Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Millon)

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN PROTEIN IUJI MILLON

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :Nama: Ernalia Rosita

NRP: 133020175

Kel/Meja: G/5

Asisten: Rini Nurcahyawati S.

Tgl Percobaan: 13 April 2015

Tgl Pengumpulan: 16 April 2015

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2015I PENDAHULUAN

Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1 Latar BelakangProtein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh (Poedjiadi, 1994).Protein terdapat baik dalam produk hewan maupun dalam produk tumbuhan dalam jumlah yang berarti. Di negara maju, orang memperoleh sebagian besar proteinnya dari produk hewan. Di bagian lain dunia, bagian utama protein makanan diperoleh dari produk tumbuhan (deMan, 1989).Tumbuhan membentuk protein dari CO2, H2O dan senyawa nitrogen. Hewan yang makan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein hewani. Selain digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan sebagai sumber energi apabila tubuh kita kekurangan karbohidrat atau lemak. Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein ialah sebagai berikut : Karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0-3%, dan fosfor 0-3% (Poedjiadi, 1994).

1.2 Tujuan PercobaanUntuk mengetahui adanya gugus aromatik pada protein.

1.3 Prinsip PercobaanBerdasarkan reaksi antar gugus aromatik dengan larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat sehingga menghasilkan endapan putih dengan adanya pemanasan sehingga menghasilkan senyawa kompleks berwarna merah.

1.4 Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Millon

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam uji millon adalah larutan millon, sampel taoge, sampel susu, dan sampel nugget.

2.2. Pereaksi yang Digunakan Pereaksi yang digunakan dalam uji millon adalah larutan millon

2.3. Alat yang DigunakanAlat yang digunakan dalam uji millon adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, gelas kimia, alat penangas air dan pipet tetes.

2.4. Metode Percobaan2 ml sampel 5 tetes pereaksi millon

Kocok, amati perubahan yang terjadi Panaskan selama 1-2 menit

Amati perubahan warna sebelum dan sesudah dipanaskan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji MillonIII HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan Uji MillonSampelPereaksiWarnaHasilIHasil II

SampleStlh dipanaskan

TaogeMILLONKrem KeruhKuning Keruh--

SusuPutihBeningMenggumpal--

NuggetKuning PutihKuning Putih--

Sumber: Hasil I : Ernalia dan Luviana, Kelompok G, Meja 5, 2015. Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.Keterangan:( + ) mengandung gugus aromatik( - ) tidak mengandung gugus aromatik

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Millon3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat diketahui bahwa sampel taoge, susu dan nugget tidak mengandung gugus aromatik. Hasil yang didapat sesuai dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium Biokimia Pangan Universitas Pasundan. Fungsi larutan millon adalah sebagai pereaksi yang bereaksi dengan sampel yang mengandung gugus aromatik membentuk endapan putih yang mana ketika dipanaskan akan membentuk senyawa kompleks berwarna merah. Fungsi pemanasan adalah untuk membuat protein mengalami denaturasi atau kerusakan, sehingga diharapkan molekul protein yang terdiri dari banyak polipeptida dapat terputus menjadi molekul-molekul penyusunnya yang lebih kecil, sehingga hal ini diharapkan dapat mempercepat reaksi.Senyawa aromatik atau gugus aromatik adalah senyawa organik yang memiliki gugus fenil. Senyawa aromatik bersifat karsinogenik genetoxic, yang tidak ada batas aman untuk terkena resiko kanker. Contoh dari senyawa aromatik adalah Benzena (Amelia, 2012).

Gambar 4. Gugus Fenil pada Gugus Aromatik Pereaksi millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna. Protein ini mengandung tirosin akan memberikan hasil positif. Perbedaan antara asam nitrat pekat (Uji Xanthoprotein) dengan pereaksi Millon adalah pada uji xanthoprotein yang diuji adalah semua asam amino aromatik yaitu tirosin, fenilalanin dan triptofan. Sedangkan pada uji Millon yang diuji hanya tirosin saja (Poedjiadi, 1994).Perbedaan antara asam nitrat pekat (Uji Xanthoprotein) dengan pereaksi Millon adalah pada uji xanthoprotein yang diuji adalah semua asam amino aromatik yaitu tirosin, fenilalanin dan triptofan. Sedangkan pada uji Millon yang diuji hanya tirosin saja (Poedjiadi, 1994).Mekanisme uji millon dimulai saat sampel dan pereaksi millon dicampurkan dan kemudian bereaksi. HNO3 dengan sampel akan bereaksi. Reaksi tersebut adalah reaksi nitrasi dimana terjadi subtitusi atom H+ dengan NO2. Endapan putih yang terbentuk setelah penambahan reagen Millon pada larutan protein tersebut berasal dari endapan merkuri, dimana pada awalnya Hg yang terlarut di dalam HNO3 teroksidasi menjadi Hg+. Ion Hg+ ini selanjutnya membentuk garam dengan gugus karboksil dari tirosin. Reaksi ini didasari bahwa bila suatu protein ditambahkan garam merkuri, maka akan terjadi koagulasi. Dengan adanya pemanasan reaksi akan berlangsung lebih cepat dan endapan putih akan berubah menjadi senyawa kompleks merah apabila dalam sampel terdapat gugus aromatik. Faktor kesalahan yang dapat terjadi pada saat melakukan percobaan adalah kurang bersihnya alat, terlalu lama atau sebentarnya waktu pemanasan, dan kesalahan dalam mengamati perubahan warna yang terjadi.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat diketahui bahwa sampel taoge, susu dan nugget tidak mengandung gugus aromatik. Hasil yang didapat sesuai dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium Biokimia Pangan Universitas Pasundan.

4.2. SaranSaran yang dapat disampaikan oleh penulis adalah sebaiknya praktikan memperhatikan waktu pemanasan, memperhatikan penambahan pereaksi, memahami metode percobaan dengan baik dan lebih teliti saat mengamati perubahan warna yang terbentuk pada saat melakukan percobaan.

DAFTAR PUSTAKA

Amelia, Riska. Alifatik dan Aromatik. http://riskamamel21.blogspot.com. Diakses: 15 April 2015. deMan, John M. 1989. Kimia Makanan. Bandung: Institut Teknologi BandungPoedjiadi, Anna. 1994. Dasar - Dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia.