken bütün kitleyi temsil edecek nitelikte, homojen olarak numune alınmalı ve etiket bilgileri tam olarak tutanağa yazılmalıdır.

4. Gıda maddelerinden mikrobiyolojik analiz için numune alınırken değişik ebatlarda steril alet ekipman (cam, kavanoz, çelik kap, yet-kili makam tarafından izin alınmış plastik kap, spatül, pipet, maşa, kaşık, kepçe vb.) kullanılmalıdır.

5. Mikrobiyolojik analizler için numune alınırken kullanılan bıçak vb. alet ekipman her bir kullanımdan sonra yeniden sterilize edilmelidir (ispirto ocağı, alkol vb. yöntemler).

6. Mikrobiyolojik analizler için tercihen orijinal ambalajında numune alınmalıdır. Açıkta veya orijinal ambalajın büyük olması halinde steril şartlarda, steril kap içine numune alınmalıdır.

7. Mikrobiyolojik analiz için alınacak numuneler kap içerisine konur-ken kapaklarının 45 derecelik eğimle açılması ve numune kon-duktan sonra derhal sıkı bir şekilde kapatılması gerekmektedir. Bu işlemler aseptik koşullarda yapılırken alkol veya ispirto ocağı kullanılmalıdır.

8. Mikrobiyolojik analizler için alınacak numuneler en geç 8 saat için-de laboratuvara ulaştırılmalıdır. Numune alış saati buna göre ayar-lanmalı ve en seri vasıta ile gönderilmelidir. (Sütlerde bu süre en geç 4 saattir.) Özellikle mikrobiyolojik analizler için alınan numune-ler +2°C ,+4°C sıcaklık sağlayacak özel kaplarda gönderilmelidir. Ayrıca; gıda maddesine ait etiket üzerinde özel muhafaza koşulları belirtilmiş ise bu koşullara uyulmalıdır.

9. Kimyasal analiz için alınacak numunelerin konulacağı kaplar gıda

325

ile temas ettiğinde herhangi bir reaksiyon vermeyecek nitelikte ol-malıdır.

10. Aynı partiye ait gıda maddelerinden birden fazla numune almayı gerektiren durumlarda bu gıda maddelerinden:

a. 100 adete kadar olanlardan % 4 b. 100-500 adete kadar olanlardan; ilk 100 için % 4, geri kalanı

için buna ilave olunan % 2 c. 500-1000 adete kadar olanlardan; ilk 500 için alınacak numu-

ne adedine ilave olarak, geri kalanı için % 1 numune alınır. 11. Orijinal ambalajı ile birden fazla numune alınması gereken durum-

larda numunenin üretim tarihi/son tüketim tarihi ve seri numarası, parti numarasının aynı olmasına dikkat edilmelidir.

12. Rutubet miktarı tayini için alınacak numunelerin rutubet geçirmez kaplara konularak, ağızları hava sızdırmayacak şekilde kapatılma-lıdır.

II.BÖLÜMNUMUNEALMAYÖNTEMİVENUMUNEMİKTARLARISütNumunesi:

1. Pastörize sütten kimyasal ve mikrobiyolojik analiz için en az 1/2 veya1/4 lt’lik orijinal ambalajlar içerisinde numune alınır.

2. Sterilize sütten (kakaolu, çikolatalı ve meyve aromalı sütler dahil) en az 250 ml’lik orijinal ambalajlar içerisinde numune alınır.

3. Kondanse sütten en az 250 ml’lik orijinal ambalajlar içerisinde nu-mune alınır.

4. Açıkta ise en az 500 ml’lik numune alınır. 5. Süt tozu: 250 g numune homojen olarak alınır. 6. Krema-kaymak: 200 g numune alınır. 7. Yoğurt: 250 g numune orijinal ambalajı ile, açıkta ise en az 500 g

numune yukarıdan aşağıya üçgen şekilde kaymağı ile birlikte alınır 8. Meyveli Yoğurtlardan ise numune miktarı 250 g olacak şekilde ori-

jinal ambalajı ile alınır. 9. Ayran: 250 g numune orijinal ambalajı ile, açıkta ise 500 g numune

alınır. 10. Peynir: 200 g numune salamura suyu ile birlikte alınır. 11. Kaşar Peyniri ve Benzerleri: 200 g numune kabuk ve iç kısımlarını

temsil edecek şekilde alınır.

326

12. Margarin: 250 g numune alınır. 13. Sıvı Yağ: 500 ml. veya orijinal ambalajı ile alınır.

EtNumunesi:1. Kasaplık Hayvan Etleri ve Yenilenebilir İç Organlar: Kaçak olarak

kesilen etlerin tamamı varsa iç organları ile birlikte alınmalıdır. Bu etlerin muayeneleri uzman kişilerce yerinde veya laboratuvarda yapılır.

2. Etten 500 g iç organların ise her birinden 100 g numune % 50 gli-serinli su içerisinde alınır.

3. Pastırma: Çemeni ile birlikte 250 g numune alınır. 4. Sucuk, Sosis, Salam, Kavurma: 250 g numune alınır. 5. Taze Balık: Satıldığı yerde kontrol edilmelidir. Gerekli durumlarda

buz arasında 1/2-1 kg numune alınır. 6. Tuzlu, Kuru Balık: 250 g numune alınır. 7. Tavuk Eti: Bütün tavuk mümkünse iç organları ile birlikte, parça

tavuktan ise 250 g numune alınır.

YumurtaNumunesi:1. Yumurta: Yumurta sayısı 1000 adet ve yukarısı ise %1, daha az

ise 10 adet yumurta, 2. Yumurta tozundan 50 g numune alınır.

DiğerGıdalar:1. Konserveler: Her biri en az 250 g olmak üzere 2 adet numune alınır.

Numunelerin kapaklarının açılmamış olmasına dikkat etmelidir. 2. Domates Salçası, Biber Salçası, Domates Suyu, Ketçap: 200 g ya

da 200 ml numune alınır. 3. Hazır çorba, Terbiyeler: En az 60 g olacak şekilde 1 paket numune

alınır. 4. Baklagil Kuru Taneleri (Kuru fasulye, Nohut, Börülce, Bakla, Mer-

cimek, Bezelye): 250 g numune alınır. 5. Hububat (Buğday, Çavdar, Yulaf, Mısır, Pirinç, Arpa, Bulgur): 500

g numune alınır. 6. Tahıl ve Baklagil Unları, İrmik: 250 g numune alınır. 1 kg‘a kadar

olan orijinal ambalajlardan 1 adet alınması tercih edilir. 7. Nişasta: 300 g numune alınır.

327

8. Ekmek ve Benzerleri (Francala, Pide, Simit, Sandviç ekmeği) Ek-meklerden, fırından çıktıktan en az 2 saat sonra numune alınır. Fırın çıkış saati ile laboratuvara ulaşma süresi arasında en fazla 6 saat olmalıdır. Ekmeklerin fırından çıkış saatleri mutlaka tutanakta belirtilmelidir. Numuneler kağıt ambalajlar içinde gönderilmelidir.

9. Makarna, Kuskus, Şehriye ve Benzerleri: 250 g numune alınır. 10. Yufka, Yassı Kadayıf, Ekmek kadayıfı, Güllaç, Hazır Mantı ve Ben-

zerleri: 200 g numune alınır. 11. Güllaçdan ise 50 g numune alınması yeterlidir. 12. Bisküvi ve Benzerleri: 150 g numune alınır. 13. Peksimet, Gevrek, Galeta Türleri: En az 100 g numune mümkünse

orijinal ambalajı ile alınır. 14. Tarhana: 250 g numune alınır. 15. Patates, Mısır Cipsi, Çıtır Çerezler ve Benzerleri: En az 100 g ola-

cak şekilde bir veya birkaç adet numune orijinal ambalajı ile alınır. 16. Mayalar, Hamur Kabartma Tozları: En az 100 g olacak şekilde ori-

jinal ambalajı ile numune alınır. 17. Bal: 250 g numune alınır. Petekli ballardan ise petek ve balı kap-

sayacak şekilde homojen olarak alınır. 18. Şeker ve Şekercilik Ürünleri: (Çay Şekeri, Glikoz, Akide şekeri vb.,

Fondan, Badem şekeri vb. Şekerleme, Badem ezmesi vb. Reçel, Marmelat, Şurup, Pelte): 250 g olacak şekilde orijinal orijinal am-balajı ile numune alınır.

19. Çukolata ve Benzerleri (Kokolin, pralin vb.): 250 g olacak şekilde orijinal ambalajı ile numune alınır.

20. Gofret: 250 g numune alınır, 21. Pektin, Jelatin: 50 g numune alınır. 22. Hamur Tatlıları, Şekerli-Şekersiz Börekler ve Benzerleri: Tatlılar

şıra ile birlikte, börekler kıyma veya peynir ile birlikte olacak şekilde 250 g numune alınır.

23. Pasta ve Benzerleri: 250 g numune alınır. 24. Muhallebi ve Benzerleri: 250 g numune alınır. 25. Tahin Helvası, Kos Helvası, Susam Helvası, Kağıt Helvası: 250 g

numune alınır. 26. İrmik ve Un Helvaları: 250 g numune alınır. 27. Pekmez, Bulamaç, Boza: 250 g numune alınır. 28. Kakao ve Kakaolu İçecek Tozları: En az 50 g numune alınır.

328

29. Kahve, Çözünür Kahve, Filtre Kahve, Kavrulmamış Çiğ Kahve: 100 g numune alınır.

30. Çay: En az 100 g olacak şekilde orijinal ambalajı ile numune alınır. 31. Baharat (Hardal, Kimyon, Karanfil, Zencefil, Tarçın, Mahlep, Kara-

biber, Kırmızıbiber, Beyaz biber, Yenibahar, Anason, Nane, Vanil-ya, Kekik ve benzeri): 100 g numune alınır.

32. Safrandan ise 5-10 g numune alınması yeterlidir. 33. Kurutulmuş Bitki Otları (Biberiye, Adaçayı, Kuşburnu vb.) 100 g

numune alınır. 34. Bitki Özlü İçecekler: 100 g numune orijinal ambalajı ile alınır. 35. Sirke: En az 1/2 lt olacak şekilde orijinal ambalajı ile numune alınır. 36. Kuru Sebze Tozları (Soğan tozu, Sarmısak tozu): En az 50 g ola-

cak şekilde numune alınır. 37. Tuz : 250 g numune alınır. 38. Turşu, Zeytin (Salamura): Salamurası ile birlikte en az 250 g nu-

mune alınır. 39. Çemen : 50 g numune alınır. 40. Sahlep : 25 g numune alınır. 41. Alkollü İçecekler: 500 ml olacak şekilde orijinal ambalajı ile numu-

ne alınır. 42. Alkolsüz İçecekler (Kola vb., Meyve Suları, Şıra, Şerbet): 500 ml

olacak şekilde orijinal ambalajı ile numune alınır. 43. Dondurma ve Benzerleri: 250 g numune alınır. 44. Kuruyemiş ve Kuru meyveler: 100 g numune alınır. 45. Dondurulmuş Ürünler (Sebze ve Meyveler, Hamur Çeşitleri, Kır-

mızı ve Beyaz Etler, Balıklar ve Su Ürünleri): Sebze ve meyveler ile hamur çeşitlerinden 100 g diğerlerinden 250 g numune alınır.

46. Soğuk Mezeler (Rus Salatası, Tarator, Arnavut Ciğeri vb.): 150 g numune alınır.

47. Soslar, Mayonez: 150 g numune alınır. 48. Toplu Tüketim Yerlerinde Tüketilen Gıda Maddeleri (Hamburger

ve harcı, pide ve harcı, pizza ve harcı, Kumpir, Sandviç çeşitleri, Sulu yemekler, Çorbalar, Zeytinyağlılar vb.): 250 g numune alınır.

329

GIDA VE GIDA İLE TEMASTA BULUNAN MADDE VE MALZEMELERİ ÜRETEN İŞYERLERİNE AİT KONTROL

VE DENETİM FORMU

İşyeri Hakkında Bilgiler

Sektörü:

İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatı No:

Gıda Sicil No:

İşyerinin Ünvanı:

Adresi:

Telefon:

İşletme Sahibinin Adı Soyadı:

Sorumlu Yönetici Adı Soyadı:

Kontrol Ve Denetim Tarihi:Kontrol Ve Denetimin Amacı

€ Gıda Sicil No

€ Üretim İzni

€ Rutin Kontrol Ve Denetim

€ İzleme

€ İhbar Ve Şikayet

€ Bildirim Kontrolü ve Denetimi

€ İzlenebilirlik Kontrolü ve Denetimi

€ Takip

€ Diğer

Ağırlık Puanı

Verilen Puan

A) İŞLETME ÇEVRESİ

1. Bulaşmaya yol açacak çöp ve atık yığınları, su birikintileri, zararlıların yerleşmesine yol açacak ortamlar bulunmamalı

3

B) İŞLETME İÇİ

330

1. Tuvaletler gıdaların işlendiği yerlerden ayrı olmalı ve üretim alanına direk açılmamalı.

4

2. İşletme giriş kapısı direk üretim alanına açılmayacak şekilde düzenlenmiş olmalı.

3

3. Duvarlar düz yüzeyli, su geçirmez, yıkanabilir, haşere yerleşmesine izin vermeyen, pürüzsüz ve açık renkli malzemelerden yapılmış olmalı, çatlak olmamalı, kolay temizlenebilir ve üretime uygun olmalı.

3

4. Tavan yoğunlaşma, damlama, kir birikmesi ve küf oluşmasına izin vermeyecek şekilde düzenlenmiş olmalı.

3

5. Zemin su geçirmez, kırık, çatlak ve kaygan olmayan, yıkanabilir, temizlik ve dezenfeksiyona uygun malzemeden yapılmış, sıvıların giderlere kolayca akabileceği bir eğimde olmalı.

3

6. Duvar ve zeminin birleşim yerleri yuvarlatılmış veya hijyeni sağlayacak benzeri yapıda ve toz birikmesini önleyecek tarzda yapılmış olmalı.

3

7. Drenaj sistemi istenilen amaca uygun, bulaşma riskini ortadan kaldıracak biçimde tasarlanmış, drenaj kanallarının tamamen veya kısmen açık olması halinde, atıkların bulaşık alandan temiz alana akması sağlayacak şekilde olmalı.

3

Ağırlık Puanı

Verilen Puan

331

8. Pencereler ve benzeri açık yerler kirlenmeye izin vermeyecek biçimde yapılmalı, pencere eşikleri raf olarak kullanılmamalı, üretim alanındaki cam pencereler kırılma sonucu oluşacak bulaşmalara karşı korumalı olmalı.

3

9. Kapı ve pencereler sinek, haşere ve diğer zararlıların girişini engelleyecek şekilde olmalı, kafes kullanımı halinde kafesler ince gözenekli, kolay temizlenebilir, sökülüp takılabilir özellikte olmalı ve düzenli bakımları yapılmalı.

3

10.Merdivenler, asansör kabinleri ve boşaltma olukları gibi yardımcı yapılar gıdaların kirlenmesine yol açmayacak konum ve yapıda olmalı. (*)

3

11.Kapılar, düzgün yüzeyli, sıvı emmeyen malzemeden, gerektiğinde kendi kendine kapanabilir olmalı.

3

12.Yakıt depoları uygun yerlerde, üretim yerine doğrudan açılmayan şekilde yerleşik ve mevzuatına uygun olmalı.

3

13.Tesisin temiz ve kirli bölümleri arasında iş akışını engellemeyecek yapıda uygun ayırma yapılmalı ve bu geçişyerinde uygun bir dezenfeksiyon sistemi bulundurulmalı.

3

14.İşyeri içerisinde uygun yerlerde uyarıcı yazılar bulunmalı.

3

15.Sıcaklık kontrolüne dair güncel kayıt tutulmalı. (*)

3

Ağırlık Puanı

Verilen Puan

332

16.İşletmede laboratuvar var ise, hijyenik koşullara uygun ve diğer ünitelerden tam bölme ile ayrılmış olmalı, üretim bölümlerine doğrudan açılmamalı.

3

17.Mikrobiyolojik olarak hassas üretim bölgelerinde gerektiği hallerde pozitif hava basıncı sağlanmış olmalı. (*)

2

18.İşyeri yemekhanesi üretim ortamından ayrı ve hijyenik koşullara uygun olmalı.

2

19.Tuvalet, duş odaları ve soyunma odaları üretim ortamından ayrı, temiz ve yeterli sayıda olmalı ve bu alanlarda hijyen kurallarını hatırlatıcı uyarı levhaları bulundurulmalı.

3

20.Uygun bir şekilde yerleştirilmiş ve el temizliği için tasarlanmış lavabolarda ellerin hijyenik bir şekilde yıkanması, kurulanması için yeterli imkanlar sağlanmalı.

3

21.İşyerinde ilkyardım malzemeleri ve dolabı bulunmalı.

1

C) TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON

1. Makina,ekipman temizliği güçleştirecek şekilde direk zemine oturtulmamalı.

3

2. İşyerinde temizlik ve dezenfeksiyon program dahilinde düzenli olarak yapılmalı, hijyen kontrol programları işyerinin ilgili bölümlerine asılarak veya dosyada bulundurularak yapılan temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri kaydedilmeli.

3

Ağırlık Puanı

Verilen Puan

333

3. Kuruluş içinde temizlik kontrolünden sorumlu bir kişi olmalı.

3

4. Gıda işletmelerinde, yetkili merci tarafından kullanımına izin verilmiş gıda endüstrisine uygun deterjan, kimyasal ve/veya dezenfektanlar veya bunların etken hammaddeleri kullanılmalı.

3

5. Su, deterjan ve/veya dezenfektan ve bunların çözeltileri aracılığıyla işletmenin, malzeme, alet ve ekipmanın temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi sırasında gıda maddesinin kirlenmesi ve bulaşmasını engelleyecek önlemler alınmalı. (*)

3

6. Malzeme, alet, ekipman ve yerler temizlikten sonra mümkün olduğu kadar çabuk kurutulmalı, temizlikte kullanılan araç ve gereçler yıpranmış ve kirli olmamalı, zemin ve alet ekipman temizliğinde kullanılan malzemelerin ayrımı yapılmalı.

3

7. Üretim alanı giriş ve çıkışlarında dezenfektanlı paspas bulunmalı ve/veya galoş, terlik, özel ayakkabı ile üretim alanlarına girilmeli veya dezenfeksiyon işlevi bulunan tertibat bulunmalı.

3

8. Gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten işyerlerinde üretim hattında çalışan personel galoş, terlik, özel ayakkabı ile üretim alanlarına girmeli.

3

Ağırlık Puanı

Verilen Puan

334

9. Üretim alanları ve gıda ile temasta bulunan tüm makina , alet ve ekipman için temizlik talimatları olmalı ,bu talimatlarda deterjan tipi, konsantrasyonu, sıcaklık, süre, sıklık ayrı olarak belirtilmeli, temizliğin etkinliği işletme tarafından belirlenen periyotlarda analizlenerek ölçülmeli ve kayıtları tutulmalı. (*)

3

10.Temizlik ve dezenfeksiyon ürünleri etiketlenerek açıkça tanımlanmalı ve üretim alanlarından bulaşmaya sebep olmayacak uzaklıkta tutulmalı.

3

11.Gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten işyerlerinde sıvı ve katı atıklar tekniğine uygun olarak uzaklaştırılmalı.

3

12.Çöp ve atıklar için uygun sayıda kapalı ve kolay temizlenebilir kaplar bulunmalı, çöp poşetleri kullanılmalı.

3

D) ZARARLI MÜCADELESİ

1. İşyerinde zararlı mücadelesi, program dahilinde düzenli olarak yapılmalı, tüm yemleme ve fiziksel önlem noktaları için işletme içi yerleşim planı olmalı ve sürekli kontrol altında tutulmalı, kullanılan kapan, elektrikli sinek tutucu ve fiziksel önlemler için düzenli temizlik ve bakım faaliyetleri yürütülmeli ve tüm bu faaliyetler kayıt altına alınmalı.

3

Ağırlık Puanı

Verilen Puan

335

2. Zararlı mücadele ilaçları veya sağlığı tehlikeye sokabilecek diğer maddeler, üzerlerinde toksik etkileri ve kullanımları açısından uyarılar bulunan uygun etiketler taşımalı, sadece bu amaç için kullanılan kilitlenebilir odalar veya dolaplarda saklanmalı, eğitilmiş personel tarafından nakledilmeli ve kullanılmalı.

3

3. Kuruluş içinde zararlı mücadelesi programından sorumlu bir kişi olmalı.

3

4. Zararlılarla mücadelede, ilgili Bakanlıklarca izin verilen ilaçlar, amacına ve genel halk sağlığına uygun olarak kullanılmalı, zehirli ilaçlardan sadece işletme dışında yararlanılmalı.

3

5. Güvenlikle ilgili bölümlerin dışında, işyerinde gıda maddeleri ve insanlarla temas edebilecek hayvan bulundurulmamalı.

3

E) Hammadde, YARDIMCI MADDE, KATKI MADDELERİ

1. Türk gıda mevzuatına uygun olmayan hammadde, gıda bileşenleri veya gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler üretimde kullanılmamalı ve satışa sunulmamalı.

Yasal işlem**

2. Hammaddenin tozlanmaya kirlenmeye, bozulmaya, çapraz bulaşmaya yol açmayacak şekilde işletmeye kabulü sağlanmalı.

3

Ağırlık Puanı

Verilen Puan

336

3. Katkı maddeleri ve aromalar orijinal ambalajlarında muhafaza edilmeli. (*)

2

4. İşyerinde üretilen ürünle ilgisi olmayan taklit ve tağşiş amacıyla kullanılabilecek maddeler bulunmamalı.

Yasal işlem**

5. İşletmeye kabul edilen ham, yardımcı madde ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler ya da katkı maddeleri, işletmenin veya tedarikçinin belirlediği parti/seri no’su ile tanımlanmalı ve işleme sürecinde izlenebilirliği sağlanmalı.

Yasal işlem**

6. Üretim alanında üretimin gerektirdiğinden fazla miktarlarda ham, yardımcı madde, ambalaj materyali ya da katkı maddeleri muhafaza edilmemeli, üretim alanı depo olarak kullanılmamalı. (*)

1

F) İŞYERİNDE KULLANILACAK SU, BUZ VE BUHAR

1. İşletmede kullanılan su içilebilir nitelikte, Türk gıda mevzuatına uygun, sürekli ve yeterli olmalı.

4

2. Gıda ile temas edecek şekilde kullanılan buz, Türk gıda mevzuatına uygun, içilebilir nitelikte sudan üretilmiş olmalı ve işletme içinde hijyen kurallarına göre depolanmalı ve taşınmalı. (*)

Yasal işlem**

3. Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerle doğrudan temasta bulunan yüzeylerde kullanılan buhar, Türk gıda mevzuatına uygun, içilebilir nitelikteki sudan elde edilmeli.

Yasal işlem**

Ağırlık Puanı

Verilen Puan

337

4. Buhar üretiminde, soğutmada, yangın söndürmede ve benzeri işlerde kullanılan su gıdalar ile temas etmemeli, tamamen ayrı hatlarda taşınmalı, bu hatlar belirlenmiş standartlara göre değişik renklerle belirtilmeli ve içme suyu taşıyan sisteme geri dönüş yapmamalı.

3

G) TEKNİK DONANIM, ALET-EKİPMAN

1. İşyeri gerekli asgari teknik donanıma sahip olmalı ve tekniğine göre ilgili bölümlerinde basınç, sıcaklık akış göstergeleri bulunmalı ve gerektiğinde kaydetme işlemi yapılmalı ve kayıtlar saklanmalı.

3

2. İşletmede kullanılan tüm alet ve ekipmanlar, teknik donanımlar, ısı, buhar, asit, alkali, tuz ve benzerlerine karşı dayanıklı ve gıdaya bulaşmayı önleyecek şekilde olmalı, koruyucu ve önleyici bakımları düzenli olarak yapılmalı ve kayıt altına alınmalı. (*)

3

3. Alet-ekipmanın tasarımı ve yerleşimi işleme uygun olmalı, güvenlik açısından korumalı olmalı.

3

4. Ölçüm ekipmanı ve teçhizatlarının kalibrasyonu yapılıyor ve kayıtları tutuluyor olmalı.

3

5. Kullanılan makine, alet ve diğer ekipmanlar uygun malzemeden yapılmalı, temizlik ve dezenfeksiyona uygun ve bulaşmaya yol açmayacak özellikte olmalı, kaynak yerleri parlatılmış olmalı.

3

Ağırlık Puanı

Verilen Puan

338

6. Kullanımı zorunlu olmayan durumlar dışında işlenmiş tahta gibi yeterince temizlenemeyen ve dezenfekte edilemeyen materyaller kullanılmamalı.

3

7. Kablo ve borular kir birikmesi, yoğuşma ve sızdırma gibi muhtemel bulaşma risklerine sebep olmayacak şekilde tankların, ekipmanların, ürün girişlerinin ve son ürünleri üzerinde geçmemeli. (*)

3

8. Arızalı ekipmanlar üzerine bilgilendirici tabela asılarak tanımlanmalı, tamir edilmeli veya üretim ortamından uzaklaştırılmalı.

3

9. Kullanılmıyor durumdaki tüm boru ve bağlantı parçaları yerden yüksekte ve ağzı kapatılmış olarak tutulmalı.

3

10.Sıcaklık ölçümlerinde civalı termometre kullanılmamalı.

3

H) SIVI ATIK HATLARI VE KATI ATIKLARIN DEPOLANMASI VE UZAKLAŞTIRILMASI

1. İşyerine ait sıvı atık sistemi korozyondan etkilenmeyen, temizlik ve bakımları kolayca yapılabilecek şekilde düzenlenmeli, kapaklı ve sıvı atık miktarını karşılayabilecek kapasitede olmalı.

3

Ağırlık Puanı

Verilen Puan

339

2. İşyerinin özelliğine göre, katı ve sıvı atıklar, üründe başta koku olmak üzere bulaşmaya sebep olmayacak şekilde depolanmalı ve mevzuatına uygun olarak uzaklaştırılmalı, katı atık depolama ve naklinde kullanılan malzeme, alet ve ekipman tek kullanımlık veya kolayca yıkanabilir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden olmalı, üzerleri işaretlenerek üretimi etkilemeyecek yerlerde bulundurulmalı ve gıda maddeleri üretimi ile ilgili işlerde kullanılmamalı. (*)

3

3. Sosyal tesise ait sıvı atıklar kapalı sistemde kanalizasyona, kanalizasyon bulunmayan yerlerde uygun yapılmış foseptiklere bağlanmalı.

3

I) PERSONEL HİJYENİ

1. İşyerinde çalışan personelin sağlık raporları olmalı ve kontrolleri periyodik olarak yapılmalı.

Yasal işlem**

Ağırlık Puanı

Verilen Puan

340

2. Gıdalarla taşınabilecek hastalıklara veya hastalık belirtilerine (sarılık, ishal, kusma, ateş, ateşli boğaz ağrısı, buruda veya gözde veya kulakta akıntı vb.) sahip olduğu bilinen veya sahip olmasından şüphelenilen veya taşıyıcısı olan personelin gıda depolama ve üretim alanlarına girmesine izin verilmemeli, yara, çıban gibi cilt problemlerinde yara uygun şekilde kapatılmalı, gıda ile direk veya dolaylı temasını engelleyecek şekilde önlem alınmalı.

Yasal işlem**

3. Kişisel temizlik kurallarına uyulmalı. 3

4. Üretim alanında ve depolarda sigara içilmemeli, yiyecek ve içecek tüketilmemeli.

3

5. Personel; kolay temizlenebilir, temiz ve tercihen açık renkli; başlık, çizme veya özel ayakkabı, cepsiz ve düğmesiz çalışma kıyafetleri veya görevinin gerektirdiği koruyucu kıyafetler giymeli, kıyafetlerin temizliği sürekli olarak sağlanmalı.

3

6. Üretim ve depolama alanında çalışan personel saat ve takı takmamalı ve yanında bulundurmamalı.

3

7. Ürünle direk temas halindeki tüm çalışanların saç, bıyık, sakal ve kolları, bulaşmaya sebep olmayacak şekilde örtülü olmalı, üretim alanına girmeden önce eller temizlenerek, dezenfekte edilmeli.

3

Ağırlık Puanı

Verilen Puan

341

8. Dışarıdan üretim alanına girecek ziyaretçiler için koruyucu kıyafet (galoş, bone, önlük, vb.) bulundurulmalı.

3

9. İşletmede personel hijyeninden sorumlu, görevli bir eleman bulunmalı.

3

10.Personele ait kişisel eşya ve giysi, gıdaların üretildiği alanlara konulmamalı.

2

İ) AMBALAJLAMA/PAKETLEME VE ETİKETLEME

1. Gıda ambalajlanması ve paketlenmesinde kullanılacak madde ve malzemeler Türk gıda mevzuatına uygun olmalı.

Yasal işlem**

2. Yeniden işlenmiş plastikler ve çapaklar tekrar gıda ambalajı olarak kullanılmamalı.

Yasal işlem**

3. Ambalaj ve paketleme malzemelerinin ambalajlama ve paketleme alanına getirilmesinde hijyenik koşullar sağlanmalı. (*)

3

4. Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, depolama ve taşıma sırasında dış etkenlerden zarar görmeyecek, bozulmayacak şekilde korunmuş olmalı.

3

5. Ambalajlama ve paketleme işlemleri gıdaya bulaşmayı önleyecek şekilde olmalı. (*)

3

Ağırlık Puanı

Verilen Puan

342

6. Gıdalar için bir defadan fazla kullanılmak amacıyla üretilmiş olan ambalajlama malzemeleri temizlenebilir ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalı ve temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri için uygun tesise sahip olmalı. (*)

3

J) AYDINLATMA VE HAVALANDIRMA

1. Aydınlatma yeterli miktarda ve gün ışığına eşdeğer olmalı.

3

2. Ampuller kırılmadan kaynaklanacak cam bulaşmalarına karşı korunaklı olmalı.

3

3. Ürün ve işlem ihtiyacına göre sıcaklığın kontrolü, nem kontrolü ,toz oluşumunu önlemek ve kirli havayı değiştirmek için mekanik ve/veya doğal havalandırma sistemi sağlanmalı, havalandırma açıklıklarının üzerinde bir ızgara veya aşınmayan malze-meden yapılmış koruyucu düzenek bulunmalı, ızgaralar kolayca sökül-ebilir nitelikte olmalı.

3

4. İşletme alanındaki sıcaklık üretilen ürüne göre uygun olmalı. (*)

3

5. İşletmede buhar ve nemden oluşabilecek bulaşmayı önleyecek ölçüde havalandırma yapılmalı.

3

6. Gıda ile temasta bulunan materyal üreten işyerlerinden ekstrüder, enjeksiyon, baskı makinesinde oluşan zararlı havayı emecek havalandırma sistemi bulunmalı.

3

7. Havalandırma girişleri filtreli veya korumalı olmalı.

2

Ağırlık Puanı

Verilen Puan

343

K) NAKLİYE VE DEPOLAMA

1. Deponun kapı, pencere ve diğer kısımları her türlü zararlının girişini önleyecek uygun donanıma sahip olmalı.

3

2. Depolarda zemin pürüzsüz, duvarlar düzgün, kolay temizlenebilir nitelikte, sıvası dökülmemiş, ürünlere olumsuz etkide bulunmayacak nitelikte olmalı.

3

3. Depo üstü tavan ve çatılar akmayı, sızmayı önlemeli, sıcaklık değişimlerinden etkilenmeyi önleyecek şekilde yalıtımlı olmalı.

3

4. Depolarda ve taşıma araç ve gereçlerinde kullanılan alet, ekipman ve malzemeler temiz, sağlam ve hijyenik amacına uygun olmalı.

3

5. Hammadde, diğer üretim girdileri, işlenmiş gıdalar, yedek alet ve ekipmanlar, temizlik ve dezenfektan malzemeleri ayrı yerlerde depolanmalı.

3

6. Ambalaj materyalleri ve paket malzemeleri bulaşmaya yol açmayacak şekilde ambalajlı ve etiketli olarak depolanmalı.

3

7. Hammadde, gıda bileşenleri, gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, bozulmalarını, zarar görmelerini ve kirlenmelerini önleyecek, duvar ve zeminle temas etmeyecek şekilde, palet yüksekliğinde ve rutubet geçirmeyen uygun malzeme üzerinde muhafaza edilmeli.

3

Ağırlık Puanı

Verilen Puan

344

8. Depolar işletme kapasitesine uygun büyüklükte ve temiz olmalı.

3

9. Gıda maddeleri birbirinin özelliğini bozmayacak şekilde depolanmalı. (*)

3

10.Gıdaların taşınması için kullanılan araç ve/veya kaplar, yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin verecek şekilde tasarlanmalı, temiz tutulmalı, gerektiğinde bakımı yapılmalı ve iyi muhafaza edilmeli.

3

11.Depolar ve taşıma araçlarında havalandırma, sıcaklık ve rutubet düzeyi, hammadde, yardımcı madde, aroma ve katkı maddesi ürün özelliklerine uygun olmalı, depolar ve taşıma araçlarında sıcaklık ve gerekli hallerde rutubet ölçer cihazlar bulundurulmalı, bilgiler sürekli kaydedilmeli. (*)

3

12.Araç ve/veya konteynır içindeki kaplar, gıda dışında başka bir maddenin taşınmasında kullanılmamalı. (*)

3

13.Gıdalar, araç ve/veya konteynır/ kaplar içerisine bulaşma riskini en aza indirecek, çapraz bulaşmayı engelleyecek biçimde yerleştirilmeli, ambalajlanmalı/paketlenmeli ve korunmalı.

3

1. Gıda maddeleri ile birlikte başka bir maddenin veya farklı gıda maddelerinin aynı anda birlikte taşınması durumunda, ürünler birbirinden tamamen ayrılmış olmalı. (*)

3

Ağırlık Puanı

Verilen Puan

345

2. Farklı gıda maddelerinin taşınmasında kullanılan konteynır/kaplar, farklı yüklemeler arasında çapraz bulaşmayı engelleyecek biçimde temizlenmeli ve gerektiğinde dezenfekte edilmeli. (*)

3

3. Taşımada kullanılan araçlar, gıda maddelerinin uygun sıcaklıklarda muhafaza edilmesine ve söz konusu sıcaklıkların izlenmesine imkan verecek nitelikte olmalı, konteynır/kapların üzerinde açıkça görülebilecek ve silinmeyecek bir şekilde “yalnız gıda maddesi için” ibaresinin bulunması sağlanmalı. (*)

3

L) EĞİTİM

4. Hijyen kurallarına uygun üretim ve kişisel hijyen konularında düzenli eğitim sağlanmalı.

3

5. HACCP uygulayan işletmelerde, HACCP ve iyi uygulama rehberlerinin uygulanmasından sorumlu kişilerin, HACCP ilkelerinin uygulanması ile ilgili yeterli eğitimi almaları sağlanmalı.

3

6. Çalışan personelin, çalışma konusu ile ilgili mevzuat hakkında bilgilendirilmesi sağlanmalı.

3

Ağırlık Puanı

Verilen Puan

346

GIDA VE GIDA İLE TEMASTA BULUNAN MADDE VE MALZEMELERİN SATIŞ VE TOPLU TÜKETİM YERLERİNE AİT KONTROL VE DENETİM FORMU

İşyeri Hakkında BilgilerGıda Satış ( ) Toplu Tüketim ( )

İşyerinin Ünvanı:

Sektörü:

İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsat No:

Kayıt No:

İşletme Sahibinin Adı Soyadı:

Adresi:

Telefon:

KONTROL VE DENETİM TARİHİ:KONTROL VE DENETİMİN AMACI

€ Rutin Kontrol Ve Denetim

€ İzleme

€ İhbar Ve Şikayet

€ Bildirim Kontrolü Ve

Denetimi

€ İzlenebilirlik Kontrolü Ve

Denetimi

€ Takip

€ Diğer

A) GIDA GÜVENLİĞİ Ağırlıklı Puan

Verilen Puan

1. Türk gıda mevzuatına uygun olmayan hammadde, gıda bileşenleri veya gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler üretimde kullanılmamalı ve satışa sunulmamalı.

Yasal işlem**

2. Gıda maddesi ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, depolama, hazırlama, sergileme ve taşıma sırasında tekniğine uygun olarak korunmalı.

Yasal işlem**

347

3. Kirlenmiş, kokuşmuş, ekşimiş, nitelikleri ve görünümü bozulmuş, bombaj yapmış, kurtlu, küflü olması gibi özellikleri ile kolaylıkla ayırt edilebilen, fiziksel, kimyasal ya da mikrobiyolojik bozulmaya uğramış, ambalajı yırtılmış, kırılmış, paslanmış ve son tüketim tarihi geçmiş gıda maddeleri satışa sunulmamalı.

Yasal işlem**

4. Depolanan, sergilenen ve tüketime sunulan her türlü gıda maddesinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin üzerinde, niteliğini ve varsa özel saklama koşullarını, ithalat veya üretim izninin tarih ve sayısını gösteren, Türk gıda mevzuatına uygun etiket bulunmalı.

Yasal işlem**

5. Gıda maddeleri, hayvan yemleri, toksik maddeler, temizlik malzemeleri ve iade ürünler, uygun etiketleme yapılarak ayrı yerlerde muhafaza edilmeli.

3

6. Gıda atığı ve diğer atıklar, birikmelerini engelleyecek şekilde, gıdanın bulunduğu mekanlardan uzaklaştırılmalı, doğrudan veya dolaylı bulaşma kaynağı oluşturmaları engellenmeli.

3

7. Ambalajlama ve paketleme işlemleri gıdada bulaşıyı önleyecek şekilde yapılmalı, ambalajlama ve paketleme malzemelerinin güvenli ve temiz olması sağlanmalı.

3

Ağırlık Puanı

Verilen Puan

348

B) PERSONEL HİJYENİ

1. İşyerinde gıda ile temasta bulunan tüm personelin sağlık raporları olmalı ve kontrolleri periyodik olarak yapılmalı.

Yasal işlem**

2. Gıdalarla taşınabilecek hastalıklara veya hastalık belirtilerine (sarılık, ishal, kusma, ateş, ateşli boğaz ağrısı, buruda veya gözde veya kulakta akıntı vb.) sahip olduğu bilinen veya sahip olmasından şüphelenilen veya taşıyıcısı olan personelin gıda depolama ve üretim alanlarına girmesine izin verilmemeli, yara, çıban gibi cilt problemlerinde yara uygun şekilde kapatılmalı, gıda ile direk ve dolaylı temasını engelleyecek şekilde önlem alınmalı.

Yasal işlem**

3. Gıda maddeleri ile direk temasta bulunan personel kolay temizlenebilir, temiz ve tercihen açık renkli, başlık, çizme veya özel ayakkabı, çalışma kıyafetleri, eldiven ve koruyucu kıyafetler giymeli.

3

4. İlk yardım malzemesi bulunmalı. 1

C) ALET EKİPMAN HİJYENİ

1. Kirli, kırık, paslı, çatlak, lekeli, kötü kokulu, yırtık, sırrı dökülmüş ve uygun olmayan madde ve malzemelerle gıda satış ve servisi yapılmamalı ve gıda maddesinin taşınmasında veya muhafazasında kullanılan kaplar başka amaçlar için kullanılmamalı.

Yasal işlem**

Ağırlık Puanı

Verilen Puan

349

2. Kullanılan tüm alet ve ekipman, gıda ile temasta bulunan yüzeyler, sağlığa uygun, bulaşma riskini en aza indirmeyi mümkün kılacak şekilde tasarlanmalı, kolay ve iyi temizlenebilir, korozyona dayanıklı ve toksik olmayan maddelerden yapılmış olmalı, daima temiz bulundurulmalı ve gerektiğinde dezenfekte edilmeli.

3

3. Elle temas etme gerekliliği olan gıda maddelerinin satış ve servisi uygun malzeme, alet, ekipman ve gerektiğinde eldiven kullanılarak yapılmalı.

3

4. Sıvı gıda maddeleri, içindeki gıdanın niteliğini bozmayacak özellikteki kaplarda bulundurulmalı ve kaplardan musluk aracığılıyla alınmalı.

3

5. Tek kullanımlık kaplar tekrar kullanılmamalı.

3

D) İŞYERİ HİJYENİ

1. Tuvaletler, gıda maddesinin satıldığı, sergilendiği ve depolandığı yerlere doğrudan açılmamalı.

4

2. Gıda ile temas eden su Türk gıda mevzuatına uygun, sürekli ve yeterli olmalı.

4

3. Zararlılarla mücadelede, ilgili Bakanlıklarca izin verilen ilaçlar, amacına ve genel halk sağlığına uygun olarak kullanılmalı, zehirli ilaçlardan sadece işletme dışında yararlanılmalı.

Yasal işlem**

Ağırlık Puanı

Verilen Puan

350

4. İşyeri yakın çevresinde bulaşmaya yol açacak çöp ve atık yığınları, su birikintileri, zararlıların yerleşmesine yol açacak ortamlar bulunmamalı.

3

5. Yapılan işin ve satışı yapılan gıda maddesinin özelliği ve niteliğine göre depo, muhafaza yeri, yıkama yeri, muayene ve kontrol yeri ile hazırlama yeri ayrı olmalı.

3

6. Bina içi, zemin, duvar, tavan, kapı ve pencereler, temizlik ve dezenfeksiyona uygun, kolay temizlenebilir özellikte, düz yüzeyli, pürüzsüz, çatlak olmayan, su geçirmez, yıkanabilir, geçirgen olmayan, koku yapmayan, haşere yerleşmesine izin vermeyen, sağlığı olumsuz yönde etkilemeyen ve açık renkli malzemelerden yapılmış olmalı ve sürekli temiz tutulmalı.

3

7. İşyerinin temizlik ve bakımı düzenli olarak sağlanmalı.

3

8. Yapılan iş ve işyerinin niteliğine uygun akar sıcak su bulunmalı. (*)

3

9. Çöp ve her türlü atıkların konulacağı, yeterli sayı ve büyüklükte, ağzı kapalı, sızdırmaz, gerektiğinde pedallı, yıkanabilir ve çöp torbası içeren çöp kovaları bulundurulmalı.

3

10.İşyerinde akvaryum canlıları dışında gıda maddeleri ve insanlarla temas edebilecek hayvan bulundurulmamalı.

3

11.Kapı, pencere ve işyerinin iç kısımlarına yapılacak uygun donanımlarla, sinek-böcek, haşere, kemirgen ve benzeri zararlının girişini engelleyecek önlem alınmalı.

3

Ağırlık Puanı

Verilen Puan

351

12.Yapılan işin özelliğine göre sıcaklığın aşırı oranda yükselmesini, buhar yoğunlaşmasını, toz oluşumunu önlemek ve kirli havayı değiştirmek ve çapraz bulaşmayı önleyecek nitelikte mekanik veya doğal havalandırma sistemi olmalı.

3

13.Uygun bir şekilde yerleştirilmiş ve el temizliği için tasarlanmış, yeterli sayıda lavabo bulunmalı ve lavabolarda temizlik sağlanmalı, ellerin hijyenik bir şekilde yıkanması, kurulanması için yeterli imkanlar sağlanmalı.

3

14.Gün ışığına eşdeğer ve yeterli aydınlatma sağlanmalı, aydınlatma içerde satılan gıdanın rengini değiştirmemeli.

3

15.Deponun kapı, pencere ve diğer kısımları her türlü zararlının girişini önleyecek uygun donanıma sahip olmalı.

3

16.Depolarda zemin pürüzsüz, duvarlar düzgün, kolay temizlenebilir nitelikte, sıvası dökülmemiş, ürünlere olumsuz etkide bulunmayacak nitelikte olmalı.

3

17.Depo ve satişyerlerinde hammadde, gıda bileşenleri, gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, bozulmalarını, zarar görmelerini ve kirlenmelerini önleyecek, duvar ve zeminle temas etmeyecek şekilde palet yüksekliğinde ve rutubet geçirmeyen uygun malzeme üzerinde muhafaza edilmeli.

3

Ağırlık Puanı

Verilen Puan

352

18.Gıda servisi ve toplu tüketim yapılan yerlerde bulaşık yıkama düzeni sağlanmalı.

3

19.Yıkama suları ve diğer sıvı atıkların tahliyesini sağlayacak uygun drenaj sistemi olmalı.

3

E) TAŞIMA

1. Araç ve/veya konteynır içindeki kaplar, gıda dışında başka bir maddenin taşınmasında kullanılmamalı.

3

2. Gıda maddeleri ile birlikte başka bir maddenin veya farklı gıda maddelerinin aynı anda birlikte taşınması durumunda, ürünler birbirinden tamamen ayrılmış olmalı.

3

3. Gıdalar araç ve/veya konteynır/ kaplar içerisine bulaşma riskini en aza indirecek, çapraz bulaşmayı engelleyecek biçimde yerleştirilmeli, ambalajlanmalı/paketlenmeli ve korunmalı.

3

4. Depolarda ve taşıma araç ve gereçlerinde kullanılan alet, ekipman ve malzemeler temiz, sağlam ve hijyenik amacına uygun olmalı.

2

F) EĞİTİM

1. Çalışan personel, yaptıkları işin niteliği konusunda bilgilendirilmeli ve gıda hijyeni konularında eğitilmesi sağlanmalı.

3

2. HACCP uygulayan işyerlerinde, HACCP ve iyi uygulama rehberlerinin uygulanmasından sorumlu kişilerin, HACCP ilkelerinin uygulanması ile ilgili yeterli eğitimi almaları sağlanmalı.

3

Ağırlık Puanı

Verilen Puan

353

3. Çalışan personelin, çalışma konusu ile ilgili mevzuat hakkında bilgilendirilmesi sağlanmalı.

3

G) ÇADIR, BÜFE VE HAREKETLİ SATIŞ ARAÇLARI GİBİ TAŞINABİLİR VE/VEYA GEÇİCİ TESİSLER İÇİN HÜKÜMLER

1. Taşınabilir ve/veya geçici tesisler, uygun bir yere yerleştirilmeli, kurulmalı, temiz tutulmalı ve en iyi şartlarda korunmalı.

4

2. Personel hijyeninin yeterli düzeyde korunması için, ellerin hijyenik bir şekilde yıkanması, kurulanması, hijyenik sağlık kurallarına uyulması, gerekli hallerde, giysi değiştirme yerleri de dahil olmak üzere yeterli imkanlar sağlanmalı.

Yasal işlem**

3. Gıda maddelerinin temizlenmesi, hazırlanması, sunumu ve satışı, gereğince ve hijyenik olarak yapılmalı.

Yasal işlem**

4. Yeterince sıcak ve/veya soğuk içilebilir nitelikte su tedariki sağlanmalı.

4

5. Tehlikeli ve/veya yenmeyen maddelerin ve sıvı veya katı atıkların hijyenik bir şekilde depolanması ve atılması için yeterli düzenleme ve/veya imkanlar bulunmalı.

Yasal işlem**

6. İşyerinde gıda ile temasta bulunan tüm personelin sağlık raporları olmalı ve kontrolleri periyodik olarak yapılmalı.

Yasal işlem**

Ağırlık Puanı

Verilen Puan

354

7. Gıdalarla taşınabilecek hastalıklara veya hastalık belirtilerine (sarılık, ishal, kusma, ateş, ateşli boğaz ağrısı, buruda veya gözde veya kulakta akıntı vb.) sahip olduğu bilinen veya sahip olmasından şüphelenilen veya taşıyıcısı olan personelin, gıda depolama ve üretim alanlarına girmesine izin verilmemeli, yara, çıban gibi cilt problemlerinde yara uygun şekilde kapatılmalı, gıda ile direk ve dolaylı temasını engelleyecek şekilde önlem alınmalı.

Yasal işlem**

8. Alet ve ekipmanların temizliği ve gerektiğinde dezenfeksiyonu için yeterli temizlik ve dezenfeksiyon malzemesi bulunmalı.

3

9. Gıdanın uygun sıcaklıkta muhafaza edilmesi için yeterli imkanlar ve/veya düzenlemeler bulunmalı.

3

10.Gıda maddeleri çapraz bulaşmaya yol açmayacak şekilde hazırlanmalı, depolanmalı ve satışa sunulmalı.

3

11.Gıda maddeleri ile direk temasta bulunan personel kolay temizlenebilir, temiz ve tercihen açık renkli, koruyucu kıyafetler giymeli.

3

12.İlk yardım malzemesi bulunmalı. 1

Ağırlık Puanı

Verilen Puan

355

MA

L K

AB

UL

KO

NT

RO

L /

İZL

EN

EB

İLİR

LİK

FO

RM

U

TA

RİH

FİR

MA

A

DI

ÜR

ÜN

A

DI

ÜR

ÜN

G

RU

BU

S.K

.TP

AR

Tİ

NO

/ S

ER

İ N

O

ÜR

ÜN

S

ICA

KL

IĞI

(o C)

RE

D /

KA

BU

L

DU

RU

MU

RE

D İ

SE

N

ED

EN

İ

FA

TU

RA

/ İR

SA

LİY

E

NO

İMZ

A

356

TE

MİZ

LİK

PL

AN

I -

1

TE

MİZ

LE

NE

CE

K

YÜ

ZE

YS

IKL

IKK

UL

LA

NIL

AN

T

EM

İZL

İK Ü

RÜ

NÜ

N

AS

ILK

İMK

ON

TR

OL

357

TE

MİZ

LİK

PL

AN

I -

2

Tem

izle

nec

ek a

lan

ad

ı:

Tem

izli

k v

e d

ezen

fek

siyo

n iç

in k

ull

anıl

an y

önte

m:

Ku

llan

ılan

tem

izli

k v

e d

ezen

fek

siyo

n m

add

eler

i:

Tem

izli

k v

e d

ezen

fek

siyo

n s

ıklı

ğı:

GÜ

NS

AA

TT

EM

İZL

EY

EN

SA

AT

TE

MİZ

LE

YE

NİM

ZA

358

DE

PO

SIC

AK

LIK

KA

YIT

FO

RM

U

Dep

o ad

ı:

Olm

ası g

erek

en s

ıcak

lık

ara

lığı

:

Yıl

-Ay:

GÜ

NS

AA

ToC

AÇ

IKL

AM

AK

ON

TR

OL

ED

EN

İMZ

A

359

TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON KAYIT FORMU

TARİH SAATTEMİZLENEN -

DEZENFEKSİYON YAPILAN YER

TEMİZLENEN - DEZENFEKSİYON

YAPAN KİŞİİMZA

Girdi Adı :

Girdi No :

Tedarikçi Adı :

Geliş Tarihi :

Yapılan Kontroller:

Etiket kontrolü, üretim/ithalat izni, son tüketim tarihi, dış görünüm vb.

Not: Yapılan kontroller sırasında elde edilen veriler bu alanda kayıt altına alınmalıdır.

Açıklama (Uygun değilse):

Uygun Uygun Değil

GİRDİ KABUL FORMU

360

GÜN Saat OC Rutubet Saat OC Rutubet Açıklama KONTROL EDEN

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

DEPO»SICAKLIK»VE»RUTUBET»KAYIT»FORMU

Depo Adı:Olması Gerekn Sıcaklık ve Rutubet Aralığı:Yıl-Ay: