Diego Faria Martins AVALIAÇÃO E PROPOSTA DE ADEQUAÇÃO ...

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais

Diego Faria Martins

AVALIAÇÃO E PROPOSTA DE ADEQUAÇÃO DE COMÉRCIOS VAREJISTAS DE

CARNES DO MUNICÍPIO DE RIO POMBA-MG À RESOLUÇÃO SES/MG Nº.

7.123/2020

Rio Pomba

2022

Diego Faria Martins



7.123/2020

Dissertação apresentada ao Instituto Federal de

Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas

Gerais, Campus Rio Pomba, como parte dos

requisitos para a obtenção do título de Mestre em

Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Orientadora: Profª. Aurélia Dornelas de Oliveira Martins.

Coorientadores: Profª. Wellingta Cristina Almeida do Nascimento Benevenuto.

Prof. Augusto Aloísio Benevenuto Júnior.

Rio Pomba

2022

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste deMinas Gerais - Campus Rio PombaDiretoria de Pesquisa e Pós-GraduaçãoBibliotecária: Ana Carolina Souza Dutra - CRB 6/2977

M386aMartins, Diego Faria.

Avaliação e proposta de adequação de comércios varejistas de carnesdo município de Rio Pomba-MG à Resolução SES/MG nº 7.123/2020. /Diego Faria Martins – Rio Pomba, 2022.

131f.: il.

Orientador: Profª Aurélia Dornelas de Oliveira MartinsDissertação (Mestrado) - Pós-Graduação Stricto Sensu em Ciência e

Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal de Educação, Ciência eTecnologia do Sudeste de Minas Gerais - Campus Rio Pomba.

1. Vigilância sanitária. 2. Segurança alimentar. 3. Legislação dealimentos. I. Martins, Aurélia Dornelas de Oliveira. II. Título.

CDD: 614

Diego Faria Martins



7.123/2020

Dissertação apresentada ao Instituto Federal de

Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas

Gerais, Campus Rio Pomba, como parte dos

requisitos para a obtenção do título de Mestre em

Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Aprovado em: 21/02/2022.

BANCA EXAMINADORA

Profª. Wellingta Cristina Almeida do

Nascimento Benevenuto

Doutora em Produção Vegetal

IF Sudeste MG

Prof. Augusto Aloísio Benevenuto Júnior

Doutor em Engenharia Agrícola

IF Sudeste MG

Prof. Maurício Henriques Louzada Silva

Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos

IF Sudeste MG

Prof. Welliton Fagner da Cruz

Doutor em Tecnologia de Alimentos

______________________________________ Profª. Aurélia Dornelas de Oliveira Martins

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos

IF Sudeste MG

A meu pai e minha mãe, meus heróis. Enquanto presentes me ensinaram muito,

porém, infelizmente, talvez por pura ingenuidade, só consegui aprender quando se

fizeram ausentes.

AGRADECIMENTOS

Agradeço à vida por me proporcionar experiências boas e ruins.

Agradeço à minha família por estar sempre presente e olhar por mim em diversas

situações.

Agradeço à minha namorada Neumara pelo apoio, incentivo e compreensão de

sempre.

Agradeço aos meus amigos pelo prazer de tê-los conhecido e pelos momentos

compartilhados.

Agradeço aos meus mais variados mestres com quem tive o prazer de aprender algo

válido ao longo da vida. Para o caso desta conquista especificamente, aos professores

que me proporcionaram a oportunidade de ampliar meus conhecimentos, em especial

à Aurélia, Wellingta e Augusto, pela paciência, força e segurança transmitidas a mim.

Agradeço ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de

Minas Gerais - Campus Rio Pomba pelo privilégio de ter a possibilidade de obter o

Título de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. A todos os envolvidos no

processo educacional, saliento que é nítida a minha percepção do quanto evoluí

pessoal e profissionalmente em razão da boa convivência que o ambiente do IF

Sudeste MG me proporcionou ao longo da caminhada.

Muito obrigado.

.

“Se você tem pai, se você tem mãe [...]

aí você é feliz, aí você tem tudo [...]

Porque dinheiro e sucesso não compram tudo.

O dinheiro compra muita gente, mas não compra tudo”.

(Alexandre Magno Abrão)

RESUMO

O comércio varejista de carnes compõe um dos campos de atuação da Vigilância Sanitária e permeia um ambiente econômico de extrema competitividade e concorrência, sendo fonte de possíveis riscos sanitários aos consumidores, em razão dos diversos tipos de cárneos e suas condições de produção, manipulação e conservação. O Município de Rio Pomba possui cerca de 18 mil habitantes e doze comércios varejistas de carnes (açougues) e nenhum deles possui licenciamento sanitário (Alvará Sanitário). Percebeu-se oportuna uma intervenção com vistas à modificação da realidade desses estabelecimentos, objetivando propor adequá-los à Resolução SES/MG nº. 7.123/2020. Três proprietários de estabelecimentos aceitaram participar da pesquisa. Foram realizados diagnósticos aplicando a lista de verificação de boas práticas disposta na norma, a fim de avaliar os graus de adequação; aplicados questionários para avaliação do conhecimento dos manipuladores; elaboradas propostas de adequação individualizadas e ações corretivas; bem como manual genérico de BPF e Procedimentos Operacionais Padronizados. Tendo as listas de verificação 147 itens com opções de resposta “sim”, “não” e “não aplicável”, o Empreendimento I obteve 58 respostas assinaladas como “sim” (39%), 64 como “não” (44%) e 25 “não aplicáveis” (17%), enquanto o Empreendimento II alcançou 75 respostas marcadas como “sim” (51%), 60 como “não” (41%) e 12 “não aplicáveis” (8%), e, por fim, o Empreendimento III atingiu 57 como “sim” (39%), 72 como “não” (49%) e 18 “não aplicáveis” (12%). Desconsiderando o item “não se aplica”, os empreendimentos I, II e III foram classificados respectivamente como deficiente (47% de conformidades), regular (55% de conformidades) e deficiente (44% de conformidades). Os manipuladores, por meio do preenchimento dos questionários, demonstraram conhecimento relacionado a contaminantes, DTAs, infecções e intoxicações alimentares, deterioração de cárneos, a importância do controle de temperatura e da higienização constante e frequente das mãos, uniformização, boas práticas, materiais sanitários e procedimentos de higienização. As propostas de adequação elaboradas e as ações corretivas preparadas foram apresentadas aos responsáveis pelos estabelecimentos, a fim de proporcionar o enquadramento aos itens do regulamento.

Palavras-chave: Comércio Varejista de Carnes. Segurança de Alimentos. Legislação

de Alimentos. Vigilância Sanitária. Saúde Pública.

ABSTRACT

Evaluation and proposal for adequacy of meat retail trade in the municipality of

Rio Pomba-MG to Resolution SES/MG nº. 7.123/2020

The retail meat trade is one of the fields of activity of the Health Surveillance and permeates an economic environment of extreme competitiveness and competition, being a source of possible health risks to consumers, due to the different types of meat and their conditions of production, handling and conservation. The Municipality of Rio Pomba has around 18,000 inhabitants and twelve meat retail stores (butchers) and none of them has a sanitary license (Alvará Sanitário). An intervention was considered opportune with a view to modifying the reality of these establishments, aiming to propose adapting them to Resolution SES/MG nº. 7.123/2020. Three establishments owners agreed to participate in the research. Diagnostics were carried out by applying the checklist of good practices provided in the standard, in order to assess the degrees of adequacy; questionnaires were applied to assess the knowledge of handlers; individualized adequacy proposals and corrective actions were elaborated; as well as a generic GMP manual and Standard Operating Procedures. Having the checklists 147 items with response options “yes”, “no” and “not applicable”, Enterprise I had 58 responses marked “yes” (39%), 64 as “no” (44%) and 25 “not applicable” (17%), while Enterprise II reached 75 responses marked as “yes” (51%), 60 as “no” (41%) and 12 “not applicable” (8%), and, for finally, the Enterprise III reached 57 as “yes” (39%), 72 as “no” (49%) and 18 as “not applicable” (12%). Disregarding the item “not applicable”, enterprises I, II and III were classified respectively as deficient (47% of compliance), regular (55% of compliance) and deficient (44% of compliance). The handlers, by completing the questionnaires, demonstrated knowledge related to contaminants, DTAs, infections and food poisoning, meat deterioration, the importance of temperature control and constant and frequent hand hygiene, standardization, good practices, sanitary materials and hygiene procedures. The adequacy proposals elaborated and the corrective actions prepared were presented to those responsible for the establishments, in order to provide the framework for the items of the regulation.

Keywords: Meat Retail Trade. Food Safety. Food Legislation. Health Surveillance.

Public Health.

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Quadro 1 - Itens avaliados e porcentagens dos estabelecimentos por

blocos .................................................................................................................

35

Figura 1 - Resultados das Listas de Verificação de Boas Práticas aplicadas nos

Empreendimentos I, II e III ..................................................................................

33

Figura 2 - Respostas assinaladas nos questionários relacionadas a

“Contaminantes Alimentares” .............................................................................

38

Figura 3 - Respostas assinaladas nos questionários relacionadas a “Doenças

Transmitidas por Alimentos, Incluindo Microbiologia da

Carne” ................................................................................................................

38

Figura 4 - Respostas assinaladas nos questionários relacionadas à

“Manipulação Higiênica dos Alimentos” .............................................................

39

Figura 5 - Respostas assinaladas nos questionários relacionadas a “Boas

Práticas”.............................................................................................................

40

Figura 6 - Respostas assinaladas nos questionários relacionadas a

“Embalagem e Rotulagem dos Alimentos” ..........................................................

40

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 14

2 OBJETIVOS ........................................................................................................... 16

2.1 OBJETIVO GERAL.............................................................................................. 16

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................... 16

3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .................................................................................. 17

3.1 CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS ................................................................. 17

3.2 COMÉRCIO VAREJISTA DE CARNES .............................................................. 18

3.3 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - CÁRNEOS ............................ 19

3.4 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS ........................................................................ 22

3.4.1 Boas Práticas de Fabricação (BPF) ................................................................. 22

3.4.2 Procedimento Operacional Padronizado (POP) .............................................. 23

3.5 SERVIÇOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA ........................................................... 23

3.5.1 Vigilância Sanitária na Área de Alimentos ........................................................ 26

3.6 INSTRUMENTOS NORMATIVOS ....................................................................... 27

4 MATERIAL E MÉTODOS ....................................................................................... 30

4.1 DIAGNÓSTICO DOS ESTABELECIMENTOS ..................................................... 30

4.1.1 Aplicação do checklist nos estabelecimentos e de questionário aos

colaboradores ............................................................................................................ 30

4.2 ELABORAÇÃO DAS PROPOSTAS DE ADEQUAÇÃO INDIVIDUALIZADAS .... 31

4.3 ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) E

DE POPs .................................................................................................................. 32

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................. 33

5.1 DIAGNÓSTICO DOS ESTABELECIMENTOS ..................................................... 33

5.2 PROPOSTAS DE ADEQUAÇÃO E AÇÕES CORRETIVAS ............................... 42

5.3 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) E POPs .................... 43

6 CONCLUSÃO ........................................................................................................ 44

REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 46

APÊNDICE A - QUESTIONÁRIO PARA COLABORADORES ................................. 53

APÊNDICE B - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO ............ 56

APÊNDICE C - PROPOSTA DE ADEQUAÇÃO - EMPREENDIMENTO I ................ 58

APÊNDICE D - PROPOSTA DE ADEQUAÇÃO - EMPREENDIMENTO II ............... 66

APÊNDICE E - PROPOSTA DE ADEQUAÇÃO - EMPREENDIMENTO III .............. 74

APÊNDICE F - MODELO DE PLANO DE AÇÃO (5W2H) ....................................... 83

APÊNDICE G - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS ..................................................... 84

APÊNDICE H - POP O1 - HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS,

MÓVEIS E UTENSÍLIOS........................................................................................... 95

APÊNDICE I - POP O2 - HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA ......... 100

APÊNDICE J - POP O3 - CAPACITAÇÃO, HIGIENE E SAÚDE DOS

MANIPULADORES ................................................................................................. 105

APÊNDICE K - POP O4 - MANEJO DOS RESÍDUOS ........................................... 108

APÊNDICE L - POP O5 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

URBANAS .............................................................................................................. 111

APÊNDICE M - POP O6 - RECEBIMENTO DAS CARNES E PRODUTOS

INDUSTRIALIZADOS ............................................................................................. 113

APÊNDICE N - POP O7 - CONTROLE DE QUALIDADE E RASTREABILIDADE DAS

CARNES TRANSFORMADAS ARTESANALMENTE PARA ESTABELECIMENTOS

DA CATEGORIA A .................................................................................................. 118

ANEXO A - LISTA DE VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS EM

ESTABELECIMENTOS QUE REALIZAM COMÉRCIO VAREJISTA DE CARNES 122

14

1 INTRODUÇÃO

Em grande parte dos lares brasileiros há a ingestão diária de carnes bovina,

suína e de aves, além de outras menos difundidas. A extensão territorial do país e as

recompensas econômicas fazem da atividade de produção de animais uma grande

facilitadora da oferta e consequente popularização do acesso ao alimento. Com a

produção nacional pujante e escoamento logístico capilarizado, o comércio varejista

de cárneos possui papel fundamental em seu consumo.

No mercado cárneo de varejo há extrema competitividade e concorrência,

envolvendo açougues, casas de carnes, supermercados, redes de compras e etc.,

que têm como tarefa a disputa da preferência de consumidores cada vez mais

exigentes.

Os diversos tipos de cárneos e as condições em que são produzidos,

transportados, armazenados e/ou preparados podem incorrer em riscos sanitários aos

consumidores. Alimentos contaminados contêm micro-organismos patogênicos, às

vezes em quantidades que culminam em intoxicações e infecções, situações bastante

indesejáveis, tanto para produtores/comercializadores quanto para consumidores.

Dentre os principais agentes contaminantes, pode-se destacar coliformes totais,

coliformes termotolerantes, Escherichia coli, bactérias aeróbias mesófilas, fungos

filamentosos, Campylobacter sp., Salmonella sp., Staphylococcus sp., Bacillus cereus,

Clostridium sp., bolores e leveduras, Listeria monocytogenes, etc.

Compondo um dos campos de ação do Sistema Único de Saúde (SUS) e

englobando diversas ações, a Vigilância Sanitária atua na prevenção de riscos e

danos, além da promoção e proteção da saúde da população. Dentre os principais

segmentos regulados encontra-se o de manipulação e comercialização de alimentos.

A fim de assegurar a defesa do interesse público no que tange à segurança dos

alimentos, os serviços de Vigilância Sanitária utilizam de instrumentos legais e

técnicos para embasar suas intervenções. Em relação ao comércio varejista de

carnes, no Estado de Minas Gerais, há um Regulamento Técnico específico para a

atividade econômica, instituído pela Resolução SES/MG nº. 7.123/2020 (MINAS

GERAIS, 2020).

Rio Pomba é um município localizado na Zona da Mata Mineira e possui

aproximadamente 18 mil habitantes. De acordo com informações do Departamento

de Cadastro e Fiscalização da Prefeitura Municipal, existem doze empreendimentos

15

com atividade econômica principal de Comércio Varejista de Carnes - Açougues, e

nenhum deles dispõe de Licenciamento Sanitário (Alvará Sanitário). Sabendo que o

Alvará Sanitário se constitui de um documento emitido pelo poder público que atesta

a capacidade do empreendimento cumprir as normas sanitárias relativas às atividades

econômicas exercidas, percebeu-se, a princípio, riscos sanitários aos consumidores

e à população.

Se fez oportuna, portanto, uma intervenção que culminasse na mudança da

realidade dos empreendimentos, com vistas a propor adequá-los à legislação sanitária

vigente, alinhando a perspectiva educacional ao controle sanitário.

16

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Proporcionar aos comércios varejistas de carnes do município de Rio Pomba o

suporte técnico necessário para propor que os mesmos se adequem à Resolução

SES/MG nº. 7.123/2020 e tenham condições de obter o licenciamento sanitário.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar um diagnóstico de cada estabelecimento aplicando a lista de

verificação disposta no anexo do Regulamento Técnico, a fim de avaliar o grau de

adequação dos estabelecimentos;

Aplicar questionário para avaliação do conhecimento dos manipuladores;

Elaborar propostas de adequação individualizadas e ações corretivas de

acordo com cada situação encontrada;

Elaborar o manual genérico de BPF e os Procedimentos Operacionais

Padronizados (POPs) para os estabelecimentos.

17

3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1 CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS

Carnes são massas musculares e demais tecidos que as acompanham, incluída

ou não a base óssea correspondente, procedentes das diferentes espécies animais,

julgadas aptas para o consumo humano pela inspeção dos órgãos oficiais da agricultura

(MINAS GERAIS, 2020). Já os produtos cárneos, que contam com uma variedade de

sabores, formas e texturas, são as carnes cujas características foram alteradas por um

ou mais processos, como moagem, floculação ou emulsão, adição de temperos, adição

de agentes da cura ou tratamento térmico, fazendo parte não só os enchidos, mas

também toda a gama de curados (COSTA, 2014; CONCEIÇÃO, GONÇALVES, 2009). A

transformação artesanal de carnes, por sua vez, consiste no processo de preparação,

transformação e adição de condimentos e especiarias em carnes in natura resfriadas com

atenção direta e específica dos responsáveis pela manipulação, ficando permitido o uso

de corantes naturais, cuja utilização seja autorizada em Regulamentos Técnicos

específicos. O produto final poderá ser carne preparada, transformada e/ou temperada

(MINAS GERAIS, 2020).

Dentre os principais aspectos a ser observados na atribuição de qualidade e

aceitação global a cárneos estão o estabelecimento comercial fornecedor (higiene do

local, estado dos balcões frigoríficos, comportamento de colaboradores, etc.) e o estado

dos produtos (condições de apresentação, temperatura, características sensoriais,

nutricionais, visuais, gustativas e informações constantes da rotulagem) (CONCEIÇÃO;

GONÇALVES, 2009; MIOTTO et al., 2012; CALDARA et al., 2012).

Conforme Conceição e Gonçalves (2009), as carnes e os produtos cárneos

possuem em sua composição agentes que facilitam sua deterioração, sendo os cuidados

higiênicos, desde a produção até o consumo, de suma importância para garantir sua

qualidade. Os autores corroboram ainda que o processo de deterioração (ou

decomposição) é a divisão da matéria-orgânica, sobretudo de natureza proteica, pela

ação de bactérias que desagregam a carne em diversas substâncias químicas,

produzindo cheiro pútrido.

De acordo com Travassos e Coelho (2017), houve significativa modificação na

demanda por cárneos pelas famílias brasileiras nos últimos anos, tendo-se elevado a

participação de cortes processados.

18

3.2 COMÉRCIO VAREJISTA DE CARNES

O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) realiza, trimestralmente, a

pesquisa do abate de animais, que contempla dados sobre a quantidade de animais

abatidos no país e o peso total de suas carcaças, tendo como referência as empresas de

abate sob inspeção sanitária federal, estadual ou municipal. Em 2018, a produção

nacional de carne bovina totalizou cerca de 7,8 bilhões de kg, enquanto as suínas e de

aves, respectivamente, atingiram um montante de 3,9 e 13,4 bilhões de kg (IBGE, 2019).

De acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA), o

Brasil figura entre os produtores de carne bovina mais importantes do mundo, tendo

elevada competitividade e chegando a mais de cento e cinquenta países. A carne suína

nacional, por sua vez, possui cadeia produtiva organizada e voltada para a qualidade. Já

a de aves, aparece como a mais forte no mercado interno, compondo a mesa da maioria

dos brasileiros (EMBRAPA, 2017).

Segundo Minas Gerais (2020), a atividade econômica de comércio varejista de

carnes é conceitualmente definida como a atividade de exposição à venda de carnes e

produtos cárneos realizada em açougues, casas de carnes e outros estabelecimentos

que realizam o armazenamento, beneficiamento, fracionamento, desossa, manipulação,

transformação artesanal, e/ou venda de carne de animais de abate, sendo proibida a

esses estabelecimentos qualquer atividade industrial ou o abate de animais.

O varejo da carne permeia um ambiente de competitividade acirrado, concorrendo

com supermercados e redes de compras, obtendo como vantagem de destaque o

atendimento às necessidades dos clientes ao oferecer produtos diferenciados e

especialmente demandados (LIMA; DOS ANJOS, 2017).

Barcellos e Callegaro (2002) explicitam que o sucesso no mercado cárneo de

varejo, extremamente competitivo, envolve a capacidade de entender as necessidades

do consumidor e fornecer respostas rápidas convincentes, com predisposição e

propensão a mudanças necessárias para adaptação ao ambiente, sejam elas de caráter

econômico, legal ou de qualquer outra natureza.

Como ocorre com os demais alimentos, a manipulação e comercialização de

cárneos pode acarretar em riscos sanitários aos consumidores de diversas maneiras e

envolvendo inúmeros patógenos. Pesquisas nacionais e internacionais esmiúçam e

evidenciam tais perigos, bem como as causas e consequências para a saúde humana

19

(SHINOHARA et al., 2008; BARROS e VIOLANTE, 2014; SOUZA et al., 2014; NISAR et

al., 2018; JAJA et al., 2019; LI et al., 2019; SILVEIRA et al., 2019; LIU et al., 2020).

Andrade (2008) dispõe que alimentos contaminados possuem bactérias

patogênicas indesejáveis, eventualmente em quantidades que podem acarretar

intoxicações e infecções de proporções circunstanciais, a depender do tipo de micro-

organismo. Enquanto infecções são relacionadas ao consumo de alimentos que

contenham um número elevado de células viáveis com capacidade de multiplicar-se no

organismo do hospedeiro, as intoxicações envolvem a ingestão da toxina pré-formada no

alimento.

3.3 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - CÁRNEOS

Barros e Violante (2014) diagnosticaram microbiologicamente as condições

higiênico-sanitárias da carne bovina “in natura” comercializada em feiras livres de 09

municípios do recôncavo baiano, coletando três amostras de 200g em quatro barracas

de cada município, totalizando 108 amostras. Detectaram coliformes totais (com valor

médio de 9,42x105 UFC/g) e Escherichia coli (com valor médio de 6,46x104 UFC/g) em

todas as amostras analisadas. O valor médio das contagens de bactérias aeróbias

mesófilas encontradas foi 7,28x105 UFC/g e, para fungos filamentosos, 3,81x106 UFC/g.

Demonstrando a elevada contaminação com potencial gerador de toxi-infecções

alimentares, os autores concluíram que a comercialização dos alimentos perecíveis nas

feiras livres objetos do estudo é inadequadamente permitida.

Acerca de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), Silveira et al. (2019)

mencionam que alguns grupos de micro-organismos causadores podem estar

associados aos cuidados higiênico-sanitários e incorporados nos Produtos de Origem

Animal (POA). Os citados pesquisadores coletaram e analisaram, quanto aos critérios

microbiológicos estabelecidos pela ANVISA, 5 amostras de todos os lotes mensais de

leite UHT, bebida láctea e filés de frango recebidos pela Secretaria de Educação de

Pelotas - Rio Grande do Sul e encaminhados para alimentação escolar infantil, em um

período de onze meses, totalizando 55 amostras. Nos produtos de frango, ainda, foram

realizadas pesquisas da presença de Campylobacter sp. e Salmonella sp. Além das

análises, aplicaram uma lista de verificação visando avaliar as condições de

armazenamento dos alimentos. Como resultado, observaram que todos os alimentos

atendiam às exigências da ANVISA, embora Salmonella sp. tenha sido detectada em

20

0,07% (4/55) amostras de carne de frango. Além disso, as condições de armazenamento

às quais os alimentos eram submetidos apresentaram 72,4% de não conformidades,

sendo consideradas ruins. Finalizaram concluindo que a ingestão de Salmonella sp. pode

incorrer em risco à saúde das crianças.

Salmonella sp., objeto de estudo de Shinohara et al. (2008) e por eles

caracterizado como um dos principais agentes em surtos de origem alimentar em países

desenvolvidos, tem como principais responsáveis por sua disseminação os cárneos

bovinos e de aves.

O consumo de carne contaminada é apontado por Jaja et al. (2019) como um risco

elevado à saúde pública, visto que, em seu estudo, ao isolarem Salmonella enterica da

carne de ovinos (cordeiro, carneiro, ovelha) e suínos, observaram alta prevalência de

isolados multirresistentes (MDR) e determinantes de resistência.

Li et al. (2019) investigaram carnes de aves em mercados de varejo da China

quanto à existência de relação entre indicadores higiênicos e contaminação por

Salmonella sp. Coletaram, de junho a dezembro de 2016, 2331 amostras em diferentes

pontos de venda de vinte províncias, examinadas com respeito à contagem aeróbica em

placas, Escherichia coli e Salmonella sp. Também foram realizados testes de sorotipagem

e susceptibilidade antimicrobiana a Salmonella sp. Computaram E. coli e mesófilos

aeróbios em 45,80% (1091/2331) das amostras. Salmonella sp. foi positiva em 369

(15,83%) amostras. Verificaram que as contagens aeróbicas de placas e E. coli foram

significativamente maiores ao comparadas com as contaminadas com Salmonella sp.

Nos isolados de Salmonella sp., identificaram setenta e três sorotipos, tendo nove como

principais, Enteritidis (25,20%), Corvallis (8,40%), Typhimurium (8,13%), Kentucky

(7,86%), Indiana (4,61%), Dabou (4,61%), Agona (4,34%), Rissen (3,79%) e Thompson

(2,98%), representando 69,92% do total. Trezentos isolados (81,3%) eram resistentes a

pelo menos um antibiótico, e cento e dezenove (32,25%) resistentes a múltiplas drogas.

Os autores consumaram que devem ser implementadas boas práticas em toda a cadeia

produtiva do alimento, até o comércio varejista, a fim de atingir o controle de Salmonella

sp.

Souza et al. (2014) apreciaram a qualidade higiênico-sanitária de linguiças frescais

produzidas de abril a setembro de 2009, de maneira artesanal e inspecionadas por

Serviços de Inspeção Federal e Estadual, em Cascavel e Toledo - Paraná. Realizaram

análise da prevalência de sorovares de Salmonella sp., quantificação de coliformes

termotolerantes, contagem de Staphylococcus spp., bactérias mesófilas aeróbias estritas

21

e facultativas viáveis, pesquisas de Campylobacter spp., Bacillus cereus, Clostridium

sulfito-redutores e bolores e leveduras. Obtiveram como resultado a indicação de que

55% (22/40) das amostras analisadas, artesanais e inspecionadas, não atenderam aos

padrões estabelecidos pela ANVISA em ao menos um dos grupos de patogênicos

quantificados. Apontaram, com base em seus resultados, que o consumo das linguiças

tipo frescal comercializadas no oeste do Paraná pode acarretar em riscos sanitários.

Revelando um potencial problema de saúde pública em produtos cárneos a granel

(prontos para consumo) em diversas localidades do território chinês, em razão da

presença de patógenos, Yang et al. (2018) constataram que 29,68% das amostras

analisadas (1.017/3.427) apresentaram contagens de mesófilos aeróbios acima de 105

UFC/g. Além disso, evidenciaram que 33,17% foram contaminadas por coliformes com

contagens superiores a 100 UFC/g. A prevalência de Listeria monocytogenes e

Salmonella spp. foi de, respectivamente, 2,18% e 0,75%. E, por fim, Staphylococcus

aureus foi encontrado em 1,14% das amostras com contagens superiores a 100 UFC/g.

Em Lahore, na República Islâmica do Paquistão, Nisar et al. (2018) realizaram um

estudo entre setembro de 2014 e janeiro de 2015 para estimar a prevalência de espécies

de Campylobacter spp. na carne comercial. Foram coletadas 200 amostras de carne

bovina, ovina e de frango (totalizando 600) em comércios varejistas por meio de

amostragem de conveniência. O micro-organismo estava presente nos três tipos de

carne, estando em maior quantidade nas carnes de frango (29%), acompanhada por

carne de carneiro (18%) e carne bovina (15,5%), isolados de 125 amostras (20,8%).

Campylobacter jejuni foi mais comum (74,4%) do que C. coli (25,6%). Os cientistas

concluem que espécies de Campylobacter spp. estão circulando em vários tipos de carne

em Lahore, o que configura uma ameaça real à saúde pública.

Sabendo que os produtos à base de carne são uma das principais fontes de

contaminação por Listeria monocytogenes, Liu et al. (2020) estimaram a prevalência dos

micro-organismos em uma variedade de produtos cárneos de 24 regiões chinesas,

utilizando meta-análise de dados da literatura e uma abordagem de análise de

sensibilidade. Revisando 112 trabalhos disponíveis em cinco banco de dados, publicados

no período de 1 de janeiro de 2007 a 31 de dezembro de 2017, e estimando a prevalência

combinada de L. monocytogenes pelo modelo de efeitos aleatórios, os autores

apontaram um quantitativo de 8,5% em carnes cruas e 3,2% em carnes prontas para o

consumo. A prevalência teve variação de alta a baixa por região entre as carnes cruas,

incluindo carnes pré-fabricadas (12,6%), carne de porco fresca (11,4%), carne bovina

22

fresca (9,1%), aves domésticas (7,2%), carnes cruas congeladas (7,2%) e carne de

carneiro fresca (5,4%), demonstrando maior nível de prevalência nos alimentos das

regiões provinciais do centro e nordeste da China. Entre os fatores que influenciam o

nível de prevalência do patógeno, os pesquisadores destacaram período e localização

como os críticos. Em ato conclusivo, sugeriram a melhor compreensão das diferenças

por região geográfica e entre as fontes de produção, de maneira a permitir às autoridades,

à indústria e demais partes interessadas o desenvolvimento de atos de intervenção com

intuito de controlar a ocorrência de Listeria sp.

3.4 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

Um alimento seguro é aquele que não contém nenhum contaminante que possa

lesar a saúde do consumidor quando ingerido (SOARES, 2011). Para Vieira, Buainain e

Spers (2010), a atenção à segurança dos alimentos deve ser comum a todos, tendo em

vista as possíveis consequências danosas à saúde a que os consumidores estão

expostos.

Já a expressão segurança alimentar é entendida por Ortega e Borges (2012) como

sendo a garantia de que o consumidor tenha condições de adquirir alimentos com

atributos nutricionais e sanitários adequados às suas necessidades, sendo livres de

contaminação (química, física ou biológica). De acordo com Viegas (2010), o conceito vai

além da disponibilidade e do acesso, envolvendo atributos como qualidade e sanidade

dos alimentos, bem como respeito aos hábitos e culturas alimentares, tratando da

manutenção da capacidade futura de produção, distribuição e consumo.

Conforme Monego et al. (2010), a ausência de infraestrutura é um fator associado

à insegurança alimentar. Soares, Almeida e Nunes (2016) acreditam que a formação

contínua dos manipuladores de alimentos se constitui em uma das principais estratégias

para a garantia da manutenção da produção segura.

3.4.1 Boas Práticas de Fabricação (BPF)

A Portaria SVS/MS n°. 326/1997 define Boas Práticas como sendo os

procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos (BRASIL, 1997).

Pereira, Batista da Silva e Vieira (2016) classificam BPF como um conjunto de medidas

23

adotadas por produtores de alimentos com o objetivo de garantir qualidade sanitária e

conformidade dos produtos aos regulamentos técnicos.

Para Batistela e Argandoña (2016), o conhecimento das Boas Práticas de

Fabricação de alimentos é essencial para a produção e a manipulação de produtos

alimentícios. Ferreira et al. (2011) corroboram explicitando que para a implementação

eficaz das BPFs há necessidade da adequação das condições de edificação, instalações,

equipamentos, móveis e utensílios, além da correção dos outros itens não conformes,

assim como do comprometimento dos responsáveis e colaboradores dos

estabelecimentos.

3.4.2 Procedimento Operacional Padronizado (POP)

Acerca do conceito de Procedimento Operacional Padronizado - POP, a

Resolução RDC/ANVISA n°. 275/2002 dispõe ser o procedimento escrito de forma

objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras

e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos (BRASIL, 2002).

Conforme Rocha Silva et al. (2014), os POPs devem descrever clara e objetivamente as

tarefas rotineiras e específicas das unidades, a fim de contribuir com a garantia da

segurança das refeições e da promoção das Boas Práticas. Para Freitas da Silva et al.

(2017), os documentos se constituem em uma ferramenta que padroniza uma atividade

e contêm condutas operacionais a serem realizadas pelos manipuladores de alimentos.

Nunes, Aranha e Vulcano (2014) implantaram POPs de higienização e

desinfecção de equipamentos e utensílios em uma unidade de alimentação e nutrição

hospitalar, concluindo que a realização dos treinamentos com os manipuladores

possibilitou-lhes conhecer princípios teóricos e práticos que os capacitaram para o

exercício das atividades na área de alimentos, promovendo mudanças de conduta, que

culminaram na produção de alimentos mais seguros e inócuos.

3.5 SERVIÇOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA

A Constituição Federal brasileira, no inciso II de seu artigo 200, traz a absoluta

relevância da Vigilância Sanitária para a nossa população, delegando ao Sistema Único

de Saúde (SUS), dentre outras atribuições, a competência específica de execução

dessas ações (BRASIL, 1988).

24

Silva, Costa e Lucchese (2018), em seu artigo intitulado “SUS 30 anos: Vigilância

Sanitária”, discorrem sobre a natureza, as funções e os avanços dos Serviços de

Vigilância Sanitária desde que foi publicada a Lei Federal nº. 8.080/1990, conhecida como

Lei Orgânica da Saúde, que dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e

recuperação da saúde, a organização e o funcionamento dos serviços correspondentes

e dá outras providências (BRASIL, 1990). A norma define Vigilância Sanitária como um

conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos

problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e

da prestação de serviços de interesse da saúde, que abrange o controle de bens de

consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem com a saúde, compreendidas todas

as etapas e processos, da produção ao consumo, bem como o controle da prestação de

serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde.

A Vigilância Sanitária compõe um dos campos de atuação do SUS, sendo

reconhecida como a área mais antiga da Saúde Pública. Engloba ações plurais,

complexas, interdisciplinares, multiprofissionais e interinstitucionais que abrangem a

prevenção de riscos e danos, bem como de promoção e proteção da saúde da população.

Sua realização demanda a aplicação de conhecimentos de diversas áreas do saber, de

forma articulada (OLMEDO et al., 2019; DE SETA; OLIVEIRA; PEPE, 2017; CORTEZ et

al., 2015; COSTA, 2009).

Age e Schommer (2017) descrevem a trajetória histórica da Vigilância Sanitária

como marcante. A necessidade de controle sanitário surgiu com a chegada da família real

portuguesa ao Brasil em 1808, que intensificou o fluxo de embarcações e passageiros.

Estados dispuseram de códigos sanitários próprios a partir de 1889, o Ministério da

Saúde foi criado em 1953 e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), em

1999.

Baird (2016) evidencia que a ANVISA é uma autarquia federal especial sem

subordinação hierárquica, fazendo jus à autonomia política, financeira e gerencial, apesar

de ser vinculada formalmente ao Ministério da Saúde. O autor cita ainda que os diretores

da instituição têm mandatos fixos não coincidentes com o do Chefe do Executivo Federal,

não podendo ser desligados (demitidos/exonerados) sem justificativa. Há orçamento e

quadro de pessoal próprios e a prerrogativa de produzir normas condizentes com sua

competência. Cabe à entidade, ainda, coordenar o Sistema Nacional de Vigilância

Sanitária (SNVS), composto pelas três esferas de governo (União, Estados e Municípios),

nos termos da Lei Federal nº. 9.782/1999 (BRASIL, 1999). Sua criação, para Delphim e

25

Kornis (2018), fortalece as ações de Vigilância Sanitária e consolida a necessidade de

regulação de riscos.

As Vigilâncias Sanitárias Estaduais constituem-se em unidades de administração

direta vinculadas às respectivas Secretarias Estaduais de Saúde, dispondo também de

laboratórios centrais estaduais. Cabe a elas a execução das principais ações de

fiscalização do sistema nacional, além da prestação de cooperação técnica aos

municípios. Com estrutura semelhante às estaduais, as Vigilâncias Sanitárias Municipais

possuem vínculo com suas respectivas Secretarias Municipais de Saúde, cabendo a elas

a coordenação, regulamentação e execução de ações a nível local, de acordo com o

porte do município e sua habilitação à gestão do SUS (PINTO, 2018). Conforme Marins

e Araújo (2016), a interdependência entre os integrantes do SNVS contribui para o

alcance da missão institucional da Vigilância Sanitária, tendo a administração pública uma

função relevante em cada instância de poder. Medeiros, Machado e Pessoa Júnior (2017)

depreendem que para o funcionamento efetivo do sistema são necessárias articulações

entre os profissionais e a estruturação dos serviços considerando os três níveis da

federação.

Leal e Teixeira (2017) consideram as ações de Vigilância Sanitária como práticas

de promoção da saúde, desempenhando papel fundamental na prevenção de riscos e

controle de possíveis agravos à população. Tipificam ainda os objetivos do

gerenciamento e da comunicação de riscos, que se utilizam de tecnologias e práticas de

intervenção, como a inspeção e fiscalização, os programas de educação sanitária, o

monitoramento da propaganda, os alertas sanitários, entre outras, detendo poder de

polícia, a fim de assegurar a defesa do interesse público em detrimento de interesses

individuais. Lôbo et al. (2018) afirmam que ir além das práticas policialescas exige dos

profissionais conhecimento sanitário amplo e embasado nos referenciais de risco, de

qualidade e segurança.

A intervenção estatal com vistas à proteção da saúde, para De Seta, Oliveira e

Pepe (2017), produz, ainda que de maneira secundária, efeitos no desenvolvimento

social e econômico do país.

Segundo Oliveira e Dallari (2015), a apropriação social acerca da importância dos

serviços de Vigilância Sanitária se traduz em sua identificação como modelo eficaz de

atenção à saúde, ao intervir nos fatores determinantes e condicionantes do processo

saúde doença, enquanto busca promover ações educativas visando contribuir para a

elevação de consciência sanitária.

26

Há uma ligação indissociável entre alimentação e saúde, reconhecida como direito

social adquirido, sendo a Vigilância Sanitária a responsável pelo desenvolvimento de

ações capazes de minimizar ou prevenir seus riscos sanitários decorrentes (MARINS;

ARAÚJO, 2016). Notadamente, a Vigilância Sanitária de Alimentos se constitui em um

dos segmentos de trabalho que demanda atenção. Diversos estudos, abordados no

próximo tópico, exploram essa relação e, direta ou indiretamente, evidenciam a

importância de ações de vigilância com vistas a assegurar condições sanitárias mínimas

para a produção e comercialização de alimentos.

3.5.1 Vigilância Sanitária na Área de Alimentos

Almeida et al. (2017) produziram um ensaio teórico com intuito de conduzir uma

reflexão acerca do conceito de risco e o princípio da precaução no contexto da Vigilância

Sanitária de Alimentos, subsidiando o aprimoramento de políticas públicas.

Bezerra, Mancuso e Heitz (2014) destacaram a importância da segurança

higiênico-sanitária como um dos componentes da Segurança Alimentar e Nutricional, e

limitaram-se a debater o comércio ambulante, discutindo sobre a confiabilidade dos

registros oficiais de surtos relacionados a alimentos de rua, além aspectos como higiene

e qualificação das pessoas envolvidas nos processos.

Bardal et al. (2012), em sua pesquisa, envolveram a avaliação dos poderes

públicos Federal (Brasil), Estadual (São Paulo) e Municipal (Bauru - SP), bem como de

representantes da sociedade, do setor regulado e de associações brasileiras

comprometidas com pesquisa científica. Sobre a questão da vigilância da concentração

de flúor alimentos, baseados nas respostas dos participantes, os autores consideram que

existe certa desarmonia entre a produção científica e as ações de Vigilância Sanitária,

expondo que processos de comunicação de riscos, educação em saúde e orientação à

população carecem de melhor implementação.

De acordo com Figueiredo, Recine e Monteiro (2017), a associação do

conhecimento técnico multidisciplinar e do contexto político culminam na regulação

sanitária, que envolve o processo de gestão de riscos adotado pelo poder público

acerca dos principais problemas e intercorrências resultantes do consumo ou do uso

de produtos de interesse da saúde, com vistas a atingir benefícios à saúde coletiva

como resultado principal, conciliando interesses diversos e, eventualmente,

contraditórios.

27

Conforme Marins, Tancredi e Gemal (2014), o exercício de práticas de vigilância

sanitária é condicionado à instrumentalização legal, devido à natureza jurídico-política de

suas interferências e aos aspectos técnico-sanitários que englobam as ações.

3.6 INSTRUMENTOS NORMATIVOS

Regulação é definida no dicionário online Michaelis (2017) como ato ou efeito

de regular, ou seja, o desenvolvimento e a fixação de regras para execução. Maia e

Guilhem (2016) explicitam que é por meio da regulação a maneira de atuar do Estado

com o objetivo de evitar que as práticas em determinado setor, seja ele econômico ou

social, ultrapassem limites razoáveis estabelecidos, garantindo o adequado

funcionamento do mercado, permitindo eficiência e bem-estar. Para Simões e Souza

(2018), a atuação da Vigilância Sanitária, típica do Estado, envolve relações com

vieses jurídico-políticos, econômicos e médico-sanitaristas.

Alguns autores opinam e comparam os instrumentos legais brasileiros

relacionados a alimentos, contrastando-os com a realidade. A prática regulatória em

alimentos compreende tarefas árduas e repletas de tensões e conflitos

(FIGUEIREDO; RECINE; MONTEIRO, 2017).

Machado et al. (2018) analisaram 5506 painéis frontais de rótulos de alimentos

industrializados disponíveis para venda em um supermercado brasileiro. Identificaram a

utilização dos termos caseiro, tradicional e similares, com diferentes conotações, em

14,1% das amostras, enfatizando a natureza problemática da legislação de rotulagem e

a necessidade de aprimorá-la, já que, para a ANVISA, certas palavras ou expressões

constantes da rotulagem podem induzir o consumidor a erro quanto à natureza dos

produtos. Em contrapartida, concluem os autores, o direito do consumidor a informações

adequadas, claras e concisas deve ser preservado.

Em uma pesquisa que reúne e discute os principais atos normativos federais

envolvendo contaminantes químicos em alimentos de origem animal no Brasil (resíduos

e contaminantes), Spisso, Nóbrega e Marques (2009) concluem que o modelo atual

existente regulador das relações de produção-consumo de alimentos no país,

compartilhado entre ANVISA e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

(MAPA), possui deficiências e acarreta em conflitos de competências e indefinições.

Acrescentam ser de extrema necessidade o aperfeiçoamento dos sistemas de

informação existentes a fim de garantir o acesso ao andamento e aos resultados dos

28

programas de monitoramento nacionais, avanços relacionados tanto ao exercício da

cidadania como de transparência pública.

Oliveira et al. (2018), considerando que os produtos alimentícios sob

competência de fiscalização da ANVISA dividem-se em duas categorias (com registro

obrigatório e dispensados de registro), e observando as dificuldades por parte das

empresas ao realizar a comunicação de início de fabricação dos produtos objetos de

dispensa, avaliaram as não conformidades apontadas nos processos submetidos à

Vigilância Sanitária do Município de Uberlândia - Minas Gerais. Dos cento e sessenta

e nove protocolos analisados, depositados entre 2012 e 2016, apenas quatro (2,37%)

conseguiram aprovação. Dentre os processos reprovados, os principais erros

constatados foram quanto à rotulagem (97,6%), documentação (35,5%) e no

preenchimento do formulário (65,5%). Os pesquisadores concluíram que o índice de

reprovação foi muito expressivo, motivo pelo qual sugeriram a adoção de ações

educativas e treinamentos para os regulados, com vistas a contribuir com a elevação

do índice de aprovação.

Acerca da manipulação e comercialização de alimentos, a norma vigente no

país é a Resolução RDC/ANVISA nº. 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe

sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (BRASIL,

2004). Trata-se de um regulamento amplo e aplicável a diversas categorias de

estabelecimentos. Apesar disso, seu emprego prático em certas atividades é

dificultoso e ineficiente, em razão de suas generalidades.

Visando aprimorar o controle sanitário e sanar tais vácuos, o Governo do

Estado de Minas Gerais, por meio da Secretaria de Estado de Saúde, publicou, após

consulta e debate com os diversos atores envolvidos, a Resolução SES/MG nº. 6.693,

de 29 de março de 2019, que divulgava o Regulamento Técnico de Boas Práticas para

estabelecimentos que realizavam comércio varejista de carnes, no âmbito do Estado

de Minas Gerais (MINAS GERAIS, 2019). Apesar de recente, em 27 de maio de 2020

foi publicada a Resolução SES/MG nº. 7.123 revogando-a, e divulgando o aprimorado

Regulamento Técnico de Boas Práticas para estabelecimentos que realizam comércio

varejista de carnes, no âmbito do Estado de Minas Gerais (MINAS GERAIS, 2020).

A supracitada norma, base do presente estudo, traz em seu anexo único o

Regulamento Técnico. Com 97 artigos divididos em cinco capítulos, são

pormenorizados os critérios envolvendo as disposições preliminares (com objetivo,

abrangência e definições), condições de funcionamento (gerais, infraestrutura física,

29

equipamentos, móveis e utensílios, higienização, boas práticas e documentação),

vedações e, também, exigências específicas a certa categoria de atividade, além das

disposições finais.

O regulamento classifica os comércios varejistas de carnes em três categorias,

sendo:

I - Categoria A: fracionam carcaças, desossam, manipulam, transformam

artesanalmente carnes e comercializam no balcão frigorífico de atendimento ou pelo

sistema de autosserviço;

II - Categoria B: fracionam carcaças, desossam, manipulam e comercializam

no balcão frigorífico de atendimento, não podendo haver transformação artesanal de

carnes e sistema autosserviço; e

III - Categoria C: manipulam e comercializam no balcão frigorífico de

atendimento, não podendo haver fracionamento de carcaças, desossa, transformação

artesanal de carnes e sistema de autosserviço.

Os produtos considerados como de transformação artesanal pela normativa

são almôndegas, carnes temperadas, carnes recheadas, frango a passarinho,

hambúrguer, linguiça de carne de frango frescal de transformação artesanal, linguiça

de carne suína frescal de transformação artesanal, linguiça de carne bovina frescal de

transformação artesanal, linguiça mista de carne suína e bovina frescal de

transformação artesanal, espetinho de carnes, carnes de salga e medalhão de carnes.

Há, inclusive, uma lista de verificação de boas práticas, com questões e opções

de preenchimento, permitindo avaliação objetiva por parte dos agentes fiscalizadores,

pelos proprietários das empresas e pelos consumidores.

30

4 MATERIAL E MÉTODOS

O presente trabalho foi desenvolvido em três comércios varejistas de carnes

(açougues) situados no município de Rio Pomba (MG) que manifestaram interesse

em participar do estudo. Em Rio Pomba há 12 estabelecimentos tendo essa atividade

econômica como principal. Por questões éticas, as organizações participantes não

terão seus nomes divulgados, sendo identificadas apenas como “Empreendimentos I,

II e III”.

O processo foi dividido em três partes: i) diagnóstico dos comércios varejistas

de carnes e verificação do conhecimento dos manipuladores; ii) proposta de

viabilização de adequação aos critérios elencados na Resolução SES/MG nº.

7.123/2020; e iii) elaboração do manual genérico de BPF e dos Procedimentos

Operacionais Padronizados (POPs) para os estabelecimentos.

4.1 DIAGNÓSTICO DOS ESTABELECIMENTOS

Foi realizada auditoria interna para diagnosticar as condições higiênico-

sanitárias dos estabelecimentos, por meio da observação direta do ambiente produtivo

e com base na Lista de Verificação de Boas Práticas em Estabelecimentos que

Realizam Comércio Varejista de Carnes, disponibilizada na Resolução SES/MG nº.

7.123/2020 e constante do Anexo A.

4.1.1 Aplicação do checklist nos estabelecimentos e de questionário aos

colaboradores

Foram incluídos no presente estudo colaboradores dos estabelecimentos

maiores de 18 anos. Foram excluídas pessoas que não manipulam alimentos.

Para a verificação do nível de conhecimento dos colaboradores em relação às

Boas Práticas de Fabricação, foi aplicado um questionário (Apêndice A). Este foi

desenvolvido baseando-se nos requisitos mínimos relativos à capacitação de

manipuladores elencados no art. 16 da Resolução SES/MG nº. 7.123/2020, com vinte

e cinco questões divididas em cinco temas.

O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos

sob o Certificado de Apresentação para Apreciação Ética (CAAE) N°

31

052773321.2.0000.5588, a fim de garantir a segurança dos participantes. Após terem

recebido as devidas orientações sobre a pesquisa, os colaboradores assinaram um

Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Apêndice B) concordando com sua

participação.

4.2 ELABORAÇÃO DAS PROPOSTAS DE ADEQUAÇÃO INDIVIDUALIZADAS

Coletados os dados de cada estabelecimento, foi dada atenção aos itens

preenchidos como não conformes. A partir deles, houve a elaboração de propostas de

adequação individualizadas com a ação corretiva relativa a cada item. Foi elaborado

um documento constando o logotipo da empresa, o item da lista de verificação, a não

conformidade detectada, bem como a ação corretiva a ser executada. Os documentos

elaborados e revisados têm campo específico padrão especificando por quem foi

elaborado e aprovado.

Realizada a coleta de dados e elaboradas as propostas de adequação

individualizadas, atuou-se de maneira assessória, no que se foi necessário adequar.

As atividades desenvolvidas nos estabelecimentos como aquisição/calibração

de termômetros e equipamentos de refrigeração, adoção de técnicas e utilização de

materiais que minimizem a possibilidade de contaminações e elaboração e oferta de

capacitações foram observadas.

Quanto à infraestrutura física foram observados o acesso ao estabelecimento,

condições de áreas externas e internas, revestimento de piso, paredes e teto,

reservatórios de água, ralos e grelhas, presença ou ausência de telas milimetradas e

caixas de gordura, local de armazenamento de produtos e materiais de limpeza, área

para lavagem de utensílios, existência ou não de refeitórios, vestiários, instalações

sanitárias e outras dependências, áreas de manipulação e fracionamento de carcaças,

local para armazenamento de resíduos, além de condições de iluminação e

ventilação.

Observou-se ainda o asseio pessoal dos funcionários, tipo de vestimenta

utilizada, uso ou não de calçados fechados e antiderrapantes, presença de protetores

de cabelos, uso de adornos, entre outros. Verificou-se também toda a documentação

dos estabelecimentos.

32

4.3 ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) E

DE POPs

Conforme a realidade dos estabelecimentos, foram elaborados modelos de

Manuais de Boas Práticas de Fabricação (BPFs) e modelos dos seguintes

Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) tipificados como obrigatórios pela

Resolução SES/MG nº. 7.123/2020: POP 1 - higienização das instalações,

equipamentos, móveis e utensílios; POP 2 - higienização do reservatório de água;

POP 3 - controle da potabilidade da água quando for utilizada solução alternativa; POP

4 - capacitação, higiene e saúde dos manipuladores; POP 5 - manejo dos resíduos;

POP 6 - controle integrado de vetores e pragas urbanas; POP 7 - recebimento das

carnes e produtos industrializados; e POP 8 - controle de qualidade e rastreabilidade

das carnes transformadas artesanalmente para estabelecimentos da Categoria A.

33

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 DIAGNÓSTICO DOS ESTABELECIMENTOS

Todos os três estabelecimentos participantes são classificados como

pertencentes à Categoria A, ou seja, realizam transformação artesanal de carnes. A

maioria dos produtos de transformação artesanal são linguiças frescais.

Os resultados dos 147 itens da Lista de Verificação de Boas Práticas aplicadas

nos três empreendimentos estão dispostos na Figura 1.

Figura 1 - Resultados das Listas de Verificação de Boas Práticas aplicadas nos Empreendimentos I, II e III.

Fonte: Dados da pesquisa.

É possível classificar o estabelecimento em bom (76-100%), regular (51-75%)

e deficiente (0-50%) de acordo com a porcentagem de conformidades apresentadas.

Assim, desconsiderando o item “não se aplica”, os empreendimentos I, II e III foram

Empreendimento III

Empreendimento I Empreendimento II

34

classificados respectivamente como deficiente (47% de conformidades), regular (55%

de conformidades) e deficiente (44% de conformidades).

Quanto ao Empreendimento I, os maiores índices de conformidade e não

aplicações foram identificados nos quesitos “equipamentos, móveis e utensílios”.

Quanto às inconformidades identificadas, os maiores índices são relacionados às

“perguntas gerais”, “infraestrutura física”, “documentação” e à “transformação

artesanal de carnes”.

Em relação ao Empreendimento II, os maiores índices de conformidade e não

aplicações foram identificados nos quesitos “perguntas gerais” e “equipamentos,

móveis e utensílios”. Os maiores índices de inconformidades identificadas são

relacionados à “documentação” e à “transformação artesanal de carnes”.

Já o Empreendimento III obteve seus maiores índices de conformidade e não

aplicações nos quesitos “equipamentos, móveis e utensílios”. Quanto às

inconformidades identificadas, os maiores índices são relacionados às “boas práticas”,

“documentação” e à “transformação artesanal de carnes”.

Dos três empreendimentos avaliados, o II foi o que obteve maior índice de

conformidades. O Quadro 1 mostra o número de itens avaliados e as porcentagens

de conformidade, não conformidade e não aplicabilidade dos estabelecimentos por

blocos.

35

Quadro 1 - Itens avaliados e porcentagens dos estabelecimentos por blocos

Blocos IA

Empreendimento I Empreendimento II Empreendimento III

C

(%)

NC

(%)

NA

(%)

C

(%)

NC

(%)

NA

(%)

C

(%)

NC

(%)

NA

(%)

1- Perguntas Gerais 12 33 58 8 58 33 8 50 42 8

2- Infraestrutura

Física 48 50 42 8 71 29 0 44 41 15

3- Equipamentos,

móveis e utensílios 23 43 13 43 74 17 9 78 17 5

4- Higienização 12 58 33 8 58 42 0 50 50 0

5- Boas Práticas 15 60 26 13 53 33 13 33 66 0

6- Documentação 28 7 68 25 4 71 25 4 64 32

7- Estabelecimentos

Categoria A -

“Transformação

artesanal”

9 22 78 0 10 90 0 0 100 0

Classificações Deficiente (47%) Regular (55%) Deficiente (44%)

Legenda: (IA) número de itens avaliados; (C) conformidade; (NC) não conformidade; (NA) não aplicável. Fonte: Autoria própria.

Pode-se perceber, analisando o Quadro 1, as diferenças entre os resultados

obtidos na aplicação do checklist em cada estabelecimento nos sete blocos de itens.

Em relação às perguntas gerais, o maior percentual de conformidade foi

atingido pelo Empreendimento II (58%), e o de não conformidades pelo

Empreendimento I (também 58%).

Quanto à infraestrutura física, nota-se o alto percentual de conformidade obtido

pelo Empreendimento II (71%), diferentemente do desempenho mediano dos

Empreendimentos I e III (50 e 44%, respectivamente), os quais obtiveram os maiores

percentuais de não conformidades (respectivamente 42% e 41%).

Sobre equipamentos, móveis e utensílios, o maior índice de conformidade foi

alcançado pelo Empreendimento III (78%), seguido pelo Empreendimento II (74%).

36

Os dois obtiveram 17% de não conformidades. Percebe-se um índice considerável de

não aplicabilidade dos itens ao Empreendimento I (43%).

O bloco de itens relacionados à higienização teve índices de conformidade

semelhantes: Empreendimentos I e II com 58% e Empreendimento III com 50%. Os

maiores percentuais de não conformidades foram alcançados pelos

Empreendimentos III (50%) e II (42%).

No tocante às boas práticas, os Empreendimentos I e II obtiveram,

respectivamente, 60% e 53% de conformidades. De outro modo, o Empreendimento

III obteve maior índice de não conformidades, alcançando 66%.

Os dois últimos blocos merecem especial atenção. Quanto à documentação,

os índices de conformidades alcançaram resultados baixos, sendo 7% alcançado pelo

Empreendimento I e 4% pelos Empreendimentos II e III. Já as não conformidades

atingiram altos índices, 68%, 71% e 64% nos Empreendimento I, II e III,

respectivamente. Cabe observar, porém, que a não aplicabilidade também foi

significativa nos três estabelecimentos, sendo 25% nos Empreendimentos I e II e 32%

no Empreendimento III. Tratando-se dos quesitos relacionados a estabelecimentos

categoria A, o maior índice de conformidade foi alcançado pelo Empreendimento I

(22%). As não conformidades dos Estabelecimentos II e III atingiram 90 e 100%,

respectivamente.

Cabe ressaltar que os documentos elaborados em decorrência da realização

deste trabalho, se implementados adequadamente, buscam sanar todas as não

conformidades apontadas, em especial as relativas aos blocos 6 e 7.

Costa et al. (2013), ao aplicarem lista de verificação em áreas de manipulação

de carnes em 21 minimercados de Recife (PE), observaram que 80,95% dos

estabelecimentos avaliados apresentaram baixo atendimento aos itens, 19,05%

médio atendimento e nenhum deles alcançou alto atendimento. Leite et al. (2013)

investigaram as condições sanitárias nos setores de manipulação de alimentos em 5

supermercados de Barra do Garças (MT) aplicando listas de verificação estabelecidas

pelo Governo do Estado de São Paulo (Ficha de Inspeção de Estabelecimentos na

Área de Alimentos), encontrando classificações que variaram de “deficiente” (até 60

pontos) e excelente (de 91 a 100 pontos), percebendo que grande parte das não

conformidades poderiam ser sanadas com treinamentos periódicos de manipuladores

e monitoramento dos itens avaliados, já que a maioria das deficiências identificadas

estava diretamente relacionada às pessoas envolvidas.

37

Em abordagem semelhante, Almeida et al. (2011) avaliaram as condições

higiênico-sanitárias de 24 barracas de feira em Paranatama (PE) e Oliveira da Silva

et al. (2020) verificaram 6 açougues em feira livre do Município de Mamanguape (PB).

Os primeiros, por meio da aplicação de checklists, concluíram que todas apresentam

situações precárias e exigem ação urgente por parte do poder institucionalizado do

município, em razão de não haver condições físicas mínimas e capacitação técnica

dos comerciantes. Os segundos, também aplicando checklists, evidenciaram a

precariedade com a qual o comércio de carnes é realizado, estando a maioria dos

estabelecimentos em desconformidade legal quanto ao armazenamento das carnes,

área de exposição e venda, resíduos, controle integrado de pragas,

instalações/edificações e documentação.

Siqueira (2021) aplicou sistema de gestão e segurança de alimentos e avaliou

a implantação das BPFs em um comércio varejista de carnes (açougue),

diagnosticando as condições higiênico-sanitárias antes e depois da abordagem, por

meio da aplicação da Lista de Verificação de Boas Práticas em Estabelecimentos que

Realizam Comércio Varejista de Carnes disponibilizada na Resolução SES/MG nº.

7.123/2020. Inicialmente, o diagnóstico evidenciou somente 12 itens em

conformidade. Após a intervenção, os itens conformes saltaram para 78, o que

demonstrou a importância da implantação de BPFs como influência positiva no

alcance de resultados satisfatórios.

Quanto ao questionário aplicado aos manipuladores de alimentos, 15

proprietários e colaboradores responderam as 25 questões (Figuras 2 a 6).

38

Figura 2 - Respostas assinaladas nos questionários relacionadas a “Contaminantes Alimentares”.


Acerca do autoconhecimento sobre o tema “contaminantes alimentares”, os

participantes demonstraram entender sobre contaminantes de origem física, química

e biológica, apresentando dúvidas relacionadas à contaminação cruzada e os

possíveis meios para evitá-la, bem como dificuldade no entendimento do que seriam

barreiras técnicas. A média de respostas positivas das questões de 1 a 5 foi 8.8,

enquanto a das respostas negativas foi 6.2.

Figura 3 - Respostas assinaladas nos questionários relacionadas a “Doenças Transmitidas por Alimentos, Incluindo Microbiologia da Carne”


11

4

11

4

11

4

87

3

12

Sim Não Sim Não Sim Não Sim Não Sim Não

1 2 3 4 5

Nú

mer

o d

e M

anip

ula

do

res

de

Alim

ento

s

Questões relacionadas a Contaminantes Alimentares

12

3

12

3

13

2

12

3

13

2


6 7 8 9 10

Nú

mer

o d

e M

anip

ula

do

res

de

Alim

ento

s

Questões relacionadas às Doenças Transmitidas por Alimentos, Incluindo Microbiologia da Carne

39

Nas questões relacionadas às “doenças transmitidas por alimentos, incluindo

microbiologia da carne”, os respondentes expressaram segurança quanto ao

conhecimento sobre DTAs, infecções e intoxicações alimentares, deterioração de

cárneos e a importância do controle de temperatura de armazenamento de produtos

cárneos. Como média das questões de 6 a 10, as respostas “sim” obtiveram 12.4,

enquanto as “não” atingiram 2.6.

Figura 4 - Respostas assinaladas nos questionários relacionadas à “Manipulação Higiênica dos Alimentos”


Em relação à “manipulação higiênica dos alimentos”, houve manifestação

quase unânime sobre a importância da higienização frequente e constante das mãos

e secagem com papel toalha, utilização de cabelos presos por touca ou outro

acessório apropriado para esse fim, sem uso de barba, maquiagem, unhas curtas e

sem esmalte ou base, bem como a necessidade de apresentar-se com uniformização

completa e a não utilização de adornos. Quanto à capacitação formal, específica na

área de cárneos e com certificado comprobatório, percebe-se um ponto de

estrangulamento (gargalo), com necessidade de ser suprido, inclusive devido ao fato

de ser exigência legal. A média de respostas afirmativas das questões de 11 a 15 foi

11.8, enquanto a das respostas negativas foi 3.2.

15

0

15

0

14

1

14

1 1

14


11 12 13 14 15

Nú

mer

o d

e M

anip

ula

do

res

de

Alim

ento

s

Questões relacionadas à Manipulação Higiênica dos Alimentos

40

Figura 5 - Respostas assinaladas nos questionários relacionadas a “Boas Práticas”


No tema “boas práticas”, os participantes apresentaram convicção sobre o

conhecimento em Boas Práticas de Fabricação, materiais sanitários de utensílios e

recipientes, além de procedimentos de higienização. Em questões documentais

(POPs e Manual de Boas Práticas), evidencia-se o desconhecimento e a

incompreensão, reforçando a necessidade de capacitação geral em alimentos e

específica na área de carnes. As questões de 16 a 20 obtiveram como média das

respostas “sim” 10.4, enquanto atingiram 4.6 assinaladas como “não”.

Figura 6 - Respostas assinaladas nos questionários relacionadas a “Embalagem e Rotulagem dos Alimentos”


14

1

11

4

87

4

11

15

0


16 17 18 19 20

Nú

mer

o d

e M

anip

ula

do

res

de

Alim

ento

s

Questões relacionadas às Boas Práticas

10

5

12

3

9

6

11

45

10


21 22 23 24 25

Nú

mer

o d

e M

anip

ula

do

res

de

Alim

ento

s

Questões relacionadas à Embalagem e Rotulagem dos alimentos

41

Quanto à “embalagem e rotulagem”, os respondentes demonstraram

compreender aspectos relativos ao fracionamento, à rotulagem geral, controle de

qualidade e rastreabilidade, apesar de desconhecerem, em sua maioria, quais

registros documentais e ações contribuem para garantir a rastreabilidade dos

produtos. Como média das questões de 21 a 25, as respostas “sim” obtiveram 9.4,

enquanto as “não” atingiram 5.6.

Santos (2016), ao efetuar diagnóstico situacional da produção de linguiça

frescal suína em Rio Verde - GO e aplicar questionários a 45 manipuladores de

alimentos, verificou que os mesmos apresentavam bons hábitos higiênicos e

evidenciou que a maioria deles participou de cursos de Boas Práticas de Fabricação

(68%), apesar de poucos responderem sobre DTAs e não saberem o que são BPFs.

Aplicando questionários a 18 manipuladores de alimentos das agroindústrias de

pescado, suínos e bovinos de agroindústrias familiares fornecedoras da Rede

Municipal Escolar de Francisco Beltrão - PR, David (2018) concluiu que eles têm

noções de Boas Práticas de Fabricação, entendem como ocorrem as contaminações,

mas parecem não adotar cuidados necessários e suficientes, por contrastarem as

respostas à avaliação insatisfatória de swab de mãos.

Avaliando o comércio ambulante de cárneos assados em Anápolis - GO, Silva,

Lira e Souza (2014) verificaram o conhecimento de 11 comerciantes sobre Boas

Práticas e normas de manipulação de alimentos, classificando como deficiente o

conhecimento dos ambulantes quanto às Boas Práticas, sendo as principais falhas

relacionadas ao preparo e transporte dos alimentos.

Devides, Maffei e Catanozi (2014) aplicaram questionários a 192

manipuladores de alimentos em duas oportunidades (antes e após a participação em

um curso de 12 horas), evidenciando a repercussão positiva no nível de conhecimento

dos manipuladores, visto que apresentaram percentual significativamente maior de

respostas corretas na avaliação final.

Cabe notar o pequeno índice de participação dos proprietários de

empreendimentos no presente trabalho, apesar de todos os mesmos terem sido

visitados com o intuito de sensibilizá-los acerca dos benefícios da participação. Dos

doze comércios varejistas de carnes, mesmo nenhum deles possuindo Alvará

Sanitário, apenas três se propuseram a participar, o que resulta em 25% de

participação. Fatores psicológicos, culturais, econômicos, falta de instrução acerca do

42

tema e não-disponibilidade de tempo podem ter influenciado negativamente na

tomada de decisão de não participação.

5.2 PROPOSTAS DE ADEQUAÇÃO E AÇÕES CORRETIVAS

No tocante às questões gerais, foram propostas adequações às atividades

desenvolvidas nos estabelecimentos, aquisição/calibração de termômetros e

equipamentos de refrigeração, adoção de técnicas e utilização de materiais que

minimizem a possibilidade de contaminações, elaboração e oferta de capacitações,

entre outras.

Quanto à infraestrutura física, foram sugeridas adaptações no acesso ao

estabelecimento, condições de áreas externas e internas, revestimento de piso,

paredes e teto, reservatórios de água, ralos e grelhas, telas milimetradas removíveis,

materiais e ajustamento de portas e janelas, existência de caixas de gordura e de

passagem, local separado para armazenamento de produtos e materiais de limpeza,

área para lavagem de utensílios, existência de refeitórios, vestiários, instalações

sanitárias e outras dependências, áreas de manipulação e fracionamento de carcaças

contendo pias exclusivas para a higienização da mãos dotadas de acessórios

(dispensadores de sabonete líquido, papel toalha e lixeira de acionamento por pedal),

bem como local para armazenamento de resíduos, além de condições de iluminação

e ventilação.

Em relação a equipamentos, móveis e utensílios, foram recomendadas a

utilização de equipamentos exclusivos para cada área de utilização, melhoria em

estados de conservação, higienização, lixeiras com tampa de acionamento por pedal,

etc.

Os procedimentos de limpeza e desinfecção conciliar-se-ão com a utilização de

equipamentos, utensílios e produtos adequados e regularizados, sendo devidamente

registrados em planilhas.

A implantação e implementação de boas práticas envolverá questões relativas

a asseio pessoal, utilização de uniformes compatíveis com as atividades, calçados

fechados e antiderrapantes, proteção para cabelos, utilização de adornos,

rastreabilidade e controle de recepção de produtos, separação de cárneos de

espécies diferentes, entre outros.

43

No que tange à documentação, a capacitação dos colaboradores responsáveis

pela manipulação de alimentos precisa ser comprovada, devem ser implementados

manual de boas práticas, cadastro de fornecedores, arquivadas notas fiscais de

produtos adquiridos, fichas técnicas de produtos de transformação artesanal, planilhas

de controle de temperatura, comprovantes de calibração de equipamentos e

instrumentos, comprovantes de manutenção preventiva e corretiva em equipamentos,

fichas técnicas de lubrificantes utilizados, fichas técnicas de produtos de higienização

de uso profissional, contrato com empresa coletora de resíduos sólidos orgânicos

reaproveitáveis (ou documento que comprove a destinação correta dos mesmos),

comprovação da higienização semestral do reservatório de água, comprovante da

regularização da empresa responsável pelo controle químico de pragas, bem como

seus relatórios e comprovantes de execução, além da implementação dos

procedimentos operacionais padronizados (POPs) referentes à higienização das

instalações, equipamentos, móveis e utensílios, higienização do reservatório de água,

capacitação, higiene e saúde dos manipuladores, manejo de resíduos, controle

integrado de vetores e pragas urbanas, recebimento de cárneos e controle de

qualidade e rastreabilidade das carnes transformadas artesanalmente.

Especificamente tratando de estabelecimentos enquadrados na Categoria A, o

volume de produção artesanal deve contemplar a compatibilidade de venda em 24

horas, sendo vedado o congelamento, proibida a utilização de carne mecanicamente

separada (CMS) e resíduos provenientes da desossa, obrigatório o acondicionamento

em recipientes adequados para exposição e venda a granel contendo etiquetas de

rotulagem com as informações mínimas exigidas, sendo a transformação realizada

em local climatizado, e contendo lavatório exclusivo para lavagem de mãos dotado de

acessórios (dispensadores de sabonete líquido, papel toalha e lixeira de acionamento

por pedal).

As propostas de adequação formuladas e as respectivas ações corretivas

apresentadas aos Empreendimentos I, II e III constam dos Apêndices C, D e E.

5.3 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) E POPs

O modelo de Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPFs) e os modelos dos

Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) tipificados como obrigatórios pela

Resolução SES/MG nº. 7.123/2020 constam dos Apêndices F, G, H, I, J, K, L e M.

44

6 CONCLUSÃO

O diagnóstico realizado nos comércios varejistas de carnes do Município de Rio

Pomba (MG) evidenciou a insuficiente conformidade à Resolução SES/MG nº.

7.123/2020. Por ser uma norma estadual relativamente recente, a ausência de

informações a respeito dela pode estar relacionada aos baixos índices de ajustamento

aos padrões estabelecidos. Constatou-se a enorme distância entre os critérios

mínimos estabelecidos pela legislação e a realidade dos empreendimentos, o que

pode resultar em riscos sanitários aos consumidores e à população em geral.

Quanto às respostas assinaladas nos questionários aplicados, os

manipuladores de alimentos demonstraram conhecimento relacionado a

contaminantes, DTAs, infecções e intoxicações alimentares, deterioração de cárneos,

a importância do controle de temperatura e da higienização constante e frequente das

mãos, uniformização, boas práticas, materiais sanitários e procedimentos de

higienização.

As propostas de adequação elaboradas e as ações corretivas preparadas

foram apresentadas aos responsáveis pelos estabelecimentos, a fim de proporcionar

o enquadramento aos itens do regulamento.

Face aos riscos sanitários inerentes às atividades de manipulação e

comercialização de alimentos, e especialmente relativos ao comércio varejista de

carnes, a normatização sanitária se faz amplamente necessária, bem como a rígida

atuação dos serviços de fiscalização, a fim de proporcionar segurança sanitária aos

consumidores e à população em geral. Oportunidades de conscientização para a

legalização de empreendimentos, capacitação de gestores, manipuladores e agentes

fiscalizadores, além da educação à comunidade, compõem estratégias eficazes no

processo de modificação e consequente evolução do cenário sanitário.

Com o desenvolvimento deste trabalho houve evidente contribuição para a área

de alimentos e para os envolvidos direta e indiretamente na comercialização varejista

de cárneos do Município de Rio Pomba. Como sugestão de trabalhos futuros, seria

interessante um levantamento regional da relação de estabelecimentos existentes e

devidamente licenciados, as justificativas pelas quais os serviços municipais e

estaduais de Vigilância Sanitária acreditam e percebem os índices de conformidade

ou inconformidade ao regulamento técnico. Como ações pontuais, recomenda-se o

45

desenvolvimento de seminários, workshops e cursos de capacitação específicos no

tema.

46

REFERÊNCIAS

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53

APÊNDICE A - QUESTIONÁRIO PARA COLABORADORES

SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

Comércio Varejista de Carnes

Convidamo-lo(a) a participar da Dissertação de Mestrado Profissional em Ciência e

Tecnologia de Alimentos intitulada Análise e Proposta de Adequação dos Comércios

Varejistas de Carnes do Município de Rio Pomba ao Regulamento Técnico Mineiro de

Boas Práticas.

Solicitamos que responda a este breve questionário de 25 perguntas, que não demora

mais de 5 minutos a responder.

Informamos que não existem respostas certas ou erradas, boas ou más, e que as suas

respostas são confidenciais e só serão utilizadas para este estudo. Solicitamos que

seja sincero nas suas respostas, uma vez que refletirá na validade do estudo.

CONTAMINANTES ALIMENTARES

1. Entende o que são contaminantes físicos?

❍ Sim

❍ Não 2. Entende o que são contaminantes químicos?

❍ Sim

❍ Não 3. Entende o que são contaminantes biológicos?

❍ Sim

❍ Não

4. Entende o que é contaminação cruzada e os meios preventivos para evitá-la?

❍ Sim

❍ Não

5. Entende o que é barreira técnica?

❍ Sim

❍ Não DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, INCLUINDO MICROBIOLOGIA DA

CARNE

6. Conhece doenças que podem ser transmitidas pela ingestão de produtos cárneos?

❍ Sim

❍ Não

54

7. Conhece o que são infecções alimentares?

❍ Sim

❍ Não

8. Conhece o que são intoxicações alimentares?

❍ Sim

❍ Não

9. Sabe identificar um produto cárneo em processo de deterioração?

❍ Sim

❍ Não

10. Compreende a importância do controle de temperatura de armazenamento das carnes?

❍ Sim

❍ Não

MANIPULAÇÃO HIGIÊNICA DOS ALIMENTOS

11. Compreende a necessidade de higienização frequente das mãos e secagem com papel toalha?

❍ Sim

❍ Não

12. Compreende a importância da manipulação dos alimentos com os cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, sem barba, unhas curtas e sem esmalte ou base?

❍ Sim

❍ Não

13. Compreende a importância de não utilizar adornos (relógios, brincos, pulseiras, cordões, etc.) e maquiagem durante a manipulação de alimentos?

❍ Sim

❍ Não

14. Compreende a importância de se apresentar com uniformes de cor clara, conservados, limpos, fechados, completos, apropriados para a atividade de manipulação de alimentos e sem bolsos acima da cintura?

❍ Sim

❍ Não

15. Já participou de alguma capacitação específica na área de manipulação de alimentos ou curso específico na área de manipulação de carnes e possui certificado(s) comprobatório(s)?

❍ Sim

❍ Não

55

BOAS PRÁTICAS

16. Conhece Boas Práticas de Manipulação de Alimentos?

❍ Sim

❍ Não

17. Entende o que seria um utensílio ou recipiente de material sanitário?

❍ Sim

❍ Não

18. Conhece um Manual de Boas Práticas?

❍ Sim

❍ Não 19. Conhece um (ou mais) Procedimento(s) Operacional(is) Padronizado(s) - POPs?

❍ Sim

❍ Não 20. Compreende que a operação de higienização se divide em limpeza e desinfecção, seja de superfícies, instalações e/ou equipamentos?

❍ Sim

❍ Não

EMBALAGEM E ROTULAGEM

21. Entende o que é fracionamento de alimentos?

❍ Sim

❍ Não

22. Entende o que é rotulagem e qual sua importância?

❍ Sim

❍ Não

23. Sabe quais são as informações mínimas que um produto fracionado exposto à venda a granel deve possuir em sua embalagem?

❍ Sim

❍ Não 24. Entende o que é controle de qualidade e rastreabilidade?

❍ Sim

❍ Não

25. Compreende quais registros documentais e ações contribuem para garantir a rastreabilidade dos produtos?

❍ Sim

❍ Não

56

APÊNDICE B - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO

(PARTICIPANTE MAIOR DE IDADE)

Você está sendo convidado(a) como voluntário(a) a participar da pesquisa “Análise e Proposta de Adequação dos Comércios Varejistas de Carnes do Município de Rio Pomba ao Regulamento Técnico Mineiro de Boas Práticas”. Este estudo propõe

proporcionar aos comércios varejistas de carnes o suporte técnico necessário para que os mesmos se adequem à legislação sanitária vigente.

Para essa pesquisa adotaremos o(s) seguinte(s) procedimento(s): Será realizado auditoria interna para diagnosticar as condições higiênicos sanitários da empresa por meio da observação direta do ambiente produtivo e com base na Lista de Verificação de Boas Práticas em Estabelecimentos que Realizam Comércio Varejista de Carnes disponibilizada na Resolução SES/MG nº. 7.123/2020. Além disso será aplicado questionário a você, funcionário da referida empresa. Após essas etapas, serão elaborados o Manual de Boas Práticas de Fabricação.

Serão incluídos no presente estudo funcionários do comércio varejista de carnes que sejam maiores de 18 anos. Serão excluídas pessoas que não sejam manipuladores de alimentos.

Você participará da pesquisa gastando um tempo médio de 15 minutos para responder o questionário.

Para participar desta pesquisa, você não terá nenhum custo, nem receberá qualquer vantagem financeira. Você será esclarecido(a) em qualquer aspecto que desejar e estará livre para participar ou recursar-se a participar e poderá retirar seu consentimento ou interromper sua participação a qualquer momento. Sua participação é voluntária e a recusa em participar não acarretará qualquer penalidade ou modificação na forma como é atendido(a) pelo pesquisador. Sua identidade será tratada com padrões profissionais de sigilo e não será identificado em nenhuma publicação.

Os riscos existentes para você ao responder o questionário são mínimos. Em relação ao questionário, você poderá ter dificuldade na interpretação das questões e na leitura. Para minimizar tal risco, o pesquisador fará cópias com letras maiores e fará a leitura do questionário em voz alta com todos os participantes. O pesquisador ainda te deixará o mais à vontade possível, pois poderá sair do ambiente para minimizar o risco. Mesmo com todos os cuidados necessários, caso você se sinta lesado, o pesquisador e o Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais assumirão a responsabilidade. Além disso, o manipulador poderá deixar de participar da pesquisa quando quiser.

Em relação ao questionário, o funcionário poderá ter dificuldade na interpretação das questões e na leitura. Para minimizar tal risco, o pesquisador fará cópias com letras maiores e fará a leitura em voz alta com os mesmos. Para evitar constrangimento, o pesquisador deixará o referido funcionário responder o questionário em casa, caso ele queira. Além disso, o manipulador poderá deixar de participar da pesquisa quando quiser.

Também haverá risco de constrangimento do proprietário/colaborador em não estar adequado aos requisitos exigidos e do manipulador em responder alguma questão/de não possuir conhecimentos básicos. Para minimizar tal risco, será esclarecido aos participantes que não haverá divulgação nominal dos resultados obtidos e que a obtenção dessas informações será importante para subsidiar as ações que objetivam melhorar o estabelecimento e o conhecimento dos manipuladores, caso seja constatada a necessidade com base na verificação e nas respostas ao questionário. Será colocado no questionário a seguinte informação: "Informamos que não existem respostas certas ou erradas, boas ou más, e que as suas respostas são confidenciais e só serão utilizadas para este estudo".

Outro risco, considerando o contexto de pandemia, é o contato presencial que poderá acarretar em transmissão de vírus do pesquisador para os participantes da pesquisa. Portanto, para minimizar esse risco o pesquisador terá todos os cuidados necessários como distanciamento de no mínimo 1, 5m, uso de máscaras de proteção e álcool em gel, sendo este último disponível para os participantes caso queiram.

57

Quanto aos benefícios, você, manipulador de alimentos, será beneficiado por ter um diagnóstico de seu conhecimento sobre contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas de fabricação. A sociedade também será beneficiada uma vez que terá acesso a produtos mais seguros. O proprietário do estabelecimento também será beneficiado, pois além de ter um diagnóstico do seu estabelecimento, contará com plano de ação, manual genérico e uma proposta de viabilização da adequação.

Os resultados desta pesquisa se encontrarão à sua disposição quando finalizada. O nome ou o material que indique sua participação não será liberado sem a sua permissão. Os dados e instrumentos utilizados na pesquisa ficarão arquivados com o pesquisador responsável por um período de 5(cinco) anos, e após esse tempo serão destruídos. Este termo de consentimento encontra-se impresso em duas vias originais, sendo que uma será arquivada pelo pesquisador responsável e a outra será fornecida a você.

Eu,__________________________________________________, portador(a) do documento de Identidade ____________________, fui informado(a) dos objetivos do presente estudo de maneira clara e detalhada e esclareci minhas dúvidas. Sei que a qualquer momento poderei solicitar novas informações e modificar minha decisão de participar se assim o desejar. Declaro que concordo em participar desse estudo. Recebi uma cópia deste termo de consentimento livre e esclarecido e me foi dada a oportunidade de ler e esclarecer as minhas dúvidas.

__________________, ____ de ______________ de 20____ .

_____________________________________ Assinatura do(a) participante

_____________________________________

Assinatura do(a) pesquisador(a)

CONTATO DO ESTUDANTE DE MESTRADO PROFISSIONAL EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Nome: Diego Faria Martins. Endereço: Rua Dr. José Reis Santos, 98 - Jardim América, Rio Pomba - MG CEP: 36.180-000 Fone: (32) 9 9944-4878 E-mail: [email protected] CONTATOS DO PESQUISADOR RESPONSÁVEL/ORIENTADORA: Nome: Aurélia Dornelas de Oliveira Martins Endereço: Rua Maria Meireles Marota, n 10, apto 302 Bairro Jardim América Fone: (32) 3571-5713 E-mail: [email protected] Em caso de dúvidas com respeito aos aspectos éticos deste estudo, você poderá consultar: CEPH - Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos – IF SUDESTE MG Av. Luz Interior, 360, 9º andar, bairro Santa Luzia, Juiz de Fora – MG, CEP 36030-776. Telefone: (32) 98436-3504 / E-mail: [email protected]

mailto:[email protected]

58

APÊNDICE C - PROPOSTA DE ADEQUAÇÃO - EMPREENDIMENTO I

Logotipo do empreendimento

PROPOSTA DE ADEQUAÇÃO À RES. SES/MG nº. 7.123/2020

Empreendimento I

1. OBJETIVO

O presente documento foi desenvolvido com vistas a estabelecer a proposta de

adequação para atendimento ao Anexo Único do Regulamento Técnico de Boas

Práticas para estabelecimentos que realizam Comércio Varejista de Carnes, no âmbito

do Estado de Minas Gerais, considerando os itens assinalados como não conformes

quando da aplicação da lista de verificação tipificada na norma.

2. DESCRIÇÃO:

A lista de verificação existente na norma traz os itens enumerados e em forma de

perguntas, com opções “sim”, “não” e “não aplicável”. O Quadro 01 traz, à esquerda,

os itens assinalados como não conformes e, à direita, a proposta de adequação para

saná-los. O Empreendimento I obteve 64 opções “não” quando da aplicação do

checklist.

Quadro 01 - Proposta de Adequação

ITEM NÃO CONFORME AÇÃO CORRETIVA

1.3- Os equipamentos de refrigeração

possuem termômetro externo em local

e condições de fácil visualização?

Providenciar termômetros externos.

1.5- Estabelecimentos das categorias A

e B: possui área específica para o

fracionamento de carcaça?

Providenciar área específica e

adequada para o fracionamento de

carcaças.


e B: possui área específica para a

realização da desossa?

Providenciar área específica e

adequada para a realização da

desossa.


e B: possui equipamentos adequados

para a realização da desossa?

Providenciar equipamentos adequados

para a realização da desossa.

59

1.10- O produto industrializado

fracionado se encontra acondicionado

em recipiente adequado para

exposição e venda a granel, e

conservado conforme a recomendação

do fabricante, considerando-se a data

de validade após abertura e

fracionamento, e identificado com as

informações necessárias?

Providenciar o acondicionamento dos

produtos industrializados fracionados

em recipientes adequados para a

exposição e venda a granel, sendo

conservados conforme a

recomendação do fabricante e

considerando-se a data de validade

após abertura e fracionamento, com a

devida identificação das informações

necessárias.

1.11- O responsável pelas atividades

de manipulação dos alimentos ou

substituto possui capacitação de

acordo com a resolução?

Providenciar a capacitação dos

responsáveis pela manipulação de

alimentos de acordo com a Resolução

SES/MG nº 7.123/2020.

1.12- A comercialização de outros

gêneros alimentícios e outros produtos

atende às condições de licenciamento

e funcionamento definidas na

legislação sanitária?

Providenciar o atendimento às

condições de licenciamento e

funcionamento definidas na legislação

sanitária quanto à comercialização de

outros gêneros alimentícios e outros

produtos.

2.4- As áreas externas são revestidas

com piso resistente, lavável e se

apresentam sem acúmulo de líquidos e

resíduos?

Providenciar o revestimento das áreas

externas com piso resistente e lavável.

2.13- O piso possui declividade de no

mínimo 1,5% (um e meio por cento)?

Providenciar a declividade a fim de

evitar empoçamento de água.

2.15- Os ralos são sifonados? Providenciar ralos sifonados.

2.16- As grelhas possuem dispositivos

que permitam seu fechamento?

Providenciar grelhas com dispositivos

que permitam fechamento.

2.17- As paredes e divisórias

apresentam superfície lisa, contínua,

sem rachaduras, depressões ou

saliências?

Providenciar o revestimento das

superfícies das paredes e divisórias de

modo que sejam lisas e contínuas, sem

rachaduras, depressões ou saliências.

2.18- As paredes e divisórias são

revestidas até o teto com o material

adequado e resistente a lavagens?


paredes e divisórias até o teto com

material adequado e resistente a

lavagens.

2.21- O teto apresenta-se íntegro de

material não poroso, que não permita a

aderência de poeira e gordura?

Providenciar o revestimento do teto

com material íntegro e não poroso, que

60

não permita a aderência de poeira e

gordura.

2.22- O teto é contínuo, lavável e

resistente à limpeza e umidade?


com material lavável e resistente à

limpeza e umidade.

2.23- O teto é revestido de material

impermeável?


com material impermeável.

2.25- Possuem mecanismos de

proteção contra a entrada de animais

sinantrópicos e sujidades nos vãos de

telhado e aberturas para ventilação,

exaustão e entrada de luz?

Providenciar mecanismos de proteção

contra a entrada de animais


telhado, aberturas para ventilação,

exaustão e entrada de luz.

2.30- As portas são de material liso,

não absorvente e de fácil limpeza?

Providenciar portas de material liso,

não absorvente e de fácil limpeza.

2.31- As portas são ajustadas aos

batentes e sem falhas de

revestimento?

Providenciar o ajustamento das portas

aos batentes sem falhas de

revestimento.

2.32- As portas possuem mecanismos

que permitam o fechamento

automático?

Providenciar mecanismos que

permitam o fechamento automático

das portas.

2.33- As portas apresentam barreiras

adequadas para impedir entrada de

vetores e outros animais?

Providenciar barreiras adequadas nas

portas para impedir a entrada de

vetores e outros animais.

2.37- Os refeitórios, vestiários,

sanitários e outras dependências estão

completamente separados das áreas

de manipulação de alimentos, sem

acesso direto e nenhuma comunicação

com estas?

Providenciar a separação entre as

áreas de manipulação de alimentos e o

sanitário.

2.41- As instalações sanitárias

possuem papel higiênico, lixeiras com

sacos plásticos, pia com água corrente,

sabonete líquido neutro e inodoro e

produto antisséptico ou sabonete

líquido antisséptico inodoro e papel

toalha descartável não reciclada?

Providenciar papel higiênico, lixeiras

com sacos plásticos, pia com água

corrente, sabonete líquido antisséptico

inodoro e papel toalha descartável não

reciclada para as instalações

sanitárias.

2.43- A área de fracionamento de

carcaças e desossa possui lavatório

exclusivo para higienização das mãos,

provido de sabonete líquido neutro e

Providenciar lavatório exclusivo para a

higienização das mãos, provido de

sabonete líquido antisséptico inodoro e

toalha de papel descartável não

61

inodoro e produto antisséptico ou



reciclada para a higienização das

mãos, recipientes coletores de lixo

(providos de saco plástico) com tampa

acionada a pedal, e tubulações

devidamente sifonadas que levem as

águas residuais aos condutos de

escoamento?







escoamento para a área de

fracionamento de carcaças e desossa.

2.44- A área de manipulação possui

lavatório exclusivo para higienização

das mãos, provido de sabonete líquido

neutro e inodoro e produto antisséptico

ou sabonete líquido antisséptico

inodoro e toalha de papel descartável

não reciclada para a higienização das






escoamento?












manipulação.


carcaça e desossa possui sistema de

climatização?

Providenciar sistema de climatização

para a área de fracionamento de

carcaças e desossa.

2.47- As lâmpadas e luminárias

possuem proteção contra quebras e se

encontram em adequado estado de

conservação?

Providenciar proteção contra quebras

para as lâmpadas e luminárias.

3.1- Os equipamentos são de uso

exclusivo para cada área?

Providenciar equipamentos de uso

exclusivo para cada área.

3.3- Os equipamentos são

adequadamente higienizados, sendo

comprovado por planilhas de controle?

Providenciar a higienização adequada

dos equipamentos, comprovando por

meio de planilhas de controle.

3.18- Possui equipamento de

refrigeração destinado exclusivamente

à conservação de carnes e miúdos?

Providenciar equipamento de

refrigeração exclusivo para a

conservação de carnes e miúdos.

4.3- O estabelecimento utiliza somente

panos descartáveis nos procedimentos

de higienização de utensílios,

Providenciar panos descartáveis para

os procedimentos de higienização de

utensílios, equipamentos e outras

62

equipamentos e outras superfícies que

entrem em contato direto com

alimentos?

superfícies que entrem em contato

direto com alimentos.

4.5- Existe local exclusivo para os

procedimentos de limpeza?

Providenciar local exclusivo para os

procedimentos de limpeza.

4.10- Os produtos destinados à

higienização das instalações,

equipamentos, móveis e utensílios são

regularizados na ANVISA?

Providenciar produtos para


equipamentos, móveis e utensílios

devidamente regularizados na

ANVISA.



equipamentos, móveis e utensílios se

encontram devidamente identificados e

armazenados em local separado

destinado para este fim?

Providenciar a identificação e o

armazenamento dos produtos

destinados à higienização das

instalações, equipamentos, móveis e

utensílios em local separado destinado

para esse fim.

5.2- Os manipuladores se apresentam

com

uniformes de cor clara, conservados,

limpos, fechados, completos,

apropriados para a atividade e sem

bolsos acima da cintura?

Providenciar uniformização completa e

apropriada para os manipuladores.

5.5- Os manipuladores se encontram

sem adorno pessoal e maquiagem?

Proibir a utilização de adorno pessoal e

maquiagem pelos manipuladores.

5.8- Existem planilhas com registro do

controle das carnes e produtos

industrializados realizado no momento

da recepção?

Providenciar a elaboração e o

preenchimento de planilhas com

registro do controle das carnes e

produtos industrializados a ser

realizado no momento da recepção.

5.13- As carnes de espécies ou tipos

diferentes são expostos nos balcões

frigoríficos de atendimento

separadamente em recipientes

adequados, respeitando as linhas de

carga máxima indicada nos

equipamentos, de forma a evitar a

contaminação cruzada?

Providenciar a separação de carnes de

espécies ou tipos diferentes nos

balcões frigoríficos, em recipientes



equipamentos.

6.1- Possui comprovante de

capacitação de funcionários

contemplando conteúdo programático,

Providenciar o comprovante de

capacitação dos responsáveis pela

manipulação de alimentos de acordo

63

carga horária e registro nominal de

participação de funcionários?

com a Resolução SES/MG nº

7.123/2020, contemplando conteúdo

programático, carga horária e registro

nominal de participação.

6.2- Possui Manual de Boas Práticas

individual e específico para a

empresa?

Providenciar a elaboração e a

implantação de Manual de Boas

Práticas.

6.3- Possui cadastro de fornecedores? Providenciar o cadastro de

fornecedores.

6.5- Possui fichas técnicas dos

produtos de

transformação artesanal,

contemplando a composição do

produto acabado?

Providenciar fichas técnicas dos

produtos de transformação artesanal,


produto acabado.

6.6- Possui planilhas de controle de

temperatura dos equipamentos de

conservação das carnes in natura e

transformadas?

Providenciar planilhas de controle de



transformadas.

6.7- Possui comprovantes de

calibração de equipamentos e

instrumentos de medição?

Providenciar calibração de

equipamentos e instrumentos de

medição e os respectivos

comprovantes.


manutenção preventiva e corretiva de

equipamentos?

Providenciar a realização de

manutenções preventivas e corretivas

de equipamentos e os respectivos

comprovantes.


produtos de higienização de uso

profissional?

Providenciar as fichas técnicas dos


profissional.

6.12- Possui contrato com empresa

coletora de resíduos sólidos orgânicos

reaproveitáveis ou documento que

comprove destinação adequada destes

resíduos?

Providenciar contrato com a empresa



comprove a destinação adequada

destes resíduos.


higienização semestral do reservatório

de água?

Providenciar a higienização

minimamente semestral do

reservatório de água e os respectivos

comprovantes da realização.


regularização de empresa


regularização da empresa

64

especializada que realiza o controle

químico de pragas junto aos órgãos

competentes, quando necessário?


químico de pragas.

6.19- Possui relatório elaborado pela

empresa controladora de pragas,

quando realizado?

Solicitar a elaboração de relatório pela

empresa controladora de pragas.

6.21- Possui POP de higienização das


utensílios?

Elaborar POP de higienização das


utensílios.

6.22- Possui POP de higienização do

reservatório de água?

Elaborar POP de higienização do

reservatório de água.

6.24- Possui POP de capacitação,

higiene e saúde dos manipuladores?

Elaborar POP de capacitação, higiene

e saúde dos manipuladores.

6.25- Possui POP de manejo dos

resíduos?

Elaborar POP de manejo dos resíduos.

6.26- Possui POP de controle integrado

de vetores e pragas urbanas?

Elaborar POP de controle integrado de

vetores e pragas urbanas.

6.27- Possui POP de recebimento das

carnes?

Elaborar POP de recebimento das

carnes.

6.28- Possui POP de controle de

qualidade e rastreabilidade das carnes

transformadas artesanalmente para

estabelecimentos da Categoria A?

Elaborar POP de controle de qualidade

e rastreabilidade das carnes

transformadas artesanalmente.

7.1- O volume da transformação

artesanal contempla uma produção

compatível com a venda em 24 horas?

Com exceção das carnes de salga que

podem ser comercializadas em até 4

dias.

Garantir que o volume da

transformação artesanal contemple

uma produção compatível com a venda

em 24horas.

7.2- Não há no estabelecimento

produtos de transformação artesanal

congelados?

Garantir que não haja o congelamento

de produtos de transformação

artesanal.

7.3- Não são utilizados carne

mecanicamente separada – CMS – e

resíduos provenientes da desossa e

manipulação no preparo de produtos

de transformação artesanal?

Garantir que não sejam utilizados

carne mecanicamente separada (CMS)

e resíduos provenientes da desossa e


de transformação artesanal.

7.5- Os produtos de transformação

artesanal são imediatamente, após seu

Garantir que os produtos de

transformação artesanal sejam

65

preparo, resfriados e acondicionados

em recipientes adequados para

exposição e venda a granel?

imediatamente, após seu preparo,

resfriados e acondicionados em

recipientes adequados para exposição

e venda a granel.


artesanal expostos à venda possuem

as informações exigidas?



expostos à venda com as informações

exigidas.

7.8- A área de transformação artesanal

de carnes possui sistema de

climatização?


para a área de transformação de

carnes.


de carnes possui lavatório exclusivo

para higienização das mãos, provido

de sabonete líquido neutro e inodoro e


líquido antisséptico inodoro e toalha de

papel descartável não reciclada para a

higienização das mãos, recipientes

coletores de lixo (providos de saco

plástico) com tampa de acionamento

sem contato manual, e tubulações



escoamento?












transformação artesanal de carnes.

Fonte: Os autores.

PROPOSTA ELABORADA EM: 23/08/2021

66

APÊNDICE D - PROPOSTA DE ADEQUAÇÃO - EMPREENDIMENTO II



Empreendimento II

1. OBJETIVO






2. DESCRIÇÃO:




saná-los. O Empreendimento II obteve 60 opções “não” quando da aplicação do

checklist.

Quadro 01 – Proposta de Adequação


1.2- As carcaças, as carnes e os


com exceção das carnes de salga, se

encontram sob refrigeração?

Garantir que as carcaças, as carnes e

os produtos de transformação

artesanal sejam submetidas à

refrigeração.

















67







necessárias.








SES/MG nº 7.123/2020.

2.4- As áreas externas são revestidas

com piso resistente, lavável e se

apresentam sem acúmulo de líquidos e

resíduos?

Providenciar o revestimento das áreas

externas com piso resistente e lavável.

2.8- O reservatório de água potável se

encontra em local acessível e

protegido?

Garantir que o reservatório de água

potável esteja em local acessível e

protegido.

2.11- O piso apresenta superfície lisa,

contínua, lavável, resistente, sem

rachaduras, depressões ou saliências?

Providenciar piso com superfície lisa,









lavagens.

2.25- Possuem mecanismos de

proteção contra a entrada de animais


telhado e aberturas para ventilação,

exaustão e entrada de luz?

Providenciar mecanismos de proteção

contra a entrada de animais


telhado, aberturas para ventilação,

exaustão e entrada de luz.

2.28- As janelas estão providas de

proteção contra insetos?

Providenciar telas milimetradas de fácil

remoção para as janelas e aberturas

externas.

2.30- As portas são de material liso,

não absorvente e de fácil limpeza?

Providenciar portas de material liso,

não absorvente e de fácil limpeza.



automático?



das portas.







68

2.34- Ausência de caixas de gorduras e

de passagem no interior das áreas de

manipulação e transformação de

alimentos?

Providenciar a remoção de caixas de

gorduras e de passagem do interior

das áreas de manipulação e

transformação de alimentos.






com estas?



sanitário.














escoamento?















climatização?







conservação?



3.1- Os equipamentos são de uso

exclusivo para cada área?

Providenciar equipamentos de uso

exclusivo para cada área.













69

3.23- Os equipamentos e utensílios

empregados para resíduos sólidos

orgânicos reaproveitáveis são

marcados com a indicação do seu uso?

Providenciar a marcação com a

indicação de uso para os

equipamentos e utensílios empregados

para resíduos sólidos orgânicos

reaproveitáveis.





4.7- A higienização das lixeiras ocorre

em local divergente da área de

manipulação e transformação, e é feita

de forma a se evitar a contaminação

cruzada?

Garantir que a higienização das lixeiras

ocorra em local divergente da área de

manipulação e transformação, de

forma a se evitar a contaminação

cruzada.

4.8- A lavagem das instalações não é

realizada durante a manipulação das

carnes?

Garantir que a lavagem das

instalações não seja realizada durante

a manipulação das carnes.

4.9- A periodicidade e os métodos de

higienização das câmaras frias são

adequados, e os procedimentos

registrados em planilhas?

Providenciar métodos adequados de

higienização da câmara fria, em

periodicidade apropriada, e o registros

dos procedimentos em planilhas.



equipamentos, móveis e utensílios se

encontram devidamente identificados e

armazenados em local separado

destinado para este fim?

Providenciar a identificação e o

armazenamento dos produtos

destinados à higienização das


utensílios em local separado destinado

para esse fim.


com uniformes de cor clara,

conservados, limpos, fechados,

completos, apropriados para a

atividade e sem bolsos acima da

cintura?




com os cabelos presos e protegidos

por redes, toucas ou outro acessório

apropriado para esse fim, sem barba,

unhas curtas e sem esmalte ou base?

Garantir que os manipuladores estejam

com cabelos presos e protegidos por

redes, toucas ou outro acessório


unhas curtas e sem esmalte ou base.





5.6- Existem porta aventais exclusivos

instalados próximos às entradas das

Providenciar porta aventais exclusivos


70

áreas de fracionamento, manipulação

e/ou transformação?


e transformação.




da recepção?




















empresa?



Práticas.


fornecedores.

6.4- Possui notas fiscais de todos os

produtos adquiridos pelo

estabelecimento?

Garantir a procedência adequada de

todos os produtos adquiridos pelo

estabelecimento, comprovando por

meio da exibição de notas fiscais.




produto acabado?




produto acabado.




transformadas?




transformadas.







comprovantes.



equipamentos?




comprovantes.

71


lubrificantes utilizados nos

equipamentos que entram em contato

com os alimentos ou com embalagens

para alimentos?


lubrificantes utilizados nos

equipamentos que entram em contato

com os alimentos ou com embalagens

para alimentos.





resíduos?





destes resíduos.


higienização semestral do reservatório

de água?

Providenciar a higienização

minimamente semestral do

reservatório de água e os respectivos

comprovantes da realização.









químico de pragas.



quando realizado?





utensílios?



utensílios.

6.22- Possui POP de higienização do

reservatório de água?

Elaborar POP de higienização do

reservatório de água.






resíduos?







carnes?


carnes.








72






dias.




em 24horas.



congelados?



artesanal.





















e venda a granel.







exigidas.

7.7- No local destinado à

transformação artesanal existem

recipientes com tampas, íntegros,

higienizados, identificados e exclusivos

ao acondicionamento da matéria-prima

e dos produtos de transformação

artesanal?

Providenciar recipientes com tampas,

íntegros, higienizados, identificados e

exclusivos ao acondicionamento da

matéria-prima e dos produtos de

transformação artesanal.



climatização?



carnes.















73







escoamento?






Fonte: Os autores.


74

APÊNDICE E - PROPOSTA DE ADEQUAÇÃO - EMPREENDIMENTO III



Empreendimento III

1. OBJETIVO






2. DESCRIÇÃO:




saná-los. O Empreendimento III obteve 72 opções “não” quando da aplicação do

checklist.

Quadro 01 - Proposta de Adequação


1.2- As carcaças, as carnes e os


com exceção das carnes de salga, se

encontram sob refrigeração?

Garantir que as carcaças, as carnes e

os produtos de transformação

artesanal sejam submetidas à

refrigeração.



















75





necessárias.








SES/MG nº 7.123/2020.

1.12- A comercialização de outros

gêneros alimentícios e outros produtos

atende às condições de licenciamento

e funcionamento definidas na

legislação sanitária?

Providenciar o atendimento às

condições de licenciamento e

funcionamento definidas na legislação

sanitária quanto à comercialização de

outros gêneros alimentícios e outros

produtos.

2.7- Possui reservatório de água

potável?

Providenciar reservatório de água

potável acondicionado em local

acessível e protegido, construído de

material adequado e mantido em boas

condições de conservação e uso.

2.11- O piso apresenta superfície lisa,


rachaduras, depressões ou saliências?

Providenciar piso com superfície lisa,



2.14- Os ralos são em número

suficiente e ligados à rede de esgoto?

Providenciar ralos em número

suficiente e ligados à rede de esgoto.

2.15- Os ralos são sifonados? Providenciar ralos sifonados.

2.16- As grelhas possuem dispositivos

que permitam seu fechamento?

Providenciar grelhas com dispositivos

que permitam fechamento.

2.17- As paredes e divisórias

apresentam superfície lisa, contínua,

sem rachaduras, depressões ou

saliências?


superfícies das paredes e divisórias de

modo que sejam lisas e contínuas, sem








lavagens.

2.21- O teto apresenta-se íntegro de

material não poroso, que não permita a

aderência de poeira e gordura?


com material íntegro e não poroso, que

não permita a aderência de poeira e

gordura.

76

2.22- O teto é contínuo, lavável e

resistente à limpeza e umidade?


com material lavável e resistente à

limpeza e umidade.

2.23- O teto é revestido de material

impermeável?


com material impermeável.



automático?



das portas.







2.34- Ausência de caixas de gorduras e

de passagem no interior das áreas de

manipulação e transformação de

alimentos?

Providenciar a remoção de caixas de

gorduras e de passagem do interior

das áreas de manipulação e

transformação de alimentos.






com estas?



sanitário.


possuem papel higiênico, lixeiras com

sacos plásticos, pia com água corrente,

sabonete líquido neutro e inodoro e


líquido antisséptico inodoro e papel

toalha descartável não reciclada?

Providenciar papel higiênico, lixeiras

com sacos plásticos, pia com água

corrente, sabonete líquido antisséptico

inodoro e papel toalha descartável não

reciclada para as instalações

sanitárias.


possuem iluminação e ventilação

adequadas?

Providenciar iluminação e ventilação

adequadas nas instalações sanitárias.



















77





escoamento?




2.44- A área de manipulação possui

lavatório exclusivo para higienização

das mãos, provido de sabonete líquido

neutro e inodoro e produto antisséptico

ou sabonete líquido antisséptico

inodoro e toalha de papel descartável

não reciclada para a higienização das






escoamento?












manipulação.



climatização?







conservação?









3.12- As câmaras frias possuem

estrados de material sanitário em bom

estado de conservação e limpeza?

Providenciar estrados de material

sanitário em bom estado de

conservação e limpeza para as

câmaras frias.







3.23- Os equipamentos e utensílios

empregados para resíduos sólidos

orgânicos reaproveitáveis são

marcados com a indicação do seu uso?

Providenciar a marcação com a

indicação de uso para os

equipamentos e utensílios empregados

para resíduos sólidos orgânicos

reaproveitáveis.

78

4.3- O estabelecimento utiliza somente

panos descartáveis nos procedimentos

de higienização de utensílios,



alimentos?

Providenciar panos descartáveis para

os procedimentos de higienização de




4.4- Os utensílios, equipamentos e

panos de limpeza utilizados na

higienização das instalações são

distintos daqueles utilizados na

higienização de utensílios,



alimentos?

Garantir que os utensílios,

equipamentos e panos de limpeza

utilizados na higienização das

instalações sejam distintos daqueles

utilizados na higienização de








4.7- A higienização das lixeiras ocorre

em local divergente da área de

manipulação e transformação, e é feita

de forma a se evitar a contaminação

cruzada?

Garantir que a higienização das lixeiras

ocorra em local divergente da área de

manipulação e transformação, de

forma a se evitar a contaminação

cruzada.

4.8- A lavagem das instalações não é

realizada durante a manipulação das

carnes?

Garantir que a lavagem das

instalações não seja realizada durante

a manipulação das carnes.

4.9- A periodicidade e os métodos de

higienização das câmaras frias são

adequados, e os procedimentos

registrados em planilhas?

Providenciar métodos adequados de

higienização da câmara fria, em

periodicidade apropriada, e o registros

dos procedimentos em planilhas.


com uniformes de cor clara,

conservados, limpos, fechados,

completos, apropriados para a

atividade e sem bolsos acima da

cintura?



5.3- Os calçados dos manipuladores

são totalmente fechados e

antiderrapantes?

Providenciar calçados totalmente

fechados e antiderrapantes para os

manipuladores.


com os cabelos presos e protegidos

por redes, toucas ou outro acessório

Garantir que os manipuladores estejam

com cabelos presos e protegidos por

redes, toucas ou outro acessório

79


unhas curtas e sem esmalte ou base?


unhas curtas e sem esmalte ou base.





5.6- Existem porta aventais exclusivos



e/ou transformação?

Providenciar porta aventais exclusivos



e transformação.

5.7- Os EPI se encontram limpos e em

bom estado de conservação?

Garantir que os EPIs se encontrem

limpos e em bom estado de

conservação.




da recepção?






5.9- Os alimentos que não atendem

aos critérios e parâmetros de qualidade

e segurança previstos neste

Regulamento, e nos demais atos

normativos que regulamentam a

matéria, permanecem em local

separado para posterior devolução?

Garantir que os alimentos que não

atendam aos critérios e parâmetros de

qualidade e segurança permaneçam

em local separado para posterior

devolução.

As carnes, equipamentos e

embalagens não são dispostos

diretamente sobre o piso?

Garantir que as carnes, equipamentos

e embalagens não sejam dispostos

diretamente sobre o piso.

5.13- As carnes de espécies ou tipos

diferentes são expostos nos balcões

frigoríficos de atendimento

separadamente em recipientes



equipamentos, de forma a evitar a

contaminação cruzada?

Providenciar a separação de carnes de

espécies ou tipos diferentes nos

balcões frigoríficos, em recipientes



equipamentos.











80





empresa?



Práticas.


fornecedores.




produto acabado?




produto acabado.




transformadas?




transformadas.







comprovantes.



equipamentos?




comprovantes.



profissional?

Providenciar as fichas técnicas dos


profissional.





resíduos?





destes resíduos.









químico de pragas.



quando realizado?



81


execução do serviço emitido pela


quando realizado?


execução do serviço de controle de

pragas, emitido pela empresa

controladora.



utensílios?



utensílios.






resíduos?







carnes?


carnes.













dias.




em 24horas.



congelados?



artesanal.











7.4- Somente são utilizados como

ingrediente nos produtos de

transformação artesanal o sal - cloreto

de sódio, o açúcar, o vinagre,

especiarias e condimentos de origem

natural e corantes naturais cuja

Garantir que somente sejam utilizados

como ingredientes nos produtos de

transformação artesanal o sal (cloreto

de sódio), o açúcar, o vinagre,

especiarias e condimentos de origem

natural e corantes naturais cuja

82

utilização seja autorizada em

Regulamentos Técnicos específicos?

utilização seja autorizada em

Regulamentos Técnicos específicos.











e venda a granel.







exigidas.

7.7- No local destinado à

transformação artesanal existem

recipientes com tampas, íntegros,

higienizados, identificados e exclusivos

ao acondicionamento da matéria-prima

e dos produtos de transformação

artesanal?

Providenciar recipientes com tampas,

íntegros, higienizados, identificados e

exclusivos ao acondicionamento da

matéria-prima e dos produtos de

transformação artesanal.



climatização?



carnes.














escoamento?













Fonte: Os autores.


83

APÊNDICE F - MODELO DE PLANO DE AÇÃO (5W2H)

5W 2H

What Why Who Where When How How much

O quê? Por quê? Quem? Onde? Quando? Como? Quanto custa?

Ação, problema, desafio Justificativa, explicação, motivo Responsável Local Prazo, cronograma Procedimentos, etapas Custos, desembolsos

84

APÊNDICE G - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

EMPREENDIMENTO X

Nome Fantasia: CNPJ: Inscrição Estadual: Endereço: Telefone:

Rio Pomba, 23 de agosto de 2021

85

1. OBJETIVO

O presente documento foi desenvolvido com vistas a descrever as operações

realizadas no Empreendimento X, no âmbito da produção, manipulação, recebimento

e armazenamento de gêneros alimentícios, bem como os requisitos sanitários dos

edifícios, a manutenção da higienização das instalações, dos equipamentos e dos

utensílios, o controle de qualidade da água para consumo humano, o controle

integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos

manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.

Sua elaboração visa atender ao inciso III do art. 79 da Resolução SES/MG nº.

7.123/2020.

2. DESCRIÇÃO

O fiel cumprimento dos itens citados neste Manual é de fundamental importância para

a garantia da eficiência da Gestão da Qualidade implantada em todas as atividades

da empresa, desde a seleção de matérias-primas até a entrega do produto final ao

consumidor.

3. RESPONSÁVEL

A responsabilidade pela execução dos procedimentos é da Equipe de Manipulação,

sendo as atividades supervisionadas diretamente pelo Responsável Técnico.

Conceitos de Manipulador e Manipulação:

Manipulador - qualquer colaborador do estabelecimento que entra em contato direto

ou indireto com o alimento;

Manipulação - operações efetuadas sobre as carcaças, meias carcaças, quartos e/ou

carnes para obtenção e entrega ao consumo do produto acabado, envolvendo as

etapas de preparação, embalagem, armazenamento, distribuição, exposição à venda,

entre outras.

4. OPERAÇÕES REALIZADAS

Fracionamento de carcaças, desossa, manipulação, transformação artesanal de

carnes e comercialização em balcão frigorífico de atendimento ou pelo sistema de

autosserviço (Categoria A).

5. REQUISITOS SANITÁRIOS

5.1. Edifício

86

- No mínimo, uma porta abrindo diretamente para o logradouro público ou ampla área,

assegurando boa ventilação, com acesso livre, independente e sem comunicação

direta com dependências residenciais;

- Áreas externas revestidas com piso resistente, lavável e que não permita acúmulo

de líquidos e resíduos;

- Área compatível com as atividades desenvolvidas;

- Edificações, instalações e dependências mantidas limpas, organizadas, em boas

condições de conservação, livres de focos de insalubridades, goteiras, umidade,

bolores, descascamentos e rachaduras, pragas, vetores urbanos, animais e materiais

em desuso, inservíveis ou estranhos à atividade;

- Pisos deverão apresentar superfície lisa, contínua, lavável, resistente, sem

rachaduras ou saliências; ser antiderrapantes, impermeáveis, resistentes a lavagens

constantes e a desinfecção por produtos químicos, água quente ou água sob pressão

e ao tráfego de equipamentos; possuir declividade de, no mínimo, 1,5% (um e meio

por cento), ser dotados de ralos para escoamento de águas de limpeza e em número

suficiente; e ter cor clara;

- Ralos ligados à rede de esgoto e sifonados. Grelhas com dispositivos que permitam

seu fechamento, sendo proibida a instalação no interior das câmaras frias;

- Paredes e divisórias de superfície lisa, contínua, sem rachaduras, depressões ou

saliências; revestidas, até o teto, de material liso, lavável, resistente, impermeável,

não corrosível, resistente a lavagens constantes e à desinfecção por produtos

químicos, água quente ou água sob pressão; cor clara; e de fácil higienização,

incluindo os ângulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos e entre as paredes

e os tetos ou forros;

- Tetos íntegros constituídos de material não poroso, que não permita a aderência de

poeira e gordura; contínuos, laváveis, resistentes à limpeza e umidade; revestidos de

material impermeável; e de cor clara;

- Vãos de telhado aberturas para ventilação, exaustão e entrada de luz com

mecanismos de proteção contra a entrada de animais sinantrópicos e sujidades;

- Janelas construídas de material liso, não absorvente, de fácil limpeza; ajustadas aos

batentes e sem falhas de revestimento; providas de telas milimétricas de 2mm, bem

ajustadas, confeccionadas em material lavável e instaladas de forma que seja possível

a retirada para limpeza; e em bom estado de conservação;

87

- Portas de material liso, não absorvente e de fácil limpeza; ajustadas aos batentes e

sem falhas de revestimento; com mecanismos que permitam o fechamento

automático; e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros

animais;

- Sem caixas de gorduras e de passagem no interior das áreas de manipulação e

transformação de alimentos;

- Área específica de lavagem de utensílios que entrem em contato com alimentos com

cuba compatível com o tamanho dos utensílios utilizados;

- Refeitórios, vestiários, sanitários e outras dependências completamente separados

e sem acesso direto e comunicação com as áreas de manipulação de alimentos;

- Instalações sanitárias com piso e paredes adequados e em satisfatório estado de

conservação, mantidas organizadas, vedado o vaso sanitário do tipo privada turca ou

similar, e com os seguintes requisitos: íntegros e em bom estado de conservação;

descarga em bom estado de conservação e funcionamento; vaso sanitário sifonado

com assento e tampa; mictórios, se houver, com descarga, preferencialmente

automática; suporte para papel higiênico devidamente abastecido; lixeira com saco

plástico e tampa com acionamento sem contato manual para descarte de papel

higiênico; pia com água corrente, sabonete líquido neutro e inodoro e produto

antisséptico ou sabonete líquido antisséptico inodoro e toalha de papel descartável

não reciclada para a higienização das mãos; iluminação e ventilação adequadas; e

portas dotadas de fechamento automático.;

- Um lavatório exclusivo para higienização das mãos nas áreas de fracionamento de

carcaças, desossa, manipulação e transformação artesanal, provido de sabonete

líquido neutro e inodoro e produto antisséptico ou sabonete líquido antisséptico

inodoro e toalha de papel descartável não reciclada para a higienização das mãos,

recipientes coletores de lixo providos de saco plástico com tampa, com acionamento

sem contato manual, e tubulações devidamente sifonadas que levem as águas

residuais aos condutos de escoamento;

- Iluminação uniforme, sem ofuscamentos, contrastes excessivos, sombras e cantos

escuros, e não deverá alterar as características sensoriais dos alimentos, com

lâmpadas e luminárias instaladas possuindo proteção contra quebras e em bom

estado de conservação;

- Resíduos e os resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis deverão ser

frequentemente coletados e estocados isolados da área de manipulação, de forma a

88

evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas. Os resíduos

devem ser armazenados em local fechado, em sacos resistentes, bem amarrados

para que não haja extravasamento de seu conteúdo até o momento de recolhimento

para destinação final. Os resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis devem ser

armazenados sob refrigeração até o momento da coleta;

- Os equipamentos apresentando dimensões compatíveis com as instalações, com a

manipulação e preparo e ser de uso exclusivo para cada área, em bom estado de

conservação, sem sinais de avarias ou oxidação, com manutenção e higienização

frequentes e comprovadas por planilhas de controle;

- Móveis e utensílios utilizados fabricados com material sanitário e mantidos

organizados, limpos, bem conservados, sem incrustações, oxidação, furos,

amassamentos ou outras falhas nos revestimentos;

- Lixeiras localizadas nas áreas internas identificadas, tendo dimensões compatíveis

com o volume de resíduos estocados, tampa e acionamento sem contato manual, ser

revestidas internamente com saco plástico resistente e esvaziadas antes de atingirem

sua capacidade total ou diariamente;

- Câmaras frias, quando instaladas, deverão possuir: sistema que minimize a

transferência de ar, bem como de contaminantes e umidade, entre as câmaras frias e

o ambiente (proteção térmica); revestimento com material de fácil limpeza,

impermeável, liso e resistente e mantido livre de oxidação; prateleiras confeccionadas

com material sanitário; estrados de material sanitário, em bom estado de conservação

e limpeza, sem infestações e sem sinais de umidade ou mofo; porta com sistema de

vedação que permita a manutenção da temperatura interna; dispositivo de segurança

que permita abertura da porta pelo lado interno; termômetro localizado no lado externo

que permita a verificação de temperatura interna; sensor de temperatura do ar interno

instalado no local mais quente da câmara determinado por estudo de distribuição de

temperatura ou por cálculo de projeto do fabricante; e interruptor localizado na parte

externa, com lâmpada piloto indicadora de ligado/desligado;

- Ganchos de material sanitário, inócuo e intacto para sustentar a carne, quando

utilizados na desossa e no acondicionamento em geladeiras ou balcões frigoríficos;

balcões frigoríficos de atendimento providos de portas apropriadas, mantidas

obrigatoriamente fechadas e em bom estado de conservação; e equipamentos de

refrigeração destinados, exclusivamente, à conservação de carnes e miúdos, com

89

capacidade proporcional ao volume conservado; e tampos de bancadas de

manipulação impermeáveis, revestidos com material sanitário;

- Equipamentos de refrigeração deverão ser organizados e regulados de forma a

garantir que sejam atingidas e mantidas as temperaturas indicadas para cada

categoria de alimento;

- Recipientes para resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis deverão ser de material

não absorvente e resistente, que facilite a limpeza e eliminação do conteúdo e suas

estruturas e vedações terão que garantir a não ocorrência de perdas e de emanações.

Equipamentos e utensílios empregados para resíduos sólidos orgânicos

reaproveitáveis devem ser marcados com a indicação do seu uso e não poderão ser

utilizados para produtos comestíveis.

5.2. Manutenção da Higienização das Instalações, Equipamentos e Utensílios

- Os utensílios utilizados na higienização das instalações devem ser de uso restrito a

essa atividade e estar conservados, limpos, disponíveis em número suficiente e

guardados em local reservado para esta finalidade. Os utensílios utilizados na

higienização das instalações não podem ser usados para higienização das partes dos

equipamentos e de utensílios que entrem em contato com o alimento;

- Os procedimentos de higienização deverão garantir a não contaminação dos

alimentos por meio da utilização de equipamentos, utensílios e produtos adequados;

- A limpeza para remoção de sujidades ou resíduos de alimentos deverá ser feita de

forma a evitar a contaminação cruzada, preferencialmente após o término de toda

operação ao final do dia;

- Equipamentos que apresentem superfícies não visíveis e/ou com contornos que

possam acumular resíduos, como moedores de carne, deverão ser desmontados para

que seja possível a higienização adequada pelo menos uma vez ao dia;

- Terminada a jornada diária de trabalho, deverá ser imediatamente iniciada a

higienização do piso, dos móveis e equipamentos utilizados, e toda a água oriunda da

higienização deverá ser eliminada na rede de esgoto, proibido seu escoamento para

galerias pluviais, via pública ou vizinhança;

- É proibida a utilização de panos não descartáveis nos procedimentos de higienização

de utensílios, equipamentos e outras superfícies que entrem em contato direto com

alimentos, sendo que o uso de panos descartáveis deve ser feito de forma a evitar

risco de contaminação cruzada. Os panos de limpeza de superfícies que não entrem

90

em contato direto com alimentos deverão ser lavados em local exclusivo para este fim

e separado das áreas de manipulação;

- A higienização das lixeiras não deverá ocorrer nas áreas de manipulação e

transformação de carnes e deve ser realizada de forma a se evitar contaminação

cruzada;

- A lavagem das instalações não poderá ser realizada durante a manipulação das

carnes;

- A periodicidade e os métodos de higienização das câmaras frias deverão ser

compatíveis com os processos de manipulação e com as propriedades das carnes,

superfícies e produtos utilizados, com o registro dos procedimentos em planilhas;

- Os produtos destinados à higienização das instalações, equipamentos, móveis e

utensílios deverão estar regularizados na ANVISA e ser utilizados apenas para as

finalidades indicadas pelos fabricantes, dentro do prazo de validade, observadas as

instruções de modo de uso. Os produtos deverão ser devidamente identificados e

armazenados em local separado destinado para este fim. Os produtos de uso

profissional deverão ser acompanhados de fichas técnicas e dados de segurança.

Os procedimentos relativos à higienização das instalações, equipamentos, móveis e

utensílios constam do POP 01 - Higienização das instalações, equipamentos, móveis

e utensílios.

5.3. Controle de Qualidade da Água para Consumo Humano

- Abastecimento de água tratada realizado pela COPASA, a qual deve garantir

rigoroso controle de qualidade;

- Existência de reservatório de água potável, sendo: instalado em local acessível para

inspeção e higienização, protegido contra inundações, infiltrações, acesso de vetores,

pragas e animais; com capacidade e vazão suficientes; construído com material

resistente aos produtos e aos processos de higienização, atóxico, inodoro e

impermeável; de superfície lisa; mantido em boas condições de conservação, sem

rachaduras; mantido bem vedado; e com extravasador na sua parte superior.

Os procedimentos relativos à higienização (minimamente semestral) do reservatório

de água constam do POP 02 - Higienização do reservatório de água.

91

5.4. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

Trata-se de um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a

impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas

que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

- Instalações mantidas limpas, organizadas, em boas condições de conservação;

- Portas, janelas e aberturas externas dotadas de barreiras adequadas para impedir

entrada de vetores e outros animais;

- Contratação de empresa devidamente licenciada para realizar todo o conjunto de

ações que compõe o Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas.

Os procedimentos relativos ao controle integrado de vetores e pragas urbanas

constam do POP 05 - Controle integrado de vetores e pragas urbanas.

5.5. Controle da Higiene e Saúde dos Manipuladores

- Os manipuladores deverão ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes de

cor clara, conservados, limpos, fechados, completos, apropriados para a atividade,

sem bolsos acima da cintura e calçados totalmente fechados e antiderrapantes. Os

manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro

acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas

devem estar curtas e sem esmalte ou base e durante a manipulação, devem ser

retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem;

- Os uniformes deverão ser trocados, no mínimo, diariamente e usados

exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento e os funcionários

deverão ser orientados sobre a correta lavagem dos uniformes;

- As roupas e os objetos pessoais deverão ser guardados em local específico

reservado para esse fim;

- É vedado o uso de aventais diretamente sobre o corpo;

- Existência de porta aventais próximos às entradas das áreas de fracionamento,

manipulação e transformação artesanal;

- É proibida a deposição de aventais e Equipamentos de Proteção Individual (EPI)

sobre mesas, equipamentos e outros, bem como a circulação dos funcionários

portando aventais em sanitários ou fora das áreas de manipulação;

- O funcionário deverá higienizar as mãos após chegar ao trabalho; utilizar os

sanitários ou vestiários; interromper ou trocar de atividade; tossir, espirrar, assoar o

92

nariz, secar o suor, tocar no corpo ou cabelo; usar utensílios e materiais de limpeza

em geral; manipular lixo e outros resíduos; tocar em sacarias, caixas, garrafas,

maçanetas, sapatos ou outros objetos estranhos à atividade; e pegar em dinheiro;

- É responsabilidade da empresa o fornecimento dos uniformes e do EPI, os quais

deverão estar limpos, em bom estado de conservação, disponíveis para os

funcionários e guardados em local organizado e de fácil acesso;

- As luvas de malha de aço, utilizadas para proteção dos manipuladores, deverão ser

higienizadas corretamente de forma a evitar a contaminação cruzada;

- Trabalhadores que tenham contato com os alimentos se submeterão a exames

laboratoriais, sob responsabilidade da empresa, uma vez ao ano e quando

apresentarem sintomas que justifiquem a nova realização antes do período definido,

mantendo cópias de tais exames e Atestados de Saúde Ocupacional - ASO’S,

inclusive das medidas adotadas em casos de não conformidades, para consulta pela

autoridade sanitária.

Os procedimentos relativos à capacitação, higiene e saúde dos manipuladores

constam do POP 03 - Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores.

5.6. Controle e Garantia de Qualidade do Produto Final

- A organização dos alimentos nos equipamentos de refrigeração deverá respeitar as

boas práticas de armazenamento, favorecendo a circulação do ar frio e manutenção

das temperaturas adequadas das peças estocadas;

- Carnes deverão ser transportadas em veículos que atendam à legislação sanitária

vigente;

- Carnes, carcaças e produtos industrializados deverão ser avaliadas no momento da

recepção considerando-se os critérios previamente definidos pelo estabelecimento. A

temperatura das carnes e carcaças no momento da recepção deverá ser de até 7°C,

sendo necessário o controle e registro. A temperatura dos produtos congelados e

produtos rotulados no momento do recebimento deverá estar de acordo com a

temperatura descrita na rotulagem. Para produtos congelados deverão, ainda, ser

observados indícios de descongelamento e recongelamento. Ocorrendo essas

situações os produtos não deverão ser utilizados para consumo humano. São indícios

de descongelamento e recongelamento: amolecimento e deformações nos produtos,

93

embalagens molhadas ou deformadas, com camada de gelo, acúmulo de líquidos ou

cristais de gelo;

- O produto ou carne que não atender aos critérios e parâmetros de qualidade e

segurança previstos neste Regulamento e nos demais atos normativos que

regulamentam a matéria não deverá ser recebido no estabelecimento. O produto ou

carne que for recebido nas condições mencionadas no caput deste artigo deverá ser

armazenado em local separado para posterior devolução;

- Carnes, equipamentos e embalagens não deverão ser dispostos diretamente sobre

o piso;

- As embalagens dos produtos cárneos devem atender a lista positiva de materiais

definida pela ANVISA e outras normatizações pertinentes;

- Carnes de espécies diferentes ou produtos diferentes expostos nos balcões

frigoríficos de atendimento deverão permanecer separados em recipientes

adequados, respeitando as linhas de carga máxima indicada nos equipamentos, e

organizadas de forma a se evitar a contaminação cruzada, inclusive com as carnes

expostas em trilhos;

- Carnes e carcaças estocadas em câmaras frias deverão ser armazenadas distantes

das paredes e de forma a garantir a circulação do ar frio. As carnes e carcaças de que

trata o caput deste artigo não deverão estar dispostas sob os evaporadores;

- Produtos acondicionados em caixas de papelão deverão ser armazenados em

equipamento de refrigeração exclusivo. Na total impossibilidade de cumprir a

exigência constante no caput deste artigo, os produtos deverão ser retirados das

embalagens para seu armazenamento ou estar em local específico, separado dos

demais por barreira física ou técnica;

- Elaboração dos produtos de transformação artesanal compatível com a venda em

24 horas e os produtos somente poderão ser comercializados no próprio

estabelecimento, mantido o registro documental de cada lote dos produtos de

transformação artesanal fabricado, de forma a garantir a rastreabilidade dos produtos,

sendo proibido seu congelamento e a utilização de carne mecanicamente separada -

CMS - e resíduos provenientes da desossa e manipulação em seu preparo;

- Só poderão ser adicionados como ingredientes aos produtos de transformação

artesanal o sal (cloreto de sódio), o açúcar, o vinagre, especiarias e condimentos de

origem vegetal e corantes naturais, cuja utilização seja autorizada em Regulamentos

Técnicos específicos, sendo proibida a adição de sal de cura (nitrito e nitrato), proteína

94

não cárnica e o uso de aditivos, incluindo ingredientes que os contenha ou quaisquer

substâncias que tenham a função de prolongar a validade das carnes e subprodutos;

- Os produtos derivados do processo de transformação artesanal, com exceção das

carnes de salga, deverão ser, imediatamente após o preparo, resfriados e

acondicionados em recipientes adequados para exposição e venda a granel,

identificados com as seguintes informações: I – produto de transformação artesanal;

II – nome do estabelecimento; III – nome do produto; IV – data de fabricação; V – data

de validade; VI – modo de conservação; e VII – lista de ingredientes;

- A transformação artesanal de carnes deverá ser realizada em área específica para

esta finalidade;

- No local destinado à transformação artesanal deverá haver recipientes com tampas,

íntegros, higienizados, identificados e exclusivos ao acondicionamento da matéria-

prima e dos produtos de transformação artesanal.

Os procedimentos relativos ao recebimento das carnes e produtos industrializados e

ao controle de qualidade e rastreabilidade das carnes transformadas constam dos

POP 06 - Recebimento das Carnes e Produtos Industrializados e POP 07 - Controle

de qualidade e rastreabilidade das carnes transformadas.

6. REFERÊNCIA LEGAL

Resolução SES/MG n.º 7.123, de 27 de maio de 2020, que divulga o Regulamento

Técnico de Boas Práticas para estabelecimentos que realizam Comércio Varejista de

Carnes, no âmbito do Estado de Minas Gerais.

ELABORADO EM: 23/08/2021

PREVISÃO DE REVISÃO: 23/08/2022 Elaborado por:

______________________________________________ Nome Completo

Responsável Técnico Aprovado por:

______________________________________________ Nome Completo

Responsável Legal

95

APÊNDICE H - POP O1 - HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS


PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

POP O1 Higienização das Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios

Elaboração 23/08/2021

Vigência 23/08/2022

Nome do Empreendimento

De acordo com o §1º do art. 80 da Resolução SES/MG nº. 7.123/2020, os POPs

referentes à Higienização das Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios

deverão conter informações sobre a natureza da superfície a ser higienizada, método

de higienização, princípio ativo do produto utilizado e sua concentração, tempo de

contato dos agentes químicos ou físicos utilizados na operação de higienização,

temperatura, responsável pela tarefa e outras informações que se fizerem necessárias

e a operação de desmonte dos equipamentos, quando aplicável.

1. OBJETIVO

O presente documento foi desenvolvido com vistas a definir critérios, padronizar e

estabelecer a forma rotineira pela qual ocorre a Higienização das Instalações,

Equipamentos, Móveis e Utensílios do Empreendimento X, a fim de evitar a

contaminação direta ou cruzada ou a adulteração dos produtos por meio das

superfícies dos equipamentos e utensílios.

2. APLICAÇÃO:

Edificações, bancadas, freezers, preparadores e amaciadores de carnes, moedores,

serra, balcões refrigerados, recipientes e utensílios em geral.

3. MATERIAIS NECESSÁRIOS:

Rodo, balde, pá coletora, mangueira, esponja, escova, detergente, produto apropriado

para higienização de superfícies, água, álcool líquido 70%, solução clorada, pano

limpo, panos descartáveis.

96

4. RESPONSÁVEL:


sendo a atividade supervisionada diretamente pelo Gerente.

5. PROCEDIMENTOS:

- Pias, cubas, tanques e torneiras: Utilizar água, detergente e esponja. Esfregar

atentamente ralos, cantos e junção da cuba com a bancada. Enxaguar com água

limpa;

- Paredes e portas: utilizar água e sabão, enxaguar com água limpa ou pano úmido,

deixar secar naturalmente;

- Piso: remover os resíduos da área com pano úmido, “não varrer a seco”, lavar com

água e produto apropriado e enxaguar. Realizar outro enxágue com solução clorada

removendo com rodo e deixar secar naturalmente;

- Bancadas e prateleiras: aplicar detergente na esponja úmida e esfregar a superfície

do móvel, enxaguar com água, borrifar álcool 70%, deixar secar naturalmente;

- Refrigeradores e equipamentos: desligar o equipamento da tomada, higienizar a

parte interna e externa com água e sabão, enxaguar e borrifar álcool 70%. Religar o

equipamento;

- Utensílios: após lavagem, borrifar álcool 70%, deixar secar naturalmente e

armazenar em local seco e protegido;

- Janelas, vidros e telas milimetradas: utilizar esponja ou escova com água e

detergente, enxaguar com água limpa, deixar secar naturalmente.

Observações:

- Escovação eficaz em todos os equipamentos;

- Retirar o tampo móvel da serra para higienização interna eficiente;

- Desmontagem do moedor, lavando e higienizando peça a peça;

- As águas residuais devem ser direcionadas aos condutos de escoamento, evitando

empoçamento e acúmulo de resíduos.

I) Somente serão utilizados panos descartáveis nos procedimentos de higienização

de utensílios, equipamentos e outras superfícies que entrem em contato direto com

alimentos, sendo que seu uso deve ser feito de forma a evitar risco de contaminação

cruzada.

97

II) Os panos de limpeza de superfícies que não entrem em contato direto com

alimentos deverão ser lavados em local exclusivo para este fim e separado das áreas

de manipulação.

- A análise das condições higiênicas é realizada por exame visual e por contato;

III) Solução colorada: 10ml (1 colher de sopa rasa) de hipoclorito de sódio (água

sanitária com cloro ativo na preparação mínima de 2 a 2,5%) para uso geral em 1L de

água.

6. FREQUÊNCIA:

As operações de higienização deverão ocorrer diariamente, preferencialmente antes

e depois do funcionamento.

7. REFERÊNCIA LEGAL:

Resolução SES/MG nº. 7.123/2020, que divulga o Regulamento Técnico de Boas

Práticas para estabelecimentos que realizam comércio varejista de carnes, no âmbito

do Estado de Minas Gerais (MINAS GERAIS, 2020).

8. REGISTRO:

A realização dos procedimentos será registrada por meio de anotações seguindo o

checklist disposto na Planilha de Registro da Higienização das Instalações,

Equipamentos, Móveis e Utensílios, constante no Anexo I. As planilhas serão

arquivadas na pasta denominada Arquivos - POP.

Toda ação/medida corretiva implementada deve ser documentada.

PREVISÃO DE REVISÃO: 23/08/2022

Elaborado por: (Responsável Técnico). | Aprovado por: (Responsável Legal).

98

POP 01 - ANEXO I - Planilha de Higienização das Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios | MÊS: _______ ANO: _______

Instalações/Equip./Móveis e Ut. Frequência 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Pias/Cubas/Torneiras/Tanques Diária

Piso Diária

Utensílios Diária

Móveis Diária

Lixeiras Diária

Balcão refrigerado Diária

Interruptores/Tomadas Semanal

Portas Semanal

Janelas e Vidros Semanal

Estoque Semanal

Câmara Fria Semanal

Freezer 1 Semanal

Freezer 2 Semanal

Freezer 3 Semanal

Telas milimetradas Quinzenal

Responsável pela Execução: ______________________________. Responsável pela Supervisão: _____________________________.

99

POP 01 - ANEXO II - Monitorização da Higienização das Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios | MÊS: _______ ANO: _______

Instalações/Equip./Móveis e Ut. Frequência 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Pias/Cubas/Torneiras/Tanques Diária

Piso Diária

Utensílios Diária

Móveis Diária

Lixeiras Diária

Balcão refrigerado Diária

Interruptores/Tomadas Semanal

Portas Semanal

Janelas e Vidros Semanal

Estoque Semanal

Câmara Fria Semanal

Freezer 1 Semanal

Freezer 2 Semanal

Freezer 3 Semanal

Telas milimetradas Quinzenal

Responsável pela Monitorização: ______________________________.

100

APÊNDICE I - POP O2 - HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA



POP O2 Higienização do Reservatório de Água




De acordo com o §2º do art. 80 da Resolução SES/MG nº. 7.123/2020, os POPs de

Higienização do Reservatório de Água deverão conter informações sobre localização

do reservatório e periodicidade de higienização de cada reservatório, descrição do

método de higienização, incluindo as características da superfície a ser higienizada,

identificação do princípio ativo e do produto utilizado, concentração e tempo de

contato dos agentes químicos.

1. OBJETIVO


estabelecer a forma rotineira pela qual ocorre a Higienização do Reservatório de Água

do Empreendimento X, a fim de evitar contaminações, minimizando os riscos de

transmissão de agentes causadores de doenças.

2. APLICAÇÃO:

Considerando que a água utilizada no Empreendimento X é proveniente do

abastecimento público (COPASA), este POP aplica-se ao(s) reservatório(s) de água

(contato direto ou indireto com os alimentos ou consumida).


Escova, balde, mangueira, pá coletora e hipoclorito de sódio 2,5% (água sanitária com

indicação de uso para desinfecção de alimentos).

Requisitos para o reservatório de água:

- Superfície lisa, resistente e impermeável, livre de rachaduras e/ou vazamentos;

- Devidamente tampado;

- Fácil acesso;

- Ter extravasador na sua parte superior;

- Protegido contra inundações, infiltrações.

101

4. PROCEDIMENTOS:

I) Feche o registro de entrada de água do estabelecimento ou amarre a boia;

II) Armazene água da própria caixa para usar enquanto estiver fazendo a limpeza;

III) Esvazie toda a água da caixa;

IV) Tampe a saída para que a sujeira não desça pelo ralo;

V) Utilize um pano úmido (ou escova de fibra vegetal/fio de plástico macio) e a água

armazenada para lavar as paredes e o fundo da caixa. (OBS: não use escova de aço,

vassoura, sabão, detergente ou outros produtos químicos);

VI) Retire a água da lavagem e a sujeira com uma pá de plástico, balde e panos.

Seque o fundo com panos limpos;

VII) Encha a caixa e adicione 2 litros de hipoclorito de sódio para cada 1.000 L de

água;

VIII) Aguarde 2 horas. Não utilize a água neste tempo;

IX) Passadas as 2 horas, abra a saída da caixa e a esvazie totalmente abrindo todas

as torneiras e acionando as descargas para desinfetar todas as tubulações do

estabelecimento;

X) Encher novamente a caixa e utilizar a água normalmente. Tampe bem (após

higienizar corretamente a tampa);

XI) Anote a data da limpeza do lado de fora da própria caixa d’água e na planilha

própria (anexa a este POP).

5. FREQUÊNCIA:

As operações de higienização deverão ocorrer em frequência minimamente

semestral, quando for instalado/trocado ou na eventual ocorrência de acidentes que

possam contaminar a água.

102





7. REGISTRO:


checklist disposto na Planilha de Registro da Higienização do Reservatório de Água,

constante no Anexo I. As planilhas serão arquivadas na pasta denominada Arquivos -

POP.




103

POP 02 - ANEXO I - Higienização do Reservatório de Água

DATA RESPONSÁVEL PELA

EXECUÇÃO ASSINATURA OBSERVAÇÕES

Supervisão: _____________________________.

104

POP 02 - ANEXO II - Monitorização da Higienização do Reservatório de Água

DATA RESPONSÁVEL PELA

MONITORIZAÇÃO ASSINATURA OBSERVAÇÕES

105

APÊNDICE J - POP O3 - CAPACITAÇÃO, HIGIENE E SAÚDE DOS

MANIPULADORES



POP O3 Capacitação, Higiene e Saúde dos Manipuladores




De acordo com o §4º da Resolução SES/MG nº. 7.123/2020, os POPs referentes à

Capacitação, Higiene e Saúde dos Manipuladores deverão abordar as etapas, a

frequência e os princípios ativos usados para a lavagem e antissepsia das mãos dos

manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os

manipuladores apresentarem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita

de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento.

Já o §5º da supracitada norma menciona que a capacitação dos manipuladores de

que trata o inciso IV deve ser descrita com a definição da carga horária, o conteúdo

programático e a frequência de sua realização.

1. OBJETIVO

O presente documento foi desenvolvido com vistas a definir critérios para a

Capacitação, Higiene e Saúde dos Manipuladores do Empreendimento X, a fim de

estabelecer um padrão de conduta.

2. APLICAÇÃO:

Colaboradores do empreendimento.


Equipamentos de Proteção Individual [EPIS - uniformes de cor clara (conservados,

limpos, fechados, completos, apropriados para a atividade, sem bolsos acima da

cintura), avental impermeável, calçados (totalmente fechados e antiderrapantes), luva

de malha de aço, redes, toucas ou outro acessório apropriado, além de cartazes com

procedimentos de lavagem de mãos próximos aos lavatórios.

106

4. RESPONSÁVEL:

A responsabilidade pela execução dos procedimentos é de todos os colaboradores,

sendo as atividades supervisionadas direta e diariamente pelo Gerente.

5. PROCEDIMENTOS:

- Higienização frequente das mãos com o uso de sabonete líquido antisséptico

inodoro, papel toalha descartável não reciclada e lixeira de acionamento por pedal;

- Afastamento de colaboradores com lesões nas mãos, sintomas de enfermidade ou

suspeita de problema de saúde que possam contaminar os alimentos manipulados,

mediante encaminhamento e avaliação médica;

- Previsão de, no mínimo, uma capacitação anual envolvendo todos os manipuladores,

na área de manipulação de alimentos ou específica na área de manipulação de

carnes, contemplando os seguintes tópicos: I - contaminantes alimentares; II -

doenças transmitidas por alimentos, incluindo microbiologia da carne; III -

manipulação higiênica dos alimentos; IV - Boas Práticas; e V - embalagem e

rotulagem. Os certificados comprobatórios das capacitações devem ser arquivados;

- Todos os colaboradores devem possuir Atestados de Saúde Ocupacional - ASOs no

ato de sua admissão e atualizados, no mínimo, anualmente.

Observações:

I) Afixar cartazes sobre a correta higienização das mãos;

II) Utilizar equipamentos ergonômicos;

III) Acondicionar materiais de limpeza distantes de gêneros alimentícios e insumos;

IV) Utilização completa de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs);

V) Manter os cabelos limpos e completamente protegidos por toucas;

VI) Evitar situações no ambiente de trabalho que possam expor riscos à integridade

física;

VII) Realizar pausas durante o período de trabalho para a realização de alongamentos

corporais, prevenindo doenças por esforços repetitivos.

6. FREQUÊNCIA:

As Boas Práticas de Manipulação devem ocorrer diariamente.

107





8. REGISTRO:

Os certificados comprobatórios das capacitações e os Atestados de Saúde

Ocupacional - ASOs dos colaboradores serão arquivadas na pasta denominada

Arquivos - POP.

Toda ação implementada deve ser documentada.



108

APÊNDICE K - POP O4 - MANEJO DOS RESÍDUOS



POP O4 Manejo dos Resíduos





referentes ao Manejo dos Resíduos deverão indicar a forma de coleta, a empresa

responsável pela coleta de resíduos orgânicos e recicláveis, periodicidade das coletas

e locais de armazenamento, e os procedimentos de higienização dos coletores de

resíduos e da área de armazenamento.

1. OBJETIVO


estabelecer a forma rotineira pela qual ocorre o Manejo de Resíduos do

Empreendimento X, a fim de evitar contaminações por resíduos e a atração de vetores

e pragas urbanas.

2. APLICAÇÃO:

Área de atendimento, áreas de manipulação de cárneos, sanitário/vestiário e câmara

fria.


Recipientes acionados por pedal, cartazes instrutivos, sacos de lixo, etiquetas de

identificação (orgânicos reaproveitáveis, reciclável e não reciclável), água, esponja,

detergente, álcool líquido 70% e solução clorada.

4. RESPONSÁVEL:


sendo a atividade supervisionada diretamente pelo Gerente.

109

5. PROCEDIMENTOS:

- As lixeiras devem possuir acionamento por pedal;

- Os recipientes para resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis deverão ser de

material não absorvente e resistente, que facilite a limpeza e eliminação do conteúdo

e suas estruturas e vedações terão que garantir a não ocorrência de perdas e de

emanações;

- Os resíduos e os resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis deverão ser

frequentemente coletados e estocados isolados da área de manipulação, de forma a

evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas;

- Os resíduos devem ser armazenados em local fechado, em sacos resistentes, bem

amarrados para que não haja extravasamento de seu conteúdo até o momento de

recolhimento para destinação final;

- Os resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis devem ser armazenados sob

refrigeração até o momento da coleta;

- Os equipamentos e utensílios empregados para resíduos sólidos orgânicos

reaproveitáveis devem ser marcados com a indicação do seu uso e não poderão ser

utilizados para produtos comestíveis;

- A coleta dos resíduos comuns é realizada pelo Serviço Municipal de Limpeza Urbana.

A coleta dos resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis é realizada por empresa

devidamente licenciada.

Observações:

I) As lixeiras e os recipientes devem ser adequadamente identificados;

II) A higienização das lixeiras e dos demais recipientes deve ocorrer em local

apropriado, retirando as sujidades grossas, enxaguando com água corrente,

esfregando as superfícies com esponja própria e detergente até limpar, enxaguando

bem, borrifando solução clorada e deixando secar antes de recolocar os sacos

plásticos limpos.

6. FREQUÊNCIA:

As operações de manejo deverão ocorrer diariamente, preferencialmente depois das

operações ou quando necessário.

110





8. REGISTRO:

O contrato com a empresa coletora de resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis e/ou

os documentos que comprovem a destinação adequada desses resíduos serão

arquivados na pasta denominada Arquivos - POP.




111

APÊNDICE L - POP O5 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

URBANAS



POP O5 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas





referentes ao Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas deverão contemplar

as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso

e a proliferação de vetores e pragas urbanas.

1. OBJETIVO


estabelecer a forma rotineira pela qual ocorre o Controle Integrado de Vetores e

Pragas Urbanas do Empreendimento X, a fim de impedir a atração, o abrigo, o acesso

e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade

higiênico-sanitária dos alimentos.

2. APLICAÇÃO:

Em todas as edificações e ambientes.


Telas milimetradas removíveis em janelas e aberturas externas, portas e janelas

ajustadas aos batentes, sistema de fechamento automático e vedação inferior de

borracha nas portas, ralos sifonados, grelhas que permitam seu fechamento, lixeiras

com tampa e sem acionamento manual, local e recipientes específicos para o

acondicionamento de resíduos, além de controle químico (realizado por empresa

especializada e devidamente licenciada).

4. RESPONSÁVEL:

A responsabilidade pela execução dos procedimentos é da Equipe de Manipulação

(prevenção) e de colaboradores da empresa especializada em controle de pragas

(eliminação), sendo as atividades supervisionadas diretamente pelo Gerente.

112

5. PROCEDIMENTOS:

Cuidados gerais antes e após o serviço especializado de controle de pragas:

- Acondicionar utensílios e recipientes em locais adequados;

- Cobrir equipamentos com saco plástico e higienizá-los antes do uso;

- Afastar móveis e equipamentos de grande porte das paredes para facilitar a

aplicação dos produtos;

- Antes de iniciar o turno do dia seguinte à aplicação, os ambientes devem ser

devidamente higienizados, a fim de evitar contaminações.

Observações:

I) Solicitar comprovante de regularização da empresa especializada que realiza o

controle químico de pragas junto aos órgãos competentes;

II) Solicitar relatório elaborado pela empresa controladora de pragas;

III) Solicitar comprovante de execução do serviço emitido pela empresa controladora

de pragas.

6. FREQUÊNCIA:

As operações de prevenção deverão ocorrer diariamente, e as ações de controle e

eliminação, com frequência minimamente semestral.





8. REGISTRO:

A realização dos procedimentos será registrada por meio do comprovante de

execução do serviço emitido pela empresa controladora de pragas. O comprovante

da realização do serviço, o relatório e o comprovante da regularização da empresa

controladora serão arquivados na pasta denominada Arquivos - POP.




113

APÊNDICE M - POP O6 - RECEBIMENTO DAS CARNES E PRODUTOS

INDUSTRIALIZADOS



POP O6 Recebimento das Carnes e Produtos Industrializados





Recebimento das Carnes e Produtos Industrializados deverão especificar os critérios

utilizados para a seleção e recebimento das carnes e produtos industrializados

constando a previsão do destino dado às carnes e aos produtos reprovados no

controle efetuado.

1. OBJETIVO


estabelecer a forma rotineira pela qual ocorre o recebimento das carnes e demais

produtos industrializados do Empreendimento X, a fim de garantir a qualidade dos

produtos comercializados pelo estabelecimento e atender às necessidades dos

consumidores.

2. APLICAÇÃO:

Recebimento de mercadorias.


Caneta, termômetro, câmara fria, freezers, prateleiras, estrados, depósito.

4. RESPONSÁVEL:


sendo as atividades supervisionadas diretamente pelo Gerente.

5. PROCEDIMENTOS:

Em resumo, deve-se adquirir produtos de boa qualidade e procedência, que sejam

transportados de maneira adequada e recebidos de modo seguro e criterioso,

114

armazenando-os com segurança sanitária para manipulação/comercialização

posterior.

5.1 Compras

- Não adquirir produtos clandestinos (sem nome, endereço e registro do fabricante nos

órgãos competentes e outras informações obrigatórias dos rótulos);

- Verificar as condições de higiene e manipulação do fornecedor;

- Possuir Cadastro de Fornecedores atualizado, para ter opções de escolha dos

produtos (qualidade/preço/prazo de entrega e pagamento);

- Verificar as condições das embalagens (violadas, amassadas, enferrujadas,

molhadas, emboloradas, rasgadas ou com qualquer desvio de qualidade).

5.2 Transporte

- Veículos limpos, fechados, em bom estado de conservação;

- As temperaturas deverão ser adequadas para cada tipo de alimento;

- Garantir que os alimentos não sejam transportados conjuntamente com pessoas ou

animais, produtos tóxicos ou que exalem odor (sabonetes, desinfetantes, venenos,

etc.).

5.3 Recebimento

- O recebimento ou descarregamento dos alimentos deve ser realizado em área

protegida de chuva e sol, que seja limpa, bem iluminada e livre de pragas;

- Verificar se o responsável pela entrega está com o uniforme limpo e completo;

- Verifique se a temperatura do alimento está de acordo com o recomendado no rótulo

e/ou adequada para seu transporte (utilizando um termômetro) e registre as

temperaturas em planilha própria (Anexo I);

- Alimentos com prazo de validade vencido, sinais de dano ou deterioração, ou

embalagens com desvio de qualidade devem ser rejeitados no ato da conferência;

- Armazene os alimentos de refrigeração/congelamento imediatamente após a

conferência;

- Verifique se os rótulos contêm todas as informações necessárias.

Observações:

I) A temperatura das carnes e carcaças no momento da recepção deverá ser de até

7°C, sendo necessário o controle e registro;

115

II) A temperatura dos produtos congelados e produtos rotulados no momento do

recebimento deverá estar de acordo com a temperatura descrita na rotulagem;

III) Para produtos congelados deverão, ainda, ser observados indícios de

descongelamento e recongelamento. Ocorrendo essas situações os produtos não

deverão ser utilizados para consumo humano. São indícios de descongelamento e

recongelamento: amolecimento e deformações nos produtos, embalagens molhadas

ou deformadas, com camada de gelo, acúmulo de líquidos ou cristais de gelo;

IV) O produto ou carne que não atender aos critérios e parâmetros de qualidade e

segurança não deverá ser recebido no estabelecimento. O produto ou carne que for

recebido nas condições mencionadas deverá ser armazenado em local separado para

posterior devolução.

6. FREQUÊNCIA:

As operações deverão ocorrer diariamente.





8. REGISTRO:


checklist disposto na Planilha de Registro do Recebimento das Carnes e Produtos

Industrializados, constante no Anexo I. As planilhas, juntamente com o Cadastro de

Fornecedores, serão arquivadas na pasta denominada Arquivos - POP.



Elaborado por: (Responsável Técnico). | Aprovado por: (Responsável Legal)

116

POP 06 - ANEXO I - Planilha de Recebimento das Carnes e Produtos Industrializados | MÊS: _______ ANO: _______

Data Produto

Tipo de Alimento

Características dos

produtos estão

adequadas?

Condições das

embalagens estão

adequadas?

Condições do

transporte estão

adequadas?

Ação efetuada

Seco Refrigerado

(ºC) Sim Não Sim Não Sim Não Recebimento Devolução

Responsável pela Execução: ______________________________. Responsável pela Supervisão: _____________________________.

117

POP 06 - ANEXO II - Monitorização de Recebimento das Carnes e Produtos Industrializados | MÊS: _______ ANO: _______

Data Produto

Tipo de Alimento

Características dos

produtos estão

adequadas?

Condições das

embalagens estão

adequadas?

Condições do

transporte estão

adequadas?

Ação efetuada

Seco Refrigerado

(ºC) Sim Não Sim Não Sim Não Recebimento Devolução

Responsável pela Monitorização: ______________________________.

118

APÊNDICE N - POP O7 - CONTROLE DE QUALIDADE E RASTREABILIDADE

DAS CARNES TRANSFORMADAS ARTESANALMENTE PARA

ESTABELECIMENTOS DA CATEGORIA A



POP O7 Controle de Qualidade e Rastreabilidade das Carnes Transformadas

Artesanalmente para Estabelecimentos da Categoria A





Controle de Qualidade e Rastreabilidade das Carnes Transformadas Artesanalmente

para Estabelecimentos da Categoria A deverão contemplar todos os procedimentos

relativos à ficha técnica dos produtos de transformação artesanal, identificação do lote

e os métodos de controle de qualidade do produto final.

1. OBJETIVO

O presente documento foi desenvolvido com vistas a padronizar e estabelecer a forma

rotineira pela qual ocorrem os procedimentos de manipulação, identificação e controle

de qualidade dos produtos de transformação artesanal elaborados no

Empreendimento X, a fim de garantir as melhores condições do produto final para

comercialização, de maneira responsável e segura.

2. APLICAÇÃO:

Carnes preparadas, transformadas e/ou temperadas.


Caneta, modelo de ficha técnica e modelo de etiqueta de identificação do lote (ou

computador com impressora para a confecção), termômetro, recipientes apropriados

identificados e com tampa, utensílios apropriados identificados, balcão refrigerado.

4. RESPONSÁVEL:


sendo as atividades supervisionadas diretamente pelo Gerente.

119

5. PROCEDIMENTOS:

- A transformação artesanal de carnes deverá ser realizada em área específica para

esta finalidade. No local deverá haver recipientes com tampas, íntegros, higienizados,

identificados e exclusivos ao acondicionamento da matéria-prima e dos produtos de

transformação;

- A elaboração dos produtos de transformação artesanal deverá ser compatível com a

venda em 24 horas e estes somente poderão ser comercializados no próprio

estabelecimento, sendo terminantemente proibida a utilização de carne

mecanicamente separada (CMS) e resíduos provenientes da desossa e manipulação,

bem como o seu congelamento;

- Só poderão ser adicionados como ingredientes aos produtos de transformação

artesanal o sal (cloreto de sódio), o açúcar, o vinagre, especiarias e condimentos de

origem vegetal e corantes naturais, cuja utilização seja autorizada em Regulamentos

Técnicos específicos, sendo terminantemente proibida a adição de sal de cura (nitrito

e nitrato), proteína não cárnica e aditivos, incluindo ingredientes que os contenha ou

quaisquer substâncias que tenham a função de prolongar a validade das carnes e

subprodutos;

- São considerados produtos de transformação artesanal: I – almôndega; II – carnes

temperadas; III – carnes recheadas; IV – frango a passarinho; V – hambúrguer; VI –

linguiça de carne de frango frescal de transformação artesanal;

VII – linguiça de carne suína frescal de transformação artesanal; VIII – linguiça de

carne bovina frescal de transformação artesanal; IX – linguiça mista de carne suína e

bovina frescal de transformação artesanal; X – espetinho de carnes; XI – carnes de

salga; e XII – medalhão de carnes;

(Linguiça frescal de transformação artesanal consiste no produto cárneo obtido de

carnes de animais de abate, adicionados ou não de tecidos adiposos, condimentos e

especiarias diversos, embutido em envoltório natural e submetido ao processo de

refrigeração à temperatura inferior a 7°C);

- Será mantido registro documental de cada lote dos produtos de transformação

artesanal fabricado, de forma a garantir a rastreabilidade dos produtos (ficha técnica

e etiqueta de identificação do lote - Conforme Anexo I);

- Os produtos derivados do processo de transformação artesanal deverão ser,

imediatamente após o preparo, resfriados e acondicionados em recipientes

120

adequados para exposição e venda a granel, identificados conforme etiqueta de

identificação do lote (constante do Anexo I);

6. FREQUÊNCIA:

As operações deverão ocorrer sempre que houver o processo de transformação

artesanal de carnes.





8. REGISTRO:

A produção, quando ocorrer, será obrigatoriamente identificada e registrada. Serão

utilizados os modelos de ficha técnica e de etiqueta de identificação do lote, ambos

dispostos na Planilha de Controle de Qualidade e Rastreabilidade das Carnes

Transformadas e constantes no Anexo I. As fichas e etiquetas serão arquivadas na

pasta denominada Arquivos - POP.




121

POP 07 - ANEXO I - Planilha de Controle de Qualidade e Rastreabilidade das Carnes Transformadas

ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO

Produto de Transformação Artesanal

Empreendimento X

(NOME DO PRODUTO)

Fabricação: (DATA DE FABRICAÇÃO)

Validade: (DATA DE VALIDADE)

Modo de Conservação: (MODO DE CONSERVAÇÃO)

Lista de Ingredientes: (LISTA DE INGREDIENTES)

FICHA TÉCNICA COMPOSIÇÃO DO PRODUTO ELABORADO

(NOME DO PRODUTO) (DATA DE FABRICAÇÃO) (MANIPULADOR RESPONSÁVEL) INGREDIENTES PESO (g) %

TOTAL 100%

UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS

MODO DE PREPARO 1- 2- 3- 4- 5- 6-

MODO DE CONSERVAÇÃO

122

ANEXO A - LISTA DE VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS EM

ESTABELECIMENTOS QUE REALIZAM COMÉRCIO VAREJISTA DE CARNES

Quadro 1 - Lista de Verificação de Boas Práticas em Estabelecimentos que Realizam Comércio Varejista de Carnes

IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO

Razão Social:

Nome Fantasia:

CNPJ: Inscrição Estadual:

Fone: ( ) Fax: ( )

Rua/Av.: Bairro:

Cidade/UF: CEP:

E-mail:

Nº de Alvará de Localização: Validade:

Nº do alvará sanitário: Validade

Número de Funcionários: Número de turnos:

Responsável Legal/Proprietário: CPF:

Responsável pela manipulação: CPF:

Categoria do estabelecimento:

MOTIVO DA INSPEÇÃO:

( ) Solicitação de Licença Sanitária ( ) Verificação ou apuração de denúncia ( ) Reinspeção ( ) Inspeção programada ( ) Renovação de licença sanitária ( ) Outros

PERÍODO DA INSPEÇÃO: / / a / / .

1.0 PERGUNTAS GERAIS

Nº Qualif. ITENS Sim Não NA

1.1 I As instalações e equipamentos são compatíveis e adequados para as atividades realizadas?

1.2 I As carcaças, as carnes e os produtos de transformação artesanal, com exceção das carnes de salga, se encontram sob refrigeração?

1.3 I Os equipamentos de refrigeração possuem termômetro externo em local e condições de fácil visualização?

1.4 I Os produtos que são comercializados em temperatura ambiente são expostos em local protegido de contaminação?

1.5 I Estabelecimentos das categorias A e B: possui área específica para o fracionamento de carcaça?

123

1.6 I Estabelecimentos das categorias A e B: possui equipamentos adequados para o fracionamento de carcaças?

1.7 I Estabelecimentos das categorias A e B: possui área específica para a realização da desossa?

1.8 I Estabelecimentos das categorias A e B: possui equipamentos adequados para a realização da desossa?

1.9 I O descongelamento dos produtos, se realizado, é feito de forma adequada?

1.10 I O produto industrializado fracionado se encontra acondicionado em recipiente adequado para exposição e venda a granel, e conservado conforme a recomendação do fabricante, considerando-se a data de validade após abertura e fracionamento, e identificado com as informações necessárias?

1.11 N O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos ou substituto possui capacitação de acordo com a resolução?

1.12 N A comercialização de outros gêneros alimentícios e outros produtos atende às condições de licenciamento e funcionamento definidas na legislação sanitária?

2.0 INFRAESTRUTURA FÍSICA

2.1 I O estabelecimento se encontra em área isenta de substâncias potencialmente tóxicas e de outros contaminantes?

2.2 N Possui porta abrindo para o logradouro público, assegurando a ventilação?

2.3 I O acesso ao estabelecimento é livre e independente?

2.4 N As áreas externas são revestidas com piso resistente, lavável e se apresentam sem acúmulo de líquidos e resíduos?

2.5 I Possui área compatível com as atividades desenvolvidas?

2.6 I As edificações, instalações e dependências se encontram em adequadas condições para o funcionamento?

2.7 I Possui reservatório de água potável?

2.8 I O reservatório de água potável se encontra em local acessível e protegido?

2.9 I O reservatório de água potável é construído com material adequado e se encontra em boas condições de conservação e uso?

2.10 N O piso do estabelecimento é de cor clara?

2.11 I O piso apresenta superfície lisa, contínua, lavável, resistente, sem rachaduras, depressões ou saliências?

2.12 I O piso é antiderrapante, impermeável, resistente a lavagens constantes e a desinfecção por produtos químicos, água quente ou água sob pressão e ao tráfego de equipamentos?

2.13 I O piso possui declividade de no mínimo 1,5% (um e meio por cento)?

2.14 I Os ralos são em número suficiente e ligados à rede de esgoto?

2.15 I Os ralos são sifonados?

124

2.16 I As grelhas possuem dispositivos que permitam seu fechamento?

2.17 I As paredes e divisórias apresentam superfície lisa, contínua, sem rachaduras, depressões ou saliências?

2.18 I As paredes e divisórias são revestidas até o teto com o material adequado e resistente à lavagens?

2.19 N As paredes e divisórias são de cor clara?

2.20 I Os ângulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros são de fácil higienização?

2.21

I O teto apresenta-se íntegro de material não poroso, que não permita a aderência de poeira e gordura?

2.22

I O teto é contínuo, lavável e resistente à limpeza e umidade?

2.23

I O teto é revestido de material impermeável?

2.24 N O teto é de cor clara?

2.25 I Possuem mecanismos de proteção contra a entrada de animais

sinantrópicos e sujidades nos vãos de telhado e aberturas para

ventilação, exaustão e entrada de luz?

2.26 I As janelas são construídas de material liso, não absorvente e de fácil limpeza?

2.27 I As janelas são ajustadas aos batentes e sem falhas de revestimento?

2.28 I As janelas estão providas de proteção contra insetos?

2.29 I As janelas se encontram em bom estado de conservação?

2.30 I As portas são de material liso, não absorvente e de fácil limpeza?

2.31 I As portas são ajustadas aos batentes e sem falhas de revestimento?

2.32 I As portas possuem mecanismos que permitam o fechamento automático?

2.33 I As portas apresentam barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais?

2.34 I Ausência de caixas de gorduras e de passagem no interior das áreas de manipulação e transformação de alimentos?

2.35 I

Possui local separado destinado para o armazenamento dos produtos, utensílios, equipamentos e panos de limpeza utilizados na higienização das áreas, equipamentos, móveis e utensílios?

2.36 I Possui área de lavagem de utensílios com cuba compatível com o tamanho dos utensílios utilizados?

125

2.37 I Os refeitórios, vestiários, sanitários e outras dependências estão completamente separados das áreas de manipulação de alimentos, sem acesso direto e nenhuma comunicação com estas?

2.38 I As instalações sanitárias possuem piso e paredes adequados e se encontram em satisfatório estado de conservação?

2.39 I As instalações sanitárias possuem descarga funcionando e

vaso sanitário sifonado?

2.40

I

As instalações sanitárias são mantidas organizadas?

2.41 I As instalações sanitárias possuem papel higiênico, lixeiras com sacos plásticos, pia com água corrente, sabonete líquido neutro e inodoro e produto antisséptico ou sabonete líquido antisséptico inodoro e papel toalha descartável não reciclada?

2.42 I As instalações sanitárias possuem iluminação e ventilação adequadas?

2.43 I A área de fracionamento de carcaças e desossa possui lavatório exclusivo para higienização das mãos, provido de sabonete líquido neutro e inodoro e produto antisséptico ou sabonete líquido antisséptico inodoro e toalha de papel descartável não reciclada para a higienização das mãos, recipientes coletores de lixo (providos de saco plástico) com tampa acionada a pedal, e tubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuais aos condutos de escoamento?

2.44 I A área de manipulação possui lavatório exclusivo para higienização das mãos, provido de sabonete líquido neutro e inodoro e produto antisséptico ou sabonete líquido antisséptico inodoro e toalha de papel descartável não reciclada para a higienização das mãos, recipientes coletores de lixo (providos de saco plástico) com tampa acionada a pedal, e tubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuais aos condutos de escoamento?

2.45

I

A área de fracionamento de carcaça e desossa possui sistema de climatização?

2.46

N

A iluminação dos ambientes é adequada?

2.47

I As lâmpadas e luminárias possuem proteção contra quebras e se encontram em adequado estado de conservação?

2.48 N Existem locais específicos para o armazenamento dos resíduos e dos resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis?

3.0 EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

3.1 N Os equipamentos são de uso exclusivo para cada área?

3.2 N Os equipamentos e se encontram em bom estado de conservação?

3.3 I Os equipamentos são adequadamente higienizados, sendo comprovado por planilhas de controle?

3.4 N As dimensões dos equipamentos são compatíveis com as instalações?

126

3.5 I Os móveis e utensílios utilizados são fabricados com material sanitário?

3.6 I Os móveis e utensílios são mantidos organizados, limpos, bem conservados, sem incrustações, oxidação, furos, amassamentos ou outras falhas nos revestimentos?

3.7 N As lixeiras localizadas nas áreas internas estão devidamente identificadas?

3.8 I As lixeiras possuem tamanho compatível com o volume de resíduos estocados?

3.9

I As lixeiras possuem saco plástico resistente, com tampa de acionamento sem contato manual?

3.10 I As câmaras frias possuem antecâmara, porta de impacto ou outro sistema que permita a proteção térmica?

3.11 I As câmaras frias possuem revestimento e prateleiras com material sanitário?

3.12

I

As câmaras frias possuem estrados de material sanitário em bom estado de conservação e limpeza?

3.13

I As câmaras frias possuem porta com sistema de vedação que permita a manutenção da temperatura interna?

3.14 I As câmaras frias possuem dispositivo de segurança que permita

abertura da porta pelo lado interno?

3.15 N As câmaras frias possuem termômetro localizado no lado externo que permita a verificação de temperatura interna?

3.16 I As câmaras frias possuem sensor de temperatura do ar interno?

3.17 N As câmaras frias possuem interruptor, localizado na parte externa, com lâmpada piloto indicadora de ligado/desligado?

3.18 I Possui equipamento de refrigeração destinado exclusivamente à conservação de carnes e miúdos?

3.19 I Os ganchos são de material sanitário?

3.20 I Os balcões frigoríficos de atendimento são providos de portas apropriadas, mantidas obrigatoriamente fechadas e em adequado estado de conservação?

3.21 I Os tampos de bancadas de manipulação são impermeáveis, revestidos com material sanitário?

3.22 N Os recipientes para resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis são de material não absorvente e resistente?

3.23 N Os equipamentos e utensílios empregados para resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis são marcados com a indicação do seu uso?

4.0 HIGIENIZAÇÃO

127

4.1

I

Nos procedimentos de limpeza e desinfecção são utilizados procedimentos, equipamentos, utensílios e produtos adequados?

4.2 I Os equipamentos que apresentem superfícies não visíveis e com contornos que possam acumular resíduos são adequadamente higienizados pelo menos uma vez ao dia?

4.3 I O estabelecimento utiliza somente panos descartáveis nos procedimentos de higienização de utensílios, equipamentos e outras superfícies que entrem em contato direto com alimentos?

4.4 I Os utensílios, equipamentos e panos de limpeza utilizados na higienização das instalações são distintos daqueles utilizados na higienização de utensílios, equipamentos e outras superfícies que entrem em contato direto com alimentos?

4.5 I Existe local exclusivos para os procedimentos de limpeza?

4.6 N O lixo é retirado com frequência das lixeiras?

4.7 I A higienização das lixeiras ocorre em local divergente da área de manipulação e transformação, e é feita de forma a se evitar a contaminação cruzada?

4.8 I A lavagem das instalações não é realizada durante a manipulação das carnes?

4.9 I A periodicidade e os métodos de higienização das câmaras frias são adequados, e os procedimentos registrados em planilhas?

4.10 I Os produtos destinados à higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios são regularizados na ANVISA?

4.11

I Os produtos destinados à higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios são utilizados apenas para as finalidades indicadas pelos fabricantes, sendo observadas as instruções de modo de uso e dentro do prazo de validade?

4.12 I Os produtos destinados à higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios se encontram devidamente identificados e armazenados em local separado destinado para este fim?

5.0 BOAS PRÁTICAS

5.1

I

Os manipuladores possuem asseio pessoal?

5.2

I

Os manipuladores se apresentam com uniformes de cor clara, conservados, limpos, fechados, completos, apropriados para a atividade e sem bolsos acima da cintura?

5.3 I Os calçados dos manipuladores são totalmente fechados e antiderrapantes?

5.4 I Os manipuladores se encontram com os cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, sem barba, unhas curtas e sem esmalte ou base?

5.5 I Os manipuladores se encontram sem adorno pessoal e maquiagem?

128

5.6 N Existem porta aventais exclusivos instalados próximo às entradas das áreas de fracionamento, manipulação e/ou transformação?

5.7 I Os EPI se encontram limpos e em bom estado de conservação?

5.8 N Existem planilhas com registro do controle das carnes e produtos industrializados realizado no momento da recepção?

5.9 I Os alimentos que não atendem aos critérios e parâmetros de qualidade e segurança previstos neste Regulamento, e nos demais atos normativos que regulamentam a matéria, permanecem em local separado para posterior devolução?

5.10 I Ausência de indícios de descongelamento e recongelamento dos produtos?

5.11

I

As carnes, equipamentos e embalagens não são dispostos diretamente sobre o piso?

5.12 I As embalagens dos produtos atendem a lista positiva de materiais definida pela ANVISA?

5.13 I As carnes de espécies ou tipos diferentes são expostos nos balcões frigoríficos de atendimento separadamente em recipientes adequados, respeitando as linhas de carga máxima indicada nos equipamentos, de forma a evitar a contaminação cruzada?

5.14 I As carnes e carcaças estocadas em câmaras frias estão dispostas de forma a garantir a circulação do ar frio?

5.15 N Os produtos acondicionados em caixas de papelão são armazenados em equipamento de refrigeração exclusivo, ou fora das caixas, ou ainda se encontram em área específica?

6.0 DOCUMENTAÇÃO

6.1 N Possui comprovante de capacitação de funcionários contemplando conteúdo programático, carga horária e registro nominal de participação de funcionários?

6.2 N Possui Manual de Boas Práticas individual e específico para a empresa?

6.3 I Possui cadastro de fornecedores?

6.4 I Possui notas fiscais de todos os produtos adquiridos pelo estabelecimento?

6.5

I Possui fichas técnicas dos produtos de transformação artesanal, contemplando a composição do produto acabado?

6.6 I Possui planilhas de controle de temperatura dos equipamentos de conservação das carnes in natura e transformadas?

6.7 I Possui comprovantes de calibração de equipamentos e instrumentos de medição?

6.8 I Possui comprovantes de manutenção preventiva e corretiva de equipamentos?

129

6.9 I Possui fichas técnicas dos lubrificantes utilizados nos equipamentos que entram em contato com os alimentos ou com embalagens para alimentos?

6.10 I Possui comprovantes de limpeza, manutenção e troca de filtros dos componentes dos equipamentos de climatização?

6.11 I Possui fichas técnicas dos produtos de higienização de uso profissional?

6.12 I Possui contrato com empresa coletora de resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis ou documento que comprove destinação adequada destes resíduos?

6.13 I Possui comprovante de higienização semestral do reservatório de água?

6.14 I Possui comprovante de regularização das soluções alternativas e dos veículos transportadores de água junto aos órgãos de vigilância em saúde, quando utilizados?

6.15 I Possui comprovante de tratamento e controle semestral da potabilidade da água de solução alternativa por meio de laudos de análises laboratoriais, e realizado por laboratório regular junto ao serviço de vigilância sanitária quando utilizado?

6.16 I Possui laudos de análises laboratoriais que comprovem a potabilidade da água de solução alternativa transportada por veículos, quando utilizado?

6.17 I Possui planilhas de controle do cloro residual livre de cada carga de água solução alternativa transportada por veículos, quando utilizado?

6.18 I Possui comprovante de regularização de empresa especializada que realiza o controle químico de pragas junto aos órgãos competentes, quando necessário?

6.19 I Possui relatório elaborado pela empresa controladora de pragas, quando realizado?

6.20 I Possui comprovante de execução do serviço emitido pela empresa controladora de pragas, quando realizado?

6.21 I Possui POP de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios?

6.22 I Possui POP de higienização do reservatório de água?

6.23 I Possui POP de controle da potabilidade da água?

6.24 I Possui POP de capacitação, higiene e saúde dos manipuladores?

6.25 I Possui POP de manejo dos resíduos?

6.26

I

Possui POP de controle integrado de vetores e pragas urbanas?

6.27

I

Possui POP de recebimento das carnes?

6.28 I Possui POP de controle de qualidade e rastreabilidade das carnes transformadas artesanalmente para estabelecimentos da Categoria A?

130

7.0 ESTABELECIMENTOS CATEGORIA A

7.1 I O volume da transformação artesanal contempla uma produção compatível com a venda em 24 horas? Com exceção das carnes de salga que podem ser comercializadas em até 4 dias.

7.2 I Não há no estabelecimento produtos de transformação artesanal congelados?

7.3 I Não são utilizados carne mecanicamente separada – CMS – e resíduos provenientes da desossa e manipulação no preparo de produtos de transformação artesanal?

7.4 I Somente são utilizados como ingrediente nos produtos de transformação artesanal o sal - cloreto de sódio, o açúcar, o vinagre, especiarias e condimentos de origem natural e corantes naturais cuja utilização seja autorizada em Regulamentos Técnicos específicos?

7.5 I Os produtos de transformação artesanal são imediatamente, após seu preparo, resfriados e acondicionados em recipientes adequados para exposição e venda a granel?

7.6 I Os produtos de transformação artesanal expostos à venda possuem as informações exigidas?

7.7 N No local destinado à transformação artesanal existem recipientes com tampas, íntegros, higienizados, identificados e exclusivos ao acondicionamento da matéria-prima e dos

produtos de transformação artesanal?

7.8 I A área de transformação artesanal de carnes possui sistema de climatização?

7.9 I A área de transformação artesanal de carnes possui lavatório exclusivo para higienização das mãos, provido de sabonete líquido neutro e inodoro e produto antisséptico ou sabonete líquido antisséptico inodoro e toalha de papel descartável não reciclada para a higienização das mãos, recipientes coletores de lixo (providos de saco plástico) com tampa de acionamento sem contato manual, e tubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuais aos condutos de escoamento?

Qualif. – Qualificação INF – Informativa I – Imprescindível N – Necessário R – Recomendável

RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO Nome: Doc.:

Nome: Doc.:

RESPONSÁVEL LEGAL

Nome:_________________________________

Doc.: _________________________________

131

RESPONSÁVEL PELA MANIPULAÇÃO Nome:

Doc.:

Local: /MG, de de 20 .

Fonte: Minas Gerais (2020, p. 28-53).

Diego Faria Martins AVALIAÇÃO E PROPOSTA DE ADEQUAÇÃO ...

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