UJI SPORA FLAT SOUR

Produk makanan yang banyak mengandung gula sering terkontaminasi oleh mikroba

karena kondisi pengempakan ataupun penyimpanannya yang kurang higienis. Mikroba yang

sering tumbuh pada sirup terdiri dari jenis spora penyebab busuk asam (spora flat sour), spora

bakteri anaerobik dan spora bakteri anaerobik termofilik (Martanti, 2012)

Spora bakteri penyebab busuk asam (flat sour) yang mudah tumbuh pada makanan

berasam rendah dengan pH 4-4,5 adalah Bacillus stearothermophillus. Spora bakteri busuk

asam yang sering tumbuh pada makanan asam dengan pH < 4 adalah Bacillus coagulans

(Bacillus thermoacudurans). Pada praktikum untuk menguji spora bakteri penyebab busuk

asam ini, dilakukan dengan memasukan larutan gula yang akan diuji kemudian ditambahkan

media DTBPA (Dextrose Tryptone Brom Cresol Purple Agar) pada 5 cawan. Pengerjaan

larutan gula dilakukan oleh kelompok 5, 6, dan 7.

Dari hasil percobaan, kelompok 5 terdapat areal kuning pada semua cawan petri, hal

ini berarti pada gula yang digunakan banyak mengandung bakteri pembentuk asam. Warna

kuning yang dihasilkan adalah bukti bahwa bakteri pembentuk asam itu tumbuh karena

munculnya degradasi warna akibat perubahan pH. Pada kelompok 6 masih tetap tumbuh

bakteri penyebab asam tetapi hanya pada cawan ke 1 dan 4. Mungkin hal ini terjadi karena

sampel gula yang diuji hanya sedikit terdapat bakteri penyebab busuk asam, sehingga ketika

diamati hanya 2 cawan saja yang positif. Sedangkan kelompok 7 menguji bakteri penyebab

busuk asam pada sampel minuman serbuk. Pada hasil percobaannya, diperoleh bahwa pada

cawan ke 2 hingga ke 4 positif terdapat areal kuning. Hal ini berarti pada minuman serbuk

pun memungkinkan tumbuhnya bakteri penyebab busuk asam. Warna kuning yang menjadi

penanda bakteri flat sour terjadi akibat perubahan Brom Cresol yang pada keadaan atau pH

asam berubah dari ungu menjadi kuning. Penanda warna kuning ini menunjukkan adanya

aktivitas bakteri flat sour yang terkandung dalam sampel gula kelompok 5, 6, dan minuman

serbuk pada kelompok 7.

Produk makanan yang banyak mengandung gula sering mengandung spora bakteri

termofilik, yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu 40-60oC atau lebih. Spora bakteri termofilik

penyebab kerusakan pada makanan pada umumnya tergolong Bacillus dan Clostridium.

Kerusakan yang disebabkan oleh bakteri termofilik bervariasi tergantung dari spesies bakteri.

Spora bakteri anaerobik yang tidak memproduksi H2S yang bersifat termofilik misalnya

Clostridium thermosaccharolyticum, sedangkan yang bersifat mesofilik misalnya Clostridium

botulinum dan Clostridium sporogenes. Bakteri anaerob yang dapat tumbuh pada makanan

asam Clostridium pasteurianum dan Clostridium thermosaccharolyticum. Untuk menghitung

jumlah spora termofilik, sampel harus mengalami perlakuan pemanasan untuk membunuh

sel-sel vegetatif dan untuk memberikan kejutan panas (heat shock).

Produk makanan yang banyak mengandung gula sering mengandung spora bakteri

anaerob penyebab kebusukan sulfida (sulfide spoilage) yaitu bakteri anaerob yang

memproduksi gas H2S, misalnya Clostridium nigricans. Ada pula bakteri yang menyebabkan

kebusukan sulfida namun bakteri tersebut bersifat anaerob fakultatif, misalnya Bacillus

betanigrificans.

Martanti, R. 2012. Uji mikrobiologigula. http:// http://ridderisdererecta.blogspot.com [27

November 2012].

Lampiran

Gula

tepung