1

Anna Rumińska Małys / Chwastożercy: www.facebook.com/chwastozercy

sierpień 2014

Dlaczego jemy chwasty i inne kwestie ważne

Poniższy wywiad został opublikowany na portalu "Smaki z Polski":

http://www.smakizpolski.com.pl/chwastozery-cz-ii/

Fotografie powyżej:

rząd górny od lewej:

- podpłomyk z łodygami podagrycznika pospolitego (Fot. Marta Wiercińska Ja To Widzę)

- napar z kwiatów czarnego bzu dzikiego (Fot. Marta Wiercińska Ja To Widzę)

rząd dolny od lewej:

- blanszowana, suszona i tarta pokrzywa, jako przyprawa (Fot. Anna Rumińska, Chwastożercy)

- tasznikowe serce - podpłomyk gryczany z owocami tasznika pospolitego(Fot. Marta Wiercińska Ja To

Widzę)

- babka zwyczajna smażona w cieście naleśnikowym (Fot. Anna Rumińska, Chwastożercy)

2

Katarzyna Zarówna: Dlaczego jecie chwasty?

Anna Małys: Ponieważ są zdrowe, smaczne, inspirujące, piękne, tradycyjne, pospolite, lokalne, i tanie

(często nawet darmowe). Są żywnością typu <slow food>. Są powszechne, pospolite, a my kochamy

pospolitość, cenimy ją o niebo wyżej, niż efektowne wystrzały estetyki kulinarnej. Ich zdrowotność wiąże

się ze składem chemicznym, np. zawartością substancji odżywczych, bo są to rośliny lecznicze. Uwaga - w

drugą stronę to nie działa: nie wszystkie rośliny lecznicze są jadalne.

Smak chwastów jest smakiem roślin - przykładowo: sałata masłowa ma dla wielu gorszy smak, niż

pokrzywa, jeśli tylko w czasie degustacji nie wiemy, co próbujemy. Liczy się jednak nie tylko sam smak,

wrażenie smakowitości, ale i konsystencja, struktura rośliny, jej forma, kształt pojedynczych części

jadalnych lub całego ziela. Liczy się też jej pospolitość - nie zamierzamy jeść roślin chronionych.

W tym sensie chwasty są inspirujące - kucharza zachęcają do tworzenia. Rośliny w ogóle są inspirujące w

swych kształtach, dla mnie, jako architektki, są czasami przepięknymi strukturami, a dla mnie, jako

architektki-kucharki, tym bardziej, a dla mnie, jako antropolożki przestrzeni, kultury i biesiady - jeszcze

mocniej, nie wspominając o wykorzystaniu przeze mnie chwastów w projektach wnętrz lub ogrodów.

Patrząc na roślinę zwaną chwastem, widzę ją jako pospolity, żywy organizm, ale widzę ją też w daniu, na

talerzu, na desce, przed nosem, by ją zjeść. Widzę ją na pięknym stole, w pięknym ogrodzie, po prostu

wszędzie. Daję się jej chwaścić wokół mnie:) Trzeba im pozwolić rosnąć i pojawiać się znów na naszych

stołach, bo rynek roślin jadalnych mamy bardzo skromny w porównaniu np. z krajami muzułmańskimi, lub

choćby Niemcami, gdzie mniszek i mieszankę chwastów można kupić na targowiskach, a czosnek

niedźwiedzi sprzedaje się w marketach. W typowym polskim warzywniaku nie uświadczymy bardzo

niewiele roślin, które jedzono dawniej, w czasach przedkolumbijskich lub przedchrześcijańskich. Jeśli są, to

zwykle tylko w sklepach tzw. „ze zdrową żywnością”, w których ceny są o 20-40% wyższe. Nie ma to

często uzasadnienia, bo doskonałe są też pospolite rośliny, które świetnie rosną w <polskim klimacie> i na

polskich, nie zawsze doskonałych glebach.

Piękno roślin zawsze mnie zachwycało, ale nie tylko w kontekście ich zjadania, bo bywa i tak, że chwast

jest tak piękny, tak się faści (w staropolszczyźnie: faści/chwaści - jest dumny, chełpi się), że głupio jest go

zjeść…:) Gotowanie (przyrządzanie) i jedzenie, jeśli jest prozaiczne, uwłacza wtedy roślinie, ale jeśli te

czynności są dla nas holistyczną i kreatywną aktywnością, to czerpiemy z rośliny jej dobro. W kulturach

plemiennych lub głęboko religijnych podobnie traktuje się mięso ze zwierząt (w tym z dzikich), które

są/były objęte kultem - zjedzenie zwierzęcia nie służy(ło) tylko prozaicznemu, prymitywnemu zaspokojeniu

głodu, ale szerokiej narracji, celom wyższym. Rośliny nie są byle czym, są organizmem żywym i należy im

się szacunek i zachwyt. Ostatnio kolega opowiadał mi, że po kilku latach jeden z jego świerków w ogrodzie

„nauczył się”, że obok przechodzą często ludzie i przestał wystawiać na to przejście gałązki - po prostu

nieco się skulił... Roślina jest nieduża, jak na wiek drzewa - ma jakieś 4 metry wysokości. To taki

dzieciaczek w świecie roślin. I jak tu nie szanować takiego drzewa…? Natomiast Amaranthus rudis to jeden

z gatunków szarłata, który uodpornił się na herbicydy, dlatego rolnicy w USA zwą go superchwastem.

Podobnie Aaegopodium podagraria - zarasta ogrody, odrasta z najmniejszego kłącza, ogrodnicy i

działkowcy go nienawidzą. Tymczasem obie rośliny są efektowne, jadalne i bardzo wartościowe pod

względem odżywczym.

W tym sensie jedzenie jest kulturotwórcze. Jedzenie chwastów jest kulturą, jest w kulturze, tworzy kulturę.

Nazywanie roślin chwastami - również. Oswajanie tej nazwy - co staram się robić - to także działanie

kulturowe. Dlatego chwasty jadalne są żywnością tradycyjną - jedzono je dawniej, w czasach bliższych

relacji człowieka z przyrodą, przed industrializacją. Rośliny dumne, chełpiące się swoją siłą, odpornością i

wartością (chwaściły się aż miło!:) można zwać pozytywnie chwastami - mają wysoką samoocenę, jak

zdrowy psychicznie człowiek. Pochłaniać tak dobrą energię - nic bardziej korzystnego. Chwastów nie

jedzono tylko w czasach głodu, ale na co dzień. Z barszczu zwyczajnego robiono zupę (po ukiszeniu go),

lecz roślinę te wyparł burak, nazwa jednak została: barszcz.

W tym sensie chwasty, jako lokalne i dzikie rośliny jadalne, są dla mnie kwintesencją żywności zgodnej z

filozofią slow food - lokalności, tradycji, dziedzictwa kulinarnego, pejzażowego i etnobotanicznego,

3

tożsamości i identyfikacji z miejscem. Lokalność jest tu bardzo ważna - przywożenie roślin z Azji lub

Ameryki Płd. celem ich zjadanie - to modny trend, ale zbędny i nieekologiczny. Co ciekawe, to właśnie

wegetarianie, czyli ludzie uchodzący za ekologów, wymuszają import np. komosy ryżowej, amarantusa,

niektórych orzechów czy wielu innych nasion. Myślę, że bardziej na zdrowie im i światu wyszłoby, gdyby

skupili swą niewątpliwie ekologiczną uwagę na lokalnych zasobach. Pozyskiwanie godnej żywności oparte

na <krótkiej drodze> jest ze wszechmiar wskazane, szczególnie na Dolnym Śląsku, który na bazie

różnorodności i mieszanki kulturowej buduje swą regionalną tożsamość.

KZ: Chwasty nie kojarzą się nam pozytywnie. Zabierają światło i miejsce innym roślinom. Dlaczego więc

dajecie im drugą szansę?

AM: Hmmm… Pytanie zamknięte, protestuję:) Mnie chwasty kojarzą się bardzo pozytywnie, więc trzeba by

zrobić szerokie badania jakościowe, co ludzie kojarzą poprzez chwasty, jak głębokie jest tabu żywieniowe.

Wtedy będziemy mogli mówić za innych, że „nie kojarzą się nam pozytywnie”. Póki co, nie wiem nic o

takich badaniach w Polsce. Po pierwsze, chwasty nie zabierają światła, często są bardziej wątłe niż niejedna

roślina uprawna, choćby zboże. Chaber bławatek to chucherko w porównaniu do silnego zielska, jakim jest

żyto lub pszenica. Po drugie czasami chwasty są ekspansywne np. w systemie korzeniowym, więc słabsze,

wyselekcjonowane gatunki przegrywają - no cóż, jako obrończyni chwastów muszę stwierdzić, że to znów

świadczy dobrze o chwaście:) Po trzecie chwasty są czasem naturalnymi repelentami, odstraszaczami tzw.

szkodników, tj. ślimaków, owadów, pajęczaków i innych. De facto nazywanie tych organizmów

szkodnikami jest w takim samym stopniu antropocentryczne, jak nazywanie roślin chwastami - szkodzą one

człowiekowi, a nie przyrodzie. Przez wiele lat rugowano je z upraw, teraz wraca się do nich w zakresie

naturalnych metod rolniczych. Nie zamierzam namawiać rolników, aby godzili się na chabry w polu żyta, bo

to walka z wiatrakami, ale ogrodników zachęcałabym do tego, aby zrozumieli coś, co próbują

wyeliminować, by zrozumieli wroga, a może stanie się on przyjacielem.

Jedzenie chwastów nie jest żadną formą wygłupu lub dziwactwa, to po prostu powrót do korzeni. Skoro

królowa Jadwiga jadła danie z arcyzdrowego i powszechnego w ogrodach podagrycznika oraz zapłaciła za

nie pół ówczesnego grosza, to my też możemy, prawda? Tym bardziej, że za niego nie zapłacimy, bo mamy

go w ogrodzie. Barierą jest jednak tabu żywieniowe - temat szeroki i związany z oświatą szkolną. W

szkołach nikt dzieciom nie mówi, co z otoczenia można zjadać, bo obarczone jest to ryzykiem, że ktoś się

czymś zatruje. Jest to więc nisza dla rolników - dopóki nie będzie wzrastać liczba farmerów, którzy będą

uprawiać te rośliny na cele spożywcze, nie będziemy mogli jako dorośli polecać ich innym, w tym dzieciom,

do zjedzenia.

Dlaczego dajemy im szansę? Z tych powodów, o których wspomniałam w odpowiedzi na pierwsze pytanie.

Dodam, że to w mniejszym stopniu szansa, a raczej jest to przypomnienie, że mamy wokół coś, co nas

wspiera, a nie nam przeszkadza. Trzeba tylko skończyć z tą szkodliwą propagandą antyroślinną oraz zacząć

uczyć dzieci o użyteczności chwastów.

KZ: Jakie rośliny zaliczamy do chwastów? Czy istnieje jakiś rejestr, spis chwastów jadalnych?

AM: Nie jestem botanikiem, więc nie odpowiem jak botanik. To zależy, kto jaką klasyfikację stosuje, ale w

ogólnym rozumieniu chwast to termin odwołujący się głównie do straty rolniczej. Dla nas, chwastożerców,

chwast to pojęcie symboliczne i metaforyczne - nazywamy tak celowo te rośliny, które są odrzucone, aby

uświadomić naszą utraconą różnorodność etnobotaniczną i zwrócić uwagę na pospolite lub dzikie

organizmy wolne od nawozów, wydłużonego transportu i fastfoodyzacji. Chwastem są też dla nas cenne,

pożywne, smaczne i piękne nacie roślin korzeniowych, które wyrzucamy - np. marchwi, rzodkiewki, rzepy -

zwykle nie wykopujemy korzeni roślin dzikich, skupiamy się na częściach nadziemnych i pozostawiamy

podziemne, by dalej nas radowały. Te dzikie często są chronione, więc chętniej promuję te pospolite. Są tu

subtelne, acz ważne różnice - np. czosnek dziwny lub niedźwiedzi nazywamy u nas chwastem, ale w

kontekście rolniczym nie jest nim, nie zagraża uprawom, nie rośnie na polach, lecz w lasach i dzikich

parkach. Jednak warto przypomnieć tu inny organizm żywy: zielononóżke kuropatwianą, którą odrzucono,

bo wydajność ferm kurzych wybitnie ją przerastała. Obecnie wracamy do tego cennego gatunku. Ta kura nie

4

jest jak pospolicie kojarzony chwast - jest delikatna i nie ma wysokiej nieśności, ale wśród chwastów są też

rośliny subtelne.

Dla mnie, jako antropologa kulturowego i osoby gotującej i karmiącej ludzi, interesującej się gastronomią

historyczną i antropologią biesiady, chwasty to odrzucone przez kulturę kulinarną rośliny jadalne lub ich

części - nie tylko dzikie, ale też ogrodowe nieuznawane za jadalne, a także te części roślin, których w Polsce

zwyczajowo się nie je. Chwastem jest dla mnie to, co się wyrzuca lub tępi. Chwastem są też więc nacie -

najczęściej jadalne, pożywne, zdrowe, smaczne, ale wyrzucane - ogromne ilości takiego pożywienia są w

Polsce marnowane, podczas gdy w innych krajach lub kulturach powszechnie spożywane lub sprzedawane

na targowiskach (np. liście rzepy lub rzodkwi, liście mniszka lub pokrzywy, kwiaty bratka itd.). Chwasty są

więc dla mnie potencjalnym pożywieniem, ale także pięknym organizmem żywym, wzbogacającym skład

talerza. Dla mnie jako projektantki architektury, wnętrz i ogrodów, chwasty są składnikiem pejzażu

kulturowego, elementem rozpoznawczym, częścią dziedzictwa kulturowego, w tym kulinarnego. Nawet jeśli

są obcymi przybyszami i zdominowały polski krajobraz stosunkowo niedawno, jak gatunki inwazyjne, np.

nawłoć kanadyjska. Niektóre chwasty były w polskim rolnictwie tak uparcie tępione, że są obecnie

gatunkami zagrożonymi. Podobnie chwasty traktują niektórzy leśnicy, rybacy, wędkarze...

Dla rolników lub ogrodników chwastem jest to, co zagraża ich uprawom, np. zagłusza słabsze,

wyselekcjonowane rośliny, szczególnie jeśli jest superchwastem, który uodpornił się na herbicydy (np.

pewien amerykański gatunek szarłatu). Dla hodowcy chwastem jest to, co zagraża jego zwierzętom, np.

jaskier lub niektóre gatunki szczawiu. Dla zielarza w zasadzie nie ma chwastów, bo wszystkie rośliny w

jakimś stopniu oddziałują na człowieka - każda jest organizmem złożonym z atomów połączonych

wiązaniami w cząsteczki i każda wywiera jakiś konkretny skutek na człowieka, który ją przyjmuje w

dowolnej formie. Dla pszczelarzy chwasty są pszczelim pożytkiem, więc są również cenne. Dla wrażliwych

i ekologicznych florystów chwasty są cennym składnikiem bukietów (niestety nie znam takich polskich

florystów, sama robię nasze kompozycje). Dla botaników chwast to taka sama roślina, jak nie-chwast - część

flory, która staje się tym szczególnie interesująca wtedy, gdy jest np. zagrożona, rzadka lub specyficzna dla

danego obszaru. Trudno zwać chwastem rośliny chronione i zagrożone, jednak takie się zdarzają. Według

nomenklatury botanicznej chwastem segetalnym zwie się te gatunki, które towarzyszą uprawom. Niektóre

rośliny dzikie (chwasty, a jakże!) poprzez ingerencję człowieka i tworzenie nowych odmian stały się

ogrodowymi i ozdobnymi (np. fiołek, bratek). Dla właścicieli ogrodów przydomowych, niekoniecznie

ogrodników, ale np. zapalonych kosiarzy, chwasty to wróg nr 1, a razem z nimi i ja, nie ścinająca

dmuchawców i pylących jaskrów, pozwalająca łące rosnąć nieomal tak jak chce, zamiast udręczania jej oraz

uszu ludzkich i zwierzęcych kosiarkami w słoneczne popołudnia lub nawet soboty. Mieszkam na takim

osiedlu i toczą się tu spory o hałas towarzyszący koszeniu trawników. Ostatnio będąc w niemieckiej Kolonii

dowiedziałam się, że tamtejsze prawo nie zezwala na koszenie po godz. 13. Od jakiegoś czasu promuje więc

koszenie ręczne - kosą, jak dawniej, co ma same zalety, włącznie z tymi sportowymi - może mój syn się

tego nauczy:))) Mój brak zgody na zaburzanie audio sfery został nawet nazwany „dość totalitarnym

podejściem do ludzi”, ale cóż, ludzie mają różne pasje i przywary - jedni totalitarnie nie lubią hałasu,

pozwalają dmuchawcom się plenić i przechodzą na czerwonym świetle, inni totalitarnie hałasują, niszczą

bioróżnorodność swoimi trawnikami i parkują na chodnikach… Etymologicznie natomiast chwast to coś, co

się chwaści (dawniej faści), czyli mocno pleni, rozrasta, jest zadowolone z siebie, ma wysoką samoocenę,

więc jak tu nie lubić takiej istotki?

Jest wiele rejestrów roślin trujących i jadalnych, ma je każde państwo, ale są to często rejestry sporządzane

głównie pod kątem rolniczym, a mnie interesuje także ten kulinarny, kulturowy, etymologiczny,

przestrzenny, ogrodniczy, pszczelarski, żywieniowy, leczniczy, zdrowotny, bukieciarski itd., a także

fotograficzny, designerski, w którym odbieram te rośliny, jako piękne formy. Taką wprost architektoniczną

strukturą jest ziele tasznika. Interesują mnie wszystkie pozytywne konteksty chwastów. Jeśli więc ktoś

szuka wiedzy o chwastach, to musi szukać w wielu rozmaitych rejestrach - interdyscyplinarnie i

holistycznie. Na szczęście źródeł jest mnóstwo, ale są rozsypane po bibliotekach papierowych i wirtualnych.

Są wydawnictwa książkowe, jak np. słynne książki prof. Łukasza Łuczaja, które często pokazujemy na

naszych warsztatach, jako źródło wiedzy o roślinach, w mniejszym stopniu źródło przepisów kulinarnych,

bo promujemy przede wszystkim rozumienie rośliny i własne (uczestnika) przepisy, kreacje kulinarne, które

są możliwe dopiero po zaprzyjaźnieniu się z każdą rośliną z osobna. Bardzo cenne są dla mnie dawne źródła

5

rozmaitego typu, np. pisma Nestora, Hildegardy z Bingen i wielu zakonników, Marco Polo, Długosza, Reja,

Kromera, Gołębiowskiego, Rostafińskiego, Glogera, Kolberga, Czernieckiego, Ćwierczakiewiczowej i

innych.

Są listy papierowe i online, atlasy lub indeksy roślin, przewodniki do ich oznaczania itd. - wszystkie one

stanowią kopalnię wiedzy i arcycenne źródło, ale nie zawsze o tym, czy roślina jest jadalna. Tworzyli je i

tworzą najczęściej botanicy, a ci nie zawsze chętnie jedzą rośliny, które badają lub chronią (jednym z

zacnych wyjątków był w XIX w. Józef Rostafiński). Nazwami roślin zajmują się też filolodzy - te źródła

również warto czytać. Uniwersytety przyrodnicze, rolnicze lub medyczne mają swoje instytuty lub katedry

zajmujące się także roślinami jadalnymi, ale w różnym zakresie. Wrocławski Uniwersytet Medyczny ma np.

wspaniały Ogród Roślin Leczniczych, a osoby tam pracujące interesuj się aspektami kulinarnymi swoich

roślin. Są też przecież ogrody botaniczne, w których pracownicy wiedzą więcej o roślinach dużo ode mnie.

Są też liczne portale survivalowe lub zielarskie, wiele amerykańskich (w tym bardzo cenny tamtejszego

Ministerstwa Rolnictwa) i coraz więcej blogów kulinarnych, których właściciele także próbują chwastów i

promują je, jako pożywienie - nie tylko jako lek, bo na ten leczniczy temat napisano w Polsce bardzo wiele,

na tym się wychowałam i od tego zaczynałam swoją pasję roślinami pospolitymi. Jest też lista na Wikipedii,

ale nie warto się kierować tym opisem, bo o wielu cennych pod względem jadalnym roślinach mówi się tam,

że są trujące, a wynika to z różnego stopnia wpływu na ludzki organizm. Przecież ludzie różnie reagują nie

tylko na rośliny, a wszyscy chwastożercy zalecają ostrożne eksperymentowanie.

Dla mnie największym autorytetem jest na pewno mój organizm - własny nos, język, kubki smakowe, oczy,

żołądek i inne organy wewnętrzne żywo reagujące na to, co im aplikuję. Wiedza o chwastach jako żywności

jest wciąż niszowa. Dlaczego? Ponieważ są one od dawna objęte tabu żywieniowym jako te przypisane

dzikiemu światu, którego „cywilizowany człowiek” nie tknie, a także te przypisane biedocie i głodującym,

ewentualnie te, które jedzą „obcy”, np. mniejszości religijne lub etniczne. Im kultura bardziej

„ucywilizowana”, tym bardziej odległa od przyrody, tym szybciej traci wiedzę nt. otoczenia, w tym nazw i

właściwości roślin. Co ciekawe, uczymy się o nich wszyscy w polskich szkołach, ale 1) nie pod kątem

spożywania, 2) przede wszystkim w celu zaliczenia materiału zapomnienia, a następnie zwrócenia uwagi na

to, co odmienne. Fascynacja odmiennością nie jest naszą szczególnie specyficzną cechą, ale wobec

specyficznej historii i kulejącej tożsamości ta fascynacja obcością wygrywa ze znajomością tego, co własne.

I tu jest szkopuł. Warto zmienić nieco ten kurs, jak to się dzieje choćby w dziedzinie design, rękodzieła,

literatury, muzyki czy nauki. Musimy po prostu wrócić do wiedzy przodków, bo im mniej wiemy o

otoczeniu (i różnorodności gatunków), tym bardziej jest ono niebezpieczne - to widać choćby na przykładzie

grzybów. Innym słowem eliminacja różnorodności zapędza nas w kozi róg. W naszych lodówkach mało jest

roślin lokalnych, większość albo i wszystkie pochodzą z importu.

KZ: Jakie chwasty można jeść, jakich unikać?

AM: Można by wymieniać, ale lista byłaby zbyt długa. Ogólnie można powiedzieć, że bardzo wiele z tego,

co rośnie na polskich łąkach i nieużytkach, to rośliny jadalne, ale trzeba uważać, bo można się pomylić.

Trudno promować jedną roślinę, a zaniedbywać inne, bo każda, dosłownie każda zasługuje na uwagę i

szacunek. Ważne też, czy mówimy o jadalności, czy o smakowitości. Nie każda roślina jadalna jest smaczna

w kontekście bukietu, kulinarnych walorów smakowych w rozumieniu restauratorskim. Kucharze i

smakosze szukają zwykle wyjątkowych doznań smakowych, silnych smaków, ale w wielu chwastach ich na

pewno nie znajdą. Dla mnie jednak te rośliny są nadal cenne pod względem kulinarnym, bo smakowitość

jako doznanie końcowe, nie wynika tylko z samego smaku, ale też z tekstury, wyglądu, zapachu i kondycji

w określonych warunkach. „Chwastny czips” będzie chrupki i smakowity na początku, ale po kilku lub

kilkunastu minutach leżenia w towarzystwie np. wilgotnych ziaren lub bulw straci swą chrupkość i

przestanie być smakowity. Jego smak będzie ten sam, ale tekstura zupełnie inna.

Najbardziej popularne rośliny wokół nas w Polsce są często jadalne: babki, pokrzywa, mniszek, czosnaczek,

podagrycznik, babka, stokrotka, tasznik, szczaw, łopian, jasnota, bluszczyk kurdybanek, bylica, krwawnik,

rdest, perz, pięciornik, cykoria, szczawik zajęczy, barszcz zwyczajny, ziarnopłon, fiołek, przytulia i wiele

innych. Nie ma tutaj reguł, że np. rzekomo wszystkie gorzkie są trujące, a słodkie - jadalne. Niektóre rośliny

gorzknieją (ziarnopłon) z wiekiem, inne twardnieją (pokrzywa - doskonała do plecionek jako roślina

6

włóknista), a jeszcze inne łykowacieją (mimo to doskonale sprawdzają się w roli prażynek). Niektóre są

gorzkie, gdy są młode (mniszek). Nie ma tu jednoznacznych reguł, to świat tak samo żądny wolności, jak

demokratyczny świat homo sapiens.

KZ: Czy w Polsce są jakieś wyjątkowo niebezpieczne czy trujące chwasty?

AM: Tak, jest ich sporo, ale skupiamy na roślinach zielnych (jednorocznych, dwuletnich i wieloletnich),

czasami rozmawiamy też o tych drzewiastych (krzewinkach, krzewach i drzewach). Toksyczny jest na

przykład słynny już barszcz Sosnowskiego, którego samo tylko dotknięcie powoduje złe skutki. Co do

„śniedniości” (jadalności), niebezpieczny jest np. bluszcz, naparstnica, konwalia, tojad, glistnik i inne.

Celowo podaję tu fragmenty nazw - taka lista może pomóc, ale i wprowadzić w błąd, bo nie mówi

wszystkiego. Nazwy łacińskie i obydwa człony nazw narodowych są bardzo ważne, także nazwy gwarowe

lub potoczne, bo można się pomylić, np. Ranunculus filaria (świeży jadalny) z Ranunculus arvensis (świeży

trujący). W przypadku nazw angielskich laicy często szukają informacji w sieci, gdzie niestety często

pomija się (np. w filmach) łacińskie nazwy lub drugie człony nazw narodowych. Tak bywa np. w przypadku

trującego glistnika jaskółczego ziela (Greater celandine) i jadalnego, pysznego ziarnopłonu (Lesser

celandine). Niektórzy survivalowy-laicy skracają nazwy i piszą tylko celandine, co wprowadza innych w

błąd. To nie jest bezpieczne.

Toksyczność chwastów bywa dyskusyjna, jak w przypadku gwiazdnicy lub jaskra rozłogowego. Prof.

Łuczaj wyraźnie zaleca odlewanie odwaru z gwiazdnicy, aby usunąć saponiny, podczas gdy blogi i profile

amatorskich chwastożerców pełne są peanów nt. surowej gwiazdnicy - nie znajdziemy tam ostrzeżenia, że

świeżej nie powinniśmy jeść w dużych ilościach. Podobnie jest z wieloma innymi roślinami. Z jaskrem jest

inaczej - dość przewrotnie. Najpopularniejsze bodaj potoczne źródło wiedzy, czyli Wikipedia, powie nam,

że to roślina trująca. Owszem, ale dlatego warto czytać źródła specjalistyczne i wiarygodne - np. teksty prof.

Łuczaja, który podkreśla, że po wyschnięciu lub przegotowaniu jaskra obecna w nim trucizna ranunkulina

rozkłada się i jest on nieszkodliwy, jedzą go w tej formie także krowy. W tym miejscu dochodzimy do

innego aspekty chwastów - często jest tak, że to, co jedzą inne ssaki, możemy jeść i my, więc zamiast unosić

się honorem gatunkowym obserwujmy braci (wcale nie mniejszych:) i dziękujmy im.

Ważny jest też aspekt ochrony botanicznej - coraz bardziej popularny czosnek niedźwiedzi Allium ursinum

jest w Polsce rośliną zagrożoną wymarciem („Czerwona lista roślin i grzybów Polski”), a jednak niewiele

się o tym mówi i spodziewam się, gdy wreszcie nastąpi wybuch jego kulinarnej i handlowej popularności,

zabrzmią też głosy o konieczności jego całkowitej ochrony (obecnie jest częściowa). Czosnek dziwny,

zwany też kaukaskim (Allium paradoxum) nie jest natomiast pod ochroną, ale jest w Polsce dość rzadkością.

Trzy znane mi lokalizacje postanowiłam więc trzymać w tajemnicy i zbierać niewielką część z każdego

stanowiska, aby nie zostały po prostu zdeptane, wyrwane lub zniweczone, bo są bardzo delikatne i łatwe do

usunięcia. Mimo, że łatwo się rozmnaża, wciąż brakuje rolników, którzy podjęliby się uprawy jadalnych

chwastów na cele spożywcze. To kółko zamknięte - tabu żywieniowe powoduje niski popyt, a niski popyt

utrzymuje tabu, lecz ktoś musi to złamać - choćby my razem z podobnymi wiedźmami lub kucharzami, jak

mawia zaprzyjaźniona z nami ulicaekologiczna.pl.

KZ: Skąd wziął się pomysł na stworzenie grupy, która się tym interesuje?

AM: Z mojej głowy :) ale przecież wiele osób tym się interesuje. Dopiero po założeniu profilu na

Facebooku zaczął się szum i popularność pomysłu, ale jest wiele osób, które zaczęły ten temat dużo

wcześniej niż ja. Nasza specyfika to z pewnością interdyscyplinarność i kontekst kulturowy. Pewne rzeczy

po prostu dojrzewają w mózgu, jak rośliny. W życie publiczne wprowadziłam to, co towarzyszy mi od lat,

ale nigdy nie traktowałam tego, jako pracy pasjonackiej, bo zajęta projektowaniem architektury nie byłam w

stanie robić nic innego - zawód architekta zabija niestety inne pasje, jest bardziej zazdrosny niż antropologia

kulturowa.

KZ: Czy na naszych polach i łąkach można jeść bezpiecznie rośliny, bez żadnych zanieczyszczeń?

7

AM: Na wszystkich polach można bezpiecznie jeść rośliny, chyba że pole jest prywatne i gospodarz nas

wygoni:)))) Jeść rośliny z niektórych pól - też można, z innych nie. Wszystko zależy od lokalizacji,

stanowiska, nie tylko gospodarki człowieka lub obecności psów, ale i od tego, co znajduje się wokół

(mrówki, pluskwiaki, gniazda ptasie itd.). Co do zanieczyszczeń odczłowieczych, to nie widać niestety, by

ludzie przejmowali się zawartością metali ciężkich lub wartości odżywczych w marchwi lub sałacie, które

wędrują z pola tygodniami do naszych drzwi. Sałata po wycięciu z pola od razu traci wiele na swej wartości.

Korzeń marchwi bywa bardziej zatruty niż nać, nie wspominając o cytrusach, pomidorach, winogronach i

wszystkim, co importowane lub krajowe, ale „pryskane”. To co uważamy za żywność bezpieczną jest często

trucizną. Pod względem negatywnego wpływu na człowieka wywołanego herbicydami i pestycydami,

antybiotykami i hormonami, a także innymi osiągnięciami „nowoczesnego rolnictwa” lub ogólnie -

specyficznie pojętej cywilizacji, chwasty są jak dziczyzna, tj. mięso z dzikich zwierząt - bezpieczniejsze, niż

te wymęczone i zatrute rośliny i zwierzęta, które ludzie pożerają z hodowli i upraw. Pozostawiam w tej

chwili na boku kwestię transportu, ale świadomość, że jem kaszę z Ameryki Płd. jakoś nie dodaje jej smaku

moim zdaniem, lecz obarcza mnie odpowiedzialnością za tony zużytego paliwa. Takie ruchy i filozofie, jak

Slow Food, Krótka Droga, Fair Trade, czy różne certyfikaty dziedzictwa lokalnego, to te kategorie, w

których lokalne chwasty stoją na pierwszym miejscu.

KZ: Jakie chwasty są najczęściej spotykane przez nas i nigdy niezrywane, traktowane jako zwyczajne

rośliny, nienadające się do jedzenia?

AM: Ojej, i znów lista byłaby bardzo długa. Pytała Pani o to we wcześniejszym pytaniu i tam

odpowiedziałam, tutaj wymienię kilkanaście najbardziej pospolitych cudeniek, ale powtórzę je z pełnymi

nazwami (różne części są jadalne): babka zwyczajna Plantago major, babka lancetowata Plantago

lanceolata, pokrzywa zwyczajna Urtica dioica, mniszek lekarski (lub pospolity) Taraxacum officinale,

czosnaczek pospolity Alliaria petiolata, podagrycznik pospolity Aegopodium podagraria, stokrotka

pospolita Bellis perennis, tasznik pospolity Capsella bursa pastoris, szczaw zwyczajny Rumex acetosa,

Arctium lappa, jasnota purpurowa i biała Lamium purpureum i L. alba, bluszczyk kurdybanek Glechoma

hederacea, bylica pospolita Artemisia vulgaris, krwawnik pospolity Achillea millefolium, rdest ptasi

Polygonum aviculare, perz właściwy Elymus repens, pięciornik gęsi Potentilla anserina, cykoria podróżnik

Cichorium intybus, szczawik zajęczy Oxalis acetosella, barszcz zwyczajny Heracleum sphondylium,

ziarnopłon wiosenny Ficaria verna (Ranunculus filaria), fiołek wonny Viola odorata wiele innych.

Ciekawostką jest dla mnie babka zwyczajna - ma smak przypominający mocno grzyby.

KZ: Do czego można używać chwastów? Co można z nich przygotować, do jakich potraw dodać?

AM: Najpierw spytajmy o część rośliny i formę jej spożycia - kwiaty, liście, łodygi, nasiona, korzenie,

kłącza, bulwy, cebule… Każda część może mieć określone znaczenie i w przyrodzie, i w naszej kuchni lub

innych dziedzinach życia.

Po drugie spytajmy o sposób osiągnięcia i skondensowania smaku - niektóre rośliny są dobrą przyprawą (np.

krwawnik lub bylica pospolita), inne - dobrym nośnikiem smaku wobec mocno zielnego smaku własnego

(np. łopian lub tasznik), jeszcze inne - dobrym głównym bohaterem głównego dania (np. ziarnopłon jako

sałatka, pokrzywa lub podagrycznik jako jarzyna duszona) albo towarzyszem innego składnika (np. mniszek

lekarski lub stokrotka w sałatkach). Współćzesne, innowacyjne techniki gastronomiczne dają duże pole do

popisu i eksperymentów - nic, tylko brać rośliny i próbować.

Trzeba też uwolnić się od smaków współczesnych i staropolskich z kręgów szlachty, gdzie dominowały i

dominują mocne smaki korzenne i pikantne, najczęściej wciąż obce, bo nieuprawiane w Polsce. Kuchnia

chłopska była zupełnie inna od szlacheckiej i magnackiej i do tej kuchni tęsknimy my, chwstożercy. Znając

smak chwastów możemy tworzyć innowacje - kuchnię fusion. Kuchnia chwastna jest łagodna, szczera,

prosta i zrównoważona, choć zdarzają się zdecydowane nuty, jak choćby czosnku czy babki. Warto

rozbudzić w sobie żądzę wiedzy, miłość do ekologii i przyrody (w tym - człowieka jako równorzędnego, a

nie rzekomo wybitnego gatunku), a także cierpliwość i spokój, by poznawać rośliny jedna po drugiej, każdy

jej aspekt - od nazwy łacińskiej, gwarowej i w obcych językach nowożytnych, poprzez formę i zachowanie

w różnych warunkach termicznych i fizyko-chemicznych, aż po strukturę chemiczną.

8

Następnie zdecydujmy (albo najpierw poeksperymentujmy), który sposób przyrządzenia wybierzemy.

Rośliny spożywamy świeże lub przetworzone. Surowe nie musi znaczyć świeże, lecz np. kiszone lub

suszone. Antropolog kultury Claude Levi Strauss doskonale opisał skomplikowany system reguł

towarzyszący przygotowaniu żywności i podzielił ją na surowe i gotowane (to także tytuł jego książki).

Chwasty obciąża więc kilka tabu, m.in. surowizny i dzikości, a także obcości - magnateria nie jadła

niektórych roślin, bo jedli je chłopi lub tzw. dzicy, którymi Europa zachwycała się jako osobliwością

odkrytą wraz z najazdami Kolumba i innych. Niektóre chwasty nie są dobre do częstego spożycia na świeżo,

ale raczej po ususzeniu lub uduszeniu lub choćby sparzeniu, np. ww. gwiazdnica z powodu saponin albo

pokrzywa z powodu soku parzącego wydzielanego z włosków parzących. Sama tylko budowa włosków i

mechanizm wystrzeliwania soku jest na tyle fascynujący, że pokrzywę otaczam nimbem, z resztą nie tylko

ja, bo jest to arcycenna roślina zakorzeniona w kulturze, legendach, baśniach, ziołolecznictwie i etnografii.

Chwasty możemy więc jeść na surowo, a także suszyć, kisić, dusić, piec, smażyć, prażyć, kandyzować,

kondensować, gotować, itd. Współczesne innowacje kuchenne zapewniają szeroki wachlarz technik

przyrządzenia roślin.

Na koniec - forma dania - jaką wybieramy? Jarzyna, posypka, garnitur, obkład, placek, chleb, makaron,

pierogi, racuchy, zupa, pieczeń - do wyboru, do koloru, każda forma kulinarna przyjmie chwasty. Możemy

usmażyć placki z krwawnikiem lub ugotować zupę z podagrycznikiem. Lody z czosnku? Dlaczego nie.

Obkład (pasta do chleba) z kwiatów mniszka? Proszę bardzo. Jeśli uwolnimy się od tabu żywieniowego,

stereotypów i negatywnych przyzwyczajeń - smaki same przyjdą. W efekcie powstanie chwastno-

gastronomiczna macierz: dopasowujemy sposoby potraktowania roślin do ich gatunków.

W promowanym przeze mnie CHWASTOŻERSTWIE unikamy zamkniętych, sztywnych przepisów, które

są raczej wyrazem braku szacunku dla kreatywności czytelnika i potencjalnego chwastożercy. Wolimy

postawę edukacyjną i eksperymentatorską, wiąż uczymy się przyrody, chcemy, by nasi sprzymierzeńcy

chcieli też się jej uczyć, przede wszystkim w kontekście śniedniości - jadalności. Dawniej śniedne oznaczało

jadalne, stąd śniadanie, którym określano dawniej dzisiejszy obiad, czyli główny posiłek. Pasjonaci

chwastów ciągle poszukują przepisów zamiast skupić się na roślinach. Nie wiem, czy bardziej boją się jeść

nieznane rzeczy, czy może nie umieją „gotować”, jak potocznie nazywa się eksperymentowanie w kuchni z

potencjalną żywnością. Wychodzę jednak z założenia, że każdy umie „gotować”, ale każdego trzeba do tego

mniej lub bardziej zachęcić, aby nabrał odwagi, pewności siebie, zapału, szacunku do surowców.

Gotowanie” mamy we krwi, kulturowo jesteśmy do tego przystosowani, niestety oświata i domowe

wychowanie nie wspiera tych umiejętności, ubolewa jednak nad skutkami ich braku. Tego powinna więc

uczyć szkoła podstawowa i dom, aby dorosły człowiek uwierzył w siebie, jako w zwyczajnego, rzetelnego

kucharza. Dlatego właśnie w ramach Slow Food Youth Wrocław rozpoczęliśmy projekt WOJ (Wiedza o

Jedzeniu) i wędrujemy po szkołach ambitnej i prozdrowotnej Gminy Długołęka mówiąc dzieciom o

zdrowym odżywianiu, ogrodnictwie, gotowaniu, chwastach itd. Z moich obserwacji wynika, że większa

część stołówkowych posiłków dla dzieci jest wyrzucana - czy naprawdę o to nam chodzi? Chwasty to tylko

część, ważna jest też reszta - warzywa i ziarna przede wszystkim, ale także mięso i nabiał, jeśli ktoś wierzy

w te pokarmy. Razem z tymi produktami chwasty stanowić mogą podstawę zdrowego, ekologicznego i

lokalnego pożywienia. Wierzę, że już moje wnuki doczekają takich czasów.

KZ: Czy w Polsce występują jakieś wyjątkowe chwasty? Bardzo rzadkie, niespotykane w innych rejonach?

AM: Botanicy mieliby tutaj wiele do powiedzenia. Przykładem takiej rośliny jest gnidosz sudecki - endemit

Karkonoszy. Oczywiste jest, że takich roślin nie nazywamy chwastami, są zagrożone, chronione, nie

zbieramy ich. Termin „chwasty wyjątkowe” jest w potocznym języku tautologią - jeśli roślina jest

wyjątkowa, nie będzie nazwana chwastem, podkreślam, w języku potocznym. Na pewno takiej nie jem, bo

jest pod ochroną, np. czosnek niedźwiedzi. Tak jest właśnie z endemitami - gatunkami występującymi tylko

w regionie Dolnego Śląska, który interesuje mnie przede wszystkim, jako mój rodzimy region, bo tutaj żyję

i przede wszystkim tutaj pracuję. Jednak - jak informują specjaliści - endemitów mamy niewiele, nawet

mimo faktu, że nasza flora jest ponoć niepowtarzalna i bogata, szczególnie w górnych partiach Karkonoszy i

Masywie Śnieżnika. Rosną tam rośliny dzikie, które mało kto nazywa chwastami, ponieważ na tamtych

terenach nie funkcjonuje rolnictwo, zatem te rośliny nie zagrażają uprawom. To raczej endemitom zagrażają

9

niektóre trawy, które bywają nazywane chwastami, bo endemity są z różnych powodów zagrożone

wymarciem, m.in. w wyniku rozwoju turystyki.

Mówienie o roślinach wyjątkowych, to już nie tyle temat chwastożerstwa, lecz botaniki. Wyjątkowy jest np.

pewien gatunek mniszka, tzn. mniszek karkonoski Taraxacum alpestre albo dzwonek karkonoski

Campanula bohemica. Czosnek sztywny Allium strictum Schrad. jest natomiast osobliwością florystyczną

rezerwatu zwanego Śląską Fudżijamą (Ostrzyca Proboszczowicka), ale co może zaskakiwać, przez

niektórych uważany jest w Polsce za wymarły, to relikt epoki lodowcowej. Zbieractwo roślin dzikich

zawsze wiąże się z ryzykiem zerwania rośliny chronionej i sugeruję tutaj ostrożność. Warto więc zapoznać

się z Opracowaniem Ekofizjograficznym dla Województwa Dolnośląskiego. W Karkonoszach mamy takie

cuda, jak przetacznik stokrótkowy[AR1] , świetlik maleńki, przytulia sudecka, rzeżucha rezedolistna[AR2] ,

skalnica śnieżna, czy gnidosz sudecki. W Śnieżnych Kotłach również znaleziono osobliwości florystyczne,

np. skalnicę darniową lub lilijkę alpejską. Tylko w Karkonoszach znaleziono naradkę tępo listną, skalnicę

naprzeciw listną, sit skucinę, wierzbę zielną, i rozrzutkę alpejską. Symbolem Sudetów nie bez przyczyny

jest zmienka górska. Na Pogórzu Izerskim i Kaczawskim rośnie rzadki gatunek paproci - włosocienia[AR3]

delikatnego - w Polsce rośnie ponoć tylko w okolicach Złotoryi, więc jest to ta roślina, o która Pani pyta.

Jednak czy nazwiemy ją chwastem? Niekoniecznie, bo nie jest pospolita. Dlatego m.in. trzeba znać

wszystkie człony nazw - drugi człon brzmi często „pospolity”, co wyraźnie określa powszechność rośliny.

Botanicznym laikom paprocie mogą się kojarzyć z ogrodami, wiele osób zna je z lasów, tyle że jest to orlica

pospolita. Przykład tych dwóch gatunków paproci dowodzi, że chwastożerca musi być etnobotanikiem.

Włosocienia nie jemy, bo jest zagrożony. Orlicę - owszem, bo jest pospolita, ale uwaga: jemy ją tylko po

ugotowaniu i odlaniu wody, jak doradza prof. Łuczaj. W wielu źródłach znajdziecie jednak informację, że to

roślina trująca - tak, ale w stanie surowym. Którą część można jeść? Rozwijające się liście, które w tej fazie

kształtem przypominają „kij pasterski” (baculus pastoralis) Św. Mikołaja - dlatego zwie się je pastorałami.

Jeśli jednak mamy mówić tylko o chwastach w rozumieniu roślin związanych z uprawami rolniczymi, to

trzeba wymienić te, które w Polsce występują tylko na Dolnym Śląsku i Opolszczyźnie, np. chwasty

segetalne Równiny Wrocławskiej: miłek szkarłatny, kurzyślad błękitny, dymnica drobnokwiatowa, kiksja

zgiętoostrogowa i kiksja oszczepowata. Są to rośliny wymierające, więc na pewno nie promowałabym ich

do masowego jedzenia. Ironią kultury jest fakt, że liczne chwasty segetalne są chronione, bo zagrożone

wymarciem - właśnie powodu tępienia ich przez rolnictwo. Mogliby tu pomóc ogrodnicy, bo specjaliści

twierdzą, że nie wypracowano szczególnych form ochrony tych gatunków.

Okolice Trzebnicy, to kolejna strefa, w której występują wymierające gatunki: sasanka łąkowa (znana też

np. w Szwecji), owsica łąkowa, głowienka wielkokwiatowa, leniec pospolity i ostrożeń bezłodygowy. Który

z nich jest jadalny? Naprawdę nie wiem, są wyjątkowe, ta wiedza jest trochę jak studnia bez dna, ale…

gdybyśmy w celach spożywczych walczyli o te rośliny (np. poprzez dedykowane ogrodnictwo),

utrzymalibyśmy arcycenną bioróżnorodność, a polska kuchnia byłaby równie wyjątkowa i zróżnicowana,

jak np. ta z Azji, gdzie spożywa się ogromną liczbę gatunków lokalnych roślin. Zakładając hipotetycznie do

celów retorycznych, że ww. rośliny są jadalne po odpowiednim przygotowaniu - czy wyobraża Pani sobie,

jak z zachwytu szaleliby turyści i smakosze, gdyby w najlepszej restauracji trzebnickim Rynku serwowano

np. mus gruszkowy z sasanką łąkową, w karkonoskich karczmach - ser z włosocieniem, a na wrocławskim

Rynku, np. w restauracji na Kurzym Targu - pierogi z kurzyśladem błękitnym. To brzmi jak poezja, prawda?

Przypadek paproci pokazuje, że toksyczność roślin nie jest oczywista - portal „Plants for a Future” podaje,

że sasanka łąkowa jest lekko toksyczna, ale suszenie lub gotowanie neutralizuje zawarte w niej toksyny,

więc... Jednak kto wziąłby odpowiedzialność za dopuszczeni takich roślin do spożycia? Tutaj tkwi problem.

Może Sanepid dopuściłby to do handlu spożywczego, gdyby na etykiecie napisano „spożywanie na własną

odpowiedzialność”… Ot, taki dolnośląski hazard kulinarny…

Nie jestem stuprocentowo konsekwentna w nazywaniu roślin chwastami, bo polecam czosnek dziwny, który

też jest wyjątkowy, dość rzadki, nikt ze specjalistów nie nazywa go chwastem, nie zagraża żadnemu

hodowlanemu zwierzęciu ani roślinom uprawowym . Chwast to płynna kategoria - jak wspomniałam

wcześniej, raczej metaforyczna, symboliczna, niż dosłowna lub specjalistyczna. Chcemy zaszczepić ludziom

zaufanie do roślin, które nas otaczają, a o których niewiele wiemy. Wyznajemy regionalizację w

chwastożernych działaniach - zgodnie z filozofią Slow Food i ekologią. Moim celem jest również

10

zachęcanie ogrodników-przedsiębiorców do uprawy określonych gatunków, by te pojawiały się w

domowych, stołówkowych i restauracyjnych kuchniach. Łącząc te dwa aspekty można stwierdzić, że jeśli

profesjonalny ogrodnik podejmie się uprawy wyjątkowego gatunku w celach spożywczych, dobrze się

stanie, wesprze naukę. Jest to niestety mało realne, bo silną barierę stanowi opłacalność takich upraw,

Sanepid oraz zgodność specjalistów co do jadalności roślin, a w efekcie trudności w jednoznacznym

opisaniu takiego produktu spożywczego. Nie tylko ja mam często wrażenie, że polskie przepisy związane z

handlem spożywczym mają na celu utrudnić nam życie, a nie ułatwić. To taka nasza postkomunistyczne

przyzwyczajenie, którego w żaden sposób nie umiemy się pozbyć, a ostrożność, wręcz histeria zdrowotna

Unii Europejskiej dokłada swoje trzy grosze - wszystko wynika ze strachu urzędników i braku zaufania

między ludźmi. Mamy teraz w kraju trudny czas na wprowadzanie chwastnej (lub chwastowej) pożywki, tym

bardziej jest to niemożliwe w przypadku endemitów.

KZ: Czy rodzaj chwastów zależy od tego, w jakim miejscu rosną np. inne w lesie inne na polu, czy łące?

AM: Tak, mocno zależy. To mogłoby być kolejne pytanie do botaników. Z mojego skromnego, leśno-

łąkowego doświadczenia (nie prowadzę wszak plantacji) chwasty nigdy nie są takie same. To są żywe

organizmy, które różnią się między sobą, podobnie jak ludzie. W obrębie jednego fragmentu parku

egzemplarze jednego gatunku wyglądają inaczej, ponieważ różne są w nim warunki siedliskowe. Rośliny

mają wtedy odmienny kształt lub kolor liści i kwiatów, inną intensywność smaku lub zapachu, inne

korzenie. Przykładem jest bluszczyk kurdybanek, którego warianty mogą mocno zmylić - w miejscach

ocienionych bluszczyk słabo i blado kwitnie, ma duże i soczysto zielone listki i długie łodyżki. W miejscach

nasłonecznionych odwrotnie - ma mocno liliowe kwiaty, małe, sino-zielone liście i krótkie łodyżki. Inaczej

wygląda też babka zwyczajna (ta z listkami szerokimi, jak mini-patelnie): gdy rośnie wśród traw i innych

roślin (w wysokiej łące), listki mają długie ogonki, bo chcą się wydobyć do światła, ale tuż przy ścieżkach

są one krótkie, bo roślina nie musi czynić wysiłku na otwartej powierzchni.

KZ: Jakich rad możecie udzielić początkującym chwastożercom?

AM: Oderwijcie się od smakowych i zapachowych stereotypów, odrzućcie tabu żywieniowe, obudźcie w

sobie miłość do lokalnej przyrody. Szanujcie przyrodę i pospolite rośliny, które tworzą dziedzictwo

etnobotaniczne, są bazą naszej tożsamości regionalnej i społecznej, dają poczucie bezpieczeństwa, bo

widzimy je często, od dziecka. Często spacerujcie po lesie, zabierajcie ze sobą aparat fotograficzny (choćby

w telefonie), nożyczki, małe woreczki, rękawiczki, notes i ołówek. Czytajcie literaturę, ale

interdyscyplinarnie, nie wybiórczo, skupcie uwagę na specjalistycznych, naukowych źródłach, pogłębiajcie

wiedzę. Nie wyrywajcie roślin, lecz je ścinajcie, najlepiej pojedyncze egzemplarze, by nie pozostawiać po

sobie wygolonego placka - las jest jak człowiek, nie lubi nagłego łysienia. Ozdabiajcie chwastami swoje

wnętrza, suszcie rośliny w gazetach, zamieszkajcie z nimi, obudzicie w sobie w ten sposób przyjaźń do

czegoś, co pospolite, a pospolitość wcale nie jest gorsza od wyjątkowości, po prostu tworzy inne środowisko

i świadomość. Starajcie się zaprzyjaźnić z rośliną: wąchajcie, smakujcie, rozcierajcie, badajcie jej teksturę,

ale ostrożnie i tylko po dogłębnym poznaniu literatury przedmiotu.

Obserwujcie zwierzęta - co jedzą inne ssaki, często możemy jeść i my, ludzie. Nie szukajcie przepisów

kulinarnych, ale odważcie się eksperymentować - przyrządzajcie rośliny na różne sposoby i

smakujcie/wąchajcie je wraz z przyprawami. Traktujcie chwasty jako głównego bohatera smakowego, jako

nośnik smaku (np. przypraw i olejów) lub jako przyprawę. Poszukujcie nowych form prezentacji i

przyrządzania. Przyjrzyjcie się chwastom jak architektonicznej konstrukcji - zainspirują was kulinarnie.

Dajcie sobie czas na poznanie i przyzwyczajenie do nowych bodźców sensorycznych generowanych przez

chwasty - nie oczekujcie od nich tych smaków, które znacie sprzed swego chwastnego okresu.

Na koniec uwaga o etyce i semiotyce: nie nazywajcie roślinnych produktów określeniami obciążonymi

kulturowo. Przykłady: „Musli Kolumba” z amarantusa (produkcja i sprzedaż: Ekoprodukt) - ku memu

zdziwieniu nazywane produktem rolnictwa ekologicznego! Albo „czekolada Cortez” z ziarna kakaowca

(produkcja i sprzedaż: XXX), o której sam sprzedawca pisze, że „dla Azteków czekolada była źródłem

mądrości i energii, afrodyzjakiem i kojącym balsamem”. Takie nazwy to semiotyczne wpadki powodujące,

że podejrzewam autorów o brak podstawowej wiedzy historycznej, ignorancję i brak etyki. Za czasów

11

Kolumba w Ameryce zabroniono hodowli amarantusa, wszak celem najeźdźców było wyniszczenie

tamtejszej kultury uznanej przez nich za kwintesencję dzikości (z perspektywy katolickich misjonarzy

finansowanych przez katolickich królów). Kolumb na pewno nie jadł więc amarantusa na śniadanie, to

fatalna pomyłka - jak czulibyśmy się, gdyby w Brazylii lub Panamie nazwano jakiś produkt spożywczy z

lebiody (komosy białej) „śniadanie Hitlera”? Polska wywołałaby zapewne aferę dyplomatyczną. Podobnie

czekolada marki Cortez - autor nazwy (jakaś „zmyślna” agencja reklamowa?) zapomniał, że Cortez

wymordował wielu miłośników czekolady. ten pan, podobnie jak Krzysztof Kolumb, ma na sumieniu śmierć

wielu mieszkańców Ameryki, więc nobilitować należy tamtejszych lokalnych przywódców - majaskich,

inkaskich lub azteckich, a nie dowódców-kolonizatorów.

KZ: Organizujecie warsztaty, na czym one polegają, kiedy i gdzie są najbliższe?

AR: Warsztaty obejmują różne działania: mówimy o chwastach jadalnych, pokazujemy zdjęcia,

wygrzebujemy informacje o chwastach zawarte w dawnych księgach, uczestnicy robią z nami chwastniki

(albumy roślin do zasuszenia), pokazujemy przyrządzanie dań z chwastami, włączamy uczestników do

warsztatu kulinarnego lub częstujemy daniami przygotowanymi przez nas wcześniej. Robimy też z dziećmi

chwastogródki[AR4] - chwastne mini-ogródki z mini-mebelkami, aby dzieci zabrały je do domu i nadal

uczyły się roślin. Dołączamy też nasze chwastne pomysły (np. smakołyki) do seminariów edukacyjnych,

które we Wrocławiu organizujemy z przyjaciółmi, jako Slow Food Youth Wrocław. Najbliższe warsztaty

Chwastożercy planujemy w czterech różnych miejscach: we wrocławskim Studio Wnętrz Artecubo -

kulinarny warsztat nt. jadalnych łodyg. Również we Wrocławiu, w Centrum Inicjatyw Wszelakich

Zakrzowska29 - chwastogródki. Dwa warsztaty chwastnikowe i poczęstunkowe w Opolu i Krakowie.

Zainteresowanie jest spore, nie spodziewaliśmy się, że tyle osób szuka tej wiedzy.

Rozmawiały:

Anna Małys / Chwastożercy, eMSA Inicjatywa Edukcyjna

Chwastożercy: www.facebook.com/chwastozercy

www.eMSArelacje.pl

Katarzyna Zarówna / Smaki z Polski

http://www.smakizpolski.com.pl/chwastozery-cz-ii/

Fot. Kwiaty jasnoty purpurowej, Marta Wiercińska / Ja To Widzę