UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN

Enrique Guzmán y Valle

Alma Máter del Magisterio Nacional

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN

Escuela Profesional de Industria Alimentaria y Nutrición

MONOGRAFÍA

Conservación de la pulpa de aguaje

Examen de Suficiencia Profesional Res. N° 710-2021-D-FAN

Presentada por:

Vargas Baldarrago, Victor

Para optar al Título Profesional de Licenciado en Educación.

Especialidad: Industria Alimentaria y Nutrición

Lima, Perú

2022

ii

MONOGRAFÍA

Conservación de la pulpa de aguaje

Designación de Jurado Resolución N° 710-2021-D-FAN

_____________________________________

Dr. Flores Flores, Hortencio

Presidente

_________________________________________

Mg. Villarroel Núñez, Luz Magali

Secretaria

_________________________________________

Dra. Poma Hinostroza, Sinforosa Lourdes

Vocal

Línea de investigación: Tecnología y soportes educativos

iii

Dedicatoria

Para mi mamá Marcelina, gracias mamá, por ser

la madre más valiente y decidida del mundo. invencible

ante la vida y luchadora por tus hijos; gracias por

hacerme crecer, por defenderme y darme tu apoyo. A

mis hijos Víctor Manuel, Víctor Andrés, Mariafe que

son mi motor para seguir adelante.

iv

Índice de contenidos

Portada………………………………………………………………………………………i

Hoja de firmas de jurado……………………………………………………………………ii

Dedicatoria ...........................................................................................................................iii

Índice de contenidos ............................................................................................................. iv

Lista de tablas ....................................................................................................................... vi

Lista de figuras .................................................................................................................... vii

Introducción .......................................................................................................................viii

Capítulo I. Generalidades ................................................................................................... 9

1.1 Clasificación taxonómica ........................................................................................... 9

1.1.1 Utilización del aguaje. ................................................................................... 11

1.2 Cultivo del aguaje ..................................................................................................... 11

Capítulo II. Obtención de la pulpa y características ...................................................... 13

2.1 Proceso de obtención de la pulpa ............................................................................. 13

2.2 Composición química de la pulpa de aguaje ............................................................ 14

2.2.1 Características de la pulpa. ............................................................................ 16

2.2.2 Valor nutricional de la pulpa. ........................................................................ 16

2.3 Subproductos del aguaje ........................................................................................... 17

2.3.1 Aguaje congelado. ......................................................................................... 17

2.3.2 Aguaje en polvo. ............................................................................................ 18

2.3.3 Aceite de aguaje............................................................................................. 18

2.4 Conservación de la pulpa de aguaje ......................................................................... 19

2.4.1 Métodos de conservación de la pulpa. ........................................................... 19

2.4.1.1 Método de liofilización. ............................................................................... 19

2.4.2 Secado por atomización. ................................................................................ 20

v

Capitulo III. Generalidades del currículo ....................................................................... 23

3.1 El aprendizaje en línea .............................................................................................. 23

3.2 Currículo Nacional ................................................................................................... 24

3.2.1 Programación curricular anual. ..................................................................... 24

3.2.1.1 Programación curricular a corto plazo en EBR. .......................................... 24

3.2.1.2 Las unidades didácticas................................................................................ 25

3.2.1.2.1 Planificación de sesiones de aprendizaje. ............................................... 25

3.3 Competencias y capacidades .................................................................................... 25

3.3.1 Competencias. ............................................................................................... 25

3.3.2 Capacidades. .................................................................................................. 26

3.4 Estrategias de enseñanza-aprendizaje ....................................................................... 27

3.4.1 Evaluación del aprendizaje. ........................................................................... 27

Aplicación didáctica ............................................................................................................ 28

Síntesis ................................................................................................................................. 50

Apreciación crítica y sugerencias ........................................................................................ 51

Referencias .......................................................................................................................... 52

Apéndice .............................................................................................................................. 55

vi

Lista de tablas

Tabla 1. Taxonomía de la planta ........................................................................................... 9

Tabla 2. Valor nutricional del aguaje .................................................................................. 15

Tabla 4. Composición bromatológica de la pulpa de aguaje ............................................... 16

vii

Lista de figuras

Figura 1. Taxonomía de la planta ........................................................................................ 10

Figura 2. Distribución de plantones de Mauritia Flexuosa .................................................. 12

Figura 3. Composición de la pulpa por cada 100 grs .......................................................... 15

Figura 4. Esquema de un equipo de atomización ................................................................ 21

Figura 5. Flujo de elaboración de néctar de aguaje ............................................................. 22

viii

Introducción

Las frutas son importantes en la alimentación del ser humano; son fuente de

nutrientes reguladores del metabolismo, entre los que se encuentran las vitaminas,

minerales, carbohidratos, fibra y agua. Sin embargo, por su alto contenido de agua estos

alimentos son muy perecibles, se deterioran fácilmente por diferentes factores haciéndoles

perder su valor nutricional y llegar a no ser apto para su consumo.

Por ello, es importante aumentar el tiempo de vida útil de las frutas de tal manera

que facilite su comercialización y la disponibilidad que favorece al productor y

consumidor.

La presente investigación trata sobre la conservación de la pulpa de aguaje, fruta de

la selva, que presenta características típicas de alto valor nutricional que puede ser

industrializado y obtener diversos productos nutritivos para beneficio de los productores

nativos y de las industrias que procesen esta fruta para ser comercializado en el país y en el

extranjero.

El trabajo monográfico consta de cuatro capítulos, el I, trata sobre aspectos

generales de la planta su clasificación taxonómica, definición; el II, comprende la

obtención de la pulpa, la composición química, su valor nutricional; el III, abarca los

métodos de conservación y el IV, comprende la aplicación didáctica. También, se

considera síntesis y apreciación crítica y sugerencias, referencias bibliográficas y apéndice.

9

Capítulo I

Generalidades

El aguaje o Mauritia flexuosa L.F, fruto de la palmera, crece en aguajales, es

conocido en la Amazonía peruana como fruto del árbol de la vida porque posee un alto

concentrado de vitaminas, minerales y demás compuesto que permiten el fortalecimiento

del sistema inmune. Cumple un papel importante en la alimentación humana y animal

(Freitas, Bordales, Pinedo, Del Castillo, y Vásquez, 2021).

1.1 Clasificación taxonómica

Tabla 1

Taxonomía de la planta

Nota: Se muestra la clasificación de la planta del aguaje. Fuente: Navarro y Navarro, 2003.

Clasificación del aguaje

Reino: Plantae

División: Manoliopyta

Clase: Liliopsida

Orden: Arecales

Familia: Arecaceae

Subfamilia: Calamoideae

Género: Maritia

Especie: Mauritia flexuosa.

10

Tolentino (2019) afirma que:

El proceso de fructificación comienza cuando alcanza entre 6 y 7 metros de altura

en los primeros 7 años después de ser plantado. La producción del fruto se

encuentra presente durante todo el año alcanzando mayor producción entre los

meses de febrero y agosto y es escaso de setiembre a noviembre. La cosecha

óptima del fruto se realiza cuando este tiene color marrón intenso y suele

descamarse fácilmente (p. 23).

Cuyas características son:

Forma de fruto: drupa elíptica.

Medida: 5 a 7 centímetros de longitud.

Diámetro: 4 a 5 centímetros.

Peso: 40 a 85 gramos.

Epicarpio: escamoso, de color oscuro.

Mesocarpio: carnoso suave, amarillo, anaranjado o amarillo rojizo.

Endocarpio: lámina blanca delgada.

Figura 1. Taxonomía de la planta. Fuente: Tolentino, 2019.

11

1.1.1 Utilización del aguaje.

El aguaje es quizá uno de los frutos de gran preferencia por la versatilidad y el uso

de todos sus componentes, como se describe a continuación:

El fruto: Principalmente usado para la ingesta directa, a través de bebidas, licores,

yogurt, helados y aceites.

Las hojas: Principalmente es empleada en los techos de viviendas rústicas como toldo o

cubierta, además, de esta se extraen fibras que son usadas con fines domésticos y

artesanales.

El tallo: Es usado para extraer harina comestible con un altísimo contenido de almidón,

además, aquellos árboles caídos son fuente de proliferación de los suris (Rhynchoporus

palmarum) que también son de consumo humano.

Falen y Honorio (2018) señalan que “para realizar la bebida como refresco,

primero se debe ablandar el fruto en abundante agua para lograr eliminar las escamas y

poder extraer el mesocarpio, el cual es diluido en agua azucarada pudiendo o no ser puesta

a fermentación” (p. 62).

La pulpa no solo es consumida de manera directa y fresca en bebidas, también es

empleada en la cocina, específicamente en ensaladas y demás platos tradicionales, ratifica

el multiuso de este fruto, mencionando la extracción de polvo del fruto para la elaboración

de néctar, galletas, cremas de consumo y de uso cosmetológico (Mozombite, 2018).

1.2 Cultivo del aguaje

Considerada una de las palmeras de mayor abundancia en Sudamérica, con

presencia en países como Perú, Colombia, Ecuador, Bolivia, Brasil, Venezuela, Guyanas,

Trinidad. Dentro del territorio peruano, la mayor distribución de plantones de aguaje se

encuentra en el departamento de Loreto, así mismo en Ucayali, San Martín y Huánuco.

12

El hábitat natural de esta planta se conforma por pantanos con drenaje bajo, con

inundaciones permanentes, donde se distinguen dos tipos de ecosistemas denominados

sacha aguajal y aguajal. Es una de las primeras palmeras que la ciencia se encargó de

estudiarlas y describirlas, por lo que hoy en día es considerada promisor puesto a los

beneficios de mejora en la calidad de vida de las personas (Brack, 2003).

Figura 2. Distribución de plantones de Mauritia Flexuosa. Fuente: Brack, 2003

13

Capítulo II

Obtención de la pulpa y características

2.1 Proceso de obtención de la pulpa

Orbe (2019) afirma que:

Es importante seguir el procedimiento adecuado para obtener la pulpa de buena

calidad, debido a la naturaleza propia del fruto y su composición química que le

confieren características organolépticas y nutricionales de excelente calidad. Esto

implica en aplicar los tratamientos que no afecte sus propiedades y asegure su

calidad para ser utilizado en la elaboración de diversos productos (p. 32).

Dentro del procesos para la obtención de la pulla del aguaje, tenemos:

Recepción del fruto, una vez recolectado el fruto, se prosigue a verificar las

características organolépticas además de seleccionar los frutos libres de contaminación,

prosiguiendo con el pesado y clasificación por tipo.

Limpieza y desinfección, se prosigue con el lavado del escarpo empleando mezcla de

abundante agua potable con cloro al 4%, para lograr separar el fruto de las impurezas

como la tierra y el polvo, logrando su desinfección total, sim embargo se aconseja

dejarlo en esa agua por lo menos una hora para que el mismo pueda ser liberado de

cualquier bacteria que este pueda tener contacto con el suelo.

14

Pre cocción, proceso en el cual se logra separar la pulpa de los demás constituyentes sin

causar daños a las características nutricionales y físicas de la pulpa a través del

ablandamiento.

Despulpado del fruto, para este proceso se emplea una pulpeadora que permita separar

la pulpa de los demás componentes del fruto, para ello, la maquinaria debe tener una

capacidad de 30 kilógramos y material acero inoxidable.

Almacenamiento, la pulpa ya extraída pasa por un proceso de congelación a

temperatura ínfima de -20°C y 18°C, para ser envasada al vacío.

Por otro lado, para realizar la extracción de la pulpa, primero se debe realizar el

remojo con abundante agua durante 12 horas como máximo, posteriormente desinfectado

con lejía y agua para lograr una desinfección de calidad, después de este proceso se logra

suavizar el fruto para poder descamarlo con el uso de cucharillas, agregando previamente

una mezcla de agua tratada y ácido cítrico, lo cual retarda la oxidación, además de facilitar

la separación de la pulpa con el resto de las partes del fruto. Posteriormente, pasa el

proceso de refinación, en el cual se da la eliminación de fibras y sobrantes de cascarilla en

la pulpa, finalmente se pasteuriza a 90°C durante 120 (Díaz, 2018).

2.2 Composición química de la pulpa de aguaje

La información sobre la elaboración del puré de aguaje presentada en el Cuadro 2,

muestra una humedad normal comparativa satisfecha con otros productos de palma de

importancia alimentaria de la Amazonía colombiana, por otra parte, la cantidad de grasa en

el puré es muy alta en comparación con otras especies de palmeras, por ejemplo, Euterpe

precatoria, 28,4 g/100 g de pieza. Los restos no dan contrastes destacables respecto a los

distintos tipos de palmas amazónicas y el contenido de proteína y fibra bruta es muy bajo

respecto a estas, en todo caso, al observar el contenido de proteína adquirido, con el de

15

especies comerciales como el olivo (1,50 g/100 g de pieza) observamos que su sustancia es

impresionantemente alta.

Tabla 2

Valor nutricional del aguaje

Componente Aguaje (1) Aguaje (2) Aguaje (2) Aguaje (3)

Energía /kcal 283,00 265,0 283,0

Agua G 53,60 72,80 -

Proteína total Mg 2,30 3,0 8,20

Grasas totales Mg 25,10 10,50 31,0

Carbohidratos mg 18,10 12,50 18,70

Fibra cruda Mg 10,40 11,40 -

Cenizas mg 0,90 - -

Calcio Mg 74,0 1,20 -

Fósforo Mg 27,0 - -

Zinc mg - - -

Hierro Mg 0,70 - -

Tiamina Mg 0,12 - -

Nota. Se muestran los componentes nutricionales de la pulpa de aguaje, contenido por cada 100

gramos. Fuente: Orbe, 2019.

Figura 3. Composición de la pulpa por cada 100grs. Fuente: Recuperado de https://www.facebook.

com/Sanabis.oficial/photos/a.145783637151664/146876840375677/

16

Tabla 3

Composición bromatológica de la pulpa de aguaje

Componentes 100 g de pulpa

Energía 283,0 kcal

Agua 53,6 g

Proteína 3,0 g

Lípidos 21,1 g

Carbohidratos 18,1 g

Fibra 10,4 g

Ceniza 0,9 g

Calcio 74,0 g

Fosforo 27,0 g

Nota: Se muestra el valor nutricional por cada 100 gr. de pulpa de aguaje. Fuente: Orbe, 2019.

2.2.1 Características de la pulpa.

Orbe (2019) señala que “la pulpa se caracteriza como uno de los elementos más

críticos, ya que su conservación es muy importante y en un ambiente idóneo, caso

contrario esta se oxida y se torna a un color oscuro” (p. 12).

El análisis proximal de la pulpa de aguaje quienes reportaron que, presentó una

sustancia normal de humedad, escombros, grasa, fibra áspera, proteína y azúcares

reductores de 11,1; 1,75; 41,09; 2,83; 2,25 y 3,45 g/100g de peso de aguaje macerado,

individualmente. El contenido de grasas insaturadas fue del 73,6%, donde el corrosivo

oleico fue el más abundante (64,1%), seguido del corrosivo linoleico (4,2%), el corrosivo

a-linolénico (0,89%) y el corrosivo palmitoleico (0,22%).

2.2.2 Valor nutricional de la pulpa.

Considerado como uno de los frutos con alto contenido beneficioso para el cuerpo

humano, ya que posee altos contenidos de fitoestrógenos, vitamina A en el cual sobresale

el retinol, vitaminas C y E, Omega 3 y 6, así como propiedades anticancerígenas; además

17

de contribuir al cuidado de la piel, es excelente para combatir la desnutrición infantil

(Mozombite, 2018).

El valor nutricional del aguaje, y llegaron a la conclusión que la pulpa de este fruto.

Es el alimento más nutritivo de los frutos del bosque, hay un acto de

aprovechamiento que ha producido una importante economía en el mercado

cercano; tiene ciertos niveles de apoyo de vitamina A, 5,000 UI/g de aceite y ácidos

oleicos, fundamentales en la alimentación humana. La planta dulce del mesocarpio

del aguaje contiene 1,116 ug/100g de vitamina A, en forma de retinol, suficiente

para prescindir de la hipovitaminosis que afecta a los jóvenes desnutridos

(Gonzáles y Guiuseppe, 2010, p. 88).

La pulpa presentaría altas cantidades de valor vitamínico A (en forma de retinol),

suficiente para prescindir de la falta de alimentación saludable que afecta a los niños.

La vitamina A le da al cuerpo su característico tono rojo anaranjado y es uno de los

enemigos más increíbles de los especialistas en crecimiento maligno que existen.

También funciona como un excelente protector de la piel contra los rayos del sol y

acompaña la piel, evitando que se reseque y madure prematuramente.

2.3 Subproductos del aguaje

2.3.1 Aguaje congelado.

Díaz (2018) afirma que:

La pulpa congelada del aguaje que se tiene que realizar el siguiente procesamiento,

los productos orgánicos elegidos se lavan con agua potable y se higienizan con

agua blanca. Se enjuagan y se ponen en calderos con agua esterilizada y se dejan

reposar de 10 a 12 horas, para ablandar el macerado y trabajar con su extracción.

Cuando los productos naturales son delicados, se mata el agua y

18

la masa y la cáscara se separan con cucharas de acero endurecido (p. 38).

A este macerado se le añade agua tratada y extracto de cítricos para evitar

oxidaciones u oscurecimientos por el movimiento del oxígeno barométrico y para trabajar

con la división de la tira en una despulpadora/depuradora.

Este se refina para eliminar el exceso de cascarilla, hilos y diversa materia prima

presente en la pasta resultante después de procesado. Se desinfecta a 90 ºC durante dos

minutos, para seguir llenando, fijando y nombrando los soportes, para almacenar

congelado.

2.3.2 Aguaje en polvo.

El aguaje es un producto orgánico silvestre rico en un fitoestrógeno llamado

biochanina A, que crea un metabolito llamado genisteína, el cual ha demostrado tener

diferentes propiedades que afectarán extraordinariamente la excelencia femenina, por

ejemplo, en la etapa posmenopáusica.

2.3.3 Aceite de aguaje.

El aceite de aguaje tiene un alto impacto de refuerzo celular y anima la creación de

colágeno en la piel, acondicionándola, ayuda en la seguridad contra el daño solar. Hidrata,

alimenta y fortalece el cabello.

Obtenido del macerado del producto orgánico (mauritia flexuosa). Abundante en

betacaroteno, vitamina E, ácido L-ascórbico y corrosivo oleico (omega 9).

Tiene usos en la cosmética por sus diversas propiedades benéficas para la piel y el

cabello, dándole sedosidad y fuerza estas propiedades se le atribuyen por sus ácidos grados

y vitaminas que forman una película protectora en el cabello y en la piel, después de su uso

es posible ostentar suavidad y elasticidad.

19

2.4 Conservación de la pulpa de aguaje

2.4.1 Métodos de conservación de la pulpa.

2.4.1.1 Método de liofilización.

La pulpa puede ser conservada mediante diferentes métodos de procesamiento tal

como la liofilización.

Sotero (2013) afirma que:

En un estudio experimental sometió a la congelación de la pulpa y posterior

deshidratación a unos 50°C en un diseño LABCONCO de 4,5 L y a 700 mm de Hg.

La metodología empleada fue estática, para lo cual se pusieron pruebas de aguaje

liofilizado en desecadores con varios arreglos sumergidos. Se dejó en los

desecadores hasta lograr la armonía, luego de eliminar los ejemplos se les cargó un

equilibrio científico, y consecuentemente lograr la humedad del balance, para que

se desarrollen las isotermas de adsorción, lo cual se confirmó cuando la pesadez de

los ejemplos se volvió firme. Se realizaron tres redundancias de cada lugar de los

pliegues. Las muestras en balance fueron llevadas a una estufa de aire forzado para

decidir la bochornosidad del aguaje liofilizado (p. 92).

Este método de conservación consiste en deshidratar al alimento en el liofilizador

este proceso consta de dos etapas: primero se congela el alimento y luego se deshidrata por

sublimación (el agua congelada se evapora sin pasar por la fase líquida) la temperatura de

deshidratación es alrededor de 20°C.

Esto permite evitar pérdidas en el aroma, sabor, nutrientes y otras propiedades del

alimento. Obteniéndose un producto de excelente calidad.

García y Reátegui (2002) afirman que:

y disminuirlo con la utilización de azúcar refinada aditivada (SK: 1000 ppm),

bisulfito de sodio (BNa: 100 ppm) y luz (90 y 95°C), lo que impulsó el avance de

20

los métodos consolidados en la seguridad del puré de aguaje ha dado resultados

interesantes, encontrando cómo fomentar su vida útil en circunstancias

ambientales, comprimiendo en compartimentos de 20 L, sin la utilización de frío

(p. 57).

La temperatura ideal y el lapso de desarrollo son 55°C y 2,5 horas,

individualmente.

2.4.2 Secado por atomización.

La deshidratación por atomización consite en convertir una "mezcla fluida" líquida

en una sustancia fuerte.

Este fluido pasa por tuberías hasta llegar a un atomizador, el cual muestra pequeñas

partículas o perlas, que entran en contacto directo con el aire caliente de la cámara

y pierden rápidamente su contenido de agua, transformándose en un material

seguro (Díaz, 2018, p. 22).

Este consta de 3 fases bien definidas:

Atomización. Es la dispersión del líquido en pequeñas gotas dentro de un rango de

tamaño que depende del tipo de atomizador, así como de las circunstancias dadas en

que se hace la atomización.

Secado. Las perlas finas ingresan en unión y quedan enajenadas por una corriente de

aire caliente (150-250°C) permitiendo la disipación del fluido y eliminando lo fuerte de

la hidratación provocando así secado hasta en un 98% proporcionando a la producción

de esta, el beneficio de conservación y almacenaje por tiempo prolongado.

Separación y recolección. Por fin, el polvo seco se aísla de la corriente de gas y se reúne

en una interacción constante, lo que ocurre en el tifón.

21

Figura 4. Esquema de un equipo de atomización. Fuente: Díaz, 2018.

Logrando desarrollar una galleta con un alto beneficio dietético del nuevo puré de

aguaje de Mauritia flexuosa a partir de las adiciones de sambo azul y agua amarilla con

planes de 15, 20 y 25%.

Observaron que los dulces salados y semidulces elaborados con 15 y 20 %

obtuvieron los mejores puntajes por los especialistas y contienen niveles

satisfactorios de proteína, grasa, β-caroteno y retinol para cubrir los requerimientos

dietéticos de los compradores, cumpliendo con los estándares de calidad en cuanto

a los requisitos para el consumo humano (Zelada y Poquioma, 2017, p. 13).

22

Elaboración de néctar de aguaje siguiendo el siguiente flujo:

Figura 5. Flujo de elaboración de néctar de aguaje. Fuente: Autoría propia.

23

Capítulo III

Generalidades del currículo

Addine, Recarey, Fuxá, y Fernández (2020) afirman que:

Es la disciplina que tiene la finalidad de formar y dar aportación de los diferentes

modelos intelectuales, valores y enfoques adecuados ante la organización de las

decisiones que se toman de manera educativa para formar pensamientos nuevos

para el desarrollo e instrucción reflexiva. Además, acotan que, la didáctica general

es la ciencia de la enseñanza formativa que se manifiestan mediante la

transformación y adecuación intercultural para lograr el entendimiento de los

agentes participantes en la enseñanza (p. 47).

3.1 El aprendizaje en línea

Es el conjunto de conocimientos adquiridos a través de la enseñanza impartida por

medios digitales de manera sincrónica como también asincrónica proporcionando

diferentes oportunidades y maneras de aprendizaje con el uso de herramientas digitales.

Sin embargo, lo más adecuado es llamarlo educación en línea que se encuentra más pegada

a la realidad educativa de los momentos actuales donde en casi su mayoría por

obligatoriedad en a distancia (Shafaq, Shah, Memon, Ahmad, y Soomro, 2021).

24

3.2 Currículo Nacional

El Ministerio de Educación (Minedu, 2018) afirma que “es la herramienta mediante

el cual se logra formar, direccionar y fortalecer a los enfoques formativos de competencias

de aprendizaje, enseñanza y las evaluaciones respectivas” (p. 33).

La finalidad es lograr la evolución orientada a la contribución pedagógica para

alcanzar el desarrollo de competencias de los estudiantes de los diferentes niveles

educativos según las demandas que realiza la sociedad bajo la articulación de la gestión de

acciones de los docentes.

3.2.1 Programación curricular anual.

Minedu (2018) considera que:

Es el proceso de análisis y reflexión dentro del aprendizaje y desarrollo de

capacidades que alcanzan los estudiantes, en el cual se busca comprenderlos y

evidenciar el progreso que alcanzan con el fin de profundizar el aprendizaje

durante el año escolar, considerando aquellas necesidades ubicadas durante el

análisis. Es realizado de manera secuencial y cronológica en función a las

actividades que se deben desarrollar durante el año escolar (p. 91).

En ese sentido, para el área de educación para el trabajo, que se programa durante

el año académico y comprende 04 bimestres, se desarrolla la conservación de la pulpa de

aguaje.

3.2.1.1 Programación curricular a corto plazo en EBR.

Melo (2018) señala que el “proceso por el cual se logra la organización secuencial

del desarrollo de aprendizaje dentro de un lapso de tiempo menor de dos meses mediante

la didáctica planificada durante el año escolar” (p. 5).

25

Sesión de aprendizaje, consiste en la organización de actividades que se desarrollaran

para lograr aprendizajes ya planificados dentro del currículo anual, por lo que es

imprescindible darles numeración tomando en cuenta el total de metas educativas

estipuladas.

Aprendizajes esperados, conformada por las competencias y capacidades que se esperan

alcanzar de manera explícita en el transcurso de una o varias sesiones de clases.

3.2.1.2 Las unidades didácticas.

Consta de la organización cronológica de actividades que se realizarán, el cómo se

alcanzará el propósito y de qué manera esta será evaluada para lograr el aprendizaje con el

objetivo de lograr el desarrollo de competencias, así como habilidades plasmadas en la

planificación anual (Minedu, 2018).

3.2.1.2.1 Planificación de sesiones de aprendizaje.

Se organizan secuencialmente según las actividades a realizarse durante el día con

una duración mínima de 90 minutos y una máxima de 120, según los propósitos previstos

dentro de la planificación anual.

3.3 Competencias y capacidades

3.3.1 Competencias.

Indavera y Leandro (2017) señalan que “consiste en la facultad con la que cuenta

una persona al momento de emplear de manera conjunta sus diferentes capacidades para el

logro de propósitos de sentido ético realizados de manera pertinente” (p. 79).

El ser competente implica afrontar situaciones de presión bajo la evaluación de las

posibilidades, conocimiento y habilidades con las que se cuenta para tomar decisiones

26

acertadas y solucionar problemas. Además, indican que la competencia debe definirse

desde un plano académico en la cual acontecen ciertas evoluciones generadas por el

aprendizaje.

Para el Ministerio de Educación, en el área de educación, la competencia persigue

el desarrollo de la gestión en el alumno, la cual es cuando los educandos aplican sus

conocimientos para llevar a cabo ideas innovadoras y creativas, empleando recursos y

habilidades de forma eficaz, como parte de una solución a un problema o necesidades

insatisfechas.

También, implica que el estudiante colabore con sus compañeros y desarrollen

estrategias que ayuden a implementar esa idea como una propuesta de solución.

3.3.2 Capacidades.

Es la habilidad de actuar de manera adecuada y competente haciendo uso de

recursos como el conocimiento, que los estudiantes usan para lograr solucionar situaciones

que demandan actuar de manera determinada e inmediata (Ramírez, 2020).

Los programas educativos y en base a la Resolución Ministerial 649-2016, busca

que los educandos completen la competencia, gestiona proyectos de emprendimiento

económico o social, la cual requiere la conjunción de las capacidades:

Crea propuestas de valor: consiste en plantear alternativas solutivas o necesidades

insatisfechas en el ámbito social o económico, validando esas luces con personas que le

den vialidad a ese proyecto y diseña estrategias para poner en marcha esa idea.

Aplica habilidades técnicas: esta capacidad corresponde a la aplicación estratégica para

operar maquinarias equipos o programas de software, aplicando metodologías con

criterio.

Trabaja cooperativamente para lograr objetivos y metas: esta capacidad consiste en la

27

reunión de fuerzas para lograr un propósito en común que beneficie a todos, en la que

aportan con ideas y experiencias, del mismo modo, se notan las perspectivas de los

demás miembros del equipo.

Evalúa los resultados del proyecto de emprendimiento: está relacionado con la

identificación de los resultados para tomar decisiones oportunas y aplicar mejoras o

reestructuraciones del proyecto, también involucra la evaluación de impacto ambiental

y social, las mismas que le permitan formular estrategias para la sostenibilidad a través

del tiempo.

3.4 Estrategias de enseñanza-aprendizaje

Referido al arte de poder dirigir y proyectar operaciones que logren objetivos

trazados, por lo que las estrategias de aprendizaje refieren a aquellas operaciones

netamente cognitivas aplicadas por el estudiante en sus actividades académicas al

momento de realizar la ejecución de sus tareas intelectuales para facilitar y la construcción

de conocimientos (Nereida, Valero, Castillo, y Cabrera, 2020).

3.4.1 Evaluación del aprendizaje.

Proceso sistemático para la verificación de la realidad educativa, para dar valores y

tomar decisiones, caracterizados de la siguiente manera:

Por su funcionalidad: diagnóstica, formativa y sumativa.

Por su temporalidad: inicial, procesual y final.

Por los agentes: autoevaluación, coevaluación, heteroevaluación.

28

Aplicación didáctica

I.E. 143 Solidaridad II

“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

I. Datos generales

Director

Área

Grado y Sección

N° de Horas

Profesor responsable

Programación Curricular Anual

: Angelita Pérez Pérez

: Educación para el Trabajo.

Tercero A, B, C y D.

: 5 horas pedagógicas semanales

: Vargas Baldárrago, Víctor

II. Descripción

Dentro del área de Educación para el Trabajo, se cuenta con la finalidad de lograr

el desarrollo de las competencias, capacidades y actitudes laborales como emprendedores,

que permitan al estudiante a adaptarse e insertarse dentro del mercado laboral de manera

independiente para generar su propia empresa y por ende su propio trabajo dentro del

marco de la cultura de exportación y emprendimiento.

La I.E. 143 Solidaridad II brinda aspectos que permitan generar opción ocupacional

dentro de la Industria Alimenticia, con el objetivo de que los estudiantes del tercer grado

de secundaria logren desarrollar sus habilidades y destrezas en función a la creación de

puestos de trabajo mediante la producción de alimentos con el uso de recursos existentes

dentro de su comunidad.

29

III. Organización de capacidades

Competencias

del grado

Organizadores Capacidades del área

Gestión de

proyectos de

emprendimiento

económico o

social.

• Ambiente

productivo.

• Diseño del servicio.

• Planificación del

servicio.

Crea propuestas de valor: propone

bienes y servicios que solucionen

problemas sociales de manera pertinente,

realizando investigación de su entorno y

proponiendo alternativas de solución de

impacto en el uso de sus recursos.

• Desarrollo del

servicio.

• Comercialización

del servicio.

Aplica habilidades técnicas: usa

herramientas que le permitan desarrollar

metodologías y procesos de producción

basadas en la calidad y eficiencia.

• Diseño.

• Informática.

• Gestión

empresarial.

• Recursos

tecnológicos.

• Formación y

orientación laboral.

Trabaja cooperativamente para

lograr objetivos y metas: integra

esfuerzos y habilidades con su grupo de

trabajo empleando información

actualizada que le permita tomar

decisiones correctamente.

• Evaluación de

la producción.

Evalúa resultados del proyecto de

emprendimiento: diferencia los

resultados favorables de los

desfavorables, midiendo el impacto ante

las necesidades identificadas y a partir

de ello tomar decisiones más acertadas.

30

IV. Organización de las unidades

Tema transversal

Unidad

didáctica

Tipo de

unidad

Capacidad

Conocimiento

Tiempo

Cronograma

Bimestre

I II III IV

Bajo rendimiento

escolar de los

estudiantes de la

I.E. “143

Solidaridad

II” por falta de

conocimiento de

hábitos de estudio y

técnicas de

aprendizaje.

Organiza,

controla la

materia prima

y realiza el

control de

calidad en la

industria

panadera y

pastelera.

Unidad de

aprendizaje,

Proyecto de

aprendizaje

Selecciona

materiales e

insumos para

la producción

de proyectos

de la opción

ocupacional de

asistente de

panadería y

pastelería

considerando

las

especificacion

es técnicas.

Introducción a la panadería

y pastelería:

Panadería

Pastelería

Medios y materiales de producción

Aparatos de determinación

rápida de parámetros de calidad.

Insumos de la panadería y

pastelería.

Aditivos.

Equipos y utensilios de la

panadería.

Almacenamiento

Almacenaje de la materia prima.

Almacenaje de productos

terminados: pan, pan pre cocido,

pasteles dulces y salados.

40

Horas

50 horas

x

31

Escasa práctica de

valores en los

estudiantes de la

I.E. “143

Solidaridad

II”.

Elabora

productos

de la

pastelería

comercial.

Expedición de productos para su

distribución.

Pastelería comercial

Generalidades sobre bizcochos,

tortas y queques.

x

Déficit de atención y

problemas de

retención a causa de

la desnutrición en

algunos estudiantes

de la I.E. “143

Solidaridad

II”.

Elabora

distintos

tipos de

néctares de

frutas.

Proyecto de

aprendizaje.

Selecciona

materiales e

insumos para

la producción

de

proyectos de la

opción

ocupacional de

asistente de

elaboración

de néctares.

Métodos de elaboración de

néctares.

Equipos, instrumentos y

materiales.

Flujograma de elaboración.

Materia prima e insumos.

Control de calidad del néctar.

50 horas

x

32

V. Valores y actitudes

Valores Responsabilidad Respeto Solidaridad Tolerancia

Actitudes

Efectúa sus

actividades, tales

como las tareas

asignadas bajo

planificación.

Entiende y aplica

normas de inocuidad

e higiene.

Interviene en las

actividades

continuamente y de

manera

independiente.

Es promotor del

orden y el buen

comportamiento en el

área de clases.

Tiene un buen trato,

con los demás, tanto

con los docentes y

alumnos.

Es respetuoso con los

puntos de vista de

otros.

Ostenta autoestima

autorespetandose.

Tiene normas de

cortesía como el

saludo con los

docentes.

Brinda apoyo a sus

pares.

Tiene una actitud

positiva y brinda

cooperación.

Se observa en el

simpatía con sus

pares.

Es tolerante y

respetuosos de la

manera como sus

pares se comportan.

Cumple con las

normas del buen

oyente, escucha

atentamente a sus

pares.

Atiende a los

posibles conflictos o

disyuntivas con

platica y acuerdos.

33

VI. Calendarización

34

VII. Orientaciones metodológicas métodos

Recursos

VIII. Orientaciones de evaluación

35

Institución educativa

143 Solidaridad II

Unidad de Aprendizaje IV Bimestre

I. Datos generales:

UGEL :5

I.E :143 Solidaridad II

Director : Angelita Pérez Pérez

Área : Educación para el Trabajo

Especialidad : Industria Alimentaria

Grados y Sec : Tercero A, B, C y D

N° de Horas : 05 Pedagógicas.

Docente : Víctor Vargas Baldárrago.

II. Tema transversal

Escasa práctica de valores en los estudiantes de la I.E. 143 “Solidaridad II”.

III. Aprendizajes esperados

36

IV. Campos temáticos

Higiene.

Seguridad

Técnicas

V. Producción más importante

Organización y control de la calidad de materia prima por parte de los estudiantes,

mediante la aplicación de conocimientos y empleo adecuado de las diferentes técnicas de

manejo, empleo y utilización de la materia prima bajo los lineamientos de seguridad e

higiene además del cuidado ambiental.

VI. Secuencia de las sesiones (secuencia didáctica)

37

VII. Evaluación

VIII. Recursos y materiales

Institucionales Otros

• Proyector

• Laptop

• Parlantes

• Biblioteca

• Auditorio

• Cocina

• Instrumentos

• Equipos

• Utensilios

Pizarra

Cuadernos de trabajo

Textos de consulta

Diccionario

38

Institución Educativa “143 Solidaridad II”

Sesión de Aprendizaje N° 4

¿Qué insumos usaremos?

Ficha de actividad

N° 4

Módulo: IV Elaboración de néctar de frutas.

Unidad Didáctica: Nº 4 ¿Qué insumos usaremos?

I. Nombre Proceso de elaboración de néctar de

aguaje.

II. Aprendizaje Elabora néctar de aguaje.

III. Contenidos

Científicos y tecnológicos - Equipos e instrumentos empleados en la

elaboración: funciones, tipos,

características.

- Material e insumos.

Procedimental - Proceso de selección, pesado, lavado,

pelado, refinado, normalizado, envasado

y tratamiento térmico.

-Uso y manejo de los equipos e

instrumentos de elaboración.

IV. Valores V. Actitudes

Respeto Escucha la opinión de los demás.

Fecha 31-12-2021

Duración 05 horas

Aula virtual

Asinc

rónica

180

min

Sincró

nica

90mi

n

Docente Vargas

Baldárrago,

Víctor

39

V. Ejes transversales

Interculturalidad

VI. Secuencia Metodológica

Mome

ntos

Acciones Estrategias Medio/Herra

mienta

Duración

I

n

i

c

i

o

Presentación de la actividad en

la plataforma y exposición

videoconferencia.

El docente saluda

afectuosamente a sus

estudiantes a través WhatsApp

grupal y envía el enlace para

que se conecten a la

videoconferencia de Google

Meet.

Motivación

El docente presenta el material

en imágenes que se encuentra

en la plataforma Google Meet,

imágenes relacionadas al tema e

invita a brindar sugerencia y

opinión con relación a la

presentación.

Recuperación de saberes

previos

El docente pregunta: ¿Qué les

sugiere la presentación? ¿Qué

producto consideran que se va a

preparar?

Los estudiantes exponen sus

ideas y son compartidas con sus

compañeros (audio o chat).

Conflicto cognitivo

Observac

ión de

imágenes

.

Comprensi

ón del

vídeo.

Lluvia de

Ideas a

través de

video

conferenci

a

Videoconfere

ncia:

Lap top.

PC.

Smartphone.

Tablet.

Celular.

10 min

10 min

10 min

40

Ante las imágenes mostradas los

estudiantes responden y

conjuntamente con el docente se

determina el tema:

Elaboración de néctar de

aguaje El profesor presenta el

propósito de aprendizaje:

Elaboración de néctar a base de

pulpa de aguaje.

Mome

ntos

Acciones Estrategias Medio/Herra

mienta

Duración

P

r

o

c

e

s

o

Proporcionar información

En la sala virtual de Google

Meet los estudiantes escuchan y

visualizan el desarrollo y

explicación de los insumos,

cantidades y procesos de

elaboración del néctar de aguaje.

Desarrollar la práctica dirigida

El docente explica los procesos

de elaboración para la aplicación

de la hoja de proyecto: Proceso

de elaboración del néctar de

aguaje. Los estudiantes observan

la explicación de los procesos de

elaboración y los insumos

requeridos, así como equipos,

materiales e, instrumentos

necesarios, hacen consultas en el

momento si hubo ciertas dudas

del proceso de elaboración. Para

Exposició

n por

video

conferenc

ia

Demostra

ción

práctica

por

video

conferenc

ia

Explicaci

ón

Trabajo

autónomo

por

Zoom/

Google Meet

WhatsApp

Pc

Smartphone

Tablet

Celular

20 min

30 min

41

realizar la práctica, los

estudiantes reciben las

indicaciones para la ejecución de

la elaboración del producto y

acompañamiento del docente en

todo momento del proceso a

través de la video conferencia;

ante alguna consulta o duda se

resolverán en el acto durante

todo el proceso.

Solución de problemas y

transferencia

Los estudiantes realizan la

práctica: Procesos de

elaboración del néctar de aguaje,

recibe el acompañamiento del

docente, donde será atendido por

el medio más apropiado

WhatsApp, aclarando las dudas

y ayudando a resolver

dificultades (fotos, video

llamada, instrucciones verbales).

Los estudiantes realizan las

prácticas con las instrucciones

que imparte el docente en el

desarrollo de la clase.

videoconfe

rencia

Práctica

individual.

Seguimien

to de

trabajo por

grupo de

WhatsApp

o por

fotos.

100 min

42

C

i

e

r

r

e

Comprobación de aprendida

evaluación de los aprendizajes:

Los estudiantes entregan la

presentación de la práctica

elaborada, se observa los

resultados y explica el proceso

del trabajo encomendado a

través de la plataforma Google

meet o WhatsApp grupal. El

docente hace las observaciones y

la retroalimentación en caso de

corrección, visualizaremos

además en el producto el ingenio

y la creatividad de cada

estudiante.

Reflexión de lo aprendido:

Los estudiantes ante el trabajo,

reflexiona: ¿Qué dificultades se

presentó y qué medidas utilizó

para dar solución? Opinión del

producto preparado por sus

familiares y consumidores. El

estudiante expresa las

dificultades que se presentaron

durante la tarea encomendada y

cómo asumió las posibles

soluciones.

Práctica

individu

al.

Seguimi

ento de

trabajo

por

grupo de

WhatsA

pp o por

fotos.

Presenta

ción del

proyecto

concluid

o en la

platafor

ma

Google

Meet

Plataforma

Moodle

WhatsApp

Pc

Smartphone

tablet

Celular

40 min

30 min

VIII. Recursos

Medios y herramientas virtuales Medios y materiales

• PC/laptop/micrófono WhatsApp,

Zoom

• Smartphone

• Desarrollo de clases con demostración en

directo.

• PPT.

43

IX. Evaluación

Capacidad terminal: Ejecuta el proceso de elaboración en condiciones de seguridad e

higiene.

Criterio de evaluación: Identifica los procesos de elaboración del néctar de aguaje.

Indicadores Técnicas Instrumentos

• Realiza el control de las cantidades y

proporciones de los insumos.

• Aplica procedimientos de higiene en los procesos

de elaboración del néctar de aguaje.

Observación

sistemática.

Portafolio digital.

Lista de

cotejo.

44

Hoja de información

1. Datos informativos:

1.1 Institución Educativa : 143 Solidaridad II

1.2. Nivel de estudios : 3 año

1.3. Carrera profesional : Industrias Alimentarias

1.4. Modulo : Elaboración de néctar de aguaje

1.5. Tiempo : 5 horas pedagógicas

1.6. Fecha : 31- 12- 2021

1.7. Docente : Vargas Baldárrago, Víctor

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tema: Valor nutricional de la pulpa de aguaje

El valor nutricional del aguaje. Considerado uno de los alimentos de mayor

nutrición entre los frutos tropicales, puesto que contiene elevada vitamina A, aceites y

ácidos oleicos, que son de suma importancia dentro de la dieta humana.

Los contenidos nutricionales que presenta el aguaje son suficientes para combatir

con la desnutrición infantil, además de brindar la coloración natural a la piel,

presentándose como anticancerígeno puesto que actúa como protector ante los rayos UV.

El producto del aguaje es rico en fitoestrógenos, nutrientes A, C, E, agentes preventivos

del cáncer y grasas insaturadas fundamentales, por ejemplo, omegas 3 y 6, que actúan

sobre las fuerzas internas y externas del cuerpo humano. Tiene mezclas regulares que son

beneficiosas para el bienestar, se presenta en una increíble variedad morfológica, abordada

básicamente por su tono de producto orgánico.

45

Hoja de proyecto

1. Datos informativos:

1.1 Institución Educativa : 143 Solidaridad II

1.2. Nivel de estudios : 3 año

1.3. Carrera profesional : Industrias Alimentarias

1.4. Módulo : Elaboración de néctar de aguaje

1.5. Tiempo : 5 horas pedagógicas

1.6. Fecha : 31- 12- 2021

1.7. Docente : Vargas Baldárrago, Víctor

---------------------------------------------------------------------------------------------------

Tema: Elaboración de néctar de aguaje

Información preliminar

El proyecto trata sobre la elaboración de néctar de aguaje.

Capacidad:

a) Adquiere conocimientos científicos y tecnológicos para la elaboración de néctar de

aguaje.

b) Adquiere habilidades y destreza en la selección de insumos nutritivos de calidad

para la elaboración de néctar de aguaje.

c) Valora el aguaje como fruta de la amazonía peruana de alto valor nutricional fuente

de antioxidantes, vitaminas y minerales.

Equipos y utensilios

Mesa, cocina, balanza, licuadora, cuchillo, tabla de picar, ollas, jarra medidora,

recipientes, ollas, cuchara de palo, colador, bol.

Insumos y aditivos

Pulpa de aguaje

Azúcar

Ácido cítrico

CMC

46

Sorbato de potasio

Elaboración

Elaborar néctar de aguaje siguiendo el siguiente flujo:

Fuente: Autoría propia.

Descripción de la elaboración del néctar de aguaje.

Para elaborar el néctar se utilizó la pulpa de aguaje adquirido en el mercado, se

verificó su tiempo de vencimiento para que esté apto para su uso. Luego, se pesó la

cantidad necesaria y se midió el volumen de agua hervida fría para realizar la dilución, se

añadió azúcar para incrementar los grados Brix hasta 14, no se añadió aditivos por no

contar con estos. Se sometió la mezcla a un pasteurizado y se envasó en recipientes de

vidrio, previamente esterilizados con agua a 100°C. Los envases inmediatamente fueron

enfriados con agua corriente para evitar el efecto del calor sobre la fruta.

47

Rúbrica para la evaluación de los aprendizajes

Tema: ¿Qué insumos usaremos?

48

Lista de cotejo

49

Registro de observación de actitudes

Docente: Vargas Baldárrago, Víctor

Fecha: 31-12-2021

Respeto Responsabilidad Honestidad Autoestima

Pro

med

io

ME

DIO

N° Apellidos y nombres

Respeta las

normas

establecidas

en la

institución.

Aplica las normas de

seguridad e higiene

establecidas como

medidas de

prevención y

protección en su

área.

Es

persevera

nte en la

ejecución

de

trabajos.

Actitud

emprende

dora y

honestida

d en el

trabajo.

Muestra

una

imagen

positiva

de sí

mismo.

1

2

3

4

5

6

7

8

Escala de valoración:

A: La mayoría de las veces actúa según lo esperado.

B: Algunas veces actúa de acuerdo con lo esperado.

C: Casi nunca actúa de acuerdo con lo esperado.

50

Síntesis

En el presente trabajo sobre la conservación de la pulpa de aguaje (Mauritia

flexuosa) se ha desarrollado las generalidades de la planta que habita en las áreas

pantanosas de la Amazonía de Perú, Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Venezuela y

Guyana.

El fruto es de alto valor nutricional y energético por su contenido en sustancias

funcionales, vitaminas y minerales, con alto porcentaje de grasa insaturada el cual le

confiere propiedades especiales a la fruta.

La pulpa se obtiene de manera manual usando la técnica del cuchareo, previo

remojo. Por el alto contenido de grasa y de otras sustancias la pulpa se oxida rápidamente a

medio ambiente oscureciéndose el color.

Por ello es importante su conservación empleando diferentes métodos: como la

congelación, la deshidratación por liofilización o por atomización; también, pueden ser por

métodos combinados como lo es la los químicos o naturales, en los cuales se regula la

temperatura, pH, actividad de agua, aditivos químicos. De la pulpa se pueden elaborar:

mermeladas, néctares, yogurt, refrescos, chupetes, harina, cápsulas, entre otros.

51

Apreciación crítica y sugerencias

La pulpa del aguaje es un alimento nutritivo por el contenido de compuestos

funcionales, así como por su alto contenido de grasa insaturada, carotenos, vitamina C.

entre otros. Por la naturaleza de estos nutrientes las características organolépticas de la

pulpa se alteran rápidamente. Por esta razón para mantener las propiedades nutricionales

de la fruta se requiere el uso de tecnología adecuada.

Sin embargo, debido a la tecnología desfasada empleada para la obtención y

conservación de la pulpa, no permite el desarrollo de una industria próspera del aguaje,

para que se elaboren diferentes productos de calidad y a mayor escala que puedan

comercializarse a nivel interno y externo para que aporten a la economía y calidad de vida

de los agricultores y de las personas relacionadas con su utilización y comercialización.

Por otro lado, la cosecha mediante el cortado de los aguajales ocasiona una

reducción en el potencial para generar ingresos y es una fuerte pérdida genética de la

especie. Por ello, la cosecha debe realizarse mediante el escalamiento a la palmera, para no

destruir las plantas y mantener una producción sostenible.

Razones que permiten realizar las siguientes sugerencias:

Capacitar a los agricultores de aguaje en el cultivo y cosecha en tecnologías más

adecuadas que les permita mejorar la calidad, rendimiento y sostenibilidad del

producto.

Promocionar el valor nutricional de la fruta a través de proyectos educativos, mediante

seminarios y charlas educativas en ferias locales y regionales.

Capacitar a los empresarios en el uso de tecnologías adecuadas para el procesamiento e

industrialización de la fruta.

Realizar investigaciones sobre los beneficios nutricionales.

52

Referencias

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55

Apéndice

Apéndice A: Información nutricional y demás usos del aguaje

56

Apéndice A: Información nutricional y demás usos del aguaje

Fuente: Recuperado de https://www.herbazest.com/es/hierbas/aguaje.