ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERÍA MECÁNICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCIÓN

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

INTEGRANTES:

TOBAR ROMERO MICHELLE JUDLINANDRADE PONCE MARÍA JOSÉNARANJO BRAVO MARÍA BELÉN

PROFESORA:

JANAINA MADELEIN SANCHEZ GARCÍA

PARALELO:

102

FECHA DE ENTREGA:

29 DE JULIO DEL 2015

TÉRMINO:

1ER TERMINO 2015

PRÁCTICA # 9DETERMINACIÓN DE

PROTEÍNAS

CÓDIGO: IN-LB-01REVISIÓN: 00FECHA: 29/07/2015

ÍNDICE

Pág.

1. OBJETIVOS.....................................................32. DEFINICIONES..................................................33. FUNDAMENTO TEÓRICO............................................35. PROCEDIMIENTO.................................................55.1................................................Método Empleado

65.2........................................Condiciones Ambientales

66. CÁLCULOS......................................................67. RESULTADOS....................................................78. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES................................89. ANEXOS........................................................810. REFERENCIAS................................................9

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PRÁCTICA # 9DETERMINACIÓN DE

PROTEÍNAS

CÓDIGO: IN-LB-01REVISIÓN: 00FECHA: 29/07/2015

OBJETIVO

Determinar la concentración de nitrógeno presente para calcular elporcentaje de proteína en la muestra, mediante su respectivo factor de conversión.

DEFINICIONES

Álcali: sustancia que al ser una base presenta propiedades alcalinas

Digestor: es un aparato cerrado dentro del cual se coloca lamateria orgánica diluida en agua que se desea digerir, de talmanera que se da lugar a la formación de gases y compuestos ricosen nitrógeno, fósforo y potasio, y a su vez se logra disminuir latoxicidad de sus residuos.

Destilación: proceso mediante el cual se logra separar sustanciasvolátiles o gases dada su evaporación y posterior condensación, auna temperatura y presión específica de la sustancia a destilar.

Catalizador: sustancia que afecta la velocidad de una reacciónquímica sin participar en la misma, ya sea acelerándola oretrasándola.

FUNDAMENTO TEORICO

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El problema que representa proporcionar proteínas adecuadas a lapoblación del mundo es un tanto secundario en el problema generalde alimentación mundial. Además de su significado nutritivo lasproteínas juegan un papel importante en las propiedadesorganolépticas de los alimentos. Las proteínas ejercen unainfluencia controladora en la textura de los alimentosprovenientes de fuentes animales. El análisis para ladeterminación de proteínas, a pesar de no estar incluidogeneralmente como factor de clasificación en los estándares degranos se acepta como un factor comercial. Las proteínas existenen los alimentos en combinación física o química con carbohidratoso lípidos. Las glucoproteínas y las lipoproteínas afectan laspropiedades reológicas de las soluciones alimenticias o poseenaplicaciones técnicas como emulsificantes comestibles. El"envejecimiento" de la carne está relacionado con cambios químicosen las proteínas. Las proteínas naturales puras poseen poco sabor.Durante el proceso de calentamiento (ebullición, panificación,asado) las cadenas laterales de aminoácidos se degradan ointeractúan con otros componentes de los alimentos (ejemplo, lalisina con los azúcares reductores) para conferir sabores típicos.El calentamiento excesivo puede, por otro lado, reducir el valornutritivo. El analista de alimentos comúnmente desea saber elcontenido proteico total de los alimentos, aunque dicho contenidoesté conformado por una mezcla compleja de proteínas. Actualmentetodos los métodos para determinar el contenido proteico total delos alimentos son de naturaleza empírica. El aislamiento y pesadodirecto de la proteína proporcionaría un método absoluto, sinembargo, dicho método es llevado a cabo sólo a veces eninvestigaciones bioquímicas pero es completamente impráctico parael análisis de alimentos.

MÉTODO MICRO KJELDAHL

La materia orgánica es digerida por la acción del H2SO4concentrado, convirtiéndose en CO2 y H2O; además reduce elnitrógeno a amonio, el cual pasa a ser fijado por el ácido como

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sulfato de amonio, una sal de gran estabilidad. La reducción delmaterial nitrogenado hasta amonio, se debe a que parte del H2SO4es simultáneamente reducido a SO2, que se comporta como un fuertereductor. La digestión de la muestra es la parte más difícil de ladeterminación, esta se acelera mediante la adición decatalizadores como el mercurio metálico, el óxido rojo de mercurio(HgO), el sulfato cúprico (CuSO4), el selenio, el permanganato depotasio (KmO 4) o una mezcla de estos. El sulfato de sodio o depotasio se adicionan a la mezcla con la finalidad de aumentar elpunto de ebullición y disminuir entonces el tiempo de digestión.Cuando la totalidad de la materia orgánica ha sido digerida, selibera el amoníaco por descomposición del sulfato de amonio con unálcali fuerte (NaOH) y luego se separa por destilación yrecolección en un volumen de ácido bórico, como borato de amonio.El amonio se determina por titulación con solución valorada de HCl0,1 N en presencia de un indicador mixto compuesto por una mezclade rojo de metilo, el cual en medio ácido se presenta de colormorado y en medio alcalino de color verde. Se acostumbra a hacerdeterminaciones en blanco para corregir cualquier impureza en losreactivos. El contenido proteico de la muestra se calculaaplicando la fórmula detallada más adelante, en el punto decálculos.

EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

Equipos:

Unidad digestoraKjeldahlDestilador KjeldahlExtractor de gases

Materiales:

BuretaMatraz ErlenmeyerTubos

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ProbetaVaso de precipitaciónSoporte universalEspátulaAgitador

Reactivos:

Ácido Sulfúrico concentradoÁcido Sulfúrico 0.1NHidróxido de Sódio 30%Hidróxido de Sódio 0.1NIndicador Rojo de MetiloCatalizador KjeldahlPerlas de vidrio

Muestras:Harina de trigoLecheCarne

PROCEDIMIENTO

Digestión

1. Pesar de 1 a 2 g por duplicado una porción de muestra.2. Agregar 2 pastillas Kjeldahl, 25 ml de Ácido Sulfúrico

concentrado y de 6-10 perlas de vidrio.3. Colocar los tubos en el equipo digestor y el extractor de gases

encima de los tubos.4. Elegir el programa 4 y presionar START. El programa #4 consta de

4 pasos: Precalentamiento a 150ºC por 15 min Calentamiento a 150ºC por 15 min Calentamiento a 300º por 15 min Calentamiento a 400º por 90 min

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5. Primero se observará la producción de espuma y luego la de humosblancos.

6. Cuando la producción de humos blancos baje de intensidad gire laperilla del extractor contrario a las manecillas del reloj parabajar al mínimo intensidad del mismo. Esta acción causara quese forme una zona de condensación en la primer tercio del tubo yse podrá observar los restos de espuma cayendo por las paredesdel tubo.

7. Al término del programa observar si la muestra ha sidototalmente digerida (la muestra está de un color celestetranslucido) si no es así continuar la digestión por 30 min másseleccionando el programa 1.

8. Cuando la muestra este totalmente digerida colocar los tubos enel soporte deslizando hacia arriba la canastilla hasta escucharun click.

9. Dejar enfriar por aproximadamente 20 min y luego apagar el extractor.

Destilación

10. Dosificar 50 ml de Ácido Sulfúrico 0.1N en un matraz Erlenmeyer.

11. Abra la llave del agua y encienda la unidad destiladora.12. Coloque uno de los tubos del digestor en la unidad

destiladora y el Erlenmeyer en el extremo final del condensador.13. Seleccionar el programa 1 y luego ARRANQUE presionando la

perilla. El destilador realizará automáticamente los siguientespasos: Adición de H2O para diluir la muestra. Adición de Hidróxido de Sodio al 30%.

14. Luego de esto comenzará el ingreso de vapor y la destilación.Se observará en la pantalla el tiempo de destilación restante.

15. Cuando termina el tiempo de destilación se debe haberdestilado aproximadamente las 2/3 partes del tubo o recogido 150ml.

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16. Luego de esto lo que queda en el tubo es absorbidoautomáticamente y enviado al contenedor de desechos.

Titulación

17. Retirar el Erlenmeyer del equipo destilador y agregarle 4gotas del indicador Rojo de Metilo.

18. Titular el amonio recogido con Hidróxido de Sodio 0.1N, hastaobtener un viraje de color amarillo.

19. Leer el consumo en la bureta y realizar los cálculos.

Nota:

Repetir desde el paso 16 para cada uno de los tubos retiradosdel digestor.

Analizar simultáneamente con las muestras un blanco.

MÉTODO EMPLEADO

INEN 16. LECHE. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS. INEN 519 HARINA DE ORIGEN VEGETAL DETERMINACION DE PROTEINAS

CONDICIONES AMBIENTALES

Temperatura: 24°C

Humedad relativa: 50%

CALCULOS

LECHE

P=(1.40 )(F) (V1N1−V2N2 )−(V3N1−V4N2)m

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P = contenido de proteínas, en porcentaje de masa.V1 = volumen de la solución 0.1N de Ácido Sulfúrico, empleado pararecoger el destilado de la muestra, en cm3.N1 = normalidad de la solución de Ácido Sulfúrico.V2 = volumen de la solución 0.1N de Hidróxido de Sodio, empleado enla titulación, en cm3.N2 = normalidad de la solución de Hidróxido de Sodio.V3 = volumen de la solución 0.1N de ácido sulfúrico, empleado pararecoger el destilado del ensayo en blanco, en cm3.V4 = volumen de la solución 0.1N de hidróxido de sodio, empleado enla titulación del ensayo en blanco, cm3.m = masa de la muestra, en g.F = factor para convertir el contenido de nitrógeno a proteínas:harinas (5.7), leche (6.38), carne (6.25).

V1 = 50mlN1 = 0.09484V2 = 4.7N2 = 0.097V3 = 50mlV4 = 47.2m = 2.0001F = 6.38

P=(1.40 )(6,38) (50mlx0.09484−4,7x0.097 )−(50mlx0.09484−47.2x0.097)2.0001

P= 18.41%HARINA

N1 = 0.09484V2 = 17.3N2 = 0.097V3 = 50mlV4 = 47.2

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m = 2.0000F = 5.7V1 = 50ml

P=(1.40 )(5.7 ) (50mlx0.09484−17.3x0.097 )−(50mlx0.09484−47.2x0.097)2.0000

P= 11.57%

RESULTADOS

Leche:

Presento un 18.41% de proteínas y el requisito es de mínimo 2.9

Harina:

Presento un 11.57% de proteínas y el requisito es de mínimo 9

CONCLUSIONES

Para obtener el porcentaje de proteínas presente, nos basamos en la cantidad de nitrógeno en la muestra con la que en el proceso detitulación pudimos observar la cantidad de reactivo titulante que reacciono con el nitrógeno y así realizar los respectivos cálculos.

Con los resultados obtenidos concluimos que los productos analizados cumplen con el requisito de total de proteínas presenteen estos, por lo tanto son productos que tendrán el aporte nutricional debido al consumirlos.

RECOMENDACIONES

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Usar guantes y lentes de protección al manipular el hidróxidode sodio

Tener precaución al manejar os tubos kjeldahl ya que estos son muy costosos

ANEXOS

Preguntas

1. ¿Qué son las proteínas?Son macromoléculas compuestas por C, H, O y N. la mayoríatambién contienen S y P. son compuestos orgánicos constituidospor aa dispuestos en una cadena lineal y unidos mediante enlacespeptídicos.

2. Indique cuál es el fundamento del método Kjeldahl para ladeterminación de proteínas.Este método se basa en la digestión del producto con ácidosulfúrico concentrado el cual transforma el N orgánico en ionesamonio, en presencia del sulfato de cobre como catalizador,adición de un álcali, destilación del amoniaco liberado dentrode un exceso de solución de ácido sulfúrico y posteriorvaloración del exceso de ácido con solución de NaOH

3. Indique qué reactivos utiliza para el procedimiento de digestiónen la determinación de proteínas.2 pastillas Kjeldahl, ácido sulfúrico concentrado y perlas devidrio.

4. Indique qué reactivos utiliza para el procedimiento dedestilación en la determinación de proteínas.Ácido sulfúrico 0.1N e hidróxido de sodio al 30%

5. Indique qué reactivos utiliza para el procedimiento detitulación en la determinación de proteínas.Indicador rojo de metilo e hidróxido de sodio 0.1N

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Fotos

REFERENCIAS

http://www.academia.edu/7046323/DETERMINACI%C3%93N_DE_PROTE%C3%8DNAS_EN_ALIMENTOS_CON_EL_M%C3%89TODO_DE_BIURET

INEN 519 DETERMINACION DE PROTEINAS HARINA DE ORIGEN VEGETAL

ftp://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0519.1981.pdf

INEN 16 DETERMINACION DE PROTEINAS EN LECHE

https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0016.1984.pdf

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150 g NaOH + 350 ml H2O Titulación de Blanco