1

VARIETAS UNGGUL UBIKAYU UNTUK BAHAN PANGAN

DAN BAHAN INDUSTRI

Ubi kayu dapat dimanfaatkan untuk keperluan pangan, pakan maupun

bahan dasar berbagai industri. Oleh karena itu pemilihan varietas ubi kayu harus

disesuaikan untuk peruntukannya. Di antara komponen teknologi produksi,

varietas unggul mempunyai peran penting serta strategis, mengingat varietas

unggul terkait dengan potensi hasil per satuan luas, kualitas produk yang

menentukan preferensi pengguna, serta potensial mudah diadopsi petani apabila

bibitnya tersedia. Karena varietas unggul merupakan komponen teknologi

essensial dalam upaya untuk meningkatkan produktivitas tanaman. Dalam

makalah ini disampaikan ketersediaan varietas-varietas unggul ubi kayu untuk

bahan pangan dan bahan baku industri.

VARIETAS UNGGUL UBI KAYU UNTUK BAHAN PANGAN

Ubi kayu dapat dimanfaatkan untuk keperluan pangan, pakan maupun

bahan dasar berbagai industri. Oleh karena itu pemilihan varietas ubi kayu harus

disesuaikan untuk peruntukannya. Di daerah dimana ubikayu dikonsumsi secara

langsung untuk bahan pangan diperlukan varietas ubi kayu yang rasanya enak

dan pulen dan kandungan HCN rendah. Berdasarkan kandungan HCN ubi kayu

dibedakan menjadi ubi kayu manis/tidak pahit, dengan kandungan HCN < 40

mg/kg umbi segar, dan ubikayu pahit dengan kadar HCN ≥ 50 mg/kg umbi segar.

Kandungan HCN yang tinggi dapat menyebabkan keracunan bagi manusia

maupun hewan, sehingga tidak dianjurkan untuk konsumsi segar. Untuk bahan

tape (peuyem) para pengrajin suka umbi ubi kayu yang tidak pahit, rasanya enak

dan daging umbi berwarna kekuningan seperti varietas lokal Krentil, Mentega,

atau Adira-1. Tetapi untuk industri pangan yang berbasis tepung atau pati

ubikayu, diperlukan ubi kayu yang umbinya berwarna putih dan mempunyai

kadar bahan kering dan pati yang tinggi. Untuk keperluan industri tepung tapioka,

umbi dengan kadar HCN tinggi tidak menjadi masalah karena bahan racun

tersebut akan hilang selama pemrosesan menjadi tepung dan pati, misalnya UJ-

3, UJ-5, MLG-4, MLG-6 atau Adira-4. Hingga tahun 2009, Departemen

Pertanian secara resmi baru melepas 10 varietas unggul dan lima di antaranya

sesuai untuk pangan (Tabel 1).

2

Tabel 1. Varietas unggul ubikayu yang sesuai untuk pangan beserta

karakteristiknya

Varietas Tahun Karakteristik

Dilepas Umur

(bln)

Hasil

umbi

(t/ha)

Kadar

pati

(% bb)

Kadar

HCN

(mg/kg)

Keterangan

Adira 1 1978 7-10 22 45* 27,5 - Tidak pahit

- Sesuai untuk pangan

- Agak tahan tungau merah

(Tetranichus bimaculatus)

- Tahan bakteri hawar daun, penyakit

layu Pseudomonas solanacearum,

dan Xanthomonas manihotis

Malang 1 1992 9-10 36,5 32-36* < 40,0 - Tidak pahit

- Sesuai untuk pangan

- Toleran tungau merah (Tetranichus

bimaculatus)

- Toleran bercak daun (Cercospora

sp.)

-Adaptasi cukup luas

Malang 2 1992 8-10 31,5 32-36* < 40,0 - Tidak pahit

- Sesuai untuk pangan

- Agak peka tungau merah

(Tetranichus bimaculatus)

- Toleran penyakit bercak daun

(Cercospora sp.)

Darul

Hidayah

1998 8-12 102,1 25-31 < 40,0 - Tidak pahit

- Sesuai untuk pangan

- Agak peka tungau merah (Tetranichus

sp.)

- Agak peka busuk jamur (Fusarium

sp.)

Selain peruntukannya, pemilihan dan penerimaan suatu varietas ubi kayu

oleh petani dan pengguna lainnya juga ditentukan oleh umur tanaman, keragaan

dan sifat ketahanannya terhadap gangguan hama dan penyakit tanaman. Pada

umumnya petani sangat fanatik terhadap varietas lama maupun unggul lokal

yang telah dikenal luas oleh masyarakat luas sehingga pasarnya jelas.

3

VARIETAS UNGGUL UBI KAYU UNTUK BAHAN BAKU INDUSTRI

Dari produk antara berupa tepung dan pati ubikayu dapat dikembangkan

berbagai produk industri baik melalui proses dehidrasi, hidrolisis, maupun

fermentasi. Sebagai bahan baku industri, jenis ubi kayu yang memiliki potensi

hasil tinggi, kadar bahan kering dan kadar pati tinggi, dianggap paling sesuai

untuk bahan baku industri. Beberapa varietas unggul yang telah dilepas

Pemerintah dan sesuai untuk bahan baku industri antara lain: Varietas Adhira-4,

MLG-6, UJ-3, UJ-5, MLG-4 yang telah banyak ditanam petani di propinsi Jawa

Timur dan Lampung (Tabel2).

Secara umum, jenis ubi kayu yang memiliki potensi hasil dan kadar pati

tinggi, dianggap paling sesuai untuk bahan baku industri. Sebagai bahan baku

industri, kadar HCN yang tinggi tidak menjadi masalah karena sebagian besar

HCN akan hilang pada proses pencucian, pemanasan maupun pengeringan.

Sifat fisik, seperti ukuran granula pati dan sifat kimia lainnya, seperti kadar

amilosa/amilopektin yang berperan dalam proses gelatinisasi dan sifat amilografi,

yang meliputi suhu dan waktu gelatinisasi serta viskositas puncak, belum banyak

diteliti dalam kaitannya dengan produksi bioetanol. Pati dengan ukuran granula

kecil dilaporkan memiliki daya serap air yang lebih baik dan lebih mudah dicerna

oleh enzim. Sementara rendemen glukosa yang dihasilkan, dipengaruhi oleh

tinggi dan panjang rantai amilosa. Semakin panjang rantai amilosa akan

dihasilkan rendemen gula yang semakin tinggi karena diduga berkaitan dengan

kemudahan enzim -amilase untuk memecah ikatan lurus 1,4 glikosidik

dibanding ikatan cabang 1,6 glikosidik pada amilopektin. Pati dengan kadar

amilosa tinggi lebih sesuai karena proporsi partikel pati tidak larutnya (insoluble

starch particles) lebih rendah sehingga relatif lebih mudah dihidrolisis baik

dengan asam maupun enzim. Oleh karena itu selain kadar pati, kadar gula total

juga menentukan kesesuaiannya sebagai bahan baku etanol (Tabel 3).

4

Tabel 2. Varietas unggul ubikayu yang sesuai untuk bahan baku industri beserta

karakteristiknya

Varietas Tahun Karakteristik

Dilepas Umur

(bln)

Hasil

umbi

(t/ha)

Kadar

pati

(% bb)

Kadar

HCN

(mg/kg)

Keterangan

Adira 2 1978 8-12 22 41* 124,0 - Pahit

- Sesuai untuk bahan baku industri

- Cukup tahan tungau merah

(Tetranichus bimaculatus)

- Tahan penyakit layu Pseudomonas

solanacearum

Adira 4 1978 10 35 20-22 68,0 - Pahit

- Sesuai untuk bahan baku industri

- Cukup tahan tungau merah

(Tetranichus bimaculatus)

- Tahan terhadap Pseudomonas

solanacearum dan Xanthomonas

manihotis

UJ-3 2000 8-10 20-

35

20-27 > 100,0 - Pahit

- Sesuai untuk bahan baku industri

- Agak tahan bakteri hawar daun

(Cassava Bacterial Blight)

UJ-5 2000 9-10 25-

38

19-30 > 100,0 - Pahit

- Sesuai untuk bahan baku industri

Agak tahan CBB (Cassava Bacterial

Blight)

Malang 4 2001 9 39,7 25-32 > 100,0 - Pahit

- Sesuai untuk bahan baku industri

- Agak tahan tungau merah

(Tetranichus sp.)

-Adaptif terhadap hara sub-optimal

Malang 6 2001 9 36,4 25-32 > 100,0 - Pahit

- Sesuai untuk bahan baku industri

- Agak tahan tungau merah

(Tetranichus sp.)

-Adaptif terhadap hara sub-optimal

5

Tabel 3. Kadar bahan kering, gula total, pati dan amilosa empat varietas unggul,

Lokal dan klon harapan ubi kayu

Klon

Ubi kayu

Kadar

air

(%)

Kadar

bahan

kering

(%)

Kadar

gula

total

(% bb)

Kadar

pati

(% bk)

Kadar

serat

(% bk)

Kadar

amilosa

(% bk)

Adira-4

CMM 99023-

12

CMM 9906-12

CMM 9908-4

CMM 99023-4

CMM 99008-3

Malang-6

Kaspro

UJ-3

UJ-5

58,85 cd

67,36 a

61,21 bc

54,18 f

61,99 b

48,95 g

55,94 ef

53,77 f

57,35 de

53,97 f

39,51 ef

30,48 h

35,49 g

43,41 cd

38,90 f

49,36 a

43,07 d

45,49 bc

41,34 de

46,31 b

40,93 bcd

31,92 h

33,70 gh

42,38 b

36,59 ef

45,28 a

39,12 cde

41,29 bc

36,22 fg

43,47 ab

80,31 e

78,85 g

80,41 d

80,48 d

80,41 d

82,13 a

80,46 d

80,93 c

79,57 f

80,24 e

2,49 a

1,63 b

1,60 b

1,28 bc

1,37 bc

1,00 c

1,39 bc

1,63 b

1,70 b

1,32 bc

25,83 fg

24,72 h

25,59 g

26,99 de

27,11 de

29,96 b

26,58 de

27,16 d

25,66 g

31,05 a

KK (%) 2,11 2,49 3,24 1,06 6,87 1,17

BNT 5 % 2,67 2,26 2,75 0,01 0,57 0,70

Angka selajur yang diikuti huruf sama, tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%.

Sumber: Ginting et al., 2006

Kadar amilosa tertinggi diperoleh pada varietas UJ-5 dan terendah pada

klon CMM 99023-12. Pati dengan kadar amilosa tinggi lebih sesuai untuk

pembentukan glukosa karena proporsi partikel pati tidak larut (insoluble starch

particles), yakni amilopektin lebih rendah sehingga relatif lebih mudah dihidrolisis

baik dengan asam maupun enzim.

6

Gambar 1. Varietas UJ-5 dan Malang 6 yang sesuai untuk bahan baku industri

(foto atas) dan Panen ubikayu untuk bahan baku industri (foto bawah)

7

Gambar 2. Beberapa produk pangan berbahan ubikayu