Pengolahan Tepung dari berbagai Jenis Pisang sebagai Sumber Makanan Fungsional

Nama: WinarniNIM: K4312074Kelas: B

PRODI BIOLOGI JURUSAN P. MIPAFAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKANUNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTAOTOBER 2014Alasan saya memilih judul Pengolahan Tepung dari berbagai Jenis Pisang sebagai Sumber Makanan FungsionalAlasan saya memilih judul Pengolahan Tepung dari berbagai Jenis Pisang sebagai Sumber Makanan Fungsional karena selama ini di Indonesia sumber tepung yang digunakan sebagai dasar untuk membuat olahan makanan hanya berasal dari gandum dan padi. Padahal keberadaan buah pisang di Indonesia sangat melimpah. Selama ini buah pisang, pemanfaatnya masih sebatas sebagai buah-buahan saja. Daya tahan penyimpanan buah pisang yang terlalu singkat maka perlu dijadikan suatu produk yang awet ditinjau dari segi kandungan gizi, variasi pemanfaatannya dan ketahanan penyimpanan. Oleh sebab itu, perlu dikembangkan produksi pembuatan tepung pisang dan kajian tentang nilai gizi. Selain itu, dengan membuat tepung pisang maka buah pisang dapat lebih lama disimpan dan terhindar dari kebusukan. Kandungan tepung pati yang terbesar terdapat pada buah-buahan berwarna hijau dan belum masak, seperti pisang. Jadi, buah pisang dapat dijadikan sebagai sumber tepung alternatif selain dari rumput-rumputan seperti jagung, gandum, dan padi. Selain itu, saya memilih judul ini karena selama ini pola hidup masyarakat di Indonesia yang cenderung menyadari akan pentingnya kesehatan dan tingginya tingkat kesibukan masyarakat menyebabkan kebutuhaan pangan tidak sebatas pada pemenuhan kebutuhan gizi bagi tubuh melainkan pangan diharapakan mampu berfungsi menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh. Jadi dalam jurnal kedua memilih tepung pisang yang kaya akan gizi untuk dijadikan bahan dasar dalam pembuatan food bar sebagai makanan yang siap saji yang dapat memenuhi kebutuhan energi harian manusia dan dapat digunakan dalam keadaaan darurat. ( Histifarina, 2012)

Tujuan Penulisan :1. Mengetahui metode yang digunakan untuk membuat tepung pisang.2. Mengetahui jenis pisang apa saja yang dapat digunakan untuk membuat tepung dan untuk mengetahui nilai rendemen tertinggi pada setiap jenis pisang.3. Mengetahui kandungan gizi yang ada dalam tepung pisang.4. Mengetahui pemanfaatan tepung pisang dalam pembuatan food bar.5. Mengetahui kandungan nutrisi food bar yang terbuat dari tepung pisang.

Pembahasan :Jurnal teknologi pengolahan tepung dari berrbagai jenis pisang ini, menggunakan metode pengeringan dengan sinar matahari dan oven pengering dengan tingkat kematangan 80% dan diulang sebanyak dua kali pengulangan. Melalui metode pengeringan ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan buah pisang yang dibuat menjadi tepung pisang. Tujuan utama proses pengeringan adalah untuk mengurangi kandungan air dalam bahan, sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba maupun reaksi kimia lainnya. (Chung dan Chang, 1982). Dalam jurnal ini tidak semua jenis pisang dapat digunakan sebagai bahan membuat tepung. Empat jenis pisang yang dapat digunakan sebagai bahan baku tepung pisang adalah pisang ambon lumut, pisang nangka, pisang siam dan pisang kepok. Dalam proses pengeringan ini menurut Muljoharjo (1987), cepat lambatnya proses pengeringan sangat dipengaruhi oleh faktor dari dalam bahan (struktur bahan) serta dari luar bahan (distribusi aliran udara, suhu, kelembaban serta kecepatan udara). Di dalam jurnal ini menyatakan kandungan gizi pada keempat jenis tepung pisang hampir sama. Untuk kandungan karbohidrat/pati pada keempat jenis pisang berkisar 42,9451,231%, kandungan lemak pada kisaran 0,51,25%, kandungan gula pada kisaran 0,6162,26% dan kadar abu pada kisaran 1,52-2,24%. Berdasarkan hasil analisa derajat putih, tepung pisang kepok dan tepung pisang siem juga menghasilkan persentase nilai derajat putih yang lebih tinggi karena keduanya memilki warna daging buah yang yang lebih putih dibandingkan jenis pisang yang lainnya. Jadi dalam uji derajad putih ini, warna tepung pisang yang dihasilkan sangat dipengaruhi oeh warna dari daging buah pisang. Selain itu berdasarkan hasil percobaan, jenis pisang nangka menghasilkan tepung pisang dengan nilai rendemen tertinggi yaitu sebesar 27,48% dengan karakteristik kimia kadar air = 9,2%- 11,05%, kadar KH = 50,25-51,23%, kandungan gula total 1,3-1,46% dan vitamin C 80,85-97,35 mg/100 gram, dengan nilai derajat putih terkecil yaitu 39,45%. Hal ini disebabkan karena pisang nagka memiliki tingkat kematangan buah dan kandungan air yang berbeda dibandingkan jenis pisang yang lainnya. Dalam percobaan uji organoleptik, jenis pisang siem menghasilkan tepung pisang terbaik dari segi penilaian kesukaan terhadap warna dan aroma. Jadi dari percobaan tersebut dapat saya simpulkan bahwasanya terdapat korelasi positif antara uji organoleptik dengan hasil analsisis derajat putih, dimana tepung pisang siam yang memiliki derajat putih tinggi dan lebih disukai oleh panelis.Di dalam jurnal yang kedua dan ketiga yang berjudul optimasi pembuatan food bar berbasis pisang menjelaskan mengenai informasi pemanfaaatan tepung pisang sebagai bahan dasar membuat makanan siap saji yang sering dikenal dengan Food Bar yang memiliki kandungan gizi dan kalori yang tinggi. Dalam jurnal ini, menggunakan beeberapa jenis analisa yang digunakan untuk mengetahui nutrisi dalam kandungan food bar. Jenis analisa tersebut meliputi metode gravimetri, metode kjeldahl, metode ekstraksi soxhlet, dan metode luff schoorls. Jenis pisang yang digunakan dalam pembuatan food bar ini adalah pisang nangka. Mineral tertingi dalam pisang ini adalah kalium (PKBT IPB 2005). Mineral ini penting untuk transportasi sel sehingga metabolisme tubuh menjadi lancar (Astawan dan Kasih, 2008). Dari hasil analisa terhadap food bar terlihat bahwa komponen terbesar yaitu karbohidrat dengan nilai sebesar 63,27 %, sedangkan kadar lemak sebesar 4,86% dan kadar abu 2,75%. Untuk kadar protein yang dimiliki food bar yaitu sebesar 8, 74%. Kadar air pada produk food bar masih cukup tinggi yaitu 18,02% sehinga masih cukup rawan untuk mengalami kerusakan selama penyimpanan. Menurut pendapat saya, hal ini kemungkinaan disebabkan oleh waktu pemanggangan yang masih kurang lama jadi kandungan airnya masih terlalu banyak.

Sumber Acuan:Desi , Prasinta. 2010.Pembuatan Pati Pisang dan Analisis Kandungan Glukosa, Asam Askorbat, serta Sifat Fungsionalnya sebagai Makanan Fungsional.. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro.1-5. Vol 2, No 2. Th, 2010Histifarina, D. 2012. Teknologi Pengolahan Tepung dari berbagai Jenis Pisang Menggunakan Cara Pengeringan Matahari dan Mesin Pengering. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Barat Agrin. ISSN: 1410-0029. Vol. 16, No. 2, Oktober 2012.Rahman, Taufik, dkk. 2011. Optimasi Proses Pembuatan Food Bar Berbasis Pisang. LPPM Universitas Islam Bandung.1-8. ISSN-2089-3582.Vol 2, No. 1. Th. 2011