Mesin Vacuum Frying adalah mesin penggorengan sistem vacuum yang didesain sedemikian rupa agar mudah dioperasikan oleh konsumen. Meskipun demikian, setiap konsumen atau calon konsumen perlu mengetahui dan memahami tentang cara mengoperasikan mesin Vacum Frying yang baik dan benar, agar mesin Vacuum Friying dapat bekerja scara optimal dan produk keripik yang dihasikan berkualitas baik sesuai dengan harapan.Berikut cara/ langkah dalam mengoperasikan mesin Vacuum Frying produk dariCV.Agrindo Cipta Mandiri :

1. Pastikan bagian-bagian mesin sudah terangkai dengan benar dengan sesuai dengan petunjuk perakitan mesin.

2. Isi bak Vacuum Frying dengan air secukupnya (hingga lubang masukan menuju pompa air terendam seluruhnya).

3. Hubungkan selang regulator dari kompor gas ke Panel Kontrol, dan dari Panel Kontrol ke tabung gas elpiji.

4. Hubungkan Panel Control dengan sumber arus listrik.5. Setelah arus listrik terhubung dengan Panel Kontrol, nyalakan Thermo Control dengan menekan

saklar “thermo control” pada Panel Kontrol. Atur suhu setting sesuai keinginan (suhu setting ideal antara 80° – 85° C).

6. Nyalakan Kompor Gas dan tunggu sampai Thermo Control mencapai suhu yang diinginkan. Nyala kompor otomatis akan mengecil bila suhu dalam Tabung Penggorengan lebih tinggi dari suhu setting.

7. Setelah suhu setting tercapai, buka tutup Tabung Penggorengan dan masukkan bahan ke dalam keranjang. Posisikan keranjang bahan tetap di atas minyak.

8.  Tutup kembali Tabung Penggorengan dan kencangkan mur di kedua sisi tutup dengan benar.9. Pastikan semua kran dalam keadaan tertutup dan hidupkan pompa air dengan menekan saklar

“POMPA”. Perhatikan jarum Vacuum Meter sampai menunjukkan minus 65 – 70 cmHg.10. Bila jarum Vacuum Meter telah menunjukkan minus 65 – 70 cmHg, masukkan keranjang bahan ke

dalam minyak dengan menggunakan Tuas Pengaduk.11. Setelah bahan masuk ke dalam minyak, buka kran di atas Jett Injector.12. Pada awal proses sebaiknya sering dilakukan pengadukan untuk mendapatkan hasil yang lebih

bagus. Setelah itu pengadukan dilakukan kira-kira setiap 5-10 menit sekali.13. Setelah bahan matang, angkatlah bahan dari dalam minyak menggunakan Tuas Pengaduk. Cara

mengetahui produk sudah matang atau belum, dengan mengamati kondisi di dalam Tabung Penggorengan. Tekanlah saklar “LAMPU” pada panel control untuk melihat kondisi di dalam Tabung Penggorengan. Jika kondisi permukaan minyak sudah tenang (tidak ada pergolakan gelembung udara) maka bahan sudah matang.

14. Biarkan pompa dalam keadaan hidup dan bukalah kran di atas tabung penggoreng sedikit demi sedikit (supaya perubahan tekanan terjadi secara perlahan-lahan agar produk tidak keriput) hingga jarum Vacuum Meter menunjukkan angka 0 cmHg.

15. Setelah jarum Vacuum Meter menunjukkan angka 0 cmHg, buka tutup Tabung Penggorengan.16. Ambil produk hasil penggorengan dan tiriskan minyak pada produk menggunakan Mesin Spinner.17. Setelah dingin, kemas produk dalam kemasan plastik atau Aluminium Foil.18. Setelah proses selesai, air kondensat dibuang dengan membuka kran di bagian bawah kondensor.19. Terakhir adalah membersihkan tabung penggoreng dari sisa-sisa bahan. Jika mesin akan digunakan

untuk menggoreng produk lainnya, maka perlu dilakukan penggantian minyak agar rasa produk tidak bercampur

Pada artikel sebelumnya, kita sudah membahas tentang komponen pertama mesinvacuum fryer yaitu tabung penggorengan hampa atau dikenal dengan istilah vacuum chamber.  Kita sudah mempelajari bahwa tabung penggorengan ini dibuat menggunakan stainless stell SUS304 food grade, dan dirancang sedemikian rupa agar bisa divakumkan. Kita juga sudah mempelajari bagian-bagian tabung penggorengan tersebut, di antaranya keranjang bahan, tuas pengaduk, vacuum meter, lampu pengintai, dan satu komponen yang belum dibahas yaitu sensor suhu thermocouple. Kali ini kita akan membahas lebih lanjut tentang komponen yang berhubungan erat dengan keberadaan thermocouple di tabung penggorengan, yang merupakan komponen dasar  kedua, yaitu pemanas beserta kontrol suhunya.

Bicara tentang pemanas, sebenarnya tidak banyak yang bisa dibahas. Fungsi utama perangkat ini adalah sebagai sumber panas untuk proses penggorengan yang dilakukan. Pada mesin yang kami sediakan, kami menggunakan kompor gas dengan bahan bakar LPG sebagai pemanas. Kompor gas LPG dipilih karena beberapa alasan. Pertama, kompor gas memiliki bentuk yang praktis dan mudah ditemukan di pasaran, sehingga apabila sewaktu-waktu ada kerusakan, mudah diganti. Kedua, bahan bakar LPG merupakanbahan bakar yang relatif murah (dalam arti efisien) dan mudah diperoleh. Ketiga, panas yang dihasilkan oleh kompor gas relatif stabil dan mudah diatur. Pada mesin tipe VF-1.5 dan VF-3.5, kami menggunakan kompor LPG dengan satu titik api. Sedang pada mesin VF-5.0, VF-8.0 dan kapasitas lain yang lebih besar, kami menggunakan kompor LPG dengan 2 titik api.

Pembahasan yang banyak justru pada bagaimana pengaturan suhu dilakukan. Sebagaimana sudah kita bahas sebelumnya, proses penggorengan untuk produksi keripik buah perlu dilakukan pada suhu tertentu dan stabil. Hal seperti in wajar dalam dunia masak-memasak. Ada kalanya satu bahan perlu dimasak pada suhu tinggi dalam waktu singkat, atau perlu dimasak pada suhu rendah dalam waktu lama, tergantung pada cita rasa yang ingin dihasilkan oleh sang juru masak. Keripik buah juga seperti itu. Ada buah-buah tertentu yang perlu dimasak pada suhu 80 0C, ada juga yang perlu dimasak pada suhu yang lebih rendah. Karena adanya variasi tersebut, maka suhu yang dihasilkan oleh pemanas harus bisa diatur. Pengaturan ini dilakukan dengan memperbesar atau memperkecil nyala api. Besar nyala api kompor gas sangat mudah diatur dan relatif stabil, jadi pada proses penggorengan normal, pengaturan suhu bisa dilakukan secara manual oleh juru masak.

Pada proses penggorengan menggunakan vacuum fryer, masalah yang dihadapi sedikik lebih kompleks. Sebagaimana kita bahas di artikel sebelumnya, suhu dalam ruang tertutup dipengaruhi oleh besarnya tekanan udara dalam ruang tersebut. Pada tabung penggorengan, tekanan udara diturunkan mencapai tekanan vakum menggunakan perangkat pemvakuman. Hanya saja masalahnya adalah, pengaturan tekanan udara adalah hal yang sulit dilakukan ketika di dalam ruangan yang divakumkan terdapat unsur-unsur yang bersifat dinamis. Selain itu, rata-rata mesin vacuum fryer yang diproduksi di Indonesia menggunakan sistem water jet untuk proses pemvakuman. Kita sudah membahas hal ini sebelumnya, bahwa penggunaan water jet dilakukan dengan tujuan mengurangi biaya produksi sehingga harga mesin vacuum fryer bisa jauh lebih murah. Kendalanya adalah, stabilitas tekanan vakum yang dihasilkan menggunakan sistem water jet ini tidak sebagus jika menggunakan pompa vakum. Ditambah adanya bahan yang digoreng di dalam tabung, menyebabkan perubahan tekanan menjadi besar. Hal ini menyebabkan suhu dalam tabung penggorengan akan berubah-ubah meskipun besar nyala api pada pemanas tetap. Ketika tekanan naik, suhu juga akan naik , dan ketika tekanan turun, suhu juga akan turun. Agar suhu bisa tetap stabil, besar nyala api pada kompor gas harus diubah-ubah sesuai dengan kondisi suhu dalam tabung. Jika suhu dalam tabung lebih besar dari suhu yang diinginkan, maka nyala api harus diperkecil. Jika suhu dalam tabung lebih kecil dari suhu yang diinginkan, maka nyala api harus diperbesar. Proses ini terjadi berulang kali sehingga akan melelahkan jika dilakukan secara manual. Karena itulah, mesin vacuum fryer dilengkapi dengan pengatur suhu otomatis.

Untuk melakukan pengaturan suhu, terlebih dahulu perlu diketahui besar suhu dalam tabung peggorengan. Untuk itu diperlukan sensor suhu yang ditempatkan pada dalam tabung penggorengan, yang dalam hal ini digunakan thermocouple. Sebagimana kita ketahui, kondisi dalam tabung penggorengan berisi cairan minyak, sehingga sensor yang digunakan harus bisa beroperasi dalam medium cair. Thermocouple merupakan sensor suhu berbentuk kawat yang bisa beroperasi dengan baik dalam berbagai medium, termasuk medium cair. Termocouple juga bisa beroperasi dalam range suhu yang cukup besar, bahkan ada yang bisa digunakan untuk mengukur suhu di atas 1000 0C. Sampai saat ini tidak ada sensor suhu lain yang bisa beroperasi pada suhu sebesar itu. Kelemahan dari thermocouple adalah tingkat sensitivitas yang tidak sebaik sensor lain, sehingga akurasi suhu yang diperoleh juga tidak sebagus sensor lain. Akan tetapi biasanya thermocouple digunakan untuk pengukuran suhu pada range yang besar, sehingga sedikit selisih pada hasil pengukuran dinilai tidak signifikan. Dalam konteks mesin vacuum fryer, meskipun hasil pengukuran tidak benar-benar akurat, tidak akan masalah, karena selisih 1 atau 2 0C pada suhu penggorengan tidak akan mempengaruhi keripik buah yang dihasilkan.

Hasil pengukuran suhu menggunakan thermocouple ini kemudian dihubungkan ke perangkat kontrol suhu otomatis. Perangkat ini terdiri atas satu modul PLC yang memang sudah dirancang khusus untuk proses pengaturan suhu. Prinsip kerjanya cukup sederhana. Pertama, kita harus mengeset suhu yang kita inginkan sebagai suhu referensi. Umumnya, pada proses penggorengan keripik buah, suhu referensi diset antara 70 0C sampai 80 0C. Perangkat PLC kemudian akan membaca hasil pengukuran suhu. Jika suhu dalam tabung penggorengan lebih kecil dari suhu setting, maka perangkat ini akan memperbesar lubang katup gas LPG ke kompor, sehingga nyala api kompor akan lebih besar. Dengan begitu suhu dalam taung penggorengan akan naik sedikit demi sedikit. Karena terus berlangsung, semakin lama suhu dalam tabung juga akan semakin panas, sehingga akan sampai pada saat dimana suhu lebih besar dari suhu setting. Pada saat itulah, perangkat kontrol akan memperkecil luang katup gas LPG sehingga nyala api kompor juga akan mengecil. Dengan begitu, suhu dalam tabung penggorengan juga akan menurun sedikit-demi sedikit sampai suatu saat akan mencapai suhu di bawah suhu seting. Setelah suhu turun di bawah suhu seting, perangkat kontrol akan kembali memperbesar lubang katup gas sebagaimana sebelumnya. Proses ini akan terus berulang selama penggoregan, sehingga suhu dalam tabung penggorengan akan selalu berkisar di antara suhu yang diseting.

Inilah kurang lebih gambaran sistem pemanas dan kontrol suhu pada mesin vacuum fryer. Dengana adanya perangkat pengotrol suhu, proses penggorengan dalam mesin vacuum fryer akan lebih teratur sehingga produk yang diingikan akan lebih mudah diperoleh. Jika Anda tertarik memahami vacuum fyer lebih lanjut, tunggu artikel kami berikutnya yang akan membahas lebih detail tentang komponen ketiga mesin vacuum fryer yaitu sistem pemvakuman.

Makanan hasil proses penggorengan seperti keripik dan jajanan goreng lainnya semakin digemari masyarakat. Di sisi lain, kini gencar dikampanyekan bahaya mengkonsumsi makanan yang digoreng karena dapat menyebabkan tersumbatnya pembuluh darah, sehingga mengakibatkan penyakit jantung koroner maupun stroke. Hal ini tidak sepenuhnya keliru, tetapi perlu dikaji secara proporsional agar masyarakat baik konsumen maupun produsen lebih bijak dalam bersikap.Jika kita sebagai produsen makanan yang digoreng, maka perlu mengenal lebih dekat dengan bahan utama dalam proses penggorengan yakni minyak goreng. Hal ini diperlukan agar kita sebagai produsen dapat mengetahui minyak goreng yang berkualitas baik, karena dapat mempengaruhi citarasa (rasa, flavour, dan aroma) dari makanan yang digoreng. Dengan mengetahui cara penggunaan minyak goreng yang benar maka kita sebagai produsen dapat memberikan jaminan bahwa produk yang dihasilkan tidak merugikan kesehatan konsumen.Menurut Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS seorang Guru Besar dari Institut Pertanian Bogor, seperti dikutip Harian Media Indonesia, minimnya pengetahuan para pengguna minyak goreng baik ibu rumah tangga maupun produsen makanan gorengan tentang minyak goreng dapat menimbulkan kerugian. Mereka biasanya akan berpedoman pada iklan atau promosi yang dilakukan produsen minyak goreng. Padahal dalam mempromosikan produknya itu, produsen seringkali melanggar norma dan etika bisnis.Minyak kelapa, dulunya merupakan satu-satunya minyak goreng yang digunakan di Indonesia tapi kini pasarannya semakin terdesak oleh minyak sawit. Minyak kelapa mengandung asam lemak jenuh dalam jumlah tinggi sehingga kerap ‘dituduh’ sebagai biang penyakit jantung koroner. Selain minyak kelapa ada juga jenis minyak lain yaitu minyak kedelai, minyak jagung dan minyak zaitun. Jenis minyak ini tidak beredar banyak di pasaran. Umumnya digunakan sebagai minyak makan untuk program diet kesehatan.Jenis minyak goreng yang umum beredar di pasaran adalah minyak kelapa sawit murni. Minyak kelapa sawit dihasilkan melalui proses pemanasan dan pengepresan buah sawit. Sebagai hasilnya akan diperoleh minyak sawit mentah (CPO – crude palm oil) berwarna jingga kemerahan yang mengandung beta-karoten (sekitar 400-700 ppm). Minyak mentah ini terdiri atas dua fraksi, yaitu fraksi padat (stearin) dan fraksi cair (olein).Agar menjadi minyak goreng, minyak sawit mentah ini mengalami proses rafinasi (refining) pertama, yaitu penetralan, pencucian, penghilangan warna (bleaching), dan penghilangan bau (deodorization). Sehingga diperoleh Refined Bleached Deodorized Palm Oil (RBDPO) yang terdiri atas dua fraksi yaitu fraksi padat dan fraksi cair. Proses rafinasi kedua adalah proses fraksinasi yang sering juga disebut sebagai proses penyaringan.Proses fraksinasi kedua ini bertujuan untuk memisahkan fraksi padat dari fraksi cair. Caranya dilakukan dengan menurunkan suhu minyak (menjadi 20 0 C) kemudian disaring sehingga fraksi padat bisa dipisahkan dari fraksi cair. Fraksi padat yang terkandung dalam fraksi cair itu dikenal sebagai Solid Fat Content (SFC). Minyak goreng sawit yang diperoleh dari proses fraksinasi tunggal pada suhu 10 derajat Celcius mengandung sekitar 15-20% SFC, sedangkan yang diperoleh dari proses fraksinasi ganda hanya mengandung sekitar 0-5% SFC.Minyak goreng sawit fraksinasi ganda selalu akan berbentuk cair pada suhu rendah karena kandungan SFC-nya juga rendah. Sedangkan minyak goreng sawit fraksinasi tunggal akan membeku apabila direndam dalam air es karena kandungan SFC-nya lebih tinggi. Dengan kata lain, kandungan asam lemak tak jenuh minyak goreng sawit fraksinasi ganda lebih tinggi ketimbang produk fraksinasi tunggal. Hal ini lalu dikaitkan dengan keadaan minyak (lemak) dalam tubuh.Sesungguhnya terlalu berlebihan bila kita mempermasalahkan komposisi asam lemak dari minyak goreng yang digunakan. Misalnya, disebutkan minyak goreng yang mengandung asam lemak tidak jenuh lebih baik dibandingkan minyak yang mengandung asam lemak jenuh. Pertama, jumlah minyak yang terdapat dalam makanan yang digoreng relatif sedikit (kecuali bahan pangan yang ditumis) dan kedua, dalam proses penggorengan akan terjadi kerusakan asam lemak tidak jenuh karena tingginya suhu selama proses penggorengan (sekitar 150-180 0C). Sehingga jumlah asam lemak tidak jenuh yang diharapkan

akan terkonsumsi, sesungguhnya sangat sedikit.Penyakit jantung koroner tidak hanya disebabkan karena mengkonsumsi asam lemak jenuh. Banyak faktor lain yang harus diperhatikan. Secara ilmiah telah dibuktikan, konsumsi minyak kelapa maupun minyak sawit, walaupun keduanya mengandung asam lemak jenuh relatif tinggi, tidak menyebabkan atherosclerosis (penyumbatan pembuluh darah) dan penyakit jantung koroner. Hal ini disebabkan karena asam lemak jenuhnya mengandung rantai karbon medium (tidak seperti halnya lemak hewan) sehingga di dalam tubuh lebih banyak digunakan sebagai sumber energi dan tidak meningkatkan kadar kolesterol (LDL) dalam darah.Konsumsi asam lemak tak jenuh yang berlebihan akan membahayakan kesehatan karena dapat membentuk lebih banyak senyawa radikal dalam tubuh. Sesuatu yang dapat merusak sel-sel dan jaringan tubuh. Sebuah penelitian membuktikan, konsumsi asam lemak tidak jenuh yang berlebihan justru akan meningkatkan peluang atherosclerosis lantaran rusaknya pembuluh darah oleh senyawa radikal itu. Para ahli selalu menganjurkan pemakaian asam lemak tidak jenuh tinggi harus disertai pula dengan konsumsi vitamin E yang tinggi pula.Ikatan Dokter Ahli Jantung di AS menganjurkan agar konsumsi minyak/lemak dibatasi sekitar 30% dari total kalori yang dikonsumsi (sekitar 90-100 g minyak/lemak per hari). Minyak/lemak tersebut harus terdiri dari 10% mengandung asam lemak jenuh (saturated fatty acid – SFA), 10% asam lemak tidak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acid – MUFA) dan 10% asam lemak tidak jenuh jamak (poly-unsaturated fatty acid – PUFA).

Keterangan ini jelas mengindikasikan bahwa konsumsi asam lemak jenuh dibolehkan dalam jumlah yang wajar. Apalagi bila sumbernya hanya dari makanan yang digoreng dengan jumlah relatif sedikit. Memang terdapat bukti ilmiah bahwa asam lemak tidak jenuh dapat menurunkan kadar kolesterol dan dapat mencegah timbulnya atherosclerosis maupun penyakit jantung koroner. Namun minyak tersebut harus dikonsumsi dalam keadaan mentah bukan sebagai minyak goreng, misalnya sebagai minyak salad (salad oil). Apalagi kalau ada produsen yang mengklaim bahwa produk minyak gorengnya tak mengandung kolesterol. Ini sudah benar-benar keliru karena semua jenis minyak goreng yang berasal dari bahan nabati, tidak mengandung kolesterol.Memilih minyak goreng yang baik sesungguhnya dapat dilakukan secara sederhana. Pertama, lihat kejernihannya (bukan warnanya); kedua, cium baunya apakah tengik atau tidak. Minyak goreng yang baik itu jernih dan tidak berbau tengik. Minyak goreng yang membeku karena disimpan di ruangan berpendingin akan tampak keputih-putihan. Itu tidak berarti rusak tetapi karena kandungan asam lemak jenuhnya relatif tinggi sehingga lebih cepat membeku dibanding minyak yang lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh.

Umur simpan minyak goreng akan menjadi lebih lama jika menggunakan mesin penggoreng hampa (mesin vacuum frying) karena minyak tidak dipanaskan dengan suhu tinggi sehingga tidak cepat mengalami kerusakan. Pada proses penggorengan hampa minyak goreng bekerja hanya separuh dari titik didihnya yaitu antara 80-90 0C.Demikian sharing artikel kita kali ini, semoga bermanfaat. Pastikan diri Anda sebagai orang pertama yang mendapatkan update informasi dari kami dengan mendaftarkan nama dan alamat email Anda dalam sistem newsletter kami.Terima kasih.

Sumber:1. Sebagian mengutip dari Muchtadi, Deddy., Prof.Dr.Ir.MS. 1999. Memilih Minyak Goreng yang Baik. Harian Media Indonesia. Dalam Info teknologi Pangan web.ipb.ac.id

2. Gambar:www.sehatnews.com

Dalam artikel sebelumya kita sudah membicarakan komponen-komponen yang menyusun mesin Vacuum Fryer atau lebih dikenal dengan sebutan mesin Vacuum Frying secara umum. Kita sudah mengetahui bahwa mesin yang di Indonesia sering digunakan untuk menggoreng aneka buah menjadi keripik ini tersusun atas tiga komponen utama yaitu tabung penggorengan vakum (vacuum chamber), sistem pemanas beserta kontrol suhunya, dan sistem pemvakuman yang bisa berupa pompa vakum (vacuum pump) atau bisa juga berupa sistem water jet. Kali ini, kita akan membicarakan lebih spesifik komponen pertama yang menyusun mesin Vacuum Fryer, yaitu tabung penggorengan hampa (vacuum chamber) atau untuk lebih mudah kita sebut saja sebagai tabung penggorengan.

Oh iya, sebelum melangkah lebih lanjut perlu kami sampaikan bahwa mulai tahap ini, penjelasan yang kami berikan adalah spesifik ke produk mesin Vacuum Fryer yang kami produksi. Anda bisa menemukan banyak produsen mesin Vacuum Fryer, baik di dalam  maupun di luar negeri. Meskipun secara umum komponen mesin Vacuum Fryer sama, namun masing-masing vendor memiliki implementasi detail yang berbeda satu sama lain. Karena itu kami hanya bisa menjelaskan dengan spesifik komponen yang digunakan pada unit mesin yang kami produksi.

Tabung penggorengan (vacuum chamber) merupakan komponen utama yang menyusun mesin Vacuum Fryer. Tabung ini digunakan sebagai wadah bagi minyak goreng dan bahan yang akan digoreng dalam kondisi vakum. Dengan demikian, tabung penggorengan harus memenuhi dua kriteria, yaitu bisa divakumkan dan tahan terhadap panas.

Tabung penggorengan pada mesin yang kami produksi, terbuat dari bahan stainless steelSUS304 food grade. Alasan pemilihan penggunaan bahan stainless steel sangat mudah dimengerti, selain kuat dan tahan panas, bahan ini juga (secara teori) tidak akan mengalami korosi atau berkarat. Selain itu, kami juga memilih menggunakan stainless steel  dengan grade SUS304. SUS304 merupakan salah satu grade stainless steel menurut Japanesse Industrial Standards. SUS304 tergolong dalam kelompok food grade yaitu kelompok stainless steel yang aman digunakan sebagai bahan untuk perangkat pengolah makanan. Hal ini penting, karena ada juga kelompok non food grade yang berarti bahan tersebut dinilai tidak aman digunakan dalam perangkat pengolah makanan.

Konstruksi tabung penggorengan (vacuum chamber) berbentuk tabung horizontal dengan dimensi yang berbeda-beda tergantung pada kapasitas produksi yang dikehendaki. Didalamnya terdapat keranjang bahan berbentuk setengah tabung, terbuat dari stainless steel berpori,  dan digunakan untuk meletakkan bahan yang akan digoreng. Di bagian atas terdapat tutup yang juga terbuat dari bahan stainless steel. Pada bagian penutup ini terdapat kaca pengawas yang bisa kita gunakan untuk melihat isi tabung penggorengan, dan juga vacuum meter yang digunakan untuk mengukur tekanan vakum dalam tabung. Pada bagian kanan tabung terdapat tuas yang digunakan untuk memutar keranjang bahan pada saat proses penggorengan (untuk mengaduk bahan yang sedang digoreng). Pada bagian kiri terdapat lampu pengintai yang digunakan untuk melihat kondisi dalam tabung pada saat proses penggorengan. Pada bagian ini juga terdapat kabel thermocouple yang digunakan sebagai sensor suhu untuk mengukur suhu dalam tabung penggorengan.

Vacuum meter adalah komponen yang sangat penting untuk monitoring selama proses penggorengan berlangsung. Dalam berbagai uji coba yang kami lakukan, mesin vacuum frying akan menghasilkan keripik buah dengan kualitas yang baik jika digoreng dalam tekanan yang lebih kecil dari -70 cmHg. Dengan adanya vacuum meter ini, kita bisa mengetahui jika tekanan dalam tabung penggorengan lebih besar dari -76 cmHg. Hal seperti ini bisa saja terjadi, misalnya karena kurang tepat pada saat menutup tabung penggorengan, atau karena adanya kebocoran pada persambungan plat yang menyusun mesin, atau bisa juga karena penurunan kinerja pompa, dan sebagainya. Jika bahan terus digoreng dalam suhu

yang lebih besar dari -70 cmHg, keripik yang dihasilkan akan kurang baik. Dengan mengetahui kondisi tekanan dalam tabung penggorengan, kita bisa melakukan tindakan yang diperlukan pada saat ada kondisi yang tidak normal.

Tuas yang berada di bagian kanan tabung berguna sebagai perangkat mekanik untuk memutar keranjang bahan. Pemutaran keranjang bahan ini dilakukan untuk mengaduk bahan yang digoreng sehingga lebih merata. Proses pengadukan dilakukan secara manual oleh operator mesin dan biasanya dilakukan tiap 5 sampai 10 menit sekali selama proses penggorengan. Idealnya proses pengadukan ini bisa dilakukan secara otomatis menggunakan motor penggerak yang dimodifikasi agar pengadukan bisa berlangsung secara otomatis dan kontinyu. Saat ini kami sedang mengkaji lebih lanjut kemungkinan ini sehingga bisa menghasilkan mesin yang lebih efisien.

Sementara itu, lampu pengintai digunakan sebagai penerang untuk melihat kondisi dalam tabung penggorengan. Kita membutuhkan instrumen ini untuk mengawasi kondisi dalam tabung sehingga bisa memutuskan apakah sudah waktunya mengangkat bahan yang digoreng atau belum.  Idealnya, mesin Vacuum Fryer bisa memberikan notifikasi ketika bahan yang digoreng sudah waktunya diangkat. Namum membuat sistem cerdas semacam itu tidaklah mudah. Dalam konteks ini, karakteristik bahan yang akan digoreng dalam mesin Vacuum Frying bisa sangat beragam, mulai dari nangka, apel, rambutan, pisang, bahkan melon dan cempedak. Masing-masing memiliki karakteristik yang berbeda. Dengan begitu kita sulit meprediksi berapa lama bahan tersebut harus digoreng. Hasil penggorengan yang bagus biasanya diperoleh melalui pengalaman. Hanya saja ada ciri-ciri visual yang bisa kita amati ketika bahan yang digoreng sudah siap diangkat, misalnya tekanan di dalam tabung penggorengan sudah stabil (tidak berubah-ubah seperti pada saat awal penggorengan), minyak goreng dalam tabung sudah tidak bergejolak, uap air dalam tabung sudah tipis, dan sebagainya. Lampu pengintai ini diperlukan untuk membantu operator mesin melakukan pengamatan visual tersebut.

Thermocouple merupakan sensor suhu yang tahan digunakan untuk mengukur suhu dalam tingkat yang ekstrim. Sensor ini diperlukan sebagai salah satu perangkat otomatisasi pada sistem kontrol suhu yanag akan kita bahas dalam artikel berikutnya.

Inilah kurang lebih konstruksi tabung penggorengan (vacuum chamber) untuk mesin Vacuum Fryer yang kami produksi. Vendor lain bisa jadi memiliki konstruksi yang sama dengan kami, atau bisa juga memiliki konstruksi yang berbeda. Sebagai contoh, salah satu vendor ada yang menyediakn mesin Vacuum Frying dengan konstruksi tabung yang berbentuk vertikal. Masing-masing konstruksi memiliki kelebihan dan kekurangan masing-masing. Jika Anda tertarik untuk mengetahui komponen mesin Vacuum Frying lainnya, tunggu artikel kami selanjutnya yang akan membahas tentang pemanas dan kontrol suhu otomatis yang digunakan.