Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses

metabolism dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh

manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang

dikonsumsi, pengecualian adalah vitamin D yang dapat dibuat dalam kulit asalkan kulit

terkena cukup sinar matahari (Winarno, 2002).

Vitamin memiliki peranan spesifik di dalam tubuh dan dapat pula memberikan

manfaat kesehatan. Bila kadar senyawa ini tidak mencukupi, tubuh dapat mengalami suatu

penyakit. Tubuh hanya memerlukan vitamin dalam jumlah sedikit, tetapi jika kebutuhan ini

diabaikan maka metabolisme di dalam tubuh kita akan terganggu karena fungsinya tidak

dapat digantikan oleh senyawa lain. Gangguan kesehatan ini dikenal dengan istilah

avitaminosis (Pujiadi, 1994).

Secara klasik, vitamin diklasifikasikan atas dasar kelarutannya, yaitu golongan

vitamin yang larut dalam lemak, seperti vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K,

serta golongan vitamin yang larut dalam air, seperti vitamin C dan kelompok vitamin B

kompleks. Vitamin B kompleks ini diantaranya adalah vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3,

vitamin B6, vitamin B11, dan vitamin B12 (Soemardjo 2008).

Vitamin yang larut dalam lemak akan disimpan di dalam jaringan adiposa (lemak) dan

di dalam hati. Vitamin ini kemudian akan dikeluarkan dan diedarkan ke seluruh tubuh saat

dibutuhkan. Beberapa jenis vitamin hanya dapat disimpan beberapa hari saja di dalam tubuh,

sedangkan jenis vitamin lain dapat bertahan hingga 6 bulan lamanya di dalam tubuh

(Lehninger, 1998).

Dalam proses poengolahan pada umumnya vitamin ini akan mengalami perubahan

sehingga kadarnya menjadi berkurang. Sebaliknya dengan proses fermentasi dakan dapat

meningkatkan kandungan vitaminnya yang dihasilkan oleh miroorganisme (Yudistira, 2013).

Pada umumnya vitamin tidak dapat dibuat sendiri oleh hewan (atau manusia) karena

mereka tidak memiliki enzim untuk membentuknya, sehingga harus dipasok dari makanan.

Akan tetapi, ada beberapa vitamin yang dapat dibuat dari zat-zat tertentu (disebut provitamin)

di dalam tubuh. Contoh vitamin yang mempunyai provitamin adalah vitamin D. Provitamin D

banyak terdapat di jaringan bawah kulit. Vitamin lain yang disintetis di dalam tubuh adalah

vitamin K dan vitamin B12. Kedua macam vitamin tersebut disintetis di dalam usus oleh

bakteri (Yazid, 2006).

Vitamin A yang juga dikenal dengan nama retinol merupakan vitamin yang berperan dalam

pembentukkan indra penglihatan yang baik, terutama di malam hari, dan sebagai salah satu

komponen penyusun pigmen mata di retina. Selain itu, vitamin ini juga berperan penting

dalam menjaga kesehatan kulit dan imunitas tubuh. Vitamin ini bersifat mudah rusak oleh

paparan panas, cahaya matahari, dan udara.

Vitamin A didapat dalam 2 bentuk yaitu preformed vitamin A (vitamin A, retinoid, retinol,

dan derivatnya)

dan provitamin A (karotenoid/ karoten dan senyawa sejenis) (Dewoto 2007). Sumber

makanan yang

mengandung vitamin A antara lain semua jenis susu, mentega, telur, sayuran dengan daun

berwarna hijau dan

kuning, buah-buahan, dan liver.

Sifat-sifat Vitamin D

Kholekalsiferol tidak larut dalam air, larut dalam larutan organik dan minyak

tumbuh-tumbuhan. Cairan aseton akan menyebabkan Kholekalsiferol berbentuk kristal halus

putih. Kholekalsiferol dirusak oleh sinar ultraviolet yang berlebihan dan oleh peroksida

dengan adanya asam lemak tidak jenuh yang tengik. Bahan pangan campuran yang cukup

kandungan vitamin E dan antioksidan bisa melindungi rusaknua vitamin D.

Manfaat Vitamin D

Vitamin D2 dan D3, memiliki nilai antirachitis yang sama untuk manusia, anjing,

babi, tikus dan ruminansia, namun pada unggas, D3 lebih bermanfaat daripada D2.

Vitamin D berfungsi dalam homeostasis kalsium-fosfor bersama-sama dengan

parathormon dan calcitonin. Kalsium darn fosfor sangat diperlukan pada proses-proses

biologik. Kalsium penting untuk kontraksi otot, transmisi impul syaraf, pembekuan darah dan

struktur membran. Vitamin D juga berperan sebagai kofaktor bagi enzim-enzim, seperti

lipase dan ATP-ase. Fosfor memegang peranan penting sebagai komponen DNA dan RNA,

fosforilasi protein-protein untuk pengaturan jalur-jalur metabolik. Kalsium dan Fosfor serum

pada kadar tertentu penting untuk mineralisasi tulang secara normal .

Vitamin D juga merupakan salah satu jenis vitamin yang banyak ditemukan pada

makanan hewani, antara lain ikan, telur, susu, serta produk olahannya, seperti keju. Bagian

tubuh yang paling banyak dipengaruhi oleh vitamin ini adalah tulang. Vitamin D ini dapat

membantu metabolisme kalsium dan mineralisasi tulang. Sel kulit akan segera memproduksi

vitamin D saat terkena cahaya matahari. Bila kadar vitamin D rendah maka tubuh akan

mengalami pertumbuhan kaki yang tidak normal, dimana betis kaki akan membentuk huruf O

dan X. Di samping itu, gigi akan mudah mengalami kerusakan dan otot pun akan mengalami

kekejangan. Penyakit lainnya adalah osteomalasia yaitu hilangnya unsur kalsium dan fosfor

secara berlebihan di dalam tulang. Penyakit ini biasanya ditemukan pada remaja, sedangkan

pada manula, penyakit yang dapat ditimbulkan adalah osteoporosis, yaitu kerapuhan tulang

akibatnya berkurangnya kepadatan tulang. Kelebihan vitamin D dapat menyebabkan tubuh

mengalami diare berkurangnya berat badan muntah-muntah, dan dehidrasi berlebihan

(Purwati, 2013).

Sumber Vitamin D

Vitamin D terkandung dalam minyak hati dari berbagai ikan, susu, mentega, kuning

telur, dan tumbuh-tumbuhan yang telah disinari.

Vitamin E berperan dalam menjaga kesehatan berbagai jaringan di dalam tubuh, mulai

dari jaringan kulit, mata, sel darah merah hingga hati. Selain itu, vitamin ini juga dapat

melindungi paru-paru manusia dari polusi udara. Nilai kesehatan ini terkait dengan kerja

vitamin E di dalam tubuh sebagai senyawa anti oksidan alami. Vitamin E banyak ditemukan

pada ikan, ayam, kuning telur, ragi, dan minyak tumbuh-tumbuhan. Walaupun hanya

dibutuhkan dalam jumlah sedikit, kekurangan vitamin E dapat menyebabkan gangguan

kesehatan yang fatal bagi tubuh, antara lain kemandulan baik bagi pria maupun wanita.

Selain itu, saraf dan otot akan mengalami gangguan yang berkepanjangan (Sirajuddin, 2009).

Sumber makanan yang banyak mengandung vitamin E antara lain sereal gandum utuh,

minyak sayuran, daun

bawang, biji bunga matahari. Kebutuhan vitamin E per hari menurut U.S RDA yaitu pada

pria sebanyak 10

mg/hari; 15 IU, wanita sebanyak 8 mg/hari; 12 IU, pada kehamilan dibutuhkan sebanyak 10-

12 mg/hari.

Kebutuhan vitamin A pada orang Indonesia belum diketahui akan tetapi diperkirakan sama

dengan

rekomendasi U.S RDA (Kamiensky, Keogh 2006; Dewoto 2007).

Tiamin merupakan Kristal putih kekuningan yang larut dalam air. Dalam keadaan kering

vitamin B1 cukup stabil. Di dalam keadaan larut vitamin B1 hanya tahan panas bila berada

dalam keadaan asam. Dalam suasana alkali vitamin B1 mudah rusak oleh panas atau oksidasi.

Kehilangan tiamin oleh pemasakan bergantung pada lama dimasak, pH, suhu, jumlah air

yang digunakan dan dibuang. Tiamin tahan suhu beku dan berfungsi sebagai koenzim

berbagai reaksi metabolisme energi (Purwati, 2013).

Riboflavin (vitamain B2 larut air, tahan panas, oksidasi dan asam, tetapi tidak tahan

alkali dan cahaya terutama sinar ultraviolet. Dalam proses pemasakan tidak banyak yang

rusak dan berfungsi sebagai koenzim. Niasin adalah istilah generic untuk asam nikotinat dan

turunan alamiyah nikotinamida (niasin amida). Niasin merupakan Kristal putih yang lebih

stabil dari tiamin dan riboflavin. Niasin tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam, alkali, dan

oksidasi. Niasin tidak rusak oleh pengolahan dan pemanasan normal, kecuali kehilangan

melalui air masakan yang dibuang. Niasin mudah diubah menjadi bentuk aktif nikotinamida.

Biotin adalah suatu karbon monokarboksilat terdiri atas cincin imidasol yang bersatu dengan

cincin tetrahidrotiofen dengan rantai samping asam valerat. Biotin tahan panas, larut air dan

alkohol serta mudah dioksidasi (Arif, 2013).

Vitamin B6 terdapat di alam dalam tiga bentuk : piridoksin, piridoksal, dan

piridoksamin. Piridoksin hidroklorida adalah bentuk sintetik yang digunakan sebagai obat.

Dalam keadaan difosforilasi, vitamin B6 berperan sebagai koenzim berupa piridoksal fosfat

(PLP) dan piridoksamin (PMP) dalam berbagai reaksi transaminasi. Di samping itu PLP

berperan dalam berbagai reaksi lain. Folasin dan folat adalah nama generik sekelompok

ikatan yang secara kimiawi dan gizi sama dengan asam folat. Ikatan-ikatan ini berperan

sebagai koenzim dalam transportasi pecahan-pecahan karbon tunggal dalam metabolism

asam amino dan sintesis asam nukleat (Yudistira, 2013).

Vitamin C adalah vitamin anti-skorbat. Dijumpai dalam banyak buah-buahan,

khususnya dalam jeruk dan sayuran. Penting untuk perkembangan yang sehat bagi semua

jaringan ikat. Menambah kekebalan terhadap infek dan membantu penyembuhan luka dan

fraktur kekurangan akan vitamin ini menimbulkan pendarahan bawah kulit (Evelyn C.

Pearce, 2006 : 173).

Vitamin C sebagai anti-oksidan selain dapat memperbaiki sel tubuh dan jaringan kulit

yang rusak akibat radikal bebas. Dalam merawat kecantikan, vitamin C memiliki peran

penting dalam melancarkan peredaran darah sehingga kulit terlihat lebih segar. Vitamin ini

juga akan merangsang pembentukan kolagen kulit dan menjaganya dari kerusakan. Vitamin

C memiliki sifat sebagai water holder (menyimpan air) sehingga mampu menjaga

kelembapan kulit dan mencegah dari kekeringan (Wikipedia, 2010 : 1).

Asam askorbat dinamakan pula sebagai vitamin C yang berupa Kristal putih,

mempunyai rasa asam, tidak berbau. Dalam larutan vitamin C mudah rusak, karena

dioksidasi oksigen udara, lebih stabil dalam bentuk kristal kering. Memiliki struktur yang

mirip dengan struktur monosakarida, mengandung gugus enediol yang melepaskan hidrogren

terbentuk dehidroaskorbat. Asam askorbat dan dehidroaskorbat, kedua-duanya fisiologis

aktif.

Kekurangan vitamin C memberikan kelainan klinis berupa skorbat memberikan kelainan

pada rongga mulut, terutama gusi, pembuluh darah kapiler dan jaringan tulang

(Hardjasasmita, Pandjita, 1991 : 90-91)

Sumber vitamin C yang baik adalah buah-buahan dan sayuran segar. Bagian buah

dengan kandungan vitamin C terbanyak adalah bagian kulitnya, kemudian bagian dagingnya

dan terakhir bagian bijinya (Hardjasasmita, Pandjita, 1991 : 91).

Poedjiadi. Anna, 1994, Dasar-Dasar Biokimia, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta

Sudarmadji. Slamet, 2007, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit Liberty,

Yogyakarta

Winarno. F.G, 2002, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia, Jakarta

Harjadi.1986. Ilmu Kimia AnalitikDasar. Jakarta (ID) :Gramedia

Kurt T, Isselbacher. 1999. Harrison Prinip-Prinsip Ilmu Penyakit Dalam. Asdie AH,

penerjemah. Jakarta (ID) : EGC. Terjemahan dari : Harrison’s Principles of

Internal Medicine.

Mulyono HAM. 2005. Kamus Kimia. Jakarta (ID) :BumiAksara

Soemardjo D. 2008. Pengantar Kimia : Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan

Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta (ID) : EGC.

Wiwik, Suharti. 2003. Pengaruh suplementasi besi dan vitamin C terhadap asupan zat

gizi dan kadar hemoglobin anak Sekolah Dasar di Kabupaten Kapuas, Kalimantan

Tengah. Jurnal Berita Kedokteran Masyarakat. 19 (1) : 46-47.

Dewoto HR 2007. Vitamin dan Mineral. dalam Farmakologi dan Terapi edisi

kelima.Departemen

Farmakologi dan Terapeutik Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Percetakan Gaya

Baru,

Jakarta.p.769-92.

Dewoto HR dan Wardhini S 2007. Antianemia Defisiensi dan Eritropoietin. Dalam

Farmakologi dan Terapi

edisi kelima.Departemen Farmakologi dan Terapeutik Fakultas Kedokteran Universitas

Indonesia. Percetakan

Gaya Baru, Jakarta.p.800-2.

Kamiensky M, Keogh J 2006. Vitamins and Minerals.In: Pharmacology

Demystified.Mc.GrawHill Companies

Inc.,USA.p.137-54.

Arif.2013. Vitamin. http : // www.vitaminworld.com.Diakses tanggal 1 Desember

2013.

Lehninger, A. L. 198. Dasar-Dasar Biokimia I. Jakarta : Erlangga.

Pujiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.

Purwati.2013.Apa Itu Vitamin Larut dalam Air. http://purwatiwidiastuti.wordpres

s.com/2012/05/13/apa-itu-vitamin-larut-dalam-air/.Diakses tanggal 1

Desember 2013).

Sirajuddin, S. 2009. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar : Laboratorium

Terpadu Kesehatan Masyarakat AIPTKMI Regional Indonesia Timur. Makassar : UNHAS.

Girindra A. 1986. Biokimia I. Jakarta: Gramedia.

Winda. 2013. Macam Vitamin .http : // www.wikivitwmin.com/.Diakses tanggal 1

Desember 2013).

Yazid. 2006. Pengantar Biokimia Edisi Revisi. Malang : Bayumedia.

Yudistira.2013.Proses Metabolisme Vitamin. http://git-gityudhistira.blogspot.com

/2012/02/ proses metabolisme-vitamin-larut-dalam. htm.Diakses tanggal 1

Desember 2013.

Vitamin adalah senyawa organik yang diperlukan oleh tubuh dalam jurnlah

sedikit untuk mengatur fungsi-fungsi tubuh yang spesifik, seperti pertumbuhan

normal, memelihara kesehatan dan reproduksi. Vitamin tidak dapat dihasilkan

oleh

tubuh sehingga harus diperoleh dari bahan makanan.

Vitamin digolongkan menjadi 2 kelompok, yaitu :

1. Vitamin larut dalam air

Vitamin yang termasuk dalam kelompok larut dalam air adalah vitamin B dan

C. Jenis vitamin ini tidak dapat disirnpan dalam tubuh. Kelebihan vitamin ini

akan

dibuang lewat urine sehingga kekurangan (defisiensi) vitamin B dan C lebih

mudah

terjadi.

2. Vitamin larut dalamlemak

Vitamin yang tennasuk dalam kelompok ini adalah vitamin A, D, E pan K. jenis vitamin ini dapat disimpan dalam tubuh dengan jumlah yang cukup besar

terutama dalam hati.

Jurnal llmu Keolahragaan Volume 9 Nomor 2, Juli- Desember 2011

Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang

cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi,

pengecualian adalah vitamin D yang dapat dibuat dalam kulit asalkan kulit

terkena cukup sinar matahari (Winarno, 2002).

Tubuh hanya memerlukan vitamin dalam jumlah sedikit, tetapi jika

kebutuhan ini diabaikan maka metabolisme di dalam tubuh kita akan terganggu

karena fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Gangguan kesehatan

ini dikenal dengan istilah avitaminosis (Pujiadi, 1994).

Dalam proses poengolahan pada umumnya vitamin ini akan mengalami

perubahan sehingga kadarnya menjadi berkurang. Sebaliknya dengan proses

fermentasi dakan dapat meningkatkan kandungan vitaminnya yang dihasilkan

oleh miroorganisme (Yudistira, 2013).

Vitamin C berperan sebagai zat antioksidan yang dapat menetralkan radikal

bebas hasil oksidasi lemak, sehingga dapat mencegah beberapa penyakit

seperti kanker, jantung dan penuaan dini. Namun vitamin sangat mudah

mengalami oksidasi, sehingga dapat hilang atau berkurang selama proses

pengolahan maupun penyimpanan.

Jurnal AgriSains Vol.1 No.1, Maret 2010 ISSN : 2086-7719 Jurnal

AgriSains 50

VITAMIN C RETENTION AND ACCEPTABILITY OF ORANGE (Citrus nobilis var.

microcarpa) JUICE DURING STORAGE IN REFRIGERATOR Chatarina Wariyah