Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

VITAMINUJI VITAMIN B

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama : Ernalia RositaNRP : 133020175Kel/Meja : G/5Asisten : Rini Nurcahyawati S.Tgl Percobaan : 02 April 2015Tgl Pengumpulan : 06 April 2015

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2015

Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1 Latar BelakangVitamin adalah senyawa-senyawa organic tertentu

yang diperlukan dalam jumlah kecil dalam diet seseorang tetapi esensial untuk reaksi metabolisme dalam sel dan penting untuk melangsungkan pertumbuhan normal serta memelihara kesehatan (Poedjiadi, 1994).

Hampir semua vitamin yang kita kenal sekarang telah berhasil diidentifikasi sejak tahun 1930. Vitamin pada umumnya dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan utama yaitu, vitamin yang larut dalam lemak meliputi vitamin A, D, E, dan K dan vitamin yang larut dalam air yang terdiri dari vitamin C dan vitamin B (Winarno, 1991).

Dipandang dari segi gizi, kelompok vitamin B termasuk dalam kelompok vitamin yang disebut vitamin B kompleks yang meliputi tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niasin (asam nikotinat), piridoksin (vitamin B6), asam pantotenat, biotin, folasin, serta vitamin B12 (sianokobalamin) (Winarno, 1991).

1.2 Tujuan PercobaanUntuk mengetahui adanya vitamin B pada bahan

pangan.

1.3 Prinsip PercobaanBerdasarkan reaksi kimia antara vitamin B dengan

NaOH dan Pb asetat disertai pemanasan sehingga membentuk endapan berwarna coklat kehitaman.

Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

1.4 Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Vitamin B

Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam uji vitamin B adalah

NaOH (1:10), Pb asetat, vitamin C-IPI, vitamin B-IPI dan taoge.

2.2. Pereaksi yang Digunakan Pereaksi yang digunakan dalam uji vitamin B adalah

NaOH (1:10) dan Pb asetat.

2.3. Alat yang DigunakanAlat yang digunakan dalam uji vitamin B adalah

tabung reaksi, gelas ukur, penangas air dan pipet tetes.

2.4. Metode Percobaan

1 ml NaOH 1:10 1 ml sampel 1 ml Pb asetat

Panaskan selama 15-20 menit

Amati warna coklat kehitaman yang terbentukGambar 2. Metode Percobaan Uji Vitamin B

Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan Uji Vitamin B

Sampel PereaksiWarna Hasil

IHasil

IISebelum Pemanasan

Setelah Pemanasan

VitaminC-IPI

NaO

H (1

:10)

da

n P

b A

seta

t

Kuning Kuning - -

VitaminB-IPI

Bening Keruh

Kuning Mengendap + +

Taoge Krem Kuning - -

Sumber: Hasil I : Ernalia dan Luviana, Kel. G, Meja 5, 2015. Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.

Keterangan :( + ) mengandung vitamin B( - ) tidak mengandung vitamin B

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Vitamin B

Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan dapat

diketahui bahwa sampel B-IPI mengandung vitamin B sedangkan sampel C-IPI dan taoge tidak mengandung vitamin B. Hasil pengamatan yang didapat oleh praktikan sama dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium Biokimia Pangan Universitas Pasundan Bandung.

Pada percobaan uji vitamin B digunakan larutan NaOH (1:10) yang berfungsi untuk merusak dan memecah ikatan vitamin dengan protein sehingga dapat membentuk tiol. Pb asetat berfungsi untuk membentuk endapan coklat kehitaman ketika bereaksi dengan tiol.

Fungsi perlakuan pada uji vitamin B yaitu pemanasan berfungsi untuk mempercepat reaksi pembentukan endapan coklat kehitaman.

Tiol adalah sebuah senyawa yang mengandung gugus fungsi yang terdiri dari atom sulfur dan atom hidrogen (-SH). Sebagai analog sulfur dari gugus alkohol (-OH), gugus ini dirujuk baik sebagai gugus tiol ataupun gugus sulfhidril. Secara tradisional, tiol sering dirujuk sebagai merkaptan (Anonim, 2015).

Sifat-sifat vitamin B diantaranya larut dalam air, memberi warna fluorosens kuning-kehijauan, tidak larut dalam pelarut lemak, mudah rusak oleh cahaya dan sinar UV, tahan terhadap pemanasan, oksidator, asam dan sangat sensitif terhadap basa (Qonita, 2008).

Dipandang dari segi gizi, kelompok vitamin B termasuk dalam kelompok vitamin yang disebut vitamin B kompleks yang meliputi tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niasin (asam nikotinat), piridoksin (vitamin B6), asam pantotenat, biotin, folasin, serta vitamin B12 (sianokobalamin) (Winarno, 1991).

Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

a. Tiamin (Vitamin B1) Tiamin dikenal juga sebagai vitamin B1. Bentuk

murninya adalah tiamin hidroklorida. Vitamin ini merupakan satu-satunya vitamin yang untuk pertama kalinya ditemukan di Indonesia (1897) yang dulu masih disebut Hindia-Belanda oleh sarjana Belanda yang bernama Eijkman (Winarno, 1991).

Defisiensi vitamin ini mengakibatkan terjadinya penyakit beri-beri terutama negara-negara yang menggunakan makanan pokok nasi. Defisiensi vitamin B1 juga mengakibatkan rusaknya alat pencernaan makanan yang disertai muntah-muntah dan diare. Sumber vitamin B1 adalah biji-bijian seperti beras, gandum; sumber lainnya adalah daging, unggas, telur, hati, kedelai, kacang tanah, sayuran, dan susu (Poedjiadi, 1994).

b. Riboflavin (Vitamin B2) Vitamin B2 disebut riboflavin karena strukturnya

mirip dengan gula ribosa dan juga karena ada hubungan dengan kelompok flavin. Riboflavin yang larut dalam air memberikan warna fluoresens kuning-kehijauan. Riboflavin sangat mudah rusak oleh cahaya dan sinar ultraviolet, tetapi tahan terhadapa panas, oksidator, asam, dan sebaliknya sangat sensitif terhadap basa (Winarno, 1991).

Tanda-tanda defisiensi vitamin ini adalah keilosis (terjadi kerak pada sudut mulut yang berwarna merah). Sumber vitamin adalah susu, daging, telur, ikan. Biji-bijian seperti beras dan gandum mengandung riboflavin dalam jumlah yang kecil (Poedjiadi, 1994).

c. Niasin (Asam Nikotinat) Niasin atau niasin amida merupakan dua senyawa

yang memiliki sifat biologis sama. Niasin amida banyak terdapat dalam jaringan ternak dan lebih larut dalam air, sedang niasin sangat sedikit larut dalam air dingin, hanya

Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

larut sebagian dalam air panas. Vitamin ini tahan terhadap alkali, asam, panas, cahaya dan oksidasi (Winarno, 1991).

Niasin penting untuk pertumbuhan yang normal dan kesehatan sepanjang hidup manusia. Vitamin ini merupakan bahan dasar dari koenzim nikotinamida adenin dinukleotida (NAD+). Telah kita ketahui bahwa koenzim ini merupakan koenzim dari enzim dehidrogenase, dengan mentransfer hidrogen dalam reaksi oksidasi reduksi. Apabila cadangan vitamin di dalam tubuh ini telah habis dalam waktu 30-180 hari dan penambahan dari makanan sangat sedikit atau tidak ada sama sekali, akan timbul gejala penyakit pelagra. Penyakit ini dapat mengenai usus, kulit, dan sistem syaraf. Sumber vitamin ini adalah diantaranya makanan yang kaya akan protein, seperti telur, daging, dan susu. Sumber vitamin nabati misalnya biji-bijian (beras dan sebangsanya), sayuran hijau, kentang, kacang-kacangan (leguminosa) sepert kedelai, petai cina (Poedjiadi, 1994).

d. Piridoksin (Vitamin B6) Vitamin B6 terdiri dari kelompok piridina yang

banyak kesamaannya satu dengan yang lain, yaitu piridoksin, piridoksal, dan piridoksamina. Meskipun demikian, dalam mimbar ilmiah dan kehidupan sehari-hari lebih disukai penggunaan istilah vitamin B6 dan bukan piridoksin, karena piridoksin hanyalah satu dari tiga senyawa aktif. Karena itu vitamin B6 dan piridoksin tidaklah sinonim (Winarno, 1991).

Gejala yang tampak pada defisiensi vitamin B6 adalah hambatan pertumbuhan, badan lemah, dan gangguan mental, ermenia, dermatitis (gatal-gatal pada kulit dengan bercak merah). Sumber vitamin B6 adalah daging, unggas, ragi, legum, serealia, ubi jalar, dan kentang (Poedjiadi, 1994).

Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

e. Asam Pantotenat Vitamin ini merupakan pembentuk koenzim A.

Gugus aktif koenzim A adalah gugus -S-H. Dalam reaksi-reaksi kimia biasanya dituliskan KoA SH atau HS-KoA. Dengan gugus karboksil dari substrat koenzim A membentuk ikatan tioester. Koenzim A dalam reaksi-reaksi kimia berfungsi sebagai pemindah gugus asil. Defisiensi vitamin ini memberikan gejala kehilangan selera makan, tidak dapat melaksanakan pencernaan makanan dengan baik, depresi mental, insomnia (tidak dapat tidur), mudah terjadi infeksi saluran pernapasan. Semua makanan yang berasal dari hewan merupakan sumber asam pantotenat. Di samping itu juga biji-bijian dan kacang polong. Buah dan sayur mengandung asam pantotenat dalam kadar yang rendah (Poedjiadi, 1994).

f. Biotin Biotin sebagai kofaktor terikat kuat pada bagian

protein enzim. Ada tiga jenis reaksi yang dapat dilangsungkan oleh biotin yaitu reaksi karboksilasi pada karbon dari asil KoA, reaksi karboksilasi pada atom karbon yang berikatan ganda dari rantai karbon senyawa asil KoA, dan reaksi transkarboksilasi pada senyawa asil KoA (Poedjiadi, 1994).

Gejala yang tampak pada defisiensi vitamin ini adalah kulit menjadi kasar bersisik, rasa sakit pada urat-urat, kulit memucat, anoreksia (kehilangan selera makan) dan mual, kadar hemoglobin menurun, kadar kolesterol naik, dan kadar biotin urine menurun sampai 1/10 normal (Poedjiadi, 1994).

g. Folasin Tetrahidrofolat berperan dalam pembentukan

komponen-komponen RNA dan DNA, oleh karenanya penting untuk pembelahan sel dan reproduksi. Defisiensi asam folat menunjukkan anemia megaloblastik, glositis

Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

(inflamasi pada lidah), dan diare. Makanan sumber asam folat adalah hati, sayuran hijau tua terutama bayam, asparagus, dan kacang-kacangan (Poedjiadi, 1994).

h. Vitamin B12 (Sianokobalamin) Vitamin B12 adalah suatu vitamin yang sangat

kompleks molekulnya, yang mengandung sebuah atom kobalt yang terikat mirip dengan besi terikat dalam hemoglobin atau magnesium dalam klorofil. Vitamin B12 terjadi dalam beberapa bentuk, dan dikenal sebagai kobalamina; sianokobalamina merupakan salah satu bentuk yang paling aktif. Sianokobalamina larut dalam air, tahan terhadap panas, inaktif oleh cahaya, asam keras atau larutan alkali. Hanya sedikit yang hilang oleh cara pemasakan normal (Winarno, 1991).

Faktor yang dapat mengganggu kestabilan vitamin B salah satunya adalah basa. Basa seperti NaOH akan merusak dan memecah ikatan vitamin dengan protein sehingga dapat membentuk tiol. Salah satu sifat vitamin B adalah tidak stabil dan sensitif basa.

Secara umum, golongan vitamin B berperan penting dalam metabolisme di dalam tubuh, terutama dalam hal pelepasan energi saat beraktivitas. Hal ini terkait dengan peranannya di dalam tubuh, yaitu sebagai senyawa koenzim yang dapat meningkatkan laju reaksi metabolisme tubuh terhadap berbagai jenis sumber energi. Beberapa jenis vitamin yang tergolong dalam kelompok vitamin B ini juga berperan dalam pembentukan sel darah merah (eritrosit). Sumber utama vitamin B berasal dari susu, gandum, ikan, dan sayur-sayuran hijau (Anonim, 2015).

Mekanisme terbentuknya endapan coklat kehitaman mula-mula sampel ditambahkan NaOH. Vitamin B merupakan vitamin yang labil dengan adanya basa. Selain labil dengan basa, vitamin B juga tidak dapat berdiri sendiri sehingga ia berikatan dengan protein. NaOH akan merusak dan memecah

Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

ikatan vitamin B serta terionisasi sehingga ion positif akan berikatan dengan sulfur menghasilkan tiol. Dengan penambahan Pb asetat maka tiol dan Pb asetat akan bereaksi membentuk endapan coklat kehitaman.

Faktor kesalahan yang dapat terjadi pada saat melakukan percobaan uji vitamin B adalah salah memasukkan pereaksi, waktu pemanasan tidak sesuai dan salah mengamati endapan yang terbentuk.

Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan dapat

diketahui bahwa sampel B-IPI mengandung vitamin B sedangkan sampel C-IPI dan taoge tidak mengandung vitamin B. Hasil pengamatan yang didapat oleh praktikan sama dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium Biokimia Pangan Universitas Pasundan Bandung.

4.2. SaranSaran yang dapat disampaikan oleh penulis adalah

sebaiknya praktikan lebih memahami metode percobaan dengan baik dan lebih teliti saat mengamati terjadinya endapan pada sampel.

Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2015. Tiol. http://id.wikipedia.org. Diakses: 04 April 2015.

Anonim. 2015. Vitamin B. http://id.wikipedia.org. Diakses: 04 April 2015.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia.

Qonita. 2008. Vitamin. http://qforq.multiply.com. Diakses: 04 April 2015.

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.