Waspadai Bahan Kimia Lain dalam Makanan ...

Jakarta, Kompas

Badan Pengawas Obat dan Makanan tengah gencar menindak penyalahgunaan boraks dan formalin sebagai pengawet makanan.

Padahal selain boraks dan formalin, masih banyak bahan kimia berbahaya lain yang digunakan produsen makanan, seperti zat pewarna merah Rhodamin B dan Metanil Yellow (pewarna kuning).

Dosen Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor (IPB), Eddy Setyo Mudjajanto mengatakan, hasil penelitian yang dilakukannya menemukan banyak penggunaan zat pewarna Rhodamin B dan Metanil Yellow pada produk makanan industri rumah tangga.

Rhodamin B sebenarnya adalah bahan kimia yang digunakan untuk pewarna merah pada industri tekstil dan plastik.

Untuk makanan, Rhodamin B dan Metanil Yellow sering dipakai mewarnai kerupuk, makanan ringan, terasi, kembang gula, sirup, biskuit, sosis, makaroni goreng, minuman ringan, cendol, manisan, gipang, dan ikan asap. Makanan yang diberi zat pewarna ini biasanya berwarna lebih terang dan memiliki rasa agak pahit.

”Manisan mangga yang ada di pinggir jalan dan tahu kuning sebagian juga memakai Metanil Yellow,” kata Eddy.

Kelebihan dosis Rhodamin B dan Metanil Yellow bisa menyebabkan kanker, keracunan, iritasi paru-paru, mata, tenggorokan, hidung, dan usus.

Sebenarnya, pewarna merah yang masuk kategori Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah Ponceau 4 R (70 mg/l untuk minuman ringan) dan merah allura 300 mg/kg makanan. Kedua pewarna ini harganya jauh lebih murah dibandingkan zat pewarna yang masuk kategori Food Grade (aman untuk dikonsumsi).

Selain Rhodamin B dan Metanil Yellow, konsumen juga perlu waspada dengan pemakaian bahan kimia lain. Pasalnya, hasil kajian terhadap penelitian yang dilakukan di Indonesia, ada beberapa kasus penyalahgunaan bahan kimia yang dicampurkan dalam bahan makanan. Bahan kimia yang sering disalahgunakan pemakaiannya adalah asam

  Kirim Teman | Print Artikel

Berita Terkait:

• Boraks & Formalin: Lalat Saja Nggak Doyan ...

• Pedagang Bakso & Mi Ayam, Tergilas Isu Tikus dan Formalin

• Bahaya di Balik Gurihnya Ikan Asin

borat (borak), asam salisilat (aspirin), Dietilpirokarbonat (DEP), Kalium Bromat, Kalium Klorat, Brominated Vegetable Oil (BVO), dan Kloramfenikol.

”Kasus pemakaian bahan-bahan kimia berbahaya itu pernah ditemukan, terutama pada produk makanan industri rumah tangga,” ujar Eddy.

Beberapa kasus yang pernah ditemukan adalah penggunaan asam salisilat pada produksi buah dan sayur. Asam salisilat bukan pestisida melainkan sejenis antiseptik yang salah satu fungsinya untuk memperpanjang daya keawetan. Biasanya sayuran yang disemprot asam salisilat berpenampilan sangat mulus, tak ada lubang bekas hama.

”Sebagian petani suka mencoba-coba menggunakan bahan kimia untuk mengusir hama. Salah satu bahan yang digunakan untuk itu adalah asam salisilat,” kata Eddy.

Asam salisilat disemprotkan pada buah untuk mencegah jamur, sementara pada sayuran, asam salisilat digunakan untuk mencegah hama. Sebuah survei menyebutkan, asam salisilat pada sayuran non-organik jumlahnya enam kali lebih banyak dibandingkan sayuran organik.

”Asam salisilat terserap tanaman dan meninggalkan residu dalam jaringan tanaman. Karena residunya ada dalam jaringan, maka asam salisilat tak akan hilang meskipun sayur atau buahnya dicuci bersih,” kata Eddy.

Kualitas pangan

Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB Dr Ir Sugiyono M AppSc mengungkapkan, BTP yang sudah dinyatakan aman dan boleh dikonsumsi masuk dalam kategori Food Grade.

Sugiyono menegaskan, bahan kimia seperti boraks dan formalin tidak termasuk kategori BTP dan Food Grade. Bahkan, kedua bahan kimia ini sama sekali terlarang dicampurkan pada makanan.

Menurut Eddy, BTP adalah bahan atau campuran bahan kimia yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan. Tujuannya, untuk memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat.

Fungsi BTP antara lain untuk mengawetkan makanan, mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan, mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan, dan membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah, serta lebih enak di mulut.

BTP juga digunakan untuk memberi warna dan aroma agar menarik dan meningkatkan kualitas pangan. ”Makanan yang baik dan tak mudah busuk tentu lebih menghemat biaya produksi,” kata Eddy.

Untuk jenis pewarna, yang diizinkan adalah pewarna alami misalnya kunyit (untuk warna kuning), daun suji (warna hijau), serta pewarna buatan dalam kategori Food Grade. Untuk pemanis buatan yang diizinkan antara lain sakarin, aspartme, dan siklamat.

Sementara zat pengawet yang diizinkan di antaranya benzoat, propionat, nitrit, nitrat, sorbat, dan sulfit. Satu atau beberapa jenis pengawet tersebut mungkin efektif untuk jenis makanan tertentu, tetapi belum tentu hal sama berlaku pada jenis makanan lain.

Produk-produk ”basah” dalam kemasan seperti saus tomat, sambal, kecap, dan selai buah juga tak lepas dari bahan tambahan pangan. Namun, bahan tambahan yang digunakan masuk dalam kategori Food Grade.

Pengawet propionat banyak digunakan pada produk roti, cake, dan kue-kue basah. Adapun sulfit digunakan pada produk manisan buah. Ada juga yang menambahkan sulfit pada gula merah agar tampak cokelat muda dan keras. Pengawet nitrat/nitrit biasa ditambahkan pada produk daging misalnya dendeng, sosis, salami dan kornet, serta agar daging berwarna merah.

Sugiyono menambahkan, tak semua makanan kemasan ditambahkan pengawet. Produk makanan kemasan diberi pengawet jika tak langsung habis sekali pakai. Minuman dalam kemasan seperti susu steril tak menggunakan pengawet karena langsung habis. Agar masa kedaluwarsanya bisa lama, minuman dalam kemasan semacam itu disterilkan dengan pemanasan. Kalau minuman tak langsung habis, harus disimpan dalam lemari es.

Produk kering seperti biskuit, susu bubuk, dendeng, dan ikan asin sebenarnya tak perlu diberi pengawet jika kondisinya cukup kering. Produk steril dalam kemasan seperti koktail dan ikan dalam kaleng juga tak perlu ditambah pengawet.

Konsumen sebaiknya teliti dalam membeli makanan, terutama produk industri rumah tangga. Pasalnya, pengawasan terhadap makanan industri rumah tangga masih sulit dilakukan.

Bahan Tambahan Pangan

Setelah digegerkan dengan penggunaan formalin dan boraks sebagai bahan pengawet makanan, banyak masyarakat yang mulai ragu-ragu menyantap makanan ”basah” seperti mi, tahu, ayam, dan bakso. Masyarakat juga menjadi ragu mengonsumsi saus tomat, sambal botol, dan jenis makanan dalam kemasan lainnya.

Sebenarnya adanya bahan tambahan pangan (BTP) yang dimasukkan pada produk makanan bukan hal baru. Bahkan, penggunaan BTP sudah diatur sejak tahun 1988.

Lewat Peraturan Menteri Kesehatan No 722/Menkes/1988 yang diperkuat dengan Permenkes 1168/Menkes/1999 antara lain disebutkan bahwa yang termasuk BTP adalah pewarna, pemanis buatan, pengawet, antioksidan, antikempal, penyedap dan penguat

rasa, pengatur keasaman, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pengental, pengeras, dan sekuestran (untuk memantapkan warna dan tekstur makanan).

Menurut Eddy Setyo Widjajanto, pengajar pada Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia IPB yang mendalami soal bahan tambahan pangan, pemanis buatan yang diizinkan adalah aspartame, siklamat, dan sakarin dalam jumlah tertentu.

Adapun penyedap rasa dan aroma yang masih aman adalah vetsin atau monosodium glutamat (MSG). Namun untuk BTP yang satu ini, ukuran penggunaannya masih belum diatur dengan jelas.

Meski masih pada batas aman, penggunaan MSG yang berlebihan bisa mengakibatkan rasa pusing dan sedikit mual. Gejala itu disebut Chinese Restaurant Syndrome. Sebagai pengganti rasa gurih, menurut Eddy, sebenarnya Anda cukup menggunakan garam dan rempah-rempah.

Untuk mengentalkan

Ada lagi bahan-bahan yang dipakai untuk mengemulsi, mengentalkan, dan memantapkan rasa makanan. Eddy mengatakan, bahan-bahan yang masih aman digunakan untuk itu di antaranya adalah agar, alginat, dekstrin, gelatin, gum, karagen, pektin, dan gum Arab.

Bahan tambahan pangan lain yang digunakan adalah antikempal. BTP ini biasanya digunakan pada produk tepung-tepungan seperti gula pasir, terigu, susu bubuk, dan lain-lain. Tujuannya agar tepung-tepung tersebut tidak menggumpal. Antikempal yang diizinkan antara lain aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium oksida, dan magnesium silikat.

Produk tepung-tepungan juga sering memakai bahan pemutih dan pematang. Bahan tersebut digunakan untuk memutihkan dan mematangkan tepung guna memperbaiki kualitas pemanggangan.

Bahan pemutih dan pematang yang diizinkan di antaranya adalah asam askorbat dan kalium bromat. Menurut Eddy, di beberapa negara penggunaan kalium bromat sudah lama dilarang. Namun di Indonesia, bahan tersebut masih digunakan. (LUSIANA INDRIASARI)