LAPORAN PRAKTIKUMAPLIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL LAUT

COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG UDANG

Oleh:HENRI KARTONOG311 12 253

KELOMPOK I (SATU)

ASISTEN : IRIANTY DAVID

LABORATORIUM PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2014

I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Indonesia terkenal sebagai Negara maritim di dunia.

Indonesia memiliki wilayah perairan yang sangat luas dengan

potensi perikanan yang sangat tinggi tatapi belum

dimanfaatkan dengan baik. Hampir 75% dari seluruh wilayah

Indonesia merupakan perairan pesisir dan lautan. Salah satu

potensi perikanan di Indonesia adalah udang. Sampai saat ini

udang hanya dimanfaatkan sebatas pengasinan dan dikonsumsi

secara langsung. Udang adalah komsumsi laut yang cepat

mengalami pembusukan sehingga harus segera diolah, salah

satunya menjadi tepung udang. Tepung udang untuk pangan masih

jarang digunakan dibandingkan tepung udang untuk pakan,

sehingga perlu dilakukan upaya untuk memanfaatkan tepung

udang dalam penganekaragaman produk pangan misalnya dalam

pembuatan cookies.

Cookies banyak disukai karena rasanya yang enak dan

bervariasi, jenis dan bentuknya yang beraneka ragam, harganya

relatif murah, seta kandungan gizi yang lengkap. Penambahan

tepung udang ke dalam adonan untuk membuat cookies diharapkan

dapat meningkatkan nilai gizi, kualitas organoleptik dan

harga pokok produksi. Oleh karena itu, perlu dilakukan

praktikum ini untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan

cookies yang baik dan benar, serta untuk mengetahui pengaruh

tepung udang pada cookies.

I.2 Tujuan dan Kegunaan Praktikum

Tujuan dari praktikum pembuatan burger ikan adalah

sebagai berikut :

1.Untuk mengetahui prinsip pembuatan cookies yang baik dan

benar.

2.Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung udang pada

pembuatan cookies.

Kegunaan dari praktikum mengenai pembuatan cookies dengan

subtitusi tepung udang yaitu sebagai bahan referensi dalam

pembuatan cookies sehingga nantinya dapat diaplikasikan dalam

industri pangan maupun kehidupan sehari-hari.

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Udang

Udang merupakan jenis ikan konsumsi air payau, badan

beruas berjumlah 13 (5 ruas kepala dan 8 ruas dada) dan

seluruh tubuh ditutupi oleh kerangka luar yang disebut

eksosketelon. Udang merupakan salah satu sumber protein,

kalsium, dan mengandung mineral. Umumnya udang yang terdapat

di pasaran sebagian besar terdiri dari udang laut. Hanya

sebagian kecil saja yang terdiri dari udang air tawar,

terutama di daerah sekitar sungai besar dan rawa dekat

pantai. Udang air tawar pada umumnya termasuk dalam keluarga

Palaemonidae, sehingga para ahli sering menyebutnya sebagai

kelompok udang palaemonid. Udang laut, terutama dari keluarga

Penaeidae, yang biasa disebut udang penaeid oleh para ahli

(Anonim, 2011).

II.2. Margarin

Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam

pembuatan cookies. Kandungan lemak dalam adonan cookies

merupakan salah satu faktor yang berkontribusi pada variasi

berbagai tipe cookies. Di dalam adonan, lemak memberikan

fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga cookies/biskuit

menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi

sebagai pemberi flavour. Selama proses pencampuran adonan, air

berinteraksi dengan protein tepung terigu dan membentuk

jaringan teguh serta berpadu. Pada saat lemak melapisi

tepung, jaringan tersebut diputus sehingga karakteristik

makan setelah pemanggangan menjadi tidak keras, lebih pendek

dan lebih cepat meleleh di dalam mulut. Lemak yang biasanya

digunakan pada pembuatan cookies adalah mentega dan margarin.

Gunakan lemak sebanyak 65 – 75 % dari jumlah tepung. Margarin

cenderung lebih banyak digunakan pada pembuatan cookies karena

harganya relatif lebih rendah dari butter. Fungsinya untuk

menghalangi terbentuknya gluten. Lemak mungkin adalah bahan

yang paling penting diantara bahan baku yang lain dalam

industry cookies/biskuit. Dibandingkan dengan terigu dan gula,

harga lemak yang paling mahal. Oleh karena itu, penggunaannya

harus benar-benar diperhatikan untuk memperoleh produk yang

berkualitas dengan harga yang terjangkau. Lemak digunakan

baik pada adonan, disemprotkan dipermukaan biscuit/cookies,

sebagai isi krim dan coating pada produk biskuit cokelat.

Tentu saja untuk setiap fungsi yang berbeda dipergunakan

jenis lemak yang berbeda pula (Tanto, 2013).

II.3. Tepung Udang

Tepung udang merupakan salah satu bahan baku sumber

protein hewani yang dibutuhkan dalam komposisi makanan ternak

dan udang. Kandungan protein tepung udang memang relatif

tinggi. Protein hewani tersebut disusun oleh asam-asam amino

esensial yang kompleks, diantaranya asam amino Lisin dan

Methionin. Disamping itu, juga

mengandung mineral calsium dan phospor serta vitamin B kompleks

khususnya vitamin B12. Tepung udang (fish meal) adalah salah

satu produk pengawetan udang dalam bentuk kering, kemudian

digiling menjadi tepung (Firmansyah, 2010).

Penambahan konsentrasi tepung udang pada pembuatan cookies

berpengaruh pada hasil akhir produk yakni warna, aroma, rasa,

dan tekstur yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena

semakin tinggi konsentrasi tepung udang, maka akan

berpengaruh pada produk akhir yang dihasilkan yakni warna

yang diahasilakn adalah warna gelap, aroma yang dihasilkan

adalah aroma udang, dan rasa yang dihasilkan adalah rasa

udang. Selain itu tepung udang dapat mensubstitusi tepung

terigu dalam pembuatan cookies hanya sampai batas tertentu

atau dalam jumlah kecil karena tepung udang tidak mengandung

gluten yang merupakan komponen sangat penting dalam proses

adonan yang akan mempengaruhi tekstur cookies (Winarno, 1997).

II.4. Cookies

Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat

dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relative renyah bila

dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat. Cookies

dengan penggunaan tepung non-terigu biasanya termasuk ke

dalam golongan short dough. Biskuit yang tergolong sebagai

short dough berbeda dengan biskuit golongan lainnya. Biskuit

golongan ini terbuat dari adonan yang kurang elastis dan

kurang mengembang. Jumlah lemak dan gula di dalam adonan

memberikan plastisitas dan kesatuan adonan tanpa adanya atau

sedikit sekali pembentukan jaringan gluten. Sifat masing-

masing cookies ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan,

proporsi gula dan lemak, kondisi dari bahan-bahan tersebut

pada saat ditambahkan dalam campuran (missal ukuran kristal),

metode pencampuran (batch, kontinyu, kriming, pencampuran

satu tahap), penanganan adonan dan metode pemanggangan.

Kualitas cookies selain ditentukan oleh nilai gizinya juga

ditentukan dari warna, aroma, cita rasa, dan kerenyahannya.

Kerenyahan merupakan karakteristik mutu yang sangat penting

untuk diterimanya produk kering. Kerenyahan salah satunya

ditentukan oleh kandungan protein dalam bentuk gluten tepung

yang digunakan (Tanto, 2013).

II.5. Prinsip pembuatan Cookies

Prinsip dasar pempuatan kue kering terdiri dari beberapa

tahap menurut Tanto, (2013), yaitu : mengocok adonan,

mencetak adonan, memberi hiasan, dan memanggang kue kering.

1. Mengocok Adonan

Gunakan mixer dengan kecepatan sedang (kecuali resep

mensyaratkan lain) untuk mengocok mentega dan gula hingga

larut. Baru masukkan telur satu persatu sesuai resep. Pada

tahap ini turunkan kecepatan mixer. Jangan terlalu lama

mengocoknya cukup sampai adonan tercampur dan telur tak perlu

mengembang. Matikan mixer. Masukkan bahan lain dan aduk

secukupnya dengan spatula hingga rata. Tips mengocok adonan:

Jangan mengocok dan mengaduk adonan kue terlalu lama karena

kue akan keras/bantat. Untuk kue-kue yang tidak mensyaratkan

pemakaian mixer/kocokan, gunakan pisau pastry atau ujung jari

saja untuk mengaduk bahan hingga berbentuk butiran kasar.

Tipe adonan seperti ini jangan diuleni dengan tangan terlalu

keras agar kue kering tidak keras/bantat. Adonan yang telah

dibuat dan belum sempat dipanggang bisa bertahan 24 jam di

dalam kulkas. Kalau adonan dibekukan di freezer tahan hingga 3

bulan.

2. Mencetak Adonan

Mencetak adonan pengertiannya adalah membuat bentuk kue

kering. Teknik yang gampang adalah buat lembaran, ratakan

adonan di loyang, panggang hingga setengah matang, keluarkan

dari oven, buat keratan dengan pisau tajam hingga berbentuk

batang atau bar. Oven kembali hingga matang. Jika keratan

dibuat setelah matang, ada peluang kue kering hancur atau

patah. Bentuk lain yang mudah adalah drop atau membentuk

bulatan dengan 2 sendok teh dan letakkan adonan pada loyang.

Hasilnya nanti kue kering akan memipih seperti setetes air

jatuh. Itu kenapa dinamakan drop. Usahakan banyaknya adonan

yang diambil tiap sendoknya sama agar hasil kue kering

seragam.

3. Memberi Hiasan

Adakalanya setelah kue dicetak, kita ingin menghiasnya

agar tampilan lebih menarik. Teknik menghias biasanya

dilakukan dengan dua cara: hias sebelum dioven, dan hias

setelah dioven matang. Hiasan sebelum dioven biasanya berupa

taburan, baik kacang, wijen, maupun keju. Olesi dulu

permukaan kue kering dengan telur yang telah dikocok lepas,

baru beri taburan. Teknik menghias setelah dioven antara lain

adalah hiasan dengan gula icing, permen dan celup cokelat.

Hias kue sesaat sebelum disajikan agar bentuknya tetap indah

dan menggiurkan.

4. Memanggang

Untuk memanggang gunakan loyang datar tanpa pinggiran

atau pinggiran pendek saja (sekitar 2 cm), agar panas oven

merata ke semua area loyang. Gunakan loyang berwarna terang

atau mengkilat. Loyang gelap lebih menyerap panas hingga kue

kering gampang gosong. Olesi loyang dengan mentega/margarin

tipis-tipis sebelum digunakan untuk memanggang. Pastikan

loyang dalam keadaan dingin ketika adonan diletakkan agar

cookies tidak meleleh dan tak berbentuk. Untuk bentuk drop, spuit

atau cetakan, letakkan adonan berjarak sekitar 2-3 cm antar

adonan untuk memberikan ruang untuk adonan mengembang.

Setiap jenis cookies memerlukan suhu dan lama pembakaran

yang berbeda untuk memperoleh hasil yang maksimal. Semakin

besar cookies yang dicetak semakin lama pembakarannya dan suhu

pembakaran tidak boleh terlalu panas. Suhu pembakaran pada

cookies yang umum 160-200oC dengan lama pembakaran 10 -15

menit, atau lebih lama.

II.6. Susu Skim

Susu skim berbentuk padatan (serbuk) memiliki aroma khas

kuat dan sering digunakan pada pembuatan cookies. Skim

merupakan bagian susu yang mengandung protein paling tinggi

yaitu sebesar 36.4%. Susu skim berfungsi memberikan aroma,

memperbaiki tesktur dan warna permukaan. Laktosa yang

terkandung di dalam susu skim merupakan disakarida pereduksi,

yang jika berkombinasi dengan protein melalui reaksi maillard

dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna cokelat

menarik pada permukaan cookies setelah dipanggang (Tanto,

2013).

II.7. Gula

Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam

pembuatan cookies. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya

berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan cookies. Fungsi

gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi

rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur, memberikan

warna pada permukaan cookies, dan mempengaruhi cookies. Cookies

sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula. Jenis gula

ini akan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan halus. Di

dalam pembuatan adonan cookies, gula berfungsi sebagai pemberi

rasa, dan berperan dalam menentukan penyebaran dan struktur

rekahan kue (Tanto, 2013).

II.8. Telur

Telur berfungsi untuk membentuk struktur dan kekokohan

cookies, memberi

rasa gurih, memberi aroma, rasa, warna, kelembutan dan dapat

pula berfungsi

sebagai emulsifier alami. Penggunaan kuning telur memberikan

tekstur cookies

yang lembut, tetapi struktur dalam cookies tidak sebaik jika

digunakan keseluruhan

bagian telur. Telur merupakan pengikat bahan-bahan lain,

sehingga struktur cookies

lebih stabil. Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna.

Putih telur bersifat

sebagai pengikat/pengeras. Kuning telur bersifat sebagai

pengempuk (Tanto, 2013).

II.9. Backing Powder

Salah satu leavening agents yang sering digunakan dalam

pengolahan cookies

adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut

pada suhu

kamar dan tahan selama pengolahan. Kombinasi sodium

bikarbonat dan asam dimaksudkan untuk memproduksi gas

karbondioksida baik sebelum dipanggang

atau pada saat dipanaskan dioven. Bahan pengasam yang

digunakan tidak selalu

berupa asam, yang penting dapat memberikan ion hydrogen (H+)

supaya dapat

melepas CO2 dari NaHCO3, misalnya garam alumunium sulfat bila

bereaksi

dengan air akan menghasilkan asam sulfat. Pereaksi asam yang

digunakan

adalah garam asam dari asam tartarat, asam fosfat, atau

senyawa alumunium.

Fungsi bahan pengembang adalah untuk mengaerasi adonan,

sehingga menjadi

ringan dan berpori, menghasilkan cookies yang renyah dan halus

teksturnya (Tanto, 2013).

II.10. Tepung Maizena

Tepung jagung, pati jagung, atau tepung maizena adalah

pati yang didapatkan dari endosperma biji jagung. Tepung

jagung merupakan bahan makanan populer yang biasa digunakan

sebagai bahan pengental sup atau saus, dan digunakan untuk

membuat sirup jagung dan pemanis lainnya. Tepung maizena

digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan kue. Tepung

maizena berfungsi untuk mengontrol penurunan protein dalam

tepung agar mendapatkan hasil kue yang renyah (Anonim, 2013).

II.11. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi

proses

pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir produk

berbasis tepung terigu.

Tepung terigu lunak cenderung membentuk adonan yang lebih

lembut dan

lengket. Fungsi tepung sebagai struktur cookies. Sebaiknya

gunakan tepung terigu

protein rendah (8-9%) karena, akan menghasilkan kue yang

rapuh dan kering

merata (Tanto, 2013).

II.12. Coklat bubuk

Biasanya coklat bubuk digunakan untuk campuran membuat

kue, roti dan aneka snack lainnya. Coklat bubuk memiliki

manfaat kesehatan karena bubuk coklat tidak mengandung

pemanis sehingga memiliki keuntungan rendah kalori. Coklat

bubuk juga mengandung mineral yang sangat penting bagi hati,

tulang dan sistem kekebalan tubuh. Dua sendok coklat bubuk

tanpa gula memiliki 25 kalori, 1,5 g lemak, 3,6 g serat, 8%

zat besi, dan 14% magnesium. Fungsi coklat bubuk pada cookies

yakni memberi citarasa, dan warna dan aroma khas coklat. Cok

lat bubuk adalah cokelat yang mempunyai aroma yang kuat,

tidak tengik, tidak bulukan, dan tidak berjamur. Ada beberapa

jenis coklat bubuk yaitu coklat bubuk yang berwarna pekat dan

beraroma pahit yang sangat berguna

karena mempunyait sifat mengeringkan adonan kue sihingga kue

menjadi renyah

dan gurih (Gina, 2013).

II.13. Kacang-kacangan

Kacang-kacangan sering digunakan sebagai campuran dalam

adonan. Selain

bercita rasa gurih, kacang meningkatkan nilai gizi pada kue

tersebut. Kacang yang

sering digunakan yakni kacang tanah, kacang mete, kacang

almon, dan kacang

kenari. Maka dari itu, dalam pembuatan cookies sangat

diharapkan adanya penambahan kacang untuk meningkatkan cita

rasa dan nilai gizi (Anonim, 2008).

II.14. Keju

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan

memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses

pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan

dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut

rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan,

diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Umumnya,

adonan dan hiasan kue menggunakan keju tua dengan kadar air

25-36%. Keju tua tidak meleleh saat dipanggang sehingga kue

kering tetap cantik. Selain bergizi, keju membuat kue lebih

gurih dan renyah. Fungsi lain dari panambahan keju yakni

member rasa dan aroma yang khas pada kue kering (Anonim,

2008).

II.15. Panelis

Panelis adalah orang yang bertugas menilai

spesifikasi mutu produk secara subjektif dan telah memenuhi

persyaratan untuk melakukan pengujian organoleptik. Adapun

syarat- syarat seorang calon panelis menurut Priyitno (2013)

adalah sebagai berikut :

1. Calon panelis harus tertarik pada uji organoleptik dan

siap berpartisipasi.

2. Calon panelis harus trampil serta konsisten dalam mengambi

l keputusan.

3. Calon panelis harus diuji kemampuannya dalam melakukan uji

organoleptik.

4. Calon panelis harus siap sedia pada saat dibutuhkan dalam 

pengujian.

5. Calon panelis harus trampil serta konsisten dalam mengambi

l keputusan.

6. Calon  panelis  harus  diuji  kemampuannya  dalam

melakukan uji organoleptik.

7. Calon panelis harus siap sedia pada saat dibutuhkan dalam 

pengujian.

8. Calon  panelis  harus  berbadan  sehat,  bebas  dari  peny

akit  THT,  tidak buta  warna  dan  psikologis. 

9. Kebiasaan merokok,  minum  minuman  keras  dan   makan

permen  karet  satu   jam 

sebelum pengujian harus dihentikan. 

10. Calon  panelis  tidak  menolak  terhadap  makanan  yang 

akan  diuji  (tidak 

alergi). 

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

III.1. Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut

berjudul Cookies Substitusi Tepung Udang ini dilaksanakan pada

hari Jumat tanggal 7 November 2014, pukul

08.30 – selesai WITA, bertempat di Laboratorium Pegolahan

Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan

Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Hasanuddin, Makassar.

III.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah :

- grinder - mixer - sendok- wadah - pisau - talenan- timbangan - blender - oven listrik

Bahan yang digunakan dalam praktikun ini adalah :

- keju - tepung udang - gula halus- tepung

maizena

- telur - backing powder

- air - mentega/

margarin

- kacang tanah

- aluminium

foil

- kacang mete - tepung terigu

- susu bubuk

III.3. Prosedur Praktikum

Proses pembuatan cookies terdiri atas tahap pembuatan

adonan, pencetakan, dan pembakaran. Pada pencampuran bahan

mula-mula gula, margarin, telur, susu skim dikocok membentuk

krim, kemudian dicampurkan tepung terigu dan bahan

pengembang. Pengocokan dilakukan sedemikian rupa sehingga

semua bahan tersebut tercampur rata dan homogen. Setelah

adonan jadi dilanjutkan dengan pencetakan, yang bentuknya

bervariasi tergantung selera. Tahap berikutnya adalah

pemanggangan yang dilakukan menggunakan oven pada suhu 180-

2000C selama 16-20 menit. Setelah itu cookies siap untuk

dihidangkan. Secara sistematik prosedur pembuatan cookies ikan

ini dapat dilihat

pada Gambar 48.

Gambar 48. Diagram alir proses pembuatan cookies subtitusi

tepung udang

III.4. Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan pada praktikum ini adalah

sebagai berikut:

1. Warna

2. Rasa

3. Aroma

4. Tekstur

III.5. Perlakuan Praktikum

Perlakuan yang diberikan pada praktikum ini adalah

sebagai berikut:

1. Original dengan penambahan kacang mete.

2. Coklat dengan penambahan kacang mete.

3. Original dengan penambahan kacang tanah.

4. Coklat dengan penambahan kacang tanah.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1. Hasil

Hasil yang diperoleh pada praktikum ini adalah:

Tabel 07. Hasil Uji Organoleptik Pembuatan Cookies TepungUdang Kelompo

kParameter Pengamatan

Warna Aroma Rasa TeksturI Suka Agak Suka Agak Suka Agak SukaII Suka Agak Suka Agak Suka SukaIII Suka Suka Suka SukaIV Suka Suka Suka Suka

Sumber : Data Sekunder Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut, 2014.

IV.2. Pembahasan

Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu udang.

Udang merupakan salah satu hasil laut yang biasa hidup di air

payau atau air laut. yang banyak mengandung protein, kalsium,

dan mineral. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011), yang

mengtakan bahwa udang merupakan jenis konsumsi air payau,

Udang merupakan salah satu sumber protein, kalsium, dan

mineral.

Cookies adalah salah satu jenis kue kering (cookies) yang

terbuat dari adonan yang lunak, dengan tekstur padat dan rasa

yang renyah. Cookies merupakan salah satu jenis kue kering

yang mengandung kadar lemak yang tinggi. Hal ini sesuai

dengan Tanto (2013), yang mengatakan bahwa cookies yang dibuat

dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relative renyah

bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat.

Proses pembuatan cookies terdiri dari beberapa tahap

yaiutu pembuatan adonan, pencetakan, dan pembakaran.

Pembuatan adonan dimulai dengan mencampurkan gula, margarin,

telur, susu skim dikocok membentuk krim, kemudian dicampurkan

tepung terigu dan bahan pengembang. Selanjutnya diadakan

pengocokan sedemikian rupa sehingga semua bahan tersebut

tercampur rata dan homogen. Tahap berikutnya adalah

pemanggangan dengan menggunakan oven pada suhu 180-2000C

selama 16-20 menit.

Hal ini sesuai dengan Tanto (2013), yang menyatakan bahwa

prinsip dasar pempuatan kue kering terdiri dari beberapa

tahap yaitu mengocok adonan, mencetak adonan, memberi hiasan,

dan memanggang kue kering.

Margarin dalam pembuatan cookies berfungsi sebagai bahan

pengemulsi. Margarin mengandung lemak yang berfungsi sebagai

shortening dan fungsi tekstur sehingga cookies menjadi lebih

lembut. Margarin cenderung lebih banyak digunakan pada

pembuatan cookies karena harganya relatif lebih rendah dari

butter. Hal ini sesuai dengan

Tanto (2013), yang mengatakan bahwa margarin merupakan salah

satu komponen penting dalam pembuatan cookies. Di dalam

adonan, lemak memberudang fungsi shortening dan fungsi

tekstur sehingga cookies menjadi lebih lembut.

Fungsi telur pada pembuatan cookies yakni memberi warna,

aroma, kelembutan serta emulsirfer alami. Penambahan kuning

telur tanpa putih telur akan menghasilkan cookies yang lembut

dengan tekstur yang lebih halus. Disamping itu, telur juga

menambah nilai gizi pada produk akhir karena mengandung

protein, lemak, dan mineral. Hal ini sesuai dengan Tanto

(2013), yang mengatakan bahwa telur berfungsi untuk membentuk

struktur dan kekokohan cookies, memberi rasa gurih, memberi

aroma, rasa, warna, kelembutan dan dapat pula berfungsi

sebagai emulsifier alami. Penggunaan kuning telur memberikan

tekstur cookies yang lembut, tetapi struktur dalam cookies tidak

sebaik jika digunakan keseluruhan bagian telur.

Penambahan susu skim berfungsi untuk memperbaiki

citarasa, warna, dan menahan penyerapan air. Protein dalam

susu dapat mengikat air dan membuat adonan manjadi lebih kuat

dan lengket. Begitu pula dengan gula dalam susu skim dapat

membantu membentuk warna, meningkatkan rasa dan menahan

cairan. Hal ini sesuai dengan Tanto (2013), yang mengatakan

bahwa susu skim berbentuk padatan (serbuk) memiliki aroma

khas kuat dan sering digunakan pada pembuatan cookies. Skim

merupakan bagian susu yang mengandung protein paling tinggi

yaitu sebesar 36.4%. Susu skim berfungsi memberi aroma,

memperbaiki tesktur dan warna permukaan.

Penambahan baking powder berfungsi sebagai bahan

pengembang dalam adonan agar cookies yang dihasilkan menjadi

lebih renyah dan garing. Baking powder dalam jumlah sedikit,

bila digunakan terlalu banyak akan memberikan rasa pahit. Hal

ini sesuai dengan Tanto (2013), yang mengatakan bahwa fungsi

baking powder yakni sebagai bahan pengembang untuk mengaerasi

adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan

cookies yang renyah dan halus teksturnya.

Penambahan gula pada pembuatan cookies berfungsi untuk

memberi rasa manis dan memberi warna pada kue. Jumlah dan

mutu gula akan berpengaruh terhadap tekstur, penampakan dan

cita rasa produk akhir. Umumnya gula yang digunakan adalah

gula bubuk dan gula kastor (gula pasir berbutir halus). Hal

ini sesuai dengan Tanto (2013), yang mengatakan bahwa fungsi

gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi

rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur, memberudang

warna pada permukaan cookies, dan mempengaruhi cookies.

Tepung terigu pada pembuatan cookies berpengaruh pada

pembentukan tekstur cookies yang dihasilkan. Pada umumnya

tepung yang digunakan untuk membuat cookies adalah terigu

dengan kadar protein 7-8,5 %. Tepung terigu berfungsi untuk

memperbaiki tekstur dari cookies. Hal ini sesuai dengan Tanto

(2013), yang mengatakan bahwa tepung terigu adalah salah satu

bahan yang mempengaruhi proses pembuatan adonan dan

menentukan kualitas akhir produk berbasis tepung terigu.

Tepung terigu lunak cenderung membentuk adonan yang lebih

lembut dan lengket. Fungsi tepung sebagai struktur cookies.

Sebaiknya gunakan tepung terigu protein rendah (8-9%).

Tepung maizena digunakan sebagai bahan tambahan dalam

pembuatan cookies. Tepung maizena berfungsi untuk mengontrol

penurunan protein dalam adonan dan untuk menghasilkan cookies

yang renyah. Hal ini sesuai dengan Anonim (2013), yang

menyatakan bahwa tepung maizena digunakan sebagai bahan dasar

dalam pembuatan kue. Tepung maizena berfungsi untuk

mengontrol penurunan protein dalam tepung agar mendapatkan

hasil kue yang renyah.

Penambahan keju pada pembuatan cookies berfungsi untuk

memberi nilai tambah pada kandungan gizi cookies tersebut.

Selain itu, keju juga memberi rasa dan aroma pada cookies

serta membuat tekstur lebih gurih dan renyah. Hal ini sesuai

Anonim (2008), yang mengatakan bahwa selain bergizi, keju

membuat kue lebih gurih dan renyah. Fungsi lain dari

panambahan keju yakni member rasa dan aroma yang khas pada

kue kering.

Fungsi penambahan kacang-kacangan pada pembuatan cookies

yaitu untuk memberi nilai tambah pada kandungan gizi cookies.

Kacang juga memberi rasa dan aroma khas kacang pada cookies.

Kacang yang sering digunakan dalam pembuatan kue yakni kacang

tanah dan kacang mete. Hal ini sesuai denga Anonim (2008),

yang menyatakan bahwa kacang-kacangan sering digunakan

sebagai campuran dalam adonan. Selain bercita rasa gurih,

kacang meningkatkan nilai gizi pada kue tersebut.

Semakin tinggi konsentrasi tepung udang yang ditambahkan

ke dalam formulasi cookies, maka nilai rata-rata kesukaan

terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur semakin kecil.

Penambahan bahan pangan dapat mempengaruhi warna, aroma,

tekstur dan rasa pada cookies. Hal ini sesuai pernyataan

Winarno (1997), yang mengatakan bahwa penambahan konsentrasi

tepung udang pada pembuatan cookies berpengaruh pada hasil

akhir produk yakni warna, aroma, rasa dan tekstur. Hal ini

disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi tepung udang,

maka akan berpengaruh pada produk akhir yakni aroma yang

dihasilkan adalah aroma udang, warna yang dihasilkan berwarna

gelap, rasa yang dihasilkan yaitu khas udang, dan tekstur

yang menarik.

Hasil dari parameter pengamatan uji organoleptik pada

cookies adalah panelis lebih menyukai perlakuan III dan IV

dibandingkan perlakuan I dan II. Hal ini dikarenakan adanya

pengaruh penambahan coklat pada perlakuan III dan IV. Coklat

dapat memberikan citarasa, warna dan aroma yang baik pada

cookies. Selain itu coklat bubuk juga mempunyait sifat

mengeringkan adonan kue sehingga teksturnya lebih renyah dan

gurih. Hal ini sesuai dengan Gina (2013), yang mengatakan

bahwa fungsi coklat bubuk pada cookies yakni memberi citarasa,

dan warna dan aroma khas coklat.

Pengujian organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 10

orang. Penelis merupakan orang yang bertugas

untuk menera mutu suatu produk secara subjektif. Panelis akan

menentukan tingkat kesukaan dari setiap sampel cookies yang

dicoba. Tidak semua orang bisa menajdi panelis, untuk bisa

menjadi panelis ada beberapa syarat yang harus dipenuhi oleh

calon panelis yaitu harus tertarik pada pengujian

organoleptik dan bersedia, konsisten dalam mengambil

keputusan, harus di uji terlebih dahulu kemampuannya dalam

melakukan uji organoleptik, siap sedia saat dibutuhkan dalam

pengujian organoleptik. Calon panelis juga harus berbadan

sehat bebas dari penyakit THT, buta warna dan psikologis.

Calon panelis tidak menolak terhadap makanan yang kana diuji

dan tidak alergi. Kebiasaan seperti merokok atau memakan

permen karet 1 jam sebelum pengujian harus dihentikan. Hal

ini sesuai dengan Prayitno (2013), yang menyatakan bahwa

panelis adalah orang yang bertugas menilai spesifikasi mutu

produk secara subjektif dan telah memenuhi persyaratan untuk

melakukan pengujian.

V. KESIMPULAN

V.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini adalah:

1. Prinsip dasar pempuatan kue kering terdiri dari beberapa

tahap yaitu : mengocok adonan, mencetak adonan, memberi

hiasan, dan memanggang kue kering.

2. Pengaruh penambahan tepung udang yakni berpengaruh pada

warna, aroma, rasa, dan tekstur hasil akhir cookies

tersebut. Hal ini disebakan karena kandungan pada tepung

udang mempengaruhi perubahan produk akhir pada cookies.

V.1. Saran

Saran untuk praktikum kali ini adalah sebelum melakukan

praktikum setidaknya menyediakan alat dan bahan yang akan

digunakan dan lebih mengefisiensikan waktu yang digunakan.

Agar hal tersebut tidak menghambat jalannya praktikum yang

akan dilakukan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Kue Kering. http://books.google.co.id/books?id=mEP8cXOoUX8C&pg=PA11&lpg=PA11&dq=fungsi+penambahan+kacang+pada+kue+kering&source=bl&ots=5Y81RrIh_6&sig=0jQHzZZh20f1JEvVKcVm6VVjCqM&hl=en&sa=X&ei=UmhhVMn1EYy7uASz5IHIAg&redir_esc=y#v=onepage&q=fungsi%20penambahan%20kacang%20pada%20kue%20kering&f=false. Diakses pada hari Senin tanggal 9November 2014, Makassar.

Anonim. 2011. Udang.http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/25660/4/Chapter%20II.pdf. Diakses pada hari Senin tanggal 9November 2014, Makassar.

Anonim. 2013. Tepung Maizena.http://rotibakery.wordpress.com/2013/07/08/tepung-maizena/. Diakses pada hari Senin tanggal 9November 2014, Makassar.

Anonim. 2014. Membuat Tepung Udang.http://omkicau.com/2014/09/20/membuat-tepung-udang-sebagai-ef-alternatif-untuk-pleci-dan-ciblek/. Diakses pada hari Senin tanggal 9 November2014, Makassar.

Tanto. 2013. Cookies.http://tantodanardwi.blogspot.com/2013/08/prinsip-pengolahan-dan-penyajian-kue.html. Diakses pada hariSenin tanggal 9 November 2014, Makassar.

Esti, Gina. 2013. Manfaat Coklat Bubuk. http://coklat-krimer.blogspot.com/2013/12/manfaat-coklat-bubuk.html. Diakses pada hariRabu tanggal 12 November 2014, Makassar.

Firmansyah. 2010. Tepung Udang.http://cahsantren.wordpress.com/2010/02/08/pembuatan-tepung-udang-metode-konvensional-mesin/.

Diakses pada hari Senin tanggal 9 November 2014,Makassar.

Prayitno, Syukur. 2013. Petunjuk Penggunaan Organoleptik.http://syukurprayitno.blogspot.com/2013/02/normal-0-false-false-false-en-us-x-none.html. Diakses padatanggal 11 September 2014. Makassar.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT GramediaPustaka Utama. Jakarta

LAMPIRAN

Lampiran 10. Gambar hasil pembuatan cookies

Gambar 49. Cookies subtitusi tepung udang dan penambahankacang tanah

Gambar 50. Cookies subtitusi tepung udang dan penambahankacang mete

Lampiran 11. Hasil Uji Organoleptik Praktikum Pembuatan Cookies Tepung UdangNo.

NamaPanelis

Perlakuan I Perlakuan I Perlakuan III Perlakuan IVW A R T W A R T W A R T W A R T

1 Erna 5 3 4 3 4 4 5 4 5 5 4 3 5 4 5 42 Argi 5 4 3 3 5 5 3 3 5 4 4 4 5 4 4 43 Rafi 5 2 3 4 3 2 3 4 5 4 4 4 3 4 4 44 Namira 5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 55 Jusmiati 5 4 3 4 4 5 4 4 5 5 5 5 5 5 3 56 Rini 4 4 3 2 3 3 2 2 3 3 3 2 3 2 4 47 Irna 4 2 2 3 3 2 3 3 4 5 5 4 5 5 5 58 Ainun 4 2 2 3 3 2 2 2 4 3 3 4 4 3 3 49 Kartina 4 2 2 3 5 2 4 5 5 5 5 5 5 4 5 410 Epi 4 4 2 5 4 3 2 4 4 4 3 4 3 3 2 5

Jumlah 45 32 28 35 39 31 33 36 45 43 43 39 43 39 42 44Rata-Rata 4,5 3,2 2,8 3,5 3,9 3,1 3,3 3,6 4,5 4,3 4,3 3,9 4,3 3,9 4,2 4,4

Sumber : Data Primer Praktikum Aplikasi Pengolahan Teknologi Hasil Laut, 2014.

Keterangan :

1. Sangat tidak suka I = Cookies original kacang mete W = Warna

2. Tidak suka II = Cookies coklat kacang mete A = Aroma

3. Agak suka III = Cookies original kacang tanah R = Rasa

4. Suka IV = Cookies coklat kacang tanah T = Tekstur

5. Sangat suka