El disco de aradoSe le asigna la patente de criollo en algún taller de campoo pequeño pueblo del centro de la Provincia de Buenos Aires. Es un artefacto de la cocina rural conformado simplemente por un disco de arado ya fuera de servicio. Ulteriormente se lo ha hecho parecer a una paella, con un borde alto unos cinco centímetros de chapa de hierro soldada y dos asas.Es considerado un medio perfecto de cocción por su conducción y equilibrio térmico y para algunos mejor utensilios que los que están recubierto de teflón, o de acero inoxidable y el mismo aluminio. Además, puede ser puesto sobre llamas de leña, brasas, sobre una salamandra, sobre la hornalla de la cocina de casa o al horno. Para fuego en general se le aplican tres pies de varilla de hierro de distinta altura. Puede ser utilizado como una plancha para bifes o churrascos, para guisos y estofados y hasta para paella para arroces.

Cualidades DEL DISCO

El disco tiene la cualidad de calentarse muy rápido y de alcanzar altas temperaturas (hasta 280ºC) debido a que estahecho de hierro forjado de 5 milímetros de espesor que lo hace inmune al deterioro del fuego. Por su conducción y equilibrio térmico permite una cocción veloz y pareja conservando los sabores naturales. Se lo puede calentar tanto con leña como con una hornalla especial a gas.El disco tiene la forma de un bol playo con bordes elevadosy un orificio central. La adaptación gastronómica implica tapar ese agujero y colocarle 3 varillas de hierro para darle estabilidad.

ALGUNOS SECRETOS PARA UNA MEJOR COCCIÓN Y ELAVORACIÓN DE LAS RECETAS.

Cuáles son los tiempos de cocción? Como el disco trabaja a muy alta temperatura, es importante no cocinar los alimentos por mucho tiempo para que conserven sus propiedades y colores. La cocina al disco se caracteriza por ser muy veloz.

Cuáles son los utensilios básicos para cocinar en disco de arado? No se necesitan más que varias cucharas de madera con mangos muy largos para revolverlos fondos de cocción y repasadores húmedos para movery sacar el disco del fuego. Un par de pinzas vienen bien para mover las piezas de carnes en el momento de dorarlas y también ara servirlas.

Es difícil cocinar con esta técnica? De ninguna maneraporque es una técnica rural. Sus ingredientes básicos son la cebolla, el ají morrón, el caldo, el vino blanco para dar sabor y una variedad de vegetales que depende de la estacionalidad y de la región donde se cocine. Generalmente estos platos se acompañan con papas hechas de diferentes maneras (fritas, hervidas, a la crema, en pure) porque es un elemento básico que se encuentra en todo el país. Otro acompañamiento es el arroz.

Cuál es la temperatura ideal para empezar a cocina? Una vez que creemos que el disco esta caliente, hay que tirarle una gota de agua. Si está a punto la mismano debe evaporarse sino se quedará girando en el disco.

Por qué la carne siempre se utiliza en trozos? Porque es una cocina muy veloz y entonces los trozos no pueden ser grandes porque no se cocinarían. Por otro lado al usarse altas temperatura se necesita la atención del cocinero para que no se queme.

Cómo aumentar una receta que es para 4 personas si se desea hacer para 8? Esto es muy interesante porque la mayoría duplica las cantidades y así hace comida de más. El secreto es aumentar solamente la mitad. Es decir calcular un 50 % más y no n 100%.

Cómo curarlo al disco con aceite? Colocar en su interior un litro de aceite común sobre el fuego intenso durante 45 minutos. Primero el aceite se va a prender fuego, luego se transformará en cascarillas

negras y por último en un polvo color gris muy fino. Dejar enfriar y lavar el recipiente con agua y secar bien.

Cómo curarlo al disco con grasa bovina? Caliente muy bien el disco, exponiéndolo a fuego directo, tanto en su parte exterior como en su parte interior. Retire eldisco del fuego y frótelo con grasa bovina tanto exterior como interior, llévelo nuevamente al fuego directo hasta que la grasa comience a humear. Retírelonuevamente del fuego y repita la operación tantas veces como sea necesario hasta que l disco tome color negro.

Cómo se limpia el disco y en qué consiste su mantenimiento? Es muy importante que después de usarlose lave sólo con agua, se seque muy bien y se guarde en un lugar protegido. La mayoría lo deja en la parrilla y a la intemperie y después se lamenta porquela próxima vez que lo quiere usar, lo encuentra oxidado. Hay que tener en cuenta que es de hierro y que la humedad lo oxida y entonces no sirve para cocinar porque hace mal a la salud. Se recomienda comoprotección, envolver el recipiente con un diario o unatela vieja hasta el próximo uso.

TÉCNICAS DE COCCIÓN.Cómo cocinar carnes.

Esta técnica requiere que cualquier tipo de carne (vaca, ave, caza y exóticas) esté siempre presentada en cubos o enbifes de 2cm. de ancho.Cuando es carne con hueso, los trazos no deben ser muy grandes; por ejemplo el asado de tira de 1cm. de ancho y elosobuco de 2cm. para que la cocción sea rápida y pareja.El sellado es el gran secreto. Y consiste en incorporar la carne en el disco muy caliente y aceitado para que se dore de un lado y del otro. De esta forma se conserva el jugo y el sabor natural.

TIEMPO DE COCCIÓN. Bifecitos o cubos de todo tipo de carnes: 2’ de

cada lado.

Canes varias con hueso: 4’ de cada lado. Suprema de pollo entera: 4’ de cada lado. Ave en cubos o deshuesada: 2’ de cada lado. Chorizo mariposa (abierto al medio): 4’ de cada

lado. Morcilla en rodajas: 2’ de cada lado. Riñón en rodajas: 2’ de cada lado. Molleja fileteada: 2’ de cada lado.

Cómo cocinar pescados. Los pescados para la cocina al disco deben presentarse en rodajas, filetes o en mariosa (abierto al medio), teniendo en cuenta que el grosor no sea mayor de los 3cm. y siempre tienen que estar sin escamas. Con respecto a los mariscos, como se compran precocidosNo necesitan casi cocción y se introducen a la preparación a último momento.

TIEMPO DE COCCIÓN . Pacú: 10’ Surubí: 10’

Boga: 12’ Salmón: 10’ Dorado: 10’ Trucha: 9’ Pejerrey: 9’ Pescadilla: 9’

Cómo cocinar verduras. Todas las hortalizas son tas para la cocina al disco. Son fuentes de vitaminas y minerales. La mejor forma de cocinarlas es a través de una cocción rápida como la que ofrece el disco.El cubeteado y el corte juliana son la manera que más se las utilizan porque exigen menos tiempo de cocción. Siemprehay que cocinarlas sobre disco muy caliente y aceitado.

TIEMPO DE COCCIÓN. Cebolla y cebolla de verdeo: 5’ Brócoli: 8’ Coliflor: 8’ Chauchas: 6’ Choclo desgranado: 5’ Verduras de hojas: 2’ Papas en dados: 8’ Zapallos en dados: 8’

Arvejas frescas: 8’ Zanahoria: 10’ Batatas en dados: 12’

Cómo cocinar pastas y masas. La cocina al disco ofrece la posibilidad de cocinar pastas sin necesidad de estar precocidas, directamente en el discoy junto con la salsa.La cocción de las pastas igual que la del arroz, requiere líquido. Aquí no se usa agua sino caldo y vino. Ambos le dan sabor a toda la preparación.El tiempo de cocción está dividido en pastas con relleno y secas. En todos los casos este ingrediente se agrega al disco, una vez realizada la salsa.La pizza es otro plato que se cocina muy bien fundamentalmente, muy rápido. La masa se añade al disco apenas humectando con aceite y queda como la pizza a la piedra, seca y finita. Si el disco tiene tapa, se aconseja usarla para derretir la mozarela.

TIEMPO DE COCCIÓN. Pastas rellenas: 12’ Pastas secas: 9’ Pastas frescas sin relleno: 9’ Masa de pizza: 9’ Panecillos: 40’ Bizcochuelo: 50’

Bifes a la Criolla al Disco de Arado Los ingredientes son para seis u ocho personas.

Ingredientes : 1kg y medio cuadril cortado en churrascos delgaditos

(1cm) 1 kilo de papas1 kilo de tomates1ají morrón grande o dos chicosUn kilo de cebollas1/2 vaso de vermouth rojo2 cucharadas de aceite de olivaHojas de laurel, ají molido, orégano

Sal y pimienta

Preparación:-Limpiar el morrón quitando el cabo, la semilla y las nervaduras blancas del interior. cortar en tiras a lo largoy reservar. Pelar y cortar las papas en rodajas gruesitas, cortar la cebolla en aros; los tomates también en rodajas. -Disponer la mitad de la carne sobre el disco limpio, seco y frío, de manera que no quede superpuesta ni muy separada,sin aceitar ni engrasar el recipiente. Encima de la carne colocar una primera capa de aros de cebolla, y sobre ésta unas hojas de laurel y la mitad de las tiritas de morrón. -Después poner del mismo modo la mitad de las papas y encima de las papas, los tomates. Hecho esto, habrán quedado de abajo hacia arriba: la carne, la cebolla con el laurel y el morrón, las papas y el tomate. Entonces repetirtodo en el mismo orden. Condimentar por encima una vez dispuestos todos los ingredientes en el disco con la sal, la pimienta, el orégano y el ají molido. -Rociar levemente con las dos cucharadas de aceite de oliva y colocar el disco tapado a fuego vivo, dentro de lo posible con llama (sin exagerar: ¡no se trata de incendiar nada!). Cuando hayan pasado unos quince minutos, agregar el medio vasito de vermouth. Tapar y completar la cocción, que lleva entre veinte y treinta minutos, aproximadamente. Se sirve con espátula o espumadera, "calzando" las porciones desde abajo, para que vengan con todo. Tener en cuenta que esta receta está pensada para discos con tapa. -En este caso se cocina tapando la preparación y sin revolver nunca hastaque se verifique el punto de las papas, que indicarán cuando el plato está listo.-Si no se dispone de tapa se puede preparar igual pero en una sola capa de cada uno de los ingredientes, y se va moviendo suavemente para asegurar la cocción de todos los ingredientes.-Tiene la ventaja de no requerir de más guarniciones que los vegetales que forman parte de la preparación y es muy bajo en grasas, por lo que resulta apto para todo comensal.

Pollo de campo al discoIngredientes :

1 pollo de campo o un buen pollo ciudadano de unos 3 kilo de peso100 cc de aceite de olivaHarina2 cebolla medianas2 tomates grandes3 pimientos de distintos color2 papas grandes1 cucharada de perejil picado2 hojas de laurelSal1 vasito de coñacCaldo de verdura caliente cantidad necesaria

Preparación : Poner el disco de arado arriba del mechero grande de su cocina.  Volcar en su interior un decilitro de aceitede oliva extra virgen y calentarlo. Pasar por harina las presas de pollo y sofreírlas bien doradas. Seguidamente agregar 2 cebollas cortadas en anillos, 2 tomates grandes cortados en gajos, 1 pimiento rojo, 1 amarillo, 1 verde, entiras cortas, 2 papas peladas y cortadas en rodajas gruesas, 1 cucharada de perejil picado, 2 hojas de laurel. Acomodar todos estos ingredientes entre los pedazos de pollo, en el fondo del disco, salar a gusto, aumentar el fuego y rociar con un vasito abundante de coñac. Agregar caldo de verdura caliente para cubrir los elementos. Cocinar hasta notar las papas casi hechas y todo estará humeante y apetitoso para servir. Acompañar con pan casero.

Bondiola a la cerveza negraIngredientes :

1 bondiola fresca de 1 kilo y medio a 2 kilos1 pocillo de aceite4/5 dientes de ajo1 kilo de cebollas

1 cucharadita de ají molidoSal y pimienta1litro de cerveza negra a temperatura ambiente

Preparación : Cortar la Bondiola en rodajas  de 1,5cm de espesor aproximadamente, tratando que queden todas parejas.Pelar los ajos y cortarlos en mitades. Poner a calentar el disco y cuando está tomando temperatura agregarle el aceitey casi inmediatamente el ajo; no dejar que el aceite se caliente solo, pues se quema. Dejar dorar bien el ajo machacándolo un poco contra fondo del disco. Cuanto ya están bastante quemados retirarlos y empezar a colocar las rodajas de bondiola, una por una, en el centro, donde quedael aceite. Dejarlas unos segundos y luego con un pinche arrastrarlas  hacia el borde, seguir con las rodajas siguientes. Todo esto a fin que no se resequen. Cuando las rodajas ya están cocidas de un lado darlas vuelta, llevándolas al centro y a los bordes como se detalló anteriormente. Agregar las cebollas cortadas en aros de 1cmde espesor por sobre las rodajas de bondiola. Remover para que las cebollas tomen contacto con el disco y el aceite. Agregar  sal y pimienta a gusto, el ají molido y alguna especie más que guste (orégano, tomillo, romero, algún aji de la mala palabra, etc.). Dejar cocinar las rodajas de bondiola unos minutos, pero removiendo la cebolla y cuando empieza a ponerse transparente agregar la cerveza negra y cocinar a fuego fuerte 10 o 15 minutos más a fin que se reduzca el jugo que se forma por la cerveza. Servir bien caliente. Puede ser en plato acompañado por papas fritas, o puré de papas, o fetas de zapallo calabaza salteadas en el mismo disco. También puede servirse en sándwich.

Patas y muslos de pollo al disco La receta es para seis personas de gran comer.

Ingredientes : 3 kilos de patas y muslos de pollo sin grasa ni piel2 kilos de cebolla2 ajíes morrones grandes

600g de arvejas fresca peladas y cocidas firme (o 3 lata de arvejas en lata)2 kilos de papas3 cubitos de caldo de carne o verduras1litro de vino blancoAgua, aceite y sal según necesidad

Preparación : Calentar el disco y rociarlo con abundante aceite y enseguida sin dejar que se recaliente poner las presas depollo. Darlas vuelta para orar ambo lados, luego incorporarlas cebolla y los morones previamente cortados en juliana grande. Seguir con las papas en trozos. Cocina hasta trasparentar la cebolla y cubrir con agua para que las papas puedan cocinarse. Incorporar los cubitos disueltos enagua caliente, revolver y probar si debe agregársele sal (dado lo salado de los cubitos). Cocinar alrededor de una 3/4 de hora controlando el nivel del liquido. Por último agregar las arvejas y el vino, aumentar el fuego para evaporar el alcohol, espesar comprobando la perfecta cocción del pollo  deberá notarse con la carne casi separándose del hueso. Servir bien caliente.

Cordero al disco (o al Tute) Ingredientes:

1/2 cordero trozado en porciones1/2 kilo de cebolla blanca en trozos medianitos1/2 kilo de puerros cortados medianos2 kilos de manzanas verdes en tozos medianos3 tazas de aceite de girasol5 dientes de ajo picado1/2 litro de vino blanco seco150g de harina común1/2 litro de crema de lecheSal y pimienta a gusto

Procedimiento: Calentar el aceite en el disco echar el cordero trozado y dorar bien de todas partes, luego agregar la cebolla, los puerros , las manzanas y los dientes de ajo;

mezclar hasta que blanqueen, agregar el vino mezclado previamente con los 150 grs. de harina. Salpimentar a gusto.Cuando empieza a espesar la salcita agregar la crema, cocinar sin tapar hasta que se evapore un poco. Servir con papas fritas cortadas en cubos y espolvoreadas con perejil picado fresco. 

 Parrillada completa.TIEMPO DE COCCIÓN 8 MINUTOS.

Ingredientes: (Para 4 personas)400g de asado cortado estilo banderita (1cm)200g de mollejas fileteadas de 1cm400g de pollo deshuesado200g de entraña sin piel250g de bondiola en rodajas de 2cm150g de cebolla150g de morrones rojos y verdes1 tomate fresco en cubos50 cc de salsa de soja50 cc de aceite de maízSal y pimienta

Preparación: -Calentar el disco y aceitar. Colocar en el centro, los morrones y la cebolla cortados en juliana y el tomate cubeteado. Cocinar 2 minutos. -Disponer en el extremo del disco, los ingredientes de la parrillada. Salpimentar y rociar con salsa de soja el borde más externo de la carne para que la salsa corra para el centro del disco. Cocinar 5 minutos. -Dar vuelta todas las carnes y dejar cocinar 8 minutos más. Revolver los vegetales de la salsa. Salpimentar. -Presentar el disco en la mesa con la salsa en el centro y las distintas carnes de la parrillada alrededor. Acompañar con varias ensaladas crudas y cocinadas: lechuga,

cebolla, tomate, zanahoria con espinaca cruda, papas cocidas con huevo duro, etc.

Pollo a la cerveza.TIEMPO DE COCCIÓN 12 MINUTOS.

Ingredientes: (para 4 personas)4 pechugas y 4 muslos3 dientes de ajo picado grueso1litro de cerveza rubia (se puede reemplazar por vino blanco dulce o sidra)150g de morrones verdes y rojos en cubos pequeños150g de puerro en juliana1 cucharadita de pimentón ahumado150g de champiñones en mitades1 cucharada de miel200 cc de caldo de verdura1 kilo de papa para el puréSal y pimienta2 cucharadas de aceite de girasol

Preparación: -Calentar el disco y agregar el aceite. Colocar laspechugas y muslos enteros y dorarlos de ambos lados para sellarlos. Salpimentar. -Verter la cerveza en una jarra y agregar la miel revolviendo para que se disuelva totalmente. Incorporar el líquido a la preparación. Revolver. Sumar los morrones, el ajo y el puerro. Condimentar con el pimentón y una pizca deají molido. Dejar cocinar unos minutos. -Añadir los champiñones y continuar la cocción hastaque se reduzca l líquido y completar los 10 minutos de realización. Ir agregando caldo, de a poso, a la salsa. -Servir con puré rústico de papas que se preara con papas cocidas con su piel y picadas sin pelar. Para amalgamar la preparación, agregar manteca y leche caliente.

Penne con estofado.TIEMPO DE COCCIÓN 18 MINUTOS.

Ingredientes: (Para 4 personas)400g de penne rigate (pastas secas)400g de lomo, nalga o cuadril200g de cebolla1 morrón rojo mediano400g de tomate1 diente de ajo100g de zanahoria rallada100 cc de vino blanco seco250 cc de caldo de verdura1 lata de pure de tomateSal y pimientaAjí molido, pimentón dulce, orégano1 cucharada de azúcar2 cucharada de aceite de maíz

Preparación:-Calentar e disco y aceitar. Rehogar la cebolla y el

morrón cortados en juliana y revolver.-Agregar la carne cortada en cubos. Salpimentar.

Incorporar el ajo picado y los tomates cubeteados sin semilla. Condimentar con el orégano, el ají molido, el pimentón y el azúcar. Añadir el vino y dejar reducir el líquido durante 2 minutos. Agregar el puré de tomate y la zanahoria rallada.

-Finalmente echar la pasta seca sobre la preparación yagregar el caldo para su cocción. Cuando los fideos estén al dente, emplatar y servir con la carne.

Cordero patagónico.TIEMPO DE COCCIÓN 16 MINUTOS.

Ingredientes (para 4 personas)1,500kg de cordero con hueso en trozos pequeños2 morrones rojos medianos1 morrón verde mediano1 cebolla2 zanahorias medianas50g de cebolla de verdeo50g de salsa de soja

200g de champiñones,grírgolas o portobelos frescos200g de hongos de pino secos250 cc de vino tinto seco150 cc de salsa Demis Glacé (ver receta del lomo a la estanciera)3 dientes de ajoSal y pimienta, salvia y orégano frescosCaldo de verduras50 cc de aceite de girasol

Preparación:-Calentar el disco y agregar el aceite. Rehogar las 2

clases de cebollas cortadas en juliana.-Incorporar el cordero y sellarlo aproximadamente

durante 4 minutos de cada lado. Salpimentar y verter la salsa de soja a la cocción.

-Picar el ajo y el resto de las verduras y agregarlos a la preparación. Luego verter el vino y revolver para aflojar e fondo de cocción. Condimentar condimentar con régano y salvia frescos.

-Una vez evaporado el alcohol, añadir los hongos frescos fileteados, los hongos secos previamente hidratadosen vino, el caldo y la salsa Demis Glacé. Cocinar hasta queel cordero esté a punto.

-Acompañar con papas españolas.

Paella a la valenciana.TIEMPO DE COCCIÓN 20 MINUTOS.

Ingredientes (para 4 personas)200g de mejillones200g de camarones200g de langostinos200g de berberechos200g de vieiras200g de calamares400g de pechuga o muslos en pequeños trozos sin hueso50g de manteca50 cc de aceite de oliva1 morrón rojo mediano2 cebollas

3 dientes de ajo150g de cebolla de verdeo4 pocillos de arroz100g de arvejas precocidasPerejil picado frescoCaldo de pescado o de verdura (*)100 cc de vino blanco seco2 dedales de azafrán

Preparación:-Calentar el disco y agregar aceite. Reahogar la

cebollas, los morrones en juliana y el ajo durante 3 minutos. Dorar el pollo cortados en cubos de 2cm. Salpimentar.

- Incorporar el arroz y cocinar hasta que se selle, durante 3 minutos. Revolver el fondo de cocción. Agregar los calamares cortados, los camarones y los berberechos.

-Verter el vino blanco junto con el azafrán. Revolver con una cuchara de madera. Añadir el caldo hasta cubrir el arroz y bajar el fuego al mínimo durante 10 minutos.

-Sumar el verdeo picado, los mejillones y las vieiras.Cocinar hasta que el arroz esté listo. Colocar la manteca, los langostinos, el perejil picado y las arvejas. Dejar reposar unos minutos.

(*) Esta es la receta del caldo de pescado: en un litro de agua agregar la cabeza o resto de pescado con 50g de apio,50g de puerro, 50g de morrones rojos. Todos los vegetales cortados en juliana grandes. Dejar cocinar 40 minutos. Condimentar con sal y pimienta. Filtrar y usar.

Bondiola laqueada.TIEMPO DE COCCIÓN 11 MINUTOS.

Ingredientes: (para 4 personas)800g de bondiola100 cc de salsa de soja70g de azúcar negra50 cc de vino blanco dulceSal y pimientaSalvia fresca

2 cucharadas de aceite de girasolPara el puré:

500g de batatas70g de manteca150 cc de lecheSal y pimienta

Preparación:-Calentar el disco y agregar aceite. Cortar la

bondiola en medallones de 2 cm de ancho y sellar 3 minutos de cada lado. Agregar la salsa de soja sin diluir mientras se va cocinando la carne. Salpimentar.

-Disolver el azúcar en el vino tinto duce en una jarray echar al disco, revolviendo con cuchara de madera. Condimentar con la salvia y cocinar hasta que la salsa se caramelice. Retirar el fuego y acompañar con el puré de batatas. O si se prefiere, con ensaladas de repollo colorado.

Salmón del pacífico.TIEMPO DE COCCIÓN 13 MINUTOS.

Ingredientes: (para 4 personas)2 rodajas de salmón rosado (aprox. 1.300g)500g de espinacasHiervas frescas (salvia, perejil, romero y eneldo)150 cc de crema de leche150 cc de vino blanco seco1 cebolla100g de puerro500g de papas en cubo precocidasSal y pimienta2 cucharadas de aceite de girasol

Preparación:-Calentar el disco y agregar aceite. Sellar el salmón

3 minutos de cada lado. Salpimentar sin revolver.-Rehogar la cebolla y el puerro hasta que estén

transparentes. Incorporare el vino blanco y las hiervas frescas picadas a la preparación.

-Cuando el salmón esté casi cocido, agregar la espinaca cortada en trozos grandes y seguir cocinando durante 9 minutos más.

-volcar la crema de leche dejar reducir la salsa unos minutos. Servir con papas tibias al natural.

Yacaré overo.TIEMPO DE COCCIÓN 12 MINUTOS.

Ingredientes: (para 4 personas)800g de yacaré sin hueso150g de puerro150 cc de crema de leche250g de rúcula30 cc de salsa de soja50 cc de aceite de olivaSal y pimientaCúrcuma500g de papas pre cocidas.

Preparación:-Calentar el disco y agregar aceite. Incorporar el

yacaré cortado en tiras, sellarlo y agregarle el puerro picado y la salsa de soja. Cocinar durante 5 minutos.

-Salpimentar. Verter la crema de leche con una cucharada de cúrcuma, revolviendo con cuchara de madera para unir los ingredientes.

-Dejar reducir la salsa. Mientras cortar la rúcula y añadirla a la preparación junto con las papas cocidas. La rùcula debe estar casi cruda.

Disco de tres carnes.TIEMPO DE COCCIÓN 12 MINUTOS.

Ingredientes: (para 4 personas)350g de lomo nalga o similar350g de bondiola o carré de cerdo sin hueso350g de pollo deshuesado150g de cebolla

100g de morrón rojo100g de morrón verde100 cc de vino banco seco250g de arroz precocido200g de champiñones fileteados150 cc de caldo de verduras2 dientes de ajosal pimienta2 cucharadas de aceite de girasol

Preparación:-Calentar el disco, agregar el aceite y colocar las

cebollas cortadas en juliana. Mientras tanto cortar en cubos medianos as tres carnes. Echar al disco y sellar durante 4 minutos de cada lado. Revolver con cuchara de madera y salpimentar.

-Cortar n juliana las dos clases de morrones e incorporarlos a la preparación junto con el ajo picado. Verter el vino y el caldo con una jarra. Revolver y sumar los champiñones. Cocinar hasta reducir el líquido.

-Servir acompañado con arroz blanco natural rociado con aceite de oliva.

Ravioles en salsa de puerro y camarones.TIEMPO DE COCCIÓN 9 MINUTOS.

Ingredientes:(para 4 personas)Para la salsa:

Caldo de pescado (ver receta en paella a la valenciana)400g de camarones500 cc de crema de leche150 cc de vino blanco seco150g de puerrosal y pimienta1/2 cucharada de azúcar1 dedal de azafrán1 cucharada de aceite de girasol

Para la masa:

1Kg de harina6 huevos2 cucharadas de sal50 cc de aceite de olivaagua cantidad necesaria

Para el relleno: 2 cebollas1 morrón rojo2 dientes de ajo100g de cebolla de verdeo1 huevo1 cucharadita de almidón de maíz500g de salmón rosado o blanco

Preparación:Relleno: -Calentar el disco y agregar aceite. Rehogar las dos

clases de cebolla, el morrón y el ajo. Salpimentar y agregar el salmón cortados en cubos. Cocinar 5 minutos.

-Procesar la preparación y agregarle el huevo y el almidón de maíz disuelto apenas en un poco de agua. La preparación debe quedar compacta.

Masa: -Mezclar el aceite y el agua y agregarlos la corona

de harina y sal. Incorporar los huevos. Unir los ingredientes y trabajar la masa. Dejar reposar 2 horas en la heladera.

-Estirar con palote la mitad de la masa y distribuir el relleno. Estirar la otra mitad y colocar encima del relleno para que oficie de tapa.

-Cortar la masa con un cortante para ravioles. Separarlas piezas y espolvorear cada uno con harina para que no sepeguen. Dejar orear.

Salsa:-Calentar el disco y agregar el aceite. Rehogar el

puerro cortado en juliana, salpimentar e incorporar el azúcar y los camarones.

-Añadir el vino blanco y dejar reducir el líquido durante unos minutos. Condimentar con el azafrán y agregar el caldo.

-Incorporar los ravioles crudos a la salsa, distribuyéndolos sin encimar. Dejar cocinar un minuto sin revolver.

-Agregar la crema de leche y esperar alrededor de 9 minutos para que la preparación tome consistencia y la pasta llegue a su punto. Servir enseguida.

Pollo en salsa de monte.TIEMPO DE COCCIÓN 11 MINUTOS.

Ingredientes: (para 4 personas)4 pechugas o musos deshuesados150g de champiñones150 cc de leche1 cucharada de mostaza100g de puerro2 zanahorias en bastones hervidas200 cc de vino blanco2 cebollashiervas frescas (perejil, eneld, salvia y orégano)250g de arroz hervido100g de panceta ahumadasal y pimienta50 cc de aceita de girasol

Preparación:-Calentar el disco y agregar aceite. Rehogar la

cebolla picada y dorar el pollo cortado en cubos durante 3 minutos.

-Incorporar el puerro y la panceta cortados en tiras. Salpimentar. Volcar a la preparación la mostaza y agregar el vino, raspando el fondo de cocción. Condimentar con las hiervas picadas y guardar una cucharada para la decoración.

-Una vez evaporado el alcohol, incorporara la crema deleche y los hongos. Cocinar durante 5 minutos. Por último, agregar las zanahorias cortadas y cocidas. Dejar que la salsa tome cuerpo y servir con un tibal de arroz blanco.

Surubí en salsa roja.

TIEMPO DE COCCIÓN 15 MINUTOS.

Ingredientes: (para 4 personas)1.500Kg de surubí (pescado de río)400g de tomates frescos150g de cebolla150g de morrón rojo100g de cebolla de verdeo100g de manteca1 cucharadita de pimentón dulce1 cucharada de azúcar250 cc de vino blanco seco1Kg de papas en cubos precocidas1 lata de puré de tomateslaurel y orégano, sal y pimienta2 dientes de ajo

Preparación:-Cortar el pescado en 4 filetes de 1cm de espesor.

Calentar el disco y colocar la manteca. Incorporar los filetes y sellarlos. Darlos vuelta con una pinza para que no se rompan.

-Dorar la cebolla y el verdeo picados junto con los morrones. Salpimentar. Y raspar el fondo de la cocción con cuchara de madera.

-Agregar los tomates frescos cubeteadossin semillas y el ajo picado. Condimentar con el pimentón, el laurel, el orégano, y el azúcar. Verter el vino blanco y el puré de tomates. Dejar reducir el líquido. Cuando comienza a espesar, incorporar las papas previamente hervidas. Cocinarunos minutos más y servir.

Lomo a la estanciera.TIEMPO DE COCCIÓN10 MINUTOS.

Ingredientes: (para 4 personas)800g de lomo2 mollejas

1 cebolla1 morrón rojo mediano500g de puerro50 cc de vino tinto seco50 cc de salsa de soja2 dientes de ajo100g de salsa Demis Glacé50cc de aceite de girasolsal y pimienta.

Para las papas: 500g de papas100g de crema de leche100g de queso parmesano30g de cúrcuma1 dedal de manteca

Preparación:-Calentar el disco y agregar aceite. Rehogar la

cebolla y el morrón picado. Cortar el lomo en medallones de2cm de ancho y sellarlos en el fuego.

-Añadir las mollejas fileteadas y cocinar ambos ingredientes durante 3 minutos de cada lado, mientras se agrega la salsa de soja al fondo de cocción.

-Incorporar el puerro y el ajo picado. Con una pinza controlar la cocción de los medallones de lomo y las mollejas. Salpimentar a gusto.

-Incorporar el vino y la salsa Demis Glacé y dejar reducir el líquido aproximadamente 10 minutos. Acompañar con papas a la crema.

-Papas a la crema: Cocinar en agua las papas cortadas en cubos. Pasarlas a un sartén caliente y enmantecarlas y agregar la crema de leche. Salpimentar y dejar que se espese en el fondo d la cocción. Una vez incorporada al disco o al plato, espolvorear con el queso y la cúrcuma.

-Salsa de Demis Glacé: Ingredientes: 500g de carne con hueso, 750 cc de vino tinto, 200g de cebolla picada, 150g de morrones picados, 2 dientes de ajo, 200g de cebolla de verdeo, 200g de puerro.Preparación: Colocar todos los ingredientes en una olla y dejar hervir durante 24 horas a fuego muy lento para lograrun fuego de cocción espeso. Filtrar y usar.

Lomo a la pimienta.TIEMPO DE COCCIÓN 10 MINUTOS.

Ingredientes: (para 4 personas)900g de lomo150g de panceta ahumada en fetas150 de salsa de Demis Glacé (ver receta de lomo a la estanciera) 200 cc de vino tinto seco30 cc de salsa de soja50 cc de aceite de girasolsal y pimienta negra en granos

Para las papas: 500 cc de crema leche1Kg de papas150g de queso parmesano.

Preparación:Lomo: -Retirar la grasa y otras adherencias y

envolverla con las fetas de panceta. Atar con hilo o piolíncomo si fuera un matambre. Luego, cortar la pieza en medallones de 2cm de ancho y salar. Moler la pimienta con un molinillo y disponer en un plato. Rebozar cada mellanón sin que toque la panceta.

-Calentar el disco y aceitar. Sellar la carne de amboslados, haciendo presión con una espátula para que se adhiera la pimienta. Agregar la salsa de soja y luego el vino tinto y la salsa de Demis Glacé. Cocinar hasta que el líquido tome cuerpo, alrededor de 10 minutos.

Papas: -Hervirlas cortadas en cubos. Colar y agregarlas a una sartén caliente apenas en mantecada. Añadir la crema de leche y esperar a que se reduzca, revolviendo de vez en cuando. Salpimentar y esparcir el queso rallado parmesano sobre la preparación Gratina en el horno unos minutos. Servir como acompañamiento del lomo.

Pechugas rellenas.

TIEMPO DE COCCIÓN 12 MINUTOS.

Ingredientes:2 pechugas de pollo deshuesadas1 morrón rojo mediano1 morrón verde médano1 cebolla100g de cebolla de verdeo1 zanahoria mediana1 diente de ajosal y pimienta100 cc de vino blanco50 cc de salsa de soja100 cc de caldo de verdura o de pollo100g de champiñones enteros100g de jamón cocido en fetas100g de muzzarela en fetas2 cucharadas de aceite de girasol.

Preparación:-Cortar las pechugas el medio como si fueran un pan de

sándwich. Introducir una o dos fetas de jamón y de muzzarela. Cerrar muy bien con dos escarbadientes para que no se escape el relleno.

-Calentar el disco y aceitar. Salar las pechugas de ambos lados y luego agregar la cebolla, los morrones, la zanahoria cortada en juliana y el ajo picado. Salpimentar ycocinar 5 minutos.

-Incorporar el vino blanco a la preparación y la cebolla de verdeo cortada en juliana. Dejar reducir el líquido y dar vuelta las pechugas.

-Verter la salsa de soja y los champiñones enteros. Dejar espesar un poco la salsa y luego aligerar con caldo. Revolver y cocinar 4 minutos más hasta terminar la cocción.Servir con papas a la española o noisette.

Pizza al disco.TIEMPO DE COCCIÓN 10 MINUTOS.

Ingredientes: (para 4 personas)Para la masa:

1Kg de harina 000040g de levadura de buena calidad1 cucharada de aceite de olivasal y agua (cantidad necesaria)

Para la salsa:2 tomates cubeteadosorégano, sal a gusto10 cc de aceite de oliva300g de muzarela en fetas

Preparación:Masa:-Diluir la levadura en una taza de agua tibia y dejar

reposar 30 minutos. Colocar sobre la mesada 700g de harina y en el centro agregar la levadura. Luego el aceite y la sal.

-Mezclar los ingredientes, amasando hasta formar un bollo homogéneo. Taparlo con una servilleta y dejar levar durante una hora.

-Cumplido el plazo, dividir el bollo en 4 partes y dejar reposar 10 minutos más cada uno. Luego estirarlos hasta darles forma de disco. Tapar nuevamente.

Cocción:-Calentar el disco de arado y apenas aceitar. Cocinar

la masa y a los 10 minutos darla vuelta.-Agregar a la masa los tomates cubeteados, el orégano

y la sal. Distribuir en forma pareja sobre la superficie.-Expandir la muzzarela en fetas o hebras. Esperar 3

minutos y servir con un toque de aceite por encima.

Ñoquis con estofado.TIEMPO DE COCCIÓN 18 MINUTOS.

Ingredientes: (Para 4 personas)Para la masa:

500g de papas hervidas y pisadas250g de harina 00002 huevos enteros50 cc de aceite de olivasal y pimienta.

Para el estofado:

600g de pollo cortado en tiras50 cc de aceite de girasol30 cc de salsa de soja500g de tomates cubeteados sin semillas1 cucharada de azúcar200 cc de vino blanco300 cc de caldo de verduras100g de zanahorias en juliana precocidas100g de cebolla de verdeo150g de morrones rojos y verdes en pequeños cubos150g de panceta salada fileteadasal, pimienta, orégano y laurel.

Preparación: Masa:-Mezclar la harina con las papas calientes. Incorporar

los huevos y el aceite. Salpimentar.-Amasar y formar cilindros de 2cm. Cortar con cuchillo

y armar los ñoquis.Estofado:-Calentar el disco y aceitar. Agregar la panceta y

dorar junto con el pollo. Incorporar la salsa de soja y cocinar todo durante 5 minutos.

-Añadir los morrones, los tomates, las zanahorias y elverdeo. Diluir el azúcar con el vino y revolver el fondo decocción. Sumar el laurel y el orégano.

-Introducir los ñoquis y el caldo de a poco, según lo requiera la pasta. Controlar el punto y servir.

Cazuela a griega.TIEMPO DE COCCIÓN 13 MINUTOS.

Ingredientes: (Para 4 personas)700g de lomo, cuadril o nalga150g de panceta ahumada en un trozo2 chorizos colorados4 tomates peritas frescos2 cebollas1 morrón rojo mediano1 morrón verde mediano1 morrón amarillo mediano

1 zanahoria grande2 tazas de lentejas cocidas2 dientes de ajo150 cc de vino blanco50 cc de aceite de oliva150 cc de caldo de verdura.

Preparación:-Cortar todas las verduras en dados pequeños.

Mientras, calentar el disco y aceitar. Freir la panceta cortada en tiras y los chorizos colorados en rodajas. Agregar la carne cortada en tiras y dorarla de ambos lados por 3 minutos. Revolver.

-Incorporar las verduras junto con el ajo picado. Salpimentar. Verter el vino blanco, el caldo y los tomates cubeteados. Reducir el líquido y finalmente echar as lentejas. Si fuera necesario agregar más caldo a la preparación que debe quedar semiespesa. Servir en cazuelitas individuales. Decorar con tomates cherry.

Ciervo patagónico.TIEMPO DE COCCIÓN 12 MINUTOS.

Ingredientes: (para 4 personas)900g de ciervo en bifecitos de 1cm1 morrón rojo mediano2 tomates en cubos sin piel1 cebolla1 zanahoria mediana cocida150g de hongos secos de pino150g de champiñones200 cc de vino tinto1 cucharadita de pimentón dulcesal y pimienta1 cucharadita de almidón de maíz250g de batata250g de calabaza50 cc de aceite de girasol.

Preparación:

-Calentar el disco y aceitar. Sellar los bifecitos de ciervo junto con la cebolla y el morrón cortado en juliana por 4 minutos. Sal pimentar y condimentar con el pimentón. Hidratar los hongos secos en vino tinto.

-Agregar el vino, los tomates, los hongos secos y la zanahoria en rodajas. Luego incorporar los champiñones y espezar la preparación con el almidón de maíz diluido en agua.

-Para acompañar el ciervo, preparar el puré de batata y calabaza can manteca y leche.

Risotto de cordero y hongos.TIEMPO DE COCCIÓN 20 MINUTOS.

Ingredientes: (para 4 personas)2 tazas de arroz camaroli400g de cordero deshuesado100g de girgolas frescas100g de hongos de pino secos150 cc de vino blanco seco2 cebollas2 dientes de ajosal y pimienta100g de manteca100g de queso parmesano rayado50 cc de aceite de oliva200 cc de caldo de verduraperejil picado y romero.

Preparación:-Calentar bien el disco y aceitar. Cortar el cordero

en cubos pequeños y selar durante 5 minutos. Agregar la cebolla cortada en dados junto con el ajo picado y rehogarlos.

-Incorporar las girgolas frescas en trozos grandes y los hongos secos previamente hidratados en vino o coñac. Revolver y raspar el fondo de la cocción para que no se pegue. Salpimentar.

-Añadir el arroz y el vino, revolver con cuchara de madera y dejar cocinar por 7 minutos. Recurrir al caldo las

veces que sea necesario para evitar que el arroz quede sin líquido.

-Cinco minutos antes que el arroz esté a punto, agregar la manteca para amalgamar la preparación. El queso,el perejil y el romero. Dejar de reposar 2 minutos antes deservir.

Osobuco con vegetales.TIEMPO DE COCCIÓN 12 MINUTOS.

Ingredientes: (para 4 personas)1,200Kg de osobuco en medallones finos 1 morrón rojo mediano 1 morrón verde mediano1 cebolla50g e cebolla de verdeo1 zanahoria grande100g de champiñones50g de arvejas frescas50g de choclo desgranado50 cc de salsa de soja3 dientes de ajo50 cc de vino blancoSal y pimienta150 cc de caldo de verdura2 cucharadas de aceite de girasol.

Preparación:-Calentar el disco y aceitar. Dorar el osobuco durante

3 minutos de cada lado. Rehogar la cebolla y los morrones cortados en juliana junto con la zanahoria cortada en rodajas finas.

-colocar la salsa de soja y el ajo picado. Salpimentar. Añadir el vino blanco, el caldo y revolver. Dejar reducir e incorporar la cebolla de verdeo picada, el choclo desgranado, las arvejas y los champiñones fileteados.

-Continuar con el fuego 3 minutos más y servir con puré de papa y calabaza condimentado con nuez moscada, queso rallado y albahaca picada.

Mollejas al verdeo.TIEMPO DE COCCIÓN 10 MINUTOS.

Ingredientes: (para 4 personas)1,500Kg de mollejas vacunas300g de cebolla de verdeo2 dientes de ajo150 cc de vino blanco seco200 cc de crema de leche100 cc de salsa de soja1 cucharada de almidón de maízSal y pimienta2 cucharadas de aceite de girasol

Preparación:-Calentar el disco y aceitar. Mientras, colocar las

mollejas en agua hirviendo con sal durante 4 minutos. Retirar y filetearlas en láminas de 1cm.

-Dorarlas vuelta y vuelta e incorporar la salsa de soja. Agregar la cebolla de verdeo y el ajo picado. Salpimentar. Verter l vino blanco, dejar reducir y añadir la crema de leche con una cucharada de almidón de maíz diluido. Cuando la salsa espese, apagar el fuego.

-Servir con ensalada de rúcula y queso parmesano o ensalada verde.

Cazuela de mar.TIMPO DE COCCIÓN 18 MINUTOS.

Ingredientes: (para 4 personas)100g de mejillones frescos pelados (reservar algunos con valva para decorar)100g de camarones pelados100g de berberechos pelados150g de langostinos pelados (reservar algunos con cáscara para decorar)100g de vieras150g de calamares cortados en trozos pequeños

1 cebolla1 morrón rojo mediano2 tomates frescos100 cc de vino blanco seco200 cc de caldo de pescado1 lata de tomate al natural4 dientes de ajoSal y pimienta1/2 cucharadita de ají molido1 cucharadita de pimentón dulcePerejil fresco picado500g de papas en cubos precocidas50 cc de aceite de girasol

Preparación: -Preparar el caldo de pescado con un litro de agua

agregar la cabeza o resto de pescado con 50g de apio, 50g de puerro, 50g de morrones rojos. Todos los vegetales cortados en juliana grandes. Dejar cocinar 40 minutos. Condimentar con sal y pimienta. Filtrar y usar.

-Luego calentar el disco y aceitar. Rehogar la cebollay el morrón en juliana junto con el ajo picado.

-Incorporar por orden los calamares, los berberechos, los camarones, los mejillones, los langostinos y las vieras. Revolver el fondo de cocción.

-Salpimentar y añadir el ají molido, el pimentón y el tomate cubeteado. Cocinar durante 5 minutos.

-Verter el vino blanco y dejar reducir el líquido. Luego sumarle los tomates en lata picados y las papas ya cocidas. Mantener al fuego unos minutos más, esparcir el perejil y servir.

-Se puede decorar el disco con 5 langostinos sin pelar, 7 mejillones y 5 ostras con sus valvas.

Muslos agridulces.TIEMPO DE COCCIÓN 12 MINUTOS.

Ingredientes: (para 4 personas) 4 muslos deshuesados1/2 morrón rojo1/2 morrón amarillo

1/2 morrón verdee50d de salsa de frambuesa50g de frutilla50g de manzana verde50g de naranja50g de uva150 cc de miel250 cc de vino blanco150g de champiñones fileteados50 cc de aceite de maíz1 diente de ajo picado30cc de salsa desojaPerejil picado250g de arroz blanco cocido

Preparación:-Calentar el disco y aceitar. Dorar los muslos

previamente deshuesados y dorar dos minutos de cada lado.-Agregar los 3 morrones en juliana, el ajo y el vino

blanco. Revolver el fondo de cocción. Añadir la salsa de frambuesa.

-Filetear las frutillas y las demás frutas peladas e incorporarlas a la preparación junto con la miel diluida enla salsa de soja.

-Una vez reducida la salsa, incorporar los champiñones, cocinar unos segundos y servir. Acompañar con arroz y perejil.

Perdices a la provenzal.TIEMPO DE COCCIÓN 15 MINUTOS.Ingredientes: (para 4 personas)

4 perdices enteras (puede remplazarse por ranas, polloy conejo trozado)10 dientes de ajo1Kg de papas100 cc de vino blanco secoSal y pimienta100 cc de salsa de sojaPerejil fresco70 cc de aceite de maíz

Preparación:-Calentar el disco y aceitar. Abrir las perdices al

medio, salpimentar y saltear 4 minutos de cada lado. Mientras, agregar la salsa de soja.

-Añadir el ajo picado fino y abundante perejil, rasparcon una cuchara de madera para aflojar el fondo de cocción.

-Verter el vino blanco y dejar reducir el líquido hasta que quedó una salsita espesa. Acompañar con papas fritas echas aparte en una sartén.

Pacú al vino blanco.TIEMPO DE COCCIÓN 16 MINUTOS.Ingredientes: (para 4 personas)

1,500Kg de pacú en postas200g de puerro2 echalotes250 cc de vino blanco seco3 tomates frescos200g de flores de brócoli200g de papines100 cc de aceite de girasolSal y pimientaSalvia y cilantro frescos picados

Preparación:-Calentar el disco y aceitar. Sellar el pacú 3 minutos

de cada lado. Darlos vuelta con mucho cuidado. Añadir los echalotes, el brócoli y los puerros picados y dejarlos dorar unos minutos.

-Con una jarra incorporar lentamente el vino, dejar que se evapore el alcohol y condimentar el líquido con la salvia y el cilantro frescos y picados. Salpimentar.

-Agregar los tomates cubeteados. Diluir el almidón de maíz con el caldo y agregar a la preparación. Revolver con cuidado para que el pescado no se rompa.

-Por último, sumar los papines cortados en mitades. Cocinar unos minutos y espolvorear con pimentón. Servir acompañado con ensalada de rúcula y diferente clase de lechuga.