Hendra Pramana Yonatan11.70.0099

TUGAS PENDAHULUAN FRYING

1. Prinsip kerja mesin vacuum frying (pengering buah) sebagai berikut.Buah / sayur

digoreng pada mesin vacuum fryer, dengan medium minyak goreng.Pemanasan minyak

goreng disetting pada suhu rendah (80-85 derajat celcius).Pemanasan ini menggunakan

bahan bakar LPG. Untuk mempercepat penggorengan, maka dilakukan penyedotan

kandungan air pada buah dengan cara pemvakuman. Pemvakuman ini menggunakan

pompa khusus, dengan tenaga listrik.Suhu penggorengan terkontrol otomatis (80-85

derajat celcius).Suhu yang terjaga rendah ini, menjadikan produk Anda tidak gosong,

sehingga warna sesuai aslinya.Suhu juga bisa Anda atur sesuai keinginan, baik

diturunkan atau dinaikkan. Misalnya saja, jika Anda ingin menggoreng bahan lain, yang

suhunya butuh lebih rendah ataupun lebih tinggi. Mesin dirangkai sedemikian rupa,

sehinga Anda bisa mengoperasikannya dengan mudah. (Anonymous (d). 2013)

Produk yang di hasilkan vacuum frying cenderung menghasilkan karakteristik fisik yang

lebih baik dari pada penggorengan lain karena penggorengan vakum digunakan untuk

melakukan proses penggorengan dalam suhu rendah. Pada proses normal, minyak goreng

akan mencapai titik didih pada suhu sekitar 160 0C. Banyak bahan yang tidak bisa

digoreng pada suhu setinggi itu.Dari permasalahan tersebut, kemudian menginspirasi

para peneliti untuk menciptakan mesin Vacuum Fryer. Dengan penggorengan vakum,

dimungkinkan melakukan proses penggorengan pada suhu yang lebih rendah, misalnya

70 0C atau 80 0C. Sehingga tidak mengubah warna buah atau sayuran, hasil penggorengan

lebih renyah, aroma tidak berubah, kandungan serat tinggi, dan lebih tahan lama

meskipun tanpa bahan pengawet. (Anonymous (a). 2013)

2. Tabel

Karakteristik

pembeda

Deep fat frying Shallow frying Vacuum frying

Sistem transfer

panas

bahan menerima

panas dari seluruh

permukaan bahan

Konduksi dari

permukaan panas

menembus lapisan

Terjadi secara

konduksi dari

permukaan tabung

minyak dan

langsung ke bahan

dalam satu arah

penggorengan yang

panas melalui lapisan

tipis minyak

Prinsip alat yang

digunakan

Metode

penggorengan

dengan suhu tinggi

Metode

penggorengan

dengan suhu rendah

Penggorengan pada

suhu yang rendah

dan dalam kondisi

vakum

Cara kerja alat merendamkan

produk pangan pada

minyak goreng

bersuhu tinggi

menggoreng produk

pangan dengan

sedikit minyak dan

dilakukan

pengadukan terus

menerus

aplikasi tekanan sub

atmosferik (vakum)

terhadap proses

penggorengan akan

menurunkan titik

didih air yang

dikandung bahan

pangan, sehingga

keripik akan matang

pada suhu rendah

Keuntungan Dapat menghasilkan

warna dan

penampakan yang

seragam, waktu

penggorengan lebih

cepat

Lebih hemat

minyak dikarenakan

jumlah terbatas,

pemanasan lebih

merata, proses

cepat

mudah

penggorenganny

a, hemat waktu

Kelemahan cenderung terbentuk

flavor gosong (over

cooked)

waktu

penggorengan lama,

flavor khas produk

goreng kurang

terbentuk dan

minyak yang

diabsorbsi akan

lebih banyak

Harga alat yang

relative mahal,

membutuhkan waktu

proses yang lebih

lama

5 produk dan (atau)

bahan pangan yang

cocok

Makanan ringan,

mie instan, nugget,

Ayam, daging,

pisang, kerupuk,

kentang.

Telur, daging,

burger, apple chips,

kue pastel

Keripik buah, keripik

sayur keripik

kentang, keripik

bayam, keripik

wortel.

Fellows, P. (1990)

3. a. kadar pati dan kadar air.

Pada saat digoreng, pati di dalam produk pangan akan tergelatinasi sehingga

mengembang. Pengembangan ini diakibat karena panas yang diterimanya (Gaman

& Sherrington, 1994). Sedangkan Kadar air yang rendah akan meningkatkan

pengembangan kerupuk.

b. Kualitas minyak

Kualitas minyak goring terpengaruh atas suhu minyak goreng tersebut jika

minyak goreng yang lama atau bekas temperaturnya akan cepat menjadi tinggi

dibandingkan minyak goreng yang baru .Jika temperatur terlalu tinggi dapat

mendukung terjadinya oksidasi dan hidrolisis. Semakin tinggi suhu penggorengan

maka semakin cepat penggorengan bahan pangan.

c. Metode penggorengan

Untuk deep fat frying yang lebih cepat merata panasnya maka akan butuh waktu

yang lebih singkat daripada shallow contact frying.

d. Ketebalan makanan

Semakin tebal bahan makanan dan makin kecil luas permukaan yang kontak

dengan bahan pangan maka waktu penggorengan akan semakin lama

(Fellow, 1990)

Daftar Pustaka

Annymous (a). 2013. Apa mesin Vacuum Frying?.http://www.vacuumfrying.com/apa-mesin-

vacuum-frying/. Diakses pada 20 Maret 2013.

Anonymous (d).2013. Mesin Vacuum Frying.http://www.agrowindo.com/produk/mesin-

makanan/mesin-vacuum-frying-2. Diakses pada 20 maret 2013.

Fellows, P. (1990). Food Processing Technology Principles and Practise. Ellis Horwood

Limited. New York

Gaman, P . H & Sherrington, K . B . (1994) . Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan

Mikrobiologi Edisi kedua. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.

Hendra Pramana Yonatan11.70.0099

TUGAS PENDAHULUAN KRISTALISASI

1. Prinsip kerja dan mekanisme proses kristalisasi adalah Bila suatu larutan yang

mengandung gula dipanaskan maka air akan menguap, bila pemanasan terus dilakukan

maka akan mengakibatkan seluruh air habis teruapkan dan yang tersisa hanyalah larutan

sukrosa pekat yang siap berubah jadi kristal (Fellows, 1990). Pada dasarnya pembentukan

inti kristal adalah proses yang pada dasarnya berlangsung pada tiga tahap yaitu:

>Pembentukan larutan lewat jenuh/pekat (super saturated)

>Pembentukan inti kristal,

>Pertumbuhan Kristal

(Matz, 1992).

Bila pemanasan dilakukan terus menerus maka ukuran kristal akan bertambah besar.

Ukuran kristal dipengaruhi oleh lamanya proses dan pengadukan. Semakin lama proses

yang dilakukan, maka ukuran kristal yang terbentuk akan semakin besar, sedangkan jika

larutan tersebut semakin sering diaduk maka kristal yang terbentuk akan semakin halus.

(Matz, 1992).

2. Faktor–faktor yang mempengaruhi kecepatan kristalisasi adalah:

Derajat lewat jenuh

Dimana semakin jenuh suatu larutan maka akan semakin cepat proses kristalisasinya.

Jumlah inti yang ada atau luas permukaan total dari kristal yang ada.

Jika jumlah inti semakin banyak maka kecepatan pembentukan kristal akan semakin

cepat.

Pergerakan antara larutan dan kristal.

Jika pergerakan diperbesar dengan melakukan pengadukan maka inti kristal akan

semakin banyak dan kecepatan kristalisasi akan meningkat.

Viskositas larutan

Semakin kental suatu larutan maka derajat saturasi cepat tercapai dan kecepatan

semakin meningkat.

Jenis dan banyaknya pengotor.

Semakin banyak pengotor maka akan menambah luas permukaan karena inti kristal

yang terbentuk makin banyak, tidak hanya dari solute namun juga dari pengotor,

sehingga makin cepat terjadi pertumbuhan kristal.

(Lees & Jackson, 1973).

3. Pengaruh kadar Air

Kristalisasi dengan menggunakan panas dimana mengakibatkan penguapan uap air

sehingga terjadi perubahan konsentrasi bahan. Menurut Fellow (1990), saat konsentrasi

bahan super jenuh maka akan didapatkan titik kristalisasi dimana larutan dapat berubah

fase dari cairan menjadi kristal padatan. karena itu semakin banyak uap air yang

dihasilkan maka uap air yang dapat membentuk kristal lebih besar dan berongga sehingga

mudah direhidrasi. Rukmana (2001)

4. Contoh alat kristaliser lain adalah J spray dryer yang merupakan perangkat yang

digunakan dalam pengeringan spray. It takes a liquid stream and separates the solute or

suspension as a solid and the solvent into a vapor.Biasanya di terapkan untuk serbuk atau

susu bubuk. Metode pengeringannya dilakukan menggunakan gas. Mekanismenya yaitu

pertama -tama cairan dipompa melalui perangkat yang memproduksi tetesan halus

menuju ruang utama pengeringan. Lalu karena adanya perbedaan fase cair dan uap maka

air akan didorong. Untuk membuat kandungan air dalam bahan pangan menguap maka

diperlukan sebuah aliran yang akan menyebabkan air menguap. The solid is usually

collected in a drum or cyclone.Fase solidFase Solid yang terbentuk biasanya

dikumpulkan dalam sebuah drum. The liquid input stream is sprayed through a nozzle

into a hot vapor stream and vaporised.Setelah itu Cairan tersebut kemudian distreaming

melalui mulut ke dalam aliran uap panas dan mengalami proses penguapan. Solids form

as moisture quickly leaves the droplets.Solid sebagai bentuk uap air dengan cepat

meninggalkan tetesan. untuk membuat tetesan yang kecil sehingga bisa dihasilkan bahan

pangan dalam bentuk serbuk Biasanya digunakan A nozzle is usually used to make the

droplets as small as possible, maximising heat transfer and the rate of water

vaporisation.Bagian Bagian yang dinamakan mulut. Droplet sizes can range from 20 μm

to 180 μm depending on the nozzle.UUkuran titik kecil dapat berkisar antara 20 μm

untuk 180 μm tergantung pada mulut. (Fellows, 1990).

Daftar Pustaka

Fellows, P. (1990). Food Processing Technology Principles and Practise. Ellis Horwood

Limited. New York.

Lees, R & B. Jackson. (1973). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Leonard Hill.

Aylesbury.

Matz, S. A. ( 1992 ) . Bakery Technology ang Engineering . Van Nostrand Reinhold . New York.

Rukmana, H. R. (2001). Aneka Olahan Jahe. Kanisius. Yogyakarta

Hendra Pramana Yonatan11.70.0099

TUGAS PENDAHULUAN EKSTRUSI

1. Bahan yang bisa di gunakan dalam bab ekstrusi ini adalah beras dan gandum. Beras dan

gandum adalah serealia. Karena menurut Harper (1981), Serealia (jenis bijian, minyak

dan legum )adalah bahan utama untuk ekstruksi. Serealia adalah buah dari rumput yang

dibudidayakan dari anggota famili gramineae. Gandum, padi, beras, barley, oat, sorghum

merupakan tanaman sereal yang sering kita jumpai. Komponen utama dari sereal adalah

karbohidrat pati 80%, protein 15%, lemak 5%, mineral 2%, vitamin dan unsur-unsur

lainnya. (Buckle et al., 1987). Oleh karena itu bahan tersebut cocok digunakan untuk

praktikum ekstrusi.

2. Single screw merupakan ekstruder yang hanya menggunakan satu ulir dengan bentuk

tertentu dan tekanan yang diberikan pada bahan adalah antara ulir tersebut dengan

dinding barrel ekstruder. Sedangkan double screw merupakan ekstruder menggunakan

dua screw yang berputar berlawanan dan bentuk yang khas. Alat model ini bisa

digunakan untuk bahan pangan yang tidak sama ukuran partikelnya dan yang lengket.

Hermanianto & Ahza (1997)

Single screw extruder ini memang terbatas pada range yang spesifik dari ukuran partikel.

Bila ingin menghasilkan variasi yang lebih atau ingin proses yang lebih fleksibel, dapat

digunakan twin screw extruder. Tetapi Double screw extruder ini mempunyai kelemahan,

yaitu harganya yang lebih mahal walaupun dapat menangani berbagai macam variasi

jenis bahan mentah yang digunakan (dapat berupa flake berukuran kecil sampai besar

atapun berbentuk tepung). Produk yang dihasilkan dari Double screw extruder ini

biasanya dapat berupa corn balls atau multi-grain chips.

3. Ya ada korelasi antar ke empat parameter yang ada ( pengembangan,bulk

density,kerenyahan,sensori) yaitu :

Semakin tinggi kadar protein atau gluten yang dikandung dalam produk, maka tekstur

ekstrudat yang terbentuk akan semakin renyah, tetapi justru akan mengurangi volume

pengembangan. Pelepasan tekanan yang cepat seperti pendorongan makanan dari lubang

menyebabkan pengembangan instan karena uap dan gas pada bahan untuk menghasilkan

produk dengan densitas rendah. Jika ke tiga hal ini tidak dapat diatasi dengan baik maka

pada tahap sensori akan di dapatkan produk yang tidak sesuai dengan standart yang ada.

Daftar Pustaka

Buckle, K. A.; R.A. Edwards; G. H. Fleet; & M. Wooton. (1987). Ilmu Pangan. UI-

Press. Jakarta.

Harper, J. M . (1981). Extrusion of Food . CRC Press, Inc . Florida

Hermanianto, G & Ahza, A.B. (1997). Mesin dan Peralatan Ekstruder. PT. Wiradesa

Teknologi Industri. Surabaya.

Hendra Pramana Yonatan11.70.0099

TUGAS PENDAHULUAN FREEZING & THAWING

1. Freezing merupakan unit operasi dimana emperatur bahan pangan di turunkan hingga di

bawah titik bekunya dan sebagian dari air di dalam bahan pangan tersebut berubah menjadi

Kristal-kristal es yang mempengaruhi freezing ini adalah metode yang digunakan,

temperatur, sirkulasi udara, ukuran dan bentuk kemasan, dan jenis makanan.

Sedangkan pada Thawing faktor faktor yang mempengaruhi thawing adalah kristal es yang

terbentuk, temperatur, dan waktu.

2. - Reaksi kimia dan enzim tetap berjalan

- Daging, daging unggas, dan protein akan mengalami dehidrasi sehingga kering

- Terjadi pencoklatan

Pada sayur yang tidak diblanching secara sempurna, maka penurunan kualitas disebabkan

oleh aktivitas polyphenoloksidase dimana mengakibatkan browning dan aktivitas

lipoxygenase yang memproduksi bau tidak enak.

- Lemak mengalami oksidasi dan hidrolisis sehingga tengik

Reaksi ini berjalan secara lambat pada suhu -18OC, sehingga menyebabkan bau dan

flavour yang tidak sedap (Fellows, 2000).

- Terbentuk cairan metacryotic karena ada bahan yang tidak dapat membeku

- Fluktuasi pada suhu penyimpanan mengakibatkan ukuran kristal es membesar dan

menimbulkan kerusakan fisik pada makanan

- Dehidrasi permukaan makanan (freezer burn)

- Sel vegetatif tidak dapat membelah sehingga mati, terjadi penurunan jumlah

mikroorganisme yang hidup tapi masih ada yang dapat bertahan

- Degradasi atau rusaknya protein

Kloroplas dan khromoplas akan terurai dan kloropil secara perlahan akan terdegradasi

menjadi brown pheophytin walaupun pada sayur yang sudah diblanching. Pada buah,

perubahan pH karena presipitasi garam di dalam larutan terkonsentrasi akan mengubah

warna dari anthosianin.

- Hilangnya vitamin

Vitamin-vitamin larut air akan hilang pada temperatur sub-freezing. Dimana kehilangan

vitamin C terjadi pada suhu yang lebih tinggi. Peningkatan 10OC pada suhu akan

menyebabkan 16-20x peningkatan laju degradasi vitamin C pada sayur. Kehilangan

vitamin secara umum dapat disebabkan oleh hilangnya tetes air, khususnya pada daging

dan ikan.

3. Bahan solid yang digunakan seperti sosis ayam, daging babi, daging ayam, dan bakso sapi

akan mengalami dehidrasi. Pada bahan pangan yang mengandung lemak maka akan tengik

karena mengalami oksidasi dan hidrolisis. Terjadi pencoklatan pada daging karena

myoglobin berubah jadi metmyoglobin. Saat thawing daging akan mengalami bleeding,

sehingga nutrisinya hilang. Untuk bahan semi solid tidak akan mengalami perubahan karena

kandungan gulanya tinggi.

4. Jika kita menggunakan Freezing maka kita dapat menghambat aktivitas enzim dengan cepat,

Kristal es yang terbentuk ukurannya kecil sehingga tidak merusak tekstur bahan pangan,

beku lebih cepat, lebih cepat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan enzim. Tetapi

freezing dapat menyebabkan kerusakan sel akibat dari pertumbuhan kristal-kristal es,

perubahan yang kecil pada pigmen, flavour dan komponen-komponen nutrisi yang penting

(Fellows, 2000).Sedangkan jika kita menggunakan thawing Kristal es yang terbentuk akan

diserap oleh jaringan makanan sehingga nutrisinya tidak terbuang tetapi jika kita

menggunakan thawing kemungkinan mikro organism yang terbentuk akan menjadi lebih

cepat karena mikro organisme berkembang lebih cepat

Daftar Pustaka

Fellows, P. (2000). Food Processing Technology Principles and Practice, Second Edition.

Woodhead Publishing Limited. England.

Hendra Pramana Yonatan11.70.0099

TUGAS PENDAHULUAN DRYING

1. Cabinet Dryer

Prinsip kerja cabinet dryer adalah udara di sekitar bahan pangan diturunkan

kelembabannya sehingga kelembaban relatif turun dan diikuti oleh penekanan udara di

sekitar bahan pangan. Karena perlakuan tersebut, terjadilah perbedaan tekanan antara

bahan pangan dengan udara di sekitarnya. Tekanan bahan pangan lebih besar daripada

tekanan udara di sekitar yang telah diturunkan sehingga air pada bahan pangan dapat

diserap keluar dan akhirnya bahan pangan menjadi kering (Potter, 1978).

Freeze Dryer

Prinsip kerja freeze dryer adalah larutan dibekuan, setelah itu larutan tersebut

digranulasikan dan mengkondisikannya pada vakum ultra high dengan pemanasan yang

sedang. Hal ini akan mengakibatkan air pada bahan pangan tersebut akan menyublim dan

akan menghasilkan produk padat (solid product) (Ridwansyah, 2003) 1. Freeze dryer

dapat melindungi rasa, warna, tekstur, dan kenampakan bahan pangan.

2. Bahwa kecepatan rehidrasi dari bahan yang diberi perlakuan blanching dengan steam

jauh lebih besar daripada blanching dengan hot water. Hal ini disebabkan karena

blanching dengan hot water akan menyebabkan bahan pangan menyerap lebih banyak air

daripada blanching dengan steam, sehingga menyebabkan kapasitas rehidrasinya

menurun. (Potter, 1978). Sehinga dapat di simpulkan lebih baik menggunaan steam water

blanching karena kandungan nutrisi dalam bahan pangan tidak terlalu banyak berkurang.

3. Pengaruh proses pengeringan terhadap karakteristik bahan pangan yaitu menjadi lebih

awet dan volumenya menjadi lebih kecil sehingga dapat mempermudah dan menghemat

ruang pengangkutan serta pengepakan. Berat bahan ini akan berakibat berkurangnnya

biaya produksi. Pengeringan juga akan mempengaruhi sifat asal bahan, misalnya bentuk,

sifat-sifat fisik dan kimia, serta penurunan mutu (Winarno, 1993).

Daftar Pustaka

Potter, N. N. (1978). Food Science the Third Eddition. CBS Publisher & Distributors. New Delhi.

Ridwansyah. (2003). Pengolahan Kopi. Universitas Sumatera Utara

Winarno, F. G. (1993). Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Hendra Pramana Yonatan11.70.0099

TUGAS PENDAHULUAN PROOFING & STEAMING

1. Proses pembuatan roti terdiri dari beberapa tahap, yaitu tahap penimbangan bahan,

pencampuran dan pengadukan, fermentasi awal, rounding, intermediet proofing,

sheeting, moulding, panning, final proofing, baking, depanning, pendinginan dan

pengemasan.

Untuk Proofing sendiri ada 2 tahap yaitu intermediet Proofing dan juga Final Profing

berikut adalah kondisi optimum proofing yang baik digunakan untuk intermediet

proofing dan juga final proofing

Intermediet Proofing

Intermediet proofing merupakan pengistirahatan adonan setelah proses pembulatan agar

adonan lebih mudah ditangani pada proses selanjutnya. Pada tahap ini adonan akan

melanjutkan proses fermentasi sehingga adonan kembali elastic setelah kehilangan gas,

teregang, dan terkoyak selama penimbangan. Waktu intermediet proofing berkisar dari 2

– 20 menit, tetapi biasanya rata–rata 6–10 menit. Waktunya juga tergantung dari kondisi

adonan supaya adonan tidak pecah –pecah/rusak pada waktu dipipihkan.

Final Proofing

Final Proofing dilakukan sebelum adonan dimasukkan ke dalam oven. Final proofing

merupakan

tahap fermentasi akhir sehingga terjadi pengembangan adonan yang mencapai volume

optimum baik. Temperatur sekitar 35 – 40 °C dan kelembaban relatif 80 – 85 %. Dalam

fermentasi ini ragi roti menguraikan gula dalam adonan menghasilkan gas

karbondioksida. Gas yang terbentuk mengembangkan adonan dan menghasilkan remah

roti yang berpori – pori. Fermentasi dianggap cukup apabila volume adonan mencapai 75

– 90 % isi loyang atau cetakan untuk roti kasino atau pillman bread. Sedangkan untuk roti

tawar biasa fermentasinya sampai tinggi adonan sekitar 20 % lebih tinggi dari loyang

yang digunakan. Biasanya fermentasi ini memerlukan waktu 30 – 60 menit. Pada tahap

ini biasanya di guanakan alat yang namanya Final Proofer yaitu alat yang digunakan

untuk pengembangan akhir proses fermentasi dalam pembuatan roti dilengkapi dengan

pengatur kelembapan nisbi dan suhu. (Wijandi Soesarsono,2003)

2. A. Penurunan kualitas roti kukus

Selama masa penyimpanan,terjadi perubahan fisikokimia yang menyebabkan

penurunan kualitas roti kukus. Oleh karena itu,kekerasan roti kukus meningkat

dan penguapan terjadi di permukaan roti kukus. Sehingga didapatkan roti yang

keras dan kering.selain itu penumbuhan jamur juga dapat menjadi faktor penentu

umur simpan roti kukus.

B. Faktor – factor

Kualitas roti kukus ditentukan oleh kondisi proses,pengembangan roti,

karakteristik internal dan eksternal, serta kualitas sensori. Karakteristik eksternal

yang dapat diteruma meliputi permukaan yang halus dan mengkilap,

pengembangan yang baik serta warna yang putih dah terang apabila tidak

ditambah pewarna makanan (hou &hopper,2007)

C. Upaya

Dengan cara Pengemasan (packing/baging)

Guna menghindari pengerasan kulit akibat menguapnya kandungan air.

Mencegah terjadinya kontaminsai dari bakteri/jamur yang tidak dikehendaki.

Roti yang masih hangat atau panas jangan dikemas dahulu agar tidak cepat

rusak.

Pendinginan/cooling

Untuk mencegah kerusakan saat pemotonagn

Dilakukan pada udara terbuka (ruang bersih dan tertutup)sekitar 30 menit

untuk roti manis dan 2-3 jam untuk roti tawar.

Temperatur pemotongan serta pengemasan sekita 30-38°C.

Depanning(pemindahan dari loyang)

Roti dikeluarkan dari loyang kemudian dikeluarkan dari cetakan untuk

didinginkan.

Dikeluarkan secara cepat agar tidak terjadi perubahan bentuk.

Menghindari timbulnya penguapan pada bagian bawah roti sehingga menjadi

berkeringat dan basah/lembab.

Seleksi bahan

Resting/floor time

Tahap ini merupakan tahap untuk mengistirahatkan adonan setelah mixing, yang

fungsinya agar adonan rileks dan memudahkan untuk proses dividing serta

rounding. Lama waktu resting ini sekitar 10 – 20 menit, atau tergantung dari

kuantitas adonan yang dibuat serta resting juga disesuaikan dengan kapasitas

produksi. Semakin banyak adonan yang dibuat, ada kemungkinan waktu resting

lebih pendek bahkan tidak ada resting, dan sebaliknya jika kuantitas adonan

sedikit maka waktu resting bisa panjang.( Anonim 2013)

Daftar Pustaka

Anonim 2013.Menghasilkan Roti Lebih Berkualitas

http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55996 . Diakses pada 20 Maret 2013.

Hou,G.G., & popper,L.(2007)Endogeneous redox agents and enzymesthat affect protein network

formation during breadmaking-Areview.journal of cereal science,50,1-10.

Wijandi Soesarsono,2003 Memproduksi Roti ,Departemen pendidikan nasional. Jakarta