Cadena de Producción del Tequila

Cadena Productiva del Tequila

Contreras Castillo Manuel Alejandro

Torres Moncayo Martínez María José

Villanueva Moreno Marcos Francisco

Universidad Politécnica de San Luís

Potosí

Licenciatura Administración y

Gestión

3er Semestre

Principios de Economía

Dr. Juan Carlos Neri Guzmán

29 agosto de 2015

1

Contenido

Capítulo I ........................................................................................................................ 3

Introducción a la Cadena de Producción ................................................................. 3

Capítulo II ....................................................................................................................... 7

Del proceso de producción .......................................................................................... 7

Capítulos III-IV .............................................................................................................. 12

Descripción del sector a nivel nacional y en San Luis Potosí ................................ 12

Capítulo V ..................................................................................................................... 17

Ventajas de la Cadena Productiva en San Luis Potosí vs Nacional ...................... 17

Capítulo VI .................................................................................................................... 19

Tendencias, perspectivas y escenarios de la actividad económica ........................ 19

Anexos .......................................................................................................................... 22

Base de datos ............................................................................................................... 23

Referencia histórica del sector. ................................................................................... 25

Directorio de productores de entidad ......................................................................... 27

Bibliografía ................................................................................................................... 28


2

Capítulo I

Introducción a la

Cadena Productiva

3

Capítulo I

Introducción a la Cadena de Producción

I.1 Del concepto de cadena de producción

Iniciaremos este trabajo presentando algunas definiciones de lo que es la

cadena de producción.

Es definida como un "Conjunto de agentes económicos que participan

directamente en la producción, transformación y en el traslado hasta el

mercado de realización de un mismo producto agropecuario"

"Más precisamente se entiende por cadena de producción al conjunto de

agentes económicos que participan directamente en la producción, después

en la transformación y en el traslado hasta el mercado de realización de un

mismo producto agropecuario" (Duruflé, Fabre y Yung, Traducido por IICA)

Malassis (1992) la define de la siguiente manera: "El concepto de cadena se

refiere a un producto o un grupo de productos conjuntos o ligados por el uso.

La cadena identificada permite localizar las empresas, las instituciones, las

operaciones, las dimensiones y capacidades de negociación, las tecnologías y

las relaciones de producción, el papel de los volúmenes y las relaciones de

poder en la determinación de los precios, etc.”

Por su parte Chevalier y Toledano (1978) indican que la cadena de producción

“es un conjunto articulado de actividades económicas integradas; integración

consecuencia de articulaciones en términos de mercado, tecnología y capital."

Finalmente Montiguad (1992) propone lo siguiente: "Entendemos por cadena

el conjunto de actividades estrechamente interrelacionadas, verticalmente

vinculadas por su pertenencia a un mismo producto y cuya finalidad es

satisfacer al consumidor.1

Consideramos que la definición propuesta por Duruflé, Fabre y Yung contiene

los elementos básicos de la cadena que son producción, traslado y Malassis

identifica empresas, instituciones, operaciones y tecnologías presentes en

dicha cadena.

1 Definiciones tomadas de http://www.eumed.net/libros-gratis/2008c/429/Definiciones%20de%20cadena%20productiva.htm el día 27 de agosto del 2015 a las 10:30 a.m.

http://www.eumed.net/libros-gratis/2008c/429/Definiciones%20de%20cadena%20productiva.htm

http://www.eumed.net/libros-gratis/2008c/429/Definiciones%20de%20cadena%20productiva.htm


4

I.2 Del Diagrama de la Cadena de Producción

Entendemos por diagrama “un gráfico que presenta en forma esquematizada

información relativa e inherente a algún tipo de ámbito, como puede ser la

política o la economía de alguna nación o empresa y que aparecerá

representada numéricamente y en formato tabulado” 2

Con base en lo anterior presentaremos el diagrama de la Cadena de

Producción del Tequila.

Figura1. Diagrama de la cadena de producción del tequila.

Fuente: Elaboración propia con la base de datos del INEGI censos económicos.

2 Definición tomada. http://www.definicionabc.com/general/diagrama.php 29 agosto de 2015. 14:47

http://www.definicionabc.com/general/diagrama.php

5

I.3 Descripción de cada una de las actividades relacionada en la cadena.

Actividades principales:

Elaboraciones azúcar de caña:

Captación, tratamiento y suministro de agua realizado por el sector

público.

Captación, tratamiento y suministro de agua realizado por el sector

privado.

Fabricación de petroquímicos básicos del gas natural y del petróleo

refinado.

Comercio al por menor de gas LP en cilindros y para tanques

estacionarios.

Elaboración de bebidas destiladas del agave.

Comercio al por mayor de vinos y licores.

Comercio al por menor de vinos y licores.

Comercio al por menor en tiendas departamentales.

Hoteles con otros servicios integrados.

Restaurantes con servicio completo.

Centros nocturnos, discotecas y similares.

Bares cantinas y similares.

I.4 Identificación del entorno de la Cadena de Producción (Servicios de

apoyo)

Elaboración del azúcar de caña.

Elaboración de otros azucares.

Industrias conexas a la impresión.

otro transporte local de carga general.

Otro transporte foráneo de carga general.


6

Capítulo II

Del Proceso de

Producción

7

Capítulo II

Del proceso de producción

II.1 Descripción de la actividad económica

Proceso de elaboración del tequila:

1. La elaboración de tequila parte del cultivo de agave en el Territorio de

Denominación de Origen, TDO. La primera tarea es la selección de hijuelos* de

la especie Agave “TEQUILANA WEBER”: variedad azul, para ser plantados

únicamente en el TDO, zona protegida por la Declaración General de

Protección a la Denominación de Origen; estos hijuelos deben estar libres de

enfermedades y con una altura aproximada de 50 cm.

2. El ciclo de la planta es de aproximadamente 10 años, plazo en el que

alcanza su plena madurez; es decir, cuando es capaz aportar las mejores

mieles, y está lista para la jima.

3. La jima consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base, para dejar

únicamente la cabeza o corazón de agave.

4. El proceso de fabricación se inicia con el cocimiento y la molienda de las

piñas de las cabezas de agave.

El cocimiento se realiza con vapor de agua a presión, ya sea en los

tradicionales hornos de mampostería o en autoclaves. El tiempo de cocimiento

es más largo en hornos de mampostería (48 horas) que en autoclaves (12

horas). La finalidad de esta etapa es convertir la inulina (azúcar del agave) en

azucares como fructuosa y sacarosa, los cuales son fácilmente fermentables. Al

terminar el cocimiento el agave cocido se transporta a molinos donde se corta

en pequeños pedazos de algunos centímetros.

5. Extracción de mieles y residuos de bagazo: Para extraer las mieles del agave

cocido se aplica agua a presión al bagazo y luego se exprime en ba3ndas

3 Obtenido de: http://www.rutadeltequila.org.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=30&Itemid=242 el 28 de agosto del 2015.

http://www.rutadeltequila.org.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=30&Itemid=242



8

transportadoras. Las mieles son entonces separadas para continuar el proceso

industrial, mientras que el bagazo exprimido sale del mismo4.

Las mieles extraídas del agave cocido son captadas en depósitos y

transportadas por tuberías a las tinas de formulación (para la elaboración de

tequila) o de fermentación (para la elaboración de Tequila 100 % de agave),

según sea el caso.

6. La formulación consiste en mezclar las mieles de agave, mínimo 51 % con

un preparado de otras mieles, (azúcar estándar, piloncillo, glucosa, fructuosa,

melaza, etc.), no más del 49 % para posteriormente ser fermentadas.

7. La fermentación es una de las etapas más importantes del proceso, ya que

es aquí donde se lleva a cabo la transformación de los azucares en alcohol

etílico, y otros productos en menores proporciones. La fermentación se lleva a

cabo en grandes tinas de acero inoxidable, las cuales son cargadas con las

mieles también llamadas mostos. A estos se les agrega agua, levaduras y

nutrientes para la fermentación.

El tiempo de fermentación varias de acuerdo con la temperatura ambiental, y

esta a su vez cambia con cada época del año. Sometida a bajas temperaturas

en invierno, la fermentación se prolonga más de 24 horas. Este proceso tiene

un patrón similar a la curva de desarrollo de cualquier microorganismo,

presentando al principio un crecimiento exponencial, una segunda fase lineal y

un último estadio de decrementos. Los productos de cualquier fermentación

son el alcohol, bióxido de carbono, agua y energía que se desprende en forma

de calor. El mosto en plena fermentación es efervescente, y el movimiento

cesa cuando las levaduras terminan su trabajo. En ese momento finaliza el

proceso y se acostumbra decir que el mosto está muerto, las levaduras han

terminado la conversión de azúcar en alcohol

8. La destilación es el procedimiento por el cual los fermentos son separados,

mediante calor y presión, en productos de riqueza alcohólica (tequila) y

vinazas; estas últimas constituyen un producto de desecho. En la destilación

los fermentos son transportados por tuberías a los alambiques de destilación,

4 Obtenido de: http://www.rutadeltequila.org.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=30&Itemid=242 el 28 de agosto del 2015.



9

donde se calientan a altas temperaturas. La destilación se efectúa en

alambiques de cobre o acero inoxidable, e incluso en torres de destilación

continua. Los alambiques comunes constan de tres partes: la olla o caldera,

donde se deposita el mosto para su calentamiento; la columna o capitel, que

recoge y conduce los vapores, y el serpentín, en el que se enfrían los vapores y

se vuelven líquidos.

Los puntos de ebullición de los diferentes compuestos y los diversos

volúmenes y presiones del alambique ayudan a la separación de gases, que se

condensan en productos de mayor riqueza alcohólica. En la elaboración del

tequila son necesarias dos destilaciones, la primera llamada destroza miento y

la segunda, rectificación.

Con la rectificación se incrementa la riqueza alcohólica y se eliminan los

productos indeseables, obteniendo un producto de mayor pureza. Al tequila

que se recibe del destroza miento o primera destilación se le llama “tequila

ordinario”, y el que termina la segunda destilación o rectificación es

considerado como “tequila blanco”. Además de las vinazas, existen otros

subproductos del inicio y final de la destilación conocidos como “cabezas” y

“colas”, respectivamente.

En términos generales, el tequila obtenido en la destilación, puede tener los

siguientes destinos:

Dilución y envasado como Tequila Blanco.

Venta de Tequila a granel (aplicable únicamente para la categoría

“Tequila”).

Abocamiento y envasado como Tequila Joven u Oro.

Maduración y envasado como Tequila Reposado.

Maduración y envasado como Tequila Añejo.

Maduración y envasado como Tequila Extra Añejo.


10

II.2 Diagrama del proceso de producción del producto

Figura 2. Diagrama del proceso de elaboración del tequila5

5 Obtenida de: https://www.google.com.mx/search?q=diagrama+de+produccion+del+tequila&biw=1280&bih=899&tbm=isch&imgil=BNmQoOXeltHmdM%253A%253BoOwMqiIUDKOD8M%253Bhttp%25253A%25252F%25252Fhtml.rincondelvago.com%25252Ftequila-express.html&source=iu&pf=m&fir=BNmQoOXeltHmdM%253A%252CoOwMqiIUDKOD8M%252C_&usg=__s-CeYyBg4cuoUoU05pdTJdWFM_c%3D&ved=0CDEQyjdqFQoTCJzZ8OrGzMcCFUWOkgodQLUDsA&ei=C7zgVdynNcWcygTA6o6ACw#imgrc=BNmQoOXeltHmdM%3A&usg=__s-CeYyBg4cuoUoU05pdTJdWFM_c%3D el 28 de agosto del 2015.

https://www.google.com.mx/search?q=diagrama+de+produccion+del+tequila&biw=1280&bih=899&tbm=isch&imgil=BNmQoOXeltHmdM%253A%253BoOwMqiIUDKOD8M%253Bhttp%25253A%25252F%25252Fhtml.rincondelvago.com%25252Ftequila-express.html&source=iu&pf=m&fir=BNmQoOXeltHmdM%253A%252CoOwMqiIUDKOD8M%252C_&usg=__s-CeYyBg4cuoUoU05pdTJdWFM_c%3D&ved=0CDEQyjdqFQoTCJzZ8OrGzMcCFUWOkgodQLUDsA&ei=C7zgVdynNcWcygTA6o6ACw#imgrc=BNmQoOXeltHmdM%3A&usg=__s-CeYyBg4cuoUoU05pdTJdWFM_c%3D








11

Capítulo III-IV

Descripción del sector

a nivel Nacional y SLP


12

Capítulos III-IV

Descripción del sector a nivel nacional y en San Luis

Potosí

III-IV.1 Representación del número de empresas, personal ocupado y

producción bruta por cada una de las actividades económicas

pertenecientes a la cadena de producción en el diagrama de la cadena de

producción.

Figura 3. Representación del número de empresas, pertenecientes a la cadena

de producción en el diagrama de la cadena de producción.


13

Figura 4. Representación del personal ocupado, pertenecientes a la cadena de

producción en el diagrama de la cadena de producción.



14

Figura 5. Representación de Indicadores de Producción Bruta Total,

pertenecientes a la cadena de producción en el diagrama de la cadena de

producción.


15

Nombre

Actividad económica No. Empresas Personal Ocupado Producción Bruta No. Empresas Personal Ocupado Producción Bruta

222111Captación, tratamiento y suministro de agua realizados por el sector público 2473 108486 62275673 2 2041 1182687

222112Captación, tratamiento y suministro de agua realizados por el sector privado 44 1552 1526774 2 21 12734

311311 Elaboración de azúcar de caña 107 31614 33723012 5 2197 3016526

311319Elaboración de otros azúcares 21 459 356604 0 0 0

312142Elaboración de bebidas destiladas de agave

373 7455 16940116 2 15 6353

323120Industrias conexas a la impresión

802 6561 1569426 17 58 7230

325110

Fabricación de petroquímicos básicos del gas natural y del petróleo refinado

40 24847 336691700 0 0 0

431212Comercio al por mayor de vinos y licores

387 4955 2079345 9 40 7354

461211Comercio al por menor de vinos y licores

8411 21858 2670620 118 270 29616

462210Comercio al por menor en tiendas departamentales

2030 165594 48591485 31 1839 585749

468412

Comercio al por menor de gas l. p. en cilindros y para tanques estacionarios

2623 58173 12853875 63 2014 612742

484119Otro autotransporte local de carga general

261 4293 1388696 0 0 0

484129Otro autotransporte foráneo de carga general

2306 92410 500716732 2132 1005828

721111Hoteles con otros servicios integrados

4098 237650 814138822 2948 696468

722110Restaurantes con servicio completo

8883 238083 50249940133 2868 490525

722411Centros nocturnos, discotecas y similares

2067 27110 3807014 41 721 101523

722412 Bares, cantinas y similares 23273 78210 9822266 1074 2381 261823

Total 58199 1109310 716032101 1501 19545 8017158

Nacional San Luis PotosíClase de actividad

económica: Número

Cadena productiva de Tequila según actividades económicas y principales variables: Nacional vs San Luis Potosí, 2009

Tabla 1. Cadena productiva del Tequila según actividades económicas y

principales variables: Nacional vs SLP, 2009.

Fuente: INEGI


16

Capítulo V

Ventajas de la Cadena

de Producción de San

Luis Potosí vs

Nacional

17

Capítulo V

Ventajas de la Cadena Productiva en San Luis Potosí vs

Nacional

V.1 Tabla de comparación de actividades de la Cadena Nacional vs San

Luis Potosí según personal ocupado y producción bruta.

Tabla 2. Participación de la PB en las ramas de actividad en la industria del

tequila y ventajas de las actividades en S.L.P



18

Capítulo VI

Tendencias,

perspectivas de la

actividad económica

19

Capítulo VI

Tendencias, perspectivas y escenarios de la actividad

económica

VI.1 Principales indicadores del sector: Precios y principales países

productores.

Tabla 3. Tabla comparativa de precios de 1998 al 2002.

Fuente: http://www.acamextequila.com.mx/amt3/imagenes/colab_12.gif

29-08-15

http://www.acamextequila.com.mx/amt3/imagenes/colab_12.gif


20

Tendencias y crecimiento

Anualmente se exportan 135.1 millones de litros.

Estados Unidos es el país de mayor venta de tequila por encima de México

con un consumo aproximado de 11 millones de cajas. El mayor consumo se

genera a través del cóctel Margarita, ya que se consumen aproximadamente

200 mil Margaritas por hora.

En el extranjero, el mercado del tequila está conformado por:

26 por ciento por tequila 100 por ciento de agave

74 por ciento por tequila mixto

En México, el consumo del tequila se divide de la siguiente manera:

23 por ciento lo consume directo

77 por ciento lo consume mezclado

Aproximadamente el 60 por ciento de los consumidores de tequila prefieren

tomarlo como cóctel Paloma. Se consumen aproximadamente 100 mil

Palomas por hora.

Tequileros en el mundo

De cualquier forma, blanco, joven, reposado o añejo, extra añejo, el tequila es

uno de los principales embajadores de México en el mundo y su delicado

gusto es cada vez más deseado en los mercados internacionales.

Solo o mezclado, el destilado de agave es todo un placer que disfrutan en

muchas partes del mundo:

ESTADOS UNIDOS

124 millones 855 mil litros

Principal: tequila joven

ALEMANIA

6,456,000 litros

Principal: tequila blanco

ESPAÑA

4,320,000 litros


FRANCIA

3,728,000 litros


CANADÁ

3,385,000 litros


RUSIA

21

2,042,000 litros


REINO UNIDO

1,838,000 litros

Principal: tequila reposado

PANAMÁ

1,544,000 litros


BRASIL

1,302,000 litros


JAPÓN

1,286,000 litros


Tabla 4. Producción de litros de Tequila por país.

Fuente: Revista FORTUNA

http://revistafortuna.com.mx/contenido/2013/02/20/el-tequila-siempre-

nuestro/

VI.2 Estrategias para mejorar la organización y modernización de la

actividad.

Según la Academia Mexicana del Tequila, A.C en su página

http://www.acamextequila.com.mx/amt3/elaboracion.html, menciona como

estrategia para mejorar la producción del Tequila lo siguiente:

“En las compañías destiladoras que se precian de mantener altos y estrictos

estándares en el proceso, apegados a conseguir productos Premium,

prácticamente es en la jima donde se inicia la elaboración del tequila, ya que

desde la cosecha son seleccionados los agaves en su punto óptimo de

madurez.

Desde la llegada a la fábrica empieza el control de calidad, ya que al recibo de

la materia prima, es seleccionada al azar una muestra de piñas de cada lote y

son analizadas en el laboratorio para determinar si los niveles de azúcares y

madurez son adecuados y establecer los tiempos de cocción”.

http://www.acamextequila.com.mx/amt3/elaboracion.html


22

Anexos

23

A. Base de datos

Instituto Nacional de Estadística y Geografía

INEGI. Censos Económicos 2009. Resultados definitivos Fecha de consulta: 25/08/2015 11:30:53

Entidad Municipio Código Actividad EconómicaUnidades económicasPersonal ocupado

totalProducción bruta total (miles de pesos)

00 Total nacional 222111

Captación, tratamiento

y suministro de agua

realizados por el

sector público

2473 108486 62275673

24 San luis potosí 222111



realizados por el

sector público

* 2041 1182687

24 San luis potosí 028 San luis potosí 222111



realizados por el

sector público

* 492 760737

24 San luis potosí035 Soledad de

graciano sánchez222111



realizados por el

sector público

* 185 122516




realizados por el

sector privado

44 1552 1526774




realizados por el

sector privado

* 21 12734




realizados por el

sector privado

* 21 12734

00 Total nacional 311311Elaboración de azúcar

de caña 107 31614 33723012

24 San luis potosí 311311Elaboración de azúcar

de caña 5 2197 3016526

00 Total nacional 311319Elaboración de otros

azúcares 21 459 356604


Elaboración de

bebidas destiladas de

agave

373 7455 16940116


Elaboración de


agave

* 15 6353


Elaboración de


agave

* 15 6353

00 Total nacional 323120Industrias conexas a

la impresión 802 6561 1569426

24 San luis potosí 323120Industrias conexas a

la impresión 17 58 7230

24 San luis potosí 028 San luis potosí 323120Industrias conexas a

la impresión 13 39 6404


Fabricación de

petroquímicos básicos

del gas natural y del

petróleo refinado

40 24847 336691700

00 Total nacional 431212Comercio al por mayor

de vinos y licores 387 4955 2079345

24 San luis potosí 431212Comercio al por mayor


24 San luis potosí 028 San luis potosí 431212Comercio al por mayor

de vinos y licores * 37 7090

00 Total nacional 461211Comercio al por menor


24 San luis potosí 461211Comercio al por menor


24 San luis potosí 028 San luis potosí 461211Comercio al por menor




Comercio al por menor




en tiendas

departamentales

2030 165594 48591485



en tiendas

departamentales

31 1839 585749



en tiendas

departamentales

* 1541 460513


24




en tiendas

departamentales

* 48 26207



de gas l. p. en

cilindros y para

tanques estacionarios

2623 58173 12853875



de gas l. p. en

cilindros y para


63 2014 612742



de gas l. p. en

cilindros y para


18 974 317317




de gas l. p. en

cilindros y para


* 297 109519

00 Total nacional 484119Otro autotransporte

local de carga general 261 4293 1388696


Otro autotransporte

foráneo de carga

general

2306 92410 50071673


Otro autotransporte

foráneo de carga

general

* 2132 1005828


Otro autotransporte

foráneo de carga

general

* 1804 819949



Otro autotransporte

foráneo de carga

general

6 125 57128

00 Total nacional 721111Hoteles con otros

servicios integrados 4098 237650 81413882

24 San luis potosí 721111Hoteles con otros

servicios integrados * 2948 696468

24 San luis potosí 028 San luis potosí 721111Hoteles con otros

servicios integrados 27 2066 540600



Hoteles con otros

servicios integrados * 10 835

00 Total nacional 722110Restaurantes con

servicio completo 8883 238083 50249940

24 San luis potosí 722110Restaurantes con

servicio completo 133 2868 490525

24 San luis potosí 028 San luis potosí 722110Restaurantes con

servicio completo * 2335 401759



Restaurantes con

servicio completo * 64 4258

00 Total nacional 722411Centros nocturnos,

discotecas y similares 2067 27110 3807014

24 San luis potosí 722411Centros nocturnos,


24 San luis potosí 028 San luis potosí 722411Centros nocturnos,




Centros nocturnos,


00 Total nacional 722412Bares, cantinas y

similares 23273 78210 9822266

24 San luis potosí 722412Bares, cantinas y

similares 1074 2381 261823

24 San luis potosí 028 San luis potosí 722412Bares, cantinas y

similares 223 873 102705



Bares, cantinas y

similares 64 214 22395

La columna unidades económicas se encuentra inhibida en varios renglones, mostrando un asterisco (*). Esto se debe a que la ley del sistema nacional de información estadística y geográfica, en vigor,

en sus artículos 37, 38, 42 y 47 establece la confidencialidad de la información. El artículo 37 señala que: “los datos que proporcionen para fines estadísticos los informantes del sistema a las unidades

en términos de la presente ley, serán estrictamente confidenciales y bajo ninguna circunstancia podrán utilizarse para otro fin que no sea el estadístico…”; mientras que el artículo 38 cita textualmente:

"los datos e informes que los informantes del sistema proporcionen para fines estadísticos y que provengan de registros administrativos, serán manejados observando los principios de confidencialidad y

reserva, por lo que no podrán divulgarse en ningún caso en forma nominativa o individualizada, ni harán prueba ante autoridad judicial o administrativa, incluyendo la fiscal, en juicio o fuera de él…”. El

artículo 42 hace referencia a la posibilidad de denunciar la violación a los ya mencionados principios de confidencialidad y reserva; mientras que el artículo 47 dicta que: “la información no queda sujeta a

la ley federal de transparencia y acceso a la información pública gubernamental…”.

25

B. Referencia histórica del sector.

“La Diosa Mayahuel es símbolo de la fertilidad de la tierra. Al ser convertida en

maguey, brindó a los hombres (Mexicas) los dones necesarios para sobrevivir”

Mayahuel volviendo fértil a la tierra, para que diera frutos y Quetzalcóatl,

enseñando a los humanos los secretos para que los aprovecharan, son los

Dioses buenos y nobles. Tezcatlipoca es el Dios envidioso y rencoroso que,

mostró el poder de su espejo negro, para que el Dios bueno viera todo el

entorno distorsionado.

Desde su nacimiento, la industria tequilera ha transitado entre Mayahuel y

Tezcatlipoca, épocas doradas con la Diosa y épocas negras reflejándose en el

espejo del envidioso Dios.

Es seguro que, ninguna otra bebida espirituosa en el mundo está rodeada de

tantos mitos y leyendas, ni está tan identificada con una cultura como lo es el

tequila.

El Tequila en el mundo

En 1974, el gobierno otorgó la protección a la Denominación de Origen

Tequila, pero ha tardado años el reconocimiento de otros países.

Países que reconocen DOT: Australia, Canadá, China, Unión Europea (27

países), Uruguay, Honduras, Costa Rica, Panamá, Ecuador, Paraguay, Colombia,

Sudáfrica, Tailandia, Rusia.

¿Qué es Denominación de Origen?

Es el nombre de una región geográfica que sirve para designar un producto

originario de la misma y cuya calidad o característica se debe exclusivamente

al medio geográfico.

La Denominación de Origen Tequila comprende todo Jalisco y algunos

municipios de Michoacán, Nayarit, Guanajuato y Tamaulipas.

Esto significa que todas las bebidas denominadas tequila, tanto en México

como en el extranjero, deberán provenir de fábricas instaladas en esta región,

bajo vigilancia del Consejo Regulador del Tequila.

No favorece esfuerzo gubernamental a la exclusividad del vocablo agave para

el tequila. Desde hace unos meses, la industria tequilera tiene una pretensión:

que se les permita sólo a las tequileras usar la palabra agave en sus botellas.

Esto significa excluir a otros industriales que venden productos con la misma

materia prima.

El argumento radica en que existen en el mercado bebidas que aun estando

hechas a base de la planta, son solamente destilados no hechos totalmente

contequilana wever azul. El consumidor la compra pensando que es un

auténtico tequila, sin ser así.


26

El asunto viene desde el entonces secretario de Economía, Gerardo Ruiz

Mateos, que ya se había aprestado a que el vocablo agave sólo fuera de los

tequileros, pero al final de cuentas las cosas no salieron como la industria

esperaba.

Y es que la Comisión Federal de Competencia vetó el proyecto de Norma

Oficial Mexicana (NOM) enviado por Ruiz Mateos, que favorecería a los

productores de la bebida nacional en el objetivo de que ellos fueran los únicos

que pudieran usar la palabra agave. Hasta la fecha, esto no se ha resuelto.

El asunto se torna grave, ya que se habla de que los destilados de agave, que

no son tequila, vienen avanzando fuertemente.

Los productores de licor hecho sólo a base de agave, ha venido subiendo. En

2007, los tequilas comercializaban anualmente 7.7 millones de cajas de nueve

litros. Por su parte, los licores de agave colocaron 2.7 millones de cajas.

Ya para el 2010, los tequilas vendieron menos, apenas 6.8 millones de cajas

mientras que los licores aumentaron su venta al llegar a los 3.7 millones. Son

productos más baratos y de menor calidad y, de acuerdo con la Cámara

Nacional de la Industria Tequilera, se apoyan en la explotación de la imagen

que tienen los tequilas.

Así las cosas, en México no existe una NOM que proteja a quienes realmente sí

producen con agave al 100 por ciento y con la normatividad establecida. Cabe

destacar que a este esfuerzo también se unen los productores de otras

bebidas no genéricas o destiladas, que también se hacen con agave. Es el caso

del mezcal y la bacanora, mismas que también se ven afectadas por marcas

que utilizan la fama construida por estos productos.

Sólo 187 municipios de cinco estados en México pueden producir tequila.

Los productos que tengan denominación de origen en el mundo no pueden

ser producidos en cualquier lado más que en su lugar original. No se permite

hacer cognac en otro sitio que no sea esa región de Francia, pasa lo mismo

con el vino Cabernet Sauvignon. En México hay varios casos, aquí se tienen

muchas denominaciones de origen, por ejemplo el mango ataulfo de Chiapas,

la vainilla de Papantla, el café de Veracruz, bebidas alcohólicas como la

charanda, el bacanora, el mezcal oaxaqueño y por supuesto el tequila,

considerado como la bebida nacional.

No se puede hacer tequila en ningún otro lugar del mundo que no sean los

municipios mexicanos que lo tienen permitido.

Mercado del tequila en México

La región tequilera por excelencia es el Bajío, sin embargo el centro del país

concentra gran parte del consumo por la densidad de población.

De la población en edad legal para consumir bebidas espirituosas, más del 47

por ciento prefiere tomar tequila sobre cualquier otra bebida de graduación. El

50 por ciento de consumidores son hombres, de todos los niveles

socioeconómicos.

27

Nombre de la Unidad Económica Código de la clase de actividad SCIANNombre de clase de la actividad Descripcion estrato personal ocupadoNombre de asentamiento humanoMunicipio Localidad Columna1

BODEGA REGIONAL SAN LUIS 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 11 a 30 personas VILLA DE POZOS SAN LUIS POTOSÍSAN LUIS POTOSÍ

C &A MEXICO S. DE R.L. 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 101 a 250 personas LOMAS DEL TECNOLÓGICO SAN LUIS POTOSÍSAN LUIS POTOSÍ

CENTRO COMERCIAL MARACUYÁ 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 6 a 10 personas LINDAVISTA TAMUÍN TAMUÍN

CENTRO DE DISTRIBUCIÓN CIUDAD VALLES 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 51 a 100 personas SAN LUIS CIUDAD VALLESCIUDAD VALLES

CENTRO DE DISTRIBUCIÓN MATEHUALA 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 11 a 30 personas LA LAGUNITA MATEHUALA MATEHUALA

CENTRO DE DISTRIBUCIÓN RIOVERDE 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 11 a 30 personas VALLE FLORIDO RIOVERDE RIOVERDE

CENTRO DE DISTRIBUCIÓN SAN LUIS POTOSÍ 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 51 a 100 personas SALAZARES SAN LUIS POTOSÍSAN LUIS POTOSÍ

COBRANZA CIUDAD VALLES II 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 51 a 100 personas SAN LUIS CIUDAD VALLESCIUDAD VALLES

COBRANZA CIUDAD VALLES II 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 51 a 100 personas CENTRO CIUDAD VALLESCIUDAD VALLES

COBRANZA ESPAÑITA 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 51 a 100 personas ESPAÑITA SAN LUIS POTOSÍSAN LUIS POTOSÍ

COBRANZA MATEHUALA 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 11 a 30 personas CENTRO MATEHUALA MATEHUALA

COBRANZA RÍO VERDE 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 11 a 30 personas CENTRO RIOVERDE RIOVERDE

COBRANZA SAN LUIS 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 51 a 100 personas INDUSTRIAL MEXICANA SAN LUIS POTOSÍSAN LUIS POTOSÍ

COBRANZA SAN LUIS POTOSÍ 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 51 a 100 personas CENTRO SAN LUIS POTOSÍSAN LUIS POTOSÍ

COBRANZA TEMAZUNCHALE 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 11 a 30 personas DE SAN JOSÉ TAMAZUNCHALETAMAZUNCHALE

COPPEL S.A. DE C.V. 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 0 a 5 personas DE SANTIAGO SAN LUIS POTOSÍSAN LUIS POTOSÍ

COPPEL EL PASEO 93 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 51 a 100 personas SAN PATRICIO SAN LUIS POTOSÍSAN LUIS POTOSÍ

COPPEL HIDALGO 946 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 51 a 100 personas CENTRO MATEHUALA MATEHUALA

COPPEL HIDALGO IV 113 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 51 a 100 personas ZONA CENTRO CIUDAD VALLESCIUDAD VALLES

COPPEL JUÁREZ 1057 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 51 a 100 personas BARRIO SAN JOSÉ TAMAZUNCHALETAMAZUNCHALE

COPPEL LOS PINOS 289 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 51 a 100 personas JARDINES DEL VALLE SOLEDAD DE GRACIANO SÁNCHEZSOLEDAD DE GRACIANO SÁNCHEZ

COPPEL PLAZA CENTRAL 903 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 51 a 100 personas CENTRO RIOVERDE RIOVERDE

COPPEL PLAZA VALLES 280 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 31 a 50 personas LOMAS DEL YUEJAT CIUDAD VALLESCIUDAD VALLES

COPPEL REFORMA 43 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 51 a 100 personas DE SANTIAGO SAN LUIS POTOSÍSAN LUIS POTOSÍ

CYA 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 251 y más personas DEL VALLE SAN LUIS POTOSÍSAN LUIS POTOSÍ

DEL SOL SUC 105 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 51 a 100 personas ZONA CENTRO SAN LUIS POTOSÍSAN LUIS POTOSÍ

DEL SOL SUC 126 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 51 a 100 personas CENTRO HISTORICO SAN LUIS POTOSÍSAN LUIS POTOSÍ

FABRICAS DE FRANCIA SAN LUIS POTOSI 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 251 y más personas LOMAS DEL TEC SAN LUIS POTOSÍSAN LUIS POTOSÍ

FAMSA BAF MATEHUALA 908 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 11 a 30 personas CENTRO MATEHUALA MATEHUALA

FAMSA CENTRO SUCURSAL SENDERO 551 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 31 a 50 personas ESTRELLA DE ORIENTE SAN LUIS POTOSÍSAN LUIS POTOSÍ

FAMSA METROPOLITANO 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 0 a 5 personas ZONA CENTRO CIUDAD VALLESCIUDAD VALLES

FAMSA METROPOLITANO SUCURSAL VALLES TAMAZUNCHALE 618462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 11 a 30 personas SAN MIGUEL TAMAZUNCHALETAMAZUNCHALE

IMPORTADORA EL REY 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 11 a 30 personas CENTRO SAN LUIS POTOSÍSAN LUIS POTOSÍ

LIVERPOOL SAN LUIS POTOSI 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 251 y más personas LOMAS DEL TEC SAN LUIS POTOSÍSAN LUIS POTOSÍ

SAN LUIS POTOSI 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 101 a 250 personas SATELITE SAN LUIS POTOSÍSAN LUIS POTOSÍ

SANBORNS SAN LUIS POTOSI 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 101 a 250 personas TANGAMANGA SAN LUIS POTOSÍSAN LUIS POTOSÍ

SEARS SLP PLAZA CARSO 241 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 101 a 250 personas LOMAS TECNOLÓGICO SAN LUIS POTOSÍSAN LUIS POTOSÍ

SEARS TANGAMANGA 206 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 101 a 250 personas TANGAMANGA SAN LUIS POTOSÍSAN LUIS POTOSÍ

SUBURBIA 3036 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 51 a 100 personas COLINAS DEL PARQUE SAN LUIS POTOSÍSAN LUIS POTOSÍ

SUCURSAL ALLENDE 038 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 101 a 250 personas CENTRO SAN LUIS POTOSÍSAN LUIS POTOSÍ

WOOLWORTH SUC 221 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 51 a 100 personas CENTRO SAN LUIS POTOSÍSAN LUIS POTOSÍ

WOOLWORTH SUC 243 462210 Comercio al por menor en tiendas departamentales 51 a 100 personas ESTRELLA DE ORIENTE SAN LUIS POTOSÍSAN LUIS POTOSÍ

C. Directorio de productores de entidad

Tabla 5. Nombre de las empresas registradas en los principales eslabones de la

cadena productiva (municipio, localidad, Nombre de asentamiento humano,

Nombre de la Unidad Económica, Código - Nombre de clase de la actividad y

descripción estrato personal ocupado)

Fuente: INEGI


28

D. Bibliografía

Academia Mexicana del Tequila, A.C


Definición ABC. Tu diccionario hecho fácil


Eumed.Net Enciclopedia Virtual

http://www.eumed.net/librosgratis/2008c/429/Definiciones%20de%20cadena%

20productiva.htm

Google. Imágenes

https://www.google.com.mx/search?q=diagrama+de+produccion+del+tequila

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oOwMqiIUDKOD8M%253Bhttp%25253A%25252F%25252Fhtml.rincondelv

ago.com%25252Ftequilaexpress.html&source=iu&pf=m&fir=BNmQoOXeltH

mdM%253A%252CoOwMqiIUDKOD8M%252C_&usg=__s-

CeYyBg4cuoUoU05pdTJdWFM_c%3D&ved=0CDEQyjdqFQoTCJzZ8OrGz

McCFUWOkgodQLUDsA&ei=C7zgVdynNcWcygTA6o6ACw#imgrc=BNm

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INEGI

http://www.inegi.org.mx/

La Ruta del Tequila. Jalisco México

http://www.rutadeltequila.org.mx/index.php?option=com_content&view=articl

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Revista FORTUNA

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nuestro/



http://www.eumed.net/librosgratis/2008c/429/Definiciones%20de%20cadena%20productiva.htm

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http://www.inegi.org.mx/



http://revistafortuna.com.mx/contenido/2013/02/20/el-tequila-siempre-nuestro/

http://revistafortuna.com.mx/contenido/2013/02/20/el-tequila-siempre-nuestro/

Cadena de Producción del Tequila

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