LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

PENGOLAHAN dan PENGAWETAN MAKANAN

FRYING

PADA PEMBUATAN DONAT

Disusun oleh:

KELOMPOK 6

Afrielia Laily Widyaningsih (125070300111032)

Bintang Kurniawan Amijaya (1250703001110)

Cecilia Ayu Damayanti (1250703001110)

Dheastiana Citra Dewi (125070300111034)

Orchidara Herning Kawitantri (125070300111037)

Rafi’atul Hayati (1250703011110)

Tita Ailul Mucharommah (1250703001110)

Program Studi Gizi Kesehatan

Fakultas Kedokteran

Universitas Brawijaya Malang

2012

BAB I

PENDAHULUAN

A. Frying

Frying adalah suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium

minyak goreng sebagai penghantar panas. Tujuan dari frying adalah meningkatkan

cita rasa dari produk yang juga berfungsi untuk inaktivasi enzim dan mikroba serta

menurunkan aktivitas air pada permukaan atau seluruh produk pangan.

Metode dalam Frying ada 3, yaitu Shallow Frying, Deep Fat Frying dan

Vacuum Frying. Metode yang digunakan pada Shallow Fying adalah Panas ditransfer

pada produk melalui konduksi dari permukaan penggorengan yang panas melalui

lapisan tipis minyak. Minyak yang tidak merata menyebabkan variasi suhu dan

karakteristik produk seperti warna coklat yang tidak rata. Cocok untuk produk dengan

rasio luas permukaan terhadap volume yang tinggi seperti telur.

Metode yang kedua adalah Deep Frying. Metode ini mentransfer panas

merupakan kombinasi antara konveksi dalam minyak dengan konduksi pada bagian

dalam produk. Seluruh permukaan produk menerima perlakuan panas yang sama

sehingga warna dan penampakan seragam. Sesuai untuk semua produk.Produk

dengan bentuk tidak beraturan dan rasio luas permukaan terhadap volume yang tinggi

cenderung menyerap minyak.

Metode yag terakhir adalah Vaccum Frying.Vaccum Frying merupakan

penggorengan subatmosferik (tekanan dibawah 1 atmosfer). Keuntungannya adalah

Minyak goreng mengalami kerusakan secara lambat, Crust terbentuk secara lambat.

Bisa digunakan untuk menggoreng bahan pangandengan kadar air tinggi.

B. Tujuan Praktikum

Tujuan

Setelah mengikuti praktikum ini kita mampu menerapkan teknik pengolahan

makananan dengan menggunakan metode frying

Tujuan khusus

- Mampu menentukan metode frying yang tepat pada suatu jenis makanan

tertentu

- Mampu mengetahui penerapan resep dengan metode frying

- Mampu mengetahui jumlah penyerapan minyak pada bahan makanan

BAB II

ALAT BAHAN dan CARA KERJA

Doughnut

Bahan % Gram High Flour 80Medium Flour 20Yeast 1,5Sugar 12Milk Powder 6Bahan Bread improver 0,3Baking powder 0,5Egg Yolk 8Egg 10Ice water 34-35Fresh milk 10Salt 2Fat 16Bahan topingMentega/ Margarin 100Gula Halus 100Meses 100Kacang tanah 100

Cara membuat: a. Campur semua bahan kering dalam mangkuk mixer, aduk selama 1 menit. b. Tuang cairan, aduk hingga menjadi satu kesatuan, masukan lemak aduk hingga kalis. c. Istirahatkan selama 10 menit. d. Potong, timbang adonan 50 gram, bulatkan dan istirahatkan selama 10 menit.e. Bentuk lubang ditengahnya, lalu istirahatkan kembali. f. Susun dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak dan ditaburi dengan tepung g. Istirahatkan adonan selama 40 menit hingga adonan ¾ mengembang. h. Goreng dalam minyak panas hingga kedua sisi berwarna kuning keemasan i. Hiasi dengan berbagai macam toping.

BAB III

TINJAUAN BAHAN

Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses

penggilingan. Kata “terigu” sendiri diserap dari

bahasa Portugis “trigo” yang berarti gandum.

Definisi tepung terigu sebagai bahan makanan

menurut SNI (Standard Nasional Indonesia)

adalah tepung yang dibuat dari endosperm biji

gandum Triticum aestivum L. (Club wheat)

dan/atau Triticum campactum Host atau campuran keduanya dengan penambahan

fortifikan zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat. Boleh juga

ditambahkan BTP (bahan tambahan pangan) yang diijinkan sesuai peraturan tentang

BTP.

Di dalam tepung terigu terdapat protein dalam bentuk gluten, yang berperan

dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Gluten ini

terbentuk apabila terigu bertemu dengan air alias dibuat adonan. Gluten yang bersifat

kenyal dan elastis, diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan

baik. Gluten juga menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit

martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya kandungan gluten menentukan

kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein

tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas

pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya.

Gula Pasir

Gula pasir diperoleh dari batang tebu ,

warnanya putih dan butiran kasar . Gula pasir

yang berwarna kecokelatan dikenal dengan

istilah demarara banyak digunakan untuk cake

buah . Gula pasir dengan butiran halus dikenal

dengan granulated sugar . Biasanya

digunakan dalam masakan dan kue . Gula

pasir dengan butiran sangat halus sering

disebut dengan caster sugar . Biasa dipakai untuk kue yang dipanggang seperti cake

atau pastry .

Gula bubuk

Gula bubuk dikenal dengan istilah icing sugar atau

confectioner sugar . Dibuat dari gula pasir yang

dihaluskan dengan menambahkan sedikit tepung

maizena supaya gula bubuk tidak menggumpal .

Dapat dipakai untuk mempercantik kue , membuat

maringue ( kue dari putih telur dan gula )

Mentega

Mentega adalah makanan produk

susu, dibuat dengan mengaduk krim

yang didapat dari susu. Biasanya

digunakan sebagai olesan roti dan

biskuit, sebagai perantara lemak di

beberapa resep roti dan masakan, dan

kadang-kadang bahan untuk

menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan

memiliki sedikit lemak dan kolesterol.

Mentega adalah emulsi air-dalam-minyak, kebalikan dari krim. Mentega tetap

padat saat didinginkan, tetapi meleleh secara konsisten pada suhu kamar / suhu

ruangan. Mentega hampir sama dengan roombutter tetapi roombutter adalah mentega

yang wanginya tajam dan berwarna putih.

Ragi Instant

Ragi kering instan

(instantdry yeast IDY). Dibuat

dari ragi yang dipanaskan dan

lalu dikeringkan hingga

mengandung 94% – 95%

materi kering dengan jumlah

sel ragi 105-107 per gram

ragi, berbentuk vermicelli

(seperti potongan pasta yang sangat pendek), mendekati butiran kecil yang halus. Di

negara-negara tropis lebih aman memakai ragi instan. Aplikasinya tanpa dilarutkan

terlebih dahulu, dapat langsung dicampurkan dalam tepung, dikemas dalam kemasan

tanpa udara (vacuum packed) dan memiliki umur kadaluarsa 2 tahun dalam

kemasannya. Kelebihan lain dari pada ragi instan ini adalah menghasilkan fermentasi

yang lebih konsisten, dan penyimpanan yang sangat mudah (pada suhu ruang normal).

Faktor konversinya adalah 1 kg ragi instan sama dengan 3.0-4.0 kg ragi basah

dengan ditambah air 2.0 liter. Biasanya untuk ragi kering instan memiliki dua varian

yaitu Gold label untuk aplikasi high sugar dough (>8-10% gula) dan red label untuk

aplikasi low sugar dough (<8%> )

Ragi instan ini dihasilkan dan dijual di dalam kemasan plastik atau kaleng

yang kedap udara. Sekali kemasan dibuka, sebaiknya digunakan tidak lebih dari 2

minggu dan harus disimpan dalam kaleng kedap udara di dalam lemari es. Cara

menangani ragi instan: ditambahkan ke dalam air dan diaduk sampai larut, tidak perlu

direndam. Atau tambahkan langsung ke dalam adonan/tepung.

Bread Improver

Bahan pengembang yang khusus digunakan untuk

bahan pengempuk atau bahan pelembut, dan penghalus serat

roti, disamping itu menambah volume roti. Pengunaan bread

improver tidak banyak, biasanya antara 0,02 % sampai

dengan 0,05% dari tepung terigu yang digunakan, tepatnya

dapat dilihat pada aturan pakai produk bread improver yang

anda pergunakan.

Kuning Telur

Kuning telur adalah satu bagian dari

telur yang merupakan makanan dari

embrio. Kuning telur terapung di putih

telur (atau albumin) oleh satu atau dua tali

kuning telur atau kalaza. Sebelum dibuahi,

kuning telur dan cakram nutfah merupakan

sel tunggal; salah satu dari sel tunggal yang

dapat dilihat mata telanjang. Sebagai makanan, kuning telur adalah salah satu sumber

vitamin dan mineral yang baik. Kuning telur juga merupakan sumber dari lemak dan

kolesterol telur, dan juga satu-perlima kandungan protein telur.

Bila tidak dicampur ketika dimasak, kuning telur yang dikelilingi putih telur

akan menjadi telur mata sapi. Mencampurkan kedua bagian telur sebelum dimasak

akan membuat telur menjadi telur dadar atau omelet dan berwarna kuning terang. Di

Inggris telur goreng adalah makanan yang populer dan umumnya dimakan dengan

kentang goreng.

Air Es

Air adalah substansi kimia dengan rumus

kimia H2O: satu molekul air tersusun atas dua atom

hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu

atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak

berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu

pada tekanan 100 kPa (1 bar) and temperatur 273,15 K (0 °C). Zat kimia ini merupakan

suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat

kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam, beberapa jenis gas dan banyak macam

molekul organik.

Garam

Garam adalah senyawa atau ion positif basa dengan ion negative asam,

misalnya natrium klorida (NaCl), ammonium klorida,

dan natrium asetat. Garam, juga dikenal sebagai garam

makan atau garam batu / garam kasar, garam adalah

sejenis mineral yang komponen utamanya adalah natrium

klorida. Garam sangat penting untuk kehidupan manusia

dan hewan dalam jumlah kecil, namun berbahaya jika

berlebihan. Rasa garam (asin) merupakan salah satu dari

rasa dasar manusia. Garamlah yang menyebabkan laut terasa asin. Garam berfungsi

untuk menyedapkan makanan untuk pembangkit nafsu makan dan merangsang

konsumsi. 

Kebanyakan garam digunakan sebagai garam makan, dan berfungsi sebagai

penyedap makanan namun sejak akhir-akhir ini garam juga digunakan dalam industri

medis. Sebagai contoh, kebanyakan garam digunakan untuk menawarkan sesuatu

komposisi kimia yang berlebihan dalam tubuh penderita. Selain itu, garam dapat

mengawetkan ikan karena garam mempunyai sifat osmotik yaitu menyerap air yang

terkandung dalam ikan sehingga ikan tidak membusuk, karena air sebagai media

untuk jamur dan pembusukan.

Susu bubuk

Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang

solid. Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama

daripada susu cair dan tidak perlu disimpan di lemari es karena

kandungan uap airnya sangat rendah.

Meises

Cokelat butir atau meises adalah butiran-butiran

cokelat yang digunakan sebagai teman makan roti, penghias

dan penambah rasa pada cake, kue terang bulan, donat dan es krim. Di Belanda,

meises disebut hagelslag dan variasinya disebut muisjes.

Meises sebagai teman makan roti hanya dinikmati di Indonesia dan Belanda.

Konon orang Indonesia yang mengenal hagelslag dari orang Belanda sulit

menyebutkan kata "hagelslag." Kebetulan cokelat butir banyak digemari gadis-gadis

kecil Belanda (meisje) sehingga teman makan roti ini ikut-ikutan disebut meisje.[1]

Pengucapan "meisje" untuk cokelat butir menghasilkan beberapa variasi ejaan:

meises, mises atau meisyes. Ada juga kemungkinan meises berasal dari kata muisjes

karena bentuknya memang mirip.

Kacang tanah

Kacang tanah kaya dengan lemak,

mengandungi protein yang tinggi, zat besi,

vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan

Fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan

kalsium.Kandungan protein dalam kacang tanah

adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya.Mempunyai rasa yang

manis dan banyak digunakan untuk membuat beraneka jenis kue.

Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda

dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah

terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9.Kacang tanah mengandung

fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan level trigliserida, dengan

cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang disirkulasikan dalam darah

dan mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari hati, serta tetap menjaga HDL

kolesterol.Kacang tanah juga mengandung arginin yang dapat merangsang tubuh

untuk memproduksi nitrogen monoksida yang berfungsi untuk melawan bakteri

tuberkulosis

BAB IV

HASIL PENGAMATAN

Berat adonan sebelum dibagi menjadi bagian kecil = 488 gramJumlah adonan 50 gram = 9,5 adonan rotiVolume 1 adonan sebelum mengembang = 450-400 = 50 mlVolume adonan setelah pengembangan = 50 mlBerat wajan = 392 gramBerat wajan + minyak =1100 gramBerat minyak awal = 1100 – 392 = 708 gramPenyerapan minyak = 708 – 638 = 70 gram : 9,5 = 7,2 gram / bijiBerat akhir setelah di goreng = 53,8 x 9 = 484,2 +38 = 522,2

PEMBAHASAN

BAB V

KESIMPULAN